tech-2022_04(97)

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Рисунок 8. Кинетика расслаивания соусов, Рисуок 9. Кинетика расслаивания соусов без приготовленных из полуфабриката соус-паст. глютена, приготовленных из овощных соус-паст. Количество сухих веществ на линиях: Количество сухих веществ на линиях: 1-15%; 2-20%; 3-30% 1-14%; 2-20%; 3-26% Выделение влаги из соусов, готовых к рисовой муки в соусе, равной 14%, при 18 минутном употреблению, при их хранении считается хранении соуса выделяется из него 6,43% влаги, отрицательным явлением, называется расслаивание при количестве муки 20%, выделяется 5,32% влаги, соусов. Явление расслаивания противопропор- при 26% - 4,61% влаги. При количестве гороховой циональна количеству муки в соусе. Например, при муки в соусе, равной 16%, при 18 минутном хранении количестве пшеничной муки в соусе, равной 15%, соуса выделяется из него 6,24% влаги, при количестве при 18 минутном хранении соуса выделяется из него муки 22%, выделяется 5,28% влаги, при 28% - 6,06% влаги, при количестве муки 20%, выделяется 5, 4,61% влаги. 47% влаги, при 30% - 4,56% влаги. При количестве Рисунок 10. Кинетика расслаивания соуса, приготовленного из тыквенного полуфабриката соус-пасты. Количество сухих веществ: 1-16%; 2-22%; 3-28% Судя по характеру кривых с увеличением коли- Микробиологические показатели овощных чества сухих веществ в готовой продукции повыша- полуфабрикатов соус-паст анализированы по нормам ется стабильность системы. Стабильность системы СанПиН 0283-10,ДСЭНМ-ом подтверждены не пре- проверена путём проведения седиментационного вышение количества патогенных микроорганизмов анализа. Переход приготовления соус-паст на произ- водстве на использование концентрированных полу- [1-3, 6-7]. фабрикатов подчиняется изучен-ной закономерности. Стабильность соусов в истечении времени зависит Выводы от количества сухих веществ в системе и требует одинакого подхода при всех случаях приготовления 1. Разработаны рецепты основ соус-паст 3 типов готовых для употребления соусов из полуфабрикатов. для их производства, в том числе состав полу- фабриката для функциональных соус-паст, технология их производства, определены режимные параметры. 26

№ 4 (97) апрель, 2022 г. 2. По результатам экспериментов найдена законо- Разработана индивидуальная шкала качества гото- мерность – ослабление поглашающей способности вых овощных полуфабрикатов соус-паст, оформлена. крахмала при его частичном деструктрировании термической обработкой пшеничной, рисовой и 4. Обоснованы технологические показатели гороховой муки. овощных полуфабрикатов соус-паст, разработана его усовершенствованная технология производства. 3. Исследованы органолептические, физико- Обозначены этапы технологического процесса, их химические, микробиоло-гические, и структурно- режимы и границы их основных параметров, пред- механические свойства овощных полуфабрикатов ложены оптимальные соотношения компонентов соус-паст, предназначенных для масштабного произ- сырья. водства, определено влияние сгущающего ингреди- ента на реологические свойства готовой продукции. Список литературы: 1. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А. Разработка технологии полуфабрикатов соусов-паст из плодов и овощей для предприятий общественного питания // Lap Lambert Academik Publishing- Германия, 2020. ISBN: 978-620-0-48340-9. С. 104. 2. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А., Маллабоев О.Т., ИсраиловР.И. Исследование органо- лептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частных ка- честв // Universum: технические науки. -Москва, 2018. -№ 8(53). – С. 13-16. 3. Дадамирзаев М.Х. Микробиологические и физико-химические показатели полуфабрикатов овощных соусов // Universum: технические науки. – Москва, 2018. -№ 9(54). – С.24-26. 4. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Рахимов У.Ю., Нишанов У.Р., Хуррамова Х.М. Исследование физико- химических показателей и пищевой ценности полуфабрикатов овощных соусов-паст // Universum: технические науки. – Москва, 2019. -№ 6(63). – С.60-63. 5. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А., Нишанов У.Р., Тошбоева С.Х. Разработка технологии полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст для предприятий общественного питания // Universum: технические науки. – Москва, 2019. -№ 6(63). – С.67-70. 6. Курбанова М.Ж., Додаев К.О., Курбанов Ж.М. Изменение структурно-механических свойств плодов и ово- щей в процессе сушки // Изд.«Пищевая промышленность». Жур. Хранение и переработка сельхозсырья, М.: №10, 2016. –С. 11-15. 7. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Болтаева М.Л., Атаханов Ш.Ш. Исследование качества и микробиологических показателей полуфабрикатов овощных соусов // Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарстві торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність. Міжнародної науково-практичної конференції. 19 ноябр 2018 г. Частина 1. Харковь. Украiна 2018 – С. 293-295. 8. Мухтарова М.Р. Технология соуса из айвы. Тезе. докл. Всесоюзн. научн. конф. «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов». – Харьков, Хиоп. – 1990. – с. 330. 9. Патент РФ № 0002529138. Г-745. Способ производства фруктового соуса. О.И. Квасенков от 27.09. 2014. 10. Джураев Х.Ф., Додаев К.О., Сафаров А.Ф., Чориев А.Ж., Хикматов Д.Н., Мехмонов И.И. Интенсификация процесса тепломассообмена при комплексной переработке сельхозпродуктов // «Хранение и перера- ботка сельхозсырья» № 11. 2003. – С. 47-48. 27

№ 4 (97) апрель, 2022 г. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ЗАВАРОК НА КАЧЕСТВО УЗБЕКСКИХ СДОБНЫХ ЛЕПЕШЕК «ШИРИН-НОН» Камалова Матлуба Бакаевна канд. техн. наук, доцент, Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Бухара E-mail: [email protected] THE INFLUENCE OF VARIOUS BREWINGS ON THE QUALITY OF UZBEK BREAD CAKES \"SHIRIN-NON\" Matluba Kamalova Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Bukhara Institute of Engineering and Technology, Uzbekistan, Bukhara АННОТАЦИЯ Цель статьи заключалась в повышении качества национальных сортов хлебобулочных изделий, увеличении сроков хранения и снижения количества сахара в указанной рецептуре лепешек «Ширин-нон», что привело к экономической эффективности, за счет использования сахаристых, ферментированных и сывороточных дрожжей. В результате, комплексно улучшено качество узбекских сдобных лепешек и достигнута экономическая эффективность. ANNOTATION The purpose of the article was to improve the quality of national varieties of bakery products, increase the shelf life and reduce the amount of sugar in the specified recipe for «Shirin-non» cakes, which led to economic efficiency through the use of sugar, fermented and whey yeast. As a result, the quality of Uzbek sweet bakery products has been compre- hensively improved and economic efficiency has been achieved. Ключевые слова: сдоба, клейстеризация, заварка, осахаренный, добавка, молочно-кислые бактерии, сыворотка. Keywords: sweet, gelatinous, yeast, sugary, additives, lactic acid bacteria, serum. _________________________________________________________________________________________ _______ Введение. Для улучшения качества и срока заваривания охлаждают примерно до 35°С исполь- хранение национальнқх сортов хлебобулочных из- зуют для приготовления опары или теста. Стадия делий применяют заварки, в которых содержится осахаривания заварки в этом случае исключена. клейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается Соленые заварки отличаются от обычных тем, синерезису. Многочисленные виды заварок подраз- что муку заваривают нагретым до кипения раствором деляются на осахаренные, неосахаренные, соленные, соли, который готовят с использованием всего ее заквашенные. Обычные соотношения муки и воды рецептурного количества [5, 6]. в заварке 1:2 или 1:3 [1, 2]. Результаты исследований. Сброженные или Осахаренные заварки получают, осахаривая за- заквашенные заварки получают заквашиванием по- вариваемую муку ее собственными амилолитиче- сле охлаждения прессованными или жидкими дрож- скими ферментами, либо добавляя в заварку активный жами, молочнокислыми бактериями или просто спе- белок солод. Цель осахаривания заварки – накопление лым тестом. Такое брожение можно рассматривать в ней максимального количества сахаров. Существо- уже не как последнюю фазу в процессе приготовле- вало мнение, что добавлением такой заварки можно ния заварки, а как первую фазу в приготовлении теста соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. для сдобнқх лепешек на заварке. При применении Внесение активного белого солода ускоряет осаха- прессованных дрожжей для сбраживания заварки ривание заварки. Однако установлено, что хлеб как их рекомендуется добавлять 0,8-1,0% от всего количе- с осахаренной, так и с неосахаренной заваркой со- ства муки в тесте и вносить в охлажденную до 30- держит практически одинаковое количество сахаров. 32°С заварку. Процесс брожения заварки рекоменду- Осахаривание же заварок усложняет процесс их ется вести в течение 3-3,5 ч. После этого на такой за- приготовления [1, 3]. варке готовят тесто, как при безопарном способе те- стоведения. Сброженную заварку в этом случае Неосахаренную заварку из пшеничной муки можно рассматривать как своего рода «малую опару» 1 сорта готовят из 5-10% муки от общего ее количе- ства. Тщательно промешанную массу сразу же после __________________________ Библиографическое описание: Камалова М.Б. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ЗАВАРОК НА КАЧЕСТВО УЗБЕКСКИХ СДОБНЫХ ЛЕПЕШЕК «ШИРИН-НОН» // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13386

№ 4 (97) апрель, 2022 г. или фазу активации прессованных дрожжей. При- Заварку на сыворотке готовили так же, как и оса- менение всех видов заварок улучшает физические харенную, с той лишь разницей, что часть воды, рас- свойства полуфабрикатов из теста. ходуемой на ее приготовление, заменяли сыворот- кой. При выборе заварок в качестве улучшителей сдобных лепешек мы исходили из того, что в про- Рецептура (из расчета на 500 г муки) и режим цессе кратковременной выпечки изделий значитель- приготовления заварки и теста для сдобных лепешек ная часть крахмала не успевает клейстеризоваться и «Ширин-нон» приведены в табл 1. Среднеарифмети- не может повлиять на физико-механические свойства ческие пятикратной повторности величины физико- мякиша. Содержащийся клейстеризованный крах- химических показателей качества сдобных лепешек мал в заварке улучшает свойства мякиша лепешек и «Ширин-нон» в зависимости от вида заварки приве- качество национальных сортов хлебобулочных из- дены в табл.2. Установлено, что все виды заварок делий в целом. улучшают органолептические и физико-химические показатели качества лепешек. Количества сахаров в Для приготовления сахаренной заварки брали лепешке с заварками выше, чем у контрольных об- 10% пшеничной муки от общего количества, идущего разцов. Вследствие этого корка опытных образцов на приготовление теста, и двухкратное количество окрашена более интенсивно, а их поверхность - ров- воды, по отношению к массе завариваемой муки. ная без трещин и подрывов. Образцы лепешек на за- Чтобы получить однородную заварку без комочков, варках имеют хорошо рахрыхленный более эластич- муку сначала смешивали примерно с одной третью ный и нежный мякиш по сравнению с контроль- части воды (при температуре 50-60°С), предназна- ными. ченной для заваривания. К полученной массе добав- ляли при непрерывном помешивании остальную Таким образом, внесение заварок при приготов- воду (при температуре 98-99°С). Затем заварку охла- лении сдобных лепешек улучшает большинство по- ждали до температуры 28-30°С и за это время про- казателей и качество национальных сортов хлебобу- исходило ее осахаривание [4, 5]. лочных изделий в целом. Таблица 1. Рецептура сдобных лепешек «Ширин-нон» с внесением различных видов заварок Наименование осахаренная Заварка на сыворотке Опара Теста 1 сорт пщеничной муки, г 50 заквашенная 50 250 200 50 Специально - - - 7,5 7,5 приготовленное жидкие дрожжи, г Соль, г - - -- По рас- Вода (по расчету), мл 100 100 - 170 чету Сахар песок, г - - - - 15 В теста - 0,350 рафинированное расти- - - - 0,02 тельное масло, г Для смазки рафинирован- - - - - 7.5 ное растительное масло, г Сыворотка, мл - 70 70 45 43 Влажность, % 70 12 3 3,5 3,0 Кислотность, оН - 32 32 30 32 Температура, оС 32 - - - - Продолжительность - - - 180 40 брожения, мин лепешек оценены 89,5 баллами, что на 12,5 баллов Об этом свидетельствует сумма баллов по всем выше, чем контрольные образцы [1,5]. органолептическим показателям: опытные образцы 29

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Таблица 2. Физико-химические показатели сдобных лепешек «Ширин-нон» с внесением различных видов заварок Показатели Контроль С внесением заварок Упек, % 12,8 осахаренной заквашенной На сыворотке 9,9 10,6 9,5 Усушка, % 4,0 2,9 3,1 3,4 Влажность, % 38,2 38,4 39,1 38,7 Кислотность,оН 3,2 2,9 3,4 3,3 Удельный объем, см3 на 100 г 1,73 1,92 2,23 2,10 Балловая оценка 77,0 89,5 89,5 89,5 Выводы. Сдобные лепешки на заварках дольше Использование заварок в промышленных мас- сохраняют свежесть (медленнее черствеют), что яв- штабах будет способствовать заметному улучше- ляется важным фактором в условиях жаркого климата нию качества узбекских лепешек-важнейшего про- Средней Азии [3-6]. дукта питания населения Средней Азии. Список литературы: 1. Каримов М.К., Атоев В.А. Пищевая ценность лепешек «Ширмай-нон» / Реферативный журнал, ЦНИИТЭИторговли -1984. №11. - с. 15-16. 2. Ильясов С.Г. , & Камалова М.Б. (1991). Спектральные терморадиационные и оптические характеристики узбекских сдобных лепешек. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (4-6), 91-93. 3. Алиева Н.И. , & Камалова М.Б. (2018). Применение фруктовых порошков в производстве национальных сортов хлебобулочных изделий. Вопросы науки и образования, (2 (14)), 27-29. 4. Камалова М.Б. , & Юлдашева Ш.Ж. (2017). Пищевые продукты на основе белкового обогатителя. Вопросы науки и образования, (3 (4)), 13-14. 5. Ильясов С.Г., & Камалова М.Б. (1987). Выпечка узбекских лепешек с белковыми улучшителями. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, (5), 24-26. 6. Юлдашева Ш.Ж., & Камалова М.Б. (2017). Биологические свойства белков в составе пищевых продуктов. Вопросы науки и образования, (3 (4)), 15-16. 30

№ 4 (97) апрель, 2022 г. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОПТИМИЗАЦИИ ПОСТАВКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ ПОСРЕДСТВОМ МОДЕЛИ «СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ СУПЕРДОКИНГ» Кобилова Гузал Илхомовна ст. преподаватель, Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Джизак E-mail: [email protected] STUDY OF THE PROCESS OF OPTIMIZING THE SUPPLY OF AGRICULTURAL PRODUCTS THROUGH THE MODEL \"AGRICULTURAL SUPERDOCKING\" Guzal Kobilova Senior Lecturer, Jizzakh Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Jizzakh АННОТАЦИЯ В данной статье исследуется оптимизации поставки сельскохозяйственной продукции посредством модели «Сельскохозяйственный супердокинг». В котором анализируется «Сельскохозяйственный супердокинг» являю- щийся новым режимом цепочки поставок, поскольку он пропускает многие промежуточные звенья и может быстро перемещаться. ABSTRACT This article explores the optimization of the supply of agricultural products through the model \"Agricultural super- docking\". Which analyzes \"Agricultural superdocking\" being a new supply chain mode as it skips many intermediate links and can move quickly. Ключевые слова: продукты, сельскохозяйственные, повседневность, спрос, предложение, свежесть, запасы, затраты, проблема, режим. Keywords: products, agricultural, everyday life, demand, supply, freshness, stocks, costs, problem, regime. ________________________________________________________________________________________________ Введение. Свежие сельскохозяйственные про- за совместное управление производством, поставками дукты являются незаменимыми предметами первой и заказами, а также за хранение и распределение необходимости в повседневной жизни людей. Тра- свежих сельскохозяйственных продуктов. Таким диционный многозвенный режим цепочки поставок образом, фермерские профессиональные кооперативы «производители сельскохозяйственной продукции + и супермаркеты могут больше сосредоточиться на многозвенные перерабатывающие предприятия собственном производстве и продажах. (оптовые рынки) + предприятия розничной торговли» имеет множество звеньев обращения, что сопряжено Результаты исследований. В целом спрос и с большими убытками, а феномен роста цен не может предложение свежей сельскохозяйственной продук- удовлетворить спрос на свежие сельскохозяйствен- ции значительно колеблются в зависимости от кли- ные продукты. «Сельскохозяйственный супердокинг» матических изменений, сезонных изменений и раз- становится новым режимом цепочки поставок, по- личных социальных факторов [1]; таким образом, скольку он пропускает многие промежуточные звенья каждый участник цепочки поставок не должен иметь и может быстро перемещаться. больших запасов. Слишком высокие или слишком низкие запасы увеличат закупочные затраты или Под режимом «сельскохозяйственной супердо- приведут к упущенным альтернативным издержкам. ставки» в документе понимается режим «фермер- Поэтому необходима оптимизация интегрированного ские профессиональные кооперативы + распредели- инвентаря режима «сельскохозяйственного супер- тельные центры + супермаркеты», который является докинга». Целью оптимизации запасов является основным режимом «сельскохозяйственной супер- определение разумного уровня запасов или количества докинга», принятым в развивающихся странах, пополнения, снижение затрат на запасы и повышение включая Китай. Здесь распределительные центры общей выгоды. в основном относятся к сторонним поставщикам логистических услуг, которые несут ответственность __________________________ Библиографическое описание: Кобилова Г.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОПТИМИЗАЦИИ ПОСТАВКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ ПОСРЕДСТВОМ МОДЕЛИ «СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ СУПЕРДОКИНГ» // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13540

№ 4 (97) апрель, 2022 г. «Сельскохозяйственная супердокировка» стала (6) Услуги по распределению предоставляются важным способом цепочки поставок свежей сельско- распределительным центром, а фермерские профес- хозяйственной продукции. В последние годы смежные сиональные кооперативы и супермаркеты оплачи- исследования режима «сельскохозяйственного супер- вают распределительному центру соответствующие докинга» в основном включают следующие аспекты: расходы по распределению. (1) анализ состояния и проблем развития. На прак- тике цепочка поставок «сельскохозяйственных супер- Основываясь на режиме сельскохозяйственной доков» постепенно сформировала несколько режимов. супердокировки, в этой статье исследована про- блема управления запасами свежих сельскохозяй- Ф. Ли [2] обобщил пять типов режима «сельско- ственных продуктов, чтобы улучшить весь рабочий хозяйственного супердокинга»: режим «фермерские процесс цепочки поставок. Модель включает в себя профессиональные кооперативы + супермаркеты», основные факторы, влияющие на рыночный спрос, режим «фермерские профессиональные коопера- для подробного описания участников цепочки по- тивы + распределительные центры + супермар- ставок при изменении запасов, что также помогает кеты», режим «сельскохозяйственные продуктовые улучшить восприятие потребителями решений о по- базы + ведущие предприятия сельскохозяйственной купке. Механизм координации, выявленный в ходе продукции + супермаркеты», режим прямых продаж тематического исследования, обогащает теорети- и режим совместного прямого майнинга. ческое понимание координации и оптимизации цепочки поставок. Чтобы построить модель этой трехэтапной мо- дели цепочки поставок свежих сельскохозяйствен- Выводы. В частности, сельскохозяйственный ных продуктов, делается несколько следующих до- режим супердокинга проникает в процесс моделиро- пущений: вания логистического процесса цепочки поставок свежей сельскохозяйственной продукции, тогда как (1) Каждый фермерский профессиональный ко- интегрированная схема инвентаризации свежей оператив поставляет один вид свежей сельскохозяй- сельскохозяйственной продукции с участием фер- ственной продукции. мерских профессиональных кооперативов, распре- делительных центров и супермаркетов была опреде- (2) Каждый супермаркет заказывает как минимум лена с учетом разнообразия поставок. участников один вид свежей сельскохозяйственной продукции, цепочки на всех уровнях. Изучено влияние измене- а уровень спроса на свежую сельскохозяйственную ний уровня запасов участников цепочки поставок на продукцию в супермаркетах зависит от цены реали- прибыль всей цепочки поставок. Учитывая, что ры- зации и степени свежести продукции. ночный спрос на свежие сельскохозяйственные продукты зависит от свежести и продажной цены, (3) Без учета времени выполнения и отсутствия оптимальная оптимизация цепочки поставок не на складе процесс пополнения завершается мгновенно только повышает общую прибыль, но и повышает потребительскую ценность, обеспечивая беспроиг- (4) Единичная временная производительность рышную ситуацию. фермерских профессиональных кооперативов по- стоянна в течение ограниченного периода времени. (5) Каждый распределительный центр должен поставлять продукцию в супермаркеты, а распре- делительных центров без поставок ни в какие су- пермаркеты после пополнения от фермерских про- фессиональных кооперативов не бывает. Список литературы: 1. М. Шин, Х. Ли, К. Рю, Ю. Чо и Ю.-Дж. Сон, «Двухэтапная модель запасов скоропортящихся продуктов для планирования производства в пищевой промышленности», Computers & Industrial Engineering , vol. 133, стр. 175–185, 2019. 2. Ф. Ли, Исследование по оптимизации интегрированной инвентаризации цепочки поставок свежих сельско- хозяйственных продуктов на основе режима «Сельскохозяйственная суперстыковка» , Даляньский морской университет, Далянь, Ляонин, 2018. 3. Л Шен, Ф Ли, К Ли, Ю Ван, С Цянь,Т Фэн и Конг Ван «Inventory Optimization of Fresh Agricultural Products Supply Chain Based on Agricultural Superdocking» Journal of Advanced Transportation, China, 2020. 32

№ 4 (97) апрель, 2022 г. DOI - 10.32743/UniTech.2022.97.4.13357 ВЛИЯНИЕ ЦЕЛЛЮЛОТИЧЕСКИХ И ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ НА ПРОЦЕСС ОЧИСТКИ ХЛОПКОВОГО МАСЛА Медатов Рустамжон Хошимович ст. преподаватель, Ферганский политехнический институт Республики Узбекистан 150100 г. Фергана, Узбекистан, ул. Фергана, 86, E-mail: [email protected] Хасанов Аббос Хасанович доцент, Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент Хасанов Хасан Турсунович доцент, Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: [email protected] INFLUENCE OF CELLULOTIC AND PROTEOLITIC ENZYMES ON COTTON OIL REFINING Rustamjon Medatov Senior lecturer, Ferghana Polytechnic Institute of the Republic of Uzbekistan, Uzbekistan, Ferghana Abbos Khasanov Docent, Tashkent Institute of Chemical Technology, Uzbekistan, Tashkent Khasan Khasanov Docent, Tashkent Institute of Chemical Technology, Uzbekistan, Tashkent ABSTRACT The effect of cellulases and proteinases on carbohydrates and proteins of black cottonseed oil has been studied. Treat- ment of raw cottonseed oil with neutral proteinase in combination with cellulolytic enzymes has a positive effect on enzymatic processes and increases the depth of hydrolysis of proteins and carbohydrates. It has been established that raw cottonseed oil treated with enzymes is easily subjected to refining, and the oil yield increases and the physical and chem- ical parameters of the finished product improve. АННОТАЦИЯ Изучено действие целлюлаз и протеиназ на углеводы и белки черного хлопкового масла. Обработка сырого хлопкового масла нейтральной протеиназой в сочетании с целлюлолитическими ферментами положительно вли- яет на ферментативные процессы и повышает глубину гидролиза белков и углеводов. Установлено, что обрабо- танное ферментами сырое хлопковое масло легко подвергается к рафинации, выход масло повышается и улуч- шается физико-химические показатели готовой продукции. Ключевые слова: целлюлаза, протеиназа, белок, фермент, рафинация, хлопковое масло. Keywords: cellulase, proteinase, protein, enzyme, refining, cottonseed oil. ________________________________________________________________________________________________ __________________________ Библиографическое описание: Медатов Р.Х., Хасанов А.Х., Хасанов Х.Т. ВЛИЯНИЕ ЦЕЛЛЮЛОТИЧЕСКИХ И ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ НА ПРОЦЕСС ОЧИСТКИ ХЛОПКОВОГО МАСЛА // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13357

№ 4 (97) апрель, 2022 г. 1. Введение гидратируемость побочных продуктов, что отразится на выходе рафинированного масла и показателях ра- В последние годы значительно расширились про- финации. изводство ферментов и их использование в различных отраслях пищевой промышленности [5, 9]. Разработка Целью данной работы является изучение влияния новых ферментных технологий в сочетании с суще- целлюлозолитических и протеолитических ферментов ствующей технологией имеет ряд преимуществ: сни- на биополимеры сырого хлопкового масла в процессе жение себестоимости продукции, экологическая без- рафинации. опасность производства, получение продукции раз- личного назначения, использование сырья любого ка- 2. Экспериментальная часть чества и вида. Методика Процесс рафинации является одним из важнейших В работе использовали \"ViscoStar 150L\" в качестве технологических процессов в производстве раститель- целлюлазы и нейтральную протеиназу (Нейтраза) ных масел [4]. производимой фирмой «Новозаймс», Дания. Черное хлопковое масло получали с АО «Тошкент ёғ-мой Процесс рафинации объединяет множество про- комбинати” цессов, основной целью которых является удаление побочных продуктов и некоторых примесей из масла. 2.1. Ферментативная обработка хлопкового Побочными продуктами являются вещества, содержа- масла. 200 г испытуемого масла при перемешивании щиеся в семенах и переходящие в масло в минимально нагревали до 45-500С, затем увеличивали частоту вра- измененном состоянии, а также вещества, изменивши- щения мешалки и медленно вводили заданное количе- еся в процессе экстрагирования под влиянием внеш- ство разбавленного в воде раствора \"ViscoStar 150L\" и них факторов. нейтразу в соотношении 1:1, и выдерживали переме- шиванием в течение 60 мин. Общее содержание воды Существует множество методов рафинации расти- составляло 6% от веса масла, а фермента 0,08%. Затем тельных масел, которые можно разделить на физиче- температуру смеси поднимали до 85оС и при этой тем- ские, физико-химические и химические. пературе выдерживали в течение 20 мин. В случае ис- пользование кислой протеиназы рН смеси подкисляли Растительные масла, как непосредственно исполь- до 3,0. При той же температуре смесь перемешивали в зуемые в пищу, так и направляемые на промышлен- течение 60 мин. ную переработку, должны подвергаться полному циклу рафинации с целью удаления вредных для орга- 2.2. Определение продуктов гидролиза углево- низма человека веществ, улучшения товарного состоя- дов. К ферментированному маслу добавляли равный ния, повышения органолептических показателей, а объем дистиллированной воды и после тщательного также обеспечения предотвращения окисления. перемешивания центрифугировали при 5000 об/мин в течение 10 мин, отделяли водную часть и определяли Традиционная технология рафинации хлопкового содержание восстанавливающих сахаров по методу масла состоит из следующих этапов: гидратация, Нельсона и Шомоди [8]. нейтрализация (часто совмещенная с гидратацией), промывка, сушка, отбеливание и дезодорация [1]. 2.3. Определение продуктов гидролиза белков. Из водной части фугата отбирали 2 мл, добавляли рав- Основной целью гидратации является извлечение ный объем 0,3 М ТХУ и фильтровали. Затем из филь- фосфатидов и некоторых гидрофильных веществ из трата отбирали 0,2 мл аликвоты, добавляли 0,8 мл ди- сырого масла. Процесс гидратации является доста- стиллированной воды, 5 мл 0,5 М раствора Na2CO3, точно сложным и результаты его определяются даль- взбалтывали и вносили 1 мл рабочего раствора Фо- нейшим изменением качества масла при хранении и лина. По оптической плотности исследуемых образцов переработке. определяли содержание аминокислот по тирозину [3]. Масло содержит различные биополимеры, в том 2.4. Нейтрализация хлопкового масла. числе гидрофобные белки, углеводы. Эти биополи- 200 г гидратированного масла нагревали до темпера- меры создают диффузионную область на границе раз- туры 500С. При достижении заданной температуры, не дела масло-вода, тем значительнее, чем больше приме- прекращая перемешивания, вводили рассчитанное ко- сей. В результате после гидратации плохо происходит личество щелочи. Затем температуру масла поднимали разделение фаз, снижается выход отделяемого масля- на 10-150С, уменьшали частоту вращения и продол- ного слоя, затрудняется сам процесс рафинации. жали перемешивание до образования хорошо оседаю- щих хлопьев. Нейтрализованное масло декантировали, В последнее время многими исследователями по- промывали горячей дистиллированной водой (60- казана возможность использования гидролитических 650С), фильтровали и сушили при температуре 100- ферментов при гидратации масла [2]. Например, в ра- 1100С. боте [7] за счет использования микробной фосфоли- пазы А2 для гидролиза негидратируемых фосфатидов Химический анализ рафинированного масла про- усовершенствована технология гидратации раститель- водили согласно общепринятой методике [6]. ных масел. Ферментативная гидратация не только пол- ностью удаляет фосфатиды (как гидратируемые, так и негидратируемые), но и превращает их в высокоэф- фективные эмульгаторы. Можно предположить, что в нашем случае исполь- зование целлюлаз и протеиназ для гидролиза биополи- меров (белков и углеводов) хлопкового масла повысит 34

№ 4 (97) апрель, 2022 г. 3. Результаты и их обсуждения вместе с другими веществами во время форпрессова- ния хлопковой мятки переходит в состав масел. В процессах добывания и переработки масел по- стоянно приходится сталкиваться с образованием и Сопутствующие вещества проявляют поверх- разрушением высокодисперсных систем, свойства ностно-активные свойства и осложняют процессы которых часто и определяют выбор технологии. Вы- переработки масел. Эти свойства сопутствующих сокодисперсность обуславливается за счет сопут- веществ можно уменьшить путем ферментативного ствующих веществ, содержащихся в маслах. воздействия на них. Для увеличения степени гидра- тируемости сопутствующих веществ, нами изучены К сопутствующим веществам относятся: свобод- гидролизуемость углеводов и белков нерафинирован- ные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, представ- ного масла с целлюлолитическими и протеолитиче- ляющие собой сложные эфиры высших одноатомных скими ферментами. спиртов и высших жирных кислот, углеводороды, витамины, белковые вещества и вещества, образую- В табл. 1 приведено содержание продуктов щиеся во время влаго-термической обработки хлоп- гидролиза белков и углеводов после ферментации ковой мятки. черного хлопкового масла ферментными препара- тами ViscoStar 150L, нейтральной протеиназой Известно, что содержание углеводов и белков в (Нейтраза) и их смесями. хлопковой мятке составляет 12-14% и 25-38% соот- ветственно. Определенная часть белков и углеводов Таблица 1. Влияние нейтральных протеиназ совместно с амилазами на гидролизуемость белков и углеводов черного хлопкового масла при рН 7,0 № Используемые ферменты Восстанавливающие сахара, Продукты гидролиза белков, п/п мг/г масла мкмоль/г масла 1 Без фермента 1,44±0,06 0,55±0,02 2 Нейтраза 1,46±0,06 1,2±0,04 3 Нейтраза+ViscoStar 150L 4,65±0,24 1,28±0,04 4 ViscoStar 150L 4,82±0,24 0,62±0,02 Из представленных данных видно, что обработка углеводов стало выше и составляло 4,82±0,24 мг/г в хлопкового масла ферментам приводит к накоплению масле, а в присутствии нейтразы составляло продуктов гидролиза высокомолекулярных соедине- 4,65±0,24 мг/г. ний. Так, например, при действии нейтразы и Vis- coStar 150L образование восстанавливающих сахаров Таким образом, обработка нерафинированного составляло 4,65 ± 0.16 мг/г масла, при этом про- хлопкового масла с гидролитическими ферментами дукты гидролиза белковых веществ составляли проводит гидролизу углеводов и белков, и глубина 1,28±0,04 мкмоль/г масла. превращения зависит от применяемого фермента и от условий реакции. Не исключено, что во время ферментации нейтраза, частично действуя на молекулы ViscoStar В наших следующих экспериментах мы иссле- 150L, приводит к снижению эффективности их дей- довали влияние ферментативной обработки на ще- ствия. Поэтому при использовании ViscoStar 150L лочную очистку хлопкового масла. Результаты ана- вместо нейтразы образование продуктов гидролиза лиза образцов рафинированного хлопкового масла приведены в табл. 2. Таблица 2. Влияние ферментативной обработки на физико-химические показатели рафинированного хлопкового масла № Используемые Выход масла, Соап-сток, Скорость Цветность, Кислотное п/п ферменты в % в гр. фильтрации, кр.ед. число, мг КОН 1 Без фермента 86,8±0,3 48,7±0,2 мл/мин 7 0,20 0,33±0.2 2 Нейтраза 89,6±0,4 41,8±0,2 0,42±0,3 6,5 0,19 91,2±0,4 37,3±0,2 0,63±0,3 6,4 0,18 3 Нейтраза+ 90,4±0,4 38,7±0,2 0,59±0,3 6,5 0,19 ViscoStar 150L 4 ViscoStar 150L 35

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Из представленных данных видно, что фермента- 4. Выводы тивный гидролиз белков и углеводов благоприятно влияет на процесс рафинации хлопкового масла. Ферментные растворы, состоящие из нейтразы и За счет уменьшения и уплотнения соапстока выход целлюлазы, существенно влияют на процесс рафи- масла увеличивается на 3-4%, фильтруемость повы- нации хлопкового масла. Выявлено, что по физико- шается в 1,6-1,8 раза. На эти показатели существенное химическим показателем достигается лучший ре- влияние оказывает состав активностей используемых зультат, чем при использовании данных ферментов ферментов. При этом протеолитический фермент по отдельности. Это достигалось за счёт фермента- нейтраза играет важную роль. Использование для тивного расщепления углеводов и гидрофобных обработки хлопкового масла только ViscoStar 150L белков, содержащихся в маслах и препятствующих также значительно влияет на процесс рафинации. рафинацию. Использование ферментов при рафина- При этом выход масла составляет 90,4% и количество ции хлопкового масла дает возможность усовершен- соапстока 38,7±0,2%. ствовать технологию получения растительных ма- сел. Список литературы: 1. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Нестерова Е.А. Рафинация масел и жиров / Санкт-Петербург ГИОРД, -2004 – 288 с. 2. Dijkstra A.J. Enzymatic degumming// European Journal of Lipid Science and Technology. -2010. -V.112. -Issue 11. - pp. 1178–1189. 3. Enzyme Preparations. 1985. Method of Determining Proteolytic Activity. Moscow, GOST 20264.2-85. 4. Купцов В.А. Эффективность производства гидратированных масел и фосфатидных концентратов на импортных и отечественных линиях. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -2003. -№ 2. -C. 8-11. 5. Ключникова Л.В., Блинкова И.Ю. Ферментные технологии – будущее масложировой промышленности // Масложировая промышленность, 2006, № 4, - С. 29-31. 6. Копейковский В.М., Мосян А.К., Мхитарьянц Л.А. Лабораторный практикум по технологии производства растительных масел. М.: Агропромиздат. -1990. -191 с. 7. Sampaio K.A., Zyaykina N., Wozniak B., Tsukamoto J., De Greyt W. and Stevens Ch.S., Enzymatic degumming: Degumming efficiency versus yield increase// Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, 81–86. 8. Sinicin А.P., Chernoglazov V.М., and Gusakov А.V. 1990. “Methods of Study and Properties of Cellulolytic En- zymes.” Results of Science and Technology. Ser. “Biotechnology”. VINIITI. M. 25: 30-7. 9. Ulrich Schörken, Dr., Peter Kempers. Lipid biotechnology: Industrially relevant production processes // European Journal of Lipid Science and Technology. -2009. -Vol.111. -No7. -pp.627-645. 36

№ 4 (97) апрель, 2022 г. DOI - 10.32743/UniTech.2022.97.4.13454 РАЗРАБОТКА ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ СХЕМЫ МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВИРОВАННОГО НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА ХАЛИМ Рахимова Гулбахор Лутфуллажон қизи преподаватель, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е- mail: rahimova [email protected] Атаханов Шухратжон Нуриддинович канд. техн. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е- mail: [email protected] Мамаджанов Латифжон канд. биол. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е- mail: [email protected] Акрамбоев Расулжон Адашевич PhD, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: [email protected] Назарова Кундузой Хошимжоновна преподаватель, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан г. Наманган Е- mail: [email protected] DEVELOPMENT OF A CONCEPT DIAGRAM OF A MECHANIZED LINE FOR THE PRODUCTION OF CANNED NATIONAL DISH HALIM Gulbahor Rakhimova Lecturer, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan Shukhratjon Atakhanov cand. tech. Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan Latifjon Mamadjanov cand. biol. Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan Rasuljon Akramboev PhD, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan Kunduzoy Nazarova Lecturer, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan __________________________ Библиографическое описание: РАЗРАБОТКА ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ СХЕМЫ МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВИРОВАННОГО НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА ХАЛИМ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Рахимова Г.Л. [и др.]. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13454

№ 4 (97) апрель, 2022 г. АННОТАЦИЯ В статье приведено описание создания принципиальной схемы механизированной линии консервированного национального блюда халим. При создании механизированной линии особое внимание уделено оборудованию отечественного производства. Также учтены удобство обслуживания и энергосбережение выбранных видов обо- рудования. ABSTRACT The article presents the creation of a schematic diagram of a mechanized line of canned national dish Halim. When creating a mechanized line, special attention was paid to equipment of domestic production. The ease of maintenance and energy saving of the selected types of equipment are also taken into account. Ключевые слова: механизированная линия, оборудование, национальное блюдо, консервирование, измель- читель, мясорубка, бункер, пшеница, транспортер. Keywords: mechanized line, equipment, national dishes, canning, chopper, meat grinder, bunker, wheat, conveyor. ________________________________________________________________________________________________ Введение При разработке механизированной линии необхо- димо имеет в виду, чтобы используемое оборудование Создание и совершенствование новой технологии производилось в нашей стране и запчасти и другие ставят задачу разработки механизированной линии вспомогательные материалы были доступными, также по производству этих новых продуктов. Механизация чтобы линия способствовала экономии электроэнер- производственных процессов способствует повыше- гии, выход готовой продукции был максимальным. нию производительности и улучшению качества производимой продукции. Экспериментальная часть К основным технологическим принципам при Учитывая вышесказанное, нами была разработана создании механизированной линии относятся: наилуч- принципиальная схема механизированной линии по шее использование сырья, сокращение времени производству консервированного национального проведения процесса, наилучшее использование блюда халим (рис. 1). энергии и оборудования, оптимальный вариант. Соблюдение этих принципов возможно только с Механизированная линия включает бункер (1) учетом фундаментальных физико-химических и для приема пшеницы и овса и с помощью транспор- биологических закономерностей, а также важней- тера (2) передает в магнитоуловитель и камнело- ших закономерностей экономики и кибернетики. вушку (3), так как они очищают от присутствующих Следует также учитывать то обстоятельство, что камней и частиц металлов, после чего сырье попа- фундаментальные законы дают лишь качественную дает в двухъярусные емкости (4) для проращивания. характеристику технологического процесса, а для Проросшие зерна пшеницы и овса с помощью транс- эффективного его ведения нужна количественная портера подают на измельчитесь (5) и пресс (6), и оценка. Например, при расчете единичных процессов полученный затор накачивают через насос (7) в пи- необходимо знать константы скоростей реакций, щеварочный котел (8). В линии обработки мяса его коэффициенты тепло- и массообмена для каждой собирают на бункер (12) и моют в моечной ванне технологической операции, а при выборе оптималь- (11), после чего в производственном столе (10) очи- ного решения – еще выбрать метод, пригодный для щают от костей и измельчают на мясорубке (9), из- решения поставленной задачи. Учитывая вышепри- мельченное мясо выкачивают в котел пищевароч- веденное, мы решили создать принципиальную ный (7). Когда халим будет готов, его выкачивают в схему механизированной линии по производству дозатор-наполнитель (13), и после наполнения консервированного продукта халим [1]. банок их передают в закаточный автомат (14), зака- танные банки подают в автоклав (15), после стери- Постановка проблемы лизации и сушки банок их маркируют, отправляют на склад для хранения. В связи с разработкой новой совершенствованной технологии консервированного продукта халим необходимо был создать механизированную линию по производству нового продукта. 38

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Рисунок 1. Принципиальная схема технологической линии по производству консервированного национального продукта халим: 1 – бункер для зерен; 2 – транспортер; 3 – камнеуловитель; 4 – емкость для проращивания; 5 – измельчитель; 6 – пресс; 7 – насос; 8 – котел; 9 – мясорубка; 10 – производственный стол; 11 – ванна для мойки; 12 – бункер для мясного сырья; 13 – дозатор-наполнитель; 14 – закаточный аппарат; 15 – автоклав; 16 – маркировщик Технологическое оборудование, использованное товят с давних времен. Это национальное блюдо го- при создании принципиальной схемы технологи- товят в казанах. Впервые разработана принципиальная ческой линии, выпускают в нашей республике. схема механизированной линии для производства дан- Спроектированная линия отличается удобством ного национального блюда. Еще одна особенность за- обслуживания, высокой производительностью и ключается в том, что оно будет производиться в кон- малой энергоемкостью. сервированном виде и будет возможность взять этот продукт в походы, возможно использование в пита- Еще одна отличительная черта данной работы нии военнослужащих и других целях. заключается в том, что это национальное блюдо го- Список литературы: 1. Заяц Ю.А., Прохоров А.Н., Яровой В.Л. Совершенствование технологических процессов в перерабатывающей промышленности // Урожай. – 1991. – С. 192. 2. Технология ритуального блюда халим / Г.Л. Рахимова [и др.] // Universum: технические науки. – 2021. – № 6 (87). 3. Шифобахш – профилактик ҳалим маҳсулотининг санитария-гигиеник тадқиқоти / Г. Раҳимова, Ш. Атаханов, Л. Мамаджанов, А. Юнусов // Фан ва техника тараққиети. Илмий техникавий журнал. – Бухоро, 2021. – № 6. – 193 б. 4. Шифобахш профилактик ҳалим маҳсулотини органолептик кўрсаткичлари / Г.Л. Раҳимова, Ш.Н. Атаханов, Л. Мамажонов // Киме ва озиқ-овқат маҳсулотларининг сифати ва ҳавфсизлигини таьминлашда инновацион технологиялар. Халқаро илмий-техникавий конференция тезислар тўплами. – Тошкент, 2021. – 108 б. 5. Шифобахш профилактик ҳалимни микробиологик ва бактериологик кўрсаткичлари / Ш. Атаханов, Л. Мамажанов, Г. Рахимова, М. Мирзаолимова // Озиқ-овқат хавфсизлиги: миллий ва глобал омиллар III-ҳалқаро илмий-амалий конференция материаллари тўплами. 2021й. 15–16 октябрь. – Б. 352–353. 6. Янги технология асосида тайерланган консерваланган ҳалим миллий таомини радиактив элементлари ва оғир металлар миқдорини таҳлили / Г.Л. Раҳимова, Ш.Н. Атаханов, Л. Мамажонов, М. Мамажонова [и др.] // Саноат инженериясининг долзарб муаммолари республика илмий-амалий анжумани. 20–22 октябрь 2021й. – Б. 163–164. 39

№ 4 (97) апрель, 2022 г. DOI - 10.32743/UniTech.2022.97.4.13501 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕШЕНИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЕМЯН АМАРАНТА Смирнова Татьяна Борисовна канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского ПКУ, РФ, г. Омск Е-mail: [email protected] Темерева Ирина Владимировна старший преподаватель, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, РФ, г. Омск Е-mail: [email protected] Толстогузова Татьяна Тимофеевна канд. техн. наук, доцент, ФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского ПКУ, РФ, г. Омск Е-mail: [email protected] DEVELOPMENT OF A TECHNOLOGICAL SOLUTION FOR THE USE OF AMARANTH SEEDS Tatiana Smirnova Candidate of Agricultural Sciences, аssociate professor, of the Moscow State Technical University. Razumovsky (PKU), Russia, Omsk Irina Temereva Senior lecturer, of the P.A. Stolypin OmGAU, Russia, Omsk Tatiana Tolstoguzova cand. tech. sciences, аssociate рrofessor, of the Moscow State Technical University. Razumovsky (PKU), Russia, Omsk АННОТАЦИЯ Введение. В статье изложены результаты лабораторных опытов с семенами амаранта. Исследования прове- дены с целью расширения спектра технологических способов переработки растительного сырья из амаранта и получения хлеба повышенного качества с применением отечественных обогатителей. Объекты и методы исследования. Объектами исследований являлись образцы хлеба, приготовленного с за- меной части пшеничной муки на амарантовую. Использовали общепринятые стандартные методы исследований. Результаты и их обсуждение. Приведены данные по газообразующей способности, влажности, содержанию клейковины, пористости и титруемой кислотности опытных образцов. Выводы. Отмечено, что использование семян амаранта в качестве растительной добавки к пшеничной муке в рецептуре пшеничного бездрожжевого хлеба при установленном оптимальном соотношении ингредиентов положительно влияет на качество конечного продукта. __________________________ Библиографическое описание: Толстогузова Т.Т., Смирнова Т.Б., Темерева И.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИ- ЧЕСКОГО РЕШЕНИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЕМЯН АМАРАНТА // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13501

№ 4 (97) апрель, 2022 г. ABSTRACT Introduction. The article presents the results of laboratory experiments with amaranth seeds. The research was carried out in order to expand the range of technological methods for processing vegetable raw materials from amaranth and obtaining high-quality bread with the use of domestic fortifiers. Objects and methods of research. The objects of research were samples of bread prepared with the replacement of part of wheat flour with amaranth flour. Generally accepted standard research methods were used. Results and their discussion. Data on the gas-forming ability, humidity, gluten content, porosity and titratable acidity of the prototypes are presented. Conclusions. It is noted that the use of amaranth seeds as a vegetable additive to wheat flour in the formulation of wheat bread without yeast with the established optimal ratio of ingredients has a positive effect on the quality of the final product. Ключевые слова: хлеб, пшеничная мука, семена амаранта, амарант цельносмолотый, пищевая ценность, ка- чество хлеба, продукты для здорового питания. Keywords: bread, wheat flour, amaranth seeds, whole-ground amaranth, nutritional value, quality of bread, products for healthy nutrition. ________________________________________________________________________________________________ Введение. Амарант (щирица обыкновенная) из- значение. Функциональные продукты рекомендуются вестен давно тем, что некоторые его разновидности для регулярного употребления в составе обычных представляют ценность как овощные, кормовые и пищевых рационов для всех групп здорового насе- лекарственные культуры, уникальность которого ления, их применение направлено на оптимизацию поддерживается широким набором незаменимых питания населения России[2]. Целесообразность ис- аминокислот в листьях и семенах, а также присут- пользования семян амаранта после измельчения в ствием в них сквалена. Этот непредельный углево- муку в рецептуре производства бездрожжевого дород обладает антиоксидантным и антиканцеро- пшеничного хлеба явилась предметом настоящих генным действием, положительно влияет на иммун- исследований. ную систему живых организмов, предупреждая их старение и защищая от свободных радикалов, об- Объекты и методы исследования. Исследования ладает способностью снижать уровень холестерина проведены на базе научно-исследовательских лабора- в сыворотке крови и в печени. Благодаря наличию торий СКИТУ (филиал) МГУТУ им. К.Г. Разумовского антиоксидантов амарант применяют для лечения (ПКУ) и Омского ГАУ. таких тяжелых болезней, как лучевая [1]. Пектины растения способны связывать тяжелые металлы, Объект исследований – технология производства радионуклиды и выводить их из организма. бездрожжевого пшеничного хлеба с добавлением муки из семян амаранта. На стадии замеса теста В связи с отмеченным, особую актуальность и (жидкая молочнокислая закваска + вода + мука + значимость приобретает возможность применения соль + сахар+ хлебопекарный жир) в сырьевую амаранта в качестве обогащающего сырья для техно- емкость добавлялась мука из семян амаранта, как логии хлеба и хлебобулочных изделий. пищевая обогащающая добавка в эквивалентных количествах замещающая пшеничную муку в рецеп- Использование в современной пищевой промыш- туре пшеничного хлеба по ГОСТ Р 58233-2018. ленности недорогого, доступного и широко распро- Для создания опытных образцов использовалась страненного отечественного растительного сырья, цельнозерновая мука из семян амаранта в соответ- как ценного источника жизненно необходимых для ствии с ТУ 9293-006-18932477–2004, реализуемая организма человека веществ, а также разработка ре- через торговые сети [3]. цептур и технологий производства обогащенных про- дуктов питания функционального назначения с при- В таблице 1 представлена схема исследований. менением амаранта актуально и имеет практическое Таблица 1. Схема исследований Образец Состав муки (пшеничная мука 1 сорт/мука из семян ама- ранта), масс % Контроль 100/0 1 90/10 2 80/20 3 70/30 4 60/40 5 50/50 41

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Методы исследований: качество хлеба. Настоящими исследованиями уста- В полуфабрикатах определяли: газообразующую новлено отсутствие целесообразности в использова- способность муки по ГОСТ 27668-88; качество от- нии сырьевых композиций 90/10 (образец 1) и 80/20 мываемой клейковины по ГОСТ 27839-2013; (образец 2) уже на стадии брожения теста (рисунок 1). влажность по ГОСТ 5900-2014; титруемую кислот- Одновременно с этим отмечено математически до- ность в соответствии с ГОСТ 5670-96. В готовом стоверное повышение в сравнении с контрольным продукте определяли пористость в соответствии с образцом газообразующей способности муки состава ГОСТ 5669-96, органолептические показатели по 50/50 (образец 5) и сокращение времени брожения ГОСТ 5667-65. Пищевую ценность хлеба пшеничного теста до 70-85 минут. Мука из семян амаранта ли- определяли расчетным путем. Степень удовлетворе- шена клейковины и имеет низкую влажность при ния суточной потребности определяли в соответствии богатом минеральном составе, из чего следует при- с методическими рекомендациям МР 2.3.1.2432-08. знать справедливым решение о комбинации муки из Опытные образцы исследовались в трехкратной семян амаранта с пшеничной мукой, характеризую- аналитической повторности. Обработка результатов щейся достаточно высокой влажностью и наличием проведена с использованием стандартных методов клейковины. Вместе с тем, рекомендации по рецеп- математической статистики. туре пшенично-амарантового хлеба должны быть обоснованы результатами предшествующих им ис- Результаты и их обсуждение. Для определения следований, на основании которых для дальнейших оптимального количества муки из семян амаранта в испытаний после определения газообразующей спо- составе теста для выпечки бездрожжевого пшенич- собности муки рекомендованы составы муки (пше- ного хлеба обоснованно исследование образцов по- ничная мука 1 сорт / мука из семян амаранта) луфабрикатов по значимым с точки зрения их каче- 70/30,60/40 и 50/50 масс.%. Рисунок 1 отражает из- ства показателям, одним из которых является газо- менения газообразующей способности образцов образующая способность муки [4]. Количество об- муки при брожении теста в течении установленного разующихся пузырьков за время брожения теста ГОСТ временного интервала и превосходство образ- (3,5 ч в соответствии с ГОСТ 27668-88) и скорость цов 4 и 5 на 21% и 31% соответственно по оценива- их появления зависят от состава теста и определяют емому показателю над контрольным образцом. Рисунок 1. Газообразующая способность опытных образцов Газообразующая способность муки образца 3 напрямую зависит количество воды в составе сырь- находится на уровне аналогичного показателя евой смеси и влажность конечного продукта [5]. контрольного образца, что обуславливает его исполь- Изменение рецептуры пшеничного хлеба за счет зование на следующих этапах исследований. добавления цельноизмельченных семян амаранта не отразилось на влажности полуфабрикатов (таблица 2). Разработка оптимальных соотношений ингре- диентов в составе рецептуры мучного изделия не- Таблица 2. возможна без учета влажности теста, от которой Влажность опытных образцов Образец Влажность,% Контроль 45,2 45,5 3 45,8 46,0 4 1,2 5 НСР 05 42

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Полученные данные являются доказательством в муке из амаранта справедливо предполагалось отсутствия необходимости дополнительного увлажне- снижение ИДК в исследуемых образцах, представ- ния полуфабрикатов пшеничного хлеба с добавкой ляющих собой смеси пшеничной и амарантовой цельнозерновой муки из семян амаранта до требуемой муки. Математически достоверное падение индекса ГОСТом влажности (44-47 масс %). деформации клейковины отмечено при смешивании различных видов муки в соотношении 1:1 (таблица 3), Государственным стандартом также регламенти- однако и при этом величина оцениваемого показателя ровано количество белка в муке, пригодной для всех образцов находилась в диапазоне значений, производства хлебобулочных изделий. Состояние свидетельствующем о первом классе качества муки. белково-протеиназного комплекса муки оценивается, в частности, по качеству отмываемой из полуфабри- катов клейковины. Учитывая отсутствие клейковины Таблица 3. Индекс деформации клейковины Образец ИДК, ед. Контроль 67,0 65,0 3 63,0 58,0 4 7,0 5 НСР 05 Таким образом, создание сырьевой смеси, в рецеп- титруемой кислотности полуфабрикатов с добавкой туре которой на измельченные семена амаранта из семян амаранта над аналогичным показателем будет приходится до 50% от общего количества контрольного образца (таблица 4). Повышение по- пшеничной муки не приведет к изменению качества казателя кислотности обуславливается тем, что при смеси по ИДК. добавлении цельнозерновой муки из семян амаранта увеличивается количество питательных веществ, В тоже время при этом можно ожидать сокраще- принимающих непосредственное участие в процессе ние времени созревания теста за счет ускорения в спиртового и молочнокислого брожения. нем биохимических процессов (рисунок 1) и, как след- ствие, превышение в ходе брожения теста показателя Таблица 4. Титруемая кислотность полуфабрикатов при 250 С (Время брожения теста 90 мин) Образец 0Т Контроль 8,2 8,5 3 10,0 11,0 4 0,7 5 НСР 05 Состояние полуфабрикатов во многом определяет к повышению объема пор в образцах из муки смешан- качество конечного продукта [6]. При оценке пори- ного состава (таблица 5) при сохранении показателей стости опытных образцов хлеба отмечена тенденция пористости в диапазоне значений нормируемом ГОСТом для пшеничного хлеба. Таблица 5. Образец Пористость опытных образцов хлеба Контроль Пористость,% 3 62,0 62,5 4 65,4 67,7 5 4,7 НСР 05 Полученные данные являются подтверждением хлеба цельносмолотых семян амаранта совместно вывода о сохранении анализируемых показателей с пшеничной мукой в диапазоне соотношений от качества полуфабрикатов и готового продукта при 30/70 до 50/50 % масс. на уровне значений регламен- использовании в рецептуре (таблица 6) пшеничного тируемых ГОСТом. 43

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Рецептура пшенично-амарантового хлеба Таблица 6. Сырье Масса, г на 1 кг смеси 304 (50%) 364 (60%) 304 (50%) Мука п. в/c или 1с 425 (70%) 243 (40%) 298,8 298,8 Мука амарантовая 182 (30%) 12,4 12,4 13,21 13,21 Вода питьевая 298,8 1,2 1,2 106,2 106,2 Соль 12,4 Сахар-песок 13,21 Закваска 1,2 Хлебопекарный жир 106,2 Выход теста – 1215 г; выход хлеба – 970 г. Органолептические показатели готовых образ- небольшие трещины. Цвет изменялся по степени ин- цов (внешний вид, поверхность корки, состояние тенсивности окрашивания от коричневого, на разрезе мякиша, цвет, вкус, запах) играют значимую роль в серого у образца №1 до темно-коричневого, на разрезе процессе доказательного выбора оптимальных вари- серого у образца №3. антов соотношений между пшеничной и амаранто- вой мукой в рецептуре бездрожжевого хлеба. Оценка Пористость у образца №3 в отличие от первых образцов проведена по пятибалльной шкале эксперт- двух образцов отличалась неравномерным распреде- ной комиссией в составе 5 человек. лением пор и незначительным наличием включений, поры мелкие толстостенные. Вкус и запах образцов По мере увеличения дозы внесенной цельнозерно- оценены, как специфичные для данных рецептурных вой амарантовой муки отмечаются неоднозначные вариантов, показатели изменились от свойственного изменения в характеристиках органолептических хлебу с легким ореховым вкусом и запахом в первом показателей. Внешний вид всех образцов характери- образце, на вкус и запах с насыщенным ореховым зовался ровной, не расплывающейся формой и вы- вкусом и запахом в третьем образце. Представленная ступающей округлой верхней коркой. Поверхность на рисунке 2 профилограмма наглядно иллюстрирует корки образца №2 отличалась от контроля шерохо- отмеченные изменения. ватостью, а у образца №3 кроме этого наблюдались запах внешний вид поверхность контроль вкус 5 цвет образец 1 4 образец 2 3 образец 3 2 1 0 промес, состояние пористость мякиша, пропеченность Рисунок 2. Сравнительный анализ органолептических показателей опытных образцов В целом, полученные данные позволяют заклю- Вместе с тем, возрастает диетическая ценность чить, что добавление цельнозерновой муки из семян хлеба с амарантом за счет целебных свойств послед- амаранта к пшеничной муке в указанных соотноше- него и такой хлеб можно рекомендовать для широ- ниях может быть рекомендовано к использованию ких групп населения в рамках рационов здорового пи- в технологии хлебопечения. тания. 44

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Оценка пищевой ценности готового продукта высокого содержания жира и белка в цельнозерно- (образец 5) показала изменение соотношения между вой муке из семян амаранта в сравнении с пшенич- белками, жирами и углеводами в опытном образце в ной мукой. Расчет калорийности готового продукта сравнении с образцом пшеничного хлеба, выразивши- на 100 гр. веса, проводился исходя из известных зна- еся в уменьшении содержания углеводов (1,0:1,5:4,8 чений калорийности пшеничной муки высшего и 1,0:1,0:5,4 соответственно) и оптимизации пропор- сорта, амарантовой муки, хлебопекарного жира и са- ций между показателями. харной пудры [6]. Поскольку вода, соль и закваска не имеют энергетической ценности, они в расчетах Следует отметить незначительное увеличение не учитывались. Калорийность готовых изделий от- энергетической ценности готового изделия по отно- ражают данные таблицы 7. шению к пшеничному хлебу ввиду несколько более Таблица 7. Значения калорийности готового продукта, Ккал/100г Наименование сырья Образец №3 Значения калорийности, Ккал Образец №5 142,00 Образец №4 101,00 Мука пшеничная в/с 54,20 122,00 91,00 Мука амарантовая 79,00 73,00 79,00 Жир 5,29 79.00 5,29 Сахар 280,50 5.29 276,30 Итого: 279,30 Биологическая ценность полученного хлеба • включение в рецептуру пшеничного хлеба выше, поскольку белок амаранта обладает более муки из семян амаранта в количестве 40% -50 % от ценным составом незаменимых аминокислот, их вы- общего количества муки в сырьевой смеси повышает соким содержанием и лучшей сбалансированностью. газообразующую способность муки на 21-31% и Исследования подтверждают эффективность ис- способствует сокращению времени брожения теста пользования цельнозерновой муки из семян амаранта до 70-85 минут; в технологии бездрожжевого пшеничного хлеба, способствующей получению продукта с хорошими • использование добавки из семян амаранта в показателями качества. количестве до 50% от общего количества муки в сы- рьевой смеси существенно не ухудшает показатели ка- Выводы. Установлена целесообразность исполь- чества полуфабрикатов и готового продукта и приво- зования цельноизмельченных семян амаранта в со- дит к повышению его пищевой ценности и диетиче- ставе рецептуры пшеничного хлеба: ских свойств, обусловленных особенностями ама- ранта. Список литературы: 1. Шмалько Н.А. Перспективы применения амаранта и продуктов его переработки в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько // В мире научных открытий. – 2010. – № 1 (07). 2. Жаркова И.М. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения/ М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Звягин, И.А. Бавыкина. – Москва : Вопросы питания. Том 83, № 1, 2014. С. 67-73. 3. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба / Х.Ю. Батушева, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – Т. 352, № 4. – С. 21–24. 4. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Колос, 2002. – 368 с. 5. Ружило Н.С. Использование семян амаранта в хлебобулочных изделиях / Н.С. Ружило // Пищевая промыш- ленность. – 2015. – № 12. – С. 56-58. 6. Изучение хлебопекарного потенциала цельносмолотой муки из амаранта / Н.М. Дерканосова, Пономарева И.Н., Золотарева Н.И., Куролесина В.Н.// Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 182 – 2016. – № 3 (50), С. 175–182. DOI: 10.17238/issn2071-2243.2016.3.175 45

№ 4 (97) апрель, 2022 г. DOI - 10.32743/UniTech.2022.97.4.13419 ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛАВАЮЩИХ ДЕРЕВЯННЫХ НАСАДОК ПРИ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССОВ МАССООБМЕНА Султанов Сардор Худайбердиевич ст. преподаватель, Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган Хамдамов Анвар Махмудович кандидат технических наук, Наманганский инженерно-технологический, институт, Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: [email protected] Артиков Аскар Артикович д-р техн. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: [email protected] EFFICIENT USE OF FLOATING WOODEN PACKS IN THE INTENSIFICATION OF MASS TRANSFER PROCESSES Sardor Sultanov Senior teacher, Namangan engineering and technological institut, Uzbekistan, Namangan Anvar Xamdamov PhD, Namangan engineering and technological institut, Uzbekistan, Namangan Askar Artikov DSc, professor, Tashkent chemical and technological institut, Uzbekistan, Tashkent АННОТАЦИЯ В статье рассмотрены особенности и возможности использования плавающих деревянных насадок и массообменных процессов, в частности процесса дезодорации растительных масел. Также изучен оптимальный размер насадок для псевдожижения в процессе дезодорации и кинетический процесс поглощения масла деревянными насадками. ABSTRACT The article discusses the features and possibilities of using floating wooden nozzles, mass transfer processes, in particular the process of deodorization of vegetable oils. The optimal size of nozzles for fluidization in the process of deodorization and the kinetic process of oil absorption by wooden nozzles have also been studied. Ключевые слова: дезодорация, растительное масло, плавающие деревянные насадки, поглощения масла, поверхность контакта фаз. Keywords: deodorization, vegetable oil, floating wooden nozzles, oil absorption, phase contact surface. ________________________________________________________________________________________________ __________________________ Библиографическое описание: Султанов С.Х., Хамдамов А.М., Артиков А.А. ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛАВАЮЩИХ ДЕРЕВЯННЫХ НАСАДОК ПРИ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССОВ МАССООБМЕНА // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13419

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Введение. Обычно с целью ускорении процессов деревянных насадок в массообменных процессах тепломассообмена стремяться повысить контактные именно в пищевой промышленности. поверхности взаимодействующих фаз. Согласно основной формуле переноса вещества, увеличение Предлагаемый способ осуществляется следую- контактных поверхностей прямо пропорционально щим образом. В камеру дезодорации в верхннюю количеству вещества, перешедшего из одной фазы в часть аппарата подается масло, а острый водяной пар другую. Эффективным способом ускорения процесса поступает снизу, в результате чего насадки начинают дезодорации растительных масел является исполь- безостановочно двигаться. Подвижные плавающие зование деревянных насадок, плавающих в послойной деревянные насадки служат для увеличения поверх- части дезодоратора[1]. ности контакта между жидкой и паровой фазой. Результаты исследований. В нефтеперераба- Деревянные насадки изготавливают из материала тывающей промышленности в настоящее время белой березы в форме куба. Края насадки обраба- различные плавающие насадки в основном применя- тывают для уменьшения сопротивления и ускорения ются в целях ускорения процессов тепломассообмена, вращательного движения. Насадка имеет размеры в частности, процессах абсорбции и очистки пылевых 15×15×15 мм, её средний вес составляет 1,5 г, газов. Целесообразно также использовать в загрязнен- плотность – 430 кг/м3, количество насадок на 1 м3 – ных средах, а также в процессах, работающих под 200 000, масса 1 м3 – 300 кг. высоким давлением. Насадки обычно изготавливают из полого полиэтилена, полипропилена, полистирола Деревянные насадки меньше других насадок, и других пластмасс, а также из пористой резины, размеры пластикового кольца Рашига, выполнен- которая свисает при достаточно большой скорости ного в виде цилиндра, составляют 40×40×2 мм, газа. Подобные насадки в результате их интенсивного а деревянные насадки выполнены в форме куба и взаимодействия практически не загрязняются [2]. имеют размеры 15×15×15 мм. Количество кубических насадок в 1 м3 составляет около 200 000. Плавающие насадочные аппараты по сравнению Применение большого количества плавающих со стационарными насадочными колоннами способ- деревянных насадок эффективно для увеличения ствуют ускорению процессов. Увеличение скорости поверхности контакта между жидкой и паровой газа при этом приводит к расширению шарового фазами в процессах тепломассообмена веществ. слоя, обеспечивается снижение скорости газа в насадочном слое. В связи с этим, увеличение расхода Деревянные насадки, в отличие от пластиковых, газа (до 3-5 м/с) в таких устройствах не приводит к хорошо поглощают масло. Изучен кинетический существенному увеличению их гидравлического процесс поглощения масла деревянными насадками. сопротивления [3, 4]. Для исследования уровня маслопоглощения из всех подготовленных насадок было отобрано и прону- Пластмассовые, пенопластовые и резиновые меровано 10 насадок. Насадки, предварительно насадки рекомендуют использовать только в хими- взвешенные на аналитических весах, на 72 часа ческой и нефтегазовой промышленности. В пищевой погружали в растительное масло. В целом среднее промышленности указанные форсунки применять значение общей массы древесных насадок составляет нецелесообразно, т.к. такие насадки при нагревании 0,7205 г. Насадки после стекания и удаления выделяют вредные вещества, что крайне опасно для излишков масла повторно взвешивали. Масса проб, здоровья человека [5-8]. Исходя из вышеизложенного, отобранных из разных мест подготовленных дере- целесообразным является использование плавающих вянных насадок, варьировалась, как и количество поглощаемого ими масла. Полученные результаты по скорости маслопоглощения деревянными насадками приведены в табл. 1. Скорость маслопоглощения деревянными насадками Таблица 1. № насадок Исходная Масса насадок после Количество Поглощение масса насадок, г поглощения масла, г поглощённого масла, г масла, % 1 29,36 2 2,609 3,375 0,766 18,81 3 35,22 4 2,573 3,057 0,484 36,05 5 35,69 6 2,655 3,590 0,935 15,97 7 20,00 8 2,169 2,951 0,782 29,90 9 43,60 10 2,502 3,395 0,893 26,21 2,968 3,442 0,474 2,78 3,336 0,556 2,254 2,928 0,674 2,275 3,267 0,992 2,285 2,884 0,599 47

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Выводы. Как видно, наибольшей степени по- Сделан вывод, что способность деревянных глощения масла достигнуто при использовании насадок сорбировать масло зависит от структуры насадки № 9, а наименьшее – насадки № 6. С учётом древесины, её пористости и не связано с её общей того, что вместимость дезодорационной камеры массой. Рекомендовано использование плавающих составляет 1,15 м3, при использовании 20000 дере- деревянных насадок в тепло- и массообменных вянных насадок всего поглощается 4,8 л масла. процессах пищевой промышленности. Список литературы: 1. Н.Р. Юсупбеков, Х.С. Нурмухамедов, С.Г. Зокиров. Основные процессы и аппараты химической технологии. – Т.: «Наука и техника», 2015. – 848 с. 2. Заминян А.А. , Рамм В.М. Абсорберы с псевдоожиженной насадкой. — М.: Химия, 1980. — 184 с., ил. 3. Лаптев А.Г., Фарахов М.И., Минеев Н.Г. Основы расчёта и модернизация тепломассообменных установок в нефтехимии. Монография. - Казань: Казань. гос. энергия. ун-т, 2010. – 574 с. 4. Л.Я. Живайкин, В.Б. Сажин, М.Б. Сажина, М.А. Апарушкина, М.А. Кипнис, В.А. Курпас. Насадочные ко- лонны с подвижной (псевдоожизненной) насадкой Успехи в химии и химической технологии. Том XXIV. 2010. №5 (110) ул. 120-122. 5. https://mir24.tv/news/16398724/pishchevoi-plastik-okazalsya-smertelno-opasnym 6. Hamdamov A.M. , Igamberdieva D.A. Mathematical modeling of the process of final distillation of a multi-stage rotary-disk apparatus //Scientific Bulletin of Namangan State University. – 2020. – Т. 2. – №. 3. – С. 128-135. 7. Хамдамов А.М., Игамбердиева Д.А. Математическое моделирование равновесного состояния экстракционного бензина и жирных кислот//Science Time. 2017. №4 (40). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/matematicheskoe- modelirovanie-ravnovesnogo-sostoyaniya-ekstraktsionnogo-benzina-i-zhirnyh-kislot 8. A.M. Khamdamov, O.K. Askarova, O.A. Mansurov, S.H. Sultonov “Simulation of a Multistage Distillation Process in a Rotary Disc Device”. Annals of the Romanian Society for Cell Biology, Apr. 2021, pp. 5939-48, https://www.an- nalsofrscb.ro/index.php/journal/article/view/3159 48

№ 4 (97) апрель, 2022 г. DOI - 10.32743/UniTech.2022.97.4.13389 ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ, БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЦУКАТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ Тошпулатов Бунед Собитхоновоич мл. научн. сотр., Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е- mail: bunyod@ gmail.com Отаханов Шокиржон Шухратжон ўғли мл. научн. сотрудник, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: otahanovshsh@ mail.ru Юлчиева Сайера Абдуқаххаровна преподаватель, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: sayyoray@ gmail.com Атаханов Шухратжон Нуриддинович канд. техн. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: atahanovshn@ mail.ru Акмалжонова Гулхае студент, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: gulxayo@ gmail.com Маматкулов Орифжон Турсунович PhD, Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: orifjonm@ gmail.com STUDY OF ORGANOLEPTIC, PHYSICOCHEMICAL, BACTERIOLOGICAL AND MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS Buned Toshpulatov ml. scientific collaborator, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan Shokirzhon Otakhanov ml. scientific employee, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan __________________________ Библиографическое описание: ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ, БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЦУКАТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Тошпулатов Б.С. [и др.]. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13389

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Sayera Yulchieva Lecturer, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan Shukhratjon Atakhanov cand. tech. Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan Gulhae Akmaljonova Student, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan Orifjon Mamatkulov PhD, Namangan Engineering and Technology Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan АННОТАЦИЯ В статье приведены результаты исследований органолептических, физико-химических, бактериологических и микробиологических показателей цукатов из нетрадиционных видов сырья. Приведены органолептические ха- рактеристики цукатов, изучена безвредность данных продуктов при потреблении людьми. ABSTRACT The article presents the results of studies of organoleptic, physicochemical, bacteriological and microbiological indicators of candied fruits from non-traditional raw materials. The organoleptic characteristics of candied fruits are given, the safety of these products when consumed by people is studied. Ключевые слова: цукаты, нетрадиционное сырье, ореховая кожура, дынные корки, микробиология, бактериология, сухие вещества, органолептикa, химические показатели. Keywords: candied fruits, non-traditional raw materials, walnut peel, melon peels, microbiology, bacteriology, dry matter, organoleptica, chemical parameters. ________________________________________________________________________________________________ Введение диционное или вторичное сырье богато вышепере- численными веществами. Вовлечение продуктов из С течением времени растет число обитателей нетрадиционных видов сырья в рацион людей будет земного шара. Так как увеличивается количество способствовать обогащению пищевой клетчаткой, жителей земного шара, появляется необходимость волокнами, минералами, витаминами, вследствие обеcпечить их питанием. На сегодняшний день чего повышается иммунитет к разным заболеваниям. обеспечение людей полноценным питанием – одна Пищевая клетчатка – сложный углевод, или пище- из первых проблем, так как ресурсы земли исчерпае- вое волокно, которое содержится в продуктах расти- мые. Это проблема усугубляется тем, что падает тельного происхождения, она не переваривается ор- плодородность почвы, влияет засуха, снижается ганизмом, но бактерии кишечника используют ее урожайность многих культур и другие факторы. для выполнения ряда функций. Пищевые волокна бывают растворимыми и нерастворимыми. Они иг- Люди, чтобы прокормить себя, ищут новые ис- рают важную роль в питании людей. Пищевые во- точники пищевого сырья. Они разрабатывают тех- локна способны снизить риск злокачественных опу- нологии глубокой переработки и безотходные тех- холей толстой кишки, рак яичников и нормализо- нологии. Этот вторичный ресурс также является вать артериальное давление. Также они сорбируют большим источником, так как при безотходной тех- и выводят из организма вредные вещества, замед- нологии и глубокой переработке пищевой резерв ляют усвоение сахара, являются пребиотиками и со- увеличивается от 8 до 20%. С внедрением глубокой здают чувство сытости. Нами была разработана тех- или безотходной технологии люди решают еще про- нология производства цукатов из нетрадиционных блемы, связанные с борьбой с разными болезнями, видов сырья [11]. так как обогащается их рацион. С развитием науки и техники люди стали мало двигаться, и с улучшением Постановка проблемы технологии стали потреблять очищенные продукты питания. Их рацион стал бедным клетчаткой, пище- При использовании нетрадиционного сырья выми волокнами, минералами, витаминами. Как пока- необходимо будет исследование его пищевой без- зывают проведенные исследования ученых, нетра- 50

№ 4 (97) апрель, 2022 г. опасности. Это необходимо для изучения безвред- дика исследований по ГОСТ 26927-86 [5], содержа- ности, так как это сырье не широко использовалось ние йода по OzDSt1091: 2011 [9], бактериологиче- и не изучено его влияние на организм человека. Для ские показатели по ГОСТ 31904 [8], определение ко- изучения безвредности мы исследовали микробио- личества мезофильных аэробных и факультативно- логические, бактериологические, радиологические аэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15 [2], показатели цукатов из нетрадиционных видов сы- выявление и определение количества бактерий рья. Также необходимо исследовать органолептиче- группы кишечных палочек ГОСТ 31747 [7], выявле- ские и некоторые физико-химические показатели ния бактерий рода S ГОСТ 31659 [6], определение цукатов из нетрадиционных видов сырья. Матери- плесени и дрожжей по ГОСТ 10444.12 [1]. алы и методы исследований: Органолептический анализ проводили по определение сухих веществ по Результаты исследований и их обсуждение ГОСТ 1528561 [4]. Так как используемое исходное сырье является Для проведения микробиологических и бакте- нетрадиционным, мы проводили органолептиче- риологических исследований нормативными доку- ский анализ и исследовали некоторые физико-хими- ментами служили СанПиН 0366-19 п 8.4 [10], мето- ческие показатели. Результаты проведенных иссле- дований приведены в табл. 1. Таблица 1. Органолептические и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья Показатели № Наименование цвет вкус запах консистенция содержа- зола, % содержание массовая цукатов ние сухих посторон- доля веществ них влаги, % примесей Цукаты из Светло- Приятный, Слегка черные без плотный, легко 1 кожуры яркие Сладкий постороннего разламывается 80% 2,1 Не допуска- 20 грецких запаха ется орехов Цукаты Желтый с Приятный, Слегка 78% 2,0 Не 22 2 из арбузных красным Сладкий без плотный, легко допускается оттенком постороннего разламывается корок запаха Цукаты Светло- Сладкий Приятный, Слегка 78% 2,0 Не допуска- 22 3 из дынных желтый без плотный, легко ется постороннего разламывается корок запаха Анализ данных табл. 1 показывает, что цукаты из того что для приготовления цукатов использо- из нетрадиционных видов сырья имеют сладкий вали нетрадиционные виды сырья (ореховая кожура, вкус, приятный запах, привлекательный цвет, что арбузные и дынные корки), мы исследовали содер- является основным из требований для пищевых про- жание тяжелых металлов, пестицидов и посторон- дуктов. Содержание сухих веществ колеблется от них веществ (табл. 2). 78–80%, золы – от 2–2,1% и влаги 20–22%. Исходя Таблица 2. Содержание пестицидов, солей тяжелых металлов в цукатах из нетрадиционных видов сырья Наименование Составляющие по- Идентифицированный Единица измере- Документы, ис- Соответствие цукатов казатели пользованные при показателей показатель ния исследовании Свинец 0,00 мг/кг ГОСТ 26932-86 соответствует Кадмий 0,00 мг/кг ГОСТ 26933-86 соответствует Ртуть 0,00 мг/кг ГОСТ 26927-86 соответствует Ореховая Мышьяк 0,000 мг/кг ГОСТ 26930-86 соответствует кожура Элементарный йод 0,00118± 0,00012 мг/кг УзДСт 1091:2011 соответствует мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует ������,β,j-ГХЦГ 0,00 Метаболиты ДДТ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует Цезий 137 (137 cs) 11/4 бк/кг бк/кг соответствует Стронций 10/4 бк/кг бк/кг соответствует 51

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Наименование Составляющие по- Идентифицированный Единица измере- Документы, ис- Соответствие цукатов казатели показателей показатель ния пользованные при исследовании Свинец 0,00 мг/кг ГОСТ 26932-86 соответствует Кадмий 0,00 мг/кг ГОСТ 26933-86 соответствует Арбузные корки Ртуть 0,00 мг/кг ГОСТ 26927-86 соответствует Мышьяк 0,000 мг/кг ГОСТ 26930-86 соответствует ������,β,j -ГХЦГ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует Метаболиты ДДТ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует Свинец 0,00 мг/кг ГОСТ 26932-86 соответствует Кадмий 0,00 мг/кг ГОСТ 26933-86 соответствует Дынные корки Ртуть 0,00 мг/кг ГОСТ 26927-86 соответствует Мышьяк 0,000 мг/кг ГОСТ 26930-86 соответствует ������,β,j -ГХЦГ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует Метаболиты ДДТ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует Как показывает анализ табл. 2, содержание тяже- содержатся в количествах, соответствующих требо- лых металлов в цукатах из нетрадиционных видов ваниям стандарта. сырья отвечает требованиям ГОСТов. Хочется отме- тить, что в цукатах из ореховой кожуры есть йод. Следующим этапом исследований были микро- Из радиационных элементов цезий 137 и стронций биологические и бактериологические показатели. Результаты проведенных исследований приведены в таблице 3. Таблица 3. Микробиологические и бактериологические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья Показатели № Наименование Количество Патогенные Плесени, Bacillus БГКЦ/ бактерии цукатов мезофильных аэробных микроорга- КОЕ/г, cereus, группы не более КОЕ/г, факультативно- низмы, не более кишечных анаэробных в том числе г палочек Salmonella в 25 1×103 микроорганизмов, калиформы КОЕ/г, не более 1×103 в 0,01 г 1 Цукаты из оре- 5×155 Не допускается Не допуска- 1×103 Не допускается ховой кожуры ется Не допускается 2 Цукаты из дын- 5×155 Не допускается Не допуска- ных корок ется Не допускается Цукаты из ар- 5×155 Не допускается Не допуска- 3 бузных корок ется Анализ данных таблицы 3 показывает, что в цука- из нетрадиционных видов сырья, отвечают всем тре- тах из нетрадиционных видов сырья не обнаружены бованиям, переделяемым СанПиНами, и являются без- мезофильные аэробные и анаэробные микроорга- опасными при потреблении людьми. Налаживание низмы, патогенные микроорганизмы, плесени, ки- производства цукатов из этих видов сырья способ- шечные палочки, а также Bacillus cereus и они соот- ствует расширению ассортимента, снижению себе- ветствует всем требованиям, предъявляемым цукатам стоимости цукатов и также увеличению потребления по СанПиН. пищевых волокон, клетчатки, минералов и витаминов, что также положительно влияет на здоровье населе- Все вышеуказанные результаты исследований ния. свидетельствует о том, что цукаты, приготовленные Список литературы: 1. ГОСТ 10444.12. Определение плесени и дрожжей. 2. ГОСТ 10444.15. Определение аэробных и анаэробных микроорганизмов. 3. ГОСТ 1511.1. Определение органолептических показателей. 4. ГОСТ 1528561. Определение сухих веществ. 52

№ 4 (97) апрель, 2022 г. 5. ГОСТ 26927-86. Методы определения ртути. 6. ГОСТ 31659. Выявление бактерий рода Salmonella. 7. ГОСТ 31747. Определение группы бактерий кишечных палочек. 8. ГОСТ 31904. Определение бактериологических показателей. 9. ГОСТ Oz DSt 1091:2011. Определение содержания йода. 10. СанПиН. 0366-19. Гигиенические нормативы безопасности пищевой продукции. 11. Технология приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья (ореховые, гранатовые корки) / О.Т. Маматкулов [и др.] // Universum: технические науки. – 2020. – № 9 (78). 53

№ 4 (97) апрель, 2022 г. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ В ЕСТЕСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ Турсунов Сотволди профессор, Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган, E-mai: [email protected]; Шарифжонов Жахонгир Азамат уғли магистрант, Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган Байрамов Мансурбек Фурқат уғли студент, Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган IMPROVING WAYS OF STORING POTATOES IN NATURAL CONDITIONS Sotvoldi Tursunov Professor, Namangan Engineering and Technology Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan Jakhongir Sharifjonov Undergraduate, Namangan Engineering and Technology Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan Mansurbek Bairamov Student, Namangan Engineering and Technology Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan АННОТАЦИЯ В статье исследуются свойства хранения картофеля в естественном состоянии в буртах и канавах, а также способы его хранения без нарушения свойств хранения и хранения при малых трудозатратах и небольших затратах. ABSTRACT The article explores the properties of storing potatoes in their natural state in heaps and ditches, as well as ways to store them without violating the properties of storage and storage at low labor costs and low costs. Ключевые слова: ворох, траншея, картофель, постоянный, сезонный, срок хранения, период покоя, влажность, тепло, относительная влажность, склады. Keywords: heap, trench, potatoes, permanent, seasonal, shelf life, dormant period, humidity, heat, relative humidity, warehouses. ________________________________________________________________________________________________ Полевые способы хранения в основном предна- 1. Хранение в сваях и канавах. значены для сохранения картофеля и овощей. Рас- 2. Хранение в улучшенных сваях и канавах. пространен в условиях сельскохозяйственного про- Хранение картофеля в траншеях Следующие изводства за счет использования соломы, традицион- работы проводятся в оборудованном поле для хране- ного материала, используемого для угодий и уплот- ния картофеля и овощей (рис. 1). нений, в основном ручного труда, без чрезмерных Траншея представляет собой длинную траншею, трудозатрат. В последние годы были проведены экс- заполненную продуктом и оборудованную систе- перименты по улучшению методов хранения в поле- мами вентиляции и контроля температуры, которые вых условиях и снижению затрат. смыкаются наподобие свай. __________________________ Библиографическое описание: Турсунов С.Т., Шарифжонов Ж.А., Байрамов М.Ф. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ В ЕСТЕСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13526

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Рисунок 1. Форма крупногабаритного отсека с двухкамерной системой охлаждения: 1 передняя стенка; 2 канала охлаждения; 3-й слой соломенного клина; 4-7 фильмов; 5-й слой соломы; 6-й слой тюков соломы; 8 воздухоотводная штанга; 9 затеняющая камера; 10 Путь циркуляции воздуха Предпочитают находиться в тени северных Также транспортные расходы должны быть сведены склонов и деревьев, где мало солнца. Верхний слой к минимуму с учетом расположения убранных почвы должен быть свободен от гнилого мусора и полей и потребления там, где они хранятся. Кучи и мусора. По санитарным требованиям нельзя соору- канавы для хранения овощей и картофеля на семена жать кучи и канавы вблизи животноводческих поме- следует располагать близко к участку, где произво- щений и хлевов для корма и соломы, так как там дится уборка и посадка урожая. Наиболее ответствен- может быть много грызунов. При хранении большого ным вопросом при планировке участка является количества продукции размер определяется с учетом правильное обозначение дорог. Дороги в основном источника затрат и маршрута перевозки. Сваи и оставлены боком, через 6 м после каждого ряда [1.3.] канавы будут располагаться вблизи основных дорог. Рисунок 4. Вентилируется естественным теплым воздухом: а-продольный разрез; б-сечение; V-образная форма: 1-система вентиляции; 2 скважины глубины; Канал 3; 4 трубы; 5 грунт; 6-рейка; 7-гребенка 55

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Рисунок 5. Кусочки картофельной стопки: 1 окончательное закрытие грунтом; 2 сначала засыпать грунтом; 3 датчик температуры стека; 4 картофелины; 5-соломенный; 6 канал дренажа жидкости; 7-дренажная канава Разницы между сваей и траншей почти нет. Тот или иной способ хранения выбирается с учетом видов овощей и почвенно-климатических условий региона. Рисунок 6. Поперечный разрез траншеи: 1 корнеплоды; 2 датчика температуры сваи; 3 почвы; 4-соломенный; 5 первоначальное закрытие грунтом Ключевым показателем является размер и объем Хранение в улучшенных сваях и канавах. Мно- свай и траншей. На основе многолетнего производ- гие из простых стеков и траншей — высокие рабо- ственного опыта возникли определенные ограничения чие нагрузки, сложность управления режимами хра- по размерам, зависящие от особенностей видов нения и недостаток объема — часто приводят овощей и климатических условий регионов. Зная к улучшениям. размеры овощных пачек, легко рассчитать размер штабелей. Ниже приведены средние единицы объема Относительно простые кучи и канавы встречаются основных видов овощей (кг/м3): в следующем строении. То есть сваи и рвы строят с закрытой крышей, что позволяет использовать их • картофель 650-700; непрерывно в течение нескольких лет. Для этого в середине складки через каждые 1,5–2 м ставят стол- • свекла 550-600; бики диаметром 1,2–1,5 м, диаметром 10–15 см. Низ колонн покрывают резинкой или битумом. • морковь (без кучи песка) 570-600; Затем столбики оборачивают досками и обтяги- • морковь (песочная смесь) 400. вают черной бумагой. Затем почву протягивают Закрытие временных хранилищ необходимо жаростойкой соломой, торфом или опилками. для предотвращения замораживания продукта. Чем Обычно постоянно заглубленные сваи и траншеи суровее зима, тем толще должна быть засыпка амба- сооружают в несколько раз большем масштабе. ров [2.3]. При этом система вентиляции бувает как обычно. 56

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Хранение картофеля. Основным признаком или Поврежденный же картофель недолго хранится при биологическим свойством, определяющим срок хра- хранении и резко теряет в весе из-за выхода влаги и нения и количество отходов, является прохождение гниения. [2.3.] им периода физиологического покоя. Период покоя может составлять 1-3 месяца, в зависимости от Желательно, чтобы уборка картофеля осенью сорта, условий выращивания и хранения. Период как можно чаще проводилась в солнечные дни на от- покоя представляет собой сложный физиолого-био- крытом воздухе. Это связано с тем, что картофель, химический процесс, зависящий от специфических выкопанный в теплую погоду, сортируют и сушат в изменений в клетках и обмена веществ внутри кле- поле. Картофель, собранный в дождливую погоду, ток. При хранении скорость жизнедеятельности на нужно будет просушить в течение двух-трех дней на концах меняется. Например, при понижении темпе- складах или в сараях. При этом следует ограни- ратуры до 40С клубни за период покоя выделяют 3- читься удалением влаги с поверхности картофеля. 6 мг/кг углекислого газа. По окончании периода по- Пересушенный картофель при хранении чахнет и коя почки на стеблях начинают расти, увеличивая рано начинает расти. [3.5.] интенсивность дыхания. Ручная сортировка картофеля — тяжелая ра- Однако процессы, происходящие в связи со бота. На сортировку тонны продукции уходит 1,5 ра- стратификацией и развитием точек роста, т. е. бочею-дня в зависимости от размера, болезней и по- подготовкой их к следующему периоду роста, вреждений. Естественно, трудозатраты значительно продолжаются в спокойном состоянии. Точно так же ниже при механизированной сортировке. Например, эти процессы определяют характер периода покоя, 10 тонн картофеля в час можно разделить на три т. е. биологические особенности сорта. вида в зависимости от размера стеблей с помощью сывороточной машины РКС. При этом удаляется Перед помещением в холодильник почва и сорняки. Во избежание порчи картофеля при необработанные шкурки и немелованные шкурки сортировке и транспортировке рекомендуется мак- рекомендуется разложить на прилежащих к складу симально проводить сортировочные работы в поле и участках. Через 1–3 недели товар помещают на аккуратно укладывать концы в ящики и тару, транс- склад для длительного хранения. Обмен крахмала и портировать и хранить их. сахара имеет большое технологическое значение. При хранении в нормальных условиях зрелые В первые дни продукт следует держать при клубни содержат в среднем 15-18% крахмала и 0,5- 120С-180С и проветривать. Период лечения карто- 1% сахара. При температуре ниже 30°С в результате феля при хранении длится 10–18 дней. Затем темпе- превращения крахмала в сахар повышается ратуру склада снижают и постепенно достигают содержание сахара, и большая часть его идет на охлаждения от 0,50С до 10С в течение ночи. Спелые дыхание. [ 3.5.] и не очищенные. Для слегка поврежденных при уборке клубней картофеля обработка длится не так Еще одной важной особенностью картофеля долго. Однако если культура выкапывается во влаж- является то, что он не выделяет столько тепла и ных условиях, ее следует очистить от илистого влаги, как другие овощи. Поэтому качественный грунта и слегка подсушить. Период заживления хо- картофель можно хранить в сочетании 1,5 м при рошо созревших, нешелушащихся и потертых шкур естественной вентиляции и 3,5-4 м при активной затягивается на некоторое время. После периода об- вентиляции. Что касается условий уборки, работки, если температуру понизить примерно до транспортировки и хранения клубней картофеля, то 20С-40С в зависимости от навигатора картофеля, об- в центральных районах страны урожай картофеля мен веществ в клубнях резко снижается. Местные собирают в основном со второй половины сентября. сорта картофеля Узбекистана можно хранить в кю- Известно, что уборку необходимо проводить при ветах осенью-зимой и даже ранней весной. Это са- созревании клубней, так как преждевременно мый простой и распространенный способ, не тре- выкопанную картошку приходится хранить при бует дорогостоящих строительных материалов, его чрезмерно высокой температуре. Несвоевременная можно использовать во всех картофелеводческих выкопка может привести к различным хозяйствах. заболеваниям, холодоустойчивости и большому количеству отходов при хранении. Хранение картофеля в буртах. Картофель также хранится в штабелях. Основным недостатком хране- Картофель, предназначенный для длительного ния в буртах является то, что температуру и влаж- хранения, следует по возможности избегать. Лучше ность воздуха в них нельзя поддерживать в пределах всего поместить концы в контейнеры и другую тару нормы. Вот почему могут быть большие потери, ко- в поле. В последние годы возросло возделывание гда картофель хранится в кучах. Одним из более се- картофеля, а работы по выкапыванию, уборке и рьезных недостатков этих методов является то, что сортировке урожая выполняются машинами. ими нельзя перебрать концы, начавшие гнить из-за Естественно, это обеспечивает резкое удешевление ненастной погоды. Картофель лучше размещать на продукта. временных складах утром, так как ночью будет намного прохладнее. После укладки картофеля Однако у уборки урожая машинами есть ботву сначала засыпают сеном или камышом толщи- серьезные недостатки. Наиболее серьезная из них – ной 15-20 см, а затем натягивают почву толщиной повреждение клубнеплода. Детали и механизмы 30-35 см. Когда осень жаркая, почву взвешивают картофелеуборочных и сортировочных машин в процессе эксплуатации повреждают клубнеплоды. 57

№ 4 (97) апрель, 2022 г. дважды. То есть сначала грунт 15-20 см, а потом, ко- продукта хранения. Постоянные склады в основном гда начинают падать холода, толщина грунта дости- состоят из трех типов - надземные, полуглубокие и гает 30-45 см. глубинные склады. Глубокое размещение их пред- почтительнее надземного и полуглубокого хранения Температуру в сваях проверяют раз в неделю. тем, что они имеют умеренную для картофеля тем- Температуру контролируют с помощью стопорного пературу и относительную влажность, в результате термометра. Когда температура в отсеках выше тем- чего отходов меньше. Недостатком полуглубоких и пературы наружного воздуха, вентиляционные ка- надземных складов является то, что зимой они налы открываются и закрываются в другое время. больше охлаждаются, чем в подвальных складах, и Воздухозаборники закрыты для предотвращения хо- быстрее нагреваются весной. [2.5.] лода. Резкое повышение температуры в ворохе гово- рит о том, что клубни начали гнить. В этом случае Штабельные сваи обычно рассчитаны от 10-12 при подозрении на холода стопки вскрывают и до 35-40 тонн продукта и имеют размеры от 3х3 до концы сразу сортируют и выставляют на продажу. В 6х6 метров. Коридоры оставят с обеих сторон конце марта-начале апреля семенной картофель в склада. В стенах и дне траншеи будут отверстия диа- буртах пересаживают на постоянные склады. метром 2-3 см, через которые будет проходить воз- дух. Дно должно быть на 25-30 см выше уровня Хранение картофеля в складах. Склады постоян- склада, т.е. установлены на полках, а задняя стенка ного хранения картофеля предпочтительнее канав, штабеля должна быть на таком же расстоянии. так как они способны в определенной степени регу- лировать режим хранения, контролируя состояние Список литературы: 1. А. Расулов «Хранение овощей, картофеля и бахчевых культур». Т. «Мехнат», 1996 г. 2. Р. Орипов и др. «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». Т. «Мехнат», 1991 г. 3. Широков Е.П., Полагаев В.И. «Хранение и переработка продукции растениеводства на основе стандартизации и сертификации». Москва. Колос, 2000 г. 4. Бўриев Х., Джураев Р., Алимов О.. Хранение и предварительная обработка фруктов и овощей. Ташкент. «Труд» 2002 г. 183 с. 5. Широков Е., Полегаев В. Технология хранения и переработки растительной продукции на основе стандартизации. Москва. Агропромиздат, 2000 г. 375 с. 58

№ 4 (97) апрель, 2022 г. СБОР И ХРАНЕНИЕ ПЕРСИКОВ Турсунов Сотволди профессор, Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: [email protected] Ёкубжонов Рауфжон Толибжон уғли магистрант, Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган Байрамов Мансурбек Фурқат уғли бакалавр, Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган COLLECTING AND STORING PEACHES Sotvoldi Tursunov Professor, Namangan Engineering and Technology Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan Raufzhon Yokubzhonov Undergraduate, Namangan Engineering and Technology Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan Mansurbek Bairamov Bachelor, Namangan Engineering and Technology Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan АННОТАЦИЯ В статье описаны методы правильной уборки персиков по признаку зрелости, сортировка собранных персиков по их использованию и хранение персиков. ABSTRACT The article describes methods for properly harvesting peaches according to ripeness, sorting harvested peaches according to their use and storing peaches. Ключевые слова: персик, зрелостъ, спелость, плод, влажность, температура воздуха, испарение, вентиля- ция, охлаждение, физиологическое дозревание, техническое дозревание. Keywords: peach, maturity, ripeness, fruit, humidity, air temperature, evaporation, ventilation, cooling, physiologi- cal ripening, technical ripening. ________________________________________________________________________________________________ Проведение сбора персиков с полным соблюде- Негативное влияние на качество оказывает и нием сроков и технологических требований оказы- поздняя уборка персиков, они становятся безвкус- вает существенное влияние не только на качество ными и крошатся. Время сбора персиков определя- продукта, но и на его переработку. Незрелые пер- ется целью, для которой используется продукт. Ис- сики кислые, с низким содержанием сока, безвкус- ходя из этого, плоды делят на виды спелости, техни- ные и некрасивые по цвету. Три хранении вянут ческой спелости, которые являются физиологически плоды раннего урожая нежные и быстро портятся и и биохимически полноценными. сморшиваются. Физиологическое созревание плода. Плоды, у которых образовались зерна, побурели и накопили __________________________ Библиографическое описание: Турсунов С.Т., Ёкубжонов Р.Ф., Байрамов М.Ф. СБОР И ХРАНЕНИЕ ПЕРСИКОВ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13524

№ 4 (97) апрель, 2022 г. необходимые вещества, считаются физиологически вкус и аромат природы. Высокое качество неспелых созревшими. [2.4.5.] плодов достигается после определенного срока хра- нения. После этого нарушается обмен веществ, про- Техническая зрелость плода определяется со- исходит физиологический процесс, нарушаются стоянием персика. В это время плоды персика цвет, вкус и аромат плодов. имеют лучшее качество и отвечают требованиям пе- рерабатывающей промышленности. Часто плоды Результатом таких изменений у разных сортов надрезают в стволе. Например, при приготовлении является устойчивость к болезням и ухудшение то- варенья и компотов плоды собирают круглой варных качеств хранящегося продукта. Чем плотнее формы. Тогда они не будут измельчаться при варке. плод персика, тем больше аккумулируется CO2 и Собранные плоды хорошо транспортируются в пе- тем сильнее происходит физиологическое разложе- риод технического созревания, их можно даже по- ние. Различные сорта персиков по-разному отно- грузить простым способом. сятся к относительной влажности. [7.8.] Созревание фруктов. Состояние, позволяющее Качество толстокожих мохнатых персиков доставить персики потребителям без порчи, называ- резко не ухудшается, а у сортов персиков с тонко- ется созреванием. Собранный в этот период урожай шерстной безволосой кожурой увядание ускоряется. должен быть своего размера и цвета. Период созре- вания делится на два: а) персики созревают до Разные сорта персиков по-разному относятся к уровня, пригодного для немедленного употребления температуре. Чем выше температура, чем суше воз- в пищу, и в этом случае период созревания совпа- дух и чем выше температура при хранении фруктов, дает с периодом созревания на уровне потребления; тем выше испарение. б) Для транспортировки персиков в отдаленные ме- ста их собирают, когда они толъко начинают созре- В первые дни хранения плоды избавляются от вать. оборотной воды, поэтому содержащаяся в них влага быстро испаряется. Затем испарение уменьшается и Зрелость на уровне, пригодном для употребле- снова увеличивается по мере созревания плодов. ния. В этот период персики полностью созревают. Плавность протекания испарения зависит от темпе- Каждый сорт имеет свой неповторимый вкус, запах, ратуры и относительной влажности воздуха в пло- цвет и мякоть. В этот период несобранный урожай доовощных складах. созревает, в результате чего снижается его качество и начинает портиться. Зрелость сортов персика на Плоды переувлажняются при транспортировке уровне потребления в некоторой степени определя- и хранении за счет испарения воды и под действием ется спросом и желанием. При определении сроков различных других факторов. Чтобы остановить ис- сбора урожая следует учитывать биологические осо- парение и сохранить плоды влажными, необходимо бенности сорта, погодные условия, помимо приме- повысить влажность на складе и понизить темпера- няемых агротехнических мероприятий, объем уро- туру. Когда фрукты помещают в контейнер, они по- жая, укомплектованность хозяйства, удаленность теют только тогда, когда нет места для прохождения места нахождения транспорта и другие факторы. воздуха, что делает их густыми без разливов. [1.4.] В целом спелость плодов персика можно опре- Температура между ящиком или стопкой делить по тому, что кожица плода меняется на сор- обычно выше, чем температура в хранилище фрук- товую окраску, зеленая окраска кожуры белого пер- тов и овощей. Персики быстро портятся при пере- сика меняется на светло-зеленую и белую. Сроки увлажнении (особенно безволосые персики), потому сбора определяются тем, для каких целей использу- что влага на их поверхности способствует росту ются плоды. Персики для консервирования, отбор- спор микроорганизмов. ные. Персики на большие расстояния собирают за 3- 4 дня до полного созревания. С другой стороны, ма- Негативное влияние на них оказывают низкие ринованные персики должны быть более спелыми, температуры при хранении свежих фруктов. Плоды чем те, которые собирают для других целей. Ранние при хранении хранят в холодильнике, искусственно плоды при хранении теряют некоторые вкусовые ка- и естественно охлаждая вентиляцией наружным воз- чества. [1.3.6.] духом. Плоды в мелкой таре и навесе промерзают быстрее, чем в большой таре или толстой куче, про- Собранные плоды сразу доставляются на пункт исходит обезвоживание клеток и гибель плодов при сортировки. Здесь рабочие сортируют и упаковы- замораживании в результате необратимой коагуля- вают персики в соответствии с их назначением. Осо- ции плотных белков и плазмы, механические удары бое внимание уделяется вывозу персиков не надле- усиливают и ускоряют гибель клеток от холода. жат вызову раздавленных, червивых, треснутых, очень сырых или очень спелых персиков, которые Существует несколько типов складов для хране- транспортируются на дальние расстояния, а также ния фруктов. Хотя некоторые из них дешевле по- для приготовления компота. строить, но они не идеальны и не имеют холодиль- ника, другие же оснащены искусственным холо- Сохранение плодов персика напрямую связано с дильником. Но каждый склад должен быть изотер- агротехническими приемами уборки и уборочными мическим. мероприятиями. Температура воздуха, газовая среда, относительная влажность играют важную К первому типу относится подвальный склад, роль при хранении персиков. У них есть обмен ве- где хранятся фрукты. Недостаток их в том, что тем- ществ, цветовая консистенция плодов влияет на пературу нельзя понизить в жаркие и влажные дни. Воздух и парциальная влажность в здании регулиру- ются с помощью вентиляционных труб и дверей. Ко- гда очень холодно, вы можете разжечь огонь, чтобы 60

№ 4 (97) апрель, 2022 г. нагреть воздух в комнате. В сухую погоду поливают щимся продуктом, их целесообразно хранить в со- водой. При повышении влажности применяют хи- временных складских помещениях с активной вен- мические пестициды, такие как негашеная известь, тиляцией. На таких складах можно хранить доста- хлористый кальций и т.д. Персики лучше хранятся в точно времени, пока персики не обработаются. холодильнике, чем на обычных складах. Темпера- тура холодильного склада определяется термомет- Если урожай хранится в ящиках, они штабели- рами. Термометры размещают на высоте 10 см над руются. Ящики располагаются на расстоянии 40 землей у входа в склад и на высоте 5 см и 1,5-1,6 сантиметров от стены, оставляя 1,8-2 метра основ- метра над землей в середине склада. [2.3.6.] ного прохода и 60-70 сантиметров дорожек между каждой парой такси. Относительная влажность складского воздуха контролируется психрометром. Он должен быть Существует множество способов укладки ящи- установлен в середине склада. Перед размещением ков: под прямым углом, шахматным способом, персиков склад следует очистить от мусора и пере- укладкой по двое, по трое, по четыре, по пять. гноя, проветрить и продезинфицировать, прокалить серу, стены опрыскать 5%-ным раствором желез- Ящики или сита, покрытые персиками, уклады- ного купороса. Кроме того, стены и потолки должны ваются друг на друга с перекладиной под верхом. быть побелены, а в интерьере установлены под- Между ящиками остаются широкие щели. ставки для фруктов. При хранении плодов необходимо регулярно Должны быт подготовлены вентиляционные следить за их состоянием, для этого ящики откры- трубы. Поскольку персики являются скоропортя- вают и осматривают, а поврежденные плоды сорти- руют и удаляют. [3.8.] Рисунок 1. Активная система вентиляции фруктового склада Перед изъятием плодов со склада их сортируют, 1,5 0С, а плоды могут погибнуть. Фрукты, хранящиеся а затем хранят в ячейковой камере, где медленно в холодильниках, следует нагревать медленно. повышают температуру в течение 2-3 дней. Это улуч- шает вкус плодов, они становятся более ароматными. При хранении персиков рекомендуется поддержи- Если продукт, хранящийся в камере хранения, вывезти вать относительную влажность в пределах 85-90%. непосредственно из холодильного склада, цвет плодов При низкой влажности плоды сортов персика вянут и быстро станет коричневым и начнет портиться. сморщиваются. Управляя порядком газовой среды, можно продлить срок хранения, предотвратить отходы Условия хранения персиков специфичны, и часто и поддерживать высокий уровень качества фруктов. план хранения рекомендуется для определенного При этом удается предотвратить физиологические сорта или партии. При хранении персиков может быть нарушения в плодах и различные почернения мякоти хорошей температура 0+10С. плодов. Для каждого сорта будет наилучший газовый порядок и движение, обеспечивающее сохранность В больших холодильных складах сложно поддер- плодов. Только некоторые сорта устойчивы к высоким живать температуру хранения в нужном виде. Поэтому уровням CO2. Для устойчивых сортов рекомен- температура в них, скорее всего, понизится до 10С- дуется соотношение концентрации СО2 и О2 5:3. Список литературы: 1. Бўриев Х., Р. Ризаев. Биохимия и технология продуктов из плодов и винограда. Ташкент. \"Труд\" 1996г. с. 176. 61

№ 4 (97) апрель, 2022 г. 2. Бўриев Х., Джураев Р., Алимов О.. Хранение и предварительная обработка фруктов и овощей. Ташкент. «Труд» 2002 г. 183 с. 3. Колесников В.А. «Плодоводство». Москва \"Колос\" 1985. 18.Куренной 4. Мирзаев М.М., Собиров М.К. «Садоводство». Ташкент 1987г. 5. Мирзаев М., Темуров Ш. Плодоводство и виноградарство. Ташкент, 1977 г. 6. Орипов Р. и б. «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Ташкент, «Труд», 1991. 292 с. 7. Рыбаков А., Остроухова С. «Плодоводство Узбекистана». Ташкент. \"Учитель\" 1972г. 8. Широков Е., Полегаев В. Технология хранения и переработки растительной продукции на основе стандартизации. Москва. Агропромиздат, 2000 г. 375 стр. 62

№ 4 (97) апрель, 2022 г. ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ МЕСТНЫХ СОРТОВ ЗЕРНА ЧЕЧЕВИЦЫ Хамидова Феруза Юсуповна научный соискатель кафедры Ташкентского Государственного Аграрного Университета, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: [email protected] Ёрматова Дилором Ёрматовна д-р с.-х. наук, профессор кафедры Ташкентского Университета Мировых языков, Республика Узбекистан, г. Ташкент Мажидов Кахрамон Халимович д-р техн. наук, профессор кафедры Бухарского инженерно-технологического института, Республика Узбекистан, г. Бухара OBTAINING THE FOOD FIBERS FROM LOCAL VARIETIES OF LENTIL GRAIN Feruza Khamidova Scientific competitor of the department of Tashkent State Agrarian University, Uzbekistan, Tashkent Dilorom Yormatova Doctor of Agricultural Sciences, Professor of the Department of the Tashkent University of World Languages, Uzbekistan, Tashkent Kakhramon Mazhidov Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of the Bukhara Institute of Engineering and Technology, Uzbekistan, Bukhara АННОТАЦИЯ Получены пищевые волокна из местных сортов зерна чечевицы. Методом ИК-спектроскопии исследованы пищевые волокна зерна чечевицы. Определены полосы поглощения отдельных составляющих компонентов пи- щевых волокон. ABSTRACT Dietary fibers from local varieties of lentil grains have been obtained. IR spectroscopy methods to study the dietary fibers of lentil grains have been used. The absorption band of individual components of dietary fiber has been determined. Ключевые слова: зерна чечевицы, состав, пищевые волокна, технологические характеристики, показатели качества. Keywords: lentil grains, composition, dietary fiber, technological characteristics, quality indicators. ________________________________________________________________________________________________ Введение. Анализ литературных данных пока- разрушать структуру клеточных стенок [1, 3]. В про- зывает, что с целью получения пищевых волокон из цессе обработки происходит частичная деструкция растительного сырья, в том числе из вторичного (по- гемицеллюлоз и лигнина, удаляется значительная бочных продуктов переработки зерна злаковых и бо- часть низкомолекулярных веществ, что приводит бовых культур), применяют различные методы хи- к повышению удельной поверхности и сорбцион- мической обработки с применением растворов ми- ной способности получаемых пищевых волокон по неральных кислот, щелочей, пероксидов и других сравнению с исходным сырьем [4-6]. химических веществ, обладающих способностью Цель работы направлена на получение пищевых волокна из местных сортов зерна чечевицы __________________________ Библиографическое описание: Хамидова Ф.Ю., Ёрматова Д.Ё., Мажидов К.Х. ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ МЕСТНЫХ СОРТОВ ЗЕРНА ЧЕЧЕВИЦЫ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13413

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Объектами исследования являлись местные Результаты и их обсуждение. Для выделения сорта зерна чечевицы пищевые волокна, ИК-спектры, пищевых волокон из семенных оболочек зерна качественные показатели и физико-химическая ха- чечевицы проводили их измельчение, обработку рас- рактеристика пищевых волокон. твором серной кислоты при нагревании и выдержи- вании при температуре 96-98С в течение определен- Методы исследования в работе использованы ного времени, последующее отделение пищевых во- современные методы анализа, применены хромото- локон фильтрацией, промывку и сушку. Изучено графические способы и инфракрасные методы влияние условий кислотного гидролиза (гидромо- оценки. дуль, продолжительность, концентрация серной кислоты) на выход пищевых волокон (рис.1 и 2). Рисунок 1. Влияние продолжительности гидролиза Рисунок 2. Влияние концентрации H2SO4 на выход семенных оболочек зерна чечевицы 2%-ной H2SO4 продукта (гидромодуль 1:9, продолжительность на выход продукта (гидромодуль 1:9) 45 минут) При обосновании значения гидромодуля исхо- серной кислоты с 2 до 5% наблюдается снижение дили из полученных данных по влаг удерживающей выхода продукта, очевидно, вследствие интенсифи- способности семенных оболочек зерна чечевицы кации процессов деструкции гемицеллюлоз и пек- (порядка 330% в кислой среде – табл.1.), что опреде- тина. Увеличение длительности гидролиза свыше 45 лило нижнее значение гидромодуля. В процессе экс- минут не приводит к увеличению выхода продукта. перимента установлено, что при значении гидромо- дуля 1:3,5-1:8 вследствие образования пастообраз- Полученный продукт характеризуется следую- ного продукта затруднено протекание кислотного щими органолептическими показателями: цвет - гидролиза семенных оболочек. светло-кремовый, запах – отсутствует, консистен- ция – рыхлая. Установлено, что в состав выделен- Рациональным значением гидромодуля является ных из семенных оболочек бобов чечевицы пище- 1:9- 1:10. Установлено, что максимальный выход вых волокон входит целлюлоза (70,0-0,5%), геми- продукта наблюдается при обработке семенных целлюлоза (15,0-0,2%) и лигнин (4,0-0,2%). Анализ оболочек серной кислотой с концентрацией 2% в молекулярной структуры выделенного продукта течение 45 минут, при увеличении концентрации проведен методом ИК-спектроскопии (рис.3.). 64

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Рисунок 3. ИК-спектр пищевых волокон, выделенных из семенных оболочек зерна чечевицы Установлено, что молекулярный спектр (рис.3.) Присутствие гемицеллюлоз и лигнина в составе содержит полосы, характерные для молекул целлю- молекул исследуемых пищевых волокон, приводит лозы, а также гемицеллюлоз и лигнина, входящих в к появлению дополнительного поглощения. Лиг- состав пищевых волокон. Полосами, характерными нин можно распознать по полосам С=С колебаний для целлюлозы, являются следующие: бензельных колец при 1595 и 1500 см-1. Характери- стической полосой в спектре лигнина является по- 3424 см-1 - валентные колебания О-Н- групп, лоса и С-Н-деформационного колебания при 1460 участвующих в меж- ивнутримолекулярных связях в см-1. К скелетным колебаниям ароматического целлюлозе (vО-Н); кольца, присутствующего в молекуле лигнина, отно- сили четыре полосы: 1605-1595 см-1, 1515-1505 см-1, 2854-2923 см-1 - симметричные и асимметрич- 1490 см-1 и 1450-1420 см-1. В рассматриваемом спек- ные валентные колебания метиленовых групп; тре из перечисленных присутствуют слабые полосы при 1502- 1516 см-1 (С-С–валентные ароматические 1640 см-1 -деформационные колебания кристал- скелетные колебания). В качестве характеристиче- лизационной воды (δ Н-О-Н); ской для лигнина полоса при 1600 см-1 в рассматри- ваемом спектре отсутствует, что очевидно, связано 1426 см-1 -δs(СН2)+ δ(СН); с малым содержанием лигнина в выделенных пище- вых волокнах. Гемицеллюлозы (урановые кислоты) 1381 см-1 -δ(СН)+ γω( СН2); можно распознать по полосе при 1730 см-1 [7]. В спектре присутствует полоса при 1738 см-1, харак- 1332 см-1 -δ(ОН)+δ(СН); теризующая валентные колебания карбонильных групп ( V С = О ) . 1250-1260 см-1 -δi(ОН)+δ(СН)+ γω (СН2); Наличие полос при 1738 и 898 см-1 позволяет 1204 см-1 -δ(ОН)+ δ(СН); определить тип гемицеллюлозы – кислён. Полоса, характеризующая также карбоксильную группу, 1151 см-1 -δ(ОН)+ δ(СН2); проявляется при 1425 см-1, поэтому полоса при 1426 см-1, указанная ранее как ножничные колебания ме- 1059 см-1 -vа(С-О-С) мостик; тиленовой группы, может накладываться на полосу, характеризующую валентные колебания кар- 898, 956 см-1 -vs(С-О-С) мостик+δ(CН); боксильной группы. 613 см-1 -С-С-скелетные колебания Таким образом, получение пищевые волокна из местных сортов зерна чечевицы характеризуются с высокими и физико-химическими характеристиками. 65

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Список литературы: 1. Антипова Л.В. Исследование фракционного состава белков чечевицы в аспекте получения белкового изолята / Л.В. Антипова, Н.В. Аникеева // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 5. – С. 13-14. 2. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влаги. – Введ. 1995–01–01. – М.: Стандартинформ, 2000. – 8 с. 3. Ермаков А.И. Методы биохимического исследований растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош. – Л.: Агропроимздат, 1987. – 430 с. 4. Истомин А.В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно- профилактическом питании: пособие для врачей / А.В. Истомин, Т.Л. Пилат - М. 2009. – 44 с. 5. Пелевина Г.А. Использование побочных продуктов пищевых производств / Г.А. Пелевина // Комбикорма. - 2007. - № 8. - С. 73-74. 6. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин и др. - Киев: Урожай, 1988. – 148 с. 66

№ 4 (97) апрель, 2022 г. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРРАФИНАЦИИ ЧЕРНОЙ МИСЦЕЛЛЫ ХЛОПКОВОГО МАСЛА Юнусов Обиджон Кодирович Доц. кафедры Экология и охрана окружающей среды, Ташкентского государственного технического университета Республика Узбекистан, г.Ташкент E-mail: [email protected] Холтаджиев Акрамжон Адхамович магистрант кафедры Пищевая технология, Ферганский политехнический институт Республика Узбекистан, г.Фергана DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR REFINING OF BLACK COTTON OIL MISCELLA Obidjon Yunusov Associate Professor of the Department of Ecology and Environmental Protection of the Tashkent State Technical University Uzbekistan, Tashkent Akramjon Xoltadjiyev Master’s degree student of the department \"Food Technology\", Ferghana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana АННОТАЦИЯ В данном исследовании приведены результаты по изучение процесса форрафинации черной мисцеллы хлоп- кового масла. В качестве растворителя использовали экстракционный бензин из хранилища цеха рафинации в мисцелле. Форрафинация хлопковой мисцеллы обеспечивает повышение эффекта щелочной рафинации за счет адсорбционной способности соапстока снижения расхода каустической соды и потерь масла. ABSTRACT This study presents the results of the study of the process of forrafination of the black missella of cottonseed oil. As a solvent, extraction gasoline was used from the storage of the refining workshop in мisc. The forrafination of cotton miscella provides an increase in the effect of alkaline refining due to the adsorption capacity of the soapstock, reducing the consumption of caustic soda and oil losses. Ключевые слова: хлопковое масло, мисцелла, форрафинация, каучтическая сода, соапсток. Keywords: cottonseed oil, miscella, forrafination, rubber soda, soapstock. ________________________________________________________________________________________________ Введение. Технология переработки семян Результаты исследований. Как известно, нату- хлопчатника завершается рафинацией масла. ральные растительные масла, извлеченные из мас- Эффективность рафинации хлопкового масла в личных семян прессовым или экстракционным спо- значительной степени зависит от качества семян и собами, наряду с триглицеридами, содержат целый применяемого способа переработки. Чем выше комплекс сопутствующих веществ (белковые, сли- качество семян и умерение режим переработки, тем зистые, красящие вещества, свободные жирные кис- лучшей рафинируемостью обладают прессовые и лоты, фосфолипиды, металлы и т.д.), перешедший в экстракционные масла. них в процессе маслодобывания . И хотя количество примесей и сопутствующих веществ обычно неве- Для рафинации хлопкового масла предложено лико (до 5%), они оказывают резко отрицательное несколько технологических схем, основным из влияние, как на поведение самих масел в процессе которых являются: их технологической переработки и хранения, так и на органолептические, физико-химические, сани- • рафинация масла методом эмульгирования с тарно-гигиенические и биологические показатели разделением фаз отстаиванием в нейтрализаторах; получаемых из них продуктов [2]. • непрерывная рафинация масла эмульсионным методом с разделением фаз в отстойниках; • рафинация масла в мисцелле [1]. __________________________ Библиографическое описание: Юнусов О.К., Холтаджиев А.А. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРРАФИНАЦИИ ЧЕРНОЙ МИСЦЕЛЛЫ ХЛОПКОВГО МАСЛА // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13362

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Традиционными способами очистки масел и жи- Технологические режимы проведения процесса ров считаются гидратация и щелочная рафинация с с применением водных растворов едкого натра раз- последующей дезодорацией. Однако, по накоплен- личной концентрации, взятых с необходимым из- ным статистическим данным, указанные технологии бытком, тщательно отработаны и применяются при не всегда обеспечивают достаточную полноту из- рафинации сырых масел, извлеченных по способам влечения нежелательных примесей из них и связаны прессования и экстракции из высокосортного сырья со значительными отходами и потерями масел. (семена I и II сортов) [4]. При гидратации растительных масел водой или Менее эффективна щелочная рафинация масел, паром удаляются лишь легкогидратируемые формы полученных из семян третьего и четвертого сортов фосфолипидов, в то время как негидратируемые и нестандартных. Увеличение концентрации и рас- фосфолипиды, имеющие защитную сольватную хода щелочи приводит получению малоудовлетво- оболочку и внутрикомплексные связи с металлами, рительного по качеству рафинированного масла с остаются в маслах . высокими потерями и цветностью вследствие интен- сивного омыления нейтрального жира (глицеридов) Комплекс негидратируемых фосфолипидов и и трудностями удаления темноокрашенных произ- микропримеси металлов из масел, а также катализа- водных госсипола. В целях повышения эффективно- торные металлы из гидрированных жиров в про- сти рафинации низкокачественных масел разрабо- цессе щелочной нейтрализации выводятся не более тан и частично использован на масложировых пред- чем на 50-70%. При этом в нейтрализованных мас- приятиях Узбекистана способ форрафинации [5]. лах и жирах появляются новые примеси, представ- Этот способ позволяет значительно повысить вы- ленные, в основном, натриевыми мылами свобод- ход, снизить цветность рафинированного масла и ных жирных кислот. сократить расход каустической соды. Общепринятый способ удаления натриевых Объектом исследовании является мисцелла, из- мыл, заключающийся в многократной водной про- влеченной по методу прессования и экстракции в мывке нейтрализованных масел и жиров, не гаран- производственных условиях ОАО «Фергана ёғ-мой» тирует 100%-ное отсутствие в них мыла и предпола- из нестандартных хлопковых семян. гает значительный расход умягченной воды, много- стадийность процесса и образование большого ко- В исследовании использовали мисцеллу, кото- личества мыло и жиросодержащих стоков, перера- рая имела следующую характеристику: кислотное ботка которых достаточно трудоемка и непосред- число – 3,5-5,6 мг КОН; цветность –не просматрива- ственно связана с вопросами экологии [3]. ется.; влажность – 0,34-0,46%, концентрация-45%. Перспективным направлением в решении ука- При проведении рафинации растительных ма- занных проблем является создание новых и усовер- сел в мисцелле увеличивается выход и улучшается шенствование существующих технологий перера- качественные показатели рафинированного масла ботки масел при одновременном повышении каче- [6]. Поэтому нами изучен способ форрафинация ства готовой продукции и снижении величины отхо- хлопкового масла в мисцелле . В качестве раствори- дов и потерь масла. теля использовали экстракционный бензин из хра- нилища цеха рафинации в мисцелле. С этой целью нами были проведены экспери- ментальные и технологические исследования и вы- Форрафинацию хлопкового масла в мисцелле даны научно-обоснованные рекомендации по ис- проводили в реакторе, снабженной механической пользованию комплексообразующих веществ на мешалкой, делительной воронкой и холодильником базе щелочноземельных компонентов на различных в двух этапах. В первом этапе количество щелочи этапах рафинационного производства. подавали до 60 % от общего количества. Потом оставьшимся количеством щелочи повторно рафи- Задачей настоящей работы явилось исследова- нировали в присутствии соапстока. ние и разработка малоотходных технологий с при- менением высокоэффективных реагентов, обеспе- Характеристика исходной мисцеллы: кислотное чивающих получение глубокоочищенных масел, от- число 2,65 мг КОН/г, цвет масла 60 кр.ед при 35 жел- личающихся высокими качественными показате- тых, концентрация мисцеллы 45 %, содержание лями и антиокислительной стабильностью в про- влаги 0,35 %. цессе длительного хранения, при одновременном упрощении существующих технологических схем Условия рафинации: температура процесса 45- процесса рафинации. 55 0С, продолжительность нейтрализации 30 минут. В исследованиях рафинацию проводили щелочью Щелочная рафинация сырого хлопкового масла концентрацией 160 г/л при расходе каустической достаточно изучена. соды от 3,5- до 5,5 кг/т Результаты исследований после первой ступени рафинации представлены в табл.3.1. 68

№ 4 (97) апрель, 2022 г. Таблица 3.1. Влияние количество щелочи на качественные показатели рафинированного хлопкового масла № Каустической Кислотное Цветность, Содержание Выход масла, Образца соды, кг/т число, В кр.ед. влаги, % % 1 2,0 мг КОН/г при 35 жел. 93,5 2 2,5 0,3 92,8 0,67 32 0,22 0,55 27 3 3,0 0,42 20 0,17 92,3 4 3,5 0,38 18 0,15 92,0 Из данных табл.3.1 видно, что с увеличением ко- При использовании второй этап рафинации, т.е. личества щелочи интенсивно снижается кислотное расход количество щелочи до 5,5 кг/т, достигается число, цветность, содержание влаги в нейтрализо- получение рафинированного масла, соответствую- ванном масле при расходе каустической соды 4,0 щего стандарту по кислотному числу и цветности. кг/т. Результаты приведены в табл.3.2. Таблица 3.2. Влияние второго этапа рафинации на качественные показатели рафинированного хлопкового масла № Каустической Кислотное Цветность, Содержание Выход масла, Образца соды, кг/т число, В кр.ед. влаги, % % 1 4,0 мг КОН/г при 35 жел. 91,4 2 4,5 0,15 91,0 0,38 18 0,13 0,35 16 3 5,0 0,30 12 0,11 90,1 4 5,5 0,23 8 0,10 89,5 Выводы. Из данных табл.3.2 видно, что с увели- образовавщийся соапсток имеет адсорбционный чением расхода каустической соды уменьшается способность. В исследованиях второсортное и пер- кислотное число, цветность, содержание влаги и вы- восортное рафинипрованные хлопковое масла были ход рафинированного масла. Значительное сниже- получены при расходе каустической соды 5,0 – 5,5 ние кислотного числа, цветности и содержание кг/т, выход которых достиг 90,1 и 89,5 %. Следова- влаги в рафинированном масле (образец 3,4) дости- тельно, форрафинация хлопковой мисцеллы обеспе- гается при расходе каустической соды в пределах чивает повышение эффекта щелочной рафинации за 5,0-5,5кг/т. Снижение кислотного числа и цветности счет адсорбционной способности соапстока сниже- объясняется тем, что после первичной рафинации ния расхода каустической соды и потерь масла. Список литературы: 1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. / Под. общ. ред. А.Г. Сергеева, Н.Л. Меламуда, Р.Л. - Л.: ВНИИЖ, 1985. Т. II. кн.1. -287с. 2. Арутюнян Н.С. и др.Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с. 3. Рафинация растительных масел в мисцелле / Б.Я.Стерлин, С.Н.Волотовская, Н.С.Арутюнян и др. М. ЦНИИТЭИ пищепром, 1975. 4. Маркман А.Л., Тросько У.И. Рафинация хлопкового масла в мисцелле. Масложировая пром-сть, 1961, №12, с.12-16. 5. Юнусов О.К., Равшанов Д.А., Кадиров Ю.К. Рафинация рапсового масла в мисцелле. Масложировая промышленность, 2011. №6. С. 6. Ильясов А.Т., Вахабова Д.З., Ураков Р.М. и др. Сравнительная оценка щелочной и щелоче – карбамидной рафинации хлопкового масла. //Масложировая промышленность. – 1998. – № 1 . – С. 26-27. 69

ДЛЯ ЗАМЕТОК

ДЛЯ ЗАМЕТОК

Научный журнал UNIVERSUM: ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ № 4(97) Апрель 2022 Часть 7 Свидетельство о регистрации СМИ: ЭЛ № ФС 77 – 54434 от 17.06.2013 Издательство «МЦНО» 123098, г. Москва, улица Маршала Василевского, дом 5, корпус 1, к. 74 E-mail: [email protected] www.7universum.com Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленного оригинал-макета в типографии «Allprint» 630004, г. Новосибирск, Вокзальная магистраль, 3 16+

UNIVERSUM: ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ Научный журнал Издается ежемесячно с декабря 2013 года Является печатной версией сетевого журнала Universum: технические науки Выпуск: 4(97) Апрель 2022 Часть 8 Москва 2022

УДК 62/64+66/69 ББК 3 U55 Главный редактор: Ахметов Сайранбек Махсутович, д-р техн. наук; Заместитель главного редактора: Ахмеднабиев Расул Магомедович, канд. техн. наук; Члены редакционной коллегии: Горбачевский Евгений Викторович, канд. техн. наук; Демин Анатолий Владимирович, д-р техн. наук; Елисеев Дмитрий Викторович, канд. техн. наук; Звездина Марина Юрьевна, д-р. физ.-мат. наук; Ким Алексей Юрьевич, д-р техн. наук; Козьминых Владислав Олегович, д-р хим. наук; Ларионов Максим Викторович, д-р биол. наук; Манасян Сергей Керопович, д-р техн. наук; Мажидов Кахрамон Халимович, д-р наук, проф; Мартышкин Алексей Иванович, канд.техн. наук; Мерганов Аваз Мирсултанович, канд.техн. наук; Пайзуллаханов Мухаммад-Султанхан Саидвалиханович, д-р техн. наук; Радкевич Мария Викторовна, д-р техн наук; Серегин Андрей Алексеевич, канд. техн. наук; Старченко Ирина Борисовна, д-р техн. наук; Усманов Хайрулла Сайдуллаевич, канд.техн. наук; Юденков Алексей Витальевич, д-р физ.-мат. наук; Tengiz Magradze, PhD in Power Engineering and Electrical Engineering. U55 Universum: технические науки: научный журнал. – № 4(97). Часть 8. М., Изд. «МЦНО», 2022. – 72 с. – Электрон. версия печ. публ. – http://7universum.com/ru/tech/archive/category/497 ISSN : 2311-5122 DOI: 10.32743/UniTech.2022.97.4-8 Учредитель и издатель: ООО «МЦНО» ББК 3 © ООО «МЦНО», 2022 г.

Содержание 5 Химическая технология 5 10 МЕТОДИКА ПОВЫШЕНИЯ УРОВНЯ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ВОДНЫХ ОБЪЕКТОВ В ЗОНЕ ВЛИЯНИЯ ПОЛИГОНА ТБО Г. ДУШАНБЕ 16 Азимов Додарбек Садриддинович Бобоев Хакназар Бобоевич 23 30 ИССЛЕДОВАНИЕ ПО БАКТЕРИАЛЬНОМУ ВЫЩЕЛАЧИВАНИЮ УРАНОВЫХ РУД 34 МЕСТОРОЖДЕНИЯ КЕТМЕНЧИ Аликулов Шухрат Шарофович 38 Алимов Мехриқул Умарқулович 44 Асанов Анвар Тошмурот ўгли 49 Аликулова Хакима Ахмадовна 56 59 ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ КОМПОЗИЦИОННЫХ ЭЛАСТОМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ 63 ПРИ СМЕШЕНИИ ИНГРЕДИЕНТОВ Ахмаджонов Сардарбек Ахмаджонович Турабджанов Садритдин Махаматдинович Тешабаева Элмира Убайдуллаевна Аминов Шухрат Сиддикович ИССЛЕДОВАНИЕ МАССООБМЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИ МОКРОЙ ОЧИСТКЕ ГАЗОВ В РОТОРНО–ФИЛЬТРУЮЩИМ АППАРАТЕ Ахроров Акмалжон Акрамжон угли РАСТВОРИМОСТЬ СИСТЕМЫ ТЕТРАКАРБАМИДОХЛОРАТА КАЛЬЦИЯ – АЦЕТАТ АММОНИЯ – ВОДА Бобожонов Жамшид Шерматович Шукуров Жамшид Султонович Тогашаров Ахат Салимович ИССЛЕДОВАНИЕ ПОДАЧИ УВЛАЖНЯЮЩЕГО РАСТВОРА ПИТАЮЩЕЙ ГРУППОЙ УВЛАЖНЯЮЩЕГО АППАРАТА Буланов Абдулмумин Киргизбаевич Буланов Исмоилжон Абдулмомунович Имамов Рустам Косимович Усманов Диёр КОМПЛЕКСНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ НИТРАТА КАЛЬЦИЯ С ДВУМЯ АМИДАМИ Джуманазарова Зульфия Кожабоевна Калмуратова Шахйда Торебаевна Бекимбетова Гулназ Набатовна Наурызбаева Тамара Оракбаевна ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПИРОЛИЗНОГО МАСЛА ВТОРИЧНОГО ПРОДУКТА ПРОИЗВОДСТВА СП ООО \"UZ-KOR GAS CHEMICAL\" Джураева Лайло Рахматиллаевна Кодиров Орифжон Шарипович РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТАБЛЕТОК «КАРАРГИНАТ» Закирова Рухсона Юнусовна Рахимова Гулнора Рахимовна Мирзохидова Ирода Морифжон кизи РАЗРАБОТКА НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКИХ ПРИНЦИПОВ И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ УГОЛЬНЫХ БРИКЕТОВ Киямова Дилфуза Шарифовна Холмурадова Дилафруз Куватовна АНАЛИЗ ОБОГАЩЕНИЕ СЫПУЧИХ МАТЕРИАЛОВ НА ОСНОВЕ АСБЕСТОЦЕМЕНТНЫХ ОТХОДОВ Курбанов Жанибек Файзуллаевич Яронова Наталья Валерьевна ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУРФУРИЛИДЕНАЦЕТОНА Матякубов Рузибой Абсарова Дилрабо Камроновна Касимова Хафиза Холматовна