Volledig boek BAS Theorieboek

101WATER, VRUCHTENSAP EN FRISDRANK  SMOOTHIES Smoothies maak je van gepureerd fruit of groente. Hier kun je andere ingrediënten aan toevoegen, zoals ijs, kokosmelk of yoghurt. Smoothies kun je makkelijk zelf maken met een blender. Je kunt dan variëren met allerlei verschillende ingrediënten. Veel mensen drinken smoothies omdat ze gezond zijn. Voorbeelden zijn bosbessen-banaansmoothie en een aardbei-sinaas­appel­smoothie. 10 Smoothie maken BIOLOGISCHE VRUCHTENSAPPEN Vruchtensappen zijn ook verkrijgbaar in een biologische variant. Biologische vruchtensappen worden gemaakt van biologisch geteeld fruit. Dit is fruit waarbij geen (chemische) bestrijdingsmiddelen of kunstmest zijn gebruikt. Je herkent biologische vruchtensappen aan het EKO-keurmerk op de verpakking. Dit keurmerk kun je ook tegenkomen op de verpakking van andere producten.

102 DRANKENKENNIS 6.3 Frisdrank Frisdrank is een erg populaire drank. Frisdrank bestaat FRISDRANKEN uit water met suikers. Hieraan kunnen nog vruchtensap, koolzuur, smaakstoffen en andere stoffen worden Sinas is een voorbeeld van een frisdrank met toegevoegd. Vruchtendrank is eigenlijk een soort vruchtensap. Soms wordt in plaats van vruchtensap frisdrank, omdat dit sap is waar water en suiker aan plantensap gebruikt. Aan cola wordt bijvoorbeeld is toegevoegd. plantenextract van de kolanoot toegevoegd. Een ander voorbeeld van frisdrank is tonic. Dit is frisdrank met een bittere smaak. Cola Sinas/Fanta IJsthee/ice tea Frisdrank bestaat uit water met suiker, en Tonic als toevoeging vruchtensap, koolzuur, smaakstoffen of andere stoffen. ZONDER SUIKER Sprite/7up Cassis Sommige frisdranken zijn ook verkrijgbaar zonder suiker. Deze frisdranken kun je herkennen aan de naam ‘light’ of ‘zero’. De suikers in de frisdrank zijn vaak vervangen door zoetstoffen. In frisdrank zonder suiker zitten minder calorieën dan in gewone frisdrank. Mensen kiezen vaak voor suikervrij als ze op dieet zijn of omdat het een gezonder imago heeft. Soms kiezen ze voor suikervrij omdat ze geen suiker mogen of ze vinden de smaak lekkerder dan de suikervariant.

103WATER, VRUCHTENSAP EN FRISDRANK  ENERGIEDRANK Energiedrank is een soort frisdrank. Aan energiedrank is cafeïne en veel suiker toegevoegd. Hierdoor geeft de drank je energie. Energiedrank noem je ook wel ‘pepdrank’, omdat het een oppeppende werking heeft. Voorbeelden van energiedranken zijn Red Bull en Monster. Pas op met het drinken van energiedrank. Door de grote hoeveelheid suiker en cafeïne is het niet gezond om hier veel van te drinken. Je kunt last van je maag en je hart krijgen en het is niet goed voor je tanden. Aan energiedrank is cafeïne en veel suiker toegevoegd. Hierdoor geeft de drank je energie. 6.4 Water, vruchtensap en frisdrank serveren Het serveren van water, vruchtensap en frisdrank lijkt erg op elkaar. Je gebruikt soms wel ander glaswerk voor de verschillende dranken. GLASWERK Water, vruchtensap en frisdrank worden vaak in een longdrinkglas geschonken. Water, vruchtensap en frisdrank worden vaak in dezelfde soort glazen geschonken, namelijk in long­ drink­glazen. Een longdrinkglas is een recht hoog glas. Sommige merken hebben een eigen glas, zoals C­ oca-Cola. Het merk staat dan vaak op het glas. Het kan de keuze van een bedrijf zijn om dit soort glazen te gebruiken. Smoothies serveer je vaak in grote, dikke glazen. Water wordt soms in kleine glazen geschonken, bijvoorbeeld als er een kan water op tafel staat. Hier staan dan een paar kleine glazen bij.

104 DRANKENKENNIS Zorg ervoor dat het glaswerk dat je gebruikt schoon is. De glazen hoeven meestal niet te worden gepoleerd, Dit glas van Coca-Cola heeft een vorm die maar wel gespoeld in de spoelbak van de bar. lijkt op de vorm van het glazen flesje. Haal de dop van de SERVEREN flesjes er alvast achter de bar af. Hoe je water, vruchtensap of frisdrank serveert, is afhankelijk van het bedrijf waar je werkt. Deze dranken kun je schenken uit (kleine) flesjes of grote flessen. Verzamel alle drankjes op een dienblad. Als je met kleine flesjes werkt, dan open je de flesjes vast. Bij grote flessen schenk je de glazen vast in. Loop voorzichtig met het dienblad naar de gasten. Bij de tafel aangekomen, leg je eerst viltjes op tafel. Zet daar de glazen of flesjes op. Serveer flesjes met het etiket naar de gast toe. Bij flesjes kun je alvast de helft van de drank in het glas schenken. Kraanwater kun je natuurlijk uit de kraan halen. Vruch- tensap komt soms uit een machine of grotere kannen, bijvoorbeeld als het vers geperst is. Frisdrank kan ook uit een postmixmachine komen. De postmix is een systeem waarbij de frisdrank uit een spuit of machine aan de bar komt. Je drukt het glas of de beker tegen de hendel, waardoor er frisdrank uit komt.

105WATER, VRUCHTENSAP EN FRISDRANK  WATER ERBIJ? Water kun je niet alleen los als drankje serveren, maar ook ergens bij. Bij een espresso of een glas wijn wordt bijvoorbeeld vaak een glaasje water geserveerd. Tijdens het dineren staan vaak kannen of flessen water en glazen op tafel. Zet voor elke gast een glas neer. De gasten kunnen dan tijdens het eten water drinken. TOEVOEGINGEN Bij een postmixmachine duw je het glas of de beker tegen de hendel, zodat er frisdrank uit komt. Een glas frisdrank kun je serveren met ijsblokjes of een rietje. Aan cola, ijsthee, tonic of water wordt soms een schijfje citroen toegevoegd. Bij een schijfje citroen wordt ook vaak een stampertje in het drankje gedaan. De gast kan hiermee de citroen stampen, waardoor de smaak meer in het drankje komt. 11 Koude drank serveren WATER, VRUCHTENSAP EN FRISDRANK Veel mensen vinden het fijn om tijdens het OPSLAAN dineren water te kunnen drinken. Bronwater, vruchtensappen en frisdranken bewaar je op een donkere en koele opslagplek. Vanuit de opslag- plek breng je het naar de barkoeling. Vanuit de bar serveer je de dranken. Gebruik altijd het FIFO-systeem. Bewaar de flesjes met de langste houdbaarheidsdatum achteraan en de flesjes met de korte houdbaarheids­ datum vooraan. Versgeperste vruchtensappen kun je niet lang bewaren, namelijk maximaal één dag in de koeling. Vruchtensap- pen en frisdranken uit een pak of fles kun je ongeopend tot de houdbaarheidsdatum bewaren. Heb je een fles geopend, maar niet gelijk leeg geschon- ken? Doe de dop weer op de fles en zet de fles in een koeling. Maak de inhoud binnen drie tot vier dagen op. Bij frisdranken met prik neemt de hoeveelheid koolzuur namelijk af na het openen. Water, vruchtensap en frisdrank worden vaak in de koeling bewaard, zodat ze lekker koel blijven.

106 DRANKENKENNIS hoofdstuk 7 Bier

107BIER  Inleiding Het is een warme zomerdag. Het terras zit vol en jij loopt af en aan met volle dienbladen. De nummer één bestelling van deze dag is natuurlijk bier! Bier is er in veel verschillende soorten. Weet jij wat je moet pakken als een gast om een radler of een witbiertje vraagt? In dit hoofdstuk lees je welke soorten bier er zijn, hoe bier wordt gemaakt en hoe je bier kunt serveren. IN DIT HOOFDSTUK Welke biersoorten Oefen met tappen Bewaar bier op een zijn er? van bier donkere plek 109 113 115

108 DRANKENKENNIS 7.1 Bereiding van bier Het bereiden van bier noem je brouwen. Degene die smaak. Gist wordt aan het eind van het brouwproces het bier brouwt, noem je de brouwer. Bier brouwen toegevoegd en zorgt ervoor dat er alcohol in het gebeurt in een brouwerij. bier komt. Bier wordt gemaakt van vier ingrediënten: water, graan, Bier heb je in heel veel verschillende soorten. Ieder hop en gist. Water zorgt ervoor dat het bier vloeibaar type bier smaakt weer anders. Dit komt doordat het wordt. Het graan zorgt voor de smaak. Met de graan­ brouwproces van ieder soort bier net wat anders soort tarwe maak je bijvoorbeeld witbier. Dit smaakt verloopt. Kiest de bierbrouwer voor een andere graan­ heel anders dan pils, waar weer een ander soort graan soort of voegt hij nog wat extra smaakjes toe? Hierdoor in zit. Door de hop wordt het bier een beetje bitter van krijgt het bier een andere smaak. Het brouwen van bier bestaat uit verschillende stappen. GRAAN HOP GIST

109BIER  PILSENER BLOND BIER WITBIER EN WEIZEN LAMBIEKBIER 7.2 Biersoorten BOCKBIER BIER MET WEINIG ALCOHOL PORTER EN STOUT ALCOHOLVRIJ BIER inleiding In de horeca kom je veel verschillende soorten bier tegen. Iedere soort bier smaakt weer anders. Ook verschilt het alcoholpercentage per biersoort. Het alcoholpercentage is hoeveel alcohol er in een drankje zit. Weet jij bijvoorbeeld wat je moet halen als een gast een bockbier of een weizener bestelt?

110 DRANKENKENNIS BLOND BIER PILSENER Blond bier lijkt op pils. Het heeft een lichte, gouden kleur. Blond bier smaakt Pils is het meest gedronken bier fruitig en zoetig, en is daarom vooral in de zomer in Nederland en België. Pils heeft populair. Het alcoholpercentage ligt tussen de 6 en 9. een goudgele kleur en een licht bittere smaak. De blonde bieren met een hoger alcoholpercentage Er zit ongeveer 5% alcohol in pils. Het komt oor­ noem je zwaar blond. Voorbeelden van blond bier zijn spronkelijk uit de Tsjechische stad Pilsen. Daarom Leffe Blond en Duvel. heet het bier zo. Voorbeelden van pilseners zijn Heineken of Grolsch. Pils is het meest gedronken bier in Blond bier smaakt fruitig en zoet. Nederland. WITBIER EN LAMBIEKBIER W­ EIZEN Lambiekbier komt uit België en heeft Witbier wordt voor een deel gemaakt van de graan­ een lichtgele tot donkergele kleur. soort tarwe. Tarwe geeft het bier een frisse smaak. Het bier heeft een frisse en zure smaak. Lambiek­ Witbier wordt daarom vaak gedronken in de zomer. bieren zijn heel lekker in combinatie met fruit. Witbier heeft een lichte kleur. Een bekende soort Daarom voegen sommige brouwers kersen, fram­ tarwebier is weizen. Dit heeft een alcoholpercentage bozen of perzik toe. Het lambiekbier krijgt dan de van ongeveer 5. Voorbeelden van bekende witbieren kleur van het fruit. Je noemt het dan fruitbier. Lam- zijn Wieckse Witte en Hoegaarden. biekbier heeft een alcoholpercentage tussen de 2,5 en 8. Bekende lambiekbieren zijn Girardin, Boon en Cantillon. Liefmans en Lindemans zijn voorbeelden van bekende fruitbieren. Aan kriekbier wordt soms fruit toegevoegd. Witbier is een echt zomerbier.

111BIER  BOCKBIER ALCOHOLARM BIER Bockbier is een sterk bier dat in Duitsland is uitgevonden. Meestal In de meeste horecagelegenheden serveren ze ook kom je bockbieren tegen in de lente of in de herfst. een aantal alcoholarme bieren. Dat zijn bieren met Dan heten ze lentebock en herfstbock. Herfstbock een alcoholpercentage van 1,2 of minder. Deze bieren heeft een donkere kleur en een wat bittere smaak. smaken meestal net als bier met meer alcohol. Soms Lentebock is wat lichter van kleur en smaakt iets worden er nog extra smaken aan toegevoegd, zoals zoeter. Er zit ongeveer 6 tot 8% alcohol in een citroen of kersen. Dan krijg je radler. Voorbeelden van bockbier. Voorbeelden van bockbier zijn Hertog Jan alcoholarme bieren zijn Amstel Radler en Grolsch Bockbier en Amstel Bock. Stender. Bockbier zie je Radler is een voorbeeld vaak in de herfst. van een alcoholarm bier. PORTER EN STOUT ALCOHOLVRIJ BIER Porter en stout kun je herkennen aan hun donkere kleur. Ze hebben Steeds vaker wordt er ook alcoholvrij bier besteld. een romige schuimkraag en een bittere smaak. In alcoholvrije bieren zit helemaal geen alcohol. Het is Het alcoholpercentage ligt tussen de 5 en 8,5. dus veilig om dit te drinken als je daarna nog met de Porter is in de 18e eeuw in London uitgevonden. auto moet rijden. De smaak van alcoholvrije bieren Al snel werden er andere soorten van het porterbier lijkt erg op die van gewoon bier. Voorbeelden van ­gemaakt. Eén daarvan was het stoutbier. Stout heeft alcoholvrijbier zijn Heineken 0.0 of Bavaria 0.0. een hoger alcoholpercentage en een iets andere smaak. Porter en stout worden gezien als echte Alcoholvrij bier Engelse en Ierse bieren. Voorbeelden van porter smaakt bijna als en stout zijn Guinness en Anchor Porter. echt bier. Porter en stout zijn zware, donkere bieren.

112 DRANKENKENNIS 7.3 Serveren van bier Jij wilt toch niets liever dan de gast het perfecte GLAZEN biertje serveren? De manier waarop je het bier tapt, het glas en hoe je verder met het bier omgaat. Het Het glas waarin je bier serveert, heeft een grote invloed heeft allemaal invloed op de smaak van het bier. op de smaak van bier. Voor iedere soort bier is er een speciaal glas. Soms staat op een glas ook het merk of logo van het bier dat erin hoort. Pils Bockbier of blond bier Weizen Dit glas wordt een fluitje genoemd. Tulpvormige glazen gebruik je voor Weizenbier schenk je in een glas met Het is geschikt voor pils. bockbier of blond bier. een zandlopervorm. Hierdoor krijg je een mooie, brede schuimkraag. Pils Witbier Stout Dit glas wordt een vaasje genoemd. Voor witbier gebruik je een recht, Voor stout gebruik je stevige glazen Het is geschikt voor pils stevig glas. Dit houdt het bier lekker met een oor eraan. koud.

113BIER  SCHOONMAKEN VAN BIERGLAZEN TIP! Zorg er altijd voor dat een bierglas schoon is. Een vies Zet je het glas weg op een rooster bij de glas ziet er niet fris uit en maakt de kwaliteit van het spoelbak? Zet hem dan niet op zijn kop. bier minder. Een vet glas zorgt bijvoorbeeld voor een Anders wordt de rand weer vies! minder goede schuimkraag. Om glazen schoon te maken, worden soms glazenspoelmachines gebruikt. TAPPEN EN SCHENKEN Maar ook met spoelwater met glansspoelmiddel kun je prima een glas schoonmaken. As je het glas hebt Een goed biertje tappen is een hele kunst. Maar als je schoongemaakt, spoel je het nog een keer om met koud eenmaal weet hoe het moet en veel oefent, word je er leidingwater. Hierdoor gaan de eventuele zeepresten goed in! Eerst zorg je natuurlijk voor een schoon en eruit en wordt het glas lekker koel. koud glas. Doe van tevoren de tap al open. Tap dan het bier, terwijl je het glas schuin houdt. Doe de tapkraan Voor je het bier gaat tappen, laat je het restje koud in één keer dicht. Tot slot haal je het schuim met een water uit het glas lopen. Je hoeft het glas verder niet spatel van het bier af. Dit noem je afschuimen. Laat het af te drogen. Als je bier uit een flesje serveert, droog je bier even staan, zodat het schuim tot rust kan komen. het glas wel af. Je wrijft het glas goed schoon, zodat er Nu kun je het bier serveren! geen vet of viezigheid meer op het glas zit. Dit noemen we poleren. Berg de bierglazen altijd ondersteboven op. Zo kan er geen stof in het glas vallen! WIST JE DAT? Alleen in een schoon glas blijft de schuim- kraag van het bier mooi rechtop staan. CHECKLIST  IS HET GLAS Om een goed biertje te tappen, moet je veel SCHOON? oefenen. Z iet het glas er schoon uit? 13 Bier tappen Z itten er geen zeepresten in het glas? Zitten er geen vette vlekken op het glas? Is al het water uit het glas? Bij een flesje: heb je het glas gepoleerd?

114 DRANKENKENNIS Ook met bier uit een flesje kun je een mooie schuim- kraag maken. Daarom houd je ook hier het glas schuin. Let erop dat het schuim niet over de rand loopt! Speciaalbieren schenk je meestal nog niet in. Je serveert het flesje zonder dop en met een schoon glas. LET OP! Bij speciaalbier schuim je het bier niet af. In het schuim zit heel veel smaak, die anders verloren gaat. 14 Bierflesje uitschenken UITSERVEREN Je krijgt een bestelling binnen met verschillende bieren op fles en van de tap. Hoe pak je dit het slimste aan? Begin altijd met de flesjes bier te pakken. Het schuim op het bier van de tap zakt namelijk snel in en dat bier tap je dus als laatste. Dus vlak voor je alles uitserveert. Gewone pils zakt sneller in dan speciaalbier, dus die bewaar je voor het laatst. Bier serveer je altijd op een viltje. Het maakt niet uit of het bier van de tap of uit een flesje is. Zorg ervoor dat het logo op het viltje en op het glas naar de gast toe zijn gedraaid. Ook met bier uit een flesje kun je een goede schuimkraag krijgen. Bier waarvan de schuimkraag is ingezakt, noemen we dood bier.

115BIER  7.4 Opslaan van bier Bier kan worden opgeslagen in tanks, fusten of flessen. LET OP! Fusten zijn losse vaten die onder de tap staan. Deze moet je verwisselen als ze leeg zijn. Tanks vind je vaak Voor bierflesjes in de koelkast werk je in de kelder, en worden meestal door de bierbrouwer met het FIFO-principe: First In, First Out. gevuld. Flessen zijn meestal van donker glas en hebben Dat betekent dat je altijd eerst de flesjes een dop die je kroonkurk noemt. Flessen worden vaak serveert die het langst in de koelkast geleverd in kratten. staan. Zo weet je zeker dat ze ook lekker koud zijn! Bier sla je op in een koele, donkere ruimte. Zo blijft het langer goed. Wanneer je de flesjes pakt, kijk je altijd naar de THT-datum. In principe is bier onbeperkt houdbaar, maar na de THT-datum wordt de smaak minder goed. Check ook altijd of de bierverpakkingen goed dicht zijn en gooi aangebroken flesjes weg. Zuurstof zorgt er namelijk voor dat de smaak van het bier snel achteruitgaat. Bier bewaar je het beste op een donkere plaats.

116 DRANKENKENNIS hoofdstuk 8 Wijn

117WIJN  Inleiding Een glas rode wijn bij het eten of een glas rosé op het terras. Wijn is een populaire drank in de horeca. Maar hoe wordt wijn eigenlijk gemaakt en welke wijnsoorten zijn er? In dit hoofdstuk leer je alles over het maken van wijn en het verschil tussen rode wijn, rosé en witte wijn. Natuurlijk leer je ook hoe je een wijnfles opent, serveert en opslaat. IN DIT HOOFDSTUK Hoe wordt wijn Bij elke wijn het De ideale combinatie gemaakt? juiste glas van wijn en een gerecht 118 124 127

118 DRANKENKENNIS 8.1 Van druif tot wijn Wijn wordt gemaakt van witte of blauwe druiven. Het maken van wijn is een ingewikkeld en lang proces. Voordat een glas witte of rode wijn op tafel staat, zijn Druiven groeien aan trossen in er al veel stappen aan voorafgegaan. wijngaarden. Het begint allemaal bij de druif. Wijn wordt namelijk gemaakt van witte of blauwe druiven. Deze druiven groeien in trossen aan een druivenplant. Wijnboeren hebben een stuk grond waarop druivenplanten groeien. Een stuk grond waarop druivenplanten groeien, noem je een wijngaard. Als de druiven rijp zijn, worden ze geplukt. Na het plukken wordt het steeltje van de druiven gehaald. Dan worden de druiven geplet. Dit noem je ook wel kneuzen. Door het kneuzen komt het druivensap uit de druiven. Het druivensap gaat in grote houten vaten. In deze vaten kan het druivensap rijpen. Door het rijpen ontstaat er alcohol. Zo wordt druivensap wijn. DE SMAAK VAN DE WIJN Elke wijn smaakt weer anders. De smaak wordt voor het grootste deel bepaald door de soort druif die gebruikt wordt. Een andere naam voor de soort druif is het druivenras. Het ene druivenras smaakt bijvoorbeeld zoet en het andere ras smaakt juist zuur. Bij elkaar zijn er wel duizenden druivenrassen. Voorbeelden van druivenrassen zijn chardonnay, sauvignon blanc of merlot. Herken je deze namen? Dat kan kloppen! Op het etiket van wijn staat vaak de naam van het druivenras dat is gebruikt om die wijn te maken. Een fles merlot is bijvoorbeeld gemaakt van merlotdruiven. Naast het druivenras, bepaalt de grond waar de druif groeit hoe de wijn smaakt. Dit noem je ook wel ‘het terroir’ in het Frans. Groeit de druif bijvoorbeeld in een gebied waar de zon veel schijnt? Dan smaakt deze wijn anders dan de wijn uit een gebied waar het vaak regent.

119WIJN  Ten slotte kan de wijnmaker de smaak van wijn bepalen door bepaalde keuzes te maken tijdens het maken van de wijn. Hij kan de wijn bijvoorbeeld lang of kort laten rijpen in het vat. Daarnaast kan de wijnmaker niet alleen het sap van de druiven, maar ook de schillen, pitten en steeltjes gebruiken. Deze keuzes van de wijnmaker bepalen de smaak van de wijn. CHECKLIST  DE SMAAK VAN Wijn rijpt in wijnvaten. Door het rijpen WIJN WORDT BEPAALD DOOR: ontstaat er alcohol in de wijn. De soort druif (het druivenras) D e grond waar de druif groeit (het terroir) D e keuzes die de wijnmaker maakt tijdens het wijnproces. RODE OF WITTE WIJN? De grond waar de wijn groeit, bepaalt de smaak van de wijn. De meeste mensen denken dat witte wijn gemaakt wordt van witte druiven, en rode wijn van blauwe druiven. Dit is niet helemaal waar. Druivensap is namelijk altijd wit. Daarom kun je witte wijn maken van zowel witte als blauwe druiven. Rode wijn krijgt zijn kleur niet van het druiven- sap, maar van de schillen van de blauwe druif. Rode wijn maak je daarom van blauwe druiven mét schil.

120 DRANKENKENNIS WIJNLANDEN Wijn wordt vooral gemaakt in zonnige landen met een warm klimaat. In sommige landen wordt al heel lang wijn gemaakt. Denk aan Frankrijk, Spanje, Italië en Duitsland. Deze landen noem je ook wel de wijnlanden uit de oude wereld. Tegenwoordig zijn er veel meer landen die wijn maken, zoals Zuid-Afrika, Chili, Australië en Argentinië. Deze wijnlanden vormen samen de nieuwe wereld. Vanuit deze landen wordt pas de laatste dertig jaar ook wijn naar andere landen vervoerd. Wijnlanden uit de oude en nieuwe wereld Alle informatie op één etiket Hier staat bij welk bedrijf de wijn gemaakt is. Hier staat uit welk land en welke plaats de wijn komt. Hier staat wanneer de wijn gemaakt is. Hier staat hoeveel alcohol er in de Hier staat hoeveel milliliter wijn er wijn zit. in de fles zit.

121WIJN  WITTE WIJN ROSÉ RODE WIJN 8.2 Wijn op het menu MOUSSERENDE WIJN VERSTERKTE WIJN inleiding Op de menukaart van een restaurant zijn de wijnen meestal verdeeld in rood, wit, rosé, mousserend en versterkte wijn. Iedere soort wijn wordt op een andere manier gemaakt en hierdoor verschilt de smaak.

122 DRANKENKENNIS WITTE WIJN ROSÉ Door witte wijn kun je heen kijken. De kleur van rosé zit tussen rode en Witte wijn kan gemaakt worden van witte wijn in. Rosé wordt gemaakt van blauwe of witte druiven. Alleen het sap van de druiven alleen blauwe druiven, of een mix van witte en blauwe wordt gebruikt. Druivensap is namelijk altijd wit. druiven. De schillen van de blauwe druiven worden De smaak van witte wijn varieert van droog tot zoet. kort mee gerijpt in het vat en daarom is rosé niet Bekende witte wijnen zijn de chardonnay, sauvignon rood, maar roze. Rosé heeft een frisse, droge, fruitige blanc en pinot grigio. Serveer witte wijn altijd koel. smaak. Bekende roséwijnen zijn cabernet sauvignon of syrah. Gasten bestellen vaak rosé in de zomer. Serveer rosé altijd koel. Witte wijn kan gemaakt worden van witte of blauwe druiven. RODE WIJN Rosé wordt veel gedronken in de zomer. Rode wijn heeft een rode kleur. Dit komt doordat de pitten en schillen WIST JE DAT? van de blauwe druiven ook mee zijn gerijpt in het wijnvat. Bekende rode wijnen zijn de merlot, carbernet Rode wijn, witte wijn en rosé worden ook wel sauvignon, pinot noir en tempranillo. Rode wijn heeft stille wijnen genoemd. Dit komt omdat er geen een vollere, diepere smaak dan witte wijn. Serveer bubbels in zitten. rode wijn op kamertemperatuur.

123WIJN  MOUSSERENDE VERSTERKTE WIJN WIJN Versterkte wijn heeft meer alcohol dan Mousserende wijn is wijn met koolzuur. Dit betekent andere wijnen. Dit komt doordat de dat de wijn bubbels heeft. Mousserende wijn heeft wijnmaker extra alcohol heeft toegevoegd. Daarnaast een licht zoete smaak. Bekende voorbeelden zijn smaakt de wijn zoeter dan rode of witte wijn. Bekende champagne, prosecco en cava. Champagne wordt voorbeelden van versterkte wijn zijn port en sherry. gemaakt van blauwe én witte druiven. Voor cava en Versterkte wijnen serveer je vaak bij het nagerecht. prosecco worden alleen witte druiven gebruikt. De zoete smaak van versterkte wijn past bij veel Mousserende wijnen serveer je vaak als gasten iets nagerechten. Je serveert versterkte wijn meestal op te vieren hebben. Denk bijvoorbeeld aan een bruiloft kamertemperatuur. of een verjaardag. Champagne wordt vaak geserveerd bij feesten. Een glaasje port serveer je vaak bij een kaasplankje. HUISWIJN Veel restaurants hebben een huiswijn. Deze wijn is vaak wat goedkoper dan de andere wijnen op de kaart. Restaurants kiezen hun eigen huiswijn. Huiswijn moet een smaak hebben die veel gasten lekker vinden. Daar- naast moet de smaak van de huiswijn goed passen bij de gerechten op de menukaart.

124 DRANKENKENNIS 8.3 Serveren van wijn Nadat de gasten een keuze hebben gemaakt, serveer je de wijn. Hoe je dit doet, hangt af van de plek waar je werkt. In chique restaurants open je de fles wijn pas aan tafel en laat je de gast eerst voorproeven. Daarna schenk je de glazen in. In minder luxe restaurants schenk je de glazen al in achter de bar. Deze glazen wijn serveer je aan je gasten. LET OP! Voor elke soort wijn gebruik je een ander wijnglas. Het verschilt per wijnsoort op welke temperatuur je de wijn het beste kunt serveren. Rode wijn en versterkte wijn serveer je op kamertemperatuur. Witte wijn, rosé en mousserende wijn serveer je koel. WIJNGLAZEN Wijnglazen zijn er in alle soorten en maten. Rode wijn serveer je meestal in een groot en breder wijnglas. Witte wijn en rosé schenk je in een kleiner en smaller wijnglas. Voor mousserende wijn, zoals champagne, gebruik je een langwerpig wijnglas. Dit noem je ook wel een flûte. Versterkte wijn serveer je in een kleiner wijnglas. WIJN OPENEN Wijnflessen hebben vaak een kurk of een schroefdop. Een schroefdop kun je makkelijk van de fles draaien, maar bij kurk gaat dit niet. Voor het openen van een wijnfles met kurk gebruik je een kurkentrekker. De spiraal van de opener draai je in de kurk. Zo trek je de kurk uit de fles. 15 Wijnfles openen

125WIJN  OPENEN VAN MOUSSERENDE WIJNEN Een fles mousserende wijn open je op een andere manier dan een fles wijn. Door de bubbels in de mousserende wijn staat er meer spanning op de kurk. Hierdoor komt er veel kracht vrij als je de mousserende wijn opent. Houd de fles schuin van je af. Haal eerst de capsule van de fles. Draai dan het ijzerdraad bij de kurk wat losser. Houd de kurk vast en draai voorzichtig aan de fles. De kurk komt nu los en de mousserende wijn is klaar om uit te schenken. WIJN INSCHENKEN In veel restaurants schenk je de wijn in aan tafel bij de gasten. Zorg eerst dat er lege wijnglazen staan bij de gasten die wijn drinken. Laat het etiket van de fles wijn zien, zodat de gast kan controleren of het de wijn is die hij heeft besteld. Schenk eerst een beetje wijn in bij de gast die gaat proeven. Is hij tevreden? Schenk nu ook de wijnglazen van de andere gasten in. Schenk de wijn ongeveer tot net onder de bolling van het glas. De fles wijn zet je daarna op tafel, zodat de gasten zelf kunnen bijschenken. Een fles rosé of witte wijn zet je in een wijnkoeler met ijs. Zo blijft de wijn koel. 16 Wijn inschenken Schenk de wijn tot net boven de bolling van het glas.

126 DRANKENKENNIS WIJNGLAZEN POLEREN CHECKLIST  HOE SCHENK JE Je wilt natuurlijk dat elk wijnglas schoon is en mooi WIJN IN AAN TAFEL? glimt. Dit doe je door de wijnglazen te poleren met een poleerdoek. Houd het wijnglas eerst tegen het licht. Staan er lege wijnglazen bij Zo zie je of er vlekken op zitten. Haal de poleerdoek bij de gasten die wijn drinken? het poleren voorzichtig over het glas. Heb je de gast het etiket van de wijn laten zien? H eeft de gast een beetje van de wijn geproefd? Is de gast tevreden over de smaak van de wijn? H eb je de wijnglazen van de andere gasten ingeschonken? Heb je de wijn op tafel gezet (eventueel in een wijnkoeler)? Een fles witte wijn en rosé zet je op tafel in een wijnkoeler. Zo blijft de wijn koel.

127WIJN  8.4 Wijn- spijscombinaties Veel gasten genieten van een glaasje wijn bij het eten. BEKENDE WIJN-SPIJSCOMBINATIES Een goed glas wijn zorgt ervoor dat het eten nog beter smaakt. De combinatie van wijn met een gerecht noem Meestal serveer je witte wijn bij vis en rode wijn je een wijn-spijscombinatie. bij vlees. Natuurlijk zijn er nog veel meer combinaties mogelijk. Hierna zie je een aantal bekende wijn- ADVIES GEVEN spijscombinaties. Gasten willen soms een advies over wijn. Ze willen bijvoorbeeld weten welke wijn er bij hun gerecht past of hoe de wijn smaakt. In sommige horecazaken werkt een sommelier die hierover kan adviseren. In andere zaken is dit de taak van de bediening. Gebakken zalm geserveerd Gegrild vlees geserveerd met met chardonnay een merlot Gamba’s geserveerd met rosé Champagne geserveerd bij oesters Port geserveerd bij een kaasplankje

128 DRANKENKENNIS 8.5 Opslaan van wijn Wijnflessen sla je op in een donkere en koele plaats, zoals de kelder. Het verschilt per restaurant waar de wijn ligt opgeslagen. Grote restaurants hebben soms een aparte wijnkelder. In een brasserie sla je wijn meestal op in het magazijn. OPEN FLESSEN BEWAREN Een aangebroken fles wijn kun je nog even bewaren. Rode wijn kun je nog een paar dagen bewaren op een koele plek. Bewaar witte wijn en rosé maximaal twee dagen in de koeling. Ook mousserende wijn bewaar je maximaal twee dagen in de koeling. Gebruik voor champagne een speciale champagnedop. Bewaar versterkte wijn met een stopkurk drie tot vier weken in de koeling. Weet je niet zeker of de wijn nog goed is? Ruik even aan de wijn. Een wijn die azijnzuur ruikt en een troebele kleur heeft, is niet meer goed. Een champagnedop Wijnflessen in een wijnkelder

129WIJN 

130 DRANKENKENNIS hoofdstuk 9 Mzueilvkelednraannkdeerne

131MELK EN ANDERE ZUIVELDRANKEN  Inleiding In de horeca kom je melkproducten vaak tegen. Van de perfecte cappuccino met melkschuim, tot een luchtige pudding als nagerecht. Denk ook aan klassiek pannenkoekenbeslag, een gevarieerd kaasplankje of een smeuïge cheesecake. Melk is een onderdeel van al deze producten. Alle producten waar melk een belangrijk onderdeel van is, noemen we zuivel. In dit hoofdstuk leer je over verschillende soorten zuivel en hoe je daarmee omgaat in de dagelijkse praktijk. IN DIT HOOFDSTUK Wat wordt er Wat is het verschil Hoe wordt roomijs gemaakt van melk? tussen yoghurt en gemaakt? 134 kwark? 135 134

132 DRANKENKENNIS MELK KOFFIEMELK MELKALTERNATIEVEN  Zuivel opKARNEMELK9.1 YOGHURT het menu FRISTI EN KWARK CHOCOLADEMELK BOTER ROOM IJS inleiding In de horeca vind je zuivel overal! Zo kom je het tegen in verschillende koffiedranken, zoals cappuccino en latte macchiato. Maar ook bij het ontbijt vind je zuivel zoals yoghurt, kwark of boter voor op brood. Als een gast geen melk kan of wil drinken, zijn er tegenwoordig ook allerlei alternatieven. Zoals amandeldrank of sojadrank, die je kunt gebruiken om gewoon te drinken maar ook bijvoorbeeld in de havermout.

133MELK EN ANDERE ZUIVELDRANKEN  MELK KOFFIEMELK Veel mensen drinken iedere dag een Koffiemelk is eigenlijk gewone melk, glas melk. Vaak gebruiken we melk van maar dan dikker. Dat komt doordat er de koe, maar er bestaat ook melk van geiten, schapen, water uit de koffiemelk is gehaald. Hierdoor is het kamelen, paarden en buffels. Als je in de supermarkt veel langer houdbaar dan gewone melk. Koffiemelk een pak melk koopt, kun je vaak kiezen uit magere, is vetter dan gewone melk en heeft een wat zoetige halfvolle en volle melk. Deze woorden geven aan hoe smaak. Het wordt gebruikt in de koffie en verpakt vet de melk is. Magere melk is het minst vet en heeft in cupjes of pakken. een meer waterige smaak. Volle melk bevat het meeste vet en heeft dan ook een romige smaak. Koffiemelk gebruik De halfvolle melk zit er precies tussenin. je in de koffie. Welke melk je kiest, heeft te maken met wat je lekker vindt en waar je het voor gebruikt. In de horeca gebruik je vaak volle melk. Volle melk is romiger en daardoor proef je de melk beter. Melk komt in Nederland meestal van de koe. MELK­ ALTERNATIEVEN Tegenwoordig bestaan er ook plantaardige alternatie- ven voor melk, zoals amandeldrank en sojadrank. Amandeldrank komt van amandelen. Sojadrank wordt gemaakt van sojabonen. Deze producten hebben dus niets te maken met koemelk. Zowel amandeldrank als sojadrank is daarom geschikt voor mensen die geen koemelk kunnen of willen drinken. Denk aan mensen die lactose-intolerant zijn, een koemelkallergie hebben of alleen vegetarisch of veganistisch willen eten. Zowel amandel- als sojadrank kun je gezoet en ongezoet kopen. Verder kun je het net zo verwerken als gewone melk, al is de smaak wel wat anders. Hazelnootdrank, sojadrank en amandeldrank zijn voorbeelden van melkalternatieven.

134 DRANKENKENNIS KARNEMELK YOGHURT Karnemelk lijkt op melk, maar is iets Yoghurt is een wat dikker, vloeibaar dikker en schuimiger. De smaak is wat melkproduct. Het smaakt een beetje zuur en het prikkelt een beetje op je tong. Een pak zuur. Yoghurt wordt vaak gegeten als ontbijt of karnemelk heeft meestal een rode kleur. Zo kun je nagerecht, bijvoorbeeld met muesli of fruit. Er zijn het in de supermarkt van gewone melk onderschei- verschillende soorten yoghurt, zoals roeryoghurt, den. Karnemelk wordt vaak gedronken als drank, Griekse yoghurt of hangop. maar kan ook in pannenkoeken, deeg of in de pap gebruikt worden. Yoghurt wordt gegeten als ontbijt Karnemelk lijkt op of nagerecht. melk, maar smaakt zuurder. FRISTI EN KWARK ­CHOCOLADEMELK Kwark is een stevig melkproduct In de horeca kom je ook zoete melkdranken tegen. en heeft ook een wat zure smaak. Voorbeelden hiervan zijn Fristi en chocolademelk. Eigenlijk is kwark een hele verse kaas, maar dan Fristi is roze van kleur en smaakt naar rood fruit. zonder zout. Kwark is vetter dan yoghurt, maar Het zit meestal in een flesje en wordt koud geser- daardoor wel romiger. Kwark wordt gegeten als veerd. Chocolademelk is bruin van kleur en smaakt nagerecht, bijvoorbeeld met fruit. Maar ook in natuurlijk naar chocolade. Het kan koud in een flesje sauzen of taarten kun je kwark tegenkomen! worden geserveerd, maar ook warm in een mok of beker. Als chocolademelk warm is, is een beetje slagroom er heel lekker bij! Chocolademelk is een zoete melkdrank. Kwark is eigenlijk hele verse kaas.

135MELK EN ANDERE ZUIVELDRANKEN  BOTER Boter is ook een melkproduct en wordt gemaakt van room. Als je het vocht uit de room haalt, houd je een smeuïge massa over: boter. In de horeca gebruik je meestal roomboter. Deze heeft een romige smaak en is eigenlijk de echte boter. Margarine en halvarine worden ook wel boter genoemd, maar zijn dat officieel niet. Boter wordt gebruikt op brood, maar ook om mee te koken, bakken of voor taartjes en koekjes. Roomboter is de enige, echte boter! Aan room wordt suiker en een smaakstof toegevoegd om lekker ijs te krijgen. ROOM IJS Van de vetten van melk wordt room Als je room in de vriezer stopt, krijg je gemaakt. Room heeft een volle, vette roomijs. Maar natuurlijk heb je dan nog smaak en kan zowel hartig als zoet zijn. Er zijn niet die lekkere smaakjes. Daarvoor wordt er suiker verschillende soorten room, zoals crème fraîche, en een smaakstof, zoals vanille of aardbei, aan de kookroom, slagroom en banketbakkersroom. room toegevoegd. Roomijs eet je vaak als nagerecht, Je kunt het gebruiken in sauzen of gerechten om maar kan bijvoorbeeld ook in een milkshake gebruikt de smaak zachter en romiger te maken. Of natuurlijk worden. in taarten en gebak. Room kan zowel hartig als zoet worden gemaakt.

136 DRANKENKENNIS 9.2 Opslaan van zuivel Als je melk gebruikt, moet je altijd goed opletten. Melk bederft namelijk snel. Zet melkproducten daarom altijd in de koeling en dek ze af. Houd ook de THT en de TGT in de gaten. Kun je geen datum vinden? Vaak kun je wel ruiken of melk bedorven is. Het krijgt dan een onaange- name, zure geur. Ook kun je vaak aan de melk zien dat hij wat waterig is. Sommige melksoorten zijn langer houdbaar. Dat komt doordat ze in de fabriek een keer warm zijn gemaakt. Dit noem je pasteuriseren. Een houdbare melk heeft een iets andere smaak dan verse melk, maar je kunt het dus wel langer bewaren. Vaak hoef je ongeopende pakken van houdbare melk dan ook niet in de koeling te bewaren. LET OP! Bedorven melk en melkproducten zijn niet goed voor je. Als je twijfelt over de houdbaarheid, gebruik het dan liever niet. Je wilt je gasten geen buikpijn bezorgen! Op het pak kun je altijd zien vanaf welke datum de melk niet meer goed is.

137MELK EN ANDERE ZUIVELDRANKEN 

138 DRANKENKENNIS WinZWARE RODE WIJN IRISH COFFEE lenROSÉ seizoens- WITTE WIJN kalender zoWITBIER ENRADLER In de horeca heeft het seizoen herWEIZEN invloed op de dranken die je HERFSTBOCK THEE LATTE serveert. In de winter drinken gasten bijvoorbeeld graag (met bijvoorbeeld warme chocolademelk; een warme drank waar zij in de kaneel) zomer vaak niet aan moeten denken. In de zomer drinken gasten liever iets kouds, zoals als een fruitsmoothie of rosé. Als je in de horeca werkt, is het goed als je voor elk seizoen weet met welke drankjes jij gasten blij kunt maken. Natuurlijk kunnen gasten ook altijd dranken buiten het seizoen bestellen als deze beschikbaar zijn. Rosé wordt bijvoorbeeld ook gedronken in de winter en warme chocolademelk in de zomer.

nterCHOCOLADEMELKCHAI LATTE 139SEIZOENSKALENDER  nteMOUSSERENDEWIJNTHEE LATTELENTEBOCK IJSKOFFIE omerLAMBIEKBIER(met bijvoorbeeld vanille) ROSÉ WITTE WIJN MOUSSERENDE FRUITSMOOTHIE WIJN rfstLICHTE RODE WIJN

140 WARENKENNIS WinGOUDREINETGIESER lenAPPEL WILDEMAN PEER seizoens- kalender AVOCADO WITTE EN GROENE zoASPERGE In de horeca heeft het seizoen AARDBEIEN BLEEKSELDERIJ invloed op de producten die in gerechten verwerkt worden. herRODE EN WITTE Zo groeien er in de lente bijvoorbeeld asperges in Nederland. Je serveert dan een gerecht met asperges, ei, ham en botersaus. In de herfst zijn er in ons land weer andere groenten die geoogst worden, zoals boerenkool voor een smakelijke stamppot. Leuk om gasten een seizoensgerecht te adviseren en hier wat meer over te vertellen! DRUIVEN RODE KOOL

nterCONFERENCEAARDAPPELBANAAN SINAASAPPEL MANDARIJN 141SEIZOENSKALENDER  ntePEER ANANAS SPINAZIE IJSBERGSLA BROCCOLI COURGETTE MANGO RODE EN WITTE omerSPERZIEBONENWATERMELOENMAIS FRAMBOOS CITROEN DRUIVEN rfstPOMPOENELSTAR APPELGOUDREINET BOERENKOOL MANDARIJN AARDAPPEL APPEL

168 12. Voorbereidende werkzaam­heden

156 Mise-en-place 11. Restaurantruimte inrichten 144 10. Mastiek maken

144 MISE-EN-PLACE hoofdstuk 10 Mastiek maken

145MASTIEK MAKEN  Inleiding Het eten in het restaurant kan nog zo lekker smaken, maar als het restaurant niet schoon is, dan is de kans klein dat de gast tevreden is en nog een keer terugkomt. En het is natuurlijk niet hygiënisch. In dit hoofdstuk lees je hoe je de ruimte goed schoonmaakt zodat de ruimte helemaal klaar is om gasten te ontvangen. IN DIT HOOFDSTUK Mastiek maken, Kies de juiste Schoonmaken wat is dat? schoonmaak­ doe je zo! producten en 146 153 -m­ aterialen 149

146 MISE-EN-PLACE 10.1 Wat is mastiek maken? Mastiek maken is een onderdeel van de mise-en-place. Een onderdeel van de mise-en-place is schoonmaken Mise-en-place is één van de belangrijkste taken van en dit noem je ‘mastiek maken’. Denk bijvoorbeeld aan een bedieningsassistent. Je zorgt ervoor dat alles stofzuigen, tafels en stoelen schoonmaken, en toiletten schoon is, dat de tafels en stoelen op de goede plek schoonmaken. Dit doe je voordat je de ruimte verder staan, dat alles klaarligt, dat de tafels zijn opgedekt en klaarmaakt, omdat je tijdens het schoonmaken allerlei dat de voorraden goed zijn aangevuld. Het is dus zaak dingen verplaatst. alles zo goed mogelijk voor te bereiden, zodat de gasten kunnen komen, en de service vlekkeloos verloopt. Vaak wordt de mise-en-place de avond van tevoren of vroeg in de ochtend gedaan, omdat het veel tijd kost. Maak de tafels schoon, voordat je deze opdekt.

147MASTIEK MAKEN  Controleer de glazen. MATERIALEN EN RUIMTEN CONTROLEREN Zijn ze schoon en heel? Naast het schoonmaken controleer je ook het servies, CHECKLIST  WAT HOORT BIJ de glazen en andere voorwerpen. Deze moeten schoon MASTIEK MAKEN? en heel zijn. Een glas met een klein barstje kan breken als een gast hieruit drinkt. De gast kan gewond raken S toffen, stofzuigen, vegen en er kan glas in het eten terechtkomen. en dweilen Toiletten schoonmaken Denk ook aan andere dingen in de ruimte: kapotte T afels en stoelen schoonmaken lampen, wiebelende stoelen, een gordijn dat loshangt, Ramen zemen of een loszittende toilethouder zijn vervelend voor Servies, glaswerk en bestek gasten. Ook de ruimte zelf moet veilig zijn. Een gladde schoonmaken vloer of kapotte snoeren kunnen gevaarlijk zijn. Meld Menage schoonmaken dit soort situaties gelijk aan je leidinggevende. D ienbladen en balie schoonmaken Voorraden controleren Apparatuur schoonmaken C ontroleren van ruimten en materialen op kapotte dingen

148 MISE-EN-PLACE 10.2 Schoonmaak­ rooster Op een schoonmaakrooster staat wat er moet worden HET WERKFORMULIER schoongemaakt, wie dat moet doen en hoe vaak. Je geeft het ook aan als je iets hebt gedaan. Dit rooster Je voorbereiding op mastiek maken begint altijd met zorgt ervoor dat iedereen weet wat er allemaal moet het invullen van een werkformulier. Op dit werk­ gebeuren. Zo wordt er niets vergeten of dubbel gedaan. formulier schrijf je welke stappen je moet uitvoeren. Bedenk dus in welke volgorde je gaat werken en Kijk goed naar wat jouw taken zijn en bedenk wat een omschrijf de stappen duidelijk. Geef ook aan welke handige volgorde is. Zo moet je vloeren eerst vegen stappen je moeilijk vindt, en wat je al goed kunt. en dan pas dweilen. Het kan ook handig zijn om eerst Als je dit hebt gedaan, laat je het formulier goedkeuren de ramen te zemen en daarna de vloeren te dweilen, door je leidinggevende of begeleider. Heb je goed­ zodat je het water dat op de vloer is gekomen gelijk keuring? Dan kun je aan de slag! kunt opdweilen. Voorbeeld van een schoonmaakrooster. In de laatste kolom zie je wat er al gedaan is.

149MASTIEK MAKEN  10.3 Schoonmaak­ middelen en -materialen Er zijn verschillende schoonmaakmiddelen. Elk opper- SCHOONMAAKMATERIALEN SCHOONMAKEN vlak heeft vaak weer een ander schoonmaakmiddel nodig zoals glassex voor de ramen en bleek voor de Schoonmaakmaterialen moeten zelf ook vaak gereinigd toiletten. Voor het schoonmaken heb je natuurlijk ook en ontsmet worden. Doekjes moeten bijvoorbeeld op schoonmaakmaterialen nodig. Denk aan borstels, 90 graden gewassen worden en borstels reinig je met dweilen en doekjes. een reinigingsmiddel. Sommige schoonmaakmiddelen mag je maar één keer gebruiken en moeten daarna weggegooid worden, zoals schuursponzen en ijzerspon- zen. Dit omdat er bacteriën in de sponzen achterblijven.

150 MISE-EN-PLACE SCHOONMAAKMIDDELEN Lees de verpakking van het product om erachter te komen hoe en waarvoor je het product moet gebruiken, en hoeveel je ervan moet gebruiken. Allesreiniger kun je voor verschillende oppervlakken gebruiken. Vloerreiniger Ontvetter tegen vette Soda om glas te ontvetten Allesreiniger voor dagelijkse oppervlakten schoonmaak Bleek voor toiletten Spoelmiddel voor het Spoelmiddel voor de Glassex voor ramen koffiezetapparaat glasspoelbak Afwasmiddel Schuurmiddel TIP! Op de verpakking zie je ook hoeveel schoonmaakmiddel je nodig hebt voor jouw schoonmaakklus.