Bereidingstechnieken_2_Inzage-exemplaar

101KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN INZAGE-EXEMPLAAR SVHFRISGROENE GROENTEN In groene groenten zit een stof die zorgt voor de groene kleur. Deze stof heet chlorofyl, maar noem je ook wel bladgroen. Bij rauwe groenten zie je het bladgroen nog niet zo goed. Je zou kunnen zeggen dat het nog opgesloten zit in de groente. Als de groente in aanraking komt met kokend water, ontsnapt er gas uit de groente. Dit gas zat eerst tussen de cellen en zorgde ervoor dat het bladgroen niet goed te zien was. Door het ontsnappen van dit gas komt het bladgroen tevoorschijn. De groente krijgt zo een mooie, frisgroene kleur. Als je de groente langer kookt, ontstaat er een chemische reactie. Er lekken zuren en enzymen uit de cellen van de groente. Deze zorgen ervoor dat het bladgroen oplost in water. Hierdoor verliest de groente zijn groene kleur en wordt dof.Doe tijdens het blancheren geen deksel op de pan,zodat het koolzuurgas kan ontsnappen. Zorg ervoordat de temperatuur van de vloeistof niet boven de100 °C uitkomt. Deel de producten voor hetblancheren klein of dun op, zodat ze snel beetgaarzijn. Na het koken leg je de producten in koud waterof je spoelt ze met koud water af. Dit noem jeschrikken. Je kunt de producten ook terugkoelen ineen snelkoeler. Door het koelen onderbreek je opeen snelle manier het kookproces. Dit voorkomt dathet product doorgaart of verkleurt.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH102  KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN Voorbakken van verse Friet INGREDIËNTEN verse aardappels olie water BEREIDINGSWIJZE 1 Schil de aardappels. Doe de aardappels in een bak met water, zodat ze niet verkleuren. 2 Snijd de aardappels in reepjes. Spoel het zetmeel eraf met koud water. 3 Bak de friet in een pan met olie op 150 °C. Schud de friet na 1 minuut goed los. Schep de friet uit de pan, zodra deze een sissend geluid krijgt. 4 Spreid de friet goed uit in een bak. 5 Bewaar de friet afgedekt in de koeling of vriezer. Bak de friet op 180 °C op bestelling af.

103KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN  4.4 PocherenINZAGE-EXEMPLAAR SVHAls je een ballotine van piepkuiken gaart in te heet tipwater, wordt deze droog en hard. Om dit tevoorkomen pocheer je de ballotine. Hierdoor blijft POCHEER LAMSNEK 12 UURdeze smaakvol en zacht. Dit komt door de lagere OP 71 °C IN EEN RONERtemperatuur van de garingsvloeistof. Tijdens het (WARMWATERBAD). HETpocheren komt deze niet boven de 90 °C. De VLEES VALT DAN VAN HETeiwitten in het product garen hierdoor langzaam BOT AF.en gelijkmatig. Voor het pocheren van gevogeltekomt de temperatuur niet boven de 80 °C. Deeiwitten in gevogelte stollen al bij 72 °C. Elk productheeft een eigen kerntemperatuur waarop het gaaris. De kerntemperatuur van het product wordttussen de 55 en 70 °C. Hoe lager de temperatuur is,hoe zachter het vlees. Het duurt dan wel langervoordat het product gaar is.product maximale pocheertemperatuur minimale kerntemperatuurgevogelte 80 °C 72 °Cvis 90 °C 50 °Cvlees 70 °C ligt aan de gewenste gaarheidPocheren is heel geschikt voor kwetsbareproducten die bij bakken of koken uit elkaar kunnenvallen. Een bekend voorbeeld hiervan is eengepocheerd ei. Vaak worden producten voor hetpocheren gevacumeerd. Er is dan nog minder kansdat het product uit elkaar valt. Je kunt op viermanieren pocheren:1 vanuit een koude vloeistof2 vanuit een warme vloeistof3 au bain-marie (met en zonder beweging)4 in vochtige lucht (combisteamer) POCHEREN VAN BALLOTINES

104  KOKEN, BLANCHEREN EN POCHERENINZAGE-EXEMPLAAR SVHJE KUNT OOKEI POCHEREN Net als bij koken en blancheren, kun je bij pocherenPOCHEREN IN Het pocheren van eieren is een hele kunst. starten met een koude of warme vloeistof. JeBOUILLON, WIJN, Gebruik zo vers mogelijke eieren. Doe koud pocheert vanuit een koude vloeistof als je zoveelVRUCHTENSAP water in een steelpan. Voeg hier een scheut mogelijk smaakuitwisseling tussen de vloeistof enOF AZIJN. azijn aan toe. Het zuur zorgt ervoor dat de het product wilt. De smaakstoffen van het product eiwitten sneller stollen. Verhit het water tot lossen dan op in de vloeistof. Je kunt een casselerrib een temperatuur van 90 °C. Maak een draai- zo bijvoorbeeld minder zout maken of de sterke kolk met een lepel. Hierdoor vouwt het eiwit smaak van orgaanvlees of asperges afzwakken. zich straks mooi om het eigeel heen. Doe Pocheren vanuit een koude vloeistof zorgt er ook het ei in het water. Breek het ei eerst in een voor dat de smaken van de garingsvloeistof in het kopje, zodat je deze voorzichtig in het water product trekken. Je kunt bijvoorbeeld pocheren in kunt laten glijden. Voor een zacht gepo- bouillon, wijn, vruchtensap of water met azijn. Peren cheerd ei laat je het ongeveer 3 minuten in smaken extra lekker als je ze voor een dessert het water. Voor een hard gepocheerd ei pocheert in zoete dessertwijn. Aan de dessertwijn ongeveer 5 minuten. kun je nog kruiden en specerijen toevoegen, zoals bijvoorbeeld een vanillepeul, steranijs en kaneel. Deze smaken trekken dan in de peren. Als je vanuit een warme vloeistof pocheert, blijven de smaken van het product beter behouden. Het product wisselt dan namelijk minder smaak uit met de vloeistof. Je kunt pocheren in een pan met water, maar ook au bain-marie of met vochtige lucht.

105KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN INZAGE-EXEMPLAAR SVHPocheren au bain-marie kan met of zonder beweging. Je pocheert au bain-marie met beweging als je bijvoorbeeld eidooiers opklopt voor een sabayon of hollandaisesaus. Je pocheert au bain-marie zonder beweging als je bijvoorbeeld afgesloten vormpjes met een dessert in een waterbad in de oven verwarmt. Dit kan bijvoorbeeld met crème caramel of consommé royal. Consommé royal is een hartige soepgarnituur met ei. Je kunt voor het au bain-marie pocheren ook een Roner gebruiken. Dit is een keukenapparaat met een warmwaterbad. De Roner houdt het water in beweging met een pomp of motor. Doordat het water in beweging is, is de temperatuur overal gelijk. Het voordeel van een Roner is dat je de temperatuur heel nauwkeurig in kunt stellen. Wist je dat... Forel au bleu (truite au bleu) is een klassiek gerecht. De forel bewerk je met azijn en pocheer je daarna in groentebouillon. Kenmerkend voor het gerecht is dat de forel blauw is. Twee eeuwen geleden begonnen de mensen in Frankrijk forellen te kweken. Forellen smaken soms modde- rig. Dit komt door de blauwwieren die in zoet water groeien. De mensen kwamen erachter dat ze de moddersmaak konden verwijderen met zuur, zoals citroen of azijn. Ze overgoten de vis daarom met hete, gezouten azijn. Tot hun verbazing kleurde de forel blauw. Tegenwoordig weten we hoe dit komt. De zoute azijn reageert chemisch met de slijmlaag van de forel. De slijmlaag moet hiervoor wel onbeschadigd zijn. Dit betekent dat de forel heel vers moet zijn. Een andere manier waarop je kunt zien dat de vis vers is, is aan de opgekrulde randen. Na het doden van een vis duurt het even voordat de vis stijf wordt. Alleen als je de vis direct na het doden pocheert, zullen de randen opkrul- len. Heb je een blauw, gekrulde forel op je bord? Dan weet je dat deze heel vers is.

106  KOKEN, BLANCHEREN EN POCHERENINZAGE-EXEMPLAAR SVHForel au bleuINGREDIËNTEN1 forel75 milliliter wittewijnazijn20 gram boter gehakte peterselieVOOR DE COURT-BOUILLON1 ui1 selderijstengel2 wortels2 takjes platte peterselie1 takje tijm1 laurierblaadje2 eetlepels wittewijnazijn peper zoutBEREIDINGSWIJZE1 Doe een liter water in de pan. Snijd de groenten fijn en voeg deze toe. Voeg de tijm, het laurierblaadje, de azijn en wat peper en zout toe.2 Breng het water aan de kook en laat het 15 minuten trekken. Laat het daarna afkoelen.3 Doe de wittewijnazijn in een pan. Breng dit aan de kook en giet dit over de forellen. Laat de forellen afkoelen.4 Leg de forellen in een braadpan. Zeef de court-bouillon en voeg deze toe. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat het 10 minuten trekken.5 Haal de forellen uit de pan en leg ze op een bord. Bestrooi ze met gehakte peterselie. Serveer de forel met aardappels en groente.

107KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN INZAGE-EXEMPLAAR SVH

108  KOKEN, BLANCHEREN EN POCHERENINZAGE-EXEMPLAAR SVHsamenvattingKookpunt BlancherenHet kookpunt is de temperatuur waarop een Blancheren is het koken van producten in kortevloeistof kookt. Elke vloeistof heeft zijn eigen tijd. Na het koken doe je producten in een koud-kookpunt. Hoe hoger de luchtdruk, hoe hoger het waterbad of je spoelt ze met koud water af.kookpunt van de vloeistof is. Een snelkookpan Hierdoor onderbreek je het kookproces. Je kuntmaakt gebruik van druk om het kookproces te blancheren vanuit een koude of warme vloeistof.versnellen. Suiker en zout verhogen het kookpunt. Je blancheert vanuit een koude vloeistof als jeBepaalde producten kook je onder het kookpunt. producten schoon wilt maken of de huid vanDit voorkomt dat ze overgaar en droog worden. producten wilt verstevigen. Je doet het ook als jeDe kooktijd duurt dan wel langer. een te sterke smaak van een product wilt verwijderen. Je blancheert vanuit een warmeKoken vloeistof als je producten snel wilt garen of voorbakken.Je kookt producten om ze zachter en lichterverteerbaar te maken. Je kunt op twee manieren Pocherenkoken, namelijk vanuit een koude of vanuit eenkokende vloeistof. Koken vanuit een koude vloei- Pocheren is het langzaam garen van een product.stof zorgt voor een uitwisseling van smaak tussen Dit doe je in een vloeistof met een temperatuurde vloeistof en het product. Koken vanuit een onder de 90 ˚C. Je kunt pocheren vanuit eenkokende vloeistof zorgt ervoor dat de smaak en koude of warme vloeistof. Pocheren kun je ook aukleur van het product zoveel mogelijk behouden bain-marie doen. Dit kan met of zonder beweging.blijft. Witte groenten die kunnen verkleuren kook Au bain-marie pocheren met beweging kun je inje au blanc. Groene groenten kook je zonder een Roner doen. Pocheren in vochtige lucht doe jedeksel, zodat het koolzuurgas kan ontsnappen. in een combisteamer.Het koolzuurgas verkleurt anders de groenten.

109KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN INZAGE-EXEMPLAAR SVH

INZAGE-EXEMPLhAoAoRfdsStVuHk 5ssttoovmeennen

nINZAGE-EXEMPLAAR SVH

112  STOMEN EN STOVENINZAGE-EXEMPLAAR SVH in dit hoofdstuk Het is winter. Er staat een gerecht met runderstoofvlees op de menukaart. Het vlees heb je aangebakken. De groenten, kruiden en specerijen en de bouillon heb je toegevoegd. Nu hoeft het geheel alleen nog maar te stoven. Hoelang zal het duren voor het stoofvlees lekker mals is?Rundvlees kool Broccoli stoven Smoren stomen 115 121 127

113STOMEN EN STOVEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHAls je producten kookt, lossen veel smaak- enEr ontstaat dan waterdamp. Als je bijvoorbeeldvoedingsstoffen op in het water. Dit gebeurt bij broccoli stoomt, gaart deze door de hete water-stoven en stomen niet. Denk bijvoorbeeld aan het damp. De natuurlijke smaak blijft goed behouden,stoven van rundvlees. Je voegt zoveel vocht toe aan omdat stomen een korte bereidingstechniek is.het vlees totdat het net onder staat. Het vlees gaart Hoe korter je een product bereidt, hoe meerdoor de vloeistof en zijn eigen vocht. Doordat je een smaak- en voedingsstoffen je behoudt.kleine hoeveelheid vocht gebruikt is de smaakgeconcentreerd. Dit komt doordat je geen smaak-en voedingsstoffen verliest aan het kookwater. Hetstoofvocht gooi je niet weg, maar gebruik je vaak alssaus. Bij stomen hangen de producten boven devloeistof in plaats van erin. HOE KORTER JE EEN PRODUCT BEREIDT, HOE MEER SMAAK- EN VOEDINGS- STOFFEN JE BEHOUDT.

114  STOMEN EN STOVEN  5.1 Stoven en stomenINZAGE-EXEMPLAAR SVH Stoven kun je onderverdelen in verschillende aluminiumfolie verpakt. Een verschil tussen stoof- stooftechnieken: stoven, smoren, glaceren en en stoomtechnieken is dat stooftechnieken een poêleren. Het verschil zit in de hoeveelheid vocht langere bereidingstijd hebben. De meeste stoof- die je gebruikt. Bij stomen maak je gebruik van technieken doe je bij een temperatuur onder de waterdamp om het product te garen. Bereiden ‘en 100 ˚C. Bij de stoomtechnieken kan de bereidings- papillotte’ is een vorm van stomen. Het verschil is temperatuur erg verschillen. Dit ligt aan de manier dat je bij bereiden ‘en papillotte’ de producten in van stomen die je toepast. een afgesloten pakketje van bakpapier of Techniek hoeveelheid vocht bereidingstemperatuur bereidingstijd stoven smoren product staat net onder rond de 80 °C lang glaceren product staat een kwart onder de 100 °C lang onder poêleren stomen kleine hoeveelheid onder de 100 °C dierlijke producten lang, bereiden ‘en papillotte’ plantaardige producten kort geen extra vocht tussen de 140 en 160 °C lang met of zonder vocht tussen de 60 en 120 °C kortSTOOF- weinig tot geen vocht rond de 175 °C kortTECHNIEKENHEBBEN EENLANGEREBEREIDINGSTIJDDAN STOOM-TECHNIEKEN.

115STOMEN EN STOVEN INZAGE-EXEMPLAAR SVH5.2 Stoven Het maken van een runderstoofschotel kost best wel wat tijd. Om het rundvlees lekker zacht en mals te krijgen, laat je het een paar uur stoven. Bij het stoven gaar je het vlees in een vloeistof. Dit doe je langere tijd op een temperatuur van ongeveer 80 °C. Als je gaat stoven, voeg je extra ingrediënten toe aan het vlees. Denk bijvoorbeeld aan groenten, kruiden en specerijen. Deze geven tijdens het stoven veel smaak af. De smaken mengen hierdoor goed met elkaar. Om de stoofschotel een vollere smaak te geven, bak je de ingrediënten vaak van tevoren even aan. Dit zorgt voor een Maillard- reactie. Stoven doe je bij producten die een lange bereidingstijd nodig hebben. Denk dan bijvoorbeeld aan vlees met veel bindweefsel of harde, vezelige groenten. Sukade, wang of schouder zijn voor- beelden van soorten vlees die heel geschikt zijn om te stoven. Groenten zoals prei, asperge en wortel kun je ook goed stoven. TECHNIEK Gebruik voor het maken van een stoofschotel een pan met een dikke bodem. Deze verdeelt de warmte goed. Als je een stoofschotel met vlees maakt, bak je dit eerst even aan. Groenten fruit je van tevoren kort aan. Dit geeft een vollere smaak. Daarna voeg je de vloeistof toe. Daarna voeg je de vloeistof toe. Het toevoegen van vloeistof noem je ook wel mouilleren. De vloeistof kan bouillon, fond, wijn, marinade, melk of water zijn. Bij zuurvlees voeg je bijvoorbeeld marinade toe aan het stoofvocht en bij gevogelte is witte wijn of room lekker. Gebruik zo min mogelijk vloeistof. Het product moet net onder staan. Verwarm de vloeistof tot het kookpunt. Laat het product daarna op lage temperatuur verder garen met de deksel op de pan. De bereidingstijd verschilt per product. Hoe meer bindweefsel het heeft of hoe harder en vezeliger het is, hoe langer de bereidingstijd is.

116  STOMEN EN STOVENINZAGE-EXEMPLAAR SVH tip STOVEN IN DE OVEN Je kunt ook in de oven stoven. Dit doe je met grote GROENTEN VERLIEZEN VAAK hoeveelheden die niet in een pan passen. In de HUN KLEUR TIJDENS HET oven komt de warmte van alle kanten in plaats van STOVEN. DIT VOORKOM JE alleen van de onderkant, zoals bij een pan. Daar- DOOR ZE VAN TEVOREN TE naast is de temperatuur constant. Hierdoor gaart het product gelijkmatig. Houd er wel rekening mee BLANCHEREN EN ZE PAS OP dat de oven een lange tijd bezet is, als je deze HET LAATST TOE TE gebruikt om een stoofgerecht te maken. Bak het VOEGEN. product, bijvoorbeeld sukadelappen, eerst aan in de pan. Doe de pan daarna met de deksel in de oven of gebruik een ovenschaal met deksel. Voeg hier een vloeistof aan toe, bijvoorbeeld rode wijn en runderfond. Zet de pan of de ovenschotel in een koude oven. Zet de deksel schuin, zodat het vocht iets kan verdampen. Stel de oventemperatuur in op 90 tot 95 °C. Na 2 uur is het vlees ongeveer 50 °C. Op dat moment stel je de oventemperatuur in op 120 °C. Na een uur is het vlees ongeveer 80 °C. AANDACHTSPUNTEN Het beste is om het vlees dat je gaat stoven niet te snijden. Door het snijden verliest het vlees makke- lijker zijn vleessappen, waardoor het uitdroogt. Als je het vlees toch moet snijden, snijd het dan in grote stukken van minimaal 2,5 centimeter doorsnee. Controleer het vlees elk half uur. Je controleert of het rundvlees klaar is door er met een vork in te prikken. Als het uit elkaar valt, is het zacht en mals genoeg. Als het vlees gaar is, haal je het van het vuur of uit de oven. Laat het vlees afkoelen in het stoof- vocht. Het neemt dan nog een deel van het vocht op. Na het stoven kun je het stoofvocht nog inkoken om de smaak te verbeteren en het vocht dikker te maken. Haal dan eerst het vlees uit de pan of oven- schaal. Wist je dat... Stoofvlees wordt extra mals als je een zure vloeistof toevoegt. Denk bijvoorbeeld aan wijn, citroensap of azijn. Het zuur breekt het bindweefsel af.

117STOMEN EN STOVEN Wist je dat...t...Elke Franse regio heeft zijn eigen stoof-schotel met rundvlees. De meest bekende isde Bourgondische, namelijk de boeufbourguignon. Boeuf bourguignon is eenstoofschotel van rundvlees, rode wijn, ui,champignons, wortel, spek, kruiden enspecerijen. Als rode wijn gebruik je tradi-tioneel gezien een Bourgogne. Deze wijnkomt uit dezelfde streek als het gerecht. Jekunt ook een andere rode wijn gebruiken.Kies er dan één met een krachtige, vollesmaak.INZAGE-EXEMPLAAR SVH

118  STOMEN EN STOVENINZAGE-EXEMPLAAR SVH Boeuf BourguignonINGREDIËNTEN runderschouder 3  Doe de ui, wortel en het bouquet garni in de stoofpan.1,5 kilogram rode wijn  Laat het 10 minuten op laag vuur stoven. Neem dan de750 milliliter knoflook  pan van het vuur.3 teentjes laurier, tijm, rozemarijn, selderijbouquet garni van en salie 4  Smelt in een grote braadpan op hoog vuur 20 gram boter  boter in. Doe het vlees in de braadpan en bak dit in 570 gram gesnipperde ui  minuten bruin. Doe dan het vlees bij de groenten in de1 wortel in plakjes  stoofpan.1 bloem2 eetlepels reepjes spek 6  Giet de marinade in de braadpan. Laat het een halve200 gram sjalotjes  minuut koken. Blijf steeds roeren. Neem daarna de300 gram kleine champignons  pan van het vuur.200 gram zout peper 7  Zet de stoofpan met het vlees en de groenten erin op  hoog vuur. Bestrooi het vlees en de groenten met  bloem. Blijf roeren tot er een laagje op het vlees zit.VOORBEREIDING1  Snijd het vet van het vlees. Snijd het vlees in blokjes 8  Giet de marinade erbij en roer dit goed door. Breng  het geheel aan de kook. Doe een deksel op de pan.  van 4 centimeter. Doe het vlees in een kom.  Zet de pan in de oven en het geheel twee uur in de 2  Pers de knoflook en voeg dit toe aan het vlees. Doe de  oven stoven.  wijn en het bouquet garni bij het vlees. Laat het vlees 9  Doe de rest van de boter in de braadpan. Pel de  minimaal 3 uur marineren in de koelkast.  sjalotjes. Doe de sjalotjes en het spek in de pan. Bak  dit ongeveer 10 minuten, tot de sjalotjes zacht zijn.BEREIDINGSWIJZE1  Laat het vlees uitlekken in een zeef en vang de 10  Voeg de champignons toe. Laat dit een paar minuten  stoven, terwijl je af en toe roert. marinade op. Houd het bouquet garni apart. Dep het vlees droog met keukenpapier. 11  Laat het mengsel uitlekken op keukenpapier. Voeg het 2  Zet een grote stoofpan op het vuur en smelt hier 30  toe aan de stoofpan in de oven.  gram boter in. 12  Stoof het geheel nog een half uur in de oven. Het vlees  is klaar als het zacht en mals is. 13  Verwijder het bouquet garni. Breng het geheel op  smaak met peper en zout.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH STOMEN EN 119STOVEN 

120  STOMEN EN STOVENINZAGE-EXEMPLAAR SVHOma’s draadjesvleesINGREDIËNTEN1 kilogram rundersukade3 uien2 teentjes knoflook2,5 deciliter rode wijn0,5 liter kalfsfond2 laurierblaadjes2 takjes tijm2 kruidnagels olijfolie roomboter peper zoutBEREIDINGSWIJZE1 Snijd de rundersukade in plakken van 5 centimeter. Bestrooi ze met peper en zout.2 Bak het vlees in roomboter en olijfolie.3 Snijd de ui en de knoflook. Bak dit kort mee.4 Blus het geheel af met de rode wijn en kalfsfond. Laat dit even koken.5 Voeg de laurierblaadjes, tijm en kruidnagels toe. Smoor het geheel ongeveer 2 tot 2,5 uur tot het vlees gaar is.6 Breng het vlees op smaak met peper en zout.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH5.3 smoren 121STOMEN EN STOVEN  Bepaalde producten verliezen veel vocht als je ze EEN VERSCHIL stooft. Denk bijvoorbeeld aan paddenstoelen en TUSSEN STOVEN koolsoorten. Je kunt er daarom voor kiezen om deze producten te smoren in plaats van te stoven. EN SMOREN Smoren lijkt op stoven. Je gaart een product een IS DAT JE BIJ langere tijd met weinig vocht, zodat het zacht en SMOREN MINDER mals wordt. Soms gebruik je alleen het verdampte vocht dat uit het product vrijkomt. Het collageen in VOCHT een product verdampt ook. Het condenseert op de GEBRUIKT. deksel van de pan. Daarna valt het op het product. Dit zorgt ervoor dat het vocht iets wordt gebonden. Je krijgt dan een soort saus. Een verschil tussen stoven en smoren is dat je bij smoren minder vocht gebruikt. Bij het smoren van rode kool hoef je bij- voorbeeld geen extra vocht toe te voegen. De kool verliest tijdens het bereiden genoeg vocht. Nog een verschil tussen stoven en smoren is dat je tijdens het smoren het product af en toe omkeert. Smoren noem je ook wel braiseren. Groenten en paddenstoelen zijn erg geschikt om te smoren, maar vlees ook. Gebruik voor het smoren een braiseerpan. Deze pan heeft een dikke bodem, die de warmte goed vasthoudt. Sommige groenten verliezen hun kleur tijdens het smoren. Deze blancheer je daarom van tevoren. Als je vlees gaat smoren, braad je dit eerst aan. Daarna voeg je even- tueel een vloeistof toe. Dit kan wijn, bier of een marinade zijn. Vaak wordt ook een bouillon of fond gebruikt om het product in te garen. Zorg ervoor dat het product niet meer dan een kwart onder staat. Voeg eventueel nog kruiden, specerijen of een mirepoix toe voor extra smaak. Doe de deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur gaar worden. Keer het product tussendoor af en toe om met een tang. Het product is klaar als het lekker mals en zacht is.

122  STOMEN EN STOVEN  5.4 GlacerenINZAGE-EXEMPLAAR SVH Geglaceerde wortels is een bekend bijgerecht. De Dit verhoogt de smaak en geeft een mooie glans. zachte, gare wortels hebben een mooi glanzend Bij vlees en gevogelte voeg je niet altijd suiker toe, laagje. Glaceren is een vorm van stoven. Je gaart het omdat dit hier van nature al in zit. Soms wordt bij product in een vetstof of vloeistof. De temperatuur vlees of gevogelte wel suiker gebruikt. Denk bijvoor- komt niet boven de 100 ˚C. De bereidingstijd is beeld aan geglaceerde ham. Hier voeg je bruine afhankelijk van het product en de grootte van het suiker en kruidnagels aan toe. product. Vlees en gevogelte hebben een lange bereidingstijd. Denk dan bijvoorbeeld aan het Wist je dat... glaceren van ham of kip. Het glaceren van groenten duurt veel korter. Denk bijvoorbeeld aan Glaceren wordt ook in een bakkerij of in de geglaceerde uien of meiknollen, maar ook fruit en patisserie gedaan. Het gaat dan om het noten kun je glaceren. Je voegt tijdens het glaceren aanbrengen van een dun laagje chocolade, van groenten, fruit en noten een beetje suiker toe. fondant of glazuur op een product. Denk bijvoorbeeld aan een tompouce.“JE KUNT BIJ VLEESOF GEVOGELTE EENGLACÉ GEBRUIKEN. DITIS EEN STERKGEREDUCEERDE FONDMET NATUURLIJKESUIKERS.”Jan de BruijneSVH Meesterkok

INZAGE-EXEMPLAAR SVH GLACEREN OF KARAMELLISEREN? 123STOMEN EN STOVEN  Glaceren lijkt op karamelliseren, maar het is niet hetzelfde. Het verschil is dat je bij HET PRODUCT EN karamelliseren de suiker bruin laat kleuren. DE SUIKERS Als je bij glaceren suiker gebruikt, is het niet de bedoeling dat deze bruin kleurt. Glaceren MOGEN TIJDENS is echt alleen bedoeld om het product een HET GLACEREN glanzend laagje te geven. NIET BRUIN KLEUREN. GROENTEN, FRUIT EN NOTEN GLACEREN Het glaceren van groenten, fruit en noten werkt anders dan het glaceren van vlees of gevogelte. Als je bijvoorbeeld wortels glaceert, zorg je ervoor dat ze een klein formaat hebben. Grote wortels deel je op of je gebruikt babywortels. Je doet boter, suiker en de vloeistof in een pan. Als vloeistof is het lekker om (vruchten)stroop of honing te gebruiken. Dit breng je aan de kook. Daarna voeg je de wortels toe. Dit laat je enkele minuten tot een half uur stoven. De bereidingstijd hangt van de hardheid van het product af en de gewenste gaarheid. Vaak worden groenten van te voren geblancheerd. Zorg ervoor dat de temperatuur tijdens het glaceren niet te hoog wordt. Het product en de suikers mogen namelijk niet bruin kleuren. VLEES EN GEVOGELTE GLACEREN Als je vlees of gevogelte, bijvoorbeeld kippenpoten, glaceert, bak je deze eerst aan. Je kunt eventueel voor de smaak een mirepoix meebakken. Als de kippenpoten een mooie bruine kleur hebben, blus je ze af met een bouillon of fond. Kook de vloeistof in. Doe de deksel op de pan. Laat de kippenpoten op laag vuur verder garen. Afhankelijk van het soort vlees duurt de bereidingstijd drie kwartier tot enkele uren. Giet tijdens het garen af en toe met een lepel wat van de vloeistof over de kippenpoten. Hier- door ontstaat de glanzende laag op het product. Haal halverwege het bereidingsproces de deksel van de pan. De vloeistof dikt zo wat in. Als het product gaar is, kun je deze in de pan nog even in de oven doen. De glaceerlaag wordt dan krokant. Dit is bijvoorbeeld erg lekker bij een beenham.

124  STOMEN EN STOVENINZAGE-EXEMPLAAR SVHGeglaceerde wortelsINGREDIËNTEN bospeen1 bos sinaasappelsap100 milliliter honing2 eetlepels water500 milliliter boter20 gram BEREIDINGSWIJZE1 Blancheer de wortels tot ze beetgaar zijn.2 Doe de sinaasappelsap, het water, de honing en de boter in de pan. Breng dit op hoog vuur aan de kook.3 Voeg de wortels toe. Schud de wortels nog even door, als het vocht aan de wortels blijft plakken.4 Bedek de wortels met het vocht, als het stroperig is geworden. Serveer de geglaceerde wortels direct.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 5.5 Poêleren 125STOMEN EN STOVEN  Als je een piepkuiken bereidt, kun je deze garen in tip zijn eigen vocht. Dit noem je poêleren. Door het product in zijn eigen vocht te garen, blijven alle GEBRUIK ALS VETSTOF ALTIJD smaakstoffen behouden. Tijdens het garen voeg je GEKLAARDE BOTER, ZODAT een ruime hoeveelheid vetstof toe, maar het product staat niet helemaal onder. Voor extra HET PRODUCT NIET smaak voeg je nog een mirepoix of matignon toe. A ANBR ANDT. Een verschil met stoven, smoren en glaceren is dat je bij poêleren geen extra vocht toevoegt. Het product plaats je in een pan in de oven. Je doet een deksel op de pan. Hierdoor blijft het verdampte vocht van het piepkuiken en de mirepoix of matignon in de pan. Zo kan het product hierin garen. Nog een verschil met stoven, smoren en glaceren is de bereidingstemperatuur. Deze is bij poêleren hoger, namelijk tussen de 140 en 160 ˚C. Bij het poêleren van vlees verhoog je een kwartier voor het einde van de bereidingstijd de temperatuur naar 180 ˚C. Je haalt ook de deksel dan van de pan, zodat het product een krokant korstje krijgt. Vooral grote stukken vlees of gevogelte met weinig bindweefsel zijn geschikt om te poêleren. Denk dan bijvoorbeeld aan lamsvlees of kalfszwezerik. Doordat het vlees weinig bindweefsel heeft, is de bereidingstijd vrij kort. POÊLEREN OF KONFIJTEN MET VET? Poêleren lijkt op konfijten met vet. Het verschil is dat je bij konfijten met vet het hele product onderdompelt in vet. Dit is bij poêleren niet het geval. Je voegt een ruime hoeveelheid vetstof toe, maar het product staat niet helemaal onder. Daarnaast voeg je bij poêleren vaak een mirepoix toe voor de smaak. Dit doe je bij konfijten met vet niet.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH126  STOMEN EN STOVEN interview MET SYRCO BAKKER Chef-kok bij Pure-C (★ 2017) Werken met streekproducten Ik vind het belangrijk om met streekproducten te werken. Mijn restaurant staat in Zeeland. Het landschap hier bestaat uit zee en duinen. Ik wil de gasten Zeeland laten zien, ruiken en proeven. Een voorbeeld van één van mijn gerechten is zeebaars in een zoutkorst. Het werken met streekproducten heeft als voordeel dat alles supervers is. De vis wordt ’s ochtends gevangen en ligt ’s middags op het bord. Ik heb direct contact met de mensen die de producten oogsten. We hebben veel teamuitjes naar bijvoorbeeld oesterputten, mosselbedrijven en boeren. Dit zorgt voor een stukje bewust- wording van waar het product vandaan komt. Het product komt niet zomaar binnen, maar daar gaat veel aan vooraf.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 5.6 Stomen 127STOMEN EN STOVEN  Broccoli kun je koken, maar je kunt er ook voor BIJ STOMEN kiezen om deze te stomen. Stomen is het snel garen LOSSEN DE van een product met vloeistofdamp. Dit noem je KLEUR EN ook wel stoom. Het verschil met koken is dat je het product niet onderdompelt in vocht. Daarnaast is SMAAK VAN HET de bereidingstemperatuur hoger. Hierdoor heb je PRODUCT NIET maar twee derde van de bereidingstijd nodig die je OP IN WATER. anders voor het koken nodig zou hebben. De snelle garing zorgt ervoor dat de geur, kleur en smaak van het product grotendeels behouden blijft. De kleur en smaak lossen niet op in het water, zoals bij koken het geval is. Je kunt stomen met water, maar je kunt ook een andere vloeistof gebruiken. Denk bijvoor- beeld aan bouillon, thee of wijn. De geur-, kleur- en smaakdeeltjes lossen dan op in de stoom en trekken in het product. Er zijn twee manieren om te stomen: zonder of met druk. STOMEN ZONDER DRUK Stomen zonder druk is een nat bereidingsproces met een lage temperatuur. De bereidingstempe- ratuur is 60 tot 98 °C. Je gebruikt een traditionele stoompan, steamer of combisteamer. Een tradi- tionele stoompan noem je ook wel een vapeurpan of bamboemand. Als je een product stoomt, zoals zalmfilet, vul je de pan met vloeistof. Dit breng je met de deksel op de pan aan de kook. De zalmfilet leg je op een stoomrekje. De pan sluit je weer met de deksel. De temperatuur bepaal je door de hitte- bron hoger of lager te zetten. Je stoomt de zalmfilet tot de gewenste gaarheid is bereikt. De gaarheid controleer je door de kerntemperatuur te meten. STOMEN MET DRUK Stomen met druk is een droog bereidingsproces, want je voegt geen vloeistof toe. De bereidings- temperatuur is hoog, namelijk 100 tot 120 °C. Hier- door is de bereidingstijd korter dan bij stomen zonder druk. Voor stomen met druk gebruik je een hogedrukpan, hogedruksteamer, steamer of combisteamer met druk.

128  STOMEN EN STOVENINZAGE-EXEMPLAAR SVH Als je broccoli in een steamer stoomt, leg je deze op Wist je dat... een treef. Dit is een gastronormbak met gaatjes. Plaats de treef op een rooster in de steamer. Stel de In Azië wordt de techniek stomen veel gewenste druk, temperatuur en tijd in. Daarna start gebruikt. Een bekend Chinees gerecht is je de steamer en draai je het stoomventiel open. Het dim sum. Dit zijn kleine hapjes die vaak te veel aan stoom kan zo ontsnappen. Een nadeel gestoomd zijn. Ze zijn er in veel verschillen- van stomen met druk is dat je tussendoor de de soorten en smaken. Denk bijvoorbeeld gaarheid niet kunt controleren. Als je een pan of aan deegbolletjes met gekruide vleesvul- steamer opent, valt de druk weg. Daarom is het ling of zoete vanillevulling. belangrijk dat je de bereidingstijd goed in de gaten houdt. PRODUCTEN Stomen is vooral geschikt voor producten met weinig bindweefsel en veel eiwitten. Dit komt doordat producten met weinig bindweefsel een korte bereidingstijd hebben. Stomen is een techniek met een korte bereidingstijd. Bijna alle groenten zijn bijvoorbeeld heel geschikt om te stomen. Kwets- bare producten met veel eiwitten kun je beter zonder druk stomen. Als de druk te hoog wordt, worden de eiwitten kapot gedrukt. Hierdoor ver- liezen de eiwitten vocht. Het product droogt dan uit. Product met of zonder druk bijzonderheden groenten rijst met of zonder Geen bijzonderheden. aardappels met of zonder Alleen wilde rijst is niet geschikt, omdat deze minimaal 45 vlees minuten moet koken. gevogelte met of zonder Je kunt aardappels met of zonder schil stomen. vis schaal-, schelp en voorkeur voor zonder Geschikt vlees is bijvoorbeeld rund- of kalfsvlees, of weekdieren orgaanvlees. paddenstoelen voorkeur voor zonder Geschikt gevogelte is bijvoorbeeld borstfilet. voorkeur voor zonder Je stoomt vaak groenten en kruiden mee voor de smaak. voorkeur voor zonder Je stoomt vaak groenten en kruiden mee voor de smaak. zonder Je stoomt zonder druk, zodat je de gaarheid tussendoor goed kunt controleren.

129STOMEN EN STOVEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHBroodje bapaoINGREDIËNTEN bapaomeel500 gram lauwwarm water350 gram mager melkpoeder20 gram suiker1 eetlepel gedroogde gist7 gram sesamolie5 gram pittig gekruid rundergehakt325 gram VOORBEREIDING1 Verdeel het gehakt over 10 vormpjes en vries het in.BEREIDINGSWIJZE1 Los de gist en de suiker op in het water.2 Zeef het bapaomeel samen met het melkpoeder en voeg dit toe aan het gistmengsel. Kneed het tot een elastisch deeg.3 Voeg het zout en de sesamolie toe en kneed het nog eens goed door.4 Laat het deeg een uur rijzen.5 Verdeel het deeg in 10 stukken. Rol elk stukje uit en leg het gehakt hier op. Vouw het deeg dicht en leg het op een bakplaat.6 Laat het deeg nog een half uur rijzen.7 Stoom de broodjes 12 minuten op 100 °C.

130  STOMEN EN STOVEN 5.7 Bereiden ‘en papillotte’INZAGE-EXEMPLAAR SVH Misschien heb je het al wel eens gedaan: vis in een geurend, smaakvol en sappig gerecht. Vaak wordt pakketje van bakpapier of aluminiumfolie in de oven het pakketje aan tafel op het bord van de gast pas bereiden. Dit noem je bereiden ‘en papillotte’. Door- geopend. De geuren die dan in één keer vrijkomen, dat je de vis luchtdicht verpakt, kan de stoom niet geven een extra beleving. ontsnappen. Hierdoor gaart de vis. Een voordeel van bereiden ‘en papillotte’ is dat het product net als TECHNIEK bij stomen bijna geen smaak- en voedingsstoffen Bereiden ‘en papillotte’ is een droog bereidings- verliest. Daarnaast verliest het product bij bereiden proces. Je voegt weinig tot geen vocht toe. Als je ‘en papillotte’ ook bijna geen vocht en geur. Alles vocht gebruikt, kun je bijvoorbeeld bouillon of witte blijft in het pakketje. Het resultaat is een heerlijk wijn nemen. Je kunt ook een vetstof gebruiken.

Denk bijvoorbeeld aan een samengestelde boter,INZAGE-EXEMPLAAR SVH 131STOMEN EN STOVEN zoals sjalottenboter of kruidenboter. De tempe-ratuur van de oven is ongeveer 175 °C. De berei- Zo kan het ook...dingstijd is meestal kort. Gebruik bakpapier of lichtingevet aluminiumfolie. Hierop leg je een Je kunt bereiden ‘en papillotte’ ook toe-groentegarnituur. De vis leg je op de groenten. Voeg passen voor een dessert. Neem dan fruit,eventueel wat vloeistof toe, maar niet te veel. Doe zoals perziken, pruimen, bosbessen endit alleen bij producten die van zichzelf weinig frambozen. Snijd de perziken en pruimen invloeistof bevatten. Vouw het papier of de folie partjes. Voeg gesmolten boter, suiker envoorzichtig, maar strak dicht. Doe het pakketje op kaneel toe en doe het pakketje in de oven.een hete bakplaat in de oven. Je kunt het pakketje Je kunt ook eventueel wat vocht toevoegen.ook op een rooster leggen. Het voordeel is dat het Denk bijvoorbeeld aan suikerwater met ofpakketje dan ook aan de onderkant wordt zonder aroma of een likeur. Serveer hetverwarmd. Als het pakketje bol staat, is de vis gaar. gerecht met een bolletje ijs.PRODUCTENGebruik voor het bereiden ‘en papillotte’ productenmet veel eiwit en weinig bindweefsel. Deze produc-ten hebben namelijk een korte bereidingstijd nodig.De garing duurt anders te lang. Houd rekening metde verschillende bereidingstijden van producten. Jewilt niet dat de vis gaar is, maar de groenten nogniet. Bepaalde producten gaar je daarom vantevoren door ze te bakken, te blancheren of tepocheren. Denk bijvoorbeeld aan harde groentenen hard fruit. Zachte groenten en zacht fruit kun jerauw gebruiken. Bladgroenten zijn niet geschikt,omdat deze te veel vocht bevatten. Gevogelte,paddenstoelen, vis en schaal- en schelpdieren zijnook goed geschikt om te gebruiken. Je kunt visportioneren, maar je kunt deze ook heel en met velof graat verwerken. Schaaldieren kun je gaar of rauwverwerken. Schelpdieren gebruik je rauw.

132  STOMEN EN STOVENINZAGE-EXEMPLAAR SVHsamenvattingStoven PoêlerenBij het stoven gaar je vlees lange tijd in een vloei- Poêleren is het garen van een product in zijn eigenstof bij een temperatuur van ongeveer 80 °C. Het vocht. Je voegt een ruime hoeveelheid vetstof toe.vlees wordt hierdoor zacht en mals. Je voegt extra Voor extra smaak voeg je nog een mirepoix ofingrediënten toe, zoals groenten en kruiden. Deze matignon toe. Het product plaats je in een pan ingeven tijdens het stoven veel smaak af. Vaak bak de oven. Aan het einde verhoog je de temperatuurje de ingrediënten van tevoren even aan voor een en verwijder je de deksel voor een krokantvolle smaak. korstje.Smoren StomenSmoren lijkt op stoven. Je gaart een product in Stomen is het snel garen van een product metlangere tijd met weinig vocht, zodat het zacht en vloeistofdamp of stoom. Je kunt stomen met ofmals wordt. Je gebruikt minder vocht dan bij zonder druk. Stomen met druk is een droogstoven en je keert het product af en toe om. Een bereidingsproces. De bereidingstemperatuur isander woord voor smoren is braiseren. 100 tot 120 °C. Stomen zonder druk is een nat bereidingsproces met een lage temperatuur,Glaceren namelijk is 60 tot 98 °C.Glaceren is een vorm van stoven. Je gaart het Bereiden ‘en papillotte’product in een vetstof of vloeistof. De tempe-ratuur komt niet boven de 100 ˚C. Soms voeg je Bij het bereiden ‘en papillotte’ doe je een producteen beetje suiker toe. in een afgesloten pakketje van bakpapier of alu- miniumfolie. Doordat je de vis luchtdicht verpakt, kan de stoom niet ontsnappen. Hierdoor gaart de vis. Als het pakketje aan tafel wordt geopend, komen de geuren in één keer vrij.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH STOMEN EN 133STOVEN 

INZAGE-EXEMPLhAoAoRfdsStVuHk 6kOonktkeonppe

INZAGE-EXEMPLAAR SVHeld

136  ONTKOPPELD KOKENINZAGE-EXEMPLAAR SVH in dit hoofdstuk Het restaurant zit vol met gasten voor een bruiloft. Voor het hoofdgerecht kunnen ze kiezen uit vis, vlees of vegetarisch. Als de gasten voor vlees kiezen, krijgen ze een heerlijke runderlende. Hoe zorg je ervoor dat alle gasten tegelijkertijd hun hoofdgerecht krijgen?runderlende garen Zalm vacuüm Saté en bewaren bereiden regenereren 138 144 148

137ONTKOPPELD KOKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHEen goede planning en organisatie is in de keukenGROTE KEUKENSbelangrijk. Je moet vaak meerdere gerechten Ontkoppeld koken wordt vooral in grotetegelijkertijd klaar hebben. Een handig systeem keukens in de cateringsector gebruikt. Denkom hierbij te gebruiken is ontkoppeld koken. dan bijvoorbeeld aan ziekenhuizen, bejaar-Ontkoppeld koken betekent dat je de bereiding dentehuizen en kazernes. Het voordeel is datloskoppelt van het uitgiftemoment. Je gaart je veel gerechten tegelijkertijd klaar kuntbijvoorbeeld een runderlende en bewaart deze hebben. Door de goede organisatie heb jedaarna warm of koud. De voorbereidingswerk- rust in de keuken. Daarnaast heb je er nietzaamheden, die de meeste tijd kosten, doe je veel koks voor nodig. De keukenapparatentijdens de mise-en-place. Tijdens de piekuren hoef doen het meeste werk.je een gerecht alleen nog maar te verwarmen enaf te werken.

138  ONTKOPPELD KOKEN  6.1 Cook and holdINZAGE-EXEMPLAAR SVH tip Je kunt een runderlende na het bakken meteen veel vleessappen. Hierdoor blijft er minder van het serveren, maar dit kun je ook later doen. Je gasten product over. Daarnaast blijven bij cook and hold de PRIK DE KERN- zullen geen koude runderlende willen. Je zult er dus eiwitketens in het vlees heel. Deze eiwitketensTHERMOMETER NIET TOT OP voor moeten zorgen dat deze op temperatuur blijft. kunnen zo meer vocht vasthouden. Dit zorgt ervoorHET BOT. BOTTEN GELEIDEN Dit doe je met cook and hold. Je braadt het product dat de runderlende meer smaak heeft.WARMTE GOED, WAARDOOR in de oven en daarna houd je het daarin warm. Een voordeel van cook and hold is dat de runder- Cook and hold is eigenlijk een keukensysteem. De DEZE EEN HOGERE lende zoveel mogelijk smaak en gewicht behoudt. oven neemt het werk van de kok over. Je plaatst de TEMPERATUUR HEBBEN Als je zou bakken in de pan, verliest de runderlende runderlende in een oven met een kernthermo- veel vocht. Het bakken zorgt voor meer smaak, meter. Zo´n oven noem je een Alto-Shaam. Dit is een DAN DE REST VAN maar het vlees kan door het vochtverlies ook droog merknaam. Je prikt de kernthermometer tot in het HET VLEES. worden. Dat is bij cook and hold niet het geval. Dit midden van de runderlende. Daarna stel je de oven komt door de lage bereidingstemperatuur. Door de in op de juiste temperatuur en de gewenste tijd. lage bereidingstemperatuur is er een langere Als de kerntemperatuur van het product stijgt, daalt bereidingsduur nodig. Dit noem je ook wel slow de temperatuur van de oven automatisch. Hierdoor cooking. Door de langere bereidingsduur ontstaat bereik je de juiste kerntemperatuur en kun je een er geen spanning in het vlees en blijven de vlees- medium gebraden runderlende ook in de oven sappen in het vlees. Bij bakken verliest het vlees wel bewaren. Het dalen van de oventemperatuur voor- komt namelijk dat de runderlende doorgaart. Als het product gaar is, kun je het nog maximaal een uur in de oven bewaren. Anders dan bij koken is cook and hold een droog bereidingsproces. Je voegt geen vocht toe. Je voegt ook geen vetstof toe. Het product kruid je van tevoren, maar je zout het pas na de bereiding. Zout onttrekt vocht aan een product. Hierdoor droogt het product tijdens de bereiding uit. Je kunt cook and hold voor vlees, gevogelte en wild gebruiken. Vooral mals slachtvlees en vlees met weinig bind- weefsel is geschikt. Vlees met veel bindweefsel heeft een hogere kerntemperatuur nodig voordat het gaar is. Tegen de tijd dat het vlees gaar is in de oven, is het vlees uitgedroogd.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 139ONTKOPPELD KOKEN  interview MET PASCAL JALHAY Executive chef bij maaltijdproducent Marfo Maaltijden in het vliegtuig en in de zorg Vroeger wilde ik altijd werken in de beste restaurants. Ik heb vijf jaar aan het roer gestaan van sterrenrestaurant Vermeer. Nu ga ik nog steeds voor het beste, maar op een andere manier. Ik ontwikkel maaltijden, concepten en een visie voor bijvoorbeeld vliegtuigmaatschappijen en zorginstellingen. Businessclasspassagiers eten in een vliegtuig een maaltijd die wij hebben samengesteld. Ook in het ziekenhuis kunnen alle patiënten op ieder moment van de dag een goede maaltijd kiezen van een uitgebreide menukaart. Ik vind het belangrijk dat de maaltijden goed smaken en bestaan uit verse ingrediënten. In onze fabriek maken we maaltijden altijd vers klaar. Daarna vriezen we ze in met een shockvriezer en vervoeren we ze naar de juiste plaats.

140  ONTKOPPELD KOKEN  6.2 Cook and chillINZAGE-EXEMPLAAR SVHHet maken van een bouillon kost veel tijd. Dit doe je vriezer en niet warm in de oven. Hierdoor kun je dedaarom niet tijdens de drukste uren in de keuken, producten langer bewaren. Gekoelde productenmaar op een rustig moment. Als de bouillon klaar is, kun je maximaal vijf dagen bewaren. Bevrorenkun je deze in kleine porties invriezen. Voor een producten kun je nog langer bewaren.drukke avond kun je een aantal porties ontdooien.Hier kun je dan à la minute een saus mee maken. tipHet van tevoren bereiden en daarna koelen van eenproduct noem je cook and chill. Cook and chill lijkt PORTIONEER DE PRODUCTENop cook and hold. Het verschil is dat je een product IN EEN KOUDE RUIMTE VANbij cook and chill koud bewaart in de koeling of MAXIMAAL 15 °C, ZODAT DE TEMPERATUUR VAN DE PRODUCTEN NIET HOGER WORDT DAN 7 °C.

141ONTKOPPELD KOKEN Cook and chill is een voorbereidingstechniek. JeINZAGE-EXEMPLAAR SVHvoert het uit tijdens de mise-en-place. Van tevorencontroleer je de producten. Zien ze er nog goed uiten wat is de houdbaarheidsdatum? Je maakt deproducten schoon en bereid ze voor. Denk danbijvoorbeeld aan het opbinden van vlees engevogelte, het tourneren van groenten of het vullenvan vlees. De producten gaar je voor tot 75 °C.Hiervoor kun je verschillende kooktechniekengebruiken, zoals bakken, koken of braden. Daarnakoel je de producten terug. Dit kan met een koud-waterbad of terugkoelapparatuur. Dit noem je ookwel een chiller of blastchiller. Na het afkoelen dek jede producten af en sla je ze op in de koeling ofvriezer. GOEDE HYGIËNE In de keuken zorg je natuurlijk altijd voor een goede hygiëne, maar bij cook and chill is dit extra belangrijk. De producten komen tijdens het proces een paar keer in de gevaarlijke temperatuurzone van 7 tot 65 °C. Bij deze temperatuur groeien de meeste micro-organismen goed. Als je een product bereidt, moet deze minimaal een tempera- tuur van 75 °C hebben. Zorg ervoor dat je een product binnen 2 uur terugkoelt van 65 naar 10 °C. Dit gaat sneller als je de producten in bakken verdeelt. Stapel het product niet hoger op dan 3 centimeter. Als het product 10 °C is, koel je het binnen 24 uur terug naar 2 °C of kouder. Voor het snel terugkoelen kun je een blastchiller gebruiken.

142  ONTKOPPELD KOKEN  6.3 VacumerenINZAGE-EXEMPLAAR SVH Als je op een bouillon cook and chill toepast, zet je niet de hele pan in de koeling. Je verdeelt de bouillon in handige porties. Als je de bouillon langer wilt bewaren, kun je deze vacumeren. Vacumeren is het luchtdicht verpakken van producten. De zuurstof wordt bij het product weggenomen. Hierdoor blijven de smaak, kleur en structuur goed bewaard. Door de afgesloten verpakking komt het product in de koeling of vriezer niet in aanraking met andere producten. Dit voorkomt her- of nabesmetting. Een ander voordeel is dat je minder voedsel verspilt. Als producten binnenkomen, kun je ze namelijk meteen bij binnenkomst verwerken. Je hoeft ze niet eerst op te slaan met als risico dat ze over datum raken. AANDACHTSPUNTEN Voor het vacumeren gebruik je een vacumeer- machine. De vacumeermachine zuigt de lucht uit een product. Hierdoor wordt de luchtdruk buiten de zak groter dan in de zak. Dit noem je onderdruk. De zak en het product trekken dan vacuüm. De vacumeertijd hangt van het product af. Een zacht product vacumeer je niet of minder lang. Als je bijvoorbeeld banaan lang vacumeert, wordt deze fijn gedrukt tot moes. Je wilt niet dat micro- organismen in de zak bij het product opgesloten worden. Werk daarom heel hygiënisch en gebruik zo vers mogelijke producten. Verpak geen producten die warmer zijn dan 10 °C. Dit veroorzaakt namelijk condens aan de binnen- en buitenkant van het product. Omdat de warmte niet kan ontsnappen, ontstaat er ook condens in de zak. Het product ligt dan in veel vocht, waardoor het bij opwarmen bijna gekookt wordt. Na het vacumeren smelt de vacumeermachine de open kant van de zak dicht.

143ONTKOPPELD KOKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHPRODUCTEN VACUMEREN TipBijna alle producten zijn geschikt om te vacumeren.Zalm kun je bijvoorbeeld goed vacumeren. Maak de GEVACUMEERDEzalm eventueel van tevoren schoon. Je kunt deze VLEES- OF VIS-nog fileren of portioneren. Doe de zalm in eenvacuümzak. Vouw de rand van de vacuümzak om, PRODUCTEN KUNNEN DIRECTzodat de buitenkant van de zak niet vies wordt. NA HET OPENEN WEEÏG RUIKEN.Vouw de zak dicht en leg de open kant op de sealbalk van de vacumeermachine. Stel de vacumeer- LAAT DE PRODUCTENmachine in op een vacumeertijd en een sealtijd. DAAROM ALTIJD EVENSluit de deksel en zet de vacumeermachine aan. Alsde vacumeermachine klaar is, haal je de zalm eruit. LUCHTEN.Na het vacumeren gebruik je meestal nog eenandere conserveringstechniek. Denk dan bijvoor-beeld aan koelen, vriezen of pasteuriseren.Etiketteer gevacumeerde producten goed, zodat jeweet tot wanneer ze houdbaar zijn. Op het momentdat je een product wilt gebruiken, kun je ervoorkiezen om dit vacuüm te bereiden.

144  ONTKOPPELD KOKEN  6.4 Vacuüm bereidenINZAGE-EXEMPLAAR SVH Als je zalm bakt in een pan, heb je kans dat deze Vacuüm bereiden is een nat bereidingsproces met droog wordt en uit elkaar valt. Om dit te voorkomen een lage temperatuur. De temperatuur wordt niet kun je de zalm vacuüm bereiden. De zalm vacumeer hoger dan 98 °C. Vacuüm bereiden lijkt daarom op je eerst en gaar je daarna in een warmwaterbad. pocheren. De onderdruk die door het vacumeren Doordat de zalm verpakt is, verliest deze weinig ontstaat, zorgt ervoor dat het vocht in een product smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen. De een lager kookpunt krijgt. Dit betekent dat een zalm krijgt hierdoor veel meer smaak. Vacuüm product ook op een lage temperatuur gaart. bereiden is het garen van een verpakt product. De zalm gaart hierdoor langzaam en gelijkmatig. Je noemt dit ook wel sous-vide koken. Sommige Door de lage temperatuur stollen de eiwitten producten kun je na het garen nog even bruin minder snel. Ze verliezen dan minder vocht. Dit aanbakken. Dit doe je bijvoorbeeld bij biefstuk. zorgt ervoor dat de zalm mals blijft. De zalm verliest

INZAGE-EXEMPLAAR SVHook geen vocht, omdat de waterdamp niet kan 145ONTKOPPELD KOKEN  ontsnappen uit de vacuümzak. Hierdoor droogt de zalm niet uit en verliest deze minder gewicht dan ALS JE EEN bijvoorbeeld bij bakken. PRODUCT VACUÜM Als je een product vacuüm bereidt, bereid je dit voor tijdens de mise-en-place. Je kunt dan bijvoorbeeld BEREIDT, BEREID een grote hoeveelheid zalmfilets of biefstukken JE DIT VOOR vacumeren. De biefstukken bereid je vacuüm en TIJDENS DE koel je terug. ’s Avonds hoef je de biefstukken alleen nog maar te verwarmen en kort aan te bakken. MISE-EN-PLACE. Doordat het meeste werk tijdens de mise-en-place gebeurt, bespaart vacuüm bereiden veel tijd. Je controleert tijdens het bereiden steeds de temperatuur van het water. Dit doe je met een thermometer. Doordat het water een constante temperatuur heeft is de mate van gaarheid altijd hetzelfde. Dit betekent dat een lende bijvoorbeeld na een bepaalde tijd altijd rosé gegaard is. BEREIDINGSPROCES Als warmwaterbad kun je een bain-marie of een Roner gebruiken. Een Roner is een warmwaterbad met een verwarmingselement. Je stelt de gewenste tijd en de temperatuur in. Een voordeel van de Roner is dat je de temperatuur tot 0,1 °C nauwkeurig in kunt stellen. De temperatuur die je gebruikt ligt tussen de 42 en 90 °C. De temperatuur die je instelt, hangt van de stollingstemperatuur van de eiwitten van het product af. Ook de grootte van het product is belangrijk. Een visfilet gaar je bijvoorbeeld op dezelfde temperatuur als een hele vis, maar de bereidingstijd is korter. Tijdens het garen hoef je het product niet in de gaten te houden. Je kunt voor het vacuüm bereiden ook een steamer met vochtige, warme lucht gebruiken. Na het vacuüm bereiden kun je een product direct verwerken in een gerecht of koel bewaren. Als je ze koel bewaart, koel je de producten zo snel mogelijk terug. Je kunt verschillende onderdelen van een gerecht ook samen verpakken en vacuüm bereiden. Denk dan bijvoorbeeld aan kabeljauwfilet met getour- neerde wortels. Houd er rekening mee dat de kabeljauwfilet en de wortels een verschillende bereidingstijd en –temperatuur hebben. De wortels hebben een langere tijd nodig om te garen dan de

146 ONTKOPPELD KOKENINZAGE-EXEMPLAAR SVH kabeljauwfilet. Daarom gaar je de wortels eerst voor. Als je ze daarna samen vacuüm bereidt, zijn ze tegelijkertijd gaar. Houd er rekening mee dat er door het vacumeren smaakoverdracht is tussen de producten. De vis gaat naar wortel smaken en de wortel naar vis. Dit kan een nadeel zijn. Een ander nadeel is dat het vacuüm bereiden niet geschikt is voor krokante producten of producten met een roasting smaak. Als je een roasting smaak wilt, kun je het vlees voor of na het vacuüm bereiden aanbakken. VACUÜM BEREIDEN ALS IMPREGNEERTECHNIEK Vacuüm bereiden kun je gebruiken als im- pregneertechniek. Je doet dan bijvoorbeeld een runderlende samen met een marinade in een vacuümzak. Door het vacumeren wordt de marinade beter in het product opgenomen. Dit noem je impregneren. Dit proces kun je vergelijken met opzuigen van vloeistof door een spons. In de vacuümzak zuigt het product de vloeistof op. Hierdoor is de vacumeertijd korter dan wanneer je een product gewoon in de marinade legt. Kruid producten minder sterk, omdat deze door het vacuüm sterker smaken. Dit komt door het lage vochtgehalte en de lange bereidings- tijd. Erg lekker is het om een bouillon toe te voegen aan vis of vlees. Denk bijvoorbeeld aan gamba’s met wat visbouillon. Aan stevige vruchten kun je een zoete vloeistof toe- voegen. Denk bijvoorbeeld aan aardbeien in balsamicoazijn. Dit kun je serveren bij een dessert.

147ONTKOPPELD KOKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVH Eendenborst met hete peper en sojaINGREDIËNTEN2 eendenborsten60 milliliter rode peper jam 20 milliliter sojasaus 20 milliliter kippenbouillon peper zout BEREIDINGSWIJZE 1  Stel de temperatuur van de Roner in op 54 °C. 2  Bestrooi de eendenborst aan beide kanten met peper  en zout. Doe ze samen in een vacumeerzak en  vacumeer ze. 3  Leg de zak in de Roner. Gaar de eendenborst in 2,5 tot  4 uur tijd. 4  Doe de zak15 tot 20 minuten in bak met ijswater. 5  Haal de eendenborst uit de zak en dep ze met wat  keukenpapier droog. 6  Snijd met een mes een ruitpatroon in het vet van de  eendenborst. 7  Bak in een koekenpan de eendenborst met de huid  naar beneden, zodat deze bruin en krokant is. 8  Leg de eendenborst op een bord. Haal het vet uit de  pan. Laat ongeveer één eetlepel vet in de pan zitten. 9  Blus de pan af met de kippenbouillon en de sojasaus.  Roer de aanbaksels goed los. 10  Voeg de rode peper jam toe en laat dit smelten. 11  Doe de eendenborst met de huidkant naar beneden  in de pan. De saus blijft zo aan de eendenborst  plakken. 12  Trancheer de eendenborst voordat je deze serveert.

148  ONTKOPPELD KOKEN  6.5 RegenererenINZAGE-EXEMPLAAR SVH Je hebt tijdens de mise-en-place biefstukken NAT REGENEREREN vacuüm bereid en teruggekoeld. ’s Avonds heb je Je kunt nat of droog regenereren. Welke manier je deze nodig voor het hoofdgerecht. De biefstukken kiest is afhankelijk van hoe het product is bereid. moet je herverwarmen. Dit noem je regenereren. Regenereren op een natte manier doe je bij Vaak doe je dit na cook and chill. Je zorgt ervoor dat producten die een natte bereiding hebben gehad. het product een bepaalde kerntemperatuur krijgt. Denk bijvoorbeeld aan koken of stomen. Je gebruikt Bij biefstuk is de kerntemperatuur afhankelijk van vochtige warmte, omdat de producten anders vocht de gewenste gaarheid. De meeste producten kunnen verliezen. Hierdoor verkleuren ze of worden moeten bij uitgifte een minimale temperatuur van ze droog. Doordat je vocht gebruikt blijft de tempe- 70 tot 75 °C hebben. Denk bijvoorbeeld aan ratuur onder de 100 °C. De vochtige warmte kan groenten, aardappels, pasta, rijst, sauzen, ragouts, ook vochtige lucht of stoom zijn. Hier kun je een soepen en stoofschotels. De producten kun je convectieoven voor gebruiken. Ook een magnetron, regenereren op afroep of op een ander gewenst pan, stoompan of bain-marie zijn geschikt om op tijdstip. Het is belangrijk dat tijdens het regenereren een natte manier te regenereren. Je kunt ook de kleur, geur, smaak en structuur behouden regenereren met een combinatie van lucht of blijven. Kies daarom voor de juiste manier van stoom. Je verwarmt de oven dan met stoom tot een regenereren. minimale temperatuur van 100 °C. Gebruik hiervoor speciale kookzakken die tegen een temperatuur tot 125 °C kunnen. DROOG REGENEREREN Regenereren op een droge manier doe je bij producten die een droge bereiding hebben gehad. Denk bijvoorbeeld aan grillen of bakken. De temperatuur ligt tussen de 80 en 250 °C. Je maakt gebruik van droge warmte. De producten worden anders slap en zacht en verliezen hun kleur, geur en smaak. Voor het droog regenereren heb je apparaten nodig die hoge temperaturen of droge warmte kunnen leveren. Geschikte apparaten zijn bijvoorbeeld een grill, (convectie-)oven, frituurpan, salamander of magnetron.

149ONTKOPPELD KOKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHTECHNIEK Regenereren wordt vaak in grote hoeveelheden gedaan. Denk dan bijvoorbeeld aan saté. Je maakt van tevoren alle borden op. Deze doe je op een soort kar. Dit noem je een ovenwagen. De oven- wagen rijd je in een speciale grote convectie-oven. Na een paar minuten is de saté warm. Als de oven- wagen uit de oven wordt gehaald, gaat er een soort grote hoes omheen. Dit noem je een thermobag. De thermobag houdt de warmte goed vast. Als je een bord saté nodig hebt, hoef je alleen nog de saus en de garnituur toe te voegen. Je kunt ook kant- en klaarmaaltijden samen op een bord regenereren. Je legt dan bijvoorbeeld de aardappels en vis, vlees of gevogelte mooi op een bord. Dit verwarm je samen. AANDACHTSPUNTEN Regenereren is vooral geschikt voor producten die veel vocht bevatten. Dit komt omdat water makkelijk verhit. Als je een bevroren product wilt regenereren, laat je deze eerst ontdooien. Gekoelde producten regenereer je direct nadat je ze uit de koeling haalt. De regenereertijd van een product is afhankelijk van het soort product en de gewenste gaarheid. Je houdt ook rekening met de grootte of dikte van een product. Hoe dikker of groter een product is, hoe langer de regenereertijd. Regenereer een product niet langer dan nodig is. Het product wordt anders te gaar, verkleurt of droogt uit. ONTKOPPELD REGENEREREN Bij ontkoppeld regenereren regenereer je de verschillende maaltijdcomponenten apart. Je verwarmt dan bijvoorbeeld het bord met de groentegarnituur. Het hoofdgerecht verwarm je apart op een andere bereidings- temperatuur en -tijd. Dit wordt veel gedaan bij grote partijen. Het bespaart veel hande- lingen en stress bij het uitgiftemoment en het product is op de juiste manier geregenereerd.

150  ONTKOPPELD KOKENINZAGE-EXEMPLAAR SVHsamenvattingOntkoppeld koken betekent dat je de bereiding een paar keer in de gevaarlijke temperatuurzonevan producten loskoppelt van het uitgifte- van 7 tot 65 °C.moment. De voorbereidingswerkzaamheden, diede meeste tijd kosten, doe je tijdens de mise-en- Vacumerenplace. Tijdens de piekuren hoef je een gerechtalleen nog maar te verwarmen en af te werken. Vacumeren is het luchtdicht verpakken van producten. De zuurstof wordt bij het productCook and hold weggenomen. Hierdoor blijven de smaak, kleur en structuur goed bewaard.Cook and hold is het garen en warm bewaren vaneen product in de oven. Door het braden in de Vacuüm bereidenoven krijgt het product een knapperige, krokantekorst. Door de lage temperatuur behoudt het Vacuüm bereiden is het garen van een verpaktproduct zoveel mogelijk smaak en gewicht. Als het product in een warmwaterbad. Doordat hetproduct gaar is, kun je het nog maximaal een uur product verpakt is, verliest het weinig smaak,in de oven bewaren. geur, vocht, vitaminen en mineralen. Het product krijgt hierdoor veel meer smaak. Als warmwater-Cook and chill bad kun je een bain-marie, Roner of steamer gebruiken. Vacuüm bereiden noem je ook welCook and chill is het garen en koud bewaren van sous-vide koken.een product. Je kunt het product bewaren in dekoeling of de vriezer. Gekoelde producten kun je Vacuüm bereiden kun je gebruiken als impreg-maximaal vijf dagen bewaren. Bevroren neertechniek. Je doet dan het product samen metproducten kun je nog langer bewaren. Bij cook een marinade in een vacuümzak. Door hetand chill is een goede hygiëne extra belangrijk. vacumeren wordt de marinade sneller in hetDe producten komen tijdens het proces namelijk product opgenomen. Dit noem je impregneren.