WEBER WORLD OF SLICING · Systems · Solutions · InnovationsNoże do krajalnic Weber Durablade¨ :higieniczne, trwałe, precyzyjneGwarancja poprawy wydajności i podniesienia rentowności krajalnic.Nawet krajalnica o najwyższym standardzie wyposażenia może przynieść jeszcze lepsze rezultaty, przyzastosowaniu odpowiedniego noża. Od ponad dziesięciu lat przeprowadzamy intensywne badania i pracujemynad rozwojem noży do krajalnic, w wyniku czego powstały produkty najwyższej jakości: noże tarczowe isierpowe Durablade¨ wykonane ze stali nierdzewnej. Charakteryzują się higieną, precyzją, trwałością orazzapewniają doskonałą jakość krojenia.Zautomatyzowane procesy produkcyjne, na najwyższym poziomie technologicznym, gwarantująniezmiennie wysoką jakość noży, w atrakcyjnej cenie. Noże do krajalnic Weber Durablade¨ występują w r— żnychwersjach Ð otrzymujecie Państwo n— ż indywidualnie dopasowany do wybranego produktu.Jesteśmy do Państwa dyspozycji! Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3, 02-820 Warszawa, Polska Tel.: +48 22 4623274, Faks: +48 22 3314378 [email protected]
TECHNOLOGIE PRODUKCJIRóżnorodnośćnadaje życiu smak DÜSSELDORF, NIEMCY. Podczas targów Interpack w Düsseldorfie (8-14 maja 2014 r.) firma Weber zapre- zentowała całą gamę innowacyjnych maszyn dla przemysłu spożywczego. Pod hasłem „Zasmakuj w różno- rodności“ przedsiębiorstwo high-tech z niemieckiej Hesji pokazało światu swoje nowinki techniczne oraz najnowsze wersje niezawodnych krajalnic, robotów i odskórowaczek. oraz odskórowaczkę ASW 560. W Düsseldorfie można było także zobaczyć unikatowe noże Weber Durablade® własnej produkcji oraz centrum ostrzenia noży SSM. Dzięki nowemu systemowi Variety Pack firma Weber pozwala kon- sumenom zasmakować w różnorodności. System umożliwia w pełni Nowinki techniczne zawsze cieszą się największym zainte- resowaniem wsród zwiedzających targi. Firma Weber tym razem zaprezentowała między innymi system Variety Pack, najnowszą kralajnicę 908, automatyczny podajnik CCA 600/800, ro-bota Weber Pick, maszynę do żyłowania i odbłaniania ASE Twin 533 52
+ TECHNOLOGIE PRODUKCJIautomatyczne łączenie kilku porcji różnych produktów w jednym Weber ASE Twin 533, wyposażonej w podwójne uzębienie wałków opakowaniu. Budowa modułowa systemu polega na zintegrowaniu transportowych. Nowa technologia pozwoliła uniknąć strat warto-kilku krajalnic z jednym transporterem taśmowym i umożliwia różne ściowego chudego mięsa, które wcześniej musiało być dwukrotnie formy załadunku produktów. System Variety Pack spełnia najwyższe oczyszczane i ponownie odtłuszczane wałkiem ciągnącym o drob-wymagania w zakresie higieny, a także daje się idealnie dopasować nym uzębieniu. W rezultacie osiągnięto skrócenie czasu odbłaniania, do warunków przetrzennych w zakładzie producenta. a tym samym wzrost zysków. Najnowsza krajalnica Weber 908 to higiena i wydajność na Urządzenia firmy Weber spełniają ciągle rosnące wymagania najwyższym poziomie. Otwarta, zgodna z Weber Hygiene Design Klientów w odniesieniu do wydajności, higieny, elastyczności i opty-konstrukcja maszyny zapewnia wysoki poziom bezpieczeństwa pro- malnych rezultatów krojenia. Gwarantują optymalne wyniki i maksy-dukcji. Szeroka na 620 mm krawędź tnąca umożliwia krojenie do malną wydajność produkcyjną. nsześciu produktów o średnicy 100 mm jednocześnie, a system wy-miany noży FastLock pozwala na szybką zmianę produktu. System automatycznego załadunku CCA 600/800 oferuje wyso-ką wydajność i jednocześnie dużą elastyczność. Szerokość folii do 830 mm pozwala na 6-ścieżkowy załadunek porcji do maszyny pa-kującej. Opcją dodatkową podajnika jest kompletacja formatu oraz funkcja ponownego załadunku porcji. Dzięki zintegrowanemu systemowi kamer robot Weber Pick(WPR) automatycznie rozpoznaje produkty niemal we wszystkich powszechnie spotykanych formach prezentacji porcji. Są one podej-mowane, przekręcane o odpowiedni kąt, dokładnie dopasowywane i wkładane do opakowań. Ryzyko kontaminacji produktu przez kon-takt z człowiekiem zostało zmniejszone do minimum, co wpłynęło na podniesienie poziomu bezpieczeństwa produkcji. Na targach in-terpack można było po raz pierwszy zobaczyć robota Weber Pick z podwójnym uchwytem produktu. Oczyszczanie mięsa z błon i żył za pomocą tylko jednej ma-szyny? Tak, stało się to możliwe dzięki nowej odskórowaczceREKLAMAIMPORTER SPRZĘTU GASTRONOMICZNEGO Linia profesjonalnych oraz niezawodnych pakowarek zewnętrznych Twój profesjonalny partner Szeroka gama pakowarek komorowych dla profesjonalnych zastosowańSoda Pluss tel.: 71 356 91 33 Woreczki do pakowarek komorowych orazul. Lazurowa 12 fax.: 71 356 91 34 zewnętrznych, grubość od 90 mikronów54-044 Wrocław email: [email protected] www.sodapluss.pl 53
FIRMY, LUDZIEJoatrwvoisrzyłfilię w PolsceJarvis Produkts z siedzibą w Stanach Zjednoczonych weszła na polski rynek przetwórstwa mięsnego. Jarvis Polska w Słupsku jest siedemnastym oddziałem firmy Jarvis na świecie. Przed otwarciem nowej filii firma działała jako TECH-MEAT, która Więcej informacji na temat JARVIS POLSKA i oferowanego sprzętu była oficjalnym dystrybutorem JARVIS na polskim rynku i zajmo- można uzyskać: wała się sprzedażą oraz serwisem urządzeń JARVIS. tel.: +48 59 725 66 67 Na czele z Dyrektorem Generalnym Marcinem Michalskim tel. kom.: +48 696 625 474JARVIS POLSKA zapewni szybko rozwijającemu się przemysłowi mię- e-mail: [email protected] w Polsce najnowsze narzędzia do uboju oraz rozbioru mięsa. www.jarvispolska.pl nJARVIS produkuje piły do połowienia i ćwiartowania tusz wołowych, wieprzowych i baraniny, nożyce do obcinania kopyt i rogów, noże do skórowania oraz urządzenia do ogłuszania zwierząt. W swojej ofercie posiadamy również urządzenia do przetwórstwa drobiu i ryb. Jarvis Polska Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica PolskaOd lewej Mateusz, Agnieszka i Dyrektor Marcin Michalski. Zdjęcie samochodu reklamującego sprzęt firmy Jarvis Polska.54
JARVIS™JARVIS IS NOW IN POLAND Jarvis oferuje darmowy serwis Buster IX Model Buster VI STZasilana elektrycznie piła taśmowa Zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysokowydajnego podziału wieprzy oraz maciorRozbiorowa piła skokowa Rozbiorowa piła tarczowa Wellsa® w Rozbiorowa piła skokowaPneumatyczny nóż do skórowania Piła elektryczna Zasilane hydraulicznie urządzenie do mostka wołowego gilotynowe do rogówPiła do mostków wołowych Nożyce hydrauliczne do rogów i nóg Pistolet do zarabiania jelita końcowegoPrzy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firmJARVIS™ Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Wszystkie nasze narzędziamożna znaleźć na stronie internetowej Stara Dabrowa 39 76-231 Damnica Polska tel: +48 59 725 62 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl
TECHNOLOGIE PRODUKCJI ++WLX- premiera nowego produktuJuż w lipcu, w siedzibie firmy FlexLink odbędą się Drzwi Otwarte, na których przybyli goście będą mieli okazje zapoznać się z najnowszą propozycją w dziedzinie transportu żywności.Innowacyjne rozwiązanie ści taśmy: 302 mm/12”, 457 mm/18” lub 612 mm/24”. Produkt przy- stosowany jest także do transportu woreczków, torebek z zamknięciem WLX to nowy, szerokotaśmowy przenośnik ze stali nierdzewnej, opar- strunowym, kartonów m.in. z płynną zawartością, skrzyń, tacek a także ty na szerokiej taśmie z tworzywa sztucznego. Przeznaczony do branż mniejszych produktów w przepływie masowym.spożywczych i produktów takich jak pakowane mięso, nabiał czy pie-czywo. Krótki czas przezbrojeń, otwarte profile oraz możliwość łatwego Drzwi Otwarte w firmie FlexLinkpodnoszenia łańcucha to zaledwie kilka cech systemu, jaki proponuje w tym roku firma FlexLink. Tegoroczny FlexLink Open House będzie przebiegał właśnie pod zna- kiem WLX, aczkolwiek gości czekają również inne, ciekawe nowości Korzyści zakładów produkcyjnych techniczne. Od godziny 10:00 w siedzibie firmy FlexLink, niedaleko Poznania, zapraszamy na część seminaryjną, podczas której poruszone Gwarancja zmniejszenia bezproduktywnego czasu pracy na linii pro- zostaną tematy paletyzacji, ultranowoczesnych i ultraszybkich rozwią-dukcyjnej świadczy o wysokiej jakości produktu o nazwie WLX. Proces zań rozdziału i łączenia przepływów w procesach produkcji, a także czyszczenia został zredukowany nawet o połowę a powierzchnie pozba- bezpieczeństwa produktów spożywczych w ich przepływie. Przewidzia-wione szczelin i otworów, zapobiegają rozwojowi bakterii. na po południu część warsztatowa, poprowadzi wszystkich Państwa przez nasze hale montażowe, gdzie będzie można obejrzeć aktualnie Nowy produkt firmy FlexLink to solidnej konstrukcji system, zapew- prowadzone projekty. niający ergonomiczne warunki pracy. Higieniczny i bezpieczny transport to priorytety dla tego rozwiązania. Nowa technologia gwarantuje wy- Na premierę nowego produktu oraz inne, rzetelne i profesjonalne pre-soką jakość wykonania a w rezultacie wymierne korzyści dla zakładów zentacje zapraszamy do Plewisk k. Poznania, już 24 i 25 lipca (program produkcyjnych. Przenośnik dostępny jest w formie komponentów, mo- dla poszczególnych dni jest taki sam). ndułów i kompletnego systemu. Klient ma do wyboru także trzy szeroko-56
CZYSTY I BEZPIECZNY TRANSPORT NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI Higieniczny, wytrzymały i bezpieczny, modułowy przenośnik ze stali nierdzewnej. Zaprojektowany z myślą o maksymalnym czasie pracy w procesie produkcji. Standardowa konstrukcja i modułowość sprawiają, że modyfikacje linii produkcyjnej są łatwe i gwarantują bezkonkurencyjną niezawodność. Szeroki przenośnik z taśmą modułową firmy Flexlink to niezawodna i długoterminowa inwestycja w rozwój Twojej firmy. flexlink.plBezkompromisowa higiena z pompami NETZSCH Delikatny transport w przemyśle mięsnymPompa higieniczna NEMO® oraz TORNADO® T.Sano Wydajności do 140 m3/h oraz ciśnienia do NETZSCH Pumpen & Systeme GmbH Sp. z o.o. 24 barów Przedstawicielstwo w Polsce Pompy konstruowane, produkowane oraz ul. Pileckiego 104/34 certyfikowane wg EHEDG, QHD, 3A oraz 02-781 Warszawa wytycznych GOTS-R [email protected] www.netzsch.com Certyfikat FDA na elastomery Temperatury produktu oraz CIP do 150°C Możliwość mycia oraz sterylizacji CIP/SIP Możliwe wykonania z prostokątnym lub kwa- dratowym koszem wlotowym pompy oraz ze ślimakiem transportującym w korpusie pompy
HIGIENAProfilaktykawystępowaniaListeriiStrategia i portfolio produktów działu Diversey™ firmy Sealed Air odzwierciedla najnowsze badania, z których wynika, że jedynym skutecznym rozwiązaniem problemu Listerii jest odpowiednia profilaktyka. Amsterdam, Holandia. Eksperci zajmujący się bezpieczeństwem serwacji żywności. Ten fakt otworzył podwoje dla 30-procentowego żywności zgodnie twierdzą, że ryzyko związane z Listerią – wskaźnika śmiertelności wskutek wywoływanej przez nie choroby po- główną przyczyną śmierci w przypadku chorób pochodzenia chodzenia pokarmowego, dużego poziomu ryzyka dla kobiet w ciąży, pokarmowego – w stu procentach dotyczy właściwego zarządzania osób młodych, starszych i chorych. W zakładach jest wiele źródeł tym ryzykiem. Uniwersytet Nottingham w Wielkiej Brytanii opubliko- zakażenia Listerią, począwszy od środków transportu, poprzez urzą-wał nowy raport na temat kluczowych sposobów redukcji ryzyka za- dzenia do produkcji i konserwacji, systemy pakowania, przewody ka-każeniem bakteriami Listerii w przetwórstwie żywności, a Sealed Air nalizacji, powierzchnie, po wyposażenie chłodnicze. Są to wszystko udowadnia, że stosowana strategia i portfolio produktów Diversey™ elementy łańcucha produkcji spożywczej, które stanowią szczególny stanowi ich odzwierciedlenie. obszar zainteresowania dla produktów Diversey™, obejmujący zarów- no efektywną eliminację potencjalnego skażenia krzyżowego pomię- Wniosek z niezależnych badań jest jasny. Listeria stanowi powszech- dzy inwentarzem a urządzeniami używanymi w gospodarstwach, jak ny problem producentów żywności i nawet gdy zastosowane zostaną i bezpieczną dezynfekcję obiektów chłodniczych. wszelkie rozsądne środki higieny, problem nadal może wystąpić. Ra-port stwierdza, iż „na dłuższą metę jedyną odpowiedzią jest tak na- Droga zagrożeniaprawdę poznanie organizmu, aby zarządzający [produkcją spożywczą] mogli spróbować udaremnić wpływ problemu zanim ten się pojawi”. Firma Sealed Air stworzyła praktyczne rozwiązania higieniczne dla efektywnego zarządzania zagrożeniami ze strony Listerii. Punktem Sedno sprawy wyjścia tego procesu jest głębokie poznanie organizmu – esencja stra- tegii zapobiegania realizowanej przez produkty Diversey™. Obejmuje Istotą wyzwania stawianego przez monocytogeny Listerii jest na- to uwzględnienie faktu, że niezależnie od tego, iż optymalną tempe-turalna odporność tej bakterii na wiele standardowych metod kon-58
HIGIENAraturą dla wzrostu kolonii bakterii Listeria jest 37 °C, są one w stanie do rozwiązania problemu Listerii zanim zdąży on wystąpić i jedyną rozwijać się w środowiskach o temperaturze obniżonej aż do -1,5 °C efektywną reakcją, zgodnie z publikacją Uniwersytetu Nottingham pt. w produktach spożywczych, które nie zamarzają w tej temperaturze. „Dealing with Listeria – A guide for Food Manufacturers.”Inną istotną cechą Listerii jest jej znacznie lepsza odporność na pro-cesy suszenia niż w przypadku wielu innych bakterii, co oznacza, że Od redakcji:może przetrwać w produktach o niskiej zawartości wody, a więc może być również przenoszona w aerozolach i pyle, i zakażać ponownie Publikacja pt. „Dealing with Listeria – A guide for Food Manufac-środowisko w zakładzie. turers” dr Christine Dodd i dr Cath Rees z Uniwersytetu Nottingham dostępna jest do pobrania wraz z przewodnikiem Sealed Air na temat Następną bardzo kłopotliwą cechą Listerii jest to, że równie dobrze zwalczania na stronie www.sealedair.com/diversey/listeriarozwija się w rozkładających się roślinach i we wnętrznościach zwie-rząt. Zakłady spożywcze często nieświadomie zapewniają w resztkach Sealed Air Corporation tworzy świat, w którym produkty wyglądają, sprzyjające środowisko do jej rozwoju i namnażania się. Oznacza to, smakują i funkcjonują lepiej. W 2012 roku spółka uzyskała przychód że często można spotkać jej kolonie na urządzeniach produkcyjnych, sięgający 7,6 miliarda dolarów, pomagając naszym klientom osią-takich jak ostrza do rozdrabniania i urządzenia do pakowania próżnio- gać cele zrównoważonego rozwoju w obliczu największych wyzwań wego, a także na urządzeniach do schładzania i zamrażania. społecznych i środowiskowych dzisiejszych czasów. Nasze portfolio powszechnie uznanych marek obejmuje rozwiązania opakowaniowe Zarządzanie ryzykiem w akcji do żywności Cryovac®, folie ochronne Bubble Wrap® i rozwiązania z zakresu czyszczenia i higieny Diversey™, zapewniając tworzenie Profilaktyczna strategia Diversey™ ukierunkowana jest na wszystkie bezpieczniejszych i generujących mniej odpadów łańcuchów dostaw potencjalne źródła rozprzestrzeniania się tej bakterii. Stanowi komplek- żywności, chroniąc wartościowe towary wysyłane na cały świat i po-sowy program zapewnienia higieny i jest nastawiona na zwiększenie prawiając poziom zdrowia dzięki zachowaniu czystszego środowiska. bezpieczeństwa żywności, efektywności operacyjnej i ochrony marki Sealed Air zatrudnia około 25 000 pracowników obsługujących klien-klienta. Skierowana jest na trzy główne rodzaje ryzyka: ryzyko zwią- tów w 175 krajach. nzane z infrastrukturą, z procesami i z higieną osobistą pracowników. Pierwszym etapem jest pełny i obiektywny audyt obiektów i instalacji Więcej informacji uzyskać można wchodząc na www.sealedair.com.zakładu, obejmujący identyfikację wszelkich potencjalnych „punktów krytycznych” związanych z zagrożeniem Listerią. Produkty Diversey™ zapewniają uzyskanie najwyższego stopnia higieny we wszystkich urządzeniach przetwórczych i na wszelkich powierzchniach mających kontakt z żywnością. Sprawdzone rozwiązania obejmują też programy szkoleniowe z zakresu higieny osobistej i bezpiecznego wykonywania pracy, środków zapobiegania skażeniom krzyżowym i kontroli czysto-ści wody. Terminowa realizacja zarządzania ryzykiem jest kluczem 59
TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWATomasz Borowy, Mariusz S. KubiakBakterieprobiotyczne,więcej możliwościw przetwórstwie mięsaProbiotyki są specyficznymi szczepami mikroorganizmów, które podawane człowiekowi lub zwierzętom wy-wierają korzystny wpływ na ich organizmy. Niekiedy za probiotyki uważa się suplementy żywieniowe bądź też produkty spożywcze zawierające szczepy probiotyczne. W preparatach i produktach probiotycznych naj-częściej wykorzystuje się bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium. Probiotykom przypisuje się wywieranie pozytywnych efektów fizjologicznych, takich jak: poprawa tolerancji laktozy, zapobieganie no-wotworom jelita grubego, obniżanie poziomu cholesterolu, obniżanie ciśnienia krwi, wzmacnianie systemu immunologicznego organizmu czy poprawa wchłaniania substancji mineralnych.Wostatnich latach nastąpił olbrzymi postęp w zakresie techno- dodatkiem w nowoczesnej żywności funkcjonalnej każdego dbającego logii przetwarzania mięsa, spowodowany m.in. przez rozwój o siebie konsumenta a nie mającego czasu na zdrowy domowy posiłek. nauk medycznych, zmianę stylu życia ludności oraz wzrost Nazwa probiotyki odnosi się do żywych drobnoustrojów stanowiących świadomości konsumentów w sprawach żywieniowych. W produkcji uzupełniający składnik pożywienia człowieka i wykazujących korzystny przetworów mięsnych udoskonalono stosowane technologie. Rozwią- wpływ na stan jego zdrowia. Probiotyki są to specjalnie wyselekcjo-zano wiele kwestii związanych ze sterowaniem wartością żywieniową nowane bakterie kwasu mlekowego i zbliżone do nich bifidobakterie. produktów, w tym kształtowanie właściwości, jakości i funkcjonalności Specyficzną cechą bakterii probiotycznych jest ich zdolność przedosta-produktów otrzymywanych z mięsa. Przetwory mięsne spełniają coraz wania się w stanie żywym do jelita grubego, osiedlania się w nim i roz-wyższe wymagania higieniczno-sanitarne, są zdrowsze i mają więk- mnażania. Oddziałują one korzystnie na stan przewodu pokarmowego, szą wartość odżywczą. W procesie produkcyjnym chroni się składniki a w konsekwencji na stan naszego organizmu, co skutkuje zdrowiem. odżywcze oraz substancje regulujące. Produkty mięsne coraz częściej Bakterie probiotyczne wykazują działanie prozdrowotne m.in. dzięki są dietetyczne. Coraz więcej produktów żywnościowych jest przezna- produkcji ważnych enzymów trawiennych i substancji antybakteryj-czonych np. dla osób w różnym wieku, o różnej aktywności fizycznej. nych, stymulacji systemu immunologicznego, obniżeniu aktywności Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na zdrową żywność, enzymów fekalnych odpowiedzialnych za przekształcenie prokarcyno-a także wymuszają na producentach wytwarzanie artykułów spożyw- genów do karcynogenów. Bakterie probiotyczne, a dokładniej szczepy czych bazujących na naturalnych składnikach. W Europie, sprzedaż probiotyczne, czyli grupy bakterii o określonych właściwościach, izo-produktów zawierających szczepy probiotyczne wzrasta rocznie średnio lowane są z przewodu pokarmowego człowieka. Większość szczepów o 15%. Jeżeli trend ten utrzyma się, a wszystko na to wskazuje, rów- probiotycznych należy do bakterii kwasu mlekowego (Lactic Acid Bac-nież na rynku polskim zwiększy się liczba produktów wzbogacanych teria LAB). Do grupy tej zalicza się gram dodatnie, beztlenowe, nie-dobroczynnymi bakteriami. Probiotyki stały się zatem poszukiwanym przetrwalnikujące ziarniaki i pałeczki, które jako podstawowy produkt 60
TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAfermentacji wytwarzają kwas mlekowy. Tradycyjne szczepy bakterii innych branży przemysłu spożywczego, w tym branży mięsnej. Fer-fermentacji mlekowej są wykorzystywane w wielu gałęziach przemy- mentacja mięsa jest jedną z tradycyjnych technologii utrwalania tegosłu spożywczego. W wyniku ich stosowania otrzymuje się produkty o surowca. Wywodzi się ona najprawdopodobniej z rejonu Morza Śród-zmodyfikowanych, w stosunku do surowca, cechach sensorycznych, a ziemnego. W starożytnym Rzymie, w celu utrwalenia mięsa mieszanotakże zostaje zahamowany proces zepsucia żywności, czyli następu- je z solą, cukrem i ziołami - uzyskiwano produkt o pożądanych cechachje biologiczne przedłużenie trwałości. Technologia produkcji żywności sensorycznych, który mógł być długo przechowywany. Prawdopodob-probiotycznej powinna dostarczać produktów bezpiecznych, o wysokiej nie łagodny klimat i częste opady deszczu (odpowiednia wilgotnośćjakości i oczywiście z wystarczająco długim terminem przydatności do środowiska) sprzyjały prawidłowemu procesowi spontanicznej fermen-spożycia. Aby produkować wyroby wysokiej jakości, konieczne jest po- tacji mięsa. Natomiast w rejonach północnej Europy utrwalano mięsosiadanie dużej wiedzy o cechach typowych danego szczepu, gdyż w metodą solenia i suszenia. Podstawowym problemem technologicznymniekorzystnych warunkach łatwo dochodzi do ich wyginięcia lub mo- przy produkcji wędlin fermentowanych jest zbyt niska zawartość glu-dyfikacji, która może prowadzić do odmiennych skutków niż założone. kozy w świeżym mięsie, która wynosi od 4,5 do 7,0 mM/g mięsa.Szczepy bakteryjne wykorzystywane jako probiotyki muszą charak- Ilość ta jest niewystarczająca do zapewnienia efektywnego przebieguteryzować się bezpieczeństwem ich stosowania. Istotnymi kryteriami fermentacji i szybkiego obniżenia wartości pH. W takim przypadku mi-doboru bakterii probiotycznych w żywieniu człowieka są: kroorganizmy zaczynają wykorzystywać aminokwasy jako alternatywne– pochodzenie z mikroflory ludzkiego, zdrowego organizmu; źródło węgla, co prowadzi do zapoczątkowania procesu psucia mięsa.– brak patogenności; Dlatego przy produkcji mięsnych wyrobów fermentowanych stosuje się– oporność na sok żołądkowy i sole żółci; dodatek sacharydów (mono-, di- i polisacharydów) w ilości średnio– żywotność i stabilność pożądanych cech bakterii w czasie procesu 0,4-0,8%. Wytworzony przez bakterie kwas mlekowy powoduje ob-technologicznego i w czasie przechowywania; niżenie pH do ok. 4,8–5,0, co zapewnia stabilizację mikrobiologiczną– potwierdzenie probiotycznego działania w prawidłowo przeprowa- produktu. Następnym ważnym problemem technologicznym jest do-dzonych badaniach klinicznych; bór odpowiednich mikroorganizmów i warunków ich rozwoju podczas– inhibicja wybranych szczepów bakterii patogennych. prowadzenia procesu fermentacji mięsa. Główną rolę w procesie fer-Jako korzystne dla zdrowia człowieka działania probiotyków wymie- mentacji mięsa odgrywają bakterie kwasu mlekowego (LAB). Typowenia się: szczepionki stosowane do wszystkich typów wędlin fermentowanych– hamowanie wzrostu innych mikroorganizmów, w tym patogennych zawierają bakterie gatunku: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curva-(m.in. Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Bacillus ce- tus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici i Pediococcusreus, Pseudomonas aeruginosa, Mycobacterium ssp) poprzez wy- pentosaceus. W Europie do produkcji wędlin dojrzewających używatwarzanie metabolitów, takich jak: kwasy organiczne, nadtlenek wo- się głównie szczepionki z kulturami bakterii Lactobacillus sakei i Lac-doru lub bakteriocyny; tobacillus curvatus. Oprócz bakterii mlekowych, w składzie starterów– kompetytywne hamowanie adhezji do nabłonka jelitowego innych znajdują się mikrokoki, najczęściej z gatunku Micrococcus varians,abakterii; także Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus i Streptomy-– kompetytywne wykorzystanie składników pokarmowych niezbęd- ces griseus (tab. 1).nych do wzrostu i rozwoju innych drobno-ustrojów, a także substratów, których nie są Mikroorganizmy Rodzaj przemiany Korzystne działaniezdolne zużytkować pozostałe mikroorgani- wchodzące w skład materii technologicznezmy; kultur startowych– stymulację systemu odpornościowego; Bakterie kwasu mlekowego: wytwarzanie kwasu hamowanie rozwoju– produkcję niektórych witamin (np. z Lactobacillus plantarum mlekowego niepożądanych bakterii Lactobacillus sake przyspieszenie grupy B) i enzymów trawiennych (np. Lactobacillus pentosus redukcja azotanów przereagowania β-galaktozydazy); Lactobacillus casei i azotynów barwników (przepeklowania)– redukcję poziomu cholesterolu we krwi; Lactobacillus curvatus zużywanie tlenu przyspieszenie suszenia– obniżenie napięcia ścian jelit poprzez zaha- Lactobacillus alimentarius rozkład nadtlenków bukiet smakowo-zapachowy mowanie fermentacji bakteryjnej wiodącej Pediococcus acidilacti do powstania gazów jelitowych; Pediococcus pentosaceus przepeklowanie– łagodzenie zaparć; Ziarniaki katalazododatnie: stabilizacja barwy– zapobieganie biegunkom (m.in. tzw. bie- Staphylococcus carnosus peklowniczej gunce podróżnych, ostrej biegunce u dzieci, Staphylococcus xylosus opóźnienie jełczenia biegunce po terapii antybiotykowej lub ra- Micrococcus varians dioterapii).Asortyment produktów probiotycznych na lipoliza bukiet smakowo-zapachowyrynku żywnościowym jest szybko poszerzany, Drożdże: zużywanie tlenu stabilizacja barwyczemu sprzyja promowanie ich korzystnego Debaryomyces hansenii rozkład nadtlenków peklowniczejwpływu na zdrowie - choć nadal zdominowa- Candida famata opóźnienie jełczeniany jest przez produkty pochodzenia zwierzęce- bukiet smakowo-zapachówgo. Największy udział w tego rodzaju żywnościstanowią przetwory mleczne, stwarzające dość zużywanie tlenudobre środowisko dla mikroflory probiotycz- Pleśnie: rozkład nadtlenków bukiet smakowo-zapachowynej, dla których najwcześniej udało się speł- Penicillium nalgiovense rozkład kwasu mlekowego hamowanie rozwojunić warunek „minimalnej efektywnej dawki” Penicillium camambertii/ proteoliza niepożądanych bakteriiprobiotyków. Po skutecznym wejściu na rynek Candicumprobiotycznych przetworów mlecznych nastą- lipolizapił wzrost zainteresowania tą częścią rynku Tabela 1. Mikroorganizmy jako kultury startowe do przetworów mięsnych 61
TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania szcze- bacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus ipionki do mięsa. Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. Kultury star- Staphylococcus xylosus.towe są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej.Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po uprzednim wymieszaniu Probiotyczne kultury bakterii dostępne w handlu (Lactobacillus caseiz zimną wodą lub z solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces subsp. paracasei, Bifidobacterium lactis i inne) można zastosować wzaszczepienia kulturami startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nie- produkcji krajalnych kiełbas surowych (m.in. salami) bez obawy o wy-rozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa dobór su- stąpienie wad technologicznych. W produkcie gotowym drobnoustroje terowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost (Lactobacillus casei) przeżywają w akceptowanej liczbie. W porównaniuniepożądanej mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia z użyciem typowych kultur starterowych smak produktów jest nieco bar-zagrożenia zdrowotnego. Problemy technologiczne stwarza też zróżnico- dziej kwaśny. W produkcji surowo dojrzewających kiełbas, (np. salami)wana konsystencja poszczególnych mięśni. Różnice w konsystencji mięśni wykorzystuje się farsz mięsny składający się z rozdrobnionego mięsa, sło-są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. Zróżnicowana niny oraz soli peklujących i kultur starterowych, w tym przypadku bakteriiilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, mlekowych o właściwościach probiotycznych. Tak przygotowane batonyktórego skutkiem jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a kiełbas bądź inny rodzaj wędlin surowych poddawane są procesowi fer-tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. mentacji, wędzenia, a następnie dojrzewaniu właściwemu w kontrolowa-Objawami zepsucia mogą być: miękka konsystencja, przebarwienia, a na- nych warunkach temperatury oraz wilgotności. Wędliny surowo dojrze-wet perforacja mięsa występująca przy nadmiernym wytwarzaniu gazów. wające mają specyficzne właściwości sensoryczne wysoko cenione przezWażnym parametrem technologicznym jest także temperatura procesu konsumentów. Charakterystyczny smak oraz zapach produktów mięsnychfermentacji, zwykle wynosząca 15-26 °C. Niższa temperatura procesu dojrzewających powstaje właśnie podczas odpowiednio przeprowadzone-fermentacji pozwala na uzyskanie produktu wysokiej jakości, o długim go procesu fermentacji oraz wędzenia. Bakterie probiotyczne mają dużyokresie dojrzewania i przydatności do spożycia. Natomiast zastosowa- udział w kształtowaniu cech sensorycznych. Wykazują również korzystnynie wyższej temperatury umożliwia skrócenie czasu fermentacji, jednak wpływ nie tylko na jakość sensoryczną produktu, ale również mogą przy-istnieje wtedy ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Dłuższy czynić się do zahamowania rozwoju mikroflory patogennej, np. Staphylo-czas fermentacji pozwala także na uzyskanie produktów o większej ilości coccus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes.i różnorodności substancji smakowych. Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz po- Wykorzystanie bakterii probiotycznych do surowo dojrzewających pro- wszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny składnikduktów mięsnych nie jest proste i znajduje się na etapie ciągłych badań diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Wiele firm już dzisiaj staranaukowych oraz zastosowania produkcyjnego. Przyczyn takiego stanu się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom konsumenta, poszukują nowychmożna upatrywać we właściwościach surowca do produkcji wyrobów doj- rozwiązań stosowania probiotycznych dodatków, które będą spełniały funk-rzewających. W przypadku produkcji wyrobów mięsnych nie ma techno- cję a i wykazywały rentowność utrzymania produkcji. Również jednostki na-logicznych możliwości obniżenia początkowego poziomu drobnoustrojów ukowe przeprowadzające badania stwarzają parasol ochronny potwierdza-w samym surowcu czy farszu, tak jak to jest przeprowadzane (w wyniku jąc korzystne oddziaływanie na organizm i wykazujące prawidłowe funkcjeprocesu cieplnego) w mleku, soku czy innych produktach żywnościowych. w samym produkcie. Sprzyja to rozwojowi technologicznemu, jak i potęgujePonadto aktywność wody kiełbasy lub mięsa surowego jest znacznie niż- zaufanie konsumenta do tego rodzaju żywności w codziennej diecie.sza niż mleka czy soku, co tolerują tylko niektóre bakterie probiotyczne.Bakterie probiotyczne w produkcji wędlin surowo dojrzewających nie są Wybór produktów przez klienta jest dla producenta najważniejszympowszechnie stosowane, co wiąże się z brakiem opracowania szczegóło- elementem życia produktów na rynku spożywczym. Jednak zawsze na-wej technologii procesu wprowadzania szczepu do produktu, warunków i leży mieć margines wyboru i oczywiście rozsądnego korzystania z dobro-zasad postępowania podczas fermentacji, wędzenia czy dojrzewania wę- dziejstw innowacyjnych pomysłów technologii produkcji dla żywnościdlin surowych. Mięso nie jest tak dobrym środowiskiem do rozwoju bak- nowej generacji czy inaczej mówiąc nowoczesnej żywności. Dzięki korzy-terii probiotycznych jak mleko, chociaż wzrost i przeżywalność omawia- ściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnychnych mikroorganizmów jest możliwa. Przyczyny tkwią we właściwościach oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobieganiasurowca mięsnego, w którym podczas wychładzania i przygotowywania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnejdo przetwórstwa namnaża się mikroflora środowiskowa, również bakterie żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsu-kwasu mlekowego. mentów. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom startero- wym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Wśród licznych asortymentów przetworów mięsnych współcześnie Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów douważa się, że farsz kiełbas surowych fermentowanych jest znakomitym efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagimedium bytowania dla drobnoustrojów probiotycznych. Te dojrzałe, nie lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kul-poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym gramie tur podczas przechowywania i fermentacji. Można śmiało stwierdzić, żez reguły od 50 do 500 mln bakterii kwasu mlekowego, które w znaczą- produkty mięsne z probiotykami zdobywają rynek konsumencki, a dalszycym stopniu przyczyniają się do bezpieczeństwa konsumpcji tego rodzaju rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da możliwośćwyrobów oraz kształtują właściwości sensoryczne produktu. W przypad- wyboru. nku kiełbas dojrzewających bakterie probiotyczne muszą być dodane przysporządzaniu farszu. Podczas dojrzewania kiełbas surowych muszą sięone „bronić” jako bakterie nietypowe wobec mikroflory naturalnie zasie-dlającej farsz kiełbas surowych fermentowanych. W efekcie oznacza to, żepowinny być one obecne w kiełbasie surowej, jako produkcie końcowym,na poziomie co najmniej 106 jtk/g. Tradycyjna technologia produkcji kieł-bas surowych wymaga wzrostu określonych, dobrze przystosowanych dotych warunków środowiska bakterii kwasu mlekowego, przede wszystkimLactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Stąd też oba te gatunki bak-terii stosuje się jako kultury starterowe do kiełbas surowych. Często jakokultury starterowe przy produkcji kiełbas surowych używa się też Lacto-62
S E MDILNAEABRRRI UPAMUN ŻS1YZ K0MO0I ĘL ES NN IEOJ W E PREPARAT PRZEDŁUŻAJĄCY TRWAŁOŚĆ BEZ DODATKU „E”• preparat wykazuje naturalne działanie przeciwbakteryjne, może być stosowany zarówno do wyrobów surowych jak i parzonych• produkt na bazie naturalnych składników – pozwala na skrócenie listy dodatków „E” na etykiecie gotowego produktu oraz produkcję wyrobów typu Clean Label• poprawia smakowitość produktów – co jest szczególnie istotne w przypadku wyrobów nie zawierających glutaminianu sodu• pozwala na obniżenie zawartości sodu w wyrobach gotowych – wzmacnia naturalny smak i aromat mięsa, podkreślając jednocześnie smak słony• wpływa korzystnie na teksturę i soczystość wyrobów poddanych obróbce termicznej• płynna forma preparatu ułatwia dozowanie• deklaracja: woda, ekstrakty przypraw AVO-Werke Sp. z o.o. Wierzbice, ul. Oławska 11 55-040 Kobierzyce Tel.: 71 346 17 22 Fax: 71 346 17 23 [email protected] www.avo.pl
TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWARafał NatorskiPmekięloswaanie- alternatywa dlasklepowych wędlinMasz już dość wędlin, które – mimo różnych fantazyjnych nazw – zawsze smakują tak samo, mienią sięwszystkimi kolorami tęczy, a w dodatku błyskawicznie tracą świeżość? Najlepszym rozwiązaniem jest wła-snoręczny wyrób szynki czy schabu. Zadanie nie jest trudne pod warunkiem, że poznamy tajemnice wstępnejobróbki mięsa, czyli peklowania.Polska nazwa tej metody konserwowania mięsa pochodzi prawdo- Jednak obecnie do peklowania nie używa się już wyłącznie soli podobnie od niemieckiego słowa pökeln, oznaczającego maryno- kuchennej, która powoduje, że produkt przybiera niezbyt efektowny, wanie, chociaż pojawiają się też teorie, że jej początków należy brudnoszary kolor. Ładną różową barwę pozwala natomiast uzyskaćszukać w XVI-wiecznej Flandrii, gdzie mieszkał rybak – Pokel, słynący saletra. Za tym określeniem ukrywają się m.in. dwa związki che-z opracowania doskonałej metody przyrządzania mięsa i ryb, opartej na miczne używane w procesie peklowania: azotan potasowy (o sło-wcześniejszym przechowywaniu ich w solance. no-gorzkim smaku) oraz azotan sodowy (ma smak lekko cierpki). Podobne właściwości wykazuje też azotyn sodu, bardzo często wy- Jednak sól była wykorzystywana do konserwowania nietrwałych pro- korzystywany do konserwacji mięsa, jednak ze względu na trująceduktów spożywczych znacznie wcześniej. Mięso zabezpieczano w ten właściwości jest stosowany przede wszystkim w dużych zakładach,sposób przed zepsuciem w dawnych Chinach i krajach arabskich, a pod ścisłym nadzorem.później zwyczaj przyjął się w starożytnej Grecji oraz Rzymie. Metodę po-wszechnie stosowano także w dawnej Polsce, a nasi przodkowie często W warunkach domowych znacznie lepiej sprawdzają się specjal-nadużywali nawet soli, co powodowało, że zakonserwowane produkty ne mieszanki, zwane solą peklową, uznawane za bezpieczniejszebywały później trudne do zjedzenia, albo wymagały obfitej „popitki”. dla zdrowia niż tradycyjna saletra. W ich skład, oprócz czystej soli kuchennej, wchodzą też ściśle określone dawki substancji konser-Siła saletry wujących – azotanów potasu lub sodu. Taka „mikstura” zabezpie- cza mięso przed rozwojem szkodliwych drobnoustrojów, np. bakterii Choć w dzisiejszych czasach dysponujemy lodówkami i zamrażar- jadu kiełbasianego.kami, które przedłużają trwałość mięsa, peklowanie wciąż jest po-pularnym sposobem konserwacji w wielu polskich domach. Głównie Do peklowanie używa się również poprawiających smak i aromatdlatego, że stanowi często pierwszą fazę do przyrządzania smakowi- przypraw, przede wszystkim pieprzu, liści laurowych, gorczycy oraztych wędlin. Zapewnia dojrzewanie mięsa, nadaje mu również niepo- ziela angielskiego. Czasem do mieszanki dodaje się także cukier,wtarzalny aromat i smak. który korzystnie wpływa na barwę mięsa, a także pozwala wyelimi- nować posmak saletry.64
Na mokro i sucho TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA 65 Istnieje kilka sposobów peklowania. Popu-larna jest metoda konserwowania „na sucho”.Kawałki mięsa naciera się mieszanką peklują-cą ze wszystkich stron i układa w naczyniu (do-brze sprawdzi się duży kamionkowy garnek),które powinno zostać później umieszczone wchłodnym pomieszczeniu, najlepiej lodówce.Co 2-3 dni należy przekładać kawałki, aby teznajdujące się poprzednio w dolnej warstwieznalazły się na wierzchu. Szynkę pekluje się w ten sposób około 15-20 dni, schab 10-14, a golonkę 8-12, choćmięso może tak spędzić nawet kilka miesięcy.Później można je ugotować, udusić lub uwę-dzić. Peklowanie „na mokro” przeprowadza sięna kilka sposobów. Najpopularniejszy pole-ga na umieszczeniu mięsa w kamiennym lubszklanym naczyniu, całkowitym zanurzeniu wsolance i pozostawieniu pod przykryciem naminimum kilkanaście dni, obracając raz dzien-nie. Należy uważać, by podczas peklowanianie pojawiła się piana i nieprzyjemny zapachroztworu. W takim wypadku musimy przygo-tować świeży, a opłukane mięso ponownie za-peklować. Inną metodą „mokrej” konserwacji jest na-strzykiwanie, polegające na wprowadzaniusolanki do wewnętrznych warstw mięsa za po-mocą specjalnych strzykawek.Jakie mięso konserwować? Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mię-sa, choć za najlepszy uchodzi wieprzowina,bardzo dobrze reagująca na pobyt w solance.Kawałki przeznaczone do marynaty nie powin-ny być zbyt małe. Lepiej unikać mięsa z ko-ścią, ponieważ w jej pobliżu szybciej zachodząprocesy gnilne. Peklowanie powinno przebiegać w ściśleokreślonej temperaturze: 3-6 stopni, którą beztrudu osiągają nasze lodówki. Wyższe wartościmogą spowodować rozwój szkodliwych drob-noustrojów, niższe – utrudniają działanie so-lanki i uwalnianie się aromatu przypraw. Peklowanie powinno odbywać się w na-czyniach kamionkowych lub szklanych. Zde-cydowanie unikajmy pojemników stalowych,które mogą wejść w niebezpieczne reakcje zeskładnikami roztworu solankowego. Mięso do-brze jest obciążyć, by zminimalizować dopływpowietrza. Peklowanie ma wiele zalet, ale należy pa-miętać, że taka metoda konserwacji pozbawiaczęściowo mięso substancji odżywczych – wi-tamin czy minerałów. Zawarte w roztworzeazotany i azotyny również nie powinny być spo-żywane w zbyt dużych ilościach. Ich szkodliwedziałanie może ujawniać się podczas pieczeniai smażenia, dlatego peklowane mięso najlepiejjest wędzić, dusić lub gotować. kuchnia.wp.pl n
KONFERENCJE, SEMINARIAPomysłyprosto z natury– Vita Food 2014Seminarium naukowe firmy Rettenmaier PolskaW dniach 22-23.05. 2014 r. w hotelu Holiday Inn w Józefowie pod Warszawą firma RETTENMAIER POLSKASp. z o. o. zorganizowała kolejną już konferencję pod nazwą VITA FOOD 2014, na którą przybyli technolodzy zblisko 100. zakładów przetwórstwa mięsa i innych, powiązanych z tą branżą.W imieniu organizatora semina-rium zaproszonych gości powitał prezes firmy Rettenmaier Polska - Włodzimierz Piotr Kurach, a ze szczegóło-wym programem seminarium zapoznał zebranych Kazimierz Kryczka, który, pełniąc jednocześnie rolę modera-tora, dbał o niezakłócony przebieg zaplanowanych wykładów.Zaproszeni profesorowie polskich uczelni jak i pozostali wykładowcy nia zwierzęcego, optymalizacja produkcji w celu ograniczenia kosztów i zewnętrzni – krajowi i zagraniczni - oraz pracownicy firmy Retten- zwiększenia konkurencyjności oraz kanały dystrybucji produktów mię- maier Polska przekazali w usystematyzowanych blokach tematycz- snych. Zasadnicze kierunki rozwoju sektora w najbliższych latach tonych informacje, które dotyczyły bieżących spraw branży mięsnej, no- wzrost produkcji stymulującej konsumpcję mięsa, zwiększenie eksportuwinek technologicznych opartych na błonnikach pokarmowych i innych mięsa kulinarnego i przetworów oraz podniesienie konkurencyjności eko-produktach firmy JRS, aspektów zdrowotnych i żywieniowych stosowania nomicznej branży.błonników w finalnych produktach spożywczych z deklarowaną wartością Vita Food – w dosłownym tłumaczeniu, to żywność, która powinna siędodaną (źródło i bogactwo błonnika, obniżona zawartość tłuszczu). nam kojarzyć ze zdrowym odżywianiem, a jej spożywanie winno zapew-Jak wielu trudnym próbom poddawana jest w ostatnich latach branża nić również dobre samopoczucie.mięsna i jakie są możliwe dla niej drogi rozwoju, o tym mówił w obszer- Nie zabrakło więc i wykładu, w ramach którego, opierając się na ba-nym i interesującym wykładzie prof. Andrzej Pisula. Według prelegen- daniach klinicznych, przedstawiono najnowsze osiągnięcia w zakresieta główne problemy do rozwiązania w najbliższym czasie - to przede korzystnego oddziaływania błonnika pokarmowego na organizm człowie-wszystkim integracja produkcji obejmująca produkcję zwierzęcą, prze- ka i jego nie do przecenienia rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnychtwórstwo i konsumenta, następnie koncentracja zdolności produkcyj- takich cukrzyca drugiego stopnia, otyłość, rak jelita grubego, etc.nych zakładów, lepsze wykorzystanie ubocznych produktów, integracja Firma Rettenmaier Polska już od kilkunastu lat pozostaje liderem wsłużb kontroli produkcji, jakości i bezpieczeństwa produktów pochodze- produkcji innowacyjnych rozwiązań technologicznych dla branży spo-66
KONFERENCJE, SEMINARIAżywczej opartych na zastosowaniu włókien pokarmowych pod znaną Słowiński, a możliwości aplikacyjne nowego produktu o nazwie handlowejmarką VITACEL( FIBRACEL, VIVAPUR). Vitacel ME 505 oparł o wyniki badań wykonane w katedrze Technologii Mięsa w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wykłady o tematyce technologicznej wzbudziły szczególne zainteresowa-nie uczestników seminarium. Inny ciekawy temat zaprezentowany w tym cyklu, to oferta produktu dla tych technologów, którzy z różnych powodów rozważają zastąpienie funk- Zaprezentowano wiele ciekawych pomysłów na nowe projekty techno- cji technologicznej preparatów białek sojowych stosowanych do produkcjilogiczne, które mogłyby być zainicjowane w zakładach specjalistów obec- kiełbas, pasztetów i wyrobów formowanych – nie wyłączając formowanychnych na szkoleniu. Zdaniem uczestników - do bardzo innowacyjnych należy wyrobów wegetariańskich. Z tym tematem w swoim wykładzie zmierzył sięzaliczyć - między innymi – oryginalną i odważną ofertę firmy Rettenmaier Andreas Vogelbacher, specjalista ds. przetwórstwa mięsa i autor pomysłudotyczącą częściowego, a nawet pełnego substytuowania mięsa drobiowe- na produkt pod nazwą handlową Vitacel MBT, którego skład jest oparty nago oddzielonego mechaniczne (MDM), które od pewnego czasu jest pod błonnikach pokarmowych, w tym jeden z jego wariantów jest całkowiciestale rosnąca presją negatywnie formułowanych opinii dotyczących sensu wolny od deklarowania składników z indeksem E.jego wykorzystywania w produkcji żywności. Temat ten w szerszym aspek-cie zalet i korzyści technologicznych ze stosowania nowego rozwiązania w Ten sam prelegent, w kolejnym z cyklu zaprezentowanych wykładów,kiełbasach homogenizowanych omówił w swoim wykładzie prof. Mirosław pokazał szansę technologiczną dla tych, którzy chcieliby kiełbasy suro-REKLAMA 67
KONFERENCJE, SEMINARIAwo dojrzewające wzbogacić o segment z kiełbas surowo dojrzewających W kontekście wejścia w życie od września br. zaostrzonych unijnych limi-o obniżonej zawartości tłuszczu i jednocześnie nie pozbawić konsumenta tów zawartości substancji smolistych, których przedstawicielem jest ben-przyjemności odczuwania smaku salami. Propozycja produktowa będąca zo(a) piren i jego pochodne w wędzonych produktach, zebrani goście moglimieszaniną funkcjonalnych błonników pokarmowych to Vitacel MFF 180. wysłuchać interesującego wykładu Martina Kleinerta (JRS & Soehne), pod- czas którego prelegent mówił jak wędzić i jakich preferowanych materiałów Całkowicie nowy segment produktowy pod względem funkcjonalności wędzarniczych używać, aby nie przekraczać dopuszczalnego maksymalne-technologicznej tworzą pochodne celulozy; hydroksypropylometyloceluloza go poziomu szkodliwych substancji w gotowym wyrobie.(HPMC) i metyloceluloza (MC). Są to produkty o wyjątkowej funkcjonalności,należą do hydrokoloidów. Z tym tematem z kolei zmierzył się Hans Juergen Aspekty prawne dotyczące znakowania produktów mięsnych, a w szcze-Seitz - specjalista od grupy tych dodatków i pracownik firmy JRS & Soehne. gólności wiedza w zakresie przekazywania konsumentom informacji na te-Jak żadne inne, te dodatki technologiczne, w stanie roztworzonym podczas mat żywności (nowe uregulowania prawne) i szansach na szersze otwarcieobróbki termicznej tworzą żele, a proces ten może być wielokrotnie powtarzal- się na produkcję wyrobów mięsnych skierowanych do najmłodszego kon-nym bez utraty ich podstawowych właściwości. Kluczowym zastosowaniem z sumenta - dzieci, były omówione w ramach wykładów wygłoszonych przezpunktu widzenia korzyści w finalnym wyrobie mięsnym są marynowane ele- pracowników Centrum Prawa Żywnościowego: dr Agnieszką Szymecką-We-menty kulinarne, formowane produkty mięsne, mięsno- warzywne, paniery. sołowską i Daniela Szostka. Serię wykładów o profilu ściśle powiązanym z aplikacjami konkretnych Decyzja dotycząca wyboru portfela produktów przeznaczonych dla kon-błonników pokarmowych i ich mieszanek funkcjonalnych w wybranych gru- sumenta nie byłaby trafną bez analizy jego zachowań. W interesującym wy-pach produktów mięsnych zaprezentowali handlowcy- technolodzy z firmy kładzie na temat różnych zachowań klienta i ich zmian, wygłoszonym przezRettenmaier Polska . Włodzimierza Piotra Kuracha, mogliśmy się dowiedzieć między innymi, że Polacy najczęściej sięgają po gotowe wędliny, chociaż średnia miesięcz- Arkadiusz Majewski (JRS Polska) w swoim wykładzie wykazał, że wy- na częstotliwość spożycia wędlin w ostatnim okresie nieco spada i wynosikorzystując wolny od deklaracji składników z nr E funkcjonalny preparat obecnie 16 razy w miesiącu. Często sięgają także po drób (średnio 9,3 razybłonnikowy Vitacel MGN 150, można wyprodukować hamburger wołowy o na miesiąc) oraz wieprzowinę (6,9 razy w miesiącu) i parówki (6,2 razy wjeszcze lepszych walorach smakowych uzyskując jednocześnie bardzo do- miesiącu). Natomiast z pieczywa Polacy preferują chleb pszenny (19,3 razybrą rentowność. w miesiącu w 2010 roku – w 2012 – 19,6 razy). Rosnąca świadomość konsumenta, aby spożywać żywność z „wyczysz- Na spotkanie w Józefowie zaproszono także gościa spoza błonnikowegoczona etykietą” od dodatków z indeksem E skłoniła firmę JRS do stworzenia lobby – przedstawiciel firmy Fabios, korzystając z licznego zgromadzenia ko-grupy solanek nastrzykowych, co do których wyżej wspomniane oczekiwa- legów i koleżanek z branży mięsnej, wystąpił z wykładem na temat „Osłonkinia będą spełnione. Uczestnicy seminarium mieli możliwość przekonania białkowe firmy Fabios”, w którym przedstawił ekonomiczne i technologicz-się, że takie produkty jak Vitacel MI 300F, Vitacel HF 0010 mogą być ne korzyści wynikające z ich stosowania w produkcji kiełbas parzonych.sposobem na znalezienie odpowiedzi na tak postawione wyzwanie. Organizatorzy konferencji nie zapomnieli również i o tym, aby teorię po- Szczegóły dotyczące skutecznego „błonnikowego” rozwiązania w nastrzy- wiązać ściśle z praktyką. Dali wszystkim zaproszonym gościom świetnąku elementów drobiowych zaprezentował w swoim wykładzie Maciej Kubu- okazję do degustowania wybranych produktów mięsnych z aplikacją błonni-siak (JRS Polska).68
KONFERENCJE, SEMINARIAków i preparatów firmy JRS, do których wcześniej nawiązywali prelegenci.Wiele z tych produktów „żyje” w rynku. Uroczysta kolacja, która stanowiła przerywnik pomiędzy dwoma dniamiseminarium, odbyła się w atmosferze rytmów samby i innych tańców, atakże była świetną okazją do spotkań towarzyskich, wymiany doświadczeńzawodowych. W kończącym dwudniowe seminarium wystąpieniu Kazimierz Kryczkapodziękował wszystkim uczestnikom za przybycie i życzył jednocześnie, abynowe zaprezentowane przez Organizatora produkty i o nich wiedza „knowhow”, sprawiły wiele osobistego zadowolenia podczas realizowania się wwykonywanej pracy. Uczestnicy, choć zmęczeni, wracali zainspirowani do badań i doświad-czeń we własnych zakładach i w nadziei na spotkanie podczas kolejnejedycji Vita Food. nREKLAMA 69
PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEWszystko to,czegopotrzebujesz na grillaZ oferty grillowej polecamy: • Grillowa 66 Mieszanka dedykowana do kiełbas grillowych, w której przyprawy i aro-Posypki maty podkreśla lubczykowo-miodowa nuta i ostrość pieprzu.• Posypka węgierska • KmicicaPosypka dekoracyjno-smakowa o intensywnej czerwonej barwie z gry- Tradycyjny smak podkreślony nutą majeranku. Doskonale smakuje jakosami cebuli i czarnego pieprzu. Podkreśla barwę produktu, wzmacnia kiełbasa biała grillowa.walory smakowe mięsa, posiada właściwość rozszerzania spektrumsmakowego i wydłużenia odczucia smaku. Przeznaczona do stoso- • Podkarpackawania na powierzchnię jako przyprawa do boczku, mięs grillowanych, Mieszanka przypraw i ekstraktów nadająca lekko pikantny smak. Ideal-steków, szaszłyków i dań typu convinience. na do kiełbas grillowych i tłustszych wsadów.• Posypka Prima Papryka 33BG Solanki zalewowe i do mięs kulinarnychPosypka dekoracyjno-smakowa podkreślająca barwę i mięsny smakproduktu, jej wyjątkowy charakter podkreśla nuta kminku. Dedykowana • Solanka PMU 70, Solanka 50 S1, Solanka 50 G1, Solanka WED 50do boczku, golonki i innych mięs na grilla. i Solanka 50 S81• Posypka Spice-Grande Mieszanki funkcjonalne do sporządzania solanek, stanowiące mieszani-Posypka, w której smak papryki i pieprzu podkreśla ziołowa nuta do- ny fosforanów, białek oraz karagenów do zastosowania w różnych wyro-skonale komponująca się z mięsem. Dedykowana do mięs na grilla i dań bach. Przeznaczone do produktów o przyroście 30-50%. Odpowiedniotypu convinience. dobrane składniki gwarantują doskonałe wiązanie, bardzo ładny prze- krój i odpowiednią barwę produktu. Kiełbasy wykonane z ich użyciemMieszanki smakowe do kiełbas są stabilne podczas pieczenia i grillowania.• Biesiadna • Solanka DK 15, Opti meat 8, Solanka dróbMieszanka do kiełbas z ukierunkowaniem na produkty zawierające wię- Mieszanki funkcjonalne do przygotowania solanek niskowydajnych ocej tłuszczu. Użyte przyprawy i aromaty nadają wyrobom wyraźny, lekko przyroście 10-20% . Przeznaczone do nastrzyku mięs kulinarnych naostry smak. grilla lub dań typu convinience. Zbilansowany skład solanek zapewnia kruchość i soczystość grillowanego mięsa. n70
Bestate-P
PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNERoman WieczorkiewiczDodatki syntetyczneokazują siębezpieczniejszeod tradycyjnych metodprodukcji żywności Zaostrzone normy dotyczące zawartości benzopirenu są na rękę producentom dodatków typu aromaty dymu wędzarniczego czy podobnych. Tym sposobem wchodzimy w odwieczny konflikt interesów: dodatki synte- tyczne okazują się bezpieczniejsze od tradycyjnych metod - powiedział serwisowi portalspożywczy.pl Mateusz Kowalewski, prezes firmy Hortimex Plus.Jego zdaniem zaostrzenie norm dotyczą- cych zawartości benzopirenu (wielopier- ścieniowego węglowodoru aromatycznegowystępującego w dymie wędzarniczym) uderzygłównie w małych, regionalnych producentów,którzy produkują wędliny w sposób tradycyj-ny i nie będą w stanie przestrzegać wymogówunijnych, co do dopuszczalnego poziomu ben-zopirenu. - Istnieje obawa, że owi producencimogą przejść do szarej strefy. Pozostaje też py-tanie, co stanie się z regionalnymi produktamitradycyjnymi? Duzi producenci, mający więk-sze możliwości kontrolowania feralnego związ-ku zwiększą swoją przewagę - mówi MateuszKowalewski. Podkreśla natomiast, że dla producentówdodatków typu aromaty dymu wędzarniczegoczy podobnych, taka sytuacja jest bardzo narękę. - Przynajmniej do czasu, kiedy pojawiąsię kolejne naukowe dane dowodzące czegośprzeciwnego. Gdyby sięgnąć głębiej w historięe-dodatków, okazałoby się, że szereg z nichpowstało jako odpowiedź na stosowanie „tra-dycyjnych” acz nie zawsze zdrowych metodprodukowania żywności - mówi prezes Horti-mex Plus. www.portalspozywczy.pl n72
KONFERENCJE, SEMINARIAAgata PopielSeminariumINWESTELW dniach 19 – 21.05, w Walluf nad Renem, odbyło się seminarium dla przedstawicieli branży mięsnej orga-nizowane przez firmy Inwestel i Van Hees. Celem spotkania było wspólne znalezienie odpowiedzi na pytaniejak w czasach ogromnej różnorodności produktów zaskoczyć i zachwycić konsumenta. Odpowiedzi poszu-kiwano w dwóch zakresach tematycznych. Pierwszy z nich to produkty międzynarodowe, pośród którychszukano inspiracji do tworzenia nowych linii wyrobów, drugi, głośny dziś temat - produkty bez substancji E.Dzięki międzynarodowemu doświadczeniu firmy Van Hees, produ- technologiczne, jakimi było zgromadzenie wyrobów i wiedzy technolo- kującej mieszanki przyprawowe dla ponad 100 krajów świata, gicznej dotyczącej ich produkcji. uczestnicy spotkania mieli możliwość wzięcia udziału w prezen-tacji i degustacji kilkudziesięciu oryginalnych produktów, pochodzących Drugi blok tematyczny dotyczył wędlin bez substancji E i z ich zmini-z różnych kontynentów i regionów. Aktywne kontakty z przedstawiciela- malizowaną ilością. Ten temat wywołał żywą dyskusję dotyczącą m.in.mi z całego świata pozwoliły dopiąć te niełatwe wyzwania logistyczne i kwestii znakowania produktów z dodatkiem naturalnych substancji ro- ślinnych, zastępujących dodatek azotynów. 73
KONFERENCJE, SEMINARIA W seminarium wzięli udział przedstawiciele zakładów mięsnych zróżnych działów: technologii, produkcji i handlu. Ciekawym dla uczest-ników doświadczeniem była wymiana opinii pomiędzy osobami re-prezentującymi odmienne spojrzenie na temat wprowadzania nowychproduktów, co zaowocowało szeroką, interdyscyplinarną dyskusją i cie-kawymi wnioskami. W tradycji obu firm organizujących seminarium jest łączenie częściszkoleniowej spotkania z atrakcjami turystycznymi. Lokalizacja siedzibyfirmy Van Hees w Nadrenii znanej w świecie ze swoich walorów przy-rodniczo – kulturowych sprzyjała także tej części spotkania. Uczestnicymieli możliwość m.in. zwiedzenia średniowiecznego klasztoru cyster-sów, zabytkowego Haidelbergu oraz wzięcia udziału w niecodziennej,przygotowanej specjalnie dla gości, degustacji wina w wielopokolenio-wej, rodzinnej nadreńskiej winnicy. Paweł Rypuła Ryszard Białek Prime Food Zakłady Mięsne Nowak Podczas szkolenia w firmie Van Hees bardzo ciekawy był pokaz wędlin Przedstawiona na seminarium problematyka stosowania substancji Ez różnych krajów świata. Była to możliwość zobaczenia, co robią inni w żywności jest ważnym zagadnieniem nas dotyczącym. Wprowadzanieproducenci na świecie. Bardzo ważne jest jak te wyroby powinny wyglą- produktów bez E lub ograniczanie tych substancji w wyrobach ma nadać – prezentowane wyroby były wzorcem do tego, co potem zechcemy celu zmienić negatywne nastawienie naszych odbiorców jak równieżzrobić na naszym rynku. Wiem, że jeżeli zechcę zrobić Salsissio na rynek wzbogacić ofertę o marki wyrobów, które cieszą się coraz większympolski, to teraz widziałem oryginał i moje próby mają mi dać efekt końco- zainteresowaniem i są poszukiwane na półkach. Przedstawione przezwy właśnie taki. Aspekt wyglądu takich wędlin (dojrzewających, podsu- firmy Inwestel i Van Hees propozycje rozwiązań technologicznych będąszanych) jest bardzo pouczający zwłaszcza dla osób młodych, które mo- dla nas bardzo pomocne jak również inspirujące. Jestem przekonany, żegły zobaczyć ten wzorzec i teraz wiedzą do czego mają się porównywać. rozpowszechniając tę ofertę, żywność, którą oferujemy, będzie zdoby- wać coraz większe zaufanie naszych klientów.Magdalena Czyrko-Zielińska Joanna SandakP.P.H.U. Kawiks Zakłady Mięsne Nove Wspólne dyskusje pracowników z różnych zakładów to możliwość Mówi się, że podróże kształcą, po-uzyskania ciekawych i dobrych porad, w szczególności interpretacji dróże kulinarne również. Dzięki uprzejmości firmy Van Hees i jej part-przepisów. Temat ograniczania składników E w produkcji wyrobów mię- nera - firmy Inwestel, mieliśmy okazję odbyć taką podróż po smakachsnych to bieżący temat naszej branży i przysparzający wielu problemów wędlin Europy. Było to dla mnie doskonałe doświadczenie pozwalającew chwili gdy chcemy uzyskać podobne parametry wyrobów przy zredu- otworzyć się na nieznane dla mnie produkty i technologie oraz czerpaćkowaniu składników E do minimum. inspirację do tworzenia czegoś wyjątkowego dla moich klientów. Przed- stawione przez obie firmy tematy są jak najbardziej interesujące i dające Na jednym spotkaniu mogliśmy poznać szeroki asortyment wyrobów pewne sugestie rozwiązań problemów, z jakimi stykają się producenciz różnych regionów świata i bezpośrednio dokonać oceny smaku i wy- żywności.glądu zewnętrznego co dawało pełny, całościowy obraz.74
KONFERENCJE, SEMINARIA Dariusz Chałupa Jacek Filipczak Zakłady Mięsne Zbyszko Peklimar Sp. z o.o. Szerokie spektrum wyrobów z różnych krajów spowodowało, Było mi naprawdę miło uczestniczyć w szkoleniu i poznać zespółże mogliśmy dokonać analizy jakimi produktami można jeszcze firm Inwestel i Van Hees. Na pewno w moich oczach firmy po-zaskoczyć klienta w Polsce. Formy w jakich można sprzedawać twierdziły duży profesjonalizm w samej organizacji oraz pokazaływyroby mięsne to temat, który ciągle się rozwija. Konfrontacja ogromną wiedzę teoretyczną wykładowców prowadzących zagad-technologów i handlowców w czasie seminarium na temat no- nienia seminaryjne. Tym samym potwierdziło się, że Inwestel jestwych wyrobów to dobra idea. W zakładach mięsnych jest ważne nie tylko dostawcą przypraw ale partnerem do współpracy. naby pracownicy wszystkich działów a w szczególności handlowe-go i technologii wspierali się i uzupełniali we wdrażaniu nowychproduktów, co pozwoli tym produktom maksymalnie wykorzystaćpotencjał rynkowy i uzyskać satysfakcję klientów. Dla wszystkichjest to wspólny cel.Inwestel Sp. z o.o. e-mail: [email protected] Dział handlowy:ul. Rogatkowa 39, 04-773 Warszawa www.inwestel.pl tel. +48 22 615 69 29, 615 53 64, 615 32 04RE KL AMA 75
TECHNOLOGIE TRADYCYJNE Kazimierz StańczykProsięta– szynka przednia gotowanaSzynka przednia z prosiąt była bardzo popularna na dworach szlacheckich, jako wspaniałe jadło popijaneczerwonym winem i nadzwyczaj smacznymi miodami pitnymi. Niektórzy mówią: „Za króla Augusta rozpły-wała się w ustach”.1.SUROWIEC – 100 KG. czym rozkłada ma kratkach w pojedynczej warstwie na 2-3 godziny do Prosięta - są to młode świnki obojga płci o ciężarze do 25 kg. Mięso ocieknięcia i osuszenia.z prosiąt: łopatka, karczek, podgardle z okrywą tłuszczowo-skórną, nie- 6.FORMOWANIErozdzielone, w jednym kawałku bez kości. Zwiniętą szynkę sznuruje się dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w po-2.PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: przek w odstępach ca 3-4 cm. - mieszanka peklująca – 4,15 kg - ziele angielskie – 0,15 kg 7.WĘDZENIE - gorczyca – 0,10 kg Ciepłym dymem w temp. 40 - 45 °C przez 3-4 godz. do osiągnięcia - liście laurowe – 0,05 kg - przędza wędliniarska barwy skóry jasnobrązowej.3. SUROWIEC PO OBRÓBCE 8.GOTOWANIE Elementy do produkcji szynki przedniej z prosiąt przygotowuje się Szynki wkłada się do wrzącej wody na 10-15 min, po czym po obni-poprzez rozbiór uzupełniający, a mianowicie: z łopatki wraz z karkówką żeniu temperatury do 78-82 °C i gotuje się do osiągnięcia temperaturyi podgardlem, wykrawa się kości karkówki wraz pozostałymi żebrami. 68-72 °C wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania 1 kg szynkiZ golonki wykrawa się kość przedramienia a kość łopatkową wykrawa wynosi 40-45 min. łącznie z gotowaniem w temperaturze wrzenia.się wraz z chrząstką, tak aby płat mięśniowy pozostał złączony z pozo-stałymi mięśniami. Całość surowca na roladę z prosięcia powinna mieć 9.STUDZENIEkształt prostokątny. Szynki studzi się powietrzem, rozwieszając na kijach, do temperatury4.PEKLOWANIE nie wyższej niż 6-8 °C wewnątrz produktu. Po ostudzeniu oczyszcza się Surowiec – mięso b/kości na szynki przednie prosiąt zalewa się solan- z wytopionego tłuszczu i galarety.ką o stężeniu 8 -10 Be i i układa ściśle w basenach do wysokości mak- Wydajność gotowego produktu 80-84 %nsymalnie 50 cm (pierwsza warstwa skórą do góry). Do solanki dodajesię wywar otrzymany z użytych przypraw, gotowanych pod przykryciem ŻYCZĘ SMACZNEGO!w niewielkiej ilości wody przez około 30 minut. Czas peklowania 6-8dni w temperaturze optymalnej 4-6 °C z jednoczesnym sprawdzaniem Od redakcji:zapachu i stanu upeklowania. Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny spe- cjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładu5.MOCZENIE I OSUSZANIE mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokole- Elementy po peklowaniu – moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez niom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji1-2 godziny, następnie obmywa się w wodzie ciepłej (30-40 °C), po Mięsa Owczego oraz Końskiego.76
Zakaz wędzenia a WWA 4W odpowiedzi na RozporządzenieKomisji UE odnośnie najwyższych do-puszczalnych poziomów WWA 4 wproduktach spożywczych, MONROLoświadcza, że EKOLOGICZNE ZRĘBKIWĘDZARNICZE nie zawierają szkodli-wego BENZO(A)PIRENU.Z dniem 1 września 2014 roku zostanieograniczona zawartość w produktachwędzonych:BENZO(A)PIRENU z 5,0 μg/kg do 2,0 μg/kgoraz sumy dla:- BENZO(A)PIRENU,- BENZ(A)ANTRACENU,- BENZO(B)FLUORANTENU,- CHRYZENUz 30 μg/kg na 12 μg/kg. Stosując naszeEKOLOGICZNE ZRĘBKI WĘDZARNICZEdo procesu wędzenia poziom substancjiWWA 4 uwalnianych w określonym pro-cesie technologicznym, będzie miał naj-niższy możliwy poziom. Potwierdzeniembraku obecności WWA w zrębkach sąszczegółowe wyniki badań labolato-ryjnych. Na podstawie badań wędzo-nych produktów gotowych naszychklientów na obecność WWA poziomw gotowym produkcie zawieraja sięw przedziale 0,1 - 1,4 μg/kg. Nasi specjaliści chętnie udzielą odpowiedzi na wszelkie pytania. ( 85 716 22 56
TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWATomasz Borowy, Mariusz S. KubiakTechnologiai zasadydobrego grillowaniaGrillowanie jest obecnie bardzo modnym sposobem przyrządzania żywności. Atrakcyjność wyrobów na grillawynika z dostępności ich na rynku w sezonie letnim i łatwego przygotowania do spożycia na ciepło. Jest toszybka, wysoko temperaturowa metoda pieczenia żywności nad bezpośrednim ogniem lub żarzącymi sięwęglami. Temperatura procesu może wynosić nawet do 300 oC, a czas w zależności od wymagań przygoto-wywanego produktu i możliwości urządzenia, od kilkunastu minut do kilku godzin. Mięso, ryby, owoce morzaczy warzywa, a także owoce i pieczywo idealnie nadają się do pieczenia na ruszcie. Grillowanie jest bardzopopularną formą przygotowywania posiłków w lokalach gastronomicznych, restauracjach szybkiej obsługi, aletakże spędzania wolnego czasu w gronie znajomych.WPolsce powszechnie wykorzystuje się urządzenia grillujące Metody grillowania do przygotowywania potraw zarówno w małej gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych. W Od czasu, gdy w różnych częściach świata zainteresowanie posił-chwili obecnej rynek urządzeń gastronomicznych oferuje bardzo bogatą kiem z rusztu wzrastało, aż do dnia dzisiejszego, kiedy na ciepło moż-ofertę urządzeń grzejnych do beztłuszczowej obróbki cieplnej, zwanych na przygotować prawie każdy produkt, ludzie wykorzystują technikipopularnie grillami. Przy tak szerokiej gamie urządzeń, klient może grillowania. Podstawowe grille z perspektywy konstrukcji nie wydająwybrać grill spełniający jego wymagania w oparciu o kilka możliwych się urządzeniami złożonymi. Mimo łatwego dostępu do informacji nakryteriów. Począwszy od paliwa niezbędnego do uzyskania ciepła, zde-cydowania się na konkretne gabaryty urządzenia wraz z materiałemwykonania, aż do określenia miejsca jego użytkowania. W taki sposóbklient decyduje, który grill będzie dla niego najbardziej odpowiedni,a tym samym funkcjonalny. Istotny jest także sposób pieczenia pro-duktów na grillu, co wiąże się z ich rodzajem, ponieważ nie wszystkiepotrawy przygotowywane w ten sam sposób dają oczekiwany rezultat.Grille umożliwiają przygotowanie potraw stosując określone metody,które wpływają znacznie na efekt końcowy pieczonego posiłku. Stan-daryzacja obróbki cieplnej jest wskazana w restauracjach typu fast-fo-od, gdzie większość posiłków przygotowywana jest w ten sam sposób,czasem z mniejszymi wzmiankami. Urządzenie do grillowania wraz zeswoją funkcjonalnością może być zarówno kolejnym sprzętem kuchen-nym, jak i niezbędnym czynnikiem w kwestii spędzania wolnego czasu.78
TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAtemat ich użytkowania konsumenci nadal ograniczają się do jednej zprostszych metod. Jest to na pewno spowodowane faktem, iż polskaaktywność grillowania nie jest na takim poziomie, co w Stanach Zjed-noczonych czy Australii. W tych krajach grillowanie jest elementemcodziennej sztuki kulinarnej i stoi na bardzo rozwiniętym poziomietechnologicznym. Mieszkańcy wspomnianych kontynentów dokonujączakupu grilla nie wybierają modeli podstawowych, klasycznych tzw.jednosezonowych. Wiedzą, że będzie miało to wpływ na jakość przy-rządzanych potraw, ale również zakup dokonany jest na kilka a nawetkilkanaście lat. Metody pieczenia na ruszcie udoskonalane są przy każ-dej okazji zachowując wiele walorów zdrowotnych.Grillowanie bezpośrednie Jeżeli grillowanie pośrednie danej potrawy może zająć nawet 30- 40 minut, naczynie pod rusztem można wypełnić wodą, sokiem jabł- Najbardziej powszechna technika grillowania bezpośredniego ozna- kowym lub piwem.cza, że potrawa znajduje się na ruszcie bezpośrednio nad źródłem cie-pła, obojętnie czy jest to żar z węgli czy z palnika gazowego. Każdy Grillować metodą pośrednią można także z użyciem pokrywy.posiłek od mięsa po warzywa może być pieczony w ten sposób. Bez- Umożliwia to grillowanie większych kawałków mięsa i wyklucza ko-pośrednia metoda grillowania nadaje się do produktów grillowanych nieczność przewracania produktów co jakiś czas, gdyż ciepło utrzy-maksymalnie 30 minut. Jednak niektóre potrawy są smaczniejsze, gdy muje się w całej powierzchni zamkniętego grilla. Ta metoda wymagaprzygotuje się je wykorzystując metodę pośredniego grillowania. Meto- cierpliwości, ale jest za to wygodna ponieważ nie wymaga częstejda bezpośrednia jest na pewno idealna dla piersi z kurczaka, steków ingerencji konsumenta. Grillowanie pośrednie jest metodą specjalniewołowych i wieprzowych, kiełbasek, a także wszystkich rodzajów ryb wykorzystywaną dla potraw, których przygotowywanie metodą bez-i skorupiaków. pośrednią nie przyniosłoby oczekiwanego rezultatu: całe kurczaki i indyki, większe żeberka itp. Metoda pośrednia zamienia grill w rodzaj Grillowanie w ten sposób nadaje powierzchni potraw zachęcający przenośnego piekarnika. Pokrywa grilla zatrzyma powstające gorącebrązowy kolor skórki, która ma charakterystyczny smak. Posiłki goto- powietrze, ograniczy dostęp tlenu z zewnątrz, który zwiększyłby nie-wane czy też przygotowane na parze, nigdy nie dostarczą takich wa- bezpiecznie żar. Ponieważ nic nie kapie na gorący węgiel, podczaslorów smakowych, co grillowane. Dzieje się tak, ponieważ tempera- grillowania w ogóle nie tworzy się dym. Gorące powietrze cyrkulujetura żaru pod rusztem osiąga ok. 350 oC, co powoduje, że w środku wokół pieczeni, a ciepło dodatkowo odbija się od kotła i pokrywy; sokipieczonego posiłku tworzy się kilka warstw o różnej temperaturze i i aromat pozostają w mięsie, aby uzyskać taki efekt nie jest wymaga-wilgotności. Również przemiany białek, cukrów oraz tłuszczu nadają ne obrotowe rożno. Co pewien czas, nawet co 40 minut, gdy częśćte charakterystyczne walory. Ważne jest także to, aby kawałki mięsa węgli zacznie tracić temperaturę, można ją podtrzymać. Trzeba dodaćbyły pozbawione tkanki łącznej, która wraz z postępowaniem działania nowych kawałków, należy pamiętać, aby delikatnie podnieść pokrywęwysokiej temperatury staje się twardsza. Produkt poddany grillowaniu grilla i nie wypuścić powstałego przy pieczeniu aromatu. Część po-dla zachowania równomierności pieczenia należy obracać. Podczas wietrza, która dostanie się pod pokrywę grilla, posłuży jako aktywatorużywania grilla węglowego, węgiel lub brykiet powinien być rozłożony wygasłych węgli i zwiększy żar nowych.równomiernie w środkowej części grilla, tak aby rozżarzony nie znajdo-wał się blisko rusztu i tym samym półproduktów na nim położonych. Grillować pośrednio można także na grillach gazowych. Jeśli danyŻar z czasem może okazać się zbyt wysoki dla pieczonego mięsa. Pod model posiada dwa palniki, wystarczy aktywować jeden z nich, awpływem wysokiej temperatury z mięsa zacznie wyciekać tłuszcz wy- produkt do pieczenia umieścić w strefie nieaktywnego palnika. Przytwarzający płomienie, które mogą przypalić posiłek. Aby tego uniknąć większej ilości palników wystarczy aktywować tylko te zewnętrzne,trzeba zastosować pokrywę do grilla, która zablokuje dostęp do świe- tak aby móc położyć potrawy na środkowej części płyty grzejnej lubżego powietrza i ograniczy znacznie powstawanie płomieni. Ten rodzaj rusztu. Przed rozpoczęciem grillowania konsument powinien upewnićgrillowania jest możliwy do wykonania przy użyciu grilla gazowego, się czy butla z gazem jest pełna przynajmniej w połowie i czy posiadapłytę grilla wystarczy posmarować olejem roślinnym, aby zapobiec zapasową butlę. Pieczenie posiłku może potrwać nawet kilka godzin,przywieraniu potrawy i ustawić maksymalną temperaturę grilla.Grillowanie pośrednie Ta technika grillowania została zapoczątkowana przez Amerykanów,a konkretnie przez George`a Stephen`a, który w 1952 roku zaprojekto-wał i wykonał swój pierwszy grill Weber. Grillowanie pośrednie to wolnepieczenie żywności, gdzie w jednej części grilla znajduje się rozżarzo-ny węgiel, a w drugiej na ruszcie pieczony posiłek. Zwykle pod nimznajduje się tacka lub naczynie na skapujący tłuszcz. Materiał grzejnymożna także rozsunąć na boki otaczając znajdującą się w środku tackę. Temperatura w tej technice nie przekracza 180 oC, wykorzystującten fakt trzeba opiekać produkt przez znacznie dłuższy czas. Metodagrillowania pośredniego wyklucza umieszczenie żywności bezpośred-nio nad żarem, dzięki temu temperatura pieczenia jest niższa, ryzykoprzypalenia pieczonej potrawy małe, a możliwość powstania płomienipraktycznie żadna. Nada to potrawie odpowiedniej wilgotności i ochro-ni przed wysuszeniem podczas swobodnego grillowania. 79
TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAco skutkuje dużym zapotrzebowaniem na źródło energii. W restaura- podpałek, parafiny bądź ropy – ułatwiają one rozpalenie ognia, alecjach, które w ten sposób wykorzystują grille gazowe, potrawy mogą zawarte w nich chemikalia mogą osadzać się na grillowanej żywno-być pieczone nawet do 12 godzin przed podaniem, w zależności od ści. Produktów nie należy grillować zbyt długo. Pieczenie nie powin-ilości i wielkości porcji. no odbywać się na silnym ogniu. W celu skrócenia czasu obróbki termicznej grillowanego mięsa warto piec je w małych kawałkach. Grille nowej generacji wyposażone są w kamienie wulkaniczne, Można też produkt częściowo podgotować w kuchni mikrofalowej lubktóre są ogrzewane bezpośrednio przez płomień i oddają swoje ciepło podpiec w piekarniku, a na grillu jedynie dopiec. Marynując mięsoopiekanej żywności. Kamienie te dzięki porowatej powierzchni mogą przed pieczeniem można zmniejszyć ilość tworzących się w nim aminwchłaniać skapujący tłuszcz, co ogranicza powstawanie szkodliwych heterocyklicznych. Nadmiernemu przyrumienieniu się grillowanegozwiązków, głównie WWA. Nowoczesne urządzenia gazowe do piecze- mięsa można zapobiegać dodając w ostatnich 20-30 min. grillowaniania na ruszcie posiadają pojemniki na substancje dymne i osobne pal- sosy na bazie pomidorów bądź zawierające owoce, cukier lub inneniki do ich podgrzewania. W ten sposób produkty nabierają charak- słodkie produkty.terystycznych cech smakowo-zapachowych oraz mogą być wędzone. Grillowanie jako jedna z metod obróbki cieplnej surowców spo- Grill elektryczny przeznaczony jest do stosowania w pomieszcze- żywczych prowadzi do wielu przemian fizykochemicznych w produk-niach i na powietrzu. Jest równie wygodny w użyciu jak gazowy. Pod- tach gotowych. Działanie wysokiej temperatury na mięso powodujeczas pieczenia nie wytwarza się tu dym. Zbudowany jest z rusztu lub zmianę jego barwy na skutek denaturacji mioglobiny i hemoglobi-płyty, pod którą znajduje się spirala grzejna. Urządzenia te są wy- ny, która rozpoczyna się powyżej 50 oC. W miarę ogrzewania mięsaposażone w termostat, co pozwala na regulowanie temperatury pie- ciemnoczerwona mioglobina przekształca się do hemichromu, a mię-czenia. Są to urządzenia łatwe w obsłudze i myciu. Wśród urządzeń so przybiera barwę brunatnoszarą. Różne odcienie barwy brązowej izasilanych energią elektryczną wyróżnia się ogrzewane kontaktowo i szarej w mięsie zależą od jego uwodnienia i innych wtórnych reakcjiza pomocą płyt grzejnych. Grille kontaktowe mają dwie powierzchnie chemicznych – powstawanie związków Maillarda. Reakcje Maillar-grzejne, a produkt spożywczy jest wsuwany między te powierzchnie. da zwane reakcjami nieenzymatycznego brunatnienia prowadzą doNajważniejszym elementem grilla płytowego (ang. griddle) jest gruba zmian wartości odżywczej i sensorycznej produktów. Często zmianypłyta metalowa o powierzchni gładkiej lub ryflowanej. Bezpośrednio te są pożądane. Wiążą się bowiem z powstaniem apetycznego wyglą-pod nią znajdują się grzałki elektryczne. Płyta osiąga temperaturę po- du i odpowiednich właściwości sensorycznych charakterystycznychmiędzy 50 oC a 300 oC. Ciepło przekazywane jest przez przewodzenie dla danego wyrobu. Wysoka temperatura przyczynia się do denatura-do produktu umieszczonego na płycie. Płyty montuje się najczęściej cji białka, warunkującej rozpoczęcie trawienia tego składnika. Jednakpod kątem, aby ułatwić spływanie tłuszczu do rynienki. Aparaty typu podwyższona temperatura może niekorzystnie wpływać na jego war-„griddle grill” są budowane z dwóch połączonych zawiasami ryflowa- tość odżywczą. Aminokwasy reagują z monosacharydami i stają sięnych płyt (dolnej i górnej). Opiekanie polega na ułożeniu produktu na nieprzyswajalne dla organizmu. Długotrwała obróbka termiczna możedolnej płycie i dociśnięciu go górną, dzięki czemu produkt jest ogrze- przyczynić się również do utleniania niektórych aminokwasów orazwany z dwóch stron jednocześnie. Powierzchnie płyt często pokrywa strat składników mineralnych. Ubytki potasu, sodu i fosforu kształ-się warstwą teflonu, który zapobiega przywieraniu potraw, przez co tują się na poziomie 50%, magnezu 45% oraz wapnia 25%. Działa-ułatwia obróbkę cieplną produktu i utrzymanie urządzenia w czystości. nie wysokiej temperatury prowadzi również do obniżenia zawartości niektórych witamin, straty te wynoszą ok. 20%. Grillowanie mięsa Grill jednorazowego użytku to zestaw, w którym znajdują się alumi- i ryb może prowadzić do zwiększenia w nich zawartości produktówniowa wanienka, miniaturowy ruszt i porcja węgla drzewnego nasą- utleniania cholesterolu – jedna z przyczyn miażdżycy. Skutecznymczonego podpałką. Po wykorzystaniu całość jest wyrzucana do kosza. sposobem spowalniania procesu utleniania cholesterolu w mięsie ry-Grill ten sprawdza się w podróży czy na pikniku, ponieważ jest lekki i bim jest mrożenie – dlatego czasami zaleca się grillowanie produktówo małych rozmiarach. Wybór grilla zależy przede wszystkim od miej- mrożonych, np. krewetek. Na skutek działania wysokiej temperaturysca, w którym będzie on używany oraz łatwości i bezpieczeństwa w mięsie odnotowuje się również straty masy. Grillowanie jest pro-użytkowania. cesem beztłuszczowej obróbki cieplnej. Cecha ta ma istotny wpływ na zdrowotność produktów gotowych. Zawierają one znacznie mniej Do palenia w grillu najlepiej stosować specjalnie do tego przezna- tłuszczu, a tym samym są bardziej dietetyczne. Przypuszcza się, żeczony węgiel drzewny lub drewno drzew liściastych. Niewskazane jest ubytek tłuszczu w potrawach grillowanych może kształtować się nadrewno drzew iglastych, gdyż nadaje ono pieczonym produktom gorz-ki smak, a ponadto w czasie spalania takiego drewna z żywic mogąpowstawać szkodliwe substancje. Nie należy też stosować gotowych80
TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWApoziomie 5-20 %, w zależności od przyrządzanego produktu. Potra- węgla bezpośrednio przed grillowaniem dodać niewielkie kawałkiwy grillowane charakteryzują się również przyjemnym, specyficznym drzew owocowych – jabłoni, wiśni, moreli, brzoskwini (moczonearomatem i smakiem, co powoduje, że ten rodzaj obróbki termicznej przez kilka godzin w wodzie) lub gałązki jałowca, tymianku, roz-znajduje coraz więcej amatorów. Należy jednak pamiętać, że istnieje marynu, łupiny orzecha. Nie zaleca się dodawania drewna z drzewwiele istotnych wad związanych z opiekaniem produktów na rożnie. iglastych ani szyszek ze względu na dużą zawartość żywic, którychPrzede wszystkim nie każde mięso nadaje się na grill. Nie należy gril- spalanie powoduje wytwarzanie związków szkodliwych.lować wyrobów wędzonych czy peklowanych, gdyż podczas obróbkitermicznej z grup aminowych i nitrynowych powstają kancerogenne 3.Nie jest dopuszczalne aby skraplający tłuszcz ulegał spalaniu sięnitrozoaminy. Podczas smażenia, pieczenia czy wędzenia szczególnie powodując powstawanie szkodliwych związków – m.in. wielopier-nad otwartym ogniem, tworzy się wiele związków o charakterze kan- ścieniowych węglowodorów aromatycznych, heterocyklicznychcerogennym, mutagennym czy genotoksycznym. Wśród tych związ- amin aromatycznych. Każdy produkt zawierający tłuszcz powinienków wyróżnia się: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, być oddzielony od żaru. Do tego celu wykorzystuje się tacki alu-heterocykliczne aminy aromatyczne, nadtlenki lipidowe oraz wolne miniowe dziurkowane lub żłobione z rynienkami na wyciekający,rodniki. Pomimo tego, że związki rakotwórcze stwarzają długotermi- topiący się tłuszcz, co zapewnia brak kontaktu tłuszczu z żarem.nowe zagrożenie dla zdrowia człowieka, żywność grillowana dzięki Zapewnia również odpowiednią cyrkulację powietrza, dzięki czemuwalorom smakowym jest chętnie konsumowana i jej spożycie wzrasta nie ma przyduszania mięsa i uzyskiwania przypalonego posmaku.zarówno w Polsce, jak i na świecie. Można przeciwdziałać powsta-waniu niepożądanych składników w produktach przygotowywanych 4.Należy grillować małe kawałki mięsa, skracając czas obróbki wna grillu. Kilka zasad powinno być przestrzeganych, które zapewnią wysokiej temperaturze. Nadmiernie wysuszone mięso jest ciężko-bezpieczeństwo procesu grillowania a nade wszystko zachowują wa- strawne i ma niewiele wartości odżywczych. Jedząc porcje spie-lory odżywcze: czone i przypalone naraża się organizm na dolegliwości przewodu1.Potrawy należy układać na dobrze rozżarzonych węglach – uni- pokarmowego, jak również na kumulowanie się związków toksycz- nych, o których wspomniano powyżej. kajmy otwartego ognia. Węgiel drzewny lub brykiet (sprasowany miał z węgla drzewnego) rozpala się używając podpałki – najlepiej 5.Do grillowania nie powinno się używać mięsa peklowanego czy wę- naturalnej, która spala się całkowicie nie dając żadnych obcych dzonego ze względu na powstające podczas obróbki cieplnej kance- zapachów mogących mieć wpływ na przyrządzane potrawy. rogenne nitrozoaminy. Tylko świeże, surowe mięso, kiełbasa biała. n2.Żeby nadać potrawie specyficzny aromat można do rozżarzonegoREKLAMA 81
TECHNOLOGIE WĘDZENIA ++Bartosz MaryniakKontrolowanewędzenie- bezpieczne i ekonomiczneNowoczesne metody wędzenia ostatecznie potwierdziły swoją skuteczność w przetwórstwie mięsnym. Wprzetwórstwie mięsnym codzienne problemy z wędzeniem to nie tylko sprawa jakości, ale także wysokiekoszty pracy oraz wysokie ryzyko zachowania bezpieczeństwa. Współczesny rozwój technologii oferuje Pań-stwu nowe rozwiązania w zakresie wędzenia.Wędzenia za pomocą świeżo wygenerowanego dymu niesie oraz nowo zainstalowanych komór wędzarniczo-parzelniczych za sobą wiele niepewności. Jakość dymu zależy w znacz- (1999/92/EU), ustawa ta obowiązuje we wszystkich państwach nym stopniu od czynników, na które nie mamy wpływu i będących członkami wspólnoty europejskiej.które bardzo trudno kontrolować. Tabela nr 1 pokazuje istotne czynniki, które bezpośrednio wpły-wają na ilość dymu i jego jakość. Pełna rejestracja ilości dymu użytego do wędzenia produktu niepodlega pod kontrolę jakości ponieważ niemożliwym jest zmierze-nie ilości dymu użytego do uwędzenia produktu metodą tradycyj-ną. Niemożliwym jest także zarejestrowanie ilości zużytego dymuw systemach automatycznie rejestrujących procesy technologiczne.Ilość i jakość dymu są zawsze nieznane. Jakość uwędzonego pro-duktu z reguły sprawdzana jest na następny dzień po procesie zapomocą metod empirycznych. W większości przypadków na tymetapie poprawienie jakości produktu jest już niemożliwe, stąd teżwynika wniosek, iż jakość gotowego produktu w większości zależyod sprawności działania komory wędzarniczo-parzelniczej. Sprawność działania komory zapewniona może być dzięki właści-wym programom działania oraz dzięki właściwej rejestracji i kontro-li pracy komory. Praca komory wędzarniczo-parzelniczej wiąże siętakże z ryzykiem niezachowania bezpieczeństwa. 1 lipca 2003 weszła w życie nowa ustawa Unii Europejskiej,która bezpośrednio odnosi się do bezpieczeństwa już istniejących82
TECHNOLOGIE WĘDZENIA Ustawodawca łączy tutaj w jedną całość właściwe obchodzeniesię z materiałem wędzarniczym, czyszczeniem komór, czyszczeniemdymogeneratorów oraz właściwym dbaniem o ochronę środowiska. Koszty operacyjne wydziału wędzarniczego składają się z kosz-tów widocznych oraz tych ukrytych, na które składają się kosztyzwiązane z dopalaniem dymu, utrzymaniem dymogeneratorów,czyszczeniem oraz drogim usuwaniem smoły i osadów z komorywędzarniczej.Opracowanie koncepcji wędzenia Urządzenia Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostałyza pomocą płynnego dymu zaprojektowane w taki sposób, aby dokładnie precyzyjna ilość po- wietrza i dokładnie precyzyjna ilość dymu trafiały i rozprowadzane Próby wprowadzenia na rynek europejski technologii wędzenia za były przez dyszę atomizującą. Elektroniczne regulatory ciśnienia,pomocą płynnego dymu przy wykorzystaniu taniej technologii oraz które zapewniają dostarczenie odpowiedniego ciśnienia i odpowied-taniego płynnego dymu bardzo często zwiększały kłopoty z wędze- niej ilości wymaganego powietrza, gwarantują 100% stabilnegoniem w zakładach aniżeli je rozwiązywały. Wysoce skoncentrowany i ekonomicznie uzasadnionego przetworzenia płynnego dymu wpłynny dym musi być używany i aplikowany w sposób doskonały po chmurę podczas całego procesu wędzenia.to, aby w pełni zakład mógł korzystać z korzyści jakie niesie za sobąta technologia. Proste i niewłaściwie zaprojektowane urządzenia nie Badania nad rozprowadzaniem cząsteczek dymu w różnych wa-są w stanie z płynnego dymu wygenerować odpowiedniej chmu- runkach podczas przetwarzania płynnego dymu w dym do wędzeniary dymu. Złe urządzenia w połączeniu z kiepskiej jakości dymem udowodniły, że proces atomizacji zakłócany jest przez strumieniemogą prowadzić tylko do wysokiego zużycia dymu, słabej jakości i powietrza pracujące w komorze wędzarniczej, które powodują two-w konsekwencji wysokich kosztów produkcji. rzenie się zbyt dużych cząsteczek dymu, które to znowu wpływają na dym obniżając jego skuteczność i w konsekwencji wpływają na Minęło już prawie 15 lat kiedy to firma Tarber Trading ze Szwecji zwiększenie jego zużycia.razem z firmą Red Arrow ze Stanów Zjednoczonych postanowiływspólnymi siłami i wspólnym doświadczeniem opracować dosko- 83nały system do aplikacji płynnego dymu, który we właściwy sposóbgeneruje z płynu chmurę dymu wędzarniczego. Celem tej współpracy było opracowanie systemu, który oferowałbyw pełni doskonały system wędzenia mogący sprawdzać się w każdejdziedzinie przetwórstwa wymagającej wędzenia w swym procesie.Specjalnym wyzwaniem dla obu firm było opracowanie metody za-miany płynnego dymu w całkowicie doskonałą chmurę dymu wę-dzarniczego najskuteczniej jak to tylko jest możliwe, oferując znako-mitą penetrację wędzonego produktu a co za tym idzie zmniejszajączużycie płynnego dymu i obniżając mocno koszty wędzenia. 15 ostatnich lat to znaczny postęp w rozwoju zastosowania płyn-nego dymu, dzięki opracowaniu metody produkcji wysoce skoncen-trowanego płynnego dymu. Proces późniejszego przetwarzania płyn-nego dymu w chmurę nie jest zadaniem łatwym i wymaga wiedzynaukowej oraz wysoce zaawansowanej technologii. Istotnym takżew procesie wędzenia jest nie tylko wysoce skoncentrowany dym,ale także wysokiej jakości dymogenerator, który jest w stanie wiary-godnie kontrolować parametry wędzenia, wpływać na poszczególnejego procesy oraz rejestrować jego przebieg celem osiągania wyso-kiej jakości. Firma Red Arrow zbadała cechy tradycyjnego dymu zarównopod względem właściwości chemicznych jak i fizycznych a takżeprzyjrzała się procesowi osadzania się dymu na produktach spo-żywczych. Właściwości chemiczne dymu są rzeczą niezwykle złożoną, acz-kolwiek jego istotne związki wpływające bezpośrednio na produkt iodpowiedzialne za jego wygląd ostateczny, związane są w skonden-sowanej frakcji dymu jako całości (tab. 2 i 3). Poprzez odpowiednią technologię i procedury produkcyjne wyso-ce skoncentrowany płynny dym może zostać właściwie przetworzo-ny, tak aby jego właściwości w pełni odpowiadały skondensowanejfrakcji dymu tradycyjnego. Tabela 4. pokazuje fizyczne właściwości dymu wędzarniczego. Urządzenia odpowiedzialne za przetworzenie płynnego dymu wstabilną chmurę dymu muszą kontrolować parametry pracy w takisposób, aby jednostkowa cząsteczka dymu posiadała odpowiedniąwielkość i odpowiednie cechy fizyczne.
TECHNOLOGIE WĘDZENIA Parametry konieczne do właściwej pracy systemu ustawiane są podczas instalacji i rozruchu systemu i wprogramowywane są do procesora urządzenia Tarber Smoke Master. (zdjęcie 4) Wykresy 1 – 3 przedstawiają rozprowadzanie się cząsteczek Zdj. 4. Mikroprocesor Tarber Smoke Master TG 4000 Micro.dymu pod różnymi warunkami. Nieustanne kontrolowanie zaprogramowanych danych jak rów- Posiadając tę wiedzę firma Tarber pracując nad swoimi systema- nież zachodzących procesów technologicznych gwarantuje prawi-mi opracowała system w taki sposób, aby wysoce zaawansowany dłowe przetworzenie płynnego dymu w chmurę dymu o odpowied-mikroprocesor w pełni kontrolował pracę komory podczas procesu nio dużej cząsteczce jednostkowej. Odpowiednie nasycenie komorywędzenia. Daje to gwarancję, iż proces atomizacji nie zostanie za- dymem kontrolowane jest poprzez przepływomierz i odpowiedniekłócony pracą wentylatorów komory wędzarniczo-parzelniczej. interwały wędzenia (atomizacji). Poprzez odpowiednią kontrolę przepływu powietrza Tarber Smoke Bezpieczeństwo i czystośćMaster TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki spo-sób, aby oferować Państwu możliwość pracy w jednej komorze z Osiągamy je poprzez fakt, iż w procesie wędzenia wszystkie klapyróżnymi rodzajami dymu oferując możliwość doboru odpowiedniej (klapy świeżego powietrza oraz klapy wylotowe) są w pełni kontrolo-nuty smakowo-zapachowej do produktu. wane. Zapobiega się jakiejkolwiek emisji zanieczyszczeń do atmos- fery oraz minimalizuje się dzięki temu zużycie dymu. Kolejnym wnioskiem jaki powstał podczas prac nad systememdo atomizacji płynnego dymu jest fakt, iż poza odpowiednią kali-bracją dysz istotne jest utrzymanie stabilnego przepływu dymu orazodpowiedniego ciśnienia powietrza (przy odpowiedniej jego ilości)docierającego do atomizującej dyszy. Po to, aby w pełni kontrolować te istotne parametry Tarber Smo-ke Master wyposażony został w niezwykle precyzyjne elektroniczneregulatory ciśnienia i specjalne oprogramowanie, które gwarantujedokładną kontrolę nad ciśnieniem i zużyciem płynnego dymu.84
TECHNOLOGIE WĘDZENIA W rzeczywistości niemożliwym jest, aby wędzić produkty w ukła- Zastosowanie w procesie wędzenia systemu Tarber Smoke Masterdzie zamkniętym świeżo wytworzonym dymem ze względu na po- pozwala odłączyć zamontowane, tradycyjne dymogeneratory, copioły i smołę zawartą w dymie oraz ze względu na fakt możliwości znacząco redukuje koszty związane z czyszczenie i utrzymanmiemtworzenia się związków mogących doprowadzić do eksplozji trady- dymogeneratora i komory tj. koszty personalne, środków czyszczą-cyjnego dymogeneratora. cych, zużycia wody. Zastosowanie systemu Tarber Smoke Master od pierwszego dnia pracy redukuje koszty i czyni wędzenie w pełni Dym wytworzony w komorze z płynnego dymu nie rodzi niebez- kontrolowanym i bezobsługowym.pieczeństwa eksplozji nawet podczas bardzo długiego wędzeniadlatego, iż już w procesie produkcji związki popiołu i smoły zostały Połączenie wysokiej jakości płynnego dymu z wysoce zaawan-usunięte z płynnego dymu. sowanym technologicznie systemem wędzenia gwarantuje stabilne wędzenie w każdej komorze dzień po dniu. Z powodu braku pracy na otwartym ogniu oraz z braku tlącychsię wiórek wędzarniczych, podczas procesu wędzenia eliminuje się Wygoda a produktniebezpieczeństwo powstania niekontrolowanego ognia, a co za tymidzie redukuje się koszt zabezpieczeń przeciwpożarowych. Wyelimi- Stosowanie płynnego dymu w dużo większym stopniu pozwalanowana jest konieczność usuwania popiołu oraz transportowania wpływać na ostateczny wygląd wędzonego produktu. Opracowaniewiórków wędzarniczych, co często wpływa na pogorszenie się czy- dużej gamy różnych płynnych dymów charakteryzujących się od-stości w pomieszczeniach związanych z wędzeniem (wiąże się to miennymi nutami smakowymi i zapachowymi pozwala dopasowaćczęsto z krzyżowaniem się dróg czystych i brudnych). do produktu odpowiedni smak, zapach i kolor i wprowadzić na ry- nek produkt o specyficznym dla siebie smaku i zapachu. Urządzenie Wszystko to sprawia, iż proces wędzenia staje się bezpieczniej- w zależności od potrzeb produktu samo dobiera smak dymu i jegoszy, a nowe regulacje prawne nakładające obowiązek wyposażania kolor. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro oferują możli-komór w specjalne czujniki bezpieczeństwa stają się dużo prostsze wość aplikacji dymu o różnym składzie (kolor dymu, zapach dymu,do spełnienia, gdyż w zasadzie nie dotyczą sytemu Tarber Smoke wpływający na trwałość produktu, wpływający na ostateczny wyglądMaster. Nocne wędzenie bez nadzoru personalnego staje się teraz produktu) oraz oferują możliwość wędzenia w każdych warunkachmożliwe. procesowych (zimne wędzenie, wędzenie ciepłe, wędzenie z parą). Tarber Smoke Master posiada możliwość podłączenia systemu do zbiornika z dodatkowym, innym płynnym dymem, (zdjęcie 5) tak aby odpowiedni rodzaj dymu zastosowany został do odpowiedniego produktu. System oferuje również możliwość zaprogramowania 4 różnych intensywności wędzenia, co nie jest możliwe w przypadku dymogeneratora na wiórki, które mogą zostać zastosowane w za- leżności od wędzonego produktu. Pozwala to optymalnie dobierać wędzenie do produktów i jak już wyżej wspomniano, pozwala to do- bierać odpowiedni proces wędzenia do poszczególnych produktów, aby nadać im jedyne i niepowtarzalne walory smakowo-zapachowe. Wędzenie staje się mierzalne Niewymierną korzyścią stosowania systemów na płynny dym jest możliwość pomiaru wszystkich, istotnych parametrów mających wpływ na wędzenie. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro w swojej opcji posiadają możliwość podłączenia do systemu rejestracji danych i pozwalają rejestrować każdorazową ilość płynnego dymu zużytego do uwędzenia produktu. Celem nadzoru i monitorowania samego procesu atomizacji system wyposażony jest w czujniki nie- ustannie mierzące ciśnienie na dyszy, ciśnienie w zbiorniku, i ciśnie- nie powietrza (zdjęcie 6). Jako że to właśnie dym w głównej mierze wpływa na smak, kolor, wygląd i trwałość produktu, niezmiernie istotnym jest monitorowanie wszystkich parametrów wędzenia wli- czając w to także ilość zużytego płynnego dymu celem zapewnienia doskonałej jakości końcowego produktu. Kontrola ilości zużywanego płynnego dymu okazała się w procesie projektowania urządzenia kluczowym czynnikiem pozwalającym kontrolować jakość, minima- lizować błędy produkcyjne i zmniejszać ilość reklamacji. Ważnym aby go opisać jest również fakt, iż każda partia produko- wanego płynnego dymu jest ustandaryzowana i na życzenie klien- ta każdorazowo z dostawą dołączyć możemy certyfikat analizujący jego skład, potwierdzający zawsze te same właściwości.Zdj. 5. Tarber Smoke Master TG 4000 Micro z dodatkowym zbiorni- Aspekty zdrowotnekiem na inny rodzaj płynnego dymu. W ostatniej dekadzie aspekty zdrowotne dotyczące produkcji86 żywności nabrały mocno na znaczeniu. Pod względem chemicznym
TECHNOLOGIE WĘDZENIA w porównaniu do tradycyjnych metod, dlatego też wydział produk- cyjny odpowiedzialny za wędzenie będzie miał zawsze niższe nakła- dy inwestycyjne i niższe koszty produkcji. Zamiana surowca, jakim są wiórki wędzarnicze, na surowiec w postaci płynnego dymu oferuje pracownikom odpowiedzialnym za wędzenie określone, wymierne korzyści. Znacząco zmniejsza się powierzchnia magazynowa niezbędna do magazynowania materiału wędzarniczego. 1m³ płynnego dymu za- stępuje 20 palet z wiórkami wędzarniczymi. Również magazynowa- nie płynnego dymu jest dużo bardziej łatwe aniżeli wiórków wędzar- niczych i nie wymaga stosowania specjalnych systemów ochrony przed pożarem. Łatwiejsza staje się również sama praca z płynnym dymem i jego przemieszczanie. Stosując system centralnego na- pełniania płynny dym zostanie automatycznie przepompowany ze zbiornika zbiorczego do zbiornika systemu Tarber Smoke Master. Pozwala to zachować absolutną higienę związaną z dostarczaniem surowca wędzarniczego oraz pozwala zredukować koszty operacyj- ne wydziału wędzarniczego.Zdj. 6 Opis punktów pomiarowych Tarber Smoke Master rejestrowa- Wnioski końcowenych przez system kontroli danych. Tworzenie dymu z płynnego dymu w procesie wędzenia coraz bar-dym jest związkiem składającym się z paru tysięcy substancji, z dziej zyskuje na znaczeniu w przetwórstwie spożywczym. Znako-czego tylko około 800 zostało zidentyfikowanych. Ilość powietrza, mite urządzenia do pracy z płynnym dymem i nowoczesny, wysocewilgotność drewna i temperatura spalania, bezpośrednio wpływa- skoncentrowany płynny dym gwarantują najlepszą jakość wędzenia.ją na ilość tych pożądanych i niepożądanych związków w dymie. Czynniki kluczowe odpowiedzialne za tworzenie właściwej chmuryNiezmiernie istotnymi związkami dymu są fenole, kwasy i związki dymu oraz właściwe osadzanie dymu na produkcie są w pełni kon-węgla. Związki węgla i związki N-pierścieniowe odpowiedzialne są trolowane i mogą zostać podłączone do systemu rejestracji danych.głównie za tworzenie się koloru. Zapach dymu to głownie zasłu- Schematy wędzenia mogą być dogodnie programowane i odpo-ga fenoli zawartych w dymie. Właściwości konserwujące to, poza wiednio dobierane do poszczególnych produktów. Płynny dym jestzwiązkami węgla, zasługa związków fenolowych. produktem o ustandaryzowanych właściwościach, usunięto z niego związki smoły oraz inne niepożądane substancje, tak aby wędząc Poza pożądanymi związkami dym zawiera związki, które nie po- płynnym dymem pozostawać obojętnym dla zdrowia człowieka izostają obojętne na nasze zdrowie. otaczającego go środowiska. Rozwój i wdrożenie technologii kontrolującej proces wędzenia Proces wędzenia stał się bezpieczniejszy poprzez wyeliminowaniebezemisyjnego bazującego na płynnym dymie oferuje dobre rozwią- ryzyka powstania ognia i eksplozji. Mając na uwadze te wszystkiezania, skutecznie radzące sobie z ww. problemami. Jako że płynny ww. cechy śmiało możemy powiedzieć, iż współczesna technolo-dym już w procesie produkcji jest oczyszczany z wielu szkodliwych gia oferuje nam możliwość wędzenia jednorodnego, bezpiecznego izwiązków, stosowanie jego jest znacznie mniej szkodliwe i często ekonomicznie uzasadnionego. npozwala producentom ubiegać się o specjalne atesty na produktypotwierdzające ich brak szkodliwego wpływu na zdrowie.Wędzenie z mniejszymi inwestycjami Zdj. 7. Oszczędności w powierzchni - dymogeneratory na 6 komór wę-i mniejszą powierzchnią dzarniczo-parzelniczych. Podczas ponoszenia nakładów inwestycyjnych na wyposażenie 87zakładu w komory wędzarnicze oszczędności pojawiają się już nasamym początku jako brak konieczności zakupu drogich urządzeńdopalających spaliny. Tarber Smoke Master w swojej konstrukcji isposobie działania spełnia przepisy dotyczące ochrony środowiska.Dymogenerator Tarber Smoke Master zajmuje znacznie mniej miej-sca aniżeli tradycyjny dymogenerator (zdjęcie 7). Sposób i miejscezamontowania dymogeneratora także daje większe pole do manew-ru, bowiem dymogenerator na płynny dym może zostać zamonto-wany w miejscu dogodnym bez względu na odległość od komorywędzarniczo-parzelniczej, co w żaden sposób nie będzie wpływaćna czas napełniania komory dymem wędzarniczym. Wędzenie zapomocą płynnego dymu jest dużo bardziej przyjazne dla środowiska
TECHNOLOGIE WĘDZENIA +Linie technologicznefirmy STAWIANYdla efektywnego wykorzystania powierzchni, optymalizacji wydajności, jak równieżzminimalizowania kosztów działalności zakładów przetwórczych.Wraz ze wzrastającymi kosztami pracy coraz większe znaczenie ma maksymalna automatyzacja procesu prze-twórstwa, także ryb. Z kolei rosnące potrzeby klientów oraz wymogi prawne powodują, że nowoczesne rozwią-zania powinny zapewniać pełną kontrolę produkcji oraz możliwość śledzenia i przechowywania parametrówprzebiegu produkcji.Projekt linii technologicznej w nowoczesnym zakładzie musi Oczywiście, każde z urządzeń obsługiwanych przez personel musi uwzględniać wszystkie ważne dla jego funkcjonowania czynniki: być wyposażone w inteligentne, awaryjne wyłączniki, które są w stanie unieruchomić urządzenie w każdej, nawet najmniej prawdopodobnejGOSPODARKA ODPADAMI sytuacji. Duże znaczenie dla wypracowania zysku na produkcji ryb ma umie- HIGIENAjętne wykorzystanie odpadów powstających przy przetwarzaniu ryb.Nowoczesne zakłady przetwórcze są w stanie wykorzystać znaczącą Dbałość o czystość i higienę pro-większość wyżej wymienionych. dukcji jest niezbędna. Rozpoczyna- jąc od odpowiedniego ubioru pra- Dlatego przy projektowaniu naszych rozwiązań kładziemy ogromny cowników kończąc na systemachnacisk na dokładne odbieranie odpadów na wszystkich etapach produk- utrzymania maszyn w czystości.cji i transportowanie ich niezależnie od produktu właściwego. W przypadku przetwórstwa ryb, w którym to ważnym procesem Realizujemy ten cel przy zastosowaniu odpowiednio skonstruowa- jest obróbka termiczna w komo-nych i ustawionych przenośników, czy transporterów. rach wędzarniczych, niezwykle strategicznym punktem jest wózekERGONOMIA I BEZPIECZEŃSTWO wędzarniczy. Elementy wózka wę-STANOWISKA PRACY dzarniczego stykają się z obrabia- nym produktem, w związku z tym Nie zawsze zastąpienie człowieka jest możliwe lub ekonomicznie utrzymanie go w należytej czystościzasadne, dlatego ergonomia i bezpieczeństwo pracy jest niezmiernie jest ważnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo produktu.ważne. Nasza firma skonstruowała i opatentowała innowacyjne urządzenie Przykładem dbałości o komfort pracy może być nasze rozwiązanie do do mycia i dezynfekcji wózków wędzarniczych. Urządzenie to charakte-automatycznego podawania ryb mających trafić do płuczki. ryzuje się kompaktowymi wymiarami i wygodą wprowadzania wózków, ponieważ wjazd jest na poziomie posadzki. Myjka MW1 charakteryzuje Dzięki naszej konstrukcji osoba układająca ryby na płuczce pobiera się także dużą wydajnością oraz niskim zużyciem mediów.je ze skrzynki zawsze na tej samej, wygodnej wysokości. Urządzenieskładające się z zestawu podnośników podestowych zapewnia takżeodbieranie opróżnionych skrzynek.88
TECHNOLOGIE WĘDZENIAJAKOŚĆ OCHRONA ŚRODOWISKA Najważniejszą cechą finalnego produktu z punktu widzenia odbiorcy Eksploatacja przedsięwzięć zawsze powodować będzie oddziaływa-jest jakość. W przypadku ryb, aby osiągnąć doskonałą jakość, niezbęd- nia ze środowiskiem naturalnym. Jednym ze źródeł technologicznychne jest odpowiednie skonfigurowanie wielu etapów produkcji. takich oddziaływań mogą być wędzarnie. Do działań minimalizujących szkodliwe oddziaływanie należeć będzie ograniczanie emisji substancji Między innymi filetowanie. Proces ten można zautomatyzować w róż- pyłowo-gazowych do powietrza, dostosowując je do obowiązującychnym stopniu. Nasza firma oferuje klientom maszyny, które są w stanie norm. Już kilkanaście lat temu zwracaliśmy uwagę na zagadnieniaprzygotować filety wymagające ręcznego trymowania w mniejszym lub związane z ochroną środowiska i dlatego podjęliśmy produkcję opaten-większym stopniu. Dobór rozwiązań jest ściśle powiązany z rodzajem towanego przez nas filtra wodnego dymu wędzarniczego. Każda komoraryby i zakładaną wydajnością całego układu. wędzarnicza firmy STAWIANY może być wyposażona w wyżej wymie- nione urządzenie. Kolejnym ważnym procesem jest wędzenie. Utrzymywanie odpowied-nich parametrów pracy w całej przestrzeni roboczej komory wędzar- Wyznaczona skuteczność redukcji emisji dla komory wędzarniczej 3niczej zapewnia równomierną obróbkę wsadu. Komory wędzarnicze – wózkowej wyposażonej w filtr wodny FD-400: firmy STAWIANY dzięki unikal- Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny: nemu systemowi rozprowadzania powietrza idealnie nadają się do FORMALDEHYD 74% tych zadań. ALDEHYD OCTOWY 67% Nasze dymogeneratory wytwa- rzają doskonałej jakości dym o KWAS OCTOWY 74% regulowanej intensywności. Jed- nocześnie badania na zawartość FENOL 81% benzo(a)pirenu ryby wędzonej w naszej komorze wędzarniczej, KREZOLE (SUMA) 74% potwierdzają niską zawartość szkodliwych substancji. Wyniki te FURFURAL 80% są osiągane dzięki odpowiedniej konstrukcji urządzenia wytwarza- ACETON 92% jącego dym oraz kontroli tempe- ratury żarzenia. OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Potwierdzeniem zalet naszych urządzeń jest chociażby nagroda GRAND PRIX Polfish 2005 dla uniwersalnej komory wędzarniczej nREKLAMA 89
TECHNOLOGIE NADZIEWANIAJubileuszowa ofertaHandtmannGrupa Handtmann, z okazji obchodzonego w tym roku Jubileuszu 60-lecia działalności, przygotowałaspecjalną ofertę handlową.Handtmann – pasja do zaawansowanych technologii będące jednocześnie realnymi korzyściami dla klientów. Grupa Handt- mann jest obecna na wszystkich światowych rynkach i zatrudnia ponad Handtmann, w trakcie swojej wieloletniej działalności skutecznie po- 3000 pracowników.łączył wieloletnią tradycję i doświadczenie z nowoczesnym zarządza-niem. Techniczna orientacja firmy jest doskonale uzupełniana nowocze- Specjalna oferta dla klientów firmy Promarsnym podejściem biznesowym. Dzięki takiej filozofii, Grupa Handtmannopracowuje i wdraża zaawansowane technologicznie rozwiązania, Z okazji Jubileuszu, dla klientów firmy Promar, przygotowana została specjalna propozycja nadziewarek próżniowych i systemów odkręcania AL z atrakcyjnym wyposażeniem dodatkowym. Szczegółowe informacje o ofercie dostępne są u Regionalnych Kierowników Sprzedaży firmy Pro- mar oraz na stronie internetowej www.promar.pl. n Zeskanuj kod i zobacz szczegóły ofertyZdjęcie archiwalne firmy Handtmann z 1969 r.90
TECHNOLOGIE NADZIEWANIALinie do automatycznegookręcania i odwieszaniaserii AL firmy HandtmannNowość! - Automatyczna linia PVLH 246 Handtmann Firma Handtmann wprowadza na polski rynek nowość, automatyczną linię PVLH 246. Nowa linia to pełna funkcjonalność i maksymalna wydajność produkcji przemysłowej teraz dostępna w jednym systemie. PVLH 246 to nowa stosowane w nadziewarkach przeznaczonych do współpracy z liniąwysokowydajna linia serii VF 600 Handtmann.o poszerzonej funkcjo- • Realizowane funkcje: automatyczne porcjowanie, okręcanie i odwie-nalności, pozwalająca szanie produktów o tej samej, powtarzalnej długości.na pełną przemysłową • Rodzaje stosowanych osłonek: osłonki kolagenowe, celulozowe iprodukcję kiełbas we sztuczne poliamidowe (automatyczny zasobnik i podajnik osłonki);wszystkich rodzajach jelita naturalne wieprzowe, baranie (ręczne nakładanie jelita).osłonek sztucznych (au- • Zakres kalibrów: 13 -50 mm.tomatyczny zasobnik i • Długość minimalna porcji: 25 mm.podajnik osłonki) orazjednoczesne automa- 91tyczne okręcanie i od-wieszanie produktów wewszystkich jelitach natu-ralnych (nakładanie ręcz-ne jelita), dostępne obec-nie w jednym module. Rozwiązanie powstało dzięki obserwacji rynku i wzrastających ocze-kiwań klientów dotyczących pełnej funkcjonalności i coraz bardziejwszechstronnej uniwersalności, połączonej jednocześnie z możliwie mak-symalną wydajnością, zwłaszcza w produkcji przemysłowej. Czym charakteryzuje się nowa linia PVLH 246?• Budowa linii oparta jest o nowoczesne, precyzyjne napędy serwo i wykorzystuje również unikatowe rozwiązanie kompensacji wagi za-
TECHNOLOGIE NADZIEWANIA 2.Doskonałe i pewne prowadzenie raupy osłonki w trakcie pracy dzięki systemowi centrowania lejka – brak przerw w pracy. 3.Duża elastyczność systemu dzięki możliwości zwiększenia pojemno- ści automatycznego zasobnika dla raup osłonki o większej długości – większa wydajność. 4.Detekcja końca jelita naturalnego. 5.Ergonomiczna pozycja pracy operatora – zastosowanie taśm prowa- dzących produkt – podniesienie wysokości pracy o 20 cm. 6.Ciągłość pracy linii – możliwość zastosowania dłuższej odwieszarki o dł. 305 cm (na 3 kije wędzarnicze). 7.Najwyższe standardy higieniczne pracy. 8.Szeroki zakres kalibrów oraz rodzajów stosowanych osłonek oznacza dużą elastyczność produkcji uzyskiwaną na tej samej linii. 9.Możliwość opcjonalnego zastosowania m.in: • liniowej przystawki wilkowej GD 93-3 z automatyczną separacją • detektora metali • systemu monitoringu i rejestracji produkcji Handtmann HCU wraz z opcją podłączenia wagi kontrolnej dla kijów wędzarniczych – ciągła• Wydajność: do 2.500 porcji/min. dla osłonek sztucznych (automa- kontrola i optymalizacja produkcji dla dalszej optymalizacji i podno-tyczny podajnik osłonki) / do 1.000 porcji/min. dla jelit naturalnych szenia jakości produkcji.(ręczne nakładanie jelita). Linia PVLH 246 Handtmann to doskonała propozycja dla zakładów,Podstawowe cechy systemu to: które z jednej strony oczekują wysokowydajnej automatycznej produkcji1.Nowa, zastosowana po raz pierwszy na rynku, głowica trzylejkowa, wyrobów w osłonkach sztucznych, ale z drugiej strony chcą również miećpozwala na znaczne skrócenie czasu zamiany osłonki – automatyczna możliwość produkcji na tym samym systemie produktów alternatywnychzmiana osłonki sztucznej – 1,7 sekundy dla pracy manualnej (w zależ- w jelitach naturalnych z zachowaniem powtarzalnej długości i porcji.ności od operatora).Handtmann – światowy lider systemówdo okręcania i odwieszania kiełbasFirma Handtmann, światowy lider w dziedzinie produkcji linii do odkręcania i odwieszania kiełbas w różnychrodzajach osłonek i jelitach naturalnych, obserwując rynek i potrzeby klientów od wielu lat sukcesywnierozwija i udoskonala własne konstrukcje, oferując systemy o najwyższych parametrach funkcjonalności orazwydajności dostosowane do danych potrzeb klienta.Szeroka gama oferowanych urządzeń pozwala zaproponować roz- Stąd też najszersza obecnie oferta tego typu linii oferowanych na wiązania dla małych i średnich zakładów, jak również dla zakła- rynku przez firmę Handtmann. Szczegółowe informacje o ofercie na dów dużych, oczekujących linii o dużej skali wydajności pracy. www.promar.pl.Dążeniem firmy Handtmann od wielu lat jest to, aby technologia W ofercie firmy Handtmann znajdują się również znane i cenioneautomatycznego okręcania i odwieszania kiełbas była dostępna dla na rynku linie:każdej grupy klientów bez względu na rodzaj aplikacji oraz założonąskalę produkcji.Linia do okręcania i odwieszania typ PLH 216 Handtmann- przeznaczona dla małych i średnich wydajności pracy- do okręcania i odwieszania produk- tów we wszystkich rodzajach osło- nek sztucznych i jelitach natural- nych- dla kalibrów od 13 - 50 mm- dla długości batonów od 40 do 600 mm- wydajność linii do 500 porcji/min.- bardzo łatwa obsługa, kompaktowe wymiary linii92
TECHNOLOGIE NADZIEWANIALinia do automatycznego okręcania i porcjowania typ PVLH 228 Handtmann- przeznaczona dla średnich i wysokich wydajno- - czujnik końca jelita oraz automatyczny popychacz osłonki gwarantują ści pracy optymalne wykorzystanie ich w produkcji, bez zbędnych końcówek- uniwersalna linia pracy ciągłej do okręcania i - automatyczna synchronizacja pracy całej linii (tj. motylków porcjują- odwieszania produktów o powtarzalnej długości cych, nadziewania i obrotów okręcania etc.) i porcji dla wszystkich rodzajów osłonek sztucz- nych i jelit naturalnych- dla kalibrów od 13 - 50 mm- dla długości batonów od 30 mm- wydajności linii: do 2.000 porcji/min. dla osło- nek sztucznych, do 1.000 porcji/min. dla jelit naturalnych- maksymalna wydajność oraz praca ciągła linii dzięki obrotnicy lejków- możliwość pracy w dwóch trybach: ciągły (voide- ry-motylki) oraz porcjowania- czas przerw potrzebny do zmiany osłonki (jelita) ograniczony do minimum- możliwość uzyskania maksymalnego i powtarzalnego nabicia w zależ- ności od jakości użytych jelit- powtarzalna długość wszystkich porcji, również w przypadku jelit na- turalnychLinia do automatycznego okręcania i odwieszania produktów w osłonkach sztucznychz automatycznym magazynkiem typ PVLH 241 Handtmann- wysokiej jakości konstrukcja przeznaczona - automatyczna synchronizacja pracy całej linii (tj. motylków por- do wysokowydajnego okręcania produktów cjujących, nadziewania i obrotów okręcania etc.) we wszystkich dostępnych rodzajach osłonek sztucznych (kolagen, celuloza, poliamid) z zachowaniem jednakowej długości- z zastosowaniem mechanicznego oddzielania poprzez motylki porcjujące (voidery)- z automatycznym zasobnikiem i podajnikiem osłonki (możliwość jednorazowego załado- wania całego kartonu raup osłonki). Auto- matyczna zmiana osłonki w bardzo krótkim czasie- dla kalibrów od 13 - 50 mm- dla długości batonów od 25 do 600 mm- bardzo wysoka wydajności linii: do 2.500 – 3.000 porcji/min. To tylko kilka przykładów linii Handtmann najbardziej popular- cyjnym) lub też przy włączonym module rozcinania tylko okręcanienych na rynku. W ofercie firmy Handtmann można również znaleźć i rozcinanie dla produktów surowych. Tego typu linie to: PLSH 217linie do bardziej specjalistycznych zastosowań np. do automatyczne- oraz PVLSH 229.go porcjowania, okręcania i rozcinana kiełbasek surowych (w osłon-kach kolagenowych lub jelitach naturalnych) dla różnych zakłada- Tak szeroka gama linii Handtmann o różnych specyfikacjach po-nych wydajności. Są to między innymi linie, w których po okręceniu zwala zapewnić optymalne rozwiązanie dopasowane nie tylko donastępuje automatyczne rozcięcie łańcucha kiełbas, a linia nie po- zakładanych wydajności pracy, ale również do różnych aplikacji,siada już odwieszarki (typ: PLS 115, PVLS 141) lub też linie uni- które mogą być realizowane w zależności od potrzeb na jednej i tejwersalne, które wyposażone są w odwieszarkę automatyczną oraz samej linii.moduł rozcinania. Wówczas taka uniwersalna linia może realizowaćz jednej strony funkcje automatycznego okręcania i odwieszania (dla To powoduje, że oferta firmy Handtmann linii do automatycznegoproduktów, które będą parzone i wędzone w dalszym cyklu produk- okręcania jest obecnie najpełniejsza i wychodzi naprzeciw szerokim oczekiwaniom potencjalnych klientów. n 93
TECHNOLOGIE NADZIEWANIANadziewarkipróżniowefirmy Handtmann serii VF 600Nadziewarki próżniowe firmy Handtmann serii VF 600 to najszersza oferta na rynku nadziewarek próż-niowych do różnych zastosowań. Nadziewarki Handtmann pracują w wielu małych i dużych zakładach,realizując z sukcesem różne założenia produkcyjne. Najwyższej jakości konstrukcja i zastosowane materiałygwarantują długą, niezawodną pracę oraz pełną satysfakcję szerokiej rzeszy klientów na całym świecie.Najszersze spektrum nadziewarek próżniowych Rozwiązania dla małych i rzemieślniczych zakładówna rynku Grupa I to nadziewarki próżniowe firmy Handtmann serii VF 608 plus Tylko Handtmann ma w swojej ofercie tak szerokie spektrum na- i 610 plus. To wiodąca technologia dostępna również dla małych i rze-dziewarek próżniowych, które mogą być optymalnie dostosowane do mieślniczych zakładów produkcyjnych.potrzeb i możliwości klienta. Każdy producent począwszy od małychzakładów rzemieślniczych, a kończąc na dużych zakładach przemysło-wych znajdzie optymalne rozwiązanie w ofercie firmy Handtmann, któredzięki dużej uniwersalności urządzeń pozwoli wykorzystać je nie tylkojako nadziewarkę, ale również do pracy z szeroką gamą przystawekzewnętrznych oraz m.in. liniami do okręcania serii AL, porcjomatami domięsa, formierkami etc. Wszystkie nadziewarki próżniowe serii VF 600 wyposażone są w pre-cyzyjną pompę łopatkową porcjującą produkt, napędzaną nowoczesny-mi napędami serwo. Wyróżniamy trzy rozmiary stosowanych pomp łopatkowych w nadzie-warkach firmy Handtmann:- grupa I (nadziewarki dla małych i średnich wydajności) z pompą łopatkową 10-komorową- grupa II (nadziewarki dla średnich i dużych wydajności) z pompą ło- patkową 12-komorową- grupa III (nadziewarki dla dużych wydajności) z pompą łopatkową 14-komorową94
TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Nadziewarki próżniowe typ VF 608 plus oraz VF 610 plus to: Naciągarka jelit 78-6 – znaczne ułatwienie produkcji kiełbas w jeli-• Wydajność i duża wszechstronność zastosowań. tach naturalnych• Możliwość produkcji pełnego zakresu wyrobów na jednym urządzeniu.• Wbudowane gniazdo do podłączenia klipsownicy.• Możliwość zabudowy napędu okręcania i podłączenia podtrzymywar- ki jelit.• Serce nadziewarek to mocna pompa łopatkowa o dużej żywotności i dokładności porcjowania.• Efektywny system próżniowy.• Prosta obsługa – dzielony lej ułatwia napełnianie oraz mycie i konser- wację urządzenia.• Wysokie standardy higieniczne wykonania urządzenia.• 10-calowy czytelny i łatwy w obsłudze sterownik – możliwość zapisy- wania parametrów produktów.Dostępne modele to: Głowica dozująca 85-2 – dozowanie wyrobów do kubków, tacek etc.VF 608 plus• wydajność nadziewania do 2.000 kg/h Podnoszenie wydajności pracy• ciśnienie nadziewania 25 bar i rozszerzenie jej możliwości• zakres porcji 5-10.000 g• pojemność leja standardowa: 40/100 l Grupa I wielkości pompy łopatkowej to również nadziewarki do średnich• moc przyłączeniowa 3,0 kW wydajności, które jako pierwsze w ofercie firmy Handtmann posiadają duży lej oraz możliwość doposażenia w załadunek do wózków 200-litrowych.VF 610 plus• wydajność nadziewania do 3.000 kg/h Te nadziewarki to: VF 612 K, VF 612 oraz VF 616 stanowiące dosko-• ciśnienie nadziewania 35 bar nałą propozycję dla zakładów, które chcą podnieść wydajność pracy lub• zakres porcji 5-10.000 g też rozszerzyć możliwości pracy (VF 612 i VF 616 – możliwość współ-• pojemność leja standardowa: 40/100 l pracy z liniami do automatycznego odkręcania i odwieszania serii AL,• moc przyłączeniowa 3,5 kW VF 616 możliwość współpracy z przystawką wilkową oraz porcjomatem do mięsa mielonego) Nadziewarki VF 608 oraz 610 to pełna wszechstronność zastoso- Dostępne modele to:wań. Dzięki szerokiej dostępności dodatkowych akcesoriów nadziewar-ki VF 608 plus oraz 610 plus mogą stanowić doskonałą bazę do roz-szerzenia skali nowych i tradycyjnych produktów, dzięki czemu każdyzakład może się rozwijać.Lejki do nadziewania na wprost o różnych średnicach – produkcja kieł-bas cienkichPrzekładnia okręcania i podtrzymywarka jelit 414/416 – doskonała VF 612automatyczna produkcja kiełbas w osłonkach sztucznych i jelitach na- • wydajność nadziewania do 3.000 kg/hturalnych • ciśnienie nadziewania 35 bar 95
TECHNOLOGIE NADZIEWANIA• zakres porcji 5-10.000 g• pojemność leja standardowa: 40/100 l• moc przyłączeniowa 4,5 kW VF 630/634 VF 620/622/628VF 616 Dlaczego warto wybrać nadziewarki firmy Handtmann?• wydajność nadziewania do 3.600 kg/h• ciśnienie nadziewania 45 bar • długie okresy międzyprzeglądowe• zakres porcji 5-10.000 g • duża żywotność podzespołów - jedyna nadziewarka na rynku niewy-• pojemność leja standardowa: 90/240 l• moc przyłączeniowa 6,0 kW (12 kW w przypadku współpracy z przy- magająca smarowania • bardzo delikatne i dokładne porcjowanie różnych produktów stawką wilkową GD 93-3) • efektywny i praktycznie bezobsługowy system próżni, ustawianej Również w przypadku tych nadziewarek możemy mówić o pełnej elektronicznie, z możliwością przypisania wartości w programie pro-wszechstronności zastosowań, dzięki dostępności szerokiej gamy akce- duktusoriów m.in. naciągarek do jelit, okręcarek, przystawek dwulejkowych, • łatwa i intuicyjna obsługa z bardzo przyjaznym sterownikiemformierek etc. • wyjątkowa dokładność porcjowana różnych produktów, przy stałym ciśnieniu nadziewania – opatentowany system kompensacji wagiRozwiązania dla średnich i dużych zakładów • możliwość połączenia nadziewarek w sieć dzięki oprogramowaniu HCU Handtmann – pełny monitoring i rejestracja produkcji, a dzięki Grupa II i III wielkości pompy łopatkowej to nadziewarki do średnich zastosowaniu wagi zewnętrznej korekta dynamiczna porcjowania wi dużych, przemysłowych wydajności. To jedyne nadziewarki na rynku trakcie pracy nadziewarkiwyposażone w opatentowany przez firmę Handtmann „system kompen-sacji wagi” zapewniający doskonałe, precyzyjne porcjowanie oraz stałe Ponadto:ciśnienie nadziewania. Nadziewarki przemysłowe grupy II i III mogą być sercem niezawod- nych linii produkcyjnych Handtman takich jak:Dostępne modele to: - linie automatyczne AL – okręcanie i odwieszanie produktów we• Nadziewarka Handtmann VF 620 to duża wszechstronność – wydaj- wszystkich rodzajach osłonek ność do 6.000 kg/h - linie do formowania i koekstruzji produktów – wyroby convenience• Nadziewarka Handtmann VF 622 do ciężkich farszów – wydajność food do 3.600 kg/h – przy ciśnieniu nadziewania 72 bar - systemy ConPro - wyroby bezosłonkowe (np. kabanosy) - linie do mięsa mielonego• Nadziewarka Handtmann VF 628 to duża siła – wydajność do 6.000 - technologia wilkowania kg/h – przy ciśnieniu nadziewania 72 bar - systemy automatycznego dozowania. Zapraszamy do kontaktu z Regionalnymi Kierownikami Sprzedaży fir-• Nadziewarka Handtmann VF 630 to duża uniwersalność – wydaj- my Promar, więcej informacji na stronie www.promar.pl. n ność do 10.200 kg/h• Nadziewarka Handtmann VF 634 to bardzo duża wydajność do 14.400 kg/h96
TECHNOLOGIE NADZIEWANIAAnna KieratOsłonki– podstawowe właściwości,ich wady i zaletyWzrost konkurencyjności wśród zakładów mięsnych, zmieniające się trendy oraz zwiększenie wymagań kon-sumentów przyczyniło się do szukania intrygujących rozwiązań, jakim są nowe rodzaje osłonek. Producenciwyrobów mięsnych zaczęli zwracać większą uwagę na osłonki, ponieważ to właśnie one czynią produktatrakcyjny i wzbudzający zainteresowanie konsumentów.Osłonki stosowane są do wszystkich farszy, gdyż stanowią inte- Osłonki Sztuczne Tekstyle gralną część produktu finalnego. Pełnią one funkcję opakowa- Naturalne Celulozowe Polimerowe nia jednostkowego nadającego formę, kształt i wielkość dane-go asortymentu. Wiadomo, że cechy sensoryczne i organoleptyczne Wieprzowe Kolagenowe Fibrusowezwiązane są bezpośrednio z zastosowanymi surowcami, mieszankami Wołoweprzypraw oraz zależą od odpowiedniego procesu technologicznego. Nie Cielęcenależy jednak zapominać o osłonkach. Mając jeden farsz i napełniając Baraniego w osłonki celulozowe, naturalne czy polimerowe, uzyskamy trzy cał- Koziekowicie różne produkty finalne. Dzieje się tak dlatego, że każda osłonka Końskiecechuje się charakterystycznymi parametrami. Zastosowanie odpowied-niego rodzaju osłonki przyczynia się do podkreślenia atrakcyjnych dla Rys. 1. Podział osłonek.konsumenta cech sensorycznych, a tym samym może wpłynąć na de-cyzję o zakupie. W zakładach mięsnych stosowane są osłonki sztuczne oraz naturalne– jelita. Obok (Rys. 1) przedstawiono ogólny podział osłonek. Jelita są najczęściej stosowanym typem osłonek w zakładach mię-snych. Osłonki te w rzeczywistości są ubocznymi artykułami poubojo-wymi zwierząt rzeźnych. W skład ich zalicza się poszczególne odcinkiprzewodu pokarmowego, a także pęcherze moczowe. Obecnie w więk-szości zakładów mięsnych jelita są importowane z krajów o intensywnejhodowli danego gatunku zwierzęcia. Jakość jelit zależy od klimatu, rasyzwierząt oraz od sposobu ich żywienia, dlatego istotne jest ich źródłopochodzenia. Rysunek 2 przedstawia schemat przewodu pokarmowegotrzody i bydła, na rysunku 3 pogrubioną czcionką zaznaczono nazwyanatomiczne i użytkowe osłonek naturalnych.98
TECHNOLOGIE NADZIEWANIA wędliniarska. W wyniku obróbki termicznej rękaw kolagenowy zaczyna ściśle przylegać do wyrobu mięsnego. Konsument zobowiązany jest je- dynie do zdjęcia z produktu siatki. Połączenie korzystnych cech osłonek kolagenowych z tekstylnymi nadaje produktom mięsnym atrakcyjny, a zarazem tradycyjny wygląd i kształt.Rys. 2. Schemat przewodu pokarmowego trzody chlewnej; 1 – język; Korzyści stosowania osłonek kolagenowych w przemyśle mięsnym:2 – przełyk; 3 – żołądek; 4 – jelito cienkie (kiełbaśnica); 5 – jelito śle- - podobieństwo do osłonek naturalnych – wybór odpowiedniej formy,pe (kątnica); 6 – jelito grube (kątnica); 7 – jelito proste (krzyżówka);8 – pęcherz moczowy. np. osłonki wiankowe; - zwiększenie automatyzacji produkcji – stosowanie do tzw. kombajnów; - brak konieczności namaczania osłonek (co nie zawsze jest zaletą); - powtarzalność kalibru; - wysoka elastyczność osłonek; - są jadalne; - osłonki niejadalne są łatwozdejmowalne; - duża gama kolorystyczna; - zwiększenie wydajności produkcyjnej; - brak potrzeby wcześniejszego przygotowania osłonki do użytku – zmniejszenie kosztów oraz skrócenie czasu przygotowania wyrobu finalnego. Do wad tego typu osłonek można zaliczyć stosunkowo wysoką cenę (w porównaniu do osłonek naturalnych).Rys. 3. Schemat przewodu pokarmowego bydła; 1 – język; 2 – przełyk;3 – czepiec; 4 – trawieniec; 5 – księgi; 6 – żwacz; 7 – jelito cienkie(jelita wiankowe); 8 – jelito ślepe (kątnice); 9 – jelito grube (kątnica);10 – jelito proste (krzyżówki); 11 – pęcherz moczowy. Korzyści stosowania osłonek naturalnych w przemyśle mięsnym: Rys. 4. Osłonki kolagenowe. (Źródło: Firma Panepol)- naturalny i atrakcyjny wygląd zewnętrzny produktu;- brak konieczności zdejmowania osłonki – jest jadalna; Surowcem wyjściowym do produkcji osłonek celulozowych jest ce-- wpływają na kształtowanie pożądanych cech reologicznych (np. sprę- luloza pozyskiwana m.in. z bawełny. Były to pierwsze sztuczne osłon- ki, które obecnie stanowią najliczniejszą grupę. W przemyśle mięsnym żystość, żujność); osłonki celulozowe stosowane są na dużą skalę ze względu na szeroki- elastyczność i rozciągliwość osłonek umożliwia łatwe dopasowanie wybór wielkości kalibru (14 – 210 mm). Dodatkowym atutem ich stoso- wania jest łatwozdejmowalność i różny stopień elastyczności. się do wypełnienia;- duża przepuszczalność pary wodnej i dymu wędzarniczego; Odmianą osłonek celulozowych są osłonki fibrusowe, produkowane- możliwość zastosowania tradycyjnej obróbki termicznej. z włókien wiskozowych. Cechują się bardzo dużą odpornością mecha- niczną. Stosowane są one do produktów o bardzo dużej średnicy, np. Przy tak licznych zaletach, osłonki naturalne mają także wady. Przed mortadela. Wykorzystuje się je szczególnie do produkcji wyrobów pra-ich wykorzystaniem jelita muszą przejść tzw. obróbkę wstępną (m.in. sowanych we wieży.płukanie czy namaczanie). Ponadto mają określony termin przydatno-ści, małą wytrzymałość mechaniczną czy brak stabilnego kalibru. Korzyści stosowania osłonek celulozowych w przemyśle mięsnym: - wysoka wytrzymałość mechaniczna; Osłonki kolagenowe produkowane są z tkanki łącznej – kolagenu. - zwiększenie wydajności produkcji – osłonki produkowane są w dłu-Charakteryzuje się on dużą odpornością na rozciąganie. Potocznieosłonki kolagenowe nazywane są osłonkami białkowymi. Z łatwością gich odcinkach;mogą one zastąpić tradycyjnie stosowane jelita zwierzęce, dlatego że - są łatwozdejmowalne;łączą one zalety osłonek naturalnych, eliminując ich wady. Produkowa- - naturalny wygląd – matowa powierzchnia;ne są one w różnych stałych kalibrach i kształtach, często naśladując - duża gama kolorystyczna;jelita zwierzęce. To podobieństwo stało się przyczyną zwiększonego za- - możliwość nanoszenia nadruku, np. nazwy produktu, logo producen-interesowania producentów tego typu osłonką. Dodatkowo możliwośćwykorzystania ich do zautomatyzowanych linii napełniania, obkręcania i ta;tworzenia batonów powtarzalnej długości jest dużym atutem. Rozróżnia - powtarzalność kalibru;się dwa typy osłonek – jadalne i niejadalne. Te ostatnie stosowane są - termokurczliwość – osłonka przylega do farszu.głównie do produkcji wędlin dojrzewających. Producenci osłonek połączyli zalety jadalnej osłonki kolagenowej zosłonką tekstylną. Na rękawie kolagenowym umieszczona jest siatka100
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
