Bereidingstechnieken_2_Inzage-exemplaar

51CHEMIE IN DE KEUKEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHelkaar reageren. Hierdoor ontstaan nieuweEmulsiestoffen. Een Maillard-reactie ontstaat alleen bijeen temperatuur boven de 120 °C. Een emulsie is een mengsel van twee stoffen die niet goed met elkaar mengen. Een bekendEiwit voorbeeld is een vinaigrette. De stoffen in een emulsie mengen niet omdat ze elkaar afstoten.Een ei bestaat voor een groot deel uit eiwitten. Dit komt door de oppervlaktespanning. Je kunt deEiwitten zijn lange draden die bestaan uit kleine oppervlaktespanning doorbreken door de stoffenbouwstenen. De draden zijn opgerold en door elkaar te kloppen. De stoffen lijken nu metopgevouwen tot een ingewikkelde brei. Bij het elkaar te mengen, maar zullen zich na enige tijdverhitten van het ei, gaan de eiwitten trillen. toch weer scheiden. Je kunt dit voorkomen doorHierdoor vouwen de draden zich uit. Het zijn nu een emulgator te gebruiken. De emulgator zorgtlange strengen. Dit noem je denatureren. De ervoor dat de twee stoffen uit een emulsie weleiwitdraden komen nu met elkaar in aanraking en met elkaar mengen.raken verbonden. Het eiwit stolt hierdoor. Ditnoem je ook wel coaguleren. De temperatuur Bindenwaarop de meeste eiwitten stollen is 60 tot 70 ºC. Bindmiddelen gebruik je om een dunne vloeistofDe structuur van eiwitten verandert ook door er dik te maken. Er bestaan verschillende bind-lucht in te kloppen. Bij het opkloppen van het middelen. Je kunt een onderscheid maken ineiwit rollen de eiwitten zich uit. De eiwitten gaan koude en warme bindmiddelen. Koude bind-verbindingen met elkaar aan. Ze vouwen zich middelen binden zich bij een lage temperatuur enopen rond het water uit de eieren en de lucht die warme bindmiddelen binden zich bij een hogeje erin klopt. Er ontstaat zo een stabiel netwerk temperatuur. Je kiest een bindmiddel niet alleenvan eiwitten, water en lucht. Het opgeklopte eiwit op basis van de bereidingstemperatuur, maar ooknoem je eiwitschuim. Rauw eiwitschuim stort op basis van het uiterlijk dat je een product wiltuiteindelijk weer in elkaar. Dit voorkom je door het meegeven. Een bindmiddel kan een producteiwit te verhitten. Eiwitschuim kun je gebruiken in helder of troebel maken. Heldere bindmiddelenverschillende gerechten. houden een product doorzichtig of helder. Blinde bindmiddelen maken een product ondoorzichtig of troebel.

INZAGE-EXEMPLAARtBeecrheindiienkgesthema SVH

esn-INZAGE-EXEMPLAAR SVH 53BASISBEREIDINGEN Dit thema gaat over bereidings- technieken. Hiermee heb je een goede basis om verschillende soorten gerechten te bereiden. in dit thema vind je informatie over: BAKKEN EN BRADEN GRILLEN KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN STOVEN EN STOMEN ONTKOPPELD KOKEN KONFIJTEN

INZAGE-EXEMPLhAoAoRfdsStVuHk 2bBarkadkeenn en

nINZAGE-EXEMPLAAR SVH

56  BAKKEN EN BRADENINZAGE-EXEMPLAAR SVH in dit hoofdstuk Het is druk, want het is eerste kerstdag. Er staat een heerlijke, grote, sappige kalkoen in de oven te braden. De kalkoen is klaar, dus je haalt hem eruit. Je ruikt de lekkere, volle geur van gebraden kalkoen. Je serveert de kalkoen in zijn geheel en trancheert hem aan tafel voor de gasten.biefstuk bakken groenten kalkoen bradenin de koekenpan roerbakken in de oven 58 64 67

57BAKKEN EN BRADEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHEen kalkoen bakken in een oven, een biefstukGELIJKMATIGE GARINGbakken in een koekenpan, groenten roerbakken in Als je een kipfilet bakt in de pan, wil je niet dat DOOR DE HOGEeen wok: dit zijn voorbeelden van bakken. Bakken is de buitenkant te gaar is en de binnenkant TEMPERATUURhet garen van een product op een hoge tempe- nog rauw. Door de hoge temperatuur is dit BIJ BAKKENratuur. Dit doe je meestal in een pan, oven of frituur. wel een risico. Je voorkomt dit door dunne VINDT ER EENDe bereidingstemperatuur ligt tussen de 175 en stukken van het product te nemen. Hierdoor MAILLARD-225 °C. Door deze hoge temperatuur vindt er een gaart het product gelijkmatig. Een andereMaillard-reactie plaats. De smaak van het product manier is om het product eerst op hoog vuur REACTIE PLAATS.ontwikkelt zich tot een volle, rijpe smaak. Daarnaast aan te bakken. Daarna zet je het vuur lager,krijgt het product een bruine, krokante korst. zodat de binnenkant goed gaart. Je kunt ook een soort isolatielaagje aanbrengen alsVoor het bakken gebruik je eventueel een vetstof. bescherming tegen de hitte. Denk danDit kan olie of boter zijn. De vetstof zorgt voor een bijvoorbeeld aan een laag paneermeel ofgoede geleiding tussen de pan en het product. beslag. Een voorbeeld hiervan is eenVeel producten hebben geen glad oppervlak. wienerschnitzel.Er zijn dus altijd delen van het product die nietdirect in aanraking komen met de pan. Een biefstukis bijvoorbeeld nooit helemaal glad. De vetstof vultde ruimtes tussen het product en de pan op. Zowordt het gehele product goed verhit. De vetstofvoorkomt ook dat het product aanbakt en geeftextra smaak.

58  BAKKEN EN BRADEN   2.1 Bakken in de koekenpanINZAGE-EXEMPLAAR SVH Als je een biefstuk lekker bruin wilt bakken, bak je KORT AANBAKKEN OP HOGE TEMPERATUUR deze in een koekenpan. Bakken in de koekenpan Vaak wordt gezegd dat je vlees, zoals bief- noem je ook wel sauteren. Het is een snelle manier stuk, goed dicht moet schroeien. Hierdoor om een product bruin te kleuren en de gewenste zouden de sappen zoveel mogelijk in het gaarheid te geven. De producten krijgen een mooie vlees blijven. Dit is een broodjeaapverhaal. bruine korst en een roasting smaak. Bijna alle Vlees kun je niet dichtschroeien. Door het producten kun je bakken in de koekenpan. Denk te bakken verliest het altijd vocht. Als je het bijvoorbeeld aan groenten, paddenstoelen, vlees, vlees sappig wilt houden, moet je het op vis, schaal- en schelpdieren en gevogelte. hoge temperatuur kort aanbakken. Bij een Een pannenkoek bak je ook in de koekenpan. lage temperatuur duurt het langer voordat de korst bruin is. De binnenkant wordt dan te gaar en de biefstuk wordt taai en droog. Dus hoe korter je de biefstuk bakt, hoe sappiger deze wordt.BAKKEN IN DEKOEKENPANNOEM JE OOKWEL SAUTEREN.

59BAKKEN EN BRADEN Zorg ervoor dat de producten die je wilt bakken in snel een bruine korst. Prik niet in het vlees, omdatde koekenpan zo droog mogelijk zijn. Dep de bief- de vleessappen er dan uitlopen. Gebruik een tangstuk bijvoorbeeld met keukenpapier droog. Hoe of kookpincet om het vlees om te keren.minder vocht er in de pan zit, hoe hoger de tempe-ratuur wordt. Zet de koekenpan op het vuur en doe De juiste bereidingstijd is afhankelijk van de grootteer een beetje vetstof in. Dit kan olie, boter of een van de biefstuk en de gewenste gaarheid. Bij eenmengsel van olie en boter zijn. Deze combinatie biefstuk is het standaard om aan de gast te vragenzorgt ervoor dat je de pan tot een hogere tempe- of ze deze rauw, rosé of doorbakken willen hebben.ratuur kunt verhitten en het product sneller Dit controleer je door de kerntemperatuur teaanbakt. Laat de vetstof warm worden in de pan. meten. Er zijn ook richtlijnen voor de baktijden.Daarna leg je de biefstuk in de pan. De buitenkantINZAGE-EXEMPLAAR SVHvan de biefstuk bakt snel aan door de hogetemperatuur. Houd de biefstuk in beweging, zodatdeze niet vastbakt. Als de buitenkant een mooibruin krokant laagje heeft, zet je het vuur lager. Ditzorgt ervoor dat de binnenkant verder gaart. Hetvoorkomt ook dat de buitenkant aanbrandt. Debereidingstijd is afhankelijk van de grootte van hetproduct en de gewenste gaarheid. De gewenstegaarheid noem je ook wel cuisson.Bijna iedereen lust wel zo’n sappige, malse biefstuk,maar hoe voorkom je dat deze droog en taai wordt?Voor het bakken van de perfecte biefstuk zijn er eenaantal dingen waar je rekening mee moet houden.Laat de biefstuk van tevoren op kamertemperatuurkomen. Hierdoor verloopt de garing beter. Hetvoorkomt ook dat de binnenkant na het bakken nogkoud is. Verhit de pan en de vetstof goed voordat jede biefstuk in de pan doet. Hierdoor krijgt het vleesNederlandse term Engelse term Franse term kerntemperatuur richtlijn baktijd bleurauw rare saignant 40 °C 1 tot 1,5 minuut médiumhalfrauw medium rare à point 50 °C 1,5 tot 3 minuten bien cuitmedium medium 55 °C 2 tot 4 minutenrosé medium well 65 °C 4 tot 5 minutendoorbakken well-done 70 °C 5 tot 7 minuten

60  BAKKEN EN BRADEN  Laat de biefstuk na het bakken een paar minuten op een warme plek op een bord rusten. De warme plek kan bijvoorbeeld boven het fornuis of de kachel zijn. Je kunt de biefstuk ook in de oven of in een warm- houdkast zetten. Houd dan rekening met de juiste temperatuur voor de gewenste gaarheid. Als je de oven of warmhoudkast te heet zet, gaart de biefstuk door. Dek de biefstuk eventueel af met aluminium- folie. Door het rusten ontspannen de spiervezels in het vlees, waardoor het vlees nog malser wordt. Daarnaast condenseren de vleessappen in de biefstuk. Hierdoor verliest het vlees minder snel vocht, als je het aansnijdt. Breng de biefstuk na het bakken op smaak met peper en zout. Zout onttrekt namelijk vocht uit het vlees, waardoor het vlees tijdens het bakken droog wordt.INZAGE-EXEMPLAAR SVHCHECKLIST BAKKEN OP EEN BAKPLAATJE BAKT DE PERFECTE BIEFSTUK, Je kunt ook bakken op een bakplaat ofALS JE ... plancha. Een plancha is een gietijzeren bakplaat, die wordt verhit met gas. In veel deze van tevoren op kamer- keukens gebruiken ze bakplaten om bijvoor- temperatuur laat komen. beeld steaks, hamburgers, vis of kip op te bakken. Het voordeel van een bakplaat is dat de pan en de vetstof eerst goed je meerdere producten tegelijkertijd kunt verhit. bakken. Zo kun je bijvoorbeeld tegelijkertijd een spiegelei, een hamburger en groenten de juiste bereidingstijd aanhoudt. bakken. Op een bakplaat kun je ook meer een tang of kookpincet gebruikt om producten kwijt dan in een koekenpan. het vlees om te keren. In een fastfoodrestaurant kun je zo heel deze na het bakken even laat rusten veel hamburgers tegelijkertijd bakken. of warm houdt. na het bakken op smaak brengt met peper en zout.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 61BAKKEN EN BRADEN   Biefstuk INGREDIËNTEN biefstuk boter peper zout BEREIDINGSWIJZE 1 Verwarm de pan en doe de boter erin. Laat de boter uitbruisen en lichtbruin worden. 2 Doe de biefstuk in de pan. 3 Bak de biefstuk aan beide kanten snel bruin. 4 Zet het vuur laag. Bak de biefstuk tot de gewenste gaarheid. 5 Neem de biefstuk uit de pan. Laat deze afgedekt met aluminiumfolie even rusten. 6 Breng de biefstuk op smaak. Tip DEGLACEER HET AANBAKSELMET BOUILLON, WATER OF WIJN. JE KUNT ER DAN EEN LEKKERE JUS VAN MAKEN.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH62  BAKKEN EN BRADEN  gebakken krieltjes INGREDIËNTEN krieltjes geklaarde boter zout BEREIDINGSWIJZE 1 Zet het vuur hoog. Plaats de pan op het vuur en doe de boter erin. 2 Doe de krieltjes in de pan, als de boter heet is. 3 Blijf de pan bewegen en de krieltjes omschudden totdat ze gaar zijn en de gewenste kleur hebben. 4 Breng de krieltjes op smaak. tip DOE DE KRIELTJES VOORZICHTIG IN DE PAN, ZODAT DE HETE BOTER NIET UIT DE PAN SPETTERT.

63BAKKEN EN BRADEN 2.2 RissolerenINZAGE-EXEMPLAAR SVHAls je krieltjes snel bruin en krokant wilt bakken,kun je deze rissoleren. Rissoleren betekent dat jede krieltjes op hoog vuur omschept of rolt. Dit doeje in een ruime hoeveelheid geklaarde boter of olie.De krieltjes krijgen zo snel een bruin en krokantkorstje. Rissoleren wordt vaak gedaan met aard-appels, vlees of gevogelte. Als je gaat rissoleren,zet je de pan op hoog vuur. Je verhit hier de vetstofin. Als de vetstof heet is, doe je het product in depan. Doe geen deksel op de pan, omdat hetverdampte vocht dan niet weg kan. Blijf schuddenen roeren totdat het product een bruin korstjeheeft. Tijdens het rissoleren is de temperatuurhoog. Kijk daarom uit dat het product nietverbrandt. “GEBRUIK PANNEN MET EEN RONDE KANT- VORM (LYONAISEPAN). DOOR DEZE VORM KUN JE DE PRODUCTEN MAKKELIJKER ROLLEN IN DE PAN.” Jan de Bruijne SVH Meesterkok

64  BAKKEN EN BRADEN  2.3 RoerbakkenINZAGE-EXEMPLAAR SVHTIJDENS HET Als je groenten snel wilt garen, kun je ze roerbakken. Sommige producten, zoals maïs of broccoli, blan-ROERBAKKEN Dit noem je ook wel wokken. Roerbakken is het cheer je van tevoren even kort. Het kost namelijkHEB JE EEN omscheppend bakken van een product op hoog meer tijd om harde groenten te garen. Er zijn ookERG HOGE vuur. Je gebruikt hierbij weinig vetstof. Als vetstof producten die je van tevoren gaart. Denk bijvoor-TEMPERATUUR gebruik je olie. Olie kun je namelijk tot een hogere beeld aan rijst. Vaak bereid je een gerecht in éénNODIG. temperatuur verhitten dan boter. Tijdens het wok. Dit noem je ook wel een eenpansgerecht. roerbakken heb je een erg hoge temperatuur nodig. Door sommige producten van tevoren te blan- Deze is 200 tot 250 °C. Dit zorgt voor een snelle cheren of te garen, zijn alle producten tegelijkertijd garing. Door de hoge temperatuur verdampt het gaar. Snijd producten in gelijke stukken, zodat vrijkomende vocht uit het product snel. Hierdoor ze even snel garen. Als je producten met verschil- krijgt het product een geconcentreerde smaak. Veel lende bereidingstijden hebt, doe je de producten producten zijn geschikt om te roerbakken. Denk met de langste bereidingstijd als eerste in de pan. bijvoorbeeld aan groenten, vlees, stevige vis, Daarna voeg je de producten met een kortere schaal- en schelpdieren en paddenstoelen, maar bereidingstijd toe. ook granen, zoals rijst.Tip Voor het roerbakken gebruik je een wok. Dit is een Wist je dat... ronde pan met een lange houten steel. Soms is de onderkant afgeplat, zodat de pan goed op een Roerbakken is ontstaan in Azië. Eeuwen fornuis past. In Indonesië gebruiken ze een wadjan. geleden was daar een tekort aan hout en Dit is een ronde, stalen pan. De pan past niet op het hittebronnen. Ze sneden het eten in kleine fornuis, maar is gemaakt voor gebruik op een hout- stukken en bakten dit in een holle pan op vuur. Als je groenten roerbakt, verhit je eerst de wok hoog vuur. Het eten was hierdoor snel gaar. op een grote pit op het fornuis. Je kunt ook een Dit bespaarde hout en andere hitte- speciale wokbrander gebruiken. Een wokbrander bronnen. heeft extra vermogen en is geschikt voor grote woks. Na het verhitten van de wok voeg je olie toe. Gebruik zoveel olie dat de groenten blijven bakken, terwijl je blijft roeren en omschudden. Gebruik een spatel voor het roeren. Roerbak de groenten totdat ze beetgaar zijn. Daarna breng je ze op smaak. Laat de groenten even uitlekken in een zeef, voordat je ze serveert. GEEF EEN WOKGERECHTSMAAK DOOR EEN LEKKERESOJASAUS TOE TE VOEGEN. DENK BIJVOORBEELD AAN HOISIN OF OYSTER.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 65BAKKEN EN BRADEN   Groenten roerbakken INGREDIËNTEN verschillende soorten groenten olie VOORBEREIDING 1 Bewerk de groenten voor. BEREIDINGSWIJZE 1 Verhit de wok. 2 Doe de olie in de wok en verhit deze tot de olie begint te roken. 3 Voeg de groenten toe. Blijf roeren en omschudden. 4 Roerbak de groenten totdat ze beetgaar zijn. 5 Breng de groenten op smaak. 6 Laat de groenten in een zeef uitlekken. 7 Serveer de groenten met rijst of noodles. tip GEBRUIK WOKOLIE OM IN TE ROERBAKKEN. HIER ZITTEN AROMA’S IN, ZOALS KORIANDER EN GEMBER, ZODAT HET GERECHT EEN OOSTERS TINTJE KRIJGT.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH66  BAKKEN EN BRADEN  interview MET THEO VAN RENSCH SVH Meesterkok en docent van de Sterklas en gespecialiseerde koks Op hoog niveau koken in de sterklas Ik ben docent van de Sterklas. De Sterklas is de hoogste culinaire opleiding voor koks in Nederland. Tijdens de opleiding worden de studenten klaargestoomd voor een succesvolle carrière als kok. Het lesprogramma is heel divers. De studenten krijgen onder andere gastlessen van meesterkoks. Ze leren bijvoorbeeld hoe je een signatuurgerecht maakt of hoe je kookt met seizoensproducten, zoals wilde skrei en groenten. Mijn studenten zijn enorm gemotiveerd. Na de opleiding komen ze vaak terecht in een sterrenrestaurant of ze gaan naar het buitenland. Ze gaan bijvoorbeeld naar Duitsland, Australië of Thailand. Ik vind het een feest om les te geven aan deze studenten.

67BAKKEN EN BRADEN  2.4 Braden inde ovenINZAGE-EXEMPLAAR SVHEen kalkoen bak je niet in een pan, omdat deze niet LARDEREN EN BARDERENin een pan past. De kalkoen braad je daarom in een Om het vlees tijdens het braden nog malserbraadslee of op een bakplaat met opstaande te houden, kun je het larderen of barderen.randen in de oven. Dit noem je ook wel bakken in de Larderen is het doorrijgen van productenoven. De kalkoen gaart zo langzaam en gelijkmatig. met repen vers vetspek. Dit doe je bijvoor-Er ontstaat een mooi korstje door de Maillard- beeld bij varkenslever of met de rug van wildreactie. Beslag en deeg wordt ook in de oven zwijn. Bij barderen wordt het vlees ingepaktgebakken. Het beslag en deeg krijgt zo een mooie, met spek. Je gaart het met droge hitte,bruine korst. Ook vlees, vis en aardappels zijn bijvoorbeeld in de oven. Dit doe je veel bijgeschikt om in de oven te braden. Sommige gevogelte, maar het kan ook bij vlees of vis.producten bak je eerst aan in de pan. Dit doe je bij- Tijdens het braden smelt het spek dat je voorvoorbeeld met kip. De kip krijgt zo een egale bruine het larderen en barderen hebt gebruikt. Ditkleur. Na het aanbakken, laat je de kip verder braden trekt dan in het vlees. Hierdoor droogt hetin de oven. Het voordeel is dat het product lang- niet uit en blijft het sappiger.zaam gaart. Hierdoor blijven de natuurlijke sappenen voedingsstoffen zoveel mogelijk behouden. TipAls de kip niet wordt aangebakken, droogt vooralhet borstgedeelte uit. Dit komt omdat gevogelte op PEKEL DE KALKOENdit deel een dunne huid heeft. Leg de kip daarom VAN TEVOREN. KIES KRUIDENook in de oven met het borstgedeelte naar DIE BIJ DE SMAAK VAN DE KALKOENbeneden. Dit gedeelte droogt dan minder snel uit. PASSEN. DENKVoor braden in de oven kun je verschillende soorten BIJVOORBEELD AANovens gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan een oven TIJM, ROZEMARIJNmet straling uit de wanden of convectie door middelvan hete lucht. Verwarm de oven voor door de OF FOELIE.temperatuur in te stellen. De hoogte van de tempe-ratuur hangt af van het product dat je wilt braden.Als je een kalkoen een bruine korst wilt geven, moetde oventemperatuur minimaal 175 °C zijn. De be-reidingstijd hangt af van de grootte van de kalkoenen de gewenste gaarheid. Plaats de kalkoen in hetmidden van de oven op een bakplaat. Houd tijdenshet garen de temperatuur in de gaten. Dit doe jebijvoorbeeld met een kernthermometer. De kalkoenis gaar, als de kerntemperatuur 75 °C is. Dan haalje deze eruit. Dek de kalkoen eventueel af metaluminiumfolie, zodat deze niet uitdroogt.

68  BAKKEN EN BRADEN INZAGE-EXEMPLAAR SVH Kalkoen uit de ovenINGREDIËNTEN 5  Strooi een halve eetlepel zout en een halve eetlepel  peper in de kalkoen. Vul de kalkoen met een farce.1 kalkoen van ongeveer 10 kilogram  Laat nog een klein beetje ruimte over.375 gram ongezouten boter op kamertemperatuur 6  Bind de poten bij elkaar met keukentouw. Vouw het  nekvel over de opening en maak dit vast met saté-50 gram gezouten boter op kamertemperatuur  prikkers.750 milliliter droge witte wijn 7  Wrijf de kalkoen in met de zachte, gezouten boter.  Bestrooi de kalkoen met de overgebleven zout en2 eetlepels zout  peper.2 eetlepels versgemalen zwarte peper 8  Haal het kaasdoek uit het wijn-botermengsel. Knijp  het iets uit en bedek de kalkoen ermee. farce naar keuze 9  Plaats de kalkoen in de braadslee op een roosterVOORBEREIDING  onderin de oven. Zorg ervoor dat de poten naar voren1 Spoel de kalkoen af met koud water. Droog hem met  steken. Laat de kalkoen 30 minuten in de oven staan. keukenpapier af. Laat de kalkoen binnen 2 uur op 10  Haal de kalkoen uit de oven en bestrijk deze met het kamertemperatuur komen.  wijn-botermengsel.BEREIDINGSWIJZE 11  Verlaag de oventemperatuur naar 175 °C. Braad de1  Verwarm de oven voor op 230 °C.  kalkoen nog 2,5 uur in de oven. Bestrijk de kalkoen elk2  Smelt de ongezouten boter en meng dit met de wijn.  half uur met het wijn-botermengsel.3  Vouw een kaasdoek of passeerdoek in vieren. Knip 12  Haal de kalkoen uit de oven, als deze gaar is. Laat de  deze in een vierkant van 4 lagen van 40 bij 40  kalkoen nog een half uur rusten, voor je hem serveert.  centimeter. Dompel het doek in het wijn-boter-  Maak eventueel een jus van het overgebleven braad-  mengsel onder.  vocht. Blus het aanbaksel dan af met wijn of bouillon.4  Doe de kalkoen met de borst omhoog in een braad-  slee. Vouw de uiteindes van de vleugels onder de  kalkoen.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH BAKKEN EN 69BRADEN  

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 70  BAKKEN EN BRADEN 

2.5 Frituren 71BAKKEN EN BRADEN Gepaneerde kippenvleugeltjes frituur je om ze een tipkrokant korstje te geven. Dit korstje krijg je niet zokrokant in de pan of in de oven. Dit komt doordat de JE KUNT OOK BESLAGtemperatuur bij frituren erg hoog is, namelijk 160 tot MET BIER MAKEN. HET JASJE190 °C. Een ander verschil tussen frituren en bakken OM DE GROENTEN KRIJGTin de koekenpan of in de oven is dat je veel vetstofgebruikt. Je dompelt het hele product onder in olie ZO EEN LEKKERE SMAAKof vet. Dit lijkt op koken, maar olie kan veel heter EN WORDT EXTRAworden dan water. Hierdoor ontstaat een Maillard- LUCHTIG.reactie. De kippenvleugeltjes krijgen een krokantINZAGE-EXEMPLAAR SVHkorstje en een mooie bruine kleur. Producten garensnel en gelijkmatig tijdens het frituren. Het bekend-ste gefrituurde product is friet. Aardappels zijn erggeschikt om te frituren. Groenten, zoals bloemkoolof wortel kun je ook frituren. Meestal wordt hier eenbeslag omheen gedaan. De groenten krijgen zo eenkrokant jasje. Van vlees of vis wordt vaak eensalpicon gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan kroketten.Vaak krijgt vlees en vis ook een gepaneerd laagje ofeen laagje van beslag. Denk bijvoorbeeld aantempurabeslag. Dit is een Japans beslag op basisvan rijstzetmeel en water, dat extra krokant enluchtig wordt tijdens het frituren.Voor het frituren kun je een speciale frituurpangebruiken, maar ook een gewone pan. De gewonepan vul je met olie. De producten die je frituurt doeje niet in een mandje, maar ze zweven los door deolie. Je haalt ze er met een schuimspaan uit. Als jegaat frituren, bijvoorbeeld gepaneerde kippen-vleugeltjes, verwarm je de frituur eerst voor tot175 °C. Doe de kippenvleugeltjes in het mandje enlaat deze zakken in de olie. Schud het mandjeregelmatig, zodat de kippenvleugeltjes niet aanelkaar blijven plakken. De kippenvleugeltjes zijnklaar als ze gaar zijn en een bruine korst hebben.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 72  BAKKEN EN BRADEN 

73BAKKEN EN BRADEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHgefrituurde bloemkoolINGREDIËNTEN 4  Controleer de dikte van het beslag. Het beslag is goed,1 bloemkool  als het de dikte van slagroom heeft. Giet er nog wat bloem om te bestuiven  bier bij, als het te dik is. olie zeezout 5  Breng het beslag op smaak met wat zeezout.1 citroen 6  Maak de bloemkool schoon en deel deze op in kleineVOOR HET BESLAG  roosjes. Snijd de stronk in blokjes van 2 centimeter.1 theelepel komijnzaad 7  Was de bloemkool en dep deze droog met keuken-2 theelepels zwart mosterdzaad2 gedroogde rode pepers  papier. Doe de bloemkoolroosjes in een kom en1 theelepel zwarte peperkorrels  bestuif ze met wat bloem.200 gram zelfrijzend bakmeel 8  Doe zoveel olie in een pan, dat er een laag van 10 tot 121 theelepel kurkuma  centimeter ontstaat. Verhit de olie tot 180 °C.350 milliliter koud bier 9  Verwijder het overtollige bloem van de bloemkool- zeezout  roosjes. Haal de stukjes bloemkool door het beslag.  Laat ze daarna voorzichtig in de hete olie zakken.BEREIDINGSWIJZE 10  Keer de stukjes bloemkool een paar keer met een1  Stamp het komijnzaad, het mosterdzaad, de pepers  schuimspaan om tijdens het bakken. 11  Haal de stukjes bloemkool uit de pan als ze bruin en  en de peperkorrels samen tot poeder in een vijzel.  krokant zijn.2  Doe het bloem in een bekken. Roer het poeder en de 12  Laat de gefrituurde bloemkool uitlekken in een zeef  en leg ze op keukenpapier.  kurkuma erdoor. 13  Breng de gefrituurde bloemkool op smaak met het3  Giet driekwart van het bier erdoor. Klop het tot een  zeezout en een beetje citroensap. Serveer ze direct.  luchtige massa. tip FRITUUR DE BLOEMKOOL IN KLEINE PORTIES TEGELIJK EN SERVEER ZE DIRECT. ZE ZIJN DAN NOG HEET EN LEKKER KROK ANT.

74  BAKKEN EN BRADEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHsamenvattingBakken is het garen van een product op hoge Roerbakkentemperatuur. Hierdoor vindt er een Maillard-reactie plaats. Voor het bakken gebruik je een Roerbakken is het omscheppend bakken van eenvetstof. Dit kan olie of boter zijn. product op hoog vuur. Je noemt roerbakken ook wel wokken. Door de hoge temperatuur verdamptBakken in de koekenpan het vrijkomende vocht uit het product snel. Hierdoor gaart het product snel en krijgt het eenBakken in de koekenpan noem je ook wel sau- geconcentreerde smaak. Sommige producten,teren. Het is een snelle manier om een product zoals maïs of broccoli, blancheer je van tevorengaar te maken. De producten krijgen een mooie even kort. Het kost meer tijd om harde groentenbruine korst en een roasting smaak. Voor het te garen. Bepaalde producten gaar je van tevoren.bakken van de perfecte biefstuk zijn er een aantal Denk bijvoorbeeld aan rijst.dingen waar je rekening mee moet houden. Laatde biefstuk van tevoren op kamertemperatuur Braden in de ovenkomen. Verhit de pan goed van tevoren en houdde juiste bereidingstijd aan. Gebruik een tang om Braden in de oven zorgt voor een langzame ende biefstuk om te keren. Laat de biefstuk na het gelijkmatige garing. Er ontstaat een mooi korstjebakken even rusten of houd deze warm. op het product door de Maillard-reactie. De langzame garing zorgt ervoor dat de natuurlijkeRissoleren sappen en voedingsstoffen zoveel mogelijk behouden blijven. Om het vlees tijdens hetRissoleren betekent dat je producten op hoog braden nog malser te houden, kun je het larderenvuur omschept of rolt. Dit doe je in een ruime of barderen. Larderen is het doorrijgen vanhoeveelheid olie of geklaarde boter. Het product producten met repen vers vetspek. Bij barderenkrijgt zo snel een bruin korstje. wordt het vlees ingepakt met spek. Tijdens het braden smelt het spek. Dit trekt dan in het vlees, waardoor het sappiger wordt.

75BAKKEN EN BRADEN  INZAGE-EXEMPLAAR SVHFriturenBij frituren wordt het korstje van het productkrokanter dan in de pan of in de oven. Dit komtdoordat de temperatuur bij frituren erg hoog is,namelijk 160 tot 190 °C. Je gebruikt veel vetstof. Jedompelt het hele product namelijk onder in olie ofvet. Producten garen snel en gelijkmatig tijdenshet frituren. Het product krijgt een krokante enbruine korst.

INZAGE-EXEMPLhAoAoRfdSstVuHk 3Grillen

INZAGE-EXEMPLAAR SVH

78 GRILLENINZAGE-EXEMPLAAR SVHin dit hoofdstuk Je maakt een salade met gegrilde groenten. De grillpan is al heet en je legt de plakken aubergine, paprika en courgette er één voor één in. Je hoort direct een sissend geluid en ziet de damp van de pan komen. Na een paar minuten krijgen de groenten mooie bruine grillstrepen. De groenten krijgen een heerlijke grillsmaak! Gegrilde een aardappelgratin grillen op entrecote maken de barbecue 79 81 83

79GRILLEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHVroeger gaarden mensen hun eten boven een openROOSTERENvuur. Grillen is de moderne versie hiervan. Grillen is De termen roosteren en grillen worden in dehet op hoge temperatuur (150 tot 250 ˚C) ver- keuken vaak door elkaar gebruikt. De ene kokwarmen van een product met weinig vetstof. Grillen zegt bijvoorbeeld dat je paprika’s roostert indoe je bijvoorbeeld in de oven, in een grillpan of op de oven, terwijl de andere kok dit grillende barbecue. Het product wordt gaar door middel noemt. De naam roosteren komt waar-van infrarode straling. De gloed van de kooltjes, schijnlijk van het rooster waar je het productvlammen of elektrische elementen maakt een oplegt. Denk bijvoorbeeld aan het roosterproduct gaar. De hoge temperatuur zorgt ervoor van een barbecue. Je kunt een productdat het product snel en grondig bruin wordt. Het echter ook roosteren zonder rooster. Pijn-product krijgt aan de buitenkant een knapperige en boompitten rooster je bijvoorbeeld in eenkrokante korst. Kenmerkend voor deze techniek is pan. Er is dus geen duidelijk verschil tussende smaak. Tijdens het grillen wordt de temperatuur grillen en roosteren. De termen betekenenzo hoog dat de Maillard-reactie niet alleen aan de eigenlijk hetzelfde.buitenkant van het product plaatsvindt, maar ookdieper in het product. Het product krijgt zo eenkenmerkende en intense grillsmaak.

80 GRILLEN  3.1 De techniekINZAGE-EXEMPLAAR SVH Voordat je het product gaat grillen, kun je het van de hittebron te leggen. Een dik product kun je insmeren met een beetje olie of een marinade. bijvoorbeeld beter op een grotere afstand van de Het product blijft zo niet vastplakken aan de warmtebron leggen. De warmte bereikt dan warmtebron. Je kunt er ook voor kiezen om geen langzaam ook de kern van het product. Je kunt het vetstof te gebruiken. Zorg dat de warmtebron de product ook eerst op hoge temperatuur verhitten, juiste temperatuur heeft voordat je het product zodat er een krokante korst ontstaat. Leg het erop legt. De starttemperatuur verschilt per product daarna op een grotere afstand van de product. Wit vlees verhit je bijvoorbeeld op een hittebron, zodat het langzaam verder gaart. lagere temperatuur dan rood vlees. Dit komt doordat rood vlees beter tegen hitte kan. Draai het “SOMMIGE GROENTEN, product tijdens het grillen een aantal keer om. ZOALS AUBERGINE, Dikkere producten moet je vaker omdraaien dan ZOUT IK VOOR HET dunne producten. Je kunt het product het best GRILLEN. ZOUT ONT- omdraaien met een tang. Je mag nooit in het TREKT VOCHT, WAAR- product prikken, omdat de sappen dan uit het DOOR DE AUBERGINE product komen. Het product wordt dan droog. Het STEVIGER WORDT.” product is klaar als de buitenkant krokant is en de binnenkant de gewenste garing heeft. Willem Himmelreich Een risico bij grillen is dat de buitenkant al gaar is, Docent Koken en Gastronomie Sterklas terwijl de binnenkant nog niet warm is. Je kunt dit voorkomen door het product op een juiste afstand Groenten, vlees en vis zijn geschikt om te grillen. Je kunt het best kiezen voor producten met een zachte en malse structuur. Kies bijvoorbeeld voor entrecote of tonijn. Het vlees moet vet en mals zijn. Vlees met veel vet kan namelijk beter tegen een hogere temperatuur. Kies groenten met een hoog vochtgehalte, zoals tomaat, paprika, ui en auber- gine. Groenten met een laag vochtgehalte, zoals mais, kun je eerst kort blancheren voordat je ze grilt. De groenten nemen dan vocht op en worden zachter. Je voorkomt zo dat de groenten uitdrogen en verbranden. tip ZOUT HET PRODUCT PAS NA AFLOOP NA. ZOUT ONTTREKT NAMELIJK VOCHT AAN EEN PRODUCT, WAARDOOR HET DROOG EN TAAI WORDT.

81GRILLEN INZAGE-EXEMPLAAR SVHWist je dat...Gegrilde producten hebben vaak eenkenmerkend ruitpatroon. Dit effect bereikje door een product te quadrilleren.Quadrilleren betekent dat je het producteen kwartslag draait tijdens het grillen.GRATINERENGratineren is ook een vorm van grillen. Dooreen product te gratineren, krijgt het eenkrokante korst. Vaak gebruik je de techniekals afwerking. Het product is dan al gaar. Jekunt een product ook gratineren als het nograuw is. Dit doe je vooral bij producten diesnel gaar zijn, zoals vis of tomaten. Je maakteen gratineerlaagje door het gerecht tebedekken met bijvoorbeeld een laagjegeraspte kaas of broodkruim. Vervolgensverwarm je het product in een oven metgrillstand, onder een salamander, broiler ofmet behulp van een brander. De tempe-ratuur is dan tussen de 250 en 300 ˚C. Dewarmte komt vooral van de bovenkant,waardoor het oppervlak van het gerecht sneluitdroogt en de binnenkant van het gerechtsappig blijft. Een bekend voorbeeld van eengerecht dat je gratineert is een aardappel-gratin. Je gaart eerst schijfjes aardappel inmelk en room met kruiden en specerijen.Je bedekt de aardappels daarna met eenmengsel van geraspte kaas en slagroom.Dit zet je in een voorverwarmde oven.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH82 GRILLEN Gegrilde entrecote INGREDIËNTEN entrecote double peper en zout olie BEREIDINGSWIJZE 1  Verwarm de grill voor. 2  Breng de entrecote op smaak met peper. 3  Smeer de entrecote licht in met olie. 4  Plaats de entrecote op een hete grillplaat of in de  grillpan. 5  Schroei de entrecote aan beide kanten dicht. 6  Keer de entrecote om met een tang en draai deze een  kwartslag zodat er een ruitvorm ontstaat. 7  Zet de grill op een lagere temperatuur. 8  Gaar het vlees tot de gewenste garing. 9  Laat het vlees op een warme plaats rusten. 10  Bestrooi de entrecote met wat zout.

83GRILLEN 3.2 HittebronnenINZAGE-EXEMPLAAR SVHVoor het grillen kun je verschillende hittebronnen GRILLPANgebruiken. Deze hittebronnen kun je indelen incontacthittebronnen en open hittebronnen. Bijcontacthittebronnen komt het product direct incontact met het warmte-element. Voorbeelden vancontacthittebronnen zijn een grillpan, contactgrillen hete plaat. Bij open hittebronnen komt hetproduct niet direct in aanraking met de warmte-bron. Denk hierbij aan een barbecue of de grill in deoven. Het voordeel van contacthittebronnen is datje de temperatuur regelt met een knop. Bij een openhittebron regel je de temperatuur door het productdichterbij of juist verder van de hittebron te leggen.GRILLPANDe grillpan is een vierkante of ovale pan met eengeribbelde bodem. De pan zet je op het vuur en laatje warm worden. Je kunt testen of de pan warmgenoeg is door een paar druppels water in de pan telaten vallen. Als je de druppels water hoort sissen, isde pan warm genoeg. Je kunt het product nu grillen.De ribbels in de pan zorgen voor kenmerkendegrillstrepen op het product. “EEN GRILLPAN ZORGT VOOR EEN ANDERE GRILLSMAAK DAN EEN BARBECUE. DIT KOMT DOORDAT ER BIJ EEN BARBECUE ROOK ONTSTAAT, WAARDOOR HET PRODUCT EXTRA SMAAK KRIJGT.” Jan de Bruijne SVH Meesterkok

84 GRILLENINZAGE-EXEMPLAAR SVHCONTACTGRILLHETE PLAATOVEN BARBECUE CONTACTGRILL BARBECUE Een contactgrill is een elektrische grill met twee Barbecues zijn er in alle soorten en maten. Je kunt platen. Het voordeel is dat het product aan twee bijvoorbeeld grillen op een barbecue met houts- kanten tegelijkertijd wordt gegrild. Je hoeft het kool, een gasbarbecue of een elektrische barbecue. product dus niet om te draaien. De grillplaten lopen Het voordeel van een gasbarbecue of elektrische iets naar voren, zodat het vet wegloopt naar een barbecue is dat je zelf gemakkelijk de temperatuur opvangbak. kunt regelen. Een barbecue met houtskool geeft het product echter een sterkere rooksmaak. Op de HETE PLAAT barbecue wordt een product langzaam verhit. Er zijn verschillende platen op de markt die je kunt Wacht tot de barbecue de goede temperatuur gebruiken om te grillen. Denk bijvoorbeeld aan een heeft. Als je het product er te vroeg oplegt, is het steengrill, plancha, lavasteengrill of bakplaat. Onder vuur nog te heet. Het product verbrandt dan aan de de plaat zit een verwarmingselement dat ervoor buitenkant, terwijl het aan de binnenkant nog rauw zorgt dat de plaat heet wordt. Een steengrill wordt is. Draai het product regelmatig om met een tang. Je bijvoorbeeld elektrisch verwarmd en een plancha kunt ook het deksel op de barbecue doen. Het door middel van gas. deksel zorgt ervoor dat de warmte beter wordt vastgehouden. De barbecue wordt zo een soort OVEN oven, waardoor het product sneller gaar wordt. Het De oven heeft vaak een speciale grillstand. Aan de voordeel van een barbecue is dat het vocht bovenkant van de oven zit een spiraalvormig grill- makkelijk verdampt, zodat het product mals blijft. element dat heel warm wordt. Met deze grillstand Dit komt doordat je het product gaart in de kun je producten een knapperig korstje geven. Je buitenlucht. kunt ook grillen in een oven zonder grillstand. Je verwarmt de oven dan voor op een temperatuur van minimaal 220 ˚C. Je legt het product voor langere tijd in de oven op een rooster of plaat. Een nadeel van de oven is dat het product minder duidelijke grillstrepen krijgt in vergelijking met bijvoorbeeld een grillpan of barbecue. Daarnaast kan het vocht minder makkelijk ontsnappen, waar- door de korst van het product minder krokant wordt. Tegenwoordig zijn er echter ook ovens die de vochtgraad in de oven meten en aanpassen. In deze ovens krijgt een product wel een krokante korst.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 85GRILLEN  interview MET BERT VAN GANS Kok en ondernemer bij Van Gans Catering, restaurant Old Course en Braai Arena Barbecueën op de Braai Vroeger had ik een slagerij. Nu werk ik in een restaurant, doe catering en geef workshops. Ik werk veel met barbecues. Die staan buiten bij het restaurant. De Zuid-Afrikaanse braai is mijn favoriet. Op een braai kun je vlees of vis een heerlijke grillsmaak geven door middel van hout. Ik gebruik verschillende soorten hout. Elke houtsoort geeft het vlees een andere smaak. De temperatuur kun je makkelijk regelen door het vlees op een andere plaats te leggen. Ik vind het enorm leuk om te werken met een braai. Je staat bij het open vuur, er komen heerlijke geuren vrij en je ziet het vlees gaar worden. Het vlees heeft geen kruiden meer nodig, de smaak is van zichzelf al geweldig!

INZAGE-EXEMPLAAR SVH86 GRILLEN KERAMISCHE BARBECUE Een keramische barbecue heeft een ronde vorm en kun je sluiten met een deksel. Het bekendste voorbeeld van een keramische barbecue is een Big Green Egg. Je kunt de barbecue voor verschillende bereidings- technieken gebruiken. Zo kun je er naast grillen ook in roken en bakken. Je kunt er bijvoorbeeld pizza’s in bakken, maar ook aardappelen en vlees in grillen. De barbecue heeft een dubbele wand, waardoor de warmte beter behouden blijft. De tempera- tuur kan oplopen tot wel 350 ˚C. Je kunt de garing van een product veel beter beheersen in een keramische barbecue, vergeleken met een gewone barbecue.

87GRILLEN JOSPER GRILLDe Josper Grill is een combinatie van een grill en eenoven. Het is een gesloten kast die verwarmd wordtdoor houtskool. Dit geeft een extra rooksmaak aaneen product. Je kunt hem gebruiken om productente grillen, maar bijvoorbeeld ook om brood in tebakken. De temperatuur kan oplopen tot wel400 ˚C. De Josper Grill wordt in veel keukens binnengebruikt, maar kan ook buiten staan.INZAGE-EXEMPLAAR SVH JOSPER GRILLSPITEen spit is een houten of metalen spies. Jekunt hier een product aan rijgen en hetronddraaien in de buurt van een hittebron.Dit doe je meestal bij grote stukken vlees,zoals een heel speenvarken. Je kunt dithorizontaal of verticaal doen. Boven eenbarbecue wordt het vlees bijvoorbeeld vaakhorizontaal gehangen. In een kebabzaak zieje vaak dat het vlees verticaal wordtrondgedraaid. Het vlees wordt eerst op hogetemperatuur dichtgeschroeid. Plaats hetproduct hierbij dicht bij de warmtebron. Nahet dichtschroeien plaats je het productverder van de warmtebron. Het vlees gaarthierdoor langzaam en gelijkmatig. Je kunteen spit gebruiken boven een barbecue of inde oven. Vang het vocht tijdens het grillen op.Het vocht schep je vervolgens weer over hetvlees. Het vlees droogt zo niet uit en krijgteen mooie kleur. Het bedruipen met eigenvet noem je ook wel arroseren.

88 GRILLENINZAGE-EXEMPLAAR SVHsamenvatting Grillen is het op hoge temperatuur (150 tot 250 ˚C) binnenkant nog niet warm is. Je kunt dit voor- verwarmen van een product met weinig vetstof. komen door het product op een juiste afstand De hoge temperatuur zorgt ervoor dat het van de hittebron te leggen. Kies voor het grillen product snel en grondig bruin wordt. Het product producten met een zachte en malse structuur, krijgt aan de buitenkant een knapperige en zoals tonijn, entrecote of aubergine. krokante korst. Kenmerkend voor deze techniek is de smaak. Tijdens het grillen wordt de tempera- Hittebronnen tuur zo hoog dat de Maillard-reactie niet alleen aan de buitenkant van het product plaatsvindt, Voor het grillen kun je verschillende hittebronnen maar ook dieper in het product. Het product krijgt gebruiken. Deze hittebronnen kun je indelen in zo een kenmerkende en intense grillsmaak. In de contacthittebronnen en open hittebronnen. Bij keuken wordt in plaats van grillen ook wel de term contacthittebronnen komt het product direct in roosteren gebruikt. Deze termen betekenen contact met het warmte-element. Voorbeelden hetzelfde. van contacthittebronnen zijn een grillpan, contactgrill en hete plaat. Bij open hittebronnen De techniek komt het product niet direct in aanraking met de warmtebron. Denk hierbij aan een barbecue of de Voordat je het product gaat grillen, kun je het grill in de oven. insmeren met een beetje olie of een marinade. Het product blijft zo niet vastplakken aan de warmtebron. Zorg dat de warmtebron de juiste temperatuur heeft voordat je het product erop legt. Draai het product tijdens het grillen een aantal keer om. Dikkere producten moet je vaker omdraaien dan dunne producten. Een risico bij grillen is dat de buitenkant al gaar is, terwijl de

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 89GRILLEN 

INZAGE-EXEMPLhAoAoRfdSstVuHk 4Kpboloacknhecenhr, eerne

INZAGE-EXEMPLAAR SVHnen en

92 KOKEN, BLANCHEREN EN POCHERENINZAGE-EXEMPLAAR SVHin dit hoofdstuk Op de kaart staat een salade Niçoise. De groenten bewerk je alvast voor. Je halveert de sperziebonen en verwijdert de uiteinden. Je kookt ze kort, omdat je ze beetgaar wilt hebben. Na een paar minuten kijk je in de pan. De sperziebonen zien er dof, slap en niet zo groen meer uit. Hoe had je dit kunnen voorkomen?Aardappels broccoli eieren koken blancheren pocheren 95 99 103

93KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN INZAGE-EXEMPLAAR SVHDe sperziebonen in een salade Niçoise eet je nietAls je producten langzaam wilt garen in een vloei-rauw, maar kook je beetgaar. Dit noem je stof, kun je ze pocheren. Het verschil met koken enblancheren. Blancheren is het kort koken en daarna blancheren is dat de vloeistof bij pocheren eenkoud spoelen van producten. Je blancheert vlees en lagere temperatuur heeft. Hierdoor duurt hetgevogelte om ze schoon te maken. Je blancheert langer voordat het product gaar is.groenten om de mooie groene kleur en voedings-stoffen te bewaren. Een bijkomend effect is dat hetproduct ook gaart. Als je producten helemaal gaart,noem je dit koken. Koken is het garen van productenin een ruime vloeistof op 100 ˚C. De bereidingstijd islanger dan bij blancheren. BIJ POCHEREN HEEFT DE VLOEISTOF EEN LAGERE TEMPERATUUR DAN BIJ KOKEN EN BLANCHEREN.

94 KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN 4.1 KookpuntINZAGE-EXEMPLAAR SVHAls je een pan water op het vuur zet, duurt het even kun je al in drie kwartier klaar zijn. Normaalvoordat het kookt. Je weet dat het water kookt als gesproken heb je hier een aantal uren voor nodig.het begint te borrelen. Dit komt doordat dewatermoleculen onderin de pan verdampen. Dewaterdamp vormt gasbellen. Deze gasbellen stijgenop en zorgen voor het borrelende water. Het wateris op dat moment 100 °C. Dit noem je het kookpunt.Elke vloeistof heeft zijn eigen kookpunt. Alcoholkookt bijvoorbeeld rond de 80 °C en olie rond de180 °C. Een vloeistof wordt nooit heter dan zijnkookpunt. Dan verdampt het namelijk.De luchtdruk heeft invloed op het kookpunt van Wist je dat...vloeistoffen. Luchtdruk is de lucht boven ons diemet zijn gewicht op alles op aarde drukt. Hoe hoger De Mount Everest in Nepal is de hoogstede luchtdruk, hoe hoger het kookpunt van de berg ter wereld. Het kookpunt van water isvloeistof is. Een snelkookpan maakt gebruik van hier maar 69 °C. Dit komt omdat dedruk om het kookproces te versnellen. Dit komt luchtdruk er heel laag is.doordat de snelkookpan de gasbellen die tijdenshet koken ontstaan vasthoudt. Hierdoor wordt de Suiker en zout verhogen het kookpunt. Tijdens hetdruk op de vloeistof groter. Het kookpunt van water koken voeg je vaak zout toe aan het water. Het duurtstijgt dan tot ongeveer 120 °C. Door de hoge dan langer voordat het water kookt. Dit komttemperatuur is het product dat je kookt sneller gaar. doordat de zout- en suikerdeeltjes oplossen inAls je een snelkookpan gebruikt voor stoofvlees, water. Hierdoor verdunnen de watermoleculen. De opgeloste deeltjes nemen wel warmte op, maar kunnen geen gas vormen. Het duurt hierdoor langer voordat de watermoleculen gas kunnen vormen. In de praktijk merk je hier niet veel van. Het duurt namelijk maar een halve seconde langer voordat het water kookt.

95KOKEN, BLANCHEREN EN POCHERENINZAGE-EXEMPLAAR SVH4.2 Koken JE KOOKT PRODUCTENAardappels kun je niet rauw eten. Ze zijn dan niet Je kunt op twee manieren koken, namelijk vanuit OM ZE ZACHTERlekker en je darmen kunnen ze niet verteren. een koude of vanuit een kokende vloeistof. Koken EN LICHTERAardappels gaar je daarom altijd, voordat je ze vanuit een koude vloeistof doe je als je een uit- VERTEERBAARserveert. Dit kun je doen door ze te koken. Je kookt wisseling van smaak tussen de vloeistof en hetproducten om ze zachter en lichter verteerbaar te product wilt. Dit doe je bijvoorbeeld bij het maken TE MAKEN.maken. Producten zijn vaak hard, als ze rauw zijn. Bij van een bouillon. Je zet eerst een pan met koudaardappels komt dit door de zetmeelkorrels. Deze water en ingrediënten op. Daarna verwarm je hethebben een stevige vezelwand. Tijdens het koken, water. De smaak van de ingrediënten trekt in hetgaan de vezelwanden kapot. Hierdoor mengt het water. Als je een vloeistof met smaak gebruikt, trektzetmeel met het water. De aardappels worden dan de smaak van de vloeistof in de ingrediënten.zacht. Dit noem je ook wel gaar. Als je groenten Bepaalde producten zet je altijd op met koud water,kookt, werkt dit hetzelfde. Groenten bevatten alleen omdat dit het beste kookresultaat geeft.geen zetmeelkorrels, maar cellulose waarvan decelwanden worden afgebroken.

96  KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN Product Waarom kook je dit vanuit een koude vloeistof?INZAGE-EXEMPLAAR SVH groenten met een sterke smaak Ze krijgen hierdoor een iets minder sterke smaak. gedroogd fruit Week dit eerst 24 uur in koud water, anders wordt het fruit niet zacht. Kook het in het weekvocht, als je bijvoorbeeld een compote maakt. eieren Door het koude water warmen de eieren langzaam op. Bij kokend water kunnen ze barsten door de snelle temperatuurwisseling. gedroogde peulvruchten Week deze eerst in koud water. De weektijd verschilt per product. De schil wordt door koud water poreus, waardoor de peulvruchten sneller en gelijkmatiger garen. tip aardappels Door het koude water worden de aardappels goed gaar. Bij kokend water gaart de buitenkant sneller, waardoor dit een soort isolerende laag wordt.LEG EERST WAT KEUKENPAPIER Dit zorgt ervoor dat de warmte niet goed in het product door kan dringen. IN DE PAN MET WATER, ALS JE Hierdoor wordt de binnenkant niet goed gaar. EIEREN KOOKT. HIERDOOR Als je kookt vanuit een kokende vloeistof, zorg je er 1 de groenten koken in melk of een mengsel van VOORKOM JE DAT DE EIEREN eerst voor dat de vloeistof kookt. Daarna doe je de water en melk producten in het kokende water. Dit heeft als BESCHADIGEN. voordeel dat de smaakstoffen van producten zo 2 citroensap aan het kookwater toevoegen veel mogelijk behouden blijven. Groene groenten blijven zo ook mooier van kleur. Witte groenten die “MINDER DROOG FRUIT kunnen verkleuren kook je au blanc. Koken au blanc KUN JE METEEN is een manier van koken die ervoor zorgt dat witte KOKEN. IK GEBRUIK groenten wit blijven. Dit kun je op twee manieren AFGEBONDEN FRUIT- doen: VLOEISTOF, DAT IK KOUD OPZET.” Hoessin El Founti Chef-kok en docent bij het ROC van Amsterdam Vlees of gevogelte kook je ook vanuit een kokende vloeistof. Meestal gebruik je hiervoor een fond. Granen, pasta en rijst kook je vaak ook vanuit een kokende vloeistof. Risottorijst gaar je bijvoorbeeld in een warme bouillon. Schaal-, schelp- en week- dieren dood je door ze in een kokende vloeistof te doen. De kokende vloeistof is meestal een court bouillon. Dit is een bouillon met ragfijn gesneden groenten en kruiden. Je gaart de schaal-, schelp- en weekdieren door ze kort in de bouillon te koken.

97KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN  “RIJST ZET JE SOMSINZAGE-EXEMPLAAR SVH OOK MET KOUD WATER OP. DIT DOE JE BIJVOORBEELD BIJ PLAKRIJST VOOR SUSHI OF DESSERTS.” Pascal Jalhay Executive chef bij maaltijdproducent MarfoHet kookpunt is niet altijd de beste temperatuur omeen product in te garen. Vis en vlees garen bijvoor-beeld het best bij 60 °C. De structuur blijft dan heelmals. Als je deze producten in water van 100 °Ckookt, wordt de buitenkant overgaar en droogterwijl de binnenkant nog niet gaar is. Om dit tevoorkomen, kook je het product op een lageretemperatuur. Als je de kooktijd verlengt, wordt hetproduct ook gaar.MET OF ZONDER DEKSEL?Water kookt sneller met een deksel op de pan.De warmte kan dan namelijk niet uit de pan ont-snappen. De stoom wordt vastgehouden, waar-door de druk in de pan hoger wordt. Hierdoorbereikt het water sneller het kookpunt. Je gebruiktdaarnaast minder vocht. Dit komt doordat de water-damp in de pan blijft. Als je tijdens het koken eenproduct in de gaten moet houden, kun je beterzonder deksel koken. Dit doe je bijvoorbeeld als erkans is dat het product aanbrandt of vastkleeft aande pan. Je gebruikt ook geen deksel, als je groenegroenten kookt. Als je hiervoor wel een dekselgebruikt, verkleuren de groenten namelijk. Dit komtdoordat er tijdens het koken koolzuurgas en zurenvrijkomen. Zonder deksel vervliegen deze stoffen enblijven de groenten frisgroen van kleur.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH98  KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN gekookte aardappels INGREDIËNTEN aardappels zout VOORBEREIDING 1 Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. BEREIDINGSWIJZE 1 Doe de aardappels in een pan. Voeg zoveel water toe dat ze net onder staan. Voeg zout naar wens toe. 2 Kook de aardappels. Controleer ongeveer 25 minuten nadat het water kookt de gaarheid. Dit doe je door er met een vork in te prikken. 3 Giet de aardappels af. Laat ze nog even op laag vuur droogstomen. Schud de aardappels licht op, zodat ze er kruimig uitzien.

99KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN 4.3 BlancherenINZAGE-EXEMPLAAR SVH TipAls je vleesbouillon maakt, blancheer je van tevoren Als je de huid van groenten, fruit of amandelen wilt VOEG TWEEhet vlees en de beenderen. Dit doe je om het vuil, verwijderen, blancheer je vanuit een warme vloei- EETLEPELS ZOUT AAN HETzoals bloedresten en vet, te verwijderen. Deze wil je stof. Denk dan bijvoorbeeld aan het ontvellen van BLANCHEERVOCHT TOE. DEnamelijk niet in de bouillon. Blancheren is het voor- amandelen. GROENTEN BLIJVEN DAN NOGgaren van producten in korte tijd. Je gebruikt het alsvoorbereidingstechniek. Meestal doe je het al Als je groene groenten zoals spinazie of broccoli MOOIER VAN KLEUR ENtijdens de mise-en-place. Er zijn verschillende blancheert, blancheer je vanuit een kokende HET VERBETERTredenen om producten te blancheren: DE SMAAK.1 producten schoonmaken2 de huid van producten verstevigen vloeistof. De spinazie of broccoli gaart hierdoor snel.3 de smaak verbeteren4 producten snel garen Door het hete water schroeien de poriën dicht. De5 producten voorbakken smaak, voedingswaarde en kleur blijven dan zoveel “BLANCHIR BETEKENT REINIGEN IN HET mogelijk behouden. Dit noem je concentreren. Als je FRANS. JE VERWIJDERT VUIL, BLOED EN producten voor wilt bakken, kun je in plaats van EIWITTEN VAN VLEES EN BEENDEREN.” water ook olie gebruiken. Je noemt het dan arrêteren. Dit doe je bijvoorbeeld bij aardappels voor friet. Aardappels koel je niet terug met koud water, omdat ze dan nat en klef worden. Blancheren vanuit een kokende vloeistof duurt enkele seconden tot minuten.bart WeustinkSVH KokJe kunt, net als bij koken, blancheren vanuit eenkoude of kokende vloeistof. Als je producten wiltschoonmaken of de smaak wilt verbeteren, begin jevanuit een koude vloeistof. Dit doe je bijvoorbeeldmet vlees (slachtvlees en organen), gevogelte enwild. Door het koude water openen de poriën vaneen product. Vuil en sterke smaken kunnen zo uithet product trekken. Ze trekken in het water.Hierdoor verbetert de smaak van het product. Hetblancheren duurt dan wat langer, namelijk een halfuur tot enkele uren. Als je de huid van een productwilt verstevigen, blancheer je ook vanuit een koudevloeistof. Denk dan bijvoorbeeld aan het blancherenvan zwezerik. Door het blancheren verstevigt dehuid, waardoor je het makkelijk kunt verwijderen.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH100  KOKEN, BLANCHEREN EN POCHEREN interview MET NIVEN KUNZ Eigenaar en chef-kok van Restaurant Niven (★ 2017) Koken met groenten in de hoofdrol Groenten hebben altijd een hoofdrol in mijn gerechten. Ik kook namelijk volgens het 80/20-principe. Dat houdt in dat 80% van de producten die ik voor mijn gerechten gebruik groenten zijn. Bij die 80% reken ik ook aardappels en rijst. De overige 20% zijn eiwitten. Onder eiwitten versta ik vis, vlees en gevogelte. Tegenwoordig zijn veel gasten geïnteresseerd in gezonder eten. Groenten passen daar goed bij. Je kunt van alles doen met groenten. Je kunt ze bijvoorbeeld grillen, blancheren, konfijten of je kunt er een mousse van maken. Een voorbeeld van een gerecht dat bij mij op de kaart staat is snijboon carbonara. De pasta vervang ik simpelweg door snijbonen.