Piekarnicze i cukiernicze technologie 2016

ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję • HERT – Łatwo, tanio i bez polepszaczy • WIESHAU – Dibas, doskonałe pieczenie • CLEVRO – Innowacyjna technika mycia pianowego • PETRO – Szybkoutwardzalne posadzki kompleksowe wyposażenie piekarniISBN 978-83-64258-89-32016 2017 ISBN 978-83-64258-89-3 2016 2017 9 788364 258893









TECHNOLOGIE DO WZIĘCIAWYDAWCA: WŁĄCZASZ MULTIVAC WŁĄCZASZ JAKOŚĆ GEA - Amoniakalne agregaty wody lodowejWOMAT sp. z o.o. i pompy ciepła • WITT - Procedury kontroliul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów MLECZARSKIE i zapewnienia jakości właśnie stały się [email protected] 0000324489, NIP: 635-179-47-38 • SPEDMAN - Wiemy jak. We know howPREZES ZARZĄDU •GUELT-wasz specjalista procesów robotyzowanychZbigniew CzajkowskiDYREKTOR HANDLOWY/ MLECZARSK1TW0OJI0E EDORADCA ds. WYDAWNICZYCH STRONZbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 [email protected] Moc hydrokoloidów Higiena w przetwórstwie w zakładach żywności mleczarskichADRES REDAKCJI: 7YZNACZAMYÒTRENDYÒWÒÜWIECIEÒOPAKOWAĆ Jogurty Znaczenieul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów .IEZAWODNEÒIÒSPRAWDZONEÒMASZYNYÒDOÒPAKOWANIA probiotyczne opakowańwww.miesnetechnologie.pl )NNOWACYJNEÒPROJEKTY jako żywnośćREDAKCJA: 0ROFESJONALNAÒOBSåUGAÒSERWISOWAÒ funkcjonalna na [email protected] .OWOCZESNEÒFOLIEÒDOÒPAKOWANIA mleczarskimtel.: 32 722 0 227 0ONADÒÒLATÒDOÜWIADCZENIAÒWÒOBSåUDZEÒBRANêYÒMLECZARSKIEJfax: 32 700 75 89 2015 01 Nr 1/2015 JESIEŃREDAKTOR NACZELNA MULTIVAC Sp. z o.o.Małgorzata Stępień, t

/BUBMJO

t

VM
;JFNTLB


t


+BTULØX

2 0 1 5 0 1tel. kom.: 733 275 711 t

UFM






t

GBY






[email protected] t

FNBJM
NVQM!NVMUJWBDQM

t

www.multivac.pl JE SI EŃ MleczarskieOkladka.indd 1 17/9/15 09:17:29 DZIAŁ GRAFICZNY r ę k i 36 do lZekatuprryaszamy U LKIDEROOWNI–K DZSIAmŁU GaRAkFICZdNEaGOl: e k i c h I n d i i w z a s i ę g u str.GUVMari–usz BAoruowtoymat garowniczy i przerywający garowanie• TsPrkaałwacdee@łaMwbiziolimaitayt-me–dia.Ipnl nowacyjne zarządzanie firmą • ŚrodkismarPnroejektwwinieptryzcezmasyopśilsema:spożywczym • Piece cyklotermiczneczy Ptaewremł Mooizlieajowe? • Nowoczesna technika w służbie tradycjiBIURO REKLAMY:DYREKTORPiotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 [email protected]ław Banaś, tel. kom.: 733 275 [email protected] PRENUMERATA: 196s t r o nNtealt.:u3r2al7n2e2 0 227, 733 275 719śprorednukmi enraatda@ajwąocmeat-media.plpFrOoTdOu:kAtrochmiwum własne, internetowe bankibzrdąjęzćo, wzdyjęckiaolfiormr współpracującychRDeRdUKA:rrow Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie ZNaAsKtoŁAsDo:w8a0n00ieegz. bIłSonBnNika978-83-64258-89-3 pszennego VITACEL wWspziyestckzieypwraiwea zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie zcpzsiaąamrzsspetrrtduzoarbeużlgikokaoonwswoeyabwgnieaeonpnaraaa wwnoiyłpwąrcyzzłeąnccąhzonowodśypcwoiwadnioea drzweipa rżlonadoduśnćkeojowbsaóanbziieanadsdtawsnyoyłcrazhjoąncbyyecczhhpiii  szpeaommdnaieejąjsczzycgczohodnydyacfinhrmew.y WcWzyaOdsaMowpAciTśa.m©nieieCrezowkplyraarmicgahi tmobgałyto esWrziaeOńłóM.wJAaTokra2akz0o1zlwa6sietrkzecgzaęśsćonbiineiepjrsazwejopiucbhlirkeadcajigonwieamnioażei sbkyrćacraenpirao.dWukyodwaawncaa,6Pracowita jesień w polskich



indeks reklam i marek AKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71 KRUSZWICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182, 183 LEBO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158, 159 LONGONI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146, 147 CAROSMAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 CATTABRIGA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 MASZ GLIWICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121, 122, 123, 139 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180, 181 MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69 METALBUD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 DEBAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 MERKUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 DELTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 MIWE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 7, 90, 98, 103, 105, 110 DIOSNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 MONO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 ECO-CLEAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184, 185 OKMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 ECOSTONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI. . . . . . . . . 80, 81, 82, 83 EMIX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 PEK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164, 165 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 ELPRESS POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170, 172, 173 PODKOWA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134, 135 POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 FIREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 POLTINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 FLEXLINK SYSTEMS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169 PRO ASCOBLOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180, 181 Q4YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 FOOD COLOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 FORTUNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 57, 72, 73 GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 GETH . . . . . . . . . . 1, 7, 90, 98, 102, 103, 105, 110, 118, 124, SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 . . . . . . . . . 128, 130, 136, 137, 148, 150, 152, 176, 177, 178 SCHOELLER ALLIBERT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 SEBMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 GUGGENBERGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 GUZ TECHNIKA PIEKARNICZA . . . . . . 11, 41, 96, 97, 106, 107, SPIROTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156, 157 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153, 178 TARGI BAKEPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31 HADEPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 TARGI EXPO SWEET . . . . . . . . . . . . . 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 HELKRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 TARGI FOOD EXPO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 HEIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 96, 97, 107 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 TARGI SWEET TARGI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 27, 28, 29 HERT . . . . . . . . . . . . . . 3, 9, 58, 60, 61, 92, 93, 95, 126, 127, TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 143 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133, 146, 147, 174, 175 TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 HOBART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 TERMOHAUSER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 79 HOL-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 ULDO POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 53, 64, 65 HORTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 VEGAGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 HYDREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 VEMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 IBIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182, 183 ITALMARCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 73 JANSSEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 WAFEL-LUX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 JATEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161, 162 JEREMY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 JEROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190, 191 JUFEBA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137 WIESCHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109 KANCELARIA PROKURENT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42, 46 WOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 KOBO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 WOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 KOMPLET POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55, 66, 67 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192, 193 KOMZA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1638



spis treści8 Indeks reklam i marek 38 Bajgiel z Kazimierza10 Spis treści 39 15 40 Paluszki krakowskie16 Targi i wydarzenia 42 Obwarzanek krakowski Polagra-Tech. Laureaci Konkursu o Złoty Medal MTP 2016 Piotr Włodawiec18 Expo Sweet - konkursy Produkt zafałszowany26 SWEETtargi 2016 – moc atrakcji! 46 a wprowadzenie konsumenta w błąd30 To lubię, czyli Bakepol 2017 w Lublinie!32 Święto Chleba i Piernika w Jaworze Piotr Włodawiec 26-28 sierpnia 2016 r. Relacja dostawca – „sieć” XVIII Święto Chleba w Wielkopolsce 48 Słodko Żymła – Rybnik Aleksandra Berezowska34 Człowiek, najsłabsze ogniwo36 w cyklu produkcyjnym37 51 Dodatki piekarnicze 52 ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję Precelek krakowski 42 Produkt zafałszowany a wprowadzenie konsumenta w błąd 18 Expo Sweet – konkursy10



spis treści56 JRS – Termostabilne nadzienia cukiernicze 92 HERT – System Aroma Cooler z zastosowaniem celulozy koloidalnej Vivapur - płynące z niego korzyści i możliwości HERT – Łatwo, tanio i bez polepszaczy58 - tradycyjne pieczywo uzyskane 98 GETH – Piece cyklotermiczne z pomocą Hematronic i Hert! czy termoolejowe? MIWE variobake łączy zalety obydwu. Dodatki cukiernicze 63 ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy 102 GETH – Automatyzacja załadunku 64 konkurencję pieców wsadowych w skali „L” JRS – VITACEL® –Błonnik kakaowy To nie dla mnie….72 Ewelina Krajczyńska 106 MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice76 Nowy sposób na „cudowny” cukier do chleba (przemysłowe) PAN – Najlepsze masy cukrowe 108 WIESHAU – Dibas – doskonałe pieczenie80 Lody – technologie85 Urządzenia rozpoczyna się od wielu dobrych pomysłów91 – drobny sprzęt 110 GETH – MIWE GVA Automat garowniczo–mroźniczy 118 GETH – Wszystko z jednej ręki – projekt piekarni w systemie „pod klucz”. Piekarnia Kłos 120 MASZ wybór: SMRU - miesiarko-ubijaczki o dużej pojemności z dzieżą (kotłem) na wózku jezdnym. 110 GETH – MIWE GVA Automat garowniczo–mroźniczy 58 HERT – Łatwo, tanio i bez polepszaczy12

PROFESJONA LIŚCI STAWIAJĄ NA JA NASZE KOMPETENCJE W IZOTERMICZNYM TRANSPORCIE POSIŁKÓWKOŚĆ thermohauser GmbH Bleichereistraße 28 D-73066 Uhingen, Germany Telefon: +49 71 61 93 84 -0 Telefax: +49 71 61 93 84 -50 przedstawiciele handlowi w Polsce Piotr Błazejewski - tel. kom. 784 638 963 Roman Peszko - tel. kom. 784 915 892 [email protected] [email protected] www.thermohauser.de

spis treści122 MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice 150 GETH – Z lodem Ci się upiecze 152 „Aranżacja chłodnicza” do chleba (przemysłowe) 155 Pakowanie i technologie 160 WEBOMATIC – Technologia124 GETH – Plan na biznes. Rewolucyjne zalety termoformowania w Clean Design w niepozornych pojemnikach i deskach garowniczych firmy Plan B 164 BŁASZCZYK – Narzędzia do maszyn pakujących 168 FLEXLINK – Metody minimalizowania czasu128 GETH – Co kraj, to obyczaj130 GETH – Nowe rozwiązania w produkcji zmian produkcyjnych cukierniczej oferowane przez firmę Diosna 171 Higiena już w Polsce 176 GETH – energooszczędna i wydajna technika 143 TECHMASZ – Środki smarne w przemyśle mycia – Przemysłowe myjki Guggenberger w polskich zakładach spożywczym 180 CLEVRO – Innowacyjna technika mycia145 Chłodnictwo i magazynowanie pianowego dla ekstremalnej wydajności146 LONGONI by HERT148 GETH – Systemy chłodnicze 184 ECO-CLEAN – Urządzenia czyszczące to nie tylko moda ze stali nierdzewnej 171 Modernizacje zakładów 188 SARANA – Glasbord® na ściany i sufity 194 Szybkoutwardzalne posadzki Silikal 122 MASZ wybór: 168 FLEXLINK REX – taśmowe krajalnice – Metody minimalizowania do chleba (przemysłowe) czasu zmian produkcyjnych14

POLAGRA-TECH – Laureaci Konkursuo Złoty Medal MTP 2016 • SWEETtargi2 0 1 6 m o c a t r a k c j i ! • To l u b i ę c z y l i B a k e p o lTARGI2017 w Lublinie! • Expo Sweet konkursyWYDARZENIA

TA R G I MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCHMiędzynarodowe Targi Laureaci KonkursuPoznańskie sp. z o.o. o Złoty Medalul. Głogowska 14 MTP 201660-734 Poznańwww.polagra-tech.pl Złoty Medal - rekomendacją ekspertów16 Złoty Medal MTP to jedna z najbardziej rozpoznawalnych nagród na polskim rynku, która jest przyznawana – po wnikliwej ocenie ekspertów – innowacyjnym produktom najwyższej jakości. Do konkursu o Złoty Medal Międzyna- 4. Dzielarka do ciasta z głowicą Zgłaszający: PRIMULATOR Sp. z o.o. rodowych Targów Poznańskich rocznie walcową typ 863 firmy VEMAG Pawilon 5 stoisko 112 startuje niemal 500 produktów. Jednak tylko te z nich, które spełnią regula- VEMAG Maschinenbau GmbH, 9. Śluza higieniczna SANICARE – TAP minowe kryteria i zyskają pozytywne Niemcy – 1500 – B - R rekomendacje profesjonalnego jury, otrzymują to prestiżowe wyróżnienie. Zgłaszający: VEMAG Polska ELPRESS BV, Holandia Sąd Konkursowy, czyli zespół eksper- Sp. z o.o., Warszawa Pawilon 5A stoisko 44 tów, w którego skład wchodzą wybitni specjaliści reprezentujący odpowiednie Pawilon 5 stoisko 85 10. Urządzenie do sterylizacji produk- dziedziny życia gospodarczego poszu- 5. Kompozycja deseru niskocukrowe- tów spożywczych z kaskadowym kuje produktów nowoczesnych, inno- systemem schładzania oraz zinte- wacyjnych i wytworzonych w oparciu go KONWALIA na bazie biszkoptu growany układ do wykorzystania o najwyższej klasy technologie. Złoty niskocukrowego ciepła procesowego Medal MTP jest zatem potwierdzeniem „INDIANA” i galaretki ze stevią doskonałości produktu i w konsekwen- ECO TRADE Sp. z o.o., Gliwice Fabryka Maszyn Spożywczych „SPO- cji elementem jego promocji na rynku. Pawilon 5 stoisko 41 MASZ” Pleszew S.A., Pleszew Lista produktów nagrodzonych Złotym 6. MULTIVAC Centrifuge Feeder (MCF) Medalem MTP na Międzynarodowych MULTIVAC SEPP HAGGENMÜLLER Pawilon 7A stoisko 53 Targach Technologii Spożywczych PO- Gmbh&Co.KG, Niemcy Złoty Medal Wybór Konsumentów LAGRA-TECH 2016 Zgłaszający: MULTIVAC Sp. z o.o., 1. Chleb marchewkowo - jabłkowy Jastków Po werdykcie Sądu Konkursowego DIAMANT Polska Sp. z o.o., Liszki Pawilon 5 stoisko 46 i przyznaniu Złotych Medali wybra- Pawilon 5 stoisko 11 7. Pasteryzator do lodów rzemieślni- nym produktom, zaczyna się kolejny 2. Chleb Żytniak CL czych CARPIGIANI PASTOMASTER etap rywalizacji. Od początku 2012 roku, KOMPLET Polska Sp. z o.o., HE CARPIGIANI GROUP-ALI również przedstawiciele branży i kon- S.P.A. sumenci mogą w osobnym konkursie Tarnowo Podgórne Zgłaszający: PRIMULATOR Sp. z o.o., „Złoty Medal – Wybór Konsumentów” Pawilon 5 stoisko 110 Łódź oddawać swoje głosy na najlepszy w ich 3. Dzielarka ciasta MAGNAT Pawilon 5 stoisko 112 opinii produkt targów. JEREMY Sp. z o.o., Warszawa 8. Piec konwekcyjno-mikrofalowy Pawilon 5 stoisko 19 Merrychef e2s Więcej na temat konkursu Złoty Medal Manitowoc Foodservice UK Limited, MTP znajduje się na stronie www.zlo- Anglia tymedal.mtp.pl n PIEKARNICZE technologie

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

Targi odbywają się przy TA R G Iul. MARSA 56 C04-242 Warszawa Expo SweetExpo Sweet EZIG konkursytel. +48 22 465 96 23 Podczas trwania targów Sweet Expo w roku 2017 odbędą się następujące konkursy,fax +48 22 465 96 24 które są prawdziwą gratką dla cukierników i dekoratorów:[email protected] 1. Mistrzostwa Polski Dziękujemy wszystkim Zawodni- 4. Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów kom i Jurorom, którzy w 2015 roku Szkół Cukierniczych uczestniczyli w VII Lodziarskich Mi- Zmagania potrwają dwa dni - 26 i 27 strzostwach Polski. W tym roku jury   Tradycyjnie wydarzenie objął patro- lutego 2017. Expo Sweet zapewnia miało trudne zadanie, bo wszystkie natem Minister Edukacji Narodowej. wszystkim uczestnikom bezpłatne drużyny prezentowały bardzo wyso- Zapraszamy do zgłaszania się szkoły hotele. ki, wyrównany poziom. Na szczęście i klasy o profilu spożywczym, w któ- Gwarantujemy także atrakcyjne na- jurorzy znakomicie podołali zadaniu, rych uczniowie kształcą się w zakresie grody, których łączna pula to  12.000 a to dlatego, że w ich gronie zasiadały szeroko pojmowanej tematyki cukier- PLN + nagrody rzeczowe oraz vouche- wyłącznie osoby bardzo kompetentne niczej. ry na specjalistyczne szkolenia deko- z ogromnym doświadczeniem. Nie ograniczamy naszego zaproszenia ratorskie. do szkół wyłącznie cukierniczych.  Do Wydarzenie odbywa się pod patrona- 3. Mistrzostwa Polski finału może dostać się każda placów- tem FIPGC, którego przedstawicielem w Przygotowaniu De- ka, która przejdzie etap wstępnych w Polsce jest firm Słodka Pasja seru eliminacji.    Po raz pierwszy nasze Mistrzostwa 2. Lodziarskie Mistrzo- Jak zwykle gwarantujemy atrakcyj- dają przepustkę do udziału w Mi- stwa Polski ne nagrody, fajną atmosferę i profe- strzostwach Świata  -  Cake Designers sjonalny przebieg imprezy. Wszyscy World Championship FIPCG, Medio- Z radością informujemy, że po rocznej Uczestnicy mają zapewniony nocleg lan 2017 przerwie odbędą się kolejne Lodziar- w dobrym hotelu. Zmagania potrwają dwa dni - 26 i 27 skie Mistrzostwa Polski. W roku 2017  Pula nagród to 10.000 PLN w gotów- lutego 2017. Expo Sweet zapewnia będzie to już 8 edycja. ce oraz drugie tyle w sprzęcie. Niewie- wszystkim uczestnikom bezpłatne Jak zwykle przygotowaliśmy atrakcyj- le konkursów może zaproponować hotele. ne nagrody o wartości ponad 30.000 zł takie warunki, więc warto się zgłosić. (stan na dzień 29.06, a pula ta z pewno- Liczba miejsc ograniczona. ścią urośnie).   Mistrzostwa objęły patronatem Jest więc o co walczyć!  Wszystkich, najważniejsze organizacje branżo- którzy widzieli poprzednie edycje, z we: Fundacja Klubu Szefów Kuchni, pewnością nie trzeba przekonywać, OSSKiC, SKP, a także najważniejsze że nasze konkursy stoją na wysokim media branżowe. światowym poziomie.18 P I E K A R N I C Z E tC eU cK hI En Ro Nl oI Cg Zi Ee

TA R G IPIEKARNICZE 19technologie

TA R G I20 PIEKARNICZE technologie

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE 26.02-1.03.2017 TU WARTO BYĆ!www.exposweet.pl tel. 22 465 96 23 [email protected]

W dniach 26 lutego - 1 marca 2017 odbędzie się dziewiąta edycjanajsmaczniejszych targów w Polsce - Expo Sweet.Na targi zapraszamy wszystkich, którzy szukają nowych produktówdla swoich lokali, chcą podnieść rentowność i atrakcyjność oferty.Gwarantujemy, że warto przyjechać na Expo Sweet 2017.Targi odbędą w hali wystawienniczej przy ul. Marsa 56 w Warszawie. Wyślij do nas mejla, a otrzymasz bezpłatne wejściówki dla swojej firmy. Adres e-mail: [email protected]

Lodziarskie Mistrzostwa PolskiMistrzostwa Polski w Przygotowaniu DeseruMistrzostwa Polski w Dekoracji TortówMistrzostwa Polski Szkół Cukierniczych Weź udział! Pula nagród – ponad 80.000 zł. Jest o co walczyć! Nie czekaj, aż ktoś Cię ubiegnie i zgarnie laury. Pobierz regulamin i zgłoszenie ze strony www.exposweet.pl/regulaminy i zgłoś się!

– targi, które warto zobaczyć.Expo Sweet 2017 26 lutego do 1 marca. przy ul. Marsa 56. Telefon: 22 465 96 23, e-mail: [email protected] www.exposweet.pl

Gdańsk, AMBEREXPO 7-9.06Targi Spożywczo-Gastronomiczne SALON PIEKARNICZO-CUKIERNICZY | SALON WYPOSAŻENIA HORECA TARGI MLECZARSKIE MLECZNA REWIA DO UDZIAŁU ZAPRASZAMY PRODUCENTÓW I DYSTRYBUTORÓW • produktów dla piekarstwa, cukiernictwa i lodziarstwa • produktów mleczarskich • produktów dla gastronomii • produktów regionalnych • produktów ekologicznych • produktów i usług dietetycznych • żywności dla alergików, diabetyków, dla dzieci • wyposażenia gastronomii i sklepów• dystrybutorów maszyn i urządzeń dla gastronomii, przemysłu spożywczego, utrzymania czystości, odzieży specjalistycznej, opakowań oraz transportu specjalistycznegoW tym samym terminie POLFISH jedyne w Polsce food-expo.plMiędzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych

TA R G I SWEETtargi 2016 moc atrakcji !Siedziba firmy: VII edycja Targów Cukierniczych, Pie-Centrum Targowe karniczych i Lodziarskich SweetTargiFairexpo Sp. Z o.o. 2016, były wyjątkowym wydarzeniemul. Bytkowska 1b branżowym a zarazem doskonałą40-955 Katowice okazją do zaprezentowania się firmLokalizacja targów: w najnowocześniejszym obiekcie wy-Międzynarodowe stawienniczym w Polsce. W dniachCentrum Kongresowe 12-14 marca 2016 roku branża spotka-al. Korfantego ła się w Międzynarodowym Centrum(obok Spodka) Kongresowym w Katowicach.40-166 Katowice Nowy obiekt, usytuowany w cen-Kontakt do Organizatorów: trum Katowic, nie wątpliwie był jed-Ilona Syryłło nym z powodów dlaczego tegoroczna– kierownik projektu edycja była ponad 50% większa [email protected] poprzedniej i dotyczy to zarówno po-tel. +48 664 080 283 wierzchni wystawienniczej jak i ilościRadosław Szostak wystawców, który postanowili zapre-– koordynator techniczny zentować się w Katowicach. [email protected] lokalizacja jak i bogata i interesującatel. +48 535 992 182 oferta prezentowana na targach wpły- nęła także na wzrost zainteresowania odwiedzających. Obok oferty targo- wej podczas targów odbyło się wiele imprez towarzyszących. Po raz drugi odbyły się Mistrzostwa Śląska Cukierników „CIASTO DNIA” temat przewodni był tekst piosenki: ,,Gdybym Ci ja miała skrzydełka jak gąska’’. Przewodniczą Jury była po- nownie Pani Bożena Sikoń-Wojtala uznana kreatorka smaku i dekoracji cukierniczych. Wraz z nią pracowali Jarosław Nowakowski, Marcin Paź- dzior, Patryk Szczepański i Adam Jop. Ponownie Targi gościły najlepszych polskich baristów, którzy staneli w szranki podczas Mistrzostw Polski BARISTA 2016. „Wisienką na torcie” była Gala Mi- strzów –swój kunszt zaprezentowali min.in. włoskie dekoratorki Kristi- na Rado zwyciężczyni Cake Masters Awards 2014 i Mariella Pentassuglia oraz polscy wirtuozi tej sztuki Tade- usz Branecki, Marcin Zych, Patryk Szczepański, Jarek Nowakowski, Łu- kasz Anioł a także rzeźbiący w czeko- ladzie Paweł Górny. Podczas targów można było wiele się nauczyć uczestnicząc w ciekawych szkoleniach. Takich jak np.: „Otwórz z nami lodziarnię” czy dekorowanie tor- tu w stylu angielskim. Po raz pierwszy odbył się Ogólnopol- ski Konkurs Cukierniczy dla szkół „ZDROWO-SMACZNIE-ARTYSTYCZ- NIE”. Konkurs adresowany był dla młodzieży szkół ponadgimnazjalnych, uczniów pobierających naukę u praco- dawców oraz uczestników i członków organizacji lub stowarzyszeń młodzie- żowych, których obszar nauki i pasji związany jest z cukiernictwem bądź branżą spożywczą.26 P I E K A R N I C Z E technologie



Siedziba firmy: Najlepsze produkty prezentowane naCentrum Targowe targach zostały nagrodzone w kon-Fairexpo Sp. Z o.o. kursie targowym. W kategorii wy-ul. Bytkowska 1b rób pierwsze miejsce zajęły Zakłady40-955 Katowice Tłuszczowe „BIELMAR” za MargarynęLokalizacja targów: PALMA Trans Free, w kategorii kom-Międzynarodowe ponent wygrała firma „ECO TRADE”Centrum Kongresowe za innowacyjne połączenie niskocu-al. Korfantego krowych, prozdrowotnych kompo-(obok Spodka) nentów: biszkoptu indiana oraz gala-40-166 Katowice retki ze stevią bez cukru. NatomiastKontakt do Organizatorów: w kategorii urządzenia wygrała firmaIlona Syryłło „OKMET” za Piec obrotowy z panelem– kierownik projektu [email protected] tel. +48 664 080 283 Podsumowując – nowy obiekt, nowaRadosław Szostak lokalizacja, wzrost liczby wystawców,– koordynator techniczny zwiedzających i powierzchni [email protected] cyjnej sprawiają, iż Targi SweetTargitel. +48 535 992 182 umocniły swoją pozycję na rynku tar- gowym będąc jednym z najważniej- szych tego typu wydarzeń w Polsce. Na uwagę zasługuje również fakt, iż do Katowic przyjeżdża coraz więcej wystawców nie tylko Polskich ale również zagranicznych. Jednocześnie wśród zwiedzających odnotowuje się również wzrost kontrahentów z za- granicy. Niewątpliwie potwierdza to, iż Targi mają już charakter międzyna- rodowy. Organizatorzy już dzisiaj zapraszają do udziału w kolejnej edycji Targów SweeTargi 2017, które odbędą się w dniach 25 – 27 marca 2017 roku po- nownie w Międzynarodowym Cen- trum Kongresowym w Katowicach szczegóły można znaleźć na stronie www.sweettargi.fairexpo.pl.



TA R G IMiędzynarodowe TargiPoznańskie sp. z o.o.ul. Głogowska 1460-734 PoznańTargowa RecepcjaTelefonicznatel. +48 61 869 2000fax +48 61 869 2999e-mail: [email protected] To lubię czyli Bakepol 2017 w Lublinie! Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol, odbędą się w terminie 9-12 wrze- śnia przyszłego roku i to będzie pierwsze miejsce, gdzie po raz pierwszy zostaną zapre- zentowane klientom trendy i produkty na 2018 rok. Lublin – bo lubią i wybrali które otrzymujemy bezpośrednio, ale również dzięki na- wiązaniu współpracy z największym międzynarodowym Międzynarodowe Targi Poznańskie, które są organizato- centrum współpracy e-commerce. Odzew na kampanie rem targów Bakepol, po edycji 2015, przeprowadziły ankie- newsletterowe i mailingowe jest znakomity już na rok tę wśród klientów, którzy zdecydowaną większością opo- przed targami Bakepol. wiedzieli się właśnie za Lublinem, jako miastem, w którym chcą, aby odbywały się targi w latach nieparzystych. Promocja dla wystawców podczas targów Polagra Tech 2016 - Nasze działania opieramy zawsze o znajomość branży i opinię naszych partnerów biznesowych. Dlatego pytamy Międzynarodowe Targi Poznańskie przygotowały pro- o zdanie, szanujemy je i realizujemy targi tak, aby stworzyć mocję dla klientów, która obowiązywać będzie przez optymalne warunki do pozyskiwania przez wystawców wszystkie dni targów Polagra Tech (25-29 września br.). nowych klientów. – mówi Joanna Jasińska, Dyrektor Tar- Pierwszego dnia targów na stoiska dostarczone zosta- gów. – A Lublin? Dogodne i dostępne miejsce do handlu ną foldery i formularze zgłoszeń na Targi Przemysłu ze wschodem. Ponadto przepiękne i przyjazne miasto, a po Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol w Lublinie. Fir- rozmowach i ankiecie, którą przeprowadziliśmy okazało my, które zamówią powierzchnię wystawienniczą na się, że to ulubione miejsce na jesienną wystawę. targi Bakepol 2017 lub pakietz Bakepol 2017 i Polagra Tech 2018 otrzymają w ramach opłaty rejestracyjnej W kooperacji z ukraińskim biznesem pie- Standard usługi z pakietu opłaty rejestracyjnej Pre- karskim mium. Tym samym klienci zyskają dodatkową reklamę oraz przywileje, których nie obejmuje wersja Standard. Już teraz, na rok przed wydarzeniem, prowadzone są roz- Zysk finansowy dla przedsiębiorstwa to realne 2265 zł mowy i spotkania z największym na Ukrainie stowarzy- netto, a w praktyce szeroka promocja oraz udogodnia- szeniem piekarzy oraz centrami dystrybucji dla piekarni nia. i cukierni, gdzie podejmowane działania mają skutkować stworzeniem zainteresowanym klientom ze wschodu moż- Warto już dziś pomyśleć o przyszłości i oszczędzić. Smak liwości dotarcia na targi w Lublinie. na 2018 rok. W Lublinie i tylko tam będzie można doko- nać premiery oferty swojej firmy, na którą już dziś cze- Zainteresowanie jest ogromne. Widać to także po aktyw- kają klienci. • ności i ilości zapytań klientów z Białorusi, Ukrainy i Rosji,30 PIEKARNICZE technologie



FORUMUrząd Miejski Święto ChlebaRynek 1 i Piernika w Jaworze59-400 Jawortel. 076 870 20 21 26-28 sierpnia 2016 r. 076 870 22 01 No i stało się!fax: 076 870-22-02 Najbardziej smakowita i aromatyczna impreza na Dolnym Śląsku kolejny raz przycią-e-mail: [email protected] gnęła licznych gości i wystawców, czyniąc z Jawora Polską Stolicę Chleba i Piernika.www.jawor.pl O Jaworze znów jest głośno, a to za sprawą rekordowego wypieku - najdłuższego pier- nika w Polsce, który w tym roku osiągnął długość 46m 10cm. Jego autor, jaworski mistrz32 piekarnictwa Pan Stanisław Furtak, przyznał, że było to niełatwe zadanie i wymagało solidnego przygotowania przez cały niezawodny zespół z firmy „Martex”. Piernik był o wiele dłuższy niż w ubiegłym roku, ale równie smaczny i słodki, co zostało jednomyśl- nie potwierdzone przez wszystkich konsumentów. Jak co roku Burmistrz Emilian Bera otrzymał Pan Paweł Giza z piekarni- jątkowym czasie do Jawora, mogli wręczył nagrody w konkursach cukierni iGizmo z Żagania) i „Rzeźba uczestniczyć w prawdziwej uczcie „Piekarz Roku” – (zaszczytny tytuł piekarsko-cukiernicza” (kategoria smaków. Wystawcy kusząco za- rzeźba duża: 1. miejsce Joanna Draw- chęcali do skosztowania wielu ska i Łukasz Janowski, Cukiernia rozmaitych rodzajów aromatycz- „Staropolska” Bydgoszcz - „Piekarz”; nych wypieków - od tradycyjnego kategoria rzeźba mała: 1. miejsce Mar- i chrupiącego chleba po słodkie tyna Olszowa-Durachta - „Karuzela pierniki. Nie zabrakło również z konikami”). różnorodnej muzyki, która roz- brzmiewając ze sceny umilała czas uczestnikom imprezy. Występy es- tradowe zespołów z miast partner- skich: z Berdyczowa na Ukrainie, z Niesky w Niemczech oraz z Turno- va w Czechach, porywały muzyką i zachwycały oprawą kostiumową. Gwiazdy wieczoru lśniły swoim blaskiem w światłach reflektorów – w piątek zespół Lemon, a w sobo- tę energetyczna Margaret. Mistrzowie cukiernictwa zaserwo- wali nam moc atrakcji, takich jak animacje piekarsko - cukiernicze, Piernikowo, produkty regional- ne itp., które zapewne zachęcą wszystkich miłośników słodkości do przyjazdu do Jawora również za rok. Wspólne pieczenie naleśników Organizatorzy przygotowując im- z Kevinem Aistonem oraz piecze- prezę pomyśleli o wszystkich – tych nie chleba z Burmistrzem Jawora i małych i tych całkiem już dorosłych, zaproszonymi gośćmi okazało się pragnąc dać i przekazać wartości naj- hitem kulinarnym. Zdaniem fa- cenniejsze, ale przede wszystkim sza- chowców od wypieku chleba, Pan cunek do chleba. Burmistrz mógłby z powodzeniem Dziękujemy za pyszną i udaną zaba- na co dzień wypiekać pieczywo, któ- wę w dolnośląskim Jaworze i zapra- re wyglądało i smakowało wyśmie- szamy na kolejne spotkanie w gronie nicie. najznakomitszych piekarzy i cukier- Mieszkańcy miasta oraz goście, ników już za rok, w ostatni weekend którzy licznie zawitali w tym wy- sierpnia. • PIEKARNICZE CUKIERNICZE



FORUMCech Cukierników XVIII Święto Chlebai Piekarzy w Poznaniu w Wielkopolscealeja Niepodległości 261-874 Poznań 3 września po raz 18 poznański Stary Rynek zamienił się w tętniącą życiem piekarnię.tel: /fax: 61 85-32-651 Tradycyjna już impreza, przygotowana przez piekarzy, nosząca nazwę „Święto Chleba”61 85-37-805 wew. 252 niosła za sobą kilka istotnych treści. Po pierwsze – chlebowi należy się szacunek i posza-biuro@ nowanie, bo jest głównym i podstawowym pożywieniem. Drugie to przybliżenie ludziomcechcukiernikowipiekarzy.pl trudu pracy piekarza. A trzecie to zachęcanie młodych ludzi do nauki tego ważnego spo-biuro czynne od godz 8.00 łecznie zawodu.do 14.00 od poniedziałkudo piątku O godzinie 11.00 w kościele Farnym Andrzej Kosowski umilił uczestni- odbyła się msza św. w intencji bra- kom imprezy czas podczas recitalu ci piekarskiej. Następnie korowód akordeonowego. Natomiast zespół przszedł na Stary Rynek a przygry- HORYZONT zagrał dwukrotnie wała mu Orkiestra Dęta z Lwówka. o 14.45 i 15.30. Gwiazdą wieczoru Punktualnie o godz. 12.00 dosko- była KAPELA ZZA WINKLA. Pod- nale znany symbol Poznania czyli czas święta było można poznać Koziołki, rozpoczęły artystyczno- oraz skosztować szeroki asorty- -rozrywkową część imprezy. Or- ment wyrobów piekarskich. ganizatorzy przygotowali wiele Impreza organizowana przez Cech atrakcji dla tych młodszych i tych Cukierników i Piekarzy w Pozna- trochę starszych. Odbył się m.in. niu wraz ze Stowarzyszeniem Rze- konkurs wiedzy o piekarstwie mieślników Piekarstwa RP (gwara), który poprowadził dzien- Projekt finansowany z Funduszu nikarz, gawędziarz oraz znawca Promocji Ziarna Zbóż i Przetwo- gwary poznańskiej – Jacek Hała- rów Zbożowych. sik. Kolejnymi zabawami dla dzie- ci były konkursy wiedzy o cechu i plastyczny. Zwycięzcom wręczono atrakcyjne nagrody.34 P I E K A R N I C Z E CUKIERNICZE



FORUMRYBNIK Słodko Żymła Na rybnickim rynku ogłoszono wyniku konkursu na Nojlepszo Słodko Żymła. Rybni- czanie biorący udział w degustacji uznali, że najlepsze bułki maślane zaprezentowała piekarnia Izabeli Kołodziej, przy ul. Zebrzydowickiej w Rybniku. W konkursie na Nojlepszo Słodko Żymła, odbywającym się w ramach Dni Rybni- ka w piątek 17 czerwca, wzięło udział 9 piekarzy zrzeszonych w rybnickim Ce- chu. Zaprezentowali oni swoje wypieki, poddając je pod ocenę zgromadzonych na rynku mieszkańców. W sumie na konkursowe słodkie żymły (dla niewtajemniczonych: chodzi o bułkę maślaną) oddano 226 głosów, z czego 73 na żymła z piekarni Izabeli Kołodziej. Pamiątkową statuetkę oraz dyplom wręczył zwyciężczyni prezydent Ryb- nika Piotr Kuczera. Konkurs rzemieślniczy w ramach Dni Rybnika zorganizowany został już po raz piąty. W jego poprzednich edycjach wybieraliśmy nojlepszo rybnicko sznita chleba, żymła, krepel i konsek kołocza.36 P I E K A R N I C Z E CUKIERNICZE

FORUMPrecelekkrakowskiWygląd Tradycja zaświadczy i to, że precelek trzymanyPierścieniowy owal z wewnętrznym Tak jak i obwarzanki precelki były przez lwy a nad nim korona wskazu-splotem. Kolor jasnozłocisty do ciem- wypiekane przez krakowskich pieka- jąca królewskie miasto Kraków sta-nozłocistego z połyskiem. rzy od…zawsze. Pierwsze wzmianki nowi najważniejszy element herbuKształt o precelkach datują się z XIII wieku. cechu piekarzy krakowskich./źródło:Zbliżony do owalu /pierścieniowy/ Tradycja ta związana jest z jednej historia Cechu Piekarzy Krakowskichz wewnętrznym splotem łączącym strony z wysokim kunsztem jaki www.cech.pl/ Jak wyjątkowy i elitar-owal precelka ramiennie w dwóch prezentowali krakowscy piekarze, a ny był to produkt (dla przypomnieniamiejscach. z drugiej strony z cech charaktery- pieczony z mąki pszennej czyli tzw.Rozmiar stycznych samych precelków , które białej) najlepiej niech zaświadczyŚrednica 4-8 cm ,grubość paska ciasta dobrze wypieczone z jakościowo do- fakt, iż prawo ich wypieku mieli tylkook. 1 cm brych surowców i w odpowiedni spo- piekarze zrzeszeni w cechu , mającyBarwa sób przechowywane, zachowywały zlokalizowane swe piekarnie tylkoKolor jasnozłocisty do ciemnozłoci- swe walory smakowe nawet ponad w obrębie plant /źródło: zasoby pa-stego z połyskiem rok od wypieczenia. Jako potwierdze- rafii Świętego Krzyża w KrakowieKonsystencja nie niech poświadczy fakt, iż przygo- Plac Św. Ducha gdzie od XV w jestTwardy, gładki, kruchy, lekki towując się do wojny z Krzyżakami kaplica z Patronem Piekarzy Krakow-Smak król Władysław Jagiełło zamówił u skich. Ten stan trwał, aż do panowa-Pieczywa bez zawartości miękiszu krakowskich piekarzy zrzeszonych nia króla Jana Sobieskiego. Dopieroczyli smak skórki bułki dobrze wy- wówczas w Cechu kilkanaście …wo- on zezwolił na wypieki z mąki tzw.pieczonej zów tego specjału! /źródło: Muzeum „białej” innym rzemieślnikom spoza Historyczne m. Krakowa/ Warto też murów miasta Krakowa. Korzystając wspomnieć mówiąc o tradycji, iż tyl- z tak wielkiej tradycji wiele rzemieśl- ko piekarze wspólnie z rzeźnikami i niczych piekarń do dziś wypieka na szewcami zostali wymienieni w do- podstawie zachowanych receptur kumencie lokacji miasta Krakowa z ręcznie formowane precelki krakow- roku 1257 wydanym przez księcia Bo- skie. • lesława Wstydliwego /Akt lokacji m. http://www.minrol.gov.pl/ Krakowa – Muzeum Historyczne m. Krakowa/. Zezwolił on tym branżom (jeszcze nie rzemieślnikom, cechy rzemieślnicze powstały kilkanaście lat później) na pobudowanie na kra- kowskim rynku kramów, które umoż- liwiały piekarzom sprzedaż pieczy- wa. O tym, iż precelki to tradycyjny i bardzo krakowski produkt niech PIEKARNICZE 37 CUKIERNICZE

FORUM Bajgiel z Kazimierza Wygląd czącą skórkę zawdzięczamy inwencji krakowskich pieka- Bułka z wyraźną dziurą w środku. Na wierzchu posypana rzy. Pierwsza wzmianka o bajglach pochodzi z 1610 roku. czarnuszką, kminkiem, makiem, solą, posypką ziołową lub W miejskich archiwach znaleziono zapis świadczący o tym, przyprawową z mieszanki pikantnych przypraw (kminek, że bajgle były ofiarowane przez gminę żydowską każdej pieprz), serem bądź cebulą kobiecie, która urodziła dziecko. Ich kształt symbolizował Kształt Kształt rozpłaszczonej bułki z dziurą cykl ludzkiego życia. Wierzono, że złocisty pierścień po- w środku siada magiczną moc i ma przynieść szczęście Rozmiar nowo narodzonemu dziecku. Inna legenda Średnica 8-12 cm, grubość ok. 4 cm. nawiązuje do wiktorii wiedeńskiej z 1683 Barwa roku. Żydowski piekarz, wdzięczny Kolor jasnozłocisty do ciemno złoci- polskiemu królowi Janowi III Sobie- stego z połyskiem, po przekrojeniu ko- skiemu za ocalenie od tureckich na- lor dobrze upieczonej bułki. jeźdźców, podarował mu w hołdzie Konsystencja specjalny wypiek. Dla króla-rycerza, Z wierzchu chrupiąca skórka, w środku elastyczny miękisz. znakomitego jeźdźca, upiekł pierścień Smak w kształcie strzemienia (niem. Bugel). Smak i zapach zależny od zastosowanej posypki. Clarissa Hyman w książce „Kuchnia Ży- Tradycja dowska. Przepisy i opowieści z całego świa- Bajgiel to bułka wypiekana w kształcie pierścienia, naj- częściej zdobiona przyprawami i dodatkami takimi jak: ta”, pisze: „Żydowscy „filozofowie smaku” od daw- czarnuszka, kminek, mak, sól, posypka ziołowa, a także ser na rozważają kwestię, co było pierwsze, bajgel czy dziurka. i cebula. Ta wyjątkowa bułka przed wypieczeniem musi Nie mówimy przecież o zwykłym kawałku buły z dziurką, zostać obgotowana, podobnie jak krakowski obwarzanek piekarskim odpowiedniku rzeźby Barbary Hepworth, ale i precelek. Jego niepowtarzalny smak, chrupiącą i błysz- o symbolu, o ikonie, o tajemnicy. Nie wiadomo dokładnie skąd się wzięły bajgle, ale samo słowo pochodzi od środko- wo- lub górnoniemieckiego czasownika boygen – zginać, i związanego z nim rzeczownika bügel, który znaczy strze- mię. Uważany za rarytas, gdyż był wypiekany z drogiej białej mąki, bajgiel miał także przynosić szczęście, będąc wyobrażeniem kręgu życia”. • http://www.minrol.gov.pl/38 PIEKARNICZE CUKIERNICZE

FORUMPaluszkikrakowskieWygląd kim z ziemi proszowickiej. Ziarno poDługi pasek ciasta. zakupie u mączników krakowskichKształt bądź bezpośrednio u producentówPodłużny pasek ciasta. było mielone w licznych młynachRozmiar krakowskich. Nieodzownym skład-Średnica paluszka od 0,8 cm do 1 cm, nikiem do produkcji paluszków pozadługości około 10 cm. mąką i wodą była sól, zazwyczajBarwa sprowadzana z pobliskiej kopalni soliOd jasnozłocistej do ciemnozłocistej Wieliczki. Technologia i produkcjaz połyskiem. paluszków krakowskich nie ulegałaKonsystencja zmianie od wieków i jest prowadzonaTwarda, gładka, krucha, lekka. w oparciu o te same stare receptury.Smak Wynika to zarówno z używanych doSmak dobrze wypieczonej skórki pie- ich produkcji naturalnych składni-czywa. ków, jak i ręcznego formowania pa-Tradycja luszka. Ze względu na zmianę skaliKraków posiada bogatą i wielowieko- ich produkcji w XIX wieku wpro-wą tradycję piekarnictwa. Pierwsze wadzone zostały nowe rozwiązania,potwierdzone źródłowo wzmianki np. świeże drożdże, które znacznieo piekarzach krakowskich pojawiły usprawniły cały proces wytwarzania.się już w przywileju lokacyjnym dla Wprowadzenie tych zmian nie miałomiasta Krakowa z 1257 roku nadanym jednak wpływu na tradycyjny sposóbprzez Bolesława Wstydliwego. Rów- produkcji, a jedynie przyczyniły sięnież pierwsze wzmianki dotyczące do poprawy bezpieczeństwa i utrzy-obwarzanka krakowskiego oraz pa- mania stabilnej jakości gotowegoluszka krakowskiego datowane są na wyrobu. Usprawniając stosowaną odXIII wiek. Paluszki krakowskie od za- wieków metodę produkcji, piekarzewsze wyrabiane były ręcznie, z lokal- krakowscy zawsze zwracali uwagę,nych dostępnych produktów. Zboże by paluszki krakowskie nie zatraciły,do produkcji paluszków krakowskich a nawet nie zmieniły swego, wyni-pochodziło zazwyczaj z okolic Krako- kającego z historii i tradycji zapachuwa, np. w XVI wieku przede wszyst- i smaku. Korzystając z tak wielkiej tradycji wiele rzemieślniczych pie- karni do dziś wypieka, na podstawie zachowanych receptur, ręcznie for- mowane paluszki krakowskie. • http://www.minrol.gov.pl/ PIEKARNICZE 39 CUKIERNICZE

FORUM Obwarzanek krakowski Wygląd woźnych (z wózków na ulicy). rzanków krakowskich jest bogata i Wyrób w kształcie pierścienia spiral- Tradycja długa. Współcześnie szereg zakładów nie zwinięty, z widocznymi splotami, Piekarze krakowscy od dawna wy- piekarskich kontynuuje te wielowie- w kolorze złocistym (jasnobrązo- piekali obwarzanki krakowskie. kowe tradycje. Należy zaznaczyć, że wym) z połyskiem, dobrze upieczony, W dokumencie lokacyjnym Krakowa wiele z tych zakładów kontynuuje tra- posypany makiem, solą, sezamem lub wydanym przez księcia Bolesława dycje poprzednich pokoleń znanych inną posypką – przekrój okrągły, bia- Wstydliwego w 1257 r. znajdują się krakowskich piekarzy, którzy piekli ły charakterystyczny dla ciasta. pierwsze historyczne informacje o obwarzanki już od lat 60. XX wieku. Kształt piekarzach krakowskich dające im Dowodami nieprzerwanej tradycji Kształt pierścieniowy, ze splotami z 2-3 przywileje sprzedaży swoich wyro- produkcji obwarzanka są dokumenty, kawałków ciasta – sulek – wynikający bów na Rynku w Krakowie. O produk- decyzje, receptury, oświadczenia oraz z ręcznego formowania; na przekroju cji i wypieku obwarzanków mówi zdjęcia. Nazwa obwarzanek pochodzi okrągły. uchwała Rady Miasta Krakowa o od sposobu obwarzania tj. obgotowy- Rozmiar wypieku chleba i wynagradzaniu „ro- wania ciasta w wodzie. Nazwa ta była Pierścień o przekroju 12-17 cm, grubo- dziny”, pomocników piekarskich z stosowana w zaborze austriackim. ści 3-4 cm i wadze 120-200 g. 22 kwietnia 1529 r. O pieczeniu obwa- Mieszkańcy zaboru pruskiego używa- Barwa rzanków przez piekarzy krakowskich li nazwy precel, a mieszkańcy Galicji Jasny brąz przez złocisty aż po inten- jest wzmianka w Senatu Consultum – bajgel. Do dzisiaj stosuje się wszyst- sywny brąz z połyskiem (w przekroju de pane cogendo et de mercedes fami- kie trzy określenia tego produktu. biały). liae pistorum. O historii obwarzanka Nazwa precel pochodzi od określenia Konsystencja mówi fragment: Również ci, którzy niemieckiego precel i dotyczyła cia- Lekko twardy, powierzchnia zróżnico- pieką obwarzanki (circinellis), aby sta charakterystycznie zwiniętego wana, gładka lub chropowata. były zawsze świeże, piękne i smaczne przypominającego kształtem ósem- Smak mają na raz wypiekać korzec mąki. kę. Precel jest do dzisiaj elementem Smak wyjątkowy, właściwy dla tego Na podstawie przywilejów wydanego herbu piekarzy europejskich, w tym rodzaju wyrobu – charakterystyczny przez Jana Olbrachta 26 maja 1496 r. polskich. Receptury wypieku obwa- dla świeżego dobrze wypieczonego obwarzanki mieli piec i sprzedawać rzanka można znaleźć w klasycznych pieczywa. tylko piekarze krakowscy. W księ- już dzisiaj książkach kucharskich i Dodatkowe Informacje gach cechowych znajdują się infor- poradnikach dla piekarzy. J. Horow- Używana jako posypka sól pocho- macje na temat sprawowania przez ski wspomina o tym, że obwarzanek dzi z terenów Polski – sól kłodawska, cech kontroli nad osobami, które w wypiekany jest z mąki pszennej (Sta- wielicka, bocheńska. Obwarzanek do- danym roku miały piec obwarzanki. nisław Długoszowski, Jerzy Horow- starczany jest do punktów sprzedaży Obecnie obwarzanki krakowskie są ski, Piekarstwo w teoryi i praktyce, często jako jeszcze ciepły wypiek. Nie- wytwarzane przez członków cechu, Kraków 1911 r.). Natomiast Leon Bałuk, możliwe jest w sprzedaży obwoźnej których zakłady znajdują się na te- który był starszym cechu piekarzy pakowanie obwarzanka w szczelne renie miasta Krakowa, powiatu kra- białych w Krakowie, w Podręczniku opakowania, gdyż obwarzanek wów- kowskiego i powiatu wielickiego. Na do składania piekarskich egzaminów czas traci chrupkość oraz walory or- terenie miasta Krakowa sprzedawa- czeladniczych, Kraków 1911 r. (nakład ganoleptyczne: smakowe i zapacho- ny jest w 75 punktach handlowych. cechu piekarzy białych w Krakowie), we. 99% produkcji obwarzanków jest Obwarzanek w świadomości miesz- wymienia wśród gatunków pieczywa sprzedawana przez sprzedawców ob- kańców Krakowa i osób przyjeżdża- białego obwarzanki z makiem. Maria jących z innych terenów Polski jawi Ferber w książce Piekarstwo w Kra- się jako tradycyjny wyrób krakowski. kowie wspomina o obwarzankach w Wszyscy zgodnie podkreślają, że ob- kontekście nielegalnego wypieku ob- warzanek nigdzie nie smakuje tak, jak warzanków krakowskich przez osoby w Krakowie. Historia wypieku obwa- nieposiadające kart rzemieślniczych, które wynajmują od właścicieli pie-40 PIEKARNICZE CUKIERNICZE

FORUMkarń lokale cukiernicze, w godzi- oraz informacje o zapachu i smaku z przyprawami (niegdyś z miodem), cji. W 2005 r. Urząd Miasta Krakowanach, gdy te są nieczynne. Najbar- obwarzanków (Piekarstwo. Recep- potem posypuje makiem lub solą i Krakowska Kongregacja Kupiec-dziej znanym dowodem na istnienie tury, normy, zarządzenia i przepisy, (ostatnio również sezamem) i piecze. ka zorganizowali po raz pierwszyprzedwojennego krakowskiego ob- Warszawa 1986 r., s. 54). O obwarzan- (…) Słowo obwarzanek wzięło nazwę akcję rekomendacji krakowskichwarzanka jest fotografia Ignacego ku krakowskim można przeczytać od sposobu produkcji – obwarzania, restauracji, w wyniku której wy-Kriegera przedstawiająca sprzedaw- także we wspomnieniach krako- czyli wstępnego gotowania. Precel różniono 48 lokali cechujących sięcę obwarzanków. Więcej informa- wian. I tak Andrzej Kozioł wspomina to spolszczenie niemieckiego Prezel, wysoką jakością usług. Rekomen-cji na temat tego produktu można o obwarzankach w swojej książce choć pierwotnie preclami zwano dowanym restauracjom przyznanoznaleźć w książkach wydanych po II Smakowanie, w której opisuje m.in. jedynie ciasto zwinięte w ósemkę. statuetki z brązu z symbolicznymwojnie światowej. Ciekawe rysunki wyprawę znanego krakowskiego Autorzy Maczanki Krakowskiej tak krakowskim obwarzankiem na wi-ukazujące proces formowania obwa- producenta obwarzanków do War- piszą o obwarzanku krakowskim: delcu. Autorem statuetki jest znanyrzanków zawiera książka Andrzeja szawy z okazji 400-lecia przeniesie- Obciążony rangą narodowego sym- krakowski rzeźbiarz prof. CzesławTomaszewskiego Formowanie ciasta, nia stolicy z Krakowa do Warszawy. bolu chrupiący wypiek o kształcie Dźwigaj. W październiku 2003 r. Ga-dzięki której można się zapoznać ze Zanim uroczysty pochód dotarł na zbliżonym do krakowskiego wianka. zeta Krakowska wprowadziła kam-sposobem ręcznego formowania cia- zamek królewski z koszów ubyło już Wywodzący się z okolic Wawelu po- panię promocyjną swojego tytułu,sta, tak aby powstał obwarzanek. W sporo świeżutkich obwarzanków pularny przysmak króluje na ulicach wykorzystując w niej wizerunek ob-Poradniku Piekarza znajdują się tak- krakowskich, rozdanych mieszkań- bliższych i dalszych miast (…) Świa- warzanka krakowskiego. Z inicjaty-że ryciny przedstawiające ręczne for- com stolicy, a resztę skonsumowali towe triumfy nie zmieniają jednak wy Urzędu Marszałkowskiego Wo-mownie obwarzanków. W Katalogu warszawscy politycy, aktorzy i dzien- ugruntowanej opinii, że rzeczywiste jewództwa Małopolskiego powstałapieczywa znajduje się opis produkcji, nikarze (Andrzej Kozioł, Smakowa- walory tego posypanego makiem, widokówka zatytułowana Małopol-receptura oraz wymagania jakościo- nie, s. 68). W książce Zjeść Kraków solą lub sezamem ciasta najlepiej skie przysmaki, na której widniejąwe dotyczące obwarzanka (Andrzej autorzy piszą m.in., że obwarzanek poznać można nie gdzie indziej, ale najbardziej charakterystyczne pro-Tomaszewski, Formowanie ciasta, to symbol Krakowa i jedyny na świe- wyłącznie tam, gdzie Wisła wpada dukty żywnościowe małopolskichWarszawa 1958 r., s. 59-63). Normy, cie fast food o kilkusetletniej trady- do Rudawy, Wilgi czy Biełuchy (czy- miast. Jednym z nich jest właśniereceptury, zarządzenia piekarskie cji. Opisują także miejsca, gdzie ów- li w Krakowie) (Mieczysław Czuma, obwarzanek krakowski. W 2004 r.wydane w Warszawie w 1971 r. opi- cześnie można było kupić najlepsze Leszek Mazan, Maczanka Krakow- miała miejsce akcja promocyjnasują recepturę i proces technologicz- krakowskie obwarzanki (Robert Ma- ska, Kraków 2004, s. 125). Obwarza- Krakowa w różnych miastach Pol-ny wypieku obwarzanka. Także w kłowicz, Stanisław Mancewicz, Zjeść nek krakowski jest stałym „gościem” ski. Na jednym z bilbordów umiesz-publikacji o podobnym charakterze Kraków. Przewodnik subiektywny, Święta Chleba – imprezy cyklicznie czony był wizerunek krakowskiegozatytułowanej Piekarstwo znajdują Kraków 2001, s. 90): Obwarzanki lub odbywającej się w Krakowie już od obwarzanka. Według książki Kra-się m.in. normy jakościowe, jakie po- precle. Symbol Krakowa, jedyny fast- 2004 r. Obwarzanek znajduje się na ków. Przewodnik turystyczny (Pas-winien spełniać obwarzanek ówcze- -food na świecie o kilkusetletniej tra- ulotce reklamującej Święto Chleba. cal 2005 r., s. 53) podróż kulinarnąśnie. Szczegółowo podano normy do- dycji. Wałek z drożdżowego ciasta gę- Wizerunek krakowskiego obwarzan- należy zacząć od obwarzanka. •tyczące kształtu, powierzchni, barwy stości makaronu skręca się w śrubę, ka jest także wykorzystywany do http://www.minrol.gov.pl/i grubości skórki, własności miękiszu formuje w wieniec, gotuje w wodzie rekomendacji krakowskich restaura- PIEKARNICZE 41 CUKIERNICZE

FORUM Piotr WłodawiecMakuliński Moczydłowski ProduktRostafiński Włodawiec zafałszowanyKancelaria RadcówPrawnych i Adwokatów a wprowadzenie konsumenta w błądProkurent sp. partnerskaul. Różana 61 I. WSTĘP W pierwszej kolejności należy wspo- rok Wojewódzkiego Sądu Administra-02-569 Warszawa Jednym z obszarów działań urzędowej mnieć, że dla sporej grupy produktów cyjnego (dalej: „WSA”) w Warszawietel. +48 22 6460796 kontroli żywności w Polsce jest wykry- spożywczych istnieją przepisy prawne z dnia 28 maja 2014 r.2, który dotyczył[email protected] wanie i eliminowanie z obrotu praktyk regulujące ich jakość handlową. Mó- zafałszowania masła. Dodatek II dowww.prokurent.com fałszowania żywności i wprowadzania wiąc prościej, przepisy te precyzują Załącznika VII do rozporządzenia nr konsumentów w błąd. Jest to sfera jakie wymogi co do składu, zastoso- 1308/2013/UE stanowi, że „,masło” to42 mocno powiązana ze znakowaniem wanych dodatków, proporcji, itd., musi „produkt zawierający nie mniej niż 80 żywności. To właśnie najwcześniej spełnić dany produkt, aby móc nazwać % i więcej niż 90 % tłuszczu mleczne- kontrola oznakowania w połączeniu go, np. „masłem”. Regulacje takie ist- go, nie więcej niż 16 % wody i nie wię- z kontrolą samego produktu pozwala nieją zarówno na poziomie unijnym, cej niż 2 % suchej masy beztłuszczowej stwierdzić inspektorom Inspekcji Ja- jak i krajowym. W UE podstawowym mleka.” Tymczasem w sprawie, która kości Handlowej Artykułów Rolno – aktem prawnym zawierającym prze- toczyła się przed sądem producent Spożywczych (dalej: „IJHARS”) oraz In- pisy szczegółowe dotyczące niektó- określił swój produkt mianem „masła”, spekcji Handlowej (dalej: „IH”), że mają rych produktów jest rozporządzenie choć zawierał on aż 48,04% tłuszczów do czynienia z produktem spożywczym nr 1308/2013/UE z dnia 17 grudnia 2013 innych niż mleczne. W tych okoliczno- zafałszowanym lub wprowadzeniem r. ustanawiające wspólną organizację ściach zarówno Wojewódzki Inspektor konsumenta w błąd. Od właściwej rynków produktów rolnych.1 Polskie Jakości Handlowej Artykułów Rolno- kwalifikacji zależy też wysokość kary przepisy z kolei ustanawiają wymogi -Spożywczych (dalej: „WIJHARS”), jak nakładanej na przedsiębiorców wpro- dla produktów w zakresie nieuregulo- i Główny Inspektor Jakości Handlowej wadzających produkty na rynek. wanym przez przepisy unijne. Przykła- Artykułów Rolno-Spożywczych (dalej: Niniejsze opracowanie ma na celu wy- dem produktu, który nie doczekał się „GIJHARS”) uznały, że produkt spełnia jaśnienie pojęć produktu zafałszowane- definicji unijnej, ale za to został szcze- definicję produktu spożywczego zafał- go i nieposiadającego właściwej jakości gółowo opisany przez polskiego usta- szowanego ze względu na naruszenie handlowej oraz różnic w przesłankach wodawcę jest „miód”. W Polsce za miód norm jakości handlowej określonych kwalifikacji artykułów spożywczych uważa się jedynie „środek spożywczy, przepisami UE. Do tej kwalifikacji przy- do pierwszej lub drugiej grupy. Z uwa- który jest naturalnie słodką substan- chylił się także sąd administracyjny. gi na ograniczone ramy opracowania cją produkowaną przez pszczoły Apis Producenci winni więc zapoznać się do- omówione zostaną zagadnienia doty- mellifera (warto dodać, że istnieje jesz- kładnie z regulacjami prawnymi zanim czące zafałszowania produktu, wpro- cze 6 wyróżnionych gatunków pszczół zdecydują się określić swój produkt za- wadzenia konsumenta w błąd w opar- miodnych) z nektaru roślin lub wydzie- strzeżoną nazwą, nawet jeśli rzetelnie ciu o przepisy ustawy z dnia 21 grudnia lin żywych części roślin, lub wydalin podali skład produktu na etykiecie. 2000 r. o jakości handlowej artykułów owadów wysysających (Hemiptera) Ustawa wskazuje szereg innych prak- rolno-spożywczych (Dz.U. 2001 Nr 5 żywe części roślin. Ponadto odpowied- tyk uznawanych za zafałszowanie poz. 44 z późn. zmianami; dalej Ustawa). nie przepisy szczegółowo określają produktu spożywczego. Drugą grupą W przedmiotowym artykule nie zosta- jakie właściwości winien miód posia- produktów zafałszowanych są te pro- ną poddane analizie zagadnienia doty- dać, np. smak, zapach, konsystencja, dukty, w których wprowadzono zmia- czące wymagań sanitarnych, fitosani- zawartość wody i innych substancji, ny, w tym dotyczące jego oznakowania, tarnych i zdrowotnych regulowanych a także czego zawierać nie powinien. mające na celu ukrycie rzeczywistego odrębnymi przepisami. Należy pamię- Podobnych „specyfikacji” doczekały składu lub innych właściwości. Może tać, że IJHARS, jak i IH są organami, się w prawie polskim, np. soki, nektary to w szczególności przybrać formę które w swojej praktyce zajmują się zja- owocowe, napoje winiarskie, produkty zabiegów nadających danemu pro- wiskami zafałszowania i praktyk wpro- głęboko mrożone, tusze, mleko zagęsz- duktowi wygląd zgodny z przepisami wadzających konsumentów w błąd czone i mleko w proszku, wyroby ka- jakości handlowej, oznaczenia nazwą w najszerszym zakresie. kaowe i czekoladowe, dżemy, konfitury, nieprzewidzianą w przepisach albo na- II. POJĘCIE PRODUKTU galaretki. zwą niezgodną z prawdą (w przypadku ZAFAŁSZOWANEGO Pierwszym rodzajem produktów spo- produktów, dla których wymogi jakości Ustawa posługuje się pojęciem „arty- żywczych zafałszowanych są właśnie handlowej nie zostały uregulowane kułu rolno-spożywczego”, które jest te, które nie spełniają przewidzianych w przepisach prawa) lub też podanie szersze od pojęcia „produktu spożyw- dla nich w prawie wymagań jakości na etykiecie niezgodnych z prawdą czego”. Obejmuje ono produkty rol- handlowej. Przykładem może być wy- danych w zakresie pochodzenia, klasy ne, runo leśne, dziczyznę, organizmy 1 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego jakości handlowej (takie klasy zostały morskie i słodkowodne w postaci su- i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia wyróżnione np. w przypadku mięsa rowców, półproduktów oraz wyrobów 2013 r. ustanawiające wspólną organizację i jaj), terminu przydatności do spożycia, gotowych otrzymywanych z tych su- rynków produktów rolnych oraz uchylają- zawartości netto, czy też składu. rowców i półproduktów, w tym środki ce rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, Zgodnie z danymi udostępnionymi spożywcze. Środki spożywcze stanowią (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) przez IJHARS w 2014 r. (kontrole plano- więc tylko jeden z licznych elementów nr 1234/2007 (Dz.U. L 347, 20.12.2013, we)3 kategorią produktów, wobec której zbioru artykułów rolno-spożywczych. p.671) obowiązuje ogólnie od dnia 1 stycznia 2 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 28 maja Czym więc jest artykuł rolno-spożyw- 2014 r. Część przepisów wejdzie w życie do- 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 244/14. czy zafałszowany? piero z dniem 1 stycznia 2016 r. Do tego czasu obowiązywać będą wciąż przepisy rozporządze- 3 Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, Agencja nia nr 1234/2007/WE. Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, Warszawa 2015. PIEKARNICZE CUKIERNICZE

FORUM 18najczęściej dochodziło do zafałszowa- ARTYKUŁ ROLNO-SPOŻYWCZY ZAFAŁSZOWANYnia przez wskazanie wykazu składni-ków niezgodnego z prawdą (obecność Produktw produktach niezadeklarowanychskładników, niezgodna z deklaracją ● którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych,producenta zawartość mięsa, białka,tłuszczu, itp.) były przetwory mięsne. ● albo w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu ukrycie jegoNiezgodność wykryto aż w 21 % skon- rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w istotny sposób naruszają interesytrolowanych partii. Warto podkreślić,że w obrębie tej kategorii występuje konsumentów finalnych, w szczególności jeżeli:wiele nazw zwyczajowych, z którymikonsumenci od lat kojarzą określony dokonano zabiegów, które: w oznakowaniu podano w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie:skład, czy jakość. Przykładem może być nazwę:„polędwica”, wyrób z mięsa drobiowego,który kojarzy konsumentom się z jed- zmieniły nadały mu niezgodną niezgodną składu pocho- terminu zawartości klasynorodnym kawałkiem mięsa pochodzą- lub ukryły wygląd z z prawdą dzenia przydatności netto jakościcego z filetu kurzego bądź indyczego. do spożycia handlowejProblem w tym, że żaden przepis nie jego produktu przepisamiokreśla, co można nazwać „polędwicą”. rzeczywis- zgodnego dotyczącymi lub daty (np.Wynika to wyłącznie z przyzwyczajeń minimalnej klasyfikacjakonsumentów oraz nieobowiązko- ty skład z jakości trwałościwych polskich norm. WSA w Warsza- przepisami handlowej tusz wwie w wyroku z dnia 8 listopada 2013 r.4 dotyczący- systemieprzychylił się do argumentacji organów EUROP)IJHARS, że „polędwicą” nie można abso- mi jakościlutnie nazwać produktu otrzymanego handlowejchoćby częściowo w wyniku homoge-nizacji. Fakt, iż w stosunku do danego PODSTAWA PRAWNA: ART. 3 PKT 10 USTAWY Z DNIA 21 GRUDNIA 2000 R. O JAKOŚCI HANDLOWEJ ARTYKUŁÓW ROLNO-produktu polskie normy zostały uchy- SPOŻYWCZYCHlone nie zmienia tego, iż długi okres ichobowiązywania zdążył odpowiednio np. „kiełbasę wiejską”, która zawierała przedmiotowego makaronu nie użyto przemysł rybny wyróżnia się wysokimukształtować wyobrażenia konsumen- substancje takie jak trójpolifosforan tego składnika, gdyż dla przeciętnego odsetkiem nieprawidłowości na pozio-tów. Zastosowanie nazwy „polędwica” sodu, maltodekstrynę, glutaminian konsumenta fakt produkcji makaro- mie 38,6 %, w tym właśnie ze względuw analizowanym przypadku zostało sodu, octan sodu, askorbinian sodu, nu metodą przemysłową nie wyklucza na zaniżoną masę ryby/ owoców morzauznane za zafałszowanie. W uzasad- dekstrozę, cytrynian sodu, izoaskorbi- użycia w tej produkcji jaj.” w produkcie oraz zawyżoną zawartośćnieniu Sąd skonkludował, iż „używanie nian sodu, kwas askorbinowy. Jedyną Warto zaznaczyć, że sektor produktów glazury (to uchybienie zdarza się nie-nazw zwyczajowych zobowiązuje do substancją dopuszczoną w tradycyjnej wytwarzanych tradycyjnie, bez konser- stety bardzo często).8 W tym samymstosowania ich w stosunku do produk- produkcji wędlin jest azotyn sodu lub wantów i substancji dodatkowych (na- roku IJHARS z tych samych przyczyn,tów, do których się odnoszą. W prze- sól peklująca. wet tych dopuszczonych prawem) jest w ramach przeprowadzonych kontroliciwnym razie zastosowana nazwa nie Przykładem artykułu spożywczego, otoczony szczególną troską zarówno zakwestionował aż 14 % kontrolowa-spełnia swojej zasadniczej funkcji, tj. w którym dokonano zmian, tak by IJHARS, jak i IH. nych partii przetworów rybnych (kon-nie charakteryzuje w odpowiedni spo- upodobnić go do produktu wytwarza- Przypadki, w których ww. określenia trole planowe).9sób produktu.” Podobnie utrwalone nego w warunkach domowych jest zostaną zastosowane do wyrobów wy- Może się też zdarzyć, że pomimo poda-wyobrażenia konsumentów dotyczą „makaron domowy”, do którego dodano twarzanych metodą typowo przemy- nia dokładnego składu produktu, jegoróżnego rodzaju kiełbas, kaszanek, przyprawy - kurkumy (kurkumina bar- słową i na dużą skalę, niemal zawsze nazwa okaże się dla konsumentówpasztetów, kabanosów, czy pieczeni. wi silnie na kolor żółty). Dodatek ten są klasyfikowane jako zafałszowa- bardzo myląca. Taka sytuacja mia-W 2014 r. Departament Inspekcji Han- nie został wskazany w wykazie skład- nie. Stąd producenci powinni zwrócić ła miejsce w przypadku „Pistacjowejdlowej UOKiK-u przeprowadził specjal- ników, a ponadto makaron został wy- szczególną uwagę na utrwalone zwy- czekolady”, która w swoim nadzieniuną kontrolę tematyczną5 oznakowania produkowany bez użycia jaj. Przypadek czaje zanim w oznakowaniu odwołają zawierała aż 99 % orzechów arachido-produktów informacjami rodzaju: „do- ten poddał analizie WSA w Warszawie się do tradycyjnych metod wytwarza- wych. Oczywiście producent w żadenmowy”, „tradycyjny”, „swojski”, „wiejski”, w jednym z wyroków6. Inspektorzy nia. sposób nie ukrywał tego faktu w pełni„babuni”, „dziadunia”, itp. Najwięcej nie- IJHARS wymierzając karę za wprowa- O tym, że warto zaplanować proces odzwierciedlając go w wykazie składni-prawidłowości odnotowano w stosun- dzenie do obrotu produktu zafałszowa- produkcyjny tak, by mieć pewność, że ków. Problemem okazała się nazwa.ku do przetworów mięsnych, w których nego uznali, że przeciętny konsument produkt spełnia deklarację co do za- WSA w Warszawie uznał, że przeciętnynazwie w sposób nieuprawniony stoso- kojarzy makaron domowy z produkcją wartości netto przekonał się pewien konsument sugerując się nazwą oczeki-wano określenia „wiejski”, „domowy”, domową z zastosowaniem jaj, co też na- producent marynowanych filetów wałby bowiem, że smak i zapach pista-„naturalny”, „babuni”, „tradycyjny”, „sta- daje mu silnie żółtą barwę. Takie same śledziowych. Zadeklarował na etykie- cji pochodzi od naturalnego składnika -ropolski” wraz z grafiką wzmacniającą właściwości wykazuje kurkuma. Stąd cie masę netto ryby na poziomie mini- orzechów pistacjowych, a nie dodanegoten przekaz. organy nakazały producentowi zmianę mum 140 g. Wystarczyło, by w trakcie aromatu10.W rzeczywistości w składzie wielu oznakowania produktu poprzez wska- kontroli zaledwie kilka opakowań nie Określenie „czekolada z nadzieniem pi-tych produktów wykryto liczne sub- zanie kurkumy tak składzie, jak i nazwie odpowiadało wymogom ww. deklaracji, stacjowym” lub „czekolada pistacjowa”stancje dodatkowe, jak wzmacniacze produktu. Producent został zobowiąza- by służby IJHARS uznały, że doszło do byłoby dopuszczalne pod warunkiem,smaku, barwniki, przeciwutleniacze, ny do usunięcia określenia „domowy” zafałszowania badanych partii prze- że pistacje stanowiłyby decydującystabilizatory, emulgatory, białko sojo- i użycia nazwy „makaron z kurkumą” tworów rybnych ze względu na zani- składnik użytej miazgi orzechowej. Cowe, hydrolizaty białkowe, a nawet tzw. lub „makaron z dodatkiem kurkumy”. żoną masę ryby. Producent powołał się to oznacza? Oznacza to, że zawartośćMOM (mięso oddzielone mechanicz- Ten sam tok rozumowania przyjął na odmienne wyniki badań przeprowa- pistacji powinna być na tyle duża bynie, które charakteryzuje się niższą WSA, który wskazał, że „przez dodanie dzonych przez zakładowe laboratorium wpłynąć na charakterystykę i właści-jakością). Jako przykłady IH wskazała, kurkumy w produkcji makaronu nieza- z zastosowaniem odmiennej metody. wości tego produktu i odróżnić go od4 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 8 listopada wierającego jaj, został on upodobniony Nie-stety organy nie mają obowiązku produktów, w których o smaku decy-2013 r., sygn. akt VI SA/Wa 1420/13. w swoim wyglądzie do makaronu pro- takich badań uwzględnić, stąd pod roz- dują użyte aromaty. Z tego względu5 Informacja z kontroli prawidłowości oznako- dukowanego z dodatkiem tego skład- wagę wzięte zostały tylko wyniki ba- organy wszystkich instancji uznaływania środków spożywczych dobrowolnymi nika, a taki właśnie makaron jest wy- dań laboratorium IJHARS. Sprawa tra- ww. czekoladę za produkt zafałszowa-informacjami typu: „domowy”, „tradycyjny”, twarzany metodą domową, w której do fiła aż przed NSA (dalej: „Naczelny Sąd ny. Niestety producenci nie mogą się„naturalny”, „bez konserwantów”, „bez barw- mąki i wody dodaje się jaja. Nie ma co Administracyjny”).7 Sądy obu instancji usprawiedliwiać tym, że wskazali pełnyników”, „bez sztucznych słodzików”, „wolny od prawda żadnych przepisów prawa na- uznały rozstrzygnięcie i nałożenie kary skład i oczekiwać, że dla konsumentówGMO”, Warszawa, grudzień 2014 r. kazujących, by przy przygotowywaniu na producenta za prawidłowe. Produ- będzie to wystarczające. Zdecydowana w domu makaronu należało używać jaj, cenci powinni więc tak konstruować 8 Informacja z kontroli jakości handlowej mro- jednak truizmem byłoby dowodzenie, wewnętrzne systemy kontroli jakości, żonych produktów rybołówstwa, DIH UOKiK, że przeciętny konsument postrzega- by zapewnić przestrzeganie deklaracji. Warszawa, IV kwartał 2014 r. jąc makaron o żółtym zabarwieniu nie Zwłaszcza, że w ramach kontroli tema- 9 Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, będzie się sugerował, iż w produkcji tycznej DIH UOKiK-u stwierdzono, że Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegor- 6 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 31 marca 7 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 26 lutego czyk, Warszawa 2015. 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 3573/13. 2015 r., sygn. akt II GSK 2210/13. 10 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 22 maja 2015 r., sygn. akt II GSK 624/14. PIEKARNICZE 43 CUKIERNICZE

FORUM21 PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKT opartego na HACCP jest obowiązkiem ZAFAŁSZOWANY wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym. Wymóg taki jasno  ZAFAŁSZOWANIE: określają unijne przepisy w zakresie rzeczywisty skład niezgodny z deklaracją producenta, nazwa niekwestionowana: higieny żywności. „Podanie na ety- Np. „producent deklarował w oznakowaniu, że jest to wędlina w całości wieprzowa a w badaniach ustalono, że kiecie produktu informacji o HACCP sugeruje konsumentom, że inni pro- produkt ten składał się w 31% z surowca drobiowego” ducenci takiego systemu nie wprowa- nazwa produktu nie oddaje składu, rzeczywisty skład nie zgadza się z podanym na etykiecie: dzili, a więc produkt opatrzony taką Np. „podanie w nazwie handlowej \"Pasztet drobiowy” podczas, gdy w wykazie składników podano także tłuszcz informacją (w tym przypadku chleb) odznacza się lepszymi właściwościami wieprzowy” niż chleby wyprodukowane przez in- znakowanie niezgodne z normą, której przestrzeganie zadeklarowano: nych przedsiębiorców (którzy takiego Np. „podanie zakresu temperatur określającego warunki przechowywania niezgodnie z ww. deklarowaną przez oznaczenia nie umieścili).” W dodatku w wyniku kontroli IJHARS w 2014 r. za- producenta normą (Polskie Normy)” kwestionowanych zostało aż 31,8 skon- niepodanie istotnych informacji: trolowanych partii pieczywa, właśnie Np. „brak podania informacji, że jest to kiełbasa homogenizowana, podczas gdy informacja ta wskazana była w ze względu na niewłaściwe oznakowa- nie w ramach kontroli planowych oraz karcie produktu”. aż 27,3 % artykułów spożywczych w ra- mach kontroli doraźnych WIJHARS.16 większość konsumentów podejmuje dzenie nr 1169/2011/UE12, wskazując nych infekcji”,13 nie należą do rzadko- Może się też zdarzyć, że mylące dla decyzję o zakupie na podstawie samej przykładowe formy „wprowadzenia ści. Suplementy nie są jednak lekami. konsumenta okażą się nie tyle same tylko nazwy produktu, co też podkre- w błąd”. Może więc ono przybrać po- Sugerowanie specjalnych właściwości, informacje na opakowaniu, co sposób ślają organy IJHARS i IH w swoich roz- stać: przypisania produktowi działania które w rzeczywistości nie występują ich przekazania. W jednej ze spraw, strzygnięciach. lub właściwości, których on nie posia- ma miejsce także w przypadku artyku- która dotarła do NSA17 organy kontroli Oczywiście wyżej opisane przypadki da; sugerowania, że dany produkt ma łów rolno-spożywczych. Przykładem zakwestionowały sposób wskazania nie wyczerpują katalogu praktyk, które szczególne właściwości, gdy w rzeczy- może być sprawa ketchupu opatrzone- zawartości soku malinowego w syropie organy IJHARS lub IH mogą uznać za wistości wszystkie podobne środki go dodatkowym określeniem „domo- owocowym- „65 % sok malinowy za- zafałszowanie. Możliwości jest bardzo spożywcze mają takie właściwości; wy smak”, która dotarła aż przed NSA gęszczony (0,32 %)”. Jedna z informacji wiele. Jednak wszystkie je łączy wspól- sugerowanie przez wygląd, prezenta- w Warszawie.14 Kontrola IJHARS wy- odnosiła się do stężenia procentowego na przesłanka – dana nieprawidłowość cję graficzną lub opis, że chodzi o okre- kazała obecność w składzie substancji soku, zaś druga do jego faktycznej za- lub zmiana musi w sposób istotny na- ślony środek spożywczy lub składnik, dodatkowych - zagęszczających: E1422 wartości w produkcie. IJHARS, a za nim ruszać interesy konsumentów, o czym mimo, że w rzeczywistości zostały one - acetylowany adypinian diskrobiowy, sądy obu instancji uznały, że przeciętny w dalszej części artykułu. zastąpione innym komponentem lub E412 - guma guar. Zostały one wskaza- konsument prawdopodobnie odczyta Za zafałszowanie produktu grozi kara innym składnikiem. ne w wykazie składników. Sąd podkre- stężenie procen-towe jako zawartość od 1 000 zł do aż 10 % przychodu osią- Ustawa nie definiuje pojęcia „wprowa- ślił, że „sformułowanie „domowy smak” składnika w wyrobie i w efekcie przyj- gniętego w roku rozliczeniowym po- dzenia w błąd”, stąd sądy zwykle od- wprowadza w błąd konsumentów, su- mie, że ma do czynienia z syropem przedzającym rok nałożenia kary. wołują się do definicji zawartej w art. 5 gerując niezgodną ze stanem faktycz- zawierającym 65 % soku malinowego III. WPROWADZANIE ust. 1 ustawy z dnia 23 sierpnia 2007 r. nym właściwość produktu jako ketchu- o stężeniu 0,32 %. W rzeczywistości KONSUMENTA W BŁĄD o przeciwdziałaniu nieuczciwym prak- pu wytwarzanego w sposób domowy, gotowy wyrób zawierał jedynie 0,32 % W kluczowym dla całego prawa żyw- tykom rynkowym (Dz.U. 2007 nr 171 poz. bez chemicznych dodatków, to jest tra- zagęszczonego soku malinowego o stę- nościowego akcie prawnym - rozpo- 1206 z późn. zmianami). Zgodnie z tą de- dycyjną, domową metodą (recepturą). żeniu 65 %. Znaczenie miała niewątpli- rządzeniu nr 178/2002/WE11 unijny finicją za praktykę rynkową wprowa- Użyte przez skarżącego określenie „do- wie kolejność wskazania obu wartości ustawodawca statuuje, że w ramach dzającą w błąd uznaje się za działanie mowy smak” buduje mylne wyobraże- procentowych. Wartość procentowa ochrony interesów konsumentów pra- wprowadzające w błąd, jeżeli działanie nie o produkcie, gdyż sugeruje, że smak stężenia użytego składnika jest infor- wo żywnościowe ma na celu zapobie- to w jakikolwiek sposób powoduje lub jest pochodną zastosowania tradycyj- macją podawaną przez producentów ganie: oszukańczym lub podstępnym może powodować podjęcie przez prze- nej receptury i metody wytwarzania, fakultatywnie. praktykom, fałszowaniu żywności oraz ciętnego konsumenta decyzji dotyczą- które wykluczają udział w produkcie/ Przedsiębiorcy winni jednak przykła- wszelkim innym praktykom mogą- cej umowy, której inaczej by nie podjął. wyrobie substancji dodatkowych dać większą uwagę do sposobu pre- cym wprowadzać konsumenta w błąd. Przypisywanie produktom właściwo- (…)”.W omawianej sprawie producent zentacji informacji zamieszczanych na Z wyżej omówionej definicji produktu ści, których nie posiadają zdarza się naj- zasugerował konsumentom, że jego etykiecie. Problem może okazać się nie spożywczego zafałszowanego, wynika, częściej w sektorze suplementów diety, produkt posiada wyjątkowy smak, co tylko niedostatek informacji, ale też ich że polski ustawodawca dwa pierwsze które też stanowią żywność, ale podle- nie odpowiadało prawdzie. nadmiar. pojęcia zmieścił w jednym pojęciu „za- gają w całości nadzorowi Państwowej Jako przykład zasugerowania kon- Poza informacjami na etykiecie w błąd fałszowania”. Odrębną kategorią jest Inspekcji Sanitarnej. Niepotwierdzone sumentowi, że dany produkt posiada wprowadzać może również sposób wprowadzanie konsumenta w błąd, na żadnymi badaniami deklaracje pro- szczególne właściwości, gdy wszyst- prezentacji, reklama, czy grafika na gruncie Ustawy rozumiane jako niewła- ducentów o zapobieganiu chorobom kie środki spożywcze tego typu je opakowaniu. Tak było w przypadku ściwa jakość handlowa (pozostawiamy lub ich leczeniu, np. „[...] polecany jest posiadają, można wskazać praktykę pewnej herbaty ziołowo-owocowej tu kwestie wprowadzania w błąd co do przede wszystkim w okresie zwiększo- pewnej piekarni, która na opakowa- „żurawina & malina”, na którą poskar- spełnienia wymogów sanitarnych, we- nego ryzyka wirusowych i bakteryj- niu pieczywa umieszczała informację: żył się organom pewien konsument.18 terynaryjnych, czy też zdrowotnych). 12 Rozporządzenie Parlamentu Europejskie- „Firma posiada Certyfikat systemu Zarówno nazwa, jak i grafika opako- W odniesieniu do etykietowania kwe- go i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 HACCP”.15 Zastrzeżenie inspektorów wania zawierające niemal wyłącznie stię tę bardziej przybliża rozporzą- października 2011 r. w sprawie przekazywania IJHARS nie wzbudził jednak fakt, iż zdjęcia owoców maliny i żurawiny, 11 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parla- konsumentom informacji na temat żywności, producent nie wdrożył faktycznie zostały uznane za wprowadzające mentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia zmiany rozporządzeń Parlamentu Europej- takiego systemu w swoim zakładzie w błąd. Nie były adekwatne do składu 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wy- skiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr produkcyjnym. Wdrożenie systemu podanego na odwrocie opakowania. magania prawa żywnościowego, powołujące 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 13 Wyrok WSA w Lublinie z dnia 27 stycznia Zawartości owoców żurawiny i mali- Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, 2015r., sygn. akt III SA/Lu 816/14. ny wynosiły odpowiednio 1% i 0,3 %. oraz ustanawiające procedury w zakresie dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 14 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 16 grudnia W większości herbatka składała się z hi- bezpieczeństwa żywności (Dz. U. L 031 , 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, 2014 r., sygn. akt II GSK 2033/13. 16 Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, 01/02/2002 P. 0001 – 002). dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE 15 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 12 marca Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegor- oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 2015 r., sygn. akt II GSK 2369/13. czyk, Warszawa 2015. (Tekst mający znaczenie dla EOG), (Dz. U. L 17 Wyrok NSA z dnia 12 sierpnia 2014 r., sygn. 304, 22.11.2011, p.18). akt II GSK 977/13. 18 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 18 lipca 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 329/14. 44 P I E K A R N I C Z E CUKIERNICZE

FORUM 22biskusa i jabłka. IHARS zaakcentowała, PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKTże w oznakowaniu kwestionowanej ZAFAŁSZOWANYpartii artykułu określenie „żurawina &malina” zostało podane czcionką w bia- WPROWADZENIE W BŁĄD:łym kolorze na ciemnoczerwonym tle użycie ogólnej nazwy składnika zamiast dokładnej informacji o składniku w formie przetworzonej:w znacznie większym rozmiarze niż Np. „konsument […]został wprowadzony w błąd, albowiem w wykazie składników użyto ogólnej nazwy chmiel. Określenie to w żaden sposób niepozostała część nazwy, która jest mniejczytelna z uwagi na czerwony kolor wskazuje na fakt użycia do produkcji granulatu chmielowego.”czcionki zestawionej z ciemnoczerwo- wykluczające się nazwy produktu podane na opakowaniu:nym tłem. Według organu, jest to zabieg „produkt posiadał w oznakowaniu wyeksponowaną nazwę \"masło ekstra\" oraz jednocześnie w innym miejscu nazwy wzajemnie się wykluczające –mający na celu odwrócenie uwagi kon-sumenta od informacji wskazujących \"produkt złożony maślany\" i \"masło trzyczwarte smarowane jogurtowe z niskim cholesterolem”na rzeczywisty skład tego wyrobu. Błę- rysunek na opakowaniu mylący względem składu:dem wielu producentów jest skupianie Np. „rysunek krowy na opakowaniu produktu \"D.\" sugeruje jednoznacznie, że jest to artykuł wytworzony głównie w oparciu o masło, a więc tłuszczsię na prawidłowości oznakowaniaw postaci samych tylko informacji po- mleczny, podczas gdy skład wyrobu wskazuje, iż podstawowym jego elementem są tłuszcze roślinne (65%), a więc oznakowanie produktudawanych w formie pisemnej. Powyż- wprowadza konsumenta w błąd”szy przykład wskazuje jednak, że może nazwa i grafika nie oddają właściwie składników większościowych:się to okazać niewystarczające. Warto Np. „w oznakowaniu partii Herbaty ziołowo-owocowej aromatyzowanej Żurawina & Malina nazwa i grafika jest nieadekwatna do umieszczonegopamiętać, że oznakowanie środka spo- wykazu składników, gdyż sugeruje, że artykuł ten składa się głównie z żurawiny i maliny (odpowiednio 1% i 0,3%), co wprowadza konsumentówżywczego obejmuje wszelkie informacje w błąd”w postaci napisów i innych oznaczeń, błędne oznaczenie zawartości / stężenia składnika:w tym znaki towarowe, nazwy handlo- Np. „w składzie zawartość soku malinowego podano jako \"65% sok malinowy zagęszczony (0,32%)\", tj. w sposób wprowadzający w błąd konsumentawe, elementy graficzne i symbole, doty- co do faktycznej zawartości tego składnika w wyrobie”czące środka spożywczego i umieszczo-ne na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKTulotce, zawieszce oraz w dokumentach, ZAFAŁSZOWANYktóre są dołączone do tego środka spo-żywczego lub odnoszą się do niego.  PODSUMOWANIE: WprowadzenieZa wprowadzenie do obrotu środka konsumenta w błądspożywczego o niewłaściwej jakości 1. Zafałszowanie jest pojęciem węższym- naruszenia niespełniające przesłanekhandlowej (w tym deklarowanej przez produktu zafałszowanego (kara 10% obrotu w poprzednim roku) są Zafałszowanieproducenta) grozi kara pieniężna w wy- kwalifikowane jako wprowadzanie konsumenta w błąd (kara 500 zł).sokości od 500 zł do pięciokrotnej war-tości korzyści majątkowej uzyskanej 2. Odpowiedzialność administracyjna z obu podstaw się nie kumuluje. Organlub która mogłaby zostać uzyskana wymierza karę albo za produkt zafałszowany albo za produkt wprowadzającyprzez wprowadzenie tych artykułów konsumenta w błąd.rolno-spożywczych do obrotu. Prze-słanki brane pod uwagę przy wymie- 3. Organy każdorazowo rozpatrując kwestię kwalifikacji danego produktu jakorzaniu kary są takie same jak wyżej zafałszowanego oceniają zakres w jakim dany produkt wprowadzaomówione przesłanki przy wymierza- konsumentów w błąd.niu kary za zafałszowanie.JAKA JEST WIĘC RÓŻNICA? 4. Wprowadzenie konsumentów w błąd stanowi „działanie marketingowe,Relację pomiędzy pojęciami zafałszo- którego nie można uznać jednoznacznie za fałszowanie żywności, ponieważwania i wprowadzania w błąd można na opakowaniach znajdują się najczęściej wszystkie wymagane informacje.określić jako podrzędność. Każde za- Konsument, który zapozna się z etykietą, dokonuje świadomego wyboru,fałszowanie będzie zarazem wprowa- jednak pierwsze wrażenie wyglądu opakowania może wprowadzić w błąd” *dzeniem w błąd, ale już nie odwrotnie.Granicę wyznacza tutaj „naruszenie * ŹRÓDŁO: M. KOŁODZIEJCZYK, B. KOWRYGO, URZĘDOWE KONTROLE ZAFAŁSZOWAŃ ŚRODKÓWw sposób istotny interesów konsu- SPOŻYWCZYCH W ŚWIETLE OBOWIĄZUJĄCEGO PRAWA ŻYWNOŚCIOWEGO,mentów”. Ten „istotny sposób” nie jest SGGW, WRASZAWA 2008w żaden sposób zdefiniowany przezprawo. Organy przy wymierzaniu kary nia może wprowadzić w błąd”.19 -żywczego zafałszowanego. Organ dru- tyk wprowadzających konsumentabiorą pod uwagę stopień szkodliwości Najlepiej powyższą różnicę można zi- giej instancji - GIJHARS nie przychylił w błąd. Zaznaczył, że oznakowanieczynu, stopień zawinienia, zakres na- lustrować na przykładzie. W sprawie się do tego rozstrzygnięcia i uchylił „śmietana wiejska” zostało zakwestio-ruszenia, dotychczasową działalność „śmietany wiejskiej”, którą zajmował decyzję WIJHARS. Uznał, że postępo- nowane po raz pierwszy. Do takiejpodmiotu działającego na rynku arty- się WSA w Warszawie, organy obu in- wanie kontrolne w żaden sposób nie kwalifikacji przychylił się też sąd admi-kułów rolno-spożywczych i wielkość stancji różnie zakwalifikowały wykry- wykazało, że doszło do zafałszowania. nistracyjny.jego obrotów. Dopiero łączne rozważe- te naruszenie.20 Wspomniana „śmie- Dlaczego? Organ przyznał, że produ- Z powyższego wynika, że przy każdejnie tych przesłanek pozwala stwierdzić tana wiejska” zawierała w składzie: cent wskazał w wykazie składników kolejnej kontroli u tego samego przed-czy naruszenie jest na tyle poważne, substancje do-datkowe (E410 - mączka wszystkie składniki, nie pomijając siębiorcy istnieje większe prawdopo-że należy je zakwalifikować jako zafał- chleba świętojańskiego, E412 – guma substancji dodatkowych. Problemem dobieństwo uznania wykrytych naru-szowanie, czy też może jest to zwykłe guar, E440 - pektyna, E1422 – acetylo- była jednak znacznie mniejsza czcion- szeń właśnie za zafałszowanie. W takiejwprowadzenie w błąd. wany adypinian di skrobiowy. Jak to ka w jakiej podano skład w stosunku sytuacji bowiem producent nie możeM. Kołodziejczyk i B. Kowrygo określiły już zostało wyjaśnione wyżej, organy do wybijającej się na pierwszy plan bronić się brakiem wiedzy czy nieświa-w swojej pracy „wprowadzenie konsu- kontroli przyjmują w takiej sytuacji, nazwy „śmietana wiejska”. Ponadto domością obowiązujących wymogówmentów w błąd przez oznakowanie”, że śmietana o takim składzie nie zasłu- stanął na stanowisku, że przedmioto- prawnych.jako „działanie marketingowe, które- guje na miano „wiejskiej”. Nie pomogły wa nieprawidłowość dotycząca użycia Podsumowując, z praktyki organówgo nie można uznać jednoznacznie za wyjaśnienia, iż przymiotnik „wiejski” w nazwie kwestionowanego wyrobu JHARS i IH wynika, że przedsiębior-fałszowanie żywności, ponieważ na oddaje tylko pochodzenia użytych su- określenia „wiejska” nie wprowadza cy działający na rynku żywności nieopakowaniach znajdują się najczęściej rowców ze wsi, a nie tradycyjny sposób konsumenta w błąd w stopniu znaczą- powinni przeceniać zdolności percep-wszystkie wymagane informacje. Kon- produkcji. Organ pierwszej instancji cym. GIJHARS dokonał oceny stopnia cyjnych konsumentów i powoływaćsument, który zapozna się z etykietą, – WIJHARS wydał w tej sprawie de- zawinienia spółdzielni mleczarskiej się na nie w trakcie kontroli. W tymdokonuje świadomego wyboru, jednak cyzję o nałożeniu kary pieniężnej za biorąc pod uwagę okoliczności popeł- świetle nieco traci na znaczeniu utrwa-pierwsze wrażenie wyglądu opakowa- wprowadzenie do obrotu środka spo- nienia czynu i jej motywację stwier- lona w orzecznictwie Trybunału Spra- 19 M. Kołodziejczyk, B. Kowrygo, Urzędowe dzając, że nie zachowała ona należytej wiedliwości UE definicja przeciętnego kontrole zafałszowań środków spożywczych staranności w opracowywaniu ety- konsumenta jako „konsumenta, który w świetle obowiązującego prawa żywnościowe- kiet. Jej zachowaniu nie przypisał winy jest dostatecznie dobrze poinformo- go, Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsump- umyślnej, jako że jak podnosił, brak wany, uważny i ostrożny.” O jego dobre cji, SGGW, Warszawa 2008. w aktach sprawy dowodów świadczą- poinformowanie winni zadbać właśnie 20 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 31 paździer- cych o świadomym stosowaniu prak- przedsiębiorcy. n nika 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 1160/14. PIEKARNICZE 45 CUKIERNICZE

FORUM Piotr WłodawiecMakuliński Moczydłowski RelacjaRostafiński WłodawiecKancelaria Radców dostawca – „sieć”Prawnych i AdwokatówProkurent sp. partnerskaul. Różana 6102-569 Warszawatel. +48 22 [email protected] Obecny artykuł postanowiłem poświęcić relacji dostawa – „sieć”, ponieważ koniec roku oraz początek nowego to czas negocjowania umów (warunków handlowych). Ponad- to, ta relacja jest bardzo ciekawa z uwagi na złożoność, dominację jednej ze stron oraz brak legitymacji Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów do ingerencji. Używając pojęcia „sieć”, dokonuję dużego uproszczenia, ponieważ mam na myśli zarówno sklep, dyskont, delikatesy, supermarket, jak również market („sieć” to liczba zorganizowanych placówek od kliku do kilku tysięcy, w których prowadzona jest sprzedaż różnego rodzaju produktów przeznaczonych dla konsumentów). Biorąc pod uwagę swobodną formę wy- powiedzi mogę sobie pozwolić na takie uproszczenie, bo pozostaje ono bez wpływu na cel niniejszego artykułu. Relacja dostawca – „sieć” jest również zasad współżycia społecznego oraz nie umową (adhezyjny kontrakt zawierany bardzo interesująca z prawnego punktu jest sprzeczny z naturą stosunku. Bardzo przez przystąpienie, bez negocjacji) i do widzenia. Umowy zawierane pomiędzy proste - wystarczy skonstruować umowę tego stosunkowo złożoną (znajdziemy dostawcą, a siecią są zawierane w ra- w taki sposób, żeby nie była sprzeczna tam m.in. takie instytucje prawa jak: mach zasady swobody umów1 – jednej z przepisami prawa, żeby nie naruszała cesja, kara umowna, odszkodowanie, z naczelnych zasad obowiązujących na zasad współżycia społecznego oraz, żeby utracone korzyści, potrącenie, czyn gruncie kodeksu cywilnego. Upraszcza- nie sprzeciwiała się naturze stosunku. nieuczciwej konkurencji). Oczywiście jąc można powiedzieć, że strony (dostaw- W sumie ciężko jest sobie wyobrazić, rzeczywistość nie wygląda tak źle, bo ca i „sieć”) mogą ułożyć swoją relację żeby „sieć” przedstawiała dostawcy do te umowy można negocjować. w każdy sposób, który nie sprzeciwia podpisu umowę, która jest sprzeczna Powstają pytania: co można negocjo- się obowiązującemu prawu2, nie narusza z prawem – to byłaby straszna ama- wać?, jak daleko można posunąć się torszczyzna. Zdecydowanie trudniej w procesie negocjacji oraz jakie będą 1 Art. 3531. [Zasada swobody umów] jest dokonać oceny, czy jakieś konkretne tego skutki prawne i biznesowe? Strony zawierające umowę mogą ułożyć postanowienie umowy sprzeciwia się W mojej ocenie, każdą umowę należy stosunek prawny według swego uznania, naturze stosunku, czy może narusza negocjować, bo to jest istota obustron- byleby jego treść lub cel nie sprzeciwiały się zasady współżycia społecznego3 (tego nych stosunków prawnych. Oczywiście właściwości (naturze) stosunku, ustawie ani nie dowiemy się do czasu kiedy wdamy należy rozważyć, co dla dostawcy jest zasadom współżycia społecznego. się w spór i w sprawie zapadnie prawo- lepsze z punktu widzenia funkcjonowa- 2 Wyrok Sądu Apelacyjnego w Warszawie mocne orzeczenie sądowe lub zapadnie nia jego przedsiębiorstwa – podpisanie z dnia 7 lipca 2015 r., I ACa 1940/14 orzeczenie wydane przez Trybunał Kon- kontraktu na warunkach, których nie Dopuszczalność, aby współpraca handlowa stytucyjny stwierdzające sprzeczność akceptuje i nie może ich przenegocjować przybierała postać bardziej skomplikowanych z Konstytucją konkretnego przepisu pomimo prób, ale kontynuuje współpra- i rozbudowanych stosunków umownych w kon- prawa, który był podstawą przy two- cę, czy oddaje przedpole konkurencji? tekście zwalczania nieuczciwej konkurencji; rzeniu umowy). – na to pytanie nie ma jednej odpowie- Co do zasady, nie jest wykluczone w praktyce, Kiedy wejdziemy w świat umowy, po- dzi (osobiście uważam, że do każdej aby współpraca handlowa przybierała postać znamy instytucje prawa, które tam się relacji trzeba dojrzeć, trzeba mieć od- bardziej skomplikowanych i rozbudowanych znajdują oraz podejmiemy negocjacje – to powiednie kompetencje, żeby nie dać stosunków umownych, co jest dopuszczalne na zaczynamy mieć nieodparte wrażenie, się ogrywać na karach umownych; na mocy art. 3531 k.c. Jednakże za przyjętymi że mamy do czynienia z jednostronną zwrotach opakowań; opłatach marke- rozwiązaniami muszą stać realne zobowiąza- 3 Klauzula generalna – pojęcie, które inte- tingowych; trzeba również mieć świa- nia, w przeciwnym razie pozwany dopuści się pretowane jest w zależności od konkretnego domość funkcjonowania konstrukcji czynu nieuczciwej konkurencji - http://sip.lex. przypadku; nie ma jednego rozumienia tego prawnych użytych w umowie np. brak pl/#/orzeczenie/521890902/1/i-a-ca-1940- pojęcia. dostawy ilości produktów zamówionych 14-dopuszczalnosc-aby-wspolpraca-handlowa- przybierala-postac-bardziej-skomplikowanych.. .?pit=2015-12-1346 PIEKARNICZE CUKIERNICZE

FORUMupoważnia sieć do dokonania potrącenia a dostawcą uważam, że trzeba współ- zane z realizacją własnego interesu postać bardziej skomplikowanych i roz-z wynagrodzenia należnego dostaw- pracować i twardo negocjować warunki kupującego dotyczącego przedmiotu budowanych stosunków umownych,cy; podobnie przedstawia się sytuacja umów. Prawo, które jest tworzywem dla umowy oraz ze standardową odsprze- co jest dopuszczalne na mocy art. 3531w przypadku naliczania kar umownych kontraktu podlega ewolucji, wykładani dażą towarów finalnemu odbiorcy. k.c. Jednakże za przyjętymi rozwiąza-przez sieć). Sytuacja z pewnością jest przez sąd. Oznacza to, że nawiązując Zasadnie uznano, że świadczenie pie- niami muszą stać realne zobowiązania,prostsza z punktu widzenia większego relację z siecią dajemy sobie szansę na niężne uiszczone przez powoda ma w przeciwnym razie pozwany dopuścidostawcy jako podmiotu posiadającego możliwość konfrontacji postanowień charakter niedozwolonej opłaty za się czynu nieuczciwej konkurencji.markę i odpowiednie zasoby. Inną (więk- umowy przez niezwisły Sąd w przypad- przyjęcie towaru do sprzedaży w ro- Samo umieszczenie towarów w ga-szą) pozycję negocjacyjną posiadają ku silnej różnicy zdań w ocenie tego, co zumieniu art. 15 ust. 1 pkt 4 ustawy zetce promocyjnej czy w oznaczonympodmioty o uznanej renomie, których wolno, a czego nie wolno. o zwalczaniu nieuczciwej konkuren- miejscu sklepu bez wyeksponowaniaprodukty są pożądane przez konsumen- Sytuacja takiej konfrontacji mia- cji. Zgodnie z powyższym przepisem, w sposób identyfikujący dostawcętów. Wiadomo jest, że podmioty o uzna- ła miejsce w praktyce i została pod- czynem nieuczciwej konkurencji jest czy jego firmę, nie może być uzna-nej renomie, posiadające odpowiednie dana ocenie przez Sąd Apelacyj- utrudnianie innym dostępu do rynku ne za usługę realizowaną na rzeczzdolności produkcyjne są ważnym, ale ny w Warszawie w wyroku z dnia poprzez pobieranie innych niż mar- i w interesie powoda. W analizowaneji niebezpiecznym partnerem dla sieci. 07 lipca 2015 r., sygn. akt I ACa 1940/14. ża handlowa opłat za dopuszczenie sprawie powód wykazał również, żeW przypadku przedłużającego się pro- W uzasadnieniu wyroku Sąd stwierdził: towaru do sprzedaży. Jak podkreśla działania pozwanego utrudniły mucesu negocjacyjnego i braku ustalenia „Sąd podzielił pogląd, że podmioty zaj- się w doktrynie, chodzi tu o przypadki, dostęp do rynku, wykazał bowiem, żesatysfakcjonujących warunków han- mujące się profesjonalnie i na dużą skalę gdy słabszemu uczestnikowi rynku bez zgody na przedmiotowe opłaty niedlowych dla obu stron – może dojść do dystrybucją towarów, mogą świadczyć narzucane są opłaty niemające uzasad- zawarłby w ogóle umów z pozwanym,wstrzymania dostaw, ich ograniczenia, na rzecz mniejszych podmiotów usługi nienia w ponoszonych kosztach, które nie mógłby dostarczać towaru do jegoa „sieć” może dostawcę zablokować. Takie mające na celu zwiększenie efektywno- kompensować powinna, co do zasady, sklepów, ponadto przedmiotowa opła-postawienie procesu negocjacyjnego na ści sprzedaży ich towarów, czy też mające marża pobierana od klientów sieci (por. ta w sposób nieuzasadniony zwiększaostrzu noża powoduje straty po obu na celu poprawienie wizerunku innego K. Szczepanowska- Kozłowska w glosie zyski nabywcy kosztem obniżeniastronach relacji handlowej. Mniejsza podmiotu poprzez promowanie jego do wyroku Sądu Najwyższego z dnia dochodów sprzedawcy, bowiem po-sprzedaż powoduje, że obroty spadają. marki i firmy. Niemniej jednak, samo 26 stycznia 2006 r., II CK 378/05, Glosa wód nie otrzymuje w zamian usługi,Brak pożądanych produktów na półkach świadczenie usług na rzecz sprzedawcy 378/05). Konieczność uiszczenia tego za którą płaci”.może prowadzić do odpływu klientów, za dodatkową opłatą nie może stano- rodzaju opłat prowadzi w konsekwencji Zacytowane orzeczenie pokazuje,nie każdy substytut ma odpowiednie wić przesłanki warunkującej zawarcie do uzyskiwania przez sprzedawców że mając relację handlową, istniejemoce produkcyjne, żeby zaspokoić po- umowy sprzedaży, a usługi świadczone detalicznych nie tylko zysku wynika- możliwość jej weryfikacji przez Sąd.trzeby sieci. Sieci jako podmioty dobrze przez kupującego muszą być realne jącego z narzuconej marży, ale także Taka weryfikacja ma takie znaczenie,zorganizowane, zabezpieczają się przed i ekwiwalentne do pobieranego za nie dodatkowych korzyści kosztem dostaw- że pozwala oddziaływać i wywieraćtakimi sytuacjami, minimalizują ryzyko wynagrodzenia. ców, którzy zmuszeni są rezygnować ze wpływ na drugą stronę kontraktu.tworząc marki własne – zawsze ktoś inny Co więcej, konieczne jest, aby sprze- znacznej części swoich dochodów zwią- Im więcej relacji, tym większe pole domoże wyprodukować produkt w miejsce dawca czerpał ze świadczonych przez zanych z dostarczeniem towarów. Co do oddziaływania, a tym samym do two-dostawcy stawiającego warunki. kupującego usług wymierne korzyści zasady - nie jest wykluczone w praktyce, rzenia bardziej symetrycznych relacjiMimo trudnej relacji pomiędzy siecią, oraz by ich świadczenie nie było zwią- aby współpraca handlowa przybierała pomiędzy dostawcami, a sieciami. n PIEKARNICZE 47 CUKIERNICZE

FORUMAleksandra Berezowska Człowiek, najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym Higiena w przemyśle spożywczym, to nie tylko mycie powierzchni urządzeń i pomiesz- czeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głównie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji) oraz osoby wizytujące zakład. Z całą pewnością można powiedzieć, że nie ma możliwości wprowadzenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakła- dzie, który nie stosuje się do podstawowych zasad higieny, opisanych w wielu podręcz- nikach oraz jasno określonych ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Strategia bezpieczeństwa żywnościo- powierzchnie instalacji produkcyjnych dowiskowe (np. temperaturę, wilgot- wego to nie tylko wymogi współcze- stają się obiektami, nad którymi kon- ność, wymianę powietrza) oraz sprzęt sności, ale przede wszystkim wyzwanie trola higieniczna jest ograniczona. Pra- do monitorowania tych parametrów; przyszłości wymagające wzrostu świa- widłowa realizacja zasad GHP/GMP – skuteczne zabezpieczenie przed do- domości producentów i konsumentów. przyczynia się do ograniczenia wielu stępem szkodników i właściwa pro- Istotnym czynnikiem, od którego zale- zagrożeń w poszczególnych etapach filaktyka; ży jakość produkowanej żywności są cyklu produkcyjnego. Do ogólnych – skuteczna ochrona produktu przed warunki higieniczne pomieszczeń pro- wymagań związanych z charakterem zanieczyszczeniami mikrobiologicz- dukcyjnych. Obszary i pomieszczenia prowadzonych procesów technolo- nymi, chemicznymi i fizycznymi oraz całego zakładu produkcyjnego muszą gicznych, w zakładach przetwórczych, ich kontrola. być odpowiednio rozplanowane, ozna- należą: Istotne jest właściwe rozplanowanie kowane oraz muszą spełniać określone – projekt i zagospodarowanie prze- pomieszczeń produkcyjnych, ma- wymagania umożliwiające utrzymanie gazynowych, socjalnych i pomocni- ich w szczególnej czystości. W zależ- strzenne obiektu, które muszą umożli- czych. Podstawową koncepcją przy ności od produkowanego asortymen- wiać odpowiednią do rodzaju produk- projektowaniu zakładów spożyw- tu, zakłady przetwórcze mają różne cji konserwację, czyszczenie, mycie czych jest zapewnienie higienicznych działy produkcyjne, o różnym reżimie i dezynfekcję; warunków produkcji. Służy temu po- higienicznym, wyposażone w specja- – materiały, z których wykonane są dział zakładu na strefy ryzyka. IDF listyczną aparaturę i urządzenia pro- urządzenia i powierzchnie mające (International Dairy Federation) zale- dukcyjne. Zamknięty system produkcji kontakt z produkowanym wyrobem, ca ustanowienie 2-4 stref, przy czym – z jednej strony minimalizuje możli- muszą być wykonane z odpowiednich zwykle ustanawia się trzy strefy. Dla wość zanieczyszczenia produktu ze materiałów; zaznaczenia podziału na poszczegól- środowiska, z drugiej zaś wewnętrzne – tam, gdzie jest to potrzebne, należy ne strefy stosuje się barwne kody: zapewnić odpowiednie warunki śro-48 PIEKARNICZE CUKIERNICZE

FORUMczerwony dla obszarów o wysokim Zapewne można znaleźć jeszcze kil- dla konsumenta. Zanieczyszczenia Przepisy i zalecenia zawarte w regula-stopniu ryzyka, żółty dla obszarów ka punktów, ale niezależnie od ich przenoszone za pośrednictwem czło- cjach prawnych stanowią wytyczne od-o średnim stopniu ryzyka i zielony treści, za każdym z nich stoi czło- wieka występują pod postacią: noszące się do podstawowych wymagańdla obszarów o niskim stopniu ryzy- wiek ze swoimi przyzwyczajeniami – fizyczną – ciała obce, które przypad- higieniczno-sanitarnych przy produk-ka. Zasadniczym celem utworzenia i sposobem myślenia. Odpowiednie cji i przetwórstwie żywności. Jednymstref ryzyka jest ograniczenie do mi- standardy higieny i bezpieczeństwa kowo w wyniku nieuwagi lub lekko- z takich wymagań jest aktualny stannimum powstawania zanieczyszczeń wytwarzanej żywności są podstawą myślności pracowników znalazły zdrowia personelu. Do pracy mogą byćkrzyżowych. Obróbka termiczna po- do prawidłowego funkcjonowania się w produkcie np. włosy, zęby, pa- dopuszczeni wyłącznie pracownicy z ak-winna stanowić odrębny obszar i być zakładu produkcyjnego. Wymagania znokcie, biżuteria, guziki, akcesoria tualnymi kartami zdrowia. Osoba pracu-fizycznie oddzielona od miejsca od- Dobrej Praktyki Higienicznej są czę- fryzjerskie, przedmioty codziennego jąca w styczności z żywnością powinnabioru surowca oraz dalszych etapów sto określane przez programy stano- użytku (np. długopisy, telefony ko- uzyskać określone przepisami orzecze-produkcji. Na tym etapie najważniej- wiące warunki wstępne. Obejmują mórkowe), kurz, piasek; nie lekarskie, dla celów sanitarno-epide-szym działaniem jest zabezpieczenie one m.in. lokalizację, otoczenie i infra- – chemiczną – środki higieny osobistej miologicznych, o braku przeciwwskazańsurowców/półproduktów przed zaka- strukturę zakładu, obiekty zakładu, (dezodoranty, perfumy), pozostałości do wykonywania prac, przy których ist-żeniem wtórnym. Wymagania odno- maszyny i urządzenia, procesy mycia środków myjących i dezynfekujących, nieje możliwość przeniesienia zakażeniaśnie pakowania zależą od podatności i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, alergeny; (ustawa o bezpieczeństwie żywnościpakowanego wyrobu na zakażenia kontrolę odpadów, zabezpieczenie – zanieczyszczenia biologiczne, które i żywienia z 08.02.2010 r. Art. 59.2). Dla-oraz stopnia jego ekspozycji na dzia- przed szkodnikami, higienę personelu, stanowią najniebezpieczniejszą grupę tego też podstawowym wymaganiemłanie czynników środowiskowych. szkolenie personelu, magazynowanie zanieczyszczeń. Zaliczyć tu należy stawianym pracownikom przez praco-Procesy pakowania, takie jak zawija- żywności, transport wewnętrzny oraz wirusy, bakterie, grzyby, pierwotniaki, dawcę jest wykonanie badań lekarskich,nie, foliowanie świeżych produktów, prowadzenie dokumentacji i zapisów pasożyty – jako organizmy saprofi- w tym badania na nosicielstwo. Badanienapełnianie produktami płynnymi z zakresu BHP. Wszelkie procedury tyczne oraz patogenne. Mikroorgani- takie ma na celu ustalenie, czy w ustro-lub w proszku oraz ręczne napełnia- i instrukcje określone przez zakład po- zmy przenoszone na skórze, włosach, ju osoby badanej lub w jej wydalinachnie pojemników zbiorczych, powinny winny być ściśle przestrzegane przez dłoniach i wraz z różnymi wydzieli- i wydzielinach znajdują się bakterie z ro-należeć do strefy czerwonej. Pako- wszystkich pracowników. W zakła- nami (ślina, pot, łzy itp.) wpływają na dzaju Salmonella i Shigiella, należące dowanie w opakowania zbiorcze i pa- dach przetwórczych przemysłu spo- jakość sensoryczną produktu, jego rodziny Enterobacteriaceae, którychletyzowanie nie powinno odbywać żywczego funkcjonują m.in. następu- trwałość i bezpieczeństwo. naturalnym środowiskiem bytowaniasię w tym samym pomieszczeniu co jące instrukcje dotyczące zachowania Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie jest przewód pokarmowy człowieka.przetwórstwo, należy ono do strefy higieny: instrukcja mycia i dezynfekcji żywności i żywienia z 08.02.2010 r. (Art. Badanie na nosicielstwo przeprowadzażółtej lub zielonej. Wymagania higie- rąk, pomieszczeń, urządzeń chłod- 95.) w przypadku szkody wyrządzo- stacja sanitarno-epidemiologiczna wła-niczne i techniczne w odniesieniu do niczych, narzędzi mających kontakt nej przez środki spożywcze odpowie- ściwa ze względu na miejsce zamieszka-magazynów zależą od ich przezna- z żywnością, usuwania śmieci, odpa- dzialność za tę szkodę ponosi podmiot nia osoby podlegającej badaniu, a jeżeliczenia. W zakładzie powinny istnieć dów i ścieków oraz instrukcja ogólnej działający na rynku spożywczym na wymagane jest ze względu na rodzajoddzielne magazyny dla surowców, higieny personelu. Takie instrukcje zasadach określonych w przepisach wykonywanej pracy może je takżedodatków, produktów chłodzonych, powinny być łatwo dostępne dla pra- Kodeksu Cywilnego, dotyczących od- przeprowadzić stacja sanitarno-epide-materiałów opakowaniowych, wy- cowników. Nie oznacza to jednak, że powiedzialności za szkodę wyrządzoną miologiczna właściwa ze względu narobów gotowych, środków chemicz- instrukcje napisane na każdą okolicz- przez produkt niebezpieczny. Dlatego, miejsce pracy danej osoby. Zakład jestnych. Materiały opakowaniowe ność i zamieszczone w całym zakła- aby uniknąć nieprzyjemnych sytuacji, zobowiązany przechowywać w aktachi pomocnicze stosowane w strefie dzie poprawią stan sanitarny. Trafnie przestrzeganie procedur i zasad higie- osobowych orzeczenia lekarskie i do-czerwonej powinny być dostarczane zauważono, że instrukcje porozwie- nicznych obowiązujących w zakładzie kumentację dotyczącą stanu zdrowiaw podwójnym opakowaniu, a war- szane na ścianach tak naprawdę nie są produkcyjnym powinno być prioryte- osób zatrudnionych oraz udostępniać jestwę zewnętrzną należy usunąć za- czytane, a ich obecność stwarza tylko towym zadaniem wszystkich uczestni- na żądanie organów urzędowej kontro-nim środki te znajdą się w obszarze kolejne zagrożenie, miejsca, w których ków produkcji bez wyjątku. Dotyczy to li żywności (ustawa o bezpieczeństwieprodukcyjnym. W pomieszczeniach wiszą, nie są po prostu myte. Pracow- również właściciela zakładu (organu za- żywności i żywienia z 25.08.2006 r. Art.magazynowych należy zapewnić nicy muszą zdawać sobie sprawę, że rządzającego), który uczestniczył w ich 59.4). Każda osoba, uczestnicząca w pro-odpowiednie warunki temperatury stanowią najsłabsze ogniwo w cyklu sporządzaniu i wdrażaniu oraz powi- cesie produkcyjnym, musi być równieżi wilgotności oraz właściwą rotację produkcyjnym. Nieodpowiednie ob- nien dać przykład dla reszty personelu. uświadomiona o konieczności zgłasza-zapasów. Laboratoria obsługujące chodzenie się z żywnością oraz złe Z doświadczenia wynika, że problem nia przełożonemu wszelkich stanówżółte i czerwone strefy powinny być nawyki higieniczne są przyczyną za- stanowi również obsługa techniczna. chorobowych (Rozporządzenie (WE)wydzielonymi pomieszczeniami, po- nieczyszczeń żywności i stanowią za- Elektrycy, hydraulicy, mechanicy i inni 852/2004 z 29.04.2004 r., rozdział VIII).łączonymi z daną strefą. Pomieszcze- grożenie dla konsumenta. sprawujący opiekę nad techniczną stro- Zarówno przełożony, odpowiedzialnynia socjalne dla personelu powinny Niezależnie jednak od podejmowanych ną procesu produkcji, w roboczych za higienę produkcji w poszczególnychbyć podzielone na obszary, zgodnie w tym zakresie działań (GMP/GHP, sys- strojach, swobodnie kierujący się przez działach produkcyjnych, jak i personelz poszczególnymi strefami ryzyka tem HACCP), zgodnych z odniesieniem halę produkcyjną do miejsca awarii, powinni wiedzieć i informować o zaist-w celu uniknięcia potencjalnego za- do obowiązującego prawa (rozporzą- zupełnie nie zdają sobie sprawy z kon- niałej sytuacji. Kierownik codziennienieczyszczenia. dzenie 178/2002 z 28.01.2002 r. i powsta- sekwencji, jakie niesie za sobą ich wizy- przed przystąpieniem osób do pracyW każdej czynności i w każdym seg- ły pakiet higieniczny) a nawet innych, ta. Powyższe postępowanie często jest jest zobowiązany sprawdzić ich aktual-mencie procesu technologicznego nieobligatoryjnych systemów jakości tolerowane, a co gorsze jest na nie od- ny stan zdrowia, natomiast pracownikdostrzec można rodzaj zagrożenia, w jakich pracują zakłady, niewątpli- górne zezwolenie. Niestety techniczni, musi niezwłocznie zgłaszać wszelkieich pochodzenie oraz konsekwencje wie najsłabszym ogniwem pozostaje tak jak i inni pracownicy, oprócz okrycia symptomy choroby, a nawet przypusz-niefrasobliwości. Utrzymanie higieny człowiek. Najczęściej jest to spowodo- ochronnego obowiązującego na danym czalne jej powody. Osoby takie nie mogąprodukcji to dbałość przede wszyst- wane naciskiem na wydajność pracy, dziale produkcji, powinni stosować się być dopuszczone do pracy w bezpośred-kim o: brakiem motywacji oraz podstawowej do zasad obowiązujących w pomiesz- nim kontakcie z produktem, gdyż nawet– powierzchnie technologiczne i kon- wiedzy z zakresu zasad higieny. Pod- czeniu śluzy sanitarnej. Poważnym niewinnie wyglądający katar, kaszel, stawowymi wymaganiami stawianymi źródłem zanieczyszczeń są również ich podwyższona temperatura ciała, bie- strukcyjne; osobom uczestniczącym w procesie narzędzia pracy, którymi posługują się gunka są potencjalnym źródłem zakaże-– ciągi wentylacyjne; produkcyjnym jest odpowiedni stan w czasie napraw/konserwacji. Dlatego nia. Podobnie jest z wszelkimi otarciami– instalacje wody, energii i sprężonego zdrowia, czysta odzież robocza, dba- należy dbać także o ich czystość. Często, i zakażeniami skóry, owrzodzeniami, łość o higienę osobistą i udział w szko- poszczególne działy produkcji, posia- zranieniami czy poparzeniami, o które powietrza; leniach z działań higieniczno-sanitar- dają swoje własne narzędzia, które są w tej branży przemysłu spożywczego– układy smarowania i przeniesienia nych. Personel zakładowy musi mieć myte przed i po użyciu oraz przechowy- nie jest trudno. Osobom chorym, ale świadomość, że stanowi najsłabsze wane w specjalnie przeznaczonych do zdolnym do pracy powinny być przy- napędu; ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieod- tego miejscach. Takie sporadyczne, nie- dzielane zadania, które nie narażą żyw-– stan techniczny instalacji i sprzętu powiednie zachowanie oraz złe nawyki odpowiedzialne zaniechania przyjętych ności na skażenia. Wykaz prac, przy wy- higieniczne są przyczyną zanieczysz- procedur higieny przez pracowników konywaniu których istnieje możliwość do mycia i dezynfekcji; czeń żywności i stanowią zagrożenie w sposób dramatyczny obniżają stan przeniesienia zakażenia na inne osoby– higienę osobistą; sanitarny zakładu.– przestrzeganie procedur HACCP;– stan techniczny linii technologicz- nych. PIEKARNICZE 49 CUKIERNICZE

FORUMoraz wykaz chorób uniemożliwiają- nież, aby nie miały kieszeni zewnętrz- ochronnych, dotknięciu surowców, opracowanych właśnie z uwzględnie-cych wykonywanie czynności z zakresu nych, guzików lub innych zapięć, które usuwaniu odpadków i nieczystości niem powyższej techniki. Zawierająprodukcji i obrotu żywnością, a także przypadkowo mogłyby dostać się do poprodukcyjnych, sprzątaniu stanowi- one w sobie sześcioetapową proceduręrodzaje czynności, których nie wolno żywności. Personel jest również zo- ska pracy oraz myciu i dezynfekcji po- mycia rąk. Należy wziąć pod uwagę, żewykonywać osobom dotkniętym takimi bowiązany do noszenia ochronnych mieszczeń, maszyn i urządzeń. Mycie za dostatecznie czyste ręce uważa sięchorobami, określają przepisy ustawy nakryć głowy (siatek, chust, czepków, rąk powinno odbywać się w specjalnie te, które na powierzchni wewnętrz-o chorobach zakaźnych i zakażeniach czapek), aby włosy były w całości za- do tego celu przeznaczonej umywalce nej obu dłoni i paznokci wykazują nie(Dz. U. z 2008 r. nr 234 poz. 1570). kryte, gdyż mogą się przyczynić do lub śluzie higienicznej. Umywalki wraz więcej niż 1000 drobnoustrojów, przyTworząc stanowisko pracy i zatrud- skażenia żywności. Należy unikać cze- z dozownikami z płynem do mycia nieobecności pałeczek z grupy okrężni-niając pracowników, pracodawca sania i układania włosów po założeniu i dezynfekcji rąk znajdują się zarówno ca (Enterobacteriaceae) i gronkowcówmusi pamiętać, że jego obowiązkiem ubrania ochronnego, natomiast wszel- przed wejściem na salę produkcyjną chorobotwórczych (Staphylococcusjest zapewnienie prawidłowej orga- kie spinki i gumki powinny znaleźć się (śluza sanitarna), jak i w środku, przy aureus, Staphylococcus epidermidis).nizacji stanowiska pracy, sprawnych pod nakryciem głowy. Włosy stanowią każdym stanowisku pracy. Ich odpo- W zakładzie powinien być przyjętyi bezpiecznych urządzeń oraz zapew- zanieczyszczenia fizyczne i pośrednio wiednia konstrukcja i wyposażenie harmonogram kontroli i metody ocenynienie pracownikowi właściwych po- biologiczne (obecność gronkowca). oraz sama technika mycia rąk pozwa- czystości dłoni pracowników, którzymieszczeń higieniczno-sanitarnych W podobny sposób należy osłaniać za- lają utrzymać higienę rąk. W rozpo- ocenie powinni być poddawani losowo.do przechowywania odzieży własnej rost (wąsy i broda) przez zakładanie na rządzeniu (WE) 853/2004 z 29.04.2004 r. Wyżej wymienione środki ochrony pro-(prywatnej) i roboczej (ochronnej). twarz siatek ochronnych. W przypadku ustanawiającym szczególne przepisy dukcji żywności nie gwarantują odpo-Odzież ochronna ma za zadanie ochro- żywności wrażliwej na zanieczyszcze- dotyczące higieny w odniesieniu do wiedniego poziomu sanitarnego, a jedy-nę żywności oraz kontaktujących się nia mikrobiologiczne, personel mający żywności pochodzenia zwierzęcego, nie mogą pomóc w jego utrzymaniu naz nią powierzchni przede wszystkim z nią bezpośredni kontakt musi zakła- zapisano, że „urządzenia do mycia rąk odpowiednim poziomie (o ile personelprzed zagrożeniami pochodzącymi od dać maski ochronne. Nieodłączną czę- dla pracowników mających styczność produkcyjny będzie rzetelnie przestrze-człowieka. W skład odzieży ochronnej ścią ubioru jest obuwie, które powinno z surowcem niepakowanym muszą być gał obowiązujących zasad higieny). Nie-wchodzą zewnętrzne okrycia ciała, gło- być trwałe i łatwe do utrzymania w czy- wyposażone w kurki zaprojektowane stety najczęściej nawyki i kultura osobi-wy, maski ochronne na wąsy i brodę, rę- stości. Jeśli to konieczne, obuwie za- w sposób uniemożliwiający rozprze- sta zatrudnionych w zakładzie osób, jakkawice oraz obuwie. Każdy pracownik bezpiecza się jednorazowymi ochrania- strzenianie się zanieczyszczeń”. Zatem również ciągły nacisk na podniesieniepowinien mieć kilka kompletów takiej czami z polipropylenu, polietylenu lub najbardziej wskazane będą stanowiska wydajności pracy decydują o przestrze-odzieży na zmianę. Komplety zabru- włókniny. Rodzaj obuwia powinien być wyposażone w bezdotykowe baterie ganiu zasad higieny lub jego braku.dzone powinny być wrzucane do zamy- dostosowany do warunków panujących np. na fotokomórkę lub zawór urucha- Praktyczną formą regulacji zasad hi-kanych pojemników, zapobiegających na danym stanowisku (powinno to być miany kolanem bądź stopą, których gieny w zakładzie produkującym żyw-przenoszeniu zanieczyszczeń, a na- np. obuwie gumowe, jeśli na posadzce nie trzeba dotykać. Na wyposażeniu ność jest właściwa edukacja personelustępnie wysyłane do specjalistycznych znajduje się woda). powinny się znaleźć również ścienne i przełożonych. Prowadzenie regular-firm, które czyszczą je i dezynfekują. Mimo że w produkcji i obrocie żywno- dozowniki mydła płynnego i środka nych szkoleń w zakresie podstaw higie-Czyste komplety powinny być przecho- ścią wskazane jest stosowanie rękawic dezynfekującego (także bezdotykowe), ny, ustalanie zasad dotyczących strojuwywane w specjalnie wyznaczonych jednorazowych oraz rękawic wielo- zasobnik jednorazowych ręczników pracowniczego oraz postępowanie przydo tego celu magazynach odzieży lub krotnego użytku (lateksowe, z folii papierowych oraz kosz z pokrywą na kontakcie z żywnością pozwala na zmi-w oddzielnych szafkach, aby zapobiec polietylenowej, winylowe, nitrylowe, zużyte ręczniki. Suszenie rąk może nimalizowanie ryzyka zanieczyszczeńich zanieczyszczeniu. W zależności gumowe lub bawełniane), to przed ich odbywać się również za pomocą susza- powodowanych przez czynnik ludzki.od rodzaju wykonywanej pracy oraz założeniem oraz zaraz po zdjęciu za- rek. Metoda ta jednak nie jest dobra, Szkolenia w zakładzie powinny być re-od reżimu higienicznego zakładu, wy- wsze należy dokładnie umyć ręce. Waż- zwłaszcza w przypadku umywalek alizowane okresowo, nawet cztery razymiana stroju ochronnego może odby- ne jest również, aby uszkodzone lub zamontowanych w pobliżu stanowisk do roku. Powinny obejmować tematykęwać się codziennie lub co pewien czas. nadmiernie zanieczyszczone rękawice produkcyjnych, gdyż generowany po- związaną głównie z bezpieczeństwemZ odzieżą ochronną wiąże się również jak najszybciej zmienić na nowe by nie dmuch powoduje przemieszczanie się żywności i związaną z tym higienązapobieganie zanieczyszczeniom krzy- wprowadzać potencjalnego zagroże- drobnoustrojów w kierunku od umy- osobistą, higieną dłoni, zachowaniami,żowym między działami zakładu. Zgod- nia. Każda ich wymiana oraz zmiana walki do przetwarzanego surowca lub zagrożeniami i konsekwencjami, jakienie z zasadami produkcji bezpiecznej stanowiska pracy lub zmiana wyko- gotowego produktu. Z tego też wzglę- wiążą się z nieprzestrzeganiem zasad.żywności, czynności technologiczne nywanych czynności, które mogłyby du zalecane jest stosowanie jedno- Jeśli zakład ma wdrożone inne syste-przebiegają w kierunku od surowca aż powodować zanieczyszczenie rękawic razowych ręczników papierowych. my jakości (ISO 22000, BRC, IFS), tymdo wyrobu gotowego, ale pracownicy bakteriami patogennymi lub wirusa- W zależności od stopnia zabrudzenia bardziej powinien uświadamiać swo-(lub odwiedzający) powinni poruszać mi, również wymaga umycia dłoni. i wymaganego poziomu higienicznego ich pracowników kiedy może dojść dosię od stref „czystych” w kierunku stref Higiena dłoni jest niezmiernie waż- w zakładzie i na danym dziale produk- zanieczyszczenia żywności i dlaczego„brudnych”. Aby zapobiegać niekontro- nym elementem utrzymania higieny cyjnym w ramach GHP, praktykuje się jest to tak istotne dla zminimalizowa-lowanemu przemieszczaniu się pracow- w zakładzie. Bezpośredni kontakt rąk dwa rodzaje mycia rąk. Pierwsze, tzw. nia do marginalnego pułapu wszelkichników między strefami, można każdy z żywnością oraz kontaktującymi się socjalne, polega wyłącznie na umyciu zagrożeń, które mogą wpływać na po-dział zaopatrzyć w odzież ochronną z nią powierzchniami stwarza ogrom- dłoni i nadgarstków pod bieżącą wodą gorszenie się standardu jakości produk-w innym kolorze. Z łatwością można ne niebezpieczeństwo zakażenia prze- przy użyciu płynnego mydła. Podczas tów. Należy jednak pamiętać, że czło-wówczas zidentyfikować pracownika twarzanego surowca drobnoustrojami tego zabiegu z powierzchni rąk usunię- wiek jest ciągle najsłabszym ogniwemubranego np. w zieloną odzież w strefie, chorobotwórczymi. Należy pamiętać, te zostają zabrudzenia fizykochemicz- w łańcuchu produkcji żywności i możew której pozostali pracownicy ubrani są że dłonie to przecież najważniejsze ne oraz mikroflora przejściowa. Drugi popełniać błędy, dlatego niezbędne jestna czerwono. Istotne jest, aby w odzie- i nierozłączne narzędzie pracy w ca- rodzaj to tzw. higieniczne mycie rąk ciągłe powtarzanie ww. zasad higieny,ży roboczej, uniformie roboczym nie łym procesie produkcyjnym. Dlatego (aseptyczne) z użyciem środka dezyn- które mają przypominać personelowiwchodzić do toalety, gdzie może nastą- bardzo istotne jest wyrobienie u pra- fekującego, zawartego w mydle lub sto- o obowiązku ich przestrzegania pod-pić ekspozycja na zanieczyszczenia. cowników nawyku częstego ich mycia sowanego oddzielnie po wcześniejszym czas realizacji powierzonych im zadań.W jej przedsionku powinny być zamon- i dezynfekcji nie tylko przed rozpo- umyciu rąk. Środek dezynfekujący (np. Oczywiście nie należy zapominać o mo-towane wieszaki, na których pracowni- częciem pracy, ale również podczas jej 60-95% alkohol etylowy lub izopropylo- nitoringu higieny, choć w przypadkucy pozostawiają odzież służbową (robo- trwania, zwłaszcza gdy przebywaliśmy wy) eliminuje drobnoustroje przejścio- personelu jest to dość trudne. Kontrolaczą) i zakładają po dokładnym umyciu poza stanowiskiem pracy. Pracownik we oraz niewielką część nieszkodliwej opiera się na badaniach polegającychi zdezynfekowaniu dłoni. Okrycie ciała powinien wiedzieć, po jakich czynno- mikroflory stale bytującej na dłoniach na pobieraniu wymazów z dłoni i odzie-stanowią fartuchy, bluzy oraz kombi- ściach należy bezwzględnie umyć ręce, ludzkich. W obu przypadkach istotne ży personelu produkcyjnego oraz nanezony. Rodzaj materiału, z którego są aby nie stwarzać zagrożenia dla produ- znaczenie ma zastosowana technika sprawdzeniu, czy osoby biorące udziałwykonane powinien być dostosowany kowanej żywności m.in. po skorzysta- mycia zapobiegająca niedokładnemu w procesie produkcji i obrocie środkamido warunków panujących na danym niu z toalety, kontaktu rąk z włosami umyciu rąk. Obecnie powszechnie spożywczymi przestrzegają ustalonychstanowisku pracy. Zalecane jest wy- i skórą głowy, poprawianiu odzieży stosuje się technikę prof. Ayliffe’a (EN zasad higieny, a także czy odbyły sto-konanie ich z włókien syntetycznych, ochronnej, spożywaniu żywności, pa- 1499:1997). Większość obrazkowych sowne szkolenia. Ta świadomość orazgdyż naturalne są dobrym siedliskiem leniu tytoniu. Umycie rąk powinno instrukcji mycia i dezynfekcji dłoni przestrzeganie procedur minimalizujedla drobnoustrojów. Istotne jest rów- nastąpić również po zdjęciu rękawic w przetwórstwie spożywczym zostało ryzyko utraty jakości produktu. n50 PIEKARNICZE CUKIERNICZE