Velký_rybí_receptář

Nejdříve si připravíme omáčku. Na oleji osmažíme dorůžova cibulku, k ní přidáme bobkový list, osolíme,opepříme a přidáme kapary, bílé víno a vše krátce podusíme, nakonec zjemníme smetanou a odstavíme.Nasolené a opepřené porce tuňáka opečeme po obou stranách, vložíme na talíře a přeléváme připravenouomáčkou.O makrelách a tuňácích závěremNa dovolené v přímořských státech se ještě můžeme setkat s jinými, podobnými druhy makrel a tuňáků, kteřímají obdobné maso. V oblasti středomoří je to kolias, makrela japonská, která má tmavší maso, avšak méně tuku (7 %),oproti makrele obecné, která má tučnost přes 16 %. Jakýsi přechod mezi makrelou a tuňákem je sarda - pelamida obecná, má výborné maso a bývá najídelníčku středomořských restaurací. Podobné ryby jsou tuňák makrelovitý a tunec atlantický.Sleď obecnýRozmanitá a bohatá čeleď sleďovitých ryb zahrnuje asi 200 druhů ryb. Sleď obecný je na světě nejznámější ahospodářsky nejcennější mořská ryba. Ze sleďů se vyrábí většina v Evropě známých rybích specialit -počínaje slanečky až po zavináče, pečenáče, uzenáče, smaženáče, různé řezy, filety, závitky a většina druhůrybích salátů a konzerv. Řadí se k tučným rybám, proto má zmražený kratší dobu skladování, asi dva měsíce,solený o něco déle, záleží zde na skladovací teplotě.;Když ještě existovaly rybárny, bývaly k dostání mražené sleďové filety, základní surovina na marinování anáslednou výrobu všech specialit. Tyto filety se musely dobře kontrolovat, protože dlouhým skladovánímmaso ze sleďů částečné žlukne, nabývá nažloutlou barvu a má nahořklou příchuť. Dnes jsou v některýchmarketech k dostání vykuchaní, vakuově balení zmražení sledi. Je to výborné maso pro skutečné labužníky,kterým nevadí jemné kůstky v mase. Sledě však musíme doma brzo spotřebovat, dlouhé skladování z výšeuvedených důvodů není vhodné. Na rybích tržnicích celého světa tuto rybu najdeme pod anglickým či německým názvem Hering.I v našich zemích se mu odjakživa říkalo „herinek“. Slovanskému názvu selď nebo sleď se ještě podobá jednaz anglických verzí - sild. V Holandsku se jako zvláštní lahůdka konzumuje dokonce sleď syrový, ale je zdenáhodné nebezpečí přenesení některých parazitů na člověka. V našich poměrech se bát nemusíme, neboť námse dostane sleď na stůl vařený, uzený, solený nebo kyselý a parazité jsou již pryč. Sledi se loví jednak na jaře - je to v podstatě sledí „násada\", mladé ryby, které ještě nemají vyvinutéjikry a mlíčí, jsou to tzv. „panenští sledi“ a vyrábějí se z nich pravé matjesy. Maso je velmi jakostní a jemné.Když se začnou rybám vytvářet pohlavní produkty - jikry a mlíčí, tak hodně živin přejde tam a maso je o tochudší. Dospělé ryby odlovované na podzim mají zase v mase více tuku a značné množství jiker a mlíčí, tolikceněné v pravých uzenáčích. Pod názvem „matjesy“ se dnes prodává kde co. Pravé matjesy to většinou nejsou, jsou to převážněfilety z menších a méně ceněných sleďů baltických, nebo je to podobná ryba - sleděc kaspický, či v nejlepšímpřípadě filety z dospělých sleďů obecných.Pečení sledi na olejiDnes již těžko seženeme zmražené nekuchané sledě. Pokud ano, rozmrazíme je ve studené vodě, vykucháme anakládáme s nimi jako s čerstvými. Zakoupené kuchané a balené sledě tak jako u ostatních ryb nebudemeotevírat, vložíme je do studené vody a počkáme, až se rozmrazí. Potom je opláchneme, prořízneme ještě doocasní části a jemně nasolíme. Nejchutnější jsou sledi potření čerstvě utřeným česnekem. Po uležení je

obalíme v hladké mouce a na větší vrstvě oleje opečeme dozlatova. Jsou vynikající s brambory a tatarskouomáčkou.Žádná mořská ryba při pečení tak krásně nevoní, tak jako sledi. K upečeným sleďům ještě před dokončenímmůžeme přidat na nudličky nakrájenou papriku, rajčata a cibuli a chvíli podusíme. Maso pěkně voní a ještěmáme k rybám pestrobarevnou přílohu. Výborní jsou sledi smažení v trojobalu jako řízky. Ryby nasolíme,zakapeme citronem, nepatrně „navoníme“ rozetřeným česnekem a necháme odležet. Běžným způsobem je vestrouhance usmažíme. Jsou výborné s bramborovou kaší, bramborovým salátem nebo jen tak s chlebem aokurkou.Smažené sledě také můžeme naložit jako pečenáče (str. 133), vznikne originální pochoutka známá z obchodu.Vydrží nám doma v láku a v chladnu víc než měsíc.Pečení sledi na oleji s kořenímAsi 6 sleďů, sůl, 1 větší cibule, celý pepř, nové koření, bobkový list, olejSledě prořízneme až do ocasní části, nasolíme a necháme odležet. Vložíme do pekáče s olejem, přidámekoření a ryby proložíme cibulí nakrájenou na kolečka. Pečeme v mírné rozehřáté troubě 40-45 minut. Běhempečení se pokusíme jednou ryby obrátit, pozor, jsou velmi křehké.Sledi ve studené kuchyniSudový slanečekZnačné části mladších čtenářů budou tyto řádky připomínat historické pojednání o dinosaurech, tak jako sepravděpodobně bude psát za pár let o mém obchodě ve Vodňanech. Zatím s uspokojením musím konstatovat,že praví labužníci ještě nevymřeli a stahují se k mým sudům se slanečky jako noční motýli za světlem. Jednou jsem již napsal, že u zrodu nápadu otevřít si rybárnu bylo nadšení a fandovství PřemkaPodlahy a posléze moje celoživotní touha mít doma sud slanečků. S určitou nadsázkou by se dalo říci, že bohatství a obchodní sílu západní Evropy má na svědomíobyčejný nasolený sleď - slaneček. V době středověku patřily ryby k nejvýznamnější součásti výživy lidí.Konzervaci ryb solením a sušením ovládali již staří Egypťané, avšak takovéto ryby měly jen omezené využití,nedaly se alespoň zčásti přivést do původního stavu a dokonaleji využívat v kuchyni. Teprve když chudýrybář Bóckels vynalezl slaný lák, dostalo vše úplně jiné dimenze. V pralesní oblasti luneburských vřesovišť byly díky zatoulanému divočákovi objeveny ohromnézásoby kamenné soli, která byla namáhavě po kusech dobývána a dopravována koňskými povozy anákladními čluny do hansovního města Liibecku. Chudý rybář Bockels měl ze svého objevu sice málo, alepoložil základní kámen pro bohatství a obchodní moc Holandska. Obrazně se udávalo, že Amsterdam byldoslova postaven „ze sledových kůstek“. Legendární hansovní plavidla transportovala slanečky, oblíbenépostní jídlo až do Španělska. Obchod s tímto důležitým zbožím dal vzniknout takovému společenství, které v mnoha aspektechještě dnes může sloužit vzorem Evropské unii. Hansa - sdružení nejbohatších severních přístavních měst odAntverp až po Rigu - respektovala jednotné obchodní, celní, právní a jiné formy na dobrovolném principu. Vlivem dějin a nových světových objevů nakonec zůstala v Hanse jen města Hamburk, Liibeck aBrémy. Při návštěvě těchto a dalších velkých severských měst je dobré navštívit nějakou z mnoha rybíchrestaurací, kde jako největší speciality podávají původní jídla ze solených sleďů. Po vynálezci slaného láku zůstal vlastně německý název nejlepší pochoutky ze slanečků - uzenáčů.V německy mluvících zemích proto dostanete uzenáče pod jmény Bíickling, Bockling, Puckling, Pôkling.

Je veliká škoda, že praví sudoví slanečci se u nás takřka neprodávají. Někteří výrobci rybích lahůdeku nás připravují solené sledě ze zmražené suroviny. Tito slanečci jsou poněkud tvrdí, protože mrazemnarušené buňky rybího masa se značně odvodní. Nejkvalitnější jsou slanečci z čerstvých sleďů, naloženýchpřímo na rybářské lodi. Ještě v dobách mých studií se ze slanečků vyráběla většina rybích lahůdek - zavináče, saláty, uzenáče,matjesová očka a filety. Maso bylo také zdravější a kvalitnější. Na výrobu se nemusely používat žádnépodpůrné chemické prostředky. Nasolení, nekuchaní sledi jsou dokonale proležení a uzrálí díky trávicímenzymům ve vlastním zažívacím traktu, hlavně ve střevech. Proto maso přírodních slanečků tak krásně voní. V dnešní době dokonalé mrazicí techniky se solení sledi vůbec nepoužívají, jenom jako lahůdkářskýdoplněk sortimentu v prodejnách s rybími specialitami. Zavináče a ostatní výrobky včetně slaného zboží jsouvyráběny uměle, na základě úplně jiných technologií. Zvláště v posledních létech se doslova roztrhl pytel srůznými červenými závitky s různými náplněmi. Vypadá to jako maso z lososa, aleje to obarvený sleď. Originální sudoví slanečci mají velmi zdravé maso. Jednak obsahují značné množství jódu a takétím, že jsou prosypáni mořskou solí. Její hlavní součástí je chlorid sodný (kuchyňská sůl), ale vedle toho ještěobsahuje soli hořčíku, vápníku a draslíku. Převážně mladší lidé se diví, jak se to může jíst, když se maso nevaří, nemohou pochopit procesuležení. Je zajímavé, že např. v případě uheráku, čabajek nebo placatého loveckého salámu také nikomunevadí, že vlastně pojídá syrové maso. Slanečci se dají jíst přímo, jenom se opláchnou ve vodě, různě nakrájejí a podávají s chlebem amáslem. Je to však velmi slané a potom přichází značná žízeň. Proto se v literatuře uvádí, že se mají slanečciněkolik hodin odmočit. Maso naložením do vody vlivem osmózy opět nabere zpět vypuzenou vodu. Několikhodin je však málo. Ve studené vodě mohou ležet slanečci několik dní, potom jsou velmi jemní. V dřívějšíchdobách se ještě slanečci na nějakou dobu namáčeli do mléka. To odebralo rybám typickou chuť po proležení atakovéto ryby se mohly třeba upéci na másle, jako čerstvé. Ale jejich maso je potom velmi křehké. Já když si chci dokonale pochutnat na marinované rybě, tak si uschovám lák ze zavináčů. Přidám doněho ještě ocet a do toho naložím nekuchané, týden ve vodě máčené slanečky. Za další týden se ryby proleží,je to velká pochoutka. Za mých mladých let bylo jediné místo, kde krásně velké, nekuchané kyselé sledě sjikrami a mlíčím měli. Byl to bufet na náměstí ve východoslovenských Košicích. Dnes něco podobnéhododává firma Varmuža Hodonín. Namočené slanečky je lepší nekuchat. Jinak se boční části ryb velmi rozmočí. Je to možné jen vpřípadě, že velmi chvátáme a chceme ze slanečků připravit nějaký pepřený salát s cibulí jako přílohu kpopíjení piva.Nakládaný slaneček s čerstvou cibulí, olejem a kořenímSlanečky den nebo dva odmočíme ve studené vodě, chceme-li proces urychlit, často měníme vodu. Povykuchání dáme stranou jikry a mlíčí. Náročnější labužníci si mohou slanečky stáhnout z kůže a vyndat z nichkosti. Mnozí jistě slyšeli starodávnou výhrůžku, „já tě roztrhnu jako slanečka“. Lidé dříve chytili do každéruky půlku ocasní ploutve, jednou přehodili a trhnutím vytáli z ryby celou páteř s většinou jemných kostí.Těch má sleď celkem dost, říká se, že má dvojí žebra - jedny hlavní, dolů k břichu, a druhé směrem ke hřbetu. Nakrájené maso spolu s jikrami a mlíčím proložíme čerstvou cibulí nakrájenou na kolečka. Z kořenípřidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, můžeme přidat i hřebíček. Vše zalijeme olejem a v chladnunecháme nejméně 1 den proležet. Takto upravené a dobře zchlazené slanečky můžeme odebírat víc než 14dnů. Když do odmočených slanečků přidáme polovinu sterilované zeleniny, včetně červené kapie asterilovaného hrášku, tak při větším zasypání směsi mletým pepřem a zjemněním olejem získáme slanečkovépepřenky.

Bramborový salát se slanečkemBývala to vždy oblíbená a levná strava chudého lidu. Slanečky necháme alespoň 1 den ve vodě nebo v mléceodsolit. Rozeberou se, vyndají kosti a spolu s jikrami a mlíčím se rozkrájejí na kousky. Brambory uvařené ve slupce se nechají vychladnout, oloupané se nakrájí na plátky. Přidá se najemnonakrájená cibule, okurka, trochu hořčice, vše se opatrně smíchá s pokrájenými slanečky. Omastí serozpuštěným sádlem nebo máslem, trochu se opepří. Z těchto surovin se dá vytvořit i teplé jídlo.Zapékané brambory se slanečkemDo pekáče položíme střídavě vrstvy pokrájeného slanečka, brambor a ostatních přísad a nakonec vše zalijemerozkvedlanými vejci. Vložíme do trouby, zapečeme, moc hezky to voní. Dáváme asi dva díly brambor a jedendíl, nebo i méně, slanečků.Slanečkový salát s majonézouBrambory uvařené „na loupačku“ necháme vychladnout. Připravíme si přibližně stejné množství mírněodsolených slanečků. Nemusí to být zrovna praví sudoví, stačí i běžné slanečkové filety z obchodu. Nakostičky pokrájené maso a brambory smícháme s cibulí, troškou hořčice, mletým, nejraději bílým pepřem,kyselými nakrájenými okurkami a s majonézou. S tou nešetříme, aby salát byl jemný a pěkně bílý a mělpříjemně lesklý povrch. I když je to ze slanečků, zjemníme to troškou cukru. Do salátu můžeme přidat i trochuzeleného hrášku nebo sterilované zeleninové směsi, zvláště když nemáme okurky. Vše necháme v chladnuproležet, je to opravdová delikatesa. Je to výborné i nandané na čerstvém krajíci chleba.Slanečkové závitky v olejiSudoví slanečci, kyselí okurky nebo feferonky, cibule, mletý pepř, olejVykuchané a hlav zbavené slanečky rozpůlíme, vykostíme a oloupeme z kůže. Dobře je opereme v tekoucístudené vodě, můžeme je tam nechat i chvíli odmočit. Do připravených, okapaných půlek vložíme na špalíkynakrájené okurky, výborné jsou i kulaté feferonky s odstraněnými stopkami. Naplněná filátka zatočíme apropíchneme dřevěnými párátky. Po vrstvách skládáme závitky těsně k sobě do nádoby, posypeme vždy cibulínakrájenou na kolečka a mletým pepřem. Velmi efektní je překrojení závitků v půlce, vznikne tak velmi pěknýa dokonalý průřez. Rovnými stranami naskládáme půlené závitky směrem ven ze sklenice, dokonaleprofesionálně to vypadá. Nakonec vše zalijeme stolním olejem a necháme alespoň půl dne proležet. Pokudjsou závitky dobře potopené v oleji a jsou v chladnu, vydrží víc než 14 dnů. Na výrobu těchto závitků můžemei použít běžné slanečkové filety z obchodu.Marinovaný slanečekJe to starý Vaňhův recept. Slanečky máčíme jeden den ve vodě, druhý den v mléce.Pak je stáhneme, vyjmeme vnitřnosti a maso vložíme do porcelánové nebo skleněné mísy. Mlíčí rozmíchámes octem, dobře rozkvedláme a přidáme ke slanečkům. V hrnci povaříme malé množství octa, cibuli pokrájenouna kolečka, bobkový list, pepř a nové koření. Marinádu necháme vychladnout a nalijeme ji na slanečky do

mísy. Když maso vsákne marinádu a ještě pořádně vychladne, přidáme malé množství oleje a mísu přikryjemetenkou potravinářskou fólií. Doba marinování je asi týden, další týden můžeme bez obav slanečky odebírat.Marinovaní slanečci podle děkana ZbyszkaMladý pan děkan Zbyszek Wawrovski je důstojným následníkem vodňanských farářů, kteří tak milovali ryby.Jeho vztah k rybám je umocněný ještě tím, že patří k našemu bratrskému polskému národu. A Poláci jsouvelkými odborníky na rybí speciality, s kterými se často setkáváme i v našich obchodech. A protože pravýa nefalšovaný rybí labužník se pozná podle vztahu k slanečkům, není třeba nic dodávat. Již dlouho jsem si takdobře nepochutnal jako na slanečcích, které mi přinesl pan děkan ochutnat podle jeho receptu.Slanečky vykucháme, z vnitřností použijeme pouze mlíčí.Maso s mlíčím naložíme na 2 dny do studené vody, kterou můžeme několikrát vyměnit. Připravíme simarinádu z vody, cibule nakrájené na kolečka, 2 bobkových listů, 4-5 kuliček nového koření a 1 lžíce octa.Povaříme asi 15 minut, necháme vychladit a ještě přidáme rozetřené mlíčí ze slanečků. Do této marinádyvložíme odmočené slanečky a necháme minimálně několik hodin proležet. V chladnu můžeme mít slanečkyněkolik dnů a postupně je odebíráme.Jikry ze slanečků v olejiJikry ze slanečků, kyselé okurky, cibule, paprika nebo kapie bez nálevu, celý pepř, nové koření, bobkový list,worcesterská omáčka, olejOčištěné jikry ze slanečků zbavené blanek opereme a necháme důkladně okapat. Suché pak v láhviprokládáme okurkami nakrájenými na nudličky, na kolečka nakrájenou cibulí, paprikou či kapií a kořením.Vše dobře zalijeme olejem a worcesterem a necháme několik dní proležet. Zeleniny, hlavně cibule, dávámedost. Vsákne do sebe část slanosti jiker a ty jsou potom velmi jemné, zelenina chutná rovněž výborně. U nás jsou slanečci stále větší vzácností. Pokud budete cestovat do některého z přímořských států,připravte se na to a vezměte si s sebou vhodnou dobře uzavíratelnou nádobu. Za hranicemi je rybáren dost,tam si slanečky snadno koupíte, jenom si je nechte po zvážení zalít originálním lákem. Cestu domů snadno veslaném láku vydrží. Při kuchání slanečků nebo někdy při otevření uzených sleďů se ojediněle najdou drobné stočenéspirálky. Většinou jsou mezi laloky mlíčí, méně mezi jikrami. Jsou to drobní parazité, kterými trpí většinamořských ryb. Tyto patří do rodu hlístic a jsou mrtvé a zcela neškodné od doby, co je ryba vytažená z vody anasolená či zmrazená. Nemá to žádný význam, snadno se setřením odstraní, je to vada pouze estetická. Každýsi rád pochutná na jaternicích, které jsou ve střevech z pašíka. Ta jsou ve většině případů před čištěním plnáškrkavek a daleko větších hlístů a nikomu to nevadí. Tak proč by měly vadit půl roku mrtvé drobné spirálky.Konzervační prostředky a barviva v moderních balených potravinách jsou stokrát horší a lidé toho vozí plněnaložené nákupní košíky až ke stropu. V minulém století se také vedle slanečků používaly solené sardele. Úplně mne fascinoval jeden recept,který jsem už jednou uvedl, na který jsem doslova zatížený a snad mi ho čtenáři odpustí. Je důkazem toho, jacíjsme v současné době gastronomičtí břídilové, bez fantazie, zničení hamburgery a hranolky. Adjunkt muzea království českého Josef Kavka v jeho sestaveném „Domácím vševědu“ z roku 1909píše: Sardelový salát, jejž Goethe ve verších opěvoval, upravuje se po způsobu vlašského. Na větší miskusalátu potřebí jest asi 250 g sardelí, jež se ve vodě vyperou, kostí zbaví a na malé kousky rozkrájejí, pak smísíse s drobně rozkrájenými okurkami naloženými (pepřovkami), pečárkami (žampiony) v octě naloženými,račími ocásky, mihulkami, uzeným lososem, kaprlaty, drobnou naloženou zeleninou (mixed pickles) a vše

zalije se octem a olejem a přiměřeně promíchá, zevně se to pak ozdobí koláčky z lososa uzeného, řízkysardelovými, kaprlaty, třešněmi v octě naloženými, olivami, ústřicemi (ze skořepin vybranými), na okraji pakozdobně přiřknutými řízky z uzených jazyků, uzenáčti a koláčku citronových. Kdyby si nebohý Goethe dnes pochutnal na nějakém baleném, řídkém a kyselém salátunedefinovatelného složení, zapil to žlutou limonádou a přikousl balený chléb, asi by mu slezly nehty,vypadaly vlasy a dostal třesavku. Ale zase by hodně ušetřil.Treskovité rybyKvalitní a libové maso z tresek je v našich podmínkách nejvíce využívanou surovinou v teplé rybí kuchyni.Ono pravé české „vždyť je to jenom obyčejné filé“ zde vůbec není na místě, protože kdo umí vařit, dokáže ztresek vytvořit úplné zázraky. Tresky jsou základní surovinou pro výrobu hotových jídel, jako jsou rybí prsty, krokety, karbanátky,medailonky. Do této skupiny ještě patří celá skupina výrobků z „krabího masa“, protože je to jenom upravenéfilé z tresek. Jsou to všem známé surimi - krabí tyčinky, z toho dělaná různá obalená klepýtka apod. Tresek je celá řada druhů Jenom v mém obchodě jsem jich za poslední léta napočítal víc než 10druhů. Jen tak pro zajímavost: byl to štikozubec chilský, pacifický, štikozubec argentinský, obecný(hejk), treska růžová, norská, treska aljašská, treska polak, treska tmavá, treska bezvousá, treskapacifická, treska obecná. K nim ještě patří ryby vláknoocasé - útlochvosti. Jako uzeného prodávám hoki - jeto grenadiér novozélandský. Jako poslední zajímavou rybu jsem dostal tresku s názvem Merluza de cola - je togrenadiér patazonský. Tresky patří vedle sleďů k hospodářsky nejcennějším rybám na celém světě. Žijípřevážně v chladných vodách severní polokoule, udává se, že se loví ryby o velikosti 30-150 cm. Ale to jejenom zbožné přání, už jsem o tom psal na začátku kapitoly o mořských rybách. To, co vyndávám z balíkufilé, jsou ve většině případu malá trojúhelníková filátka z ryb ani ne 20 cm dlouhých. Tresky mají svalovinu zcela bez tuku, který jako životně důležitá zásobárna energie je uložený vjátrech. Proto se z jater vyrábí snad každému labužníkovi známé rybí konzervy. Vedle toho, že jsouchutné, obsahují značné množství vitaminu A a D. Rybí filé jako takové je vykostěné a z kůže stažené maso celé řady druhů tresek. Starší lidé sipamatují, jak kupovali filé po celých slisovaných kusech. Pokud se tento kus mírně rozmrazený nerozporcovala hned tepelně neopracoval, tak se zakrátko rozpadnul na více různě velkých kusů, s kterými se obtížněpracovalo. Bylo to maso z velkých tresek, které jsou dnes již vzácností, maximálně je mohou ulovit sportovnírybáři ve vodách, kde se nesmí provozovat mořský průmyslový rybolov. Nejkvalitnější je podlouhlé, trojúhelníkové menší filé, obchodně zvané Interleaved, znamená to,že je prokládané fólií, aby se jednotlivé filety mrazem neslepily a šly postupně odebírat. Je to přírodní maso vpůvodní podobě. O stupeň horší jsou různé tvarované čtverce. Je to drobné, nestandardní maso, uměle spojenéfosforečnany. Bývá i cítit více rybinou. Nejlepší je používat přírodní filety, je to záruka, že je to poctivásurovina. Protože jakmile do něčeho lidská ruka sáhne, už je to kulišárna. Zvláštní kapitolou jsou rybí prsty. Žádný výrobce není padlý na hlavu, aby na výrobu používalneporušenou prvotřídní surovinu. Jsou to odřezky slepené pomocí fosforečnanů, mnohdy s příměsí dalšíchsurovin. Jako občasný doplněk stravy to nevadí, ale krmit s tím neustále třeba děti by nebylo rozumné. V „žaludku“ mi leží zvláště jedna věc. Před časem probíhala ve sdělovacích prostředcích masivníreklamní kampaň za několik milionů na rybí prsty kapitán IGLO. V MF dnes se objevila „podpásová“,doslova sprostá a neférová reklama, kdy z obyčejných rybích prstů trčely železné špony a smetí a čtenář bylpřesvědčován, že nejlepší jsou prsty Iglo z celého, nemletého masa. Daleko horší než trčící špony zhanobených konkurenčních výrobků jsou v prstech Iglo obsažené stabilizátory řadící se k nebezpečnýmpřísadám. Zvláště když měl dobrosrdečný kapitán v reklamě okolo sebe kupu dětí, tak to byl vrchol cynismu.Docela se divím, že tuto lumpárnu některý z výrobců obyčejných prstů nezažaloval. Jsme zase u toho, co jsem naznačoval v začátku knihy. Používejte původní neupravené potraviny,zapomeňte na lenost a pohodlí a raději si uvařte něco pořádného. Zvláště panelákoví lidé, co nemají nic napráci.

Na našem trhu se nejvíce vyskytuje filé ze štikozubce obecného - anglicky hake. Vžil se už fonetickýnázev hejk. Nesprávným názvem štikozubce je „mořská štika“, což je zkomolenina pocházející z německéhonázvu této ryby Seehecht. Je úplně jedno, z jakého druhu tresek rybí filé pochází, výborné je každé. Spíše záleží, jak dlouhoa jak kvalitně bylo maso skladováno a který dobrodruh ho k nám dovezl. Tak jako to platí u všeho, pokud jeněco podezřele levné, pryč od toho. Jenomže lid český přitahuje právě tohle, lidé s příjmy 30 tisíc měsíčnějedou přes celé město někam nakoupit kulišárnu, která je o korunu lacinější, jinak by v noci ani nespali. Zakoupené filé, pokud úplně nerozmrzne, můžeme ještě dlouho skladovat, zvláště když jezabezpečené proti vymražení a vysušení. Nikdy ho nebudeme rozmrazovat! Mladé, jemné maso nekryté kůží je vůči rozmražení a voděznačně „zranitelné“ a ztratilo by mnoho šťávy, porce by byly poloviční, bez chuti a tuhé. U čerstvých zfiletovaných tresek s kůží, dovezených sportovními rybáři, už to tak důležité není, ty semohou ve studené vodě zčásti rozmrazit. Některé názvy tresek jsou poněkud matoucí. Treska polak se v některých kuchařkách nazývá„španělský losos“, treska tmavá se v němčině nazývá Seelachs a překladatelé neznalí ryb to přeloží na„mořského lososa“. Je to právě ten „plátkový losos“, červeně nabarvený, co se dává na chlebíčky, ať již celéplátky, či ve formě rozdrcené. Dnes se už většinou tento název nesmí na krabičkách ani používat, je tamdoslova uvedeno Treska à la losos. Už toho snad bylo dost, začněme konečně vařit. Ale víte, jak to chodí. Osud přeje připraveným.Pražské rybí filéOpláchnuté porce rybího filé osolíme, opepříme a posypeme drobně sekanou petrželkou. Porce naskládáme dovhodné nádoby, pokapeme je citronovou šťávou, bílým vínem, olejem a necháme v chladu proležet. Tím vlastně dojde k namarinování masa, které je velmi lahodné a křehké. Proleželé porce filé obalímev trojobalu a zvolna smažíme dozlatova. Podáváme s bramborovou kaší, opékanými brambory nebobramborovým salátem. Na tento recept jsou vhodnější tresky s kůží ze zájezdu od moře.Rybí filé s hořčicovým máslemDo více osolené vařící vody vložíme divoké koření, na plátky nakrájenou cibuli, přidáme porce filé a opatrněvše vaňme, necháme to jen „táhnout“ na nejnižším plamenu. Asi po 15 minutách vařené filé vyndáme zvývaru na nahřátý talíř a přelijeme hořčicovým máslem. Připravíme ho tak, že do rozehřátého máslazamícháme v poměru 1:1 hořčici, zvolna přivedeme k varu a hned odstavíme. Podáváme nejlépe s brambory.Rybí filé po pekařskuRybí filé, sůl, mletý pepř, máslo, brambory, žampiony, masový nebo rybí vývar, petrželová naťPouze opláchnuté rybí filé osolíme, opepříme a vložíme do pekáče s rozpuštěným máslem. Na maso a kolemněj naskládáme oloupané a nařezané na plátky brambory na loupačku a na ně ještě položíme nakrájenéžampiony. Ještě trochu přisolíme, opepříme a dáme péci do vyhřáté trouby. Podle potřeby podlévámevývarem. Pečení netrvá déle než 30 minut, na závěr vše bohatě ozdobíme zelenou petrželkou a citronem.

Pomazánka à la humrFilé uvaříme v osolené vodě a necháme důkladně vychladnout. Nakrájíme je na drobné kousky neborozrušíme v mixéru. Cibuli nakrájíme ostrým tenkým nožem na co nejjemnější kousky, vložíme okamžitě domajonézy a přidáme připravené filé, mírně ještě osolíme, s citem osladíme a bílým pepřem slabě opepříme.Opatrně promícháme, necháme chvíli rozležet, aby se rozpustil cukr, potom ještě promícháme. Namažeme narohlíky či nakrájenou veku, ozdobíme plátky rajčat a zelenou petrželkou. Pro malé děti neexistuje chutnější,zdravější a lepší jídlo. Bez chemických konzervantů, stabilizátorů a umělých barev. Někde se doporučujenastavit pomazánku vařeným či sterilovaným celerem, který zakrátko způsobí mírné zvodnatění výrobku. Jeto ale zbytečné, dnes není nikdo takový chudák, aby si nemohl koupit několik plátků filé. Ke mně si pro něchodí důchodci na krmení koček.Treska s hořčicovou omáčkouPřírodní filé či porce, sůl, olej, kořenová zelenina, cibule, celý pepř, bobkový list, hladká mouka, masový neborybí vývar, plnotučná hořčice, cukr, mlékoNasolené rybí filé opečeme po obou stranách na rozpáleném oleji a vyjmeme. Do tuku po pečení přidáme naplátky nakrájenou mrkev, celer a petržel, taktéž cibuli a koření. Tento základ slabě osmažíme, zaprášímehladkou moukou a po zasmažení zalijeme vývarem. Omáčku metlou rozmícháme a vaříme. Během varupřidáme do omáčky hořčici a cukr (na 1 kg filé asi 100 g hořčice a 1 lžíce cukru), po 20 minutovém varupřidáme mléko, omáčku dosolíme, procedíme ji na opečené filé a necháme chvíli prohřát. Jako příloha jsouvhodné brambory.Treska smažená ve vinném těstíčkuAsi 800 g filé, sůl, 0,5 dl bílého vína, 2 vejce, hladká mouka, olejOpláchnuté zmrzlé porce tresky osolíme a obalíme opatrně v těstíčku, které připravíme rozšleháním bíléhovína, vajec, mouky, 1 lžíce oleje a soli. Musí být pěkně husté, aby se táhlo a rychle z filé nestékalo. Dozlatovaporce osmažíme z obou stran. Vhodná příloha jsou brambory nebo hranolky s tatarskou omáčkou.Rybí guláš z filé800 g filé, sůl, hladká mouka, 1 větší cibule, necelé 2 dl oleje, kmín, mletý pepř, sladká paprika (může být itrochu pálivé), česnek, 2 lžíce kečupuFilé nakrájíme na menší porce, osolíme, obalíme v hladké mouce a opečeme na oleji, aby se maso uzavřelo azůstalo přiměřeně šťavnaté. Maso dáme potom stranou. Do oleje po pečení dáme pokrájenou cibuli, přiměřeněosmažíme, přisypeme papriku a necháme krátce základ zabarvit. Ne moc dlouho, aby se paprika nepřipálila.Přidáme maso, kmín a utřený česnek, připepříme. Po chvíli podlijeme horkou vodou, přidáme kečup a ještěchvíli dusíme. Maso je hned měkké, musíme s ním zacházet opatrně. Milovníci šťávy mohou přidat ještětrochu vody s moukou, vznikne více jemné šťávy. Jako příloha je vhodný chléb, rýže, brambory, dobré je tona špagety.

Rybí filé po blatacku800 g filé, sůl, pepř, hladká mouka, 60 g oleje, 50 g másla, 2 středně velké cibule, 3 vejce, 1 dl mléka, 1balení smetany, 100 g strouhaného sýraOpláchnuté zmrzlé filé nasolíme, opepříme, zaprášíme hladkou moukou a na pánvi osmažíme. Porce seuzavřou a zůstanou šťavnaté, nebudou mít snahu se rozpadat. Na tuku po opečení porcí ještě orestujeme nakolečka pokrájenou cibuli. Do pekáče vymazaného máslem položíme opečené porce, na ně poklademeorestovanou cibuli. Vše zalijeme rozšlehanými vejci se smetanou a mlékem. Pečeme v předehřáté troubě,když je obsah zatuhlý, asi v polovině pečení, posypeme obsah pekáče strouhaným sýrem a doděláme.Podáváme s brambory a zeleninovými saláty.Rybí filé s lečem800 g filé, 2 zelené papriky, 2 rajčata, 1 cibule, 3 lžíce kečupu, 1 dl oleje, mletý pepř, hladká moukaNa větší kousky nakrájené filé osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce a osmahneme na oleji, aby seporce uzavřely a zůstaly šťavnaté. Dáme stranou a do oleje vložíme drobně nakrájenou cibuli, osmahneme apřidáme na nudličky pokrájenou papriku a rajčata na kousky. Vydusíme vodu, přidáme maso s kečupem a všepořádně prohřejeme. Pokrm by snesl i malý kousek uzeniny. Podáváme s brambory nebo rýží.Rybí filé StroganovPlátky filé, mletá paprika, olej, žampiony, rybí nebo masový vývar, majonéza, bílé víno, smetanaNasolené a opaprikované filé opečeme na oleji po obou stranách, narovnáme na jednotlivé talířky a nechámevychladnout. Porce potom polijeme marinádou z majonézy, vína, smetany a malého množství vývaru anakonec ozdobíme žampiony - buď sterilovanými, nebo čerstvými, slabě opečenými v oleji.Rybí filé na kečupu s křenem800 g filé, sůl, grilovací koření, 50 g oleje, 4 lžíce kečupu, 4 lžíce vody, 50 g másla, 2 lžíce strouhanéhokřenu, 100 g strouhaného sýraRybí filé osolíme, poprášíme grilovacím kořením a vložíme do olejem vymazaného pekáčku. Kečuprozředíme vodou, přelijeme rybí filé, navrch poklademe kousky másla a dusíme doměkka asi půl hodiny.Téměř hotový pokrm posypeme strouhaným křenem, strouhaným sýrem a krátce dopečeme.Rybí filé na česneku a slanině800 g filé, sůl, 4 stroužky česneku, 50 g slaniny, drcený kmín, 50 g másla nebo sádla, 0,5 dl vody, zelenápetrželka, citron

Zmrzlé a opláchnuté filé osolíme a potřeme rozetřeným česnekem. V pekáči osmahneme kousky slaniny,vložíme na to nasolené filé, okmínujeme a polijeme máslem. Mírně podlijeme a pečeme v rozehřáté troubě.Na talíři jednotlivé porce posypeme sekanou petrželkou a ozdobíme plátky citronu. Jako příloha jsou vhodnérůzně upravené brambory a zeleninový salát.Kořeněné rybí filé v těstíčku800 g filé, sůl, pepř, 50 g plnotučné hořčice, 2 vejce, 1,5 dl mléka nebo piva, 100 g hladké mouky, 150 g olejePorce filé opláchneme, osušíme, osolíme, opepříme a potřeme po obou stranách hořčicí. Z rozšlehaných vajec,mléka či piva a hladké mouky uděláme těstíčko, aby se pěkně táhlo a nemělo snahu rychle stékat. Docílímetoho případným přidáním mouky. Porce opatrně v těstíčku namočíme a smažíme po obou stranách v horkémoleji. Podáváme s různě upravenými brambory, nejlepší je bramborová kaše.Rybí filé s brokolicí800 g filé, sůl, drcený kmín, vegeta nebo grilovací koření, 150 g oleje nebo másla, hladká mouka, 1 dl vody,brokolice, 3 rajčata na ozdobuRybí filé osolíme, okmínujeme, okořeníme vegetou nebo grilovacím kořením, zaprášíme hladkou moukou aopečeme z obou stran na pánvi. Brokolici krátce povaříme v osolené vodě nebo v páře a necháme okapat. Natalíře klademe opečené rybí filé, přidáme úhledně několik růžiček brokolice, které pokapeme máslem a porceještě ozdobíme pokrájenými rajčaty. Podáváme s vařenými brambory nebo s bramborovými kroketami.Rybí filé po tyrolsku800 g filé, sůl, pepř, citronová Šťáva, 50 g oleje, 50 g másla, hladká mouka, 3 středné velká rajčata, 5 vajec,100 g strouhaného sýra, 1 dl bílého vína, muškátový květ, zelená petrželkaOprané zmrzlé filé nasolíme, zakapeme citronem, opepříme, zaprášíme hladkou moukou a na horkém olejiopečeme z obou stran.Zaprášení hladkou moukou se v mnoha receptech neuvádí, ale je to velmi důležité, protože porce jsou potomkompaktní, nerozpadávají se, uvnitř jsou šťavnaté, ale nenasáklé tukem a dá se s nimi dobře manipulovat.Zapékací mísu či pekáč vymažeme máslem a vložíme tam opečené porce filé, navrch poklademe plátky rajčata vše zalijeme rozšlehanými vejci s vínem, muškátovým květem a nastrouhaným sýrem. Pečeme ve vyhřátétroubě, až zálivka ztuhne a jde dobře krájet a porcovat. Podáváme s brambory a hlávkovým salátem apod.Zdobíme petrželkou.Rybí filé po sicilsku800 g filé, sůl, 70 g oleje nebo másla, 2 lžíce strouhanky, citronKořenící směs:

2 lžíce hořčice, 2 lžíce oleje, 1 malá lžička oregana, mletý pepř, 100 g paprikových lusků, 1 lžička sekanépetrželky- do misky vložíme hořčici, do které metličkou zašleháváme olej, přidáme oregano, pepř, jemně nasekanépaprikové lusky, petrželku a promícháme.Porce filé osolíme, potřeme připravenou kořenící směsí, vložíme do máslem vymazaného pekáčku, posypemestrouhankou a pečeme ve vyhřáté troubě. Ozdobíme plátkem citronu. Podáváme s různě upravenýmibrambory, hodí se zvláště hranolky, hlávkový salát, rajčatový salát.Vděčný recept hodící se na veškeré druhy mořských ryb.Treska s cibulí a kapiíPorce z větších tresek, nebo trupy štikozubců, sůl, pepř, 1 dl oleje, 100 g slaniny, 1 střední cibule, mletápaprika, 2 čerstvé kapieMaso z tresek nasolíme, opepříme, vložíme na rozpálený tuk se slaninou a z obou stran opečeme. Dámestranou, do výpeku přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět, obarvíme mletou paprikou,přidáme nakrájené kapie a trochu podlijeme teplou vodou. Rozdusíme, přiložíme opečené tresky a nechámechvíli dodělat. Podáváme s brambory nebo chlebem.Rybí karbanátky z filéNa množství asi 0,5 kg masa stačí 1 vejce, 1 nastrouhaná menši cibule, trochu mouky a mléka, sůl, trojobal,olej na smaženíRozmrazené a pokud možno odkapané filé umeleme na strojku nebo jemně posekáme. Lépe se pracuje skrátce uvařeným a vychladlým filé, je to zdlouhavější, ale maso nemá tendenci být stále vodnaté.Směs promícháme, osolíme, kdyby byla surovina řidší, přidáme trochu mouky. Vytvarujeme menšíkarbanátky, které obalíme v trojobalu a usmažíme po obou stranách.S bramborovou kaší je to výborné lehké jídlo.Pokud usmažíme karbanátků víc, můžeme je naložit do nálevu na pečenáče (str. 133). Za několik dnů seproleží a zvláště v létě je to výborná, pikantní a lehká večeře.Labužnické karbanátky z filéAsi 1 kg filé, 3 žloutky, sůl, 2 nastrouhané žemle nebo obdobné množství strouhanky, 100 g slaniny, mletýpepř, trochu sardelové pasty, 1 cibule, šťáva z citronu, citronová kůra, (malinkým stroužkem česnekurozhodně nic nezkazíme)Syrové nebo vařené rybí maso umeleme nebo jemně nasekáme. Smícháme se žloutky, solí, strouhankou,nadrobno nakrájenou (nejlépe opečenou) slaninou a opepříme. Přidáme několik vytlačených centimetrůsardelové pasty nebo nasekaný filet ze slanečka. Cibuli přidáme osmaženou, můžeme ji udělat zároveň seslaninou. Promícháme, na závěr přidáme šťávu a kůru z citronu. Vytvarujeme menší karbanátky, které pečemena másle. Můžeme je obalit jako řízek a pak teprve smažit.

I v tomto případě můžeme dobře vychladlé karbanátky naložit do nálevu na pečenáče. Velice pikantní je zalitíkarbanátků do majonézy rozředěné okurkovým nálevem s troškou česneku. V chladnu necháme všechnoproležet a podáváme jako pikantní překvapení.Tyto karbanátky nemusí být jenom z tresek, dá se na to použít maso jiných ryb, co nemají mnoho jemnýchkostí.Rybí rizotoHodí se i jiné druhy ryb, nejsnadnější je však z filé.Asi 500 g filé, více než 1 dl oleje, 1 cibule, 250 g rýže, 0,51 vody, 2 stroužky česneku, trochu sladké papriky,sůl, tvrdý sýr na strouháníNasolené filé opečeme dozlatova na oleji. Maso dáme stranou, do výpeku přidáme drobně nakrájenou cibuli,krátce obarvíme paprikou, přidáme vodou spařenou rýži, vše promícháme, přidáme ještě rozetřený česnek,dosolíme, přilijeme horkou vodu a dáme na 20-30 minut do trouby dusit. Horké rizoto vždy natvarujeme vevětší sběračce nebo koflíku a vyklápíme na nahřáté talíře. Každou kopičku sypeme strouhaným sýrem,zdobíme petrželkou, plátkem rajčete a podobně.Ještě pár slov závěrem k rybímu filé. Půlkilový sáček plátků zmraženého filé za mnohdy ani ne 50 korunmůže mít dnes každý, kdo to myslí se zdravím alespoň trochu vážně, zvláště potom starší lidé. Kdyby sijenom jednou týdně připravili lidé chutnou večeři, vařené nebo slabě dušené dva plátky filé na másle, sezeleninou a třemi brambory, stálo by to 15 korun a nikdo by z toho neumřel. Lidé raději šmejdí po marketech,nakupují úplné hlouposti, které v podstatě jsou dražší a ještě k tomu ke zdraví nepřidají. Jenže rybu jednou zatýden? - Vy jste se zbláznili, je to strašně drahé, raději se našťouchneme půlkou „laciného“ kuřete, kterécholesterolem úplně svítí. Vždyť on se o nás stát dobře postará, když to s námi sekne. Další smutná realita je to, že je opravdu nejvyšší čas si toto dobré a zdravé maso ještě užít. Za pár letto bude skutečně drahá vzácnost.Vládcové moří - žralociNa našem trhu se objevují hlavně porcovaní větší žraloci a potom jeden z nejmenších druhů - žralokostnoploutvý - ostroun. Hlavním představitelem velkých žraloků je žralok modravý - německy Blauhai, Španělsky Tintorera aanglicky Blue Shark. Maso má bílé, jemné, výborné, dá se i vyudit, je pro všeobecné použití. Větší druhyžraloků mohou někdy krátkodobě mít čpavkovitou příchuť, malý ostroun tyto problémy nemá. Co je vlastně příčinou čpavkovité příchuti či vůně? Základem celého problému je fyzikální jev -osmóza. Je to zvláštní vlastnost, při které se řidší kapaliny s menší hustotou snaží vytlačit z nějakého prostřeníkapaliny s hustotou větší. Je to také podstata nasolování masa a ryb. „Sladké“ šťávy z masa utíkají do slanéhookolí s vyšší hustotou a jejich místo nahrazuje slaná kapalina z okolního prostředí. Pokračuje to tak dlouho, ažje hustota, v našem případě slanost masa a láku, úplně stejná. Převážná část tisíců druhů mořských kostnatých ryb je sladká, ačkoliv žijí ve slané vodě. Fyzikální dějosmózy však probíhá i zde, a tak aby se ryby v krátké době nevysušily a nenasolily jako před vložením doudírny, musí se jejich organismus tomuto jevu ubránit. Sladké šťávy s nižší hustotou, které neustále přes kůžiryb unikají do okolního prostředí, musí ryby okamžité nahradit. Proto polykají neustále ohromné množství

vody. Přebytečnou sůl však musí nějak vylučovat. Jelikož mají ryby nedokonalé ledviny, vylučují sůl pomocížaber při dýchání. Žraloci a rejnoci nepatří však ke kostnatým rybám, obývají naši zeměkouli přes 60 milionů let, bylizde daleko dříve než obratlovci a kostnaté ryby, proto jsou už na ledacos připraveni. Jejich tkáně mají vyššíhustotu, než je okolní slané životní prostředí. Tato hustota však není zapříčiněna solí, ale celou řadouorganických látek, z nichž největší zastoupení má močovina - až 2 %. Nemusí proto pořád polykat vodu,žádná kapalina z nich neuniká. Zato jejich maso je z velké části pro člověka nepoživatelné díky páchnoucímčpavkovitým látkám. Některé druhy žraloků a rejnoků mají však organické látky „namíchané“ v příznivějšímpoměru, a tak nejsou tolik cítit, nebo tyto látky brzo vyprchají. Důležité je, že vařením se tyto pachutě dokonale odstraní. Pokrm však musí být odkrytý, asi jako kdyžvaříme zelí nebo kapustu. Jde jen o to, že když otevřete vakuované balení žraloka a náhodou vás praštípřes nos vůně čpavku, masu vůbec nic není a je plně poživatelné. Já jsem dokonce dělal pokusy sežralokem modravým, zmražené a nevyvětrané steaky jsem dusil se zeleninou v zakrytém hrnci a maso i takbylo výborné. Tyto látky nepřibývají ani delším skladováním. Ale v každém případě je lepší maso žralokůpřed úpravou marinovat citronem, česnekem, olejem a kořením.Ostroun obecnýJe to jeden z nejmenších žraloků prodávaných na rybích trzích celého světa. Ve středomoří se v minulostipoužívala jeho drsná kůže k hlazení dřeva. Na rybích trzích je k dostání pod výstižným anglickým názvem Dogfish, nebo pod německými názvyDomhai nebo Seeaal. Tento druhý název je příčinou mystifikace, proč se na našem trhu někdy nesprávněnazývá mořský úhoř. Je to doslovné přeložení německého názvu, ale s úhořem tato ryba nemá vůbec nicspolečného, ani druhově, natož podobu. Mořský úhoř - Conger - je úplně jiná ryba, patří do čeledi úhořovitýcha podobá se našemu úhoři říčnímu. S „nepatrným“ rozdílem, že mořský úhoř může mít až 3 metry. Dost velká nestydatost je prodej uzených ostrounů vydávaných za uzeného úhoře. Ale protože zkontrolních orgánů nikdo rybám nerozumí, tak klamaví prodejci vesele profitují. Ostroun má zvláštní, jemné, bílé maso s malým obsahem tuku a takřka žádné kosti, pokud nepočítámechrupavčitou zcela neškodnou páteř. Dnes stojí stejně jako pstruzi a jen kvůli neochotě a stálé zabedněnostiznačné části spotřebitelů se tato výborná ryba málo žádá. Přitom odpad z této ryby je v porovnání se pstruhemúplně zanedbatelný. Je výborný hlavně pro děti, jednak že nemá kosti a potom jako mořská ryba je velmizdravý. V Německu se hodně používá uzený, zkroucené trupy vlivem uzení se nazývají Schillerlocken -Schillerovy lokny. K nám se dováží ostrouni hlavně z USA a z Kanady, jsou velmi kvalitní.Ostroun pečenýZmrzlého ostrouna rozmrazíme ve studené vodě a osušíme. Pokud potřebujeme méně porcí, tak zmrzléhožraloka snadno přepůlíme obyčejnou pilkou na dřevo a nemusíme ho zbytečně celého rozmrazovat.Z dlouhého těla žraloka nakrájíme asi 2,5 cm silné medailonky. Mírně osolíme, zakapeme citronem, trochuopepříme a potřeme olejem. Necháme chvíli odležet, zaprášíme hladkou moukou a po obou stranáchdozlatova opečeme. Maso se dá též potřít čerstvě utřeným česnekem, mletou paprikou, špetkou oregana apod.Záleží na fantazii kuchaře, neboť ostroun má všestranně využitelné maso jako tresky.

Medailonky z ostrouna na slanině a česneku800 g ostrouna (průměrná váha celé ryby), sůl, drcený kmín, 4 stroužky česneku, 50 g slaniny, 50 g máslanebo necelý I dl oleje, 0,5 dl vody, zelená petrželka, citronNasolené a odleželé medailonky z ostrouna, 2,5 silné, okmínujeme a potřeme česnekem. Necháme odležet.Mezitím v menším pekáči nebo v zapékací misce rozpustíme slaninu, na ni položíme maso a polijemerozpuštěným máslem. Pečeme v troubě, příležitostně podléváme teplou vodou, ale opatrně, aby se pokrmnedusil, ale pekl. Na talíři medailonky posypeme sekanou petrželkou a ozdobíme plátky citronu. Podáváme srůzně upravenými brambory, dáme si záležet na pěkné obloze, hezky vypadající medailonky k tomu přímosvádějí.Ostroun na smetaně800 g ostrouna (1 ryba), 3 lžíce másla, 1 dl bílého vína, špetka muškátového květu, 1 smetana, 1 necelá lžícemouky, sůlNasolené a odleželé medailonky z ostrouna z obou stran opečeme na másle, nejlépe na teflonové pánvi. Poupečení je podlijeme vínem, přidáme špetku muškátového květu, zvlášť mlsní labužníci mohou přidat i trochusardelové pasty. Po prohřátí a rozdušení přilijeme smetanu s rozmíchanou lžící mouky. Opatrně pohybujememasem, aby se medailonky nepoškodily a zároveň omáčka pěkně spojila. Pokud by byla moc hustá, přidámetrochu mléka. Na talíři medailonky servírujeme s citronem a brusinkami, přílohu zvolíme podle své chuti,nejlepší je v tomto případě pečivo.Ostroun se zeleninouPůlka ostrouna (asi 400 g), 2 větší zelené papriky, 3 rajčata, I menší cibule, kousek slaniny, 1,5 dl oleje, sůlNakrájené, nasolené a odpočaté medailonky opečeme z obou stran na oleji s rozpálenou slaninou. Maso dámestranou, do oleje se slaninou přidáme nejdříve na proužky nakrájené papriky. Když začnou měknout, přidámepokrájená rajčata s cibulí a vydusíme vodu. Nakonec vložíme ještě opečené medailonky, pokrm ještě asi 5minut prohřejeme a „navoníme“. Podáváme s brambory nebo s pečivem.Grilované marinované medailonky z ostrouna400 g ostrouna (nejlépe zadní díl s ocasní částí, z kterého budou pěkně kulaté medailonky), 2 lžíce oleje, 1 dlbílého vína, 1 lžička sójové omáčky, 1/2 lžičky zázvoru, 1 lžička citronové šťávy, několik kapek tabaska, sůl,pepřNa porcelánové nebo skleněné míse smícháme olej, víno, sójovou omáčku, zázvor, citronovou šťávu atabasko, osolíme a opepříme. Do této marinády vložíme nakrájené medailonky z ostrouna a necháme jeněkolik hodin proležet, může to být i přes noc. Grilujeme na středně velkém žáru po obou stranách, celkem asi15 minut. Maso během pečení a obracení potíráme zbylou marinádou. K hotovému pokrmu je dobrý chléb, alei rýže nebo brambory.









Uzavřeme to citátem ze staré kuchařky z přelomu 18. a 19. století: „Má-li se rejnok smažiti, nejdříve semarinuje 4 až 5 hodin v oleji, octě a koření. Smaží se na oleji nebo na másle. “Mořský jazykJe to samostatný druh, mnozí lidé se mylně domnívají, že jazyky jsou druhem platýsů. Platýsům a kambalámse opravdu podobá, je to plochá ryba přes den zahrabaná v písku. Nechybí na jídelních lístcích lepších rybíchrestaurací v celém středomoří i na severu a v ostatních částech světa. Patří k nejcennějším rybám používanýchv kuchyni, má zvláštní bílé, jemné a velmi chutné maso. K nám se dováží převážně dva druhy, je to jazykmořský a jazyk obecný. Protože se jazyky v drtivé většině prodávají již stažení a vykuchaní, je obtížné je odsebe odlišit. Používá se pro ně buď latinský název Solea, nebo mezinárodně používaný název Sole. Na rybíchtrzích v Evropě se ještě můžeme setkat s názvy Seezunge nebo Sogliola. Základním způsobem kuchyňské úpravy této ryby by měl být některý z druhů přírodní úpravy, bezpoužívání mnoha druhů koření. Maso samo o sobě je lahůdkou, spíše by měl být kladen důraz na bohatouzeleninovou oblohu a přílohy studených majonézových omáček. Jazyky pro svoji tenkou a pravidelnoupodobu se dobře upravují na roštu.Mořský jazyk pečenýMaso pozvolna ve studené vodě rozmrazíme, osušíme, nasolíme a pokapeme citronem. Pokud ještě rybu zobou stran jemně potřeme česnekem, jedině jí to prospěje. Necháme alespoň hodinu odležet, potom masoobalíme v hladké mouce a po obou stranách jazyk dozlatova opečeme. Bramborová kaše by mu slušelanejlépe. Místo česneku také můžeme lehce potřít maso oblíbeným rybím kořením nebo bazalkou.Jazyk na žampionech se smetanou1 kg ryb, 2 středně velké cibule, 2 lžíce másla, 250 g žampionů, 1/2 lžičky sladké papriky, 1 balení smetany, 1rovná lžíce polohrubé mouky, citron, sůlNa másle opečeme osolené porce ryb a dáme stranou. Do výpeku přidáme cibuli, zpěníme ji, obarvímepaprikou, přidáme ještě žampiony pokrájené na plátky, krátce vše osmahneme, trochu podlijeme. Přidámeopečené porce ryb a dusíme asi 10 minut. Ve smetaně rozšleháme mouku, podle chuti přisolíme, přilijeme krybám a krátce povaříme. Pokud bude omáčka moc hustá, zředíme ji mlékem. Po provaření přidámecitronovou šťávu, omáčku ještě můžeme zjemnit špetkou cukru. Podáváme s brambory bohatě posypanýmipetrželovou natí.Jazyk smaženýPravidelné a stejnoměrně tenké tělo jazyka je výbornou surovinou pro smažení v trojobalu. Ryby jemněnasolíme, pokapeme citronem a necháme alespoň půl hodiny uležet. Obalíme v trojobalu a opatrně smažíme.Jako příloha je výborný bramborový nebo vlašský salát či bramborová kaše.

Kambaly a platýsiAčkoliv mají kambaly, platýsi a jazyky hodně společných znaků (oči na jedné straně hlavy, plochý tvar těla),patří každý do jiné čeledi. Nemají po stránce zoologické nic společného - vyjma jedné věci, a to je bílé, jemnéa kvalitní maso.KambalaTuto rybu si lidé spíše pamatují z etiket lacinějších ruských rybích konzerv v tomatě, které byly v 60. a 70.letech v širokém výběru na našem trhu. Přiznejme si všichni otevřeně, chutnější obyčejné rybičky zatím nikdonevyrobil. Kambaly se liší od platýsů hlavně tím, že mají oči na levé straně hlavy, kdežto platýsi mají obě očina pravé straně ploché hlavy. Kambaly mají také delší hřbetní ploutev, která zasahuje až za hlavu ryby. Nás bude zajímat hlavně kambala velká. Naši dědečkové a babičky se s ní setkávali hlavně podjménem kamenáč. Je neuvěřitelné, jaké muzejní recepty se stále opisují, když i v těch nejnovějších knihách seto „kamenáči“ jen hemží. Kambala velká patřila k nejcennějším rybám už v dobách římských císařů. Nestor našich rybích gastronomů J. Vaňha ve své „Rybí kuchyni“ uvádí o kambale tuto zajímavouvětu: „Jeden gastronomický filosof nazývá kamenáče králem ryb, který již sám o sobě tak imponuje, že jestnejlépe předkládati jej s majestátní jednoduchostí. “Právě tato „majestátní jednoduchost“ nejlépe vystihuje, jaknejlépe zacházet s masem ryb, jako jsou jazyky, platýsi a kambaly. Platí to vlastně o všech kvalitních rybách,po celou dobu to v knize neustále připomínám. Maso těchto ryb se převážně pozvolna vaří ve více osolené vodě s přídavkem koření a vína, potom sepolévá máslem a s bohatou oblohou servíruje. Vedle toho se maso peče i griluje obvyklými způsoby. Maso vaříme pozvolna, tzv. „pošírujeme“, toznamená, že udržujeme vodu na samé hranici varu, abychom zabránili poškození ryby prudším varem. Vodupořádně osolíme, asi 200 g soli na 4-5 litrů vody. Před vařením přerušíme těmto rybám alespoň na dvoumístech páteř, aby se varem nezkroutily.Kambala à la AndalouseVykuchanou a nasolenou rybu vložíme do zapékací mísy nebo pekáče, obložíme na másle osmaženýmicibulovými kolečky, plátky žampionů a hrubě nasekanými rajčaty. Přikořeníme mletým nebo tlučeným novýmkořením, posypeme strouhankou a obložíme plátky másla. Zalijeme bílým vínem, můžeme přidat trochurybího nebo masového vývaru a vše pečeme v troubě. Podáváme s brambory nebo rýží, ozdobíme hlávkovýmsalátem.Kambala po holandskuVykuchanou rybu nebo filety mírně vaříme v osolené vodě s troškou mléka. Pokud servírujeme rybu celou,pokládáme ji světlou stranou (břichem) nahoru, bohatě ozdobíme petrželkou a podáváme s holandskouomáčkou. Jako příloha se hodí brambory.Holandská omáčka k rybám na holandský způsob:6 žloutků, 1 lžička mouky, 30 g másla, trochu pepře a soli, 2 lžíce octa, 4 lžíce vody- žloutky a ostatní suroviny rozšleháme metlou a za stálého míchání na plotně přivedeme k varu. Přidáme ještě2 lžíce másla, promícháme a odstavíme.

Kambala se slaninou pečená na griluRybu nakrájíme napříč na porce asi 4-5 cm široké, osolíme, potřeme olejem, opepříme a necháme odležet.Upečeme na středně rozehřátém grilu, porce narovnáme na teplou mísu, polijeme rozpuštěným máslem aobložíme česnekem potřenou slaninou, upečenou zároveň s kambalou. Podáváme s pečivem nebo s brambory.PlatýsiZ platýsů nás hlavně bude zajímat platýs obecný a platýs pacifický - oba mají společný anglický názevHalibut. Méně se používají názvy Heilbutt nebo Fletan. Liší se od sebe hlavně velikostí. Platýs obecný můžedosahovat „pouze“ váhy do 100 kg, kdežto platýs pacifický až 260 kg a délku 3 metry. Maso z takto velkýchryb bylo značně tučné a výborné. Záměrně píši - bylo, protože dokonalou vyhledávací technikou při mořskémrybolovu byly tyto veliké ryby zcela zmasakrovány. Lidé se často v obchodě ptají na halibuta uzeného, takřkakaždý týden to musím někomu vysvětlovat. Uzená ryba pod názvem halibut se občas někde objeví, alenejenom že stojí okolo 500 Kč 1 kg, ale je to z ryb menších, které už nejsou tak tučné. Na našem trhu se ještě vedle halibutů objevuje platýs evropský. Nedosahuje velké váhy jako ostatnídruhy, ale maso má vynikající. Na rybích trzích v zahraničí se hlavně objevuje pod jmény Plaice, Scholle - vdobách Rakouska-Uherska se mu právě v našich zemích říkalo napůl česky „Sóla“. Ve Francii ho dostanetepod názvem Carrelet.Platýs pečený na dánský způsobV Dánsku patří právě platýs evropský, ať už vařený nebo pečený, k národním pokrmům.Rybě stáhneme vrchní tmavou část kůže, na dvou místech přerušíme páteř, nasolíme, pořádně zakapemecitronem a necháme odležet. Upečeme na másle a na talíři bohatě ozdobíme zelenou petrželkou a plátkycitronu.Platýs pečenýMaso platýse, zelená petrželka, máslo, cibule, strouhanka, sklenka bílého vína, sůl, mletý pepřVykuchanou rybu s přerušenou páteří osolíme a opepříme. Pekáč silně vymažeme máslem a na dno nasypemevrstvu zelené petrželky a cibule. Položíme na to rybu, přikryjeme také petrželkou a cibulí a zasypeme hrstístrouhanky. Navrch ještě naklademe plátky másla, vše podlijeme bílým vínem a pečeme necelou hodinu vtroubě.Platýs s pórkem a česnekemAsi 1 kg platýse, 1 dl oleje, sůl, 4 středně velké pórky, 3 stroužky česneku, 1 lžíce hladké mouky, petrželovánaťRybu nakrájíme na menší porce, osolíme, poprášíme slabě moukou a na oleji prudce opečeme. Z omytýchpórků vykrojíme střední části, které šikmo nakrájíme na proužky asi 0,5 cm široké a přidáme je k opečenérybě. Přidáme hrubě usekaný česnek a ještě na mírném ohni dusíme. Je-li potřeba, trochu podlijeme vodou s

troškou hladké mouky a přidáme máslo. Povaříme jen krátce, aby se ryba nerozvařila. Povrch bohatěposypeme usekanou zelenou petrželkou. Podáváme s vařenou rýží nebo bramborovými hranolky.Losos obecnýV našich podmínkách je losos považován za lahůdku. Je to však relativní, ve většině vyspělých zemí Evropyjsou daleko více ceněny dravé sladkovodní ryby přírodního původu (sivěn, pstruh potoční, candát, štika,okoun říční), než lososi z umělého výkrmu v lososích farmách. Na začátku 90. let jsem na začínajících vodňanských rybích trzích prodával ze Švýcarska dovezenéhočerstvého chlazeného lososa. Lidé si krásně červené maso prohlíželi jako velkou vzácnost. Dneska je to užběžná ryba. Čerstvý chlazený losos je u nás lacinější než candát, štika či sumec, v nejlacinějších obyčejnýchmarketech je zmrazený atlantický přírodní losos lacinější o 30 korun než kapr. Lososi patří do skupiny ryb s tučným masem. Syrové maso je krásně růžové až sytě červené, svalovékůstky jsou rovné, při konzumaci ryby nijak zvlášť neškodí. U přírodních lososů barva masa kolísá podlemnožství potravy a délky hladovění v době migrace - tahu lososů na místa jejich rozmnožování. Čím déleryby hladoví, tím je maso světlejší. U lososů chovaných uměle toto nebezpečí nehrozí, neboť ryby jsoukrmeny potravou se zvláštními přírodními látkami, které ještě barvu masa zvýrazňuj í. Většina druhů lososů se vyznačuje tím, že žijí převážnou část svého života ve slané vodě moře, alerozmnožují se ve vodách sladkých, kam stovky až tisíce kilometrů migrují. Nejdelší cesta byla naměřena utichomořských lososů Čavyča, kteří absolvovali cestu až 3860 km. Nás bude zajímat hlavně losos obecný, někde také uváděný jako losos atlantický. Ačkoliv je lososryba mořská, odpradávna patřil v Čechách k oblíbeným rybám, neboť v našich četných tocích se to v dobětření množstvím lososů jen hemžilo. K nám se dostávali hlavně po řece Labi a odtud pokračovali dovnitrozemí po menších přítocích, jako byla Vltava, Otava nebo Divoká Orlice. Protože během tahu lososinepřijímali potravu, nedali se chytat na udici. Z toho důvodu bylo na řekách mnoho zvláštních lapatcíchzařízení, do kterých se lososi na tahu odchytávali. Vedle těchto zařízení se lososi jednoduše nabodávali nazvláštní vidle s protihroty - krondle. Dnes už je to jenom historie. Poslední ranou, která způsobila konec tahu lososů do Čech, bylavýstavba přehrady Střekov na Labi, kde byl také v roce 1947 uloven poslední losos. Naši spolkoví rybáři však nespí a díky porevolučním změnám, kdy se znatelně zlepšila čistota našichvod, začali pokusně lososa vracet do přírody. Doslova pohlazením po duši byl záběr v televizi, jak můj o rokstarší kamarád z rybářské školy Honza Šmíd tahá z vody lososa, který se vrátil na místa svého zrození. Aleještě hodně vody v našich řekách uteče, než se naše příroda zase trochu srovná. Na rybích trzích celého světa dostaneme lososy hlavně pod jmény Salmon nebo Saumon, v německymluvících zemích pod jménem Lachs. U nás jsou vidět o hmotnosti 2-4 kg, mořští lososi po tříletém pobytu vmoři dosahují váhy okolo 12 kg, avšak při dostatku potravy nejsou zvláštností kusy o váze až 32 kg. Na středověkých hostinách našich předků se předkládali lososi hlavně vaření a polití máslem,koneckonců zkuste si někdy kousek uvařit v hodně osolené vodě a hned poznáte, proč to předkové dělali.Lososi se dají připravovat snad úplně se vším. Protože bez českého člověka to na světě nejde, tak mojekamarádka z mládí ing. Jitka Hamáčková z vodňanského rybářského výzkumného ústavu byla drobátkoporadit s výtěrem lososů až na ostrově Sachalin, letěla tam z Moskvy 9 hodin. Nestačil jsem se divit, s čímvším se dají lososi jíst. Sušení, solení, uzení, s pohankovou kaší, vaření, různě nakládaní, s rýží, brambory, vpolévce, v boršči a já nevím s čím ještě. Dneska je u nás losos běžně k dostání a určitě stojí za to ho ochutnat.

Losos pečenýMěl by to být základní způsob na využití lososích porcí. Maso samo o sobě je tak kvalitní, že je škodapoužívat při jeho přípravě mnoho různých koření. Dnes máme dokonce na vybranou, můžeme si koupit čerstvého i zmrazeného, je vlastně ostudourybářů, že v Čechách je losos v obchodech snadněji k sehnání než kapr.Zmrzlé porce necháme ve studené vodě pozvolna rozmrazit. U lososa platí dvojnásob, že se musí dostatečnědlouho předem nasolit. Maso je tučné, hutné, sůl se do něj musí dostat, teprve potom má maso dokonalouchuť. Nasolené maso zakapeme citronem, můžeme ho i nepatrně potřít česnekem. Po několikahodinovémodležení - nevadí i přes noc - porce obalíme v hladké mouce a krátce z obou stran opečeme na másle, většímnožství na oleji a potom porce potřeme máslem. Podáváme s různě upravenými brambory s bohatou oblohoua studenými majonézovými omáčkami.Losos po anglickuJe to vlastně smažený losos. Nasolené a odpočaté porce obalíme v mouce, vejcích a strouhance. Usmažíme vefritéze nebo na pánvi. Podáváme bohatě polité máslem s vařenými brambory a hlávkovým salátem.Losos pečený na pánviJindřich Vaňha uvádí, že tento recept byl hlavně oblíbený v místech, kde se lososi lovili.Porce ryby se nasolí a nechají nejméně 2 hodiny odležet. Potom se osuší a na větší vrstvě másla se dozlatohněda upečou z obou stran, za častého pohybování pánví a přelévání máslem. Hotové porce se položí nateplou mísu. Do výpeku na pánvi se nalije kyselá smetana, přidá se hrst kaparů, citronová kolečka. Řádně sevše promíchá, prohřeje a přidá k pečené rybě.Marinovaný lososPřed léty se to mohlo někomu zdát divné, pojídat vlastně syrové, tepelně neopracované maso, ale dnes, kdy jev módě suši a sašimi, je to zcela normální. Na celém světě se lososi v různorodých marinádách připravují amaso je velmi lahodné. Konečně uzený losos „za studena\" není nic jiného než syrové maso naložené v soli,cukru a koření, dobře proleželé a potom několik dnů postupně navoněné ve studeném kouři. Ten má významkonzervační jen malý, nejdůležitější je zde sůl a cukr. Takzvaný „plátkový losos“ v krabičkách s tímto nemá nic společného, protože je to jenom obarvená anasolená treska tmavá.Marinovaný losos s hořčicovou omáčkouAsi 1 kg lososa vcelku, nejlépe čerstvého (nezapomenout se podívat na žábry), 3 lžíce soli, 3 lžíce cukru, celýpepř, několik jalovcových bobulí, 1 lžička koriandru, asi 3 snílky kopruHořčicová omáčka:3 lžíce francouzské hořčice, 1 lžička octa, 1 lžička moučkového cukru, 1 žloutek, sůl, mletý pepř, 4 lžíce oleje

- v misce smícháme hořčici, ocet, cukr, žloutek, sůl a koření, postupně přimícháme olej a nakonec přidámenasekaný kopr. Důkladně promícháme, nejlépe metlou.Z lososa upravíme filety, nebo si je už koupíme. To znamená, že ryba bude po celé délce seřízlá z obou stran avzniknou dva dlouhé pásy masa, z kterých ještě dodatečně vyřízneme žebra. Roztlučeme koriandr, celý pepř ajalovec, smícháme se solí, cukrem a nasekaným zeleným koprem. Tuto směs řádně vetřeme do masa, filetyzakryjeme tenkou potravinářskou fólií a necháme v chladnu nejméně 36 hodin proležet za několikeréhoobracení. Z proležených filetů lososa nožem položeným na bok nařežeme plátky, které podáváme s omáčkou.Tento způsob marinování můžeme použít i u velkých pstruhů.Kdo má doma udírnu s dlouhým tahem a má třeba čas, např. o dovolené, může tuto lahůdku dotáhnout dobožského konce. V horní, širší části filetů v místě za hlavou propíchneme napříč klacíky a kolem nichuvážeme závěsné provázky. Proležené filety zavěsíme do udírny a střídavě udíme kouřem maximálně 25 °Cteplým, asi po 5 hodinách. To znamená 5 hodin v kouři, 5 hodin bez a tak několikrát za sebou. Budete potomdoslova mistři světa.Losos s citronovou omáčkouPorce lososa opereme, osušíme a hodně posolíme, zakapeme octem a necháme alespoň hodinu proležet. Poodležení maso ovaříme v osolené vodě a vyjmeme. Do kastrolu dáme na dno bobkové listy, petrželku, trochuestragonu a bazalky, tymián a menší množství pokrájené kořenové zeleniny. Vložíme na to maso, podlijemebílým vínem, aby se potopilo, navrch dáme na kolečka nakrájené asi 2 citrony s odstraněnými jádry. Přidámeještě kousek másla, trochu muškátového květu, 2 hřebíčky a 2 lžíce cukru.Vše uvedeme do varu. Jakmile jsou porce dostatečně uvařené - na mírném ohni by mělo stačit 15-20 minut,vyndáme je opatrně z omáčky. Tu přecedíme a zahustíme vařenými žloutky. Porce polité touto omáčkoupodáváme s brambory, které ještě zdobíme plátky citronu a petrželkou.Losos s bylinkami4 porce lososa, 1 zakysaná smetana, 2 lžíce másla, 1 malá cibule, 2 lžíce sekaného čerstvého kopru, 1 malálžička tymiánu, sůl, pepřSmícháme rozpuštěné máslo, zakysanou smetanu, najemno nakrájenou cibuli, kopr, tymián, osolíme,opepříme. Rybí porce osolíme, opepříme a vložíme do pekáče či zapékací mísy vymazané máslem. Zalijemepřipravenou směsí a zapékáme v předehřáté troubě při 220 °C po dobu 12-15 minut. Podáváme ozdobenéplátkem citronu s dušenou zeleninou nebo zeleninovým salátem.Rybí hranolky z lososaČasto máme jít někam na návštěvu, kde se bude popíjet a nastane dilema, co s sebou. Zpravidla je výsledekkolektivního snažení takový, že na stole je to samý zelňák, jednohubky s klobásou, brambůrky a všechno je to„na jedno kopyto“. Zkuste udělat něco, co bude mít zaručený úspěch a všude se o tom bude mluvit. Dnes stojí kilový zmrazený losos bez hlavy okolo 120 korun. Když se zfiletuje a získá po odříznutížeber úplně čisté maso, dají se z toho vyrobit výborné „hranolky“- úhledné kousky masa, o něco větší nežhranolky bramborové, je toho potom celá mísa.Náročnější labužníci si mohou z filetů ještě odstranit kůži, aleje zde nebezpečí, že se může maso

rozpadat. S kůží je to jistější, dá se to dobře sníst i tak. Z lososích filetů tedy nakrájíme přibližně stejné kousky o něco větší než je malíček ruky. Nasolíme je,jemně posypeme oblíbeným kořením na ryby, můžeme také potřít česnekem, pálivou paprikou, zkrátka conám přijde k chuti. Nejlepší je udělat to den dopředu a nechat maso pěkně proležet. Pak se kousky obalí vhladké mouce a dozlatova usmaží ve fritéze nebo na pánvi. Když vedle mísy s hranolky položíte ještě tatarkunebo nějaký dobrý dresink, celý večer se nebude o ničem jiném mluvit.Okouník mořskýJe to statná ryba příjemně červené barvy, s velmi pichlavou hřbetní ploutví, tělem značně připomíná našehookouna říčního. Prodává se bez hlavy, protože ta nehezky vypadá. Tyto velmi chutné ryby totiž žijí ve velkýchhloubkách až do 900 m a po ulovení a vyndání na hladinu těžko snášejí přechod tlaku. Nápadně se mu zvětšíoči a vylezou úplně ven, z úst rybám zpravidla vylézá vzdušný měchýř. Po odstranění hlavy není na rybětakřka žádný odpad, je to v podstatě výhodná koupě. Na našem trhu se objevuje celkem často, ale lidé ji zneznalosti málo kupují, patrně také díky hloupostem opisovaným stále v kuchařkách, že okouni mají hodněkostí. Toto maso je vrchol kvality, je pevné, pěkně se odděluje od sebe, nemá jemné kostice a velmi málo jecítit typickou mořskou rybinou. Na trzích v zahraničí se objevuje pod jmény Sebastes, Sebast, Redfish nebo Rotbarsch. Někdy jeomylem nazýván mořský okoun, kvůli podobě se sladkovodním okounem. Mořský okoun však má delší tělostříbřité barvy a menší pichlavou hřbetní ploutev. Okouníka pro jeho výborné maso je nejlepší připravovat úplně jednoduše, pečením na másle nebooleji, tak jako naše známé okouny říční. Někteří jedinci mohou být větší než 0,5 kg, potom je raději rozdělímena menší porce.Okouník pečenýRyby rozmrazíme ve studené vodě. Nasadíme nůž do dutiny břišní a prořízneme do hloubky ocasní část ryby.Tam je silná vrstva masa a musí se tam dostat sůl, zvláště když chvátáme s přípravou. Při nedbalém odstraněníšupin očištění dokončíme obyčejným kuchyňským struhadlem. Přiměřeně je nasolíme a postavíme do pekáčenebo kastrolu hřbety dolů, jsou značně masité a silné a sůl se tam musí dobře dostat. Případné zakapánícitronem jen prospěje, rovněž tak mírné potření česnekem. Okouni mohou být nasolení i den dopředu. Předpečením na pánvi je obalíme v mouce, při použití trouby pod ně dáme jen hodně másla bez obalení v mouce.Podáváme s čerstvým pečivem nebo brambory, chutnají k němu výborně studené majonézové omáčky.Okouník na německý způsobRozmrazené a proříznuté ryby až do ocasní části nasolíme a marinujeme citronovou šťávou, petrželkou,usekanou cibulkou, muškátem a novým kořením. Po proležení v chladu ryby obalíme v hladké mouce avejcích, ve kterých rozmícháme strouhaný sýr, usmažíme potom dozlatova. Na talíři bohatě ozdobímepetrželkou a citronovými kolečky.Okouník smaženýVedle klasického způsobu, jako když smažíme vánočního kapra, můžeme ještě ryby před smaženímnamarinovat. Okouníky rozřízneme podélným řezem na dvě poloviny, které nasolíme. Zakapeme je

citronovou šťávou, posypeme usekanou petrželkou, bobkovým listem a cibulovými kolečky. Po dostatečnémproležení ryby v chladnu marinádu setřeme, rybu obalíme ve strouhance a osmažíme.ParmiceJsou to převážně menší ryby s barvou dočervena, prodávají se s hlavou. Pochutnávali si na nich s oblibou jižstaří Římané. Na našem trhu jsou většinou do délky 15 cm, lidé o ně neprojevují zájem v důsledku hloupépověry, že malé ryby mají hodně kostí.Na mořských tržnicích je dostaneme pod jmény Meerbarbe, Barbet, Mullet. Maso mají výborné, nepatrnémnožství malých kostí správným propečením snadno zkřehne.Parmice na griluOčištěné rybky asi hodinu marinujeme v olivovém oleji se solí a hrubě utlučeným pepřem. Protože jsou rybkymalé a snadno by se přichytily k roštu, pečeme je na středním žáru podložené mastným papírem.Pečená parmice na způsob NizziRybky očistíme, nasolíme a necháme krátce odležet. Obalíme v hladké mouce a dáme péci na pánev ve směsioleje a másla v poměru 1:1. Přidáme trochu tymiánu, 1 bobkový list, nakrájené rajče a několik černých oliv.Na talíři ozdobíme citronovými kolečky a poléváme vlastní šťávou.Parmice dušená na smetaněVykuchané rybky i s hlavou nasolíme, opepříme a velmi lehce potřeme sardelovou pastou. Cibuli nakrájímena kolečka, vložíme na rozpuštěné máslo, přidáme ryby, polijeme kyselou smetanou a dáme do předehřátétrouby dusit pod pokličkou. Asi po 10 minutách ryby obrátíme, přelijeme vzniklou šťávou a odkrytédopečeme.ŠtítníciTyto kulinářsky velmi cenné ryby dávám záměrně hned za parmice, neboť v jednom velkém marketu jsem jeviděl v ledu pod cedulkou „parmice“. Jsou to zvláštní ryby, s jakoby krátkou štičí hlavou s vystouplým čelem.Prsní ploutve mají zvětšené a tvrdé, používají je jako nohy při hledání potravy po mořském dně. V Norsku jeběžný štítník šedý - Grey gumardt, Grauer Knurhahn - má po těle krásné žluté tečky. Ve středomoří je to zaseštítník vlaštovičí - Latehed, Roter Knuthahn - tělo má krásně červené. Oba druhy mají výtečné maso - bílé,suché a pevné, snesou každou úpravu.StříbrniceNa našem trhu se nyní objevuje kuchaná s hlavou, má nápadně veliké oči a dlouhé válcovité tělo. Býváoznačována jako „holandský pstruh“, i když se pstruhy nemá vůbec nic společného. Má výborné bílé maso,

ale jako ostatní mořské ryby se moc velkému zájmu netěší. Kdo však již měl odvahu a rybu ochutnal, každý sek ní vrací. Balení několika ryb je zpravidla vakuované, neotvírá se a ryby se vloží do studené vodyrozmrznout. Potom se vyndají, opláchnou, popř. dočistí, mají v těle černé blanky. Také jako u ostatních ryb vtrupu je dobré proříznout ocasní část kvůli prosolení. Po nasolení a případném zakapání citronem můžemeryby s úspěchem upravovat na pánvi i v troubě. Má velmi málo kostí, svalovinu úplně čistou bez jemnýchkostic. Česky se správně jmenuje stříbrnice, na trzích v zahraničí ji dostanete pod názvy Argentina neboGoldlachs. Maso je také málo tučné, příznivá je i cena, je to výborná ryba hlavně pro děti. Nemá cenu se zabývat speciálními recepty, dá se upravovat jako makrely, okouníci či jiné ryby.Sardinka obecnáPatří do čeledi sleďovitých, na trhu se zatím objevuje nekuchaná ve zmrzlém stavu. Lidé ji většinou znají zkonzerv, ale v syrovém stavu je výtečná na různé tepelné úpravy. V přímořských státech se upravuje narůzných typech grilů nekuchaná. Teprve při konzumaci se při oddělování hlavy zatáhne za střívko a většinavnitřností se snadno vytáhne ven. Jde to dobře s čerstvými sardinkami, avšak při úpravě sardinek zmrazenýchje lepší rybky předem vykuchat. Přece jen delším skladováním je střívko křehčí a snadno se přetrhne. Narybích trzích v Evropě jich dostaneme několik druhů, osobně jsem si v Řecku koupil sardinky velké až 25 cm.Většinou se prodávají pod názvy Sardina a Pilchard.Grilovaná sardinkaRybky ve vodě rozmrazíme, pak je vykucháme a osušíme. Bříška jsou velmi jemná, polezou z nich kosti, aleto není na závadu. Nasolíme je, potřeme rozetřeným česnekem, proložíme rozetřenou petrželkou a pořádněpotřeme olejem, když to bude olivový, budeme mít voňavou kulisu jako v Chorvatsku na molu. Necháme je vchladnu krátce odležet, potom je na grilu z obou stran upečeme. Žár nesmí být velký, rybky jsou drobné,snadno by se připálily, hotové jsou hned. Nejlepší jsou s chlebem a chlazeným bílým vínem.Smažená sardinkaRozmrazené sardinky bez hlav a vykuchané jemně nasolíme a zakapeme citronem, necháme kratší dobuproležet. Obalíme je běžným způsobem v hladké mouce, vejcích a strouhance, do zlatohněda je usmažímenejlépe ve fritéze nebo na pánvi s vyšší vrstvou oleje. Výborné jsou s bramborovou kaší a kompotem, nebo svařenými brambory a některou ze studených majonézových omáček.Marinované sardinky12 ks sardinek, 2-3 stroužky česneku, cibule, 3 lžíce vinného octa, olej, 1 lžíce mouky, 1 lžíce rajčatovéhoprotlaku (lépe kečupu), kmín, paprika, bobkový list, tymián, sůlSardinky běžným způsobem ošetříme a nasolíme, posypeme kmínem, obalíme v hladké mouce a na olejidozlatova po obou stranách opečeme. Opečené rybky položíme do vhodné porcelánové misky. Cibulinakrájíme na kolečka, utřeme česnek a obojí osmažíme na oleji po sardinkách. Přidáme kečup, bobkový list,špetku tymiánu, mletou papriku, malou sklenku vody a povaříme asi 5 minut. Pak přilijeme ocet, dobré je izjemnění všeho cukrem. Přivedeme do varu a přelijeme s tím rybky v misce. Po vystydnutí a vypáření

vložíme do lednice a necháme 1-2 dny marinovat. Podáváme s bílým pečivem, je to osvěžující specialita přiteplých letních večerech.Sardel obecnáNa našem trhu se objevuje tak jako sardinka zmražená, snadno ji dostaneme na trzích ve středomoří. Platí proni stejné zásady jako pro sardinku. Za hranicemi ji uvidíme pod jmény Anchovy, Anchois, běžně sejí také říkáančovička.Mořský úhořVypadá jako sladkovodní úhoř, ale mnohokrát zvětšený, barvu má spíše do modra. Znovu připomínámnesprávné označování žraloka ostrouna tímto názvem. Od sladkovodního úhoře se hlavně liší mohutnýmtělem, které může mít až 3 metry, větší hlavou v poměru k tělu a hlavně - na chuť výborné maso má všakmnoho svalových kůstek, čím blíže k ocasu, tím více. Proto na rybích tržnicích časněji vstávající domorodcivykoupí předky ryb a zadní poloviny nechají pro turisty. Na tržnicích je pod názvy Conger nebo Meeraal.Upravuje se jako úhoř říční nebo ostatní mořské ryby.Na náš trh se někdy dostane kde co. Prodavači sami ryby ani neznají, dokladem jsou úplně jiné názvy nacenovkách. Něco si nakoupí naši asijští spoluobčané, jinak se o neznámé ryby málokdo zajímá. Několik si jichpředstavíme, je dobré o nich něco vědět, hodí se to i o dovolené u moře.Pražma obecná - nebo také cejn mořskýJe to výtečná ryba, nechybí na jídelníčku v žádné přímořské restauraci, u nás se dá bez velkých problémůkoupit. Za hranicemi se jmenuje Brama, Bream, Bréme de mer, Braschcn-makrele. Má bílé maso s růžovým nádechem, je velmi vyhledávaná a chutná. Doporučuje se ji důkladně tepelněupravit. Dá se připravovat jako ostatní mořské ryby.Ropušnice obecnáO co má škaredší název, o to má lepší maso. Patří do stejné čeledi jako okouník mořský. Má ceněné, bílé apevné maso. Na hřbetě má však nebezpečné bodliny, které při hlubokém vpichu mohou způsobit nepříjemnouotravu. V prodejní síti je už zbavená nebezpečí, ale pozor u moře na náhodné nákupy u rybářů hned z lodě.Ryba musí mít uřízlou hlavu a odstraněnou přední část hřbetní ploutve. Upravuje se podobně jako okouník.Uvidíte ji pod názvy Scorpanea nebo pod německým názvem Drachenkopf.PražmaniJsou to ryby s výborným masem, mají ploché, vysoké tělo s krátkou hlavou, najdou se v každé přímořskétržnici. Jakýsi mezinárodní název mají Pagrus. K nim patří ještě několik druhů růžichů, na trzích jsou značenijménem Dorado a nakonec sem patří zubatci - Dentex. Mají pevné maso bez tuku, bývají často velkéhovzrůstu.

Do skupiny dorád patří také zlak nachový - koryféna. Je to národní ryba na Maltě, kde ji nazývajílampuka.Ostnatec velkýNa trzích při dovolené v Chorvatsku nebo jinde v Evropě je vidět štíhlejší, pěkně vybarvenou menší rybu,která však nemá hlavu a v přední části hřbetu má jamku po vyříznuté ploutvi. Její maso je výborné, bílé,pevné. Na hlavě a na první hřbetní ploutvi má nebezpečně jedovaté bodliny, které se musí bezpodmínečněodstranit. Ryba je přes den zahrabaná v písku a mnoho koupajících se turistů už skončilo v nemocnici sotravou, když na ni bosou nohou šlápli. Upravuje se hlavně na grilu nebo se vaří v bílém víně s kořením.Prodává se pod názvy Dragon, Drachenfish. VAŘÍME NA DOVOLENÉ U MOŘEMilovníci cestování si po pádu komunismu oddychli. Už konečně žádné tajné převážení deviz, žádné výměnypolokecek, kávy, prostěradel a nafukovacích lehátek v Jugoslávii! Žádné týrání od lenochů a nemožnýchzmrzlinářů v Bulharsku! Nejvíce si oddychly hospodyňky. Ty musely celou tu hladovou hordu, kteroukomunisté pouštěli do světa s holými zadky, pracně a namáhavě živit. Konečně si odpočineme, pravily českémamky, v hotelech bude jídlo hotové, a tak si užijeme po zásluze dovolenou, místo stálého vaření a mytínádobí. Po prvním roce byli zpravidla všichni z nadšení vyléčeni. Po návratu se ještě dlouho zdály každémudivoké sny o každodenních hranolkách, tvrdé a plechové pizze a nemožném nechutném mase. A to všechnozapíjené troškou vody, za jejíž láhev by bylo doma nejméně pět piv. Zlaté naše voňavé patlaniny v konzervách- zvolala znovu část národa. Napakování českých turistů jídlem dokonce musela řešit chorvatská vláda avymýšlet různá omezení. A tak byly mezi našimi turisty stále oblíbenější apartmány, kde byly vybavené kuchyňky. Zde byli Češijako ryba ve vodě. Mám takový dojem, že hospodyňky jiných národností ani z poloviny neumí vařit tak, jakoty naše. Na své si také stále více přichází milovníci mořských ryb, i když je zde stále hodně ostychu. Proto si nějaké základy nákupu ryb probereme. Dnes už je to takřka nutností, něco se u moře jíst musí apobyt v přímořských letoviscích je dobrou příležitostí vyzkoušet čerstvé ryby a jiné plody moře v kuchyni. Atak vzhůru k moři na trh s rybami. Není nic snadnějšího než vařit mořské ryby! Lidé mají mylné představy o zvláštních druzích koření akrkolomných kuchyňských postupech, ale opak je pravdou. Na to stačí láhev obyčejného oleje, česnek, trochusoli a nějaká ta pánvička. Pepř nebo kmín také každý má a nic víc třeba není. Brambory už jsou v rámciEvropy takřka všude stejně drahé, tak jako těstoviny v marketech. Na trhu se snadno sežene zelenina a vodateče sama z kohoutku. Teď jedině nějakou tu rybu. Všechny mořské ryby jsou stejně dobré, ať jsou levné či drahé. Žádná nemá pichlavé kostice,jedině mořský úhoř v druhé polovině těla. Pokud jsou v blízkosti markety, kde jsou ryby, těm se vyhýbejte,i když mají ceny třeba nižší. To si raději toho kupte na tržnici polovinu, ale čerstvé. Na tržnici nechoďte v 10 hodin, to už umývají stoly a rackové dojídají zbytky. Vstaňte už v šest hodina krásnou ranní procházkou se vydejte směrem k tržnici. Nakonec zjistíte, že tento většinou prospaný ranní časje z celé dovolené nejkrásnější. Když jsme byli na Maltě, tak byla rybí tržnice vzdálená pět kilometrů. Nakonci jsem to spočítal a nachodil jsem přes sto kilometrů. Nikdy nekupujte ryby u prvního prodavače, který se vám připlete do cesty. Nejdříve si všechno v kliduprohlédněte, projděte a porovnejte ceny. Někdy je výhodné počkat, až budou končit s prodejem, mnohdy seceny ryb začínají rapidně snižovat. Jestli jsou ryby o dvě hodiny starší, to vůbec nevadí. Doma je máte starší odva dny a jak vám chutnají. Žádný prodavač se neurazí, když se rybám podíváte na žábry. Nejlacinější bývajísardinky nebo sardele, zvláště když je nějaká babka prodává schovaná za rohem mimo tržnici. Ale vždycky siryby pořádně prohlédněte. Ale nikoliv tu, co vám prodavač vpálí do ruky, ale tu, co si vyndáte sami. Naukazování má jednu čerstvou, ale do tašky vám nasype ty, co měl od včerejška v ledu. Ale tohle všechno patří

ke koloritu rybí tržnice. Všude rámus, záhadné vůně, některé ryby již mrtvé, některé teprve dodělávají. Co nato asi říkají útlocitní čeští turisté, kteří hodinu leklého kapra odnesou doma do popelnice. Tady jsou stovkyleklých ryb a nikdo z toho neumře, i když je zde třikrát vyšší teplota než u nás doma o Vánocích. Většinou vám každý na požádání ochotně ryby vykuchá, dokonce i naporcuje. Samozřejmě, že proryby nepůjdete s holýma rukama, tak jako se to dělá v Čechách. Den předem si dáte na ubytovně do ledniceplnou plastovou láhev vody, aby se v ní udělal led. Zabalte ji do starého ručníku, dáte do tašky a hurá proryby. S kusem ledu a vykuchanými rybami ještě můžete jít na pivo nebo na rande. Když náhodou shodou okolností koupíte ryby nevykuchané, za nejbližším rohem nebo u moře jeokamžitě musíte vykuchat. Vyprané už být nemusí, ale střeva musí z ryb ven, tam jsou enzymy a ty byzpůsobily předčasný rozpad masa. S vykuchanými rybami už nemusíte chvátat domů. Když toužíte po tom, abyste se přiotrávili, vemte si igelitovou tašku bez ledu, do ní dejte nevykuchanéryby a sedněte si s hezkou sousedkou na kávu. Když není led, stačí alespoň ryby zabalit do mokrého hadru. Ryby zakoupené ráno se většinou připravují k večeři, u moře v poledním horku není chuť k jídlu. Popříchodu z trhu ryby naporcujte či jinak připravte a nasolte. Dejte zakapané citronem do lednice a běžtese koupat. Večer jako kdybyste je našli. Čím jednodušeji budete ryby upravovat, tím si na nich víc pochutnáte. Nasolené ryby s troškoučesneku zavoní celé okolí, že každému budou kapat sliny jak bernardýnovi. Obyčejné brambory jako příloha aostřejší tomatový salát strčí do kapsy všechny připálené hranolky a pětkrát dražší ryby v restauracích,přesmrádlé kořením a napůl připálené a jakoby uvařené na kontaktních grilech. Že by měli v přímořskýchstátech takové zdatné rádce a zákonodárce, jako máme u nás? Na pánvi při pečení nešetřete olejem, když budete ryb dělat méně, nechte si ho na pánvi napříště. Dobré je nakupovat jakési rybí vzorky. Od každého druhu jednu, z větších ryb si nechte uříznoutporce, lidé jsou tam na to zvyklí. Nevyhazujte nekřesťanské peníze třeba za jednoho humra, který takřka žádné maso nemá, když místoněho můžete mít dvě kila jiných ryb pro celou rodinu. Když se vám někde podaří chytit neznámou rybu, raději se zeptejte domorodců, jestli je jedlá. I když s těmi domorodci je to relativní. V jednom francouzském marketu měli „domorodci“ v ledu vesměsi na polévku dvě jedovaté ryby najednou, ostnatce a nebehleda. Koupit si to nějaký šetrný Čech jen takna kmín k večeři, nestačil by se po vykuchání ryb divit, kdyby se náhodou píchnul o jedovaté ostny. Pokud si zakoupíte čerstvé mořské korýše, spotřebujte je ještě ten den, snadno podléhají zkáze. Alezase se nebojte tyto čerstvé korýše ochutnat syrové, jen tak pokapané citronem, zde se potom pozná jejichvýtečná a jemná chuť. Nasolené ryby zakapané citronem můžete mít v lednici do druhého dne. Rovněž tak vykuchané,oprané a pod kusem ledu uložené čerstvé ryby můžete mít v lednici dva dny, když je druhý den ke koncinasolíme na další den, tak jsou to vlastně tři dny. Upečené nebo smažené ryby si také můžete nosit s sebou kvodě, v tomto stavu se již nezkazí. Doslova nepostradatelným pomocníkem při úpravě ryb je teflonová pánev, může být i starší.V kufru tolik místa nezabere a dobře upečené ryby za to opravdu stojí. Ve výbavách nádobí v apartmánechvětšinou tefalky nebývají. Také nezapomeňte přibalit pořádný sáček poctivé české strouhanky z rohlíků.Jakákoliv mořská ryba úplně obyčejně usmažená jako řízek je nezapomenutelná lahůdka. Se starou tefalkou ve výbavě si připravíte daleko lepší pochoutky, než jsou vyobrazené na lákavýchpoutačích před restauracemi. Za peníze, co uvnitř stojí jedna porce, na ubytovně nakrmíte celou rodinu a ještěsi navíc všichni pochutnají. Jen mít odvahu zajít ráno na rybí trh.Mořští živočichovéVedle ryb poskytuje moře ještě celou řadu menších i větších mořských živočichů. Druhově jsou to hlavněkorýši, měkkýši a hlavonožci. K největším korýšům patří langusty, humři, krabi a langustiny, větší jsou také druhy tichomořskýchkrevet. Nejmenší jsou krevety ze studených moří, někdy také nazývané krill.

Z měkkýšů jsou to hlavně slávky, ústřice, hřebenatky, srdcovky a celá řada druhů u nás zatímnepoužívaných. Z hlavonožců jsou to chobotnice, olihně a sépie. Mořští živočichové se prodávají v našich podmínkách již ve směsích uzpůsobených pro kuchyňskoupřípravu, tudíž očištění, rozkrájení, předvaření a zmrazení. Nejdůležitější je to předvaření, protože každý druhmá různě dlouhou dobu vaření. Zatímco mušlím stačí pět minut, chobotnice je měkká za dvě hodiny. Vkoupených zamrazených balíčcích už je všechno srovnané. Velcí humři, langusty a krabi se prodávají zásadně vcelku, zde zase převládá důvod estetický, titokorýši se servírují hlavně kvůli dekoraci. Směsi menších živočichů se prodávají pod názvy mořské ovoce, plody moře či mořský koktejl.Jakýsi mezinárodní název je Frutti di Mare. Záleží, z jaké země směs pochází a jak je název přeložen. Vesměsi jsou chobotnice, olihně, sépie, vyloupané krevetky, mušle. Dost nešťastným nápadem je přidávat dosměsi umělé krabí tyčinky, které vlastně kvalitní původní směs kazí. Dělají to výrobci kvůli nízkým cenámcelé směsi, protože umělé tyčinky mají třeba proti chobotnicím zanedbatelnou cenu. Tato směs živočichů bývala původně stravou chudého lidu ve středomoří. Po odlivu si lidé mezikameny v moři posbírali tento potěr různorodých živočichů, přidali při vaření ke špagetám a měli dobrouvečeři. Je to velmi výživné a hlavně dobré. Značná část našich lidí předvádí zbytečné scény, že by něcotakového nevzali do úst. Našťouchají se raději kuřaty rychle vyrostlými na velmi pochybném základě a nadživočichy daleko zdravějšími, kteří vyrostli v neporušené přírodě, ohrnují nosy. Příprava většiny druhů těchto živočichů je značně jednoduchá. Nepotřebujeme žádné zvláštní kořeníani přípravky, žádné speciální nádobí. Pokud budeme mít po ruce olej, česnek, zelenou petrželku a bílé víno,popřípadě citron a trochu octa, uvaříme s úspěchem takřka všechno, co se v moři vyskytuje a pohybuje. Náš trh je těmito živočichy dobře zásobený. Suroviny jsou dobře ošetřené, kvalitně zmražené avětšinou ve vakuovém balení. Ceny jsou s ohledem na kvalitu celkem příznivé, na dovolené za ně v přepočtuzaplatíme o něco více. I když se jedná o přímořské země, ryby jsou tam vždy drahé, protože představujíkvalitu a každý si jich patřičně váží. U nás jsou lidé vychováni úplně opačně.Krabí tyčinkyJe to jediná věc, kterou zatím naši lidé příznivě přijali. Je to vlastně obchodní název, není to žádné maso zkrabů, to by stály tyčinky mnohonásobně více. Na výrobcích z dovozu je název surimi. Je to vlastně upravenásměs rybího filé z tresek, soli, koření a naparfémovaná krabím výtažkem. Horší je však skutečnost, že tatopotravina, u které není nebezpečí kostí a má snadnou přípravu, svádí maminky, aby ji podávaly dětem.Tyčinky, i když jsou zmražené, obsahují celkem nebezpečné chemické konzervárny a stabilizátory, aby serozmrazené tyčinky nemohly rychle kazit. Zpravidla je na balení také upozornění, že to není vhodné pro dětido tří let. Pro děti je daleko zdravější připravovat jim pokrmy z poctivého přírodního filé. Tyčinky jsou vyrobené pro přímé použití. Jenom se rozmrazí a hned se mohou používat. Nejrychlejise rozmrazí v mikrovlnné troubě. Díky přítomným chemikáliím vydrží po rozmrazení docela dlouho v lednici,není třeba je znovu zmrazovat, když je můžeme během dvou dnů pohodlně dojíst. Vařením se sníží jejichkvalita, jemná chuť krabího masa se poněkud vytratí. Utrpí i jejich vzhled. Tyčinky jsou vlastně stočené ztenkých plátků a ty se vařením rozmotají. Jejich využití je poměrně široké, díky jejich značnému přebytku na trhu jejich cena také neustáleklesá. Dnes stojí jedno čtvrtkilové balení polovinu, než stálo před několika léty. Lidé si navykli dělat z nichkrabí koktejly a majonézové či jogurtové pomazánky. Stačí je položit na chléb s máslem, přidat nakrájenárajčata, ozdobit zelenou petrželkou, a rychlá, neobvyklá večeře je na světě. Před použitím je dobré pokapat jecitronem.

Chobotnice obecnáJe to velmi inteligentní tvor, asi na úrovni kočky domácí. Na mnoho lidí působí hrůzostrašným dojmem.V moři žije v jakémsi strašidelném hradu, který si sama postaví z kamení. U nás se v některých marketech dákoupit i čerstvá, její maso se tak rychle nekazí jako u ryb. Jakýsi mezinárodní název je Octopus, mimoto jiještě najdeme pod názvy Pulpo, Polpo, Krake. Zmrazená a různě balená chobotnice obecná zakoupená v obchodech je již ošetřená, má odstraněnéváčky s fialovou tekutinou. Tu hlavonožci v přírodě vypouštějí do vody v případě ohrožení, schovají se vefialovém mraku a snadno uniknou. Při nákupu na přímořské tržnici si musíme ověřit, zda už prodavač váčky stekutinou odstranil, jinak je nebezpečí, že kuchař bude jako kominík. Po rozmrazení ve studené vodě a dokončení vykuchání se rovnou vkládá vcelku do vařící osolenévody s kořením a dalšími přísadami. Po důkladném provaření (někdy i několik hodin) se nakrájí a používá kdalším úpravám, buď za studená, nebo za tepla.Chobotnice na cibuli500 g chobotnice, 40 g oleje, 2 cibule, 3 stroužky česneku, pepř, oregano, sůlChobotnici alespoň hodinu v osolené vodě předvaříme. Pokud je veliká, tak po důkladném naklepání paličkounebo dokonce i kamenem ji bez obav můžeme nechat předvařit i 2 hodiny.Na pánvi rozpálíme olej, orestujeme na něm cibuli nakrájenou na kolečka, přidáme předvařenou nadrobnonakrájenou chobotnici spolu s plátky česneku. Osolíme, opepříme a přidáme špetku oregana. Vše pomaludusíme v přikrytém kastrolu, až je chobotnice měkká. Porce masa nandáme doprostřed talíře, dokolaozdobíme nakrájenými rajčaty, petrželkou a dobře zakapeme citronem. Podobnými způsoby můžeme také upravovat olihně nebo sépie. Je to nejběžnější přírodní způsobúpravy.Flambovaná chobotnice500 g chobotnice, 1 cibule, 2 stroužky česneku, olej, 1/2 lžičky tymiánu, 1 bobkový list, 1 lžička zelené nebosušené petrželky, 1 sklenka koňaku, 1 lžíce hladké mouky, 4 rajčata, necelé 2 dl bílého vína, sůl, mletýpepřRozmrazenou chobotnici povaříme v osolené vodě tak dlouho, aby změkla. Nikdy se úplně neuvaří, bude stálemírně tuhá, jako jemná chrupavka. Rozkrájíme ji na přiměřené kousky. Na oleji osmažíme nadrobnonakrájenou cibuli a utřený česnek (lepší je jemně nakrájený na proužky), přidáme nakrájenou chobotnici,tymián, bobkový list, petrželku a maso necháme osmažit, aby trochu zhnědlo. Přidáme odlivku koňaku,zapálíme a flambujeme. Po zhasnutí ohně zaprášíme pokrm moukou, vložíme nakrájená rajčata, zalijemebílým vínem, a když nebude vše potopené, přidáme ještě trochu vody. Dosolíme, opepříme a dusíme namírném ohni tak dlouho, až bude šťáva hladká a jemná. Podáváme teplé s pečivem, možno i s rýží.Salát z chobotnice600 g chobotnice, 2 dl bílého vína, 1 dl oleje, vinný ocet, celý pepř, bobkový list, nové koření, mletý pepř,bazalka, zelená petrželka, sůl

Zkontrolujeme chobotnici, zda je dobře vykuchaná, popř. odstraníme tvrdý a ostrý „papouščí zobák“- čelisti,dočistíme tělní dutinu. Potom ji uvaříme doměkka v osolené vodě s vínem a několika kuličkami novéhokoření a pepře.Vařenou chobotnici nakrájíme na kolečka či nudličky, vložíme do porcelánové mísy, osolíme, opepříme,přidáme špetku bazalky, zalijeme několika lžícemi oleje (nejlépe olivového) a zastříkneme octem. Takémůžeme připravit klasickou sladkokyselou zálivku a chobotnici s ní zalít. Dbáme, aby tekutiny nebylo mnoho.Nakonec můžeme přidat zelenou petrželku.Pikantní salát z chobotnice z ostrova MaltaChobotnice, sůl, celý pepř, trochu octa, zelené a černé olivy, kapary, feferonky, sterilované zelené paprikovélusky, sterilovaná cibulka, mrkev, celer, možno i houby, olivový olej, citron, běžné koření na ryby, čerstvýčesnek, zelená petrželkaVětší chobotnici uvaříme doměkka v osolené vodě s octem a pepřem, necháme vychladnout a nakrájíme napřibližně stejné kousky. Přidáme celé černé a zelené olivy, hrst kaparů, utřený česnek, sterilovanou zeleninu scibulkou, zelenou papriku a feferonku, sterilované žampiony či jiné houby a koření na ryby. Hodně zakapemecitronem, přidáme ještě trochu octa, pořádnou hrst sekané zelené petrželky, ještě trochu přisolíme a zalijemeolivovým olejem. Opatrně, avšak důkladně, promícháme a necháme v chladnu přes noc proležet. Dobřeproležený a zchlazený salát můžeme bez obav odebírat celý týden.Sépie obecnáSépie obecná se stále zaměňuje s olihni (kalamarou). V některých špatně přeložených receptech jsou tyto dvadruhy stále míchány dohromady. Sépie obecná je kratší, má oválnější tělo se dvěma dlouhými rameny a uvnitř těla se skrývá zakrněláskořápka - sépiová kost, která se dává do klecí zpěvnému ptactvu jako zdroj přírodního čistého vápníku. Vprodeji je již sépie bez této kosti, se staženou jemně fialovou kůží a bez váčků, obsahujících fialové barvivojako u chobotnice. Zde je také původ označení barvy „sépiová modř“. Na trzích se dostane pod jménem Sepia.Smažená sépieAsi 500 g sépie, 1 vejce, 3 lžíce mouky, trochu mléka nebo piva, 50 g oleje nebo másla, sůlSépii nakrájíme na stejné, asi 1 cm silné kroužky, osolíme a obalíme v rozšlehaném vejci a hladké mouce.Můžeme si také připravit husté těstíčko, k mouce s vejcem přidáme trochu mléka nebo piva, do těstíčka takémůžeme přidat trochu oregana nebo oblíbeného koření na ryby. Obalené kroužky osmažíme dozlatova namásle nebo na oleji. Podobný výrobek s okořeněným těstíčkem se prodává zmrazený v obchodech. Je to oliheň podjménem „kalamari à la Romano“, nesprávně nazývaná „sépiové kroužky“. Tyto kroužky nerozmrazujeme anejraději ve fritéze je osmažíme dozlatova.Sépie na americký způsobSépie, olej, sůl, pepř, cibule, zelená petrželka, kečup, feferonka, koňak, bílé víno, česnek

Čerstvou či rozmrazenou sépii rozkrájíme na 1 cm silné kroužky. Do rozpáleného oleje dáme cibuli, česnek,zelenou petrželku a feferonku. Orestujeme, přidáme proužky sépie, kečup, malou sklenku koňaku aflambujeme. Po zhasnutí plamene zalijeme vínem, osolíme, opepříme a necháme 40 minut dusit. Vydušená,mírně zhoustlá šťáva má být nahnědlé barvy. Něco podobného se prodává v konzervě pod názvem „sépie poamericku“.Sépie na víně400 g sépií, 2,5 dl bílého vína, 1 cibule, bobkový list, 3 rajčata, 2 stroužky česneku, olej, pažitka, pepř, sůlCibuli nakrájíme na hrubší kolečka a povaříme s bobkovým listem ve víně. Přidáme sépie a vaříme asi 20minut. Na oleji opečeme rozetřený česnek, přidáme na kolečka nakrájená rajčata, na kroužky nakrájené sépie avše podle potřeby asi 10 minut podusíme. Posypeme nadrobno nakrájenou pažitkou.Oliheň obecnáNa rozdíl od sépie nemá v těle skořápku, ale jen jakési průhledné pružné výztuže. Má štíhlejší a delší tvar těla,nemá dlouhá ramena, hlava se podobá malé chobotnici. Na zadní části trupu má dvě ploutve trojúhelníkovéhotvaru. Je dravá, velmi rychle plave a živí se převážně rybami. Na trhu se většinou prodává tak jako sépie,stažená a vyčištěná, tělo má pak bílou barvu. Pokud koupíme u moře čerstvou, odstraníme jí v prvé řadě váčky s fialovou tekutinou a ústa podobnázobáku.Smažená oliheň400 g kroužků z olihně, sůl, hladká mouka, olej, citron na ozdobuKroužky obalíme v hladké mouce a usmažíme na vyšší vrstvě oleje dozlatova, nejlepší je však fritéza. Pousmažení kroužky teprve osolíme a podáváme s brambory, bohatě zdobíme plátky citronu, můžeme servírovati s některou ze studených majonézových omáček.Dušená oliheň na česneku500 g nařezaných kroužků z olihně, 2 sklenky bílého vína, 6-8 stroužků česneku, svazek zelené petrželky, 1velká lžíce másla, šťáva z 1/2 citronu, sůl, pepřKroužky vložíme do kastrolu, podlijeme vínem, přidáme usekanou petrželku a rozetřený česnek, osolíme aopepříme. Uvedeme do varu a dusíme na mírném plamenu, až maso změkne a část tekutiny se vydusí.Nakonec přidáme máslo a citronovou šťávu, promícháme a podáváme s rýží posypanou zelenou petrželkou.Nadívaná oliheňSvým tvarem těla oliheň přímo svádí naplnit ji nějakou nádivkou. Olihně u hlavy nařízneme, odstranímeváčky se zobákem, vyndáme průhledné „výztuže“ z těla a ještě celé dočistíme. Připravíme si libovolnou

nádivku z trošky rybího masa, česneku, cibule, oliv, strouhanky, dá se použít i rybí konzerva, nasekanéžampiony ap.Na dovolené v Řecku manželku málem křísili, když jsem přinesl kilo takřka živých olihní, 1 kilo za 25 euro.Byly tak krásné, že jsem nemohl odolat. Měl jsem zrovna při ruce konzervu tuňáka, přidal jsem trochučesneku, z knedlíků v pytlíku jsem usypal nepatrně obsahu. Udělal jsem jakési těstíčko a tím jsem naplnilolihně, pěkně zašil, aby zůstaly i hlavy. Po vyndání z trouby, s opečenými brambory a ochutnání se konečněmanželka uklidnila. Mořští korýši - humři, langusty a krabiBudeme se nejdříve zabývat těmi největšími, a to jsou humři a langusty. Využití těchto krásných a zajímavýchživočichů v kuchyni je třeba chápat hlavě ve smyslu dekoračním a je dobré být, jak se říká, pevně nohama nazemi. Recepty, které radí českým domácím kuchtíkům, aby „rozlouskli“ humra za 400 Kč a z malé hrsti masa,co z něho vyndají, si udělali pomazánku, tak ty vzbuzují skutečně úsměv. Velcí korýši mají v našich podmínkách smysluplné využití, ale musí to odpovídat dané situaci. Pokudchystáme tabuli ke slavnostní příležitosti, chceme se blýsknout a nezáleží nám tolik na útratě, tak stojí za to sihumra nebo langustu koupit. Ale nebudeme je lámat na kusy a dolovat z nich maso na pár porcí pomazánky čisalátu. Využijeme je jako hlavní dekorativní ozdobu velké mísy. Okolo nich na míse mohou být věci zcelanenáročné a levnější, ale korýš nám udělá z mísy atrakci, o které se bude dlouho mluvit. Ona i ta jejich vyššícena je vlastně relativní. Dneska stojí běžný dort hodně přes 300 korun. Za podobné peníze koupíme středněvelkého humra a když ho šikovně a nenáročně ozdobíme trochou majonézy, vajec a něčeho zeleného, udělámemužskému oslavenci daleko větší radost než s dortem (který mu mlsné ženské stejně sní). Korýši pro tyto účely nevyžadují žádnou zvláštní přípravu a postupy. Pouze se uvaří v hodně osolenévodě s přídavkem běžného divokého koření a trošky bílého vína. Prodávají se většinou předvaření, hodně obalení zmrzlým ledem. Hluboko zmrazený led má významjednak konzervační a potom také chrání korýše před poškozením. Týká se to hlavně langust, aby měly u sebenejkrásnější ozdobu - dlouhá tykadla. Vlastní barva korýšů je červená. Je však přikrytá zelenomodrou vrstvou, s různě kropenatýmiskvrnami. Při vaření se tato vrstva rozpustí a korýši zčervenají. Proto jsou na přímořských tržnicích živíkorýši zbarvení zelenomodře. Silná klepeta mají zajištěna převázáním, způsobili by štípnutím hluboké rány.Korýši s původní přírodní barvou musí být vždy živí, jedince bez známky života nikdy nekupujte, to už musejíbýt hodně „umordovaní“. Oni totiž v chladném a vlhkém prostředí vydrží na vzduchu hodně dlouho. Přivezljsem si domů z Chorvatska tři kraby, co jsem při posledním koupání v moři chytil pod vodou. Byli skoro denv hotelu na balkoně, přes den v kufru v autobusu, a protože ještě po dvou dnech doma pořád žili, dal jsem jiminjekci formalinu a dělají hezkou dekoraci ve výloze. Měli tolik energie, že mne za trest stačili ještě poštípat. Zakoupené červené předvařené korýše v ledu necháme pozvolna rozpustit ve studené vodě apotom je pouze v horké vodě prohřejeme. Živé jedince povaříme asi dvacet minut. Nemusíme je nijakpracně zabíjet. Rychlým ponořením do vařící vody jsou ve vteřině mrtví. Velké korýše pro dekoraci musíme dobře připravit. Živým ponoříme do vařící vody jen hlavu, smrtnastane okamžitě. Tělo napneme na těžší podložku a přivážeme v natažené poloze, potom vložíme do delšíhopekáče a uvaříme. Bez přivázání by se korýš úplně stočil do pevné polohy, nešel by roztáhnout a polámal byse. Mraženého a předvařeného opatrně natáhneme a také přivážeme. Nejenom že tito korýši budou pěkněvypadat na míse, ale při opatrném vyndání masa odspodu může humr nebo langusta po vysušení sloužit jakopěkná dekorace. Po uvaření korýše odspodu nastřihneme. Velký ocas, kde je nejcennější maso obstřihneme kolemdokola, maso vyndáme a nakrájíme na úhledné asi 1 cm silné plátky. V klepetech odspodu vystřihneme díry,nejlépe ostrými elektrikářskými špičatými kleštičkami na štípání drátu. Maso opatrně vytáhneme, nejlépe za

pomoci větší pinzety. Maso rozdělíme na menší kousky a použijeme také na okolní dekoraci. Dělení masa jedůležité. U stolu bude určitě víc lidí a každý bude chtít toto zajímavé maso ochutnat.S dlouhýma nohama nebudeme dělat nic, moc masa v nich není, na dekoraci jsou cennější. V nejhoršímpřípadě si je někdo může rozlámat a vybrat až ke konci hodování. V silné válcovité hlavohrudi se toho už mocjíst nedá. Za zmínku hlavně u humra stojí zvláštní nádherně červená houbovitá hmota pod vrchem krunýře,nazývaná morek či v dřívější době „corail“ (čti koráj). Tu vyndáme a po kouskách ji naaranžujeme naspeciality okolo korýše. Jak bude mísa vypadat, už záleží na fantazii kuchaře. Okolo položeného, krásně červeného korýšemůžeme poskládat plněná půlená vejce, aspikové ozdoby, pomazánky v prázdných lasturách, dekorativnízeleninu - olivy, kyselé houby, okurky atd.Ještě k samotným druhům korýšů. Humr se liší od langusty tím, že má klepeta. Jedno užší a štíhlejší, s tím sipřibližuje potravu a s druhým, o poznání větším a silnějším, pak potravu drtí. Langusta nemá klepeta, využívá se hlavně maso z mohutného ocasu. Její nejkrásnější ozdobou jsousilná a dlouhá tykadla. Nevadí, když jsou polámaná, snadno se špejlí spojí, na první okamžik překvapení přiservírování to postačí. Hlavně je před vařením neztratit. V některých marketech se objevují v akváriích již i živí, ale ty, co leží bez známek pohybu vedleakvária na ledu, raději nekupujte. Jinak se dají větší kusy koupit také zamražené a předvařené. Krabi sepoužívají výhradně na dekoraci, jestliže z humra či langusty se toho vybere málo, tak z kraba takřka nic. Dá setaké využít všemi barvami hrající maso z vnitřku těla, ale našim českým očím to moc nelahodí. Nejkvalitnějšímaso je v klepetech. Krabi se také jenom vaří v osolené vodě s kořením a bílým vínem. Na „lepší“ pomazánky a saláty je vhodnější použít maso z konzerv. Cena je přijatelná, maso veslaném láku je chutné, stejné jako z čerstvého vařeného kraba. Před přípravou je třeba nechat obsah konzervydůkladně odkapat. Na přímořských tržnicích dostaneme humry pod názvy Hummer, Homard a Lobster. Langusty podnázvy Langosta, Aragosta, Astakos, a kraby, pod „českým“ jménem krab německý dostaneme pod jményTaschenkrebs, Granchio, Buey.Nyní alespoň dva základní recepty pro movitější labužníky, kteří na nějakou tu korunu nehledí.Koktejl z pravého humra1 středně velký humr; hlávkový salát (lepší nějaký dražší druh s řasnatými okraji a nejlépe barevný), 6 rajčat,1 cibule, 2 dl smetany, 50 g majonézy, 60 g kečupu, bílý mletý pepř, citron, tabasko, sůlUvařeného humra položíme „na záda“ a odspodu rozpůlíme. Odstraníme zažívací ústrojí, nazelenalálahůdková játra uschováme, rovněž tak krásně červený morek. Maso ze všech částí vyjmeme, nakrájíme napřiměřeně velké kousky a naskládáme do misek vyložených hlávkovým salátem. Na maso poklademe jemněnakrájenou cibuli a kolečka rajčete. Vše potom přelijeme omáčkou, kterou připravíme smícháním majonézy,kečupu, bílého pepře a smetany. Nakonec položíme na přeliv kousky jater a červeného morku. Přidáme párkapek tabaska a citronovou šťávu a misky (poháry) dáme vychladit. Při podávání nasadíme na okraje pohárů„ouška“ z koleček citronu.Salát z langusty1 středně velká langusta, 250 g majonézy, kopr nebo estragon, necelý 1 dl oleje (může být i olivový), citron,vinný ocet, bílý mletý pepř, sůl, 2 vejce uvařená natvrdo, 6 malých neloupaných krevetek

Maso z uvařené langusty vyjmeme, nakrájíme na přiměřené kousky, osolíme, opepříme a v porcelánové miscepřelijeme olejem, lžící citronové šťávy a lžící octa. Necháme odležet alespoň 2 hodiny za občasnéhopromíchání v ledničce. Potom přidáme majonézu, jemně nasekaný kopr nebo estragon a vše promícháme.Upravíme na střed většího parádního talíře, obložíme kolečky natvrdo vařených vajec, listy salátu a vařenýmineloupanými krevetkami. Navrch můžeme položit kopičku kaviáru.Na saláty a koktejly z krabího masa se většinou používá maso konzervované či z krabích tyčinek - surimi.Občas se objeví originální zmražené maso z krabů, ale je velmi aromatické se silnou krabí příchutí, musíme sním zacházet velmi opatrně.Těstoviny s krabím masemAsi 500 g špaget, 250 g krabích tyčinek nebo 2 konzervy krabího masa, 2 cibule, 2- 3 stroužky česneku, 2lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1/2 šálku masového vývaru, 1 šálek smetany, sůl, mletý pepř, špetkamuškátového oříšku nebo kvetu, sekaná zelená petrželkaNa másle dozlatova osmažíme nadrobno nakrájenou cibulku a utřený česnek. Přidáme mouku, za stáléhomíchání ji osmahneme, zalijeme studeným vývarem, rozmícháme a chvíli povaříme, aby omáčka byla pěkněhladká. Osolíme, opepříme, okořeníme muškátem a přidáme petrželku a smetanu. Nakonec vmícháme nakousky pokrájené krabí tyčinky nebo maso z konzerv a necháme přejít varem. Čerstvě uvařené špagetyrozdělíme na talíře a přelijeme uvařenou směsí.Krab se žampionovou omáčkou250 g krabího masa nebo tyčinek, 50 g másla, 1 malá cibulka nebo zelený pórek, 2 lžíce sekané zelenépetrželky, 100 g žampionů, 2 lžíce mouky, 1 šálek smetany, 100 g strouhaného tvrdého sýra, 5 lžic (slabý 1 dl)bílého vermutu, špetka bílého mletého pepře, sůlNa másle zpěníme na plátky nakrájené žampiony, nasekanou petrželku a cibulku nebo pórek. Přidáme mouku,mírně ji osmahneme a za stálého míchání vše zalijeme smetanou. Přidáme strouhaný sýr a mícháme, až serozpustí. Ochutíme vermutem, opepříme a osolíme. Opatrně vmícháme připravené krabí maso rozkrájené nakousky a necháme 8-10 minut prohřát. Podáváme s bílým pečivem nebo chlebem, hodí se i k těstovinám.Krabí koktejl1 balíček (250 g) krabích tyčinek nebo 1 konzerva krabího masa, 1 zakysaná smetana, 1 bílý jogurt (možnozlepšil 1-2 lžícemi majonézy), 1 malá cibule, bílý mletý pepř, sůl, šťáva z 1/2 citronu, hlávkový salát, 1 citronna ozdobuKrabí maso, ať již z tyčinek nebo z konzervy, pokrájíme na menší kousky, zakapeme citronovou šťávou,přidáme najemno nasekanou cibulku a přimícháme kysanou smetanu, bílý jogurt, případně majonézu. Podlechuti osolíme a opepříme, můžeme též zjemnit troškou cukru. Sektové sklenice vyložíme hlávkovým salátema na listy navršíme krabí směs. Podáváme vychlazené, ozdobené plátkem citronu nasazeným na okrajsklenice.

KrevetyDnes již zcela dostupný artikl, na trhu jsou ve stavu zmraženém i čerstvém. Ovšem pozor, je jich celá řadadruhů, od těch malých ze studených moří až po obří krevety z teplých moří. Jsou vděčnou surovinou proteplou i studenou kuchyni. Zakoupené v obchodě jsou již krátce předvařené, ať již se jedná o krevetyvyloupané, nebo celé. Vyloupané krevety jsou vlastně vnitřky jejich ocásků. Předvařené mají vždy růžovoubarvu. Po rozmrznutí by se v podstatě nemusely vařit, jenom prohřát v horké vodě. Čím déle se krevety vaří,tím více jejich kvalita klesá, jemné maso se neustále zmenšuje Na tížích v zahraničí je dostaneme pod názvy Crevette, Tiefseegamele, Boreal, Praw. Krevety vkrunýřích jsou červené, i když jsou čerstvé, hlavně ty větší. Jedinou výjimku tvoří „tygří krevety“, které jsouzelenomodré, a potom malé krevetky grónské, které jsou namodrale kropenaté. Po rozmrazení se celé krevetyupravují jako čerstvé, vaří se velmi krátce. Veliké krevety jsou výborné i na grilu. Na dovolené u moře, kde je možnost si zakoupit krevety dokonale čerstvé, si zkuste ochutnat krevetysyrové. Po zakoupení se vyloupou z ocásků, pokapou citronem a hned se pojídají. Chuť je naprosto dokonalá.Při mé návštěvě v Kalifornii jsem se nikde nesetkal s tepelně upravovanými krevetami, všechno se podávásyrové, včetně mnoha druhů měkkýšů, jako jsou slávky, srdcovky nebo několik druhů ústřic.Obří krevety grilovanéRozmrazené či celé krevety položíme v přirozené poloze spodkem na prkénko a svrchu je rozřízneme.Rozevřené je položíme do pekáčku, osolíme a navrch dáme plátky másla. Dáme péci při teplotě 250 °C,nejlépe vrchním grilem ne více než na 4 minuty. Na talíři ozdobíme petrželkou a citronem, výbornýmdoplňkem je i některá studená majonézová omáčka. Při jídle vyjmeme z krevet pouze maso z velkého asilného ocasu.Tygří krevety po provensálskuČerstvým nebo rozmrazeným krevetám sloupneme kůži z ocásku, jinak zůstanou celé. Vložíme je na pánev dorozpáleného oleje a krátce osmahneme. Osolíme, opepříme, zalijeme vínem a krátce podusíme. Jakmilekrevety zčervenají, přidáme utřený česnek, nasekanou petrželku, bílé víno a na mírném plamenu vydusíme.Hotový pokrm polijeme vydušenou šťávou, ozdobíme citronem a snítkami zelené petrželky.Tygří krevety v těstíčkuKrevetám oddělíme od trupů ocásky, které stáhneme (vyloupneme). Ocásky osolíme a obalíme je v těstíčku,které připravíme smícháním celého vajíčka, trochy Solamylu, piva, soli, hladké mouky a na špičku nožeprášku do pečiva. Těstíčko musí být přiměřeně vláčné, ani řídké, ani husté. Docílíme tak případným přidánímmouky. Obalené ocásky vždy rychlým pohybem vložíme na rozpálený olej a dozlatova usmažíme. Na talířipoložíme na listy hlávkového salátu a ozdobíme citronem.LangustinaV přímořských tržnicích se pod názvem Scampo nebo Skampi ještě můžeme setkat s krásně červenýmkorýšem - langustinou. Velikostí je mezi menším humrem a obří krevetou, má však zvláštní, hranatá klepeta.Tohoto korýše nebudeme znehodnocovat rozebíráním, naaranžovaný na talíři vcelku s bohatou oblohou

vypadá nádherně. Pouze ho uvaříme v silně osolené vodě s divokým kořením a troškou bílého vína. Protožeho budeme rozebírat až na talíři, nesmíme zapomenout na hodně papírových ubrousků na ruce a na misku svodou a citronem na umytí rukou.Malé druhy krevetNa přípravu běžných koktejlů a různorodých příkrmů z krevet používáme nejraději menší druhy. Jsoulacinější, lépe se s nimi pracuje a směsi surovin s krevetami lépe vypadají.Krevetový koktejlJe to nejběžnější a nejtypičtější využití zmrazených loupaných krevet. Na trhu jsou i v konzervě, chuť majísolidní, ale zásluhou sterilace jsou na pohled drobnější.150 g zmrazených vyloupaných krevetek nebo obsah jedné konzervy, 50 g majonézy, citron, špetka bíléhopepře, možno i nepatrně cukru, sůl, hlávkový salát na dekoraci, několik nevyloupaných celých krevetekBalíček zmrzlých vyloupaných krevetek necháme v obalu a ve studené vodě rozmrazíme. Potompropláchneme horkou vodou a necháme okapat a vychladnout. Nikdy je nevaříme, jinak je znehodnotíme, jsoupak malé, tuhé a nemají žádnou chuť. Na dovolené u moře si můžeme bez obav udělat koktejl z vyloupanýchkrevetek syrových, potom je teprve poznat, co je to pravá chuť krevet.Připravené krevetky dáme do misky, přidáme majonézu (žádnou „odlehčenou“, ale pořádnou), zakapemecitronem, přisolíme a jemně přisladíme, okořeníme špetkou bílého pepře. Můžeme použít i černý, ale ten je vpokrmu vidět, bílý se tam ztratí. Obsah misky důkladně, avšak s citem, promícháme. Do sektových sklenekvložíme listy hlávkového salátu, na ně nandáme vymíchaný koktejl. Zdobíme citronem a celýminevyloupanými krevetkami. Těch můžeme mít vždy několik hrstí doma v mrazáku, ceny mají příznivé amůžeme s nimi zdobit kde co. Tak jako krevetky vyloupané, jsou tyto předvařené a stačí je jenom „umýt“ vhorké vodě.Koktejl také můžeme nastavit krabími tyčinkami, budeme se snažit nakrájet přibližně stejné kousky, jako jsouvyloupané krevety, samozřejmě že přidáme odpovídající množství majonézy. Snažme se dodržovat zhrubatřetinový poměr - třetinu majonézy a dvě třetiny masa. Nastavování koktejlu vařeným celerem apod. jeponěkud nešťastné a dá se říci zbytečné, zvláště když cena krabích tyčinek je velmi nízká.Nejlacinější koktejly se dají udělat pouze z krabích tyčinek. Chuť není špatná, ale nikdo dnes není takovýchudáček, aby nemohl mít v mrazáku za 40 korun pytlíček krevetek a vždy si jich do koktejlu pár přihodil,ono to zkrátka bez malého množství „červíků“ vyloupaných krevetek nevypadá tak věrohodně.Krevety s drůbežími játryAsi 250 g zmražených vyloupaných krevetek (odpovídá to také 2 balením vakuovaných krevetek po 125 g), 400g drůbežích jater; 1 dl červeného vína, 1 dl smetany, 2 stroužky česneku, 1 cibule, olej, celý pepř, sůlDrobně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme na kousky pokrájená drůbeží játra, hrubě posekanýčesnek a celý pepř. Promícháme a asi 10 minut dusíme. Na jiné pánvi krátce orestujeme rozmrazené krevetky,jen aby získaly zvláštní vůni, hned je odstavíme, neboť po dlouhém opékání se smrsknou na polovinu.Přidáme je k drůbežím játrům, zastříkneme červeným vínem, promícháme, prohřejeme, aby se víno a pára

vydusily a přidáme smetanu. Podle chuti nakonec přisolíme, můžeme ještě okořenit mletým pepřem.Podáváme s pečivem.Pikantní krevety2 balení zmrazených vyloupaných krevet (asi 250 g), olej, 2 sušené podlouhlé feferonky (nebo 1 větší), 2-3stroužky česneku, čerstvá petrželka, 1 lžička kaparů, 1 lžička strouhané citronové kůry, šťáva z 1 citronu,pepř, sůlRozmražené krevetky opláchneme a necháme okapat. Na pánvi rozehřejeme olej, krátce osmažíme 1rozetřený stroužek česneku, přidáme krevetky s celými feferonkami a na 3-5 minut dáme osmahnout.Vyndáme feferonky, vše osolíme, opepříme a přidáme zbývající rozetřený česnek, nasekanou petrželku,kapary, citronovou kůru a šťávu. Promícháme, necháme ještě chvilku prohřát a podáváme s čerstvýmchlebem.Krevetové karí2 balení zmrazených loupaných krevet (nebo 250 g volně ložených), 1 menší cibule, olej, 1 kelímek bíléhojogurtu, 3 stroužky česneku, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 1/2 lžičky čili koření nebo pálivé papriky, 1/2 lžičkykarí koření, na špičku nože drceného kmínu, sůlNejdříve si připravíme směs jogurtu, utřeného česneku, zázvoru, čili nebo papriky, karí koření a kmínu, kteroudobře promícháme. Na rozehřátém oleji osmahneme dozlatova drobně nakrájenou cibuli a na ni přidámejogurtovou směs s rozmrazenými krevetkami a necháme vše chvíli prohřát. Podle chuti osolíme a podáváme sdušenou rýží, kterou naběračkou pěkně vytvarujeme. Na kopičky dáme ještě zelenou petrželku a ovařenoucelou nevyloupanou krevetku.Omeleta s krevetamiOmelety:8 vajec, sůl, olej na smaženíNáplň:1 balení zmrazených vyloupaných krevetek (nebo asi 150 g krevetek volně ložených), 2 lžíce másla, 1 cibule,2 stroužky česneku, 1 menší pórek, 2 dl bílého vína, šťáva z 1/2 citronu, sůl, mletý pepř, zelená petrželkaNa másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, utřený česnek a na drobné proužky nakrájený pórek. Přidámekrevety, osmahneme, podlijeme bílým vínem, osolíme, opepříme a zastříkneme citronovou šťávou. Přidámenasekanou petrželku a ještě krátce podusíme na otevřené pánvi, aby se z pokrmu dostala nadbytečná vlhkost anáplň byla sušší. Vejce rozšleháme, osolíme a na pánvi na oleji usmažíme 4 omelety. Naplníme je připravenounáplní, srolujeme a ihned podáváme. MěkkýšiDo této čeledi patří různé druhy mušlí. Starší pamětníci se s nimi většinou setkali při zájezdech do Bulharska,kde jako na cirkusové představení koukali na bulharské starousedlíky, jak si na roštu nebo vařením připravujíčerné mušle, kterých bylo všude plno a které Bulhaři nazývali „mydi“. Pokud to někdo z rekreantů ochutnal,

považoval se za hrdinu a všude o tom povídal. Mušle se nazývaly slávky jedlé a dnes je jejich konzumaceněco zcela samozřejmého. Rovněž tak nevzbuzuje údiv ani pojídání živých ústřic a podobné pokrmy jakotřeba suši. Stačilo pouhých 10 let, aby se „železnou oponou“ přes 40 let násilně přerušený vztah k těmtozajímavým a zdravým lahůdkám stal opět normálním. Na trhu jsou měkkýši k dostání v prvé řadě zmrazení, ale pomalu se stávají samozřejmostí i živí. Přinákupu zvláště živých musíme něco o tom vědět, abychom to všechno bez úhony přežili. Tyto poživatinyobsahují značné množství vody a tím mají schopnost se velmi rychle kazit. Proto musí být měkkýši při nákupuživí, což je jediný důkaz jejich skutečné čerstvosti. Na tržnici u moře nebo v marketech musí být měkkýši obložení ledem s pevně zavřenými skořápkami.Jakmile jsou skořápky pootevřené a „lapají po vzduchu“, už zde není něco v pořádku. Opačně je to zase přijejich vaření. Po vhození do vařící vody se všechny mušle musí dokonale otevřít, je to poslední pokus živého,nebohého živočicha se zachránit. Jakmile se některý měkkýš neotevře, musí se bezpodmínečně vyhodit,protože už je delší dobu z nějakých příčin mrtvý. Po požití zkažených měkkýšů mohou následovat nebezpečnéotravy, nemá cenu si třeba u moře kvůli nepozornosti a frajeřině zkazit nákladnou dovolenou. Slávka jedláPatří k těm neznámějším a nejsnáze dostupným. Prodává se ve zmrazeném stavu, v konzervách a v posledníchlétech dokonce už i živá, pokrok jde rychle kupředu. Na trhu je ve více variantách, ať už vyloupaná ztypických menších druhů s černými skořápkami ze středomoří či Černého moře, tak i vzácnější, větší adražší druhy s nazelenalými skořápkami, pocházející z Tichomoří - „kiwi mušle“. Oproti menším vyloupanýmdruhům mají větší druhy někdy spodní lasturu, na které je tělíčko mušle přichyceno. Takto se mohou mušlepřipravovat pečením na plechu nebo na grilu, zalité třeba koňakem a posypané strouhaným sýrem. Na tržnicích u moře jsou k dostání slávky pod jmény Moule, Mydi, Blue Mussel, Mitilo,Miesmuschel. Na dovolené je často vidíme v přístavech na různých konstrukcích ve vodě, sloupech, pilíříchmostů ap. Není radno však tyto jinak pěkné mušle sbírat, protože v okolí přístavů a větších měst je silněznečištěná voda splašky, které obsahují těžké kovy, jež mušle snadno do sebe absorbují. Jinak jsou mušle velmi výživné a zdravé, obsahují mnoho důležitých prvků. Protože jsou malé a majíjemné maso, vaříme nebo pečeme je krátce, takřka symbolicky, jenom kvůli hygienickému tepelnémuopracování - jenom 5-20 minut, s ohledem na další suroviny v pokrmu, které musí být také měkké. Jídla zmušlí nikdy dlouho neskladujeme, jsou více náchylné ke zkažení.Slávky se smetanou a bazalkou600 g slávek jedlých nebo jiných mušlí’ 2 cibule, 0,5 dl bílého vína, 1,5 dl smetany, 40 g másla, bazalka,petrželová nať, sůlSlávky rozmrazíme ve studené vodě. Živé po uvaření vyndáme z otevřených skořápek. Cibuli nakrájímenadrobno, zpěníme na másle, přidáme bazalku a bílé víno a za občasného míchání provaříme. Pak přidámeslávky, promícháme, osolíme a dusíme 8-10 minut. Před dokončením přidáme smetanu a necháme vše přejítvarem. Závěrem přidáme nadrobno nasekanou petrželku, lžíci másla a už nevaříme.Mušle na víně400 g mušlí, 2 dl bílého vína, 1 dl vody, 1 cibule, 2 lžíce škrobové moučky, 1 bobkový list, tymián, zelenápetrželka, sůl

Rozmražené nebo povařené mušle vyndané ze skořápek vložíme do kastrolku, zalijeme vínem a vodou.Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, osolíme, okořeníme tymiánem a petrželkou, vložíme bobkový list auvedeme do varu. Po 5 minutách mušle scedíme, uložíme do vyhřáté misky nebo do teplé trouby. Do základupo vaření mušlí přidáme v trošce vody rozmíchanou škrobovou moučku, necháme přejít varem a omáčkupřelijeme na porce mušlí na talířích. Podáváme s bílým pečivem.Rýže s mušlemi200 g zmrazených vyloupaných mušlí nebo připravených mušlí čerstvých, 1 lžíce másla, 1 šálek rýže, 2 šálkyvody, sůl, pepř, 4 plátky slaniny, 1 cibule, 2 paprikové lusky, olej, hrst sušených hub (nebo čerstvých), 1 balenísmetanyRýži opereme v horké vodě a osmahneme ji na másle. Zalijeme ji vodou, osolíme a dáme dusit doměkka. Napánvi s troškou oleje nebo másla opražíme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme připravené mušle,osolíme, opepříme a krátce opečeme. Na jiné pánvi na oleji osmažíme proužky nakrájené cibule a papriky, knim přidáme čerstvé houby nebo alespoň předem půl hodiny namočené houby sušené. Osolíme, opepříme,povaříme, aby suroviny změkly, potom přidáme smetanu, prohřejeme a přidáme mušle smažené na slanině.Podáváme horké s máslovou rýží, kterou zdobíme na vrchu zelenou petrželkou.Tato směs mušlí a hub se smetanou je také výborná s libovolnými těstovinami, stačí jen vše dohromadypořádně promíchat, navrch se může nastrouhat ještě tvrdý sýr.Slávky jedlé po námořnicku (recept pro vaření u moře)2 kg slávek ve skořápkách, 2 cibule, 3 stroužky česneku, 80 g másla, 1 dl smetany, 0,71 bílého vína, zelenápetrželka, pažitka, pepř, sůlCibuli pokrájíme na kolečka, česnek na plátky, vložíme do vína a vše uvedeme do varu. K lomu přidámedůkladně omyté a nejlépe okartáčované slávky. Když se otevřou, zbavíme je skořápek a tělíčka mušlí vložímedo mísy. Procezený vývar povaříme, přidáme smetanu a máslo, vaříme dál asi 1 minutu, nakonec vmíchámelžíci jemně nasekané petrželky se lžící pažitky a podle chuti ještě okořeníme pepřem. Přelijeme na slávky apodáváme.Americké mušleAsi 500 g mušlí, 1 větší cibule, 300 g šunky, 60 g másla, hladká mouka, 2 dl smetany, hovězí vývar, 400 gbrambor, tymián, šalvěj, muškátový květ, sůlPřipravené mušle krátce povaříme v osolené vodě a přecedíme. V kastrolu zpěníme nadrobno nakrájenoucibulku, přidáme na nudličky nakrájenou šunku, osmahneme, zaprášíme lžící mouky, ještě trochu osmahneme,přilijeme vývar z mušlí, hovězí vývar, okořeníme, osolíme a přidáme na silnější plátky nakrájené brambory avše povaříme, až jsou brambory měkké. Nakonec přilijeme smetanu, vložíme vařené mušle, uvedeme do varua po odstavení podáváme.









Krevetová polévka11 kuřecího vývaru (můžeme použít i bujón z kostky), 2 dl bílého vína, 200 g krevet, 3 mladé zelené cibulkynebo pórek, 3 lžíce nasekané zelené petrželky, 3 stroužky česneku, několik kapek tabaska, 1 lžičkaworcesterské omáčky, sůlDo kuřecího vývaru vlijeme víno, přidáme najemno nakrájenou cibulku nebo pórek, petrželku, utřený česnek,osolíme a uvedeme do varu. Po 5 minutách varu přidáme rozmrazené krevety a krátce ještě povaříme namírném plamenu. Dochutíme worcesterskou omáčkou, podle chuti přidáme několik kapek tabaska a hnedpodáváme s bílým pečivem.Rybí polévka se žampiony750 g očištěných a vykuchaných ryb (štikozubec, různé tresky, filé, makrela, sardinky, parmice ap.), 6 většíchžampionů (nebo odpovídající množství sterilovaných ve slaném nálevu), 1 pórek, 3 cibule, 3 paprikové lusky, 1lžíce sladké papriky, mletý pepř, sůl, citronová šťáva, petrželkaRyby nakrájíme na větší kousky, menší necháme vcelku, zalijeme 2 litry vody, osolíme a na mírném ohniuvaříme doměkka. Obsah hrnce přecedíme, maso obereme z kostí a upravíme na přiměřené kousky. Dovývaru přidáme na plátky nakrájené žampiony, na kolečka nakrájený pórek, cibuli a proužky papriky. Pokudjsme při kuchání nalezli jikry a mlíčí, také je vložíme do vývaru. Vše povaříme, přidáme mletou papriku,opepříme, ochutíme citronovou šťávou a nakonec přidáme obrané rybí maso. Necháme prohřát a na talířiposypeme zelenou petrželkou.Řecká rybí polévka500 g různých očištěných mořských ryb, 200 g krevetek, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 2 rajčata, 1 mrkev, 1malý celer, zelená petrželka, 4 kuličky pepře, šťáva z 1 citronu, sůl, 1 dl olivového olejeOčištěné ryby nakrájíme na větší kusy, malé necháme vcelku. Vložíme do osolené vody a přibližně 10 minutvaříme. Přelijeme přes cedník, maso dáme stranou a vybereme kosti. Do vývaru vložíme nadrobno nakrájenýčesnek a cibuli, na kolečka nakrájený celer s mrkví, zelenou petrželku a na kousky nakrájená rajčata, celý pepřa případně ještě dosolíme. Vaříme, až zelenina změkne, může být i rozvařená. Potom vše přece¬díme a dohustého vývaru přidáme obrané maso, krevetky, zjemníme olivovým olejem a ještě asi 5 minut vaříme.Nakonec dochutíme citronovou šťávou a podávámeRybí polévka z tresekMůžeme použít rozmrazené syrové ryby, ale také zbytky pečených ryb, odřezky apod. Stranou si necháme asi250 g masa (nejlépe syrového) na výrobu rybích knedlíčků - vložky do polévky.Asi 500 g různorodého masa z tresek nebo filé dáme do hrnce s rybím nebo kuřecím vývarem, přidámekořenovou zeleninu a cibuli nakrájenou na menší kousky a vše úplně rozvaříme. Přecedíme, cedník necháme vhrnci a ještě pomocí vařečky uvnitř cedníku vše rozmačkáme, aby co nejvíce rozvařené suroviny sepropasírovalo do vývaru, který ještě vylepšíme a zahustíme 3 rozkvedlanými žloutky. Do polévky vložímemenší knedlíčky, které připravíme z 250 g syrového, jemně nasekaného tresčího masa, 2 celých vajec,

několika lžic smetany nebo mléka, 3 lžícemi rozpuštěného másla, asi 130 g strouhanky a jedné malé najemnonakrájené cibulky. Směs vypracujeme, aby dobře držela při sobě, kdyby strouhanka směs moc vysušila,přidáme ještě mléko. Dosolíme, opepříme a přidáme trochu muškátového květu. Knedlíčky necháme chvílipovařit a polévku ihned podáváme.Polévka s mušlemi a brambory200 g zmrazených mušli, 100 g slaniny, 2 cibule, 2 lžíce mouky, 2 šálky vody, 3 větší brambory, koření Vegeta,sůl, mletý pepř, 3 šálky mléka (1 šálek možno nahradit smetanou), 1 lžíce másla, zelená petrželkaRozpustíme trochu másla, na něm rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu a osmahneme nadrobnonakrájenou cibuli. Přidáme mouku, krátce osmahneme, zalijeme studenou vodou a vše rozšleháme metlou.Přidáme na menší kostky nakrájené brambory a rozmrazené mušle, ochutíme vegetou, osolíme a opepříme.Vaříme, až brambory změknou. Nakonec přilijeme mléko (nebo vylepšíme smetanou), polévku zjemnímemáslem, popř. ještě dosolíme a necháme přejít varem. Při podávání posypeme čerstvou petrželkou nebopažitkou.Podobná je polévka, kterou jsem si opsal z kuchařky v Kalifornii, je velmi dobrá. Má zvláštní jméno:Nejtradičnější z tradičních amerických polévek4 plátky slaniny, 1/3 šálku pokrájeného pórku (včetně zeleného konce), 5 středně velkých brambor na kostičky,1 najemno rozkrájený paprikový lusk, na plátky nakrájený středně velký celer a mrkev, 4 stroužky česneku, 2šálky vody, sůl, mletý pepř, 1 lžička worcesterské omáčky, 4 kapky tabaska, 2 šálky na menší kouskynakrájených mušlí, 2 šálky smetanyVe větším hrnci opečeme na kostičky nakrájenou slaninu. Zalijeme vodou a přidáme pórek, brambory,papriku, celer, mrkev a česnek, vše osolíme, opepříme, přidáme worcester a tabasko. Na mírném ohnije všeasi za 15 minut měkké. Na pánvi na trošce másla a vody podusíme asi 3 minuty rozmrazené či čerstvévyloupané mušle, přidáme do hrnce a na závěr vlijeme smetanu. Polévku promícháme a už dále nevaříme. Jak už je to zvykem, zase to nejlepší nakonec. Už mne v mém pokročilém věku jen tak něconerozhází. Ale když jsem viděl v San Francisku v přístavu asi dvacet velkých kotlů, jako jsou u nás vzávodních jídelnách, a tam se vařily stovky krabů velkých jako lopata, tak mi poklesla brada. Další metrákykrabů ležely okolo kotlů, všude přítomní Korejci a Číňané přímo na ulici z nich vařili neskonalé množstvíspecialit. Vůně se táhla přes celé město. U nás už by hygienici a jejich rádcové z Unie všechno zlikvidovali,nacpali do restaurací a do igelitu a celý kolorit zničili. Jestliže se něco v Evropě a u nás šíří jako epidemie, takje to lidská hloupost. Mě přilákal jakýsi prostor nad mořem ohraničený kamennou zídkou, na které posedávali lidé a s chutípojídali bílou, hustou polévku, nalitou do menšího seříznutého bochníku chleba, s vydlabanou střídou. Vrcholvšeho byl trochu ošuntělý mladík, který s koštětem odháněl holuby, aby neobtěžovali okolo sedící strávníky.Na zemi měl čepici plnou drobných a měl z toho mávání jistě dobrou živnost. Být to v Čechách, tak by radějimladík seděl, nadával a záviděl. Ta polévka byla vynikající, slupnul jsem ji i s bochníkem. Trochu jsem se poptal, něco jsem odkoukala povedlo se mi něco podobného uvařit. Jasné je, že u nás do toho nemáme čtvrt kila pravého krabího masa,ale dá se to s úspěchem napodobit. Základem výborné chuti těchto bílých polévek je osmažený pórek na másle, je to koneckonců patrné iz předcházejících receptů na mořské živočichy, tam se nezávisle často vyskytuje.

Krabí polévka z přístavu500 g přírodního filé z tresek, 1 balíček krabích tyčinek, 100 g másla, 1 balení mořského koktejlu (výborná je icelá konzerva krabího masa i s nálevem), 1 středně velký pórek, 3 stroužky česneku, špetka bílého pepře,oregano, zelená petrželka, možno i trochu čerstvého kopru, sůl, špetka cukru, citronová šťáva, šálek mléka,1 balení smetany, hladká moukaRybí filé povaříme asi 15 minut v normálně osolené vodě, přecedíme, vývar a maso dáme stranou. Do většíhohrnce dáme rozpustit máslo, na něm orestujeme celý, na jemná kolečka pokrájený pórek a česnek, přidámehladkou mouku, jemně osmahneme a vše zalijeme vývarem z filé. Pořádně rozmícháme metlou, přidámemořský koktejl, popřípadě celou konzervu krabího masa i s nálevem a pokrájené krabí tyčinky. Když přidámehrst vyloupaných krevetek, jen to vylepšíme, pár kusů nevyloupaných krevetek se tam také může vznášet. Dajíse využít i zbylé kousky pečených mořských ryb, filé, a co se týče mořské havěti, polévka snese úplněvšechno.Suroviny vložené do polévky okořeníme oreganem a bílým mletým pepřem, zjemníme špetkou cukru,přidáme sekanou petrželku a 10 minut vše povaříme. Přidáme šálek mléka, kdyby se polévka zdála málohustá, tak mléko ještě zahustíme troškou hladké mouky. Mléko provaříme, přidáme na kousky pokrájené filé,zavaříme, přidáme smetanu, uvedeme do varu a nakonec přidáme trochu kopru (pokud máme) a po odstaveníopatrně okyselíme citronem. Polévka musí být příjemně hladká, spíše hustší než řidší. Případnou hustotu ještěupravíme, když do smetany nakonec ještě přidáme trochu mouky a krátce povaříme. A zase opačně, pokud jepolévka hodně hustá, naředíme ji mlékem. Podle chuti ještě můžeme přidat rozetřený česnek.Dnes je velký výběr pečiva všeho druhu, malé bochníčky chleba jdou snadno sehnat. Pokud někdo bude mítodvahu, může na nějaké oslavě udělat atrakci, o které se bude dlouho mluvit. Od bochníčku se jenom odříznevršek, vyškrábne se vnitřek a dovnitř se nalije polévka. Při pojídání se může přikusovat současně kůrka zbochníčku. Samozřejmě že takto můžeme servírovat každou polévku. STUDENÁ RYBÍ KUCHYNĚKapitoly o studené rybí kuchyni nesmí v žádné pořádné rybí kuchařce chybět. Pokud chcete o studené rybíkuchyni vědět takřka všechno a do detailu, doporučil bych knihu Kuchařka - ryby pro slavnostní příležitosti(Dona 1999). MajonézyBez dobré a poctivé majonézy to ve studené kuchyni nejde. Nenapodobitelnou chutí je zcela bez konkurence aje základní surovinou pro výrobu nesčetného množství doplňkových komponentů slavnostních mís astudených omáček k teplým pokrmům. Již samotné slovo majonéza vyvolává u ortodoxních zastánců tzv. zdravé výživy doslova hrůzu.Voňavé a lahodné majonéze vyrobené podle tradiční receptury je z úplné hloupých a nepochopitelnýchdůvodů vyhlášen nelítostný boj na život a na smrt, je to obdoba jakéhosi novodobého honu na čarodějnice.Lidé jsou doslova strašeni vysokou energetickou hodnotou a množstvím cholesterolu. Přitom je to při našichstravovacích zvyklostech úplně zbytečné, neboť majonéza jako doplněk naší stravy se dostává na stůl velmizřídka a nebezpečí ohrožení „štíhlé linie“ nehrozí. Ve většině novodobých receptů a ve sdělovacíchprostředcích je lidem neustále vnucováno, že se musí majonéza pořád něčím ředit, nastavovat, ochuzovat,zlehčovat, měnit, nahrazovat, a tak nezasvěcený člověk nabyde dojmu, že po požití lžíce pravé majonézykaždý úplně zkolabuje, zkroutí se žlučníkovým záchvatem, vyskočí mu cholesterol nad 10 a neskonale ublížísvému zdraví.

Každé zákaznici, která se tvrdošíjně shání po rybím salátu v jogurtu, většinou udělám krátkoupřednášku asi na toto téma: kdybych k jednomu jídlu snědl ve formě přílohy 100 g majonézy ušlehanétřeba s křenem (a to už je pořádná porce, dá se z toho množství vymíchat i půl kila rybího salátu), takcelá škodlivost spočívá v tom, že do sebe vpravím ani ne půlku vaječného žloutku a velkého panákarostlinného oleje bez cholesterolu. Protože majonézu máme s bídou třikrát do měsíce, jsou jakékolivprotiargumenty úplně směšné. Pojídání „dietních“ kuřat, které mají víc cholesterolu než vepřové a hovězí, anásledné zapíjení třeba žlutou, přeslazenou a napůl jedovatou limonádou je 10 x kaloricky horší než troškamajonézy. Nic proti jogurtu, je výborný a zdravý, zdárně pročistí a zregeneruje zažívací ústrojí. Ale výborný je sdžemem nebo sušeným či čerstvým ovocem, ale ryby bych s ním raději nekazil. A „lehké“ majonézy,vyrobené loupežným způsobem z celých vajec, tedy i s bílky, ty nám brzo zvodnatí a studené omáčky čidresinky z ní vyrobené nemají žádnou trvanlivost. Když jednou za čas seženeme candáta, nebo si chceme udělat slavnostní večeři s lososem, nebudemesi vrcholný gurmánský zážitek kazit „zdravými“ náhražkami surovin na výrobu příloh. Kvalitní majonéza ze žloutků se zatím sehnat dá, není také na škodu si ji někdy zkusit doma udělat.Oddělit žloutek z rozklepnutého vejce a pomalé přilévání oleje do šlehače zvládne i malé dítě. Koupenémajonézy jsou o stupínek bezpečnější, co se týče salmonely, protože se na výrobu používají pasterované,tepelně ošetřené žloutky, ve kterých žádná salmonela být nemůže. Daleko většímu nebezpečí se domavystavíme, když si uděláme čerstvé vejce naměkko nebo v reklamách ukazované syrové volské oko. Zde jsouvejce tepelně neopracovaná a tudíž nebezpečná. Domácí majonéza z čerstvých vajec, která je správně udělanás dostatečným množstvím octa, nebezpečná není, protože kyselé prostředí salmonelu okamžitě zahubí, vhorším případě její množení zpomalí natolik, že pozření takového výrobku nikomu neublíží (viz kap. osalmonele).Raději si trochu majonézy vyrobímeZákladní suroviny, olej a čerstvé žloutky, musí mít stejnou teplotu, aby se emulze dobře spojila. Nechámeproto suroviny na kuchyňské lince nějakou dobu „srovnat“. Vyrobená majonéza se uchovává dobře přikrytá vchladnu, nesmí zmrznout, jinak se „ztrhá“, rozloží se na vaječnou sraženinu a olej. Začneme s výrobou novémajonézy a rozloženou majonézu do ní postupně vmícháme, tím ji zachráníme.Základní domácí majonéza250 g oleje, 2 žloutky 1 lžička hořčice, sůl, ocet (nebo citronová šťáva), bílý pepř, cukrDo syrových čerstvých žloutků vmícháme hořčici a sůl. Za neustálého míchání přikapáváme olej a třeme dozhoustnutí. Nakonec dochutíme octem (nebo citronem), cukrem a špetkou pepře.Z vyrobené majonézy si uděláme základní majonézový přeliv, se kterým co se týče rybí kuchyně, můžemedělat úplné zázraky.Základní majonézový přeliv100 g majonézy, 2 cl mléka, špetka soli, špetka bílého pepře, špetka cukru, worcester, ocet (citron)