หนังสือวิชาถนอมอาหาร

51 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. หญา้ เฉากว๊ ย 200 กรมั 2. น้า 5 กิโลกรัม 3. เบคก้ิงโซดา 10 กรมั 4. แป้งทา้ วยายม่อม 400 กรมั 5. น้าสาหรับละลายแป้งมนั 250 กรมั ส่วนผสมนา้ เช่ือม 6. น้าตาลทราย 1 กิโลกรัม 7. น้าเฉากว๊ ย 1 กิโลกรัม ข้นั ตอนการทา 1. หญา้ เฉากว๊ ย 2. แกะเฉาก๊วยออกจากบรรจุภณั ฑแ์ ลว้ แกะ ลวดทมี่ ดั ออก ชงั่ น้าหนกั 200 กรัม 3. ลา้ งน้าใหส้ ะอาด 4. ผสมกบั น้าและเบคกิ้งโซดาขยาใหเ้ ขา้ กนั จนน้าเฉาก๊วยมีลกั ษณะเป็นเมือกและมีสีดา

52 5. นาไปตม้ ทอ่ี ุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส 6. ตม้ จนน้ามีสีดาเขม้ ตกั กากออก ประมาณ 1ชวั่ โมง เมื่อน้างวด เติมน้าใหม้ ี ปริมาณเทา่ เดิม 7. กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง 8. ละลายแป้งทา้ วยายม่อมกบั น้า 9. เทแป้งมนั ทล่ี ะลายแลว้ ใส่ในน้าเฉาก๊วย 10. คนใหแ้ ป้งและเฉากว๊ ยละลายเขา้ กนั โดย ไม่ใหเ้ ป็นกอ้ นยกข้นึ ต้งั ไฟอีกคร้งั คน ตลอดเวลา จนสีของน้าเฉากว๊ ยเปล่ียนจากสี น้ าตาลเป็ นสีดา 11. เทเฉาก๊วยใส่ในถาดพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ 12. เฉาก๊วยทแ่ี ขง็ ตวั ดีแลว้ หนา้ จะเรียบและ มีลกั ษณะหยนุ่ ๆ

53 13. ตดั เฉาก๊วยใหเ้ ป็ นช้ิน ไดท้ ต่ี อ้ งการ ข้นั ตอนการเตรียมน้าเชื่อม 14. ตม้ หญา้ เฉากว๊ ยท่เี ป็นกาก กบั น้าใน 15. น้าเช่ือมเฉากว๊ ยทไี่ ดจ้ ะมีลกั ษณะ อตั ราส่วน 1 : 3 ตม้ นาน 15 นาที กรองดว้ ย สีน้าตาลเขม้ ผา้ ขาวบาง ผสมน้าตาลทรายตม้ ใหล้ ะลาย 16. ลกั ษณะเฉาก๊วยท่ีดีจะน่ิม หยนุ่ สี ดา มีกล่ินหอมของหญา้ เฉาก๊วย การรับประทาน เฉาก๊วยใส่น้าเช่ือม เสริฟพร้อมน้าแขง็ ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ตอ้ งการใหไ้ ดน้ ้าเฉากว๊ ยทเ่ี ขม้ ขน้ ใหส้ บั หญา้ เฉากว๊ ยใหเ้ ป็น ท่อนส้นั ๆ แลว้ ขยากบั น้า จะทาใหค้ วามเมือกออกจากหญา้ ไดม้ าก ข้อควรระวัง ปริมาณท่ีได้ 2. ขณะใส่แป้งมนั ในหมอ้ น้าเฉาก๊วย ตอ้ งไม่วางหมอ้ บนเตา เพราะแป้งจะจบั ตวั เป็นกอ้ น ก่อนทจ่ี ะคนแป้งใหล้ ะลายหมด การใส่เบคก้ิงโซดามากเกินไปจะทาใหเ้ ฉากว๊ ยมีรสเฝ่ือน หญา้ เฉากว๊ ย 200 กรัม ทาเฉากว๊ ยได้ 3,500 กรมั

54 หน่วยที่ 4 การใช้เคร่ืองเนมื้อหแลาสะอารปุ ะกรณ์ในการถนอมและแปรรูปอาหาร การใช้เคร่ืองมือและอปุ กรณ์ในการถนอมและแปรรูปอาหาร เคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการผลิต เป็นปัจจยั สาคญั ในการถนอมและแปรรูปอาหาร ตอ้ งเลือกใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั ลกั ษณะของงานและเพ่ือให้เกิดความปลอดภยั ตอ้ งตดิ ต้งั หรือวางในที่ เหมาะสม เพอ่ื สะดวกในการดูแลรกั ษาและทาความสะอาดเครื่องมือ เคร่ืองมือและอุปกรณ์ ทจี่ าเป็นสาหรับใชใ้ นการถนอมและแปรรูปอาหาร แบง่ ออกไดด้ งั น้ี 1. ภาชนะบรรจุอาหาร การบรรจอุ าหารประเภทแยม เยลล่ี กวน แช่อ่ิม และผกั ดอง ใชข้ วดแกว้ ปากกวา้ งธรรมดามี ฝาเกลียวปิ ดสนิท ถา้ เป็นอาหารประเภทน้าผลไม้ ไวน์และน้าสม้ ใชข้ วดกลมทรงสูงปากแคบ มฝี า ปิ ดสนิท และถา้ เป็นอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ ผลไมแ้ ละผกั ท่ีตอ้ งใชค้ วามรอ้ นสูงในการฆ่าเช้ือ ควร ใชข้ วดที่ทนความรอ้ นสูง กระป๋ องหรือ Retort Pound สาหรบั ภาชนะบรรจุทเี่ ป็นแกว้ มีประเภทต่าง ๆ ดงั น้ี 1.1 ขวดแก้ว แกว้ มีหลายประเภทแตป่ ระเภทที่ถูกนามาใชบ้ รรจอุ าหารไดแ้ ก่ แกว้ โซดาไลม์ ซ่ึงวตั ถุดิบหลกั ในการทาแกว้ โซดาไลม์ ประกอบดว้ ยทรายแกว้ โซดาแอช หินปูน และ เศษแกว้ เป็ นส่วนผสมหลกั 1.1.1 ลกั ษณะของขวดแกว้ ขวดแกว้ ประกอบดว้ ย 3 ส่วน คอื ปาก ลาตวั และกน้ แตล่ ะ ส่วนมีความสาคญั แตจ่ ะเนน้ ส่วนปาก เพราะตอ้ งสมั พนั ธก์ บั การเลือกฝา วธิ ีปิ ดฝา วธิ ีบรรจุ ผลิตภณั ฑล์ งในขวดและวธิ ีนาผลิตภณั ฑอ์ อกมาใช้ รูปแบบปากขวดทีน่ ิยมใชใ้ นการบรรจุผกั และ ผลไมท้ ่ีตอ้ งผา่ นการฆ่าเช้ือดว้ ยความรอ้ น จะเป็ นรูปแบบเกลียวลอ๊ ค (Twist –off finish) เป็ นส่วนใหญ่ ปากขวดแกว้ แตล่ ะแบบจะมีขอ้ ดีและขอ้ เสีย จึงควรเลือกใหเ้ หมาะกบั ผลิตภณั ฑท์ ่จี ะตอ้ งนามาบรรจแุ ละ การใชง้ าน 1.1.2 ชนิดของฝาชนิดของฝาสุญญากาศนิยมใชก้ บั ขวดปากกวา้ ง ในอุตสาหกรรม ผกั และผลไมท้ ่ตี อ้ งผา่ นการฆา่ เช้ือ จะมีดว้ ยกนั 2 ชนิด คอื 1.1.2.1 Twist off cap (TO) ฝาชนิดน้ีเป็นฝาสุญญากาศเพยี งชนิดเดียว ทีใ่ ชม้ ือปิ ดไดห้ รือใชเ้ ครื่องจกั รปิ ดกไ็ ด้ ฝาชนิดน้ีนิยมใชเ้ ป็นฝาขวดแยม ความสูงค่อนขา้ งปกติ แต่ ถา้ ความสูงของฝาคอ่ นขา้ งสูงเป็ นฝาใหญ่ นิยมใชใ้ นการบรรจุแยมของตา่ งประเทศ เพราะสามารถ พมิ พส์ ีไดเ้ ตม็ ที่ทาใหฝ้ าดูสวย ฝา Twist off cap (TO) นอกจากจะใชก้ บั ผลิตภณั ฑพ์ วกแยมแลว้ ฝาชนิดน้ี

55 ยงั ใชก้ บั ขวดบรรจุสบั ปะรดเป็นชิ้น สบั ปะรดเป็ นแวน่ ขา้ วโพดอ่อน พริกดอง เป็นตน้ รูปท่ี 18 ลกั ษณะฝาแบบ Twist off cap (TO) ท่มี า : hualin.en.alibaba.com 1.1.2.2 Press on twist off cap ( PT) ฝาชนิดน้ีเป็นฝาสุญญากาศ ทพี่ ฒั นาข้นึ จากฝา Twist off cap (TO) ใชโ้ ลหะบางกวา่ สามารถผนึกฝาดว้ ยเคร่ืองจกั ร ในอตั รา ความเร็วสูง ค่อนขา้ งไดร้ ับความนิยมมากข้นึ เพราะในตวั ของฝามีป่ มุ นิรภยั ถา้ ภายในขวดเป็น สุญญากาศป่ ุมน้ีจะบ๋มุ ลงไป แต่ถา้ สุญญากาศถูกทาใหเ้ สียไป ป่ มุ ตวั น้ีจะเดง้ ข้นึ มาทนั ที สินคา้ ทนี่ ิยมใช้ ฝาชนิดน้ี ไดแ้ ก่ อาหารเด็กอ่อน และน้าผลไม้ เป็ นตน้ นอกจากน้ียงั อาจใชก้ บั ผลิตภณั ฑผ์ กั และ ผลไมแ้ ปรรูปท่บี รรจุในขวดแกว้ ปากกวา้ งท่ีผา่ นการอบฆ่าเช้ือ 1.1.3 ขอ้ แนะนาการใชข้ วดบรรจอุ าหารโดยทวั่ ๆ ไป ดงั น้ี 1.1.3.1 ไม่วา่ เป็ นขวดขนาดใด ก่อนใชต้ รวจดูฝาขวด ส่วนทผี่ นึก กบั วงยาง ถา้ มีรอยร้าวแตกหรือบิ่น ไม่นามาใช้ 1.1.3.2 ขวด ฝาขวด และวงยาง จะตอ้ งลา้ งดว้ ยน้าสบ่รู อ้ น ไม่ใชแ้ ปรง หรือของมีคมขดั เพราะทาใหแ้ กว้ ขนุ่ ลา้ งดว้ ยน้าสะอาดใหท้ ว่ั แลว้ นาไปแช่ในน้าร้อนจนกวา่ จะบรรจอุ าหาร หลีกเล่ียงการวางขวดร้อนๆ บนพ้นื ท่เี ยน็ เพราะจะทาใหข้ วดแตก 1.1.3.3 การทดสอบการผนึกขวด ทาไดโ้ ดยการกลบั ปากขวดลงแลว้ เขยา่ ถา้ มีฟองภายในขวดหรือมีของเหลวไหลออกมา ถือวา่ การผนึกขวดคร้งั น้ียงั ไม่สมบรู ณ์ดี 1.2 ภาชนะบรรจุพลาสติก สาหรับภาชนะพลาสตกิ ท่ีใชก้ บั ผลิตภณั ฑท์ ีต่ อ้ งผา่ น การอบฆ่าเช้ือดว้ ยความร้อน มี 2 ประเภท ดงั น้ี คอื 1.2.1 กระป๋ องพลาสตกิ เป็นภาชนะบรรจุพลาสตกิ ซ่ึงมีกรรมวธิ ีฆ่าเช้ือดว้ ยความ รอ้ น พลาสติกชนิดน้ีเรียกวา่ Lamepack ซ่ึงเป็นพลาสติก 5 ช้นั ทนความรอ้ นและไม่ใหอ้ ากาศรั่วซึม ได้ และสามารถฆ่าเช้ือไดโ้ ดยใชค้ วามรอ้ นไดถ้ ึง 120 องศาเซลเซียส สาหรับฝาทีจ่ ะใชก้ บั ฝา กระป๋ องพลาสตกิ มีท้งั ท่เี ป็นโลหะ (แผน่ เหลก็ เคลือบดีบกุ หรือแผน่ อลูมิเนียม) หรือเป็นพลาสติก หากใชฝ้ าโลหะจะใหค้ วามแขง็ แรงทด่ี ีกวา่ อีกท้งั สามารถสกดั ก้นั ไอน้าและอากาศไดด้ ี การใช้ ฝาพลาสตกิ จะมีขอ้ ดีตรงทีส่ ามารถปิ ดผนึกดว้ ยความรอ้ นได้ Lamepack สามารถนาไปบรรจุอาหาร ไดท้ ุกชนิด วธิ ีการบรรจุเหมือนกบั ขวดแกว้ หรือกระป๋ องโลหะ จากน้นั ก็ไล่อากาศแลว้ ฆ่าเช้ือดว้ ย ความรอ้ น

56 รูปที่ 19 ลกั ษณะถงุ Retort pound ท่ีมา : science.howstuffworks.com 1.2.2 Retort Pound เป็ นภาชนะบรรจุแบบอ่อน เป็นการนาเอาขอ้ ดีของกระป๋ อง โลหะ คอื สามารถทนอุณหภมู ิในการฆ่าเช้ือได้ และนาเอาขอ้ ดีของการเป็ นภาชนะแบบออ่ น ซ่ึงมี น้าหนกั เบามารวมกนั ดงั น้นั Retort Pound จงึ มีบทบาทบรรจุอาหารสาเร็จรูปต่าง ๆ แทนการ บรรจกุ ระป๋ องหรือขวดแกว้ อาหารท่เี กบ็ รกั ษาใน Retort Pound ไมม่ ีการเปลี่ยนแปลงในดา้ น คุณภาพท้งั สี กลิ่น และรสของอาหาร ท้งั ยงั มีอายตุ ้งั แต่ 6 เดือนไปจนกระท้งั อาหารบางชนิดเก็บได้ 4 ปี ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑผ์ กั และผลไมท้ อี่ าจบรรจุและฆ่าเช้ือใน Retort Pound ได้ เช่น ลูกพรุน ลิ้นจี่ ผกั กาดดอง เป็นตน้ การบรรจอุ าหารจะผา่ นข้นั ตอนการไล่อากาศ การดูดอากาศเหมือนกบั อาหาร กระป๋ อง การเกบ็ รกั ษาและขนส่งคอ่ นขา้ งยงุ่ ยาก เพราะ Retort Pound ไม่สามารถทรงตวั อยเู่ องได้ ตอ้ งใส่กล่องอีกช้นั หน่ึง ทาใหต้ น้ ทนุ การผลิตสูง 1.3 กระป๋ อง กระป๋ องทใ่ี ชบ้ รรจุอาหารมีคุณภาพตา่ ง ๆ กนั ตามราคา วตั ถุดิบ และวธิ ีการเชื่อม ตะเขบ็ กระป๋ อง กระป๋ องที่ดีวตั ถุทเี่ คลอื บหนาและตะเขบ็ ของกระป๋ องมีลกั ษณะเหมือนเกลียว เช่ือมตอ่ กนั อยา่ งสนิท ซ่ึงแบ่งประเภทของกระป๋ องออกไดเ้ ป็น 3 ชนิด รูปที่ 20 ลกั ษณะกระป๋ องเคลอื บดีบกุ ท่ีมา : ssnet.doae.go.th/.../html/detail/big/a26.jpg 1.3.1 ประเภทกระป๋ องบรรจุอาหาร แบง่ ตามวสั ดุท่ใี ชท้ า 3 ประเภท ดงั น้ี 1.3.1.1. กระป๋ องเคลือบดีบกุ กระป๋ องชนิดน้ีทาจากแผน่ เหลก็ เคลือบดีบกุ เหมาะสาหรบั บรรจุ ผกั ผลไมท้ ี่มีสีอ่อน ไม่มีสีขาวละลายน้า มีความเป็นกรดต่า (pH สูงกวา่ 4.5) และมีโปรตีนต่า เช่น ล้ินจี่ ลาไย เงาะ แหว้ สบั ปะรด เป็นตน้ ผลไมเ้ หล่าน้ี เม่ือใส่กระป๋ องชนิดน้ี ทาใหม้ ีรสชาตแิ ละสีเป็นทย่ี อมรับของผบู้ ริโภคมากกวา่ บรรจุในกระป๋ องเคลือบแลคเกอร์

57 รูปท่ี 21 กระป๋ องเคลือบแลคเกอร์ ท่มี า : ssnet.doae.go.th/.../html/detail/big/a26.jpg 1.3.1.2 กระป๋ องเคลือบแลคเกอร์ กระป๋ องชนิดน้ีทาจากแผน่ เหล็กเคลือบ ดีบกุ หรือแผน่ เหล็กเคลือบโครเม่ียม หรือแผน่ อลูมิเนียม แลว้ นามาเคลือบแลคเกอร์ทผ่ี วิ อีกช้นั หน่ึง เพอ่ื ป้องกนั มิใหค้ ุณภาพของอาหารเสียไป เหมาะสาหรบั บรรจอุ าหารทที่ าปฏกิ ิริยากบั ดีบุกหรือ เหลก็ แลว้ ทาใหค้ ุณภาพอาหารเสียไป ใชบ้ รรจุอาหารจาพวกเน้ือสตั วแ์ ละปลาทมี่ ีสารประกอบของ กามะถนั อยใู่ นปริมาณท่ีสูง เช่น ผลิตภณั ฑอ์ าหารทะเลหรือผกั บางชนิด แลคเกอร์ที่เคลือบกระป๋ อง มีหลายชนิดแบง่ เป็ น 3 ประเภทใหญๆ่ ดงั น้ี 1) ประเภททนกรด สาหรับกระป๋ องบรรจุผกั ผลไมแ้ ปรรูป ซ่ึงมี ฤทธ์ิเป็ นกรด เช่น น้ามะเขือเทศ สตรอเบอรี่ สบั ปะรด ฯลฯ 2) ประเภททนกามะถนั สาหรบั กระป๋ องบรรจอุ าหารทะเล ซ่ึงมี ปริมาณกามะถนั ประกอบอยสู่ ูง เช่น ปลาซาดิน หอยลาย เน้ือสตั ว์ ฯลฯ 3) ประเภททว่ั ไป สาหรบั กระป๋ องบรรจผุ ลิตภณั ฑอ์ าหารทว่ั ไป ทีไ่ ม่มฤี ทธ์ิเป็ นกรดและไม่มีกามะถนั ประกอบอยู่ เช่น นมขน้ หวาน นมขน้ จดื ฯลฯ รูปท่ี 22 กระป๋ องอลูมเิ นียม ทมี่ า : club.truelife.com 1.3.1.3 กระป๋ องอลมู ิเนียม อลูมิเนียมมีคุณสมบตั ิทนตอ่ การกดั กร่อน ของกรดและมนี ้าหนกั เบา กระป๋ องอลูมิเนียมท่ใี ชบ้ รรจุอาหารก็มี เช่น ปลากระป๋ อง เครื่องด่ืม ฯลฯ กระป๋ องอลมู ิเนียมเกือบทุกชนิดเป็ นแบบทใี่ ชค้ วามสะดวกในการเปิ ด เช่น มีแหวนสาหรบั เปิ ดฝา ออก หรือเปิ ดขอบขา้ งริมตะเขบ็ 1.3.2 ปัญหาการใช้กระป๋ องบรรจุอาหาร

58 1.3.2.1 ตวั กระป๋ อง สิ่งท่ตี อ้ งคานึง 1) วสั ดุทใ่ี ชท้ ากระป๋ อง ตอ้ งมีคุณสมบตั ิทีไ่ ดม้ าตรฐานชนิด ของวสั ดุเหมาะสมกบั ประเภทอาหาร 2) การเคลือบแลคเกอร์ดา้ นในกระป๋ อง ตอ้ งเป็นแลคเกอร์ท่ใี ช้ กบั กระป๋ องโลหะสาหรับบรรจุอาหาร สามารถสมั ผสั กบั อาหารได้ ปลอดภยั ตอ่ ผบู้ ริโภคอาหารและ เหมาะสมกบั คุณสมบตั ขิ องอาหารน้นั ๆ 3) กระป๋ องมีความแน่นหนาแขง็ แรง และทนทานตอ่ ความดนั สูงได้ 1.3.2.2 คุณสมบตั ขิ องอาหารที่บรรจุ จาเป็นตอ้ งคานึงถึงสภาพความเป็น กรดเป็ นด่างของอาหาร 1.3.2.3 กรรมวธิ ีการบรรจุอาหาร จะตอ้ งถูกตอ้ ง เช่น ข้นั ตอนต่างๆ ใน ขบวนการทาลายเช้ือโรคดว้ ยความรอ้ น การบรรจุ การไล่อากาศ การปิ ดฝา การฆ่าเช้ือ การทาใหเ้ ยน็ เป็ นตน้ รูปท่ี 23 อปุ กรณ์ในการผนึกกระป๋ องขนาดใหญแ่ ละขนาดเลก็ ท่มี า : ssnet.doae.go.th/.../html/detail/big/a26.jpg 1.4 ป๊ี บทใ่ี ช้บรรจอุ าหาร ปี๊ บที่ใชบ้ รรจอุ าหาร มี 2 ชนิด คอื ป๊ี บเคลือบดีบุก และปี๊ บ เคลือบแลคเกอร์ ซ่ึงปี๊ บแต่ละชนิดจะมีคณุ สมบตั ิ เช่นเดียวกบั กระป๋ องบรรจุอาหาร คุณภาพของปี๊บ บรรจุอาหารข้ึนอยกู่ บั ความหนาของแผ่นเหล็ก น้าหนกั ของดีบุกท่ีเคลือบบนแผน่ เหลก็ แลคเกอร์ท่ี เคลือบ ความสนิทแน่นของรอยต่อของตะเขบ็ ขนาดของป๊ี บ คุณลกั ษณะของอาหาร และวธิ ีการเก็บ รักษาปี๊ บ

59 รูปท่ี 24 ปี๊บบรรจอุ าหารและอุปกรณ์ในการปิดผนึกฝาปี๊บ ทมี่ า : ssnet.doae.go.th/.../html/detail/big/a26.jpg รูปท่ี 25 อปุ กรณ์สาหรับยกปี๊บ ท่ีมา : ssnet.doae.go.th/.../html/detail/big/a26.jpg 1.4.1 วธิ ีการเก็บรกั ษาป๊ี บบรรจุอาหารและขอ้ เสนอแนะ 1.4.1.1. สถานที่ต้งั ไม่ต้งั ในที่ช้ืนแฉะ 1.4.1.2 การวางซอ้ น ป๊ี บทีบ่ รรจุอาหารท่ีมีน้าหนกั ตอ่ ปี๊ บประมาณ 20 กิโลกรมั วางซอ้ นไดไ้ ม่เกิน 4 ช้นั 1.4.1.3 ไม่ควรนาปี๊ บเก่ามาใชใ้ หม่ ปัจจบุ นั มีกฎหมายระบุวา่ การใชป้ ี๊ บเก่า ผดิ กฎหมาย 2. อปุ กรณ์สาหรับฆ่าเชื้อ อาหารที่ผา่ นการบรรจุกระป๋ องหรือขวดแลว้ จาเป็ นตอ้ งผา่ นการฆ่าเช้ือและทาลายจลุ ินทรีย์ ตามลกั ษณะของผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงภาชนะสาหรับการฆ่าเช้ือแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ดงั ตอ่ ไปน้ี 2.1 หม้อน่ึง (Steam bath) เป็ นหมอ้ ท่ีมีตะแกรงสาหรบั ต้งั ขวด หรือกระป๋ องบรรจุ อาหาร ใหอ้ ยเู่ หนือน้า ตอ้ งระวงั อยา่ ต้งั ภาชนะใหช้ ิดกนั ไอน้าจะไดไ้ หลเวยี นไดร้ อบภาชนะ และ ภาชนะไม่กระทบกนั เม่ือไดร้ ับแรงกระเทือนจากน้าเดือด ใส่ภาชนะบรรจุอาหารแลว้ ต้งั ไฟ รอจน น้าเดือด ปิ ดฝาหมอ้ ใหส้ นิท เร่ิมนบั เวลาต้งั แต่ปิ ดฝาหมอ้ วธิ ีน้ีเป็นการฆ่าเช้ือโดยใชอ้ ุณหภมู ิอยา่ งต่า (Pasteurization) เหมาะสาหรับอาหารทีม่ ีกรดหรือมีแอลกอฮอลส์ ูง 2.2 หม้อต้ม (Water bath) เป็ นหมอ้ ทม่ี ีลกั ษณะคลา้ ยกบั หมอ้ น่ึง แต่ตะแกรงจะวางอยตู่ ่า และใส่น้าจนเกือบทว่ มหรือทว่ มภาชนะทีบ่ รรจุอาหาร ไม่ต้งั ภาชนะใหช้ ิดติดกนั เพอ่ื ความรอ้ นจะ

60 ไหลวนไดอ้ ยา่ งทวั่ ถึง และป้องกนั การกระแทกของขวดท่บี รรจอุ าหาร ซ่ึงอาจทาใหร้ า้ วหรือแตกได้ ในขณะทน่ี ้าเดือด อุณหภูมิในหมอ้ ตม้ สูงขนาดจดุ เดือด นิยมใชก้ บั ผกั และผลไมท้ อ่ี ยใู่ นพวกอาหาร มีกรด อาหารกรดสูงและพวกท่ีมีน้าตาลสูง เช่น แยม หรือเยลล่ี 2.3 หม้ออัดความดัน (Pressure Cooker) เป็นหมอ้ พเิ ศษทปี่ ิ ดอยา่ งสนิท สามารถรักษาความร้อนและไอน้าไวไ้ ดห้ มด ทาใหส้ ามารถเพมิ่ ความดนั ภายในหมอ้ น้ีได้ อุณหภมู ิ ภายในจึงเกินจุดเดือด เพอ่ื ทาลายจลุ ินทรียท์ ท่ี นความร้อนสูงพวกโบทูลินม่ั และยงั ไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ีม่ ี คุณภาพสูง เพราะใชเ้ วลาหุงตม้ ส้นั กวา่ เนื่องจากไอน้าจากน้าเดือดในหมอ้ ถกู เก็บใหอ้ ยภู่ ายในหมอ้ จึงทาใหค้ วามดนั และอุณหภูมิในหมอ้ สูงข้นึ หมอ้ อดั ความดนั ท่ีนิยมใชก้ นั แบ่งออกเป็ น 2 แบบ คอื รูปที่ 26 หมอ้ อดั ความดนั ที่มา : http://www.hemcindia.com/gifs3/11-209-autoclave-onventional.jpg 2.3.1 แบบใช้ลูกตุ้มนา้ หนักควบคุมหรือแบบขนาดเลก็ หมอ้ อดั ความดนั แบบ ใชล้ ูกตุม้ น้าหนกั ควบคุมความดนั หรือแบบขนาดเลก็ มีส่วนประกอบทีส่ าคญั ดงั น้ี 2.3.1.1 Vent Pipe เป็ นช่องเล็ก ๆ อยดู่ า้ นหน่ึงของฝาทะลุจากดา้ นใน ออกมาดา้ นนอกหมอ้ 2.3.1.2 ตมุ้ บอกความดนั มี 3 ตมุ้ ๆ ละ 5 ปอนด์ ถอดออกจากกนั ได้ 2.3.1.3 Safety Valve เป็ นจุกยางอุดแน่นสนิทอยกู่ ่ึงกลางฝาหมอ้ จกุ น้ีจะ หลุดกระเดน็ ออก เมือ่ ความดนั ภายในหมอ้ สูงเกินกวา่ กาลงั ของหมอ้ จะทนทานได้ 2.3.1.4 วงแหวนยางตดิ แน่นอยรู่ อบฝาหมอ้ ดา้ นใน ช่วยให้หมอ้ ปิ ด ไดส้ นิทไดม้ ากยงิ่ ข้ึน วิธีใช้หม้ออัดความดนั แบบใช้ลูกต้มุ นา้ หนัก ควบคุมความดนั หรือแบบขนาดเลก็ ประมาณ 2-3 น้ิว 1) วางตะแกรงไวก้ น้ หมอ้ และใส่น้ารอ้ นจดั ๆ ลงในหมอ้ ใหส้ ูง 2) วางขวดหรือกระป๋ องท่ีบรรจอุ าหารลงในหมอ้ วางห่างกนั พอสมควร

61 3) ปิ ดฝาหมอ้ ใหส้ นิทต้งั ไฟ เม่ือน้าเดือดปล่อยใหไ้ อออกประมาณ 3-5 นาที ไล่อากาศออก จงึ ใส่ลูกตุม้ น้าหนกั ลดไฟใหน้ ้าเดือดปดุ ๆ เริ่มจบั เวลาใหส้ งั เกตจากไอน้าทีพ่ งุ่ ออกมา ดนั ลูกตุม้ น้าหนกั ข้ึนลงสม่าเสมอเบา ๆ มีเสียงดงั ฟ้ี ตลอดเวลา 4) เม่ือครบกาหนดเวลา ปิ ดไฟ ใชซ้ ่อมยาวคอ่ ย ๆ ขยบั ลูกตุม้ น้าหนกั ใหไ้ อน้าพงุ่ ออกใหห้ มด 5) เปิ ดฝาหมอ้ โดยเปิ ดออกนอกตวั เพอ่ื วา่ ถา้ มีไอน้าเหลืออยจู่ ะได้ ไม่ถูกตวั ยกขวดหรือกระป๋ องออกพกั ไวใ้ หแ้ หง้ ถา้ เป็นกระป๋ องนาลงแช่ในน้าเยน็ เปล่ียนน้า หลาย ๆ คร้ัง จนกระป๋ องเยน็ และเชด็ ใหแ้ หง้ 6) ปิ ดฉลากอาหารทกุ ชิ้น เพอ่ื ใหท้ ราบชนิดและอายกุ ารเกบ็ 7) ลา้ งหมอ้ อดั ความดนั ใหส้ ะอาด เชด็ ใหแ้ หง้ ปิ ดฝาหมอ้ 2.3.2 หม้ออัดความดนั แบบมีเคร่ืองวดั ความดนั และอณุ หภูมิหรือ แบบขนาดใหญ่ ส่วนประกอบท่สี าคญั คือ 2.3.2.1 Vent Pipe มีเกลียวหมุนติดกบั ฝาหมอ้ 2.3.2.2 ตุม้ น้าหนกั วางบน Vent Pipe มีรูใหไ้ อออกไดส้ าหรับปรับ ระดบั ความดนั 2.3.2.3 ลิ้นบงั คบั ไอ (Pet Cock) เป็ นลิ้นปิ ดเปิ ดไดต้ ามตอ้ งการ มีลกั ษณะเป็ นกอ๊ กเลก็ ๆ มีสกรูขนั ติดกบั ตมุ้ น้าหนกั และ Vent Pipe 2.3.2.4 เครื่องวดั ความดนั (Pressure Scale) เป็นหนา้ ปัดมีเขม็ ช้ีบอกจานวนความดนั เป็นปอนด์ 2.3.2.5 ล้ินป้องกนั อนั ตราย (Safty Valve) เป็นเกลียวติดอยกู่ บั ฝาหมอ้ เมื่อความดนั ในหมอ้ สูงมาก ล้ินน้ีจะเปิ ดปล่อยใหไ้ อน้าระบายออกไปบา้ งป้องกนั การระเบดิ ฉะน้นั ควรตรวจดูลิ้นน้ีใหอ้ ยใู่ นสภาพทางานไดอ้ ยเู่ สมอ วธิ ีใช้หม้ออัดความดนั แบบมีเครื่องวัดความดันและอณุ หภูมหิ รือแบบขนาดใหญ่ 1) วางตะแกรงไวก้ น้ หมอ้ ใส่น้าร้อนจดั ๆ ในหมอ้ ใหน้ ้าสูงประมาณ 2-3 นิ้ว 2) วางขวดหรือกระป๋ องที่บรรจอุ าหารแลว้ ใหห้ ่างกนั พอสมควร หรือใชล้ วดคน่ั 3) ปิ ดฝาหมอ้ ใหส้ นิท ต้งั ไฟ เปิ ดลิ้นบงั คบั ไอไวก้ ่อน เพอื่ ไล่อากาศ ออก ใชเ้ วลาประมาณ 7-8 นาที แลว้ ปิ ดลิ้นบงั คบั ไอ 4) ปล่อยใหค้ วามดนั ข้ึนตามท่ีกาหนด จงึ เริ่มจบั เวลาตามทีก่ าหนด สาหรบั อาหารแตล่ ะประเภท ถา้ ความดนั ข้ึนสูงเกินทก่ี าหนด ลดไฟลงจนไดค้ วามดนั ตามตอ้ งการ

62 5) เม่ือครบกาหนดปิ ดไฟ ทงิ้ ไวจ้ นความดนั ลดลงถึงศูนย์ จึงเปิ ดล้ิน บงั คบั ไอใหไ้ อน้าออกจนหมด 6) ระวงั ค่อย ๆ เปิ ดฝาหมอ้ ออกดา้ นนอกตวั และใหไ้ อน้า ออกจนหมดแลว้ จึงยกฝาออก 7) ยกขวดหรือกระป๋ องอาหารออก ถา้ เป็ นขวดแกว้ วางไวใ้ หพ้ น้ ทางลมจนเยน็ จงึ เชด็ และเก็บไว้ ถา้ ขวดถูกลมอาจรา้ วได้ ถา้ เป็ นกระป๋ องนาลงแช่ในน้าเยน็ เปล่ียน น้าหลาย ๆ คร้ังจนกระป๋ องเยน็ เชด็ ใหแ้ หง้ จงึ เก็บไวไ้ ด้ 8) ปิ ดฉลากอาหารทุกช้ิน เพอ่ื ใหท้ ราบชนิดและอายขุ องการเก็บ 9) ลา้ งหมอ้ ใหส้ ะอาด โดยเฉพาะส่วนฝาท่มี ีหนา้ ปัดบอกความดนั ใชผ้ า้ ชุบน้าเช็ดและซบั ใหแ้ หง้ เพอ่ื กนั การเกิดสนิท ซ่ึงจะทาใหก้ ารควบคุมความดนั ผดิ พลาดได้ 3. เคร่ืองทาแห้ง เคร่ืองทาใหอ้ าหารแห้งน้ีอาจเป็นตูห้ รือหอ้ ง จดั เป็นแหล่งกาเนิดความร้อน ทางานโดยใช้ เช้ือเพลิงจากถ่าน ไฟฟ้าและแกส๊ ข้นึ อยกู่ บั วา่ เป็ นขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ ซ่ึงแบง่ ได้ ออกเป็น 2 ประเภทดงั น้ี 3.1 เครื่องทาแหง้ ขนาดใชใ้ นครวั เรือน ประกอบดว้ ยกล่องเหลก็ เคลอื บสงั กะสี โดยเจาะ ช่องทีแ่ ผน่ เหล็กดา้ นล่าง ดา้ นขา้ งและดา้ นบนของกล่อง เขา้ กนั ไดพ้ อดีกบั กรอบไม้ ดา้ นขา้ งกล่องเป็น ทางใหไ้ อน้าระเหยออกไปได้ เคร่ืองน้ีจะวางถาดได้ 7 ถาด แผน่ เหล็กถูกเจาะช่องไวด้ า้ นล่างและ ไดร้ ับความรอ้ นจากถ่าน 3.2 เคร่ืองทาแห้งขนาดใช้ในอตุ สาหกรรม เครื่องทาแหง้ ขนาดท่ใี ชใ้ นอุตสาหกรรมท่ีทนั สมยั มกั มีหลกั สาคญั คอื การบงั คบั ลม ผา่ น ถา้ ใชส้ ุญญากาศจะทาไดท้ อ่ี ุณหภมู ิต่าแตค่ า่ ใชจ้ า่ ยสูง เพอ่ื ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑท์ ม่ี ีคุณภาพสูง ควร ใชเ้ ครื่องทบี่ งั คบั ลมผา่ น เพราะควบคุมอุณหภมู ิและความช้ืนไดด้ ี ตวั อยา่ ง เครื่องทาแหง้ มีหลาย ประเภท ดงั น้ี 3.2.1 เคร่ืองทาแหง้ แบบใชอ้ ากาศเป็นตวั พาความร้อน ไดแ้ ก่ 3.2.1.1 Cabinet drier เครื่องทาแหง้ ทอ่ี าศยั ลมรอ้ นในตอู้ บมีลกั ษณะ เป็ นหอ้ งเลก็ ๆ หรือเป็ นตูอ้ บ ภายในตูม้ ีถาดหรือช้นั สาหรับวางอาหาร อาจมีหลายช้นั ถา้ เป็ นหอ้ งอบ ภายในจะกวา้ งพอที่จะใชร้ ถเขน็ ซ่ึงมีลกั ษณะเป็ นช้นั ๆ เขา้ ออกได้ ความรอ้ นจะไดจ้ ากกระแสไฟฟ้า โดยทาใหข้ ดลวดร้อนแลว้ ใชพ้ ดั ลมเป่ าขดลวดทีร่ ้อนน้นั ผา่ นไปยงั อาหารที่ตอ้ งการทาแหง้ โดยตรง

63 เครื่องทาแหง้ แบบน้ีเสียค่าใชจ้ า่ ยไม่แพง บารุงรักษาและควบคุมไดง้ ่าย และมกั เป็นแบบไม่ตอ่ เน่ือง เครื่องทาแหง้ ชนิดน้ีใชไ้ ดก้ บั อาหารที่เป็ นชิ้น อาหารถูกทาใหแ้ หง้ ภายใน 10-20 ชว่ั โมง นิยมใชก้ บั ผกั และผลไม้ เหมาะแก่อุตสาหกรรมขนาดเลก็ ๆ ดงั รูปที่ 27 รูปที่ 27 เครื่องอบแห้งดว้ ยลมร้อนแบบตหู้ รือถาด ทมี่ า : http://www.doae.go.th/library/html/detail/KUmagazine/february_44/kantanom/food.htm 3.2.1.2 Tunnel and Continuous Belt Driers ประกอบดว้ ยอุโมงค์ ยาวประมาณ 35-50 ฟตุ กวา้ ง 3 ฟตุ มีความลาดเอียง 2 นิ้วต่อฟตุ ภายในมีลอ้ เล่ือนหรือสายพาน สาหรับเล่ือนถาดอาหาร ขณะทถี่ าดอาหารใหเ้ ลื่อนไปจะมีลมร้อนเป่ าลงบนอาหาร นิยมใชก้ บั อาหารเป็นช้ินเล็ก ๆ เช่น ผกั ผลไม้ ดงั รูปที่ 28 รูปท่ี 28 เคร่ืองอบแหง้ แบบ Tunnel and Continuous Belt Driers ท่มี า : www.rollmac.it 3.2.1.3 เครื่องอบแหง้ แบบพน่ ฝอย (Spray drier)ใชห้ ลกั การพาความ รอ้ นใชก้ บั อาหารเหลว โดยพน่ อาหารเป็ นฝอยละเอียดมาสู่ถงั ทมี่ ีอากาศร้อนไหลเวยี น อุณหภูมิสูง มาก อาหารจะแหง้ เป็นผงทนั ที ความช้ืนจะถูกกาจดั ออกอกี ทาง อาหารท่ีอบแหง้ แบบพน่ ฝอยไดแ้ ก่ พวกไข่ น้านมโค น้านมถวั่ เหลือง เป็นตน้ อาหารเป็ นผงแหง้ มีความช้ืนไม่เกินร้อยละ 3

64 รูปที่ 29 เครื่องอบแห้งแบบพน่ ฝอย ทมี่ า : http://www.gpo.or.th/rdi/htmls/spray.html 3.2.1.4 เคร่ืองอบแหง้ แบบ Kiln drier เป็นเครื่อง 3 ช้นั ๆ บนมีตะแกรงใส่ อาหาร ช้นั ล่างมีลมร้อนเป่ าข้ึนไปทอี่ าหารๆ จะถกู ทาใหเ้ คล่ือนไหวตลอดเวลา นิยมใชก้ บั อาหารท่ี มีขนาดใหญ่ เช่น ผกั หรือ ผลไมช้ ิ้นใหญ่ ๆ เป็ นเวลานาน 3.2.2 เครื่องทาอาหารแหง้ โดยอาศยั หลกั การนาความร้อน (conduction) ไดแ้ ก่ Drum drier, Freeze drier, Vacuum shelf drier 3.2.2.1 เคร่ืองอบแหง้ แบบลูกกลิ้งทรงกระบอก (Drum drier) มี ลกั ษณะเป็นลูกกล้ิงเดี่ยว ลูกกล้ิงคู่บดุ ว้ ยโลหะ มีแหล่งกาเนิดความรอ้ นตดิ อยตู่ รงก่ึงกลาง อาหารเหลว จะถูกส่งผา่ นไปบนแผน่ โลหะรอ้ น ทาใหอ้ าหารแหง้ และถูกขดู ออกมาดว้ ยใบมีดปาดตดิ ทต่ี ดิ อยขู่ า้ ง ลูกกล้ิง รูปที่ 30 เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง ที่มา : http://www.doae.go.th/library/html/detail/KUmagazine/february_44/kantanom/food.htm 3.2.2.2 เคร่ืองอบแหง้ แบบแช่แขง็ (Freeze drier) ใชห้ ลกั การนาความรอ้ น เป็นเครื่องทาใหอ้ าหารเยน็ จนแขง็ ก่อน จึงทาใหน้ ้าแขง็ ระเหิด โดยลดความดนั ลงและใชค้ วามรอ้ น เขา้ ช่วยเลก็ นอ้ ย อาหารท่ีทาแหง้ ดว้ ยวธิ ีน้ี ลกั ษณะโครงสร้าง และคุณภาพเหมือนเดิมทสี่ ุด ขนาด อาหารอาจเทา่ เดิมแต่เบาและกลวง เน่ืองจากอาหารมีลกั ษณะแหง้ จึงผสมเขา้ กบั น้าไดง้ ่าย แต่วธิ ีน้ี ค่าใชจ้ ่ายในการทาแหง้ สูงเป็น 4 เทา่ ของคา่ ใชจ้ า่ ยในการตากโดยเคร่ืองทาแหง้ ชนิดอื่น เม่ือเติมน้า จะคลา้ ยคลึงของเดิมมากทส่ี ุด รูปที่ 31 เคร่ืองอบแหง้ แบบเยือกแขง็ สุญญากาศ ที่มา : สถาบนั วจิ ยั วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยอี าหาร

65 3.2.2.3 เครื่องอบแหง้ เยอื กแขง็ สุญญากาศ (Vacuum shelf drier) ออกแบบโดยอาศยั หลกั การดูดอากาศออกใหจ้ ดุ เดือดของน้าเปล่ียนไปจนกระทงั่ อยใู่ นเขตตดิ ลบ จะ ทาใหน้ ้าซ่ึงเป็นส่วนประกอบอยใู่ นผลิตภณั ฑแ์ ละถูกทาใหเ้ ป็นน้าแขง็ เกิดการระเหิด จงึ ทาให้ ผลิตภณั ฑ์ ที่ใส่เขา้ เคร่ืองดงั กล่าวมีประสิทธิภาพในการทาอาหารแหง้ โดยมีความช้ืนนอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 5 ทาใหส้ ามารถเกบ็ ผลิตภณั ฑไ์ ดน้ านข้นึ และยงั คงรักษาคุณสมบตั ิตามธรรมชาติไดด้ ี ท้งั รูปร่าง กล่ิน สี รสชาติ และคุณคา่ ทางโภชนาการ รูปที่ 32 อาหารท่ไี ดจ้ ากการใชเ้ คร่ืองทาแห้งเยือกแขง็ สุญญากาศ ท่มี า : สถาบนั วจิ ยั วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยอี าหาร การทาความสะอาดและการเกบ็ รักษา เครื่องมือเครื่องใชใ้ นการถนอมและแปรรูปอาหาร เป็นปัจจยั สาคญั ในการถนอมและแปร รูปอาหารเป็ นอยา่ งมาก เช่น หมอ้ อดั ความดนั ขวดบรรจุอาหาร กระป๋ องบรรจุอาหาร เคร่ืองทาแหง้ เป็นตน้ เครื่องใชเ้ หล่าน้ีจะตอ้ งลา้ งใหส้ ะอาดเกบ็ ไวใ้ หม้ ิดชิด และเป็ นระเบียบ หยบิ ใชไ้ ดง้ า่ ย ถา้ เป็ นเครื่องใชท้ ่ีมีน้าหนกั มากเคล่ือนทไ่ี ดย้ ากตอ้ งจดั ต้งั ในลกั ษณะท่ีเหมาะสมสามารถทาความสะอาด เคร่ืองมือและบริเวณทต่ี ้งั เคร่ืองมือไดง้ า่ ยและทว่ั ถึง หมอ้ อดั ความดนั หลงั จากทีใ่ ชง้ านตอ้ งทา ความสะอาดทกุ คร้งั โดยเฉพาะส่วนฝา ถา้ เป็ นชนิดทห่ี นา้ ปัดบอกความดนั ใหใ้ ชผ้ า้ ชุบน้าเชด็ และ ซบั ใหแ้ หง้ เพอื่ กนั การเป็ นสนิม ซ่ึงจะทาใหก้ ารควบคุมความดนั ผดิ พลาดได้ จดั เกบ็ หมอ้ ไวใ้ ห้ มิดชิดและสะดวกในการหยบิ ใช้ เคร่ืองทาแหง้ การทาความสะอาดให้ผา้ ชุบน้ายาเช็ดทาความสะอาด ใหท้ ว่ั ตอ่ จากน้นั จงึ ใชผ้ า้ แห้งเช็ดทาความสะอาดอีกคร้ัง ดูแลเคร่ืองใหอ้ ยใู่ นสภาพพรอ้ มใชอ้ ยเู่ สมอ สรุป เครื่องมือเครื่องใชใ้ นการถนอมและแปรรูปอาหาร ประเภทภาชนะบรรจุ ประกอบดว้ ยขวด แกว้ แกว้ ที่ใชเ้ ป็นแกว้ โซดาไลม์ ลกั ษณะขวดแกว้ เป็นแบบปากแคบและปากกวา้ ง ปากขวดแกว้ แต่ละแบบมีขอ้ ดีขอ้ เสียตอ้ งเลือกใหเ้ หมาะกบั ผลิตภณั ฑ์ ชนิดของฝาที่ใชก้ บั ขวดปากกวา้ งเป็ นฝา สุญญากาศ ทเี่ รียกวา่ Twist off cap (TO) ฝาชนิดน้ีเป็ นฝาสุญญากาศเพยี งชนิดเดียวท่ีใชม้ ือหรือ เครื่องจกั รปิ ดก็ได้ ส่วนฝา Press on twist off cap (PT) เป็นฝาสุญญากาศมีป่ มุ นิรภยั ถา้ ภายในขวด

66 เป็นสุญญากาศป่ ุมน้ีจะบ๋มุ ลงไป แตถ่ า้ เม่ือไหร่ที่สุญญากาศถกู ทาใหเ้ สียไป ป่ ุมตวั น้ีจะเดง้ ข้ึนมา ทนั ที ขอ้ แนะนาในการใชข้ วดบรรจุอาหาร ตอ้ งตรวจดูฝาขวด ตวั ขวด ถา้ รา้ วหรือบน่ิ ไม่ควร นามาใช้ ทดสอบการผนึกขวด โดยการกลบั ปากขวดลงแลว้ เขยา่ ถา้ มีฟอง แสดงวา่ การผนึกไม่ สมบรู ณ์ สาหรบั ภาชนะบรรจพุ ลาสตกิ มีท้งั ทีเ่ ป็ นกระป๋ องพลาสติกท่ีทนความร้อน สามารถนาไป บรรจอุ าหารไดท้ กุ ชนิด วธิ ีการบรรจเุ หมือนกบั ขวดแกว้ หรือกระป๋ องโลหะ สาหรับภาชนะบรรจุ แบบอ่อน หรือ Retort Pound เป็นภาชนะทเี่ กบ็ รักษาอาหารไดโ้ ดยอาหารไม่เปลี่ยนแปลง ท้งั คุณภาพ สี กลิ่น และรสชาติ ส่วนกระป๋ องมี 3 ประเภท ไดแ้ ก่ กระป๋ องเคลือบดีบกุ เหมาะสาหรับ บรรจผุ กั ผลไมท้ ีม่ ีสีอ่อน มีความเป็ นกรดต่า และโปรตนี ต่า กระป๋ องเคลือบแลค็ เกอร์ เหมาะ สาหรับบรรจุอาหารจาพวกเน้ือสตั ว์ ปลา ที่มีสารประกอบกามะถนั อยู่ เช่น อาหารทะเล และ กระป๋ องอลูมิเนียม มีคุณสมบตั ิทนตอ่ การกดั กร่อนของกรด น้าหนกั เบา ใชบ้ รรจอุ าหาร เช่น ปลา กระป๋ อง นมผง ฯลฯ อุปกรณ์สาหรับฆ่าเช้ือ ทเี่ ป็นหมอ้ น่ึง เป็นหมอ้ ทม่ี ีตะแกรงสาหรบั ต้งั ขวด หรือกระป๋ องให้ อยเู่ หนือน้า มีฝาปิ ดสนิท วธิ ีน้ีเป็นการฆ่าเช้ือโดยใชอ้ ุณหภมู ิต่า เหมาะสาหรับอาหารท่ีมีกรดหรือ แอลกอฮอลส์ ูง ส่วนหมอ้ ตม้ เป็ นหมอ้ ที่คลา้ ยหมอ้ น่ึงแต่ตะแกรงจะวางอยตู่ ่าและใส่น้าจนท่วม ภาชนะบรรจุอาหาร อุณหภูมิในหมอ้ ตม้ มีความรอ้ นขนาดจดุ เดือด นิยมใชก้ บั ผกั ผลไม้ ทเี่ ป็ นพวก อาหารกรดหรือกรดสูง และน้าตาลสูง ส่วนหมอ้ อดั ความดนั เป็ นหมอ้ พเิ ศษทีป่ ิ ดอยา่ งสนิท อุณหภมู ิ ภายในสูงเกินจดุ เดือด การใชห้ มอ้ อดั ความดนั วางตะแกรงไวท้ ่ีกน้ หมอ้ ใส่น้ารอ้ นจดั วางขวดหรือ กระป๋ องใหห้ ่างกนั ปิ ดฝาหมอ้ ใหส้ นิท เมื่อน้าเดือดเร่ิมไล่อากาศออก จึงใส่ตุม้ น้าหนกั ลดไฟ เร่ิม จบั เวลา เม่ือครบกาหนดแลว้ ปิ ดไฟ คอ่ ย ๆ ขยบั ลูกตุม้ ใหไ้ อออกใหห้ มด ยกขวดพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ เคร่ืองทาแหง้ ทีใ่ ชใ้ นครัวเรือนทอี่ บวตั ถุดิบแลว้ มีคุณภาพ คอื ตพู้ ลงั งานแสงอาทติ ย์ ลกั ษณะเป็นตู้ หรือกล่องทีม่ ีวสั ดุทด่ี ูดความรอ้ นจากแสงอาทติ ยไ์ ดด้ ี เพอ่ื เป็ นการเพมิ่ อตั ราการทา แหง้ ใหเ้ ร็วข้นึ ส่วนเครื่องทาแหง้ ขนาดท่ีใชใ้ นอุตสาหกรรมที่อาศยั อากาศเป็นตวั พาความร้อน ไดแ้ ก่ เครื่องทาแหง้ ทอี่ าศยั ลมรอ้ นในตอู้ บ อาหารจะถูกทาใหแ้ หง้ ภายใน 10-20 ชว่ั โมง นิยมใชก้ บั ผกั และผลไม้ เหมาะแก่อุตสาหกรรมเล็ก ๆ ส่วนเคร่ืองทาแหง้ แบบอุโมงค์ ขณะทอี่ าหารเล่ือนไป ลมรอ้ นจะเป่ าลงบนอาหาร นิยมใชก้ บั อาหารช้ินเล็ก เคร่ืองทาแหง้ แบบพน่ ฝอย ใชห้ ลกั การพาความ รอ้ น ใชก้ บั อาหารเหลว นิยมใชก้ บั น้านม ไข่ ส่วนเครื่องทาแหง้ แบบ Kiln drier เป็ นช้นั 3 ช้นั มีลม เป่ าไปทช่ี ิ้นอาหารจากดา้ นล่าง นิยมใชก้ บั อาหารชิ้นใหญ่ ๆ ส่วนเครื่องทาแห้งท่อี าศยั หลกั การนา ความรอ้ นไดแ้ ก่ เคร่ืองอบแหง้ แบบลูกกลิ้ง อาหารเหลวจะไหลผา่ นไปบนแผน่ โลหะรอ้ น ทาให้ อาหารแหง้ และถูกขดู ออกมา สาหรับเคร่ืองทาแหง้ แบบแช่แขง็ เป็ นเครื่องท่ีทาใหอ้ าหารเยน็ จนแขง็ ก่อนทาใหน้ ้าแขง็ ระเหิด โดยลดความดนั ลงและใชค้ วามรอ้ นเขา้ ช่วยเล็กนอ้ ย ***************

67 ใบงานท่ี 8 หน่วยท่ี 4 การใช้เครื่องมือและอปุ กรณ์ในการถนอมและแปรรูปอาหาร ช่ืองาน เห็ดหยอง เวลา 1 ชั่วโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ท่วั ไป ทาเห็ดหยองได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาเห็ดหยองไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกเห็ดและส่วนผสมของเห็ดหยองไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมสาหรบั ทาเห็ดหยองไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาเห็ดหยองไดถ้ ูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาเห็ดหยองไดล้ กั ษณะท่ีดี อปุ กรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย เล่ม 1. มีด 1 อนั คนั 2. เขยี ง 1 ใบ เครื่อง 3. ชอ้ น 1 เครื่อง ใบ 4. อ่างผสม 1 อนั ใบ 5. เคร่ืองชง่ั 1 6. ตอู้ บลมรอ้ น 1 7. กระทะ 1 8. ตะหลิวโปร่ง 1 9. ถว้ ยพลาสตกิ ชนิดมีฝาปิ ด 5

68 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย กิโลกรมั 1. เห็ดนางฟ้า 1 กรมั 2. น้าตาลทราย 300 กรมั 3. เกลือป่ น 30 กรัม 4. งาขาว 15 ขวด 5. น้ามนั พชื สาหรับทอด 1/2 กรัม 6. งาขาวทค่ี วั่ แลว้ 100 กรมั 7. แมกก้ี 10 กรมั 8. น้าตาลทราย 60 ข้นั ตอนการทา 1. ตดั รากเห็ด ลา้ งใหส้ ะอาด ฉีกเป็นเสน้ 2. ผสมเห็ดนางฟ้ากบั เกลือ ฝอย ๆ 3. ใส่น้าตาลทรายและเกลือ 4. คลุกเคลา้ ส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั 5. บีบเอาน้าออกเห็ด 6. ลกั ษณะเห็ดทีบ่ ีบน้าออกแลว้

69 7. ทอดในน้ามนั ทีร่ อ้ นปานกลาง 8. ทอดจนเห็ดมีลกั ษณะกรอบ สีน้าตาลออ่ น ๆ 9. คว่ั งาขาวใหห้ อม 10. เตมิ แมกก้ีและน้าตาลผสมใหเ้ ขา้ กนั 11. คลุกเห็ดกบั ส่วนผสม 12. คลุกใหเ้ ขา้ กนั จนแหง้ 13. ลกั ษณะเห็ดหยองทดี่ ีจะมีสีน้าตาล กรอบ รสชาติหวานเคม็ หอมกล่ินงา ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ตอ้ งการเก็บเห็ดหยองใหไ้ ดน้ าน ไม่ตอ้ งคลุกกบั ส่วนผสม ข้อควรระวัง 2. ถา้ ตอ้ งการใหเ้ ห็ดหยองเหนียวเพม่ิ ข้นึ ให้เตมิ แบะแซ ลงใน ปริมาณทไ่ี ด้ ส่วนผสมของน้าตาล 1. การทอดเห็ดน้ามนั ตอ้ งรอ้ นจดั มิฉะน้นั เห็ดจะไม่กรอบ 2. งาขาวเลือกส่วนผสมทีป่ ลอมปนออกใหห้ มดแลว้ ลา้ งใหส้ ะอาด เห็ดนางฟ้า 1 กิโลกรัมทาเห็ดหยองได้ 220 กรัม

70 ใบงานที่ 9 หน่วยที่ 4 การใช้เครื่องมือและอปุ กรณ์ในการถนอมและแปรรูปอาหาร ช่ืองาน ข้าวเกรียบชะอม เวลา 2 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทั่วไป ทาขา้ วเกรียบชะอมได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาขา้ วเกรียบชะอมไดถ้ กู ตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกแป้งและส่วนผสมสาหรบั ทาขา้ วเกรียบชะอมไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของขา้ วเกรียบชะอมได้ 4. ทาขา้ วเกรียบชะอมไดต้ ามลาดบั ข้นั ตอน 5. ทาขา้ วเกรียบชะอมไดล้ กั ษณะท่ีดี อุปกรณ์ ลาดบั อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. ถว้ ย 10 ใบ 2. มีด 1 เล่ม 3. เขยี ง 1 อนั 4. เคร่ืองบด 1 เคร่ือง 5. อ่างผสม 1 ใบ 6. พายไม้ 1 อนั 7. เครื่องชง่ั 1 เคร่ือง 8. หมอ้ 1 ใบ 9. ทพั พี 1 อนั 10. พลาสตกิ 3 ใบ 11. ใบตอง 500 กรมั 12. ถาด 5 ใบ 13. เครื่องอบแหง้ 1 เคร่ือง 14. เครื่องหน่ั ขา้ วเกรียบ 1 เคร่ือง 15. กระทะ 1 ใบ 16. กระชอน 1 อนั 17. รังถึง 1 ชุด

71 ลาดับ ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. แป้งมนั สาปะหลงั กิโลกรัม 2. ชะอมสดหน่ั ละเอียด 1 3. แป้งสาลีตราวา่ ว 200 กรัม 4. เกลือ 200 กรมั 5. พริกไทยแทป้ ่ น 25 กรัม 6. กระเทียมสบั ละเอียด 25 กรัม 7. น้าตาลทราย 75 กรัม 8. น้าปลาดี 50 กรัม 9. น้าร้อนเดือดจดั 50 กรัม 450 กรัม ข้นั ตอนการทา 1. ลา้ งชะอมใหส้ ะอาด 2. เดด็ เป็นใบ ๆ 3. หน่ั ชะอมใหเ้ ป็นฝอย ๆ 4. ลา้ งกระเทียม แกะเปลือกออกบดละเอียด

72 5. ผสมเกลือ น้าตาล พริกไทย น้าปลา 6. ผสมแป้งสาลีและแป้งมนั ใหเ้ ขา้ กนั คนส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั จนละลาย 7. นาส่วนผสมของเคร่ืองปรุงใส่ลง 8. ใส่ชะอมลงในแป้งทผ่ี สมเคร่ืองปรุงแลว้ ในแป้งคนให้เขา้ กนั 9. ตกั น้าตม้ เดือดจากหมอ้ ทว่ี างอยู่ 10. เทลงในแป้ง คนดว้ ยพายไมใ้ หเ้ ขา้ กนั บนเตา . 11. นวดแป้งใหเ้ ขา้ กนั 12. ป้ันแป้งเป็ นแทง่ กลม ๆ เสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 2 เซ็นติเมตร ยาว 6 น้ิว

73 13. ห่อแป้งดว้ ยไปตอง นาไปน่ึงให้ 14. แกะใบตองออกเรียงขา้ วเกรียบใส่ใถุง สุกใชเ้ วลาประมาณ 30 นาที พลาสตกิ นาไปแช่ตูเ้ ยน็ ในช่องเยน็ ธรรมดา 1 คืน 15. หน่ั ขา้ วเกรียบใหบ้ างพอประมาณ 16. นาเขา้ อบในตอู้ บลมร้อน ประมาณ 30 นาที ทอี่ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส จนแหง้ 17. ทอดขา้ วเกรียบในน้ามนั ท่ีคอ่ นขา้ งรอ้ น จนขา้ วเกรียบพอง ฟู ตกั ข้ึนวางบนกระดาษ ซบั น้ามนั รบั ประทานเป็ นอาหารวา่ ง ลกั ษณะทดี่ ี ของขา้ วเกรียบจะกรอบฟู เบา รสชาติกลมกล่อม มีกลิ่นหอมของกระเทยี ม พริกไทย ข้อเสนอแนะ 1. ถา้ ตอ้ งการดดั แปลงทาเป็ นขา้ วเกรียบชนิดอ่ืนใหใ้ ส่ส่วนผสมอื่นแทน ข้อควรระวัง ปริมาณที่ได้ ส่วนทเี่ ป็นชะอม 2. การทอดขา้ วเกรียบ ตอ้ งใชไ้ ฟค่อนขา้ งแรง การทอดตอ้ ง ใชต้ ะแกรงขย้เี บา ๆ ในช่วงแรกของการทอดเพอ่ื ช่วยใหข้ า้ วเกรียบฟู 1. กระเทยี มทบ่ี ดใส่ในส่วนผสมของขา้ วเกรียบตอ้ งบดใหล้ ะเอียด จนเป็น เน้ือเดียวกบั แป้ง มิฉะน้นั เมื่อทาเป็นขา้ วเกรียบแลว้ และนาไปทอด ขา้ วเกรียบจะไหมเ้ ป็นรูดา ๆ ตรงส่วนท่ีเป็นช้ินของกระเทียม 2. น้ามนั ที่จะทอดขา้ วเกรียบตอ้ งรอ้ น มิฉะน้นั ขา้ วเกรียบจะกระดา้ ง ไม่ฟู แป้ง 1 กิโลกรัมทา

74 หน่วยท่ี 5 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการทาแห้ง การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการทาแห้ง 1. การทาแห้ง น้าเป็นองคป์ ระกอบท่สี าคญั อยา่ งหน่ึงในอาหาร อาหารท่มี ีน้ามากมกั จะเส่ือมเสียและเน่าเสีย ไดง้ า่ ย การทาใหอ้ าหารสดทีม่ ีน้ามากแหง้ จะทาใหอ้ าหารเส่ือมเสียและเน่าเสียไดย้ ากข้นึ สามารถ เก็บไดน้ าน ดงั น้นั น้าในอาหารจึงมีบทบาทสาคญั และเก่ียวขอ้ งอยา่ งมากกบั การแปรรูปและถนอม อาหารโดยการทาแหง้ 1.1 ความหมายของการทาแห้ง การทาแหง้ อาหาร หมายถึง การลดปริมาณน้าในอาหาร ใหอ้ ยใู่ นระดบั ต่าพอท่ีจะ สามารถหยดุ ย้งั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรียท์ จ่ี ะก่อใหเ้ กิดการเสื่อมเสียคุณภาพและการเน่าเสีย ของอาหาร และทาใหค้ ่าความช้ืนอยใู่ นระดบั ท่ีปฏิกิริยาเคมีและปฏกิ ิริยาการทางานของเอนไซม์ ที่ ทาใหอ้ าหารเสื่อมเสียคุณภาพในระดบั ต่าทีส่ ุด 1.2 ลักษณะของอาหารแห้ง คอื อาหารทมี่ ีความช้ืนเพยี งเลก็ นอ้ ย เม่ือความช้ืนในอาหาร มีนอ้ ย จุลินทรียต์ า่ ง ๆ ท่จี ะทาใหอ้ าหารเสียก็จะไม่สามารถเจริญเตบิ โตได้ ปริมาณความช้ืนทจ่ี ะ ป้องกนั การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ โดยทวั่ ไปควรจะดึงน้าออกจนเหลือนอ้ ย คือ ให้ ต่ากวา่ ร้อยละ 10 ท้งั น้ีข้นึ อยกู่ บั ชนิดของวตั ถุดิบเป็นสาคญั ถา้ ป้องกนั การเสื่อมเสียเน่ืองจากการ เปลี่ยนแปลงทางเคมี ควรจะลดความช้ืนใหต้ ่าจนเหลือประมาณร้อยละ 5 ในกรณีทที่ าใหผ้ กั หรือ เน้ือแหง้ ทไ่ี ม่ใส่เกลือควรทาใหค้ วามช้ืนเหลือไม่เกินร้อยละ 5 ถา้ หากเป็นผลไมท้ ่ีผา่ นการเชื่อม มาก่อนควรมีความช้ืนร้อยละ 10-15 ถา้ มีความช้ืนสูงกวา่ น้ี ตอ้ งรมควนั กามะถนั เพอ่ื ยบั ย้งั การ เจริญเติบโตของจุลินทรียแ์ ละเพม่ิ อายกุ ารเกบ็ รกั ษา 1.3. วิธีการทาแห้ง การทาแหง้ แบ่งออกเป็น 2 วธิ ี 1.3.1 การทาแหง้ โดยอาศยั ธรรมชาติ (Natural drying) มี 2 วธิ ี ดงั น้ี 1.3.1.1 วธิ ีการตากแดด เป็ นวธิ ีที่เก่าแก่ทสี่ ุด ทากนั มาต้งั แตส่ มยั โบราณ จนถึงปัจจบุ นั โดยการใชค้ วามร้อนจากแสงแดดหรืออาศยั การผ่งึ ลม เพราะวา่ วธิ ีน้ีเสียค่าใชจ้ ่ายและ ใชอ้ ุปกรณ์น้อย และวธิ ีตากแห้งก็ง่าย จึงเป็ นวิธีที่เหมาะสาหรับอุตสาหกรรมในครัวเรือน เช่น ทาลูกเกด ลูกพรุน ผกั และผลไมแ้ หง้ เน้ือแหง้ ปลาแหง้ เป็นตน้ แต่วธิ ีใชแ้ สงแดดหรือการผ่งึ ลมน้ี ถา้ ทาเป็นอุตสาหกรรมจะมีขอ้ เสียดงั น้ี เช่น

75 1) ตอ้ งใชเ้ น้ือท่ีมาก 2) ควบคุมความช้ืนไม่ได้ ปกติอาหารตากแหง้ โดยธรรมชาติมีความช้ืนอยปู่ ระมาณร้อยละ 14-15 ซ่ึงจลุ ินทรียย์ งั สามารถเจริญเติบโตได้ 3) ใชเ้ วลานาน ควบคุมระยะเวลาในการทาแหง้ ไม่ได้ และ ไม่เหมาะกบั อาหารคุณภาพสูง 4) ไม่สามารถควบคุมความสะอาดได้ อาจมีการตดิ เช้ือและเสียหายจาก สตั วเ์ ช่น หนู แมลงสาบ 5) มีการสูญเสียน้าตาลเนื่องจากจากขบวนการหายใจของเน้ือเยอื่ และเกิดการหมกั 6) ไม่สามารถทาไดต้ ลอดเวลา เพราะตอ้ งอาศยั แสงแดด ถา้ ไม่มี แสงแดดอาหารมกั จะเสียหรือมีคุณภาพต่า 7) สีของอาหารที่ตากแหง้ โดยธรรมชาตไิ ม่สม่าเสมอ 1.3.2 การทาแห้งด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทติ ย์ การทาแหง้ โดยวธิ ีธรรมชาติ ดว้ ย การตากแดดน้นั มีปัญหามากในเรื่องการปนเป้ื อน ซ่ึงเป็ นผลเสียตอ่ คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ อาหารแหง้ ที่ได้ และประสิทธิภาพในการทาแหง้ ต่า จงึ มีการพฒั นาเป็ นตอู้ บพลงั งานแสงอาทิตยข์ ้ึน โดยตอู้ บยงั อาศยั พลงั งานความร้อนจากแสงอาทิตย์ แตจ่ ะออกแบบเป็นลกั ษณะตู้ หรือกลอ่ งทมี่ ี วสั ดุท่ดี ูดความรอ้ นจากแสงอาทิตยไ์ ดด้ ีอยใู่ นตู้ เพอื่ เป็ นการเพมิ่ อตั ราการทาแหง้ ใหเ้ ร็วข้นึ และใน ขณะเดียวกนั ตดู้ งั กล่าวจะมีวสั ดุก้นั เพอ่ื ลดปัญหาการปนเป้ื อนจากพวกสิ่งปนเป้ื อนต่าง ๆ ทาให้ ผลิตภณั ฑอ์ าหารแหง้ ท่ไี ด้ มีคุณภาพและความสะดวกข้นึ กวา่ ผลิตภณั ฑท์ ่ไี ดจ้ ากแสงแดด ตอู้ บ พลงั งานแสงอาทติ ยน์ ้ี มีการออกแบบหลายรูปแบบ โดยอาหารท่ตี อ้ งการทาแหง้ น้นั จะวางบน ตะแกรง ในขณะเดียวกนั ทกี่ ล่องจะมีช่องใหอ้ ากาศไหลหมุนเวยี น เพอ่ื เพม่ิ ประสิทธิภาพในการทา แหง้ และในระหวา่ งการอบควรกลบั ผลิตภณั ฑน์ ้นั วนั ละ 1-2 คร้ัง เพอ่ื ใหผ้ วิ หนา้ ของผลิตภณั ฑท์ ุกส่วน ไดส้ มั ผสั กบั ความร้อน ทาใหแ้ หง้ เร็วและสม่าเสมอส่วนมากตอู้ บแสงอาทิตยน์ ้ีจะใชก้ บั พวกผกั ผลไม้ และธญั พชื 1.3.2.1 ข้อดีสาหรับการใช้ตู้อบทีใ่ ช้ความร้อนจากแสงอาทติ ย์ คอื 1) ไดผ้ ลิตภณั ฑส์ ีสวย และสม่าเสมอ 2) สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ใหฝ้ ่ นุ ละอองหรือแมลง เขา้ ไปใชเ้ วลานอ้ ยกวา่ การตากแดดตามธรรมชาติ ทาใหป้ ระหยดั เวลาประมาณ 1 ใน 3 3) ประหยดั พน้ื ที่ในการตาก เพราะในตูอ้ บวางถาดไดห้ ลายช้นั

76 4) ประหยดั แรงงาน เพราะไม่ตอ้ งเก็บอาหารทก่ี าลงั ตากเขา้ ทร่ี ่ม ในตอนเยน็ และเอาออกตากในตอนเชา้ เหมือนสมยั ก่อน ซ่ึงมีผลทาใหต้ น้ ทนุ ในการผลิตอาหารแหง้ ลดลง 1.3.3 การทาแห้งด้วยเคร่ืองจักร การทาแหง้ โดยใชเ้ ครื่องจกั ร หมายถึง การระเหยน้าออกเกือบท้งั หมดจาก อาหาร ภายใตส้ ภาพทค่ี วบคุมไวด้ ว้ ยเคร่ืองอบแหง้ เพอื่ ใหค้ ุณสมบตั ิอาหารเปลี่ยนแปลงไปนอ้ ย ทสี่ ุด ความช้ืนเหลืออยปู่ ระมาณร้อยละ 1-5 ซ่ึงข้ึนอยกู่ บั ชนิดของอาหารดว้ ย การทาแหง้ โดยใชเ้ คร่ืองจกั ร หมายถึง การทาแหง้ โดยอาศยั หลกั การส่งผา่ น ความรอ้ น เขา้ ไปในช้นั ของอาหาร เพอื่ ทาใหน้ ้าหรือความช้ืนในอาหารกลายเป็ นไอ ระเหยออกไป จากผวิ หนา้ ของอาหาร ความรอ้ นทส่ี ่งเขา้ ไปอาจเป็ นแบบนาความร้อน (conduction) คือ การ เคล่ือนทข่ี องความร้อนจากทที่ ม่ี ีอุณหภมู ิสูงไปสู่ทอี่ ุณหภูมิต่า หรือพาความร้อน (convection) คอื การถ่ายเทความรอ้ นโดยการเคลื่อนไหวของสสารช่วยใหม้ ีการถ่ายเทความรอ้ นไดด้ ีข้นึ ไดแ้ ก่ การ ใชพ้ ดั ลม การคน การแกวง่ การบงั คบั ใหข้ องเหลวเคล่ือนไหว เพอ่ื แลกเปลี่ยนท่ีระหว่างของไหลท่ีเยน็ กบั ของไหลท่ีร้อน หรือการแผร่ ังสี ( radiation) กไ็ ดซ้ ่ึงจาแนกเครื่องทาแหง้ ออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คอื 3.3.3.1 เครื่องทาอาหารแหง้ โดยอาศยั หลกั การพาความร้อน (convection drier or adiabatic drier) ไดแ้ ก่ Cabinet drier , Tunnel drier, Spray drier, Kiln drier 3.3.3.2 เคร่ืองทาอาหารแหง้ โดยอาศยั หลกั การนาความรอ้ น(conduction) ไดแ้ ก่ Drum drier ,Freeze drier, Vacuum shelf drier 1.4 ข้นั ตอนการทาผกั และผลไม้แห้ง 1.4.1 วธิ ีเตรียมผกั เพอื่ ทาแหง้ 1.4.1.1 ผกั ท่ีจะนามาทาแหง้ จะตอ้ งคดั เลือกคุณภาพ เช่น คดั ขนาด ความ อ่อนแก่ สี และคดั แยกส่วนที่เน่าเสียและแตกออก 1.4.1.2 ทาความสะอาดดว้ ยน้าสะอาด และตดั แตง่ ใหไ้ ดข้ นาดตาม ตอ้ งการ 1.4.1.3 นาไปลวกหรืออบไอน้า เพอ่ื ช่วยทาลายเอนไซม์ ที่จะไปเปล่ียนสี รสชาติ เน้ือสมั ผสั และทาลายวติ ามิน ระหวา่ งการทาแหง้ หรือระหวา่ งการเก็บ การอบไอน้าเป็ นท่ีนิยม มากกวา่ การลวก ผกั บางชนิด หลงั จากลวกหรืออบไอน้าแลว้ จุ่มลงในสารละลายของโซเดียมไบซลั ไฟท์ หรือโซเดียมเมตาไบซลั ไฟท์ เขม้ ขน้ ร้อยละ 0.25-0.50 นาน 15 นาที เพอ่ื ช่วยรกั ษาสีและกล่ินรส ของอาหาร

77 1.4.1.4 เกล่ียบนถาดอยา่ งหลวม ๆ เพอ่ื ทาใหแ้ หง้ ตอ่ ไป 1.4.2 วธิ ีเตรียมผลไมเ้ พอื่ ทาใหแ้ หง้ 1.4.2.1 ผลไมท้ กุ ชนิดตอ้ งลา้ งและทาความสะอาด 1.4.2.2 คดั ขนาด ตดั แต่ง ผลไมบ้ างชนิดตอ้ งปอกเปลือก เอาข้วั และกา้ น ออก ผลไมข้ นาดเล็กไม่จาเป็ นตอ้ งตดั นาไปทาใหแ้ หง้ ท้งั ผล แต่ผลไมข้ นาดใหญค่ วรตดั คร่ึง ตดั 4 หรือตดั เป็นแวน่ หนา ¼ นิ้ว เพอ่ื จะไดแ้ หง้ เร็ว แช่ผลไมใ้ นน้าด่างออ่ น ๆ (ด่าง 2 ชอ้ นโตะ๊ ตอ่ น้าเยน็ 20 ถว้ ยตวง ต้งั ไฟหรือใชค้ วามเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 0.1-1.5) นาน 1-5 นาที ซ่ึงจะใชก้ บั ผลไมเ้ ลก็ ๆ ก่อน ผ่งึ ตอ้ งลา้ งด่างออกใหห้ มด 1.4.2.3 ลวกหรืออบไอน้า เพอ่ื กาจดั เอนไซมแ์ ละไล่อากาศทาไดโ้ ดย เอาผลไมใ้ ส่ถาดอยา่ ใหห้ นาเกิน 2 1/2 น้ิว อบดว้ ยไอน้า 93-100 องศาเซลเซียส นาน 3-15 นาที ผ่งึ ใหเ้ ยน็ ควรทาหลงั จากตดั หนั่ ไม่เกิน 30 นาที เพอื่ คงสีไว้ 1.4.3.4 ผลไมส้ ่วนมากจะตอ้ งใชก้ ามะถนั ช่วยโดยการรมควนั กามะถนั ช่วยในการป้องกนั สีเปลี่ยน รักษาคุณค่าทางโภชนาการ และช่วยทาใหเ้ ยอื่ หุม้ เซลลย์ อมใหน้ ้าผา่ น เร็วข้ึน 1.4.3.5 จดั วางผลไมท้ ่ีผา่ นกรรมวธิ ีการเตรียมแลว้ เกล่ียลงบนถาด อยา่ ให้ แน่นหรือซอ้ นกนั มากเกินไป แลว้ ไปทาใหแ้ หง้ ซ่ึงอาจใชแ้ สงอาทติ ยห์ รือเตาอบหรือเคร่ืองอบแหง้ ชนิด อื่น ที่เหมาะสมกบั การทาใหผ้ ลไมแ้ หง้ 1.4.3 วธิ ีทาให้ผกั และผลไมแ้ หง้ เม่ือเตรียมผกั ผลไมแ้ ลว้ วางเกลี่ยอาหารในถาด นาไปทาแหง้ ระหวา่ งทาแหง้ ดว้ ยเคร่ืองควรเปลี่ยนสลบั ถาดบนและล่างดว้ ย เพอ่ื ใหแ้ หง้ สม่าเสมอกนั แหล่งความร้อนอาจเป็นแสงแดด ขดลวดความร้อน หรือเตาแก๊ส อุณหภมู ิที่เหมาะสมสาหรับการทา แหง้ อยรู่ ะหวา่ ง 51.6 - 60 องศาเซลเซียส (125-140 องศาฟาเรนไฮน์) ในตอนแรกใชอ้ ุณหภมู ิสูงกวา่ เล็กนอ้ ย เพอื่ ใหค้ วามช้ืนระเหยเร็ว และเพอื่ ป้องกนั มิใหอ้ าหารท่แี หง้ ชา้ มีรสเปร้ียว การใชอ้ ุณหภูมิต่า เวลานานใหผ้ ลดีกวา่ ท้งั ในดา้ นความสม่าเสมอและการถนอมคุณคา่ โภชนาการ ระยะเวลาในการทาแหง้ น้นั ข้นึ อยกู่ บั ประเภทอาหารและชนิดของเครื่องทาแหง้ แต่โดยทว่ั ไปถา้ เป็ นผกั ทาแหง้ จะอยใู่ นช่วง 6 -15 ชว่ั โมง ถา้ เป็นผลไมท้ ี่มีลกั ษณะเหนียวหนึบ เม่ือทาแหง้ เสร็จแลว้ อาหารบางส่วนจะยงั คงมีความช้ืนอยู่ ตอ้ งทาแหง้ ตอ่ ไปจนทกุ ส่วนแหง้ หมด ถา้ จะทาแหง้ ในเตาอบตามบา้ น เลอื กถาดใส่อาหารทีม่ ีขนาดเล็กกวา่ เตาประมาณ 1 1/2 น้ิว ผลไมท้ ี่จะอบไม่ควรเกินคร้ังละ 2-3 กก. แบง่ ออกเป็ น 2-4 ถาด วางแต่ละช้นั ใหห้ ่างกนั 2 1/2 น้ิว และให้ ห่างจากส่วนบนของเตาอบ 3 นิ้ว ใชอ้ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส (140 องศาฟาเรนไฮน์) ระหวา่ ง อบแหง้ ควรสลบั ถาดบนและถาดล่างดว้ ย เม่ืออาหารแหง้ แลว้ พกั ใหจ้ นเยน็ แลว้ บรรจทุ นั ที ในภาชนะทีป่ ้องกนั แมลงและความช้ืน

78 1.5. ประโยชน์ของการทาแห้ง 1.5.1 ช่วยใหอ้ าหารเกบ็ ไดน้ าน เพราะความช้ืนลดลงป้องกนั การเจริญเติบโตของ จุลินทรียต์ ่าง ๆ ไดม้ าก 1.5.2 มีน้าหนกั เบา สะดวกในการเกบ็ การบรรจหุ ีบห่อและส่งไปยงั ที่ ท่อี ยหู่ ่างไกล อาหารแหง้ ไม่ตอ้ งแช่เยน็ ทาใหป้ ระหยดั คา่ ใชจ้ ่าย 1.5.3 ทาไดง้ า่ ยและสะดวก ไม่ตอ้ งใชค้ วามรู้มาก 1.5.4 ใชอ้ ุปกรณ์นอ้ ย ราคาถูกหรืออาจไม่ตอ้ งลงทนุ เช่น การตากแดด 1.5.5 ไดอ้ าหารทม่ี ีรส สีและกลนิ่ ตา่ งออกไป เป็ นการเพมิ่ อาหารใหม้ ีหลายรสข้ึน 1.6. คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแห้ง เน่ืองจากอาหารเม่ือแหง้ จะเสียน้าไป จงึ ทาใหส้ ดั ส่วนขององคป์ ระกอบของสารอาหาร เพม่ิ ข้นึ ต่อน้าหนกั อาหาร เมื่อเทียบกบั อาหารสดอยา่ งไรกต็ าม การถนอมอาหารไม่วา่ เป็นวธิ ีใด ๆ ก็ ตาม จะไม่สามารถรกั ษาคุณคา่ ทางโภชนาการเทา่ กบั ของสดได้ 1.6.1 ผกั และผลไม้ จะเสียวติ ามินไปบา้ ง โดยเฉพาะวิตามินพวกละลายในน้า เช่น วติ ามินซี เส่ือมไปบา้ งเพราะถูกอากาศ ไรโบเฟลวนิ จะเสื่อมไป เพราะถูกแสงแดด วติ ามินเหล่าน้ีลด นอ้ ยลงไปตามระยะเวลาท่ีเก็บ 1.6.2 อาหารแหง้ พวกเน้ือสตั ว์ การเสียคุณค่าทางโภชนาการของพวกเน้ือสตั ว์ ข้ึนอยกู่ บั วธิ ีการทาใหอ้ าหารแหง้ คอื ถา้ ใชค้ วามรอ้ นสูงเป็นเวลานานจะทาใหร้ ่างกายใชป้ ระโยชน์ จากโปรตนี ในอาหารเปลี่ยนสภาพเสียหายไป แต่ถา้ ใชอ้ ุณหภมู ิต่าจะทาใหอ้ าหารยอ่ ยงา่ ยข้ึน วติ ามิน เสียไปบา้ ง เช่น ไรโบเฟลวนิ ไทอามีนสูญเสียมากถา้ ใชค้ วามรอ้ นสูง สาหรับวติ ามินซีสูญเสียง่าย ส่วนใหญ่จึงเหลือนอ้ ย 1.7. การเก็บรักษาอาหารแห้ง อาหารท่ีผา่ นกระบวนการถนอมและแปรรูปอาหารดว้ ยการทาแหง้ มาแลว้ จาเป็ นตอ้ งเก็บ รกั ษาไวก้ ่อนท่ีจะนามาบริโภค ซ่ึงระหวา่ งการเก็บรกั ษาผลิตภณั ฑอ์ าหารแหง้ ไวน้ ้นั อาหารแหง้ เกิด การเสื่อมเสีย เช่น การเสื่อมเสียคุณภาพของสี กล่ินรส เน้ือสมั ผสั คุณค่าอาหารและอาจเกิดการเน่า เสีย ซ่ึงการเสื่อมเสียเหล่าน้ีเป็นผลมาจากปฏกิ ิริยาทางเคมีและการเจริญเติบโตของจุลินทรียต์ า่ ง ๆ ทส่ี ามารถเกิดข้นึ ในระหวา่ งการเก็บรักษา ดงั น้นั จงึ ควรทราบปัจจยั ต่าง ๆ ทีม่ ีอิทธิพลต่ออายกุ ารเกบ็ รกั ษา ผลิตภณั ฑอ์ าหารแหง้ และวธิ ีการควบคุมปัจจยั ต่าง ๆ เพอ่ื ทาใหอ้ ายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหารแหง้ ยาวนานข้ึน ปัจจยั ท่ีมีอิทธิพลต่ออายกุ ารเก็บรักษาอาหารแหง้ อาหารแหง้ จะอยใู่ นสภาพที่มี คุณภาพดีและปลอดภยั ตามความตอ้ งการของผบู้ ริโภค เป็นระยะเวลานานเทา่ ใดในระหวา่ งการเกบ็ รกั ษาน้นั จะข้นึ อยกู่ บั ปัจจยั สาคญั ท่มี ีอิทธิพลต่ออายกุ ารเก็บรกั ษาน้นั ไดแ้ ก่

79 1.7.1 ชนิดและคุณสมบตั ิของอาหารแหง้ อาหารแหง้ แต่ละชนิดท่ีมี โครงสรา้ ง องคป์ ระกอบทางเคมี และคุณสมบตั ิที่แตกตา่ งกนั น้นั มีอิทธิพลตอ่ อายกุ ารเกบ็ อาหารแหง้ กล่าวคอื อาหารแหง้ ตา่ งชนิดที่มีองคป์ ระกอบทางเคมีต่างกนั สารท่ีเป็ นองคป์ ระกอบทางเคมีทีต่ ่างกนั น้นั จะมีผลตอ่ อายกุ ารเกบ็ รักษาอาหารแหง้ เช่น อาหารแหง้ ที่ประกอบดว้ ยน้าตาลและกรดอะมโิ น หรือโปรตนี สูง จะทาใหอ้ าหารแหง้ มีโอกาสเสื่อมเสียคุณภาพไดม้ ากเนื่องจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซ่ึงทาใหผ้ ลิตภณั ฑเ์ กิดสีน้าตาลและมีการสูญเสียคุณคา่ ทางอาหารดว้ ย 1.7.2 สภาพแวดลอ้ มในการเกบ็ รกั ษาอาหารแหง้ สภาวะแวดลอ้ มในการเก็บ รกั ษาอาหารท่ผี า่ นการถนอมและแปรรูปดว้ ยการทาแหง้ มาแลว้ เป็นปัจจยั หลกั ทส่ี าคญั อีกประการ หน่ึงท่มี ีอิทธิพลตอ่ อายกุ ารเก็บรักษาผลิตภณั ฑอ์ าหารแหง้ ซ่ึงสภาวะแวดลอ้ มทค่ี วรคานึงถึงในการเก็บ รักษาอาหารแหง้ ไดแ้ ก่ 1.7.1.1 ความช้ืนและออกซิเจนในบรรยากาศอาหารท่ไี ดจ้ ากการทาแหง้ น้นั จะมีปริมาณความช้ืนต่า ดงั น้นั ถา้ เก็บไวใ้ นสภาพแวดลอ้ มที่มีความช้ืนสมั พทั ธ์ในบรรยากาศปกติ หรือในทีม่ ีความช้ืนสูง จะเป็นผลใหอ้ าหารแหง้ ดูดความช้ืนจากบรรยากาศโดยรอบ ซ่ึงก่อใหเ้ กิด การเสื่อมเสียคุณภาพ นอกจากน้ีกา๊ ซออกซิเจนในบรรยากาศของสภาวะแวดลอ้ มทเี่ ก็บรักษา อาหารแหง้ ก็มีผลต่ออายกุ ารเก็บรกั ษา เช่นการเกิดออกซิเดชนั ของไขมนั ซ่ึงทาใหเ้ กิดการหืน เกิด การทาลายของคุณค่าอาหาร เช่น วติ ามินบางชนิด เป็นตน้ 1.7.1.2 อุณหภมู ิและแสงในขณะเก็บรักษา โดยทว่ั ไปถา้ เก็บอาหารแห้งไวท้ ่ี อุณหภมู ิสูง ทาใหค้ ุณภาพของอาหารแหง้ เกิดการเสื่อมเสียไดง้ า่ ย ทาใหอ้ ายกุ ารเก็บของผลิตภณั ฑส์ ้ันลง เนื่องจากเมื่ออุณหภูมิสูงข้นึ การเกิดปฏกิ ิริยาตา่ งๆ ที่ทาใหเ้ กิดการเสื่อมเสียคุณภาพของอาหารแหง้ น้นั เกิดไดเ้ ร็วข้ึน เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาล เป็ นตน้ นอกจากน้ีแสงเป็ นปัจจยั หน่ึงทม่ี ีส่วนเก่ียวขอ้ งกบั การเปล่ียนแปลงคุณภาพของอาหารแหง้ โดยแสง มีผลในการเร่งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชนั ของ ไขมนั ทาใหเ้ กิดการหืนเช่นกนั 1.7.1.3 สตั ว์ แมลง จลุ ินทรียแ์ ละส่ิงปนเป้ื อนตา่ ง ๆ ในสภาพที่เกบ็ รักษา อาหารแหง้ สตั วต์ า่ ง ๆ ที่ชอบไปกดั กินอาหารแหง้ ทาใหเ้ กิดการเสื่อมเสียแก่อาหารแหง้ ได้ และเม่ือ สภาวะเหมาะสม จลุ ินทรียด์ งั กล่าวสามารถเจริญเตบิ โต ก่อให้เกิดการเส่ือมเสียคุณภาพ นอกจากน้ี ส่ิงปนเป้ื อนต่าง ๆ ในบรรยากาศท่เี ก็บรกั ษาอาหารแหง้ น้นั เช่น ฝ่ นุ ละอองตา่ ง ๆ ยงั สามารถ ปนเป้ื อนลงในอาหารแหง้ ทาใหค้ ุณภาพของอาหารดอ้ ยลง 2. การรมควนั (Smoking) การรมควนั เป็ นวธิ ีการท่ีใชค้ วามร้อนควบคู่กบั การใชค้ วนั ไฟเพอื่ ใหผ้ ลิตภณั ฑแ์ หง้ และมี กล่ินรสของควนั ไฟ การรมควนั อาจมีตน้ กาเนิดมาจากชาวอินเดียแดงที่แขวนเน้ือสตั วไ์ วบ้ นส่วนสูง ของเตน็ ทห์ รือ กระโจม เมื่อตดิ ไฟเพอ่ื ใชค้ วามร้อน ควนั ไฟทีเ่ กิดข้นึ ไดล้ อยไปเกาะท่ีผวิ เน้ือที่แขวนไว้

80 ผลิตภณั ฑจ์ ะถูกทาใหส้ ุกและรมควนั ไปดว้ ยกนั โดยความร้อนจะทาใหเ้ น้ือสุก และควนั จะทาให้ เกิดสีน้าตาลท่ี คงตวั ข้ึนบนผวิ หนา้ ของผลิตภณั ฑ์ สีน้าตาลทเ่ี กิดข้ึนน้ีเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด โดยกรดอะมิโนอิสระจากโปรตีน หรือสารประกอบไนโตรเจนจะทาปฏิกิริยากบั หมู่คาร์บอกซิ ลจากน้าตาลและสารคาร์โบไฮเดรตอ่ืนๆ และสารประกอบตา่ ง ๆ ในควนั ไฟทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีสี และกลน่ิ รสเฉพาะตวั เกิดข้ึนควนั ไฟทีด่ ีจะไดม้ าจากไมเ้ น้ือแขง็ ไดแ้ ก่ ไมจ้ ากตน้ ฮิกคอรี โอก๊ แอปเปิ ล พลบั และเมเปิ ล หรือไมอ้ ่ืนๆ ทไี่ ม่มียาง สาหรบั ประเทศไทย นิยมใชข้ ้เี ล่ือยไมส้ กั หรือข้เี ลื่อย ไมเ้ น้ือแขง็ ต่าง ๆ หรืออาจใชซ้ งั ขา้ วโพดและกากออ้ ย 2.1 จดุ ประสงค์ในการรมควนั มีดงั นี้ 2.1.1 เพม่ิ รสชาตอิ าหารและทาใหม้ ีกล่ินหอม 2.1.2. ทาใหส้ ีสวยน่ารบั ประทาน 2.1.3 ทาใหเ้ ก็บถนอมไดน้ านข้นึ และป้องกนั การเกิด Oxidation 2.1.4 ทาใหเ้ น้ือนุ่ม องคป์ ระกอบทีส่ าคญั ในควนั ไฟทมี่ ีผลตอ่ การถนอมและช่วยใหเ้ กิดกล่ินรสข้ึนใน ผลิตภณั ฑ์ คือ ฟีนอล (phenols) และฟอร์มลั ดไี ฮด์ (formaldehyde) สารประกอบพวกฟีนอลจะทา หนา้ ทเี่ ป็นตวั ป้องกนั การเกิดการเหมน็ หืน (antioxidant) และช่วยยบั ย้งั การเจริญของจลุ ินทรีย์ ส่วน ฟอร์มลั ดีไฮดจ์ ะช่วยป้องกนั การเจริญของจลุ ินทรียบ์ นชิ้นเน้ือและผลิตภณั ฑ์ นอกจากน้ี ยงั มีผลต่อ แมลงต่างๆ ที่อาจปนเป้ื อนมาดว้ ย อยา่ งเช่นแบคทเี รียชนิดที่ไม่มีสปอร์ (non- spore forming bacteria) จะถูกทาลายลงไปเป็ นส่วนใหญเ่ ม่ือใชเ้ วลารมควนั ไดน้ าน 30 นาที ถึง 2 ชว่ั โมงและจะถูก ทาลายหมดไป เมื่อใชเ้ วลารมควนั นาน 3 ชวั่ โมง 2.2 วธิ ีการรมควัน ท่นี ิยมใชก้ บั เน้ือและผลิตภณั ฑม์ ี 2 วธิ ี ไดแ้ ก่ 2.2.1 การรมควนั เยน็ การรมควนั เยน็ (cold smoking) เป็ นการรมควนั ทใ่ี ชอ้ ุณหภูมิไม่สูง มากอาจ มีการป้องกนั ไม่ใหเ้ น้ือสมั ผสั ความรอ้ นมากนกั โดยวางเน้ือสตั วใ์ หอ้ ยสู่ ูงหรือห่างจากกองไฟและ ใชข้ ้เี ลื่อยคลุมกองไฟหรือใชแ้ ผน่ โลหะกนั ไม่ใหค้ วามรอ้ นผา่ นมายงั ชิ้นเน้ือโดยตรง อุณหภูมิในตู้ ควนั สูงไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส และเนื่องจากการรมควนั ใชค้ วามร้อนต่า จึงตอ้ งใชเ้ วลานานมาก ต้งั แต่ 24 ชวั่ โมง จนถึง 2 สปั ดาห์ การรมควนั โดยวธิ ีน้ีถา้ จะใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีกลิ่นควนั ใชเ้ วลาเพยี ง 24 ชวั่ โมงกเ็ พยี งพอ แตถ่ า้ จะใหผ้ ลิตภณั ฑเ์ ก็บรักษาไดน้ านตอ้ งรมควนั นานมากกวา่ 1 สปั ดาห์ข้ึน ไป วธิ ีการรมควนั วธิ ีน้ีไม่สามารถทาไดใ้ นเขตร้อนเน่ืองจากอุณหภมู ิของอากาศสูงเกินไป 2.2.2 การรมควนั รอ้ น การรมควนั ร้อน (hot smoking) เป็นการรมควนั ที่ใช้ อุณหภมู ิสูงข้นึ โดยการแขวนเน้ือสตั วไ์ วใ้ กลก้ บั ไฟ ใชอ้ ุณหภมู ิต้งั แต่ 60-120 องศาเซลเซียส เวลา

81 ประมาณ 3-4 ชว่ั โมง ผลิตภณั ฑร์ สชาติดี เน้ือนุ่ม รบั ประทานไดท้ นั ที แตเ่ กบ็ ไดไ้ มน่ าน หาก ตอ้ งการเกบ็ นานตอ้ งแช่เยน็ ปัจจบุ นั มีการผลิตควนั น้า (liquid smoke) ข้ึนเพอื่ ใชก้ บั ผลิตภณั ฑเ์ น้ือซ่ึง มีขอ้ ดกี วา่ ควนั ไฟธรรมดา และมีความสะดวกตอ่ การใช้ เพยี งใชค้ วนั น้าพน่ ลงบนผลิตภณั ฑก์ ่อนการทาใหส้ ุก ทาใหม้ ีกลิ่นควนั ตดิ อยกู่ บั ผลิตภณั ฑไ์ ดโ้ ดยไม่ตอ้ งมีเคร่ืองผลิตควนั ในตอู้ บ ผลิตภณั ฑท์ ีไ่ ดม้ ีกลิ่น ควนั และยงั มีความคงตวั ดีกวา่ ควนั ไฟ สามารถกาจดั ส่วนขององคป์ ระกอบของควนั ทอ่ี าจเป็ น สาเหตุใหเ้ กิดมะเร็งได้ และทาความสะอาดอุปกรณ์ต่างๆ ทีใ่ ชง้ ่ายกวา่ ควนั ไฟ ควนั น้าทว่ั ไป สามารถเตรียมไดจ้ ากไมเ้ น้ือแขง็ ซ่ึงประกอบดว้ ย สารระเหยได้ และมีสารประกอบพวกฟี นอล (phenol) กรดอินทรีย์ (organic acid) สารประกอบคาร์บอนิล (carbonyl compound) และ แอลกอฮอล์ ในการใชค้ วนั น้าควรเจือจางกบั น้า หรือน้าสม้ สายชู การเตรียมสารละลายทาไดโ้ ดยใช้ ควนั น้า 20- 30 ส่วน น้าสม้ สายชูร้อยละ 5 และน้าร้อยละ 65-75 2.3 ข้นั ตอนการรมควนั วตั ถุดิบ ควรมีความสดมากและมีขนาดใกลเ้ คียงกนั ก่อนรมควนั ควรแช่วตั ถุดิบ ในน้าเกลือแลว้ จงึ นาไปตากแดดใหผ้ วิ แหง้ หมาด นอกจากจะช่วยปรุงรสของผลิตภณั ฑแ์ ลว้ ยงั ช่วยลดความช้ืนในวตั ถุดิบ ช่วยใหโ้ ปรตีนท่ลี ะลายในน้าเกลือจบั ทผี่ วิ ของวตั ถุดิบ ทาใหผ้ วิ ของ วตั ถุดิบไม่แหง้ จบั ควนั ไดด้ ีข้นึ และทีส่ าคญั ทาใหผ้ วิ ของผลิตภณั ฑเ์ ป็นมนั วาวดูน่ารับประทาน ข้นั ตอนการทาดงั แผนภูมิท่ี 1 ข้นั ตอนการรมควนั วตั ถุดิบลา้ งทาความสะอาด ตดั แต่งวตั ถุดิบ แช่น้าเกลือ (รอ้ ยละ 3 นาน 10 นาที ) เพอื่ รกั ษาคุณภาพของวตั ถุดิบหรือใส่เครื่องเทศเพอื่ ใหไ้ ดร้ สชาติ ผ่งึ หรือตากใหแ้ หง้ เพอ่ื ให้วััตถุดิบหมาด ๆ รมควนั ทาใหส้ ุก

82 แผนภูมทิ ่ี 1 ข้นั ตอนการรมควนั ท่ีมา : ปราณิศา เช้อื โพธ์ิหกั . 2546. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ . สรุป การทาแหง้ อาหาร หมายถึง การลดปริมาณน้าในอาหาร ลงมาใหอ้ ยใู่ นระดบั ต่าพอท่ีจะ สามารถหยดุ ยง้ั การเจริญเติบโตของจลุ ินทรียท์ ่ีจะก่อให้เกิดการเส่ือมเสียคุณภาพและการเน่าเสียของ อาหาร ลกั ษณะของอาหารแหง้ อาหารท่ีมีความช้ืนต่ากวา่ รอ้ ยละ 10 ท้งั น้ีข้ึนกบั วตั ถุดิบเป็นสาคญั ถา้ ป้องกนั การเส่ือมเสียเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ควรลดความช้ืนให้เหลือไม่เกินรอ้ ยละ 5 แต่ ถา้ เป็นผลไมท้ ี่ผา่ นการเช่ือม ควรมีความช้ืนรอ้ ยละ 10-15 วธิ ีการทาแหง้ มี 2 วธิ ี การทาแหง้ โดย ธรรมชาติ คอื การตากแดด หรือใชต้ อู้ บพลงั แสงอาทิตย์ ขอ้ ดีสาหรบั ตอู้ บจากแสงอาทิตย์ คอื สี ผลิตภณั ฑส์ ม่าเสมอ สะอาด ประหยดั แรงงาน ส่วนการทาแหง้ ดว้ ยเครื่องจกั ร การระเหยน้าโดย อาศยั หลกั การส่งผา่ นความร้อน เขา้ ไปในช้นั อาหาร เคร่ืองทาแหง้ อาหารแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คอื เครื่องทาอาหารแหง้ โดยอาศยั หลกั การพาและการนาความร้อน ส่วนข้นั ตอนในการทาแหง้ ผกั ประกอบดว้ ยข้นั ตอนการเตรียม คอื คดั เลือกคุณภาพ ทาความสะอาด นาไปลวก เกลี่ยในถาดเพอื่ ทาแหง้ ถา้ เป็นผลไม้ ก่อนลวกตอ้ งนาไปแช่น้าด่าง แลว้ ลา้ งด่างออกให้หมด ก่อนนาไปลวก ทาเช่นเดียวกบั ผกั ประโยชน์ของการทาแหง้ คือ ช่วยใหอ้ าหารเกบ็ ไดน้ าน มีน้าหนกั เบา ทาไดง้ ่ายและ สะดวก ไม่ตอ้ งใชค้ วามรูม้ าก ใชอ้ ุปกรณ์นอ้ ย ราคาถูกหรืออาจไม่ตอ้ งลงทนุ ไดอ้ าหารที่มีรส สีและ กล่ินตา่ งออกไป คุณค่าทางโภชนาการ ผกั และผลไมจ้ ะเสียวติ ามินไปบา้ ง โดยเฉพาะพวกวติ ามินท่ี ละลายในน้า จะเส่ือมเพราะถูกอากาศ วติ ามินจะลดลงไปตามเวลาทีเ่ ก็บ ส่วนอาหารแหง้ พวก เน้ือสตั ว์ คุณคา่ ข้นึ อยกู่ บั วธิ ีการทาแหง้ ถา้ ใชค้ วามรอ้ นสูงโปรตีนจะเปล่ียนสภาพทาใหค้ ุณค่าลดลง การเก็บรักษาอาหารแหง้ ข้นึ อยกู่ บั ปัจจยั สาคญั ดงั น้ี คือ ชนิดและคุณสมบตั ขิ องอาหารแหง้ อาหารแหง้ ต่างชนิดกนั มีองคป์ ระกอบทางเคมีทแี่ ตกต่างกนั จะมีผลตอ่ อายกุ ารเก็บรักษาอาหาร นอกจากน้ียงั ข้นึ อยกู่ บั ส่ิงแวดลอ้ มความช้ืนปริมาณออกซิเจนในอากาศอุณหภมู ิและแสงในขณะเก็บรกั ษา การรมควนั เป็ นวธิ ีการใชค้ วามรอ้ นควบคูก่ บั การใชค้ วนั ไฟเพอ่ื ทาใหผ้ ลิตภณั ฑแ์ หง้ และ มีกลิ่นของควนั ไฟ วธิ ีการรมควนั มี 2 วธิ ี คอื การรมควนั เยน็ และการรมควนั ร้อน การรมควนั เยน็ ใชอ้ ุณหภมู ิไม่สูงนกั ป้องกนั ไม่ใหเ้ น้ือสมั ผสั ความร้อนมากนกั อณุ หภูมิในตูค้ วนั สูงไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส ใชเ้ วลา 24 ชว่ั โมง จนถึง 2 สปั ดาห์ ส่วนการรมควนั รอ้ นใชอ้ ุณหภมู ิสูง ต้งั แต่ 60- 120 องสาเซลเซียส เวลาประมาณ 3-4 ชวั่ โมง

83 ใบงานท่ี 10 หน่วยที่ 5 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการทาแห้ง ช่ืองาน ผวิ มะกรูดอบแห้ง เวลา 2 ช่ัวโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทั่วไป ทาผวิ มะกรูดอบแหง้ ได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกมะกรูดและส่วนผสมสาหรับทาผวิ มะกรูดอบแหง้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของผวิ มะกรูดอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาผวิ มะกรูดอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาผวิ มะกรูดอบแหง้ ไดล้ กั ษณะทีด่ ี อปุ กรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. ตอู้ บลมรอ้ น 1 เคร่ือง 2. ถาดท่ีมีรู 1 ใบ 3. เคร่ืองชง่ั 1 เคร่ือง 4. ทพั พโี ปร่ง 1 อนั 5. อ่างผสม 1 ใบ ส่ วนผสม ปริมาณ หน่วย 1 กิโลกรัม ลาดับ ส่วนผสม 3 กรัม 1. ใบมะกรูด 3 กิโลกรัม 2. โซเดียมเมตาไบซลั ไฟต์ 3. น้า

84 ข้นั ตอนการทา 1. ลา้ งผลมะกรูดใหส้ ะอาด 2. เฉือนผวิ มะกรูดออกจาก ผลมะกรูด 3. ผสมน้า 3 กิโลกรัมกบั 4. ใส่ผวิ มะกรูดลงในน้าลวก โซเดียมเมตาไบซลั ไฟต์ 3 กรมั ทอี่ ุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที 5. ตกั ข้นึ จากน้าร้อน 6. แช่น้าเยน็ ประมาณ 3 นาที 7. นาเขา้ ตูอ้ บ ๆ ทอี่ ุณหภมู ิ 60 องศา 8.ผวิ มะกรูดทีอ่ บแหง้ แลว้ เซลเซียส เวลา 1.20 ชวั่ โมง ข้อแนะนา 1. น้าสาหรบั แช่ผวิ มะกรูด ควรเป็ นน้าท่ผี สมน้าแขง็ ทาใหผ้ วิ มกรูดเยน็ เร็ว ข้อควรระวัง และช่วยใหส้ ีสวย 2. ถา้ ตอ้ งการทาเป็นผวิ มะกรูดผงใหบ้ ดละเอียดดว้ ยเครื่องบด 1. การลวกผกั ตอ้ งจบั เวลาใหแ้ น่นอน ถา้ ลวกนานเกินไปผวิ มะกรูดจะมีสีคล้า 2. การอบถา้ อุณหภมู ิสูงเกินไปสีผวิ มะกรูดจะมีสีคล้ามาก

85 ปริมาณท่ไี ด้ มะกรูด 1 กิโลกรมั ไดผ้ วิ มะกรูดอบแหง้ ประมาณ 165 กรัม ใบงานที่ 11 หน่วยท่ี 5 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการทาแห้ง ชื่องาน ใบมะกรูดอบแห้ง เวลา 2 ชั่วโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ทว่ั ไป ทาใบมะกรูดอบแหง้ ได้ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาใบมะกรูดอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกใบมะกรูดและส่วนผสมสาหรบั ทาใบมะกรูดอบแหง้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของใบมะกรูดอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาใบมะกรูดอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาใบมะกรูดอบแหง้ ไดล้ กั ษณะท่ีดี อุปกรณ์ ลาดับ อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. ตอู้ บแหง้ 1 เครื่อง 2. ถาดท่ีมีรู 1 ใบ 3. เครื่องชง่ั 1 เครื่อง 4. ทพั พโี ปร่ง 1 เครื่อง 5. อ่างผสม 1 ใบ ส่ วนผสม ปริมาณ หน่วย 1,000 กรัม ลาดบั ส่วนผสม กรัม 1. ใบมะกรูด 3 กรัม 2. โซเดียมเมตาไบซลั ไฟต์ 3,000 3. น้า

86 ข้นั ตอนการทา 1. ลา้ งใบมะกรูดใหส้ ะอาด เดด็ กา้ น 2. ฉีกกา้ นกลางออก กลางออก 3.ชงั่ น้า 3 กิโลกรัม ใส่โซเดียม 4. ใส่ใบมะกรูดลงลวกในน้าที่อุณหภูมิ เมตาไบซลั ไฟต์ 3 กรมั 90 องศาเซลเซียส เวลา 30 วนิ าที 5. ตกั ใบมะกรูดข้ึนจากน้ารอ้ น 6. แช่ใบมะกรูดลงในน้าเยน็ ประมาณ 3 นาที สรงข้ึนจากน้า 7. เกล่ียใส่ในตะแกรง อบท่ีอุณหภูมิ 8. ใบมะกรูดทอี่ บแหง้ แลว้ ลกั ษณะทด่ี ีจะ 60 องศาเซลเซียส 30 นาที มีสีเขยี วสด ข้อเสนอแนะ 1. น้าสาหรับแช่ใบมะกรูด ควรเป็ นน้าท่ีผสมน้าแขง็ ทาใหใ้ บมะกรูดเยน็ เร็ว และช่วยใหส้ ีสวย 2. ถา้ ตอ้ งการทาเป็นใบมะกรูดผงใหบ้ ดละเอียดดว้ ยเคร่ืองบด ข้อควรระวงั 1. การลวกผกั ตอ้ งจบั เวลาใหแ้ น่นอน ถา้ ลวกนานเกินไปใบมะกรูดจะมีสีคล้า 2. การอบถา้ อุณหภูมิสูงเกินไปใบมะกรูดจะมีสีคล้ามาก ปริมาณทไ่ี ด้ ใบมะกรูด 1 กิโลกรมั ทาใบมะกรูดอบแหง้ ประมาณ 110 กรัม

87 ใบงานท่ี 12 หน่วยท่ี 5 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการทาแห้ง ชื่องาน ข่าอบแห้ง เวลา 2 ช่ัวโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ท่วั ไป ทาข่าอบแหง้ ได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทาขา่ อบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกขา่ และส่วนผสมทาขา่ อบแหง้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของข่าอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาขา่ อบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาข่าอบแหง้ ไดล้ กั ษณะทด่ี ี อปุ กรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. ตอู้ บแหง้ 1 เครื่อง 2. ถาดทมี่ ีรู 1 ใบ 3. เครื่องชง่ั 1 เครื่อง 4. ทพั พโี ปร่ง 1 อนั 5. อ่างผสม 1 ใบ ส่ วนผสม ปริมาณ หน่วย 1 กิโลกรัม ลาดบั ส่วนผสม 3 1. ข่า 3 กรมั 2. โซเดียมเมตาไบซลั ไฟต์ กิโลกรมั 3. น้า

88 ข้นั ตอนการทา 1. ลา้ งขา่ ใหส้ ะอาดปอกเปลือกออก 2. หน่ั เป็นแวน่ ๆ หรือเสน้ ๆ ข้นึ อยู่ กบั จุดประสงคก์ ารนาไปใช้ 3. หนั่ ข่าเป็ นเสน้ ๆ 4. ตม้ น้า 3 กิโลกรัม ใส่โซเดียม เมตาไบลซ์ ลั ไฟต์ 3 กรัม ตม้ ใหไ้ ด้ อุณหภมู ิ 90 องศาเซลเซียส 5. ใส่ขา่ ลงลวก 1 นาที 6. ตกั ข้ึนแช่น้าเยน็ 7. เกลี่ยใส่ถาดใหบ้ าง อบที่อุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 2 ชวั่ โมง ลกั ษณะขา่ อบแหง้ ที่ดีจะมีสีขาวนวล มีกลิ่นหอมของข่า ข้อแนะนา 1. น้าสาหรบั แช่ข่าควรเป็นน้าทีผ่ สมน้าแขง็ ทาใหข้ า่ เยน็ เร็ว และช่วยใหส้ ีสวย 2. ถา้ ตอ้ งการทาเป็ นขา่ ผงใหบ้ ดใหล้ ะเอียดดว้ ยเครื่องบด ข้อควรระวัง 1. การลวกผกั ตอ้ งจบั เวลาใหแ้ น่นอน ถา้ ลวกนานเกินไปข่าจะมีสีคล้า 2. การอบถา้ อุณหภมู ิสูงเกินไปสีจะคล้ามาก ปริมาณทไี่ ด้ ข่า 1 กิโลกรมั ไดข้ า่ อบแหง้ ประมาณ 140 กรมั

89 ใบงานท่ี 13 หน่วยท่ี 5 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการทาแห้ง ช่ืองาน หัวหอมแดงอบแห้ง เวลา 1 ชั่วโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จุดประสงค์ทว่ั ไป ทาหอมแดงอบแหง้ ได้ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรับทาหวั หอมแดงแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกหอมแดงและส่วนผสมสาหรบั ทาหวั หอมแดงอบแหง้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของหวั หอมแดงอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาหวั หอมแดงอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาหวั หอมแดงอบแหง้ ไดล้ กั ษณะท่ดี ี อุปกรณ์ ลาดับ อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. ตอู้ บแหง้ 1 เครื่อง 2.. เคร่ืองชง่ั 1 เคร่ือง 3. ทพั พโี ปร่ง 1 อนั 4.. อ่างผสม 1 ใบ ส่ วนผสม ปริมาณ หน่วย 1 กิโลกรัม ลาดบั ส่วนผสม 3 1. หวั หอมแดง 3 กรมั 2. โซเดียมเมตาไบซลั ไฟต์ กิโลกรัม 3. น้า

90 ข้นั ตอนการทา 1.หวั หอมแดงเลือกที่ไม่ฝ่ อ ปอกเปลือก 2.ลา้ งใหส้ ะอาด 3.ลวกในน้าที่ใส่สารโซเดียม 4.ตกั หอมแดงข้ึน เม่ือครบ เมตาไบซลั ไฟต์ 3 กรัม น้า 3 กิโลกรัม กาหนด 3 นาที ท่อี ุณหภมู ิ 90 องศาเซลเซียส 5.ตกั ใส่ในน้าเยน็ 6.หนั่ เป็ นช้ินบาง ๆ 7.เกล่ียใส่ถาดอบ ๆ ท่อี ุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 1.30 ชว่ั โมง ลกั ษณะหวั หอมแดงทดี่ ี แหง้ กรอบ มีกล่ินหอมของ หวั หอมแดง ข้อแนะนา 1. น้าสาหรบั แช่หวั หอมแดง ควรเป็นน้าท่ผี สมน้าแขง็ ทาใหห้ วั หอมแดงเยน็ เร็ว และช่วยใหส้ ีสวย 2. ถา้ ตอ้ งการทาหวั หอมแดงผง บดใหล้ ะเอียดดว้ ยเครื่องบดเก็บในภาชนะทป่ี ิ ดสนิท 3. หวั หอมแดงทจ่ี ะอบแหง้ ใชว้ ธิ ีการหนั่ ใหบ้ าง ๆ อบแหง้ ไดง้ ่ายและเร็วกวา่ หวั หอมแดงท่บี ดละเอียดแลว้ นามาอบ เพราะจะเหนียวแห้งชา้ ข้อควรระวัง 1. การลวกผกั ตอ้ งจบั เวลาใหแ้ น่นอน ถา้ ลวกนานเกินไปหวั หอมแดงจะมีสีคล้า 2. การอบถา้ อุณหภูมิสูงเกินหอมแดงสีจะคล้ามาก ปริมาณท่ีได้ หวั หอมแดง 1 กิโลกรัม ไดห้ วั หอมแดงอบแหง้ ประมาณ 120 กรัม

91 ใบงานที่ 14 หน่วยที่ 5 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการทาแห้ง ชื่องาน ตะไคร้อบแห้ง เวลา 2 ชั่วโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เมื่อเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทัว่ ไป ทาตะไคร้อบแหง้ ได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทาตะไครอ้ บแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกตะไครแ้ ละส่วนผสมสาหรับทาตะไคร้อบแหง้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของตะไคร้อบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาตะไครอ้ บแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาตะไครอ้ บแหง้ ไดล้ กั ษณะท่ดี ี อุปกรณ์ ลาดบั อปุ กรณ์ จานวน หน่วย 1. ตอู้ บแหง้ 1 เคร่ือง 2. ถาดทม่ี ีรู 1 ใบ 3. เครื่องชงั่ 1 เคร่ือง 4. ทพั พตี ะแกรง 1 อนั 5. อ่างผสม 1 ใบ ส่ วนผสม ปริมาณ หน่วย 1 กิโลกรมั ลาดบั ส่วนผสม 3 1. ตะไคร้ 3 กรัม 2. โซเดียมเมตาไบซลั ไฟต์ กิโลกรัม 3. น้า

92 ข้นั ตอนการทา 1. ลา้ งตะไครใ้ หส้ ะอาด ปอกเปลือก 2. ลวกตะไคร้ในน้าท่ใี ส่โซเดียม เมตาไบซลั ไฟต์ อุณหภมู ิ 90 องศา เซลเซียส นาน 1 นาที 3. ตกั ตะไครท้ ีล่ วกแลว้ แช่ในน้าเยน็ 4. หนั่ เป็ นชิ้นบาง ๆ ตามขวาง 5. เกล่ียใส่ถาดท่มี ีรู นาเขา้ ตอู้ บ ๆ ที่ 6. ตะไคร้ทอ่ี บแหง้ แลว้ ลกั ษณะทด่ี ี อุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส เวลา สีจะเขียวใกลเ้ คยี งกบั ของสด มีกลิ่น 1.20 ชว่ั โมง หอมของตะไคร้ ข้อเสนอแนะ 1. น้าสาหรบั แช่ตะไคร้ ควรเป็นน้าทผี่ สมน้าแขง็ ทาใหต้ ะไคร้เยน็ เร็ว และช่วยใหส้ ีสวย ข้อควรระวงั ปริมาณท่ีได้ 2. ถา้ ตอ้ งการทาเป็นตะไครผ้ งใหบ้ ดใหล้ ะเอียดดว้ ยเครื่องบด 1. การลวกตะไคร้ตอ้ งจบั เวลาใหแ้ น่นอน ถา้ ลวกนานเกินไปตะไคร้จะมีสีคล้า 2. การอบถา้ อุณหภมู ิสูงเกินไปตะไคร้จะสีคล้ามาก ตะไคร้ 1 กิโลกรมั ทาตะไครอ้ บแหง้ ประมาณ 70 กรัม

93 ใบงานท่ี 15 หน่วยที่ 5 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการทาแห้ง ชื่องาน พริกชีฟ้ ้าเหลอื งอบแห้ง เวลา 1 ชั่วโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ เม่ือเรียนจบหน่วยการเรียนน้ีแลว้ ผเู้ รียนสามารถ จดุ ประสงค์ทว่ั ไป ทาพริกช้ีฟ้าเหลืองอบแหง้ ได้ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เตรียมอุปกรณ์สาหรบั ทาแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งและครบถว้ น 2. เลือกพริกช้ีฟ้าเหลืองและส่วนผสมสาหรับทาพริกช้ีฟ้าเหลืองอบแหง้ ไดค้ ุณภาพดี 3. เตรียมส่วนผสมของพริกช้ีฟ้าเหลืองอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 4. ทาพริกช้ีฟ้าเหลืองอบแหง้ ไดถ้ ูกตอ้ งตามข้นั ตอน 5. ทาพริกช้ีฟ้าเหลืองอบแหง้ ไดล้ กั ษณะท่ีดี อปุ กรณ์ ลาดบั อุปกรณ์ จานวน หน่วย 1. ตอู้ บแหง้ 1 เครื่อง 2. ถาดที่มีรู 1 ใบ 3. เครื่องชง่ั 1 เคร่ือง 4. ทพั พโี ปร่ง 1 อนั 5. อ่างผสม 1 ใบ ส่ วนผสม ลาดบั ส่วนผสม ปริมาณ หน่วย 1. พริกช้ีฟ้าเหลือง 1 กิโลกรมั 2. น้า 3 กิโลกรัม

94 ข้นั ตอนการทา 1. เด็ดควั่ พริกออกใหห้ มด ลา้ งพริก 2. ลวกในน้าร้อนทอี่ ุณหภูมิ 90 องศา ใหส้ ะอาด เซลเซียส นาน 1 นาที 3. ไดเ้ วลาตามท่กี าหนดตกั ข้นึ 4. แช่พริกในน้าเยน็ 5. หนั่ พริกเป็นเสน้ บาง ๆ ตาม 6. เกล่ียพริกใส่ในถาดใหบ้ าง ๆ อบที่ วตั ถุประสงคท์ ่ตี อ้ งการนาไปใช้ อุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส นาน ประมาณ 1.30 ชว่ั โมงหรืออบจนแหง้ ลกั ษณะพริก แหง้ ทดี่ ี สีสด แหง้ ข้อเสนอแนะ 1. น้าสาหรบั แช่พริกช้ีฟ้าเหลือง ควรเป็นน้าทผี่ สมน้าแขง็ ทาใหพ้ ริกช้ีฟ้าเหลือง ข้อควรระวัง เยน็ เร็วและช่วยใหส้ ีสวย ปริมาณทีไ่ ด้ 2. ถา้ ตอ้ งการทาเป็ นพริกช้ีฟ้าเหลืองผงใหบ้ ดใหล้ ะเอียดดว้ ยเครื่องบด 1. การลวกผกั ตอ้ งจบั เวลาใหแ้ น่นอน ถา้ ลวกนานเกินไปพริกช้ีฟ้าเหลือง จะมีสีคล้า 2. การอบถา้ อุณหภมู ิสูงเกินไปสีพริกช้ีฟ้าเหลืองจะคล้ามาก พริกช้ีฟ้าเหลือง 1 กิโลกรมั ไดพ้ ริกช้ีฟ้าเหลืองอบแหง้ ประมาณ 130 กรัม

95 หน่วยที่ 6 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนและการอาบรังสี การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนและการอาบรังสี 1. การใช้ความร้อน การใชค้ วามร้อนมีผลต่อการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารทาใหอ้ าหารเก็บไวไ้ ดเ้ วลานาน และในขณะเดียวกนั การใชค้ วามรอ้ นช่วยใหเ้ กิดการแปรรูปอาหารดว้ ย จากหลกั การที่ว่าความร้อน สามารถทาใหโ้ ปรตนี เปล่ียนสภาพได้ เนื่องจากเช้ือจุลินทรียแ์ ละเอ็นไซมป์ ระกอบข้ึนดว้ ยโปรตีน ดงั น้นั เราจึงสามารถใชค้ วามรอ้ นยบั ย้งั การทางานของเอน็ ไซมแ์ ละทาลายจุลินทรียท์ ่จี ะทาใหอ้ าหาร เน่าเสียได้ อยา่ งไรก็ตามการใชค้ วามร้อนในการถนอมและแปรรูปอาหารจะใชอ้ ุณหภูมิและเวลา มากนอ้ ยเพยี งใดข้นึ อยกู่ บั ชนิดของผลิตภณั ฑ์ เช่น นม มีเช้ือจุลินทรียท์ ่ที าใหเ้ กิดโรคซ่ึงจะถูกทาลาย ไดโ้ ดยความร้อนท่ีต่ากว่าจุดเดือด เพราะเช้ือโรคเหล่าน้ีไวต่อความร้อน ผลิตภณั ฑท์ ่ีผ่านการใช้ ความรอ้ นต่ากวา่ จุดเดือดตอ้ งเก็บรักษาในสภาวะที่ยบั ย้งั การเจริญของจลุ ินทรียไ์ ด้ เช่น การเก็บนม พาสเจอไรซ์หรือน้าส้มพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 4 - 10 องศาเซลเซียส จากเหตุผลดงั กล่าว อาจแบ่ง การใชค้ วามร้อนในการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร ไดเ้ ป็น 2 ระดบั คือ 1.1 การใช้ความร้อนต่ากว่าจดุ เดือด (Pasteurization) ไดแ้ ก่ วธิ ีพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) การพาสเจอไรซ์เป็นการใหค้ วามร้อนท่ีอณุ หภูมิต่ากวา่ 100 องศาเซลเซียส เพอ่ื ยดื อายขุ องผลิตภณั ฑอ์ าหารไดน้ านหลายวนั หรือนานหลายเดือน วธิ ีน้ีสามารถใชใ้ นการยบั ย้งั การ ทางานของเอนไซมแ์ ละทาลายเช้ือจุลินทรียท์ ม่ี ีความทนทานตอ่ ความรอ้ นต่า เช่น แบคทเี รียที่ไม่ สร้างสปอร์ ยสี ตแ์ ละรา และทาใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงดา้ นประสาทสมั ผสั และคุณค่าอาหารนอ้ ย ท่สี ุด วตั ถุประสงคห์ ลกั ในการพาสเจอไรซ์อาหารที่มีความเป็นกรดต่า (pH > 4.5) คือ การทาลาย เช้ือจุลินทรียท์ กี่ ่อใหเ้ กิดโรค ส่วนวตั ถุประสงคห์ ลกั ในการพาสเจอไรซอ์ าหารทม่ี ีความเป็ นกรดสูง (pH < 4.5) คือการทาลายจลุ ินทรียท์ ี่ก่อใหเ้ กิดการเน่าเสียและยบั ยง้ั การทางานของเอนไซม์ การพาสเจอไรซ์แบ่งออกเป็น 2 วธิ ี

96 รูปท่ี 1 การผลิตน้าผลไมโ้ ดยใชค้ วามร้อนระดบั ตา่ กวา่ จุดเดอื ด ที่มา : http://www.swu.ac.th/royal/book5/b5c4t4.html 1.1.1 วิธีใช้ความร้อนตา่ - เวลานาน (LTLT : Low Temperature - Long Time) วธิ ีน้ีใชค้ วามร้อนที่อุณหภูมิ 62.8 - 65.6 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที เมื่อผา่ นความรอ้ น ตามเวลาท่กี าหนดแลว้ ตอ้ งทาใหอ้ าหารเยน็ ลงทนั ที สามารถทาลายจุลินทรียท์ ที่ าใหเ้ กิดโรควณั โรค ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค คอตีบ นอกจากทาลายแบคทีเรียที่ทาใหเ้ กิดโรคแลว้ ยงั ยบั ย้งั การทางานของ เอนไซมย์ อ่ ยไขมนั ชนิดไลเปส (Lipase) ซ่ึงเป็ นตวั การทาใหเ้ กิดกล่ินหืนในน้านมดว้ ย แตย่ งั เหลือจุลินทรีย์ ที่ทาใหน้ มเปร้ียว ฉะน้นั ควรเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑท์ ผ่ี า่ นการพาสเจอร์ไรซท์ ่ีอุณหภูมิต่ากวา่ 4 องศาเซลเซียส อาหารจะมีอายกุ ารเก็บ 3-7 วนั 1.1.2 วธิ ีใช้ความร้อนสูง - เวลาส้ัน (HTST : High Temperature - Short Time) วธิ ีน้ี ความร้อนทอ่ี ุณหภูมิสูงกวา่ วธิ ีแรก แต่ใชเ้ วลานอ้ ยกวา่ คอื อุณหภมู ิ 71.1 องศาเซลเซียส เวลา15วนิ าที การใชค้ วามร้อนข้นั ต่าทาลายจุลินทรียบ์ างชนิดทท่ี าให้เกิดเช้ือโรค ควบคุมการจริญเติบโต ของจุลินทรียท์ ่ีทาใหอ้ าหารบูดเสีย เพอื่ รักษาคุณคา่ ทางอาหารและช่วยยดื อายกุ ารเก็บผลิตภณั ฑอ์ าหาร ทผี่ า่ นความรอ้ นจะไดร้ ับการบรรจุลงกล่องหรือขวดโดยวธิ ีปราศจากเช้ือแลว้ นาไปเกบ็ ที่อุณหภมู ิต่ากวา่ 7องศาเซลเซียส การทีจ่ ะเลือกใชค้ วามร้อนระดบั น้ีไดเ้ ม่ือ 1.1.2.1 ตอ้ งการมิใหส้ ูญเสียวติ ามิน ตอ้ งการใหอ้ าหารมีคุณภาพคงเดิม 1.1.2.3 ตอ้ งการทาลายจุลินทรียท์ ท่ี าใหเ้ กิดโรคบางชนิด เช่น น้านม ใหค้ วามรอ้ นพอท่จี ะทาลายเช้ือวณั โรค และ คอตบี ได้ . 1.1.2.4 จุลินทรียท์ ่พี บในอาหารส่วนใหญไ่ ม่สามารถทนความร้อนสูงๆ ได้ เช่น ยสี ต์ รา ในน้าผลไม้ น้าหมกั ดอง เป็ นตน้ 1.1.2.5 เม่ือตอ้ งการทาลายจุลินทรียบ์ างชนิดท่ขี ดั ขวางการเจริญเติบโต ของจุลินทรียท์ ่ีเราตอ้ งการ เช่น ในการหมกั ไวน์ตอ้ งตม้ ทาลายเช้ือจลุ ินทรียอ์ ่ืน แลว้ เพาะเช้ือทีต่ อ้ งการ 1.1.2.6 เมื่อเช้ือจุลินทรียไ์ ดร้ บั การควบคุมดว้ ยวธิ ีการอื่น เช่น น้านม ใชค้ วามรอ้ นต่ากวา่ จุดเดือดแลว้ ตอ้ งเกบ็ ในตูเ้ ยน็

97 การใหค้ วามรอ้ นแบบพาสเจอไรซ์ทาได้ ดงั น้ี คือ 1) ต้งั ไฟโดยตรงปิ ดฝาหมอ้ พอใกลเ้ ดือดยกลงหรือใชเ้ ทอร์โมมิเตอร์วดั เม่ืออุณหภมู ิสูงตามตอ้ งการตม้ จนครบเวลาท่ีตอ้ งการแลว้ ยกลง หมอ้ ตม้ ควรเป็นหมอ้ ทรงสูงทมี่ ีตะแกรงต่า ใหว้ างอาหารอยเู่ หนือกน้ หมอ้ ประมาณ 1 น้ิว ขวดอาหารจะตอ้ งปิ ดสนิท ใส่น้าในหมอ้ ใหท้ ว่ มสูงข้ึนมา ประมาณ 2 น้ิว การต้งั ขวดตอ้ งใหห้ ่างกนั พอทีน่ ้าจะไหลเวยี นไดแ้ ละมากพอทข่ี วดจะไม่กระทบกนั เม่ือน้าเดือดจะทาใหข้ วดแตกได้ ใส่ขวดอาหารเม่ือน้าเดือดแลว้ และเร่ิมจบั เวลาเม่ือน้าเร่ิมเดือดอีก คร้ัง น้าจะตอ้ งเดือดสม่าเสมอ 2) โดยการใชห้ มอ้ น่ึง อาจใชร้ ังถึงแตถ่ า้ เป็ นขวดทรงสูงอาจใชห้ มอ้ ท่ีมีตะแกรง สูงเหนือน้า น้าอยตู่ ่ากวา่ ตะแกรงการต้งั ขวดตอ้ งห่างกนั พอดี ไอน้าไหลเวยี นไดร้ อบขวด ไม่กระทบกนั เม่ือไดร้ บั แรงกระเทือนจากน้าเดือด ใส่ขวดอาหารเมื่อน้าเดือดแลว้ และเริ่มจบั เวลาต้งั แต่ปิ ดฝาหมอ้ ฝาหมอ้ ตอ้ งปิ ดสนิท 1.2. การใช้ความร้อนสูงกว่าจดุ เดอื ด ( Sterilization) การใชค้ วามร้อนผา่ นขบวนการฆ่าเช้ือแบบสเตอริไลซ์ (Sterilization) โดยใชค้ วาม ร้อนสูงภายใตค้ วามดนั เป็ นการทาลายจุลินทรียท์ ้งั หมด เช่น ใชอ้ ุณหภมู ิ 125 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที สาหรับการฆ่าเช้ืออาหารบรรจกุ ระป๋ องต่างๆ หรือใช้ อุณหภูมิ 135 องศาเซลเซียส นาน 4 วนิ าที หรือ 137.8 องศาเซลเซียส นาน 2 วนิ าที เรียกวา่ UHT (Ultra High Temperature) ไดแ้ ก่ ผลิตภณั ฑน์ มกล่องตา่ ง ๆ เป็นตน้ ผลิตภณั ฑท์ ี่ไดไ้ ม่ตอ้ งเก็บรกั ษาในตเู้ ยน็ การใชค้ วามร้อนเกินกวา่ 100 องศาเซลเซียส ข้นึ ไป (212 องศาฟาเรนไฮน์) โดยความรอ้ นระดบั น้ี สามารถทาลายจุลินทรีย์ ทุกชนิดรวมท้งั พวกเขา้ เกราะดว้ ยปัจจยั ท่ีมีอิทธิพลต่อการใชค้ วามรอ้ นระดบั น้ี คอื 1.2.1 ปริมาณน้าทมี่ อี ยู่ ความร้อนช้ืนจะใหผ้ ลในการทาลายจลุ ินทรียง์ า่ ยมากกวา่ ความ ร้อนแหง้ และยง่ิ มีความช้ืนมากข้นึ อตั ราการทาลายจะเพมิ่ ข้ึน 1.2.2 ความเป็นกรดเป็นด่างของอาหาร กรดและด่างจะทาใหโ้ ปรตีนแขง็ ตวั จงึ ลดความตา้ นทานความร้อนของจุลินทรีย์ เช่น ยสี ตจ์ ะทนความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส เม่ือ pH 6.8ไดด้ ีกวา่ pH3.8 คุณสมบตั ิขอ้ น้ีของอาหารสาคญั มาก แบคทีเรียท่ีสร้างสปอร์ส่วนใหญ่มีความตา้ นทาน ความรอ้ นสูงสุด ในสิ่งแวดลอ้ มท่มี ี pH เป็นกลางและนอ้ ยท่สี ุด เมื่อ pH มีค่าต่าน้นั คือ อาหารที่เป็ นกรด สูง จุลินทรียแ์ ละสปอร์ของมนั จะถูกทาลายดว้ ยความร้อนไดง้ ่ายข้นึ การลด pH ในอาหารดว้ ยการเติมกรด จะช่วยลดอุณหภูมิและยน่ เวลาของวธิ ีทาลายจุลินทรียไ์ ด้ ฉะน้นั จงึ นิยมบรรจุปลากระป๋ องในซอส มะเขอื เทศและเติมกรดซิตริกในผลิตภณั ฑผ์ ลไม้ เช่น มะม่วง มะละกอ ขนุน เป็ นตน้ 1.2.3 ส่วนประกอบของอาหาร ถา้ อาหารทีม่ ีส่วนประกอบของโปรตนี และไขมนั ทาให้ จลุ ินทรีย์ ทนความร้อนไดด้ ีข้นึ เพราะทาใหเ้ กิดแผน่ บาง ๆ ลอ้ มรอบจุลินทรียเ์อาไว้ จึงตอ้ งใชอ้ ุณหภมู ิ ทาลายสูงข้ึน เกลือถา้ ความเขม้ ขน้ ไม่เกินรอ้ ยละ 4 จะทาใหจ้ ุลินทรียท์ นต่อความรอ้ นไดน้ อ้ ยลง

98 น้าตาลเป็นสิ่งท่ที าใหค้ วามเขม้ ขน้ เพม่ิ จงึ ทาใหค้ วามร้อนเขา้ ถึงจุลินทรียไ์ ดช้ า้ ลง นนั่ คอื ในอาหารมี ความเขม้ ขน้ น้าตาลยงิ่ สูงตอ้ งใชค้ วามร้อนเพม่ิ ข้ึนจึงจะทาลายได้ 1.2.4 ปริมาณจลุ ินทรีย์ ซ่ึงอาจติดมากบั อาหารในระหวา่ งการเก็บเกี่ยว การขนส่ง หรือติดมากบั เครื่องมือ เคร่ืองปรุง หรืออาจติดมากบั ผปู้ ระกอบอาหารก็ได้ ถา้ จลุ ินทรีย์ ใน อาหารมีมาก ตอ้ งใชอ้ ุณหภมู ิสูงข้นึ และเวลานานข้นึ การทาอาหารบรรจุขวดหรือกระป๋ องเป็นการถนอมอาหารที่เก่ียวขอ้ งกบั การใชค้ วาม ร้อน ความรอ้ นทาใหอ้ าหารสุก เปล่ียนลกั ษณะทางกายภาพ รสชาตแิ ละลกั ษณะทมี่ องเห็นไดข้ องอาหาร ใน ระหวา่ งกระบวนการบรรจุ จลุ ินทรียบ์ างส่วนหรือท้งั หมดจะถูกทาลายลงดว้ ยความรอ้ น และการปิ ด ภาชนะใหส้ นิทจะป้องกนั มิใหจ้ ุลินทรียภ์ ายนอกเขา้ ไปในอาหารได้ ซ่ึงการถนอมอาหารดว้ ยการ บรรจขุ วดหรือกระป๋ อง ซ่ึงมีข้นั ตอนในการทาดงั น้ี 1.3 กระบวนการผลติ ผักบรรจุกระป๋ อง ผกั บรรจุกระป๋ องช่วยใหร้ ะยะเวลาในการเก็บรักษาไดน้ านข้นึ โดยบรรจุผกั ในภาชนะ บรรจุทป่ี ิ ดสนิท และใหค้ วามรอ้ นในระดบั ท่ีทาลายเช้ือจลุ ินทรียท์ ีก่ ่อใหเ้ กิดโรค ป้องกนั การปนเป้ื อน จากจลุ ินทรียภ์ ายนอกเขา้ ไปในภาชนะบรรจทุ ่ีผา่ นการฆ่าเช้ือแลว้ ความรอ้ นทีใ่ ชก้ ารทาลายฆ่าเช้ือ อาหารกระป๋ อง เป็นระดบั ความร้อนท่ียงั ไม่เพยี งพอต่อการทาลายสปอร์ของแบคทีเรีย ทีช่ อบเจริญ ในสภาวะอุณหภูมิสูง (Thermophillic bacteria) เช้ือเหล่าน้ีจึงยงั คงอยใู่ นอาหารกระป๋ องทไ่ี ดผ้ า่ นการฆ่าเช้ือ แลว้ หากนาอาหารกระป๋ องเก็บรกั ษาไวใ้ นสภาวะท่ีอุณหภูมิสูง 50-80 องศาเซลเซียส จะทาใหส้ ปอร์ ของเช้ือดงั กล่าวงอกและเจริญเติบโตได้ ซ่ึงเป็ นสาเหตุทที่ าใหอ้ าหารเส่ือมเสียในท่สี ุด กระบวนการผลิต ผกั กระป๋ องทว่ั ไปเป็นไปตามแผนภูมิท่ี 1 คดั ขนาด ,จดั ระดบั ปอก ลวก ลา้ ง บรรจุกระป๋ อง/ขวด เติมเครื่องปรุงหรือน้าบรรจุ ไล่อากาศ

99 ปิ ดผนึก ฆ่าเช้ือดว้ ยความร้อน ทาใหก้ ระป๋ องเยน็ ปิ ดฉลาก บรรจหุ ีบ/กล่อง แผนภูมิท่ี 1 ข้นั ตอนการผลิตอาหารกระป๋ อง ท่มี า : http://bisd.dip.go.th/agro/HTML/ADOC/Naru1.htm 1.3.1 การเตรียมวตั ถุดิบ( Preparing) วตั ถุดิบที่นามาบรรจกุ ระป๋ องควรมีระดบั ความแก่อ่อน ( maturity) ที่เหมาะสมสด แน่น และกรอบ และควรนาไปผลิตทนั ทหี ลงั การเกบ็ เกี่ยว ข้นั ตอนการเตรียม ประกอบดว้ ยข้นั ตอนต่อไปน้ี 1.3.1.1 การปอกเปลือก สาหรบั วตั ถุดิบท่ีตอ้ งกาจดั เปลือกก่อนการบรรจุ กระป๋ อง มีวธิ ีการปอกเปลือกหลายวธิ ี เช่น การปอกดว้ ยมีด การแช่ในสารละลายด่าง เป็นตน้ 1.3.1.2 การลวกดว้ ยน้ารอ้ น ผกั ส่วนใหญ่จะตอ้ งผา่ นการลวกก่อนการ บรรจุในกระป๋ อง เพอ่ื ใหผ้ กั น่ิม และสามารถ บรรจุลงกระป๋ องไดง้ า่ ย การลวกโดยใชไ้ อน้าจะช่วย ลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไดด้ ีกวา่ การลวกในน้ารอ้ น 1.3.2.3 การเตรียมน้าเช่ือมหรือน้าเกลือ น้าตาลท่ีใชต้ อ้ งเป็นน้าตาลทราย บริสุทธ์ิรอ้ ยละ 99.5 เป็ นอยา่ งต่า มิฉะน้นั สีของน้าเช่ือมท่ไี ดจ้ ะมีสีออกน้าตาล อนั เป็ นผลทาใหส้ ี ผลไมม้ ีสีน้าตาลดว้ ย โดยเฉพาะลาไย เงาะและลน้ิ จี่ เกลือจะตอ้ งเป็นเกลอื ทะเลป่ นขาวบริสุทธ์ิ ต้งั แต่ 98 % ข้นึ ไป ควรปราศจากเหล็ก แมกนีเซียมซลั ไฟต์ และเกลอื แคลเซียม เป็ นตน้ น้าท่ีใชต้ อ้ งเป็ นน้าสะอาด ไม่มีตะกรันของโลหะตา่ ง ๆ ควรตม้ ให้เดือด ก่อน แลว้ จึงเตมิ เกลือหรือน้าตาลลงไปตม้ จนเดอื ดอีกคร้งั สงั เกตไดจ้ ากสีของน้าเกลอื หรือน้าเช่ือม จะใส นามากรองดว้ ยผา้ กรอง ตรวจเชค็ ความหวานของน้าเชื่อมดว้ ย Refractometer ซ่ึงวดั เป็น องศาบริกส์ หรือวดั ความเขม้ ขน้ ของน้าเกลือ ดว้ ย Saltometer เป็นองศาเซลโลมิเตอร์ เม่ือไดค้ วาม หวานและความเขม้ ขน้ ของเกลือตามท่ีตอ้ งการ จงึ นาสารเคมีทต่ี อ้ งการผสมลงไป สารเคมีทกุ ชนิดที่

100 ตอ้ งการเติม ลงในน้าเชื่อมหรือน้าเกลือ ควรนามาละลายน้าเลก็ นอ้ ยเสียก่อน เมื่อเติมลงในน้าเชื่อม หรือน้าเกลือ และผสมให้เขา้ กนั อาจมีการสุ่มตวั อยา่ งน้าเช่ือมหรือน้าเกลือไปตรวจเชค็ pH เพอื่ คุณภาพ ที่สม่าเสมอของผลิตภณั ฑ์ สาหรบั ความหวานของน้าเช่ือมที่เตรียม จาเป็นตอ้ งมีการตรวจเชค็ และปรับเปล่ียน ใหเ้ หมาะสมกบั สภาพของผลไม้ เพอื่ ปรับความหวานของผลิตภณั ฑใ์ หม้ ีความหวานของผลิตภณั ฑ์ ตามท่ีตอ้ งการ ตอ้ งมีวธิ ีการคานวณดงั น้ี 1) การคานวณหาความหวานของน้าเช่ือมที่ตอ้ งเตรียม คานวณไดจ้ ากสูตร ความหวานของน้าเชื่อมทีต่ อ้ งเตรียม = ( น้าหนกั สุทธิ X ความหวานของผลิตภณั ฑท์ ่ีตอ้ งการ – ( น้าหนกั เน้ือผลไม้ X ความหวานของผลไมก้ ่อนบรรจุ น้าหนกั สุทธิ - น้าหนกั เน้ือผลไม้ น้าหนกั สุทธิ หมายถึง น้าหนกั ของอาหารท้งั หมดที่บรรจุในภาชนะน้นั ในที่น้ีคอื น้าหนกั เน้ือ อาหารรวมกบั น้าหนกั ของเหลวท้งั หมด ตวั อยา่ งการคานวณ ผลิตภณั ฑม์ ะม่วงในน้าเช่ือมบรรจุกระป๋ องขนาด 300 X 407 มีน้าหนกั สุทธิ 425 กรมั เป็นน้าหนกั เน้ือมะม่วง 260 กรมั ความหวานของเน้ือมะม่วงก่อนบรรจุ วดั ได้ 10 องศาบริกส์ และความหวานของผลิตภณั ฑท์ ีต่ อ้ งการ (Cut Out Brix) เท่ากบั 20 องศาบริกส์ อยากทราบวา่ จะตอ้ งเตรียมน้าเชื่อมทมี่ ีความหวานเทา่ ไร แทนคา่ ในสูตร ความหวานของน้าเชื่อมท่ตี อ้ งเตรียม = (425 x 20) - ( 260 x 10) 425 - 260 เพราะฉะน้นั จะตอ้ งเตรียมน้าเช่ือมใหม้ ีความหวานประมาณ 36 องศาบริกส์ 2) การคานวณหาอตั ราส่วนของน้าตาลกบั น้า เพอื่ ใหไ้ ดน้ ้าเช่ือมทม่ี ีความหวาน ตามตอ้ งการตามกฎของPea rson ’ s Square กาหนดความหวานของน้าตาลทรายเท่ากบั 100 องศาบริกส์ ความหวานของน้าเท่ากบั 0 องศาบริกส์ วธิ ีการของ Pearson’ s Square คือ สร้างกรอบส่ีเหลี่ยมจตั ุรัสข้นึ แลว้ นาตวั เลข ความหวานของน้าตาลและของน้าวาง ณ มุมบนกรอบส่ีเหล่ียมในแนวต้งั ฉาก นาตวั เลขความหวาน ของน้าเช่ือมทตี่ อ้ งการ(สมมุตใิ นท่นี ้ีเทา่ กบั 30องศาบริกส์ ) มาวางทจ่ี ุดก่ึงกลางของกรอบสี่เหลี่ยม จากน้นั ใหน้ าตวั เลขมาลบกนั ในแนวทแยงมุม จะไดผ้ ลลพั ธด์ งั รูป