MIĘSNE TECHNOLOGIE 1/2018 (WIOSNA)

WIADOMOŚCI Z BRANŻY „Warmia”, póki co nie słabnie. Polacy chcą się odżywiać w zgodzie ze sobą, a więc produktami ze swojego kraju, tworzonymi z troską i dbałością, oznaczonymi certyfikatami takimi jak „Doceń polskie”- podsumowuje kierownik marketingu i sprzedaży regionalnej Zakładów Mięsnych „Warmia”. Przedstawiciele nagrodzonych firm bardzo kreatywnie korzystają z po- XXVIII ocena produktów spożywczych tencjału znaku „Doceń polskie”. Godło programu zostało dotychczas za- mieszczone nie tylko na opakowaniach, czy folderach informacyjnych, Kolejna atestacja żywności w ramach programu promocyjnego od- ale także na samochodach, w których transportowane są wyróżnione będzie się 25 kwietnia 2018 roku w Sosnowcu. Tradycyjnie, każdy artykuły spożywcze, billboardach, czy firmowej papeterii. Laureaci pro- artykuł zgłoszony do oceny zostanie sprawdzony indywidualnie przez gramu często przypominają o zdobytym certyfikacie na łamach prasy wszystkich członków Loży Ekspertów. Specjaliści z branży spożywczej oraz w mediach społecznościowych i portalach internetowych. Korzy- przyznają noty (w skali od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jakości stanie z godła to zaledwie jeden z zestawu narzędzi oferowanych pro- do ceny. Do zdobycia godła promocyjnego potrzeba minimum 7,5 pkt., ducentom nagrodzonych wyrobów. Firmy otrzymują także m.in. profe- zaś tytułem TOP PRODUKT honorowane są wyroby z maksymalnymi sjonalne zdjęcia produktów, bon na bezpłatne konsultacje ze specjalistą notami. Centrum Znakowania Żywności, czy wsparcie agencji PR przygotowują- cej materiały dla mediów. Udział w atestacji jest bezpłatny i niezobowiązujący, każdy producent może zgłosić dowolną liczbę propozycji (w tym wyroby marek własnych). Regulamin przedsięwzięcia i szczegółowe informacje na jego temat są dostępne na stronie www.DocenPolskie.pl (zakładka „Program”). n Podkreślanie wysokiej jakości i polskiego pochodzenia Program promocyjny jest realizowany od 2011 roku, certyfikat „Do- ceń polskie” zdążył już zakorzenić się w świadomości branży i konsu- mentów. - Dzięki niemu odbiorcy mają pewność, że kupowane mięsa i wędliny pochodzą z surowców z polskich hodowli, a ich jakość jest potwierdzona przez niezależnych ekspertów. Teraz konsumenci doko- nują zakupów bardzo świadomie, uważnie czytają składy produktów i analizują etykiety, dlatego informacje o znanych certyfikatach pozy- tywnie wpływają na ich wybór - wyjaśnia B. Jankowiak. Znak jakości „Doceń polskie” jest wyrazem wysokiej jakości, a przy tym nie pozostawia wątpliwości co do miejsca produkcji wyrobu. Oba czynniki są dla kupujących istotne. - Jeśli chodzi o mięsa i wędliny, to polski rodowód jest dużą zaletą, ponieważ jest gwarancją świeżo- ści i wysokiej jakości. Obecnie panuje moda na żywność od lokalnych dostawców, kupowaną bezpośrednio od rolników, gdzie podczas pro- dukcji najistotniejsza jest jakość, a nie ilość. Moda na polską zdro- wą żywność, do której zalicza się też wołowina z Zakładów Mięsnych Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości pro- duktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu Blo- gerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. 51

WIADOMOŚCI Z BRANŻY „Warmia”, póki co nie słabnie. Polacy chcą się odżywiać w zgodzie ze sobą, a więc produktami ze swojego kraju, tworzonymi z troską i dbałością, oznaczonymi certyfikatami takimi jak „Doceń polskie”- podsumowuje kierownik marketingu i sprzedaży regionalnej Zakładów Mięsnych „Warmia”. Przedstawiciele nagrodzonych firm bardzo kreatywnie korzystają z po- XXVIII ocena produktów spożywczych tencjału znaku „Doceń polskie”. Godło programu zostało dotychczas za- mieszczone nie tylko na opakowaniach, czy folderach informacyjnych, Kolejna atestacja żywności w ramach programu promocyjnego od- ale także na samochodach, w których transportowane są wyróżnione będzie się 25 kwietnia 2018 roku w Sosnowcu. Tradycyjnie, każdy artykuły spożywcze, billboardach, czy firmowej papeterii. Laureaci pro- artykuł zgłoszony do oceny zostanie sprawdzony indywidualnie przez gramu często przypominają o zdobytym certyfikacie na łamach prasy wszystkich członków Loży Ekspertów. Specjaliści z branży spożywczej oraz w mediach społecznościowych i portalach internetowych. Korzy- przyznają noty (w skali od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jakości stanie z godła to zaledwie jeden z zestawu narzędzi oferowanych pro- do ceny. Do zdobycia godła promocyjnego potrzeba minimum 7,5 pkt., ducentom nagrodzonych wyrobów. Firmy otrzymują także m.in. profe- zaś tytułem TOP PRODUKT honorowane są wyroby z maksymalnymi sjonalne zdjęcia produktów, bon na bezpłatne konsultacje ze specjalistą notami. Centrum Znakowania Żywności, czy wsparcie agencji PR przygotowują- cej materiały dla mediów. Udział w atestacji jest bezpłatny i niezobowiązujący, każdy producent może zgłosić dowolną liczbę propozycji (w tym wyroby marek własnych). Regulamin przedsięwzięcia i szczegółowe informacje na jego temat są dostępne na stronie www.DocenPolskie.pl (zakładka „Program”). n Podkreślanie wysokiej jakości i polskiego pochodzenia Program promocyjny jest realizowany od 2011 roku, certyfikat „Do- ceń polskie” zdążył już zakorzenić się w świadomości branży i konsu- mentów. - Dzięki niemu odbiorcy mają pewność, że kupowane mięsa i wędliny pochodzą z surowców z polskich hodowli, a ich jakość jest potwierdzona przez niezależnych ekspertów. Teraz konsumenci doko- nują zakupów bardzo świadomie, uważnie czytają składy produktów i analizują etykiety, dlatego informacje o znanych certyfikatach pozy- tywnie wpływają na ich wybór - wyjaśnia B. Jankowiak. Znak jakości „Doceń polskie” jest wyrazem wysokiej jakości, a przy tym nie pozostawia wątpliwości co do miejsca produkcji wyrobu. Oba czynniki są dla kupujących istotne. - Jeśli chodzi o mięsa i wędliny, to polski rodowód jest dużą zaletą, ponieważ jest gwarancją świeżo- ści i wysokiej jakości. Obecnie panuje moda na żywność od lokalnych dostawców, kupowaną bezpośrednio od rolników, gdzie podczas pro- dukcji najistotniejsza jest jakość, a nie ilość. Moda na polską zdro- wą żywność, do której zalicza się też wołowina z Zakładów Mięsnych Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości pro- duktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu Blo- gerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. 51

TECHNOLOGIE PRODUKCJI dr inż. Katarzyna Estkowska Tekstura, atrybutem jakości mięsa Tekstura to zespół cech fizycznych żywności wynikających z jej struktury i spójności cząstek. Głównymi ce- chami tekstury mięsa i przetworów mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane kompleksowo w czasie rozgryzania i żucia, jej miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu mięsa. Soczystość (odczucie wilgotności w czasie pozostawania mięsa w jamie ustnej) zasadniczo jest uzależniona od stopnia związania wody przez białka. W przypadku produktów mięsnych tworzona jest ona dodatkowo przez mar- murkowatość, czyli zawartość tłuszczu śródmięśniowego rozłożonego w tkankach. W przypadku surowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego, sta- nowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy: mechaniczne, geometryczne i powierzchniowe. Tekstura mięsa jest pojęciem trudnym do jednoznacznego zdefi- żywność będzie miała odpowiednią teksturę i dopiero w momencie, gdy niowania. Na przełomie kilkudziesięciu lat podejmowano próby nie spełnia ona oczekiwań, kojarzy się z produktami niejadalnymi i przy- stworzenia uniwersalnej definicji, która zawierałaby wszystkie ce- czynia się do nieprzyjemnych doznań w ustach co powoduje, że nastę- chy produktów spożywczych i obejmowałaby dziedziny nauki, w jakich puje percepcja na poziomie pełnej świadomości. Tekstura żywności jest można ją rozpatrywać. Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydu- pojęciem złożonym, opisywana zarówno w sensie fizycznym, jak i senso- jących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów żywnościowych. rycznym. W sensie fizycznym jest właściwością reologiczną produktów, Jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicz- tzn. obejmuje zależności: „naprężenie”- „odkształcenie”- „czas”. Tekstura nej, struktury i właściwości reologicznych produktu. Rozpoznawanie jej jest sensoryczną i funkcjonalną oznaką (przejawem) właściwości reolo- następuje przeważnie podświadomie. Z reguły konsument oczekuje, że gicznych, strukturalnych, geometrycznych, mechanicznych i powierzch- REKLAMA 52

Technologia porcjowania mięsa Astech - Specjalista w cięciu mrożonych surowców W pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych, z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużych wymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję w ustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpie- czeństwa podczas stosowania. Grasselli - Specjalista NSL – Specjalista na grilla w cięciu świeżych surowców Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożo- Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki nego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy. oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i per- fekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lub bezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C). www.diwed.pl Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy system ul. Żywiecka 16A tel.: +48 33 818 10 32 bezpieczeństwa 43-376 Godziszka tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: [email protected] Grasselli jako jedyny produ- cent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprze- wodowy system bezpieczeń- stwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bez- pieczniej.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Właściwości Parametry tekstury Opis parametru Najczęściej stosowane określenia Twardość Siła niezbędna do uzyskania określonej (ang. Hardness) deformacji produktu, bądź penetracji miękki – jędrny – twardy; w jego głąb Łamliwość Siła, przy której produkt ulega pierw- kruszący się – kruchy – łamliwy; kru- (ang. Brittleness) szej trwałej deformacji szący się – chrupliwy – łamliwy – Energia potrzebna do takiego rozdrob- chrypki (chrupiący) – kruchy; Kohezyjność Przeżuwalność nienia produktu, aby nadawał się on miękki – ciągnący się – twardy; delikat- (ang. Cohesiveness) (ang. Chewiness) do przełknięcia ny – suwalny – twardy/żylasty; Mechaniczne Gumowatość Energia potrzebna na doprowadzenie kruchy – miałki – ciągnący się – gumo- (ang. Gumminess) produktu półstałego do stanu zdatnego waty; piaskowy – mączysty/sypki – pa- Geometryczne do połknięcia stowaty/ciastowaty – gumiasty; Powierzchniowe Sprężystość Szybkość, z jaką zdeformowany mate- plastyczny – elastyczny; (ang. Elasticity) riał powraca do swej pierwotnej posta- ci po usunięciu obciążenia deformują- rzadki – lepki; płynny/ciekły – rzadki – Lepkość cego mazisty – lepki; (ang. Viscocity) Siła niezbędna do rozprowadzenia pły- lepki – kleisty – płynno klejący; przy- nu po podłożu, bądź jego ściągnięcia lepny/lepiący – lepki – kleisty; Adhezyjność Siła potrzebna do oderwania substan- zawierający cząsteczki -ziarnisty - gru- (ang. Adhesiveness) cji od podłoża, bądź rozprowadzenia boziarnisty; gładki – piaszczysty – ziar- jej po podłożu nisty – chropowaty; włóknisty – komór- Struktura kowy – krystaliczny; (ang. Structure) Cecha związana z kształtem oraz ukła- suchy – wilgotny – mokry – soczysty – dem cząsteczek w produkcie delikatny – wodnisty; Wilgotność (ang. Contents of Water) Zdolność przyjmowania wody zaabsor- bowanej lub uwalnianej z produktu Tłustość (ang. Contents of Fat) Zawartość tłuszczu w produkcie tłusty – mazisty – oleisty; Tabela 1. Właściwości tekstury mięsa i przetworów mięsnych niowych żywności odbieraną za pomocą receptorów mechanicznych, się badania preferencji konsumenckiej (konsumencką ocenę pożądalno- dotykowych, ewentualnie słuchowych i wzrokowych. Sama percepcja ści). Zadaniem ocen konsumenckich jest uzyskanie informacji o stopniu: tekstury żywności, jaką konsument odbiera, jest procesem złożonym - akceptacji; i zaczyna się od analizy danych wizualnych, zanim jeszcze z produktem - preferencji (wybór jednego produktu spośród wielu tego samego rodzaju); konsumenci będą mieli kontakt. Na podstawie takich czynników wyglądu - pożądalności (lubiany – nielubiany). jak: rozmiar, kształt, kolor, stan powierzchni, można z dużym prawdopo- dobieństwem przewidzieć cechy tekstury wielu produktów spożywczych. Badania te mogą być przeprowadzone: Wizualna ocena jest bardzo ważna, bo na tym etapie odbywa się wybór - metodą ankietową, która pozwala poznać zwyczaje spożywania i prefe- produktu przez konsumenta. W dalszej kolejności poznawanie tekstury odbywa się podczas dotyku, ściskania, zgniatania, rozciągania, łamania rencje badanego produktu; produktu palcami lub z użyciem noża czy widelca. Tym zabiegom towa- - wg skali hedonicznej (oceny w kategoriach, np. produkt pożądany – rzyszą bodźce słuchowe, które dopełniają informacje o teksturze i po- twierdzają wcześniejsze przypuszczenia oraz doznania wizualne, dając niepożądany). szerszy obraz, zanim produkt znajdzie się w ustach. Podczas żucia, gdy Dla konsumenta, tekstura mięsa i jego przetworów jest istotną częścią żywność poddawana jest siłom ściskającym, ścinającym i rozciągającym, ich jakości, występują w niej cechy lubiane i nielubiane. Lubiane cechy ważną funkcję pełnią nasze wargi, język, ślina, policzki i zęby, przesuwa- tekstury, które w pojęciu konsumenta łączą się ze świeżym i zdrowym jąc pokarm w głąb jamy ustnej. Nawilżanie śliną i rozdrabnianie poprzez jedzeniem, to: wyraźnie słyszalna chrupkość, kruchość, jędrność, soczy- rozgryzanie powoduje rozmiękczanie kawałków znajdujących się w jamie stość. Cechy te są najważniejsze wtedy, gdy występują w produkcie, a ich ustnej i odczuwanie „pojedynczych smaków żywności”. brak sugeruje złą jakość i utratę akceptacji. Cechy nielubiane to: rozmięk- czenie, rozkruszenie, twardość, wodnistość, grudkowatość, śluzowatość. Do podstawowych właściwości sensorycznych produktów mięsnych Teksturę wyrobów mięsnych bada się metodami sensorycznymi i instru- można zaliczyć: barwę, smakowitość, zapach oraz wspomnianą teksturę. mentalnymi. Analiza sensoryczna żywności może być przeprowadzona To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów wieloma różnorodnymi metodami, dostosowanymi do rozwiązywania i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie procesu różnych zadań. Metody sensoryczne można podzielić na dwa podstawo- technologicznego. Ma też istotny wpływ na akceptację produktów przez we typy, zróżnicowane ze względu na warunki ich prowadzenia i główne konsumenta. Tekstura może być oceniana organoleptycznie, instrumen- zadanie, jakie mają do spełnienia: talnie lub obiema metodami równocześnie. Parametry opisujące teksturę - analityczne metody laboratoryjne (różnicowe, szeregowania, skalowa- dzielą się na trzy podstawowe grupy (tab. 1). nia, opisowe: profilowania i inne), których celem jest określenie cha- rakteru bodźca i jego intensywności na podstawie wrażeń powstają- Nie ulega wątpliwości, że o jakości sensorycznej i pożądalności pro- cych podczas jego percepcji; duktu decyduje konsument, dlatego do badania tekstury często stosuje - konsumenckie metody określenia pożądalności produktu (różnicowe, szeregowania, skalowania). 54



TECHNOLOGIE PRODUKCJI Do badań sensorycznych tekstury wybiera się metodę optymalną, tzn. sprężystości całej strukturze. A sam układ, w skład którego wchodzi kola- taką, która zapewni największą pewność i dokładność uzyskanych wy- gen, może charakteryzować się dość silną wodochłonnością, a co za tym ników przy możliwie najmniejszym nakładzie czasu, liczbie próbek i po- idzie, większą wydajnością. Znając właściwości funkcjonalne poszczegól- wtórzeń oraz możliwie prostej, dokładnej i jednoznacznej interpretacji. nych frakcji białek mięsa podczas procesów technologicznych, możemy W ostatnich latach wzrastające znaczenie sensorycznej analizy tekstur komponować produkty o założonych cechach teksturalnych. Innym waż- żywności oraz przekonanie, że tekstura jest cechą wieloparametrową do- nym składnikiem mięsa jest tłuszcz, który jest nośnikiem substancji sma- prowadziły do opracowania zasad profilowania tekstury żywności w za- kowych i zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, stosowaniu zarówno do badań sensorycznych, jak i pomiarów fizycznych. na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest Jednak konieczne jest również określenie korelacji pomiędzy mierzoną twardszy, wykazuje bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na od- właściwością materiału a sensoryczną cechą tekstury w celu oceny po- czucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produk- prawności zastosowanej metody instrumentalnej. Poszukiwania metody, tu, czy podatność do żucia przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto która odtwarzałaby sensoryczne odczucie tekstury, wciąż trwają. Ocena ułatwia napowietrzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem sub- sensoryczna jest niezwykle istotna, ale często bywa obarczona błędem stancji rozpuszczalnych w tłuszczach. Woda jako podstawowy składnik wynikającym z subiektywnego postrzegania wielu cech przez oceniają- żywności determinuje fizyczne właściwości i przemiany zachodzące w su- cych. Dlatego powinna ona być uzupełniana przez obiektywne metody rowcu mięsnym. Odpowiada w dużej mierze za trwałość, barwę, zapach analizy instrumentalnej opierające się na pomiarze cech fizycznych. In- czy smak. Jednak w trakcie przemian poubojowych i przetwórczych jej strumentalne metody badań wykorzystuje się je przy opracowaniu i pro- zawartość, sposób oraz stopień powiązania z poszczególnymi składni- jektowaniu produktów, porównywaniu produktu ze wzorcem, określaniu kami surowca, a także przebieg procesów biochemicznych mają równie wpływu składu i parametrów procesu na teksturę, podczas monitorin- istotne znaczenie w tworzeniu odpowiedniej tekstury produktu finalne- gu jakości i przewidywaniu akceptacji produktu przez konsumentów. go jak pozostałe składniki. Spośród węglowodanów wykorzystywanych W porównaniu z testami sensorycznymi są one tańsze (nie wymagają w produkcji przetworów mięsnych istotną rolę teksturotwórczą odgrywa organizowania zespołu oceniającego), szybsze i zapewniają lepszą po- skrobia oraz hydrokoloidy. Skrobie charakteryzują się różną temperaturą wtarzalność wyników, gdyż nie zależą one od stanu psychofizjologicznego kleikowania i zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania. Skrobia oceniających. ziemniaczana wykazuje wysoką wodochłonność, w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Jak wcześniej wspomniano tekstura jest oceniana przez człowie- Jest ona dobrym środkiem zagęszczającym i teksturotwórczym. Skrobie ka wzrokiem, dotykiem i słuchem, a instrumentalnie przez urządzenia zbożowe z kolei charakteryzują się niską wodochłonnością, ich tempe- służące do pomiaru cech fizycznych surowca czy produktu gotowego. ratura klepkowania jest wyższa niż skrobi ziemniaczanej, a lepkość ich Całokształt składowych odbieranych przez konsumenta kształtuje „ob- roztworów jest mniejsza. Powstałe z udziałem tych skrobi układy lepkie raz” gotowego wyrobu oraz decyduje o jego zakupie. Aby wyroby mięsne są stabilniejsze niż w przypadku zastosowania skrobi ziemniaczanej, nie- były akceptowane przez konsumentów, muszą mieć odpowiednie cechy znacznie zmieniają się podczas ogrzewania i mieszania, co determinuje sensoryczne. Tekstura produktów mięsnych zależy m.in. od składu che- ich zastosowanie do wytwarzania różnych produktów mięsnych. Innym micznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany wyrób. Rolę rodzajem węglowodanów wykazujących rolę teksturotwórczą są pento- teksturotwórczą odgrywają białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz zany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz substancje dodatkowe, w skład których wchodzą wszystkie w/w składniki karageny, których właściwości teksturotwórcze wykorzystuje się do nada- oraz produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych i che- wania właściwej struktury wielu produktom mięsnym o obniżonej zawar- micznych. W przypadku tkanek mięsa to rodzaj oraz zawartość białek, tości tłuszczu. Te ostatnie wykorzystywane są również do tworzenia pro- a także ich stopień powiązania z wodą wpływają w decydującym stopniu duktów w elementach przez łączenie małych kawałków mięśni. Gotowy na właściwości składowe tekstury, takie jak elastyczność i sprężystość. produkt zaskakująco imituje wykrawany element powstały przez łączenie Jednym z białek teksturotwórczych zasługujących na uwagę jest kolagen, małych kawałków mięśni z wykorzystaniem karagenów. który w trakcie obróbki termicznej, w środowisku wodnym, przechodzi w zol. W trakcie obniżania się temperatury zol przechodzi w żel (żelaty- W produktach mięsnych tekstura jest wynikiem struktury użytego mię- nę). To właśnie kolagen jest w dużej mierze odpowiedzialny za nadanie sa oraz procesów (zjawisk) zachodzących podczas przetwarzania, jak REKLAMA 56

WEINDICH BĘDZIE NOWY

TECHNOLOGIE PRODUKCJI również zastosowanych substancji strukturotwórczych. Ze względu na to, gicznego. Operacją taką jest chociażby rozdrabnianie, które uplastycznia że stosowane zabiegi mogą wpływać negatywnie na teksturę, pogarszając surowiec i ujednolica jego strukturę. Kolejnym ważnym zabiegiem jest ją lub niszcząc (np. sterylizacja czy zamrażanie), coraz częściej w celu mieszanie, umożliwiające właściwe rozproszenie poszczególnych skład- uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu ników w całej masie, co wpływa na przebieg dalszych etapów procesu przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość), używane są sta- technologicznego i cechy uzyskanego produktu końcowego. Nieraz jednak bilizatory struktury, w skład których wchodzą związki białkowe pocho- mieszanie może zniszczyć wytworzoną teksturę i powinno być przepro- dzenia roślinnego, zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne wadzane przy odpowiednio dobranych parametrach procesu. Następną i modyfikowane oraz błonniki roślinne. Dzięki nim możliwe jest uzyskanie istotną operację stanowi formowanie, które kształtuje wyrób, ale należy bądź uwypuklenie między innymi takich pożądanych cech tektury, jak: pamiętać, że w celu uzyskania pożądanych cech teksturalnych produktu kruchość, soczystość, jędrność, chrupkość, delikatność, właściwy stopień do formowania powinno się zastosować masy o ściśle określonych para- twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjno- metrach fizycznych. Teksturę kształtuje się również przez zastosowanie ści. Znaczącą rolę w pozytywnym postrzeganiu tekstury odgrywają rów- wielu innych zabiegów technologicznych, na przykład masowania, wyko- nież cechy geometryczne (przestrzenne relacje i układ struktury w pro- rzystywanego przy produkcji wyrobów mięsnych. dukcie), a także cechy powierzchniowe, które związane są z odczuciem zawartości wody i tłuszczu. Kształtowanie wilgotności (przyjmowanie Podsumowując rozważania cech teksturalnych i możliwości ich kre- wody i jej utrzymanie) eliminacja odczucia tłustości w produkcie należą owania, należy pamiętać, że ze względu na ciągły proces opracowy- do jednych z ważniejszych zadań procesu technologicznego, w tym do wania oraz wykorzystywania nowych technologii w produkcji wyrobów roli dodatków funkcjonalnych. Zatem postrzeganie tekstury przez konsu- mięsnych, tekstura jest właściwością fizyczną i nie może być dodana menta jest jednym z głównych wyróżników jakościowych w produktach jak składnik, lecz musi być wytworzona w wyniku odpowiedniego proce- mięsnych, który determinuje wybór i zakup, tak samo jak wygląd ogólny su produkcji i obróbki. Ze wzrostem różnorodnych produktów na rynku czy zapach. i możliwości finansowych konsumentów, wzrasta również znaczenie oce- ny sensorycznej przy dokonywaniu wyborów podczas zakupów, co ma Tekstura produktów mięsnych dostępnych na rynku jest kształtowana ekonomiczne odzwierciedlenie w procesie tworzenia i rozwoju nowych w różny sposób, na przykład przez odpowiedni dobór ilościowy i jako- produktów mięsnych. Zależność ta nakłada na producentów obowiązek ściowy składników recepturowych w połączeniu z optymalnie dobranymi ścisłej kontroli tekstury zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. operacjami technologicznymi bądź z udziałem funkcjonalnych substancji Producenci są świadomi tego, że newralgicznym ogniwem całego proce- dodatkowych. Na właściwości teksturalne przyszłych produktów wpły- su wytwarzania są konsumenci, którzy oceniając produkt akceptują go wa większość zabiegów wstępnych, będących częścią procesu technolo- i stwarzają warunki do jego utrzymania na rynku spożywczym. n REKLAMA NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ KOSTKOWNICA TREIF ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON Maszyna po remoncie, stan bdb. Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm. Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy ŁUSKARKA MAJA SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA wydajność 400 kg/24 h. szerokość noża 434 mm. wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN West Krzysztof Krutnik tel. kom. +48 602 283 252 NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI 43-392 Międzyrzecze Górne 490 [email protected] JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE www.phu-west.pl tel. +48 33 815 61 35 58





• AVO-WERKE - SOSY&DIPY – Jak kreować trendy? • VITACEL - Zdrowo i funkcjonalnie • EUROGUM - Preparaty karagenowe i alginianowe • CORTEX - Ekstrakty drożdżowe Angel PRZYPRAWY DODATKI Dodatki smakowe do mięsa i wędlin WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL W świecie najpopularniejszych przypraw Nr 1/2018 WIOSNA ISSN 2300-5904 2 0 18 0 1 WI OS NA

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Dodatki smakowe do mięsa i wędlin Trudno dziś sobie wyobrazić urozmaicanie konsumentom wyrobów z wędlin bez stosowania tradycyjnych dodatków przyprawowych. Zalicza się do nich m.in. chrzan, musztardę, żurawinę i paprykę. Oprócz wyśmie- nitych walorów smakowo – zapachowych dodatki te posiadają także wiele cennych składników o istotnym wpływie na stan zdrowia człowieka. dzaju pieczeni. Jest tradycyjnym dodatkiem stosowanym przy golonkach, mięsie baranim, w przemyśle wykorzystywane są także ekstrakty chrza- nowe, które nadają charakterystycznego smaku danym wyrobom: metki chrzanowe, pasztety, golonki, ozorki, szynki czy wędzonki etc. Chrzan pospolity (Armoracia lapathifolia) należy do wieloletniej byliny Żurawina jest wieloletnią krzewinką niskopienną z rodziny wrzoso- o zgrubiałych mięsistych kłączach (korzenie) z rodziny krzyżowych (Cru- watych (Ericaceae) i zaliczana jest do tego samego rodzaju, co borów- ciferae), której ojczyzną jest prawdopodobnie Azja Zachodnia i Bałkany. ka (Vaccinium), w którym czasem wydzielany jest podrodzaj żurawina Stamtąd chrzan rozprzestrzenił się w wielu krajach świata o klimacie (Oxycoccus). Mimo tak bliskiego pokrewieństwa, jest jedyną rośliną wy- umiarkowanym niemal na wszystkich kontynentach. Znano go i ceniono różniającą się specyficznymi cechami, umożliwiającymi jej zasiedlanie w starożytnym Rzymie i Egipcie, a także w Europie Środkowej już w XII bardzo dobrze nasłonecznionych terenów torfowisk wysokich, o wysokim w. Jest to roślina przyprawowa, rosnąca w stanie dzikim (chrzan polny) poziomie wody zimą i latem, o umiarkowanej wilgotności górnej war- lub w uprawie (chrzan ogrodowy). W stanie naturalnym można go spo- stwy podłoża. Rośnie na kwaśnych glebach piaszczystych w klimacie tkać w całej Polsce. Jest również uprawiany do celów spożywczo-diete- umiarkowanym. W Polsce spotykana jest dziko rosnąca żurawina błotna tycznych, przyprawowych, a także leczniczych. (vaccinium oxycoccus) głównie w Puszczy Knyszyńskiej, Białowieskiej, lasach biłgorajskich i na Pomorzu Zachodnim. Gatunkiem uprawnym, Najlepszy jakościowo chrzan otrzymuje się tylko w dwóch pierwszych występującym rdzennie na północy kontynentu amerykańskiego jest żu- latach po założeniu plantacji. W następnych latach warzywo jest twarde rawina wielkoowocowa (vaccinium macrocarpon). Oba te gatunki mają i bardzo ostre w smaku. Spożywa się wyłącznie kłącza, ale można także czerwone owoce, o charakterystycznym kwaśnym smaku. Owocem żu- wykorzystywać liście, głównie do kwaszenia ogórków, kapusty, kwaszo- rawiny jest mięsista jagoda. Pełnię dojrzałości jagody osiągają 75 - 100 nek. Przyprawowe walory chrzanu wynikają z jego charakterystycznego dni po kwitnieniu. Jagody mają kształt kulisty, owalny lub gruszkowaty. ostrego, drażniącego smaku i pobudzającego do łez zapachu. Chrzan za- Dojrzewające owoce są czerwone z wiśniowym rumieńcem lub prawie wiera olejki eteryczne, sole mineralne (zawierające fosfor, siarkę, potas, czarne, o gładkiej i błyszczącej skórce. Owoce żurawiny mają dużą war- wapń, żelazo, sód i magnez), fitoncydy, witaminy C, B (B1, B2), E i pro- tość odżywczą, smakową i leczniczą. Są one bogatym źródłem witaminy witaminę A oraz flawonoidy, cukry, enzymy i aminokwasy. Ze względu na A i C, witamin z grupy B (B1, B2, B6). Zawierają karotenoidy, sole mi- właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze chrzan jest również rośliną neralne, kwasy organiczne, a zwłaszcza kwas askorbinowy, hipurytowy, leczniczą. Dzięki obecnym substancjom chrzan działa silnie pobudzająco na układ pokarmowy i stanowi cenne uzupełnienie potraw ciężkich i tłu- stych ułatwiając trawienie. Chrzan jest przyprawą znaną niemal na całym świecie, stosowaną szczególnie do wędlin, mięs duszonych i różnego ro- 62



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE chininowy, cytrynowy, jabłkowy, które mają działanie przeciwgorączkowe jak i przekąsek garmażeryjnych. Musztarda to znakomita przyprawa do i wzmacniające siły odpornościowe organizmu. Oprócz dużej zawartości kiełbas (białej, parówek), wędzonek, szaszłyków, pieczonych dań z grilla, kwasów owocowych, owoce żurawiny cechują się znaczną ilością pek- tłustych mięs smażonych i pieczonych, gotowanych ryb, gorących i zim- tyn. Są to wielocukry, związki wielkocząsteczkowe, które w środowisku nych sosów. Niewątpliwie używanie gorczycy do produkcji musztard jest wodnym żelują. Dzięki temu sos żurawinowy do mięs ma postać galareto- najbardziej znanym zastosowaniem tej przyprawy, nie wolno jednak za- watego dżemu. Jagody żurawiny zawierają również garbniki, flawonoidy pominać, że nasiona gorczycy czarnej jak również i białej stosowane są (kwercetynę, kemferol), polifenole i antocyjany (cyjanidynę, delfinidynę, do przyprawiania marynat czy wędlin. peonidynę, malwidynę). Substancje z owoców żurawiny mają także dzia- łanie bakteriobójcze, także wobec Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), czy Salmonella enteritidis oraz grzybobójcze jak np. Tricho- phyton. Owoce żurawiny nadają się do spożycia dopiero po pierwszym mrozie. Stanowią ważny dodatek w codziennej diecie przyczyniając się do poprawy stanu zdrowia oraz smakowitości wielu potraw, zwłaszcza z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu i dziczyzny nadając im odpo- wiedniego charakteru w smaku. Musztarda – to przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gor- Papryka (Capsicum annuum L.), należy do rodziny psiankowatych, któ- czycy (w wielu językach jako „musztarda” funkcjonuje słowo „gorczyca”). rej ojczyzną jest Ameryka Środkowa i Południowa, gdzie była używana Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku jako roślina przyprawowa. Nazywana jest również „pieprzem tureckim”. uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (pobudza trawienie W Europie Hiszpanii, Bułgarii, Rumunii, na Węgrzech i Polsce uprawiana tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi). Jest ulubio- jest od XVI w. Na Węgrzech zwana jest „czerwonym złotem” i stała się ich ną przyprawą wielu kuchni europejskich i pozaeuropejskich. Surowcem narodową jarzyną i przyprawą. Jest rośliną roczną, owocem, której jest do produkcji musztardy jest przede wszystkim ziarno gorczycy, które jagoda o dość twardych lecz soczystych ścianach i 2-6 pustych komo- w największym stopniu wpływa na smak musztardy. Dodaje się także sól rach. Okazy papryki rocznej osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Jest i cukier. Poprzez zastosowanie różnych gatunków gorczycy i sposobu ich jednym z podstawowych składników w kuchni węgierskiej, np. w takich mielenia (stopnia rozdrobnienia), a także ze względu na różne proporcje daniach jak leczo, tokań czy gulasz. Czerwona ostra papryka króluje rów- składników i dodatków, powstało wiele odmian musztardy, m.in.: nież w kuchni tunezyjskiej, meksykańskiej i indyjskiej. Różnica pomiędzy – stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmia- papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, iż papryka słodka przy mieleniu pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. na musztardy; W częściach tych zawarta jest kapsaicyna, substancja, która nadaje ostry – musztarda sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej smak. Od ilości w owocach kapsaicyny zależy smak papryki mniej lub bardziej ostry. Owoce mogą być gładkie lub żebrowane, różnej wielkości głównie w Rosji; średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i kształtu. W chwili osiągnięcia dojrzałości są przeważnie czerwone, ale i ciemnej; mogą mieć również inną barwę (zieloną, pomarańczową, żółtą). Warzy- – kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w sma- wem jest papryka wielkoowocowa (papryka słodka), natomiast papryka ku; drobnoowocowa (papryka ostra – „chilli”) jest rośliną przyprawową. Owo- – dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, zamiast octu używane ce papryki słodkiej przeznaczone są głównie do spożycia w postaci świe- jest białe wino; żej lub konserwowanej jako warzywo, względnie świeżej, konserwowanej, – francuska – większość ziaren gorczycy pozostaje w całości, użyty do suszonej lub suszonej i zmielonej (papryka w proszku), jako przyprawa produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda stosowana w sztuce kulinarnej lub dodatek do potraw. Z wysuszonych jest na ogół łagodna w smaku; i zmielonych owoców papryki ostrej „chilli” uprawianej w tropikalnych – bawarska – charakterystyczny jest lekko pikantny i słodki smak; rejonach Ameryki Środkowej i Południowej oraz w Europie Południowej – rosyjska – zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy. otrzymujemy znakomitą przyprawę stosowaną do wielu dań mięsnych. Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe, m.in.: Ma aromatyczny zapach, a smak w zależności od gatunku - ostry i pa- – miodowa; lący lub słodki. W każdej z wymienionych postaci, papryka może być – chrzanowa. stosowana do potraw surowych, jak i gotowanych. Papryka to niezwykle Nasiona gorczycy mają delikatny smak, który pojawia się po roztarciu zdrowe warzywo. Od koloru zależą jej właściwości, najlepiej jest oczy- nasion i nadaje musztardzie ostrość. Nasiona gorczycy białej zachowu- wiście łączyć wszystkie kolory ze sobą w barwnym i efektownym daniu. ją słodkawy smak i są łagodne, natomiast nasiona gorczycy brązowej Papryki wszystkich barw zawierają komplet witamin z grupy B (B1, B2), i czarnej nadają musztardzie smak ostry i pikantny. Podobnie jak chrzan karoten, witaminę E i C oraz dużo związków mineralnych: sód, potas, jest nieodłącznym dodatkiem wielu potraw przygotowywanych na ciepło, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, chlor, kwas nikotynowy. Poza korzystnym wpływem na nasze zdrowie, m. in. duże ilości błonnika, 64 papryka ma bardzo istotne walory smakowe, które przekładają się w po- trawach. Wzbogaca smakowo dania z mięsa, drobiu i ryb. Stosowana jest też do zup, warzyw, sałatek, serów, potraw z ryżu, potraw włoskich, węgierskich i meksykańskich. Jest składnikiem wielu powszechnie sto- sowanych mieszanek przyprawowych, które wzbogacone o tę przyprawę stanowią wyśmienity bukiet smakowy. n

Ekstrakty drożdżowe to CZYSTE ETYKIETY a także: - Redukcja poziomu sodu - Produkty bezglutenowe - Możliwość zastosowania w produktach bezmięsnych - Dostępne ekstrakty drożdżowe z nutą Umami i Kokumi - Zamiennik glutaminianu sodu CORTEX – WYŁĄCZNY DYSTRYBUTOR EKSTRAKTÓW DROŻDŻOWYCH FIRMY ANGEL wyłączny dystrubutor ekstraktów Angel na Europę Środkową i Wschodnią ul. Malczewskiego 8 33-100 Tarnów, Polska [email protected] cortexchemicals.com

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu W świecie najpopularniejszych przypraw Zmiany w stylu odżywiania się ludzi w dobie pędu cywilizacyjnego oraz budowa marki produktu zakładów produkcyjnych na rynku konsumenckim stwarzają możliwość kreowania nowych smaków dla wyrobów mię- snych oraz kultywowanie tradycyjnych. Konsumenci wybierają możliwość komponowania posiłku w nowym wydaniu, wracania do smaków sprzed lat, a to dzięki producentom wyrobów mięsnych, którzy cały czas obserwują i wychodzą naprzeciw oczekiwaniom. Mieszanki przypraw stosowane do produkcji zarówno pro- duktów garmażeryjnych, jak i wyrobów wędliniarskich powodują na rynku żywności wiele zawirowań sma- kowych. W większości mają one wymiar bardzo korzystny, choć zdarza się niekiedy brak korelacji oczekiwań z efektem końcowym finalnego produktu. Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura wyrobu to jego to: przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne. Do najbardziej popularnych podstawowe cechy sensoryczne, które przeciętny konsument zapa- przypraw ziołowych zaliczyć należy tymianek, bazylię, majeranek, cząber miętuje dla ulubionych potraw i produktów. Spośród nich smak sta- i rozmaryn. Do przypraw korzennych zalicza się przede wszystkim pieprz nowi najważniejszy przedmiot troski producentów produktów mięsnych (czarny, biały, ziołowy), imbir, gałkę muszkatołową. Ich rolę w przetwór- na całym świecie, różnicując je w ten sposób. Coraz częściej konsumenci stwie mięsnym można rozpatrywać w kilku aspektach, m.in. mają dzia- żądają produktów mięsnych charakteryzujących się pełnym smakiem, łanie polepszające cechy organoleptyczne, nadając przetworom mięsnym a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowot- specyficznego i odpowiedniego smaku i zapachu, wyglądu, a tym samy nych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, nie wywołujących wyróżniając i zapewniając różnorodność asortymentową. Ich umiejętne alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. stosowanie jest prawdziwą sztuką, ponieważ aby wytworzyć przetwory Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju prepara- mięsne o pożądanych kompozycjach smakowych, zapachowych i przy tów smakowo-zapachowych i to o bardzo różnej jakości i technologicznej tym estetycznych, należy poznać właściwości danej przyprawy. W wielu przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapacho- artykułach Autora i współautorstwa w osobie Tomasza Borowego, zostały wego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze opisane właściwości poszczególnych przypraw z ukierunkowaniem zasto- względu na działanie przeciwutleniające. W przetwórstwie spożywczym sowania i właściwości jakie za sobą niosą dla człowieka. jest stosowanych wiele gatunków przypraw, które można sklasyfikować Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny na kilka grup w zależności od cech morfologicznych, jak i przydatności smak i przy tym określone właściwości trawienne, bakteriostatyczne, to technologicznej. Według handlowego punktu widzenia rośliny przyprawo- przede wszystkim czosnek i cebula. Również ich stosowanie jest ukie- we podzielono na trzy grupy: korzenne, ziołowe, warzywne. runkowane na przetwory mięsne, w których mają swoją funkcję nadając odpowiednich walorów smakowych. Do takich najbardziej popularnych Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie mięsa wyrobów, w których wyczuwalność cebuli jest atutem można zaliczyć Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy czy przetwory mięsne bez kiełbasy o profilowanym aromacie, wątrobianki, konserwy oraz hambur- użycia przypraw ziołowych, nawet bez tych podstawowych? Profil smako- gery. Czosnek ma szersze zastosowanie ponieważ jest bardziej aroma- wy jaki został wykształcony przez lata w zakładach przetwórstwa mięsa tyczny. Kiełbasy surowe, salami pasztety, kiełbasy parzone to produkty, dla określonych asortymentów pozwala na porównywanie, wybieranie w których przyprawa w postaci czosnku jest konieczna ze względu na i akceptację danej marki czy producenta dla potrzeb indywidualnego kon- całkowity profil smakowy, dzięki czemu smak mięsa ma zupełnie inny sumenta. W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup: wymiar organoleptyczny i nie należy zapominać o aspekcie trawiennym. korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne i korowe. Jest to do- Dodatkowo zastosowanie czosnku w recepturze składu wyrobu zwiększa syć szczegółowy podział, natomiast prostszy podział jaki został przyjęty bezpieczeństwo produkcji przetworów mięsnych. 66

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE PRZYPRAWY WARZYWNE wany do znanych wyrobów wędliniarskich takich jak salami, kabanosy, kiełbasy surowe i parzone. Czosnek jest przyprawą, która poprawia smak Wśród przypraw warzywnych najbardziej popularnymi dla przemysłu wszystkich gatunków mięs. Występuje jako składnik mieszanek przypra- spożywczego oraz mięsnego są czosnek i cebula, które oprócz poprawy wowych, w których nuta bukietu olejków eterycznych czosnku nadaje smaku i aromatu potraw, mają również działanie bakteriobójcze i bakte- delikatnej pikanterii całej potrawie. riostatyczne. PRZYPRAWY KORZENNE Cebula (Allium cepa L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny Imbir (Zingiber), płożąca się bylina należąca do rodziny imbirowatych liliowatych. Wysiewa się ją z nasienia lub wysadza drobne cebulki zwa- (jednoliściennych), która rośnie do wysokości 0,90-1,20 m. Płowobeżo- ne dymką. Już starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie cenili cebulę, we, węzłowate, bulwiaste i grube kłącza o długości 3-10 cm, grubości jako warzywo, przyprawę i lek. Cebule tworzą dolne mięsiste części li- 1,5 cm wytwarzają wzniesione, jednoroczne, pędy o sztywnych, eliptycz- ści zachodzące pierścieniowato jeden na drugi i przyrośnięte do piętki, nych i lancetowatych liściach. Z kłączy wybielonych, uprzednio pozba- z której wyrastają korzonki. Zewnętrzne liście obsychają tworząc cienką wionych tkanki okrywowej otrzymuje się imbir biały, a z kłączy niekoro- okrywę cebuli tzw. łuskę. Skład chemiczny cebuli zależy w dużej mierze wanych - imbir czarny. Korzenie imbiru w postaci zmielonej dodawane są od odmiany. Cebula zawiera średnio: 87,7% wody, 1,2% substancji azo- do kiełbas surowych, parzonych, salami, wątrobianek oraz do wyrobów towych, 0,2% tłuszczu, 9,6% substancji bezazotowych wyciągowych, pikantnych. 0,75% błonnika, 0,5% popiołu oraz ok. 0,099% olejku eterycznego, który jest esencją całego warzywa. Zależnie od smaku cebuli rozróżnia się trzy typy: ostre, półostre, półsłodkie. Dla przemysłu spożywczego najodpowiedniejsza w stanie świeżym jest odmiana Żytawska, półostra o kształcie kulistym lekko spłaszczonym, barwa łuski żółtawa z czerwo- nym odcieniem, która jest dodawana głównie do wątrobianki, konserw, kiełbasy, kiszki krwistej. Cebula w gastronomii występuje jako susz ce- bulowy, który zachowuje cały bukiet smakowo-zapachowy, a dodawany do wszelkiego potraw nadaje im specyficznych wartości sensorycznych. Czosnek (Allium sativum), jest rośliną dwuletnią i należy do rodziny Pieprz (Piper nigrum L.), jest owocem rośliny pochodzącej z Wybrze- liliowatych. Rośnie dziko w Europie południowej, a w Polsce uprawiany ża Malabarskiego, która jest wiecznie zielonym krzewem pnącym się po jest najczęściej w ogrodach, plantacjach. Czosnek tworzy główkę skła- drzewach do wysokości 8-10 m. Pojedynczy owoc składa się z twardego dającą się z piętki, do której przyrośnięte są wąskie kanciaste, nieco nasienia, skórki oraz cieniutkiej warstwy miękiszu. W zależności od pory skrzywione cebulki zwane ząbkami. Cała główka pokryta jest listkami zbioru występuje w handlu pieprz czarny (niedojrzałe owoce suszone do okrywowymi (łuską). Rozróżnia się dwie odmiany czosnku białą i różo- momentu nabrania ciemnobrunatnej barwy), zielony (niedojrzałe ziarna wą oraz Rokambuł, który stanowi oddzielną odmianę. Skład chemiczny zalewane solanką soli i kwasu cytrynowego) i biały (dojrzałe owoce, które czosnku bez łuski: 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% są obierane za skórki, a następnie suszone). Najpowszechniej używany tłuszczu, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błon- w przetwórstwie mięsnym jest pieprz czarny, ponieważ jest najostrzej- nika, 1,44% popiołu, 0,005-0,009% olejku eterycznego. Użyty w od- szy. Jego ostrość wynika z dużej zawartości piperyny, która nadaje mu powiednich ilościach pobudza apetyt, ułatwia trawienie tłustych potraw, ostry, piekący smak i aromat. Przyprawa ta jest używana w całości oraz oczyszcza i odkaża przewód pokarmowy oraz zapobiega miażdżycy. Prze- w postaci zmielonej lub rozdrobnionej i tak pieprz czarny jest dodawany mysł mięsny nie obejdzie się bez dodatku czosnku, który jest wykorzysty- do mięs ciemnych oraz wędlin, pieprz zielony - do przyprawiania steków oraz drobiu przyrządzanego na sposób pikantny, natomiast pieprz biały używany jest głównie do mięsa białego (cielęciny) oraz drobiu. W prze- myśle mięsnym pieprz jest najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne nadając końcowemu 67

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE wyrobowi odpowiedni bukiet. Pieprz czarny stosuje się do większości wy- chrzanu, gdyż zawarte w nich substancje chroniły przed działaniem bak- robów mięsnych jako przyprawę nadającą równocześnie ostry, wyrazisty terii gnilnych, a jednocześnie mięso kruszało i nabierało aromatu. Dzisiaj smak i aromat. Pieprz biały odznaczający się subtelniejszym smakiem już mało kto używa takich sposobów utrwalania, ale zdarzają się wyjąt- i aromatem stosuje się do niektórych wyrobów delikatesowych oraz ta- ki w miejscowościach, gdzie kuchnia tradycyjna nie została zatracona kich wyrobów, w których ciemne cząstki zmielonego pieprzu czarnego i w dalszym ciągu jest na porządku dziennym. mogłyby sprawiać wrażenie zanieczyszczenia. Dodatek pieprzu poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych, wpływa również po- budzająco na wydzielanie soków trawiennych i żółci ułatwiając przez to trawienie pokarmów, szczególnie tłustych przetworów mięsnych. Goździki (Caryophyllus aromaticus L.), są to suszone pączki kwiatowe Majeranek (Origanum majorana L.), to ziele i roślina przyprawowa tzw. goździkowca korzennego, należącego do rodziny mirtowatych i do- uprawiana w ogrodzie, skrzynkach balkonowych lub doniczkach. Jako chodzącego do wysokości 10 m, o silnym, korzennym, aromacie i lekko produkt handlowy występuje w postaci ziela otartego. Przyprawą są piekącym smaku. Ich barwa jest od jasno brunatnej do ciemnobrunatnej. nadziemne części roślin (kwiaty i liście), mają one barwę szarozielono- Zbierane są nierozwinięte pąki goździkowca, które następnie są suszo- oliwkową, korzenny, gorzkawy smak oraz silny aromat. Dzięki swojemu ne w suszarniach dymkowych. Przemysł mięsny wykorzystuje je w celu specyficznemu zapachowi, nadaje niezwykły i cudowny aromat mięsom, podniesienia smakowitości niektórych wyrobów np. kiszki krwistej oraz wędlinom, rybom, a także zupom. Bardzo często stosowany do bara- wątrobianki. niny, wieprzowiny, kiełbas, pasztetów, sosów m.in. do drobiu. Majera- nek dobrze komponuje się z tymiankiem, szałwią oraz rozmarynem. Jest niezastąpioną przyprawą w kuchni. Roślina ta ma ponadto właściwości i działanie lecznicze. Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans), jest owocem muszkatołowca Rozmaryn (Rosmarinus L.), jest zieloną, gałęzistą krzewiną, osiąga- wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Molucca, jącą do 2 m wysokości. Liście ma wąskie, szydlaste, podłużnie zwinię- czyli wyspach przypraw. Gałka i kwiat muszkatu zawierają około 20- te, z wierzchu barwy ciemnozielonej, od spodu zaś białawej. Kwitnie 25% tłuszczu (tzw. masło muszkatołowe), 8 – 12% olejku eterycznego, niebieskofioletowym dzwonkowatym dwuwargowym kwiatem. Posiada który nadaje jej silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak. Stosuje swoisty aromat, który charakteryzuje liście i kwiaty, smak rozmarynu jest się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałkę i kwiat muszkatołowy stosuje orzeźwiający, gorzkawokorzenny, nieco cierpki ale przyjemny. Rozmaryn się po rozdrobnieniu, jako aromatyczną przyprawę do kiełbas surowych, jest to naturalny przeciwutleniacz i jest stosowany głównie do produkcji parzonych, grillowych, metki smarownej, kiszek krwistych, wątrobianek, marynat, kiełbas parzonych oraz salami podkreślając smak mięsa, ale pasztetów, studzienin i marynat. Dodaje się do również do gulaszu, bigo- i nadając delikatnego bukietu przyprawy, zwłaszcza podczas obróbki ter- sów, flaków, farszów mięsnych, zup, sosów i potraw warzywnych. micznej. PRZYPRAWY ZIOŁOWE Do przypraw ziołowych wykorzystywane są przede wszystkim liście, które są suszone i rozdrabniane. Przyprawy te urozmaicają pożywienie, poprawiają jego strawność oraz działają utrwalająco na gotowy produkt. Świeże zioła podnoszą wartość odżywczą potraw, wzbogacając je w wi- taminy i sole mineralne. Delikatnej woni gotowym daniom nadają liście rozmarynu i tymianku, smak zup poprawiają liście lubczyku lub selera. Dawno temu liście ze świeżych ziół używano do utrwalania szybko psują- cej się żywności. Przed laty w Polsce do tego celu wykorzystywano liście 68

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych. Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 [email protected] www.messer.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Tymianek (Thymus vulgaris L.), są to oczyszczone i otarte ziele tymian- ku składające się z suszonych liści kwiatów rośliny Thymus vulgaris L. Tymianek jest wieloletnią krzewinką o lancetowatych liściach długości 4-12 mm. Smak i zapach jest silny i aromatyczny, suszony tymianek ma barwę od popielatozielonej do brunatnoszarej. Jest używany, jako świeże ziele bądź też jako przyprawa suszona. Ważne jest, aby został zebrany na krótko przed kwitnieniem lub na jego początku, ponieważ zawartość olejków lotnych jest wtedy najintensywniejsza. Tymianek jest przyprawą dodawaną do wędlin, drobiu, pasztetów, mięsa mielonego, mięsa z kró- lika, dziczyzny. Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodzi- Bazylia (Ocimum basilicum L.), jest rośliną jednoroczną i należy do ny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie Środkowej, rodziny wargowych. Pochodzi z południowej Azji. W kuchni włoskiej jest jak również w Polsce na suchych łąkach. W naszej strefie klimatycznej, najważniejszą i nieodłączną przyprawą w każdym niemal daniu. W stre- na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką fie umiarkowanej, m.in. w Polsce uprawiana jest w ogrodach (krzaczki rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przy- wysokości 20-50 cm). Bazylia zawiera wiele cennych olejków eterycz- praw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi nych (linalol, metylo-chawikol, eugenol, kamforę bazyliową), garbniki, słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją jednak do uprawy, karotenoidy, flawonoidy, saponiny, sterole i sole mineralne (miedź, cynk, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku przedsta- mangan, żelazo i kobalt). Można ją łączyć z wieloma innymi ziołami jak wia się następująco: woda – 13,2%, białko – 13,8%, tłuszcz – 16,5%, np.: cebulą, czosnkiem. W przemyśle mięsnym bazylia stosowana jest do węglowodany – 14,3%, popiół – ok. 9,1%, ponadto garbniki, kumary- farszów mięsnych, pasztetów wieprzowych, kiełbas, wołowiny, baraniny ny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku i wątróbki drobiowej. kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu i alkoholi terpenowych. Kminku Jałowiec (Juniperus communis L.), jest rośliną iglastą należącą do ro- używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, dziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako po- turyńskiej, kiełbas grillowanych oraz kabanosów, gulaszu i flaków. Ma spolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarów- szczególne zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw no w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach tłustych i ciężkostrawnych, m.in.: pieczonych tłustych mięs, wieprzowi- podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych ny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. „Cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako ro- Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry. ślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szysz- kojagodami, dojrzewają w drugim roku, o barwie popielato-niebieskiej. Ziele angielskie (Pimenta officinalis), znane pod nazwą „pieprz angiel- Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na ski” lub „jamajski”, jest owocem drzewa pimentowego z rodziny mirto- wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, bal- watych rosnącego na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej samiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach uży- (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Ziele angielskie wano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z udziałem jałowca, jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle gdyż ma silne własności bakteriobójcze. Dzisiaj te właściwości zostały mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, sprawdzone przez naukowców i są poparte przez wiele badań związa- kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyro- nych z właściwościami jałowca i zawartymi składnikami. Owoce zawie- bom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu. Sos sporządzony rają spore ilości olejku eterycznego jałowcowego (1-3%), ok. 30% cukru z mocnego wywaru z mięsa wołowego lub wieprzowego, z dodatkiem inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, cenne glikozydy flawonowe pieprzu, cebuli, mąki, skórki cytrynowej, czerwonego wina i kilku ziare- oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych nek pieprzu angielskiego doskonale nadaje się szczególnie do podrobów postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub i dziczyzny. też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso 70 tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze uży- wa się samych jagód jałowca, częściej są one składnikiem aromatycz-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE nej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wie- zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka przowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny spo- w wędliniarstwie. To dzięki niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzy- sób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także skują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych miesza- Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione nek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu są w kuchniach wielu innych regionów. Ponadto owoce jałowca dobrze recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równo- komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek czesnym, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnym aspekcie i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. zdrowotnym. Umiejętne wykorzystanie przypraw w przetwórstwie mięsa Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny świadczy o wysoce poznanym kunszcie tworzenia zarówno tradycyjnych, przyrządzanych „na dziko”. jak i nowych linii smakowych. PODSUMOWANIE Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć esencję smaku. n Spożywając przeróżne przetwory mięsne, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu ich działania, dzięki którym nabierają one swoiste- go aromatu i smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walorów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy mogą służyć czło- wiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na stoso- waniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Aspekty zdrowotne są czynnikiem bardzo istotnym, i kierują się nimi konsumenci, dlatego producenci biorąc je pod uwagę, starają się wyprodukować wyrób o jak najwłaściwszych walorach i właściwo- ściach. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stoso- wanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia REKLAMA Oferujemy indywidualne rozwiązania w oparciu o: Preparaty karagenowe: Eurogel ® serii MB/MBE – dla przetwórstwa mięsnego Eurogel ® serii CF/HF – do deserów mlecznych Eurogel ® serii WM – do sosów sałatkowych Preparaty alginianowe: Eurogel ® serii MBA – dla przetwórstwa mięsnego Eurogel ® serii SDA – dla przemysłu cukierniczego, piekarskiego i owocowo-warzywnego oraz Inne wysokiej jakości hydrokoloidy: guma guar, mączka chleba świętojańskiego, guma konjac… EUROGUM POLSKA Sp. z o.o. Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9 02-972 Warszawa tel: +48 228492995 [email protected] www.eurogum.pl 71

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE dr inż. Dominik Forestowicz Fosforany, dozwolone z umiarem W coraz większej ilości w przetwórstwie mięsa stosowane są fosforany, głównie ze względu na możliwość podniesienia wydajności wędlin. Specyficzne działanie fosforanów, oprócz zwiększenia wodochłonności, po- lega na zwiększeniu lepkości osocza, co w rezultacie zapobiega wyciekowi oraz poprawia wiązanie dużych kawałków w jednolity blok, np. w szynkach gotowanych. Powodują również dobre związanie plastra wędliny oraz sprawiają, że jego powierzchnia jest sucha. Ponadto lepkie osocze uszczelnia pory w tkance mięśniowej, co znacznie utrudnia wnikanie tlenu, dzięki czemu przypisuje się im właściwości przeciwutleniające oraz stabilizujące barwę wyrobów peklowanych. Użycie fosforanów w rozsądnych ilościach w solankach peklują- cych przyczynia się do poprawy soczystości i kruchości produktów mięsnych, wyrównując przy tym barwę na przekroju, czy ułatwia plasterkowanie oraz przedłuża trwałość. Dążenie do realizacji celu urozmaicenia asortymentu wyrobów mię- kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, ko- snych zmusiło producentów do wykorzystania substancji dodat- szenila, ekstrakt z papryki, karmele), stosowane w przetwórstwie mięsa kowych na szeroką skalę. Głównym celem ich stosowania jest tylko w szczególnych przypadkach. zapewnienie odpowiedniej jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowot- nego, a także uzyskanie oczekiwanej przez konsumentów atrakcyjności Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fos- sensorycznej i dyspozycyjności produktów mięsnych. Wiele z nich pozwa- forany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe la poprawić efektywność procesów technologicznych i obniżyć koszty pro- zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emul- dukcji. Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie gujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wy- uzasadnienie. Nadrzędne kryterium to trwający charakter dodatków. Są to dajności produkcyjnej. Fosforany, jako dodatki funkcjonalne stosowane między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym są powszechnie w produkcji żywności, np. w przetwórstwie mięsa, dro- zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod biu, ryb, mleczarstwie oraz w różnego rodzaju produktach dietetycznych postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa). i żywności konserwowanej (tab.1). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich Niektórzy uważają, że nadmiar spożywania fosforanów przez człowieka sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cy- przyczynia się do niekorzystnego obniżenia poziomu wapnia i magnezu tryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa w kościach, jednak związki te dodawane w niewielkich ilościach są bez- stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować teksturę: substancje pieczne, a w przemyśle spożywczym pełnią istotne funkcje technologicz- zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydroko- ne wykorzystując właściwości tych związków, np.: loidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, – efekt sekwestrowania (kompleksowania) niektórych kationów metali ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglice- rydy kwasów tłuszczowych). Jedną z najbardziej znanych grup dodatków wielowartościowych; kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających – przedłużenie trwałości niektórych produktów żywnościowych; naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy senso- – uwalnianie CO2 z węglanów (w środkach spulchniających); ryczne przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie – zdolność do buforowania (ustalania kwasowości środowiska); posiadają one własnego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania – funkcje polianionów wiążących wodę i emulgujących białka; i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy – działanie antyzbrylające poprawiające sypkość niektórych produktów 72 (fosforan trójwapniowy). Fosforany odgrywają również szczególną rolę w przetworach dietetycz- nych, o niskiej zawartości soli. Dzięki nim można obniżyć stężenie soli

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Tabela 1. Wykaz najważniejszych fosforanów stosowanych jako dodatki do żywności Symbol Nazwa chemiczna Wzór Numer INS pH 1% r-ru Rozpuszczalność w wodzie (20°C) [g/100g wody] MSP ortofosforan (monofosforan) jednosodu NaH2PO4 E-339 (i) 4,2-4,6 85,0 Na2HPO4 E-339 (ii) 9,0-9,6 12,0 DSP ortofosforan (mofosforan) dwusodu Na3PO4 E-339 (iii) 11,5-12,5 15,0 Na2H2P2O7 E-450 (i) 3,8-4,4 13,0 TSP ortofosforan (mofosforan) trisodu Na4P2O7 E-450 (iii) 10,0-10,6 6,7 Na5P3O10 E-451 (i) 9,5-10,2 20,0 DSPP pirofosforan (difosforan) dwusodu K5P3O10 E-451 (i) 9,2-10,1 193,0 K4P2O7 E-450 (v) 10,0-10,6 187,0 TSPP pirofosforan (difosforan) tetrasodu (NaPO3)n E-452 (i) 8,6-9,0 40,0 (KPO3)n E-452 (ii) b.d. STPP trójpolifosforan (trifosforan) pentasodu b.d. KTPP trójpolifosforan (trifosforan) pentapotasu TKPP pirofosforan (difosforan) tetrapotasu SHMP polifosforan sodu PHMP polifosforan potasu Objaśnienia: b.d. – brak danych w produkcie o 2,5-1,5% wprowadzając 0,35-0,5% polifosforanów. Dal- się pośrednio do stabilizacji barwy. Ponadto lepki sok uszczelnia pory sze obniżenie poziomu sodu w dietetycznych produktach niskosodowych w tkance mięśniowej, co znacznie utrudnia wnikanie tlenu. Tym tłumaczy osiąga się przez zwiększenie udziału fosforanów w stosunku do sodu. się stwierdzone właściwości przeciwutleniające fosforanów oraz zdolność Fosforany są stosowane w coraz większym zakresie w przetwórstwie do stabilizacji barwy wyrobów peklowanych. Właściwości przeciwutle- mięsa zarówno dużych zwierząt rzeźnych, jak i drobiu. Mają one istotny niające są potęgowane przez zdolność fosforanów do tworzenia chelatów wpływ na jakość wyrobów mięsnych zarówno podczas wytwarzania, jak z jonami metali. Chelaty są to kompleksowe związki pierścieniowe, które i dystrybucji. Jest to związane z ich korzystnym wpływem na poprawę uniemożliwiają metalom wchodzenie w typowe dla nich reakcje zacho- wodochłonności mięsa, poprawę niektórych wyróżników reologicznych dzące w środowisku wodnym, np. reakcje brunatnienia i utleniania. Po- oraz sensorycznych. nadto fosforany ograniczają wzrost drobnoustrojów powodujących psucie produktu. Fosforany, a głównie pirofosforany, sekwestrując jony żelaza Rola fosforanów w przetwórstwie mięsnym sprowadza się głównie do: i miedzi, chronią w pewnym stopniu mioglobinę przed oksydacją, a więc – dysocjacji kompleksu aktomiozyny: przyczyniają się do utrwalenia czerwonej barwy mięsa świeżego i różowej – kształtowania pH produktu; peklowanego. W przypadku mięsa drobiowego przeciwdziałają żółknięciu – zwiększenia siły jonowej środowiska; powodowanemu utlenianiem tłuszczu. – kompleksowania dwuwartościowych kationów. Niezwykle ważne jest dobranie odpowiednich fosforanów do rodza- Fosforany stosowane w przemyśle mięsnym jako jedne z wielu substan- ju wytwarzanych przetworów. Np. związki fosforu, dające dobre efekty cji dodatkowych charakteryzują się w zależności od budowy chemicznej technologiczne w produkcji wędzonek nie gwarantują dobrych efektów cząsteczki, wielkości dodatku oraz rodzaju obróbki technologicznej, róż- w wędlinach kutrowanych. Wymienione dodatki (substancje) stosowane norodnym, częściowo bardzo specyficznym działaniem. Należą one do w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsu- grupy soli i występują w postaci di-, tri- oraz polifosforanów, które analo- menci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci w zamian gicznie do adenozynotrifosforanu (ATP) są w stanie dysocjować kompleks projektują je dla nas w żywność. aktomiozyny, w wyniku czego zwiększają wiązanie wody przez białka miofibrylarne. Daje to w efekcie również dodatkowo polepszenie emulgo- Podsumowując można uznać, że stosowanie substancji dodatkowych wania tłuszczu w produkcie. Ponadto fosforany o odczynie obojętnym lub w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożo- zasadowym przyczyniają się, na skutek podnoszenia pH, do silniejszego nym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach zjonizowania struktur białek miofibrylarnych, a tym samym polepszają funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że ich rozpuszczalność. Dodatek fosforanów powoduje wprawdzie niewielki stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbęd- wzrost pH mięsa, gdyż tylko o około 0,2-0,5 jednostki (w zależności od ne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. rodzaju i dawki), lecz jest on (przy współdziałaniu innych wymienionych Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości czynników) wystarczający do obniżenia ilości wycieku termicznego. Zwią- stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów zany z powyższym wzrost zdolności wiązania wody przez mięso i farsze mięsnych. Dodatek fosforanów do przetworów mięsnych odgrywa dużą mięsne powoduje, że fosforany jako funkcjonalne substancje dodatkowe rolę, pozwalając na kształtowanie jakości wyrobów, jak również ułatwie- mają stosunkowo duże znaczenie technologiczne, zwłaszcza w procesie nie procesu wytwórczego, a co się z tym wiąże przyczynia się do uzy- produkcji wędzonek parzonych, jak np. szynka gotowana. Zdolność wią- skania większej wydajności poprzez związanie wody, obniżenie wielkości zania wody ma decydujący wpływ na jakość większości wyrobów peklo- ubytków podczas obróbki termicznej oraz poprawę konsystencji i sma- wanych i poddanych obróbce cieplnej. Zmiany wodochłonności wywołane kowitości produktu. Należy jednak pamiętać, że maksymalne dawki sto- działaniem polifosforanów łączy się z elektrostatycznym oddziaływaniem sowanych substancji dodatkowych muszą być zgodne z obowiązującymi jonów fosforanowych na białka. W wyniku tego zmienia się nie tylko kon- przepisami prawa oraz optymalne dla zastosowania w danym sortymen- formacja cząsteczek białkowych, ale także otaczające ją struktury wod- cie przetworów mięsnych. Bardzo często zarówno zbyt mały, jak i zbyt ne. Wywiera to korzystny wpływ na zdolność białek do wiązania wody duży ich dodatek zamiast przyczynić się do poprawy jakości przetworów, i emulgowania tłuszczu, ale także zwiększa zdolność tworzenia i stabili- pogarsza ją. Zastosowanie ich w rozsądnych ilościach i dobrze dobranych zowania piany. Wzrost wodochłonności i ograniczenie wycieku pod wpły- proporcjach między poszczególnymi fosforanami, jak również sodem i po- wem wielofosforanów można częściowo tłumaczyć wzrostem pH cieczy tasem oddziałuje pozytywnie na wydajność produkcji, konsystencję i wła- komórkowej w odniesieniu do punktu izoelektrycznego białek. Wzrost ściwości sensoryczne wyrobów. Ze względu na różne kierunki zastosowań pH zależy jednak od ilości i rodzaju dodanego fosforanu. Duża zdolność w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb komponowanie optymalnych miesza- wiązania wody powoduje dobre związanie plastra oraz sprawia, że jego nek wielofosforanowych musi być oparte na badaniach doświadczalnych powierzchnia jest sucha. Dzięki temu dobre związanie wody przyczynia dostosowujących ich skład do odpowiedniego sortymentu produktu. n 73

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE PODSUMOWANIE – SEMINARIUM SOSY&DIPY – JAK KREOWAĆ TRENDY? CONVENIENCE, TRENDY, PRZEKAZ MARKETINGOWY, SOSY, DIPY, WARTOŚĆ DODANA – to słowa klucze seminarium, które zorganizowała firma AVO dla swoich klientów 12 stycznia 2018 roku w hotelu DoubleTree by Hilton w Warszawie. Przybyłch gości przywitała Pani Anna Urbańska dyrektor zarządzający (wtedy brzmiący egzotycznie) – w tym i ubiegłym roku zmaterializo- firmy AVO-WERKE. Temat seminarium – JAK KREOWAĆ TRENDY – był wał się na półkach sieci handlowych: kiełbasy z rukolą, suszoną śliw- niewątpliwie strzałem w  10-tkę. Firma AVO zaprezentowała w  czasie ką, z mozarellą i pomidorami…. Tytuł innego bloku brzmiał: wędliny tego eventu wiele nowych, świeżych pomysłów i sporo fantazji w kre- E0 – wtedy wydawał się abstrakcyjny, a od ubiegłego roku na półkach owaniu produktów. Nowe wizje marketingowe wsparte są niezbędnym dwóch wiodących sieci handlowych leżą wędliny E0. doświadczeniem, środkami i możliwościami technicznymi oraz nowocze- • Seminarium AVO zorganizowane wspólnie z firmą Multivac w Lubli- snym, w dużym stopniu zautomatyzowanym zakładem produkcyjnym. nie w roku 2015 i 2016: prezentowane wtedy mięsa w sosach, mięsa sous vide i wyroby typu pulled - to dzisiaj standard w polskich sie- AVO świetnie orientuje się w  najnowszych trendach panujących na ciach handlowych i sklepach firmowych. polskim i  europejskim rynku produktów convenience oraz produktów Na targach ANUGA 2017 klienci mogli po raz kolejny zapoznać się z tradycyjnych. Dobrze wyczuwa rynek i potrafi przewidzieć, co będzie nowatorskimi rozwiązaniami firmy AVO. trendem za pół roku, czy za rok. TRUDNA SZTUKA KREOWANIA TRENDÓW była przedmiotem wy- stąpienia dyrektora handlowego w firmie AVO, Pana Tomasza Pawlaka. Przykładem były imprezy w poprzednich latach: Żyjemy w bardzo ciekawych czasach jeśli chodzi o żywność i trendy • Konferencja AVO w  Ożarowie Mazowieckim w  roku 2014: jeden kulinarne. Konsumenci na całym świecie jeszcze nigdy tak nie ekspery- mentowali z jedzeniem. Nigdy nie byli też tak wybredni w wyborze tego z  bloków tematycznych: kiełbasy grillowe z  niezwykłymi dodatkami co trafia do ich koszyków zakupowych i pojawia się codziennie na sto- le. W krótkim czasie zaszły ogromne zmiany w naszym stylu życia i sty- 74 lu odżywiania się. Jak - w tak trudnych warunkach handlu, na rynku, który oferuje tak wiele produktów podobnych do siebie - zbudować markę - a może pro- dukt, czy linie produktów, które zawalczą o coraz bardziej wybrednych konsumentów, przyciągną ich uwagę, zdobędą ich lojalność? Jeśli do tego dodamy fakt, że deklaracje konsumenckie w znacznym stopniu rozmijają się z danymi sprzedażowymi, to sprawa staje się jesz- cze trudniejsza i jeszcze bardziej zawiła. Polscy konsumenci są mistrza- mi deklaracji - musimy dawać im to, czego oczekują, a nie co deklarują. Pamiętajmy, że konsumenci nie widzą dysonansu w fakcie, że kupują marchew bio i chude mięso z kurczaka na obiad ale na mieście żywią się fast foodem. Żeby nie było zbyt łatwo, zbyt prosto – przekaz marketingowy, jaki Państwo wykreujecie musi być czytelny i dopasowany do wybranej gru- py docelowej do której chceie dotrzeć. Zgodny z jej wiedzą, przyzwycza- jeniami, ale i oczekiwaniami.

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU CONVENIENCE  Bogata i kompleksowa oferta  Produkty bez konserwantów,  Nowe rozwiązania smakowe obejmująca marynaty, sosy i dipy sztucznych barwników, syntetycz- i funkcjonalne do mięs typu pulled do wszystkich rodzajów mięs nych aromatów, glutenu i gluta- oraz do mięs pieczonych minianu sodu  Najszersza na rynku oferta sosów  Duże możliwości kreowania no- typu American BBQ  Produkty Clean Label wych smaków tradycyjnych jak i nowoczesnych  Sezonowe jak i całoroczne pro-  Wysokiej jakości składniki dukty JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Szczególną uwagę podczas trwania seminarium poświęcono pokole- zjawiskiem, ale integralną częścią naszego życia. Tak jak w przypadku niu tzw. Millenialsów. Nikogo z naszych partnerów handlowych nie trze- większości rzeczy, problem nie tkwi w samych trendach, ale w sposobie ba przekonywać jak ważna i znacząca to grupa konsumentów. W ciągu ich wykorzystania. To, co proponują znawcy tematu jest bardzo często dekady będą oni stanowić ok. 75 proc. osób aktywnych zawodowo. przejaskrawione, przerysowane i powinno być inspiracją oraz pobudką Ich potencjał jest ogromny. Nie wolno zapominać o  tym, że grupa ta do dalszych poszukiwań, a nie celem samym w sobie. obejmuje również osoby, które właśnie starają się o dzieci. A dzieci będą przejmowały nawyki i zachowania konsumenckie rodziców. Millenialsi TRENDY GLOBALNE 2018 to pokolenie będące nie lada wyzwaniem dla marek z branży spożyw- czej. Oto co kilka światowych agencji badania rynku określa jako trendy 2018. O  potrzebach jednej z  najciekawszych i  największych grup konsu- menckich – Millenialsów opowiedział technolog firmy AVO, Pan Alek- Dla agencji Innova Market Insights główne kierunki to: sander Sobański. 1. Uważne wybory: ten trend bierze się z ruchu czystych marek, który Producenci działający w branży spożywczej chcą bez wątpienia mieć zyskuje na popularności w ciągu ostatniej dekady i obejmuje nie tylko wpływ na to, jakie trendy będą obowiązywały w  naszych branżach zdrową żywność, ale także żywność, która jest zrównoważona – dają- i chcą mieć wpływ na ich kreowanie. ca spokój ducha, spokój o własne zdrowie i samopoczucie. 2. Lżejsza przyjemność: w dzisiejszych czasach, gdy tradycyjna koncep- Musimy postawić sobie pytanie, co możemy – bez wahania – nazwać cja „diety” nie sprawdza się, konsumenci zamiast tego starają się trendem? Jak wyczuć trendy na rynku spożywczym i  odróżnić je od schudnąć, przyjmując styl życia, taki jak paleo, niskosłodzony, nisko- chwilowych mód żywieniowych – przelotnych, krótkotrwałych i zmien- alkoholowy itp. nych, nad którymi nie warto łamać sobie głowy? Warto rozgraniczyć te 3. Pozytywnie przetworzone: technologie przetwarzania są coraz czę- dwa pojęcia, gdyż kwestie związane z jedzeniem jeszcze nigdy nie miały ściej wykorzystywane do celów marketingowych. Na etykietach poja- takiego znaczenia w popkulturze. Żywność jest obecnie w centrum uwa- wiają się informacje, takie jak „bio” lub „eco”, w celu promowania ko- gi świata i warto z tego skorzystać! rzyści zdrowotnych produktów. 4. Going Full Circle: etyczne opakowanie i  świadomość wokół marno- Nie chcemy codziennie schabowego na obiad. Poprzez jedzenie chce- trawstwa żywności sprawiają, że branża wyjaśnia, w jaki sposób wy- my wyrazić siebie, a  gdy nie chce nam się gotować albo nie mamy korzystuje swoje zasoby. Więcej opakowań zawiera słowa takie jak czasu też chcemy zjeść coś ciekawego. Dlatego kupujemy produkty co- „biodegradowalny” lub „upcykling”, aby udowodnić, że firma działa nvenience i „on the go”. na rzecz zrównoważonego rozwoju. The Global Group wśród nadchodzących trendów wymienia: lokal- Kryteria, które najczęściej pojawiają się jako wyraźne trendy to proz- ność, wykorzystanie warzyw począwszy od liści na ogonkach skończyw- drowotność i funkcjonalność, ale także tradycja i wyraźna etniczność. szy (rozwinięcie polityki niemarnowania żywności), menu śniadaniowe Stąd, kompletnie nie wykluczająca się, kariera produktów tradycyjnie dostępne przez cały dzień, odwrót od napojów alkoholowych czy dania polskich, ale także azjatyckich i śródziemnomorskich. bazujące głównie na warzywach. Kuchnią roku ma być kuchnia koreań- ska. Nieustająco popularne będzie jedzenie hybrydowe, czyli dania bę- Ostatecznie – o czym zapominać nie wolno – rynek żywności kreuje dące połączeniem dwóch lub więcej potraw. W ramach kulinarnych hy- polski konsument: a jest to nabywca wrażliwy na jakość, ceniący wybór bryd możemy także mieszać składniki oraz techniki kulinarne. i dostępność. The Food People wymienia wśród trendów na lata 2017-2018: goto- wanie w domu, mięsne klasyki z dodatkiem warzyw, powrót węglowo- Bez względu na to, czym zaskoczy nas rynek polskie firmy nie mają danów do łask, produkty bogate w minerały, dietę pozytywnie wpływa- czego się obawiać – już nie raz pokazały, że nadążają za tempem zmian jącą na dobroczynne mikroorganizmy zasiedlające nasz organizm. i z łatwością odnajdują się w gąszczu trendów oraz mód żywnościowych Mintel zidentyfikował sześć trendów na globalnym rynku żywności, i kulinarnych – i do tego potrafią podać je konsumentom w wygodnej które zostały opracowane przez ponad 60 analityków tej firmy na całym wersji convenience. świecie. Będą one znacząco wpływać na rozwój rynku w 2018 roku. 1. Moc roślin: zdaniem analityków Mintel, preferowanie naturalnych, Warto badać rynek, wczuwać się w potrzeby klientów i próbować na prostych i elastycznych diet będzie prowadzić do zwiększanie popu- nie szybko i elastycznie reagować, a firma AVO jest gotowa by pomóc larności składników roślinnych – owoców, warzyw, ziół, nasion i zia- swoim klientom z całych sił. ren. 2. Powrót do przeszłości: konsumenci coraz częściej poszukują produk- BLOK 1/2 – TOMASZ PAWLAK dyrektor handlowy AVO tów, z którymi mają dobre skojarzenia z przeszłości, które nawiązują TRUDNA SZTUKA KREOWANIA TRENDÓW do znanych im smaków i  formatów. Z  drugiej strony można zaob- serwować coraz więcej tzw. rozpoznawalnych innowacji, ponieważ Trendy w każdej dziedzinie budzą kontrowersje. Ich przeciwnicy mó- konsumenci są również zainteresowani „przekręceniem” tradycji. wią o sztucznym narzucaniu wzorów, działaniu na korzyść konkretnych 3. Czas jest najważniejszy: szybkie i  chaotyczne tempo współczesnego grup czy sztucznym pobudzaniu ekonomii. Ale czy mają one tylko nega- życia sprawiło, że czas spędzony – lub zaoszczędzony – na zakupach tywny wpływ? W wielu krajach trendy kulinarne mają istotny wpływ na i spożywaniu posiłków jest wyraźną wartością dodaną. Firmy reagują to, co ląduje ostatecznie na talerzu konsumentów. Informacje nt. tren- na ten trend zwiększeniem liczby nowych produktów, które podążają dów publikowane są w  specjalnych raportach, część z  nich kształto- właśnie za trendem convenience (w dużej mierze są to dania gotowe wana jest też podczas imprez branżowych, takich jak targi czy sympo- lub półprodukty ułatwiające i przyspieszające przygotowanie posiłków). zja. Oczywiście najważniejszą funkcją trendów jest tworzenie potrzeb, Z 10% do 18% przez dekadę wzrosła liczba nowych produktów wpro- sprzedaż i  zarabianie pieniędzy. Słysząc o  nowych produktach rozbu- wadzanych na rynek, podążających za trendem convenience (wrzesień dzana jest chęć zakupu ich, a to wpływa bezpośrednio na działalność `16 - sierpień `17 vs. wrzesień `06 - sierpień `07). Wygodne opako- biznesową. Trudno nazwać czymś negatywnym pojawianie się nowości. wania, porcjowane oraz łatwe do przygotowania produkty mogą spodo- bać się konsumentom, którzy chcą świeżych, zdrowych i jakościowych Mimo kontrowersji trendy są potrzebne. Poza aspektem ekonomicz- potraw, ale niekoniecznie mają czas, aby je przygotować. nym mają one charakter informacyjny oraz edukacyjny. Gdyby nie tren- dy na pewne produkty kulinarne, być może nikt w Polsce nie wiedział- by o istnieniu sushi, soli himalajskiej czy awokado. Nie poznalibyśmy kuchni włoskiej, koreańskiej czy meksykańskiej. Trendy nie ograniczają się przecież tylko do produktów. Robienie zdjęć jedzeniu, zdrowe od- żywianie czy prowadzenie blogów kulinarnych to też na początku były trendy kulinarne. Dziś większość z  nich nie jest już tylko sezonowym 76

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE 77

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE 4. Nocna zmiana: stresujący tryb życia współczesnych konsumentów handlowi – zakłady przemysłu spożywczego. Znamy się na innowacjach tworzy rynek „nocnych” produktów, które pomagają ludziom w każ- – wiemy, co jest nowe, co jest przełomowe, co jest na topie, a co nie. dym wieku uspokoić się przed snem, spać lepiej i zregenerować ciało Na całym świecie, a w Polsce szczególnie. i umysł podczas nocnego odpoczynku. AVO proponuje także swoje własne, innowacyjne produkty wpisu- 5. Stop odpadom: zaczęło się od działań sieci handlowych, które już jące się w  główne nurty trendów żywieniowych. Ten rok ma być ro- sprzedają zniekształcone owoce i  warzywa nie spełniające standar- kiem kuchni koreańskiej, a z kuchni koreańskiej i tajskiej wywodzą się dów sprzedaży w  regularnej ofercie. Trend mający przeciwdziałać fermentowane dodatki, które mają zapewnić jeszcze lepsze działanie marnowaniu żywności zachęcił producentów do działania. prozdrowotne, nowe doznania smakowe i atrakcyjny wygląd (np. mod- ne kimchi czy kombucha). Nowością są przyprawy poddane procesowi 6. Zdrowie dla każdego: zdrowa żywność i napoje nie powinny być to- fermentacji i tak marynata olejowa z dodatkiem fermentowanego czar- warem „luksusowym”. Konsumenci na całym świecie deklarują, że nego czosnku, która będzie dostępna w najbliższym sezonie grillowym zwiększyliby liczbę kupowanych produktów naturalnych czy prozdro- w jednej z wiodących sieci handlowych. Proces fermentacji jest w pełni wotnych, jeśli ich ceny poszłyby w dół. Nadal istnieje potencjał dla kontrolowany, na skutek odpowiedniego oddziaływania za pomocą go- produktów prozdrowotnych w przystępnych cenach - smacznych i ła- rąca i powietrza. W wyniku tego procesu ząbki czosnku zyskują głębo- two dostępnych dla konsumentów. ką czarną barwę i szczególną różnorodność aromatów. Nuta smakowa Instytut Technologii Żywności w Chicago na podstawie analiz dokona- czosnku jest dużo łagodniejsza, mimo to Black Garlic charakteryzuje się wyrazistym, wyczuwalnym smakiem. nych przez wspomniane agencje wywiadu rynkowego (Mintel i  Innova Market Insights) ogłosił czym najczęściej będziemy przyprawiać w 2018: Na ANUDZE Goście, którzy odwiedzili stoisko AVO, mieli okazję kosz- szafran, chrzan, kurkuma, kminek, pieprz cayenne. Będzie ostro. tować czarny pieprz fermentowany. Szlachetny, wyjątkowy i innowacyj- ny charakter pieprzu fermentowanego bierze się z naturalnego, tradycyj- Okazuje się, że w  ostatnim czasie sprzedaż pikantnych przypraw nego i niezwykle delikatnego procesu fermentacyjnego. Pieprz jest zbie- wzrosła o 20%. Analitycy rynkowi szacują, że w zbliżającym się roku rany ręcznie, sortowany, a następnie mieszany z solą morską (pozyski- będziemy ich konsumowali jeszcze więcej. Ba, wzbogacać nimi będzie- waną z  Oceanu Indyjskiego). W  przypadku tego szczególnego rodza- my nawet z natury pikantne potrawy. Lokalne przysmaki będą w naj- ju fermentacji solą morską, chodzi przede wszystkim o pełne wydoby- bliższym czasie na topie. I to nie tylko te, które są nam dobrze znane. cie olejków eterycznych zawartych w pieprzu czarnym. To właśnie dzię- ki temu uzyskujemy ów całkiem nowy, wyjątkowy i innowacyjny profil TRENDY NA RYNKU POLSKIM 2018 smakowy pieprzu. Z  badania agencji Inquiry wynika, że dla polskiego konsumenta Wzrasta zapotrzebowanie rynku na produkty BIO. Duży wpływ ma zdrowy styl życia to bardzo szerokie pojęcie. Większość badanych za rosnący trend związany ze zdrowym odżywianiem oraz przekonanie, największy problem uznała czas potrzebny na przygotowanie zdrowych iż BIO to wyznacznik ducha obecnych czasów oraz stylu życia. Mamy posiłków. Z  badania wynika również, że większość badanych nie ma obecnie do czynienia z rozrastaniem się grupy ludzi dbających o to co nawyku dokładnego czytania etykiet poza sprawdzaniem daty przydat- jedzą: single, rodziny oraz ludzie starsi. Nurtowi BIO towarzyszą takie ności do spożycia lub kaloryczności, ale coraz częściej zwracają uwagę hasła jak: „naturalny i  czysty”, „zdrowy i  witalny”, „czysta przyjem- na skład. Konsumenci nie zawsze widzą różnicę pomiędzy certyfikatami ność”. poświadczającymi jakość lub pochodzenie produktu a nagrodami w roz- maitych konkursach. AVO reagując na wzrost popytu na produkty BIO, przygotowało ofer- tę tych dodatków dla różnych grup produktów. Wszystkie nasze produk- Kolejne źródło informacji to Infuture Hatalska Foresight Institute – ty pochodzą z upraw ekologicznych, które podlegają ścisłym kontrolom instytut forecastingowy, który definiuje najważniejsze trendy, opisuje (certyfikat BIO): je i  wskazuje konsekwencje dla gospodarki, kategorii rynkowych czy • Przyprawy naturalne BIO; konkretnych marek. Zdaniem założycielki i ekspertki Natalii Hatalskiej • Mieszanki przyprawowe BIO; dużo się obecnie mówi o trendzie naturalności. Jednak nikłe są szanse • Przyprawy do potraw z grilla BIO; na powrót do tradycyjnego wytwarzania żywności. Powodem jest wzrost • Marynaty BIO; liczby ludności na świecie i potrzeba przemysłowej produkcji żywności, • Preparaty funkcjonalne BIO. a agroekologia nie wyżywi wszystkich ludzi na świecie. Żywność, która jest produkowana naturalnie, ekologiczna, jest zdecydowanie droższa Dla Firmy z takim potencjałem i rynkiem jak AVO kreowanie trendów od tej konwencjonalnej. Dzisiaj widać duże rozwarstwienie społeczne, w  branży spożywczej wymaga mimo wszystko długiego czasu pracy zamożni jedzą żywność ekologiczną, a ci których na to nie stać kupują sztabu ludzi i  odpowiedniego sprzętu i  wyposażenia. Nie ma nic bar- „nieco inną” żywność. dziej mylnego niż założenie, że przypadek tworzy nowe linie produktowe czy nowe kolekcje smakowe. Na przełomie ostatnich lat wypracowali- AVO analizuje informacje światowych i polskich agencji badań ryn- śmy sobie jedną ze skuteczniejszych metod kreowania trendów w bran- kowych po to, żeby dać swoim klientom gotowe rozwiązania. Obser- ży mięsnej, tzn. połączenie potężnego zaplecza doświadczeń i inspiracji wujemy otoczenie rynkowe i szybko wyciągamy wnioski, kompetentnie w firmie matce AVO BELM oraz jej oddziałach na całym świecie, z dzia- segregujemy informacje o produktach z rynków europejskich i świato- łającym w sposób autonomiczny oddziałem AVO POLSKA, z własnym wych, wybieramy te obdarzone wysokim ryzykiem sukcesu na rynku DZIAŁEM ROZWOJU, z praktycznie nieograniczonym dostępem do su- polskim. Co ważne – odrzucamy chwilowe mody a  skupiamy się na rowców i informacji. głównych trendach, zapewniających stały rozwój. Mody trwają krótko i często się zmieniają dlatego nie warto kierować się modami przy po- Wieloletnia współpraca z  kluczowymi sieciami handlowymi i  mar- szerzaniu oferty. Warto kierować się tym, co jest ważne dla konsumen- ketami wymusza na nas nieustanne poszukiwania, kreowanie nowo- ta, a dla konsumentów dzisiaj niezwykle ważne jest to, skąd pochodzi ści, zaskakiwanie oryginalnymi pomysłami, ale również bycie w zgodzie żywność, co w niej jest i ile czasu zajmie mu przygotowanie posiłku. z globalnymi trendami. Dzięki analizie i obserwacji światowych i krajowych trendów dobrze Polscy konsumenci nie boją się nowości i chętnie sięgają po nowe, poznaliśmy naszych konsumentów, dostrzegamy rozwarstwienia w po- oryginalne smaki, często inspirowane zagraniczną kuchnią. Unikalne szczególnych grupach konsumenckich, wiemy kim są, co robią, co ku- kompozycje smakowe oraz możliwości łączenia różnego rodzaju dodat- pują i szukamy kompromisu między tym, co będzie najlepsze dla kon- ków, zmiany opakowań czy gramatury sprawiają, że pomysłów na nowe sumenta a tym, co są w stanie wytworzyć czy sprzedać nasi partnerzy 78

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE produkty wciąż nam nie brakuje. AVO POLSKA ma wiele pomysłów, Statystyczny Polak zjada ok 13 kg ryb rocznie – wciąż daleko nam do a przede wszystkim dysponuje nowymi, ciekawymi i inspirującymi re- statystycznego Norwega zjadającego ponad 45 kg ryb, czy Portugalczy- cepturami, których wymaga dzisiejszy konsument – tak działa nowocze- ka, który konsumuje niemal 60 kg ryb. sna, globalna firma oferująca dodatki do żywności. Jak podkreślano wcześniej – zaczynamy mieć tendencje do jedzenia Od dłuższego czasu w prasie branżowej funkcjonuje na okładce tekst zdrowej żywności, a ryba zawsze była synonimem zdrowego żywienia. informacyjny: AVO LIDER DODATKÓW DO WYROBÓW CONVENIENCE. I tak kwasy Omega-3 to słowo jednoznacznie kojarzone z pozytywnym działaniem diety, w  której nie brakuje ryb. Na co jeszcze ryby mają W  naszej prezentacji podkreślaliśmy wielokrotnie, że czas jest dla zbawienny wpływ? Na nasze zdolności umysłowe i pamięć, na układ klientów bardzo ważny. krwionośny, cholesterol, ciśnienie krwi... można by wymieniać tak bez końca. Od wielu lat jesteśmy głównym dostawcą marynat, sosów oraz dipów w postaci wyrobów convenience do kluczowych europejskich sieci han- Branża rybna nie może pozwolić sobie na to, aby pozostać na uboczu dlowych. Panuje przekonanie, że sosy i dipy mają zastosowanie wyłącz- trendów kulinarnych – dotyczą jej one bowiem w takim samym stopniu nie do dań convenience – jest tak, choć cały czas staramy się udowod- jak każdej innej branży spożywczej. Produkty convenience, produkty nić, że nie tylko. Są dania, które nie mogą obejść się bez smakowitych z  kategorii „ready to eat”, produkty typu „porcja na raz”, programy sosów i dipów. kulinarne, globalizacja, podróże i coraz większa otwartość na nowości z całego świata – także w sferze odżywiania, a z drugiej strony – po- Szczególnie w dobie czystych etykiet, gdzie dodatki smakowe, poza szukiwanie produktów regionalnych i tradycyjnych to trendy, które nie przyprawami są okrojone do minimum, dodatek sosu lub dipu może omijają branży rybnej. stanowić o atrakcyjności produktu i jego smakowitości. Coraz częściej Polacy podróżują do krajów, gdzie spożycie ryb jest Sztuka przygotowania fantastycznego sosu wcale nie należy do naj- prawie że podstawą diety – obserwują i przenoszą na polski grunt, co łatwiejszych. Dzięki nim wiele potraw zyskuje niepowtarzalny smak, im zasmakuje. aromat, a także smakowity wygląd. Sos stanowi atrakcyjne ubranie da- nia, a asortyment prezentowany i degustowany podczas seminarium to Promowanie różnych kuchni świata to silny trend w programach te- „ubrania” nie z outletu czy second handu. lewizyjnych o gotowaniu – a ryby i owoce morza to stały „gość” u Pas- cala, Okrasy czy Michela Morana. BLOK 1: DEGUSTACJA / TRADYCYJNIE ALE NIE NUDNO PASZTET Ryba w  sosie przestaje się kojarzyć wyłącznie ze Świętami i  kar- DIP żurawinowy piem w sosie grzybowym czy staropolskim szarym. Jeśli wędzony łosoś DIP chrzanowy w plastrach, to z dipem – szałwiowym, cytrynowym czy bazyliowym. ŻEBRA WIEPRZOWE Daje wartość dodaną, zachęca klienta do kupna, podsuwa pomysł na DIP bbq przygotowanie potrawy. POLĘDWICZKA WIEPRZOWA NADZIENIE paprykowe Kwestie związane z jedzeniem jeszcze nigdy nie miały takiego zna- NADZIENIE grzybowe czenia w popkulturze – żywność jest obecnie w centrum uwagi świata, POLĘDWICZKA WIEPRZOWA a korzysta z tego także branża rybna! SOS borówkowy z czerwonym winem Śledź solony z beczki – czemu nie. Ale Millenials raczej zainteresuje BLOK 2: DEGUSTACJA / DRÓB się filetami śledziowymi w słodko-kwaśnym sosie z imbirem, makrelą KACZKA Z WOKA Z WARZYWAMI w sosie z mango z dodatkiem chili, a przysłowiowy „Henryk” wybierze SOS miodowo-sezamowy w restauracji halibuta w sosie berneńskim czy dorsza w pikantnej salsie SATAY Z INDYKA zamiast nieokreślonego fileta w panierce. DIP curry KURCZAK Odkąd coraz mniejszym problemem jest cena – możemy sobie po- SOS yakitori zwolić na zakup droższej, ciekawszej, innej żywności i coraz częściej KURCZAK takiej poszukujemy. SOS pikantne mango BLOK 3: DEGUSTACJA / RYBY BLOK 3 – ANNA URBAŃSKA dyrektor zarządzający AVO KREWETKA JAPOŃSKA DIP ananas z chili TRENDY W BRANŻY RYBNEJ ŁOSOŚ DIP cytrynowy z pieprzem Poznanie preferencji i  oczekiwań konsumentów jest warunkiem ko- RYBA BIAŁA niecznym sukcesu każdej firmy branży spożywczej – stwierdzenie oczy- SOS berneński wiste – ale przez to nie mniej prawdziwe. BLOK 4 – ALEKSANDER SOBAŃSKI technolog AVO Presja, konkurencja, tempo – to słowa klucze w dzisiejszym biznesie. Kiedy staramy się słuchać i zrozumieć oczekiwania naszego klienta, PRZYSZŁOŚĆ – MILLENIALSI wówczas ta presja staje się wyzwaniem. A dla większości z nas – ma- nagerów, handlowców, technologów – podjęcie wyzwania, zmierzenie W trakcie naszego seminarium zaproszeni Goście mieli przyjemność się z nim, poradzenie sobie w warunkach konkurencji daje ogromną sa- spróbować dań kuchni tradycyjnej, opartej na wieprzowinie i wołowi- tysfakcję. nie, dań drobiowych oraz potraw z ryb i owoców morza. Ostatni punkt Wyzwania nowoczesnego rynku podejmuje nie tylko branża mięsna degustacji stanowiły dania kuchni nowoczesnej – produkty convenien- czy drobiarska – ważnym graczem staje się branża rybna. Nasi odbiorcy ce, dania wegetariańskie oraz produkty „on the go”, czyli potocznie już dawno zdali sobie sprawę z faktu, że convenience, trendy, popkultu- mówiąc przekąski. Są to grupy produktów, w  obrębie których obser- ra kulinarna, to nie tylko domena/słowo klucz do sukcesu marketingo- wuje się obecnie stały, dynamiczny rozwój. Produkty te w dużej mierze wego branży mięsnej i drobiarskiej. skierowane są do grupy konsumentów urodzonych w  ostatnim dwu- dziestoleciu XX wieku, a dokładniej w latach 1980 – 1997. Jest to tak zwane pokolenie MILLENIALSÓW. 79

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Firma AVO obserwuje trendy na stale zmieniającym się rynku pro- Pokolenie Y zwraca również ogromną uwagę na jakość żywności, duktów spożywczych. Widząc zapotrzebowanie na przekąski stwo- na jej autentyczność. Millenialsi chcą mieć poczucie wiedzy nt. spo- rzyliśmy dla naszych klientów szeroką ofertę dodatków zarówno żywanej żywności. Osoby z tego pokolenia często fotografują przy- funkcyjnych, jak i  smakowych dedykowanych produktom przeką- rządzaną i zamawianą żywność. Najczęściej te fotografie trafiają na skowym, takim jak: kabanosy produkowane w technologii bezosłon- portale społecznościowe. Im ciekawsze, bardziej trendy, o modniej- kowej z wykorzystaniem alginianów, jerki i batony mięsno–zbożowe. szym składzie jest danie, tym fotografia ma większy potencjał do Na nasze seminarium przygotowaliśmy specjalnie chipsy mięsne zdobycia polubień w wirtualnej rzeczywistości. w dwóch odsłonach: ze schabu oraz boczku, które nasi Goście mieli przyjemność próbować z wyśmienitymi dipami/sosami AVO. Poza tym nie lubią nudy. Gdy nie mają czasu na gotowanie, bądź po prostu im się nie chce, to sięgają po produkty gotowe. Pokolenie MILLENIALSI – szacuje się, że w Polsce żyje ich około 10 – 11 Y prawie dwa razy częściej kupuje w  sklepach typu convenience mln. Za około 10 lat będą zajmować około 75% miejsc pracy w Pol- store (mały sklep, zazwyczaj położony w  dzielnicach mieszkanio- sce. Na całym świecie liczba tej grupy ludności sięga aż 2 mld, przy wych miast albo w innych dogodnych miejscach, handlujący przede całkowitej liczbie ludności wynoszącej 7,5 mld. W obecnej chwili wszystkim gotowymi, konfekcjonowanymi produktami spożywczy- Millenialsi stanowią ponad ¼ całej populacji. mi, napojami oraz produktami codziennego użytku). Pokolenie Y, bo takim mianem również określa się Millenialsów AVO w  swojej ofercie dysponuje szeroką gamą preparatów po- to grupa społeczna która odróżnia się od starszych pokoleń niemal- zwalających na produkcję produktów z grupy convenience. Oferu- że na każdym kroku. Zarówno pod względem stylu życia, procesu jemy w sprzedaży kompletne mieszanki preparatów pozwalających zakupowego, jak i samej konsumpcji. Ze względu na jej liczebność uzyskać soczystą, delikatną strukturę mięsa poczynając od produk- jest to obecnie najważniejsza grupa konsumencka. tów wykonanych z  drobiu, przez wieprzowinę, jagnięcinę, aż po wołowinę. Co tak naprawdę odróżnia tę grupę od pozostałych pokoleń? Przeświadczenie o swojej wyjątkowości oraz wysokich kompeten- Bardzo ważnym elementem w podjęciu decyzji zakupowych jest cjach, przedsiębiorczość oraz pewność siebie. Są to osoby bardzo dla Millenialsa budowanie relacji z  klientem poprzez personalizo- elastyczne, szybko dostosowujące się do nowych okoliczności, (np. wanie produktów oraz nawiązanie emocjonalnej więzi z  produk- zmiany pracy). Bardzo szybko dostosowują się również do nowych tem. Reklamy oraz opakowania produktów są tak tworzone, aby technologii, wykorzystując na co dzień komputery, smartfony oraz wywołać pozytywne emocje. Przykładem może być tutaj kampania Internet. Według Forbsa 80% Millenialsów śpi z telefonem. Średnio Nutelli, w której konsument miał możliwość wykreowania własnej dziennie przebywają w  sieci ok. 6 godzin. Jest to pokolenie, któ- etykiety, czy np. kampania Coca-Coli – imiona na etykietach. Mil- re zna wszystkich. Zna w  przenośni. Dlaczego? Dzięki portalom, lenialsi chcą decydować o tym co wybierają, nie zależy im na tym komunikatorom – przykładem jest chociażby Facebook. Millenialsi aby biernie korzystać z  dostępnych ofert. Szacuje się, że prawie zwracają również uwagę na wyższe wartości. W  przypadku pracy połowa Millenialsów chce pomagać firmom w  procesie tworzenia zawodowej równolegle obok zarobków ważna jest samorealizacja czy rozwijania produktów i usług. Przykładem jest tutaj kampania i poczucie spełnienia. Bardzo ważną cechą Millenialsów jest brak LAYS, w której konsumenci mogli wybrać smak, który później trafi chęci posiadania. Pokolenie to nie ma potrzeby posiadania samo- na sklepowe półki. chodu, domu, czy mieszkania. Zdecydowanie bardziej preferują wynajem. Spośród grona Millenialsów możemy wyróżnić tzw. HENRYKÓW, mianem tym określa się osoby mające relatywnie wysokie dochody, MILLENIALSI jako konsumenci w Polsce powyżej 3 tys. zł netto. Najczęściej są to osoby z wyższym wykształceniem, mieszkające w dużych miastach. Ważna dla nich Millenialsi nie kupują bez zastanowienia. Jest to najlepiej wyedu- jest jakość, chcą mieć jak największą wiedzę nt. żywności, którą kowana oraz najbardziej zróżnicowana grupa konsumentów. Mają kupują. Osoby te lubią gotować i nie robią tego z przymusu. Lubią zdecydowanie wyższe wymagania od swoich rodziców. Ogromną robić zakupy. Dla Henryków ważne jest zdrowie, dużo o nim myślą, rolę w przypadku zakupów odgrywają informacje z Internetu, opinie dysponują funduszami aby kupować zdrowo. z  serwisów internetowych, recenzje użytkowników, opinie znajo- mych czy rekomendacje blogerów/youtuberów. BLOK 4: DEGUSTACJA / MILLENIALSI PULLED PORK: Pozycja marki znacząco uległa zmianie. Dla pokolenia Y marka - z łopatki wieprzowej z dodatkiem dipu „Jabłkowe bbq” – dip cha- jest symbolem przynależności do konkretnej grupy społecznej. Przy- kładowo marki odzieżowe: Puma, Nike, Adidas – to już nie noszenie rakteryzuje się owocowo – pikantnym smakiem z nutą pomidorów ubrań dla wygody, komfortu, a sygnalizowanie o tym jaki styl życia i dodatkiem dymu wędzarniczego; się wybiera. Równocześnie ze zmianą pozycji marki zmieniło się - z karkówki wieprzowej z dodatkiem dipu „Ciemne piwo” – pikant- również przywiązanie do niej, lojalność, która odchodzi na boczny ny dip, słodko – kwaśny z wyraźną nutą ciemnego piwa. plan. Jest to bardzo sprzeczne, ponieważ z jednej strony widzimy PULLED BEEF: obranie określonego stylu życia, a z drugiej brak lojalności wobec - w niezwykle aromatycznym sosie „Brazylijski pieprz” – sos na ba- brandów. Producenci doskonale zdają sobie sprawę z tego, jak waż- zie przetartych pomidorów z dodatkiem cukru trzcinowego wzbo- na jest otoczka wokół określonego brandu. Millenialsi muszą naj- gacony o całe ziarna pieprzu brazylijskiego. pierw polubić dany brand. Dopiero później decydują się na zakupy. TIFTELE JAGNIĘCE: - z dipem „Syrop klonowy & Chipotle” – dip na bazie syropu klono- Na Millenialsów nie działają również tradycyjne formy reklamy. wego z dodatkiem wędzonych papryczek jalapeno. Producenci muszą być kreatywni, muszą zaskakiwać. Powielanie BURGERY WEGETARIAŃSKIE schematów oraz przewidywalność zniechęca do zakupu. Reklamy - z  dipem „Pomidor z  oliwką”; prezentowane burgery wykonane z  udziałem znanych i  lubianych aktorów odgrywających napisane zostały z gotowej mieszanki AVO do produkcji wyrobów wegeta- dla nich kwestie stały się mało wiarygodne. Coraz częściej sięga się riańskich oraz granulatu warzywnego. n po tak zwanych influencerów, czyli po osoby które mają możliwość wpływu na decyzje/opinie innych osób. Przykład: Radek Kotarski (reklama mBank) czy Julia Kuczyńska (Maffashion – reklama Coca- Cola). 80



SKLEP MIĘSNY Krajalnica do żywności Ma-Ga 310 P Krajalnica żywności 310 P służy do krojenia wszelkiego rodzaju żywności (od najbardziej miękkich pomidorów aż po twardą kiełbasę i ser) na plastry o grubości do 16 mm w spo- sób szybki i dokładny. Stół podawczy jest przystosowany do krojenia kęsów żywności o maksymalnych wymiarach 220 x 200 i wysokości do 140 mm. Krojenie odbywa się grawitacyjnie, bez potrzeby dociskania żywności. Wszystkie powierzchnie maszyny, ma- jące kontakt z żywnością, są wykonane z materiałów nierdzewnych. Krajalnica 310 P jest produkowana w wersji standardowej i teflonowej (do sera). Dane techniczne: - wymiary - 565 x 410 x 375 mm - grubość krojenia - 0 -16 mm - nóż - 250 mm - moc - 150 W - klasa bezpieczeństwa - IP 33 - ciężar - 22 kg - stół podawczy - 220 x 200 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w syste- mie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8. - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wenty- latorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej tem- peratury pracy. - wydajność: 250/300 kg/h - moc: 1500 W - wymiary: szer: 275/350 dł: 325/500 wys: 505 mm - waga: 38 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Listwa Kloc masarski hakowa do wędlin Podstawa wykonana ze stali kwasoodpornej Wykonana jest ze stali kwasoodpornej gat. gat. 0H18N9 wykonana pod wymiar klien- 0H18N9. Standardowe dł. 1000 mm, 1250 ta. Płyta PE dostępna o gr. 50, 60 oraz 80 mm, 1500 mm lub wg indywidualnego wy- mm. miaru. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapew- nione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowa- nia, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i prze- mysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyci- ski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna speł- nia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy. Dane techniczne: moc: 730W wykonanie: stal kwasoodporna wymiar taśmy: 1600*16/19 mm wysokość cięcia: 180 mm waga: 57 kg napęd elektryczny: 230 V lub 400 V tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 82

ITALFROST - Lady chłodnicze • NOVITUS - Wagi etykietujące • RAPA - Lady chłodnicze • YAKUDO - Nowoczesne rozwiązania dla handlu i przemysłu SKLEP MIESNY TECHNOLOGIE Lada chłodnicza a projektowanie doświadczeń klienta WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Sklepy szukają jak najprostszych sposobów na przyciągnięcie klientów. Nr 1/2018 WIOSNA ISSN 2300-5904 Premiumizacja, klienci oczekują więcej 2 0 18 0 1 WI OS NA





DX1000 DX500 DX1000 LED Szafy do sezonowania wołowiny DRY AGER Wielokprrozteniziwecłenanśaicgoirncaiydeclziharnesezsetiafróuewrkaockmjui!cehnndiowane InformInafcojremiawcsjepai rwcsiep:arcie: DRY AGER POLSKA tel. 12 261 15 51 [email protected] www.dry-ager.pl I www.dry-ager-sklep.pl Chris Krzysztof Sawicki ul. Szwedzka 23/75 30-324 Kraków

Osiągana max temperatura to ponad 800°C Nnoawpoośrlćysnkkimu Krótki czas obróbki - wyśmienite efekty! Doskonale sprawdzi się również do przyrządzania do ryb, owoców morza, a także słodkich deserów! Więcej na: 800stopni.pl tel. 12 267 77 55 I [email protected]

SKLEP MIĘSNY Jolanta Suder Lada chłodnicza a projektowanie doświadczeń klienta Projektowanie doświadczeń klienta to wyzwanie współczesnego handlu, które bezpośrednio przekłada się na zysk punktu handlowego. Współczesny klient szuka nie tylko produktu, ale miejsca, w którym czuje się dobrze, w którym ma podświadome przekonanie o zaspokajaniu jego potrzeb. Kupuje przez i dzięki zmysłom – wzrok, słuch, zapach, dotyk, … smak – one sprzedają! Lada chłodnicza to cichy sprzedawca Eliminowanie pustek w ladzie Lada mięsno-wędliniarska, to jeden z tych elementów w sklepie spo- Lada poza wędlinami i mięsem świetnie eksponuje też inne towa- żywczym, czy markecie, gdzie priorytetem jest świeżość i estetyka. Sho- ry, jak np. produkty typu convenience (dania gotowe, garmażerka czy per bezzwłocznie wychwyci zaniedbania typu: odsłonięte blachy, nieład kanapka), cieszące się w ostatnich latach ogromną popularnością na cenowy, czy wysuszone mięso. Jego umysł natychmiast podpowie mu naszym rynku. Poza tym, obserwując słaby ruch pewnych produktów – ryzyko! Nie kupuj. świeżych krótkoterminowych, możesz wypełnić braki wędlinami suszo- nymi typu kabanos. Efektownie wypełnią przestrzeń i mogą dłużej się Projektowanie wstępem do dobrej sprzedaży sprzedawać bez strat dla sklepu. Już na etapie projektowania stoiska mięsno-wędliniarskiego zwróć Najważniejsze jednak, by obserwować klienta i jego potrzeby, prowa- uwagę na czytelność komunikacji z klientem. Sprawdź, czy założenia dzić regularne badania behawioralne i konfrontować potrzeby shopera spełniają standardy sanepidu. Odpowiednia ilość umywalek i łatwo z obsługą sklepu. To właśnie obsługa ma bezpośredni kontakt z klien- zmywalne powierzchnie to podstawa. Dobrze zaprojektowana i usta- tem. Niezmiernie istotne, aby był to kontakt pozytywny, ten zaowocuje wiona zabudowa przyścienna zagwarantuje porządek na stoisku, tak pozytywnym odbiorem i lojalnością kupującego. Dlatego warto dbać cenny dla percepcji klienta. o jakość obsługi i regularnie szkolić swoich pracowników z zakresu ob- sługi klienta. Lada chłodnicza, to urządzenie, które będzie odpowiadało za ekspo- zycję towaru. Przy jej wyborze warto zwrócić uwagę na jakość blach, Jeśli jednak okaże się, że lada chłodnicza jest za długa, lepiej ją wanny i komór oraz jakość nawiewu/chłodzenia. Z założenia lepiej skrócić, niż wypełniać śledzikami w słoiku czy daniami w puszce. n sprawdzają się lady/witryny, których szyby mają wbudowane siłowniki. Funkcja podnoszonej szyby ułatwia czyszczenie urządzenia oraz sprzyja Sklepowi Eksperci tworzeniu efektownej ekspozycji towaru, która będzie pierwszym bodź- www.sklepowieksperci.pl cem stymulującym klienta do podjęcia działań zakupowych. Dobrej ja- [email protected] kości urządzenie chłodnicze zminimalizuje Twoje straty. Jolanta Suder, specjalista w dziedzinie organizacji i wyposażania Czy mięso można dobrze wyeksponować? placówek handlu detalicznego. Dwanaście lat doświadczenia w branży wyposażenia sklepów. Z wykształcenia marketingowiec, z pasji i zdoby- Oczywiście, że można. Podstawą w tym wypadku jest unikanie odkry- tych uprawnień, psycholog wpływu i organizacji biznesu. Śledzi rynek tych blach, eliminowanie pustek. Odpowiednie tacki np. w kolorze czar- detaliczny, wdrażając know-how w zaplecze wspomagające proces two- nym, ciasne ułożenie wędlin, efektowne cynówki i właściwe oświetlenie rzenia rentownych placówek handlowych. Współzałożycielka projektu sprawią, że klient chętnie kupi coś świeżego. W kwestii oświetlenia, wspierającego małe i duże sieci, w branży FMCG Sklepowi Eksperci. ponownie warto podkreślić – tylko mięsne świetlówki, (nie w przypadku serów), ze wskazaniem na górne doświetlenie z odpowiednimi filtrami. Pomieszanie barw światła, szczególnie w tym miejscu, może przynieść katastrofalny w skutkach odbiór klienta. 88

SKLEP MIĘSNY Paczkowarka na stoisko mięsne Profesjonalne paczkowarki próżniowe holenderskiej firmy HFE Vaccuum Systems; • próżniowe pakowanie wędlin, mięsa, nabiału oraz produktów typu non-food; • niezawodne pompy próżniowe BUSCH; • cyfrowa kontrola czasu pakowania; • możliwość pakowania w atmosferze modyfikowanej; • zwiększenie czasu przydatności do spożycia; • wygoda użytkowania oraz prosta obsługa. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu SM-5300L DIGI – najnowsza propozycja w segmencie wag multimedialnych • Nowoczesne urządzenia oparte na technologii PC. • 7” ekrany dotykowe. • Wyświetlanie statycznych informacji reklamowych, które stanowią doskonałe narzędzie wspierające sprzedaż. • Współpraca z systemem elektronicznych cenówek. • Wszechstronne możliwości etykietowania. • „Asystent Sprzedawcy” – funkcja umożliwiająca wyświetlanie dodatkowych informacji takich jak: składy produktów, alergeny, dane producenta, informacje o aktualnych promocjach czy ofercie wiązanej. • Alergeny – odnajdywanie alergenów w składzie poszczególnych produktów. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu Wagi etykietujące serii SM-5100 marki DIGI Wagi etykietujące o nowoczesnym designie przeznaczone do placówek handlowych typu delikatesy, supermarkety: • podświetlany wyświetlacz LCD, umożliwiający wyświetlanie napisów reklamowych; • możliwość dowolnej konfiguracji ilościowej i jakościowej w systemie wagowym. Pełna kompatybilność z innymi modelami wag etykietujących DIGI; • Ruchomy sprzedawca – obsługa jednego klienta na kilku wagach – transakcja zakończona wydrukiem zbiorczego kodu 2D; lista zważonych towarów zostaje automatycznie przesłana do urządzenia fiskalnego; • trwała i szybka drukarka etykiet; • regulowane nachylenie panelu operatora z odporną na wodę klawiaturą; • możliwość pracy wagi w trybie pre-pack (ważenie automatyczne) oraz wydruku etykiety zbiorczej; • pamięć 2MB do 7 000 PLU. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu 89

SKLEP MIĘSNY Paulina Mielniczuk Premiumizacja, klienci oczekują więcej Obecne nurty żywieniowe niezwykle szybko rozwijają kategorię zdrowych, smacznych produktów, często toż- samych z półką „premium”. Trendy konsumenckie obserwowane na przestrzeni kilku ubie- popytem stoi przede wszystkim trend premiumizacji, czyli popyt na głych lat pokazują, że cena w większości staje się drugoplano- droższe produkty z czystą etykietą. Stać nas na więcej, więcej też po- wa, liczy się smak i jakość produktów. Klienci coraz częściej dróżujemy, smakujemy, chętniej sięgamy do innych rozwiązań. Coraz wybierają produkty tradycyjne, wyrabiane metodami tradycyjnymi większą popularnością cieszą się wędliny zakupione w mniejszych lub o tradycyjnej recepturze. Nie bez znaczenia są także certyfikaty porcjach, ale zróżnicowane w koszyku. potwierdzające jakość, marki oraz producenta. Równie ważny dla dzi- Konsumenci decydują się na mniejsze gramatury ze względu na siejszych odbiorców jest skład niezawierający alergenów, sztucznych zmianę modelu konsumpcji, a także dlatego, że szukają urozmaice- barwników i konserwantów. nia. Czyli wolą kupić produkty w mniejszym opakowaniu, ale za to Eko i Premium wybrać więcej wariantów smakowych. Swoją „robotę” robią też programy kulinarne, blogi, social media, Jak pokazuje raport Ośrodka Ewaluacji, kategorie produktów „eko” które kuszą smakiem, zachęcają do zabaw, eksperymentów kuli- i premium z roku na rok rosną (o ok. 5-10%). Za zwiększającym się narnych, a za tym wszystkim idzie zazwyczaj droższy produkt „pre- mium”, „eko”. Dwa oblicza premiumizacji Pierwsze oblicze i główne założenie premiumizacji to sprzedaż większej ilości produktów w wyższej cenie, z lepszą jakością, przy jednoczesnym minimalizowaniu kosztów własnych. Drugie oblicze, to budowanie wartości dodatniej, czyli np. rebran- ding opakowań, sprzedaż łączona, rozwój produktu, czy też wpro- wadzenie ambasadora marki, rozszerzenia współpracy na influence- rów i budowania angażujących historii (storytelling). Premiumizacja dotyczy nie tylko sieci z wyższą jakościowo półką. To coraz częściej lokalne sklepy, wpasowujące się w oczekiwania lokalnych klientów, to także dyskonty, które obecnie mocno promują się markami pre- mium, produktami sezonowymi, czy też regionalnymi. Wskazuje na to pojawiający się zróżnicowany asortyment i rozszerzona lada, m.in. o wołowinę, mięso z kaczki, wysokogatunkowe kabanosy, pleśniowe kiełbasy. Obecność tych produktów to wyznacznik trendów i znajo- mości oczekiwań konsumentów. Oczywiście niezmiennie w ladzie sklepowej znajdziemy produkty pierwszocenowe, ale nie jest to już 90

SKLEP MIĘSNY główny nurt i wyznacznik do budowania lady. Warto pamiętać po ja- kie produkty najczęściej sięga Polski konsument. A są to zazwyczaj tradycyjne szynki (95% nabywców wybiera właśnie ten produkt!), kiełbasy, polędwice, które wytwarzane są w oparciu o sprawdzone, tradycyjne receptury. Marki premium idealnie wpisują się w nowości inspirowane trady- cyjnym smakiem i kuchnią regionalną. Innym, silnym bodźcem za- kupowym jest poszukiwanie smaków z dzieciństwa. Nie dziwne, że pojawiają się reklamy wykorzystujące hasła, typu „ jak u mamy”, czy „babciny smak”. To świadome budowanie komunikatu, opartego na emocjach i smakach wyniesionych z domu. Jak wybrać mądrze? napawają optymizmem. Jednak średni dochód statystycznego Polaka wzrasta, co najbardziej potwierdza średni wzrost wartości koszyka Zwiększająca się ilość wędlin premium, rosnące oczekiwania kon- zakupowego. Coraz więcej klientów stać na większe i droższe zaku- sumentów, obawa przed rosnącymi kosztami, brak miejsca w ladzie py. Co ciekawe, produkty premium, wybierają nie tylko mieszkańcy nie ułatwia podjęcia decyzji i dostosowania oferty do możliwości skle- dużych miast. pu. Jest jednak i na to odpowiedź. Należy wsłuchać się w to, co mówi klient lub samemu zadać mu pytanie. Na tej podstawie, wprowadzić Podsumowując: zatowarowanie półki w produkty premium, odzna- dane produkty i sprawdzić, co z tego wyniknie. To najtańszy sposób czające się tradycyjną recepturą, certyfikowaniem i czystą etykietą, na zweryfikowanie lady sprzedażowej i dostosowanie jej do oczeki- oraz dobrze zagospodarowany impuls zakupowy, to główne czynniki wań konsumentów. decydujące o powodzeniu sprzedaży. n Inna możliwość, to rozmowa z przedstawicielami danych firm, posze- Sklepowi Eksperci rzenie ekspozycji, rozmowy z producentami. Taka rozmowa z pewno- www.sklepowieksperci.pl ścią ułatwi wstępny rekonesans, a być może otworzy nowe możliwości. [email protected] Jej wysokość półka Paulina Mielniczuk, ekspert w dziedzinie kreacji, marketingu, PRu i visual merchandisingu. Praktyk w działaniu trade marketingu, reali- Aby zwiększyć sprzedaż produktów z „wyższej półki”, dobrym po- zowała projekty sprzedażowe i merchandisingowe dla takich firm jak: mysłem jest zastosowanie powtórzeń asortymentu w różnych czę- Tradis, Eurocash czy Neonet. Właścicielka agencji Brand Manage- ściach sklepu. I tak, dany segment może znajdować się w ladzie ment & PR Red Spot Hunter. Współzałożycielka projektu wspierające- chłodniczej, a także na sali sprzedaży (jeżeli mamy taką możliwość). go małe i duże sieci, w branży FMCG Sklepowi Eksperci. Dobrze jest też zadbać o łączenie produktów i sprzedawać je komple- mentarnie. Zadbać o ekspozycję dodatkową i przy półce z alkoholami (piwa) umieścić na przykład kabanosy. W tym celu należy zadbać o właściwe standardy ekspozycji, oryginalne pomysły, które z wiedzą i wyczuciem rynku mogą spowodować wzrost sprzedaży. Inną formą wzmocnienia sprzedaży produktów premium mogą być POSy, czyli materiały promocyjne. Należy także pamiętać o okreso- wych promocjach i informowaniu o nich klientów, przy wykorzystaniu gazetek promocyjnych (insert), potykaczy, plakatów asortymentowych. Jakość i cena, a możliwości finansowe konsumenta Na koniec pojawia się zasadnicze pytanie, czy przeciętnego Polaka stać na produkty z segmentu premium? Rosnące ceny żywności nie REKLAMA 91

SKLEP MIĘSNY WAGI ETYKIETUJĄCE SERII D-955 Wagi DIBAL serii D-955 to urządzenia najnowszej generacji wyposażone w ko- lorowe ekrany dotykowe, zintegrowany na płycie głównej interfejs Ethernet oraz bardzo wydajny mechanizm drukujący. To w połączeniu z nowoczesnym wzor- nictwem, funkcjonalnością oraz prostotą programowania i obsługi sprawia, że są to idealne wagi dla placówek handlowych średniej i dużej wielkości. Urządze- nia spełniają wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towa- rów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mecha- nizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spo- żywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl GW-4000 Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybie ruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedzia- łów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automa- tycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przede wszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-ety- kietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ru- chomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Roz- wiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakła- dów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy dru- kujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotyko- wym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy syste- mu air-jet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi prze- pisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl METRON 07CI Wykrywacze metali serii METRON 07CI odgrywają kluczową rolę w  procesie kontroli bezpieczeństwa produktów spożyw- czych. Umożliwiają wykrywanie różnej wielkości cząstek meta- li w produktach spożywczych świeżych oraz mrożonych zarów- no tych nieopakowanych jak i już znajdujących się w opakowa- niach. Dla zapewnienia optymalnej czułości niezbędny jest wy- bór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kontem specy- fiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl 92



SKLEP MIĘSNY Sklepy szukają jak najprostszych sposobów na przyciągnięcie klientów. Programy lojalnościowe przenoszone są na smartfony Ponad 70 proc. polskich konsumentów należy do przynajmniej jednego programu lojalnościowego. Klienci chętniej robią zakupy w sklepach, które oferują im dodatkowe bonusy i rabaty, ale oczekują, że zapisanie się do takiego programu będzie szybkie i proste, korzystanie z niego – wygodne, a sklep będzie się komunikował z nimi poprzez kanały mobilne. Wielokanałowość jest obecnie głównym trendem na rynku lojalnościowym. Polska firma stworzyła narzędzie, które zwiększa skuteczność kampanii marketingowych i programów lojalno- ściowych – tradycyjną kartę lojalnościową zastępuje kartą płatniczą. – Rynek lojalnościowy rozwija się dynamicznie, m.in. ze względu na – Coraz bardziej rozwijają się rozwiązania typu portfele mobilne, na to, że większość firm czy sieci handlowych operuje nie tylko w sfe- przykład Android Pay, który wszedł do Polski rok temu. To promuje rze fizycznych sklepów, lecz także w e-commerce. Kluczowa jest dla powiązanie lojalności z płatnością, umożliwia zwirtualizowanie karty nich możliwość współpracy z nim bezpośrednio w e-commerce, gdzie lojalnościowej bezpośrednio w telefonie i zaprezentowanie jej w sposób newsletter czy personalizowany marketing jest standardem, ale również cyfrowy. My jesteśmy technologią, która umożliwia współpracę z klien- w stacjonarnym sklepie – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes tem niezależnie od kanału zakupu, pozwala współpracować z mobil- Jarosław Sygitowicz, wiceprezes zarządu ZenCard. nymi portfelami, nie tylko Android, lecz także iOS. Traktujemy je jako rozszerzenie naszej funkcjonalności – mówi Jarosław Sygitowicz. Programy lojalnościowe są sposobem na budowanie trwałych relacji z klientami. Firmy i marki tworzą je, aby pozyskać nowych i zatrzymać Zdecydowana większość klientów (88 proc.) do identyfikacji przy dotychczasowych klientów. Z badania przeprowadzonego przed rokiem sklepowej kasie wciąż używa tradycyjnej, plastikowej karty klienta. 68 przez Comarch i Kantar TNS („Przyszłość zakupów. Najważniejsze tren- proc. klientów wolałoby jednak, aby sklep komunikował się z nimi za dy w retail dziś i w 2030 roku”) wynika, że ponad 70 proc. polskich pośrednictwem e-maila albo aplikacji na smartfona. konsumentów należy do przynajmniej jednego programu lojalnościowe- go. Według prognoz ekspertów przyszłością tego rynku jest wielokanało- Jak wynika z przytaczanego przez PayU raportu „Mobile Loyalty wość, czyli docieranie do klientów za pośrednictwem różnych kanałów: Report 2017” opracowanego przez 3Cinteractive, blisko dwie trzecie tradycyjnych, internetowych i mobilnych, oraz personalizacja ofert i roz- klientów (62 proc.) chętniej robi zakupy w sklepach, które oferują mo- wiązania, które zwiększają wygodę klientów. bilne programy lojalnościowe. Podobny odsetek uważa, że zapisanie się do programu lojalnościowego wymaga od nich zbyt wielu formalności, 94 ale chętnie zrobiłoby to, gdyby wymagało to jedynie np. wysłania SMS -a lub e-maila. ZenCard jest narzędziem do automatyzacji marketingu i lojalizacji klientów. Pozwala elektronicznie i szybko, jednym kliknięciem klienta na terminalu płatniczym, wyrazić zgodę na komunikację i zapisać się do programu lojalnościowego. Nie trzeba w tym celu wypełniać pisem- nych, papierowych formularzy. Co więcej, od niedawna dzięki ZenCard można się także rejestrować do programu przy płatnościach gotówko- wych bez użycia karty płatniczej. – Za pośrednictwem ZenCard sklepy mogą łatwiej i szybciej zapi- sywać klientów do programu lojalnościowego, elektronicznie, bardzo prosto, przy sklepowej kasie, także podczas płatności gotówką. Dzięki temu zbierają bazę kontaktów, która umożliwia późniejszą automaty- zację działań marketingowych, wysyłanie informacji o nowych ofertach i promocjach. Jesteśmy również w stanie te informacje o kliencie, prze- analizowane pod kątem jego preferencji, przedstawić sklepom w for- mie panelu. To pomaga stworzyć kolejne, spersonalizowane pod klienta kampanie promocyjne – mówi Jarosław Sygitowicz. Aplikacja ZenCard działa w czasie rzeczywistym. Automatycznie rozpoznaje klienta podczas płatności i umożliwia nagrodzenie go np.

SKLEP MIĘSNY dodatkowym rabatem za dokonaną transakcję, bez potrzeby okazywa- roku platforma ZenCard została też udostępniona w oddziałach PKO nia karty stałego klienta, podawania danych osobowych czy numeru Banku Polskiego. Spółka ZenCard stawia też pierwsze kroki na rynku telefonu. globalnym. W końcówce ubiegłego roku rozpoczęła współpracę z OP Financial Group – największą instytucją finansową w Finlandii, zrzesza- – Karta płatnicza jako identyfikator klienta jest po prostu wygodniej- jącą 180 banków. sza dla klienta końcowego, a tym samym powoduje lepsze doznania zakupowe. Nie trzeba pamiętać o plastikowej karcie lojalnościowej, – Sprzedajemy licencje na ZenCard nie tylko w Polsce, lecz także za tylko wyatarczy mieć swoją kartę płatniczą, którą płacimy na co dzień granicą, np. bankom czy operatorom płatniczym. Potencjał jest ogrom- i to wszystko, czego potrzeba, by zbierać punkty. Teraz w programach ny, ponieważ mamy rosnący udział firm multikanałowych. Coraz wię- można również rejestrować płatności gotówkowe. Ta wygoda dla klienta cej osób korzysta z e-commerce, robi zakupy na smartfonie. Ten rynek końcowego jest również bardzo ważna dla sieci handlowych i sklepów dramatycznie rośnie i trzeba komunikować się z klientem, bo inaczej – mówi Jarosław Sygitowicz. przyzwyczajony do wygodniejszych zakupów pójdzie do konkurencji – podsumowuje wiceprezes spółki Jarosław Sygitowicz. https://biznes.new- Wiceprezes spółki ZenCard podkreśla, że elektroniczne zbieranie i przetwarzanie danych klientów pozwala spełnić wymogi RODO, które seria.pl n wejdą w życie 25 maja br. i narzuci restrykcyjne wymogi dotyczące ochrony danych osobowych. Podkreśla też, że narzędzie jest wygodne nie tylko dla klientów, lecz także dla sklepów: pozwala zaoszczędzić czas, zwiększyć bazę klientów i personalizować skierowane do nich oferty lojalnościowe. – Podnosimy efektywność komunikacji z klientem, zwiększamy licz- bę klientów zapisanych do programu czy newslettera i automatyzujemy kwestie związane z komunikacją. Mniej czasu trzeba poświęcić na my- ślenie o kolejnych kampaniach, system podpowiada i sam jest w stanie je zrealizować – mówi Jarosław Sygitowicz. W ubiegłym roku rozwiązanie ZenCard zostało nagrodzone w katego- rii „Best start-up” na FutureTech Congress, jednym z najważniejszych szczytów biznesowych w Europie Środkowo-Wschodniej. W październi- ku jej klientem została sieć drogerii Super-Pharm. Klienci, którzy chcą przystąpić do Klubu LifeStyle, mogą zapisać się do programu bezpo- średnio z poziomu terminala płatniczego. Z początkiem stycznia tego REKLAMA 95

SKLEP MIĘSNY Wiesław Sałak Lady chłodnicze ITALFROST - CRIOCABIN Eksponowane w ladzie chłodniczej mięso jest towarem bardzo wymagającym. Jego doskonała kondycja zależy od panujących warunków. Szczególną uwagę należy zwrócić na wilgotność, temperaturę oraz prędkość prze- pływu powietrza. Wszystkie te elementy składowe mają wpływ na barwę, świeżość oraz występowanie osuszki. Firma ITALFROST oferuje lady chłodnicze produkcji włoskiej firmy CRIO- W ladach firmy CRIOCABIN zastosowano trzy różne systemy zapewniające CABIN. Lady cechuje najnowszy design, ergonomia obsługi oraz do- optymalne warunki do ekspozycji i sprzedaży świeżego mięsa. W pierwszym, skonała prezentacja produktów żywnościowych w nich umieszczonych. o nazwie 250 M1 zastosowano powiększony o 33% parownik o specjalnej bu- Z uwagi na zmieniające się trendy i design, oferujemy wyposażenie sklepów dowie, cieńszych rurkach i ich zwiększonej ilości, co skutkuje wyższą o 30% w nowoczesne urządzenia chłodnicze oraz proponujemy rozwiązania zawarte sprawnością i mniejszą deltą „T” pomiędzy temperaturą otoczenia i parowa- w szerokiej ich gamie. nia. Parownik ma zwiększoną ilość obwodów chłodniczych co znacznie zwięk- Lady chłodnicze firmy CRIOCABIN mają zastosowanie zarówno w spe- sza powierzchnię parowania. Dzięki takiej budowie, wilgotność powietrza we- cjalistycznych sklepach mięsno-wędliniarskich jak i w dużych supermarke- wnątrz lady wynosi 50 - 60%. tach, gdzie można je użyć jako ciągi chłodnicze przeznaczone dla różnego Drugim rozwiązaniem zastosowanym w ladach dedykowanych do ekspozy- asortymentu żywności. Oferowane witryny chłodnicze można dobrać zgodnie cji mięsa jest system nazwany S-CONCEPT. Jest to system grawitacyjny, który z asortymentem prezentowanych towarów, upodobaniami inwestorów jak polega na zastosowaniu parownika zamontowanego pod blatem roboczym, i przyzwyczajeń klientów. Wyróżniamy podział lad chłodniczych ze względu a perforowana powierzchnia ekspozycyjna zintegrowana jest z ciągiem rurek na przeznaczenie: lady chłodnicze na świeże mięso, wędliny i garmażerkę oraz z czynnikiem chłodniczym, w których ciśnienie czynnika chłodniczego (chłodzona i ciepła), witryny chłodnicze na świeże ryby. Proponujemy lady sterowane jest za pomocą zaworu. Takie rozwiązanie pozwala na utrzymanie z prostą szybą np.: lada chłodnicza ETOILE, ENIXE lub z giętą np.: witryna w ladzie wilgotności 60-75%. Trzecie rozwiązanie o nazwie G-CONCEPT to chłodnicza EVODUE, ELECTA. Charakteryzuje je możliwość indywidualnego połączenie dwóch poprzednich, tj. niewielkie wentylatory wymuszają powol- przystosowania do życzeń i warunków klienta w zakresie konstrukcji i wykoń- ny ruch powietrza, a parownik i system zintegrowanych z ekspozycją rurek czenia oraz kompletna gama kompatybilnych urządzeń, przeznaczonych do zapewnia stałą temperaturę. Dzięki niewielkiej prędkości schłodzonego po- eksponowania wszystkich rodzajów produktów żywnościowych. Lady chłodni- wietrza, można prowadzić kontrolę wilgotności i temperatury, a mięso może cze zostały zaprojektowane tak, aby zawsze były nowoczesne i funkcjonalne. pozostawać w urządzeniu nawet całą noc. Wilgotność w ladzie waha się od Klient ma możliwość doboru lad. Dolne przechowalniki dostępne są w la- 80 do 85%. Należy wspomnieć, że w systemie G-CONCEPT zastosowano wy- dach standardowych. Celem zapewnienia doskonałej pracy urządzeń i ich miennik glikolowy (zamontowany w ladzie pod powierzchnią ekspozycyjną). trwałości, lady wykonane są ze stali INOX AISI 304 (powierzchnia ekspozycyj- Innym, specjalnym rozwiązaniem grawitacyjnym, zastosowanym w ladzie na i struktura wewnętrzna). Wszystkie parowniki zabezpieczone są w procesie EXPLORER, jest umieszczenie parownika w daszku (na górze lady) oraz schła- kataforezy. Każdy element ma własny sterownik elektroniczny, dwie sondy dzanie mięsa od spodu. mierzące temperaturę na nawiewie oraz na zaciągu powietrza, a także re- - Dostępne lady chłodnicze z systemem 250 M1: ENIXE oraz ELECTA. gulację obrotów wentylatorów w ladach o wymuszonym obiegu powietrza. - Dostępne lady chłodnicze z systemem S-CONCEPT: ETOILE, EVODUE, Wszystkie lady mają głębokość roboczą 90 cm. ENIXE. - Dostępne lady chłodnicze z systemem G-CONCEPT: ETOILE, EVODUE. Standardowo lady chłodnicze CRICABIN wyposażone są w: • proste szyby frontowe, podnoszone na siłownikach w ladach ETOILE, ENI- XE; • gięte szyby frontowe w ladach EVODUE, ELECTA; • górne oświetlenie CRIOLED; • płynną regulację obrotów wentylatorów obiegu chłodzenia (za wyjątkiem lad S-CONCEPT); • automatyczne rozmrażanie przez postój lub grzałkę; • elektroniczny panel kontrolny; • powierzchnię ekspozycyjną o głębokości 90 cm; • blat roboczy ze stali nierdzewnej o szerokości 29 cm; • wykończenie wewnętrzne ze stali nierdzewnej AISI 304; • powierzchnię ekspozycyjną ze stali nierdzewnej AISI 304; • parownik zabezpieczony w procesie kataforezy. n 96



CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE dr inż. Agnieszka Bilska Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu Łańcuch chłodniczy - zakład, magazyn, sklep Łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowania niezmienności warunków, w których muszą znajdować się chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego obok wysokich standardów higieny jest najważniejszym elementem uniemożliwiającym pogorszenie jakości mikro- biologicznej żywności (w tym mięsa i jego przetworów). Mięso oraz przetwory mięsne, które przeznaczone są do spoży- wania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgod- cia muszą być zarówno atrakcyjne jak i bezpieczne dla konsu- nie z systemami zapewniania jakości (HACCP). Mięso jest żywnością menta. Stąd ważne jest aby cechowała je odpowiednia jakość nietrwałą, tzn. podatną na naturalne, ciągłe i z reguły nieodwracalne sensoryczna (m.in. barwa, smak, zapach) oraz by były bezpieczne pod przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Ze względem zdrowotnym. Jakość sensoryczna mięsa determinowana jest względu na jego łatwość psucia niezbędne jest wykorzystanie chłod- przez wiele czynników. Oprócz czynników genetycznych, żywieniowych, nictwa w celu pokonania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żyw- środowiskowych i przedubojowych, wpływają na nią także czynniki po- ności [Piekarska 2012]. ubojowe (m.in. wychładzanie i dojrzewanie). Na powyższe właściciel sklepu mięsnego nie ma wpływu, dlatego też powinien współpracować Jak już wspomniano łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowa- z dostawcami spełniającymi najwyższe normy europejskie. nia niezmienności warunków, w których znajdują się chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Jego początek ma miejsce Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa osiąga się stosując właściwy suro- w momencie pozyskiwania surowca (np. ubój), poprzez produkcję, wiec, odpowiednio dobrane metody zamrażania, warunki przechowy- przechowywanie, transport, aż do momentu konsumpcji [Kryża i in. 2011]. Narażenie mięsa i przetworów mięsnych na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek z ogniw łańcucha chłodnicze- go, może skutkować obniżeniem jakości produktu [Piekarska 2012]. Aby łańcuch chłodniczy był efektywny powinien być ciągły, gdyż jego przerwanie w dowolnym etapie jest równoznaczne z obniżeniem jako- ści bądź zepsuciem produktu. Każde z ogniw łańcucha chłodniczego warunkuje zapewnienie jakości sensorycznej żywności oraz jej bezpie- czeństwa zdrowotnego dlatego też poszczególne ogniwa tego łańcucha powinny funkcjonować systemowo. W łańcuchu chłodniczym występuje szereg punktów krytycznych, w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Dlatego też, stosu- je się mechaniczne lub elektroniczne systemy monitoringu temperatury. Najbardziej narażonym na przerwanie łańcucha chłodniczego momen- tem jest przeładunek, wyładunek lub załadunek towaru. Dlatego zaleca się aby czynności te trwały jak najkrócej (nie dłużej niż 30 minut). Przy dostawie mięsa i wędlin muszą być spełnione odpowiednie warunki transportu. Asortyment ten może być przewożony wyłącznie samochodami – chłodniami w ściśle określonych warunkach, które wymieniono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 98

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE z dnia 21 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków we- pochodzących z powietrza, oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń terynaryjnych wymaganych przy produkcji, składowaniu i transporcie roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich mięsa mielonego i wyrobów mięsnych niepoddanych obróbce termicz- działań; nej [Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086, § 9 ust. 4 i § 10 ust. 2]. Zgodnie • chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami z rozporządzeniem przestrzenie ładunkowe środków transportowych toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem wyposażone powinny być w taki sposób, aby w czasie transportu za- się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni; pewniały utrzymanie temperatur (mierzonych w centrum geometrycz- • umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanie- nym produktu) nie wyższej niż: czyszczeniem - w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; • 7ºC – mięso czerwone; • zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich • 4ºC – mięso drobiowe; warunkach termicznych wystarczających do utrzymywania środków • 3ºC – podroby; spożywczych (w tym mięsa i wędlin) we właściwej temperaturze • 2ºC – mięso mielone lub z dodatkiem mięsa mielonego; oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być • -18 ºC – wyroby mrożone. monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana [Rozporządze- niu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział I]. Transport dopuszczony jest w temperaturach wyższych, pod wa- Jak już wspomniano, towar musi być przechowywany w czystych runkiem, że trwa nie dłużej niż godzinę. Mięso i wędliny muszą być i suchych pojemnikach, każdy rodzaj mięsa osobno. Przeciętnie czas transportowane tylko w przeznaczonych do tego opakowaniach. Opa- przechowywania mięsa w powietrzu w warunkach chłodniczych (0 kowania zbiorcze i jednostkowe, powinny spełniać wymagania dla ma- do 2ºC) wynosi od 3 do 4 tygodni dla wołowiny, 1 do 2 dla mięsa teriałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określo- wieprzowego i 6 do 14 dni w przypadku tuszek drobiowych [Michal- ne w Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086, § 18. ski 2014]. Należy także dbać o rotację towarów. W celu zapobiega- nia stratom należy stosować zasadę FIFO (ang. First In, First Out). Polska Norma nie precyzuje okresu trwałości mięsa i przetworów Zasada mówi, że to co pierwsze „przyszło” (First In) do sklepu, to mięsnych. Termin przydatności do spożycia zależy od surowca, wa- musi pierwsze „wyjść” (First Out), czyli każdą nową dostawę układa- runków przechowywania oraz obróbki termicznej. Każdy zakład pro- my na tył półki. Na zakończenie każdego dnia sprzedawca powinien dukcyjny wykonując próby empiryczne ustala termin przydatności do spożycia, który następnie zostaje umieszczony na opakowaniu. 99 Sprzedawca w sklepie mięsnym przed przystąpieniem do przyjęcia dostawy powinien sprawdzić temperaturę wewnątrz samochodu – chłodni oraz dokumenty. Do każdej partii towaru dostawca powinien dołączyć handlowy dokument identyfikacyjny (HDI), aby sprzedawca detaliczny wiedział, że produkty zostały poddane kontroli weteryna- ryjnej, pochodzą z legalnego źródła, a mięso wolne jest od chorób. Każdą dostawę (w celach sanitarnych) należy wpisać do zeszytu oceny organoleptycznej artykułów żywnościowych, natomiast każdą partię towaru poddać szczegółowej ocenie organoleptycznej. Sprzedawca powinien także zważyć wszystkie produkty celem sprawdzenia zgod- ności uzyskanych danych z dokumentami. Ponadto należy pamiętać, że każdy rodzaj mięsa musi być przechowywany osobno, a skrzynki z towarem nie mogą mieć bezpośredniego styku z podłogą. Nie należy także używać tych samych rękawiczek i chwytaków do różnego rodza- ju mięs. Takie postępowanie zapobiega rozprzestrzenianiu się bakterii i powstawaniu niekorzystnych zmian mikrobiologicznych. Logistyka - planowanie zamówień oraz przechowywanie mięsa i wędlin Produkty sprzedawane w sklepach mięsnych, a w szczególności mięso świeże cechują się krótkim terminem ważności, stąd ważne jest właściwe zaplanowanie zamówień. Przed każdym zamówieniem nale- ży starannie sprawdzić stan towarów, wziąć pod uwagę rotację towaru z całego tygodnia, uwzględnić porę roku, ewentualne święta, długie weekendy oraz dostępne miejsce w ladach chłodniczych. W trakcie przechowywania mięsa i wędlin należy stworzyć takie wa- runki, aby produkty zachowały jak najdłużej świeżość. Pomieszczenia muszą spełniać wymogi sanitarno – higieniczne określone w Rozporzą- dzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w Roz- porządzeniu (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiają- cego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, str. 55). Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja i wielkość pomieszczeń, w których znajduje się żywność (w tym mięso i wędliny) muszą: • pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń