Mięsne technologie LATO 2015 (II)

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEProcedura technologiczna: Foto 2. Hamburger po wysmażeniu (źródło własne).a) surowce sypkie rozdrobnić w kutrze:- MC A4M, KF 500, grysik ziemniaczany, skrobia ziemniaczana, mąka Podsumowanie żytnia typ 700 a następnie dodać lód, W wyniku przeprowadzonych prób można jednoznacznie stwierdzić, b) następnie do uwodnionej masy powyższych składników dodać warzy- iż dodatek błonnika zarówno w hamburgerach mięsnych jak i warzyw- nych przyczynił się do znacznej poprawy wyrobu od strony organolep- wa mrożone, rozdrobnić na kutrze do uzyskania pożądanej struktury, tycznej, zwłaszcza soczystości wyrobu. Struktura na przekroju znacznie c) po wstępnym rozkutrowaniu warzyw na „lewych” obrotach noży do- się poprawiła, a sam produkt finalny znacznie lepiej się prezentował. W czasie testów zaobserwowano znaczne zmniejszenie zużycia oleju dajemy sól i pieprz na koniec olej rzepakowy, zastosowanego w czasie smażenia.d) temperatura masy 0 – 2 °C,e) formowanie, Od strony technologicznej ograniczono straty podczas obróbki ter-f) smażenie w temp 180 °C, następnie dogrzewanie w piecu konwekcyj- micznej jak również uzyskano wyższe wydajności wyrobu gotowego. nym do uzyskania temp. 71 °C, Produkt gotowy został poddany procesowy mrożenia, które jak wie-g) chłodzenie i mrożenie. my nie wpływa pozytywnie na strukturę zamrażanego produktu. Dzięki zastosowanym włóknom Vitacel znacznie ustabilizowano wyrób gotowy. Produkt finalny po wychłodzeniu miał konsystencję zwartą i nie łamał Stworzona przez włókna sieć przestrzenna wspomaga i wzmacnia usie-się, pozytywnie został również oceniony jego smak. Różnicę zaobser- ciowanie białek, co prowadzi do wzrostu stabilności wyrobu i znacznie wowano jedynie w barwie, a mianowicie hamburgery z dodatkiem błon- mniejszych strat w procesie rozmrażania wyrobów. nnika ziemniaczanego były nieznacznie ciemniejsze.Foto 1. Hamburgery po uformowaniu (źródło własne).REKLAMA 51

PRZYPRAWY I DODATKI FUNPromarz nowym oddziałem w ZawierciuPo 10 miesiącach budowy Promar odebrał obiekt produkcyjno-magazynowy od Generalnego Wykonawcy firmy Pro-Invest. Protokół odbioru budynku zlokalizowanego przy ul. Cerefisko 2 w Zawierciu został podpi-sany w dniu 30 czerwca. W ostatnim tygodniu czerwca do klientów ruszyły pierwsze wysyłki z magazynu wysokiego składowania będącego integralną częścią nowego obiektu. - Bardzo serdecznie dziękuję wszystkim, którzy przyczynili się do tego - Klienci mogą liczyć na bardzo szerokie wsparcie z naszej strony. sukcesu – mówił Paweł Świerkula, dyrektor generalny Działu Dodatków Do naszej wspólnej dyspozycji będziemy mieli przestrzeń sprzyjającą i Materiałów Opakowaniowych Promar. – Włożyliśmy wiele wysiłku, aby pracy nad nowoczesnymi rozwiązaniami – wyjaśnia Paweł Świerkula. szybko i sprawnie zbudować obiekt, który będzie dobrze służył zarówno – Mam tu na myśli receptury z zastosowaniem dodatków nowej genera-naszym klientom, jak i nam samym – dodał. cji, czyli takich, które mają niskie dozowanie i zminimalizowaną liczbę komponentów E. W efekcie powstają produkty nowoczesne, bardziej W lipcu do oddziału w Zawierciu wprowadzą się pracownicy i urucho- ekonomiczne i funkcjonalne.miona zostanie produkcja mieszanek przyprawowych. Tym samym cała działalność oddziału Koziegłowy zostanie przeniesiona do nowej lokaliza- Oficjalne otwarcie Oddziału w Zawierciu z udziałem klientów odbę-cji. W nowym oddziale funkcjonować będzie nowoczesne centrum R&D. dzie się we wrześniu br. n52



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEMięsolubi marynatyMarynowanie mięs ma długą, wieloletnią tradycję. Już od wieków wiadomo, że dzięki marynowaniu mięsa stają się bardziej aromatyczne, miękkie i soczyste. Dobrze dobrana mar ynata, zalewa, zaprawa czy bejca sprawi, że mięso zmieni się w wykwintną i pyszną pieczeń, dobrze przygotowana sprawi, że mięso będzie miało znakomity, niepowtarzalny smak i aromat, będzie kruche ale nie suche, zdecydowanie skróci czas jego pieczenia.Aby marynata spełniała oczekiwania należy recepturę marynaty dobrać odpowiednio do gatunku mięsa, w zależności od konsy- • Przed marynowaniem dobrze jest ponakłuwać mięso - marynata stencji marynaty, mięso należy w niej zanurzyć lub równomiernie wniknie głębiej w strukturę mięsa.pokryć nią powierzchnię mięsa, naczynie z mięsem należy przykryć lub Drób:owinąć folią, przechowywać w lodówce, marynować około 12 godzin. • Najlepiej smażyć udka i skrzydełka, są najbardziej soczyste. • Do smażenia używać tacek i nie przykrywać mięsa.Kilka porad na temat grillowania poszczególnych gatunków mięs: • Grillować od 10 do 20 minut, na dosyć wysoko ustawionym grillu, Wieprzowina: pod koniec przełożyć ruszt nisko nad ogniem i podsmażyć szybko skórkę z zewnątrz, żeby była chrupiąca.• Najsmaczniejsze na grilla są karkówka i żeberka. Stek z karkówki o grubości 1 cm pod przykryciem należy grillować 5 - 7 minut z każ- Wołowina:dej strony chyba, że jest z kością, wtedy grillujemy trochę dłużej. • Najważniejsze – grillujemy bez przykrycia.• Ten rodzaj mięsa najlepiej grillować pod przykryciem. • Najlepsze na grilla – antrykot, rostbef i polędwica.• Gotowe do podania steki z karkówki to takie, z których wypływające • Nie nakłuwamy mięsa przed marynowaniem.po nakłuciu soki są przezroczyste. • Nie używamy marynat na octach, musztardach czy winach. • Pamiętać należy o tym, że jeśli przesadzimy z solą, mięso będzie twarde. Firma Kulinaria przygotowała dla Państwa bardzo obszerną ofertę produktów, które mogą posłużyć do zamarynowania mięs. Nasi tech- nolodzy chętnie odwiedzą Państwa zakład i zaproponują odpowiedni rodzaj produktu. Mamy ogromne możliwości, więc dla każdego z Klien- tów możemy przygotować dedykowaną tylko dla niego marynatę, spo- rządzoną wg jego oczekiwań. n Kulinaria S.A. • ul. Towarowa 17 • 43-100 Tychy www.kulinaria.com.pl54



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNENowe wymagania stosowaniasubstancji dodatkowych i aromatów„Zmiany przepisów UE w zakresie substancji dodatkowych i aromatów, w tym aromatów dymu wędzarnicze-go, stosowanych w przemyśle mięsnym” - konferencja pod tym tytułem odbyła się 26 czerwca w Piekarach Śląskich w hotelu Rezydencja. Organizatorami spotkania były firmy: Kulinaria SA, Weindich, Foss, Nomax oraz Centrum Prawa Żywnościowego. Redakcja Mięsnych Technologii objeła patronat medialny nad konfe-rencją. Konferencję rozpoczął pan Jan Trzeja wiceprezes firmy Kulinaria S.A. Przywitał licznie przybyłych gości reprezentujących zakła- Podczas prezentacji omówiono również zasadę przenoszenia, na pod- dy mięsne z terenu całego kraju, a następnie w sposób skró- stawie której w finalnym produkcie mogą być obecne substancje dodat- kowe wnoszone ze składnikami, w tym np. z preparatami (premiksami) towy, aczkolwiek wyczerpujący, przedstawił organizatora konferencji stosowanymi w branży mięsnej.- firmę Kulinaria, wiodącego producenta przypraw i dodatków funk-cjonalnych. Pan Mariusz Zawiślak kierownik oddziału Radzionków fir- 2. Enzymów spożywczych.my Nomax zaprezentował ofertę czołowego europejskiego producenta Spośród enzymów, w przemyśle mięsnym jest stosowana transgluta-siatek wędliniarskich oraz osłonek. Natomiast działalność firmy Foss minaza. Podczas konferencji omówiono przepisy dotyczące znakowania przybliżył pan Rafał Pełszyk. Dla zebranych technologów wykonał on produktów mięsnych wyprodukowanych z użyciem transglutaminazy.trwające kilka sekund próby na FoodScan, urządzeniu do szybkiej analizy składu jakościowego mięsa i wędlin. O osiągnięciach firmy 3. Aromatów, w tym aromatów dymu wędzarniczego.Weindich obchodzącej w tym roku jubileusz 25-lecia opowiedziała Aromaty dymu wędzarniczego są stosowane w przemyśle mięsnym pani Anna Konieczny. Zebranym został wyświetlony film pt. „Weindich zamiast tradycyjnego wędzenia, czasami stosuje się je do standaryzacji wczoraj i dziś...” Następnie pani Małgorzata Tymińska omówiła temat produktu po procesie tradycyjnego wędzenia. W prezentacji przedsta-sterylizacji UVC. wiono przepisy regulujące stosowanie aromatów dymu wędzarniczego Po krótkiej przerwie kawowej przeszliśmy do meritum, wykładów w przemyśle mięsnym oraz zasady znakowania wyrobów mięsnych prowadzonych przez mgr inż. Joannę Gajdę – Wyrębek, współpracow- z aromatem dymu wędzarniczego. nika Centrum Prawa Żywnościowego. Jest ona kierownikiem Pracowni Oceny Dodatków do Żywności w Zakładzie Bezpieczeństwa Żywności Ponadto mgr inż. Joanna Gajda-Wyrębek przedstawiła temat:Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego - PZH w Warszawie. Znakowanie środków spożywczych w zakresie substancji dodatko-Na szkoleniu zostały omówione przepisy regulujące stosowanie: wych i aromatów. 1.Substancji dodatkowych do żywności. W prezentacji omówiono obowiązujące interpretacje w zakresie poda-Przepisy dotyczące substancji dodatkowych są ujęte w rozporządze- wania nazw substancji dodatkowych w wykazie składników produktu, niu 1333/2008. Załącznik II do rozporządzenia reguluje stosowanie zasady określania funkcji technologicznej danej substancji, znakowanie substancji dodatkowych do żywności, w tym do produktów mięsnych. produktów w zakresie substancji alergennych, znakowanie aromatów, Znaczące zmiany zostały wprowadzone ostatnio do kategorii 8. Mięso, w tym aromatów naturalnych w wykazie składników. Przedstawiono szczególnie w odniesieniu do stosowania substancji dodatkowych do również zasady umieszczania wizerunku składnika na etykiecie produk-surowych wyrobów mięsnych. Na konferencji omówiono zasady przy- tu oraz konstruowanie nazwy produktu (np. produkt borowikowy czy porządkowania produktu do podkategorii „Surowe wyroby mięsne” lub o smaku borowikowym). do podkategorii „Produkty mięsne”. Zaklasyfikowanie produktu do od- Podczas konferencji prelegentka odpowiedziała na liczne pytania powiedniej podkategorii decyduje o tym, jakie substancje dodatkowe uczestników z zakresu przedstawionych wykładów. mogą być zastosowane w danym produkcie. Każdy z uczestników otrzymał certyfikat uczestnictwa w konferencji. n56

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE 57

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEAgnieszka FralaGrillowaniedla zdrowia:o zasadach bezpiecznego grillowania mięsaGrillowanie kiedyś i dziś Czy grillowane potrawy są szkodliwe? Pieczenie mięsa nad otwartym ogniem jest najstarszą metodą ob- Badania naukowe wykazały, że podczas wysokotemperaturowej róbki termicznej żywności. Amer ykanie uważają, że to oni wynaleźli obróbki termicznej (czyli także podczas grillowania) mogą zachodzić grill i ich befsztyk był pierwszym pieczonym nad otwartym ogniem szczególnie niekorzystne zmiany, takie jak rozkład termiczny i utle-mięsem. Jednakże początków grillowania upatruje się w pradawnych nianie składników mięsa oraz tworzenie się związków szkodliwych czasach kiedy to, być może, myśliwemu wracającemu z polowania (m.in. muta- i kancerogennych).wpadł do ognia kawałek mamuta. Mięso po upieczeniu okazało się smaczniejsze od surowego, a fakt ten miał duży wpływ na ewolucję. Wspomniane związki można zaliczyć do trzech grup. Przez bardzo długi czas pieczenie mięsa w ogniu, było jedyną moż- • Nitrozoaminyliwością, by zapewnić sobie smaczny posiłek, uchronić się przed wie- Powszechnie występują w produktach mięsnych (w szczególności loma chorobami i wzmocnić rodzinne oraz społeczne więzi. peklowanych i wędzonych). Przyczyną ich tworzenia jest obecność Dziś trudno wyobrazić sobie spotkanie z przyjaciółmi na wolnym azotanów (III) i azotanów (V) będących dodatkami podczas peklo-powietrzu bez unoszącej się w powietrzu smakowitej woni pieczonego wania.mięsa. Ostatnio jednak coraz częściej pojawiają się głosy mówiące o tym, że spożywanie potraw z rusztu może być szkodliwe dla na- Jony azotanowe (V) w organizmie mogą być przekształcane przez szego organizmu. Określenie „rakotwórczy” znajdujące się w jednym reduktazę azotanową do jonów azotanowych (III). Dalej przy udziale zdaniu z „grillowany” zaczyna coraz bardziej odstraszać i nawet naj- nitroreduktazy powstałe jony mogą reagować z aminami pierwszo - , więksi zwolennicy dań z rusztu zaczynają zastanawiać się czy z nich drugo – i trzeciorzędowymi oraz z aminokwasami, amidami, indola-nie zrezygnować. mi lub fenolami tworząc nitrozoaminy. Endogenne tworzenie nitrozo- związków zachodzi głównie w żołądku, w sprzyjających warunkach niskiej wartości pH. Zachodzi tam reakcja amin i amidów z azotana- mi (III), które powstały z azotanów (V) w wyniku redukcji bakteryjnej w jamie ustnej [Jakszyn i Gonzáles 2006; Jakszyn i in. 2006]. Tlenek azotu reaguje także z drugorzędowymi aminami znajdujący- mi się w mięsie czy rybach. Czynnikiem przyspieszającym przebieg tej reakcji jest podwyższona temperatura, która podczas grillowania przekracza 200 ºC. • Heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) Są naturalnymi związkami tworzącymi się podczas ogrzewania żywności białkowej [Sugimura i in. 2004]. Tworzenie się tych związ- ków zależne jest od wielu czynników, m.in. rodzaju obróbki termicz- nej, a także od czasu i temperatury przebiegu tych procesów. Dlatego też głównym źródłem HCA jest żywność przetworzona termicznie po- przez gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie i wędzenie [Felton i in. 2002].58



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE• Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Są produktami niepełnego spalania substancji organicznych. Powsta-ją wskutek nie tyle samego ogrzewania, co pirolizy tłuszczu podczas np. smażenia i pieczenia nad otwartym ogniem. Do WWA zalicza się około 250 związków, z których 16 jest szczególnie niebezpiecznych dla środowiska. Sześć z nich, głównie benzo[a]piren (B[a]P), wykazuje właściwości kancerogenne. Zawartość WWA w termicznie przetworzo-nych rybach czy mięsie jest nawet 200 - 20000-krotnie wyższa, niż w żywności surowej. Prawdą jest, że grillowanie sprzyja powstawaniu rakotwórczych związków w żywności, jest jednak kilka zasad, których stosowanie po-zwala zmniejszyć ilość szkodliwych czynników do poziomu niezagraża-jącego naszemu zdrowiu.Jak grillować by było smacznie i zdrowo? również w celu zwiększenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego przez zmniejszenie wartości pH [Pérez-Juan i in. 2012; Sheard i in. 2005; • Przed grillowaniem należy dokładnie oczyścić ruszt z pozostałości Tomaszewska–Gras i Konieczny 2010]. Zaletą marynowania może być spalonego tłuszczu i starych potraw, gdyż stanowią one źródło szko- także ograniczenie powstawania np. heterocyklicznych amin aroma- dliwych substancji. tycznych w mięsie podczas grillowania [Gibis i Weiss 2010; Salmon i in. 1997]. • Nie należy rozpalać grilla przy użyciu kartonów, gazet, dykt, malowa- nego czy lakierowanego drewna. Stosujmy węgiel drzewny, brykiet Prowadzone od lat badania udowodniły, że obok czasu obróbki i tem- lub drewno z drzew liściastych (nie używajmy drewna z drzew igla- peratury bardzo ważny wpływ na obniżenie szkodliwych związków stych gdyż zawiera duże ilości żywic). w grillowanym mięsie, drobiu czy rybach ma marynowanie.• Najlepiej rozpalać grill bez użycia rozpałki, a tym bardziej benzyny Do marynowania warto stosować zioła takie jak np. szałwia, tymia- czy ropy. Jeżeli korzystamy z rozpałki pamiętajmy, że można stoso- nek, rozmaryn, majeranek [Murkovic i in. 1998]. Bardzo dobrze spraw- wać ją jedynie na początku, gdy na ruszcie nie znajdują się jeszcze dzą się także cebula i czosnek. Marynaty na bazie alkoholu (np. czer- potrawy. Dodawanie rozpałki w trakcie grillowania powoduje, że na wone wino, piwo) wpłyną nie tylko korzystnie na obniżenie zawartości potrawach mogą osadzić się szkodliwe dla naszego zdrowia związki szkodliwych związków, ale także poprawią kruchość mięsa [Busquets pochodzące zarówno z dymu jak i z samej rozpałki. i in. 2006; Manteuffel-Gross i Ternes 2009; Melo i in. 2008]. Ciekawą alternatywą są również gotowe mieszanki przypraw dostępne na rynku. • Grillowanie można rozpocząć, gdy na węglu pojawia się warstwa po- Wybierajmy jednak marynaty bez dodatku glutaminianu sodu gdyż wy- piołu. Nie należy grillować na mocnym ogniu. kazano, że jego dodatek może powodować proporcjonalny do stężenia tej soli wzrost zawartości heterocyklicznych amin aromatycznych [Tai • Surowiec który chcemy grillować powinien być świeży i dobrej jako- i in. 2001]. ści. Nie wolno grillować produktów zamrożonych oraz peklowanego mięsa i wyrobów mięsnych (np. peklowane kiełbasy). Podsumowując, pomimo, iż udowodniono, że grillowane mięso, drób Przyrządzajmy potrawy na tackach lub zawinięte w folię aluminiową. czy ryby zawierają związki szkodliwe dla naszego organizmu, to jeśli bę- dziemy przestrzegać powyższych zasad, grillowanie będzie tylko smacz-Wytapiający się tłuszcz spadając na rozżarzony węgiel powoduje po- ną przyjemnością.wstawanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, które zawarte w dymie nie osadzą się bezpośrednio na produkcie, ponadto Grillujemy zazwyczaj tylko w sezonie letnim, pamiętajmy jednak żeby w miejscach bezpośredniego kontaktu mięsa z rusztem (przypalone czę- w tym okresie spożywać również potrawy przyrządzone innymi metoda-ści mięsa) powstają duże ilości heterocyklicznych amin aromatycznych. mi (np. gotowane czy duszone) a nie tylko dania z grilla, gdyż jak mówił Paracelsus „wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka Potrawy z grilla mogą być dietetyczne. Przygotowywane są bez do- czyni truciznę”. ndatku tłuszczu, a wytapianie się tłuszczu z mięsa podczas ogrzewania zmniejsza kaloryczność potraw. Warto jednak wybierać ryby lub mięso Literatura dostępna u autorachude zamiast np. boczku. Ciekawą propozycją są również warzywa z grilla (np. papryka, pomidory, cukinie), które stanowią doskonały dodatek do mięs. Pamiętajmy, by do potraw grillowanych spożywać sałatki ze świeżych warzyw lub owoców. Są one bogatym źródłem wi-tamin, chronią przed działaniem wolnych rodników oraz unieszkodli-wiają wprowadzone do organizmu szkodliwe związki. Rezultaty badań sugerują, że również piwo hamuje mutagenny wpływ heterocyklicznych amin aromatycznych i może redukować ryzyko raka spowodowanego kancerogennym wpływem tych związków powstających w żywności. • Czas grillowania Ponieważ grillowanie przebiega w wysokich temperaturach i na to nie mamy wpływu, musimy jak najbardziej ograniczyć czas grillowania. Dłu-ga obróbka termiczna na grillu powoduje, że potrawy są przesuszone, ciężkostrawne i mają znikome wartości odżywcze. Ponadto zbyt długie grillowanie mięsa spowoduje nagromadzenie się w nim związków szkodli-wych dla naszego organizmu. Pamiętajmy jednak, by nie spożywać mięsa niedopieczonego, gdyż może prowadzić to do zakażenia bakteriami. • Marynowanie Marynowanie stosowane jest w celu poprawy właściwości organolep-tycznych mięsa tj.: smaku, zapachu, barwy, soczystości i kruchości, jak 60



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEZmniejsz kosztynawet o 50 %nie tracąc jakościi smakowitości produktów! Niestabilna sytuacja na światowych rynkach przypraw w zderzeniu z po-wszechną presją obniżania kosztów produkcji motywuje do poszukiwania roz-wiązań alternatywnych. Jednym z nich jest częściowa lub całkowita zamianastosowanych w produkcji przypraw naturalnych na ekstrakty. Najwyższa jakośćekstraktów przepraw oferowanych przez All Spice gwarantuje szereg korzyści,takich jak:1Do 50% Oszczędności kosztu zastosowania,100% Bezpieczeństwa mikrobiologicznego,100% Powtarzalności,przy utrzymaniu dotychczasowych parametrów organoleptycznych!Sprawdź nas zamawiając bezpłatną próbkę!POZIOM DAWKOWANIA Ekstrakty przypraw Przyprawy naturalne 1 3 liść laurowy 1 4 gałka muszkatołowa 1 2 ziele angielskie 1 3 pieprz czarny 1 10 czosnek62

Bestate-P

TECHNOLOGIE WĘDZENIAPaweł Pełka, Mariusz RosaSwmęakdi zkoelonr iaPodstawą, jakiejkolwiek techniki wędzenia jest dym powstający w wyniku kontrolowanej pirolizy drewna(niepełnego spalania w atmosferze ubogiej w tlen). Podczas przebiegu tego procesu tworzy się wiele związ-ków organicznych, które wędzonym przetworom mięsnym lub innym przetworom spożywczym nadają spe-cyficzny smak i barwę oraz zwiększają ich trwałość podczas przechowywania.Na przebieg rozkładu drewna wpływają w decydującym stopniu: Dym wędzarniczy uzyskany z drewna twardego (np. buk, dąb) bar- temperatura, czas nagrzewania oraz szybkość usuwania pro- wi wyroby na kolor złocisty z lekkim odcieniem czerwieni wpadającej duktów pirolizy ze strefy rozkładu. W zależności od temperatury w brąz, natomiast drewno miękkie (np. topola, olcha) daje barwy ciem-w strefie rozkładu drewna możemy wyróżnić następujące fazy: niejsze. Nie jest zalecane stosowanie drewna z drzew iglastych (np.• Faza I od około 170 °C wydzielanie wody, sosna, świerk), ponieważ dają one niepożądany gorzki posmak.• Faza II około 270 °C do 280 ° C intensywny rozkład celuloz i hemice- Przygotowany odpowiednio surowiec do wędzenia jest w większo- luloz, ści przypadków poddawany procesowi peklowania, przy tym procesie• Faza III około 350 °C do 450 °C intensywny rozkład ligniny. zmienia się struktura tkanki mięśniowej, co czyni ja bardziej dostępną dla dymu wędzarniczego. Ważne, aby zrąbki wędzarnicze używane do Faza wydzielania wody jest endotermiczna, a faza rozkładu celuloz, wędzenia nie były zbyt wilgotne, co w późniejszym czasie ich przecho-hemiceluloz oraz ligniny egzotermiczna. Sumaryczny czas rozkładu wywania może doprowadzić do zapleśnienia lub stęchlizny. Nawet ichdrewna jest zależny przede wszystkim od zawartości wody w drewnie ponowne wysuszenie nie spowoduje, że materiał ten będzie nadawałi stopnia jego rozdrobnienia. Te dwa parametry mają miedzy innymi się do wędzenia. Wyroby wędzone takim materiałem będą miały nie-duży wpływ na czas procesu wędzenia wyrobów. przyjemny zapach. Skład dymu wędzarniczego zależy od różnych czynników. Sam proces Sztuka wędzenia, tradycyjnie czy płynnym dymemspalania regulowany jest ilością dostarczanego tlenu oraz ilością i wil-gotnością rozdrobnionego drewna (zrębków). Proces wędzenia metodami tradycyjnymi z zastosowaniem dymoge- neratoru dymu lub wędzarni opalanych kawałkami drewna niesie za Na skład dymu pozytywnie oddziałuje w miarę niska wilgotność sobą wiele zagrożeń, zarówno dla produktu poddanego obróbce ter-drewna (poniżej 25 %) i temperatura zżarzania w granicach 380 °C do micznej jak i dla personelu obsługującego skomplikowany proces wę-450 °C. W takiej temperaturze zawartość rakotwórczego benzo(a)pire- dzenia. Przy tak dużej ilości parametrów zmiennych niekiedy trudnonu jest niska, a zawartość związków pożądanych wysoka. Do związków jest zachować odpowiednią jakość i powtarzalność produkcji, dlategopożądanych zalicza się przede wszystkim substancje konserwujące i aro- ciekawą alternatywą są rozwiązania proponowane przez firmę Azelismatyzujące takie jak: fenole, niektóre alkohole, karbonyle, aldehydy, ke- z zastosowaniem aromatów dymu wędzarniczego. Wędzenie płynnymtony i kwasy karboksylowe. Związki te w dużej mierze są odpowiedzialne dymem to nowoczesna alternatywa dla tradycyjnego procesu wędze-za tworzenie się barwy (aldehydy, ketony alifatyczne), odpowiedniego nia. Zapewnia efekt tradycyjnego procesu, a przy tym ma wiele dodat-smaku (estry, fenole) i trwałości produktu (związki fenolowe).64

TECHNOLOGIE WĘDZENIAkowych korzyści dla samego procesu technologicznego (aromat, kolor, 0,2 %, masowano z przerwami przez 15 minut, po wyjęciu i odsączeniutekstura, także trwałość produktów) jak i korzyść dla środowiska. fileta naniesiono preparat Scangold V® spryskując (atomizacja) jego po- wierzchnię (można także zanurzać lub malować powierzchnię fileta). Tak Firma Azelis od ponad 40 lat jest jednym z największych producentów przygotowany produkt poddano procesowi suszenia (pieczenia) w tempe-i dostawców aromatów dymu wędzarniczego w Europie. Aromaty dymu raturze 100 °C przez 1 h oraz wychłodzeniu w warunkach chłodniczychsprzedawane pod marką Scansmoke® i Scangold® oparte są na czystych, + 5 °C przez 2 h.naturalnych surowcach, a nasze wszystkie produkty są zgodne z Europej-skim Rozporządzeniem dotyczącym dymu wędzarniczego WE 2065/2003 Fot. 1.Filet z kurczaka po wystudzeniu.oraz WE 1321/2013. Wszystkie produkty Scansmoke® i Scangold® posia- Za pośrednictwem dwóch preparatów: Smokeoil HS®, który nadaje wę-dają certyfikat koszerności, nie zawierają alergenów ani GMO. dzonkowy smak i aromat, preparat na nośniku oleju słonecznikowego. Drugi preparat użyty w doświadczeniu to Scangold V®, nadaje złocisto – W przypadku płynnych dymów wędzarniczych Scansmoke® wodno wędzonkową barwę na powierzchni. Jest to karmelizowany syrop glukozo-rozpuszczalnych z zastosowaniem do produktów wędzonych metodą wy, przyśpieszający reakcje Maillarda, działa już od 50 °C, wykorzystującatomizacji, lub też zraszania, zanurzania, oblewania. Duże znaczenie reakcje między białkami a cukrami. Im większa temperatura, tym barwama rodzaj użytego płynnego dymu wędzarniczego, czyli drewna użytego bardziej intensywna. Doświadczenie to potwierdza, że bez procesu wę-do jego produkcji. Nasze aromaty tworzone są na bazie drewna buko- dzenia możemy uzyskać na elementach mięsnych kolor i smak produk-wego, dzięki czemu uzyskuje się barwę złocistożółtą, w przypadku za-stosowania w naszych aromatach drewna z dębu i orzecha ta barwa jestciemnożółta przechodząca w brąz. Ważny element to wybór odpowied-niego preparatu dymowego, typu aromatu, który może być rozpuszczal-ny w wodzie, w oleju słonecznikowym, a także występować w formiekoncentratu czy też proszku, co pozwala na duży zakres zastosowaniaaromatów dymowych Scansmoke® i Scangold® do: przemysłu mięsne-go, przemysłu rybnego, przemysłu drobiowego, przemysłu piekarnicze-go oraz przekąsek, a także do produkcji substancji aromatyzujących,mieszanek przyprawowych i solanek.Opis doświadczeń Poniższe doświadczenia pokazują kilka z możliwości szerokiego zasto-sowania w praktyce, aromatów dymu wędzarniczego Scansmoke®. Filetdrobiowy bez skóry o kalibrze ok. 200 g został poddany zamasowaniuw solance na bazie soli (1,2 %) i fosforanów na poziomie 110 %, na-stępnie do fileta masowanego dodano Smokeoil HS® do solanki w ilościREKLAMA Azelis cares, every dayAzelis – od ponad 40 lat jeden z największych producentówi dostawców aromatów dymów wędzarniczych w Europie Aromaty Dymów Wędzarniczych, Seria Naturalnych Ubrązawiaczy, które są nowoczesną alternatywą np. dająca naturalny kolor w krótszym dla tradycyjnego wędzenia. czasie produkcji.Także polecamy całą gamę innych produktów: Azelis · www.azelis.comSkrobie Funkcjonalne Shin-Etsu Warszawska 39/41 · 61-028 Poznań · T +48 61 887 89 03 · F +48 61 874 70 24 ul. Stawki 2 · 00-193 Warszawa · T +48 22 86 07 325 · F +48 22 86 07 326Róźne rodzaje skrobi natywnych i Metyloceluloza, wiąże składniki, utrzymuje kształtmodyfikowanych. i strukturę w produktach obrabianych termicznie. Zapewnia termostabilność produktom gotowym.Psyllium KeminBłonnik rośliny z babki płesznik, bezalergenów i bez GMO. Bardzo wysoka Naturalne ekstrakty roślinne z rozmarynuwodochłonność. i zielonej herbaty, przedłużające trwałość w produktach mięsnych.EvonikpKrrzwzeecmwiwiowznbk.raiyslzapecezcleijsa. l.icstoycmzne, Ditta Calza Clemente Enzymy dla przemysłu mleczarskiego.Sucrerie Couplet Dodatki BazowePomady, perełki cukrowe białe oraz Polidekstroza, karageny, wanilina,naturalnie barwione lub/i aromatyzowane. guma ksantanowa, żelatyna, itp.ID Food CSLBłonniki. Probiotyki do suplementów diety. 65

TECHNOLOGIE WĘDZENIAtów wędzonych nie wykorzystując zaawansowanego parku maszynowego, wierzchni produktu, skracają czas procesu produkcyjnego, zmniejszająprzeznaczonego dla tego procesu. W procesach możemy wykorzystać także straty wagowe obrabianych produktów, co przekłada się na oszczędno-inne gatunki mięsa, nie tylko drób, ale także wieprzowinę lub wołowinę. ści w kosztach produkcji, pozwalają lepiej kontrolować proces produkcji i zachować bardziej czyste otoczenie produkcyjne. Ćwiartka kurczęca ze skórą o kalibrze ok.160 g została poddana za-masowaniu w solance na bazie soli (1,2 %) i fosforanów na poziomie Kolejnym ciekawym zastosowaniem aromatów dymu jest wykorzy-110 %, następnie do masowanej ćwiartki dodano Smokeoil HS® do stanie ich naturalnych właściwości konserwujących i bakteriobójczych.solanki w ilości 0,35 %, masowano przez 15 minut, po wyjęciu i odsą- Specjalnie wyselekcjonowane frakcje dymu (związki fenolowe) odpo-czeniu ćwiartki kurczęcej naniesiono preparat Scangold V® spryskując wiadające za właściwości antyoksydacyjne, bakteriobójcze i bakterio-(atomizacja) jego powierzchnię. Tak przygotowany produkt poddano statyczne są zawarte w produkcie BactoStop. Ten naturalny aromatprocesowi suszenia (pieczenia) w temp 100 °C przez 1 h, oraz wychło- dymu dzięki swojemu unikalnemu składowi w znacznym stopniu przy-dzeniu w warunkach chłodniczych + 5 °C przez 2 h. czynia się do stabilizacji mikrobiologicznej produktów mięsnych takich jak szynki parzone czy różnego rodzaju wyroby wędzono-parzone. Może być zaaplikowany do solanki lub dodany metodą natryskową w momen- cie pakowania produktów w MAP lub opakowania typu vacuum. Zasto- sowanie w tego typu aplikacjach daje możliwość wydłużenia terminu przydatności gotowych wyrobów nawet o 10 dni w stosunku do partii kontrolnej, w której nie zastosowano produktu BactoStop. Bez wątpienia należy stwierdzić, że szerokie zastosowania aromatów dymu wędzarniczego dają duże możliwości poprawienia jakości, stabil- ności i wydajności w produkcji przemysłowej. Różnorodność dostęp- nych profili zapachowych i smakowych aromatów Scansmoke pozwala na kreowanie bardzo ciekawych i innowacyjnych produktów spełniają- cych specyficzne oczekiwania rynku. n Fot. 2.Ćwiartki z kurczaka po wystudzeniu. Azelis Mariusz Rosa (+48) 602-585-582Podsumowanie Paweł Pełka (+48) 605-231-249 ul. Stawki 2 • 00-193 Warszawa Zastosowane preparaty: Smokeoil HS® oraz Scangold V®, w doświad- tel. +48 22 86 07 325 • fax +48 22 86 07 326czeniach nadają kolor i smak bez procesu wędzenia, tym samym opty- www.azelis.commalizują proces technologiczny poprzez jednolitą barwę na całej po-REKLAMA TRANS-MAT FOOD jest producentem dodatków funkcjonalnych do przetwórstwa mięsnego. Jesteśmy dynamicznie rozwijającą się firmą. Aktualnie poszukujemy kandydatów na stanowisko: technolog Miejsce pracy: cały kraj Opis stanowiska: • nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów z Klientami, • koordynowanie prac związanych z opracowywaniem nowych produktów, • opracowywanie receptur, • przygotowywanie prób na liniach produkcyjnych, • nadzór nad procesami wdrażania produktów w oparciu o technologię Naszej firmy. Wymagania: • wykształcenie wyższe - technolog żywności, • minimum rok doświadczenia na stanowisku technologa w przemyśle spożywczym, mile widziane doświadczenie w przetwórstwie mięsa, • mile widziana znajomość języka rosyjskiego. Oferujemy: • pracę zdalną, • pracę w nowocześnie rozwijającej się firmie, • adekwatne do stanowiska warunki zatrudnienia. Osoby spełniające wymienione warunki prosimy o przesłanie CV i listu motywacyjnego na adres: [email protected] Jednocześnie prosimy o umieszczanie w dokumentach następującej klauzuli „Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w mojej ofercie pracy dla potrzeb niezbędnych do realizacji procesu rekrutacji” (zgodnie z ustawą z dn. 29.08.97 o ochronie danych osobowych, Dz. U z 2002r. Nr 101 poz.926 ze zm.)66



TECHNOLOGIE WĘDZENIANowoczesnatechnologiaw służbie tradycji wędzeniaWędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wę-dzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...Używanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wy- Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowa- sokiej jakości produkty. dzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób. Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzar-niczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartościLp. Rodzaj oznaczenia Wyniki badań Wynik Limit 0,72 ± 0,14 µg/kg 5,0 µg/kg Metodyka 0,14 ± 0,23 µg/kg 1,51 ± 0,29 µg/kg 30,0 µg/kg Zawartość 0,99 ± 0,19 µg/kg - benzo[a]pirenu * 3,36 ± 0,85 µg/kg benzo[a]fluoranten - chryzenu * 0,50 - benzo[a]antracenu * PB_95 Edycja 2 benzo[a]antracen1 - benzo[a]fluorantenu * A z dnia 2013-04-26 0,50 suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *Podano wyniki skorygowane o odzyskRodzaj oznaczenia benzo[a]piren chryzen 0,50Laboratoryjna granica 0,50oznaczalności (LDL), / µg/kgOdzysk, % 87 88 90 89A - oznaczenie akredytowane± - niepewność rozszerzona(k=2, P=95 %)68

TECHNOLOGIE WĘDZENIAbenzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury FORMALDEHYD 74%spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia ALDEHYD OCTOWY 67%bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przepro- KWAS OCTOWY 74%wadzone przez zewnętrzne laboratorium. FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Wizualizacja procesów technologicznych Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komo- rze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie, temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, nu- mer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy. Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie na-dmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję po-wietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomiernyodmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa najakość wędzonek. Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia od-powiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli tempe-ratury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymisubstancjami. Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości pomiarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a na- stępnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydru- kowania. Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem. Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej za- awansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energo- oszczędne suszenie produktów. Jet to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia. Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skrapla- na na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. n Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różny- Komory wędzarnicze KWGZ-4-E-S1-CHmi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętająco ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenieto może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy.Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energiioraz wysoką redukcją niepożądanych substancji. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodnyw komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1. 69

TECHNOLOGIE PRODUKCJIBartosz MaryniakNaturalne środkinadające produktombrązowy kolor (ubrązowiacze)firmy RED ARROWNATURALNE UBRĄZOWIACZE FIRMY RED ARROW wykazały dwukrotną do siedmiokrotnej poprawę właściwości artykułów żywnościowych brązowionych środkami Red Arrow w zakresie łatwości Szeroka gama naturalnych ubrązowiaczy oferowanych przez firmę gryzienia, przeżuwania i walorów smakowych.Red Arrow daje firmom przetwórczym wiele możliwości brązowieniaartykułów żywnościowych. Brązowa barwa, uzyskiwana dzięki zastoso- Skrócenie czasu obróbki cieplnej – dzięki zastosowaniu środków Redwaniu produktów Red Arrow, jest wynikiem reakcji Maillarda, w której Arrow, które powodują szybsze uzyskiwanie odpowiedniej barwy, pro-środek Red Arrow i białko pod wpływem temperatury wchodzą w reak- dukty żywnościowe mogą być poddawane obróbce cieplnej w tempera-cję, nadając artykułom apetyczny, złoto-brązowy, kolor. Ubrązowiacze turze prawidłowej dla właściwego im procesu technologicznego, a niemożna stosować do obróbki termicznej prowadzonej w piecach różnego w temperaturze koniecznej do uzyskania pożądanego brązowego koloru,rodzaju, także w kuchenkach mikrofalowych, piekarnikach, smażalni- która zwykle jest temperaturą wyższą. Cecha ta wpływa na zwiększeniecach, tunelach grzewczych itp. Reakcja brązowienia rozpoczyna się w produktywności i zyskowności.temperaturze 40°C. Zwiększony uzysk – dzięki skróceniu czasu obróbki cieplnej i poprawie Następujące czynniki oddziałują na jakość koloru uzyskanego dzięki właściwości struktury powierzchni można zmniejszyć straty wagoweśrodkom brązującym: podczas obróbki cieplnej. Uzyski mogą wzrosnąć od 5 do 20%, zwięk-Temperatura: im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi reakcja; szając zyskowność.tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura po-wierzchni. UBRĄZOWIACZE RED ARROWCzas obróbki: im dłużej produkt jest pooddawany działaniu tempera-tury, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura Oferta firmy obejmuje między innymi produkty pod nazwąpowierzchni. SmokEz 5003, SmokEz 5004 (wersja non GMO produktuZawartość procentowa białka: im wyższa jest zawartość procentowa SmokEz 5003), suche wersje obu tych produktów (SmokEz 5003białka, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura Dry i 5004 Dry), SmokEz Gold-N-Brown 4.0 oraz SmokEz 6033.powierzchni.Stężenie ubrązowiacza: im większe stężenie ubrązowiacza, tym głęb- SmokEz 5003 oraz 5004 nadają produktom naturalny, złotobrą-szą barwę można uzyskać i tym bardziej „przypieczoną” strukturę po- zowy, przypieczony kolor bez wędzonego (dymowego) posmaku.wierzchni. Środki te są produkowane z cukrów, co praktycznie eliminuje ja-Wyższe pH: wraz ze wzrostem pH produktu zwiększa się wybarwienie i kikolwiek posmak i aromat. SmokEz 5003/5004 pozwoli uzyskać„przypieczona” struktura powierzchni. prawidłowy kolor nawet wyrobom poddanym procesom gotowania na parze. Dzięki spotęgowaniu reakcji Maillarda uzyskanym poprzez W końcowym efekcie wszystkie te czynniki działają jednocześnie, użycie SmokEz 5003/5004, wyroby będą miały stałą i niezmiennąwpływając razem na ostateczny kolor i strukturę powierzchni produktu. barwę, która nie będzie blednąć, jak barwa uzyskana dzięki dodaniu karmelu. Produkty 5003/5004 pozwalają ponadto uzyskać lepsząFUNKCJONALNOŚCI / KORZYŚCI strukturę powierzchni i mogą zmniejszyć ilość pobieranego oleju doWYNIKAJĄCE ZE STOSOWANIA UBRĄZOWIACZY pieczenia.FIRMY RED ARROW SmokEz Gold-N-Brown 4.0 i SmokEz 6033 są środkami brązują-Przyspieszone brązowienie – pięciokrotnie przyspieszają reakcję Mail- cymi otrzymywanymi z drewna. Charakteryzują się bardzo dobrymilarda. zdolnościami brązowienia, niemal nie nadając potrawom wędzonegoLepsze właściwości struktury powierzchni – ubrązowiacze powodują posmaku (posmaku dymu). Są one stosowane głównie do brązowie-krzyżowe wiązanie białek. Badania, w których mierzono napięcie po- nia mięsa, gdzie niewielka ilość wędzonego aromatu jest nie tylkowierzchniowe i wytrzymałość na zgniatanie, analizowane w Instron 4500,70



TECHNOLOGIE PRODUKCJItolerowana, ale nawet pożądana. Produkty te są również stosowa-ne w wyrobach poddawanych gotowaniu na parze, jak również wkiełbaskach, pieczeni rzymskiej, pulpetach mięsnych, rybach orazproduktach współwytwarzanych itp.ZASTOSOWANIE DO PRODUKCJI 30 % roztwór nałożony na babeczkę z lewej strony przed podgrzaniemWYROBÓW ŻYWNOŚCIOWYCH w kuchence mikrofalowej. Środki brązujące Red Arrow mogą być stosowane w produktach Wyroby częściowo upieczone (półprodukty) – Można nakładać na po-żywnościowych wewnętrznie lub zewnętrznie. Decyzja o metodzie wierzchnię 20-50 % wodny roztwór SmokEz 5003/5004. Skróci tostosowania środka brązującego Red Arrow musi być podjęta w czas pieczenia do momentu uzyskania pożądanej barwy i poprawi wy-oparciu o kilka kluczowych czynników, takich jak rodzaj procesu godę oraz szybkość serwowania potrawy.produkcji (piec liniowy, piekarnik, piec do gotowania na parze, go-towanie w folii); czy wyrób toleruje podwyższoną wilgotność; wyni-ki/korzyści, jakie spodziewa się osiągnąć producent ze stosowaniaśrodka brązującego.OGÓLNE ZALECENIA DOTYCZĄCE STOSOWANIASystemy aromatyzujące – wiele produktów żywnościowych jest wy-twarzanych z dodatkiem jakiegoś systemu aromatyzującego. Środkibrązujące Red Arrow mogą być dodawane do systemów aromatyzu-jących jako nośnik. Dodając środek brązujący do systemu aromaty-zującego, producent może w prosty sposób osiągnąć pożądane wy-barwienie i strukturę powierzchni. Poniżej podano kilka przykładów:Mieszanki przypraw – są to mieszaniny różnych suchych przy-praw korzennych i aromatów, stosowane do przekąsek itp. SmokEz5003/5004 Dry może być dodawany do mieszanki w ilości około0,5 – 5,0 % ciężaru mieszanki przypraw.Mieszanki do wcierania – to mieszanki przypraw na bazie soli, Na puree ziemniaczane po prawej stornie rozpylono 30% roztwór Smo-nakładane na powierzchnię wyrobów mięsnych w celu uzyskania kEz 5003 przed podgrzaniem.odpowiedniego smaku i koloru. SmokEz 5003/5004 Dry powinienbyć stosowany w mieszankach do wcierania w ilości 1,0 – 5,0% Słodkie wypieki – SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004ciężaru mieszanki. Dry można stosować w produkcji słodkich bułeczek, ciastek pół- francuskich, murzynków itp., zastępując nimi barwniki takie jak an-Marynaty – to płynne mieszanki, zwykle przygotowywane na bazie natto i karoten. Pozwala to zmniejszyć liczbę składników i zapewnićoctu lub wina, oleju, ziół i przypraw korzennych, w których wyrób bardziej naturalny, brązowy kolor ciast. Ilość środka 5003/5004jest marynowany przed poddaniem obróbce cieplnej. SmokEz 5003 stosowanego w słodkich wypiekach to 0,15 – 1,0 %, a ilośćmoże być stosowany w marynatach w ilości 3,0 – 7,0 %. Zastoso- SmokEz 5003/5004 Dry to 0,10 – 0,5 %.wanie to sprawdza się tylko w przypadku gruboziarnistych marynatstosowanych na powierzchnię wyrobu.Glazury – to roztwory cukru w wodzie, redukowane termicznie przez Wyroby o niskiej zawartości tłuszczów i cukrów – Wyroby te stwa-określony czas. Są one nakładane na produkty żywnościowe aby rzają szczególne problemy z powodu słabego koloru i blednięciauzyskać gładką, błyszczącą powierzchnię oraz odpowiednią barwę barwy. SmokEz 5003/5004 zapewni doskonały kolor, jednakże sami aromat. W przypadku mięs, glazury służą również do zatrzymania SmokEz5003/5004 nie rozwiąże problemu bladnięcia. Stwierdzi-wilgoci. SmokEz 5003/5004 można stosować w ilości 5,0 – 15,0 %, liśmy w naszych badaniach, że problem bladnięcia koloru możea SmokEz 5003/5004 Dry w ilości 2,5 – 7,5% ciężaru glazury. zostać rozwiązany poprzez zastosowanie SmokEz 5003/5004 w połączeniu z glicerolem lub syropem inwertowanym, co zapewniWyroby piekarnicze brązową barwę i stabilność koloru. SmokEz 5003/5004 można sto- sować w proporcji 0,5 – 2,0 %, a SmokEz 5003/5004 Dry w pro- Wyrabiane z ciasta – obejmują ciasta, ciastka, krakersy i inne niefer- porcji 0,25 – 1,0 %. Dodatkowo, aby rozwiązać problem bladnięciamentowane ciasta. W systemach niefermentowanych środki brązujące barwy, zalecamy stosowanie glicerolu w ilości 0,25% całkowitejstosowane do wewnątrz wyrobów używane są w następujących pro- masy wyrobu lub syropu inwertowanego w ilości 0,5% całkowitejporcjach: 1,0 – 3,0 % SmokEz 5003/5004 oraz 0,5 – 2,0 % SmokEz masy wyrobu.5003/5004 Dry. Nie należy stosować środków brązujących Red Arrowdo wyrobów fermentowanych, ponieważ wiązania krzyżowe zmniejszą Wyroby mięsne i drobiowerośnięcie ciasta lub w ogóle nie pozwolą ciastu urosnąć. Produkty wstępnie poddane obróbce cieplnej – kiełbaski, wędliny go- W przypadku użycia zewnętrznego można rozcieńczyć SmokEz towane w folii, pulpety mięsne, pieczeń rzymską itp. można smarować5003/5004 wodą do 20 % - 50 % roztworu, a SmokEz 5003/5004 do zewnętrznie dowolnym środkiem brązującym w postaci wodnego roz-80 % - 50 % roztworu. Dodatkowymi korzyściami są poprawa struktury tworu o stężeniu 10 - 100 %.powierzchni oraz zwiększona wydajność.72

TECHNOLOGIE PRODUKCJIDrób, szynki, wołowina – można aplikować roztwór o stężeniu 10 - 20 % Rzadkie ciasta naleśnikowe(kolor zapieczenia) lub 30 - 50 % (kolor pieczenia) na powierzchnięwyrobów, w zależności od czasu kontaktu i cyklu obróbki termicznej. W SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry mogą być dodawaneprzypadku wyrobów formowanych, środki mogą być rozpylane gazowo do rzadkich ciast (naleśnikowych) aby poprawić strukturę powierzchnina osłonki podczas procesu obróbki termicznej. i wygląd gotowych produktów żywnościowych. Zaleca się stosowanie środków w proporcji 0,25 – 0,75 %. Panierki Różnorodne korzyści wynikają z dodawania SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry do panierek. Konkretne korzyści zależą od tego, na jakim etapie procesu środki SmokEz 5003/5004 lub Smo- kEz 5003/5004 Dry zostaną dodane do panierki oraz od sposobu dodania.Pulpet z lewej strony został spryskany 30 % roztworem SmokEz 5003 Producent panierek - SmokEz 5003/5004 Dry, dodany do panierkiprzed poddaniem gotowaniu na parze. np. typu panierki japońskiej Japanese Bread Crumb (panko), ułatwi brązowienie i poprawi strukturę powierzchni zarówno podczas proce- su gotowania, jak i opiekania. Dodanie środka zwiększy uzysk dzię- ki skróceniu czasu opiekania, a w rezultacie zwiększy wydajność i znacznie zmniejszy pylenie. Gotowy wyrób będzie posiadał pożądaną, apetyczną barwę i chrupiącą skórkę. Widoczna będzie poprawa za- równo struktury powierzchni, jak i wyglądu. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię po pro- cesie opiekania dla wyrobów panierowanych do przygotowania w domu, co pozwoli uzyskać konsumentowi apetyczny, stopniowo coraz bardziej brązowy kolor zarówno podczas opiekania w kuchence mi- krofalowej, jak w i konwencjonalnym piekarniku. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię zewnętrzną produktu po ugo- towaniu, czerstwieniu lub mieleniu lecz przed opiekaniem. Działanie takie pozwoli uzyskać podobne oszczędności w zakresie uzysku i wy- dajności procesu, jak dodawanie SmokEz 5003/5004 Dry do środ- ka wyrobu przed obróbką cieplną. W przypadku aplikacji do środka wyrobu można stosować SmokEz 5003/5004 w stosunku 0,25 – 0,75 % oraz SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku 0,25 – 0,50 %. W przypadku zastosowania zewnętrznego, można stosować SmokEz 5003/5004 jako roztwór wodny o stężeniu 20 - 60 %.Ugotowane piersi indyka, poddane natryskowi 100 % roztworuSmokEz 5003. Piersi przechodzą przez piec liniowy w temperaturze270 oC przez 7 minut, co nadaje mięsu piękny, spieczony kolor,oszczędzając producentowi 1,25 godziny pieczenia. 30 % roztwór SmokEz 5004 nałożony na panierowany kawałek kur- czaka z prawej strony. Oba produkty były smażone przez 60 sekund, wyraźnie widać, że produkt spryskany roztworem uzyskał widocznie ciemniejszą barwę.Ugotowane, całe kurczaki spryskane przed gotowaniem środkiem SmokEz 5003/5004 może ponadto być stosowany w systemach pa-SmokEz Enviro Gold-N-Brown. nierki produktów, które nie będą smażone. Produkty w cieście i pa- nierce, poddane procesowi szybkiego indywidualnego mrożenia (I.Q.F.), mogą być zanurzane lub zraszane 20 - 50 % wodnym roztworem Smo- kEz 5003/5004. Można też dodawać SmokEz 5003/5004 Dry w sto- sunku do 1,0 % i można go łączyć z 13 - 40 % kroplonym olejem. 73

TECHNOLOGIE PRODUKCJI nalnym piekarniku, pozwoli uzyskać stopniowo coraz głębszy, brązowy kolor oraz widoczną poprawę struktury powierzchni i wyglądu zewnętrz- nego. Proporcje dodawanych środków zależą od masy panierki (ciasta).Podsmażone krewetki, z 1 % SmokEz MB5003 dodanym do panierki, Osłonkismażone od 30 do 150 sekund, pokazują wpływ czasu na nasyceniebarwy. Ubrązowiacze można również nakładać na osłonki celulozowe i osłon-Firmy przetwórcze – Stosując zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na pa- ki wzmacniane włóknem. Produkty gotowane w osłonkach poddanychnierowane produkty przed poddaniem ich obróbce cieplnej zwiększa działaniu środka brązującego uzyskują pożądaną, złoto-brązową barwęuzysk i wydajność firmy przetwórczej, poprzez przyspieszenie brązowie- dzięki reakcjom Maillarda zachodzącym między środkiem brązującymnia i uzyskanie pożądanej struktury powierzchni zanim produkt osiągnie i białkami. Uzyskany kolor jest niemal identyczny z barwą powstałąpożądaną temperaturę. W większości przypadków można w drastyczny podczas długiego procesu pieczenia. Warte szczególnej uwagi są zasto-sposób skrócić czas gotowania. Klient również odniesie korzyści, w po- sowania środków w produktach drobiowych i pieczeni wołowej prze-staci chrupkiej skórki i pożądanego, brązowego koloru gotowego wyrobu. znaczonych do sprzedaży w delikatesach oraz do innych zastosowań detalicznych i przemysłowych. W celu zapewnienia korzyści dla klienta, można stosować zewnętrz-nie SmokEz 5003/5004 na całkowicie pieczone lub wstępnie pieczone Red Arrow jest właścicielem patentu na stosowanie SmokEzprodukty poddawane szybkiemu indywidualnemu mrożeniu. Poddanie 5003/5004 na osłonkach. Chociaż Red Arrow nie świadczy usług po-produktu obróbce termicznej w kuchence mikrofalowej lub konwencjo- mocy technicznej w zakresie metod nakładania środków na osłonki, można uzyskać licencję na stosowanie tych opatentowanych rozwiązań. POMOC TECHNICZNA Red Arrow oferuje swym klientom wszechstronne usługi w zakresie badań i pomocy technicznej. W przypadku jakichkolwiek pytań dotyczą- cych stosowania środków brązujących Red Arrow, takich jak SmokEz 5003/5004, lub potencjalnych korzyści wynikających z ich stosowania, prosimy o kontakt z naszymi technologami w celu uzyskania zaleceń. Zachęcamy do odwiedzenia naszej strony internetowej pod adresem www.redarrowinternational.com, gdzie znajdą Państwo przepisy, wcze- śniejsze wydania czasopisma Smoking Ideas oraz inne sugestie tech- niczne. nREKLAMA74

TECHNOLOGIE TRADYCYJNEKazimierz StańczykBekon wędzonyśrodkowy (Middles)1. SUROWIEC w solance 6 - 8 dni w temp. 4 - 6 °C. W czasie peklowania wskazaneBekon jest to półtusza wieprzowa pozbawiona głowy i dolnych odcin- jest sprawdzanie zapachu i stanu peklowania.ków kończyn oraz poddana peklowaniu według wymagań odbiorcy. Przed oddaniem do dalszej produkcji bekony rozkłada się na stołachŻywiec do produkcji bekonu powinien pochodzić z ras typu mięsnego ażurowych lub kratach na ok. 48 godzin o ocieknięcia.najlepiej z rasy wielkiej białej angielskiej lub białej zwisłouchej o wadzedo 95 kg. 5. MOCZENIEW celu uzyskania lepszych walorów smakowych i intensywnej barwy Bekony moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 3 - 4 godziny, ob-skóry bekonu – trzoda w procesie uboju powinna być nie oparzana, mywa się w wodzie ciepłej (30 - 40 °C) oczyszcza szczotką i nożemlecz opalana w piecu duńskim w temp. 1000 °C przez 15 - 20 sekund. usuwając różne strzępy i zawiesza na hakach lub pętelkach na 12 - 24 godzin do stanu ocieknięcia i osuszenia.2. PRZYPRAWY I MATERIAłY POMOCNICZE NA 100 KG:a. sól warzona 10 kg, 6. WęDZENIE I STuDZENIEb. saletra 0,21 kg, Wędzi się dymem ciepłym o temp. 25 - 35 °C przez 24 - 48 godzin doc. przędza wędliniarska. uzyskania barwy mięsa i skóry od brązowej do ciemnobrązowej. W celu uzyskania równomiernego koloru wędzenia wskazane jest przekładać3. POSTAć SuROWCA PO OBRÓBCE – WYCIęCIE BEKONu ŚROD- kije lub wózki wędzarnicze. Studzenie do osiągnięcia temp. nie wyższejKOWEGO Z PÓłTuSZY niż 18 °C.Chcąc wyciąć bekon środkowy wycina się część grzbietową półtuszy zkością, przylegającą słoniną ze skórą lub bez skóry, odcina się: 7. POSTAć WYROBu GOTOWEGOa. od przodu – między czwartym a piątym żebrem po krawędzi czwarte- Bekon wędzony środkowy z kością (Middles) o kształcie zbliżonym do pro- stokąta zwężającego się lekko ku tyłowi o wymiarach: szerokość 20 cm, go żebra, długość do 70 cm, grubość do 12 - 15 cm. Bekon może być cięty na czę-b. od tyłu – po linii odcięcia szynki, ści, z tym że długość jednego kawałka nie może być mniejsza niż 20 cm.c. od góry – po linii podziału półtuszy,d. od dołu – po linii prostej, przebiegającej w połowie piątego żebra do ŻYCZĘ SMACZNEGO, SZCZEGÓLNIE POLECAM JAJECZNICĘ NA BEKONIE! zakończenia kostnego ostatniego żebra (koniec chrząstki) i dalej do linii odcięcia szynki.Bekon można ciąć na kawałki o długości nie mniejszej niż 20 cm.4. PEKlOWANIE P.S. Bekon idealny na śniadanie, jajecznica na polskim bekonie byłaBekon środkowy nastrzykuje się domięśniowo dając ok. 10 % solanki kulinarną wizytówką narodową w Wielkiej Brytanii – gdzie znakomitymw stosunku do ciężaru bekonu i robiąc 12 - 15 nastrzyknięć. Następnie smakoszem był premier Anglii słynny Winston Churchill. Amerykaniebekony zalewa się solanką o stężeniu 20 st. Be solanki zalewowej i na- jedzą bekon w czekoladzie. Włosi produkują słynną Carbonarę, czy-strzykowej. Do zalewania używa się 50 kg solanki na 100 kg bekonu. li spaghetti węglarzy i risotto z bekonem. W polskim menu bardzoSkład mieszanki do solanek 100 kg soli 4 kg saletry. Czas peklowania smaczną przystawką są śliwki w bekonie. n 75

TECHNOLOGIE PRODUKCJIRafał NatorskiBoczek- samo zło?Najlepszy kawałek wieprzowiny wyżka odkłada się w komórkach ścian tętniczych, tworząc złogi, zwane blaszkami miażdżycowymi. Doprowadza to do zwężenia tęt- „Ze słodyczy najbardziej lubię boczek” - mawiają miłośnicy sma- nic wieńcowych, co z kolei przyczynia się do występowania choróbkołyku wycinanego ze świńskiego brzucha. Choć stanowi skarbnicę układu krążenia - udaru mózgu czy zawału serca.budzących kontrowersje nasyconych kwasów tłuszczowych, wieleosób nie potrafi wyobrazić sobie bez niego porannej jajecznicy, żur- Trawienie nasyconych kwasów tłuszczowych zabiera nam sporoku albo włoskiej klasyki - spaghetti carbonara. Co warto wiedzieć na energii i rozregulowuje procesy przemiany materii. Zbyt częste spo-temat boczku? żywanie boczku może skutkować stanami zapalnymi żołądka, za- kwaszeniem organizmu, a także obciążeniem nerek i wątroby. Nie-Czy Polacy lubią boczek? kiedy prowadzi też do niszczenia flory bakteryjnej. Polacy wciąż cenią wieprzowinę. Z danych Agencji Rynku Rolnego Czy nasycone kwasy tłuszczowe to samo zło? Ostatnie wyniki ba-wynika, że w ubiegłym roku statystyczny mieszkaniec naszego kraju dań naukowych stawiają duży znak zapytania przy tej opinii. Zaska-zjadł blisko 38,5 kg tego gatunku mięsa, co oznacza wzrost o ponad kujący raport ze studium przeprowadzonego w Children’s Hospital3 kg w porównaniu do 2013 r. Okazujemy się jednymi z najwięk- Oakland Research Center w Oklahomie zaprezentowano w czasopi-szych smakoszy wieprzowiny w Unii Europejskiej, gdzie średnie jej śmie „American Journal of Clinical Nutrition”. Po zebraniu danychspożycie nie przekracza 31 kg. dotyczących ponad 350 tysięcy osób potwierdzono, że spożywanie znacznej ilości nasyconych kwasów rzeczywiście prowadzi do pod- Najbardziej lubianą częścią świńskiej tuszy jest schab, ale od wie- wyższenia poziomu „złego cholesterolu”, jednak nie stwierdzonoków bardzo cenimy również boczek, czyli mięsno-tłuszczowy wy- bezpośredniej zależności między samymi tłuszczami a chorobamicinek z dolnej części wieprzowego brzucha. To ulubiony dodatek układu krążenia.do wielu potraw, od przygotowywanej na śniadanie jajecznicy powielkanocny żurek. W polskich sklepach coraz częściej bywa nazy- Dobre stronywany bekonem, choć ten przysmak, szczególnie popularny na Wy-spach Brytyjskich, trochę różni się od rodzimego boczku, ponieważ Warto pamiętać, że boczek wieprzowy ma również zalety - do-jest zwykle pozyskiwany z innych części świni, najczęściej schabu, starcza solidnej dawki pełnowartościowych białek, które stanowiąa także pozbawiany lubianego przez nas tłuszczyku. niezbędny składnik pożywienia współczesnego człowieka. Zawarte w mięsie aminokwasy regulują funkcjonowanie centralnego układu To właśnie boczkowy tłuszcz stanowi największy problem i budzi nerwowego i mają wpływ na nasz stan emocjonalny, nastrój, pamięćkontrowersje wśród dietetyków. czy koncentrację.Pytania o tłuszcze Wszystkie tłuszcze (w tym również nasycone), zapewniają orga- nizmowi skoncentrowaną formę energii. Odgrywają również trudną Wśród różnych przysmaków wieprzowych boczek uchodzi za naj- do przecenienia rolę w transportowaniu rozpuszczalnych w nich wi-większy magazyn nasyconych kwasów tłuszczowych, które według tamin: A, D, E i K. W mięsie wieprzowym, w tym również boczku,specjalistów podnoszą poziom „złego” cholesterolu LDL. Jego nad-76

TECHNOLOGIE PRODUKCJIznajdziemy bardzo dużo witaminy B1, nieprzypadkowo nazywanej„witaminą radości”, ponieważ w układzie nerwowym wspomagacholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samo-poczucia i zwiększenie odporności na stres. Wieprzowina dostarcza również całkiem sporo żelaza, czyli nieza-stąpionego uczestnika procesu produkcji hemoglobiny, umożliwiają-cej transport tlenu do komórek.Boczek w jadłospisie rze. Tymczasem zaburzają one równowagę organizmu, ponieważ pogarszają wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza, czego konse- Nie da się ukryć, że jest to dość kaloryczny przysmak. 100 g su- kwencją bywa np. osteoporoza.rowego boczku dostarcza nam ponad 500 kcal. Trochę mniej „ener-getyczny” jest boczek wędzony, a za najkorzystniejszą dla zdrowia Za ładny, różowy kolor i smak boczku często odpowiadają inneformę jego przeróbki uchodzi grillowanie - dzięki wytopieniu tłuszczu związki chemiczne: azotan potasowy (o słono-gorzkim smaku) oraztraci ponad połowę kalorii. Warto również podczas jedzenia odkroić azotan sodowy (ma smak lekko cierpki). W przysmaku często znaj-najbardziej tłuste kawałki. dziemy także inne wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze czy sta- bilizatory. Im mniej ich w składzie, tym lepiej. http://kuchnia.wp.pl/ n Należy też pamiętać, żeby mięso podawać z jak największą ilościąwarzyw np. surówką z czerwonej papryki zawierającą dużo witami-ny C, która ułatwia wchłanianie żelaza. Warto pamiętać o przypra-wach przyspieszających przemianę materii. Dzięki temu unikniemyteż problemów z zakwaszeniem organizmu i zakłócaniem przyswa-jania składników mineralnych, np. wapnia.Kontrowersyjny skład Kupując boczek w sklepie, musimy też przyjrzeć się jego składowi.Mięso bywa niestety wzbogacane licznymi dodatkami, na przykładfosforanami. Tego typu związki występują powszechnie w produk-tach spożywczych, a specjaliści alarmują, że zjadamy je w nadmia-REKLAMA 77

EKONOMIALeasing Romuald Mendelakjako wsparcie inwestycji w technologięprzemysłu spożywczego w PolsceKomentarz Romualda Mendelaka, eksperta Raiffeisen Leasing.Od ponad 20 lat firmy leasingowe finansują rozwój przedsiębior- a w kolejnych państwach - Francji, Włoszech, Czechach, Holandii, Sło- czości w Polsce. Związek Polskiego Leasingu szacuje, że w cią- wacji, na Węgrzech - mięsa drobiowego, wołowiny, mięsa przetworzo- gu ostatnich 3 lat poprzez leasing sfinansowano już co trzecią nego, filetów rybnych. Ponadto pojawiły nowe – pozaeuropejskie kie-inwestycję w kraju. O skali zjawiska może świadczyć także fakt, że runki sprzedaży.podczas gdy w 1995 kwota finansowania w ten sposób wyniosła 1,5 Wszystkie te działania powodują, że przedsiębiorstwa w branży prze-mld zł, to w roku 2014 zwiększyła się do 41,5 mld zł. Oprócz finan- twórstwa mięsnego działają na szybko zmieniającym się rynku, a cenysowania inwestycji, leasing wspiera również innowacje w gospodarce komponentów produkcyjnych ulegają częstym zmianom na skutek m.in.poprzez ułatwianie firmom dostępu do nowych technologii. Ma również sezonowości, zmian trendów opłacalności producentów żywca, zmianbezpośredni wpływ na absorpcję środków unijnych, które mogą być wy- kosztów nośników energetycznych (gaz, prąd, inne). Producenci zmu-korzystane na rozwój przedsiębiorstw. szeni są do ciągłych modyfikacji technologicznych, wymuszanych przezCoraz większy udział w portfelu umów leasingu mają te, które finansu- odbiorców czy zmiany przepisów Unii Europejskiej. W praktyce oznaczają zakup maszyn i urządzeń. Kwota finansowania tego typu produktów to inwestycje w proces technologiczny od rozbioru, aż do wytwarzaniasystematycznie rośnie, odnotowując bardzo dobrą dynamikę zwyżki. i pakowania produktu ostatecznego. Przedsiębiorstwa branży produkcjiWzrost kwoty finasowania w tym segmencie uzyskany w Polsce przez mięsnej są wyposażone w ogromne ilości urządzeń wytwórczych orazczołówkę 10 firm leasingowych w roku 2014 w stosunku do roku 2013 urządzeń kontroli i pomiaru procesów produkcyjnych. Biorąc pod uwagęwyniósł ok. 22 % i osiągnął prawie 10 mld zł. O dynamicznym rozwo- rentowność segmentu wahającą się między 1 a 3 %, wydanie każdejju rynku leasingu maszyn i urządzeń może świadczyć również poziom złotówki musi być starannie przemyślane.wzrostów u liderów tego segmentu: najlepsi, jak np. Raiffeisen Leasing, Leasing maszyn może być więc dobrą alternatywą finansowania, bio-uzyskali w tym okresie wzrosty rzędu 51 %. rąc pod uwagę elastyczność tego narzędzia finansowego oraz efekty po-Jest jasne, że wzrosty te są możliwe przede wszystkim dzięki ko- datkowe wynikające z jego zastosowania.niunkturze w gospodarce, a szczególnie w segmentach odnotowującychsystematyczny wzrost. Przemysł przetwórstwa spożywczego jest tegodobrym przykładem. Branża ta napotkała wiele kłopotów za wschod- Raiffeisen-Leasing Polska S.A.nią granicą z powodu obostrzeń eksportu produktów żywnościowych Firma rozpoczęła swoją działalność 30 stycznia 1998 roku. Udzia-do państw WNP i aż 48 % spadku sprzedaży swoich wyrobów, w tym łowcem Raiffeisen Leasing jest Raiffeisen Bank Polska S.A. (100 %znacznego spadku sprzedaży wieprzowiny. udziałów). Po III kwartale 2014 Spółka jest jedną z największych firmPorównując jednak do wyniku zeszłorocznego, w tym także jeśli cho- leasingowych w Polsce z 7,7 % udziałem, zajmując tym samym drugądzi o sprzedaż mięsa i produktów mlecznych, wynik ogólny sprzedaży pozycję na rynku leasingu.w I kwartale 2015 wyniósł 5 438 mld EUR i był wyższy o 5,5 % w sto- Misją Spółki jest wspieranie polskich firm (szczególnie z sektora ma-sunku do analogicznego okresu 2014 r. Takie rezultaty zrealizowano łych i średnich przedsiębiorstw) w finansowaniu ich działalności. Raif-dzięki lepszej sprzedaży do krajów Unii Europejskiej. Liderem tu były feisen Leasing jest jednym z liderów w finansowaniu środków trwałychNiemcy, gdzie eksport mięsa drobiowego, wołowiny wzrósł o 20 %, tj. pojazdy, środki transportu ciężkiego, maszyn i urządzeń oraz nieru-filetów rybnych – o 31 %. W przypadku Wielkiej Brytanii zanotowano chomości. Jednocześnie Raiffeisen Leasing oferuje finansowanie w ob-wzrost eksportu mięsa drobiowego, mięsa przetworzonego i solonego, szarze IT i sprzętu medycznego, wyposażenia biur. n78



PRAWOMagdalena SzymańskaSprawdź,zanim podpiszeszPonad jedna czwarta polskich przedsiębiorców nie weryfikuje w żaden sposób swoich kontrahentów – wy-nika z badania Bibby MSP Index. Część z nich uważa, że wieloletnia współpraca z tymi samymi klientamistanowi wystarczającą gwarancję bezpieczeństwa. Jednak zdecydowana większość nie potrafi uzasadnić tejpraktyki, chociaż takie podejście może skutkować poważnymi problemami.Swoich kontrahentów sprawdza 74 proc. przedsiębiorstw spodarczych. 9 proc. badanych przyznało, że korzysta z faktoringu, badanych w ramach Bibby MSP Index. Najpopularniejszą który obejmuje również weryfikację kontrahentów. metodą jest prowadzenie rozpoznania „na własną rękę” - ta-kiej odpowiedzi udzieliło 67,3 proc. badanych. Praktykowane jest - Podejmując współpracę z odbiorcą zagranicznym, trzeba liczyćzwracanie się do znajomych przedsiębiorców z prośbą o opinię na się chociażby z prozaicznymi barierami językowymi. Może równieżtemat potencjalnych kontrahentów, a także poszukiwanie informacji zdarzyć się, że na obcym rynku panują odmienne zwyczaje płat-w Internecie, na różnego rodzaju forach. Weryfikacja polega więc nicze, czy uregulowania handlowe. Jeśli przedsiębiorca potrzebujew dużym stopniu na opiniach wypowiadanych przez inne podmioty wsparcia, może zwrócić się do instytucji finansującej, również doi szukaniu sygnałów, które mogłyby być niepokojące lub nieść ryzy- firmy faktoringowej. Faktoring to nie tylko finansowanie bieżącejko dla przyszłej współpracy. działalności, ale również usługi ułatwiające nawiązywanie relacji z nowymi kontrahentami, w tym ich weryfikacja – dodaje Tomasz - Weryfikacja potencjalnego kontrahenta przed podpisaniem kon- Rodak.traktu powinna być biznesową codziennością, zwłaszcza w eks-porcie – mówi Tomasz Rodak, kierownik ds. finansowania biznesu O Bibby MŚP Indexw Bibby Financial Services. – Tymczasem z naszych codziennychdoświadczeń wynika, a badanie to potwierdza, że przedsiębiorcy Badanie Bibby MŚP Index prowadzone jest od 2011 przez In-zbyt często bagatelizują ryzyka płynące z nawiązywania współpracy stytut Keralla Research na zlecenie firmy Bibby Financial Services.z niesprawdzonymi kontrahentami. Prowadzenie wywiadu gospo-darczego wśród znajomych, czy w Internecie, jest po prostu nie- Bibby MSP Index jest wzorowany na sprawdzonym i cenionymwystarczające. Lepiej szukać konkretów w KRD albo profesjonalnej przez światowych inwestorów indeksie określanym jako Indekswywiadowni gospodarczej. Managerów ds. Zakupów (tzw. PMI). Konstrukcję Bibby MSP In- dex oparto na założeniu, że o kondycji każdego przedsiębiorstwa, Wśród przedsiębiorców badanych w ramach Bibby MSP Index a w szczególności firm małych i średnich, decyduje kilka obszarów:sprawdzanie kontrahentów w KRD deklaruje 39 proc. przedsiębior- sprzedaż (zamówienia), inwestycje, zatrudnienie, płynność finanso-ców, a 18,3 proc. przyznaje, że korzysta z usług wywiadowni go- wa oraz poziom zadłużenia firmy. Jednym z kluczowych aspektów funkcjonowania firmy jest stan nastrojów w przedsiębiorstwie.80

PRAWO Przyjmowane przez Bibby MSP Index wartości znajdują sięw przedziale od 0 do 100 pkt. Wynik > 50 pkt. to prognoza (zapo-wiedź) poprawy kondycji firm. Wynik <50 pkt. to prognoza kryzy-su, na skutek pogarszającej się kondycji firm. Pomiar 9 fali badania przeprowadzony został w drugiej połowiekwietnia tego roku na reprezentatywnej, ogólnopolskiej próbie ma-łych i średnich firm. Badaniem objęto firmy zatrudniające od 10do 249 osób (pomiar nie obejmuje firm mikro, zatrudniających do9 osób). Respondentami są osoby na stanowiskach decyzyjnych:właściciel, dyrektor, prezes, główny księgowy.O Bibby Financial Services: Bibby Financial Services jest spółką faktoringową, częścią BibbyLine Group – niezależnej brytyjskiej grupy firm. Bibby Financial Services od ponad 30 lat dostarcza przedsiębior-com różne narzędzia finansowe, wspierające stabilne funkcjonowa-nie i rozwój. W Polsce firma funkcjonuje od 2002 roku. Pracujew trzech oddziałach w Warszawie, Poznaniu i Katowicach, któreswoim zasięgiem obejmują cały kraj. Firma jest niezależna od ban-ków. Należy do Polskiego Związku Faktorów oraz największego mię-dzynarodowego zrzeszenia faktorów International Factors Group. Bibby Financial Services regularnie, dwa razy do roku, publikujeBibby MSP Index mierzący nastroje wśród polskich firm z sektoraMŚP. Więcej na www.bibbyfinancialservices.pl nREKLAMA 81

PRAWOPiotr WłodawiecSprzedażi rękojmiaNiniejszy artykuł poświęcony jest ostatnim zmianom w przepi- Piotr Włodawiecsach o rękojmi. Z uwagi na rodzaj czytelników treść artykułuogranicza się do relacji zachodzącej w obrocie profesjonalnym- B2B. Pod koniec grudnia 2014 r. weszła w życie ustawa z 30maja 2014 r. o prawach konsumenta (Dz. U. 2014 poz. 827),która zmieniła m.in. przepisy kodeksu cywilnego regulujące rę-kojmię. Rękojmia to po prostu odpowiedzialność Sprzedawcywobec Kupującego za wady fizyczne i prawne sprzedanej rze-czy. Warto przyjrzeć się wprowadzonym niedawno zmianom.Przy sprzedaży/zakupie urządzeń o znacznej wartości ryzykozwiązane z odpowiedzialnością z rękojmi jest istotne, ponie-waż w wyniku nowelizacji doszło do wydłużenia czasu w jakimsprzedawca jest odpowiedzialny za wady oraz zmodyfikowanozakres odpowiedzialności. W dalszej części dokonam krótkiejcharakterystyki pojęć wad fizycznej, wady prawnej oraz upraw-nień wynikających z rękojmi.POJĘCIE WADY FIZYCZNEJ nawca zlecenia, podwykonawca robót); 3) kupujący sam zamontował i uruchomił rzecz w zgodzie z instrukcją otrzymaną od sprzedającego. W wyniku nowelizacji rozszerzono definicję wady fizycznej. Obec-nie wadę fizyczną definiuje się jako niezgodność towaru z umową. Nie POJĘCIE WADY PRAWNEJma znaczenia czy wada zmniejsza użyteczność lub wartość przed-miotu umowy. Liczy się niezgodność towaru z umową. Art. 556 1 k.c. W wyniku nowelizacji zmianie uległa również definicja wadyzawiera przykładowe wyliczenie wad. Możliwości jest jednak znacz- prawnej. Za wadę prawną uznaje się teraz także ograniczenia w roz-nie więcej, ponieważ wyliczenie wad ma charakter przykładowy porządzaniu i korzystaniu z rzeczy wynikające z decyzji lub orzecze-i otwarty. Jako przykład wady można wskazać nieprawidłowe za- nia właściwego organu.montowanie i uruchomienie rzeczy sprzedanej. Dotyczy to trzechprzypadków: 1) gdy czynności tych dokonał sam sprzedawca; Z taką sytuacją możemy mieć do czynienia w dziedzinie własno-2) gdy rzecz została zamontowana i uruchomiona przez osobę, za ści intelektualnej. W danym urządzeniu może być zamontowanyktórą sprzedawca ponosi odpowiedzialność (np. pracownik, wyko- element chroniony np. patentem. Gdy okaże się, że producent nie- legalnie zamontował np. opatentowany układ sterowania w nożu1 Do wad stanowiących przykłady niezgodności z umową art. 556 1 ust. 1 k.c. zalicza: pneumatycznym – to możemy stwierdzić z dużą dozą prawdopo- 1) brak właściwości, które rzecz tego rodzaju powinna mieć ze względu na cel w umowie dobieństwa, że doszło do naruszenia praw z patentu. Może się to oznaczony albo wynikający z okoliczności lub przeznaczenia; skończyć nawet wydaniem przez sąd orzeczenia, w którym sąd 2) brak właściwości, o których istnieniu sprzedawca zapewnił kupującego, w tym przed- może nakazać producentowi wycofanie urządzeń z obrotu i ich stawiając próbkę lub wzór; zniszczenie, może czasowo zakazać sprzedaży (forma zabezpie- 3) gdy rzecz nie nadaje się do celu, o którym kupujący poinformował sprzedawcę przy za- czenia roszczenia). Przedsiębiorcy oferujący np. nóż pneumatyczny warciu umowy, a sprzedawca nie zgłosił zastrzeżenia co do takiego jej przeznaczenia; wydanie rzeczy Kupującemu w stanie niezupełnym.82

PRAWOtego producenta w sklepie internetowym czy hurtowni też będą mu- Zwrotu nakładów na zakupioną rzecz można żądać tylko wtedy, gdysieli wycofać go z oferty. nie przyniosły Kupującemu żadnych korzyści. W celu wystąpienia o odszkodowanie, Kupujący musi najpierw wykonać jedno z czte-UPRAWNIENIA Z RĘKOJMI rech alternatywnych uprawnień: odstąpienie od umowy, żądanie ob- niżenia ceny, naprawa lub wymiana. W przypadku wad prawnych,Odstąpienie od umowy Kupujący może dodatkowo żądać w ramach odszkodowania zwrotu W znowelizowanych przepisach doprecyzowano zasady korzysta- kosztów procesu. Wykluczone jest żądanie odszkodowania z tytułu naprawy, ponieważ nie da się naprawić rzeczy, która obciążona jestnia z uprawnienia do odstąpienia2 od umowy. Sprzedawca może za- wadą prawną. Można wyłącznie naprawiać rzecz, która ma wadęblokować skorzystanie przez Kupującego z tego uprawnienia poprzez fizyczną. Drugi ze wspomnianych typów odszkodowania to tzw. od-wymianę rzeczy na nową lub naprawę. Jednak nie zawsze. Warun- szkodowanie na zasadach ogólnych (art. 471-474 k.c.).kiem skorzystania z tego uprawnienia jest to, żeby wymiana lub na-prawa nastąpiły niezwłocznie (a więc najszybciej jak to jest możliwe W celu realizacji tego uprawnienia trzeba wykazać istnienie szkody,w danych okolicznościach) i bez nadmiernych niedogodności dla zdarzenie, które ją spowodowało oraz związek przyczynowo-skutkowyKupującego. Przeciąganie sprawy w czasie, czy niewywiązanie się między tym zdarzeniem a szkodą. Kupujący może dochodzić odszko-z tych zobowiązań nie pomoże Sprzedawcy, bo w takim przypadku dowania na zasadach ogólnych także wtedy, gdy utraci uprawnieniaKupujący nabywa prawo do odstąpienia od umowy. z rękojmi, bo np. upłynął ustawowy termin na dokonanie zgłoszenia. Nie można żądać obu typów odszkodowania jednocześnie.Żądanie naprawy Kolejna zmiana dotyczy uprawnienia do żądania naprawy. W rela- TERMINYcjach między przedsiębiorcami Sprzedawca może odmówić jej doko- Terminy na dokonanie zgłoszenia wady zostały ujednolicone w sto-nania za każdym razem, gdy koszt naprawy przewyższa cenę sprze- sunku do wszystkich rodzajów rzeczy. Bez względu na to czy Kupują-danej rzeczy. Jeśli Sprzedawca przyjmie rzecz do naprawy lub zgodzi cy nabywa świnię, mięso do zakładu przetwórczego, czy skórowaczkęsię na wymianę – Kupujący uprawniony z rękojmi może żądać demon- termin jest ten sam - niezwłoczny. Oznacza to, że zgłoszenia należytażu rzeczy i jej ponownego zamontowania. Dotyczy to oczywiście dokonać w najbliższym możliwym terminie po wykryciu wady. Naj-przypadków, gdy wcześniej sam ją zamontował. Sprzedawca może ważniejsze jest wydłużenie okresu odpowiedzialności Sprzedawcyodmówić spełnienia wyżej wspomnianego żądania, jeśli wiąże się to z tytułu rękojmi z 1 roku do 2 lat od dnia wydania rzeczy. Na sko-z kosztami wyższymi niż cena rzeczy. Jest to uzasadnione tym, że rzystanie z rękojmi Kupujący ma tylko rok od wykrycia wady. Wybórwszelkie koszty wymiany lub naprawy, w tym wspomniany demontaż kolejności dochodzenia uprawnień należy do Kupującego (naprawai ponowne zamontowanie pokrywane są przez Sprzedawcę. Dotyczy lub wymiana). Niemożliwe jest natomiast połączenie tego żądaniato także sytuacji, gdy to Kupujący dostarcza rzecz do naprawy. z oświadczeniem o odstąpieniu lub obniżeniu ceny. Może się jednak zdarzyć tak, że Sprzedawca nie spełni ww. żądań w wyznaczonym Kiedy dostarczenie rzeczy Sprzedawcy byłoby utrudnione, Kupują- przez Kupującego terminie. W takim przypadku Kupujący ma prawocy może udostępnić Sprzedawcy rzecz tam, gdzie się ona znajduje. złożyć oświadczenie o odstąpieniu w terminie roku od dnia kiedyKoszt takiej operacji w całości obciąża Sprzedawcę. rzecz nie została naprawiona lub wymieniona przez Sprzedającego. Upływ terminu wyznaczonego Sprzedawcy przez Kupującego na do-Odszkodowanie konanie wymiany lub naprawy mija ostatniego dnia ww. terminu. W kwestii odszkodowania ustawodawca dał Kupującemu wybór. Po bezskutecznym upływie tego terminu (nie doszło do wymiany lub naprawy), Kupujący ma rok czasu na złożenie oświadczenia o odstą-Kupujący może żądać odszkodowania z rękojmi albo odszkodowania pieniu.za faktycznie poniesioną szkodę. Zdecydowanie łatwiej jest docho-dzić pierwszego odszkodowania, ponieważ pokrywa ono straty wyni- W związku ze zmianami przepisów warto dokonać przeglądukłe z zawarcia umowy bez świadomości o istnieniu wady (odmiennie umów sprzedaży tak, żeby w jak najlepszy sposób zabezpieczyć swo-przedstawiają się kwestie ciężaru dowodu, Kupujący znajduje się je interesy. nw lepszej pozycji procesowej). Nieważne jest, czy Sprzedawca miałjakikolwiek wpływ na powstanie szkody. W przypadku wad fizycz- Makuliński Moczydłowski Rostafiński Włodawiecnych odszkodowanie pokrywa zwłaszcza koszty zawarcia umowy, Kancelaria Radców Prawnych i Adwokatów Prokurent sp. partnerskakoszty odebrania, przewozu, przechowania i ubezpieczenia rzeczy. ul. Różana 61, 02-569 Warszawa tel. +48 22 64607962 Odstąpienie to uprawnienie Kupującego do rozwiązania umowy przez złożenie Sprzedawcy e-mail: [email protected] odpowiedniego oświadczenia. Kupujący musi tylko oświadczyć Sprzedawcy, że odstępuje www.prokurent.com od umowy. Kodeks cywilny nie przewiduje żadnej specjalnej formy takiego oświadczenia. Może zostać wysłane pocztą, może to też być e-mail. Kupujący musi zwrócić Sprzedawcy zakupioną rzecz, natomiast Sprzedawca jest zobowiązany zwrócić Kupującemu otrzymane pieniądze. 83



• Walne Zgromadzenia w branży mięsnej • Turniej Promar Najlepsi nie ustają w rozwoju Open 2015 rozegrany! • II Bieg Rzemieślnika • Ogólnopolskie POLAGRA-TECH 2015 Seminarium dotyczące bezpieczeństwa żywności • Meat Market nową imprezą na targowej mapie branży mięsnej • Podsumowanie Salon Technologii Mięsnych i Rybnych wystawy MULTIVAC • Rzemieślnicy jadą do Francji! WIADOMOŚCI Najlepsi nie ustają w rozwojuWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Dobrej żywności Struktura nie wolno przetwórstwa sprzedawać rybnego w Polsce tanioNr 2/2015 LATO ISSN 2300-5904 +++ WEINDICH 25 lat wdrażania nowoczesnych technologii 2015 02 LATO

MIĘSNE WIADOMOŚCIUroczysty jubileusz25-lecia firmy WeindichSobota 20 czerwca 2015 r. trwale i w sposób wyjątkowy zapisze się na karcie historii dla firmy Weindich.W tym bowiem dniu, już od rana, rozpoczęły się uroczyste obchody jubileuszu 25-lecia istnienia firmy na rynku.Wzwiązku ze świętowaniem ćwierćwiecza działalności, firma gości, m.in. pana dyrektora Henryka Kolasę, który przybliżył nam nowy miała przyjemność zorganizowania, w swojej siedzibie przy PROW na lata 2014 - 2020, jego wstępne założenia PROW i zachęcił ul. Adamieckiego 8 w Chorzowie, dwóch Walnych Zgroma- do przygotowywania się już z poszczególnych działań. Dr Piotr Gajosdzeń: Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy wraz ze Stowarzysze- przedstawił aktualną sytuację w branży mięsnej na Śląsku oraz zmianyniem Krupnioki Śląskie oraz Rzeźników i Wędliniarzy RP. w przepisach, które w istotny sposób wpływają na działalność zakła- dów. Jako pierwsze odbyły się Walne Zgromadzenie Śląskiego CechuRzeźników i Wędliniarzy oraz Walne Zgromadzenie Stowarzyszenie Największą dyskusję wzbudziły dwie ostatnie uchwały, zapowiadaneKrupnioki Śląskie (w godz. 9.00 - 11.00). Członkowie Śląskiego Ce- już od kilku ostatnich miesięcy. Pierwsza dotyczyła zmiany Statutu Cechu.chu Rzeźników i Wędliniarzy decyzją tego zgromadzenia zmienili nazwę Projekt Statutu został opracowany przez mecenasa Wojciecha Lubelskie-na Śląski Cech Producentów Żywności. Walne Zgromadzenie podczas go, Komisję ds. zmian do Statutu składającą się z członków Cechu orazwyboru Prezydium wybrało na sekretarza pana prezesa Andrzeja Cicho- dyrektora Cechu. Nowy Statut został jednogłośnie przyjęty. Druga uchwałania a na przewodniczącego pana Grzegorza Miketę, który poprowadził dotycząca zmiany nazwy Cechu wywołała dyskusję, jednak i ta zostałaobrady. Podczas Walnego Zgromadzenia wysłuchaliśmy zaproszonych przegłosowana większością głosów. Podczas głosowania jedna osoba była86

MIĘSNE WIADOMOŚCIprzeciw, trzy się wstrzymały – natomiast wszyscy pozostali byli za zmianą.Nowa nazwa Cechu brzmi: CECH PRODUCENTÓW ŻYWNOŚCI. Od południa (w godz. 12.00 - 14.00) obradowało Walne Zgromadze-nie Rzeźników i Wędliniarzy RP. Po przyjęciu sprawozdań Rady Krajo-wej, Zarządu Głównego i Głównego Sądu Koleżeńskiego Stowarzysze-nia Rzeźników i Wędliniarzy RP, po udzieleniu absolutorium Zarządowi,rozmawiano o sytuacji w branży mięsnej i w Stowarzyszeniu. Mówionoo roli działań promocyjnych, jakie na wielu płaszczyznach prowadziSRW RP; podkreślano znaczenie promocji zagranicznej i fakt, że SRWRP otrzymało najwyższą dotację unijną do kolejnego, trzyletniego pro-gramu promocji. Dyskutujący zwracali uwagę także na sytuację małychi średnich przedsiębiorstw mięsnych w Polsce. Uznano, że jedynie in-tegracja firm i organizacji, a przede wszystkim wspólne działania mogąprzynosić efekty. Po raz kolejny przywołano potrzebę obligatoryjnościzrzeszeń. Jednym z punktów dyskusji było omówienie efektów programu „Budowapoprawnych relacji między uczestnikami łańcucha dostaw produktów wie-przowych”, realizowanego przez SRW RP ze środków Funduszu PromocjiMięsa Wieprzowego. Podkreślano znaczenie udziału w programie naukow-ców z dwóch uczelni – SGH i SGGW, a wśród nich autorytetów z dziedzinyprawa krajowego i międzynarodowego. Uznano, że wzmacnianie pozycji firmmięsnych, oferujących swoje produkty sieciom handlowym, które narzucająniekorzystne kontrakty, nie będzie możliwe bez opracowania zasad współ-pracy opartych o normy prawne. Zebranie zakończono przyjęciem wniosków. Następnie uczestnicy zgromadzeń mogli odpocząć i zrelaksować sięalbo przy grillu albo w naszym kawowym holu. Tymczasem w Centrum Kulinarnym odbywał się finał II Kulinarne-go Pucharu Śląska dla uczniów szkół gastronomicznych. Wybranychna drodze kwalifikacji 6 drużyn z regionu śląskiego dzielnie walczyłoo Kulinarny Puchar Śląska. W tym roku w składzie Jury znaleźli się nietylko członkowie Stowarzyszenia Euro-Toques, znane autorytety kulinar- 87

MIĘSNE WIADOMOŚCIne oraz Szefowie Kuchni będący ekspertami kulinarnymi z rozmaitych Wszystkim naszym gościom bardzo dziękujemy za przybycie i wspól-kuchni regionalnych, ale również zaproszone przez organizatorów blo- ne świętowanie z nami jubileuszu!gerki kulinarne, które oceniały i wybierały swoich faworytów przyznającim nagrodę. (relacja na stronie http://www.centrumkulinarne.com.pl/ Wieczorem zaprosiliśmy gości na jubileuszowy wieczór – uroczystąszkolenia/ii-kulinarny-puchar-slaska-wyniki/ii-kulinarny-puchar-slaska- kolację połączoną ze świętowaniem w sposób szczególny naszej nie-szkol-gastronomicznych-wyniki.html i w osobnym dokumencie). zwykłej rocznicy. Po konkursie odbyły się znakomite pokazy kulinarne: „Jagnięcina w roli Wieczór rozpoczął się już wyjątkowo od samego początku. Gospoda-głównej” oraz „Kuchnia myśliwska inaczej, czyli dziczyzna z elementa- rze wieczoru – Jerzy Weindich z żoną Urszulą, Mirosław Weindich orazmi kuchni molekularnej” w wykonaniu naszych Mistrzów: Piotra Sabaly Monika Weindich witali zaproszonych gości przyjmując liczne gratula-i Daniela Bzdyka oraz Wiesława Ambrosa z Michałem Jarzombkiem. cje, życzenia, upominki oraz datki na rzecz Fundacji Weindich wspiera- jącej osoby niepełnosprawne i chore. Po południu dla swoich gości firma Weindich przygotowała wycieczkę- niespodziankę do Katowic: „Górny Śląsk wczoraj i dziś - od starych Jerzy Weindich przywitał zaproszonych gości dziękując tym samymfamiloków do rekultywowanej przestrzeni miejskiej”. Do dzielnicy gór- za przybycie oraz współpracę: „To dzięki Wam możemy dzisiaj wspólnieniczej Nikiszowiec uczestnicy wycieczki dotarli zabytkowym Jelczem świętować nasze 25-lecie. Cieszę się, że w tym ważnym dla nas dniu043. „Ogórek” przywołał wiele wspomnień sprzed kilkudziesięciu lat, jesteście tutaj z nami, blisko. Nie sposób wymienić wszystkich Was, moia spacer po tej jedynej w swoim rodzaju dzielnicy Katowic był niezapo- drodzy, długoletni Partnerzy, Przyjaciele, których chciałbym przywitać. Po-mnianym przeżyciem dla wielu uczestników. zwólcie, że w sposób szczególny przywitam Prezydenta Miasta Chorzowa – Andrzeja Kotalę, prof. dr. hab. Jana Klimka - prezesa Izby Rzemieślni-88

MIĘSNE WIADOMOŚCIczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach i wiceprezesaZwiązku Rzemiosła Polskiego w Warszawie, Michała Wójcika – RadnegoSejmiku Śląskiego, Janusza Rodziewicza - Prezesa Zarządu Głównego Sto-warzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, Andrzeja Cichonia – prezesa Ce-chu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach i Grzegorza Miketę - dyrektoraŚląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach”. Po gorącym przywitaniu wszyscy zasiedli do uroczystej kolacji, pod-dając się przemiłym rozmowom i doznaniom kulinarnym. Po zakończonej kolacji, nadszedł jeden z najbardziej uroczystychmomentów wieczoru: Jerzy Weindich otrzymał z rąk radnego SejmikuWojewództwa Śląskiego Michała Wójcika Srebrny Krzyż Zasługi za spe-cjalne zasługi dla województwa śląskiego. To znakomite odznaczeniepaństwowe jest przyznawane nielicznym tylko osobom, które w sposóbwybitny przyczyniły się do rozwoju regionu. Okazji do świętowania przez cały wieczór było wiele, a ich najlepszymodzwierciedleniem był jubileuszowy tort! W czasie kiedy goście delektowali się tortem, konferansjer zapowie-dział krótki film wspominający, jak to się wszystko zaczęło pt.: „Wein-dich: wczoraj i dziś…” Kolejnym ważnym punktem programu był występ Orkiestry Kameral-nej Silesian Art Collective pod batutą Mateusza Walacha, która zagra-ła w porywających aranżacjach przeboje i standardy: New York, Bad,I wanna dance with somebody, Mercy, itp. Niewątpliwie jednym z najbardziej wyczekiwanych momentów byłalicytacja przedmiotów na rzecz Fundacji Weindich. Wśród licytowanychprzedmiotów znalazły się: 40-letnia whisky, którą w 1990 r. Jerzy We-indich otrzymał z okazji otwarcia firmy, a której 25-lecie istnienia dziśobchodzimy; zestaw GRAEF własnoręcznie sygnowany podpisami po-tomków założyciela, obecnie 3. pokolenia prowadzącego tę rodzinną fir-mę; kadr z filmu: Czarny rynek w Paryżu (La Traversée de Paris z 1956)występują: Jean Gabin, Bourvil i Louis de Funès; zabytkowa, odrestauro-wana nadziewarka ręczna; (De) humanizacja, fotografia Michała Malor-dego, zabytkowa wanna masarska; Byk z Ćmielowa - sygnowana figurkaporcelanowa zaprojektowana w 1962 roku przez Wincentego Potackiegooraz obraz pt. „List” Jarosława Kassnera, uważanego za jednego z naj-lepszych i najciekawszych górnośląskich malarzy, następcę Erwina Sów-ki i legendarnych już twórców katowickiej Grupy Janowskiej. Cały dochód ze zbiórki i z licytacji przedmiotów wyniósł 17 350 zł.Całość tej kwoty zostanie przeznaczona dla osób chorych i potrzebują-cych, które skupia Fundacja. W głównej mierze fundacja pomoże nie-pełnosprawnym osobom oraz chorym dzieciom, pokrywając im zabiegirehabilitacyjne mające przyspieszyć leczenie chorób jak również zakuplekarstw oraz sprzętu medycznego do regeneracji tkanki mięśniowej. Ostatnim punktem wieczoru była wspólna zabawa na parkiecie. Dziękujemy jeszcze raz wszystkim naszym gościom, że są i byliz nami zarówno w tym ważnym dla nas dniu, jak i przede wszystkimprzez te 25 lat! n 89

MIĘSNE WIADOUruchomionozakład na Białorusiwyposażony przez PromarZ końcem czerwca w Grodnie uruchomiono zakład specjalizujący się w produkcji wyrobów surowo dojrze-wających. Docelowo zakład ma produkować 500 ton wyrobów miesięcznie przeznaczonych na rynek bia-łoruski i rosyjski. Promar był współautorem projektu oraz generalnym dostawcą kompletnego wyposażeniaGrodzieńskiego Kombinatu Mięsnego. - Możemy powiedzieć, że wyposażyliśmy zakład dla klienta, z któ- naprawdę dumni, że zakład już w pełni sprawnie funkcjonuje – pod-rym łączy nas wieloletnia współpraca oparta o zaufanie i doświadczenie sumowuje.wspólnie zrealizowanych projektów, choć oczywiście nigdy wcześniej nataką skalę – mówi Tomasz Bielecki, dyrektor Działu Sprzedaży Maszyn O skali przedsięwzięcia świadczą liczby. W ciągu kilku miesięcy doPromar PPH sp. z o.o. – W przedsięwzięciu uczestniczyliśmy od samego Grodna odprawiono ponad 100 pełnowymiarowych naczep samocho-początku, ponieważ projekt koncepcyjny opracowaliśmy jeszcze przed dowych z dostawami specjalistycznego sprzętu. Dostarczono 2326przystąpieniem do przetargu. Bardzo się cieszymy, że to nasza koncep- wózków i 100 000 kijów wędzarniczych. Obiekt został oddany do użyt-cja technologiczna została utrzymana i w dopracowanej formie została ku z końcem czerwca br. jako największy tego typu zakład na terenierealizowana. Białorusi. n Pierwszy szkic projektu technologicznego został opracowany przezPromar w 2012 roku. Wtedy też rozpoczął się etap konsultacji i rozmówze wszelkimi służbami klienta, którego celem było pobudowanie zakła-du spełniającego wszelkie normy technologiczne, techniczne i sanitarneobowiązujące dziś na świecie. W styczniu, lutym i marcu 2013 roku odbyły się przetargi, w wynikuktórych Promar został wybrany na generalnego dostawcę projektu tech-nologicznego, jak i kompletnego wyposażenia zakładu. Projekt przeszedłpozytywną weryfikację pod kątem norm Unii Europejskiej i Białorusi. - Kompleksowo wyposażyliśmy zakład, który postawił na produkcjęwyrobów dojrzewających, niezwykle popularnych w krajach wschod-nich – dodaje Tomasz Bielecki. - Skala przedsięwzięcia była ogromna,tym bardziej, że całe wyposażenie musieliśmy wyeksportować na Biało-ruś, gdzie czekało nas wiele zaskakujących uwarunkowań formalnych.A do projektu zaprosiliśmy niemal pięćdziesięciu dostawców. Jesteśmy90

MIĘSNE WIADOMOŚCIKampania„Tradycja i Jakość Europejskiego Mięsa”w Nowym Jorku 23 - 26 czerwca 2015Ze względu na swoją wielkość oraz wysoki popyt na mięso, rynek amerykański stwarza bardzo obiecująceperspektywy zarówno dla europejskich producentów mięsa, jak również dla lokalnych importerów i dystry-butorów. W dniach 23-26 czerwca Nowy Jork odwiedziła delegacja kampanii informacyjno-promocyjnej pt.„Tradycja i jakość europejskiego mięsa” promującej europejskie mięso wołowe i wieprzowe oraz przetworywytwarzane na ich bazie na amerykańskim rynku.Wskład delegacji weszli eksperci branżowi, członkowie Unii ZNACZENIE AMERYKAŃSKIEGO RYNKU Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego – organi- zatora ww. kampanii, przedstawiciele europejskiego przemy- Zainteresowanie przedstawicieli europejskiego przemysłu mięsnego nietrudno zrozumieć. Z 320-milionową i nieustannie rosnącą popula-słu mięsnego, a także renomowany kucharz współpracujący z kampanią cją oraz najwyższym rocznym spożyciem mięsa per capita sięgającym– Dariusz Zahorański. 120 kg, Stany Zjednoczone są dla europejskich eksporterów jednym z najważniejszych rynków zbytu. Potencjał rynku oraz rosnące zaintere-ZREALIZOWANE WYDARZENIA sowanie amerykańskich konsumentów produktami mięsnymi wysokiej jakości pochodzącymi z Europy stwarza ogromne możliwości dla impor- Pierwszym z wydarzeń przewidzianych w związku z wizytą delegacji terów i dystrybutorów europejskiej wołowiny i wieprzowiny.kampanii w Nowym Jorku były organizowane 23 czerwca we współpra-cy z International Culinary Center (ICC), nowojorską szkołą kulinarną, O tym, że Amerykanom nie brakuje apetytu na europejskie mięsoEuropejskie Warsztaty Kulinarne. Ich uczestnicy mieli możliwość na- świadczą statystyki. Jeszcze w 2011 roku wartość wieprzowiny im-uczenia się techniki wyrobu kiełbasy pod okiem Dariusza Zahorańskiego portowanej z Unii Europejskiej wynosiła niecałe 147 milionów USD.oraz profesjonalistów z ICC. Była to również okazja, by dowiedzieć się W 2014 roku wolumen sprzedanej wieprzowiny był już wart blisko 269z czego wynika wyjątkowa jakość i niepowtarzalny smak europejskich milionów USD. Podobnie przedstawia się sytuacja z przetworami mię-wędlin i innych produktów mięsnych, jak również wieprzowiny oraz wo- snymi – w 2011 roku wartość europejskiego eksportu wyniosła ponadłowiny, na bazie których są wytwarzane. 66 milionów USD, a do 2014 wzrosła do blisko 102 milionów USD. Także handel wołowiną wygląda obiecująco, biorąc pod uwagę fakt, iż Równie dobrą okazją dla poznania zasad stosowanych przez europej- w 2015 r. Stany Zjednoczone rozpoczęły stopniowe otwieranie ame-skich producentów w produkcji mięsa wołowego i wieprzowego było dla rykańskiego rynku na ten rodzaj mięsa pochodzącego z krajów Uniijego uczestników zorganizowane 24 czerwca w jednej z manhattańskichrestauracji seminarium informacyjne. Obecni prelegenci wyczerpująco Europejskiej co jest jasnym wyrazem uznania amerykańskiego Departa-opowiedzieli o wszystkich czynnikach, które decydują o wysokiej jakości mentu Rolnictwa dla jego bezpieczeństwa. Mając na uwadze potencjałeuropejskiej wołowiny i wieprzowiny – o restrykcyjnych standardach amerykańskiego rynku oraz możliwości rozwoju współpracy handlowejprodukcji i wymagających normach unijnych, gwarantujących bezpie- pomiędzy Stanami Zjednoczonymi a krajami Unii Europejskiej, w ra-czeństwo produktu, o zaawansowanych technologiach wykorzystywa- mach kampanii informacyjno-promocyjnej „Tradycja i Jakość Europej-nych w zakładach produkcyjnych oraz wreszcie o setkach lat tradycji skiego Mięsa” podejmowane są działania mające na celu przybliżeniepozwalających na uzyskanie wyrobu o niepowtarzalnym smaku. Słu- amerykańskim importerom i dystrybutorom, ale także dziennikarzom,chacze dowiedzieli się również wiele na temat samej kampanii i działań liderom opinii, a wreszcie konsumentom - zalet, wyjątkowej jakościpodejmowanych w jej ramach, jak również na temat możliwości współ- i niepowtarzalnego smaku pochodzących z Unii Europejskiej wołowiny,pracy w zakresie importu europejskiego mięsa na amerykański rynek. wieprzowiny oraz produkowanych na ich bazie przetworów, w tym sze- Po zakończeniu seminarium, również 24 czerwca odbył się bankiet, rokiej gamy wędlin produkowanych często według receptur liczących setki lat.na którym zaproszeni przedstawiciele lokalnej branży mięsnej, liderzyopinii oraz reprezentanci miejscowych władz mieli okazję zapoznać się Więcej informacji na temat europejskiego mięsa wołowego i wieprzo-i omówić możliwości ewentualnej współpracy w zakresie handlu mię- wego oraz przetworów spożywczych wytwarzanych na ich bazie, jaksem pomiędzy USA a krajami Unii Europejskiej w niezobowiązujących również na temat możliwości współpracy handlowej pomiędzy amery-okolicznościach. W dniach 25-26 czerwca członkowie delegacji spotka- kańskimi importerami i dystrybutorami żywności a europejskimi eks-li się natomiast z wybranymi firmami lokalnymi w celu przedstawienia porterami mięsa wieprzowego oraz wołowego dostępne jest na stronieoferty europejskiego przemysłu mięsnego oraz szczegółowego omówie- internetowej programu: www.europeanmeat.eu nnia ewentualnej współpracy. 91

MIĘSNE WIADOMOŚCIWalne Zgromadzenieczłonków SRiW RPStowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy korzystając z uroczystości związanych z obchodem 25-lecia firmyWeindich i z uprzejmości gospodarzy, z licznego zgromadzenia kolegów i koleżanek z branży mięsnej, zorga-nizowało w Chorzowie coroczne Walne Zgromadzenie członków SRiW RP.Podczas zebrania istniejącemu Zarządowi ponownie udzielono Wnioski absolutorium. Przyjęto sprawozdania Rady Krajowej, Zarządu Głównego i Głównego Sądu Koleżeńskiego. 1. Budowanie w regionach stowarzyszeń reprezentujących wspólne in- teresy przedsiębiorców różnych branż spożywczych w celu stworzeniaTematami, ktorym poświęcono wiele miejsca w dyskusji, były pro- silnych struktur, których celem będzie promowanie branży i tworze-gramy promocyjne oraz relacje między podmiotami łańcucha dostaw nie mocnych organizacji krajowych.produktów wieprzowych.Wysoko oceniono działania promocyjne Stowarzyszenia, które otrzy- 2. Kontynuacja programu prawnego „Budowa poprawnych relacji międzymało najwyższą dotację unijną do programu promocyjnego, tym razem uczestnikami łańcucha dostaw produktów wieprzowych” w celu:3-letniego. a. doprowadzania do opracowania i wdrożenia Zasad Dobrej Prakty-SRiW RP z pomocą kadry naukowej Szkoły Głównej Handlowej ki w relacjach podmiotów funkcjonujących w łańcuchu dostaw żywno-i Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego realizuje program „Budowa ści, w jak najszerszym stopniu realizujących interes branży, wyrażającypoprawnych relacji między uczestnikami łańcucha dostaw produktów się przede wszystkim w zahamowaniu obniżania jakości produkowanejwieprzowych”. Podczas Walnego Zgromadzenia poruszono szczególnie wieprzowiny i jej przetworów;ważny dla producentów aspekt prawny zależności producentów od sieci b. prowadzenie dalszych prac mających na celu zmianę relacji po-handlowych narzucających niekorzystne kontrakty dostawcom. między przetwórcami a podmiotami prowadzącymi obrót przetworami mięsnymi, w szczególności w tzw. nowoczesnym kanale dystrybucji,92

miedzy innymi poprzez wdrożenie odpowiednich działań lobbingo- wych w zakresie ustawodawstwa, przeprowadzenie szkoleń funkcjo- nariuszy UOKIK i Sądu Antymonopolowego w zakresie zakłócenia prawidłowości konkurencyjnego funkcjonowania łańcucha dostaw.3. Powołanie zespołu kontaktowego (wytypowanego przez Zarząd SRW RP), który będzie pracować nad zbudowaniem silnej reprezentacji ogólnospożywczej do współpracy z Rządem i Parlamentem oraz inny- mi organami powołanymi do ochrony konkurencji. W zakresie zapew- nienia poszanowania zasad prawidłowej konkurencji i równoważnego rozwoju przemysłu przetwórczego mięsa wobec działań podejmowa- nych przez innych uczestników rynku.4. Bieżące informowanie członków o niepodejmowaniu przez decy- dentów postulowanych przez nich działań lub niewywiązywaniu się z obietnic składanych przedstawicielom środowiska ze wskazywa- nieniem personaliów owych decydentów, którzy nie realizują obietnic (m.in. wyborczych), nie odpowiadają na oficjalne pisma, utrudniają współpracę organizacji branżowych. n 93

MIĘSNE WIADOMOŚCIObchody Jubileuszu70-lecia PaństwowegoInstytutu Weterynaryjnego– Państwowego InstytutuBadawczego w PuławachW piątek, 15 maja 2015 r. Minister Marek Sawicki uczestniczył w obchodach Jubileuszu 70-lecia Państwo-wego Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach.Państwowy Instytut Weterynaryjny od lat zajmuje niezwykle wy- soką pozycję w polskim i światowym środowisku naukowym. o znaczącej randze międzynarodowej. Siedemdziesiąt lat istnienia In- Dotychczasowe osiągnięcia i działania Pracowników Instytutu stytutu to powód do dumy i satysfakcji dla byłych i obecnych Pracow- ników. Jednocześnie szef resortu życzył, aby minione siedemdziesiąt latzapewniły mu dynamiczny rozwój i kluczową rolę w obszarze ochro- działalności, które obfitowały w szereg sukcesów, stało się podwalinąny zdrowia zwierząt, zdrowia publicznego i bezpieczeństwa żywności dalszego rozwoju i ugruntowania pozycji na naukowej mapie Europy.i pasz. Minister wręczył podczas obchodów Jubileuszu 70-lecia Państwowe-Minister podziękował Dyrekcji oraz Pracownikom PIWet-PIB w Puła- go Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego od-wach za tworzony przez nich dorobek naukowy - ceniony także na arenie znaki „Zasłużony dla Rolnictwa” uhonorowanym za osiągnięcia w dzie-międzynarodowej, o czym świadczy współpraca z wiodącymi ośrodkami dzinie rolnictwa, rozwoju wsi i rynków rolnych Pracownikom Instytutu.naukowymi za granicą i publikowanie wyników badań w czasopismach http://www.minrol.gov.pl/ n94

MIĘSNE WIADOMOŚCIKatarzyna OponowiczWalne zgromadzenie ZPM W dniu 23 czerwca w Warszawie odbyło się Sprawozdawcze Walne Zgromadzenie Członków Związku Pol- skie Mięso. Po obradach odbyło się spotkanie przedstawicieli firm zrzeszonych w ZPM z gościem specjalnym Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi Markiem Sawickim. Wydarzenie zakończono kuluarowymi rozmowami podczas uroczystego obiadu na tarasie Pałacu Konstantego Zamoyskiego na warszawskim Foksalu.Jak co roku, w czerwcu odbyło się Sprawozdawcze Walne Zebra- nie Członków Związku Polskie Mięso. Podczas spotkania Biuro Związku podsumowało działalność Związku za rok 2014. Podczaszebrania przedstawiono również plan pracy na 2015, w tym zaprezen-towano projekty które będą realizowane w kraju: ,,Moda na wieprzowi-nę”, ,,Stawiam na drób” – szkolenia dla szkół gastronomicznych, ,,Pol-skie Mięso – Ambrozja Smaku”- spotkania z Ambasadorami, ,,Wrzuć naruszt wieprzowinę” oraz projekty realizowane na arenie międzynarodo-wej obejmujące działania na rynku Turcji, Japonii i Kanady. Wszystkieuchwały zostały przez zgromadzone gremium przyjęte jednogłośnie. Po obradach do przedstawicieli Związku Polskie Mięso dołączył Mi-nister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki, który odpowiedział nawszelkie pytania i nurtujące branżę wątpliwości. Spotkanie zakończo-no uroczystym obiadem na tarasie restauracji zlokalizowanej w PałacuKonstantego Zamoyskiego w Warszawie. Serdecznie dziękujemy sponsorom za wsparcie i udział merytorycznyw tym wydarzeniu. n 95

MIĘSNE WIADOMOŚCIGrzegorz MiketaWalneZgromadzenieŚląskiego Cechu 20 czerwca 2015 roku odbyło się Walne Zgromadzenie Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowi- cach. Z uwagi na obchody 25-lecia firmy Weindich Walne Zgromadzenie zostało zorganizowane w siedzibie firmy w Chorzowie. Jak co roku, Walne Zgromadzenie skupiło właścicieli zakładów wędli-niarskich zrzeszonych w Śląskim Cechu oraz zaproszonych gości:- Michała Wójcika – Radnego Sejmiku Województwa Śląskiego- Beatę Białowąs – Wicedyrektora Izby Rzemieślniczej w Katowicach- dr. Piotra Gajosa – zastępcę Wojewódzkiego Lekarza Weterynarii- Włodzimierza Żurka – Inspektora IJHARS- Henryka Kolasę – wicedyrektora ARIMR o/CzęstochowaZaprosiliśmy także firmy współpracujące: Dr Piotr Gajos przedstawił aktualną sytuację w branży mięsnej na- Bank Pekao SA – który reprezentowany był przez Adama Kasprzy- Śląsku oraz zmiany w przepisach, które w istotny sposób wpływają na działalność zakładów. ka i Jarosława Żuka. Panowie przedstawili specjalną ofertę Agro dla wszystkich Członków Cechu. Największą dyskusję wzbudziły 2 ostatnie uchwały, zapowiadane już- Polcargo International – dyrektor Mariusz Chudziński i dyrektor Marzena od kilku ostatnich miesięcy. Pierwsza dotyczyła zmiany Statutu Cechu. Jastrzębska – z ofertą współpracy w zakresie badań laboratoryjnych. Nowy Statut został opracowany przez mecenasa Wojciecha Lubelskie-- Bank ING BANK Śląski – Rafał Jarecki prezentował jedyne w Polsce go, komisję ds. zmian do Statutu składającą się z członków Cechu oraz wrzutnie, jako alternatywną formę zabezpieczenia dziennych utargów. dyrektora Cechu. Nowy Statut został przegłosowany jednogłośnie. Dru- Walne Zgromadzenie podczas wyboru Prezydium wybrało na sekreta- ga uchwała dotycząca zmiany nazwy Cechu wywołała dyskusję, jed-rza Walnego Zgromadzenia prezesa Andrzeja Cichonia, a na przewodni- nak została przegłosowana większością głosów. Podczas głosowaniaczącego Grzegorza Miketę, który poprowadził obrady. 1 osoba była przeciw, 3 się wstrzymały – natomiast wszyscy pozostali byli Podczas konferencji wysłuchaliśmy kilku wystąpień, m.in. dyrektora za zmianą. Nowa nazwa Cechu brzmi: CECH PRODUCENTÓW ŻYWNOŚCI.Henryka Kolasy, który przybliżył nam nowy PROW na lata 2014-2020.Przedstawił wstępne założenia PROW i zachęcił do przygotowywania Obecnie trwają prace przygotowujące dokumentację do Sądu Rejono-się już z poszczególnych działań. wego i pozostałych urzędów w sprawie zatwierdzenia zmian.96 W trakcie spotkania pojawiła się jeszcze jedna ciekawa inicjatywa Zarządu: wybieramy „własnego parlamentarzystę”. Zarząd prosi o skła- danie kandydatur osób startujących w wyborach na posła RP. Na pod- stawie specjalnej ankiety członkowie Cechu wybiorą jednego kandyda- ta, który będzie mógł liczyć na wsparcie naszej organizacji w wyborach do Sejmu RP. Walne Zgromadzenie zakończyło się wspólnym grillowaniem przygo- towanym przez firmę Weindich. n

MIĘSNE WIADOMOŚCI 97

MIĘSNE WIADOMOŚCIII Bieg RzemieślnikaW dniu 13.06.2015 odbyła się kolejna edycja Biegu Rzemieślnika. Miejscem tej sportowej i rekreacyjnejimprezy podobnie jak rok wcześniej był Park Śląski w Chorzowie.Wdniu 13.06.2015 odbyła się kolej- na edycja BIEGU RZEMIEŚLNIKA. wi Niczko. Dziękują również za współpracę dów mięsnych: firmie HAM - panu Andrzejowi Miejscem tej sportowej i rekre- i pomoc w organizacji biegu firmie Poloczek - Cichoniowi, firmie LESZ - panu Eugeniuszowi panu Krzysztofowi Poloczkowi z Rudy Śląskiej Adamcowi, firmie BARA - panu Jackowi Ba-acyjnej imprezy podobnie jak rok wcześniej za ufundowanie pieczywa, ciast i słodkości rze, firmie RSP PRZEŁOM - panu Antoniemubył Park Śląski w Chorzowie. Tego weekendu dla wszystkich uczestników, firmie Novichem Ochojskiemu oraz firmie BERGER - państwuzielone płuca Śląska zalane były upalnym, za ufundowanie napoi dla wszystkich uczest- Irenie i Bonifacemu Bergerom. Organizato-tropikalnym słońcem. To wszystko bardziej ników. Za przekazanie wędlin na grilla dla rami Biegu Rzemieślnika byli: Śląski Cechsprzyjało plażowaniu niż wysiłkowi fizyczne- wszystkich uczestników licznej grupie zakła- Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, Cechmu. Z innego założenia wyszła brać rzemieśl-nicza, która w rekordowej ilości stawiła sięo godzinie 11.00 na linii startu. Starteremimprezy był wielokrotny zwycięzca maratonów,3. na świecie ultramaratończyk pan AugustJakubik. Imprezę poprowadził z ramienia or-ganizatora Grzegorz Miketa dyrektor ŚląskiegoCechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach.Zawodnicy biegli na dystansie 5 km, na spe-cjalnie przygotowanej trasie w Parku Śląskim.Ułatwieniem w tym roku był pilot imprezy, Mi-rosław Weindich współwłaściciel firmy Wein-dich, który całą trasę przejechał na specjalnymmotorze, przed prawie stuosobowym peleto-nem zawodników.Bieg odbył się z podziałem na kilka kate-gorii: kobiet i mężczyzn, młodzieży do lat 18oraz dorosłych. Zawodnicy walczyli o PucharPrezesa Związku Rzemiosła Polskiego orazwiele wyróżnień, nagród ufundowanych przezlicznych sponsorów. Głównymi sponsoramiimprezy były firmy Nomax Trading z PiekarŚląskich oraz Polcargo - laboratoria ze Szcze-cina. Organizatorzy dziękują również pozosta-łym sponsorom nagród dla uczestników biegu:Bankowi PeKaO SA, oddział w Katowicach- panu Adamowi Kasprzykowi, Firmie PCC -panu Tomaczowi Kućce, Firmie Novichem- pani Bożenie Kiełkowskiej, Firmie Błachut -pani Bogusi Błachut, Bankowi ING Bank Ślą-ski - panu Rafałowi Jareckiemu oraz RedakcjiMIĘSNYCH TECHNOLOGII - panu Zbigniewo-98

MIĘSNE WIADOMOŚCIRzemiosł i Przedsiębiorczości w Rudzie Ślą- Grzegorz Miketaskiej oraz Izba Rzemieślnicza Małej i ŚredniejPrzedsiębiorczości w Katowicach. Rzemieślnicy jadą do Francji! Przechodząc do bohaterów imprezy, którymibyli wszyscy uczestnicy biegu, z dziennikar- Informujemy o rozpoczęciu realizacji projektu „Uczymy się od najlep-skiego i statystycznego obowiązku podajemy, szych - polscy rzemieślnicy we Francji”. Projekt śląskiego cechu, jakoże linię mety przebiegło 81 osób reprezentu- jedyny z organizacji rzemieślniczych w Polsce, otrzymał dofinansowa-jących zakłady rzemieślnicze oraz firmy part- nie w ramach programu ERASMUS+, co jest niewątpliwym prestiżemnerskie a także organizacje wspierające i zrze- dla naszego środowiska.szające rzemiosło. Podajemy pierwszą 10 Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicachbiegu: 1. Łukasz Grajcar (reprezentujacy ZM Projekt realizowany przez katowicki Cech bezpośrednio zajmujący się edukacją rzemieśl-Berger), 2. Michał Kaszuba (Nomax Trading), Rzemiosł Różnych w partnerstwie z Izbą niczą lub aktywną współpracą na rzecz swoich3. Krzysztof Rzeźniczek (ZM HAM), 4. Ewa Rzemiosła w Rennes (Francja) i przy współ-Brych - Pająk (ZM Berger), 5. Michał Cichoń pracy Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy przedsiębiorców (osoby zarządzające i sprawu-(ZM HAM) 6. Przemysław Basa (ZUK Broni-sław Gilewski) 7. Damian Zacharski (ZM Ber- w Katowicach, trwać będzie od 01 czerwca 2015 jące nadzór nad szkoleniem zawodowym, odpo-ger) 8. Zbigniew Niczko (Mięsne Technologie)9. Jakub Kozieł (Nomax Trading), 10. Bogdan r. do 31 maja 2016 r. wiedzialni za organizację szkoleń i kursów);Wajda (ZM HAM). Drużynowo bieg wygrali re-prezentanci ZM Berger, przed ZM HAM oraz W ramach realizacji projektu 30-osobowa gru- Dodatkowym kryterium udziału w projekcie jestzawodnikami reprezentującymi Nomax Tra-ding. Tegoroczny Bieg był dwa razy większy pa rzemieślników branży fryzjerskiej, motoryzacyj- umiejętność posługiwania się językiem angielskimod poprzedniego i wszyscy mamy nadzieję, żewzrostowa tendencja będzie się utrzymywać. nej i wędliniarskiej (właścicieli, współwłaścicieli, lub francuskim przynajmniej w stopniu podstawo-Po biegu, w miłej, prawie rodzinnej atmosferzeuczestnicy biegu, liczni kibice oraz zaproszeni pracowników firm rzemieślniczych) zrzeszonych wym.goście do godzin popołudniowych bawili sięwspólnie na terenie Marysinego Dworu. w Cechach biorących udział w projekcie oraz pra- Wyjazd do Francji poprzedzony zostanie szkole- Organizatory już dzisiaj serdecznie zaprasza- cowników Cechów, wyjedzie w październiku 2015 niem językowym z języka angielskiego oraz szko-ją, do udziału w kolejnej edycji biegu. n r. na tygodniowe szkolenie kadry do Rennes we leniem kulturowym. MIĘSNE TECHNOLOGIE walczą do końca Francji. W trakcie pobytu uczestnicy zapoznają się Organizatorzy zapewniają: z funkcjonowaniem francuskich struktur rzemieśl- • przejazd w obie strony, niczych, poprzez wizytę w Izbie Rzemiosła, odwie- • zakwaterowanie na cały okres pobytu, dzą szkoły rzemieślnicze prowadzone przez Izbę • program szkolenia wraz z programem zwiedza- w Rennes oraz będą mieli niepowtarzalną okazję nia, odwiedzenia zakładów rzemieślniczych swoich • przygotowanie do wyjazdu oraz opiekę Organi- francuskich, branżowych odpowiedników, gdzie zatora podczas całego pobytu, bezpośrednio zapoznają się z wyposażeniem za- • ubezpieczenie. n kładów i pracą na stanowisku w danym zawodzie. KRYTERIA DOBORU UCZESTNIKÓW: • osoby dorosłe; • przedsiębiorcy zrzeszeni i opłacający składki w Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach lub w Śląskim Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, reprezentujący branżę fryzjerską, motoryzacyjną i wędliniarską, posiadający doświadczenie w szkoleniu osób dorosłych i/lub młodocianych; • pracownicy zakładów zrzeszonych w Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Kato- wicach lub w Śląskim Cechu Rzeźników i Wę- dliniarzy w Katowicach, reprezentujący branżę fryzjerską, motoryzacyjną i wędliniarską, posia- dający doświadczenie w szkoleniu osób doro- słych i/lub młodocianych (mistrzowie rzemio- sła, nauczyciele zawodu, doradcy zawodowi, sprawujący nadzór nad nauką rzemiosła w za- kładzie, odpowiedzialni za organizację szkoleń i kursów w firmie); • pracownicy Cechu Rzemiosł Różnych i Przed- siębiorczości w Katowicach lub w Śląskim 99

MIĘSNE WIADOMOŚTurniejPromar Open 2015rozegrany!W dniach 13-14 czerwca w Olsztynie odbył się turniej Promar Open 2015. W trakcie dwudniowych roz-grywek przedstawiciele branży spożywczej wyłonili najlepszych zawodników w grze pojedynczej i deblumężczyzn w dwóch kategoriach wiekowych i w rozgrywkach kobiet. Były to XII Mistrzostwa Branży Mięsnejw Tenisa Ziemnego organizowane przez firmę Promar.Tegoroczny turniej rozegrano na terenie Olsztyńskich Kortów Teni- Michał Bajor – ANIMEX (miejsce III) sowych. Gracze zmierzyli się ze się ze sobą w kilku kategoriach, Paweł Świerkula – PROMAR (miejsce III) poniżej prezentujemy zwycięzców: Turniej pocieszenia mężczyzn powyżej 45 lat:W kategorii do lat 45 mężczyzn: Leszek Krzewicki – INDYKPOL (miejsce I)Lech Klimkowski – INDYKPOL (miejsce I) Zbigniew Przywara – PROMAR (miejsce II)Bartłomiej Wyrębski – PRZEDSIĘBIORSTWO DROBIARSKIE WYRĘBSKI Tomasz Sandomierski - CAL DAVIS T SANDOMIERSKI (miejsce III)(miejsce II) Witold Choiński – ZWIĄZEK POLSKIE MIĘSO (miejsce III)Marek Rybaczyk – ZAKŁADY MIĘSNE KWIECIŃSCY (miejsce III)Daniel Białożyt – ZAKŁADY MIĘSNE ŁUKOSZ (miejsce III) W kategorii męski debel: Piotr Kulikowski, Lech Klimkowski - INDYKPOL (miejsce I)W kategorii powyżej 45 lat mężczyzn: Michał Świtała, Robert Wszelaki - ŚWITAŁA INTERNATIONAL (miej-Robert Wszelaki – ŚWITAŁA INTERNATIONAL (miejsce I), sce II)Marek Kapkowski – MIKSTER (miejsce II) Tomasz Sandomierski - CAL DAVIS T SANDOMIERSKI, Bartosz Ramo-Przemysław Wyszyński – SUPER SMAK (miejsce III) towski – ANIMEX (miejsce III)Jerzy Iwaniuk – MEGAPACK (miejsce III) Marek Kapkowski - MIKSTER, Krzysztof Parkosz – REX-POL (miejsce III)Turniej pocieszenia mężczyzn do lat 45: W kategorii kobiecej:Michał Świtała – ŚWITAŁA INTERNATIONAL (miejsce I) Paula Wszelaka – ŚWITAŁA INTENATIONAL (miejsce I)Bartosz Ramotowski – ANIMEX (miejsce II) Izabela Toborowicz-Borda – PROMAR (miejsce II)100