Velký_rybí_receptář

Staré síťovce by se stejně měl postavit důstojný pomník. Byla kdykoliv k dispozici. Snadno sesložila do kapsy, a když bylo potřeba, unesla hraví a hlavně spolehlivě i desetikilový nákup. Byla hygienická,nic se v ní nemohlo zapařit, zvlášť když se koupila zelenina, mohla se pořádně „nacpat“, byla pevná a sneslavelký tlak. Pokud se ušpinila, krátce se namočila do vody, namydlila, vyprala a během krátké doby uschnula abyla pořád jako nová. A to nejdůležitější - neznečišťovala životní prostředí. Každá taková taška uchránilapřírodu před stovkami igelitek, které se dnes jako mor válejí a plavou snad úplně všude. Dneska se chováme ke kaprům většinou macešsky. Zpravidla se dávají do toho nejhoršího, coexistuje, do igelitových tašek. Neprodyšný igelit uzavře přívod vzduchu k rybě a ztěžuje dýchání. V zimním období pobyt na vzduchu rybě vůbec nevadí. Nevěřte různým neodborným báchorkám otrápení ryb, které jsou vyndány z vody. Zčásti to platí jen v létě, ale i zde to není problém, když je dostatekledu. Igelitová taška se také snadno poškodí, nevydrží větší vnitřní tlak a potom se snadno protrhne odpoškozených ploutví. Většina kaprů má po výlovu poškozený hlavně první paprsek na hřbetní ploutvi, který jenebezpečně ostrý a zubatý jako pilka. Nejvíce to trápí rybáře, když nabírají kapry sakem nebo keserem, někdyse do síťoviny zaháknou i dva kapři najednou a nejdou vysypat. Taška z igelitu by měla být alespoň hodněširoká, aby se v ní ryba nenapínala a nezpůsobila protržení. Zatím jedinou pořádnou tašku na ryby doporučilvyrábět ing. B. Vácha z Rybářského sdružení. Je až k nevíře, kolik hlupáků ho kritizovalo, že je taška mocveliká. Takže, až uvidíte tašku s logem „Český kapr“, hned po ní skočte. Když už tedy nemáte doma síťovku po babičce, anebo jedete-li domů tramvají, metrem nebopřeplněným autobusem, kde byste okolním lidem s kapry v síťovce zamazali kabáty, pořiďte si nějakou staršípevnou nákupní tašku. Na dno se položí starší větší hadr, obnošené triko či pyžamo určené k vyhození, přinákupu ryby ho necháme namočit a vyždímat. Živého kapra do toho zabalíme a můžeme s ním cestovatněkolik hodin. Hadr má význam i ten, že když si necháme kapra odborně zabít, tak si od puštěné krvenezašpiníme tašku. A už jsme se k tomu dostali. Zabitá, respektive řádně omráčená ryba se musí vykrvit přetrženímči naříznutím dýchacích žaber. Vede k nim přímo od srdce nejsilnější tepna a rybě po omráčení tak vnejkratší době vyteče krev. Takto je ryba v plné kvalitě, má čistou nekrvavou svalovinu a čisté pěknévnitřnosti, tělní dutina ryby je takřka bez krve. Různé jiné píchání či podřezávání ryby je zbytečné,nevhodné a hlavně nebezpečné. V některé starší literatuře o rybách se doporučuje příčný a hluboký řez mezispodní částí hlavy a trupem (jako by se podříznul „krk“, který ryba nemá). Toto je zvlášť nebezpečné, neboťpřímo nad tímto řezem je v tělní dutině za hlavou velmi nízko umístěný žlučový váček. Dílo zkázy sezpravidla dokončilo tím, pokud se s kucháním ryby začalo od tohoto příčného řezu směrem k ocasu, proříznutížlučníku zvláště při použití většího špičatého nože bylo velmi pravděpodobné. Zbytečností je také někdydoporučované píchání ryby asi dva centimetry za ocasní ploutví do ocasního násadce, aby se ryba vykrvila. Vtomto místě jsou rozvětvené krevní cévy, ale daleko více krve protéká skrze žábry, odkud po narušení odtečekrev nejrychleji. Kus starého hadru bychom měli mít i v igelitové tašce, když už žádnou jinou nemáme. Hadr zaručí, žese neprodyšný igelit k rybě nepřilepí a ta může přece jen dýchat. Také se předejde propíchnutí tašky odpoškozených ploutví a ušetříme si ušpinění šatstva nebo vnitřku auta od vytékající krve, pokud byla rybaodborně usmrcená. Nikdy nevozíme živé ryby ve vodě v různých konvích či velkých igelitových pytlíchnaplněných vodou. Je to zbytečné, pracné, namáhavé a efekt to nemá žádný. Vzduch z vody ryba za krátký časvydýchá a špatná voda zabrání rybě využívat vzdušný kyslík. Dost sporné je i používání jutových pytlů nabrambory, jejich namáčení a následné vezení ryby nasucho. Sliz, kterého kapr vylučuje velké množství,vytvoří v krátké době uvnitř mokrého pytle neprodyšný film a rybě se špatně dýchá. To už je lepší nechatpytel suchý a na dno jen položit pod rybu mokrý hadr. Takto dopravujeme rybu nasucho i ve velkémigelitovém pytli, ten však musíme často otevírat a pouštět k rybě vzduch, nebo ho nastálo něčím mírněrozevřít. Taktéž úplně zbytečná a spíše vzbuzující úsměv je „stará a osvědčená “rada vstrčit rybě do úst chlebanamočený do rumu. Žádný rum ještě nikdy nikomu kyslík nepřidal, jen spíše ublížil. Chléb se brzo rozmočí aspíše znečistí žábry a ztíží dýchání. Byl jsem na to tázán dokonce při maturitě na rybářské škole, a když na tokoukám s odstupem času, tak jsem se zachoval dost oraženě, když jsem doporučil předsedovi maturitní

komise ing. Minářovi, aby si dal raději panáka sám, a kaprovi, když už to musí být, stačí vložit do úst chlebanamočený do vody.Jaký kapr je vlastně nejlepší?S čistým svědomím vždy odpovídám - každý - hlavně když nějaký je. Všeobecně vžitá představa se spíšepřiklání ke kaprům okolo váhy 2 kilogramů, ale není to podmínkou. Tisíce Pražáků si každoročně pochutná nakaprech mezi 3-4 kilogramy, na to není žádný univerzální recept. Stejně dobrý a pro někoho nejchutnější jetřeba kapřík kilo a půl, nejlépe šupinatý, ten jde dobře sníst, má jemnou kůži a také není tučný. Hotovoudelikatesou jsou i kapříci o velikosti násady, ani ne kilogram těžcí. Mylná je také představa, že malí kapři majívíce kostí, či snad malé kosti, které se špatně vyndávají. Pravdou je, že pro většinu lidí nejpřijatelnější je tentypický český dvoukilák, ani velký, ani malý, průměrně tučný a také na pohled nejhezčí. Konečně to pochopilii rybáři a o Vánocích, kdy by měl kapr vypadat trochu slušně, už nestrkají lidem do tašek mnohdy úplnánedochůdčata. Během rokuje to jedno, každý je dobrý, ale o svátcích by měl být kapr pěkný. Velikost ryb má také svoji historii. Povím to hodně zjednodušeně. Kapříci se z jiker narodí v červnu,přes léto do podzimu z nich vyroste tzv. plůdek. Po přezimování se nasadí do vhodných menších rybníků, přesléto pilně baští a roste a na podzim je z něho tzv. násada. Ta se za velké péče a starosti rybářů běhempřezimování opět zjara vysadí do ještě větších - hlavních rybníků. Zde jako pašíci ve chlívku se násadovíkapříci pěkně přes léto vykrmí a na podzim jsou z nich ti oblíbení dvoukiloví mackové. Toto je tzv.„jednohorkový“ výrobní způsob, to „horko“ znamená jedno léto, přesněji jeden rok konečného výkrmu. Je totříleté období, v dnešní době ekonomicky nejefektivnější. Jenomže v minulosti jsme ještě neměli rybářskouškolu a výzkumný ústav a šlo to trochu pomaleji. Používal se způsob „dvouhorkový“, to znamená, že dospělíkapři vychovaní z násady se na podzim neslovili a nechali se ve stejném rybníce ještě jeden rok růst. Potom užto byli chlapíci, kteří měli 3-4 kg a měli uvnitř hodně jiker a mlíčí. Tento výrobní způsob měl také velkývýznam při chovu vedlejších ryb - jako jsou candáti, líni, štiky, marény. Tyto ryby velmi těžko snášejí častélovení a přemisťování, při kterém velmi trpí. Proto když se s nimi dva roky nehýbalo, výsledky v chovu bylyohromné. A to je to, co nám dnes schází, dnes máme vedlejších ryb jako šafránu a cena je zbytečně veliká.Některé druhy, jako třeba velmi oblíbená maréna, které bylo slovováno ohromné množství, se dnes takřka ztrhu vytratila. Já osobně bych se přimlouval za to, aby se ve větší míře zase začal používat „dvouhorkový“delší způsob. Kapři by sice byli o něco dražší, ale bylo by na trhu dost doslova lahůdkových a výborných výšeuvedených vedlejších ryb. A co by to udělalo s naším turistickým ruchem, to si nedovedou představit rybáři ani ve snu. Neboťnejen kaprem živ je člověk! Naše krásné rybníky při troše dobré vůle by mohly být doslova zlatý důl.S čím se také můžeme setkat při nákupu kapraZpravidla v období výlovů, nebo někdy i náhodou při vánočním nákupu ryb se můžeme setkat se zvláštnímihrbatými kapry, kteří mají veliké hlavy, krátké vysoké tělo se špičatým hřbetem a krátkým, většinou křivýmocasem. Prodávají se jako nestandardní kapři III. jakostní třídy. Řada lidí se obává, zda po konzumaci těchtoryb nemohou být ohroženi nějakou nemocí. Nemusíte se však bát! Žádná z nemocí, které se u rybvyskytují, není přenosná na člověka, to je bezpečně prokázáno. Původcem hrbatých kaprů je jarní„viremie“. Je to něco podobného, jako kdyby člověk, který má nedostatek vitaminů, při oslabení organismudostal chřipku. Postihuje mladé kapry ve vývoji a na rozdíl od člověka má horší průběh. Objeví se při teplotě+15 °C, a jakmile se teplota zvýší na +18 až 20 °C, ryba se sama vyléčí. Když je dlouhé a studené jaro a kaprzeslabený po zimě nemá v rybníku mnoho potravy, nastane někdy situace, že průběh nemoci je těžší anásledkem je poškození páteře, asi jako když v minulém století měly podvyživené děti z chudinských koloniíkřivici. Konzumace masa z těchto ryb v žádném případě škodlivá není, má to nepříznivý vliv pouze estetický.Komu to ale nevadí, získá za málo peněz hodně ryb.

Při kuchání kaprů se také někdy objeví zvláštní vzdušný měchýř. Přední díl je značně veliký, zadnítakřka nepatrný. Také je to pozůstatek jarní viremie. Ojediněle můžeme na kaprech nalézt ještě malé,načervenalé kulaté vřídky. Také jsou virového původu a pro člověka nejsou nakažlivé. Snadno se přizpracování odstraní vyříznutím. Toto všechno jsou pozůstatky kdysi velmi obávané nemoci - vodnatelnosti kaprů, která se hlavněrozmohla při nadměrném zvyšování obsádek rybníků za účelem neustálého zvyšování produkce ryb. Díkycílevědomé práci rybářů a Výzkumného ústavu rybářského se tuto nemoc podařilo takřka utlumit. Osobnějsem si své také užil. V době mých studií na Rybářské škole ve Vodňanech probíhalo největší „tažení“ protivodnatelnosti. Řadu let za sebou jsme každé jaro při výlovu násad museli všechny, tedy desetitisíce kapříků,každého zvlášť injekční stříkačkou přímo do dutiny břišní naočkovat zvláštním léčivým roztokem. Kdo máalespoň trochu představivost, tak pochopí, jaká to byla „zábava“ v jarních mrazech, v bahně a vodě sinjekčními stříkačkami v rukou. Hlavně že se to povedlo a kapři jsou zase krásní a boubelatí. To, co se občasobjeví v podobě těch hrbatých kapříků, je už nepatrný zlomek tehdejší pohromy. Dnes se ani žádné léčebnézásahy nepoužívají.Konečně s kaprem domaKdo má na dvoře či zahradě starý sud nebo vanu, ten má po starostech. Ledová voda rybě svědčí. Dobře vážekyslík, nepatrně se rozkládá, podchlazením má ryba minimální výměnu látkovou a pohyb, čímž má nepatrnénároky na kyslík. V žádném případě není nebohému kapříčkovi zima, jak si to také někteří lidé naivně myslí.Právě naopak, je na to od přírody připravený a studená voda je před jeho odchodem do věčných lovišť přímopožehnáním. Z nádoby je však třeba odstraňovat led, aby voda mohla větrat. Při hladině má možnost seprokysličovat ze vzduchu, zároveň z ní mohou unikat zplodiny z dýchání. Pokud nemáme volně pobíhajícíhohlídacího psa, je také dobré přikrýt nádobu proti kočkám nějakou sítí či zednickým katrem. Měli jsme kdysipříbuzné, kteří bydleli naproti sádkám, a těm přinesl kocour domů nějakou rybu každou chvíli. Kočka dovedezaseknout drápky rybě do hřbetu a bleskurychle ji vyhodí z vody. A nejenom ryby. Já jsem jednou pozorovalnašeho kocoura, jak se neúspěšně snaží vyskočit na zeď s nějakou kořistí. Vždy spadnul, protože to bylo přílištěžké. Když jsem mu úlovek sebral, nestačil jsem se divit. Bylo to asi kilo hovězího hrudího na polévku, kterékocour ukradl z tašky jedné drbavé paní před řeznictvím. V bytě už kočka pro rybu tak nebezpečná není,smaltovaná vana je pro ni těžko dostupná a kluzká. Ryba může také z vody vyskočit sama, proto je nutnénádrže přikrývat. K nejlepším prchajícím skokanům patří štiky. Při žákovské praxi jsme jednou dostali za úkolslovit na umělý výtěr štiky z malé sádky, mělo jich tam být přesně dvacet. Ať jsme počítali jak chtěli, štikbylo devatenáct. Lezli jsme po kolenou a hledali v mokré travině na dně sádky a pořád nic. Nakonec námučitel prohlédl dlouhé gumovky, jestli ji někdo neukradl. Zase nic. Když se za chvíli pustila voda na naplněnísádky, tak nádherným obloukem vylétla štika z úzké roury, která byla vysoko asi metr nad hladinou, až tambyla schopná vyskočit a trefit se do deseticentimetrového potrubí. Nyní se přesuneme z chladna do teplého prostředí v bytě. Pokud jsme nepoučitelní fajnovkové amáme panickou hrůzu z toho, že kapr lekne, musíme pár věcí udělat, abychom tomu předešli. V prvé řadě jedobré napustit vodu do vany předem, třeba když už se vypravujeme na nákup kapra. Voda se trochuoteplí a daleko dříve z ní vyprchá chlor a podobné chemikálie, které se používají na dezinfekci vody a rybámvadí. Část kyslíku nám vyprchá také, ale ten tam dostaneme snadno zpět proléváním a čeřením vody. V ziměje v bytech opravdu teplo a zvláště pak v panelácích. Proto je dobré připravit si předem v mrazákuněkolik kusů ledu a ten postupně přidávat do vany k rybě, aby se voda chladila. Už za pár hodin pobyturyby ve vaně uvidíme, že na dně se usazuje jakási „špína\". Je to docela obyčejný sliz, kterého ryba produkujeohromné množství. Ten má snahu zvláště v teplejší vodě se rozkládat, ve vodě vzniká sirouhlík a čpavek,které rybu dusí. Proto musíme alespoň za pár hodin vodu vždy odspodu vypustit, stačí jen vytáhnout zátku zvany a chvíli počkat, potom ji dáme zpět a vodu dopustíme. Pokud přidáme do vody dost ledu a cestou domůjsme rybu neumordovali v igelitové tašce někde u tepla, tak nám může ryba vydržet ve vaně v bytě několikdnů. Samozřejmě, že kapr není hračkou pro děti, zvláště když chtějí „nebohou“ rybičku ještě krmit rohlíkem.Při jakémkoliv znečištění se v teplém prostředí voda daleko rychleji rozkládá a ryba se dusí.

Jak to ale skutečně probíhá ve valné části našich domácností? Podchlazená ryba se z mrazivéhovzduchu přinese domů. Po vysypání do vany je na ni napuštěna voda s chlorem. Pro rybu je to taková změna,jako kdyby člověka někdo vstrčil z mrazivého zimního čistého vzduchu do přeplněného a vydýchanéhoautobusu v nejparnějším létě. Voda je během krátké doby úplně teplá, protože naším národním folklórem jezimní přetápění bytů. V létě nikomu nevadí při otevřených oknech 20 °C, ale v zimě, když je venku -15 °C,musí být v domácnostech +25 °C a lidé chodí v trenýrkách. Neustálým vyměňováním vody se sice odstranísliz na dně, ale ryba se stále více přiotravuje chlorem. Pokud ještě zaúřadují výše uvedené děti, najednouzačneme pozorovat, že ryba má nápadně světlou barvu, což je důkaz, že se ryba počíná dusit. To už je lepší tos ní skoncovat a v klidu ji zabít, vykuchat a uložit do chladna, třeba i dva dny dopředu, ryba bude stejněkvalitní, jako kdybychom to stejné provedli u živé ryby před dvěma hodinami. Když se s tím nic nedělá, přijde na řadu typický předvánoční scénář. Ráno spěchající lidé vtrhnou dokoupelny, a co nevidí - kapr leží na boku, je nápadně světlý a celý obalený silnou vrstvou slizu. Což je vlastněreakce ryby na okolní prostředí otrávené chlorem. Hrůza! Kapr nám leknul, co s tím budeme dělat? V mnohapřípadech takto skončí krásný kapr úplně zbytečně v popelnici, že mu vlastně vůbec nic není, už jepopisováno v předcházejících kapitolách. Takto skončí tříletá namáhavá práce rybářů, od vypipláníkapříka od toho nejmenšího plůdku, přes trojí výlov a opětovné nasazování, krmení, hlídání aošetřování. To si tak kvalitní maso opravdu nezaslouží. Pokud se vám skutečně příčí zpracovat leklou rybu,raději zabijte rybu hned a nenechte to dojít až sem. Jinak s leklou rybou nemusíte dělat žádná zvláštníopatření. Při ranním chvatu ji ani nemusíte oškrabat, to si v klidu uděláte po příchodu z práce. Co je všakdůležité, to je vykuchání ryby. Stačí jen rybu otevřít, vyjmout vnitřnosti a bez rozebírání je položit vedle natalíř. Nic se nemusí prát, hlavně když jsou venku střeva se žlučníkem. Já jsem chtěl lidem ukázat, jak todopadne, když se ryba celý den nevykuchá, když jsem v „Prima vařečce“ vařil s Přemkem Podlahou aMartinem Zounarem rybí polévku. Nakonec to vypadalo, že jsem úplné nemehlo, kterému se protrhnul ukapra při kuchání žlučník. I když jsem upozornil, že kapr je den leklý, hodně správných českých „dobráků“ seškodolibě usmívalo. Zkrátka žlučník musí ven, za den v rybě už se trhá jak toaletní papír.Kdy je vlastně nejlepší rybu nakoupit?Optimální den na nákup kapra je 23. prosince, kdy se mají také provést veškeré práce s rybou, včetněuvaření rybí polévky. Na Štědrý den už má každý „sedět doma na zadku“, neotravovat rybáře, kteří toho majíza poslední týden až nad hlavu a také nedělat doma manévry s kaprem a neničit si pohodu svátečního dne.Také nám odpadne uchovávání kapra v bytě ve vaně, což některé fajnové manželky velmi těžce nesou. Alekapra už můžeme koupit a připravit 21. nebo 22. prosince, ryby snadno vydrží a maso bude stejněkvalitní, to už určitě víte z předcházejících kapitol. Den nebo dva nákupu dopředu má i význam v tom, ževčasným zpracováním kapra alespoň zjistíme, jak jsme na tom s rybími vnitřnostmi, někdy i z vyloženěvelkých ryb vyndáme jen játra se sádlem a kvalitní rybí polévka je ohrožena. Pokud nejsme dostatečněrozumní a prozíraví a nemáme v zásobě vnitřnosti mražené, musíme okamžitě vyrazit vnitřnosti shánět, čímdřív, tím lip. Největším hazardem je čekání až na poslední chvíli, co se v rybách najde. Každoročně apravidelně o hororových scénách s některými vodňanskými zákazníky bych mohl psát doslova romány. „Jáchci jenom třicet deka jiker,“ zazní třiadvacátého odpoledne rovnou ode dveří. „Ale to už jste dneska dvacátý,to bych musel zabít bezdůvodně padesát kaprů navíc,“ vysvětluji někdy i na pokraji vybouchnutí. Každoročnězajistím stovkám lidí z celého okolí kvalitní vnitřnosti, lidé jsou objednaní už tři týdny dopředu, což je načeské poměry doslova unikát. Ale s dobrodruhy, co přijdou na poslední chvíli, už zkrátka nejde dělat nic.Spousta lidí vnitřnosti vyhazuje, protože polévku nevaří. Stačil by jeden nápis na panelákových dveřích, žeFranta Novák ve druhém patře zaplatí za jedny vyndané kapří vnitřnosti dvacku. Možná by se lidé zadarmorádi zbavili i rybí hlavy, aby si s tím nezamazali odpadkový koš. Ale líná huba, holé neštěstí. To není nicponižujícího se dovést sám o sebe postarat a mít trochu obchodního ducha. V Americe, když se někdo stěhuje, tak se většina věcí nechá v místě bydliště. Nábytek a různé domácízařízení se vyndají do garáže, před dum se dá nápis a už to jede. Za krátkou dobu je všechno vyprodané. A

dělají to i lidé vysoce postavení, kteří by to zdánlivě ani dělat nemuseli. Každý si však váží peněz a hodnotyvěcí. Zkuste něco podobného udělat u nás, lidé vás jen pomluví a budou se ošklíbat, jací jste somráci. Šikovní lidé však u nás také existují. „Obejdu všechny kanceláře a mám toho druhý den plnou tašku,“říkají mi lidé v obchodě. „To byste nevěřil, co je nemožných lidí, co nevaří polívku.“ Já se vždycky směji aříkám: „Ale věřil, vždyť se s tím zabývám skoro patnáct let.“Ještě k tomu 23. prosinciJe to skutečně ten nejvhodnější den na přípravu štědrovečerní večeře. Připraví se kapr, nasolí řízky a zakapoucitronem. Uvaří se rovnou polévka, pokud jsme šikovní a máme připravené vnitřnosti. Polévka se za častéhomíchání důkladně zchladí, rovnou se dá stranou množství, co sníme o sváteční večeři. Důkladně se proleží aprovoní, přesně jako svíčková nebo guláš. Totéž uděláme i s bramborovým salátem, ten je proležený takénejchutnější. Druhý den by se každý měl dosyta vyspat, chvíli se povalovat nebo ještě dobalit dárky. K obědusi dát jen kakao s vánočkou nebo „černého kubu“ a jít s celou rodinou na procházku. Po návratu se začneobalovat pěkně proležený kapřík, začne se smažit a provoní se celý dům. Přihřeje se polévka, na másle osmažížemle, nakrájí petrželka a nechá v kuchyni „odrazit“ salát, co asi sníme, aby nebyl tak studený. A pak už sejenom těšíme, až zazvoní Ježíšek. Ať dělám, co dělám, stále tam někde nemohu nalézt to šílenství a spěch, conaši lidé pořád předvádějí a o kterém se s oblibou většina lidí a sdělovacích prostředků vyjadřuje. Asi nejsmev naší rodině normální. A to ještě stačíme sami obsloužit stovky lidí s rybami a specialitami. Co tedy dělajílidé, kteří bydlí v panelácích a mají každý den odpoledne volno a zpravidla nemají nic na práci? DOMÁCÍ KAPŘÍ ZABIJAČKAČást těchto smutných úkonů již byla popsána, nyní na to půjdeme trochu akademicky, avšak se zdravýmselským rozumem. Nastává standardní situace, vana s vodou, ve které vesele plave kapr. Co tedy s tím? Snad největší hloupostí je chytání živého kapra ve vaně. Ne nadarmo to bývá námětem různýchhumorných příběhů z období Vánoc. Když už by někdo byl tak šetrný a chtěl ještě vodu po kaprovi na něcopoužít, je třeba si sehnat starou a osvědčenou síťovku, kapra do ní zcela jednoduše chytit, odnést do výlevkykuchyňského dřezu a tam to s ním skoncovat. Daleko lepší a nejméně pracný způsob je zcela obyčejnévytažení zátky z vany a vypustit všechnu vodu. Ryba po odtoku vody začne intenzivně skákat, je to jejípřirozený reflex, chová se jako v přírodě. Skákáním se snaží co nejrychleji dostat zpátky do vody. Totéž sestane, pokud náhle vyndáte rybu z vody. Je to právě největší chyba, když ze zbrklosti a nepochopitelnéhochvátání se začne ryba v jejím největším pohybu zabíjet. Nejenom že se nedá udržet a skáče povětšinou pozemi, ale lítá z ní krev, sliz a šupiny a znečistí celé okolí včetně stropu. Při úderu do hlavy neklidného kapra senejenom můžeme praštit do ruky, ale zpravidla se kapr netrefí, úder dopadne do prostoru hřbetu za hlavou,kde se vytvoří pod kůží nehezký krevní výron v narušené svalovině. Proto je třeba nechat nejdříve kapra zklidnit. Na dně vany bude poskakovat něco málo přes minutu,záleží také, v jaké bude kondici. Když už bude mít půl hodiny před leknutím, tak se třeba ani nehne. Zase je tojako v přírodě. Tam, když se po krátké době intenzivního skákání nedostane zpět do vody, stane se zase opak.Ryba se zklidní, v hlavě se jí „ přehodí výhybka“ a vsadí všechno na dlouhou výdrž, co kdyby třeba přišladalší záplavová vlna a spláchlo ji to zpět do vody. Zůstane ležet úplně v klidu, pravidelně dýchá a snaží se mítco nejmenší spotřebu kyslíku, aby přečkala nepříznivou situaci. A to je ten správný čas na zabíjení ryby.Doma to můžete aplikovat třeba tak, že vypustíte vanu a ještě si můžete dát v klidu kávu, kapr se ve vlhkémprostředí vany trápit nebude. Potom ho jenom přisuneme k odtokovému otvoru vany, tam ho nějakýmdřevěným předmětem omráčíme (abychom železným předmětem neodprýskli vanu), hned mu přerušímežábry, krev necháme vytéci, vše opláchneme sprchou a je to během jedné minuty za námi, úplně v klidu ačistotě.

Jednoduchost předevšímNa pracovní ploše rozprostřeme silnější vrstvu novin, položíme vykrveného, opláchnutého kapra a přikročímek odstranění šupin. Mnoho lidí má ten „zaručeně“ správný způsob, někdy vzbuzující až úsměv, jako je třebaškrabání šupin z kapra uloženého v igelitovém pytli, nebo natahování, naparování ryby a další podobnénesmysly, bohužel stále ještě občas publikované. Pravda je však jedna, dříve než začneme některým z mnohazpůsobů z ryby drhnout šupiny, stálo by za pokus vyzkoušet si svoji šikovnost a pustit se do podříznutí šupinvcelku (viz barevnou přílohu). Celkem nic na tom není, chce to jen delší, tenčí a ostrý nůž a trochu téšikovnosti. Šupiny totiž nejsou prorostlé skrze celou pokožku, ale v její vrchní třetině, jsou uloženy v měkkémpodloží, které jde snadno proříznout střídavými pohyby nože. Vrchní část pokožky spolu se šupinami seoddělí, aniž by se rozpadla a na rybě zbude ještě polovina kůže, která je světlá, kompaktní a neporušená.Docílíme tím rybí řízky, které mají sice kůži se všemi chuťovými látkami a tukem, ale velmi tenkou, kteránejenom že nikomu nepodráždí žlučník, ale půjde sníst i ve studeném stavu. Ona ta silnější jde samozřejmětaké, ale některým lidem to vadí, že je tužší a dá se hůře rozkousat. Samozřejmě že toto podřezání kůže nejdeprovést u kaprů lysců. Nyní k samotnému klasickému odšupení kapra. Čím větším, tupějším a těžším nástrojem to budemeprovádět, tím to bude lepší a účinnější, zároveň i čistotnější. Šupiny se totiž musí na rybě pomalejšímzpůsobem a mírným tlakem hrnout. Když jsme s kamarády museli najednou zpracovat třeba dva metrákykaprů, nejraději jsme používali sundané sekyrky z topůrka, kterými jsme hrnuli šupiny směrem od ocasu khlavě ryby, s ostřím sekyrky proti nám. Šupiny nelétají okolo, zůstanou shrnuté na jednom místě. Dá se na topoužít i domácí kosíř nebo něco obdobného. Největší chybou je použití lehkého tenkého nože a „brnkat“ s nímo šupiny. Ty jsou potom úplně všude a chudák ten, co to potom uklízí. Já jsem se kvůli těmto věcem vlastnědostal v roce 1987 poprvé do televizního Receptáře, protože dr. Přemek Podlaha, přesně tak jako většinanašich lidí, nemohl pochopit, jak mohu těsně před televizní kamerou škrabat kapra, aniž by lítaly šupiny. Jájsem tenkrát sice nepoužil sekyrku, ale vlastní prsty, ono to s nimi jde stejně jako s tou sekyrkou. Samozřejmě,že to není nic pro dámy s dlouhými nehty. Když se hlavní část šupin na rybě rozruší, potom už můžemezbytek břicha a ostatních záhybů dočistit nožem. Z ryby potom okraji podložených novin setřeme zbytek šupin, nadzvedneme ji, noviny zabalíme i sešupinami a odložíme je. Objeví se nám zase čistá plocha, bez zbytečného mytí a můžeme přikročit kvykuchání ryby.KucháníNikdy nesmíme na otevírání ryby používat dlouhý špičatý nůž! Riskujeme tím mnohdy i polovičníznehodnocení masa proříznutým žlučníkem. Nejlepší jsou úplně krátké nože s jakoby obrácenou tupoušpičkou (viz obrazovou přílohu). V případě, že nemáme malý nůž, raději použijeme zahradnické nůžky, nůžkyna drůbež, kdo má trochu fortele to může zkusit i s většími krejčovskými nůžkami. Řezat začneme od řitníhootvoru směrem k hlavě. Někdy se nůž zarazí na srostlých kůstkách břišních ploutví. Buď je musíme silnýmtahem proříznout, avšak bezpečnější způsob je jejich nastřižení jedním z typů nůžek. Řez potom ukončíme ažv prostoru hlavy, ne dříve! Nyní sáhneme do ryby směrem odzadu a opatrně vyvalíme takřka celý vnitřek ven.Uvnitř zůstane jen přední část vnitřností, které už jenom drží za jícen vycházející z hlavy. Na zadní část hlavyvlastně narazíme palcem a tím přeštípneme jícen, způsobem, jako když jsme v dětském věku stříleli mezidvěma prsty pecky z třešní. A teď nejdůležitější věc z celé této kapitoly! Nikdy se nesnažte přeříznout jícennožem! Necelé dva centimetry za hlavou ryby je ústí žlučníku a tam se většinou každý s nožem trefí.Tahat za střeva nebo začátek žlučníku můžete jak chcete, je svým způsobem pevný a snese velký tlak. Pokudto však není kapr nevykuchaný celý den, pak už žlučník praskne po slabším doteku. Zato každé sebemenšípíchnutí způsobí okamžité protržení žlučníku. Doporučoval bych, aby lidé, co nemají mnoho praxe skucháním ryb, si připravili v blízkém dosahu vědro s vodou. Pokud rybu s protrženým žlučníkem okamžitěvložíme do vody, dá se ještě ledacos zachránit. Opožděné pobíhání s rybou k vodovodu a následné opožděné

praní už nemá takřka význam. Vše, co je na první pohled nažloutlé od žluči, je třeba nemilosrdně vyhodit.Maso se musí velmi do hloubky vykrájet a stejně by bylo vhodné tato místa opláchnout a špičkou jazykazkusit, zda to ještě není hořké. Tato chuť se nedá jakýmkoliv způsobem odstranit, ani vařením, marinováním voctu, kořením ap. Přítomnost rozlité žluči mimo nápadné nažloutlé barvy okolního prostředí lze také poznat podle toho,že voda při oplachování silně pění. V žádném případě se nebudeme snažit vytahovat žlučník, pokud jsouvnitřnosti ještě v rybě. Sice se to doporučuje, ale to musí dělat odborník. Je to v případě, že chceme někomudarovat kvůli efektu zabitou rybu vcelku a tu potom posíláme poštou či podobným způsobem. Zde je opravdurozumné a dá se říci i nutné udělat rybě krátký řez za prsními ploutvemi u hlavy a žlučník ze starého známéhodůvodu vyndat. Mohl by to být potom při opožděném kuchání opravdu „hodnotný“ dar. Ale to může dělatčlověk, který do týdne vykuchá desítky kaprů a ne člověk, který dělá jednoho za rok. Držme se raději rady,abychom vnitřnosti co nejdříve dali stranou, a potom už se dá žlučník „lovit“ ve střevech kdekoliv a neohrozíse maso ryby.Rozebírání vnitřnostíPo přeštípnutí jícnu palcem a ukazováčkem by mělo následovat toto. Nikdy se nebudeme bez ladu a skladupřehrabovat v položených vnitřnostech a hledat tam kdesi žlučník! Chcete-li být zcela bez problémů, takvěnujte prosím zvýšenou pozornost následujícím řádkům, bohatě se to vyplatí. Praváci si položí komplet celévnitřnosti na dlaň levé ruky. Měchýř musí být nahoře a větší částí od našeho těla, na dlani leží vlastně jenomstřeva. Zapomeneme na žlučník a první co uděláme, je opatrné odstranění toho nejcennějšího, a to jsou jikrynebo mlíčí. Potom opatrně sejmeme vzdušný měchýř. V místě, kde byla jeho přední část, uvidíme asi 2 cmdlouhý „knotek“, který ústí do střeva a kterým vtéká do střeva žluč. Tento knotek silně uchopíme mezi prsty avětším tahem beze strachu celý žlučník odtržením od střeva vyndáme ven. Opravdu se nebojte, pokud nemátepřes centimetr dlouhé ostré nehty, nic se nemůže stát, protože žlučník z čerstvé ryby (i z čerstvě leklé) jepevný. Pokud není knotek vidět, tak trpělivým rozhrnováním jater a tuku se musíme snažit ho najít, protožežlučník nemůžeme vytahovat tak, že se uchopí mezi prsty váček! Pokud to uděláte, nastane ve žlučníku velkýtlak, žluč vystříkne do střeva a protože už po dvou centimetrech je přeštípnutý konec střeva, vyteče žluč ven,aniž by se musel žlučník propíchnout. Pokud žlučník praskne nebo vyteče, raději játra a střeva vyhoďte, nemácenu si potom zkazit polévku. Odložený žlučový váček velmi dobře zabalíme a uložíme na bezpečné místo.Nikdy ho nebudeme bezmyšlenkovitě odhazovat po okolí, protože vyteklá žluč velmi silně barví a zasaženámísta nejdou vyprat ani dobře umýt, jako třeba lamino ze sektorových kuchyní. Nyní přikročíme bez obav k rozebrání zbytku vnitřností. Nalezneme tam tmavý takřka až černý pruh,je to rybí slezina, je výborná a dělá pěknou konečnou mozaiku polévky. Mezi střevy je vrostlýhepatopankreas, což je vlastně společný orgán jater a slinivky. Chuťově je rovněž výborný a ve správnévánoční polévce by neměl chybět. Lidé většinou dělají zásadní chybu, že toto všechno vyhodí a potom pracněshánějí relativně drahé mražené rybí vnitřnosti. Drahé jsou proto, že se jedná o čisté jikry a mlíčí a ty jsou vobdobí velké poptávky skutečně vzácné. Jen tak pro příklad. Když se zabije třicet velkých kaprů, mnohdy jsourybáři rádi, když z nich vyndají tři kilogramy jiker a mlíčí. Každý druhý kapr v sobě takřka nic nemá, nebojeplný sádla a jako v případě jikernaček, ty ještě nemají jikry zcela vyvinuté. Problém je ve výrobním cyklukapra. Rybáři jsou dnes v podstatě velmi vzdělaní a dovedou vhodným ošetřováním rybníka a vhodnýmpřikrmováním ryb dosáhnout „jateční“ váhy kapra za tři roky. Každý další rok navíc by znamenalo oprávněnýnárůst ceny kapra, protože nic nepadá z nebe samo sebou, to dovedli jen vpředu zmínění budovatelé světlýchzítřků po roce 1948. Aby kapři jikry a mlíčí obsahovali, musí být pohlavně vyzrálí. A v tom je ten problém.Oni totiž pohlavně nevyzrávají současně, je to u nich opačné než u člověka. Mlíčňáci jsou vyzrálí mezidruhým a třetím rokem života, a jestliže je výrobní cyklus kapra tříletý, je tedy zcela jasné, že v kaprechzpravidla nalezneme mlíčí, protože jikernačky dospívají ve třetím až čtvrtém roce vývoje, tedy o rok později.Proto se v některých rybách najde jakási zelenohnědá hmota, která není nic jiného než zárodek budoucíchjiker. V polévce je také výborná, ale co naplat, jikry to nejsou.

Před několika léty byly v prodeji mražené vnitřnosti lacinější, ale lidé byli nespokojeni, protože obsahovalytaké játra a někdy se to povedlo tak, že v balíčku nic jiného nebylo. Protože správné rybí polévce rozumírelativně málo hospodyněk, játra do polévky nikdo nechce, a to je veliká chyba. A tak se tomu trh přizpůsobil,začaly se prodávat pečlivě tříděné a mnohdy i třikrát prané vnitřnosti obsahující pouze jikry a mlíčí.Samozřejmě, že tomu musí odpovídat i cena. Řekněme si to upřímně, když už jsou lidé tak pohodlní a nechtějísi sehnat kvalitní vnitřnosti od známých třeba i během léta, když rybaří u řeky a většinou spoustu jiker zvelkých kaprů vyhazují, tak za to před Vánocemi musí zbytečně platit. S rybími vnitřnostmi jsou věčné problémy. Já je mám kupříkladu v obchodě po celý rok. Zvláště napodzim, když se v období výlovů zpracovávají větší ryby, jsou vnitřnosti velmi kvalitní. Kde můžu, takneustále vytrubuji do světa, že minimálně půl roku (ale i více při pečlivém zpracování) může každý mítvnitřnosti na Vánoce v mrazáku, kvalita se vůbec nezmění. A nemusí to být jen z kaprů. Vynikající jikry jsouz okounů, pstruhů, marén, ale i obyčejných cejnů nebo plotic. Některé mají hrůzostrašnou zelenomodrou čijinou barvu, ale to nevadí, po krátkém varu v polévce všechny jikry na světě nádherně zežloutnou. Ale s lidmije velmi těžko. Čtrnáct dnů před Vánocemi nastane invaze lidí, kteří žádají vnitřnosti, mezi nimi samozřejměvětšina těch, co chodí celý rok okolo. Na zajištění ohromného množství vnitřností, které lidé na posledníchvíli žádají, je třeba v předstihu zpracovat tisíce kaprů. Když vám řeknu, že ve Vodňanech prodám vprůměru pět kaprů za týden a na Vánoce mezi jedním až dvěma metráky vnitřností, tak si opravdu někdypřipadám jak svátý, co dělá zázraky. Docela jsem si zvykl i na to, že mě nakonec lidé stejně jen pomluví. Aleto už je ta česká realita, bez které to nejde. Vyndané vnitřnosti z kapra pořádně propláchneme a dáme okapat na nějakém jemnějším sítě. Pokudse nám při kuchání povede neušpinit jikry, raději je vůbec prát nebudeme a stejně tak s nimi nebudemenadměrně manipulovat. Pokud je hodně narušíme a intenzivně pereme, odteče nám spousta jiker s vodou pryč.Když máme dobrou lednici, vydrží vnitřnosti nezmražené třeba tři dny.Když už to musí býtNerad se zmiňuji o stahování kůže z vánočního kapra, jsem toho zásadní nepřítel. Ale když už to musí býtjako třeba v případě nadměrně velkých ryb, je třeba kvůli hladkému průběhu a efektivitě práce dodržovatněkterá zásadní pravidla. Povrch kapra po odstranění kůže musí být hladký, neporušený s příjemně perleťověstříbrnou barvou. To dosáhneme jedině stahováním kůže ve směru od břicha nahoru! (Viz obr. přílohu.)Jednou rukou taháme za kůži kleštěmi a palcem druhé ruky kůži podjíždíme a uvolňujeme ji. Dobré je, kdyžjsou na to dva, aby jeden kapra přidržoval. Odstraněnou kůži a ploutve můžeme s hlavami použít na polévku. Pokud začneme kůži stahovat bez citu a násilím z jiné strany, objeví se na svalovině hluboké anehezky vypadající zátrhy. Daleko jednodušší a méně náročný způsob odstraňování kůže je její podříznutí najiž hotových porcích. Okraj kůže na řízku si přidržíme vidličkou ostřejším tenkým nožem, kopírujeme kůži pocelé délce a hned je to hotové. Ještě jsem tak nějak zapomněl na jednu věc (těžko to ze mě leze), a to je odstraňování ploutví. Dělá seto hlavně u profesionálního zpracování ryb, ale doma to být nemusí. Pokud ploutve nejsou na první pohlednapadeny po poškození plísní, či nějak nahnilé ap., je dobré šije u řízků nechat. Nakonec zjistíte, že to zcelého řízku chutná nejvíc. Nejhorším způsobem jejich odstraňování je odsekávání na prkénku. Jde to obtížněa potom se může i poškodit prkénko. Další zbytečný a pracný způsob je vyřezávání ploutví z ryby i s jejichzáklady v mase, zbytečně si tím zvyšujeme podíl odpadu, zase máme o několik soust masa méně. Nejsnadnějijdou ploutve odstranit úplně obyčejným odstřižením výše zmíněnými nůžkami, nejlépe zahradnickými.Ploutev jednou rukou napneme, cvakneme nůžkami a je to. Ryba tak nemá nevzhledné záseky jako přivyřezávání ploutví.

Oddělení hlavy od trupuPo vyjmutí vnitřností přikročíme k oddělení hlavy. S kuchařskou knihou, kde je doporučováno nejdřívuříznout hlavu a pak teprve rybu kuchat, co nejdříve zatopte v kamnech. Při oddělování hlavy u nevykuchanéryby sjedeme nožem přímo do žlučníku. Doporučoval bych dva způsoby odřezávání hlavy. Nejdříve ten, kdy se těšíme na sváteční rituálobírání vařené hlavy při přípravě polévky. Pokud se na to někdo skutečně těší, bylo by smutné ji dokonaleořezat, vždyť je to jen jednou za rok. Proto uřízneme hlavu rovným řezem, aby na ní zůstalo ještě trochu masana obírání. Když budeme zabíjet kaprů několik, už můžeme trochu šetřit a hlavy odřízneme mírnýmobloukem, abychom kopírovali zaoblení hlavy za skřelemi. Pokud polévku vařit nehodláme (nebo také moc neumíme, když nepoužíváme hlavy), tak se zasebudeme snažit, aby u zakrátko vyhozených hlav zbylo masa co nejméně. U prvního dílu za hlavou je takénejkvalitnější maso, co se týče kostic (nejchutnější je však u ocasu), proto se také budeme snažit aby toho zahlavou hodně zůstalo. Ryby včetně kapra mají na spodní straně hlavy mezi skřelemi jakýsi masitý„podbradek“, sbíhající se úplně do špičky. Zde to přeřízneme a náhle uvidíme, že nám u trapu zůstává krásnýkus masa s vyrůstajícími prsními ploutvemi, které nám však nevadí. Když ještě dobrým nožem přerušímekonec lebky a o kousek níže obloukovité skřelové kosti, tak zbytek hlavy vlastně utrhneme a první dva řízkybudeme mít o třetinu větší. Je tam sice načervenalé maso z osrdečníku, ale je velmi lahodné a bez kostic.Porcování kapraPo oddělení hlavy trap ryby důkladně opláchneme od zbytků krve a blan. Nebudeme poslouchat různénesmysly, že se nesmí maso moc prát, aby se nevymáčely živiny. Vnitřek také můžeme vydrhnout kartáčkemnebo důkladně vystříkat tlakovou vodou. To proto, abychom už potom nemuseli zbytečně prát nařezané porces obnaženým růžovým masem, zde už by to „máčení“ mělo logiku. Okapaný a osušený trup položíme na prkénko už bez novin a přikročíme k porcování ryby.Jsem velkým nepřítelem různých „hokusů-pokusů“ s domácím filetováním kapra, protože ztráty na mase jsoupotom ohromné. Většina lidí na to nemá pořádné a ostré nože a také zručnost a zkušenosti. Při vyřezávánípáteře z trupu kapra vlastně oddělíme po celé délce ryby skoro dva centimetry tlustý pás chutného masa. Daloby se to pochopit jako akt na vylepšení polévky, ale na to stačí hlavy, které jsou 10 x levnější. Strachněkterých lidí z rybích kostí je až paranoidní, je až k nevíře, jaké blbosti dovedou lidé vymyslet v boji protinim.Přitom stačí tak málo. „Nekecat“ u jídla a nedělat ze štědrovečerní večeře diskusní klub s estrádou, kdypřekřikuje jeden druhého a strávníci se vůbec nedívají, co dávají do úst. Základním počinem efektivního rozdělení trupu je jeho rozdělení na podkůvky (steaky). Tento způsobpoužívají někteří lidé i ke smažení, ovšem podkůvky v tomto případě musí být trochu tenčí. Takovéto porcepěkně vypadají, dobře se smaží, protože jsou všechny pravidelné a stejné vysoké a dobře se obracejí. Tyto asitři centimetry silné podkůvky jsou také vhodné pro pečení na pánvi i grilu ap. Jejich nesporná výhoda připečení je v tom, že porce leží na podložce či nádobí vždy masem a nemohou se přichytit za kůži. Při odřezávání podkůvek z trupu je nutno používat delší nůž, nejlépe s většími zuby. Porce jsou potomjak na výstavu, pěkně pravidelné a rovné. Sekáčkem na maso nebo stříháním nůžkami nikdy pěkné podkůvkynedocílíme.Dobrá příprava se vždy vyplatíNyní nastává závěrečná fáze pro milovníky jednotlivých řízků. Znovu připomínám, je zcela zbytečné trupkapra nejenom filetovat, ale i rozřezávat úplně obyčejně na půlky. Pokud v tom nejsme zběhlí, výsledkem jsoudvě oškubané půlky s mnoha zářezy v mase a ještě se každý vystavuje nebezpečí zranění nožem. Nařezané

podkůvky jsou zcela rovné a dobře sedí na prkénku. Větším nožem je snadno mírným zatlačením rozpůlíme.Dostaneme vždy jeden výstavní kousek s hladkým řezem bez páteřní kosti a na druhém řízku samozřejměpáteř je. Smažíme-li ve fritéze, může tam bez problémů zůstat, proč bychom se zase měli zbytečně zbavovatkousku výborného masa, co by zůstalo u oddělené hrany páteře. Při smažení na pánvi se však musíme snažit, aby řízky byly co nejvíce rovné, pravidelné bezvýrazných výstupků, protože řízek se musí obracet, a když se postaví na hranu páteře, půl řízku vyleze nadhladinu tuku. Snad ani nemusím připomínat, že při smažen! musí být řízky potopené. Čím víc, tím lépe. Abychomvšak nemuseli dávat na pánev zbytečně nadměrné množství tuku, raději výstupek páteře na řízku srazímenožem, jde to celkem dobře. Když se porcovacím nožem dostaneme do prostoru ocasního násadce, zde jenejlepší, začneme-li krájet porce o polovinu užší, jakési dvoucentimetrové pravidelné plátky, až do úplnéhokonce trupu (mimo špičky ocasu). Je to lepší než pokračovat v silnějších porcích a potom je dodatečně půlit.Pravidelné úhledné plátky také pěkně vypadají a lépe se smaží. Když už z jakýchkoliv důvodů nechámevcelku ocasní násadec, zde je nutné do něho udělat z každé strany několik hlubokých zářezů, aby se masomohlo dostatečně prosolit.Není prkénko jako prkénkoJeště pár slov k prkénkům, na kterých se toto všechno provádí. Žádný umělý materiál na světě se sebelepšíbarvou a designem nemůže nahradit tak poctivý a přirozený materiál, jako je dřevo. Ve velkovýrobě potravinpři nadměrném opotřebování materiálů to jde jakž takž pochopit, ale nutit lidem do domácností umělohmotnáprkénka je zbytečnost, vymýšlejí to zase lidé co tomu nerozumí a nikdy s tím nepracovali. Prkénka z umělýchhmot jsou pěkná, když je neseme z obchodu. Po čase se zkroutí a stále ujíždějí po stole. Zpravidla jsoukonstruována tak, že jde používat jenom jedna strana, která se nadměrně opotřebuje, jemné zářezy vytvářejínehezkou plochu, která se velmi těžko umývá. Dřevo je stále hezké a elegantní a mimoto tvrdé dřevo obsahujeznačné množství terpentýnových pryskyřic, které jsou silně antibakteriální. Samozřejmě že doma nemůžememít muzejní prkénka s několikamilimetrovými trhlinami s množstvím špíny, kde by šly vysázet ředkvičky.Dřevěná prkénka při rozumném a opatrném zacházení vydrží daleko déle než umělohmotná a ještě navícpěkně vypadají a pro nože jsou šetrnější. Po práci s rybami jde sliz velice dobře odstranit obyčejnou solí, případný pach jde bezezbytkuodstranit potřením citronem. Hlavně na prkénku nesmíme odsekávat ploutve kosířem na maso, porcovat takryby a co nejhorší - mlátit paličkou na maso nebo kladívkem do nože. Přijdete po čase nejenom o prkénko, alei o nůž! Umyté mokré prkénko také nedáváme blízko tepelného zdroje nebo na slunce, i když je většinouprkénko vyztuženo falcováním, tak ohromné tepelné pnutí nemůže navěky vydržet. Zvlášť tristní jsou různé záběry při práci s rybami v televizi, kde je umělohmotné prkénko ještě navíczabaleno do igelitu, aby náhodou „nenačichlo“. Nejenom že je to zbytečné, ztěžuje a zdržuje to práci, alebezdůvodně to straší lidi, kteří ochotně na takovéto hlouposti vždy skočí. Jak už jsem shora naznačil, nejlepšímateriál při práci s rybou jsou úplně obyčejné noviny. Po každé pracovní operaci se vrchní část sbalí i sešpínou, zabalí, vyhodí a na další čisté vrstvě se pokračuje v práci. Kdo je jenom trochu šikovný a myslíhlavou, nakonec zjistí, že mu po odstranění poslední vrstvy novin zbude úplně čistý pracovní prostor, který bypomalu ani nemusel omývat a plný koš ušpiněných zabalených papírů, které jdou bez problémů vyhodit, anižbychom ušpinili i odpadkový koš. Ale heslo většiny lidí asi je - proč to dělat jednoduše, když to jde složitě.Ještě pár slovPokud jste alespoň trochu pozorně přečetli předcházející stránky, nemělo by vám zpracování kapra trvat délenež půl hodiny - od počátečního vytažení zátky z vany až po narovnání hotových řízků na mísu. Pracovníplocha a okolí musí být úplně čisté, pouze dojdete vysypat koš obsahující zabalené papíry s postupně

odkládanými odpady. Nemusím snad připomínat, že veškerá tato činnost je čistě mužská záležitost. Chlap,který neumí vzít do ruky nůž a nepomůže ženě v přípravě Vánoc ani s takovou jednoduchou věcí, jako jezabití kapra, ten by se měl moc stydět. Tohle přece v Čechách dokázal odjakživa každý správný desetiletýkluk. Zvláště v rodinách, kde se povaluje táta se synem u televize a máma zabíjí kapra, tam je to obzvlášťostudné a pánové by se měli nad svojí nemožností zamyslet, přece není zapotřebí dávat ženským další důvod,aby si myslely, že jsme nepotřební trubci. Pokud kalendář ukazuje 23. prosince, tak čerstvě připravené řízky ještě trochu osušíme, přiměřeněnasolíme a v jedné vrstvě rozložíme na širší tác nebo plech z trouby a vše nakonec zakapeme citronem.Neuškodí, pokud to zakryjeme mikrotenovou fólií nebo něčím obdobným. Dáme si panáka a připravíme sivěci na polévku. KONCERT V KUCHYNI - PŘÍPRAVA ČESKÉ VÁNOČNÍ RYBÍ POLÉVKYS rybí polévkou štědrovečerní večeře začíná a vytvoří všem strávníkům počáteční dojem z celé večeře. Nasmaženém řízku zvláště z čerstvého kapra se toho moc zkazit nedá (i když jsou některé snahy o stvořeníšpatného řízku obdivuhodné), ale polévka bývá pro některé hospodyňky tvrdým oříškem, zvláště přinedostatku vhodných surovin. Celá příprava je v podstatě velmi jednoduchá, není třeba na ni pohlížet spřehnaným respektem. Názory na přípravu polévky se krajově i v rodinách mírně odlišují a není to vůbec nazávadu. Každá rodina si má uvařit, co jí nejvíc chutná a trochu pestrosti a fantazie žádnému pokrmu včetněpolévky vůbec neuškodí. To, o čem teď budu psát, je jakýsi „středový“ názor s ohledem nájemné a náročnéchutě našich lidí. Jedině dvě věci jsou nutné a neměnné, na kterých je třeba trvat. Máme-li nazývat tutopolévku rybí, musí být uvařena z ryb, tedy z hlav nebo rybího masa. Jikry a mlíčí zde figurují pouze jakoozdoba či odborněji vložka do polévky, z těch, kdybychom se na hlavu postavili, žádný základní vývarnezískáme. A lidem, kteří používají k výrobě polévky masové bujóny nebo chemicky konzervované sušenézeleninové směsi, těm by za trest neměl Ježíšek nic nadělit. Ještě jsem se nesetkal s člověkem, kterému by rybí polévka podle mého návodu nechutnala. Snažím seji zdokonalovat a vylepšovat bezmála čtyřicet let, od doby, co jsem se ji naučil vařit. Jak jinak, první „mustr“jsem měl od mojí maminky, ale naše polévka doma byla trochu skromnější. Tenkrát ještě nebyly mrazáky, abymohly být v zásobě ještě navíc rybí hlavy a vnitřnosti. A na obírání dvou hlav, z kterých jsme polévku vařili,se jako na rituální obřad doslova třásl tatínek, který co by řezník ryby úplně zbožňoval, protože to bylo něcoúplně jiného. Samozřejmě že toho do polévky moc nezbylo, ale zpravidla se do polévky ještě přidala našedomácí „kultovní“ ryba lín a s vnitřnostmi a máslovou jíškou byla polévka výborná. Jiné dimenze to však nabralo na internátě rybářské školy, kde v kuchyni vařila paní Škorpilová a taměla na přípravu rybí polévky vždy hlav celý kotel. Na přípravu oběda pravidelně přivezli živé ryby a myjako studenti jsme je museli pomáhat zabíjet a čistit. Byla to ta nejlepší škola života. Paní Škorpilová bylavýborná kuchařka, od které chutnalo úplně všechno. Kluci ji oslovovali „matko“, já zase „milostpaní“, a ikdyž tenkrát normy v kuchyni byly ničemné, měli jsme se vždy jak na krmníku. Byla velmi svérázná a veseláa vlastně nás všechny kluky, co o to měli zájem, naučila ošetřovat ryby a vařit. Její rybí polévka voněla až naulici, a když byla v míse, stála v ní doslova lžíce. Vlastně to byla paní Škorpilová, která způsobila, že z vystudovaného rybáře se později stal kuchař apřetočila mi život úplně naruby. Ještě jako voják, při jedné cestě přes Vodňany, jsem jako většina klukůzamířil hned na internát do kuchyně, kde se „matka\" vždy o každého postarala. Zde mě potkal ředitelsousedního zemědělského učiliště, že shání vychovatele. Tak jsem mu na to přikývnul a vydržel jsem tam 22let. Nakonec jsem se ještě vyučil kuchařem a dělal mistra odborné výchovy u kuchařů. Jednou jako pastýř včele stáda jsem šel s děvčaty z odborného výcviku v kuchyni JZD. Z druhé strany ulice se najednou ozvalo -„Stěpničko, ty vole, ne abys ty holky učil nějaký upálený cibulky!\" Dlouholetá důchodkyně paní Škorpilovámne samozřejmě nemohla přehlédnout, a že se mé ovečky krásně bavily. Za ta léta, co jsem pracoval s mládeží, jsem si všimnul jedné věci. Pokud přišla řeč na vánoční rybípolévku, tak se většinou každý naježil. Když jsem potom vysondoval, z čeho to doma maminka vaří, ani jsem

se kolikrát nedivil. Jestliže se na oleji napůl upálila nastrouhaná zelenina s cibulkou, přismrádlo se to ještěhladkou moukou, povařilo a přecedilo do hrnce, kam se přidalo ani ne do hrsti vnitřností a nešetrně nasypalalžička muškátového květu, to byl potom opravdu zázrak gastronomie. Když jsme si potom polévku uvařili tak, jak to má být, holky ji vylízly z talíře, že je nebylo třeba aniumývat. Mnoho lidí bere rybí polévku jako nutné zlo či smutnou povinnost. Aby to tak nebylo, tak se konečněpustíme do vaření. Co je třeba si na dobrou polévku připravitSuroviny na polévku si můžeme shromažďovat už v létě: několik velikých kapřích hlav, ale i celé malékapříky, rybí ocasy, nebo jiné druhy ryb - cejny, plotice, okouny a podobně. Moje pravidlo je, že na každéhostrávníka u stolu by se mělo počítat s jednou kapří hlavou nebo s obdobným množstvím jiných ryb či masa.Mnozí namítnou - „Vždyť toho potom bude celý kotel!“ Ale to je přece dobře. Lahůdková rybí polévka neníjednorázová záležitost a chutná nejlépe, až se pořádně proleží. Může se podávat ještě několik dnů poVánocích. Hlavy a vnitřnosti získané z přípravy vánočních kaprů už jenom slouží na vylepšení nebo jakodoplněk surovin, které máme prozíravě připravené. Znovu připomínám důležitost předem skladovanýchvnitřností, opravdu se to nevyplácí nechávat to na poslední chvíli. Pokud budeme stále vycházet zečtyřčlenné rodiny, tak čistých jiker a mlíčí by mělo být alespoň půl kila, potom k tomu ještě přidámejátra a vnitřnosti z vánočních kaprů. Vhodné je sehnat alespoň jednoho středního lína, chuť vývarunenapodobitelně vylepší. Jakou si připravíme zeleninu? Doufám, že nemusím připomínat zeleninu čerstvou, týká se to ipřípravy bramborového salátu. Čerstvá kořenová zelenina má nepřekonatelnou vůni a na trhu její stáledostatek, takže se z pohodlnosti nemusí nahrazovat nevhodnou zeleninou mraženou. Pro čtyřčlennou rodinuby to měl být jeden střední celer, dvě pěkné petržele a dvě větší nebo čtyři menší mrkve a jedna cibule. Pozorna kapustu, květák či jiné košťáloviny, ty by nám ztrhaly jemnou vůni polévky. To se týká i česneku,ten se hodí jen do polévek z mořských ryb. Z koření se používá pouze muškátový květ nebo oříšek, mají účinky obdobné. Na vývar si ještěmůžeme zcela symbolicky připravit čtyři kuličky nového koření a šest kuliček pepře, jinak už nic. O použití másla snad ani nebudeme diskutovat, mouku si připravíme hladkou, sůl je samozřejmostí. Máme tedy všechno a můžeme se do toho pustit. Příprava vývaru: Pokud máme některé suroviny zmražené, tak je dopředu rozmrazíme ve studenévodě a dobře vypereme. Z hlav odstraníme žábry, aby se lépe provařily. Nikoliv z důvodu, že jsou hořké, to jeúplný nesmysl, chuť žaber je sladká. Před sto lety někdo špatně vykuchal kapra a měl všechno hořké a od tédoby to všichni opisují. Pokud na žábry v hlavě zapomenete, nic se nestane. Naopak, můžete doma dětemukázat kapří požerákové zuby, které jsou vrostlé v pátém oblouku žaberním a podle kterých se poznává stáříkapra a všech kaprovitých ryb. Kdo se přímo netřese na vycucání mozečku, ten může hlavy rozříznout napůl,aby se lépe vyvařily a vývar byl ještě silnější. Hlavy se s ostatním masem (samozřejmě bez vnitřností) vloží do studené vody, osolí a přidá se párkuliček nového koření a pepře. Připravenou zeleninu si rozdělíme napůl. Do hrnce tedy vložíme půlku celeru,jednu petržel a jednu nebo dvě mrkve a cibuli vložíme celou, protože se dále již nepoužívá, pouze při vařenívývaru. Zeleninu nemusíme nijak zvlášť krájet, naděláme z ní menší čtvrtky, aby se provařily, neboť zeleninazůstane u scezených hlav. Kdo si na ní rád pochutná, může ji nakonec ještě přihodit do polévky. V létě se kevšemu může přidat celerová a petrželová nať nebo kousek libečku. Z hlav kaprů i ostatních ryb při kuchyňskéúpravě se nevyndávají oči, ale komu je to proti mysli, aťsi je vyndá. Hrnec s vodou a všemi ingrediencemi přivedeme do varu (pozor, nedávejte ho moc plný, rádo to zpěnía uteče ven), potom snížíme plamen a důkladně všechno minimálně půl hodiny provaříme, když to bude déle,nic se nestane, alespoň bude vývar silnější. Nyní si připravíme hrnec, kde polévku dokončíme a do něho přes větší síto všechno přecedíme. Hlavyse zeleninou se rozloží na širší tác a po částečném vychlazení můžeme někoho pověřit, aby obral maso. Kobranému masu nedáváme kůžičky, plavou potom na povrchu polévky a nevypadá to dobře. Jistě jste si

všimli, že se ještě nezmiňuji o vnitřnostech, na ty je zatím času dost. Hrnec s vývarem postavíme na nejmenšíhořák či plotýnku, snížíme příkon na minimum. Nejlépe na teflonové pánvi si na másle osmažíme nasouměrné kostičky nakrájenou druhou polovinu kořenové zeleniny, samozřejmě že bez cibule, tu jsme nechalimezi hlavami. Chuť usmažené cibule je velmi agresivní, nehodí se do tak jemné polévky, jako je rybí,hodí se do dršťkové nebo gulášové. Osmaženou zeleninu stáhneme stěrkou z pánve do polévky i s máslem,které je příjemně žluté od rozpuštěného karotenu z mrkve. Do zamaštěné pánve dáme další kousek másla auděláme si středně světlou zásmažku. Mnozí namítnou, že hladkou mouku jsme mohli přidat již k osmaženézelenině, ale to není to pravé. V zelenině by se tak dobře neudělala, všechno by zbytečně ztmavlo a také by tonemělo nenapodobitelnou jemnou vůni máslové jíšky. Po dosažení barvy jíšku rozředíme studenou vodou avlijeme do vývaru. Hrnec přendáme na větší hořák a s vývarem stále odspodu mícháme, než zase přijde var.Vyplatí se chvíli u toho postát, jíška se odspodu nepřichytí a polévka je navíc jemná a hladká. Teprve nynípřichází na řadu vnitřnosti. do polévky musí být řádně připravené. Zmražené musíme alespoň o hodinu dříve vložit do studenévody a nechat povolit. Nevyndávejte je z obalů! Jinak vám značná část jemných jiker odteče při praní dovýlevky. Po rozmražení opatrně sáčky otevřeme, dáme stranou jikry, které velmi symbolicky opereme,abychom měli co nejmenší ztráty. Pokud u nich bude něco bílého, je to rybí tuk, který je třebabezpodmínečně odstranit. Rovněž tak z ostatních vnitřností. Játra s mlíčím vložíme do vody, a co budeplavat, bez milosti vyhodíme, protože plave jenom tuk. Někdy je tuk tak velký, že sebou nadnáší ikousek mlíčí, ale to jde snadno poznat. Rybí tuk plovoucí v uvařené polévce nepříjemně páchne asnižuje její kvalitu. Jikry jsou převážně uloženy v zárodečníkovém vaku, je to blanka, která je stále drží usebe. Proto je třeba tyto blanky rozrušit a jikry pokrájet. Nejvíce je to u jiker z okounů a ze sumce. Vývar s jíškou necháme asi deset minut za občasného míchání povařit a potom přidáme připravenévnitřnosti. Stačí to pět minut provařit a polévka je vlastně hotová. Jikry můžeme vařit, jak dlouho chceme,jsou v podstatě jako vaječný žloutek a nedají se rozvařit. Zato s mlíčím musíme zacházet opatrně, dlouhýmvarem by se mohlo z větší části rozvařit a úplně rozpustit. Dá se tomu předejít také tím, že mlíčí v hodněosolené a mírně okyselené vodě povaříme zvlášť a potom jen vložíme nakonec do polévky. V některýchreceptech na rybí polévku se doporučuje vařit všechny vnitřnosti zvlášť, ale je to úplně zbytečné, přidělává tojen práci a má to význam jen u mlíčí. Pokud si uhlídáme těch pět minut před koncem, tak to úplně stačí. Závěrem necháme v polévce asi minutu prohřát přidané obrané maso, přidáme na špičku nožemuškátový květ a ozdoba vánočního stolu je hotová. Polévku případně ještě dosolíme, naservírujeme nanahřáté talíře a navrch dáme na másle osmaženou žemli a přidáme zelenou petrželku. Kostky z rohlíku čižemle je třeba poctivě osmažit, jakési dietní osmažení v troubě nasucho se nevyplácí, protože tyto kostky se vokamžiku v polévce rozpustí a vznikne nám hustá nevzhledná kaše. Teď je na řadě neméně důležitá věc, a to je správné ošetření a vychlazení polévky. Rovnou si dámestranou množství, co asi sníme ke štědrovečerní večeři, a potom oba hrnce vložíme do studené vody nebo vendo mrazivého počasí. Tam s polévkou pravidelně mícháme až do doby, kdy úplně vychladne a zbaví se páry.Potom nám polévka vydrží bez problémů týden v chladnu. Mne jednou mohli křísit, když jsem koukal na našihodně známou herečku v televizi, kde vykládala, že nejlepší polévka je uvařená na Štědrý den o půl třetíodpoledne. Už jenom ta představa, že některá hospodyňka napůl teplou polévku uzavřenou tukem povaluje nasporáku od půl třetí až do večeře, která mohla být i v šest hodin! To už je přímo hazard se zdravím. I kdyby tobylo na ty tň hodiny, je třeba v každém případě polévku vychladit! Pokud byste se nechtěli dočkat toho, ževaše veledílo byste druhý den „za stálého míchání vlili do kanálu“, jak se v Čechách s oblibou říká. Mám dojem, že po tomto elaborátu musí uvařit dobrou rybí polévku i Marťan, kdyby se k námzatoulal. Mnohdy jsem už sám sobě protivný, že o tom pořád někde mluvím, někdy to vypadá, že jsemnárodní apoštol propagující rybí polévku. Z toho se zase v obchodě setkám s tak děsivými věcmi, že si říkám,že tento ušlechtilý boj nikdy asi neskončí. Přidávejte si do polévky, co je vám libo. Dávejte tam hrách, smetanu, ať tam plavou rybí oči neborozřezaný měchýř, hlavně však, aby to bylo z ryb a ne z masoxu nebo vegety či páchnoucího oleje.

Pochoutky z kapřích hlavHlavy z kaprů jsou natolik výborné, že si zaslouží samostatné pojednání. Nestor českých rybích kuchařůJindřich Vaňha se o kapřích hlavách zmiňoval s velkým obdivem a doslova napsal, že nejcennější části zkapra jsou hlava a mlíčí. Většina mladých lidí se většinou pochechtávala, když viděli dědečka nebo babičku,jak si pochutnávali na vařené kapří hlavě. Ale starouškové věděli, co je dobrého, určitě je to stokrát lepší nežhamburger. I když je třeba zase říci, že lidé se odnaučili ryby jíst a jsou většinou velmi vybíraví. Za posledníroky se mi ještě nestalo, aby z pěti tisíc vodňanských lidí si někdo přišel pro velkou kapří hlavu k večeři. A tojenom za šest korun, kdy při troše dobré vůle se z takové hlavy dá obrat dvacet deka masa. Já si je uvařím kvečeři nebo k obědu každou chvíli, tak proč to neudělají třeba naši hladem umírající a strádající důchodci, toje mi záhadou. Nejlépe se kapří hlavy vaří v létě. Hlavy dáme do studené vody a do hrnce přidáme pár kuličeknového koření a pepře, na závadu není ani bobkový list. Pro zcela zvláštní chuť je možno přidat itrochu octa. Přidá se hodně čerstvé celerové natě, petrželka, pořádná větévka libečku a celá cibule i sezelenou natí. Protože to není vývar na polévku, tak vodu mnohonásobně přesolíme, maso je potomlahodné. Z hlav se nevyndávají oči. Staří rybáři nás učili, že rybí oko je jako mandle. V zadní části oka jeshluk zrakových nervů s tukem, chutná to podobně jako kapří mozeček. Jsou lidé, kteří si hlavy rozseknou asmaží je jako řízek, J. Vaňha zase doporučoval péct je v troubě na pepři. Pro hlavy si vlastně dneska chodí lidéjen jako pro krmivo psům. Když mám někdy zvlášť pěkné hlavy a chci si udělat něco „ nóbl“, tak odřežupěkně do kulata zadní masité části, dám je na pánev, k nim dám kousek špeku, nakonec zeleninu a cibuli. Vmase není ani jediná jemná pichlavá kost, krásně to voní, a když si k tomu dám i zcela obyčejnou studenoudesítku, tak mám lepší tabuli než v restauraci, zvláště když naservírují za 150 korun dva roky zmraženéhonapůl upečeného pstruha.Abychom tedy dokončili štědrovečerní večeřiSmažení řízků nebudeme nijak zvlášť dopodrobna rozebírat. Nasolené řízky otřeme ubrouskem, aby na nichpotom dobře držela strouhanka. Již jsem se zmínil, že při obalování je vhodnější než mléko používat pivo,řízky jsou potom křehké. Tuku používáme hodně, aby řízky plavaly, nejlepší na smažení je samozřejměsádlo, v druhém případě nejraději Frito vegetol. To je náš český výrobek, a úplně se modlím, aby továrnu takybývalí soudruzi nerozkradli. Bramborový salát sem jaksi nepatří, ale velmi bych se přimlouval za čerstvouuvařenou zeleninu do salátu, je to úplně něco jiného než chuťově impotentní naložené zeleninové směsi.Samozřejmě den dopředu udělaný salát je nejlepší, nepřeháníme to v něm s čerstvou cibulí, ta brzo kvasí a pakje každý nafouklý jak balon. Na první svátek vánoční se vůbec nevaří. Každý se pořádně vyspí nejméně dodeseti, potom se ohřeje rybí polévka, v mikrovlnné troubě řízky a k tomu se podá zase salát. Chudákhospodyňka, když už od rána zase musí blbnout s krůtou nebo kachnou, ono je toho jídla po baráku málo. Ještě bych se přimlouval za jednu věc. Kdo není milovníkem „přepatlaného“ a sytého bramborovéhosalátu, ať si raději udělá bramborovou kaši. Je nesmírně lehká, s výbornou chutí (samozřejmě že nemluvím oté hrůze z pytlíku) a ke kapřím řízkům se možná víc hodí než ten salát. Její výroba je nesmírně jednoduchá,ale chce to také svoje. V prvé řadě se s ní nebudeme matlat v nějakém robotu. Jenom jeho umytí nám dá vícepráce než samotná výroba kaše. Potřebujeme pouze obyčejné kuchyňské šťouchadlo na brambory a delšídrátěnou metlu, co se také používá na šlehání bílků. Pro čtyřčlennou rodinu si dáme do většího nižšíhokastrolu vařit 12-15 středních nakrájených brambor, osolíme a samozřejmě že do nich nebudeme sypat kmín.Uvařené brambory slijeme a necháme je v kastrolu. Šťouchadlem je rozmačkáme, a teď pozor, zde se dělánejvětší chyba! Na toto množství musíme mít minimálně půl litru horkého mléka! Hospodyňky ho dávajízpravidla málo a ještě k tomu málo teplé. Potom je kaše pořád jak lepidlo, je tuhá a míchání je dřina. Takžedo horkých brambor vhodíme několik lžic másla (ale může být i sádlo), nalijeme najednou horké mlékoa začneme míchat. Rádo to vystříkne ven, proto je nejlepší dát kastrol do kuchyňského dřezu, zapře se ojednu stranu a zprvu jemně a elegantně se kaše pořádně vymíchá. Netrvá to ani minutu. Dostatek mléka

způsobí kyprost a lehkost kaše, je to opravdová voňavá lahůdka. Máme-li kaši hotovou trochu dřív, tak jipřiklopíme a pořádně zabalíme do utěrek či ručníků, staré hospodyňky všechno dávaly do peřin, hlavněknedlíky. Na vymíchání kaše vždy zaženeme nejbližšího povaleče, co čte v křesle noviny, alespoň mu budelepší chutnat. Domácnost musí být řízená, jako každý ekonomicko-výrobní celek. Dost už legrace, přeji všemdobrou chuť! DALŠÍ POCHOUTKY A SPECIALITY ČESKÝCH VÁNOCKapr v aspikuVýborným předkrmem nebo oblíbenou chuťovkou a zpestřením mezi přeslazeným cukrovím je kapr nebo ijiné ryby v aspiku. Jeho příprava není práce marná, každému, kdo má alespoň trochu chuť v pořádku, tochutná. Nezanedbatelnou výhodou je také to, že aspik je výrobek značně trvanlivý, zároveň stále dobřevypadá, jako by byl úplné čerstvý. Když je dobře a poctivě udělaný, můžeme si na něm pochutnat ještě naSilvestra nebo i později. S jeho výrobou se většinou zabývali jeho skalní příznivci nebo lidé s velkoutrpělivostí. Normální smrtelník hned odpadl po zhlédnutí celostránkového návodu ve starších kuchařkách.Tam je dlouze popisována výroba aspiku na zalévání kapra z rybích hlav, ploutví a kůží, za vylepšovánítelecími či vepřovými nožičkami s následným čištěním našlehanými bílky a složitým překapáváním přesubrousek. Dnes jsme na tom podstatně lépe. Dá se zakoupit prášková želatina, pro všeobecné, tedy i cukrářské,použití. V našem případě se však nezalévá ovocnou šťávou, ale octem s kořením. Je zbytečné používat velmidrahý agar, který se vyrábí z mořských řas. Mnozí fajnšmekři namítnou, že aspik z želatiny je trochu cítit jakotruhlářský klih. Malinko je něco podobného cítit krátce při výrobě, než se řádně rozpustí a ochutí. Potom užbude příjemně cítit octem, kořením a u hotového výrobku potom surovinami, které obklopuje. Dokonce ikulinářský poradce prezidenta pan Nodl tento aspik pochválil jako velmi jemný s vyváženou chutí, a to už jeco říct. O využití aspiku a výrobků z něho je napsána samostatná kapitola, my se tentokrát budeme zabývatjenom kaprem. Na zalévání do aspiku je nejvhodnější ani ne dvoukilový kapr lysec, protože maso budeme vařitstejným způsobem jako namodro. Ale šupinatý kapr také není nepřekonatelnou překážkou. Kapra rozkrájímezubatým nožem na stejnoměrné 2-3 cm silné podkůvky. V případě lysce kůži polijeme vařícím octem, abyhezky zmodrala. Ocet potom využijeme při přípravě láku na vaření. Připravíme si dostatečně velký hrnec atolik vody, aby všechny porce byly potopeny a ještě s nimi šlo trochu hýbat. Předpokládejme, že máme dvalitry vody. Bez obav do ní vlijeme čtvrtlitrový hrnek octa, nasypeme dvě vrchovaté hrsti cukru a plnoupolévkovou lžíci soli. Divokého koření (pepř, nové koření, tymián) dáme tolik, aby zaplnilo polévkovou lžíci,bobkových listů dáme asi pět. Vodu s přísadami pořádně rozmícháme a do studené vložíme porce kapra.Hrnec dáme na vařič a s porcemi občas mírně pohneme, aby se odspodu nepřichytily. Dobré je položit podmaso kus mikrotenu, také se nám nepřichytí. Jakmile lák přejde var, hned snížíme plamen a jen tak na hranicivaru vše necháme asi půl hodiny. S masem nebudeme moc hýbat, v horkém stavu je velmi křehké. Všechnonecháme dokonale vychladnout a teprve potom maso vyndáme. Náročnější kuchtíci mohou do nálevu přidatna kolečka nakrájenou mrkev, petržel, celer a cibuli nebo přilít trochu bílého vína. Uvařenou zeleninu můžemepotom využít na ozdobu konečného výrobku. Vyndané vařené porce necháme pořádně okapat. Když budememít trpělivost, dá se z nich vyjmout páteř a žeberní kosti, nesmí však moc utrpět typický vzhled porcí. Lepšínež ze všeho udělat nevzhlednou hromádku masa je potom kosti vůbec nevytahovat. Každý si snadno při jídlekosti vyndá a my budeme mít zachováno to nejdůležitější - krásný vzhled výrobku. Jak tedy připravíme aspik na zalití porcí. Prášková želatina je vždy v nějakém balení, na kterém jenávod na výrobu. Pokud tam bude napsáno, že obsah sáčku se rozmíchá v 1-1,3 litru vody, vždy se držteté nižší hranice, je to lepší, aspik bude pevnější a kvalitnější. Na zalití množství masa ze středně velkéhokapra budeme potřebovat zhruba dva litry tekutého aspiku. Když nám trochu zbude, vůbec nevadí, dobře seskladuje a třeba na Silvestra si ještě pár drobností můžeme přidělat. Do odměřeného množství studené vody

nasypeme potřebné množství práškové želatiny a tu necháme ve vodě nejméně půl hodiny nabobtnat. Potomvše promícháme a přidáme alespoň dvě deci octa a zase dvě vrchovaté hrsti cukru, je možno i víc, podle toho,jak je každý zvyklý. Stačí asi malá lžička soli. Aspik musí mít dominantní, avšak příjemnou sladkokyselouchuť! Bude se to zdát více kyselé, ale to se srovná, hlavně nešetřit s cukrem. Nyní se to za stálého míchánízahřeje maximálně do 60 °C, čím vyšší je potom teplota, tím je aspik horší a řidší. Žádnou nákazu z nižšíteploty nedostanete, neboť ocet je tou nejlepší dezinfekcí. Vyplatí se opravdu u hrnce stát a míchat, je velmináchylný na připálení. Až nebudete moci ponořit do roztoku prst, to je těch šedesát stupňů, můžete hrnecodstavit. Dáme vše vychladit až na hranici, aby se aspik dal ještě nalévat. Kdyby nám během práce začalrosolovatět a houstnout, znovu ho mírně přihřejeme, to můžeme neustále opakovat. Výrobky z aspiku jsou nejhezčí, pokud jsou vyklopené. Je to tím, že jemné částečky tuku arozptýlených příměsí se neustále vznášejí nahoru a při doplnění misky a zchladnutí nakonec vytvoří trochuzákal. Při vyklopení misky náhle získáme perfektně barevný výrobek průhledný jak sklo. Misky používámeraději z tenčího materiálu, zvláště silné sklo se dlouho musí nahřívat, aby šlo vyklopit. Na dno misky nebo vhodné formy nejdříve nalijeme asi centimetrovou vrstvu aspiku a počkáme, ažtakřka zatuhne. Je to proto, aby položené suroviny nepropadly úplně dolů až na stěny misky, kde by povyklopení vytvářely nerovnosti. Porce kapra a ozdobné doplňky pokládáme s tím vědomím, že se na to potombudeme koukat obráceně. Jako ozdoba okolo se hodí nepřeberné množství surovin: nakládané houby, kyseléokurky, plátky natvrdo uvařených vajec, zelená petrželka, nakládaná kapie, hrášek, žampiony, přidat můžemei majonézu nebo z ní vytvořené dresinky, opravdu záleží na tom, kdo co má rád. Samozřejmě že tamnemůžeme dávat suroviny syrové a tvrdé, ale vždycky ovařené. Takové výrobky dobře skladované vydrží vícenež 14 dnů, protože ocet a cukr jsou tou nejlepší konzervací. Je nutné ještě připomenout, že suroviny sevkládají do forem postupně, protože pň naplnění formy a nalití aspiku najednou nám všechny surovinyvyplavou na povrch a u dna bude čistý aspik. Jakákoliv surovina nesmí nikdy plavat, jen tak dosáhnemepožadovanou mozaiku výrobku. Až nám poslední tenčí vrstva aspiku takřka zatuhne, pokračujeme dále. Proněkoho to vypadá složitě, ale až tomu přijdete na kloub, zjistíte, že to nic není, a co potom to uznánínadšených strávníků! Naplněné formy potom necháme pořádně prochladnout, při poklepu prsty musí být jako gumové. Předvyklopením je až po okraj ponoříme do horké vody a opatrně vyklopíme. Ve vodě je nenecháváme mocdlouho, aby se nerozpustilo moc aspiku a na výrobku nezačaly vylézat suroviny. Vyklopené výrobky můžemepotáhnout jemnou potravinářskou fólií a uložit zpátky do misek. Zde se nepoškodí a jdou okamžitě vyklopit.Pokud v miskách nebudou, fólie zabrání vysychání.Kapr načernoTakto upravený kapr nikdy nescházel na Vánoce ve špajzu většiny českých rodin, co milovaly ryby. Jedokonalým důkazem kvality a plastičnosti kapřího masa, které můžeme připravit na každý způsob a v každémprovedení. Doma jsme hodně ryby jedli, ale když jsem viděl, jak můj tchán pan Kubeš k černé omáčce skaprem přikusuje s chutí vánočku, divil jsem se i já. Recept má vlastně středověký základ, kdy se většina ryb azvěřiny připravovala na sladko. Chuť omáčky i kapra je nenapodobitelná a každý příznivec ryb by si ji mělalespoň jednou v životě zkusit. Co se týče masa, dají se použít celé ocasy z kaprů, menší řízky nebo dokoncečásti kapřích hlav. Co všechno si připravíme:Asi na 1 kg čistého masa 1 mrkev, 1 petržel, 1 trochu větší celer, 1 středně velká cibule, 150 g másla, 6 kuličekpepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, špetka tymiánu, kůra z 1 citronu, kousek zázvoru, sůl, 1/41černého piva, šálek od kávy tmavého strouhaného perníku a šálek strouhaného chleba, 100 g rybízovézavařeniny, tmavší jíška asi ze 2 lžic másla, 1 lžíce cukru, 12 suchých švestek, hrst vyloupaných ořechů, hrstmandlí a také tolik rozinek, citronová šťáva podle chuti, několik lžic červeného vínaStojí za to si sehnat alespoň 1 dl pravého černého řepného sirupu. Připravíme si také trochu octa navypláchnutí rybí krve. Tedy žádné nedostupné exotické suroviny, všechno by se mělo nacházet v každé

průměrné domácnosti. Sirup se dá sehnat v menších městech před Vánocemi na trhu, ve větších městech vprodejnách racionální výživy. Na vaření této černé speciality se musíme připravit. Při zabíjení kaprů si odchytíme krev. Není jímnoho, ale na obarvení omáčky to stačí. Když to bude z více kaprů nebo i z jiné velké ryby, nic se nestane. Připřetržení či přeříznutí žaberních oblouků kapra nadzvedneme a krev zachytíme do připravené misky. Povyjmutí vnitřností ještě vnitřek trupu vypláchneme octem a spojíme s octem v misce. Takováto krev s octemvydrží v chladnu několik dnů. Je logické, že nám na Štědrý den jeden kapr nebude stačit, pokud serozhodneme pro kapra načerno. Ze dvou trupů oddělíme celé masité ocasní násadce a přidáme k nim ještěprvní silné řízky vedle dutiny břišní. Takto nám na štědrovečerní tabuli zůstanou pěkné řízky s dlouhýmikostmi a všechno ostatní přijde do omáčky. Tyto řízky z ocasních partií jsou ale v podstatě nejchutnější anejšťavnatější a zvláště pak v černé omáčce.Jak tedy začneme:Nejdříve si na másle osmažíme dorůžova všechnu na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli. Po chvíli zalijemeusmaženou zeleninu vařící osolenou vodou, přidáme ocet s krví, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián,zázvor, citronovou kůru, černé pivo a dobře povaříme. Pak přidáme připravený strouhaný perník a chléb(může být celé množství jen perník), zavařeninu a červenou jíšku, do které jsme při pražení zamíchali jemnýcukr, a opět omáčku povaříme. Pak ji procedíme, přidáme podle chuti citronovou šťávu či okyselíme octem aještě přisladíme a k tomu dáme suché švestky a nasolené a odpočaté porce kapra, kterého v omáčce povaříme15-20 minut. Nakonec přidáme do omáčky rozkrájená jádra z vlašských ořechů, rozinky, spařené, na nudličkyrozkrájené mandle a černý řepný sirup s několika lžícemi červeného vína. Takto upraveného kapra nechámeminimálně 1 den proležet. Pokud však omáčku s masem tak jako rybí polévku brzo vychladíme a uložíme nachladném místě, můžeme ji bez problémů odebírat 14 dnů. Ale že by tak dlouho vydržela, taková věc opravdunehrozí. Jako příloha se hodí různé druhy knedlíků, nesladké vdolky, předtím zmíněná vánočka nebo úplněobyčejný chléb. Zkuste to, stojí to za pokus!Pečenáče z kaprůDalo by se říci, že je to slavnostní zakončení vánočního hodování. Někdy se přihodí, že člena rodiny odvezoudo nemocnice se žlučníkovým záchvatem, nebo někdo nenadále odcestuje, a náhle zjistíte, že v lednici je ještěpůl mísy krásných kapřích řízků. Ony budou krásné a chutné ještě týden po Štědrém dni, ale dejme tomu, žeuž se jich všichni přejedli. Nyní je ta správná doba na výrobu pečenáčů. Obšírněji se o tom zmíním v kapitoleo plevelných rybách, proto uvedu jenom to nejpodstatnější. Z řízků se tak stane marinovaný výrobek s dlouhou dobou trvanlivosti. Jemné kostice se po týdnuúplně ztratí, po dalších týdnech změknou i silné žeberní kosti a gumovitou strukturu budou mít i nejsilnějšípáteřní kosti. Zázrak, který všechno způsobí, se jmenuje ocet. Proto také základní marináda na pečenáče jevelmi kyselá. Příprava marinády: musíme jí připravit takové množství, aby všechny řízky byly úplně potopeny.Skládá se z vody, octa, koření, soli, cukru a zeleniny. Důležitý je poměr octa a vody, který je v přímostrašidelném poměru 2:1, to znamená, že na dva díly octa připadne jeden díl vody. Průměrnou mísuřízků by nám měl potopit nálev vyrobený z 11 octa a 1/2 1 vody. Toto množství si nalijeme do hrnce apřidáme k tomu na kolečka nakrájenou větší mrkev a nakrájenou středně velkou petržel a menší celer.Přidáme asi hrst divokého koření (pepř, nové koření, tymián a 6 bobkových listů), nasypeme tam skoro plnýčtvrtlitrový hrnek cukru a kávovou lžičku soli. Vše povaříme asi 5 minut a před odstavením tam ještě přidámena kolečka nakrájenou cibuli. Z jakési rozmarnosti tam ještě můžeme přidat bílé víno nebo nakrájený citron,ale z toho musíme odstranit kůru, protože je hořká a od ní by bylo i maso. Nálev se musí nechat dokonalevychladit! Řízky vložíme třeba do čtyřlitrové láhve od okurek, prokládáme zeleninou a kořením a nakonec

zalijeme lákem, aby se všechno důkladně potopilo. Lák bude mít snahu řízky nadnášet, proto je dobré všesvrchu zatížit, zvláště pak v jiných nádobách. V chladném období po Novém roce se nemusí pečenáče nějak zvlášť uchovávat v lednici, stačí někdenajít místo s teplotou do +5 °C. Neměly by však zmrznout. Pokud zbylo trochu aspiku, je dobré si udělatpečenáče v aspiku. Proležené řízky dáme jen do nízké nádoby, proložíme navíc kapií nebo okurkou a zalijemevlažným aspikem. Každý vás pochválí! Trvanlivost těchto výrobků je v chladném období takřka nekonečná,ale nebojte se, dlouho se to doma nezdrží.Kapra ještě neopustímeUž jsem to naznačil zkraje, lidé se chovají k výbornému masu z kapra macešsky. Když lidem v obchoděsdělím, že mám z ryb jenom chlazeného kapra, tak v mnoha případech řeknou: „Vy máte jenom kapra? Takmi dejte zmražené filé.“ Porce kapra na Vánoce je pro ně jen splněním každoroční povinnosti, a jíst hovíckrát, z toho by měli zdravotní újmu. Z toho týden co týden bez jakýchkoliv známek odporu pojídají vzávodních kuchyních nudná a strašidelná jídla jako čevabčiči, různé klopsy, čufty či jiné odrůdy karbanátků zúplně impotentního mletého masa, nebo bledé omáčky, z kterých chemické přípravky přímo čiší, a to je úplněv pořádku. Přitom kapr má tak plastické a přizpůsobivé maso, že chutná úplně vždy a se vším. Může býtvařený, pečený, smažený, uzený, kyselý, sladký, s omáčkami tmavými, světlými, všechna koření na světěse k němu hodí, kyselé zelí i pomeranče. Náš český kapr byl ve středověku víc ceněn než alpští jezernípstruzi či sivěni. Ale to už je pro nás charakteristické, to, co je u nás dobrého, dovedou ocenit jen lidé zahranicemi. U kaprů neexistují recepty lepší nebo horší, dobré jsou všechny, pokud jsou pořádně udělané. Toznamená nepřesolené, opačně zase nedosolené, neupálené, nepřekořeněné, nedopečené či jinak nedodělané.Kapři by se měli připravovat podle ročního období, co nám zrovna příroda nabídne. V době, kdy je plnočerstvých rajčat a paprik, nebudeme dělat kapra na žampionech z plechovky nebo na karí, nebo v horkýchletních dnech nebudeme kapra protahovat špekem nebo k němu dělat těžké smetanové omáčky.Z mnoha stovek existujících receptů na kapra uvedu jen malou část a nezáleží na tom, kdo je vymyslel neboopsal, ale hlavně aby se to dalo jíst a každý se k tomu rád vracel. Lidé mají snahu pořád hledat nějakézvláštnosti a stále něco nového a přitom zapomínají na klasiku, která je stejně nejlepší.Kapr namodroJe to zajímavé, tento recept zná snad úplně každý, ale málokdo ho skutečně zkusil. Není složitý a bezproblémů ho zvládne každá průměrná kuchařka. Zde je spíše problém technický, kde sehnat třeba menší půlkučerstvého chlazeného kapra lysce. Pokud si chce někdo uvařit dietní oběd, nepojede kamsi třicet kilometrůautem na sádky pro celého živého dvoukilového kapra. Poradit se sehnáním zpracované půlky by měli pánovése zelenými klobouky, co se vždy producírují v médiích, mě samotného by to velmi zajímalo. Kapr namodro je velmi chutný, výživný a hlavně dietní pokrm. Dá se dobře obkládat a zdobitzeleninou či různě vylepšovat omáčkami, ač to potom není zcela dietní. Je to ideální letní pokrm pro děti,když jim trochu pomůžeme s kostmi. Pro nemocné a rekonvalescenty je mnohonásobně zdravější než kuře. Napřipravuje nejvhodnější kapr lysec, máme-li však šupinatého, není to důvodem k tomu, abychom tento dobrýpokrm nevařili. Ryba však musí být skutečně čerstvá s nešetřeným slizem, protože ten je po přelití octempůvodcem krásné modré barvy porce. Ale kdybychom si udělali jen docela obyčejného vařeného kapra, bezkoření a octa, uvařeného jen v hodně osolené vodě a bez modré barvy, maso bude neméně výborné.Kromě kapra si připravíme:

Na 1 půlku kapra asi 11 vody, kořenovou zeleninu, cibuli, bobkový list, celý pepř, nové koření, hřebíček,tymián, 1/41 octa, 1 vrchovatou lžíci soli, zelenou petrželkuKapří porce položíme na širší mísu kůží nahoru a poléváme je vařícím octem, až krásně zmodrají. Kůže sepotom co nejméně dotýkáme, aby se barva nesetřela, rybu necháme ještě chvíli odležet, aby se dobarvila.Mezitím přivedeme do varu osolenou vodu s kořením a zeleninou. Přidáme k ní ocet z polévání porcí a zbytekocta a do vařícího nálevu opatrně vložíme porce, nejraději kůží navrch. Počkáme, až se nálev začne naplnovařit, potom snížíme příkon na minimum a 15 minut rybu v horké vodě „dotáhneme“. Po vyndání pouze polijeme rozpuštěným máslem.Kapr namodro se podává s vařenými brambory, které bohatě posypeme zelenou petrželkou. Také se můžemezvláště v letním období vyřádit s různými zeleninovými oblohami. Pokud má mít pokrm dietní funkci,nebudeme přidávat majonézové omáčky, i když jsou k tomu výborné. Spíše si připravíme něco odlehčeného zjogurtu. O výrobě omáček je napsáno ve zvláštní kapitole (str. 210).Kapr na pivěTento recept českému uchu asi nejvíce lahodí. K božské dokonalosti ho dovedla paní Marie Rošková zNových Hradů, vyzkoušet tento recept se určitě vyplatí.Potřebujeme:1 kg kapřích porcí, nejlépe podkůvek, 200 g másla, 0,5 l 12° piva, hladkou mouku, mletou papriku, česnek asůlNasolené a odležené porce kapra natřeme čerstvým rozetřeným česnekem a následně obalíme v moucesmíchané s červenou mletou paprikou, část může být i pálivé. Máslo v pekáči rozpustíme, porce krátceopečeme a nalijeme na ně půl litru budvaru nebo obdobného dobrého silného piva. Pekáč nebudeme přikrývata pivo vydusíme až na voňavou šťávu, s kterou ještě polijeme porce na talíři. Trvá to asi hodinu, podle teplotyv troubě, je třeba to však kontrolovat. Jako příloha je nejlepší chléb.Alespoň jeden recept na pravého dušeného kapra si můžete zkusit, jistě to stojí za to.Dušený kapr po námořnickuAsi 1 kg kapřích porcí, sůl, 200 g másla, kořenová zelenina, 1 cibule, divoké koření, 0,51 rybího nebomasového vývaru, 1 lžíce hořčice, 2 dl bílého vína, kapary, 1 lžíce hladké mouky, popř. čerstvé houby (vpřípadě sušených je musíme dobře namočit)V kastrolu rozpustíme máslo, na kterém krátce opečeme nasolené porce, aby se uzavřely. Maso dáme stranoua do výpeku vložíme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a koření. Chvíli restujeme, čímž získáme voňavýzáklad. Když začne zlátnout, zalijeme ho vývarem, asi 5 minut povaříme a přecedíme. Do čisté šťávy přidámehořčici, víno, kapary a nakrájené houby - co les dal. Vložíme do toho porce kapra a vše dusíme pod poklicí,aby se všechny suroviny rozležely a maso nabralo jejich typickou vůni.Za 10-15 minut můžeme být hotovi. Potom opatrně porce vyndáme na nahřátou mísu a omáčku ještězahustíme hladkou moukou rozkvedlanou v trošce studené vody, aby byla příjemně hladká a hustá. Na talířijednotlivé porce přelijeme omáčkou, jako příloha mohou být těstoviny, rýže nebo chléb.

Nerad bych opouštěl recepty s vařenými a dušenými rybami a zmíním se při té příležitosti o jednévelmi vážené osobnosti v historii Vodňan. Byl to dnes už legendární ředitel Rybářské školy ve Vodňanech, dr.ing. Bořivoj Dvořák, který patřil k nejvýznamnějším zakladatelům moderního rybářského školství a který povšech stránkách rozuměl rybám, a to od jejich vylíhnutí z jiker až po chutnou pečínku na stole. Rád bychcitoval jeden jeho výrok z kdysi vydané kuchařky o rybách:„Vlastní úpravy ryb jsou velmi různé a složité, nejlepší jsou však ty nejjednodušší. Jednoduchá úprava jestnejen levnou, ale zakrývá se jí i lahodná chuť rybího masa nejméně. Maso rybí jest masem ušlechtilým, kterépříliš složitou úpravou - hlavně za pomocí mnoha koření a podobných přípravku - spíše ztrácí, než získává. “ Jako ředitel měl pod okny pracovny rybník Podvinice a jistě si rád pochutnával na receptu s názvemKapr od PodvinicePorce z 1 menšího kapra, sůl, citron, 100 ml smetany ke šlehání, 2 jablka, křen nebo pažitkaPorce kapra vaříme na velice mírném ohni asi 10 minut v hodně osolené vodě spolu s plátky citronu. Potérybu vyjmeme a necháme vychladnout. Ušleháme smetanu, přidáme do ní strouhaná jablka (dobře zakapanácitronem, aby nezhnědla), strouhaný křen nebo jemně nakrájenou pažitku, jemně osolíme, promícháme aúhledně naneseme na vychladlou rybu.Celou řadu zajímavých starých receptů z Vodňan shromáždil nejlepší současný historik rybářství pan R. Berkaz Vodňan, a že stojí za to, přesvědčíte se sami. Starousedlíci většinou svorně tvrdili, že nejlepší kapr je povodňansku, jen tak na špeku a na cibuli“, a dá se říci, že měli úplnou pravdu.Kapr z vodňanského pivovaruDnes už příslušníci mladší generace ani neví, že ve Vodňanech se vařilo výborné pivo, zvláště pak slavnýPošumavský granát. Je zbytečné vysvětlovat, jak se na ryby dobře pije a jak je pivovarníci milovali.1 porcovaný středné velký kapr, sůl, 2 lžíce citronové šťávy, 200 g másla, 6 plátků prouzené slaniny, 2 cibule,bobkový list, hrstička kuliček pepře, něco přes 0,51 piva, 100 g perníku (mladé čtenáře nutno upozornit, že tonení droga, ale voňavá buchta)Na vyšší pánvi na másle opražíme plátky slaniny a na to vložíme nasolené, zakapané citronem a odleželéporce kapra. Po prudším opečení přidáme kolečka cibule a koření. Porce do poloviny zalijeme pivem, pánevpřikryjeme a pod pokličkou vše pozvolna asi 15 minut dusíme. Hotového kapra vyndáme na nahřátou mísu apřikryjeme. Šťávu v pánvi zahustíme strouhaným perníkem, provaříme, prolisujeme přes cedník a podle chutiještě dokořeníme, do-solíme či zvýrazníme cukrem a nakonec zjemníme zbytkem čerstvého másla. Kapříporce na talíři přelijeme šťávou a vůbec nic nezkazíme, když je posypeme spařenými na kousky nakrájenýmimandlemi. Já myslím, že chléb k tomu bude úplně stačit.Na vodňanské farnosti byli od pradávna až do dnešních dnů faráři, kteří rádi jedli ryby nikoliv z „pracovní“povinnosti, ale že je skutečně milovali.Postupně se na ně dostane řada podle různých receptů. Abychom neporušovali téma, nabídnu recept jednoho znejvýznamnějších.

Vodňanský dušený kapr podle katechety Floriana Fencla4 porce kapra s vykrojenou páteří, 300 g syrových brambor, 200 g cibule, 100 g másla, citronová šťáva, 2stroužky česneku, mletý pepř, sůl, vývar (rybí nebo masový)Osolené proležené porce osušíme, opepříme a potřeme rozetřeným česnekem. Cibuli a brambory nakrájíme natenké plátky. Do litinového kastrolu nebo menšího pekáče dobře vymazaného máslem naskládáme porcekapra hřbetem nahoru tak, aby mezi nimi byly mezery. Ty vyplníme plátky brambor a cibule. Kastrol zalijemevývarem, aby porce kapra byly těsně ponořeny. Zakapeme citronovou šťávou, zakryjeme pokličkou a v trouběasi 45 minut dusíme. A máme výborný pokrm i s přílohou! S vařenou a dušenou kapří tematikou se rozloučíme trochu pikantní klasikou.Dušený kapr na paprice1 kg porcovaného kapra, 100 g másla, 30 g slaniny, 1 středně velká cibule, 1 lžíce hladké mouky, 1 balenísladké nebo kyselé smetany, 2 lžičky sladké papriky, sůlNa pánvi s vysokým okrajem krátce opečeme z obou stran nasolené a odpočaté porce kapra. Porce dámeopatrně stranou a do výpeku přidáme nadrobno nakrájenou slaninu, krátce osmahneme a hned přidáme nadrobnější kousky nakrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, přidáme papriku (možno i trochu pálivé) anecháme zabarvit tuk (jen krátce, jinak by zhořkla). Při dokončení pokrmu máme na vybranou. Buď do tuku spaprikou přidáme slabou lžíci mouky, rychle osmahneme a podlijeme vývarem nebo mlékem, provařímemouku a na závěr dáme dodělat rybu, anebo do paprikového základu mouku nedáme, jenom vývar či mléko.Do toho vložíme dodusit porce, nebude to tak háklivé na připálení, protože tam nebude mouka. Hotové porcedáme raději stranou a do šťávy nalijeme smetanu s rozkvedlanou lžící mouky. Vše krátce povaříme a protoženám v omáčce nebude překážet maso, můžeme ji příležitostně ještě rozředit, či naopak přidáním trochy mlékas moukou ještě zahustit. Do hladké omáčky buďto vložíme porce, anebo je samotné přímo dáváme na talíře apřeléváme omáčkou. Je to jakási rybí obdoba slepice na paprice, výborný je k tomu i knedlík či těstoviny. Chuť kapřího masa je zde nepřekonatelná, ovšem pozor nájemné kosti. Pokud by stolovníky bylyvětšinou děti, bylo by rozumnější toto zkusit se sumcem, marénou či candátem, ale ne s kaprovitými rybami.Bude to neméně výborné!Kapr na víněPodlévání vínem je vždy lákavá procedura při vaření ryb i zvěřiny. Zde je nutno dobře se rozmyslet při výběrudruhu vína. Zvěřina má tmavé maso a při její přípravě můžeme s úspěchem používat i červené víno. Zato uryb musíme rozhodovat uvážlivě. Ryby se řadí k bílým masům a zde bychom se mohli dočkat nemilýchpřekvapení. Bez problémů je to samozřejmě u omáčky načerno, ale u jiných způsobů se můžeme dočkat, že napánvi se najednou objeví shluk surovin, které mají úplně stejnou, zvláštní červenofialovou barvu - zelenina,maso i další suroviny jsou úplně stejné. Při konečném podávání takovýto pokrm vypadá přinejmenšímpodivně, i když může být velmi dobrý. Já osobně ani nedoporučuji červené víno do pečenáčů, i když vpůvodní státní normě existuje. Strouhanka pečenáčů tak má nepříjemně červenou barvu, určitě je lepší, kdyžmá barvu původní, hnědozlatou. Proto při úpravě ryb raději zvolíme víno bílé.Připravíme si:

Asi 1 kg kapra (velmi pěkně vypadá i menší nakrájený na podkovy), citron, 1 vrchovatou lžíci hladké mouky,150 g másla, rybí nebo masový vývar, 1 dl bílého vína, sůlOsolené, zakapané citronem a dobře odleželé porce osušíme a lehce zaprášíme hladkou moukou. Na pánvi svyšším okrajem rozpustíme větší část másla a v něm maso z obou stran krátce opečeme. Potom vše podlijemedo poloviny vývarem, v nejhorším případě i vodou, a maso dusíme. Víno přidáme až před dokončením, jinakby nám veškeré vůně utekly. Na zjemnění ještě přidáme zbytek čerstvého másla. Podáváme s různými druhybrambor nebo s pečivem.Perkelt z kapraPerkelt je jedním z nejzajímavějších receptů v maďarské kuchyni, hodně si o tom povíme v kapitole o rybípolévce halászlé. Nejenom že je výborný, ale i lákavý pro oči.Připravíme si:Asi kilo podkůvek z 1 menšího kapříka, 0,51 rybího vývaru, 150 g sádla, 2 středně velké cibule, 1 lžíci červenésušené papriky (i trochu pálivé nebo chilli), 1 zelenou papriku, 3 rajčata, několik lžic kečupu, sůl, mletý pepřZ kapříka využijeme úplně všechno. Odřežeme i zadní část hlavy a spolu s vnitřnostmi to můžeme ještě použítdo pokrmu. Ještě si můžeme připravit smetanu a trochu hladké mouky. Porce kapříka osolíme, opepříme anecháme odležet. Ze zbytku hlavy a ploutví (u ocasní necháme asi 3 cm ocasu) si uděláme do maléhokastrůlku vývar, můžeme to vařit takřka hodinu, ať je silný. V kastrolu na sádle dorůžova usmažíme na jemnonakrájené cibule. Když začnou chytat barvu, přidáme červenou papriku a krátce, aby nezhořkla, s ní pěkněobarvíme sádlo. Zalijeme vývarem, rozmícháme a přidáme na nudličky nakrájené papriky a rajčata, kvůli lepšíchuti přidáme i kečup. Přidáme do toho kapra s případnými vnitřnostmi a pod poklicí, nejlépe v troubě,dusíme doměkka.Za 15-20 minut je to hotové. Kdo nehlídá štíhlou linii, může si ještě perkelt vylepšit smetanou s rozkvedlanoumoukou - je to prostě báseň. Jako příloha je vhodná rýže, těstoviny, chléb, ale i knedlík. Znovu připomínám,kaprovitá ryba - pozor na kosti.Tento recept je, co se týče ryb, vlastně univerzální, můžete to „našít“ na každou rybu, co má méně kostí.Pečeme kapraPřed léty jsem jednou v oddělení prodeje ryb velkého marketu podepisoval v rámci plánované akce mojekuchařské knihy. Aby mi čas lépe ubíhal, domluvil jsem se s manažerkou, že si půjčím vařič, z rybárny sivezmu pár kapříků a udělám něco zcela obyčejného na ochutnávky. Tak jsem si rozbalil „vercajk“, kdesi zregálu vzal láhev vegetolu, kapry jsem nakrájel na podkovy, nasolil, trochu jen tak ušpinil v mouce a začal napánvi opékat. Vůně najednou přilákala zástup převážně hospodyněk (protože našinec jde vždy za vůní, a kdyžje to zdarma, tak dokonce i rychle) a začalo se ochutnávat. Teď budu citovat úplně přesně, jak probíhalakonverzace. .Ježíšmarjá, to je vůně, co je to za rybu?“ „To je kapr,“ povídám. „A co jste s tím dělal, že je totak dobrý?“ - „Pani, já vůbec nic, ale zajímalo by mě, co s kaprem děláte doma vy, když se tomu tak divíte.“Já mám naštěstí vždy velmi mírumilovný výraz, takže se to zvrtlo v dlouhou přednášku o různých úpraváchkapra. Ale chci tímto úvodem naznačit, že pečený kapr, ar už je snad ve sto variantách a lidé si stále vymýšlejídalší a další většinou mnohonásobně překroucené recepty, je ve své podstatě nejlepší, když se dělá conejjednodušeji. Hlavně když se správně připraví porce tak, aby se daly dobře opékat, a nechají se alespoňnějakou dobu po nasolení odležet.

Základním kamenem úspěchu při pečení ryb je dobré nádobí. Pokud budeme po elektricképlotýnce drkotat se starou plechovou pánví s úplně křivým dnem, nebo v troubě používat zprohýbanýhliníkový pekáč, co zde nechal Hitler při ústupu, tak s tímto náčiním nic světoborného neukuchtíme. Dneskauž není nikdo takový chudák, aby si s ohledem na současné platy a důchody nemohl zakoupit v marketurelativně za směšnou cenu nějakou teflonovou pánev se silnějším rovným dnem. S touto pánví, deseti dekamijakéhokoliv tuku a se lžičkou soli se nám musí povést všechny ryby na světě (pokud to nebude ryba těsně před„kremací\" a pokud u toho neusneme). Hodně jsou v různých reklamních akcích nabízeny krásné a dokonaléširoké pánve s rovným dnem a titanovým povrchem, které jsou na elektrický proud a vydrží víc než teflon. Naryby jsou výborné, ale nemilosrdné zde platí, co omílám stále dokola - správná příprava porcí. Klasický křivýřízek nebo menší ryby v trupu se zde dají udělat s velkými obtížemi. Pstruzi a podobné ryby se musízfiletovat, aby vznikly dvě rovnoměrné „placky“, ryby jako kapr nebo losos je nejlepší dobrým nožemnakrájet na dvoucentimetrové podkůvky. Již 2 cm nad pánví žádný žár není. Je to dobře vidět na vyklepnutémvejci. Je sice krásné, barevné, ani po dlouhé době a bez tuku se na plném žáru nepřipálí. Ale krásné a barevnéje proto, že je nahoře stále syrové. Pokud byste ho chtěli opravdu dodělat, musíte ho obrátit. A přesně totoprobíhá s rybami. Ty se krásně udělají, teprve když je obrátíme. Aby do sebe absorbovaly teplo odspodu, musíbýt co nejvíc rovné. Svrchu už na ně žádné teplo nepůsobí. Jinak co se týče techniky pečení, je to z valné části popsáno vpředu o způsobech úpravy ryb.Kapr na kmíněJe to staročeská klasika. Nejdůležitější je příprava porcí. Pečené ryby musíme vždy obracet, a to nám nejlépeumožní rovně nakrájené podkůvky. A hlavně rozlišovat - pánev, či troubu. S tím nepřímo souvisí, jakýpoužijeme tuk. V troubě bez problémů máslo, na pánvi zase raději sádlo. A zase. Děláme-li jen tři malé ryby,tak máslo na pánvi to také přežije. Zkrátka selský rozum se nám zde prolíná neustále. Další věcí do diskuse jezaprášení porcí moukou. Maso nejdříve posypeme kmínem, protože na něm dobře drží, teprve pak seporce obalí v mouce. Ta je dost důležitá, protože se na porcích udělá kůrka, maso se uzavře, zůstaneuvnitř šťavnaté a nenasaje do sebe tolik tuku. Avšak jako pravá ryba na kmíně vypadají lépe porce,které jsou silně posypané kmínem a upečené bez mouky. Musí se však dělat déle a také do sebe nasajívíce tuku. Bude tedy záležet na „nátuře“ kuchaře, k čemu se raději přikloní. Mám dojem, že už bylo v podstatě řečeno všechno. Jen pro pořádek. Osolit, nechat proležet, posypatkmínem a případně pomoučnit. Dokonale propéci na pánvi z obou stran, v troubě s vrchním žárem se s tímhýbat nemusí, zpočátku můžeme trochu podlít vývarem či vodou. Připravit kaši či brambory, neuškodí nějakádobrá majonézová omáčka. Čechům otevřít pivo, cizincům bílé víno a dobrou chuť!Ještě se na krátkou dobu podíváme do historických rybářských Vodňan, protože recepty na kapra od českéholidu jsou stejně nejlepší. Před půl stoletím byl neodmyslitelnou postavou fišparty městského rybníkářstvíVojtěch Boucký. Neustále nosil fajfku, kterou nevyndával ani při mluvení, dokonce lidé tvrdili, že jinevyndával ani při jídle. Zachovalo se po něm několik receptů na výborného vodňanského kapra, dva si ještěmůžete zkusit.Spíglák na cibuli podle starého BouckéhoPotřebujeme:1 kapra lysce (může však být i šupinatý), 4 velké cibule, 200 g másla, sůl, kmínKapra naporcujeme, nasolíme a po proležení osušíme. Do pekáče vložíme plátky másla, na máslo pak kůžínahoru porce kapra. Pěkně je pokmínujeme a pečeme v předehřáté troubě asi 15 minut. Cibuli nakrájíme na











urychleně zakápnout těstíčkem. Chvíli počkáme a lína obrátíme, aby se nezačal kroutit. Prosmažíme a ještěotočíme rybu zpět, aby se dodělala. Vznikne vám neuvěřitelná pochoutka. Chřoupavé voňavé těstíčko, božsképloutvičky, šťavnaté maso bílé jako sníh, kůžička jak mandlička, voňavá a lahodná, která se na jazyku jenrozplývá. Dá se to samozřejmě aplikovat i na jiné ryby, zvláště malí kapříci jsou kouzelní, ale lín prostě nemáchybu. Na závěr všechno těstíčko dáme na sádlo, je to ještě lepší než oblíbené langoše.Línů neděláme zbytečně moc najednou, protože když vystydnou, kůže je jako gumová. Sice se snadno z masasloupne a maso je vynikající i studené, ale je to veliká ztráta, protože teplá kůže je lahodná a zároveň velmizdravá na pohyblivost kloubů. Raději část línů uložíme v lednici a znovu si uděláme čerstvé. Těstíčko se dá ještě různě vylepšovat, třeba přidáním vína, strouhaného sýra, koření nebo česneku ařadou dalších způsobů. Ale stejně nejvhodnější je základní varianta, protože dokonale vynikne specifická chuťkaždé ryby.Líni namodro a další variantyCo se týče vaření ve vodě nebo v páře, patří líni k nejchutnějším rybám. S chutí masa úzce souvisí i samotnývývar, mimo kapra neexistuje snad jiná ryba, která by se tolik využívala na různé druhy polévek. Díky tomu,že lín má silnou kůži bohatě obalenou slizem, recept namodro tak dosáhne mimořádného efektu. Samozřejměže nesmí nikoho ani ve snu napadnout při této příležitosti líny škrábat! Líni nejsou také potravinou prošťouraly a drápaly, co se panicky bojí každé kostičky, ale pro pořádné rybáře a znalce ryb.Před úpravou namodro je třeba líny pěkně upravit. Stočíme je takřka do kulata svázáním tlamičky a kořenuocasní ploutve. Jinak to proběhne úplně stejně jako u kapra či jiných ryb. Líni se narovnají na misku, polijívařícím octem a nechají chvíli dobarvit. Opatrně je naskládáme raději do širšího kastrolu a zalijeme klasickýmnálevem z vody, divokého koření, octa, soli, kořenové zeleniny, cibule a můžeme přidat i několik kolečekcitronu. Nálev přivedeme k varu, hned snížíme příkon a přibližně 15 minut ryby „táhneme“ na hranici varu.Na talíři je polijeme rozpuštěným máslem, podávají se většinou s vařenými brambory. Velmi jim sluší bohatázeleninová obloha a kdo moc netouží po dietě, může si dopřát i některou ze studených majonézových omáček.Zalitý v aspiku a ve spojení s doprovodnými surovinami je krásnou ozdobou každé tabule. Když se jenomuvaří v hodně osolené vodě, hodí se k němu různé omáčky.Toto nám doporučuje Jindřich Vaňha:Línci s česnekovou omáčkouMenší línky krátce povaříme v osolené vodě, ne však doměkka. V menším kastrůlku necháme na světlejšímáslové jíšce zapěnit několik utřených stroužků čerstvého česneku a na špičku nože muškátového květu.Zalijeme to vývarem z línků, pořádně rozmícháme, krátce povaříme a vložíme do toho ovařené línky, které asi15 minut udržujeme na hranici slabého varu.Lín s koprovou omáčkouLíny uvaříme v osolené vodě s celerem a kořenovou petrželí. Na talíři je přelijeme jemnou koprovouomáčkou, kterou si můžeme připravit několika způsoby:

I. Ve 1/41 mléka zakvedláme 2 lžíce hladké mouky, trochu osolíme a přidáme kousek másla. Povaříme, až jeomáčka hladká, přilijeme ještě trochu smetany, zjemníme 3 žloutky a na závěr přidáme na jemno nasekanýsvazeček čerstvého kopru. Po krátkém provaření můžeme přikyselit citronem.II. Do středně osolené vody dáme cibuli, petržel, bobkový list, několik kuliček pepře, nové koření a všeuvedeme do varu. Po krátkém provaření přidáme líny a 15 minut ještě mírně dovaříme. Uděláme máslovoujíšku, rozmícháme ji asi s 1 sběračkou vývaru z línů a troškou smetany. Jakmile se objeví známky vaření,odstavíme, přidáme sekaný kopr, zjemníme žloutkem, přidáme trochu bílého vína a citronu a pár kapekpolévkového koření. Uvařené líny omáčkou polijeme a podáváme.III. Líny uvaříme v osolené vodě s kořenovou zeleninou a divokým kořením. Uděláme si klasickou bílouomáčku z máslové jíšky a mléka, rozředíme vývarem a nakonec přidáme nasekaný zelený kopr. Líny na talířipolijeme omáčkou a servírujeme.Lín pečený na kmíněJe to zdánlivě banální záležitost, ale pár slov je k tomu třeba říci. Týká se to používání hladké mouky a takézpůsobu pečení. Pokud líny pečeme vcelku, nemusíme je zaprášit hladkou moukou, zvláště ne při použitímásla v troubě. Kůže je natolik silná, že zabrání přílišnému proniknutí tuku do masa. Zato porce zrozpůlených velkých línů po zasypání kmínem je nutno obalit v hladké mouce. Značná část svaloviny jeodhalená a maso by bylo zbytečně tučné. Porcované líny raději pečeme na pánvi na sádle.Kaprovití býložraví obři - tolstolobik a amurKde jsou ty časy, kdy jsme v roce 1962 s kamarády coby učňové lezli o praxi po kolenou v jednom zrovnavypuštěném rybníce u Třeboně a hledali tam v mokrém porostu jakési neznámé ryby. Nablejskané odznaky nakloboucích hlavního rybářského konšelstva se jen blyštěly a všichni se tvářili velice důležitě, ještě že při tomnezněla sovětská hymna. Jednalo se o první amury dovezené z Dálného východu, kteří se u nás vylíhli avyrostli z dovezených jiker. Postupně jsme si na ně začali zvykat. První průkopníci z českého prostého lidu,kteří je ukradli a ochutnali, však nijak zvlášť nadšení nebyli. Přes halasnou reklamu a desítky publikovanýchpřes noc ušitých receptů, které tvrdily, že je to zázrak gastronomie, bylo jasné, že se jedná jen o humbuk. Nakvalitní a lahodné maso českého kapra to zdaleka nemělo. Hlavně že v rybnících přibývaly tuny, za kterébyly červené fangle a potřásání rukou. Protože jsme měli plánované hospodářství, rozjelo se umělé líhnutí amašinerie se dala do pohybu. Ryby však většinou zbývaly na sádkách, byl problém se jich zbavit. Ony se sicejíst dají, ale naši lidé si na ně nezvykli. V prvé řadě to bylo neexistujícím rybím maloobchodem. Zpracovanénebo uzené ryby nikdo nedělal, a pokud se prodávaly živé ryby, tak to bylo hlavně o Vánocích aVelikonocích, a to chtěli zákazníci hlavně kapra. Tolstolobici zase špatně snášejí převážení, než se každýnaděje, ryby začnou simulovat a plavou břichem vzhůru, vydrží tak třeba dva dny. Normální člověk se takévětšinou zalekl „obludy“, která vážila bezmála pět kilo i více. A kdo si třeba z tolstolobika udělal řízky a přikousnutí do břišní části řízku z toho začal stříkat tuk gejzírem, ten byl vyléčený navždy. Na sádkách potomtolstolobici hynuli po celých tunách, protože ryby většinou nebylo možno zpět vysadit do rybníka. Jednak bypříští rok místo šesti kilo měli osm a jednak vysláblé a poškozené ryby sádkováním stejně v rybníku zašly. Vdevadesátých letech je někteří rybáři raději vozili v zimě do lesa divočákům, aby z nich byl alespoň nějakýužitek. Nyní se těchto ryb tolik nenasazuje, a protože se zaběhly i některé větší zpracovny ryb, kde se tytoryby udí, tak si už našly cestu k zákazníkům. Ale kapři se jich coby konkurentů obávat nemusejí. I ta sovětskáokupační armáda chtěla raději naše kapří „podvraťáky třetí třídy“ než tyto ryby původně pocházející zdomoviny okupantů.

Hodně také tyto ryby začali chovat Maďaři a vnímavý znalec přírody si jistě všimne, že vlastně ztěchto obrovitých ryb se stává pomalu vetřelec. Pozorně se podívejte v televizi, když jsou reportáže oekologických katastrofách a otravách ryb ve velkých řekách v Maďarsku a Rumunsku, to jsou celé hromadytakřka samých tolstolobiků, kteří tam nikdy nebyli a původem jsou z řek Dálného východu a Asie. Tyto rybypotom vytlačují původní ušlechtilejší druhy ryb, a to je škoda. U nás se to v rybářských časopisech akalendářích těmito rybími obry také jen hemží. Jsou vlastně nezničitelní, protože díky mohutnému vzrůstunemají přirozeného predátora, mimo člověka. Živí se vodními rostlinami a doslova zpustoší každé zelenévodní zákoutí. Na vodní rostliny se ale vytírá celá řada ryb, které tímto ztrácejí možnost reprodukce. Takžežádný humanismus a lásku k přírodě, pokud někdo chytíte tohoto trávožrouta, šup s ním do udírny! Nechrne meditování a pustíme se do zpracovávání a vaření. Začneme nejdříve amurem, ten se našemukaprovi alespoň zdánlivě podobá. Má válcovitý tvar, protáhlé tělo a silné kulaté šupiny.Živí se sice vodními porosty jako tolstolobik, ale není tak náchylný přijímat pach drobných zelených sinivek(jako když si přičichnete ke kameni vytaženému z řeky, nazelenalému od řas). Maso mladších kusů z čistéhoprostředí takřka připomíná kapra, ovšem pozor, má tvrdší a pichlavější kosti než kapr a množství úplně stejné.Při zabíjení a kuchání u amura platí stejné zásady jako u kapra, jen vnitřnosti má trochu jiné. Po jejichodstranění je třeba dokonale vyškrabat a vyprat tělní dutinu. Hlavu, odřezky či části vnitřností lze použít dovánoční polévky, na rozdíl od tolstolobika. Ačkoliv se to mnohdy uvádí, nepatří k přehnaně tučným rybám.Váhově stejný kapr má více tuku než amur.Je zcela zbytečné obšírněji rozepisovat recepty na amura. Maso je opravdu podobné kapřímu a pokud hochcete ochutnat, zalistujte mezi recepty na kapra a je po starostech. Stojí za to ochutnat ho smaženého, potombych se přimlouval hlavně za některou úpravu pečením. V čem je problém. Amur má opravdu tvrdé pichlavékosti. Proto recepty na vaření a dušení se zde mnoho nehodí, a to z jednoho prostého důvodu. Dušená masa srůznými omáčkami se pojídají většinou příbory, protože nikdo se nebude patlat prsty v omáčce. Kdežto rybypečené jde snadno vzít do ruky i ve společnosti a potom se kosti snadněji vyndají. Ale abychom učinilipovinnosti zadost, zkuste tyto recepty, jsou jednoduché a dobré.Amur po chalupářskuPřipravíme si:Nakrájené podkůvky ze středního amura (asi 1 kg čistého masa), sůl, 100 g slaniny, 150 g másla, 0,5 kgbrambor, 2 cibule, 50 g mrkve, červenou sušenou papriku, 1 balení kyselé nebo sladké smetanyNasolené a odpočaté porce protáhneme skrz hřbet slaninou a potom je potřeme paprikou. V pekáči rozpustímemáslo, na ně dáme plátky brambor, na ně na kolečka nakrájenou cibuli a na ni zbytek plátků brambor. Navrchnastrouháme mrkev, potom po celé ploše rozprostřeme podkůvky amura. Nakonec vše zalijeme smetanou.Dnes jsou smetany zpravidla ve čtvrtlitrovém balení, mohli bychom použít i dvě balení. Když by se to zdálomoc kalorické, dáme jen jednu a přilijeme trochu mléka. Vše vložíme do předehřáté trouby, a když budouhotové brambory, bude hotové i maso. Utvoříme přiměřené porce z masa i brambor a zdobíme jen zelenoupetrželkou, vhodný by byl ostřejší tomatový či zeleninový salát.Amur smažený v sýrovém těstíčkuNa 6 větších porcí 2-3 vejce, sůl, citron, 60 g sýra, mléko, hladká mouka, na smažení sádlo nebo olejProtože je amur takřka válcovitého tvaru, výborné se z něho krájejí úhledné podkůvky. Nakrájené osolíme,zakapeme citronem a necháme odležet. V misce rozšleháme vejce, trochu osolíme, přidáme asi 2 dl mléka ametlou zašleháme hladkou mouku, až je těstíčko tažné jak med. Potom do něj vmícháme strouhaný sýr. Porce

potopíme, obalíme a co nejrychleji je vložíme na vyšší vrstvu rozpáleného tuku. Z obou stran je hezkyosmažíme a podáváme s brambory. Ozdobíme zelenou petrželkou a vhodná by byla tatarská omáčka.Cena amura je o něco vyšší než kapra, ne že by byl natolik lepší, ale jeho chov je nákladnější a také ho nenítolik. V každém případě je vítaným a zdravým zpestřením našeho jídelníčku. Oficiální název je amur bílý.TolstolobikJe zajímavé někdy po očku sledovat zákazníky v obchodě, když mají v úmyslu si tuto vystavenou uzenou rybukoupit. Mnohdy je na nich patrné, jak si několikrát v duchu předříkávají krkolomný název, na kterém se jimnakonec stejně zamotá jazyk. Název je zamotaný všeobecně. Někdy se uvádí tolstolobik pestrý, jindy zasebílý, teď zase moudré vědátorské hlavy doporučují název tolstolobec. Rybáři z provozu si s tím moc hlavunelámou, zpočátku ho nazývali tolstolobejk, to se scvrklo na velmi výstižné a lidové - bejk. Já když si hoobjednávám v Blatné, tak rozšafná paní Zdeňková mu říká Tolstoj. Jedno je však jasné. Ať už se jmenuje tatostatná ryba jakkoliv, ať už má barvu světlou či tmavší žíhanou, maso je u všech úplně stejné. Kvalita těchtoryb se hlavně liší velikostí. Čím jsou větší, tím u nich rapidně přibývá tuk. A zde je ta zrada. Ne že by nebyljejich tuk zdravý, právě naopak. Protože ryba se živí z valné části zeleným vodním porostem (a také senazývá živá vodní sekačka), tak skladba jejího tuku se přibližuje ke složení rybího tuku mořského, který jenade vše zdravý. Avšak mořská voda není zelená od sinivek a tím také tuk mořských ryb lépe voní. Veškerépachutě z okolního prostředí se právě vážou na tuky, a pokud je někdy výjimečně teplý rok, ryby hodně žeroua je zelená voda, je zde nebezpečí nepříjemného pachu. Dá se to spolehlivě vyřešit jen jedním způsobem. Povykuchání ryby ji položíme na bok a velkým nožem jí po celé délce vyřízneme celé břicho do hloubky asi pěticentimetrů, u větších ryb i více. Odstraníme vlastně jen tuk s kůží, žádné maso tam není. Takto upravené masoje svým způsobem vhodné i na smažení, protože z něj už nebude stříkat tuk. U menších tolstolobikůupravovaných na zelenině v troubě se tento tuk jakž takž ztratí, ale stejně se neubráníme okamžiku, kdy dotučného konce břicha kousneme. Kdo měl kdysi prapředky eskymáky, tomu to snad nevadí, ale jinak to lidénesnášejí. Tolstolobik má na první pohled nižší cenu, která řadu lidí zláká. Kdo si tuto rybu vyudí, je to úplně vpořádku, tam se většinou tučné konce nechávají, v uzeném stavu některým lidem nevadí. Kdo ho koupí natepelnou úpravu, vlastně nic nevydělá. Odřízne mohutnou hlavu a celé břicho a při nepoužitelnosti těchtoodpadů i vnitřností na polévku přijde tolstolobik dráž než kapr. Maso ve hřbetě je však příjemně bílé, pevné akvalitní a jistě stojí za to ho několikrát do roka ochutnat. Je však velmi neseriózní doporučovat ho keštědrovečerní večeři a na vánoční polévku. V červených polévkách maďarského typu se již ztratí. Protože ze zcela známých důvodů dostaneme tolstolobika koupit jen živého, při kuchání musíme býtvelmi ostražití. I velký tříkilový kapr má břicho tenké po celé délce jen jeden centimetr. Zato stejně velkýtolstolobik má konec břicha zploštělý, kde je vrstva tuku až čtyři centimetry! Vesměs každý zarazí nůžhluboko jako u kapra, stále to však nejde, a tak zarazí nůž pořádně hluboko a jede ostošest. Na to už čekážlučník, který na rozdíl od kapra je umístěný úplně vespod pod střevem a vesele vyteče ven. A čím větší ryba,tím větší žlučník a tím toho také více vyhodíme. Žlučník je také umístěný takřka v polovině břicha, kde hoještě nikdo nečeká. Proto je lepší si udělat na začátku kuchání do břicha sondu, vzít opatrně nůžky na drůbežnebo na růže a takřka v co nejležatější poloze nůžek je lepší břicho prostřihnout. Jícen tentokrát můžeme vrybě přerušit i nožem nebo kleštěmi od kuchání, neboť žlučník je od přerušení skoro 10 cm vzdálený. A žádnépracné řezání velké ryby na půlky! Vezmeme velký zubatý nůž a nakrájíme krásné podkovy až do konce ryby.Z rozpůlených podkov, pokud budeme potřebovat, už páteř snadno vyřízneme. Kdo si chce rybu zamrazit,musí v každém případě (mimo na uzení) odříznout tučné břicho, tuk by brzo získal nažluklou příchuť, vudírně už to kouř přehluší. Nasolené ryby necháme proležet ještě déle než ostatní, zvláště ty veliké. Tolstolobika jsme tedy připravili, tak si něco uvaříme. Ale tak jako u amura, tak i zde je nejjednoduššíhledat v receptech na kapra. Kostí má stejně jako kapr. Nebudeme se zabývat s některými publikovanýmiexcesy, jako je se šťovíkem, rozinkami, na kokosu, chřestu a podobně, zůstaneme raději nohama na zemi.

Tolstolobik na houbáchPorce tolstolobika, čerstvé nebo sušené houby, máslo, rybí nebo masový vývar, sůl, mletý pepřOsolené a uležené porce osušíme, jemně opepříme. Na větší pánvi na několika lžících másla porce opečeme apřiložíme k nim několik hrstí čerstvých hub, sušené musíme dopředu alespoň 1 hodinu namočit. Houbyorestujeme, a až pořádně zavoní, tak je trochu podlijeme vývarem a ještě chvíli vše podusíme. Teď se nám vpodstatě nabízejí dvě možnosti. Buď porce dáme na talíř s kopičkami rýže nebo s chlebem a voňavouhoubovou šťávu nalijeme okolo porcí, nebo porce vyjmeme na horkou mísu a přikryjeme. Do houbové šťávynalijeme celou smetanu s rozkvedlanou velkou lžící mouky a necháme omáčku krátce povařit. Pokud budoupřítomní „omáčkoví“ strávníci, můžeme ještě omáčku nastavit mlékem s troškou mouky. Na závěr omáčkumůžeme zakapat citronem. Tuto bílou a voňavou pochoutku lze podávat i s knedlíkem, chutná to výborně ajako ryba s knedlíkem to vypadá jako dobrý fór.Zapékaný tolstolobik se sýrem6 porcí z tolstolobika, 100 g másla, 6 rajčat, 150 g žampionů, 1 cibule, 100 g tvrdého sýra, citron, bazalka,mletý pepř, sůlPorce nasolíme, zakapeme citronovou šťávou, posypeme jemně bazalkou a necháme odležet. Na máslepodusíme na kolečka nakrájená rajčata, plátky žampionů a kolečka cibule. Menší pekáč nebo zapékací miskuvymažeme máslem, položíme tam ryby a všechny je přikryjeme orestovanou směsí rajčat, žampionů a cibule.Navrchu ještě pokryjeme plátky másla a vše zasypeme nastrouhaným tvrdým sýrem. Zapékáme asi 25-30minut v troubě. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory zdobené petrželkou a plátky citronu.Bílá rybaPod tímto zdánlivě tajemným výrazem se skrývá obchodní a odborný název používaný v rybářské praxi provětšinu plevelných ryb, nazývaných lidově „bělice“, rybáři jim také někdy zjednodušeně říkají „běl“. Bělice seu nás nejmenuje žádná ryba, je to vlastně název univerzální pro celkem rozšířenou skupinu ryb,charakteristickou svým sice dobrým a jemným masem, ale značným množstvím jemných svalových kůstek.Ve všech starších kuchařských knihách jsou uváděny jako strava, jež přijde zavděk chudému lidu, ač i ten s níněkdy pohrdne“. U těchto ryb platí stoprocentně známé pořekadlo, že neexistují špatné a dobré suroviny navaření, ale špatný a dobrý kuchař. Kdysi se jedna zákaznice v obchodě divila, proč se prodávají cejni, kdyžjsou samá kost. Manžel to od někoho dostal a nebylo to k jídlu., Jakpak jste je paní dělala?“ povídám na to.„No přece v remosce, na másle, jenom jsem je podlila, aby se neupálilo máslo.“ Shodli jsme se v jedné věci,maso bylo jako bláto a kosti pichlavé jako hřebíky. Jakmile rozevřete kuchařskou knihu, kde se to hemžírecepty na vařené a dušené cejny, plotice, tlouště či jen tak bělice, tak stoprocentně věřte tomu, že tentospisovatel v životě ryby nevařil, ani nejedl. A zvláště pak s omáčkami, kdy tyto ryby vůbec nejdou vzít doruky. Když nebudeme brát v úvahu jejich výborné využití za pomoci různých octových marinád, kdy se jemnékosti úplně rozloží, tak jediným možným způsobem kuchyňské úpravy je důkladné propečení na dobrém tuku,který se nepřepaluje, jako třeba sádlo. Já osobně bych dal přednost čerstvé dobře upražené plotici předmraženým napůl rozdušeným pstruhem někde v hotelu, který vyniká jen vysokou cenou. Co vlastně k „běličkám“ patří? V prvé řadě je to plotice obecná. Je to nejběžnější ryba o různýchvelikostech, při upražení na kmíně velmi vděčná. Snáší i dlouhodobé uzavření v haltýři přes zimu, netrpínemocemi a až do jara má výborné nevyžilé maso. Vyznačuje se kulatým břichem a žluto-červenýmiploutvemi. Plotici velmi podobný, avšak v těle vyšší, je perlín ostrobřichý. Na břiše má opravdu tenkou

hranu a od plotice se liší zářivě červenými ploutvemi včetně ocasní. Proto se mu lidově také říká„červenopeřice“. Dále je to cejn malý a cejn velký. Menší ryby mají podobné maso, avšak vzrostlí cejni velcímohou vážit i dva kilogramy a mají velmi kvalitní maso, jež mnohdy předčí i kapra. Jsou častými a vděčnýmiúlovky na přehradách i tocích, staří harcovníci už si s nimi dovedou poradit. Mají na chatě nebo poblíž nichpostavené udírny, kde se z cejnů vylíhne bezvadný „zákusek“ k pití piva, jsou z nich i výborné karbanátkynebo se využívají na výrobu marinád. Potom jsou to tři druhy jelců - tloušť, jeseň a proudník. Nejčastěji se setkáme s tlouštěm, kteréhovětšina kluků na venkově vždy chytala na třešně nebo luční kobylku. S jelcem jesenem se nejčastěji setkáte v„luxusnějším“ provedení jako se zlatými jeseny někde v parku nebo kašně. Mnozí lidé se domnívají, že tytoryby nejsou k jídlu, že by se s nimi snad otrávili. Jsou však úplně stejné jak ostatní, ale člověk by měl pocit, žekonzumuje akvarijní rybičky (i když někteří dospělí jedinci mají přes kilo). Tlouště si často lidé pletou smladými amury nebo s boleny. Bolen dravý však nepatří k „bělicím“, i když tak vypadá. Je to ceněná ryba,jediný zástupce dravých kaprovitých ryb u nás. Když loví, říká se, že „tluče“. Má však dost kostí jako každákaprovitá ryba. Od tlouště ho poznáme snadno, strčíme mu prst hlouběji do úst a nahmatáme zvláštní tvrdéútvary na žaberních obloucích, které bolen využívá jako zuby. Dalšími rybami, které vyloženě nepatří k bělicím, jsou ostroretka stěhovavá a parma. Ostroretkapatří k mým největším překvapením, co jsem v posledních létech zažil. Na rybářské škole jsme se o níučili jako o zcela bezvýznamné rybě s nic neříkajícím masem. Externí student rybářské školy pan Hnát mi jina stará kolena přinesl a musím říci, že jsem si dokonale pochutnal, já bych ji vyměnil i za norského lososa.Ostroretka se snadno pozná, má tzv. spodní postavení tlamy a na předku hlavy má náběh na špičku jakožraloci. Podobnou rybou, ne však s tak špičatou hlavou, která má také spodní postavení tlamy, je parmaobecná, která se liší od ostroretky válcovitým tělem a velkými vousy. Má také hodně kostí a zvláště větší kusymají výborné maso. Do skupiny těchto ryb, s kterými se ještě můžete setkat, patří padoustev, ouklej ahrouzek. Nemají však vážnější význam, jedině hrouzek, z kterého se dají připravit „grundle“. Do směsice opovrhovaných ryb se ještě někdy přimotá kaprovitá ryba karas obecný. Je to velmiodolná ryba, která vydrží takřka všude. Hodně jsou známé její červené okrasné formy, krásné závojnatky vakváriu jsou také jenom karasi, které takto Číňané za celá staletí zpotvořili. Karas má průměrné maso, okterém někteří lidé tvrdí, že je nasládlé, ale dá se upravit celkem solidně. Kdysi to byl obtížný plevel vrybnících, kde značně konkuroval kaprům v potravě. Dnes je kaprů v rybnících tolik, že jakékoliv jiné rybynemají takřka šanci. Teď to hlavní - co tedy s bělicemi? Kamarád rybář vám přinese plnou tašku bělic, takovou decentní směs malých cejnů, plotic a perlínů.Manželka po ženském způsobu se k tomu nebude hlásit, nebo se bude držet oblíbeného hesla, že kdo uteče,ten vyhraje. Jak se s tím naloží? Nejdřív musí pryč vnitřnosti. Žádné takové - dám to někam do chladna azítra až přijdu z práce, tak to vykuchám. To už z toho také může být jen krmivo pro kočky. Taška bělic se dáoškrábat a vykuchat za půl hodiny. Šupiny těchto ryb jsou jemné, nelítají okolo, dobře se shrnují i obyčejnýmnožem, pokud je ovšem někde na vzduchu odkryté nenecháme zaschnout. Potom už nám nepomůže ani opětnénamáčení ryb a musíme si to vytrpět. Když bělicím do 3/4 nařízneme hlavu, abychom nepřerušili jícen,utržením hlavy od spodku těla vytáhneme s jícnem i celé vnitřnosti. Potom dokončíme rozříznutí břišnídutiny. U větších ryb, pokud je nebudeme dále porcovat, pokračujeme v řezu až do ocasu. Tam je silná vrstvamasa a při pozdějším nasolení je třeba, aby se tam dostala sůl. Odhadneme, kolik si jich připravíme včerstvém stavu, a pokud nejsme příznivci a výrobci rybích marinád, tak zbytek ryb zmrazíme. Roztřídíme si jena množství, co asi najednou sníme k večeři, raději si připravíme více balíčků. Tyto ryby velmi dobře snášejízmražení, po rozmražení ve studené vodě jsou jako čerstvé. Vyprané a okapané běličky nám vydrží i několikdnů v chladnu, aniž bychom je museli zmrazit. cenu uvádět nějaké zvláštní recepty. Jejich nasolení, posypání kmínem či nějakým kořením a obalenív hladké mouce není žádná věda. Když je poctivě upražíme na dobrém sádle, je to světová lahůdka pro pravélabužníky, kterým nevadí občasné zalechtání kosti na patře. Před úpravou je můžeme nasolit i den dopředu, ovšem pozor, mají velmi jemné maso náchylné kpřesolení. Po nasolení je nejraději položíme v nějakém širším pekáči hřbety dolů, aby sůl, která steče, se vpiladolů do silné vrstvy masa. Kdo to ošidí a nechá ležet ryby na boku, má spodní stranu přesolenou a vrchní zase

málo. Protože je většinou rybek větší množství, nemusíme je po nasolení každou zvlášť otírat (pokudnebudete umírat nudou), stačí je jenom ostříknout. Potom je prosypeme kmínem nebo kořením (když ničím,tak se také nic nestane) a obalíme je v hladké mouce. Když pracujeme s čerstvými rybami, tak po vložení nahorký tuk je musíme v krátké chvíli obrátit, aby se nezkroutily. Rozmražené ryby už tak háklivé nejsou. To, žeu ryb necháme všechny ploutvičky, snad ani nemusím připomínat. Zvláštní mlsouni si pochutnají i naupražených hlavičkách. Ryby musí být dostatečně propečené, na míse musí mezi sebou doslova šustit, připokusu o ohnutí se musí snadno zlomit. Ale zase nesmí být upálené na nízké vrstvě tuku! Připravíme sipořádný hrnek tatarky nebo podobné majonézové omáčky, otevřeme brusinky, kyselé houby, otevřeme pivo, akam se hrabe kdejaký interhotel s napůl vařenými překořeněnými drahými rybami. Každé položení na pánevby se mělo skládat ze stejně velkých ryb, aby se pekly nastejno a nemuseli jsme je průběžně měnit. Při pečenívětšího množství by bylo dobré tuk v polovině přecedit. Větší cejny je dobré rozříznout na tenké „placky“,daleko lépe se upraží. Když se usmaží obalené v trojobalu, tak jsou také výborné, vždycky když připravuji větší množstvípečenáčů, tak mi jich za značného funění a mlaskání dost ubude.GrundleTímto názvem se dnes označuje v rybí kuchyni kde co, drobné sladkovodní i mořské rybky, obalené v mouceči v trojobalu a usmažené v tuku. Začneme trochou klasiky. V „Domácím vševědu“, který vydal F. Šimáček v roce 1909 v Praze, uobrázku, kde je znázorněná skutečná mřenka, se mj. píše: „Mřenka (grundle) je drobná rybka mělkých ačistých potoku. Loví se hromadně jako oblíbená lahůdka, obyčejně se celá smaží a také celá požívá, jsouc i skostmi zdravou, fosforečnanem vápenatým (1,9 proc.) velice bohatou, tudíž kosťo a svalotvornou potravinou.Také se upravuje namodro nebo s máslovou omáčkou. Často se za ni nabízí bezcenné běličky, hořké střevlenebo slunky, ale možno ji dobře nahraditi hřízkem. “ Též je zajímavé, co se ve „Vševědovi“ píše o hrouzkoviobecném. „Hřízek, řízek, hrouzek, rouzka, hrč, grumlík, nesprávně grundle je malá kaprovitá ryba. Je dobrýmvnadidlem a velmi dobrou rybou tabulovou, která smažená zastane zcela dobře mřenku. V trhu prodává se ktomu účelu na libry', musí se škrabati a kuchati, jinak snadno hořkne. “ Odtud tedy pochází název grundle. Co se později objevuje v literatuře o vaření ryb, je zbytečné pletenípojmů včetně neodborných rad. Ještě před 100 lety se u nás řeky a potoky hemžily rybami. V každém potoce,který protékal přes vesnici, se krčily za každým kamenem hejna střevlí, mřenek, hrouzků, plotiček. Při dnětoků byla spousta sekavců, mihulí a piskořů a ve vodě byla též spousta potěru jiných ryb. Lidé tyto rybkychytávali a jako bezcenné je s oblibou zkrmovali kachnám a různé domácí havěti. Pojídat tyto rybičky bylo navenkově něco neslýchaného. Obyvatelé větších měst a hlavně pak Pražáci měli přece jen styky s ostatnímsvětem a s jinými stravovacími zvyklostmi. Poznali, že tyto drobné rybičky jsou výborným pokrmem azajímavou atrakcí při jarmarcích a jiných slavnostních příležitostech. A tak se smažily hlavně v pražskémPodskalí tolik známé „grundle“. Zpočátku to opravdu byly mřenky (něm. Grundel), ale s jejich oblibou apřibývajícím znečišťováním Vltavy začaly mřenky ubývat. Začaly se nahrazovat vším, co se v malém stavu zvody vyndalo. Převládali hlavně hrouzci, ale název pokrmu zůstal i přes ostatní druhy ryb stejný až dodnešních dnů, kdy aby se to ještě víc zamíchalo, tak se k tomu přidaly rybky mořské. je možné zakoupit si v některých rybárnách pod názvem „grundle“ buď zmražené šproty,anebo malé rybičky pod názvem Stint či s latinským názvem Osmerus eperlanus, což není nic jiného neždrobná lososovitá rybička s českým názvem koruška obecná. Její původní název je vlastně koruškasmrdutá, protože její maso po vylovení z vody je zvláštním způsobem cítit. Některé zdroje uvádějí, žečerstvými okurkami, někdo zase že shnilými okurkami. Pravda je však jedna, po krátkém čase veškeré vůněvyprchají a maso je dobré. Odlovuje se hlavně v Holandsku, v místech, kde plavební kanály ústí do moře.Většina se jich zpracovává na krmnou moučku, malá část jde ke spotřebitelům. Za dob J. Vaňhy bylavýznamným doplňkem slavnostně nazdobených velkých rybích mís spolu s krevetami. Jedině tuto rybičku není třeba kuchat, může se hned používat na smažení. Je však nutné ji rozmrazitve studené vodě (otázka několika minut). Na sítě se nechá okapat, tam se zároveň může jemně nasolit a nechá

se alespoň půl hodiny odležet. Potom už ji jenom obalíme za neustálého natřásání v hladké mouce a na vyššívrstvě horkého tuku ji usmažíme. Během několika minut je hotová, pozor na to, nebo jinak se z ní stane úplněvysušená „sláma“. V posledních letech se dostaly do oběhu recepty na různé sladkovodní „grundle“, kde sedoporučuje rybky nekuchat, nebo že stačí jen uříznout hlavy. Moje rada je prostá, avšak zásadní -vykuchejte je vždy a všechny! Dnes při zdevastovaném životním prostředí nemají rybičky v žaludcích to, coměly před 100 léty, když byla neporušená příroda. Jestliže se tenkrát v pražském Podskalí rybičky místokuchání pouze namáčely do mléka, které z nich mělo vytáhnout nečistotu a žluč, dnes už to vůbec neplatí. Vsoučasnosti by to byl přinejmenším hazard spojený s pořádným průjmem. Naopak se rybičky nemusí škrábat,dokonce ani malí okouni. Drobné šupiny včetně pichlavých hřbetních ploutví se na tuku dokonale upraží azkřehnou. U rybiček můžeme nechat i hlavičky, o ploutvích ani nemluvím. Rybičky se snadno kuchají malýmiobyčejnými nůžkami. Rozstřihneme bříško a zavřenými nůžkami lehce vyškrábneme vnitřnosti. Jedině umalých okounků je velmi silný jícen, který nejde utrhnout, proto je lepší vytrhnout celé žábry a s nimi jdou icelé vnitřnosti. Recepty na sladkovodní grundle nejsou v žádném případě návodem na zplundrování avychytání posledního zbytku malých rybiček někde v potoce. Ale návštěvníci výlovů se mnohdy setkají sestovkami přidušených a všude se povalujících rybiček, které nemají šanci na přežití. Potom je to vítanézpestření jídelníčku obohaceného neobvyklým jídlem. Osobně mám s „grundlemi“ jeden životní zážitek, kterýse už určitě nebude opakovat. Kamarád Petr ve Švýcarsku měl velmi čiperného a ne- posedného klukaTomáška, který jednou při hraní vypustil vodu z ohromného „beheltru“, nádrže, kde se odkrmovalo několiktisíc deseticentimetrových ročků pravého potočního pstruha, s nádhernými červenými a bílými skvrnami.Přišli jsme na to pozdě, ze pstroužků už vylétali poslední andělíčci. Nejdříve že to dáme zkrmit velkýmpstruhům a štikám. Ale já vzal nůž, pořádný škopek a už to jelo. Přejedli jsme se grundlemi z pravýchpotočáků, až jsme málem omdleli a spadli pod stůl. Po stránce těch nádherných mladých pstruhů je to hroznébarbarství, ale když se něco takového v životě přihodí, je třeba to alespoň důstojně spotřebovat, aby před tím vtom obsažená lidská práce nepřišla nazmar. Koneckonců k tomu se smaží grundle. Nyní k vlastní přípravě těchto různorodých malých rybiček. Když opomineme některé takřkahororové excesy, kdy někteří lidoví labužníci doporučovali naházet ještě živé rybičky do mouky, kde semrskáním samy obalí, tak vlastně příprava grundlí je velmi prostá. Jedná se spíše o záležitosti technické. Povykuchání si rybičky roztřídíme podle velikostí, aby při každém položení na pánev byly rybky víceméně stejné a nemuseli jsme pořád kontrolovat, zda se některé menší nepřipalují. Při této příležitostipřipomínám, že grundle se smaží hlavně na pánvi a ve fritéze, v troubě až na posledním místě. Rybkynasolíme, popř. zakapeme citronem a necháme alespoň půl hodiny odležet. Na větší misku nasypemehladkou mouku. Buď do ní nedáme nic (je to stejně nejlepší), anebo když máme rybičky v týdnudvakrát, tak si přidáme do mouky pálivou či sladkou papriku, nebo přímo do rybek rozetřený česneknebo nějaké koření na ryby. Dá se také pokračovat dále v obalování a obalit rybky ve vajíčku a strouhance. Během přípravy jenutno s pánví potřásat a rybky alespoň jednou obrátit (mimo fritézy), aby se k sobě nepřichytly a jen „šustily“. Mnozí lidé jistě vzpomínají na zájezdy do Bulharska. Na oteklé nohy a rozlámaná těla z dvoudenníhocestování v autobusu, ale také na malé smažené rybičky z bulharských tržnic, které každému chutnaly. Byly tonekuchané šproty, obalované v mouce a usmažené, obdobné jako pravé grundle z Podskalí. Někdy strávníkůmvadilo, že byly za hlavou trochu hořké, což způsobil nevyndaný žlučník. Podle mne se v Bulharsku prodávalynejchutněji upravené ryby z celého středomoří, velké kusy pořádně propečené na vysoké vrstvě tuku, bezzbytečného koření. Naši praví rybí labužníci jsou na Krétě, v Řecku, Itálii či na Maltě poněkud zklamáninapůl upečenými rybami na kontaktních grilech, které leží ve vodnaté šťávě se vším možným kořením avšudypřítomnými hranolky, dohánějícími až k zoufalství. K malým rybičkám, jako jsou grundle, se hodí většinou chléb, zato by neměla scházet dobrá tatarskáomáčka, samotná poctivá majonéza nebo některá z majonézových studených omáček. Pojídají se celé i shlavičkami, pokud je mají.

DRAVCI V NAŠICH VODÁCH A PENĚŽENKÁCHJiž předtím jsme si vysvětlili, proč je těchto ryb málo, a jsou pro obyčejné smrtelníky nedostupné. Tříletýintenzivní chov kapra jakýmkoliv „vetřelcům“ v rybníku nepřeje. To málo, co se dnes odchová, s bídou stačípro obchodníky z Německa a Rakouska, kterým se tyto ryby dávají jako „třešnička na dortu“ za větší odběrkapra. Uměle se zvedly ceny, aby tyto ryby nikdo u nás nepožadoval a zbytečně neubývaly. Jenom jsemzvědavý, jak se rybáři srovnají s kvalitními dravými rybami z Ruska, které se dovážejí za poloviční cenu.Štika obecnáJe hlavním symbolem nenasytných a dravých ryb. V rybníku je nepostradatelná, protože svojí velkou chutí kjídlu neúprosně likviduje přemnožené druhy plevelných ryb (plotic a cejnů) a z jejich méně ceněného masavlastně „vyrábí“ maso daleko kvalitnější. Pro obyčejného smrtelníka jsou to poměry zhodnocení masa ažnepochopitelné, je to až k hodnotám 1:10, to znamená, že na přírůstek jednoho kilogramu štiky či candátamusí tito hltouni spotřebovat až deset kilo plevelných ryb. A ne jenom plevelných, často vezmou za své i jinédruhy ryb chovaných v rybníku. Jen tak pro srovnání. Při výlovu rybníka se ryby váží v půlkulaté „mušli“,když je plná, tak se do ní vejde 1 metrák štik. A tyto ryby za dobu, než vyrostly, sežraly tolik bělic, že by senevešly na korbu náklaďáku. Ještě že takové věci nedochází současným ochráncům všeho živého, určitě by šlik výlovu některého rybníka s fanglemi a zamaskovanými obličeji, aby rybáři naučili štiky lovit mrkev nebojablka místo běliček. Štika má bílé, libové a voňavé maso. Nejchutnější jsou štiky okolo váhy jednoho kilogramu.Mylně se uvádí, že štika má suché maso, je pouze málo tučné, avšak šťavnaté. Z menších štik jsou ivýborné smažené řízky. Je však zajímavé, že z jakési záhadné opatrnosti se málokdy píše, že štika má hodnějemných svalových kůstek typu Y, počtem jako má ve hřbetě kapr. V trupu štiky jsou však tyto kosti úplněopačně rozloženy než u kapra, čím blíže k ocasní partii, tím je jich méně. To znamená, že zadní porce štikybudeme dávat raději dětem. Je to ryba pro skutečné odborníky, kteří umí ryby jíst a nebojí se kostí. Vždy je milíto, když někdo takové dobré maso kvůli kostem neodborně a nevzhledně rozdrápá a nakonec nechá polovinuna talíři. Dravé ryby včetně štiky nikdy nepečeme vcelku, jak se někdy doporučuje. Je to zprvupohodlnější, dokonce to v pekáči dobře vypadá. Ale až do okamžiku, kdy se začne ryba porcovat. Pak jsou ztoho oškubané porce, ze kterých trčí z obou stran jemné kostice. Proto syrovou štiku nakrájíme na krásnéúhledné podkůvky, jen ocasní násadec (ocas) necháme vcelku a na několika místech ho nařízneme kvůliprosolení. Na štiku jako takovou mnoho receptů neexistuje, tak jako třeba na candáta. V prvé řadě je třeba jinasolit, mírně provonět některým z koření, nechat odležet a hlavně nejraději na másle pořádně upéct. Co sepotom položí okolo už je vlastně jedno, jedině v tom se názvy receptů liší. Méně šťastné jsou recepty navaření a dušení, přece jen jemné kosti jsou potom víc pichlavé a hůře se hlavně u omáček vyndávají. Určitěstojí za pokus si ji usmažit jako řízek, nebo naloženou v koření a oleji ji upéci na roštu. Můj nejoblíbenějšírecept, který znám víc než čtyřicet let, je štika na smetaně. Poradil to mamince velký znalec ryb panTrávník v Telči, když u nás jednou se štikou přes rameno zaklepal. Rybáři věděli, že tatínek jako řezník mávelmi rád ryby, a tak leccos přinesli, potom vždycky dostali kousek něčeho, co nežilo ve vodě, ale v chlívku.Štika na smetaněPodkůvky asi z 1 kg štiky, 1/4 l smetany, 150 g másla, sardelová pasta, bílé víno, citron, mletý pepř, sůl, 1lžíce hladké mouky

Podkůvky štiky nasolíme, slabě opepříme a zakapeme citronem. Když to uděláme na noc, den dopředu, nic senestane. Potom jen štiku ostříkneme, obalíme tence v hladké mouce a na másle dozlatova opečeme. Takovéryby jako štika se pečou docela krátce, ještě se o tom zmíním. Porce dáme stranou do nahřáté mísy. Dovýpeku nalijeme smetanu s rozkvedlanou lžící hladké mouky. Počkáme, až se začne vařit a houstnout, potompřidáme trochu bílého vína a několik centimetrů vytlačené sardelové pasty. Pořádně promícháme a v případěvětší hustoty omáčky ji ještě rozředíme mlékem. Příjemně hladkou omáčku necháme chvíli „zabublat“ apřidáme k ní ještě prohřát porce štiky. Na talíři podáváme s bramborem, přeléváme omáčkou a zdobíme plátkycitronu a brusinkami, je to opravdu výborné.Moc to chutnalo také hercům K. Fialové, J. Švormové a V. Postráneckému, když účinkovali ve Vodňanech vdivadelní hře „Štika k obědu“. Když jsem se od paní Fialové dozvěděl, že vlastně štiku ještě ani nejedli, i kdyžo ní už tolikrát hráli, tak jsem je na tu štiku tedy pozval. Ke štice pečené na másle nemusí být ani žádné omáčky, výborná je s bramborovou kaší s nějakýmdobrým kompotem, k obyčejným bramborům můžeme bez obav přidat nějakou studenou majonézovouomáčku s česnekem nebo kečupem. Výborně chutná, když do výpeku přidáme třeba čerstvé žampiony, chvílipodusíme a potom zalijeme trochou šlehačky s mlékem a hladkou moukou. Jenom mít tu štiku!Pečená štika na slaniněPodkůvky z 1 průměrně velké štiky, 100 g slaniny, hladká mouka, citron, 80 g másla, bílé víno, tymián, sůlNasolené, citronem zakapané a proležené porce protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Posypeme ještěmezi prsty rozemnutým tymiánem, obalíme v hladké mouce a dozlatova opečeme na másle. Porce vyjmemedo nahřáté mísy, šťávu zaprášíme hladkou moukou a zastříkneme vínem. Promícháme, prohřejeme a šťávupřeléváme přes porce na talíři. Nějakou bramborovou přílohu už vymyslíme. Ke slanině by se hodil ismetanový křen.Štika na zázvoruProtože zázvor tak trochu připomíná exotiku a oblíbené japonské suši, něco si zkusíme.Podkůvky asi z l kg štiky, 5 stroužků česneku, sůl, mletá paprika, zázvor, 150 g oleje, rybí nebo masový vývarZ rozetřeného česneku, soli, papriky, zázvoru a třetiny oleje si připravíme směs, kterou vetřeme dopřipravených porcí, pěkně je naskládáme těsně k sobě a v jedné vrstvě do širší misky, přikryjeme mikrotenema necháme celý den v lednici. Když na to zapomeneme ještě jeden den, nic se nestane. Porce potom důkladněopečeme na pánvi na oleji, trochu podlijeme vývarem a podusíme. V případě, že výpek zaprášíme ještěhladkou moukou a přidáme vývar, můžeme podávat i s rýží a obložit zeleninou. Zde by stačilo přidat i čerstvýkřen.Takto připravené podkůvky by byly výborné i na roštu, vůně by byla náramná.Ozdoba lepších kuchyní - candát obecnýNormálnímu smrtelníkovi se dostane na stůl jen jednou za dlouhý čas. Nebudeme brát u úvahu sportovnírybáře, kteří je umí chytat a nosí je domů často. Ti ať si z candátů dělají třeba karbanátky, smažené hranolky,vaří polévku či přidají desatero koření. Ale tak dobrou rybu je škoda s něčím moc chuťově tříštit, zde jsou

nejlepší způsoby úpravy co nejjednodušší. Ryba je tolik opěvovaná proto, že vedle výborného masa ještěnemá jemné svalové kůstky. Asi před 200 lety byl odchycen z řeky Nežárky a pokusně vysazen dotřeboňských rybníků, kde se dobře osvědčil. I když se v některých dvouhorkových rybnících vytře a celkemmá dost potomků, tak špatně snášejí přelovení a je jistější mladé candáty odchovávat uměle. V sádkách sevyrobí umělá hnízda z kořenů trávy ostřice, zatíží se zvláštní sítí, aby nevyplavaly, a tam se candáti vytírají.Jsou zajímaví tím, že po výtěru a oplození jiker mlíčák hnízdo hlídá a je schopen napadnout a pokousat donohou rybáře, který by vstoupil do sádky, takový je to vzorný otec.Náhodný spotřebitel by žádné pokusy s candátem dělat neměl, asi by to bylo, jako kdybychom z panenskésvíčkové od vepře vyráběli karbanátky. Budeme se proto držet úhledně a pěkně nakrájených podkůvek, ti nejnáročnější si ho můžou izfiletovat (viz obrazovou přílohu). Zde je uvedeno i správné využití prvních porcí ryby spojených s hlavou.Spíše se budeme potom zabývat pěknou a účelnou ozdobou přírodně upečených porcí při servírování. Nyní však pro začátek ještě uvedu jeden recept, který jsem předváděl i v televizi za asistence hercepana Hrušínského a který měl velký úspěch, i když je svým způsobem kontroverzní. Je to společný recept proštiku i candáta, dělají se na sardelovém másle a podávají s knedlíkem. Naučil jsem se ho od pražskýchsportovních rybářů v čele s Vláďou Chmelařem, když jsem jednou na výstavě ryb přednášel o marinovanýchrybách, tak mi to dali k obědu. Člověk se učí celý život, ani ve snu by mě nenapadlo napasovat k candátovi aštice knedlíky.Candát (i štika) na sardelovém máslePorce candáta, asi na l kg rybu 1/2 kostky másla (1/8 kg), 1 běžná sardelová pasta, trochu vývaru či vody napodlití, možno i špetka vegetyOdpadne zde nasolení a odležení porcí. Všechno máslo necháme změknout v pokojové teplotě, dáme ho domisky, namačkáme k němu celou sardelovou pastu, a metlou vymícháme v sardelové máslo. Porce důkladněosušíme, aby na ně máslo bez problémů chytalo a všechny je natřeme. Když nebudeme moc šikovní, takalespoň máslem vytřeme spodek pekáče, vložíme tam porce a zbytek másla po nich rozetřeme. Podlijemetrochu vývarem nebo vodou a dáme zprvu přikryté do vyhřáté trouby. Až se vše prohřeje a pustí to šťávu,odkryjeme poklici a necháme dokonale asi 15 minut prohřát, aby porce také dostaly barvu. Na závěr porcedáme stranou, podle počtu stolovníků ještě šťávu nastavíme vývarem či vodou, můžeme i zaprášit moukou apřidat trochu vegety. Nesmíme zapomenout ochutnat, aby to náhodou nebylo moc slané, případně to ještězředíme. Ještě krátce provaříme, přidáme prohřát porce a podáváme s houskovými knedlíky.Většina lidí vždy kroutí hlavou do té doby, než to ochutná. Je to velmi jemná a neobvyklá chuť, maso sknedlíkem a šťávou vytváří dokonalou harmonii. Maso je zvláštním způsobem tuhé, candát je samozřejmělepší, protože nemá kostice, avšak štika je také skvělá. Hned druhý den po vysílání přišli za mnou mladíkuchaříci z vedlejšího středního učiliště v čele s mistrem Standou Krpalem a přinesli podle toho něcopodobného, ale z obyčejného filé, a bylo to rovněž výborné. Já jsem to zkoušel i z kapra, ten nás však nenecháve štychu nikdy. Protože candát nemá jemné kostice, můžeme v co největší míře používat různé způsoby vaření nebodušení. Jeho maso má pevnější strukturu, nikdy se nerozvaří a chutná výborně.Rožmberský candát600 g vykostěného candáta (filetů), 100 g másla, mletá červená paprika, rajče, pórek, 80 g žampionů, 1 dlšlehačky, koření na steaky, drcený kmín, sůl

Osolená a odležená filátka okořeníme steakovým kořením, drceným kmínem a po obou stranách opečeme namásle. Výpek zaprášíme mletou paprikou, krátce necháme obarvit, přidáme pokrájenou zeleninu, žampiony adusíme doměkka. Před dokončením zalijeme šlehačkou, podáváme s brambory sypanými zelenou petrželkou.Candát po maďarskuPodkůvky z asi l kg candáta, sůl, sladká a pálivá paprika v poměru 3:1, rybí nebo masový vývar, 100 gkořenové zeleniny, 0,251 zakysané smetany, 2 žloutky, citronováOsolené a proležené porce posypeme směsí papriky, vložíme do vývaru s pokrájenou zeleninou a zvolnadusíme doměkka. Podle potřeby během dušení ještě podléváme vývarem. Dušenou rybu vyndáme do nahřátémísy, šťávu přecedíme, do ní přidáme žloutky s citronovou šťávou, promícháme, přivedeme k varu, hnedodstavíme a nakonec zjemníme smetanou. Na talířích potom porce omáčkou přelijeme. Pro změnu by sehodila i rýže.Candát podle staré kuchařkyPodkůvky z asi l kg candáta, 100 g másla, sardelová pasta, 1 cibule, zelená petrželka, strouhanka, / balenísmetany, citronová šťáva, mletý pepř, sůlV pokojové teplotě povolené máslo dáme do misky, k němu vymačkáme slabou polovinu sardelové pasty,přidáme co nejjemněji nakrájenou cibuli, sekanou zelenou petrželku a pepř. Rozetřenou směsí potáhnememírně nasolené, odpočaté a osušené porce candáta. Do pekáče rozpustíme ještě máslo, porce na ně vložíme,zakapeme citronem, prohřejeme, posypeme strouhankou, podlijeme smetanou a krátce pečeme v troubě.Určitě by tomu nejvíc slušely brambory bohatě sypané petrželkou, plátky citronu a brusinky.Candát na slanině a houbáchPodkůvky z 1 středně velkého candáta, hladká mouka, 50 g másla, 50 g slaniny, asi 100 g čerstvých hub(sušené musíme asi hodinu předem namočit), rybí nebo masový vývar, citronová šťáva, sůlNasolené a odpočaté porce candáta obalíme v mouce a opečeme na rozpáleném másle. Candáta vyjmeme donahřáté mísy a do výpeku vložíme na nudličky napájenou slaninu a pokrájené houby. Rozdusíme a do směsivrátíme porce candáta. Ještě asi 15 minut dusíme, v případě potřeby trochu podlijeme vývarem. Při podáváníporce pokapeme citronovou šťávou, tentokrát zkusíme jako přílohu bramborovou kaši.Candát po chorvátskuDocela zajímavý recept na candáta mě naučil Branko Švaljek, ředitel pobočky americké firmy Westinghouse,která stavěla jadernou elektrárnu v Temelíně. Nejsem zrovna příznivcem úpravy celých ryb, ale zde nešloodolat.Asi jeden a půl kg těžký candát se očistil, vypral a osušil. Zevnitř se osolil, a potom se z každé strany udělalopo celé délce ryby asi pět hlubších šikmých zářezů. Nejdřív se do nich dala sůl a potom rozetřený česneksmíchaný s nasekanou zelenou petrželkou. Do velkého pekáče se na rozpuštěné sádlo narovnala větší vrstva

osolených brambor nakrájených na silnější plátky, vmíchat mezi ně ještě trochu česneku není na závadu, téžmírné posypání mletým pepřem. Aby se tam candát vešel, položil se napříč na pekáč a vše se vstrčilo do horkétrouby. Maso je hotové zároveň s brambory, nádherně to voní. Sice se to hůře porcuje, ale výborná chuť námto vynahradí.Kdo chce dospět s candátem přímo do labužnického ráje, připraví si raději z trochu menších candátů podélněseřízlé filety. Ty se jemně nasolí, zakapou citronem a nechají aspoň hodinu odležet. Na elektrickou pánev stitanovým povrchem či na obdobné zařízení se pouze filety přiloží, krátce propečou a hned servírují. Takto seobjeví candát v celé své kráse, neboť v jednoduchosti je největší půvab. Závěrem několik rad ohledně zpracování před úpravou. Nesnažte se nikdy candáta udržovat v zajetí,patří k nejchoulostivějším rybám. Každého okamžitě usmrťte a vykuchejte, když zabalením do mokrého hadruzabráníte zaschnutí šupin, tak ho můžete oškrábat mnohem později. Má dlouhý a houževnatý vzdušný měchýřpevně přirostlý k tělu, musí se každopádně odstranit, pod ním je dlouhý pás ledvin, ty musí ven. Neoddělujterychle a zbrkle rovným řezem hlavu, okolo je spousta masa. přední část hlavy několika řezy pomalu „odoperujte“, aby výtěžek jakostního masa byl co největší. Pofiletování se dají zbylé části ještě obalit v hladké mouce a upéci na pánvi. Poslední možností je zamrazenízbytků po filetování na Vánoce do polévky. Oškrábeme ho nejsnadněji obyčejným kuchyňským struhadlem čiobdobnou škrabkou. Maso je značně trvanlivé a čerstvé vydrží víc než týden u ledu. Zmražené ryby senejdříve rozmrazí ve studené vodě. Toto všechno se týká i štiky.Trochu líný - ale také dravec - sumec velkýZpravidla velkého vzrůstu, respekt vzbuzující ryba. Dříve známá spíše sportovním rybářům, dnes se tu a tamjako porcovaná a zmražená objeví na trhu. Většina nezasvěcených lidí si myslí, že z něho kape tuk jako zvodovodního kohoutku. Při správném ošetření je to úplně opačné a získáme libové, vysoce ceněné maso, zcelabez jemných kostí, po odstranění páteřní a bočních kostí je maso ještě čistší než filé z tresek. U sumce musíme v zájmu kvality masa odstranit kůži. Ta se nechá pouze v případě uzení, abymaso drželo pohromadě, proto je uzený sumec tak tučný. Tuk není uložený po celém těle pod kůží, ale vdlouhé rýze takřka po celém hřbetě sumce a část ještě na břichu okolo ploutví, trochu ještě u špičkyocasu. Podle mých zkušeností patří k nejrychlejším způsobům odstranění kůže nařezání trupu na podkovy ajejich jednotlivé podříznutí ostrým nožem. Kdo si rád pohraje, může kůži stáhnout najednou, samozřejmě jakou kapra, od břicha podélně směrem nahoru ke hřbetu, aby se maso nezatrhávalo. Tuk z rýhy na hřbetě sepečlivě odstraní a pak už nám nic nebrání zkusit nekonečné množství způsobů úpravy, neboť toto maso, co setýče kostí, je zcela neškodné. Rybáři, kteří chytíte třeba 30 kilového sumce, nechvátejte v prvé řadě srozdáváním, protože dobře snáší po odstranění kůže zmražení a potom nechvátejte s uzením, protože vyuzenítohoto geniálního masa je posledním způsobem smysluplného využití. Zvláště když vám tuk z uzeného sumcekápne na kalhoty a po několikerém vyprání ještě smrdíte půl roku. Z větších ryb je maso vláknité struktury, asijako u telecího nebo ve stehnech králíka. Při úpravě si můžete vymyslet úplně všechno. Před léty mne požádaldr. Podlaha, abych do jednoho pořadu před Silvestrem vymyslel do Receptáře netradiční překvapení, a zdá se,že se to povedlo dokonale. Udělal jsem z velkého sumce klasickou „cikánku“, nakrájel jsem ji jemně nanářezáku a nikdo nepoznal, že je to ryba. Jenom jsem dal k masu trochu muškátového květu a česneku, jako sedává do šunkového salámu, abych „zametl stopu“ a výsledek byl překvapující. Samozřejmě, že tam nesmělbýt páchnoucí tuk. U sumce stoprocentně platí, co se týče kuchyňské úpravy, vše jako u všech kvalitních ryb bez kostí.Nejlepší je na přírodní způsob, dobře upečený a s bohatou oblohou doplněnou dobrou studenou majonézovouomáčkou. Stejně výborný je úplně obyčejně smažený v trojobalu nebo ve vaječném těstíčku, či pečený seslaninou, rajčaty, cibulí, česnekem nebo houbami. Zvlášť vhodný je na přípravu dušených pokrmůmaďarského typu, kde by vadily kosti, jako jsou různé guláše, paprikáše, ragú, perkelt nebo jídla na jehle.

Nemá vůbec šupiny. Při kuchání postupujeme stejně jako u ostatních ryb, od řitního otvoru směrem khlavě. Řez vedeme až hluboko do hlavy. Roztáhneme co největší otvor a tentokrát nožem přeřízneme (nebonůžkami přestřihneme) silný a houževnatý jícen, který bychom vůbec prsty nepřetrhli. Žlučník není blízkojako u kapra, ale je velký. Než se ho zbavíme, je třeba být stále ve střehu, bylo by hřích zbytečně zničit takdobré maso. Játra jsou vyhlášenou pochoutkou, buď se přidají na pečení s masem, nebo se uschovají srůznými odřezky, jikrami a zbytkem hlavy na polévku (jenom ne kůži s tukem). Ještě k samotné hlavě. Přiklasickém rovném odříznutí u ní zbude ohromný kus výborného masa. Buď z ní jenom vystřihneme žábry apotom ji celou upečeme v troubě se zeleninou, nebo ji rozstřiháme zahradnickými nůžkami na menší díly apečeme s porcemi. Dobře se dělí velká sumčí hlava také sekáčkem na obyčejném špalku na dřevo, přikrytémvrstvou novin. Jak už jsem naznačoval, i při značně velkém sumci nechvátejte s rozdáváním (až při tom druhém nebotřetím). Libové maso bez tuku a kůže dobře snáší zmražení, je třeba však dělat raději kilové kusy. Menší porcenekryté kůží by se při rozmrazování ve studené vodě zbytečně rozmočily. Se sumcem jsem také jednou zažil velmi vysilující, svým způsobem však milý podvečer. Do mérybárny přišla sportovně vypadající dáma, jestli bych neměl asi 10 porcí nějaké čerstvé ryby. Byla jedna zvedoucích letního dětského tábora. Děti si vyprosily krupičnou kaši a vedoucí za velkých nářků vyslalikolegyni do rybárny. Když jsem jí nabídnul asi pětikilového sumce (jeden mi náhodou zbyl z televizníhonatáčení sumčího guláše), tak radostí povyskočila. Hned se však zklidnila, když se dozvěděla, že je živý.Protože byla správný ženský diplomat, doslova mě ukecala, abych ho k nim do nedalekého tábora přivezl nakole v ruksaku. A teď to začalo. Okolo mě se shromáždilo asi třicet zvědavých dětí. Půl hodiny jsme sefotografovali ze všech stran. Potom jsem ho jako divadelní představení musel zabít, ukázat, jak ještě srdcetluče na dlani, ukázat oko, vyndat mozek, rozebrat po částech vnitřnosti a vysvětlit rozmnožování. Potom jsemho ještě naporcoval, vstrčil se zeleninou do trouby, musel vypít několik panáků slivovice a domů jsem sevrátil úplně zchvácený. Jednou z největších atrakcí po úspěšném chycení velkého sumce může být z něho uvařený guláš.Guláš ze sumceZe surovin vlastně potřebujeme jen maso ze sumce, na správný guláš samozřejmě sádlo, cibuli, mletoupapriku, vývar z odřezků páteře a kostí, mletý pepř, kmín, trochu kečupu, česnek, sůlDo guláše se hodí i rozebrané části hlavy. Kosti tam sice jsou, ale ne pichlavé. Jinak trup sumce rozříznemevelkým nožem na podkovy. Pokud nám působí značně silná páteř problémy, lepší než její přesekávání jepřeříznutí obyčejnou zahradnickou pilkou, nožem už řez dokončíme. Z jedné strany si přidržíme porcevidličkou a nožem podřízneme kůži, odstraníme a na hřbetě vyškrábneme tuk. Maso ještě vykrojíme z páteře akrátkých žebírek, použijeme je na vývar. Maso nakrájíme na přiměřeně „gulášové“ kousky, osolíme, jemněopepříme a necháme proležet. Mezitím na vyšší pánvi na sádle osmažíme cibuli, když začne zlátnout, přidámemletou papriku, rychle zabarvíme tuk (ne dlouho, aby paprika nezhořkla) a přidáme připravené maso. Zaopatrného míchání maso opečeme, přidáme kmín, trochu kečupu a rozetřeného česneku, když se začne masodusit, přilijeme trochu vývaru a ještě asi jenom 10 minut dusíme za stále opatrného míchání, neboť maso jevelmi křehké a jemné, abychom z toho nakonec neměli něco připomínající marmeládu. Maso je hned hotové,není to hovězí! V případě velkých jedlíků okolo rozděláme ve studené vodě trochu mouky, vlijeme do guláše, opatrněrozmícháme a ještě přidáme horký vývar. Dostaneme tak větší množství výborné šťávy, která vždy přijdevhod českým omáčkovým typům. Daleko exkluzivnější zakončení je závěrečné zalití guláše smetanou strochou mouky, výsledek je nepopsatelný. Do guláše můžete přidat feferonky, nakrájené rajče, zelenoupapriku, zkrátka co najdete na zahrádce. Hodí se k němu v podstatě všechno, od knedlíků, těstovin, rýže až pochleba.

Protože se nemusíme obávat kostí, v dušených pochoutkách ještě pokračujeme.Sumec na papriceJe to vlastně dokonalost přírody. Povalující se sumec ve slepém rameni Dunaje, okolo pole s paprikou, cibulí av nedalekém lese pobíhají sádelnatí bagouni, na mezi se pase kráva. Nakonec se to všechno v hrnci potká. Arozpis surovin máme za sebou. Ještě trochu soli, pepře a mouky. Ale taje na nedalekém poli taky.Je to zase obdoba smetanové omáčky ke slepici. Usmažíme na sádle cibulku, zpěníme papriku, opečemekrátce nasolené a opepřené maso ze sumce, nakonec zalijeme smetanou s moukou. Pokud nám jídlo hodnězhoustne, nebo potřebujeme víc omáčky, ještě to rozředíme mlékem nebo vývarem. Také kvůli barevnostimůžeme přidat nakrájené rajče nebo zelenou papriku. Za 10 minut to vše bude hotové. Příloha těstoviny,knedlík nebo docela obyčejně chléb.Špíz ze sumceJemné maso bez kostí přímo svádí k výrobě různých jehel či špízů. Trochu se musíme připravit technicky.Aby nám jemné maso nespadlo, musí ho okolní suroviny dobře svírat. Proto každá jehla musí být pevnězakončená, aby se teplem roztahující suroviny neuvolňovaly a nespadávaly. Já mám svůj osobní vynález. Běžný špunt z pravého korku rozříznu na čtyři silnější kolečka. Ty když se nakonec napíchnou i na tunejtenčí jehlu, tak pořád drží, protože korek je stále stejný a dobře svírá. Na roštu nehoří, na tuku tuplem.Nakonec se snadno rukou stáhne, protože nepálí.Suroviny na špíz:Čtvercovité kousky nasoleného a opepřeného sumce, k tomu přiměřené kousky slaniny nebo šunky, cibule,čerstvé papriky nebo surovinu, kterou máme rádi a teplem se neroztékáDobré je hotový špíz potřít ještě olejem s trochou pálivé papriky či kořením a nechat jej den dopředu vchladnu proležet. Potom je zvlášť dobrý na roštu, tak jako všechny pokrmy ze sumce je to hned hotové.Jinak jde špíz udělat běžným způsobem na tuku na pánvi, nesmíme zapomenout ho obrátit. Podáváme potom sbrambory nebo chlebem, může k tomu být i pikantní hořčice či majonézová studená omáčka.Dále nemá cenu recepty na sumce nějak rozvádět, když se dodrží zásadní technická podmínka a stáhne sekůže, hodí se na sumce veškeré předešlé recepty. Pokud si zakoupíte balené zmražené steaky, jsou většinou s kůží. Balíčky nebudete otvírat, ponoříte jecelé do studené vody. Rozmrazený obsah vyndáte, opláchnete, sundáte kůži a tuk na hřbetě, osušíte a budetedál pokračovat jako s čerstvým masem.Uhoř říčníPatří také do skupiny našich dravých ryb a jc vysněnou lahůdkou mnoha lidí, kteří by ho alespoň jednou rádiochutnali, ať již pečeného nebo uzeného. Zvláště po zhlédnutí některého filmu podle Oty Pavla. Je to opravdutajuplná a zajímavá tažná ryba, s úplně opačným způsobem rozmnožování než losos. Zatímco losos vyroste vmoři a sem dopluje založit novou generaci, úhoř zase vyroste zde a do moře se vrátí vytřít. Úhoři se vytírají vmoři ve velkých hloubkách, kde potom hynou. Z jejich jiker, nadnášených tukovou kapičkou, se záhyvylíhnou zvláštní průhledné larvy, které jsou pudem přitahovány k ústí velkých řek. Než se tam za tři roky

dostanou, jsou velcí asi jako dešťovky, nazývají se monté. Zde se také nějakým záhadným způsobem vytřídí,dál pokračují samice-jikernačky a v moři zůstanou mlíčáci. Jikernačky jsou hnány pudem do vnitrozemí, abyzde zhruba během deseti let vyrostly a vyspěly a potom se vrátí zpět do moře. Ale tak jako lososi, tak i montése daleko nedostane, neboť lidé nastavěli těmto poutníkům za láskou nesmírné množství nepřekonatelnýchpřekážek. Proto se musí úhoří monté speciálně odchytávat a zasílat k vysazování do vnitrozemí. Úhoři díkysvé houževnatosti a síle mají ještě o jednu smůlu navíc, při tahu zpět projdou turbínami údolních přehradnakrájení jak pažitka do polévky. Ostatní ryby se odevzdají osudu a bez odporu z valné části proplují, kdežtostateční bojovníci úhoři jsou na kousky. Poslední zbytky úhořů, kteří se dostanou zpět do moře, ještě musínějakou dobu pobýt zahrabáni v bahně. Zde prodělají zvláštní proměnu, narostou jim až dva centimetry velkéoči, znak toho, že se v příštích časech budou pohybovat v temných hlubinách. Potom se v hloubce 6-7 tisícmetrů vytírají a hynou. Dnes jsou stále vzácnější, všechno je to výsledek lidského „hospodaření“. V první polovině 20. století podle dochovaných záznamů se ročně na řekách v Čechách odlovilo1300 metráků úhořů, nepočítaje ještě další z výlovů rybníků. Marinovaný nebo uzený úhoř bylnepostradatelnou levnou krmí v každé hospodě, jako grundle nebo syrečky. Když o tom tak přemýšlím, kolikjich je dnes, tak bych nejraději žádné recepty na úpravu nepsal. Dospělí úhoři se na náš trh dostávají sporadicky, spíš jsou jen jako úlovky sportovních rybářů, a tomálo z rybníků končí v kuchyních luxusních hotelů nebo ta větší část v udírnách prostého českého lidu, kterýuž ví, jak na ně. Úhoř se vyznačuje hlavně tím, že má nejméně kostí a ti větší jsou tuční. Není pravda, že krev úhořů jejedovatá, jak se s tím s oblibou lidé v některých knihách straší. Pokud se člověku dostane do hluboké rányjakákoliv cizí krev, tělo na to reaguje jako na špatně provedenou transfúzi příznaky podobnými jako přiotravě. Doslova pohádky se vypravují o jeho tuhém životě. Kdo ho začne „mordovat“ v plné síle a při pudusebezáchovy okamžitě po vyndání z vody (stejně špatným způsobem, jako většina lidí zabíjí kapra), ten seopravdu zapotí. Lepší je vyndat ho z vody o půl dne dříve. Úhoř „najede“ na šetrný biorytmus pro přežití,nebude se tak divoce pohybovat a snadno ho omráčíme úderem do hlavy a zabijeme nožem bodnutím do zadníčásti lebky. Potom nemusíme úhoře pracně držet v utěrce, třískat s ním o hranu stolu nebo s ním mlátit o zem,či snad používat některé doslova trapičské návody ze starých kuchařek, kdy se doporučovalo strkat mu hlavudo vařícího octa a další bláznoviny. Doporučuje se i stahovat kůži, ale není to podmínkou, zvláště u malýchúhořů do 50 cm. Kůže se stahuje hlavně kvůli dobrému prosolení masa a také kvůli tomu, že se při tepelnéúpravě silně kroutí. Nejsnáze to provedeme naříznutím kůže dokola za hlavou, kousek kůže uvolníme,uchytíme do kleští a stáhneme ho jako punčochu. U řitního otvoru, kde končí tělní dutina, nasadíme nůž aještě uzavřené válcovité tělo prořízneme až k ocasu, aby se do těla dostala sůl. Když nestaženého úhoře v kůži rozmrazíme ve studené vodě, naskytne se nám nevábný pohled. Natěle je ohromné množství hustého slizu. Ten snadno odstraníme silným posolením a opláchnutím úhoře podvodou. Co se týče jeho úpravy, asi nejlepším využitím tohoto dobrého masa je jeho vyuzení. Když se zastudená rozkrájí na tenké centimetrové plátky, podělí se s tím co nejvíce stolovníků, zvědavých na ochutnání.Na tepelnou úpravu je nejvhodnější úplně obyčejný přírodní způsob. Přiměřené dílky úhoře nasolíme anecháme odležet, můžeme ho i hodně zakapat citronem, tím se vlastně i namarinuje. Na pánvi ho krátceopečeme na másle, pokud budeme chtít trochu šťávy k bramborům, malinko ho podlijeme a chvilku budemedusit. Maso se bude zdát stále tuhé, je to charakteristické. Toho staročeského hospodského marinovanéhoúhoře bychom si však mohli zkusit.Marinovaný úhořJsou asi dva způsoby s jedním zakončením. Při prvním úhoře uvaříme jako kteroukoliv rybu namodro, toznamená ve víc osolené vodě, s divokým kořením, nakrájenou kořenovou zeleninou, ale i čerstvoupetrželovou a celerovou natí, s plátky citronu a trochou octa, s kolečky cibule. Maso necháme v nálevuvystydnout a vyndáme.