หนังสือวิชาถนอมอาหาร

151 ข้อเสนอแนะ 1. มะขามที่จะนามะขามแกว้ ตอ้ งเป็นมะขามใหม่ ๆ สงั เกตดูสีจะไม่คล้า ข้อควรระวัง 2. มะขามแกว้ ท่ีทาสาเร็จแลว้ ถา้ ไม่บรรจใุ ส่ในถว้ ยพลาสตกิ อาจใส่ถุงพลาสติก ปริมาณทีไ่ ด้ หรือห่อกระดาษแกว้ แลว้ มว้ นแบบทอฟฟี่ กไ็ ด้ 1. การกวนมะขามแกว้ อยา่ ใชไ้ ฟแรง ถา้ ใชไ้ ฟแรงมะขามแกว้ จะไหมก้ อ่ น ทมี่ ะขามแกว้ จะไดล้ กั ษณะที่ดี 2. การใส่น้าตาลลงในส่วนผสมขณะกวนมะขามแกว้ ตอ้ งค่อย ๆ ทีละนอ้ ย และตอ้ งคนใหล้ ะลายก่อนทจี่ ะใส่น้าตาลทเี่ หลือทาเช่นน้ีจนกวา่ น้าตาล จะหมด ถา้ ใส่ลงไปเร่ือย ๆ โดยท่ีน้าตาลยงั ไม่ละลาย มะขามแกว้ เน้ือจะไม่เนียน มะขามแกว้ 100 กรัม ทามะขามแกว้ ได้ 14 ถว้ ย ๆ ละ 100 กรัม

152 ใบงานท่ี 23 หน่วยท่ี 8 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้นา้ ตาล ช่ืองาน เผือกกวน เวลา 1.30 ชั่วโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทั่วไป ทาเผอื กกวนได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาเผอื กกวนไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกเผอื กและส่วนผสมสาหรบั ทาเผอื กกวนได้ 3. เตรียมส่วนผสมของเผอื กกวนไดถ้ กู ตอ้ ง 4. ทาเผอื กกวนไดถ้ กู ตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาเผอื กกวนไดล้ กั ษณะทดี่ ี อุปกรณ์ อุปกรณ์ จานวน หน่วย ลาดับ 1 ใบ 1. กระทะทอง 1 อนั 2. พายไม้ 1 เครื่อง 3. เคร่ืองชง่ั 1 ชุด 4. ถว้ ยตวง 1 ชุด 5. ชอ้ นตวง 1 เคร่ือง 6. เคร่ืองผสม 1 เล่ม 7. มีด 1 อนั 8. เขียง ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. เผอื ก 2 กิโลกรมั 2. กะทิทม่ี ีความขน้ ปานกลาง 1 กิโลกรมั 3. น้าตาลทราย 500 4. เกลือป่ น 5 กรัม กรัม ข้นั ตอนการทา

153 1. เผอื กเลือกที่แก่จดั เลบ็ จกิ ไมล่ ง ไม่มี 2. ลา้ งหวั เผอื กใหส้ ะอาดปอกเปลือก ตาหนิหรือมีจุดเสียที่หวั เผอื ก 3. หนั่ เป็นชิ้นๆ และนาไปน่ึงใหส้ ุก 4. ผสมกบั กะทบิ ดใหล้ ะเอียด 5. ผสมน้าตาล เกลือ กวนใหเ้ ขา้ กนั 6. กวนจนส่วนผสมขน้ และเน้ือเนียนไม่ ติดกระทะ 7. เผอื กท่กี วนไดท้ ี่จะมีเน้ือเนียน สมั ผสั ได้ โดยไม่ตดิ มือ รสชาตหิ วานมนั ข้อเสนอแนะ 1. การกวนตอ้ งไม่ใชไ้ ฟแรง เพราะส่วนผสมจะไหมก้ ่อนที่ส่วนผสมจะใชไ้ ด้ 2. กะททิ ่ใี ชไ้ ม่จาเป็ นตอ้ งเป็ นส่วนหวั กะทิท้งั หมดเพราะจะทาใหเ้ ผอื กกวน ข้อควรระวงั ปริมาณท่ไี ด้ มนั มากเกินไป ทาใหอ้ ายกุ ารเกบ็ ส้นั เผอื กกวนจะเหมน็ หืนเร็ว เผอื กตอ้ งน่ึงใหส้ ุก ลองใชม้ ือบ้เี น้ือเผอื กดูเน้ือตอ้ งเนียน เพราะถา้ เผอื กไม่สุก เมื่อนาไปกวนเน้ือเผอื กกวนจะเป็นไต เผอื ก 2 กิโลกรมั ทาเผอื กกวนได้ 2.5 กิโลกรัม

154 ใบงานท่ี 24 หน่วยที่ 8 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้นา้ ตาล ชื่องาน กล้วยนา้ ว้าเชื่อม เวลา 1 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ท่ัวไป ทากลว้ ยน้าวา้ เช่ือมได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1 เตรียมอุปกรณ์สาหรับทากลว้ ยน้าวา้ เช่ือมไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกกลว้ ยและส่วนผสมสาหรบั ทากลว้ ยน้าวา้ เชื่อมไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของกลว้ ยน้าวา้ เช่ือมไดถ้ กู ตอ้ ง 4. ทากลว้ ยน้าวา้ เชื่อมไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทากลว้ ยน้าวา้ เชื่อมไดล้ กั ษณะที่ดี อุปกรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. มีด 1 เล่ม 2. เขียง 1 อนั 3. อ่างผสม 1 ใบ 4. ถว้ ย 1 ใบ 5. กระทะทอง 1 ใบ 6. พายไม้ 1 อนั 7. เครื่องชงั่ 1 เครื่อง ส่ วนผสม ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. กลว้ ยน้าวา้ ห่าม ๆ 12 ผล 2. น้าตาลทราย 600 กรมั 3. น้าปนู ใส 500 กรมั

155 ข้นั ตอนการทา 1. เลือกกลว้ ยน้าวา้ ห่าม ๆ ผลอว้ นกลม 2. ละลายน้ากบั ปนู แดงวางพกั ไวใ้ หต้ ะกอน 3. เทน้าปนู ส่วนท่ใี ส นาไปแช่กลว้ ย 4. ตดั หวั ทา้ ยกลว้ ย ผา่ กลางผล และตดั ก่ึงกลาง 1 ผล ได้ 4 ช้ิน แช่ในน้าปนู จนกลว้ ย แขง็ ลา้ งกลว้ ยดว้ ยน้าเปล่าใหห้ มดกล่ินปนู 5.แบ่งน้าตาลส่วนหน่ึง ทาเป็นน้าตาลไหม้ 6.ลกั ษณะที่ดีของกลว้ ยน้าวา้ เช่ือม ชิ้นขนาด เม่ือไดน้ ้าตาลไหมใ้ หใ้ ส่น้าและน้าตาล พอคา ใส น้าเช่ือมเหนียวขน้ รสชาติหวาน ทเ่ี หลือ คนใหล้ ะลาย ใส่กลว้ ยเคี่ยว ไปเร่ือย ๆ ตกั น้าตาลราดบนชิ้นกลว้ ยจนใส ข้อเสนอแนะ 1. การแบง่ น้าตาลส่วนหน่ึงมาทาเป็นน้าตาลไหมก้ ่อน จะทาใหก้ ลว้ ยน้าวา้ ที่เช่ือมแลว้ มีสีสวย แต่อยา่ ใหไ้ หมม้ ากจนมีกลิ่นติดกลว้ ยทเี่ ช่ือม 2. การหน่ั กลว้ ยสาหรับเช่ือม ไม่จาเป็นตอ้ งผา่ ส่ีกไ็ ด้ อาจจะหนั่ แฉลบท้งั ผล แต่ใหไ้ ดผ้ ลละ 3-4 ชิ้นหรือแลว้ แต่ความตอ้ งการ ข้อควรระวงั การเลือกซ้ือกลว้ ยตอ้ งห่าม ๆ ถา้ ดิบกลว้ ยจะฝาดหรือสุกเกินไปกลว้ ยเชื่อมจะเละ ปริมาณท่ไี ด้ กลว้ ย 1 หวี มี 12 ผล ไดก้ ลว้ ยน้าวา้ เช่ือม 48 ช้ิน

156 ใบงานท่ี 25 หน่วยท่ี 8 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้นา้ ตาล ชื่องาน กล้วยฉาบ เวลา 1 ช่ัวโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่ัวไป ทากลว้ ยฉาบได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทากลว้ ยฉาบไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกกลว้ ยและส่วนผสมสาหรบั ทากลา้ ยฉาบไดค้ ุณภาพดี 3. อธิบายส่วนผสมของกลา้ ยฉาบได้ 4. ทากลา้ ยฉาบไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทากลา้ ยฉาบไดล้ กั ษณะทด่ี ี อปุ กรณ์ ลาดบั อุปกรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 เล่ม อนั 2. มีดสองคม 1 ใบ เคร่ือง 3. เขียง 1 ชุด อนั 4. กระทะทอง 1 อนั ใบ 5. เครื่องชง่ั 1 ใบ 6. ชอ้ นตวง 1 7. พายไม้ 1 8. ทพั พโี ปร่ง 1 9 อ่างผสม 1 10. ถุงพลาสติกอยา่ งหนาขนาด 6 น้ิว * 8 น้ิว 10

ส่ วนผสม ปริมาณ 157 1 ลาดับ ส่วนผสม 50 หน่วย 1 หวี 1. กลว้ ยน้าวา้ ดิบ กรัม 2. น้าสม้ สายชูหรือน้ามะกรูด 1 ขวด 3. น้ามนั สาหรับทอด 1 4. ส่วนผสมสาหรับฉาบ ถว้ ย ถว้ ย 5. น้าตาลทราย 6. น้า ข้นั ตอนการทา 1. เลือกกลว้ ยน้าวา้ ดิบที่แก่จดั ตดั หวั ทา้ ยผล 2. หนั่ เป็ นชิ้นบาง ๆ แช่ในน้าที่มีน้ามะกรูด ลา้ งใหส้ ะอาดและปอกเปลือก ประมาณ 10 นาที เพอ่ื ไม่ใหก้ ลว้ ยดา 3. สรงกลว้ ยข้นึ จากน้าท่ีมีน้ามะกรูด นาไปลา้ ง 4. ใส่น้ามนั ในกระทะยกข้นึ ต้งั ไฟ ความร้อน ยางกลว้ ยออกใหห้ มด ปานกลาง ทดสอบน้ามนั รอ้ นแลว้ หรือยงั โดย การทดลองทอดกลว้ ย ถา้ กลว้ ยทที่ อดพองตวั แสดงวา่ น้ามนั ร้อน 5.ทอดกลว้ ยใหเ้ หลืองตกั ข้ึนวางบนกระดาษ 6. ซบั น้ามนั ออกจากกลว้ ย

158 ซบั น้ามนั 7. ใส่น้าในกระทะทองใส่น้าตาลทราย 8.คนใหน้ ้าตาลละลายเคีย่ วให้เป็ นฟอง อยา่ งทวั่ ถึง ปิ ดไฟ 9.คลุกเคลา้ กลว้ ยใหเ้ ขา้ กนั คนไปเร่ือย ๆ 10.ลกั ษณะกลว้ ยฉาบท่ีดี ชิ้นบาง กรอบ จนกวา่ น้าตาลจะตกทราย มีน้าตาลเกาะเลก็ นอ้ ย สีน้าตาลอ่อน ๆ สม่าเสมอ ข้อเสนอแนะ 1. น้ามนั ท่ใี ชท้ อดควรเป็นน้ามนั ปาลม์ เพราะมีจดุ เป็นควนั ท่อี ุณหภมู ิสูง ข้อควรระวัง 2. การหนั่ กลว้ ยตอ้ งไม่บางมากเกินไป เพราะเมื่อทอดช้ินกลว้ ยจะงอ ความรอ้ นในการทอดกลว้ ยควรใชไ้ ฟปานกลาง และการหน่ั กลว้ ย ปริมาณทไี่ ด้ ตอ้ งไม่บางมากเกินไป เพราะกลว้ ยทีท่ อดจะไหมก้ ่อนและลกั ษณะชิ้นกลว้ ย จะบิด ไม่ไดช้ ิ้นกลว้ ยฉาบทส่ี วยงาม กลว้ ย 14 ผล ทากลว้ ยฉาบได้ 900 กรมั

159 ใบงานท่ี 26 หน่วยท่ี 8 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้นา้ ตาล ชื่องาน แยมสับปะรด เวลา 1 ช่ัวโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทว่ั ไป ทาแยมสบั ปะรดได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม จุดประสงค์การเรียนรู้ 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาแยมสบั ปะรดไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกสบั ปะรดและส่วนผสมสาหรบั ทาแยมสบั ปะรดไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของแยมสบั ปะรดไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาแยมสบั ปะรดไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาแยมสบั ปะรดไดล้ กั ษณะท่ีดี อุปกรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. มีด 1 เล่ม อนั 2. เขยี ง 1 ใบ ใบ 3. อ่างผสม 1 อนั ใบ 4. กระทะ 1 ใบ ใบ 5. พายไม้ 1 เครื่อง 6. ถว้ ยพลาสตกิ 1 7. ถว้ ยใส่เคร่ืองปรุง 3 8. ถว้ ยพลาสตกิ ชนิดมีฝาปิ ด 5 9. เครื่องชง่ั 1

ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ 160 1. เน้ือสบั ปะรดสบั ละเอียด 300 2. น้า 100 หน่วย 3. น้าตาลทราย 200 กรมั 4. เกลือ 10 กรมั กรัม ข้นั ตอนการทา กรมั 1. เลือกสบั ปะรดทีต่ าห่าง ๆ 2. ปอกสบั ปะรดดว้ ยมีดคม ๆ เลาะตาออก ข้วั สดใหม่ ลา้ งน้าใหส้ ะอาด หนั่ เป็ นช้ินบาง ๆ 3.สบั สบั ปะรดใหล้ ะเอียด ใส่ใน 4.ใส่น้าตาลทราย กระทะทอง ใส่น้า ต้งั ไฟใชค้ วามรอ้ น ปานกลาง( 105 องศาเซลเซียส) 5. กวนส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั 6. ใส่เกลือ คนจนส่วนผสมใหข้ น้ การทดสอบโดยการตกั หยดในน้าเยน็ จะจมด่ิงลงไปในน้า หรือวดั ดว้ ย เทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิ 103-105

161 องศาเซลเซียส 7. ลกั ษณะแยมท่ใี ชไ้ ดจ้ ะมีลกั ษณะขน้ 8. บรรจุใส่ในถว้ ยพลาสตกิ ที่ลวกน้าร้อนแลว้ หนืดหรือก่ึงแขง็ ก่ึงเหลว มีกลิ่นของ ปิ ดฝาใหส้ นิทเก็บไวร้ ับประทานกบั ขนมปัง สบั ปะรด 9. การปิ ดถว้ ยพลาสติกใหใ้ ชน้ ิ้ว 2 ขา้ ง รีด ออกนอกตวั ท้งั 2 ดา้ น ถว้ ยพลาสติกจะปิ ด สนิท ลกั ษณะแยมสบั ปะรดที่ดี ขน้ หนืด ปาด บนชิ้นขนมปังไดง้ า่ ย รสชาติ กลมกล่อม มีกล่ินหอมของสบั ปะรด ข้อเสนอแนะนา 1. สบั ปะรดตอ้ งสดใหม่ เม่ือทาเป็นแยมแลว้ กล่ินของสบั ปะรด หอมชวนรับประทาน 2. แยมทไี่ ม่เป็นวนุ้ ใหใ้ ส่เพคตินในข้นั ตอนสุดทา้ ย ก่อนยกแยมลงจากเตา 3. ควรเร่งไฟในข้นั สุดทา้ ยเพอ่ื ใหแ้ ยมสีใสเป็ นประกาย ข้อควรระวัง 1. อยา่ ใชไ้ ฟอ่อนเกินไปจะทาใหแ้ ยมสีคล้า 2. ขณะที่ตม้ แยม ถา้ แยมมีฟองและฝ้าใหช้ อ้ นออก เพอื่ ใหแ้ ยมมีสีใส ปริมาณทไ่ี ด้ สบั ปะรด 300 กรมั ทาแยมสบั ปะรดได้ 2 ถว้ ย ๆ ละ 200 กรมั

162 หน่วยท่ี 9 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้สารเคมี การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้สารเคมี การถนอมและแปรรูปอาหาร เพอื่ ใหม้ ีการกระจายอาหารไปสู่ผบู้ ริโภคตามส่วนต่างๆ ให้ ทว่ั ถึง ไดม้ ีการนาสารเคมีมาใชใ้ นกระบวนการถนอมและแปรรูปอาหารไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง จงึ จาเป็ น ตอ้ งศึกษาการนาสารเคมีมาใชใ้ นอาหารในปริมาณทเี่ หมาะสมตามความแตกตา่ งของผลิตภณั ฑ์ เพอ่ื ความปลอดภยั แก่ผบู้ ริโภคตามท่ีกฎหมายกาหนด 1. ความหมายของสารเคมที ใี่ ช้ในการถนอมและแปรรูปอาหาร การใชส้ ารเคมีเป็นวตั ถุเจือปนอาหารเพอ่ื การถนอมและแปรรูปอาหารในระดบั อุตสาหกรรมและ การคา้ ระหวา่ งประเทศ ไดม้ ีขอ้ ตกลงร่วมกนั เพอ่ื ความปลอดภยั โดยคณะกรรมมาธิการพจิ ารณา ร่างมาตรฐานอาหารระหวา่ งประเทศ ไดใ้ หค้ าจากดั ความของวตั ถุเจือปนอาหาร (Food additive) ส่ิง ใดก็ตามปกติไม่ใชบ้ ริโภคเป็นอาหาร หรือมิไดใ้ ชเ้ ป็ นส่วนผสมของอาหารทวั่ ไป ไม่วา่ ส่ิงน้นั จะมี คุณค่าทางอาหารหรือไม่ แต่เติมลงในอาหาร เพอ่ื ความจาเป็ นทางดา้ นเทคโนโลยอี าหาร รวมตลอดถึงสารที่ ปรุงแตง่ อาหาร เพอ่ื ใหเ้ กิดประโยชน์ท้งั ทางตรงและทางออ้ ม หรือการนามาปรุงผสมอาหารเพอ่ื ควบคุม การเปล่ียนแปลงสภาพอาหารตามทต่ี อ้ งการ สารเคมีที่ใชใ้ นการถนอมอาหารท่สี าคญั ไดแ้ ก่สารเคมีทคี่ วบคุม และยบั ยง้ั การเจริญเติบโตของจลุ ินทรียท์ ป่ี นเป้ื อนอาหาร เช่น สารเคมีทเ่ี ป็นกรดหรือเกลือซ่ึงบางคร้งั กม็ ีผลใหเ้ กิดการแปรรูปอาหารดว้ ย 2. ความสาคญั ของสารเคมที ใี่ ช้ในการถนอมและแปรรูปอาหาร การใชส้ ารเคมีในการถนอมและแปรรูปอาหารส่วนใหญ่เกิดข้ึนโดยบงั เอิญจากความสงั เกต ของมนุษย์ ในการนาเน้ือสตั วม์ าบริโภคตามธรรมชาติ เช่น การเกิดไฟไหม้ ปรากฏวา่ เน้ือสุก มี กลิ่นและรสชาตดิ ีข้นึ และสามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน เน่ืองจากสารเคมีในควนั ไฟช่วยในการถนอมและแปรรูป อาหาร เกลือเป็นสารเคมีชนิดแรกท่ีนามาใชใ้ นการถนอมและแปรรูปอาหาร โดยท่ีเกลือช่วยป้องกนั ไมใ่ ห้ อาหารเสีย เกบ็ ไวไ้ ดน้ าน เน่ืองจากจุลินทรียไ์ ม่สามารถดึงน้าออกจากอาหารท่ีมีเกลือปรุงผสมอยู่ มาใช้ เพอื่ การเจริญเตบิ โตเพม่ิ จานวนจุลินทรียท์ ่ีทาใหอ้ าหารเสียได้ นอกจากน้ีเกลือยงั ช่วยแปรรูป อาหาร เช่น ผลิตภณั ฑเ์ น้ือเคม็ หรือปลาเคม็ เป็นตน้ 2.1 ความสาคญั ของสารเคมใี นการถนอมอาหาร สารเคมีช่วยทาลาย ยบั ยง้ั หรือป้องกนั การเจริญเตบิ โตของจลุ ินทรียช์ นิดตา่ ง ๆ ท่ที าใหเ้ กิดโรค เช่น แบคทีเรีย รา ซ่ึงอาจสร้างสารพษิ ท่ีเป็ น สาเหตุของการเกิดโรคอาหารเป็นพษิ จึงทาใหอ้ าหารทใี่ ชส้ ารเคมีถนอมอาหาร สามารถเก็บรกั ษาไวไ้ ด้ นาน มีคุณภาพดีและปลอดภยั แก่ผบู้ ริโภค เช่น การใชไ้ มเ้ คย่ี มในการถนอมอาหารระดบั พน้ื บา้ น

163 อยา่ งเช่น น้าตาลสด ซ่ึงทาใหใ้ หเ้ กบ็ รกั ษาไวไ้ ดน้ านโดยไม่บูดเสีย เพราะไมเ้ ค่ยี ม มีสารเคมีท่ีมี คุณสมบตั ใิ นการถนอมอาหาร คอื กรดเบนโซอิกอยดู่ ว้ ย 2.2. ความสาคญั ของสารเคมใี นการแปรรูปอาหารคอื การใชส้ ารเคมีช่วยในกระบวนการผลิต หรือ แปรรูปอาหาร ทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีสภาพ ลกั ษณะและเน้ือสมั ผสั รวมท้งั สี กลิ่น รส เป็ นทยี่ อมรับของ ผบู้ ริโภคสารเคมีที่จาเป็นตอ้ งใชใ้ นกระบวนการผลิตหรือแปรรูปอาหาร มีหลายประเภททสี่ าคญั สรุปได้ ดงั น้ี 2.2.1 ช่วยทาใหส้ ่วนผสมของน้ามนั หรือไขมนั และน้ารวมตวั เป็ นเน้ือเดียวกนั ในผลิตภณั ฑอ์ าหารท่ีเป็นอิมนั ชน่ั เช่น น้าสลดั และผลิตภณั ฑน์ ม เป็ นตน้ 2.2.2 ป้องกนั การเปลี่ยนสีของผลิตภณั ฑอ์ าหารในระหวา่ งกระบวนการผลิต เน่ืองจากอุปกรณ์ท่ผี ลิตทาปฏกิ ิริยากบั สารอาหารทเ่ี ป็นสารประกอบอินทรีย์ โดยการใชส้ ารเคมี เช่น กรด ไปทาปฏกิ ิริยากบั โลหะ เป็นตน้ 2.3 วัตถุประสงค์สาคญั ของการใช้สารเคมีเป็ นวัตถุเจอื ปนอาหาร เพอื่ ช่วยในการผลิต หรือแปรรูปอาหาร พอสรุปไดด้ งั น้ี 2.3.1 รกั ษาคุณภาพของผลิตภณั ฑอ์ าหารจนถึงเวลาบริโภคไดป้ ลอดภยั 2.3.2 ช่วยกระบวนการผลิตผลิตภณั ฑอ์ าหาร ทาใหม้ ีผลิตภณั ฑห์ ลากหลาย 2.3.3 ทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีลกั ษณะดีเฉพาะตวั เป็นทย่ี อมรบั และชวนใหบ้ ริโภค 2.3.4 อานวยความสะดวกหลายประการ ดา้ นการปรุงแต่ง แบ่งบรรจุ การเกบ็ รักษา การซ้ือขายและขนส่งจนถึงการบริโภค 2.3.5 สงวนคุณค่ารวมท้งั ส่งเสริมคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2.3.6 ส่งผลทางเศรษฐกิจ เช่น การลดตน้ ทุนการผลิต ความแตกตา่ งของอตั ราราคาขาย ของผลิตภณั ฑอ์ าหารทหี่ ลากหลาย ซ่ึงอุตสาหกรรมผลิตภณั ฑอ์ าหารจะตอ้ งคานึงถึงการเลือกใช้ สารเคมีท่ีดี ส้ินเปลืองนอ้ ยท่สี ุดและปลอดภยั 3. ประเภทของสารเคมใี นการถนอมอาหาร สารเคมีทีใ่ ส่ลงในอาหารโดยมีวตั ถุประสงคเ์ พอ่ื การถนอมน้นั เป็นวตั ถุเจอื ปนอาหาร โดยสารเคมีท่สี าคญั และใชเ้ป็นหลกั ในการถนอมอาหารไดแ้ ก่ เกลือน้าตาลและน้าสม้ สายชู ถา้ ใชใ้ นปริมาณ ท่ีเหมาะสมสมจะช่วยชะลอการเน่าเสียและถนอมอาหารได้ โดยทว่ั ไปวตั ถุเจอื ปนอาหารแบง่ ได้ เป็น 6 ชนิด คือ สารถนอมอาหาร (preservative) สารช่วยเพม่ิ คุณคา่ อาหาร (nutritional additives) สารแตง่ กล่ินอาหาร (flavoring agent)สารแตง่ สีอาหาร (coloring agents) สารช่วยปรบั เน้ือสมั ผสั อาหาร (texturezing agent) และวตั ถุเจือปนอาหารประเภทอื่น ๆ (miscellaneous additives) แตถ่ า้ แบง่ ประเภทของสารเคมีหรือวตั ถุเจือปนอาหารที่ใชใ้ นการถนอมอาหาร ตามการควบคุมการเปล่ียนแปลง หรือการเส่ือมเสียของอาหารน้นั แบ่งไดเ้ ป็ น 3 ประเภท คอื

164 3.1 สารเคมีทคี่ วบคุมการเปลี่ยนแปลงทางจลุ นิ ทรีย์ในกระบวนการถนอมและแปรรูปอาหาร 3.1.1 กรดและเกลืออนิ ทรีย์ ความเป็ นกรดเป็ นด่าง(pH)มีความสาคญั ต่อกระบวน การถนอมและแปรรูปอาหารหลายชนิด การเติมกรดเพอ่ื ช่วยปรบั ความเป็ นกรดเป็ นด่างของอาหาร จะทาใหส้ ามารถลดความรอ้ นทต่ี อ้ งใชใ้ นการแปรรูปอาหาร เช่น อาหารกระป๋ องที่ปรับความเป็น กรดเป็ นด่างใหม้ ี pH ต่ากวา่ 4.5 ช่วยลดปริมาณความรอ้ นท่ตี อ้ งใชท้ าลายจุลินทรียแ์ ละการงอกของสปอร์ ทท่ี าใหอ้ าหารเส่ือมเสียได้ กรดอินทรียท์ ่มี ีในอาหารหลายชนิด เช่น น้ามะนาว น้ามะขาม น้าสม้ สายชู ซ่ึงเป็นกรดทีม่ ีองคป์ ระกอบสาหรับปรุงแต่งรสเปร้ียวของอาหาร 3.1.1.1 วตั ถุประสงคข์ องการใชก้ รดและเกลือของกรดอินทรียใ์ นอาหาร ปรบั ความเป็นกรดเป็ นด่างของอาหารชนิดต่างๆ แลว้ ยงั มีวตั ถุประสงคอ์ ื่น ๆ อีก คอื ปรับปรุงหรือ ป้องกนั การเปลี่ยนสี กล่ิน รสหรือทาใหส้ ี กล่ิน รส คงตวั หรือทาใหผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารมีรสสดใส ซาบซ่า (sharp and tang) เช่น ในผลิตภณั ฑเ์ คร่ืองดื่มน้าอดั ลม ป้องกนั การตกผลึกของน้าตาลใน ผลิตภณั ฑแ์ ละป้องกนั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรียท์ ่ีทาใหอ้ าหารเสียหรือเป็ นพษิ 3.1.1.2 กรดและเกลือของกรดที่อนุญาตใหใ้ ชเ้ ป็นวตั ถุเจือปนอาหาร มกั เป็นกรดทพี่ บตามธรรมชาติ ดงั น้ี 1) กรดซิตริก (Cirtic acid) เป็นกรดทีพ่ บไดต้ ามธรรมชาติ ในผลไมจ้ าพวกสม้ มะนาว ใชไ้ ดก้ บั อาหารทุกชนิด 2) กรดแลกติก (Lactic acid) เป็ นกรดทเี่ กิดข้นึ ในนมเปร้ียว ผกั ดองเปร้ียว (Sauerkraut) ผกั ดอง (pickles) และผลิตภณั ฑอ์ าหารอ่ืน ๆ ทเี่ กิดจากการหมกั ดว้ ย แบคทเี รีย 3) กรดอะซิติก (Acetic acid) หรือกรดน้าสม้ สายชู เกิดจากการหมกั น้าผลไมช้ นิดต่าง ๆ น้าตาลหรือเมล็ดธญั พชื ใชส้ าหรบั ปรุงแต่งกล่ิน รส และเป็ นวตั ถุกนั เสีย เช่น ช่วยยบั ยง้ั การเจริญเตบิ โตของแบคทีเรียซาลโมแนลลา (Salmonella) ในไขแ่ ดง 4) กรดซอร์บกิ (Sorbic acid) พบมากตามธรรมชาติในผลไม้ 5) กรดเบนโซอิค (Benzoic acid) เป็นสารธรรมชาตไิ ดจ้ าก เปลือกไม้ เช่น กระวาน คูน พะยอม ชา เชอรี่ ราสเบอร่ี สาหรบั ใชเ้ ป็ นวตั ถุกนั เสีย 3.1.2 สารประกอบอื่นทใี่ ช้เป็ นวตั ถุเจือปนอาหารเพื่อกนั เสีย นอกเหนือจากกรดและเกลือของกรดท่ใี ชเ้ ป็นวตั ถุเจือปนในอาหาร เพอ่ื ป้องกนั การเสื่อมเสียจากจุลินทรียแ์ ลว้ มีสารเคมีบางชนิดอนุญาตใหใ้ ชเ้ ป็นวตั ถุกนั เสีย เช่น น้าตาลและเกลือ เป็นเคร่ืองปรุงในการแปรรูปอาหารซ่ึงท้งั น้าตาลและเกลือจดั เป็นสารเคมีทมี่ ีคุณสมบตั ิ ในการป้องกนั การเสื่อมเสียของอาหารดว้ ย โดยการป้องกนั และยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรียด์ ว้ ย

165 กลไกดงั น้ี คอื เพมิ่ ความดนั ออสโมทิก (osmotic pressure) ทาใหเ้ซลจลุ ินทรียเ์ห่ียวลงทาให้จลุ ินทรียต์ าย ซ่ึงปริมาณการใชข้ ้นึ อยกู่ บั ชนิดของจุลินทรียแ์ ละชนิดของอาหาร 3.1.3 ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ เป็ นกา๊ ซท่เี กิดจากการเผาธาตุกามะถนั ได้ ถูกนามาใชใ้ นอุตสาหกรรมไวน์ เพอ่ื ช่วยลดปริมาณจลุ ินทรีย์ ต่อมาไดส้ ารประกอบซลั เฟอร์มาใช้ เพอ่ื ช่วยป้องกนั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และเป็นการถนอมอาหารบางชนิดได้ เกลือซลั ไฟซ์ บางชนิดนอกจากใชถ้ นอมอาหารแลว้ ยงั ช่วยในการแปรรูปอาหารอีกดว้ ย เช่น ช่วยกนั หืนและ ป้องกนั การเปลี่ยนเป็นสีน้าตาลของอาหารบางชนิด 3.1.3.1 วตั ถุประสงคข์ องการใชซ้ ลั เฟอร์ไดออกไซดแ์ ละซลั ไฟต์ ใน อาหาร เพอื่ ยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาและถนอม โดยลดปริมาณหรือป้องกนั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย์ และ ป้องกนั การเกิดปฏิกิริยาสีน้าตาล (browning หรือ Maillard reaction) คือปฏกิ ิริยาระหวา่ งน้าตาลกบั กรดอะมิโน ทาใหน้ ้าตาลทาปฏกิ ิริยากบั กรดอมิโนไม่ได้ และป้องกนั การหืนในกระบวนการแปรรูปอาหาร ช่วยยบั ย้งั การทางานของเอนไซมใ์ นผกั ผลไมร้ ะหวา่ งกระบวนการแปรรูป และยงั กนั หืนในกระบวน การ ทาผลไมแ้ หง้ แตถ่ า้ หากใชม้ ากไปจะทาใหเ้ อนไซมท์ ม่ี ีกามะถนั เป็ นองคป์ ระกอบ เปล่ียนเป็ น สารประกอบท่ที าลายวติ ามินบีหน่ึงได้ 3.1.4 เกลือไนไตรท์และไนเตรท เกลือไนไตรทแ์ ละไนเตรท เริ่มถูกนามาใชห้ มกั หรือแปรรูปเน้ือสตั ว์ เพ่ือช่วยให้เน้ือมีสีแดง ช่วยในการเก็บรักษาถนอมผลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตวไ์ ด้นาน โดยยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจลุ ินทรียท์ ่ที าใหอ้ าหารเสื่อมเสียโดยเฉพาะเช้ือ ClostridiumBotulinum เกลือไนไตรท์ และไนเตรทใชใ้ นอุตสาหกรรมถนอมและแปรรูปอาหารผลิตภณั ฑเ์น้ือสัตว์ ในการช่วยทาใหเ้ น้ือสัตว์ มีสีแดงและไม่เส่ือมเสีย สารประกอบไนไตรทแ์ ละไนเตรททอ่ี นุญาตใหไ้ ชเ้ ป็นวตั ถุเจือปนอาหาร แมอ้ าหารบางชนิดจะมีวธิ ีการกนั เสียท่ที นั สมยั เช่น การทาเป็นอาหารกระป๋ องการแช่แขง็ แต่ก็ยงั จาเป็ น ตอ้ งใชว้ ตั ถุกนั เสีย เพอ่ื ช่วยลดหรือยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ ทีย่ งั มีชีวติ อยใู่ นผลิตภณั ฑ์ อาหารบางชนิดทีผ่ า่ นกรรมวธิ ีกนั เสียเหล่าน้นั โดยวตั ถุกนั เสียมีกลไกในการขดั ขวางการดูดซึมอาหาร ผา่ นเยอ่ื หุม้ เซลลข์ องจุลินทรีย์ กลไกทางพนั ธุกรรม และการทางานของเอนไซม์ ภายในเซลลข์ อง จลุ ินทรีย์ สารประกอบไนไตรทแ์ ละไนเตรทท่อี นุญาตใหใ้ ช้ ไดแ้ ก่ 3.1.4.1 โซเดียมไนไตรท์ (Sodium nittrite) และโพแทสเซียมไนไตรท์ (Potassium nitrite) ช่วยยบั ยง้ั การเจริญของสปอร์ของคลอสทริเดียม โบทลู ินมั่ (Clostridium botulinum) สารท้งั 2 อยา่ งนิยมใชใ้ นอุตสาหกรรมผลิตเน้ือสตั ว์ เพราะช่วยทาใหเ้ น้ือมีสีแดงสด 3.1.4.2 โซเดียมไนเตรท (Sodium nitrate) โพแทสเซียมไนไตรท์ (Potassium nitrate) สารท้งั 2 อยา่ งนิยมใชใ้ นอุตสาหกรรมผลิตเน้ือสตั วต์ ่าง ๆ เพราะช่วยทาใหเ้ น้ือ มีสีแดงสด 3.2 สารเคมีทค่ี วบคมุ การเปล่ียนแปลงทางเคมีในกระบวนการถนอมและแปรรูปอาหาร

166 3.2.1 สารป้องกนั การหืน ไขมนั หรือน้ามนั ทไ่ี ม่อิ่มตวั ทาให้เกิดกลิ่นหืนไดง้ า่ ย เมื่อสมั ผสั กบั อากาศ ทม่ี ีออกซิเจนหรือสมั ผสั กบั แสง สารเคมีทีป่ ้องกนั การหืน เรียกวา่ วตั ถุกนั หืน (Antioxidant) วตั ถุกนั หืนท่ีดีจะตอ้ งมีความสามารถในการละลายและการกระจายตวั ไดด้ ีในอาหาร ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส ไม่ทาใหเ้ กิดกลิ่นรสและสีทีไ่ ม่ดขี องอาหาร การใชส้ ารกนั หืน ควรใส่ลง ในน้ามนั หรือไขมนั หรือผลิตภณั ฑอ์ าหารทีม่ ีไขมนั หรือน้ามนั เป็ นองคป์ ระกอบท่ีจะนาผลิตภณั ฑเ์ พอ่ื ไป ผา่ นการแปรรูปดว้ ยความร้อน และเม่ือตอ้ งการจะเพมิ่ อุณหภูมิท่ีจะใหว้ ตั ถุกนั หืนละลายน้นั ควรทาดว้ ย ความระมดั ระวงั เพราะหากใชอ้ ุณหภูมิสูงเกินไป จะส่งผลใหป้ ระสิทธิภาพของวตั ถุกนั หืนน้นั เสียไป วธิ ีการใชว้ ตั ถุกนั หืนนอกจากใส่ลงในอาหารโดยตรงแลว้ อาจใส่ลงในภาชนะบรรจุก็ได้ 3.3 สารเคมีท่ีควบคุมการเปลยี่ นแปลงทางกายภาพในกระบวนการถนอมและแปรรูป อาหาร ผลิตภณั ฑอ์ าหารแหง้ ประเภทผงชนิดตา่ ง ๆ เช่น นมผง เมื่อเก็บไวเ้ ป็ นนานจะจบั ตวั เป็ น กอ้ น หรืออาหารบางชนิดจะเกิดการแยกตวั เช่น เคร่ืองด่ืม และการตกผลกึ ข่นุ ขาวหรือมีสีผดิ ปกติ เนื่องจากปฏกิ ิริยากบั โลหะบางชนิดท่มี ีอยใู่ นธรรมชาติ 3.3.1 สารป้องกนั การรวมตวั เป็ นก้อน (Anticaking Agent) ผลิตภณั ฑอ์ าหารท่ีเป็น ผงอาจเกิดการรวมตวั กนั เป็ นกอ้ น เนื่องจากปัจจยั ต่าง ๆ ท่ีจาเป็นตอ้ งใชว้ ตั ถุเจอื ปนอาหารที่ลดปัจจยั ดงั กล่าวได้ 3.3.1.1 ปัจจยั ที่ทาใหเ้ กิดการรวมตวั เป็นกอ้ น ไดแ้ ก่ 1) ความช้ืน เป็นปัจจยั ที่สาคญั ทาใหเ้ กิดการจบั ตวั เป็นกอ้ น ของผลิตภณั ฑอ์ าหารทเ่ี ป็นผง ซ่ึงความช้ืนอาจจะเกิดจากบรรยากาศทท่ี าให้เกิดการเปล่ียนแปลง ทางกายภาพของอาหารข้ึนหรือความช้ืนเกิดจากภายในอาหารผงเอง 2) แรงเกาะกนั ระหวา่ งอนุภาคของอาหาร เป็นปัจจยั หน่ึงที่ทา ใหอ้ าหารผงเกิดการรวมตวั กนั เป็ นกอ้ นไดม้ ากนอ้ ยแตกต่างกนั คือ อาหารผงทไ่ี ม่มีแรงเกาะกนั ระหวา่ งอนุภาคหรือมีนอ้ ยมาก เช่น เจลาตนิ และหวั หอมผง ส่วนอาหารผงท่มี ีแรงเกาะระหวา่ ง อนุภาค เช่น กาแฟผง น้าตาลทราย เป็นตน้ อาหารที่มีแรงเกาะกนั ระหวา่ งอนุภาค จะเกิดการจบั ตวั เป็นกอ้ นไดเ้ ร็วกวา่ อาหารผงที่ไม่มีแรงเกาะระหวา่ งอนุภาค 3) ขนาดของอนุภาคของอาหารผง จะมีผลต่อการจบั ตวั เป็นกอ้ นมาก อาหารท่ีมีอนุภาคเลก็ จะมีการจบั ตวั เป็ นกอ้ นข้นึ เร็ว 3.3.1.2 สารเคมีที่ใชป้ ้องกนั การรวมตวั เป็นกอ้ นของอาหารผง มีดงั น้ี 1) แคลเซียมซิลิเคต (Calcium silicate) นอกจากใชเ้ ป็นวตั ถุ กนั การรวมตวั เป็นกอ้ นดว้ ยปริมาณทแี่ ตกต่างกนั ในผลิตภณั ฑอ์ าหารต่าง ๆ ยงั มีคุณสมบตั เิ ป็ นวตั ถุ แต่งสีในผลิตภณั ฑต์ ่าง ๆ ดว้ ยแคลเซียมซิลิเคตหรือใชร้ ่วมกบั โซเดียมแคลเซียมอลูมิโนซิลิเคตหรือ แมกนีเซียมคาร์บอเนต ใชใ้ นผลิตภณั ฑอ์ าหารที่ไม่มีแป้งเป็ นส่วนผสม ไดแ้ ก่ น้าตาลทรายป่ น กลูโคสผง

167 2) แคลเซียมสเทียเรีต (Calcium stearate) ซ่ึงมีคุณสมบตั ิเป็น อิมลั ซิไฟเออร์แต่งสีและกลน่ิ ในผลิตภณั ฑต์ า่ ง ๆ ท่ีใชใ้ นอาหารประเภทซุปแห้ง 3.3.2 สารป้องกันการแยกตัว (Emulsifier) ผลิตภณั ฑอ์ าหารท่มี ีส่วนผสมเป็ น ของเหลว 2 ชนิด ซ่ึงปกตไิ ม่สามารถรวมกนั เป็นเน้ือเดียว เมื่อต้งั ทง้ิ ไวจ้ ะแยกตวั จงึ ตอ้ งทาให้ ของเหลวชนิดหน่ึงกระจายเป็นเม็ดเลก็ ๆ อยใู่ นของเหลวอีกชนิดหน่ึง เรียกวา่ อีมนั ชนั (emulsion) และสารที่ใชป้ ้องกนั การแยกตวั ของส่วนผสมเรียกวา่ อีมลั ซิไฟเออร์ (emulsifier) อีมลั ชนั มี 2 ชนิด คือ 3.3.2.1 อีมลั ชนั ประเภทน้ามนั ในน้า (oil in water emulsion) ประกอบดว้ ยไขมนั หรือน้ามนั เม็ดเลก็ ๆ กระจายตวั อยใู่ นน้า เช่น น้าสลดั นมและไอศกรีม เป็ นตน้ 3.3.2.2 อีมลั ชนั ประเภทน้าในน้ามนั (w a t e r i n o i l e m u l s i o n) ประกอบดว้ ยหยดน้าเลก็ ๆ กระจายตวั อยใู่ นน้ามนั เช่น เนยและมาการีน ตวั อยา่ งชนิดและปริมาณ อีมลั ซิไฟเออร์ทอี่ นุญาตใหใ้ ชใ้ นอาหารต่าง ๆตามกฎหมาย เช่น เลซิทนิ ใชก้ บั ครีมผง นมผงธรรมดา นมพร่องมนั เนย นมผงขาดมนั เนย อาหารเสริมสาหรบั เด็กชนิดครบส่วน 3.3.3 สารทาให้ข้น คงตวั และช่วยการละลาย นอกจากการป้องกนั การแยกตวั ของ ส่วนผสมผลิตภณั ฑอ์ าหารดว้ ยอีมลั ซิไฟเออร์แลว้ บางคร้ังตอ้ งใชส้ ารช่วยทาใหข้ น้ และทาให้ ผลิตภณั ฑค์ งรูปซ่ึงตอ้ งใชส้ ารช่วยในการละลายอาหารหรือเป็นส่วนประกอบของอาหารดว้ ย 3.3.3.1 สารทาใหข้ น้ (Thickeners) ผลิตภณั ฑอ์ าหารประเภทอีมลั ชนั บางชนิด จาเป็นตอ้ งใชส้ ารช่วยทาใหข้ น้ มีการนากมั จากสาหร่ายทะเล เพอ่ื ช่วยในการเกิดเจล ใน อาหารชา้ นาน เพอ่ื ทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีความขน้ หนืดตามตอ้ งการ ชนิดของกมั ทีใ่ ชใ้ นอุตสาหกรรม แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คอื กมั ท่ไี ดจ้ ากธรรมชาติ กมั ก่ึงสงั เคราะห์ และกมั ท่ไี ดจ้ ากการสงั เคราะห์ ตวั อยา่ งสารทาใหข้ น้ ทอี่ นุญาตใหใ้ ชเ้ ป็ นวตั ถุเจอื ปนอาหาร เช่น คาราจีแนน (Carageenan) ไดจ้ าก การสกดั จากหญา้ มอสไอริชกล่ินคลา้ ยสาหร่ายทะเลใชใ้ นนมขน้ หวานและนมขน้ ไม่หวาน ขาดมนั เนย 3.3.3.2 สารทที่ าใหค้ งตวั (Stabilizers) ทาหนา้ ที่เป็นตวั อิมลั ซิไฟเออร์ และทาใหข้ น้ ดว้ ย โดยทาให้ส่วนของไขมนั รวมกบั ส่วนของน้าเป็ นอมิ นั ชน่ั แลว้ ยงั ทาใหข้ น้ เหนียว ยากท่ีจะแยกตวั กลบั คนื สู่สภาพเดิมได้ เช่น การใชแ้ คลเซียมคลอไรด์ (Calcium chloride) แคลเซียม คาร์บอเนต (Calcium carbonate) แคลเซียมซิเทรต (Calcium citrate) ในผลิตภณั ฑน์ มผง เนย ตามชนิดและปริมาณที่กาหนด 3.3.3.3 สารช่วยการละลายหรือแคริเออร์ (Carrier) ไดแ้ ก่ วตั ถุเจอื ปน อาหารทชี่ ่วยนาสารทาละลายวตั ถุเจอื ปนอาหารประเภทอื่น และช่วยในกระบวนการเตรียมวตั ถุดิบ ท่นี ามาประกอบเป็นผลิตภณั ฑอ์ าหาร เช่นสารอาหาร (nutrients) อีมลั ซิไฟเออร์ (emulsifiers) สี หรือกล่ิน (colours or flavours) ตวั อยา่ งวตั ถุเจือปนทีใ่ ชเ้ ป็ นตวั แคริเออร์ ไดแ้ ก่ เอทลิ แอลกอฮอล์

168 หรือเอทานอล เป็ นแคริเออร์ สาหรบั สารแตง่ สี 3.3.4 สารทาให้ผลิตภัณฑ์คงตัว ผลิตภณั ฑป์ ระเภทผกั ผลไมส้ ่วนใหญ่ทผ่ี า่ นการ ถนอมและแปรรูปอาหารแลว้ มกั มีการเปลี่ยนแปลงในดา้ นเน้ือสมั ผสั เช่น เซลลจ์ ะแตกหรือเน้ือเยอ้ื ถูกทาลายทาใหค้ ุณสมบตั ิของโครงสร้างของเซลลเ์ ปล่ียนแปลงไป ทาใหล้ กั ษณะของเน้ือสมั ผสั ของ ผลิตภณั ฑเ์ สียไปดว้ ย จึงจาเป็นตอ้ งใชส้ ารช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑค์ งรูป โดยไปทาปฏิกิริยากบั สารเพคตนิ ทผ่ี นงั เซลลใ์ หแ้ ขง็ แรงข้นึ กรอบตามสภาพธรรมชาติเดิม สารเคมีทอ่ี นุญาตใหใ้ ชเ้ ช่น แคลเซียม คาร์บอเนต(Calcium carbonate) หรือแคลเซียมไบซลั เฟต (Calcium bisulphate) นิยมใชท้ าให้ อาหารมีสีขาวนวล สรุป การใชส้ ารเคมีช่วยในกระบวนการผลิตหรือแปรรูปอาหารทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีสภาพ ลกั ษณะและ มีเน้ือสมั ผสั รวมท้งั สี กลิ่น รส เป็ นทีย่ อมรับของผบู้ ริโภค สารเคมีท่มี ีความสาคญั พอจะสรุปไดค้ อื ช่วยทาใหส้ ่วนผสมของน้ามนั หรือไขมนั และน้ารวมตวั เป็ นเน้ือเดียวกนั โดยช่วยลดแรงตงึ ผวิ ของน้ามนั ไม่ใหแ้ ยกช้นั ออกจากกนั ป้องกนั การเปลี่ยนสีของผลิตภณั ฑอ์ าหารในระหว่าง กระบวนการผลิต วตั ถุประสงคส์ าคญั ของการใชส้ ารเคมีเป็นวตั ถุเจือปนอาหาร เพอื่ รกั ษาคุณภาพ ของผลิตภณั ฑ์ ช่วยกระบวนการผลิตทาใหม้ ีผลิตภณั ฑห์ ลากหลาย มีลกั ษณะดีเฉพาะตวั เป็นทย่ี อมรับ สงวนคุณค่ารวมท้งั ส่งเสริมคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภณั ฑอ์ าหารได้ สารเคมีทจ่ี าเป็นในการถนอมอาหาร เป็นวตั ถุเจือปนอาหารท่ีมีผลในการถนอมอาหารได้ เน่ืองจากสารเคมีสามารถทาลายผนังเซลลข์ องจุลินทรีย์ ขดั ขวางประสิทธิภาพการทางานของเอ็นไซม์ ในจุลินทรีย์ ทาปฏิกิริยากบั สารที่มีความสาคญั ต่อระบบพนั ธุกรรม ยบั ย้งั และป้องกนั การเปล่ียนแปลง ทางเคมีและกายภาพของอาหาร สารเคมีที่ในใชใ้ นการถนอมและแปรรูปอาหาร แบ่งออกเป็ น 3 ประเภท สารเคมีท่คี วบคุมการเปล่ียนแปลงทางจลุ ินทรีย์ ไดแ้ ก่ กรดและเกลืออินทรีย์ สารเคมีที่ควบคุม การเปลี่ยนแปลงทางเคมี ไดแ้ ก่ สารกนั หืน และสารเคมีทคี่ วบคุมการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ไดแ้ ก่ สารป้องกนั การรวมตวั สารป้องกนั การแยกตวั และสารทาใหผ้ ลิตภณั ฑค์ งตวั เป็ นตน้ *********

169 ใบงานท่ี 27 หน่วยท่ี 9 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้สารเคมี ช่ืองาน แหนมปลากราย เวลา 30 นาที จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่วั ไป ทาแหนมปลาได้ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาแหนมปลาไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกปลาและส่วนผสมสาหรบั ทาแหนมปลาได้ 3. เตรียมส่วนผสมของแหนมปลาได้ 4. ทาแหนมปลาตามลาดบั ข้นั ตอนได้ 5. ทาแหนมปลาไดล้ กั ษณะทด่ี ี อปุ กรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั เคร่ือง 2. เขียง 1 ใบ ชุด 3. เคร่ืองบดเน้ือ 1 ชุด เครื่อง 4. อ่างผสม 1 ใบ เสน้ 5. ถว้ ยตวง 1 6. ชอ้ นตวง 1 7. เคร่ืองชง่ั 1 8. ถุงพลาสตกิ ขนาด 3 x 4 นิ้ว 55 9. ยางรดั 55

170 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. เน้ือปลากราย กิโลกรมั 2. หนงั หมูตม้ สุก 1 3. เกลือไนไตรท์ 500 กรมั 4 กระเทยี มโขลกละเอียด 25 กรัม 5. ขา้ วเจา้ สุก 70 กรมั 6. พริกข้ีหนูสด 70 กรมั 7. น้าตาลทราย 30 กรมั 8. ผงชูรส 50 กรัม 9. เกลือ 1 กรมั 1 กรมั ข้นั ตอนการทา 1. ขดู เน้ือปลากราย 2. บดเน้ือปลาใหใ้ หล้ ะเอียดนวดกบั เกลือ 3. ผสมหนงั หมูท่ีตม้ สุกและหนั่ เป็นเสน้ 4. ผสมเกลือไนไตรทน์ วดใหเ้ ขา้ กนั นวดกบั เน้ือปลาใหเ้ ขา้ กนั 5. ผสมน้าตาลทรายและผงชูรส 6.โขลกขา้ วเจา้ สุกใหล้ ะเอียด

171 7. ผสมขา้ วสุกกบั ส่วนผสมของแหนม 8. เดด็ ข้วั และลา้ งพริกข้ีหนูใหส้ ะอาด พกั ให้ นวดใหเ้ ขา้ กนั จนเหนียว สะเด็ดน้า ใส่ถุงพลาสตกิ 9. ป้ันส่วนผสมของแหนมใหไ้ ด้ 10. หมกั ไวท้ อ่ี ุณหภูมิหอ้ งประมาณ 3-5 วนั จึง น้าหนกั ประมาณ 30 กรมั ใส่ใน นามาประกอบอาหารรับประทานได้ ถุงพลาสตกิ ที่มีพริกข้หี นูอยู่ อดั แหนม ปลาใหแ้ น่นไวท้ ี่มุมใดมุมหน่ึงของ 11. แหนมปลาที่หมกั ไดท้ น่ี าไปทอดรับประทาน ถุงพลาสตกิ ไม่ใหม้ ีช่องวา่ งของอากาศ เป็ นกบั แกลม้ หรือเคร่ืองเคียง ลกั ษณะแหนมปลาที่ ดี เน้ือเหนียว หอมกล่ินหมกั มีรสเปร้ียวเลก็ นอ้ ย มดั ดว้ ยยางใหแ้ น่น ข้อเสนอแนะ 1. ขา้ วสุกถา้ ไม่มขี า้ วเจา้ สามารถใชข้ า้ วเหนียวน่ึงสุกแทนได้ ข้อควรระวงั 2. ถา้ ไม่บรรจใุ นถุงพลาสตกิ สามารถห่อดว้ ยใบตองกไ็ ด้ ปริมาณท่ไี ด้ 1. เน้ือปลาตอ้ งขดู ใหม่ๆ ไม่ควรซ้ือเน้ือปลาที่ขดู ไวแ้ ลว้ เพราะจะมีส่วนผสม ของเกลอื ทาใหแ้ หนมปลาที่ทาแลว้ มีรสชาตเิ คม็ มาก 2. การทอดแหนมปลา เพอ่ื ไม่ใหต้ ิดกระทะควรใส่น้าและน้ามนั ลงในกระทะพร้อม ๆ กนั ในขณะที่กระทะไม่รอ้ น ใชไ้ ฟปานกลาง ทอดจนเหลือง น้าจะระเหยออกหมด น้าช่วยใหแ้ หนมสุกอยา่ งทว่ั ถึง น้ามนั ที่เหลือจะช่วยใหด้ า้ นนอกของแหนมมีสีออกน้าตาล เน้ือปลากราย 1 กิโลกรัม ไดแ้ หนม 55 กอ้ นๆ กอ้ นละ 30 กรัม

172 ใบงานท่ี 28 หน่วยท่ี 9 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้สารเคมี ชื่องาน กนุ เชียง เวลา 1 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่วั ไป ทากนุ เชียงหมูได้ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทากุนเชียงหมูไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกเน้ือหมูและส่วนผสมสาหรบั ทากุนเชียงหมูได้ 3. เลือกเน้ือหมูและส่วนผสมสาหรบั ทากนุ เชียงหมูได้ 4. เตรียมส่วนผสมของกนุ เชียงหมูไดถ้ ูกตอ้ ง 5. ทากนุ เชียงหมูไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 6. ทากนุ เชียงหมูไดล้ กั ษณะทีด่ ี อปุ กรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั ใบ 2. เขยี ง 1 เคร่ือง ใบ 3. อ่างผสม 1 อนั เซ็นติเมตร 4. เคร่ืองชงั่ 1 เมตร เครื่อง 5. ครก 1 6. ไมต้ พี ริก 1 7. ดา้ ยเกลียว 30 8. ไสห้ มูลา้ งสะอาด 1.5 9. เคร่ืองบด 1

173 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. เน้ือหมู (เน้ือแดงลว้ น ๆ ไม่มีมนั ) 2. มนั หมู (ส่วนแกม้ หรือสนั หลงั ) 1 กิโลกรมั 3. เกลือไนไตรท์ 250 กรัม 4. น้าตาลทราย 27.5 กรมั 5. อิริทธอเบท 150 กรัม 6. น้า 1.88 กรัม 62.5 กรัม ข้นั ตอนการทา 1. ลา้ งเน้ือหมูใหส้ ะอาด แล่ส่วนทเ่ี ป็ น 2. บดเน้ือและมนั หมดู ว้ ยตะแกรงรู มนั ออก ซบั น้าใหแ้ หง้ ขนาดเสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 6 มิลลิลิตร 3. ผสมเกลือไนไตรทแ์ ละ 4. ผสมน้าตาลทราย อิริทธอเบท 5. ผสมน้า 6. คลุกเคลา้ ส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั จน ส่วนผสมเหนียว

174 7. ขยาไสห้ มูกบั เกลอื และขดู เยอื่ 8.กรอกส่วนผสมใส่ในไสห้ มู ขาว ๆ ออก ขยากบั เกลอื อีกคร้ัง เพอ่ื ดบั กล่ินคาวลา้ งน้าใหส้ ะอาด 9. มดั กนุ เชียงเป็ นท่อน ๆ ยาวประมาณ 10. นาเขา้ ตอู้ บทีอ่ ุณหภมู ิ 60 องศา 4-5 นิ้ว เซลเซียส อบประมาณ 8 ชว่ั โมง 11. ลกั ษณะที่ดีของกนุ เชียง จะแหง้ มีสีเขม้ ข้นึ ไม่มีน้ามนั เยมิ้ การเกบ็ รักษาแขวนไวท้ ี่อุณหภมู ิหอ้ งหรือ เกบ็ ในตูเ้ ยน็ ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ไม่มีตอู้ บ ใหน้ ากนุ เชียงไปผ่งึ แดดแทนกไ็ ด้ 2. ไสห้ มู ถา้ ไม่ตอ้ งการลา้ งและตอ้ งทากุนเชียงคร้ังละมาก ๆ สามารถ หาซ้ือไสห้ มูทที่ าสาเร็จจากโรงงานที่ทากนุ เชียงได้ ข้อควรระวัง 1. สารเคมีท่ีผสมในกุนเชียงตอ้ งชง่ั อยา่ งระมดั ระวงั อยา่ ใส่มากกวา่ ที่ กาหนด เพราะจะทาใหเ้ กิดอนั ตราย แตถ่ า้ นอ้ ยเกินไปอาจทาใหก้ นุ เชียง เน่าเสียได้ ปริมาณท่ีได้ เน้ือหมู 1 กิโลกรัม ทากนุ เชียงหมูได้ 10 แท่งๆ ละ 150 กรัม

175 ใบงานท่ี 29 หน่วยที่ 9 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้สารเคมี ช่ืองาน ไส้กรอกอสี าน เวลา 30 นาที จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ทว่ั ไป ทาไสก้ รอกอีสานได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทาไสก้ รอกอีสานไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกหมูและส่วนผสมสาหรบั ทาไสก้ รอกอีสานไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมสาหรับทาไสก้ รอกอีสานไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาไสก้ รอกอีสานไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาไสก้ รอกอีสานไดล้ กั ษณะทีดี อุปกรณ์ ลาดบั อุปกรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั เครื่อง 2. เขยี ง 1 ใบ ชุด 3. เคร่ืองบดเน้ือ 1 ชุด เคร่ือง 4. อ่างผสม 1 5. ถว้ ยตวง 1 6. ชอ้ นตวง 1 7. เครื่องชง่ั 1

ลาดบั ท่ี ส่ วนผสม ปริมาณ 176 1. เน้ือหมูปนมนั 2. ขา้ วสุก 1 หน่วย 3. เกลือไนไตรท์ 665 กิโลกรัม 4. พริกไทย 20 5. กระเทียม 8.33 กรัม 6. ผงชูรส 83.3 กรัม 7. อิริทธอเบท 3.33 กรัม 1.67 กรัม ข้นั ตอนการทา กรมั กรัม 1. เลือกเน้ือหมูทีเ่ ป็นสีชมพู มีมนั ปน 2. บดเน้ือหมูใหล้ ะเอียดดว้ ยเคร่ืองบดตะแกรง คอื มีเน้ือแดงประมาณรอ้ ยละ 70 รูขนาดเสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 5 มิลลลิ ิตร มนั หมูร้อยละ 30 3. ผสมเน้ือหมูทบ่ี ดละเอียดกบั ขา้ วสุก 4. ใส่กระเทียมบดละเอียดและเคร่ืองปรุง ท่ตี าละเอียดแลว้ ท้งั หมดคลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั 5. กรอกส่วนผสมท้งั หมดลงใน 6. ไสก้ รอกอีสานทีก่ รอกแลว้ มดั เป็ นทอ่ น ๆ

177 ไสห้ มูท่ีลา้ งสะอาดแลว้ ยาวประมาณ 3 นิ้ว แขวนไวท้ ีอ่ ุณหภมู ิหอ้ ง ประมาณ 24 ชวั่ โมง เพอื่ ใหเ้ ปร้ียวจึงนามา ทอดหรือยา่ ง ลกั ษณะไสก้ รอกอีสานทีด่ ีมี ขนาดพอคา รสเปร้ียวนาเลก็ นอ้ ย มีกลิ่นหอม จากการหมกั ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ตอ้ งการทาไสก้ รอกอีสาน ใหล้ ดตน้ ทุนในการผลิตอาจเพมิ่ โปรตนี เกษตรไดแ้ ตเ่ พม่ิ ไดไ้ ม่เกินร้อยละ 10 เพราะถา้ เพมิ่ มาก ระยะเวลาใน 2. การหมกั จะชา้ ลง ข้อควรระวงั ถา้ ไสก้ รอกอีสานมีลกั ษณะกระดา้ ง ใหเ้ พม่ิ ปริมาณไขมนั ปริมาณทไี่ ด้ การทอดไสก้ รอกอีสานใหใ้ ชไ้ ฟปานกลาง ถา้ ใชไ้ ฟแรงมากไสก้ รอก จะไหม้ ก่อนทจี่ ะสุกทาใหไ้ สก้ รอกอีสาน มีลกั ษณะนุ่มข้ึน เน้ือหมู 1 กิโลกรัมทาไสก้ รอกอีสานได้ 20 ปลอ้ ง ๆ ละ 60 กรมั

178 ใบงานท่ี 30 หน่วยท่ี 9 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้สารเคมี ช่ืองาน เต้าหู้แผ่น เวลา 1 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่วั ไป ทาเตา้ หูแ้ ผน่ ได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาเตา้ หู้แผน่ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกถวั่ เหลืองและส่วนผสมสาหรับทาเตา้ หูแ้ ผน่ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของเตา้ หูแ้ ผน่ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาเตา้ หูแ้ ผน่ ไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาเตา้ หูแ้ ผน่ ไดล้ กั ษณะทด่ี ี อุปกรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. อ่างผสม 1 ใบ เคร่ือง 2. เครื่องป่ัน 1 อนั ผนื 3. พมิ พเ์ ตา้ หู้ 1 อนั ใบ 4. ผา้ ขาวบาง 1 อนั ใบ 5. เขยี ง 1 6. หมอ้ 1 7. ทพั พี 1 8. ถว้ ยแกว้ 2

179 ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. ถว่ั เหลืองทีแ่ ช่น้าแลว้ 300 กรัม 2. น้า 2 กิโลกรมั 3. แมกนีเซียมซลั เฟต 9 กรมั ข้นั ตอนการทา 1. แช่ถว่ั เหลืองนาน 3-5 ชวั่ โมง ลา้ งให้ 2. ป่ันถว่ั เหลืองใหล้ ะเอียดกรองดว้ ย สะอาดนาไปป่ันใหล้ ะเอียดโดยใส่น้า ผา้ ขาวบาง คร้ังละนอ้ ย จนหมด 2 กิโล กรัม 3. ตม้ ใหเ้ ดือดทอี่ ุณหภมู ิ 100 องศาเซลเซียส 4. กรองน้าเตา้ หูด้ ว้ ยผา้ ขาวบางอีก นาน 10 นาที ยกลง คร้ัง 5. พมิ พท์ าเตา้ หูแ้ ผน่ ชนิดแขง็ 6. รองพมิ พด์ ว้ ยผา้ ขา้ วบาง โดยใหผ้ า้ เหลือท้งั 4 ดา้ นพอทีจ่ ะปิ ดทบั แผน่ เตา้ หูไ้ ด้

180 7. ละลายกบั แมกนีเซียมซลั เฟตกบั น้า 8.เทแมกนีเซียมซลั เฟตท่ีละลายแลว้ เลก็ นอ้ ย ลงในน้าเตา้ หูท้ ก่ี รองไว้ 9. คนเร็ว ๆ โปรตีนในถว่ั เหลืองจบั ตวั เป็ น 10. เทลงใส่ในพมิ พเ์ ตา้ หู้ กอ้ น ท่ีปผู า้ ขาวบาง 11.ปิ ดทบั ดว้ ยผา้ ท้งั 4 ดา้ น 12. ใชข้ องหนกั ๆ ทบั เตา้ หู้ เพอื่ ไล่น้า ออกจากเตา้ หู้ 13. คอ่ ย ๆ เลาะผา้ ขาวบางออก 14. ลกั ษณะทดี่ ีของเตา้ หูแ้ ขง็ ทีท่ าเป็น แผน่ เน้ือละเอียด มีสีครีม หอมกลิน่ ของถว่ั เหลือง

ข้อเสนอแนะ 1. 181 2. น้านมถว่ั เหลืองท่ีตม้ เสร็จแลว้ ตอ้ งกรองอีกคร้งั เพอ่ื ใหเ้ น้ือเตา้ หูล้ ะเอียด ข้อควรระวงั 1. ผา้ ขาวบางท่ใี ชร้ องในพมิ พค์ วรรองหลาย ๆ ช้นั เพอ่ื ใหไ้ ดเ้ น้ือเตา้ หูใ้ ห้ 2. มาก แมกนีเซียมถา้ ใส่มากเตา้ หูจ้ ะแขง็ มากไป ปริมาณท่ไี ด้ เมื่อใส่สารละลายแมกนีเซียมซลั เฟตแลว้ ตอ้ งรีบคนใหเ้ ขา้ กนั อยา่ งรวดเร็ว เพอ่ื ใหเ้ น้ือเตา้ หูล้ ะเอียด ถว่ั เหลือง 300 กรมั ทาเตา้ หูไ้ ด้ 2 แผน่ ๆ ละ 50 กรัม

182 หน่วยท่ี 10 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการหมกั ดอง การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการหมกั ดอง 1. การหมกั ดอง 1.1 ความหมายของการหมกั ดอง การหมกั ดอง หมายถึง กระบวนการแปรรูปดว้ ยการใชเ้ ช้ือจลุ ินทรียโ์ ดยปรบั สภาวะของ อาหารใหเ้ หมาะกบั การเจริญของจลุ ินทรียท์ ี่ตอ้ งการ แต่ไม่เหมาะสมกบั การเจริญและเพมิ่ จานวนของ จลุ ินทรียช์ นิดท่เี ป็นอนั ตรายและชนิดท่ีทาใหอ้ าหารเสื่อมเสีย โดยวธิ ีเหล่าน้ี นอกจากจะทาใหเ้ ก็บอาหารไว้ บริโภคไดน้ านแลว้ ยงั ช่วยใหไ้ ดอ้ าหารทมี่ ีกลิ่นและรสแปลกไปจากเดิม ทาใหเ้ กิดอาหารชนิดใหม่ ไดส้ ารอาหารบางชนิดเพมิ่ ข้ึน เช่น โปรตนี วติ ามิน เป็ นตน้ นอกจากน้ียงั ทาใหอ้ าหารบางอยา่ งท่ี เป็นพษิ หรือมีรสชาตไิ ม่ดีสามารถบริโภคได้ 1.2 วตั ถุประสงค์ของการหมกั ดองมีดงั นี้ 1.2.1 เพอื่ ใหเ้ กิดรสชาตแิ ละลกั ษณะทางกายภาพทนี่ ่าพอใจซ่ึงจะทาใหไ้ ด้ ผลิตภณั ฑช์ นิดใหม่ 1.2.2 เพอ่ื ช่วยถนอมอาหารเกบ็ ไวไ้ ดน้ านข้ึน 1.3. ประโยชน์ของการหมกั ดอง การหมกั ดองนบั วา่ เป็ นวธิ ีการถนอมอาหารทม่ี ี ประโยชน์หลายประการ เช่น 1.3.1 ช่วยใหเ้ กิดอาหารใหม่ ๆ ข้ึน เช่น การหมกั ใหเ้ กิดแอลกอฮอลใ์ น การทาเหลา้ ไวน์ การหมกั ใหเ้ กิดกรดอะซิติก ในการทาน้าสม้ สายชู การหมกั ใหเ้ กิดกรดแลคตกิ ในการทานมเปร้ียว 1.3.2 ช่วยใหอ้ าหารเก็บไดน้ านข้ึน ในการหมกั กรดและแอลกอฮอลช์ ่วยยบั ย้งั การเจริญเตบิ โตของพยาธิและเช้ือจลุ ินทรียต์ ่างๆซ่ึงพยายามเขา้ ไปในอาหารเม่ือจุลินทรียเ์จริญเติบโต ไม่ไดอ้ าหารกส็ ามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน 1.3.3 ช่วยใหอ้ าหารปลอดจากเช้ือคอสตริเดียมบอทูลินมั่ (ClostridiumBotulinum) เช้ือตวั น้ีสามารถเจริญเติบโตไดด้ ีในอาหารที่มี pHสูงกวา่ 4.5และสามารถสร้างสารพษิ ทาใหค้ นทก่ี ินอาหาร ท่มี ีสารพษิ เกิดอาการ บอทูลินม่ั (Botulism) ซ่ึงอาจเป็นอนั ตรายถึงตายได้ แตถ่ า้ อาหารดงั กล่าวผา่ นการหมกั ดว้ ยจลุ ินทรีย์ ทีผ่ ลิตกรดแลว้ pH ของอาหารลดลงต่ากวา่ 4.5 หรืออาหารผา่ นการหมกั ใหเ้ กิด เอทิลแอลกอฮอลก์ ็จะทาใหอ้ าหารไม่เหมาะกบั การเจริญเตบิ โตของเช้ือครอสตริเดียมโบทลู ินม่ั (Clostridium Botulinum)

183 1.3.4 ช่วยทาใหอ้ าหารมีสี กลิ่นและรส ต่างออกไป เช่น ผกั และผลไมด้ อง มกั มีกล่ินชวนรบั ประทานมากกวา่ ของสด และเพมิ่ ความแปลกในรสชาติอาหาร 1.3.5 เปลี่ยนอาหารเป็นพษิ หรือที่บริโภคไม่ไดห้ รือรสชาติไม่ดี บริโภคไดย้ าก ใหบ้ ริโภคได้ เช่น ลูกตาลึงดิบซ่ึงขมบริโภคไม่ไดถ้ า้ ดองแลว้ จะหายขม ผลไมท้ ี่เปร้ียวจดั เช่น มะดนั เม่ือดองแลว้ จะลดความเปร้ียวลง ผลไมห้ ลายอยา่ ง เช่น องนุ่ ลูกทอ้ เม่ือยงั อ่อนบริโภคไม่ได้ แตเ่ มื่อดองแลว้ รสชาติอร่อยเป็นที่นิยมของผบู้ ริโภค 1.3.6 ช่วยเสริมคุณคา่ ทางโภชนาการ เช่น การหมกั ขา้ วใหเ้ ป็ นขา้ วแดงจะช่วยเพม่ิ วติ ามินบีหน่ึง เตา้ เจ้ยี วและเตา้ หูย้ ้ี มีประโยชนส์ ูงกวา่ ถว่ั สุกธรรมดาในปริมาณเท่ากนั เพราะไดผ้ า่ น กระบวนการหมกั ดว้ ยราซ่ึงมีโปรตนี ท่ียอ่ ยและดูดซึมง่าย และมี วติ ามินและแร่ธาตุอยดู่ ว้ ย 1.3.7 ช่วยทาใหส้ ารอาหารบางอยา่ งซ่ึงคนยอ่ ยไม่ได้ เม่ือหมกั ดองแลว้ ทาให้ สามารถนาไปยอ่ ยใชไ้ ด้ ถา้ นาอาหารประเภทน้ีมาผา่ นการหมกั ดว้ ยเช้ือราแลว้ เช้ือราสามารถสรา้ ง เสน้ ใย (mycelium)ไชชอนเขา้ ไปในผนงั เซลลูโลสและเช้ือรากผ็ ลิตเอน็ ไซมเ์ ซลลูเลส (cellulase) สาหรับ ยอ่ ยสลายเซลลูโลส จากการกระทาเช่นน้ีเช้ือราทาใหผ้ นงั เซลลท์ ีล่ อ้ มรอบโปรตีนและคาร์โบไฮเดรท ถูกทาลายได้ เมื่อนาธญั พชื เหล่าน้ีมาแช่น้า การดูดซึมน้าจะมีมากข้ึน ซ่ึงทาใหธ้ ญั พชื น้นั ยอ่ ยไดง้ า่ ย ข้ึนดว้ ย 1.4 หลกั การผลิตอาหารหมักดอง การผลิตอาหารหมกั ดอง ประกอบดว้ ยข้นั ตอนตา่ ง ๆ ดงั น้ี 1.4.1 การเตรียมวตั ถุดิบ วตั ถุดิบ หมายถึง ผกั ผลไม้ เน้ือสตั ว์ น้านม ธญั พชื รวมถึง ส่วนประกอบของอาหารอื่น ๆ เช่น น้าตาล เกลือ เป็ นตน้ วตั ถุดิบเหล่าน้ีตอ้ งผา่ นการทาความ สะอาด ตดั แตง่ ใหอ้ ยใู่ นขนาดท่ีพอเหมาะก่อนทจี่ ะนาไปหมกั ดองตอ่ ไป 1.4.2 การหมกั การหมกั ในข้นั ตอนน้ีจะตอ้ งการประกอบดว้ ย 1.4.2.1 การเตรียมหวั เช้ือ (Starter) หวั เช้ือจุลินทรียท์ เ่ี ลือกใชใ้ นการผลิต อาหารหมกั ดองพ้นื บา้ นแต่ละชนิดหวั เช้ือจะติดมากบั วตั ถุดิบ จึงไม่จาเป็นจะตอ้ งเติมหวั เช้ือใน ส่วนผสมของวตั ถุดิบท่เี ตรียมข้นึ มาจากข้นั ตอนการเตรียมวตั ถุดิบ เช่น การผลิตผกั ดอง ผลไมด้ อง กะหล่าปลีดอง กิมจิ เป็นตน้ ในอุตสาหกรรมอาหารปัจจุบนั นิยมเตมิ หวั เช้ือซ่ึงอยใู่ นรูปของหัวเช้ือ บริสุทธ์ิ เช่น การผลิตนมเปร้ียว จะใชห้ วั เช้ือบริสุทธ์ิของแบคทีเรีย แอลบลั การิคสั (L .bulgaricus) และเอส. เทอร์โมฟิลสั ( S.themophilus) เป็นตน้

184 1.4.2.2 สภาพของการหมกั เพอื่ ใหไ้ ดอ้ าหารหมกั ดองท่ีดี จาเป็นอยา่ งยง่ิ ท่จี ะตอ้ งควบคุมสภาพการหมกั ใหเ้ ป็นไปไดด้ ี เพอ่ื ทาใหจ้ ลุ ินทรียเ์ จริญเติบโตไดด้ ี สภาพการหมกั ทีเ่ หมาะสมข้นึ อยกู่ บั ชนิดของอาหารทห่ี มกั เช่น ในการหมกั ถวั่ เหลืองดว้ ยเช้ือรา จาเป็ นตอ้ งบม่ ผลิตภณั ฑไ์ วท้ ่ีอุณหภมู ิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส เพราะถา้ อุณหภมู ิต่าเกินไป เช้ือราจะชะงกั การ เจริญเติบโต ในขณะท่อี ุณหภมู ิสูงเกินไปเช้ือราจะไม่เจริญเติบโต นอกจากน้ีแลว้ สภาพการหมกั แลว้ สิ่งท่ี ตอ้ งควบคุม คือ pH และความช้ืน เป็นตน้ 1.4.4.3 ระยะเวลาในการหมกั จะสมั พนั ธก์ บั กิจกรรมของจลุ ินทรียท์ ใี่ ชแ้ ละ ชนิดของอาหารหมกั ดอง เช่น นมเปร้ียวจะหมกั 16-24 ชวั่ โมง ทอ่ี ุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส ในขณะทผี่ กั ดองหมกั ประมาณ 7-14 วนั ท่ีอุณหภูมิหอ้ ง เป็นตน้ 1.5. ระบบการหมักอาหารหมกั ดอง ระบบการหมกั อาหารหมกั ดองสามารถแบง่ ออกเป็ น 2 ระบบ คอื 1.5.1 ระบบการหมกั ทไ่ี ม่ใช่ออกซิเจน เนื่องจากจุลินทรียท์ ่ใี ชใ้ นการผลิตอาหาร หมกั ดอง เป็ นกลุ่มของจุลินทรียท์ เี่ จริญในสภาพไม่มีออกซิเจน (Anerobic Microorganism) หรือมี ออกซิเจนบา้ งแต่ในปริมาณเล็กนอ้ ย อาหารหมกั ดองท่เี กิดจากจลุ ินทรียก์ ลุ่มท่ีเจริญในสภาพที่ไม่มี ออกซิเจน ไดแ้ ก่ เคร่ืองดื่ม แอลกอฮอล์ ไวน์ เบียร์ ท้งั น้ีโดยใชเ้ ช้ือยสี ต์ แซคคาโรไมซีส เซเรวชิ ิโอ ส่วนอาหารหมกั ดองทเ่ี กิดจากจลุ ินทรียก์ ลุ่มทีเ่ จริญในสภาพทม่ี ีปริมาณออกซิเจนเพยี งเลก็ นอ้ ย เช่น นมเปร้ียว ผกั ผลไมด้ อง ไสก้ รอกเปร้ียว แหนม เป็ นตน้ จลุ ินทรียใ์ นกลุ่มน้ีไดแ้ ก่ แบคทีเรียแลคติก (Lactic acid bacteria) 1.5.2 ระบบการหมกั ทีใ่ ชอ้ อกซิเจน (Aerobic Microorganism) เนื่องจากจลุ ินทรีย์ ทม่ี ีกิจกรรมต่ออาหารหมกั ดอง เป็ นจุลินทรียใ์ นกลุ่มที่ใชอ้ อกซิเจน อาหารหมกั ดองทีไ่ ดจ้ ากระบบ น้ีไดแ้ ก่ ผลิตภณั ฑถ์ ว่ั เหลืองหมกั เช่น ซีอิ้ว ถว่ั เน่า น้าสม้ สายชูและวนุ้ น้ามะพรา้ ว เป็ นตน้ 1.6. ประเภทของการหมกั ดอง แบ่งตามผลที่เกิดได้ 3 ประเภท 1.6.1 การหมกั ท่ที าใหเ้ กิดกรดแลคตกิ (Lactic acid Fermentetiom ) กระบวนการ หมกั ดองจากจลุ ินทรียก์ ลุ่มท่สี ร้างกรดแลคติก หรือที่เรียกวา่ แบคทีเรียแลคติก จดั เป็ นกลุ่มท่ีมี ความสาคญั ตอ่ อาหารหมกั ดองเป็ นอยา่ งมาก เนื่องจากอาหารหมกั ดองหลายชนิดอาศยั กิจกรรมของ แบคทีเรียกลุ่มน้ี 1.6.1.1 หลกั การผลิตกรดแลคตกิ จากแบคทเี รียแลคตกิ แบคทีเรียแลคตกิ มีความสามารถในการเปลี่ยนแปลงน้าตาลใหเ้ ป็ นกรดแลคติกในสภาพที่มีอากาศ เพยี งเล็กนอ้ ย ดงั แสดงอยใู่ นปฏิกิริยาต่อไปน้ี C6 H12O 6 + H2O แบคทเี รียแลคติก 2C2 H5COOH + CO2 น้าตาล น้า กรดแลคตกิ คาร์บอนไดออกไซด์

185 ในขณะทีแ่ บคทเี รียแลคตกิ เปลี่ยนน้าตาลใหเ้ ป็ นกรดแลคติกเพม่ิ สูงข้นึ จะทาให้ pH ของ อาหารหมกั ดองลดลงพร้อมกบั รสเปร้ียวของกรดจะสูงข้ึน ในสภาพเช่นน้ีจะมีผลช่วยยบั ย้งั แบคทีเรีย ชนิดอื่นที่ปนเป้ื อนไม่ใหเ้ จริญเตบิ โต 1.6.1.2 ข้นั ตอนการผลิตอาหารหมกั ดองแบคทเี รียแลคติก การผลิต อาหารหมกั ดองจากแบคทเี รียแลคติก มีความแตกต่างกนั ตามชนิดของวตั ถุดิบที่ใช้ เช่น ผกั ผลไม้ เน้ือสตั ว์ แบคทเี รียแลคติกที่ใชม้ กั เป็นแบคทเี รียท่ีติดมากบั วตั ถุดิบเป็ นส่วนใหญ่ ข้นั ตอนการผลติ อาหารหมกั ดองแบ่งออกตามวตั ถุดิบดงั น้ี ก. วตั ถุดิบประเภทผกั ผลไม้ ในกรณีของผกั และผลไมม้ กั ใชเ้ กลือ เพอ่ื ช่วยคดั เลือกจลุ ินทรียท์ เี่ กี่ยวขอ้ งในการหมกั ดงั แผนภูมิท่ี 3 ผกั /ผลไม้ ลา้ งทาความสะอาด เตมิ น้าเกลือ(ในระดบั ความเขม้ ขน้ ทีข่ ้นึ กบั ชนิดของผกั /ผลไม)้ ใส่ในภาชนะหมกั ที่ปิ ดสนิท แน่น เกิดการหมกั ดว้ ยแบคทีเรียแลคติก ดองไวเ้ ป็นเวลา 7-14 วนั (ข้นึ กบั ชนิดของผกั /ผลไม)้ ผกั /ผลไมด้ อง แผนภูมทิ ี่ 3 ข้นั ตอนการผลิตผกั /ผลไมด้ องจากแบคทีเรียแลคตกิ ที่มา : สุโขทยั ธรรมาธิราช , มหาวทิ ยาลยั .2539 ข. วตั ถุดิบประเภทเน้ือสตั ว์ ภายหลงั จากท่หี นั่ และผสมเน้ือสตั วด์ ว้ ย ส่วนผสมตามทกี่ าหนดไว้ จงึ นาไปห่อดว้ ยใบตองหรือพลาสติก และตอ้ งรัดใหแ้ น่นเพอ่ื ป้องกนั อากาศเขา้ ทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีรสเปร้ียว ดงั แผนภมู ิที่ 4

186 เน้ือสตั ว์ หนั่ และผสมส่วนผสมต่าง ๆ ห่อดว้ ยใบตองหรือพลาสตกิ มดั ใหแ้ น่นไม่ใหอ้ ากาศเขา้ ได้ นอ้ ย ดองไว้ 2-3 วนั เกิดรสเปร้ียวเน่ืองจากกิจกรรมของแบคทเี รียแลคติก แผนภูมทิ ี่ 4 ข้นั ตอนการผลติ เน้ือสัตวห์ มกั จากแบคทเี รียแลคตกิ ท่ีมา : สุโขทยั ธรรมาธิราช , มหาวทิ ยาลยั .2539 ค . ผลิตภณั ฑอ์ าหารหมกั ดองจากแบคทีเรีย ผลิตภณั ฑอ์ าหารหมกั ดอง ที่ไดจ้ ากกิจกรรมของแบคทเี รียแลคตกิ ไดแ้ ก่ เตา้ เจ้ยี ว ซ่ึงมีข้นั ตอนการผลิต ดงั แผนภมู ิที่ 6 โคจิ (ขา้ วหมกั ดว้ ยรา A.oryzae รอ้ ยละ 30) ถวั่ เหลือง เกิดการหมกั ดว้ ยแลกตกิ แบคทเี รียและยสี ต์ พาสเจอไรซ์ เตา้ เจ้ียว แผนภูมทิ ี่ 5 ข้นั ตอนการผลิตเตา้ เจ้ียวผลจากการหมกั จากแบคทเี รียแลคตกิ ท่ีมา : สุโขทยั ธรรมาธิราช , มหาวทิ ยาลยั .2539

187 6.2 การหมกั ท่ที าใหเ้ กิดกรดอะซีตกิ (Acetic Acid Fermentation ) แบคทีเรียที่ สร้างกรดอะซีติก ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย อะซีโทแบคเตอร์ (Acetobacter) แบคทีเรียชนิดน้ีนิยมใชใ้ น การผลิตน้าสม้ สายชู วนุ้ มะพร้าว เป็นตน้ 6.1.1 หลกั การผลิตกรดอะซีติกจากแบคทีเรียกลุ่มสรา้ งอะซีติกมีความสามารถในการ สร้างกรดอะซีติกจากแอลกอฮอล์ ท้งั น้ีโดยอาศยั ปฏกิ ิริยาออกซิเดชนั ทม่ี ีออกซิเจนเขา้ ไปเกี่ยวขอ้ ง ดงั แสดงปฏิกิริยา C2H 5OH + O2 CH3COOH + H 2O เอทิลแอลกอฮอล์ กรดอะซีตกิ เช้ือ Acetobacter สามารถผลิตกรดอะซีตกิ ได้ จะตอ้ งทาการผลิตในสภาพทมี่ ี ออกซิเจน อยา่ งไรตามวตั ถุดิบท่ใี ชจ้ าเป็นจะตอ้ งเป็ นเอทิลแอลกอฮอล์ ดงั น้นั ในบางคร้งั จึงอาจตอ้ ง มีข้นั ตอนการผลิตเอทลิ แอลกอฮอลโ์ ดยอาศยั การหมกั น้าตาลใหเ้ ป็นเอทิลแอลกอฮอลด์ ว้ ยเช้ือยสี ต์ แซคคาโรไมซีส เซเรวซิ ิเอ วาร์ เอลลิพซอยเดส (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoids) ดงั แสดงในปฏิกิริยา C6H 12O + 2 H 2O C2O + 2 C 2H 5OH น้าตาล + น้า คาร์บอนไดออกไซด์ + เอทิลแอลกอฮอล์ 6.1.2 ข้นั ตอนการผลิตผลิตภณั ฑจ์ ากแบคทเี รียกลุ่มสร้างกรดอะซีติก มีดงั น้ี 6.1.2.1 ข้นั ตอนการผลิตน้าสม้ สายชู ในการหมกั น้าสม้ สายชู จากแอลกอฮอลโ์ ดยตรง มีข้นั ตอนการผลิต ดงั แผนภูมิที่ 6 สารละลายเอทลิ แอลกอฮอลร์ ้อยละ 10 เตมิ สารอาหาร ผสมใหเ้ ขา้ กนั อยา่ งดีในถงั เตมิ หวั เช้ือแบคทีเรียอะซีโท หมกั ก แบคเตอร์ อะซีที ( Acetobacter aceti) ควบคุมสภาพการหมกั การใหอ้ ากาศ อุณหภมู ิ 30-35 องศาเซลเซียส เซลเซียส

188 น้าสม้ สายชู แผนภมู ิท่ี 6 ข้นั ตอนการผลิตน้าสม้ สายชูผลจากจากแบคทเี รียกลุ่มสรา้ งกรดอะซีติก ท่ีมา : สุโขทยั ธรรมาธิราช , มหาวทิ ยาลยั .2539 6.3 การหมกั ท่ที าใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ (Alcoholic Fermentation) จลุ ินทรียก์ ลุ่มที่ สร้างแอลกอฮอล์ ไดแ้ ก่ ยสี ต์ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ในสกลุ Saccharomyces สาหรับผลิตอุ สาโท ขา้ วหมาก เบยี ร์ สุรา ไวน์ ยสี ตข์ นมปัง เป็นตน้ 6.3.1 หลกั การผลิตเอทลิ แอลกอฮอลจ์ ากยสี ต์ ยสี ตท์ ี่นิยมใชใ้ นการหมกั เพอื่ ผลิต แอลกอฮอล์ ไดแ้ ก่ เอส.เซเรวซิ ิเอ (S.cerevisiae) ท้งั น้ีเน่ืองจากเช้ือน้ีเจริญรวดเร็วมีความคงทน ต่อ แอลกอฮอลไ์ ดส้ ูง และใหป้ ริมาณแอลกอฮอลไ์ ดใ้ นสภาพท่ีไม่มีอากาศ ดงั ปฏกิ ิริยา C 6H 12O ยสี ต์ 2 C 2H 5OH + 2C 2O กลูโคส เอทลิ แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ 6.3.2 ข้นั ตอนการผลิตผลิตภณั ฑท์ ่ีมีแอลกอฮอลจ์ ากยสี ต์ ประกอบดว้ ย 6.3.2.1 การเตรียมวตั ถุดิบ วตั ถุดิบทีใ่ ชเ้ ป็นพวกคาร์โบไฮเดรท ท่สี ามารถหมกั ได้ (Fermentable carbohydrate)ในกรณีที่ใชว้ ตั ถุดิบเป็นแป้งหรือคาร์โบไฮเดรทท่ีมี โครงสรา้ งซบั ซอ้ น จาเป็นจะตอ้ งยอ่ ยสลายเพอ่ื ใหไ้ ดน้ ้าตาลออกมากอ่ นท้งั น้ีโดยอาศยั เอนไซม์ เช่น เอนไซมจ์ ากมอลต์ (malt) หรือจากเช้ือรา เป็นตน้ วตั ถุดิบที่ใช้ ไดแ้ ก่ ขา้ ว ขา้ วโพด น้าผลไม้ 6.3.2.2 การหมกั ข้นั ตอนน้ีข้นึ อยกู่ บั ขนาดของการผลติ ถา้ ผลิตใน ครัวเรือน หมกั วตั ถุดิบอาจเป็นโอ่ง ไห การเตรียมหวั เช้ือยสี ตใ์ หม้ ีเซลลย์ สี ตท์ ่ีแขง็ แรงและมีปริมาณ เพยี งพอก่อนที่จะถ่ายลงไปในน้าหมกั จากน้นั หมกั ทอ่ี ุณหภมู ิและระยะเวลาข้ึนกบั ชนิดของ ผลิตภณั ฑ์ เช่น ไวน์ ประมาณ 5-7 วนั ทีอ่ ุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส หรือเบียร์ประมาณ 5-9 วนั ที่ อุณหภมู ิ 8-12 องศาเซลเซียส เป็นตน้ 6.3.2.3 การเก็บเกี่ยว ข้ึนกบั ชนิดของผลิตภณั ฑ์ ถา้ เป็นไวนต์ อ้ งนาไป กรอง ทาใหใ้ ส แลว้ บ่มก่อนนาไปบรรจขุ วด แต่ถา้ สุราตอ้ งนาน้าหมกั ไปผา่ นข้นั ตอนการกลน่ั แลว้ จงึ นาไปบ่มแลว้ บรรจุขวดต่อไป ในขณะที่เป็ นเบยี ร์ตอ้ งกรอง อดั กา๊ ซ พาสเจอไรซแ์ ลว้ จงึ บรรจุ ขวด สาหรับข้นั ตอนการผลิตผลิตภณั ฑท์ มี่ ีแอลกอฮอล์ ดงั แสดงในแผนภมู ิที่ 7

189 กากน้าตาล น้าตบาลม่ น้าผลไม้ ผลิตภณั ฑท์ ่ีมีแอลกอฮอล์ กลน่ั แอลกอฮอล/์ สุรา แผนภมู ทิ ี่ 7 ข้นั ตอนการผลิตผลิตภณั ฑท์ ม่ี แี อลกอฮอลจ์ ากยสี ต์ ทีม่ า : สุโขทยั ธรรมาธิราช , มหาวทิ ยาลยั .2539 1.7 เครื่องปรุงชนิดต่าง ๆ ท่มี ผี ลต่ออาหารหมกั ดอง การทาอาหารหมกั ดองน้นั ตอ้ งใชเ้กลือ น้าสม้ หรือท้งั สองอยา่ ง บางคร้ังก็ใชพ้ วกน้าตาล และเคร่ืองเทศดว้ ย แต่ละอยา่ งมีประโยชนเ์ ป็ นตวั ทาใหเ้ กิดการหมกั ดอง (pickling Agent) ใน รูปแบบต่าง ๆ กนั คือ 1.7.1 เกลือ เกลือท่ีใชต้ อ้ งสะอาด เกลือใหร้ สชาติและช่วยควบคุมการ เตบิ โตของ จลุ ินทรียใ์ นการดองผกั ความเขม้ ขน้ ของเกลอื จะช่วยใหเ้ กิดการหมกั หรือเกิดกรด การดองโดยใช้ น้าเกลือแบบเจอื จาง ปกตจิ ะใส่เกลือรอ้ ยละ 2.5 - 5 ของน้าหนกั ผกั น้าจะถูกดึงออกจากผกั ดว้ ย แรงดนั ออสโมซิสมาละลายเกลือกจ็ ะได้น้าเกลอื วิธีนี้เหมาะสาหรับผักและผลไม้ทม่ี ีนา้ มากเช่นกะหลา่ ปลี ผกั กาดเขียวเป็ นต้น ถ้าดองด้วยนา้ เกลือเข้มข้นสูง ใช้ความเข้มข้นของเกลือประมาณร้อยละ 15-20 ของนา้ หนัก การดองผกั วิธีนี้จะใช้ในกรณที ่ดี องเคม็ และต้องการเกบ็ ไว้นาน 1.7.2 น้าตาล ในน้าเกลือบริสุทธ์ิ ไมม่ ีอาหารสาหรบั จุลินทรีย์ แต่เมื่อน้าตาลซึมออก จากอาหารดว้ ยแรงดนั ออสโมซีส กจ็ ะดึงเอาน้าตาลและอาหารอื่น ๆ ท่ีจาเป็นในการเจริญเตบิ โตของ จลุ ินทรีย์ในผกั และผลไมอ้ อกมาจลุ ินทรียจ์ งึ เติบโตได้เพอ่ื ให้แน่ใจวา่ จุลินทรียม์ ีอาหารในการดองเปร้ียว นิยมเติมน้าตาลลงไปเล็กนอ้ ยหรือเตมิ น้ามะพรา้ ว หรือน้าซาวขา้ วลงไปได้ ถา้ ใส่น้าตาลมากเกินไป ก็จะไม่เกิดการหมกั เพราะจลุ ินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตในสารละลายทม่ี นี า้ ตาลเข้มข้นได้ น้าสม้ สายชู รสชาตขิ องอาหารหมกั ดองน้นั มีผลมาจากน้าสม้ สายชูดว้ ยทาใหเ้ กิดรสซ่ึงมีลกั ษณะ แตกต่างกนั ไปจากกรดแลคตกิ ที่เกิดจากการหมกั นอกจากน้ีน้าสม้ สายชูเป็นสารกนั บดู เช้ือ แบคทเี รียแทบท้งั หมดจะชะงกั การทางานในสารละลายกรด แตเ่ ช้ือราและยสี ตย์ งั เจริญเตบิ โตไดแ้ ม้ ในอาหารท่มี ีกรดคอ่ นขา้ งแรง ดงั น้นั อาหารหมกั ดองทมี่ ีกรดสูงอาจจะข้ึนราไดถ้ า้ มีอากาศ

190 1.7.4 เครื่องปรุงแต่ง ในการดอง อาจจะเตมิ เคร่ืองปรุงแตง่ พวกเคร่ืองเทศ เช่น พริกไทย อบเชย กระวาน กานพลู มสั ตาด เคร่ืองเทศจะมีน้ามนั ระเหยทจ่ี ะช่วยในเรื่องรสชาตแิ ละ กล่ินชวนรับประทานยงิ่ ข้ึน เคร่ืองเทศถา้ บดละเอียด อาจทาใหส้ ีอาหารหมกั ดองน้นั สีคล้าได้ แตถ่ า้ ใชว้ ธิ ี จุ่มเครื่องเทศลงในน้าสม้ หรือใส่ในถุงใส่ลงในส่วนผสมในขณะต้งั ไฟ อาหารหมกั ดองสีจะไม่คล้า นอกจากใหก้ ล่ินแลว้ ยงั ช่วยเป็ นตวั ต่อตา้ นการทางานของยสี ตแ์ ละเช้ือราดว้ ย 1.7.5 น้า การเติมน้าสาหรบั ดองมีหลายแบบ อาจตม้ ผกั และผลไมท้ ่ี คอ่ นขา้ งแขง็ ใน น้าสาหรับดองเพอื่ ใหอ้ ่อนนุ่ม หรือเทน้าสาหรับดองในขณะทย่ี งั รอ้ นหรือทเ่ี ยน็ ลงไปบนผกั หรือ ผลไม้ ไม่วา่ จะใชว้ ธิ ีใดจะตอ้ งใหน้ ้าทใ่ี ช้ ดองท่วมผกั หรือผลไม้ มิฉะน้นั ส่วนท่ีอยเู่ หนือน้าจะเสีย และมีลกั ษณะเป็นเมือกลื่น ถา้ อาหารท่ดี องลอยตอ้ งหาของหนกั ทบั ใหจ้ มน้า เนื่องจากน้าดองมกี รด ผสม อยดู่ ว้ ยจึงไม่ควรใชภ้ าชนะเหล็ก ดีบกุ ทองเหลือง และทองแดง สาหรับดอง ควรใชห้ มอ้ เคลือบ หรือภาชนะเหล็กที่ไม่เป็นสนิม (stainless) แกว้ หรือ เครื่องป้ันดินเผา 1.7.6 อุณหภมู ิ อุณหภูมิท่เี หมาะสมสาหรบั การดองเปร้ียวที่ทาใหเ้ กิดกรดแลกติกอยู่ ระหวา่ ง20-40 องศาเซลเซียส ถา้ สูงหรือต่ากวา่ น้ีมาก จลุ ินทรียก์ ลุ่มแลกตกิ จะเตบิ โตชา้ เกินไป เกิดกรดนอ้ ย ทาใหอ้ าหารดองมีกลิ่นรสผดิ ปกติ ไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ีม่ ีคณุ ภาพต่า 1.8 ข้นั การผลติ อาหารหมกั ดอง การหมกั ดองทาได้ 3 ระดบั คอื 1.8.1 การหมกั โดยไม่ตอ้ งใชอ้ งคป์ ระกอบใด ๆ เช่น การหมกั เมลด็ วานิลา ทาใหเ้ กิดเหงอื่ จงึ ไดก้ ล่ินวานิลาตามตอ้ งการ 1.8.2 การหมกั ดองโดยการเตมิ สารปรุงแต่งหรือสารประกอบอาหารบางอยา่ ง เช่น เกลือ น้าซาวขา้ ว น้ามะพร้าว ซ่ึงหาไดโ้ ดยงา่ ยและทาใหเ้ ก็บอาหารไวไ้ ดน้ าน 1.8.3 การใชจ้ ุลินทรียท์ ี่เหมาะสมเพาะลงในอาหาร ซ่ึงป้องกนั การเจริญเตบิ โตของ จลุ ินทรียท์ ่ไี ม่พ่งึ ประสงค์ เช่น การทาซีอ้ิวจากถวั่ เหลือง ซ่ึงจะทาใหเ้ กิดลกั ษณะสีดาขน้ มีกลิ่น หอมและจลุ ินทรียช์ นิดอ่ืนไม่สามารถเจริญเตบิ โตได้ 1.9 การเกบ็ อาหารหมกั ดอง อาหารหมกั ดองบางชนิด เช่น ผกั ดอง สามารถเก็บไว้ ทอ่ี ุณหภมู ิหอ้ ง เพราะปริมาณกรดทม่ี ีอยใู่ นผลิตภณั ฑช์ ่วยในการถนอมผกั ดองไม่ใหเ้ สีย ขณะที่ อาหารหมกั ดองตามพน้ื บา้ น เช่น กะปิ น้าปลา น้าบูดู สม้ ฟัก ไม่จาเป็ นตอ้ งเก็บรกั ษาในสภาพพเิ ศษ เนื่องจากความช้ืนต่า และความเขม้ ขน้ ของเกลือ ช่วยยบั ยง้ั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรียท์ ่ีได้ 1.10 คณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารหมกั ดอง คุณค่าทางโภชนาการของอาหารหมกั ดอง เกิดข้ึนเนื่องจากกิจกรรมของจลุ ินทรียท์ ใี่ ชใ้ นการหมกั ดอง ก่อใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆจนทาให้ คุณค่าทางโภชนาการเพม่ิ ข้ึนเช่นกรดอะมิโนวติ ามนิ โปรตีนคาร์โบไฮเดรทและแร่ธาตุ เป็นตน้ 1.10.1 ผลิตภณั ฑผ์ กั และผลไมด้ อง คุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะวติ ามิน เช่น วติ ามิน บหี น่ึง บสี อง ไนอะซีน วติ ามินซี จะเปล่ียนแปลง เนื่องจากกิจกรรมของแบคทเี รียแลคตกิ 1.10.2 ผลิตภณั ฑแ์ ป้งหมกั คุณค่าทางโภชนาการข้ึนกบั จุลินทรียท์ ีใ่ ชใ้ นการหมกั

191 แป้ง ในกรณีของขา้ วหมาก คุณคา่ ของขา้ วหมากเกิดจากกิจกรรมของเช้ือราที่ยอ่ ยแป้งใหเ้ ป็ นน้าตาล และเช้ือ ยสี ตจ์ ะใชน้ ้าตาลเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ดงั น้นั ในการผลิตภณั ฑข์ า้ วหมากจึงมีปริมาณวติ ามินเพม่ิ ข้นึ 1.10.3 ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วห์ มกั คุณคา่ ทางโภชนาการโดยเฉพาะทางดา้ นโปรตีน จะไม่เปลี่ยนแปลงมากนกั แตเ่ ม่ือพจิ ารณาถึงโปรตนี ในรูปของกรดอะมิโนกลบั เพม่ิ ข้นึ เน่ืองจาก แบคทเี รียแลคติกช่วยใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลง 1. การดอง การดองผกั ผลไมแ้ ละเน้ือสตั วเ์ พอ่ื ใหเ้ กิดรสตามทตี่ อ้ งการ โดยอาศยั กรรมวธิ ีการผลิตดงั แผนภมู ิที่ 8 คดั เลือก ลา้ ง เตรียมส่วนผสม การดองเปร้ียว การดองเคม็ การดองปรุงรส บรรจุภาชนะ เก็บรักษา แผนภมู ิท่ี 8 ข้นั ตอนการดองผกั ทมี่ า : สถาบนั อาหาร ฝ่ายบริการขอ้ มลู และสารสนเทศ 2. การดอง หลกั การปฏิบตั ิแตกต่างกนั ตามชนิดของผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงแบ่งออกเป็น 3 วธิ ีไดแ้ ก่ 2.1 การดองเคม็ ทาได้ 2 วธิ ี คอื 2.1.1 การดองเคม็ เป็นการดองโดยใชน้ ้าเกลือหรือเกลือทีม่ ีความเขม้ ขน้ สูง ประมาณ รอ้ ยละ 20-25 โดยน้าหนกั (เกลือ 20 กรมั น้า 80 กรัม) เพอ่ื เก็บรกั ษาผกั และผลไม้ ไวไ้ ดน้ านโดยสามารถทาได้ 2 แบบ คอื 2.1.1.1 การดองโดยใชน้ ้าเกลือ น้าเกลือความเขม้ ขน้ สูงกวา่ ร้อยละ 15 ตวั อยา่ งประเภทผกั ไดแ้ ก่ ขิงอ่อน ผลไม้ ไดแ้ ก่ กระทอ้ น ฝรงั่ และเน้ือสตั วท์ ่ใี ชด้ องเคม็ ไดแ้ ก่ กงุ้ ปู ปลา หอย เป็ นตน้ น้าเกลือทดี่ อง ใชเ้ กลือและน้าสะอาด บางอยา่ งอาจเติมน้าตาลปี บหรือ น้าตาลทรายลงไปดว้ ย เพอื่ ใหม้ ีรสเคม็ และมีรสหวานเล็กนอ้ ย ตม้ ส่วนผสมใหเ้ ดือด ท้ิงไวใ้ หเ้ ยน็ กรองใหส้ ะอาด จึงนาไปใส่ผลไมแ้ ละผกั ท่เี ตรียมไว้

192 2.1.1.2 การดองโดยใชเ้ กลือ เป็นการหมกั ผกั และผลไมก้ บั เกลือ ใน อตั ราส่วนผกั หรือผลไม้ 1 ส่วนกบั เกลือ ½ - 1 ส่วน เรียกวา่ การทาเคม็ โดยใชเ้ กลือเป็ นวตั ถุกนั เสีย สาหรบั เกบ็ รักษาอาหารใหค้ งทนอยไู่ ดน้ าน โดยไม่บดู เสีย การหมกั แหง้ หรือการทาเคม็ เป็ นวธิ ีการ นาผกั ผลไมห้ รือเน้ือสตั วเ์ คลา้ กบั เกลือหรือนวดกบั เกลือใหเ้ คม็ แลว้ จึงนาไปตากแหง้ หรือเกบ็ ไวใ้ น ภาชนะประเภท ไห โหล แกว้ ถงั พลาสติก เช่น ผกั กาดดองเคม็ เป็นตน้ หลกั ในการดองโดยใชเ้ กลือ ผกั และผลไมห้ รือเน้ือสตั ว์ ตอ้ งเลือกชนิด ท่ีสดและสะอาดคลุกดว้ ยเกลือ แช่ในน้าเกลือหรือน้าปลา พกั ไวใ้ หเ้ กลือซึมเขา้ ไปในเน้ืออาหาร ถา้ เป็นผกั เน้ือแขง็ ตอ้ งนวดใหน้ ิ่มก่อนบีบน้าออก ตากแดดใหแ้ หง้ เก็บไวใ้ หม้ ิดชิด อยา่ ใหอ้ ากาศเขา้ ได้ อาหารทาเคม็ เกบ็ ไวไ้ ดน้ าน ถา้ เป็นเน้ือสตั วเ์ คลา้ กบั เกลือแลว้ ไม่ตอ้ งนวด แลว้ นาไปตากแดดให้ แหง้ เช่น เน้ือเคม็ ควรใชเ้ กลือไม่นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 25 เพราะเน้ือสตั วบ์ ูดเสียไดง้ ่าย 2.2 การดองเปรี้ยว เป็นการดองโดยการแช่ชิ้นอาหารในสารละลายที่เป็นกรด ทาได้ 2 วธิ ี 2.2.1 แบบแรก โดยใชน้ ้าเกลือท่ีมีความเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 5-8โดยน้าหนกั (เกลือ 5 กรมั : น้า 95 กรัม) หมกั อาหารไวป้ ระมาณ 3-5 วนั เกิดรสเปร้ียว เนื่องจากจลุ ินทรียเ์ ปลี่ยนแปลง สารอินทรียท์ ่มี ีอยใู่ นผกั เช่นแป้งน้าตาลใหไ้ ดส้ ารอินทรียท์ ชี่ ่วยในการถนอมอาหารเช่นเอทิลแอลกอฮอล์ กรดอะซิตกิ กรดแลคติก และสารอินทรียท์ ใ่ี หเ้ กิดกล่ินหอมเฉพาะของอาหารหมกั ดองแตล่ ะชนิด 2.2.2 แบบท่ีสอง โดยการแช่อาหารในน้าสม้ สายชู เพอ่ื ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีรสชาติ กลมกล่อม มีรสเปร้ียว เคม็ หวาน และมีกล่ินหอม ผลิตภณั ฑท์ ีเ่ กิดจากการดองเปร้ียว เช่น ผกั กาด เขยี วปลีดองเปร้ียว กะหล่าปลีดองเปร้ียว (Sauerkraut) และผกั ดองผสม (Kimji) เป็นการหมกั ผกั ดอง ในน้าเกลือความเขม้ ขน้ ร้อยละ 2-3 ของน้าหนกั ผกั และดองไว้ 3-4 วนั จะไดผ้ กั ดองเปร้ียว 2.3 การดองปรุงรส ผกั และผลไมด้ องบางชนิดหากนามาหมกั ในน้าปรุงรสจะไดร้ สชาติ ตามทต่ี อ้ งการ เช่น แตงกวาดองปรุงรส ขิงดองปรุงรส นิยมใชผ้ กั ผลไมท้ ่ีดองเคม็ หรือเปร้ียวมาแปรรูปต่อ โดยการนาผกั หรือผลไมม้ าแช่น้าจนคายความเคม็ และความเปร้ียวแลว้ นามาแช่ในน้าปรุงรส ซ่ึงประกอบดว้ ย เกลือหรือซอสถว่ั เหลือง น้าตาล กรดอินทรีย์ สีอาหาร เหลา้ เครื่องเทศ สาหรับการดองผกั ปรุงรส นิยมใช้ เกลือหรือซอสปรุงรส น้าตาล กรดอินทรียท์ นี่ ิยมใชน้ ้าสม้ สายชู เหลา้ และเคร่ืองเทศ เป็ นส่วนผสม น้าปรุงรส ส่วนผลไมน้ ิยมใชน้ ้าปรุงรสนาน 10 วนั ที่อุณหภมู ิประมาณ 5 องศาเซลเซียส การหมกั ผกั และ ผลไมใ้ นน้าปรุงรสทีอ่ ุณหภูมิสูงจะทาใหเ้ กิดการหมกั รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลง สรุป การหมกั ดองเป็นกระบวนการที่เกิดข้นึ เนื่องจากจุลินทรียย์ อ่ ยสลายสารคาร์โบไฮเดรท หรือสารอื่นทค่ี ลา้ ยคลึงภายใตส้ ภาพทมี่ ีและไม่มีอากาศ การหมกั ดอง 3 ประเภท การหมกั ดองทที่ า ใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ การหมกั ดองทีท่ าใหเ้ กิดกรดแลคติก และการหมกั ดองที่ทาใหเ้ กิดกรดแลคติก

193 นอกจากน้นั ยงั มีการหมกั ดองอ่ืน ๆ ที่เป็นผลิตภณั ฑพ์ น้ื บา้ น เช่น การหมกั ผลิตภณั ฑจ์ ากปลา การทาไข่เคม็ ในปัจจุบนั มีผลิตภณั ฑท์ ีเ่ ป็ นการพฒั นาข้ึนมาใหม่ เช่น นมเปร้ียว วนุ้ สวรรค์ ใน อนาคตอุตสาหกรรมการหมกั ดองจะยง่ิ มีการพฒั นาข้นึ ต่อไปเรื่อย ๆ เนื่องจากความกา้ วหนา้ ทาง เทคโนโลยี ท้งั น้ีเพราะอาหารหมกั ดองมีประโยชน์มากมาย กล่าวคือ ช่วยใหเ้ กิดอาหารใหม่ ช่วยให้ อาหารเก็บไดน้ านข้นึ ช่วยใหป้ ลอดภยั จากเช้ือคอสตริเดียม บอทลู ินม่ั ช่วยทาใหอ้ าหารมีสี กล่ินรส ต่างออกไป ช่วยเปลี่ยนอาหารเป็นพษิ หรือทีบ่ ริโภคยากใหบ้ ริโภคได้ ช่วยเสริมคุณค่าทางโภชนาการ และ ช่วยทาใหส้ ารอาหารบางอยา่ งซ่ึงคนยอ่ ยไม่ได้ เมื่อหมกั ดองแลว้ สามารถนาไปยอ่ ยใชเ้ ป็นประโยชน์ได้ *********

194 ใบงานที่ 31 หน่วยที่ 9 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการหมกั ดอง ช่ืองาน ขงิ ดอง เวลา 1 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ท่ัวไป ทาขิงดองได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาขงิ ดองไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกขิงและส่วนผสมสาหรบั ทาขิงดองไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 3. เตรียมส่วนผสมของขิงดองได้ 4. ทาขงิ ดองตามลาดบั ข้นั ตอนได้ 5. ทาขงิ ดองไดล้ กั ษณะที่ดี อปุ กรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั ใบ 2. เขยี ง 1 ใบ อนั 3. อ่างผสม 1 ใบ 4. หมอ้ 1 5. ทพั พี 1 6. ขวดโหล 1 ลาดบั ส่ วนผสม ปริมาณ หน่วย 2 กิโลกรัม 1. ขิงอ่อน 20 800 กรัม 2. น้ามะนาว 800 กรัม 3. น้าสม้ สายชู 15 กรัม 4. น้าตาลทราย กรมั 5. เกลือป่ น

195 ข้นั ตอนการทา 1. เลือกซ้ือขิงที่ เป็นขิงออ่ น สีชมพอู ่อน ๆ 2. ลา้ งขงิ ใหส้ ะอาด ไม่มีลกั ษณะเป็นเส้ียน แง่งขงิ อวบขาว ไม่ มีรอยตาหนิ 3.ปอกเปลอื กขิงออก แลว้ ลา้ งน้าอีกคร้ัง 4. หนั่ ขงิ ดา้ นหน่ึงใหเ้ ป็ นแนวขวาง กลบั อีกดา้ นหนั่ ใหเ้ ป็ นแนวเฉียงโดยใหแ้ ตล่ ะ ดา้ นหน่ั ใหล้ ้าเขา้ หากนั พอประมาณ 5. หน่ั ขิงท้งั 2 ดา้ นจบั ยดื ออกจากกนั ได้ 6. เคลา้ ขิงกบั เกลอื ป่ นและน้ามะนาว โดยไม่ขาด 7. คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั และพกั ไว้ 8. บีบน้าออกเพอ่ื ลดรสเผด็ ของขงิ และ ประมาณ 15 นาที ทาใหข้ ิงเป็นสีชมพู

196 9. เรียงขงิ ใส่ขวดโหลทลี่ า้ งสะอาดและ 10. ส่วนผสมของน้าเชื่อมท่ีจะดองขิง ลวกน้ารอ้ นแลว้ คือ น้าสม้ สายชู น้าตาลและเกลือ 11. ผสมน้าสม้ น้าตาล เกลอื เขา้ ดว้ ยกนั 12. เทน้าเช่ือมใส่ในขวดโหลทม่ี ีขิง ต้งั ไฟเค่ียวใหเ้ ดือด ยกลงพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ จนเตม็ 13. ปิ ดฝาพกั ไว้ 1 สปั ดาห์ จงึ รบั ประทาน 14.ลกั ษณะท่ีดีของขงิ ดอง ขิงดองจะมีสี ได้ ชมพู มีรสชาติกลมกล่อม เปร้ียว หวาน เคม็ กรอบ ไม่เผด็ มาก ข้อเสนอแนะ 1. ขิงตอ้ งเป็นขงิ อ่อน สงั เกตดูจะไมม่ ีเส้ียน ข้อควรระวัง ปริมาณท่ไี ด้ 2. ถา้ ไม่หน่ั ใหเ้ ป็นขงิ แบบยดื จะแกะสลกั ก็ได้ 1. หมอ้ ทใ่ี ชต้ ม้ น้าสาหรบั น้าท่ีจะดองขิง ไม่ควรใชห้ มอ้ ทเ่ี ป็ นอลูมิเนียม เพราะความเป็ นกรดของน้าท่ดี องขงิ จะกดั กร่อนภาชนะ ขงิ สด 2 กิโลกรัมทาขงิ ดองได้ 3 ขวด น้าหนกั ขวดละ 500 กรัม

197 ใบงานท่ี 32 หน่วยที่ 10 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการหมกั ดอง ช่ืองาน ข้าวหมาก เวลา 30 นาที จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ท่วั ไป ทาขา้ วหมากได้ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาขา้ วหมากไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกขา้ วเหนียวและส่วนผสมของขา้ วหมากไดค้ ณุ ภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมขา้ วหมากไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาขา้ วหมากไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาขา้ วหมากไดล้ กั ษณะท่ีดี อปุ กรณ์ ลาดบั อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. รังถึง 1 ชุด ใบ 2. อ่างผสม 1 ผนื ใบ 3. ผา้ ขา้ วบาง 1 ใบ ชุด 4. ถว้ ย 2 เครื่อง ใบ 5. จาน 1 6. ไมต้ พี ริก 1 7. เครื่องชงั่ 1 8. ถว้ ยพลาสตกิ ที่มีฝาปิ ด 10 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. ขา้ วเหนียวน่ึง 1 กิโลกรมั 2. ลูกแป้งขา้ วหมาก 1 3. น้าตาลทราย 10 ลูก กรมั

198 ข้นั ตอนการทา 1.เลือกส่ิงสกปรกออกจากขา้ วเหนียว 2. แช่น้าประมาณ 3 ชว่ั โมง และลา้ งน้าใหส้ ะอาด 3. ลา้ งขา้ วเหนียวทแี่ ช่ใหส้ ะอาดอีกคร้ัง 4. น่ึงขา้ วเหนียวใหส้ ุก แลว้ ใส่ในผา้ ทวี่ างในรงั ถึง 5. ลา้ งขา้ วเหนียวทีน่ ่ึงแลว้ ดว้ ยน้าสะอาด 6. บดลูกแป้งขา้ วหมากใหล้ ะเอียด จนหมดยาง พกั ใหส้ ะเด็ดน้า 7. ผสมลูกแป้งขา้ วหมากและน้าตาล 8. บรรจุขา้ วหมากในถว้ ยพลาสติก กบั ขา้ วเหนียวที่สะเดด็ น้าแลว้ คลุกเคลา้ ปิ ดฝา หรือนาไปบรรจใุ ส่

199 ส่วนผสมท้งั หมดใหเ้ ขา้ กนั ถุงพลาสตกิ ปิ ดฝาใหส้ นิท วางพกั ใน อุณหภูมิของหอ้ งนาน 2-3 วนั นามา รับประทานได้ ลกั ษณะทดี่ ีของขา้ ว หมาก คอื เม็ดขา้ วสวย รสชาติหวาน กลมกล่อม ไมม่ ีกลิ่นเปร้ียว ข้อเสนอแนะ 1. ขา้ วสารเหนียวทีใ่ ชค้ วรเป็นขา้ วเหนียวเข้ียวงแู ละเป็นขา้ วสาร เก่า เพราะเม็ดจะสวย ข้อควรระวงั ปริมาณทไี่ ด้ 2. ถา้ ตอ้ งการลดความหวานของขา้ วหมากและไดค้ ุณคา่ อาหารของขา้ วหมาก มากข้ึน ใหน้ าขา้ วหมากไปแช่ตูเ้ ยน็ ใหเ้ ยน็ จดั แลว้ รับประทานกบั นมรสจดื ขา้ วหมากจะมีรสชาตทิ ่ีกลมกล่อมและไดส้ ารอาหารมากข้นึ 1. น้าที่ใชล้ า้ งขา้ วตอ้ งเป็ นน้าที่สะอาด ถา้ น้ามีแร่ธาตุตา่ ง ๆ ปนในน้า ขา้ วหมากจะมีสีคลา้ ยสนิม ขา้ วเหนียว 1 กิโลกรัม ทาขา้ วหมากได้ 5 ถว้ ย ๆ ละ 200 กรมั

200 ใบงานที่ 33 หน่วยท่ี 10 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการหมกั ดอง ชื่องาน ปลาส้ม เวลา 30 นาที จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทัว่ ไป ทาปลาสม้ ได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทาปลาสม้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกปลาและส่วนผสมของปลาสม้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของปลาสม้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 4. ทาปลาสม้ ไดต้ ามลาดบั ข้นั ตอนไดถ้ ูกตอ้ ง 5. ทาปลาสม้ ไดล้ กั ษณะท่ดี ี อุปกรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั ใบ 2. เขียง 1 เคร่ือง ชุด 3. อ่างผสม 1 เสน้ แผน่ 4. เครื่องชง่ั 1 5. ครกและไมต้ ีพริก 1 6. ยางรัด 32 7. ใบตองเชด็ ทาความสะอาดแลว้ 30 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย กิโลกรัม 1. ปลานิลขนาดกลาง 1 2. เกลือป่ น 10 กรัม 3. ขา้ วสุก 150 กรมั 4. กระเทยี ม 50 กรัม