Intisari Oktober 2022

Menelusuri jejak Tempe Yang i . Biografi . masakan di Serat Tak Melulu Dari Tradisi Centhini 38 Kedelai 8 Histor Oktober 2022 www.intisari-online.com 4 Sehat 5 Sempurna, Semboyan Lama Tapi Berguna 102 KULINER ME-1I Rp 25.000,-/ NUSANTARA Rp 26.000,- (Luar Jawa) MELINTAS MASA INTM221001 Menengok kembali sejarah bangsa dari perjalanan budaya kulinernya



DARI KAMI CERITA KEDAULATAN PANGAN NUSANTARA “Weteng ngelih, pikiran Mahandis Yoanata ngalih,” kata orang Jawa. Thamrin Artinya kira-kira begini, Editor in Chief perut lapar bisa bikin pikiran terlempar. Dari Saya pernah mengudap pisang kencana di Tembi Rumah Budaya, Yogyakarta. Sang peracik meng- adopsi menu-menu cita rasa Jawa dari Suluk Tambangraras—atau zaman klasik sampai zaman ki- Serat Centhini—yang digubah wari, urusan perut selalu menjadi pada awal abad ke-19. salah satu indikator utama kemak- Apakah pisang kencana ini muran. Dalam sejarah, urusan pe- sama racikannya dengan pisang rut bisa berujung urusan politik. kencana pada masa karya sastra Ternyata kita memiliki sede- itu digubah? Pertanyaan itu tidak ret manuskrip dan prasasti yang begitu penting buat saya. Namun, berkisah tentang upaya orang- sajian ini telah menggugah ke- orang Mataram kuno hingga Maja- ingintahuan pencicipnya tentang pahit menjaga kemandirian dan apa itu kisah Serat Centhini. kemelimpahan pangan. Barangkali, kegemaran wisata Salah satunya tentang prasasti kuliner kita selama ini tidak didu- Panggumulan yang berasal dari ta- kung pengetahuan soal sejarah hun 902. Terkait upaya pemuliaan pangan Nusantara. Kuliner telah pangan, prasasti ini menyebutkan tumbuh menjadi sebuah industri pejabat-pejabat yang menjaga wisata yang menjalar-jalar. Ironis- lumbung padi, dan pejabat yang nya, pada saat bersamaan kita ke- mengurusi perberasan. hilangan kedaulatan pangan. Kita Pada zaman berikutnya, ada hidup kenyang, tetapi makanan kitab hukum yang mengatur segala kita tidak memakmurkan. urusan dari soal pangan sampai Bagi saya, menyusuri sejarah korupsi. Raja Hayam Wuruk, kuliner sungguh menarik karena yang bertakhta di Majapahit pada rasa memiliki ikatan panjang abad ke-14, memiliki hukuman dengan geografis—dan rasa ter- tegas untuk pencurian bahan pa- bentuk karena pengalaman. Dari ngan—seperti kitab hukum Kutara pangan pula kita bisa berkenalan Manawa. dengan cerita histori kota. 3 OKTOBER 2022

BERANDA Editorial Editorial Office Gedung Gridnetwork Editor in Chief Perkantoran Kompas Gramedia Mahandis Yoanata Thamrin Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Editor Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Thomas Tjahjo Widyasmoro Phone: (021) 5309699/ 5369799 Editorial Team Yds. Agus Surono, Faks: (021) 5320607 A.S. Rimbawana E-mail: [email protected] Visual Editor Heri Cahyadi Graphic Designer Maha Sulthan Dwi Indra Advertising Cartographer Warsono Gedung Gridnetwork Intisari Online Perkantoran Kompas Gramedia Yoyok Prima Maulana (Managing Editor), Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Ade Sulaeman (Editor), Adrie P. Saputra Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Afif Khoirul M, K. Tatik Wardayati Phone: (021) 5309699/ 5369799 M. Habib Asyhad, E-mail: [email protected] Mentari Desiani Pramudita Muflika Nur Fauddah, Tatik Ariyani Marketing Communication Editorial Secretary Elli Sihotang Gedung Gridnetwork Perkantoran Kompas Gramedia Publishing Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Founders P.K Ojong (1920-1980), Phone: (021) 5309699/ 5369799 Jakob Oetama (1931-2020) E-mail: [email protected] Group Director Dahlan Dahi Dilarang mengutip atau memperbanyak Deputy Group Director Harry Kristianto sebagian atau seluruh isi majalah ini tanpa Group Editorial Director Didi Kaspi Kasim izin tertulis dari Intisari. Intisari berhak mengumumkan dan memperbanyak tanpa Business perlu persetujuan/izin penulis, fotografer, dan ilustrator, termasuk mengalihwujudkan Brand Director Agung Wibawanto kembali dalam format digital atau nondigital Video Business Development & Partnership yang merupakan bagian dari majalah Intisari. Director Fitriana S. Pangaribuan Strategic Audience Analysis Director Desain Sampul Asti Krismardiyanti Maha Sulthan Dwi Indra Account Director Kurnyawati Account Manager Adisty Sugiharianti Foto sampul Account Executive Hardiansyah, Hasan Potret penjual sate Kholilurrachman dengan pikolan dan Marketing Director Marisa Thara W. pelanggannya. Foto Marketing Manager Dinda Adiasa diambil tahun 1880. Marketing Executive Sumber: KITLV Hestia Melani Melano, M. Essa Luthfani Marketing Communication Director Rizky Latanza Marketing Communication Executive Ferinnadya Annisa Putri 4 OKTOBER 2022

DIALOG Yap Thiam Hien, Idealisme Edisi September 2022 Dan Profesionalitas terhadap golongan tersebut adalah Artikel di Intisari edisi tidak menghargai toleransi. Di September 2022 berjudul “Yap sinilah Pak Yap dengan segala Thiem Hien, Pembela Orang- kebesaran hati menunjukkan orang Yang Membenci Kaumnya”, idealisme dan profesionalitasnya. sungguh sangat menarik. Sayangnya memang pembahasan Saat ini rasanya tak banyak tentang Pak Yap ini masih sangat orang-orang yang meneruskan kurang dan tidak menggambarkan jejak Pak Yap, terutama di bidang keseluruhan perjuangan beliau penegakan hukum. Sangat semasa hidup. disayangkan karena justru di masa-masa keutuhan berbangsa Mungkin sebagian dari kita terancam oleh kepentingan politik pernah ingat bagaimana Yap Thiam sesaat, kita membutuhkannya. Hien begitu gigih membela klien- klien yang berasal dari golongan Yusuf Suhartoyo, ucup.toyohar@ garis keras atau saat ini sering … com diistilahkan sebagai gerakan radikal. Padahal selama ini stigma Sampaikan komentar Anda ke: intisari.grid.id M Q H E D @IntisariOnline 5 OKTOBER 2022

DAFTAR ISI 8 MENEMPE YANG TIDAK MELULU PAKAI KEDELAI 8/SOROTAN 52/SOROTAN Menempe yang Tidak Terlena Gandum, Melulu Pakai Kedelai Padahal Punya Sorgum 24/SOROTAN 64/SOROTAN Pecel, Cita Rasa Segala Serat Centhini, Strata dan Masa Sumber Masakan Jawa 38/ SOROTAN 78/SOROTAN Pengetahuan Cita Rasa Jawa Leuit dan Mitigasi Pangan dari Serat Centhini Kesepuhan Ciptagelar 6 OKTOBER 2022

88/SOROTAN Sekolah Pagesangan, Pendidikan Berbasis Budaya dan Pangan Lokal 102/SOROTAN 4 Sehat 5 Sempurna, Mengoreksi Politik Pangan dari Zaman ke Zaman Khas 78 05/DIALOG 114/LENTERA 100/BULAN INI DALAM SEJARAH 38 7 OKTOBER 2022

FOTO: TIM CHARACTER BUILDING UNIVERSITAS BINUS KAMPUS MALANG SOROTAN Menempe yang Tidak Melulu Pakai Kedelai 8 OKTOBER 2022

T. Tjahjo Widyasmoro Editor Intisari Sering dipandang sebelah mata sebagai makanan rakyat biasa, tempe justru terbukti mampu bertahan hingga ratusan tahun di dalam menu makan harian sebagian orang Indonesia. Inilah makanan asli Nusantara yang menjadi wakil di dunia. 9 OKTOBER 2022

SOROTAN “Kita bangsa besar, Bagi Soekarno, tempe kita bukan “bangsa jelas tidak buruk. Justru tempe”, kita tidak akan tempe adalah salah satu mengemis, kita tidak akan minta-minta makanan favoritnya, apalagi jika bantuan-bantuan itu seperti ditulis dalam diembel-embeli dengan syarat ini Fatmawati: Catatan Kecil syarat itu! Lebih baik makan gaplek Bersama Bung Karno. tapi merdeka, daripada makan Fakta ini juga disinggung bestik tetapi budak...” dalam Hariyatie-Soekarno: The Hidden Story: Hari Begitulah kata-kata menggelegar Hari Bersama Bung Karno, dari Soekarno, presiden pertama 1963 1967. Istri keenam RI, dalam pidatonya pada acara Soekarno itu bahkan peringatan kemerdekaan 17 secara spesifik menyebut Agustus 1963 di Jakarta. “Genta tempe kesukaan suaminya Suara Revolusi Indonesia”, begitu adalah tempe bacem. judulnya, kemudian menjadi salah satu pidato yang begitu terkenal. tidak begitu interpretasi Heri Bukan hanya karena Soekarno Priyatmoko, dosen sejarah Fakultas mencoba memompakan semangat Sastra Universitas Sanata Dharma nasionalisme Indonesia di tengah Yogyakarta. “Bukan berarti tempe gejolak politik dunia. Namun itu buruk, tapi diidentikkan dengan seperti halnya dalam pidato-pidato tempe itu lembek,” ucap Heri lainnya, Soekarno meninggalkan seperti dikutip dari CNNIndonesia. beberapa ungkapan yang populer. com (5/1/2021). Salah satu ungkapan yang Bagi Soekarno, tempe jelas tidak masih sering dikenang adalah saat buruk. Justru tempe adalah salah Soekarno menyebut agar bangsa satu makanan favoritnya, seperti kita tidak menjadi “bangsa tempe”. ditulis dalam Fatmawati: Catatan Jangan “bermental tempe”. Tidak Kecil Bersama Bung Karno. Fakta ini tanggung-tanggung, nama makanan juga disinggung dalam Hariyatie- dari fermentasi kedelai itu disebut sampai tujuh kali selama pidato di Gelora Bung Karno, Senayan, Jakarta itu. Jika kita mau memahami konteksnya, Soekarno agaknya mengartikan tempe sebagai sesuatu yang lemah dan loyo. Paling 10 OKTOBER 2022

Kedelai kuning yang biasa dijadikan sebagai bahan baku tempe awalnya dibawa oleh para perantau Tionghoa untuk dijadikan tahu FOTO-FOTO: ARSIP DAN KOLEKSI DARI @TEMPE_BAIK Soekarno: The Hidden Story: Hari mungkin lebih awal lagi. Hari Bersama Bung Karno, 1963 Dalam Bunga Rampai Tempe 1967. Istri keenam Soekarno itu bahkan secara spesifik menyebut Indonesia, Mary Astuti menulis, tempe kesukaan suaminya adalah tanaman kedelai (sebagai bahan tempe bacem. baku tempe) setidaknya sudah disinggung dalam legenda Sri Dari limbah tahu Tanjung yang ditulis pada abad ke- 13. Sementara kedelai dan tempe Sebagai seseorang yang lahir secara khusus ada dalam Serat dan besar di Jawa, tentu sangat Centhini yang dibuat pada 1814 oleh mungkin tempe menjadi makanan Pakubuwana V. yang sudah diakrabi Soekarno sejak belia. Jejak historis menjelaskan, Dalam Serat Centhini jilid tempe sudah menjadi salah satu ketiga, digambarkan perjalanan menu harian masyarakat Pulau Cebolang dari candi Prambanan Jawa sejak abad ke-16, bahkan menuju Pajang. Ia mampir di dusun Tembayat di wilayah Kabupaten 11 OKTOBER 2022

SOROTAN TEMPE SANAN, TEMPE YANG MENGHIDUPI Para pembuat tempe dari Kampung Sanan di Malang. Sudah lebih dari 100 tahun menghidupi warga setempat. Bukan cuma menjadi usaha tempe. Jumlahnya saat makanan rakyat, tempe juga ini diperkirakan sekitar 2.000 KK terbukti dapat menghidupkan yang terdiri atas 500 UMKM. perekonomian rakyat bahkan sejak lebih dari 100 tahun silam. Tempe Sanan semakin dikenal Inilah yang terjadi di Kampung luas setelah tahun 1970-an produk Sanan, Malang, Jawa Timur. warga berkembang menjadi Sejak awal abad ke-20, kampung camilan keripik tempe. Tempe ini dikenal sebagai tempat para yang dipotong tipis-tipis ini pengrajin tempe Sanan atau populer sebagai camilan serta tempe Malang. buah tangan para wisatawan yang berkunjung ke Malang. Sejarah tempe Sanan berawal Produk tempe dari Sanan terus dari Mbah Buyut Chabibah yang berkembang, bahkan sebelum pada abad ke-19 mengawali Pandemi Covid-19 total jumlah usaha produksi tempe. Keahlian kedelai yang diolah sudah ini rupanya diikuti para tetangga mencapai 40 ton per hari dengan dan turun temurun, hingga kini perputaran uang mencapai lebih dari 95 persen penghuni hampir Rp1 milyar per hari. Kampung Sanan hidup dari Keberadaan tempe Sanan 12 OKTOBER 2022

Menempe yang Tidak Melulu Pakai Kedelai WARGA Klaten dan dijamu makan siang oleh Pangeran Bayat dengan lauk inilah yang membuat tim seadanya: “…brambang jae santen Character Building Universitas tempe … asem sambel lethokan …”. Bina Nusantara Kampus Malang sedang mengupayakan agar Sambal lethok adalah masakan Kampung Sanan tercatat dalam berbahan dasar tempe yang telah Warisan Budaya Tak Benda dari mengalami fermentasi lanjut. Kementerian Pendidikan dan Bahkan pada jilid 12, kedelai dan Kebudayaan RI. Tempe Sanan tempe disebut bersamaan: “… diusulkan bersama beberapa kadhele tempe srundengan…” peninggalan budaya lain dari Malang yaitu keramik Dinoyo, Menyelisik keberadaan tempe, camilan ladu, tradisi jabutan opak, jelas tidak akan lepas dari bahan gendhing dayangan, dan ritual baku utamanya yang paling lazim metri banyu. dikenal orang yaitu kacang kedelai. Hanya saja karena tanaman Tim dari Binus Malang bernama Latin phaseolus niger itu bekerja sejak awal 2022 untuk bukan asli Nusantara, para ahli mendokumentasikan peninggalan- berbeda pandangan tentang awal peninggalan budaya tersebut mula pembudidayaannya. Kedelai dalam bentuk video, foto, serta sendiri sudah dikenal di Asia Timur makalah. “Syarat pengajuan ke sejak 3.500 tahun lalu. Hanya saja Kemendibud adalah tiga hal itu. tidak disebutkan jenisnya kedelai Saat ini kami sedang dalam tahap hitam atau kuning. penyusunan makalah,” terang Yuventia Prisca, koordinator dari Meski mengetahui asal-muasal tim yang beranggotakan 4 dosen kedelai adalah Tiongkok, Mary dan 24 mahasiswa. tidak melihat catatan tentang perdagangan komoditas itu di Jawa. Salah satu temuan menarik dari Artinya, kedelai yang dipakai pada tim di Kampung Sanan adalah pembuatan tempe generasi awal pengelolaan limbah dari para adalah kedelai hitam. Kata dele pengrajin tempe. Limbah kulit ari sendiri dalam bahasa Jawa zaman kedelai bisa diolah menjadi tepung dulu artinya hitam. untuk campuran pembuatan kue brownies. Sedangkan limbah “Ada kemungkinan kedelai hitam air dari pencucian kedelai sudah ada di Jawa sebelum orang dimanfaatkan untuk keperluan Hindu datang dan kemungkinan ternak sapi. Limbah kotoran ternak dibawa orang Tamil,” tulis Mary juga dimanfaatkan untuk biogas yang pernah mengajar di Fakultas yang membantu produksi tempe. Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. 13 OKTOBER 2022

SOROTAN Ong Hok Ham dalam “Tempe Perlu dipahami juga, tempe Sumbangan Jawa untuk sebenarnya tidak harus Dunia,” Kompas, 1 Januari 2000 dibuat dari kedelai kuning melontarkan hipotesis menarik yang mengaitkan tempe dengan yang baru belakangan datang keberadaan tahu hasil produksi atau sekitar abad ke-17. orang-orang Tionghoa. Tahu yang Kedelai hitam yang sudah berbahan kedelai kuning dibawa merantau para Hoakiau ke Jawa ada Jawa sebelumnya, kalau sejak abad ke-17. Dari limbah sudah direndam dan dikupas, kedelai itulah dihasilkan pula warnanya akan kuning juga. tempe. Warna hitam itu sebenarnya Ong berpendapat, seni memasak cuma kulit ari saja. ini sesungguhnya tidak terpisahkan dari kondisi kepadatan penduduk dan membuat para petani sebagai dan keterbatasan lahan kala itu. kulinya, mengurangi berburu, Akibat kenaikan jumlah penduduk, beternak maupun memancing. maka pada abad ke-19 menu hewani Dampaknya, menu makanan akhirnya berubah menjadi tempe. orang Jawa akhirnya tanpa daging. Diperparah lagi adanya Tanam Selain itu, masih penuturan Ong, Paksa yang makin membuat bahan meluasnya perkebunan kolonial makanan seperti tempe menjadi membuat wilayah hutan menciut sangat vital sebagai penyelamat kesehatan penduduk. FOTO: KOLEKSI PRIBADI WIDA WINARNO Wida Winarno Asli Jawa Sebagai pakar yang menggeluti tempe selama 10 tahun, Wida Winarno, tidak sependapat jika tempe dikatakan berasal dari limbah tahu. Sebab sari kedelai dalam limbah tahu sudah diambil untuk dikoagulasi dan kacangnya juga sudah hancur. Beda dengan tempe yang kedelainya masih utuh. 14 OKTOBER 2022

Tempe kedelai hitam. Pada awalnya pembuatan tempe diduga menggunakan kedelai hitam yang sudah dibudidayakan lebih awal di Jawa. Kedelai ini diperkirakan dibawa oleh para pedagang Tamil. Wida menduga, pendapat sudah direndam dan dikupas, semacam itu berasal dari warnanya akan kuning juga. keberadaan tempe gembus yang Warna hitam itu sebenarnya berasal dari limbah tahu. Sama cuma kulit ari saja. “Kecuali kalau halnya dengan tempe gembus dari cucinya tidak terlalu bersih dan limbah kacang tanah atau tempe kulit ari disertakan, baru akan bongkrek dari limbah kelapa yang terlihat kurang cerah,” tutur salah kini sudah tidak populer karena satu pendiri Indonesian Tempe beracun. Movement, yaitu suatu gerakan untuk memperkenalkan tempe Perlu dipahami juga, tempe secara lebih luas ini. sebenarnya tidak harus dibuat dari kedelai kuning yang baru Dalam menu keseharian kita belakangan datang atau sekitar hari ini antara tempe dan tahu abad ke-17. Kedelai hitam yang keberadaannya kerap disandingkan sudah ada Jawa sebelumnya, kalau karena kesamaan bahan baku. 15 OKTOBER 2022

SOROTAN Tempe eksperimen dari berbagai kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah, kedelai hitam, kacang koro, kacang ijo Padahal kalau mau dilihat menemukan literatur lain yang sejarahnya, asal muasal keduanya mencatat lebih awal dari Centhini. sangat berbeda. Jika tahu jelas-jelas dibawa oleh imigran Tiongkok, Dari catatan di Centhini itu juga Wida hakulyakin kalau tempe Wida bisa menolak anggapan kalau memang asli warisan nenek moyang tempe identik dengan makanan kita, terutama di Jawa. masyarakat kelas bawah. Terbukti dalam cerita di Centhini, tempe Sejauh ini bukti keberadaan disajikan kepada bangsawan tempe di masa lalu memang selalu yang bertamu. Sementara dalam merujuk kepada Serat Centhini yang tradisi di Jawa, tuan rumah selalu mencatat kehidupan masyarakat berusaha menyuguhkan yang Jawa sekitar abad 16. Artinya terbaik untuk tetamunya. selama sekitar 200 tahun sampai akhirnya karya sastra klasik Jawa Tempe begitu populer di itu diterbitkan (tahun 1814), tempe kalangan rakyat, karena dalam sudah menjadi makanan sehari- pemahaman Wida, pada masa hari. Sampai hari ini Wida belum kolonial, kaum pribumi umumnya jarang mengonsumsi daging 16 OKTOBER 2022

Menempe yang Tidak Melulu Pakai Kedelai hewan seperti sapi. Munculnya awalnya tetap mengikuti populasi peternakan-peternakan sapi di orang Jawa setempat. Resep-resep kemudian hari tentu berhubungan masakan berbahan tempe juga dengan pola makan orang Eropa kebanyakan masih resep yang kala itu. Nah, dari situlah akhirnya berasal dari Jawa. muncul pula anggapan sebagian orang bahwa makan daging lebih Menariknya, bukan hanya bergengsi. Sementara tempe jadi tersebar, proses fermentasi dari makanan rakyat yang dianggap jamur Rhyzopus oligosporus lebih murah dan sederhana. terhadap kacang-kacangan ini juga terus berkembang. Tempe tidak Padahal faktanya tidak selalu hanya sebatas terbuat dari kacang hitam-putih. Tempe mampu kedelai. Puluhan jenis kacang- terus bertahan karena cara kacangan lain juga layak dan enak pengolahannya yang gampang. ditempekan. Sebut saja misalnya Gampang dibumbui karena kacang hijau, kacang tanah, kacang sifatnya yang berongga. Sementara koro pedang, kacang almond, di masa lalu daging relatif susah kacang tolo, kacang edamame, dll. mengolahnya, terutama karena alot. Perkembangan inilah akhirnya membuat orang paham, pada Secara gizi, keberadaan tempe prinsipnya kacang-kacangan juga lebih menguntungkan karena apapun bisa di-tempe-kan mampu memenuhi kebutuhan tergantung ketersediaannya di protein masyarakat kala itu. “Malah daerah setempat. Soalnya adalah tidak berlebihan kalau dikatakan tinggal bagaimana kacang tersebut nilai protein tempe ini justru bisa bisa disukai ragi. “Karena tempe melebihi daging,” tutur Wida yang itu pada intinya adalah ‘beternak’ selalu mengacu pada jurnal-jurnal ragi atau jamur. Jadi kita makan ilmiah jika berbicara tentang kacangnya sekaligus badan dari ragi tempe. itu,” tutur Wida yang menginisiasi Indonesian Tempe Movement Jadi kata kerja pada 2015 bersama ayahnya (Prof. F.G. Winarno) dan putranya (Dr. Muncul di Pulau Jawa dan Amadeus Driando Ahnan). berabad-abad menjadi menu harian, membuat tempe kedelai Kenyataan ini pula yang seolah menjadi identik dengan membuat Indonesia Tempe budaya kuliner suku Jawa. Pada Movement berpandangan bahwa akhirnya makanan rakyat ini tempe bukan lagi kata benda, memang menyebar ke berbagai melainkan kata kerja (menempe) wilayah di Indonesia, namun yakni proses membuat tempe 17 OKTOBER 2022

SOROTAN Tempe dari kacang almond, salah satu alternatif tempe yang cukup populer dari berbagai bahan. Wida sendiri ditempekan. Maklum, beda sampai tidak bisa mengingat berapa bahan beda pula metodenya, pastinya kacang-kacangan yang mengingat proses penempean sudah berhasil ditempekan. Bukan sangat tergantung pada kadar air, saja dari Indonesia, tapi juga dari keasaman, temperatur, suhu, atau luar negeri. oksigen. Beberapa waktu lalu misalnya, Tempe juga terbukti bisa Wida mendapat tantangan untuk menjadi solusi kelangkaan sumber menempekan beberapa kacang- protein suatu daerah. Contoh kacangan dari Ekuador yang di suatu wilayah di Maluku, ada dibawa seorang pembuat tempe waktu-waktu tertentu di mana dari negara itu. Beruntung kacang- nelayan tidak bisa melaut lantaran kacangan itu adalah jenis kacang kendala cuaca. Kebutuhan protein yang lazim dikonsumsi, sehingga masyarakat bisa dipenuhi dari semua berhasil ditempekan. tempe kacang merah dan kedelai lokal yang banyak di daerah Dengan kekayaan setempat. biodiversitasnya, Indonesia tentu punya banyak potensi “Kacang merah itu besar, kacang-kacangan. Sayangnya tidak punya kulit ari, tapi mudah belum “ditaklukkan”. Perlu menyerap air dan blenyek. pengujian lebih lanjut agar sukses Jadi kadar air harus dikurangi. 18 OKTOBER 2022

Menempe yang Tidak Melulu Pakai Kedelai Rebusnya jangan lama-lama,” tempe, atau untuk keperluan tutur Wida mencontohkan salah kecantikan. satu upaya Indonesian Tempe Movement memberi nilai tambah Di luar dari penelitian yang pada kacang-kacangan lokal. sifatnya ilmiah, Wida justru merasakan bahwa mengolah Lebih enak tangan suami tempe mirip seperti sebuah seni tersendiri. Bisa jadi karena Keyakinan bahwa tempe adalah dalam proses penempean, kita makanan asli Indonesia menurut sebenarnya sedang bekerja bersama Wida juga bisa terbukti dari tidak mikroorganisme yang hidup. adanya makanan fermentasi lain di dunia yang prosesnya mirip tempe. Proses penempean bisa saja Orang mungkin akan mengatakan gagal jika air untuk merendam natto, makanan fermentasi kedelai ternyata tidak cocok, ada gangguan asal Jepang yang biasa untuk bahan-bahan kimia tertentu di sarapan. “Tapi natto itu starternya sekitar, bahkan jika ruangan yang berbeda,” jelas Wida. ternyata terlalu steril. Sensitif sekali. “Tempe yang coba dibuat di Sudah dimulai sejak 1895 laboratorium sering gagal, karena sejak artikel yang ditulis oleh terlalu steril,” ungkap Wida. H.C. Prinsen Geerligs, ahli kimia berkebangsaan Belanda di Jawa, Faktor terakhir yang mungkin berbagai penelitian tentang tempe sulit dijelaskan, menurut Wida, terus dilakukan sampai hari ini di ternyata faktor tangan si pembuat berbagai tempat di dunia. Banyak bisa berpengaruh. Contohnya, yang bisa diteliti, seperti misalnya tempe buatan tangan suaminya perbedaan kacang-kacangan lebih terasa enak dibanding hasil dengan manfaat kesehatannya. Bisa olahan Wida sendiri. “Rasa enak pula tentang cara mempercepat itu kan karena asam amino yang proses fermentasinya. Atau dari tersusun. Asalnya dari mana? Apa sisi produk lanjutannya seperti karena faktor keringat dari tangan diekstrak antioksidannya, minyak si pembuatnya?” Wida sendiri hanya bisa menduga-duga. Mutiara Kata “Dua jalan bercabang di hutan, dan aku mengambil jalan yang jarang dilalui, dan itu membuat semua perbedaan” –Robert Frost, Sastrawan Amerika Serikat (1874-1963) 19 OKTOBER 2022

INFOGRAFIS 1875 1815 Referensi tempe Referensi paling awal tentang paling awal yang tempe ditemukan di naskah diketahui oleh orang Serat Centhini. Kisah dalam Eropa muncul di naskah terjadi pada masa Javaansch-Nederduitsch pemerintahan Sultan Agung Handwoordenboek, (1613-1645) jadi mungkin oleh J.F.C. Gericke dan tempe sudah ada di Jawa T. Roorda. awal 1600-an. 1895 dan 1896 1900 Dua artikel yang ditulis H.C. Dr. P.A. Boorsma, warga Prinsen Geerligs (warga Belanda Belanda di Jawa, melakukan yang tinggal di Jawa) mengawali tes laboratorium dan era penelitian ilmiah tentang menerbitkan detail tentang tempe oleh ahli mikrobiologi proses tradisional Indonesia Eropa dan para ilmuwan makanan. untuk membuat tempe kedelai. Artikel inilah yang pertama kali mengeja kata tempeh. 1944 Desember 1946 Dr. Masahiro Nakano, Gerold Stahel, direktur Stasiun murid dari Nakazawa, Percobaan Pertanian di memperkenalkan tempe Paramaribo, Suriname,menulis ke Jepang. Dia juga artikel tempe berbahasa Inggris menulis banyak artikel. pertama kali. Artikel ini sekaligus yang paling awal diterbitkan di Amerika Serikat melalui Journal of the New York Botanical Garden. 20 OKTOBER 2022

Kiprah Tempe di Pentas Dunia KIPRAH TEMPE DI PENTAS DUNIA SUMBER: HISTORY OF TEMPEH AND TEMPEH PRODUCTS, SOYINFO CENTER 2022 1902 1912 Resep tempe paling awal Dr. Ryoji Nakazawa, ahli yang dikenal di Barat mikrobiologi, orang Jepang pertama yang mempelajari terbit dalam buku masak tempe di Taiwan. Sampel tempe berbahasa Belanda Nieuw dan oncom dibawa dari Asia Tenggara. Baru pada 1926 ia Volledig Oost-Indisch sempat ke Jawa dan Sumatra Kookboek oleh Johanna untuk mengumpulkan 22 sampel Catenius van der Meidjen. tempe kedelai dan oncom. April 1946 1931 Perusahaan pembuat tempe Informasi bahasa Inggris pertama di Eropa yakni Eerste pertama tentang tempe muncul Nederlandse Tempe Industrie di Vagetables of the Dutch East (ENTI), didirikan pasangan Indies, oleh J.J. Ochse (hal. asal Belanda dengan nama 391). Proses pembuatannya belakang Wedding. Namun digambarkan detail dan dikatakan informasinya tidak terlalu jelas. jamur yang digunakan adalah Aspergillus oryzae. 21 OKTOBER 2022

INFOGRAFIS 1950 1958 Van Veen dan Schaefer Penelitian ilmiah tentang adalah orang pertama yang tempe di Amerika Serikat mengeja kata “tempe” dalam dimulai oleh Bwee Hwa artikel berbahasa Inggris. YAP dari Indonesia yang Sengaja ditambahkan huruf bekerja dengan Dr. Keith H. Steinkraus, ahli mikrobiologi “h” untuk mencegah kata diucapkan “temp.” terkemuka di Cornell University, New York. Agustus 1980 Juni 1979 Island Spring (di Farm Foods (di Lanark, Vashon, Washington) Ontario, Kanada) mulai memperkenalkan membuat dan menjual “Burger Tempe” tempe. Pembuatnya, komersial pertama Susan dan Alan Brown yang di dunia. belajar dari The Farm di Summertown, Tennessee. 22 OKTOBER 2022

Kiprah Tempe di Pentas Dunia 1961 Mei 1964 Toko tempe pertama di Penggunaan kantong dan tabung Amerika Utara, Joy of Java plastik berlubang untuk wadah Tempe, dibuka oleh Mary fermentasi tempe pertama kali Otten di Albany California. diperkenalkan Martinelli dan Toko lain menyusul di Los Hesseltine dalam sebuah artikel Angeles pada 1962. di jurnal Food Technology. Ide ini kemudian berkembang di para pembuat tempe tradisional di Jawa. Awal 1979 1969 Juni Setidaknya ada 13 toko Wang, Ruttle dan Hesseltine tempe komersial di pertama kali menemukan Amerika Serikat, 1 di senyawa antibakteri dalam Kanada, dan 4 di Eropa tempe yang dibuat dari (semuanya di Belanda) kultur jamur. (Shurtleff & Aoyagi 1979, hlm. 148-149) 23 OKTOBER 2022

FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN SOROTAN Pecel,Cita Rasa Segala Strata dan Masa 24 OKTOBER 2022

Ary Budiyanto Peneliti dan pencicip makanan. Antropologi UB Malang. Dalam tradisi kuliner Nusantara sepertinya tidak mengenal ketat perbedaan selera elite dengan rakyat biasa dan tidak ada pula perbedaan signifikan waktu untuk memakan atau meminum sesuatu. Ini terlihat makanan yang disukai oleh raja juga makanan yang disukai oleh rakyat jelata lihat saja rawon, lelawar, hingga pecel. 25 OKTOBER 2022

SOROTAN Pada zaman Jawa Kuno Walaupun begitu ada bahan makanan yang mekanisme Faucaultian hanya boleh disajikan dan dimakan untuk Raja yakni ini tak sepenuhnya Rajamangsa. Namun ini ada disadari dalam diri hanya merujuk pada hidangan masyarakat kolonial yang diolah dari bahan khusus semuanya. Ini dikarenakan dan belum ada bukti teks larangan intensi mereka belajar untuk mengonsumsi hidangan ala mengkonsumsi budaya Tuan Rajamangsa ini. Sehingga lebih Kolonialnya bisa saja karena patut ditafsir sebagai hidangan urusan yang biasa pula yang dimasak dan memakai bahan yakni ekplorasi selera. khusus yang menjadi kegemaran Raja, Rajamangsa. orang Parsi adalah “their sense of a negotiated cultural identity.” Resep Kraton Yogyakarta, Kraton Cirebon, dan bahkan resep Kartini Makananpun jika ditinjau di bersaudara di masa kolonial pun bawah aras kesadaran pelaku tampak tak ada bedanya makanan sejarah kolonial ini tentu saja di lingkungan priyayi dan rakyat adalah medan perebutan politik biasa. Meski tampak jelas bahwa identitas rasial yang nyata kaum priyayi masa kolonial sebagaimana Protschky (2008) dan memang memandang lebih cita- Ann Laura Stoler (1995) tunjukkan. rasa Eropa. Suatu hal yang wajar dalam mentalitas kolonial bangsa Walaupun begitu mekanisme yang menginginkan kesamaan Faucaultian ini (yakni ada derajat dengan cara mengkonsumsi kesadaran akan peniruan untuk kebudayaan patronnya, terutama pengakuan pihak liyan baik gaya hidup dan apa yang mimicry atau dengan mockery) tak dimakannya. sepenuhnya ada disadari dalam diri masyarakat kolonial semuanya. Dalam bahasa Homi Bhabha Ini dikarenakan intensi ( jw. masyarakat kolonial akan selalu karep/keinginan) mereka belajar berkomunikasi untuk kesetaraan mengkonsumsi budaya Tuan dalam the act of mimicry. Kolonialnya bisa saja karena urusan Sebagaimana dia berkomentar yang biasa pula yakni ekplorasi tentang kondisi dirinya yang selera. Selain itu ada juga survival seorang Parsi di tengah-tengah Hindu dan Islam serta bayangan Kolonial Inggris di India tempat dia tinggal, bahwa (indentitas budaya) 26 OKTOBER 2022

Pecel Madiun, bisa dikatakan sebagai pecel dengan toping yang amat lengkap, terutama dari protein hewani. FOTO: SAJIAN SEDAP knowledge untuk bertahan hidup Selain itu fenomena terbitnya dengan menguasai keterampilan buku-buku seri masakan (dan buku memasak ini agar bisa bekerja di “how to” yang populer lainnya) yang rumah tangga para juragan di masa beredar berkat penerbit semacam itu. Tan Koen Swie Kediri dan lainnya memberikan gambaran bahwa Tidak ada pretensi yang sangat hal itu jauh dari kecendurungan politis sebagaimana pengamat penguasaan nalar kolonialis pada poskolonial masa kini seperti koloninya. tulisan Protschky (2008) dan Ann Laura Stoler (1995). Atas Karena di pengantar buku- dasar itulah kenapa Kartini buku populer ini ada kata-kata dan saudaranya mengenalkan agar pembaca bisa mengambil keterampilan hidup di zamannya peluang menambah penghasilan buat para wanita baik dari kalangan dan menciptakan kerja dari priyayi kecil maupun rakyat biasa. keterampilan memasak ini, 27 OKTOBER 2022

SOROTAN Salah satu pedagang FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN beraneka macam makanan di Batavia khususnya untuk para kaum putri. kemudian memanipulasinya. Selain tentu saja menjadikan suami Wulandari melihat sejak senang dan bangga. Sukarno dan terutama di masa Hanya saja memang bagi para pemilu presiden 2014 dan 2019 politisi dan penguasa yang pandai para politisi memberikan makna memanipulasi “keadaaan alamiah” politis pada hidangan ini. Para ini menjadi komoditas politis politisi itu menikmati pecel mereka menjadikan situasi yang sayur di beberapa tempat di Jawa biasa-biasa saja ini menjadi tidak dalam kampanyenya mencitrakan lagi biasa. Simak saja penelitian kedekatan mereka pada rakyat Wulandari “Pecel, A Political melalui hidangan sejuta umat yang Communication Semiotic Analysis of murah meriah serta menyehatkan. Javanese Traditional Food As a Dish Meskipun sebenarnya pecel tidak for Indonesian Politicians”(2020) lagi semurah di kampung dan desa bagaimana pecel dipolitisasi bila kita nikmati di kota. untuk agenda kepentingan politik penguasaan mereka atas subjeknya Tidak ada penerus dengan memainkan makna-makna simbolis yang sudah ada dan Sebagai makanan biasa, pecel sayur ini pada mulanya tak ada nilai 28 OKTOBER 2022

Pecel, Cita Rasa Segala Strata dan Masa Meski kontraproduktif penulis kecil hingga kini pecel karena kandungan lemak sayurnya masih hadir bersama- di gorengan dan jerohan sama dengan komplet lauk protein yang nikmat ini menjadi seperti tampilan hidangan pecel ancaman yang menggoda Jawa kuno. Lelaukan toping nasi bagi mereka yang kolestrol pecel di penjaja kota lainnya tinggi. Penyajian pecel tidaklah sekomplet Madiun. yang paling kuno dengan pincuk dari daun pisang Namun, kini semua pecel yang kluthuk atau pun daun jati sudah mapan di tempat, semi atau hingga sekarang masih permanen, sudah menyajikan menjadi penyajian yang beragam lauk. Ini barangkali masalah space jualan yang dulu saat paling nikmat. masih keliling digendong ruang display lauk sangatlah terbatas atau spesifik secara kultural maupun tingkat ekonomi daerahnya. medik dalam menikmatinya. Makan pecel adalah tindakan Meskipun dengan catatan bahwa menikmati sajian pecel dengan pecel Madiun yang dijajakan puas dan nikmat. keliling sejak dari dulu konsisten dengan ragam lauk jerohannya. Baru pada masa modern setelah Protein hewaninya semacam kesadaran akan gizi dan vitamin empal, jerohan (babat, iso, paru, hingga jargon mengandung koyor), cingur, didih, dan sate- serat alami yang penuh vitamin satean telur puyuh dan usus ayam diwacanakan, maka kuliner pecel yang menggoda selera. menjadi salah satu primadona ikon ambasador kuliner hijauan kaya Meski kontraproduktif karena serat dengan nutrisi papan atas kandungan lemak di gorengan dan yang murah meriah. jerohan yang nikmat ini menjadi ancaman yang menggoda bagi Itu pun dengan catatan bila kita mereka yang kolestrol tinggi. menikmati pecelnya bukan ala Penyajian pecel yang paling kuno pecel Madiun dengan berbagai dengan pincuk dari daun pisang toping menggodanya. Sebab, di kluthuk atau pun daun jati hingga warung pecel ala Madiun dari sejak sekarang masih menjadi penyajian yang paling nikmat. Dari Centhini (selesai 1814) pecel sudah tersebar di hampir seluruh pulau Jawa dalam artian menu pecel ayamnya dan pecel sayurnya. Kini bisa dipastikan bahwa pecel 29 OKTOBER 2022

SOROTAN sayur ini telah tersebar di mana ada untuk anak-anak yang sejatinya etnis Jawa Tengahan dan Timuran akan menjadi penerus bisnis dan berada. menjaga warisan resep-resep sajian mereka. Bunyi adagium itu adalah: Persebaran suatu resep dan cita “Wis le/nduk sekolaho sing duwur, rasa kuliner yang paling efektif golek kerjo sing mapan, dadi PNS biasanya mengikuti mobilitas ajo koyo mbah lan bapa ibu mu, dan perpindahan penduduk bisa rekoso.” Artinya “Sudahlah anak- dikarenakan perang dan bencana anaku sekolahlah yang tinggi, cari alam (gunung meletus, paceklik, kerja yang mapan, jadi PNS, jangan banjir, dsb), masa ekonomi yang seperti simbah dan bapak-ibumu, sulit sehingga ganti usaha di tempat berat hidupnya (sebagai penjual asal maupun wilayah baru misal makanan)”. pada masa Malaise 1920 (lihat Boomgaard & Brown, 2000); Sehingga tak heran para penjual disusul pada masa ekonomi sulit jalanan dan warungan ini sering 1950an; masa sulit setelah G-30- kali tidak ada penerusnya, resep S-PKI 1965; dan krismon 1998 itu pun hilang atau pindah tangan telah mencatat adanya fenomena ke para pekerja yang dulu ikut sang ramainya ekonomi informal penjual. Resep ini pun sering kali berbasis kuliner ini yang tumbuh di tidak lagi “otentik” dikarenakan perkotaan. mereka belajar dari meniru bukan dari pengajaran langsung. Dari wawancara beberapa warung makan legendaris di Kudus, Jadi dengan situasi khasanah Surabaya, Madiun, Jakarta, dan kuliner di masyarakat seperti ini, Malang menunjukkan mereka maka hanya menunggu seleksi eksis di sekitar tahunan yang sama alam sajalah warung-warung yakni di zaman Jepang 1940-an, yang tumbuh ini akan menjadi Orla 1950-an, dan setelah 1960-an bermutasi, menjadi legenda, atau (masuk ke Orba). Nenek Penulis punah. juga pernah usaha warung makan di masa Jepang di Kudus namun tak Bukan resep asli ada yang meneruskan. Peperangan di mana pasukan Ada adagium klasik generasi dan para disersi yang memiliki para penjaja makanan sebelum mobilitas tinggi ini kemudian reformasi dan booming kesuksesan tersebar ke berbagai daerah, baik dunia kuliner semenjak munculnya nantinya menetap ataupun kembali acara kulineran yang diusung ke daerah asal. Mereka inilah yang oleh Bondan Winarno di RCTI juga membawa selera dan cita rasa tahun 90-an. Adagium itu adalah mereka. 30 OKTOBER 2022

Menjemur kacang tanah di pekarangan rumah. Foto diambil tahun 1920-1930-an FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN Perang Diponegoro (1825- yang mempengaruhi bahan baku 1830) ataupun perang Revolusi naik terutama gula merah dan zaman kemerdekaan 1945-1949, kacang tanahnya yang membuat yang membuat para penduduk penjaja berkreasi menambah terdampak ikut pindah dan ketela atau ubi atau kentang atau menetap ke daerah baru atau campuran salah satu atau duanya hanya mengungsi sementara untuk membuat sambel pecelnya ikut membawa pula tersebarnya ini. kuliner-kuliner semacam pecel ini. Racikan bumbu pecel yang Mereka pulalah yang kemudian bertahan lalu menjadi genre bumbu hari mengubah tampilan dan pecel yang khas lokal. Selain citarasa masakan asal mereka peperangan, di masa tenang dan karena harus beradaptasi dengan pembangunan, kemajuan teknologi ketersediaan bahan baku dan selera transportasi yang semakin mudah lokalnya masing-masing. Masa dan murah pun membuat mobilitas perang dan ekonomi sulit inilah para penjaja makanan ini terdifusi 31 OKTOBER 2022

SOROTAN Pecel lele masakan yang umumnya FOTO: SAJIAN SEDAP dijual oleh perantauan asal Pekalongan. Memiliki penggemar sendiri terutama di tingkat kaki lima. dan berevolusi. itu adalah “rahasia perusahaan”. Selain itu berbagai resep dan Jadi, resep-resep dalam buku hidangan berbagai etnis dari dan resep yang diperjualbelikan itu wilayah satu ke wilayah lain ini adalah resep replika, yang mencoba terdifusi pula melalui buku-buku mencapai rasa yang mirip dengan resep yang marak dibuat oleh memori cecapan mereka. Namun para penulis resep makanan yang demikian, dalam dunia kuliner, dicetak dan diterbitkan di tiap resep-resep tersebut sama sahnya zaman. Bahkan para penulis resep dengan resep “aslinya”, apalagi inilah yang sebenarnya membuat bila resep hidangan itu menjadi resep-resep baru atas nama terkenal. hidangan lama ataupun lokal. Sepertinya hanya bumbu Resep-resep itu muncul pecel Madiun yang sebagian dikarenakan apa yang mereka tulis besar bumbunya tidak memakai dalam buku-buku mereka ini sering terasi dan kencur serta dimasak kali adalah usaha meniru cita rasa khas dengan menyangrai bumbu yang mereka cicip dalam ingatan utamanya yakni cabe rawit, daun lidah mereka. Bukan resep ‘asli’ jeruk, dan bawang putih (?) di atas dari hidangan yang mereka cicip di cobek tanah. Lalu kacang tanahnya suatu tempat makan, karena resep oleh sebagaian besar penjual pecel 32 OKTOBER 2022

Pecel, Cita Rasa Segala Strata dan Masa Madiun ini dikupas terlebih dahulu berwana gelap karena gorengan kulit arinya lalu disangrai (kini kacang dengan kulit arinya. tak jarang ada yang digoreng atau Walaupun, gelap tidaknya juga bahkan dioven). kadang karena penggunaan jenis dan kematangan gula merahnya. Semua bahan itu lalu ditumbuk dengan garam, gula merah, dan Beberapa inovasi untuk asam jawa. Hingga pada tahun- mempergurih bumbu pecel ini tahun 90-an akhir, cita rasa bumbu kadang juga dicampur dengan pecel Madiun pada mulanya biji mete selain yang umum cenderung pedas dan gurih (asin) menggunakan kemiri, wijen, kini pun tak jarang yang bercita ataupun biji-bjian gurih lainnya rasa lebih manis dan tidak terlalu yang ada di sekitar. Menikmati pedas atau malah pedas banget. sajian satu pincuk pecel ini Namun demikian bumbu pecel menurut ahli gizi memiliki madiun masih konsisten dengan kandungan energi sebesar 243 tekstur yang masir tidak terlalu kilokalori, protein 11,14 gram, berminyak. karbohidrat 31,72 gram, lemak 12,53 gram, kalsium 267 miligram, Sementara itu, umumnya bumbu fosfor 333 miligram, dan zat besi pecel ala Jawa Timuran dan 3,54 miligram. Tengahan lainnya, kacang tanahnya digoreng dengan kulit arinya lalu Selain itu di dalam pecel juga bumbu-bumbu penyedap lainnya terkandung vitamin A sebanyak praktis digoreng semua (bawang 10.978 IU, vitamin B1 0,28 miligram putih, terasi, dan cabe). Setelah dan vitamin C 212 miligram. Hasil bumbu ditumbuk halus, maka tersebut didapat dari melakukan dicampurkan dan ditumbuk lagi penelitian terhadap 100 gram pecel, bersama kacang goreng yang telah dengan jumlah yang dapat dimakan ditumbuk bersama gula merah, sebanyak 100 % (godam64, 2012). garam, dan asam jawa hingga menemukan rasanya yang pas Jual dua menu selera sang pembuat. Kini secara umum hanya dua Persentase campuran bumbu, macam pecel yang diketahui yakni gula merah, garam, dan kacang pecel sayur dan pecel lele. Pecel menjadi pembeda cita rasa bumbu- ayam masih tersisa di pojok- bumbu pecel ini. Itulah makanya pojok desa yang masih memiliki bumbu pecel madiun tampak lebih adat ritual selamatan ala Jawa. “cerah” dan tidak begitu berminyak Sementara kuluban, urapan, dibanding dengan bumbu pecel trancam, bersama tumpang lainnya yang berminyak dan dan lotek telah menjadi spesies 33 OKTOBER 2022

SOROTAN menggendong bakul/rinjing dan menyunggi tampah di atas kepala tersendiri terpisahkan dengan dengan tas atau ember berisi pepecelan ala pecel ayam Jawa jerigen air dan lain sebagainya Kuno dan juga dengan rerujakan keliling menyusuri jalan kampung dan lelawaran. atau gang-gang di kota. Saat ini, pecel sayur dan pecel Saat memutuskan menjadi lele telah menjadi dominan dan warung kaki lima yang semi menjadi entitas tersendiri. Pecel permanen mereka biasa buka di lele dan pecel sayur masih memiliki rumah atau di pojok jalan kampung. makna hidangan yang disajikan Di masa kekinian, terutama di dengan disiram sambel hanya saja pusat kuliner pecel seperti Madiun, bumbunya berbeda, pecel sayur Blitar, dan Kediri, mereka sekarang dengan sambel kacang tanah dan menetap menempel di tempat pecel lele dengan sambel bawang- dalam zona aman seperti rumah cabe-tomat ala sambal bajak. sendiri atau warung semi permanen yang aman dari Satpol PP. Kedua pecel ini jelas berbeda dengan pecel ayam maupun pecel Proses menetap di ruang kota ini lele jadul ala keraton dan pecak sering kali terjadi setelah seleksi betawi yang dominan santan atau alam sekian lama jualan secara kelapa. berkeliling. Penjual pecel di Jawa Tengahan di tahun 80-90an masih Ada perbedaan lain dalam banyak yang juga menyediakan penjajaan pecel lele dan pecel sayur sajian pasangan sejati pecel ini, pecel lele yang kebanyakan dari sayurnya yakni: rujak. orang Lamongan lebih dominan dijajakan oleh para bapak. Sebab, Rujak cingur dan rujak buah, mereka ini harus memasang cemeding (campuran bumbu pecel tenda dan peralatan dapur yang dan bumbu rujak plus kucuran kompleks. Sejak awal mengada, jeruk nipis), serta rujak plecing pecel lele ini sangat maskulin, (dengan sayur dominan kangkung mereka menjajakannya dengan kulub dan sambal terasi, gula menetap, mengakuisisi bahkan jawa, asam, dan jeruk nipis), atau mengkoloni ruang-ruang pejalan brambang asem (yang sudah sangat kaki di perkotaan. Meskipun pada jarang ditemui; dengan sayuran praktiknya tak jarang sang istri juga kulub daun ubi dan bumbu seperti ikut melayani pembeli ataupun plecing namun plus bawang merah) memegang peran sebagai kasir. adalah kekhasan dari para penjaja pecel keliling ini. Ini berbeda dengan penjaja pecel sayur yang masa awal terlahirnya Tak ketinggalan pecel ini selalu dijajakan keliling oleh ibu- ibu mbok bakul pecel. Mereka 34 OKTOBER 2022

Pecel, Cita Rasa Segala Strata dan Masa Pedagang satai di Pulau Jawa yang sedang melayani pelanggan. Foto diambil pada awal abad 20 FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN ditemani lontong atau nasi dan Namun kisah dan kreasi evolutif ditemani lauk didih (dari darah kedua pecel ini ternyata belum ayam atau sapi; evolusi lelawaran?) berhenti. Apalagi orang masih yang kini semakin jarang ditemui, banyak yang bingung bila ingin tempe mendol, tahu dan tempe membeli pecel sayur namun yang goreng serta warna-wani gorengan ditemukan adalah penjual pecel lainnya. Jika sang penjual ini lele. Sebaliknya jika masuk ke sempat, biasanya tersedia juga warung pecel sayur pun orang bermacam-macam jerohan seperti masih juga tanya menu pecel lele. babat, iso, dan paru seperti sajian pecel khas di Madiun dan Ponorogo. Tidak semua orang tahu dan paham beda warung pecel lele dan Jadi, bilamana pecel lele adalah pecel sayur apalagi generasi muda maskulin maka penjaja pecel dari luar Jawa. Demand menu sayur ini sangat feminim karena yang berulang-ulang ini rupanya kebanyakan penjajanya adalah ibu- menginsipirasi warung pecel lele ibu yang luwes menjelajah gang- di dekat Grand City Surabaya gang di perkampungan dan kota. yang menjual dua menu ini 35 OKTOBER 2022

SOROTAN sekaligus. Kisah ini dari Dhahana kisah Dhahana Adi ini adalah Adi (Penulis buku - Archivist - murni karena miskomunikasi Surabaya Memory) yang akan dan mungkin juga sudah biasa memberikan senyum kuliner yang pelanggan di warung itu mendapat mengenyangkan. pesanan campuran ini. Sehingga karena ragu dengan pesanannya Pengalaman ini baru saja dialami maka sang penjual menyimpulkan Dhahana Adi ketika makan siang di untuk mencampur saja. Lagipula salah satu warung dekat Grand City pecel sayur dan juga rujak cingur ini bersama teman. Singkatnya, juga dulunya sudah biasa memakai toping lauk apa saja. Penjual : Pesan apa Mas? Saya : Nasi lele ama tempe Selain itu pecel sayur ini cocok- cocok saja dicampur dengan Mas, tiga bungkus kuliner berkuah, tentu saja rujak Penjual : Pecel atau sambelan? cingur yang intinya juga pecel Saya : Pecel mas pastinya akan cocok-cocok saja bila Akhirnya kami kembali ke Grand dicampur dengan lodeh-lodehan City untuk menikmati pecel lele ini apalagi kuah berdaging. sambil jaga stan pameran. Begitu tas kresek dibuka, saya sempat Fusi masakan heran kok kami dikasih peyek? Ah biarin, paling ada teman yang beli, Sejak SD di Kudus penulis selalu mungkin penggemar peyek, batin makan siang di warung dekat saya. sekolahan. Warung sederhana Ternyata, begitu bungkusan nasi berdinding gedeg bambu, yang dibuka, kami mendapati nasi pecel menjual es buah, pecel, lodeh lele yang tak biasa. Yakni nasi putih, dan sup dengan berbagai cemilan lalapan (komplit seperti kita makan gorengan. Penulis selalu memesan penyetan), lele goreng, tahu goreng, pecel dengan lodeh dan lauk tempe goreng, sayuran pecel/kulub, tambahan gorengan bakwan sayur/ bumbu pecel yang ditaruh dalam weci dengan segelas es kelapa sirup plastik, sambal penyetan yang juga frambos. Kalau diingat tidak hanya diplastik. Saya kira bungkusan saya penulis yang memesan makan saja yang seperti itu, ternyata dua campur-campur begini. lainnya sama persis, Wow! Pecel lele era baru. Ternyata miskomunikasi Jadi apabila kini media dan malah menciptakan menu baru. kumpulan youtuber foodvlogger Aah, indahnya kuliner Nusantara. hype mengulas dan memberitakan Meskipun “tragedi” membawa fenomena Rujak Soto Banyuwangi nikmat pesan bungkus pecel ini (CNN Indonesia, 2019), Pecel terlihat unik dan baru namun Rawon Surabaya (Dyodoran, 2021), 36 OKTOBER 2022

Pecel, Cita Rasa Segala Strata dan Masa dikatakan bahwa kebiasaan dalam terjadinya fusi masakan pelangganlah yang kadang- sehingga menjadi hidangan hibrid kadang berperan penting yang unik. Selanjutnya sajian hibrid ini menjadi signature dish suatu dalam terjadinya fusi warung lalu bilamana viral dan masakan sehingga menjadi laris maka akan cepat ditiru ke para hidangan hibrid yang unik. penjual yang bergenre sama. Selanjutnya sajian hibrid ini menjadi signature dish suatu Apalagi bila kuliner itu kemudian warung lalu bilamana viral diangkat publik menjadi ikon dan laris maka akan cepat daerah. Adalah warung makan, ditiru ke para penjual yang dengan demikian, yang sejatinya menjadi tempat inkubasi alamiah bergenre sama. dari munculnya hidangan-hidangan hibrid ini. Pecel Penyetan (pecel sayur plus penyetan) atau kini mulai ditengok Jikalau kita cermati menu menu campur kuno Tepo (lontong) campuran atau hibrid antara soto Lodeh Pecel di Jabung Ponorogo dan pecel (atau rujak cingur) pada (Kang Pardi, 2020), sebenarnya dasarnya adalah -setelah kita itu lumrah dan alamiah terjadi di pilah-pilah bahan-bahannya dan warung-warung Jawa yang selalu hanya tersisa kuahnya- cita rasa menyediakan sajian berbagai kuah kaldu soto yang berempah masakan. itu bertemu dengan bumbu (pecel) kacangnya. Pertemuan soto dengan Dari sini bisa dikatakan bahwa sambal kacang sudah terjadi lama kebiasaan pelangganlah yang dalam Coto Makassar dan Soto kadang-kadang berperan penting Banyumasan (Soto Sokaraja, Soto Purworejo, Soto Purbalingga, Soto Banyumas) yang dalam bahasa daerah Banyumasan soto ini dikenal dengan nama genre soto yang khas: sroto. Mutiara Kata “Jangan menunggu. Waktu tidak akan pernah tepat” –Napoleon Bonaparte, Kaisar Prancis (1769 - 1821) 37 OKTOBER 2022

FOTO: A.S. RIMBAWANA SOROTAN Pengetahuan Cita Rasa Jawa dari Serat Centhini 38 OKTOBER 2022

A.S. Rimbawana Reporter Intisari Bagi sebagian masyarakat awam, Serat Centhini dianggap sebagai kitab sanggama masyarakat Jawa. Itu tidak keliru, tetapi ternyata karya sastra ini juga menyimpan kekayaan yang begitu luas tentang pengetahuan di Jawa pada masa silam. Salah satu pengetahuan yang termaktub di dalam manuskrip itu adalah tentang makanan. 39 OKTOBER 2022

SOROTAN Serat Centhini, karya sastra Sayang narasi tentang Jawa klasik ini, memang makanan dalam Serat mengisahkan berbagai hal, antara lain kesenian, Centhini ini jarang kehidupan dan kebudayaan diketahui orang. Memang, Jawa, agama, botani, ritual, jamu. kisah makanan memang Yang tak kalah menarik, manuskrip tidak gamblang tersusun ini juga mengisahkan tata cara dan dalam resep. Akan tetapi, fungsi boga tradisional Jawa. hal itu tidak menyurutkan Manuskrip yang berjudul sumbangsih Serat asli Suluk Tambangraras itu Centhini dalam ilmu dibuat berdasar candrasengkala pangan di Indonesia. –kronogram—”paksa suci sabda ji” bertepatan pada 26 Suro 1742 pengetahuan di Jawa. Jawa. Dalam kalender Masehi, Penulisan Serat Centhini itu bertepatan dengan Januari 1814. Sementara, proyek itu dipimpin langsung oleh putra tuntas pada 1823. Manuskrip ini mahkota Keraton Surakarta, juga telah menghabiskan dana putra Pakubuwono IV (menjabat sekitar 10.000 ringgit emas. Motif 1788–1820), Amangkunegara III penyusunan Serat Centhini adalah —kelak bertahkta sebagai Sunan untuk menghimpun segala jenis Pakubuwana V (menjabat 1820– 1823). Amangkunegara III tidak Heri Priyatmoko sendiri. Ia ditemani oleh beberapa pujangga keraton. Mereka adalah Kyai Ngabehi Ranggasutrasna, Kyai Ngabehi Yasadipura II, dan Kyai Ngabehi Sastradipura. Sebelum memulai proyek penulisan, ketiga pujangga itu diminta oleh Amangkunegara III untuk untuk membekali diri dengan berkelana ke berbagai penjuru Jawa. Bahkan, Kyai Ngabehi Sastradipura diminta untuk berhaji ke Mekkah sebelum 40 OKTOBER 2022

Pasar kini jadi salah satu tempat orang dapat menemukan bahan pangan. FOTO: A.S. RIMBAWANA proyek penulisan dimulai. lembaga ke dalam bahasa Indonesia Maka itu, cakupan wilayah dan huruf latin. yang dikisahkan dalam Serat Sayang narasi tentang makanan Centhini meliputi seluruh Pulau dalam Serat Centhini ini jarang Jawa. Daerah-daerah yang diketahui orang. Memang, kisah disebutkan antara lain Banten, makanan memang tidak gamblang Bogor, Majalengka, Cilacap, tersusun dalam resep. Akan Demak, Gunungkidul, Mataram tetapi, hal itu tidak menyurutkan (Yogyakarta), Pacitan, Ponorogo, sumbangsih Serat Centhini dalam Trenggalek, Lumajang, hingga ilmu pangan di Indonesia. Banyuwangi di ujung timur Jawa. Terdapat aneka ragam makanan Semula Serat Centhini ditulis dalam Serat Centhini, seperti menggunakan bahasa dan aksara lauk, sayuran nabati maupun Jawa, serta dibaca layaknya hewani, nyamikan (kudapan), tembang. Namun kini telah dan minuman. Saya kemudian diterbitkan ulang oleh beberapa menghubungi Heri Priyatmoko, 41 OKTOBER 2022

SOROTAN Jenis nyamikan (kudapan) FOTO: A.S. RIMBAWANA yang juga terdapat di Serat Centhini. dosen Jurusan Sejarah Universitas kuliner jawa yang mana ada semua Sanata Dharma, Yogyakarta, kuliner perdesaan,” ungkap Heri. untuk mengulik kekayaan Serat Centhini. “Ada banyak sekali Serat Centhini sungguh jenisnya (makanan dan minuman) memperlihatkan kesadaran karena tiga penulis Serat Centhini literasi kuliner yang masih lestari melihatnya tidak hanya satu sisi, dari serangan kekuatan asing. tetapi makanan juga digunakan Sebab pada abad ke-19, makanan- pada saat ritual,” kata Heri. makanan Eropa memang mulai masuk seiring makin kuatnya Menurut Heri, dari segi penetrasi kolonial hingga wilayah penulisan Serat Centhini juga unik. pedalaman Jawa. Pada awal abad Karena para penulis berasal dari ke-20, masih ditemukan blenyik, pihak keraton, tempat budaya Jawa dendeng, pecel, dan makanan itu dijunjung tinggi, maka makanan ada dalam Serat Centhini. keraton mestinya juga ditulis. Namun hal demikian tidak terjadi Menurutnya, itu menunjukkan di dalam Serat Centhini. Justru bahwa makanan para priyayi dan yang terjadi adalah “Makanan desa jelata di Jawa tidak ada bedanya. mengepung kota, benar-benar “Artinya, makanan itu juga disantap oleh para bangsawan,” kata pria 42 OKTOBER 2022

Pengetahuan Cita Rasa Jawa dari Serat Centhini Dalam Serat Centhini Pangan dan Gizi, Pusat Kajian dikisahkan pula tentang Makanan Tradisional, UGM dalam kolam. Fungsi kolam adalah “Kuliner Jawa Periode Centhini, untuk memenuhi kebutuhan 1814–1823” (2008) pernah meneliti sumber protein penduduk. hubungan Serat Centhini dengan Namun, kolam memang tempat memperoleh bahan pangan. tidak dimiliki semua orang di sekitar rumah. Bila di daerah Dari penelitian itu, Gardjito yang dekat aliran sungai, memperoleh hasil bahwa padi yang ikan hanya perlu ditangkap lazim ditanam masyarakat yakni saja. Menurut Gardjito, jenis padi gaga. Padi gaga adalah hanya ikan laut yang jarang varietas yang ditanam di lahan disebut dalam manuskrip kering. Ini sangat berbeda dengan ini. “Kecuali berbentuk ikan varietas padi yang tumbuh di lahan basah atau sawah. asin,” tulisnya. Namun bila ada pembicaraan yang tengah melanjutkan studi di tentang sawah, tidak ditemukan Solo itu. bagaimana cara mengatur aliran airnya. Itu tentu berlainan dengan Pekarangan orang Jawa masa kini, ketika padi gaga sudah jarang dikenal. Bagi masyarakat Jawa pada sekitar dua abad lalu belanja Sementara pategalan atau lahan pangan bukanlah suatu hal yang kering tadi acap dimiliki oleh terlalu merepotkan. “Ketahanan saban keluarga sebagai tempat pangannya cukup kuat. “Jadi tidak budi daya bahan pangan. Bahan repot mencari, apalagi impor,” kata pangan tersebut terdiri atas pala Heri. kependhem atau akar-akaran yang umbinya tertanam di bawah Inilah salah satu hal yang tanah. Ada pula pala gemanthung patut dicermati dalam Serat adalah buah-buahan, serta pala Centhini yakni asal masyarakat kesimpar atau buah yang berada Jawa memperoleh bahan pangan. di permukaan tanah. Namun, Murdijati Gardjito dari Pusat Studi disamping pategalan ada pula pekarangan yang juga tempat ragam buah dan sayur-mayur tumbuh. Dalam Serat Centhini dikisahkan pula tentang kolam. Fungsi kolam adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber protein penduduk. Namun, 43 OKTOBER 2022

SOROTAN Ikan asin, salah satu bahan FOTO: A.S. RIMBAWANA pangan dari laut yang telah dikenal di pedalaman Jawa dari awal abad ke-19. kolam memang tidak dimiliki (ragam jenis tumbuhan rimpang) semua orang di sekitar rumah. berjumlah besar, ketika hendak Bila di daerah yang dekat aliran digunakan hajatan misalnya. sungai, ikan hanya perlu ditangkap Dengan demikian untuk memenuhi saja. Menurut Gardjito, hanya ikan kebutuhan hidup harian, laut yang jarang disebut dalam masyarakat Jawa hanya perlu manuskrip ini. “Kecuali berbentuk mengolah pategalan, kolam, sawah, ikan asin,” tulisnya. hutan, dan pekarangan di sekitar mereka tinggal. Sebagaimana kita tahu, ikan asin lazim diupayakan di pesisir. Maka Pangan, ritual, kebugaran itu, pasar menjadi kunci dalam hal pemerolehan ikan asin serta Bagi masyarakat Jawa, makanan garam yang digunakan sebagai selalu berkaitan erat dengan bumbu masak. Sementara, pasar fungsi ritual, seperti kenduri atau tradisional juga tidak banyak sesaji. Di dalam Serat Centhini, dikesankan dalam Serat Centhini. terdapat pula ragam kisah yang memuat fungsi sakral makanan Menurut Gardjito, orang-orang ini. Makanan yang berfungsi untuk hanya akan pergi ke pasar bila ritual lazim terdapat dalam segala membutuhkan empon-empon 44 OKTOBER 2022

Ragam pangan dalam ritual pengantin Jawa. FOTO: A.S. RIMBAWANA upacara daur hidup seseorang– kesempatan khusus tumpeng punya lahir, menikah, wafat—, sesaji tolak susunan masing-masing. bala, musim panen, musim tanam, dan sebagainya. Rudy memberi contoh, untuk kelahiran bayi pasti kelengkapan Salah satu jenis makanan yang tumpeng dengan gudangan kerap terdapat saban upacara (urap), sambal kelapa parut dan adalah tumpeng. Rudy Wiratama, berlauk telur. Telur, sebagaimana dosen Jurusan Sastra Jawa UGM penjelasan Rudy, melambangkan berbicara di Jayadipuran Culture wujud persatuan manusia. “Telur and Art III yang diadakan oleh Balai itu wiji dadi, perlambang sel Pelestarian Nilai Budaya (BPNB) sperma dan ovum, jadi telur itu, DIY, 9 Juni 2022 lalu. Menurut cikal bakal kehidupan,” ungkapnya. Rudy, saban tumpeng ini juga Sementara, lauk akan berbeda mempunyai kelengkapan khusus. bila digunakan untuk syukuran panen atau lainnya. “Itu pasti “Dari bentuknya saja sudah menggunakan ayam, karena ayam filosofis, mengerucut, makin ke itu telur yang sudah jadi,” katanya. atas makin kecil. Ini dari bumi ke langit, untuk melangitkan doa-doa,” Untuk upacara memule, kata Rudy. Maka, saban doa dan penghormatan kepada leluhur, 45 OKTOBER 2022

SOROTAN Sego golong, nasi kepal yang berbentuk bulatan. Hingga kini masih ditemui di masyarakat Jawa sebagai unsur ritual. nasinya pun berbeda warna. “Ada filolog asal Surakarta berbicara FOTO: A.S. RIMBAWANA putih, kuning, dan wuduk,” ujarnya. ihwal aspek kesehatan dalam Serat Tumpeng dari nasi putih biasanya Centhini. Orang Jawa memang untuk ritus kehidupan. Ada pula belum mengenal apotek pada tumpeng dom sewu (bak ditusuk waktu itu. Namun, pekarangan seribu jarum) yang ditusuk di sudah menjadi “apotek” itu sekelilingnya dengan cabai dan sendiri dengan beragam tanaman bawang. “Untuk ritual penolak berkhasiat obat seperti sirih dan bala,” katanya. berbagai obat herbal. “Kalau kuning, dalam Jawa kuno Jamu, ramuan yang dipercaya sering disebut sekul paripurna, sebagai racikan herbal dan lama-lama jadi sekul punar, nasinya mampu menjaga kebugaran, juga kuning itu untuk tanda syukur, termuat dalam Serat Centhini. untuk perhelatan atau pesta-pesta,” Menurut Rendra, di Jawa ada yang imbuh Rudy. disebut jamu dan jampi, doa-doa kepada Tuhan yang dirapal saban Berbicara pada forum yang mengonsumsi jamu. “Di Serat sama dengan Rudy, Rendra Agusta, 46 OKTOBER 2022

Pengetahuan Cita Rasa Jawa dari Serat Centhini Wedang, meskipun tidak Ragam minuman selalu, tetapi paling sering dinikmati bersama gula Mayoritas unjukan atau aren atau gula batu. Gula minuman dalam Serat Centhini pasir seperti banyak dikenal disajikan dalam keadaan hangat masyarakat saat ini pada atau wedang. Berdasar nama-nama masa itu belum populer. yang disebut, antara lain wedang Kemudian, paling tidak, belimbing wuluh, wedang kahwa, dalam menikmati wedang dapat diperoleh pula informasi terdapat dua cara. Pertama, mengenai bahan dan tata saji. gula batu dilarutkan ke Bahan-bahan diperoleh dalam minuman, sehingga dari ekstrak dedaunan seperti menimbulkan rasa manis. sruni dan teh. Sementara buah- Cara lainnya yakni dengan buahan terdiri atas belimbing menikmati gula sebagai dan mengkudu. Untuk bebijian lalaban atau dinikmati secara digunakan kopi, cokelat, serta terpisah dengan minuman. berbagai macam rimpang seperti jahe dan temulawak. Centhini tiap jamu ada jampinya sendiri,” katanya. Wedang, meskipun tidak selalu, tetapi paling sering dinikmati Jamu lazim dibagi menjadi bersama gula aren atau gula batu. empat. “Unjukan (minuman), Gula pasir seperti banyak dikenal jamu yang diminum seperti kunir masyarakat saat ini pada masa itu asem. Loloh, jamu yang dimakan. belum populer. Kemudian, paling Kemudian ada pula bobok dan tidak, dalam menikmati wedang boreh, racikan jamu yang ditumbuk terdapat dua cara. Pertama, gula dan dibalurkan di kulit luar,” ujar batu dilarutkan ke dalam minuman, Rendra. Ada juga parem yang sehingga menimbulkan rasa bersifat ekstrak. “Menjadi semacam manis. Cara lainnya yakni dengan minyak atsiri dan di Serat Centhini menikmati gula sebagai lalaban cukup kompleks,” ungkap Rendra. atau dinikmati secara terpisah dengan minuman. Teknologi fermentasi dan penyulingan juga telah dikenal di Jawa. Maka, minuman beralkohol, sebagaimana juga terdapat di kebudayaan lain, juga disinggung dalam Serat Centhini. Yang menarik, disebutkan pula tata cara dalam menenggak minuman 47 OKTOBER 2022

SOROTAN Serat Centhini FOTO: A.S. RIMBAWANA beralkohol. pada tahap ini dilambangkan Ada sepuluh tata cara sebagaimana catur wanara rukem –bak kawanan kera berebut makan. minum, dan tiap-tiap tahapan Tahap tertinggi dari minum tuak dilambangkan dengan adalah dasa buta mati, bahwa tiap perumpamaan. Diawali dengan peminum hanya akan siap melawan perumpamaan eka padma sari, siapa pun, bahwa ia telah lupa diri, berarti menenggak satu sloki ciu sebelum akhirnya akan tertidur. akan bak semerbak kembang, harum. Lalu, setelah dua tenggakan, Kritik atas Serat Centhini dwi martani, orang akan bertutur kata dengan gamblang, tampak Makanan sering membuat sopan santun. kalap. Apalagi, ternyata bahwa makanan juga disebut dalam Selanjutnya, dalam sloki ketiga sebuah manuskrip Jawa yang sarat –tri kawula busana— orang tak lagi akan muatan budaya. Maka itu, hirau dengan apa yang dikenakan, dalam membaca Serat Centhini ada entah lusuh, jelek, indah sekalipun satu hal yang tak bisa dilupakan. tak ada soal. Semua bersaudara. Menurut Heri, hal itu ialah konsep sak madya–secukupnya. Namun, memasuki sloki Meskipun konsep itu tidak keempat, di dalam Serat Centhini tercantum di dalam manuskrip, menganggap, orang bakal kehilangan kesadaran. Maka, 48 OKTOBER 2022

Pengetahuan Cita Rasa Jawa dari Serat Centhini tetapi menurutnya pembaca harus terus,” selorohnya. memahami bahwa orang Jawa Sejak beberapa tahun terakhir makan sekadarnya saja. istilah gastronomi juga semakin “Tak mungkin sajian satu panci populer di Indonesia. Lalu, apakah tengkleng akan dihabiskan, konsep Serat Centhini termasuk dalam sak madya harus dicermati. Kita kekayaan gastronomi Indonesia? harus mampu membedah etika Menanggapi hal ini, menurut Heri dalam sejarah,” ujar Heri. definisi gastronomi, sebetulnya bukan hanya memasak tapi juga Selain itu, Heri juga mengatakan memilih bahan, hingga menyajikan bahwa Serat Centhini harus bisa bahan makanan. Sementara dalam berguna bagi generasi saat ini. Serat Centhini hanya ada fase Itu bisa dilakukan dengan kritik penyajian, tidak ada seleksi bahan. terhadap Serat Centhini yang harus dihidupkan kembali dengan cara- Kelemahan manuskrip ini cara modern dalam hal pengawasan memang terletak pada resep narasi. yang nihil. “Karena yang dipotret memang tidak menilik dapur, Pertama, Serat Centhini bisa dan hanya yang terletak di meja dipakai dan dikembangkan makan. Hanya identitas, judul, dan untuk bahan lirik lagu sembari nama kulinernya,” sambung Heri. menumpang gelombang popularitas pop Jawa yang tengah naik daun. Akan tetapi, dalam pengetahuan Menurut Heri hal itu penting, sebab gastronomi Serat Centhini tetap narasi dalam Serat Centhini akan menyumbang pengetahuan yang mati jika hanya dibaca untuk masa berharga. Salah satunya, dari Serat lalu. “Antikuarian itu,” kata Heri. Centhini masyarakat sekarang Kedua, Serat Centhini bisa masuk tahu bahwa mana saja makanan dalam kurikulum muatan lokal yang masih ada, terancam, atau siswa jurusan tata boga. Dengan punah. begitu, para siswa akan diajar ragam penyajian makanan lokal sejak dini. “Ini menjadi penting karena “Makanan di hotel itu jangan Barat Serat Centhini menjadi pilar dalam ilmu gastronomi,” tandasnya. Mutiara Kata “Hidup adalah 10% apa yang terjadi kepada saya dan 90% bagaimana saya bereaksi terhadapnya” –Charles Swindoll, rohaniawan asal Amerika Serikat 49 OKTOBER 2022

JANGAN BERONGKOS, Suatu siang ketika ingin Keluak atau kepayang adalah bertemu dengan teman di pohon yang tumbuh liar. Buahnya kawasan Alun-Alun Kidul, bulat segitiga dengan kulit tebal Yogyakarta, secara refleks saya dan bertekstur kasar. Sebelum meminggirkan motor ketika di digunakan untuk masakan, buah depan Warung Handayani. Ya, keluak difermentasikan di dalam selain sudah saatnya makan tanah terlebih dahulu. siang, jangan (sayur) berongkos yang dijual warung ini selalu Perbedaan kuah berongkos ngangeni. dan rawon adalah jika kuah kental berongkos menggunakan Warung Handayani memang santan, rawon tidak. Daging yang menjadi satu dari sedikit digunakan dalam sayur berongkos warung yang menjual sayur adalah daging sapi yang biasanya berongkos dengan cita rasa dipilih yang banyak mengandung jempolan. Bagi yang belum lemak, atau dalam bahasa Jawa kenal, sayur berongkos disebut koyor. Bahan lain yang merupakan masakan khas dipakai adalah kulit melinjo, tahu, masyarakat Jawa, khususnya dan kacang tolo. di daerah Yogyakarta. Sayur ini merupakan menu tradisional Pada zaman dahulu, sayur warisan leluhur masyarakat berongkos ini jarang dijual bebas Yogyakarta. Konon kabarnya, di masyarakat. Bisa jadi karena kata brongkos diambil dari kata hanya kaum ningrat atau kaum brownhorst (bahasa Inggris bangsawan yang bisa menikmati dan Prancis) yang artinya sayur ini. Soalnya, hanya hanya masakan daging yang berwarna mereka yang mampu membeli cokelat. Kemudian, lidah daging sapi. Sayur berongkos ini masyarakat Jawa melafalkan menjadi menu masakan favorit sebagai brongkos agar mudah Sultan Hamengkubuwono X. diucapkan dan didengar. Meskipun berongkos sering Jika dilihat sekilas, tampilan diasosiasikan dengan Yogyakarta, berongkos mirip dengan rawon. namun di beberapa kota di Jawa Sama-sama cokelat warna Tengah seperti Demak, Solo, atau kuahnya. Biang warna ini adalah Magelang juga bisa kita temui buah keluwak atau kepayang berongkos. Tentu dengan versi dan (ingat mabuk kepayang?). keistimewaannya masing-masing. Kembali ke Warung Handayani 50 OKTOBER 2022