MIĘSNE TECHNOLOGIE 1/2019 (WIOSNA)

ul. Kolejowa 50 • 32-332 Bukowno tel. 32 623 20 53 tel. kom. +48 508 088 673 [email protected] www.grzanpol.com.pl Wkrótce odbędą się największe styczny Spiraltwist i Elastomer największym wymaganiom oraz i najważniejsze targi branży mięsnej przeznaczony do automatów Sie- indywidualnym potrzebom każ- na świecie IFFA 2019. Wszystkich beck oraz Wiegand Rollmatic. Fir- dego klienta. Produkujemy rocz- zainteresowanych zapraszamy ma Grzanpol od początku swojego nie setki ton nici przeznaczonych do odwiedzenia naszego stoiska. istnienia produkuje nici przezna- do kontaktu z żywnością, a nasz Na targach zaprezentujemy nasz czone do tradycyjnego wiązania produkt można znaleźć na szyn- najnowszy produkt sznurek ela- szynek, jesteśmy w stanie sprostać kach w całej Europie. Modernizacja i ciągły rozwój zakładów mię- snych a co za tm idzie automatyzacja pro- cesów produkcji wyrobów mięsnych skłoniła nas do inwestycji w nową linię technologicz- ną do produkcji sznurka elastycznego. Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających TITAAN 2-90 Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. FALCON 80 300 m3/h BOXER 42XL 100 m3/h 21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet POLAR 2-85 300 m3/h 30 modeli w ofercie DT 60 3 lata gwarancji Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna Najwyższa wydajność www.pakowarki-henkelman.pl • [email protected]• tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Schur MeatPack – nowoczesne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu mięsnego i wędliniarskiego Schur MeatPack to dedykowane opakowania, które pozwalają przedłużyć świeżość produktów spożywczych. Stosowane są zarówno w opakowaniach detalicznych, jak i zbiorczych. Wykorzystywane są do pakowania wędlin i świeżego mięsa. Schur MeatPack to grupa materiałów opakowaniowych obejmująca leźć można także folie typu „otwórz-zamknij”, „easy peel” oraz transpa- laminaty do pakowania różnych artykułów mięsnych i wędliniarskich. rentne z dodatkiem „antyfog”. Są one przede wszystkim wykorzystywane do świeżego mięsa i drobiu, wędlin w całości oraz plastrowanych, a także kabanosów i kiełbas. La- Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r. Należy minaty typu flow pack zwiększają atrakcyjność wizualną produktu oraz do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się dodatkowo go zabezpieczają. Dzięki doskonałym właściwościom barie- w produkcji opakowań do branży spożywczej i higienicznej, z których rowym wędliny mają dłuższy okres przydatności. na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowanio- Folie zgrzewalne do tacek PE, PP i APET odznaczają się wysoką wej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne szczelnością, nawet w przypadku zanieczyszczenia obszaru zgrzewania. rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opa- W szerokiej gamie produktów dedykowanych branży wędliniarskiej zna- kowań foliowych. n REKLAMA 153

TECHNOLOGIE PAKOWANIA WEBOMATIC zmierza ku przyszłości z bagażem pełnym doświadczeń WEBOMATIC na IFFA 2019 (Hala 11.1 B 40) - rebranding i ekspansja producenta maszyn pakujących próżniowo z Bochum. W 2018 roku, WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH zdecydował, że nadszedł czas na rebranding, aby od- zwierciedlić transformację jaką firma przeszła w ciągu ostatnich 61 lat w grupę korporacyjną. Okazją do prezentacji nowego „Look and Feel” będą niecierpliwie oczekiwane, wiodące międzynarodowe targi IFFA we Frankfurcie nad Menem. Stały rozwój firmy potwierdza otwarcie kolejnej filii w Salzburgu w Austrii. Obecnie WEBOMATIC jest samodzielnie reprezento- wany (częściowo z salonami) w czterech krajach europejskich: Niemcy, Austria, Rumunia, Polska. Najnowszym oddziałem w Austrii, od stycznia zarządza doświadczony specjalista z branży opakowaniowej Helmut Kottinger. Na targach IFFA (hala 11.1, stoisko B40) prezentowane są zarówno rozwijających się małych przedsiębiorstw i supermarketów. Ta maszyna rozwiązania z zakresu zintegrowanych systemów maszyn pakujących „na wejście” jest najlepszym rozpoczęciem indywidualnego pakowania dla przemysłu oraz maszyn do pakowania próżniowego dla rozwijają- wędlin, świeżego mięsa lub krojonych produktów mięsnych w małej lub cych się przedsiębiorstw. Tak więc, średnie i duże maszyny pakujące, średniej skali. linie obkurczające do atrakcyjnego pakowania w worki termokurczliwe, termoformowalne obkurczane opakowania, jak również maszyny paku- Jeśli chodzi o tray sealery, już dla wszystkich automatycznych ma- jące na tackach - to tylko kilka zapowiedzi. szyn pakujących na tackach dostępne są ogólne koncepcje niezawod- ności procesu, efektywnego gospodarowania zasobami oraz identyfi- Oprócz maszyny termoformującej ML-C 5600 o wydajności przemy- kowalności. Opakowania pseudo-skin oraz MAP produkowane są na słowej, która może być używana do indywidualizacji opakowań o dłu- jednym zestawie matryc, za co otrzymaliśmy nagrodę jury FT w 2018 gości aż do 600 mm i produkowania ich z maksymalną prędkością, roku, a wybitne WEBOMATIC SCC jest teraz dostępne dla wszystkich dostępna jest najmniejsza maszyna termoformująca ML-C 2600 dla automatów zgrzewających. 154 Rezultat: WEBOMATIC SCC (kontrola pojedynczego gniazda) zwięk- sza niezawodność produkcji, ponieważ każde gniazdo zgrzewające jest



TECHNOLOGIE PAKOWANIA indywidualnie kontrolowane. W przypadku awarii, produkcja może być Na targach IFFA 2019 we Frankfurcie, ta rodzinna firma pokazuje co kontynuowana nieprzerwanie, a niezbędny serwis lub czyszczenie mogą robi najlepiej: maszyny pakujące próżniowo do wszechstronnego zasto- być przeprowadzone po zakończeniu fazy produkcyjnej – to znacznie sowania. n zwiększa wydajność i redukuje przestoje. Więcej informacji na: www.webomatic.de Ponadto, WEBOMATIC przez 61 lat obsługuje klientów w zakresie pakowania próżniowego i umożliwia lokalnym producentom mięsa bez- pieczną sprzedaż regionalnych specjalności docelowym grupom mię- dzynarodowym. 156

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Uniwersalna maszyna rolowa TFS 200 MSV do: MAP - SKIN - VACUUM Dzięki staraniom naszych inżynierów został opracowanany nowy model maszyn do pakowania w atmosferze mo- dyfikowanej (MAP), SKIN lub VACUUM. TFS 200 MSV to innowacyjna maszyna, która pozwala na pakowanie na wiele sposobów. Oprócz pakowania w folię miękką oraz w folię twardą maszyna ma możliwość pakowania w folię laminowaną z warstwą pa- przy pakowaniu bardzo zróżnicowanych produktów, między innymi pieru. TFS 200 MSV dobrze wspópracuje też z nowymi folami dzięki łatwej i szybkiej zmianie formatów. Wszechstronność, łatwość obsługi i możliwość szybkiego przezbrojenia sprawia, że ta maszyna ekologicznymi, które coraz częściej są wybierane do naszych maszyn rolowa jest idealna dla małoseryjnych produkcji. Maszyna posiada w walce o dobro naszego środowiska. Maszyna TFS 200 to maszy- zalety większych maszyn rolowych, takie jak: redukcja kosztów opa- na termoformująca, przeznaczona do pakowania różnych artykułów kowania, zwiększona wydajność, poprawiony wygląd produktu oraz żywnościowych oraz nieżywnościowych. Seria TFS oferuje idealną szybszy załadunek produktu. maszynę dla tych, którzy chcą zautomatyzować proces pakowania. ULMA oferuje również serwis i sprzedaż części zamiennych, co Maszyna pozwoli na odciążenie pracowników monotonnymi czynno- sprawi, że linie produkcyjne zawsze będą sprawne i wydajne. n ściami, a także zmniejszy ryzyko zepsucia produktu, które zdarzają się w przypadku ręcznej obsługi. TFS 200 MSV doskonale sprawdzi się Więcej informacji znajdą Państwo na stronie: www.ulmapackaging.pl 157

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Francuski rynek drobiu ekologicznego – jak wyróżnić się na półce sklepowej dzięki opakowaniom zgodnym z warunkami zrównoważonego rozwoju? Francuska firma „Bodin Bio”, członek grupy Galliance (Terrena), od roku 1979 specjalizuje się w wytwarza- niu ekologicznych produktów drobiarskich na rynek francuski, stale poszukując możliwości wprowadzania innowacji. Spółka generuje obrót w wysokości 58 mln Euro i w ostatnich latach nastąpił jej znaczny rozwój. W roku 2016 wzrost sprzedaży wyniósł 10%. Przełamanie status quo kich wymagań dotyczących użyteczności i atrakcyjnego Przy wielkości produkcji 6 000 ton kurczaków rocznie Bodin jest je- sposobu ich prezentacji. dynym producentem drobiu we Francji, wytwarzającym wyłącznie pro- Firma Bodin zareagowa- dukty ekologiczne i jest liderem na tym rynku z 40% udziałem. Dzięki ła na te zmiany poprzez takiej aktywności firma powinna czuć się usatysfakcjonowana dotych- wprowadzanie istotnych czas osiągniętymi wynikami. Ale Bodin ma w swojej naturze nieustanne przeobrażeń w sposobie zmiany na lepsze, a kurczowe trzymanie się status quo nie wchodzi konfekcjonowania swoich w rachubę. produktów. Bodin uważa, że przekroczenie obecnie osiągniętego poziomu sprze- Europejski rynek ekolo- daży może nastąpić dzięki zastosowaniu dwóch kluczowych metod giczny systematycznie ro- - zrównoważonego rozwoju i zróżnicowania. Bodin podejmuje się za- śnie wraz z oczekiwaniami chowania zrównoważonego łańcucha dostaw, nienagannego dobrosta- konsumentów. Pokazują nu zwierząt, ochrony środowiska i zdrowego, bezpiecznego produktu to dane Instytutu Badań w każdej fazie jego wytwarzania i dystrybucji. Spółka jest również świa- Rolnictwa Ekologicznego doma konieczności ograniczania emisji dwutlenku węgla powstającego (FiB). W roku 2015 war- w procesie produkcji. tość sprzedaży wzrosła o 13% i osiągnęła nie- Część DNA firmy Bodin stanowi jej społeczna odpowiedzialność i jest mal 30 mld euro. Prawie nierozerwalnie związana z ekologiczną marką jej produktów. wszystkie główne rynki cieszyły się dwucyfrowym Spółka Bodin wykorzystuje wszelkie możliwości podnoszenia pozio- tempem wzrostu. Niemcy mu świadomości swoich hodowców, detalistów i konsumentów. to największy rynek ekologiczny w Europie (8,6 mld Euro), następnie Francja (5,5 mld Euro), Wielka Brytania (2,6 mld Euro) i Włochy (2,3 Jeśli chodzi o różnicowanie produktów, francuskie półki detalicz- mld Euro). ne z produktami drobiowymi mogą być bardziej atrakcyjne wizualnie i przyciągające uwagę konsumenta. Coraz większa liczba przetwórców drobiu zdaje sobie sprawę z tego wzrostu i usiłuje wejść na rynek ekologiczny producentów, co oczywi- Bodin doszedł do przekonania, że może zreorganizować rynek i ma- ście zwiększa liczbę potencjalnych konkurentów dla Spółki Bodin. jąc wzgląd na jego żywotne interesy radykalnie zmienić dotychczasową ofertę produktów drobiarskich w porównaniu z jej obecnym stanem wy- Spółka Bodin, po ośmioletniej współpracy z dostawcą opakowań, na- stępującym w handlu. wiązała nowy kontakt z firmą Sealed Air z zamiarem wprowadzenia radykalnych zmian w zakresie pakowania swoich ekologicznych pro- Wykorzystanie rosnącego rynku ekologicznego duktów. Bodin działa na znaczących i konkurencyjnych rynkach Francji, Nie- Przez kilka lat Bodin pakował całą gamę swoich produktów w zmo- miec i Beneluksu. W Europie spożycie mięsa drobiowego znacznie dyfikowanej atmosferze (MAP) używając tradycyjnych tacek o znacznej wzrosło w bieżącym stuleciu, zwiększając się o 7,2 kg na osobę w la- wysokości, szerokości i długości i dużej, niewykorzystanej przestrzeni tach 2000–2014. Jest to odzwierciedleniem ogólnej tendencji wzrostu pomiędzy produktem i górną folią. Ta klasyczna metoda pakowania nie w całym przemyśle spożywczym. sprawdziła się jednak w praktyce. W roku 2015 spożycie drobiu we Francji wyniosło 1,7 mln ton. Wzrostowi konsumpcji towarzyszą postępujące oczekiwania konsumen- tów produktów drobiowych. Istnieje więc potrzeba uwzględnienia wyso- 158

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Pomimo zastosowania bardziej efektywnego wariantu opakowań Wprowadzanie wymiernych usprawnień „skin”, Bodin nadal miał oczekiwania, że można zastosować jeszcze lepsze rozwiązanie. Marion Richard, Dyrektor Marketingu w firmie Bodin, powiedziała: „Mamy kompleksowe podejście do społecznej odpowiedzialności biz- W swoim centrum innowacji i obsługi klienta w Paryżu - Packfo- nesu, które obejmuje cały łańcuch, od hodowców po sprzedaż w skle- rum® - firma Sealed Air umożliwiła spółce Bodin określić i przete- pie. Nasze opakowania muszą odzwierciedlać ducha i wartości Bodin. stować nowe rozwiązania opakowaniowe, które wykazywały większe Zdecydowaliśmy się zastosować system „Darfresh on Tray” i nowe, naj- zalety w zakresie zrównoważonego rozwoju w porównaniu z aktualnie lepsze folie „Darfresh TP200T”, ponieważ są one całkowicie zgodne stosowanymi. z naszymi wartościami i celami zrównoważonego rozwoju. Zmniejsze- nie ilości odpadów i poprawa prezentacji produktów na półkach są Wyróżniające się rozwiązania wybrane przez spółkę Bodin do zasto- dla nas obligatoryjne, a firma Sealed Air, dzięki swoim innowacjom, sowania w pakowaniu jej produktów w pełnym zakresie dotyczyły opa- zapewniła nam wszystkie te korzyści.” kowań próżniowych typu „skin” marki Cryovac® „Darfresh® on Tray” oraz nowych, górnych folii Cryovac® „Darfresh® TP200T”. Po wprowadzeniu nowych opakowań sprzedaż znacznie wzrosła. Pro- dukty Bodin można teraz znaleźć w specjalistycznych sieciach detalicz- Zapewnienie zrównoważenia i zróżnicowania nych takich jak „LePicoreur” oraz w tradycyjnym handlu Obie innowacje wprowadzone w zakresie opakowań okazały się bar- detalicznym, takim jak „Na- dzo ważne dla spółki Bodin, dowodząc jej troski i odpowiedzialności ture de France”. jako producenta wyrobów ekologicznych, jak również z punktu widze- nia wyróżnienia swoich produktów na półkach sklepowych spośród Nowe rozwiązania „Dar- oferty firm konkurencyjnych. fresh on Tray” dokładnie odpowiedziały na oczekiwa- Jeżeli chodzi o kompensację kosztów, tace mono -PP (stanowiące nia rynkowe od spółki Bodin najcięższą część całkowitej masy opakowania) Cryovac® Darfresh® oraz na to, jak firma chcia- umożliwiają, w przypadku zorganizowanego odbioru, poddanie ich peł- ła być postrzegana z per- nemu recyklingowi. spektywy jej korporacyjnej strategii. Potrzeba bycia jak Przejście do rewolucyjnej technologii pakowania próżniowego „Dar- najbardziej zrównoważonym fresh on Tray” spowodowało zmniejszenie ilości wykorzystywanej folii graczem na rynku została o 35% w porównaniu ze stosowanym wcześniej tradycyjnym pakowa- zrealizowana i moc handlo- niem, a ilość niewykorzystanej folii została całkowicie wyeliminowana. wa Bodin wzrastała w miarę, jak jej produkty stawały się Takie oszczędności mogą być prezentowane klientom jako dowód bardziej zróżnicowane i wi- proekologicznej postawy firmy Bodin. doczne na półkach sklepo- wych. n Wprowadzenie zielonej, ekologicznej tacy z mono -PP (polipropyle- nowej) również zadziałało jako wizualny wyznacznik zrównoważonego Osoba kontaktowa: i ekologicznego podejścia i umożliwiło łatwiejszą identyfikację w cen- Maciej Gierszewski trach recyklingu za pomocą kamery laserowej. Business Development Manager Central Europe Często w sklepach z ekologiczną żywnością ma miejsce wolniejsza Food Care rotacja produktów, co związane jest z manualną obsługą ze szkodą Sealed Air Polska Sp. z o.o. dla produktu i jego opakowania. W przypadku opakowań „Darfresh on ul.Ożarowska 28A, Duchnice Tray” nie ma takiego problemu. Produkt niezmiennie zachowuje atrak- 05-850 Ożarów Mazowiecki cyjny wygląd na sklepowej półce. tel. +48 227315901, kom. +48602505909 [email protected] Skuteczne zgrzewanie opakowań „Darfresh on Tray” z górna folią „Cryovac Darfresh TP200T” eliminuje nieszczelności i wycieki i umoż- liwia pionową ekspozycję produktu. Dzięki temu żywość wygląda bar- dziej atrakcyjnie i przyciąga uwagę klientów, a jednocześnie pozwala zaoszczędzać miejsce na półkach sklepowych i zapewniać bezpieczeń- stwo produktów spożywczych. Informacje o firmie Sealed Air Sealed Air Corporation to przedsiębiorstwo oparte na wiedzy, które koncentruje się na rozwiązaniach z zakresu opakowań, po- magając klientom w osiąganiu celów zrównoważonego rozwoju w obliczu największych aktualnych wyzwań społeczno-środowi- skowych. Nasza oferta produktów najbardziej rozpoznawalnych marek, w tym rozwiązania Cryovac® do pakowania żywności oraz materiały wyściełające Bubble Wrap®, pozwala na bezpieczniej- sze dostawy żywności, zmniejszenie marnowania żywności oraz ochronę wartościowych towarów transportowanych na całym świecie. W 2016 roku sprzedaż Sealed Air osiągnęła wartość 4,2 miliarda dolarów. Firma zatrudnia około 14000 pracowników i ob- sługuje klientów w 117 krajach. Więcej informacji można znaleźć na stronie internetowej: www.SealedAir.com. n 159

TECHNOLOGIE PAKOWANIA dr inż. Aleksandra Berezowska Właściwości i funkcje opakowań w przemyśle mięsnym Przemysł mięsny ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje i powodować to będzie w najbliższym czasie zwiększony popyt na różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opakowa- nia wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z papieru, tektury, blachy czy szkła, których główną funkcją jest chronić produkt, ułatwić przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziaływanie na percepcję konsumenta. Wprzemyśle mięsnym tworzywa sztuczne znalazły zastosowa- W przemyśle mięsnym obok opakowań jednostkowych wykonanych nie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak z surowców naturalnych (osłonki naturalne) lub blachy stalowej czy również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwięk- aluminiowej oraz szkła stosuje się całą gamę opakowań z tworzyw syn- szony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów tetycznych – folie, tacki, woreczki, osłonki oraz pojemniki, które mają nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zain- bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Obecnie naj- teresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie popularniejszą grupę opakowań stosowaną w branży mięsnej stanowią tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane folie wielowarstwowe, czyli laminaty. Do ich produkcji wykorzystuje jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują się następujące materiały i ich pochodne: PE, PET, PA, PP, PS, PVC, od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem EVOH, PVDC. Tworzywa sztuczne znalazły zastosowanie do celów opa- rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowanio- kowaniowych w postaci folii i laminatów, jak również opakowań jed- wych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochro- nostkowych i transportowych. Zwiększony popyt na tego rodzaju opa- na przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, kowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych, ale transparentność, aż w końcu ekologiczność. i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żyw- ności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań Do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych w największych ilo- dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze ściach zużywa się sześciu podstawowych polimerów: polietylenu niskiej strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. gęstości (LDPE), polichlorku winylu (PVC), polipropylenu (PP), poliety- Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lep- lenu wysokiej gęstości (HDPE), polistyrenu (PS) i poliamidów. Stanowią sze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia one aż 85% ogółu tworzyw sztucznych przeznaczonych na cele opa- barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem kowaniowe. Światowa produkcja i wykorzystanie tworzyw sztucznych UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność, aż w końcu z roku na rok sukcesywnie wzrasta (rysunek 1). ekologiczność. Rysunek 1. Światowa produkcja tworzyw sztucznych od roku 1950 Rozwój opakowań giętkich wynika z zapotrzebowania różnych gałę- z prognozą do 2020 roku (mln ton) zi przemysłu na ich coraz bardziej zróżnicowane formy i zwiększające się wymagania co do ich własności. Opakowanie to obecnie integralna część sprzedawanego produktu. Ma zapewnić mu ochronę, zabezpie- czyć przed wpływem warunków transportu i przechowywania. Opako- wanie dobierane jest pod kątem własności użytkowych na etapie pro- dukcji (np. mrożenie, sterylizacja), sposobu użycia przez ostatecznego konsumenta (łatwo otwierane, z możliwością powtórnego zamknięcia). Ekonomika produkcji wymaga, aby opakowania nie sprawiały proble- mów na etapie pakowania produktów – wydajność procesu pakowania to często istotny element w procesie doboru lub optymalizacji opako- wań. Ciągły nacisk na redukcję kosztów powoduje zmniejszanie grubo- ści materiałów opakowaniowych bez kompromisu co do ich własności. 160

BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYW ŻYWNOŚCI OPERAC BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻE ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU TRW BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE BUDOWA ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI MARK BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE BUDOWANIE ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI MARKI Dowiedz się więcej na sealedair.com/darfresh-tray_pl Saled Air Polska Sp. z o.o. ul. Ożarowska 28A, Duchnice ®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © SealedAir Corporation (US) 2014. All rights reserved. 05-850 Ożarów Mazowiecki T: +48 22 731 59 01 SealedAir.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Mimo zmniejszenia grubości nadal oczekuje się wymaganych własno- Krótka charakterystyka folii z tworzyw sztucznych wykorzystywa- ści mechanicznych, stabilnych własności powierzchni (poślizg, napię- nych w przemyśle mięsnym pozwoli przybliżyć ogrom możliwości jakie cie powierzchniowe, połysk), odpowiedniej barierowości. Aby spełnić przemysł opakowaniowy ma jeszcze przed sobą. Obecnie folie giętkie te wymagania, opakowania giętkie stały się już wiele lat temu wielo- stanowią najpoważniejszą grupę opakowaniową stosowaną przez pro- warstwowe. Obecnie coraz powszechniej używa się materiałów wielo- ducentów żywności, a ich znaczenie ciągle rośnie. Są to folie, które po warstwowych również tam, gdzie dotychczas nie było takiej potrzeby. uformowaniu i napełnieniu opakowania ulegają odkształceniu, często Dzięki laminowaniu warstw o różnych własnościach materiały - mimo dostosowując swój kształt do zawartości. tej samej lub mniejszej grubości - mogą charakteryzować się lepszą sztywnością, połyskiem czy barierowością, zaś nadruk międzywarstwo- O tak szerokim wykorzystaniu folii giętkich decydują podstawowe za- wy zapewnia atrakcyjniejszy wygląd opakowania. Najczęstszą metodą lety: formowania opakowań podczas procesu pakowania jest zgrzewanie. - relatywnie najniższe koszty pakowania w porównaniu z innymi alter- Do tego potrzebna jest warstwa zgrzewalna. Powszechnie stosowanym materiałem w warstwach zgrzewalnych jest polietylen. Z racji dużej róż- natywnymi materiałami opakowaniowymi; norodności maszyn pakujących i typów opakowań „standing pouch”, - możliwość łączenia ich ze sobą lub z innymi foliami w celu doboru (torebka formowana w maszynie pionowej, torebka stojąca, torebka formowana w maszynie poziomej typu „flow-pack” itd.) w praktyce sto- odpowiedniej barierowości lub wytrzymałości mechanicznej, opty- suje się wiele różnych folii polietylenowych, które własnościami muszą malnej dla danego produktu mięsnego; odpowiadać wymaganiom opakowania i formującej je maszyny. Nastrę- - skuteczna ochrona zapakowanych wyrobów przed uszkodzeniami cza to problemy logistyczne firmom produkującym opakowania, gdyż mechanicznymi i wysoka barierowość w przypadku gazów; wymaga zaopatrywania się w wiele specyfikacji folii polietylenowych, - szeroki asortyment i duże możliwości doboru folii zgodnie ze wskaza- a dobór właściwej folii do laminatu musi być weryfikowany próbami niami ochrony produktu; w warunkach produkcyjnych (zarówno na etapie produkcji opakowań, - łatwość zadrukowywania powierzchni wysokiej jakości wzorami gra- jak i samego procesu pakowania). ficznymi, przy zastosowaniu różnych technik drukarskich; - możliwość pakowania praktycznie wszystkich produktów mięsnych; Spośród całej gamy różnych opakowań rosnące znaczenie zyskują - możliwość pasteryzacji i sterylizacji produktów w opakowaniach fo- laminaty, czyli opakowania wielowarstwowe z warstwą stanowiącą ba- liowych; rierę dla gazów. Laminaty, czyli folie wielowarstwowe składające się - istotne oszczędności w procesie magazynowania i transportu opako- z różnych polimerów, a także zawierające folię aluminiową i niejedno- wań oraz zapakowanych wyrobów; krotnie papier, stanowią grupę materiałów opakowaniowych o stałym - możliwość częściowej lub całkowitej ochrony przed światłem (folie wzroście zużycia i znaczenia w dziedzinie pakowania żywności. Kiedyś metalizowane lub laminaty z zawartością folii aluminiowej); pakowano prawie wszystko w papier, który nie do końca był dobrym - łatwość formowania opakowań; zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znane są - możliwość pakowania próżniowego lub w atmosferze różnych gazów; właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego - łatwość poddawania recyklingowi i spalaniu oraz brak negatywnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy oddziaływania na środowisko; surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transpor- - możliwość wtopienia lub wklejenia wielokrotnych zamknięć błyska- towany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Spośród całego szeregu wicznych typu wciskowego zwanych zamknięciami strunowymi. tworzyw sztucznych stanowiących bazę materiałową do wytwarzania różnych opakowań, największą dynamikę rozwoju wykazują folie. Wy- różnia się różne rodzaje folii z tworzyw sztucznych (Rys. 2). Rysunek 2. Podział folii z tworzyw sztucznych Najprostszym podziałem folii opakowaniowych jest podział uwzględ- 162 niający ich skład chemiczny i właściwości: Folie polietylenowe Folie PE mogą być produkowane metodą rozdmuchu lub wylewa- nia. Charakteryzują się bardzo niską przepuszczalnością pary wodnej, przepuszczają natomiast tlen i ditlenek węgla. Mają wysoką odporność zarówno na niskie, jak i wysokie temperatury, wysoką przezroczystością oraz stosunkowo niską ceną. Wadą tych folii jest to, że chłoną substan- cje zapachowe przechowywanych produktów. W grupie tej występuje

Z HISZPANII DO POLSKI STARGARD, POLSKA W NOWYM MIEJSCU, ALE DSOAŚMWOIAODCDZZENAIEWTSAKZIEE Od ponad 30 lat oferujemy najlepsze rozwiązania dla największych producentów żywności w Europie, produkując dla nich przeróżne opakowania: giętkie, sztywne i półsztywne. Teraz jesteśmy bliżej, dla Ciebie. Poszukajmy rozwiązań razem. 91 887 60 77 www.spg-pack.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu: półprzepuszczalność dla pary wodnej i innych gazów czyni je niezwykle - folie LDPE termokurczliwe do łączenia kilku opakowań jednostko- przydatnymi do pakowania żywności. Świeże produkty spożywcze mogą wówczas „oddychać”, utrzymując określony poziom aktywności wody wych w formie tzw. zgrzewek; na swojej powierzchni. - folie LDPE rozciągliwe, tzw. „stretch”, do pakowania produktów mię- W tej grupie występują dwa rodzaje folii PVC: snych i drobiowych na tackach; - termokurczliwe, są to folie orientowane produkowane w procesie - folie orientowane HDPE, posiadające tzw. „pamięć skrętu”; - folie LLDPE i LDPE jako składnik wielu laminatów, np.: papier/LDPE, rozdmuchu. Charakteryzują się wysoką przezroczystością, małą gru- bością rzędu 15 – 35 µm i niską temperaturą obkurczania (80° – PET/PE, PET/AL/LDPE; 120ºC); - folie specjalne typu HDPE przypominające wyglądem papier, służące - folie rozciągliwe, są to bardzo cienkie folie o grubości rzędu 10 – 20 µm, dużej rozciągliwości dochodzącej do 300%, wysokiej przepusz- do pakowania smalcu, masła i margaryny; czalności dla gazów, w tym tlenu, ditlenku węgla i pary wodnej, prze- - powlekane np.: PE/EVOH, PE/PVDC lub metalizowane. zroczyste, odporne na rozdzieranie i przebicie. Folie polipropylenowe Folie poliestrowe Folie te są aktualnie jedną z najpopularniejszych grup folii na świe- Folie poliestrowe PET stanowią aktualnie poważną grupę folii, któ- cie. Cechują się grubością od 12 do 800 µm, dobrymi własnościami re zyskują coraz więcej zwolenników na całym świecie. Produkuje się optycznymi i barierowymi w stosunku do tlenu i pary wodnej, wysoką je w technologii wylewania i dwukierunkowej orientacji. Dzięki swoim wytrzymałością mechaniczną i dużą odpornością na temperaturę (do bardzo dobrym właściwościom mechanicznym, wysokiej barierowości 230ºC). Otrzymuje się je metodą wytłaczania szczelinowego lub z roz- w stosunku do gazów, dużej odporności na temperaturę (do 250ºC), dmuchem, w postaci tzw. rękawa polipropylenu. Najczęściej dzielą się wysokiej przezroczystości, ostatnio coraz dostępniejszej cenie oraz na dwie podstawowe grupy: możliwości zakupu, zakres ich zastosowań ulega ciągłemu rozszerze- - nieorientowane (PP), stosowane przede wszystkim jako składnik nie- niu. Największym odbiorcą tego tworzywa jest przemysł opakowaniowy, który zużywa 37% łącznej produkcji. W tym przemyśle zużycie folii PET których laminatów, najczęściej o konstrukcji OPP/PP; w ostatnich latach wykazuje największą dynamikę wzrostu, wynoszącą - orientowane (OPP), są to folie spienione zwane inaczej perlistymi, ok. 11% rocznie. białe, metalizowane, o zróżnicowanym połysku i poślizgu, o niskiej Folie poliestrowe giętkie, w formie jednorodnej, mają bardzo ogra- temperaturze zgrzewu, powlekane warstwami barierowymi PVDC, niczone zastosowanie, natomiast pokryte warstwą termozgrzewalną EVOH lub akrylem. Wykorzystuje się je w formie laminatów OPP/OPP w drodze współwytłaczania lub lakierowania są często stosowane do lub OPP/metOPP do pakowania produktów mięsnych. pakowania następujących produktów: - świeżych wędlin w atmosferze modyfikowanej; Folie z polichlorku winylu - żywności mrożonej przeznaczonej do późniejszego podgrzania w pie- Folie wykonane z PVC, przy odpowiedniej technologii ich produkcji karnikach kuchni tradycyjnych lub w kuchenkach mikrofalowych i bez zawartości monomeru polichlorku winylu, są najbardziej bezpiecz- w temperaturze do 220ºC; ne w bezpośrednim kontakcie z wieloma produktami spożywczymi. Ich - gotowych dań, sałatek, kanapek, masła i dżemów, w postaci warstwy pokrywkowej w opakowaniach termoformowalnych; - pizzy; - pierożków w atmosferze modyfikowanej. Folie poliamidowe Folie poliamidowe występują w postaci nieorientowanej i podwójnie orientowanej, najczęściej o grubości 0,015 – 1,0 mm. Są nietoksycz- ne, przezroczyste i bezzapachowe, odporne na tłuszcze i promieniowa- nie UV. Charakteryzują się dość dobrą barierowością w stosunku do tlenu i aromatów, natomiast niską dla pary wodnej. Są bardzo wytrzy- małe na rozciąganie i przebicie oraz odporne na wysoką temperaturę. Temperatura topnienia folii poliamidowych jest wyższa od 185ºC. Folie te zachowują swoje właściwości w temperaturze nawet do -70ºC. Tak duża odporność na niskie i wysokie temperatury umożliwia obróbkę ter- miczną produktu w opakowaniu. Folie aluminiowe Do pakowania żywności wykorzystuje się wyłącznie folie aluminiowe odtłuszczone i wyżarzone o grubości od 7 do 20 µm. Mają ograniczone zastosowanie jako folie jednorodne, natomiast często po pokryciu lakie- rem termozgrzewalnym są stosowane jako wieczka opakowań termofor- mowalnych i stanowią składnik wielu laminatów, w których ważna jest idealna bariera dla światła oraz wszelkich gazów. Charakteryzują się one następującymi właściwościami: - wysoką ochroną (barierą) przed dostępem tlenu, światła i wilgoci; - odpornością na działanie wysokiej temperatury tzn. folia aluminiowa może być poddawana ogrzewaniu w wysokiej temperaturze bez ryzy- ka zmiany kształtu lub topnienia; 164

TECHNOLOGIE PAKOWANIA - dają się łatwo formować, tłoczyć i giąć, zachowując nadany metalizacji, powlekaniu powłokami ochronnymi i barierowymi oraz kształt; lakierem termozgrzewalnym. Charakteryzuje się dobrymi właści- wościami mechanicznymi i barierowymi w stosunku do tlenu oraz - wysoką przewodnością cieplną; wysoką odpornością na działanie wysokiej temperatury. Możliwość - podatnością na zadrukowanie; łączenia celofanu z innymi foliami np.: PE, PP, PET czy aluminiową, - neutralnością smakową i opornością chemiczną w stosunku do rozszerza możliwości pakowania wielu produktów mięsnych. zawartości opakowania; Podsumowanie - czystością mikrobiologiczną; - łatwością laminowania. Pomimo wszystkich niezaprzeczalnie pozytywnych właściwości folii opakowaniowych, pozwalających na ich szerokie zastosowanie Wszystkie wyżej wymienione właściwości przyczyniły się do tego, w przemyśle mięsnym, w przeszłości i obecnie, występowała i wy- że folia aluminiowa stała się nieodłącznym składnikiem wielu mate- stępuje konieczność opracowywania nowych, barierowych folii wie- riałów opakowaniowych. lowarstwowych o optymalnych właściwościach, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku spożywczego. Mając na uwadze Folie „EcoLean” typ i wzornictwo opakowania, zawsze decydujące są i będą prefe- rencje konsumenta, ponieważ to on ma największy wpływ na zasto- Folie tego typu występują głównie w postaci folii grubej dwu- lub sowanie opakowania danego produktu mięsnego, zgodnie ze swoimi więcej warstwowej, o grubości 0,25 - 2,00 mm lub w postaci tzw. przyzwyczajeniami kulturowymi, nawykami i sytuacją ekonomiczną. rękawa, o grubości 0,030 - 0,25 mm. Charakteryzują się wysoką Krajowe firmy opakowaniowe w coraz większym stopniu projektu- barierowością w stosunku do tlenu i pary wodnej, a także są odpor- ją i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, ne na działanie wysokich i niskich temperatur. Właściwość ta stwa- stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie rza możliwość zamrażania zapakowanego produktu i odgrzewania z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które w kuchence mikrofalowej. W przemyśle spożywczym stosowane są obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Euro- do smalcu, margaryny, masła i produktów masłopodobnych. pejskiej. A kierując się wymaganiami klientów, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego, wymagającego konsu- Folie z celulozy regenerowanej menta. Jednym słowem odpowiednio dobrane opakowanie decyduje o jakości zapakowanej żywności i coraz częściej jest wyznacznikiem Folia celulozowa produkowana jest metodą wiskozową tj. przez żywotności i sukcesu rynkowego dla danego produktu mięsnego. n regenerację celulozy z roztworu celulozoksantogenianu sodowego, za pomocą kwaśnej kąpieli. W czystej postaci rzadko ma zastosowa- nie praktyczne z uwagi na wysoką wrażliwość na działanie wilgoci i niskiej temperatury, dlatego poddawana jest dalszym obróbkom REKLAMA 165



• Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Państwo•wAeWg•PoOLZRÄ-aUkZCrłęHabdEkRiuwHęGdiOgzaLireDn®nicyze,- z certyfikatem FSC • wysokiej jakości • PaństwowegnoowIoncszepsenaktotreachtunologia doskonalona od Sanitarnego.dziesięcioleci • STAWIANY - Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia WĘDZENIE TECHNOLOGIE Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. w żywnościtel./fax +48 14 679 71 01 33-122 Wierzchosławice 429 [email protected] POSIADAMY CERTYFIKAT FSC® www.fwawpol.pl WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL wędzonej Nr 1/2019 WIOSNA ISSN 2300-5904 Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW 2 0 19 0 1 WI OS NA

ZAPRASZAMY NA STOISKA NASZYCH PRODUCENTÓW ROZWIĄZANIA NA MIARĘ MAŁYCH I DUŻYCH Firma AUTOTHERM może poszczycić się ponad 60-letnią historią działalności w produkcji komór wędzarniczych i wszelkiego osprzętu związanego z nimi. Wykorzystując trudności branży AUTOTHERM dopasowywał wymogi dla swojego przedsiębiorstwa i rozwijał się aby dostarczać na cały świat rozwiązania oparte na doświadczeniu, kompetencji i jakości. Wykwalifikowane doradztwo, wspólna praca nad projektem i stabilne, wysokowartościowe i długowieczne komory – przy tym zawsze i stale według najnowszego stanu techniki – to wartość nie do przecenienia cechująca i wyróżniająca firmę AUTOTHERM. Flagowym okrętem wśród całej gamy najwyższej jakości produktów AUTOTHERM jest jedyny w swoim rodzaju system dymu parowego oparty na dymogeneratorze wytwarzającym dym z wiórów wędzarniczych za pomocą pary wodnej bez stosowania paleniska z wyżarzaniem. System dymu parowego AUTOTHERM wyróżnia się wynikami poniżej śladowych ilości dopuszczalnych wartości, co daje pewność spełnienia wszelkich norm na przyszłość, nawet gdyby ograniczono dopuszczalność benzopirenów i emisji CO2 do zera.

Specjalnie dla efektywnej produkcji wyrobów wędzonych na gorąco AUTOTHERM rozwinął metodę wędzenia w parze. Kolor produktów poddawanych obróbce DYMEM PAROWYM jest szczególnie stabilny Mieszanka dymu z parą jest wolna od sadzy a ilości związków rakotwórczych benzopirenów są śladowe. Krótkie czasy wędzenia umożliwiają podłączenie jednego dymogeneratora aż do trzech komór. Wszystkie komory dostarczane są z urządzeniami do oczyszczania spalin (katalizatory lub płuczki). Dzięki ekstremalnie krótkim czasom wędzenia metodą dymu z parą AUTOTHERM oraz naturalnej wilgotności dymu parowego czasy wędzenia redukowane są aż do 40% a ubytki wagowe do 3% w porównaniu z konwencjonalnymi systemami wędzenia. Komory uniwersalne dają możliwość obróbki prawie całego spektrum produktów w zakresie temperatur od 18°C do 90°C z dodatkową możliwością funkcji pieczenia do 150°C. Wyposażenie z chłodzeniem umożliwia produkcję jakościowo wysokowartościowych szynek, salami lub innych wędzonych na zimno i dojrzewających produktów. Specjalnie dla małych zakładów mamy komory jednowózkowe w 3 różnych wielkościach. Ponadto AUTOTHERM produkuje komory do parzenia, pieczenia, pasteryzacji, intensywnego chłodzenia, zimnego wędzenia, dojrzewania, klimatyzowanego przechowywania i rozmrażania. Dzięki systemowi PFE zapotrzebowanie na energię do suszenia spada o 20 %. Zapraszamy do kontaktu pod nr tel.: +48 502 646 202, +48 58 556 43 29

TECHNOLOGIE WĘDZENIA dr inż. Andrzej Wasilewski Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności wędzonej W dymie wędzarniczym poza składnikami pożądanymi, które nadają produktom specyficznych cech sensorycz- nych, występują również związki o charakterze niekorzystnym, powodujące możliwość wprowadzenia w diecie zanieczyszczeń. O zawartości pożądanych i niepożądanych związków w dymie wędzarniczym decyduje m.in.: ilość tlenu atmosferycznego, wilgotność drewna i temperatura dymu w trakcie spalania oraz sposób dopro- wadzenia i prędkość przepływu w komorze wędzarniczej, i rozmieszczenia składników dymu na produkcie. Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy znak zapytania, czy jest bezpiecznym procesem technologicznym. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), grupa zanieczyszczeń, która uważana jest za wszechobecną i bardzo zróżnicowaną grupę związków, występującą zarówno w środowi- sku naturalnym, jak i w żywności wędzonej jest powodem zainteresowania żywieniowców względem wyrobów wędzonych metodami tradycyjnymi. Poza składnikami pożądanymi w dymie wędzarniczym, występują człowieka, jak: produkcja asfaltu, emisja gazów i dymów (szczególnie również związki budzące wątpliwości pod względem zdrowot- z przemysłu ciężkiego), a szczególnie procesy spalania. Istotnymi źró- nym i dlatego prowadzone są badania poznawcze, określające dłami uwalniania WWA do środowiska są: motoryzacja (spaliny samo- stopień ich szkodliwości. Na skutek reakcji między białkami a formalde- chodowe) i dymy z kotłowni, pieców domowych. Jako naturalne źródła hydem pochodzącym z dymu wędzarniczego dochodzi do zmniejszonej emisji wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych do środo- strawności produktów zbyt mocno uwędzonych, co jest udowodnione wiska należy wymienić: pożary lasów, erupcje wulkanów. Grupa WWA w wielu publikatorach zagranicznych w danej tematyce. Równocześnie obejmuje kilkaset związków o skomplikowanej budowie, która zawierać obniża się zawartość aminokwasów egzogennych, a przede wszystkim może od dwóch do kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu pierścieni benze- lizyny. Podczas wędzenia duże znaczenie, ze względu na swe właści- nowych połączonych ze sobą, co wskazuje na zróżnicowane właściwo- wości mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków ści fizyko-chemiczne i toksyczne. WWA powstają głównie podczas piro- żywicznych. Charakteryzują się swoistym zapachem, aromatem, który lizy, zwłaszcza przy niepełnym spalaniu surowca organicznego, a zatem jest wchłaniany przez tkankę tłuszczową i mięśniową. Niektórym z tych i podczas wędzenia. Powszechnie tworzą się w procesie spalania, który fenoli przypisywane jest posiadanie właściwości kancerogennych, które przebiega w temperaturze od 500ºC do 1000ºC lub wyższej. Najwięcej kumulują się m.in. w żywności podczas procesów przetwórczych. Teo- WWA powstaje podczas spalania w temperaturze od 500ºC do 700ºC retycznie można oczekiwać, że w peklowanym i wędzonym produkcie przy ograniczonym dostępie powietrza do strefy spalania, np. podczas mięsnym ma miejsce nitrozowanie fenoli pochodzących z dymu wę- spalania drewna. W wyniku procesów spalania może tworzyć się nawet dzarniczego, które mogłyby stanowić przyczynę tworzenia wysokotok- do 10.000 związków chemicznych o budowie wielopierścieniowych sycznych nitrozofenoli. Te mogłyby tworzyć produkty reakcji, które ze węglowodorów aromatycznych wraz z ich pochodnymi. Występowanie swej strony ponownie mogłyby być toksyczne, tak jak nitrofenole, spo- WWA w żywności jest spowodowane głównie zanieczyszczeniem śro- limeryzowane nitrozwiązki i oksymy, ale też katalizowałyby tworzenie dowiska i niektórymi technologicznymi procesami utrwalania żywności, nitrozoamin. W dostępnych w handlu surowych przetworach mięsnych jak wędzenie oraz smażenie czy grillowanie. nie stwierdzono obecności nitrozofenoli, aczkolwiek należałoby się li- Jako substancje obecne w środowisku naturalnym mogą przedosta- czyć z ich występowaniem. wać się do żywności, ponadto mogą przedostawać się do produktów Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), jest to spożywczych w wyniku niektórych procesów technologicznych, m.in. wszechobecna i bardzo zróżnicowana grupa zanieczyszczeń wystę- suszenia, grillowania, czy jak to jest opisane w artykule podczas wędze- pujących zarówno w środowisku naturalnym, jak i w artykułach spo- nia. Najbardziej znanym z grupy związków WWA ze swych właściwości żywczych. Poziom skażenia związkami WWA pochodzącymi ze źródeł kancerogennych jest benzo[a]piren uznany od 1973 roku w Niemczech naturalnych i stanowiący „naturalne tło” jest niewielki. Głównym źró- za tzw. „związek wiodący” (marker), którego oznaczenie zawartości dłem skażenia są procesy przemysłowe będące wynikiem działalności dokonuje się w celu stwierdzenia obecności rakotwórczych wielopier- 170



TECHNOLOGIE WĘDZENIA ścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności. W 1983 roku a to ze względu na niepowtarzalny aromat jaki można uzyskać jedynie Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) wyliczyła 48 dzięki tradycyjnemu procesowi wędzenia. Dlatego producenci żywno- WWA, wśród których 30 uznano za kancerogenne. W zaleceniu Komisji ści i producenci urządzeń wędzarniczych stwarzają nowe możliwości Wspólnot Europejskich z dnia 4 lutego 2005 roku w sprawie dalszego do tworzenia żywności poddanej tradycyjnemu wędzeniu z kontrolo- badania poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycz- wanym procesem. Dzięki doborowi odpowiedniego gatunku drewna, nych w niektórych środkach spożywczych ze względu na genotoksycz- kontrolowaniu temperatury żarzenia zrębek, szczap drewna oraz innych ność tej grupy związków rekomendowano zredukowanie poziomu WWA parametrom technologicznym (wilgotność, napowietrzenie) i rozwiązań w żywności do najniższych realnie osiągalnych ilości. Zgodnie z obo- konstrukcyjnych, dzięki którym jest dostosowany przepływ i prędkość wiązującym Rozporządzeniem (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia mieszaniny dymnej, można znacznie ograniczyć stężenie niepożąda- 2006 r. przedstawione zostały maksymalne dopuszczalne poziomy nych substancji w dymie wędzarniczym, nawet przy tradycyjnych (kon- benzo[a]piranu dla olejów i tłuszczów (2,0 µg/kg), mięsa wędzonego trolowanych) warunkach procesu wędzenia. Coraz szersze zastosowanie i produktów mięsnych wędzonych (5,0 µg/kg) oraz innych produktów mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu w odniesieniu do masy produktu świeżego. Dla przykładu w Niemczech do tradycyjnych metod wędzenia. Siła aromatyzacji skoncentrowanego maksymalną zawartość benzo[a]pirenu w wędzonych wyrobach mię- preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od snych ograniczono do poziomu 1,0 µg/kg. Zredukowanie zawartości fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduk- B[a]P w wędzonych przetworach mięsnych do poziomu poniżej 1,0 µg/ tami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak kg zmniejsza ryzyko powodowane przez pozostałe WWA. Nadal jest dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze zbyt mało informacji na temat innych związków należących do grupy i antyoksydacyjne. WWA wykazujących potencjalne działanie toksykologiczne. Z braku ścisłych uregulowań prawnych dotyczących obecności WWA w żyw- Dym w płynie, podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy ności 16 WWA wytypowanych przez Amerykańską Agencję Ochrony produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym Środowiska (U.S. EPA 1984) Naukowy Komitet ds. Żywności w swojej produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. opinii z 4 grudnia 2002 roku (SCF 2002) wskazał na oznaczanie 15 Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzar- WWA, które wykazały w doświadczeniach właściwości genotoksyczne niczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, i kancerogenne. hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mają- cych odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płyn- Dla ograniczenia skażenia żywności, a tym samym poprawy ochrony nego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia zdrowia ludzkiego wyznaczono najwyższe dopuszczalne poziomy zawar- się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. tości benzo(a)pirenu w niektórych środkach spożywczych zawierających 10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu. Termiczny rozkład tłuszcze i oleje oraz w żywności wędzonej. Panuje również rozpowszech- drewna prowadzi się w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą niona opinia, że dzięki nowoczesnym urządzeniom wędzarniczym utrzy- wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach ob- manie zgodnej z przepisami granicy 1 µg/kg B[a]P nie stanowi żadnego rotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się problemu. Stężenie to najczęściej jest daleko mniejsze, pomiędzy 0,1 również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu i 0,5 µg/kg. Ze względu na poziom śladowy występowania WWA w żyw- rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem ności wędzonej oraz ich skomplikowane techniki, wiarygodnego ozna- procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy czania jakościowego i ilościowego, analiza WWA obejmuje identyfikację wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. i oznaczanie ilościowe poszczególnych związków wyłącznie metodami Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od chromatografii gazowej, cieczowej w różnych kombinacjach sprzężeń: 450ºC do 500ºC. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa spektrometrii mas czy detekcją fluorescencyjną. W ostatnich latach do- się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. konano znacznego postępu w doskonaleniu metod oznaczania WWA. Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości Obecnie stosowane metody umożliwiają jednocześnie oznaczanie 34 produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbo- węglowodorów z limitem detekcji około 0,1 µg/kg. nylowych w kondensacie. Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych późniejszych właściwości sensorycznych dymu W celu zmniejszenia stężenia związków z grupy WWA w wyrobach w płynie a w dalszej kolejności produktu finalnego i dlatego powinno mięsnych wędzonych zaleca się chronić wędliny osłonkami sztucznymi, być odpowiednio starannie wybrane. Dla procesów spalania w atmos- które zatrzymują je na powierzchni i eliminują wnikanie w głębsze par- ferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się drewno twarde. W metodzie tie surowca. Przykładowo osłonka celulozowa (wiskozowa) zatrzymuje pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można używać zarówno drewna w większym stopniu osadzające się w niej związki dymu wędzarniczego. twardego jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wymagana temperatura Toksyczność WWA związana jest z budową pierścieniową związków. pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub pośredniego prze- W przypadku WWA rozróżnia się dwie grupy, tak zwane „lekkie WWA” noszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą podwyższać (związki o 3 lub 4 pierścieniach) i „ciężkie WWA” (5 i więcej pierścieni). początkową temperaturę pirolizy. Do produkcji dymu w płynie stosowa- Potencjalne zagrożenie stanowią w pierwszym rzędzie związki zawie- ne są dwie podstawowe metody: rające 4-7 pierścieni. Niektóre WWA, takie jak benzo[a]piren i diben- I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową zo[a,h]antracen działają mutagennie i rakotwórczo. Nie można jednak dla benzo[a]pirenu oraz innych substancji o stwierdzonym działaniu ra- kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty kotwórczym podać wartości progowej, poniżej której należy wykluczyć dymu żarzonego). ryzyko zdrowia ludzi. Także z tej przyczyny nie jest możliwe podanie II.Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pi- ich poziomu w żywności, który nie budzi wątpliwości w aspekcie zdro- rolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wotnym. wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego). Od wielu lat doniesienia naukowe opiewają opinią, iż następuje wy- Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, pieranie tradycyjnego procesu wędzenia i zastępowanie go procesem jak naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają z zastosowaniem preparatów dymu wędzarniczego. Oczywiście jest to oczekiwania producentów żywności wędzonej. Preparaty dymu, w wy- proces, który niesie za sobą wiele korzystnych zmian względem ku- niku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na ba- mulacji związków WWA w żywności wędzonej. Jednak ze względów zie wody, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na sensorycznych nie jest to całkowicie akceptowalne przez konsumentów, 172



TECHNOLOGIE WĘDZENIA nośnikach stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przy- bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, prawy itp. W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmo- 1% Koncentratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno nella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku środkiem aromatyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od i antyoksydacyjnym, który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych prepa- „Soli Wędzonkowej” do przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/ ratów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne kg gotowego wyrobu. Sól można dodawać bezpośrednio do farszu pod- lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces czas kutrowania lub mieszania przy produkcji wędlin bezosłonkowych, utrwalania danego produktu spożywczego. Właściwości antyoksydacyj- wyrobów podrobowych i konserw mięsnych lub do osłonki nastrzykowej ne preparatów dymu wędzarniczego są znane i wynikają z aktywności przy produkcji wędzonek. Zastosowanie preparatów dymu wędzarni- przypisanej związkom: cis-trans-4-propenylosyringolowi, 4-izopropeny- czego wraz z mieszankami przyprawowymi o charakterystycznej nucie losyringolowi, 4-propylosyringolowi, 4-etylosyringolowi, 4-metylosyrin- smakowej zapewnia uzyskanie produktu o tradycyjnym smaku i aroma- golowi, syringolowi, a także pochodnym gwajakolu. Przypuszcza się, że cie oraz co najważniejsze dla konsumenta wysokim bezpieczeństwie występujące w preparatach polifenole są również aktywnymi antyoksy- zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych mieszanek dantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, np.: w trakcie przecho- należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy zwy- wywania produktów wędzonych. czajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej, czy też dla kabanosów wyraźną Metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego nutę kminku i pieprzu. zostały tak opracowane, by w swym składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwalały na uzyskanie różnego Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarni- stopnia intensywności aromatu i tym samym zapewniały charaktery- czego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na styczny smak wędzonych produktów. Według Rozporządzenia Komisji skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym określone surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach spo- zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczo- żywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych wędzonych, mięsie ne do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych ryb wędzonych, skorupiakach nie może przekraczać 5,0 µg/kg, a ole- występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: jach jadalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w produktach dla - woda od 40 do 75%, dzieci 1µg/kg. Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu - kwas octowy od 4% do 12%, – B(a)P i benzo(a)antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarni- - kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, czych, których zawartość nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg - aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a)A. - formaldehyd od 0,5% do 12%, - glioksal do 1,2%, Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego - acetol od 2% do 5%, można podzielić na dwie zasadnicze grupy: - lewoglukozan od 1% do 5,5%, - preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; - smoły do 12%. - preparaty przeznaczone do dodawania do produktu. Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wę- w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: dzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarni- - furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, czych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten za- - fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, zwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów - dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne od 2 do 7 mg/g, lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub roz- - gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g, pylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana - aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wyso- kości nadciśnienia w zbiornika z preparatem. Rozpylanie preparatu od 0,2 do 2 mg/g, w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentyla- - inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g. tora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w ko- stopniu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. morze wędzarniczej. Barwa produktu przy podaniu preparatu w jednej Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego inten- dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego pre- syfikuje właściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie paratu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę kwas octowy obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczę- reakcje aldehydów z białkami, w wyniku której tworzy się typowa bar- ściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produk- wa produktu wędzonego. Wśród związków fenolowych odpowiadają- tu. Stosowanie preparatu dymu wędzarniczego poprzez jego rozpylanie cych za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol w komorach wędzarniczych jest najbardziej zbliżone do wędzenia tra- i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w naj- dycyjnego i daje rezultat najbardziej zbliżony do tego typu wędzenia. mniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wę- Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu poprzez dzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjali- i aromatyczne ketony, i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące stycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związ- jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylegnąć ków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicz- i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz nego rozkładu drewna. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po na- dodatku preparatu wędzarniczego do produktu. W przypadku wielu niesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ociek- preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Con- centration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości 174

TECHNOLOGIE WĘDZENIA nięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce ter- dłuża czas przechowywania produktu, a co dla konsumentów ważne micznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji serów jest, preparaty wędzarnicze są o wiele bezpieczniejsze, zdrowsze od dojrzewających i przetworów mięsnych. Należy jednak pamiętać, że dymu tradycyjnego. barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno. W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ograni- cza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach, Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten termicznego rozkładu drewna. Optymalna dawka preparatu zależna sposób pozwala nadać produktom jedynie właściwy aromat wędzenia. jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Pre- Zazwyczaj tak aromatyzuje się produkty pakowane w opakowania ba- paraty dymu wędzarniczego charakteryzują się bogatym profilem sma- rierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania kowo-zapachowym, mogą im towarzyszyć zmiany odczucia poziomu danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. słoności i niektórych przypraw, jak również wyczuwalności zapachu W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aro- wędzonkowego. Przykładowo w przetworach mięsnych wyodrębniono matyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilo- charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przyprawowo-korzenna i/lub gram gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeci- kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu po- wieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych woduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych, niepożą- składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do danych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwaśna, ostra, właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna. preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie proce- su wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu Wytwarzanie dymu wędzarniczego z preparatów płynnych nabiera oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowi- coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach mięsnych, jak ska powodowanego przez dym wędzarniczy. Smak produktów trakto- i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice dymu oraz wysoko wanych dymem w płynie w decydującym stopniu zależy od jakości skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie opty- kondensatu. W wielu preparatach dymu w płynie dominuje kompo- malnej jakości wędzenia. Sterowanie najważniejszymi parametrami, od nent kwaśny, który nie w pełni jest akceptowany przez konsumentów. których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, co w dalszym Obcy smak występuje również wtedy, gdy wysoki jest udział związków rezultacie przekłada się na jakość produktów finalnych. Programy wę- N-heterocyklicznych. Im bardziej zbliżony jest skład dymu świeżo wy- dzenia można dowolnie dostosowywać do potrzeb wędzonego produk- tworzonego, jaki używany jest podczas tradycyjnego wędzenia serów, tu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. Preparaty dymu wędzar- mięsa i ryb, tym bardziej produkty wędzone tymi dwoma metodami ce- niczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie w przetwórstwie chują się porównywalną jakością sensoryczną. Ich zastosowanie prze- mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restauracjach fast- food, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej. n REKLAMA 175

TECHNOLOGIE WĘDZENIA Paweł Zdancewicz Główny Technolog firmy AVO - WERKE Z nami wędzenie to nie problem! Wędzenie należy do najstarszych metod utrwalania żywności. Wędzeniem nazywamy proces nasycania dy- mem wędzarniczym mięsa lub innych produktów żywnościowych: ryb, serów. Wędzenie jest specyficznym rodzajem obróbki termicznej, podczas której produkt żywnościowy poddawany jest oddziaływaniu ciepła oraz związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Obecnie utrwalająca rola dymu wędzarniczego ma mniejsze znaczenie ze względu na rozwój innych technik przedłużających trwałość produktów spożywczych, takich jak: chłodzenie, zamrażanie, sterylizacja. Głównym celem procesu przestało być utrwalanie, a stało się nadanie produktom nowych właściwości sensorycznych takich jak: atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu. Firma AVO wychodząc naprzeciw oczekiwaniom polskiego klien- ta opracowała gamę dodatków funkcjonalnych wspomagających proces wędzenia. Bogata oferta firmy AVO zawiera zróżnicowaną paletę solanek na- strzykowych i zalewowych. Dzięki zastosowaniu preparatów firmy AVO proces wędzenia staje się łatwiejszy dla zakładów mięsnych poprzez szybsze wybarwienie produktów w trakcie suszenia, skrócenie czasu wędzenia – lepszą absorpcję dymu na powierzchni produktu, wspo- maganie uzyskania optymalnego koloru wędzenia, a barwa pozostaje stabilna w czasie. Preparaty firmy podkreślają i uwypuklają smak oraz aromat wędzenia. W czym tkwi sekret firmy AVO? Poniżej przedstawiamy kilka preparatów, które oprócz standardo- Jest to oczywiście efekt długoletniego doświadczenia firmy, stosowa- wych zadań, jakie stawiane są solankom peklującym, w swoim składzie nia tylko najwyższej jakości dodatków do swoich mieszanek oraz know - how. Preparaty solankowe firmy AVO zawierają odpowiednie kombina- posiadają składniki poprawiające efekt końcowy procesu wędzenia: cje cukrów, przeciwutleniaczy, białek, aromatów oraz substancji uwypu- AVO GOLD 50 ZF – kompletny preparat do stosowania w wędzonkach klających smak i aromat wędzenia. surowych: boczek, polędwica, szynka, baleron na przyrost 20-50%; AVO PORK BELLY 65 S – preparat przeznaczony do nastrzyku boczków na przyrost 65%, a w efekcie uzyskanie wydajności gotowego wyrobu na poziomie 135-140%, a poprzez dodatek do solanki AVO AROMAT DYMU WĘDZARNICZEGO również smak i aromat gotowego wyrobu ma charakter tradycyjnej wędzonki; AVO PORK BELLY PREMIUM 25 – kompletny preparat solankowy do nastrzyku boczków na przyrost 25%; AVO PORK SOL 40% - kompletny preparat do solanek zalewowych stosowany przy produkcji kiełbas średnio rozdrobnionych na przyrost 30-40%. Umożliwia wyprodukowanie kiełbas bez dodatku alergenów w tym białka sojowego; AVO PREPARAT DO WIENEREK – kompletna mieszanka funkcjonalna do produkcji wyrobów homogenizowanych. n Zapraszamy do zapoznania się z naszą pełną ofertą! 176

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD - Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC - Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL - Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG - Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE (NOWOŚĆ!!!) • czereśni - CHERRY (NOWOŚĆ!!!) JAKOŚĆ NASZEGO PRODUKTU POTWIERDZAJĄ POZYTYWNE OPINIE: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego. ZAPEWNIAMY: • produkt najwyższej jakości – jesteśmy liderem w swojej branży, produkujemy zrębki wędzarnicze od ponad 20 lat; • stały dostęp do produktu - posiadamy duże zaplecze magazynowe; terminową realizację zamówień – dzięki własnej flocie transportowej • zapewniamy dostawę towaru na czas. AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 [email protected] POSIADAMY CERTYFIKAT FSC® tel./fax +48 14 679 71 01 www.fwawpol.pl

TECHNOLOGIE WĘDZENIA Bartosz Maryniak Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW NATURALNE UBRĄZOWIACZE FIRMY RED ARROW wykazały dwukrotną do siedmiokrotnej poprawę właściwości artykułów żywnościowych brązowionych środkami Red Arrow w zakresie łatwości Szeroka gama naturalnych ubrązowiaczy oferowanych przez firmę gryzienia, przeżuwania i walorów smakowych. Red Arrow daje firmom przetwórczym wiele możliwości brązowienia artykułów żywnościowych. Brązowa barwa, uzyskiwana dzięki zastoso- Skrócenie czasu obróbki cieplnej – dzięki zastosowaniu środków Red waniu produktów Red Arrow, jest wynikiem reakcji Maillarda, w której Arrow, które powodują szybsze uzyskiwanie odpowiedniej barwy, pro- środek Red Arrow i białko pod wpływem temperatury wchodzą w reak- dukty żywnościowe mogą być poddawane obróbce cieplnej w tempera- cję, nadając artykułom apetyczny, złoto-brązowy, kolor. Ubrązowiacze turze prawidłowej dla właściwego im procesu technologicznego, a nie można stosować do obróbki termicznej prowadzonej w piecach różnego w temperaturze koniecznej do uzyskania pożądanego brązowego koloru, rodzaju, także w kuchenkach mikrofalowych, piekarnikach, smażal- która zwykle jest temperaturą wyższą. Cecha ta wpływa na zwiększenie nicach, tunelach grzewczych itp. Reakcja brązowienia rozpoczyna się produktywności i zyskowności. w temperaturze 40°C. Zwiększony uzysk – dzięki skróceniu czasu obróbki cieplnej i poprawie Następujące czynniki oddziałują na jakość koloru uzyskanego dzięki właściwości struktury powierzchni można zmniejszyć straty wagowe środkom brązującym: podczas obróbki cieplnej. Uzyski mogą wzrosnąć od 5 do 20%, zwięk- Temperatura: im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi reakcja; szając zyskowność. tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura po- wierzchni. UBRĄZOWIACZE RED ARROW Czas obróbki: im dłużej produkt jest pooddawany działaniu tempera- tury, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura Oferta firmy obejmuje między innymi produkty pod nazwą powierzchni. SmokEz 5003, SmokEz 5004 (wersja non GMO produktu Zawartość procentowa białka: im wyższa jest zawartość procentowa SmokEz 5003), suche wersje obu tych produktów (SmokEz 5003 białka, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura Dry i 5004 Dry), SmokEz Gold-N-Brown 4.0 oraz SmokEz 6033. powierzchni. Stężenie ubrązowiacza: im większe stężenie ubrązowiacza, tym głęb- SmokEz 5003 oraz 5004 nadają produktom naturalny, złotobrą- szą barwę można uzyskać i tym bardziej „przypieczoną” strukturę po- zowy, przypieczony kolor bez wędzonego (dymowego) posmaku. wierzchni. Środki te są produkowane z cukrów, co praktycznie eliminuje ja- Wyższe pH: wraz ze wzrostem pH produktu zwiększa się wybarwienie kikolwiek posmak i aromat. SmokEz 5003/5004 pozwoli uzyskać i „przypieczona” struktura powierzchni. prawidłowy kolor nawet wyrobom poddanym procesom gotowania na parze. Dzięki spotęgowaniu reakcji Maillarda uzyskanym poprzez W końcowym efekcie wszystkie te czynniki działają jednocześnie, użycie SmokEz 5003/5004, wyroby będą miały stałą i niezmienną wpływając razem na ostateczny kolor i strukturę powierzchni produktu. barwę, która nie będzie blednąć, jak barwa uzyskana dzięki dodaniu karmelu. Produkty 5003/5004 pozwalają ponadto uzyskać lepszą FUNKCJONALNOŚCI / KORZYŚCI strukturę powierzchni i mogą zmniejszyć ilość pobieranego oleju do WYNIKAJĄCE ZE STOSOWANIA UBRĄZOWIACZY pieczenia. FIRMY RED ARROW SmokEz Gold-N-Brown 4.0 i SmokEz 6033 są środkami brązują- Przyspieszone brązowienie – pięciokrotnie przyspieszają reakcję Mail- cymi otrzymywanymi z drewna. Charakteryzują się bardzo dobrymi larda. zdolnościami brązowienia, niemal nie nadając potrawom wędzonego Lepsze właściwości struktury powierzchni – ubrązowiacze powodują posmaku (posmaku dymu). Są one stosowane głównie do brązowie- krzyżowe wiązanie białek. Badania, w których mierzono napięcie po- nia mięsa, gdzie niewielka ilość wędzonego aromatu jest nie tylko wierzchniowe i wytrzymałość na zgniatanie, analizowane w Instron 4500, 178

Azelis - wiodący dystrybutor specjalistycznych surowców chemicznych, dodatków i rozwiązań do branży spożywczej, chemicznej, kosmetycznej czy farmaceutycznej. Dostarczamy najwyższej jakości produkty znanych producentów, projektujemy indywidualne rozwiązania do potrzeb naszych klientów. Tate & Lyle - Maltodextryny nisko scukrzone idealne do nastrzyków, średnio scukrzone do mieszanek przyprawowych oraz do układów aromatyzujących, skrobie natywne, skrobie modyfikowane oraz skrobie bez E, błonniki rozpuszczalne, betaglukan, układy słodzące Sucralose i Stevia Evonik - Specjalistyczne krzemionki spożywcze (antyzbrylacze) ShinEtsu - Metylocelulozy do termoodwracalnych procesów Kemin - Naturalne układy antyoksydacyjne oraz bakteriostatyki. Zapraszamy do współpracy przy nowatorskich projektach! Posiadając duże doświadczenie w segmencie dymów wędzarniczych wzmacniamy swoją pozycję w Polsce poprzez przejęcie firmy Euroconsultant - partnera producenta Red Arrow. Nasza misja - zastąpienie tradycyjnego wędzenia czystą, bezpieczną i ekonomiczną metodą wykorzystującą kondensat dymu. Oferta obejmuje aromaty dymu wędzarniczego, płynne dymy wędzarnicze do atomizacji, rozwiązania dla standardowych komór wędzarniczych, metody natryskowe i zanurzeniowe, technologię brązowienia, itp. Kontakt do wysokiej klasy specjalistów z Euroconsultant nie ulega zmianie! Zamówienia: Marcin Nowak: 506 708 915; Serwis: Marcin Maryniak: 508 382 755 visit azelis.com Azelis Poland Sp. z o.o Radosław Krzewski - 601 569 617 Mariusz Rosa - 602 585 582 Grzegorz Piniarski - 605 231 249 Paweł Maliszewski - 600 812 451 e-mail: [email protected] ul. Warszawska 39/41, 61-028 Poznań, tel. 61 874 70 16 ul. Stawki 2, 00-193 Warszawa, tel. 22 860 73 25

TECHNOLOGIE WĘDZENIA tolerowana, ale nawet pożądana. Produkty te są również stosowane w wyrobach poddawanych gotowaniu na parze, jak również w kieł- baskach, pieczeni rzymskiej, pulpetach mięsnych, rybach oraz pro- duktach współwytwarzanych itp. ZASTOSOWANIE DO PRODUKCJI 30 % roztwór nałożony na babeczkę z lewej strony przed podgrzaniem WYROBÓW ŻYWNOŚCIOWYCH w kuchence mikrofalowej. Środki brązujące Red Arrow mogą być stosowane w produktach Wyroby częściowo upieczone (półprodukty) – Można nakładać na po- żywnościowych wewnętrznie lub zewnętrznie. Decyzja o meto- wierzchnię 20-50 % wodny roztwór SmokEz 5003/5004. Skróci to dzie stosowania środka brązującego Red Arrow musi być podjęta czas pieczenia do momentu uzyskania pożądanej barwy i poprawi wy- w oparciu o kilka kluczowych czynników, takich jak rodzaj procesu godę oraz szybkość serwowania potrawy. produkcji (piec liniowy, piekarnik, piec do gotowania na parze, go- towanie w folii); czy wyrób toleruje podwyższoną wilgotność; wyni- ki/korzyści, jakie spodziewa się osiągnąć producent ze stosowania środka brązującego. OGÓLNE ZALECENIA DOTYCZĄCE STOSOWANIA Systemy aromatyzujące – wiele produktów żywnościowych jest wy- twarzanych z dodatkiem jakiegoś systemu aromatyzującego. Środki brązujące Red Arrow mogą być dodawane do systemów aromatyzu- jących jako nośnik. Dodając środek brązujący do systemu aromaty- zującego, producent może w prosty sposób osiągnąć pożądane wy- barwienie i strukturę powierzchni. Poniżej podano kilka przykładów: Mieszanki przypraw – są to mieszaniny różnych suchych przy- praw korzennych i aromatów, stosowane do przekąsek itp. SmokEz 5003/5004 Dry może być dodawany do mieszanki w ilości około 0,5 – 5,0 % ciężaru mieszanki przypraw. Mieszanki do wcierania – to mieszanki przypraw na bazie soli, Na puree ziemniaczane po prawej stornie rozpylono 30% roztwór Smo- nakładane na powierzchnię wyrobów mięsnych w celu uzyskania kEz 5003 przed podgrzaniem. odpowiedniego smaku i koloru. SmokEz 5003/5004 Dry powinien być stosowany w mieszankach do wcierania w ilości 1,0 – 5,0% Słodkie wypieki – SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 ciężaru mieszanki. Dry można stosować w produkcji słodkich bułeczek, ciastek pół- francuskich, murzynków itp., zastępując nimi barwniki takie jak an- Marynaty – to płynne mieszanki, zwykle przygotowywane na bazie natto i karoten. Pozwala to zmniejszyć liczbę składników i zapewnić octu lub wina, oleju, ziół i przypraw korzennych, w których wyrób bardziej naturalny, brązowy kolor ciast. Ilość środka 5003/5004 jest marynowany przed poddaniem obróbce cieplnej. SmokEz 5003 stosowanego w słodkich wypiekach to 0,15 – 1,0 %, a ilość może być stosowany w marynatach w ilości 3,0 – 7,0 %. Zastoso- SmokEz 5003/5004 Dry to 0,10 – 0,5 %. wanie to sprawdza się tylko w przypadku gruboziarnistych marynat stosowanych na powierzchnię wyrobu. Glazury – to roztwory cukru w wodzie, redukowane termicznie przez Wyroby o niskiej zawartości tłuszczów i cukrów – Wyroby te stwa- określony czas. Są one nakładane na produkty żywnościowe aby rzają szczególne problemy z powodu słabego koloru i blednięcia uzyskać gładką, błyszczącą powierzchnię oraz odpowiednią barwę barwy. SmokEz 5003/5004 zapewni doskonały kolor, jednakże sam i aromat. W przypadku mięs, glazury służą również do zatrzymania SmokEz5003/5004 nie rozwiąże problemu bladnięcia. Stwierdzi- wilgoci. SmokEz 5003/5004 można stosować w ilości 5,0 – 15,0 %, liśmy w naszych badaniach, że problem bladnięcia koloru może a SmokEz 5003/5004 Dry w ilości 2,5 – 7,5% ciężaru glazury. zostać rozwiązany poprzez zastosowanie SmokEz 5003/5004 w połączeniu z glicerolem lub syropem inwertowanym, co zapewni Wyroby piekarnicze brązową barwę i stabilność koloru. SmokEz 5003/5004 można sto- sować w proporcji 0,5 – 2,0 %, a SmokEz 5003/5004 Dry w pro- Wyrabiane z ciasta – obejmują ciasta, ciastka, krakersy i inne niefer- porcji 0,25 – 1,0 %. Dodatkowo, aby rozwiązać problem bladnięcia mentowane ciasta. W systemach niefermentowanych środki brązujące barwy, zalecamy stosowanie glicerolu w ilości 0,25% całkowitej stosowane do wewnątrz wyrobów używane są w następujących pro- masy wyrobu lub syropu inwertowanego w ilości 0,5% całkowitej porcjach: 1,0 – 3,0 % SmokEz 5003/5004 oraz 0,5 – 2,0 % SmokEz masy wyrobu. 5003/5004 Dry. Nie należy stosować środków brązujących Red Arrow do wyrobów fermentowanych, ponieważ wiązania krzyżowe zmniejszą Wyroby mięsne i drobiowe rośnięcie ciasta lub w ogóle nie pozwolą ciastu urosnąć. Produkty wstępnie poddane obróbce cieplnej – kiełbaski, wędliny go- W przypadku użycia zewnętrznego można rozcieńczyć SmokEz towane w folii, pulpety mięsne, pieczeń rzymską itp. można smarować 5003/5004 wodą do 20 % - 50 % roztworu, a SmokEz 5003/5004 do zewnętrznie dowolnym środkiem brązującym w postaci wodnego roz- 80 % - 50 % roztworu. Dodatkowymi korzyściami są poprawa struktury tworu o stężeniu 10 - 100 %. powierzchni oraz zwiększona wydajność. 180

TECHNOLOGIE WĘDZENIA Drób, szynki, wołowina – można aplikować roztwór o stężeniu 10 - 20 % Rzadkie ciasta naleśnikowe (kolor zapieczenia) lub 30 - 50 % (kolor pieczenia) na powierzchnię wyrobów, w zależności od czasu kontaktu i cyklu obróbki termicznej. SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry mogą być dodawane W przypadku wyrobów formowanych, środki mogą być rozpylane gazo- do rzadkich ciast (naleśnikowych) aby poprawić strukturę powierzchni wo na osłonki podczas procesu obróbki termicznej. i wygląd gotowych produktów żywnościowych. Zaleca się stosowanie środków w proporcji 0,25 – 0,75 %. Panierki Różnorodne korzyści wynikają z dodawania SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry do panierek. Konkretne korzyści zależą od tego, na jakim etapie procesu środki SmokEz 5003/5004 lub Smo- kEz 5003/5004 Dry zostaną dodane do panierki oraz od sposobu dodania. Pulpet z lewej strony został spryskany 30 % roztworem SmokEz 5003 Producent panierek - SmokEz 5003/5004 Dry, dodany do panierki przed poddaniem gotowaniu na parze. np. typu panierki japońskiej Japanese Bread Crumb (panko), ułatwi brązowienie i poprawi strukturę powierzchni zarówno podczas pro- cesu gotowania, jak i opiekania. Dodanie środka zwiększy uzysk dzięki skróceniu czasu opiekania, a w rezultacie zwiększy wydajność i znacznie zmniejszy pylenie. Gotowy wyrób będzie posiadał pożąda- ną, apetyczną barwę i chrupiącą skórkę. Widoczna będzie poprawa zarówno struktury powierzchni, jak i wyglądu. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię po procesie opiekania dla wyrobów panierowanych do przygotowania w domu, co pozwoli uzyskać konsumentowi apetyczny, stopnio- wo coraz bardziej brązowy kolor zarówno podczas opiekania w ku- chence mikrofalowej, jak w i konwencjonalnym piekarniku. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię zewnętrzną pro- duktu po ugotowaniu, czerstwieniu lub mieleniu lecz przed opieka- niem. Działanie takie pozwoli uzyskać podobne oszczędności w zakre- sie uzysku i wydajności procesu, jak dodawanie SmokEz 5003/5004 Dry do środka wyrobu przed obróbką cieplną. W przypadku aplikacji do środka wyrobu można stosować SmokEz 5003/5004 w stosunku 0,25 – 0,75 % oraz SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku 0,25 – 0,50 %. W przypadku zastosowania zewnętrznego, można stosować SmokEz 5003/5004 jako roztwór wodny o stężeniu 20 - 60 %. Ugotowane piersi indyka, poddane natryskowi 100 % roztworu SmokEz 5003. Piersi przechodzą przez piec liniowy w temperaturze 270 oC przez 7 minut, co nadaje mięsu piękny, spieczony kolor, oszczędzając producentowi 1,25 godziny pieczenia. 30 % roztwór SmokEz 5004 nałożony na panierowany kawałek kur- czaka z prawej strony. Oba produkty były smażone przez 60 sekund, wyraźnie widać, że produkt spryskany roztworem uzyskał widocznie ciemniejszą barwę. Ugotowane, całe kurczaki spryskane przed gotowaniem środkiem SmokEz 5003/5004 może ponadto być stosowany w systemach pa- SmokEz Enviro Gold-N-Brown. nierki produktów, które nie będą smażone. Produkty w cieście i pa- nierce, poddane procesowi szybkiego indywidualnego mrożenia (I.Q.F.), mogą być zanurzane lub zraszane 20 - 50 % wodnym roztworem Smo- kEz 5003/5004. Można też dodawać SmokEz 5003/5004 Dry w sto- sunku do 1,0 % i można go łączyć z 13 - 40 % kroplonym olejem. 181

TECHNOLOGIE WĘDZENIA nalnym piekarniku, pozwoli uzyskać stopniowo coraz głębszy, brązowy kolor oraz widoczną poprawę struktury powierzchni i wyglądu zewnętrz- nego. Proporcje dodawanych środków zależą od masy panierki (ciasta). Podsmażone krewetki, z 1 % SmokEz MB5003 dodanym do panierki, Osłonki smażone od 30 do 150 sekund, pokazują wpływ czasu na nasycenie barwy. Ubrązowiacze można również nakładać na osłonki celulozowe i osłon- Firmy przetwórcze – Stosując zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na pa- ki wzmacniane włóknem. Produkty gotowane w osłonkach poddanych nierowane produkty przed poddaniem ich obróbce cieplnej zwiększa działaniu środka brązującego uzyskują pożądaną, złoto-brązową barwę uzysk i wydajność firmy przetwórczej, poprzez przyspieszenie brązowie- dzięki reakcjom Maillarda zachodzącym między środkiem brązującym nia i uzyskanie pożądanej struktury powierzchni zanim produkt osiągnie i białkami. Uzyskany kolor jest niemal identyczny z barwą powstałą pożądaną temperaturę. W większości przypadków można w drastyczny podczas długiego procesu pieczenia. Warte szczególnej uwagi są zasto- sposób skrócić czas gotowania. Klient również odniesie korzyści, w po- sowania środków w produktach drobiowych i pieczeni wołowej prze- staci chrupkiej skórki i pożądanego, brązowego koloru gotowego wyrobu. znaczonych do sprzedaży w delikatesach oraz do innych zastosowań detalicznych i przemysłowych. W celu zapewnienia korzyści dla klienta, można stosować zewnętrz- nie SmokEz 5003/5004 na całkowicie pieczone lub wstępnie pieczone Red Arrow jest właścicielem patentu na stosowanie SmokEz produkty poddawane szybkiemu indywidualnemu mrożeniu. Poddanie 5003/5004 na osłonkach. Chociaż Red Arrow nie świadczy usług po- produktu obróbce termicznej w kuchence mikrofalowej lub konwencjo- mocy technicznej w zakresie metod nakładania środków na osłonki, można uzyskać licencję na stosowanie tych opatentowanych rozwiązań. POMOC TECHNICZNA Red Arrow oferuje swym klientom wszechstronne usługi w zakresie badań i pomocy technicznej. W przypadku jakichkolwiek pytań dotyczą- cych stosowania środków brązujących Red Arrow, takich jak SmokEz 5003/5004, lub potencjalnych korzyści wynikających z ich stosowania, prosimy o kontakt z naszymi technologami w celu uzyskania zaleceń. Zachęcamy do odwiedzenia naszej strony internetowej pod adresem www.redarrowinternational.com, gdzie znajdą Państwo przepisy, wcze- śniejsze wydania czasopisma Smoking Ideas oraz inne sugestie tech- niczne. n REKLAMA 182

Światowy lider w produkcji kół i zestawów kołowych Colson Group od lat jest numerem 1 na świe- cie w produkcji kół i zestawów kołowych. Do- starczamy koła do każdego segmentu rynku, w tym koła specjalistycze do przemysłu mię- snego i rybnego. Koła poliamidowe, wzmacniane włóknem szklanym które są dedykowane do wózków wędzarniczych i wytrzymują  temperaturę 130°C oraz udźwig do 650 kg. Koła dostępne w każdej konfiguracji, od śred- nic 80 mm do 200 mm, w obudowach ze stali nierdzewnej jak i ocynkowanej. Colson Europe B.V. Sp. z o.o. tel.: +48 61 8 667 012 E-mail: [email protected], www.colson.pl Ul. Fabianowska 101, 62-052 Komorniki  woj. wielkopolskie



• KONICA MINOLTA – Pomiar koloru w przetwórstwie rybnym • TREPKO – Kompleksowa oferta maszyn pakujących • MAYEKAWA – Tunele Y B N EThermo-Jack z pełną taśmą stalową R FOODEXPO i POLFISH 2019 w Gdańsku Warto tu być! TECHNOLOGIE Jak wędzić ryby? Praktyczne porady w sztuce wędzenia ryb WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Czy ta rybka to fałszywka? Nr 1/2019 WIOSNA ISSN 2300-5904 Nie, jeżeli jest certyfikowana! ZAMÓW PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719 2 0 19 0 1 WI OS NA

RYBNE TECHNOLOGIE FOODEXPO i POLFISH 2019 w Gdańsku Warto tu być! 29-31 maja 2019 w Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AMBEREXPO w Gdańsku odbędą się 15. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH - jedyne w Polsce i jedne z najwięk- szych w Europie specjalistyczne targi branży rybnej oraz Targi Spożywczo-Gastronomiczne FOODEXPO - największe targi spożywcze w Polsce północnej. Udział w tegorocznej imprezie potwierdzili wiodący polscy pro- Do odwiedzenia targów zapraszamy profesjonalistów: właścicieli ducenci i importerzy ryb i owoców morza. Oprócz tradycyjnych i menedżerów sklepów, hurtowni spożywczych, sieci supermarketów produktów świeżych, mrożonych, konserwowych, wędzonych, i dyskontów, obiektów gastronomicznych, firm cateringowych, sklepów marynowanych, znajdą się także rybne wyroby garmażeryjne i typu rybnych oraz szefów kuchni, dietetyków i technologów żywienia. convenience. Kategoria technologii reprezentowana będzie przez pro- ducentów i dystrybutorów maszyn i urządzeń dla przetwórstwa, jak POLFISH i FOODEXPO to miejsce spotkań profesjonalistów z branży urządzenia wędzarnicze, systemy chłodzące i pakujące. Pojawią się spożywczej i gastronomicznej. Warto tu być! n także przedsiębiorstwa oferujące kompleksowe projektowanie linii tech- nologicznych, wdrażanie systemów produkcyjnych oraz sprzęt do uty- lizacji odpadów. Nie zabraknie również wyposażenia dla gastronomii i sklepów. Dużą grupę wystawców stanowić będą dostawcy pojemników i opakowań zarówno dla przetwórstwa, jak i firm cateringowych. Targi to nie tylko wystawa, ale również ciekawy program dla profesjo- nalistów – szkolenie i prezentacje, takie jak: Certyfikacja hodowlanych ryb i owoców morza zgodnie ze standardem GLOBALG.A.P.; Dlaczego warto stosować logo GGN na produktach?; GLOBAL G.A.P. Zrównowa- żony rozwój – wyzwanie dla rolnictwa i przemysłu spożywczego; Rola niezależnej certyfikacji w zarządzaniu łańcuchem dostaw oraz komu- nikacji z konsumentami.; Bureau Veritas. Wiarygodność i gwarancja pochodzenia ryb i owoców morza ze zrównoważonych połowów.; MSC (Marine Stewardship Council). 186



RYBNE TECHNOLOGIE dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Jak wędzić ryby? Praktyczne porady w sztuce wędzenia ryb Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w produkcji ryb, nadającym charaktery- stycznego i niepowtarzającego aromatu oraz smakowitości. Proces wędzenia wpływa zarówno na smak, zapach, barwę, ale i na wydajność gotowego wyrobu rybnego, jak również na jego trwałość. Aktualna wiedza na temat wytwarzania dymu i dostosowania parametrów procesu wędzenia oraz komponowanie składu dymu wędzarni- czego, umożliwia wpływanie na jakość i bezpieczeństwo wędzonego produktu, jak i cały proces technologiczny. Wędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje Większość związków chemicznych dymu rozpuszcza się w wodzie się przedłużenie trwałości ryb i przetworów rybnych przez obecnej w powierzchniowych warstwach produktu wędzonego i w mia- ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwa- rę wędzenia dyfunduje w głąb produktu oraz decyduje o jego jakości, rzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby rybne w tym o stopniu nasycenia. Istotne jest to, że niektóre związki mają wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na charakterystyczne właściwości. Fenole obecne w dymie hamują au- które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz tooksydację tłuszczów a pozostałe składniki dymu wykazują działanie wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. bakteriobójcze, bakteriostatyczne oraz grzybobójcze. Główne związki Na atrakcyjność tą składa się między innymi atrakcyjne zabarwienie tworzące drewno to: celuloza (ok. 50%), hemicelulozy (25%) i lignina powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu za- (23%). Pozostałe 1% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olej- pachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. ki eteryczne, guma oraz substancje mineralne (nieorganiczne) (rys.1). Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury Podstawowymi pierwiastkami wchodzącymi w skład drewna są: węgiel żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego po- (49,5%), tlen (43,8%), wodór (6,0%), azot (0,2%) i inne. Oprócz tych stać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) trzech głównych składników drewno zawiera żywice (o różnym składzie oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również chemicznym), olejki eteryczne i inne związki mogące wpływać na aro- konstrukcji samej komory wędzarniczej. Aby uzyskać powtarzalne wy- mat dymu. niki wędzenia, należy spełnić dwie podstawowe przesłanki: musi być wysoka jakość ryb bądź standaryzacja surowców o niezmienionych właściwościach. Nowoczesne zakłady rybne wyposażone w uniwersalne komory wędzarnicze stawiają przede wszystkim na wysoki poziom i wy- magania wobec rodzaju, a także jakości używanych środków wędzar- niczych. W związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach (kloce), stosuje się jego inne formy – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Aktualnie stosuje się zrębki wędzarnicze ma- jące różne wymiary (gramaturę) zależne od rodzaju komory wędzar- niczej i innych wymagań konstrukcyjnych dymogeneratora. Gatunek drewna wywiera przy tym istotny wpływ na pożądany aromat wędzenia. Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych ze względu na mniejszy udział substancji żywicznych. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z nich ma określone właściwości. 188

RYBNE TECHNOLOGIE Tunele Thermo-Jack z pełną taśmą stalową Rysunek 1. Stok świeżego drewna oraz jego podstawowy skład chemiczny • najwyższa jakość mrożonych produktów • idealnie płaski spód produktu Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, • brak deformacji i uszkodzeń spodu produktu klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych, aby przy- • system podgrzewania taśmy na wyjściu gotować odpowiedni bukiet smakowy. W celu nadania produktom specy- ficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie umożliwiający łatwe zejście produktu jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. gorzkawy smak ryb, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy ul. Druskienicka 8/10, 60-476 Poznań powstających podczas procesu palenia. Dym z drewna drzew liściastych tel. +48 61 84 20 738 w porównaniu z dymem pochodzącym z drewna drzew iglastych zawiera więcej kwasów, furfuralu i dwuacetylu, przy tej samej zawartości feno- w w w. m a y e k a w a . p l189 li. Przy pirolizie drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do 4,5 – krotnie więcej rakotwórczego wielopierścieniowego węglowodo- ru aromatycznego 3,4-benzo[a]pirenu niż z drewna twardego. Posiada on silne właściwości kancerogenne i mutagenne wpływające na zdrowie. Różnice cech sensorycznych między dymami z różnego drewna wynikają prawdopodobnie z odmiennego składu chemicznego ich lignin. Charak- terystycznymi elementami budowy ligniny drewna iglastego są pochodne gwajacylopropanu, a ligniny drewna liściastego zawierają obok gwajacylo- propanu - syringolilopropan. Fragmenty polimerów ligniny i celulozy mogą mieć duży wpływ na właściwości sensoryczne i antyoksydacyjne samych pirolizatów dymu wędzarniczego pozyskiwanych z odpowiednich gatunków drewna. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następują- ce profile smakowe i zapachowe ryb: jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim po- smakiem, stosowany do wędzenia ryb i mięsa, barwi skórkę na kolor brą- zowy; klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i mięsa; winorośl – każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; akacja – uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia ryb oraz drobiu; bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i ryb nadając im deli- katnego smaku; dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemno- żółte, polecany do wędzenia ryb, drobiu i wołowiny; buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia ryb oraz mięsa; grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, sto- sowany przede wszystkim do ryb i drobiu; olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich ryb i mięs; orzech – uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aro- mat wędlin, stosowany do wędzenia ryb i drobiu;

RYBNE TECHNOLOGIE zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego kół niego otoczkę, której zewnętrzna część miesza się z tlenem, tworząc fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tzw. warstwę dyfuzyjną. Łączenie z tlenem przebiega tym gwałtowniej, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości im wyższa jest temperatura warstwy dyfuzyjnej. W związku z tym tlen aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. nie dochodzi do samej powierzchni drewna, powodując, że rozkład zachodzi w warunkach beztlenowych. W temperaturze ok. 250ºC na- Nie ma jednomyślności w poglądach na temat wpływu wilgotności stępuje termiczny rozkład hemiceluloz, stanowiących 20 – 30% masy drewna na skład chemiczny dymu. Według jednych wraz ze wzro- drewna. W temperaturze ok. 300ºC rozkładowi ulega celuloza, która stem zawartości wody w trocinach zmniejsza się ilość fenoli w dymie, uważana jest za źródło kwasu octowego. Przy 400ºC lignina, której a wzrasta ilość kwasów i związków karbonylowych. Spotyka się jednak zawartość w drewnie wynosi 20 – 30% jest źródłem fenoli. Nauko- opinie przeciwstawne, mówiące o liniowej zależności frakcji fenolowej wo zostało stwierdzone, że ilość substancji lotnych, wydzielających się w dymie od wilgotności. Im większa jest zawartość wody w trocinach, z drewna w temperaturze wyższej niż 500ºC, jest znikoma. Zwiększa tym większe stężenie fenoli w mieszaninie dymnej. Faktem jest, że dym się natomiast ilość powstających wielopierścieniowych węglowodorów uzyskany z drewna wilgotnego odznacza się zapachem pogorzelisko- aromatycznych. Lotne składniki powstałe podczas termicznego rozkła- wym, jest ciemny, zawiera dużo sadzy i popiołu. Obecnie dopuszczalna du drewna, aby stać się dymem wędzarniczym muszą ulec utlenieniu maksymalna wilgotność drewna wynosi 25%, powoduje to, że drew- w warstwie dyfuzyjnej. Proces utleniania składników rozkładu drewna no, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach jest silnie egzotermiczny, a powstające ciepło sprawia, że temperatura zadaszonych, chronionych przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być warstwy dyfuzyjnej jest wysoka. Jak podaje fachowa literatura stwier- co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć dzono, że przy wytwarzaniu dymu nie należy przekraczać temperatu- w głąb kopca). Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza są ry 425ºC w fazie rozkładu termicznego drewna oraz 325ºC w fazie to parametry ściśle ze sobą związane. Bowiem temperatura strefy żaru utleniania, ponieważ przekroczenie tych temperatur stwarza warunki zależy od szybkości przepływu powietrza, a iloczyn temperatury i szyb- sprzyjające tworzeniu się węglowodorów rakotwórczych, szczególnie kości przypływu powietrza decyduje o szybkości zżarzania trocin. Pro- benzo[a]pirenu i dwubenzoantracenu. ces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów: termicznego rozkła- du drewna i utleniania lotnych produktów tego procesu. Lotne produkty Kolejnym źródłem wadliwości produktów są zrębki zbyt drobne rozkładu drewna mają dużą prężność i uchodząc z drewna tworzą wo- i wilgotne, dające dym gryzący, niebieskawy, o podwyższonym udziale substancji smolistych. Przyczyną tego jest zbyt wolno przebiegający REKLAMA proces żarzenia w zbyt niskiej temperaturze. Na wędzonych wyrobach może się wówczas osadzać grubsza warstwa sadzy (kopcia), co naj- Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych częściej prowadzi do wytworzenia produktu niezdatnego do spożycia. Obok innych nieprzyjemnych działań ubocznych takie zanieczyszczenia „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski sadzą powodują wysokie koszty personalne i materiałowe czyszczenia i przestojów całego procesu. Bezpieczeństwo produkcji, pożądany wy- Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 gląd i aromat ryb zależą w decydującym stopniu od rodzaju, jakości tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 i przydatności technicznej stosowanego materiału wędzarniczego oraz temperatury wytwarzania dymu i przygotowania personelu. Produ- fax: +48 56 621 77 09 cenci komór wędzarniczych wskazują więc w instrukcjach obsługi na e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl używanie właściwego materiału i wypowiadają się jednoznacznie za przemysłową, certyfikowaną jakością. Recepturą na pewną, bezpiecz- Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro ną i ekonomiczną produkcję ryb wędzonych jest stosowanie zrębków spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. wędzarniczych o stałej i wysokiej jakości oraz ścisłe kontrolowanie za- kresu temperatur wędzenia. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, Nowoczesna technika czyni obecnie proces wędzenia prostszym - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, w obsłudze. Urządzenia półautomatyczne lub w pełni zautomatyzowa- - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND ne z komputerowym sterowaniem, kompleksowym oprogramowaniem nadają dziś procesowi wędzenia prozaiczne oblicze. Za całą tą tech- i GRASSELLI niką tkwi, tak jak kiedyś, „artystyczna dusza” w komponowaniu sma- - uszczelki do masownic próżniowych, ku i ujmującego wyglądu produktu. Potrzebny jest wówczas wędzarz - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. fachowiec ze swoją wiedzą, doświadczeniem i wyczuciem, ponieważ to olbrzymie źródło doświadczeń nie jest uwzględniane przy doborze Naszymi zaletami są: - realizacja zamówień według środka wędzarniczego i przeoczają je nawet uznani fachowcy. Często dostarczonych wzorów i rysunków, w wyniku niewiedzy lub najczęściej z chęci rzekomego zaoszczędze- - niskie ceny, nia, używa się do wędzenia materiałów zanieczyszczonych lub zaple- - szybki termin realizacji, - duży wybór profili. śniałych. Nic nie usprawiedliwia takiego postępowania. Często drewno - wysoka jakość wyrobu, odpadowe zawiera substancje toksyczne pochodzące z klejów, środ- ków konserwujących czy do zwalczania szkodników. Drewniane zrębki i wióry z tartaków zanieczyszczone mogą być często smarami, zawiera- ją duże ilości kory. Obok niebezpieczeństwa nagromadzenia się w wę- dzonych przetworach substancji toksycznych, pozostałości chemiczne z drewna odpadowego mogą prowadzić do niepożądanych odchyleń smakowych czy zapachowych. Materiał wędzarniczy zanieczyszczony pleśniami może nadawać rybom smak słodkawy, stęchły, podobny do fenolu. Równocześnie wraz z dymem do komory wędzarniczej trafiają zarodniki pleśni i inne drobnoustroje, a skutkiem tego jest zwiększenie reklamacji wyrobów. n 190



RYBNE TECHNOLOGIE Czy ta rybka to fałszywka? Nie, jeżeli jest certyfikowana! Czy konsumenci jedzą to, co myślą, że jedzą? Oszustwa związane z nieprawidłowo oznakowanymi rybami i owocami morza to duży problem. Szacuje się, że 30% spożywanych na całym świecie ryb i owoców morza jest błędnie oznakowanych. Tymczasem badania DNA pokazują, że w przypadku produktów z certyfikatem MSC jest to mniej niż 1%. Testy DNA przeprowadzone za pomocą metody metkowania na Badania DNA są szeroko stosowaną metodą w wykrywaniu nieprawi- ponad 1400 produktach rybnych oznakowanych niebieskim cer- dłowości w oznakowaniu gatunków. W badaniu przeprowadzonym na tyfikatem MSC, pokazały, że mniej niż 1% ryb i owoców morza zlecenie MSC przez TRACE Wildlife DNA Forensics Network i Science oznaczonych tym znakiem jest błędnie oznakowanych. Jest to bardzo and Advice for Scottish Agriculture (SASA) przebadano ponad 1400 dobry wynik, gdyż szacuje się, że aż 30% niecertyfikowanych produk- produktów z certyfikatem MSC z 18 krajów. Było to największe tego tów rybnych na świecie może nie zawierać gatunków, które wskazane typu badanie, w którym analizie poddano oznakowanie certyfikowanych są na etykiecie lub w menu1. Wyniki opublikowane 18 marca 2019 r. produktów. w czasopiśmie naukowym Current Biology2 wskazują, że certyfikat MSC i program certyfikacji według Standardu Łańcucha Dostaw MSC sta- Badania wykazały, że 1389 produktów rybnych zostało poprawnie nowią skuteczne narzędzie zapobiegające systematycznym i celowym oznakowanych. Błędy w oznakowaniu wykryto jedynie w przypadku 13 przypadkom nieprawidłowego oznaczania ryb i owoców morza oraz produktów, co stanowi mniej niż 1% (0,92%). Nieprawidłowo oznako- oszustwom w branży rybnej. wane produkty zostały zidentyfikowane w gamie pakowanych produk- tów świeżych i mrożonych oraz w restauracjach, głównie w Europie Identyfikacja gatunków Zachodniej oraz w jednym przypadku w USA. Wszystkie przypadki doty- czyły błędnego oznakowania ryb białych (dorsza, morszczuka, miruny) – Istnieją powszechne obawy związane z podatnością łańcucha do- oraz ryb flądrokształtnych. staw ryb i owoców morza na celowe, niewłaściwe oznakowanie ga- tunków, a więc oszustwa w branży rybnej. W przeszłości proceder Przypadek czy oszustwo? ten obejmował niektóre z najbardziej lubianych przez konsumentów gatunków m.in. zastępowanie dorsza hodowlanym sumem, co mogło Istnieje wiele przyczyn, które mogą powodować nieprawidłowe ozna- poważnie podważyć zaufanie konsumentów oraz osłabić wysiłki zmie- kowanie produktów. Niezamierzone błędne oznakowanie może wyni- rzające do utrzymania zrównoważonego rybołówstwa – powiedział Jaco kać ze złej identyfikacji gatunku zaraz po złowieniu lub wymieszania Barendse z Marine Stewardship Council, będący głównym autorem ar- surowca podczas przetwarzania. Błędy mogą być także spowodowane tykułu. niejasnościami w nazewnictwie produktów, takimi jak np. używanie nazw handlowych „dorsz” (łac. Gadus morhua) i „dorsz czarny”, czyli 1 Pardo, Jimenez and Perez-Villarreal (2016) przeprowadzili porównanie łącznie czarniak (łac. Pollachius virens). 51 artykułów dotyczących znakowania ryb i owoców morza, i stwierdzili, że średnia przy- padków błędnego znakowania wynosi 30%. Celowe oszustwo związane z nieprawidłowym oznakowaniem ryb i owoców morza zwykle ma miejsce, gdy podmiana gatunku wiąże się 2 https://www.cell.com/current-biology/fulltext/S0960-9822(19)30153-8 z wyższymi zyskami finansowymi. Typowym przykładem jest zastępo- wanie droższego gatunku tańszym. Nieprawidłowe oznakowanie po- zwala również na nielegalne wprowadzenie gatunków na rynek, które nie powinny się na nim znaleźć np. gatunków poławianych w sposób niezrównoważony lub pochodzących z nielegalnych połowów. Testy DNA mogą identyfikować przypadki nieprawidłowego oznako- wania ryb i owoców morza, jednak same badania nie wystarczą, aby potwierdzić, czy błędne oznakowanie jest wynikiem przypadku czy też oszustwa. Aby było to możliwie, konieczne jest prześledzenie drogi pro- duktu w całym łańcuchu dostaw w celu zidentyfikowania dokładnego etapu, na którym wystąpił problem. 192

RYBNE TECHNOLOGIE Certyfikat Łańcucha Dostaw MSC wymaga, aby każdy certyfiko- mogą uzyskać wyższe ceny i lepszy dostęp do rynku niż produkty wany dystrybutor, przetwórca i sprzedawca detaliczny, który han- niecertyfikowane, dlatego jest prawdopodobne, że w obu tych przy- dluje certyfikowanymi rybami i owocami morza, posiadał udoku- padkach podmiana była wynikiem oszustwa. Firmom odpowiedzial- mentowany system identyfikowalności, który pozwala na skuteczną nym za podmianę gatunków zawieszono certyfikaty MSC. Badanie segregację certyfikowanych i niecertyfikowanych produktów oraz ich ujawniło też inne przypadki nieprawidłowego oznakowania produk- poprawną identyfikację na każdym etapie produkcji. tów rybnych, które miały miejsce zaraz po wyłowieniu na pokładzie statku, prawdopodobnie z powodu błędnej identyfikacji i pomylenia Każda firma, z której pochodziły nieprawidłowo oznakowane pro- ich z innymi blisko spokrewnionymi gatunkami. W tych przypadkach dukty, przekazała odpowiednią dokumentację dotyczącą drogi pro- nie dopatrzono się motywów finansowych. duktów w łańcuchu dostaw. Ich prześledzenie ujawniło, że tylko dwa przypadki błędnie oznakowanych próbek mogą zostać uznane jako – Wykorzystanie narzędzi DNA do wykrywania nieprawidłowo zamierzona podmiana gatunku certyfikowanego niecertyfikowanym oznakowanych produktów rybnych w łańcuchu dostaw to dobrze substytutem. Ryby i owoce morza z niebieskim certyfikatem MSC udokumentowana, ale w gruncie rzeczy przygnębiająca historia fał- szowania produktów rybnych. Jednocześnie wyniki naszych badań potwierdzają sukces oznakowania certyfikatem MSC ryb i owoców morza pochodzących z identyfikowalnych, zrównoważonych poło- wów – powiedział Rob Ogden, TRACE Wildlife Forensics Network i Uniwersytet w Edynburgu. MSC (Marine Stewardship Council) jest niezależną, międzynaro- dową organizacją pozarządową i światowym liderem programu cer- tyfikacji na rzecz zrównoważonego rybołówstwa i identyfikowalności w łańcuchu dostaw. Rybołówstwa i firmy z łańcucha dostaw, któ- re uzyskają certyfikat MSC, mogą oznaczać swoje produkty rybne niebieskim znakiem MSC na opakowaniach, kartach dań oraz na stoiskach rybnych. Znak MSC potwierdza, że ryby i owoce morza zostały złowione w sposób zrównoważony, czyli taki który w mniej- szym stopniu wpływa na ekosystem, pozostawiając więcej ryb w morzach i oceanach. n REKLAMA OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open 193

RYBNE TECHNOLOGIE Andrzej Wojtkowski Pomiar koloru w przetwórstwie rybnym Wszyscy lubimy ryby. Oczywiście zdarzają się wyjątki, ale generalnie uwzględniając rybę pod różnymi po- staciami zapewne znajdzie się taki typ smaczny dla każdego. Począwszy od samego połowu można mierzyć i kontrolować Przenośny kolorymetr surową rybę. Jej kolor skóry, tuszy lub po filetowaniu odpo- CR-400/CR-410 wiednie części. W tym celu można posłużyć się przenośnym kolorymetrem CR-400 lub CR-410. Są to urządzenia, które nadają się świetnie na przykład do weryfikacji dostaw. Mierząc barwę moż- na sprawdzać odpowiednią część mięsa, która odzwierciedla jakość i daje informacje o tym jak przebiegał proces wzrostu, czy ryba była zdrowa i ogólny dobrostan stawu hodowlanego. Na podstawie wyników pomiaru koloru mięsa można na przykład zaproponować odpowiednią cenę. Urządzenie mierzy i przedstawia wyniki koloru w powszechnie znanej przestrzeni barw CIE L*a*b*. Kolorymetr CR-410 jest lekki i praca z nim jest łatwa i intuicyjna. Jego pole pomiarowe to Ø50mm. Jest to największe pole pomiarowe wśród urządzeń przenośnych. To sprawia, że pomiar jest najdokład- Przenośny kolorymetr CR-400/CR-410 z drukarką niejszy dla jednorodnych surowców. Urządzenie to jest dobre dla dużych ryb. Dlatego, że nie trzeba wykonywać pomiarów uśredniają- cych co dodatkowo wpływa na sprawną i szybką pracę podczas po- miarów. Ponadto tam, gdzie może występować tekstura powierzchni 194

RYBNE TECHNOLOGIE będzie to najlepiej skompensowane ze względu właśnie na dużą Kolorymetr stacjonarny CR-5 powierzchnię pomiarową. Kolorymetr posiada pamięć pomiarową i w każdej chwili wyniki można przesłać do komputera i również wość obsługi bez komputera. Wyniki pomiarów są automatycznie wysłać do kolorymetru. Urządzenie jest wyposażone w przysłonę zapamiętywane i można zapisać do 1000 wzorców i 4000 próbek. pomiarową ze szkła optycznego. To sprawia, że nie musimy się oba- W celu przeniesienia wyników do komputera możemy użyć pamię- wiać pomiarów w różnych środowiskach i na różnym surowcu. Jeżeli ci USB lub posługiwać się na stałe programem Spectra Magic NX. dysponujemy mniejszą ilością miejsca pomiarowego to możemy wy- Urządzenie to możemy wykorzystać do kontroli gotowych produktów brać kolorymetr Konica Minolta CR-400, który posiada taką samą z ryb, paluszków rybnych, pasztetów i bulionów. Jeżeli wspomniane konstrukcję, ale z polem pomiarowym o średnicy Ø8mm. wyroby są pakowane to również dzięki kolorymetrowi Konica Minol- ta CR-5 można mierzyć powtarzalność opakowań. Urządzenie po- Jeżeli proces, który chcemy monitorować jest zautomatyzowany siada aż 3 możliwości wyboru pola pomiarowego: Ø30mm, Ø8mm i potrzebujemy również automatycznego pomiaru koloru, to urządze- i Ø3mm. To sprawia, że możemy mierzyć duże powierzchnie dla jed- nie posiada otwór gwintowany, dzięki któremu możemy zamocować norodnych wyrobów. Kiedy produkt jest niewielki, to wtedy możemy kolorymetr do manipulatora, siłownika czy ramienia robota. Ponadto przestawić układ optyczny na pomiar o najmniejszym polu. Rozwa- możemy udostępnić gotowe pliki, które usprawniają pisanie indy- żając dalej, jeżeli foliowe opakowanie jest przeźroczyste, w którym widualnego programu do komunikacji i sterowania kolorymetrem. widoczny jest wyrób to również możemy kontrolować jakość tej folii. Komunikacja z urządzeniem odbywa się po RS232c lub USB. To Dzięki kolorymetrowi możemy mierzyć stopień prześwitywania folii sprawia, że jeśli do najbliższego komputera mamy kilkadziesiąt me- i sprawdzać mętność. trów, to stosując połączenie szeregowe nie tracimy na przesyłanych informacjach. A jeśli potrzebujemy podejść do kolorymetru i pobrać Przedsiębiorcy, którzy prowadzą stawy rybne zwracają uwagę na dane na laptopa to możemy korzystać z przewodu USB. Natomiast rodzaj pokarmu dla ryb i w związku z tym mogą być zainteresowa- jeśli potrzebujemy zmierzyć mięso i natychmiast oznaczyć jeszcze ni sprawdzaniem powtarzalności koloru paszy. To generuje kolejny w miejscu rozbioru, na przykład poprzez wydrukowanie parametrów łańcuch potrzeb dla producentów pasz. Dzięki kolorymetrowi mogą koloru to kolorymetr Konica Minolta możemy wyposażyć w drukarkę. sprawdzać powtarzalność barwy paszy, która wpływa potem na od- Kolorymetr i drukarka są zasilane przez baterie AA i AAA, więc nie powiednią barwę mięsa ryb. musimy obawiać się braku sieci elektrycznej w miejscu pomiaru. W tym miejscu warto wspomnieć o produktach ubocznych z ryb, Jeżeli dana firma prowadzi działalność związaną ze sprzedażą które stanowią surowiec dla producentów pasz – to mączka rybna. wędzonej ryby, to świetnym zastosowaniem może być kontrolowa- Jest to pozostałość po oddzielaniu mechanicznym ryb w zakładach nie procesu wędzenia. W tym przypadku uwzględniając przestrzeń przetwórstwa, który stanowi jednocześnie surowiec dla producen- kolorystyczną CIE L*a*b* możemy sprawdzać jasność, poziom za- tów pasz. Ponadto olej z wątroby ryb ma zastosowanie w produkcji czerwienienia i zażółcenia. Od razu w głowie może pojawić się nam olejów leczniczych i technicznych. wędzony łosoś. Oczywiście skojarzenie jest jak najbardziej popraw- ne, bo jest to najpopularniejsza ryba wędzona, a Polska jest przecież Podsumowując, przedstawione możliwości pomiarów i sprawdza- jednym z największych przetwórców tej ryby w Europie. Również nia koloru w branży rybnej można jednoznacznie stwierdzić, że jest z wędzonych ryb popularna jest makrela. Posiadając takie urządze- to szerokie zagadnienie. nie możemy kontrolować zarówno samą rybę, dostawy przypraw i proces wędzenia. Na przykład możemy dokonywać regularnego Jeżeli jesteście Państwo zainteresowani odpowiednimi urządze- sprawdzania pieca wędzarniczego. Podając taki przykład już może- niami do pomiaru barwy, nasycenia czy jasności produktu przezna- my sobie wyobrazić jak istotna będzie powtarzalność koloru wędzo- czonego do przemysłu rybnego, to zapraszamy do kontaktu z nami. nego łososia dla producenta i sklepu, w którym możemy wybrać tę Chętnie doradzimy i pomożemy. n smaczną przekąskę. Konica Minolta Sensing Europe B.V. Sp. z o.o. Kolejną możliwością zastosowania kolorymetru jest przykład za- Oddział w Polsce kładu, który prowadzi działalność związaną z produkcją i sprzeda- żą konserw rybnych. Oprócz możliwości wcześniej wspomnianej ul. Skarbowców 23a kontroli samych ryb można sprawdzać sos, który najczęściej wy- 53-025 Wrocław stępuje w puszce. Na przykład możemy rozważyć makrelę w sosie pomidorowym. Możemy mierzyć jej sos lub kontrolować dostawy tel: +48 71 734 52 11 koncentratu pomidorowego, przypraw i dodatków stosowanych do fax: +48 71 734 52 10 niego. Jeżeli w ofercie znajdują się takie wyroby jak rolmopsy, ło- e-mail: [email protected] soś w puszce, pasta z łososia, wątróbki z ryb, paluszki krabowe, pasta rybna w tubce i sosy rybne, to wszystkie wspomniane pro- www.konicaminolta.pl dukty możemy kontrolować za pomocą jednego urządzenia. Jeśli zależy nam na tym, aby urządzenie było przenośne i lekkie to trzeba 195 rozpatrzyć wspomniany wcześniej kolorymetr Konica Minolta CR- 400/410. Natomiast jeśli posiadamy laboratorium i produkty razem z surowcami są tam sprawdzane, wtedy warto rozważyć stacjonarny kolorymetr CR-5. Jest to urządzenie, które dodatkowo posiada moż- liwość pomiaru w przeźroczu. Taka funkcja pozwala mierzyć buliony i innego rodzaju płyny transparentne. To oznacza, że posiadając ko- lorymetr Konica Minota CR-5 możemy sprawdzać barwę praktycz- nie na wszystkich wyrobach produkowanych z ryb. Począwszy od surowców: mięso, przyprawy, oleje, buliony, próbki sypkie, pasty, proszki, konsystencje stałe aż po płynne – zarówno nieprzeźroczyste jak i prześwitujące. Urządzenie posiada wyświetlacz i pełną możli-

RYBNE TECHNOLOGIE Prezes SEKO o sytuacji surowcowej w branży rybnej Sytuacja na rynku surowcowym ryb z roku na rok jest coraz trudniejsza. Zmiany środowiskowe, coraz niższe limity połowów, a m.in. przez to wahania cen, to czynniki w największym stopniu wpływające na sytuację przetwórców. Kazimierz Kustra, prezes SEKO S.A., niezmiennie podkreśla, że potrzebny jest intensywny rozwój akwakultur, które pozwolą zaspokoić potrzeby konsumentów. – Trendy żywieniowe jednoznacznie wskazują, że klienci oczekują wysokiej jakości produktów. Jako producenci również się do tego przy- zwyczailiśmy, dostarczając bardzo dobrych produktów na bazie jako- ściowego surowca. Aby utrzymać ten wysoki poziom w perspektywie nadchodzących lat, będziemy musieli skupić się na rybach hodowla- nych, gdyż coraz niższe limity połowów nie zaspokoją naszych potrzeb – ocenia Kazimierz Kustra i przyznaje: – Zmiana jest potrzebna, o czym mówiłem już wielokrotnie. Jeśli chcemy, aby kolejne pokolenia doceniły smak rybnych przysmaków, musimy coś dla nich zostawić. Ryby na wagę złota Kazimierz Kustra - prezes Seko S.A. Limity połowowe to jeden z najważniejszych czynników, wpływają- ponownie odnosi się także do hodowli: – Są po prostu niezbędne, ale cych na cenę surowca. Od lat, ze względu na zmiany środowiskowe i de- na wysokim poziomie. Konsumenci oczekują jakości, w związku z tym mograficzne, dopuszczalne połowy są coraz niższe, co jednocześnie nie rozwój nowoczesnych akwakultur, dostarczających pełnowartościowych zadowala ani ekologów, ani przetwórców. – Zmniejszająca się dostęp- ryb, w obecnej perspektywie jest po prostu koniecznością. n ność ryb prowadzi do niepewnej sytuacji cenowej – wyjaśnia Kazimierz Kustra. – A to niesie za sobą konieczność podwyższania cen finalnego W ofercie SEKO jest ponad 200 pozycji asortymentowych w 17 ka- wyrobu, choć w tym obszarze zmiany nie są aż tak dynamiczne, głównie tegoriach. Są to marynaty, mrożonki, pasty, sałatki i konserwy przygo- ze względu na długoterminowość kontraktów z sieciami handlowymi, towane głównie na bazie śledzia i makreli sprowadzanych z certyfiko- co zamraża stawki. To może powodować z kolei trudności finansowe, wanych łowisk Islandii, Norwegii, Danii, Niemiec i Kanady. Produkty bo to producent pokrywa różnicę. Należy też pamiętać, że konsumenci, SEKO są dostępne w sieciach handlowych i hurtowniach na terenie po przekroczeniu akceptowalnej ceny towaru, tracą nim zainteresowa- całego kraju, a także na rynkach zagranicznych, m.in. w Niemczech, nie. Przykładem, który pamiętam sprzed kilku lat, jest tuńczyk – nagły Czechach, Słowacji, Irlandii, Anglii, Rumunii, we Włoszech i we Francji wzrost cenowy, który utrzymywał się przez dłuższy czas, doprowadził do oraz na Litwie. SEKO S.A. (komunikat prasowy) spadku popytu na tę rybę – dodaje prezes SEKO. Podobną sytuację ob- serwuje się dzisiaj w kwestii łososia, którego cena ponownie drastycznie wzrasta. Ponadto zmniejszenie kwoty połowów na makrelę o 20% rów- nież będzie generowało trudności w zaspokojeniu popytu. Doświadczenie jest niezbędne Obserwowanie sytuacji na rynku surowcowym jest niezbędne, aby firmy przetwórstwa rybnego mogły planować reakcję. – Choć niektóre zmiany cenowe są dosyć zaskakujące, to jednak da się je przewidzieć – podkreśla Kazimierz Kustra. – To pozwala reagować zdecydowanie wcześniej i wprowadzać modyfikacje w planach produkcyjnych. Ważna jest także dywersyfikacja źródeł surowca, bo bez niej może się okazać, że firma nie będzie w stanie zaspokoić swoich potrzeb. W SEKO już wielokrotnie radziliśmy sobie w podobnych sytuacjach, dlatego czuje- my się pewnie, jednak mniejsze firmy mogą napotkać spore trudności w tym roku w zakresie importu poszczególnych gatunków. Prezes SEKO 196

Zapraszamy Hala A, Stoisko A06

RYBNE TECHNOLOGIE Pomoc Unii Europejskiej na lata 2014-2020. Program Operacyjny „Rybactwo i Morze” Program Operacyjny „Rybactwo i Morze” na lata 2014-2020 (PO RYBY 2014-2020) jest krajowym instru- mentem wdrażania Europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego (EFMR), wchodzącego w skład Europej- skich Funduszy Strukturalnych i Inwestycyjnych. Wramach perspektywy finansowej 2014-2020, Polsce przy- Priorytet III. Wspieranie wdrażania Wspólnej Polityki Rybołówstwa znano ponad 531 mln euro z EFMR, co razem z wkładem Celem ogólnym Priorytetu 3 jest wzmocnienie efektywności systemu z budżetu krajowego (ok. 179 mln euro) daje ponad 710 kontroli rybołówstwa oraz usprawnienie procesu zbierania danych ry- mln euro. Oznacza to, że nasz kraj jest w czołówce państw, które backich służących realizacji Wspólnej Polityki Rybołówstwa. otrzymały najwięcej środków – alokacja ta stanowi czwartą, najwyższą w Unii Europejskiej. Priorytet IV. Zatrudnienie i spójność terytorialna na obszarach ry- PO RYBY 2014-2020 został zatwierdzony przez Komisję Europej- backich ską decyzją nr C(2015) 7386 z dnia 22 października 2015 r. i za- Celem ogólnym Priorytetu 4 jest wspieranie rozwoju obszarów za- kłada realizację 6 priorytetów oraz pomocy technicznej. Przewidziane leżnych od rybactwa. w nim kierunki wsparcia obejmują nie tylko tradycyjnie rozumiany sektor rybacki, tak jak to miało miejsce w perspektywie finansowej Priorytet V. Wspieranie wprowadzania do obrotu i przetwarzania 2007-2013, ale również nowe komponenty dotychczas finansowane Celem ogólnym Priorytetu 5 jest wzrost konkurencyjności polskiego z innych źródeł niż fundusze UE. W ramach perspektywy finansowej sektora przetwórstwa produktów rybołówstwa i akwakultury. 2014-2020 wsparciem zostało objęte rybołówstwo morskie, rybactwo śródlądowe, akwakultura oraz rozwój lokalny kierowany przez społecz- Priorytet VI. Zintegrowana Polityka Morska ność (Rybackie Lokalne Grupy Działania), a także w niewielkim zakre- Celem ogólnym Priorytetu 6 jest wsparcie tworzenia systemu zarzą- sie przetwórstwo. Do nowych obszarów wsparcia należą m.in.: rynek dzania morskiego oraz osiągnięcie i utrzymanie dobrego stanu ekolo- rybny, gromadzenie danych oraz kontrola i egzekwowanie przepisów gicznego środowiska morskiego, w szczególności w zakresie różnorod- Wspólnej Polityki Rybołówstwa, a także Zintegrowana Polityka Mor- ności biologicznej morskich obszarów chronionych. ska. Instytucją Zarządzającą PO RYBY 2014-2020 jest minister właści- Pomoc Techniczna wy ds. rybołówstwa, reprezentowany przez Dyrektora Departamentu Pomoc techniczna to środki finansowe zabezpieczane w ramach Rybołówstwa. każdego programu operacyjnego, przeznaczone na pokrycie kosztów obsługi administracyjnej ponoszonych przez instytucje zaangażowane Priorytet I. Promowanie rybołówstwa zrównoważonego środowisko- we wdrażanie Krajowych i Regionalnych Programów Operacyjnych. wo, innowacyjnego, konkurencyjnego i opartego na wiedzy Wielkość wsparcia w ramach pomocy technicznej stanowi równowar- Celem ogólnym Priorytetu 1 jest zrównoważona eksploatacja za- tość 6% całości środków przewidzianych na realizację programu ope- sobów oraz zwiększenie rentowności sektora rybołówstwa morskiego racyjnego. i rybactwa śródlądowego. Europejski Fundusz Morski i Rybacki (EFMR) Priorytet II. Wspieranie zrównoważonej środowiskowo, innowacyj- EFMR przyczynia się do realizacji strategii „Europa 2020” oraz nej, zasobooszczędnej, konkurencyjnej akwakultury, opartej na wie- do wdrażania WPRyb. Dąży do realizacji następujących priorytetów dzy Unii w zakresie zrównoważonego rozwoju rybołówstwa i akwakultu- Celem ogólnym Priorytetu 2 jest osiągnięcie i utrzymanie przez Pol- ry, i działań z nimi związanych, które stanowią odzwierciedlenie od- skę pozycji lidera w Unii Europejskiej w produkcji ryb pochodzących powiednich celów tematycznych, o których mowa w rozporządzeniu z akwakultury śródlądowej. (UE) nr 1303/2013. https://www.gov.pl/web/gospodarkamorska n 198