Volledig boek BAS Theorieboek

201SERVEREN VAN DRANKEN EN GERECHTEN  Inleiding Kun jij met meerdere borden tegelijk lopen? In dit hoofdstuk leer je hoe je borden onderhands en bovenhands kunt dragen. Ook leer je hoe je een dienblad inricht en hoe je met het dienblad naar de gasten loopt. Verder wordt er uitgelegd hoe je tafels handig afruimt. IN DIT HOOFDSTUK Neem de Serveer drankjes Wanneer ruim bestelling op op een dienblad je de tafels af? 202 205 209

202  HET BEDIENEN VAN DE GAST 15.1 Opnemen van bestellingen Wanneer de gasten aan hun tafeltje zitten, is het tijd om hen te gaan bedienen. Hoe doe je dit precies? DE GASTEN VERWELKOMEN Je kunt de bestelling met een handheld opnemen, of met pen en papier. Het eerste wat je doet, is de gasten aan tafel begroeten. Daarna vraag je of ze alleen wat komen drinken, of dat ze ook willen eten. Als de gasten aangeven wat te willen eten, dan geef je ze de menukaart. Als er nog speciali- teiten of bijzonderheden zijn die niet op de kaart staan, dan vertel je die erbij. Vertel bijvoorbeeld wat de daghap is. Of als een bepaald product bijvoorbeeld op is, dan vertel je dat op dit moment. Op die manier hoef je later geen ‘nee’ te verkopen. Daarna vraag je wat ze willen drinken. Hier hoeven ze meestal minder lang over na te denken dan over wat ze willen eten. Sommige gasten willen graag weten wat voor wijnen er beschikbaar zijn. In dat geval geef je ze de wijnkaart. Als je bedrijf geen wijnkaart heeft, dan vertel je de gasten uit welke wijnen ze kunnen kiezen. BESTELLING OPNEMEN Wanneer de gasten klaar zijn om te bestellen, dan zie je dat van een afstandje. Vaak ligt de menukaart dan gesloten op tafel of kijken de gasten een beetje vragend om zich heen. Wanneer je de bestelling opneemt, zorg je dat je pen en papier of een handheld bij je hebt. Een handheld is een kleine computer waar de bestel­ lingen in worden opgeslagen. De bestelling (de bon) wordt meestal bij de keuken en bar geprint. Ook zijn er bedrijven waar je een mobiele telefoon bij je hebt om bestellingen op te nemen. Dit verschilt per bedrijf. Een handheld is een kleine computer waarmee je bestellingen op kunt nemen.

203SERVEREN VAN DRANKEN EN GERECHTEN  Probeer niet de bestelling uit je hoofd door te geven TIP! aan de bar of de keuken. Dan is er een kans dat je een foutje maakt. Herhaal de bestelling nog een keer Je neemt bestellingen op bij nieuwe voordat je wegloopt. Door de bestelling hardop te gasten, maar ook tussendoor! Houd dus herhalen voor de gast, kun je controleren of je het goed in de gaten of gasten zijn uitgege- goed hebt gedaan. Vraag ook of er dieetwensen zijn ten, en of hun glazen bijna leeg zijn. of andere zaken waar je rekening mee moet houden. Soms vragen gasten ook zelf je aandacht. Dit kun je het beste nu aan de gast vragen. Probeer regelmatig oogcontact te maken om te zien of je gasten iets nodig hebben. ADVIES STANDAARDCOUVERT Als bedieningsassistent moet je advies kunnen geven over de menukaart. Dat Als je gaat eten, heb je daar bestek voor nodig. En wijn betekent dat je bijvoorbeeld weet welke drink je toch het lekkerst uit een wijnglas. In de meeste allergenen er in gerechten zitten als restaurants zijn de tafels voor gasten al van tevoren gasten daarnaar vragen. Als je het niet ingedekt met bestek, een servet en glazen. Dit noem weet, kun je zeggen ‘ik vraag het mijn je het standaardcouvert. ‘Couvert’ is het Franse collega even’. Ook vragen gasten wel woord voor alle materialen die je gebruikt om te eten eens: ‘welk gerecht raad jij aan?’. In dat en drinken. Wat daar precies onder valt, verschilt geval is het handig als je weet wat er op per bedrijf. de kaart staat, en dat je de gerechten kunt uitleggen. 8 Standaardcouvert indekken Een voorbeeld van een standaardcouvert

204  HET BEDIENEN VAN DE GAST Het kan zijn dat een gast geen voorgerecht wil. In dat geval haal je na het opnemen van de bestelling het TIP! bestek dat bij het voorgerecht hoort van tafel. Hetzelfde gebeurt als een gast geen wijn drinkt: dan kun je het Als je extra bestek indekt, vervoer je dit wijnglas meenemen. Je past het couvert dus aan naar altijd met een transportbord. Let op dat de wensen van de gast. je geen vingerafdrukken achterlaat op het bestek. CHIQUE COUVERT Bestek is onderdeel Meestal geldt dat hoe chiquer het van het couvert. r­estaurant, hoe uitgebreider het couvert. Bij een diner van vier gangen ligt er bijvoorbeeld bestek voor al deze gangen ingedekt. Maar ook in een eetcafé ligt er in ieder geval bestek voor het hoofd­ gerecht. CHECKLIST HOE PAS IK EEN STANDAARDCOUVERT AAN? A ls de gast geen wijn drinkt, haal je de wijnglazen weg. Als de gast vis bestelt, dek je visbestek in. A ls de gast een gang extra bestelt, dek je extra bestek in. A ls de gast een gang overslaat, haal je dat bestek weg. Als de gast een biefstuk bestelt, dek je een scherp vleesmes in.

205SERVEREN VAN DRANKEN EN GERECHTEN  Gebruik het juiste glas voor de juiste drank. 15.2 Bereiden van bestellingen en dienblad opmaken Je hebt de bestelling van de drankjes opgenomen. SPULLEN KLAARZETTEN Nu wordt de bestelling klaargemaakt door degene die bardienst heeft. Het kan ook zijn dat je zelf een Gebruik de juiste glazen voor de dranken en het juiste deel van de bestelling klaarmaakt. servies voor de gerechten. Een voorbeeld: rode wijn wordt in het grootste wijnglas geschonken. Witte wijn in het kleinere wijnglas. Deze regel is niet meer zo streng als vroeger. Vraag je leidinggevende welke glazen en servies je gebruikt op jouw werkplek. Zorg ervoor dat alles schoon is voordat je de bestelling klaar gaat maken. En zet de spullen klaar die je nodig hebt. Denk aan het aantal glazen, bierviltjes en een kelnersmes. Zo kun je snel en schoon werken.

206  HET BEDIENEN VAN DE GAST Hoog Hoge glazen en flessen plaats je Zwaar daarachter, zo dicht mogelijk bij Zware glazen en voorwerpen, zoals je lichaam. thee- of koffiepotten, geef je een plek in het midden van het dienblad. Laag Lage glazen en kopjes zet je vooraan op het dienblad. VOLGORDE INSCHENKEN VAN DRANKEN CHECKLIST WAT IS DE VOLGORDE VAN INSCHENKEN? Het is logisch om een bepaalde volgorde aan te houden bij het inschenken van dranken. Koffie koelt bijvoor- 1 rode wijn, port, vruchtensap en beeld af, en de schuimkraag van bier zakt heel snel in. andere dranken zonder koolzuur Maak dus eerst de dranken klaar die even kunnen blijven staan, zoals frisdranken en rode wijn. Maak 2 koude dranken, koolzuurhoudende daarna de warme dranken klaar. Als laatste tap je het dranken en bier uit een fles bier, zodat de schuimkraag er nog mooi uitziet als je het biertje serveert. Soms worden dranken aan tafel 3 warme dranken, zoals koffie ingeschonken. Bijvoorbeeld wijn of frisdrank in kleine en thee flesjes. Dit verschilt per bedrijf. 4 tapbier DIENBLAD INRICHTEN WIST JE DAT? Je serveert de drankjes uit op een dienblad. Wanneer je het dienblad inricht, verdeel je het gewicht van Een dienblad wordt ook wel een de drankjes over het dienblad. Zo zorg je ervoor dat ‘plateau’ genoemd. het dienblad niet wiebelt of kiept tijdens het lopen. Verder moet je oefenen, oefenen en nog eens oefenen! Lopen met een vol dienblad is echt een vak apart. 1 Dienblad serveergereed maken

207SERVEREN VAN DRANKEN EN GERECHTEN  15.3 Serveren van dranken en gerechten Wanneer je gerechten en drankjes serveert, wil je dat zo handig mogelijk doen. Je pakt het dienblad bijvoorbeeld niet met beide handen vast. En je werk gaat sneller als je meer dan één bord tegelijk kunt tillen. Maar hoe doe je dit op de juiste manier? DIENBLAD Als alle drankjes op het dienblad staan, plaats je het dienblad op je linkerhand, zodat je met rechts kunt serveren. Spreid de vingers van je linkerhand zodat je het gewicht van het dienblad verspreidt. Voor een goede balans draag je het dienblad altijd van Je kunt het dienblad ondersteunen met je af. Als je het namelijk tegen je lichaam aan houdt, je rechterhand. dan is de kans groter dat je het blad schuin houdt. Dan kunnen de drankjes gaan schuiven. Ook schokt Sommige gerechten worden geserveerd op leisteen. je lichaam bij elke stap die je maakt. Als je je arm van Omdat dit zwaar en onhandig te tillen is, gebruik je een dienblad. je lichaam af houdt, kun je deze schokken opvangen. Je serveert de gast vanaf de rechterkant. Soms kun je niet van rechts serveren, bijvoorbeeld omdat de gast naast een muur zit. Dan serveer je vanaf de linkerkant. Ook voor het serveren van gerechten kun je een dienblad gebruiken. Soms heb je veel bakjes en ­kommen, of wordt een gerecht geserveerd op een houten plank of leisteen. Dan is het lastig om dit met je handen te dragen. In dat geval kun je een dienblad gebruiken. 2 Met een dienblad lopen

208  HET BEDIENEN VAN DE GAST LET OP! ONDERHANDS SERVEREN In de meeste gevallen geef je eerst de Je kunt gerechten ook onderhands dragen. Je kunt dames, dan de heren en als laatste de met de onderhandse draagmethode meer tegelijk kinderen hun drankje. In sommige meen­ emen. Deze manier is dan ook wat sneller dan bedrijven is het iets minder belangrijk de bovenhandse methode. Maar het is ook lastiger. wie je eerst serveert. Maar als je twijfelt, Je draagt namelijk veel gewicht op je linkerarm, houd dan deze volgorde aan. en het gevaar van morsen is groter. BOVENHANDS SERVEREN TIP! Het is mogelijk om te serveren vanaf een dienblad, Als de borden warm zijn, gebruik je maar toch serveer je gerechten meestal met de hand. een diendoek zodat je je niet verbrandt. Je kunt dat bovenhands doen. De bovenhandse Een diendoek is een droge, witte linnen draag­methode is de makkelijkste en veiligste methode. doek die je over je arm draagt. Er zijn g­ erechten die je alleen maar op deze manier kunt serveren, zoals soep. BOVENHANDSE DRAAGMETHODE ONDERHANDSE DRAAGMETHODE „„ Je gebruikt deze methode als de keuken „„ Je gebruikt deze methode als het iets minder een bord mooi heeft opgemaakt en er niets belangrijk is dat de borden horizontaal blijven. mag verschuiven. „„ Je kunt drie borden met links dragen. „„ Je kunt twee borden links dragen. „„ Lastiger dan bovenhands. „„ Makkelijker dan onderhands. „„ Je draagt één bord met je duim en wijsvinger, „„ Je draagt één bord met je duim, wijsvinger en één met je middelvinger, ringvinger en pink, middelvinger, en één bord met je ringvinger, en één met je onderarm. duim, pink en onderarm. 3 Onderhandse draagmethode 4 Bovenhandse draagmethode

209SERVEREN VAN DRANKEN EN GERECHTEN  15.4 Debarrasseren Wanneer gasten zijn uitgedronken of uitgegeten, ruim MENAGE je de tafel leeg. Dit noem je debarrasseren. Je doet dit na elke gang. Komen de gasten alleen iets drinken en De peper-en-zoutvaatjes, olie- en azijn­ hebben ze een volgend drankje besteld? Neem dan de flesjes en suikerstrooiers die op tafel lege glazen meteen mee. Zo is de tafel al leeg en netjes staan, noem je ‘menage’. Dit zijn dus de als je de nieuwe drankjes komt brengen. smaakmakers op tafel. De menage ruim je meestal af tijdens het debarrasseren Komen de gasten ook iets eten, dan wacht je met na het hoofdgerecht. debarrasseren tot iedereen aan tafel is uitgegeten. Lege glazen haal je pas weg als je de volgende wijn of koffie serveert. BORDEN AFRUIMEN Niet iedereen eet zijn bord leeg, dus hoe weet je of een gast is uitgegeten? Gasten die regelmatig uit eten gaan, leggen hun bestek vaak bij elkaar aan de rechter- kant van het bord als ze zijn uitgegeten. Maar niet alle gasten doen dit. Denk je dat een gast wel klaar is? Vraag dan beleefd of het gesmaakt heeft. Als gasten zijn uitgegeten, leggen ze hun bestek vaak zo neer.

210  HET BEDIENEN VAN DE GAST Debarrasseren kun je onderhands Net als bij het serveren, werk je bij het afruimen rechts of bovenhands doen. van de gast. Je kunt bij het debarrasseren de onder- handse draagmethode gebruiken. Met die methode kun je de borden doorstapelen op het derde bord. Dat betekent dat je de borden op elkaar zet. Je kunt ook de bovenhandse methode gebruiken voor debarrasseren. Dit is afhankelijk van het bedrijf waar je werkt. 5 Debarrasseren VEEL AFRUIMEN Voor het afruimen van meerdere glazen en speciaal serviesgoed zoals houten planken of rieten mandjes, gebruik je een dienblad. Let op dat je zware dingen in het midden en niet aan de uiteinden zet. Zo kun je het dienblad bij het dragen goed in balans houden. Heb je te maken met een groot gezelschap? Dan is het fijn als een collega je een handje helpt bij het debarrasseren. Dat gaat sneller en staat netter. 15.5 Serveren in aparte ruimtes Je vult de koffie en thee tussendoor bij. Sommige horecabedrijven hebben aparte zalen of ruimtes voor grote groepen. In deze ruimtes vinden bijvoorbeeld vergaderingen of congressen plaats. Voor dit soort groepen hoef je soms alleen maar koffie en thee te serveren. En andere keren serveer je een volledig buffet. Hoe ga je daarmee om? KOFFIE EN THEE Als er voor een groep alleen maar koffie of thee ­geschonken hoeft te worden, dan breng je de kopjes, theezakjes, koffiemelk en suikerklontjes van tevoren naar de vergaderzaal. Je kunt hier een trolley of ­serveerwagen voor gebruiken. De koffie en thee

211SERVEREN VAN DRANKEN EN GERECHTEN  Soms sta je achter het buffet om gasten te bedienen. TROLLEY (of heet water) serveer je meestal in thermoskannen, Moet je vaak heen en weer lopen, of zijn zodat de gasten zelf kunnen inschenken wat ze willen. de voorwerpen die je moet vervoeren Nadat alles klaar staat, kun je de zaal verlaten. Halver- te zwaar? Dan kun je een trolley of wege (of na een afgesproken tijd) check je of er nog serveerwagen gebruiken. Op een trolley genoeg koffie en thee is. Je vult dit dan eventueel bij. kun je namelijk veel meer meenemen dan je kunt dragen. Let er wel op dat BUFFET de trolley niet te zwaar of te vol wordt. Je moet deze nog wel goed kunnen Het kan ook zijn dat je een buffet gaat serveren. besturen en vooruit krijgen zonder dat Eén optie is dan dat je alles klaarzet en dat de gasten er spullen omvallen of vanaf vallen. Duw zelf kunnen pakken wat ze willen. In dat geval rijd je de trolley altijd voor je uit in de richting alles met een trolley naar binnen en plaats je het op waar je naartoe wilt. Trek de trolley dus het buffet. Hoe meer er klaarstaat, hoe minder je de nooit met je mee terwijl je achteruitloopt. gasten lastig hoeft te vallen tijdens hun vergadering. Anders zie je namelijk niet waar je loopt. Op de weg naar buiten kun je eventueel de koffiekopjes en thermoskannen van de ochtend weer meenemen. Het kan ook zijn dat je achter het buffet staat en de gasten bedient of helpt. Je schenkt bijvoorbeeld soep in, of geeft de gasten broodjes aan met een broodjestang. In dit geval kun je ook uitleg geven over de gerechten die er liggen. Je kunt ook goed in de gaten houden of alles nog op voorraad is

212  HET BEDIENEN VAN DE GAST hoofdstuk 16 Menukaart

213MENUKAART  Inleiding Stel je voor dat alle gerechten op een menukaart door elkaar heen staan. Zo weten gasten niet welke gerechten zij kunnen bestellen voor hun lunch of diner! In dit hoofdstuk leer jij uit welke onderdelen een menukaart bestaat en met welke gerechten gasten kunnen ontbijten, lunchen, borrelen en dineren. Ook leer je wat voor allergenen er in gerechten kunnen zitten. IN DIT HOOFDSTUK Verschillende Rekening houden met De maaltijd menukaarten speciale wensen lekker afsluiten 214 215 227

214  HET BEDIENEN VAN DE GAST 16.1 Voedingsleer Weet jij wat voor ingrediënten er in gerechten zitten? beeld gebakjes voor bij de koffie, verschillende Alles wat je hierover weet, noem je ‘voedingsleer’. lunch­gerechten en borrelgerechten, zoals nacho’s Dat betekent dat je bijvoorbeeld weet dat er in fruit of bitterballen. Na 5 uur ’s middags gebruiken restau- veel vitamines zitten, en in patat en taart veel vet en rants hun avondkaart. Hierop vind je de voor-, hoofd- suiker. En dat je weet welke gerechten gezond zijn, en nagerechten die gasten kunnen bestellen. en welke minder gezond. TIP! Je kunt ook in de schijf van vijf lezen of producten gezond zijn. Producten in de schijf van vijf staan in Je hoeft niet van elk gerecht uit je hoofd verschillende vakken. Van de producten in de grotere te weten wat er precies allemaal in zit. vakken mag je meer eten dan van de producten in de Maar let wel op de wensen van de gast. kleine vakken. Ongezonde producten staan niet in de Als een gast iets gezonds wil eten, kun schijf van vijf. Deze mag je daarom niet te vaak eten. je bijvoorbeeld beter een maaltijdsalade aanraden dan een pasta met kaassaus. MENUKAARTEN Restaurants gebruiken vaak verschillende menukaarten. Overdag is dit de kleine kaart. Hierop staan bijvoor- Op de avondkaart vind je voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten.

Water, koffie, thee 215MENUKAART  Groenten en fruit Olie en boter Pasta, rijst, brood en aardappelen Z uivel, noten, peulvruchten, vis, vlees en ei 16.2 Allergieën en dieetwensen Het bekende spreekwoord ‘zoveel mensen, zoveel wensen’ bestaat ook voor gasten in de horeca. Niet alle gasten willen of kunnen dezelfde gerechten eten. Het kan voorkomen dat je gasten krijgt met bijvoorbeeld allergieën of gasten met een dieet. ALLERGENEN Sommige gasten worden ziek wanneer zij bepaalde dingen eten. In dat geval zijn ze allergisch of intolerant. De stofjes die de allergie of intolerantie veroorzaken, zijn allergenen. Dit zijn eiwitten die in voedsel zitten. Een allergische reactie is erg vervelend. Je keel zwelt bijvoorbeeld op of je krijgt jeuk. Daarom wil je voork­ omen dat gasten voedsel eten waarvoor zij allergisch zijn.

216  HET BEDIENEN VAN DE GAST SOORTEN ALLERGIEËN Er zijn veertien verschillende allergenen. De acht meest voorkomende allergenen zijn ei, melk, vis, pinda, noten, schaaldieren, gluten en soja. EI Ei Mayonaise Pannenkoeken MELK Melk Roomijs Chocolade VIS Tonijnsalade Pizza Vis

217MENUKAART  PINDA’S SCHAALDIEREN Pinda’s Satésaus Paella Kroepoek NOTEN GLUTEN Noten Nougat Brood Pasta Notencake Tofoe SOJA Pralinebonbons Ketjap (sojasaus)

218  HET BEDIENEN VAN DE GAST ALLERGENENICONEN VERSCHIL TUSSEN ALLERGIE EN INTOLERANTIE Om te voorkomen dat gasten een allergische reactie krijgen door het eten van allergenen, kunnen gasten Intolerantie betekent dat je lichaam een bepaald op de kaart kijken. Bij sommige horecabedrijven staat product of stofje niet goed kan verwerken. Een voor- op de menukaart met een icoon aangegeven of er beeld hiervan is lactose-intolerantie. Dat houdt in dat allergenen in de gerechten zitten. je lichaam zuivelproducten, zoals melk en kaas, niet goed kan verwerken. Je merkt dat vaak pas als je Wanneer deze informatie niet op de kaart staat, is grotere hoeveelheden zuivel binnen krijgt. Je krijgt het belangrijk dat jij de gast kunt informeren over dan bijvoorbeeld last van je maag of darmen. allergenen. Als je niet zeker weet of er allergenen in een bepaald gerecht zitten, kun je dit altijd navragen Een allergie betekent dat je lichaam heel heftig rea- bij de kok. Die weet namelijk precies welke ingrediënten geert op een bepaald product of stofje. Een voorbeeld er gebruikt zijn. hiervan is een notenallergie. Dat houdt in dat het afweersysteem van je lichaam in de aanval gaat als je een noot eet, of soms zelfs alleen maar aanraakt. Een allergische reactie kan heel gevaarlijk zijn, en in bepaalde gevallen zelfs dodelijk. Ei Melk Vis Pinda Noten Schaaldieren Gluten Soja KRUISBESMETTING BIJ ZWANGER VOEDSELALLERGIE Zwangere vrouwen hebben vaak ook Kruisbesmetting kan ook gevaarlijk zijn bijzondere eetwensen. Zij eten bepaalde voor gasten met een voedselallergie. Stel, producten niet, omdat er bacteriën in een gast is allergisch voor amandelen; kunnen zitten die schadelijk zijn voor de dan mag je niet hetzelfde mes gebruiken baby. Over het algemeen eten zwangere voor het snijden van een amandelbroodje vrouwen geen: en het broodje voor de allergische gast. „„ rauw of niet-doorbakken vlees Doe je dat wel, dan kan de gast een „„ rauwe of gerookte vis allergische reactie krijgen. „„ rauw ei Dit geldt dus ook voor gerechten waar deze producten in zitten. In tiramisu zit bijvoorbeeld rauw ei, en in sushi zit rauwe vis.

219MENUKAART  Mensen met een veganistisch dieet eten geen producten die van dieren afkomstig zijn. SPECIALE WENSEN In een vegetarisch gerecht zit geen vlees, vis of gevogelte. Soms willen gasten bepaalde producten niet eten, bijvoorbeeld omdat zij een dieet volgen of een bepaald geloof hebben. Wanneer je deze mensen bedient, moet je met deze wensen rekening houden. Zo eten islamitische mensen alleen vlees dat volgens de regels van hun geloof is geslacht, en onder andere geen varkensvlees. Mensen die vegetarisch eten, willen geen vlees, vis en gevogelte in hun gerechten. Een veganistisch eetpatroon houdt in dat deze mensen geen dierlijke producten (vlees, vis, gevogelte, melk, eieren) in gerechten willen. Mensen die een kool­ hydraatarm dieet hebben, willen minder suiker, vezels (granen) en ­zetmeel (uit aardappelen) in hun gerechten.

220  HET BEDIENEN VAN DE GAST 16.3 Ontbijten Een fruitsalade met quinoa is een alternatief Het ontbijt wordt de belangrijkste maaltijd van de dag ontbijtgerecht voor gasten met een glutenallergie. genoemd. Er zijn veel verschillende ontbijtgerechten. Sommige mensen ontbijten graag warm. Denk aan Ontbijten met havermout en een fruitsmoothie havermout of pannenkoeken. Anderen eten liever een is één van de vele ontbijtmogelijkheden. koud gerecht. Bijvoorbeeld een belegd broodje, kwark of yoghurt. Ontbijten met vers fruit of een fruit­ smoothie kan natuurlijk ook. De meeste mensen ontbijten thuis, maar ontbijten kan ook buiten de deur. Je kunt ontbijten bij een brasserie, koffiezaak of lunchroom. Je kunt je ontbijt ook onder- weg halen bij een winkel of benzinestation. Als bedieningsassistent ben je je bewust dat gasten ’s ochtends andere behoeftes hebben dan ’s middags of ’s avonds. Het ontbijt is het begin van de dag, dus niet iedereen heeft dan zin in een praatje. Sommige gasten willen alleen snel een broodje en een kop koffie. Probeer dan ook met die wensen rekening te houden. ALLERGENEN IN ONTBIJTGERECHTEN In veel ontbijtgerechten zitten allergenen. In brood zit bijvoorbeeld bijna altijd gluten. Als een gast een gluten­allergie heeft, kun je glutenvrij brood aanbieden, of een alternatief gerecht (bijvoorbeeld yoghurt met fruit). Let op: veel mensen denken dat speltbrood glutenvrij is, maar dat is het niet!

221MENUKAART  16.4 Voor bij de koffie Nederlanders zijn kampioen koffiedrinken. Veel gasten CAFEÏNEALLERGIE komen een kopje koffie drinken in koffietentjes of lunchrooms. Bijvoorbeeld wanneer ze met een bekende Er zijn mensen met een cafeïneallergie. Die gasten kun bijpraten, een werkoverleg houden of als pauze tussen je decafé koffie aanbieden, of een ander (cafeïnevrij) hun activiteiten door. Wanneer gasten koffie bestellen, drankje aanraden. willen ze hier vaak wel ‘iets lekkers’ bij. Denk hierbij aan zoetigheden als koek, gebak, cake of appelflappen. LET OP! Ook bij een simpel kopje koffie zit er verschil in wat gasten van jou verwachten. Zijn de gasten duidelijk Als je allergisch bent voor cafeïne mag je serieus in overleg, stoor ze dan niet onnodig. Maar als ook geen zwarte thee drinken. In zwarte je de gasten bijvoorbeeld herkent als toeristen, dan thee zit namelijk ook cafeïne. kun je meestal prima een praatje beginnen. Gasten bestellen vaak iets lekkers bij de koffie.

222  HET BEDIENEN VAN DE GAST Deze broodjeszaak heeft een menu met veel keuze. 16.5 Lunchen Je kunt je middag niet beginnen op een lege maag. BROODJESZAAK Veel gasten gaan naar een restaurant of lunchroom om gezellig te lunchen. Sommige gasten willen onderweg snel een broodje eten. Deze gasten kunnen ALLERGENEN IN LUNCHGERECHTEN hun broodjes afhalen bij speciale broodjeszaken. Meestal kunnen gasten Net als bij het ontbijt zitten er allerlei soorten op de wand lezen welke broodjes er ­allergenen in lunchgerechten. Een broodje gezond op het menu staan. is bijvoorbeeld niet geschikt voor iemand met een melk­allergie. En een broodje brie met walnoten is niet geschikt voor iemand met een notenallergie.

w 223MENUKAART  LUNCH De meeste lunchgerechten worden geserveerd met brood. Wanneer gasten liever geen brood willen eten, kunnen ze ook kiezen voor een frisse salade of soep. WARME LUNCHGERECHTEN Uitsmijter kaas Broodje hamburger Panini Croque madame: een tosti met een gebakken ei erop KOUDE LUNCHGERECHTEN LUNCHGERECHTEN ZONDER BROOD Broodje gezond Broodje tonijnsalade Salade Soep

224  HET BEDIENEN VAN DE GAST 16.6 Borrelen Proost! Gasten genieten graag van een lekker drankje BORRELGERECHTEN met een hapje. Dit noem je ook wel borrelen. Gasten borrelen vaak tussen de lunch en het diner. Daarom Bruschetta’s Kaas- en/of vleesplank staan borrelgerechten meestal op de kleine kaart. Rond borreltijd is de keuken druk met de mise-en-place Olijven Kaasstengels voor het diner. Daarom zijn borrelgerechtjes snel en eenvoudig te maken. Bij restaurants met een terras worden na het diner vaak borrelhapjes verkocht. In de zomer kun je hier dan tot ’s avonds laat buiten zitten onder het genot van een hapje en drankje. Ook tapasrestaurants zijn populair om te borrelen. In deze restaurants kun je tapas eten als avondeten, maar je kunt er ook ’s middags, of ’s avonds na de maaltijd terecht. Je kunt dan tapas bestellen als hapjes bij de borrel. ALLERGENEN IN BORRELGERECHTEN Er zijn ontelbaar veel soorten borrelhapjes, en de ingrediënten zijn dan ook verschillend per borrel­ gerecht. Het voordeel van borrelhapjes is dat het vaak één product is (bijvoorbeeld een portie bitterballen). Je kunt dus snel bepalen of een gast allergisch is voor een van de ingrediënten. Gefrituurde snacks

225MENUKAART  16.7 Voorgerechten Een lekker voorgerecht is de perfecte start van een ALLERGENEN IN CARPACCIO diner. Gasten nemen een voorgerecht om de maaltijd te starten en om hun eetlust op te wekken. Na het eten Pijnboompitten zijn geen noten, maar toch eten veel van een voorgerecht krijgen gasten namelijk nog meer mensen met een notenallergie ze niet. Pijnboompitten zin in de gerechten die nog komen. Gasten nemen als worden namelijk vaak verwerkt in fabrieken waar ook voorgerecht vaak soep of een stokbroodje met kruiden- noten worden verwerkt. Er kunnen dus sporen van boter. Andere bekende voorgerechten zijn carpaccio noten op de pijnboompitten zitten. Let daar dus op en de garnalencocktail. bij de carpaccio. Soms zijn gasten niet zo geïnteresseerd in een voor­ gerecht. Ze denken bijvoorbeeld dat het hoofdgerecht al vullend genoeg is. Je kunt dan proberen ze enthousiast te maken voor de voorgerechten op de kaart. Je kunt vertellen dat de garnalencocktail een eigen recept van de kok is, of dat de carpaccio een perfecte aanvulling is op het hoofdgerecht. Als de gasten hier niet op ingaan, dring dan niet aan. De keuze is uiteindelijk aan hen! Een garnalencocktail is een voorgerecht met garnalen, cocktailsaus en sla. Carpaccio is dungesneden rundvlees met balsamicodressing, Parmezaanse kaas, pijnboompitten en rucola.

226  HET BEDIENEN VAN DE GAST 16.8 Hoofdgerechten LET OP! Een vegetarisch hoofdgerecht bevat geen vlees, vis of gevogelte. Een schnitzel met friet is een typisch voorbeeld DAGHAP van een daghap in een eetcafé. In veel restaurants en eetcafés is er dagelijks een Na het voorgerecht zijn gasten toe aan het hoofd­ daghap. Dit is een hoofdgerecht dat niet op de menu- gerecht. Dit gerecht is het belangrijkste onderdeel kaart staat, maar wat vaak op een krijtbord staat van de maaltijd. Een hoofdgerecht vult namelijk ­aangegeven. Dit gerecht verandert elk dag, en is meer dan een voorgerecht. Dit komt omdat er in meestal goedkoper dan de gerechten op de kaart. een hoofd­gerecht meer producten met koolhydraten Je kunt denken aan een makkelijke pasta, een schnitzel zitten. Er zitten bijvoorbeeld veel koolhydraten in met frietjes, of een tortilla met bonen. Bij het uitdelen aardappelen, pasta en rijst. van de menukaarten vertel je de gasten wat die dag de daghap is. Een hoofdgerecht bestaat meestal uit koolhydraten, groenten, en vlees, vis of gevogelte. Denk bijvoorbeeld WERELDKEUKEN aan risottorijst met doperwten en kip. Er zijn heel veel verschillende hoofdgerechten te bedenken. Bij veel restaurants staan gerechten uit andere landen Gasten kunnen uit de kaart het gerecht kiezen waar op de kaart, bijvoorbeeld Italiaanse pizza of pasta. zij zin in hebben. Andere gerechten komen uit landen buiten Europa. Denk bijvoorbeeld aan nasi uit Indonesië. Nasi is een gerecht met gebakken rijst, groenten en kip. Gasten vinden het leuk om in een restaurant gerechten te bestellen uit buitenlandse keukens. Zo kunnen zij verschillende gerechten proberen. ALLERGENEN IN HOOFDGERECHTEN Omdat er zoveel verschillende hoofdgerechten zijn, zijn er ook heel veel verschillende allergenen die in die gerechten kunnen zitten. Wat je in ieder geval kunt onthouden is: „„ de meeste soorten pasta bevatten gluten „„ kruidenboter bevat melk „„ mayonaise bevat ei „„ satésaus bevat pinda’s „„ paella bevat schaaldieren

227MENUKAART  16.9 Nagerechten Gasten nemen een nagerecht om hun maaltijd af te Bij menu’s met veel gangen komt er vaak sluiten met iets lekkers. Gasten kunnen kiezen voor een kaasplankje vóór het nagerecht. een koud nagerecht, zoals ijs of een crème brûlée. Ze kunnen ook kiezen voor een warm nagerecht, zoals een warme brownie. Nagerechten zijn vaak zoet, maar dit hoeft niet. Een kaasplankje is een voorbeeld van een hartig nagerecht. Soms hebben gasten geen trek meer in een dessert. Je kunt deze gasten dan een kopje koffie of thee aanbieden. EXTRA BIJ DE KOFFIE EN THEE Op sommige menukaarten staan speciale opties voor in of bij de koffie en thee. Zo heb je bijvoorbeeld Irish coffee: dit is koffie met daarin Ierse whiskey, bruine ­suiker en room. Ook bieden sommige restaurants mini-nagerechten. Je serveert dan bijvoorbeeld twee bonbons bij de koffie. Of er staat een mini high tea op de kaart. De gast krijgt dan een pot thee met een paar zoete hapjes erbij. ALLERGENEN IN NAGERECHTEN Een crème brûlée is een voorbeeld van een koud nagerecht. Bij nagerechten denk je waarschijnlijk aan ijs en gebak. In dit soort nagerechten zit vrijwel altijd zuivel en ei. Dit geldt ook voor het kaasplankje: de kaas is gemaakt van melk en dus niet geschikt voor gasten met een allergie of intolerantie voor melk. Als deze gasten toch een nagerecht willen, kun je bij de kok vragen welke n­ agerechten op de kaart lactosevrij zijn. In Irish coffee doe je geen zoete slagroom, maar ongezoete, geklopte room.

INDEX A Chef de rang 26 FIFO-systeem 105, 179 Intolerantie 218 Chocolademelk 134 Filterdrager 76 Irish coffee 72 Afrekenen 199 Coderingsticker 56 Filterkoffie 71 Afscheidsfase 198 Commode 177 Flûte 124 K Allergenen 215 Communiceren 187 Fristi 134 Allergie 218 Karnemelk 134 Arabica- en robustabonen 67 D G Kneuzen 118 Assistent-maître 26 Koffiemelk 133 Dagsticker 56 Gastgericht 25, 29 Koffiemolen 76 B Dagvoorraad 177 Gastvrijheid 29, 184 Koffie verkeerd 72 Debarrasseren 176, 209 Gesloten vragen 188 Kraanwater 98 Barista 69 Doorlooptijd 71 Groene thee 92 Kruisbesmetting 53 Barista’s 22 Drankverstrekkende Groentesap 100 Kwark 134 Barkeepers 25 bedrijven 18 Bedrijfstak 18 Drip 52 H L Bijverkoop 185 Druivenras 118 Blend 67 HACCP 44 Latte macchiato 72 Blurring 18 E Handheld 202 Lichaamshouding 189 Boter 135 Handheld-pinterminal 199 Logiesverstrekkende Bovenhandse E. colibacterie 53 Hiërarchie 26 bedrijven 18 draagmethode 208 Eerlijke koffie 67 High tea 86 Longdrinkglas 103 Branche 18 Emballage 60 Hotpot 166 Lungo 71 Branchevervaging 18 Energiedrank 103 Huiswijn 123 Bronwater 98 Ergonomisch 57 Hygiënecode 44 M Brouwen 108 Espresso 71 Buffet 211 Espressomachine 77 I Macro-organismen 48 Maître 26 C F IJs 135 Mastiek maken 32, 146 IJskoffie 72 Melk 133 Cafeïne 69 Fastservice 19, 80 IJsthee 88 Melkalternatieven 133 Cappuccino 71 FIFO 52 Indekken 172 Menage 176 Chafing dish 166

229INDEX  Menukaarten 214 S Voedselverstrekkende Micro-organismen 48 bedrijven 18 Milieubewust 58 Salmonellabacterie 53 Vruchtendrank 100 Mineraalwater 98 Schijf van vijf 214 Vruchtensap 100 Mise-en-place 32, 146 Schoonmaakrooster 148 Vruchtensap uit Mousserende wijn 123 Service 33 concentraat 100 Serviestafel 177 O Slow coffee 75 W Smoothies 101 Ober 26 Snelfilterapparaat 73 Warmhoudapparaten 166 Office 34 Social media 195 Werkformulier 148 Onderhandse Sommelier 26 Wijngaard 118 draagmethode 208 Sommeliers 22 Wijnlanden 120 Ontvangstfase 195 Standaardcouvert 172, 203 Witbier 110 Oolong 92 Stille wijnen 122 Witte thee 92 Opdekken 172 Suggestieve vragen 189 Witte wijn 122 Open vragen 188 Oriënteren 194 T Y P Tamper 76 Yoghurt 134 Tappen 113 Pasteuriseren 136 Terroir 118 Z Pils 110 TGT 136 Placeren 196 TGT-datum 55 Zaalopstelling 162 Poleren 113, 170 Thee latte 88 Zakelijke gasten 186 Postmixmachine 104 THT 136 Zuivel 132 Privégasten 186 THT-datum 55 Zwarte thee 92 Toeristen 186 R Trolley 211 Tutoyeren 188 Rang 26 Recensies 194 V Réchaud 166 Restverwerking 58 Veganistisch 219 Rode wijn 122 Vegetarisch 219 Rondfilterapparaat 73 Verblijfsfase 197 Room 135 Verse thee 88 Roomijs 135 Versterkte wijn 123 Rosé 122 Vloerplan 158 Routing 35, 160 Voedselinfectie 54 Voedselvergiftiging 54

notities