MIĘSNE TECHNOLOGIE 1/2019 (WIOSNA)

ZAPRASZAMY WIADOMOŚCI Z BRANŻY IFFA 2019 HALA 9.1 STOISKO A79 Pasteryzacja Wszystkie rodzaje opakowań Sterylizacja www.tps-engineering.eu +48 663 055 993 Najwyższa jakość w technologii PARA+POWIETRZE Poza standardowymi statycznymi autoklawami, Lagarde dostarcza także autklawy obrotowe, do sterylizacji produktów typu ragout, dzięki czemu produkty naszych odbiorców osiągają najwyższą jakość. Dla po- czątkujących producentów lub producentów dań w puszkach możemy zaoferować alternatywny system natrysku wodą, rozwiązanie bardziej tradycyjne, ale dostępne w bardzo konkurencyjnej cenie. To jeszcze nie wszystko. TPS (Thermal Process Systems) jest partne- rem Lagarde w Polsce. Dostarczamy nie tylko urządzenia, ale wspoma- gamy na całym etapie przygotowania projektu, technologii i szkolimy w zakresie optymalengo użytkowania urządzenia. Serwis jest dostępny w Polsce, zawsze zorientowany na potrzeby klientów. n inż. Rik Valk (Dyrektor grupy TPS) Autoklawy Lagarde to synonim urządzeń najwyższej jakości w prze- myśle spożywczym. Znalazły one zastosowanie w zakładach mięsnych na całym świecie. Ich największą zaletą jest możliwość zastosowania technologii para+powietrze w procesie długiego gotowania szynki, że- berek, kiełbas czy kawałków mięsa. Proces ten, ze względu na jego długość, wymaga wysokiej homogeniczności i stabilności temperatur. Nawet w niskich temperaturach możemy kontrolować proces z dużą precyzją. Autoklawy Lagarde znaleźć można także w pozostałych procesach przetwórstwa mięsnego. Dzięki temu możemy korzystać z szerokiego wyboru opakowań takich jak słoje, puszki, pouche i wiele opakowań elastycznych. Podczas obróbki w autoklawie Lagarde tacki nie uszka- dzają się, pasztet jest gotowany równomiernie, jest możliwe szybkie przestawianie się na inne typy opakowań. 101

TECHNOLOGIE PRODUKCJI dr inż. Piotr Kulawik/ Weindich Przemysłowe technologie ogrzewania mikrofalowego Technologie ogrzewania mikrofalowego szturmują rynek przemysłowy. Od przemysłu chemicznego, poprzez spożywczy i farmakologiczny aż po przemysł wydobywczy i hutniczy. Czy ogrzewanie mikrofalowe jest w sta- nie przynieść większe korzyści niż konwencjonalna obróbka termiczna? Mikrofale – co to właściwie jest? przekroju produktu. Efekt ten nazywany jest ogrzewaniem wolumetrycz- nym. Pod wpływem mikrofal większość wilgoci zawartej w produkcie Mikrofale są falami elektromagnetycznymi o paśmie częstotliwości od wyparowuje jeszcze zanim opuści produkt, tworząc rodzaj pompy wy- 300MHz do 300 GHz oraz długości fali od 1 mm do 1 m. Ogrzewanie pychającej pozostałą wodę ku powierzchni produktu. tymi falami opiera się na przemianie energii zmiennego pola elektroma- gnetycznego na ciepło przez tzw. efekt mikrofalowego ogrzewania die- Jedną z najważniejszych zalet ogrzewania mikrofalowego jest jego lektrycznego. Promieniowanie w zakresie mikrofalowym powoduje jed- szybkość. Bardzo często można spotkać się z, w pełni poprawnym, norodne wyrównanie się cząsteczek dipolowych (takich jak woda) oraz stwierdzeniem, iż ogrzewanie mikrofalowe skraca procesy trwające jonów w powstałym polu elektrycznym. Ponieważ pole to jest zmienne, dni lub godziny do minut i sekund. Przykładem może być produkcja zarówno dipole jak i jony próbują ułożyć się zgodnie z nim, oscylując aspiryny przez przemysł farmaceutyczny, gdzie poprzez zastosowanie i ocierając się o siebie nawzajem i o inne cząsteczki, w efekcie zamie- suszarek mikrofalowych, proces ogrzewania został skrócony z ponad 2 niając dostarczaną energię na ciepło w wyniku tarcia. godzin do 1 minuty! W konwencjonalnych metodach ogrzewania ciepło przekazywa- W praktyce przemysłowej najczęściej używa się systemy mikrofalo- ne jest przez czynnik grzejący, taki jak para wodna lub powietrze, od we operujące z częstotliwością 915 MHz (większość przemysłowych) powierzchni w głąb produktu, co powoduje szybkie usunięcie wilgoci oraz 2450 MHz (domowe systemy mikrofalowe). Systemy mikrofalo- z powierzchni, ale powolne jej usuwanie z wnętrza materiału. W przeci- wego ogrzewania składają się najczęściej z kilku elementów, z których wieństwie do systemów konwencjonalnych, mikrofale penetrują produkt najważniejszym jest transmiter. Wewnątrz transmitera znajduje się w całości, dzięki czemu ogrzewanie następuje natychmiast na całym oscylator mikrofalowy zwany magnetronem, który odpowiada za moc urządzenia. Moc pojedynczego magnetronu może sięgać aż do 100 102 kW. Oczywiście istnieje możliwość zamontowania kilku magnetronów powiększając dodatkowo moc całej maszyny. Oprócz transmitera, sys- temy ogrzewania mikrofalowego zawierają także komorę ogrzewania, falowód, którym mikrofale transportowane są z transmitera do komory oraz panelu sterowania. Istnieją dwa główne typy urządzeń do ogrzewania mikrofalowego: ko- morowe oraz tunelowe. Najprostszym przykładem pieca mikrofalowego komorowego jest zwykła kuchenka mikrofalowa – produkt, który ma zo- stać poddany ogrzewaniu umieszczany jest w komorze, gdzie następuje jego podgrzanie. Produkt jest następnie wyciągany z komory i możemy włożyć następną partię. Systemy tunelowe działają natomiast na zasa- dzie przepływowej. Produkt umieszczany jest na taśmie transportowej, która przesuwa produkt przez tunel, wewnątrz którego doprowadzane jest promieniowanie mikrofalowe. Oczywiście w urządzeniach tunelo- wych istotne jest równomierne rozprowadzenie mikrofal, dlatego też przy pomocy falowodów doprowadzane są one do kilku miejsc tunelu,

MIKROFALOWE ZAPRASZAMY URZĄDZENIA DO OBRÓBKI IFFA TERMICZNEJ 4-9 maja 2019 HALA 9.1 STOISKO D25 Zastosowanie ogrzewania mikrofalowego www.weindich.pl w skali przemysłowej, pozwala uzyskać znaczne oszczędności czasu i surowców wykorzystywanych w przemyśle spożywczym, przy jedoczesnym zachowaniu standardów bezpieczeństwa żywności. OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: [email protected]

TECHNOLOGIE PRODUKCJI co pozwala na ciągłe ogrzewanie produktu. Urządzenia tunelowe cechu- produktów, co w zależności od rodzaju produktu, skutkuje powstawa- ją się najczęściej znacznie wyższą wydajnością. niem tzw. „zimnych” albo „gorących” obszarów. Jest to spowodowane niejednomiernym rozłożeniem geometrycznym produktu oraz niejedno- Obecnie coraz większą popularność zdobywają także tzw. systemy rodnymi właściwościami dielektrycznymi jego składowych. Dodatkowo, hybrydowe, polegające na połączeniu obróbki systemów ogrzewania w zależności od zastosowanej technologii, rozprowadzenie mikrofal mikrofalowego z ogrzewaniem konwencjonalnym. w komorze ogrzewania również nie zawsze jest równomierne. Różnice te mogą być wysokie, zależnie od mocy urządzenia, czasu trwania ob- Systemy mikrofalowe w przemyśle spożywczym róbki oraz rodzaju obrabianego produktu. Przemysłowe urządzenia mi- krofalowe, są najczęściej projektowane z myślą o konkretnym produkcie Przemysł spożywczy jest jedną z głównych branż, w których zastoso- – np. mięsie, dzięki czemu komora zaprojektowana jest w taki sposób, wanie znalazło ogrzewanie mikrofalowe. Dużym zainteresowaniem cie- aby zapewnić możliwie jednorodne pole mikrofalowe. szy się zwłaszcza rozmrażanie produktów spożywczych w tym przede wszystkim mięsa. Konwencjonalne rozmrażanie bloków mięsa, może Mikrofalowe urządzenia do obróbki termicznej czasem trwać nie tyle godziny co dni i skutkować dużą różnicą tempe- ratur wewnątrz i na zewnątrz samego produktu. Skutkuje to oczywiście Systemy ogrzewania mikrofalowego znalazły także szerokie zastoso- obniżoną jakością, zarówno mikrobiologiczną jak i sensoryczną, rozmra- wanie w innych dziedzinach przemysłu. Jednym z najważniejszych od- żanego mięsa oraz dużym wyciekiem soków. To z kolei zwiększa zarów- biorców jest sektor chemiczny oraz farmakologiczny, gdzie ogrzewanie no straty (krótsza trwałość i pogorszona barwa) jak i koszty produkcji, mikrofalowe służy do katalizowania rozmaitych reakcji chemicznych. spowodowane większą ilością ścieków, których usuwanie darmowe Wymienione sposoby wykorzystania energii mikrofalowej w przemyśle przecież nie jest. Podczas rozmrażania mikrofalowego proces ten ulega to tylko część, z coraz liczniejszej i bardziej rozległej grupy zastosowań. znacznemu przyspieszeniu. Czas i wydajność rozmrażania zależne są od wymiarów produktu i mocy systemu mikrofalowego, jednak najlepsze Jedną z najważniejszych zalet ogrzewania mikrofalowego jest jego efekty osiąga się wówczas, gdy mięso zamrożone jest w blokach o jed- szybkość. Bardzo często można spotkać się z w pełni poprawnym norodnych wymiarach. stwierdzeniem, iż ogrzewanie mikrofalowe skraca procesy, trwające dni lub godziny - do minut i sekund. Pamiętajmy, że w ciągu ostatnich 15 Oprócz rozmrażania, systemy ogrzewania mikrofalowego znajdują lat technologia mikrofalowa bardzo mocno się rozwinęła, a wady, które także zastosowanie podczas obróbki termicznej, takiej jak pieczenie. jeszcze kilka lat temu skutecznie blokowały przydatność tych urządzeń Piece mikrofalowe częstokrotnie znajdowały zastosowanie przy wypie- w większości sektorów przemysłu, zostały już przezwyciężone. Przemy- kaniu chleba. Przez szybkie podniesienie temperatury, pieczenie mikro- słowe systemy ogrzewania mikrofalowego to zupełnie inne urządzenia, falowe pozwalało na szybką dezaktywację enzymów wewnątrz ciasta, niż nasze domowe mikrofalówki, gdzie problemy z powtarzalnością, co zapobiegało rozpadowi skrobi. Często stosuje się pieczenie mikro- bezpieczeństwem czy niejednorodnym ogrzewaniem, zostały już całko- falowe połączone z pieczeniem konwekcyjnym lub powierzchniowym wicie rozwiązane. naświetlaniem podczerwienią. Dzięki takiemu połączeniu redukuje się czas pieczenia, ale przy zachowaniu chrupiącej skorki na zewnątrz chle- Wspierając rozwój branży spożywczej, w której aktywnie działamy ba. od 1990r., postawiliśmy sobie za cel stworzenie unikatowego na skalę światową urządzenia do pasteryzacji produktów mięsnych w środowi- Wstępne podpiekanie systemami mikrofalowymi cieszy się także sku powietrznym z wykorzystaniem technologii mikrofalowej. Zasto- wzrastającą popularnością. Metoda ta w szczególności używana jest sowanie ogrzewania mikrofalowego w skali przemysłowej, pozwala do podpiekania bekonu. Podczas grillowania, bekon traci duże ilości uzyskać znaczne oszczędności czasu i surowców wykorzystywanych tłuszczu, co powoduje utratę masy oraz skurczenie produktu końcowe- w przemyśle spożywczym, przy jedoczesnym zachowaniu standardów go. Dzięki zastosowaniu systemów mikrofalowych, skracających czas bezpieczeństwa żywności. Mikrofalowe urządzenie do obróbki termicz- obróbki, wady te są minimalizowane. nej zaprezentujemy Państwu podczas trwających w dniach 4-9 maja br. targów IFFA we Frankfurcie. Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia Kolejnym bardzo ważnym zastosowaniem energii mikrofalowej jest stoiska D25/Hala 9.1, gdzie nasi eksperci zaprezentują funkcje oraz suszenie produktów spożywczych. Dosuszanie chipsów ziemniaczanych możliwości omawianych rozwiązań w praktyce. n było jedną z pierwszych aplikacji tego typu systemów w przemyśle spo- żywczym. Obecnie suszenie stosuje się także do takich produktów jak Bibliografia dostępna u autora makrony, ziemniaki czy koncentraty owocowe. Proces suszenia najczę- ściej przeprowadzany jest w urządzeniach hybrydowych stosujących jeden z dwóch głównych systemów: ogrzewanie wstępne oraz susze- nie końcowe. Pierwszy z tych systemów polega na wstępnym ogrza- niu mikrofalami, w celu sprowadzenia wilgoci wewnątrz produktu ku powierzchni. Dokończenie procesu następuje w systemie konwencjo- nalnym, który bardzo szybko usuwa wilgoć zebraną blisko powierzchni produktu. Podczas suszenia końcowego proces zostaje odwrócony. Pro- dukt jest suszony przy pomocy suszenia konwencjonalnego, a suszenie mikrofalowe załączane jest pod sam koniec procesu, w celu usunięcia pozostałości wody w głębi produktu. Ogrzewanie produktów spożywczych, zwłaszcza rozmrażanie mięsa, jest bardziej efektywne w systemach mikrofalowych o częstotliwości 915 MHz, gdyż posiadają one około trzykrotnie większe zdolności pe- netracyjne niż mikrofale o częstotliwości 2450 MHz, a co za tym idzie, są zdolne szybciej i sprawniej ogrzać nasz produkt. Jest to fakt często zapominany przez osoby, które przed zakupem urządzenia przemysło- wego, wykonują we własnym zakresie testy na domowych małych mi- krofalówkach 2450 MHz. Systemy ogrzewania mikrofalowego mają także swoje wady. Główną i najważniejszą z nich jest częsty problem z niejednorodnym ogrzaniem 104



CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE Lene Meinert, Duński Instytut Badawczy Mięsa, Taastrup, Dania. Jak określić trwałość świeżego mięsa przechowywanego w chłodni? Zwiększone zapotrzebowanie na świeże mięso przechowywane w chłodni, z długim okresem przydatności do spożycia, stanowi ogromne wyzwanie dla przemysłu mięsnego. Zrozumienie procesów, które wpływają na trwałość, ma kluczowe znaczenie dla optymalizacji przechowywania mięsa świeżego i produktów mięsnych. Możliwość prognozowania okresu przechowywania świeżego Okres przydatności AEROBIC MAP VAC/SKIN mięsa magazynowanego w chłodni jest istotnym elementem dla + 7°C [Dni] [Dni] [Dni] zapewnienia optymalnej i elastycznej dystrybucji w obrocie de- 7 11 talicznym oraz zapewnienia dobrej jakości żywności w terminach przydat- Okres przydatności 10 8 21 ności do spożycia. Obowiązkiem producentów mięsa jest określenie daty dla + 4°C 21 14 57 przydatności do spożycia. Świeże mięso przechowywane w chłodniach 36 ulega stopniowej degradacji, głównie z powodu psucia mikrobiologicz- Okres przydatności nego i utleniania lipidów. Wychodząc na przeciw oczekiwaniom branży dla - 1°C mięsnej, DMRI opracowało narzędzie matematyczne do przewidywania okresu trwałości świeżego mięsa, DMRIpredict.dk (dostępne bezpłatnie). Trzecim najważniejszym czynnikiem trwałości jest liczba bakterii w mo- mencie pakowania. W tym kontekście dotyczy to wyłącznie naturalnie wy- Istotne czynniki związane z okresem trwałości stępujących bakterii, które są stale obecne na powierzchni mięsa. Skon- Ogólnie rzecz biorąc, istnieją trzy czynniki mające wpływ na okres prze- centrowaliśmy naszą pracę na grupie bakterii psychrotroficznych, ta grupa chowywania świeżego mięsa magazynowanego w chłodni: bakterii przyrasta dobrze w temperaturach przechowywania w chłodniach. 1. Temperatura. Tabela 2 przedstawia okres przechowywania elementów mięsa wieprzo- 2. Metoda pakowania. wego w temperaturze 4°C przy użyciu opakowania aerobowego lub próżni, 3. Liczba mikroorganizmów w momencie pakowania. z różną liczbą bakterii. Temperatura jest bez porównania najważniejszym czynnikiem decydu- Tabela 2. Średni okres przydatności do spożycia, wyrażony w dniach, ele- jącym o trwałości świeżego mięsa magazynowanego w chłodni i dotyczy mentów mięsa wieprzowego w temperaturze 4°C w opakowaniu i opako- to zarówno wołowiny, wieprzowiny oraz mięsa drobiowego. Z reguły, za- waniu próżniowym / skin-pack z różną ilością bakterii (flora psychrotro- leżność jest dosyć oczywista, im niższa temperatura, tym dłuższy okres ficzna) w momencie pakowania. Okres trwałości jest tutaj zdefiniowany trwałości (patrz Tabela 1). jako czas, w którym 50% opakowań (elementów mięsa) jest niedopusz- czalnych sensorycznie. Aerobik: otwarte pudełka na mięso lub owinięte Drugim najważniejszym czynnikiem jest metoda pakowania. W więk- folią przepuszczającą tlen; VAC / SKIN: brak tlenu, nieprzepuszczalna szości przypadków opakowanie próżniowe i opakowanie typu skin-pack folia. zapewniają najdłuższy okres przydatności do spożycia w dowolnej tem- peraturze chłodzenia, w porównaniu z opakowaniami aerobowymi (np. Liczba bakterii AEROBIC VAC/SKIN otwarte pojemniki na mięso używane w zakładach lub opakowania z folią [Dni] [Dni] przepuszczającą tlen używane w handlu detalicznym) lub rozwiązaniami o wysoko-tlenowych atmosferach modyfikowanych (MAP). Co więcej, za- 1 log cfu/cm2 11 25 lety opakowań próżniowych i typu skin-pack w niskich temperaturach są oczywiste, a okres przechowywania wydłuża się o wiele dni w porównaniu 2.5 log cfu/cm2 10 21 z opakowaniami aerobowymi i MAP. Rzeczywiste przykłady okresu przy- datności do spożycia elementów wieprzowiny przedstawiono w Tabeli 1. 4 log cfu/cm2 9 17 Tabela 1. Średni okres przechowywania (dni) elementów mięsa wieprzo- Liczba bakterii reprezentuje bardzo niski poziom (1 log), normalny wego w relacji do temperatury i metody pakowania. Okres trwałości jest i średni poziom to (2,5 log), a „stare” mięso w kontekście pakowania, to tutaj zdefiniowany jako czas, w którym 50% opakowań (kawałków mię- (4 log). sa) jest niedopuszczalnych sensorycznie. Dla porównania, liczba bakte- rii psychrotroficznych wynosi 2,5 log cfu/cm2 w momencie pakowania. Liczba bakterii na mięsie w momencie pakowania wpływa na okres Aerobik: otwarte pudełka na mięso lub owinięte folią przepuszczającą trwałości. Znaczenie tego efektu zależy jednak od wybranej metody pa- tlen; MAP: atmosfera modyfikowana tlenem (70% O2 / 30% CO2); VAC kowania. / SKIN: brak tlenu, nieprzepuszczalna folia. Można to zobaczyć w Tabeli 2, ponieważ tylko dwa dodatkowe dni trwa- 106 łości uzyskuje się przy zmniejszeniu liczby bakterii (flory psychrotroficznej) na mięsie o 3 log. Jednak przy stosowaniu opakowania próżniowego lub skin-pack różnica wynosi osiem dni.

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE Podsumowując, najdłuższy okres trwałości uzyskuje się przy niskich tem- peraturach przechowywania, niskiej liczbie bakterii, wykorzystując odpo- wiednią metodę pakowania wydłużającą okres przydatności, która w więk- szości przypadków okazuje się opakowaniem próżniowym i skin-pack. Degradacja podczas przechowywania w chłodni Dwoma dominującymi procesami degradacji świeżego mięsa podczas przechowywania w chłodni są: destrukcja drobnoustrojów i utlenianie li- pidów. Ogólnie rzecz biorąc, oba procesy są spowalniane przez obniżenie temperatury. Jednak żaden z tych dwóch procesów nie ulega całkowitemu zatrzymaniu, nawet podczas głębokiego schładzania. Psucie związane z obecnością drobnoustrojów Po uboju w świeżym mięsie można znaleźć bakterie róznego rodzaju. Metoda pakowania (zwłaszcza poziom tlenu) i temperatura, określają które z bakterii obecnych w mięsie będą się namnażać podczas przechowywa- nia. Najprawdopodobiej bakterie należące do rodzaju Pseudomonas będą dominującą częścią flory po przechowywaniu w warunkach ekspozycji na powietrze, podczas gdy trudno będzie je zaobserwować w przechowywa- niu w opakowaniach próżniowych. Wzrost psychrotrofów jest niezależny od rodzaju powierzchni (skóry czy mięsa) i pochodzenia mięsa (elementu, zakładu i kraju pochodzenia). Po- nadto zmiany temperatur z „wysokich” na „niskie” i zmiany z „niskich” na „wysokie” prowadzą do takiego samego okresu trwałości. Tempo wzrostu bakterii jest funkcją temperatury oraz późniejszego wpływu wynikającego z metody pakowania. Rysunek 1. pokazuje wzrost bakterii na kawałkach mięsa wieprzowego w opakowaniu próżniowym oraz w opakowaniu aero- bowym w temperaturze -1°C (chłodzenie głębokie). Utlenianie lipidów Rysunek 1. Krzywe wzrostu bakterii na kawałkach wieprzowiny pakowanych Skład tłuszczu lub jakość tłuszczu ma znaczący wpływ na okres trwało- próżniowo i w opakowaniu foliowym w temperaturze -1°C. Aerobik: otwarte pojemniki na mięso lub owinięcie folią przepuszczającą tlen; Próżniowe: ści, a zatem również na czas przechowywania, ponieważ zawartość niena- brak tlenu, folia nieprzepuszczalna. syconego tłuszczu jest podatna na utlenianie. Utlenianie postępuje w kilku etapach, przy czym każdy etap wytwarza produkty utleniania o różnych właściwościach. We wczesnych stadiach produkty utleniania (pierwotne produkty utleniania) nie generują zauważalnych zmian w mięsie. Jednak później w procesie, gdy powstają wtórne produkty utleniania, zjełczały smak i zapach stają się zauważalne. Te zmiany zapachu służą do określe- nia okresu przydatności elementów świeżego mięsa. Jak określić okres przydatności? mentu był mniej świeży. Zapach ten jednak nie wskazywał ani na zepsucie, Niezależnie od tego, czy granicznym procesem przechowywania jest ani na utlenianie. Filety zostały ugotowane, a następnie ocenione przez przeszkolony zespół, który wykrył wyraźną zmianę smaku w oklicach dnia mikrobiologiczne psucie, czy utlenianie lipidów, oba procesy wywołują 65, kiedy to mięso smakowało gorzko i „staro”. Nawiązywało to do po- zmiany zapachu w mięsie, często także w połączeniu ze zmianami wyglą- miarów stopnia degradacji białka (wolny azot). Taki rezultat sugeruje, że du. Powszechnie, zapachy związane z psuciem wynikającym z obecności aktywność enzymu, który prowadzi do degradacji białka, może być również drobnoustrojów kojarzone są z gniciem, zepsuciem, kwaśnością, podczas czynnikiem ograniczającym okres trwałości. gdy zapachy związane z utlenianiem lipidów odbierane są jako chemiczne, zjełczałe, przypominające masło czy tekturę. Przewidywanie okresu trwałości przy użyciu metody DMRIpredict Obowiązkiem producentów mięsa jest określenie daty przydatności W badaniach zaobserwowano, a następnie potwierdzono, że zapach jest rzeczywiście pierwszym objawem sensorycznym, którego zmiana może do spożycia. Może to być zarówno trudne, jak i zasobochłonne zadanie. prowadzić do skrócenia okresu przydatności. Każdy może zastosować to Tego typu wyzwanie doprowadziło w branży mięsnej krajów Nordyckich podejście, na przykład pracownicy firmy pakujących mięso w trakcie kon- do zapotrzebowania na opracowanie modeli matematycznych służących troli surowca czy konsumenci sprawdzający paczkę mięsa z lodówki. do prognozowania okresu przydatności do spożycia. W ciągu ostatnich lat DMRI opracowało szereg modeli trwałości: wołowiny, wieprzowiny i mięsa Maksymalny okres trwałości świeżej wieprzowiny drobiowego. Każdy model opiera się na trzech następujących czynnikach Jaki jest maksymalny okres trwałości, jeśli kontrolowane są wszystkie istotnych dla okresu trwałości: temperaturze, sposobie pakowania i liczbie bakterii w momencie pakowania. Wszystkie modele można uzyskać bez- znane czynniki wpływające na trwałość mięsa? By to ustalić, przeprowa- płatnie na stronie internetowej Instytutu: http://DMRIpredict.dk n dzono szereg eksperymentów z użyciem filetów wieprzowych. Filety, za- wierające tylko ok. 1% tłuszczu wycięto w sterylnych warunkach, więc Kontakt w języku polskim: w takich przy których liczba bakterii była bliska zeru. Filety pakowano Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute próżniowo i przechowywano w temperaturze -1°C. Przez cały okres trwa- [email protected]; tel. kom. +48 501 678 135 łości liczba bakterii była minimalna, więc nie zaobserwowano ich namna- żania. Zapach mięsa nie zmienił się znacząco, choć pod koniec ekspery- 107

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE dr inż. Karol Jakubowski Podstawowe kompendium wiedzy w zakresie magazynowania żywności Rozwój cywilizacji spowodował, że obecnie podczas przemieszczania artykułów spożywczych i surowców zwią- zanych z ich przetwórstwem mamy do czynienia z mechanizacją prac oraz wykorzystaniem do składowania od- powiednich budowli i urządzeń magazynowych umożliwiających zachowanie prawidłowych warunków przecho- wywania. Warunki przechowywania poszczególnych surowców i towarów oraz ich własna, charakterystyczna flora bakteryjna, w głównej mierze decydują o rodzaju magazynu, jego oświetleniu, wyposażeniu w meble oraz urządzenia chłodnicze i wentylacyjne. Wytwarzanie żywności wiąże się z koniecznością transportu i składowa- nia ładunków szybko rotujących, powszechnie nazywanych FMCG (Fast Moving Consumer Goods). Magazynowanie w przetwórstwie spożywczym jest procesem złożonym, gdyż obejmuje różne dziedziny produkcji. Rodzaj Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żyw- wykorzystywanych do składowania budowli i urządzeń maga- ności, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku zynowych zależy od rodzaju i wielkości produkcji oraz postaci fizycznej nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie produktów stano- magazynowanych artykułów spożywczych i surowców. Do magazyno- wi zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicz- wania surowców płynnych wykorzystywanych w produkcji masowej sto- nych. Szczególnie jest stosowane w przemyśle mięsnym do schładza- suje się zbiorniki, a do magazynowania surowców sypkich – silosy, które nia mięsa po uboju, smalcu po wytopie, przy produkcji wędlin, przy zalicza się do budowli magazynowych. W przedsiębiorstwach zajmują- peklowaniu. Także przetwórstwo drobiu, ryb i mleka wykorzystuje cych się przetwórstwem spożywczym funkcjonują magazyny, w których chłodnictwo technologiczne w procesach przetwórczych. Nowoczesne eksploatowane są różnego rodzaju urządzenia do składowania, trans- technologie pozwalają na zastosowanie ciekłego azotu lub dwutlenku portu bliskiego, urządzenia pomocnicze oraz mające wpływ na warunki węgla w procesach kutrowania, mielenia, masowania mięsa. Zapobie- przechowywania. ga to rozwojowi drobnoustrojów w mięsie, pozwala uzyskać pożądaną konsystencje produktów, zachować aromat dodawanych przypraw. Za- mrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicz- nym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie mrożonej żywności jest sto- sowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Produkty, których temperatura wynosi –18°C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich ja- kości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głęboko mrożone. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywa- nych metod zamrażania można zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane naj- powszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w za- kładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie. 108



CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zim- mięsa, komora chłodnicza drobiu, komora chłodnicza ryb, komora nego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na ta- chłodnicza nabiału, komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmaże- śmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwość ryjnych i tłuszczów, komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwa- zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne sta- łych, komora niskotemperaturowa. nowią wadę tej metody. Z punktu widzenia optymalnych warunków przechowywania produk- tów spożywczych, wyróżnić można trzy podstawowe grupy żywności: Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, - produkty, które muszą być przechowywane w temperaturze bliskiej w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do 0°C (mięso zwierząt rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wędliny i tłuszcze, płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo niektóre warzywa i owoce); zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem - produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane w warun- mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą kach otoczenia (produkty zbożowe, groch, fasola, cukier, sól, prze- metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. twory owocowo-warzywne, przyprawy itp., ziemniaki i warzywa ko- Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. rzeniowe, kiszonki, piwo i napoje); - produkty i półprodukty żywnościowe, które przechowuje się w tempe- Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mro- raturze poniżej -18°C (wszystkie mrożonki mięsne, mączne, warzyw- żeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. ne, owocowe, rybne itp.). Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa około –20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do podstawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowy- powierzchniowego zamrażania tuszek drobiu. wania oraz wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitar- nych przy jednoczesnym zapewnieniu, że produkty żywnościowe Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicz- będą dostarczone konsumentowi przed upływem daty minimalnej nym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem ich trwałości. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o tem- zdrowotnego produkowanych wyrobów ze względu na konieczność peraturze wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o temperaturze sub- zapewnienia stosownych warunków przechowywania. W łańcuchu limacji rzędu –78,5°C. chłodniczym mrożonej żywności od producenta do konsumenta funkcjonują różnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, służą- Wśród pomieszczeń przeznaczonych do magazynowania wyróżnia się ce do chłodzenia, zamrażania oraz przechowywania szybko psują- grupę magazynów nieżywnościowych oraz żywnościowych (niechłodzo- cych się artykułów spożywczych. Należy nie tylko pamiętać o samej ne i chłodzone). strukturze pomieszczeń i ich wymaganiach technicznych, ale także I. Magazyny nieżywnościowe to pomieszczenia, w których przecho- o aspektach związanych z warunkami klimatycznymi. Zapewnie- nie wymaganego poziomu jakości produktów mrożonych w proce- wuje się produkty niezbędne do prawidłowego funkcjonowania sie magazynowania odnosi się do posiadania wdrożonego systemu obiektu, a nie będące produktami żywnościowymi. Do tej grupy HACCP i spełnienia podstawowych zasad Dobrej Praktyki Higie- pomieszczeń zalicza się: pomieszczenie na odpadki organiczne (po- nicznej, tj.: utrzymania dobrego stanu technicznego magazynu, ma- siada szczególne wymagania sanitarno-higieniczne; temperatura szyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakładu przed owadami 5°), magazyn opakowań, magazyn zasobów, magazyn gospodarczy i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych warunków i magazyn bielizny. przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospodarki II. Magazyny żywnościowe niechłodzone służą do przechowywania wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetle- surowców i produktów, które mogą być składowane w odpowied- nia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania nich dla danej grupy towarowej warunkach otoczenia (temperatura, procedur mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników. wilgotność) bez wystąpienia widocznych zmian jakościowych. W tej Pomieszczenia magazynowe powinny być usytuowane w takim miej- grupie wyodrębnia się następujące magazyny: artykułów suchych, scu zakładu, aby można było w sposób łatwy, szybki i niekolidujący win i wódek, piwa i napojów, ziemniaków i warzyw korzeniowych, z ogólnymi drogami transportowymi przemieścić wyroby z pomiesz- kiszonek (występują w zakładach gastronomicznych, w których zu- czeń produkcyjnych. Powinny one znajdować się w jak najbliższym życie kiszonek jest bardzo duże), pomieszczenie urządzeń chłodni- sąsiedztwie pomieszczeń produkcyjnych, aby skrócić drogę trans- czych. portowania produktów. Na ogólnym planie zakładu pomieszczenia III. Magazyny żywnościowe chłodzone stanowią zespół komór chłod- magazynowe służące do składowania i magazynowania powinny być niczych przeznaczonych do przechowywania łatwo psujących się umiejscowione na „końcu”, ze względu na zasadę niekrzyżowania się artykułów spożywczych. Są to: przedchłodnia, komora chłodnicza dróg czystych z brudnymi. Przykładowo przemysł mięsny, drobiarski i rybny wymaga dla wszystkich produktów gotowych odpowiednio 110 niskich lub obniżonych temperatur magazynowania. Za maksymalną temperaturę długookresowego przechowywania produktów mrożo- nych uważa się aktualnie temperaturę -18°C. Przy uwzględnieniu wszystkich czynników technologicznych i technicznych, obniże- nie temperatur eksploatacyjnych z -18 do -28°C daje możliwość względnego przedłużenia dopuszczalnych czasów przechowywania. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C, a nawet niższe. Zgodnie z dobrymi praktykami, we wszystkich chłodziarkach/szafach chłodniczych/chłodniach nale- ży regularnie sprawdzać temperaturę magazynowania bezpośrednio na termometrach lub wyświetlaczach. Odczytywane wartości powin- ny być zapisywane (ręcznie lub automatycznie) zgodnie z zasadami ustalanymi indywidualnie. W celu zapewnienia odczytu rzeczywistej



CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE temperatury, termometry/czujki temperaturowe powinny być syste- przechowywania produktów mrożonych należy dokładnie określić matycznie wzorcowane. Przy stwierdzeniu podwyższenia temperatu- granice tolerancji czasu i temperatury uwzględniające ich zróżnico- ry magazynowania powyżej ustalonej granicy krytycznej, należy wy- wanie w trakcie przebiegu cyklu zamrażania, a także częstotliwości konać odpowiednie działania związane z przeniesieniem żywności pomiarów, rodzaje urządzeń pomiarowych oraz sposób zapisu i ewi- do sprawnej chłodziarki lub zamrażarki i usunięciem awarii. dencjonowania przebiegu temperatury podczas magazynowania. Monitorowanie warunków temperaturowo-wilgotnościowych w ma- Za obniżaniem temperatury magazynowania przemawia również gazynach jest niezbędne, a same pomiary powinny być wykonywane światowa tendencja do systematycznego zwiększania budowanych codziennie, z określoną częstotliwością z zastosowaniem systemów chłodni. Komory chłodnicze są dużych gabarytów, co umożliwia zała- komputerowych. Duże znaczenie podczas magazynowania żywności dowanie różnych grup towarów. Niższe temperatury magazynowania ma również odpowiednie oznakowanie, gdyż pozwala to na utrzyma- obok korzyści, pociągają jednak za sobą jednoczesny wzrost kosztów nie rotacji magazynowej oraz kontroli stanów magazynowych. Po- inwestycyjnych i kosztów utrzymania. Podczas projektowania chłod- maga to również w planowaniu produkcji, minimalizuje straty zwią- ni istotne jest również, aby pomieszczenia te posiadały zmywalne, zane ze skróceniem daty przydatności produktu do spożycia, a także nietoksyczne i gładkie ściany, posadzki oraz sufity. Dodatkowo po- ułatwia pracę przy bardzo różnorodnym asortymencie. Kolejnym winny być wykonane z materiałów w jasnych kolorach, z wymagany- aspektem jest ustawianie produktów zgodnie z datami przydatności mi atestami dla branży spożywczej. W magazynach musi znajdować do spożycia lub przyjęcia do magazynu. Należy wówczas stosować się także odpowiednie światło, które nie spowoduje zmiany barwy zasadę FIFO, czyli „pierwsze weszło - pierwsze wyszło”, która jest produktu. Natężenie oświetlenia w pomieszczeniach do składowa- ściśle przestrzegana w chłodniach zakładowych. W chłodniach skła- nia i magazynowania musi spełniać wymagania prawne określo- dowych może się odbywać schładzanie, zamrażanie oraz składowa- ne przepisami europejskimi. Warunki techniczne przechowywania nie zamrożonego surowca do przetworzenia lub na eksport, a także w przestrzeni magazynowej dotyczą zapewnienia odpowiedniej tem- inne procesy produkcyjne. Skład takiego obiektu to przede wszyst- peratury, wilgotności względnej oraz obiegu i wymiany powietrza kim komory składowe wyposażone w izolację zimnochronną oraz (mikroklimatu przestrzeni magazynowej), a także odpowiedniego odpowiednie urządzenia chłodnicze, maszynownia, pomieszczenie czasu przechowywania dostosowanych do wymagań składowanych przetwórczo-produkcyjne i pomocnicze. Często chłodnia oznacza produktów. Wszelkie procesy w zakładach spożywczych powinny również obiekt niesamodzielny, ściśle związany z określonym za- odbywać się pod ścisłą kontrolą, z zachowaniem wymaganych para- kładem produkcyjnym, np. przetwórstwa mięsnego. Nowoczesne metrów temperatury i czasu. Systemy kontrolne czasowo-tempera- zakłady branży spożywczej rzadko łączą kilka funkcji jednocześnie. turowe powinny uwzględniać: rodzaj żywności, przewidywany okres Mimo to przemysł dąży do optymalizacji produkcji, poprzez dobór trwałości, rodzaj opakowania oraz przeznaczenie produktu. W czasie odpowiedniej instalacji i zabudowy chłodniczej, towaru oraz często- tliwości otwierania komory chłodniczej w cyklu pracy. Elementem 112 decydującym o jakości zdrowotnej żywności mrożonej w procesie magazynowania są wymagania higieniczno-sanitarne. Na wymaga- nia te składają się warunki techniczne, budowlane i organizacyjne, jakie musi spełnić budynek magazynowy oraz jego elementy, instala- cje, wyposażenie, proces magazynowy i personel. Magazyny z punk- tu widzenia logistyki stają się coraz bardziej pożądanymi obiektami infrastruktury. Planując zagospodarowanie magazynu należy zapo- znać się z różnymi systemami składowania jakie oferowane są na rynku. Jest to ważne w przypadku wysokich kosztów eksploatacyj- nych chłodni lub mroźni. W nowoczesnym systemie magazynowania istotne jest również uzyskanie ekonomicznej powierzchni magazynowej mrożonych pro- duktów, które może być zrealizowane poprzez instalowanie systemu regałów paletowych ruchomych z pełną mechanizacją i automaty- zacją przeładunków zamiast klasycznych regałów stacjonarnych. Wiele produktów zanim zostanie dostarczonych do miejsc sprzedaży (sklepów), transportowanych jest przez różne ogniwa w łańcuchu logistycznym, tj.: chłodnie, hurtownie czy specjalnie przystosowane magazyny, za pomocą pojazdów przeznaczonych do tego celu. Ko- nieczność utrzymania stałych warunków termicznych w produkcji oraz obrocie mięsa i jego produktów powoduje, że transport chłod- niczy spełnia szczególnie ważną rolę w łańcuchu chłodniczym. Tym bardziej, że wielokrotnie występuje jako jego ogniwo. Zatem spraw- ne i skuteczne działanie transportu chłodniczego zapewnia utrzy- manie właściwego poziomu jakości surowców i wyrobów gotowych w czasie drogi od producenta do konsumenta. W zakresie transportu żywności aktualnie obowiązują dwa przepisy: Ustawa o transporcie drogowym (Dz. U. 2001, Nr 125, poz.1371) oraz Umowa ATP do- tycząca międzynarodowego przewozu szybko psujących się artyku- łów żywnościowych (Dz. U. 1984, Nr 49, poz. 254). Wzrastający popyt na mięso niemrożone o minimalnym stopniu przetworzenia, zmusza producentów do ciągłego doskonalenia metod chłodniczego przechowywania oraz odpowiedniego transportowania. n

REKLAMA NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ KOSTKOWNICA TREIF ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON Maszyna po remoncie, stan bdb. Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm. Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy ŁUSKARKA MAJA SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA wydajność 400 kg/24 h. szerokość noża 434 mm. wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN West Krzysztof Krutnik tel. kom. +48 602 283 252 NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI 43-392 Międzyrzecze Górne 490 [email protected] JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE www.phu-west.pl tel. +48 33 815 61 35

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU CONVENIENCE  Bogata i kompleksowa oferta  Produkty bez konserwantów,  Nowe rozwiązania smakowe obejmująca marynaty, sosy i dipy sztucznych barwników, syntetycz- i funkcjonalne do mięs typu pulled do wszystkich rodzajów mięs nych aromatów, glutenu i gluta- oraz do mięs pieczonych minianu sodu  Najszersza na rynku oferta sosów  Duże możliwości kreowania no- typu American BBQ  Produkty Clean Label wych smaków tradycyjnych jak i nowoczesnych  Sezonowe jak i całoroczne pro-  Wysokiej jakości składniki dukty JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl

• AVO-WERKE - Lider światowego rynku Convenience • VITACEL - Zdrowo i funkcjonalnie • EUROGUM - Preparaty karagenowe i alginianowe • EDMIR-POL - Jubileusz 25-lecia firmy PRZYPRAWY DODATKI Technologia stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Stan mikrobiologiczny i metody dekontaminacji przypraw Nr 1/2019 WIOSNA ISSN 2300-5904 ZAMÓW PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719 2 0 19 0 1 WI OS NA

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Stan mikrobiologiczny i metody dekontaminacji przypraw Powszechnie wiadomo, że zioła i przyprawy są dodawane do wielu potraw w celu podniesienia ich walorów organoleptycznych. Szczególne znaczenie mają tu surowce roślinne utrwalone przez suszenie. W takiej posta- ci, dzięki usunięciu wody do poziomu utrudniającego wzrost drobnoustrojów oraz zachodzenie niepożądanych reakcji chemicznych (w tym enzymatycznych), można je przechowywać oraz użytkować przez dłuższy czas. Jednak susze ziołowe i przyprawy, mimo obecności substancji antybiotycznych i niekorzystnych dla większości drobnoustrojów warunków wilgotnościowych, mogą być zasiedlane przez grzyby pleśniowe, które mogą wy- twarzać szkodliwe dla zdrowia mikotoksyny. Dynamiczny rozwój przemysłu mięsnego i wprowadzanie nowo- mikotoksyny, o własnościach kancerogennych dla człowieka i zwierząt. czesnych technologii przetwarzania surowców mięsnych spowo- W przyprawach skażonych pleśniami występują dość często aflatoksyny dowały w ostatnich latach konieczność używania w zestawach nawet wtedy, kiedy oznak zapleśnienia nie stwierdza się podczas badań recepturowych przypraw naturalnych o najwyższej jakości i czystości sensorycznych. Najczęściej nośnikami bardzo szkodliwej aflatoksyny B1 mikrobiologicznej. Korzyści wynikające ze stosowania przypraw polegają są: kminek, anyż, gałka muszkatołowa, pieprz oraz papryka pochodzące z jednej strony na poprawie właściwości smakowych żywności, ale także z Indii, Indonezji i Malezji. na udowodnionym konserwującym działaniu tych składników. Z drugiej strony, przyprawy mimo swych właściwości przeciwbakteryjnych, same Poza wymienionymi drobnoustrojami w przyprawach stwierdza się mogą być zanieczyszczone przez drobnoustroje patogenne. Badania pro- obecność bakterii pochodzenia kałowego: Gram (-) pałeczki z grupy coli, wadzone w ostatnich latach dowiodły, że susze roślinne, w tym susze zio- enterokoki, paciorkowce, świadczące o złym stanie higieny w trakcie po- łowe i przyprawy, często są skażone pod względem mikrobiologicznym. zyskiwania przypraw. Drobnoustroje chorobotwórcze występują raczej Przyczyny mikrobiologicznego skażenia suszy roślinnych mogą być różne, sporadycznie, spośród nich głównie pałeczki ropy błękitnej Pseudomonas począwszy od niewłaściwego sposobu zbioru i suszenia, a skończywszy aeruginosa i Bacillus cereus. Obecność tak dużej liczby drobnoustrojów na nieodpowiednim opakowaniu gotowego produktu (opakowanie po- w przyprawach ma zdecydowanie niekorzystny wpływ na jakość mikro- winno chronić produkt przed wpływem niekorzystnych warunków śro- biologiczną produktów mięsnych przygotowywanych z ich użyciem. Jeżeli dowiska zewnętrznego). Należy zaznaczyć, że obecność drobnoustrojów przyjmie się, że w 1 g przyprawy jest tylko 107 jtk bakterii, to wprowa- w suszach ziołowych i przyprawach nie jest niebezpieczna dla zdrowia, dzenie tej liczby do 1 kg produktu powoduje jego zanieczyszczenie ok. chociaż może powodować znaczące obniżenie jakości omawianych pro- 104 jtk bakterii/g. Polskie normy jakościowe coraz bardziej ograniczają duktów. Dużym zagrożeniem są związki zwane mikotoksynami, syntety- stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw. Ogólna liczba zowane przez większość grzybów pleśniowych. Mikotoksyny należą do drobnoustrojów, w niektórych rodzajach przypraw może dochodzić na- tzw. metabolitów wtórnych – związków, które nie są niezbędne do życia wet do 108 jtk/g, poziom pleśni jest nieco niższy rzędu 101 ÷ 105 jtk/g wytwarzającego je grzyba, wykazują jednak toksyczne działanie wobec (tabela 1). innych organizmów. Wymagania czystości stanu mikrobiologicznego przypraw obejmują Do najbardziej zanieczyszczonych przypraw zarówno bakteriami, jak wskaźniki zalecane i ostrzegawcze (jtk/g) odnośnie grup drobnoustrojów i pleśniami należą m.in. pieprz czarny, majeranek, goździki, cynamon, przedstawionych w tabeli 2. kminek i papryka. Najczęściej występującymi drobnoustrojami w tych przyprawach są laseczki z gatunku: Bacillus licheniformis, B. subtilis, B. Niektóre przyprawy wprowadzone do produktu spożywczego hamu- pumilus, B. breveris, B. polimyxa, a także w mniejszej ilości B. coagu- ją wzrost drobnoustrojów. Biorąc pod uwagę bakterio- i grzybobójcze lans, B. alvei, B. circulans, B. stearothermophilus. Często stwierdza się działanie niektórych przypraw można je uznać za naturalne konserwan- też obecność laseczek chorobotwórczych z gatunku B. cereus. Spośród ty, lepsze od chemicznych odpowiedników. Niska aktywność przeciw- bakterii przetrwalnikujących w przyprawach mogą występować w formie drobnoustrojowa suchych przypraw wynika z niskiej zawartości olejków zarodników grzyby strzępkowe, najczęściej z rodzajów Aspergillus, Peni- eterycznych (0,1% papryka) oraz ich małych ilości stosowanych w pro- cillium, Fusarium czy Rhizopus, wytwarzające szkodliwe metabolity, tzw. dukcji żywności. W celu zwiększenia działania konserwującego coraz częściej stosuje się przyprawy w postaci skondensowanej jako ekstrak- ty, esencje, olejki eteryczne, proszki oraz mikrokapsułki składające się 116

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Rodzaj przyprawy Liczba bakterii [jtk/g] Liczba pleśni [jtk/g] Miano coli Miano enterokoków Miano beztlenowców Pieprz 5,7*107 ÷7,0*109 3,0*103÷8,0*105 10-3÷10-2 10-1 10-2÷10-1 Papryka 5,0*104 ÷1,2*108 2,0*102÷3,0*104 10-3÷10-2 10-5÷10-2 4,9*105 ÷2,9*107 1,8*102÷2,0*104 10-3÷10-2 10-2÷10-1 10-4÷10-2 Majeranek 1,1*103 ÷2,9*107 8,4*102÷1,8*104 10-2÷10-1 - Ziele angielskie 1,9*104 ÷2,2*108 1,2*102÷7,0*103 - - 1,1*105 ÷3,4*108 1,0*102÷6,0*103 - 10-1 10-2 ÷10-1 Goździki 2,0*102 ÷3,4*105 2,0*102÷2,6*104 - - - Cynamon 5,6*103 ÷6,0*104 5,0*102÷1,9*104 - - Gałka muszkatołowa 3,5*103 ÷1,1*108 1,0*103÷1,0*104 10-3÷10-1 10-1 10-1 9,0*104 ÷1,3*105 10-2÷10-1 - 10-1 Imbir 1,0*104 ÷5,3*106 - - - - Kminek 1,0*104 ÷5,2*104 1,0*101÷2,0*102 10-2÷10-1 - - Kardamon 10-1 - Kurkuma 102÷103 Szafran 10-1 10-1 Tabela 1. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego wybranych przypraw Grupa Wartość Wartość w przyprawach stanowią laseczki tlenowe z rodzaju Bacillus, które sta- drobnoustrojów zalecana ostrzegawcza nowią naturalną mikroflorę gleby, powietrza i wody. W sprzyjających nieobecne w 25g warunkach wilgotności i temperatury dochodzi często do rozwoju ple- Salmonelle - śni oraz produkcji mikotoksyn, które są toksyczne dla człowieka. Duża Staphyloccocus aureus 1,0*102 1,0*103 liczba drobnoustrojów, w tym również gatunków chorobotwórczych 1,0*104 1,0*105 i toksycznych, w surowcach zielarskich zmusza do stosowania metod Bacillus cereus 1,0*104 pozwalających na obniżenie liczby drobnoustrojów. Do czynników che- Escherichia coli 1,0*104 - micznych redukujących liczbę bakterii, wirusów i grzybów w surowcach Clostridia red. Siarczyny 1,0*105 1,0*105 przyprawowych zaliczany jest bromek metylu, tlenek etylenu, ozon, for- 1,0*106 maldehyd i alkohol etylowy. Skuteczną metodą wyjaławiania przypraw Pleśnie jest także ekstruzja. Metoda ta polega na równoczesnym działaniu wy- sokiej temperatury i ciśnienia. Lepsze wyniki dekontaminacji surowców Tabela 2. Wskaźniki zalecane i ostrzegawcze określające stan mikro- ziołowych i przyprawowych uzyskuje się w wyniku stosowania metod biologiczny przypraw (jtk/g) fizycznych, do których zalicza się stosowanie: ditlenku węgla pod ci- śnieniem, mikrofale, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, promieniowanie z oleożywic i olejków eterycznych. W tej postaci mają zastosowanie podczerwone, jonizujące lub parę wodną pod ciśnieniem. Nowe metody między innymi preparaty aromatyzujące do kiełbas. Najaktywniejszymi stosowane w celu obniżenia liczby drobnoustrojow w surowcach zioło- konserwantami są olejki eteryczne, następnie ekstrakty lipidowe oraz wych i przyprawowych polegają na wykorzystaniu działania fal o wy- wyciągi etanolowe uzyskiwane z odpowiednich przypraw. Najsłabsze sokiej częstotliwości. Niemniej, mimo istnienia tak wielu metod, tylko właściwości wykazują susze roślinne i ich wyciągi wodne zanieczysz- niektóre z nich mogą znaleźć zastosowanie praktyczne zapewniające czone rodzimą mikroflorą. wysoką skuteczność sterylizacji typowej mikroflory surowców ziołowych przy równoczesnym zachowaniu jakości obecnych w nich składników Poziom zanieczyszczenia przypraw często jest wysoki i może nawet biologicznie czynnych. Na podstawie przeglądu metod i ich skuteczności stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta w wyniku przekroczenia praktyczne zastosowanie mogą znaleźć: promieniowanie jonizujące, para dopuszczalnych norm ich stanu mikrobiologicznego. Stan mikrobiolo- wodna pod ciśnieniem, ozonowanie i wysokie ciśnienie hydrostatyczne. giczny przypraw oraz dynamika rozwoju zanieczyszczającej je mikroflo- ry podczas przechowywania zależą od obecności naturalnych substancji Podsumowanie antybakteryjnych. Największą redukcję mikroflory podczas przechowy- wania wykazują czosnek i cebula, które zawierają substancje o działaniu Pomimo istnienia tak rozlicznych metod tylko nieliczne spośród wy- antybakteryjnym. Działaniem takim charakteryzują się również pietrusz- mienionych mogą znaleźć zastosowanie praktyczne zapewniające wy- ka, kolendra, papryka i kurkuma. Skuteczność naturalnych substancji soką skuteczność sterylizacji typowej mikroflory surowców ziołowych, przeciwbakteryjnych może jednak ulec istotnemu obniżeniu w wyniku przy równoczesnym zachowaniu jakości obecnych w nich składników zbyt wysokiego zanieczyszczenia wyjściowego przypraw. Dodatek zanie- biologicznie czynnych. Na podstawie przeglądu metod i ich skuteczności, czyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia praktyczne zastosowanie w wyjaławianiu przypraw może znaleźć metoda gotowego produktu, co znajdzie odzwierciedlenie w gorszej jakości wy- radiacyjna, która ma zarówno wielu zwolenników, jak i przeciwników. robu i krótszym okresie jego przydatności do spożycia. W celu eliminacji Obecnie metoda ta ma szansę być metodą z wyboru, ponieważ inne me- lub redukcji skażenia mikrobiologicznego do poziomu zapewniającego tody dekontaminacji, takie jak np. ozonowanie, wysokie ciśnienie hydro- bezpieczeństwo ich spożycia, przyprawy poddawane są dekontaminacji statyczne czy ekstruzja są mało skuteczne lub zmieniają niekorzystnie metodami fizycznymi lub chemicznymi. Drobnoustroje znajdujące się własności sensoryczne przypraw. n w przyprawach mogą spowodować pogorszenie jakości przetworów, do których zostały dodane, a nawet ich zepsucie. Mikroflorę dominującą 117

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Jubileusz 25-lecia firmy Trudno dziś wyobrazić sobie codzienne posiłki bez przypraw. Poza oczywistymi walorami smakowymi, wpływa- ją one na zapach, teksturę czy barwę. Czasem jedna garść niepowtarzalnej mieszanki wystarczy, by przywołać wspomnienia z wakacji czy dzieciństwa. Naprzeciw oczekiwaniom konsumentów wychodzi firma P.P.H.U. EDMIR-POL J. i M. Hutnik Spółka jawna, zajmująca się produkcją i dystrybucją przypraw, mieszanek przypra- wowych, mieszanek funkcjonalnych oraz dodatków technologicznych dla przemysłu spożywczego i mięsnego. Firma powstała w 1994 roku i w tamtym okresie świadczyła swoje Najnowszy etap rozbudowy zakładu miał miejsce w 2017 roku. Wte- usługi jedynie w zakresie dystrybucji przypraw oraz dodatków do dy to, aby sprostać najwyższym wymaganiom jakościowym obecnym żywności. XXI wiek to jednak czas szybkiego rozwoju zakładu. w branży spożywczej, firma podjęła decyzję o wdrażaniu standardów Pojawiła się nowa, większa siedziba, nowoczesne zaplecze logistyczne, zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności należących do ro- a także wdrażanie wymogów Unii Europejskiej - z systemem HACCP na dziny GFSI (Global Food Safety Iitiative - Globalna Norma dotycząca czele. Wszystko to umożliwiło realizację celu firmy, jakim było stworze- Bezpieczeństwa Żywności). nie wyrobów własnej marki i rozszerzenie kanałów dystrybucji. Z myślą o powiększeniu asortymentu powstała hala produkcyjna ze specjali- Bogaty, niejednorodny świat przypraw wymaga subtelności i rozumie- stycznym parkiem maszynowym do produkcji mieszanek, a także wła- nia rynku. Obecnie branża wymaga tworzenia i dostarczania wyrobów sne laboratorium zakładowe. bez alergenów, bezglutenowych, bezpiecznych i wolnych od skażeń na każdym etapie produkcji. Firma „EDMIR-POL” swój sukces zawdzię- cza przede wszystkim indywidualnemu podejściu do każdego klienta. W procesie tworzenia wyrobów własnej marki firma kieruje się pragnie- niem zaspokojenia jego potrzeb. Innowacyjność projektów polega na spersonalizowaniu mieszanin i tworzenie ich dla konkretnego odbiorcy- co daje niepowtarzalność i unikalność smaków produkowanych towa- rów. Dostarczane surowce sprowadzamy z całego świata, dla klienta kontraktujemy odbiory surowca, zapewniając stałość cen, jak i ciągłość dostaw. Każdy produkt w fazie projektu powstaje według ścisle określonych procedur zgodnych w wymaganiami wdrożonych standardów IFS oraz BRC, pod czujnym okiem zakładowego technologa oraz pracowników Działu Kontroli Jakości, we współpracy z przedstawicielami strony zain- teresowanej. Takie podejście do klienta stanowi naszą gwarancję sukce- su oraz nawiązywania długoletniej, trwałej współpracy. W swojej 25-letniej działalności na rynku spożywczym firma przy- czyniła się do rozwoju wielu marek firm polskich oraz zagranicznych. Oferta firmy zawiera wiele produktów z różnych grup technologicznych: 118

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE nego postępowania, innowacyjności oraz wytrwałości w dążeniu do spełniania oczekiwań obecnych i przyszłych klientów. Dążymy do: • najwyższej jakości i doskonałej powtarzalności, • niezawodnej logistyki, gwarantującej najkrótszy z możliwych czas re- alizacji zamówień, • ciągłego wytwarzania produktów bezpiecznych, w zgodzie z prawem oraz wymaganiami klienta. przyprawy naturalne, mieszanki przyprawowe, mieszanki funkcjonalne, Osiągnięcie planowanych wyników realizujemy poprzez: stabilizatory, przeciwutleniacze, substancje żelujące i zagęszczające, • inwestycje w świadomość i kwalifikacje każdego pracownika oraz bu- substancje wzmacniające smak i zapach, emulgatory czy konserwanty itp. W asortymencie znajdują się również m. in. barwniki, witaminy, dowanie przyjaznej atmosfery pracy; skrobie oraz ich pochodne. • dywersyfikacje kanałów dystrybucji; • inwestycje w nowoczesne technologie; Polityka Jakości i Bezpieczeństwa Żywności • wytwarzanie wyrobów bezpiecznych zdrowotnie w ramach wdrożone- Naszym nadrzędnym celem jest budowa marki, aby stała się ona go systemu HACCP; synonimem jakości, rzetelności, trwałości, dbałości o środowisko, etycz- • ciągłe doskonalenie w ramach wdrożonego i funkcjonującego Syste- mu Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Żywności; • przestrzeganie prawa; • dbałość o środowisko naturalne; • postępowanie etyczne. Przyszłość firmy to dostarczanie surowców i mieszanin niepowtarzal- nych smakowo oraz sprostanie wymaganiom ciągle zmieniającego się rynku żywności. n P.P.H.U. “EDMIR - POL” J. i M. Hutnik Spółka Jawna 41-503 Chorzów, ul. Kluczborska 43 tel. do firmy: (32) 241 24 09 e-mail: [email protected] [email protected] www.edmir-pol.com.pl 119

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa Technologia stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szcze- gólną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa kon- sumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji. Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszech- mienników białka mięsa względnie dodatków funkcjonalnych. Stosowa- ną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo ne w przetwórstwie mięsa preparaty białkowe można podzielić na trzy mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą two- grupy w zależności od zawartości białka: izolaty zawierające powyżej rzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów 90% białka, koncentraty zawierające powyżej 65% białka, produkty mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, wysokobiałkowe zawierające ok. 50% białka. Białka mięsa pełnią bar- niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków dzo ważną rolę w kształtowaniu jakości wyrobów mięsnych, gdyż odpo- pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej wiadają za wiązanie składników farszu w jednolitą masę, kształtowanie ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możli- cech tekstury czy wielkość ubytków termicznych w otrzymywanym pro- wość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać dukcie finalnym. Wiele preparatów białek niemięsnych bierze się pod jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. Technologia uwagę jako dodatki w produkcji przetworów mięsnych. Celem praktycz- obecnie stosowana w przetwórstwie mięsa w dużej mierze uwzględnia nego stosowania tych białek jest zwykle wykorzystanie ich zdolności zastosowanie dodatku różnych preparatów spełniających funkcję za- do współdziałania z białkami naturalnie obecnymi w surowcu mięsnym w tworzeniu stabilnego farszu oraz kształtowaniu cech jakościowych produktów. Efekt zastosowania dodatku preparatu białek niemięsnych zależny jest głównie od źródła pochodzenia preparatu, zawartości biał- ka, jego właściwości funkcjonalnych. Z technologicznego punktu widzenia, białka roślinne stanowią bardzo ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mię- snym. W stosunku do białek mięsa mają większą zdolność chłonięcia wody i lepsze właściwości żelujące. Mają szczególne znaczenie, ponie- waż dodawane do przetworów mięsnych przyczyniają się do: • dużego związania wody i tłuszczu w produkcie, • stabilizowania składników farszu mięsnego w jednorodny system przez emulgację tłuszczu, • polepszania konsystencji i struktury gotowych wyrobów w wyniku tworzenia mocnego żelu. Dzięki takim właściwościom białka niemięsne wpływają korzystnie na kształtowanie prawidłowej tekstury i smakowitości produktu. Ponadto, w odniesieniu do średnio i drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych, umożliwiają obniżenie kosztów produkcji przy zachowaniu wysokiej ja- kości i wydajności wyrobów. 120

Bakteriostatyki Błonniki funkcjonalne: Fosforany i mieszanki Białka roślinne przedłużające trwałość: fosforanowe: i zwierzęce • Błonnik funkcjonalny • Mleczan sodu 60%. FIBREN 1100 • Mieszanki fosforanowe gotowe • Mąka grochu ekstrudowana HAMINA, CARNAL • Teksturat grochowy • Mleczan potasu 60% • Błonnik funkcjonalny • Mąka sojowa 52% , FIBREN 2050 • Trójpolifosforan sodu • BACTER-STOP 62SLSDA płynny tłuszcz < 1% (mleczan sodu + dwuoctan • Błonnik funkcjonalny • Trójpolifosforan potasu • Koncentrat i izolat sojowy sodu) FIBREN 2200 • Teksturat sojowy • Pirofosforan czteropotasowy • Białka ryżowe • BACTER-STOP 62PLPDA płynny • Błonnik żelujący • Białka wieprzowe (mleczan potasu + dwuoctan termo-nieodwracalny • Pirofosforan dwusodowy • Białka indycze potasu) FIBRENOGEL 6095 • Pirofosforan czterosodowy Oleorezyny i olejki • BACTER-STOP 62PLPA płynny • Błonnik cytrusowy eteryczne (mleczan potasu + octan • Fosforan dwusodowy potasu) • Błonnik grochowy kilkadziesiąt rodzajów oleorezyn • Fosforan trójsodowy i olejków eterycznych w ofercie • BACTER-STOP FRESH DRY • Błonnik pszenny WF90, WF100, proszek (mleczany + octany) WF200, WF400, WF600 • Polifosforan sodu • VINEGAR FRESH • Błonnik sojowy (czysta etykieta) • Psyllium 98% i 95% • ONIO NATURAL FRESH (czysta etykieta) Współpraca z nami • Mleczan wapnia (proszek) gwarantuje rosnące profity • Mleczan sodu 98% (proszek) • KWAS MLEKOWY 80% i 50% Dlaczego warto wybrać naszą ofertę ? Bakteriostatyki: wysoka skuteczność, także preparatów bez E dla czystej etykiety i najniższy koszt zastosowania w przeliczeniu na 1 kg wyrobu gotowego. Błonniki: poprawa tekstury, suche masowanie, mniejsze ubytki po obróbce termicznej, brak synerezy, a w efekcie kilka procent wydajności końcowej więcej. Fosforany: wysoka czystość produktów europejskich, bardzo dobra rozpuszczalność, najwyższy poziom aktywowania białek w konkurencyjnych cenach. Białka rośłinne: wysoka funkcjonalność, granulacja 1-3; 3-5; 10-15, teksturaty barwione, neutralny smak, idealne dla żywności vegańskiej. Białka zwierzęce: wysoka czystość, funkcjonalność i białkowość w przystępnej cenie. Oleorezyny i olejki eteryczne: wysoka koncentracja i stabilność w okresie przechowalniczym. Zachęcamy do kontaktu i sprawdzenia naszej oferty AGREMA Poland Sp. z o.o. ul. Szczęśliwa 38 A/2 • 53-418 Wrocław, tel. (71) 388 93 50 • fax (71) 388 93 56 e-mail: [email protected], www.agrema.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Warunkiem wstępnym w stosunku do białek niemięsnych, aby mo- Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy gły one znaleźć praktyczne zastosowanie do częściowego zastępowa- sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub nia lub wspomagania roli białek mięsa, jest zastosowanie preparatów ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne prze- odznaczających się zbliżonymi właściwościami funkcjonalnymi do tych, tworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają które wykazują białka mięśniowe. Od preparatów białek pochodzenia one własnego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłu- niemięsnego wymaga się, aby zastosowanie ich dodatku nie pogarszało żania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu walorów smakowych, wartości żywieniowej, ogólnej jakości i akcepto- guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, kosze- walności konsumenckiej oraz trwałości produktu. Powinny również gwa- nila, ekstrakt z papryki, karmele), stosowane w przetwórstwie mięsa rantować uzyskanie wyrobu o charakterystycznych dla niego cechach tylko w szczególnych przypadkach. Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych. Preparaty białkowe wykorzystywane są w przetwórstwie funkcjonalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle spożywczym spożywczym jako dodatki, głównie ze względu na ich korzystne właści- jest transglutaminaza. Enzym ten katalizuje reakcje tworzenia nowych wości technologiczne i żywieniowe. W zależności od źródła pochodzenia wiązań poprzecznych pomiędzy cząsteczkami białek obecnych w żyw- preparaty białek niemięsnych, stosowane na skalę przemysłową w prze- ności, co nie pozostaje bez wpływu na teksturę produktu spożywczego. twórstwie mięsa, można podzielić na roślinne i zwierzęce, przy czym W przemyśle mięsnym mającym duże możliwości wykorzystania spe- w grupie preparatów pochodzenia zwierzęcego, ze względu na korzystne cyficznych właściwości transglutaminazy stosuje się ją nie tylko w celu właściwości funkcjonalne oraz wysoką wartość odżywczą, ważne miej- kształtowania tekstury, lecz podejmowane są również próby obniżenia sce zajmują preparaty białkowe pochodzenia mlecznego. wielkości dodatku innych substancji chemicznych (m.in. soli kuchen- nej, fosforanów) w produkcji dietetycznych przetworów z mięsa dużych W spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywno- zwierząt rzeźnych i drobiu. ści, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wy- różnorodnych substancji dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności znacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas w koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów żywność. Szybkie tempo życia społeczeństwa i spożywanie dużej ilości charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wy- żywności wygodnej, wysoce przetworzonej i z długim okresem przydat- dajnością produkcyjną. Spośród substancji dodatkowych stosowanych ności do spożycia, wręcz wymusza stosowanie dodatków do żywności w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, i należy się spodziewać, że stosowanie ich będzie dalej wzrastać. Mając co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium to trwają- na uwadze bezpieczeństwo i komfort życia społeczeństwa, wprowadzo- cy charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, ne zostały regulacje prawne, które dokładnie opisują zależności, wpływ tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie i możliwość wykorzystania dodatków dla przetwórstwa żywności, w tym azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub mięsnego. Polska, wstępując do Unii Europejskiej, przyjęła regulacje solanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciw- unijne dotyczące stosowania dodatków do żywności, co miało ujedno- utleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników licić wymagania dla krajów w których odbywa się handel żywnością. (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwa- Przepisy dotyczące substancji dodatkowych systematycznie się zmie- sowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę niają, co ma na celu stopniowe odchodzenie od dyrektyw i rozporządzeń substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki krajowych na rzecz pełnej harmonizacji przepisów w formie rozporzą- którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabili- dzeń unijnych. Pozwala to na zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego zujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydo- przez wprowadzenie ograniczeń w stosowaniu niektórych substancji we (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skro- dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii żywności i no- bie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów wych substancji dodatkowych lub stosowanie dotychczasowych w szer- tłuszczowych). Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych szym zakresie. zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na biał- ka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości Mówiąc o prawidłowej technologii przetwórstwa mięsa, w tym zabie- wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury gach związanych ze stosowaniem dodatków, należy przede wszystkim i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz mieć za priorytet zachowania naturalnych, pożądanych przez konsu- zwiększenie wydajności produkcyjnej. menta, cech jakościowych przetworów mięsnych uwzględniając bezpie- czeństwo zdrowotne. n 122



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE dr inż. Ryszard Cybulski mgr inż. Magdalena Gawron Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych Konsumenci przetworów mięsnych w coraz większym stopniu domagają się od producentów szczegółowych informacji na temat kupowanych przez siebie produktów. Zwracają oni szczególną uwagę na wykaz składni- ków (w tym na zawartość wody), obecność alergenów oraz datę minimalnej trwałości wyrobów. Obowiązujące od 14 grudnia 2014 r. rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 paź- dziernika 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności szczegółowo określa wszystkie wymagania dotyczące znakowania żywności. Wyodrębnia również wymagania dotyczące produktów mięsnych, między innymi w zakresie wody dodanej, rodzaju użytych osłonek, produktów wytworzonych i połą- czonych z wielu kawałków mięsa (np. szynki), rodzaju użytego tłuszczu i białka zwierzęcego. Znakowanie wyrobów mięsnych jest niezmiernie ważnym elemen- - poznanie składu produktu w celu uniknięcia składników, które mogą tem wymagań prawa żywnościowego i jednocześnie bardzo ważnym wywołać negatywne skutki dla organizmu człowieka (np. alergeny, narzędziem realizacji jednego z podstawowych celów tego prawa, pra- GMO); wa ochrony konsumentów. Nie wszyscy wiedzą, że znakowanie stanowi element jakości handlowej. Produkt, który jest nieprawidłowo oznako- - porównanie produktu i jego ceny z innymi produktami tego samego wany może zostać uznany za zafałszowany. We współczesnym świecie, rodzaju w celu ułatwienia decyzji o zakupie; gdzie następuje szybki i zdecydowany rozwój gospodarki rynkowej, bar- dzo istotną rolę odgrywa właściwe oznakowanie opakowań znajdują- - zakup produktów spożywczych korzystnych z punktu widzenia efek- cych się w obrocie towarowym. Szczególne znaczenie mają oznakowa- tów zdrowotnych. nia opakowań przeznaczonych do pakowania żywności. Obowiązkowym Wobec dużej konkurencji producenci żywności niejednokrotnie prze- znakowaniem objęte są wszystkie środki spożywcze i dozwolone sub- stancje dodatkowe przeznaczone do obrotu zarówno w opakowaniach ścigają się w reklamowaniu swojego produktu, nie zawsze w sposób jednostkowych, zbiorczych, jak i bez opakowań. A zatem, odpowiednio w pełni wiarygodny i rzetelny. Dlatego znakowanie środków spożyw- znakowane muszą być opakowania jednostkowe trafiające bezpośrednio czych objęto szczegółowymi przepisami prawnymi, w celu ujednolicenia do klienta, a także opakowania transportowe i jednostki wysyłkowe. tego znakowania i ochrony konsumenta przed informacjami niewiary- Zagadnienie informacji żywieniowej na opakowaniach produktów spo- godnymi. żywczych nabiera coraz większego znaczenia. Duży wpływ na to ma in- tensywnie rozwijająca się międzynarodowa wymiana handlowa, dzięki W oznakowaniu mięsa i przetworów mięsnych powinny być podane której zrodziła się konieczność ustalenia, a także ujednolicenia wyma- dane identyfikujące producenta lub producentów, wskazujące firmę przez gań w tym zakresie. Zainteresowanie konsumentów zależnością, jaka podanie nazwy i formy prawnej oraz adresu, a w przypadku osoby fi- zachodzi pomiędzy dietą a zdrowiem, prowadzi do tego, że informacje zycznej na oznakowaniu powinno być umieszczone imię i nazwisko oraz na etykiecie coraz częściej odwołują się do wartości odżywczej produk- nazwa, pod którą osoba ta wykonuje działalność, jej adres, a także inne tu, jego roli w zaspokajaniu potrzeb organizmu i zachowaniu zdrowia. dane niezbędne do identyfikacji środka spożywczego istotne z punktu Etykieta na produkcie żywnościowym jest często jedynym źródłem infor- widzenia konsumenta. Jednak wymagania tego nie stosuje się do środ- macji o produkcie, dlatego jest niezwykle ważne, aby w sposób prosty ków spożywczych w opakowaniach jednostkowych przeznaczonych dla i zrozumiały dla przeciętnego klienta informowała o istotnych składni- konsumenta finalnego, jeżeli największa powierzchnia tego opakowania kach odżywczych, przeznaczeniu czy o szczególnych walorach prozdro- nie przekracza 10 cm2. Kod identyfikacyjny partii produkcyjnej nada- wotnych. Ma też znaczenie edukacyjne. Zapisy i znaki umieszczone na je producent w celu identyfikacji artykułu rolno-spożywczego z danej produkcie pozwalają na: partii produkcyjnej. Zamieszcza się go w widocznym miejscu, w spo- sób czytelny i nieusuwalny. Kolejna ważna informacja na opakowaniu 124 to data minimalnej trwałości, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizycz- ne, chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne. Umieszcza się ją na

Azelis - wiodący dystrybutor specjalistycznych surowców chemicznych, dodatków i rozwiązań do branży spożywczej, chemicznej, kosmetycznej czy farmaceutycznej. Dostarczamy najwyższej jakości produkty znanych producentów, projektujemy indywidualne rozwiązania do potrzeb naszych klientów. Tate & Lyle - Maltodextryny nisko scukrzone idealne do nastrzyków, średnio scukrzone do mieszanek przyprawowych oraz do układów aromatyzujących, skrobie natywne, skrobie modyfikowane oraz skrobie bez E, błonniki rozpuszczalne, betaglukan, układy słodzące Sucralose i Stevia Evonik - Specjalistyczne krzemionki spożywcze (antyzbrylacze) ShinEtsu - Metylocelulozy do termoodwracalnych procesów Kemin - Naturalne układy antyoksydacyjne oraz bakteriostatyki. Zapraszamy do współpracy przy nowatorskich projektach! Posiadając duże doświadczenie w segmencie dymów wędzarniczych wzmacniamy swoją pozycję w Polsce poprzez przejęcie firmy Euroconsultant - partnera producenta Red Arrow. Nasza misja - zastąpienie tradycyjnego wędzenia czystą, bezpieczną i ekonomiczną metodą wykorzystującą kondensat dymu. Oferta obejmuje aromaty dymu wędzarniczego, płynne dymy wędzarnicze do atomizacji, rozwiązania dla standardowych komór wędzarniczych, metody natryskowe i zanurzeniowe, technologię brązowienia, itp. Kontakt do wysokiej klasy specjalistów z Euroconsultant nie ulega zmianie! Zamówienia: Marcin Nowak: 506 708 915; Serwis: Marcin Maryniak: 508 382 755 visit azelis.com Azelis Poland Sp. z o.o Radosław Krzewski - 601 569 617 Mariusz Rosa - 602 585 582 Grzegorz Piniarski - 605 231 249 Paweł Maliszewski - 600 812 451 e-mail: [email protected] ul. Warszawska 39/41, 61-028 Poznań, tel. 61 874 70 16 ul. Stawki 2, 00-193 Warszawa, tel. 22 860 73 25

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE opakowaniach produktów trwałych. Wyjątek stanowią środki spożywcze nego w celach aromatycznych lub przyprawowych, jeśli składnik ten wy- specjalnego przeznaczenia żywieniowego, mleko i przetwory mleczarskie, stępuje w ilości mniejszej niż 2% środka spożywczego. Podając w składzie a także produkty żywnościowe dla niemowląt i dzieci do lat trzech. Data substancje dodatkowe należy podać ich nazwę lub numer oraz funkcję minimalnej trwałości powinna być poprzedzona wyrażeniem „najlepiej technologiczną, w przypadku aromatów podaje się określenie aromat(y) spożyć przed: dzień, miesiąc, rok” – w przypadku produktów o trwa- albo nazwę lub opis. Oznacza to, że nie ma obowiązku wyszczególniania łości nie przekraczającej 3 miesięcy bądź też „najlepiej spożyć przed rodzajów aromatów na opakowaniu jednostkowym. W przypadku środka końcem: miesiąc, rok” – w przypadku produktów o trwałości od 3 do spożywczego zawierającego skrobie modyfikowane, w wykazie składni- 18 miesięcy lub sam rok dla produktów o trwałości przekraczającej 18 ków w odniesieniu do tych skrobi może być podana wyłącznie nazwa miesięcy. Termin przydatności do spożycia to termin, po upływie któ- – skrobia(e) modyfikowana(e) bez podania funkcji technologicznej. Po- rego środek spożywczy traci przydatność do spożycia. Znakuje się nim nadto, należy wspomnieć, że istnieją środki spożywcze poddawane na- opakowania produktów mikrobiologicznie nietrwałych, łatwo psujących promienianiu bądź też zawierające napromienione składniki. Jeśli napro- się, opakowania środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz mienianiu poddany został składnik środka spożywczego, informacja taka produkty dla niemowląt i dzieci do lat trzech. Obie daty podaje produ- powinna znajdować się przy nazwie składnika. Zawartość netto podaje cent na podstawie badań przechowalniczych wykonanych w próbkach się w jednostkach objętości w przypadku produktów w postaci płynnej z własnego zakładu. Za trwałość środka spożywczego do daty podanej na lub w jednostkach masy w przypadku pozostałych produktów. W przy- opakowaniu odpowiada producent. Wyraźnie określona data minimalnej padku lodów, majonezu, przypraw w płynie, gęstych sosów, produktów trwałości oraz terminu przydatności do spożycia uniemożliwia w Polsce mlecznych fermentowanych oraz mleka zagęszczonego zawartość netto obrót przeterminowanym towarem. Jeżeli podana jest pełna data, łącznie może być wyrażana w jednostkach masy albo jednostkach objętości. Je- z dniem, miesiącem i rokiem, uznaje się to za numer serii. Dokładny żeli opakowanie zawiera dwie lub więcej pojedynczych porcji, w porcjach numer serii jest przydatny dla producentów o dużym i szerokim asorty- zawierających taką samą ilość środka spożywczego podaje się masę net- mencie, w momencie gdy zaistnieje konieczność wycofania z rynku danej to pojedynczej opakowanej porcji oraz całkowitą liczbę tych porcji, np. partii wyrobów. dla ryżu – Masa netto: 400 g, 4x100 g. Jeżeli opakowanie zawiera dwie albo więcej oddzielnie opakowanych porcji tego samego środka spożyw- Przepisy dotyczące znakowania żywności mają na celu zapobieganie czego nieprzeznaczonych do wprowadzenia do obrotu pojedynczo, poda- oszukańczym praktykom, fałszowaniu żywności oraz wszelkim innym je się masę netto ogółem oraz liczbę porcji, np. dla herbaty – Masa netto: praktykom mogącym wprowadzić konsumenta w błąd. Podstawowe 50 g czy 100 sztuk. W odniesieniu do produktów spożywczych w stanie informacje obejmują: nazwę produktu, skład recepturowy, wagę netto, stałym, umieszczonych w płynie (np. woda, zalewa, olej, solanka) należy datę minimalnej trwałości, sposób spożycia, przechowywania i przyrzą- podać masę netto środka spożywczego po odsączeniu, jeżeli płyn ten dzenia, jak również wartość odżywczą, zawartość niektórych składników stanowi jedynie dodatek do podstawowego składu i nie jest czynnikiem itp. Dla służb kontrolnych oraz dla producenta zasadnicze znaczenie ma wpływającym na wybór konsumenta, np. dla kukurydzy konserwowej – informacja o numerze partii, gdyż w świetle prawa żywnościowego za Masa netto: 400 g. Masa netto po odsączeniu: 280 g. produkt odpowiada jego producent i wyrób musi być tak oznakowany, aby w przypadku niewłaściwej jakości zdrowotnej wycofać go z obrotu. W ostatnich latach ze względu na występujące coraz częściej niepo- Rozporządzenie o znakowaniu oraz Ustawa o bezpieczeństwie żywności żądane reakcje pokarmowe, tj. alergie i nietolerancje pokarmowe, wpro- i żywienia wskazują, że na etykiecie powinny być podstawowe dane w ję- wadzono regulacje prawne w celu ochrony zdrowia konsumentów. Obo- zyku polskim: nazwa produktu (rodzajowa i handlowa), wykaz składni- wiązkiem producentów jest podawanie w składzie produktu substancji ków, zawartość netto, ilość niektórych składników lub ich kategorii, data i składników alergennych oraz ich nazwy. Dotyczy to: zbóż zawierają- minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, dane identy- cych gluten (tj. pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, orkiszu, kamuta lub fikujące producenta, miejsce pochodzenia, specjalne warunki użycia lub ich szczepów hybrydowych), skorupiaków, jaj, ryb, orzeszków ziemnych przechowywania, oznaczenie partii produkcyjnej. Jeśli chodzi o nazwę i arachidowych, nasion soi, mleka (łącznie z laktozą), orzechów (tj. mig- produktu to, według Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, po- dałów, laskowych, włoskich, nerkowca, pekanu, orzechów brazylijskich, winna ona odpowiadać nazwie ustalonej dla danego rodzaju środków pistacjowych, makadarnia), selera, gorczycy, nasion sezamu, ditlenku spożywczych w przepisach prawa, a w przypadku ich braku powinna siarki i siarczynów oraz łubinu i mięczaków. Konieczne jest również być nazwą zwyczajową lub opisową, sposobu użycia, tak aby umożli- znakowanie produkcji żywności o kontrolowanej zawartości czynników wić konsumentowi odróżnienie od pozostałych produktów, a także winna alergennych; żywność taka musi mieć na etykiecie oznaczenie „kontro- informować o procesach produkcyjnych, jakim był poddany. Chodzi tu lowana alergenność” (Allergen controlled). Muszą być także spełnione o procesy proszkowania, liofilizowania, zagęszczania, etc. Nazwa pro- rygorystyczne warunki procesu produkcyjnego, które uniemożliwiają za- duktu powinna odpowiadać jego składowi i definicji ustalonej przepisami nieczyszczanie substancjami alergennymi. Lista alergizujących składni- UE dla danego produktu. Taką nazwą jest przykładowo: czekolada, dżem, ków żywności jest aktualizowana w miarę postępu w nauce. Producenci konfitura, jogurt itp. wraz z przymiotnikami. Tylko produkty o określo- mają obowiązek umieszczania informacji o alergenach na etykietach nym składzie i sposobie produkcji można tak nazywać. Nazwa rodzajowa żywności, bez żadnych wyjątków. Na podstawie dotychczas opubliko- nie może być zastąpiona znakiem towarowym, nazwą marki lub nazwą wanych opinii, producenci zostali zwolnieni z obowiązku zamieszczania handlową (wymyśloną). Najczęściej spotykane błędy w nazwie produktu informacji o następujących substancjach znajdujących się w produkcie: to: ciastka czekoladowe, a w deklarowanym składzie recepturowym brak syropie glukozowym z pszenicy, rafinowanym oleju sojowym, ekstrak- jest czekolady czy kuwertury czekoladowej, a jedynie w składzie można tach z orzechów oraz składnikach białkowych stosowanych w klarowa- odnotować odtłuszczone kakao. Wykaz składników powinien być podany niu win. Wielofunkcyjność współczesnych opakowań i umieszczanych w kolejności ich malejącej ilości, z uwzględnieniem zawartości środka na nich informacji powodują tworzenie szerokiego zakresu informacji decydującego o rodzaju danego produktu. Istnieje obowiązek podawania dobrowolnej. Znakowanie dobrowolne w zakresie opakowań żywności procentowej zawartości składnika, jeżeli nazwa składników lub katego- obejmuje takie znaki, jak: Znak jakości „Q”, „Produkt Rolnictwa Eko- rii składników występuje w nazwie środka spożywczego, np. w kremie logicznego”, „Poznaj Dobrą Żywność”, „Dobre bo Polskie” czy „Produkt śmietankowym musi być podana zawartość śmietany, a w cieście czeko- Polski”. Ponadto na opakowaniu mogą znajdować się znaki ekologiczne, ladowym zawartość czekolady. Jeżeli natomiast dany produkt jest jedynie tzw. „ekoznak” oraz znak przydatności do ponownego przetwórstwa. aromatyzowany, wtedy konieczne jest umieszczenie w nazwie formuły Z konsumenckiego punktu widzenia bardzo istotne jest znakowanie eko- „o smaku...”. Nie ma obowiązku podawania zawartości składnika doda- logiczne produktów żywnościowych. W przypadku takich produktów, na 126

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE opakowaniu umieszcza się odpowiedni napis: „produkt rolnictwa eko- kości i różnorodności produktów na Wspólnym Rynku UE. Innym pro- logicznego”, a wraz z nim nazwę producenta, numer certyfikatu zgod- gramem promującym spożywcze produkty rynkowe jest konkurs Wiel- ności z wymaganiami ustawy, nazwę jednostki certyfikującej oraz jej kopolskiej Fundacji Żywnościowej „Dobre bo Polskie”, a także znak numer identyfikacyjny. Od kwietnia 2000 r. na opakowaniach produk- w postaci napisu „Produkt Polski”. tów ekologicznych może być umieszczane logo europejskie. Logo tym znakuje się jedynie produkty, które skomponowane są z co najmniej Jeśli na etykiecie zawarta jest obowiązkowa informacja o wartości 95% surowców pochodzących z produkcji ekologicznej z terytorium odżywczej, w oznakowaniu można powtórzyć informację o samej war- Unii Europejskiej. W kreowaniu wizerunku produktu ważną rolę odgry- tości energetycznej lub wartości energetycznej, ilości tłuszczu, kwa- wa marka wyrobu. Wyróżnieniem polskiej gospodarki oraz najlepszych sów tłuszczowych nasyconych, cukrów oraz soli. Wartość odżywcza polskich produktów żywnościowych jest dobrowolny program „Poznaj powinna być zamieszczona w głównym polu widzenia oraz nie można Dobrą Żywność”, który informuje o produktach żywnościowych wyso- wprowadzać w błąd sugerując przez wygląd, opis lub prezentacje gra- ficzne, że chodzi o określony środek spożywczy lub składnik, mimo kiej jakości. Jego znak ustanowio- że w rzeczywistości składnik naturalnie obecny lub zwykle stosowany ny został przez Ministerstwo w danym środku spożywczym został zastąpiony innym składnikiem. Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W ostatnich latach, z uwagi na wzrost świadomości żywieniowej spo- Jest on kontynuacją łeczeństwa, wzrasta również zainteresowanie konsumentów wartością programu „Polska odżywczą żywności. Wprowadzenie zasad etykietowania produktów Zdrowa Żywność” mięsnych pomaga konsumentom w podejmowaniu świadomych decy- wspieraną przez zji. Przepisy prawne są tak opracowane, by zapewniały wszechstronną resort rolnictwa. informację o kupowanych produktach. Oprócz informacji obowiązko- Podstawowym wych, wymaganych przez prawo, producenci mogą zamieszczać także celem tej inicja- dodatkowe informacje, jeśli tylko są one zgodne z prawdą i nie wpro- tywy jest posze- wadzają konsumenta w błąd. Zmiany, które jeszcze niejednokrotnie zo- rzanie obszaru staną wprowadzone mają polepszyć konsumentom standard życia przy wysokiej ja- świadomym dokonywaniu wyboru. n REKLAMA 127

SKLEP MIĘSNY Krajalnica do żywności Ma-Ga 310 P Krajalnica żywności 310 P służy do krojenia wszelkiego rodzaju żywności (od najbardziej miękkich pomidorów aż po twardą kiełbasę i ser) na plastry o grubości do 16 mm w spo- sób szybki i dokładny. Stół podawczy jest przystosowany do krojenia kęsów żywności o maksymalnych wymiarach 220 x 200 i wysokości do 140 mm. Krojenie odbywa się grawitacyjnie, bez potrzeby dociskania żywności. Wszystkie powierzchnie maszyny, ma- jące kontakt z żywnością, są wykonane z materiałów nierdzewnych. Krajalnica 310 P jest produkowana w wersji standardowej i teflonowej (do sera). Dane techniczne: - wymiary - 565 x 410 x 375 mm - grubość krojenia - 0 -16 mm - nóż - 250 mm - moc - 150 W - klasa bezpieczeństwa - IP 33 - ciężar - 22 kg - stół podawczy - 220 x 200 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Listwa hakowa do wędlin Wykonana jest ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9. Standardowe dł. 1000 mm, 1250 mm, 1500 mm lub wg indywidualnego wymiaru. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Sterylizator UV noży Wymiary: 660x500x125 mm Kloc masarski Wyposażenie: Lampa UV 15W 230V Podstawa wykonana ze stali kwasoodpornej Listwa magnetyczna gat. 0H18N9 wykonana pod wymiar klienta. Płyta PE dostępna o gr. 50, 60 oraz 80 mm. Regulacja czasu sterylizacji tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Automatyczne wyłączenie lampy po otwarciu drzwiczek Wykonanie: Kwasoodporne gat. 304 Zastosowanie: Do sterylizacji noży. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Prasa do mięsa Prasa do mięsa jest profesjonalnym i funkcjonalnym urządzeniem przy- spieszającym pracę w gastronomii. Zastępuje standardowy tłuczek, au- tomatycznym procesem rozbijania mięsa. Urządzenie pozwala na zro- bienie do 500 kotletów schabowych w ciągu godziny, z możliwością regulowania ich grubości w zakresie od 0,5 cm do 3 cm. Sprzęt doskonale sprawdza się podczas szykowania kawałków mięsa do sprzedaży, przyprawiania i pakowania. DANE TECHNICZNE: Tasaki, topory Wymiary: 45cm x 56 cm x 70 cm Tasaki oraz topory wykonane ze stali nierdzew- Waga: 100kg nej, z polietylenowym uchwytem. Solidne i bez- Wydajność kotletów/h: 500 pieczne wykonanie, spełniające wszelkie normy Średnica talerza: 30 cm Unii EU. Dopuszczone do kontaktu z żywnością. Charakterystyka elektr.: 230V lub 400V tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Moc silnika: 1,5 Kw tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 128

• HERT STUDIO - Zaprojektujemy Twój lokal • RAPA - Nowa linia lad chłodniczych • WEINDICH - Oferta Dupont Plexi Line • AP POLSKA - Kotleciarka elektryczna • MASTER - Wszystko dla sklepu SKLEP MIESNY TECHNOLOGIE Współczesne trendy wyboru i akceptacji wyrobów mięsnych WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Wyposażenie sklepu mięsnego Nr 1/2019 WIOSNA ISSN 2300-5904 - meble chłodnicze, funkcjonalność i design 2 0 19 0 1 WI OS NA





SKLEP MIĘSNY mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa Współczesne trendy wyboru i akceptacji wyrobów mięsnych Ze wzrostem liczby różnorodnych produktów mięsnych na rynku i możliwości finansowych konsumentów wzrasta również znaczenie oceny sensorycznej przy dokonywaniu wyborów podczas zakupów, co ma eko- nomiczne odzwierciedlenie w procesie tworzenia i rozwoju nowych produktów. Zależność ta nakłada na producentów obowiązek ścisłej kontroli tekstury. Dla producentów tekstura jest często miernikiem jakości przerobowej surowca. Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwa- sie pozostawania mięsa w jamie ustnej) zasadniczo jest uzależniona od gę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy stopnia związania wody przez białka. W przypadku produktów mięsnych tworzona jest ona dodatkowo przez marmurkowatość, czyli zawartość sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cy- tłuszczu śródmięśniowego rozłożonego w tkankach. W przypadku su- wilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odży- rowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, wiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, uzależnioną od ich składu chemicznego, stanowi wynik zjawisk zacho- o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów dzących podczas przetwarzania. Parametry opisujące teksturę dzielą się żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, na trzy podstawowe grupy: mechaniczne, geometryczne i powierzchnio- które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej we. Z reguły konsument oczekuje, że żywność będzie miała odpowiednią zaś obniżą koszty produkcji. Niezależnie od tych trendów, obserwowa- teksturę i dopiero w momencie, gdy nie spełnia ona oczekiwań, kojarzy nych we wszystkich krajach rozwiniętych, powszechne jest oczekiwanie się z produktami niejadalnymi i przyczynia się do nieprzyjemnych do- konsumentów, że wybrane przez nich produkty będą wygodne i szybkie znań w ustach co powoduje, że następuje percepcja na poziomie pełnej w przygotowaniu do spożycia, a jednocześnie trwałe i dyspozycyjne. Przy świadomości. Do podstawowych właściwości sensorycznych produktów tak zróżnicowanych wymaganiach można by oczekiwać, że konsumenci mięsnych można zaliczyć: barwę, smakowitość, zapach oraz wspomnia- pytani, co jest dla nich najważniejszym czynnikiem wyboru określonych ną teksturę. To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej produktów lub napojów, wskażą czynniki różne. Uzyskane wyniki badań atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trak- nie okazały się jednak zgodne z tymi oczekiwaniami. cie procesu technologicznego. Tekstura mięsa jest pojęciem trudnym do jednoznacznego zdefinio- W produktach mięsnych tekstura jest wynikiem struktury użytego mię- wania. Na przełomie kilkudziesięciu lat podejmowano próby stworze- sa oraz procesów (zjawisk) zachodzących podczas przetwarzania, jak nia uniwersalnej definicji, która zawierałaby wszystkie cechy produktów również zastosowanych substancji strukturotwórczych. Ze względu na to, spożywczych i obejmowałaby dziedziny nauki, w jakich można ją rozpa- że stosowane zabiegi mogą wpływać negatywnie na teksturę, pogarszając trywać. Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydujących o jakości ją lub niszcząc (np. sterylizacja czy zamrażanie), coraz częściej w celu i akceptacji konsumenckiej produktów żywnościowych. Jest to cecha uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość), używane są sta- i właściwości reologicznych produktu. Rozpoznawanie jej następuje prze- bilizatory struktury, w skład których wchodzą związki białkowe pocho- ważnie podświadomie. Głównymi cechami tekstury mięsa i przetworów dzenia roślinnego, zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane i modyfikowane oraz błonniki roślinne. Dzięki nim możliwe jest uzyskanie kompleksowo w czasie rozgryzania i żucia, jej miarą jest opór stawia- bądź uwypuklenie między innymi takich pożądanych cech tektury, jak ny przy rozdrabnianiu mięsa. Soczystość (odczucie wilgotności w cza- kruchość, soczystość, jędrność, chrupkość, delikatność, właściwy stopień 132

SKLEP MIĘSNY twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjno- w trakcie przemian poubojowych i przetwórczych jej zawartość, sposób ści. Znaczącą rolę w pozytywnym postrzeganiu tekstury odgrywają rów- oraz stopień powiązania z poszczególnymi składnikami surowca, a także nież cechy geometryczne (przestrzenne relacje i układ struktury w pro- przebieg procesów biochemicznych mają równie istotne znaczenie w two- dukcie), a także cechy powierzchniowe, które związane są z odczuciem rzeniu odpowiedniej tekstury produktu finalnego jak pozostałe składniki. zawartości wody i tłuszczu. Kształtowanie wilgotności (przyjmowanie Spośród węglowodanów wykorzystywanych w produkcji przetworów mię- wody i jej utrzymanie), eliminacja odczucia tłustości w produkcie należą snych istotną rolę teksturotwórczą odgrywa skrobia oraz hydrokoloidy. do jednych z ważniejszych zadań procesu technologicznego, w tym do Skrobie charakteryzują się różną temperaturą kleikowania i zdolnością roli dodatków funkcjonalnych. Zatem postrzeganie tekstury przez konsu- pochłaniania wody podczas ogrzewania. Skrobia ziemniaczana wykazuje menta jest jednym z głównych wyróżników jakościowych w produktach wysoką wodochłonność, w stosunkowo niskiej temperaturze następu- mięsnych, który determinuje wybór i zakup, tak samo jak wygląd ogólny je jej kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Jest ona dobrym czy zapach. środkiem zagęszczającym i teksturotwórczym. Skrobie zbożowe z kolei charakteryzują się niską wodochłonnością, ich temperatura klepkowania Dla konsumenta, tekstura mięsa i jego przetworów jest istotną częścią jest wyższa niż skrobi ziemniaczanej, a lepkość ich roztworów jest mniej- ich jakości, występują w niej cechy lubiane i nielubiane. Lubiane cechy sza. Powstałe z udziałem tych skrobi układy lepkie są stabilniejsze niż tekstury, które w pojęciu konsumenta łączą się ze świeżym i zdrowym w przypadku zastosowania skrobi ziemniaczanej, nieznacznie zmieniają jedzeniem, to: wyraźnie słyszalna chrupkość, kruchość, jędrność, soczy- się podczas ogrzewania i mieszania, co determinuje ich zastosowanie do stość. Cechy te są najważniejsze wtedy, gdy występują w produkcie, a ich wytwarzania różnych produktów mięsnych. Innym rodzajem węglowo- brak sugeruje złą jakość i utratę akceptacji. Cechy nielubiane to: rozmięk- danów wykazujących rolę teksturotwórczą są pentozany, celuloza, błon- czenie, rozkruszenie, twardość, wodnistość, grudkowatość, śluzowatość. nik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz karageny, których Teksturę wyrobów mięsnych bada się metodami sensorycznymi i instru- właściwości teksturotwórcze wykorzystuje się do nadawania właściwej mentalnymi. Analiza sensoryczna żywności może być przeprowadzona struktury wielu produktom mięsnym o obniżonej zawartości tłuszczu. Te wieloma różnorodnymi metodami, dostosowanymi do rozwiązywania ostatnie wykorzystywane są również do tworzenia produktów w elemen- różnych zadań. Metody sensoryczne można podzielić na dwa podstawo- tach przez łączenie małych kawałków mięśni. Gotowy produkt zaskakują- we typy, zróżnicowane ze względu na warunki ich prowadzenia i główne co imituje wykrawany element powstały przez łączenie małych kawałków zadanie, jakie mają do spełnienia: mięśni z wykorzystaniem karagenów. - analityczne metody laboratoryjne (różnicowe, szeregowania, skalowa- Tekstura produktów mięsnych dostępnych na rynku jest kształtowana nia, opisowe: profilowania i inne), których celem jest określenie cha- w różny sposób, na przykład przez odpowiedni dobór ilościowy i jako- rakteru bodźca i jego intensywności na podstawie wrażeń powstają- ściowy składników recepturowych w połączeniu z optymalnie dobranymi cych podczas jego percepcji; operacjami technologicznymi bądź z udziałem funkcjonalnych substancji - konsumenckie metody określenia pożądalności produktu (różnicowe, dodatkowych. Na właściwości teksturalne przyszłych produktów wpły- szeregowania, skalowania). wa większość zabiegów wstępnych, będących częścią procesu technolo- Tekstura jest oceniana przez człowieka wzrokiem, dotykiem i słuchem, gicznego. Operacją taką jest chociażby rozdrabnianie, które uplastycznia a instrumentalnie przez urządzenia służące do pomiaru cech fizycznych surowiec i ujednolica jego strukturę. Kolejnym ważnym zabiegiem jest surowca czy produktu gotowego. Całokształt składowych odbieranych mieszanie, umożliwiające właściwe rozproszenie poszczególnych skład- przez konsumenta kształtuje „obraz” gotowego wyrobu oraz decyduje ników w całej masie, co wpływa na przebieg dalszych etapów procesu o jego zakupie. Aby wyroby mięsne były akceptowane przez konsumen- technologicznego i cechy uzyskanego produktu końcowego. Nieraz jednak tów, muszą mieć odpowiednie cechy sensoryczne. Tekstura produktów mieszanie może zniszczyć wytworzoną teksturę i powinno być przepro- mięsnych zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) wadzane przy odpowiednio dobranych parametrach procesu. Następną charakteryzującego dany wyrób. Rolę teksturotwórczą odgrywają białka, istotną operację stanowi formowanie, które kształtuje wyrób, ale należy tłuszcz, węglowodany i woda oraz substancje dodatkowe, w skład któ- pamiętać, że w celu uzyskania pożądanych cech teksturalnych produktu rych wchodzą wszystkie w/w składniki oraz produkty uzyskane na drodze do formowania powinno się zastosować masy o ściśle określonych para- reakcji biologicznych, fizycznych i chemicznych. W przypadku tkanek metrach fizycznych. Teksturę kształtuje się również przez zastosowanie mięsa to rodzaj oraz zawartość białek, a także ich stopień powiązania wielu innych zabiegów technologicznych, na przykład masowania, wyko- z wodą wpływają w decydującym stopniu na właściwości składowe tek- rzystywanego przy produkcji wyrobów mięsnych. n stury, takie jak elastyczność i sprężystość. Jednym z białek teksturotwór- czych zasługujących na uwagę jest kolagen, który w trakcie obróbki ter- 133 micznej, w środowisku wodnym, przechodzi w zol. W trakcie obniżania się temperatury zol przechodzi w żel (żelatynę). To właśnie kolagen jest w dużej mierze odpowiedzialny za nadanie sprężystości całej strukturze. A sam układ, w skład którego wchodzi kolagen, może charakteryzować się dość silną wodochłonnością, a co za tym idzie, większą wydajnością. Znając właściwości funkcjonalne poszczególnych frakcji białek mięsa podczas procesów technologicznych, możemy komponować produkty o założonych cechach teksturalnych. Innym ważnym składnikiem mięsa jest tłuszcz, który jest nośnikiem substancji smakowych i zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarow- ność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazu- je bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu, czy podatność do żucia przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto ułatwia napowie- trzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczal- nych w tłuszczach. Woda jako podstawowy składnik żywności determi- nuje fizyczne właściwości i przemiany zachodzące w surowcu mięsnym. Odpowiada w dużej mierze za trwałość, barwę, zapach czy smak. Jednak

SKLEP MIĘSNY dr inż. Dominik Forestowicz Wyposażenie sklepu mięsnego - meble chłodnicze, funkcjonalność i design Zastanawiasz się nad otwarciem biznesu w branży mięsnej lub wędliniarskiej? Pamiętaj o tym, że odpowiednia ekspozycja towaru potrafi zwiększyć obroty nawet o 10%. Oprócz właściwego oświetlenia, które podkreśli wa- lory prezentowanego mięsa i wędlin ważne jest również zapewnienie optymalnych warunków przechowywania w obniżonej temperaturze. Odpowiednia prezentacja towaru to istotna kwestia dla wyników sprzedaży każdego rodzaju asortymentu. W przypadku artyku- mebli przeznaczonych do przechowywania określonego asortymentu łów spożywczych możliwości ekspozycji są często ograniczone towaru następuje na podstawie bilansu energii w oparciu o następują- ce parametry wyjściowe: koniecznością zapewnienia im odpowiednich warunków, aby zachowa- - temperatura pracy mebla chłodniczego; ły świeżość oraz apetyczny wygląd. Dotyczy to głównie mięs, wędlin, - parametry otoczenia, przy których dany mebel chłodniczy będzie ryb, produktów nabiałowych i garmażeryjnych, które posiadają krótki pracować. termin przydatności do spożycia. Sprzedaż tego typu wyrobów wymaga O doborze rodzaju i wielkości mebla chłodniczego dla obiektu han- spełnienia wielu wymagań higieniczno-sanitarnych oraz zakupu spe- dlowego decydują następujące czynniki: cjalnych urządzeń chłodniczych zapewniających obniżoną temperaturę oraz możliwość atrakcyjnego zaprezentowania towaru. 1. Wielkość sklepu: Osiedlowe sklepy mięsne stale zyskują na popularności, zapewniając - sklepy małe o ograniczonym asortymencie towaru są wyposażane świeże produkty oraz szeroki wybór różnego rodzaju mięs oraz wędlin. najczęściej w pojedyncze meble różnego rodzaju (lady, regały oraz Polacy zaczynają doceniać tradycyjne receptury oraz wysoką jakość, są szafy) z agregatami wewnętrznymi; również gotowi za nie zapłacić, dlatego dobrze zaopatrzony, niewielki - sklepy średniej (supermarkety) i dużej wielkości (hipermarkety) są sklep mięsny w dobrym punkcie może okazać się zyskownym intere- wyposażane w zespoły mebli tego samego rodzaju, łączone w tzw. sem. Zanim jednak sklep zacznie przynosić dochody trzeba zadbać ciągi chłodnicze. o jego odpowiednie wyposażenie. Mięso i wędliny szybko tracą świe- Zasilanie mebli odbywa się z jednej lub kilku instalacji chłodniczych żość, dlatego powinny być przechowywane w obniżonej temperaturze. zainstalowanych w obrębie sklepu i podłączonych do maszynowni Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej jakości produktów chłodniczych znajdujących się w odrębnych pomieszczeniach na za- mięsnych stanowi główny cel producentów żywności. Sterowanie tem- pleczu sklepu. peraturą podczas zarządzania łańcuchem chłodniczym jest skutecznym narzędziem umożliwiającym stabilność i zachowanie właściwych cech 2. Względy estetyczne. organoleptycznych oraz wysokiej jakości mikrobiologicznej żywności w czasie jej przechowywania. Meble chłodnicze stanowią wyposażenie 3. Asortyment towarów sprzedawany w danym obiekcie handlowym. działających obecnie i powstających sklepów branży mięsnej różnej Pod względem asortymentu towary wymagają przechowywania wielkości, w tym przede wszystkim największych supermarketów i hi- w dwóch szerszych zakresach temperatur: permarketów. Należą do nich lady, regały i szafy chłodnicze oraz wyspy - temperatury dodatnie o zakresie od 0°C 3 +14°C; mroźnicze. O zastosowaniu odpowiedniego typu mebla decyduje m.in. - temperatury ujemne o zakresach od -25°C ÷ -18°C czy od -12°C ÷ charakter prowadzonej działalności handlowej – samoobsługowa, czy -0°C (lady i wyspy mroźnicze). tradycyjna oraz względy estetyczne. W celu zachowania odpowiednich warunków przechowywania wyrobów mięsnych wymagane jest dopro- 4. Rodzaj sprzedaży: tradycyjna (z obsługą) lub samoobsługowa. wadzenie odpowiedniej mocy chłodniczej do mebla. Zapotrzebowanie zimna może być określane indywidualnie dla poszczególnych mebli, 5. Moc chłodnicza. a dla mebli, które stanowią typoszereg np. regały chłodnicze w odnie- Wyposażenie chłodnicze pomieszczeń handlowych i usługowych sieniu do 1 m bieżącego mebla. Określenie wydajności chłodniczej dla o różnej wielkości stanowią następujące rodzaje mebli: 134

SKLEP MIĘSNY - lady bądź witryny chłodnicze; wędlin podsuszanych temperatury +10 ÷ +18°C. Niektóre typy lad - regały chłodnicze; chłodniczych wykonywane są w kilku wersjach o jednym, dwóch lub - wyspy, gondole bądź bonety mroźni- trzech zakresach temperatur pracy, z którymi związany jest system obiegu powietrza wewnątrz lady. Rozróżnia się tzw. chłodzenie sta- cze; tyczne – ruch powietrza (grawitacyjny) wywołany jest różnicą gęsto- - szafy chłodnicze. ści w następstwie różnych temperatur powietrza. O zastosowaniu tego systemu obiegu powietrza decyduje wielkość lady, jej kształt i zakres O wyborze danego typu mebla decy- temperatury. Znacznie skuteczniejszą metodą chłodzenia lub utrzymy- duje jego przeznaczenie, w tym asor- wania produktu w stanie zamrożonym jest wymuszony obieg powietrza tyment przechowywanych towarów za pomocą wentylatora, tzw. chłodzenie dynamiczne. Przy większych oraz charakter prowadzonej działalno- prędkościach opływu przechowywanych towarów przez schłodzone po- ści – samoobsługowa lub z obsługą, wietrze znacznie większe są współczynniki przejmowania ciepła i tym przy czym również ważne są względy samym skuteczniejsze jest schładzanie towaru. Przykładowe zakresy estetyczne. temperatur dla lad mogą wynosić: - lady o jednym zakresie temperatury: chłodzenie dynamiczne od Meble chłodnicze przeznaczone są dla sklepów spożywczych, w tym tak- +1 do +5°C lub od +6 do +14°C, chłodzenie statyczne od +1 do że mięsnych. Na naszym rynku jest +10°C lub od +2 do +8°C; wiele lad chłodniczych, dlatego moż- - lady o dwóch zakresach temperatur: chłodzenie grawitacyjne od 0°C na idealnie dobrać model do własnych do -6°C oraz od -6°C do -12°C, dynamiczne od +6°C do +14°C oraz potrzeb. Poza długością całkowitą od +2°C do +8°C. i szerokością urządzenia warto zwró- Przy otwartych meblach schłodzone powietrze wydostaje się częścio- cić uwagę na powierzchnię ekspozy- wo do pomieszczenia sklepowego obniżając w nim lokalnie tempera- cyjną, która jest kluczowa dla prezen- turę. tacji towaru. Choć może się wydawać Meble chłodnicze w zależności od typu, producenta oraz życzeń od- inaczej, nie zawsze największa wystawa jest najlepszym rozwiązaniem. biorcy mogą posiadać różne wyposażenie dodatkowe lub opcjonalne. Ekspozycja powinna wyglądać bogato, dlatego mniejsza ilość produk- Meble chłodnicze mogą być wyposażone w: tów będzie lepiej prezentować się na mniejszej wystawie. Jeżeli jedno - oświetlenie wewnętrzne o różnych barwach dostosowane do prze- urządzenie ma służyć do prezentacji mięs i wędlin, trzeba rozdzielić chowywanych produktów; obie grupy produktów, najlepiej przegrodą ze szkła hartowanego. Mate- - różne rodzaje drzwi: skrzydłowe pełne, skrzydłowe przeszklone albo riały, z jakich wykonane są poszczególne elementy urządzenia, muszą przesuwne przeszklone. Szafa z drzwiami pełnymi jest wyposażona być trwałe i proste do utrzymania w czystości, jak na przykład stal nie- w wyłącznik krańcowy zatrzymujący pracę wentylatora i załączający rdzewna. Ważna jest również jakość samego układu chłodzenia. Ener- oświetlenie w momencie ich otwarcia; gooszczędny agregat zapewni niskie koszty użytkowania oraz długie, - półki szklane; bezawaryjne działanie lady chłodniczej. - siatki, kosze, kaskady ekspozycyjne oraz lustra boczne. Celem stosowania tego wyposażenia jest lepsza ekspozycja produk- Niektóre lady chłodnicze posiadają dodatkową komorę przechowal- tów w meblach chłodniczych, a także zapewnienie optymalnych warun- niczą znajdującą się pod półką ekspozycyjną. Może ona spełniać rolę ków przechowywania. Regały chłodnicze wyposażane są standardowo podręcznego magazynu, w którym przechowywany jest zapas towaru. lub opcjonalnie w żaluzje nocne zasuwane ręcznie lub automatycz- Do komory można szybko i wygodnie dostać się od strony sprzedaw- nie. Ograniczają one zyski ciepła z otoczenia w meblach chłodniczych cy, co ułatwia pracę na stoisku mięsnym. Nawet przy dużym ruchu podczas nocnych przerw w działalności handlowej. Walory estetyczne obsługa może szybko uzupełniać produkty schodzące z wystawy. Przy mebli chłodniczych podnoszą elementy dekoracyjno-wykończeniowe. mniejszej ilości produktów dodatkowa komora może nawet zastąpić chłodziarkę potrzebną na zapleczu. Urządzenia chłodnicze, takie jak 135 lady, można łączyć w ciągi. W osiągnięciu optymalnej konfiguracji po- magają lady narożne oraz należące do danej linii produktów lady sprze- dażowe. Lady posiadają budowę modułową, co umożliwia łączenie ich w dowolne ciągi proste lub o innych konfiguracjach dostosowanych do wielkości i kształtu pomieszczenia handlowego, czy usługowego. Lady z wysoką szybą przeznaczone są do sprzedaży z obsługą, a z niską szybą do sprzedaży samoobsługowej. Wymaganą temperaturę powietrza wewnątrz lad chłodniczych, uzy- skuje się dzięki pracy agregatów chłodniczych. Istnieją trzy możliwości zasilania lad określone ściśle przez producenta: - agregat wewnętrzny; - agregat zewnętrzny; - alternatywnie agregat zewnętrzny lub wewnętrzny. Czynnikami decydującymi o doborze rodzaju lady i tym samym spo- sobu zasilania są: - wielkość obiektu handlowego; - ilość i asortyment towaru; - ilość i rodzaj mebli zamontowanych w obiekcie handlowym; - wielkość kosztów inwestycyjnych. Zakresy temperatur w ladach i regałach chłodniczych dostosowa- ne są do asortymentu przechowywanych towarów. W celu zachowa- nia odpowiedniej jakości przechowywanych produktów wymagane są m.in. dla wyrobów wędliniarskich temperatury +2 ÷ +10°C, a dla

SKLEP MIĘSNY Meble chłodnicze z wbudowanym agregatem wewnętrznym nie na mniejsze kawałki mięso, nawet z kością. Waga powinna mieć do- wymagają praktycznie żadnej ingerencji w układ sterowania, z wyjąt- brze widoczny dla klienta i obsługi wyświetlacz, aby obie strony mogło kiem nastaw temperatur pracy i parametrów odszraniania parownika. swobodnie odczytywać wyniki ważenia. Krajalnica musi być prosta Prawidłowy proces odszraniania jest bardzo ważny w eksploatacji cią- i bezpieczna w użyciu. Przyda się także możliwość regulacji grubości gów mebli chłodniczych zasilanych z agregatów zewnętrznych. W ta- plastra oraz wbudowana ostrzałka. Najważniejszy jest jednak nóż – kim przypadku cały ciąg mebli powinien być odszraniany w tym sa- ostry i wykonany z wytrzymałego materiału np. z chromowanej stali mym czasie. Należy wówczas jeden ze sterowników zaprogramować węglowej lub stali nierdzewnej. Do pozostałych elementów wyposa- jako nadrzędny, a pozostałe jako podrzędne (termostaty). Sterownik żenia sklepu mięsnego trzeba zaliczyć m.in.: meble sklepowe, chło- nadrzędny podaje informacje o początku odszraniania do pozosta- dziarki na zaplecze, klimatyzację, oświetlenie, profesjonalne środki łych sterowników w danym ciągu mebli i proces rozpoczyna się we myjące, dezynfekujące i owadobójcze, pojemniki na mięso. wszystkich jednocześnie. Metody odszraniania dla mebli o różnych zakresach temperatur: Podsumowanie 1.Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w za- Producenci mebli chłodniczych dostosowują aktualnie swoją ofertę kresie od +6 do +8°C praktycznie nie wymagają odszraniania za produkcyjną do życzeń odbiorcy pod względem rodzaju i wielkości pomocą grzałek elektrycznych. Odbywa się za pomocą powietrza mebli dostosowanych do przechowywania różnego asortymentu to- przepływającego przez parownik. W tym czasie wyłączane jest tylko warów w różnych temperaturach. Istnieje tendencja do zwiększania chłodzenie, tzn. nie otwierają się zawory elektromagnetyczne na ilości modułów produkowanych mebli danego typu pod względem przewodzie ciekłego czynnika lub wyłączany jest agregat. wymiarów gabarytowych i tym samym możliwość bardziej elastycz- 2.Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakre- nego dostosowania tworzonych ciągów chłodniczych do kształtu sie od 0 do +2°C powinny być wyposażone w grzałki elektryczne i wielkości obiektów handlowych. Elementami podnoszącymi jakość do odszraniania. W tym czasie grzałki, które dodatkowo ogrzewają ekspozycji towaru w meblach są między innymi: półki szklane, lustra powietrze obiegowe wspomagają cały proces oszraniania. Proces itp. stanowiące wyposażenie dodatkowe. Obecne tendencje w handlu ten powinien zakończyć się, gdy blok chłodnicy osiągnie tempera- produktami spożywczymi będą sprzyjać w najbliższym czasie rozwo- turę w zakresie od +4 do +8°C. jowi produkcji i ciągłej modernizacji mebli chłodniczych. Odpowied- nio dobrane wyposażenie sklepu powinno łączyć w sobie funkcjonal- Dla prawidłowego funkcjonowania sklepu mięsnego potrzebne są ność, solidność oraz ciekawy design. Wystrój i atmosfera lokalu to również inne sprzęty i urządzania. Należą do nich: waga, krajalnica, jeden z istotnych czynników sprawiających, że klient przywiązuje się kasa fiskalna oraz wilk do mięsa. Niezbędne są także ostre noże oraz do marki, warto więc zadbać o to, aby wyposażenie sklepu było prze- kloc masarki z tasakiem, dzięki którym można bez problemu podzielić myślane. n Lampa owadobójcza Meble gastronomiczne Lampa lepowa w obudowie ze stali nierdzewnej. Monto- W szerokiej ofercie znajdą Państwo meble gastronomiczne wykonane ze stali wana na ścianie, przy suficie lub stojąca. kwasoodpornej, takie jak stoły robocze i produkcyjne, zlewy, baseny, szafy prze- Bardzo funkcjonalna, prosta i wygodna w obsłudze z moż- lotowe, regały, okapy wentylacyjne i wiele innych. Meble wykonujemy również liwością zawieszenia przy suficie. Nie wymaga czyszcze- pod wymiar oraz indywidualny projekt. nia z zewnątrz, cała powierzchnia pokryta jest wymien- nym lepem. Lampa wykonana jest ze stali nierdzewnej. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Jednostronna – świetlówki foliowane Płyty PE Długość: 47 cm, szerokość: 10 cm, wysokość: 28 cm. Zasięg: 75 m2 Płyty PE na stoły rozbiorowe Świetlówki: 2 x 15W oraz kloce masarskie. Płyty docinamy pod Dwustronna – świetlówki foliowane wymiar klienta. Gr. 5-100mm Długość: 47 cm, szerokość: 13,5 cm, wysokość: 28 cm. Płyty posiadają atest PZH, Zasięg: 150 m2 dopuszczone do kontaktu Świetlówki: 4 x 15W z żywnością. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 136







SKLEP MIĘSNY Wilk do mięsa EMS 70-2 Unger W pełni profesjonalna maszyna skonstruowana wg. naj- nowszych norm bezpieczeństwa i higieny. Dostarczany jest w stanie gotowym do użytku. Wykonano go ze specjalnego stopu aluminium oraz nierdzewnej stali. Zastosowany silnik jest silnikiem indukcyjnym, a więc konstrukcją pozbawioną węglowych szczotek komutatora. Układ przeniesienia momentu obrotowego jest konstrukcją stalową, pra- cującą w tzw. olejowej kąpieli, co zapewnia cichą i bezawaryjną pracę urządzenia. Maszyna działa w oparciu o system Unger R70, na który składają się następujące elementy: szarpak, dwustronny nóż czteroramienny, sitko 5 mm oraz pierścień dy- stansowy. Idealnie dopasowana gardziel wilka do zwojów ślimaka z trzyczęścio- wym zestawem tnącym, daje idealny przekrój przy niewielkim wydzielaniu ciepła. Bieg wsteczny (tzw. rewers) w tej klasie urządzeń rozdrabniających, jest już czę- ścią standardowego wyposażenia. W zestawie znajduje się wykonana ze stali nierdzewnej misa załadowcza o wymiarach: 350x190 mm. Cechy szczególne: • moc: 0.6 kW • wydajność: 150 kg/h • waga: 20 kg • zasilanie: 230 V Nóż trybownik 13 cm niebieski ErgoGrip Seria ErgoGrip, to bezpieczne, higieniczne i efektywne noże rzeźnicze, do użytku profesjo- nalnego, o ostrzach z wysokiej jakości stali chromo-molibdenowej. Nóż został wyposażo- ny w komputerowo ostrzone i laserowo kontrolowane, wysokopolerowane ostrze, o bar- dzo efektywnej krawędzi tnącej, utwardzanej do 56° HRC, tj. stopnia twardości znacznie zmniejszającego zużywanie się materiału. Automatyczna krajalnica wertykalna VS12D www.weindich.pl Bezdotykowy proces krojenia to maksymalna higiena oraz optymalna prezentacja towaru. Centralnym punktem krajalnicy jest wydajny napęd noża, dostępny w wersji wzbogaconej o technologię Emotion®, czyli inteligentne sterowanie mocą silnika. Dzięki automatycz- nemu systemowi odkładania produktu krojonego krajalnica umożliwia bezdotykowe oraz urozmaicone odkładanie produktu celem optymalnej prezentacji. System odkładania ze stali szlachetnej można szybko i łatwo wymontować, co z kolei ułatwia proces czysz- czenia systemu. Klawiatura foliowa z intuicyjnym panelem obsługowym to gwarancja najprost- szej obsługi. Istnieje możliwość nie tylko wygodnej konfiguracji formy od- kładania za pomocą klawiszy bezpośrednich, lecz również można trwale zapisać najpopularniejsze PLU. Cechy szczególne: • krajalnica pracuje w trybie ręcznym, półautomatycznym i automatycznym; • regulacja dokładności grubości plastrów w zakresie 0-3 mm; • higienicznie doskonały design: demontaż bez użycia narzędzi oraz możli- wość mycia w zmywarce (Ceraclean®) elementów dołączanych; otwarta konstrukcja znacznie ułatwia proces czyszczenia ręcznego; • powłoka Ceraclean® (opcja); • wydajny silnik Bizerba dostępny z technologią Emotion®, z funkcją oszczędzania energii, cichobieżnym silnikiem oraz praktycznie zerowy po- ziom nagrzewania w obszarze odkładania produktu krojonego. WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44, e-mail: [email protected] 140

PREZENTACJA PRODUKTÓW ZAPRASZAMY W URZĄDZENIACH CHŁODNICZYCH IFFA 4-9 maja 2019 HALA 9.1 STOISKO D25 Główne zalety pojemników Dupont Plexi Line: y Atrakcyjna prezentacja produktów. y Bardzo wytrzymałe naczynia z akrylu. y Odporne na temperaturę od -20 do +80°C. y Nadają się do mycia w zmywarce. y System modułowy, różne możliwości aranżacji. y Bogata oferta akcesoriów i dodatków obejmująca pokrywki, separatory, displaye oraz wiele innych. OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE www.weindich.pl WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: [email protected]

SKLEP MIĘSNY Waga systemowa SC II 800 z klawiaturą FOLIOWĄ Waga SC II 800 jest wagą sklepową przewidzianą do pracy w trybie sprzedaży z obsługą. Wyróż- nia się nowoczesnym, funkcjonalnym wzornictwem, które sprawdzi się w każdej placówce han- dlowej. Waga jest asystentem sprzedaży z „przekonującymi argumentami”: np. ergonomiczna obsługa urządzenia, która pozwala na utrzymywanie kontaktu wzrokowego z klientem. W połą- czeniu z szufladą kasową, waga sprawdzi się również jako wydajne rozwiązanie w obszarze kasy. Cechy szczególne: • doskonała wydajność procesu ważenia zróżnicowanych produktów • szybki procesor oraz duża pamięć • wyświetlacz graficzny z tylnym podświetleniem • dowolna konfiguracja oraz dowolny zapis klawiatury skokowej oraz foliowej • różne interfejsy Pakowarka Jumbo Plus z płaską pokrywą Seria JUMBO charakteryzuje się świetnym stosunkiem ceny do jakości. Te kompaktowe urządzenia słyną ze swej niezawodności i prostoty użytkowania. Sterowana elektronicznie, niewielkich rozmiarów pakowarka JUMBO PLUS z pojedynczą listwą o długości 280 mm wyposażona jest w pompę próżnio- wą marki Busch o wydajności 8 m³/h, która pozwala uzyskać 99,80 % próżni. Pojedynczy cykl pracy wynosi 20-40 sekund. Urządzenie wykonane jest ze stali nierdzewnej, posiada higieniczną tłoczoną komorę wykonaną z jednego kawałka blachy. Posiada w standardzie kontrolkę poziomu oleju, funkcję stop oraz listwę odcinająco-zgrzewającą. Zawiera przezroczystą pokrywę, łatwo demontowane bez- przewodowe listwy zgrzewające oraz płytki regulacyjne do ustawiania wysokości komory próżniowej. Cechy szczególne: • wymiary zewnętrzne: 450 x 334 x 305 mm • rozmiar komory pakującej: 310 x 280 x 85 mm • zasilanie: 230V-1-50Hz • max. rozmiar worków: 310 x 260 mm • waga: 32 kg Kotleciarka do mięsa z wałkiem Wielofunkcyjne urządzenie do cięcia w paseczki i zmiękczania mięsa w trybie pracy ciągłej. Wartości dodane urządzenia do wydajność, precyzja, niezawodność oraz elastyczność. Urzą- dzenie do nacinania oraz cięcia w paseczki służy do przygotowywania świeżych i apetycznych sałatek z kiełbas i mięsa oraz mięsnych posiłków smażonych na patelni. Unikatowy projekt napędu Emotion® sprawia, że urządzenie jest nie tylko wydajne oraz proste w obsłudze, ale także istnieje możliwość zastosowania urządzenia w trybie pracy ciągłej z au- tomatycznym doprowadzeniem produktu. Cechy szczególne: • krojenie w paseczki oraz zmiękczanie mięsa w jednym urządzeniu • urządzenie energooszczędne, charakteryzujące się cichą pracą bez nagrzewania się dzięki technologii Emotion® • obsługa od frontu oraz kompaktowa obudowa to czysta ergonomia pracy • urządzenie optymalnie przygotowane do krojenia na szalki gastronomiczne 325x353 mm • spełnia wszystkie wytyczne dot. higieny zgodnie z normą NSF ANSI 8/2010 WEINDICH Sp. J. www.weindich.pl Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44, e-mail: [email protected] 142



Funkcjonalne i niezawodne ZAPRASZAMY rozwiązania w zakresie pakowania produktów IFFA 4-9 maja 2019 Skorzystaj z nowoczesnej Olympus HALA 9.1 technologii pakowania SKIN. STOISKO D25 W pełni automatyczne Zapewnij atrakcyjną prezentację urządzenie do pakowania Półautomatyczne swoich produktów. produktów w technologii maszyny pakujące MAP lub SKIN. Wydłuż termin przydatności do pakowania do spożycia względem pakowania produktów w MAP nawet dwukrotnie. w technologii MAP lub SKIN. Polaris OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: [email protected] www.weindich.pl

• SCHUR MEATPACK - nowoczesne rozwiązania na rynku opakowań • SEALED AIR - Francuski rynek drobiu ekologicznego • WEBOMATIC - pakowanie ma znaczenie • ULMA PACKAGING - TFS 200 MSV PAKOWANIE TECHNOLOGIE Właściwości i funkcje opakowań w przemyśle mięsnym Nr 1/2019 WIOSNA ISSN 2300-5904 Opakowania aktywne, jako instrument marketingu ZAMÓW PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719 2 0 19 0 1 WI OS NA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Opakowania aktywne jako instrument marketingu Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe projekty funkcjonal- nych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Wymagania te zależą od różnych czynników, z których należy wymienić najważniejsze: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opa- kowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne. Dobrze wiadomo, że żywność, nawet ta przetworzona, jest w dalszym ciągu aktywnym biologicznie systemem, wydziela bowiem gazy, ma określoną wilgotność, utlenia się, zmienia kolor. Od pewnego czasu coraz częściej mówi się o tzw. opakowaniach funk- cjonalnych, które nie tylko mają informować o podstawowym składzie i danych produktów zapakowanych, ale również wyręczałyby go we wszystkich możliwych czynnościach. Dotyczy to głównie dbania o jakość zapako- wanego produktu. Reagując na te trendy przyjmuje się, że nowe opakowanie powinno być aktywne. Jakość, definicja wszem i wobec znana, i przez wielu autorów roz- nie. Opakowania dla żywności to specyficzna grupa produktów, która szerzana pod wieloma względami. Najogólniej mówiąc jest to ogół musi spełniać najwyższe formy jakości, zapewniając równocześnie jak cech i właściwości żywności, decydujących o zdolności zaspokoje- najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodę dla konsumen- nia potrzeb konsumenta. Zwykle, jakość żywności ocenia się biorąc pod ta. Opakowanie stanowi integralną część produktu, ponieważ chroni uwagę: zdrowotność (bezpieczeństwo zdrowotne, wartość żywieniową), zapakowany produkt przed warunkami zewnętrznymi, wpływa na ja- atrakcyjność sensoryczną (np.: ciekawy wygląd) oraz cechy użytkowe kość i bezpieczeństwo zdrowotne, ułatwia transport, przechowywanie (np.: łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość). Jednym i dozowanie produktu. Obecnie opakowania żywności zmieniają się z czynników, który ogranicza szybkość wielu niekorzystnych zmian dynamicznie i mają jeszcze jedną funkcję, która stanowi o cyklu życia w produktach spożywczych podczas przechowywania jest opakowa- produktu, marketingową. Opakowania stają się coraz bardziej funkcjo- nalne i innowacyjne, w ich produkcji wykorzystuje się aktywne sub- stancje oddziałujące na opakowany produkt, a także biodegradowalne surowce, które umożliwiają wejście łańcuch środowiska bez burzenia równowagi opakowanie-środowisko naturalne. Z uwagi na wzajemne oddziaływanie zapakowanych produktów z opakowaniami, jakość opa- kowań odgrywa kluczową rolę dla zachowania bezpieczeństwa produk- tu oraz zdrowia konsumenta. W związku z tym należy pamiętać o zasa- dach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz przestrzeganiu innych uregulowań prawnych, których celem jest ograniczenie ryzyka zagrożenia zdrowia. Ochronna rola opakowania zależy w bardzo dużym stopniu od jego rodzaju. Barierowość opakowania decyduje o zmianie środowiska w opakowaniu, możliwości działania czynników zewnętrz- nych (np.: promieniowania elektromagnetycznego, utleniania), a także o zmianie właściwości produktu, szczególnie aktywności wody. W wie- lu przypadkach dobiera się barierowość opakowania tak, aby w czasie przechowywania panowały wewnątrz określone warunki, np.: skład ga- zowy atmosfery otaczającej produkt spożywczy, zachowanie mikroflory właściwej dla danego produktu. Opakowanie kształtuje wyobrażenie 146



TECHNOLOGIE PAKOWANIA o produkcie oraz wywiera dodatni, bądź ujemny wpływ na psychikę kon- - zastosowanie konserwantów, substancji bakteriobójczych i przeciwu- sumenta w zakresie oceny jakości zapakowanej żywności. W interesie tleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego; producenta leży również to, aby w zależności od rodzaju i przeznaczenia produktu, możliwe było przedłużenie jego terminu przydatności do spo- - regulatory wilgotności; życia, czy po prostu zachowanie czystości podczas spedycji do sklepów, - zastosowanie systemów umożliwiających kontrolę zapachu i smaku; a następnie konsumenta. Przede wszystkim jednak opakowanie musi - zastosowanie pochłaniaczy światła; zapewniać klientowi poczucie bezpieczeństwa, pewności i przekonania - zastosowanie folii wydzielających substancję mineralną, chroniącą go o tym, że otrzymuje produkt świeży i wysokiej jakości. Jednym z kar- dynalnych zadań opakowania jest utrzymanie świeżości produktu, który barwę produktu; pozostaje w opakowaniu po otwarciu, a możliwość łatwego otwarcia - uszlachetnienie powierzchni folii w celu zmiany jej przepuszczalno- i ponownego zamknięcia opakowania nie powoduje zmian na tyle, by doprowadziły do skrócenia czasu/terminu do spożycia. ści. Do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem, a zapakowanym Opakowania z systemem usuwającym tlen w nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania lub powinno być ono zminimalizowane. Zaprzeczeniem tego stanowiska W przypadku wielu produktów, obecność nawet bardzo małych ilości są opakowania aktywne, które stanowią specyficzne rozwiązanie w za- tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek kresie systemów pakowania produktów. Opakowania aktywne, zwane zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu inaczej opakowaniami interaktywnymi, w których produkt, opakowanie dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamknię- i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Ich zadaniem jest ukierun- tym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celu zupełnego wy- kowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej ja- eliminowania tlenu stosowane są pochłaniacze. Na świecie stosowane kości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spoży- są różnego rodzaju pochłaniacze, które można zakwalifikować do jednej cia. Opakowania te mogą kontrolować zmiany zachodzące we wnętrzu z pięciu grup: proszki żelazawe, utleniacze glukozowe, związki pod- i reagować na nie. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne siarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosfe- produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów rą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Udowodniono bezpośrednio wprowadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. naukowo, że trwałość białego chleba zapakowanego w folię polipropy- Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania lenową można wydłużyć z 5 do 45 dni (przechowywanego w tempe- tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór raturze pokojowej), natomiast trwałość pizzy z 2-3 dni do 2 tygodni. właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Nowe systemy pakowania wykorzystujące opakowania aktywne zostały opracowane dzięki postępowi w technologii żywności, biotechnologii Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przezna- i technologii opakowań. Systemy te umożliwiły zmianę, a raczej rozsze- czonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do rzenie funkcji opakowania z biernej, nieaktywnej bariery dla wpływów najważniejszych należą: zewnętrznych, na aktywną rolę w ochronie zapakowanego surowca czy - folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona materiału biologicznego. w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opako- Opakowania aktywne mogą występować w różnej postaci. Aktualnie waniowego z tworzywa sztucznego. Mechanizm działania folii pochła- do najczęściej stosowanych na rynku rozwiązań należą: niającej tlen, używanej do aktywnego pakowania żywności przedsta- - saszetki zawierające np.: sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wiony jest na rysunku 1. wapnia; - materiały opakowaniowe zawierające mikrobiologiczne inhibitory, ta- kie jak np.: jony metali, sole kwasu propionowego; - specjalnie preparowane folie, z których np.: uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów. Obecnie na rynku występują dwie grupy opakowań aktywnych: Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania - opakowania o funkcji pochłaniaczy, które absorbują niepożądane żywności gazy (głównie tlen, etylen, parę wodną, lotne związki o nieprzyjem- - laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomię- nym zapachu), które powstają podczas, np. dojrzewania owoców czy dzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen. warzyw; Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który - opakowania o funkcji emiterów, wydzielające substancje korzystne może być zadrukowany. dla jakości danego produktu, przeznaczone są do ochrony żywności przed psuciem mikrobiologicznym. Innowacje w tej dziedzinie doty- Zastosowanie konserwantów, substancji przeciw- czą głównie emiterów ditlenku węgla, alkoholu i ditlenku siarki. drobnoustrojowych i przeciwutleniaczy wydziela- nych z materiału opakowaniowego Wśród aktualnie stosowanych systemów pakowania z zastosowaniem opakowań aktywnych, do najważniejszych należą: Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrob- - włączenie do opakowania lub do materiału opakowaniowego sub- noustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroor- ganizmów i przedłużać trwałość produktów spożywczych. Konieczne stancji pochłaniających i usuwających tlen z atmosfery wewnątrz jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych opakowania; - włączenie do opakowania substancji wytwarzających lub pochłania- jących ditlenek węgla; - sterowanie zawartością etylenu w opakowaniu; - wydzielanie etylenu w postaci pary do wnętrza opakowania jako czyn- nika hamującego rozwój mikroflory; 148

NEO ZAPRASZAMY WYŻSZA TECHNOLOGIA IFFA PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO 4-9 maja 2019 HALA 9.1 STOISKO D25 NEO to nowoczesne urządzenie wyznaczające nowe standardy pakowaczek stołowych. Powstało z myślą o klientach, którzy cenią sobie jakość i perfekcje. Elegancki design oraz nowa konstrukcja z zaokrąglonymi krawędziami wraz z higienicznym kształtem komory i pokrywy spełnią oczekiwania najbardziej wymagających użytkowników. Urządzenie można programować zdalnie za pomocą smartfona, korzystając ze specjalnej aplikacji mobilnej, oraz poprzez dotykowy panel sterowania. POLAR LEGENDARNA LINIA PAKOWAREK PRZEMYSŁOWYCH Firma Henkelman to największy producent komorowych pakowarek próżniowych na świecie, sprzedający rocznie ponad 15 tys. urządzeń na całym świecie. POLAR to najbardziej trwałe, niezawodne oraz wydajne urządzenia w ofercie Henkelmana. Perfekcyjne wykonanie, higieniczny design oraz wiele opcji dodatkowych takich jak automatyczna pokrywa, to wizytówka tej serii. Urządzenia posiadają płaski stół roboczy i są niezwykle łatwe w obsłudze. POLAR to wyznacznik jakości wśród przemysłowych komorowych pakowarek próżniowych. OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE ™ WEINDICH Sp. J. www.weindich.pl Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: [email protected]

TECHNOLOGIE PAKOWANIA i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepuszczal- również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia. nych gromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać etanol lub inne świeżych produktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, alkohole, sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które fluktuacjami temperatury, wreszcie wyciekiem płynu tkankowego po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mo- w przypadku dzielonego mięsa czy drobiu. Kontrola ilości wody gących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości wewnątrz opakowania jest potrzebna w celu ograniczenia wzrostu produktu. bakterii i grzybów strzępkowych, zapobiegania powstawaniu nie- estetycznych mgieł (mleczny płyn w opakowaniu). W opakowaniach Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności umieszcza się w zależności od ilości wody, saszetki, wkładki lub całe zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowane- powłoki wiążące wodę. Jeśli ilość wody, która wymaga usunięcia mu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących jest niewielka, jak w przypadku kawy instant, mleka w proszku, części: chipsów, krakersów, w opakowaniach umieszcza się zwykle saszet- - matrycy zawierającej aktywny związek; ki pochłaniające wilgoć. Jako substancje czynne stosuje się między - warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość mi- innymi: żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste takie jak montmorylonit. Jeśli zachodzi potrzeba usu- gracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; wania większych ilości wody, stosowane są całe powłoki wykonane - warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków z laminatów formowanych z odpowiednich kopolimerów i żywic po- liuretanowych i poliakrylowych. w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu. Aktualnie prowadzone są oczywiście liczne badania nad wynale- Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobno- zieniem odpowiedniej bazy technologicznej dla aktywnych folii po- ustrojowe przedstawiony został na rysunku 2. limerowych. Takie folie powinny być odpowiednio mocne, nieprze- puszczalne (ograniczające dostęp tlenu) oraz powinny koniecznie zawierać odpowiednią ilość aktywnych składników z wysoką mo- bilnością dyfuzyjną i zdolnością do uwalniania się z folii. Ze wzglę- du na bardzo dobre właściwości, kluczową rolę przy tego rodzaju zastosowaniach mógłby odgrywać polichlorek winylu, jednakże jego toksyczność skłania producentów do użycia zdrowszych odpowied- ników na bazie statystycznego kopolimeru etylenu i alkoholu winylo- wego, np.: żywica evalTM. Rysunek 2. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe sto- Podsumowanie sowane do aktywnego pakowania żywności Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania Opakowania z systemem obniżającym wilgotność konsumentów związane m.in. z przedłużeniem okresu ważności (redukcja aw) i pochłaniające nadmiar wody produktu, polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz ochroną. Aby móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawie- Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są poli- rają szereg specyficznych dodatków. Zaprezentowane przykłady ak- merowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundu- tualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technologia jących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się wprowadzania aktywnych substancji w struktury polimerowe zosta- środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi ła już opanowana. Jest to technologia rozwijająca się, obejmująca materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie wiele praktycznych współczesnych i przyszłościowych zastosowań procesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opakowa- w skali całego globu. Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami nia złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), z tego zakresu, jest uczynienie opakowań nowego typu bardziej przy- stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy we- jaznymi dla konsumenta i oczywiście środowiska. wnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do pro- duktów spożywczych podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem no- wych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wyma- gań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Co- raz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz, w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajo- we firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynaro- dowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się zdaniem klientów, który wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powsta- ją nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta. n 150