Bereidingstechnieken_2_Inzage-exemplaar

INZAGE-EXEMPLAAR SVH 201TRENDS  interview MET JOËL LOPULALAN Kok en voedingsdeskundige bij restaurant The Bluzone bewust eten Ons concept is geïnspireerd op de blauwe zones. Dit zijn plekken op de wereld waar mensen langer en gezonder leven. Dit komt onder andere door het voedsel wat ze daar eten. Dit hebben wij door- gevoerd op onze menukaart. Op de kaart staan voornamelijk gerechten die bereid zijn met biologische producten, die een goede balans hebben in koolhydraten, eiwitten en vetten. We koken bijvoorbeeld veel met groenten, rijst, quinoa, bulgur, bonen, kikkererwten, kip, vis en tofu. Op de kaart in het restaurant en op de website staat per gerecht aangegeven welke voedings- stoffen erin zitten. Zo kan de gast zelf bepalen welke voedingsstoffen belangrijk zijn en kan het gerecht aangepast worden. Een bodybuilder heeft bijvoorbeeld behoefte aan andere voedingsstoffen dan een duursporter.

202 TRENDSINZAGE-EXEMPLAAR SVH9.3 Voedsel- verspilling tegengaan In de horeca in Nederland wordt veel voedsel INKOOPBELEID weggegooid. Uit onderzoek blijkt dat de horeca Probeer een goede inschatting te maken van de jaarlijks 51.000 ton aan voedsel verspilt. Dit is producten die je nodig hebt. Baseer je inkoop natuurlijk enorm zonde. Veel voedsel belandt bijvoorbeeld op ervaringen uit het verleden, de onnodig in de kliko en zo gaat het verloren. Er zijn weersverwachting en het verwachte aantal gasten. een aantal manieren om voedselverspilling in de Zorg voor een vaste, wisselende kaart met een klein keuken te voorkomen. aantal gerechten. Je kunt zo doelgerichter inkopen. Je kunt sommige producten ook gebruiken voor verschillende doeleinden. Maak bijvoorbeeld een mousse, crème, krokant en soufflé van witte ui.

203TRENDS  OPSLAAN VAN PRODUCTEN tip Zorg ervoor dat producten niet snel bederven en van goede kwaliteit blijven. Je kunt sommige BIED NAAST DE KAART producten eerst een bereiding geven zodat je ze EEN VERRASSINGSMENU langer kunt bewaren. Grote hoeveelheden kun je OF SPECIAL AAN. GEBRUIK portioneren en daarna direct invriezen. Leg HIERIN PRODUCTEN DIE producten direct in de koeling zodat ze niet bederven. Let ook goed op de houdbaarheids- JE ANDERS ZOU datum. Gebruik hierbij het ‘first in first out’ systeem WEGGOOIEN.INZAGE-EXEMPLAAR SVH(Fifo-systeem). Producten die het eerste zijn geleverd, gebruik je ook als eerste in een gerecht. BEREIDEN EN SERVEREN VAN PRODUCTEN Gooi de resten van producten nooit zomaar weg. Je kunt de botten en pezen van vlees bijvoorbeeld nog gebruiken om een vleesbouillon te maken. Probeer alles van het product te gebruiken. Gebruik van een vis bijvoorbeeld de filet voor het hoofdgerecht, het staartstuk voor een tartaar, de snippers voor een mousse en de graten voor een vissaus. Soms maak je in één keer een grote hoeveelheid van een bepaald product. Een saus bereid je bijvoorbeeld eerst in een grote hoeveelheid en serveer je niet direct aan al je gasten. Koel een deel van de saus daarom snel terug en bewaar het in de vriezer met een datumsticker. Serveer niet te veel garnering en supplementen. Serveer bijvoorbeeld een schaaltje met aardappels en groenten. Laat het de gasten zelf vragen als ze meer willen. Stem de hoeveelheid garnering ook af op het menu. “IK GEBRUIK DE SCHILLEN VAN AARDAPPELS OM CHIPS VAN TE MAKEN. DE SCHIL MAAK IK EERST GOED SCHOON VOORDAT IK HEM FRITUUR.” Pascal Jalhay Chef maaltijdproducent Marfo

INZAGE-EXEMPLAAR SVH204 TRENDS interview MET FRENK VAN DEN BERG Gastheer en Ambassadeur De Verspillingsfabriek Tegengaan van voedselverspilling Voedselverspilling is een groot, maatschappelijk probleem. Jaarlijks gooien we in Nederland voor ongeveer 5 miljard euro aan voedsel weg. Naast de consument zijn leveranciers van groenten, fruit en vlees, voedselproducenten en supermarkten ook grote verspillers. Wij willen deze voedselverspilling tegengaan. In De Verspillingsfabriek maken we van restproducten van groenten nieuwe soepen en sauzen. Denk bijvoorbeeld aan de kontjes van tomaten of misvormde courgettes die niet aan de eisen van de retailmarkt voldoen. De productie in de fabriek gebeurt door mensen met een kwets- bare positie op de arbeidsmarkt. Verder werken we in THREE-SIXTY, het grootste innovatiecentrum van Europa, samen met andere duurzame partners aan initiatieven om voedselverspilling aan te pakken.

INZAGE-EXEMPLAAR SVH NATUURLIJKE VORM VAN EEN PRODUCT 205TRENDS  Vroeger was het een trend om producten in een andere vorm te snijden. Denk bijvoor- “UIT DE ZEE KOMT beeld aan het tourneren van aardappels. NIET ALLEEN BEKENDE Tegenwoordig zie je juist vaker dat koks de VIS. VIS UIT BIJVANGST natuurlijke vorm van een product willen laten WORDT VAAK zien. De vis wordt bijvoorbeeld in zijn geheel VERGETEN. OOK op het bord gelegd. Bijkomend voordeel is DEZE VIS VERDIENT dat er zo minder voedsel wordt verspild. EEN PODIUM.” COMMUNICATIE MET BEDIENING Syrco Bakker Om voedselverspilling tegen te gaan, is communi- catie met de bediening erg belangrijk. Communiceer Chef-kok bij Pure-C★ (2017) met de bediening welke producten je nog over hebt. Heb je bijvoorbeeld zes eenden ingekocht die de volgende dag niet meer bereid kunnen worden? Geef dit dan door aan de bediening. Zij kunnen proberen de gerechten met eend te verkopen aan de gasten en zo hoef jij het niet weg te gooien. Wist je dat... Bij veel all-you-can-eat-restaurants krijgen gasten een boete als ze eten op hun bord laten liggen. Zo bestellen mensen alleen het eten wat ze op kunnen en wordt er minder weggegooid. RESTAURANTS TEGEN VOEDSELVERSPILLING Een aantal restaurants in Nederland proberen voedselverspilling in de horeca tegen te gaan. Zo is er bijvoorbeeld een restaurant dat kookt met producten die in de supermarkt over de houdbaar- heidsdatum zijn, maar nog wel prima te eten zijn. Een ander voorbeeld is een visrestaurant dat ook de bijvangst gebruikt in de gerechten.

206 TRENDSINZAGE-EXEMPLAAR SVHsamenvattingIeder jaar gebeuren er weer nieuwe dingen in de efficiënter en kunt beter in de gaten houden of jeNederlandse horeca. Als kok is het belangrijk om werkt volgens de HACCP-richtlijnen.op de hoogte te blijven van trends en ze toe tepassen in de keuken. Zo zorg je ervoor dat gasten Gezonde voedingjouw restaurant blijven bezoeken. Op dit momentzijn er een aantal trends die spelen. Gezonde voeding speelt een steeds grotere rol in onze samenleving. Sommige restaurants leggenMaaltijden bezorgen bewust nadruk op het concept gezonde voeding. Bij deze restaurants kun je bijvoorbeeldMensen willen graag ook thuis genieten van een veganistisch of glutenvrij eten. Gezonde voedinggezonde en uitgebreide maaltijd. Veel restaurants is een breed begrip. Er is niet één manier omspelen in op deze behoefte en laten hun maal- gezond te koken. Probeer daarom zelf een visie tetijden thuisbezorgen. De klant kan het eten hebben op gezonde voeding en pas dit toe in jemakkelijk bestellen via een mobiel, tablet of gerechten.computer. De bezorgdienst bezorgt de maaltijdvervolgens per fiets of brommer aan de deur. Mensen willen ook graag weten wat ze eten.Deze trend vraagt om een andere aanpak in de Daarom zie je op de menukaart van restaurantskeuken. Je moet er bijvoorbeeld rekening mee steeds vaker staan dat een maaltijd veganistischhouden dat de maaltijd niet direct op het bord ligt, is of dat er veel eiwitten in zitten. Daarnaast moetonderweg afkoelt en soms niet direct wordt je ook rekening houden met mensen met eenopgegeten. Niet alle gerechten op je menukaart allergie of intolerantie. Zorg voor alternatievezijn geschikt om thuis te bezorgen. Soms moet je producten. Een vervanger van koemelk isde receptuur aanpassen. Je kunt ook nadenken bijvoorbeeld sojadrank.over de manier waarop je de maaltijd verpakt. Bijeen groot aantal bestellingen kun je een aparteproductieruimte inrichten. Je werkt dan

207TRENDS INZAGE-EXEMPLAAR SVHVoedselverspillingIn de horeca in Nederland wordt veel voedselweggegooid. Er zijn een aantal manieren omvoedselverspilling in de keuken te voorkomen.Probeer een goede inschatting te maken van deproducten die je nodig hebt. Baseer je inkoopbijvoorbeeld op ervaringen uit het verleden, deweersverwachting en het verwachte aantalgasten. Zorg voor een vaste, wisselende kaart meteen klein aantal gerechten. Zorg ervoor dat jeproducten niet snel bederven en van goedekwaliteit blijven. Je kunt sommige producten eersteen bereiding geven, zodat je ze langer kuntbewaren. Gooi resten van producten nooitzomaar weg, maar gebruik ze in een andergerecht.

BEGRIPPEN LIJSTINZAGE-EXEMPLAAR SVHa verhitten van het pakketje ontstaat CONFITURE er stoom, waardoor het product Variant op jam met minimaal 45%ARRÊTEREN gaart. vruchten. Confiture wordt gemaaktBlancheren vanuit hete olie op 150 °C. van hele stukken fruit.Dit doe je als je producten voor wilt BINDMIDDELbakken. Denk bijvoorbeeld aan friet. Product dat een dunne vloeistof CONTACTHITTEBRONNEN dikker maakt. Denk bijvoorbeeld aan Bij contacthittebronnen komt hetARROSEREN bloem of zetmeel. product direct in contact met deBedruipen van vlees, gevogelte en vis warmtebron. Voorbeelden zijn eenmet eigen braadvet. Het product BLANCHEREN grillpan, een contactgrill en een hetedroogt hierdoor niet uit en krijgt een Kort koken en daarna koud spoelen plaat.mooie kleur. van producten. Dit doe je om groenten beetgaar te maken en om CONVECTIEAU BLANC KOKEN bloedresten, botsplinters en vuil en Verwarmen van een product doorManier van koken om witte groenten vet van vlees te verwijderen. middel van stroming in water of lucht.wit te houden. Dit kan op twee Dit gebeurt bijvoorbeeld bij koken ofmanieren. Je kunt ook citroensap aan BRAISEREN bakken in een oven.het water toevoegen of je kunt de Ander woord voor smoren.groenten koken in melk of een COOK AND CHILLmengsel van water en melk. c Garen en snel terug koelen van een product. Dit product bewaar jeb COAGULATIE daarna in de koeling of vriezer. Proces waarbij eiwitten met elkaar inBARDEREN aanraking komen en verbonden COOK AND HOLDOmwikkelen of inpakken van vlees- raken. De eiwitten stollen. Garen en warm bewaren van eenproducten met vers vetspek. product in een Alto-Shaam of oven. CONCENTRERENBEREIDEN ‘EN PAPILLOTTE’ Vanuit heet water blancheren, zodat CRYOGEEN KOKENBereiden van een product in een de smaak, voedingswaarde en kleur Gerechten bereiden met stikstof.afgesloten pakketje van vetvrij bak- zo veel mogelijk behouden blijven.papier of aluminiumfolie. Door het

209BEGRIPPENLIJST INZAGE-EXEMPLAAR SVHCUISSON EXTRAHEREN GRILLEN De gewenste gaarheid van een Smaak-, geur- en kleurstoffen uit Op hoge temperatuur (150 tot 250 ˚C) product. ingrediënten halen. verwarmen van een product met weinig vetstof. Bijvoorbeeld op een d f barbecue. DENATURATIE FRITUREN h Proces waarbij eiwitten zich uit- Bakken van producten door ze hele- vouwen door verhitting of door er maal onder te dompelen in een HITTEBRON lucht in te kloppen. Dit gebeurt bij- vetstof. Keukenapparaat dat hitte produ- voorbeeld bij het koken van eieren ceert, bijvoorbeeld een fornuis, oven en het bereiden van meringue. g of magnetron. DENATURATIETEMPERATUUR GELEI i Temperatuur waarop eiwitten Variant op jam die wordt gemaakt van stollen. Dit is 50 tot 68 °C. vruchtensap. Een gelei is vaak helder. IMPREGNEREN Vloeistof, bijvoorbeeld marinade, DISTILLEREN GELEIDING snel in een product op laten nemen Scheiden van twee of meer vloei- Overbrengen van de hitte van een door deze bijvoorbeeld te stoffen door verschillende kook- hittebron op het product door vacumeren. punten te gebruiken. middel een warmtegeleider. Dit doe je bijvoorbeeld met een pan op het INFRARODE STRALING DROOG BEREIDINGSPROCES fornuis. Warmtestralen die een hittebron Producten garen met weinig tot geen uitstraalt. vocht. GLACEREN Garen van een product in een meng- INFUSEREN e sel van vetstof en vloeistof, zodat het Smaak-, geur- en kleurstoffen van een glimmend laagje krijgt. ingrediënten in water laten trekken. ELEKTROMAGNETISCHE GOLVEN Golvende bewegingen waarmee GRATINEREN k warmtestralen worden verplaatst. Vorm van grillen waarbij het product Een magnetron wekt elektro- of gerecht een krokante korst krijgt. KARAMELLISEREN magnetische golven op. De korst ontstaat door een product Bruinkleuren van suiker door middel bijvoorbeeld te bedekken met een van verhitting. De suiker krijgt een EMULGATOR laagje geraspte kaas of broodkruim. stroperige structuur. Stof die ervoor zorgt dat twee stoffen Dit verwarm je in de oven, onder een uit een emulsie wel met elkaar salamander, broiler of met een mengen. brander. EMULSIE Mengsel van twee vloeistoffen die niet van nature met elkaar mengen.

INZAGE-EXEMPLAAR SVHKOKEN MOLECULEN OPEN HITTEBRONNEN Verhitten van een vloeistof om het Bouwstenen die ervoor zorgen dat Bij open hittebronnen komt het kookpunt te bereiken. De vloeistof voedsel bepaalde chemische product niet direct in aanraking met borrelt dan en er vormen zich gas- eigenschappen heeft. de warmtebron. Voorbeelden zijn bellen. Je gaart producten in de een barbecue of grill in de oven. vloeistof. MONTEREN Binden van een saus met boter. p KOOKPUNT Temperatuur waarop een vloeistof MOUILLEREN PECTINE kookt. Toevoegen van vloeistof bij of over Stof die in de celwanden van planten een product. Mouilleren voorkomt en vruchten zit. Het plakt en houdt l dat producten tijdens het garen de cellen aan elkaar. uitdrogen of verbranden. LARDEREN Doorrijgen van producten met repen n POCHEREN vers vetspek. Langzaam en gelijkmatig garen van NAT BEREIDINGSPROCES producten in een vloeistof met een LUCHTDRUK Producten garen met vocht. Het temperatuur beneden de 90 °C. Het gewicht van de druk van de lucht vocht kan ook in de vorm van stoom die op alles op aarde drukt. zijn. POÊLEREN Garen van een product in zijn eigen m o vocht, waarbij je het product in een pan in de oven doet. MAILLARD-REACTIE OMGEKEERDE SFERIFICATIE Bruinkleuren van een product door Hetzelfde als sferificatie, maar je q middel van verhitting. Naast de gebruikt de stoffen andersom. Het bruinkleuring krijgt het product een product meng je met calcium- QUADRILLEREN volle smaak en een kenmerkende chloride. Dit druppel je in een bad Aanbrengen van een ruitpatroon op geur. van alginaat. Er ontstaan dan een product door het product tijdens bolletjes. Deze kunnen groot of klein het grillen een kwartslag te draaien. MARMELADE zijn en geven een bijzonder mond- Soort gelei met stukjes van de gevoel. r schillen van citrusvruchten. Marme- lade heeft hierdoor een typerende OPBINDEN REGENEREREN bittere smaak. Vlees compact bij elkaar binden om Opnieuw verwarmen van een overal dezelfde dikte te verkrijgen of product dat bereid en gekoeld is. MICROGOLVEN de vorm te behouden. Hierdoor gaart Elektromagnetische golven die een het vlees gelijkmatiger. RISSOLEREN magnetron opwekt. Op hoog vuur omscheppen of rollen en schudden van producten, zodat ze snel een bruin korstje krijgen.

211BEGRIPPENLIJST INZAGE-EXEMPLAAR SVHROERBAKKEN STOVEN wOmscheppend bakken van produc- Lange tijd garen van vlees in eenten op hoog vuur, zodat ze snel vloeistof bij een temperatuur van WADJANgaren. ongeveer 90 °C. Het vlees wordt Ronde, stalen wokpan die ze in hierdoor zacht en mals. Indonesië gebruiken om te roer-ROKEN bakken. De pan gebruik je op eenProduct in rook hangen, waardoor STRALING hittebron met een hoge temperatuur.het conserveert en een rooksmaak Verwarmen van een product door Traditioneel is dit op een houtvuur.krijgt. middel van een hittebron die warmte uitstraalt. Dit is bijvoorbeeld het WARMTEGELEIDERRONER geval bij een broodrooster of Keukenmateriaal dat de hitte van eenWarmwaterbad met een verwar- barbecue. hittebron naar een product over-mingselement. De temperatuur kun brengt, zoals bijvoorbeeld een pan.je heel nauwkeurig instellen. t WOKKENs Ander woord voor roerbakken. TEMPURABESLAGSAUTEREN Japans beslag op basis van rijst-Bakken van producten in een zetmeel en water. Tempurabeslagkoekenpan. wordt extra krokant en luchtig tijdens het frituren.SFERIFICATIE TEXTUURPRODUCTENMet alginaat en calciumchloride Bindmiddelen waarmee je debolletjes van voedsel maken. Het structuur van producten kuntproduct meng je met alginaat en veranderen.druppel je in een bad van calcium-chloride. De bolletjes kunnen groot TRENDof klein zijn en geven een bijzonder Een ontwikkeling die een langere tijdmondgevoel. populair is.SMOREN vLangere tijd op lage temperatuurgaren van een product met weinig VACUMERENvocht, zodat het zacht en mals wordt. Luchtdicht verpakken van een product.SOUS-VIDE KOKENGaren van een gevacumeerd product VACUÜM BEREIDENin een warmwaterbad. Je noemt dit Garen van een gevacumeerd productook wel vacuüm bereiden. in een warmwaterbad. Je noemt dit ook wel sous-vide koken.STOMENSnel garen van een product metvloeistofdamp of stoom.

INDEXINZAGE-EXEMPLAAR SVHA D IArrêteren 99 Denaturatie 31 Impregneren 146Arroseren 87 Denaturatietemperatuur 31 Inductiefornuis 187Au blanc koken 96 Distilleren 182 Infrarode straling 23 Droog bereidingsproces 20 Infuseren 182B E KBarbecue 84Barderen 67 Elektromagnetische golven 23 Karamelliseren 25Bereiden ‘en papillotte’ 130 Emulsie 39 Koken 95Bindmiddel 42 Extraheren 182 Koken au blanc 96Big Green Egg 175 Kookpunt 94Blancheren 99 FBraiseren 121 L Frituren 71C Larderen 67 G Luchtdruk 94Coagulatie 31Collageen 32 Gelei 157 MConcentreren 99 Geleiding 21Confiture 157 Glaceren 122 Maillard-reactie 28Contactgrill 84 Gratineren 81 Marmelade 157Contacthittebronnen 83 Grillpan 83 Mircogolven 24Convectie 21 Moleculen 19Cook and chill 140 H Monteren 48Cook and hold 138 Mouilleren 115Cooking center 187 Hete plaat 84Cryogeen koken 184 Hittebron 21 NCuisson 59 Nat bereidingsproces 20

213LOPENDE KOPREGEL INZAGE-EXEMPLAAR SVHO T Omgekeerde sferificatie 178 Tempurabeslag 71 Open hittebron 83 Textuurproducten 179 Thermoblender 186 P Trend 195 Pacojet 186 V Pastamachines 187 Pectine 157 Vacumeren 142 Pocheren 103 Vacuüm bereiden 144 Poêleren 125 W Q Wadjan 64 Quadrilleren 81 Warmtegeleider 21 Wokken 64 R Regenereren 148 Rissoleren 63 Roerbakken 64 Roken 172 Roner 105, 145 Rookkast 173 Roosteren 79 S Sauteren 58 Sferificatie 177 Slagroom 36 Smoren 121 Sous-vide koken 144 Stomen 127 Stoven 115 Straling 21

INZAGE-EXEMPLAAR SVHnotities

INZAGE-EXEMPLAAR SVH

INZAGE-EXEMPLAAR SVHnotities