5_MX_171886-01-01-01-01

Actividades1. Reúnete en equipo con algunos de tus compañeros. Lleven a cabo esta actividad para que conozcan algunasestructuras internas de las células, así como las diferencias entre una célula vegetal y una animal.• Pidan a su profesor que les proporcione un microscopio óptico. Consigan hojas de la planta acuática elo-dea, 1 trozo de cebolla, tintura de azul de metileno o acetocarmín muy diluidos, 1 portaobjetos, 1 cubreob-jetos, 1 gotero, papel filtro, 1 hisopo, 1 cúter y 1 pinzas.• Tomen una rama de elodea y corten una hoja. Colóquenla en el por-taobjetos y agreguen una gota de agua. Pongan el cubreobjetos en unángulo de 45 grados y déjenlo caer. Observen al microscopio, primerocon el objetivo de más bajo aumento (4x). ¿Qué ven? Muevan despacioel tornillo macrométrico para ajustar su visión. Observen cuidadosa-mente. Luego, cambien a un objetivo de mediano y gran aumento. ¿Quéven? Enfoquen su visión con el tornillo micrométrico.• Hagan lo mismo con la cebolla. Con unas pinzas, quítenle la tela quela recubre y corten con cuidado un cuadrito de 5 × 5 mm (figura 1.54). Figura 1.54 Forma de cortar el tejido deColóquenlo en el portaobjetos, dejen caer sobre la preparación una una cebolla para observar al microscopiogota de agua y pongan el cubreobjetos. Sequen el agua sobrante de lapreparación con el papel filtro (figura 1.55). Vean la preparación por elmicroscopio. Agreguen una gota de colorante acetocarmín o azul demetileno diluidos por una de las orillas del cubreobjetos. Obsérvenloen el microscopio empezando con el objetivo 4x.• Coloquen una gota de agua y otra de azul de metileno en un portaobje-tos. Pidan a un voluntario que tome un hisopo y lo deslice suavementepor la parte interna de sus mejillas. Pasen el hisopo en la gota colo-reada del portaobjetos y revuélvanlo suavemente. Retírenlo. Coloquenel cubreobjetos. Observen al microscopio el epitelio bucal con los dife-rentes objetivos. ¿Identifican alguna estructura celular? Figura 1.55 Elaboración de una• Dibujen en sus cuadernos lo que observaron. Traten de identificar al- preparación para observar alguna estructura celular. Comparen las estructuras que observaron microscopio.con las de la cebolla y la elodea. ¿Se parecen?• Comenten entre todos lo siguiente y anoten sus conclusiones en el cuaderno.➙ ¿Pudieron observar alguna estructura celular? ¿Cuál?➙ ¿Encontraron diferencias entre las células de cada tipo? ¿Cuáles?➙ ¿Por qué se afirma que todos los seres vivos están formados por células?El microscopio y la saludLa historia del microscopio está asociada con la de los logros y descubrimien- Figura 1.56 El desarrollo del microscopiotos de la investigación científica, principalmente en el campo de la salud. permitió observar organismos microscópicos como los protozoarios.. Las enfermedades han sido siempre un motivo de preocupación para elser humano. Miles de personas morían en epidemias de tuberculosis, viruela,sarampión, poliomielitis, cólera, ántrax, etc., cuyas causas se desconocían.Desde que Leeuwenhoeck descubriera el mundo microscópico se comprobóuna serie de hechos que desentrañaron el misterio del origen de las enferme-dades. Gracias al microscopio se pudo observar por primera vez la causa deesas afecciones mortales y con ello se logró un descubrimiento de gran reper-cusión en la ciencia, la medicina y la salud: el origen de una enfermedad norepresentaba un castigo divino o una brujería, sino que se debía a la presenciay acción de entidades microscópicas: hongos, bacterias y virus (figura 1.56). 51

Antiséptico: sustancia que impide El microscopio ayudó a confirmar que los “gérmenes”, como se llamó a los la propagación de microorganis- microorganismos, se encontraban en el ambiente y podían transmitirse y cau- mos. El yodo, el alcohol o el agua sar enfermedad. A partir de este descubrimiento se puso mayor atención a las medidas de higiene y se emplearon sustancias antisépticas que ayudaron oxigenada son sustancias antisép- a eliminar los microorganismos del entorno, sobre todo en hospitales donde ticas. las cirugías eran una sentencia de muerte debido a las infecciones (figura 1.57). El efecto logrado fue impresionante, las cirugías pudieron hacerse sin riesgo y Microbiología: rama de la biología se evitó la pérdida de muchas vidas. que estudia los microorganismos.Louis Pasteur fue el fundador de la El microscopio también permitió comprobar que si a estos mismos gér- menes causantes de enfermedades se les trataba de alguna manera, perdían microbiología. su poder; y si se les introducía en el cuerpo de personas que no habían sido Antibiótico: sustancia que mata contagiadas, podían evitar que contrajeran la enfermedad. Con esos gérmenes tratados se produjeron las vacunas. microbios. La penicilina es un antibiótico. El empleo generalizado de vacunas en toda la población permitió la pre- vención de las enfermedades contagiosas, algunas de ellas mortales. DesdeFigura 1.57 Cuando hay una herida entonces se han hecho numerosos descubrimientos en el campo de la micro-superficial es necesario aplicar una biología. Se descubrió que algunos microorganismos son causantes de la fer-disolución antiséptica, como el agua mentación del pan, el vino y el queso; se comprobó la eficacia de una sustanciaoxigenada, para evitar infecciones. que impedía el desarrollo de las bacterias: la penicilina. Gracias al micros- copio también se ha podido comprobar la acción de numerosos antibióticos contra los microbios y bacterias que producen enfermedades. Actividadesamycuaa2Rdm.ceeaaceqedrosunterceit1tploul.eComseanoF••,lcciaonenceoRmvCr.troormnloeciosactcncéiasaraomciltocnlreaiegsdetaoqfeircdunoesupnaoifnricipo.pdlonmaaorioeoommsetaiceimpenacoctnneciuniapetieórsóosalolinnsólcdcrcg,daoeotoaueambibmtnpmctcntoepeo.ecpnsprosiniiaoótadduiydñeaddsdierclayeeaceorlolosyavslmasiasmyfslo.fpusrtoitHaaedcatoñovs,rlaiggecuosgarrortsdaaoaamcc,fssnfeíooac.íarasHpoleccsoialomeaodgroqicmioadeauainegnmáeddngliloeeáóseaossnqegglsotetuenisepcscenóoiocdcdsesoyneeaetsncoilmpocaoadcicsomdpieicmmneobyoolaaiaitnceyetiscnceotnpoaitmdnnotnósoesoutnrbisetneaqgaincuuccqatfoaeaieeunórcrshtelindmaóoord.enhyeeae.odsescnaeynoeduosfrleaebtensbart,iomdoellruanbaeegecstndnira,euearecnandolcvecaneiiónasbsanrio,tbcyedurmolleeednaaenncdudedeuerie---nlla ca de la importancia del microscopio en este campo y pónganlo en un lugar visible de la escuela. Reconoce lo que ahora sabesFigura 1.58 Los lentes y tornillos del microscopio son sus partes más 1. Contesta de nuevo la actividad inicial de esta lección.delicadas. Pregunta a tu profesor cómo cuidar este instrumento. ¿Cambiaron tus respuestas con los conocimientos que ahora posees? Escribe en tu cuaderno lo que cambió y de qué manera. 2. Responde en tu cuaderno. • ¿Por qué al usar un microscopio podemos decir que ampliamos nuestros sentidos? • ¿Qué y cuáles son los postulados de la teoría celular? 3. Lee lo siguiente y efectúa lo que se te pide. Por estar jugando durante una práctica de laboratorio, Martín dañó un microscopio. Su profesor les explicó, a él y a toda la clase, la importancia de cuidar ese instru- mento (figura 1.58). • Escribe en tres o cuatro párrafos lo que el profesor pudo haberles dicho. Basa tu escrito en la atención de enfermedades como poliomielitis o viruela.52

Lección 3. Análisis crítico de argumentos poco fundamentados en torno a las Aprendizaje esperado causas de enfermedades microbianas • Identifica, a partir de argumentos Reconoce lo que sabes fundamentados científicamente, creencias e ideas falsas acerca de1. Lee la historia. algunas enfermedades causadasCuando el joven Mingzhi llegó a la gran ciudad en China a vender arroz, encon- por microorganismos.tró a la gente muy alterada. Preguntó a una mujer qué ocurría y ella le contestóque la hija del emperador acababa de morir horriblemente; su piel se había Figura 1.59 Grabado de una joven chinallenado de llagas (figura 1.59); con los días, estas se secaron y comenzaron a con viruela. Ko-hong (281-340) describiócaerse dejando grandes huecos y deformando su hermoso rostro, hasta que la viruela en China.; fue la primerafinalmente murió. caracterización de la enfermedad. El emperador pensaba que su hija había sido hechizada, por lo que mandó Epidemia: enfermedad que ataca altraer a los sabios del reino y prometió recompensar a quien evitara que sus mismo tiempo a un gran número deotras hijas también murieran. personas en un mismo territorio. El joven Mingzhi no tuvo que pensarlo mucho, conocía bien esa enfermedady en su pueblo ya nadie se enfermaba de eso. Así que corrió hasta al palacio delemperador. Ahí había brujos de todo tipo, astrólogos y sacerdotes que intenta-ban inútilmente romper el hechizo del palacio. Mingzhi se acercó al lecho de la princesa, recogió algunas de las llagassecas, las molió y afirmó al emperador tener la solución. El emperador lo es-cuchó con atención. —Solo deben inhalar estos polvos —dijo Mingzhi— y jamásenfermarán. El emperador, desesperado, haría lo que aquel campesino pedía,pero Mingzhi debía permanecer en el palacio un año y si las hijas del empera-dor no enfermaban, recibiría su recompensa. Mingzhi aceptó el trato, y un añomás tarde, el emperador le otorgó su premio.2. Organízate en equipo con algunos de tus compañeros. Reflexionen sobre las preguntas y contéstenlas en su cuaderno. • ¿Consideran que la enfermedad descrita en la narración fue causada por un hechizo? Expliquen su respuesta. • ¿Por qué piensan que las otras hijas del emperador no se enfermaron? • ¿Qué pudo haber pasado cuando Mingzhi hizo inhalar los polvos de las llagas a las hijas del emperador?Para saber másProbablemente pienses que la hija del emperador, en el cuento anterior, no Figura 1.60 La viruela es una enfermedadestaba hechizada. Ella tenía una enfermedad devastadora denominada viruela epidémica cuyos brotes eran de tal alcanceque en la Antigüedad se propagó en forma de epidemia y acabó con poblacio- que en la Edad Media marcaron los destinosnes enteras en todos los continentes (figura 1.60). Esas epidemias, llamadas en de pueblos y naciones enteros.general “pestes”, eran interpretadas hasta el siglo xviii como resultado del eno-jo de los dioses por un mal comportamiento humano, posesiones demoniacaso consecuencia del paso de cuerpos celestes (planetas, cometas y meteoros). Los chinos, en el siglo xi, fueron los primeros en descubrir cómo prevenir laviruela: al introducir las costras en heridas hechas en la piel. La técnica se llamó“variolización”; provocaba la enfermedad, pero de una forma más débil, con loque se evitaba la muerte. La “variolización” se extendió en Europa hasta el sigloxviii, aunque no se sabía por qué las personas así tratadas no enfermaban. 53

Enfermedad infecciosa: aquella El origen de las enfermedades infecciosasprovocada por un agente microscó- Quizá ahora nos parezca muy normal evitar contraer enfermedades infecciosas, pico (bacteria, hongo o virus). pero ya vimos que no siempre ha sido así. Un hecho decisivo fue la invención de las Pústula: ampolla llena de pus que vacunas, que han sido el resultado del difícil e histórico combate contra la viruela. se forma en la piel. La pus es un En el siglo xviii se observó que si se tenía contacto con las heridas de la viruela líquido que se forma en los tejidos de las vacas (tipo de viruela menos agresivo) se desarrollaba cierto tipo de defen- infectados por algún microorganis- sas que impedían contraer la viruela humana. En 1796, Edward Jenner, médico de Reino Unido, atendió a una joven que tenía heridas en el dorso de las manos (fi- mo. Contiene leucocitos, células gura 1.61). Las analizó y las comparó con las pústulas que aparecían en las ubres muertas y bacterias. de las vacas. Supuso que la muchacha padecía la misma enfermedad, la viruela bovina, y que esa infección la protegía de la viruela humana. Para comprobarlo,Figura 1.61 Pústulas de viruela en la mano introdujo las secreciones de las llagas de la mujer en dos incisiones que previa-de la ordeñadora Sarah Nelmes, quien en mente hizo en el brazo de un niño saludable de ocho años, quien días más tarde1796 padeció viruela bovina. sintió un ligero malestar, pero no enfermó. Jenner interpretó ese hecho como una forma de generar defensas contra la enfermedad. Para asegurarse, introdujoFigura 1.62 El trabajo de Louis Pasteur con al niño las secreciones de un enfermo de viruela humana: el niño no se enfermó.los “gérmenes microbianos” que producían El procedimiento que aplicó se denominó vacunación, ya que de las vacas, por elenfermedades permitió producir vacunas contacto con ellas o de su viruela, se propiciaba la generación de defensas.que prevenían infecciones y enfermedades. Luego del trabajo de Jenner, Robert Koch (1843-1920) utilizó su microsco- Actividades pio para encontrar en la sangre de humanos, ovejas, vacas y caballos la causa que producía una mortal enfermedad denominada ántrax o carbunco infec- cioso, y aisló por primera vez, en 1870, a la bacteria responsable. Su descu- brimiento demostró por primera vez que el origen de una enfermedad no era sobrenatural, sino la presencia de microorganismos. El paso siguiente lo dio Louis Pasteur (1822-1895) (figura 1.62), quien observó en su microscopio tejidos de conejos a los que había introducido bacterias “de- bilitadas” o con capacidad infecciosa reducida y notó que su organismo creaba cierta resistencia. A los preparados de bacterias débiles los denominó vacunas (en honor a las vacunas de Jenner), y los introdujo en el organismo humano para provocar una respuesta de defensa. Las vacunas se emplearon desde finales del siglo xix y permitieron la prevención de enfermedades contagiosas y mortales. Los virus han sido siempre uno de los grandes retos de la medicina, pues estos agentes microscópicos —que no son seres vivos— abundan en la naturaleza, se re- producen y mutan con frecuencia. Al no estar formados por células, buscan penetrar en las células de los seres vivos para aprovechar sus componentes y multiplicarse. Sin embargo, contra éstos, actualmente se utilizan vacunas basadas en for- mas debilitadas de los mismos virus, las cuales permiten prevenir enfermedades como el sarampión, la rubéola, la varicela, las paperas, la difteria y el tétanos. Los médicos también utilizan vacunas a partir de microbios muertos (como la vacuna contra la gripe), e incluso algunas basadas en componentes artificiales (como la que previene la influenza tipo b). Se han desarrollado también procedimientos para prevenir enfermedades causadas por hongos, bacterias y protozoarios; de esta manera se previenen enfermedades como la malaria, amibiasis y toxoplasmosis.1. Organízate en equipo para que acudas con tus compañeros a un centro de salud. • Pregunten a un médico cómo se evitan los brotes de viruela. Guíen su entrevista con las siguientes preguntas. ➙ ¿Qué es, cómo se contrae y qué medidas se aplican para prevenir la viruela? ➙ ¿El uso del microscopio ayuda en algo a detectar esta enfermedad o a prevenirla?2. Con base en los datos recabados en su entrevista, elaboren un cartel y colóquenlo en un lugar visible.54

Ideas y falsas creencias acerca de las enfermedadesIgual que la viruela, las demás enfermedades fueron consideradas durante Figura 1.63 Lavarse las manos con aguamucho tiempo el resultado de brujerías o hechizos, de la posesión del cuerpo por y jabón es una sencilla medida higiénicaparte de demonios o espíritus malignos, o castigo divino. Los descubrimientos que mata a los microorganismos y evitade Koch y Pasteur propiciaron un cambio en la manera de pensar de la socie- contraer enfermedades contagiosas.dad, pues demostraron que el verdadero origen de las enfermedades infeccio-sas estaba en los microorganismos. Sin embargo, aún persisten falsas ideasy creencias en torno al origen de las enfermedades infecciosas y su forma decontagio. Ideas como “Si tomas pan con agua, te saldrán lombrices” o “Si vesalgo que no debes, te saldrán verrugas en los párpados” solo reflejan el desco-nocimiento acerca de su verdadera causa. Ahora la atención de la salud se enfoca en la prevención de infecciones yenfermedades. Saber que los microbios están en todos lados, que la piel estáexpuesta a ellos al herirse, o que se encuentran en las manos y en la comidasucias, cambió los hábitos de higiene de la población. Un hábito tan sencillocomo lavarse las manos con agua y jabón ha sido una gran medida en el com-bate a las enfermedades (figura 1.63). ¿Cuidas la higiene de tus alimentos? ¿Telavas regularmente las manos con agua y jabón?Actividades1. Quizá hayas escuchado estas creencias acerca de cómo se producen las enfermedades. Investiga el origen de las enfermedades a las que se refieren y argumenta si las creencias son falsas o verdaderas.Ideas populares acerca del origen de las Investiga acerca de las causas de las ¿La creencia es falsa o verdadera? enfermedades enfermedades ¿Por qué? “Si comes pan con agua, te saldrán ¿De dónde vienen los parásitos intestinales lombrices”. humanos?“Los duendes, aluxes o chaneques pueden ¿Qué causas pueden provocar fiebre en las provocar fiebre y alucinaciones”. personas?“Los fuegos labiales salen porque te besa ¿Qué produce el herpes labial? una araña o te pica”.2. Contesta lo siguiente: • ¿A qué se debe que existan tantas ideas como estas en relación con el origen de las enfermedades? • ¿Qué cambios produjo el descubrimiento de que las enfermedades infecciosas eran causadas por microorganismos en los pensamientos, hábitos y calidad de vida del ser humano? Reconoce lo que ahora sabes1. Vuelve a leer el cuento del inicio de la lección. Figura 1.64 En algunas culturas, prevalece • Elabora en tu cuaderno una hipótesis que explique por qué el tratamiento la idea de que hay de Mingzhi fue efectivo. alimentos de dos categorías: “fríos” y2. Lee lo que María le cuenta a una amiga y contesta la pregunta. “calientes”. La sandía es considerada una —Fíjate que Carlitos se puso muy mal y fue a dar al hospital. El médico fruta fría que puededijo que tenía una enfermedad gastrointestinal, pero pienso que tomó un atole provocar “hinchazónbien caliente y luego se comió una rebanadota de sandía, y ya ves que esta de barriga”es muy fría… (figura 1.64). por comerla en exceso. • ¿Qué le dirías a María respecto a su creencia acerca de las enfermedades gastrointestinales? Investiga y argumenta científicamente tu respuesta. 55

Proyecto Hacia la construcción de una ciudadanía responsable y participativaFigura 1.65 Es posible que en este primer Has llegado al final del bloque. Te invitamos a que, en equipo, desarrolles unproyecto trabajes muy de cerca con tu proyecto que sea de tu interés, relacionado con los contenidos del bloque. Laprofesor o profesora, pero con el tiempo te intención es que apliques e integres los conocimientos que adquiriste en elvolverás más autónomo. estudio del bloque para que amplíes tu comprensión sobre el valor de la bio- diversidad, entiendas cuáles son los problemas ambientales de tu comunidad y tomes decisiones responsables e informadas para prevenirlos o reducirlos. Es importante que mediante este proyecto valores tus aprendizajes, actitu- des, modo de pensar y trabajo en equipo para que con cada proyecto vayas ad- quiriendo mayor autonomía, te superes como persona y contribuyas a mejorar la sociedad en la que te desenvuelves [figura 1.65]. A continuación te presentamos una guía para efectuar tu proyecto, el cual se llevará a cabo de acuerdo con las etapas especificadas de la página 10 a la 13 de este libro. Desarrollarás el proyecto a partir de una pregunta temática. En cada terna encontrarás dos o tres alternativas de preguntas para que esco- jas la que más te interese. Recuerda que puedes cambiar la pregunta temática por otra, siempre y cuando se relacione con los contenidos del bloque. Etapa 1. Selección del tema del proyecto Para decidir el tema que abordarás en tu proyecto, observa los ejemplos de preguntas temáticas y los aspectos del bloque con los que se relacionan. Tema 1 Tema 2¿Qué aportan al conocimiento y cuidado de la ¿Qué cambios ha sufrido la biodiversidad del país en losbiodiversidad las culturas indígenas con las que últimos 50 años y a qué lo podemos atribuir?convivimos o de las que somos parte? Contenidos de bloque relacionadosContenidos de bloque relacionados • Representación de la participación humana en la • Representación de la participación humana en la dinámica de los ecosistemas dinámica de los ecosistemas • Valoración de la biodiversidad: causas y • Valoración de la biodiversidad: causas y consecuencias de su pérdida consecuencias de su pérdida • Reconocimiento de las aportaciones de la herbolaria de México a la ciencia y a la medicina del mundoFigura 1.66 En la elección del tema del Trabaja en equipo. Repasen todos los temas del blo-proyecto todos deben opinar y, al final, que. Pueden hacer una lluvia de ideas en la que recuer-ponerse de acuerdo. den los aspectos más relevantes de los temas vistos (figura 1.66). Las preguntas temáticas son generales y56 abarcan temas muy amplios, por lo que les sugerimos que, durante el proceso de selección, limiten su pregun- ta a un tema cada vez más específico, de acuerdo con su propio interés y asociado a una problemática particular del ambiente de su comunidad. Sin embargo, eso solo lo podrán determinar tras haber leído un poco más sobre el tema, por lo que se requiere de una primera búsqueda de información.

Primera búsqueda de información. Consulten en Internet, revistas, periódi- [[ENTRA FOTO DE ADOLES-cos, libros especializados u otras fuentes sobre el tema elegido, a fin de precisar CENTES REALIZANDO UNAla pregunta temática. Cada miembro del equipo debe consultar por lo menos dos ENTREVISTA]]fuentes. La información también se puede obtener a partir de recorridos al cam-po, visitas al zoológico o al museo de historia natural, o de consultar especialis- Figura 1.67 Las fuentes de consultatas, como biólogos, personal de instituciones encargadas del conocimiento de para realizar su proyecto pueden incluirla biodiversidad en su entidad, médicos herbolarios o curanderos, para conocer entrevistas, encuestas o programasmás de los temas, decidir y precisar el que investigaran (figura 1.67). Consulten radiofónicos y no solo libros, periódicosel cuadro 2 de la página 11 de este libro para familiarizarse con la manera en que y revistas.deberán registrar las referencias consultadas en su cuaderno. En las siguientesfuentes pueden encontrar información útil para su proyecto. • El suplemento mensual de ciencia y tecnología del periódico La Jornada. • Carabias, J. et al. (coords.). 2010. Patrimonio natural de México. Cien casos de éxito. • Biodiversitas. Recuperado de http://www.biodiversidad.gob.mx/Biodiver- sitas/biodiversitas.php (pueden encontrar información sobre la conserva- ción de numerosas especies y ecosistemas) • Sarukhán, J., et al. (2009). Capital natural de México. Síntesis: conocimien- to actual, evaluación y perspectivas de sustentabilidad. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, México. (pueden hallar el estado actual de la conservación de nuestro patrimonio natural). Recupe- rado de http://www.biodiversidad.gob.mx/pais/cien_casos/pdf/Cien%20 casos.pdf • La página de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Bio- diversidad (Conabio): http://www.biodiversidad.gob.mx (les puede brindar información sobre conceptos útiles del tema)Evaluación de la etapa 1*Valor de la Porcentajeetapa: 6% alcanzado: _______*Cada fuente investigada vale 2%. Para cubrir el porcentaje total deben incluirtres fuentes.Etapa 2. Planteamiento del problema del proyectoUna vez que han elegido su tema, pregúntense qué desean saber de él en parti-cular. Para averiguarlo planteen el problema principal (pregunta temática) y otraspreguntas guía que les ayuden a resolver el problema. Pueden seguir el ejemplo. ¿Cuál es la dinámica del ecosistema ¿Cuál es el estado actual de la conservación de la biodiversidad donde se desarrolla la biodiversidad (o de una especie en particular) en mi comunidad?(o de una especie en particular) de mi ¿Qcoumé ucanmidabdiosenhalossuúfrltiidmoolsa 5b0ioadñivoesrsyidaaqdudéelomi ¿Cuáles fueron las causas que comunidad? podemos atribuir? aceleraron la pérdida de la biodiversidad (o la pérdida de ¿Cómo se habría evitado la pérdida ¿De qué manera contribuyó el ser humano ade la biodiversidad (o de la especie en la pérdida de biodiversidad (o de una especie una especie en particular) de mi comunidad en los últimos 50 particular) en mi comunidad? en particular) en mi comunidad? años? 57

Formulación de objetivos, preguntas guía e hipótesis. Escriban en su cua- derno el objetivo del proyecto y las preguntas guía (especificadas en el esque- ma anterior); con base en esto elaboren entre todos sus hipótesis. Ejemplo de objetivos Ejemplo de preguntas guía Ejemplo de hipótesis • Investigar los cambios que ha sufrido la • ¿Cuál es el estado actual de la biodiver- • El estado de conservación de la biodiver- biodiversidad de mi comunidad en los sidad en mi comunidad? sidad de mi comunidad es malo debido a últimos 50 años. la caza indiscriminada de especies y a la • ¿Cuáles fueron las causas que acelera- basura que tiran en el ecosistema. • Difundir el problema de la conservación ron la pérdida de la biodiversidad de mi de la biodiversidad de mi comunidad. comunidad en los últimos 50 años? Valor de la etapa: 10% Evaluación de la etapa 2* Porcentaje alcanzado: _______ *Para cubrir el porcentaje total de 10% deberán hacer cinco preguntas y cinco hipótesis (cada una vale 1%). Etapa 3. Planeación Planeen las actividades que harán para completar sus objetivos. En la página 13 de este libro encontrarán un modelo de planificador, que les servirá para programar y registrar detalladamente sus actividades. Valor de la etapa: 14% Evaluación de la etapa 3* Porcentaje alcanzado: _______ *Cada actividad registrada en el planificador con productos, fecha y respon- sables valen 2%. Para cubrir el puntaje total de 14% deberán registrar siete actividades. Etapa 4. Desarrollo Consignen las actividades descritas en su planificador. Segunda búsqueda de información. En esta fase se investigará todo lo que proporcione respuestas a las preguntas guía, ya sea con la consulta de libros, revistas, periódicos, enciclopedias e Internet, o por medio de entrevistas a expertos (funcionarios del gobierno local que atienden los problemas am- bientales de tu municipio). Resuman la información que recopilen en fichas de trabajo (consulten las herramientas didácticas en la página 13 de este libro). Análisis e interpretación de los resultados. En esta fase se interpretarán los resultados de su investigación mediante la comparación, relación e inte- gración de los datos. Es conveniente que agrupen los resultados en cuadros y tablas, y elaboren gráficas para facilitar su interpretación y su difusión poste- rior (figura 1.68). Con los resultados obtenidos comprueben sus hipótesis.Figura 1.68 Ten presente que representar Valor de la etapa: 30% Evaluación de la etapa 4*los resultados mediante organizadores como Porcentaje alcanzado: _______cuadros o gráficas permite visualizarlosmejor. *Para cubrir el porcentaje total deberán comparar tres fuentes (cada fuente vale 5%) y elaborar tres herramientas didácticas (cada una).58

Etapa 5. Comunicación de los resultadosDialoguen sobre cuál sería la mejor manera de difundir los resultados de su inves- Figura 1.69 Si cuentan con una computadoratigación. Aquí les sugerimos dos propuestas: una obra de teatro o de títeres acerca y un proyector, una presentación condel tema de la biodiversidad, donde se ejemplifiquen los factores que causan la pér- diapositivas es una excelente opción paradida de especies en su comunidad y donde se debata el problema de conservación difundir su proyecto.del ecosistema en cuestión. Otra opción es elaborar una lotería de la biodiversidad,donde se expliquen las causas de la desaparición de las especies, los endemismos yel estado de conservación de las plantas y animales que allí se representen. También pueden organizar una conferencia con diapositivas. Si en la escue-la tienen computadora y cañón de proyección pueden hacer su presentaciónen PowerPoint, Word u otro. Si carecen de estos recursos recurran a otrasopciones creativas para presentar su trabajo. Puede ser la presentación de uncartel, un periódico mural u otro medio que se les ocurra (figura 1.69).Valor de la etapa: 30% Evaluación de la etapa 5* Porcentaje alcanzado: _______*Para cubrir el porcentaje total deberán exponer las respuestas de las cincopreguntas guía que formularon (cada respuesta vale 3%) y participar (todos losmiembros del equipo) en la exposición, que vale 10% (si no exponen todos, noobtendrán este porcentaje).Etapa 6. AutoevaluaciónRelean el cuadro 13. “Habilidades, actitudes y valores”, que está en la página12 de este libro, y seleccionen cinco habilidades, cinco actitudes y cinco valo-res que consideren que hayan aplicado durante el proyecto. Anoten el incisocorrespondiente en el cuadro 5 y escriban su explicación. Observen el ejemplo. Cuadro 5. Reconozco cuándo y cómo apliqué habilidades, actitudes y valores.Inciso Habilidades Inciso Actitudes Inciso Valores Identificamos los problemas y las Manifestamos una actitud de respeto Demostramos responsabilidad y distintas alternativas para su solución a la biodiversidad cuando evitamos compromiso al cumplir con lasd cuando establecimos los factores que m acciones que pueden afectar a las q actividades del planificador y cuando participamos activamente para causan la pérdida de biodiversidad y especies y promovemos las acciones difundir la información del cuidado analizamos cómo podrían evitarse. que las protegen. de la biodiversidad.Anoten los porcentajes que obtuvieron en cada etapa y súmenlos para deter-minar su calificación final.Evaluación sumativa Evaluación* Etapa Porcentaje Etapa Porcentaje Valor 10% Porcentaje 1 4 alcanzado: _______ 2 5 3 6 *Cada uno de los elementos tiene el valor de 1%, el valor total es de 15%. Subtotal Subtotal Total: ______________________ 59

Evaluación sol, debido a que éstas son más aptas para resistir las nuevas condiciones de luz.Tipo ENLACE ¿Qué nombre recibe el mecanismo que involucra la1. Un ecosistema se caracteriza porque: sobrevivencia del más apto? a) hay solo una cadena alimentaria por la que fluyen a) Adaptabilidad las sustancias y la energía. b) Selección artificial b) la dirección del flujo de sustancias y energía va de c) Variabilidad los consumidores a los productores. d) Selección natural c) está formado únicamente por los seres vivos que habitan un lugar. 6. En el primer grupo de incisos están las palabras d) es un conjunto de seres vivos y factores físicos, que completan correctamente el siguiente texto. como agua, aire, suelo y luz solar, que interaccio- Elige del segundo grupo de incisos la opción que in- nan. dique la combinación correcta de las palabras que complementan el texto.2. Todas son razones de la pérdida de biodiversidad, excepto: La teoría celular indica que la célula es: la unidad a) La tala indiscriminada ____1____ porque todos los seres vivos están constitui- b) La pérdida del hábitat dos por ellas; la unidad ____2____ debido a que todo ser c) El aumento de la precipitación pluvial vivo proviene de ella; la unidad ____3___ porque el fun- d) el aumento en el consumo de recursos naturales cionamiento de cada una permite mantener la vida. A) de origen3. Lee lo siguiente. B) de estructura C) genéticaLos desiertos son regiones en las que la precipitación D) anatómicapluvial es menor de 350 mm anuales y las temperaturas E) fisiológicason altas; también podemos encontrar como vegeta- F) ecológicación arbustos, plantas suculentas y cactáceas, además G) científicade animales como serpientes, escorpiones y pequeñosmamíferos, entre otros. a) 1A, 2B, 3C b) 1D, 2F, 3B De acuerdo con texto, ¿cuál opción corresponde a c) 1E, 2F, 3G los factores abióticos? d) 1D, 2A, 3E a) Precipitación y temperatura b) Plantas y animales 7. Tres aportaciones importantes del conocimiento c) Precipitación y arbustos indígena a la biología, son: d) Serpientes, escorpiones y pequeños mamíferos a) Domesticación de especies; cultivo de plantas para la alimentación del ganado; aprovechamien-4. ¿Cuál de las siguientes no es una evidencia en la to de los mantos acuíferos. que se basa la teoría de la evolución? b) Domesticación de especies; diversificación de va- a) Registro fósil riedades de plantas comestibles; venta de plan- b) Herencia tas a empresas extranjeras. c) Variabilidad evolutiva c) Domesticación de especies; aprovechamiento ra- d) La sobrevivencia del más apto cional de los mantos acuíferos; uso de fertilizantes. d) Domesticación de especies; diversificación de va-5. Lee lo siguiente y elige la opción que contesta co- riedades de plantas comestibles; conocimiento rrectamente la pregunta. de propiedades curativas de las plantas.Bajo un árbol crecen plantas de sombra y muy pocasplantas de sol. El dueño de la casa tala el árbol y poco a poco lasplantas de sombra comienzan a morir y en su lugar co-mienzan a reproducirse y a crecer solo las plantas de60

Evaluación 2. La agricultura y la ganadería deben hacerse de ma- nera sustentable. Un principio básico de la susten-Tipo PISA tabilidad para producir nuestros alimentos, es: a) Satisfacer las necesidades de alimentación de los Con base en el siguiente texto responde las pregun- seres humanos, sin importar el ambiente. tas de la 1 a la 5. b) El ser humano debe cuidar al ambiente para po- der vivir en el presente no importando lo que pa- Seres vivos, biodiversidad y conservación sará luego. c) Los ecosistemas son renovables por lo que noEl ser humano posee características únicas, diferentes importa que se acaben, en cambio la vida delde cualquier otra especie en este planeta; sin embargo, hombre no.no deja de sorprendernos lo parecidos que somos a al- d) Para satisfacer sus necesidades de alimentacióngunos seres vivos. el ser humano debe promover que las futuras ge- neraciones gocen de los recursos. Podemos encontrar otras especies como las levadu-ras, que son de utilidad para las personas. En estos di- 3. En la actualidad los científicos se apoyan en las se-minutos seres, algunos científicos han insertado genes mejanzas del hombre con otros seres vivos para in-humanos para que produzcan proteínas como las del vestigar la cura de enfermedades debido a que:ser humano y para investigar enfermedades humanas. a) compartimos un ancestro común Estas increíbles coincidencias pueden explicarse si b) nos parecemos fisicamentepensamos que todos los seres vivos en nuestro planeta c) somos de la misma especieposeemos un lejano ancestro común, del cual hemos d) nuestros organismos funcionan igualheredado numerosas características. 4. Lee lo siguiente: Sin embargo, estas semejanzas no detienen al serhumano en su búsqueda de comodidades y en la solu- Si permitimos la tala indiscriminada de selvas y bos-ción de necesidades como la obtención de alimentos ques se perderán muchas especies, que son estudiadasque dependen de pocas especies y que requieren de una por la ________________ y que nos pueden ayudar en lagran cantidad de espacio, un ejemplo de esto, son las cura de varias enfermedades.enormes extensiones de bosque que son taladas cadaaño para la cría de ganado bovino o la siembra de mo- La opción que complementa correctamente el textonocultivos como el maíz, este tipo de actividades des- anterior, es:plazan a otras especies nativas del ecosistema llegando a) botánicaincluso a desaparecer. b) arboricultura c) herbolaria Es importante que tomemos en cuenta que con la d) floriculturatala indiscriminada de árboles no solo se pierden espe-cies animales, sino también muchas especies vegetales 5. ¿Cuál de las siguientes actividades provoca que seque a consecuencia de la explotación de la tierra y la talen grandes extensiones de selvas y bosques?pérdida de los minerales, mueren. a) El consumo de productos orgánicos b) El cultivo de árboles frutales Los bosques, que están desapareciendo con rapi- c) La ganaderíadez, son el hogar de una gran variedad de especies que d) La apiculturanos pueden servir de apoyo para curar enfermedadeshumanas, por lo que su importancia va más allá de la 61simple belleza del paisaje.1. De acuerdo al texto anterior, una actividad huma- na que impacta de forma drástica al ambiente es la siembra de maíz en grandes extensiones de te- rreno. ¿Qué consecuencia puede traer este tipo de actividad para las especies nativas? a) Tala racional. b) Reducción de su hábitat. c) Reducción de la calidad del suelo. d) Aumento en el consumo de recursos naturales.

BLOQUE 2 La nutrición como base para la salud y la vida Competencias • Comprensión de fenómenos y procesos naturales desde la perspectiva científica. • Toma de decisiones informadas para el cuidado del ambiente y la promoción de la salud orientadas a la cultura de la prevención. • Comprensión de los alcances y limitaciones de la ciencia y del desarrollo tecnológico en diversos contextos. Aprendizajes esperados • Explica el proceso general de la transformación y aprovechamiento de los alimentos, en términos del funcionamiento integral del cuerpo humano. • Explica cómo beneficia a la salud incluir la gran diversidad de alimentos nacionales con alto valor nutrimental, en especial: pescados, mariscos, maíz, nopales y chile. • Argumenta por qué mantener una dieta correcta y consumir agua simple potable favorecen la prevención de algunas enfermedades y trastornos, como la anemia, el sobrepeso, la obesidad, la diabetes, la anorexia y la bulimia. • Cuestiona afirmaciones basadas en argumentos falsos o poco fundamentados científicamente, al identificar los riesgos a la salud por el uso de productos y métodos para adelgazar. • Argumenta la importancia de las interacciones entre los seres vivos y su relación con el ambiente, en el desarrollo de la diversidad de adaptaciones asociadas con la nutrición. • Explica la participación de los organismos autótrofos y los heterótrofos como parte de las cadenas alimentarias en la dinámica de los ecosistemas. • Explica cómo el consumo sustentable, la ciencia y la tecnología pueden contribuir a la equidad en el aprovechamiento de recursos alimentarios de las generaciones presentes y futuras. • Identifica la importancia de algunas iniciativas promotoras de la sustentabilidad, como la Carta de la Tierra y la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático. • Plantea situaciones problemáticas relacionadas con la alimentación y la nutrición, y elige una para resolverla en el proyecto. • Proyecta estrategias diferentes y elige la más conveniente de acuerdo con sus posibilidades para el desarrollo del proyecto. • Organiza y analiza la información derivada de su proyecto utilizando dibujos, textos, tablas y gráficas. • Comunica los resultados obtenidos en los proyectos por medios escritos, orales y gráficos.62

La comida cumple, además de una función biológica, una función social. En nuestro país es común que los festejos se acompañen con una comida, porque son momentos de celebración, de encuentros familiares, de compromiso o de demostraciones de amistad. Además, la comida nos proporciona experiencias pla- centeras; sin embargo, muchas preguntas surgen en torno a la manera de alimentarnos y sus repercusiones en la salud. A lo largo de este bloque abordaremos estas preguntas, lo que te permitirá desarrollar tus habilida- des de análisis y toma de decisiones para cuidar tu cuer- po, y así tener información para mejorar tu alimentación y cuidar tu cuerpo. Comenta en grupo 1. ¿Qué relación hay entre el título del bloque y las imágenes? 2. Después de leer en los aprendizajes esperados, que se espera que logres durante el desarrollo del bloque ¿cuál de ellos te llama más la atención? 3. ¿Todos los seres vivos nos alimentamos de la misma manera? 4. ¿Cualquier alimento es bueno para mantenerte sano? 5. ¿Por qué algunos animales se comen a otros?Proyectos propuestos para este bloque• ¿Cómo puedo producir mis alimentos para lograr una dieta correcta aprovechando los recursos, conocimientos y costumbres del lugar donde vivo?• ¿Cómo construir un huerto vertical? 63

1. Importancia de la nutrición para la saludLección 1. Relación entre la nutrición y el funcionamiento integral del cuerpo humano Aprendizaje esperado Reconoce lo que sabes • Explica el proceso general 1. Lee lo siguiente. de la trasformación y El lunes por la mañana, Lupita se levantó tarde; había estado jugando un nuevo aprovechamiento de los videojuego el domingo y se acostó sin cenar. Ese día no pudo desayunar y salió alimentos, en términos del apurada rumbo a la secundaria. Durante la clase de deportes comenzó a sen- funcionamiento integral del tirse débil y después de correr unos minutos se sintió mareada; un hormigueo cuerpo humano. le recorría brazos y piernas, por lo que recurrió a su profesora (figura 2.1). Esta le pidió que se sentara, le dio un vaso de jugo y un dulce. Un poco más tarde, Lupita se sintió mejor. 2. Reflexiona lo siguiente y contesta en tu cuaderno • ¿Por qué José se sintió mal? ¿Por qué se sintió mejor cuando comió? • ¿Qué ocurre con la comida tras ingerirla? • ¿Todos los seres vivos necesitamos alimentarnos? ¿Por qué? • ¿Qué obtiene nuestro cuerpo de los alimentos? ¿Cómo lo hace? 3. Compara tus respuestas con las de un compañero. Expongan sus ideas al resto del grupo.Figura 2.1 Muchas veces la falta de Para saber másalimentos ocasiona debilidad en laspersonas. Probablemente, al igual que Lupita, después de hacer un ejercicio físico intenso a veces te sientes sin fuerzas. Entonces llega el apetito y necesitas comer, puesFigura 2.2 Saber escoger alimentos es un los alimentos te dan la energía necesaria para continuar con tus actividades.aprendizaje que puede hacer la diferenciaentre una vida saludable y una insana. Todos los seres vivos necesitamos energía para vivir. No solo es importan- te para el movimiento del cuerpo: desde el crecimiento del cabello y las uñas hasta las complejas actividades cerebrales, incluido el escribir estas líneas o leerlas, requiere de energía. Nuestras células también necesitan sustancias para reparar y construir sus estructuras ya que se deterioran al funcionar; es decir, los materiales de los que están hechas se “desgastan” y necesitan reponerlos constantemente. Los alimentos proveen las sustancias para construir o reparar las estructuras de las células y la energía que estas requieren. Mediante la alimentación, las personas nos proporcionamos cierto tipo de alimentos, los cocinamos y los comemos; y éstos nos nutren. Con la nutrición, los alimentos ingeridos se transforman, absorben y asimilan, es decir, se in- corporan al organismo (figura 2.2). Podríamos comer hasta sentirnos llenos y aun así no estar bien nutridos. ¿Por qué ocurre esto?64

Como nuestro cuerpo efectúa múltiples y distintas funciones requiere tambiénsustancias diferentes, que obtiene de distintos alimentos, pues no todos con-tienen lo mismo. Es necesario saber qué alimentos necesitamos consumir y enqué cantidades para nutrirnos bien. Como la alimentación es un acto conscien-te y voluntario es importante que cada persona se informe y reciba educaciónacerca de lo que debe comer. Actividades 1. Observa estas imágenes y responde en tu cuaderno.Organismos unicelulares Ser humano Planta• Recuerda tres funciones básicas que deban cumplir para sí estos seres vivos y escríbelas. Probablemente entre tus respuestas estuvo la nutrición. ¿Por qué los seres vivos necesitamos nutrirnos?• En equipos lean la sección “Para saber más” y juntos reflexionen en la frase: “Podríamos comer hasta sentirnos llenos y aun así no estar bien nutridos”.• Con base en lo que leyeron, expliquen qué significa esta frase, presenten ejemplos. Escriban en sus cua- dernos un texto pequeño donde expliquen cuál es la importancia de la alimentación. Utilicen palabras como “energía”, “reparación”, “construcción”, “nutrición”, “alimentación”.Los nutrimentos como fuentes de materia y energía parael funcionamiento del cuerpo humanoLos alimentos están formados por sustancias pequeñas llamadas nutrimen-tos, que proporcionan a nuestras células tanto los materiales que necesitanpara construir el cuerpo o que funcione mejor, como la energía para cumplirsus funciones vitales. Hay cinco tipos de nutrimentos, como puedes observaren el diagrama de la figura 2.3. Nutrimentos carbohidratos grasas proteínas vitaminas mineralesarroz, fruta, pan, maíz y leche mantequilla, carne, huevo, frutas y verduras carnes, pescados, queso, aguacate y queso, espinaca y legumbres, frutos secos y hortalizas frutos secos brócoliContienen energía y materiales Son indispensables para Figura 2.3 El diagrama que integran que cada célula efectúe muestra los nutrimentos las células. que pueden contener los adecuadamente sus alimentos. funciones. 65

Figura 2.4 De los cereales y tubérculos se Los carbohidratos son nutrimentos que constituyen la principal fuente deobtiene gran cantidad de carbohidratos. energía del organismo. Se encuentran en alimentos como frutas, miel, leche y pan. Un hidrato de carbono que reconocerás de inmediato es aquel con el que Tubérculos: son parte del tallo de endulzas postres o leche: el azúcar de caña, también llamado azúcar de mesa. algunas plantas que se encuentra Estos nutrimentos también se encuentran en cereales, como avena, maíz o bajo la tierra, como las papas o el arroz; leguminosas, como frijol y garbanzo; y en tubérculos, como papa y ca- betabel. Ellos almacenan energía. mote (figura 2.4). Leguminosas: plantas con un La glucosa es el carbohidrato que constituye la principal fuente de energía fruto en forma de vaina que de la célula. Cuando a la célula llega demasiada glucosa, el cuerpo convierte el exceso en grasa. Los refrescos están hechos básicamente de glucosa; una contiene semillas, por ejemplo, persona que consume un litro de refresco al día, al cabo de tres semanas ha- los chícharos o el frijol. brá aumentado su peso un kilogramo.Figura 2.5 Los lípidos están presentes en Las grasas, también llamadas lípidos, son nutrimentos que dan muchacarnes, productos lácteos, aceites y frutos energía, tanta que el organismo no la consume por completo y la almacenasecos, como el cacahuate y la nuez. para usarla cuando sea necesario porque aquella que los alimentos le proveen a veces no es suficiente para el trabajo que ejecuta. Esa grasa forma una capa que protege a nuestro cuerpo de los golpes y lo aísla del frío, permitiéndole mantenerse a una temperatura adecuada. Los lípidos también cumplen otras funciones importantes para el organismo, por ejemplo: son el medio adecuado para ingresar a la célula las vitaminas A, D, E y K (que no se disuelven en agua). Los lípidos se encuentran en muchos alimentos de origen animal, como la carne, la manteca, los huevos y la leche, y los productos que se hacen con ella: mantequilla, queso o crema (figura 2.5). Las plantas también almacenan lípidos en sus semillas (girasol, cacahuate, calabaza, almendras, avellanas o nueces). Los consumimos cuando las comemos directamente o a sus aceites. Las proteínas aportan a las células material de construcción y reparación para todo el cuerpo; además cumplen otras funciones: algunas ayudan a frag- mentar los alimentos en el aparato digestivo, otras actúan sobre los órganos para que cumplan sus funciones y otras más funcionan como defensa contra microorganismos que invaden nuestros cuerpos. La carne, los pescados y los mariscos son ricos en proteínas; también la leche, el huevo y el queso; al igual que las leguminosas como frijoles, lentejas, habas, chícharos y soya (figura 2.6). Las vitaminas son nutrimentos que nuestro cuerpo necesita en muy pe- queñas cantidades para regular distintas funciones. Para que tengas una idea, si formaras un montoncito con la cantidad de vitaminas que necesitas tomar en un día, este sería ¡más pequeño que el punto que está al final de este signo de admiración! Sin embargo, si no las ingirieras, tu vida duraría apenas unas pocas semanas. La vitamina A, por ejemplo, contribuye a mante- ner sana la piel y mejorar la visión; la C, a curar las heridas y algunas enfermedades; y la K, a la coagulación de la san- gre. Las vitaminas se encuentran principalmente en las frutas y verduras, aunque los cereales, los lácteos, los huevos y las carnes rojas también las tienen. Las canti- dades que de ellas necesitamos son mínimas. La próxima vez que tomes el Sol en la playa, alé- grate, porque con ello tu piel forma vitamina D, que es responsable del fortalecimiento de los huesos. Figura 2.6 Podemos encontrar proteínas en alimentos de origen vegetal, como las leguminosas, y en alimentos de origen animal, como la carne o los huevos.66

Las vitaminas se encuentran principalmente en frutas y verduras, aunque Post tecnológicocereales, lácteos, huevos y carnes rojas también las tienen. Las cantidadesque de ellas necesitamos son mínimas. Una historia interesante es la de las enfermedades provocadas por Los minerales son también nutrimentos necesarios para regular funciones la carencia de vitaminas, como elen el organismo, pero, a diferencia de las vitaminas, pueden encontrarse en escorbuto o el beriberi en los barcosla naturaleza sin ser, necesariamente, parte de los seres vivos; aunque noso- que cruzaban el océano durantetros los ingerimos principalmente en frutas y verduras, al consumir sal y be- largas travesías.ber agua. El calcio, por ejemplo, sirve para formar nuestros huesos; el hierro En la página www.redir.mx/FC1-transporta el oxígeno de la sangre; y el sodio regula la cantidad de agua en el 067 (Consulta: 26 de septiembrecuerpo. de 2015), encontrarás el artículo “La alimentación en los barcos Aunque no es un nutrimento propiamente dicho, el agua es la sustancia en la historia”, que trata sobreen la que los nutrimentos se encuentran disueltos en el organismo. Todas las las condiciones que rodeabancélulas necesitan agua, ya que facilita el transporte de minerales, vitaminas y la alimentación y la vida de lasotras sustancias. Colabora en casi todas las funciones del organismo: ayuda a tripulaciones en alta mar.diluir otros líquidos, facilita la digestión, evita el estreñimiento, mejora el fun-cionamiento de los riñones e hidrata la piel y el cuerpo en general. Actividades1. Vuelve a la situación inicial del tema. Contesta en tu cuaderno de acuerdo con lo que has aprendido sobre los nutrimentos. • ¿José se hubiera recuperado igual si hubiera tomado un caldo de pollo en lugar del jugo y el dulce? ¿Por qué? • ¿Todos los alimentos nutren igual? Argumenta tu respuesta. • ¿Hay alimentos más nutritivos que otros? Explica tu respuesta.2. Haz una lista de los alimentos que comiste ayer y clasifícalos de acuerdo con el tipo de nutrimentos que contienen, en una tabla como esta. Contesta las preguntas y haz lo que se pide. *Un solo alimento puede tener varios nutrimentos, por lo que deberás acomodarlos en distintas columnas.Carbohidratos Lípidos Proteínas Vitaminas Minerales • ¿Ingeriste carbohidratos? Escribe los beneficios de incorporar alimentos con estos nutrimentos a tu dieta regular. • ¿Consumiste grasas? Muchas personas evitan a toda costa la ingestión de grasas. De acuerdo con las fun- ciones que desempeñan en el organismo, ¿qué pasaría si las eliminaras por completo de tu dieta? • ¿Ingeriste proteínas? Piensa en las funciones que desempeñan las proteínas en el organismo. ¿Qué le pasaría a tu cuerpo si no las consumes? • ¿Consumiste vitaminas y minerales? ¿Qué alimentos te los aportaron? ¿Diario consumes los suficientes?3. Reúnete con tus compañeros de equipo y observa cómo se alimentan. Comenten si en general los ali- mentos que consumen tienen los nutrimentos necesarios y si además toman diariamente suficiente agua. Aporten ideas para mejorar su alimentación.4. Trabaja en equipo. Recopilen información sobre los nutrimentos y elaboren con ello un periódico mural. Ilústrenlo con recortes de revistas y colóquenlo en un lugar visible del salón de clases. 67

Transformación de los alimentos: la digestiónFigura 2.7 Aparato digestivo humano. El proceso con el cual las partículas de los alimentos se dividen hasta transfor- marse en nutrimentos tan pequeños que pueden absorberse por el organismo Peristalsis: consiste en una serie se llama digestión. Este se lleva a cabo en el aparato digestivo (figura 2.7). de contracciones musculares del tubo digestivo que hacen El proceso empieza con la ingestión del alimento por la boca, donde los avanzar el alimento. dientes lo muelen en trozos pequeños. La saliva ablanda el alimento, pues Secretar: elaborar contiene una sustancia que transforma los carbohidratos en sustancias más y expulsar sustancias. sencillas. Enzimas: son sustancias que El alimento sigue su curso a través de la faringe y el esófago, que lo im- ayudan a acelerar los procesos pulsan hacia el estómago con un movimiento llamado peristáltico. Cuando químicos de nuestro organismo. las partículas de alimento llegan al estómago, este se hincha y comienza a secretar jugos gástricos, en los que hay unas proteínas llamadas enzimas, las cuales descomponen el alimento en sustancias más sencillas, que tiene aspecto de líquido espeso. Este líquido pasa al intestino delgado, donde se absorben la mayor parte de los nutrimentos. Allí se mezcla con la bilis, sustancia que produce el hígado; después, y el páncreas secreta el jugo pancreático, que termina de deshacer los nutrimentos. Todos los nutrimentos, en su forma más pequeña, son absorbidos por las vellosidades del intestino delgado y enviados al sistema circulatorio. La sangre los transporta a todas las células del cuerpo, que los utilizarán para obtener materiales y energía. En este punto lo que resta de nuestro alimento es agua y fibra, que pasan hacia el intestino grueso. Allí se absorbe el exceso de agua, mientras que la fi- bra y todo lo que nuestro cuerpo no puede consumir, sigue su camino en forma de heces fecales, las cuales son desechadas por el ano. Actividades 1. Forma equipo con algunos compañeros. Construyan, con los materia- les que tengan a su alcance, como tubos, bolsas de plástico, plastilina, tapas de refresco y otros similares, un modelo del aparato digestivo. • Expliquen, con su modelo, el proceso digestivo. Incluyan la función de los órganos del aparato digestivo (figura 2.8).Figura 2.8 Utiliza en tu modelo diferentes Reconoce lo que ahora sabescolores de plastilina para distinguir unosórganos de otros.1. Responde de nuevo las preguntas de la sección ini- • Las vitaminas se encuentran principalmente en… cial de este tema. ¿Tus respuestas son las mismas • Para que el cuerpo esté bien nutrido se necesitan que antes? ¿Qué cambió? Explica en tu cuaderno por qué el funcionamiento del cuerpo depende en gran nutrimentos como… que se encuentran en… medida de la nutrición. 3. Dibuja en tu cuaderno un esquema del aparato di-2. Completa en tu cuaderno las siguientes frases. gestivo. Incluye los principales órganos relacionados • La alimentación es diferente de la nutrición por- con la digestión y describe el proceso por el que pa- que… san los alimentos. • Un nutrimento es…68

Lección 2. Valoración de los beneficios de contar con la diversidad de Aprendizaje esperado alimentos mexicanos de alto aporte nutrimental • Explica cómo beneficia a la Reconoce lo que sabes salud incluir la gran diversidad de alimentos nacionales con1. Lee la siguiente situación: alto valor nutrimental, enAlejandra nació en una familia de escasos recursos. Siempre fue una chica aplica- especial: pescados, mariscos,da, por lo que en el último año de secundaria le ofrecieron una beca para estudiar maíz nopales y chile.en Canadá. Emocionada, aceptó la oferta y pronto se encontraba en casa de unafamilia canadiense que la hospedó. Al principio fue divertido, pues comía pizzas,hamburguesas, hot dogs, papas fritas y hot cakes; sin embargo, pronto comenzó aextrañar la comida de su casa. En Canadá no había tortillas como las preparadaspor su mamá; tampoco los dulces de leche, coco y tamarindo que tanto le gusta-ban; no había tamales, pozole, mole, quelites, frijoles, nopales o elotes hervidos;además, aumentaba de peso rápidamente. Alejandra se preguntó ¿será posibleque coma mejor en mi casa aunque casi no tengamos dinero?2. Reflexiona y contesta en tu cuaderno. • ¿Por qué Alejandra subía rápidamente de peso? • ¿Crees que su alimentación era mejor en su casa que en Canadá, aun cuando sus recursos eran limitados?3. En equipos, comenten lo siguiente. • ¿Cuáles son los alimentos que se producen en su comunidad? ¿Con qué frecuencia se consumen? ¿Conoces su valor nutrimental? • ¿Qué alimentos nacionales tienen alto valor nutrimental? • ¿Será posible conocer una cultura por el tipo de alimentos? ¿Por qué?Para saber másTal como se menciona al principio, México cuenta con una gran variedad de ali-mentos (figura 2.9). Si has ido a un mercado, habrás notado la gran variedad de co- Figura 2.9 En nuestro país, la variedad delores, aromas y sabores de especias, frutas, vegetales y carne que allí se venden; alimentos se debe a la gran biodiversidadlos cuales provienen de diferentes ambientes: acuáticos o terrestres; de climas climática y de especies vegetales y animales.secos a húmedos; bosques, selvas o desiertos; valles o montañas. Al ubicarse enmedio de dos grandes océanos y tener un número considerable de lagunas y ríos,nuestro país tiene la fortuna de contar con una diversidad de especies acuáticascomestibles como trucha, mojarra, mero, atún, pulpo, camarón, entre otros.Tenemos, además, flores, como la de la calabaza o la del maguey (llamada go-lumbo, que se prepara con huevo); hojas, como la chaya del sureste mexicano o losquelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga); frutos, como garambullo, níspero opitahaya; raíces, como el camote, la yuca o la jícama; vainas, como el guaje, el cualtiene semillas redondeadas y planas, de sabor ligeramente picante y que se comeen salsas; semillas, como las de cacao, calabaza, amaranto, haba, girasol y piñón;gran variedad de carnes rojas y aves, e insectos, como chapulines, que se tuestan Figura 2.10 Los insectos formaban parte deal Sol y se comen con chile piquín, escamoles, larvas de hormiga que se fríen con la alimentación del México prehispánico, yamantequilla y epazote, jumiles y gusanos de maguey (figura 2.10). Además de gran que son ricos en proteínas. En la actualidad,variedad de chiles (secos, ahumados y frescos) que junto con el epazote, el cilan- son consumidos por muchas comunidades.tro, la vainilla o el achiote sirven como condimento de nuestras comidas. 69

La comida mexicana: variada y sabrosa Gastronomía: conjunto de cono- La comida mexicana es tan variada porque en los platillos típicos, detrás cimientos sobre la preparación de de cada aroma y cada combinación de sabores y colores, existe una amplia diversidad de especias, verduras, frutas y animales que, por haber crecido comida. en distintos ambientes, poseen también propiedades diferentes.Figura 2.11 El mole, receta de origen Los estilos de alimentación de las culturas que se desarrollan en esosprehispánico, se enriqueció con ingredientes ambientes se adaptan a los recursos naturales y ecosistemas del lugar. Cadadel Viejo Mundo, cosa que le otorga un pueblo tiene distintas usanzas y costumbres: cosechan, limpian, preparan ycarácter mestizo. cocinan de diversas maneras estos recursos. ¿Cómo podría la comida mexica- na no ser variada si recoge las manifestaciones naturales e incluso culturales de cada región? En la gastronomía mexicana reluce nuestra herencia prehispánica, cuya base alimenticia era el maíz, el frijol y el chile; a estos se les unieron el jitomate y la calabaza, que nuestros antepasados complementaban con nopales, tunas, cactos, chayotes, que- lites, semillas de calabaza, amaranto y muchas especies de insectos comestibles acuáticos o terrestres, así como car- ne de aves y animales de caza. La diversidad alimentaria prehispánica se enriqueció con la influencia española durante la época colonial, la cual se conformaba por productos de Oriente Medio. Un ejem- plo es el mole (figura 2.11), de origen mexicano y resultado de la mezcla de chiles, jitomate y chocolate; este platillo se enriqueció con ingredientes como el ajonjolí proveniente de la India y África; almendras del Oriente Medio; nueces, pasas y pi- mienta de Europa; clavo y canela de Asia. La fusión de todos esos alimentos, provenientes de distintas regiones del mundo, derivó en la inmensa variedad de comidas y bebidas preparadas en el país: pozole, cochinita pibil, chiles en nogada, mole de olla, enchiladas, chil- pachole y otros platillos; que hacen de la comida mexicana una de las más completas del mundo. Me interesa El chocolate es una bebida que era consumida en el México prehispánico (figura 2.12). Nuestros antepasados lo preparaban con agua y chile, y lo aderezaban con achiote, vainilla o miel. Era considerado como una bebida energética debido a su gran contenido de carbohidratos. El chocolate llegó a Europa durante la época colonial; posteriormente, se le añadió leche en lugar de agua, y se empezó a amasar en barras. La costumbre de aderezarlo con canela fue influencia de los árabes, práctica que trajeron de Asia. Cuando tomas una taza de chocolate con canela, ingieres una bebida que nació en México, pero en cuya preparación participó el mundo entero.Figura 2.12 El chocolate es una bebidatípica elaborada con cacao, leche o agua,almendra, canela y azúcar.70

Actividades1. Efectúa, en equipo, la siguiente actividad.Investiguen platillos, bebidas y alimentos típicos de todas las entidades del país. Asocien una imagen a cadaplatillo (para la cochinita pibil, por ejemplo, pueden hacer un puerquito con un moño en la cabeza) y dibújenlasen un mapa de la República mexicana, de acuerdo con el estado que le corresponda. Observen la diversidad decomidas.2. Cada equipo debe elegir tres platillos de diferentes estados, investigar sus ingredientes y enlístarlos. Ano- ten los datos obtenidos en una tabla como esta. Diversidad de platillos de México Estado Comida típica IngredientesMichoacán boquerón de Pátzcuaro boquerones, vinagre, harina, ajo, limones, chile chipotle, aceite3. Contesten en su cuaderno. • ¿Hay algún ingrediente que no conocían? ¿Cuál? Investiguen de dónde se obtiene. • Si quisieran preparar esos platillos, ¿sería fácil conseguir los ingredientes? ¿Por qué? • ¿Por qué la diversidad de platillos en México es tanta?4. Comparen sus respuestas con los otros equipos y concluyan si la comida mexicana es variada y sabrosa.5. Discutan entre todos la relación que existe entre la diversidad de recursos (flora, fauna y minerales) que existen en cada localidad y su riqueza gastronómica. Escriban en hojas un texto que explique cómo es la comida mexicana, e incluyan sus orígenes prehispánicos.El valor nutrimental de los alimentos mexicanosLa comida mexicana es variada y sabrosa, además de nutritiva. El maíz o tlao- Figura 2.13 Los mexicas transmitieron delli es la base de la alimentación de todos los mexicanos. Es rico en carbohi- generación en generación el proceso originaldratos y aporta cierta cantidad de proteínas. Los granos tiernos se comen co- para producir tortillas.cidos, ya sea desgranados o en la mazorca entera o elote. Con él preparamosmuchas comidas y bebidas típicas, como pozole, esquites o atole; además seencuentra en casi todos los antojitos mexicanos: sopes, tostadas, panuchos,salbutes, tlayudas, corundas, etc., y, sobre todo, es el ingrediente principal delas tortillas (figura 2.13). Los mexicanos comemos tortilla desde tiempos prehispánicos. Un procesomaravilloso, desarrollado por nuestros antepasados y que ha enriquecido la ali-mentación, es la nixtamalización. Esta consiste en hervir lentamente los granosde maíz en agua con cal, tequesquite o cenizas, lo cual provoca que el grano sereviente, hidrate y absorba minerales como el calcio (contenido en la cal). Me interesaUna forma especial en que los mexicanos comemos las tortillas es en el popular Tequesquite: sal rica en minera-taco, antojito muy común que, con los ingredientes adecuados, es nutritivo. les; se obtiene de los lagos salados cuando se evapora el agua. Un taco de frijoles refritos con salsa reúne todos los nutrimentos quenecesitamos. Su contenido de carbohidratos nos proporciona energía. Lasproteínas aportadas por ambos ingredientes se complementan. La grasa con laque se cocinaron los frijoles también nos aporta energía. Si lo aderezamos conuna salsa de chile, se añaden las vitaminas y minerales faltantes. Se recomiendacomer juntos maíz, frijol y chile, pues se complementan y refuerzan entre sí. 71

Gracias a este procedimiento, la tortilla aumenta 20 veces su contenido de calcio. Además, durante este proceso, se liberan las vitaminas del maíz y vuel- ve más digeribles los carbohidratos. El alto contenido de estos nutrimentos aporta gran parte de la energía diaria que necesitamos; además, es rica en potasio y fibra. Pinto, negro, bayo o morado, el frijol o ayocotl es un alimento mexicano usa- do en una gran cantidad de platillos, fuente importante de proteínas (21% de su peso) y fibra; además, aporta energía, pues 65% de su peso son carbohidratos; también contiene calcio, el cual propicia la formación de los huesos, e hierro, transportador del oxígeno hacia la sangre. Si bien el frijol tiene proteínas, no son de buena calidad. Sin embargo, combinar maíz y frijol permite que las pro- teínas de ambos se complementen y se vuelvan de alta calidad, lo cual eleva su contenido nutrimental. Si a esto se le añade chile, formaremos una triada excepcional, pues este no sólo provoca el picor de los alimentos, sino que per- mite una mejor digestión de esas proteínas, y proporciona vitamina C. El nopal, planta tan común en algunas regiones de nuestro país, es uno de los símbolos nacionales de México; contiene gran cantidad de fibra, vitaminas, minerales, y sustancias que reducen el nivel de glucosa en la sangre, ayudando a controlar algunas enfermedades, como la diabetes. Las carnes blancas, como las de aves, reptiles y crustáceos, son ricas en proteínas, hierro, vitamina B y contienen menos grasas que la carne roja. México cuenta con una gran variedad de alimentos poco conocidos (figura 2.14), a los cuales llamamos no convencionales, debido a que no son conocidos ni consumidos por la mayoría de la población. Estos pueden ser muy baratos y nutritivos, lo cual brinda una amplia gama de posibilidades de tener una buena alimentación sin contar con muchos recursos económicos. Un ejemplo son los quelites (alaches, malvas, verdolagas, quintoniles y otros que son nombrados en la primera pá- gina de esta lección), plantas que crecen como maleza en las milpas o campos de cultivo u orillas de los ca- minos en casi todo el país y que pueden consumirse crudos, hervidos o con aceite de oliva y son muy ricos en fibra, en vitaminas B y C, y minerales como calcio, potasio y hierro. Observa el cuadro siguiente. Figura 2.14 En ocasiones, los alimentos no convencionales, como la pitahaya, son consumidos por ser más económicos que los alimentos habituales, mas no por eso son menos nutritivos. Contenido nutricional de los principales alimentos mexicanos Maíz Frijol Chile Nopal Aporta principalmente Contiene gran cantidad de fibracarbohidratos (60%) y proteínas Constituye una importante Contiene enormes cantidades (20%) y vitaminas A, B y C, (9%). Brinda minerales como fuente de proteínas (21.8%) y de vitamina E y A (más que lascalcio, hierro, fósforo, y vitaminas carbohidratos (65%). Además zanahorias). Es el vegetal con calcio, hierro y potasio. como la tiamina y riboflavina. es proveedor de calcio, fósforo, mayor cantidad de vitamina C que hierro, magnesio, potasio, cinc y se conoce, pues aporta más del doble que el limón y la naranja, y vitaminas del complejo B. casi seis veces más que la toronja.72

Los recursos acuícolas mexicanos están constituidos por peces de agua Acuícola: que vive en el agua.dulce (como las tilapias o el pejelagarto), marinos (como atún, cabrillas, hua-chinangos), moluscos (almeja, pata de mula, abulón y pulpos) y crustáceos Figura 2.15 El atún y la sardina enlatados(langosta, langostino). son una excelente opción para consumir pescado en regiones alejadas de la costa o El pescado contiene proteínas en cantidad y calidad similares a las de la donde sea difícil comprar estos alimentoscarne, pero sin el contenido de grasa de esta. Las especies más pequeñas, frescos.como los charales o las sardinas, se pueden ingerir con espinas, pues así brin-dan más calcio. Todas las especies acuáticas, en general, aportan mineralescomo potasio, magnesio, fósforo, yodo, cinc y hierro; y vitaminas A, D y E. Los peces de agua fría, como el atún, el pez espada o la sardina, contienenademás un tipo de grasa especial, llamada ácido graso omega 3, el cual evitala coagulación de la sangre, por lo que previene las enfermedades cardiacas(figura 2.15). Si el consumo del pescado rico en omega 3 inicia desde una edadtemprana, sus efectos sobre la salud y el correcto funcionamiento del cerebrose multiplican.Actividades1. Todos los alimentos típicos del país son muy sabro- ejercicio, pero de manera más formal, pues de- sos, mas ¿son nutritivos? Reflexiona y argumenta, bes investigar sus propiedades en libros, enciclo- en tu cuaderno, tu respuesta. pedias o Internet. • El tamal es un alimento de la cocina tradicional • Ordenen la información en tablas y redacten resú- mexicana hecho con maíz, del cual conocemos menes; luego diseñen un cartel con el tema “Los sus propiedades nutritivas; sin embargo, si co- alimentos típicos de mi entidad y su valor nutriti- memos tamales diariamente, ¿estaremos bien vo”. Organicen la “Feria de alimentos típicos de mi nutridos? entidad” para mostrar su trabajo, si pueden, pre- paren platillos, bebidas, dulces, etcétera; pidan2. En equipos, efectúen lo siguiente. ayuda a sus familiares. Coloquen letreros donde • En la primera actividad, te aventuraste a clasi- expliquen el valor nutritivo. Si en tu comunidad se ficar los alimentos típicos de tu comunidad de consumen insectos, inclúyanlos. acuerdo con sus nutrimentos. Ahora, repetirás el1. Lee nuevamente la situación del inicio de la lección. Reconoce lo que ahora sabes Con base en lo que has aprendido, contesta. to cuando Ana, la niña más molesta de la clase, se • ¿Piensas que la alimentación de Alejandra sería burla de él al decir que come hierbas, como si fuera mejor en su casa que en Canadá, aun cuando sus un conejo. Un día me acerqué para observar su comi- recursos son más limitados? da. “Quintoniles –me dijo–, los trae mi mamá cuando va al pueblo. También a veces trae tlacoyos con huitla- • Supón que Alejandra regresa a México. Debido a la coche. ¿Gustas?” Con temor, di un bocado y me en- emoción por comer nuevamente los platillos que cantó su sabor. tanto le gustan, consume con frecuencia tamales, • ¿Qué opinas sobre el alimento de Fabián? Explica atole y enchiladas verdes con mucha crema y que- so. ¿Piensas que su alimentación sería mejor en su cuáles son los beneficios nutrimentales, culturales casa que en Canadá? ¿Por qué? y económicos de la diversidad de alimentos mexi- canos.2. Lee la historia y contesta las preguntas. • ¿Qué importancia tiene incluir en tu dieta básica los alimentos que se producen en tu comunidad? Fabián es un chico del estado de Tlaxcala que estudia • ¿Los platillos típicos mexicanos son buenos para en mi escuela. Es tímido y en la hora del descanso se mantener una alimentación balanceada? ¿Por qué? aparta para comer su refrigerio. Casi no habla, excep- 73

Lección3. Reconocimiento de la importancia de la dieta correcta y el consumo de agua simple potable para mantener la salud Aprendizaje esperado Reconoce lo que sabes • Argumenta por qué 1. Lee lo siguiente. mantener una dieta Armando es un muchacho de 13 años que asiste por la tarde a la escuela. correcta y consumir agua simple potable favorecen Antes de salir de casa, su mamá siempre le insiste que coma. Hoy le ofreció el la prevención de algunas siguiente menú. enfermedades y trastornos, como la anemia, el • Sopa de verduras sobrepeso, la obesidad, la • Arroz con un huevo estrellado diabetes, la anorexia y la • Agua de melón bulimia. • Dos tortillasFigura 2.16 Los problemas de nutrición La mayoría de las veces Armando prefiere comer en la calle cuando sale dede los mexicanos se deben a sus hábitos la escuela (figura 2.16). Como en ese momento ya tiene mucha hambre, comealimentarios. lo que puede, que generalmente consiste en lo que se enlista. • Dos quesadillas fritas • Un panquecito industrializado • Un refresco de cola 2. Contesta en tu cuaderno las siguientes preguntas. Después, comenta las respuestas con tus compañeros y tu profesor. • ¿Qué nutrimentos principales hay en los alimentos que consume Arman- do en la calle y en su casa? • Compara ambos menús. ¿Contienen todos los nutrimentos? ¿Cuál es mejor? ¿Por qué? • ¿Alguno de los menús constituye una dieta correcta? Argumenta. • ¿Qué le recomendarías a Armando para alimentarse mejor? • ¿Tú te alimentas correctamente?Dieta: alimentación habitual de una Para saber máspersona. Del tipo de dieta que con- ¿De qué manera eliges los alimentos que consumes? Esta puede ser una pre- sumimos depende nuestra salud. gunta difícil de contestar, porque quizá piensas que tú no decides ese aspecto, sino que los adultos lo hacen por ti. Sin embargo, tal como le sucede a Arman- do, cuando estás fuera de casa generalmente tomas decisiones acerca de lo que comes. El funcionamiento apropiado de nuestro cuerpo depende de una alimen- tación correcta, es decir, de consumir todos los nutrimentos con la calidad, cantidad y proporción adecuadas para nuestra persona, según nuestra edad, sexo, ocupación y actividad física. Ningún alimento proporciona por sí mismo todos los nutrimentos que el cuerpo necesita ni las cantidades requeridas de ellos, por lo que es indispen- sable saber combinarlos y conocer en qué proporción y cantidad debemos consumirlos en nuestra dieta.74

Una manera sencilla de conseguir una alimentación co- Figura 2.17 El Plato del Bien Comerrrecta es seguir El Plato del Bien Comer (figura 2.17),una representación gráfica que nos recomienda Fibra: Material que forma parte decómo consumir los alimentos de acuerdo con los las plantas que no es digerible pornutrimentos que aportan. En él los comestibles el aparato digestivo humano.se clasifican de acuerdo con el nutrimento Estreñimiento: retraso de la eva-principal que contienen. Existen tres grupos: cuación intestinal o dificultad parafrutas y verduras, cereales y tubérculos, y efectuarla.leguminosas y alimentos de origen animal. Figura 2.18 Aquí puedes ver algunos Frutas y verduras. Son la principal ejemplos de cereales, alimentos quefuente de vitaminas y minerales, aunque contienen hidratos de carbono, incluyendotambién tienen carbohidratos, que nos pro- la fibra.porcionan energía. La cáscara de ambas es rica en fibra,que ayuda a limpiar los intestinos, por esoes importante comerlas crudas y con cás-cara. La recomendación de El Plato del BienComer es que se consuman frutas y verdu-ras por lo menos en cinco ocasiones al día. Cereales y tubérculos. Son la principal fuen-te de carbohidratos, que proporcionan energía alorganismo. Los cereales son, además, ricos en vi-taminas. Durante mucho tiempo a algunos cereales,como el trigo y el maíz, se les ha retirado la cascarilla quelos cubre para obtener harinas refinadas. Sin embargo, las in-vestigaciones recientes han encontrado que esa cascarilla es fuente devitamina B1 y rica en fibra. Por esto ahora se producen harinas refinadas e in-tegrales. La fibra es útil en el control del estreñimiento y mejora la digestión. Según El Plato del Bien Comer debemos comer cereales en cantidadessuficientes para obtener la energía necesaria de acuerdo con nuestras ne-cesidades. Algunos cereales son arroz, maíz, trigo, cebada, centeno y avena(figura 2. 18). Aunque los tubérculos están colocados en el grupo de los cereales no con-tienen las cantidades de vitaminas ni proteínas que éstos. Son ejemplos detubérculos la papa, el camote y la yuca. Generalmente, los cereales que llegan hasta nuestras manos, por ejemploel pan, han pasado por un proceso de industrialización, que les quita su capaexterior y con ello las vitaminas y la fibra, por eso es mejor comer el granoentero y natural. 75

Figura 2.19 Las leguminosas son la principal Leguminosas y alimentos de origen animal. Contienen proteínas que contribu-fuente de proteína vegetal. yen a la formación de músculos y huesos, así como al crecimiento del organismo en general (figura 2.19). También proporcionan carbohidratos y minerales, sobre todo calcio y hierro. Son leguminosas el frijol, la haba, la lenteja, el garbanzo, la arveja, la alubia y la soya. Cuando las leguminosas se consumen con cereales, las proteínas de ambos alimentos se complementan y elevan su calidad. Por ello, El Plato del Bien Comer sugiere combinar cereales y leguminosas. Una porción de arroz con frijol aporta más proteínas que si los comieras por separado (figura 2. 20). Los alimentos de origen animal, como carne, pescado, huevo, leche, queso y yogur, constituyen la principal fuente de proteínas, minerales (especialmente hierro) y vitaminas del complejo B. La recomendación del Plato del Bien Comer es consumir moderadamente alimentos de origen animal, ya que contienen grasas, las cuales se acumulan en el cuerpo. La dieta correcta debe ser… • completa y variada. Debe incluir en cada comida alimentos de los tres grupos para obtener todos los nutrimentos. • suficiente. Debe cubrir las necesidades de consumo de hidratos de car- bono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales, de manera que las per- sonas alcancen su grado máximo de desarrollo, tengan buena nutrición y su peso sea saludable. • equilibrada. Debe guardar la proporción adecuada entre los nutrimentos que el organismo necesita. • adecuada. Debe ir de acuerdo con los gustos y la cultura de la persona que la consume, y con sus recursos económicos.Figura 2.20 “Moros con cristianos”, platillo Otras recomendaciones para tener una dieta correcta son consumir míni-elaborado con arroz y frijol negro. Es un mas cantidades de grasas, aceites, azúcar y sal; evitar los pastelillos y produc-alimento de alto valor proteínico que se tos industrializados ricos en carbohidratos y grasas; preferir los aceites a laconsume en el país. manteca y la mantequilla; y beber agua simple y potable en abundancia. Me interesa Es indispensable complementar la alimentación con el consumo adecuado de agua simple, sin ningún tipo de endulzante; entre seis y ocho vasos de agua Mira el video El proceso de la diariamente, dependiendo de la actividad física que se desarrolle durante el día. digestión y la absorción [SEP-ILCE. (Productor). (1996). (Casete). El agua aporta importantes beneficios al organismo, como el mantenimien- Universo interior, vol. 3. México], to de la temperatura, auxilio al correcto funcionamiento del sistema renal y que te proporcionará más apoyo en la transportación de nutrimentos a todo el cuerpo. información respecto a los grupos de alimentos. . Actividades 1. Escribe en tu cuaderno lo que desayunaste. Clasifica tus alimentos de acuerdo con los grupos de El plato del bien comer. Responde las preguntas. • ¿Qué grupo de alimentos consumes más? ¿Consumes alimentos industrializados? • ¿Consumiste alimentos de los tres grupos y suficiente agua? • ¿Consumiste fibra? ¿Cuál es la importancia de consumirla? 2. Reúnete en equipo. Analicen las respuestas de todos y argumenten, con base en las características de sus dietas, si son o no correctas, variadas, suficientes, equilibradas y adecuadas. 3. Comenten cómo pueden mejorar su alimentación. Escuchen las pro- puestas de sus compañeros y profesores.76

El sobrepeso y la obesidadUna forma de saber si tu peso es el adecuado es calcular el índicede masa corporal (imc), una medida que relaciona el peso con laestatura para calcular la cantidad de grasa corporal. Para cono-cerlo debes dividir tu peso entre tu estatura multiplicada por símisma (es decir, al cuadrado). imc = Peso (kg) Estatura2 (m2) Por ejemplo, para una persona que mide 1.60 m y pesa 60 kg elcálculo sería el siguiente. 60 = 23.437 Figura 2.21 Cuando ingerimos más energía de la que 1.6 × 1.6 nuestro cuerpo necesita cotidianamente, esta se almacena en forma de grasa y engordamos. Para tener un peso normal, el imc debe estar entre 18 y 25; si el Figura 2.22 Practicar de manera regular actividadesimc se encuentra entre 25 y 27 existe un problema de sobrepeso; físicas ayuda a evitar el sobrepeso y la obesidad.y si el imc es mayor de 27, entonces se padece una enfermedadllamada obesidad. La obesidad es provocada por el exceso de grasa en el organis-mo debido a la ingesta excesiva de alimentos ricos en energía (conmuchos hidratos de carbono o grasas), a la falta de actividad físicay a la herencia biológica (figura 2.21). La obesidad propicia la aparición de otras enfermedades, comola diabetes mellitus, en la que hay dificultad para controlar los ni-veles de glucosa en la sangre. Otros padecimientos asociados a laobesidad son la hipertensión o presión arterial alta, los problemascardiacos y los padecimientos circulatorios. Para evitar estos trastornos es necesario adoptar un estilo devida saludable que incluya algún deporte o ejercicio y tener unadieta correcta (figura 2.22).Actividades1. Organízate en equipo. Calculen el índice de masa • ¿Qué consecuencias para la salud pueden traer corporal de sus compañeros, ordenen las puntua- los problemas de sobrepeso y obesidad? ciones de mayor a menor y hagan lo siguiente. • ¿Cómo ayudarías a prevenir el sobrepeso en tu • Dividan los imc del grupo en bajos, correctos y al- grupo escolar? tos, y cuenten el número de casos. Obtengan el porcentaje correspondiente a cada grupo. Anoten • ¿Qué podrían hacer tus maestros y familiares sus resultados en sus cuadernos. para ayudar a evitar los problemas de sobrepeso? • Establezcan cuántos de sus compañeros tuvie- 2. Redacten un reporte y entréguenlo al profesor. ron sobrepeso y qué porcentaje del grupo repre- 3. Escriban en su cuaderno qué tan importante es sentan. tomar conciencia del problema que representa la • Investiguen en Internet o en otra fuente (por obesidad en nuestro país. ejemplo libros y revistas de nutrición) cuáles son las consecuencias del sobrepeso y la obesidad en la salud. Después, respondan. 77

Figura 2.23 Las personas que padecen La anorexia, la bulimia y la anemiatrastornos como la anorexia y la bulimiatienen una imagen distorsionada de sí La anorexia y la bulimia son trastornos más comunes en mujeres que en hom-mismas y se perciben siempre como gordas. bres, generalmente adolescentes (figura 2.23).Figura 2.24 La anorexia y la bulimia son Son trastornos que comparten la característica de que los individuos quetrastornos de la alimentación que dañan los padecen perciben una imagen distorsionada de sí mismos y de sus cuerpos.gravemente la salud de la persona y pueden Se perciben obesos aun cuando las personas que los rodean vean en ellos unallevarla a la muerte. imagen muy delgada. Me interesa La anorexia se caracteriza porque las personas enfermas procuran res- tringir lo más posible la ingesta de alimentos, sobre todo los de mayor valor Las dietas extremas, los ejercicios en calórico, pues se obsesionan con el control del peso; y están obsesionadas por exceso, las cremas o los masajes no lograrlo, debido a lo cual hacen fuertes dietas y ejercicio y, finalmente, dejan de son la solución para bajar de peso o comer, lo que causa daños muy serios a su salud (figura 2.24). lucir más atractivo. Más bien se trata de llevar un estilo de vida que incluya La gente que padece bulimia también se preocupa excesivamente por el actividad física moderada, una dieta peso corporal; sin embargo, presenta cambios bruscos de peso. Existe un fuer- correcta y la práctica de acciones que te deseo por consumir alimentos de un gran valor calórico, por lo que el enfer- propicien la paz interior. mo ingiere los alimentos con urgencia y luego se provoca el vómito o consume laxantes o diuréticos, sustancias de la alimentación que son para expulsarlos, por lo que se daña el esófago, la laringe y la garganta por los constantes vómi- tos. El daño es tan grave que las personas pueden morir. En la actualidad, los medios de comunicación masiva difunden imágenes de ado- lescentes delgados, atléticos, sin barros ni espinillas; que en general no represen- tan la diversidad de características físicas de los adolescentes. Eso puede generar sentimientos de malestar o disgusto con respecto al propio cuerpo, al compararlo y desaprobar su constitución. Por ello, una actitud crítica frente a los modelos que se presentan en televisión, cine y revistas te permitirá valorarte tal como eres. La anemia es un trastorno también ligado a malos hábitos alimenticios, aunque asimismo puede producirse por pérdida de sangre (las mujeres jóve- nes a veces padecen anemia si la pérdida sanguínea durante el ciclo menstrual es severa). Uno de los signos de este problema es un bajo nivel de glóbulos rojos en la sangre —los encargados de transportar el oxígeno hacia las células del organismo—, así como insuficiencia de hemoglobina, una proteína que se obtiene con la ingesta de hierro. Cuando la anemia es severa, se padece cansancio permanente, debilidad e insuficiencia respiratoria al realizar esfuerzos; y se sufren lesiones —de mo- deradas a graves, por la falta de oxígeno—, en órganos como el corazón y el cerebro. Reconoce lo que ahora sabes1. Dibuja en tu cuaderno un esquema como el de la siguiente balanza. Dieta equilibrada 1. _____________ Representa en éste cómo influye en tu salud un consumo excesivo, 2. _____________ 3. _____________ deficiente o equilibrado de nutrimentos.2. Completa en tu cuaderno las siguientes frases. Consumo excesivo Consumo deficien- • Mi alimentación afecta mi salud porque… de nutrimentos te de nutrimentos • Mantener una dieta correcta y beber agua simple potable 1. _______________ favorece la prevención de enfermedades como… 1. _______________ 2. _______________ • El sobrepeso puede causar enfermedades como… 2. _______________ 3. _______________ 3. _______________ • La gente podría prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición sí…78

Lección 4. Análisis crítico de la información para adelgazar Aprendizaje esperado que se presenta en los medios de comunicación • Cuestiona afirmaciones Reconoce lo que sabes basadas en argumentos falsos o poco fundamentados1. Lee la siguiente situación. científicamente, al identificar los riesgos a la salud del usoHuevos para adelgazar de productos y métodos paraLa señora Alicia estaba desesperada por bajar de peso y sus amigas le reco- adelgazar.mendaron comprar unas cápsulas. De acuerdo con el señor que se las vendió,debía ingerir una cápsula cada día, en ayunas; los resultados se notarían enuna semana. Así fue: un mes después había perdido cuatro kilos. Cuando su hija Claudia notó la aparente efectividad de estas pastillas, co-menzó a ingerir las mismas cápsulas. Ese mes ella perdió cinco kilos. El padrede Claudia, Javier, era médico y, al notar que perdían peso tan rápido, sepreocupó, así que les preguntó cómo lo hacían. Ellas le mostraron elfrasco que contenía las cápsulas. La etiqueta del frasco no indicaba su contenido, solo mostrabaimágenes del antes y después de una mujer que había adelga-zado, bajo la leyenda “¡Baje de peso sin dietas ni ejercicio!”.El señor Javier les pidió las cápsulas y las llevó a analizar aun laboratorio. Al día siguiente, cuando le entregaron los re-sultados, supieron que aquellas cápsulas “maravillosas” enrealidad eran huevos de solitaria (figura 2. 25). El señor Javier las llevó al hospital inmediatamente paraque las trataran. Cuando la señora Alicia regresó a su casallamó por teléfono a sus amigas para advertirles. Juntas de-nunciaron al vendedor ante las autoridades correspondientes.2. Responde en tu cuaderno las siguientes preguntas. Figura 2.25. La tenia o solitaria • ¿A qué se debió la rápida pérdida de peso en la señora Alicia es un parásito que se aloja y en su hija? ¿Conoces los daños a la salud que podría haberles en el intestino delgado del ser humano. causado la solitaria? • ¿Crees que este método para bajar de peso podría ser recomendado por la ciencia médica? Explica tu respuesta. • ¿Crees que las medidas que prometen bajar rápidamente de peso sean adecuadas? Explica tu respuesta. Para saber másAsí como sucedió en esta historia, la fiebre por adelgazar domina a muchaspersonas que tratan de alcanzar los ideales de belleza impuestos por la socie-dad, incluso a costa de su salud. Algunos comerciantes toman ventaja de este deseo colectivo y venden pro-ductos con los que, aseguran, las personas adquirirán la apariencia deseada.Sin embargo, la mayoría de estos métodos para bajar de peso sin dieta ni ejer-cicio no funciona, o afecta gravemente la salud. 79

Post tecnológico Por ejemplo, las pastillas o preparados con efectos quema grasa, como el té verde, la alcachofa o la ciruela, son en su mayoría sustancias diuréticas (esObserva el video “Productos decir, sustancias que eliminan líquidos) o laxantes (que facilitan la evacuaciónmilagro” de la Cofepris de las heces fecales), por lo que la pérdida de peso es engañosa y este se re-www.redir.mx/FC1-080a cupera en poco tiempo.Lee la Revista del Consumidor de laProfeco sobre los “productos milagro” También existen productos que inhiben el hambre, pues contienen granpara adelgazar en cantidad de fibra, la cual se infla en el estómago y da la sensación de estarwww.redir.mx/FC1-080b satisfecho. A pesar de que no son muy peligrosos, no son recomendables pues,(Consultadas: 28 de septiembre de en cuanto el tránsito de la fibra pasa el estómago, viene de nuevo la sensación2015). de hambre. Sin embargo, algunas otras pastillas que quitan el apetito contie- nen una sustancia llamada anfetamina, una droga que estimula el sistema nervioso. Si bien las anfetaminas eliminan el hambre, también quitan el sueño, y si son consumidas durante muchos días, generan la sensación de angustia, pá- nico y sentimientos de persecución. Al ser una droga, las anfetaminas causan adicción, es decir, un impulso irreprimible que lleva a las personas a consumir esas sustancias, por lo que han sido retiradas del mercado. A pesar de todas las promesas y supuestos beneficios de estos productos “milagro”, muy pocas sustancias sirven para reducir el apetito o aumentar el gasto de energía de nuestro cuerpo. La mejor opción, antes de utilizar cual- quier producto o método para adelgazar, es acudir con un profesional médico o nutriólogo que nos asesore en alimentación, con las precauciones necesarias.Actividades1. Busca, en equipo, en casa o en algunos comercios, productos para adelgazar y analicen los ingredientes que contienen; lean las etiquetas y la publicidad. Respondan lo siguiente. • ¿Qué prometen los productos? ¿Qué métodos proponen para lograrlo? • ¿La propuesta para bajar de peso podría tener alguna repercusión en la salud? • ¿Cuántos recomiendan hacer ejercicio físico o bajar la ingestión de alimentos ricos en energía? • Pregunten a sus familiares y conocidos si han consumido productos para adelgazar. ¿Cuántos de estos fueron efectivos?2. Discutan los resultados y llenen un cuadro como el siguiente. Observa el ejemplo. Análisis de productos y métodos para adelgazar ¿Producto o método? ¿Es útil para bajar de Método que proponen ¿Repercute en ¿Qué daños ocasiona? peso? para bajar de peso la salud? huevos de solitaria sí La solitaria consume los sí desnutrición, anemia, nutrimentos ingeridos. cisticercosis y muerte3. Observen los resultados de su cuadro y respondan en su cuaderno. • ¿La mayoría de los productos sirvió para bajar de peso? • ¿La mayoría de los productos tuvo repercusiones para la salud? • ¿Qué otras conclusiones deducen de la tabla?4. Escriban sus conclusiones en el pizarrón y discutan cómo podrían difundir esta información a la gente de su comunidad. Planteen estrategias para lograrlo.80

El secreto de las dietas milagrosas Si la energía que proporcionan los alimentos que consumimos es mayor a la que gastamos en las actividades y funcionesCuando alguien dice “estoy a dieta” en realidad quiere decir“estoy teniendo un tipo de alimentación especial para bajar de corporales diarias, engordamos o ganamos peso.peso”. Porque en realidad el término dieta se refiere al patrónnormal que se tiene del consumo de alimentos y bebidas. Si la cantidad de energía que una persona consume es menor a la que gasta, adelgaza o pierde peso. La gente suele hacer dietas para bajar de peso que gene-ralmente consisten en consumir poca variedad de alimentos, Cuadro 2.5 Balance entre la energía que ingresa a nuestro cuerpocomo, “la dieta del plátano”, “del arroz”, “del helado” o “de y la que salelos trece días”. Aunque estas dietas prometen bajar de pesoen poco tiempo, y con el menor esfuerzo, al día de hoy, enel asunto del control del peso, no existen fórmulas mágicas. El secreto “milagroso” que todos parecen ignorar es que,cualquiera que sea la necesidad alimenticia, el balance entrela energía que recibe nuestro cuerpo, a través de los alimen-tos, y la que utiliza cada día, en las funciones corporales y enla actividad física, determina si subimos o bajamos de peso.Observa el cuadro 2.5. La mejor forma de tener una apariencia física saludablees mantener una dieta adecuada: beber bastante agua sim-ple y practicar una actividad física diario. El ejercicio ayudaa prevenir enfermedades cardiacas, tonifica los músculos,fortifica los huesos, mejora la circulación sanguínea y la ca-pacidad física. Además, practicar algún deporte proporcionabeneficios más allá de la salud, como hacer nuevos amigos.¿Tienes un amigo que conociste gracias al deporte?Actividades1. Efectúen lo siguiente. • Organicen la representación de un programa de televisión donde difundan sus anticomerciales. • Con los conocimientos que ya tienen acerca de la publicidad engañosa, elaboren anuncios anti- 2. ¿Conoces a alguien que esté utilizando algún mé- comerciales de productos ficticios y dietas para todo o producto para adelgazar? Habla con esa adelgazar. Pueden incluir leyendas como: “¡Lla- persona y platícale lo que has aprendido del tema. me ahora y sufra después!” o “No nos hace- mos responsables por los daños a su salud o su muerte prematura”. Reconoce lo que ahora sabes1. Lee lo siguiente: Martha, una muchacha con sobrepeso, • ¿Qué le recomendarías a Martha para bajar de peso? encontró este anuncio mientras navegaba en Internet. • 2 Completa en tu cuaderno las siguientes frases. Descubra cómo bajar de peso en 25 días sin dejar de comer y sin hacer ejercicio. • Algunos productos para adelgazar pueden causar daños a la salud pues… Usted perderá entre cinco y siete kilos en las primeras dos semanas; de inmediato notará que las medidas y la grasa de su abdomen, • Antes de utilizar un método o producto para bajar de peso yo debería… caderas y muslos se desvanece. Si desea información más detallada, solicite el libro. • La mejor manera de mantenerse sano y en forma es… SOLO COSTARÁ $100.00 (PARA SOLICITARLO, HAGA CLIC AQUÍ) 81

2. Biodiversidad como resultado de la evolución: relaciónambiente, cambio y adaptaciónLección 1. Análisis comparativo de algunas adaptaciones relacionadas con la nutrición Aprendizaje esperado Reconoce lo que sabes • Argumenta la importancia 1. Lee el texto. de las interacciones entre Mientras sus compañeros animales terrestres de las selvas húmedas de Amé- los seres vivos y su relación rica Central y del Sur parecieran buscar siempre ser rápidos, el lema del pere- con el ambiente, en el zoso es “yo, lento pero seguro” (figura 2.26). Parece que siempre está dormido; desarrollo de la diversidad sin embargo, si uno está atento, puede percatarse de que masca pasmosa- de adaptaciones asociadas mente los brotes tiernos de las ramas y sus hojas. Mirarlo comer es como con la nutrición. sentarse a ver una planta. De hecho, sobre su pelo crecen algas que le dan un color verdoso, lo cual también le ayuda a esconderse de sus depredadores naturales: serpientes, águilas y jaguares.Figura 2.26. Observa las características 2. Reflexiona y responde en tu cuaderno.que le permiten al perezoso conseguir su • ¿Permanecer inmóvil le sirve de algo al perezoso? ¿En qué casos?alimento. • ¿Por qué el perezoso puede sobrevivir sólo alimentándose de hojas, en tanto que si tú lo hicieras te desnutrirías?Figura 2.27. Todos los seres vivos • Si el perezoso sólo come hojas, ¿para qué tiene garras?necesitamos de la materia y energía que nos • ¿Piensas que la forma, el color y la rapidez con que se mueven los orga-brindan los nutrimentos para sobrevivir. nismos guarde alguna relación con su forma de alimentarse? • Como vimos en la página 35, Darwin estudió a los pinzones de las islas Galápagos, que presentaban claras adaptaciones al medio dependiendo del alimento disponible, a pesar de tratarse de una misma especie. El científico concluyó que en cada isla se reprodujeron aquellos individuos que contaban con la forma de pico necesaria para quebrar semillas, ca- zar insectos o comer fruta —heredando a su descendencia los rasgos necesarios para alimentarse—. Eventualmente, los individuos adaptados pueden dar origen a una nueva especie. Para saber más La necesidad de alimentarse: clave de la diversidad y motor de la evolución Todos los seres vivos necesitamos alimentarnos para sobre- vivir (figura 2.27), sin embargo, la forma de hacerlo no es igual en todos. Mientras un piojo necesita sangre para subsistir, un geranio requiere, entre otras cosas, luz del Sol. Las formas tan variadas en que los seres vivos toman la materia y energía del ambiente depende del vínculo que han mantenido con su medio a lo largo de miles de millones de años de evolución. Según su forma de alimentarse (que a su vez, depende de los recursos existentes en el ambiente) las especies adquie- ren especializaciones y cambian la forma de sus cuerpos, su aparato digestivo y su conducta.82

Como vemos, estos cambios son adaptaciones que permiten sobrevivir. Por Figura 2.28. La hidra es un organismoejemplo, las plantas poseen hojas o estructuras para capturar la energía solar acuático que bate sus tentáculos para creary fabricar su alimento; sin embargo, los animales deben contar con un me- una corriente de agua y, de esta manera,canismo que incorpore el alimento a su cuerpo, como un aparato digestivo o acercar su alimento.células especializadas en la digestión y la absorción. Además, deben tener una estrategia para conseguir su comida. Si un león,una gacela o una simple cucaracha permanecieran inmóviles durante muchotiempo (como lo hace el perezoso) morirían de hambre ya que, a diferencia delas plantas, la mayoría de los animales deben desplazarse para encontrar sufuente de alimento o buscar la manera de que el alimento llegue hasta ellos(figura 2.28). La gran diversidad de formas, estructuras, tamaños y colores de los seresvivos son resultado de la adaptación al ambiente que, a lo largo del tiempo,les ha permitido conseguir su alimento y sobrevivir. De hecho la mayoría delas características de los seres vivos se relaciona, de alguna manera, con laobtención de alimento y su aprovechamiento para la supervivencia.Actividades1. Observa los siguientes organismos (figura 2.29) y comenta con tus compañeros cómo se alimenta cada uno. Escríbelo en tu cuaderno.Figura 2.29 Diferentes formas de alimentarse de los organismos.2. Escribe en tu cuaderno qué alimento consume cada organismo de la imagen y responde. • ¿Todos se nutren de la misma manera? Explica tu respuesta. • Observa las estructuras que utiliza cada uno para alimentarse y descríbelas. ¿Existe relación entre ellas y el tipo de alimento que consumen? ¿Cuál es? • ¿Cuáles son las diferencias entre la forma de alimentarse de la planta y la del oso?3. Concluye, en tu cuaderno, por qué existen formas diferentes de alimentarse. 83

intestino intestino intestino Adaptaciones de los seres vivos a la nutrición Todas las especies requieren estructuras distintas painrteastinnoutrirse. A deisftóemraegno cia de las plantas, los animales necesitan un mecanismo que transforme la ma- tyrlaeaesrzinóacnaév,allegeungonulaenlstooasrsdlaeneacoiotnlnoaviomnerrigamtaelevaenebássslirlpstvaóeviumrmdenalarolaoptgs,eoaeb(rcsretoíascdmtdóueomlocasaislrg(oap,opnseroeeciqnqeususee,iecñavertánaseolpvsfnsiiurbalqaoliduoelseo,useprnseutmópetmtudoiaabllgeunooss,csdaoeigvsree)asslsotyiisvmmoai.alpaPmadoraírafseteorpsosotsayr) sistemas digestivos se parecen entre sí (figura 2.30).intestino estómago intestino buche intestino intestino buche recto ano ano recto ano recto intestino ano válvula estómago buche buche espiral intestino buche ano intestino anorecto ano intestino ano recto estómago Figura 2.30 Las estructuras y funciones de los sistemas y aparatos digestivos de los vertebrados y de algunos invertebrados (insectos, moluscos) son semejantes.Savia: fluiindtoesqtiuneo corre en las plan- El aparato digestivo de los animales posee estructuras esinpteestcinioalizadas para tas. Su función es llevar el agua y los nutrimentos a todo el cuerpo. la diagneostiórenc,tolas cuales dependen del ambiente en el que habiten. La espe- cialización comienza desde la boca: si un animal solo bebe líquidos (jugos de ano recto estómago intestino plantas, sangre, néctar, etc.) su boca tendrá adaptaciones especiales para “chupar”, como algunos insecbutochse, cuyo aparato bucal tiene forma de pico para penetrar en los vegetales y beber su savia. Si el oragnoanismválovularequesiteómraegocortar o masticar, necesita mandíbulas y dientes, como las de loseslpeiroalnes, lobos, osos, etcétera. aLnoos ominntíevsotinroos, cdoimenotelossehsupmecaianloizsa, dpoosse(feinguardaap2.t3a1ci)niotetnsatiennostopapraaralamdoigleebrsutcvihóeen- desde la boca, con getales (molares) como para cortar (incisivos) y desgarrar la carne (caninos). Las aves, por su parte, poseen pico y un primer estómago, la molleja, la cual es muy musculosa y está equipada con una cubierta dura que tritura los ali- mentos. ano recto Me interesa buche El complejo sistema que permite dividir los alimentos en fragmentos más pequeños durante la digestión es resultado de un tlraarggaoannopsroucaeilnsitmeosteeinnvootoluetinvtoeyron,o todos los animales lo poseen. Los más primitivos como las serpientes. Otros lo muelen con ayuda externa; tal es el caso de algunos pájaros, que guardan arena detrás de sus picos y frotan su alimento con ella paraFaignuora 2.31 Lváalvduelnatadureashtuómangaomuestra molerlo. Algunos lo deshacen fuera de sí, como las arañas, que envuelven a susespecializaceiósnpiernalel tipo de dientes; esto presas en bolsas que tejen con su tela, vierten sus jugos gástricos en el interiorconstituye una adaptación al estilo de laforma de alimentarse para que el alimento se disuelva y, finalmente, absorben el contenido.84 intestino buche

ActividadesMediante esta actividad identificarás algunas adapta- 5. Determinen qué tipo de aparato bucal tienen yciones del aparato bucal de los insectos. Organízate deduzcan de qué se alimenta cada uno. Puedenen equipo. consultar libros y enciclopedias para obtener más información.1. Busquen insectos en el campo, un jardín o un área natural cercana a su casa o escuela; por ejem- 6. Copien en su cuaderno una tabla como la siguiente plo, moscos, escarabajos, hormigas, mariposas, y complétenla. Recurran a sus observaciones. chapulines, etc. Consigan también una lupa o mi- croscopio estereoscópico (si cuentan con él), cinco Aparato bucal de los insectos bolsas de plástico pequeñas, cinco frascos o cajas de Petri, una palita para jardinería, libreta y lápiz. Nombre del ¿Qué come? ¿Qué aparato bucal organismo tiene?2. Observen y averigüen cuál es el alimento de esos insectos. Analicen también las estructuras de su 7. Comparen sus tablas y discutan de qué manera se cuerpo y cuál es el comportamiento que les permi- han adaptado esos insectos al medio que los ro- te conseguir su comida. Anótenlas en su cuaderno. dea. Elaboren una conclusión y preséntenla ante el grupo.3. Recolecten, con cuidado, esos insectos y guárden- los en frascos o bolsas de plástico.4. Coloquen, en su casa o en la escuela, los insectos en cajas de Petri o en frascos. Observen sus apara- tos bucales con la lupa o el microscopio estereos- cópico y dibújenlos en su libreta.Adaptaciones a la nutrición: la depredaciónLa depredación se refiere a la ingesta de organismos vivos. Al animal que in- Figura 2.32 Características adaptativasgiere a otro se le llama depredador y al que es ingerido, presa. Un caracol es de varias especies. a) La anémona lanzaun depredador de hierba y, a su vez, puede ser presa de una tortuga. diminutos dardos urticantes que paralizan a su víctima. b) Los hipocampos se quedan Todos los animales desarrollan estructuras, coloraciones y texturas que inmóviles para ahorrar energía y economizarles permiten depredar, huir o esconderse del depredador. El resultado es una su alimento. c) Esta serpiente tiene ungran diversidad de adaptaciones en sus cuerpos: espinas, armaduras de pro- cascabel que advierte de su presencia a lostección, glándulas externas que secretan sustancias ácidas, venenosas o pes- intrusos.tilentes, etc. Sin embargo, esos rasgos no son suficientes: hay que aprender autilizarlos, por lo que, además de sus adaptaciones físicas, los seres vivos de-ben desarrollar estrategias de conducta. Muchas aves, por ejemplo, se fingenheridas para distraer al depredador. En la figura 2.32 puedes observar algunascaracterísticas de especies depredadoras y sus presas.a) b) c) 85

Figura 2.33 Las manchas oscuras del jaguar Otra estrategia común para obtener alimentos o evitar convertirse en unocumplen una función adaptativa, pues con es disfrazarse. A la propiedad de algunos animales y plantas de parecerse oellas se confunde en el entorno y acecha a tomar el aspecto de otras especies —o incluso del ambiente inanimado— de susus presas sin ser visto. entorno, con la finalidad de ocultarse o pasar inadvertido, se le llama mime- tismo. Muchas han podido sobrevivir a la depredación debido a su parecido con Actividades una especie venenosa o de mal sabor. Las orugas de algunas especies de mariposas despiden olores desagra- dables que las hacen poco apetitosas para sus depredadores o desarrollan coloraciones llamativas que parecieran advertir peligro o que tiene veneno. Otras especies emplean una estrategia que consiste en tomar la forma de su entorno; este es el caso del insecto palo, el cual se hace pasar por una rama, o los tigres, cebras, leopardos y jaguares (figura 2.33), que se valen de sus rayas o manchas para no ser vistos por sus presas entre los pastizales. A esto se le conoce como camuflaje.1. Anota en tu cuaderno las relaciones depredador- presa que conozcas y haz lo siguiente. • Enlista algunas características de ambos. • Comparte tu lista con tus compañeros y observa los rasgos que ellos apuntaron (colores, formas, garras, dientes, etc.). Deduce cómo evoluciona- ron en relación con el ambiente y la depredación. Elaboren cartulinas con la información. • Busquen, con base en esas características, en Internet, en enciclopedias o en atlas de vida na- tural, ejemplos donde se aprecie cómo las estra- tegias de defensa o de huida de la presa hayan evolucionado a la par que las del depredador e incluso, hayan logrado burlarlas.2. Ahora presenten cada ejemplo ante sus compa- ñeros en una exposición grupal. Intenten explicar cómo pudieron darse esos cambios a lo largo de miles de millones de años. Reconoce lo que ahora sabes1. Relee la sección de inicio de este tema y, con todo lo Evolución Estructuras para la que has aprendido, contesta si la lentitud del perezoso alimentación de los constituye una adaptación. animales • Contesta nuevamente las preguntas. Compara las respuestas que diste antes y las de ahora. ¿Se modifi- caron tus conocimientos? ¿En qué?2. Margarita, una estudiante de secundaria, elaboró un esquema como el de la derecha en su cuaderno. • Con lo que ha aprendido en este tema pudo explicar la relación entre evolución y alimentación. Probable- mente tú, al igual que Margarita, también puedes. In- téntalo en tu cuaderno.86

Lección 2. Valoración de la importancia de los organismos autótrofos y Aprendizaje esperado heterótrofos en los ecosistemas y de la fotosíntesis como base • Explica la participación de de las cadenas alimentarias los organismos autótrofos y Reconoce lo que sabes los heterótrofos como parte de las cadenas alimentarias1. En pareja, imaginen un delicioso platillo servido en su mesa, compuesto en la dinámica de los por un filete de salmón, una ensalada de lechuga y, de postre, una taza de ecosistemas. yogur natural con miel. • Investiguen en enciclopedias, libros o Internet de dónde se obtienen la miel y el yogur, así como lo que come el organismo que los produce; tam- bién de qué se alimentaron la lechuga y el salmón, y así sucesivamente hasta llegar al organismo productor, el primer eslabón de la cadena ali- mentaria. Si necesitan repasar qué es la “cadena alimentaria”, lean el tema “Flujo de materia y energía en el ecosistema: las redes tróficas”, en la página 24. • Diseñen, en su cuaderno, un diagrama de la cadena alimentaria de cada uno de los alimentos que investigaron y que conforman el platillo. • Compartan su diagrama con sus compañeros y compárenlo con el de las otras parejas. Contrasten la información y complementen su diagrama si algo les faltó. Para saber más Como lo estudiaste en el bloque 1, el primer eslabón en la cadena tróficao alimentaria de cualquier ecosistema son los productores primarios. A estostambién se les llama organismos autótrofos (del griego autos: propio; trophe:nutrición; que se nutre a sí mismo); es decir, son organismos capaces de fabri-car su propio alimento a partir de materia prima inorgánica, como dióxido decarbono, agua y luz solar o sustancias químicas como fuente de energía, entreestos se encuentran las plantas y diversos tipos de algas y bacterias. Existentambién organismos que no poseen esta capacidad de nutrición; estos se lla-man heterótrofos (del griego heteros: otro, diferente; trophe: nutrición; que senutre de otro ser diferente); es decir, que obtienen sus alimentos comiendoa otros organismos. En este último grupo se encuentra el resto de los seresvivos, como animales y hongos, e incluso otras bacterias (figura 2.34). Los organismos autótrofos se dividen en dos tipos. Figura 2.34 Algunos organismos pueden ser1. Fotosintéticos. Producen su propio alimento por medio de la fotosíntesis; tanto autótrofos como heterótrofos. Tal es el caso de las euglenas, quienes efectúan para ello, utilizan la luz solar; por ejemplo, las plantas, las algas y algunas la fotosíntesis y también se alimentan de bacterias. La fotosíntesis es el proceso a través del cual los autótrofos con- bacterias y otros protozoarios. vierten la energía del Sol en energía química almacenada en sus cuerpos.2. Quimiosintéticos. Producen su alimento a partir de la energía de algunas sus- tancias obtenidas del medio sin emplear la luz solar, como los hongos y algu- nas bacterias (llamadas por esta razón quimiosintéticas). Al proceso efectuado por estos organismos para obtener energía se denomina quimiosíntesis. La fotosíntesis es un proceso muy importante para la vida, no solo porquela mayoría de los organismos autótrofos la lleva a cabo con el fin de elaborarsu alimento, sino también porque, gracias a esta, existe oxígeno en nuestroplaneta, el cual respiramos la mayoría de seres vivos. 87

La fotosíntesis transformó el planeta La Tierra tiene alrededor de 4 500 millones de años de edad y el comienzo de la vida se sitúa hace aproximadamente 3 500 o 3 800 millones de años, cuando en el agua de los océanos, de manera azarosa, se mezclaron sustancias químicas que dieron origen a los primeros seres vivos. La alimentación de estos seres vivos microscópicos primitivos fue heterótrofa; es decir, no producían sus propios alimentos, sino que los tomaban, ya elaborados, de la gran cantidad de materia orgánica disuelta en los mares primitivos, que se había formado con anticipación.Figura 2.35 El oxígeno que las plantas La atmósfera de la Tierra primitiva estaba constituida en ese entonces porliberan es imprescindible para la respiración una mezcla de gases rica en hidrógeno y pobre en oxígeno; sin embargo, node los seres vivos. pasó mucho tiempo para que aparecieran bacterias capaces de utilizar el dió- xido de carbono en procesos primitivos de fotosíntesis. Durante un tiempo, la Tierra estuvo dominada por las llamadas cianobacte- rias (o algas verdeazules) que aparecieron hace 3 500 millones de años, coinci- diendo con los primeros signos de oxígeno sobre el planeta (figura 2.35). La aparición de organismos fotosintéticos liberadores de oxígeno provocó cambios en la composición de la atmósfera terrestre. En un millón de años, aproximadamente, las cianobacterias incrementaron el nivel de oxígeno en la Tierra (equivalente a una cuarta parte del que hoy existe). A partir de entonces, las algas lo acrecentaron todavía hasta llegar a la cantidad actual. Por último, hace 500 millones de años aparecieron las plantas terrestres, con lo que el planeta tomó la forma que hoy conocemos. La fotosíntesis, base de la cadena alimentariaFigura 2.36 Las hojas están adaptadas, en su Alrededor de 90% de los seres vivos que habita la Tierra son plantas. Estasdiseño y disposición, a la tarea de captar la sobreviven gracias a que producen su propio alimento mediante el procesoluz solar. Su forma plana permite exponer a llamado fotosíntesis.la luz la mayor superficie posible. La fotosíntesis se lleva a cabo principalmente en las hojas de las plantasFigura 2.37 La fotosíntesis es un proceso (figura 2.36), donde se concentra en mayor cantidad un pigmento verde, lla-mediante el cual organismos como las mado clorofila, que con la ayuda de la luz solar permite a las plantas transfor-plantas verdes, las algas y algunas bacteriascaptan energía en forma de luz y la mar el dióxido de carbono del aire y el agua de latransforman en energía química. tierra (que contiene sales minerales), en hidratos de carbono. Estos carbohidratos, que en principio son muy simples, las plantas los transforman en moléculas más complejas, además de proteínas y grasas: sustancias que forman parte de su es- tructura (raíces, tallos, hojas, flores, etcétera) y utilizan para efectuar sus funciones (figura 2.37).Figura 2.38 Los estomas son aberturas Si miraras una hoja con un microscopio,diminutas de las hojas, por donde entran verías que en su superficie tiene millonesy salen gases, como oxígeno, dióxido de de huecos, a los que se les llama estomascarbono y vapor de agua. y son semejantes a bocas que se abren y se cierran; a través de ellos entra el dióxido de88 carbono y sale el oxígeno, producto de de- secho de la fotosíntesis (figura 2.38).

Actividades1. Con esta actividad experimental observarán y la del modelo que se muestra a continuación), reconocerán el pigmento vegetal que permite donde coloreen en cada casilla por día el tono realizar la fotosíntesis: la clorofila. En equipo de que van tomando las hojas y el que adquiere el cuatro integrantes, extraerán y separarán el pig- alcohol; o bien, peguen una foto si cuentan con mento de hojas de vegetales, por medio de una cámara o celular con cámara para tomar el re- técnica de separación de sustancias. gistro visual diario. • Consigan estos materiales: tres hojas verdes de Registro visual de la separación de la clorofila de hojas de vegetales diversos vegetales (de espinaca y de árboles), un frasco de medio litro de boca ancha, 200 ml de Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo alcohol etílico de 96°, 75 ml de bencina o gaso- lina blanca (la venden en las tlapalerías) y 50 ml Color de las de agua. hojas2. Antes de comenzar la actividad, lean las siguien- Color del tes normas de seguridad y llévenlas a cabo du- alcohol rante su desarrollo: 1) nunca ingieran ni toquen directamente con las manos ninguna sustancia • Cuando las hojas hayan perdido casi totalmente química; para su manipulación es conveniente el su pigmento, sáquenlas del frasco. uso de guantes; 2) usen bata de laboratorio o ropa vieja con la que no tengan problema si recibe una • Agreguen en el frasco la bencina o gasolina salpicadura y se deteriora; 3) eviten salpicadu- blanca y tápenlo. Después, agítenlo con fuer- ras que puedan alcanzar por accidente los ojos, za. Posteriormente, añadan agua, cierren y mucosas o piel; 4) no olfateen las sustancias ni dejen reposar el recipiente durante unos cin- los recipientes en los que se trabajan; 5) no usen co minutos. fuego cerca de las sustancias inflamables como el alcohol, la gasolina y la bencina, y 6) durante y • Como la bencina es menos densa que el alco- al concluir la actividad experimental, mantengan hol, no se mezclarán: la bencina flotará sobre la limpia su área de trabajo; procuren no derramar solución verde de alcohol. ninguna sustancia, y en caso de que suceda, lim- piar con una franela húmeda. • Observen los diversos tonos que se forman en los líquidos.3. Realicen lo siguiente: 4. Respondan las preguntas en equipo. • Viertan en el frasco el alcohol y luego introduz- can las hojas; si son muy grandes, córtenlas en • ¿A qué se debe el color verde del líquido? trozos medianos. Déjenlas reposar durante una • ¿Si hubieran usado hojas de árboles o plan- semana. tas de otros colores, los pigmentos serían los • Lleven un registro visual diario de cómo las ho- mismos? jas van perdiendo su color mientras el alcohol • Investiguen en libros, enciclopedias o Internet se tiñe de verde. Para ello, elaboren una tabla qué otros colores de pigmento puede tener la sencilla de un calendario de la semana (como clorofila y cómo se llaman, y cuál es la impor- tancia de la clorofila para la fotosíntesis. 5. Con los resultados de su actividad experimental y los datos de su investigación, redacten en su cua- derno una conclusión de media página. 6. Compartan sus conclusiones en grupo y elaboren una general grupal.Importancia de la fotosíntesis para la vida Figura 2.39 No hay nada másComo recordarás, las plantas y las algas se sitúan al principio de la cadena equivocado quealimentaria, pues son los productores y, como tales, mantienen a todo el creer que la vidaecosistema. Los productores hacen posible que la energía luminosa se con- vegetal es aburrida yvierta en energía “util” para que todos los seres vivos puedan realizar sus fun- estática: cada vez que unciones. Su capacidad para “captar” la energía de la luz del Sol a través de la rayo solar ilumina una hoja,fotosíntesis y convertirla en carbohidratos, lípidos, proteínas y otras sustancias en su interior se produce un extraordinarioorgánicas que producen y forman parte de sus cuerpos las hace organismos movimiento energético capaz de crear elmuy importantes, pues permiten la vida en el planeta (figura 2.39) . alimento para la vida. 89

Fitoplancton. Algas microscópicas Como ya se dijo, la fotosíntesis es vital para los ecosistemas. Los organis-que habitan en el mar, lagos, ríos y mos fotosintéticos no solo nos proporcionan alimentos, sino oxígeno, sin el cual los seres aeróbicos, como tú y como yo, moriríamos en pocos minutos. La lagunas. fotosíntesis no solo sucede en las plantas terrestres: entre 50 y 90% de la fo- tosíntesis del planeta ocurre en el mar. El alimento que producen los microor- ganismos del fitoplancton (del griego phyton: planta y de plánktos: errante), como bacterias, algas verdeazuladas y protistas, permite la existencia de la inmensa variedad de vida animal en el océano (figura 2.40). Figura 2.40 El fitoplancton del océano es el que produce la mayor cantidad de oxígeno del planeta. Aquí se muestran unas diatomeas, algas unicelulares de gran belleza. Reconoce lo que ahora sabesSi rastreamos el origen de la fuente de energía en cual- • Si rastreamos el origen de la fuente de energía enquier cadena trófica, nos toparíamos en última instancia cualquier cadena trófica, nos toparíamos en últimacon el Sol, ya que la mayoría de los organismos obtienen instancia con el Sol, ya que la mayoría de los orga-de manera directa o indirecta su alimento a partir de la nismos obtienen de manera directa o indirecta suenergía liberada por éste: los productores la captan de alimento a partir de la energía liberada por este: losmanera directa, a través de la fotosíntesis; en tanto, los productores la captan de manera directa, a travésconsumidores lo hacen al comerse a los productores u de la fotosíntesis; en tanto, los consumidores lo ha-otros animales, es decir, indirectamente. cen al comerse a los productores u otros animales, es decir, indirectamente.Realiza las siguientes actividades. 2. Ahora haz un dibujo de un conejo que come un poco1. Escribe un poema sobre la importancia de la fotosín- de Sol; utiliza tu creatividad para definir si sería en tesis para la conservación de la vida en el planeta y de rebanadas, en luz solar, etc. De ser posible, agrega las cadenas alimentarias. Para ello, utiliza algunas otros elementos de las cadenas alimentarias y de de estas palabras y frases. nuestro ecosistema. Presenta tus trabajos al grupo y explica con él cómo participan los organismos autó- vida, hogar, planeta Tierra, Sol, alimento, todo está relacionado, trofos y los heterótrofos en las cadenas alimentarias red, conexión, rayo de luz, penumbra, agua, dióxido de carbono, de los ecosistemas; luego expresa con tus propias palabras qué representa para ti el proceso de la fo- carbohidratos, energía, verde, clorofila tosíntesis ahora que conoces su importancia para la vida.90

3. Interacciones entre la ciencia y la tecnología en la satisfacción de necesidades e interesesLección 1. Equidad en el aprovechamiento presente y futuro de los recursos alimentarios: hacia el desarrollo sustentable Reconoce lo que sabes Aprendizaje esperado • Explica cómo el consumo1. Responde en tu cuaderno las siguientes preguntas. • ¿Son suficientes o escasos los alimentos en tu hogar? sustentable, la ciencia • Cuando hay excedentes (no sobras) de alimento; por ejemplo, algunas y la tecnología pueden verduras, resto de carne res o pollo cruda, fruta sin pelar, crema, queso, contribuir a la equidad en etcétera, ¿cómo los aprovechan? ¿Elaboran un platillo con ellos, se los el aprovechamiento de dan a alguna persona necesitada, alimentan algún animal? recursos alimentarios de las • De los alimentos que consumes en casa, ¿cuáles son naturales y cuáles generaciones presentes y necesitan de algún proceso de conservación o elaboración? ¿Por qué? futuras.2. Comenten las respuestas y elaboren una conclusión grupal que describa el buen o mal aprovechamiento de los alimentos en sus hogares.Para saber másUna de las actividades de los seres humanos es cocinar; ninguna otra especie Figura 2.41 El procesamiento de alimentosanimal cocina lo que ha de comerse, ni siquiera lo intenta. No se ha determinado se originó después de la separación entrecon exactitud cuándo surgió la actividad culinaria, pero se cree que procede de humanos y chimpancés, entre el Homonuestros ancestros, el Homo habilis o el Homo erectus, hace más de 1.5 millones habilis y el Homo erectus.de años (figura 2.41). Para el doctor Jorge Laborda, catedrático de Bioquímicay Biología Molecular de la Universidad de Castilla-La Mancha, España, cocinarlos alimentos moduló nuestra evolución; ayudó a convertirnos en los humanosque ahora somos, ya que disminuyó la cantidad de energía necesaria para dige-rirlos e hizo más fácil tanto la masticación como la digestión. Por ejemplo, seha demostrado que un huevo duro puede ser digerido en su totalidad, pero solopodemos digerir entre 55 y 65% si está crudo. Si analizamos nuestras características anatómicas relacionadas conla digestión, nos percatamos de que contamos con solo dos tercios dela longitud intestinal con la que cuentan los otros grandes primates;además, nuestra boca y dientes son de menor tamaño. Esto es im-portante porque al disminuir la cavidad bucal, hubo más espacio enla cabeza para el cerebro. Cuando los seres humanos comenzarona cocinar, los grandes dientes, para masticar, y el largo tubo di-gestivo, para absorber los alimentos, se volvieron innecesarios. Esteproceso nos separó de los otros primates y contribuyó al mayor cre-cimiento de nuestros cerebros, lo que favoreció el desarrollo de unnivel de inteligencia superior. Por ello, el comienzo de la civilizaciónse encuentra íntimamente ligado con el nacimiento de la tecnologíaculinaria. Así, la búsqueda y recolección de alimentos ha sido una de las prio-ridades desde el inicio de la humanidad. Con la invención de la agri-cultura, hace poco menos de 10 000 años, las sociedades recolectorasy cazadoras se volvieron productoras. 91

Figura 2.42 El clavo contiene eugenol, un La domesticación de las plantas fue uno de los principales logros tecnoló-aceite esencial que impide el crecimiento de gicos que, junto con la domesticación de los animales, permitió el proceso debacterias. producción, la transformación de la naturaleza y el control de la disponibilidad de los recursos alimentarios. El avance de la ciencia y la tecnología de cada época permitió diseñar herra- mientas que facilitaron arar, sembrar semillas, ablandar, desherbar, regar la tierra o transportar los productos cultivados. Las mejoras en todas las etapas de la producción fueron en ascenso, por lo que se desarrollaron técnicas de conser- vación de alimentos que permitieran almacenarlos para abastecer a la población en las épocas de sequía o de invierno crudo. Este avance llevó al desarrollo del mercado alimentario: los alimentos, así como los productos para conservarlos, se volvieron una codiciada mercancía que prometía grandes ganancias. En la Edad Media los mercaderes mediterráneos comerciaban con produc- tos muy preciados: las especias venidas de Oriente; el alto valor comercial de condimentos, como la sal, la pimienta, el clavo, el tomillo, el azafrán y la canela, se debía a sus propiedades para conservar los alimentos (figura 2.42). Desde el siglo XI se conocían procesos de conservación elementales, como que la sal y el salitre mantenían la carne comestible; así nacieron los embutidos, el ahumado, la desecación o deshidratación. Hace miles de años se descubrió que las verduras se conservan mejor en vinagre y que la levadura hace crecer el pan. Como ves, el ser humano ha manipulado los alimentos que consume, desde hace mucho tiempo y ha creado diversas técnicas para conservarlos y así tenerlos disponibles en todas las épocas del año. En la actualidad la conservación de alimentos se sigue basando en el mismo principio de hace siglos: colocar al microorganismo fuera de sus condiciones óptimas de vida que necesita para crecer y desarrollarse, como una determi- nada temperatura, humedad, nivel de PH (nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia),etcétera. Hoy en día, se continúan usando los métodos de conserva- ción tradicionales, pero cada vez se perfeccionan, modifican o descubren nuevas técnicas. Los métodos de conservación de alimentos más utilizados son éstos: Refrigeración La temperatura del producto se mantiene entre –1 y 8 °C, con lo Congelación cual se reduce la velocidad de las transformaciones microbianas Pasteurización y químicas, prolongando la vida útil del alimento. Se disminuye la temperatura de los alimentos por debajo de su Esterilización punto de congelación hasta que se forman cristales de hielo. Este método evita la proliferación de microorganismos, pero no los mata. Sí destruye formas de vida más complejas, como pue- den ser los parásitos; por ejemplo, el temido anisakis que vive en algunos pescados. Consiste en calentar el alimento a temperaturas por debajo del punto de ebullición, entre 72 °C y 80 °C durante unos 15 o 20 se- gundos y se enfría rápidamente a 4 °C, para minimizar el desarro- llo de poblaciones patógenas. Este método se utiliza en muchos productos, en especial, leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las modifi- caciones físicas y químicas siguen produciéndose. Se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado, verduras o fruta. Consiste en colocar el alimento en un recipien- te y someterlo a temperaturas elevadas, entre 115 °C y 130 °C durante 15-30 minutos. En este caso, el valor nutricional del pro- ducto final es menor, ya que con las temperaturas, además de destruir los microorganismos patógenos, también se eliminan vitaminas, proteínas, aromas, etcétera.92

Salado Se añade sal hasta saturar los alimentos, evitando el crecimien-Deshidratación to bacteriano.Liofilización Se elimina el agua, de tal manera que se concentran algunas sustancias de los alimentos. Se usa principalmente en frutas.Adición de azúcar Los productos se congelan y se introducen en una cámara al va-Envasado cío donde se les extrae el agua por sublimación, es decir, porEncurtidos evaporación. Se usa para alimentos que requieren mantener suUso de conserva- aroma, como los cafés solubles.dores químicos Se añade azúcar a preparados de frutas, lo que evita la oxidaciónEnvasados inteli- del fruto, pues se impide el contacto con el oxígeno del aire.gentes Se calienta el alimento a temperaturas altas entre 116 y 121 °CRadiaciones ioni- para eliminar los microorganismos patógenos; se envasa (ya seazantes en lata, tarros de vidrio o bolsas herméticas), y luego se sella. Son preparados con vinagre, ya que el ácido impide el crecimien- to bacteriano. Son productos químicos que ayudan a preservar al alimento. Algunos son antioxidantes (combaten la acción del oxígeno at- mosférico) y otros antimicrobianos (evitan la proliferación de mi- croorganismos). Carnes y embutidos en bandejas y ensaladas en bolsas que están en contacto con un gas que no es aire normal. Son atmósferas modificadas cuya composición hace más difícil la proliferación de microorganismos. Es un método más novedoso y poco usado que consiste en ra- diar los alimentos para destruir así todo microorganismo que lo pueble. Se puede hacer por ejemplo con todo un contenedor de fruta. Aunque la Organización Mundial de la Salud ha publicado que en las personas las dosis bajas de radiación ionizante pue- den aumentar el riesgo de efectos a largo plazo, como el cáncer.Actividades FIgura 2.43 Su abundancia en pectina hace de la manzana una buena opción para1. En esta actividad experimental, en equipo de cuatro integrantes y con fabricar mermelada. la ayuda de su profesor o un adulto, elaborarán mermelada de man- zana y la envasarán al vacío, utilizando las técnicas de conservación de alimentos siguientes: • Adición de azúcar • Esterilización • Envasado al vacío Consideraciones teóricas: Las mermeladas contienen generalmente fruta en trozos o machaca-da, adicionada con azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar,ácidos y pectina. La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celu-lares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de lasfrutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de lafruta para formar un gel. Si se añade a las mermeladas caseras, se consi-gue espesar de forma natural la conserva, usando menos azúcar y dismi-nuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que la mermelada va amantener mucho más el sabor a la fruta en fresco. La manzana es una fruta rica en pectina, que al contacto con el azúcary el ácido de un limón se activa y espesa la mezcla. (figura 2.43) 93

2. Reúnan los siguientes ingredientes, utensilios y materiales Ingredientes para la mermelada (figura 2.44) • El jugo de un limón • 1 taza de azúcar • ½ cucharadita de canela en polvo • 5 clavos de olor enteros • Una pizca de clavo de olor en polvo (lo que agarren de polvo el dedo índice y el pulgar juntos) • 5 manzanas verdes o amarillasFigura 2.44 La pectina de las manzanas, el Utensilios y materialesjugo de limón y el azúcar serán la esencia de • Pelador de frutas y verdurastu mermelada. • Cuchillo • Tabla de picar • Pala de madera • 4 pinzas grandes de fierro o plástico resistente al calor • Cacerola mediana • Cuchara cafetera • 1 taza • Exprimidor de limones • Apachurrador de frijoles (machacador) • 5 paños limpios de algodón • 4 frascos de vidrio medianos (pueden ser envases de desecho de ma- yonesa o alguna conserva), perfectamente lavados con agua y jabón y secados por goteo (es decir, colocarlos boca abajo sobre un paño seco para que escurran). • 2 ollas o cacerolas ondas en las que quepan los frascos parados. • Guantes de cocina resistentes al calor (dos por cada alumno) • Agua potable • Estufa 3. Lean las siguientes medidas de higiene y seguridad y cúmplanlas durante todo el proceso:Cofia: gorro de lino u otra tela fina Usen bata para proteger su ropa y cofia en la cabeza para evitar la caída de al-que cubre toda la cabeza hasta la gún cabello en los alimentos (si no cuentan con cofia, pueden usar un paliacatenuca y se ata bajo la barbilla; utili- para cubrir el cabello).zado para mantener recogido o es-condido el cabello por razones de Tengan sumo cuidado con el manejo de los líquidos que están hirviendo, yahigiene. que podrían quemarse gravemente si los derraman o los tocan directamente. En caso de algún accidente y derrame de líquido hirviendo sobre el cuerpo, coloquen agua fría de manera inmediata sobre la zona afectada y acudan al servicio médico. Realicen la actividad bajo la supervisión de su profesor o de un adulto. • Antes de comenzar a trabajar, asegúrense de que la mesa de trabajo y los utensilios se encuentren perfectamente limpios. • Al término de la actividad, laven y sequen todos los utensilios utilizados y el área de trabajo. • Desechen las cáscaras de manzana en contenedores de basura orgánica si cuentan con ellos.94

4. Realicen lo que se indica a continuación:Para elaborar la mermelada de manzana con la técnica de adición de azúcar: • Laven las manzanas y quítenles la cáscara con un pelador, luego córten- las en cubos pequeños con el cuchillo, apoyándose en la tabla. • Coloquen las manzanas picadas en una cacerola (figura 2.45) y machá- quenlas con ayuda del aplastador de frijoles, después pónganlas al fuego a flama media. • Muevan las manzanas con una pala de madera al mismo tiempo que van agregando la taza de azúcar, el jugo del limón, los clavos de olor enteros y en polvo y la canela molida. • Bajen un poco la temperatura del fuego y continúen moviendo la mezcla con la pala de madera durante 10 minutos. Mientras un compañero se encarga de mover la mezcla, los demás esterilicen los frascos para poder usarlos. Si la mermelada está lista y espesa, bajen al mínimo el fuego sólo para mantener su temperatura. Cuando tengan los frascos esterili- zados, apaguen de inmediato el fuego de la mermelada.Para esterilizar los frascos Figura 2.45 Piquen la manzana sobre la tabla • En cada olla coloquen en el fondo un paño doblado que servirá para que utilizando el cuchillo; luego coloquen la fruta los frascos no golpeen con el fondo. dentro de la cacerola. • Llénenlas con agua de la llave y sumerjan dos frascos y sus tapas en cada una, luego coloquen otro paño en medio de los frascos para evitar que cuando el agua hierva y se mueva estos se golpeen entre sí y se rompan o estrellen. • Pongan las ollas al fuego hasta que hierva el agua entre 15 y 20 minutos. Con las pinzas de metal cuiden que los frascos estén totalmente sumer- gidos durante este tiempo.Para el envasado al vacío • Después de 20 minutos, con ayuda de las pinzas y los guantes, saquen los frascos y colóquelos boca abajo sobre otro paño seco y limpio, para que por medio de la técnica de goteo se sequen. • Una vez que los frascos se han escurrido y secado voltéenlos y llénenlos con mucho cuidado con mermelada; dejen sólo un centímetro vacío del frasco. De manera inmediata, cierren las tapas de los frascos con la ma- yor fuerza posible, usen el paño humedecido para cerrar si aún está muy caliente la mezcla. • El mismo calor de los alimentos consumirá el poco aire que quedó dentro de los frascos, produciéndose el vacío.Para esterilizar la mermelada Figura 2.46 Los guantes son indispensables • Con ayuda de las pinzas y los guantes (figura 2.46), coloquen nueva- para protegerte de quemaduras. mente dentro de las ollas con agua los frascos cerrados y los paños, separándolos. • Vuelvan a hervir los frascos durante 15 minutos. Luego sáquelos y coló- quenlos boca abajo sobre el paño seco durante unos 5 minutos. Pasados unos minutos, las tapas harán un “clap” que indicará que el vacío ya está hecho. Para comprobarlo, presionen la tapa intentando hundirla, si está dura se habrá producido el vacío correctamente. 95

5. Al terminar, limpien todos los utensilios usados y él área de trabajo. 6. Elaboren un reporte escrito e ilustrado de su actividad experimental, en el que describan la importancia y función del uso del azúcar, el limón y el clavo para la conservación de la mermelada. Si lo consideran necesario, investiguen más datos sobre estos ingredientes naturales en las técnicas de conservación de alimentos tradicionales. 7. Compartan su reporte con sus compañeros y elaboren una conclusión grupal. Fechas de vencimiento de los paquetes de alimentos Los productos alimenticios de las tiendas departamentales suelen llevar una etiqueta que indica su valor nutrimental y fechas de consumo preferente o ven- cimiento de los productos llamadas “fecha de caducidad” y “fecha de consumo preferente”, distinguir con claridad ambos conceptos es la primera clave para un consumo seguro y responsable.Figura 2.47 Etiqueta que indica la fecha de Fecha de caducidadcaducidad. La Norma Oficial Mexicana (NOM) para el etiquetado de alimentos y bebidas (NOM-051-SCFI/SSA1-2010) establece que la fecha de caducidad es la “fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeri- das por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse”. “La fecha de caducidad” suele anotarse en las etiquetas de los productos que se descomponen con mayor rapidez, como los cárnicos y los lácteos (figu- ra 2.47). El alimento no debe consumirse una vez pasada la fecha, pues el ata- que microbiológico y las acciones propias de la descomposición representan un serio riesgo para la salud. Fecha de consumo preferenteFigura 2.48 Muestra de etiqueta que nos Esta fecha, según la misma NOM, es “la fecha en que, en determinadas con-indica hasta cuándo es preferible consumir diciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto pre-el producto. envasado es comercializable y mantiene las propiedades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después del cual el producto preen-Glosario vasado puede ser consumido”; es decir, una vez pasada tal fecha, el productoEnranciamiento: es un proceso por aún sigue siendo saludable, “siempre que se respeten las instrucciones deel cual un alimento con alto conte- conservación y su envase no esté dañado”, pero es posible que haya perdi-nido en grasas o aceites se altera do sabor, humedad y textura, o se haya provocado el enranciamiento de lascon el tiempo adquiriendo un sabor grasas, lo que no es perjudicial, pero resulta desagradable al gusto y al olfatodesagradable. Se dice: “esto ya sabe (figura 2.48).rancio”. La “fecha de consumo preferente” aparece en las etiquetas de una am- plia variedad de alimentos refrigerados, congelados, desecados (pasta, arroz), cereales, galletas, conservas, enlatados, chocolates, aceite, etcétera. Muchos productos tienen fecha de consumo preferente porque propiamente no cadu- can. Por ejemplo, un jamón serrano no caduca, una botella de vino tampoco. No obstante, es recomendable que, antes de tirar un alimento por haber so- brepasado la fecha de consumo preferente, se compruebe si tiene buen aspec-96

to, si huele y sabe bien, así como seguir las instrucciones de su etiqueta. Porejemplo: “Una vez abierto el envase, consumir en tres días”. Por otro lado, la NOM dicta que productos como la sal, azúcar, vinagre, con-fitería o cualquier cosa que consista en azúcares aromatizados y/o coloreados,como la goma de mascar, no requieren llevar etiquetada la fecha de caducidado consumo preferente.Margen de tolerancia de la fecha decaducidadLa fecha de caducidad la establece Figura 2.49 Conviene tomarse unos minutosla industria para garantizar que el para leer con cuidado la fecha de caducidad.producto tiene el 100% de la calidad(calidad microbiológica, nutrimental ysensorial). Sin embargo, bajo ningúnmotivo significa que al día siguiente,o a los dos o tres días, el productoesté echado a perder, sino que sim-plemente ya no tiene toda la calidad. Para productos como la carne o elpollo frescos se suele calcular una fe-cha aproximada de tres días, pero aunasí, puedes consumirlos en un máxi-mo de una semana. Gran parte de la conservación deun alimento depende del manejo que uno le da: si no mantienes la carne en re-frigeración, aunque indique una fecha de caducidad de aquí a tres días, estaráechada a perder en tan solo unas horas. Si un producto cárnico está echado a perder por microbiología, por fortunaolerá mal y tendrá cambios de color y textura. A la primera modificación detec-tada, es mejor no consumirla. (Fuente: “Margen de tolerancia de la fecha decaducidad”, en Revista del Consumidor en Línea, julio de 2011.) Ahora que ya conoces la diferencia e importancia de estas fechas, cuandovayas de compras al supermercado ayuda a tu familia a verificar cuándo esconveniente comprar o consumir cada alimento (figura 2.49).Medidas de seguridad e higiene en alimentosEl método tradicional más seguro y usado para conservar y consumir un ali-mento es cocinarlo, ya que uno crudo es más susceptible de estar contamina-do, en especial los de origen animal, aunque también suele suceder con losvegetales, como se vio en 2011 con la llamada “crisis del pepino”, en la cualla bacteria E. coli, un microorganismo presente en brotes vegetales, produjoal menos 32 muertes y mil afectados en Alemania. Pero además de los quese consumen crudos, otros de los productos que son más susceptibles de sercontaminados son los que requieren mucha manipulación; un ejemplo de elloses la carne molida, que entra en contacto con una gran cantidad de agentesexternos, como las manos del carnicero, la picadora, los cuchillos, la mesade cortes, el aire, etcétera; al picarse, los microorganismos se mezclan en su 97

Figura 2.50 La carne molida se descompone interior y no se quedan en la superficie, como sucedería con un bistec. Por ello,más rápidamente. la carne picada se descompone más rápido que los bistecs (figura 2.50).Figura 2.51 Al comprar alimentos es Independientemente de que se utilice cualquiera de los métodos de conser-necesario adquirir sólo lo que podamos vación de alimentos que ya conociste en el tema anterior, ninguno será efectivoalmacenar adecuadamente. si no se llevan a cabo las medidas de seguridad e higiene adecuadas, pues un gran porcentaje de la contaminación está determinada por la manera como los manipulamos. Las siguientes recomendaciones para la manipulación de alimentos te serán de gran utilidad en tu vida diaria. Cuando compres alimentos Sólo compra la cantidad que vas a con- sumir o puedas almacenar con seguri- dad y en el lugar adecuado. El principio básico para una mejor conservación de los alimentos es no comprar lo que no nos vamos a comer. Aunque el jamón esté en oferta de nada sirve comprar un kilo si igualmente no lo consumire- mos (figura 2.51). Deja al final la compra de los ali- mentos refrigerados (carnes, lácteos, etcétera figura 2.52). Aunque sean unos pocos minutos de diferencia, se evita que sumados al tiempo de tras- lado, los productos pierdan el nivel de frío requerido para mantenerse congelados, o para ser un medio in- adecuado para la reproducción de microorganismos. De ser posible, compra una hielera o ten bolsas de hielo para transportar los alimentos que necesitan refrigeración. Los alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos; nunca al tiempo o tibios. Los congelados deben estar totalmente duros. Antes de comprar, revisa las fechas de caducidad y de consumo preferente en los artículos perecederos que es- tán precocidos o listos para el consumo. No compres latas de alimentos con fecha de caducidad vencida, ni abolladas, hinchadas, oxidadas o agujereadas. Después de las compras, el almacenamiento en el hogar No coloques nunca las bolsas del mandado que estuvieron en contacto con el suelo sobre la mesa de la cocina, por- que así ingresa una infinidad de gérmenes a la misma. Si es necesario ponerlas para guardar los productos, es con- veniente después limpiar la mesa con un trapo con agua y jabón y secar con un papel.Figura 2.52 Los lácteos, como los quesos,deben mantenerse fríos.98

Las carnes, si no van a utilizarse dentro de Figura 2.53 A menos que se consuma antes48 horas, se meten al congelador (figura 2.53), de 48 horas, la carne va en el congelador.pero antes hay que eliminar la grasa, ya que deben mantenerse fríos.esta suele alterarse con facilidad. Si son bis-tecs se separan con papel film de preferencia. Papel film: papel de material plás- tico que se utiliza para proteger ali- En los lácteos y productos envasados (bote- mentos, generalmente dentro de lasllas, jugos, etc.), se debe lavar el envase que los cámaras frigoríficas, para evitar quecontiene con agua y secarse antes de meterse se resequen o la transmisión de olo-al refrigerador. res y sabores. En verano hay que tener especial cuidadocon los embutidos y preferir siempre los quese cortan al momento, en vez de los ya envasa-dos. Si no existe esta opción, es mejor tomar elenvase o paquete que está más abajo de la pila,por su cercanía al frío. Las frutas y verduras como no tienen uncomponente proteico alto como las carnes, susriesgos de contaminación son menores, perohay que observar que no estén marchitas o seestén pudriendo. Lo ideal es lavarlas, secarlasy guardarlas en el refrigerador dentro de bol-sas de nylon perforadas para que se escurra líquido si lo tienen y estén airea-das, o guardarse en recipientes herméticos de plástico. Los productos secos, como arroz, pastas, harina, etc., son los menos sus-ceptibles de descomposición porque no tienen agua. Sin embargo, hay queprotegerlos de calores extremos y cuidar que estén bien cerrados para que nopenetren parásitos, como los gorgojos e incluso hasta pequeñas arañas quellegan a anidar en la alacena cuando no se limpia frecuentemente. Una vezcocidos, ganan agua, entonces con ellos deben tenerse los mismos cuidadosque con los alimentos frescos. En las conservas enlatadas es importante verificar la fecha de elaboracióny vencimiento. También es recomendable acomodar las latas nuevas hastaatrás de la alacena y las que ya llevan más tiempo, hasta adelante. Es recomendable almacenar separadamente los alimentos crudos y loscocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.Al preparar los alimentos Figura 2.54 Las legumbres y verduras deben ser lavadas y desinfectadas. • Lávate las manos con agua y jabón antes de pre- parar los alimentos. 99 • Lava muy bien los recipientes, tablas de picar, me- sas y utensilios que se hayan usado para preparar alimentos crudos antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer. • Utiliza agua potable para lavar los alimentos cru- dos, y desinfectante, para las legumbres y verdu- ras (figura 2.54). • Lava la tarja del fregadero de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.

Figura 2.55 Aunque a simple vista una lata • No utilices los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) paraparezca limpia, antes de abrirla es necesario los alimentos crudos y los cocinados.lavarla con agua y jabón. • Descongela los alimentos congelados dejándolos en la parte menos fría del refrigerador o hazlo en el horno de microondas y no sobre la mesa de la cocina. • Si se van a marinar carnes, deben regresarse al refrigerador después de condimentarse. • Lava frecuentemente los trapos de la cocina con agua caliente. Si es po- sible, usa toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No uses esponjas. • Antes de abrir una lata, lávala con agua y jabón y sécala (figura 2.55). Una vez abierta, pasa el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres se deben enjuagar para quitarles el agua espumosa, que tie- ne conservadores y aditivos. No consumas el producto si al abrir la lata, expele líquido o despide un mal olor. • No metas cucharas usadas o con residuos de otros alimentos en los re- cipientes de conservas limpias ni en mermeladas que se van a volver a guardar. Actividades 1. En esta actividad analizarán las medidas de seguridad e higiene en alimentos, y decidirán cuáles pueden llevar a cabo en sus hogares con el fin de darlas a conocer con sus familias. Para ello, realicen lo siguiente: • En pareja, vuelvan a leer cada una de las medidas de seguridad e higiene en alimentos antes expuestas y comenten cuáles llevan a cabo con frecuencia en sus hogares y cuáles nunca y por qué. • Escriban en su cuaderno una lista de las medidas que podrían lle- var a cabo de manera inmediata. • Comparen sus listas y lleguen a una conclusión general. Tal vez algunas sea necesario adaptarlas para que resulten más prácticas en la vida cotidiana. • Elaboren en una hoja tamaño doble carta, o en media cartulina, la lista de las medidas que cumplirán en sus hogares. Ilústrenla con recortes de revistas o dibujos. • Muestren al grupo sus listas y comenten por qué escogieron esas medidas y la razón por la que no incluyeron las otras. • Peguen sus listas en la cocina de su casa a un lado del refrigerador o la despensa para que toda la familia las conozca y las pueda llevar a cabo junto con ustedes.100