Bereidingstechnieken_2_Inzage-exemplaar

151ONTKOPPELD KOKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHRegenererenRegenereren is het herverwarmen van eenproduct. De producten kun je regenereren opafroep of op een ander gewenst tijdstip. Het isbelangrijk dat de kleur, geur, smaak en structuurtijdens het regenereren behouden blijven.Je kunt nat of droog regenereren. Welke manier jekiest is afhankelijk van hoe het product is bereid.Regenereren op een natte manier doe je bijproducten die een natte bereiding hebben gehad.Denk bijvoorbeeld aan koken of stomen.Regenereren op een droge manier doe je bijproducten die een droge bereiding hebbengehad. Denk bijvoorbeeld aan grillen of bakken.Bij ontkoppeld regenereren herverwarm je deverschillende maaltijdcomponenten apart.

INZAGE-EXEMPLhAoAoRfdSstVuHk 7Konfijten

nINZAGE-EXEMPLAAR SVH

154 KONFIJTENINZAGE-EXEMPLAAR SVHin dit hoofdstuk Je bereidt gekonfijte eendenbout. Dit is een echte klassieker die niet mag ontbreken op je menukaart. De eendenbout gaar je in zijn eigen vet. Na het konfijten is het vlees lekker sappig en mals. Je serveert de eend met aardappelpuree en rode kool. Jam maken Gekonfijte Rillettes bereiden sinaasappelschilen 156 160 159

155KONFIJTEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHKonfijten is een oude conserveringstechniek die“KONFIJTEN KOMTervoor zorgt dat je producten langer kunt bewaren. OOK VEEL VOOR IN DEIn de 18e eeuw werd het fruit bijvoorbeeld in de TURKSE EN ARABISCHEzomer geoogst en gekonfijt. Zo konden mensen het KEUKEN. ZEfruit in de winter nog opeten. Tegenwoordig wordt KONFIJTEN DAARhet niet alleen meer gebruikt om de houdbaarheid BIJVOORBEELD VEELte verhogen, maar ook om een product een FRUIT, GROENTEN ENbepaalde smaak te geven. Er zijn twee verschillende LAMSVLEES.”manieren om te konfijten. Je kunt groenten en fruitkonfijten door suiker toe te voegen. Vlees, vis, wild Jan de Bruijneen gevogelte, maar ook aardappelen en groenten,kun je konfijten door ze langdurig op een lage SVH Meesterkoktemperatuur te garen in olie of vet.

156 KONFIJTEN  7.1 Konfijten in suikerINZAGE-EXEMPLAAR SVHEEN GROTE Suiker is een hygroscopische stof. Dit betekent dat manieren om te konfijten in suiker. Je kunt suikerHOEVEELHEID suiker water naar zich toe trekt. Een grote hoeveel- toevoegen aan een product en het verhitten, ofSUIKER ZORGT heid suiker zorgt ervoor dat een product vocht suiker toevoegen aan een product en het daarnaERVOOR DAT EEN verliest. Doordat er weinig tot geen vocht meer in drogen.PRODUCT VOCHT het product zit, kunnen micro-organismen, zoalsVERLIEST. bacteriën, zich niet meer vermenigvuldigen. Het SUIKER TOEVOEGEN EN VERHITTEN product blijft zo langer houdbaar. Het product Het bekendste voorbeeld van konfijten in suiker is verliest veel vocht, maar behoudt toch zijn vorm. jam. Door jam te maken van fruit kun je het langer Dit komt doordat de cellen van een product de bewaren en krijgt het een geleiachtige structuur. Als suiker in zich opnemen. Er zijn verschillende je jam wilt maken, voeg je eerst suiker toe aan het

157KONFIJTENfruit en verhit je het geheel vervolgens in een pan.INZAGE-EXEMPLAAR SVHJAM MAKENDe suiker houdt niet alleen bederf tegen, maar DIKTEPROEFvormt ook een soort gelei. Dit komt door de stofpectine. Pectine zit in de celwanden van planten envruchten. Pectine werkt als een soort cement. Hetplakt de cellen aan elkaar. Bij het koken en snijdenvan de schil en het vruchtvlees van een vrucht komtde pectine vrij. Pectine werkt het best als er suikeren zuren aanwezig zijn. Door de hoge zuurgraad enhet hoge suikergehalte kan de pectine zich beterbinden. Er ontstaat een soort gelei. Zorg dat je dejam niet te lang kookt. De pectine beschadigt dan,waardoor de jam minder dik wordt. Tijdens hetafkoelen van de jam, wordt hij nog dikker. Je kunttesten of de jam de goede dikte heeft door de jamop een koud bord te leggen. De jam koelt meteen af.Trek met je vinger een lijn door de jam. Als de jamniet terugvloeit, is de jam dik genoeg.Konfijten door suiker toe te voegen en te verhittenpas je vooral toe bij fruit met veel pectine.Voorbeelden van fruit met veel pectine zijn appels,pruimen en bessen. Aardbeien, frambozen enbanaan zijn voorbeelden van fruit met weinigpectine. Rijp fruit bevat ook minder pectine. Fruitmet weinig pectine kun je wel gebruiken voor jam. Jekunt het bijvoorbeeld mengen met fruit met veelpectine. Je kunt ook geleisuiker toevoegen. Dit issuiker met toegevoegde pectine. De pectine uitgeleisuiker wordt vaak verkregen uit appels. CONFITURE, GELEI EN MARMELADE Confiture, gelei en marmelade zijn varianten op jam. Je maakt ze ook van fruit en suiker. Confiture maak je van hele stukken fruit. Gelei maak je van vruchtensap en bevat geen stukken fruit. De gelei is hierdoor helder. Een marmelade is een gelei met stukjes van de schillen van citrusvruchten. Marmelade heeft hierdoor een bittere smaak.

158 KONFIJTENINZAGE-EXEMPLAAR SVHWist je dat... hoger zijn dan 65%. Door de hoge temperatuur en tijd lost de suiker langzamerhand op. Het vocht- In de supermarkt zie je wel eens suikervrije gehalte in het product wordt hierdoor minder. Je jam staan. Dit lijkt niet mogelijk, omdat je kunt het nu langer bewaren. Bewaar de gekonfijte voor jam altijd suiker nodig hebt om de producten op een droge en donkere plaats. pectine te laten binden. Wetenschappers hebben echter een speciaal pectinepoeder GEKONFIJTE SINAASAPPELSCHIL ontwikkeld. Deze pectine bindt zich zonder De schil van een sinaasappel gooi je meestal de hulp van suiker. Deze suikervrije jam is weg. De schil is namelijk hard en smaakt wel minder lang houdbaar dan jam met bitter. Je kunt er echter ook iets anders mee suiker. doen, namelijk konfijten. De schil wordt zo zacht en zoet. Gekonfijte sinaasappelschillen SUIKER TOEVOEGEN EN DROGEN worden vaak gebruikt als garnering bij zoete Deze techniek kies je als je een product in zijn gerechten, zoals taart, cake of ijs. geheel wilt bewaren. Je doet dit vooral bij fruit met een harde schil. Denk bijvoorbeeld aan gekonfijte sinaasappelschillen of mandarijnen. Je legt een product in een warme suikeroplossing van water en suiker. De concentratie suiker in de oplossing moet

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 159KONFIJTEN  Gekonfijte sinaasappelschil INGREDIËNTEN 100 gram sinaasappelschillen 200 gram suiker 200 milliliter water BEREIDINGSWIJZE 1  Verwijder zo veel mogelijk van het wit van de  sinaasappelschillen. 2  Snijd de schillen in dunne reepjes van ongeveer  1 centimeter breed. 3  Blancheer de schillen ongeveer twee minuten in  kokend water. 4  Herhaal dit nog een aantal keer, zodat de schillen  schoon worden. 5  Giet de schillen af en laat ze uitlekken. 6  Doe de schillen samen met de suiker en het water in  een pan. 7  Breng het aan de kook en laat het ongeveer een half  uur tot een uur doorkoken. 8  Laat de schillen uitlekken in een zeef. 9  Rol de schillen door de suiker. 10 Laat ze een aantal dagen drogen. Tip GEBRUIK BIOLOGISCHE SINAASAPPELEN. DE SCHIL VAN DEZE SINAASAPPELEN HEEFT MINDER WIT EN SMAAKT MINDER BITTER.

160 KONFIJTEN 7.2 Konfijten in vetINZAGE-EXEMPLAAR SVH Konfijten in vet pas je vooral toe bij vlees, vis, wild, gevogelte, aardappelen en groenten. Je gaart het product langzaam op een lage temperatuur in een vetstof. Het vet vormt een beschermende laag over het product, waardoor je het langer kunt bewaren. Het product krijgt ook een unieke smaak. Voor het konfijten gebruik je meestal dierlijk vet. Je gebruikt de vetstof die hoort bij het dier dat je konfijt. Bij gevogelte gebruik je bijvoorbeeld ganzenvet en bij een varken gebruik je varkensvet. Voor aardappelen en groenten gebruik je olijfolie of zonnebloemolie. Konfijten in vet gebruik je meestal voor taaie en grote stukken vlees met veel bindweefsel. Het product leg je eerst in een pekeloplossing. De pekel zorgt ervoor dat er vocht wordt onttrokken aan een product. Het product wordt zo malser. Na het pekelen spoel je het product af en droog je het met keukenpapier. Je begint daarna aan het konfijten. Je legt het product onder in een vetstof en verwarmt dit langzaam tot een temperatuur van maximaal 95 ºC. Het vocht uit het product loopt langzaam uit het product in de vetstof. De vetstof ziet er hierdoor troebel uit. Vanuit de vetstof verdampt het vocht. De vetstof wordt geleidelijk weer helder. Als de vetstof weer helemaal helder is, is dit een teken dat het product gaar is. Dit komt doordat al het vocht dan verdampt is uit het product. Het product laat je afkoelen in het vet. Dit kun je het best doen op een donkere, droge en koele plaats. Het product gaat nu rijpen. Tijdens het rijpen trekt de smaak van het vet in het product en andersom. Het rijpingsproces duurt ongeveer vijf tot zeven dagen. Je kunt het gekonfijte product in het vet daarna luchtdicht verpakken. Bewaar het bijvoorbeeld in een glazen of stenen pot. Het is dan enkele maanden houdbaar.

161KONFIJTEN “IN ITALIË KONFIJTENINZAGE-EXEMPLAAR SVH ZE ZEEBAARS IN OLIJFOLIE, KRUIDEN, SJALOT EN KAPPERTJES. DE SMAAK IS ECHT WAANZINNIG!” François Geurds SVH MeesterkokRILLETTESRillettes is een gerecht dat oorspronkelijk uit deTouraine streek in Frankrijk komt. Het is ontstaandoordat mensen taai vlees van oude varkens malswilden maken. Het varken werd geslacht en daarnain stukken of repen gesneden. Deze repen vleeswerden rille of rillée genoemd. Hier komt de naamrillettes vandaan. Rillettes worden gemaakt vanmager en vet varkensvlees. Het vlees wordtlangdurig gesmoord op een lage temperatuur, zodatje het makkelijk uit elkaar kunt trekken. Je voegt bijhet smoren vaak extra smaakmakers toe, zoalslaurier, peper en zout. Het varkensvlees kook jedaarna urenlang in het eigen vet. Er ontstaat zo eendraderig en romig smeersel. Dit smeersel kun jebijvoorbeeld gebruiken om op een stokbrood tesmeren. Je kunt het ook maken van andere soortenvlees, zoals gans, konijn of eend. RILLETTES

162 KONFIJTENINZAGE-EXEMPLAAR SVHRillettes van varkensvleesINGREDIËNTEN750 gram varkensvlees350 gram vetspek100 milliliter droge witte wijn3 jeneverbessen1 theelepel zeezout2 theelepels gedroogde tijm½ theelepel nootmuskaat1 kruidnagel1 teen geperste knoflook zout en peperBEREIDINGSWIJZE1  Verwarm de oven voor op 140 ºC.2  Snijd het vlees en het spek in reepjes.3  Doe het vlees samen met de andere ingrediënten in  een ovenschaal.4  Meng alle ingrediënten.5  Doe een deksel op de schaal en stoof het vlees 4 uur.6  Haal het mengsel door een zeef en laat het vet  erdoorheen lopen.7  Haal het vlees uit elkaar met twee vorken.8  Breng het op smaak met zout en peper.9  Laat het vlees afkoelen. Giet het vet er overheen.10  Dek de schaal af en laat de rillettes minstens een week  in de koelkast staan.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 163KONFIJTEN 

164 KONFIJTENINZAGE-EXEMPLAAR SVHsamenvattingKonfijten is een oude conserveringstechniek die gelei ontstaat. Een andere manier is suikerervoor zorgt dat je producten langer kunt toevoegen en drogen. Deze techniek kies je als jebewaren. Tegenwoordig wordt het niet alleen een product in zijn geheel wilt bewaren. Je doet ditmeer gebruikt om de houdbaarheid te verhogen, vooral bij fruit met een harde schil. Je legt eenmaar ook om een product een bepaalde smaak te product in een warme suikeroplossing van watergeven. Er zijn twee verschillende manieren om te en suiker. De suiker lost langzaam op en hierdoorkonfijten. Je kunt groenten en fruit konfijten door wordt het vochtgehalte in het fruit minder.ze in suiker te leggen. Vlees, vis, wild en gevogelte,maar ook aardappelen en groenten, kun je Konfijten in vetkonfijten door ze langdurig op een lage tempera-tuur te garen in olie of vet. Konfijten in vet pas je vooral toe bij vlees, wild of gevogelte. Je gaart het product langzaam op eenKonfijten in suiker lage temperatuur in een vetstof. Het vet vormt een beschermende laag over het product, waar-Suiker trekt water naar zich toe. Een grote hoe- door je het langer kunt bewaren. Het productveelheid suiker zorgt ervoor dat een product krijgt ook een unieke smaak.vocht verliest. Het product droogt zo uit. Doordater weinig tot geen vocht meer in het product zit, De techniek wordt vaak gebruikt voor taaie enkunnen micro-organismen, zoals bacteriën, zich grote stukken vlees. Het product leg je eerst inniet meer vermenigvuldigen. Het product blijft zo een pekeloplossing. De pekel zorgt ervoor dat erlanger houdbaar. vocht wordt onttrokken uit een product. Je konfijt het product daarna in een vetstof. De vloeistoffenJe kunt suiker toevoegen aan een product en het lopen langzaam uit het product in de vetstof enverhitten. Dit doe je bijvoorbeeld bij jam. De verdampen daarna. Na het konfijten laat je hetcombinatie van suiker en pectine zorgt ervoor dat product rijpen. Tijdens het rijpen trekt de smaakhet fruit langer houdbaar blijft en dat er een soort van het vet in het product en andersom.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 165KONFIJTEN 

metenoctdhrenerinenkdesethema SVHINZAGE-EXEMPLAAR

senINZAGE-EXEMPLAAR SVH 167MODERNE TECHNIEKEN EN TRENDS Dit thema gaat over moderne technieken en trends. De horeca en het koksvak zijn altijd in ontwikkeling. Hierdoor ontstaan moderne bereidingstechnieken en horecaconcepten. in dit thema vind je informatie over: MODERNE BEREIDINGS- TECHNIEKEN TRENDS

INZAGE-EXEMPLhAoAoRfdSstVuHk 8bMeordeeidrsnteec

INZAGE-EXEMPLAAR SVHchnieken

170  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKENINZAGE-EXEMPLAAR SVHin dit hoofdstuk De gasten zitten aan tafel. Jij staat ervoor. Je pakt een kom van een bijzettafel. In de kom zit een roomijsmengsel. Je giet er rokende stikstof in en roert dit door het roomijsmengsel. In een paar minuten bereid je een dessert. De gasten zijn onder de indruk. Dat zag er spectaculair uit!procureur bereiden bietjeskaviaar ijs bereidenin de Big Green Egg maken met stikstof 175 177 184

171MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHAls kok wil je je gasten een ultieme smaakbelevingDeze wordt niet alleen gebruikt voor modernegeven. Je probeert ze te verrassen met nieuwe bereidingstechnieken, maar ook om oudesmaken en onverwachte structuren. Vooral in de technieken op andere manieren uit te voeren.keukens van luxere restaurants wordt steeds meergeëxperimenteerd met gerechten. Denk bijvoor- “VOEG ALLEEN EENbeeld aan ijs met stikstof, spaghetti van rucola of MODERNE KOOK-kaviaar van bietjes. Voor het maken van deze TECHNIEK TOE ALSgerechten gebruik je moderne bereidings- DEZE DE SMAAKtechnieken. Soms worden oude technieken TEN GOEDE KOMT.”herontdekt. Denk bijvoorbeeld aan het roken vanproducten. Naast moderne bereidingstechnieken François Geurdswordt er ook nieuwe apparatuur ontwikkeld. SVH Meesterkok

172  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN  8.1 RokenINZAGE-EXEMPLAAR SVHBij een Hollandse stamppot hoort een lekkere oudsher vaak met zouten en drogen gecombineerd.rookworst. De rookworst krijgt zijn kenmerkende Dit zorgt ervoor dat je het product langer kuntrooksmaak door het roken. Roken is oorspronkelijk bewaren.een conserveringstechniek. De mensen rooktenproducten om ze langer houdbaar te maken. Je kunt producten koud of warm roken. Koud rokenTegenwoordig wordt roken als bereidingstechniek doe je op een temperatuur onder de 30 °C. Je rooktgebruikt. De bedoeling is om een product te garen koud om een product een rooksmaak te geven. Hetof om deze een specifieke rooksmaak te geven. product wordt niet gaar. Warm roken doe je op eenRook bestaat uit honderden stoffen. Een deel van temperatuur boven de 30 °C. Door de hoge tempe-deze stoffen trekt in het vleesvocht. Ze veranderen ratuur gaart het product en krijgt het ook eende smaak, geur en kleur van het product. Een rooksmaak. De structuur van vlees wordt doornadeel is dat de rook alleen bij de buitenkant van warm roken steviger en droger. Dit heeft te makenhet product komt. Daarom wordt roken van met de temperatuur en de rooktijd. Hoe hoger de tip OM KOUD TE KUNNEN ROKEN HEB JE EEN SPECIALEKOUDROKER NODIG. DIT IS EEN SPECIAAL SOORT ROOKKAST WAARIN DE TEMPERATUUR LAAG BLIJFT.

173MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHtemperatuur en hoe langer de rooktijd, hoe steviger Zo kan het ook en droger het vlees. Vis wordt juist zachter tijdens het roken. Dit komt omdat vis minder bindweefsel Je kunt ook à la minute roken met een rook- bevat. pistool. Het rookpistool heeft een kleine ruimte waar je rookmot in doet. Dit steek je Meestal rook je producten tijdens de mise-en-place, aan. Uit het pijpje van het rookpistool komt maar je kunt ook à la minute roken. Dit betekent dat rook. Plaats het product onder een glazen je de producten na het roken direct serveert. Soms stolp. In de glazen stolp zit een opening, waar wordt het gerecht nog rokend aan tafel geserveerd. je het pijpje van het rookpistool in plaatst. De Voor het roken gebruik je een rookkast. Onderin de glazen stolp vult zich met rook. Dit laat je kast leg je het hout dat je gebruikt. Dit noem je ook even staan. Het product krijgt een rook- wel rookmot. Als je kruiden en specerijen toevoegt smaak, maar gaart of verhit niet. aan het hout kun je de rooksmaak beïnvloeden. Een andere manier om deze te beïnvloeden is het Wist je dat... gebruiken van een andere houtsoort. Hout van een appelboom geeft bijvoorbeeld een ander soort rook Tegenwoordig worden weinig rookworsten dan hout van een beuk. Je verwarmt de rookoven tot echt gerookt. Om de worst een rooksmaak de gewenste temperatuur. Het product maak je te geven, worden achteraf rookaroma’s schoon en zout en kruid je. Daarna rook je het tot de toegevoegd. Deze aroma’s worden trou- gewenste gaarheid. wens wel van echte rook gemaakt. Door zelf worsten te roken kun je je als kok ROOK onderscheiden. In rook zitten wel 200 verschillende stoffen. Denk bijvoorbeeld aan alcohol, zuren, fenolen (aroma’s) en giftige, soms kankerverwekkende stoffen. Alle stoffen samen zorgen voor de specifieke geur, kleur en smaak van het gerookte product. De houtsoort bepaalt welke stoffen er in de rook zitten. Iedere stof heeft een functie. Bepaalde giftige stoffen verminderen de groei van bacteriën en fenolen zorgen ervoor dat vet minder snel bederft. Sommige stoffen zijn nog niet goed onderzocht, dus het is de vraag welke invloed zij hebben op het product. Gebruik in ieder geval altijd schoon hout. Behandeld hout bevat namelijk giftige stoffen. Dit geldt ook voor bepaalde soorten naaldhout. ROOKKAST Rookkasten noem je ook wel rookovens. Het grootste deel van de rookkasten is bedoeld om warm mee te roken. Een rookkast is vaak gemaakt van metaal. Ze zijn er in verschillende formaten. Onderin de rookkast zit een aparte ruimte. Hierin doe je rookmot dat je in brand zet. Het rookmot gaat smeulen en er ontstaat rook. Doordat je het pro- duct in de rook hangt, krijgt het een kenmerkende rooksmaak.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH174  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN Forel à la minute INGREDIËNTEN forel kruiden naar keuze zout olie hout naar keuze BEREIDINGSWIJZE 1 Doe het hout in de oven. Verwarm de rookoven voor tot 50 °C. 2 Maak de forel schoon en verdeel deze in filets. Wrijf de filets in met de kruiden, zout en olie. 3 Leg de forel op een rek en plaats deze in de rookoven. 4 Rook de forel. Controleer de gaarheid. Als de filets gaar zijn, haal je ze eruit. Serveer de forel direct.

175MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN 8.2 Bereidingenin een Big GreenEggJe kunt barbecueën met een gewone houtskool-barbecue, maar je kunt ook een Big Green Egggebruiken. Een Big Green Egg is een geslotenbarbecue met een dikke keramische wand. BigGreen Egg is een merknaam. Het voordeel van deBig Green Egg is dat je de temperatuur goed kuntregelen. Dit doe je met behulp van een luchtschuifen een margrietschijf. Met de luchtschuif bepaal jehoeveel lucht er bij de kolen komt. Hoe meerzuurstof, hoe heter de kolen worden. De margriet-schijf is een soort afdekdop voor in de barbecue,waarmee je de temperatuur heel nauwkeurig kuntinstellen. Door het deksel van de Big Green Egg zoveel mogelijk gesloten te houden, heb je eenconstante temperatuur.INZAGE-EXEMPLAAR SVH Tip VERPAK VETTE VLEES- EN VISSOORTEN IN ALUMINIUMFOLIE, ZODAT HET VET NIET IN HET VUUR LEKT. HIERDOOR KAN HET VUUR GAAN ROKEN.Je kunt producten op veel verschillende manierenbereiden in de Big Green Egg. Denk bijvoorbeeldaan grillen, poffen, warm en koud roken en stoven.Je kunt er zelfs pizza in bakken. Voor de verschil-lende bereidingstechnieken gebruik je verschillendeopstellingen. Als je wilt grillen, gebruik je eengietijzeren grillrooster. Het grillrooster van de BigGreen Egg is dikker dan bij normale barbecues.Hierdoor krijg je meer Maillard-reactie. Voor hetindirect garen of roken van producten gebruik jeeen standaard grill rooster of een plate setter. Deplate setter is een soort warmteschild. Dit zorgtervoor dat het product niet in direct contact komtmet de hitte. Voor stoven gebruik je het standaardgrillrooster of de Dutch oven. De Dutch oven is eengietijzeren pan met een dikke wand en een deksel. DE MARGRIETSCHIJF

176  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKENINZAGE-EXEMPLAAR SVHProcureurINGREDIËNTEN procureurlappen van 2 à 3 cm dik2 grof zeezouthalve eetlepel versgemalen zwarte peperhalve eetlepel knoflookpoeder1 theelepel bier33 milliliter barbecuesaushalve liter VOORBEREIDING1 Bestrooi de procureurlappen met het zout, de peper en het knoflookpoeder. Doe het vlees in een vershoud- zak en leg dit minimaal 3 uur in de koelkast.BEREIDINGSWIJZE1 Laat het vlees op kamertemperatuur komen.2 Warm de Big Green Egg op tot tussen de 120 en 150 °C. Gebruik de directe en indirecte zone.3 Bak het vlees op het rooster aan beide zijden bruin.4 Doe het vlees in een aluminium bak. Voeg het bier en de saus toe. Zet de bakken verder van het vuur af in de indirecte zone. Sluit de deksel en laat dit 2 uur zo staan.5 Controleer of het vlees gaar is. Als dit niet het geval is, laat je het nog even in de Big Green Egg staan. Het vlees is klaar als het lekker mals is, maar nog niet uit elkaar valt.

177MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN 8.3 SferificatieINZAGE-EXEMPLAAR SVHHeb je wel eens kaviaar gegeten? Dit zijn de on-bevruchte eitjes van de steur. Een steur is een soortvis. Veel mensen beschouwen kaviaar als eendelicatesse. Het is duur en de smaak vinden ze heelbijzonder. Als je een hapje neemt, knappen devisseneitjes open. Dit geeft een soort smaak-explosie in je mond. Bij sferificatie probeer je dezesmaakexplosie te maken met ander voedsel. Jevormt een vloeistof in een bolvorm (sphere) ofparelvorm. Je krijgt dan bolletjes met een gel-structuur. De structuur lijkt wat op de drillerigepudding die je koopt in de supermarkt. Als je er metje vinger tegenaan drukt, veert het terug. Debinnenkant van de bolletjes is meestal vloeibaar.Door harde en zachte structuren te combinerenkrijg je een bijzonder mondgevoel. De smaak-explosie geeft vooral een leuk effect in cocktails,maar het wordt ook gebruikt in soepen en salades.Bij een gerecht met makreel kun je bijvoorbeeld vanbietensap een soort kaviaar maken. Bij een cocktailkun je bolletjes van vruchtensap maken.Sferificatie is een vrij scheikundig proces. Je neemteerst een vloeistof, zoals vruchtensap. Hetvruchtensap meng je met alginaat. Alginaat is eenpoeder dat wordt gemaakt van zeewier (bruinealgen). Je kunt alginaat koud oplossen. Met eenlepeltje of spuitje laat je het mengsel van vruchten-sap en alginaat in een calciumbad druppelen. Hetcalciumbad bestaat uit calciumchloride en water.Calciumchloride is een soort zout. Als calcium-chloride en alginaat met elkaar in aanraking komen,ontstaat er een chemische reactie. De alginaat stolten vormt een laagje gel. De druppels houden zo hunvorm. Je kunt de druppels groot of klein maken. Meteen zeefje haal je ze uit het calciumbad.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH178  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN Sferificatie kost veel tijd. Je doet het daarom tijdens de mise-en-place. Zorg ervoor dat de vloeistof die je tip gebruikt hoog op smaak is. Het laagje dat er omheen zit, heeft namelijk weinig smaak. DE BOLLETJES KUN JE Voeg bijvoorbeeld aan het bietensap knoflook, ONGEVEER TWEE UUR citroensap, zout en chilipeper toe. Hoe beter het BEWAREN. DAN SMAKEN bietensap op smaak is, hoe groter de smaakexplosie in je mond is. Het maken van de bolletjes kost wat ZE NOG VERS. tijd. Er bestaat een apparaat waarmee je makkelijk en snel mooie bolletjes kunt maken. Dit apparaat heet de Pearl-o-mix. Je giet de vloeistof bovenin het apparaat. Aan de onderkant komt de vloeistof er in druppels uit. Als je dit boven het calciumbad doet, heb je heel snel veel druppels. Zo kan het ook Je kunt ook gebruik maken van omgekeerde sferificatie. Je gebruikt de stoffen dan ander- som. Je mengt de vloeistof met calcium- chloride. Daarna druppel je dit mengsel in een alginaatbad. Het resultaat is hetzelfde.

179MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN  8.4 Textuur-productenINZAGE-EXEMPLAAR SVHSpaghetti van rucola, hoe bijzonder klinkt dat? De strengen lossen dan op. Als ze afkoelen vormenTegenwoordig kun jij als kok de textuur van ze een driedimensionaal netwerk waarin vloeistofproducten veranderen. Zo kun je een onverwachte wordt opgenomen. De vloeistof wordt dan stijf enstructuur geven aan alledaagse producten. Je kunt elastisch. ALS KOK KUN JE DE STRUCTUURbijvoorbeeld een vaste gel van bosbessensap VAN PRODUCTENmaken. Voor het veranderen van de structuur VERANDEREN.gebruik je textuurproducten. Textuurproducten zijnbindmiddelen. Ze maken een vloeistof dikker. Veelgebruikte textuurproducten in de keuken zijnagar-agar en gelatine. Andere voorbeelden van veelvoorkomende textuurproducten zijn verschillendegomsoorten en johannesbroodpitmeel. Dezetextuurproducten hebben van zichzelf lange Tipstrengen. Je mengt het met een hete vloeistof. GEBRUIK VLOEISTOFFEN ZONDER TANNINEZUUR ALS JE MET AGAR-AGAR WERKT. DIT ZUUR GAAT DE BINDENDE WERKING TEGEN.VOOR BEREIDING TIJDENS BEREIDING NA BEREIDING

180  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKENINZAGE-EXEMPLAAR SVH Als je spaghetti van rucola wilt maken, pureer je de rucola eerst met water. Dit meng je met een textuurproduct. Hoe meer textuurproduct je toevoegt, hoe sterker de binding of gel is. Neem als textuurproduct bijvoorbeeld agar-agar of gelatine. Het voordeel van agar-agar is dat het, in tegen- stelling tot gelatine, al stolt bij kamertemperatuur. Agar-agar kun je daarom goed verwerken in warme gerechten. Daarna spuit je het mengsel met een spuit in een holle tube. Je legt de holle tube in koud water. De holle tube leg je in koud water. Hierdoor stolt het mengsel. Na 3 minuten kun je met een lege spuit de spaghetti uit de tube blazen. Je hebt dan een soort groene spaghetti, die smaakt naar rucola. Je kunt dit als een salade serveren. Voeg dan bijvoorbeeld tomaat en Parmezaanse kaas toe. Wist je dat... Met textuurproducten kun je ‘warm ijs’ maken. Je gebruikt hiervoor het textuur- product celluzoon. Dit textuurproduct geleert bij verhitting en smelt als het af- koelt. Je mengt het bijvoorbeeld met een sinaas-appelijsmengsel. Laat het een nacht staan, zodat de lucht kan ontsnappen. Doe het mengsel in vormpjes en op 120 °C in de oven. Na een paar minuten kun je je warme sinaasappelijs serveren. Eigenlijk is het geen echt ijs, want het heeft de omgekeer- de eigenschappen van ijs. Het smelt name- lijk niet als het warm wordt, maar juist als het afkoelt.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 181MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN  interview MET FRANÇOIS GEURDS FG Restaurant★★, FG Food Labs★ en FG Bistro (2017) Nieuwe bereidingstechnieken Ik vind het belangrijk dat je goed nadenkt over het gebruiken van nieuwe bereidingstechnieken. Voegt het echt iets toe aan je product of gerecht? Niet alle nieuwe bereidingstechnieken zijn even geschikt. Neem bijvoorbeeld textuurproducten. Veel textuurproducten komen uit de voedsel- industrie. Producten moeten daar vooral langer houdbaar zijn en beter bestand zijn tegen hoge temperaturen. Soms zijn deze producten op de markt gebracht omdat ze hip of leuk zijn. Dat wil niet zeggen dat ze van goede kwaliteit zijn of altijd toepasbaar in de keuken. Ik probeer zoveel mogelijk natuurproducten te gebruiken. Ik gebruik soms wel eens producten op basis van zeewier, zoals alginaat of agar-agar. Hier zitten weinig nadelen aan.

182  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN  8.5 Infuseren, extraheren en distillerenINZAGE-EXEMPLAAR SVHInfuseren, extraheren en distilleren zijn technieken Je kunt ook kruiden en producten fijn wrijven en inwaarmee je smaken kunt overbrengen op of uit kunt een vloeistof laten trekken. De etherische oliën haalwisselen met een vloeistof. je er op deze manier uit. Als je bijvoorbeeld munt fijn maakt en in wodka laat trekken, krijg je wodka metINFUSEREN EN EXTRAHEREN muntsmaak.Als je een bouillon maakt, wil je dat het water desmaak, geur en kleur van de ingrediënten over- “IK HEB EEN EIGENneemt. Dit doe je door de ingrediënten in het water LIKEUR METte laten trekken. De smaak-, geur- en kleurstoffen uit DUINKRUIDEN.ingrediënten halen, noem je extraheren. Deze HIER ZITTEN ACHTTIENsmaak-, geur- en kleurstoffen in het water laten BIOLOGISCHE KRUIDENtrekken noem je infuseren. Een ander voorbeeld UIT DE ZEEUWSEvan extraheren en infuseren is het laten trekken van DUINEN IN.”een theezakje in heet water. De geur, kleur en smaakvan de theeblaadjes trekken in het hete water. SYRCO BAKKER Chef-kok DISTILLEREN Als kok zoek je vaak naar verrassende gerechten. Een doorzichtige bloody mary is zo’n voorbeeld. Je haalt de geur- en smaakstoffen uit de bloody mary door te extraheren. Het extraheren kun je doen door te distilleren. Distilleren is het scheiden van twee of meer stoffen door gebruik te maken van verschillende kookpunten. Elk bestanddeel kookt op een andere temperatuur, waardoor je deze van elkaar kunt scheiden. Voor het maken van een doorzichtige bloody mary, voeg je verschillende ingrediënten toe aan wodka. Deze ingrediënten zijn: tomaten, worcestersaus en tabasco. De wodka neemt de geur en smaak van de ingrediënten over. Dit mengsel doe je in een speciale vacuümdistilleerder. Deze trek je vacuüm,

183MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKENwaardoor er onderdruk ontstaat. Dit zorgt ervoordat het kookpunt van de ingrediënten verlaagt. Hetvoordeel hiervan is dat je de ingrediënten bijna niethoeft te verhitten. Er blijven dan frissere smakenover. Het mengsel verwarm je iets, waardoor dealcohol en de geur- en smaakstoffen verdampen. Dekleurstoffen blijven wel in de vacuümdistilleerderachter. De alcohol en geur- en smaakstoffen komenin een buis die gekoeld wordt, waardoor zecondenseren en een extract worden. Je houdt daneen kleurloos extract over met de lichte geur en desmaak van een bloody mary.INZAGE-EXEMPLAAR SVH

184  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN 8.6 Stikstof- bereidingenINZAGE-EXEMPLAAR SVH In 1943 ontdekte een stel Amerikaanse piloten hoe dubbele wand dat warmte isoleert. Als je ijs of ze al vliegend roomijs konden maken. Ze maakten ijsblokjes wilt maken, doe je de vloeistof of het een roomijsmengsel en deden dit in een groot blik. product in een geïsoleerde kom. Beetje bij beetje Dit maakten ze aan het compartiment van de giet je de stikstof erbij, terwijl je roert. achterste boordschutter vast. Dit is een soort bolKOKEN MET op of onder het vliegtuig waar een kanon uitsteekt.STIKSTOF NOEM Daarna gingen ze vliegen. Deze vluchten waren vaakJE OOK WEL op grote hoogte. Op deze hoogte is de temperatuurCRYOGEEN erg laag, namelijk rond de -55 °C. Door dezeKOKEN. temperatuur en het vliegen werd het ijs goed gehusseld en bevroren. Deze methode kun je natuurlijk niet zo makkelijk in de keuken toepassen. Er is wel een andere snelle manier om ijs te maken, namelijk met behulp van stikstof. Vloeibare stikstof heeft een temperatuur van -196 °C. Dit werd eerder vooral gebruikt om weefsel en sperma in te vriezen. Koken met stikstof noem je ook wel cryogeen koken. STIKSTOF Je ziet het tegenwoordig steeds meer in de keuken. Stikstof is overal om ons heen. De lucht Het wordt bijvoorbeeld gebruikt om ijs in te vriezen bestaat namelijk voor 20% uit zuurstof en en voor het conserveren van kwetsbare producten. voor 80% uit stikstof. Je krijgt stikstof door Denk bijvoorbeeld aan tonijn en langoustines. Door lucht te vangen en vacuüm te trekken. De het invriezen met stikstof beschadigen de cellen van lucht wordt onder druk sterk gekoeld, deze kwetsbare producten niet. Het voordeel van waardoor de stikstof van de zuurstof wordt stikstof is dat je vloeistoffen en producten veel gescheiden. Dit proces noem je ook wel sneller kunt invriezen. Hierdoor ontstaan er tijdens cryogene distillatie. De stikstof wordt vaak het invriezen geen grote ijskristallen, maar hele opgeslagen in koelcontainers, zodat het kleine. Bij gewoon invriezen kunnen grote vervoerd kan worden. Bij kamertemperatuur ijskristallen de celwanden van een product kapot is stikstof een gas dat je niet ruikt of ziet. Als maken. Hierdoor verliest het product zijn kwaliteit. je stikstof laat afkoelen, wordt het zwaarder. Invriezen met stikstof zorgt ervoor dat het product Het zakt dan naar beneden. Gebruik stikstof een goede kwaliteit behoudt. alleen in goed geventileerde ruimtes. Stikstof kan het zuurstof in een ruimte verdringen, TECHNIEK waardoor je ongemerkt kunt stikken. Vaak Bereidingen met stikstof doe je vaak à la minute aan hebben ruimtes waarin veel met stikstof tafel. Dit ziet er door de rook spectaculair uit. wordt gewerkt speciale melders. Vloeibare stikstof tap je uit een stikstoftank in een kleiner dewarvat. Dit is een open vat met een

185MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN Blijf roeren tot de vloeistof of het product is kun je deze kapot drukken. Het fruit valt dan uitveranderd in ijs. Je hebt niet zoveel stikstof nodig. elkaar in losse vruchtblaasjes. Schimmelkaas enMeestal is zo’n 100 milliliter genoeg. De bereidings- gerookte vis kun je bevriezen en daarna over eentijd is afhankelijk van de grootte van het product en gerecht raspen. Kruiden kun je na het bevriezen totde gewenste hardheid van het ijs. Soms duurt het poeder malen en over een gerecht strooien.een paar seconden en soms een paar minuten.INZAGE-EXEMPLAAR SVHAls je ijs wilt maken met stikstof, gebruik dan een Wist je dat...roomijsmengsel met genoeg vet. Vet gaat kristal-vorming tegen. Hierdoor blijven de ijskristallen klein. Stikstof wordt soms gebruikt om bier eenZonder vet is er kans dat je grote klonten in het ijs vol en romig schuim te geven. Dit wordtkrijgt. Het ijs krijgt door de fijne ijskristallen een bijvoorbeeld bij Guinness gedaan. Aan hetzachte, boterachtige structuur. Je serveert het bier wordt in plaats van koolstofdioxidedirect of bewaart het in de vriezer. Je kunt stikstof een kunstmatige dosis stikstof toegevoegd.ook op andere manieren voor een gerecht Stikstof lost minder goed op in water dangebruiken. De bovenkant van een chocolademousse koolstofdioxide. Hierdoor verliezen dekun je bijvoorbeeld bevriezen. Hierdoor krijgt deze belletjes minder gas en zakken ze mindereen krokant laagje. Als je fruit met vruchtblaasjes, snel in. Daarnaast zorgt stikstof niet voorzoals frambozen of bramen, bevriest met stikstof, de zure prikkeling op je tong, zoals kool-stofdioxide wel doet.

186  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN 8.7 ApparatuurINZAGE-EXEMPLAAR SVH Keukenapparatuur is volop in ontwikkeling. Steeds PACOJET komt er nieuwe, verbeterde apparatuur op de Als je ingevroren spinazie fijn wilt malen, kun je markt. Je kunt ze gebruiken voor moderne daarvoor een Pacojet gebruiken. De Pacojet is een bereidingstechnieken, maar ook om bestaande keukenmachine waarmee je producten pureert. technieken op andere manieren uit te voeren. Pacojet is een merknaam. De machine schraapt met een mes een dunne laag van het product. Dit Tip THERMOBLENDER gebeurt onder druk, omdat het mes van boven naar Een thermoblender is een blender die tegelijkertijd beneden beweegt. Een voordeel van de Pacojet is JE KUNT DE PACOJET kan mixen en verhitten. Een gevogeltemousse kun dat de kleur van een product goed behouden blijft. OOK GEBRUIKEN OM IJS je zo bijvoorbeeld tegelijkertijd fijnmalen en garen. Het product dat je wilt pureren, moet -18 °C zijn. JeMEE TE MAKEN. JE DOET ER Je kunt verschillende opzetstukken gebruiken. Hier- doet het product in een speciale beker. Zorg ervoor door kun je producten op veel manieren bewerken. dat het product niet bevroren is. Het product moet DAN BIJVOORBEELD Denk dan bijvoorbeeld aan hakken, mixen, malen, namelijk vast vriezen in de beker. Je plaatst het VRUCHTEN EN SUIKER- mengen, kneden, maar ook smoren, stoven en product met de beker in de vriezer. Als het product koken. Als je wilt smoren, stoven en koken vervang koud genoeg is, plaats je deze in de Pacojet. Je doet WATER IN. je de snijmessen door een ander opzetstuk. Je kunt het mes en de afdekkap op de machine. Als de er dan risotto en stoofschotels mee maken. Je machine klaar is, ontlucht je deze. Je kunt de puree gebruikt de thermoblender meestal tijdens de gebruiken voor een gerecht. Doe bijvoorbeeld mise-en-place. kreeft, avocado en crème fraîche in de beker. Je krijgt dan een heerlijke en mooie mousse. DEHYDRATOR Voor het maken van groentechips, kun je een dehydrator gebruiken. Een dehydrator is een machine die groenten droogt, maar je kunt er ook fruit en kruiden mee drogen. Van groenten en fruit krijg je een soort krokante chips. Je noemt een dehydrator ook wel een droogmachine, droog- apparaat of groentedroger. Je doet het product in dunne plakjes in het apparaat. In de dehydrator zit een ventilator die lucht langs het product blaast. De temperatuur van de lucht kun je meestal tussen de 30 en 70 ˚C instellen. Doordat er na het drogen bijna geen vocht meer in het product zit, is het langer houdbaar. Micro-organismen kunnen dan niet overleven. Nog een voordeel is dat de voedings- stoffen in het product goed bewaard blijven.FIJNGEMAAKTE PRODUCTEN IN EEN PACOJET

187MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHCOOKING CENTER THERMOBLENDER PACOJET Een cooking center is een apparaat dat veel verschillende functies heeft. Het is een fornuis, DEHYDRATOR PASTAMACHINE friteuse, bakplaat, kookketel en kantelbraadslede in één. Je kunt er bijvoorbeeld groenten mee koken, COOKING CENTER hamburgers bakken en rundvlees stoven. Het cooking center maakt het kookproces makkelijker. De recepten staan al opgeslagen in het apparaat. Voor het maken van stoofvlees stel je bijvoorbeeld het bijpassende recept in. Je hoeft alleen nog maar de ingrediënten handmatig toe te voegen. In de tussentijd heb je er geen omkijken meer naar. Het apparaat doet al het werk. Het geeft een seintje als de bereiding klaar is. Een voordeel is dat je goed kunt standaardiseren met een cooking center. Dit betekent dat het apparaat altijd alles op precies dezelfde manier doet. Je kunt dit handmatig aan- passen en opslaan. Als je het stoofvlees bijvoor- beeld een half uur langer op wilt hebben staan, kun je dit aanpassen. Het apparaat onthoudt het dan voor de volgende keer. PASTAMACHINES Je hebt vast wel eens een pastamachine gebruikt voor het maken van verse pasta. Je maakt het pastadeeg zelf en rolt dit uit met de pastamachine. Daarna geef je het de gewenste vorm. Tegenwoordig zijn er pastamachines op de markt die zelf het pastadeeg maken. Je hoeft er alleen nog maar de ingrediënten in te doen. Met verschillende opzetstukken kun je verschillende soorten pasta maken. Het voordeel is dat het veel tijd bespaart in de keuken. Binnen 10 minuten is de pasta klaar. Je hoeft het dan alleen nog maar te koken. Daarnaast heb je tijd om andere dingen te doen, als de pastamachine zijn werk doet. INDUCTIEFORNUIS Inductiefornuizen bestaan al een tijdje, maar in de professionele keuken kom je ze nog niet zo vaak tegen. Een voordeel is dat inductie veel energie bespaart. Je kunt de temperatuur heel nauwkeurig instellen en de kookplaat is snel op temperatuur. De kookplaat van een inductiefornuis wekt een magnetisch veld op. Als je hier een pan van magne- tisch materiaal op zet, neemt de stroomsterkte toe.

188  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKENINZAGE-EXEMPLAAR SVH

189MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKENEr ontstaat dan een magnetisch veld. In de panINZAGE-EXEMPLAAR SVHINDUCTIEFORNUISwordt dit omgezet in warmte. Alleen de pan wordtdus warm. De kookplaat zelf blijft koud. Zodra depan van de kookplaat wordt gehaald, neemt destroomsterkte en het magnetisch veld af.Inductiefornuizen zijn in verschillende groottesverkrijgbaar. Er zijn ook modellen met een inductie-oven. Een nadeel is dat je niet zomaar even snel overstapt op inductie. Je zult dan bijna een hele nieuwekeuken moeten plaatsen. Als je een nieuwe keukenplaatst, is inductie wel iets om over na te denken.VRIESDROGEREen vriesdroger is een apparaat dat bevrorenproducten droogt. Het voordeel is dat vitaminen,mineralen en andere voedingsstoffen goedbehouden blijven. Dit komt doordat je de productenniet verhit. Als je een product zoals melk wiltvriesdrogen, doe je deze in schalen. Dit vries je in.Daarna doe je de bevroren melk in de vriesdroger.De vriesdroger veroorzaakt een vacuüm. De warmtewordt gecontroleerd toegevoegd, waardoor hetbevroren vocht direct verdampt. Het bevrorenvocht wordt niet eerst water. Van de melk blijftongeveer 10% over in poedervorm.

190  MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKENINZAGE-EXEMPLAAR SVHsamenvattingAls kok wil je je gasten verrassen met nieuwe bijvoorbeeld aan grillen, poffen, warm en koudsmaken en onverwachte structuren. Voor het roken, stoven en bakken. Voor de verschillendemaken van deze gerechten gebruik je moderne bereidingstechnieken gebruik je verschillendebereidingstechnieken. Soms worden oude opstellingen.technieken herontdekt. Naast modernebereidingstechnieken wordt er ook nieuwe Sferificatieapparatuur ontwikkeld. Bij sferificatie maak je kleine bolletjes van voed-Roken sel. Je probeert zo een smaakexplosie te creëren. De bolletjes hebben een soort gelstructuur. JeRoken is oorspronkelijk een conserverings- maakt ze met chemische stoffen. Sferificatietechniek. Tegenwoordig wordt roken als maakt je gerecht wat leuker en anders danbereidingstechniek gebruikt. De bedoeling is om normaal. Door harde en zachte structuren teeen product te garen of om deze een specifieke combineren krijg je een bijzonder mondgevoel.rooksmaak te geven. Je kunt warm of koud roken.A la minute roken betekent dat je de producten na Textuurproductenhet roken direct serveert. Je kunt ook roken meteen rookpistool en een glazen stolp. Met textuurproducten kun je de structuur van producten veranderen. Zo kun je een onver-Bereidingen in een Big Green Egg wachte structuur geven aan alledaagse producten. Textuurproducten kun je vergelijkenEen Big Green Egg is een gesloten barbecue met met bindmiddelen. Ze maken een vloeistof dikker.een dikke keramische wand. Het voordeel van de Veel gebruikte textuurproducten in de keuken zijnBig Green Egg is dat je de temperatuur goed kunt agar-agar en gelatine.regelen. Je kunt producten op veel verschillendemanieren bereiden in de Big Green Egg. Denk

191MODERNE BEREIDINGSTECHNIEKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHInfuseren, extraheren en distillerenDe smaak-, geur- en kleurstoffen uit ingrediëntenhalen, noem je extraheren. Deze smaak-, geur- enkleurstoffen in het water laten trekken noem jeinfuseren. Extraheren kun je doen door tedistilleren. Distilleren is het scheiden van twee ofmeer stoffen door gebruik te maken vanverschillende kookpunten.StikstofbereidingenStikstof wordt gebruikt om ijs in te vriezen en voorhet conserveren van kwetsbare producten. Hetvoordeel van invriezen met stikstof is dat je vloei-stoffen en producten veel sneller kunt invriezen.Hierdoor ontstaan er tijdens het invriezen geengrote ijskristallen, maar hele kleine. Invriezen metstikstof zorgt ervoor dat het product een goedekwaliteit behoudt.ApparatuurVoor moderne bereidingstechnieken heb je vaaknieuwe apparatuur nodig. Met veel van dezemoderne apparatuur kook je sneller en haal jeeen betere smaak uit producten. Voorbeelden zijnthermoblenders, Pacojets, groentedrogers,cookingcenters, rookkasten, pastamachines,inductiefornuizen en vriesdrogers.

INZAGE-EXEMPLhAoAoRfdsStVuHk 9Trends

INZAGE-EXEMPLAAR SVH

194 TRENDSINZAGE-EXEMPLAAR SVHin dit hoofdstuk Er wordt bij jou in de buurt een nieuw restaurant geopend. Ze bereiden alleen gerechten met groenten en serveren alles in grote glazen potten. Dat is hip! Daar ga jij binnenkort eens een kijkje nemen. bezorgen van gezonde tegengaan van maaltijden voeding voedselverspilling 196 199 202

195TRENDS INZAGE-EXEMPLAAR SVHIeder jaar gebeuren er weer nieuwe dingen in deIn restaurants staan steeds vaker vegetarische,Nederlandse horeca. Het ene moment wil iedereen caloriearme of lactosevrije gerechten op de kaart.graag biologisch eten en het andere moment is de Restaurants houden zich ook steeds meer bezigIndische keuken weer populair. Een ontwikkeling die met duurzaamheid en het voorkomen vaneen langere tijd populair is, noem je een trend. Als voedselverspilling. Voedselresten en producten diekok is het belangrijk om op de hoogte te blijven van over de datum zijn en nog wel eetbaar zijn, wordentrends en ze toe te passen in de keuken. Zo zorg je niet meer zomaar weggegooid.ervoor dat gasten jouw restaurant blijven bezoeken.In dit hoofdstuk worden een aantal trends bespro- EENken die op dit moment spelen. Maaltijden die in de ONTWIKKELINGrestaurantkeuken zijn bereid, worden tegenwoordiglang niet meer altijd direct opgegeten. Ze worden DIE EENbijvoorbeeld per fiets of scooter bij klanten thuis- LANGERE TIJDbezorgd. Daarnaast willen mensen ook graaggezond eten. POPULAIR IS, NOEM JE EEN TREND.

196 TRENDS 9.1 Maaltijden thuisbezorgenINZAGE-EXEMPLAAR SVH Nog niet zo lang geleden liet je alleen pizza thuis- liever besteden aan sporten of uitgaan. Of ze eten bezorgen. Of je haalde friet of Chinees eten af bij het thuis altijd hetzelfde en willen wel een keer iets restaurant. Hier is nu verandering in gekomen. anders proberen. Klanten kunnen de maaltijden Tegenwoordig bezorgen veel andere restaurants makkelijk bestellen via een mobiel, tablet of hun maaltijden ook aan huis. Van curry, tot computer. De bezorgdienst bezorgt de maaltijd maaltijdsalade en soep: alles kan worden thuis- vervolgens per fiets of brommer aan de deur. Deze bezorgd. Deze trend is ontstaan doordat veel trend vraagt om een andere aanpak in de keuken. Je mensen ook thuis willen genieten van een gezonde moet er bijvoorbeeld rekening mee houden dat de en uitgebreide maaltijd. Ze hebben geen zin of tijd maaltijd niet direct op het bord ligt, onderweg om zelf te koken, omdat ze hun tijd bijvoorbeeld afkoelt of pas op een later tijdstip wordt opgegeten.

197TRENDSINZAGE-EXEMPLAAR SVHAANPASSING VAN DE RECEPTUUR De gerechten op je menukaart zijn niet altijd geschikt om ook thuis te bezorgen. Houd er rekening mee dat de maaltijd ongeveer een kwartier onderweg is voordat hij bij de klant wordt bezorgd. Tijdens dit kwartier koelt de maaltijd af. De temperatuur van een pastagerecht is na bereiding bijvoorbeeld eerst 80 ˚C en koelt langzaam af naar 40 ˚C. Bovendien ontstaat er stoom in de verpak- king. Dit komt doordat de maaltijd in een afgesloten verpakking zit en het vocht uit de maaltijd verdampt. Denk bijvoorbeeld maar eens aan een portie friet in een papieren zak. Als de friet een tijdje in de zak zit, ontstaat er stoom en wordt de friet slap. Bepaalde gerechten zijn daarom minder geschikt om thuis te laten bezorgen. Een kip met een krokant korstje is na bezorging bijvoorbeeld niet meer zo krokant. Een hartige of zoete soufflé is na bezorging ingezakt en niet luchtig meer. Je kunt beter een mousse bereiden. VERPAKKING VAN DE MAALTIJD De maaltijd wordt voor de bezorging verpakt. Sommige restaurants kiezen bijvoorbeeld voor plastic bakken of een papieren doos. Het is belang- rijk om goed na te denken over de manier waarop je een maaltijd verpakt. Het eten gaat tijdens het rijden vaak alle kanten op. Je kunt er daarom voor kiezen om bepaalde onderdelen van het gerecht apart te verpakken. Doe de saus of dressing bij- voorbeeld in een apart bakje. Je kunt de aparte onderdelen van een gerecht ook serveren in een diep bord met verschillende vakjes. Zo komen de verschillende onderdelen van het gerecht niet met elkaar in aanraking. Een verpakking met aparte vakjes noem je ook wel ‘multiportion disposable’. Zet op de verpakking hoe lang de maaltijd houdbaar is. De klant weet zo hoe lang hij de maaltijd nog kan bewaren. Daarnaast kun je op de verpakking zetten dat de maaltijd bij voorkeur direct wordt opgegeten. Als de maaltijd langer wordt bewaard, kun je namelijk niet meer garanderen dat de maaltijd nog dezelfde kwaliteit heeft. Je kunt ook aangeven hoe de klant de maaltijd het beste kan serveren.

198 TRENDSINZAGE-EXEMPLAAR SVHAPARTE PRODUCTIERUIMTE Restaurants maken bezorgmaaltijden soms in dezelfde ruimte als de gerechten voor de gasten in het restaurant. Ze maken tussendoor bijvoorbeeld even een salade of pasta en doen het in de verpak- king. Het grote gevaar bij deze manier van werken is dat je niet meer hygiënisch werkt. Door de hectiek in de keuken is er een grotere kans op kruisbesmet- ting. Bovendien is een maaltijd voor bezorging nog even onderweg. Bacteriën kunnen zich dan makkelijker vermenigvuldigen. Het is daarom extra belangrijk om hygiënisch te werken. Bij een groot aantal bestellingen die bezorgd moeten worden, is het daarom slim om een aparte productieruimte in te richten voor de bezorgmaaltijden. Je werkt dan efficiënter en kunt beter in de gaten houden of je werkt volgens de HACCP-richtlijnen. BACTERIËN KUNNEN ZICH ONDERWEG MAKKELIJKER VERMENIG- VULDIGEN.

199TRENDS 9.2 GezondevoedingINZAGE-EXEMPLAAR SVHGezonde voeding speelt een steeds grotere rol in zijn in veel restaurants bijvoorbeeld al kleiner dan GEZONDEonze samenleving. Mensen willen graag gezond een paar jaar geleden. Daarnaast gebruiken koks VOEDING SPEELTeten en willen weten wat er in maaltijden zit. Ze gezondere producten. Groenten hebben bijvoor-willen bijvoorbeeld niet te veel koolhydraten of beeld een belangrijkere plaats in de keuken en koks EEN STEEDSverzadigde vetten binnenkrijgen. Sommige gebruiken vaker volkoren brood in plaats van wit GROTERE ROLrestaurants leggen bewust nadruk op het concept brood.gezonde voeding. Bij deze restaurants kun je IN ONZEbijvoorbeeld veganistisch of glutenvrij eten. Bij SAMENLEVING.andere restaurants zie je ook dat koks steeds meerrekening houden met gezonde voeding. De porties“KOKS KOKENTEGENWOORDIGSTEEDS MINDER METBOTER EN ROOM.ZE GEBRUIKENALS VERVANGINGBIJVOORBEELDOLIJFOLIE OF SOJA.”Pascal JalhayChef bij maaltijdproducent Marfo

INZAGE-EXEMPLAAR SVH200 TRENDSWAT IS GEZONDE VOEDING? Gezonde voeding is een breed begrip. Veel mensenSUPERFOODS hebben er een mening over. Een tijdje geleden aten veel mensen bijvoorbeeld superfoods, zoals chia- zaad, gojibessen en tarwegras. Nu eten mensen steeds meer groenten. Er zijn ook mensen die zo min mogelijk koolhydraten willen eten of die kool- hydraten, vetten en eiwitten in een bepaalde verhouding willen eten. En zo zijn er nog meer voorbeelden. Er is dus niet één manier om gezond te koken. Probeer daarom zelf een visie te hebben op gezonde voeding en pas dit toe in je gerechten. WETEN WAT JE EET Mensen willen graag weten wat ze eten. Er bestaan bijvoorbeeld al applicaties op je mobiele telefoon die gedurende een dag bijhouden hoeveel calo- rieën, koolhydraten en eiwitten je binnenkrijgt. Deze ontwikkeling zie je ook terug op de menukaart van veel restaurants. Op de menukaart staat dan bijvoorbeeld dat een maaltijd veganistisch is of dat er veel eiwitten in zitten. Sommige koks geloven dat dit in de toekomst nog verder doorgevoerd zal worden. De gast kan in een restaurant dan bijvoor- beeld vragen om een maaltijd met een bepaalde hoeveelheid koolhydraten, vetten en eiwitten. ALLERGIEËN EN INTOLERANTIES Steeds meer mensen in Nederland geven aan dat ze last hebben van een allergie of intolerantie. Ze zijn bijvoorbeeld allergisch voor pinda’s of hebben een lactose-intolerantie. Restaurants proberen hier zo veel mogelijk op in te spelen. Ze hebben bijvoor- beeld alternatieve producten in de keuken staan. Een vervanger voor koemelk is bijvoorbeeld soja- of amandeldrank. Er bestaat ook glutenvrij brood en pasta. Zo kun je de gast toch een goed alternatief bieden. Andere restaurants spelen hier nog verder op in en koken helemaal zonder lactose of gluten.