Velký_rybí_receptář

Majonézu zředíme mlékem, přidáme ostatní přísady a zašleháme. Výborným pomocníkem je dobrý okurkovýlák. Ten metlou rozmícháme s majonézou, trochu přisladíme a zálivka je hotová. Přeliv nesmí být moc řídký,aby po přelití na maso nestékal. Trvanlivost a příjemný lesk přelivu získáme vmícháním lžičky tekutéhoaspiku. Přelivy používáme na přelévání ryb, zeleniny, vajec.Do základního přelivu v podstatě můžeme vmíchat cokoliv, co nám chutná, příroda zrovna nabídne a co se kpokrmu a do majonézy hodí. Vděčná surovina je pažitka, kopr, křen, česnek, kečup, nakládané houby, kapary,kaviár, drobně nakrájené sterilované mušle apod.Majonézový přeliv hořčicový100 g základního majonézového přelivu, I lžička hořčiceVše promícháme metlou a necháme vychladnout.Majonézový přeliv tomatový100 g základního přelivu, 1 lžička kečupuVše promícháme, získáme základní přeliv italského typu, vhodný zvláště ke špagetám. Můžeme přidat itrochu hořčice a drobně nasekanou cibulku nebo velmi jemně pokrájenou červenou kapii.Majonézový přeliv česnekový100 g základního přelivu, 1 stroužek česneku Přeliv promícháme s utřeným česnekem.Tyto přelivy jde i různě kombinovat. Přidáním husté smetany získáme přeliv smetanový, nebo do přelivu skečupem můžeme přidat česnek, oregano apod.Mnohdy značně drahé dresinky s lákavými a barevnými nápisy a obrázky nejsou v podstatě nic jiného, jenjsou nastavené škrobem a prošpikovány chemikáliemi. Doma si je uděláte za polovinu a lepší, zároveň jenebudete pracně dolovat ze zbytečně draze placených lahviček. Jenom překonat lenost a koupit si za pár korunobyčejnou drátěnou metlu na šlehání, ani nemusíme složitě montovat robot. Studené omáčkyTatarská omáčka200 g majonézy, 70 g sterilovaných okurek, 25 g cibule, 0,2 dl bílého vína, 0,2 dl mléka, trochu soli, bílý pepř,hořčice, worcesterská omáčkaDo majonézy vmícháme nastrouhané kyselé okurky, jemně krájenou cibuli, přidáme bílé víno a mléko,dochutíme pepřem, solí, hořčicí a worcesterskou omáčkou a vše lehce promícháme. Můžeme přidat i trochunálevu z okurek, sekanou pažitku, nebo dochutit špetkou sardelové pasty. Nároční si přidají ještě jemněnasekané nakládané houby a kapary.

Kdo to bez jogurtu nevydrží, zkusí si tyto omáčky:Tatarská omáčka s česnekem a jogurtem200 g bílého jogurtu, 100 g majonézy, 1 lžíce kečupu, 2 stroužky česneku, sůl, 50 g cibule, 1 lžička hořčice,pepřBílý jogurt promícháme s majonézou a kečupem, přidáme čerstvě utřený česnek se solí, jemně nakrájenoucibuli, lžičku hořčice, pepř a vše zvolna promícháme.Ďábelská omáčka s jogurtem100 g majonézy, 100 g bílého jogurtu, 50 g kečupu, 50 g sterilovaných okurek, 30 g kapií, 30 g cibule, 15 gfeferonek, trochu citronové stavy, sůl, cukr, worcesterská omáčkaMajonézu, bílý jogurt a kečup promícháme s drobně nakrájenými okurkami, kapiemi, cibulí a feferonkou,ochutíme citronovou šťávou, solí, cukrem a worcesterskou omáčkou. Máslové krémyPři servírování různí upravených ryb mají tyto krémy dobré využití. Je zcela bez diskuse, že jemná chuť máslase nedá ničím nahradit, ač se nám to snaží reklamy ve sdělovacích prostředcích stůj co stůj namluvit. Kdyby tobyla pravda, tak by nás nikdo nepřemlouval. Umělé tuky díky výrobnímu procesu mají cholesterolu stejnějako máslo, navíc jsou v nich chemikálie, které lidskému zdraví neprospívají. Máslo musíme předem připravit, studené máslo nejde promíchat, proto ho necháme povolit přípokojové teplotě. Pak už do něj můžeme vmíchat cokoliv.Sardelové másloPatří k nejznámějším a nejstarším surovinám ve studené kuchyni.160 g másla, 40 g sardelové pastyNecháme si svlažit máslo, dobře ho rozšleháme a do něho vmícháme sardelovou pastu (asi 1 vrchovatou lžíci).Ta se dá nahradit drobně nasekanými nebo rozetřenými sardelovými očky či filety k konzervy. Vše dobřeprošleháme a dáme do chladu.Lososové máslo50 g lososa (červená solená treska), 150 g másla, 1 lžíce citronové Šťávy Do vlažného másla vmícháme„drceného lososa\" - tresku, přidáme citronovou šťávu a dobře vymícháme.

Kaviárové máslo100 g másla, 50 g kaviáru (běžný černý lacinější kaviár), citronová šťávaVlažné máslo vyšleháme do pěny, přidáme malé množství citronové šťávy, skleničku kaviáru a vše opatrněpromícháme. Podává se k teplým rybám vařeným namodro, hodí se i na topinky, chlebíčky, jednohubky apod.Pažitkové máslo100 g másla, 1 lžíce jemně nasekané pažitky, šťáva z poloviny citronu, bílý pepř, sůlDo našlehaného másla přidáme ostatní suroviny a opatrně promícháme. Místo pažitky můžeme použít ičerstvý jemně nakrájený kopr nebo najemno nakrájené zelené části menšího pórku. Máslo se doporučuje napečené ryby, zvláště na úhoře.Bylinkové máslo100 g másla, 1 vrchovatá lžíce nasekané směsi zelených natí petrželky, bazalky, estragonu, pažitky, řeřichy ajinýchMáslo vyšleháme a opatrně vmícháme jemně nasekané bylinky. Je to nejtypičtější doplněk všech druhů masa,hlavně pak ryb.Česnekové máslo100 g másla, 2 větší stroužky česneku, 1 lžíce nasekané zelené petrželky, sůlČesnek utřeme se solí a vmícháme spolu s petrželkou do našlehaného másla. Toto máslo je velmi vhodné kuzeným a pečeným rybám.Krevetkové máslo150 g másla, 5 ks krabích tyčinek surimi nebo 50 g krevetek či krabího masa z konzervy, citronová šťávaTyčinky nebo maso z konzervy či krevetky je nutno připravit nejlépe rozmixováním. Maso potom vložíme dovyšlehaného másla, okyselíme citronem a opatrně promícháme. Je velmi vhodné při plnění velkých korýšů naslavnostních mísách. KaviárJsou to vlastně jemně nasolené syrové rybí jikry, tepelně neopracované. Pojídání kaviáru jako potraviny adelikatesy má staletou tradici, našim českým jazykům však mnoho neříká. Centrem obchodu s kaviárem bylyoblasti Ruska, hlavně pak Astrachán, kde se shromažďoval kaviár z oblastí od východních toků řek Ural,

Volha, Don, Dněpr, Bug a Dněstr. Zde právě žily největší exempláře jeseterů a vyzy velké, z kterých se kaviárzískával. Dnes je to takřka historie, poslední zbytky velkých jeseterů jsou za současné anarchie v Ruskubezohledně hubeny pytláky. Cena pravého kaviáru dosahuje závratných výšek, a protože tato kniha je v prvéřadě psána pro normální lidi, nemá cenu se s kaviárem obšírněji zabývat. Nás spíše budou zajímat lacinější druhy kaviáru, které můžeme vidět v našich obchodech. Většinoujsou k vidění dva druhy, červený a černý v malých skleničkách. Jikry jsou velmi drobné, takřka jako zrnkamáku. Pochází většinou ze dvou druhů ryb. První se jmenuje hranáč šedý (starý název byl mořský zajíc). Jikryjsou malé, původní barva je zelená, někdy načervenalá. Jikry jsou však uměle obarveny na černou barvu, naskleničkách je napsáno LUMPFISCH KAVIAR - je to odvozeno od německého názvu této ryby. Ve staršíliteratuře se tento kaviár také nazýval „německý kaviár“. Druhá ryba, z které si u nás můžeme zakoupit kaviár, se jmenuje hlaváček severní neboli kapelín. Je tomenší, štíhlá ryba s dobrým masem, která má hodně kvalitních jiker. Dříve bývala v konzervách pod ruskýmnázvem MOJVA. Tyto jikry se také barví na červenou a černou barvu. Na skleničce s drobnými jikrami bývávětšinou nápis „Kaviár z Kapelíny“. Většinou pochází z Islandu, kdežto Lumpfisch kaviár bývá rakouskýnebo švédský. Z lososů KETA a GORBUŠ A se také dováží velkozrnný kaviár zlatočervené nebo nazelenalé barvy,je však dražší. Kvalitou je dobrý, s kaviárem z jeseterů se obtížně srovnává. Hlavní součástí kaviáru jsou bílkoviny a tuk, je to vlastně obdoba slepičího vejce. Je stravitelný avelmi výživný. U nás se používá hlavně jako dekorace při zdobení plněných vajec, různých závitků a rosolů.Pozor, laciný černý kaviár nám může obarvit vařená vejce. Z čerstvých kvalitních jiker si můžeme udělat kaviár i sami, podstata je stejná jako u kaviáru pravého.Zvláště z větších jiker pstruhů, marén, ale i štik, se kaviár dobré vyrábí. Z jiker se opatrně odstraní tzv.zárodečníkové vaky, jemné blanky, které jikry drží pohromadě. Nasolí se, promíchají opatrně vidličkoua nechají alespoň půl dne proležet. Znovu se promíchají, trochu se zakapou citronem, přidá se párkapek vody, olej a ještě se promíchají, aby se dobře od sebe oddělovaly. Na bílé vece s máslem jsouvýborné.RYBÁŘSKÉ ZÁJEZDYVětšina náruživých rybářů už jistě navštívila přinejmenším alespoň Norsko. Krásná příroda severských zemí abohaté úlovky každého znovu zlákají. Ze zájezdů se každý vrací se zpracovanými četnými úlovky, mnohdy sobavami, co vlastně jemné rybí maso vydrží. Tato kniha je zaměřená spíše na zpracování ryb, proto si pár slovo distribuci rybího masa ze zájezdů řekneme. Na distribuci ryb ze zájezdu se musíme v prvé řadě připravit již doma. Základem jsou alespoň dvafiletovací nože, jeden musí být v záloze, kdyby se některý poškodil nebo docela obyčejně utopil. Další nůž skrátkou střenkou musíme mít na kuchání. Dobré je si vzít i nějaký provizorní brousek nebo ocílku. Není nicprotivnějšího, tak jako lidé, kteří si neustále něco půjčují, otravují a oblézají celou skupinu. Na zájezd na rybyzkrátka nemůžeme jet se starým zavírákem v kapse. Další důležitou věcí, kterou musíme mít už z domova, jevelká zásoba mikrotenových pytlíků, přířezů či plachet. Kdo je zvlášť prozíravý a šikovný, připraví sivyklápěcí formy na zmrazování filetů, velikostí vycházející z rozměrů polystyrénových krabic od čerstvýchlososů a jiných větších ryb. Je to vlastně paradox, ve všech zemích jsou tyto krabice obtížný odpad, protože senesmí spalovat nebo házet do odpadu. Norové mají o problém méně, Češi staré krabice odvezou a ještě za tozaplatí. Ještě koncem 90. let, když mi do krámu přivezli z Nowaca čerstvé lososy v těchto krabicích, tak jsemmusel ryby přendávat do svých, abych neplatil 300 Kč zálohy za jednu krabici. Dneska šofér vezme peníze zazboží a rychle upaluje, abych se náhodou nezeptal, jestli nechce krabice vrátit nazpět. Jak rád se jich zbavil. Abych se vrátil k formám. Je třeba vycházet z vnitřních rozměrů krabic 74 x 34 x 16 cm a vyrobit siformy o takových rozměrech, aby vyklopené zmrzlé kostky rybích filetů ideálně zapadly do krabice, aby v ní

nezůstalo žádné volné nevyužité místo. Forem nemusí být moc, protože do dalšího dne filety zmrznou, mohouse vyklopit a naskládat do mrazáku zpět, do forem se připraví filety nově zpracované. Nejdůležitější ze všeho je mikroten. Čím více jsou filety proložené a oddělené, tím je to lepší.Doma se mohou odebírat filety jen po několika kusech, nemusí se rozmrazovat celé balíky, nebo dokoncemlátit se zmrzlými rybami o beton, aby se od sebe oddělily. Tak se jich hodně znehodnotí a poláme. Každéhoznámého vytrestáte, když mu jako dar přivezete dvoukilový promrzlý balík, neoddělený fóliemi.Nejenom že tolik filetů ani najednou nikdo nesní, ale na rozmrznutí musí čekat víc než půl dne. Tresky se filetují dobře, je nejlepší je takto připravit všechny. Poněkud jiné je to s makrelami,ty se filetováním napůl zkazí. Protože se zmrzlé ryby doma rozmrazují ve vodě, rozříznuté jemné masomakrel se nacucá jako houba a rozpadá se. Zvláště na podzim, když je teplo a makrely hned nevykucháme, takpůsobením trávicích enzymů se maso rozpadá jako perník. Makrela s uřízlou hlavou a ocasní ploutví jevlastně válec masa, které nemá žádnou dutinu. Když je dobře naskládáme do forem, proložíme mikrotenem,oblepíme lepicí páskou, tak je to ideální. Doma je snadno rozebereme, makrela také při úpravě lépe vypadá,než rozmočené a roztřepané filety. Ty si můžeme udělat až doma, potom jsou pěkné. Dilema nastává poslední den před odjezdem domů. Mrazáky jsou plné a úlovky pod víkem mrazákupřestávají promrzat. Nic se však nebojte. Poslední částečně zmrazené balíky filetů, položené v krabicích naúplně zmrzlé balíky z prvních dnů, jsou dokonale zabezpečené proti zkáze. Promrzlé spodní balíky vše dobřeudrží. Dobré je ucpat díry v rozích na dně krabic. Krabice jsou konstruovány na chlazené ryby v ledu, díramimá odtékat rozpuštěná voda z ledu. Když díry ucpeme, zlepšíme udržovací vlastnosti krabice. Dobře promrzléryby, s dobře usazenými víky a dokonale zalepené udrží zmrzlý obsah i tři dny, aniž by utrpěl nějakou újmuna kvalitě. Při podzimních zájezdech, kdy jsou ještě teplé dny, raději převážnou část ryb vykucháme ještěna lodi, hlavně potom makrely. V teplém počasí silně pracují enzymy nažraných ryb a maso rychle ztrácí nakvalitě. Při jarních zájezdech je značná zima, už takové nebezpečí nehrozí. Hodně rybářů si také dá stranou tresčí játra. Je třeba je pořádně prohlédnout, často bývají napadenéparazity. Ti jsou po zmražení neškodní, patří do rodu hlístic. Ale nehezky to vypadá. Játra doma musímeuvařit v hodně osolené vodě, scedit, potom je zalijeme olejem a jsou jako z konzervy. Pokud je budete chtítudělat na pánvi, úplně se rozpustí na rybí tuk. Dobré je přivézt si tresčí jikry. Když rozetřeme v misce uvařená tresčí játra, vařené jikry, česnek,koření na ryby, osolíme a opepříme, tak dostaneme výbornou pomazánku.Rybí trofejeJak na zájezdech v Norsku, tak i při rybolovu doma mnozí rybáři přemýšlejí o tom, jak by si některé zvlášťpěkné úlovky nechali preparovat. Vkusně a odborně vypreparované ryby jsou pěknou a přirozenou ozdobouloveckých chat či rekreačních chalup, můžeme si s jejich pomocí vytvořit i kousek přírody třeba vpaneláku. Nevyžadují zvláštní údržbu, dobře se z nich utírá prach a jsou trvanlivé. Pokud se sportovní rybář rozhodne, že si dá vypreparovat celou rybu nebo jenom rybí hlavu, musí stím počítat už dopředu a připravit se na to, jinak trofej už předem znehodnotí. Nejhorší způsob je ten, když povykuchání ryby a odříznutí hlavy si rybář vzpomene, že by mu mohl hlavu někdo „vycpat“. Vytáhne mezivyhozenými vnitřnostmi rybí hlavu a začne někoho shánět. Ale to už je pozdě, s tím vás každý preparátorvyhodí. Ryby se preparují stejným způsobem jako ptáci nebo savci. Musí se opatrně stáhnout z kůže, u kterézůstane hlava. Svalovina se vyndá, kůže s hlavou se nakonzervují ve formalinu, aby se do trofeje nedalipozději škůdci. Vytvoří se umělé tělo, na které se nakonzervovaná kůže naaranžuje. Vlivem formalinu kůžeúplně vybledne, proto musí preparátor rybu vybarvením znovu „oživit“. Je to velké umění, vyžaduje to cit kpřírodě a šikovnost, aby se rybě vrátil její původní vzhled. V jižních Čechách se nejvíce setkáme s trofejemiod ing. Josefa Nováčka, profesora vodňanské rybářské školy v. v., a v Třeboni velmi pěkně preparuje panJaroslav Vrátný. Každý z nich má osobitý styl, ryby od nich se dají vidět na různých rybářských výstavách.

Jak tedy máme naložit s ulovenou rybou, co si chceme nechat na památku a co s ní udělat.Nejjednodušší je to u ryby celé, s tou není třeba dělat vůbec nic. Hlavněji nesmíme vykuchat, to už si udělápreparátor sám. U štik, candátů, okounů, ale i mořských ryb je nejkrásnější partií břicho, a to se nesmípoškodit řezem. Švy po zažívání jsou vidět a krásný vzhled ryby tak znehodnotí. S preparátorem se nejdřívedomluvíme, jak by měla ryba vypadat, jaký tvar by mělo mít tělo. Jestli bude připevněné na podložce na zdi,nebo bude volně viset u stropu apod. Podle toho se také potom provede vykuchání ryby, řez se provede vždy zboku ryby, z té strany, kde švy budou co nejméně vidět. Nevykuchané tělo čerstvé ryby dobře zamrazíme,musíme učinit taková opatření, aby nedošlo k polámání ploutví. Pokud se něco ulomí, musíme to uschovat,potom se úlomek snadno přilepí. Zamrazenou rybu můžeme mít doma třeba celý rok, až na nás u preparátorapřijde řada. Při mořském rybolovu, kdy jsou kapacity společných mrazáků omezeny, nemůžeme někde překážet svelikou metrovou a pichlavou rybou. Proto ti šikovnější, co umí pořádně zacházet s nožem, provedou vyndánícelého trupu ryby z kůže. Ryba se položí na bok, od hlavy až k ocasní ploutvi se provede v půli ryby na bokudlouhý řez. Kůže se celkem snadno dá stáhnout, lůžka ploutví opatrně ve svalovině obřízneme, aby ploutvezůstaly u kůže. Začneme u ocasu, dokola ho obnažíme, u ocasní ploutve trup oddělíme a stahujeme rybu až khlavě, kde pod kůží oddělíme trup od hlavy. Získáme hlavu s kůží, které se snadno smotají do malého balíčkua zamrazí, tak že nebudeme nikde překážet. Preparátor si snadno umělé tělo doma vyrobí. Mořští korýši jako humři, langusty nebo krabi mohou být i poškození, ale musí být kompletní, žádnánoha nebo tykadlo nesmějí chybět. Ulomené preparátor snadno spraví, hlavně aby byly. V nejhorším případěse dá složit ze dvou stejně velkých korýšů jeden. Velice velkorysí musíme být při oddělování rybí hlavy na preparaci, raději obětujeme celou třetinuryby, aby trofej byla pěkná. Čím více bude hlava vystupovat z podložního prkénka do prostoru, tím bude hezčía tím také bude mít preparátor méně starostí a práce navíc. Hlava uříznutá těsně za skřelemi je bezcenná. Na slunci někdy trofeje vyblednou. Opravíme je snadno anilinovými barvičkami, které dostaneme vkaždém papírnictví. Lehce se nalakují a jsou hned jako nové. Veliké a drahé ryby ar raději pak opravípreparátor. Při pobytu u moře také nemůžeme sebrat, co se nám zlíbí. V některých zemích, kde je nádherný abohatý podmořský život, jako třeba v Egyptě u Rudého moře, nesmíme z moře takřka nic odnášet, jsou za toveliké pokuty. V Evropě to tak přísné není, ale není ke škodě se informovat, zda někteří z plžů nebo jinýchživočichů nejsou v té či oné zemi chráněni. Ulity a mušle raději budeme sbírat ze živočichů již mrtvých, přidnešní zdevastované přírodě je usmrcení každého živého tvora škoda. Raději si odpustíme dvě piva a koupímesi na trhu nějakou pěknou mušli jako suvenýr. KURIOZITY RYBÍ KUCHYNĚDoslova šlágrem se u nás během posledních let stalo pojídání syrových ryb podle vzoru japonské kuchyně -SUSHI. Vyslovuje se to foneticky „suši“. Je to tradiční a klasické jídlo, s tisíciletou historií, které se zJaponska poměrné rychle rozšiřuje do celého světa. Japonci jsou známí svým kladným vztahem k rybám a kpojídání mořských řas, odpovídá tomu také jejich dlouhověkost a minimální výskyt nemocí srdce a krevníhooběhu. Asi by někdo těžko uspěl s doporučováním pojídání suši našemu knedlíkovému a omáčkovémunárodu. Je to poněkud drahý špás a také by si značná část našeho lidu musela nechat provést bandáž(podvázání) žaludku. Těžko by někomu stačilo k večeři 6 malých válečků rýže omotaných mořskou řasou,navrchu přeložených plátky syrové ryby (za 500 Kč talíř). Ale za ochutnání to opravdu stojí. Jednak by člověk měl jít s dobou a jednak by si každý měl o tétozvláštní krmi udělat svůj vlastní úsudek. Je zbytečné, aby si někdo připadal ve společnosti jako nezkušenýamatér (jednodušeji řečeno blbec). Je totiž mnoho lidí, kteří se rádi s pojídáním suši chlubí, tváří se velmidůležitě a povýšeně a pějí na tento pokrm oslavné ódy. Je to spíš recese mladších lidí, kteří v životě neochutnali pořádně udělanou rybu, maximálně kapranějakým hrozným způsobem odbytého jednou za rok na Vánoce, nebo napůl syrového pstruha z fritézy se

stoletým přepáleným olejem. V Americe jsem navštívil několik japonských a korejských restaurací, ochutnaljsem všechny syrové ryby, co měli na jídelníčku. Jeden mladík dokonce při servírování předváděl v legracikarate. S tím mne však neodrovnal, zato se mu to povedlo s pastou ze syrových mořských ježků. Nakonec jsem došel k závěru, že celá tato barevná a načančaná paráda zdaleka nemá na našehočeského okouna na másle a opravdu nemusí být nikdo smutný, když to neochutná. Kvůli dobrému přehledu si pár věcí o suši řekneme. Tato kuchyně se skládá ze tří základních způsobůpodávání.1. SASHIMI - je syrová ryba nakrájená na plátky, kostičky nebo proužky, které se postupně namáčí do směsisójové omáčky a wasabi (zelený japonský křen). Neodmyslitelnou součástí sashimi je marinovaný čerstvýzázvor nakrájený nájemné plátky a obloha ze sezónní čerstvé mladé zeleniny.2. NIGIRI-SUSHI - svým vzhledem připomíná umělecké dílo a originál v každé porci. Přílohou je speciálníoctová japonská rýže upravená do válcového tvaru a ozdobená vybranými druhy nakrájených syrových ryb,okolo ještě ozdobené vejcem, avokádem apod. Samozřejmě nechybí marinovaný zázvor, sójová omáčka skřenem a zeleninka.3. MAKI-SUSHI - je octová rýže obalená sušenou mořskou řasou Nori. Vytvoří se rolky, které jsou zdobenékombinacemi syrových mořských ryb. Plátek syrové ryby se ocitá uprostřed octové rýže, která je vně obalenařasami Nori. Maki-sushi se před konzumací namáčí do směsi sójové omáčky s wasabi, přílohami jsou bíláředkev a marinovaný zázvor.Na suši se používají i sladkovodní ryby. Někdy se vytvářejí na mísách z plátků syrových ryb celé obrazce,jsou to vrcholná labužnická díla. Maso musí být z různých druhů ryb, aby vše bylo barevně pestré a zajímavé.Štika a tresky mají maso bílé, losos červené, pstruzi růžové apod. Můžete si něco podobného vytvořit i doma, ale ryby musí být skutečně čerstvé a dobře ošetřené.Sladkovodní ryby mají v tomto případě před mořskými ještě přednost, neboť zde není nebezpečí případnéhovýskytu parazitů ve svalovině. Nejdůležitější součástí suši a jeho variant je vlastně směs sójové omáčky a wasabi - zeleného křenu.Plátky syrových nenasolených ryb jsou v podstatě bez chuti, tak jako špatně osolené ryby tepelně opracované.Chuť syrovému masu dává teprve výše uvedená omáčka.Nebezpečná pochoutka -fuguZvláštním folklórem v Japonsku, ale také už v jiných částech světa, je příprava sašimi ze zvláštní kulaté abodlinami obalené ryby - fugu. Nafouklá a preparovaná se prodává ve většině obchodů se suvenýry vpřímořských státech, v některých obchodech i u nás. Tato podivuhodná ryba s malými ústy a ploutvičkami má pěkný český název ježík kulatý. Patří dořádu čtverzubců - čeleď ježíkovití (Diodontidae).V Japonsku patří po mnoho století k nejvyhledávanějším azároveň nejdražším delikatesám. Podstata věhlasu a oblíbenosti této ryby spočívala v tom, že pochutnávající silabužník musel počítat s tím, že náhle začne lapat po vzduchu a z restaurace ho ponesou nohama napřed.Někdy ano, někdy ne, proto to tajemné vzrušení a riziko. Dnes už jsou dokonalé otravy z fugu ojedinělé, ale např. v roce 1958 to bylo ještě 176 mrtvýchstrávníků. Nebezpečný jed, který fugu obsahuje, se jmenuje tetrodoxin. Jedna středně velká ryba v soběukrývá tolik jedu, že by se z ní mohlo otrávit 30 lidí.K nejvíce nebezpečným patří vaječníky a potom játra, jejichž podávání je v Japonsku dokonce zakázánozákonem. Zato však patří k nejchutnější části ryby, a to každého velmi láká, zvláště pak mužskou částlabužníků, protože se věří, že játra dělají pravé divy s mužskou silou.

Podávat fugu smějí pouze zvlášť vyškolení kuchaři. Do dnešních dnů je fugu natolik prozkoumána, žev rukou dobrého kuchaře už tak nebezpečná není. Po pozření malých kousků jater fugu se někdy dostaví pocitotupělosti a znecitlivění, jakási mírná forma paralýzy. Ale i ta může člověka zabít. Někteří Japonci považujíprávě tohle za vzrušující - jakýsi rybí rauš. Účinky tetrodoxinu jsou známé několik století, dokonce jsou původcem pověsti o vracení lidí zezáhrobí, kteří byli nazýváni zombie. Pokud někdo napáchal moc lumpáren a potřeboval se dokonale ztratit, takse dovedně přiotrávil tetrodoxinem. Tělo zcela ochrnulo, jevilo známky běžného úmrtí. Člověk byl pochován,ale za krátkou dobu za cizí pomoci byl vyzvednut z hrobu a „vypařil“ se hodně daleko. Za několik let honěkdo potkal a zázrak byl na světě. Silně jedovaté vaječníky se sice nepoužívají, ale za zvláštní pochoutku je považováno mlíčí. A v tomje ten problém. Někteří jedinci této ryby jsou hermafroditi, to znamená, že mají samičí i samčí orgány. Ménězdatný kuchař potom v dobré víře servíruje mlíčí, ale pod blankou obalující pohlavní produkty jsou jikry aneštěstí je hotové. Osobně jsem fugu neochutnal, ale od těch, co ji jedli, vím, že maso nemá žádnou chuť, tak jako ukaždého jiného druhu suši ze syrové ryby, chuť dodá teprve omáčka s křenem. Pokud chcete někde fugu ochutnat bez rizika, že vás z ciziny pošlou v cínové rakvi, raději si rybudejte v Japonsku, tam jsou skuteční odborníci. Mořské řasyV prodejnách s racionální výživou je vidět ploché sáčky s tajemnými názvy, obsahující zvláštní surovinu,která připomíná sušené seno nebo tabák. Zvláště to zajímá mladé lidi, kteří rádi s moderními trendy ve zdravévýživě experimentují. Mořské řasy především neslouží jako hlavní jídlo či příkrm, pouze se přidávají k zelenině nebo kpokrmům zastupujícím zdravou výživu. Řasy mají vysokou nutriční hodnotu, cenné látky v nich obsaženédokáže tělo beze zbytků využít. Některé druhy jsou velmi aromatické, se silnou vůní moře, proto musíme řasypřidávat do jídla velmi opatrně. V odborné literatuře se uvádí, že mořské řasy jsou nejčistším a nej kvalitnějším organismem,nejvyužitelnějším zdrojem lehce stravitelných bílkovin a uhlovodanů. Tělu rovněž dodávají tolik potřebnévitaminy (A, B2, B12, C).Jsou ceněny též pro obsah minerálních látek (vápník, zinek, hořčík, železo, jód, chróm, sodík). Obsahují 10 až20 x více minerálů než zelenina. Mimořádně cenný je obsah vápníku. Některé druhy (iziki, wakame, nori)mají až 14 x více vápníku než mléko. Navíc minerály a enzymy obsažené v řasách napomáhají tělu přirozpouštění tuku a hlenu vznikajících nadměrnou spotřebou kyselinotvomých potravin jako je maso, cukr,mléko, mléčné a moučné výrobky. Působí také zásadotvorně. Mají schopnost eliminovat vliv radioaktivních achemických látek. Odnímají z těla těžké kovy včetně olova, rtuti a kadmia, jsou velmi dobrým „čisticímprostředkem“ na naši znečištěnou stravu, význačně se podílejí na snižování cholesterolu. Je dost velká opovážlivost nabízet Čechům konzumaci živých ústřic. Ale doporučovat vepřovýmklasikům pojídání mořských řas, to už hraničí přímo s drzostí. Doba však pádí kupředu mílovými kroky, měníse životní styl a pohled na zdravou výživu. Určitě stojí za to mořské řasy ochutnat. A když už ne, tak alespoňnedělat úšklebky na odvážné jedince, kteří zdravé mořské řasy pojídají.Nejznámější druhy řasIZIKI - jsou to černé mořské řasy sušené horkým vzduchem. Před přípravou ji na 20 minut namočíme. Voduslijeme, po zalití další vodou vaříme asi 30 minut. Ke konci varu ochutíme sójovou omáčkou. Jsou vhodné kobohacení obilných nebo zeleninových salátů.

ARAME - jsou jemnější než iziki. Po sklizni se 7 hodin vaří a pak se suší na slunci. Před použitím je na 10minut namočíme, vaří se 20-35 minut, zvětšují svůj objem 5-6x. Používají se hlavně do polévek, do salátů sdušenou mrkví a ředkví, cibulí a pórkem.WAKAME - je nepostradatelnou součástí japonských diet, v japonské lidové léčbě je známým prostředkempro čistění krve, posílení a úpravu krevního tlaku. Sušené řasy se na 10 minut namočí a potom asi 30 minutvaří, přidávají se k různorodým zeleninovým salátům.KOMBU - roste ve velkých hloubkách. Mimo jiné obsahuje kyselinu algiánovou, která dává řase příjemnou,avšak velmi aromatickou chuť, proto řasu musíme používat jenom v malém množství.V polévkách ji nesmíme nechat déle než 10 minut, jinak by přehlušila všechny ostatní chutě. Výše uvedenákyselina pomáhá organismu zbavit se cholesterolu, vyrovnávat krevní tlak, ovlivňovat metabolické funkce.Navíc ochraňuje organismus před vstřebáváním kadmia a stroncia. Řasa se také hodně používá rozdrcená jakokoření.AGAR-AGAR - je to vlastně želatina vyrobená z mořské řasy. Je velmi výživná a zdravá, někdy sedoporučuje na výrobu rybích a masových aspiků, je to však zbytečně nákladné. Je vynikajícím prostředkem nasnižování cholesterolu v krvi.NORI - už ji důvěrně známe z přípravy maki-sushi, jsou to vlastně černé široké řasy, do kterých je zabalenáoctová rýže se syrovou rybou uprostřed. Tato řasa patří k nejdražším, neboť má složitý proces výroby. Jejípěstování vyžaduje značnou dovednost, kvalitní setbu, správnou teplotu vody, zcela čisté životní prostředí,správné načasování doby setí, sklizně a metody sušení.Sušené rybySušené ryby našim mlsným jazykům mnoho neimponují. To spíše našim stále přibývajícím spoluobčanům zvýchodu, kteří si bez takovýchto „specialit“ nedovedou život představit. Je to nemožné, páchnoucí a tvrdé jaktopůrko ze sekyrky. Kamarádi z rybářské školy si užili své, když měli v pozdějším zaměstnání v katastrusvých rybníků v dosahu sovětská okupační vojska. Důstojníci jim chodili pytlačit na rybníky, ve vodě mělinahozenou udici a na hladině stříleli sedící divoké kachny. Už nás brali jako přirozenou součást rodné Rusi,tam se to takhle dělá. Obyčejní vojáci si zase nechali odvézt do kasáren všechny plevelné ryby z výlovu a tam je sušili.Balili je do hadrů a papíru, aby se k rybám nedostaly mouchy a sušili je v průvanu. V dlouhých kabátechpotom nosili jako poklad buď sušené ryby, anebo v novinách zabalené slanečky, smrděli na sto honů. Zvláštěsi pochutnávali na slanečcích. V hospodě si z kapsy vyndali v novinách zabalené slanečky a aniž by jekuchali, hned se do nich pustili. Ze zubů si vyndávali uvízlé kosti a lepili je na spodek stolu, u kterého seděli. Na dovolené ve Francii, Řecku či v jiných přímořských státech můžete na trzích spatřit veliké placatéfilety nevábně vypadajících sušených ryb. Jsou to sušené tresky - štokfiš, které se i u nás před více než sto letyprodávaly jako laciná potrava chudého lidu. Zažloutlé sušené tresky visely na dveřích každého hokynářství. Nikdy si je raději nekupujte, zvláště na dovolené to vůbec není k použití. Tyto ryby se musí značnědlouho rozmáčet ve vodě, naklepávat paličkou, znovu několikrát namáčet v rozpuštěném louhu za přidávánípopela z bukového dřeva. Rybí pach se potom odstraňuje vložením žhavého dřevěného uhlí do hrnce k vařícíse tresce. Doporučit ale mohu zakoupení sušené tresky někde v Norsku, mívají ji i v restauracích na námořnímtrajektu. V malém sáčku jsou tenké, bílé plátky ryby, něco jako brambůrky. Trochu více jsou cítit rybinou, alechuť mají dobrou.

STÁLE VE STŘEHUNedílnou součástí kuchařského umění jsou i dostatečné znalosti o boji s různými alimentárními nákazami azvláště pak důkladné znalosti o prevenci. Vše se vlastně neustále točí okolo jednoho problému, a tím jesalmonelóza. Tato záležitost se nedá zlehčovat, opačně zas není třeba mít panickou hrůzu z konzumacelahůdkářských výrobků, drůbeže a ryb.Jako obyčejně, jádro problému tkví v prvé řadě jak v nedostatečné informovanosti spotřebitelů, tak i vtrestuhodné nedbalosti a nepoučitelnosti lidí, kteří si o různé problémy přímo koledují. Vrcholem toho všehojsou potom zkreslené a zmatené rady ve sdělovacích prostředcích, kdy redaktoři, kteří tématu vůbec nerozumí,si nechají nakukat kdeco a lidi zbytečně straší.Salmonelóza je název nemoci, kterou způsobuje nadměrné rozmnožení bakterií rodu Salmonella vnašem zažívacím ústrojí. Jsou to jednobuněčné organismy, mají podobu malinkých tyčinek a pohybují sepomocí bičíku. Tyto bakterie jsou přirozenou součástí života lidí i zvířat na celé zeměkouli. Byly, jsou abudou, nedají se vymýtit ani zničit. Na světě jich existuje přes 2200 sérovarů, variant, dá se říci i typů.Každý, převážně teplokrevný živočišný druh má své věrné příznivce z rodu Salmonella, kteří vesměs škodíjenom jemu. Nás však nejvíce bude zajímat druh, který nejvíce „obšťastňuje“ člověka, a tím je Salmonellaenteritidis. Jsou ještě některé další, ale ty škodí jen okrajově, v současné době nejsou pro ně ideální podmínky.Třeba břišní tyfus a četné druhy střevních horeček, které kdysi skosily tisíce lidí v zajateckých akoncentračních táborech, měly také na svědomí bakterie salmonel.Tenkrát to však bylo ze špatné hygieny a výživy a z neznalosti o původcích těchto nákaz. Je jakýmsiparadoxem, že dnes je to takřka opačně. Člověk se stává díky svému životnímu stylu jakousi „skleníkovoukytkou“. Je nadměrně hýčkán, žije většinou v přehnaně čistém a sterilním prostředí, má po stránce bakteriálníúplně čisté potraviny, neboť veškerý bakteriální život je v nich přemírou chemikálií úplně zničen. Těmito adalšími vlivy značně poklesla přirozená odolnost člověka vůči i banálním nákazám a člověk se doslova„sesype“ z úplných malicherností.Výše uvedená Salmonella enteritidis způsobuje až 90 % nákaz u člověka. Dobrý kuchař by mělovládat základy hygieny. Jak se říká, věc se má dotáhnout do zdárného konce. Když uvaříme dobré jídlo,ještě to také musí strávníci bez problémů přežít.Salmonelóza se v lékařském názvosloví projevuje jako gastroenteritida. Většinou se projeví za 8 až 10hodin, ve vzácnějších případech až za dva dny. Dostaví se bolesti hlavy, zvracení, vysoké teploty a všeprovází vysilující průjmy. Na nákazu jsou nejvíce citlivé malé děti a starší lidé. Lidé středního věku s dobrouživotosprávou a v dobré fyzické kondici nákaze lépe odolávají.Nešťastným fenoménem dnešní doby zvyšujícím nebezpečí nákazy je veliká koncentrace lidí a takézvířat. Když byla v minulosti na vesnici postižena slepice akutní salmonelózou, nanejvýš to postihlo zbývajícíhejno a průjem dostal nanejvýš sedlák s rodinou. Jenže dnes je na jedné hale v drůbežárně slepic třeba 12 000,tam se šíří nákaza úplně jinak. Pokud z nakažených vajec udělal cukrář v malém městě zmrzlinu, postihlo topár desítek lidí. Dnes při velkovýrobě potravin a při hromadném stravování se počítají nemocní na stovky.Neustálé zvyšování počtu nakažených lidí salmonelou je celosvětový problém. Je to vlastně daň zavelkovýrobu potravin a zkracování vzdáleností. Kamiony naložené krmivý, masem a vejci jezdí bez problémůpo celé Evropě z místa na místo a snadno se přiveze i to, co jsme zde ještě neměli.Vejce a drůbež jsou dnes nakaženy salmonelou častěji než dříve. Také trh nabízí škálu importovanýchpotravin, jejichž rizika nejsou spotřebitelům dostatečně známa. V domácnostech se stále častěji praktikuje„rychlá kuchyně“ - místo pečení se maso griluje, na pánvích se rychle dělají různé druhy „číny“. Největšínebezpečí je z vajec uvařených naměkko, při vejcích do skla a při nedokonalém propečení „volských ok“.Kromě velkých epidemií, kterých je každoročně hlášeno okolo 150, se často setkáváme s tzv.rodinnými ohnisky, kdy připadají na jeden výskyt 2-3 osoby. Uvážíme-li, že takovýchto malých ohnisekvzniká každoročně až 3000, tak je nanejvýš potřebné se zamyslet nad našimi běžnými hygienickými návyky.Jednou ze základních vlastností salmonel je schopnost poměrně snadného rozmnožování. Jejichmnožství se při pokojové teplotě každých 20-30 minut zdvojnásobí. V jednom vejci, uloženém 2 dnypři teplotě okolo 20 °C, byť by na počátku obsahovalo pouze 10 buněk salmonely (tedy dávku, která není pro

člověka vůbec nebezpečná), vzroste počet salmonel během této doby na několik miliard. Čím větší je početbakterií, tím je konzumace potravin nebezpečnější a klinický průběh onemocnění závažnější. Léčba je zdlouhavá, neboť se nedají využít antibiotika. Jejich podání by vyvolalo nežádoucíúčinek na přirozenou střevní flóru, která jinak brání salmonelám v invazi do střevní stěny. Pozorný čtenář si jistě všimnul, že se stále nic nepíše o rybách. Ono se nemusí, protože co se týčeryb, je nákaza salmonelou minimální. Salmonely jsou vlastně součástí teplokrevných živočichů a následně seobjevují v jejich produktech - viz drůbež - vejce. Do rybího masa může být salmonela zavlečena pouze odvodního ptactva, u živých ryb se převážnou část roku nemůže množit, protože ryba je studenokrevný živočich.Ryba může fungovat pouze jako mezihostitel salmonel, a to jen v ojedinělých případech. Když takovou rybuza syrova pozře nějaký teplokrevný živočich, u něho se už příznaky salmonelózy mohou projevit, pokud jde otvora podvyživeného či jinak zesláblého. Snad největší pošetilostí je obava, že se někdo nakazí salmonelou z rybího salátu. Kyseléprostředí salátu zcela znemožňuje množení salmonel, to se týká i majonézy. Zvláště když se dnes ještěmajonézy vyrábějí z tepelně ošetřených vajec. Kyselé prostředí je však dokonalou zárukou bezpečnostivýrobků. K převážné části nákaz dochází v létě. Sice se v létě bakterie lépe množí a člověk jich do sebe dostanevíc, ale to je jen část důvodu. Kyselé prostředí našeho žaludku, pokud jsme zdrávi, snadno salmoneluzlikviduje, pokud jí do sebe nedostaneme několik miliard. Ale právě v letním období lidé více pijí, zředí si tímžaludeční šťávy a jsou méně odolní. Když budete mít v létě obavy např. z tatarské omáčky, přidejte si do nípár kapek octa a nebezpečí je zažehnáno. Při rozmnožování salmonel je také důležitá teplota. Pod 10 °C a nad 45 °C se rozmnožovací schopnostsalmonel snižuje, ale teploty pod bodem mrazu přežívají bez problémů. Proto na všech lahůdkářskýchvýrobcích jsou doporučené teploty skladování 0-6 °C. Toto si hygienici nevymýšlejí pro legraci, ale má tosvé výše opodstatněné důvody. Salmonelu již můžeme zničit teplotou 60 °C, ale nejjistější je teplota 75 °Calespoň po dobu 5 minut. Čas od času se jako novinářská senzace objeví v tisku zprávy, že ten či onen druh potravin či kořeníobsahuje bakterii salmonely. Již to bylo v mletém pepři, bobkovém listu či v různorodých exotickýchpotravinách. Ale tyto typy nemají u nás přirozené podmínky pro rozmnožení, zvláště potom v případě koření,kdy se ho používá velmi málo a ještě k tomu v jídlech s tepelnou úpravou. Těmito zprávami se jedině vyvolázbytečná panika u nezasvěcených lidí. Co říci závěrem? Přesně jako u skladování ryb, tak i zde platí - chladit, chladit, chladit!A potom dodržovat hygienu, ale to chlazení je důležitější. I když něco do pokrmu špatnou hygienouzatáhneme, dobrým zchlazením zamezíme množení bakterií a nikoho neohrozíme. Jako správní kuchaři bychom měli postupovat tak, jako kdyby byla salmonela úplně všude.Důkladnou čistotou, správným ošetřením surovin i výsledného jídla vždy předejdeme různým překvapením. V autoškole nás učil pan Kopejtko, který vždy říkal: „Mládenci, do nepřehledné zatáčky vjíždějte svědomím, že za rohem bude ten největší návěs s kládami.“ U potravin je to stejné. CO JEŠTĚ ŘÍCI NA ZÁVĚR?Trochu se vrátím k úvodu knihy. Byla napsána z čisté radosti z toho, že hodně čtenářů podle mýchpředchozích knih úspěšně vaří. V širokém záběru této knihy jsem možná někoho i trochu rozzlobil, nebylo tovšak míněno ve zlém. Je jenom jediný důvod na světě, proč chodit s vlastní kůží na trh. Není to ani můjpodnik, různé životní postoje či snaha někoho z různorodých důvodů trochu „popíchnout“. Tím důvodem je náš český kapr a za ním se táhnoucí dlouhá řada neméně výborných ryb. S tímsouvisí i vztah ke krásné české krajině plné rybníků, která vlastně stále ještě čeká jako neobjevený poklad naobdivovatele z celého světa. My máme co nabídnout, jen se za to z mnohdy nepochopitelných důvodů tak nějak stydíme.Šikovnost českých kuchařů i zcela obyčejných hospodyněk je bezpříkladná. Dokonalost masa českého kapranespadla z nebe, ale byla vypiplána náročností mlsných jazyků našich předků. Ale sebelepší maso bez

základních znalostí o jeho úpravě by nám nebylo nic platné. Je mým velkým životním úspěchem, že zcelamalinký krámek v nenápadném jihočeském městě se stal útočištěm rybích labužníků z blízkého i dalekéhookolí. Nezanedbatelným přínosem pro mé snažení byla i nezištná pomoc a přízeň velkého obdivovatele ryb ačeské přírody dr. Přemka Podlahy. Přetočil mi život natolik, že jsem se přes 10 let pořádně nevyspal. Ale coby člověk pro ryby neudělal? To, že mě „vyhmátl“ nakladatel Doležal a vymáčkl ze mě čtyři knihy, jenejenom důsledek mé rybí posedlosti, ale také to, že i jemu se často blyští brada od rybího tuku, tak jako mně. Společnost labužníků a notorických milovníků ryb je skutečně pestrá. Můj vodňanský krámek je, co setýče plochy, takřka bezvýznamný. O to významnější a zajímavější lidé překročili jeho práh. Je s podivem,kolik zajímavých a atraktivních dam neochvějně tvrdilo, že nejí ryby. Dlouho jim to nevydrželo. Nejvíce všakbylo těch, co ryby milují - paní K. Fialová, N. Konvalinková, J. Švormová, J. Bohdalová, J. Jirásková, J.Brejchová. Velkým zážitkem bylo společné vaření s paní S. Zázvorkovou, spolupráce s P. Filipovskou, najevišti jsem zabíjel kapra s paní V. Galatíkovou. Doufám, že vážnost výše uvedených dam nesnížímskutečností, že kvůli našemu českému kaprovi jsem asistoval při výlovu rybníka porno hvězdě Lauře, nahořebez. Zvláště když ochotný redaktor potom na moji žádost dal do novin titulek „České děvče a českého kapranikdo nenahradí“. Aby se dostalo také na pány. Tam, kde se nachází dobré jídlo a zvláště ryby, nesměl samozřejměchybět Petr Novotný, byl v mém krámku několikrát. A pak ti další - J. Hutka, R. Hladík, J. Náhlovský, Z.Podskalský, J. Trojan, V. Postránecký, národní český hastrman J. Dvořák, K. Šíp, R. Hrušínský ml., J.Čenský, L. Mrkvička. Několikrát si postál ve frontě sám pan kníže Schwarzenberg a známý chodec J. Puci.Pohlazením po duši byla vždy návštěva Petra Nárožného, který je nesmírným obdivovatelem jižních Čech. V různých televizních pořadech, nejvíce však v Receptáři, jsem už byl více než 30 krát, stejnou měrouv různých pořadech v rozhlase. Výstřižky z novin a časopisů s články o rybách a vaření, mnohdy na několikstran, už ani nemám kam dávat, dokonce jsem se podílel i na rybí video kuchařce. Ale jak s oblibou říkám, aťse dělá, co dělá, do českého národa se ryby stejně nenamlátí. Ale přece jen trochu to snad smysl má. Přes 30 tisíc prodaných výtisků předchozích tří knih není asináhoda. Kdyby si každou přečetl jen jeden čtenář navíc, tak okolo 60 tisíc lidí by se dozvědělo, že náš českýkapřík je nejlepší ze všech ryb, a to je myslím věc přinejmenším záslužná. On si to ten kapřík zaslouží. A tak se každodenně těším, až mi zrovna v největším frmolu v obchodě za zády zazvoní telefon a vněm se ozve úplně neznámá paní z druhého konce republiky. „To jste vy, ten pan Stěpnička? Prosím vás, myjsme dostali sumce, co s ním máme dělat?“ Lidé ztichnou, poslouchají také, ani se už nezlobí. Protože já topro lidi dělám rád. Váš Miloš Štěpnička

ryby1

ryby2

ryby3

moře

kapr

žluč

pstruh