MIĘSNE TECHNOLOGIE 1/2018 (WIOSNA)

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE zabezpieczyć towar, aby zachował świeżość i atrakcyjny wygląd. To- czych. Ważnym elementem wyposażenia są krajalnice, maszyny do war musi zostać odpowiednio zapakowany i przeniesiony do chłodni. rozdrabniania mięsa, urządzenia porcjujące i maszyny pakujące. Ze Należy umyć lady chłodnicze i pozostałe urządzenia znajdujące się na względu na konieczność rozdrabniania ręcznego sklepy także powin- wyposażeniu sklepu. ny być wyposażone w noże rzeźnicze i topory. Ponadto nie powinno zabraknąć pojemników plastikowych i nierdzewnych, wag oraz odpo- Wyposażenie sklepu mięsnego jest bardzo ważnym elementem wiednich opakowań. wpływającym na jego prawidłowe funkcjonowanie. Zgodnie z Roz- porządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady Należy pamiętać, że wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, które z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych mają kontakt z żywnością muszą: w lokalu musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych • być skutecznie czyszczone, a w miarę potrzeb dezynfekowane. wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami w których pra- Częstotliwość czyszczenia musi zapobiegać jakiemukolwiek ryzyku cuje się z żywnością. Ponadto musi być dostępna odpowiednia liczba zanieczyszczenia, umywalek, odpowiednio usytuowanych i przeznaczonych do mycia • być zrobione z takich materiałów i być w takim stanie technicznym rąk. Muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, oraz środki do mycia żeby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia, i higienicznego suszenia rąk. Wszelkie węzły sanitarne powinny być • mieć budowę która umożliwi ich staranne czyszczenie i dezynfek- zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. cję, • być zainstalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie W lokalu muszą istnieć odpowiednie i wystarczające system natu- czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru [Rozporządzeniu (WE) ralnej lub mechanicznej wentylacji. Muszą one być tak skonstruowa- nr 852/2004, załącznik II, rozdział V]. ne, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagają- Bardzo ważnym elementem wyposażenia sklepu mięsnego jest cych czyszczenia lub wymiany. specjalistyczne oświetlenie. Barwa jest jednym z podstawowych wy- różników jakości technologicznej i kulinarnej mięsa oraz jego prze- Pomieszczenie powinno być wyposażone w urządzenia owadobój- tworów. Jeśli nie jest ona akceptowana przez konsumenta, wszystkie cze a pracownicy w odzież ochronną. Właściciel sklepu musi zapew- inne cechy jakościowe oceniane wzrokowo tracą znaczenie. O barwie nić pracownikom odpowiednie warunki do zmiany odzieży. decydują głównie ilość, skład i przemiany barwników mięśniowych. Na kształtowanie barwy mięsa mają wpływ także kwasowość mięsa, W sklepie mięsnym obowiązkowe są urządzenia chłodnicze. Stąd zdolność wiązania wody oraz zawartość tkanki tłuszczowej. Mięso nawet w najmniejszym sklepie nie powinno zabraknąć lad chłodni- najwyższej jakości charakteryzuje się czerwoną lub jasnoczerwoną barwą, która powinna być trwała i nie powinna szarzeć w kontakcie z powietrzem. Ponieważ klienci sklepów mięsnych oceniają świeżość na podstawie barwy, jednym z ważniejszych elementów jest odpo- wiednie oświetlenie mięsa i wędlin. W związku z tym w generowa- nym widmie powinna dominować barwa czerwona, natomiast barwa zielona powinna być eliminowana, gdyż jest kojarzona z brakiem świeżości. Ważnym elementem związanym z prowadzeniem sklepu mięsnego jest właściwa gospodarka odpadami. Odpady żywnościowe, niejadal- ne produkty uboczne i inne odpady muszą być jak najszybciej usuwa- ne z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Należy składować je w odpowiednio skonstruowanych zamykanych pojemnikach, utrzy- mywanych w dobrym stanie i łatwych do czyszczenia i dezynfekcji. Wszystkie odpady ze sklepu mięsnego muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, nie stanowiąc bez- pośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia. Podsumowanie Aby żywność, którą oferują sklepy mięsne była bezpieczna, przede wszystkim pracownicy muszą pamiętać o wysokim stopniu higieny osobistej. Ponadto, należy pamiętać, że dział mięsno – wędliniarski, w tym sklepy mięsne, muszą podlegać bardzo szczegółowej kontroli jakościowej. Nieprzestrzeganie zasad higieny oraz systemu HACCP może powodować niedociągnięcia, których skutki mogą być bardzo poważne. Na podkreślenie zasługuje jeden z najważniejszych elementów systemu bezpieczeństwa żywności, czyli łańcuch chłodniczy. Jak już wspomniano jego przestrzeganie jest bardzo ważne, gdyż umożli- wia zachowanie walorów smakowo-zapachowych oraz konsystencji mięsa i produktów mięsnych. Ponadto wzrost temperatury podczas przechowywania i/lub transportu zwiększa ryzyko namnożenia drob- noustrojów, co prowadzi do podwyższenia ryzyka zatrucia pokarmo- wego. Z prawnego punktu widzenia zachowanie łańcucha chłodni- czego jest ważne z powodu ewentualnych konsekwencji dla zakładu w przypadku nie przestrzegania systemu bezpieczeństwa. n Literatura dostępna u autora 100





• WITT – Wodne wykrywanie wycieku • SOLARM – Maszyny dla przetwórstwa mięsnego • ELEKTRONIKA – Narzędzia do maszyn pakujących • YAKUDO – Nowoczesne rozwiązania dla przemysłu PAKOWANIE TECHNOLOGIE Próżnia, a czas przydatności do spożycia Nr 1/2018 WIOSNA ISSN 2300-5904 2 0 18 0 1 WI OS NA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA 60. rocznica firmy Webomatic - klasyka oraz innowacyjność nagrodzona na targach Anuga FoodTec WEBOMATIC®, firma rodzinna od trzech pokoleń i jeden z trzech pełnozakresowych, globalnych dostawców maszyn do pakowania próżniowego na całym świecie, przedstawiła sprawdzone i nowo opracowane koncepcje pakowania próżniowego. Głównymi tematami na targach Anuga FoodTec 2018 były opakowania skin, wytwa- rzane na maszynach rolowych oraz tray sealer TL 650, a także maszyny obkurczające. Kolejną atrakcją na stoisku WEBOMATIC® była rozdmuchiwarka ułatwiająca pakowanie do woreczków, a polecana głównie do przemysłu spożywczego, cateringu oraz sprzedaży detalicznej żywności. Wtym jubileuszowym roku zaprezentowano różne możliwości Maszyna termoformująca ML-C 5600-skin, przykład ręcznego nakłada- produkowania opakowań skin, między innymi na rolowej ma- nia specjalnych produktów mięsnych jak jagnięcina, steki czy marynaty. szynie ML-C 5600-skin i nowo nagrodzonej maszynie tray sealer TL 650. Przy zastosowaniu metody pakowania w skin, produkty na tacce mogą być wysokie na 90 mm. Folia górna przylega ściśle do produktu jak druga skóra i zgrzewa całą powierzchnię z dolnej folii (ma- szyna rolowa) lub tacki (tray sealer). Obie maszyny wygrywają dzięki swojej wszechstronności: można w nich również zastosować funkcje MAP. Zwycięski tray sealer TL 650 został nagrodzony niemiecką nagro- dą „FLEISCHEREI TECHNIK AWARD 2018” w kategorii „technika pakowania” dzięki „nowej konstrukcji prezentowanej po raz pierwszy na Anuga FoodTec, która również pakuje na tackach w skin”. Nowość w maszynie: matryca jest tworzona indywidualnie dla określonego ro- dzaju tacki zgodnie z zasadą „jedna matryca dla jednego rodzaju tacki” i ma zastosowanie do pakowania w MAP i Skin. TL 650-duo ma dwu- ścieżkowe formaty dla tacek. Maszyna termoformującaML-C 5600-skin, widok od przodu. 104

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Widok z przodu tray sealera TL 650, maszyny nagrodzonej w kategorii „technika pakowania” FLEISCHEREI TECHNIK AWARD 2018. Dodatkowym atutem TL 650 jest kontrola pojedynczego gniazda (SCC), która zapewnia niezawodność procesu i dzięki temu efektywność pakowania w trakcie produkcji. Sprawdzony system SCC pozwala na indywidualną kontrolę gniazd tray sealera umożliwiając użytkowniko- wi wyłączanie i włączanie poszczególnych gniazd w przypadku usterki, umożliwiając kontynuację produkcji i przełożenie czynności związanych z serwisem maszyny na później. Przykład opakowania w obkurczu. Komorowa maszyna taśmowa CL-C 950 w wersji wolnostojącej. Może Taśmowa maszyna komorowa CL-C 950 jest idealna do zastosowania być ustawiona w linii wraz z tunelem obkurczającym i osuszającym do w przypadku średniej i dużej produkcji do pakowania w worki oraz wor- automatycznego pakowania w worki. ki obkurczające. Innowacyjna pokrywa Roll-Back_Lid umożliwia staran- ne, higieniczne czyszczenie nawet wewnątrz pokrywy zgodnie z zasadą Ponadto WEBOMATIC wystawił przemysłowe linie obkurczające, ta- WEBOMATIC CleanDesign. Spełnia najostrzejsze wymagania dotyczące kie jak taśmowa komorowa maszyna próżniowa CL-C 950 w połączeniu higieny i skraca czas przestojów maszyny. Zarówno stojąca samodziel- z automatycznym tunelem obkurczającym STCW 60, jak również pół- nie komorowa maszyna taśmowa, jak i kompletna linia obkurczająca automatyczną linię obkurczającą dla małych i średnich firm z maszyną (modernizacja możliwa w każdej chwili), CL-C 950 może być szybko komorową I 30 i półautomatycznym zbiornikiem obkurczającym ST 40. zaadaptowana do każdego pomieszczenia. Wszystkie prezentowane maszyny WEBOMATIC mają tę samą nieza- wodność, wszechstronność, niski koszt produkcji i spełniają najwyższe wymagania dotyczące higieny w przemyśle spożywczym. n Przykład wypukłego skinu. Uroczystość 60-lecia firmy Webomatic na targach Anuga FoodTec. Właściciel Ralf Bonk z międzynarodowym teamem. 105

TECHNOLOGIE PAKOWANIA dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Próżnia, a czas przydatności do spożycia Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w wyglądzie, smaku i w konsystencji, ale również w tym, co nie jest postrze- galne zmysłami, czyli w jakości mikrobiologicznej. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych z roku na rok zy- skuje coraz więcej zwolenników. Zmienność systemów sprzedaży, szczególnie poprzez sieci dużych hurtowni i supermarketów, wymaga od producentów żywności wydłużenia czasu trwałości wyrobów oraz atrakcyjnego opakowania produktu. Opakowanie jest wyrobem przeznaczonym do ochrony zapakowanego produktu pod- czas całego łańcucha dystrybucyjnego. W związku z tym przed opakowaniami i materiałami opakowaniowymi stawiane są określone wymagania w zależności od poziomu dystrybucji, na jakim się znajdują. Konsekwencją dążeń do wprowadzenia coraz bardziej funkcjonalnych opakowań, dostosowanych do nowych technik i tech- nologii produkcji jest opracowywanie wielu systemów pakowania towarów. Pod pojęciem systemu pakowania należy rozumieć uporządkowany, wzajemnie powiązany ze sobą i otoczeniem układ elementów, wyodrębniony dla potrzeb właściwego zapakowania produktu mięsnego. Postęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa przechowywa- pozycji rynkowej przedsiębiorstw produkcyjnych, które nastąpiły nego w warunkach chłodniczych, gotowych wyrobów oraz zapotrzebowa- w ostatnich latach pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości pro- nie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w do- duktów i usług oferowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastają- wolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością ca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzie oferowane produkty człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania mają nie tylko zachęcić ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wy- jakości i trwałości. sokich wymagań, oczekiwań względem jakości artykułów spożywczych. Wobec rosnących wymagań konsumentów, pakowanie próżniowe - VP Ważnym czynnikiem jest tutaj zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego (Vacuum Packaging), pakowanie w atmosferze modyfikowanej - MAP i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwa- (Modified Atmosphere Packaging), pakowanie w atmosferze kontrolo- gę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym wanej - CAP (Controlled Atmosphere Packaging) mięsa i przetworów zadaniem technologii żywności jest zapewnienie wysokiej jakości żyw- mięsnych w próżni, znajduje współcześnie, w porównaniu z innymi me- ności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji przez todami przechowywania bardzo znaczące zainteresowanie wśród produ- możliwie długi okres czasu. Określając końcową jakość żywności należy centów, którzy walczą o klienta na rynku spożywczym. Takim czynnikiem uwzględnić działanie różnych czynników, które mają znaczący wpływ determinującym i przekonującym klienta o wyborze i zakupie zapako- na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjnego, to dwa wanej żywności jest możliwość przechowywania jej przez dłuższy czas, główne determinanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych. zastosowanego opakowania oraz środowiska, w którym przechowywany Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, jest produkt. które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Pod- Opakowanie w przemyśle mięsnym, czy innym przemyśle spożywczym stawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej ja- o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożli- kości, na którą składa się przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne wiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowa- funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. nego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowa- Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatun- nej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie ków zwierząt jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym mo- gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres torem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze stan- 106



TECHNOLOGIE PAKOWANIA Produkt Warunki przechowywania Trwałość produktu Trwałość produktu w opakowaniu tradycyjnym w opakowaniu próżniowym Wołowina lodówka (temp. +3 – 5ºC) Wieprzowina lodówka 3 dni 8 dni lodówka 2 dni 6 dni Drób 1-2 dni 7 dni Mięso (duże kawałki) zamrażarka 6 miesięcy 2-3 lata Mięso (małe kawałki) zamrażarka 4 miesięcy 1 rok Gotowane mięso wołowe, wieprzowe 5 dni 12 dni lodówka 2-4 tygodnie 6-12 tygodnie Mięsa wędzone lodówka 3-4 dni 2 tygodnie Kurczak pieczony lodówka 5-7 dni 3 tygodnie Szynka i inne wędzonki lodówka 3-4 dni 3 tygodnie Szynka krojona lodówka 1-2 dni 2 tygodnie Kiełbasy świeże lodówka 7 dni 4 tygodnie Kiełbasy wędzone lodówka 2-3 tygodnie 6 tygodnie Kiełbasy suche lodówka 1-2 dni 2 tygodnie lodówka 1-2 dni 7 dni Parówki lodówka 3-6 miesięcy 1 rok Ryby świeże zamrażarka Ryby świeże dardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że produkcie; większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu • laminaty PA/PE. próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen Obecnie do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przecho- i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można tu wy- wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie ryb, co umożliwia mienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpły- spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próż- wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni niowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wy- chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, trzymałość na rozerwanie i przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze łączonych używa się m. in. następujących materiałów: polietylen (PE), przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu. i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy W tabeli 1 przedstawiony został przykładowy czas przechowywania żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona mięsa i przetworów mięsnych pakowanych tradycyjnie i próżniowo. wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicz- Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet nych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób czy potrawa, która cieszy się mniejszą po- Według danych literaturowych np. świeże ryby pakowane próżniowo pularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapa- mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż te przechowywane kowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, o których w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Nato- z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich ogniw pośrednich, miast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. takich jak przewoźnicy lub magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone mięsny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo warunkach jak świeże mięso, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych, decyduje też zastosowa- miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, nie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do prze- ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych nikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ogra- o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność dochodzi do niczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzy- obsuszania produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez stywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. opakowanie może przenikać woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parame- następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a pro- trów przy takiej dostępności na rynku opakowań jest aktualnie możliwe dukt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na w zależności od cech produktu jaki ma zostać zapakowany i jak ma się jego jakość. Pomimo wielu zalet, w okresie ostatnich kilku lat zakres sto- zachowywać w trakcie przechowywania. sowania pakowania próżniowego zaczyna zmniejszać się na rzecz pako- wania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Systemy te zapew- Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w po- niają bowiem lepszą ochronę jakości i umożliwiają uzyskanie dłuższych staci torebek do pakowania próżniowego są: okresów trwałości wielu produktów mięsnych. n • laminat celofanu z polietylenem; • laminat PET/PE; • folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza 108

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Zestawy ważąco-etykietujące YAKUDO YPS II Nowoczesne i niezawodne systemy ważenia i etykietowania zamknięte w kompaktowej obudo- wie. Profesjonalne zestawy ważąco-etykietujące z czytelnym panelem PC, z ekranem dotyko- wym. • Edycja bazy asortymentowej. • Drukowanie w trybie ręcznym lub automatycz- • Rejestracja kontrahentów-odbiorców towaru. nym. • Tworzenie struktur kodów kreskowych. • Obsługa słownika alergenów. • Równoległe prowadzenie kilku niezależnych • Tworzenie tabel kaloryczności. ważeń dla różnych odbiorców. • Wybór odbiorcy etykietowanego towaru. • Wydruk kodów EAN-13, EAN-128, GS-1, 2D. Kompletne linie do pakowania G.MONDINI Urządzenia wykonane w technologii platformowej pozwalające na pakowanie we wszystkich oferowanych technologiach na jednym urządzeniu. Zmiana technologii pakowania realizowana jest wyłącznie poprzez zmianę narzędzia zgrzewającego. • Urządzenia wolnostojące jak również wkomponowane w kompletną linię (automatyczne podawanie pustych opakowań, systemy przenoszenia, dozowniki, traysealery, deklownice). • Pakowanie w technologii MAP, Skin, Darfresh® on tray, Slimfresh® oraz Slicefresh® (pakowanie na płaskiej tacce kartonowej), ZERO® (bezodpadowe pakowanie w systemie MAP), Stretch. • PLATFORMER – nowa technologia, która pozwala na formowania tacek poprzez cięcie tacki przed rozpoczęciem procesu formowania, redukując ilość odpadów folii do zaledwie 1%. Automatyczne linie ważąco-etykietujące DIGI Wysokowydajne urządzenia ważąco-etykietujące, umożliwiające precyzyjny wydruk oraz aplikację etykiet na produktach pakowanych. • Łatwa zmiana parametrów za pomocą ekranu dotykowego, na którym automatycznie uaktualniane są dane. • Możliwość podłączenia do systemu komputerowego. • Możliwość wykorzystania wszelkiego rodzaju kształtów tacek (płaskie, okrągłe, podłużne np. kiełbasa, wypukłe np. kurczak). • Przeznaczone do współpracy zarówno z urządzeniami do pakowania próżniowego, traysealerami, maszynami rolowymi jak również ręcznego podawania towaru. Systemy zarządzania produkcją YAKUDO VSM Zaawansowane środowisko nadzorujące przebieg procesów produkcyjnych, magazynowych oraz logistycznych dostosowane do specyfiki branży spożywczej, mięsnej i wędliniarskiej. • Zarządzanie procesem produkcyjnym już od etapu przyjęcia surowca przez produkcję, przechowywanie, ważenie, etykietowanie, pakowanie i kompletację zamówienia aż do jego wydania klientowi końcowemu. • Rejestrowanie działań w systemie na każdym etapie. • Współpraca z innymi systemami, np. oprogramowaniem typu Comarch Optima (CDN Optima), WF-Mag, Symfonia, Enova itp. 109

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Krzysztof Czerwiński wiceprezes Wodne wykrywanie wycieku / badanie szczelności za pomocą LEAK-MASTER® EASY Oczywistym jest, że opakowania produktów powinny być szczelne. Na szczęście istnieje bardzo prosty, a zarazem skuteczny sposób na sprawdzenie ich szczelności. LEAK-MASTER® EASY jest urządzeniem słu- żącym do przeprowadzania wodnych testów szczelności, które umożliwiają wykrycie nawet najmniejszych przecieków i zbadanie szczelności bez konieczności użycia gazów śladowych. Tego typu badanie, tzn. wykorzystujące zbiornik wodny, często jest Jak odbywa się badanie nieszczelności nazywane badaniem pęcherzykowym i jest jedną z najstarszych, przy użyciu zbiornika wodnego? a zarazem najbardziej intuicyjnych metod sprawdzania szczelności. Dzięki łatwej obsłudze urządzenia LEAK-MASTER® EASY wykrywanie wycieków staje się banalnie proste. Próbkę, np. opakowanie produktu spożywczego, należy umieścić w wypełnionej wodą komorze testowej. Zamknięcie komory spowoduje, że opakowanie zostanie wepchnięte pod powierzchnię wody. Powietrze znajdujące się nad wodą zostanie usunięte w celu utworzenia próżni. W tym momencie powietrze lub gaz wypełniający uciekną w postaci łatwo zauważalnego strumienia pęche- rzyków przez nieszczelne elementy opakowania, np. zgrzew. Dzięki temu można zlokalizować miejsca przecieku w wadliwym opa- kowaniu nawet gołym okiem. Wykrywanie wycieków za pomocą LEAK-MASTER® EASY – proste i fachowe W porównaniu z innymi układami wykrywania wycieków i badania szczelności LEAK-MASTER® EASY posiada szereg wyjątkowych wła- ściwości: • W celu wytworzenia próżni urządzenie LEAK-MASTER® EASY wy- korzystuje jedynie sprężone powietrze przy pomocy wtryskiwacza Venturiego. Do przeprowadzenia testu szczelności nie potrzebna jest energia elektryczna. • Urządzenie LEAK-MASTER® EASY jest wykonane ze stali nierdzew- nej i wysokiej jakości szkła akrylowego. Duża grubość ścianki po- zwala uzyskać próżnię z ciśnieniem do 200 mbar abs. Wartość ta pozwala zbadać szczelność każdego produktu. • Zawór bezpieczeństwa chroni urządzenie przed nadmiernym ciśnie- niem, a tym samym przedłuża jego żywotność. 110

TECHNOLOGIE PAKOWANIA • Po zakończeniu pracy zbiornik można w łatwy i prosty sposób opróż- nić za pomocą zaworu znajdującego się w dolnej części urządzenia. • Szczelność opakowań można sprawdzić również za pomocą specjal- nego zestawu próżniowego. • Opcjonalny próżniowy zawór odcina komorę po wytworzeniu próżni. Doskonały do testowania szczelności przez długi czas eksploatacji bez stałego zużycia sprężonego powietrza. • Opcjonalnie firma WITT oferuje skalibrowany manometr z certyfikata- mi DKD/DAkkS. • LEAK-MASTER® EASY jest dostępny w sześciu rozmiarach komory testowej, przeznaczonych do różnych produktów i opakowań. Układ wykrywania wycieków z elektronicznym modułem sterującym wań żywności wykorzystujących atmosferę ochronną lub próżnię. Do Dla urządzenia LEAK-MASTER® EASY dostępny jest elektroniczny takich produktów żywnościowych zalicza się mięso, ryby, nabiał, sery, chleb, makarony, przekąski, kawę, zboża lub pasze dla zwierząt. Oprócz moduł sterujący. Moduł „PLUS” przyspiesza i standaryzuje przepro- opakowań żywności testom często poddawane są opakowania produk- wadzane badania. Fabrycznie skonfigurowane programy pomiarowe tów medycznych i farmaceutycznych. umożliwiają przeprowadzenie testów szczelności w znacznej mierze bez udziału testera i według tych samych kryteriów testowych. Tester Niezależnie od tego, czy opakowania są sztywne lub giętkie badaniom jedynie wkłada produkt do komory i rozpoczyna badanie. Konfiguracja szczelności poddaje się torebki rurkowe, torebki stojące, torby, tacki próżni jest ustawiana automatycznie i utrzymywana przez wymagany termoformowane, opakowania próżniowe (w tym typu SKIN), saszetki, czas trwania testu. Tester wypatruje pęcherzyków i wprowadza wynik kapsułki, plastikowe butelki, puszki lub nawet opakowania wielokrot- badania do panelu sterowania. Urządzenie LEAK-MASTER® EASY nego zamykania. PLUS umożliwia również wygodne zarządzanie danymi i prowadzenie dokumentacji wyników. Powody przeciekania pakietów Podczas produkcji i zamykania opakowań może dojść do wielu błę- Badanie stabilności opakowań i symulacja wysokości Urządzenie LEAK-MASTER® EASY oprócz standardowego badania dów, które mogą prowadzić do nieszczelności. W przypadku pakowa- nia w atmosferze modyfikowanej, a także pakowania próżniowego, szczelności oferuje również inne funkcje. W suchej komorze można szczególnie podatny na nieszczelność jest zgrzew. Przyczyn może być przeprowadzić test stabilności i badanie odporności. W przypadku pro- wiele: wadliwy rozkład temperatury lub ciśnienia, nieodpowiedni pro- duktów, które mają być transportowane drogą powietrzną, możliwe jest jekt narzędzia łączącego, zanieczyszczone lub zużyte narzędzia i zanie- przeprowadzenie symulacji wysokości nad poziomem morza. Za pomo- czyszczenie zgrzewu. Oczywiście może się okazać, że sam materiał folii cą elektronicznego modułu sterowania PLUS można dokonać symulacji jest wadliwy i to on sprawia, że cała partia opakowań jest nieszczelna. przyrostu ciśnienia, na działanie którego często wystawiany jest ładunek Kolejnym elementem krytycznym powodującym nieszczelność jest ele- lotniczy. ment odcinający. Wiele zastosowań wykrywania nieszczelności/badania szczelności Wykrywanie wycieków zgodnie ze standardami Urządzenie wykrywające wycieki stosuje się zawsze tam, gdzie ewen- • WITT posiada certyfikat ISO 9001 i ISO 22000. • LEAK-MASTER® EASY nadaje się do gazów spożywczych zgodnie tualna nieszczelność ma decydujące znaczenie dla jakości produktu. Pozwala to na wykrywanie nieszczelności materiału, części łączących, z rozporządzeniem (EG) nr 1935/2004. zgrzewu lub zamknięć przed dostarczeniem produktu do klienta. • Urządzenie badające szczelność LEAK-MASTER® EASY może być Urządzenie LEAK-MASTER® EASY często służy do badania opako- wykorzystywane przy różnych testach ASTM w celu wykrywania wy- cieków. • Standardowa metoda testowa ASTM D3078 do stwierdzania nie- szczelności w opakowaniach giętkich poprzez wykrywanie pęcherzy- ków. • Standardowe metody testowe ASTM D6653 do określenia wpływu dużej wysokości nad poziomem morza na systemy pakowania po- przez zastosowanie technik próżniowych. • Standardowa praktyka ASTM D4169 w zakresie weryfikacji wydajno- ści kontenerów i systemów transportowych. • Standardowa metoda próżniowa, zgodna z ASTM D4991, badania szczelności pustych sztywnych pojemników. • Standardowa procedura ASTM D5094 wykrywania nieszczelności w płynach w pojemnikach z zatrzaskami gwintowanymi lub zatrza- skami typu Lug. • Standardowa metoda testowa ASTM F2096 wykrywania nieszczel- ności opakowania przy zastosowaniu ciśnienia wewnętrznego (test pęcherzykowy) – przy użyciu naszego opcjonalnego adaptera. n 111

112



TECHNOLOGIE PAKOWANIA Rozwiązania w formie Firma Roboplast powstała w 1976 roku w Piemoncie. Dzięki wysokiej konkurencyjności oraz umiejętności szybkiego reagowania na najbardziej zróżnicowane potrzeby odbiorców spółka rozwija się bardzo dyna- micznie. W 2013 roku na terenie Tarnobrzeskiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej EURO-PARK WISŁOSAN powstała spółka należąca do włoskiego przedsiębiorstwa. Roboplast Sp. z o.o. korzystając z know-how oraz kilkudziesię- Roboplast wykonuje opakowania na indywidualne zlecenie klientów. cioletniego doświadczenia spółki – matki specjalizuje się w pro- Dla każdego produktu tworzona jest oryginalna i unikatowa forma pro- dukcji opakowań termoformowanych z tworzyw sztucznych. Jej dukcyjna, na bazie której powstaje opakowanie przeznaczone specjalnie oferta skierowana jest do odbiorców różnych branż. Dotychczas firma dla danego zamówienia. specjalizowała się głównie w produkcji tacek dla branży cukierniczej. W marcu bieżącego roku firma Roboplast pomyślnie przeszła audyt cer- Misją naszej firmy jest wyjście naprzeciw oczekiwaniom klientów, od- tyfikujący z zakresu BRC PP v5, co pozwoliło na rozpoczęcie szerszej czytywanie projektowanie i realizacja dogodnych dla nich rozwiązań. współpracy również z firmami z branży mięsnej. Ciągłe badania, duch innowacyjności, stałe dążenie do samodoskona- Szeroki asortyment firmy Roboplast obejmuje m. in.: lenia, know-how personelu – to sekrety firmy, której głównym celem jest • pojemniki i opakowania z tworzyw sztucznych przeznaczone do pro- satysfakcja klienta. Roboplast jest jednym z liderów na rynku producen- tów opakowań termoformowanych i dlatego też klient mający bardzo duktów spożywczych np. ciast, wyrobów czekoladowych, serów i wę- wysokie oczekiwania może być pewny, że jesteśmy w stanie je spełnić. dlin w plastrach, owoców, warzyw, grzybów, jaj; Każde nowe życzenie klienta jest wyzwaniem dla firmy. Nie istnieje dla • tacki do produktów świeżych z wkładami absorpcyjnymi spełniające nas słowo „niemożliwe”. Zwracając się do firmy Roboplast możesz li- wymagania tzw. opakowań aktywnych (MAP); czyć na niezmienną, doskonałą jakość produktu, dbałość o szczegóły, • opakowania foliowe i plastikowe do wyrobów przemysłowych np. szybkość odpowiedzi oraz gotowość do poszukiwania optymalnych roz- elektroniki, mechaniki precyzyjnej, kosmetyków, leków; wiązań. „Szyjemy” na miarę. n • tacki technologiczne; • opakowania ekspozycyjne do prezentowania towarów na półkach sklepowych; • opakowania zabezpieczające produkty podczas transportu. 114



TECHNOLOGIE PAKOWANIA Półautomatyczna zgrzewarka do tacek OLYMPIA Olympia to półautomatyczny model przeznaczony do pakowania produktów spożyw- czych z próżnią, gazem lub bez MAP. Matryca zgrzewarki jest wykonywana pod dany kształt opakowania. Możliwości stworzenia formy dla opakowań o wysokości do 250 mm. Czynności mechaniczne i pneumatyczne są kontrolowane przez mikroprocesor, a dla różnych produktów można ustawić 10 zróżnicowanych programów. Elektryczny czujnik gwarantuję precyzję w sterowaniu próżnią i gazem. Stopień ochrony elektroniki IP 67 zapewnia sprawne i całkowicie bezpieczne mycie urządzenia. Model ten pozwala na zapakowanie ok. 360 tacek na godzinę. Zgrzewarka dostępna jest w trzech trybach pracy: zgrzewanie, próżnia lub gaz. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl Maszyna rolowa Automatyczna zgrzewarka termoformująca SHARK do tacek ATHENA Seria modeli SHARK umożliwia tworzenie opakowania Athena to automatyczny model z niezależnym systemem rozwi- bezpośrednio przez urządzenie za pomocą dwóch rolek jania, obcinania oraz zwijania folii. Matryca zgrzewarki wykonywa- folii. Dolna folia może być miękka lub sztywna, a samo na jest pod określony kształt opakowania. Jednym z ważniejszych zamknięcie produktu może odbywać się w różnych try- aspektów tego modelu jest możliwość wykorzystania matrycy bach pracy: Vacuum Gas, Skin Effect, Easy Peel lub Incut. z maszyn półautomatycznych Olympia. Średnia wydajności tego Ochrona elektryczna IP67 pozwala na mycie maszyny bez modelu to 600 tacek na godzinę. Podobnie jak w przypadku obawy o jej uszkodzenie. wszystkich innych maszyn ochrona elektroniki IP 67 umożliwia Najlepsze rozwiązanie dla automatyzacji procesu pako- bezpieczne mycie. Athena dostępna jest w trzech różnych wer- wania. sjach. Urządzenie może zgrzewać tacki, pakować je próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze (MAP). tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl 116 Rewolucyjne lampy owadobójcze Brandenburg Wpół przezroczysta obudowa oraz system pułapek klejowych zapewnia ponad 120% większą skuteczność przyciągania insek- tów latających. Możliwość stosowania bezpośrednio na produkcji, dzięki obudowie z ochroną IP45 oraz laminowanym świetlówkom. Lampy dostępne są w różnych wariantach. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

REKLAMA 117

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Narzędzia do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA 118

TECHNOLOGIE PAKOWANIA 119

TECHNOLOGIE PAKOWANIA 120

TECHNOLOGIE PAKOWANIA - Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dosto- sowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego. Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk [email protected] www.elektronika-b.pl 121

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!! • czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!! Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego. AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 [email protected] POSIADAMY CERTYFIKAT FSC® tel./fax +48 14 679 71 01 www.fwawpol.pl

• Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Państwo•wAeWg•PoOLZR-aÄkUZrłCęaHbdkEiuRwGHOędLigzDai®rennicyz-e, z certyfikatem FSC • wysokiej jakości • PaństwowegnoowIoncszepsenaktotreachtunologia doskonalona od Sanitarnego.dziesięcioleci • STAWIANY - Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia WĘDZENIE TECHNOLOGIE Dym wędzarniczy w płynie, czy to chemia? AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 [email protected] POSIADAMY tel./fax +48 14 679 71 01 www.fwawpol.pl CERTYFIKAT FSC® WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Automatyzacja Nr 1/2018 WIOSNA ISSN 2300-5904 oraz innowacyjność w branży mięsnej 2 0 18 0 1 WI OS NA

TECHNOLOGIE WĘDZENIA dr inż. Andrzej Wasilewski Dym wędzarniczy w płynie, czy to chemia? Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Dzięki łącznemu wykorzystaniu wysokowartościowego dymu w płynie i nowo- czesnych urządzeń rozpyłowych proces wytwarzania dymu wędzarniczego podlega równomiernej kontroli w każdej wytwarzanej szarży, w każdym urządzeniu i każdego dnia. Barwa oraz smak produktu mogą być również modyfikowane niezależnie od siebie według własnego gustu. Zastosowanie dymu w płynie w procesie wytwarzania dymu wędzarniczego znacznie rozszerza możliwości modyfikacji właściwości sensorycznych pro- duktu spożywczego poddanego obróbce technologicznej. Opracowanie całej gamy preparatów płynnego dymu wędzarniczego otwiera dla przetwórstwa mięsa możliwości wypracowania własnego, typowego dla danego zakładu profilu sensorycznego w zakresie kształtowania aromatu. Dym w płynie podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarni- czy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest pigmentów, co jest korzystne podczas wykształcania barwy wędzarniczej. ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarnicze- drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu go do produktu. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych wyznaczono wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty olchy, hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, te wykazują właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płyn- z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia nego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przy- i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. 10%, padku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od następnie poddaje rozkładowi termicznemu w kontrolowanych warunkach, 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakte- w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wyko- riobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania rzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie danego produktu spożywczego. procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parame- Właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego są trem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy znane i wynikają z aktywności przypisanej związkom: cis-trans-4- wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Naj- propenylosyringolowi, 4-izopropenylosyringolowi, 4-propylosyringolowi, częściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450ºC 4-etylosyringolowi, 4-metylosyringolowi, syringolowi, a także pochodnym do 500ºC. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość gwajakolu. Przypuszcza się, że występujące w preparatach polifenole są związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa tempera- również aktywnymi antyoksydantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, tura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych np. w trakcie przechowywania produktów wędzonych. i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, Odpowiednio do składu drewna, gazy po pirolizie zawierają liczne związ- z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład ki, które składają się z dominujących komponentów drewna, ligniny, ce- preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego surowca, lulozy i hemicelulozy. Lignina stanowi ok. 50%, a celuloza i hemiceluloza sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania po około 25% organicznej substancji drewna. Organiczne związki azotowe i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania znajdują się w suchej substancji drewna w ilościach mniejszych niż 1%. i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących Większe różnice występują w ligninie, posiadającej strukturę polifenolową, w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: która składa się z orto-monometoksyfenoli względnie orto-ortodimetoksyfe- – woda od 40 do 75%, noli. Fenole te są matecznymi substancjami dla fenoli gwajakolowych bądź – kwas octowy od 4% do 12%, syringolowych, które obecne są w zróżnicowanych ilościach w drewnie – formaldehyd od 0,5% do 12%, miękkim i twardym. Obok ligniny szczególnie wyraźne różnice widać we – aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, frakcji N-heterocyklicznych węglowodorów, których występowanie szcze- – lewoglukozan od 1% do 5,5%, gólnie podkreśla się w przypadku drewna hikory. Owe N-heterocykliczne – kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, węglowodory mogą katalitycznie przyspieszać chemiczne reakcje tworzenia – glioksal do 1,2%, 124

TECHNOLOGIE WĘDZENIA – acetol od 2% do 5%, densacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty dymu – smoły do 12%. żarzonego). II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w ni- w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze skich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego). – furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, Kondensaty dymu wytwarzanego są albo celowo z rozdrobnionego drew- – fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, na, albo też z grubszych kawałków drewna jako produkty uboczne przy – dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 produkcji węgla drzewnego. O ile celem jest wyłącznie produkcja dymu w płynie, stosowane może być zarówno drewno miękkie, jak i twarde. Je- mg/g, śli jednak produkcja węgla drzewnego jest głównym celem, wtedy drewno – gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g, miękkie nadaje się w mniejszym stopniu, ponieważ węgiel drzewny z takiego – aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od rodzaju drewna zbyt łatwo się rozkłada. W przypadku bezpośredniego prze- noszenia ciepła rozdrobnione drewno (wiórki, zrębki) zapalane jest w wy- 0,2 do 2 mg/g, twornicy dymu za pomocą płomienia lub na żarzących się powierzchniach – inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g. kontaktowych. Drewno tli się, tak jak przy wytwarzaniu uzyskiwanego dymu wędzarniczego przy niewielkim dopływie powietrza z egzotermiczną reakcją Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym stop- cieplną w około 650 do 700ºC, aż do całkowitego spopielenia. Wymagana niu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Obecność dla pirolizy wysoka temperatura uzyskiwana jest poprzez spalanie pośrednio formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego intensyfikuje wła- tworzonego węgla pierwiastkowego. Wytwornica dymu załadowywana jest ściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie kwas octowy zależnie od zużycia drewna w sposób ciągły, tak więc raz zapalone trociny obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia reakcje aldehydów lub zrębki mogą tlić się bez dalszego doprowadzenia energii. Piroliza pośred- z białkami, w wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzone- nia stosowana jest podczas otrzymywania węgla drzewnego, gdzie grube go. Wśród związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wę- kawałki drewna najczęściej ogrzewane są z zewnątrz, w piecu do pirolizy dzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym położonym wewnątrz pieca wieżowego o podwójnych ścianach. Przestrzeń stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. spalania pomiędzy wewnętrzną i zewnętrzną ścianą wieży opalana jest ga- Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural zem, olejem lub innym źródłem energii. Dopływ powietrza w piecu do piro- i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony i aldehydy. Najlepsze lizy jest silnie dławiony, także wyklucza się proces spalania, który niszczyłby właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje również powstający węgiel drzewny. Podczas otrzymywania kondensatów wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one dymu parowego wytwornica dymu załadowywana jest zrębkami, przez które w wyniku termicznego rozkładu drewna. kierowany jest strumień przegrzanej pary wodnej o temperaturze około 300 do 400ºC. Przegrzana para wodna zawiera dokładnie odmierzoną ilość po- Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych póź- wietrza, które niezbędne jest do sterowania pirolizą i do nadawania dymowi niejszych właściwości sensorycznych dymu w płynie, a w dalszej kolejności w płynie pożądanej aromatyzacji. Proces pirolizy jest także egzotermiczny. produktu finalnego i dlatego powinno być odpowiednio starannie wybrane. Temperatura rosnąca wskutek pirolizy wynosi około 700ºC. W przypadku Dla procesów spalania w atmosferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się suchej destylacji (kondensaty dymu zażarzonego) gazy z pirolizy kondenso- drewno twarde. W metodzie pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można wane są w wieżach, które albo załadowywane są wypełnieniem i wodą albo używać zarówno drewna twardego, jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wy- wymywane są wodą w przeciwprądzie. Jeśli te kondensaty wodne osiągną magana temperatura pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub określone stężenie substancji organicznych, są one spuszczane do odstojni- pośredniego przenoszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą ków i oddzielane w postaci cieczy lub na drodze destylacji. podwyższać początkową temperaturę pirolizy. Metody otrzymywania płyn- Spośród obu metod oddzielanie ciekłe, za pomocą którego otrzymuje się nych preparatów dymu wędzarniczego zostały tak opracowane, by w swym również wysokowartościowy pod względem jakości dym w płynie, wydaje się składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwa- bardziej ekonomiczne. W przypadku oddzielania ciekłego, kondensaty prze- lały na uzyskanie różnego stopnia intensywności aromatu i tym samym za- chowywane są w odstojnikach przez kilka dni, przy czym faza smolista i faza pewniały charakterystyczny smak wędzonych produktów. Według Rozporzą- wodna oddzielają się od siebie. Faza wodna spuszczana jest do oddzielnych dzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym zbiorników. Po kilku dniach wydziela się z reguły ponownie faza smolista, określone są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach którą jak uprzednio oddziela się od fazy wodnej, która jest niemal pozbawio- spożywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych wędzonych, mięsie na dziegciu. Aby wydzielić pozostałą ilość dziegciu, produkt jako dym w pły- ryb wędzonych, skorupiakach nie może przekraczać 5,0 µg/kg, a olejach ja- nie jest tak długo składowany w tankach zapasowych, aż odpowiadać będzie dalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w produktach dla dzieci 1µg/kg. założonym wymaganiom jakościowym. Wraz z usunięciem fazy smolistej Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P i benzo(a) oddzielane są także występujące w dymie wędzarniczym mutagenne i rako- antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarniczych, których zawartość twórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Sam wodny nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a) dym w płynie jest niemal wolny od związków, które w dymie wędzarniczym A. Zmiany w prawie europejskim dotyczące zanieczyszczeń żywności spo- są niepożądane, zawiera jednak składniki dymu istotne dla utrwalania, aro- wodowały opublikowanie w roku 2011 aktów prawnych dotyczących kon- matu i powstania przyjemnej barwy wędzarniczej. Do oddzielenia substancji troli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Najwyższe dziegciowych (smolistych) od fazy wodnej mogą być również użyte wirówki dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych przepływowe. Jest to jednak celowe tylko wtedy, jeśli w ciągu pierwszych (WWA) w środkach spożywczych, w tym produktach mięsnych wędzonych 24 godzin po wyprodukowaniu całego kondensatu największa część fazy zostały zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 smolistej oddzielona jest od wodnej drogą sedymentacji. W ten sposób „czas sierpnia 2011, które zmienia Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. Zmiany dojrzewania” dymu w płynie może zostać wyraźnie skrócony bez pogorsze- te dotyczą m.in. dotychczasowego markera wskazującego na obecność WWA nia jego jakości. Według polskiego patentu cały kondensat oddzielany jest w żywności jakim był BaP, o najwyższym dopuszczalnym poziomie (5,0 µg/ na drodze destylacji. Wychwytywane są przy tym różne frakcje, które później kg). Według nowych regulacji najbardziej odpowiednim byłby układ czterech mieszane są w różnych ilościach i używane do produkcji przetworów mię- specyficznych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych: benzo(a) snych w celu określonego kształtowania cech sensorycznych. pirenu - BaP, benzo(a)antracenu - BaA, benzo(b)fluorantenu - BbF i chryzenu - CHR. Od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom dla BaP 125 ma wynosić 2,0 µg/kg, a dla sumy 4 WWA 12,0 µg/kg produktu. Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody: I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kon-

TECHNOLOGIE WĘDZENIA Kondensaty dymu parowego zawierają bezpośrednio po powstaniu z re- Metoda ta pozwala na pokrycie wewnętrznych powierzchni sztucznych osło- guły o wiele mniej substancji smolistych niż kondensaty dymu żarzonego. nek warstwą preparatu dymu wędzarniczego w płynie. Ten rodzaj stosowa- Mogą one być izolowane drogą prostej filtracji w tak czystej formie, że za- nia dymu w płynie okazuje się metodą najbardziej przyjazną dla środowiska, wierają jedynie ślady benzo[a]pirenu. Ponieważ zawartość benzo[a]pirenu ponieważ nie może wystąpić kontaminacja składnikami dymu powietrza, ani wykazuje prawie stały stosunek do innych związków w dymie budzących też ścieków. Kontaminacja powietrza i ścieków jest co prawda nieznaczna wątpliwości zdrowotne, uważany jest on za kryterium wystarczającej czysto- w metodach zanurzeniowej i natryskowej, ale nie jest całkowicie wyklu- ści również innych mutagennych i rakotwórczych substancji. czona. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia. Siła Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego do aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około produktów mięsnych można podzielić na dwie zasadnicze grupy: dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty – preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posia- – preparaty przeznaczone do dodawania do produktu. dają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzo- nego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, jak lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają ocze- poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzar- kiwania producentów żywności wędzonej. Preparaty dymu, w wyniku za- niczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych stosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szyb- stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy itp. kość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości 1% Koncen- metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiornika z pre- tratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno środkiem aroma- paratem. Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy tyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak i antyoksydacyjnym, niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek „Soli Wędzonkowej” do w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwa- przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Sól mi w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza można dodawać bezpośrednio do farszu podczas kutrowania lub mieszania obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa batonu kiełbasy przy podaniu przy produkcji wędlin bezosłonkowych, wyrobów podrobowych i konserw preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nano- mięsnych lub do osłonki nastrzykowej przy produkcji wędzonek. Zastosowa- szonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą nie preparatów dymu wędzarniczego wraz z mieszankami przyprawowymi barwę produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczę- o charakterystycznej nucie smakowej zapewnia uzyskanie produktu o trady- ściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. cyjnym smaku i aromacie oraz co najważniejsze dla konsumenta wysokim Zazwyczaj uzyskanie dobrego efektu technologicznego wymaga użycia do bezpieczeństwie zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych 400 cm3 preparatu na jeden wózek wędzarniczy zawierający od 150 do mieszanek należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy 300 kg wędliny. Zwiększanie dawki preparatu na cykl produkcyjny powoduje zwyczajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku wzrost intensywności barwy, a także pojawienie się posmaków określanych i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej, czy też dla kabanosów wyraźną nutę jako nuta ostra, pogorzeliskowa, chemiczna lub medyczna. kminku i pieprzu. Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu mięsnego W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w spe- możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach w wyniku cjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego roz- wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylgnąć i równomier- kładu drewna. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody nie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aro- i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Preparaty dymu wędzarniczego matyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) charakteryzują się bogatym profilem smakowo-zapachowym, mogą im to- i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na po- warzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw, jak wierzchnię produkt pozostawia się do ocieknięcia, suszy się jego powierzch- również wyczuwalności zapachu wędzonkowego. Przykładowo w przetwo- nię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą rach mięsnych wyodrębniono charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przy- być stosowane w produkcji wędlin surowo-dojrzewających. Należy jednak prawowo-korzenna i/lub kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno. obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwa- śna, ostra, pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna. Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten sposób po- Wytwarzanie przetworów mięsnych z wykorzystaniem preparatów płyn- zwala nadać właściwy aromat wędzenia produktom pakowanym w opako- nych nabiera coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach wania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawko- przemysłu mięsnego, jak i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice wania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. dymu oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aroma- uzyskanie optymalnej jakości produktów pod względem zminimalizowa- tyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram nia zanieczyszczeń związkami z grupy WWA. Sterowanie najważniejszymi gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do parametrami, od których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez w dalszym rezultacie przekłada się na jakość produktu finalnego jakim jest co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących preparat dymu wędzarniczego a następnie na produkt. Programy wędzenia są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarnicze- w komorach gdzie zastosowano atomizację można dowolnie dostosowywać go to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków do potrzeb wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograni- Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie czenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy, w przetwórstwie mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restau- a nade wszystko bezpieczeństwo zdrowotne finalnych wyrobów. racjach fast-food, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej. n Innym stosowanym rozwiązaniem zastosowania preparatów dymu wę- dzarniczego w płynie jest ich bezpośrednie nanoszenie na osłonki wyrobów. 126



TECHNOLOGIE WĘDZENIA Automatyzacja oraz innowacyjność w branży mięsnej KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” to maksymalnie zautoma- widualne programy tyzowane urządzenie do produkcji wyrobów tradycyjnych. dedykowane dla da- nego produktu. Au- Komora pozwala na uzyskanie wyrobów o  walorach tradycyjne- tomatyzacja procesu go produktu w  zakresie: wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku tradycyjnego wędze- oraz eliminuje mankamenty produkcji takich wyrobów w komorach nia zapewnia powta- murowanych z cegły szamotowej, to jest: nierównomierne wędzenie, rzalność produktu, brak kontroli temperatury, brak możliwości mycia i  spełnienia wy- eliminuje błędy ludzi magań w zakresie prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP. i  optymalizuje pro- dukcję w czasie. KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” jest konstrukcją samono- śną o budowie segmentowej, wykonaną w całości ze stali kwasood- KOMORA TRADY- pornej, łatwą w montażu. CYJNA „IWYSOCKI” wyposażona jest w: Obsługa tego urządzenia jest porównywalna z obsługą nowocze- • automatyczny sys- snych komór wędzarniczo-parzelniczych renomowanych firm. tem podsycania Wszystkie etapy procesu technologicznego, za wyjątkiem załadun- i schładzania pale- ku i zainicjowania spalania drewna są kontrolowane i prowadzone niska drewna, co za pomocą sterownika mikroprocesorowego z opcją rejestracji. Pro- pozwala na auto- cesy można prowadzić w sposób krokowy i konfigurować je w indy- matyzacje procesu spalania; • automatyczny system klap i  kierownic do rozprowadzania dymu i żaru w przestrzeni wózka wędzarniczego; • automatyczny system nawilżania i parzenia parą wodną; • automatyczny system mycia. W KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” można prowadzić na- stępujące procesy: • suszenie, • wędzenie tradycyjne, • zapiekanie do temperatury 140 °C, • parzenie. Budowa komory dostosowana jest do typowych wózków wędzar- niczych. Z doświadczenia użytkowników naszych urządzeń wynika, że wy- roby produkowane w KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” trwa- le zachowują smak, zapach, barwę i wygląd zewnętrzny charaktery- styczne dla wyrobów tradycyjnych. Zapraszamy do kontaktu w celu przybliżenia szczegółów naszej oferty. n Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/ BUDY 13 Tel 564981058, +48 603 590 399 [email protected] www.iwysocki.pl 128

TECHNOLOGIE WĘDZENIA Oblewarka-komora Nowość do wybarwiania wędlin w branży i wyrobów wędliniarskich mięsnej OBLEWARKA to urządzenie wielofunkcyjne, które usprawnia proce- Ponieważ cykl wybar- sy barwienia-malowania i wędzenia wędlin. Nasze OBLEWARKI posia- wiania wędlin prowadzi się dają wiele innowacyjnych rozwiązań technicznych zdobytych w trakcie na standardowych wózkach wieloletniej współpracy ze znaczącymi producentami wędlin w Polsce. Praca z  oblewarką jest prosta i  nie wymaga wielkiego wysiłku fi- wędzarniczych w  komorze zycznego. następuje oddzielenie prepa- Komora została tak zaprojektowana aby ograniczyć pracę ludzi. ratu brudnego, który odpły- Nasze oblewarki zwykle ustawiane są w ciągu technologicznym z ko- wa do kanalizacji od czyste- morami do obróbki termicznej i  obsługiwane przez wędzarzy. Jest to go, który powraca do układu możliwe dzięki zautomatyzowaniu procesu oblewania-malowania wę- natrysku. dlin, ponieważ obsługa tego urządzenia sprowadza się do wjechania Na podstawie doświad- typowym wózkiem z produktem do komory i naciśnięciu przycisku start! Konstrukcja OBLEWARKI jest wykonana w całości ze stali nierdzew- czeń użytkowników naszych OBLEWAREK możliwości nej. Wewnątrz komory jest umieszczony układ natrysku oparty na dy- odzyskiwania preparatu szach renomowanych producentów zaprojektowany w taki sposób, że kształtują się w  granicach 70-99%, w  zależności od preparat pokrywa w całości powierzchnię produktu, a ruch obrotowo- indywidualnych uwarunko- uchylny wózka pozwala na dotarcie preparatu również do środkowych wań klienta. Urządzenie jest wyposażone w sterownik mikroprocesorowy z opcją partii produktu. rejestracji procesów na komputerze np. technologa. Sterownik pozwala na kontrolowanie parametrów cyklu, napędów, zabezpieczeń. Procesy można prowadzić w sposób krokowy: (opóźnia- nie startu wózka, opóźnianie podawania preparatu, przewietrzanie po podaniu preparatu, przedmuchiwanie preparatu) i konfigurować je w in- dywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Obsługujący wybiera tylko nazwę produktu a proces prowadzony jest przez sterownik za pomocą wcześniej skonfigurowanego programu. Takie prowadzenie procesu zapewnia powtarzalność produktu, eli- minuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie. Przykładowy czas wybarwienia 1 wózka, w  zależności od rodza- ju produktu, trwa około 1,5-8,0 min, zużycie preparatu 3-6 l/wózek, minimalna ilość preparatu potrzebna do uzupełnienia zbiornika 30 l. W OBLEWARCE oprócz tradycyjnych preparatów barwiących, można również stosować preparaty dymowe, które wzmocnią dodatkowo za- pach naturalnego dymu i zwiększą trwałość produktu. Stosowanie komory pozwala ograniczyć zużycia preparatu stosując mniejsze stężenie cieczy roboczej, przy tym samym wybarwieniu. Komora spełnia wymogi bezpieczeństwa CE, posiada instrukcję ob- sługi i DTR w języku polskim. Zapraszamy do kontaktu w celu przybliżenia szczegółów naszej oferty. n Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/ BUDY 13 Tel 564981058, +48 603 590 399 [email protected] www.iwysocki.pl 129

TECHNOLOGIE WĘDZENIA tel. +48 46 814 55 00 www.metalbud.com Komora „NOVOTHERM” z horyzontalnym obiegiem powietrza Komora przeznaczona jest do procesów obróbki termicznej ryb, prze- tworów rybnych, drobiu oraz mięsa i jego przetworów, pozwala na pro- wadzenie procesu wędzenia zarówno gorącego jak i zimnego. W komorze tej zastosowano unikalne rozwiązanie, które w zależności od potrzeb produkcyjnych, umożliwia uzyskanie obiegu horyzontalnego lub wertykalnego modyfikowanego. Oprócz wyboru rodzaju obiegu po- wietrza operator urządzenia może wybierać również kierunek przepły- wu, wszystko po to aby proces suszenia i wędzenia przebiegał w spo- sób jak najbardziej efektywny i równomierny, dopasowany do danego asortymentu produktu. Nowatorska konstrukcja komory ułatwia również wykonanie procesu mycia, który odbywa się w sposób automatyczny z użyciem pompy pianującej, gwarantując utrzymanie wysokiego pozio- mu higieny komory. Powyższe parametry urządzeń „NOVOTHERM” zapewniają skrócenie czasu procesów technologicznych, znaczną oszczędność energii, mini- malizację ubytków wagowych oraz wysoką jakość i powtarzalność wy- robów gotowych. Zalety konstrukcyjne komory: • Możliwość pracy w dwóch trybach obiegu powietrza: - horyzontalny obieg powietrza, - wertykalny-modyfikowany obieg powietrza. • Możliwość doboru odpowiedniej prędkości i natężenia przepływu po- wietrza. • Cykliczne przełączanie stron nadmuchu powietrza dla obiegu hory- zontalnego. • Duża ilość szczelin, przez które przepływa strumień powietrza. • Ergonomiczny dostęp do wnętrza zabudowy horyzontalnej i dokładne- go umycia wnętrza zabudowy w celu zachowania wysokiego poziomu higieny. • Możliwość zbudowania komory od 1 do 8 segmentów. Masownica MAH-PS/D z systemem rozmrażania Przeznaczona do zaawansowanych technologicznie procesów rozmra- osiągnięcie wysokiej jakości rozmrażanego wsadu. Maszyny wyposażo- żania bloków mięsnych, drobiowych, owoców morza i innych. Z syste- ne są w system sterowania pozwalający na całkowitą kontrolę procesu mem łopat zapewniającym delikatne masowanie produktu. Umożliwiają rozmrażania. • Jakość rozmrażanego wsadu porównywalna z jakością świeżego su- rowca. • Znaczące skrócenie czasu rozmrażania. • Innowacyjny system łopat zapewniający delikatne masowanie pro- duktu. • System sterowania z touch panelem pozwalający na pełną kontrolę i monitoring procesów. • Redukcja ubytków wagowych produktu. • Zmniejszenie kosztów eksploatacji, dzięki łączeniu kilku procesów w jednym urządzeniu. • Wytwornica pary. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com 130



6, 12 i 20L

R • STAWIANY – Myjki, krajalnice, komory E rozmrażalnicze • AVENTES – Profesjonalne rozwiązania higieniczne firmy Vikan • CID LINES – Bezpieczna żywność • MS - Producent art. gumowych i silikonowych YBN TECHNOLOGIE Zabiegi technologiczne, a jakość ryb wędzonych WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL ABC Nr 1/2018 WIOSNA ISSN 2300-5904 przypraw do ryb 2 0 18 0 1 WI OS NA

RYBNE TECHNOLOGIE dr inż. Andrzej Wasilewski Zabiegi technologiczne, a jakość ryb wędzonych Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w produkcji ryb, nadającym charak- terystycznego i niepowtarzającego aromatu i smakowitości. Proces wędzenia wpływa zarówno na smak, zapach, barwę ale i na wydajność gotowego wyrobu rybnego, jak również na jego trwałość. Aktualna wiedza na temat wytwarzania dymu i dostosowania parametrów procesu wędzenia oraz komponowanie składu dymu wędzarniczego, umożliwia wpływanie na jakość i bezpieczeństwo wędzonego produktu, jak i cały proces technologiczny. Już myśliwi z epoki kamiennej odkryli, że ryby ogrzane i uwędzone nad otwartym ogniem były bardziej smaczniejsze, a ich trwałość o wiele bakteriostatyczne oraz grzybobójcze. Główne związki tworzące drewno dłuższa. Dziś wiadomo, że konserwujące działanie wędzenia wynika to: celuloza (ok. 50%), hemicelulozy (25%) i lignina (23%). Pozostały 1% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne, guma z obsuszenia powierzchni i naniesienia na nią składników zawartych w dy- oraz substancje mineralne (nieorganiczne). Podstawowymi pierwiastkami mie. Stosowane metody wraz z upływem czasu i ze zmianami kulturowymi wchodzącymi w skład drewna są: węgiel (49,5%), tlen (43,8%), wodór stały się coraz bardziej perfekcyjne, przyjmując postać prawdziwej sztuki (6,0%), azot (0,2%), i inne. Oprócz tych trzech głównych składników wędzenia. Dochodząc do indywidualnych rozwiązań i metod wędzenia drewno zawiera żywice (o różnym składzie chemicznym), olejki eteryczne bez wątpienia zakłady przetwórcze uwydatniły w masowej ofercie rynko- i inne związki mogące wpływać na aromat dymu. wej określone, charakterystyczne dla danego regionu czy marki produkty. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, Bazę stanowiły zawsze dymogeneratory wykorzystujące materiał roślinny klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych aby przy- (drewno), jako surowiec, z którego wytwarzany był/jest dym wędzarniczy. gotować odpowiedni bukiet smakowy. W celu nadania produktom specy- O ile dawniej eksperymentowano i wędzono małe szarże według własnego ficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie uznania, to nowoczesne produkcje wielkoseryjne nie pozwalają na żadne jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na odchylenia cech jakościowych. Aby uzyskać powtarzalne wyniki wędze- zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na nia, należy spełnić dwie podstawowe przesłanki: musi być wysoka jakość gorzkawy smak ryb, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy ryb bądź standaryzacja surowców o niezmienionych właściwościach. No- powstających podczas procesu palenia. Dym z drewna drzew liściastych woczesne zakłady rybne wyposażone w uniwersalne komory wędzarnicze w porównaniu z dymem pochodzącym z drewna drzew iglastych zawiera stawiają przede wszystkim na wysoki poziom i wymagania wobec rodzaju więcej kwasów, furfuralu i dwuacetylu, przy tej samej zawartości fenoli. i jakości używanych środków wędzarniczych. W związku z rozwojem tech- Przy pirolizie drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do niki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach (kloce), stosuje się jego 4,5 – krotnie więcej rakotwórczego wielopierścieniowego węglowodoru inne formy – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Aktualnie sto- aromatycznego 3,4-benzo[a]pirenu niż z drewna twardego. Posiada on suje się zrębki wędzarnicze mające różne wymiary (gramaturę) zależne od silne właściwości kancerogenne i mutagenne wpływające na zdrowotne. rodzaju komory wędzarniczej i innych wymagań konstrukcyjnych dymoge- Różnice cech sensorycznych między dymami z różnego drewna wynikają neratora. Gatunek drewna wywiera przy tym istotny wpływ na pożądany prawdopodobnie z odmiennego składu chemicznego ich lignin. Charak- aromat wędzenia. Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde terystycznymi elementami budowy ligniny drewna iglastego są pochodne drewno z drzew liściastych ze względu na mniejszy udział substancji ży- gwajacylopropanu, a ligniny drewna liściastego zawierają obok gwaja- wicznych. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy cylopropanu - syringolilopropan. Fragmenty polimerów ligniny i celulozy i dlatego dym uzyskiwany z nich ma określone właściwości. mogą mieć duży wpływ na właściwości sensoryczne i antyoksydacyjne Większość związków chemicznych dymu rozpuszcza się w wodzie samych pirolizatów dymu wędzarniczego pozyskiwanych z odpowiednich obecnej w powierzchniowych warstwach produktu wędzonego i w mia- gatunków drewna. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać rę wędzenia dyfunduje w głąb produktu i decyduje o jego jakości oraz następujące profile smakowe i zapachowe ryb: stopniu nasycenia. Istotne jest to, że niektóre związki mają charakte- • jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim rystyczne właściwości. Fenole obecne w dymie hamują autooksydację posmakiem, stosowany do wędzenia ryb i mięsa, barwi skórkę na kolor tłuszczów, a pozostałe składniki dymu wykazują działanie bakteriobójcze, brązowy; 134

RYBNE TECHNOLOGIE • klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, przekraczać temperatury 425ºC w fazie rozkładu termicznego drewna oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i mięsa; oraz 325ºC w fazie utleniania, ponieważ przekroczenie tych temperatur stwarza warunki sprzyjające tworzeniu się węglowodorów rakotwórczych, • winorośl – każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o róż- szczególnie benzo[a]pirenu i dwubenzoantracenu. nych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i dro- Nowoczesna technika czyni obecnie proces wędzenia prostszym biu; w obsłudze. Urządzenia półautomatyczne lub w pełni zautomatyzowane z komputerowym sterowaniem, kompleksowym oprogramowaniem nada- • akacja – uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany ją dziś procesowi wędzenia prozaiczne oblicze. Za całą tą techniką tkwi, do wędzenia ryb oraz drobiu; tak jak kiedyś, „artystyczna dusza” w komponowaniu smaku i ujmują- cego wyglądu produktu. Potrzebny jest wówczas wędzarz fachowiec ze • bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) swoją wiedzą, doświadczeniem i wyczuciem, ponieważ to olbrzymie źró- kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i ryb nadając im dło doświadczeń nie jest uwzględniane przy doborze środka wędzarnicze- delikatnego smaku; go i przeoczają je nawet uznani fachowcy. Często w wyniku niewiedzy lub najczęściej z chęci rzekomego zaoszczędzenia, używa się do wędzenia • dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciem- materiałów zanieczyszczonych lub zapleśniałych. Nic nie usprawiedliwia nożółte, polecany do wędzenia ryb, drobiu i wołowiny; takiego postępowania. Często drewno odpadowe zawiera substancje tok- syczne pochodzące z klejów, środków konserwujących czy do zwalczania • buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szkodników. Drewniane zrębki i wióry z tartaków zanieczyszczone mogą szczególnie do wędzenia ryb oraz mięsa; być często smarami, zawierają duże ilości kory. Obok niebezpieczeństwa nagromadzenia się w wędzonych przetworach substancji toksycznych, • grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, pozostałości chemiczne z drewna odpadowego mogą prowadzić do nie- stosowany przede wszystkim do ryb i drobiu; pożądanych odchyleń smakowych czy zapachowych. Materiał wędzar- niczy zanieczyszczony pleśniami może nadawać rybom smak słodkawy, • olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzy- stęchły, podobny do fenolu. Równocześnie wraz z dymem do komory skuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzarniczej trafiają zarodniki pleśni i inne drobnoustroje, a skutkiem wędzenia wszystkich ryb i mięs; tego jest zwiększenie reklamacji wyrobów. • orzech – uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny Kolejnym źródłem wadliwości produktów są zrębki zbyt drobne i wil- aromat wędlin, stosowany do wędzenia ryb i drobiu; gotne, dające dym gryzący, niebieskawy, o podwyższonym udziale sub- stancji smolistych. Przyczyną tego jest zbyt wolno przebiegający proces • zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego żarzenia w zbyt niskiej temperaturze. Na wędzonych wyrobach może się fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, wówczas osadzać grubsza warstwa sadzy (kopcia), co najczęściej prowa- tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości dzi do wytworzenia produktu niezdatnego do spożycia. Obok innych nie- aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. przyjemnych działań ubocznych takie zanieczyszczenia sadzą powodują Nie ma jednomyślności w poglądach na temat wpływu wilgotności wysokie koszty personalne i materiałowe czyszczenia i przestojów całego procesu. Bezpieczeństwo produkcji, pożądany wygląd i aromat ryb zależą drewna na skład chemiczny dymu. Według jednych wraz ze wzrostem w decydującym stopniu od rodzaju, jakości i przydatności technicznej sto- zawartości wody w trocinach zmniejsza się ilość fenoli w dymie, a wzra- sowanego materiału wędzarniczego oraz temperatury wytwarzania dymu sta ilość kwasów i związków karbonylowych. Spotyka się jednak opinie i przygotowania personelu. Producenci komór wędzarniczych wskazują przeciwstawne, mówiące o liniowej zależności frakcji fenolowej w dy- więc w instrukcjach obsługi na używanie właściwego materiału i wypo- mie od wilgotności. Im większa jest zawartość wody w trocinach, tym wiadają się jednoznacznie za przemysłową, certyfikowaną jakością. Re- większe stężenie fenoli w mieszaninie dymnej. Faktem jest, że dym uzy- cepturą na pewną, bezpieczną i ekonomiczną produkcję ryb wędzonych skany z drewna wilgotnego odznacza się zapachem pogorzeliskowym, jest stosowanie zrębków wędzarniczych o stałej i wysokiej jakości oraz jest ciemny, zawiera dużo sadzy i popiołu. Obecnie dopuszczalna maksy- ścisłe kontrolowanie zakresu temperatur wędzenia. n malna wilgotność drewna wynosi 25%, powoduje to, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, REKLAMA chronionych przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb kopca). Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza są to parametry ściśle ze sobą związane, bowiem temperatura strefy żaru zależy od szybkości „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski przepływu powietrza, a iloczyn temperatury i szybkości przypływu po- wietrza decyduje o szybkości zżarzania trocin. Proces wytwarzania dymu Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 składa się z dwóch etapów: termicznego rozkładu drewna i utleniania tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 lotnych produktów tego procesu. Lotne produkty rozkładu drewna mają dużą prężność i uchodząc z drewna tworzą wokół niego otoczkę, której fax: +48 56 621 77 09 zewnętrzna część miesza się z tlenem, tworząc tzw. warstwę dyfuzyjną. e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl Łączenie z tlenem przebiega tym gwałtowniej, im wyższa jest tempe- ratura warstwy dyfuzyjnej. W związku z tym tlen nie dochodzi do sa- Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro mej powierzchni drewna, powodując że rozkład zachodzi w warunkach spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. beztlenowych. W temperaturze ok. 250ºC następuje termiczny rozkład hemiceluloz, stanowiących 20 – 30% masy drewna. W temperaturze ok. Ich typ przeznaczenia to między innymi: 300ºC rozkładowi ulega celuloza, która uważana jest za źródło kwasu - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, octowego. Przy 400ºC lignina, której zawartość w drewnie wynosi 20 - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, – 30% jest źródłem fenoli. Naukowo zostało stwierdzone, że ilość sub- - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND stancji lotnych, wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż i GRASSELLI 500ºC, jest znikoma. Zwiększa się natomiast ilość powstających wielo- - uszczelki do masownic próżniowych, pierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Lotne składniki powsta- - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. łe podczas termicznego rozkładu drewna, aby stać się dymem wędzar- niczym muszą ulec utlenieniu w warstwie dyfuzyjnej. Proces utleniania Naszymi zaletami są: - realizacja zamówień według składników rozkładu drewna jest silnie egzotermiczny, a powstające cie- dostarczonych wzorów i rysunków, pło sprawia, że temperatura warstwy dyfuzyjnej jest wysoka. Jak podaje - niskie ceny, fachowa literatura stwierdzono, że przy wytwarzaniu dymu nie należy - szybki termin realizacji, - duży wybór profili. - wysoka jakość wyrobu, 135

RYBNE TECHNOLOGIE dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu ABC przypraw do ryb Przyprawy i zioła w każdej kuchni odgrywają kluczową rolę. Bez nich nie byłoby magii kolorów potraw czy wyjątkowej woni, podkreślającej smak wielu dań. Na polskim rynku dostępne są już właściwie wszystkie możliwe aromatyczne dodatki, a także coraz częściej ich wariacje, czyli gotowe mieszanki kilku przypraw. Ryby możemy przygotowywać na wiele różnych sposobów, jednak za każdym razem kluczowy jest dobór odpowiednich przypraw. Pomagają wydobyć szeroką gamę smaków ze wszelkiego rodzaju ryb i można ich używać w różny sposób. Przyprawą do ryb nacieramy filety rybne przed smażeniem, pieczeniem, duszeniem, grillowaniem lub gotowaniem na parze. Możemy dodać ją także do panierki rybnej. Przyznajcie się, jak często nachodziła Was ochota, żeby wykonać z moich ostatnich udanych eksperymentów okazała się przyprawa do samodzielnie przyprawę do ryb, którą zwykle kupujecie w sklepie? ryb, ostra i pachnąca, która doskonale pasuje do dorsza. Nazwałam ją Firm oferujących gotowe mieszanki na każdą okazję jest wiele, pieszczotliwie „Paprykową awanturką”, ponieważ obdarzona została nie ale miło jest czasem pochwalić się, że potrafimy sami skomponować byle jakim charakterkiem. Można ją przygotować z łatwością. Wystarczy składniki pachnącego uzupełnienia naturalnego smaku ryby. Zachęcam sięgnąć po 1 łyżeczkę soli, 1 płaską łyżeczkę ostrej papryki, 2/3 łyżeczki do eksperymentowania. W mojej kuchni przyprawy powstają, ponieważ gotowej przyprawy curry, 2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego, 1/2 łyżeczki domownikom nie do końca smakują gotowe torebkowe mieszanki róż- czosnku suszonego oraz 2/5 łyżeczki kozieradki. Wymieszać i gotowe. nych producentów. Dlatego z przyjemnością eksperymentujemy, łącząc wybrane zioła tak, aby pasowały do warzyw, mięsa lub ryby. W efekcie Przygotowując rybę stajemy przed dylematem – co można byłoby do- powstają nasze domowe aromatyczne wersje na każdą okazję. Oczywi- dać, aby smak był inny, ciekawszy, wyrafinowany, ale nie przesadzony. ście sięgam czasem po podstawowe mieszanki dostępne na rynku, jak W pierwszym odruchu wydaje się, iż z doprawianiem ryby jest problem, curry czy zioła prowansalskie, wyjmuję też niekiedy z szafki uniwersal- a przede wszystkim niewielki wybór. Otóż nic bardziej mylnego. W poniż- ną przyprawę do zup, jednak własnoręczne przygotowanie dodatków szym zestawieniu chciałbym zaprezentować przyprawy i zioła, które do- podnoszących smak potraw sprawia dużo więcej przyjemności. Jednym skonale czują się w towarzystwie ryby. Sposób ich stosowania jest oczy- wiście zależny od potrawy. Możemy rybę natrzeć, zamarynować, dodać 136 przyprawę do sosu podawanego z rybą bądź po prostu posypać/skropić potrawę tuż przed podaniem. W wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne pro- dukty roślinne lub ich mieszanki, używane dla poprawy polepszenia sma- ku i zapachu, aromatu (smakowitości) potraw, wyrobów. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmiennej smakowitości przetworom rybnym dostęp- nym na rynku konsumenckim. Urozmaicić, wyróżnić asortyment i oczywi- ście dać zadowolenie spożywania i komfort bezpieczeństwa dostarczenia dobrze skomponowanych składników. Przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym, a ich smak nadają najczęściej zawarte

w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele bieniach przez zakłady przetwórstwa rybnego GOSPODARKA innych substancji w nich zawartych. Właściwo- pozwala na porównywanie, wybieranie i ak- ści przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy ceptację danej marki, producenta dla potrzeb CID LINES Sp. z o.o. nawet barwiące mają charakter zdrowotny i es- indywidualnego konsumenta. W zależności ul. Świerkowa 20 tetyczny dla gotowej żywności. Wywierają przy od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka tym pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne grup: korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owoco- 64-320 Niepruszewo/Buk i biochemiczne organizmu ludzkiego poprawia- we, nasienne i korowe. Jest to dosyć szczegó- T +48 61 896 81 90 jąc na przykład przemianę materii, strawność. łowy podział, natomiast prostszy podział jaki F +48 61 896 81 93 Przyprawy, a raczej związki zawarte w nich, został przyjęty to: przyprawy ziołowe, korzenne [email protected] biorą udział w przedłużeniu trwałości surowca i warzywne. www.cidlines.pl rybnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzy- Do najbardziej popularnych przypraw zio- BEZPIECZNA mując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek łowych zaliczyć należy tymianek, majeranek, ŻYWNOŚĆ zawartych w tkance mięśniowej ryb. Na rynku cząber i rozmaryn. Ryby doskonale komponu- spożywczym różnorodność przypraw pozwala ją się również z innymi przyprawami i zioła- OD WIDEŁ dowolnie komponować mieszanki wieloskładni- mi jak koperek, pietruszka, bazylia, estragon, DO WIDELCA kowe. Dzięki nim producenci segmentu produk- szafran i wieloma innymi, które uwydatniają tów rybnych mają możliwość zaoszczędzenia jej naturalny smak. Do przypraw korzennych 137 czasu w trakcie produkcji oraz mogą uzyskiwać zalicza się przede wszystkim pieprz (czarny, powtarzalność każdej partii produkcyjnej. Oczy- biały, ziołowy), imbir, gałkę muszkatołową. wiście należy pamiętać, żeby nie zatracić natu- Ich rolę w przetwórstwie można rozpatrywać ralności finalnego wyrobu, które powinno mieć w kilku aspektach, m.in. mają działanie po- wymiar nadrzędny. To konsument decyduje jako lepszające cechy organoleptyczne, nadając ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akcep- przetworom mięsnym specyficznego i odpo- towalny i czy ma szansę zagościć w diecie na wiedniego smaku i zapachu, wyglądu, a tym dłuższy czas, czy stanie się stałym elementem samy wyróżniając i zapewniając różnorodność na liście zakupów. asortymentową. Umiejętne stosowanie po- zwala na stworzenie kompozycji składników Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość z wykorzystaniem przypraw i można określić identyfikacji asortymentu przetworów rybnych je jako prawdziwą sztukę kulinarną. Znając jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponie- właściwości danej przyprawy można zatem waż szukając odpowiednich produktów decydu- stworzyć dawne smaki oraz te, które są wy- jemy się na nie ze względu na akceptowalne muszone przez kolejne generacje społeczeń- walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak stwa oczekującego na produkty zapewniające i wygląd ogólny, konsystencja należą do czyn- zbilansowanie diety oraz zapewnienie jakości ników mających bezpośredni wpływ na wybór zdrowotnej. W wielu publikacjach, które zo- przez konsumentów. Preferencje smakowe ja- stały przygotowane na temat przypraw, zostały kie nabywamy przez całe życie zależą od wielu opisane przyprawy z ukierunkowaniem zasto- czynników, dzięki którym możemy dokonywać sowania i właściwości jakie za sobą niosą dla wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybiera- człowieka z punktu zdrowotnego. nej grupy asortymentów. Tradycja smaku prze- tworów rybnych zaszczepiona w dzieciństwie W przemyśle rybnym pieprz jest najbardziej pozwala wrócić do profilu smakowego a jed- cenioną przyprawą ze względu na doskonałe nocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii właściwości smakowe i aromatyczne nadając smakowych. Dzięki nim następuje rozwój prze- końcowemu wyrobowi odpowiedni bukiet. twórstwa i innych branż spożywczych. Jednak Pieprz czarny stosuje się do większości wyro- wszystko musi być zrównoważone i zawierać bów rybnych typu konserwy, sałatki jako przy- pewne kompromisy, dzięki którym zadowole- prawę nadającą równocześnie ostry, wyrazisty nie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu smak i aromat. żywności pochodzenia rybnego. Zarówno ryby w całości, filety, ryby w kawałkach lub rozdrob- nione, sałatki, główny składnik receptury (ryba) musi być wyczuwalna a wspomniane tło, opra- wa smakowa ma być jedynie dodatkiem różni- cującym na tle innych podobnych produktów. Przyprawy znane i nieznane Pieprz czarny, najbardziej popularny w przetwórstwie ryb w przetwórstwie uzyskuje się z niedojrzałych owoców. Do zbioru gronek przystępuje się, gdy Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy pierwsze jagody zaczynają lekko czerwienieć, czy przetwory rybne bez użycia przypraw zio- ale większość jest jeszcze zielona. Gronka łowych, nawet bez tych podstawowych, jak np. pieprz czarny. Profil smakowy jaki został wykształcony przez lata w naszych podnie-

RYBNE TECHNOLOGIE owoców suszy się w słońcu lub nad małym ogniem tak długo, aż skórka sprzedawanego w świecie pieprzu zielonego. Siła przyprawowa pie- zmarszczy się i nabierze ciemno- do czarnobrunatnej barwy. Wysuszone przu zielonego nie jest tak intensywna, jak obu wyżej wymienionych, ziarenka pieprzu oddziela się od szypułek np. przez przecieranie, a na- ma aromat o niewielkiej ostrości i zapach świeżej zieleni. Światowy stępnie odsiewa na sitach. Z pieprzu czarnego istnieje możliwość uzy- udział pieprzu zielonego na światowym rynku wynosi ogółem ok. skania również pieprzu jasnego (białego) poprzez staranne obieranie. 4-5%, a głównymi producentami są Brazylia, Madagaskar oraz Indie. Czarny pieprz zawiera do 2% eterycznego olejku pieprzowego o cha- rakterystycznej nucie lekko ziemistej oraz 5-9% piperyny nadającej mu Na rynku dostępnych jest wiele przypraw stanowiących substy- ostry, piekący smak. Jest on uważany za odmianę najostrzejszą wśród tuty pieprzu. Nic zatem dziwnego, że obok Piper nigrum L., także tej grupy „pieprznego smaku”. Jakość pieprzu czarnego ocenia się na inni przedstawiciele tej rodziny byli i nadal są używanymi do celów podstawie twardości, wielkości i barwy ziarna, która zależy głównie od przyprawowych. Wśród nich wymienić należy m.in. pieprz murzyń- jego pochodzenia. Duże, twarde i ciężkie ziarno jest wysoko cenione ski (kani), aszanit, betel, mnisi, burro, syczuański czy pieprz cayenne z powodu większej zawartości substancji aromatycznych i smakowych. (pieprz kajeński). Obok pieprzu naturalnego coraz większe znaczenie Udział pieprzu czarnego w rocznej całkowitej światowej produkcji wy- zdobywają ekstrakt (oleorezyna) i olejki eteryczne, otrzymywane z pro- nosi ok. 65 do 70%. Głównymi potentatami w produkcji tego rodzaju/ duktów ubocznych powstających podczas przerobu pieprzu. odmiany pieprzu jest Brazylia, Malezja oraz Indie. Pieprz jest zatem przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych Pieprz biały uzyskuje się z dojrzałych owoców mających barwę lub mniejszych ilościach do każdej potrawy rybnej, kiełbasy, paszte- jaskrawoczerwoną, w wyniku usunięcia skórki (obieranie na mokro), tów czy konserw rybnych lub mięsnych. Dodawać go można również a następnie poddanych suszeniu. Białe jądro owocu pieprzu jest po niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny znaj- suszeniu czyszczone, przesiewane i odpylane. Pieprz biały ma sub- duje zastosowanie zwłaszcza w produktach z mięsa wołowego i wie- telniejszy smak i łagodniejszy aromat niż pieprz czarny, ze względu przowego, ale też dziczyzny. Biały pieprz jest łagodniejszy i jest do na zawartą w skórce jagody piperynę, jest przy tym mniej ostry. Do wielu potraw wprost niezbędny, podnosi bardzo smak jaj, szczególnie krajów produkujących pieprz biały należą Indonezja, Chiny, Brazylia faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz do mięs i Malezja. W porównaniu z pieprzem czarnym, pieprz biały stanowi ok. (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje 25-30% światowego obrotu. także do ryb. Pieprz zielony natomiast używany jest chętnie do sosów mięsnych, steków, drobiu i zup. Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzu, w których białe jądro najczęściej nie jest jeszcze w pełni wykształcone. Przyprawę zalewa Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny się solanką o zawartości 7-9% NaCl z dodatkiem kwasu cytrynowe- smak a przy tym określone właściwości trawienne, bakteriostatyczne, go, w celu obniżenia pH, zamyka w puszki i sterylizuje. Pieprz zielo- to przede wszystkim czosnek i cebula. Ich charakterystyczny aromat ny rzadziej jest poddawany suszeniu lub liofilizacji. Do handlu trafia daje możliwość uzyskania indywidualnej smakowitości. Do najbardziej w postaci konserw. Tego rodzaju produkt stanowi ponad 90% całego popularnych przetworów, w których wyczuwalność cebuli jest atutem 138 można zaliczyć marynaty rybne. Czosnek ma zastosowanie głównie na przełamanie smaku rybnego czy całej kompozycji mieszanki przypra- wowej, ale również zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów. Jego właściwości bakteriostatyczne pozwala w całej mieszance utrzy- mać odpowiednie walory bez możliwości zmiany profilu sensoryczne- go. Wspomniane właściwości przypraw można w wielu opracowaniach naukowych zweryfikować i samemu określić czy dzięki łączeniu ze sobą poszczególnych przypraw osiągamy założony cel. Większość sto- sowanych przypraw, nawet w kuchni, zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy. Należą do nich między innymi papryka, pieprz, majeranek czy oregano, które zawierają polifenole o właściwościach antyoksydacyjnych. Odpowiednio dobrane zestawy przypraw dodawa- ne do przetworów pozwalają na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym. Dzięki takim zabiegom oraz wiedzy można w bardzo istotny sposób wpłynąć na obniżenie spożycia soli w die- cie, wykorzystując właściwości przypraw. Wykorzystanie przypraw pozwala również na przyswojenie produktów rybnych o zwiększonym otłuszczeniu. Mimo tego, że tłuszcz ryb jest tłuszczem zdrowym, jest również ciężkostrawny. Przyprawy, tak jak to w innych surowcach ma miejsce, np.: w mięsie, mają za zadanie ułatwić przyswajalność tra- wienną tłuszczu pochodzącego z ryb otłuszczonych. Wartości lecznicze jakie mają przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach i sta- nowią oprawę smakowitości. Dalszy postęp w promowaniu zdrowia poprzez żywność i skład recepturowy pozwoli na tworzenie mieszanek przyprawowych, które będą miały dodatkową funkcję. Między innymi związane będą z zainteresowaniem konsumentów przetworami rybny- mi o właściwościach ponad prozdrowotnych, lekkostrawnych i o dużej zawartości polifenoli i antyoksydantów, czy składników odżywczych. Dzięki tym zabiegom będziemy mogli spokojnie patrzeć w przyszłość delektując się dobrym smakiem i wiedzą towarzyszącą producentom, dzięki którym innowacyjne produkty o tradycyjnych walorach można będzie połączyć w jeden produkt. n





WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL • PETRO INTERNATIONAL - Szybkoutwardzalne posadzki Silikal • SARANA - Glasbord® - na ściany i sufity • STAPOL - profesjonalista w zakresie wynajmu i serwisu odzieży roboczej HIGIENA MODERNIZACJA Higiena podstawą sukcesu każdego zakładu mięsnego Nr 1/2018 WIOSNA ISSN 2300-5904 2 0 18 0 1 WI OS NA

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo - BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL www.aventes.pl [email protected] 91 4243366, 4243364

HIGIENA dr inż. Agnieszka Bilska Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu Higiena podstawą sukcesu każdego zakładu mięsnego Zapewnienie konsumentowi żywności o wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego jest pod- stawą budowania pozycji rynkowej przedsiębiorstwa. Pojęcie „jakość” samo w sobie trudno jest zdefiniować, gdyż skła- krywania i eliminowania zagrożeń w czasie i miejscu ich powstawania da się na nią wiele czynników, które mają związek z cechami a nie dopiero w produkcie gotowym. Na podstawie szczegółowej ana- wyrobu (lub usługi) i jednocześnie wpływają na jego postrze- lizy procesu produkcyjnego określa się wszystkie możliwe zagrożenia ganie przez klienta. Zgodnie z definicją PN-EN 9000:2001 „jakość to (biologiczne, chemiczne i fizyczne), co jest podstawą do wskazania stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania”. miejsc, surowców i operacji technologicznych, z którymi mogą wiązać się czynniki zagrażające zdrowiu i które należy nadzorować [Betlejew- W celu zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej żywności wszystkie ska 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. Wprowadzenie systemu elementy łańcucha żywnościowego muszą być nadzorowane w celu HACCP poprzedzone jest wdrożeniem zasad GMP oraz GHP. GMP wyszukiwania i eliminacji czynników obniżających jakość zdrowotną, (ang. Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) to co w konsekwencji pozwala zapewnić bezpieczeństwo żywności. działania, które należy podjąć i warunki, które należy spełnić aby pro- dukcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość Jednymi z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem [Urbaniak 2007; Cho- i zdrową żywność są higiena i czystość. W Polsce (od 1 stycznia 2006 roszy i Tereszkiewicz 2013]. GHP (ang. Good Hygiene Practice – Do- r.) obowiązują przepisy, które nakładają na przedsiębiorstwa spożyw- bra Praktyka Higieniczna) to działania, które należy podjąć i warunki cze (w tym zakłady mięsne) obowiązek wdrażania systemu HACCP higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i Krytyczne Punkty Kontroli). Idea tego systemu sprowadza się do wy- [Podgórski 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. Dobra Praktyka Produkcyjna oraz Dobra Praktyka Higieniczna obej- mują wszystkie aspekty produkcji żywności. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) dotyczy: • stanu technicznego budynków, infrastruktury oraz czystości i po- rządku otoczenia zakładu; • funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakła- du oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, ma- gazynowych i socjalnych, z uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego; • stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności; • prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych oraz ich wzorcowania i kalibracji; • prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, z uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących; 144



HIGIENA Mycie i dezynfekcja: • w każdym zakładzie powinny funkcjonować odpowiednie systemy mycia, czyszczenia i dezynfekcji sprzętu, urządzeń i pomieszczeń; • środki myjące i dezynfekujące powinny znajdować się w oryginal- nych opakowaniach i być przechowywane w odpowiednich po- mieszczeniach. • jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technolo- Czym myć? gicznych; Środki chemiczne używane w przedsiębiorstwie są jednym z czyn- • prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania od- ników wpływających na utrzymanie czystości i higieny. Kiedyś używa- padów, w tym odpadów niebezpiecznych; no głównie sody kaustycznej – zasadowego środka myjącego, kwasu azotowego – kwaśnego środka myjącego i podchlorynu sodu – środka • aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych; dezynfekującego [www.tuv.pl]. • kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny Rozwój firm oferujących środki chemiczne doprowadził do powsta- odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowa- nia nowoczesnych środków do mycia i dezynfekcji. Powstały preparaty nia na stanowiskach pracy; chemiczne dostosowane do specyfiki zakładów spożywczych (w tym • skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami [źródło: zakładów mięsnych) oraz do specyfiki prowadzonych procesów. No- http://www.iso.org.pl]. woczesne środki chemiczne zawierają w swoim składzie substancje dodatkowe obniżające napięcie powierzchniowe, zapobiegające pie- Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) dotyczy: nieniu się środków myjących czy wręcz przeciwnie tworzące gęstą • bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surow- i trwałą pianę, inhibitory korozji itp. Do dezynfekcji oprócz podchlo- rynu sodu używa się perhydrolu, kwasu nadoctowego i dwutlenku ców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz ma- chloru. Ten ostatni poza tym, że jest bardzo skuteczny posiada szero- teriałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stoso- kie spektrum działania pozostając obojętnym w stosunku do mytych wanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców; obiektów [www.tuv.pl]. • oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technolo- gicznych z przyjętymi założeniami; Jak myć? • kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności; Aby proces mycia był skuteczny oprócz odpowiednich środków • kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów myjących trzeba także zastosować odpowiednią metodę mycia. Tam gotowych; gdzie to możliwe zastosowanie mają nowoczesne rozwiązania tech- • okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych [źródło: niczne np. centralne stacje mycia pianowego. Stacje te mogą wyko- http://www.iso.org.pl]. nywać pojedyncze procesy (płukanie, mycie alkaliczne lub kwasowe, dezynfekcję chemiczną lub termiczną) albo pełny program mycia Wymogi Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej: i dezynfekcji. Zastosowanie automatycznych stacji mycia ogranicza Budynki i ich otoczenie: zużycie środków chemicznych, energii oraz wody, co może poprawiać • budynki muszą być zbudowane z materiałów, które nie wpływają wyniki ekonomiczne przedsiębiorstwa [www.tuv.pl]. niekorzystnie na jakość zdrowotną żywności i nie eliminują zapa- Po myciu koniecznie dezynfekcja! chów obcych ani substancji uznanych za toksyczne; • należy zwrócić uwagę na to, aby budynki zakładu produkcyjnego Dezynfekcja jest ostatnim etapem w procesie utrzymania czystości. były łatwe do czyszczenia i dezynfekcji oraz były zabezpieczone Przeprowadza się ją poprzez zastosowanie środków chemicznych, któ- przed szkodnikami, owadami i zanieczyszczeniami ze środowiska. re doprowadzają do czystości mikrobiologicznej - niszczą niepożądaną Funkcjonalność pomieszczeń: mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą. • magazyny przeznaczone do przechowywania żywności powinny być łatwe do czyszczenia, należy pamiętać o ochronie przed szkodnika- A co z powietrzem? mi i zanieczyszczeniami; • w budynkach musi być zapewniona odpowiednia temperatura; Oprócz mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i powierzchni w za- • drogi surowców i produktów nie mogą się krzyżować. kładzie mięsnym trzeba pamiętać o otaczającym powietrzu. Do dezyn- Maszyny i urządzenia: fekcji można użyć tak jak poprzednio tych samych lub specjalnych do • muszą być utrzymane w czystości i porządku oraz być systematycz- tego celu środków chemicznych. Proces dezynfekcji powietrza w naj- nie konserwowane i naprawiane; prostszy sposób można prowadzić poprzez zamgławianie. Stosując • pojemniki powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych i być zamgławiacze ciśnieniowe uzyskujemy bardzo szybki przepływ powie- łatwe do mycia. trza przez dysze, co powoduje rozpylanie cieczy roboczej w postaci bardzo małych kropelek. Kropelki wielkości od kilku do kilkudziesięciu 146 mikronów tworzą mgłę, która skutecznie oczyszcza powietrze z mikro- organizmów [www.tuv.pl]. Usuwanie odpadów: • odpady powinny być składowane w odpowiednich pojemnikach i miejscach łatwych do mycia i dezynfekcji; • system usuwania odpadów powinien być taki, aby nie było możliwo- ści zanieczyszczenia żywności. Kontrola obecności szkodników: • w zakładzie produkującym żywność musi istnieć system kontroli, mo- nitorowania i zwalczania szkodników (także w otoczeniu zakładu);



HIGIENA • zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody, a jakość wody do celów technologicznych musi być systematycznie kontrolowana; • woda do celów technicznych musi przepływać oddzielnym rurocią- giem. Higiena osobista personelu: • pracownicy zakładu powinni być zdrowi (niezbędna aktualna ksią- żeczka zdrowia), utrzymywać higienę osobistą i często myć ręce; • personel powinien nosić odpowiednie ubranie i obuwie ochronne, maseczki i rękawiczki; • nie wolno nosić biżuterii i zegarków. Szkolenie pracowników: • należy zatrudniać odpowiednio wykwalifikowanych pracowników, którzy są przygotowani do realizacji zadań na poszczególnych sta- nowiskach; • kierownictwo zakładu powinno stale prowadzić systematyczne, po- wtarzane okresowo szkolenia lub instruktaże dla pracowników z za- kresu podstaw higieny. • zakład należy zabezpieczyć przed szkodnikami takimi jak gryzonie, Podsumowanie owady latające i pełzające, ptaki; W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika • należy prowadzić systematyczny nadzór nad prawidłowym funkcjo- zatrudnionego w zakładach mięsnych, pojęcie higiena, czy Dobra nowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia szkodniki; i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. Trzeba pamiętać, że w rzeczywistości jest to pojęcie dużo szersze, obejmujące co najmniej • należy prowadzić ocenę stopnia inwazyjności szkodników; kilka obszarów, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osią- • wszelkie działania muszą być prawidłowo dokumentowane. gnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności. n Kontrola jakości wody: REKLAMA SALM ON HYGIENE POLSKA 10lat 148

easyfoam365+ Wiedza i doświadczenie www.rm-suttner.com w produkcji akcesoriów do utrzymania higieny WYTRZYMAŁE. EFEKTYWNE. DO WSZYSTKICH ZADAŃ W UTRZYMANIU HIGIENY Wszystkie specjalistyczne akcesoria produkowane przez firmę R + M / Suttner przeznaczone dla branży spożywczej , wykonane są z materiałów zgodnych z normą 1935/2004/ EC oraz spełniają wymogi rozporządzenia 10/2011/ EC określającego wymagania dla materiałów mających kontakt z żywnością w tym pracę w wysokich temperaturach.Nasze produkty charakteryzują się wysoką trwałością oraz ergonomią ułatwiającą utrzymanie higieny Dystrybucja w Polsce: atmos.pl