Important Announcement
PubHTML5 Scheduled Server Maintenance on (GMT) Sunday, June 26th, 2:00 am - 8:00 am.
PubHTML5 site will be inoperative during the times indicated!

Home Explore Velký_rybí_receptář

Velký_rybí_receptář

Published by f.tonar, 2017-01-12 05:37:54

Description: Velký_rybí_receptář

Search

Read the Text Version

Pak je druhý způsob, při kterém úhoře nasolíme a upečeme na másle, ať již v přírodním stavu, nebo obalenéhov mouce či dokonce v trojobalu jako řízek. Porce necháme dobře vychladnout.Nyní si připravíme nálev na pečenáče (str. 66), ten však podle chuti může být i slabší, protože úhoř nemážádné nebezpečné kosti, kterých bychom se potřebovali zbavit, koncentrace může klesnout až na 1:1, tedy 1díl octa a 1 díl vody. Do tohoto vychlazeného láku, bohatě prokládaného zeleninou, vložíme po jednom čidruhém způsobu připraveného úhoře a necháme pár dnů proležet. Je to výborné, na spotřebu nemusíte chvátat,ale ono to dlouho stejně nevydrží, ochotných ochutnávačů je vždy dost.Takto proleženého a dobře okapaného úhore můžeme ještě naskládat do misek, obložit kolečkem natvrdouvařeného vejce, kapií, nakládanými houbami, okurkou apod. Zalijeme pikantním sladkokyselým aspikem,necháme zatuhnout a hned je zde ozdoba každé hostiny. Pokud máme časovou tíseň, rovnou úhoře uvaříme vsilnější marinádě, vychladíme a hned zaléváme aspikem.Úhoří maso bez jemných kostí je velmi vhodné jako předcházející sumec na přípravu různých jehel, špízů čišpejlí, postupujeme stejně jako u sumce. Jedním ze starších českých receptů, jak udělat většího tučnějšíhoúhoře, je tento.Špíz z úhoře na šalvějiÚhoře rozkrájíme na pravidelná asi 2 cm kolečka, nasolíme, posypeme mezi prsty rozemnutou šalvěji anecháme dobře proležet. Na špejli nebo jehlu střídavě nasouváme kolečka úhoře a stejně velká kolečka zrohlíku. Na másle, raději přikrytého na pánvi, úhoře dočervena opečeme. Rohlík do sebe natáhne přebytečnýtuk z úhoře. Někde se doporučuje přidávat mezi plátky úhoře ještě slaninu, ale to už je pak pokrm pro těžcepracující dřevorubce. Na talíři vše pěkně ozdobíme zeleninovými saláty a přidáme jednu ze studenýchmajonézových omáček.Jen ve slavné Vaňhově rybí kuchařce je bezmála sto způsobů úpravy úhořů. Aby tato kniha nebyla jen samépovídání, některé zajímavé ještě uvedu.Úhoř s čertovou omáčkouÚhoře uvařeného v osolené vodě necháme vychladnout, dobře ho opepříme, obalíme v troj obalu jako řízek apo usmažení jej předkládáme s čertovou omáčkou.Čertova omáčka:Majonézu slabě rozředíme okurkovým lákem, dobře rozšleháme na jemnou omáčku.V trošce octa povaříme asi půl lžičky celého pepře a několik zrnek jalovce, vše vyndáme a roztlučeme.Vložíme to do omáčky s jemně nakrájenou cibulkou, pálivou hořčicí, čili a troškou cukru. Ještě rozmícháme aservírujeme k úhoři.Úhoř po americkuTakto se kdysi podával úhoř v těch nejlepších amerických restauracích. Úhoře uvaříme vcelku v bílém víně s pepřem, solí, plátky cibule a petrželí. Vařeného vyndáme anecháme vychladnout. Potom jej rozkrájí na porce, potřeme rozpuštěným máslem a opečeme na roštu nebo napánvi. Máslo rozředíme troškou vývaru, můžeme i zaprášit moukou, přidáme tlučené nové koření, nechámepřejít varem a dáváme pod úhoře na talíři.

Úhoř se slanečkemBýval oblíbeným pokrmem v jižních krajinách. Staženého naporcovaného úhoře vaříme ve světlém pivě se šalvěji, bobkovými listy, divokýmkořením a kouskem másla. K tomu ještě přidáme rozebraného vykostěného slanečka, dohromady povaříme apodáváme ještě potřené máslem s trochou přidaného vývaru.Úhoř v koprové omáčceStaženého úhoře nakrájíme na vhodné kusy a uvaříme ve více osolené vodě s divokým kořením a cibulí. Vodystačí jen tolik, aby byly porce potopeny. Mezitím uděláme jíšku z 30 g másla a 30 g hladké mouky, nečekáme,až ztmavne a hned přidáme vývar, chvíli povaříme, přidáme nasekaný kopr a nakonec ještě zjemnímekouskem másla. Úhoře na talíři omáčkou přeléváme.Někde se prodává pod názvem „uzený úhoř“ dlouhá ryba se staženou kůží. Není to žádný úhoř, ale žralokostnoploutvý. Uzený úhoř je vždy v kůži a je nápadně drahý. NAŠE LOSOSOVITÉ RYBYNezačneme lososem obecným, podle kterého se tato biologická čeleď jmenuje, neboť ten je ve své podstatěrybou mořskou a na ty dojde později. Zástupci sladkovodních ryb přicházející v úvahu pro gastronomickéúčely jsou jenom tito: pstruh obecný, kterého znají hlavně sportovní rybáři a říkají mu „potočák“, potompstruh duhový, pocházející z Ameriky, kterému se říká „duhák“ a který je hlavní chovanou rybou vepstruhárnách. Zde se ještě v omezené míře chová o stupínek „luxusnější“ siven americký. K vzdálenějším příbuzným těchto lososovitých ryb ještě u nás patří síh severní maréna, marénamalá a nejpozději dovezený síh peleď neboli maréna peleď. Pstruh potoční je dnes více méně vzácnost. Je nápadný nádherným zbarvením, o mase ani nemluvě.Musí to však být skutečný pstruh z řeky, vyrostlý z přirozené potravy. Když nám nějaký sportovní rybářtohoto pstruha daruje, budeme se k rybě chovat takřka s posvátnou úctou a v prvé řadě okamžitě zapomenemena různá koření a krkolomné recepty. Trouba, máslo, kmín a sůl jsou tím nejdůstojnějším prostředím, vekterém má tato krásná ryba opustit tento svět. Z večeře po těchto pstruzích by vlastně měl zbýt úplně čistýpekáč vytřený chlebem, dlouhé páteřní kosti a nepatrná hromádka bílých kostiček. Komu toho zůstane víc, jegastronomické nemehlo a barbar. O stupínek níže už řadíme pstruhy z umělých velkochovů, kteří jsou krmeni umělými granulemi. Je tosice o trochu lepší, než v předcházejících létech krmení jatečními mletými konfiskáty, ale co naplat, příroda tonení. Lepší gastronomické postavení zde mají jedině pstruzi odchovaní v normálních rybnících v chladnějšíchoblastech, kde ryby využívají také část přirozené přírodní potravy. Ve pstruhárnách se vykrmují hlavně pstruziduhoví a někdy zajímaví pstruzi, kteří sice vypadají jako potočáci, ale neustálým křížením a tahánímgeneračních ryb z místa na místo je to jakási „všehochut'“.S potočákem z přírody se to však srovnat nedá. Při návštěvě pstruhárny si ještě můžete zakoupit sivena amerického. Je to statnější, ve hřbetěmasitější ryba než pstruh, krásně zeleně zbarvená se zlatými skvrnami. Má na pohled o trochu růžovější maso,chuťově kvalitnější. Zvláště u sivenů bych také nerad opouštěl verzi s máslem a kmínem. Kdo má dobrý nůž ašikovné ruce, může si tyto tři druhy ryb zfiletovat a udělat jen tak bez ničeho, jen nasolené a zakapanécitronem na nějaké moderní elektrické pánvi, skutečně to stojí za to. Zmražení pstruzi se musí ve studené vodě rozmrazit! Nerozmrzlý pstruh obalený v mouce nemášanci se pořádně dodělat ani při tak vysoké teplotě, jako je ve fritéze. Mouka už začne tmavnout a uvnitř jemnohdy napůl syrová, nevábně vonící a o to hůře chutnající ryba. To se nedá přerazit ani žádným kořením.

Před tepelnou úpravou jim také musíme dát čas na proležení, i když se to někdy zpochybňuje. Vehřbetě pstruha je silná vrstva masa, do ní se musí dostat sůl. Čerstvé kvalitní ryby pečeme krátce, aby zůstalyco nejvoňavější a šťavnaté a za tuto krátkou dobu se ryba nestačí prosolit, aby dobře chutnala. Pokud ovšemnehodláme pstruha „vylepšit“ hlubokými zářezy na bocích. To raději vykuchaným pstruhům prodloužímetělní dutinu řezem až do ocasní partie, nasolíme je, zakapeme citronem a necháme je s hřbety položenými dolůopřené v nějaké nádobě alespoň dvě hodiny odležet. Snad ani nemusím připomínat, že se pstruzi neškrábou,neřežou se jim hlavy, ani nevyndávají oči. Nikdy a nikde nebudeme kupovat nevykuchané pstruhy, i kdybyled, na kterém budou ležet, vypadal sebe líp. Prodej nekuchaných pstruhů je řemeslné břídilství. Pokud jsme pravidelní milovníci pstruhů, nebudeme je samozřejmě dělat pořád na kmíně, receptůexistuje celá řada.Pstruh na žampionech4 kuchaní pstruzi, sůl, citron, sekaná petrželka, 150 g másla nebo malý šálek oleje, 200 g žampionů, 1 cibule,asi 1 dl bílého vína, máme-li doma, tak lžička kaparů a několik olivDo osolených odpočatých pstruhů vložíme kousky oloupaných citronů, spolu se zelenou petrželkou, kapary aolivami. Na dobré pánvi (nejlépe teflonové) pstruhy opečeme z obou stran, a když už jsou takřka hotoví,přidáme pokrájené žampiony, osmahneme a nakonec přidáme pokrájenou cibuli, aby pěkně voněla anepřipalovala se. Chvíli necháme pořádně „provonět“, přidáme víno, prohřejeme a při použití oleje nakoneczjemníme máslem. Podáváme s brambory sypanými petrželkou, zapíjíme vínem (když už máme tu láhevotevřenou).Pečený labužníkův pstruh4 pstruzi, sůl, kmín, 100 g slaniny, 1 menší cibule, mletá sladká paprika, petrželová nať, libeček, 1 lžícecitronové šťávy, 150 g másla (nebo šálek oleje a 50 g másla), 100 g sýra Niva, 2 lžíce strouhaného křenuPstruhy rozřízneme až do ocasní části, nasolíme, zakapeme citronem a necháme odležet. Mezitím si nakrájímena drobné kostičky slaninu, jemně nasekáme cibulku a vložíme do misky zároveň se lžičkou papriky, sekanoupetrželkou a nakrájenou snítkou libečku. Promícháme a rovnoměrně s tím naplníme břišní dutiny pstruhů. Dopekáčku dáme máslo, rozpustíme a položené pstruhy ještě posypeme kmínem. Pečeme v troubě asi 30 minut,mezitím aspoň jednou ryby opatrně obrátíme. Bude-li třeba, trochu to podlijeme a ryby několikrát přelijemešťávou. Pstruhy rozdělíme na talíře a každého posypeme nastrouhanou směsí nivy a křenu.Pstruzi s praženými mandlemi4 pstruzi, citronová šťáva, sůl, 2 lžíce mouky, 80 g másla, 60 g spařených a pokrájených mandlíPstruhy osolíme, zakapeme citronem a necháme odležet. Potom je obalíme v hladké mouce a opečeme namásle z obou stran. Na malém kousku másla opražíme na plátky nakrájené mandle a s těmi pokryjeme pstruhyna talířích, máslem ještě přelijeme. Bramborová kaše by k nim byla nejvhodnější.

Poněšický pstruh pana L. Hanzala4 pstruzi, česnek, hořčice, 60 g másla, 1 dl 12° piva, mletý pepř, sůlPstruhy osolíme, opepříme, potřeme rozetřeným česnekem a uvnitř hořčicí. Pečeme na másle asi 3 minuty,potom zalijeme pivem a dodusíme.Můžeme je také do pánve položit na rozevřené břicho hřbetem nahoru, nemusíme je tak obracet, pěkněvypadají a tím, že se dusí, stejně se dobře prohřejí. S chlebem a pořádným pivem je to nejlepší.Pstruzi na zeleniněTento recept si zvláště u pstruhů neodpustím. Má se hlavně připravovat v létě, když je dostatek přirozeněuzrálých a plnohodnotných surovin.Připravíme si:4 pstruhy, 150 g másla nebo 1 šálek vegetolu, 100 g slaniny nebo Šunky, 2 rajčata, 2 papriky, 1 střednévelkou cibuli, sůl, citronPstruhy rozřízneme až do ocasní části, nasolíme, zakapeme citronem a necháme proležet. Na másle či olejizačneme opékat proužky slaniny, k nim přidáme nakrájené papriky a rajčata, chvíli dusíme, aby odešla částvlhkosti ze zeleniny, na závěr přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, trochu osmahneme. Na talířích kjednotlivým pstruhům souměrně rozdělíme zeleninu, hodí se k tomu různě upravené brambory nebo chléb.Pstruh po šumavskuKdyž už by neuměli pstruhy na Šumavě, tak už nikde. Ale pravé potočáky udělejte raději jen na másle.4 pstruzi, hladká mouka, 80 g másla, 80 g čerstvých lampiónů, 1,5 dl bílého vína, sardelová pasta, citronovášťáva, 1 balení smetany, sůlOsolené a odpočaté pstruhy obalíme v hladké mouce a podusíme na másle s krájenými žampiony. Potompřilijeme bílé víno, vymáčkneme asi 6 cm sardelové pasty, utřeme s máslem, přidáme ke pstruhům, které ještěpokapeme citronovou šťávou. Krátce pořádně provaříme a nakonec zjemníme smetanou.Velké pole působnosti nám zde ještě nabízí pstruh namodro. Ti nejnáročnější labužníci by ho jenom přelilivařícím octem a krátce táhnuli na hranici varu jen v silně osolené vodě, pouze s octem po přelití, to kvůliúplně dokonalému rybímu „šmaku“. Pstruzi se spojí svázáním hlaviček a ocásků do kulata, naservírované tovypadá velmi pěkně. Na talíři se přelijí máslem a okolo se můžeme do nekonečna vyřádit s různými oblohamia studenými omáčkami. Se pstruhem namodro, nazdobeným a zalitým aspikem, určitě také nikoho neurazíte. Na trhu se také někdy objeví větší pstruzi, kteří jsou po rozříznutí červení jako losos. Je to přivezenámóda od našich západních sousedů. Němci jim říkají Lachsforelle - lososový pstruh. Je to obyčejný duhák z„velkovýkrmu“, který má do krmiva přidané karoteny, aby měl víc červené maso, protože takové rudé filetyse lépe prodávají. To ještě hodně vody v Čechách uteče, než se obnoví maloobchod s rybami a rybářiprobuzení ze spánku začnou připravovat čerstvé pstruží filety. Na některých našich pstruhárnách se titonabarvení pstruzi už dají živí koupit.

Při výpomoci ve Švýcarsku u kamaráda Petra jsme část pstruhů krmili speciálními granulemi odchemického koncernu La Roche, ve zvláštním výzkumném programu. Pstruzi mohli mít barvu masa podlevzorníku, asi jako když v drogerii kupujete sprej na opravu auta, nejmíň 50 odstínů všech možných barev.Potravinářský průmysl je dnes jeden velký švindl. Držme se raději našich obyčejných ryb z rybníků, živenýchjen vodními breberkami.Ještě nám zbyly marényMaréna patří do skupiny ryb k nám dovezených, které v naší přírodě nikdy nebyly. Zasloužil se o to jeden znejvýznačnějších rybářských hospodářů a badatelů Josef Šusta, který poprvé dovezl oplozené jikry marény zNěmecka v roce 1882 a zasloužil se o její zavedení do třeboňské rybniční soustavy. Marény mají vynikajícímaso, které v syrovém stavu dalo by se říci, až opojně voní. Zvláště na Třeboňsku sejí velmi dařilo, její chovbyl dokonale propracován. Musí se vytírat uměle a ještě dnes mě bolí záda při vzpomínání, jak jsme museliřadu dní ohnutí v chladných líhních pinzetami vybírat kazící se neoplozené jikry z aparátu na líhnutí. Další„maratón“ následoval vzápětí, kdy jsme museli opracovat tisíce dospělých ryb po výtěru a připravit je nauzení. Potom vznikla vyhlášená třeboňská specialita - uzená maréna. Tato výborná ryba, jejíž chov byl tak úspěšně rozvinut, se nyní dočkává smutných konců, za chvíli jilidé ani nebudou znát. Maréna vyžaduje dvouhorkový výrobní systém, aby dva roky s rybníkem nikdonehýbal. A takových rybníků dnes mnoho není, protože hlavní poptávka je po tříletém kapru a zde se musírybníky po dosažení této váhy ryb na podzim slovit. Není nasazována však ani do rybníků dvouhorkových,rybáře jakoby obtěžovala. Sám jsem to zažíval, nebylo to snadné po zátahu běhat takřka v poklusu a sbíratjednotlivě marény, dávat zvlášť a okamžitě odvézt, protože byly velmi háklivé. Ostatní ryby zatím muselypočkat. Ale tak vynikající maso za to stálo. Dnes by se to dalo říci dvěma větami -„Nejsou lidi“ - a hned tadruhá - „Lidí je dost, ale pracovníků málo“. Dnes jsou na Třeboňsku takřka zbytky původní velké produkce, spíše se chová maréna v chladnějšíchrybnících na Vysočině, ale tam ubývá také. Samozřejmě za všechno nemohou rybáři, ale také nemožnístrávníci v Čechách, holdující spíše vepřovému a nyní ještě hrozným kuřatům bez chuti. Za celý můj život sipamatuji, že tuto lahodnou rybu i přes propagaci a dobrou cenu lidé pořád považovali za jakousi bělici, co máhodně kostí, dokonce v mém obchodě šiji lidé pletli s makrelou. A protože po ní není ze strany trhu poptávkaa také není kde ji prodávat, pozvolna z trhu mizí. Předčasný „pád“ marény na trhu má ještě jeden důvod. Tímbyla zase honba za vyššími výnosy, a tak byla okolo 70. let zaváděna z Ruska dovezená maréna peleď. Narozdíl od předcházející štíhlé a v optimální tržní velikosti přiměřeně tučné maréně z německých jezer, tatoruská peleď měla maso značně tučnější, nakonec to bylo závadou i při uzení, kde to zpravidla nevadí. Pokud siněkteří lidé s dlouhými řečmi okolo koupili někdy klasickou šedesáti dekovou marénu, tak tučné peledě vážícíhodně přes kilogram už nechtěl takřka nikdo. Nakonec se obě populace marén krkolomnými způsoby zkřížily,takže z jednoho výtěru jsou některé kratší, vyšší a tučnější, a některé štíhlejší a delší. Nyní se prodávajívíceméně uzené a tam to nevadí. K těmto uzeným se ještě někdy přidá třetí druh - biologický druh marénamalá, která se dováží většinou z Polska z pomořanských jezer. Jsou nápadně menší, štíhlé a nemají tak tučnémaso, proto jsou po uzení někdy vysušené. Dobré jsou, ale na původní třeboňskou marénu to nemá. Na marény malé mám příjemné vzpomínky z mých studií, když jsme při výrobní praxi navýchodoněmeckých jezerech v Meklenburgsku odlovovali středověkým způsobem ryby dvěstěmetrovýmisítěmi na volné vodě. Najeden zátah jsme těchto marén měli i několik metráků. Také jsme poprvé v životěspatřili pětikilové úhoře a tříkilové líny. Bydleli jsme v rodině „fišmajstra“ a ten měl na zahrádce úplněobyčejný sud jako udírnu. Tu jsme naplnili marénami a menšími úhoři a ještě teplými jsme se vždy takpřejedli, že jsme si připadali jak ti vietnamští pašíci, co vlečou břicho po zemi. Pak jsme dostali jejich hroznoukávu z melty, zapálili si doutník a v pohodě jsme zažívali. Marény mají zvláštní maso, které za syrová velmi brzo měkne, i když je ryba dobře zchlazená. Vůbecto však není na závadu, pokud má maréna stále svoji podmanivou vůni, je stále poživatelná. Její využití vkuchyni v čerstvém stavuje víceméně náhodné, spíše se k ní dostanou obyvatelé jižních Čech při výlovech.

Platí u ní stejná pravidla asi jako u potočních pstruhů a sivenů. Raději nedělat žádné experimenty a snažit sevychutnat marénu v celé své kráse, jen tak přírodně na másle, nebo se z ní dají usmažit doslova lahůdkovéřízky. Větší kusy je nejlepší rozřezat na přiměřené díly a udělat třeba na zelenině. Protože marény patří klososovitým rybám, nemají tak jako ony nepříjemné svalové kůstky. Teď něco málo pro inspiraci.Maréna na česneku4 menší nebo 2 větší marény nakrájené na porce, sůl, pepř, hladká mouka, 150 g másla, 50 g slaniny, 1 dlbílého vína, 2 stroužky česneku, bobkový list, tymián, 1 cibule, petrželkaNasolené odležené marény opepříme, obalíme v hladké mouce a krátce opečeme. Přidáme na proužkynakrájenou slaninu, osmahneme, podlijeme vínem, přidáme rozetřený česnek s kořením a krátce podusíme.Nakonec přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a sekanou petrželku, ještě šťávu vydusíme a potom podávámes vařenými brambory.Maréna podle rybářů4 menší nebo 2 větší naporcované marény, cibule, celer, mrkev, petržel, 100 g másla, nové koření, bobkovýlist, celý i mletý pepř, sůlMarény nasolíme a necháme odležet, pokud jsou menší v trupu, tak déle. V pekáči rozpustíme větší částmásla, na kterém osmažíme na kolečka nakrájenou cibuli a na hrubém struhadle nastrouhanou ostatníkořenovou zeleninu. K tomu přiložíme i koření a promícháme. Na tuto směs položíme marény a přes ně ještěplátky zbývajícího másla. Asi 10 minut necháme v troubě přikryté, potom odkryté a přeléváním ryb šťávoupokrm doděláme, stačí na to asi 15 minut. Podáváme se šťávou i zeleninou s vařenými brambory.Maréna s pikantní omáčkouPorce z 1 větší marény, sůl, plátky citronu, na omáčku 100 g majonézy, sterilované feferonky, cukr a česnekHodně osolíme vodu a do ní vložíme porce marény, mezi které dáme asi 6 plátků citronu. Přivedeme k varu amírně táhneme na hranici varu asi 15 minut, potom odstavíme, necháme chvíli dojít a provonět, opatrněvyndáme a necháme vychladnout. Na přípravu omáčky rozšleháme majonézu s lákem z feferonek a do řidšímajonézy přidáme rozetřený česnek, několik posekaných feferonek, trochu cukru a ještě pořádně promícháme.Na menších talířcích jednotlivé porce marény poléváme příjemně bílou a pikantní omáčkou, podáváme schlebem jako předkrm. Při troše šikovnosti velmi efektně vypadá, když se z ryb odstraní kůže a vyndá páteř.Na vrchu zdobíme zelenou petrželkou.Legenda rybích labužníků - okoun říčníPři jedné povinné školní výrobní praxi mne zavál osud až do rybářství v Doksech, kde jsme s mýmnerozlučným kamarádem Pepíčkem Novákem pomáhali v roce 1966 lovit Máchovo jezero. Aby si neznalíčtenáři nemysleli, že si z nich dělám legraci, tak jen tak pro poučení - toto „jezero“ je vlastně rybník Velký uDoks, k jehož vybudování dal příkaz přímo císař Karel IV. O zážitcích z výlovu a především sevšudypřítomnými Pražáky by se dala napsat samostatná kniha. O to zde však nejde.

Po slovení jsme se zúčastnili ještě výlovu dvou větších rybníků v okrese, kde se přihodilo, že nám málemkriminálka odvezla vedoucího výlovu. Někdo z přihlížejících na hrázi tenkrát „prásknul“ (protože se na něj asinedostalo), že správce prodal lidem bez papírů přímo v lovišti víc než šest metráků okounů, aby rybáři měli navečerní „pivní smršť“ s harmonikou. Dneska by tomu snad ani nikdo nevěřil. Když se okounů dnes sejde na„super sádkách“ v Třeboni třicet kilo, tak se mluví o zázraku. Tato vynikající ryba skutečných labužníkůzačíná být nedostupnou vzácností, setkají se s ní většinou sportovní rybáři. Ještě v 70. letech byli okouninemilosrdně vyhazováni při výlovu z rybníků jako obtížný plevel, ale bylo jich stále dost. Je to jakási záhada.Zvláště v dnešní době, kdy je hodně rybníků doslova zamořeno miliony kusů zavlečené malé rybky -střevličky východní a tím by měli mít okouni potravy dost. Snad někdo něco vymyslí a národ si zase budepochutnávat na okounech. Okoun může sloužit jako měřítko kvality rybích kuchařských knih. Když je v knize napsáno, že okounmá sice dobré maso, ale množství jemných kostí a při kuchání se má uříznout hlava a napařit šupiny, tak věřtetomu, že autor knihy nikdy okouna nejedl, natož aby ho zpracovával. Ryba sice má pichlavou hřbetníploutev, která může být při manipulaci s ní velmi nebezpečná, ale to je také všechno. Maso je lahůdkovéa mimo páteře a žeber nemá ve svalovině sebemenší kosti. To už i u pstruha se jemné, rovné, ncpichlavé avláskovité kůstky najdou, u okouna však nic. U okounů je nevýhoda, že nesnášejí dlouhé sádkování po výlovu. Stále se mrskající okouni se přivýlovu vzájemně popíchají naježenými ploutvemi a za určitý čas se v místech poranění tvoří plíseň, která rybuoslabuje a znehodnocuje. Proto je lepší okouny v rozmezí několika týdnů raději zabít, oškrábat, vykuchat azmrazit, aby se předešlo zbytečným ztrátám. Po rozmražení ve studené vodě jsou okouni jak čerství, protožejsou málo tuční a dobře zmražení snášejí. Je zajímavé, že málokdo okouna jedl, ale každý ví, že se špatněškrábe. Není to však pravda, je to jen nevhodným nářadím. Když už nemáme po ruce něco podobného jako naobrázku v barevné příloze, tak stačí obyčejné kuchyňské struhadlo s kulatými rozšklebenými otvory. Poodstranění šupin rozřízneme břicho od řitního otvoru nahoru až hluboko do hlavy, abychom mohli vzít žábryokouna mezi prsty. Zatáhneme a díky silnému jícnu, který se nedá přetrhnout, vyndáme najednou celévnitřnosti. Pod odtrženým měchýřem musíme vyškrabat červenou ledvinu. Jinak s rybou neděláme nic,ploutve tam necháváme, upražené jsou lahůdkou, dokonce zkřehne i ta pichlavá na hřbetě. Hlava po vytaženížaber zůstane dutá a tím, že ji neodstraníme, získáme o jedno pořádné sousto navíc. Hlava má zvláštnívýstupek, takže nejde obříznout a zůstává u ní potom velký kus masa. Před zamrazením dále již do rybyneřežeme, ale před úpravou ještě prodloužíme řezem tělní dutinu až do ocasní části, tam je silná vrstva masa ata se musí dobře prosolit. Jemně je nasolíme, zakapeme citronem a naskládáme do nějaké nádoby břichemnahoru, aby se ryby vzájemně podpíraly a byly stále v této poloze. Sůl a citron steklé z boků se potom dobřevpijí do masitého hřbetu, kde je hlavně potřebujeme. Necháme je alespoň pár hodin proležet, nic se nestane iden dopředu. Solíme s citem, podle velikosti okounů. Nepřekonatelná klasika je jejich upečení v troubě na másle při hojném zasypání kmínem. Natovemte jed, že potom ani nebudete muset pekáč umývat. Zpočátku je dobré okouny v troubě trochu podlítvodou, aby se pořádně prohřáli a nemuseli jsme tam dávat jednou tolik másla. A ta šťávička potom! pánvi zvolíme raději jinou techniku. Zde je výhodnější nasolené okouny posypat kmínem, obalit vhladké mouce a na sádle nebo vegetolu je upražit do křupava. Po upečení při nárazu jeden o druhého musívzájemně doslova ,zvonit“ a musí se snadno přelomit. Ale nesmí se zase přepálit, to není zdravé. Kdo je má často, může si je udělat na zelenině (kapr str. 74) či s jakoukoliv surovinou, co jsou v tétoknize, protože okoun je dobrý vždycky, jen ho mít. Do mouky se může někdy přidat pálivá paprika, potom sezvláště dobře pije. Vrcholem zvrácenosti je potom zfiletování okouna a jeho stažení z kůže, i když je to výborné a patříto ke světovým lahůdkám. Takovou večeři potom můžete nabídnout prezidentovi či anglické královně. Tobych řekl, že předčí i candáta, kterého jí s oblibou naši kuchaři servírují. Ale já bych ho za celého okouna namásle neměnil. Když napečeme vrchovatou mísu okounů, připravíme jen pořádný škopek tatarky nebo nějaké dobrémajonézové omáčky, vhodné jsou i brusinky, nakládané ryzce či hříbky, nakrájíme čerstvý voňavý chleba,připravíme basu piv a vzhůru do útoku! Hlavně vypněte mobily, aby někdo neotravoval při této posvátnéudálosti. Velkým milovníkem a znalcem okounů je i „skutečně náš“ herec Petr Nárožný. Je velkým











Kotlík na vaření je nejlepší měděný, s rovným dnem, volně se rozevírající a nahoře široký. Postupukládání surovin je následující. Dospodu dáme hlavy a ocasy, a když máme ještě nějaké drobné ryby, takpřijdou na ně. Nyní dáme část cibule, červenou luskovou papriku, nasypeme mletou papriku. Zelená paprikado polévky nepatří. Rovněž tak přehnaně pálivá červená paprika, hrubá pálivost je vrahem jemného halászlé.S cibulí se to také nemá přehánět kvůli případné sladkosti. Rajče se může použít také, ale velmi málo. Pokudjsme zachytili krev, přidáme ji tam bez obav. Na zeleninu dáme další vrstvu ryb, potom zase zeleninu a nahořeby mělo zůstat maso. Jemná pálivost polévky je však nepostradatelná. Jídlo se vaří minimálně půl hodiny navětším ohni klokotem. Pouze takto bude šťáva hutná, z masa se důkladně vyvaří jeho chuť i rosolující látky,cibule se rozvaří a čerstvá a mletá paprika předá nejlépe svou vlastní chuť. Posledním důležitým aktem je správné vyjmutí pokrmu z kotlíku. To může správně udělat jen Mistrkuchař. Jestli se v polévce začnou šťourat stolovníci, je veškerému snažení konec. Nejlépe je nejdříve vyjmoutšťávu z kotlíku do vhodné nahřáté mísy. Bude samotná na stole vynikat svojí tmavou barvou, bude jakoemulze bez povlaku tuku nahoře. Porce masa se bez šťávy odhalí a každému se nandá maso podle přání.Šťávu si tam každý přidá sám, nejlépe vloženým rozpůleným paprikovým luskem v míse. Tento způsob halászlé je z Podunají. Tato úprava je jednoduchá a plně odpovídá požadavkům vaření vpřírodě. Poměr masa a vody je zhruba 1:1, na 1 kg masa dáme asi 1 vrchovatou lžíci papriky. Půlku dáme nazačátku varu, zbytek nakonec. Mlíčí a jikry přidáme v polovině varu. Ještě existuje jeden hodně používaný způsob vaření, a to je z Potisí. Ten je však vhodný spíše vprostředí kuchyně, ne v přírodě. Obyčejné druhy menších ryb - cejni, plotice ap. se úplně rozvaří ve vodě scibulí a potom se propasírují do kotlíku. Do husté šťávy se dají vařit porce ušlechtilejších ryb, hlavně kapra.Jsou to potom vařené porce masa v husté, chutné omáčce, avšak exkluzivní vůni halászlé z Podunají to nemá. Doufám, že jste to doposavad zatím přežili, na chvíli se přeneseme do našich, mnohdy pane-lákových,kuchyní. Zde nemůžeme používat kotlík, ale dám jednu radu. Vemte si vysoký kastrol a přesně to, co má přijítdo kotlíku, do něj vložte. Nahřejte pořádně troubu a kastrol tam vložte. Až to začne vařit, tak to po půl hodiněvyndejte a bude to jako v přírodě. Na sporáku by se polévka mohla odspodu připálit, kdežto v troubě, kde jeteplo rozloženo rovnoměrně. Této polévky je opravdu řada druhů, můžete do ní přidat i více zeleniny a třeba i smetanu, vše je velmidobré. Jen k tomu sebrat odvahu. K originálnímu halászlé v Maďarsku se podávají vedle chleba dokonce zvlášť uvařené těstoviny. Ale is obyčejnými těstovinami dostupnými na našem trhu je to výborné. BEZ POLÉVEK TO V ČECHÁCH NEJDEPolévky ze sladkovodních rybBylo by hříchem od polévek utíkat. Rybí polévky jsou nesmírné výživné a chutné a dají se na ně využít izdánlivě bezvýznamné a neupotřebitelné druhy ryb, jako ježdíci, hodně malé plotičky, cejni ap. Velmi dobřese v nich také dá zpracovat většina různých odřezků a jinak těžko použitelných odpadů. Vánoční rybí polévkaje vlastně špičkou ledovce z celé řady vynikajících polévek, které by alespoň jednou za čas neměly na našemstole chybět.Vaňhova rybí polévka z ježdíkůTato výborná polévka jde uvařit v podstatě z jakýchkoliv malých rybek nebo jejich různých směsí. Ve slavnéVaňhově kuchařce je sice hovořeno o ježdíkovi, podle způsobu života a latinského názvu rybky však autormylně hovoří o vrance obecné. Pravý ježdík, drobná okounovitá ryba, s velkou a pichlavou hřbetní ploutví,byl doslova postrachem rybářů při výlovu. Bývaly jich tisíce a byli všudypřítomní. Při přebírání (brakování)ryb působili rybářům hřbetní ploutve hluboké, špatně se hojící rány. Lidově se mu říká švec, vozrán. Na

rybářské škole jsme se učili, že je to bezvýznamný škůdce, naši předkové, kteří si dovedli vážit každé poctivépřírodní potraviny, však byli jiného názoru. V naučném Šimáčkově slovníku z r. 1909 se doslova píše:„ Ježdík, švec, je malá okounovitá ryba (největší bývá 16-24 cm). Náleží k nejchutnějším rybám, a zvláštěmalý je oblíbený, poněvadž netřeba pak malé kůstky vybírati, nýbrž možno je rozkousali. Zejména k smaženíse takový hodí, ku kterémuž účelu se nekuchá, nýbrž střívko jen konečníkem se vyháčkuje; na jaře, když je plnýjiker a mlíčí, je tak velice chutný. Na podzim, když je prázdný, se kuchá. Také se dusí na másle se smetanou aomáčka se koření pažitkou a muškátem, nebo se peče moukou obalený na másle, vaří ve vodě se zeleninou aupravuje pak s citronovou omáčkou a zvláště chutná je polévka z celých ježdíků s celerem a petrželí uvařená.\"Adjunkt Muzea království českého Josef Kavka, který tyto texty do slovníku sepisoval, by se dnes asi divil,kolik je v rybnících ježdíků, okounů, piskořů či hrouzků a kolik je ve Vltavě mřenek - grundlí. Dnes se třeba ookouny perou sami rybáři mezi sebou, natož aby se někde prodávali.Suroviny na polévku:Minimálně 1 kg vykuchaných drobných rybek (okounů, ježdíků, hrouzků, plotiček), 1 cibule, 1 středně velkýceler, 1 petržel, 1 balení smetany, hladká mouka, zelená petrželka, sůl, pepř, kousek máslaDo osolené vody vložíme pokrájenou cibuli, celer a petržel, přidáme všechny rybky a nejméně 45 minutvětším varem rozvaříme. Všechno přecedíme a do silného vývaru přidáme smetanu s rozkvedlanou hladkoumoukou, opepříme, přidáme ještě sekanou petrželku, obrané kousky masa z vařených rybek a na závěr ještěmůžeme polévku zjemnit kouskem másla.Rožmberská rybí polévkaHlavy a odřezky z kaprů či jiných ryb, 100 g vnitřností, 1,51 vody, 40 g másla, cibule, sladká mletá paprika,mrkev, celer, petržel, celý pepř, nové koření, bobkový list, sůlNa másle osmahneme nahrubo nakrájenou cibule, přidáme papriku, krátkou chvíli necháme probarvit,přilijeme vodu a přivedeme do varu. Přidáme rozpůlené kapří hlavy bez žaber spolu s odřezky, kořenovouzeleninu s kořením a osolíme. Vaříme asi půl hodiny, potom vše přecedíme a rozprostřeme na mísu na obrání.Uvedeme znovu do varu, přidáme posekané vnitřnosti, asi 5 minut povaříme a na závěr ještě přidáme obranémaso z hlav a část jemně nakrájené vařené zeleniny. Tato polévka je vlastně jedna z mnoha odrůdmaďarského paprikáše.Bílá polévka z línůLín patří k ozdobám každé rybí polévky, chuť vývaru i masa jsou nepřekonatelné. Kdyby se líni uvařili jen skořenovou zeleninou, procedili přes ubrousek a vývar se případně ještě dočistil našlehanými bílky, výrobek byvelmi připomínal hovězí polévku. Z obraných línů kdyby se udělaly třeba knedlíčky a přidalo se ještě trochuobraného masa z ryb, tak to bude přímo svatební polévka. V původním receptu na bílou smetanovou polévku je doporučováno dva línky opéci na másle, přidat knim osmažené žemle a roztlouct vše v hmoždíři. Za prvé má dnes každý tento nástroj jen jako dekoraci a zadruhé to jde mnohem snadněji.

Líny si místo dvou připravíme raději čtyři, aby polévka byla silná. Do širšího kastrolu, asi na 150 g másladáme opéci na menší díly nakrájené nasolené líny a hned je vyjmeme, jde nám hlavně o vůni. Do máslapřidáme mouku a uděláme světlejší jíšku. Zalijeme studenou vodou, rozmícháme, vložíme tam líny anadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu včetně cibule. Můžeme vařit i hodinu, aby se vše dokonalerozvařilo. Potom vše na pevnějším sítě důkladně rozmačkáme a propasírujeme do jiného hrnce. Sem přilijemesmetanu s rozkvedlanou moukou, krátce provaříme a na závěr zjemníme dvěma žloutky. Na talíři dáme dopolévky osmaženou žemličku na másle a sekanou zelenou petrželku. Mnoho lidí ani nepozná, že se jedná orybí polévku.Polévka prácheňských rybářůHlavy a odřezky z kapra či jiných ryb, 200 g rybích vnitřností, cibule, 1,51 vody, 60 g másla, 2 lžíce hladkémouky, mrkev, celer, petržel, hrst sušených hub nebo žampionů, smetana, 2 žloutky, zelená petrželka, celýpepř, muškátový kvit, polévkové koření (nahradí je i libeček), sůlRybí hlavy a odřezky uvaříme s cibulí a celým pepřem (asi 30 minut). Obsah hrnce přecedíme a hlavyrozprostřeme na obrání. Vývar zahustíme máslovou jíškou, přidáme najemno nakrájenou veškerou kořenovouzeleninu, jemně pokrájíme i namočené houby. Přisolíme, přidáme muškátový květ a polévkové koření.Přivedeme do varu, vložíme na kousky nakrájené vnitřnosti a vaříme asi 10 minut. Přidáme smetanu anakonec zjemníme polévku žloutky. Při servírování zasypeme zelenou petrželkou.Kapří polévka zadělávaná hrachemPoužívání vařeného hrachu do rybích polévek je starou českou tradicí, zvláštní vůně hrachu polévku vždy„okoření\", že vytvoří z polévky velmi jemnou a značně výživnou potravinu.Asi 2 l vývaru z hlav a odřezků, 1 cibule, 1/2 menšího celeru, na jíšku 2 lžíce másla a 2 lžíce hladké mouky,jikry, mlíčí a ostatní obrané vnitřnosti, 200 g vařeného hrachu, sůl, mletý pepř, majoránka, zelená petrželka,na másle osmažené kostičky z 2 rohlíkůV kastrolu rozpustíme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a celer, trochu osmahneme, přidámehladkou mouku, kterou za stálého míchání necháme jenom provonět, aby nám moc neztmavla. Přidámevychladlý rybí vývar, důkladně metlou promícháme a vaříme asi 15 minut. Všechno scedíme a do tohotozákladu vložíme na kousky nakrájené vnitřnosti s uvařeným prolisovaným hrachem. Podle chuti přisolíme,okořeníme pepřem a majoránkou a ještě asi 10 minut povaříme. Hotovou polévku ještě metlou prošleháme,aby vzniknul hrubší voňavý krém, na talířích přidáme osmažené rohlíky a zelenou petrželku.Výbornou rybí polévku s hrachem také publikoval nestor českých kuchařů Vilém Vrabec, který ji doporučujez různě velkých okounů (není však podmínkou, hlavně že příroda něco nadělí).Rybí polévka z okounůAsi půl kila okounů či jiných sladkovodních rybek, sůl, 2 natvrdo uvařené žloutky, 1 houska nebo rohlík,trochu více než 1 dl mléka, 100 g vařeného hrachu, 1,5 l vývaru z okounů či rybek, jíška ze 40 g másla a 1lžíce hladké mouky

Očištěné rybky asi 10 minut povaříme v osolené vodě. Přecedíme a rozprostřeme na obrání. Po částečnémvychladnutí rybky opatrně obereme (když by to bylo z běliček a nějaká kůstka tam zbyla, tak nevadí, bude seto mlít). K obranému masu přidáme vařené žloutky, v mléce namočený a vymačkaný rohlík či žemli, vařenýhrách a směs umeleme či krátce rozmixujeme. Nyní si v kastrolu uděláme máslovou jíšku, rozředíme metlouchladným vývarem, přidáme zbytek vývaru a uvedeme do varu. Nakonec vložíme jemnou rozemletou směs,krátce za častého míchání provaříme. Na talíři přidáme na másle osmaženou žemli a petrželku.Pro letní období je výborný recept na tuto osvěžující rybí polévku:Pikantní kapří polévkaÚplně si rozebereme středního kapříka. Z porcí vyřízneme delší kosti a páteře, hustým proříznutím hřbetnípartie se zbavíme nebezpečnosti jemných kostí.Dále budeme potřebovat:1 cibuli, 1 lžíci másla, 3 lžíce kečupu, 3 menší sladkokyselé okurky, 1 vrchovatou lžíci kaparů, citronovoušťávu, hrstku posekaného kopru, mletý pepř, sůl Z hlavy a všech odřezků si připravíme vývar. Nadrobnonakrájenou cibuli necháme na másle zrůžovět, zalijeme vývarem, přidáme kečup a přivedeme do varu. Dotohoto základu přidáme na drobnější, asi 3 cm velké kousky nakrájené veškeré maso z kapříkaK tomu ještě nadrobno nakrájené okurky, posekané kapary, opepříme, případně dosolíme. Pokud byly vkapříkovi nějaké vnitřnosti, posekáme je na menší kusy a přidáme je také. Všechno asi 10 minut mírněpovaříme. Na závěr dochutíme citronem a přidáme posekaný čerstvý kopr. Vypadá to jako nějaká exotika,aleje to lehká a nesmírně chutná polévka. U Viléma Vrabce bych se ještě rád zastavil. Mnohdy slavné kuchařské knihy od autorů věhlasnýchjmen ještě nezaručují, že tam nemohou být publikované postupy, které bych nazval při značné dávce tolerancejako přinejmenším sporné. Mě nejvíc praštila přes oči klasická rybí polévka, uvedu jen malou část. „Rozpůlenou hlavu, ocas a jikry vypereme, vložíme to do hrnce, nalijeme na to vody, osolíme, přidámecibule a zeleniny, octa, pepře, postavíme na plotnu a asi 45 minut vaříme. Na pánev dáme máslo a kapří mlíčí,podlijeme vínem, udusíme je a prolisujeme.\" Každý alespoň trochu zběhlý kuchař si musí představit, jak u kapřích hlav, po tak dlouhé době úplněrozvařených „na maděru“, někdo jako Popelka vybírá z rozvařených kostí a masa rozptýlené a na malinkékousíčky rozvařené chuchvalce jiker. A největší záhadou je pro mě úplné zničení nejkrásnější ozdoby vpolévce - kapřího mlíčí (nepočítaje víno, ocet ap.). Já se potom nedivím, že stále mnoho lidí má problémy svařením klasické vánoční polévky. Vesměs tyto knihy se předávají jako velká vzácnost z generace nageneraci, ale podstata života samého, a také vaření, je obyčejné používání zdravého selského rozumu. Je dobrési vždy pročíst knih více a udělat si rozumný úsudek. Některé knihy zase nabádají k postupům, které již dnes porušují zákon o ochraně zvířat před týráním,jako třeba J. Vaňha doporučuje nalít živému kaprovi do zažívacího traktu ocet a tím se má zbavit bahnitépříchuti pomocí vyloučeného hustého slizu na kůži. O receptových „dinosaurech“ v knihách paní Sandtnerovéči Rettigové (kterých si osobně moc vážím za přínos české kuchyni) se snad ani nebudu zmiňovat. Nejhorší je,že podle těchto knih stále ještě mnoho žen vaří a nechtějí si připustit, že doba a lidské zkušenosti zaseponěkud pokročily. Z druhé strany jsem velmi alergický na „odborníky“, kteří rádi zesměšňují naši národníkuchyni. Snadno potom redaktor, jehož maminka neuměla vařit, v novinách napadá naši kuchyni jako špatnou,s nemožnými těžkými omáčkami, s množstvím sádla, másla apod. Ne nadarmo většinu mezinárodních

kuchařských soutěží vyhrají naši kuchaři. „Nafrnění \"Francouzi tam většinou arogantně nechodí, údajně že ses nimi nikdo nemůže rovnat, ale to je jenom zástěrka, bojí se, aby naši kuchaři je neporazili. Kvalita jídel nenív krkolomných názvech a bláznivých detailech, ale v úplně obyčejné dobré chuti kuchařů a tu máme jako Češinejlepší. Zrodil se veliký problém. Naši lidé čím dál víc nadávají na „vymoženosti“ současnéhopotravinářského průmyslu, ale z druhé strany by zase za poflakování v práci, zlodějnu a diktaturu odborůchtěli vozit až ke stropu naložené košíky z marketů. Řešení by se nabízelo. Ti, kteří si vždy zvolí takovouvládu, která to poflakování dovolí, ať si vesele užívají laciných specialit z marketů, a ti ostatní si mohou vařita vyrábět speciality doma, je to lacinější, chutnější a hlavně zdravější. Chce to jenom koupit si dobrou amoderní kuchařku a pustit se do vaření.VÝROBA DOMÁCÍCH SPECIALIT ZE SLADKOVODNÍCH RYBVýrobu rybích lahůdek nejenom musíme ovládat, ale v prvé řadě musíme mít odpovídající technické zázemí.V paneláku, kde je ve sklepě teplo, jako mají normální lidé v rodinném domku v obýváku a kde je v kuchynimalá lednice s teplotou hodně nad nulou, zde těžko nějaké trvanlivější speciality budeme vyrábět. Také záležína tom, jestli má vůbec smysl se s něčím takovým zabývat. Kdo chodí rybařit nebo má kamarády, kteří mukaždý týden přinesou kapra nebo tašku cejnů, u toho je to pochopitelné. Kdo však musí tyto ryby pracněshánět a někdy za ně platit i relativně dost peněz, zde to nemá vůbec žádný smysl. To přijdou o polovinulaciněji základní marinované suroviny z mořských ryb, zakoupené v obchodě a navíc to bude ještě lépechutnat, protože ať chceme nebo ne, výrobky ze sladkovodních ryb jsou pouze náhražka, aby se přebytektěchto ryb rozumně a účelně zpracoval. Základ sladkovodních ryb z toho bude neustále „vyčuhovat“ jako šídloz pytle. I když to budou saláty či marinády sebelépe udělané, ta poslední kapička k úplné dokonalosti zdepořád bude chybět. Co naplat, chuť mořských ryb se nedá ničím nahradit. Je to stejné jako s domácím vínem.Kdybyste vyrobili sebechutnější víno z toho nejkvalitnějšího ovoce, tak každý si víc bude považovat sebehoršípravé hroznové víno, a to ostatní pořád bude „kcredencák“. Základní surovinou pro výrobu specialit jsou marinované ryby. U sladkovodních přicházejí hlavně vúvahu drobnější drahý s bílým a jemným masem, všeobecně nazývané bělice (viz str. 84). Větší ryby, jakokapr, amur, tolstolobik ap. se mnoho nehodí. Mají silnější kůži, jsou tučnější, maso je tmavší a hrubšístruktury. A vyrábět nějaké marinády ze vzácnějších dravých ryb, to by byla značná pošetilost. Marinády jsou dvojí. Jednodušší, avšak méně trvanlivější jsou marinády teplé. Ryby se uvaří vosolené a okyselené vodě s kořením a zeleninou a nechají v nálevu vychladnout. Maso se rozebere, vyndají sekosti a hned se může udělat některý z majonézových či zeleninových salátů. Další variantou teplých marinádje upečení nebo usmažení ryb, které po vychladnutí se zalijí některým převařeným lákem se zeleninou akořením. Druhý způsob jsou marinády studené. Jejich výroba sice trvá déle, ale maso má strukturu zavináčů,mezi lidmi oblíbenými a také je daleko použitelnější a lépe se skladuje. V žádném případě to nemůže být některý z „hybridů“, kdy se maso uvaří, potom se proloží zeleninoua někde na pochybném „chladném“ místě dva měsíce skladuje. Nebo se syrové maso, okořeněné a zapatlanétřeba hořčicí, potom rovnou zalije nedostatečně kyselým lákem, proloží neovařenou zeleninou a někde zaseskladuje delší dobu v pochybné teplotě. Tyto případy spíše připomínají ničení surovin spojené s koketovánímo zkažení žaludku (v nejlepším případě). Také se od sebe trochu liší výroba marinovaných ryb sladkovodních a mořských, protože mají různoustruktura masa. A z mořských ryb k tomu vhodných nikdo asi doma marinády vyrábět nebude, bylo by tourčitě dražší a s daleko horším výsledkem než u marinád profesionálních. Ničit na to třeba výborné filety zmalých tresek, dovezené ze zájezdu v Norsku, je holý nesmysl, zde je lepší si vyrobit pečenáče. Já už jsem mnoho lidí naučil marinovat bělice podle způsobu, který mne ještě na studiích na rybářskéškole naučil pan Strnad z Vodňan, starý mistr řezník. Byl velmi vynalézavý, dokonce měl jednou v úmysluvyrábět z kapřího plůdku, kterého se líhnou statisíce, jakousi obdobu olejovek. Přiznám se, také jsem tozkoušel, bylo to celkem dobré, ale to před chvílí uvedené „šídlo z pytle“, chuť sladkovodních ryb, zde zase

vadí. Ještě si o tom povíme později. Pan Strnad byl veselá kopa a měl rád společnost, zvláště lidí, co ho ještěneznali. Vždy spolu vesele popíjeli a nezasvěcení se dozvěděli, že pan Strnad je řezník. Když byli v nejlepším,tak mistr řezník zavelel: „Tak a jde se na baštu!“ Všichni vesele vyskočili, aby následovali hostitele, ale tenjim vždy ukázal středověkou hradební baštu, co měl u baráku ve vodňanském parkánu.Kyselým rybičkám k pohoštění kamarádů u piva říkával „seremele“. Tak si to zkusíme, je to fajn.Marinované ryby podle pana StrnadaTrochu jsem tento recept „očesal“, aby se daly ryby používat na výrobu salátů a déle vydržely.Připravíme si nejdříve ryby. Může to být úplně obyčejná „rybniční směs“ běliček nebo pytel samotných cejnů,to už je úplně jedno, lepší jsou ryby středně velké. Znovu připomenu způsob kuchání - oškrábou se, hlava senařízne svrchu přes polovinu, aby se nepřerušil jícen, utrhne se a přitom se za jícen vytáhnou celé vnitřnosti.Vsunutím nože do otevřené břišní dutiny se snadno kuchání dokončí. Ryby se už jenom uvnitř vypláchnou. Se solením nasucho nemá cenu se zdržovat, uděláme si o polovinu rychleji a snadněji slaný lákpoužívaný před uzením ryb (na 10 kg ryb - 6 1 vody a 0,5 kg soli). Násobit a dělit snad už od doby MarieTerezie umí každý (i když u současné počítačové generace už si nejsem moc jistý). Hlavně aby vámkalkulačka nepadla do slaného láku, to už nepřežije, sladkou vodu ano. Poučit vás může dobré nakladatel ing.Doležal, tomu spadnul v Norsku mobil do moře a přes veškeré snažení se z telefonu udělal vlastně slaneček. V některých receptech se doporučuje poměrně silné solení až na několik týdnů, je to úplně zbytečné.Vlastně se vyrobí jakýsi sladkovodní slaneček, se značně dehydrovaným (odvodněným) masem po působenísilné soli. Takovéto ryby by bylo třeba zase několik dnů odsolit ve vodě, aby se srovnaly. Tímto způsobem sevyráběly kyselé ryby ze sudových slanečků před půl stoletím. Přiměřené solení lákem asi tři dny úplně stačí,maso drobných rybek ochotně sůl přijímá a svalovina se solením utáhne. To je právě tragédie různýchdomácích „výrobců“ kyselých ryb. Svaří silný octový lák, do toho ryby bez nasolení uloží a potom se nestačídivit, že se jim po krátké době ryby úplně rozpadnou. Když není ve svalovině sůl, ochotně tam zaleze ocet aten jemnou svalovinu úplně rozruší. Nasolení také způsobí úplné dočištění ryb od slizu, drobných zbytků krve a vnitřností. Po vyndání zláku ryby dobře vypereme a zalijeme je velmi silným octovým lákem (já ho nazývám super cloumák). Nedáváse žádné koření, ani zelenina, pouze z 8% octa se udělá 6%. To znamená, že k litrové lahvi běžného 8% octaještě přidáme 0,33 1 vody, tedy asi obsah sklenice na malé pivo.V tomto silném láku necháme ryby v chladném prostředí asi 4 dny. Tyto časy se neměří časoměrnýmistopkami, když to bude o jeden den déle, nic se nestane. Zvláště kdyby to bylo ve velmi studeném prostředí,tam veškeré procesy probíhají déle. Potom zase ryby vyndáme a znovu dobře opereme, lák způsobí dokonalédočištění. Po tomto naložení už bude mít maso měkčí strukturu. Chytíme vpředu za páteř, celou ji po délceobjedeme prsty, uvolníme a vytáhneme. S ní se vytáhnou už měkké žeberní kosti, ostatní ve svalovině seztratí. U pátere také zůstane ocasní ploutev. Zbývající břišní ploutve a jednu řitní odtrhneme a náhle zjistíme,že na dlani máme krásný rozprostřený „zavináč“ bez kostí. Láku vždy musí být tolik, aby se ryby potopily.Když nebude stačit lák z jedné láhve, musíme si ho naředit ze dvou i více lahví. Nyní přijde konečná fáze. Nejdříve si připravíme zeleninu. Přiměřeně k rybám si na kolečkanakrájíme kořenovou zeleninu včetně cibule, k tomu si připravíme divoké koření a hořčičné semínko. Ocet nazalití nyní bude 4%, to znamená, že na litr octa přijde litr vody. Vodu potřebnou k ředění dáme do hrnce,trochu osolíme a přidáme kořenovou zeleninu s divokým kořením (zatím bez cibule) a dáme několik hrstícukru. Povaříme to asi 10 minut a těsně před odstavením přidáme cibuli. Necháme důkladně vychladnout a stouto vodou se zeleninou vlastně naředíme ocet. Mohl by se vařit i s vodou, ale potom budeme čekat dlouhona vychlazení. Do velkých sklenic od okurek či jiných vhodných nádob postupně skládáme „placky“ ryb, kteréprokládáme zeleninou a kořením. V případě použití zeleniny sterilované se voda nemusí vařit a rovnou se všenaředí. Ale čerstvá zelenina daleko lépe voní a je ve výrobku lepší dekorací než kostičky nebo nesourodé

kousky sterilované zeleniny. Někde se doporučuje přidat hlávkové zelí, ale bez něj to je lepší. Raději přidámehodně cibule. To, co si myslíte, že je v zavináčích zelí, je stejně octem změklá a přetrhaná cibule nakrájená nakolečka. Všechno musí být pěkně potopené, v případě nutnosti to zatížíme. Po necelém týdnu bude hotovo. Někomu se to bude zdát asi dost kyselé. Toto je však udržovací lák na dlouhodobé skladování.Samozřejmě, že je to jedlé také, aleje to ostré. V případě potřeby ryby můžeme odebrat, vložit do lákupodstatně slabšího (asi jako na okurky) a tam nechat zjemnit. Potom je dokonale vymačkáme z láku a můžemezačít vyrábět. Když to naservírujete jako zavináč, každý vás pochválí, ale stejně mu tam bude něco scházet -vůně mořské ryby. Když však uděláte nějaký salát, přidané suroviny už to chuťově tak zastřou, že mnoho lidínepozná, že se jedná o sladkovodní ryby. Řadu let jsem pražským sportovním rybářům vyráběl na výstavu doLysé nad Labem několik salátů. Mlsné jazyky, často i lidí velmi význačných a náročných, je otestovaly anešetřily chválou, doufám, že vám budou po vašem domácím snažení chutnat také.Rybí pepřenkyRyby se zeleninou necháme na sítě pořádně okapat, nakonec je lehce vymačkáme. Pokrájíme vše na úhlednékousky a vložíme do větší nádoby. Přidáme k nim přiměřené množství sterilované kapie, pokrájené feferonky,ještě sterilovanou zeleninu, něco na způsob Moravanky či Kunovjanky, trochu sterilovaného hrášku.Přisladíme, hojně opepříme a pořádně zalijeme olejem. Pořádně vymícháme a necháme uležet. Uložené vchladnu můžeme odebírat víc než týden. Čím jsou proloženější, tím jsou lepší. Před podáváním je vždypromícháme.Pálivý paprikový salátV případě, že se vám pepřenky přejí, udělejte z nich paprikový salát. Vše promíchejte s několika lžičkamipálivé papriky a lžičkou čili, případně přilijte ještě trochu oleje a pořádně promíchejte. Postaví to na nohy imrtvého. Ale stále musí být salát příjemně sladkokyselý.Pravý český poctivý majonézový rybí salátPodobný prodávám v mém obchodí. Celé tajemství každého dobrého rybího salátu spočívá v tom, aby v němbylo dost ryb. Jakési beztvaré, silně kyselé řídké hmoty, plné mrkve a s jedním otrhaným kouskem kůže zryby se zbytky masa, té už značná část lidí má opravdu dost. Nezbývá, než si udělat pořádný salát doma. Týkáse to i předcházejících salátů, vždy je připravujte tak, aby poměr masa a surovin byl zhruba 1:1, kolik masa,tolik zeleniny a v tomto případě ještě majonézy (ale ta se musí schovat v množství zeleniny). A žádné jogurty,odlehčované či různě šizené majonézy. Jestliže máme mluvit o dobrém salátu, musí to být poctivámajonéza ze žloutků a oleje, nikoliv našlehaná emulze z celých vajec včetně bílků, kterou nám reklamapořád cpe. Nekoukejte v obchodech po reklamních názvech, ale po obyčejných, kvalitních majonézách,hlavním představitelem je jihočeská Zárubova. Ale pozor, on můj drahý kamarád umí ty nastavené patlaninyvyrábět taky, nejdřív si pořádně přečtěte, co se v balení skrývá. Mně musí ze staré známosti vyrábět původníkomunistickou poctivou majolku. Firma Záruba ji prodává také, jen se po ní ptejte.Co si tedy připravíme asi na 1 kg pořádného salátu:V prvé řadě to musí být alespoň 0,5 kg pěkně odkapaných a vymačkaných kyselých ryb, další 0,5 kg budetvořit směs zeleniny (neměla by tam scházet mrkev, petržel, celer, cibule, sterilovaný hrášek), když nechcetedelší dobu salát skladovat, cibule může být i čerstvá, ostatní zelenina buď ovařená, nebo sterilovaná. Druhyzeleniny nejsou přísně ohraničené, v salátu se ztratí i kyselé houby, kapie apod. Tak jako maso, tak i zelenina

musí být pořádně okapaná. Majonézy si připravíme 200-250 g, dále 1 malou lžičku bílého pepře a 2 lžícecukruVšechno dáme do větší mísy, aby to při míchání nepadalo ven, a s citem, avšak pořádně vše promícháme.Můžeme nechat v míse třeba 10 minut odležet, aby se dobře rozpustil cukr, a potom ještě salát promícháme.Když se v chladnu dobře proleží do druhého dne, bude ještě lepší. Pokud budete vše dělat v čistotě a salátuložíte v chladnu v ledničce, vydrží vám bez problémů týden. Majonézy musí být dostatek, salát má býtpříjemně světlý a ne tmavý od prokukujících surovin.Při použití pořádné majonézy se nemusí přidávat do salátu žádná zahušťovadla, při dodržování čistoty žádnépotravinářské jedy, jako kyselina citronová, sorbová apod. Už jen přítomnost obyčejného octa zaručí, že salátmusí být při dobrém zchlazení úplně v pořádku. V letním období pro okamžité použití můžete salát zpestřitnakrájenými rajčaty, jindy se může přidat trochu hořčice nebo kečupu. Zvláštní mlsouni mohou použít i trochubílého vína nebo dokonce trochu smetany. Toto všechno je podstatou celé řady roztodivně nazývaných salátů,které nejsou nic jiného než základní salát s mírnými obměnami. Tak jako všechny ostatní, musí být příjemněsladkokyselý. Když tam nebude cukr, bude to mít násilně nakyslou chuť. A na kolenou prosím - žádný jogurt, tatarku nebo „lehké“ majonézy. Pořádný salát uděláte jen zpořádné majonézy.Rybí salát žampionový s majonézouJedna z variant rybího salátu stojí zvlášť za zmínku, a to je tento žampionový. Všechno je takřka stejné, jenzeleniny dáme o slabou polovinu méně a doplníme ji nakrájenými sterilovanými žampiony a červenou kapií.Do salátu ještě přidáme trochu kečupu, aby majonéza měla příjemně růžovou barvu, jako u majonéz italskéhotypu. Zvláště v létě, při doplnění rajčaty, je tento salát výborný.Rybí salát sladkokyselý s kečupemJe to vlastně varianta rybí antipasty se zeleninou, u mnoha labužníků oblíbená. Základní výrobní postup jeobdobný jako u ostatních salátů. Samozřejmě 50 % masa, jen u zeleniny je menší odchylka. Běžné zeleninovésměsi dáme o třetinu méně a toto množství doplníme sterilovanou červenou kapií.Nejdůležitější chuť tomuto salátu však dodá zvláštní červená omáčka, která se rozmíchá se všemi surovinami.Asi na 1 kg salátu si na její přípravu rozkrájíme 2 cibule, které pěkně takřka až dohněda osmažíme na 2 dloleje. Do toho přidáme přibližně stejné množství kečupu a vše pořádně prohřejeme a promícháme. Vzniknepříjemně vonící červená omáčka, kterou necháme úplně vychladnout. Potom všechny suroviny spojímedohromady, hodně osladíme, při pepříme černým mletým pepřem. Nic se nestane, když do salátu ještěpřidáme trochu samotného kečupu, nebo i olej. Když bude salát moc řídký, můžeme ještě přidat trochuzeleniny nebo masa.Čím bude salát víc proležený, tím bude lepší, musí být dominantně sladkokyselý. Na tento salát místo masakyselých ryb můžeme také použít ve stejném množství maso z ryb pečených nebo i nějaké tužší maso z rybíchkonzerv. Surovina z marinovaných bílých ryb má i další využití. Maso dáme do slabšího láku zjemnit, potom„placky“ podélně ve hřbetě rozřízneme. Do každé půlky můžeme zatočit okurku nebo feferonku. Tenké krajepěkně zarovnáme nožem, očka narovnáme do sklenice, proložíme cibulí, jemně zasypeme mletým pepřem,dobře zalijeme olejem a necháme proležet. Nikdo nebude chtít věřit, že jste to dělali sami z obyčejnýchběliček.

Další variantou pro mlsouny může být zalití masa do majonézy. Majonézu rozředíme lákem z okurek(pro odolnější jedince i lákem z feferonek), dobře rozmícháme a do sklenice skládáme kyselé půlky ryb,prokládáme cibulí na kolečka a proléváme majonézou. Necháme proležet a pak se nebudeme stačit divit. Vyrobené kyselé ryby v původním láku vydrží značně dlouho, zvláště jsou-li uloženy v chladnu.Zkazit se nemohou, ale působením relativně silného octa dochází během druhého měsíce uskladnění kpozvolnému rozpadání jemného masa. Ryby v marinádě za studená se nesmí zavařovat, působením horka seúplně rozpadnou.Domácí rybí konzervyTímto není myšleno obyčejné zavařování obraného rybího uzeného či jinak upraveného masa, ale něco nazpůsob opravdových konzerv. Už při prvních kuchařských pokusech na rybářské škole jsem nemohl přijít nato, proč i značně silné páteřní kosti jsou v konzervách úplně měkké. Nikdo o tom nic nevěděl, každýpředpokládal, že je to nějakým zvláštním způsobem nasolení a naložení. Až tatínek se zeptal v práci jednohostarého konzervárenského mistra. Celý fígl je v dlouhodobé sterilaci, ryby se musí pozvolna vařit vesklenicích až pět hodin. Samozřejmě při velkovýrobě se to dělá podstatně kratší dobu, zato však přiobrovském tlaku, něco jako v papiňáku. Genialita rybího masa mimo jiné spočívá v tom, že se dlouhým varemnerozvaří, spíše upevní, ale zato úplně změknou kosti. Je to celkem zdlouhavá práce a doma se ani nevyplatí.Jednak z důvodu velké spotřeby energie, a jednak proto, že tyto konzervy jsou trochu jiné, protože jsou tosladkovodní ryby. Jinak na tom není nic složitého. Na másle či oleji se upečou nasolené ryby bez hlav - na druhunezáleží. Po vychladnutí se naskládají do vhodných sklenic, může se k nim přidat po jednom kuse hřebíček,nové koření a pepř. Do sklenic se nalijí 2-3 cm vody, může se přidat i trochu oleje. Pořádně se otřou sklenice,uchytí víčka a běžně se při 100 °C zavařuje, po začátku varu na nejmenším hořáku asi těch pět hodin. Podsklenice samozřejmě dáme hadr a kontrolujeme, aby se nevyvařila voda ze zavařovacího hrnce. Některé druhyani nepotřebují tolik, to si každý sám vyzkouší. Takto se můžou zavařit i uzené ryby, s tím však musímepočítat a vyndáme je z udírny o polovinu času dříve, výhodou je, že zde nemusíme vybírat kosti. U mnoha lidí jsou různé způsoby zavařování do sklenic oblíbené, zvláště ty obyčejné způsoby asi nadvě hodiny s obraným vykostěným masem. Já zase zastávám názor, že v dnešní době výkonných mrazáků jedaleko efektivnější ryby dobře zamrazit a kdykoliv si z nich připravit čerstvou pečínku. Odpadá zdlouhavápráce se zavařováním, větší nároky na skladování a koneckonců i neustálá kontrola, zda víčka pořádně drží. Kapitolu o lidové rybí tvořivosti musíme zakončit nějakým důstojným způsobem, přesně podlepřísloví - to nejlepší na konec. Jedná se o vynikající lahůdku, sterilované a velmi pikantní kapří jikry a mlíčí.Tuto lahůdku do božské podoby dostal můj dávný kamarád a krajan z Vysočiny Jirka Popelka. Lidskápotrhlost je asi nakažlivá. Seznámili jsme se jako patnáctiletí kluci půl hodiny po nástupu na rybářské učiliště.Ani jsme nevybalili kufry a už jsme seděli u dobrého třeboňského piva v hospodě Zlatý hrozen a povídali si ouzení ryb. Oba jsme stejné krevní skupiny, to znamená, že každý nebohý tvor, který se zavčas od nás nevzdálí,má naději, že se brzo octne v pekáči. Lidé vyrábějí z jiker a mlíčí leccos, hlavně potom z jiker. Každého svádí většinou výroba něčehopodobného jako kaviár. Nakonec když zjistí, že podstatou je pojídání syrových osolených jiker, většinoucouvnou. Nadcházející recept je však tepelně upravená lahůdka, která by se ujala i jako předkrm v interhotelu.Jikry a mlíčí podle Jirky PopelkyZákladem jsou kvalitní jikry a mlíčí z kaprů, ty mají nejjemnější chuť. Můžou být předtím i zmražené. Platízde zásada, o které jsme si říkali v kapitole o zmražených rybách. Nízká teplota nevadí, když zamrazujemekvalitní surovinu. Když dáme do mrazáku nějakou opičárnu, tak ji po čase zase vyndáme, neboť sebelepšízabalení a zmražení nám kvalitu nepřidá. Jikry snesou leccos, horší je to s mlíčím. To musí být ze správně

zabitého, vykrveného a brzo vykuchaného kapra. Potom je mlíčí krásně mramorově bílé. Jinak je narůžovělé ana povrchu má jemné červené žilky.Je dobré, když poměr jiker a mlíčí je asi 1:1, výrobek potom nejlépe vypadá. Provedeme poslední dočištění,odstraníme případně zbytky tuku, blan a červených žilek. Vnitřnosti vložíme do hrnce a zalijeme vodou, abyse potopily. Osolíme o málo víc než polévku, osladíme, okyselíme octem. Nálev musí být podstatně jemnějšínež nálev na okurky. Přidáme pár kuliček pepře, o něco méně nového koření, potom bobkový list. Asi na 1 kgvnitřností můžeme bez obav přidat i tři cibule pokrájené na kolečka. Všechno přivedeme do varu, snížímepříkon a přibližně 10 minut na hranici varu povaříme. Hlavní důvod je ten, aby se surovina zmenšila dovýchozí podoby, abychom toho potom neměli ve sklenicích polovinu. Všechno společně nechámevychladnout, aby vnitřnosti dokonale absorbovaly vůni koření a cibule. Po vychlazení vše přecedíme najemném sítu, aby nám zbytečně neuplavaly jemné rozptýlené jikry. Zavařovací sklenice naplníme odkapanousměsí (včetně cibule), asi 4 cm pod okraj. Do každé sklenice ještě rozdělíme koření, na jednu stačí 2 kuličkypepře a 1 kulička nového koření a půlka bobkového listu. A teď pozor, prozrazené osobní tajemství Jirky - najednu sklenici ještě přidáme vždy po jednom hřebíčku. S kořením musíme opatrně, při delší sterilaci se hodněrozleží. Pro zjemnění ještě do každé sklenice můžeme přilít trochu oleje. Voda se do sklenic přidávat nemusí,jako v případě masa, neboť vnitřnosti a cibule v sobě váží vody ještě dost na to, aby víčka dobře chytla. Pouzavření sklenic vše poctivě 2 hodiny sterilujeme. Čím opatrněji budeme používat koření a ocet, tím budevýrobek jemnější a tím více vás budou opravdoví labužníci chválit.O rybích konzervách všeobecněV mé první knize jsem kapitolu o konzervách pojmenoval „Dejte mi nějaké rybičky“. Dneska tato větadostává poněkud trpkou příchuť, protože v současném marketovém šílenství už není, kdo by lidem poradil. Nebozí lidé se potulují mezi regály, potřásají konzervami a obtížně se snaží mezi mikroskopickýmipísmeny zjistit, co se vlastně v plechovkách nachází. Nejhůře dopadnou ti zákazníci, kteří se nechají zlákatpodezřele nízkými cenami a přehlédnou na plechovce nápis, že to bylo speciálně vyrobeno pro ten či onenmarket. Odporně páchnoucí malé rybičky vcelku ve vodnaté hrůzostrašně vypadající šťávě, napůl vykuchanéa rozvařené, už doma ani nežere kočka. Protože dnešní psi a kočky, krmení svými konzervami, vlastněpojídají konzervy s daleko vyšším obsahem masa a neporovnatelně chutnější, než ty vyráběné pro lidi. Rybí konzervy jsou důležitým doplňkem lidské výživy, neboť obsahují značné množství cennýchminerálních prvků a významných živin. Záměrně píši, že jsou jen doplňkem naší stravy. Každý by měl dávatpřednost v prvé řadě potravinám čerstvým, kde nejsou vysokými teplotami při sterilaci zničeny vitaminy adůležité biochemické látky, nepostradatelné pro naši výživu. Avšak kvalita rybího tuku a obsah fosforu, jódu avápníku zůstávají v konzervách zachovány a tím jsou mořské ryby pro naši výživu nenahraditelné. Vápník jeobsažený hlavně v kostech ryb. Velikou chybu právě dělají nimralové, kteří povzbuzováni návody v některýchkuchařských knihách dokonale „vyčistí“ obsah každé konzervy i od sebemenší měkké kostičky, jako by seměli od nich otrávit. Kosti jsou vysokou teplotou při sterilaci natolik změklé, že vůbec nezatěžují trávicísystém, nehledě na nepostradatelnost vysokého obsahu vápníku pro náš organismus. Proto je nanejvýš vhodné doplnit každou rybí konzervu čerstvou zeleninou, nejpoužívanější je čerstvácibulka, pórek, v létě jsou výborná rajčata nebo papriky. Tím se vyrovná nedostatek vitaminů a z rybíkonzervy se stává plnohodnotná potravina. Konzerv je na trhu mnoho typů a druhů, i když je to asi polovinatoho, co bylo na trhu na začátku devadesátých let. Já jsem jich měl v obchodě víc než 120 druhů, dnes tomupomalu nikdo nechce věřit. Změnil se také sortiment. Na našem trhu vždy převládaly konzervy z bývaléhoSSSR, které byly relativně laciné. Kvalitou nebyly špatné, horší to bylo s obaly. Ocelové, špatně pocínovanéplechovky, po delším skladování již rezavé. O nápisech ani nemluvím. O třídu lepší byly konzervy z NDR,zde už se jednalo o lepší zpracování masa, jako např. vykostěné filety s různými omáčkami apod. Kvalitnísardinky - olejovky byly většinou španělské a portugalské. Po „zemětřesení“ v Rusku většina státemdotovaných továren zkrachovala a byla rozkradena, asi jako u nás. Na nákup nových technologií a balicích

linek nebyly peníze a tak tento trh vzal za své. Na místo ruských konzerv se vtlačily na náš trh konzervy zThajska či z podobných oblastí. Mají sice o hodně lepší obaly, než byly ty ruské, ale o to horší obsah. Zvlášť vyvedené exempláře jsou plechovky s obsahem „v přírodním oleji“, čímž měl šetrný výrobcena mysli jenom tuk vyvařený do vody, s kterou jsou konzervy zalité. O pichlavých kostech a šupinách už aninemluvím. Směle mohou konkurovat „cenovým bombám“ vyráběným pro markety. V poslední době seněkteré druhy z Thajska přece jen zlepšily, ale je třeba být stále ve střehu. Neochutnaných konzerv nikdynekupujeme větší množství od jednoho druhu! Raději si vezmeme pět různorodých konzerv a po ochutnání sijdeme teprve koupit „ty pravé“. Těch už si zase můžeme vzít větší množství najednou. Konzervy mají vícenež dvouletou záruku, ale vůbec také nevadí, když nám doma o nějaký týden „projdou“, zvláště jsou-liuložené v chladnějším prostředí s nekolísavou teplotou. Sterilované maso se zkazit nemůže, ale podoporučeném ukončení záruky se mohou začít pozvolna vylučovat do masa některé látky z obalů. Přece jensůl obsažená v mase po dlouhém čase naruší jemný ochranný film uvnitř plechovky. Ale proti tomu, codennodenně lidé pojídají a popíjejí v balených potravinách, jsou tyto starší konzervy oázou zdraví. Někdy se však stane, že vinou naražení konzervy se do ní dostane trochu vzduchu a začne se kazit.Rovněž tak při špatném prohřátí některé plechovky při sterilaci se začne obsah kazit i bez přítomnostivzduchu, to je zvlášť nebezpečné, může být přítomen prudký jed botulotoxin. Tyto konzervy se poznajísnadno, jsou podezřele vypouklé a při potřesení se z nich ozve klokotavý zvuk, jako by byly naplněné vodou.Plechovka je vypouklá nahoře i vespod. Nikdy se nesnažte tyto plechovky ze zvědavosti otevírat! Při prvnímvpichu se pod velkým tlakem dostane celý, nesmírně zapáchající obsah ve vteřině ven a znečistí celoumístnost i se zvědavcem. Některé konzervy, zvláště s pomazánkami, mohou být jen hodně naplněné a majívrchní část mírně do oblouku. Toto není žádná závada. Konzerva nesmí ale kloktat, dno musí mít úplně rovnéa při vpichu nesmí zasyčet utíkajícím plynem nebo šťávou. Na potřísnění oděvu nebo pracovního prostorujsou také nebezpečné konzervy naražené a zdeformované. Nárazem a promáčknutím dovnitř nastane vplechovce přetlak, který způsobí při začátku otevírání značnou pohromu. Tuto konzervu je nejlepší hodněobložit při otevírání novinami. Nebezpečné je nechat konzervy zmrznout. Obsah se roztáhne a může způsobitneviditelné otevření konzervy. Otevřené a nespotřebované konzervy nemusíme vyhazovat, vydrží v chladnu 2-3 dny. Otevíráníněkterých druhů je stále problém. Většina otvíráků konzerv je konstruována na oblouk, tudíž plně fungují ukulatých plechovek. U obdélníkových plechovek většinou dochází k jejich deformaci na rovné části aotevírání musíme pracně dokončit nožem. Problémy mohou nastat i s plechovkami moderními, s otevíracímočkem. Toto očko se musí nadzvednout a překlopit až nadoraz, pokud to půjde, na druhou stranu, aby se vkonzervě promáčkl co největší otvor. Potom docela mírným tahem jde plechovka otevřít. Při chybnémpostupu lidé očko nadzvednou a začnou za něj tahat bez promáčknutí plechu dolů. Očko se většinou v místěpřinýtování utrhne a máme po otevírání, pak už to zase zachrání jen nůž. Cenové rozdíly mezi konzervami jsou způsobeny jednak druhem ryb, ale tím nejhlavnějším důvodemje způsob jejich zpracování. K nejznámějším a nejdražším, se stoletou tradicí, patřily vždy sardinky. Ty byly av mnoha případech ještě i dnes jsou považovány za nejkvalitnější rybí konzervy. Zdaleka to již ale neplatí.Dnes je na trhu celá řada daleko kvalitnějších konzerv. Podstata problému je v tom, že sardinky jako takovéjsou nedokonale vyčištěné a vykuchané. Najednou se jich zpracovává ohromné množství, většinu úkonůčištění provádějí stroje. Drobným rybkám se zčásti nařízne hlava a při jejím oddělení se z těla zároveňvytáhnou vnitřnosti. Ty se samozřejmě nevytáhnou všechny, zůstanou tam ledviny a část jater, na trupu i částšupin. Tyto úkony před zavedením mechanizace prováděly v továrnách ženy rybářů, které kvůli tomu mělynarostlý dlouhý nehet na pravém palci. Jím potom jedním řezem a trhnutím odstranily rybkám hlavu a z útrobvytáhly vnitřnosti. Dnešní konzervy obsahující filety z úplně čisté svaloviny, ať už se sleďů, nebo makrel, jsou po stráncedietetické i chuťové kvalitnější. Sardinky obsahující sice velké množství cenných prvků pro výživu jsou zdruhé strany nevhodné pro nemocné s dnou, neboť zbytky šupin a vnitřností obsahují purinové látky, kterétuto nemoc vyvolávají. Výroba konzervovaných sardinek je však typickým příkladem pro kvalitní zpracování.Opracované rybky se nasolí, nechají se odležet. Potom se důkladně vyperou a položené na sítech se krátce vařív oleji s přídavkem koření. Složení druhů koření a postup vaření si každá továrna hlídá jako velké tajemství.Po vyndání z oleje se nechají sardinky okapat a vychladnout. Pak se naskládají do obalů, zalijí olejem a

uzavřou. Ve vařící vodě nebo v páře se sterilují, většinou opakovaně. Tímto způsobem se vyrábí také většinaostatních kvalitních rybích konzerv. Například u tuňáků se ještě konzervy po uvaření v oleji dělí na dva druhy. Velké kousky masa, co sepři vaření nerozpadnou, se potom prodávají jako dražší „výběr“ nebo „kousky“. To, co se rozdrolí a propadnemezi síty, je potom laciný „sendvičový“ tuňák. Maso je však po chuťové stránce stejně kvalitní jako výběr. Laciné konzervy se předem tepelně neupravují a rovnou se dávají do plechovek s vodou, olejem neborůznými omáčkami. Proto když s nimi zatřeseme, ozve se kloktavý zvuk, neboť maso se sterilací smrskne akonzerva není tak naditá a plná, jako třeba u sardinek. Zvláštní pojednání by zasloužilo chybné značení druhů ryb na plechovkách, ale bylo by to nezáživnéčtení. K naším hlavním „evergreenům“ patří doslova kočkopes - makrela stavrida - kdy se jedná o dvě úplněrozdílné ryby, které jsou ovšem uvedeny na jedné plechovce. Protože stavrida (kranas) se nazývá německyhorse mackerel, tak už jenom toto druhé slovíčko stačí, aby několik generací odborníků - překladatelů psalopo plechovkách nesmysly. K takřka školním příkladům poklesu kvality konzerv může sloužit značka SOCRA. Byla to ochrannáznámka pro vývozní konzervy z bývalého SSSR, neboť veškeré balicí technologie byly dovezené ze západu ana tehdejší dobu měly konzervy dobrou úroveň. Zvláště u nás byly oblíbené modrožluté plechovky s nápisemsajra. Tato konzerva byla velmi kvalitní, dávala se jako součást dárkových košů. To, co je v konzervách dnes,by zase mohlo být s bídou součástí krmení pro kočky. V původních konzervách byly skutečně sajry, zvláštníštíhlé ryby, s latinským názvem Cololabis saira, anglicky „Pacific saury“. Štíhlé řezy ryb byly v plechovkáchnaskládány nastojato jako doutníky, zality olejem a nahoře měly vložený bobkový list a koření. Když se knám v polovině devadesátých let začaly tyto konzervy z jakýchsi tajemných továren znovu dovážet, tak podstejnými nápisy se tam skrývalo opravdu leccos. Osobně jsem tam našel sledě, po roce zase makrely. O tom,že místo oleje uvnitř byla vodnatá břečka, ani nemá cenu mluvit. Konzervy se neustále zlevňují, naposledjsem je viděl s nápisem „pacifická makrela“, což je další mystifikace. Je to jenom jeden z mnoha příkladů. Opravdovým rébusem se také staly uzené šproty. V současnostijich „lítá“ na trhu asi šest druhů, z toho jen asi dva jsou to, „co bývalo za našich mladých let\". Samozřejmě, ženejvíce na to doplatili věční šetřilové, kteří si koupili ty nejlacinější, zvláště ty „v zauzeném oleji“. Uvedenona pravou míru to znamená, rozvařené, světlé, neuzené šproty v jakési slabě mastné, kouřem páchnoucí vodě. Proto znovu zdůrazňuji při nákupu všech konzerv: víc si jich nakupte teprve po ochutnání. Totovětší množství se vyplatí, protože za několik měsíců už je v regálech obchodu nemusíte najít a navíc kdyžbudou z další výrobní šarže, už nemusí mít stejnou kvalitu obsahu. Dobře uložené konzervy doma vydržídlouho, záruka dražších, kvalitních konzerv je díky moderním technologiím někdy až pět let. Některé kvalitníkonzervy, zvláště pak italské, jsou na naše poměry zase až nestoudně předražené, protože zákazník musízaplatit nákladnou reklamu. Když potom malá 160 gramová plechovička, ve které je i polovina zeleniny, stojívíc než kilové kuře, tak to svědčí o úplném diletantství a necitlivosti lidí, kteří toto vymýšlejí. Závěrem pár slov o využívání rybích konzerv. Většina je určená pro konzumaci za studená, jakohotové jídlo s omáčkou, zeleninou a dalšími součástmi. Ryby v oleji nebo vlastní šťávě jsou pro všeobecnépoužití, buď jako hotové jídlo, nebo jako surovina pro další použití. Je škoda, že většina konzerv s rybami voleji má podobný a smutný osud. Po otevření jsou většinou rozvrtány, vyndány z nich kosti a bez jakékolivúpravy jsou snědeny s chlebem. Takové dobré a kvalitní maso, jako je rybí, si to však nezaslouží. Obsahkonzervy je třeba pěkně naaranžovat na talíř, bohatě zakapat citronem. Obložíme jej hlávkovým salátem,rajčaty, zelenou paprikou, přidáme třeba tatarskou omáčku. Tuňáci nebo sardinky jsou výborné, když jepoložíme navrch různých čerstvých zeleninových salátů, je to rychlá a zdravá večeře. Reklamní obrázky naplechovkách jsou většinou velmi působivé a mnoho zákazníků zlákají k jejich koupi, avšak málokdo se pokusíněco podobného jako na obrázku vytvořit.Lidé si někdy na dovolené u moře za poměrné velké peníze poručí v restauraci třeba tuňákový salát sezeleninou. Místo očekávané mořské speciality se stejně dočkají nakrájených rajčat, okurek, hlávkového salátua paprik, na kterých je vyklopená malá konzerva tuňáka. U konzervovaných tuňáků bych rád chvíli zůstal. Nejméně 10 let lidé sháněli konzervu tuňáka s vejci,předtím zcela běžnou a oblíbenou. Hrůzostrašný výtvor, který se nyní objevil na trhu pod tímto názvem, jepouze důkazem, kam náš potravinářský průmysl klesnul pod patronací našich geniálních zákonodárců. Člověk

musí být na pozoru na první pohled. Plastiková krabička, nahrazující konzervu, která spíše připomíná baleníjogurtu, má na sobě vyražený datum záruky dva roky. Už při tomto zjištění si každý musí nasadit brýle aposvítit si na typický mikroskopický nápis. Nehledě na krásný obrázek, kde na listu hlávkového salátu jsourozkrájená vejce s jakoby kusy tuňáka. Co se zde však neskrývá. Deset procent tuňáka, třicet pět procentvajec. To není ani polovina vnitřního obsahu. Převážnou část tvoří drůbeží kůže, rozvařená rýže,bramborový škrob a trochu cibule. A samozřejmě dnes nepostradatelný folklór - stabilizátory E 410, E 508 azvláštní lahůdka E 407, který patří do seznamu látek poškozujících zdraví, speciálně trávení. Že to máodpornou chuť, nemusím snad ani připomínat. A teď si chvíli namáhejte hlavu a počítejte. Tato plastikovápochoutka váží 125 g. V běžném obchodě stojí 16,50 Kč. Když si zakoupíte všudypřítomného sendvičovéhotuňáka v oleji, který stojí v průměru 14 Kč a váží 185 g (čistého masa 130 g), k tomu přidáte čtyři vejce za 10Kč (a to už jsem hodně drahý) a jednu střední cibuli, tak při mém selském rozumu získáte za necelých 25 Kčtřikrát tolik výborného, poctivého, čistého tuňáka s vejci. Za toto množství (avšak nekvalitní) byste v obchoděmuseli zaplatit, když budu hodně tolerantní, okolo 50 Kč. Takže pokud zrovna nejste po otřesu mozku, snadnopochopíte celou filozofii této knihy, totiž že si každý má raději vařit doma kvalitní věci a ještě to přijde napolovinu.Dušený tuňák s vejciRaději si to ještě zopakujeme. Samozřejmě musíme mít nějakého toho tuňáka, ať již drobnější kousky, nebo tomůže být i dražší výběrový, s většími kousky. Cibule i vajec můžeme dávat libovolné množství, podle toho,jak jsme zvyklí. Po otevření konzervy opatrně lžičkou sebereme svrchu olej a dáme na pánev. Malé množstvíoleje ještě můžeme přidat. Na jemno pokrájenou cibuli osmahneme dorůžova, přidáme maso z konzervy apořádně prohřejeme. Na to dáme několik vajec, také záleží na každém, jaké množství mu vyhovuje (a zvláštěkdyž má doma kurník plný slepic). Maso z konzervy již je slané, takže velmi opatrně směs dosolíme, můžemeještě přidat trochu mletého pepře. Výborné a zvláště jemné je nahrazení cibule pórkem. Místo oleje nasmažení také můžeme použít trochu másla.Co říci nakonec. Nebudu zbytečně unavovat desítkami různorodých „rybičkových“ pomazánek, které jsoumnohde publikovány. Jak už jsem uvedl, rybí maso je natolik geniální a přizpůsobivé, že ho můžetesmíchat úplně se vším. Stačí jen otevřít lednici, zkontrolovat, co tam nejvíc překáží, přinést ze špajzu rybičkya můžete se pustit do díla. Když je někdo „vohráblo“, tak stejně pořádnou pomazánku nevymíchá, i kdyby toměl rozepsané podle lékárnických vah. Jediná důležitá rada je ta, že při používání másla si ho musíme nechatna kuchyňské lince změknout, aby šlo dobře roztírat. Některé laciné rybičky také mají tvrdé páteřní kosti,takže vápník sem, vápník tam, kosti musí ven, v pomazánce to nehezky vypadá. Rovněž tak nepostradatelnáčást každé rybí pomazánky -čerstvá cibule - musí být jemně a inteligentně nakrájená. Asi nikdy nepochopím,proč každý krájí cibuli zběsilou rychlostí, jako by šlo o život. Výsledkem této frajeřiny je pouze špatněpokrájená cibule, která zvláště v pomazánkách nehezky vypadá. Na výrobu je stejně nejrychlejší anejvýkonnější obyčejná miska a drátěná šlehači metla. V mixéru se vše napatlá na stěny a vytírání a umývánípřístroje trvá několikanásobně déle.Abych však nebyl kritizován, alespoň čtyři základní pomazánky z rybích konzerv si zkusíme.Sardinková pomazánka100 g másla, 250 g rybiček v oleji (vyšší konzerva), 2 vejce natvrdo, 100 g sladkokyselých okurek, 1 středněvelká cibule, 1 lžíce hořčice, citronová šťáva, sůl, pepř, zelená petrželka

Máslo s pokojovou teplotou vyšleháme v misce do pěny, přidáme rybičky v oleji (z nejlacinějších radějipolovinu vodnaté šťávy necháme v plechovce, snadno ji potom ještě použijeme). Přidáme nahrubo nasekanávejce, jemně krájené okurky, drobně krájenou cibuli, hořčici, citronovou šťávu, sůl, pepř a vše dobřepromícháme a našleháme. Dáme do lednice mírně podchladit. Natřené veky nebo chléb bohatě zdobímezelenou petrželkou, můžeme přidat i plátek rajčete.Rybí pomazánka s majonézou1 větší 250 g konzerva rybiček v oleji (nebo 2 menší), 100 g dobré majonézy ze žloutků, 1 lžíce hořčice,3 vejce natvrdo, 1 středně velká cibule, pepř, sůl, zelená petrželkaPokud ryby v konzervě budou větší, pokrájíme je na menší kousky, přidáme majonézu, hořčici, nasekanávejce, drobně nakrájenou cibuli, pepř, sůl (opatrně, rybičky jsou slané) a opatrně vše dobře promícháme.Namažeme na bílé pečivo a posypeme zelenou petrželkou.Pomazánka z tresčích jater se sýrem2 konzervy tresčích jater (1 konzerva má pouze 120 g, pomazánky by bylo málo), 60 g másla, 50 g tvrdéhosýra, 2 vejce natvrdo, 1 lžíce hořčice, sekaná pažitka, sůlZměklé máslo vyšleháme s tresčími játry (v některých plechovkách je značné množství oleje, raději honebudeme používat všechen, snadno ho potom dle potřeby přidáme), k tomu dáme hořčici, přidámenastrouhaný sýr a vejce, sekanou pažitku, sůl a vše dobře vyšleháme. Trochu pažitky si můžeme nechat a nazávěr s ní posypeme natřené pečivo.Pravá krabí majonéza2 konzervy krabího masa (jedna 170 g konzerva má pouze 120 g masitého podílu, 50 g sterilovaného (nebo vesladkokyselém nálevu povařeného) celeru, 175 g majonézy, 20 g citronové šťávy, sůl, pepř (lepší je bílý), cukr,ocet, worcesterNa trhu je celkem kvalitní krabí maso ve vlastní šťávě. V konzervách může být ojediněle i část vápennýchkrabích krunýřů, proto je po scezení nálevu prohlédneme a trochu ještě rozdrobíme. Přidáme jemně sekanýceler, majonézu, citronovou šťávu, sůl, pepř, špetku cukru a octa, několik kapek worcesteru a vše dobřepromícháme. Necháme vychladit, namažeme na bílé pečivo a můžeme nazdobit snítkami zelené petrželky. VYUŽITÍ RYBÍHO MASA JE PESTRÉZ rybího masa jde vyrobit celá řada netypických lahůdek. V prvé řadě jsou to některé uzeniny, zvláště pakklobásy, párky, dále pak různé karbanátky či tlačenka. Obavy, že tyto výrobky budou cítit hodně rybinou, jsouzcela zbytečné. Rybí maso je velmi jemné, má značné pojící schopnosti. Velmi ochotně přijímá vůně koření apřídavných surovin, takže mnohdy nepoznáme, že masná specialita je z ryby. Ovšem z druhé strany musímezase maso dokonale připravit, abychom pracovali s čistou svalovinou, která je cítit rybinou nejméně. Základním předpokladem je odstranění kůže. Nejenom že kůže je cítit, ale hlavně pak tuk, který je vevětšině případů její součástí. Další problém s kůží je technického rázu, neboť žádný masový mlýnek na světě,používaný v domácnosti, nerozemele kůži, neboť nože strojku nemohou poddajnou kůži přeříznout. Z trupů

ryb je také třeba odstranit veškerá tučnější místa na břiše a v okolí ploutví. Jemné kosti mohou ve svalovinězůstat, s těmi si nože strojku hravě poradí, ale tvrdé kosti páteře a žeber musí pryč. Využíváme nejraději masoz čerstvých ryb, ale ve studené vodě správně rozmrazené maso můžeme použít také, hlavně pevnější vyzrálémaso z větších ryb.Rybí karbanátkyNa různorodé výrobky z mletého masa je velmi výhodné používat méně hodnotných plevelných ryb, jako jsoucejni, karasi, plotice, tloušti, anebo ryby lepší, u kterých se lidé bojí kostí, jako jsou boleni nebo parmy. Kdovyrábí karbanátky z okounů nebo candátů, tomu je třeba urazit ruku. Běžné, výše uvedené kaprovité rybyvůbec nemusíme škrabat (ti šikovnější ani kuchat), ale rovnou se zfiletují. Kůže se potom za pomoci naostřenévidličky a dobrého nože odstraní, zároveň potom žeberní kosti nebo alespoň jejich vrchní tvrdší část. Páteřezůstanou u odpadlých skeletů ryb po filetování. Toto měkké maso už potom v každém mlýnku bez problémů semeleme. Je to rozhodně lepší způsob,než mnohdy doporučované kompletní čištění ryb, jejich vaření a potom velmi pracné a zdlouhavé vybíráníkostí. Nehledě na to, že vařené kosti jsou nebezpečně pichlavé. Po semletí čerstvého masa se kosti dokonaleztratí a máme polovinu práce.Asi na 1 kg čistého masa si připravíme:2 cibule, 3 stroužky česneku, 2 vejce, 100 g strouhanky, pro zvlášť výraznou chuť můžeme přidat i na jemnékostičky nakrájenou slaninu, 1 lžičku mletého pepře a kmínu, 1 lžíci majoránky, špetku karí kořeni nebooregana, 2 lžičky soli, na obalení běžný trojobal (vejce, strouhanku a hladkou mouku)Cibuli nakrájíme na co nejmenší kousky a s výše uvedenými surovinami vše důkladně, avšak opatrněpromícháme. Česnek použijeme rozetřený. Z této hmoty uděláme přiměřeně velké karbanátky, které běžnýmzpůsobem obalíme v trojobalu a na sádle nebo na oleji zvolna usmažíme dozlatova.Jsou výborné jen tak s chlebem a hořčicí, ale velmi se k nim hodí bramborová kaše nebo vařené brambory skyselou okurkou či nakládanou zeleninou.Karbanátky je výborné také naložit do láku na pečenáče. Jelikož nemají kosti, už druhý den je můžemepodávat.Rybí klobásyVýroba klobás je výborným prostředkem, jak využít menší kapry a plevelné ryby. Z kaprů však využijemejenom hřbety, protože jsou v nich jemné kosti, které mašinka semele. Úplně čisté maso z vykostěných bokůmůžeme využít např. na rybí tlačenku (následující recept). Maso musí být tak jako u karbanátků bez kůže asemeleme ho půlku na trochu hrubší kousky a půl najemno, spolu s masem také semeleme slaninu, navelikosti nezáleží.Na 1 kg masa si připravíme:250 g slaniny, asi 3 stroužky česneku, / lžičku pepře, 1 lžičku drceného kmínu, asi 2 lžíce mleté sladké papriky(můžeme přidat i 1 lžičku pálivé papriky), 1 lžíci soli, dobré je také běžné klobásové koření, které je stále natrhu

Do větší mísy vložíme připravené maso a slaninu, osolíme a přidáme rozetřený česnek s kořením. Začnememíchat a podle potřeby stále doléváme po troškách vodu. Rybí maso má značnou pojivost, a aby hmota bylapříjemně vláčná a šla narážet do střívek, nesmíme se bát použít vodu. Namíchanou směs přikryjeme anecháme v chladnu 1 den proležet, maso je velmi jemné a úplně to stačí. Nepoužívejte žádné rychlosoli!Po proležení směs ještě jednou promícháme a na zkoušku narazíme menší kousek střívka na odzkoušeníslanosti. Malou klobásu krátce povaříme na hranici varu, ale opatrně, aby nepraskla. Ochladíme ji studenouvodou a ochutnáme. Pokud bude slanost v pořádku, přikročíme k narážení do střívek. V případě menší slanostisměs ještě přisolíme, promícháme a potom budeme pokračovat. Pokud se povede hned zpočátku směs natolikpřesolit, že je to vyloženě na závadu, radši s další prací počkáme a narychlo zpracujeme ještě jednu rybu.Přidáme ji k proležené směsi, vůbec to po stránce kvality není na závadu, spíše naopak. Úplně čerstvé masomá maximální pojivost, je to doslova lepidlo. I do proleženého masa vepřových klobás správní odbornícipřidávají tzv. prát - jemně rozemleté a hodně vymíchané maso z čerstvě zabitých králíků ap.Naražené klobásy pěkně opereme v teplé vodě, necháme okapat a vložíme do vyhřáté udírny. Teplotu snesoujako uzené ryby, mezi 60-70 °C. Hotové budou, až chytnou pěknou barvu, záleží na venkovním počasí a typuudírny (viz kap. o uzení). Po vyndání z udírny je dobré namočit klobásy do studené vody, jejich povrch potomnebude po vychladnutí tolik svraštělý. Rybí klobásy nejsou žádné čabajky, aby se někde sušily pod střechou,nebo nechávaly měsíc dozrát. Je to typ měkké uzeniny, kterou je třeba nejlépe do týdne spotřebovat. Dají sedobře ohřívat ve vodě nebo v páře, jsou dobré s hořčicí i s křenem. Často jsem si je dal i do leča a bylo tovýborné, lepší než ze současných gumových uzenin, kde není takřka žádné maso. Dobré jsou i zavařené vesklenicích. K tomuto účelu si jich asi v polovině uzení dáme požadovanou část stranou, aby se potom vuzavřeném prostoru sklenice moc nerozležela uzená vůně. Ono všeho moc škodí. Do sklenic je pěkněnastojato naskládáme, nalijeme k nim tolik vody, aby pod víčkem zbylo asi 3 cm prostoru, aby se vše dobřechytlo. Když je budeme 2 hodiny poctivě sterilovat ve 100 °C, nic se nestane. Popraskat nemohou, není v nichmouka a žádné jiné příměsi, které by svým roztažením při varu protrhly střívko. V dnešní době se dá sehnat libovolné množství kvalitních vepřových střívek, dobře opracovaných aočištěných, snadno vám je nějaký profesionální řezník sežene. Můžete si najednou objednat i větší množství,když jsou pořádně nasolená, prosypaná kuchyňskou solí, jsou úplně věčná, v chladnější místnosti nebo vlednici vydrží celá léta. Před upotřebením se pouze propláchnou v čisté vodě.Rybí tlačenkaJe to zajímavý výrobek. Nejenom že slouží k jakési recesi ve společnosti zvědavých labužníků, ale i dobřevypadá a svědčí o šikovnosti kuchaře. Pěkně udělaná tlačenka by měla mít na řezu hezkou mozaiku zpoužitých surovin. Dobré maso je z vykostěných bočních partií kaprovitých ryb, které nemají jemné kostice.Maso nebudeme mlít na strojku, proto je nevhodné doporučovat maso ze hřbetů kaprovitých ryb nebo ze štiky,kde jsou pichlavé kostice. Kostky masa se připravují hrubší, okolo 3 cm šířky a musí se pár minut jemněpředvařit, aby zmenšily svůj objem a tlačenka se po uvaření o třetinu nescvrkla. A jak už bylo shora uvedeno,ve vařeném mase jemné kosti nejvíce píchají a stejně se nedají všechny vyndat. Proto je nejvhodnější maso natlačenku právě z bočních partií ryb a potom hlavně z větších sumců, sneslo by to kvůli pěkné mozaice iněkolik pstruhů, nebo i kousek koupeného čerstvého lososa. Hrubší kousky rybího masa už nebudou tolik pojit a přidávat do tlačenky větší množství mletéhorybího masa kvůli soudržnosti by nevypadalo moc dobře. Proto musíme použít jako „lepidlo“ vepřovékůžičky, které na velmi mírném varu asi 1 hodinu povaříme a po částečném vychladnutí je umeleme najemno.Na 1 kg rybího masa tedy budeme potřebovat zhruba:

150 g vepřových kůží (to odpovídá jednomu staženému vepřovému kolínku), 2 cibule, 1 stroužek česneku,citronovou šťávu, 1/2 lžičky mletého pepře, 1 lžičku majoránky, podle zvyklostí buď špetku karí koření, nebotlučeného nového kořeníZbylé maso z kolínka si potom uděláme jako ovar s křenem, abychom měli při rybím hodování nějakouzměnu. Sundanou kůži rozřežeme na plátky široké asi 4 cm, z jedné strany šije přichytíme vidličkou a ostrýmnožem z nich pečlivě seřízneme zbytky sádla, aby kůžičky byly pěkně čisté. Nemusím snad připomínat, žepřed stažením kůže ještě zkontrolujeme, zda tam nejsou štětiny a ostrým nožem je oholíme. Kůže se povaří vosolené vodě zvlášť. Také jdou použít vepřové nožičky, jsou o hodně lacinější, aleje s nimi daleko víc práce.Rybí maso nakrájíme na hrubší, větší kostičky 3 cm v průměru, které v osolené vodě několik minut opatrněpovaříme a necháme po odstavení ještě chvíli táhnout. Potom vše slijeme, kostky necháme vychladnout.Kůžičky dáme vařit zvlášť, asi po 10 minutách varu vodu slijeme, abychom se zbavili případného tuku, dalšívodu přisolíme a kůže dovaříme (1 hodinu).Do větší mísy nebo kastrolu dáme kostky masa, semleté kůže, utřený česnek, najemno nakrájenou cibuli aostatní uvedené koření. Opatrně přilijeme menší část vývaru z kůží, opatrně vše promícháme, aby směs bylapříjemně kompaktní a stejnoměrná, ani hustá, ani řídká. V každém papírnictví mají obal na tlačenku, dokterého čtvrtlitrovým hrnečkem obsah nalijeme a pevně zavážeme. Řekneme-li, že se tlačenky vaří, je tojenom symbolické. Ve vodě horké maximálně 85 °C tlačenky opatrně asi 40 minut prohříváme. Vyndanépoložíme na prkénko, propícháme svrchu špendlíkem, aby utekl případný vzduch nebo uvolněný tuk. Kdyžbudeme vidět, že obsah je trochu ztuhlý, obrátíme tlačenku na druhou stranu. V řídké teplé tlačence nastáváčástečné samo třídění obsahu, masité součásti budou mít snahu se tlačit nahoru, dole by byla samotná polévka.Jedním i více otočením tomu předejdeme. Po otočení je také dobré přikrýt tlačenku dalším prkénkem, poztuhnutí to vypadá jako profesionální výrobek.Pořádně zchlazenou tlačenku krájíme asi na centimetrové plátky, okyselíme buď citronem, nebo podle zvykuoctem, posypeme najemno nakrájeným pórkem nebo cibulkou. Je dietní, libová a výborná.V lednici vydrží víc než týden, do mrazáku ji zásadně nedáváme, nízká teplota by „ztrhala“ soudržnost.Rybí sekanáJednou za čas i ten nejnáročnější labužník dostane chuť na úplně obyčejnou „bufetovou“ sekanou. Rybí masopři své široké využitelnosti se tak jako na klobásy hodí i na sekanou. Aby tato sekaná dostala poněkudprofesionální ráz, trochu vybočíme od stálého doporučování jen kuchyňské soli. Je dobré při nasolení použítjakousi neškodnou podobu solicí směsi - pragandy. O co vlastně jde. Více než sto let se používá při solení anakládání masa jedna přísada - dusičnan draselný - lidově nazývaný salnitr. Tato přísada způsobuje příjemněrůžovou až načervenalou barvu masa. Je to látka lidskému zdraví neškodná a žádným způsobem neurychlíproležení masa. Při uzení ryb není vhodné tento prostředek používat, protože zde nepotřebujeme maso růžové,ale příjemně bílé. Jenže po druhé světové válce se prudce zvýšila spotřeba uzenin a velkovýrobci uzenářského zboží sinemohli dovolit čekat, až se za několik týdnů proleží a uzraje naložené maso. Proto se začala používat směsdusičnanů a dusitanů, tzv. praganda, která straší doktory po celém světě, známá pod značkou E 252. Tydusičnany tam nevadí, ale dusitany patří prokazatelně k rakovinotvomým látkám. Když už i tajnůstkáři„komančové“ byli nuceni pustit do „éteru“, že kdo dá dítěti 100 g měkké uzeniny, je to stejné, jako by dítěvykouřilo 60 cigaret, tak je asi zřejmé, že to není jen tak nějaké módní strašidlo. Proto také český národ, kterýby bez uzenin nemohl existovat, je první na světě v rakovině zažívacího traktu. Raději si žádnou pragandu nikdy nekupujte. Je lepší s obyčejnou solí, špetkou salnitru a špetkoucukru počkat u menších dílů masa pár dnů a neohrožovat své zdraví. S rychlosolí s dusitany se nám maso

proleží do rána, ale při nakrojení maso brzy zezelená, kdežto při klasickém nasolení je řez pořád pěkněrůžový.Pokud si marně lámete hlavu, kam jsem to až zabloudil, hned to vysvětlím. Rybí maso je v podstatě velmisvětlé, vyrobená sekaná by měla takřka až nemožnou barvu. Proto je dobré při nasolování rybího masa použítštipec salnitru. Musel jsem to obšírněji vysvětlit, neboť z vlastních zkušeností vím, že velká část lidí (dokoncei z kuchařské branže) si myslí, že klasická solicí směs se salnitrem a cukrem je vlastně praganda. Není tovůbec pravda, protože zde schází to nejhorší - dusitan. Salnitru se dává velmi malé množství, pouhá dvě procenta v množství kuchyňské soli, kterépotřebujeme k nasolení masa.Budeme tedy vycházet z toho, že máme na sekanou připravený 1 kg semletého rybího masa z různorodýchryb, mletých na jemnější mřížce (tak jako u klobás, ryby budou syrové, bez kůží a silných kostí). Totomnožství prosypeme 1 lžící soli, přidáme 1/2 lžíce cukru a na špičku lžíce salnitru, který běžně dostaneme vkaždé drogerii.Maso pořádně promícháme, musí jít bez odporu míchat. Záleží, z jakých to bude ryb, někdy by se po přidáníostatních surovin vešlo do směsi až 0,5 1 vody. S masem si zároveň semeleme 1 větší cibuli, asi 3 stroužkyčesneku a 200 g slaniny, přidáme 4 vejce, mletý pepř a 200 g krupice. Znovu vše s citem promícháme, podlepotřeby přidáme vodu, aby se vše dobře spojilo. Po vymíchání ochutnáme, zda je to dost slané. Případně ještěpřisolíme. Tuto směs je nejlepší nechat do druhého dne v chladnu proležet. Potom znovu zkontrolujemeslanost.Připravíme si nádobu s vodou, abychom měli stále mokré ruce. Z mísy budeme sekanou odebírat anejvhodnější je, když ji dáme péct do skleněných nebo plechových forem.Buď je vymažeme máslem a vysypeme strouhankou, nebo je vyložíme alobalem či máslovým papírem.Svrchu můžeme hmotu potřít bílkem. Pečeme asi 30 minut, musí mít nahoře krásnou, červenohnědou barvu.Ti šikovnější by nemuseli dávat sekanou ani do forem, hodně mokrýma rukama se utvoří přiměřené šišky, dajíse na plech a podlijí vodou. Ale s tím je třeba mít trochu zkušeností.Dovnitř sekané můžeme ještě k vytvoření ozdobné mozaiky vložit vařené vejce, nebo jako u velikonočnísekané můžeme do hmoty přidat sekanou zelenou petrželku.Sekaná je výborná jen tak s chlebem a hořčicí nebo s brambory či bramborovou kaší. Studená se dá krátceopéct na sádle, ti největší odvážlivci si k ní mohou udělat falešnou svíčkovou s knedlíkem.Cikánka z ReceptářeJiž jsem se vpředu o tom zmínil, mělo to být překvapení pro dr. Podlahu, který chtěl něco neobvyklého z rybdo silvestrovského Receptáře. Preparátor ryb ing. Nováček zrovna stáhnul z kůže velikého sumce a sivena, atak jsem to použil na výrobu rybí cikánky. Složení ryb bylo úplně ideální, sumec má maso světlé, sivěn zaserůžové, vytvářelo to krásnou mozaiku. Asi třícentimetrové pruhy masa jsem nasolil klasickou výše uvedenousměsí, přidal trochu česneku a muškátového oříšku, aby výrobek byl trochu „šmrnclý“ jako šunkový salám.Protože se tyto výrobky většinou dělají ze zmražené suroviny, je lepší přidat trochu „lepidla“. A tím je dnestolik používaný polyfosfát či polyfosforečnan. Tato věc se původně používala na spojení masa místopřírodního „prátu“ z čerstvého mletého masa. Ale protože potravinářský průmysl je doslova chrám podvodů,dávají se fosforečnany do luxusnějších výrobků z drahého masa, protože tyto látky dokonale vážou vodu a takněkteré levnější šunky mají až 50 % vody, jsou nacucané jako houba na utírání tabule. Maso jsem vložil doformy na cikánskou pečeni, kterou mám ještě po tatínkovi. Formu je třeba vystlat mikrotenem, aby se potomvýrobek dal dobře vyklopit. Není dobré formu hned zavírat, je dobré, když k surovině může vzduch. Zajedenden je maso proležené, když to bude dva dny, nic se nestane, hlavně aby to bylo v chladnu. Forma se potomuzavře, péra se utáhnou. V horké vodě okolo 70 °C se výrobek „vaří“ 2 hodiny, je dobré to kontrolovatteploměrem. Potom se cikánka vyklopí, úhledně se ováže provázkem a dá se asi na hodinu do teplého kouřeosušit a zabarvit na příjemně červenozlatou barvu. Pro větší exotiku se může i potřít směsí vajíčka a sladké

papriky. Když se po vychlazení nakrájí cikánka na nářezáku na jemné plátky, většina lidí ani nepozná, že sejednáSlavnostní specialityNaaranžované ryby na velkých mísách bývají zpravidla středem pozornosti na každé akci se studenoukuchyní. Ryba je křehká surovina, snadno se poškodí a mnoho kuchařů raději nechce s rybami nic mít. Aleono není všechno tak horké, jak se uvaří. Chce to jen trochu zručnosti, fantazie a trpělivosti a výsledek se vždydostaví. Hlavním předpokladem je odpovídající technické zázemí, hlavně pořádné nádobí a náčiní. Velikýpekáč na vaření celých ryb, dobré ostré nože, porcelánové nebo nerezové mísy. Velké nadívané ryby jdouvšak připravit i na zcela obyčejné dlouhé ohoblované prkno. Na přírodním materiálu, jako je dřevo, vypadákaždá specialita velmi efektně. Mimoto značná část této podložky je stejně zakrytá dekoračními surovinami(hlávkovým salátem, zeleninou a drobnými specialitami), takže stejně není vidět. Ryby pro tyto účely musí být pěkné, nepoškozené, v každém případě u nich musí být hlava a ocasníploutev. Tvar a podoba ryby jsou důležitější než krkolomné způsoby přípravy a kořenění masa. Ryby sehlavně upravují vařením, tím je trup ryby nejméně poškozen. Jak se ryby vaří, je dostatečně popsáno v kapitole o vaření ryb. Voda musí být silně přesolená - na 4-5litrů vody až 200 g kuchyňské soli. Vodu ještě okyselíme, přidáme divoké koření, na plátky pokrájenoukořenovou zeleninu, mírně osladíme a můžeme přidat i bílé víno. Rybu vkládáme do pekáče se studenouvodou, podložíme ji mikrotenem. Ten zabrání přichycení ryby ke dnu a také nám usnadní otočení ryby.Jakmile se voda hodně ohřeje, nastane v trupu velké pnutí a musíme opatrně rybu obrátit na druhou stranu,zůstane potom pěkně rovná. Pokud je ryba natolik velká, že se nevejde do pekáče či jiné nádoby na vaření,můžeme jí těsně za koncem dutiny tělní oddělit celý ocasní násadec i s ocasní ploutví. Snadno se potom k ryběnaaranžuje. Jakmile voda začne vařit, snížíme příkon a rybu jen mírně táhneme. Na středně velkou rybu stačí dobaasi 45 minut. V láku potom necháme rybu vychladnout, potom s ní teprve můžeme manipulovat. V teplémstavu je velké nebezpečí jejího poškození. Poškozenou kůži potom můžeme vyspravit kůží ze strany, na kterébude ryba ležet. Oči se varem poškodí, čočky zbělají a někdy vypadnou. Je lepší je vyndat a nahraditpřiměřeně velkým např. novým kořením.Rybí nádivkaTrup ryby můžeme v podstatě nadívat čímkoliv. Základem je rozemleté nebo jemně nasekané maso zmořských nebo sladkovodních ryb, na dvoukilového lososa asi 0,5 kg.Maso dáme do misky, osolíme, přidáme několik vajec, strouhanku nebo namočenou žemli, na lžíci máslausmažíme jemně nakrájenou cibuli a přidáme to do směsi, opepříme, dáme trochu muškátového květu,citronovou kůru, dobrá je i sardelová pasta, asi půl kávové lžičky. Dobré je přes celou délku dutiny břišnívložit do nádivky krabí tyčinky, na řezu moc hezky vypadají. Trup zevnitř pořádně osolíme, naplníme a větší pytlovací jehlou zašijeme. Vyplatí se důkladná apořádná práce, nějaké hogo fogo se špendlení narychlo, mnohdy doporučované, se nám nemusí vyplatit, půlkanádivky vyteče, ryba splaskne a nehezky vypadá. Rybu vyndanou ze studeného láku dáme na rovnou podložku a necháme okapat. Opatrně vyndámestehy z břicha a rybu naporcujeme. Nařízneme, přestřihneme páteř většími nůžkami a potom dokončíme řez.Bez přestřihnutí páteře by se nám tato mohla tlakem nože vyvalit z masa ven a porce by se rozpadla. Je tovšechno takřka hodinářská práce, ale údiv strávníků je potom velikou odměnou.

Tác pro rybu je dobré také nějak připravit. Pokud má podložka okraje, je dobré nalít na celou plochutenkou vrstvu aspiku. Po zatuhnutí položené porce na takovéto podložce velmi pěkně drží. Aspikem potom„nalakujeme“ i celý trup naporcované ryby. Vše má pěkný lesk a maso také nevysychá. Okolí trupu bohatě ozdobíme hlávkovým salátem, nejlépe ve dvou barvách. Nebudeme ani šetřitzelenou petrželkou, různými typy rybích oček, marinovanými či uzenými šproty, krevetkami, plněnými vejci,kaviárem apod. Velmi pěkné mísy se také dají vyrobit z uzených ryb. Ze pstruhů jde dobře sundat kůže a odstranit ztěla kosti, vzniknou velmi pěkné uzené filety bez kostí.Hotové mísy je nejvhodnější přetáhnout tenkou potravinářskou fólií a odspodu zalepit. Fólie zabrání oschnutísurovin a zeleniny, výrobek stále pěkně vypadá i při relativně vyšší skladovací teplotě.Ještě jednou pečenáčePodstatná část návodu na výrobu pečenáčů již byla uvedena v souvislosti s kapřími řízky. Je třeba alezdůraznit, že pečenáče můžeme vyrobit z libovolného druhu ryb. Z mnohdy podceňovaných a méněhodnotných obyčejných „běliček“ můžeme bez problémů získat prvotřídní lahůdku. Dají se využít jak rybysladkovodní, tak i mořské. Silný octový nálev je zárukou dokonalé konzervace ryb, které se tímto dajípřepravovat i několik dní v autobuse při nijak zvlášť příznivých teplotách. Týká se to hlavně účastníkůrybářských zájezdů do severských států. Vesměs si každý vozí domů úlovky zmražené. Mnohdy však kapacitaspolečného mrazicího zařízení nestačí nebo není k dispozici dost izolačních obalů na přepravu mražených ryb.Výroba pečenáčů, zvláště potom z čerstvých makrel, slouží k příjemnému vyplnění volného času večer. Stačína to vědro na 10 litrů, nějaká kořenová zelenina, divoké koření a větší množství octa. Předpokládejme také,že účastníci zájezdu nebudou úplně nemožní a vezmou si sebou věci na smažení pořádných rybích řízků. Kdouž okusil řízek z čerstvé tresky nebo makrely, ví o čem mluvím. Vraťme se však k vlastní výrobě. Je úplně jedno, jaké ryby se na výrobu použijí. Je to však výbornýprostředek na využití všech ryb, jejichž maso obsahuje větší množství svalových kůstek. Veškeré druhy „bíléryby“ - cejni, plotice, tloušti, padoustve, boleni, parmy, ale i jiné druhy - menší okouni, ježdíci, kapříci, karasi,zkrátka co nám zrovna příroda nabídne.Skutečně nemá cenu zdržovat se solením jednotlivých ryb nasucho. Nejlépe vyhovuje připravit si lák na uzení(str. 136) a jenom přes noc v něm ryby nechat (8-10 hodin). Před nasolením menší ryby zbavíme hlav, většírozdělíme na přiměřené porce. Nasolené ryby můžeme obalit dvěma způsoby. Jedním je obalení v klasickém trojobalu, tím druhýmzpůsobem, používaným při výrobě pečenáčů ve velkovýrobě, je dvojité obalení ryb v hladké mouce a jednouve vaječných bílcích. Výsledek obou způsobů je výborný, pro oko lépe vypadající je však obalení ryb vklasickém trojobalu - mouce, mléku či pivu a ve strouhance. Obalení v mouce se spíše hodí k mořským rybám, koneckonců na toto jsou také lidé zvyklí. Nasolenéryby necháme okapat, obalíme je v hladké mouce. Rozložíme je, aby se neslepily, a necháme je oschnout.Potom je obalíme v bílcích a hned zase v hladké mouce. Na rozpáleném oleji ryby dorůžova upečeme. Přivýrobě pečenáčů používáme při smažení jenom olej. Sádlo by sice chuťově bylo lepší, ale po vychlazení řízkůby ztuhlé sádlo trochu kazilo vzhled výrobku. Velcí milovníci ryb v těstíčku mohou na pečenáče využít i tento způsob. Láku na zalití musí být vždy tolik, aby ryby byly vždy dobře potopené. Zhruba na 4 kg ryb by mělo bohatě stačit okolo 21 láku. Ten je na první pohled velmi silný, poměrocta a vody je 2:1. To znamená, že litrovou láhev octa rozředíme pouze 0,5 1 vody. Při opravdu drobnýchrybách by vody mohlo být 0,6 l. Směs vody a octa musíme dost osladit, na zhruba toto množství můžeme bezobav dát necelý čtvrtlitrový hrnek cukru. Přidáme ještě asi půl lžíce soli, vzniklý lák dobře promícháme adáme vařit. Musí mít výrazně sladkokyselou chuť. Celer, petržel a mrkev po očištění nakrájíme na přiměřené plátky a vložíme do láku, dále ještěkávovou lžičku celého pepře, nového koření a několik bobkových listů. V původní státní normě na pečenáčese ještě doporučují plátky citronu, aleje zde nebezpečí případné hořkosti řízků. Rovněž tak bylo doporučováno

červené víno. Vínem se nic nezkazí, ale každý jeho vůni nesnáší, a také je lepší použít víno bílé, neboťčervené víno obarví řízky do červenofialové barvy. Lák se zeleninou stačí povařit asi 10 minut, asi minutu před odstavením ještě přidáme na kolečkanakrájenou cibuli, aby se jenom spařila a nerozvařila. Lák se musí nechat dokonale vychladnout! Do velkých okurkových sklenic nebo i do nádob z plastu s víkem nyní naskládáme vychladlé řízky čicelé rybky, prokládáme kořením a zeleninou a proléváme lákem. Maso musí být pěkně potopené. Bude mítsnahu plavat k povrchu, je třeba ho něčím zatížit. V okurkové sklenici si snadno pomůžeme příčným dřívkem,v širší nádobě položíme na maso talířek a něčím ho zatížíme. V teplém ročním období by bylo nejvhodnější uložit pečenáče k proležení do lednice, od pozdníhopodzimu až do jara mohou být pečenáče mimo lednici, na místě, kde nemrzne. Menší rybky se proleží do týdne, větší řízky se silnými kostmi je třeba nechat v láku dost dlouho. Dotýdne jsou změklé jemné kostice, po 14 dnech žebra a zhruba po měsíci začnou být „gumové“ i silné páteřníkosti. U mořských ryb proběhne proležení za kratší dobu. Poměrně kyselý a sladký lák je dokonalou zárukou, že se maso v chladném prostředí nemůže zkazit avydrží bez problému i tři měsíce. Nikdy nepoužívejte sacharin nebo chemické konzervační prostředky, není tovůbec třeba, zvláště když se dodržuje hygiena při výrobě. Kdyby se někomu přece jen zdály ryby kyselejší, tak jako při výrobě marinovaných ryb, tak i zde jemožno si menší část ryb vyndat a před servírováním je den či dva nechat zjemnit ve slabším láku. Ale kdyžhodně zředíme základní udržovací lák, prodlouží se doba na změknutí kostí a zároveň se sníží skladovacídoba. Hotové pečenáče můžeme s úspěchem zalít aspikem. Ryby nakrájíme na přiměřené kousky, proložímevlastní zeleninou, můžeme i přidat sterilovanou kapii. Je to vítanou a vždy velmi oceněnou chuťovkou. Do pečenáčového základního láku můžeme také naložit usmažené rybí karbanátky. Zde samozřejměnemusíme čekat tak dlouho na proležení, neboť zde nejsou kosti. Již druhý den je lahůdka připravená k jídlu.Do této kapitoly o rybích lahůdkách je třeba zařadit ještě jeden recept na dobré rybí karbanátky.Pochoutka z jiker podle čapíka Ládi DoskočilaPřipravíme si v poměru 1:1 čerstvé rybí jikry a semleté maso z různých ryb, kapřích ocasů apod., čerstvésemleté maso dobře váže, ale můžeme ještě přidat celé vejce, při mletí masa také přidáme stroužek česneku amalou cibuli. Směs jiker a masa dobře promícháme, přidáme trochu grilovacího koření, přiměřeně osolíme.Z propracované směsi uděláme asi 1 cm tenké karbanátky, o průměru asi 7 cm. Na polovinu z nich položímekousky plátkového sýra, musí však být menší než plocha karbanátků. Druhou polovinou karbanátků díly sesýrem přikryjeme a po okraji dobře spojíme, aby sýr nevylézal. Tyto karbanátky z obou stran opečeme, je tovýborná chuťovka k pivu. Nebylo by marné přiložit některé k pečenáčům v nálevu. LIDOVÁ ŠKOLA UZENÍ RYBKrásně do zlatova vyuzené ryby patří k největším lákadlem pro české labužníky. Tento zajímavý kulinářskýproces bývá také vděčným námětem různorodých typů pánských sešlostí. Zatímco dámy se zabývají svýmimigrénami, vnoučaty, barvením vlasů, a bolestmi krční páteře, pánové po krátkém úvodním otrávení politikoua fotbalem skončí zpravidla u povídání o dobrém jídle. Protože většina pořádných českých chlapů je postiženavšeobjímajícím kutilstvím a fušováním takřka do všeho, každý si rád vyrobí nu chalupě, zahradě či chatěnějaké to monstrum, které slouží k pečení i uzení masa, ryb nevyjímaje. Mnohdy jsou to zařízení vzbuzujícíúsměv, z toho zase takřka geniální výtvory. Hodně kutilů také bývá konečnými výsledky uzení ryb zklamáno.Uzení ryb je v podstatě velmi Jednoduché, ale má svá specifika, které nelze obejít či zapomenout.

V mém obchodě vedle prodeje ryb sloužím také jako univerzální „rybí poradna\". Do roka vždyodpovím zájemcům z řad zákazníků i telefonickým tazatelům mnoho dotazů, co se týče zpracování ryb, vařenía skladování. Za všeho nejvíc je dotazů na uzení ryb. Nikdy se mi úplně podlomí kolena, když se dozvím, ženešťastný tazatel měl doma ryby naložené 14 dnů, nebo nerozporcované velké ryby vcelku udí dva dny vestudeném kouři. Dnes už těžko někdo zjistí, jak dlouho lidé znají uzení ryb, Je to víc než 4 tisíce let. V prvopočátku tobyl skutečně jeden ze způsobů konzervace, v některých částech světa se ještě dodnes používá. Ale v našichpodmínkách by tento výrobek vyvolal spíše zděšení. Na tenké filety naporcované, silně nasolené a vestudeném kouři za řadu dní úplné vysušené ryby, tuhé jak podrážka, by asi vyvolaly u u strávníků úplný šok.Asi Jako sušené tresky, tvrdé jako prkno. , čemu se dnes říká uzení ryb, je spíše jeden z druhů tepelné úpravy s následnou omezenoutrvanlivostí, jako u měkkých uzenin. Rybí maso se nemůže srovnávat s vepřovým nebo s jinými druhy masaz teplokrevných zvířat. Tato masa mají úplně jiné složení a musí se skutečně řadu dní proležet, aby proběhlozrání masa a určité biochemické procesy. U rybího masa tu není třeba, je velmi jemné struktury, obsahujeznačné množství vody. Má kratší svalová vlákna a velice malé množství nestravitelného vaziva, jenom 2 %.Zatímco i ve vysoce kvalitním hovězím či vepřovém mase je to zhruba čtyřnásobek. Relativně krátké nasolení rybího masa před uzením je v podstatě podobné jako správné předběžnénasolení ryb před kuchyňskou úpravou. Uzený výrobek má potom jemnou strukturu, světlé, od sebe seoddělující, příjemně slané maso. Při dlouhodobém solení ryb musí být koncentrace soli značně vysoká, aby se maso nezkazilo. Vysokýobsah soli takto maso značně dehydruje (odvodní) a potom při uzení takovéto maso úplně ztvrdne a vedle tohoje značně slané. Dlouhodobé solení se používalo v dobách, kdy nebyly lednice a mrazáky. Aby byl výrobek pouzení hned poživatelný, muselo se maso před uzením několik dnů namočit do studené vody a odsolit. Poodsolení se zase získalo maso, jako by ryby byly nasolené jenom den, protože žádné zrání rybího masaneproběhlo, jako v případě masa teplokrevných zvířat. Je to právě jeden z velkých omylů při uzení ryb. Delší solení kvalitě ryb nepřidá, spíše naopak. Soleníryb může proběhnout dvěma způsoby - nasucho, nebo s použitím láku. Suchý způsob se dá spíš použít přivelmi malém množství ryb. Jednotlivé porce či celé menší ryby se osolí a nechají ležet pouze v jedné vrstvěasi den. Při použití vyšší nádoby, při naskládání několika vrstev ryb na sebe, musíme potom počítat spřeložením ryb. Slaná šťáva z vrchních ryb steče dolů a způsobila by značné přesolení spodní vrstvy. Nikdy setaké nedocílí rovnoměrné nasolení menších ryb a větších silnějších porcí. Toto všechno odpadne při použití láku. Porce mohou být různě veliké, budou však všechny stejněslané. Odpadne také překládání masa. Lák je také vhodnější při nasolování ryb v přírodě. Prostředí láku jepřece jen studenější než teplejší prostředí okolního vzduchu a také se k porcím nemohou dostat mouchy. Vláku se také ryby dokonale dočistí od slizu a zbytků krve. Příprava láku je velmi jednoduchá. Použije se pitná, nepřevařená voda, ve které se úplně obyčejněrozmíchá kuchyňská sůl. V některých i značně drahých knihách se doporučuje zjišťovat slanost lákuponořeným bramborem nebo syrovým vejcem. Je to úplně zbytečné a pracné, tak přesná koncentrace soli tobýt v žádném případě nemusí. Nejlepší a nejrychlejší je propočítání hustoty láku podle množství ryb. Na 10 kg ryb přijde 6 litrůvody a půl kila soli. V případě znační silných porcí z velkých ryb (např. tolstolobiků) a ve velmi studenémpočasí, okolo 0 °C, můžeme soli dát 0,75 kg na 6 litrů vody. To proto, že ve studeném prostředí nasolováníprobíhá pomaleji, a proto koncentrace může být větší. Při nižší koncentraci láku bychom u velkých ryb v ziměraději dobu nasolení prodloužili o jeden den. Čili na 5 kg ryb si připravíme 3 litry vody a 1/4 kg soli - a tak podobně - nahoru i dolů, podle váhy rybsi sůl i vodu propočteme. Jak už jsem naznačil, nemusí to být úplně na deko přesně. Někdo doporučujepřidávat do láku koření. Vhodný je rozetřený česnek, kmín, celý pepř nebo jalovec. Lák s kořením sice pěkněvoní, ale moc velký efekt to nemá, a to ze zcela prostého důvodu. Doba nasolení ryb je relativně krátká a vestudeném prostředí láku se vůně koření moc do masa nedostane. Důležitou věcí po ukončení solení je taképořádné opláchnutí ryb. Dojde tím k důkladnému očištění povrchu masa, které po okapání lépe přijímá při













ryb. Ale když se při každém dalším položení ryb staré piliny vyhodí a nasypou se nové, jde to i bez misky.Celé uzení trvá okolo půl hodiny, je to rychlé, působivé a hlavně potom dobré. Příslušníci starší generace si jistě pamatují na obdélníkové hliníkové krabičky na svačinu. V nich siněkteří šikovní obyvatelé paneláků na balkoně douzovali na vařiči špekáčky nebo klobásy. Hodně vynálezců bylo mezi sportovními rybáři, kteří kempovali u přehrad. Měli už vyrobené jakésiplechové kufry uvnitř s roštem. Pytlík pilin snadno uvezli a nic jiného než ohniště už nepotřebovali. Byl tovýborný způsob na zhodnocení a využití úlovků. Co si třeba počít v teplém počasí s osmikilovým kapremnebo sumcem? Maso se na pár hodin nasolí a šup s ním na piliny. Někdo ze sousedů obstaral pivo, rybář zaseuzeného kapra a hned bylo na světě krásněji. Pod víko nádoby je také dobré rozprostřít papír, nejlépe pergamenový, aby jen asi 3 cm přesahoval.Na papíru se usadí přebytečná vlhkost z ryb, dolů nic nekape a uzení probíhá ještě lépe. Hlavně aby piliny byly kvalitní, dnes se stále hůře shánějí. Pozor na taškáře, který by vám nasypalpiliny z dřevotřísek s laminem. Barví to opravdu krásně a což potom ta vůně!Maso z uzených ryb je vděčná pochoutkaMaso z uzených ryb, zbavené kůže, kostí a velmi tučných částí je výbornou náhražkou kvalitních uzenin zvepřového masa. Zvláště ze sladkovodních ryb, zde ani nejzarytější nepřítel rybího masa nepozná, že v krásněvonícím pokrmu z uzeného masa byl „podfouknutý“ rybou. Pokud vyudíme větší množství ryb, záhy se nám mohou přejíst. Zbytečně to svádí ryby rozdávat, nebose dlouho skladují, potom vysychají, ztrácejí vůni a mohou začít plesnivět. Ani ve snu nikoho nenapadne udělat si z uzených ryb třeba lečo. Běžným způsobem si osmažímecibuli. Místo vesměs lacinější, v dnešní době úplně nemožné uzeniny, pak s úspěchem použijeme ryby.Obrané maso krátce orestujeme na cibuli, potom klasickým způsobem lečo dokončíme. Neméně výborné je orestované uzené maso s vejci, něco obdobného, jako je v této knize uváděnýtuňák s vejci. Zvláště když použijeme máslo. Drobně nakrájenou cibulku nebo i pórek na másle nechámezesklovatět, přidáme obrané uzené maso a necháme ho pořádně prohřát. Větší pozor si musíme dávat utolstolobiků, u velmi tučných částí. Ty bývají někdy cítit nepříjemným pachem zelených řas. V případě leča seto v přítomnosti ostatních velmi aromatických surovin ztratí, ale v pokrmu s vejci by to mohlo být znát. Do orestovaného masa s cibulí přidáme vejce, počet si zvolíme podle množství obraného masa. Všepořádně prohřejeme, když pokrm ještě vylepšíme čerstvou pažitkou nebo zelenou petrželkou, je to dokonalostsama. Každému údivem spadne brada, když se dozví, že tak výborný pokrm není z drahé šunky či uzenéhotuňáka, ale z docela obyčejného kapra. Donekonečna se můžeme vyřádit s těstovinami. Na cibulce či pórku orestované uzené rybí maso, spřídavkem třeba čerstvých žampionů nebo různorodých hub, vmícháme do vařených těstovin a královskávečeře je na stole. Do základu můžeme přidat i nakrájené rajče, zelenou papriku, feferonku nebo zase trochuzeleného hrášku, fazole či celou řadu dalších surovin, co máme zrovna při ruce, když nám to štědrá přírodanadělí. Kořeníme mletým pepřem, rozetřeným česnekem, oreganem nebo docela jednoduše ničím, neboťorestované uzené maso samo o sobě velmi pěkně voní. Pokud základ s masem vmícháme do těstovin a zalijeme rozšlehanými vejci a okořeníme pepřem,získáme vlastně rybí „fleky“, které s obyčejnou kyselou okurkou uspokojí i největší mlsouny.To nejlepší nakonecNa závěr kapitoly o uzení se rád zmíním o jedné lahůdce. Je to majonézový salát z uzených ryb. Patří v mémobchodě k nejoblíbenějším. Jednak je dobrý a potom je neobvyklý. Díky tomuto salátu můžu vlastně prodávatuzené ryby. Pánbíček stvořil ryby s ocasem, který nikdo ze zákazníků nechce. Lidé se bojí kostí, a pokud majímožnost si vybrat, každý chce střední část ryb. Jenom pár skutečných znalců ryb pro uzené ocasy pravidelně

chodí, protože moc dobře vědí, že v této části ryby je nejchutnější maso. Proto se tyto části ryb musí nějaksmysluplně zpracovat, jinak by se uzené ryby vůbec nemohly prodávat. K obranému masu z ocasních částítolstolobiků a kaprů se ještě přidá maso z menších makrel nebo z čerstvých ryb poškozených při uzení. Je tovlastně návod, jak účelně zpracovat přebytek uzených ryb při domácím uzení. Zpočátku této knihy jsem se zmínil, jak všichni vodňanští faráři milovali ryby. K nim také patřil děkanBohuslav Švehla, který si pořád chodil kupovat právě salát z uzených ryb. V legraci jsem tomuto salátu začalříkat „děkanský“. Jednou se u mě v obchodě objevil takřka dvoumetrový voják v maskáčích a chtěl děkanský rybí salát.Po mém zvědavém dotazu, jak na to přišel, mi s úsměvem vysvětlil, že s panem děkanem bydlí na pokoji achodí spolu na výcvik. Náš pan děkan je totiž mezinárodně slavný, protože zastával funkci duchovního ipsychologa u našich vojáků v Bosně. Umí krásně zpívat a hrát na trubku, je to správný člověk do nepohody.Děkanský rybí salát z uzených rybNa druhu ryb, z kterých se vyrábí, vůbec nezáleží. Hlavně aby byly čerstvé a voňavé.Maso se obere z kostí, samozřejmě tam nesmí být ani kůže. Proti množství obraného masa si připravímestejný díl sterilované nebo čerstvé ovařené kořenové zeleniny. Může v ní být více zeleného hrášku, červenákapie by se tam také vešla. Doma použijeme čerstvou cibuli, v salátu výborně voní. Suroviny dáme do většímísy a přidáme hodně poctivé majonézy ze žloutků. Na 1 kg masa se zeleninou můžeme dát třeba 300 gmajonézy. Směs opatrně promícháme, jemně přisladíme, přidáme mletý pepř, lepší je bílý, není tolik vidět, alenení to podmínkou. K získání zvláštní chuti můžeme přidat i trochu normální hořčice. Kdyby salát byl jenomze sladkovodních ryb, můžeme pro lepší vůni přidat do salátu i konzervu uzených šprotů s olejem i šťávou,dobrá je i kyselá okurka. V létě můžeme přidat i nakrájené zralé a voňavé rajče.Pokud by šel salát špatně míchat a byl moc hutný, přidáme nepatrně láku z okurek, zeleniny nebo čalamády asalát půjde míchat snadněji.Vznikne tak jemný, málo kyselý salát lahodné chuti, který každému velmi chutná. MOŘSKÉ RYBYPro mnoho lidí je podivné, že v rybníkářské velmoci, jako je naše republika, tvoří sortiment mořských rybneporovnatelnou většinu. Jejich výběr je relativně značný, na své si přijdou i velmi nároční labužníci.Probíhají již první pokusy prodávat mořské ryby čerstvé a chlazené. Já osobně bych radil, raději si někde umoře na tržnici „očichejte“, jak mají takové ryby vypadat a potom je bez obav u nás kupujte. Jak už jsempopisoval na začátku knihy, o kvalitě nerozhodují uváděné záruky, ale teprve přiložení k vlastnímu nosu sdůkladným prohlédnutím ryby. Mořské ryby jsou v naší stravě nenahraditelné, zvláště pak pro děti. Je to jediná potravina, kteráobsahuje velké množství jódu. Nepatrně je ho v mléce, hovoří se také o kuchyňské soli s jódem, ale spotřebasoli v potravinách zase není tak významná. Jód ovlivňuje činnost štítné žlázy a ta řídí nejdůležitější životnípochody našeho těla. Maminka, jejíž dítě raději než po čokoládě sáhne po zavináčích, ta může být navýsostspokojená. dnešní době je v mrazicích boxech marketů více druhů ryb, než ve středomoří na tržnici. Nenídobré se upínat stále najeden druh ryby. Pokaždé je třeba sáhnout po jiném druhu, všechny jsou dobré.Zmražené vykuchané ryby vcelku je třeba ve studené vodě dokonale rozmrazit, potom se s nimi nakládá jako sčerstvými. Naopak filé se musí zpracovávat úplně zmrzlé. Dnes již v mnoha případech neplatí rady za starších kuchařských knih. Co se týče skladování adistribuce mořských ryb, doba pokročila kupředu mílovými kroky. Po mořích plují celé plovoucí továrny naodlov a zpracování ryb, které se bezprostředně po vyndání ze sítí důkladně zamrazí. Ryby pro prodej včerstvém stavu jsou zase bohatě zasypané ledem a rychlé chladicí kamiony přejedou během jednoho dne půlEvropy.

Zásluhou moderní techniky je v mořích zjištěno každé větší hejno ryb, které jsou potom mnoha-kilometrovými sítěmi nemilosrdně vybrány. Většina ryb, které na dovolené vidíte na tržnicích v Itálii, Franciiči někde v Evropě, už vůbec nejsou z tamních moří, ale ze vzdálených studených moří a z Dálného Východu.Nebude trvat dlouho a obyčejné filé z tresek bude takovou raritou, jako kdyby si dnes někdo chtěl poručitbiftek z buvola. Ještě před třiceti léty bylo možno ve velkých blocích filé nalézt tu a tam silnější pichlavou kost,protože to bylo z velikých ryb. V dnešní době už to nebezpečí nehrozí, protože se vlastně již prodávají tresčínedochůdčata. Asi jako kdyby se náš kapr prodával ve velikosti roční násady. Začínají se ozývat hlasy, aby selov tresek zavčas zakázal. Zdecimovaná tresčí populace již nemá sílu se obnovovat.Nákup mořských rybSpecializované prodejny dnes již takřka neexistují, tak se musí mezi mrazáky marketů každý spoléhat sám nasebe. Zmražené mořské ryby mají dnes celkem dobrou úroveň. Jsou v menším balení, větší ryby jsounaporcovány a vakuově balené. Kvalitnější je vždy balíček neporušený, s obalem těsně přilnutým k obsahu.Avšak v porušeném obalu obsah nebezpečný není, musíme ryby jen doma brzy spotřebovat. Jedině kdybyuvnitř balení bylo mnoho námrazy, je to znak delšího neodborného zmražení a poškozeného obalu. Obal vakuovaných ryb nebudeme nikdy před rozmrazením sundávat, ani propichovat. Balíčekvložíme do studené vody a počkáme, až bude vnitřek měkký. Je to rychlejší způsob než při otevření obalu. Naobnažených rybách se vysráží led, který zabraňuje dalšímu rozmražení. Toto vše se netýká filé z tresek, totomaso se upravuje zcela zmrzlé. O nákupu a ošetřování nekuchaných a zmražených mořských ryb nemá cenuse zmiňovat, protože dnes na trhu již býti nemají. Když se s nimi někde setkáte, musíte být více opatrní a porozmražení se už dále nesmějí znovu zamrazit. Rozmrazují se také ve studené vodě. Chlazené čerstvé ryby jsou stále ještě problémem, zde opravdu záleží na osobní zkušenostikupujícího. Důležitá je i důvěra k obsluhujícímu prodavači v rybím oddělení. U celých ryb, pokud mají ještěhlavu, je nejdůležitějším kontrolním faktorem stav dýchacích žaber. Protože nemáme moře za humny,nemůžeme vyžadovat, aby žábry byly jasně červené jako u živé ryby. Slabě červená až růžová barva ještěnevadí, pokud tam nejsou již chuchvalce kazícího se hlenu. Hnědé a páchnoucí žábry už vůbec nepřicházejí vúvahu, takovéto ryby jsou už jenom krmivo pro zvířata. U nás se prodávají vykuchaní chlazení pstruzi bezžaber, aby vypadali jako důkladně kuchaní. To by třeba ve Švýcarsku vůbec neprošlo, protože zanechanéžábry jsou důkazem čerstvosti ryb. Toto všechno se s přibývajícími léty prodeje všechno lidé naučí, zatímjsme v začátku. Jde hlavně o to, aby vůbec lidé u nás chtěli ryby jíst. Pokud chlazené ryby přineseme domů, už je dále neskladujeme, i kdybychom na ně nasypali sebevíceledu. Nejraději je okamžitě nasolíme, zakapeme citronem, třeba i den dopředu. O uchování v dobře fungujícílednici snad ani nemusím mluvit. Ještě bych se vrátil ke skladování zmražených mořských ryb doma. Délka uchování se řídí podletučnosti ryb. Čím mají ryby méně tuku, tím více vydrží. Filé z tresek bez problémů dva roky. Sám na sobějsem si vyzkoušel žraloka, kterého jsem měl omylem v mrazáku tři roky a nebylo mu nic. Hlavně aby rybybyly dobře zabalené, jinak je nebezpečí vymrazování masa, špatně zabalené ryby za delší čas úplně vyschnou.Není vhodné zamrazovat zakoupené chlazené ryby, ty už toho mají akorát. málo tučným rybám v prvé řadě patří asi 15 druhů tresek, co se motají střídavě na našem trhu. Potomjsou to žraloci, mořský jazyk, okouník mořský, parmice, ďas mořský, rejnok, stříbrnice (holandský pstruh). Do skupiny málo tučných mořských produktů také patří směs drobných živočichů - mořské ovoce čimořský koktejl. Také větší živočichové z této skupiny - větší chobotnice, olihně, sépie či mušle.Nejchoulostivější jsou mušle. Když se rozmrazí, musíme je urychleně spotřebovat a ne znovu zamrazit. Je zdenebezpečí vzniku toxických látek. K tučným rybám patří v prvé řadě všem lidem známé makrely, potom sleď obecný, všechny druhytuňáků, mečoun, čerstvé nekonzervované sardinky, všechny druhy lososů a platýs obecný či pacifický(halibut). Tyto ryby jsou použitelné ve zmrazeném stavu bez sebemenší změny kvality masa 1 až 2měsíce. Potom bez ohledu na třeba i velmi nízkou skladovací teplotu dochází k pozvolnému žluknutí tuku.

Ten je ukrytý pod kůží i v mase. Po dlouhém skladování a následném rozmražení je tento tuk lepkavý a nachuť hořký. Ne že by se z toho někdo otrávil, ale je to neestetické a nechutné. Je to vidět někdy na zavináčích,kteří se vyrábějí ze sleďů.Neustálý tlak marketů na nízké ceny nutí výrobce lahůdek kupovat po světě kde co, hlavně aby to bylo laciné.Potom rozbalíte zavináče a ten má zevnitř nažloutlé okraje. Je to prostě starší surovina. Ocet to přerazí, aleudělat si z takové suroviny místo marinády pečenou rybu, byla by to skutečně chuťovka. VAŘÍME Z MOŘSKÝCH RYB A ŽIVOČICHŮMakrela obecnáJe to u nás nejznámější a svým způsobem i nejlacinější ryba. V okolních zemích to však neplatí, zvláště vChorvatsku, které má moře, se lidé nestačí divit, kolik „obyčejná“ makrela stojí. Má velmi chutné, zdravé akvalitní maso, u velké části spotřebitelů je nedoceněná, asi jako kapr, vždyť je to „jenom“ makrela. Dorozsáhlé čeledi makrelovitých patří 45 druhů ryb, včetně všeobecně oblíbeného tuňáka. Na rybích trzích mimo republiku jsou makrely nabízeny pod jmény podobnými našemu názvu -anglicky Mackerel, německy Makrele nebo pod názvem ruským - Skumbrija - což lidé dobře znají z etiket knám dříve dovážených konzerv. V jižních částech Evropy se ještě vyskytuje pod španělským názvem Caballa.V žádném případě nepatří k makrelám ryba s názvem Horše mackerel, která patří do čeledi kranasů, ruskýStavrida. Na našem trhu jsou nejznámější makrely uzené. Ale ouha! Voňavé, pravým kouřem ze dřeva uzené,zlatohnědé a voňavé makrely naskládané v krabici, jsou dnes pomalu vzácností. Táhne se to stále jako červenánit. Výrobci, nucení velkoprodejci, aby makrely vydržely v regálech dlouho jako boty u Bati, musí makrelyzavírat do igelitu. Namlsaný konzument si to zakoupí a nestačí se divit, protože mazlavá, divně páchnoucíryba se dá stěží využít jen na pomazánku. Ještě že máme podnikavé rybáře z Blatné, protože povytunelování a uzavření budějovické Rybeny teď nemají v kvalitě poctivě uzených makrel konkurenci.Zvláštní lahůdkou jsou uzené „rozpláclé“ filety, bohatě posypané kořením. Původně se k nám dovážely zNorska, dnes si s nimi blatenští rybáři hravě poradí. Stojí za to tuto lahůdku ochutnat. Maso z makrel je výborné i konzervované, musí to však být poctivá konzerva v oleji, nikoliv vodnatá„pochoutka“ v „přírodním oleji“. Zmrazená makrela je vděčná surovina pro všeobecné použití. Dnes už se obtížně sežene nekuchaná,taková bývala nejlepší. Přece jen patří k tučným rybám, a když proběhne vykuchání a zmrazení, tuk vnarušeném mase na břiše se pozvolna začíná měnit, daleko dříve než u makrel nekuchaných. Ale o chytrýchhlavách, které stále něco vymýšlejí, jsem už psal. Za komunistů se napůl rozmrzlé nekuchané makrely v blokupovalovaly v rybárnách několik dnů a nikdo se neotrávil. Dneska mají lidé patrně citlivější žaludky. Zmrazená makrela se musí nejdříve rozmrazit ve studené vodě (mimo těch, které jsou prodávány skořením a solí na grilování). Po nasolení a odležení je můžeme usmažit jako řízek, na česneku upéci v troubě,sami si je naložit na grilování. Protože mají málo kostí a ještě k tomu velmi měkkých, jsou výborné na různézpůsoby dušení. Po uvaření v okyselené a slané vodě se z nich dají vyrobit i různé saláty, po upečení čiusmažení i výborné pečenáče (viz str. 133). Snad i ta nejnešikovnější hospodyňka dovede udělat nějakoupomazánku z uzené makrely, kdy se z jedné větší ryby a dostupných levnějších surovin zdravě navečeří celárodina. Zásluhou labužníků z Moravy, kde bez pečených makrel neproběhne žádná větší akce, se dostávámakrela pozvolna i do českých kuchyní. Ani ne tak do kuchyní, jako na zahradní grily. Je to jeden z nejlepšíchzpůsobů využití této vynikající ryby.

Makrela pečená na griluVelmi důležitá je hlavně příprava. Ryba má masité válcovité tělo, vyžadující dobré prosolení a odležení.Nikdy nedejte na báchorky, že ryby se potírají marinádami bez solení, aby nepouštěly šťávu. Solení jezákladní věcí, aby maso bylo chutné. Vody zbude v rybě ještě dost, maso bude naopak tužší a bude se pěkněoddělovat.Dá se grilovat vcelku, trvá to však déle. Rychlejší způsob, kdy se makrela i lépe propeče, je částečné naříznutía rozvalení makrely „na placku“. Dříve se i prosolí a také lépe navoní kořením a přísadami. Zvláště velké,silné makrely vcelku se musí péci jednou tak déle. Zase však vypadají efektněji při servírování. To už si musíkaždý rozhodnout.Ať již použijeme na makrelu jakékoliv koření, základem je nasolení a i když se jedná o tučné ryby, musímeještě použít olej, aby se koření dobře rozpustilo. Ryba se také nebude při pečení tolik přichycovat za kůži kroštu (ten před pečením také nejraději natřeme slaninou). Před nasolením makrel vcelku musíme prodloužitřez z dutiny břišní až do ocasní části. Zde je velmi tlustá vrstva masa a musí se tam dostat sůl.Nejčastěji používané koření na makrely: sladká i pálivá paprika, čerstvě utřený česnek, různé zakoupenékořenící směsi na ryby, pepř, karí, šalvěj, ze zeleného koření libeček, petrželka, kopr, oregano. Je výborné izakapání citronem, i protažení dobrou slaninou.Smažená makrelaZ makrely nikdy nestahujeme kůži, protože bez kůže by se jemné maso rozpadlo. Kůže je slabá a bez šupin,pod ní je také to nejcennější - rybí tuk, který je vynikajícím prostředkem proti chorobám srdce a cév. Rybu povykuchání a oddělení hlavy podélně nařízneme až k ocasu. Buď uděláme mělčí řez a „placku“ nechámepohromadě, nebo rybu rozdělíme na půlky. Potom ji nasolíme, zakapeme citronem, můžeme ji také jemněpotřít čerstvě utřeným česnekem. Po proležení maso běžným způsobem obalíme v trojobalu a pozvolnausmažíme. S bramborovou kaší nebo bramborovým salátem je to dokonalá delikatesa za velmi slušnou cenu.Makrela po maďarskuMakrely vykucháme a rozřízneme až k ocasu. Odstraníme hlavy a trupy rozdělíme na dva válcovité díly. Smenšími díly se lépe manipuluje a také se snadněji servírují. Nasolí se a nechají odležet. Na másle nebo naoleji opečeme na nudličky nakrájené zelené paprikové lusky, cibuli a rajčata nakrájená na plátky. Kdyžzeleninu opečeme, zapěníme na ní papriku a vše mírně zalijeme teplou vodou. Do tohoto základu vložímepřipravené makrely a zvolna je přibližně 10 minut dusíme doměkka. Nakonec všechno zalijeme smetanou stroškou mouky a ještě krátce podusíme. Podáváme s chlebem, různě upravenými brambory, sneslo by to itěstoviny nebo dokonce rýži.Makrela na žampionechMakrely bez hlav rozřízneme až k ocasu, menší necháme vcelku, větší rozdělíme na dvě válcovité poloviny.Osolené a proležené ryby obalíme v hladké mouce, dozlatova opečeme na oleji z obou stran a vyndáme. Dooleje po opékání přidáme ještě máslo a v tom podusíme na plátky nakrájené čerstvé žampiony. Nic se nestane,když použijeme i jiné houby. Na podušené žampiony vložíme opečené makrely a ještě dodusíme, aby se masořádně provonělo. Jako příloha je vhodný chléb, ti odvážnější si mohou přidat rýži s houbami a hráškem, nebotěstoviny.

Makrela po řeckuPřipravíme si:Makrely, olej, cibuli, olivy, kečup, cukr, sůl, červené vínoNasolené makrely bez hlav vložíme na rozehřátý olej a opečeme po obou stranách. Do tuku po vyjmutí rybdáme na kousky pokrájenou cibuli -1 kus asi na 4 makrely. Přidáme ještě 2,5 dl dobrého kečupu, hrst oliv,důkladně promícháme a vše ještě zjemníme cukrem, osolíme a přidáme ještě asi 1 dl červeného vína. Dotohoto základu přidáme znovu makrely a necháme ještě chvíli dusit, aby se maso nasáklo šťávou. Jako přílohase hodí brambory nebo rýže.Makrela po orientálskuK 4 středně velkým makrelám potřebujeme:Asi 2 dl stolního oleje, I mrkev, 1 malý celer, 1 petržel, 1 středně velkou cibuli, 3 růžičky květáku, 1 menšíkedlubnu, hrst zeleného hrášku, divoké koření, několik hřebíčků, asi I dl bílého vína, 1 citron, necelý 1 dlkečupu, zelený kopr nebo petrželovou naťNasolené makrely bez hlav, proříznuté až do ocasu opečeme na horkém oleji po obou stranách dozlatova adáme stranou. Do oleje po opékání makrel vložíme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli,růžičky květáku, pokrájené kedlubny a zelený hrášek. Vše okořeníme divokým kořením a hřebíčkem, zalijemevínem a dusíme.Přidáme ještě citron bez kůry nakrájený na plátky, rozmícháme kečup. Vložíme opečené makrely, nechámeještě chvíli dusit, aby zelenina byla měkká a maso pěkně provoněné. Při podávání klademe rybu na teplý talíř,přelijeme omáčkou a na povrchu posypeme drobně sekaným koprem nebo petrželkou.Makrelu po orientálsku můžeme také podávat jako studený předkrm, když necháme ryby v omáčce dodruhého dne proležet. Teplé podáváme i s těstovinami. Makrely ve studené kuchyniMakrela ve smetanové marinádě4 makrely, sůl, 1 větší mrkev, 1 menší celer, 1 středně velká cibule, mletý pepř, majonéza (asi 200 g, dlechuti), 1 dl sladké smetany, asi 1 dl bílého vína, šťáva z 1 citronuVykuchané makrely bez hlav vaříme v hodně osolené vodě spolu s kořenovou zeleninou a pepřem. Na hranicivaru je mírně táhneme asi 30 minut, menším makrelám stačí 20 minut. Pozor na silný var, aby se nerozpadly.Po vyndání z vody je necháme důkladně vychladnout a potom je ve vhodné míse naskládáme v jedné vrstvě.Zde je zalijeme marinádou v tomto složení: v misce rozšleháme metlou majonézu, smetanu, bílé víno a šťávuz citronu, opatrně přisolíme a trochu ještě zjemníme cukrem. Dobře rozmíchanou směs nalijeme na

poskládané makrely, které ještě proložíme rozkrájenou zeleninou, kterou jsme vařili s makrelami. Cibulinakrájíme na kolečka a také ji vložíme mezi ryby. V této marinádě necháme makrely nejméně 1 den proležet,v dobré lednici s teplotou okolo 0 °C nám vydrží výrobek několik dnů. Makrely však musí být dobře vmarinádě potopené. Marinádu můžeme vždy nastavit bílým vínem, v nejnutnějším případě lákem z okurek,vše musíme vždy dobře promíchat.Makrela po bretaňsku4 makrely, sůl, asi 2 dl oleje, 250 g bílých fazolí (můžeme použít i sterilované), 1 větší cibule, 1 dl kečupu, 1 dlčerveného vína, 1 větší citron, zelená petrželkaVykuchané makrely s proříznutým trupem až do ocasní části a bez hlav dobře osolíme a necháme proležet.Potom je na celé dávce oleje po obou stranách opečeme. Pečené teplé ryby naskládáme do vhodné mísy azalijeme horkou marinádou tohoto složení: do horkého oleje po pečení makrel přidáme na tenká kolečkanakrájenou cibuli, lehce ji zpěníme, aby zůstala bílá. K cibuli přidáme kečup, víno a doměkka uvařené ascezené fazole a všechno ještě podle chuti přisolíme a zjemníme cukrem. Dobře promícháme a uvedeme dovaru. Vařící marinádu vlijeme na pečené makrely a po vychladnutí a dobrém vypáření vše necháme v lednicialespoň 8 hodin proležet - víc hodin není na závadu. Při podávání se přidává kolečko citronu na každou porcia vše se zdobí sekanou zelenou petrželkou.Makrela po cikánsku4 makrely, sůl, necelé 2 dl oleje, 1 větší cibule, 3 středně velké kyselé okurky, 1 lžíce sladké papriky (může býti trochu pálivé), 1 dl červeného vínaMakrely bez hlav a proříznuté přes celý trup po nasolení opečeme na polovině oleje. Opečené makrely potomnaskládáme do vhodné podlouhlé mísy nebo pekáčku. Na druhé polovině oleje zpěníme cibuli nakrájenou nakolečka, ale jen slabě, aby zůstala pěkně bílá. Přidáme papriku, krátce zabarvíme olej a vložíme na nudličkynakrájené okurky a víno. Vše dobře promícháme a necháme přejít varem. Horkou marinádou přelijemenaskládané makrely. Na otevřeném místě necháme vše důkladně vychladit a potom uložíme nejméně na půldne do lednice. Vydrží potom několik dnů, když se dobře proleží, jsou ještě lepší.Makrela Kardinál4 makrely, 100 g majonézy, 1 dl kečupu, asi 60 g krevetek nebo krabího masa, citron, aspikMarináda:Voda, ocet, cukr, sůl, kořenová zelenina, divoké kořeníNejdříve si připravíme asi 1/41 aspiku, stačí univerzální prášková želatina z obchodu. Po nabobtnání jipřiměřeně okyselíme, osladíme a jemně osolíme, rozehřejeme maximálně do 60 °C a necháme vychladnout.V marinádě povaříme makrely bez hlav podle velikosti 20-25 minut, vaříme mírně. Vařené ryby naskládámedo vhodné nádoby a necháme dobře vychladnout. Rozmícháme majonézu s kečupem, je to majonéza italskéhotypu. Polijeme s ní trupy makrel, každou zvlášť ozdobíme plátkem citronu a jednotlivými krevetkami nebokrabím masem, oživíme zelenou petrželkou. Tuhý aspik nakrájíme na drobné kousky a ty nasypeme okolotrupů makrel, budí to dojem, jako by ležely v drobném ledu.

Makrela po hambursku4 makrely, sůl, 60 g plnotučné hořčice, strouhanka, 2 dl oleje, ocet, worcesterská omáčka, mletý pepřVykuchaným makrelám oddělíme hlavy a prořízneme je až do ocasní části, osolíme a necháme odležet.Obalíme je v hořčici a strouhance a zvolna osmažíme v rozpáleném oleji po obou stranách. Po osmažení jevložíme do mísy nebo pekáče, po vychladnutí přelijeme následující zálivkou.Zálivka:Asi 1 dl octa - možno nastavit i troškou bílého vína - svaříme se zbylou hořčicí, worcesterskou omáčkou,pepřem, olejem zbylým po smažení a necháme vychladnout.V této zálivce necháme vychladlé makrely nejméně jeden den proležet, čím déle, tím lépe, hlavně aby to bylov dobré lednici.Filé z uzených makrel v olejiUzené makrely (ale pořádné, nikoliv z igelitu), cibule, celý pepř, nové koření, bobkový list, olejUzené makrely opatrně rozebereme, odstraníme kůže, hlavy a kosti. Podle délky nádoby, kterou chcemepoužít, si připravíme podélné řezy. Dáme vždy jednu vrstvu masa, na ni položíme vrstvu na kolečka nakrájenéa spařené (blanšírované) cibule a koření a pokračujeme v další vrstvě. Takto naskládané řezy zalijeme olejema necháme v chladnu nejméně půl dne proležet.Tuňák obecnýPatří do čeledi makrelovitých, na našem trhu se s ním setkáváme hlavně v konzervách. Ve větších marketechjsou k dostání zmražené vakuované porce, maso je to kvalitní. Balíčky nebudeme otvírat, ale vložíme je dostudené vody rozmrznout. Potom se teprve otevřou, jemně opláchnou a nasolí. Maso je to tmavé, takřka bezkostí. Na evropských trzích jej dostaneme pod názvy Tunny, Tuna, Thunfisch, Atún, Tonno. Může dorůsthmotnosti až 800 kg, proto je častou kořistí největšího škůdce přírody - člověka. Rybářské lodě za seboutáhnou závěsy s tisíci háčků s návnadami, dlouhé až 60 kilometrů. Tuňáci žijící v hloubce asi 1 km jsounemilosrdně hubeni a jejich populace se rapidně snižuje.Tuňák pečenýRozmrzlé a osušené porce jemně osolíme, zakapeme citronem, případně použijeme nějakou oblíbenou směsna ryby. Mírné potření porcí čerstvým rozetřeným česnekem tomuto dobrému masu jenom prospěje. Poodležení zaprášíme porce hladkou moukou a na horkém oleji nebo sádle po obou stranách dozlatova opečeme.Pokud jsou porce z menších tuňáků, kdy jednotlivé porce jsou vlastně nařezané plátky napříč celého trupu apo celém obvodu je kůže, musíme nožem kůži na několika místech přerušit. Jinak by došlo po vložení porcí nahorký tuk k jejich zkroucení. Kůži je dobré naříznout i u porcí z velikých tuňáků, rozřezaných na třetiny. Čímvětší ryba, tím silnější kůže, která má snahu se teplem zkroutit. Prohnuté porce do tvaru misky nejenom hůřvypadají, ale také se na nejvyšším místě vzniklého oblouku snadno připalují.

Protože maso tuňáků nemá žádné jemné svalové kůstky, je výborné hlavně pro děti. Pečeného tuňákapodáváme s hranolky, vařenými brambory, ale hodí se k němu při dokončení dobrého výpeku i rýže. Pár slov k výpekům jako takovým. Protože jsme národ omáčkový, většinou každý rád vidí, když podporcí masa s brambory je trochu šťávy. Vyrobíme ji snadno, když porce dáme stranou do horké mísy nebopekáče a do zbylého tuku po výpeku přidáme trochu vody se lžičkou mouky. Pro lepší vůni můžeme přidat itrochu vegety nebo rozetřeného česneku, kousek slaniny, dobrá je i troška sardelové pasty. Pořádně všemetlou rozmícháme, provaříme, když bude šťáva moc hustá, tak trochu vodou, vývarem nebo i vínemrozředíme. Šťávu přepasírujeme přes cedník a každou porci trochu podlijeme.Tuňák po ruskuSuroviny na 5 porcí:Asi 1 kg tuňáka, sůl, stolní olej, 1 menší cibule, mletý pepř, 2 lžíce másla, hladká mouka, mletá paprika,mléko, smetana, žampiony, citronPlátky tuňáka osolíme, jemně opepříme a necháme odležet. Porce mohou být v lednici třeba přes noc, hlavněkdyž je potřeme trochu olejem. Na větší pánvi a na oleji proležené porce dozlatova opečeme. Předdokončením poslední dávky porcí přidáme na kousky nakrájenou cibuli a opatrněji osmahneme, abynezčemala. Po vyjmutí posledních porcí přidáme do výpeku s cibulí máslo, přidáme trochu mouky a jemnězasmahneme. Přibarvíme mletou paprikou, ale opatrně, hned by nám zásmažka mohla nehezky ztmavnout.Rozředíme mlékem, chvíli provaříme, dalším mlékem popř. upravíme hustotu a nakonec přidáme smetanu. Nazávěr nejraději šťávu propasírujeme přes sítko, přidáme čerstvé (po dobrém provaření smetany i sterilované)žampiony, provaříme, zakapeme citronem. Omáčku přeléváme přes jednotlivé porce, jako příloha se hodíbrambory, rýže, máslové noky a dokonce i těstoviny. Protože je to po rusku, tak jako doplněk je vhodnáčervená řepa.Ragú z tuňákaSuroviny na 5 porcí:700 g tuňáka, 1 cibule, kořenová zelenina (mrkev, celer\ petržel), asi 1 dl oleje, sůl, mletý pepř, mletá paprika,asi 2 paprikové lusky, 1 dl kečupu, 0,5 dl červeného vína, několik stroužků česneku, 2 lžíce máslaMaso z tuňáka nakrájíme na kostičky. Cibuli a kořenovou zeleninu nakrájíme na drobné kousky a osmahnemena oleji. Do základu vložíme osolené a opepřené maso, přisypeme mletou papriku a pořádně stálým míchánímvše obarvíme. Nakonec přidáme pokrájené paprikové lusky, podlijeme vodou a 10 minut podusíme. K předdušenému masu a zelenině přidáme kečup, červené víno, utřený česnek, máslo na zjemnění a chvíli ještědoděláme. Odstavíme a necháme chvíli odležet. Ragú můžeme vmíchat do vařených těstovin, podávat s rýžínebo jen tak s chlebem.Dušený tuňák s vejciTento recept je vlastně obšírně popsaný v kapitole o rybích konzervách. Jen bych zdůraznil, že tento pokrmjde se stejným či dokonce větším úspěchem (i když je o něco dražší) vytvořit z tuňáka syrového.

Osolené a mírně opepřené maso opečeme na oleji se zarůžovělou cibulkou, přidáme podle vlastních zvyklostívejce a za stálého míchání pokrm dokončíme. Podáváme s čerstvým chlebem, kdo má rád vajíčka sknedlíkem, může do směsi masa a vajec ještě přidat na kostičky nakrájené knedlíky. S kyselou okurkou je topřímo královská večeře.Tuňák na roštuVedle lososa patří tuňák k ideálním rybám hodícím se k přípravě na roštu. Ve většině případů se jednáo steaky - porce, které mají výhodu v tom, že maso leží na roštu svalovinou a nemůže se připéci za kůži.Důležitá je především příprava masa. Ve vodě rozmrazené, osušené a osolené porce masa některým zezpůsobů namarinujeme. Stačí zcela obyčejné zakapání citronem a potření olejem, větší labužníci mohou potřítmaso utřeným česnekem, pálivou a sladkou paprikou, dá se použít tabasko, zázvor, oregano apod. Zajímavý jei způsob „nadivoko“- tuňáka protáhneme slaninou, potřeme mletým pepřem a novým kořením se špetkoutymiánu nebo můžeme použít i trochu plnotučné hořčice. Vše ještě potřeme olejem a necháme v chladnuněkolik hodin proležet.Maso z tuňáků je také vhodné pro přípravu rybích špízů - grilování na jehle. Rybí maso nakrájíme na menšípravidelné kousky, osolíme, opepříme, potřeme česnekem, za- kápneme olejem a necháme v chladnu odležet.Na jehlu potom střídavě napichujeme tuňáka, menší cibulky nakrájené na kolečka, zelenou papriku o něcomenší než kousky masa, klobásu nakrájenou na kolečka nebo kousky slaniny. Vše ještě potřeme olejem a zaobracení a potírání olejem špíz opečeme.Grilované pokrmy na talíři pěkně ozdobíme hlávkovým salátem, na doplnění jsou výborné studenémajonézové omáčky - s křenem, koprem, pažitkou, česnekem nebo s tatarskou omáčkou.Grilovaný marinovaný tuňák4 porce tuňáka, 2 lžíce oleje, 1/2 lžičky zázvoru, I dl bílého vína, 1 lžička sójové omáčky, 1 lžička citronovéšťávy, několik kapek tabaska, pepř, sůlNa větší míse smícháme předchozí suroviny dohromady a maso do nich naložíme. Necháme v ledničcenejméně půl dne proležet. Grilujeme na středně velkém žáru po každé straně asi 15 minut.Špagety s tuňákemPro dva strávníky počítáme: 1 větší konzervu tuňáka v oleji (185 g), 2 větší zelené papriky, asi 5 ks rajčat, 1menší cibuli, 1 dl bílého vína, sůl, mletý pepř, asi 0,5 dl olejeNakrájené papriky a rajčata vložíme na dorůžova osmaženou cibulku a chvíli dusíme, přidáme víno adokončíme dušení. Potom v zeleninové směsi prohřejeme krátce maso, připepříme a podle chuti přidámekečup a můžeme i mírně zjemnit cukrem. Touto směsí přeléváme špagety a sypeme ještě strouhaným sýrem.Tuňák na smetaně s kaparovou omáčkouMaso z tuňáka (můžeme použít i mečouna), cibule, smetana, kapary, bílé víno, mletý pepř, bobkový list, sůl


Like this book? You can publish your book online for free in a few minutes!
Create your own flipbook