Piekarnicze i cukiernicze technologie 2012

1ST6RO4NY str. 502012





KATALoG Piekarniczy i CukierniczyStowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej . . . . . . . . . . . . 6 Wydawca:Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczypospolitej Polskiej . . . . 8 WOMAT sp. z o.o.Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 ul. Waryńskiego 17Szlachetny silnik chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 43-190 MikołowJarosław Filipek: Branding - strategia wyróżnienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 KRS 0000324489Ewelina Krajczyńska: Polscy uczeni opracowują zdrowszy wypełniacz żywności . . 24Wykaz firm i wyrobów, posiadających aktualny znak PDŻ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Redakcja:Ewa Kozłowska: Synergia branż na targach w Poznaniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Małgorzata StępieńEwa Kozłowska: Strefa Mistrzów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 tel. kom.: 503 134 049BAKEPOL Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 tel.: 32 722 02 275 edycja Expo Sweet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 fax: 32 722 02 34PREZENTACJA FIRM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 [email protected]ęglowodany i substancje balastowe w centrum uwagi konsumenta . . . . . . . . . . . . . 50 [email protected] – bioaktywny zakwas pszenny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Technika termoolejowa MIWE thermo-static. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Reklama:Ponad 100 lat doświadczenia DEBAG w piekarstwie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Piotr KoszykPolscy piekarze pokonują uprzedzenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 [email protected] klimat tworzy wysoką jakość. Automat garowniczy MIWE GVA . . . . . . . . . . 92 tel. kom.: 604 939 766Palniki Pellas®X na biomasę. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 tel. kom.: 602 772 182Piece rurowe i obrotowe Agiv Forni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Zadomowiony „Twój nowy piecowy” MIWE athlet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Skład:Automatyczne linie do formowania drobnego pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Mariusz BorowyAutomatyzacja produkcji ciasta w piekarni rzemieślniczej i przemysłowej . . . . . . . 110Szybka, czysta i łatwa produkcja! Oszczędność do 60% czasu . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 © Copyright by WOMATDlaczego TEFLON®? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Wszelkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpo-Środki smarne w przemyśle spożywczym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 wiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanychNie czekaj – myj! Nowe myjki komorowe na polskim rynku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 w niniejszym katalogu. Wszystkie informacje zamieszczo-Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 ne w katalogu są publikowane na wyłączną odpowiedzial-Krzysztof Maciejewski: Posadzki trwałe i estetyczne na lata . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 ność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nieEurobox Polska - Opakowania optymalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 zwraca materiałów niezamówionych. Wydawca zastrze-Systemy chłodnicze to nie tylko moda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 ga sobie prawo wyłączności do reprodukowania stwo-Indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 rzonych i zamieszczonych w katalogu reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być repro- dukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żad- nej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT.4 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy



Forum PIEKArNICZo-CuKIErNICZE Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej Członek Światowej Unii Piekarzy i Cukierników (UIB) Stowarzyszenie Rzemieślników Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, szczególności pieczywa oraz zmiany postrzega- Piekarstwa RP założone w 1990 r., jest dobrowolnym, samorząd- nia pieczywa i produktów zbożowych jako ele- nym zrzeszeniem rzemieślników i osób prowadzą- mentu zdrowej diety, 00-246 Warszawa cych działalność gospodarczą w zakresie piekarstwa • prowadzenie i wspieranie działań mających na ul. Miodowa 14 i cukiernictwa. celu promowanie spożycia pieczywa i produk- tel. 22 635 89 68 tów zbożowych, na terytorium kraju i poza nim, W styczniu 2012 r., na podstawie Uchwały • udziału w wystawach i targach związanych z [email protected] Nadzwyczajnego Walnego Zebrania Członków dukcją lub przetwórstwem zbóż, a także produk- www.stowarzyszeniepiekarzy.pl Stowarzyszenia, gospodarczy sąd rejestrowy wydał tów zbożowych, postanowienie o rozszerzeniu celów działania naszej • badań rynkowych dotyczących spożycia prze- organizacji. Aktualnie w treści Statutu Stowarzyszenia tworów i produktów zbożowych, widnieje, iż: • szkoleń producentów i przetwórców zbóż, a tak- że wytwórców pieczywa, 1. Celem SRP jest ochrona i rozwój rzemiosła pie- • działalności krajowych organizacji branżowych, karskiego i cukierniczego, poprzez aktywizację w tym ich przedstawicieli, biorących udział w rzemieślników tej branży oraz osób z nią współ- pracach specjalistycznych stałych i roboczych działających i współpracujących we wszystkich komitetów organizacji międzynarodowych lub dziedzinach, a przede wszystkim dla: będących członkami statutowych organów tych • rozwoju nowej techniki, wynalazczości całego organizacji, zajmujących się problemami rynku procesu technologicznego piekarstwa i cukier- zbóż i przetworów zbożowych oraz wytwórców nictwa, pieczywa. • doskonalenia kwalifikacji zawodowych na rzecz pełnego wykorzystania wiedzy i własnego poten- 24 czerwca 2012 r. na Jasnej Górze w Częstochowie, cjału majątkowego, pośród licznie zebranych rzemieślników różnych • kształtowania postaw społecznych, etyki zawo- branż, został poświęcony sztandar naszej organiza- dowej członków i więzi środowiskowej, cji. Widnieje na nim wizerunek patronów piekarzy • prezentowania opinii i wnioskowania w kwe- – Św. Anny i Św. Klemensa oraz znak i data założe- stiach dorobku i osiągnięć zawodowych, nia Stowarzyszenia na jego rewersie. ■ • reprezentowania wobec władz i administracji Rzeczypospolitej Polskiej, • czynnego uczestnictwa w działaniach integracyjnych z organizacjami i in- stytucjami europejskimi w zakresie przemysłu spożywczego, w tym pie- karstwa i cukiernictwa. 2. Ponadto celem SRP jest wspieranie: • działań mających na celu informo- wanie o jakości i cechach, w tym za- letach zbóż oraz przetworów zbożo- wych pochodzących z ich przetwo- rzenia w tym pieczywa, • działań mających na celu promocję spożycia przetworów zbożowych, w6 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

ForumPIEKArNICZo-CuKIErNICZE Stanisław Butka Stowarzyszenie Rzemieślników Prezes Zarządu Głównego Piekarstwa RP Stowarzyszenia Rzemieślników 00-246 Warszawa Piekarstwa RP ul. Miodowa 14 tel./fax: +48 22 635 89 68 www.stowarzyszeniepiekarzy.pl [email protected] Państwo, Forum Miło mi i w tym roku zarekomendować Państwu Katalog Piekarniczy PIEKArNICZo-CuKIErNICZEi Cukierniczy z wyselekcjonowaną ofertą kierowaną dla naszej branży.Bez wątpienia, prezentowany w tej publikacji sprzęt oraz surowce i dodatki,pochodzącą od najlepszych, uznanych producentów, którzy w mojej ocenie,są gwarantem wysokiej jakości wykonania produktów. W dobie narastającego tempa życia pragnę zwrócić Państwa uwagę na łatwośćodnalezienia w Katalogu poszukiwanego przez nas sprzętu bądź wybraniaczy porównania go na łamach jednego wydawnictwa.Wierzę, że tegoroczne wydanie spełni Państwa oczekiwania.Stanisław ButkaPrezes Zarządu GłównegoStowarzyszenia RzemieślnikówPiekarstwa RPKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 7

Forum PIEKArNICZo-CuKIErNICZEStowarzyszenie Cukierników Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczypospolitej Polskiej Rzeczypospolitej Polskiej 02-156 Warszawa Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy ny nad konkursami i imprezami organizowanymi ul. Lechicka 14. Rzeczypospolitej Polskiej działa od listopada 1989 r. przez inne podmioty. 5. Udział w organizacji konkursów i turniejów tel. (+48 22) 846 60 72 Jest dobrowolną ogólnopolską organizacją środowi- dla młodzieży – między innymi Regionalnych i fax (+48 22) 846 50 35 skową, zrzeszającą mistrzów i czeladników prowadzą- Ogólnopolskich Turniejów na Najlepszego Ucznia cych wiodące zakłady rzemieślnicze cukiernicze, kar- w zawodzie ciastkarz. e-mail: melarskie i lodziarskie. 6. Organizację Mistrzostw Polski Cukierników i [email protected] Mistrzostw Polski Młodych Cukierników, wyła- Członkami Stowarzyszenia są również wiodące firmy nianie reprezentantów kraju i ich przygotowanie do www.cukiernicy.pl prowadzące działalność zaopatrzeniową dla tych branż. Mistrzostw Świata Cukierników i Mistrzostw Świata Młodych Cukierników. Stowarzyszenie jest członkiem Światowej Unii 7. Współpracę z władzą ustawodawczą i wykonawczą Cukierników oraz Europejskiej Federacji Narodowych na różnych szczeblach. Stowarzyszeń Cukierniczych i Piekarskich. Wszystkich cukierników i firmy zainteresowane dzia- Podstawowe cele działalności Stowarzyszenia, to: łalnością naszej organizacji i rozwojem polskiego cu- 1. Zapewnienie zrzeszonym członkom pomocy w dzia- kiernictwa zapraszamy do współpracy. ■ łalności zawodowej. 2. Reprezentowanie interesów członków w kraju i za granicą. 3. Utrzymywanie kontaktów z organami administra- cji i samorządu terytorialnego i zawodowego oraz organizacjami działającymi w sferze gospodarczej, naukowej i doskonalenia zawodowego. 4. Działalność interwencyjna w celu zapobiegania lub minimalizowania zagrożeń dla branży. 5. Utrwalanie więzi środowiskowej. 6. Propagowanie zasad etyki zawodowej. 7. Propagowanie wizerunku cukiernictwa w kraju i za granicą. Cele te realizowane są między innymi przez: 1. Aktywne uczestnictwo w procesie legislacyjnym, w tym m.in. opiniowanie projektów aktów praw- nych dotyczących środowiska oraz opiniowanie innych decyzji podejmowanych w sferze działania Stowarzyszenia. 2. Prowadzenie wszechstronnego poradnictwa dla zrze- szonych członków. 3. Prowadzenie działalności szkoleniowej – współpra- cę z ośrodkami szkoleniowymi, szkołami zawodo- wymi innymi podmiotami prowadzącymi szkolenia w sferze zainteresowań członków. 4. Organizację wystaw, konkursów, pokazów i pre- zentacji, uczestnictwo w targach krajowych i za- granicznych, patronat merytoryczny i organizacyj-8 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

ForumPIEKArNICZo-CuKIErNICZE Leszek Truskolawski Stowarzyszenie Cukierników Prezes Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczypospolitej PolskiejSTOWARZYSZENIE CUKIERNIKÓW 02-156 WarszawaKARMELARZY I LODZIARZY ul. Lechicka 14.RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ tel. (+48 22) 846 60 72 fax (+48 22) 846 50 35 e-mail: [email protected] www.cukiernicy.pl ForumKoleżanki i koledzy cukiernicy! PIEKArNICZo-CuKIErNICZE Gorąco polecam skorzystanie z Katalogu Piekrniczego i Cukierniczego.Wydawnictwo to jest przydatne nie tylko przy okazji wizyty na targach Polagra,ale także w dalszej codziennej pracy każdego producenta. Zawiera informacje owiodących firmach działających na rynku cukierniczym i ich ofercie. Jego uporządkowany układ pozwala łatwo odnaleźć interesujące nas surowce doprodukcji, opakowania, materiały pomocnicze, maszyny, urządzenia, wposażeniezakładów.Leszek TruskolawskiPrezes Stowarzyszenia CukiernikówKarmelarzy i Lodziarzy RPWarszawa, wrzesień 2012 r. 9 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

Forum PIEKArNICZo-CuKIErNICZE Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej Stowarzyszenie Młynarzy Stowarzyszenie Prezes Stowarzyszenia Rzeczypospolitej Polskiej Siedziba: 00-246 Warszawa Młynarzy RP ul. Miodowa 14 Jadwiga Rothkaehl Biuro: 02-532 Warszawa Młynarzy ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22 606 38 45 Rzeczypospolitej Polskiej tel. kom. 601 236 [email protected] Polish Millers Association www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Członek Europejskiego Stowarzyszenia MłynarzyForum Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP na kadencję lat 2011–2015 PIEKArNICZo-CuKIErNICZE Prezes Jadwiga Rothkaehl Członkowie: Stanisław Bociański Wiceprezes Wojciech Górniak Arkadiusz Bowsza Wiceprezes Tadeusz Kapka Marcin Kopeć Sekretarz Henryk Łada Jerzy Kuchciak Skarbnik Grzegorz Depta Janusz Miłosz Włodzimierz Potocki Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej walorów zdrowotnych pieczywa oraz rodzajów pie- Polskiej powstało w listopadzie 1990 roku. Skupia czywa produkowanych w kraju. Zadania te były fi- głównie właścicieli i współwłaścicieli zakładów mły- nansowane ze środków Funduszu Promocji Ziarna narskich oraz osoby pracujące w zakładach młynar- Zbóż i Przetworów Zbożowych. W 2011 roku opra- skich. Ma obecnie 17. członków wspierających – fir- cowano i rozpowszechniono ulotkę promującą wa- my: młynarskie, produkujące maszyny i urządzenia lory zdrowotne pieczywa oraz zasady prawidłowe- młyńskie, remontowo-montażowe oraz sprzedające go żywienia a w 2012 roku – plakat promujący spo- sprzęt laboratoryjny i substancje stabilizujące jakość życie pieczywa. mąki. Członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP re- prezentują zakłady młynarskie, które łącznie stano- Stowarzyszenie Młynarzy RP od 2004 roku jest wią blisko 70% zdolności przemiałowej wszystkich członkiem zwyczajnym Europejskiego Stowarzyszenia młynów w Polsce. Młynarzy (European Flour Millers’ Association), które skupia organizacje reprezentujące branżę mły- Podstawowy cel działania Stowarzyszenia Młynarzy narską poszczególnych krajów członkowskich Unii RP to tworzenie „lobby młynarskiego” i reprezento- Europejskiej. Od lutego 2008 roku przedstawiciel wanie branży młynarskiej wobec władz i administra- Stowarzyszenie Młynarzy RP – Wiceprezes Tadeusz cji państwowej oraz za granicą. Do kompetentnych Kapka – jest członkiem Zarządu Europejskiego w danym zakresie władz kierowane są interwencje Stowarzyszenia Młynarzy. Polscy młynarze poprzez dotyczące aktualnych problemów zakładów mły- kontakty nawiązywane na spotkaniach organizowa- narskich. Przedstawiciele SMRP uczestniczą w pra- nych przez Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy z cach różnych komisji oraz grup roboczych powoły- przedstawicielami firm młynarskich z innych kra- wanych w razie potrzeby przez jednostki administra- jów (także spoza Unii Europejskiej) mogą pozna- cji państwowej, zwłaszcza przez Ministra Rolnictwa wać specyfikę młynarstwa tych krajów, korzystać i Rozwoju Wsi, gdy zakres prac powoływanych gre- z ich doświadczeń w prowadzonej działalności oraz miów dotyczy szeroko rozumianej działalności firm nawiązywać ewentualną współpracę. Europejskie młynarskich. Dwóch przedstawicieli Stowarzyszenia Stowarzyszenie Młynarzy umożliwia swym członkom Młynarzy RP jest członkami powołanej przez Ministra aktywny udział w pracach nad projektami unijnych Rolnictwa Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji regulacji prawnych dotyczących wszelkich aspektów Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. działania firm młynarskich. W ostatnich dwóch latach Stowarzyszenie Na arenie krajowej Stowarzyszenie Młynarzy RP Młynarzy RP zrealizowało zadania promocyjne ma- jest członkiem: jące na celu zwiększenie spożycia pieczywa i podno- • Rady Gospodarki Żywnościowej przy Ministrze szenie świadomości konsumentów w odniesieniu do Rolnictwa i Rozwoju Wsi 10 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

ForumPIEKArNICZo-CuKIErNICZEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 11

Forum PIEKArNICZo-CuKIErNICZEForum • Izby Gospodarczej Organizowane seminaria i szkolenia są dostęp- H a n d l o w c ó w, ne również dla przedstawicieli firm młynarskich, PIEKArNICZo-CuKIErNICZE Przetwórców Zbóż i które nie są członkami Stowarzyszenia Młynarzy Producentów Pasz RP, a także innych jednostek (piekarnie, firmy zbo- a także współpracu- żowe czy rolnicy) zainteresowanych ich tematyką. Informacje o organizowanych imprezach są poda- je z wieloma innymi or- wane na stronie internetowej www.stowarzysze- ganizacjami branżowy- nie-mlynarzy.pl. mi działającymi na sze- rokorozumianym rynku Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP za- zbożowym, zwłaszcza z prasza do współpracy przedstawicieli wszystkich organizacjami skupiają- firm młynarskich prowadzących działalność na te- cymi producentów ziar- renie Polski. Każdemu młynarzowi, bez względu na zbóż oraz użytkowni- na wielkość firmy, w której pracuje, czy status jej ków mąki – zwłaszcza własności, przynależność do organizacji branżowej piekarzy i producentów przynosi korzyści, zwłaszcza ułatwiając dostęp do makaronu. informacji oraz umożliwiając nawiązywanie kon- taktów z kolegami z branży. Z drugiej strony, im Bardzo ważnym za- organizacja branżowa skupia większą liczbę przed- daniem jest dostar- stawicieli danej branży, tym jej „głos” jest bardziej czanie członkom znaczący w dyskusjach z przedstawicielami admi- Stowarzyszenia infor- nistracji państwowej oraz innych organizacji. ■ macji pomocnych w funkcjonowaniu firmy młynarskiej w obec- nych warunkach go- spodarczych Polski – kraju członkowskie- go Unii Europejskiej. Przekazywane są m.in. informacje uzyski- wane z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy. Przekaz in- formacji dotyczących wszelkich aspektów pro- wadzenia firmy młynar- skiej tj. wiedzy z zakre- su techniki i technologii młynarskiej, prawodawstwa krajowego i unijnego, aktualności rynkowych (podaż, popyt, ceny), re- alizowany jest m.in. poprzez: • wydawanie Biuletynu Informacyjnego Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP prze- syłanego do wszystkich członków w formie elek- tronicznej - co najmniej jedna edycja na dwa ty- godnie lub częściej w miarę pojawiania się cie- kawych i istotnych informacji, • publikowanie co kwartał „Gazety Młynarskiej” jako dodatku do miesięcznika branżowego Przegląd Zbożowo-Młynarski, • organizowanie seminariów (2-3 rocznie), szkoleń specjalistycznych (m.in. zasady prawidłowego przechowywania ziarna zbóż, metodyka oznacza- nia jakości ziarna zbóż i mąki oraz interpretacja uzyskiwanych wyników) oraz wyjazdów szko- leniowych krajowych i zagranicznych. Wyjazdy te mają jednocześnie charakter integrujący i za- cieśniający więzy koleżeńskie pomiędzy człon- kami Stowarzyszenia. 12 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

ForumPIEKArNICZo-CuKIErNICZESzlachetny silnik chleba Podczas zakupów w piekarni mało kto zdaje so- fiają do mąki. W mące można więc znaleźć drobno- Forumbie sprawę z tego, jak bardzo chleb jest chlebowi ustroje nie tylko korzystne, ale i szkodliwe, jak choć-nierówny. O jakości pieczywa w ogromnym stop- by pleśnie, produkujące mykotoksyny - związki tru- PIEKArNICZo-CuKIErNICZEniu decydują tzw. kultury starterowe. Te powsta- jące dla ludzi i zwierząt.jące w laboratoriach Instytutu BiotechnologiiPrzemysłu Rolno-Spożywczego doceniono na za- „Nasza kultura starterowa zawiera mikroorgani-granicznych wystawach. zmy, które hamują rozwój drobnoustrojów szkodli- wych, a pozwala się rozwijać dobrym. Walczą z ple- Kultury starterowe to nic innego, jak odpowiednio śniami, dzięki czemu pieczywo ma przedłużoną trwa-dobrane drobnoustroje - bakterie, pleśnie lub droż- łość, a jednocześnie pozwalają, by w cieście rozwija-dże, które dodaje się do żywności dla poprawienia jej ła się właściwa mikroflora, która nadaje mu właści-wyglądu, zapachu, smaku lub by wydłużyć jej trwa- wą strukturę i konsystencję. Pieczywo jest pyszne,łość. Dawniej służyły do tego drobnoustroje natural- ma dłuższą trwałość i jest bezpieczniejsze” - mówine. W miarę uprzemysłowienia produkcji żywności Barbara Stecka o jednym z produktów jej instytutu.zastąpiono je kulturami starterowymi, które stosujesię na wielką skalę np. w produkcji nabiału i wędlin. Preparaty z IBPRS powstały w oparciu o drobno- ustroje wyizolowane z naturalnie fermentujących za- Ze starterów korzystają piekarze. W ich przy- kwasów piekarskich, które pochodzą z różnych czę-padku starter to coś w rodzaju ulepszonego za- ści Polski. „Korzystamy z regionalnych zwyczajów ikwasu. W czasie pracy nad kulturami starterowy- surowców. Zakładamy, że jeśli wyizolujemy mikro-mi w Instytuciue Biotechnologii Przemysłu Rolno- organizmy z danego ekosystemu, a późńiej je ulep-Spożywczego (IBPRS) nie stosuje się organizmów szymy i na nowo tam wprowadzimy - to lepiej opa-genetycznie modyfikowanych. Drobnoustroje - bak- nują znajome środowisko i będą skuteczniejsze” - tłu-terie albo drożdże - izoluje się z naturalnie fermentu- maczy ekspert.jących zakwasów. „Selekcjonujemy te najlepsze, naj-bardziej aktywne, które dają najlepsze efekty tech- Możliwości, jakie dają takie zabiegi, docenia-nologiczne. Na ich bazie uzyskujemy kultury star- ją właściciele piekarni, którzy coraz częściej zle-terowe” - mówi dr hab. Krystyna Stecka z Zakładu cają instytutowi udoskonalenie zakwasów wyko-Technologii Fermentacji w IBPRS. rzystywanych od lat. Kultury starterowe z instytu- tu doceniono też za granicą, m.in. złotymi medala- „Piekarze coraz częściej wracają do tradycji wy- mi na Międzynarodowym Salonie Wynalazków ipieków na zakwasach” - zauważa Stecka. Naturalne Innowacyjnych Technologii „Archimedes-2011” orazzakwasy są jednak środowiskiem, w którym mogą wystawie „Nowe Czasy” w Sewastopolu oraz dyplo-się rozwijać wszystkie drobnoustroje, jakie natural- mem Taiwan Prominent Inventor League. ■ źródło:nie występują na ziarnach zbóż, a po zmieleniu tra- Serwis Nauka w Polsce - www.naukawpolsce.pap.plKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 13

Forum PIEKArNICZo-CuKIErNICZE Departament Rozwoju Obszarów Wiejskich i Środowiska Urząd Marszałkowski Województwa Świętokrzyskiego w Kielcach Dziedzictwo KulinarneŚwiętokrzyskiewww.culinary-heritage.comProDuKTY roku. Wypiek pieczywa oparty jest na tradycyjnych TrADYCYJNE I rEGIoNALNE recepturach na bazie niestandaryzowanej mąki, która pochodzi z przemiału zboża od okolicznych rolników we własnym młynie. Gwarantuje to niezmiennie wy- soką jakość wyrobów, a brak konserwantów i polep- szaczy przydaje im walorów prozdrowotnych. Szcze- gólną popularnością cieszy się wśród klientów piekar- ni chleb pszenno-żytni Świerkowskiego, który zdo- był I nagrodę w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzic- two w 2003 r., ale na uwagę zasługuje tez chleb gry- śny i chleb wiejski. Sieć Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie to część PIEKARNIA ERNEST NOGA Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kuli- narnego (ESRDK), które prowadzi działania mające Piekarnia Ernest Noga istnieje od 1963 roku w Mą- na celu rozwój turystyki kulinarnej poprzez wspiera- chocicach Kapitulnych. Piekarnia zajmuje się wypie- nie lokalnej produkcji żywności naturalnej, bezpiecz- kiem pieczywa metodą tradycyjną bez użycia polepsza- nej i smacznej. czy i konserwantów. Specjalnością zakładu jest chleb mąchocki, wypiekany według tradycyjnej rodzinnej W ten sposób chroni przedupadkiem również małe receptury na zakwasie z mąki żytniej. Ponadto w asor- przedsiębiorstwa związane z sektorem żywności, czy- tymencie piekarni znajdują się bułki zwykłe i pieczy- li np. gospodarstwa rolne i rybackie, sklepy farmer- wo półsłodkie. Do wyrobu wymienionych produktów skie, gospodarstwa agroturystyczne, zajazdy i restau- używana jest wysokiej jakości mąka pszenna i żytnia. racje serwujące dania regionalne. GMINNA SPÓŁDZIELNIA Przedsiębiorstwa należące do Sieci w poszczegól- „SAMOPOMOC CHŁOPSKA” nych regionach członkowskich, poprzez swoje działa- W KOPRZYWNICY nia w zakresie żywności wysokiej jakości „odwdzię- czają” się regionom, promując ich kulinarne tradycje. Piekarnia Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłop- Konsumenci zaś dzięki Sieci zyskują gwarancję jako- ska” w Koprzywnicy istnieje od ponad pięćdziesięciu ści i pochodzenia produktu. lat. Produkcja opiera się na przekazywanej z pokole- nia na pokolenie recepturze. Pieczywo oferowane przez MŁYN-PIEKARNIA piekarnię, w tym nagrodzony w konkursie „Nasze Ku- PAWEŁ ŚWIERKOWSKI linarne Dziedzictwo” chleb koprzywnicki, jest produ- kowane na bazie naturalnego zakwasu, bez chemicz- Młyn i piekarnia pana Pawła Świerkowskiego sta- nych dodatków, polepszaczy i konserwantów, a wy- nowi kontynuację rodzinnej tradycji, która sięga 1943 piekane jest w tradycyjnym piecu z cegły. Te czynniki gwarantują niepowtarzalny smak i zapach pieczywa. 14 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

ForumPIEKArNICZo-CuKIErNICZECUKIERNIA „U SZAREGO” Stanisława Kierowżyckiego, dziadka obecnego wła- ściciela. Chleb bodzentyński, wypiekany od począt- Cukiernia „U Szarego” istnieje w Opatowie od 1966 ku istnienia piekarni, został wpisany na Listę Produk-r. Jej właściciel, pan Edward Szary, uczył się zawodu tów Tradycyjnych w 2007 r. W ten sposób potwierdzo-u radomskich cukierników. Cukiernia słynie przede na została wieloletnia tradycja wytwarzania tego natu-wszystkim z produkcji pączka opatowskiego, za któ- ralnego chleba na zakwasie. Swoje wyjątkowe cechyry w 2011 r. uzyskała nagrodę w konkursie Nasze Ku- organoleptyczne wspomniany chleb zawdzięcza nielinarne Dziedzictwo. Ponadto metodami tradycyjny- tylko naturalnym składnikom, ale i szczególnej me-mi wytwarzane są tu różnego rodzaje słodkich bułek todzie wytwarzania, a mianowicie wypiekaniu w pie-i ciast, tj. drożdżowe, piaskowe, tortowe, francuskie cu opalanym drewnem. W dobie masowej produkcjii pierniki. Wszystkie surowce używane w produkcji żywności przemysłowej stosowanie takiej metody jestwyrobów są naturalne. Potwierdzeniem wysokiej ja- już niesłychaną rzadkością. Oprócz tego sztandarowe-kości produktów Cukierni „U Szarego” jest ich popu- go produktu, piecze się tu również bułki, gryskę, chleblarność nie tylko wśród mieszkańców Opatowa, ale pszenny oraz wyjątkowe jagodzianki (tylko w sezonie).i przyjezdnych, którzy zawożą tutejsze pączki w róż-ne zakątki kraju. CHLEB WIEJSKI KONECKICHLEB BODZENTYŃSKIReceptura chleba z Bodzentyna została opracowana Do połowy XX wieku chleb na Konecczyźnie był wy- ProDuKTYprzed II wojną światową przez miejscowego mistrza piekany w większości domów w tzw. piecach chlebo-piekarskiego Stanisława Kiernożyckiego i jednocześnie wych, jak również (według receptury wiejskiej) w nie- TrADYCYJNE I rEGIoNALNEzałożyciela piekarni w 1937 r. Opracował on techno- wielkich piekarniach na potrzeby wąskiej grupy od-logię i recepturę wypieku chleba żytniego, pytlowego biorców z miasta czy też na wymianę za inne produk-(z jasnej mąki) na naturalnym kwasie chlebowym. Za- ty. Z upływem lat zaniechano powszechnego wypiekukwas otrzymywany był tradycyjną, wielofazową me- chleba w gospodarstwach domowych. Dziś już tylkotodą fermentacji. W latach 70. ubiegłego stulecia zmo- okazjonalnie niektóre gospodynie pieką chleb dla pod-dyfikowano sposób wyrabiania tego chleba. Zaczęto trzymania tradycji, głównie na okoliczność świąt para-piec chleb bodzentyński na zakwasie i z dodatkiem fialnych, dożynek lub uroczystości wiejskich. Obecnierozczynu chleb pszenno-żytni. W oparciu o tę recep- w niektórych piekarniach powiatu koneckiego wypie-turę jest pieczony do dziś. Chleb wypiekany jest – od ka się nadal chleb wiejski konecki tradycyjną metodą.początku istnienia piekarni – w starych, szamotowych Tradycje piekarskie w jednej z najstarszych piekarni napiecach. Warto dodać, że dogłębne opanowanie sztuki obszarze powiatu koneckiego sięgają pierwszej poło-wypieku chleba jest niezmiernie trudne, ponieważ ta- wy ubiegłego wieku. Piekarnia ta wypieka chleb wiej-kie fazy produkcji jak „wyprowadzenie kwasu”, utrzy- ski konecki na podstawie receptury (opartej na przepi-manie pełnej kontroli nad procesem „garowania” cia- sie chleba wypiekanego w chłopskich domach z Ko-sta w koszykach, wreszcie dopilnowanie samego wy- necczyzny), która została wprowadzona do produkcjipieku w piecach o różnej temperaturze „hertu” wyma- w 1942 r. w niewielkiej piekarni we wsi Miedzierza.ga niezwykłej cierpliwości i dużej fachowości. Chleb Wówczas to pieczono zaledwie 30 bochenków chle-wypieka się obecnie na niewielką skalę, gdyż więk- ba, które wożono do pobliskiego miasta by sprzedaćszość czynności wykonywana jest ręcznie, a o powo- bądź wymienić na zboże, produkty żywnościowe lubdzeniu wypieku decyduje – jak przed laty – oko, węch na niezbędne przedmioty. Cechą charakterystycznąoraz wyjątkowa znajomość sztuki piekarskiej i duże chleba wiejskiego koneckiego jest jego wypiek w tra-doświadczenie w fachu. dycyjnym piecu z cegły szamotowej, opalanym drew- nem liściastym. Ponadto piec wyposażony jest w że-TRADYCJA I ZDROWIE - PIEKARNIA liwne ruszta, które przed włożeniem chleba skrapia się wodą (świlowanie) za pomocą pomietła (długi kij z za- Piekarnia pana Marka Bzówki istnieje od 1937 roku, wiązaną na końcu słomą) w celu zmniejszenia tempe-kiedy to została założona przez mistrza piekarnictwa ratury w piecu. Temperaturę w piecu sprawdza się po-Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 15

Forum PIEKArNICZo-CuKIErNICZEProDuKTY przez sypnięcie garści mąki - jeśli się zapali to znaczy, w środkowym punkcie chleba wynosi 12 cm. Waga że temperatura jest za wysoka. Do regulacji tempera- okrągłego chleba po upieczeniu wynosi 1,38 kg, a po- TrADYCYJNE I rEGIoNALNE tury służą 3 lufty zamontowane w górnej części pie- dłużnego 0,69 kg. Skórka wierzchnia chleba jest lek- ca (jest to bardzo istotny czynnik ze względu na ko- ko twarda, chrupiąca, w kolorze słomkowo- herba- nieczność utrzymania właściwej temperatury w piecu cianym jest lśniąca, dolna twardsza. Spód chleba jest oraz w celu zatrzymania zbyt dużego ciągu powietrza, pokryty mąką. W przekroju barwa chleba jest jasna, aby uniknąć „porwania” chleba). Bardzo istotne jest miąższ gąbczasty i elastyczny. Smak i zapach jest lek- też opalanie pieca od wewnątrz, które jak podaje Bo- ko kwaskowy, charakterystyczny dla świeżego chle- lesław Kuźmiński w „100 wieków chleba” z 1968 r. ba domowego wypieku. „daje wiele korzyści m.in.: ogrzewanie wszystkich ścian pieca, równomierną „gorącość” - obejmuje boch- W miejscowości Iwaniska na terenie powiatu opa- ny z góry i z dołu. Bochny pokrywają się skórką, za- towskiego zachowała się jedna piekarnia, która sto- nim ulotni się wilgoć z ciasta, które nie spiekało się suje tradycyjny wypiek chleba do dnia dzisiejszego. i wskutek rozprężenia pary i gazów utrzymuje swoją Jest to piekarnia pana Stanisława Bednarskiego, któ- pulchność”. Kolejnym czynnikiem decydującym o tra- rej tradycja piekarska ma już ponad 40 lat. Własna re- dycyjnym charakterze chleba wiejskiego koneckiego ceptura oparta jest na recepturze chleba wypiekanego jest sposób jego przygotowania. Ciasto wyrabia się w wiejskich domach w Iwaniskach w powiecie opa- w dzieży, z której wyskrobuje się resztki ciasta celo- towskim. Cechą charakterystyczną chleba iwańskie- wo wcześniej zostawione, które stanowią tzw. zaczyn go jest wyrabianie w dzieży oraz jego wypiek w tra- do nowego zakwasu. Do robienia zakwasu wykorzy- dycyjnym piecu z cegły szamotowej, opalanym drew- stuje się wyłącznie mąkę żytnią, która w swoim skła- nem iglastym. Założona w lipcu 1968 r. piekarnia pana dzie zawiera specyficzne substancje, dzięki którym uła- Stanisława Bednarskiego wypieka chleb nieustannie twione zostaje jej pęcznienie (Kazimierz Wiśniowski, tą samą tradycyjną metodą nie wprowadzając żadnych „Towaroznawstwo artykułów spożywczych”, 1977 r.). unowocześnień. Chleb jest wypiekany w niewielkiej Wszystkie te czynniki wpływają na oryginalność tego ilości. Większość czynności wykonywana jest ręcz- chleba, a tym samym na smak pochodzący z fermen- nie. O jego jakości decyduje doświadczenie piekarza. towanego zakwasu i zapachu spalanego drewna, który stosuje się do opalania pieca. Walory smakowe podkre- CZERKIESKA MĄKA ORKISZOWA śla dodatkowo spękana i chrupiąca, dość gruba skórka na wierzchu chleba z domieszką lekko przyprażonej mąki ze spodniej jego części, a także pulchność wy- nikająca z dużej ilości porów w miąższu. Ograniczo- na skala wypieku chleba wiejskiego koneckiego spra- wia, że produkt ten jest bardzo ceniony wśród smako- szy pieczywa. Utarł się już zwyczaj, że ten tradycyj- ny chleb powinien się znaleźć na świątecznych stołach mieszkańców Konecczyzny. CHLEB IWAŃSKI Chleb iwański posiada cechy charakterystyczne Jasień to miejscowość o długiej tradycji. Niegdyś dla dobrze wyrośniętego i upieczonego chleba: śred- miejscowość nazywano Czerkiesy podobno ma to nią porowatość miękiszu. Chleb ma kształt okrągły, związek z kaukaskim ludem zwanym Czerkiesami. po przekrojeniu kształt kromki jest owalny. Średni- W większości są tu ziemie słabe klasy VI nazywa- ca okrągłego bochenka wynosi 25-32 cm, wysokość ne często przez miejscowych mieszkańców „rupeć”, czyli ziemia zmieszana z kamieniami. Generalnie mieszkańcy Jasienia żyją z pola, jest tu bardzo dużo lasów, są również liczne źródełka, przepływa rzeka Czarna. Woda jest bardzo czysta mieszkają tu bobry, raki, szczeżuje i małże wodne. W Jasieniu od niepa- miętnych czasów uprawiano pszenicę orkisz. Jest to zboże o małych wymaganiach nawozowych, udaje się na najsłabszych klasach gleb. Lubi gleby wapien- ne - właśnie takie występują w Jasieniu. Orkisz jest prastarą odmianą pszenicy, bardzo po- pularną w średniowieczu, która na przestrzeni wie- ków została zastąpiona gatunkami wydajniejszymi i łatwiejszymi w uprawie. Obecnie obserwujemy po- 16 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

ForumPIEKArNICZo-CuKIErNICZEwrót orkiszu do naszej diety ze względu na jego ko- wę orkiszu na terenach ochrony wód. W dobrze pro- ProDuKTYrzystny wpływ na organizm. Uważany jest za bardzo wadzonych gospodarstwach ekologicznych, a takżeskuteczny naturalny lek, pomagający odtruć organizm. w rejonach wilgotnych i zimnych orkisz plonuje le- TrADYCYJNE I rEGIoNALNEWspomaga odchudzanie, leczy cukrzycę oraz łatwo piej niż pszenica zwyczajna. Orkisz jest ziarnem bo-i skutecznie odmładza. Orkisz wzmacnia ciało, jest gatym smakowo. Ma smak lekko słodki, orzechowy.pomocny w stanach zmęczenia, wyczerpania. Dieta Ziarno to może działać wzmacniająco na system im-orkiszowa obniża poziom cholesterolu we krwi, za- munologiczny człowieka. Składniki mineralne orazpobiega kamicy żółciowej, zmniejsza zapotrzebowa- wartości odżywcze, które znajdują się w orkiszu sąnie na insulinę. Orkisz to wysokowartościowy gatu- lepiej przyswajalne niż te, które znajdują się w ziar-nek zboża, bardzo odporny na warunki klimatyczne nie pszenicy. Orkisz jest ziarnem bogatym w całyi choroby, nie wymaga stosowania nawozów ani środ- kompleks witamin (w tym B1,B2, Niacyny), żelaza,ków ochrony roślin. Mocna łuska, która otacza ziarno potasu, wapnia, zawiera przyjazne dla serca i układuskutecznie zabezpiecza przed skażeniem z atmosfe- krążenia nienasycone kwasy tłuszczowe”.ry, a nawet przed promieniowaniem radioaktywnym. Czerkieska mąka orkiszowa pochodzi z lokalnej Tutejsi mieszkańcy byli przekonani do wysokiej odmiany pszenicy orkisz. Jak podaje „Mała Ency-wartości mąki orkiszowej i uprawiali przenicę orki- klopedia Rolnicza”: „Pszenica orkisz (triticum pel-szową głównie na własne potrzeby. ta) prawdopodobnie mieszaniec płaskurki z pszeni- cą zwyczajną; ma kłos ościsty lub bezostny, ziarno „W Europie orkisz był znany od czasów rzymskich. nie wymłaca się z plew. W średniowieczu pszenicaWcześniej był uprawiany na Kaukazie, w Mezopotami orkisz była szeroko rozpowszechniona w Europie;oraz w starożytnym Izraelu. Ze względu na wszech- dziś spotyka się ją w górzystych okolicach Szwajca-stronne właściwości zdrowotne orkisz propagowała ży- rii, Bawarii, w północnej Hiszpanii i w innych krajachjąca w XII wieku niemiecka przeorysza klasztoru Be- Europy Zachodniej.” Definicja zawarta w podręczni-nedyktyn, Hildegarda z Bingen. Przypisała orkiszowi ku „Biologia pszenicy” mówi: „Pszenica orkisz cha-działanie krwiotwórcze, budujące mięśnie i rozwese- rakteryzuje się sztywną, nie wylegającą słomą, bar-lające. Sformułowała ona 17 zalet tego niesamowitego dzo długimi, wąskimi, luźnymi kłosami, ościstymizboża, zalecała aby spożywać je po każdym posiłku. lub bezostnymi - w kłosku 2 ziarniaki, nie wymła-Orkisz należy do najmniej wymagających zbóż; jest ca się, kłos rozpada się na części”. Według W. Hof-odporny na warunki pogodowe i nadaje się do upra- fmanna „Dla typowego orkiszu, jakim jest T. spelta,wy na ubogich i kamienistych glebach aż do wysoko- charakterystyczny jest kłos luźny…” Jest to wysoko-ści 1500 m n.p.m. Dzięki małym wymaganiom pokar- wartościowy gatunek zboża, odporny na niekorzyst-mowym uprawa orkiszu nie wymaga stosowania na- ne warunki pogodowe i choroby. Mocna łuska sku-wozów sztucznych. Orkisz jest odmianą ekstensyw- tecznie zabezpiecza przed skażeniem zanieczyszcze-ną przez co nadaje się do upraw ekologicznych. Nie- niami z atmosfery.wielkie zapotrzebowanie na azot pozwala na upra- Czerkieska mąka orkiszowa jest to mąka z pełno- wartościowym ziarnem, im wyższy % ziarna tym mąka ciemniejsza i gorsza w wyglądzie, natomiast ten pro- ces ma bardzo duży wpływ na jakość mąki. Podsta- wowym wskaźnikiem charakteryzującym jakość mąki jest jej typ, który określa zawartość substancji mine- ralnych w mące a ściślej ilość tzw. popiołu. Im wię- cej w mące cząstek pochodzących z zewnętrznych części ziarna, tym mąka zawiera więcej substancji mineralnych, witamin i błonnika. Stąd też najwięcej pożądanych składników pokarmowych znajduje się w pieczywie ciemnym, wypiekanym z ciemnych mąk typu 1400 (sitkowa). Stara nazwa to „siciak” określe- nie używane przez ojca pana Bogdana Chary. EKOLOGICZNE GOSPODARSTWO AGROTURYSTYCZNE „EKORAB” Ekologiczne Gospodarstwo Agroturystyczne „Eko- rab” posiada szeroką ofertę dla miłośników regionalnej kuchni oraz ekologicznych produktów, które pochodzą z upraw prowadzonych w zgodzie z naturą. Dużym za- interesowaniem gości cieszy się tu zalewajka święto- krzyska, przetwory z ekologicznych malin oraz pie-Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 17

Forum PIEKArNICZo-CuKIErNICZE czywo z czerkieskiej mąki orkiszowej. Goście mają kanoc, Zielone Świątki, Pańskie Przemienienie oraz tu okazję spać na materacach i poduszkach orkiszo- wesela. Pieczono go zazwyczaj w piecach chlebo- wych, a młodzież może uczestniczyć w spotkaniach wych obok chleba lub innych ciast. Nie zachowały pod hasłem „Zielona wieś”, których celem jest zapre- się pisemne dokumenty potwierdzające jego historię, zentowanie zasad ekologicznego rolnictwa oraz zwy- bo tak naprawdę ich nie było. czajów i tradycji wsi świętokrzyskiej. GRYSKA Z BLIŻYNAProDuKTY „Gryska z Bliżyna” to rodzaj pieczywa kształtu owal- Właśnie z ustnych przekazów wiadomo, że pier- nego, wydłużonego, nie zwężającego się ku końcom. nik przygotowuje się od początku z żytniej mąki. Po- TrADYCYJNE I rEGIoNALNE Wypiekana była również w wąskich formach prosto- twierdzeniem znajomości receptury i ponad 100-let- kątnych. Wielkość „Grysek” sprzedawanych 20 cm x niej metody wytwarzania piernika z żytniej mąki jest 10-15 cm, waga ok. 400 g. Barwa zewnętrzna skórki wywiad etnograficzny przeprowadzony z 6 najstarszy- rumiana, na przekroju kremowa z odcieniem szaro-be- mi mieszkankami wsi Nowy Odrowążek, które od za- żowym. Smak charakterystyczny dla pieczywa pszen- wsze bardzo aktywnie udzielały się w życiu wsi i pa- nego z posmakiem lekko słodkawym, ale raczej nie- rafii. Receptura i sposób wyrobu piernika są przeka- słodki. Zapach podobny do pieczonego chleba. zywane z pokolenia na pokolenie od wielu lat. Jed- nak postęp w piekarnictwie spowodował napływ no- W obrębie gminy Bliżyn ziemie były słabe i pszeni- wych technologii wypieku oraz znikanie z wiejskich ca raczej się nie rodziła. Dlatego jeśli ktoś miał pszeni- domów pieców chlebowych, dzięki czemu gospody- cę czy to z zakupu czy z pola to przerabiał ją na 2 lub nie zaczęły wypiekać ciasta, a w tym i piernik z żyt- 3 rodzaje mąki. Po odciągnięciu I i II gatunku mąki niej mąki w nowoczesnych piekarnikach. Obecnie uzyskiwano jeszcze mąkę nazywaną w tych okolicach piernik z żytniej mąki jest pieczony w piecu chlebo- gryśną, gryską lub grychą. Mąka ta była gruboziarni- wym głównie przez starsze gospodynie z okazji świąt sta i ciemniejsza. To z niej pieczona była na tym ob- Bożego Narodzenia albo przy okazji wypieku trady- szarze przez gospodynie oraz okoliczne piekarnie od cyjnego chleba. ok.100 lat gryska z Bliżyna i jej nazwa kojarzona jest przez najstarszych mieszkańców właśnie z tą mąką. PLACEK SPOD KAMIENIA Produkt ten w późniejszym czasie rozpowszechnił Placek spod kamienia to ciasto przygotowywane od się na szeroką skalę (wypiek w domach i piekarniach) początku XX wieku przez mieszkańców dawnej para- w sąsiadujących ze sobą obecnych powiatach tj. konec- fii Wąchock. Nazwa tego ciasta pochodzi od techniki, kim, iłżeckim szydłowieckim, przysuskim i częściowo jaką stosowano to tego, aby ciasto dojrzało do spoży- skarżyskim. Wtedy to już do wypieku używano mąki cia, mianowicie ciasto przygniatano deską, na której pośledniej, czyli II gatunku, uzyskanej z młynów no- umieszczano kamień. Takie obciążenie sprawiało, że wocześniejszych. Ta mąka była bardziej oczyszczona wszystkie warstwy lepiej łączyły się ze sobą - „prze- i miałka w porównaniu z mąką gryśną. szły sobą”. Dzięki temu ciasto dawało się lepiej po- kroić (zmiękło i skleiło się) oraz nabrało właściwych Gryska z Bliżyna zajęła III miejsce w IX edycji kon- kursu wojewódzkiego „Nasze Kulinarne Dziedzic- two-Smaki Regionów” 2009 r. w kategorii: produkty pochodzenia roślinnego. PIERNIK Z ŻYTNIEJ MĄKI Piernik z żytniej mąki dawniej był tradycyjnym wy- piekiem charakterystycznym dla wsi Projęcin (obec- nie Nowy Odrowążek) oraz okolicznych miejscowo- ści. Zgodnie z miejscowym obyczajem piernik był, w tych okolicach, świątecznym przysmakiem wypie- kanym zwykle na święta Bożego Narodzenia, Wiel- 18 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

ForumPIEKArNICZo-CuKIErNICZEwalorów smakowych. Jak wynika z informacji zebra- no sobie życzenia i obdarowywano się podarunkami. ProDuKTYnych od najstarszych kobiet z tych okolic, było to cia- Na początku XX wieku „szczodrym wieczorem” zo-sto jak na pierwszą połowę XX wieku proste, ale wy- stał nazwany dzień 6 stycznia (Święto Trzech Kró- TrADYCYJNE I rEGIoNALNEkwintne. Jego prostota wynikała m.in. z „prymityw- li). Niektórzy nazwę szczodroków wiążą z dobryminego” sposobu „dojrzewania” do spożycia. A więc i szczodrymi gospodyniami. W dawnej Polsce z dniem2-3 dniowe leżakowanie pod obciążeniem czystym, 6 stycznia jest związany obrzęd „chodzenia po szczo-do tego tylko przeznaczonym w miarę płaskim ka- drokach”. Każda z gospodyń częstowała przybywają-mieniem. Kamień musiał mieć odpowiedni kształt cych pod dom kolędników słodkimi rogalikami. Mia-i wielkość tak aby można było równomiernie obcią- ło to zapewnić szczęście, urodzaj na polach oraz do-żyć ciasto i nie uszkodzić go. Placek spod kamienia statek w nadchodzącym Nowym Roku. Biedne go-był w tych okolicach tradycyjnym świątecznym przy- spodarstwa nie wypiekały rogalików, w zamian za tosmakiem wypiekanym również z okazji innych więk- dzieci częstowane były orzechami laskowymi bądźszych uroczystości. Jak wynika z przeprowadzonego jabłkami. Skąpe i leniwe gospodynie, które nie przy-wywiadu etnograficznego z mieszkankami tych oko- gotowały rogalików i nie poczęstowały kolędnikówlic - w latach rozkwitu Ośrodków Nowoczesnej Go- czekała zła wróżba na kolejny rok. Tradycja wypie-spodyni (lata 60. i 70.) kobiety, które na kursach go- kania rogalików przekazywana była z pokolenia natowania i pieczenia zdobywały wiedzę między inny- pokolenie. Podczas wypieku rogalików w kuchnimi z zakresu żywienia oraz poznawały nowe przepisy i przy piecach zbierały się wszystkie kobiety miesz-na potrawy i ciasta, zawsze wypiekały na uroczyste kające w danym gospodarstwie. Towarzyszyła temuzakończenia takich kursów rodzime specjały, wśród miła i ciepła atmosfera, a zapach drożdżowego cia-których wyjątkowe miejsce zajmował placek spod ka- sta unosił się po całym domu.mienia. Placek spod kamienia był też nierozerwalniezwiązany ze wszystkimi imprezami lokalnymi, którewówczas miały miejsce w okolicach Skarżyska Ko-ścielnego w szczególności z tradycyjnie co roku ob-chodzonymi dożynkami. „Placek spod kamienia” za-jął II miejsce w kategorii produktów pochodzenia ro-ślinnego podczas V edycji konkursu wojewódzkiego„Nasze Kulinarne Dziedzictwo” w 2005 r.EKOLOGICZNE GOSPODARSTWO W ostatnich latach przepis na szczodroki uległ meta-AGROTURYSTYCZNE morfozie. Coraz częściej rogaliki wypiekane są z róż-„ZAGRODA KRÓLÓW” nymi nadzieniami, np. z marmoladą, dżemem bądź z kapustą. Wynika to ze zmieniających się upodobań „Zagroda Królów” to gospodarstwo ekologiczne oraz smaków konsumentów, a także z ilości dostęp-i agroturystyczne znane z uprawy borówki amerykań- nych produktów na rynku.skiej, z której gospodyni wykonuje liczne przetwory.W gospodarstwie hodowany jest ekstensywnie drób, PIEKARNIA „MASPEK”w tym rasy takie jak: kury zielononóżki kuropatwia-ne oraz gęsi kieleckie, a także owce najprymitywniej- Piekarnia „Maspek” powstała w 1993 roku. Począt-szej polskiej rasy świniarka oraz krowa rasy Jersey. kowo produkowano wyłącznie wypieki chlebowe.Z jej mleka gospodyni wytwarza sery podpuszczko- W miarę rosnących potrzeb poszerzano asortymentwe, a dodatkowo zaskakuje gości tradycyjnymi cia- o wypieki drożdżowe i cukiernicze. Obecnie produ-stami: piernikiem z żytniej mąki i plackiem spod kuje się tu miedzy innymi chleb wiejski na zakwa-kamienia. Przygotowywane przez panią Król udziec sie, chleb staropolski i blaszkowy, chleby z ziarnami,jagnięcy ze świniarki oraz gęś kielecka, nagrodzone bułki różnego rodzaju, babki drożdżowe, tradycyjnew konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo, są wyra- ciasta. Właścicielka piekarni, pani Maria Siwek, uzy-zem nie tylko jej kulinarnego kunsztu, ale i dbałości skała wpis na Listę Produktów Tradycyjnych dla pół-o zachowanie kulinarnych tradycji. słodkich bułeczek o fantazyjnym kształcie, zwanych szczodrokami. Surowce używane do wyrobów po-SZCZODROKI chodzą z lokalnego rynku. Szczodroki to małe drożdżowe rogaliki z mąki WÓLECKA CHAŁKA PLECIONApszennej, zazwyczaj uformowane w półksiężyc. Ichskórka jest krucha i chrupiąca i ma barwę od jasno- Cechy charakterystyczne chałki związane są z czyn-złotej do złotobrązowej. W środku są miękkie i lek- nikami ludzkimi – umiejętnościami wytwórców, któ-ko wilgotne, o kremowej barwie. rzy wytwarzają go według tradycyjnych metod bez stosowania żadnych środków konserwujących. Spe- Nazwa rogalików pochodzi od „szczodrego wie-czoru”, w średniowieczu takim mianem określanoWigilię Bożego Narodzenia, podczas której składa-Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 19

Forum PIEKArNICZo-CuKIErNICZE cyficzny wygląd zewnętrzny chałki to owalny kształt praktycznie w każdym domostwie. Chleb zachowy- szeroki i gruby w środku, cienki i węższy na końcach wał bardzo długo świeżość, chały czyli buły wypie- o umiejętnie splecionym warkoczu wykonanym z czte- kane były na różne święta. rech wałków ciasta. Kolor powierzchni chałki jest ja- sny o lekkim żółtym zabarwieniu, na zewnątrz złota Prapraprababka pani Barbary Sroki pracowała przypieczona obwódka po wierzchu posypana słodką w pałacu u Kołłątajów jako kucharka. To ona wa- kruszonką. Konsystencja chałki jest puszysta, a jed- śnie przyniosła wiele przepisów i przekazywała ro- nocześnie sprężysta i zwarta co jest wynikiem zasto- dzinie i znajomym. sowania odpowiednio dobranych produktów oraz ich proporcji i pieczenia w piecu chlebowym opalanym W latach 70. w rodzinie Sroków zrodził się pomysł drewnem liściastym, który dodatkowo potęguje wa- aby wybudować i uruchomić własną piekarnię. Do- lory smakowe i odżywcze produktu. świadczenia rodzinne w zakresie piekarnictwa oraz przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy i re-ProDuKTY ceptury wytwarzania do dziś przynoszą efekt w po- staci niezapomnianego smaku wóleckiego pieczywa. TrADYCYJNE I rEGIoNALNE Na podstawie tych przekazów skład i forma zostały opracowane w tej małej, własnej rzemieślniczej pie- karni i nie zmieniły się do dnia dzisiejszego. Obec- nie średnia dzienna produkcja chałki wóleckiej sprze- dawanej w rodzimej piekarni, pobliskich miejscowo- ściach oraz podczas różnego rodzaju festynów i im- prez lokalnych wynosi 50 sztuk. Istotnym składnikiem chałki są świeże jaja, pocho- PIEKARNIA BARBARA dzące z indywidualnych gospodarstw stosujących na- I MARIAN SROKA turalne pasze, mąka pszenna, mąka żytnia, drożdże, sól, cukier i tłuszcz. Wszystkie składniki muszą mieć Piekarnia państwa Barbary i Mariana Sroków to za- jednakową temperaturę. Ciasta nie wolno „przezię- kład niewielki, ale z długą tradycją. Receptura wypie- bić”. Cechą wyróżniającą chałkę Wólecką wśród in- ków nie zmienia się od lat - produkcji nie udoskona- nych chałek jest lekko maślany, półsłodki smak cha- la się tu sztucznymi środkami. Składniki do produkcji rakterystyczny dla świeżego, dobrze wypieczone- pozyskuje się od lokalnych producentów, dzięki cze- go pieczywa. mu piekarnia z Woli Wiśniowskiej odzwierciedla smak Ziemi Świętokrzyskiej, co doceniają nie tylko lokal- Początki produkcji piekarniczej w Woli Wiśniow- ni konsumenci, ale i ci przyjezdni. Prawdziwym za- skiej, położonej w Puszczy Sandomierskiej, w do- szczytem dla piekarni jest fakt wpisania produkowa- linie niewielkiej rzeki Kacanki i okolicach, sięgają nej w niej wóleckiej chałki plecionej na Listę Pro- czasów przedwojennych, pieczono tu chleby i chały duktów Tradycyjnych oraz nagrody w konkursie Na- sze Kulinarne Dziedzictwo za chleb wólecki i chleb żytni wólecki. ■ 20 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZEJarosław Filipek, CODES StrategieBranding FORUM- strategia wyróżnienia. PIEKARNICZO-CUKIERNICZEJak budować przewagę konkurencyjną? Wizerunek marki ma wpływ na efektywność rynkową firmy. Branding to strategia zwiększania udziałówrynkowych i uzyskiwania lepszych marż poprzez wykorzystanie wizerunku. Celem działań wizerunkowychjest wspieranie procesu budowania przewagi konkurencyjnej. Zmieniające się uwarunkowania rynkowe oraz ro- marką - branding. Firma, czy produkt, ma za zadaniesnące wymagania klientów sprawiają, że konieczne realizować określony cel biznesowy. Wykorzystuje dojest wykreowanie i zaoferowanie odbiorcom coraz bar- tego różnorodne narzędzia marketingowe.dziej unikatowych ofert. Aby marka te oferty wspiera-ła, a nie była tylko banalnym odróżnieniem produktu Branding można także rozumieć, jako zarządzanieod konkurentów, potrzebna jest strategia zarządzania procesem decyzyjnym klientów. Czyli branding to za- rządzanie marką. Z perspektywy prowadzących firmy, Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 21

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZEFORUM BRAND na to czasu i środków. Każda istniejąca marka ma po- tencjał, który został zbudowany w trakcie jej bytu na PIEKARNICZO-CUKIERNICZE marka to umiejętność wykorzystania wizerunku, (spo- rynku. Czym okres istnienia dłuższy, im spójniejsze sobu postrzegania firmy) do celów biznesowych. Do- działania miały miejsce w przeszłości, czym skutecz- bry wizerunek wspiera sprzedaż, pozwala uzyskiwać niejsze było pozycjonowanie tym łatwiej marką kiero- wyższe marże i wprowadzać nowe oferty. wać i wykorzystywać jej dotychczasowy potencjał. Nie można stwierdzić, że wszystko co w przeszłości zro- Aby to osiągnąć konieczne jest przeprowadzenie au- bione jest warte zachowania, ale bliskim pełnej traf- dytu marki, czyli zbadanie obecnego pozycjonowania ności jest sąd, że każda marka ma w sobie coś warto- marki, analizy klientów i konkurentów marki oraz tren- ściowego. Można także powiedzieć, że ma coś czego dów na rynku. Wiele firm zarządza bardziej skompliko- nie mają, a może nawet nie mogą mieć konkurenci. To wana ofertą produktów i usług i wtedy ważne jest okre- może, lub wręcz powinno być elementem wykorzysty- ślenie całego portfolio, zależności miedzy poszczegól- wanym w budowaniu wyróżnienia na rynku. Branding nymi markami, submarkami, czy asortymentem. Audyt jest poszukiwaniem tych wartości w określonym śro- marki ma na celu określenie głównych barier i czynni- dowisku istnienia marki. ków jej rozwoju. Audyt marki jest pełną informacją na temat jej otoczenia konkurencyjnego i jako taki może Diametralnie inaczej należy postępować w procesie stanowić platformę rozwoju firmy w przyszłości, roz- budowania marek nowych przedsięwzięć. Rola bran- szerzania na nowe rynki, nowe oferty i na nowe gru- dingu polega na poszukiwaniu i proponowaniu unikato- py klientów. wego pozycjonowania marki. Co to znaczy? Na pewno lepszego od konkurentów, na pewno wartościowego dla Branding stosowany jest w dwóch podstawowych klientów, na pewno akceptowanego przez szeroko rozu- stanach bytu firmy: gdy firma lub produkt istnieje już miane otoczenie. Jest jeszcze jedna cecha, bodaj najważ- na rynku, lub w sytuacji, gdy dopiero planujemy wpro- niejsza. Trudnego do podrobienia przez konkurentów. wadzenie nowego przedsięwzięcia na rynek. W pierw- Choć w naszej rzeczywistości brzmi to dość abstrakcyj- szym wypadku mamy do czynienia z wykorzystaniem nie, bo kopiowanie rozwiązań i podszywanie się pod mar- istniejącego potencjału marki. Działania brandingu w ki jest nagminne, to jeżeli firma dobrze określi swoje sil- takiej sytuacji opisują i wykorzystują portfel przewag ne strony i pozna słabe strony konkurentów, dojść może marki nad konkurentami, poszukują rozwiązań mogą- do wniosku, że nie wszystko da się podrobić. cych je wzmocnić, dowartościować i w sposób najbar- dziej efektywny wykorzystać. W skrajnym przypad- Z perspektywy wizerunkowej chodzi o poszukiwa- ku, gdy upada poważnie pozycjonowanie marki moż- nie takiego image’u i cechy marki, które odwzorowują na mówić o rebrandingu, czyli zmianie strategii mar- pozycję rynkową i unikalność oferty. Celem jest zbudo- ki. Dzieje się to najczęściej w sytuacjach, gdy wyróż- wanie takiego wizerunku, takiej percepcji oferty przez nienie marki straciło wyrazistość, gdy marka upodob- klientów, takich skojarzeń w ich umysłach, że konku- niła się do konkurencji i weszła na pole konkurowania renci nie będą mogli kopiować i naśladować, bo będzie ceną. Dla nowej marki branding jest tworzeniem idei to nieopłacalne. marki od podstaw. Przykładem jest Ludwik. Ileż to razy konkurenci pró- Marki nie rodzą się same, czasami co prawda tro- bowali markę pozbawić pozycji lidera. Pieniądze na pew- chę nieświadomie i mimo woli, ale zawsze potrzeba no stały po stronie koncernów międzynarodowych, wie- dza i doświadczenie marketerów także. To dlaczego mar- ka Ludwik jest i ma się dobrze? Nie jest to marka nowa, ale jej zestaw cech dopasowanych do rynku tak odpo- wiada klientom, że pomimo ogólnego parcia i pożąda- nia produktów importowanych, marka nie tylko istnie- je, ale się rozwija. Wniosek jest prosty: marka i jej podstawowe wartości muszą być nadrzędne nad jakimikolwiek akcjami promo- cyjnymi i reklamowymi. Strategia wprowadzenia na ry- nek nowej marki powinna być w ścisłej zależności z ce- lami perspektywicznymi marki a nie tylko jednostkowy- mi akcjami i bieżącą sprzedażą. Strategia marki powin- na narzucać cele działaniom taktycznym i operacyjnym. Dla sukcesu nowego przedsięwzięcia istotne jest za- programowanie marki przed jego wprowadzeniem na rynek, a następnie cierpliwe i konsekwentne prowadze- nie i rozwijanie marki. Problem na jaki napotka każdy szef marketingu jest prosty, zarządy i właściciele ocze- kują sukcesów już jutro... . Tu jest największe zagroże- nie, dewaluacja marki i jej wartości na samym począt- ku jej istnienia. 22 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUMPIEKARNICZO-CUKIERNICZE Poza ogólnymi sytuacjami omówionymi powyżej, markami holdingu w celu wykorzystania synergii wy- FORUMjest kilka przypadków, w których strategia marki może nikających ze struktury organizacji? Jaka strategia za-zmieniać się ze względu na reorganizację i zmianę stra- rządzania markami holdingu da maksymalne wykorzy- PIEKARNICZO-CUKIERNICZEtegii biznesowej firmy. Wejście na nowe rynki, posze- stanie potencjału całej struktury? Brak takich wyznacz-rzenie oferty, dynamiczny rozwój, wprowadzenie no- ników prowadzi często do pomniejszenia, a nie zwie-wych kanałów dystrybucji. To wszystko zmienia pozy- lokrotnienia korzyści biznesowych. Przykładem możecję firmy. Takie zmiany w firmie lub przesunięcie ak- być wewnętrzna konkurencyjność o zasoby lub kani-tywności, zmiana konkurencyjności rynku, powinny po- balizacja ofert. Dzieje się tak, gdy kilka firm tej samejciągać za sobą zmianę strategii marki. Wytłumaczenie grupy próbuje pozyskać klienta, a każda rozliczana jestjest proste: nowa pozycja firmy to nowi klienci, nowe ze swoich sukcesów.rynki, nowi konkurenci, nowa oferta. Aby być konku-rencyjnym i wyróżniać się potrzebna jest co jakiś czas Istnieją trzy podstawowe strategie brandingowe grup:odnowiona lub wręcz nowa marka. Sytuacje takie na- • monolityczna, gdy wszystkie spółki wyglądają iden-stępują, gdy rozszerzamy obszar geograficzny działa-nia. Wejście nowych konkurentów może zmienić rynek tycznie,w sposób diametralny. Cały czas zmieniają się potrze- • zależna – gdy identyfikacja wyróżnia poziomy zależ-by konsumentów. Nowe oferty wpływają na atrakcyj-ność tych wcześniej wprowadzonych. ności (spółka matka, córka, wnuczka, spółki stowa- rzyszone, spółki niezależne) W sytuacji zmiany otoczenia konkurencyjnego rodzi • tożsamość markowa, gdzie każda organizacja posłu-się kilka podstawowych pytań: guje się swoja marką.- Jak precyzyjnie przeprogramować wizerunek marki, Istnieje ponadto co najmniej kilkadziesiąt modeli toż- samości, prezentującej różne relacje obowiązujące w aby była ona dalej konkurencyjna? grupie i inaczej komunikujące się z rynkiem.- Gdzie jest nisza rynkowa dająca maksymalne korzy- Budowanie brandingu i strategii wizerunkowej mar- ki nie ma celu wykonania pięknego i kolorowego opra- ści biznesowe? cowania graficznego, księgi mądrości o marce lub abs-- Jak dokonać zmiany marki aby nie stracić dotych- trakcyjnych planów marketingowych. Celem marki po- winna być wysoka i zyskowna sprzedaż oraz wizerunek czasowych osiągnięć? pozwalający na rozszerzenie portfela lub rynku działa-- W którym kierunku markę rozwijać, a co jest ślepą nia firmy. Marka wtedy jest kluczowym zasobem fir- my, budującym jej wartość finansową. Analizy 500 naj- uliczką? większych firm notowanych na NYSE pokazują, że 80% Branding wykorzystywany jest także przy tworzeniu wartości giełdowej tych firm stanowią wartości niema-i zarządzaniu marką grup i holdingów. W takim wypad- terialne i prawne. Poza patentami, głównym ich skład-ku chodzi o wykorzystanie synergii wizerunkowej ma- nikiem są marki. Dodatkowo warto nadmienić, że we-rek, czyli wspieranie działań mniejszych firm wizerun- dług badań Morgan Stanley, opracowanie i opubliko-kiem większych, słabszych wizerunkiem silniejszych. wanie strategii rynkowej i strategii marki prowadziłoSynergie oceniane są zawsze dwukierunkowo, to znaczy do wzrostu wartości giełdowej spółki od 2% do 9%. Za-firmy w grupach mogą zarówno korzystać ze wsparcia rządzanie marką ma jako interesariuszy nie tylko kon-wizerunkowego jak i je dostarczać. Bardzo wyspecja- sumentów, ale także inwestorów i właścicieli. Jest jed-lizowana mała firma o unikalnej kompetencji może do- nak jeden ważny warunek, strategia marketingowa jestwartościować wizerunek spółki nadrzędnej, na przykład ściśle powiązana ze strategią biznesową. Reklama i pro-w momencie składania oferty na zasadzie konsorcjum. mocja to tylko realizacja procesu zarządzania marką. ■ W Polsce działa kilkaset organizacji o złożonej struk-turze. Jak określić i zbudować zależności pomiędzyKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 23

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE Ewelina KrajczyńskaFORUM Polscy uczeni opracowują PIEKARNICZO-CUKIERNICZE zdrowszy wypełniacz żywności Zwiększy kruchość ciastek, wzboga- Co istotne dodatek będzie wytwarzany z pozostało- ci naszą dietę o witaminy i makroele- ści owoców i warzyw po wyciśnięciu z nich soków czy menty i będzie bezpieczny dla cukrzy- oleju. „Dodatek będzie wytwarzany przede wszystkim ków. Nowy dodatek do żywności, któ- z wytłoków jabłkowych. Produktem wytwarzanym na ry może zastąpić stosowane do tej pory dużą skalę jest np. zagęszczony sok jabłkowy i wytłoki, wypełniacze ze skrobi modyfikowanej, które po nim zostają, nie zawsze znajdują zastosowanie” opracowuje zespół dr inż. Justyny Cy- - wyjaśniła rozmówczyni PAP. Do produkcji wypełnia- bulskiej z Instytutu Agrofizyki im. B. Do- cza będą też wykorzystywane m.in. buraki i marchew. brzańskiego PAN. Właściwości dodatku będą zależały od tego, z cze- „Dodatek - wytwarzany z wytłoków owoco- go będzie on wykonany. „Materiał pochodzący z owo- wo-warzywnych - będzie przede wszystkim wpły- ców będzie stosowany jako dodatek powodujący pęcz- wał na strukturę żywności. Będzie miał różne działanie nienie. Produkty z warzyw zawierają dużo celulozy, li- w zależności od rodzaju produktów, do których zosta- gnin i dlatego będzie można je wykorzystywać do skru- nie dodany” - powiedziała PAP dr Justyna Cybulska. szania produktów z niską zawartością wody” - opisa- ła dr Cybulska. Dodawany do produktów o niskiej zawartości wody, takich jak pieczywo, wyroby ciastkarskie czy piekarni- Zapewniła, że dodatek będzie produktem całkowi- cze, będzie zwiększał ich kruchość. W przypadku pro- cie bezpiecznym. „Pochodzi z owoców i warzyw, więc duktów mleczarskich, jogurtów, konserw mięsnych, nie ma żadnego ryzyka związanego ze spożywaniem przetworów owocowo-warzywnych będzie tzw. wy- go” - zaznaczyła dr Cybulska. pełniaczem. „Niestety nie jest tak, że np. jogurt to tyl- ko przetworzone mleko, zwykle są w nim jakieś wy- pełniacze” - przypomina dr Cybulska. Jak tłumaczy, obecnie jako dodatek do żywności bardzo często wykorzystywana jest skrobia modyfiko- wana i opracowywany dodatek ma ją zastąpić. „Skro- bia nie dla wszystkich jest zdrowa, bo bardzo dobrze się przyswaja i powoduje wzrost poziomu cukru we krwi. Z tego powodu nie mogą jej spożywać osoby chore na cukrzycę. Dodatek, który chcemy opraco- wać, ma być dla niej zdrowszą alternatywą” - tłuma- czy autorka badań. 24 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUMPIEKARNICZO-CUKIERNICZE Podkreśliła, że wytłoki zawierają duże ilości celu- Na realizację projektu „Nowy teksturotwórczy do-lozy i hemiceluloz, które nie są trawione przez czło- datek do żywności na bazie odpadowych surowcówwieka, dlatego będą błonnikiem spożywczym, który przemysłu owocowo-warzywnego” uczona otrzymaławprawdzie jest wypełniaczem, ale ma dużo właściwo- milion złotych ze środków Narodowego Centrum Ba-ści korzystnych dla zdrowia. „Nie powoduje wzrostu dań i Rozwoju w ramach 2. edycji programu LIDER.poziomu cukru we krwi, wspomaga usuwanie meta- ■ źródło: Serwis Nauka w Polsce - www.naukawpolsce.pap.plli ciężkich, pomaga obniżyć cholesterol, ułatwia tra-wienie” - wyliczyła badaczka. Co więcej, naukowcy chcą swój dodatek uzupeł-niać o makroelementy i witaminy. „Ze względu naspecyficzne właściwości chemiczne składniki wy-tłoków umożliwiają wiązanie metali. Dodatek moż-na więc wzbogacić o metale, które w codziennej die-cie pełnią funkcje makroelementów, takich jak żelazo,wapń czy magnez” - powiedziała dr Cybulska. Uczenichcą również dodawać do swojego produktu rozpusz-czalne w wodzie witaminy: C i witaminy z grupy B. Badania będą prowadzone w ramach programu LI-DER Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Na ichprzeprowadzenie naukowcy mają trzy lata, ale pierw-sze wyniki pojawią się najprawdopodobniej za pół-tora roku. „Po opracowaniu preparatu będziemy przeprowa-dzali testy technologiczne, biochemiczne, mikrobio-logiczne. Będziemy dodawali go np. do bazy jogur-towej i sprawdzimy, jak się zachowuje: czy nie po-woduje np. rozwarstwienia się, czy data zdatności dospożycia nie ulega zmianie. Po trzech latach złożymyzgłoszenie patentowe” - przewiduje autorka badań.Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 25

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZEFORUM Wykaz firm i wyrobów, posiadających aktualny PIEKARNICZO-CUKIERNICZE znak PDŻ Nazwa firmy Nazwa Data Data upły- przyznania wu waż- ASPROD Sp. z o. o. Chleb razowy znaku PDŻ w Kliniskach Wielkich Chleb pełnoziarnisty ności Chleb chłopski 16.12.2010 znaku PDŻ Firma Cukiernicza Chleb babuni 16.12.2010 16.12.2013 „Solidarność Chleb wrzesiński 16.12.2010 16.12.2013 - rok założenia 1952” Chleb pomorski 16.12.2010 16.12.2013 sp. z o.o. w Lublinie Chleb 2000 z ziarnami mieszany żytnio - pszenny 16.12.2010 16.12.2013 Chocolate Dancing Stars kawowo-śmietankowe 16.12.2010 16.12.2013 Chocolate Dancing Stars karmelowe 20.09.2005 16.12.2013 Chocolate Dancing Stars pomarańczowe 19.08.2009 04.03.2014 Bombonierka Chocolate Satisfaction 19.08.2009 19.08.2012 Toffino 19.08.2009 19.08.2012 Śliwka Nałęczowska 19.08.2009 19.08.2012 Wiśnie w likierze 19.08.2009 19.08.2012 Złoty Orzech 19.08.2009 19.08.2012 Bombonierka Czekoladowe Kreacje Chocolate 19.08.2009 19.08.2012 Creations 19.08.2009 19.08.2012 Złota Malaga 19.08.2012 Czekoladowe Tajemnice 19.08.2009 19.08.2012 14.03.2011 14.03.2011 14.03.2014 14.03.2014 26 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZEMAMUT sp. z o.o. Tosty typu grzanka - Sucharki bez dodatku cukrów 17.09.2007 16.09.2013 FORUMwe Wrocławiu Tosty typu grzanka - Sucharki ekstra delikatesowe 17.09.2007 16.09.2013 Bułka tarta wrocławcka 17.09.2007 16.09.2013 PIEKARNICZO-CUKIERNICZEMOKATE CZECH s.r.o. Grzanki ziołowe - tosty typu grzanka 21.09.2004 30.03.2014 Grzank domowe - tosty typu grzanka 21.09.2004 30.03.2014Piekarnia Złoty Kłos Biszkopty wrocławskie 17.09.2007 27.06.2014w Dobczycach Biszkopty bezcukrowe wrocławske 21.09.2004 27.06.2014 Groszek Ptysiowy 27.06.2011 27.06.2014Przedsiębiorstwo Wy- Biszkopty dziecięce 8.09.2009 8.09.2012robów Cukierniczych Chleb szefa 16.12.2010 16.12.2013„Odra” S.A. w Brzegu Ciasteczka Maślane z bezą 30.03.2011 30.03.2014VINI Liliana Lehrer-Ry- Ciasteczka Maślane z bezą KLAWISZE 30.03.2011 30.03.2014chel w Rogoźniku Ciasteczka Maślane z bezą CAŁUSKI 30.03.2011 30.03.2014Piekarnia Chleb chłopski - mieszany 15.09.2008 06.03.2015Janusz Witaszczyk Chleb orkiszowy - mieszany 15.09.2008 06.03.2015 Czekoladki nadziewane o czterech smakach Carmen 26.07.2011 26.07.2014 Chleb mieszany Krajcok 29.11.2011 29.11.2014 Chleb mieszany Gryczok 29.11.2011 29.11.2014 Chleb mieszany razowy 30.01.2012 30.01.2015 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 27

TARGI Ewa Kozłowska Synergia branż na targach w Poznaniu - od technologii do gastronomii W dniach 6 – 11 października 2012 roku Międzynarodowe Targi Poznańskie zapraszają na największe w Eu- ropie Środkowo-Wschodniej spotkanie przedstawicieli branży spożywczej, opakowaniowej, gastronomicznej i hotelarskiej. Honorowy patronat nad targami objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Stanisław Kalemba. Trendy z całego świata W tym dniu czynne będą tylko ekspozycje Salonu Dodatków do Żywności oraz Salonu Przemysłu Pie- Do Poznania przyjedzie ponad 1 500 wystawców z karskiego i Cukierniczego kusząc aromatem świeżo 27 państw m.in. z Belgii, Chin, Czech, Finlandii, Fran- wypiekanego pieczywa. cji, Hiszpanii, Holandii, Indii, Irlandii, Izraela, Korei Południowej, Litwy, Łotwy, Niemiec, Polski, Serbii, Od poniedziałku 8 października targi dostępne będą Szwajcarii, Turcji, USA, Węgier, Wielkiej Brytanii, w pełnej krasie. Na tegoroczną ekspozycję, która Włoch. Zaprezentują blisko 450 nowych produktów, zajmie niemal cały teren wystawienniczy, złożą się: • Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych którym będzie można przyjrzeć się z bliska. Wśród nich szerokie spektrum POLAGRA-TECH gotowych wyrobów spożywczych, • Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych również tych przygotowanych we- dług tradycyjnych receptur, najnow- POLAGRA FOOD sze technologie dla branży piekarskiej, • Targi SMAKI REGIONÓW cukierniczej, mleczarskiej, spożyw- • Międzynarodowe Targi Gastronomii POLAGRA czej oraz opakowań. Obszernie pre- zentowane będą nowości w wyposa- GASTRO żeniu hoteli i rozwiązania dla nowo- • Targi Wyposażenia Hoteli INVEST HOTEL czesnej gastronomii. • Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Lo- To właśnie Poznań będzie areną gistyki TAROPAK wielu światowych premier zapowia- danych przez wystawców. Jest na co tworząc razem najbardziej kompleksową platformę czekać… biznesowo-marketingową dla wszystkich firm dzia- łających w branży spożywczej – począwszy od tech- Wartość dodana nologii produkcji, przez gotowe wyroby, sposoby ich przyrządzania i serwowania w branży gastronomicz- W tym roku wystawę spożywczo- nej i hotelarskiej, aż po pakowanie i logistykę produk- gastronomiczną otworzą już 6 paź- tów spożywczych. Liczne konferencje, wystawy, pre- dziernika Targi Smaki Regionów ze zentacje, pokazy i degustacje stworzą korzystny kli- wspaniałą ofertą żywności tradycyj- mat do nawiązywania kontaktów handlowych w mię- nej, regionalnej, ekologicznej i po- dzynarodowym gronie. trwają do 9 października. W poszukiwaniu inspiracji Z kolei Dniem Piekarza i Cukierni- ka, w niedzielę 7 października roz- Firmy oferujące specjalistyczne maszyny, urzą- poczną się targi Polagra-Tech. dzenia i technologie dla przemysłu piekarskiego, cu- kierniczego, lodziarskiego, mleczarskiego, spożyw-28 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGIczego oraz dodatki do żywności zaprezentują szero- twa. Udział w Forum to doskonały moment do obejrze-kie spektrum swojej oferty w ramach targów POLA- nia w pracy mistrzów czy uzyskania porad w zakresieGRA-TECH. Ekspozycja uzupełniona zostanie poka- cukiernictwa. Można też spróbować własnych sił wzami, konferencjami oraz szkoleniami z zakresu za- zdobnictwie cukierniczym –stosowania komponentów piekarskich, cukierniczychi lodziarskich, przygotowania deserów oraz skutecz- dla chętnych będzie możliwość samodzielnego wy-nych działań marketingowych. konania ozdób przy wsparciu profesjonalistów. W ramach czterech przestrzeni specjaliści z bran- Z kolei od wtorku, 9 października, przestrzeń FO-ży będą udzielać porad i odpowiadać na pytania zwie- RUM będzie areną pokazów piekarskich. Mistrzowiedzających. piekarscy zaprezentują najnowsze, najbardziej aktu- alne trendy wypieku pieczywa, jak również techno-► Sklepy - aranżacja, wyposażenie, zarządzanie logię produkcji różnych rodzajów chleba. W jaki sposób wybrać najlepsze miejsce na sklep, - pawilon 9, stoisko 46wyposażyć lokal, jak najlepiej wyeksponować swojewyroby, a także w jaki sposób zarządzać swoim biz- ► Ekspozycja mlekiem płynącanesem, tak aby przynosił możliwie jak największe zy- Na to wydarzenie przedstawiciele branży mleczar-ski, będzie można dowiedzieć się właśnie w tej strefie. skiej czekają od dwóch lat. W tym roku, w ramach tar- – pawilon 5, sektor G, stoisko 111 gów Polagra-Tech przygotowano ekspozycje maszyn i urządzeń dla przemysłu mleczarskiego. Dzięki syner-► Sklepy - świeży wymiar odpieku pieczywa gii targów Polagra-Tech oraz Polagra-Food profesjo- W dobie silnej konkurencji to klient decyduje o tym naliści branży mleczarskiej będą mogli zapoznać się z pełną ofertą prezentowaną przez niemal wszystkiegdzie dokona najkorzystniejszego z jego punktu wi- liczące się zakłady mleczarskie oraz czołowych pro-dzenia zakupu. Cena nadal jest jednym z najważniej- ducentów maszyn i urządzeń, m.in. z Niemiec, Fran-szych kryteriów, ale coraz większego znaczenia na- cji, Finlandii i Polski.biera również jakość oferowanych produktów. W jakisposób wyjść naprzeciw ich wymaganiom? Między Zaprezentowane zostaną m.in. urządzenia do prze-innymi za pomocą innowacyjnego, kompleksowego chowywania, przetwórstwa i transportu mleka, sys-systemu odpieku pieczywa temy schładzania, zbiorniki i kotły procesowe, stacje odbioru mleka czy też systemy pakujące. Obecność na z energooszczędną metodą schładzania (bez mro- targach daje również możliwość wymiany spostrze-żenia). żeń na temat kondycji polskiej branży mleczarskiej. – pawilon 9, stoisko 43 – pawilony 7 i 9► Strefa Pizzy - biznes na okrągło ► Nowoczesne technologie przetwórstwa Alternatywne rozwiązania wprowadzone w od- spożywczegopowiedni sposób do swojej oferty mogą mieć istot- Na przestrzeni Salonu Maszyn i Urządzeń dla Prze-ny wpływ na stabilny rozwój biznesu. Strefa Pizzy mysłu Spożywczego targów Polagra –Tech zaprezen-to miejsce, w którym będzie można szczegółowo do- towana zostanie bogata oferta maszyn, urządzeń i tech-wiedzieć się o wprowadzeniu do asortymentu pizzy, nologii dla przemysłu owocowo-warzywnego, maka-snacków czy też przekąsek na wynos, na miejscu lub ronowego, ziemniaczanego, soków i napojów. Tar-w ramach osobnego lokalu, a także zobaczyć pokaz gowi goście będą mogli zapoznać się z nowymi roz-ich wypieku. wiązaniami z zakresu aparatury kontrolno-pomiaro- wej oraz naukowo-badawczej, urządzeń laboratoryj- – pawilon 9, stoisko 2 nych, środków BHP, stali kwasoodpornej, zespołów i części zamiennych, maszyn i urządzeń do gospodar-► Tajniki cukiernictwa i piekarstwa ki wodnej oraz formowania, dozowania i konfekcjo- Receptury i kompozycje smakowe, a także orygi- nowania produktów przemysłu rolno-spożywczego, a także środków transportu.nalne dekoracje wyrobów cukierniczych prezentowa-ne będą podczas pokazów odbywających się na prze- – pawilony 4 i 9strzeni Forum Cukiernictwa i Piekarstwa przygotowa-nym we współpracy ze Stowarzyszeniem Cukierni- Profesjonalizm pod każdym względemków, Karmelarzy i Lodziarzy RP, Europejskim Zgru-powaniem Interesów Gospodarczych oraz Stowarzy- Na targach dla profesjonalistów spodziewamy się 35szeniem Rzemieślników Piekarstwa RP. 000 gości. Prognozy wskazują, że rekord frekwencji padnie w weekend, podczas targów Smaki Regionów. Rzemieślnicy oraz mistrzowie branży będą prezen-tować swój kunszt oraz udzielać praktycznych wska- Udział w targach zapowiedziały zorganizowanezówek w zakresie przygotowania różnych rodzajów grupy przedsiębiorców, dystrybutorów, reprezentancipieczywa, ciast i tortów, wyrobów z karmelu i czeko- stowarzyszeń branżowych m. in. ze Szwajcarii, Wiel-lady oraz deserów lodowych. kiej Brytanii, Włoch, Francji, Niemiec, Korei Połu- dniowej, Czech, Słowacji, Litwy, Rosji, Ukrainy czy W niedzielę oraz poniedziałek (7 i 8 października) Białorusi, Belgii, Turcji, Indii i Chin. ■podziwiać będzie można pokazy Mistrzów Cukiernic-Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 29

TARGI Ewa Kozłowska Strefa Mistrzów W trakcie trwania imprezy zobaczyć będzie można DUOFIX produkty, które otrzymały prestiżową nagrodę Złotego ZENTIS POLSKA sp. z o.o., Żelków Kolonia Medalu MTP. Nagrodzone produkty zostaną zaprezen- Lokalizacja: pawilon 5, stoisko 84 towane na ekskluzywnym stoisku – tak zwanej Strefie Mistrzów – podczas dni targowych. Wszyscy zainte- Mieszanka UNIFERM DinkelMalz do produkcji resowani konkursem będą mogli oddać swój głos w chleba Złoty Orkisz konkursie o Złoty Medal MTP – Wybór Konsumentów. UNIFERM GmbH Co. KG, Niemcy UNIFERM POLSKA sp. z o.o., Poznań Lista produktów nagrodzonych Złotym Meda- Lokalizacja: pawilon 5, stoisko 86 lem Międzynarodowych Targów Poznańskich: Mieszanka „ Chleb Melonowy” POLAGRA TECH BERG BACK GmbH, Niemcy Zgłaszający: BAKER s.c. ,Tarnowskie Góry Dzielarka Parta U Direkt Lokalizacja: pawilon 5, stoisko 43 WP Haton BV, Holandia HERT sp. z o.o. sp.k., Warszawa Lokalizacja: pawilon 5, stoisko 56 Moduł manipulacyjny MULTIVAC H130 Mieszanka piekarska Uldo Beta Vera® MULTIVAC SEEP HAGGENMÜLLER GmbH &Co. ULDO POLSKA sp. z o.o. & Co. sp. k., Wrocław KG, Niemcy Lokalizacja: pawilon 5, stoisko 110 MULTIVAC sp. z o.o., Natalin Lokalizacja: pawilon 5, stoisko 73 Koncentrat ciasta smakowo-ziarnowego ‘ZIÓŁKO” AKO S.A., Bydgoszcz Automat chłodniczo-garowniczy z systemem cool Lokalizacja: pawilon 5, stoisko 104 rising® WACHTEL GmbH &Co, Niemcy Więcej: WINKLER-WACHTEL Polska sp. z o.o., Wrocław www.polagra-tech.pl ■ Lokalizacja: pawilon 5, stoisko 8930 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGIKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 31

TARGI BAKEPOL Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego 7 - 10 września 2013 Na początku września przyszłego roku - już po raz czwarty – odbędą się Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL. Targi odbędą się w nowym terminie i w nowym miejscu. Międzynarodowe Tar- gi Poznańskie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom firm zorganizują wydarzenie w dniach 7 – 10 września 2013 roku w Lublinie. Targi potrwają cztery dni, od soboty do wtorku. Organizowane w cyklu dwuletnim, w latach niepa- Polski podkreślają, że są one ważnym źródłem wiedzy rzystych, targi BAKEPOL to dynamicznie rozwijają- o nowościach branży piekarskiej i cukierniczej. Atu- cy się młodszy brat Salonu Przemysłu Piekarskiego i tem Lublina natomiast jest nowoczesna infrastruktura Cukierniczego targów POLAGRA-TECH, które od- targowa, doskonała lokalizacja terenów targowych z bywają się w Poznaniu w latach parzystych. To rów- dobrymi połączeniami komunikacyjnymi (PKP, PKS, nież największe targi branżowe w Polsce Wschodniej, Port Lotniczy) oraz szeroki zasięg terytorialny, obej- wypełnione spotkaniami biznesowymi oraz pokazami mujący województwa: lubelskie, mazowieckie, podla- sztuki piekarskiej i cukierniczej. Podczas wydarzenia skie, podkarpackie, świętokrzyskie, małopolskie, ślą- wystawcy kompleksowo prezentują wszystko, co nie- skie, łódzkie, warmińsko-mazurskie a także Zachod- zbędne w nowoczesnej piekarni i cukierni. Można zo- nią Ukrainę i Zachodnią Białoruś. baczyć „na żywo” działanie całych linii technologicz- nych, a także czerpać inspirację podczas pokazów pro- Podczas poprzedniej edycji targów BAKEPOL swoją wadzonych przez mistrzów piekarstwa i cukiernictwa. ofertę zaprezentowało ponad 130 wystawców m.in. z Mocną stroną targów BAKEPOL są również profesjo- Polski, Czech, Niemiec, Francji, Słowacji oraz Turcji. nalni goście targowi – technolodzy, właściciele pie- Targi odwiedziło prawie 5500 profesjonalnych zwie- karni i cukierni, rzemieślnicy piekarstwa i cukiernic- dzających. Organizatorzy targów BAKEPOL 2013 twa pracujący w zawodzie oraz adepci szkół piekar- spodziewają się równie dużego zainteresowania. ■ skich i cukierniczych. Uczestnicy targów BAKEPOL, w szczególności z regionu Południowo-Wschodniej Więcej informacji: www.bakepol.pl32 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGIKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 33

TARGI 5 edycja Expo Sweet Choć wydawało się to mało prawdopodobne, ta niewielka impreza branżowa, która miała swój debiut w roku 2009, goszcząca garstkę wystawców, jest dziś największym wydarzeniem w branży cukierniczo-lo- dziarskiej w Polsce. Aktywna działalność kilku osób oraz zaangażowanie kilkudziesięciu przedsiębior- ców naszego sektora spowodowały , że targi Expo Sweet wpisały się na stałe do kalendarza imprez bran- żowych i zajmują w nim czołową pozycję. Z roku na rok obserwujemy rozwój tych targów pod portu do Warszawy zostaną opublikowane na stronie wieloma aspektami : www.exposweet.pl - liczba wystawców systematycznie rośnie co po- - Opracowano nowy program szkoleń i seminariów woduje, że stoiska coraz szczelniej wypełniają nowo- kawowych, prowadzonych przez najlepszych bari- czesną halę targową; stów w kraju. - poszerza się profil tematyczny targów. Oprócz po- - W salach okalających hale targowe będą prowa- czątkowej garstki wystawców sektora lodziarskiego i dzone seminaria oraz panele dyskusyjne dotyczące cukierniczego, do grona wystawców dołączyły znaczą- najważniejszych spraw związanych z działalnością ce przedsiębiorstwa sektora cukierniczego, piekarskie- naszego sektora. go jak również kawowego; Oczywiście nie zabraknie stałych elementów Expo - rośnie ranga mistrzowskich zmagań Expo Swe- Sweet, które dotychczas stanowiły o wyjątkowym cha- et . Oprócz Mistrzostw Polski Cukierników oraz Mi- rakterze tych targów i w sposób znaczący odróżnia- strzostw Polski Lodziarzy, dwa lata temu pojawiły się ły je od innych imprez branżowych. Nadal będziemy Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. To świadkami zmagań rzemieślników w V jubileuszowej właśnie laureat tych ostatnich będzie reprezentować edycji Mistrzostw Polski Lodziarzy oraz Mistrzostw nasz kraj na Mistrzostwach Świata Młodych Cukier- Polski Cukierników. ników w Sao Paulo w Brazylii. Natomiast Mistrzo- stwa Polski Lodziarzy już od najbliższej edycji sta- Już na początku października rozpoczęły się elimi- ną się jednocześnie eliminacjami krajowymi do Mi- nacje do III edycji Mistrzostw Polski Uczniów Szkół strzostw Świata Lodziarzy „Coppa Del Mondo” w Ri- Cukierniczych, gdzie z grona prawie 100 szkół z ca- mini we Włoszech; łego kraju zostanie wyłoniona finałowa 12. Zmagania finalistów obserwować będzie można trzeciego dnia - rośnie liczba zwiedzających. Już w roku 2012 pod- targów Expo Sweet 2013. czas ostatniej edycji, przekroczona została liczba 10 000 profesjonalistów odwiedzających te targi. Już dziś Przez wszystkie trzy dni targów będzie można także wiemy, że w roku 2013 swoją obecność zapowiedzia- oglądać prace biorące udział w V edycji Konkursu-Wy- ło ich znacznie więcej. stawy Tortów Okolicznościowych. Należy pamiętać , że ten konkurs jako jedyny dopuszcza do udziału tak- Jubileusz 5-lecia nie będzie jedynie celebracją do- że amatorów - miłośników cukiernictwa niezwiąza- tychczasowych sukcesów i czasem wzajemnych po- nych zawodowo z tą branżą. W tym konkursie nagro- chwał. Nasze ambicje są jeszcze większe i podjęli- dy przyznaje publiczność. śmy wiele nowych wyzwań aby je spełnić, właśnie w trakcie jubileuszowego wydania. Najbliższa edycja Już dziś zapraszamy serdecznie do udziału i odwie- ma obfitować w promocje specjalne i oferty targowe, dzenia naszych targów w dniach 19-21 lutego 2013 które przygotują dla zwiedzających sami wystawcy. roku w Centrum Targowym MT Polska w Warszawie przy ul. Marsa 56. - Wystawcy będą mieli możliwość przedstawiania i wystawiania wybranych towarów ze swojej oferty Więcej informacji na temat udziału w targach, go- oraz przygotowania promocji obowiązujących jedy- dzin otwarcia , regulaminu konkursów i mistrzostw, nie na targach Expo Sweet 2013. programów prezentacji oraz możliwości dojazdu na targi możecie Państwo znaleźć na stronie internetowej - W gronie wystawców pojawią się nowe przedsię- www.exposweet.pl. ■ biorstwa, które dotychczas nie brały udziału w naszej imprezie, a mają wyjątkową ofertę dla polskiego sek- Serdecznie zapraszamy. tora cukierniczo-piekarskiego. Zarząd EXPO SWEET EZIG - Organizatorzy zapewniają bezpłatny przejazd dla odwiedzających targi z wielu regionów naszego kraju. Już wkrótce zasady korzystania z bezpłatnego trans-34 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGIKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 35

TARGI36 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGIKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 37

TARGI38 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

PREZENFTIARCMJE DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 LODY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS . . . . . . . . . . . . . . 80 HIGIENA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 MODERNIZACJA ZAKŁADÓW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE . . . . . . . . . . . . . . . 148 CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE . . . . . . 156 INDEKS REKLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE40 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEDODATKI, SUROWCE, 41TECHNOLOGIEBIELMAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61HOLGER FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63JAGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73KOMPLET Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45LESAFFRE Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 49MASMAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75MERKUR 09 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59MIXT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55NUTRIMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64OSM KALISZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71, 72PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI . . . . . . . . . . 66, 67POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54RETTENMAIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 50, 53ROS-SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 65SM Września . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73TERRAVITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65ULDO Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46, 47VANDEMOORTELE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69ZEELANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 42, 43 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE42 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 43

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE44 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 45

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE46 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 47

DODATKI, SUROWCE,TECHNOLOGIE Firma Lesaffre Polska SA ma siedzibę w Wołczynie (woj. opolskie), gdzie mieści się również fabryka drożdży. Powstała ona w 1893 roku, ma więc ponad 100 letnią tradycję. Lesaffre Polska SA jest częścią francuskiej Grupy Lesaffre. Firma posiada również oddział produkujący polepszacze i mieszanki w Łodzi oraz Dział Rozwoju Rynku w Warszawie. Lesaffre Polska jest producentem: - drożdży piekarskich prasowanych i płynnych - drożdży do użytku domowego - polepszaczy piekarskich - mieszanek piekarskich i cukierniczych oraz dodatków dla branży piekarskiej i cukierniczej Specyfika produkcji drożdży pozwala nam również uzyskiwać specjalistyczne nawozy organiczne (Vinassa, Potavin) oraz dodatki paszowe wykorzystywane w rolnictwie. Dzięki tym produktom oraz rolniczemu wykorzystaniu odpadów poproduk- cyjnych Lesaffre Polska realizuje program ochrony środowiska zgodny z zasadą zrównoważonego rozwoju. Aby jeszcze lepiej dotrzeć do klientów firma Lesaffre Polska posiada zespół przedstawicieli handlowych oraz technologów piekarnictwa i cukiernictwa, którzy pracują na co dzień w terenie i służą swoją wiedzą technologiczną.Trad’I Blend www.lesaffre.plspecjalistyczna baza drożdżowa Katalog Piekarniczy i Cukierniczydo wypieku chleba tradycyjnegow stylu rustykalnym 48

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIESTAR’BAKE BlendBlendy do pizzy to kompleksowe rozwiązanie dla pizzerii.Ich użycie gwarantuje szybki i pewny sposób na trzy pizze:Tradycyjną, Amerykańską i Rzymską. Blendy Star’Bakezawierają wszystkie istotne składniki konieczne do optymalnejfermentacji, polepszenia ciasta i wspaniałego smaku. BlendySTAR’BAKE to nowoczesne rozwiązanie dla rynku HoReCa:hoteli, restauracji, cateringu.Best Creambudyniowo-waniliowyBest Cream to budyniowy krem instant o smaku waniliowym.Doskonale nadaje się do nadziewania produktów słodkichoraz do dekoracji zewnętrznych. Best Cream jest termostabilny,świetnie sprawdza się w zapieku, jest również odporny namrożenie. Krem świetnie łączy się z innymi dodatkami, takimijak: śmietana, twaróg oraz inne aromaty. Wystarczy dodaćwodę i gotowe.Amarenanadzienie wiśniowe typu premiumAmarena to wysokiej jakości termostabilne nadzieniewiśniowe. Zawiera aż 60% całych owoców wiśni w sokuwłasnym. Nadzienie Amarena jest gotowe do użyciaoraz doskonale spisuje się w zapieku. Amarena to idealnydodatek do ciast drożdżowych, ptysiowych, kruchych,ciastek, kremów, śmietany.Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 49

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEWęglowodany i substancje balastowew centrum uwagi konsumenta W ostatnim okresie daje się zauważyć poruszenie na rynku wypie- odradza jednak dietę Atkinsa, ponieważ pomija ona produkty pełnoziar-ków. W krajach Europy Środkowo-Zachodniej, Ameryce Południowej i niste oraz w znacznym stopniu rezygnuje z owoców i warzyw.Stanach Zjednoczonych coraz więcej jest wypieków, które można scha-rakteryzować następująco: W trakcie tej dyskusji do głosu w przemyśle spożywczym doszły in- deks i ładunek glikemiczny. Przy opracowywaniu nowych produktów- lekkie (delikatne), coraz więcej uwagi poświęca się ilości i rodzajowi przyswajalnych wę-- niska zawartość węglowoda- glowodanów. Rynek wymaga zdrowszych produktów. Nie chodzi przy tym tylko o witaminy czy mikroelementy, jak selen, ale o redukcję gę- nów, stości energii. Po 1945 r. konsument chciał i potrzebował pożywienia o- duża zawartość błonnika, możliwie największym udziale tłuszczu, cukru i białka, bo w czasach- zawierają mikroelementy. wytężonej pracy fizycznej z pewnością była to właściwa decyzja. Wraz z dynamicznie zmieniającymi się warunkami pracy konieczne jest jed- W odróżnieniu od USA, gdzie ów trend Atkinsa znacząco zmienił nak dopasowanie także swoich nawyków żywieniowych, bo przeważa-wygląd półek w supermarketach, moda ta w Europie nie przyjęła się. jąca większość Niemców pracuje na siedząco. Oczekiwana od nas naj-W roku 2002 odsetek Amerykanów z otyłością o wskaźniku (BMI>30) wyższa wydajność znaczy dziś co innego. Zmiany te pociągnęły za sobąwynosił ponad 22,5%. W kolejnych latach liczba mieszkańców USA z wprowadzenie na rynek takich produktów ubogich w tłuszcze, oznaczanenadwagą (BMI>25) i otyłością (BMI>30) wzrosła. też „light”, jak („Du darfst”). Ponieważ tym produktom często zdarzało się nie zachować należytych walorów smakowych, idea ta nie przenik- (BMI : Body Mass Index (ang. wskaźnik masy ciała - współczynnik nęła trwale do dóbr powszechnie konsumowanych. Antidotum na zapo-powstały przez podzielenie masy ciała podanej w kilogramach przez wiadający się brak sukcesu było opracowanie nowych dodatków spo-kwadrat wysokości podanej w m) żywczych, między innymi koncentratów substancji balastowych drugiej generacji. Substytutem dla wiórowato smakujących otrąb, zawierających Poszukując możliwości redukcji nadwagi, ta grupa klientów zaczę- fityniany i zaburzających gospodarkę mineralną organizmu, są preparatyła zwracać uwagę na zawartość węglowodanów w różnych produktach błonnikowe z pszenicy i owsa. Uzyskane w ten sposób koncentraty włó-i możliwość wykorzystania ich przez organizm, ponieważ problemy z kien charakteryzują się neutralnym smakiem, jasną barwą oraz bardzonadwagą są często źródłem problemów z przemianą materii. Ich następ- wysoką zawartością substancji balastowej (do 98%).stwem są: cukrzyca, podwyższona zawartość insuliny, miażdżyca itd. Obserwowany i szybko rozszerzający się proces globalizacji w de- Jeśli wspomniane choroby w przeszłości trapiły przede wszystkim star- cydujący sposób zmienia dotychczasowe zachowania konsumentów.sze warstwy społeczeństwa, to dzisiaj na cukrzycę drugiego typu zapada- Wśród dzieci i młodzieży zauważyć można trend w kierunku spożywa-ją także dzieci, młodzież i dorośli w młodym wieku. Tę tendencję widać nia przekąsek, natomiast w grupie osób w podeszłym wieku preferowa-nie tylko za oceanem, również w Europie zajmują się tym specjaliści od ne jest pieczywo z mąki wysokiego przemiału, a więc ubogie w błon-żywienia. Liczba dzieci z nadwagą w wieku szkolnym w Niemczech sta- nik i składniki mineralne.le rośnie. Winę za to ponoszą złe nawyki żywieniowe – dieta zbyt bogataw tłuszcz, zbyt częste spożywanie węglowodanów krótkołańcuchowych Niektórzy z producentów jakprzy jednoczesnym niedostatku ruchu. Podczas gdy niemieccy eksper- np. Mc Donald’s, próbują w ra-ci krytycznie podchodzą do metody Atkinsa, w USA i Wielkiej Bryta- mach propagowanego nowegonii coraz głośniej mówi się o samym problemie. Wg dr. Atkinsa sposo- stylu konsumpcji, zoptymalizo- wać swoją dotychczasową ofertę bem na obniżenie nadwagi o produkty z grupy prozdrowot- jest świadome zrezygnowa- nych, wzbogacając je w dodaną nie z węglowodanów. Obja- wartość żywieniową. danie się/ucztowanie jest na- tomiast dopuszczalne, gdyż Także inni wielcy producen- towarzyszy mu rzekomo jed- ci żywności jak Unilever reagu- noczesny spadek masy. Ta- ją na zmiany zachodzące na rynku i przedstawiają odpowiednio dosto- kie potrawy jak steki, masło sowane koncepcje produktowe. czy hamburgery są całkowi- cie dozwolone. Tłuszcze i Docelowa grupa konsumencka, jaką są dzieci i młodzież, ciągle po- białka mają być zatem kon- większająca się, niestety rezygnuje ze spożywania pieczywa pełnoziar- sumowane w znacznych ilo- nistego, a głównym powodem jest brak akceptacji dla cech organolep- ściach, węglowodany to te- tycznych produktu. mat tabu. Niemieckie Towa- rzystwo Żywieniowe (DGE) Firma Unilever rozwinęła w związku z tym grupę produktów BLUE BAND nowy, tostowy chleb pszenny, który spełnia oczekiwania w aspek- cie żywieniowo - fizjologicznym.50 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy