หนังสือวิชาถนอมอาหาร

201 ข้นั ตอนการทา 1. ตดั หวั ควกั ไสแ้ ละขอดเกลด็ ปลา 2. แล่เน้ือปลาดว้ ยมีดคม ๆ ใชเ้ ฉพาะเน้ือ ลา้ งใหส้ ะอาด 3.หน่ั เน้ือปลาใหม้ ีขนาด ความกวา้ ง 1 4. ใส่เกลือป่ น น้ิว 5. คลุกเคลา้ เกลอื และปลาใหเ้ ขา้ กนั 6. ตาขา้ วสุกใหล้ ะเอียด 7. ใส่ขา้ วท่ตี าแลว้ ลงในปลาทเ่ี คลา้ 8. ใส่กระเทยี มทโ่ี ขลกละเอียด กบั เกลือ

202 9.คลุกเคลา้ ปลากบั ส่วนผสมทุกอยา่ ง 10.ปลาสม้ ทค่ี ลุกเคลา้ แลว้ บรรจใุ น ถุงพลาสติก ห่อดว้ ยใบตอง 2 ช้นั โดยวาง ใบตองประกบกนั ใหด้ า้ นในเขา้ หากนั 11.พบั ใบตองห่อปลาสม้ ใหเ้ ป็น 12. รัดดว้ ยยางวางพกั ไวท้ ี่อุณหภมู ิ สี่เหลี่ยม ของหอ้ ง 2-3 วนั 13. ลกั ษณะปลาสม้ ทด่ี ี เม่ือทห่ี มกั ปลาสม้ ได้ ท่ีแลว้ จะมีกลิ่นหอมของขา้ วท่ีหมกั รสชาติ เปร้ียว กลมกล่อม ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ไม่มีปลานิลสามารถใชป้ ลาชนิดอื่นๆได้ เช่น ปลาตะเพยี น ปลาสวาย เป็นตน้ 2. ปลาสม้ ควรทอดหรือทาใหส้ ุกก่อนรบั ประทาน เพอ่ื ความปลอดภยั จากพยาธิ ข้อควรระวงั 1. อยา่ หมกั ปลาสม้ นานเกิน 3 วนั ปลาสม้ จะเปร้ียวมากเกินไป 2. เมื่อปลาสม้ เปร้ียวตามทีต่ อ้ งการแลว้ ใหแ้ ช่ในตูเ้ ยน็ จะเกบ็ ไดน้ าน 2 สปั ดาห์ ปริมาณท่ไี ด้ เน้ือปลานิล 1 กิโลกรัม ทาปลาสม้ ได้ 15 ห่อ ๆ ละ 60 กรมั

203 ใบงานท่ี 34 หน่วยท่ี 10 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการหมกั ดอง ชื่องาน ไข่เยยี่ วม้า เวลา 1 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทั่วไป ทาไขเ่ ยย่ี วมา้ ได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาไข่เยย่ี วมา้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกไขแ่ ละส่วนผสมของไข่เยย่ี วมา้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของไขเ่ ยย่ี วมา้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาไขเ่ ยยี่ วมา้ ไดต้ ามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาไขเ่ ยย่ี วมา้ ไดล้ กั ษณะทดี่ ี อุปกรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. ขวดโหลแกว้ 1 ใบ ใบ 2. อ่างผสม 1 ชุด ชุด 3. ถว้ ยตวงของเหลว 1 เคร่ือง อนั 4. ถว้ ยตวงของแหง้ 1 5. เครื่องชงั่ 1 6. พายไม้ 1 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย กิโลกรัม 1. น้า 1 2. ไข่เป็ ดหรือไขไ่ กทม่ี ีอายไุ ม่เกิน 10 วนั 10 ฟอง 3. โซเดียมไฮดรอกไซดห์ รือโซดาไฟ 20 กรัม 4. เกลือแกงบริสุทธ์ิ 30 กรัม 5. แป้งมนั 2 กรมั 6. ปูนแดงสาหรับกินหมาก 200 กรัม

204 ข้นั ตอนการทา 1. ตวงน้า 2 กิโลกรมั ใส่ขวดแกว้ 2. ผสมโซเดียมไฮดรอกไซดแ์ ละเกลือใส่ใน น้า 3. คนใหโ้ ซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือ 4. ลา้ งไข่เป็ ดใหส้ ะอาด เชด็ ใหแ้ หง้ เรียงใน ใหล้ ะลาย พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ ขวดโหลอีกใบ 5. เทส่วนผสมลงในขวดทีม่ ีไข่เป็ด 6. ส่วนผสมของปูนแดงและแป้งเปี ยก เรียงอยู่ ปิ ดฝาพกั ไวท้ อ่ี ุณหภมู ิหอ้ ง สาหรบั หุม้ ไขเ่ ยย่ี วมา้ ท่ีตม้ แลว้ 30 วนั ตกั ไข่ข้นึ จากน้าที่ดอง ลา้ งน้า ใหส้ ะอาด ใส่ในหมอ้ น้ายกข้นึ ต้งั ไฟ โดยใชไ้ ฟอ่อน ๆ ตม้ ไข่นาน 10 นาที ตกั ข้ึนพกั ไวใ้ หเ้ ยน็

205 7. ละลายแป้งมนั กบั น้าต้งั ไฟ คนให้ 8. คลุกไข่กบั ปนู แดงท่ผี สมแลว้ ใหท้ ว่ั ละลายผสมกบั ปูนแดง คนใหเ้ ขา้ กนั วางพกั ไวใ้ นทพี่ กั ไข่ 1 สปั ดาห์ 9. ไข่เยย่ี วมา้ เมื่อวางพกั ไว้ 1 สปั ดาห์ 10. ลกั ษณะไขเ่ ยยี่ วมา้ ที่ดี ไขข่ าวมีสีน้าตาล ความเป็ นด่างจากโซเดียมไฮดรอก ใสรอบนอกไข่แดงสีเขียวข้มี า้ ไข่แดงช้นั ใน ไซดจ์ ะลดลง จึงนาไปประกอบ อาหารได้ มีสีน้าตาลเขม้ ข้อแนะนา 1. การวางไข่ในขวดโหลไม่วางซอ้ นหลายช้นั เพราะจะทาใหไ้ ข่แตกได้ ข้อควรระวงั 2. การตม้ ไขถ่ า้ ใชไ้ ฟแรงไขจ่ ะแตกได้ และทาใหไ้ ขแ่ ดงแขง็ เกินไป 1. ระวงั อยา่ ใหโ้ ซเดียมไฮดรอกไซด์ ถูกส่วนใดส่วนหน่ึงของร่างกาย ปริมาณทีไ่ ด้ ถา้ ถูกใหร้ ีบลา้ งดว้ ยน้าสะอาด เพราะจะล่ืนและคนั มาก 2. ไขเ่ ยยี่ วมา้ ตอ้ งพกั ไว้ 1 สปั ดาห์ ถา้ รบั ประทานทนั ทีจะมีกลน่ิ ของ โซเดียมไฮดรอกไซดแ์ ละจะมอี าการคนั ทีป่ าก ไขเ่ ยยี่ วมา้ 10 ฟอง

206 หน่วยที่ 11 การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์และการบรรจุภณั ฑ์ การพฒั นาผลติ ภัณฑ์และการบรรจุภณั ฑ์ 1. การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์อาหาร จากสภาพชีวติ ท่รี ีบเร่งเช่นในปัจจบุ นั จึงจาเป็นตอ้ งบริโภคอาหารทอ่ี านวยความสะดวกที่ สามารถรบั ประทานไดใ้ นเวลาอนั ส้นั เช่น อาหารจาพวกจานด่วน (Fast food) พวกไก่ทอด รวมไป ถึงอาหารแช่แขง็ หรืออาหารสาเร็จรูปอานวยความสะดวกแก่ผบู้ ริโภค เพยี งแต่นากลบั ไปถึงบา้ นก็ กินไดเ้ ลย โดยใชเ้ วลาเพยี งส้นั ๆ ท้งั ในการซ้ือ การทาและการกิน ปัจจุบนั ผลิตภณั ฑอ์ าหารทบี่ ริการ เพอ่ื อานวยความสะดวกแก่ผบู้ ริโภคมีรูปแบบตา่ ง ๆ ที่แบง่ ออกเป็ น 4 แบบ คอื อาหารพร้อมบริโภค อาหารพรอ้ มปรุง อาหารก่ึงสาเร็จรูป และอาหารสาเร็จรูป 1.1 อาหารพร้อมบริโภค ผลิตภณั ฑอ์ าหารท่อี านวยความสะดวกประเภทพรอ้ มบริโภค เช่น อาหาร จานด่วน อาหารขายยห่ี อ้ หรือเครื่องหมายการคา้ หรือระบบแฟรนชายส์ 1.1.1 อาหารจานด่วน (Fast Food) มกั จะปรุงจากทอี่ ่ืน แลว้ นามาอุ่นใหร้ อ้ นอีกที ก่อนทจ่ี ะยกมาบริการ รายการอาหารมีใหเ้ ลือกมากต้งั แต่ ราดหนา้ ก๋วยเตี๋ยว อาหารตม้ ทอด น่ึง อบ ท้งั หลายเป็นอาหารอานวยความสะดวกประเภทจานด่วนทนั ใจไดเ้ ช่นเดียวกนั เพราะใชเ้ วลาเพยี ง ช่วงส้นั อาหารเหล่าน้ีจะมีช่วงเวลาในการเกบ็ รักษาเพยี งระยะเวลาส้นั รับประทานทนั ทีท่ีซ้ือ 1.1.2 อาหารขายยห่ี อ้ หรือเครื่องหมายการคา้ หรืออาหารแฟรนชายส์ (franchise Food) ท้งั ไทยและสากล เป็นอาหารสาเร็จรูป ปรุงเสร็จและบรรจกุ ล่องหรือห่อทนั สมยั สามารถ บริการขายทนั ทใี นระบบมวลชล คอื ขายยหี่ อ้ ท่มี ชี ื่อเสียง มีตวั แทนทว่ั โลก มกั เป็นอาหารท่มี ีไขมนั สูงหรือาหารขยะท่ีใหพ้ ลงั งานสูง นกั โภชนาการแห่งนครนิวยอร์กไดแ้ นะนาวธิ ีเลือกบริโภคอาหาร ขายยหี่ อ้ ทเ่ี หมาะสมแก่สุขภาพไวด้ งั น้ี 1) ลดปริมาณไขมนั อม่ิ ตวั โดยการใชน้ ้ามนั พชื ซ่ึงมีผลต่อปริมาณ โคเลสเตอรอลแก่ร่างกายดว้ ย 2) มีปริมาณคาร์โบไฮเดรทคอมเพลกซม์ ากประมาณร้อยละ 55-65 ของ พลงั งานท้งั หมด หมายถึง ส่วนใหญ่เป็ นอาหารแหง้ ทีไ่ ม่ผา่ นกระบวนการแยกใหบ้ ริสุทธ์ิ คงมี สารอาหารอื่นปะปนอยดู่ ว้ ย เช่น อาหารพวกมนั ฝรง่ั ขา้ ว ผกั ขนมปัง อาหารเชา้ จากธญั พชื เป็นตน้ 3) มีใยอาหารเพม่ิ ข้ึน เช่น ผกั ผลไม้ สม้ ถวั่ เมลด็ แหง้ เป็ นตน้ 4) จากดั ปริมาณโซเดียม 5) เลือกอาหารที่มีวติ ามิน เกลอื แร่เพยี งพอ

207 ดงั น้นั ในปัจจบุ นั จึงมีการปรบั ปรุงรายการอาหาร เพอื่ ตอบสนองผบู้ ริโภคท่ีห่วงสุขภาพ 1.2 อาหารพร้อมปรุง อาหารพรอ้ มปรุง หมายถึง อาหารทีไ่ ดจ้ ดั เตรียมส่วนประกอบตา่ ง ๆ บรรจุไวใ้ น ภาชนะทีพ่ รอ้ มจาหน่ายโดยตรงต่อผบู้ ริโภค เพอ่ื นาไปปรุงเป็ นอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงโดยเฉพาะ นบั เป็นผลิตภณั ฑอ์ าหารอีกชนิดหน่ึงที่อานวยความสะดวกแก่แม่บา้ นท่ียงั อยากทาหนา้ ท่ีไดด้ กี วา่ แม่บา้ นถุงพลาสติก เพราะยงั ไดแ้ สดงฝีมือการปรุง อาหารพรอ้ มปรุงทว่ั ไป จดั อยใู่ นภาชนะประเภทถาดโฟมคลุมดว้ ยพลาสตกิ โปร่งแสงใส เพอื่ ใหม้ องเห็นส่วนประกอบของอาหารน้นั เช่น อาหารพร้อมปรุงแกงสม้ ตม้ ยา ผดั ผกั ตามท่ี วางขายในตูเ้ ยน็ ในหา้ งสรรพสินคา้ ส่วนประกอบของอาหารพรอ้ มปรุงจะมีท้งั เน้ือสตั วส์ ด พชื ผกั ท่ี เตรียมตดั แต่งไวเ้ รียบร้อยและเครื่องปรุงรสซ่ึงตอ้ งการเก็บรกั ษาในสภาพทแี่ ตกต่างกนั แตถ่ ูกบรรจุ ในหีบห่อเดียวกนั เก็บไวร้ อจาหน่ายในตูแ้ ช่เยน็ แบบเปิ ด เพอ่ื ให้ผบู้ ริโภคหยบิ ไดส้ ะดวก ความเยน็ อาจไม่เพียงพอในการเกบ็ รกั ษาคุณภาพส่วนประกอบของอาหารพรอ้ มปรุงประเภทเน้ือสตั วโ์ ดยเฉพาะอาหาร ทะเลสด ซ่ึงเสื่อมเสียไดง้ ่ายจากจุลินทรียท์ ีอ่ าจปนเป้ื อนมา สานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา เคยสุ่มตวั อยา่ งอาหารพร้อมปรุงมาตรวจแลว้ ตรวจพบเช้ือจลุ ินทรียท์ ี่ทาใหเ้ กิดโรคทางเดินอาหาร หลาย ตวั อยา่ งจากหลายแหล่งจาหน่าย การผลิตอาหารพร้อมปรุงจึงจาเป็นตอ้ งมีความรูแ้ ละประสบการณ์โดยเฉพาะเร่ืองเพียงพอ ที่จะไม่มกี ารปะปนกนั ของสิ่งที่ผลิต เพอ่ื ใหเ้ กิดประโยชน์และปลอดภยั ทุกส่วน ตอ้ งมีความซื่อสตั ย์ ในการแสดงฉลาก วนั ทผี่ ลิตและบรรจุตรงตอ่ ความเป็ นจริง อาหารพร้อมปรุงตอ้ งการการดูแล แตกตา่ งกนั และแตกตา่ งจากผลิตภณั ฑอ์ าหารประเภทอื่น โดยอาจมีสิ่งแปลกปลอมเฉพาะ ผลิตภณั ฑท์ ีไ่ ม่ใช่อาหารทอ่ี าจมีสิ่งท่ไี ม่เหมาะสมแก่การบริโภคปนเป้ื อน แทรกซึมอาหารพรอ้ ม ปรุงบางชนิดเป็นอนั ตรายแก่ผบู้ ริโภคได้ ดงั น้นั ผผู้ ลิตอาหารพอ้ มปรุงตอ้ งมีความรูค้ วามเขา้ ใจ เก่ียวกบั อาหารพรอ้ มปรุงที่ผลิตจาหน่ายและยงั ตอ้ งแสดงฉลากดว้ ยขอ้ ความภาษาไทย อยา่ งนอ้ ย ตอ้ งมีขอ้ ความตามทก่ี ฎหมายกาหนดดงั น้ี 1.2.1 ชื่ออาหารใหใ้ ชช้ ื่ออยา่ งใดอยา่ งหน่ึงเป็ นตน้ วา่ ช่ือเฉพาะของอาหารหรือ ช่ือทีใ่ ชเ้ รียกอาหารตามปกติ หรือช่ืออาหารเม่ือปรุงสาเร็จแลว้ สาหรับอาหารพร้อมปรุง 1.2.2 มีเคร่ืองหมายตามที่สานกั งานคณะกรรมการอาหารและยากาหนด 1.2.3 แจง้ ชื่อและทต่ี ้งั ของสถานท่ผี ลิตหรือแบ่งบรรจจุ าหน่ายหรือช่ือและทตี่ ้งั ของสานกั งานใหญข่ องผผู้ ลิตหรือของผแู้ บง่ บรรจเุ พอื่ จาหน่ายหรือผจู้ ดั จาหน่ายแลว้ แตก่ รณี 1.2.4 แจง้ วนั เดือนหรือปี ท่ีผลิตหรือวนั เดือนปี ทีห่ มดอายุ ที่อาหารยงั มี คุณภาพหรือมาตรฐานดี โดยมีขอ้ ความวา่ “ ผลิต” หรือ “ หมดอาย”ุ หรือ “ ควรบริโภคก่อน” กากบั ไวด้ ว้ ยแลว้ แต่กรณี 1.2.5 ระบุขอ้ ความ “ใชว้ ตั ถุกนั เสีย” ถา้ มีการใชว้ ตั ถุกนั เสีย

208 1.2.6 มีคาแนะนาวธิ ีในการเกบ็ รักษา 1.3 อาหารกง่ึ สาเร็จรูป อาหารก่ึงสาเร็จรูป หมายถึง อาหารทผี่ า่ นกรรมวธิ ีและปรุงแตง่ มาแลว้ และเมื่อ นาไปรับประทานก็เพยี งแตผ่ า่ นกรรมวธิ ีง่าย ๆ และใชเ้ วลาส้นั ๆ เช่น การเตมิ น้าหรือเติมอาหารอ่ืน ลงไป เป็นตน้ อาหารก่ึงสาเร็จรูปจึงเป็นอาหารอีกประเภทหน่ึงทีอ่ านวยความสะดวกแก่ผบู้ ริโภคใน ยคุ แห่งการดารงชีพทเี่ ร่งรีบไดอ้ ีกระดบั หน่ึง อาหารก่ึงสาเร็จรูปแบง่ เป็ น 4 ประเภท 1.3.1 ก๋วยเตี๋ยว ก๊วยจบั๊ บะหม่ี เสน้ หม่ี และวนุ้ เสน้ ปรุงแตง่ 1.3.2 ขา้ วตม้ และโจก๊ ปรุงแตง่ 1.3.3 แกงจดื และซุปชนิดเขม้ ขน้ ชนิดกอ้ น ชนิดผงหรือแหง้ 1.3.3 แกงและน้าพริกแกงต่าง ๆ อาหารก่ึงสาเร็จรูป 2 ประเภทแรกส่วนใหญ่ จะมีการบรรจสุ ่วนผสม ทเ่ี ป็นเครื่องปรุงแต่งกล่ินรสแยกไวเ้ ป็นซองเลก็ ตา่ งหากรวมอยใู่ นภาชนะบรรจุรวม เพอ่ื อานวย สะดวกในการปรุงกล่ินรสตามความพอใจของผบู้ ริโภคแต่ละบคุ คล ท่แี ตกตา่ งกนั ตามความชอบ คุณภาพอาหารตอ้ งแหง้ กรอบ ไม่มีเช้ือราและกลิ่นไม่เหม็นหืน ส่วนของเครื่องปรุงจะตอ้ งไมร่ ั่ว หรือซึมออกมาปนเป้ื อนอาหารได้ การเกบ็ รักษาจะตอ้ งเล่ียงการเก็บในบริเวณทถ่ี ูกแสงแดด ความ รอ้ นและทีอ่ บั ช้ืน เน่ืองจากจะทาใหเ้ กิดการเหมน็ หืนได้ ท้งั น้ีจะตอ้ งมีฉลากแสดงขอ้ มลู ทจ่ี าเป็ นแก่ การบริโภค เช่น คาแนะนาในการเกบ็ รักษา วธิ ีปรุงเพอื่ รบั ประทาน รวมท้งั แสดงชนิดและปริมาณ ของวตั ถุปรุงแตง่ กลิ่นรสของอาหารในซองเคร่ืองปรุงท้งั หมดกบั ขอ้ ความ “ แตง่ กล่ินธรรมชาติ” หรือ “ แตง่ กล่ินเลียนแบบธรรมชาติ” หรือ “ แตง่ กล่ินสงั เคราะห์” หรือ “ แต่งรสธรรมชาติ” หรือ “ แตง่ รสเลียนแบบธรรมชาติ” ถา้ มีการใชแ้ ลว้ แตก่ รณี 1.4 อาหารสาเร็จรูป อาหารอานวยความสะดวกอกี ประเภทหน่ึง ไดแ้ ก่ อาหารสาเร็จรูปประเภทตา่ ง ๆ ไม่วา่ จะเป็นอาหารแปรรูปท่ีใชบ้ ริโภคในอาหารม้ือหลกั จาพวกเน้ือสตั วห์ รืออาหารทะเลบรรจุ ภาชนะกระป๋ องปิ ดสนิท หรือใชบ้ ริโภคร่วมกบั อาหารหลกั เช่น พชื ผกั ดองกระป๋ อง เคร่ืองดื่ม หรือ บริโภคเป็นอาหารวา่ ง อาหารขบเค้ียวระหวา่ งม้ือ เช่น ขนมปังกรอบ ถว่ั อบ วนุ้ เยลลี่สาเร็จรูป ขนมหวาน เป็นตน้ อาหารสาเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทนั ที หมายถึง อาหารทผี่ ลิตเรียบรอ้ ยพรอ้ มบริโภคที่ บรรจุในภาชนะพรอ้ มจาหน่ายทนั ที อาหารแช่แขง็ (Frozen food) เป็ นอาหารที่เหมาะสาหรับผทู้ ่ไี ม่มีเวลา จงึ มีผคู้ ิดพฒั นา อาหารจานด่วนใหเ้ กบ็ รักษาไดน้ าน โดยการนาไปแช่แขง็ เมื่อปรุงผสมเสร็จแลว้ นากล่องกระดาษใส่ อาหารท่ีปรุงสาเร็จรูปแช่แขง็ ไว้ เม่ือจะรบั ประทานกน็ ามาอบในตูไ้ มโครเวฟเพยี งเวลาไม่กี่นาที ก็สามารถนาออกมารับประทานไดท้ นั ที

209 2. บรรจุภณั ฑ์ 2.1 ความหมาย ของคาว่า บรรจภุ ณั ฑ์ บรรจภุ ณั ฑ์ หมายถึง รูปแบบวสั ดุภายนอกที่ห่อหุม้ ผลิตภณั ฑภ์ ายในใหป้ ลอดภยั สะดวกตอ่ การขนส่ง เอ้ืออานวยใหเ้ กิดประโยชน์ทางการคา้ ตอ่ ผผู้ ลิต ผจู้ าหน่ายและการนาไปใช้ ของผบู้ ริโภค 2.2 วัตถปุ ระสงค์การเก็บรักษาอาหารและการบรรจุภณั ฑ์ มดี ังนี้ 2.2.1 วตั ถุประสงคก์ ารเกบ็ รักษาอาหาร 2.1.2.1 เพอื่ ยดื อายกุ ารเส่ือมคุณภาพของอาหารน้นั ใหน้ านข้ึน 2.1.2.2 เพอ่ื ใหอ้ าหารสด ปลอดภยั จากเช้ือโรค ฝ่นุ ละอองและการกดั แทะ ของสตั วแ์ ละแมลงตา่ ง ๆ 2.1.2.3 เพอื่ สงวนคุณคา่ ทางโภชนาการ 2.2.2 วตั ถุประสงคข์ องบรรจภุ ณั ฑ์ 2.2.2.1 การป้องกนั (Protection) เช่น กนั น้า กนั ความช้ืน กนั แสง ไม่ฉีกขาดงา่ ย ปกป้องใหส้ ินคา้ อยใู่ นสภาพใหม่สด 2.2.2.2 การจดั จาหน่ายและการกระจาย (Distribution) เหมาะสม ตอ่ พฤติกรรมการซ้ือขายเอ้ืออานวยการแยกขาย ส่งต่อ การต้งั โชว์ ทนทานตอ่ การเกบ็ ไวน้ านได้ 2.2.2.3 การส่งเสริมการจาหน่าย (Promotion) เพอ่ื ยดึ พ้นื ทแี่ สดงจดุ เด่น โชวต์ วั เองไดอ้ ยา่ งสะดุดตา สามารถระบแุ จง้ เงื่อนไข แจง้ ขอ้ มูลเก่ียวกบั การเสนอผลประโยชน์ เพมิ่ เตมิ เพอ่ื จงู ใจผบู้ ริโภค 2.2.2.4 การบรรจุภณั ฑก์ ลมกลืนกบั สินคา้ และกรรมวธิ ีการบรรจุ (Packaging) เหมาะสมท้งั ในแง่การออกแบบ และอานวยความสะดวกตอ่ การใชไ้ ดก้ บั เครื่องมือ การบรรจุ 2.2.2.5. เพม่ิ ยอดขาย เน่ืองจากในตลาดมีสินคา้ และคู่แขง่ เพมิ่ ข้นึ ตลอดเวลา หากบรรจุภณั ฑข์ องสินคา้ ใดไดร้ บั การออกแบบเป็นอยา่ งดี จะสามารถดึงดูดตา ดึงดูดใจ ผบู้ ริโภคและก่อใหเ้ กิดการซ้ือในท่ีสุด รูปที่ 8 กล่องกระดาษแบบต่าง ๆ ท่มี า :www.stepinsidedesign.com

210 2.3 หลักการเลือกใช้บรรจภุ ัณฑ์สาหรับบรรจุอาหาร หลกั การงา่ ย ๆ ของการเลือกใชบ้ รรจุภณั ฑ์ คอื จะตอ้ งทราบคุณสมบตั ขิ องอาหาร ที่จะบรรจุเสียก่อน ไดแ้ ก่ ตอ้ งการใหอ้ ากาศผา่ นเขา้ ออกไดห้ รือไม่ สมั ผสั กบั แสงไดห้ รือไม่ตอ้ งเกบ็ ในท่ีอุณหภูมิต่า เป็นตน้ บรรจภุ ณั ฑอ์ าหารควรมีลกั ษณะทว่ั ๆ ไปดงั ตอ่ ไปน้ี 2.3.1 สะอาด ถูกสุขลกั ษณะไม่เป็ นพษิ 2.3.2 เขา้ กนั ไดก้ บั อาหารทบ่ี รรจุ โดยไม่ทาใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลง ของอาหารอนั เนื่องจากปฏกิ ิริยาเคมีระหวา่ งภาชนะบรรจุกบั อาหาร หรือการเปล่ียนแปลงของสารจากภาชนะ บรรจุไปปนเป้ื อนแก่อาหารที่บรรจภุ ายใน 2.3.3 ใหค้ วามคุม้ ครองป้องกนั อาหารไดด้ ีตลอดเวลาการเกบ็ รักษา 2.3.4 ทาใหผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารดูดีข้นึ ชวนใหบ้ ริโภค 2.3.5 คุณสมบตั ิของภาชนะท่ีบรรจอุ าหารท่ใี ชจ้ ะตอ้ งมีลกั ษณะเป็นไปตาม ประกาศของกระทรวงสาธารณะสุข ฉบบั ท่ี 7 ( พ.ศ. 2522) 2.4 ประเภทบรรจุภณั ฑ์ การใชภ้ าชนะบรรจอุ าหารจะข้ึนอยกู่ บั อาหารทบี่ รรจุและวธิ ีการบรรจุเป็ นสาคญั คอื บรรจุอาหารในภาชนะบรรจกุ ่อนแลว้ จึงนาไปทาให้ปราศจากเช้ือหรืออาหารทีผ่ า่ นกระบวนการถนอม อาหารตา่ ง ๆ แลว้ จึงนามาบรรจเุ พยี งอยา่ งเดียว ซ่ึงพอจะแบง่ อาหารออกเป็ นกลุ่มใหญ่ ๆ ได้ 6 กลุ่ม ตามลกั ษณะของอาหาร และการใชภ้ าชนะบรรจุ ดงั น้ี 2.4.1 บรรจุภัณฑ์อาหารทีผ่ ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ไดแ้ ก่ อาหารกระป๋ อง และอาหารทบ่ี รรจุในภาชนะขวด ซ่ึงโดยทว่ั ไปจะเขา้ ใจกนั วา่ เป็ นอาหารท่ีบรรจุอยใู่ นกระป๋ อง ที่ผา่ นการฆ่าเช้ือดว้ ยความรอ้ นสูงแต่ในท่ีน้ีจะรวมถึงภาชนะใดๆก็ไดท้ ี่ปิ ดสนิทและสามารถใหค้ วามรอ้ น ในการฆ่าเช้ือได้ ภาชนะสาหรบั บรรจุอาหารประเภทน้ี ไดแ้ ก่ รูปที่ 9 กระป๋ องโลหะแบบตา่ ง ๆ ทมี่ า : http://coursewares.mju.ac.th/ft470/photo/cannedmeat.jpg 2.4.1.1 กระป๋ องโลหะ ภาชนะบรรจจุ าพวกโลหะน้ีมีความสาคญั มาก

211 ต่ออุตสาหกรรมอาหารกระป๋ อง เมอื่ เทียบกบั ภาชนะบรรจทุ ี่ทาดว้ ยวสั ดุอ่ืน เน่ืองจากมีความแขง็ แรง ป้องกนั การเปลี่ยนแปลงของอาหารทบ่ี รรจุภายใน อนั เน่ืองจากแสงแดด และจลุ นิ ทรียไ์ ดเ้ ป็ นอยา่ งดี ทนความรอ้ นและความดนั สูงในขณะฆ่าเช้ือจุลินทรียใ์ นกรรมวธิ ีการผลิตอาหารกระป๋ อง การเลือกใช้ กระป๋ องใหเ้ หมาะกบั อาหารมีหลกั เกณฑด์ งั น้ี 1) กระป๋ องเคลือบดีบุก ใชบ้ รรจุอาหารแหง้ หรืออาหาร ทไ่ี ม่ เกิดปฏิกิริยากบั กระป๋ อง ส่วนใหญ่จะใชบ้ รรจุผลไมท้ ีไ่ ม่มีส่วนประกอบของสีแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ซ่ึงเป็ นสีในผลไม้ พวกสตรอเบอรี่และองนุ่ ดงั น้นั จึงควรใชบ้ รรจผุ ลไมแ้ หง้ จาพวก สบั ปะรด ลาไย มะม่วง แอปเปิ ล เป็ นตน้ 2) กระป๋ องเคลือบแลคเกอร์ เหมาะสาหรับบรรจอุ าหาร ท่ีทา ปฏิกิริยากบั เหลก็ หรือดีบกุ ได้ ซ่ึงทาใหค้ ุณภาพอาหารเสียไป เช่น ผลไมต้ า่ ง ๆ ผกั บางชนิด อาหาร จาพวกเน้ือสตั ว์ และปลาทม่ี ีสารประกอบกามะถนั เป็นตน้ 3) กระป๋ องอลูมิเนียม การใชบ้ รรจุอาหารใชไ้ ดใ้ นลกั ษณะ เช่นเดียวกบั กระป๋ องโลหะจากเหลก็ เคลือบดีบุก ส่วนมากจะเคลือบแลกเกอร์ภายในเพอื่ ป้องกนั การกดั กร่อน แต่กระป๋ องอลูมิเนียมจะมีตน้ ทุนการผลิตสูงกวา่ กระป๋ องโลหะอื่น ๆ นิยมใชบ้ รรจุ อาหารประเภทเคร่ืองด่ืม เช่น น้าอดั ลมและเบียร์ เป็นตน้ 2.4.1.2 ขวดแกว้ เน่ืองจากขวดแกว้ ไม่ทาปฏกิ ิริยากบั อาหารใดง่ายๆ ส่วนสาคญั ทจี่ ะตอ้ งพจิ ารณา คือ ฝาปิ ด ซ่ึงตอ้ งปิ ดสนิทและสามารถป้องกนั การซึมผา่ นของน้าและ อากาศเป็นอยา่ งดี นอกจากน้ีภาชนะแกว้ ที่ใชต้ อ้ งเป็นแกว้ ชนิดทนความรอ้ นไดส้ ูง ในการบรรจุ อาหารรอ้ นควรทาแกว้ ใหอ้ ุ่นเสียก่อนและถา้ นาไปแช่ตูเ้ ยน็ กค็ วรทาใหเ้ ยน็ ก่อน โดยทว่ั ไปขวดแกว้ ใชบ้ รรจอุ าหารจาพวกผกั บรรจุน้าเกลือหรือผลไมใ้ นน้าเช่ือม เคร่ืองดื่มประเภทตา่ ง ๆ ที่ตอ้ งการ ใหม้ องเห็นอาหารทอ่ี ยภู่ ายใน 2.4.1.3 Retort pouch เป็ นถุงทาจากวสั ดุอ่อน สามารถทนอุณหภมู ิสูง กวา่ 100 องศาเซลเซียส ภาชนะบรรจปุ ระเภทน้ีน้าหนกั เบาและใชเ้ น้ือทนี่ อ้ ยในการเกบ็ อาหาร ที่ บรรจุในภาชนะบรรจปุ ระเภทน้ี คือ อาหารเน้ือสตั วต์ ่าง ๆ 2.4.1.4 ถุงพลาสติกประเภทพอลิเมอร์ ถุงพลาสติกประเภทน้ีสามารถ ทนตอ่ อุณหภูมิประมาณ 85 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที 2.4.2 บรรจภุ ัณฑ์ทีใ่ ช้บรรจอุ าหารแห้ง อาหารแหง้ เมื่อบรรจอุ ยภู่ ายในภาชนะ บรรจแุ ลว้ จะตอ้ งป้องกนั ความช้ืนและอากาศซึมเขา้ ออก เพอ่ื ป้องกนั การจบั ตวั เป็ นกอ้ นในอาหารผง หรือการเกิดการหืนเน่ืองจากปฏกิ ิริยาทางเคมี นอกจากน้ีอาหารแหง้ ยงั แขง็ เปราะแตกงา่ ย บรรจุภณั ฑ์ ทีใ่ ชต้ อ้ งแขง็ แรงพอสมควร บรรจุภณั ฑส์ าหรับบรรจอุ าหารประเภทน้ีไดแ้ ก่ 2.4.2.1 กล่องกระดาษแขง็ ซ่ึงอาจห่อดา้ นนอกกระดาษเคลือบไข (wax) หรือแผน่ เปลวอลูมิเนียม เช่น กล่องใส่ลูกเกดแหง้

212 2.4.2.2 ถุงพลาสติก ซ่ึงทามาจากพลาสตกิ ประเภท polyethylene หรือ polypropylene หรือ laminate film ใชบ้ รรจเุ คร่ืองดื่มผงและอาหารแหง้ โดยทว่ั ไป 2.4.2.3 ถว้ ยหรือกล่องพลาสติก ทาจาก polyethylene หรือ polystyrene กล่องพลาสตกิ ท่นี ิยมใชอ้ ีกแบบหน่ึง ไดแ้ ก่ กล่อง stand pack นิยมบรรจุอาหารประเภทลูกกวาด 2.4.2.4 กระป๋ องโลหะหรือกระป๋ องอลูมิเนียม ภายในเคลือบดว้ ย แลคเกอร์หรือสารเคลือบอ่ืนๆ นิยมบรรจพุ วกถว่ั อบ ถวั่ เคลือบ และอาหารขบเค้ียวชนิดต่าง ๆ 2.4.2.5 ขวดแกว้ ใชบ้ รรจุอาหารผงชนิดต่าง ๆ 2.4.3 บรรจภุ ัณฑ์ทีใ่ ช้บรรจอุ าหารแช่เยน็ และอาหารแช่เยือกแข็ง อาหารเหล่าน้ี ตอ้ งเก็บในอุณหภูมิต่า โดยทน่ี ้าในอาหารไม่แขง็ ตวั อาหารประเภทน้ีส่วนมากเป็ นอาหารสดหรือ อาหารทผ่ี า่ นการปรุงแลว้ สาหรบั อาหารแช่เยอื กแขง็ น้าในอาหารจะแขง็ ตวั เป็นน้าแขง็ ภาชนะ ทใี่ ชต้ อ้ งทนอุณหภูมิเยน็ จดั ได้ และสามารถป้องกนั การระเหิด เพอ่ื ป้องกนั มิใหอ้ าหารมีผวิ หนา้ แหง้ นอกจากน้ีภาชนะตอ้ งทึบแสง เพอื่ ป้องกนั การเร่งการเปลี่ยนสีและปฏกิ ิริยาทางเคมีของอาหารได้ ภาชนะบรรจอุ าหารประเภทน้ี ไดแ้ ก่ 2.4.3.1 กล่องกระดาษแขง็ เคลือบไขหรือพลาสติก ดา้ นนอกกล่อง กระดาษอาจห่อดว้ ยกระดาษเคลือบไข พลาสตกิ หรือแผน่ เปลวอลูมิเนียมอีกช้นั หน่ึง ใชบ้ รรจุ อาหารประเภทเน้ือสตั ว์ ไอศกรีม เป็ นตน้ 2.4.3.2 ถาดพลาสตกิ ทาจาก polyethylene ใชก้ บั บรรจุผกั และผลไม้ แช่เยอื กแขง็ พวกเน้ือสตั ว์ 2.4.3.3 ถาดอลูมิเนียมบรรจุในกล่องกระดาษแขง็ ใชบ้ รรจุอาหารแช่เยน็ หรือแช่เยอื กแขง็ และเน้ือสตั ว์ 2.4.3.4 Composite can หมายถึง ภาชนะบรรจทุ ่ีตวั กระป๋ องทาจาก กระดาษแขง็ มีฝาปิ ดทาจากโลหะ ใชม้ ากในการบรรจนุ ้าผลไมเ้ ขม้ ขน้ แช่เยอื กแขง็ โดยมากกระดาษ จะเคลือบดว้ ยพลาสตกิ หรือแผน่ เปลวอลูมิเนียม 2.4.4 บรรจุภณั ฑ์อาหารฉายรังสี อาหารท่ผี า่ นการฆ่าเช้ือดว้ ยการฉายรังสี จะเกบ็ รักษาไวไ้ ดน้ านทอ่ี ุณหภมู ิหอ้ ง โดยจะบรรจุอาหารในภาชนะก่อนนาไปฉายรังสี ดงั น้นั ภาชนะตอ้ งไม่เปลี่ยนแปลงเม่อื ถูกรงั สี หรือไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงอนั เกิดจากปฏกิ ิริยาทางเคมี ของภาชนะกบั อาหาร ภาชนะท่สี ามารถใชไ้ ดก้ บั อาหารทผี่ า่ นการฉายรงั สี ไดแ้ ก่ 2.4.4.1 กระป๋ องโลหะทวั่ ไป 2.4.4.2 วสั ดุอ่อนตวั ทาจาก polyethylene , polyester, polystyrene รวมท้งั laminated film ตา่ ง ๆ 2.4.5 บรรจภุ ณั ฑ์ประเภทอาหารสด อาหารสดเป็ นอาหารทเ่ี น่าเสียงา่ ย

213 การเก็บรกั ษาจงึ ตอ้ งเกบ็ ท่ีอุณหภูมิต่า การเลือกใชภ้ าชนะตอ้ งพจิ ารณาถึงคุณสมบตั ขิ องอาหาร โดยทวั่ ไปอาหารสดจะมีลกั ษณะอ่อนตวั และบอบช้าไดง้ ่ายจึงควรบรรจุในภาชนะท่แี ขง็ พอสมควร ภาชนะทใ่ี ชบ้ รรจอุ าหารสดมีหลายประเภท ดงั น้ี 2.4.5.1 ถาดพลาสตกิ ห่อดว้ ยฟิมลพ์ ลาสติก เช่น ถาดท่ีทามาจาก polystyrene ซ่ึงมีลกั ษณะใส หรือประเภทโฟมจาก polystyrene ส่วนฟิมลห์ ุม้ มกั ใช้ polyethylene polypropylene และpolyvinylchlorideซ่ึงใชไ้ ดด้ ีกบั ผกั และผลไมท้ วั่ ไปโดยการเจาะรูเพอื่ ระบายน้าออก 2.4.5.2 ถุงพลาสตกิ ตาข่ายจาก polypropylene ใชบ้ รรจุผกั และผลไม้ 2.4.5.3 ถุงกระดาษเคลือบไข 2.4.5.4 กล่องกระดาษแขง็ เจาะช่องระบายน้าและอากาศ ปัจจุบนั ใชเ้ ป็นภาชนะบรรจอุ าหารประเภทผกั และผลไมเ้ พอ่ื การส่งออก 2.4.6 บรรจุภณั ฑ์อาหารประเภทอาหารในสภาพปลอดเชื้อ การบรรจุ อาหารในภาชนะบรรจุในสภาพปลอดเช้ือน้นั ส่วนมากใชก้ บั อาหารพวกน้าผลไม้ นมสด ซอส มะเขือเทศ เป็นตน้ ภาชนะท่ใี ชไ้ ดแ้ ก่ 2.4.6.1 กล่องกระดาษ ท่นี ิยมใชท้ าจากกระดาษแขง็ ซ่ึงประกบกบั ฟิ มล์ พลาสตกิ และแผน่ เปลวอลมู ิเนียม ใชม้ ากกบั ผลติ ภณั ฑก์ ล่องน้าผลไม้ กล่องนม UHT เป็นตน้ 2.4.6.2 ขวดพลาสตกิ ทาจากพลาสตกิ polystyrene ใชม้ ากในการบรรจุ นมเปร้ียวและน้าผลไม้ ปิ ดฝาโดยใชแ้ ผน่ เปลวอลูมิเนียมเคลือบ polyethylene 2.4.6.3 ขวด laminated polypropylene/nylon ใชบ้ รรจุซอสปรุงรส ซีอิ้ว น้ามนั เป็นตน้ 2.4.6.4 ขวด PET ใชบ้ รรจนุ ้าอดั ลม โซดา วสิ ก้ี และน้าด่ืมเป็ นตน้ 2.4.6.5 ขวด co-extrusion multilayer จาก polyethylene หรือ polypropylene กบั ethylene vinyl alcohol (EVAL) ซ่ึงเป็ นตวั กนั การซึมของกา๊ ซไดด้ ี เหมาะต่อการ บรรจุซอสมะเขือเทศ ขวดประเภทน้ีน้าหนกั เบา ใส ทนต่ออุณหภูมิสูง ป้องกนั ความช้ืนไดด้ ี สรุป ความเจริญกา้ วหนา้ ทางวทิ ยาศาสตร์เทคโนโลยขี องอาหารและความเป็ นอยทู่ ี่เร่งรีบของคน ในสงั คมปัจจบุ นั จงึ มีการพฒั นาผลิตภณั ฑห์ ลายรูปแบบ เช่น อาหารพร้อมบริโภค อาหารพร้อม ปรุง อาหารก่ึงสาเร็จรูป และอาหารพร้อมบริโภค ซ่ึงอานวยความสะดวกแก่ผบู้ ริโภคในไดร้ ะดบั ตา่ ง ๆ กนั อาหารพรอ้ มบริโภค คือ อาหารจานด่วนและอาหารขายยหี่ อ้ หรือแฟนไชน์ อาหารจาน ด่วน มกั ปรุงจากท่อี ื่นแลว้ นามาอุ่น กอ่ นทจี่ ะยกมาบริการ ส่วนอาหารขายยห่ี อ้ เป็ นอาหารสาเร็จรูป ปรุงเสร็จ ขายไดท้ นั ที มกั เป็นอาหารทมี่ ีไขมนั สูง อาหารพรอ้ มปรุงเป็นอาหารท่ีไดจ้ ดั เตรียม ส่วนประกอบต่าง ๆ บรรจไุ วใ้ นหน่วยภาชนะทพ่ี รอ้ มจาหน่ายโดยตรงต่อผบู้ ริโภค เพอ่ื นาไปปรุง

214 เป็นอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงโดยเฉพาะผผู้ ลิตอาหารพรอ้ มปรุง ตอ้ งมีความรูค้ วามเขา้ ใจเกี่ยวกบั อาหารพร้อมปรุงท่ีผลิตจาหน่ายและยงั ตอ้ งแสดงฉลากดว้ ยขอ้ ความภาษาไทย อาหารก่ึงสาเร็จรูป เป็นอาหารที่ผา่ นกรรมวธิ ีและปรุงแต่งมาแลว้ เมื่อจะนาไปรับประทานเพยี งแต่ผา่ นกรรมวธิ ีง่าย ๆ และใชเ้ วลาส้นั ๆ เช่น การเติมน้า เป็ นตน้ ส่วนอาหารก่ึงสาเร็จรูป ส่วนใหญ่ จะมีการบรรจุ ส่วนผสมท่ีเป็นเครื่องปรุงแตง่ กลิ่นรสแยกไวเ้ ป็ นช่องเล็กตา่ งหากรวมอยใู่ นภาชนะบรรจรุ วม เพอื่ อานวยความสะดวกในการปรุงกล่ินตามความพอใจของผบู้ ริโภค บรรจุภณั ฑ์ คือวสั ดุภายนอกท่ีห่อหุม้ ผลิตภณั ฑ์ วตั ถุประสงคเ์ พอ่ื ยดื อายกุ ารเส่ือมคุณภาพ ของผลิตภณั ฑ์ เพอ่ื ใหอ้ าหารสดปลอดภยั ก่อนถึงมือผบู้ ริโภค หลกั การเลือกใชบ้ รรจุภณั ฑ์ ตอ้ งสะอาด ไม่ เป็นพษิ เขา้ ไดด้ ีกบั อาหารท่ีบรรจุและทาให้ผลิตภณั ฑด์ ูดีข้นึ ประเภทของบรรจุภณั ฑ์ ไดแ้ ก่ กระป๋ อง กระป๋ องเคลือบดีบกุ ใชบ้ รรจุพวกผลไมป้ ระเภทสตรอเบอร่ีและองนุ่ หรือบรรจผุ ลไมป้ ระเภท มะม่วง ลาไย เป็นตน้ กระป๋ องเคลือบแลคเกอร์ เหมาะสาหรับบรรจอุ าหารจาพวกเน้ือสตั วแ์ ละปลา ท่ีมีสารประกอบกามะถนั กระป๋ องอลูมิเนียมนิยมบรรจอุ าหารประเภทเครื่องด่ืม เช่น น้าอดั ลม ส่วน ขวดแกว้ เน่ืองจากขวดแกว้ ไม่ทาปฏิกิริยากบั อาหารใด ๆ งา่ ย นิยมบรรจอุ าหารจาพวกผกั บรรจุ น้าเกลือหรือผลไมใ้ นน้าเช่ือม หรือเครื่องด่ืมประเภทต่าง ๆ ส่วนบรรจุภณั ฑอ์ ีกชนิดท่ีกาลงั ไดร้ บั ความนิยม คอื Retort pouch เป็ นถุงทาจากวสั ดุอ่อน ทีส่ ามารถทนความร้อนไดท้ อี่ ุณหภมู ิสูงกวา่ 100 องศาเซลเซียส อาหารท่บี รรจุในภาชนะประเภทน้ีไดแ้ ก่ อาหารเน้ือสตั วต์ า่ ง ๆ เป็ นตน้ *************

215 ใบงานท่ี 35 หน่วยที่ 11 การการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์และการบรรจุภณั ฑ์ ช่ืองาน ถว่ั เคลือบโอวลั ติน เวลา 2 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ทัว่ ไป ทาถว่ั เคลอื บโอวลั ตนิ ได้ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาถว่ั เคลือบโอวลั ตินไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกถวั่ ลิสงและส่วนผสมของถวั่ เคลือบโอวลั ตนิ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของถวั่ เคลือบโอวลั ตินไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาถว่ั เคลือบโอวลั ตนิ ไดต้ ามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาถวั่ เคลือบโอวลั ตนิ ไดล้ กั ษณะที่ดี อุปกรณ์ ลาดบั อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. กระทะ 1 ใบ อนั 2. ไมพ้ าย 1 ใบ เครื่อง 3. อ่างผสม 1 ใบ ใบ 4. เครื่องชง่ั 1 ใบ 5. ถาด 1 6. กระป๋ องพลาสตกิ 10 7. ถว้ ย 5

ลาดบั ส่ วนผสม ปริมาณ 216 1. ถว่ั ลิสง 2. น้าตาลทราย 500 หน่วย 3. โอวลั ตนิ 500 กรมั 4. งาขาว 20 กรัม 5. เกลือป่ น 200 กรมั 6. น้า 10 กรมั 500 กรัม ข้นั ตอนการทา กรัม 1.ถว่ั ลิสงเลือกท่ีเมล็ดใหญ่ ไม่มีเช้ือรา 2.ลา้ งน้าใหส้ ะอาด แตร่ ะวงั อยา่ ให้ เลือกสิ่งปนเป้ื อนออกใหห้ มด เปลือกร่อนหลุดออก 3.ชง่ั น้า 500 กรัม เทใส่กระทะทอง 4.ใส่ถว่ั ลิสง 5.ใส่น้าตาลทราย 6.ใส่โอวลั ติน

217 7. คนส่วนผสมใหล้ ะลาย พกั ไวบ้ นเตา 8. คนถวั่ ใหท้ วั่ ใชเ้ วลาประมาณ 30 ไฟทเ่ี ปิ ดไฟปานกลาง ไม่ตอ้ งคนบ่อย นาที ถว่ั จะกรอบหรือไม่ข้นึ อยกู่ บั เพราะเปลือกถวั่ จะหลุด น้าตาลไม่เกาะ ข้นั ตอนน้ี ตอ้ งคนไปเร่ือย ๆ จนถว่ั มี เมลด็ ถวั่ เมื่อน้างวดจงึ คอ่ ยคน สีเขม้ และน้าตาลตกทราย 9. เร่งไฟให้แรง จนน้าตาลที่ตกทราย 10.โรยงาใหท้ วั่ คนใหส้ ่วนผสมเขา้ ละลาย ใหโ้ รยเกลือ กนั ปิ ดไฟ 11.เทถว่ั ใส่ถาด 12.กระแทกถาดเบา ใหเ้ มลด็ ถว่ั แยก ออกจากกนั 13. เม่ือถวั่ เยน็ แลว้ บรรจใุ ส่ภาชนะท่ี มีฝาปิ ดสนิท ถวั่ เคลือบลกั ษณะที่ดีจะ มีน้าตาลเคลอื บสม่าเสมอ หอมงา รส หวาน เคม็ เล็กนอ้ ย ข้อเสนอแนะ 1. ถวั่ ลิงสงควรเลือกทเี่ มล็ดโต ๆ เมื่อเคลือบแลว้ จะน่ารับประทาน 2. ถา้ ไม่มีโอวลั ตนิ ใชก้ าแฟแทนก็ได้

218 ข้อควรระวัง 1. อยา่ ใชไ้ ฟแรงมาก มิฉะน้นั ถว่ั เคลอื บน้าตาลจะไม่ตกทราย ปริมาณที่ได้ และไหม้ น้าตาลจะเหนียวและกรอบคลา้ ยถวั่ กระจก 2. ไม่ควรใส่เกลือไปพร้อมกบั น้าตาลทราย เพราะจะทาให้ การเคลือบของน้าตาลจะไม่ดีเทา่ ที่ควร ถว่ั ลิสง 500 กรัมทาถวั่ เคลือบโอวลั ตนิ ได้ 7 ถว้ ยๆละ 150 กรัม

219 ใบงานที่ 35 หน่วยท่ี 11 การการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์และการบรรจภุ ณั ฑ์ ช่ืองาน นา้ เต้าหู้ เวลา 1 ชั่วโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่วั ไป ทาน้าเตา้ หูไ้ ด้ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาน้าเตา้ หูไ้ ดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกถว่ั เหลือง ถว่ั ลิสงและส่วนผสมของน้าเตา้ หูไ้ ดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของน้าเตา้ หูไ้ ดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาน้าเตา้ หูไ้ ดต้ ามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาน้าเตา้ หูไ้ ดล้ กั ษณะทีด่ ี อุปกรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. เคร่ืองปั่นของเหลว 1 เครื่อง เครื่อง 2. เคร่ืองชง่ั 1 ผนื ใบ 3. ผา้ ขาวบาง 1 อนั ใบ 4. หมอ้ สแตนแลส 1 5. ทพั พี 1 6. ขวดพลาสตกิ 15

220 ส่ วนผสม ส่ วนผสม ปริมาณ หน่วย ลาดับ 1 กิโลกรมั 1. ถว่ั เหลือง 200 กรัม 2. ถวั่ ลิสง 600 กรมั 3. น้าตาลทราย 10 กรัม 4. เกลือ 10 กิโลกรัม 5. น้า 100 กรัม 6. ใบเตย ข้นั ตอนการทา 1. ถว่ั เหลืองซีก 2. ลา้ ง เลือกสิ่งสกปรกออก ลา้ งน้าให้ สะอาดแช่นาน 4-5 ชว่ั โมงหรือแช่คา้ ง คนื 1 คนื 3. เลือกถว่ั ลิสงส่วนท่เี สียออก ลา้ งน้าให้ 4. ผสมถว่ั เหลืองและถวั่ ลิสงใหเ้ ขา้ สะอาด กนั ผสมน้า ป่ันใหล้ ะเอียด 5. กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง 6. ลา้ งใบเตยใหส้ ะอาด

221 7. ใส่ลงไปตม้ พรอ้ มกบั น้าเตา้ หูท้ ่ีผา่ น 8.ตม้ ใหห้ อมใส่น้าตาลทราย และ การกรองแลว้ เกลือ 9. ตม้ ใหเ้ ดือดกรอกใส่ขวด 10.ปิ ดฝาใหส้ นิทคว่าขวดลง เพอื่ ฆ่า เช้ือทคี่ อขวด แช่น้าเยน็ 11.เก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ รับประทานไดเ้ ป็น เครื่องด่ืมเพอ่ื สุขภาพ ลกั ษณะท่ีดีของ น้าเตา้ หู้ มีสีครีมขน้ ไม่ตกตะกอน ไม่ มีกลิ่นเหม็นเขียวของถวั่ เหลือง ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ไม่ตอ้ งการใหน้ ้าเตา้ หูม้ ีรสหวานเสมอกนั ท้งั หมอ้ อาจเตมิ น้าตาล หรือน้าเชื่อมตามชอบในตอนหลงั ได้ ข้อควรระวัง ปริมาณท่ไี ด้ 2. ถา้ ตอ้ งการใหน้ ้าเตา้ หูม้ ีรสชาตหิ อมหวาน อาจเตมิ นมขน้ หวานเลก็ นอ้ ย 1. ขณะทตี่ ม้ ตอ้ งคนน้าเตา้ หูต้ ลอดเวลามิฉะน้นั จะไหมท้ ีก่ น้ หมอ้ 2. เพอื่ ป้องกนั น้าเตา้ หูม้ ีกลิ่นเหมน็ เขยี ว ใหล้ วกถวั่ เหลืองก่อนแช่น้าคา้ งคืน ถวั่ เหลือง 1 กิโลกรัม ทาน้าเตา้ หูไ้ ด้ 44 ขวด ๆ ละ 250 กรมั

222 เอกสารอ้างอิง คณาจารยจ์ ากวทิ ยาลยั ในวงั . 2538. ตาราอาหารวทิ ยาลยั ในวงั .สานกั พมิ พแ์ สงแดด. กรุงเทพฯ. ภาควชิ าผลิตภณั ฑป์ ระมง คณะประมง. 2548.หลากหลายและลา้ ลึกทางด้านผลิตภณั ฑ์ประมง . ( online) . www.rdi.ku.ac.th/.../Project/pic/13/image004.gif , 24 สิงหาคม 2549. สุโขทยั ธรรมาธิราช, มหาวทิ ยาลยั . 2545. การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร หน่วยที่ 1-7. กรุงเทพฯ : มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช. พรพล รมยก์ ูล. 2545. การถนอมอาหาร. กรุงเทพ ฯ : โอเดียนสโตร์. ภาชนะทบี่ รรจุด้วยโลหะ . ( online) . ssnet.doae.go.th/.../html/detail/big/a26.jpg, 24 สิงหาคม 2549. การศึกษานอกโรงเรียน,กรม . 2545. 108 วธิ ีการทามาหากิน . ศนู ยส์ ่งเสริมการศึกษาตามอธั ยาศยั . กรุงเทพฯ : โรงพมิ พอ์ งคก์ ารรับส่งสินคา้ และพสั ดุภณั ฑ์ (ร.ส.พ) . กระทรวงวทิ ยาศาสตร์ เทคโนโลยแี ละสิ่งแวดลอ้ ม , สานกั งานปลดั . 2537. เทคโนโลยีการแปรรูป สัตว์น้า. กรุงเทพฯ : กองส่งเสริมเทคโนโลย.ี นงนุช รกั สกลุ ไทย. 2538. การแปรรูปสัตว์น้า . ภาควชิ าผลิตภณั ฑป์ ระมง คณะประมง กรุงเทพฯ :มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. วไิ ล รงั สาดทอง. 2547. เทคโนโลยกี ารแปรรูปอาหาร. พมิ พค์ ร้งั ที่ 4 . กรุงเทพ ฯ : สถาบนั เทคโนโลยพี ระจอมเกลา้ พระนครเหนือ. พสิ มยั เอกกา้ นตรง. 2543. อาหารหมกั - ดองของไทย : สถาบนั วจิ ยั โภชนาการ. นครปฐม : มหาวทิ ยาลยั มหิดล. สุโขทยั ธรรมาธิราช,มหาวทิ ยาลยั . 2539. การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร หน่วยที่ 8-15 กรุงเทพ ฯ : มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช.

223 บรรณานุกรม การเลือกซื้อเนื้อสัตว์เพื่อนามาประกอบการทาต้มพื้นบ้าน ( online) . http://202.143.141.237/etraining/courses/122/s2-1.htm, 1 มีนาคม 2548. การศกึ ษานอกโรงเรียน,กรม. 2545. 108 วิธีการทามาหากิน . ศนู ยส์ ่งเสริมการศกึ ษาตามอธั ยาศยั . กรุงเทพฯ:โรงพมิ พอ์ งคก์ ารรบั ส่งสินคา้ และพสั ดุภณั ฑ์ (ร.ส.พ). กองส่งเสริมเทคโนโลยี .2537. เทคโนโลยใี นการแปรรูปผัก- ผลไม้บรรจกุ ระป๋ องและบรรจุขวด แก้วเพ่ือการส่งออก. พมิ พค์ ร้งั ที่ 2 . สานกั งานปลดั กระทรวงวทิ ยาศาสตร์ เทคโนโลยแี ละ ส่ิงแวดลอ้ ม . กรุงเทพ ฯ. กระทรวงวทิ ยาศาสตร์ เทคโนโลยแี ละสิ่งแวดลอ้ ม,สานกั งานปลดั . การแปรรูปสัตว์นา้ . กรุงเทพ ฯ : กองส่งเสริมเทคโนโลย.ี คณาจารยจ์ ากวทิ ยาลยั ในวงั . 2538. ตาราอาหารวทิ ยาลยั ในวงั .สานกั พมิ พแ์ สงแดด. กรุงเทพฯ. คณาจารยภ์ าควชิ าวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร . 2540. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี การอาหาร. พมิ พค์ ร้งั ท่ี 2. กรุงเทพ ฯ : มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. จรูญศรี พลเวยี ง. 2544. อาชีพแก้จน ถนอมอาหารผลไม้. สานกั พมิ พแ์ ม่บา้ น จากดั : กรุงเทพฯ. ______2544. อาชีพแก้จน ถนอมอาหารผัก. สานกั พมิ พแ์ ม่บา้ น จากดั : กรุงเทพฯ. จรรยา วฒั นทวกี ูล. ม. ป. ป. การถนอมอาหาร( online) . www.dss.go.th/dssweb/st- articles/files/bsp_11_2546_food_preservation.pdf , 22 สิงหาคม 2548. นวลจติ ต์ เชาวกีรติพงศ.์ 2543 . การถนอมอาหาร. พมิ พค์ ร้งั ที่ 4 . กรุงเทพ : ไทยวฒั นาพานิช. นงนุช รกั สกุลไทย. 2538. การแปรรูปสัตว์น้า . ภาควชิ าผลิตภณั ฑป์ ระมง คณะประมง มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ. บุหลนั พทิ กั ษผ์ ลและทสั นี สรสุชาติ. 2544. การถนอมอาหารในปัจจบุ นั (online) . http://bisd.dip.go.th/agro/HTML/ADOC/Naru1.htm , 16 สิงหาคม 2548 ปราณิศา เช้ือโพธ์ิหกั . 2546. ปลาดกุ รมควัน (Vedeo Recording). ศนู ยส์ ่งเสริมและฝึกอบรม การเกษตรแห่งชาติ . มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , กาแพงแสน : นครปฐม. ______ 2546. คุณภาพและความปลอดภยั ของผลติ ภณั ฑ์รมควนั . ( online). . http://coursewares.mju.ac.th/ft470/ct/ct_0701.html , 22 สิงหาคม 2548. ปิ ยนาถ เพชรจนั ทร. 2544. รังสีกับชีวิตประจาวนั . (online) . http://w3.chula.ac.th/college/ahs/ahs- thai/radio.htm) , 25 สิงหาคม 2543. พรพล รมยก์ ลู . 2545. การถนอมอาหาร. กรุงเทพ ฯ : โอเดียนสโตร์.

224 พระราชวรมุนี (ประยทุ ธ ปยตุ โต ) .2529. คุณธรรมจริยธรรมสาหรับเยาวชนรุ่นใหม่ . ปาฐากถา ศาสตร์จารยท์ ่านผหู้ ญงิ พนู ทรพั ย์ นพวงศ์ ณ อยทุ ธยา . กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั . ไพฑูรณ์ สินลารตั น์. 2544. ความรู้คู่คุณธรรมบทความเก่ยี วกบั คณุ ธรรม จริยธรรมและการศึกษา. พมิ พค์ ร้งั ท่ี 3 . กรุงเทพมหานคร. จฬุ าลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั . ภกั ดี โพธิศิริ. 2548. ไก่-ไข่ ทาให้สุก ปลอดไข้หวัดนก. ( online) . http://dental.anamai.moph.go.th/oralhealth/kanom/news.php?id_news=10101 , 16 ธนั วาคม 2548. ภาควชิ าผลิตภณั ฑป์ ระมง คณะประมง. 2548.หลากหลายและลา้ ลึกทางด้านผลิตภณั ฑ์ประมง . ( online) . www.rdi.ku.ac.th/.../Project/pic/13/image004.gif, 24 สิงหาคม 2549. ภาชนะท่ีบรรจดุ ้วยโลหะ . 2549. ( online) . ssnet.doae.go.th/.../html/detail/big/a26.jpg, 24 สิงหาคม 2549. แม่สล่ิม. 2549. ผัดเรือโป๊ ะ. ( online) . http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=monnira&month= 08-2007&date=14&group=63&gblog=4 , 16 กรกฎาคม 2549. มลศริ ิ วโิ รทยั และ ปาริฉตั ร หงสประภาส. ม. ป. ป . อุตสาหกรรมธุรกจิ ขนาดย่อมและขนาดกลาง ( online) . http://www.swu.ac.th/royal/book5/b5c4t4.html#top , 22 สิงหาคม 2548 เยาวลกั ษณ์ สุรพนั ธพศิ ษิ ฐ.์ 2536. เทคโนโลยีเนือ้ สัตว์และผลติ ภัณฑ์. พมิ พค์ ร้ังท่ี 2. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พส์ หมิตรออฟเซต. เยาวพา สุวตั ถิ. 2550. การถนอมอาหาร . กลุ่มวจิ ยั อุตสาหกรรมเทคโนโลยชี ีวภาพ ( online) . http://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html ,21 พฤศจิกายน 2548. รงั สินี โสธรวทิ ย.์ 2550. เคมแี ละจุลนิ ชีววทิ ยาเบื้องต้นของอาหาร. กรุงเทพ ฯ : สานกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. วกิ ิมีเดียสารานุกรมเสรี. 2548. หอยนางรม. ( online) . http://upload.wikimedia.org/wikipedia/th/thumb/d/da /Doraeminmon004.jpg/180pxDoraeminmon004.jpg , 16 สิงหาคม 2548. วไิ ล รงั สาดทอง. 2547. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร.พมิ พค์ ร้งั ที่ 4. กรุงเทพ ฯ : สถาบนั เทคโนโลยพี ระจอมเกลา้ พระนครเหนือ. วฒั นี บุญวทิ ยา. 2542. เทคโนโลยเี นือ้ และผลิตภณั ฑ์. ปทุมธานี : คณะเทคโนโลย-ี การเกษตร, สถาบนั ราชภฏั เพชรบุรีวทิ ยาลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถมั ภ.์ วราวฒุ ิ ผสู้ อนส่ง .2538. จลุ ชีววทิ ยาในกระบวนการแปรรูปอาหาร. สถาบนั เทคโนโลยี

225 พระจอมเกลา้ . กรุงเทพฯ : สานกั พมิ พโ์ อเดียนสโตร์. วลิ าวลั ย์ เจริญจริ ะตระกูล. 2539. จลุ นิ ทรีย์ทม่ี ีความสาคญั ด้านอาหาร. กรุงเทพ ฯ : โอเดียนสโตร์. สถาบนั วจิ ยั วทิ ยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยแี ห่งประเทศไทย .2549. เครื่องล้างมะนาว. (online) . http://www.ttc.most.go.th/technomart/regis.asp ,16 กรกฎาคม 2548. ______. เคร่ืองทาแห้งเยือกแข็งสุญญากาศ. [email protected], 21 พฤศจิกายน 2548. สานกั งานเกษตรก่ิงอาเภอเกาะชา้ ง .2544. การเลือกซื้อผักและผลไม้ . ( online) . http://trat.doae.go.th/kochang/subindex.htm ,16 สิงหาคม 2548. สุเมธ บญุ เกิด . การทางานของ Spray Dryer เบื้องต้น , (online). http://www.gpo.or.th/rdi/htmls/spray.html, 25 สิงหาคม 2548 สุโขทยั ธรรมาธิราช, มหาวทิ ยาลยั . 2545. การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร หน่วยท่ี 1-7. กรุงเทพฯ : มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช. ______. 2545. การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร หน่วยท่ี 8-15. กรุงเทพฯ : มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช. ______. 2541. การผลติ อาหาร หน่วยที่ 8-15. กรุงเทพฯ : มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช. สารานุกรมไทยสาหรับเยาวชน โดยพระราชประสงคใ์ นสมเด็จพระเจา้ อยหู่ ัว เล่มท่ี 19 หนา้ 118-119. สถาบนั อาหาร . การแปรรูปอาหาร ลกู ชิ้นปลา. ( online) . http://www.nfi.or.th/recycle/pdffile/P00082.pdf, 21 กนั ยายน 2549. ศริ ินารถ สุดใจนาคและคณะ.2545. คู่มือการจัดการเรียนการสอนวชิ าชีพตามแนวทางการปฏิรูป การเรียนรู้และเขยี นแผนการสอน ประเภทคหกรรม . งานผลิตสื่อการเรียนการสอน . .กรุงเทพมหานคร : ศนู ยว์ จิ ยั และพฒั นาอาชีวศกึ ษา 4 . เอกดนยั กอกิมพงษ.์ เครื่องทาแห้งแบบพ่นฝอย.(online). Training Papers Spray Drying, BUCHI Spray Drying, GEA Powder Technology Division, Niro, 12 เมษายน 2549. อรุณี วงศป์ ิ ยะสถิตย.์ 2546. นิวเคลียร์เทคโนโลยกี บั การถนอมอาหารและผลิตผลการเกษตรและ งานด้านกฏี วิทยา, น. 87-108. ใน เอกสารประกอบการฝึกอบรมเชิงปฏิบตั ิการ เรื่อง นิวเคลียร์ เทคโนโลยกี บั ชีวติ และส่ิงแวดลอ้ ม รุ่นที่ 2, 3-4 กรกฎาคม 2546. ศูนยบ์ ริการฉายรงั สีแกมมา และวจิ ยั นิวเคลียร์เทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ .2544 . หลกั การประกอบอาหาร . มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ : กรุงเทพฯ. ออ้ ยคว้นั . 2549. อาหารเจ และข้อควรปฏิบัติในการทานอาหารเจ. ( online) . http://gotoknow.org/blog/agri-aoyyala02/137542 ,12 มกราคม 2549.