หนังสือวิชาถนอมอาหาร

101 น้าตาล 10 3 0 30 330 0 7 น้า น้นั กค็ อื จะตอ้ งใชน้ ้าตาล 3 ส่วน ผสมกบั น้า 7 ส่วน จะไดน้ ้าเชื่อมท่มี ีความหวานประมาณ 30 องศาบริกส์ ตามตอ้ งการ 3 ) การจาแนกความหวานของผลิตภณั ฑ์ (Cut Out Brix) ความหวานของ ผลิตภณั ฑท์ วั่ ไปอาจแบง่ ออกเป็น 4 ระดบั คือ 3.1) หวานเขม้ ขน้ มาก (Extra Heavy) cut out brix วดั ไดต้ ้งั แต่ 22 องศาบริกส์ ข้ึนไปแตต่ อ้ งนอ้ ยกวา่ 35 องศาบริกส์ 3.2) หวานเขม้ ขน้ (Heavy) cut out brix วดั ได้ 18 องศาบริกส์ ข้นึ ไป แต่ตอ้ ง นอ้ ยกวา่ 22 องศาบริกส์ 3.3) หวานนอ้ ย (Light) cut out brix วดั ได้ 14 องศาบริกส์ ข้ึนไป แตต่ อ้ งนอ้ ย กวา่ 18 องศาบริกส์ 3.4) หวานนอ้ ยมาก (Slightly sweetened) cut out brix วดั ไดน้ อ้ ยกวา่ 14 องศาบริกส์ รูปท่ี 2 การบรรจนุ ้าผลไมล้ งกระป๋ อง ที่มา : http://www.swu.ac.th/royal/book5/b5c4t4.html 1.3.2 การบรรจุ (Filling) ก่อนการบรรจอุ าหาร ตอ้ งทาความสะอาดภาชนะบรรจุดว้ ยน้าร้อน ไอน้าหรือเป่ าดว้ ยลม การบรรจุสามารถทาไดโ้ ดยใชเ้ คร่ืองหรือใชค้ น โดยบรรจทุ ้งั ส่วนของแขง็ และ ของเหลว เช่น น้าเกลือ หรือ น้าผกั ในส่วนของเหลวอาจมีการ เตมิ กรดซิตริก ร้อยละ 0.1-0.2 เพอ่ื ลด

102 pH ทาใหส้ ามารถลดความรอ้ นในการฆ่าเช้ือได้ สาหรบั มะเขอื เทศหลงั จากการเติมกรดแลว้ จะเติม น้าตาลซูโครสร้อยละ 2-3 และเกลือ เพอ่ื ทาใหร้ สชาติกลมกล่อม ในขณะเดียวกนั การบรรจุอาหาร ไม่ ควรบรรจอุ าหารมากเกินไป เพราะเมื่อไดร้ บั ความรอ้ นอาหารจะขยายตวั จึงตอ้ งเวน้ ท่ีวา่ งไวส้ าหรบั อาหาร ขยายตวั แตถ่ า้ เวน้ ทวี่ า่ งมากเกินไป ตอ้ งเสียเวลาไล่อากาศออก ของเหลวทใ่ี ชใ้ ส่ลงในขณะทีร่ ้อน ไดแ้ ก่ น้าแกง ซอส น้าเกลือ น้าเชื่อม หรือน้าปลา ตอ้ งเติมลงในขณะท่ีรอ้ น เน่ืองจากไอน้าจาก สารละลายน้นั ๆ จะช่วยไล่อากาศทมี่ ีอยใู่ นอาหารกระป๋ องออกไปบา้ ง ใหม้ ีช่องวา่ งเหนืออาหาร (headspace) อยใู่ นช่วง 1/4 - 3/8 น้ิว แต่ถา้ บรรจุในขวดแกว้ ปากกวา้ งควรมีช่องวา่ งเหนืออาหาร ประมาณ 1/2 - 1 น้ิว 1.3.3 การไล่อากาศ (Exhanting) การไลอ่ ากาศ เป็ นข้นั ตอนในการกาจดั อากาศใหอ้ อกจากกระป๋ องกอ่ น การปิ ดผนึก เพอื่ ทาใหค้ วามดนั ภายในภาชนะหลงั การฆ่าเช้ือและทาใหเ้ ยน็ นอ้ ยลงกวา่ ความดนั บรรยากาศ การลด ความดนั ภายในกระป๋ อง ทาใหเ้ กิดสุญญากาศ ช่วยใหก้ น้ กระป๋ องยบุ และลดการ ขยายตวั ของกระป๋ อง ในระหวา่ งการใหค้ วามร้อนและลดระดบั ออกซิเจนในช่องวา่ งระหวา่ งอาหารและ ฝากระป๋ อง ( headspace) ใหม้ ีนอ้ ยทีส่ ุด จึงสามารถช่วยยดื อายกุ ารเก็บรกั ษาและป้องกนั การบวมของ กระป๋ อง การสรา้ งสุญญากาศโดยการไล่อากาศสามารถทาไดห้ ลายวธิ ี ข้นึ อยกู่ บั ชนิดผลิตภณั ฑโ์ ดยท้งั การใชค้ วามรอ้ นและการใชว้ ธิ ีทางกายภาพ การใชค้ วามรอ้ นอาจทาไดโ้ ดยการใหค้ วามร้อนเริ่มตน้ กบั ตวั ผกั ก่อนการบรรจุ สาหรับผกั บางชนิดไม่สามารถใหค้ วามร้อนก่อนการบรรจุ ก็ไล่อากาศโดยการบรรจุ ผกั ในกระป๋ องและผา่ นเขา้ ไปในอุโมงคไ์ อน้า เพอ่ื กาจดั อากาศทอ่ี ยใู่ นผกั และเพม่ิ อณุ หภูมิก่อนการ ฆ่าเช้ือไปดว้ ย หลงั จากการพน่ ไอน้าเขา้ ไปท่ีช่องวา่ งระหวา่ งอาหารและฝากระป๋ องก่อนการปิ ดผนึก จะทาใหเ้ กิดการไล่อากาศออกและสร้างสภาวะสุญญากาศ เนื่องจากการควบแน่นของไอน้านนั่ เอง นอกจากการใชค้ วามร้อนแลว้ การใชว้ ธิ ีทางกายภาพ สามารถทาไดโ้ ดยการปิ ดผนึกกระป๋ องใน chamber ภายใตส้ ุญญากาศระดบั สูง รูปที่ 3 การปิดผนึกฝากระป๋ อง ท่ีมา : http://www.swu.ac.th/royal/book5/b5c4t4.html

103 1.3.4 การปิ ดผนกึ (Seaming) การปิ ดผนึกกระป๋ องเป็นการนาฝาวางบนกระป๋ องและผนึกใหฝ้ าตดิ กบั ตวั กระป๋ อง โดยทาให้เกิดการสร้างตะเขบ็ คู่ เครื่องปิ ดผนึกหลายเคร่ืองจะมีระบบสร้างสภาวะสุญญากาศ ระหวา่ งอาหารและฝากระป๋ อง ดว้ ยวธิ ีการทางกายภาพหรือการพน่ ไอน้ากอ่ นการปิ ดผนึก รูปท่ี 4 การฆ่าเช้ือในการผลิตอาหารกระป๋ องในหมอ้ ทม่ี ีความดนั สูง http://www.swu.ac.th/royal/book5/b5c4t4.html 1.3.5 การฆ่าเชื้อ การฆ่าเช้ือเป็นข้นั ตอนท่ีสาคญั ที่สุดในกระบวนการผลิตอาหารกระป๋ อง เพอ่ื ทาลายเช้ือแบคทีเรีย และสปอร์ดว้ ยความรอ้ น แมว้ า่ ตวั เช้ือแบคทเี รียจะไม่ทนทานตอ่ ความรอ้ น แต่สปอร์ทนทานต่อความร้อนมาก ดงั น้นั จึงจาเป็นตอ้ งใชอ้ ุณหภูมิในการฆ่าเช้ือทสี่ ูงถึง 130 องศา เซลเซียส 1.3.6 การทาให้เย็น ( Cooling) การทาใหเ้ ยน็ หลงั การฆ่าเช้ือแลว้ อาหารกระป๋ องจะตอ้ งถูกทาใหเ้ ยน็ อยา่ งรวดเร็วเพอ่ื ป้องกนั ผลิตภณั ฑอ์ าหารภายในไดร้ ับความรอ้ นมากเกินไป (overcooking) การทาให้ เยน็ อาจทาไดโ้ ดยการเติมหรือพน่ น้าลงในหมอ้ ฆ่าเช้ือ หรือยกตะแกรงใส่กระป๋ องจุ่มลงในบอ่ น้าเยน็ ทมี่ ีน้าเยน็ ไหลทดแทนตลอดเวลา ท้งั น้ีอุณหภูมิสุดทา้ ยของกระป๋ องควรสูงประมาณ 30-40 องศา เซลเซียส เพอ่ื จะทาใหน้ ้าทีเ่ กาะกระป๋ องระเหยออกไปหมด 1.3.7 การปิ ดฉลาก ( Labeling) และบรรจุ ( Packing) หลงั การทาใหเ้ ยน็ แลว้ จะเป่ ากระป๋ องใหแ้ หง้ และปิ ดฉลาก ในกรณีที่ กระป๋ องพมิ พฉ์ ลากไวแ้ ลว้ นาไปพมิ พว์ นั ผลิตและวนั หมดอายุ จากน้นั จึงบรรจลุ งลงั เพอ่ื รอการ ขนส่ง

104 รูปที่ 5 การปิดฉลากอาหารกระป๋ อง ท่มี า : http://www.swu.ac.th/royal/book5/b5c4t4.html รูปที่ 6 แหนมอาบรังสีทีจ่ าหน่ายในห้างสรรพสินคา้ ท่มี า : www.tint.or.th/nkc/nkc5003/nkc5003p-05.jpg 2. การอาบรังสี 2.1 ความหมายของคาว่า รังสี รังสี หมายถึง คล่ืนแสง ซ่ึงมีความยาวคล่ืนท้งั ส้นั และยาว การแผร่ งั สีของสาร กมั มนั ตภาพมีลกั ษณะคลา้ ยสายน้าของอนุภาคหรือคล่ืน ซ่ึงมาจากหน่วยเล็กท่สี ุดของสสาร คือ ปรมาณูเป็นธาตุชนิดหน่ึงประกอบดว้ ยปรมาณูชนิดตา่ ง ๆ ซ่ึงมีลกั ษณะทางเคมีเหมือนกนั แตม่ ี น้าหนกั ตา่ งกนั ปรมาณูชนิดตา่ ง ๆ ของธาตุเดียวกนั แต่มีน้าหนกั แตกตา่ งกนั น้ีเรียกวา่ ไอโซโทป สารกมั มนั ตรงั สีท่ีเป็นประโยชนแ์ ละใชก้ นั มากในการถนอมอาหาร คือ โคบอลต-์ 60 ซีเซียม-137ซ่ึงจะสลายตวั ให้ รังสีแกรมมา (Gamma Ray) เป็นรังสีทีเ่ หมาะสาหรบั การอาบรังสี อาหารมากทีส่ ุด เพราะมีอานาจทะลุทะลวงผา่ นสารสูงกวา่ รังสีนิวเคลียร์อื่น ๆ และไม่มีรงั สีตกคา้ ง อยใู่ นอาหาร 2.2 วัตถปุ ระสงค์ของการถนอมอาหารด้วยการอาบรังสี หลกั การถนอมอาหารดว้ ยรังสี รังสีท่ฉี ายลงไปในอาหารจะไปทาลายหรือยบั ย้งั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย์ หรือทาใหก้ ารเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลง ซ่ึงมีผลทาใหก้ ารเก็บรกั ษา อาหารน้นั มีอายยุ นื นานโดยไม่เน่าเสีย ท้งั น้ีข้นึ อยกู่ บั ชนิดของอาหารและปริมาณรังสีท่ีอาหารไดร้ ับ และวตั ถุประสงคใ์ นการฉายรงั สี ซ่ึงพอจะสรุปไดด้ งั น้ี

105 2.2.1. ยดื อายกุ ารเก็บรกั ษาอาหารสด การฉายรงั สีอาหารทะเลและเน้ือสตั ว์ ช่วยลดปริมาณแบคทเี รียลงไดม้ าก ทาใหส้ ามารถเก็บรกั ษาไดน้ านข้นึ แต่ท้งั น้ีตอ้ งบรรจุในภาชนะ และเก็บในหอ้ งเยน็ ส่วนผลไม้ เช่น มะม่วงกลว้ ย ถา้ ฉายรังสี จะชะลอการสุกและควบคุมการแพร่พนั ธุ์ ของแมลง ทาใหอ้ ายกุ ารเกบ็ นานข้นึ ส่วนสตรอเบอร่ี ถา้ ฉายรงั สี จะช่วยทาลายจุลินทรียท์ ่ีเป็ น สาเหตุทาให้เสียลงบางส่วน และชะลอการบานของดอกเห็ด 2.2.2. ทาลายเช้ือโรคและพยาธิในอาหาร ผลิตภณั ฑท์ ท่ี าจากเน้ือสตั วอ์ าจมีพยาธิ หรือเช้ือโรคติดอยไู่ ด้ เช่น พยาธิใบไมต้ บั ทีม่ ีในปลาดิบ และแหนม ถา้ ฉายรงั สีในปริมาณท่ีเพยี งพอ ทาลายเช้ือซาลโมเนลลา ซ่ึงเป็นสาเหตุทาให้เกิดทอ้ งร่วง และทาลายพยาธิทอี่ าจจะตดิ มากบั เน้ือหมู ก่อนทาแหนมกไ็ ด้ 2.2.3 ควบคุมการงอกของพชื ผกั ในระหวา่ งการเก็บรักษา เช่น กระเทียม หอมหวั ใหญ่ มนั ฝรงั่ เป็นตน้ ซ่ึงสามารถควบคุมการงอกและลดการสูญเสียน้าหนกั ในระหวา่ งการ เกบ็ ในหอ้ งเยน็ ไดน้ านกวา่ 6 เดือน 2.3 วิธีการอาบรังสี การใชร้ งั สีเพอื่ การถนอมอาหาร ควรใชร้ งั สีชนิดที่มีความยาวคล่ืนส้นั และมี อานาจในการทะลุทะลวงสูง เพอื่ เพม่ิ ประสิทธิภาพในการทาลายจุลินทรียแ์ ละเอนไซมไ์ ม่เฉพาะแต่ บริเวณผวิ เท่าน้นั แตย่ งั เขา้ ไปถึงจุดท่ีลึกท่สี ุดของอาหาร ในทางตรงกนั ขา้ มตอ้ งไม่เป็ นรงั สีที่ พลงั งานสูงมากเกินไป ดงั เช่น รังสีนิวตรอน เพราะจะทาใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงแก่โครงสร้างของ อะตอมในอาหารและทาใหอ้ าหารกลายเป็นกมั มนั ตภาพรงั สีไปดว้ ย รงั สีที่มีคุณภาพ คือ รังสีแกรม มาและอนุภาคเบตา้ เพอ่ื นามาใชใ้ นการถนอมอาหาร อาหารทบ่ี รรจไุ วใ้ นภาชนะถูกหยอ่ นลงในวตั ถุ ทรงกระบอกทแ่ี ช่อยใู่ นน้า และอยใู่ นรศั มีของกมั มนั ตภาพรังสี ทิ้งไวเ้ ป็นเวลานานพอท่อี าหารจะ ไดร้ บั ปริมาณรงั สีไม่สูงเกินกวา่ เกณฑก์ าหนด จงึ นาอาหาร ข้ึนจากบอ่ การอาบรงั สีถา้ นานเกินไป อาหาร อาจจะกลายเป็ น สารกมั มนั ตภาพรงั สีได้ เพราะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสรา้ งของอะตอม 2.4 ปริมาณรังสีทใ่ี ช้ในการถนอมอาหาร อาหารใดก็ตามเมื่อผา่ นการฉายรังสีแลว้ รังสีใหพ้ ลงั งานเทา่ กบั 1จลู ตอ่ อาหาร 1กิโลกรมั เรียกวา่ เกรย์ การฉายรังสีอาหารใดก็ตามตอ้ งไม่เกิน 10 กิโลเกรย์จะมีความปลอดภยั ในการบริโภค และไม่ทาใหค้ ุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไป 2.5 ประโยชน์ของการอาบรังสี 2.5.1 ลดปริมาณการเน่าเสียของอาหารสด 2.5.2 ช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ อาหารสด

106 2.5.3 ช่วยชะลอการสุกของผลไมใ้ หช้ า้ ลงและ เม่ืออาบรงั สีแลว้ จะเน่าชา้ กวา่ ปกติ เช่น มนั ฝร่ัง มนั เทศ และหอมใหญ่ เป็ นตน้ 2.5.4 ป้องกนั การสูญเสียจากแมลงศตั รูพชื 2.5.5 ป้องกนั โรคบางชนิดที่เกิดจากพยาธิในอาหารพวกเน้ือสตั ว์ 2.5.6 ช่วยขยายตลาดอาหารท้งั ในและนอกประเทศ โดยอาหารอาบรงั สี จะเน่าเสียชา้ กวา่ อาหารท่ีไม่ไดอ้ าบรงั สี จงึ สามารถส่งเป็นสินคา้ ออกได้ 2.5.7 เพม่ิ ความสะดวกและลดคา่ ใชจ้ ่ายในการขนส่ง 2.6 ผลของการอาบรังสีต่อคณุ ค่าทางโภชนาการ การอาบรังสีไม่ไดท้ าใหค้ ุณคา่ โภชนาการ ของอาหารเปลี่ยนแปลงมาก มีผลตอ่ วติ ามินใกลเ้ คียงกบั การบรรจุอาหารกระป๋ อง อาหาร ที่อาบรังสีวติ ามินเคจะสลายตวั มากทส่ี ุด 2.7 ความปลอดภัยของอาหารอาบรังสี ประเทศไทยมีศูนยฉ์ ายรังสี โดยใชร้ งั สี จากไอโซโทปโคบอลต-์ 60 ใหบ้ ริการฉายรังสีอาหารและผลิตผลการเกษตร เช่น ผลไม้ กุง้ แช่แขง็ หอมหวั ใหญ่ กระเทียม แหนม ถว่ั เขียว และมะขามหวาน ปัจจุบนั ผบู้ ริโภคสามารถมนั่ ใจในความ ปลอดภยั ของอาหารฉายรงั สีได้ เน่ืองจากมีการควบคุมความปลอดภยั ในอาหารร่วมกนั ระหวา่ งประเทศ ไดแ้ ก่ ขอ้ กาหนดและประกาศขององคก์ ารอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) องคก์ าร อนามยั โลก (WHO) และทบวงการพลงั งานปรมาณูระหวา่ งประเทศ (IAEA) รับรองวา่ อาหารที่ ไดร้ ับรงั สีตอ้ งไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ ไม่มีรังสีตกคา้ งในอาหาร และมีความปลอดภยั ในการบริโภค สรุป การใชค้ วามร้อนสามารถทาใหโ้ ปรตีนแขง็ ตวั ไดแ้ ละเนื่องจากเช้ือจุลินทรียแ์ ละเอ็นไซม์ ประกอบข้นึ ดว้ ยโปรตีนจึงสามารถใชค้ วามรอ้ นยบั ย้งั การทางานของเอ็นไซมแ์ ละทาลายจลุ ินทรียท์ ี่ทา ใหอ้ าหารเน่าเสีย การใชค้ วามรอ้ นในการถนอมและแปรรูปอาหารไดเ้ ป็น 2 ระดบั คอื การใชค้ วาม รอ้ นต่ากวา่ จดุ เดือด อุณหภมู ิต่ากวา่ 100 องศาเซลเซียส วิธีน้ียบั ย้งั การทางานของเอ็นไซมแ์ ละทาลาย จุลินทรียท์ ที่ นทานต่อความร้อนต่า ซ่ึงการพาสเจอไรซม์ ีวธิ ีการ 2 วธิ ี คือ วธิ ีใชค้ วามร้อนต่า - เวลานาน (LTLT : Low Temperature - Long Time) ความรอ้ นทอ่ี ุณหภมู ิ 62.8 - 65.6 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที สามารถทาลายจลุ ินทรียท์ ี่ทาใหเ้ กิดโรควณั โรค ทาลายแบคทีเรียทที่ าใหเ้ กิดโรค และวธิ ีใช้ ความรอ้ นสูง - เวลาส้นั (HTST : High Temperature - Short Time) วธิ ีน้ีความร้อนท่ีใหอ้ ุณหภมู ิสูง กวา่ วธิ ีแรก แต่ใชเ้ วลานอ้ ยกวา่ คือ อุณหภมู ิ 71.1 องศาเซลเซียส เวลา 15 วนิ าที เป็นการใชค้ วาม ร้อนข้นั ต่าทาลายจลุ ินทรียบ์ างชนิดทท่ี าใหเ้ กิดเช้ือโรค เลือกใชค้ วามรอ้ นระดบั น้ีเม่ือมิใหส้ ูญเสีย วติ ามิน คุณภาพคงเดิม ทาลายจุลินทรียท์ ่ที าใหเ้ กิดโรคบางชนิด และจลุ ินทรียท์ ่พี บในอาหารส่วน ใหญ่ ไม่สามารถทนความร้อนสูง ๆ ได้

107 การใชค้ วามร้อนสูงกวา่ จุดเดือด หรือการฆ่าเช้ือแบบสเตอริไลซ์ (Sterilization) โดยใช้ ความร้อนสูง เป็นการทาลายจลุ ินทรียท์ ้งั หมด เช่น ใชอ้ ุณหภมู ิ 125 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที หรือ ใชอ้ ุณหภมู ิ 135 องศาเซลเซียส นาน 4 วนิ าที หรือ 137.8 องศาเซลเซียส นาน 2 วนิ าที เรียกวา่ UHT ( Ultra High Temperature ) ผลิตภณั ฑท์ ี่ไดไ้ ม่ตอ้ งเก็บรกั ษาในตูเ้ ยน็ เช่น ผกั บรรจกุ ระป๋ อง ซ่ึงผกั บรรจกุ ระป๋ องมีวธิ ีการผลิตดงั น้ี คือ การเตรียมวตั ถุดิบ ประกอบดว้ ยการปอกเปลือก การลวกดว้ ย น้าร้อน การเตรียมน้าเช่ือมและน้าเกลือ การบรรจุ การไล่อากาศ การปิ ดผนึก การฆ่าเช้ือ และ การปิ ดฉลากบรรจุ รังสี หมายถึง คลื่นแสงหรือ ซ่ึงมีความยาวคลื่นท้งั ส้นั และยาว การแผร่ งั สีของสาร กมั มนั ตภาพรงั สีมีลกั ษณะคลา้ ยสายน้าของคล่ืน วตั ถุประสงคข์ องการถนอมอาหารดว้ ยรังสี เพอ่ื ยดื อายกุ ารเก็บรักษาอาหารสด ทาลายเช้ือโรคและพยาธิในอาหาร ผลิตภณั ฑท์ ท่ี าจากเน้ือสตั วอ์ าจมีพยาธิหรือ เช้ือโรคติดอยู่ และควบคุมการงอกของพชื ผกั ในระหวา่ งการเกบ็ รักษา ผลของการอาบรงั สีต่อ คุณค่าทางโภชนาการ มีวติ ามินเคเท่าน้นั ที่สลายตวั มากทีส่ ุด ส่วนความปลอดภยั ของอาหารทอี่ าบ รังสี ผบู้ ริโภคสามารถมน่ั ใจในความปลอดภยั ของอาหารอาบรังสีได้ เนื่องจากมีมาตรการควบคุม ความปลอดภยั ในอาหารร่วมกนั ระหวา่ งประเทศ *********

108 ใบงานที่ 16 หน่วยท่ี 5 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนและการอาบรังสี ช่ืองาน ลาไยในนา้ เช่ือมบรรจกุ ระป๋ อง เวลา 2 ชั่วโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่วั ไป ทาลาไยในน้าเช่ือมบรรจุกระป๋ องได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทาลาไยในน้าเช่ือมบรรจกุ ระป๋ องไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกลาไยและส่วนผสมสาหรบั ทาลาไยในน้าเชื่อมบรรจุกระป๋ องไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของลาไยในน้าเชื่อมบรรจกุ ระป๋ องไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาลาไยในน้าเชื่อมบรรจกุ ระป๋ องไดถ้ กู ตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาลาไยในน้าเชื่อมบรรจุกระป๋ องไดล้ กั ษณะท่ีดี อุปกรณ์ ลาดบั อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. กระป๋ องเคลือบดีบกุ ขนาด 300 X 200 10 กระป๋ อง 2. เทอร์โมมิเตอร์ 1 อนั 3. เคร่ืองผนึกกระป๋ อง 1 เครื่อง 4. รังถึง 1 ชุด 5. หมอ้ อดั ความดนั 1 ใบ 6. เคร่ืองวดั ความหวาน 1 เครื่อง 7. เครื่องวดั ความเป็นกรด-ด่าง 1 เครื่อง 8. มีดควา้ น 1 เล่ม 9. ทพั พี 1 เล่ม

109 ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. เน้ือลาไยทคี่ วา้ นแลว้ กิโลกรัม 2. น้าตาลทราย 1 3. แคลเซียมคลอไรด์ 500 กรมั 4. กรดซิตริก 25 กรมั 70 กรัม ข้นั ตอนการทา 1. ลาไยควรเป็นพนั ธุอ์ ีดอหรือเบ้ียวเขียว 2. ลา้ งลาไยใหส้ ะอาด ตอ้ งเป็นลาไยผลดี ทีม่ ีมีความหวาน 15-18 องศาบริกซ์ pH 6.3-7.0 3. ปอกเปลือกลาไยและควา้ นเอาเมล็ด 4. เตรียมน้าเช่ือมความหวาน 23-28 ออก แช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ องศาบริกส์ ตม้ ใหเ้ ดือดแลว้ กรอง ร้อยละ 1 และกรดซิตริก รอ้ ยละ 0.5 นาน 30 นาที สรงข้นึ ลา้ งน้าใหส้ ะอาด เติมกรดซิตริก รอ้ ยละ 0.18-0.22 5. บรรจุกระป๋ องขนาด 300 x 200 6. ไลอ่ ากาศโดยการน่ึงวดั อุณหภมู ิ 80-85 น้าหนกั บรรจุ 88-95 กรมั น้าหนกั สุทธิ องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 9-12 นาที

110 170 กรัม เตมิ น้าเช่ือมอุณหภมู ิ 40-60 องศาเซลเซียส ลงในกระป๋ อง ใหม้ ีช่องวา่ ง 3/16 น้ิว 7. ตม้ ฆ่าเช้ือในน้าเดือดท่อี ุณหภมู ิ 100 8. แช่น้าเยน็ วดั อุณหภูมิภายในกระป๋ อง องศาเซลเซียส ใชเ้ วลา 10 นาที ได้ 35-38 องศาเซลเซียส เพอ่ื รกั ษาเน้ือลาไย ไม่ใหน้ ิ่มเกินไป 9. เชด็ ใหแ้ หง้ ติดฉลาก 10. ผลิตภณั ฑท์ ่ีไดม้ ีน้าหนกั เน้ือประมาณ ร้อยละ 40 ความหวาน (cut out brix) 18-21 องศาบริกส์ pH (cut out pH) 4.1-4.5 ข้อเสนอแนะ ถา้ ไม่มีเครื่องปิ ดฝากระป๋ อง อาจบรรจุลาไยในขวดบอลลก์ ไ็ ด้ เช่น ขวดขนาด 16 ออนซ์ แต่น้าหนักของลาไยตอ้ งเพ่ิมเป็ น 224-235 กรัม น้าหนักสุทธิ 454 กรัม เม่ือบรรจตุ อ้ งเวน้ ท่ีวา่ งประมาณ 5/16 น้ิว อุณหภมู ิในการฆ่าเช้ือ ประมาณ 14 นาที ข้อควรระวงั 1. ลาไยทแ่ี ช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ตอ้ งลา้ งใหห้ มดแคลเซียมคลอไรด์ ปริมาณทีไ่ ด้ เพราะถา้ ลา้ งไม่หมด น้าเช่ือมจะขนุ่ 2. สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ หา้ มใชซ้ ้า เพราะจะทาใหค้ วามกรอบ และ pH ของลาไยไม่ไดต้ ามตอ้ งการ ลาไยทคี่ วา้ นเมลด็ 1 กิโลกรมั ทาลาไยบรรจุในน้าเชื่อมได้ 10 กระป๋ องๆ ละ 95 กรัม

111 ใบงานที่ 17 หน่วยที่ 6 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนและการอาบรังสี ชื่องาน นา้ นมข้าวโพด เวลา 1 ชั่วโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทวั่ ไป ทานมขา้ วโพดได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทาน้านมขา้ วโพดไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกขา้ วโพดและส่วนผสมสาหรบั ทาน้านมขา้ วโพดไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของน้านมขา้ วโพดไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาน้านมขา้ วโพดไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาน้านมขา้ วโพดไดล้ กั ษณะท่ดี ี อปุ กรณ์ ลาดบั อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. เคร่ืองป่ันของเหลว 1 เคร่ือง เล่ม 2. มีด 1 ใบ อนั 3. หมอ้ 1 อนั ขวด 4. ทพั พโี ปร่ง 1 5. กระชอนสแตนเลสตาถ่ี ๆ 1 6. ขวดพลาสตกิ ความจุขนาด 250 มิลลิลิตร 10

ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ 112 1. เน้ือขา้ วโพด 2. น้าสาหรับป่ันกบั ขา้ วโพด 3 หน่วย 3. น้าตาลทราย 5 กิโลกรมั 4. แป้งขา้ วโพด 300 กิโลกรมั 5. เกลือ 50 6. น้าสาหรับลวก 10 กรัม 3 กรมั ข้นั ตอนการทา กรัม กิโลกรัม 1. เลือกขา้ วโพดพนั ธุส์ ีเหลือง 2. ฝานขา้ วโพดบาง ๆ ที่เกบ็ เกี่ยวใหม่ ๆ ลา้ งใหส้ ะอาด 3. ตม้ น้าอณุ หภมู ิ 80 องศาเซลเซียส 4. ตกั ข้นึ แช่น้าเยน็ ลวก ขา้ วโพดประมาณ 2 นาที หรือสงั เกตสีของขา้ วโพด จะมีสีเหลืองสดข้ึน 5. ป่ันขา้ วโพดกบั น้าใหล้ ะเอียด 6. กรองดว้ ยกระชอนสแตนเลส แยกกากออก

113 และกรองน้านมอีกคร้งั ดว้ ยผา้ ขา้ วบาง เพอื่ แยก กากส่วนที่เหลือออก 7. ผสมน้าตาลทราย แป้งขา้ วโพดและ 8. เทส่วนผสมลงในน้านมขา้ วโพด คนใหเ้ ขา้ เกลือเขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั กนั 9. ตม้ ท่ีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 10. บรรจุใส่ในขวด ปิ ดฝาใหส้ นิท ประมาณ 15 นาที ยกลง 11. ควา่ ขวดลงเพอื่ ฆ่าเช้ือบริเวณ 12. ไดน้ ้านมขา้ วโพดพรอ้ มดื่ม ทม่ี ีความหวาน คอขวดแลว้ แช่ในน้าเยน็ ประมาณ 7 องศาบริกซ์ ลกั ษณะทดี่ ีของน้านม ขา้ วโพดตอ้ งไม่แยกช้นั มีสีเหลือง หอมกลิ่น ขา้ วโพด ข้อเสนอแนะ ถา้ ตอ้ งการใหน้ ้านมขา้ วโพดขน้ และสีเหลือง อาจเพมิ่ ฟักทองน่ึงบดละเอียด ข้อควรระวัง ป่ันพร้อมขา้ วโพดประมาณร้อยละ 20 น้านมขา้ วโพดเม่ือบรรจขุ วดแลว้ ตอ้ งรีบแช่น้าเยน็ ทนั ที เพอ่ื ใหน้ ้านมขา้ วโพด เยน็ และไม่แยกช้นั เมื่อวางพกั ไว้ ปริมาณทีไ่ ด้ เน้ือขา้ วโพด 3 กิโลกรมั ทาน้านมขา้ วโพดได้ 24 ขวด บรรจขุ วดละ 250 มิลลิลิตร

114 หน่วยท่ี 7 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความเยน็ การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความเยน็ 1. ความสาคญั ของการถนอมและแปรรูปอาหารโดยใช้ความเยน็ การนาความเยน็ มาเกบ็ ถนอมอาหาร ทาใหม้ ีการพฒั นาการใชป้ ระโยชน์ของวตั ถุดิบ สาหรบั การแปรรูปของโรงงานไดน้ านข้ึน ทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑส์ าเร็จรูปแช่เยน็ และแช่แขง็ หลากหลายชนิด ก่อใหเ้ กิดอุตสาหกรรมต่อเนื่องมากมาย การใชค้ วามเยน็ ในการถนอมและแปรรูป อาหารมีความสาคญั ดงั น้ี 1.1 ระดบั ครัวเรือน ทาใหส้ ามารถเก็บรักษาอาหารและผลิตผลเกษตรทีเ่ ป็ นอาหารไวไ้ ดน้ าน โดยเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ สาหรบั ผกั และผลไมแ้ ละการเกบ็ เน้ือสตั วไ์ วใ้ นช่องแช่แขง็ 1.2 ระดับอตุ สาหกรรม ก่อใหเ้ กิดการพฒั นาการใชป้ ระโยชน์จากผลิตผลเกษตร ไดห้ ลากหลาย ดงั น้ี 1.2.1 ช่วยรักษาคุณภาพของวตั ถุดิบและชะลอการเส่ือมเสียระหวา่ งรอการผลิต และการ เกบ็ วตั ถุดิบไว้ ผลิตไดน้ านข้นึ รวมท้งั ช่วยปรบั ปรุงคุณภาพของวตั ถุดิบ 1.2.2 ทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑส์ าเร็จรูปพร้อมบริโภคมากมาย ท้งั ผลิตภณั ฑ์ แช่เยน็ เช่น นมพาสเจอไรซ์ และผลิตภณั ฑแ์ ช่แขง็ เช่น ไอศกรีม เป็นตน้ 2. ประเภทของการถนอมและแปรรูปอาหารโดยใช้ความเยน็ แบง่ เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คอื 2.1 การแช่เยน็ (chilling) การทาใหอ้ ุณหภมู ิของอาหารลดลงประมาณ 5-10 องศา เซลเซียส แตอ่ ยเู่ หนือจดุ เยอื กแขง็ โดยอาหารยงั คงสภาพเดิม แตเ่ ป็ นการเกบ็ รักษาอาหารไว้ ชวั่ ระยะเวลาหน่ึงก่อนส่งจาหน่าย การแช่เยน็ มีวตั ถุประสงค์ 3 ประการ คอื 2.1.1 เพอื่ รักษาความสด ช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซมท์ ม่ี ีส่วนทาใหเ้ กิด การเปล่ียนแปลงองคป์ ระกอบของอาหาร นิยมใชก้ ารเกบ็ รักษาผกั และผลไมใ้ หค้ งความสดไว้ เช่น การแช่ผกั ผลไม้ เน้ือสตั ว์ เป็นตน้ 2.1.2 เพอ่ื ช่วยปรับปรุงคุณสมบตั ขิ องอาหาร เช่น การแช่เยน็ เน้ือสตั วห์ ลงั การฆ่า จะช่วยทาใหเ้ น้ือสตั วน์ ุ่ม และการบม่ เนยแขง็ ช่วยเพม่ิ กล่ินรสใหแ้ ก่ผลิตภณั ฑ์ 2.1.3 ช่วยยดื อายกุ ารขายชะลอปฏกิ ิริยาการหายใจของผกั และผลไม้ทาใหเ้ กิด การเปลี่ยนแปลงตา่ ง ๆ ภายในเซลลช์ า้ ลง อีกท้งั ความเยน็ ยงั ช่วยชะลอการคายน้า ทาใหผ้ กั และผลไม้ ไม่เกิดการสูญเสียน้ามาก จงึ ไม่เห่ียวเฉาเร็ว

115 2.2 การแช่แข็ง ( freezing) คือ การนาอาหารมาแช่เยน็ จนแขง็ ที่อุณหภมู ิต่ามาก ๆ แตท่ ่ีนิยมทา คอื อุณหภูมิต่ากวา่ 10 องศาเซลเซียส เพอ่ื ใหน้ ้าท่ีมีอยใู่ นอาหารกลายเป็นผลึกน้าแขง็ อาหารทแ่ี ช่แขง็ น้ีสามารถเกบ็ รักษาไดน้ านเป็นปีในหอ้ งเยน็ (cold storage) ทค่ี วบคุมอุณหภูมิให้ คงท่ปี ระมาณ -18 องศาเซลเซียส กระบวนการแช่แขง็ สามารถทาได้ 2 วธิ ี 2.2.1 การแช่แขง็ อยา่ งชา้ (slow freezing) คือ การทาใหอ้ าหารแขง็ ตวั ท่ีอุณหภูมิ จุดเยอื กแข็งอยา่ งชา้ ๆ ใชเ้ วลา 3 - 72 ชว่ั โมง ไดแ้ ก่ การแช่อาหารในช่องแช่แขง็ ของตูเ้ยน็ ที่ใชต้ ามบา้ น ซ่ึงมีอุณหภูมิระหว่าง -1 ถึง -15 องศาเซลเซียส แลว้ แต่ประสิทธิภาพของตูเ้ ยน็ การแช่แขง็ แบบชา้ ผลึกน้าแขง็ ทเ่ี กิดข้ึนในอาหารมีขนาดใหญ่ ทาใหไ้ ปดนั ผนงั เซลลข์ องเน้ือสตั ว์ ผกั และ ผลไม้ เกิดการบอบช้าและฉีกขาดได้ ซ่ึงมีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหาร หลงั จากที่ผลึกน้าแขง็ ละลายอาหารกลบั สู่สภาพเดิม อาหารจะมีลกั ษณะเละ ชุ่มน้า และมีส่วนของเหลวภายในเซลลไ์ หล ออกมา 2.2.2 การแช่แขง็ อยา่ งรวดเร็ว (Quick freezing) การนาอาหารมาผา่ นอุณหภมู ิ ในช่วงทสี่ ามารถทาใหผ้ ลึกเกิดข้ึนไดม้ ากทสี่ ุด ในระยะเวลาอนั ส้นั ไม่ควรเกินกวา่ 30 นาที วธิ ีน้ี ผลึกน้าแขง็ เลก็ ละเอียด ไม่ทาใหเ้ ซลลข์ องอาหารบอบช้ามาก ซ่ึงเป็ นวธิ ีทน่ี ิยมนามาแช่แขง็ ไดแ้ ก่ อาหาร ทะเล เน้ือสตั วต์ า่ ง ๆ ผกั และผลไมบ้ างชนิด การแช่แขง็ ทาไดห้ ลายวธิ ีข้นึ กบั การออกแบบเครื่องแช่แขง็ และชนิดของผลิตภณั ฑท์ ี่นามาแช่แขง็ จดุ ประสงคข์ องการแช่แขง็ มี 2 ประการ คอื 2.2.2.1 เพอ่ื ช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหาร และการเกบ็ รกั ษาวตั ถุดิบ สาหรับโรงงาน เช่น ปลาทูน่าแช่แขง็ เป็นตน้ 2.2.2.2 เพอ่ื พฒั นาผลิตภณั ฑอ์ าหารแช่แขง็ ใหส้ อดคลอ้ งกบั ความเป็ นอยู่ ในสงั คม เช่น การแช่แขง็ เพอ่ื เกบ็ รักษาอาหารปรุงสาเร็จ เม่ือตอ้ งการรบั ประทานก็นามาอุ่น กไ็ ดอ้ าหารท่ีเหมือนเพง่ิ ปรุงเสร็จใหม่ ๆ 3. ข้นั ตอนการผลติ อาหารแช่แขง็ 3.1 การเตรียมวัตถุดบิ ก่อนการแช่แข็ง (Pre freezing treatment) การเตรียม การก่อนนาผลิตภณั ฑไ์ ปแช่แขง็ จะตอ้ งกระทาอยา่ งถูกตอ้ ง เพราะมีความเก่ียวพนั กบั คุณภาพของอาหาร ท่แี ช่แขง็ สาหรับการเตรียมจะแตกต่างไปตามวตั ถุดิบและคุณภาพของอาหารแช่แขง็ การเตรียมวตั ถุดิบการแช่แขง็ วตั ถุประสงคเ์ พอ่ื ทาใหว้ ตั ถุดิบน้นั อยใู่ นสภาพพรอ้ มท่จี ะ นาไปใชไ้ ดท้ นั ที โดยไม่ตอ้ งมีการตดั แตง่ หรือหนั่ เป็นช้ินอีก และตอ้ งการใหว้ ตั ถุดิบอยใู่ นสภาพ เหมาะสมที่จะนาไปแช่แขง็ ข้นั ตอนการเตรียมวตั ถุดิบเพอื่ การแช่แขง็ มี 5 ข้นั ตอน คอื

116 รูปท่ี 7 อาหารแชแ่ ขง็ ท่มี า : http://bisd.dip.go.th/agro/HTML/ADOC/Naru1.htm 3.1.1 การทาความสะอาดวตั ถุดิบ ตอ้ งเลือกวธิ ีการทาความสะอาดใหเ้ หมาะสมกบั ชนิดของวตั ถุดิบน้นั ๆ 3.1.2 การคดั ขนาดและจดั ระดบั ความแก่อ่อนของวตั ถุดิบ ควรศึกษาวธิ ีการและ เคร่ืองมือใหเ้ หมาะสมกบั วตั ถุดิบน้นั ๆ 3.1.3 การตดั แต่งเฉพาะส่วนทรี่ บั ประทานได้ หน่ั เป็นช้ินท่มี ีรูปแบบและ ขนาดเหมาะสม งานข้นั น้ีอาจใชเ้ คร่ืองหรือแรงงานคน 3.1.4 ทาการตรวจสอบคุณภาพและสิ่งปลอมปนจากข้นั ตอนอ่ืน ๆ 3.1.5 การกาจดั เอนไซม์ โดยวธิ ีการลวก (blanching) งานข้นั น้ีนบั วา่ มีความสาคญั ตอ่ คุณภาพของผกั แช่แขง็ มาก เพราะอุณหภมู ิทตี่ ่าในระดบั การแช่แขง็ และการเก็บรักษาในสภาพแช่แขง็ ไม่สามารถทาลายเอนไซมไ์ ดส้ ้ินเชิง 3.2 การเคลือบและการบรรจุ ( Glazing Packaging) 3.2.1 การเคลือบ หมายถึง การห่อหุม้ ผลิตภณั ฑด์ ว้ ยช้นั บาง ๆ ของน้าแขง็ หรืออ่ืน ๆ ท้งั น้ีมีวตั ถุประสงค์ เพอ่ื ป้องกนั การระเหยของน้าออกจากผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงวธิ ีท่ีสะดวกและงา่ ยทีส่ ุด คือ การเคลือบดว้ ยน้าเคลือบแขง็ (iceglaze)ซ่ึงเตมิ หลงั จากบรรจุในกล่องแม่แบบแลว้ นาไปแช่เยอื กแขง็ หรือนาผลิตภณั ฑท์ ี่ผา่ นการแช่แขง็ แลว้ จุ่มลงในน้าเยน็ ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส โดยรอบกอ้ น ผลิตภณั ฑจ์ ะแขง็ ตวั และห่อหุม้ ผลิตภณั ฑไ์ ว้ หรือทาท้งั 2 อยา่ ง การเคลือบนอกจากจะเป็น การป้องกนั การสูญเสียน้าแลว้ ยงั ช่วยป้องกนั ไม่ใหผ้ ลิตภณั ฑส์ มั ผสั กบั อากาศและส่วนประกอบไขมนั ในผลิตภณั ฑท์ าปฏกิ ิริยากบั ออกซิเจนทาใหเ้ กิดการหืนได้ การเคลือบนอกจากจะเคลือบดว้ ยน้าแลว้ อาจใชส้ ารประกอบอ่ืนเคลือบได้ ท้งั น้ีตอ้ งไดช้ ้นั เคลือบทมี่ ีลกั ษณะดงั น้ี คือ 3.2.1.1 ไม่เปราะหรือแตกงา่ ย 3.2.1.2 แขง็ แรงทนต่อการจบั ตอ้ งและการขนส่ง 3.2.1.3 ยอมใหไ้ อน้าผา่ นไดน้ อ้ ย

117 3.2.1.4 น้าหนกั เบา ราคาถูกและสะดวกในการทา 3.2.2 การบรรจหุ ีบห่อ การบรรจุหีบห่อผลิตภณั ฑเ์ ยอื กแขง็ มีความจาเป็นมาก ภาชนะบรรจุช่วยป้องกนั การสูญเสียน้าออกจากผลิตภณั ฑ์ และป้องกนั ผลิตภณั ฑส์ มั ผสั กบั ออกซิเจน ผลิตภณั ฑท์ มี่ ีการเคลือบมาแลว้ เมื่อบรรจุหีบห่อก่อนนาไปเก็บในสภาพแช่แขง็ จะช่วยใหเ้ กบ็ รักษา ไดน้ านยงิ่ ข้ึน ในการผลิตหลงั จากแช่แขง็ แลว้ มกั จะเคลือบดว้ ยน้าเคลือบห่อดว้ ยพลาสตกิ บรรจุ ในกล่องกระดาษหรือกล่องกระดาษเคลอื บไข แลว้ จงึ บรรจุในกล่องลูกฟูก เก็บในหอ้ งเยน็ รอการ ขนส่งหรือการจาหน่ายต่อไป คุณสมบตั ิของวสั ดุทใ่ี ชเ้ ป็นภาชนะผลิตภณั ฑแ์ ช่แขง็ ดงั น้ี 3.2.2.1 เป็นวสั ดุท่ีคงตวั ในสภาพอุณหภูมิต่าไดด้ ี 3.2.2.2 เป็นวสั ดุที่ไม่ยอมใหส้ ่ิงต่อไปน้ีผา่ นไดส้ ะดวก น้า ไอน้า ออกซิเจน สารมีกลิ่นและแสง 3.2.2.3 เป็นวสั ดุทเ่ี หนียวและแขง็ แรง พอท่จี ะรับปริมาณส่วนขยาย จากการเปล่ียนสภาวะจากของเหลวเป็นน้าแขง็ ในกรณีมีการห่อผลิตภณั ฑก์ ่อนแช่แขง็ 3.2.2.4 เป็นวสั ดุทีม่ ีกล่ินและรสแปลกปลอม ไม่เป็ นพษิ ต่อผลิตภณั ฑอ์ าหาร 3.2.2.5 เป็นวสั ดุทที่ นต่อความรอ้ น ถา้ ใชก้ บั อาหารสาเร็จรูป ทต่ี อ้ งอุ่นอาหารก่อนรับประทาน 4. ตัวอย่างการผลติ อาหารแช่แขง็ การผลิตอาหารแช่แขง็ แตล่ ะชนิด จะไม่แตกต่างกนั ในข้นั ตอนการแช่แขง็ แต่จะ มีความแตกต่างในข้นั ตอนการแปรรูปวตั ถุดิบแตล่ ะชนิดและรูปแบบของผลิตภณั ฑน์ ้นั ๆ เพอ่ื จะแช่แขง็ ต่อไป กลุม่ ผลิตภณั ฑแ์ ช่แขง็ ท่ีมีความสาคญั ระดบั อุตสาหกรรม เช่น ผลิตภณั ฑผ์ ลไมแ้ ช่แขง็ และ น้าผลไมแ้ ช่แขง็ เป็นตน้ ข้นั ตอนการผลิตผลไมแ้ ละน้าผลไมแ้ ช่แขง็ พวกขนุนและทเุ รียน กรรมวธิ ีการผลิตมีข้นั ตอน ดงั แสดงในแผนภมู ิที่ 2 ผลไม้ การคดั คุณภาพ การทาความสะอาด การตดั แต่ง บรรจุ การเลือกและตรวจสอบ ตาหนิ

118 แช่แขง็ ทอ่ี ุณหภูมิต่ากวา่ -18 องศา เซลเซียส บรรจุ แผนภมู ทิ ี่ 2 ข้นั ตอนการผลิตผลไมแ้ ชแ่ ขง็ ผลไมแ้ ช่แขง็ ท่มี า : สุโขทยั ธรรมาธิราช ,มหาวทิ ยาลยั , 2539 5. การใช้ความเยน็ ในการเกบ็ อาหาร 5.1 การเก็บอาหารในตู้เยน็ ระดบั ครัวเรือน อุณหภูมิของตเู้ ยน็ ทใี่ ชก้ นั ตามบา้ นอยใู่ นระดบั ต่ากวา่ 6 องศาเซลเซียส แต่ปกตอิ ยรู่ ะหวา่ ง 4 - 7 องศาเซลเซียส อาหารบางอยา่ ง เช่น พวกเน้ือสตั ว์ น้านม ไข่และอาหารเหลือ ควรเก็บในอุณหภูมิสูงกวา่ จดุ เยอื กแขง็ เพียงเลก็ นอ้ ย ดงั น้นั จงึ ตอ้ งเกบ็ อาหารเหล่าน้ีไว้ ในส่วนท่เี ยน็ ทีส่ ุดของตูเ้ ยน็ ส่วนตูแ้ ช่เยน็ ทใ่ี ชท้ างการคา้ ไดถ้ ูกสรา้ งใหเ้ หมาะสม กบั ธรรมชาติของอาหารท่ีจะเกบ็ อุณหภูมิ ความช้ืน สดั ส่วนของคาร์บอนไดออกไซดก์ บั ออกซิเจน ในตเู้ ยน็ ไดถ้ ูกควบคุมอยา่ งระมดั ระวงั ใชว้ ธิ ีการควบคุมความช้ืน เกบ็ อาหารในช่องทมี่ ีฝาปิ ด โดย บรรจุอาหารในถุงพลาสตกิ หรือภาชนะอ่ืน ๆ อาหารหลายชนิดเมื่ออยใู่ นตูเ้ ยน็ จะอยไู่ ด้ 2-3 วนั และ มีหลายชนิดทเ่ี กบ็ ได้ 1-2 สปั ดาห์ หรือนานกวา่ น้ีแลว้ แต่ชนิดของวตั ถุดิบ วธิ ีการเกบ็ รักษาอาหารใน ตเู้ ยน็ มีดงั น้ี 5.1.1 อาหารท่รี อ้ น ควรทาใหเ้ ยน็ ก่อนเก็บในตเู้ ยน็ 5.1.2 หลีกเล่ียงการใส่ภาชนะบรรจุอาหารขนาดใหญ่วางช้นั บน เพราะจะทาให้ ความเยน็ ในช้นั ท่ีถดั มาเยน็ นอ้ ยลง 5.3.3 ควรใหม้ ีช่องวา่ งระหวา่ งอาหารทเ่ี กบ็ เพอื่ ใหก้ ารทาความเยน็ มีประสิทธิภาพ 5.3.4 อาหารท่ีเก็บในตูเ้ ยน็ ควรหุม้ ดว้ ยแผน่ ฟิลม์ พอลิเอทลี ีน (polyethelene film) หรือใส่ในภาชนะทเ่ี หมาะสม เพอื่ ป้องกนั การกระจายของกล่ิน การดูดซบั กลิ่นอาหารอน่ื และ การสูญเสียน้า 5.3.5 เมื่อเก็บอาหารทม่ี ีความช้ืนสูง ควรบรรจอุ าหารน้นั ในถุงพอลิเอทลี ีน (polyethylenefilm) หรือบรรจุในภาชนะทีป่ ิ ดสนิท 5.3.6 หลีกเลี่ยงการแช่ขวดที่บรรจุเคร่ืองด่ืม เช่น เบียร์ น้าผลไม้ ในช่องแช่แขง็ เพราะขวดอาจแตกได้ 5.3.7 เน้ือและปลาควรเกบ็ ในช่องแช่เน้ือและแช่ปลา 5.3.8 เมื่อตอ้ งการเกบ็ อาหารในช่องแช่แขง็ ควรบรรจุอาหารน้นั ในภาชนะ

119 ทเ่ี หมาะสม โดยเฉพาะเมื่อเก็บอาหารทมี่ ีเกลือผสมอยมู่ ากหรือมีรสเคม็ 5.3.9 อยา่ วางอาหารหรือส่ิงของขวางก้นั ทางออกและทางเขา้ ไอเยน็ ของวงจร หมุนเวยี น เพราะทาใหป้ ระสิทธิภาพของตเู้ ยน็ ลดลงหรือทาใหอ้ าหารเยน็ ไม่สม่าเสมอ 5.2 การเกบ็ อาหารแช่เย็นระดับอุตสาหกรรม ผลิตภณั ฑอ์ าหารสาเร็จรูปแช่เยน็ ไม่วา่ จะเป็นนมพาสเจอไรซ์หรืออาหารสาเร็จรูปพร้อมปรุง หลงั จากผา่ นกระบวนการผลิตมาแลว้ ตอ้ งนาเกบ็ ในหอ้ งเยน็ ทีม่ ีอุณหภูมิประมาณ 0 - 5 องศาเซลเซียส ทนั ที และนาออกจาหน่ายโดยเร็ว ซ่ึงตอ้ งขนส่งดว้ ยรถหอ้ งเยน็ วิธีการเก็บรกั ษาอาหารแช่เยน็ ระดบั อุตสาหกรรม มีดงั น้ี 5.2.1 การเกบ็ ผกั และผลไมใ้ นหอ้ งเยน็ การเกบ็ ผกั หรือผลไมใ้ นตูเ้ ยน็ หรือหอ้ งเยน็ จะทาใหผ้ กั ผลไมส้ ดเก็บไวไ้ ดน้ านกวา่ ทเ่ี ก็บตามธรรมชาติ เน่ืองจากความเยน็ มีผลในการชะลอ การหายใจ การทางานของเอนไซม์และการเจริญของจลุ ินทรีย์ ดงั น้นั จะตอ้ งควบคุมอณุ หภมู ิภายใน หอ้ งเก็บใหต้ ่ากวา่ 10 องศาเซลเซียส แต่ไม่ต่ากวา่ จดุ เยอื กแขง็ ของผกั และไม้ อุณหภมู ิท่ีใชแ้ ตกต่าง กนั ตามชนิดของผกั และผลไม้ เช่น กลว้ ยชนิดต่าง ๆ ไม่ควรเก็บทอี่ ุณหภมู ิต่ากวา่ 5 องศาเซลเซียส เพราะจะทาใหเ้ ปลือกเปล่ียนเป็นสีดา คล้า มะเขอื เทศควรเก็บที่อุณหภมู ิต่ากวา่ 5 องศาเซลเซียส เพราะ จะไม่มกี ารเปล่ียนแปลงของสี เพราะเอนไซมห์ ยดุ การทางาน 5.2.2 การเก็บรักษาไข่ในหอ้ งเยน็ ปกตไิ ข่ท้งั เปลือกจะเก็บไดน้ านพอสมควร เพราะมี เปลือกไขเ่ ป็นตวั ป้องกนั แต่ถา้ สารท่ปี ้องกนั การผา่ นเขา้ ออกของจลุ ินทรียบ์ นเปลือกไขห่ มดไปและ สภาพแวดลอ้ มไม่เหมาะสม การเสื่อมเสียคุณภาพของไขจ่ ะเกิดข้ึน การเก็บรักษาไข่ทถี่ ูกวธิ ีช่วย ชะลอการเสื่อมคณุ ภาพของไข่สด โดยถือหลกั การเจริญของจลุ ินทรีย์ รกั ษาปริมาณน้า และก๊าซ คาร์บอนไดออกไซดใ์ นไขไ่ วใ้ หน้ านทส่ี ุด ควบคุมการเปล่ียนแปลงตา่ ง ๆ ใหน้ อ้ ยทส่ี ุด วิธีการเกบ็ ไข่วธิ ีหน่ึงคอื เก็บในที่ทม่ี ีอุณหภมู ิสูงกวา่ จดุ เยอื กแขง็ เลก็ นอ้ ยประมาณ 0-2องศาเซลเซียส ไม่ทาใหเ้ น้ือ ไขแ่ ขง็ เพราะเป็นเหตุใหเ้ ปลือกไข่รา้ ว แตกหรือยงิ่ กวา่ น้นั ถา้ ไข่แดงแขง็ ตวั ไม่สามารถกลบั คืนสู่ สภาพเดิมไดด้ ว้ ย 5.2.3 การเก็บรักษาเน้ือสตั วใ์ นหอ้ งเยน็ สาหรบั เน้ือสตั วโ์ ดยเฉพาะเน้ือโค และ เน้ือสุกรหลงั การฆ่าแลว้ กลา้ มเน้ือจะเกิดการเกร็งตวั (Rigor Mortis) ตอ้ งมีข้นั ตอนการทาใหเ้ น้ือนุ่ม โดย การบม่ ในหอ้ งเยน็ (Aging) หลงั จากผา่ นข้นั การเกร็งตวั ไปแลว้ กลา้ มเน้ือกเ็ ริ่มนุ่มและชุ่มฉ่าข้ึน กล่ินรส ดีข้ึน เน้ือจะนุ่มชา้ หรือเร็ว เน่ืองจากอุณหภูมิทเี่ กบ็ ถา้ เกบ็ ที่อณุ หภูมิสูง การเปลี่ยนแปลงจะเกิดข้นึ ไดเ้ ร็วกวา่ ทีอ่ ุณหภมู ิต่า เช่น ท่ีอุณหภมู ิหอ้ งเยน็ 2 องศาเซลเซียส กลา้ มเน้ือจะอ่อนนุ่มหลงั จาก 2 สปั ดาห์ แตถ่ า้ เก็บไวท้ อี่ ุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส จะใชเ้ วลาเพยี ง 5-6 วนั และท่ี 13 องศาเซลเซียส จะใชเ้ วลาเพยี ง 3-4 วนั ท้งั น้ีเพราะความนุ่มของเน้ือเกี่ยวกบั ปฏกิ ิริยาของเอนไซมซ์ ่ึงทางานเพมิ่ ข้ึน ที่อุณหภูมิสูง แต่อุณหภูมิท่ีใชก้ บั เน้ือจะตอ้ งมีขีดจากดั ท้งั น้ีเพราะตอ้ งคานึงถึงการเจริญเติบโต

120 ของจุลินทรียอ์ ีกดว้ ย ปกตใิ นอุตสาหกรรมทใ่ี ชแ้ สงอตั ราไวโอเลตทาลายเช้ือจลุ ินทรียท์ ม่ี ีอยใู่ นเน้ือ สามารถเกบ็ เน้ือไวไ้ ดท้ อี่ ุณหภมู ิสูงข้นึ ถึง 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วนั การเก็บเน้ือเพอื่ ให้นุ่ม นิยมทาเฉพาะซากของโค กระบอื สาหรับสุกรจะใชว้ ิธีการอื่น การเกบ็ ซากสุกรไวใ้ นหอ้ งเยน็ หลงั จากชาแหละแลว้ น้นั ใชเ้ วลาส้นั ๆ จุดประสงคเ์ พอ่ื ลดอุณหภูมิของซากเท่าน้นั ท้งั น้ีเพราะ ไขมนั ของสุกรเหมน็ หืนไดง้ ่ายและเน้ือของสุกรอ่อนนุ่มอยแู่ ลว้ การทาใหเ้ น้ือนุ่มอาจใชเ้ อนไซมบ์ างชนิด เช่น ปาเปน (papain) จากมะละกอ บรอมมิลิน (bromelin) จากสบั ปะรด ฟิ ซิน(ficin) จากมะเด่อื ทาการยอ่ ยเน้ือเยอื่ เก่ียวพนั ของกลา้ มเน้ือ สาหรับสุกรเมื่อชาแหละแลว้ จะนาซากไปแช่เยน็ (chilling) ในหอ้ งเยน็ ที่มีอุณหภูมิ ประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส โดยแขวนซากใหม้ ีระยะห่างกนั พอสมควร เพอ่ื ใหอ้ ากาศถ่ายเทและ ป้องกนั การเจริญของเช้ือจุลินทรีย์ ก่อนทีจ่ ะลาเลียงส่งไปยงั โรงงานทาผลิตภณั ฑต์ ่อไป 6. การคืนสภาพอาหารแช่แขง็ (Thawing) การคนื สภาพผลิตภณั ฑแ์ ช่แขง็ หมายถึง กระบวนการทต่ี รงกนั ขา้ มกบั การแช่แขง็ จดั เป็ น กระบวนการใหค้ วามร้อนแก่ผลิตภณั ฑแ์ ช่แขง็ เพอื่ ทาใหผ้ ลึกน้าแขง็ ละลายกลบั คืนสู่สภาพเดิม เป็นการจดั การข้นั สุดทา้ ยของการแช่แขง็ ก่อนทจ่ี ะนาไปบริโภคหรือแปรรูปเป็ นผลิตภณั ฑอ์ ื่นตอ่ ไป ตามปกติอตั ราการคืนสภาพทอ่ี ุณหภูมิหอ้ งตอ้ งใชเ้ วลานาน โดยเฉพาะอาหารท่ีมีขนาดใหญ่ ชิ้นหนา ทาใหเ้ สียเวลาและเปลืองเน้ือท่ที ่ตี อ้ งใชก้ ารคนื สภาพดงั กล่าว โดยเฉพาะในระดบั อุตสาหกรรม นอกจากน้ียงั มีผลกระทบตอ่ คุณภาพของวตั ถุดิบทน่ี ามาคืนรูปดว้ ย เพราะเมื่อใชเ้ วลานานจะเปิ ดโอกาสให้ จุลินทรียเ์ จริญเติบโตไดท้ ่สี ่วนผวิ นอกของอาหาร ซ่ึงจะมีผลใหจ้ านวนจลุ ินทรียเ์ พมิ่ สูงข้ึน ทาใหม้ ี ผลกระทบต่อการแปรรูปในข้นั ตอนตอ่ ไป และยงั อาจทาใหค้ ุณภาพดา้ นกลิ่นรส เน้ือสมั ผสั และสี เปล่ียนแปลงไปดว้ ย โดยเฉพาะผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วแ์ ละปลา 6.1 วธิ ีการคนื สภาพ การทาใหน้ ้าแขง็ ในอาหารแช่แขง็ ละลายสู่สภาพเดิมน้นั ตอ้ ง คานึงถึงประสิทธิภาพของวธิ ีท่จี ะเลือกใชต้ อ้ งไม่ทาลายคุณภาพและลกั ษณะของอาหาร วธิ ีการ คืนสภาพมีอยหู่ ลายวธิ ี ดงั น้ี 6.1.1 ใชก้ ารหมุนเวียนของน้าเยน็ กระทาโดยการนาผลิตภณั ฑท์ ผ่ี า่ นการแช่แขง็ แช่ลงในน้าเยน็ อุณหภมู ิประมาณ 20 องศาเซลเซียส โดยใหน้ ้าหมุนเวียนตลอดเวลา เพอ่ื ช่วยใหก้ าร ถ่ายเทความร้อนเป็นไปไดด้ ีข้นึ และช่วยรกั ษาอุณหภมู ิของผวิ อาหารไม่ใหส้ ูงเกินไป แตว่ ธิ ีน้ีจะทา ให้เกิดการสูญเสียอาหารบางชนิดทล่ี ะลายน้าได้ อยา่ งไรกต็ ามวธิ ีน้ีเป็ นวธิ ีที่ประหยดั คา่ ใชจ้ ่าย และยงั เป็นท่ี นิยมของโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร 6.1.2 ใชเ้ ตาอบ วิธีน้ีนิยมใชก้ บั ผลิตภณั ฑท์ ี่ตอ้ งผา่ นการหุงตม้ โดยการอบใหส้ ุก ไปพรอ้ มกบั การคืนสภาพ แลว้ พรอ้ มที่จะรับประทานเลย

121 6.1.3 การใชก้ ระแสไฟฟ้าผา่ นอิเล็กโทรด ทาไดโ้ ดยการนาอาหารแช่แขง็ ไปแช่ลงใน ของเหลวท่ีเป็นตวั กลาง นบั วา่ เป็นวธิ ีท่ีเหมาะสม เพราะอตั ราการคืนตวั โดยวธิ ีน้ีเร็วกวา่ วธิ ีแรก ถึง 3 เทา่ 6.1.4 การใชไ้ มโครเวฟเป็นการอาศยั ความร้อนที่เกิดข้นึ จากช่วงความถี่ คล่ืนแม่เหล็กไฟฟ้าในระดบั ไมโครเวฟ วธิ ีน้ีประหยดั เวลา เน้ือท่ีไดม้ าก และสามารถจดั ทาเป็ น กระบวนการแบบตอ่ เน่ืองไดด้ ี การสูญเสียน้านอ้ ยทสี่ ุด รวมท้งั ผลิตภณั ฑไ์ ม่ตอ้ งสมั ผสั กบั ของเหลว ทีท่ าใหส้ ูญเสียคุณคา่ แต่เป็นวธิ ีทต่ี อ้ งลงทุนสูง 6.2 วิธีการคืนสภาพทเ่ี หมาะสม การคนื สภาพของอาหารแช่แขง็ แบ่งออกเป็น 2 วธิ ี ตาม เวลาท่ใี ช้ คือ การคืนสภาพแบบเร็ว (Fast thawing) และการคนื สภาพแบบชา้ (Slow thawing) การ คนื สภาพแบบเร็วน้นั จะทาใหอ้ าหารท่ีคนื สภาพทม่ี ีคุณภาพดีกวา่ การคืนสภาพแบบชา้ การคนื สภาพ ที่เหมาะสม คือ วธิ ีท่เี ร็วท่สี ุด แตอ่ ุณหภมู ิไม่สูงเกินไปจนเช้ือจลุ ินทรียท์ ่ีผวิ หนา้ หรือในอาหาร สามารถเจริญได้ ปัจจบุ นั ในระดบั ครัวเรือนนิยมใชเ้ ตาไมโครเวฟ 6.2.1 การคืนสภาพอาหารสาเร็จรูปแช่แขง็ อาหารสาเร็จรูปแช่แขง็ ทมี่ ีขาย ในทอ้ งตลาด ส่วนใหญม่ กั ระบุบนฉลากใหค้ นื สภาพดว้ ยไมโครเวฟ 3-5นาที เช่น แกงเขียวหวานไก่ ใหค้ นื สภาพดว้ ยไมโครเวฟ 5-6 นาที ส่วนซาลาเปาแช่แขง็ ใหน้ ่ึงในน้าเดือดนาน 8 นาที 6.2.2 การคนื สภาพอาหารก่ึงสาเร็จรูปแช่แขง็ อาหารก่ึงสาเร็จรูปแช่แขง็ เป็ นกลุ่ม อาหารคาวแช่แขง็ ประเภทหน่ึง ท่ไี ดร้ ับการยอมรบั ท้งั ในและตา่ งประเทศ เช่น กงุ้ ชุบแป้งแช่แขง็ ลูกชิ้นชุบแป้งแช่แขง็ ปลาชุบแป้ง และอ่ืน ๆ ซ่ึงมีคาแนะนาบนฉลากใหน้ าไปทอดในน้ามนั เดือด จนเหลืองกรอบ โดยไม่ตอ้ งคืนสภาพหรือละลายน้าแขง็ ก่อน 6.3 การเก็บรักษาอาหารแช่แขง็ อาหารที่ผา่ นการแช่แขง็ และบรรจุเรียบรอ้ ยแลว้ ตอ้ งนาไปเกบ็ รักษาในหอ้ งเยน็ ทีม่ ี อุณหภมู ิไม่สูงกวา่ อุณหภมู ิของอาหารแช่แขง็ น้นั ๆ โดยทวั่ ไปการเกบ็ รกั ษาควรคานึงถึงปัจจยั ตอ่ ไปน้ี 6.3.1 หอ้ งเยน็ ตอ้ งมีอุณหภมู ิไม่สูงกวา่ -18 องศาเซลเซียส และควบคุมใหม้ ี การเปล่ียนแปลงของอุณหภูมไิ ม่เกิน 2 องศาเซลเซียส 6.3.2 หอ้ งน้นั ตอ้ งมีเน้ือทเี่ พยี งพอ มีการหมุนเวยี นของอากาศทวั่ ถึง 6.3.3 ตอ้ งรกั ษาความสะอาดภายในหอ้ งเยน็ และความเป็นระเบียบ 6.3.4 การหมุนเวยี นของอาหารแช่แขง็ ทเ่ี ก็บรักษาตอ้ งคานึงถึงสิ่งทเ่ี ขา้ เกบ็ ก่อน ตอ้ งนาออกกอ่ น (First in - First out) ในบรรดาเน้ือสตั วด์ ว้ ยกนั เน้ือหมูเก็บในหอ้ งเยน็ ไดส้ ้นั กวา่ เน้ือววั เน้ือแกะและอ่ืนๆท้งั น้ีเพราะเน้ือหมูมีปริมาณไขมนั อยสู่ ูง มกั หืนก่อนเน้ือสตั วช์ นิดอ่ืน

122 สรุป การถนอมและแปรรูปอาหารโดยใชค้ วามเยน็ มีความสาคญั ท้งั ในระดบั ครวั เรือน คอื ทาให้ สามารถเก็บรกั ษาอาหารและผลิตผลเกษตรทเ่ี ป็นอาหารไวไ้ ดน้ านข้ึน และในระดบั อุตสาหกรรม ก่อให้เกิดการพฒั นาการใชป้ ระโยชน์จากผลิตผลเกษตรไดห้ ลากหลาย เช่น ช่วยรักษาคุณภาพของวตั ถุดิบ และชะลอการเสื่อมเสีย ทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑส์ าเร็จรูปพร้อมบริโภคมากมาย ประเภทของการถนอม และแปรรูปอาหารโดยใชค้ วามเยน็ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คอื การแช่เยน็ ซ่ึงเป็นการทาให้ อุณหภูมิลดลง 5-10 องศาเซลเซียส เป็นการเก็บอาหารชวั่ ระยะเวลาหน่ึงก่อนจาหน่าย ส่วนการแช่แขง็ คอื การนาอาหารมาแช่เยน็ จนแขง็ ทีอ่ ุณหภมู ิต่ามาก ๆ เพอ่ื ใหน้ ้าที่มีอยใู่ นอาหารกลายเป็ นผลึกน้าแขง็ อาหารท่แี ช่แขง็ น้ีสามารถเกบ็ รกั ษาไดน้ านถึงปี ในหอ้ งเยน็ (cold storage) ทีค่ วบคุมอณุ หภูมิใหค้ งท่ี ประมาณ -18 องศาเซลเซียส กระบวนการแช่แขง็ ทาได้ 2 วธิ ี คือ การแช่แขง็ อยา่ งชา้ (slow freezing) เป็ น การทาใหอ้ าหารแขง็ ตวั ที่อุณหภูมิประมาณจุดเยอื กแขง็ อยา่ งชา้ ๆ ใชเ้ วลา ประมาณ 3 -72 ชวั่ โมง การแช่แขง็ แบบชา้ ผลึกน้าแขง็ ที่เกิดข้นึ ในอาหารมีขนาดใหญ่ ทาใหไ้ ปดนั ผนงั เซลลข์ องเน้ือสตั ว์ ผกั และผลไม้ เกิดการบอบช้าและฉีกขาดได้ ส่วนการแช่แขง็ อยา่ งรวดเร็ว (Quick freezing) นาอาหารมา ผา่ นอุณหภมู ิเยอื กแขง็ ในช่วงทท่ี าใหผ้ ลึกเกิดข้นึ ไดม้ ากท่ีสุด ในระยะเวลาอนั ส้นั ไม่ควรเกินกวา่ 30นาที วธิ ีน้ีจะพบวา่ ผลึกน้าแขง็ เลก็ ละเอียด ไม่ทาใหเ้ ซลลอ์ าหารบอบช้ามาก การใชค้ วามเยน็ ในการเก็บอาหาร ในระดบั ครวั เรือนอุณหภมู ิตเู้ ยน็ ทใ่ี ชใ้ นบา้ นปกติอยู่ ระหวา่ ง 4-7 องศาเซลเซียส อาหารพวกเน้ือสตั ว์ ควรเก็บในส่วนที่เยน็ ท่ีสุดของตูเ้ ยน็ การเก็บอาหารแช่เยน็ ระดบั อุตสาหกรรม อาหารทผี่ า่ นกระบวนการผลิตมาแลว้ ตอ้ งนาเก็บในหอ้ งเยน็ ท่มี ีอุณหภมู ิประมาณ 0-5 องศาเซลเซียสทนั ที และจะตอ้ งนาออกจาหน่ายโดยเร็ว การเก็บผกั และผลไมใ้ นหอ้ งเยน็ อุณหภมู ิที่ ใชแ้ ตกต่างกนั ตามชนิดของผกั และผลไม้ การเกบ็ รกั ษาไข่ในหอ้ งเยน็ ใหน้ านทส่ี ุดตอ้ งควบคุม การเปลี่ยนแปลงตา่ ง ๆ ใหน้ อ้ ยท่ีสุด ส่วนการเก็บรกั ษาเน้ือสตั วใ์ นหอ้ งเยน็ กลา้ มเน้ือกเ็ ริ่มนุ่มและ ชุ่มฉ่าข้ึนเร่ือย ๆ กล่ินรสดีข้ึน เน้ือจะนุ่มชา้ หรือเร็ว เน่ืองจากอุณหภมู ิ อุณหภมู ิสูงการเปลี่ยนแปลง ก็จะเร็วกวา่ ทีอ่ ุณหภูมิต่า ท้งั น้ีเพราะความนุ่มของเน้ือเก่ียวกบั ปฏิกิริยาของเอนไซมท์ ที่ างานเพมิ่ ข้นึ ทอี่ ุณหภูมิสูง แต่อุณหภูมิทีใ่ ชก้ บั เน้ือจะตอ้ งมีขดี จากดั ท้งั น้ีเพราะตอ้ งคานึงถึงการเจริญเตบิ โต ของจลุ ินทรียอ์ ีกดว้ ย วธิ ีการคืนสภาพ (Thawing) การทาใหน้ ้าแขง็ ในอาหารแช่แขง็ ละลายสู่สภาพเดิม น้นั ตอ้ งคานึงถึงประสิทธิภาพของวธิ ีที่จะเลือกใชต้ อ้ งไม่ทาลายคุณภาพและลกั ษณะของอาหาร วธิ ีการคนื สภาพทเี่ หมาะสมและรวดเร็วจึงควรทาใหอ้ าหารคืนสภาพมีคุณภาพดีกวา่ การใชเ้ วลานาน อุณหภูมิไม่สูงเกินไปจนเช้ือจลุ ินทรียท์ ่ีผวิ หนา้ หรือในอาหารสามารถเจริญเตบิ โตไดอ้ ยา่ งรวดเร็ว ปัจจุบนั ในระดบั ครัวเรือนนิยมใชเ้ ตาไมโครเวฟ ***********

123 ใบงานที่ 18 หน่วยท่ี 7 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความเยน็ ช่ืองาน ลกู ชิ้นหมู เวลา 2 ชั่วโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทว่ั ไป ทาลกู ชิ้นหมูได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาลูกช้ินหมูไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกซ้ือเน้ือหมูและส่วนผสมสาหรบั ทาลูกชิ้นหมูไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของลูกช้ินหมูไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาลูกช้ินหมูไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาลูกชิ้นหมูไดล้ กั ษณะท่ีดี อุปกรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั เคร่ือง 2. เขียง 1 ใบ เครื่อง 3. เครื่องสบั ผสม 1 ใบ อนั 4. อ่างผสม 1 ใบ อนั 5. เคร่ืองชงั่ 1 ใบ 6. หมอ้ 2 7. เทอร์โมมิเตอร์ 1 8. ถว้ ย 5 9. พายพลาสติก 1 10. ถุงพลาสติกขนาดกวา้ ง 12 น้ิว ยาว 18 น้ิว 4

ลาดบั ส่ วนผสม ปริมาณ 124 1. เน้ือหมู 2. น้าเยน็ 1 หน่วย 3. เกลือ 250 กิโลกรัม 4. พริกไทย 15 5. แป้งมนั 20 กรมั 6. ซีอิ้วขาว 30 กรมั 7. ฟอสเฟต 5 กรมั .04 กรมั ข้นั ตอนการทา กรัม กรัม 1. ลา้ งเน้ือหมูใหส้ ะอาด 2. หน่ั เน้ือหมูแลว้ บดใหล้ ะเอียด ซบั น้าใหแ้ หง้ 3. ใส่เน้ือหมูบดละเอียด 4. ผสมน้าแขง็ กบั เกลือ น้าแขง็ 3 ส่วน ในถุงพลาสติกรีดใหบ้ าง ตอ่ เกลือ 1 ส่วนผสมวางทบั บนเน้ือหมู ทีบ่ ดละเอียดแลว้ วดั อุณหภูมิเน้ือหมู ใหไ้ ดต้ ่ากวา่ 5 องศาเซลเซียส 5. ลอกแผน่ พลาสตกิ ออก นาเน้ือหมูไป 6. ใส่น้าแขง็ ระหวา่ งบดเพอื่ ลด

125 บดในกระทะใหล้ ะเอียด อุณหภูมิใหต้ ่าลงอีก 7. ใส่เกลือ พริกไทย 8. ใส่ซีอิ้ว 9. ใส่น้าเปล่า 10. หยดุ เครื่อง คนใหส้ ่วนผสมเขา้ กนั 11. วดั อุณหภมู ิของส่วนผสมใหไ้ ด้ 12. ป้ันลูกชิ้นเป็นกอ้ นกลม ๆ ต่ากวา่ 12 องศาเซลเซียส cc 13. ใส่ลูกช้ินลงตม้ ในหมอ้ ท่ี 1 14. ตกั ลูกช้ินข้นึ ใส่ในหมอ้ ที่ 2 ตม้ ดว้ ย อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ใชเ้ วลา อุณหภมู ิ 70 เซลเซียส เวลา 20 นาที ประมาณ 20 นาที ตดั ลูกช้ินหมูทล่ี อยข้นึ

126 15 .ใส่น้าแขง็ ในน้า วดั อุณหภูมิใหไ้ ด้ 10 องศาเซลเซียส แช่ลูกช้ิน ตกั ข้นึ ผ่งึ ใหส้ ะเดด็ น้า ลกั ษณะของลูกช้ินทดี่ ี เน้ือเหนียว ผวิ เรียบ หอม กล่ินพริกไทย ข้อเสนอแนะ 1. เลือกเน้ือหมูท่ีมมี นั เพอื่ ใหล้ ูกชิ้นมีลกั ษณะนุ่ม ข้อควรระวัง 2. ถา้ มีตเู้ ยน็ ท่ลี ดอุณหภมู ิไดก้ ็ควรแช่ตเู้ ยน็ แทนการแช่น้าแขง็ ผสมกบั เกลือ ปริมาณทไ่ี ด้ เพราะจะยน่ เวลาไดม้ าก 1. ระวงั คมใบมีดขณะบดเน้ือ 2. ขณะท่วี ดั อุณหภมู ิเน้ือหมูบดในเคร่ืองตอ้ งปิ ดเคร่ือง เพอ่ื ความปลอดภยั และป้องกนั เทอร์โมมิเตอร์ตกลงไปในเน้ือท่ีกาลงั บด เน้ือหมู 1 กิโลกรมั ไดล้ ูกช้ินหมู 1.3 กิโลกรมั

127 ใบงานที่ 19 หน่วยท่ี 7 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความเยน็ ช่ืองาน ลกู ชิ้นสาหร่าย เวลา 2 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ทั่วไป ทาลกู ช้ินสาหร่ายได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาลูกช้ินสาหร่ายไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกปลาและส่วนผสมสาหรับทาลูกช้ินสาหร่ายไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมสาหรบั ทาลูกช้ินสาหร่ายไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาลูกช้ินสาหร่ายไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาลูกชิ้นสาหร่ายไดล้ กั ษณะทด่ี ี อปุ กรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. เคร่ืองสบั ผสม 1 เคร่ือง ใบ 2. อ่างผสม 1 ใบ เครื่อง 3. ถว้ ยแบ่ง 5 อนั อนั 4. เคร่ืองชงั่ 1 ใบ เล่ม 5. เทอร์โมมิเตอร์ 1 6. ทพั พโี ปร่ง 1 7. หมอ้ 2 8. มีด 1

128 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. เน้ือปลากราย กิโลกรมั 2. น้าเยน็ 1 3. เกลือ 250 กรัม 4. พริกไทย 15 กรมั 5. แป้งมนั 20 กรัม 6. ซีอิ้วขาว 30 กรัม 7. สาหร่ายสบั ละเอียด 5 กรมั 100 กรัม ข้นั ตอนการทา 1. ลา้ งสาหร่ายใหส้ ะอาดสบั ละเอียด 2. ใส่เน้ือปลากรายในเคร่ืองสบั ผสม 3. ใส่น้าเกลือลงไปนวดใหเ้ หนียว 4. ใส่ผงชูรสและพริกไทย 5. ใส่ซีอิ้วขาวลงไปในเน้ือปลา 6. ใส่แป้งมนั นวดตอ่ ไปจนเหนียว ผสมใหเ้ ขา้ กนั

129 7. ใส่สาหร่ายที่สบั ละเอียด 8. บดเน้ือปลากบั สาหร่าย ใหเ้ ขา้ เป็ นเน้ือเดียวกนั 9. ลดอุณหภูมิของส่วนผสมท้งั หมด 10. ตม้ น้าหมอ้ ท่ี 1 อุณหภมู ิ 60 องศา โดยการผสมเกลือกบั น้าแขง็ ในอตั รา เซลเซียส น้าแขง็ 3 ส่วนเกลือ 1 ส่วน คลุม ส่วนผสมของลูกช้ิน ใหท้ วั่ พกั ไว้ วดั อุณหภมู ิส่วนผสมใหไ้ ดต้ ่ากวา่ 12 องศาเซลเซียส 11. ป้ันลูกช้ินลงตม้ 12. ตกั ลูกช้ินใส่ในหมอ้ ที่ 2 ที่ตม้ อุณหภูมิ 70 ประมาณ 20 นาที องศาเซลเซียส จนลูกช้ินลอยจงึ ตกั ข้ึน 13. ลกั ษณะลูกชิ้นสาหร่ายท่ดี ี เน้ือจะเหนียว หอมพริกไทยและสาหร่าย

130 ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ มีตเู้ ยน็ ที่ต้งั อุณหภมู ิได้ ใหแ้ ช่เน้ือที่บดละเอียดในตูเ้ ยน็ ข้อควรระวงั เน้ือปลาจะแขง็ ตวั เร็วข้ึน ปริมาณทีไ่ ด้ 2. ขณะที่ป้ันลูกช้ินตอ้ งรีบป้ันมิฉะน้นั ถา้ อุณหภมู ิสูงข้นึ ลูกชิ้นสาหร่ยจะร่วน ไม่เหนียว 1. การเลือกซ้ือปลา ตอ้ งไดเ้ น้ือปลากรายแท้ ๆ มิฉะน้นั ลูกช้ินจะไม่เหนียว เท่าทค่ี วร 3. การวดั อุณหภมู ิของลูกช้ินในเคร่ืองบด ตอ้ งปิ ดเครื่องก่อน มิฉะน้นั อาจเกิดอนั ตรายได้ เน้ือปลากราย 1 กิโลกรมั ไดล้ ูกชิ้นสาหร่าย 1.4 กิโลกรมั

131 ใบงานท่ี 20 หน่วยที่ 7 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความเยน็ ชื่องาน นา้ ตะไคร้พร้อมดื่ม เวลา 30 นาที จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ทั่วไป ทาน้าตะไคร้พรอ้ มดืม่ ได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาน้าตะไคร้ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกตะไครแ้ ละส่วนผสมสาหรบั ทาน้าตะไครไ้ ดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของทาน้าตะไคร้ไดถ้ กู ตอ้ ง 4. ทาน้าตะไคร้ไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาน้าตะไคร้ไดล้ กั ษณะท่ีดี อุปกรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. เครื่องชงั่ 1 เครื่อง เล่ม 2. มีด 1 อนั ใบ 3. เขียง 1 อนั ผนื 4. หมอ้ 1 ใบ 5. ทพั พี 1 6. ผา้ ขาวบาง 1 7. ขวดน้าพลาสตกิ ขนาดความจุ 250 มิลลิลิตร 20

132 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. ตะไคร้ 2. น้าสาหรบั ตม้ 300 กรัม 3. น้าตาลทราย 5 กิโลกรัม 4. เกลือ 700 5. น้าสาหรบั ลวกตะไคร้ 10 กรมั 2 กรัม ข้นั ตอนการทา กิโลกรมั 1. ตดั ตะไครส้ ่วนท่ีไม่ตอ้ งการท้งิ 2. ตดั ตะไครเ้ ป็นทอ่ นๆ ยาวท่อนละ ลา้ งน้าใหส้ ะอาด ประมาณ 4 นิ้ว 3. ตม้ น้า 2 กิโลกรมั ใหเ้ ดือด ใส่ตะไคร้ลง 4. ตกั ข้นึ แช่น้าเยน็ ลวกประมาณ 3 นาที c c c 5. ตกั ข้ึนจากน้าเยน็ 6. ทบุ ตะไครพ้ อบุบ ๆ นาไปตม้ จน น้าตะไครม้ ีสีเหลือง กรองเอากาก ออก

133 7. ใส่น้าตาลทรายในน้าตะไคร้ 8. ใส่เกลือ กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง 9. ตม้ ใหเ้ ดือด 10. บรรจุน้าตะไคร้ใส่ขวด ขณะ ร้อน ๆ ปิ ดฝา แช่น้าเยน็ เก็บไวด้ ื่มเป็น เคร่ืองดื่ม แกก้ ระหาย 11. ลกั ษณะของน้าตะไครท้ ดี่ ี น้ามีสีเหลือง อ่อน มีรสหวานเล็กนอ้ ย มกี ลิ่นหอมของ ตะไคร้ ไม่มีตะกอน ข้อเสนอแนะ 1. การทาสมุนไพรพรอ้ มดื่ม ความหวานควรต่ากวา่ 14 องศาบริกส์ ข้อควรระวงั 2. น้าตะไคร้ที่กรอกใส่ขวด ตอ้ งรีบแช่น้าเยน็ เพอ่ื ป้องกนั การตกตะกอน และ ปริมาณทีไ่ ด้ ช่วยใหส้ ีของน้าตะไคร้ ไม่คล้า 1. ถา้ ใส่ตะไครม้ ากเกิน จะทาใหน้ ้าตะไครม้ ีกลิ่นฉุน 2. ถา้ ไม่ลวกตะไครก้ ่อนนามาตม้ น้าตะไคร้จะมีสีคล้า ตะไคร้ 300 กรัม ทาน้าตะไครไ้ ด้ 20 ขวด ๆละ 250 มิลลิลิตร

134 ใบงานที่ 21 หน่วยที่ 7 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความเยน็ ชื่องาน นา้ ใบเตยพร้อมดื่ม เวลา 30 นาที จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ท่วั ไป ทาน้าใบเตยพร้อมด่ืมได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาน้าใบเตยพร้อมดื่มไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกใบเตยและส่วนผสมสาหรบั ทาน้าใบเตยไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของน้าใบเตยพร้อมด่ืมได้ 4. ทาน้าใบเตยพรอ้ มดื่มไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาน้าใบเตยพร้อมด่ืมไดล้ กั ษณะที่ดี อปุ กรณ์ ลาดบั อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. เคร่ืองชงั่ 1 เครื่อง เล่ม 2. มีด 1 อนั ใบ 3. เขยี ง 1 อนั ผนื 4. หมอ้ 1 ใบ 5. ทพั พี 1 6. ผา้ ขาวบาง 1 7. ขวดน้าพลาสติกขนาดความจุ 250 มิลลิลิตร 20

ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ 135 1. ใบเตย 300 2. น้า 5 หน่วย 3. น้าตาลทราย 700 กรัม 4. เกลือ 10 กิโลกรัม 5. น้าสาหรับลวกใบเตย 2 กรมั กรมั ข้นั ตอนการทา กิโลกรัม 1. เลือกใบเตยใบทีแ่ ก่จดั เพราะสีจะสวย 2. หน่ั ใบเตยยาวประมาณ 1 เซนตเิ มตร และมีกล่ินหอมมากกวา่ ใบอ่อน ตดั ส่วนที่ ไม่ตอ้ งการทิง้ ลา้ งน้าใหส้ ะอาด 3. ตม้ น้าใหเ้ ดือด ลวกใบเตยประมาณ 2 4. ผสมใบเตยกบั น้าป่ันใหล้ ะเอียด นาทหี รือสงั เกตสีใบเตยจะเขียวสดข้ึน ตกั ข้ึนแช่นาเยน็ 5. กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง 6. ยกข้นึ ต้งั ไฟความรอ้ นปานกลางผสม เกลือและน้าตาลลงในน้าใบเตย ตม้ อุณหภมู ิ 80 องศาเซลเซียส ประมาณ

136 15 นาที จงึ ยกลง 7. คนใหค้ ลายความรอ้ นเลก็ นอ้ ย 8. กรอกใส่ขวดท่ลี วกน้ารอ้ นแลว้ ปิ ด ฝาใหส้ นิท ควา่ ขวดลงเพอื่ ฆ่าเช้ือทบี่ ริเวณคอขวด แช่ในน้าเยน็ จนกวา่ น้าภายในขวดจะ เยน็ ลกั ษณะน้าใบเตยท่ดี ี คือ มีรสชาติ หวานกลมกล่อม หอมกล่ินใบเตย มีสี เขียวสม่าเสมอ ข้อเสนอแนะ 1. การทาน้าสมุนไพรพรอ้ มด่ืม ความหวานควรต่ากวา่ 14 องศาบริกส์ ข้อควรระวัง 2. น้าใบเตยทกี่ รอกใส่ขวด ตอ้ งรีบแช่น้าเยน็ เพือ่ ป้องกนั การตกตะกอน 1. อยา่ ใส่ใบเตยเกินรอ้ ยละ 30 เพราะจะทาใหน้ ้าใบเตยขม ปริมาณทไ่ี ด้ 2. ถา้ ไมล่ วกใบเตยก่อนนามาปั่น สีของน้าใบเตยจะตกตะกอนและน้าจะ แยกช้นั 3. หา้ มตม้ น้าใบเตยให้เดือด เพราะน้าใบเตยจะตกตะกอน สีน้าใบเตย เปลี่ยนเป็นสีเขยี วคล้า ใบเตย 300 กรมั ไดน้ ้าใบเตย 20 ขวด ๆ ละ 250 มิลลิลิตร

137 หน่วยที่ 8 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้นา้ ตาล การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้นา้ ตาล 1. การเชื่อม 1.1 ความหมายของคาว่าเช่ือม การเช่ือม เป็นการเพม่ิ ปริมาณน้าตาลในอาหารใหส้ ูงข้นึ โดยเตรียมวตั ถุดิบ และน้าเช่ือมโดยใชค้ วามรอ้ นทาใหว้ ตั ถุดิบสุกและน้าเช่ือมซึมผา่ นเขา้ ไปในเน้ืออาหาร อาหารจะไม่เห่ียว และเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน น้าตาลเป็นสารถนอมทช่ี ่วยยบั ย้งั การเจริญเตบิ โตของจลุ ินทรีย์ 1.2 ผกั และผลไม้ท่ีนิยมนามาเชื่อม ผกั เช่น ฟักทอง เผอื ก มนั เทศ ผลไม้ เช่น สาเก มะยม กระเจ๊ยี บ มะตูม พทุ รา สบั ปะรด จาวตาล กลว้ ย และเปลือกของผลไมบ้ างชนิด เช่น เปลือกสม้ โอ เปลือกมะนาว เปลือกแตงโม เป็นตน้ 1.3 การเลือกผักและผลไม้ ควรเลือกผกั ผลไมท้ ่ใี หม่ สด มีมากในฤดูกาล ไม่แก่จดั ผกั ถา้ อ่อนเกินไปเน้ือจะนุ่ม และถา้ แก่จดั เกินไปมีเส้ียนมาก ผลไม้ ถา้ ดิบเกินไปเน้ือแขง็ และมีกลนิ่ ผลไมน้ อ้ ย ถา้ สุกเกินไปเน้ือจะนิ่ม 1.4 การเตรียมผักและผลไม้ 1.4.1 การเตรียมผัก ผกั ชนิดทีม่ ีเมล็ด เช่น ฟักทอง ฟักเขยี ว มะเขอื เทศ ตอ้ งแคะเมล็ดออก หากเป็นฟักทองและฟักเขียวใหเ้ อาไสอ้ อกดว้ ย แลว้ หน่ั เป็ นช้ินขนาดเท่าๆกนั ถา้ เอาไสอ้ อกไม่หมด จะทาใหน้ ้าเช่ือมข่นุ ส่วนผกั ทมี่ ีเปลือก เช่น รากบวั ฟัก มนั เทศ เผอื ก มนั สาปะหลงั ปอกเปลือก แลว้ หนั่ เป็นช้ินขนาดเท่าๆกนั เพอื่ น้าเช่ือมจะไดซ้ ึมเขา้ เน้ือผกั และผลไมไ้ ดด้ ี 1.4.2 การเตรียมผลไม้ สาเก จาวตาล กลว้ ย สบั ปะรด ปอกเปลือกลา้ งสะอาด หน่ั ช้ินขนาดเทา่ ๆ กนั มะยม เมอื่ ลา้ งสะอาดแลว้ นามาคลึงพอช้า ไม่ตอ้ งเอาเมล็ดออก แช่น้าปนู ใสนาน 3 ชว่ั โมง พทุ ราจีน(แหง้ ) ควา้ นเมล็ดออก แช่น้าเพอ่ื ใหเ้ น้ือนุ่มดูดซึมน้าเช่ือมไดด้ ี สาหรับพทุ ราไทยไม่ตอ้ ง เอาเมลด็ ออก มะตูมปอกเปลือกหนั่ เป็ นแวน่ หนาประมาณ 1/2 นิ้วแคะเมล็ดออก แลว้ แช่น้าปนู ใส นาน 1/2 ชว่ั โมง เปลือกสม้ โอ ปอกผวิ เขียวออกใหห้ มด หนั่ เป็ นช้ินส่ีเหลี่ยมขนาดประมาณ 2x2 น้ิว แลว้ ค้นั ดว้ ยน้าปูนใสจนหมดรสขมหรือนาไปตม้ เปลี่ยนน้าหลายๆคร้ังจนหายขม เปลือกแตงโม ลา้ งน้าใหส้ ะอาด ปอกเปลอื กเขยี วออกหนั่ เป็นช้นิ ขนาด 2 x 2 นิ้ว

138 1.5 การเตรียมน้าปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์ การเช่ือมมกั ใชก้ บั ผลไมแ้ ละผลิตผลการเกษตรจาพวกราก เช่น เผอื ก มนั ส่วนมาก ตอ้ งแช่น้าปนู ใสซ่ึงเตรียมจากปูนกินหมาก โดยใส่ปูนลงในภาชนะใส่น้า คนใหล้ ะลายปล่อยให้ ตกตะกอนรินน้าใสออกเรียกวา่ “น้าปนู ใส” น้าปูนใสช่วยทาให้ผกั หรือผลไมท้ จี่ ะเชื่อมแขง็ ตวั ระยะเวลาแช่น้าปูนใสข้นึ อยกู่ บั ชนิดของผลไม้ ความหนา ความบางของเน้ือผลไม้ เมื่อแช่ผกั และ ผลไม้ ไดต้ ามระยะเวลาทีต่ อ้ งการแลว้ ลา้ งกล่ินปนู ดว้ ยน้าสะอาดกอ่ นนาไปเช่ือม หรือใชล้ ะลาย แคลเซียมคลอไรดเ์ ขม้ ขน้ กบั น้า(แคลเซียมคลอไรด์ 5กรมั ต่อน้า1ลิตร)เพอื่ แช่ผลไมเ้ป็ นเวลา15-20นาที แคลเซียมคลอไรดจ์ ะช่วยใหเ้ น้ือของผลไมแ้ น่นข้นึ 1.6 วธิ ีการเชื่อม มี 2 วธิ ี คือ การเชื่อมแบบเร็วและการเช่ือมแบบแหง้ ดงั น้ี คอื 1.6.1 การเช่ือมเร็ว ใชผ้ กั และผลไมท้ ี่เน้ือนุ่ม มีปริมาณน้ามาก ซ่ึงมีวธิ ีการทาดงั น้ี 1.6.1.1 ความเขม้ ขน้ ของน้าเชื่อมร้อยละ10 – 20 ใชน้ ้าตาล ½ - 1 ถว้ ยตวง กบั น้า 4 ถว้ ยตวง เค่ียวเป็นน้าเชื่อมอยา่ งอ่อน แลว้ จงึ ใส่ผกั หรือผลไมท้ ีจ่ ะเช่ือมลงไป ใชเ้ วลา ประมาณ 30 นาที โดยใชไ้ ฟปานกลางและลดไฟลงเร่ือย ๆ เพอ่ื ใหน้ ้าเชื่อมซึมเขา้ เน้ือผลไม้ ป้องกนั การไหมแ้ ละการเปลี่ยนสีของผกั และผลไม้ ถา้ ใชเ้ วลาเคีย่ วนอ้ ยเกินไปจะทาใหม้ ีกลิ่นน้าตาลทราย ทาใหผ้ กั และผลไมไ้ ม่อร่อยและเสียงา่ ย การเชื่อมลกั ษณะน้ีเรียกวา่ “ลอยแกว้ ” นิยมใชก้ บั ลูกตาล เงาะสบั ปะรด ล้ินจี่ แหว้ ลาไย กระทอ้ น มะม่วง สม้ โอ สม้ เขยี วหวาน ฯลฯ อาหารเชื่อมวธิ ีน้ีเก็บได้ ไม่นานตอ้ งรับประทานใหห้ มด ถา้ จะเก็บตอ้ งแช่ในตูเ้ ยน็ 1.6.1.2 ความเขม้ ขน้ ของน้าเช่ือมรอ้ ยละ 30–40 ใชน้ ้าตาลทราย 2 ถว้ ยตวง ตอ่ น้า 4 ถว้ ยตวง เคีย่ วเป็ นน้าเชื่อมแลว้ กรองต้งั ไฟอีกคร้ัง ใส่ผกั และผลไม้ ลงเชื่อมเค่ียวต่อไปประมาณ 1 ชวั่ โมง ดว้ ยไฟอ่อน อาหารจะดูดซึมน้าเช่ือมไดด้ ี เน้ืออาหารจะมีความมนั เป็ นเงา น่ารบั ประทาน เม่ือท้ิง ใหเ้ ยน็ น้าตาลจะไม่ตกผลึก สามารถเก็บไดน้ าน 1 สปั ดาห์ โดยใส่น้าเช่ือมที่ร้อนจดั ใหท้ ่วมผกั หรือ ผลไม้ เพอื่ ไม่ใหข้ ้ึนรา นิยมใชก้ บั ฟักทอง เผอื ก มนั เทศ กลว้ ย จาวตาล ฯลฯ 1.6.2 การเชื่อมแหง้ ควรใชผ้ กั และผลไมท้ ่ีเน้ือแน่น มีเสน้ ใยมาก เพราะตอ้ งใช้ เวลาเคย่ี วนาน เช่น ฟักเขยี ว สาเก มะตูม เปลือกสม้ โอ เปลือกแตงโม ความเขม้ ขน้ ของน้าเช่ือม ร้อยละ 60 - 70 น้าตาลทราย 4 - 6 ถว้ ยตวงตอ่ น้า 4 ถว้ ยตวง การเตรียมน้าเชื่อมโดยใชน้ ้าตาลทราย 1 ถว้ ย ตวงต่อน้า 4 ถว้ ยตวง ต้งั ไฟพอเดือด ใส่ ผกั และผลไม้ ลงไปเค่ียวพอสุกจึงคอ่ ย เตมิ น้าตาลทราย คร้ังละ ½ ถว้ ยตวง คนใหน้ ้าตาลละลาย เตมิ น้าตาลทรายจนหมด ใชไ้ ฟอ่อนเคี่ยวตอ่ ไปจนน้าเช่ือม เป็นยางมะตูมอ่อน จึงตกั อาหารข้นึ แต่ถา้ จะเก็บไวบ้ ริโภคนานตอ้ งเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 10 นาที แลว้ ตกั ข้ึนผ่งึ บนตระแกรงจนแห้งสนิท จะมีผลึกน้าตาลเคลือบอยู่ บรรจุในภาชนะท่แี หง้ สะอาด ปิ ดสนิท เก็บไดน้ านประมาณ 1 เดือน

139 1.7 ลักษณะของผักและผลไม้เชื่อมทดี่ ี ผกั และผลไมเ้ช่ือมมีความมนั เป็นเงาผวิ ตงึ เรียบ ไม่เห่ียว ลกั ษณะเน้ือผลไมแ้ ขง็ ถา้ เชื่อมเร็วเม่ือทงิ้ ใหเ้ ยน็ น้าตาลจะไม่ตกผลึก สีควรเป็นตามชนิดของผกั และผลไม้ 2. การแช่อมิ่ 2.1 ความหมายของคาว่า การแช่อ่ิม การแช่อิ่มหมายถึงการแปรรูปโดยการนาผลไมไ้ ปแช่ในน้าเชื่อมปรุงรสท่ีประกอบดว้ ย น้าตาล เกลือ และกรดอินทรีย์ จนไดค้ วามหวานทีต่ อ้ งการ เช่น มะม่วง สบั ปะรด และเงาะ เป็นตน้ โดยทว่ั ไปความหวานของน้าเชื่อมปรุงรสจะเริ่มตน้ ที่น้าตาลร้อยละ 30 ของน้าหนกั น้าเช่ือมจนถึง ร้อยละ 65 ของน้าเช่ือม ท้งั น้ีข้ึนอยกู่ บั ความหวานของผลไมแ้ ละความหวานในผลิตภณั ฑท์ ่ตี อ้ งการ 2.2 หลกั การผลติ และลักษณะของผลิตภณั ฑ์ผักผลไม้แช่อมิ่ ผลิตภณั ฑผ์ กั และผลไมแ้ ช่อิ่ม รู้จกั กนั มานานเริ่มดว้ ยการนาผลมะเดื่อมาแช่ในน้าผ้งึ เพอื่ เกบ็ รกั ษา การแช่อ่ิมเป็นกระบวนการดึงน้าออกจากเน้ือเยอื่ ผกั และผลไมด้ ว้ ยวธิ ีการออสโมซีส จากสารละลายมีความเขม้ ขน้ สูง ไปยงั สารละลายท่มี ีความเขม้ ขน้ ต่ากวา่ โดยผา่ นผนงั เซลลท์ ม่ี ี คุณสมบตั ิเป็นเยอ่ื ก่ึงซึมได้ (semipermeable membrane) จนถึงจุดสมดุล คือ ระดบั ความเขม้ ขน้ ของ สารละลายเท่ากนั ตามธรรมชาติ ภายในเซลลผ์ กั และผลไมจ้ ะมีสารละลายเจอื จาง เม่ือนาผกั และผลไมแ้ ช่ ลงในน้าเช่ือมที่มีความเขม้ ขน้ กวา่ น้าในเซลลจ์ ะซึมผา่ นเซลลอ์ อกมาไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 50 ของ น้าหนกั เดิม แลว้ จึงนาไปทาแหง้ ตอ่ ทอ่ี ุณหภูมิต่า จนมีความช้ืนประมาณร้อยละ 15-40 ผลิตภณั ฑน์ ้ี จดั อยใู่ นกลุ่มท่มี ีความช้ืนปานกลาง หรือเรียกวา่ ผลิตภณั ฑก์ ่ึงแหง้ ต่างจากอาหารแหง้ ตรงท่รี กั ษารูปร่างไว้ ไดด้ ี หดตวั มาก ลกั ษณะเน้ือสมั ผสั ไมถ่ ึงกบั กระดา้ ง บริโภคไดโ้ ดยไม่ตอ้ งทาใหช้ ้ืนก่อน (rehydrate) 2.3 ประเภทของการแช่อมิ่ แบ่งได้ 3 ชนิด คือ 2.3.1 แช่อ่ิมชนิดแหง้ ทาโดยการแช่อิ่มผลไมใ้ นน้าเชื่อมแลว้ ตากใหแ้ หง้ 2.3.2 แช่อ่ิมเคลือบน้าเช่ือม ทาโดยการนาผลไมแ้ ช่อ่ิมจมุ่ ในน้าเช่ือมเขม้ ขน้ แลว้ ตากใหแ้ หง้ 2.3.3 แช่อ่ิมเคลือบน้าตาล ทาโดยการนาผลไมแ้ ช่อิ่มไปอบหรือตากแหง้ แลว้ นามาคลุกกบั น้าตาลเม็ดละเอียด หรือแช่ในน้าเช่ือมเขม้ ขน้ จนน้าตาลจากน้าเช่ือมตกผลึก บนผวิ ผลไมแ้ ลว้ ตากแหง้ 2.4 วิธีการทาผลไม้แช่อม่ิ มอี ยู่ 3 วิธี คอื 2.4.1 การทาผลไมแ้ ช่อ่ิมแบบเร็ว วธิ ีน้ีเตรียมน้าเช่ือม ใหม้ ีความหวานเร่ิมท่ี น้าตาลร้อยละ 30 ของน้าหนกั น้าเช่ือม แลว้ เค่ียวผลไมใ้ นน้าเช่ือมดงั กล่าวโดยใชไ้ ฟอ่อนๆ หรือปานกลาง ประมาณ 100 - 105 องศาเซลเซียส เคี่ยวจนน้าเชื่อมงวด และไดค้ วามหวานของน้าเชื่อมประมาณ

140 รอ้ ยละ50-65 ของน้าหนกั น้าเช่ือม การทาผลไมแ้ ช่อิ่มแบบเร็วน้ี ใชเ้ วลา 3-4 ชว่ั โมง เคยี่ วน้าเช่ือม จนงวดและเน้ือผลไมม้ ีความหวานใกลเ้ คียงกบั น้าเชื่อม การใชอ้ ุณหภูมิในการเคี่ยวท่ีสูงเกินไป จะทาใหน้ ้าเช่ือม มีสีคล้าและมีกลิ่นน้าตาลไหม้ อีกท้งั ทาใหเ้ น้ือผลไมน้ ิ่มเละดงั น้นั วธิ ีน้ีไม่เหมาะ กบั ผลไมท้ มี่ ีเน้ือน่ิมและผลผลิตภณั ฑท์ ไี่ ดไ้ ม่ดี เน้ือเหี่ยวยน่ มีสีคล้า ความหวานไม่สม่าเสมอ 2.4.2 การทาผลไมแ้ ช่อิ่มแบบชา้ เป็ นวธิ ีการทแี่ ช่ผลไมท้ ีเ่ ตรียมไวแ้ ลว้ ในน้าเชื่อมโดย เร่ิมตน้ ทีน่ ้าเช่ือมท่มี ีความเขม้ ขน้ ของน้าตาลร้อยละ 30-40 นาน 24 ชว่ั โมง แลว้ เพมิ่ ความเขม้ ขน้ ของน้าเช่ือม ทุกวนั คร้ังละร้อยละ 10 ตอ่ วนั เป็ นร้อยละ 50, 60 และ 65 ของน้าหนกั น้าเช่ือม จนกระทง่ั ความเขม้ ขน้ ของน้าตาลในผลไมไ้ ม่ต่ากวา่ ร้อยละ 65 เม่ือผลไมท้ ่แี ช่ในน้าเชื่อมมีความหวานสูงกว่าร้อยละ 60 ของน้าตาลแลว้ นาผลไมข้ ้ึนสะเด็ดน้าเชื่อมบนตะแกรง แลว้ บรรจถุ ุงพลาสตกิ เรียกวา่ ผลไมแ้ ช่อิม่ แบบเปี ยก หากนามาผา่ นการอบแหง้ เรียกวา่ ผลไมแ้ ช่อ่ิมแบบแหง้ วธิ ีน้ีใชเ้ วลาประมาณ 7 วนั จงึ เป็นวธิ ีทาผลไมแ้ ช่อ่ิมท่ใี ชเ้ วลานานและอาจมกี ล่ินเพราะน้าเชื่อมเกิดการหมกั ระหวา่ งการแปรรูป เนื่องจากผทู้ าไม่ไดร้ ักษาความสะอาดและตม้ น้าเช่ือมทุกวนั 2.4.3 การทาผลไมแ้ ช่อ่มิ ภายใตส้ ุญญากาศ เป็นการเค่ียวผลไมใ้ นน้าเช่ือมที่ อุณหภูมิสูงในบรรยากาศปกติ ทาใหค้ ุณภาพของผลไมแ้ ช่อ่ิมทม่ี ีลกั ษณะไม่ดี กล่าวคอื ผลไมห้ ดตวั เน้ืออาจแขง็ หรือน่ิม น้าเชื่อมมีสีน้าตาลออ่ นถึงแก่ มีกล่ินน้าตาลไหม้ การแกป้ ัญหาดงั กล่าวกระทา ไดโ้ ดยการเค่ยี วผลไมใ้ นน้าเช่ือมภายใตส้ ุญญากาศต่ากวา่ ความดนั ปกติ มีผลทาใหผ้ ลไมแ้ ละ น้าเช่ือมสมั ผสั ก๊าซออกซิเจนปริมาณนอ้ ย อุณหภมู ิของน้าเช่ือมต่ากวา่ 70 องศาเซลเซียส จงึ ให้ผล ไมแ้ ช่อิ่มทม่ี ีคุณภาพดี น้าเช่ือมใส 2.5 การเลือกผักและผลไม้เพื่อนามาแช่อ่มิ ผลไมท้ น่ี ิยมนามาแช่อิ่มไดแ้ ก่ ผลไมท้ ี่กาลงั ห่ามหรือแก่จดั เน้ือแน่นเช่นมะละกอ สบั ปะรดพทุ รามะยมลูกตาลสาเกเงาะจาวตาลมะม่วงมะดนั ฯลฯถา้ ใชผ้ ลไมส้ ุกจะไดเ้น้ือผลไมแ้ ช่อิ่ม ท่ีเละไม่น่ารบั ประทาน ผกั ทน่ี ิยมมาแช่อ่ิม ไดแ้ ก่ ผกั ทีม่ ีเน้ือแน่น หรือกนิ ไดท้ ้งั เปลือก เช่น ขงิ ฟักเขียว น้าเตา้ ฟักทอง มะนาว มะเขือเทศ มะเขอื ไขเ่ ตา่ พริก มะระข้ีนก ฯลฯ 2.6 การเตรียมผลไม้เพ่ือทาผลไม้แช่อม่ิ ผลไมท้ น่ี ามาแช่อิ่มตอ้ งเป็นผลไมส้ ดเพงิ่ เก็บเกี่ยว เพราะจะไดผ้ ลไมเ้ น้ือกรอบ ผลไมท้ ี่ผา่ นการคดั เลือก ควรลา้ งน้าใหส้ ะอาด เพอื่ ขจดั ดิน ทราย แลว้ แช่น้าปนู ใสเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 2 2.7 หลักของการแช่อม่ิ ทา ดงั นี้ 2.7.1 ทาใหผ้ ลไมท้ ี่มีรสเปร้ียวหรือขมโดยการแช่น้าเกลือเขม้ ขน้ 15% หรือแช่ใน สารละลายแคลเซียมคลอไรดร์ ้อยละ 1 (แคลเซี่ยมคลอไรด์ 10 กรัม ตอ่ น้า 1 ลิตร) เพอื่ ลดรสชาติ

141 ที่ไม่ตอ้ งการ เตมิ กรดซลั ฟูริคลงไปเลก็ นอ้ ยช่วยใหเ้ น้ือผลไมอ้ ่อนตวั จากน้นั นาไปลา้ งหลาย ๆ คร้ัง แลว้ ตม้ 15 นาที เพอื่ ละลายเกลือทเ่ี หลืออยู่ ทาใหเ้ น้ือผลไมน้ ิ่มยงิ่ ข้นึ จากน้นั แช่ใหน้ ้าเยน็ 12 ชว่ั โมง เปล่ียนน้า 4 - 5 คร้ัง วธิ ีน้ีจะลา้ งน้าเกลือจนหมดและทาใหผ้ ลไมเ้ น้ือแน่นข้ึน 2.7.2 รกั ษาสีสนั ของผลไมท้ ี่จะแช่อ่ิมน้นั ใหด้ ูเหมือนของสด 2.7.3 แช่ผลไมใ้ นน้าเช่ือมคอ่ ย ๆ เพมิ่ ความหวาน โดยการเปลี่ยนน้าเช่ือม ทแี่ ช่ออกมาเค่ยี วใหม่ทุกวนั และเพม่ิ ความหวานทกุ วนั 2.8 การบรรจุ การบรรจุ พวกผลไมแ้ ช่อิ่มแหง้ หรือแช่อ่ิมเคลือบน้าตาล การอบแหง้ จะตอ้ งแหง้ และ บรรจุในภาชนะที่ไม่ใหค้ วามช้ืนซึมผา่ นเขา้ ไป เช่น บรรจกุ ระป๋ อง เพราะถา้ ความช้ืนซึมผา่ นเขา้ ไป ไดก้ จ็ ะทาใหม้ ีเช้ือราเกิดข้ึน นอกจากจะปิ ดผนึกดา้ นในดว้ ยกระดาษไขและผนึกฝาแน่น ตวั อยา่ ง ของวสั ดุท่ใี ชท้ าภาชนะบรรจุผลไมแ้ ช่อ่ิมแหง้ หรือแช่อิ่มเคลือบน้าตาลอบแหง้ ไดแ้ ก่ โพลีเอทธิลีน โพลีโพพลิ ีน เป็นตน้ ผลิตภณั ฑผ์ ลไม้ แช่อิ่มแหง้ หรือเคลือบน้าตาลอบแหง้ จะมีแมลงปนเป้ื อนได้ แมว้ า่ จะทาใหแ้ หง้ และเกบ็ ไวอ้ ยา่ งเหมาะสม ทาใหล้ กั ษณะปรากฏทีด่ ีของผลิตภณั ฑส์ ูญเสียไป เพอื่ หลีกเล่ียงจากการทาลายของแมลง ควรจะตอ้ งสร้างท่ีเก็บเพอื่ ป้องกบั แมลงปี กแข็งและพวกมอด วธิ ี ทด่ี ีที่สุดเพอ่ื หลีกเลี่ยงการรบกวนจากแมลง ก็คือใชค้ วามรอ้ น โดยการจมุ่ ผลิตภณั ฑล์ งในน้าเดือด ในข้นั ตอนสุดทา้ ยของการผลิตแลว้ นาไปอบแหง้ ซ่ึงจะทาใหแ้ มลงถูกทาลายอยา่ งสิ้นเชิง 3. การฉาบ 3.1 ความหมายของคาว่า การฉาบ การฉาบ หมายถึง การทาผกั และผลไมท้ ่มี ีแป้งมากใหส้ ุกกรอบโดยการหน่ั บาง ๆ หรือเป็นแท่งแลว้ ทอด นามาคลุกเคลา้ กบั น้าเชื่อมทีอ่ ่ิมตวั น้าตาลจะเกาะติดเป็ นเกล็ดขาว ๆ 3.2 หลกั การฉาบ ส่ิงท่ีจะนามาฉาบตอ้ งเป็ นของท่สี ุกแลว้ น้าเชื่อมท่จี ะฉาบตอ้ งเคยี่ ว ใหข้ น้ เม่ือน้าเชื่อมแหง้ จะเห็นเป็นเกลด็ น้าตาลและเพอื่ ไม่ใหน้ ้าตาลที่เกาะกบั ของฉาบข้นึ เกลด็ เร็ว ควรจะใส่น้ามนั หมูหรือน้ามนั พชื ผสมลงไปในน้าเช่ือมเล็กนอ้ ย ซ่ึงจะช่วยใหผ้ วิ ของผกั ผลไม้ ที่ฉาบ เป็นมนั น่ารับประทานข้นึ 3.3 ผลไม้ทีน่ ิยมนามาฉาบ ไดแ้ ก่ กลว้ ยทุกชนิด เผอื ก มนั ต่าง ๆ 4. การกวน 4.1 ความหมายของการกวน เป็นวธิ ีการถนอมอาหารโดยการนาเอาผกั ผลไม้ หรือ ธญั พชื มาผสมกบั น้าตาลทราย ใชค้ วามรอ้ นเคยี่ วกวนจนปริมาณน้าลดนอ้ ยลงและผสมเป็ นเน้ือ เดียวกนั อาหารชนิดน้ีเกบ็ ไดน้ าน เนื่องจากมีปริมาณน้าตาลทรายรอ้ ยละ 75 โดยน้าหนกั

142 สามารถยบั ยง้ั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรียไ์ ด้ การผลิตผกั หรือผลไมก้ วนประกอบดว้ ยข้นั ตอน ดงั น้ี 4.2 การเลือกผักหรือผลไม้ที่นามากวน 4.2.1 ควรเป็นชนิดทม่ี ีปริมาณเน้ือเยอื่ มาก เช่น ฟักทอง เผอื ก มนั เทศ สบั ปะรด 4.2.2 ควรเป็นผลไมท้ ่ีแก่จดั สุกงอม เน้ือน่ิม จะช่วยทาใหผ้ ลไมก้ วนมีรสชาติดี 4.2.3 ควรเป็นผกั หรือผลไมท้ ่มี ีเมลด็ นอ้ ย กากผลไมท้ ี่เหลือจากการสกดั น้าผลไม้ สามารถนามากวนได้ 4.3 ประเภทของการกวน มี 3 ประเภท ซ่ึงแตล่ ะประเภทเหมาะสาหรบั ผกั และผลไม้ ตา่ งกนั 4.3.1 การกวนโดยใชน้ ้าตาลกบั น้า ใชก้ บั พทุ รา มะขาม กระทอ้ น มะปราง มะม่วงดิบ มะละกอ ขา้ วเหนียว ขา้ งฟ่ าง เป็นตน้ 4.3.2 การกวนโดยใชน้ ้าตาลกบั กะทิ ใชก้ บั กลว้ ย ฟักทอง เผอื ก มนั เทศ ถวั่ ตา่ ง ๆ เช่น ถว่ั ดา ถวั่ แดง ถวั่ เหลือง ถวั่ เขียว เป็นตน้ 4.3.3 การกวนโดยใชน้ ้าตาลอยา่ งเดียว ใชก้ บั สบั ปะรด มะม่วงสุก มะละกอสุก มะดนั มะเฟือง ทเุ รียน มงั คุด มะยม เป็นตน้ 4.4 กรรมวิธีการกวน มดี ังนี้ 4.4.1 การเตรียมผกั และผลไมส้ าหรับกวนไดแ้ ก่ การเลือกวตั ถุดิบลา้ งทาความสะอาด จากน้นั นามาปอกเปลือก แยกเมล็ด แลว้ นามาบดสบั หรือหน่ั เป็ นช้ินเล็ก ๆสาหรบั ผกั ทม่ี ีแป้งมาก เช่น ฟักทอง เผอื ก มนั เทศ หลงั จากปอกเปลือกออกแลว้ ตอ้ งนามาน่ึงใหส้ ุก แลว้ บดเน้ือใหล้ ะเอียด 4.4.2 การกวน ทาไดโ้ ดยการนาส่วนผสมท้งั หมด ใส่ภาชนะสาหรบั กวน ที่เป็นกระทะสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบปากกวา้ ง ซ่ึงไม่ทาใหส้ ีอาหารเปลี่ยนไป กน้ ภาชนะมี ลกั ษณะโคง้ มนเพอื่ ความสะดวกในการกวนและควรใชพ้ ายไมส้ าหรับกวน การกวนควรใชไ้ ฟอ่อน การ ทดสอบความเหนียวของอาหารท่กี วนโดยหยดลงในน้าทเ่ี ยน็ จดั ถา้ มีลกั ษณะเป็ นกอ้ นคงสภาพไม่ แตกกระจายแสดงว่าไดท้ ี่แลว้ แตถ่ า้ ลกั ษณะเหลวละลายไปกบั น้าตอ้ งกวนตอ่ ไปอีก แลว้ จึงทดสอบ อีกคร้งั ปริมาณน้าตาลท่ีใชเ้ป็นส่วนผสมข้นึ กบั ความเป็ นกรดของวตั ถุดิบกล่าวคอื ถา้ วตั ถุดิบมีกรดสูง มีรสเปร้ียว กต็ อ้ งใชน้ ้าตาลในปริมาณมาก ลกั ษณะของผลิตภณั ฑท์ ี่ไดข้ ้นึ กบั ชนิดของวตั ถุดิบ เช่น ผกั หรือผลไมท้ ่มี ีเน้ือละเอียด มีแป้งมาก เช่น เผอื ก มนั เทศ กลว้ ย ทุเรียน เมื่อกวนแลว้ จะไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ม่ี ีเน้ือเนียนและเหนียว ในส่วนผสมอาจมีการปรับปรุงเน้ือสมั ผสั โดยการเติมสารทช่ี ่วยใหข้ น้ (Thickening agent) เช่น เพคติน เจลลาติน เป็นตน้ หรือใส่แบะแซ 1 ชอ้ นโตะ๊ ต่อปริมาณเน้ือผกั หรือผลไม้ 1 กิโลกรมั ลกั ษณะของผกั ผลไมก้ วนที่ดี คอื เป็นเงา ลกั ษณะอยตู่ วั แตไ่ ม่แขง็ เกินไป มีความเหนียว

143 น้าเชื่อมไม่ตกทราย 4.5 การบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา ผลิตภณั ฑผ์ กั หรือผลไมก้ วน มกั จะห่อใส่กระดาษแกว้ ขนาดพอคา แลว้ ใส่ขวดโหลแกว้ เกบ็ ไวห้ รือบรรจใุ นภาชนะทีแ่ หง้ สะอาด มีฝาปิ ดสนิท เกบ็ รกั ษา ในตเู้ ยน็ ไม่ช้ืนไม่ถูกแสงแดด 5. แยม 5.1 ความหมายของคาว่าแยม แยม หมายถึง ผลิตภณั ฑท์ ี่ทาจากส่วนประกอบของผลไมซ้ ่ึงอาจเป็นผลไมท้ ้งั ผล ผลไมเ้ ป็นช้ิน เน้ือผลไม้ หรือผลไมป้ ั่น ผสมกบั น้าตาลหรือจะผสมน้าผลไมห้ รือน้าผลไมเ้ ขม้ ขน้ ดว้ ยกไ็ ด้ และทาใหม้ ีความขน้ เหนียวพอเหมาะ มีสารทล่ี ะลายไดไ้ ม่นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 65 ของน้าหนกั มีความเป็นกรดเป็นด่างอยรู่ ะหวา่ ง 2.8 - 3.5 5.2 ลักษณะทดี่ ีของแยม 5.2.1 ลกั ษณะทวั่ ไปตอ้ งขน้ หนืดหรือก่ึงแขง็ ก่ึงเหลวพอเหมาะสาหรบั ใชท้ า ไม่ตกผลึก กรณีถา้ มีเน้ือผกั ผลไม้ หรือสมุนไพร ตอ้ งมีการกระจายตวั อยา่ งสม่าเสมอ 5.2.2 สีตอ้ งดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบทีใ่ ชแ้ ละสม่าเสมอ 5.2.3 กล่ินรส มีกล่ินรสที่ดีตามธรรมชาติ ส่วนประกอบทใ่ี ชป้ ราศจากกลิ่นรส อื่นที่ไม่พงึ ประสงค์ 5.2.4 แยมทท่ี าจากผลไมช้ นิดเดียว ใหม้ ีส่วนที่เป็นผลไมไ้ ม่นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 30 ของน้าหนกั เวน้ แตผ่ ลไมด้ งั ต่อไปน้ีใหม้ ีส่วนท่ีเป็ นผลไมต้ ามท่ีกาหนด ดงั น้ี 5.2.4.1 ฝรัง่ ใหม้ ีเน้ือไม่นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 15 ของน้าหนกั 5.2.4.2 เน้ือมะม่วง ใหม้ ีเน้ือไม่นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 20 ของน้าหนกั 5.2.4.3 กระเจี๊ยบ ขงิ มะม่วง ใหม้ ีเน้ือไม่นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 25 ของน้าหนกั 5.2.5 แยมทีท่ าจากผลไม้ 2 ชนิด ใหม้ ีส่วนทเี่ ป็ นผลไมห้ ลกั ไม่นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 50 แต่ไม่เกินร้อยละ 75 ของผลไมท้ เ่ี ป็ นส่วนประกอบท้งั หมด 5.2.6 แยมทีท่ าจากผลไม้ 3 ชนิด ใหม้ ีส่วนท่เี ป็ นผลไมห้ ลกั ไม่นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 33.33 แต่ไม่เกินรอ้ ยละ 75 ของผลไมท้ ่ีเป็ นส่วนประกอบท้งั หมด 5.2.7 แยมที่ทาจากผลไมต้ ้งั แต่ 4 ชนิด ใหม้ ีส่วนทเี่ ป็ นผลไมห้ ลกั ไม่นอ้ ยกวา่ รอ้ ย ละ 25 แต่ไม่เกินรอ้ ยละ 75 ของผลไมท้ เ่ี ป็นส่วนประกอบท้งั หมด 5.3 การเลือกผลไม้สาหรับทาแยม แยมเป็นผลิตภณั ฑท์ ี่ทามาจากผลไมท้ จี่ ะนามาทาแยมน้นั ตอ้ งเลือกชนิดท่ีมีเพคตนิ สูง ผลไมท้ นี่ ิยมไดแ้ ก่ สบั ปะรด สม้ สตรอเบอร์ร่ี การเลือกผลไมค้ วรเลือกผลไมท้ ่หี ่าม จนเกือบสุก

144 เพราะจะเป็นช่วงที่มีเพคตนิ อยมู่ ากท่สี ุด และมีกรดอยใู่ นปริมาณทเ่ี พยี งพอ ลกั ษณะของแยมที่ดีควร มีน้าตาลเป็นส่วนประกอบอยรู่ อ้ ยละ 68 มีลกั ษณะทอี่ ่อนตวั สามารถทาบนขนมปังไดง้ า่ ย 5.4 กรรมวิธีการผลิตแยม มีดงั นี้ 5.4.1 นาเน้ือผลไมแ้ ละน้าผลไม้ ใส่ลงไปในหมอ้ จากน้นั กน็ าไปต้งั ไฟอ่อน ๆ พอเร่ิมเดือดก็ใหเ้ ร่งไฟใหค้ อ่ นขา้ งแรง เพอื่ ใหไ้ ดแ้ ยมสีใส เป็นประกาย ช่วงน้ีตอ้ งหมนั่ คน เพราะแยม จะไหมต้ ิดภาชนะ เคีย่ วใหเ้ ดือด 10 นาที จนเหนียวดี 5.4.2 การสงั เกตว่าแยมใชไ้ ดแ้ ลว้ หรือยงั ยกพายไมท้ ใี่ ชก้ วนข้นึ มา ส่วนผสมจะหยด เป็นสายชา้ ๆ ลกั ษณะหนืด แสดงใชไ้ ด้ หรือทดลองหยดลงไปในน้าเยน็ ถา้ จมดิ่งลงไป แปลวา่ แยม ใชไ้ ดแ้ ลว้ หรืออาจวดั ดว้ ยเทอร์โมมิเตอร์ ใหไ้ ดอ้ ุณหภูมิ ประมาณ 103 - 105 องศาเซลเซียส (218 - 220 องศาฟาเรนไฮน์) แยมจึงใชไ้ ด้ 5.5 การบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา ภาชนะทบ่ี รรจุแยมตอ้ งทนความรอ้ นไดด้ ี เพราะจะตอ้ งบรรจุในขณะทแี่ ยม ยงั ร้อนอยู่ ส่วนใหญน่ ิยมใชข้ วดแกว้ ท่ีผา่ นการตม้ หรือน่ึงเพอื่ ฆ่าเช้ือมาแลว้ เมื่อบรรจเุ สร็จแลว้ ควร ปิ ดฝาใหส้ นิทและเกบ็ ไวใ้ นท่ี เยน็ และแหง้ 6. เยลลี่ 6.1 ความหมายของคาว่าเยลลี่ เยลล่ี หมายถึง ผลิตภณั ฑท์ ่ีทาจากน้าผลไมห้ รือน้าท่สี กดั ไดจ้ ากผลไมท้ ่ีใชท้ าไมน่ อ้ ย กวา่ ร้อยละ 20 ของน้าหนกั pH ที่เหมาะสมที่สุดของเยลล่ี คือ pH 3.2 เยลลี่อาจทาจากน้าผลไมท้ ไ่ี ด้ จากการค้นั หรือสกดั จากผลไม้ ที่ผา่ นกรรมวธิ ีการทาใหเ้ ขม้ ขน้ ซ่ึงผา่ นการกรองและผสมกบั น้าตาลทาใหม้ ีความขน้ เหนียวพอเหมาะ 6.2 ส่วนประกอบทสี่ าคญั ในการทาเยลลี่ คือ 6.2.1 น้าผลไมท้ ใ่ี ชท้ าจะตอ้ งมีเพคตนิ สูง 6.2.2 มีกรดอินทรียม์ ากพอ 6.2.3 ใชน้ ้าตาลมากพอเพอ่ื ใหม้ ีความเขม้ ขน้ ของน้าตาลเทา่ ทีจ่ าเป็ นในเยลล่ีท่ีทา สาเร็จ เพคตนิ จดั อยใู่ นสารพวกเพคติค (Pectic substances) เป็ นสารทีพ่ บไดใ้ นเน้ือเยอื่ พืชทว่ั ไป มีอยู่ 3 รูปดว้ ยกนั คือ โปรโตเพคตนิ (Protopectin) เป็ นตวั เร่ิม (Percursor) ของเพคติน ไม่ละลาย น้าและไม่สามารถจบั ตวั เป็นวนุ้ ได้ เพคตนิ (Pectin)หรือกรดเพคตนิ ิค (Pectinic acid) สามารถ ละลายไดใ้ นน้า เม่ือเยน็ จะขน้ เป็นวนุ้ เป็นสารจาเป็นในการทาเยลลี่ กรดเพคตนิ (Pectic acid ) ซ่ึงเปลี่ยนมาจากเพคตนิ โดยเอน็ ไซมท์ ี่ทาใหผ้ ลไมส้ ุก กรดเพคตคิ น้ีไม่สามารถทาใหเ้ กิดวนุ้ ได้ 6.3 การเลือกผลไม้ ถา้ ไม่มีเคร่ืองมือสาหรับทดสอบส่วนประกอบที่จาเป็ นหรือยงั ไม่ชานาญพอ ควรจะใชผ้ ลไมท้ ่ีมีผเู้ คยทดสอบทาไดผ้ ลมาแลว้ ท้งั ชนิดและความสุกดิบของผลไม้ เป็ นสิ่งสาคญั

145 ท่ตี อ้ งนามาพิจารณาคือเลือกผลไมห้ ่ามดีท่สี ุดเพราะจะให้รสชาตดิ ี สีใสและมีปริมาณเพคตนิ มากพอ ในการจบั ตวั เป็นวนุ้ เพอ่ื ใหไ้ ดร้ สชาติดียงิ่ ข้นึ อาจใชผ้ ลไมห้ ่ามกบั สุกปนกนั 6.4 การเตรียมผลไม้ ลา้ งผลไมใ้ หส้ ะอาดไม่จาเป็ นตอ้ งปอกเปลอื กหรือแคะเมลด็ ในออก นอกจากเปลอื กนอกและเมลด็ ของผลไมบ้ างอยา่ งทม่ี ีรสขม เช่น มะนาว สม้ เป็ นตน้ ควรหนั่ ผลไม้ ใหบ้ างเพอื่ ใหเ้ พคตินและกรดออกจากผลไมไ้ ดง้ า่ ยและมาก ผลไมจ้ าพวกสม้ ควรหนั่ ใหเ้ ป็ นช้ินบาง ๆ ผลไมท้ ม่ี ีแป้งมาก เช่น กระทอ้ น ฝรงั่ ชมพู่ ผา่ ออกเป็น 4-6 ช้ิน และใชท้ ้งั เปลือกและแกน ส่วนผลไม้ น้าฉ่า เช่น สตรอเบอร่ี อาจผา่ คร่ึงหรือตม้ ท้งั ผล 6.5 การสกดั นา้ ผลไม้ การใชน้ ้าผลไมส้ ด ๆ ท่ยี งั ไม่ไดต้ ม้ นามาทาเยลลี่มกั ไม่ไดผ้ ลดี เทา่ กบั ตม้ ผลไมเ้ สียก่อนแลว้ กรองเอาน้า เพราะเพคตินละลายออกมาในเวลาตม้ ไดม้ ากกวา่ ปริมาณน้าที่ จะใชต้ ม้ ผลไมน้ ้นั ข้นึ อยกู่ บั ลกั ษณะของผลไม้ ผลไมเ้ น้ืออ่อนอาจบ้แี ละเติมน้าเพยี งเพอื่ มิใหง้ วดแหง้ เกินไป เวลาการตม้ ผลไมเ้ น้ืออ่อนประมาณ 8-15 นาที ผลไมเ้ น้ือแน่นตดั เป็ นช้ิน ๆ เตมิ น้าใหท้ ่วม ใชเ้ วลาตม้ ประมาณ 15-20 นาที ผลไมจ้ าพวกที่มีกรดมาก เช่น สม้ ฝานใหบ้ างใชน้ ้ามาก 2-3 เท่า ของ ปริมาณผลไม้ ตม้ นาน 30-60 นาที ผลไมท้ ี่มีความเป็นกรดต่าควรจะเติมกรดตอนตม้ ผลไมใ้ นน้า เพอ่ื ช่วยในการสกดั เพคตนิ ออกจากเน้ือเยอื่ ผลไม้ ถา้ ใชน้ ้านอ้ ยไปเยลล่ีจะขนุ่ ลกั ษณะเหนียวไหมก้ น้ หมอ้ ผลไม้ ทม่ี ีเพคตนิ และกรดมาก เช่น กระเจ๊ียบ อาจตม้ เอาน้า 2-3 คร้ัง ทาไดโ้ ดยเอากากท่ีเหลือจากการกรองเทกลบั ลง ในหมอ้ เตมิ น้าตม้ ใหเ้ ดือดประมาณ 3-5 นาที น้าทตี่ ม้ กรองคร้ังแรกจะมีสารประกอบในผลไมม้ าก ทีส่ ุด ไดแ้ ก่ สี รสชาติ กรด เกลือและเพคตนิ การตม้ น้าผลไมน้ านจะทาใหเ้ พคตนิ สลายตวั เป็นกรด เพคตนิ ซ่ึงเป็ นสาเหตุใหเ้ ยลล่ีไม่แขง็ ตวั ในภายหลงั อุณหภมู ิในการตม้ น้าผลไมค้ วรเป็ น 80 องศาฟา เรนไฮน์ ถา้ ใชอ้ ุณหภมู ิ 100 องศาเซลเซียส จะทาใหเ้ พคตนิ สลายตวั ได้ 6.6 การกรองผลไม้ อาจใชผ้ า้ ขาวบาง 3-4 ทบหรือผา้ เน้ือหนา เช่น ผา้ ลินิน เพอ่ื ป้องกนั มิให้เน้ือผลไมต้ ิดไปกบั ผลไม้ เอาผา้ จุ่มน้ารอ้ น อยา่ บบี ค้นั เอาน้าเพราะเน้ือผลไมจ้ ะหลุดติดมากบั น้าผลไม้ จะทาใหเ้ ยลลี่ขนุ่ 6.7 การวัดปริมาณเพคติน วธิ ีทดสอบที่ใชก้ นั มากท่ีสุดในการหาปริมาณเพคตนิ ในน้าผลไม้ ท่ีสกดั ได้ คือ การทดสอบดว้ ยแอลกอฮอล์ ทาไดโ้ ดยเอาน้าผลไม้ 1 ชอ้ นโตะ๊ ผสมกบั แอลกอฮอลช์ นิด รอ้ ยละ 95 ประมาณ 1-3 ชอ้ นโตะ๊ เขยา่ ใหส้ ่วนผสมเขา้ กนั ดี ถา้ เกิดตะกอนลกั ษณะจบั ตวั คลา้ ยวนุ้ หนา แสดงวา่ มีเพคตินมาก ถา้ ตะกอนวนุ้ น้นั ขาดหลายตอน แสดงวา่ มีเพคตนิ ปานกลางและถา้ มีตะกอนเล็ก ๆลอยอยทู่ ว่ั แสดงวา่ ผลไมน้ ้นั มีเพคตนิ นอ้ ยมาก ปัจจบุ นั น้ีมีการใชเ้ พคตนิ ผงเติมลงในน้าผลไมท้ ี่จะทาเยลลี่เหมาะสาหรบั น้าผลไมท้ มี่ ีเพคตนิ ต่า ปกตจิ ะเติมเพด็ ตินใน 1 วนิ าทีตอนทา้ ย การเกบ็ เพคตนิ ผงไม่ควรไวน้ านขา้ มปี การใชเ้ พคตินผง ไม่ เพยี งแต่ช่วยในการทาเยลล่ีจากน้าผลไมท้ มี่ ีเพคตินต่าเทา่ น้นั แตย่ งั ช่วยทาใหย้ น่ ระยะเวลาในการตม้ ส่วนผสมไดใ้ นระยะส้นั จึงทาใหไ้ ดเ้ ยลล่ีเร็วข้ึนและมีสีใสเป็นประกาย

146 การเติมน้าตาล เมื่อไดน้ ้าผลไมท้ ี่กรองจนใสแลว้ จึงนาไปเค่ียวกบั น้าตาลทรายขาว คนพอน้าตาล ละลายแลว้ ใหเ้ คี่ยวต่อไป ถา้ มีฝา้ อาจชอ้ นออก การป้องกนั ฟองท่มี ีมากในเยลลี่ทาโดยใส่น้ามนั 1 ชอ้ นชา ปริมาณน้าตาลทเ่ี หมาะกบั ผลไมท้ วั่ ไปท่กี รองคร้งั แรก และมีเพคตนิ มาก คือ 1/2 -1 ถว้ ยตวงต่อน้า ผลไม้ 1 ถว้ ยตวง สาหรับน้าผลไมท้ ี่กรองคร้ังที่ 2 และ 3 ถา้ เป็ นน้าผลไมท้ ม่ี ีเพคตคิ นอ้ ย กรดนอ้ ย ใชน้ ้าตาลประมาณ 1/2-1/8 ถว้ ยตวง หรืออาจถึง 1/2 ถว้ ยตวง ตอ่ น้าผลไม้ 1 ถว้ ยตวง ระยะเวลาในการเติม น้าตาลเป็นสิ่งสาคญั แมว้ า่ จะทราบปริมาณน้าตาลว่าจะเตมิ ลงไปเทา่ ไรแลว้ กต็ าม ถา้ เติมน้าตาลไม่ไดเ้ วลา เหมาะสม เยลล่ีจะไม่ไดผ้ ลดีตามลกั ษณะ ถา้ ใชป้ ริมาณน้าตาลใหถ้ ูกส่วนและปริมาณน้าผลไมก้ บั น้าตาลท่ตี ม้ แต่ละคร้งั ไมม่ าก ระยะเวลาในการตม้ น้าผลไมก้ บั น้าตาลไม่นานหรือเร็วเกินไปให้เติม น้าตาลในระยะแรกตม้ 6.8 การทดสอบลักษณะเยลลี่ 6.8.1. ทดสอบการไหลเป็ นแผ่น เมื่อตม้ น้าผลไมก้ บั น้าตาลแลว้ ลองใชพ้ ายไมจ้ ุ่มแลว้ ยกข้ึนมา ถา้ ส่วนผสมหยดจากพายหลายหยดให้ตม้ ต่อจนส่วนผสมเขม้ ขน้ ข้ึนตม้ ตอ่ ไปอีก จนส่วนผสมทีห่ ยดเป็นแผน่ 6.8.2. ทดสอบโดยใชเ้ ครื่องวดั เช่น รีแฟคโตมิเตอร์ (Refractometer) ชนิดมือถือ ใชง้ ่ายและสะดวก 6.8.3. ดูลกั ษณะฟอง ส่วนผสมเม่ือตม้ ในระยะแรกฟองจะเลก็ เบาสม่าเสมอกนั ถา้ ตม้ ไดท้ แี่ ลว้ ฟองจะมีขนาดใหญ่ จานวนนอ้ ยลงและจะกระเด็นมากข้นึ 6.8.4. ทดสอบอุณหภมู ิ เป็นวธิ ีทแ่ี น่นอน อุณหภูมิเป็นเคร่ืองช้ีบอกถึงความเขม้ ขน้ ของน้าตาล ตามปกตเิ ม่ืออุณหภูมิของส่วนผสมท่มี ีสดั ส่วนถูกตอ้ ง จะสูงกวา่ จดุ เดือดของน้า 4.5 องศาเซลเซียส (8 องศาฟาเรนไฮน)์ ส่วนผสมจบั ตวั กนั เป็ นวนุ้ ได้ ผลไมท้ มี่ ีกรดและเพคตินสูงจะได้ เยลล่ีลกั ษณะทดี่ ี ถา้ ตม้ จนอุณหภมู ิ 103.9 องศาเซลเซียส (219 องศาฟาเรนไฮน)์ น้าผลไมท้ ีม่ กี รดต่า เพคตนิ นอ้ ยกวา่ จะตอ้ งใชอ้ ุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส (221 องศาฟาเรนไฮน)์ 6.9 การบรรจแุ ละการเกบ็ รักษา เมื่อตม้ ส่วนผสมไดท้ ี่แลว้ ชอ้ นฝา้ ออก รอใหอ้ ุณหภูมิลดลงแลว้ เทเยลลี่ใส่ภาชนะ บรรจุอยา่ ยกหมอ้ เทสูงเกินไป เพราะจะทาใหเ้ กิดฟองอากาศ เยลลี่จะไม่ใส พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ อุณหภมู ิ การจบั ตวั เป็นวนุ้ ทด่ี ีที่สุด คือ 21 องศาเซลเซียส (70 องศาฟาเรนไฮน์) ภาชนะท่ใี ชบ้ รรจุเยลล่ีควรเป็น ขวดแกว้ ทส่ี ะอาดและทนร้อน มีลกั ษณะปากกวา้ ง เต้ีย เพราะเม่ือเทแลว้ จะไดเ้ ป็นรูปต้งั สวย ตอ้ งเทเยลล่ี ลงบรรจุขณะยงั รอ้ น ปิ ดดว้ ยพาราฟินร้อนหรือปิ ดฝาใหส้ นิททนั ที 7. มาร์มาเลด 7.1 ความหมายของคาว่า มาร์มาเลด มาร์มาเลด หมายความวา่ ผลิตภณั ฑท์ ีท่ าจากผลไมต้ ระกลู สม้ เนื่องจากเป็นผลไม้

147 ท่มี ีเพคตินและกรดสูง โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ เปลือกขาวดา้ นในของผิวสม้ จะมีเพคตินมาก ซ่ึง มาร์มาเลด อาจทาไดจ้ ากผลไมท้ ้งั ผล ผลไมเ้ ป็ นช้ิน เน้ือผลไม้ หรือผลไมป้ ่ันผสมกบั เปลอื กหรือเน้ือผลไมช้ ิ้น บาง ๆ และน้าตาล หรือจะผสม น้า มาร์มาเลดควรมีปริมาณผลไมร้ วมท้งั น้า เน้ือหรือส่วนของน้า ทสี่ กดั ไดไ้ ม่นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 20 ของน้าหนกั โดยไม่รวมเปล 7.2 กรรมวิธีการผลติ มาร์มาเลด กรรมวธิ ีการผลิตมาร์มาเลดเช่นเดียวกบั แยมและเยลลี แต่จะมีการเตมิ เน้ือผลไมห้ รือเปลือกผลไมด้ ว้ ย ดงั น้นั จะตอ้ งตม้ เน้ือผลไมใ้ หน้ ุ่มกอ่ น ในกรณีทใี่ ช้ เปลือกขาวของสม้ เติมลงในมาร์มาเลดเม่ือหน่ั เป็ นช้ินเล็กๆแลว้ จะตอ้ งตม้ แลว้ บบี น้าทิ้งซ้าหลายๆคร้ัง เพอื่ ขจดั สารให้รสขมท่ีมีอยู่ และเพอ่ื ใหเ้ ปลือกสม้ น่ิมตามตอ้ งการ เตมิ เน้ือหรือเปลือกที่เตรียมลงในน้า ผลไม้ แลว้ นาไปตม้ ทีอ่ ุณหภูมิประมาณ 80 องศาเซลเซียส นาน 10-20 นาที แลว้ เติมน้าตาลทราย ท้งั หมดระเหยน้าจนกระทง่ั ความเขม้ ขน้ ของส่วนผสมมีคา่ ประมาณร้อยละ65 เม่ือยกลงแลว้ คนสกั ประมาณ 5 นาที ใหเ้ น้ือผลไมล้ อยกระจายทว่ั ๆ (อุณหภมู ิ 180 -190 องศาฟาเรนไฮน)์ แลว้ บรรจุ โดยใชว้ ธิ ีเดียวกบั เยลลี่ สรุป การเชื่อม เป็ นการเพม่ิ ปริมาณน้าตาลในอาหารใหส้ ูงข้นึ โดยใชค้ วามร้อนทาใหอ้ าหารสุก และน้าตาลซึมผา่ นเขา้ ไปในเน้ืออาหาร ควรเลือกผกั ผลไมท้ ่ีใหม่ สด ไม่แก่จดั หรืออ่อนเกินไป ส่วน การแช่อิ่มเป็นการแปรรูปโดยการนาผลไมไ้ ปแช่ในน้าเช่ือมปรุงรสท่ีประกอบดว้ ยน้าตาล เกลือ และ กรดอินทรีย์ เริ่มตน้ ความหวานทีน่ ้าตาลรอ้ ยละ 30 ของน้าหนกั น้าเช่ือมจนถึงร้อยละ 65 ของน้าเช่ือม สาหรบั การฉาบ เป็นการนาผกั หรือผลไมท้ มี่ ีแป้งมาก ที่ทอดสุกแลว้ นามาคลุกเคลา้ กบั น้าเช่ือมท่ีอ่ิมตวั น้าตาลจะเกาะติดเป็ นเกลด็ ขาว ๆ สาหรบั การกวน คอื การนาผกั ผลไมห้ รือธญั พชื มาผสมกบั น้าตาล ใชค้ วามรอ้ นเคี่ยวกวนจนปริมาณน้าลดนอ้ ยลงและผสมเป็ นเน้ือเดียวกนั ส่วนแยม เป็น ผลิตภณั ฑท์ ที่ าจากผลไมท้ ้งั ผล ผลไมเ้ ป็ นชิ้น เน้ือผลไมห้ รือผลไมป้ ั่น ผสมกบั น้าตาลหรือจะผสมน้า ผลไมแ้ ละมีสารทล่ี ะลายไดไ้ ม่นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 6 5 ลกั ษณะทด่ี ีของแยมตอ้ งขน้ หนืดหรือก่ึงแข็งก่ึงเหลว พอเหมาะไม่ตกผลึกเน้ือผลไม้ ตอ้ งมีการกระจายตวั อยา่ งสม่าเสมอสี กล่ินรสดีตามธรรมชาติ สาหรับเยลล่ีเป็น ผลิตภณั ฑ์ ทที่ าน้าผลไมห้ รือน้าทส่ี กดั ไดจ้ ากผลไมท้ ี่มีไมน่ อ้ ยกวา่ ร้อยละ 20 ของน้าหนกั ส่วนประกอบที่ สาคญั คอื น้าผลไม้ กรดอินทรีย์ และน้าตาลมากพอ เพอ่ื ใหม้ ีความเขม้ ขน้ ตามที่ตอ้ งการ ส่วนมาร์มาเลด เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ที าจากผลไมต้ ระกลู สม้ เนื่องจากเป็ นผลไมท้ ม่ี ีเพคตินและกรดสูง โดยเฉพาะอยา่ ง ยงิ่ เปลือกขาวดา้ นในของผวิ สม้ มีเพคตนิ มาก ซ่ึงมาร์มาเลด อาจทาจากผลไมท้ ้งั ผล ผลไมเ้ ป็ นช้ิน เน้ือผลไมห้ รือผลไมป้ ่ันผสมกบั เปลอื กหรือเน้ือผลไมช้ ้ินบางๆ และน้าตาลโดยรวมท้งั เน้ือ น้า ไดไ้ ม่นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 20 ของน้าหนกั โดยไม่รวมเปลือก **********

148 ใบงานท่ี 22 หน่วยที่ 8 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้นา้ ตาล ช่ืองาน มะขามแก้ว เวลา 1.30 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ท่วั ไป ทามะขามแกว้ ได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทามะขามแกว้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกมะขามเปี ยกและส่วนผสมสาหรับทามะขามแกว้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของมะขามแกว้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทามะขามแกว้ ไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทามะขามแกว้ ไดล้ กั ษณะที่ดี อุปกรณ์ ลาดบั อุปกรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั ใบ 2. เขยี ง 1 เคร่ือง ชุด 3. กระทะทอง 1 ชุด ใบ 4. เครื่องชงั่ 1 คนั ใบ 5. ชอ้ นตวง 1 6. พายไม้ 1 7. ถว้ ยแบง่ 1 8 ชอ้ น 2 9. ถว้ ยสตกิ ชนิดมีฝาปิ ด 10

149 ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. มะขามเปี ยกสบั ละเอียด 2. น้า 100 กรัม 3. พริกช้ีฟ้าแดงโขลกละเอียด 15 กรมั 4. เกลือ 3 ดอก 5. น้าตาลทรายสาหรบั ใส่ในส่วนผสม 5 กรมั 6. แบะแซ 400 กรมั 7. น้าตาลทรายสาหรบั คลุก 5 กรมั 800 กรมั ข้นั ตอนการทา 1. แกะเมลด็ มะขามเปี ยกและซงั ออก 2. ผสมกบั น้าเลก็ นอ้ ยคนใหเ้ ขา้ กนั ใหห้ มด สบั ใหล้ ะเอียด ยกข้นึ ต้งั ไฟ 3. ใส่แบะแซกวนใหเ้ ขา้ 4. ใส่เกลือ 5.ลา้ งพริกช้ีฟ้าแดงใหส้ ะอาดแกะเมล็ด 6. ผสมพริกตาละเอียดลงในมะขาม ออก โขลกใหล้ ะเอียด

150 7. ใส่น้าตาลทรายคร้งั ละนอ้ ย กวนจน 8. กวนจนส่วนผสมขน้ เหนียว น้าตาลละลายหมด 9. ทดสอบโดยการตกั ส่วนผสมของ 10. เกลี่ยน้าตาลทรายส่วนท่จี ะใช้ มะขามแกว้ หยดลงในน้าเยน็ ถา้ ส่วนผสม คลุกลงในถาด เทส่วนผสมมะขาม จบั กนั เป็นกอ้ นอยตู่ วั แสดงวา่ ใชไ้ ด้ แกว้ ลงในถาด จงึ ยกลง 11. ป้ันมะขามแกว้ เป็นกอ้ นกลม ๆ คลุก 12. มะขามแกว้ ป้ันเป็ นกอ้ น กบั น้าตาลทราย ขนาดเท่า ๆ กนั 13. บรรจุมะขามแกว้ ที่ ป้ันเป็นกอ้ นแลว้ ใส่ ภาชนะที่มีฝาปิ ดสนิท ลกั ษณะมะขามแกว้ ที่ดี มีกอ้ นขนาดเทา่ ๆ กนั รสเปร้ียวอมหวาน