Mięsne technologie LATO 2015 (II)

MIĘSNE WIADOMOŚCI Puchar przechodni Prezesa Indykpolu, podobnie jak w poprzednichlatach, zdobyła drużyna Indykpol S.A. Turniej rozpoczął się od meczu pokazowego pomiędzy Markiem Kap-kowskim (Mikster) a Maksem Kaśnikowskim, Mistrzem Polski do lat 12. W turnieju udział wzięli reprezentanci firm: Animex sp. z o.o.,Indykpol SA, Zakłady Mięsne Kwiecińscy, Zakłady Mięsne Warmia,Przedsiębiorstwo Drobiarskie Wyrębski, Zakłady Mięsne Łukosz,ZPR Dunaj sp. z o.o., Zakłady Mięsne Mielczarek, Eurogum Polskasp. z o.o., Mikster sp. z o.o., Związek Polskie Mięso, MasterpressSA, Rex-Pol sp. z o.o., Super Smak sp. z o.o., Świtała Internationalsp. z o.o., Fresh Logistics sp. z o.o., Mega-Pack sp. j. orazprzedstawiciele firmy Promar. Sponsorami XII Mistrzostw byli: Nomax Trading sp. z o.o.,Indykpol SA, Zakłady Mięsne Warmia, Quantum Foods Global sp.z o.o., Świtała International sp. z o.o., Związek Polskie Mięso.Przedsiębiorstwo Drobiarskie Wyrębski, Masterpress SA, Mega-Packsp. j., Fresh Logistics sp. z o.o., agencja eventowa Smerek-Kantor. Patronat medialny nad wydarzeniem objęły czasopisma: InformatorMasarski, Polskie Mięso, Mięsne Technologie oraz czasopismo Tenis Klub. Serdecznie dziękujemy wszystkim graczom oraz widzom za wspólnązabawę i udział w sportowym wydarzeniu. n 101

MIĘSNE WIADOMOŚCINajlepsinie ustają w rozwojuW tym roku targi POLAGRA-TECH zaistnieją w szczególnych okolicznościach rynkowych. Z jednej stronytrwające od ubiegłego roku rosyjskie embargo na polskie produkty spożywcze zachwiało polskim rynkiem spo-żywczym, ale z drugiej strony stworzyło potrzebę szukania innych rozwiązań. Eksperci oraz Ministerstwo Go-spodarki wskazują na ekspansję na nowe rynki. Wymaga to niewątpliwie zmian w wielu przedsiębiorstwach.Warto zastanowić się również nad inwestycjami w przetwórstwo produktów rolnych i potraktowanie z atencjąszans jakie daje oferta branży chłodniczej dla sektora spożywczego. Oferta ta będzie prezentowana we wrze-śniu w Poznaniu podczas targów POLAGRA-TECH. Czas, w którym odbędą się targi nie jest bez znaczenia.To będzie najlepszy moment na to, aby zapoznać się z innowa- cjami na rynku i aktywnie zacząć pozyskiwać dotacje unijne na sprawia, że targi są miejscem nie tylko aktualnych, ale też przyszłych rozwój i dywersyfikację działalności firmy z unijnej perspektywy możliwości biznesowych dla firm, na które warto już dziś przygotować swoje przedsiębiorstwo. nfinansowej na lata 2014 - 2020. Realnie, to właśnie w drugiej połowie2015 roku urzędy uruchomią procesy przyjmowania i rozpatrywaniawniosków.Zwiedzający podczas targów POLAGRA-TECH będą mogli skorzy-stać ze szkolenia z pozyskiwania dotacji unijnych. Program warszta-tów został dopasowany do potrzeb branży technologii spożywczych.2+2=5 Międzynarodowy charakter POLAGRA-TECH: najważniejsze i najwięk- sze spotkanie branży technologii spożywczych w Środkowo-Wschodniej Międzynarodowe Targi Poznańskie prowadzą szeroko zakrojoną Europie.współpracę z podmiotami w branży (od przedsiębiorstw, przez sto- Najszersza i najbardziej kompleksowa oferta branży, która przyciągawarzyszenia, po organy państwa), a synchronizacja wydarzeń dla toż- tłumy profesjonalnych zwiedzających.samych sektorów gospodarki podczas organizacji targów dają firmomwyższe rezultaty biznesowe niż odosobnione działania marketingowe.To wszystko ma na celu przygotowanie i przeprowadzenie spotkaniabiznesowego, jakim są targi POLAGRA-TECH w taki sposób, aby byłyone optymalnie korzystne dla klientów, którymi są zarówno wystawcyjak i zwiedzający. Ogromne znaczenie ma też fakt, że targi POLAGRA-TECH odbywająsię w tym samym czasie co Targi Opakowań dla Przemysłu Spożywcze-go PAKFOOD, a towarzyszyć im będą Międzynarodowe Targi WyrobówSpożywczych POLAGRA FOOD. Branże technologii spożywczych i opa-kowań ściśle ze sobą korespondują, a organizacja tych dwóch imprezrównocześnie stwarza kompleksowe wydarzenie, które wspiera procesdywersyfikacji, a jednocześnie optymalizuje koszty i czas zarówno wy-stawców, jak i zwiedzających. Dodatkowo targi, na których swoją ofertęprezentują firmy zajmujące się opakowaniami, to kolejny argument, abyholistycznie potraktować wizytę na targach i skorzystać z całego po-tencjału biznesowego jakie niesie synergia branż. Synchronizacja oferttechnologii spożywczych z branżą opakowaniową to kolejna zaleta, któ-ra pozytywnie wpływa na efektywność biznesową dla zwiedzających. Współdziałanie różnych czynników, które uwzględnił organizator tar-gów POLAGRA-TECH pozwoli przedsiębiorstwom zyskać więcej. Dlacze-go? Ponieważ synergia, długofalowe działania organizatora i przemyśla-na strategia zapewniają klientom targów profesjonalną i kompleksowąprezentację oferty rynkowej. Nieustający rozwój targów dla branżyspożywczej, który przebiega z uwzględnieniem sytuacji gospodarczej102



MIĘSNE WIADOMOŚCI foto: Marzena Rutkowska-KaliszMarzena Rutkowska-KaliszOgólnopolskieSeminarium dotyczącebezpieczeństwa żywności Fałszowanie żywności – choć jest praktyką starą jak ludzkość – w czasach globalizacji i kryzysu ekonomicz- nego staje się prawdziwą plagą. W konsekwencji tego procederu straty ponoszą zarówno uczciwi producenci jak i konsumenci. Co gorsza – nie chodzi jedynie o ich portfele, ale przede wszystkim zdrowie. Dlatego Wiel- kopolska Izba Rzemieślnicza wraz z Wielkopolskim Cechem Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy zorganizowała 30 czerwca Ogólnopolskie Seminarium dotyczące bezpieczeństwa żywności.Do Poznania przyjechali goście z Polski i niemal całej Wielkopol- ski: producenci i handlowcy branży spożywczej, a także na- ukowcy i przedstawiciele służb sanitarnych i weterynaryjnych.Dyskusję i odpowiedzi na konkretne pytania uczestników spotkania po-przedziły dwa bardzo ciekawe wystąpienia. Prof. Stanisław KwalczykGłówny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczychw swojej prezentacji skoncentrował się na temacie: „Fałszowanie żyw-ności w UE – stan faktyczny i możliwości przeciwdziałania”; natomiastdr Marek Posobkiewicz Główny Inspektor Sanitarny zapoznał uczestni-ków z „Rolą Państwowej Inspekcji Sanitarnej w nadzorze nad bezpie-czeństwem żywności”. n104

MIĘSNE WIADOMOŚCISmaczny weekendw Expo SilesiaW dniach 19-21 czerwca 2015 r. w Expo Silesia odbyły się Targi Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cate-ringu GASTRO MEETING, Targi Przemysłu Mięsnego MEAT MEETING. Główną rolę podczas tegorocznychwydarzeń związanych z branżą gastronomiczną odgrywały jednak Targi Żywności Regionalnej, Tradycyjneji Ekologicznej EXPO SMAKI 2015.Targi GASTRO MEETING to wydarzenie skierowane do branży spożywczej. Podczas trzech dni targowych wystawcy i goście w rodzinnej tłoczni. Poszukujący żywności ekologicznej o specjalnych mieli szansę nawiązać nowe kontakty biznesowe, przedyskuto- właściwościach, mogli wybrać produkty bez glutenu, laktozy i cukru. Wśród nowości prezentowanych przez wystawców można było zna-wać obecne w branży problemy i zagadnienia, a także ocenić kierunki leźć m.in. bio eliksir ziołowy, specjalną marynatę i panierkę do mięsrozwoju. Wystawcami targów byli zarówno producenci, jak i dystry- i ryb, cukierki i lizaki bez cukru słodzone stewią, czy szafę do sezo-butorzy sprzętu oraz wyposażenia gastronomii. nowania wołowiny.Tegoroczną nowością były Targi Żywności Regionalnej, Tradycyjnej Wśród atrakcji towarzyszących targom znalazły się pokazy kulinar-i Ekologicznej EXPO SMAKI. Podczas wystawy producenci i importe- ne przygotowane przez Klub Fundacji Szefów Kuchni oraz lokalnerzy zaprezentowali urządzenia dla osób dbających o zdrowie i dobrą Koła Gospodyń Wiejskich, prezentujące popularne oraz mniej znanejakość spożywanych produktów – m.in. wyciskarki do soków, kieł- przysmaki z terenu Śląska i Zagłębia. Można było skosztować m.in.kownice, prasy do oleju, a także zgrzewarki próżniowe, urządzenia do barszczu białego, tradycyjnych pieczonek oraz ciasta drożdżowego.gotowania sous vide, a także szeroki wybór pojemników i akcesoriów Tradycje regionu reprezentował na stoisku Śląskiego Urzędu Marszał-do przechowywania żywności. Wytwórcy i hodowcy zaprezentowali kowskiego znany i lubiany szef kuchni, Remigiusz Rączka. Z koleiżywność tradycyjną, wytwarzaną na bazie receptur przekazywanych Śląska Izba Rolnicza zorganizowała Piknik Drobiowy. Młodzi adepciz pokolenia na pokolenie oraz organiczną. Podczas targów można było sztuki kulinarnej wzięli udział w konkursie zorganizowanym z myśląspróbować i kupić między innymi oleje tłoczone na zimno, masło kla- o uczniach szkół gastronomicznych. W swoich zmaganiach uczestni-rowane, wędliny i sosy, mieszanki ziół czy soki naturalne wytwarzane cy musieli wykorzystać filet z suma oraz szpinak. n 105

MIĘSNE WIADOMOŚCIMeat Marketnową impreząna targowej mapie branży mięsnejWkwietniu br. odbyła się w Ożarowie Mazowieckim konferencja - Aktualny i przewidywany stan rynku mięsa – dr Dorota Pasińska Meat Market zorganizowana dla sieci handlowych i dostaw- - Znaczenie promocji towarowej na rynku mięsa wieprzowego – dr Mo- ców oraz dystrybutorów produktów mięsnych. Spotkanie za-inscenizowała sieć Fresch Market w celu nawiązania między partnerami nika Świątkowskahandlowymi bezpośrednich kontaktów biznesowych, otwarcia dróg do - Preferencje konsumentów odnośnie wyboru mięsa – Witold Choińskipolskich i zagranicznych klientów. W utworzonym na użytek konferencji - Zarządzanie cenami i rentownością w branży mięsnej w praktyce –Kupieckim Centrum Handlu można było przedstawić własną ofertę i odręki ustalić warunki współpracy z kontrahentem reprezentującym po- dr Maciej Krausszczególne markety (np. Auchan, Stokrotka, Kaufland i inne). - Systemy Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP – Barbara Wilczek - Perspektywy rozwoju eksportu sektora mięsnego – Monika Drążek Oferta producentów była rozległa. Obejmowała prócz mięsa i wyro-bów mięsnych całą gamę branż satelitarnych – opakowania, chłodnic- Prelegenci po wykładzie pozostawali do dyspozycji słuchaczy wyczer-two, magazynowanie, higiena itp. pująco odpowiadając na pytania. Za praktyką szła teoria - handlowy charakter Konferencji przełama- Partnerami dla sieci Fresh Market przy organizacji Konferencji byli:ły wykłady i panele dyskusyjne. Tematy (z których podam tylko kilka) Gospodarka Mięsna, Polskie Mięso, ppr, FirmyMięsne.pl, UPEMI,obejmowały kluczowe trendy na rynku, analizy cen, prognozy, sprawoz- masarnia.pl. ndania, podsumowania: (M.S.)106

MIĘSNE WIADOMOŚCI 107

MIĘSNE WIADOMOŚCIFirma RATIONALzajmuje stanowisko przeciwkomarnotrawstwu żywnościLandsberg am Lech, kwiecień 2015 – W październiku firma RATIONAL AG zaprosiła członków inicjatywy„United Against Waste” (Zjednoczeni Przeciwko Odpadom) do swojej siedziby na Walne Zgromadzenie Ak-cjonariuszy. Jako partner Stowarzyszenia, producent urządzeń kulinarnych zajmuje bardzo wyraźne stanowi-sko przeciwko marnotrawieniu żywności. Firma RATIONAL motywuje także swoich własnych pracownikówdo podejmowania działań w tym kierunku.Przedstawiciele „United Against Waste” podkreślili na Walnym – dodaje Fuchs. Inteligentna technologia redukuje poza tym ilość ko- Zgromadzeniu wyraźnie, dlaczego coraz ważniejsze jest świado- niecznego do produkcji surowca nawet o dziesięć procent. me obchodzenie się z żywnością: obecnie niemal połowa produ-kowanej na świecie żywności jest marnotrawiona. W celu podniesienia świadomości problemu marnotrawstwa żywno- ści wśród własnych pracowników, firma RATIONAL stworzyła kampanię Firma RATIONAL nieustannie prowadzi prace nad nowymi technolo- „Sprytna przekąska”, w której pracownicy zamawiają dania w kantyniegiami, które pozwolą kuchniom profesjonalnym pracować skuteczniej, zakładowej z kilkudniowym wyprzedzeniem. Pozwala to kuchni lepiejprodukować tylko tyle, ile rzeczywiście jest potrzebne. dostosować oferowane na zamówienie produkty. „Nasz system Finishing® pozwala wstępnie przyrządzić produkt „Kupujemy i przyrządzamy tylko to, co zamówiono” – mówi Andreasi schłodzić go. Jest on następnie doprowadzany do idealnego do spoży- Deyerler, szef restauracji i obsługi imprez w firmie RATIONAL. Dziękicia stanu, gdy zostanie zamówiony” – wyjaśnia Michael Fuchs, prezes temu mniej jedzenia trafia do śmietnika, oszczędza się pieniądze, a pra-spółki siostrzanej firmy RATIONAL – Frima International i dyrektor „Uni- cownicy czekają jeszcze krócej w kolejce.ted Against Waste” w trakcie obchodu hal produkcyjnych RATIONAL AG.„Ponieważ w naszych urządzeniach jedzenie nie może zostać przypalone Więcej informacji o „United Against Waste” oraz zaangażowaniu firmyani przepieczone, już w procesie produkcji generujemy mniej odpadów” RATIONAL AG w zakresie trwałości można znaleźć na: http://www.rational-online.com/en/company/sustainability/index.html Kontakt: Joanna Buczyńska tel. 22 569 56 13 fax 22 864 93 28 e-mail: [email protected] www.rational-online.com facebook http://facebook.com/RATIONAL.AG twitter http://twitter.com/RATIONAL_AG Youtube http://www.youtube.com/User/RATIONALAGOd lewej: pan Michael Fuchs (CEO Frima International AG), pan Klaus Grupa RATIONAL jest światowym liderem technologiczno-rynkowymRidderbusch (CEO Unilever Food Solutions) w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonal- nych. Założona w 1973 roku firma zatrudnia ponad 1400 pracowni-108 ków, z tego ponad 800 w Niemczech. Od IPO w roku 2000 RATIONAL znajduje się na liście Prime Standard Giełdy Niemieckiej i jest obecnie reprezentowana w MDAX. Naczelnym celem przedsiębiorstwa jest nieustanne oferowanie klientom jak największych korzyści. Firma RATIONAL dąży do ochro- ny środowiska. Realizuje zasady odpowiedzialności społecznej. Liczne międzynarodowe wyróżnienia dokumentują rok po roku wysoki poziom wykonywanej przez firmę RATIONAL pracy. n

MIĘSNE WIADOMOŚCIEdyta KowalskaPodsumowaniewystawy MULTIVACW dniach 27–28 maja 2015 roku firma MULTIVAC zorganizowała VII Wystawę Technologii Pakowaniaw Centrum Konferencyjno–Wystawienniczym „Etiuda” w Lublinie.Na wystawie zaprezentowano gościom wiele nowości i ciekawych rozwiązań z dziedziny pakowania, ważenia Zastosowane w tej technologii nowej generacji folie MULTIVAC i etykietowania oraz automatyzacji linii pakujących dla sze- - Skin MultiFresh to idealna obróbka i dopasowanie materiałów opa- kowaniowych, optymalna prezentacja wizualna i przedłużony okresroko pojętej branży spożywczej. Firma MULTIVAC pokazała ofertę przydatności pakowanych produktów oraz różne rodzaje otwieraniai rozwiązania skierowane zarówno do dużego przemysłu jak też opakowań.przedsiębiorców działających w mniejszej skali. Specjalną uwagę Kolejną wartą uwagi linią była linia MULTIVAC R145. W linii tejpoświęcono innowacyjnej technologii Mylar COOK, czyli pieczenia znajdowały się takie urządzenia jak: termoformująca maszyna pa-zapakowanych produktów w piekarniku. Technologia ta cieszy się kująca MULTIVAC R145 skonstruowana ze stali szlachetnej, wyso-coraz większym zainteresowaniem na rynkach Europy i Polski. kowydajna etykieciarka MULTIVAC L310 oraz automatyczny modułZaprezentowano w pracy na żywo całe linie technologiczne oraz układający opakowania MULTIVAC MPS302, który znacząco uła-urządzenia pracujące samodzielnie. twia proces kartonowania.Jedną z głównych linii była automatyczna linia pakująca MULTIVAC Każdy dzień wystawy był przeznaczony na zwiedzanie i zapozna-R575 MF. Termoformująca maszyna pakująca w technologii Skin nie się z ekspozycją maszyn.MultiFresh jest to rozwiązanie do perfekcyjnego pakowania próżnio- Oprócz demonstracji urządzeń i paneli tematycznych firmawego w technologii skin. Technologia pakowania Skin MultiFresh jest MULTIVAC zapewniła gościom szereg atrakcji, wykwintną kuch-możliwa do stosowania na maszynach termoformujących i trayseale- nię oraz miłą zabawę. nrach MUTIVAC. 109

MIĘSNE WIADOMOŚCISawicki:Polscy przetwórcy zbyt częstokonkurują między sobą Polska jest jednym z najważniejszych producentów najbardziej ten proces zaawansowany jest w sektorze mleczarskim, żywności w UE, nie wykorzystujemy jednak tego po- zmiany następują także w sektorze mięsnym, wędliniarskim. tencjału w pełni, a przetwórcy zbyt często konkurują między sobą na rynkach zagranicznych - przekonuje Według ministra, polskie firmy na rynkach zagranicznych są kon- minister rolnictwa Marek Sawicki. kurencyjne dzięki bardzo wysokiej jakości, ale jednocześnie zbytChcę podziękować całemu sektorowi rolnemu, że w tym trud- nym 2014 r. mimo rosyjskiego embarga nie daliśmy się sprowadzić do poziomu recesji i utrzymywaliśmy dodatniądynamikę eksportową - powiedział minister. Eksport żywności w 2014 r. wyniósł ponad 21 mld i był o 4,5proc. wyższy niż w 2013 r. Dodatnie saldo w handlu żywnościąwyniosło 6,7 mld euro. Minister ocenił, że sytuacja w sektorze przetwórstwa mięsa za-wsze jest zróżnicowana - są zakłady, branże, które doskonale sobieradzą i takie, które mają okresowe problemy. - Zawsze w rolnictwie pierwszym ogniwem jest rolnik, jest pro-ducent surowca, ale ten rolnik nie zawsze musi być pierwszymodizolowanym ogniwem. On powinien być włączony w cały łań-cuch przetwarzania i sprzedaży - przekonywał szef resortu rolnic-twa. Jego zdaniem sytuacja w tym zakresie powoli się zmienia,REKL AMAProducent Artykułów Gumowych i Silikonowych ARENDT S.C. 70-700 Szczecin „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.kom.: +48 602 677 100 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 e-mail: [email protected] www.arendt.szin.pl fax: +48 56 621 77 09 e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICESpecjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200.Ich typ przeznaczenia to między innymi: Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne- uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność- uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, (zależnie od typu „wilka”)- koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji i GRASSELLI rosołowych) 58% do 86%- uszczelki do masownic próżniowych, masy mięsnej.- uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. W nasze głowice wyposażamyNaszymi zaletami są: - realizacja zamówień według „wilki” wszystkich wytwórców. dostarczonych wzorów i rysunków,- niskie ceny,- szybki termin realizacji, - duży wybór profili.- wysoka jakość wyrobu,110

MIĘSNE WIADOMOŚCI Akcesoria wykrywalne przez detektory metali i X-rayczęsto konkurują między sobą. Jak mówił Sawicki, producenci Materiały biurowe Ochrona pracownikażywności wykorzystując dobrą jakość surowca, najnowocześniej- - długopisy - czepkisze przetwórstwo oraz krajowe i unijne środki mogą „odważniej - markery - osłony na brodęsięgnąć po konsumentów Europy i świata”. - Wierzę, że rok 2015 - podkładki - zatyczki do uszubędzie kolejnym, w którym nasza dynamiczna ekspansja będzie - kalkulatory - plastry opatrunkowemiała miejsce - podkreślił. - zszywacze bezszywkowe - zarękawki Sawicki zaznaczył, że ze środków UE będą też mogli skorzy- Narzędzia ręczne Produkty pomocniczestać rolnicy, którzy wydają się najsłabsi w produkcji. W nowej - nabieraki - noże bezpieczneperspektywie finansowej na lata 2014-2020, podobnie jak w po- - skrobaczki - opaski zaciskoweprzedniej, są możliwości dofinansowania inwestycji zespołowych - szufle - etykiety- tłumaczył Sawicki. Dodał, że rolnicy mogą też podejmować - wiadra - materiały inżynieryjnedziałania w zakresie przetwarzania i sprzedaży bezpośredniej. - szczotki Minister podkreślił, że dla grup producentów i organizacji pro-ducenckich będą środki na rozpoczęcie działalności przetwórczej,ale będzie także możliwość włączenia się rolników do przetwór-stwa rolno-spożywczego przez zakup udziałów w tych firmachi podwyższanie ich kapitałów. - Marzy mi się, by to przedsiębiorcy namawiali rolników, poma-gali w organizowaniu się w zespoły, grupy, organizacje, a uczest-nicząc w tych organizacjach, także międzysektorowo, żeby moż-na było tworzyć duże klastry i rzeczywiście konkurować nie tylkona rynku europejskim, ale także światowym - mówił Sawicki. Polska eksportuje ok. 30 proc. produkowanej żywności, ale -zdaniem ministra - gospodarstwa rolne mają potencjał co naj-mniej w 40 proc. niewykorzystany, więc \"warto, żebyśmy z tegopotencjału skorzystali (...)\". W opinii prezesa Stowarzyszenia „Polskie Mięso” Witolda Cho-ińskiego, 2014 r. był trudny dla branży mięsnej. O ile na koniec2013 r. tylko 25 proc. firm było w złej kondycji finansowej, to nakoniec ub.r. - już 55 proc. - Jednak (...) możemy funkcjonowaćbez rynku rosyjskiego, wzrósł eksport mięsa do krajów UE, szu-kamy nowych rynków zbytu dla naszego mięsa i jego przetworów- mówił Choiński. Prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego(UPEMI) Wiesław Różański zauważył, że sukces eksportowy Pol-ska zawdzięcza jakości mięsa. Polski produkt staje się już rozpo-znawalny i dlatego warto go promować, a jest to możliwe dziękiśrodkom pochodzącym z funduszu promocji, jak i z UE. Eksport wołowiny może się zwiększyć za sprawą przywróceniauboju rytualnego - zaznaczył prezes Polskiego Związku Producen-tów Bydła Mięsnego Jerzy Wierzbicki. Dodał, że niektóre krajearabskie otworzyły się na polski rynek, ruszył też eksport na bar-dzo wymagający rynek Japonii. http://www.farmer.pl/ n 111

MIĘSNE WIADOMOŚCIDobrej żywnościnie wolnosprzedawać tanio - Dziś jest święto polskiej żywności - powiedział minister Marek Sa- - Związki nauki z praktyką są również tym elementem, który przy-wicki podczas spotkania z organizacjami branżowymi, firmami posiada- czynia się do sukcesów naszej żywności na rynkach światowych –jącymi znak PDŻ oraz Funduszami Promocji na temat wspòlnych dzia- podkreślił gospodarz terenów, na których odbywa się dzisiejsza im-łań promocyjnych sektora rolno-spożywczego na rynkach światowych. preza rektor SGGW prof. Alojzy Szymański. - Spotykamy się na Pikniku Poznaj Dobrą Żywność, a że jest ona Wystawców i zwiedzających zaszczycił Prezydent RP wraz z Pierw-dobra wiemy to wszyscy - podkreślił szef resortu rolnictwa dodając - szą Damą. W krótkim wystąpieniu podkreślił, że rolnictwo jest naj-i dlatego, że jest najlepsza nie wolno jej tanio sprzedawać. szybciej rozwijającą się w ostatnich latach branżą. Minister zwrócił uwagę, że znacznego wzrostu dynamiki sprzedaży na - To inni obawiają się dzisiaj naszej żywności, a znają ją wszędzie,rynku europejskim nie należy się spodziewać w związku z czym należy o czym przekonałem się podczas zagranicznych wizyt – podkreśliłszukać sposobów zwiększenia sprzedaży na nowych, dużych rynkach, prezydent Bronisław Komorowski.jak np. na rynku chińskim. Tradycyjnie nie zabrakło na Pikniku przedstawicieli parlamentu oraz Jednak głównym punktem dnia było święto polskiej żywności - Piknik korpusu dyplomatycznego.PDŻ. Na rozległym terenie przed Pałacykiem Rektorskim SGGW w War- - Spotykamy się już po raz 12., a po raz ósmy w gościnnych ogrodach szawie miały miejsce prezentacje i degustacje polskich produktówSGGW - podkreślił minister Marek Sawicki podczas ceremonii otwarcia spożywczych wyróżnionych znakiem Programu Poznaj Dobrą Żyw-Pikniku. ność, jak również tych, które uczestniczą w krajowych i unijnych sys- temach jakości. Piknik Poznaj Dobrą Żywność to prawdziwe święto - Po raz pierwszy został zorganizowany ogólnopolski konkurs na naj- polskiej żywności. W otwartej dla wszystkich odwiedzających impre-lepszy produkt lokalny Mój Rynek - Mój Produkt - poinformował szef zie, uczestniczyło ponad 130 wystawców posiadających produkty zeresortu dodając, że zgłoszono kilkaset produktów, z których do finału znakiem Poznaj Dobrą Żywność, wytwarzających produkty tradycyj-wybrano 17. ne, regionalne i ekologiczne. Swoje stoiska zaprezentowały również stowarzyszenia i instytucje branżowe. W programie Pikniku znalazły - Tych produktów możemy dziś spróbować tu na miejscu. Mamy się ponadto: pokazy kulinarne, wystawa zabytkowych maszyn rolni-wspaniałą żywność, a produkty oznaczone znakiem PDŻ rozpoznaje już czych, oferty gospodarstw agroturystycznych, a także mini ZOO zeponad 66% konsumentów - powiedział minister zachęcając do uczest-nictwa w Pikniku.112

zwierzętami hodowlanymi. Dla najmłodszych przygotowano też wiele MIĘSNE WIADOMOŚCIzabaw i gier związanych z żywnością. W wydarzeniu uczestniczyli 113również przedstawiciele korpusu dyplomatycznego, świata biznesui polityki oraz mediów. Na odwiedzających czekały liczne atrakcje przygotowane przez re-sort rolnictwa oraz stowarzyszenia i instytucje branżowe.Naturalnie i zdrowo Plac targowy „Mój rynek”: na placu targowym prezentowane byłyprodukty lokalne zgłoszone do udziału w ogólnopolskim konkursiena najlepszy produkt lokalny dostępny na targowiskach „Mój rynek”.Odpoczywaj na wsi To propozycja szerokiej oferty gospodarstw agroturystycznych,zagród edukacyjnych, gospodarstw opiekuńczych, hitów turystykiwiejskiej oraz Spiżarni kujawsko-pomorskiej.Dziecięca mleczna wyspa Polskiej Izby Mleka To była propozycja skierowana do najmłodszych. Dzieci mogłydowiedzieć się o walorach odżywczych mleka i produktów mlecz-nych poprzez kolorowe i inspirujące gry, zabawy i konkursy z nagro-dami. Było malowanie buziek, projektowanie kartonów na mlekooraz wiele zabaw ruchowych. Dla najmłodszych specjalną ofertę miała także Agencja RynkuRolnego. Odbyły się warsztaty kulinarne, konkurs o śniadaniach z warzy-wami i owocami, konkurs wiedzy o sezonowości w kuchni, konkurso warzywach i owocach i ich właściwościach odżywczych. Dzie-ci uczestniczyły także w konkurencjach sportowych, grze twisterz owocami i warzywami, konkursach plastycznych i zręcznościo-wych. Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego zaprosiła nato-miast na kiermasz produktów wyróżnionych znakiem „Jakość Tra-dycja”. W sektorze, w którym swoje produkty promują i sprzedajączłonkowie Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego prze-prowadzony został konkurs „Smaki Regionów”. Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych zachęca-ła do spożywania polskich owoców, warzyw oraz kasz.Mięsne rozmaitości To było wspólne stoisko Stowarzyszenia Rzeźników i WędliniarzyRP oraz Stowarzyszenia Polska Ekologia. Miłośnicy dań mięsnychmogli spróbować mięsa wieprzowego, końskiego i owczego. Nie za-brakło grillowania w całości tuszy wieprzowej oraz tuszki jagnięcej.Był też wielki kocioł z gulaszem z mięsa wieprzowego, końskiegoi owczego. Krajowa Rada Izb Rolniczych zaprosiła natomiast na „Piknik Wie-przowy”. Przeprowadzona została kampania informacyjna promują-ca walory dietetyczne i smakowe oraz spożycie mięsa wieprzowegow postaci różnym wyrobów i potraw. Związek „Polskie Mięso” zadbał o bezpłatne porady dietetyczne,animacje dla dzieci, warsztaty teatralne dla Najmłodszych ,,Ko-lorowy świat świnki Barwinki”, zajęcia plastyczne, upominki dlanajaktywniejszych uczestników, liczne degustacje oraz warsztatygotowania. Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego zachęcało dodegustacji polskiej wołowiny kulinarnej oraz zaprezentowało Projekt- Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategiąod widelca do zagrody, realizowanego przez konsorcjum SGGW,Polskiego Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego i UniwersytetWarmińsko-Mazurski. Krajowa Rada Drobiarstwa udowadniała prawdziwość sloganu„Polski drób smakuje w każdej kuchni świata”. http://www.minrol.gov.pl/ n

MIĘSNE WIADOMOŚCIProf. Andrzej Kowalski:polscy producenci żywnościmają silną pozycjęna zagranicznych rynkachRynek produktów rolno-spożywczych jest jednym z najdynamiczniej rozwijających się sektorów polskiejgospodarki. Wartość eksportu w 2014 roku wyniosła ponad 20 miliardów euro, a dodatnie saldo handloweosiągnęło wartość 6 miliardów euro. Na zagranicznych rynkach polscy producenci konkurują nie tylko ceną,lecz także jakością. To wyzwanie, bo gusta odbiorców w poszczególnych krajach mogą się znacząco od siebieróżnić. – O sukcesach polskiego rynku rolno-spożywczego mogą świadczyć Według danych Agencji Rynku Rolnego udział segmentu rolno-spo-sukcesy na rynkach światowych. Przez całe 50 lat realnego socjalizmu żywczego w strukturze polskiego eksportu wyniósł w 2013 roku 13,1byliśmy importerem netto żywności. W tej chwili jesteśmy poważnym proc. Wielkość zagranicznej sprzedaży w stosunku do poprzedniegograczem na rynkach światowych, i to już nie tylko europejskich, lecz roku wzrosła o kilkanaście procent. Większość wyrobów kierowana byłatakże światowych. Można to zobrazować jedną wielkością. W ostatnim na rynki krajów Unii Europejskiej.roku saldo dodatnie handlu zagranicznego produktami rolno-spożyw-czymi przekroczyło 6 mld euro. To jest mniej więcej cały eksport z po- Polska ma szereg przewag pozwalających z sukcesami konkurowaćczątku lat 90. z 5 lat – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes na międzynarodowych rynkach rolno-spożywczych. Koszty pracy w na-prof. Andrzej Kowalski, dyrektor Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Go- szym kraju w dalszym ciągu są stosunkowo niskie. Według opracowa-spodarki Żywnościowej. nia firmy Sedlak&Sedlak koszt roboczogodziny w naszym kraju wyniósł w 2014 roku mniej niż 8 euro, co stanowi zaledwie 1/3 unijnej śred-114 niej. Ważnym czynnikiem jest również korzystny dla Polski kurs walut obcych. W kwestii konkurencyjności należy jednak zwracać uwagę nie tylko na cenę, lecz także na jakość oferowanych wyrobów. – Jednak przez jakość zupełnie co innego rozumiemy w Polsce, a zupełnie inaczej mogą ją definiować Francuzi czy Japończycy. Nam smakują jabłka wybarwione, a są kraje, gdzie jabłko koniecznie musi być żółte. Jeszcze inni preferują zielone. Pokazuje to, że z jakością za każdym razem trzeba trafiać do konsumenta. Zarówno krajowego, jak i odbiorcy za granicą – wyjaśnia prof. Kowalski. Sukcesom na zagranicznych rynkach towarzyszy silna pozycja prze- mysłu rolno-spożywczego w kraju. W ostatnich latach znacznie zmie- niły się standardy produkcji rolnej w Polsce. Według Andrzeja Kowal- skiego, dzięki temu konsumenci mają większość pewność, że żywność trafiająca na stół jest zdrowa i bezpieczna. Chociaż z drugiej strony standaryzacja procesu produkcyjnego sprawia, że ta sama potrawa smakuje identycznie w różnych częściach kraju czy świata.

– Coraz mniej jest tej tradycyjnie wytwarzanej żywności. Kiedyś MIĘSNE WIADOMOŚCIprosięta karmiono praktycznie wyłącznie ziemniakami z różnego ro-dzaju dodatkami, dziś karmi się je paszami przemysłowymi. Nie może AMAto nie wpływać na smak. Podobnie w dalszych fazach. Kiedyś jedli-śmy głównie produkty przetworzone w domu. Nasze mamy i babcieprzygotowywały dania z surowców, teraz coraz częściej kupujemypółprodukty, które już tylko w końcowej fazie poddawane są obróbce– ocenia Kowalski. W opinii eksperta polski rynek towarów rolno-spożywczych mabardzo dobre perspektywy. Niezależnie od panującej koniunkturygospodarczej czy czynników międzynarodowych nasz eksport będziesystematycznie rósł. Dodatnie będzie także saldo handlu zagranicz-nego. – Krajowym konsumentom życzymy, żeby import także rósł, bomamy wtedy większą swobodę wyboru produktów, które nam smaku-ją. To jednocześnie jest wyzwanie dla polskich producentów żywności,żeby wykazywać, że to, co się rodzi w kraju i zostaje tu przetworzone,jest lepsze od egzotycznych produktów – mówi Andrzej Kowalski. Zarówno w imporcie, jak i eksporcie produktów rolno-spożyw-czych duży udział mają sieci handlowe obecne na polskim rynku. – Na temat różnego rodzaju dyskontów czy sklepów wielkopo-wierzchniowych jest wiele różnych zdań. Najczęściej mówi się, żeta siła ekonomiczna powoduje, że często producent, przetwórca jestwykorzystywany, bo proponowane są niższe ceny. Ale trzeba też pa-miętać o tym, że sieci mają dużą część w eksporcie. Łatwo sobieodpowiedzieć na pytanie, ile musielibyśmy wydać na reklamę, pro-mocję, żeby polskie produkty trafiły na półki wielkich sieci w Paryżu,Londynie czy Rzymie – mówi ekspert Instytut Ekonomiki Rolnictwai Gospodarki Żywnościowej. http://www.agronews.com.pl/ nREKL 115

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGOPOLFISH 201513 Międzynarodowe TargiPrzetwórstwa i Produktów RybnychW dniach od 27 - 29 maja 2015 r. w Centrum AmberExpo w Gdańsku odbył się zintegrowany projekt bran-żowy (Polfish, Gastroexpo, Baltpiek, Mleczna Rewia) z blisko 200. wystawcami z 7. krajów.Imprezę organizowaną przez Międzynaro- Nowości na targach POLFISH 2015: sło Ziołowe Brillant – subtelny ziołowo-maśla- dowe Targi Gdańskie SA odwiedziło blisko AJ GROUP - spodniobuty STRONGS i wode- ny smak marynaty doskonale komponuje się 6 tys. osób. z każdą rybą. Stanowi ciekawą propozycję dla ry wodoochronne;Na odwiedzających czekały degustacje, CID LINES - KENOSAN LACTIC - alternatyw- dań grillowych, z pieca, czy patelni, Dekora®gotowanie na żywo, konkursy i pokazy kuli- na metoda dezynfekcji noży produkcyjnych; Marynata z płatkami złota;narne. Towarzystwo Promocji Ryb \"Pan Karp\" CMTM POLSKA S.C. - fartuch TPU wodo- LAMBDA-H-L Sp. z o.o. - uniwersalna komo-przeprowadziło innowacyjną promocję obsza- ochronny, plaster opatrunkowy wykrywalny ra wędzarnicza z zamkniętym obiegiem dymuru LGR Świętokrzyski Karp, częstując targo- przez detektor metali w dyspenserze, noże i niepowtarzalnym systemem jego wytwarzania;wych gości potrawami z ryb słodkowodnych IVO z wykrywalną rękojeścią przez detektor MIL-TEK POLSKA - belownica 2205 do tek-wprost z „Karpiowozu”. metali, rękawice metalowe, czepek Astro Cap; tury i tworzyw sztucznych, zgniatarka XP200;Dużym zainteresowaniem branży przetwór- Firma CRAEMER - nowa generacja skrzy- Firma OTTIMO SYSTEMS - urządzenia dostwa rybnego cieszyło się seminarium o no- nek na ryby Craemer 20 kg/35 l i 40 kg/60 l czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń pro-wych standardach certyfikacji rybołówstwa - umożliwia dokładne śledzenie produktu od dukcyjnych, pojazdów rozwożących produktyi łańcucha dostaw, które poprowadzili przed- połowu poprzez aukcje, na gotowym produk- spożywcze, jak i szczególnie zabrudzone ma-stawiciele Marine Stewardship Council z Pol- cie kończąc, skrzynki na ryby i filety Craemer szyny i urządzenia;ski i Wielkiej Brytanii. Frekwencja dopisała 10 kg/15 l - 50 kg/75 l, paleta plastikowa PHUP CLEVRO Robert Klemba - produktytakże na towarzyszącym Targom POLFISH fo- EURO H1 zaprojektowana specjalnie z myślą duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej sięrum „Innowacyjne opakowania dla przemysłu o branży rybnej; w produkcji najwyższej jakości systemów cen-rybnego”, zorganizowanym przez Magazyn FOOD PACK - aluminiowe tacki zgrzewalne tralnego mycia;Przemysłu Rybnego i SealedAir. Po raz pierw- przeznaczone do pakowania świeżej i prze- TRANSLOG SYSTEMS Sp. z o.o. - pełnyszy odbyło się forum chłodnictwa transporto- tworzonej żywności, tacki ze spienionego asortyment taśm modułowych projektowa-wego, organizowane przez EcoTerm i Carrier c-pet marki DOT na bazie spienionego c-pet; nych, produkowanych i konfekcjonowanychTransicold Polska. INDASIA - Dekora® Czosnek Niedźwiedzi przez firmę ScanBelt w Hjoerring, w Danii. nPrzetwórstwo rybne to jedna z najbardziej - doskonała marynata do ryb z czosnkiemdynamicznie rozwijających się branż, a jed- niedźwiedzim, na bazie oleju rzepakowegonocześnie najmniejsza grupa przemysłu spo- i naturalnych przyprawach, bez dodatków E,żywczego. Obok dużych przedsiębiorstw prze- Dekora® Smoky BBQ - lśniąca, apetyczna ma-twórczych istnieją drobne, często rodzinne rynata barbecue z delikatną nutą miodowąfirmy. Jednak bez względu na wielkość zakła- i aromatem dymu, Dekora® Cygańska Brillantdu jakość przetworów jest wysoka i w pełni - bogaty bukiet smakowy zawarty w tej ma-odpowiada potrzebom konsumenta. rynacie zapewnia dodatek papryki, chili, ko-Na kolejną grupową imprezę targową or- zieradki, cząbru i wielu innych wyszukanychganizatorzy zapraszają za dwa lata w dniach przypraw. Doskonale przylega do ryby, nada-7 - 9.06.2017 roku. jąc jej świeży, apetyczny wygląd, Dekora® Ma-116

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO 117

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGOTomasz BorowyStrukturaprzetwórstwa rybnego w PolscePrzetwórstwo rybne to obecnie jedna z najbardziej dynamicznie rozwijających się grup działalności przemy-słu spożywczego w Polsce. Po okresie wyraźnego zastoju w pierwszych latach wprowadzania gospodarkirynkowej nastąpiły tu głębokie i radykalne zmiany restrukturyzacyjne, które pozwoliły na szybki wzrost kon-kurencyjności, a w konsekwencji wzrost wielkości produkcji sprzedanej ogółem. W ostatnim dziesięcioleciu produkcja sprzedana przemysłu przetwórstwa ryb wzrosła ponad trzykrotnie.Polskie przetwórstwo rybne należy do ścisłej europejskiej czołówki i ma przed sobą duże perspektywy rozwoju, zwłaszcza na chłon- nym wspólnym rynku europejskim. Restrukturyzacja oraz zmia-ny na poziomie marketingowym doprowadziły do tworzenia na rynkunowych zakładów przetwórczych. Obecnie konsument może dokonywaćwyboru w asortymencie wyrobów rybnych. Przetwórstwo rybne dzielisię na dwa rodzaje działalności:• przetwórstwo wstępne (oddzielenie jadalnej części surowca);• przetwórstwo właściwe (wytworzenie produktu finalnego).Lokalizacja zakładów zajmujących się przetwórstwem rybnym utrzy-muje się mniej więcej na jednakowym poziomie. Zakłady znajdujące sięw województwach nadmorskich stanowią około 60% wszystkich prze-twórni rybnych w kraju. Pozostałe 40% w przeważającej części uloko- Rysunek 1. Struktura produkcji przetwórstwa rybnego według grup wy-wane jest w województwach: warmińsko – mazurskim, wielkopolskim robówi śląskim (tab. 1). Produkcja ryb mrożonych w latach 2012 – 2013 stanowiła 4,72% Lokalizacja 2009 2011 struktury produkcji przetwórstwa rybnego, filety świeże w tych samychWojewództwa nadmorskie 62,0% 59,3% latach prawie o połowę mniej, przy czym filetów mrożonych w porówna- niu ze świeżymi produkowano w 2013 roku o około 40 tys. ton więcej.Inne 38,0% 40,7% Największe znaczenie w przetwórstwie miały ryby przetworzone, a kon- kretnie konserwy i prezerwy, których produkcja wynosiła 71,1 tys. tonTabela 1. Rozmieszczenie przetwórni ryb w 2012 roku, a w 2013 roku produkcja zwiększyła się o ponad 4 tys. ton. Również duże znaczenie w tej gałęzi przetwórstwa rybnego mająNajwiększe znaczenie wśród wyrobów z ryb mają konserwy, prezerwy marynaty, a ich produkcja wynosiła ok. 23% całkowitej produkcji. Pro-oraz marynaty, stanowią one prawie połowę całkowitej produkcji. Naj- dukcja ryb wędzonych kształtowała się w granicach 45 tys. ton, z cze-mniej popularne w przetwórstwie są ryby solone (rys. 1). go największe znaczenie miały łososie, ponieważ stanowiły, aż połowę118

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGOcałkowitej produkcji ryb wędzonych. Ryby solone zajmowały jedynie5,5% całkowitej produkcji ryb. Na światowym rynku w 2013 roku naj-większy popyt odnotowano na produkty rybne przetworzone: marynaty,konserwy, mrożonki. Polska w światowym handlu rybami oraz produk-tami z ryb zajmuje odległe miejsce, a jej produkcja wynosi jedynie 0,2%produkcji światowej. Ryby wykorzystywane w przetwórstwie można podzielić na:Ryby morskie• śledziowate – występują głównie w basenie Atlantyku i Pacyfiku w strefie wód gorących i umiarkowanych. W zależności od stanu go- nad wyróżnia się: maties (tłuste, dziewicze śledzie bez ikry i mlecza), śledzie pełne (tłuste, mające mlecz i ikrę), śledzie patroszone (chud- sze, po tarle). Tkanka mięśniowa ryb śledziowatych jest ciemna i tłusta, zawieraokoło 10 – 15% tłuszczu. W produkcji występują głównie śledzie pa-troszone-solone, marynowane, wędzone, a także w formie konserw.W mniejszym stopniu sprzedawane są śledzie schłodzone lub mrożone.Do gatunków o największym znaczeniu gospodarczym należą: śledź pa-cyficzny, sardynki, szprot i śledź atlantycki (rys. 2). Rysunek 2. Śledź atlantycki• dorszowate – występują głównie w basenie Atlantyku i Pacyfiku w strefie wód zimnych i umiarkowanych. Najbardziej znanymi przed- stawicielami tej rodziny jest dorsz, plamiak i morszczuk (rys. 3). Biała, chuda tkanka mięśniowa, zawiera 0,5 – 1% tłuszczu. Wyko- rzystywane głównie w formie mrożonej lub schłodzonej, filetów lub oprawionych tusz, a także w formie pałeczek rybnych, farszów, ma- rynat, przetworów solonych, wędzonych, suszonych i konserw. Z wą- troby dorsza wytwarza się pasztety o dużej zawartości tłuszczu. Rysunek 3. Dorsz atlantycki• skorpenowate – występują głównie w basenie Atlantyku i Pacyfiku w strefie wód ciepłych i umiarkowanych. Przedstawicielem tej rodziny jest karmazyn (rys. 4). W północnym Atlantyku występują 4 gatunki, z czego dwa najważ-niejsze, to Sebastes marines i Sebastes centella. Tkanka mięśniowatych ryb jest barwy bladoróżowej, odznacza się zawartością tłuszczu ok.5%. Surowiec wykorzystywany głównie w formie filetów. Rysunek 4. Karmazyn• łososiowate – ryby morskie, odbywające tarło w górnych odcinkach rzek. Występują głównie w wodach Atlantyku i Pacyfiku. Głównym przedstawicielem tej rodziny jest łosoś (rys. 5). Tkanka mięśniowa 119

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGObardzo delikatna, koloru różowego lub czerwonego zawiera zwykle 5 • solowate – najważniejszym przedstawicielem tej grupy ryb jest sola– 15% tłuszczu, a po tarle zmniejsza się aż do 0,5%. Jako surowiec (rys. 9). Występuje wzdłuż Zachodnich Wybrzeży Europy oraz w Mo-przeznaczony głównie do produkcji konserw, filetów wędzonych oraz rzu Śródziemnym. Tkanka mięśniowa zawiera około 2% tłuszczujako produkty solone. Sprzedawany również w postaci schłodzonej i jest bardzo ceniona w stanie surowym, a takżei mrożonej. Z ikry tych ryb sporządza się kawior. w formie mrożonych filetów. Rysunek 5. Łosoś• tuńczykowate – zasiedlają głównie tropikalne akweny Atlantyku, Pa- Rysunek 9. Sola cyfiku i mórz przyległych (np.: Morza Śródziemnego), ale bywają też spotykane na Morzu Północnym i Morzu Barentsa. Najbardziej zna- Ryby morskie w przeważającej części nadają się do wędzenia, do nym przedstawicielem tej rodziny jest tuńczyk błękitnopłetwy (rys. produkcji marynat i konserw. Sprzedawane są w formie schłodzonej, 6), tuńczyk długopłetwy, tuńczyk wielkooki oraz tuńczyk bonito. Ciało często w postaci filetów jak również wytwarzane są konserwy oraz ryby tych ryb dzieli się na surowiec przetwórczy: solone i suszone. • polędwica, którą odcina się od reszty mięśni (barwa ciemnoczerwo- na); Ryby słodkowodne • rostbef (barwa różowa); • karpiowate – występują w wodach ciepłych, w Europie i Azji. Do • podbrzusze, dwa płaty mięśni (barwa biała). Tkanka mięśniowa tych ryb spożywana jest w formie wędzonej, su- głównych przedstawicieli należą: • karp (rys. 10) – żyje w ciepłych wodach wolnopłynących lub sto-szonej, w postaci konserw oraz jako ryby świeże. jących, o mulistym dnie w zalewie Morza Czarnego, Kaspijskiego, Rysunek 6. Tuńczyk błękitnopłetwy Aralskiego i Azowskiego. Tkanka mięśniowa karpia charakteryzuje się żółtoróżową barwą, zawiera 3 – 4% tłuszczu. Surowiec ma za- stosowanie w formie świeżego mięsa oraz przy produkcji garmaże- ryjnej.• makrelowate – żyją w wodach szelfowych Europy Południowo – Za- chodniej w Morzu Czarnym, Śródziemnym i w Zachodnim Atlantyku. Głównym przedstawicielem rodziny jest makrela (rys. 7) i makrela ko- lias. Tkanka mięśniowa makreli jest delikatna, posiada ciemną bar- wę i nie zawiera drobnych ości. Zawiera około 20% tłuszczu. Ryby te w przetwórstwie wykorzystywane są głównie przy produkcji ryb wędzo- nych, mrożonych oraz schłodzonych, a także do wytwarzania konserw. Rysunek 10. Karp sazan • lin (rys. 11) – gatunek występujący w Europie. Tkanka mięśniowa zawiera 1,5% tłuszczu, ma słodkawy posmak, jest delikatna i za- wiera małą ilość ości. Znajduje zastosowanie w formie świeżej oraz do produkcji garmażeryjnej. Rysunek 7. Makrela Scomber australasicus• flądrowate – żyją w zimnych wodach Północnego Atlantyku. Głów- nymi przedstawicielami są: halibut biały (rys. 8), kulbak czarny, gła- dzica, zimnica. Tkanka mięśniowa halibuta jest delikatna o barwie białej. Zawiera około 5% tłuszczu. W przetwórstwie stosowane głównie w postaci schłodzonej lub zmro-żonej, a także wędzonej na zimno i gorąco oraz suszonej. Wątroba tejryby jest bardzo bogata w wit. A i zawiera 5 000 – 250 000 j.m. wit. A. Rysunek 11. Lin Rysunek 8. Halibut Biały • leszcz (rys. 12) – żyje w słodkich i słonawych wodach Europej- skich, z wyjątkiem Północnej Skandynawii, Szkocji, Półwyspu Pire- nejskiego i Apenińskiego oraz Południowych Bałkanów. Ryby tego gatunku spotkać można również w zatokach i zalewach Morza Bał- tyckiego oraz w Południowo – Zachodniej Azji. Tkanka mięśniowa zawiera 4% tłuszczu i jest oścista. Sprzedawany w formie świeżej, a także w postaci konserw.120

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO Rysunek 12. Leszcz Rysunek 14. Pstrąg potokowy• płoć (rys. 13) – występuje w wodach śródlądowych, zatokach i za- • sielawa (rys. 15) – występuje w czystej, zimnej wodzie głębokich lewach morskich w Europie i Azji. Tkanka mięśniowa zawiera bar- jezior zlewisk Bałtyku. Zasiedla również jeziora Anglii, Szkocji, je- dzo dużą ilość ości oraz średnią zawartość tłuszczu. Ze względu na ziora Alpejskie i w Północnej część USA, a także w zatoce Fiń- walory smakowe, tkanka mięśniowa tej ryby jest bardzo ceniona. skiej i Botnickiej. Tkanka mięśniowa barwy białej zawiera 8 – 12% Wykorzystuje się w formie świeżej oraz do produkcji konserw. tłuszczu, nie zawiera ości. Ryba ta sprzedawana jest w formie schłodzonej, ale również z przeznaczeniem do wędzenia i produkcji konserw. Rysunek 13. Płoć Rysunek 15. Sielawa• łososiowate – głównymi przedstawicielami są: • sieja (rys. 16) – występuje w jeziorach o czystej, zimnej i natlenio- • pstrąg (rys. 14) – występuje w zimnych wodach rzek i strumie- nej wodzie oraz w wysłodzonych wodach mórz półkuli północnej, ni. Tkanka mięśniowa zawiera 1 – 7% tłuszczu oraz bladą barwę. a także w Zatoce Gdańskiej. Tkanka mięśniowa zawiera 8 – 15% Pstrągi używane są w stanie świeżym oraz w przetwórstwie garma- tłuszczu. Surowiec wykorzystywany do wędzenia i solenia. żeryjnym.REKLAMA 121

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO ne wody Bałtyku. Tkanka mięsna zawiera 0,7 – 2,6% tłuszczu, a wyglądem i smakiem przypomina sandacza. Stosowany do pro- dukcji konserw oraz w przetwórstwie garmażeryjnym. Rysunek 20. Okoń Ryby słodkowodne przeznaczone są głównie do produkcji garma- żeryjnej, produkcji konserw, a także wędzenia. Duże znaczenie ma również surowa tkanka mięśniowa, która jest wykorzystywana w go- spodarstwach domowych. W mniejszym stopniu wykorzystuje się ryby w postaci jedynie solonej, co przyczyniło się do powstania znacznej gamy produktów przetwórczych. Rysunek 16. Sieja Powyższe informacje dobrze świadczą o dotychczasowym rozwoju • szczupakowate – przedstawicielem tej rodziny jest szczupak (rys. 17), polskiego przetwórstwa ryb i jego perspektywach. Wejście Polski do Unii Europejskiej było pozytywnym impulsem dla modernizacji całe- występujący głównie w wodach śródlądowych i słonawych. Tkanka go sektora, podwyższenia standardów higieniczno-sanitarnych oraz mięśniowa zawiera 1,5% tłuszczu, a jej konsystencja jest włóknista. koncentracji na ciągłym procesie doskonalenia jakości produktów. Wykorzystuje się głównie w stanie schłodzonym i mrożonym. Wzrost konkurencyjności branży rybnej wobec producentów z Unii Europejskiej nie będzie możliwy bez rozwijania innowacji technolo- Rysunek 17. Szczupak gicznych w zakresie poprawy wydajności, jakości oraz atrakcyjności • węgorzowate – Występują w wodach Europy, Małej Azji, północnych produktów rybnych przy równoczesnym przestrzeganiu wymogów ochrony środowiska, w szczególności poprzez: wybrzeży Afryki, Ameryki i Australii. Biała tkanka mięśniowa jest de- • modernizację linii technologicznych oraz infrastruktury produk- likatna, ale bardzo tłusta i zawiera ok. 22% tłuszczu. Doskonały do wędzenia oraz do produkcji konserw. Przedstawicielem tej rodziny cyjnej, inwestycje w systemy kontroli jakości produkcji, specjali- jest węgorz europejski (rys. 18). styczne środki transportu dla krajowego systemu łańcucha chłod- niczego, co ułatwi transport produktów rybnych bez uszczerbku Rysunek 18. Węgorz europejski dla jakości;• okoniowate – rodzina tych ryb żyje głównie na półkuli północnej. Nie- • wdrożenie systemu oznaczania produktów rybnych zgodnie z prze- pisami Unii Europejskiej; które gatunki zasiedlają wody słone. Przedstawicielami tej rodziny są: • unowocześnienie i rozwijanie bazy produkcyjnej akwakultury. • sandacz (rys. 19) – zasiedla głównie stawy i wyrobiska, jeziora, Realizacja tego zadania wymaga efektywnego wykorzystania po- tencjału badawczego polskich instytucji naukowych. Może się to zbiorniki zaporowe, rzeki średnie i wielkie nizinne, płytkie wody odbywać na bazie tworzonych aktualnie Regionalnych Strategii In- przybrzeżne Bałtyku. Tkanka mięśniowa sandacza jest biała, chu- nowacji dla poszczególnych województw, w tym zachodniopomor- da, jędrna i bardzo delikatna. skiego. Zrównoważony rozwój sektora powinien być wspomagany rozwojem akwakultury, który przyczyni się do bardziej ekonomicz- Rysunek 19. Sandacz nej eksploatacji zasobów rybackich, uniezależnienia się od impor- tu surowców z zagranicy oraz utworzenia nowych miejsc pracy dla osób w regionach o dużym strukturalnym bezrobociu. Do potencjal- nie najefektywniejszych działań na korzyść sektora należy również promocja produktów rybnych. Wzrost konsumpcji ryb wiązałby się bowiem z poprawą jakości diety konsumentów oraz wzrostem sprze- daży produktów branży rybnej. Skuteczny system promocji ryb i pro- duktów rybnych wymaga zintegrowania działań organizacji zrze- szających przedsiębiorstwa branży rybnej, w celu poprawy pozycji rynkowej produktów rybnych, szczególnie tych o wysokiej wartości dodanej oraz efektywniejszego wykorzystania środków dostępnych w ramach funduszy unijnych. Współpraca może odbywać się tak- że poprzez rozwój klastra rybnego. Pozwoliłoby to na zsynchroni- zowane współdziałanie podsektorów związanych z wytwarzaniem produktów rybnych na wszystkich etapach tworzonego przez nich łańcucha wartości. Stworzyłoby też racjonalne warunki rozwoju dla całej branży, a także umożliwiło obniżenie kosztów działalności. n • okoń (rys. 20) – zasiedla wody śródlądowe Europy oraz przybrzeż-122

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGOPolacy sceptyczniepodchodzą do mrożonek- Polscy konsumenci nadal bardziej sceptycznie, niż ich zachodni sąsiedzi, podchodzą do gotowych produk-tów mrożonych. Jeżeli preferencje w tym zakresie się zmienią, to będzie to także szansa do dalszego rozwoju rynku usług logistycznych dla tych produktów - mówi serwisowi www.portalspozywczy.pl Edyta Kwiatkowska-Sioch, analityk finansowy w Polfrost Internationale Spedition. Zdaniem ekspertki dużo do nadrobienia jest przede wszystkim w seg- - Największe szanse na wzrost ma, moim zdaniem, segment mro-mencie mrożonych produktów rybnych. Z jednej strony spożywamy żonych warzyw, głównie ze względu na popularyzowanie się mody na mało produktów rybnych, z drugiej jednak strony barierę do zwiększenia zdrowe odżywianie. Nie należy się jednak spodziewać spektakularnych sprzedaży tych produktów stanowi ich słaba jakość (opakowanie mrożo- wzrostów w najbliższym okresie - dodaje Edyta Kwiatkowska-Sioch. nej ryby często zawiera więcej glazury niż rybiego mięsa). http://www.portalspozywczy.pl/ nREKLAMA 123



• FREY - nowa era nadziewania tłokowego Najlepsi nie ustają w rozwoju • FABIOS - Wyróżnij swoje produkty • NOMAX - Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej Noqum 2000 OSŁONKI• FCASE - osłonki jadalne Fcase POLAGRA-TECH 2015 Salon Technologii Mięsnych i RybnychNr 2/ 2015 LATO ISSN 2300-5904 WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL NADZ IEWANIE Technologia Niektóre rzeczy formowania pasują do siebie i pakowania przetworów idealnie mięsnych AMJADI najlepsze jelita baranie +++ 2015 02 LATO

Najlepszejelita baranie - sukces trzech pokoleń

Firma Amjadi jest firmą rodzinną z 3-pokoleniową Wychodząc naprzeciw rosnącym wymaganiom na-tradycją, produkującą, konfekcjonującą i handlującą szych Klientów oferujemy jelita w dwóch klasach ja-jelitami naturalnymi, głównie baranimi. kościowych: IA (do kiełbas o drobnym farszu-np. „Saitlinge” (niem.) – czyli jelita baranie to nasz głów- parówkowa) i AB (do kiełbas o farszu grubszym-np. ny produkt. Jelita baranie sprowadzamy bezpośrednio frankfurterki,kabanosy). Na zamówienie klienta barwi-z własnych oraz zaprzyjaźnionych zakładów produkcyj- my również jelita na kolor „wędzony”. nych w Iranie. Pochodzenie jelit nie jest bez znaczenia: Naszą grupą docelową są głownie zakłady mięsne skąpy dostęp do pożywienia w tej części świata, wy- i wędliniarskie, zarówno duże jak i małe. Zależy nam musza na owcach intensywny ruch dzięki czemu jelita na bezpośrednim kontakcie z Klientem, by móc szyb-są wytrzymalsze. ko reagować na prośby i sugestie Klienta. Oferujemy Dzięki wieloletniej tradycji i doświadczeniu jesteśmy codziennie najlepszy serwis w powiązaniu z najwyż-w stanie zapewnić najwyższą jakość naszych produk- szą jakością, dzięki czemu cieszymy się wśród naszych tów. Dzięki niej produkcja wędlin u naszego Klienta Klientów bardzo dobrą reputacją. Możemy się poszczy-staje się o wiele bardziej efektywna, co pociąga za cić wieloma Klientami, którzy niejednokrotnie polecali sobą zmniejszenie kosztów pracowników, czasu pro- nas dalej. Zadowolenie i sukces naszego Klienta, jest dukcji i kosztów dodatkowych jelit, dzięki mniejszym również naszym sukcesem.zużyciu jelit na 100 kg farszu. Polecamy wszystkim producentom wędlin jelita na-W palecie naszych produktów znajdują się wszystkie turalne Amjadi. Dzięki nim produkt staje się bardziej kalibry jelit baranich do wszelkiego rodzaju wędlin: od ekskluzywny, a w ocenie Klienta ostatecznego jest on najmniejszych 16/18, w skokach o 2mm, aż do 26/28. produktem wyższej jakości. Cecha charakterystyczną saitlingów jest ich kruchość i odgłos pękania przy ła-Firma Amjadi oferuje swoje produkty w następują- maniu lub zgryzaniu kiełbasy.cych formach:- suche solone, PH Amjadi International-Pol Sp. z o.o. Sp. k.- FF (füllfertig), ul. Brzoskwiniowa 7 • 64-234 Kaszczor- na rurkach,- na paskach. tel.: +48 65 54 19 070 • fax: +48 65 53 42 988 e-mail: [email protected] www.amjadi.com

TECHNOLOGIE NADZIEWANIARyszard Kowalski, Agnieszka BilskaTechnologiaformowania i pakowaniaprzetworów mięsnychDla finalnej jakości kiełbas, jednym z ważniejszych etapów produkcji jest proces nadziewania i formo-wania batonów. Zabieg ten prowadzi się, wykorzystując urządzenia popularnie nazywane nadziewar-kami. W produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno i średnio rozdrobnionych stosowane są często w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne, składające się z urządzenia rozdrabniającego, mieszające-go, nadziewarki, odkręcarki oraz systemu odwieszania uformowanych batonów na kijach wózków wę-dzarniczych. Tego rodzaju zestawy urządzeń produkcyjnych umożliwiają nadziewanie farszu zarówno w osłonki naturalne jak i sztuczne.Najistotniejszym wymogiem właściwego napełniania osłonki jest Aby zapobiec powstawaniu wolnych przestrzeni wewnątrz formy nadanie pożądanej (sprężystej) konsystencji a także brak na zaleca się, aby tuż przed zamknięciem formy, dodatkowo usunąć przekroju gotowego wyrobu uwięzionych pęcherzy powietrza. z niej powietrze w specjalnie do tego celu przystosowanej komorze Rozdrobniony farsz wędlinowy charakteryzuje się dużą zmiennością odpowietrzającej. Dopiero po odpowietrzeniu możliwe jest nałożenie postaci i właściwościami ciała lepko-plastycznego. Prawidłowe wyko- pokrywy i zamknięcie formy z taką siłą na jaką pozwala jej wypełnie-nanie zabiegu nadziewania osłonek wymaga zatem zwrócenia uwagi na nie. Wypełnione formy poddaje się następnie ogrzewaniu w kotłach zarówno konstrukcję lejka nadziewarki, jak i ciśnienie tłoczenia farszu otwartych bądź komorach parzelniczych. Aby ogrzewanie prowadzo-i stopień wypełnienia osłonki. ne było równomiernie w całej szarży produkcyjnej, wszystkie użyte formy powinny charakteryzować się takimi samymi parametrami jak Najprostszą metodą formowania produktów blokowych jest stosowa- grubość ścianek, wielkość (pojemość), rodzaj użytego do produkcji ny od wielu lat sposób wykorzystujący aluminiowe formy wyposażone formy materiału. w pokrywy z możliwością regulacji siły docisku. Przed przystąpieniem do napełniania formy te wykłada się specjalną wielowarstwową folią, Obecnie ze względu na oszczędności coraz częściej stosuje się która: formy bez pokryw z dociskiem, rolę docisku spełnia ustawiona na • zapobiega uszkodzeniom mechanicznym powstającym podczas wyj- specjalnej płaskiej pokrywie kolejna warstwa form. Taki system for- mowania nazywany jest często wieżowym (ze względu na sposób mowania gotowego produktu z formy (powierzchnia wyrobu zostaje ułożenia form przypominający prostopadłościan). System ten posiada gładka i lśniąca), wiele zalet, do których zaliczyć można między innymi różnorodność • ułatwia proces mycia i dezynfekcji form.128

FLX to nowe osłonki produkowane przez ViskoTeepak. Umożliwiają zwiększenieilości metrów na roli, a także w zmarszczonej raupie, w porównaniu do trady-cyjnej osłonki fibrusowej. Mimo zwiększonej ilości metrów w raupie, moczeniejest szybsze, a dzięki cienkiej strukturze można uzyskać większą przeźroczystośćosłonki. Wienie-Pak | Fibrous | nova | viskoteepak.com

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAkształtów form, zajmowanie niewielkich przestrzeni przez statyw, na wiele czasu na zakupy, a bardzo sobie cenią wygodę oraz różnorod-którym ułożone są formy. ność wyboru i formy przygotowania towaru, który mają zamiar ku- pić. Chociaż system ten nie spełnił wcześniejszych oczekiwań co do Stosowane w przemyśle mięsnym folie, którymi wypełnia się for- tego, że tradycyjne formy sprzedaży mięsa w małych sklepach rzeź-my mogą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych dla pary nickich zostaną całkowicie zastąpione centralnym systemem dziele-wodnej i gazów lub materiałów umożliwiających prowadzenie proce- nia, przygotowywania porcji i nowoczesnego pakowania, to jednak su wędzenia. W przypadku gdy stosuje się te ostatnie, po przepro- pakowanie schłodzonego mięsa ciągle odgrywa coraz większą rolę wadzonej obróbce termicznej gotowy produkt wyjmuje się z formy w handlu detalicznym, głównie w placówkach samoobsługowych.i delikatnie wędzi, co nadaje mu charakterystyczny smak. Ze wzglę-du jednak na to, że białka mięśniowe uległy już podczas ogrzewa- Pakowanie świeżego mięsa w folię początkowo miało na celu nia denaturacji, dym wędzarniczy nie przenika do wnętrza produktu zwiększenie dyspozycyjności, zabezpieczenie przed nadmiernym za-a nadaje specyficzną smakowitość tylko warstwom zewnętrznym. nieczyszczeniem samego mięsa jak również ograniczenie strat masy na skutek odparowania wody. Wraz z rozwojem nowych materiałów Aby zapewnić odpowiedni nieulegający zmianom kształt gotowego opakowaniowych, w szczególności przeznaczonych do pakowania wyrobu produkowanego z mięsa rozdrobnionego a także właściwą mięsa, opakowanie może spełniać szereg nowych funkcji. Oprócz jego sprężystość, często stosowana do wykładania form folia jest funkcji ochronnych omówionych wcześniej, a umożliwiających m.in. w postaci rękawa, który napełniany farszem zamykany jest na koń- przedłużenie okresu przydatności do spożycia, opakowanie speł-cach za pomocą klipsów. Metoda ta pozwala na uzyskanie wyro- nia ważne funkcje promocyjno-marketingowe zapewniając lepszy bu, który określany jest mianem szynki prasowanej, formowanej. wygląd oraz większą atrakcyjność mięsa w punktach sprzedaży. Produkty tego rodzaju charakteryzują się taką samą trwałością jak Obecnie opakowanie pełni także funkcje informacyjne bardzo istotne szynki konserwowe (o ile są poddawane właściwej obróbce termicz- z punktu widzenia producenta, ale przed wszystkim konsumenta.nej), gdyż szczelne zamknięcie za pomocą klipsów gwarantuje her-metyczność opakowania. Obecne systemy pakowania oferują wiele różnych możliwości za- leżnie od wybranych warunków, chociaż wszystkie związane są ze Okolice zamknięcia końców rękawa foliowego są bardzo podatne zmianą środowiska mięsa, głównie atmosfery gazów wewnątrz opa-na podcieki galarety, co obniża pożądalność konsumencką wyrobów kowania. Wybór właściwego sposobu pakowania uzależniony jest od mięsnych obarczonych tą wadą. Przyczyną tego typu błędów tech- wielu czynników, włączając w to rodzaj mięsa (wołowina, baranina, nologicznych jest niewłaściwe, nierównomierne rozmieszczenie far- wieprzowina, cielęcina), które ma być pakowane, przewidywany szu wewnątrz osłonki oraz nieusunięte całkowicie z masy mięsnej okres samego przechowywania lub wydłużony o czas dystrybucji powietrze. Aby uniknąć powtarzających się często błędów należy oraz przeznaczenie mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. sprawdzać stan techniczny używanych maszyn i urządzeń zapew- Skład atmosfery gazów wpływa na barwę mięsa i szybkość utlenia-niając właściwe funkcjonowanie pomp próżniowych odsysających nia barwników jak również decyduje o szybkości mikrobiologicznej nadmiar uwięzionego powietrza. psucia się mięsa. Wytworzona wewnątrz opakowania atmosfera bę- dąca w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wy- między gazami, zależna jest także od atmosfery zewnętrznej w za-musza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej” i to pod kresie stopnia przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia Ponadto gazy rozpuszczają się w soku mięsnym z różną szybkością czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu zależnie od stałej ich rozpuszczalności, ciśnienia atmosfery otacza-serwowania jak również zapewnienia wysokiego standardu jakości jącej mięso oraz temperatury przechowywania. w wydłużonym okresie jej przydatności do spożycia. Opakowania z tworzyw sztucznych spełniają te wymagania, a to co można z nich W przypadku przechowywania surowego mięsa dwutlenek węgla zrobić uzależnione jest tylko od wyobraźni ich projektantów. Dys- i tlen są gazami o najważniejszym znaczeniu. Tlen będzie odpo-trybucja wychłodzonego, pakowanego różnymi sposobami mięsa wiedzialny za jasnoczerwoną barwę mięsa przy wyższym ciśnieniu w handlu detalicznym zyskała powszechną akceptację i jest pre- cząstkowym. Stężenie tlenu będzie się obniżało w czasie przecho-ferowana przez wielu klientów, szczególnie tych, którzy nie mają wywania, gdyż będzie on zużywany w procesach oddychania tka- nek, działalności enzymów oraz bakterii tlenowych. Tlen może być prawie całkowicie nieobecny w niektórych systemach pakowania, np. pakowaniu próżniowym. Systemy pakowania stosowane w prak- tyce różnią się przed wszystkim poziomem tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu. Zmiany jakie zachodzą pod ich wpływem oraz od- działywania tych gazów na barwę mięsa i trwałość mikrobiologicz- ną są głównymi czynnikami, które należy brać pod uwagę podczas przechowywania mięsa w modyfikowanej atmosferze. Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest usunięcie powie- trza i przechowywanie mięsa w warunkach próżniowych. Ten rodzaj pakowania jest najczęściej stosowany do przechowywania i dystry- bucji schłodzonych różnych części i elementów kulinarnych wołowi- ny. Szczególnie w USA zastosowanie pakowania próżniowego do du- żych elementów mięsa praktycznie zastąpiło handel hurtowy całymi tuszami, a koncepcja pakowania wołowiny w mniejsze opakowania jest rozpoznawana jako wewnętrzne ogniwo w łańcuchu dotyczą- cym obrotu mięsem. Taki system daje szereg korzyści w porówna- niu z obrotem całymi tuszami lub ćwiartkami wołowiny. Pakowane próżniowo elementy mięsa są łatwe w dystrybucji i w przypadku kiedy pakowanie i przechowywanie odbywa się w odpowiednich wa- runkach metoda ta nie stwarza dodatkowych problemów. Są także 130

JELUX to wiodący dostawca osłonek naturalnych na terenie całego kraju, w branży mięsnej.Firma znana jest gł— wnie z wysokiej jakości towar— w oraz profesjonalnej i szybkiej obsługi.Zesp— ł doświadczonych i ambitnych ludzi dokłada wszelkich starań, by wprowadzane nowerozwiązania oraz technologie przyczyniały się do dynamicznego rozwoju firmy oraz stałegoudoskonalania cyklu produkcji, a r— żnorodność osłonek importowanych z r— żnych stron światapozwala na jak najdokładniejsze dopasowanie produktu do potrzeb Klient— w. WSPIERAJMY POLSKIE FIRM! Y I NASZE PRODUKTY Wychodząc naprzeciw potrzebom Naszych Klient— w, chcemy zaproponować nowy produkt: JELITA WIEPRZOWE I JELITA BARANIE FARBOWANE. W naszej ofercie posiadamy jelita o r— żnych barwach i odcieniach. Kiełbasa drobiowa przed wędzeniem. Zadzwoń! Napisz! Tel. +48 606 136 515 E-mail: [email protected] ! www.jelux.pl Ul. Bielska 49, 43-190 Mikoł— w

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAduże korzyści ekonomiczne w czasie transportu i przechowywania żonego, gdzie podstawowym wymogiem jest zabezpieczenie przed wołowiny pozbawionej kości w porównaniu do ćwierci lub innych stratami wilgoci i przemieszczaniem się jej wewnątrz opakowania. elementów z kością. Tylko dwie trzecie tuszy stanowi mięso i dlatego Akumulowanie się szronu z powstałej w opakowaniu pary wodnej możliwa jest bardzo duża oszczędność miejsca w chłodni, przy uży- może mieć również bardzo niekorzystny wpływ na ogólny wygląd waniu kontenerów w czasie transportu i przechowywania. Pakowa- mięsa. Ponieważ barwa jest jedną z ważniejszych cech mrożonego nie próżniowe umożliwia to, że poszczególne elementy przez dłuższy mięsa, dlatego jeżeli wymagana jest barwa jasnoróżowa musi ona okres czasu nie wykazują strat masy, co polepsza kruchość i ogólną być uzyskana w mięsie przed jego zamrożeniem.pożądalność mięsa. Są też przyszłościowe korzyści dla handlowców w zakresie większej elastyczności rynku, lepszej kontroli zapasów Główną korzyścią pakowania próżniowego mięsa jest wydłużenie i obniżenia kosztów związanych z przygotowywaniem elementów do jego okresu przydatności do spożycia. Warunkiem jest przechowy-handlu detalicznego w pobliżu punktów sprzedaży. wanie w niskiej temperaturze i wówczas mięso może zachować ak- ceptowane przez konsumenta cechy soczystości przez kilka tygodni Sukces pakowania próżniowego uzależniony jest od fizycznych po zapakowaniu. Jakkolwiek jest kilka podstawowych warunków, właściwości folii opakowaniowej, która powinna charakteryzować które można określić za pomocą mierzalnych parametrów, aby uzy-się dużą wytrzymałością mechaniczną, odpornością na przebicie skać przedstawiony efekt. Tylko mięso dobrej jakości mikrobiologicz-i łatwością zgrzewania oraz małym współczynnikiem przepuszczal- nej może być pakowane próżniowo. Na równi lub w jeszcze więk-ności dla pary wodnej i niską przenikalnością dla tlenu. szym stopniu istotne są wartości pH. Mięso o pH 6,0 lub wyższym nie powinno być pakowane próżniowo. Współdziałanie wysokiego Pakowanie próżniowe może powodować znaczące ilości wycieku, zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz wysokich wartości pH bę-który niekorzystnie wygląda i obniża wygląd pakowanego mięsa. dzie powodem znacznego skrócenia trwałości mięsa. Temperatura Można tego częściowo uniknąć używając do pakowania folię, która przechowywania jest kolejnym czynnikiem ograniczającym trwałość. bardzo ściśle przylega do powierzchni mięsa pozostawiając bardzo Najlepsze efekty można uzyskać podczas przechowywania mięsa mało miejsca do zbierania się jakiegokolwiek płynnego wycieku. w temperaturze zbliżonej do krioskopowej. Pakowana próżniowo Taka technika pakowania jest szczególnie przydatna do mięsa mro- wołowina może być przechowywana przez okres 14-28 dni w tem- peraturze O oC. Okres trwałości wołowiny o wyższych wartościach pH powyżej 6,0 będzie znacznie skrócony w tej samej temperaturze. Przedłużenie trwałości pakowanego próżniowo mięsa można uzy- skać przede wszystkim na drodze polepszenia jakości mikrobiolo- gicznej tusz, półtusz i ćwiartek z których mięso jest pozyskiwane. Ważne jest zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego po- wierzchni tusz na lini uboju poprzez natrysk gorącą wodą. Rozcień- czone roztwory kwasu octowego lub mlekowego mogą być także użyte do przedłużenia trwałości mięsa o wysokich wartościach pH. Liczne badania wskazują, że mięsa zwierząt rzeźnych mogą być tak potraktowane przed schłodzeniem. Jeżeli zanurzy się je w 1,5 % roztworze kwasu octowego o temperaturze 55 oC przez 10 s nastę- puje 95-99 % obniżenie ilości bakterii na mięsie. Takie działanie powoduje nie tylko redukcję ogólnej liczby bakterii, ale także daje efekt bakteriostatyczny opóźniając namnażanie się bakterii gnilnych i wydłużając okres trwałości do 10-12 tygodni. Podobne korzyści daje zastosowanie kwasu mlekowego połączone dodatkowo z pako- waniem próżniowym. n132



TECHNOLOGIE NADZIEWANIAWyróżnijswoje produktyBez względu na rodzaj sprzedawanego produktu w sklepie, ma on zaledwie kilka chwil, by przykuć uwagę klienta i zachęcić go do dokonania zakupu. Kiełbasa podobnie jak inne produkty musi wyróżniać się spośród wielu dostępnych na rynku.Osłonka jest tylko niewielką częścią każdego wyrobu wędliniarskie- śnią. Wygodne sposoby konfekcjonowania (osłonki RTU, perforowane czy go. Ale bez niej nie byłoby żadnej kiełbasy. Osłonki FABIOS umoż- marszczone) to najlepsze rozwiązanie tam, gdzie liczą się czas i koszty. liwiają produkcję kiełbas o wielu kształtach i różnym wyglądzie. Nie stanowią jedynie pomocniczego środka produkcji, lecz także przy- Możliwość nadrukuczyniają się do wzmocnienia pozytywnego wizerunku produktu finalnego. Aby dodatkowo wyróżnić produkt na sklepowej półce, na osłonki Moc kolorów FABIOS może zostać naniesiony indywidualny nadruk. Efektowna grafi- ka pozwoli na przyciągnięcie wzroku klienta, a możliwość dwustronnego Jednym ze sposobów na wyróżnienie kiełbasy jest nadanie jej opako- zadrukowania osłonki, umożliwi umieszczenie informacji o składzie kieł-waniu - osłonce niepowtarzalnego charakteru. Osłonki tradycyjne FABIOS basy. Nadrukowana osłonka FABIOS to doskonały nośnik informacji oraz są idealnym rozwiązaniem w takiej sytuacji. Moc dostępnych kolorów wizytówka producenta i kolejny sposób na tworzenie wizerunku firmy.osłonek FG pozwoli każdemu producentowi na znalezienie tego właści-wego dla siebie. Osłonka w kolorze ciemny karmel nada kiełbasie głęboki tradycyjny kolor, producentom pozwoli na skrócenie procesu wędzenia, a tym samym ograniczenie kosztów produkcji. Osłonka w kolorze żura-winowym, neonowej czerwieni czy ciemnego mahoniu dzięki zawartości czerwonego pigmentu, szybko przykuje uwagę niezdecydowanego klien-ta. Stosując transparentną osłonkę w kolorze malinowym czy koralowym, producent, jeszcze na półce, może pochwalić się wysoką jakością i struk-turą farszu.Wiele rozwiązań Nasza osłonka, Wasza receptura, zadowolony konsument Moc kolorów może zostać podkreślona tradycyjnym kształtem i wyglą-dem. Pętelki i przeszycia nadają kiełbasom tradycyjny, swojski wygląd. Osłonki FABIOS charakteryzują się nie tylko najwyższą jakością i funk-Nowa folia FEX kolagenowa jest bardziej wytrzymała na nadziewanie cjonalnością, ale także nowoczesną formą i estetyką pozwalającą na wy-i ułatwia wędzenie, nawet przy użyciu preparatów dymu. Osłonki FGR różnienie kiełbasy. Ciekawy kolor, interesująca grafika, niestandardowe i FGL pozwalają na produkcję wysokiej jakości produktów pokrytych ple- spakowanie - to możliwość stworzenia niepowtarzalnego wyglądu kieł- basy. Jeśli do tego dołożymy jeszcze unikatowy smak wyrobu zapadający na długo w pamięć, to wspólnie stworzymy kiełbasę, która na stałe trafi na stoły konsumentów. n www.fabios.com.pl134



TECHNOLOGIE NADZIEWANIAOsłonki Viscoflex Viscoflex to osłonki tekstylne używane do pakowania salcesonów, pasztetów Osłonka Viscoflex I 0,8 kg, kolor biały, nadruk śliwkowy, obszycie śliwkowei kiełbas gotowanych grubo, średnio i drobno rozdrobnionych, w tym wszelkiego Osłonka Viscoflex XX 3 kg,rodzaju wyrobów blokowych. Są doskonałym narzędziem optymalizacji proce- kolor - pieczony kurczaksów produkcji wędlin poprzez zastąpienie osłonek pochodzenia zwierzęcego, w szczególności żołądków, kątnic, pęcherzy. Poprzez nieograniczoną możliwość uzyskania form osłonki Viscoflex pozwalają na uformowanie wyrobów mięsnych w dowolny kształt. Daje to możliwość uzyskania niepowtarzalnych wyrobów, wyróżniających się na półce sklepowej pośród standardowej oferty innych pro-ducentów wędlin. Wielką zaletą tych osłonek jest ich siła marketingowa, dzięki bogatej bazie form, kolorów, unikalnych nadruków i dekoracyjnych przeszyć. Dzięki możliwości zadruku osłonek możemy utrzymać atrakcyjny przekaz mar-ketingowy do momentu zakupu wyrobu przez konsumentów. Osłonki Viscoflex to rozwiązanie dla klientów poszukujących niestandardowych kształtów wyro-bów gotowych i świadomych olbrzymiej roli opakowania w procesie sprzedaży wyrobów wędliniarskich. tel. +48 32 390 81 00Osłonki Spatex www.nomaxtrading.eu Spatex występuje pod postacią osłonek lub arkuszy tekstylnych z naniesiony- Osłonka Spatex NCS 90 papryka czerwonami od strony wewnętrznej kompozycjami drobno- i gruboziarnistych przypraw lub tel. +48 32 390 81 00ziół. To wyjątkowy sposób na podniesienie atrakcyjności wyrobu i wzbogacenie www.nomaxtrading.eujego smaku. Spatex pozwala wyeliminować żmudny proces ręcznego obsypywania i uzyskać równomierne rozprowadzenie przypraw na całej powierzchni wyrobu. Produkt polecany jest szczególnie dla wyrobów plasterkowanych, nadaje się do użycia na różnego rodzaju krajalnicach a przyprawy naniesione za jego pomocą nie odrywają się od plasterków. Osłonki Spatex rekomendowane są dla produktów gotowanych i parzonych, takich jak: pasztety, szynki gotowane, wyroby szynko-we i żelatynowe oraz do produktów dojrzewających typu salami. Dzięki oryginal-nym mieszankom przypraw możemy uzyskać atrakcyjne otoczki w wielu barwach i wzbogacić smak wędlin.Jadalna folia kolagenowa Edicoloraz siatki wędliniarskie Nomanet Wysoka jakość oraz elastyczność folii kolagenowej Edicol umożliwiają produkcję wyjątkowych wyrobów wędliniarskich. Folia zapewnia doskonałą przepuszczalność dymu wędzarni- czego, dzięki czemu wyroby gotowe uzyskują oryginalny wy- gląd i soczysty smak. Folia oferowana jest zarówno w formie płaskiej jak i tubularnej, z przeznaczeniem także na auto- matyczne linie produkcyjne. Ten typ folii tworzy doskonałe połączenie z elastycznymi i nieelastycznymi siatkami wędli- niarskimi Nomanet, umożliwiając utrzymanie stałego kalibru produktu, a także uzyskanie atrakcyjnego efektu przepełnie- nia. Użycie folii kolagenowej Edicol pozwala na nadanie wy- robom szlachetnego wyglądu. Nomax Trading jest wyłącznym na terenie Polski dystrybutorem jadalnej folii kolagenowej produkcji firmy Devro.n tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu136



TECHNOLOGIE NADZIEWANIANiektóre rzeczypasują do siebie idealnieFirma Promar przygotowała wyjątkową promocję, której podstawą jest doskonałe połączenie jakości i tech-nologii dwóch wiodących marek, jakimi są Handtmann i Poly-clip. Do końca września, wybrane modele nadziewarek i klipsownic dostępne są w specjalnej cenie, wraz z rozszerzonym, specjalnym pakietem do-datkowych propozycji. Wyjątkowa promocja dotyczy dwóch zestawów urządzeń: Nadziewarki próżniowe firmy Handtmann typ VF 608 plus i 610 plus 1. Nadziewarka Handtmann VF 608 plus/VF610 plus + klipsownica to wiodąca technologia dostępna dla małych i rzemieślniczych zakła- dów produkcyjnych. półautomatyczna Poly-clip PDC700.2. Nadziewarka Handtmann VF 620/630 + klipsownica automatyczna Poly-clip FCA 80.Nadziewarka Handtmann VF 608 plus/VF610 plus+ klipsownica Poly-clip PDC700 - Idealne rozwiąza-nie dla bezpiecznej produkcji w mniejszej skali.Nadziewarki próżniowe firmy Handtmann serii VF 600 Firma Handtmann, jako jedyna na światowym rynku urządzeń, ma w swojej ofercie tak szerokie spektrum nadziewarek próżniowych, które mogą być optymalnie dostosowane do wszelkich potrzeb i oczekiwań producenta w zależności od jego skali produkcji. Duża uniwersalność nadziewarek pozwala wykorzystywać je w szer-szym zakresie, jako linie produkcyjne w połączeniu z innymi urządze-niami, między innymi z półautomatycznymi i automatycznymi klipsow-nicami Poly-clip System. Tak skonstruowana linia produkcyjna pozwala na maksymalnie efek-tywną produkcję przy zachowaniu najwyższych standardów bezpieczeń-stwa żywności. Doskonałe zamknięcie i trwałość wyrobu gotowego gwa-rantują oryginalne klipsy Poly-clip.138

TECHNOLOGIE NADZIEWANIANadziewarki próżniowe typ VF 608 plus oraz VF 610 plus to:– wydajność i duża wszechstronność zastosowań,– możliwość produkcji pełnego zakresu wyrobów na jednym urządzeniu,– wbudowane gniazdo do podłączenia klipsownicy półautomatycznej,– możliwość zabudowy napędu okręcania i podłączenia podtrzymywar- ki jelit,– serce nadziewarek to mocna pompa łopatkowa o dużej żywotności i dokładności porcjowania,– efektywny system próżniowy,– prosta obsługa – dzielony lej ułatwia napełnianie oraz mycie i konser- wację urządzenia,– wysokie standardy higieniczne wykonania urządzenia,– 10” czytelny i łatwy w obsłudze sterownik – możliwość zapisywania parametrów produktów. Dzięki szerokiej dostępności dodatkowych akcesoriów nadziewarki Dlaczego warto wybrać klipsownicę PDC 700?VF 608 plus oraz 610 plus mogą stanowić doskonałą bazę do rozsze- – Zasilanie elektropneumatyczne – ograniczone zapotrzebowanie sprę-rzenia skali produkcji i wprowadzenia nowych produktów. żonego powietrza. W ramach nadziewarek dostępne są następujące rozwiązania: – Możliwość dopasowania wielkości rozciskacza do kalibru produktu – – lejki do nadziewania na wprost o różnych średnicach – produkcja przyspieszenie procesu klipsowania. kiełbas cienkich, – Krótki skok dźwigni, oszczędność czasu, większa ilość taktów.– przekładnia okręcania i podtrzymywarka jelit HV 414/416 – doskona- – Ergonomiczna dźwignia obsługi z możliwością indywidualnego dopa- ła automatyczna produkcja kiełbas w osłonkach sztucznych i jelitach sowania jej długości do użytkownika urządzenia. naturalnych, – Niskie zużycie powietrza.– naciągarka jelit 78-6 – znaczne ułatwienie i przyspieszenie produkcji – Niezwykle cicha praca. kiełbas w jelitach naturalnych, – Możliwość ustawienia ilości batonów w łańcuchu - kompaktowe wy-– formierka do kulek 79-0 – produkcja wyrobów garmażeryjnych,– głowica dozująca 85-2 – dozowanie wyrobów do kubków, tacek itp., miary urządzenia – oszczędność miejsca.– głowica do dozowania pieczeni. – Łatwa w obsłudze i serwisowaniu. – Regulacja wysokości i pochylenia rynny wylotowej bez użycia narzędzi.Klipsownica Poly-clip PDC 700 – Łatwa regulacja siły docisku klipsa, optymalnie dopasowanego do ro- Półautomatyczne klipsownice podwójnego klipsowania PDC 700 dzaju osłonki.znajdują szerokie zastosowanie we wszystkich – małych i dużych zakła- – Specjalna, ergonomiczna podstawa jezdna w kształcie litery V ułatwia dach przetwórstwa mięsnego. obsługę oraz regulację wysokości pracy urządzenia. Klipsują wszelkie rodzaje osłonek sztucznych, fibrusowych, kolageno- – Niezawodny automatyczny podajnik pętelek GSA oraz podajnik sznur-wych, jak również jelita naturalne. ka do kiełbas wiankowych. Zakres maksymalny zamykanych osłonek to 115 mm. Klipsownice PDC 700 umożliwiają efektywną produkcję wyrobów PDC 700 to gwarancja najwyższej higieny produkcji:w formie: pojedynczych batonów, łańcuchów, półwianków lub wianków. – wykonana w całości ze stali nierdzewnej oraz specjalnego tworzywa sztucznego, – gładkie powierzchnie ułatwiają czyszczenie i konserwację, – pochyłe powierzchnie usprawniają odpływ wody, – higieniczne wyłączniki klasy IP69K. Klipsownica PDC 700 jest połączona mechanicznie i elektrycznie z nadzie- warką Handtmann. Zamykanie rozciskacza farszu umożliwia równomierne rozłożenie farszu w osłonce i jej centryczne zamknięcie. Nóż automatycznie odcina porcję zgodnie z ustawioną uprzednio ilością batonów w łańcuchu kiełbas. Również pętelki mogą być podawane na każdy baton lub też tylko na początek łańcucha kiełbas, w zależności od ustawień na sterowniku. Nadziewarka Handtmann VF 620/630 + klipsow- nica Poly-clip FCA 80 – gwarancja wydajności dla średniej i dużej produkcji Nadziewarka Handtmann VF 620/630 Nadziewarki z serii VF 620/630 to nadziewarki do średnich i dużych przemysłowych wydajności. To jedyne nadziewarki na rynku wyposażone w opatentowany przez firmę Handtmann „system kompensacji wagi” zapew- niający doskonałe, precyzyjne porcjowanie oraz stałe ciśnienie nadziewania. 139

TECHNOLOGIE NADZIEWANIADlaczego warto wybrać nadziewarki VF 620/630 firmy Handtmann? Dlaczego FCA 80?– Długie okresy międzyprzeglądowe. – Maksymalne uproszczenie obsługi klipsowanicy.– Duża żywotność podzespołów – jedyna nadziewarka na rynku niewy- – Krótkie piętki batonów, równomiernie zamknięta osłonka oraz czyste magająca smarowania. końcówki batonów osiągnięte dzięki liniowemu, pionowo pracujące-– Bardzo delikatne i dokładne porcjowanie różnych produktów. mu rozpieraczowi.– Efektywny i praktycznie bezobsługowy system próżni, ustawianej elek- – Trzy stopnie prędkości – dostosowane do rodzaju produktu. – Wolne od powietrza, luźne nadziewanie produktów blokowych dzięki tronicznie, z możliwością przypisania wartości w programie produktu. zintegrowanemu ponadrozparciu do 100 mm, regulowane ręcznie.– Łatwa i intuicyjna obsługa z bardzo przyjaznym sterownikiem, do- – Solidna i trwała konstrukcja w pełni wykonana ze stali nierdzewnej. – Wygodne ustawianie otworu rozpieracza. stępnym również w technologii ekranu dotykowego. – Bezpieczna praca i obsługa - zabezpieczenie operatora poprzez obu-– Duża szybkość komunikacji wewnętrznej urządzenia dzięki zastoso- ręczne podanie pierwszego klipsa. – Odprowadzająca taśma transportowa o zmiennej prędkości dostoso- waniu światłowodów. wana do produktu.– Wyjątkowa dokładność porcjowana różnych produktów przy stałym – Proste i ergonomiczne zakładanie osłonki, bez odchylania głowicy klipsujacej. ciśnieniu nadziewania – opatentowany system kompensacji wagi. – Dwa skrętne koła przednie oraz dwa koła sztywne zapewniają łatwe – Długa żywotność elementów roboczych. manewrowanie.– Możliwość połączenia nadziewarek w sieć dzięki oprogramowaniu – Wyjątkowo kompaktowa konstrukcja urządzenia z pokrywami inspek- cyjnymi ułatwia konserwację i serwisownie urządzenia. HCU Handtmann – pełny monitoring i rejestracja produkcji, a dzięki zastosowaniu wagi zewnętrznej – korekta dynamiczna porcjowania Teraz dzięki specjalnej promocji w ofercie Promar połączenie obu zna- w trakcie pracy nadziewarki. komitych urządzeń Handtmann i Poly-clip System jest dostępne w spe- cjalnych cenach oraz z szerokim pakietem dodatkowych propozycji. Klipsownica FCA 80 Rozwiązanie oparte o nadziewarki Handtmann i klipsownice Klipsownica FCA 80 przeznaczona do zamykania wszystkich rodza- Poly-clip System to pełne bezpieczeństwo i ciągłość produkcji wyrobów jów osłonek fibrusowych i kolagenowych o kalibrze do 120 mm (w za- klipsowanych w najwyższych standardach jakościowych, bez względu leżności od produktu oraz osłonek poliamidowych do 160 mm. Urzą- na wielkość i skalę produkcji.dzenie pracuje z klipsami R-serii 15 i 18 aż do wielkości klipsa 18-14 lub też z najnowszą generacją klipsów Poly-clip R-ID (wersja urządzenia Gwarancją bezpieczeństwa i stabilności produkcji są wiodące na ryn-R-ID). Swoją dużą elastyczność urządzenie zawdzięcza szerokiej możli- ku maszynowym marki Handtmann i Poly-clip, a także obecna od po-wości przebudowy rozparcia od 26, 30, 36 lub 44 mm. nad 25 lat na polskim rynku firma Promar. Zapewniamy rozwój i usprawnienie produkcji w zakładach mięsnych w Polsce. Gwarantujemy optymalne i skrojone na każde potrzeby pro- fesjonalne rozwiązania oraz pełne wsparcie techniczne i technologiczne w całym okresie eksploatacji urządzeń. Zapraszamy do kontaktu z Regionalnymi Kierownikami Sprzedaży fir- my Promar, więcej informacji na stronie www.promar.pl. n140



TECHNOLOGIE NADZIEWANIANowoczesne opakowanie,efektywna produkcja– osłonki jadalne FcaseDo wyrobu większości kiełbas niezbędne są osłonki,w których umieszcza się masę mięsną. Nadają onekiełbasom kształt i chronią przed działaniem czyn-ników zewnętrznych. Przed osłonkami jadalnymiprzeznaczonymi do kiełbas w małych kalibrach stoidodatkowe wyzwanie: delikatność zgryzu połączonaz efektywnością w procesie produkcji. Odpowiedziąna te potrzeby są polskie osłonki jadalne Fcase.Jelita naturalne, mimo wielu zalet, posiadają liczne wady. Do • ograniczenie ilości odpadów pro- tych najważniejszych należy zaliczyć: brak stabilności kalibru, co dukcyjnych (np. nierówne odcinki jelit, w konsekwencji prowadzi do braku powtarzalnej wielkości wyro- woda z namaczania).bu gotowego oraz czasochłonność i kosztowność przygotowania jelit Nowe technologie produkcji kiełbas sta-do procesu nadziewania. Osłonki Fcase pozwalają na wyeliminowanie wiają przed producentami kiełbas i osłonek nowe wyzwania. Nowocze-zbędnych czynności z procesu produkcyjnego oraz gwarantują powta- sne i w pełni zautomatyzowane procesy produkcji były punktem wyjściarzalny wygląd i wagę wyrobów mięsnych. do stworzenia innowacyjnych osłonek jadalnych Fcase. Wybór osłonki Fcase to najlepsze rozwiązanie tam, gdzie liczy się czas, koszty i efek- Osłonki jadalne Fcase są całkowitą nowością na rynku. Prace nad tywność. Osłonki Fcase spełniają nawet najbardziej indywidualne wy-technologią ich produkcji pozwoliły na opracowanie produktów, które magania producentów, a w sytuacji walki o marże i zyski dają korzyścisą odpowiedzią na potrzeby producentów: stabilny kaliber połączony ekonomiczne i technologiczne producentom. nz wytrzymałością pozwala na efektywną produkcję na automatycznychnadziewarkach. Delikatny naturalny kolor (wręcz bezbarwny) pozwala www.fcase.pl • [email protected] pełni zaprezentować właściwy kolor wyrobu, a dostępność kalibrów(od 18 - 24 mm) na produkcję dowolnej wielkości kiełbaski lub parów-ki. Osłonki są dostępne z otwartym końcem oraz w wersji z zamkniętymkońcem (supełek lub skręt). Stosowanie osłonek jadalnych Fcase jest łatwe i generuje realneoszczędności dla producentów. Używając osłonek Fcase, w tym samymczasie można wyprodukować 2 razy więcej wyrobów mięsnych niż przyprodukcji w jelitach naturalnych. Według testów porównawczych:• oszczędności na surowcu wynoszą ok. 32 %,• stabilne dostawy i łatwość przechowywania pozwalają na lepsze pla- nowanie i zarządzanie zapasami,142

Pawilon 5, Stoisko D84



Nasz pomysł na innowację:Nadziewarka próżniowaHP3 dla rzemiosłaPrawdziwe regionalne specjały, produkowane według receptur przekazywanych zpokolenia na pokolenie powstają w zakładach rzemieślniczych. Właśnie z myślą orzemiośle VEMAG stworzył najmniejszą na świecie nadziewarkę próżniową HP3.Tym samym dał możliwość przejścia od nadziewarek tłokowych do nadziewarekpróżniowych. Sercem maszyny jest ślimakowa pompa farszu. Nadziewarka HP3jest wszechstronna i uniwersalna .Szeroki wybór przystawek oraz osprzętu pozwalana produkcję małych szarż, częstych zmian produktu. Nowy, dzielony lej nadziewarekHP3 posiada optymalny i ergonomiczny kształt, ułatwiający załadunek i maksymalnewykorzystanie surowca. A wszystko to w optymalnej cenie w stosunku jakości.Z przyjemnością przedstawimy Państwu dodatkowe zalety nadziewarki HP3. Vemag Polska Sp. z o.o. | ul. Szyszkowa 20 | 02-285 Warszawa tel. 22 867 56 59 | tel./fax 22 867 67 50 | e-mail:[email protected] | www.vemag.pl

TECHNOLOGIE NADZIEWANIANadziewarki próżniowe VEMAG DP5/ DP6Nadziewarki próżniowe z łopatkową pompą farszuprzeznaczone są dla małych i dużych zakładówrzemieślniczych. Maszyny te charakteryzują sięniezawodnością oraz szerokim zakresem zastoso-wań, dzięki możliwości wyboru przystawek orazdodatkowego osprzętu. Zastosowany nowoczesnygraficzny ekran dotykowy pozwala na dokonywa-nie wpisów bezpośrednio na wyświetlaczu – poprostu naciśnij na odpowiednim obszarze ekranui wybierz polecenie. Programy do produkcji swoichspecjałów można zapisać łatwo i wczytywać je po-przez naciśnięcie jednego przycisku. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.plVEMAG Coex Casing CC215 – nadziewanie z alginianianamiCoex Casing CC215 została stworzona do produkcji wędlin w osłoncealgininianowej przy zachowaniu wysokiej wydajności. Dzięki temu możnauzyskać duży asortyment kiełbasek, produktów koszernych jak równieżHalal – bez konieczności używania jelit baranich czy wieprzowych. Taśmyoddzielająco-formujące charakteryzujące się extra długością – porcjuJąw ciągłym procesie do 800 porcji na minutę. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl VEMAG LPG 209 – szybka, inowacyjna oraz wysokowydajna nowa linia do odkręcania Maszyna to znajduje zastosowanie do odkręcania kiełbas i parówek we wszystkich rodzajach osłonek i jelitach naturalnych. Zintegrowany za- sobnik osłonek redukuje czas ich zmiany oraz wpływa na podwyższe- nie wydajności do 2.200 parówek na minutę. Zakres kalibrów: od 13 do 40 mm. Szybkozłącze stosowane przy zmianie taśm oddzielających – jest gwarancją najkrótszego czasu ich przezbrojenia. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl146

NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE VEMAG JAKO JEDYNY PRODUCENT NA RYNKU STOSUJE DWA SYSTEMY PRZEKAZYWANIA PRODUKTU: ŁOPATKOWY LUB ŚLIMAKOWY. SYSTEM ŚLIMAKOWY PRACUJE NA ZASADZIE DWÓCH OBRACAJĄCYCH SIĘLINIE DO PRODUKCJI KIEŁBAS I WZAJEMNIE NA SIEBIE ZACHODZĄCYCH ŚLIMAKÓW. DODATKOWO ŚLIMAKI NADZIEWARKI PRÓŻNIOWEJ BEZPOŚREDNIO, W JEDNEJ LINII NAPĘDZAJĄ RÓWNIEŻ WAŁEK NOŻOWY WILKA (OPCJA), ZE WSZYSTKIMIDZIELARKI DO CIASTA JEGO CZĘŚCIAMI SKŁADOWYMI, BEZ DODATKOWYCH ZMIAN KIERUNKU PODAWANIA WSTĘGI (JAK TO WYSTĘPUJE W KONKURENCYJNYCH ROZWIĄZANIACH WILKÓW). DZIĘKI ZASTOSOWANIU TEGO SYSTEMULINIE DO PRODUKCJIMIĘSA ŚWIEŻEGO SUROWCE TRANSPORTOWANE SĄ Z LEJA DO WYLOTU MASZYNY ZE SZCZEGÓLNĄ DELIKATNOŚCIĄ BEZLINIE DO PRODUKTÓW STREFY KOMPRESJI. SPOSÓB PRZEKAZYWANIA W TEN SPOSÓB SKUTECZNIE ZAPOBIEGA ŚCISKANIUCONVENIENCE ORAZ SMAROWANIU SUROWCA. DZIĘKI ZASTOSOWANIU SPECJALNEJ KONSTRUKCJI NADZWYCZAJ DOKŁADNE JEST RÓWNIEŻ PORCJOWANIE. POMPĘ ŚLIMAKOWĄ, CECHUJE MAŁE ZUŻYCIE, CO REDUKUJE KOSZTY UTRZYMANIA. SZYBKI DEMONTAŻ ORAZ BARDZO ŁATWE MYCIE SKRACAJĄ PRZESTOJE W CZASIE ZMIANY PRODUKTU. W TEN WŁAŚNIE SPOSÓB OBNIŻANE SĄ KOSZTY JEDNOSTKOWE MASZYN I PERSONELU, ZAPEWNIAJĄC TYM SAMYM BEZPIECZNĄ ORAZ WYDAJNĄ PRODUKCJĘ. BOGATA PALETA ŚLIMAKÓW ZAPEWNIA PERFEKCYJNE DOSTOSOWANIE DO PRODUKTU ORAZ OSIĄGNIĘCIA ŻĄDANEJ WYDAJNOŚCI. PRZEMYSŁOWE NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE VEMAG POSIADAJĄ SYSTEM DUO-DRIVE. SYSTEM TEN POSIADA DWA NIEZALEŻNE NAPĘDY. JEDEN DO NAPĘDU ZGARNIAKA W LEJU NADZIEWARKI, A DRUGI DO NAPĘDU ŚLIMAKOWEJ POMPY FARSZU. NAPĘDY PRACUJĄ NIEZALEŻNIE OD SIEBIE ORAZ DBAJĄ ABY PODAWANA WSTĘGA, ZARÓWNO PRZY ZIMNYCH JAK I SUCHYCH FARSZACH NIE BYŁA PRZERWANA. RÓWNIEŻ PODCZAS PRACY Z WILKIEM (SIATKI OD 0,8 DO 2 MM) OSIĄGANY JEST NIEZBĘDNY MOMENT OBROTOWY – PRZY WYSOKICH WYDAJNOŚCIACH! WALOWSKY INTERNATIONAL JEST WYŁĄCZNYM REPREZENTANTEM FIRMY VEMAG MASCHINENBAU W POLSCE POŁUDNIOWEJ25 lat

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 60 Coraz częściej w zakładach mięsnych spotykamy się z automatyzacją kolejnych procesów technologicznych. Tym razem prezentujemy rozwiązanie firmy Frey, która wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów zastosowała rozwiązanie sprawdzone uprzednio przy dużych nadzie- warkach. Automatyzacja procesu załadunku znacznie podnosi komfort pracy, wpływa na utrzy- manie efektywności pracowników, a co za tym idzie przynosi wymierne korzyści dla zakładu. Mechanizacja i automatyzacja wielu procesów technologicznych znacząco zmniejsza wpływ czynnika ludzkiego w kontakcie z żywnością, przekładając się tym samym na bezpieczeństwo żywności i higienę i komfort pracy. Dzięki zastosowaniu tych rozwiązań czynności, które wyma- gały pracy mięśni zostały zautomatyzowane, a efektywność pracowników podczas całej zmiany została utrzymana na wysokim poziomie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 52 W pełni automatyczna, pracująca w trybie ciągłym nadziewarka próżniowa F Linie F 52 do nadziewania na wprost, porcjowania i okręca- nia. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Nadziewarka tłokowa Frey KK 500 Tłokowa konstrukcja urządzenia umożliwia jego zastosowanie do produkcji wysokiej jakości, delikatnych wyrobów. Idealna np. do salami i kiełbas surowych dojrzewających. Niewielkie obcią- żenie mechanizmów przez produkt sprawia, że nadaje się ona szczególnie do produkcji wysoko- gatunkowych wędlin surowych, dużych szynek, gotowanych produktów convenience. • Wydajność urządzenia – 7300 kg/godz. – maksymalnie 350 porcji/minutę. • Łatwe utrzymanie w czystości dzięki systemowi „cleaning in place”. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Automatyczna linia do porcjowania, for- Linia do produkcji żywnościmowania produktów mięsnych, rybnych, convenience Freyzbożowych, sojowych, mlecznych. Poprzez zastosowanie technologii nisko-ciśnieniowego formowania produkty mającechy „wyrobów domowych”. Wysoka wydajność – do 220 porcji naminutę. Zintegrowany system transportu zapew-nia układanie porcjowanego produktu napodkładkach z papieru/folii oraz umiesz-czania w tackach. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl148



TECHNOLOGIE NADZIEWANIAMaszyna do naciąganiasiatki wędliniarskiejNoqum 2000Inspirowana wieloletnim doświadczeniem Dwa sposoby pracy Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej Noqum 2000 została Noqum 2000 umożliwia marsz-skonstruowana w oparciu o kompleksowe podejście do procesu optyma- czenie siatki na dwa sposoby:lizacji produkcji wędlin. Wieloletnie doświadczenie w produkcji siatek - standardowo.wędliniarskich oraz międzynarodowa współpraca z zakładami wędliniar- - z możliwością wywinięcia siatkiskimi pozwoliły skonstruować maszynę zastępującą ręczne naciąganiesiatki na tubę. na drugą stronę.Przemyślana konstrukcja Wydajność pracyWykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej AISI 304. Maszyna po- Specjalna konstrukcja zapewnia wysokąwstała w oparciu o doświadczenie technologów i informacje zwrotne wydajność pracy (10 m/min.) oraz brakz zakładów mięsnych testujących maszynę. skręcania się siatki. Brak elementów ściernych Oszczędność i bezpieczeństwo Nie zawiera elementów ściernych w głowicy Maszyna zasilana jest wyłącznie sprężonym powietrzem. Brak zasilania marszczącej siatkę co eliminuje koszty eksplo- elektrycznego gwarantuje bezpieczeństwo użytkowania oraz oszczęd- atacyjne związane z wymianą zużywających się ność energii, a także ułatwia utrzymanie czystości. części. Maszyna spełnia europejskie normy CE dotyczące bezpieczeństwa użyt- kowania, ochrony zdrowia oraz środowiska.Unikalna budowa głowicy Dane techniczne:Unikalne ożebrowanie głowicy objęte patentem.Gwarancja szybkości, niezawodności i precyzji - marszczenie z rolkipracy. - zasilanie tylko pneumatyczne: do 10 bar (ciśnienie robocze - 3 bary) - długość lejka: 500 mm Efektywność pracy - waga: 110 kg - średnice lejka w mm: 100, 125, 140, 160, 200 Przemyślana budowa maszyny zapewnia - możliwość regulowania wysokości nóżek w przypadku nierównej pod- szybkość i łatwość przezbrojenia na inny kaliber tuby. łogi System Easy-clickIndywidualne dopasowanie Serwis na miejscu u klienta.Producent zapewnia możliwość wykonaniadodatkowych elementów ze stali nierdzew- Gwarancjanej oraz możliwość wprowadzenia modyfi- 12 miesięcy.kacji spełniających indywidualne potrzebyKlienta. tel. +48 32 390 81 00 www.nomaxtrading.eu Ergonomiczny podajnik Ergonomicznie zamontowany podajnik siat- ki ułatwia obsługę maszyny. W podajniku może zostać umieszczona 50-metrowa rol- ka siatki.150