Pengawasan_Mutu_Bahan_Produk_Pan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Prinsip utama dari pelaksanaan 7.5.1. Tahap Persiapan dan HACCP adalah menganalisis ba- Pelaksanaan HACCP haya dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga Tahapan yang dilakukan dalam dapat diambil tindakan pencega- persiapan penerapan HACCP hannya. Ada dua belas tahapan adalah : pelaksanaan HACCP yang dapat dibagi dua tahap, yaitu lima 7.5.1.1 Menyusun tim HACCP tahapan pertama merupakan tahap persiapan dan 7 tahap Tim ini harus dipilih oleh pihak berikutnya adalah tahap analisis. manajemen (komitmen pihak Adapun tahapan pelaksanaan manajemen adalah syarat paling HACCP tersebut adalah : Tahap- awal yang harus ada untuk an 1 : Menyusun tim HACCP; mensukseskan penerapan pro- Tahapan 2 : Mendes-kripsikan gram HACCP). Tahap ini meli- produk; Tahapan 3 : Mengidenti- puti kegiatan perencanaan peng- fikasi tujuan penggunaan produk; organisasian, dan pengidentifi- Tahapan 4 : Menyusun alur kasian sumber-sumber daya. proses; Tahapan 5 : Mengkonfir- Untuk memformalkan tim, dise- masi alur proses di lapang; diakan dokumen pembentukan Tahapan 6 : Menyusun daftar tim (Gambar 7.1) yang memuat semua potensi bahaya yang berhubungan pada Dalam pembentukan tim HACCP masing-masing tahapan, melaku- harus dijamin bahwa personil kan analisis potensi bahaya dan dengan pengetahuan dan mencari cara untuk mengendali- keahlian spesifik produk tertentu kan potensi bahaya yang telah cukup tersedia. Tim HACCP diidentifikasi; Tahapan 7 : Me- terdiri dari personil yang bertang- nentukan titik-titik pengendalian gungjawab dan terlibat langsung kritis (CCP); Tahapan 8 : dalam unit proses. Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP; Dengan berlandaskan pengeta- Tahapan 9 : Menentukan suatu huan yang memadai tentang sistem pengawasan untuk ma- HACCP, tim ini merancang pro- sing-masing CCP; Tahapan 10 : gram yang akan dilaksanakan. Menentukan upaya-upaya perba- Apabila dalam pembuatan pro- ikan; Tahapan 11 : Menyusun gram ini timbul masalah yang prosedur verifikasi; Tahapan 12 : tidak dapat diselesaikan, tim ini Menyusun dokumentasi dan pe- dapat meminta saran dari tenaga nyimpanan catatan. ahli di luar tim. Dalam pembentukan tim HACCP ini harus diidentifikasi juga ling- kupnya. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen mana saja dari alur proses yang terlibat dan penjenjangan secara umum 86 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis dari bahaya-bahaya apa yang 3) Mendefinisikan bagian rantai dimaksudkan. Apakah meliputi makanan yang akan dipelajari semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu saja. Tujuan akhir perusahaan adalah memiliki sistem HACCP yang Ada dua pekerjaan yang harus berhubungan dengan a) semua dilakukan dalam menyusun tim keseluruhan produk; b) semua HACCP, yaitu (1). Mendefinisikan tahapan proses produksi; c) se- dan mendokumentasi kebijakan mua potensi bahaya yang keamanan pangan. Tahap ini mungkin terjadi. Dalam praktek- sangat disarankan sehingga pi- nya, perusahaan harus mampu hak manajemen perusahaan da- menentukan prioritas dalam fung- pat menunjukkan komitmennya si resiko dan sumberdaya yang terhadap keamanan pangan dan tersedia. Dengan kata lain pe- pengembangan sistem HACCP. rusahaan harus menentukan prio- Kebijakan yang dikatakan secara ritas yang hendak dicapainya oral harus didefinisikan terlebih dengan mempertimbangkan sum- dahulu dan didokumentasikan. berdaya yang dimiliki dan resiko Demikian pula dengan tujuan dan yang mungkin dialami. Dalam komitmen manajemen perusaha- mendefinisikan tujuan sebaiknya an terhadap keamanan produk. perusahaan tidak terlalu ambisi- Kebijakan tersebut harus difokus- us. kan pada keamanan dan higienis bahan pangan dan harus disesu- Pada dasarnya, metode HACCP aikan dengan harapan dan kebu- bertujuan untuk mengendalikan tuhan konsumen. (2). Mende- semua potensi bahaya yang finisikan lingkup rencana HACCP. mungkin terjadi selama proses Lingkup kerja yang direncanakan produksi. Namun demikian, kare- oleh tim HACCP harus terdefinisi na alasan-alasan praktis, studi secara baik sebelum memulai HACCP yang dilakukan dapat studi HACCP. Setiap anggota dibatasi terhadap sebuah kelom- tim diberi kesempatan untuk pok potensi bahaya (fisik, kimia, mempelajari dan memberikan atau biokimia), bahkan dibatasi masukannya terhadap lingkup lebih spesifik lagi hingga satu kerja tersebut. potensi bahaya (misalnya Liste- ria) saja. Oleh karena itu, disa- Dalam pembuatan lingkup kerja, rankan untuk membuat daftar tim HACCP sebaiknya : mengenai potensi bahaya yang mungkin terjadi. Selanjutnya de- 1) Membatasi studi pada produk ngan mempertimbangkan resiko atau proses tertentu; yang akan dihadapi dan sumber- daya yang dimiliki, tim HACCP 2) Mendefinisikan jenis potensi dapat memilih potensi bahaya bahaya yang akan diamati; 87 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis mana yang akan menjadi perha- dalam jangka waktu kurang dari tian utamanya. 2-3 minggu sekali. Kesuksesan studi HACCP ini ter- Perencanaan dan tujuan dari gantung pada: (a) pengetahuan akhir program harus didefinisikan dan kompetensi anggota-anggota sejak awal studi dan sistem tim terhadap produk, proses dan pelaporan hasil kerja dari tim potensi bahaya yang perlu diper- HACCP harus disusun. Segera hatikan; (b) pelatihan yang sudah setelah tahap pendahuluan ini mereka jalani tentang prinsip- dilakukan, tim harus memiliki prinsip metode ini; dan (c) kom- informasi dasar tentang potensi petensi pelatih. bahaya yang telah dipertimbang- kan dan diproses. Tergantung pada kasusnya, tim ini bisa terdiri dari 4-10 orang Tanggung jawab dan wewe- yang menguasai proses produksi nang dari setiap anggota tim dan potensi bahaya yang hendak harus didefinisikan dan didoku- diperhatikan. Sebagai acuan, tim mentasikan dengan memperha- HACCP ini terdiri dari pemimpin tikan jaminan keamanan pangan. produksi, quality control, bagian teknis dan perawatan. 7.5.1.2 Mendeskripsikan Pada beberapa tahapan studi, tim produk ini dapat dilengkapi dengan kompetensi-kompetensi yang lain Untuk mendapatkan hasil kerja seperti marketing, penelitian dan HACCP yang maksimal, ada pengembangan (R&D). Pembeli- program-program yang harus an, pemesanan/ launching, iklan, dilaksanakan. Aturan dasar yang undang-undang dst. Sesuai de- harus diamati adalah ketika akan ngan kebutuhan, seorang ahli menerapkan HACCP dalam teknis (internal maupun ekster- suatu industri pangan, langkah nal) atau spesialis pada masalah pertama yang harus dilakukan yang sedang dipelajari bisa dili- adalah meninjau program yang batkan sebagai anggota tim. sudah dilaksanakan. Peninjauan ini dimaksudkan untuk melakukan Sumberdaya harus didefinisikan pemeriksaan apakah seluruh setepat mungkin. Sumberdaya dapat berupa (waktu untuk rapat, persyaratan yang diperlukan biaya pengujian, biaya sumber dalam penerapan HACCP telah informasi, biaya konsultan ahli dipenuhi. Akan lebih baik apabila dari luar). dilengkapi dengan tindakan pengendalian dan dokumentasi. Frekuensi rapat tergantung pada Dokumentasi dapat berupa rangkaian tujuan dan ketersedia- deskripsi program, orang-orang an. Sebaiknya rapat dilakukan yang berwenang dan catatan 88 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis pengawasan yang telah dalam mengembangkan suatu pendekatan HACCP. dilakukan sebelumnya. Program Formulir 1 tersebut dapat menjadi dasar Studi HACCP Judul1 LINGKUP STUDI : Produk / proses : ...................................................................................... Potensi Bahaya yang Dituju : ............................................................ .................................................................................................................. Bagian dari rantai makanan yang dituju : ................................................ .................................................................................................................. TUJUAN : ................................................................................................ .................................................................................................................. KOMPOSISI TIM Nama Posisi 1. ................................................. ....................................................... 2. ................................................. ....................................................... 3. ................................................. ....................................................... 4. ................................................. ....................................................... 5. ................................................. ....................................................... TANGGAL DIMULAINYA STUDI HACCP ../ ../ 2008 TANGGAL TARGET ../ ../ 2008 KOMENTAR : Tugas yang diberikan pada anggota tim, deadline penyerahan dokumen pertama, tanggal pertemuan berikutnya 6 bulan berikutnya, dan seterusnya. DISTRIBUSI : Tandatangan Manajemen 1)Judul harus berisi petunjuk yang jelas tentang nama produk yang menjadi fokus studi European Committee for Standardisation. 2004. Gambar 7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP 89 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Program yang harus dijalankan b. Pelaksanaan program penda- terlebih dahulu adalah tahapan huluan akan mempermudah umum dan atau prosedur yang tim dalam menyusun rencana mengendalikan kondisi operasi pelaksanaan HACCP dan dalam suatu perusahaan yang menjamin bahwa integritas memungkinkan untuk mengelola rencana HACCP dapat dipe- kondisi lingkungan agar mendu- lihara. kung untuk memproduksi makan- an yang aman. Tahapan tersebut c. Semakin banyak titik-titik pe- misalnya : ngendalian kritis yang ada a. Perancangan tempat dan per- akan semakin sulit pengelo- laan sistem HACCP. alatan b. Penyimpanan dan transporta- d. Dalam kondisi lingkungan yang tidak stabil, CCP tidak si bahan atau produk pangan dapat dikendalikan secara c. Pencatatan seluruh kegiatan efektif. pada alur proses Identifikasi yang dilakukan oleh d. Catatan kesehatan dan kese- tim HACCP terhadap produk bertujuan untuk mengetahui lebih lamatan karyawan rinci mengenai komposisi, kom- ponen, spesifikasi, kemasan, Panduan Codex mensyaratkan kondisi penyimpanan, ketahanan bahwa sebelum dilakukan pene- simpan, distribusi produk dan lain rapan HACCP ke sektor apapun sebagainya. juga dalam rantai makanan, sektor tersebut harus beroperasi Uraian lengkap dari produk harus sesuai dengan : a) Prinsip-prinsip dibuat, termasuk informasi me- Umum Codex untuk Higiene Pa- ngenai : a) komposisi; b) struktur ngan; b) Pedoman Praktis Codex; fisik / kimia, termasuk Aw, pH dan dan 3) Peraturan Keamanan lainnya; c) perlakuan yang dibe- Pangan. rikan, misalnya pemanasan, pem- bekuan, penggaraman, penga- Keuntungan yang akan diperoleh sapan dan lainnya; d) pengemas- bila sebelum penerapan HACCP, an; e) kondisi penyimpanan; dan perusahaan sudah beroperasi f) daya tahan; serta g) metode sesuai prinsip Codex antara lain : pendistribusiannya. a. Jika dalam program yang Menurut Codex Alimentarius, disyaratkan tersebut ada hal uraian lengkap dari produk ini yang tidak dilakukan dengan berhubungan dengan prioritas cukup, maka titik pengenda- produk akhir. Uraian produk akan lian kritis tambahan harus di- menjelaskan: identifikasi, diawasi dan dipe- lihara dalam rencana HACCP yang bersangkutan. 90 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis a. Karakteristik umum, antara Tahapan ini sangat penting. Tuju- lain komposisi, volume, struk- annya adalah untuk mengumpul- tur, dstnya kan informasi yang dapat dian- dalkan tentang suatu produk, b. Struktur fisikokimia antara lain komposisi, perilaku, umur sim- pH, aktivitas air, jumlah dan pan, tujuan akhir, dan sebagai- jenis kurator, atmosfir termo- nya. Keraguan akan informasi difikasi pH, Aw dan sebagainya harus dihilangkan pada tahapan studi c. Bahan pengemas yang digu- ini. Bila perlu lakukan percobaan nakan dan cara pengemasan dan pengujian. Data yang dikum- pulkan akan digunakan pada d. Kondisi penyimpanan, infor- pelaksanaan studi HACCP, ter- masi tentang pelabelan dan utama untuk melengkapi Tahap 6 instruksi untuk mempertahan- (analisis potensi bahaya) dan kan masa simpan produk pa- tahap 8 (batas kritis). ngan, misalnya suhu, batas umur simpan dan cara peng- 7.5.1.3 Mengidentifikasi tujuan gunaannya. penggunaan produk e. Kondisi distribusi produk pa- Identifikasi tujuan penggunaan ngan produk perlu diketahui tim HACCP sehingga dapat ditentu- f. Kondisi penggunaan produk kan tingkat resiko dari masing- pangan oleh konsumen masing produk. Pada prakteknya, informasi ini Rencana penggunaan produk juga perlu dikumpulkan untuk harus didasarkan pada kegunaan bahan mentah dan bahan baku yang diharapkan oleh pengguna (Gambar 7.2), produk antara dan atau konsumen apabila menggu- produk yang harus diproses nakan produk tersebut. Perlu ulang jika bahan-bahan tersebut ditentukan secara tegas target memiliki karakteristik tertentu grup, yaitu pemakai akhir dari (Gambar 7.3). produk tersebut. Beberapa con- toh target grup antara lain bayi, Informasi mengenai karaktersitik orang dewasa, lanjut usia. Anak- yang dapat berpengaruh terha- anak, remaja, ibu hamil juga dap potensi bahaya yang sudah merupakan contoh target grup. ditentukan akan dikumpulkan. Pada kasus-kasus tertentu peng- Informasi tersebut berupa suhu gunaan produk oleh populasi pengawetan atau aktivitas air yang sensitif harus dipertim- yang berhubungan dengan bak- bangkan. teri 91 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI HACCP Judul Formulir 2.1 DESKRIPSI BAHAN MENTAH / BAHAN BAKU NAMA (Bhn mentah/bhn baku) ................................................................ DESKRIPSI / SUPPLIER ................................................................ KONDISI TRANSPORTASI ............................................................... PENGEMASAN ............................................................... PERLAKUAN ............................................................... % digunakan dalam proses ............................................................... KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN KARAKTERISTIK UMUM …………. …………………………………… 1. pH …………. …………………………………… 2. Aw …………. …………………………………… 3. Penerimaan To(oC) …………. …………………………………… 4. Penyimpanan To(oC) …………. …………………………………… 5. Tanggal Kadaluarsa KARAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN SPESIFIK UNTUK PENGOLAH 1. Konsentrasi dalam …………. …………………………………… produk akhir …………. …………………………………… …………. …………………………………… 2. Kriteria mikrobiologis …………. …………………………………… …………. …………………………………… 3. . 4. Kontaminan 5. . Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan European Committee for Standardisation. 2004. Gambar 7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku 92 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI HACCP Judul Formulir 2.2 DESKRIPSI PRODUK ANTARA / PRODUK AKHIR NAMA ................................................................ KOMPOSISI/FORMULA ................................................................ PERLAKUAN ............................................................... % digunakan dalam proses ............................................................... KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN 6. pH …………. …………………………………… …………. …………………………………… 7. Aw …………. …………………………………… …………. …………………………………… 8. Konsentrasi pada …………. …………………………………… produk akhir …………. …………………………………… 9. Kriteria Mikrobiologi …………. …………………………………… 10. Kontaminan 11. Pengawet 12. Bahan pembantu pengolahan (processing aid) PELABELAN : KONDISI PENGGUNAAN DI TEMPAT (khusus produk antara) : KONDISI PENYIMPANAN DI LOKASI : KONDISI DISTRIBUSI Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan European Committee for Standardisation. 2004. Gambar 7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir 93 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Tujuan utama dilakukannya iden- 3. Untuk memastikan bahwa pe- tifikasi penggunaan produk ada- tunjuk pelabelan produk akhir lah adalah : sesuai dengan peraturan yang dibuat. 1. untuk mendaftar atau merinci mengenai : 4. Jika dipandang perlu, dapat juga memberi usulan menge- a. umur simpan bahan atau nai modifikasi petunjuk peng- produk pangan yang diha- gunaan. Usulan mengenai rapkan, pembuatan produk atau pro- ses yang baru juga dapat b. penggunaan produk seca- disampaikan untuk menjamin ra normal oleh konsumen keamanan konsumen. Selain hal tersebut juga disarankan c. petunjuk penggunaan untuk menguji kejelasan dan atau saran penyajian kemudahan akses petunjuk penggunaan produk yang di- d. penyimpangan yang da- hasilkan. pat diduga dan masih ma- suk akal. Dokumen yang memuat petunjuk penggunaan produk sangat ber- e. Kelompok dari konsumen manfaat pada saat melakukan yang dituju dan diharap- kegiatan tahap 6 dan 8 dari kan akan menggunakan prosedur HACCP. Keterandalan produk tersebut. keseluruhan sistem akan tergan- tung pada ketepatan data yang f. Populasi konsumen yang akan dikumpulkan pada Tahap 3 mungkin sensitif terhadap ini. Dengan demikian dokumen ini produk tersebut misalnya harus dapat : 1) menunjukkan lansia, orang sakit, bayi, bahwa tim HACCP telah benar- wanita hamil, orang yang benar memperhatikan proses mengalami masalah de- pengumpulan dan pengkajian ngan kekebalan tubuh, ulang informasi tentang petunjuk penggunaan oleh konsumen; 2) dan sebagainya. memberi gambaran mengenai ke- pedulian tim HACCP terhadap 2. Untuk menentukan konsisten- keamanan konsumen; dan 3) si petunjuk penggunaan de- berisi referensi yang dapat digu- ngan kondisi penggunaan nakan untuk melakukan penguji- yang sesungguhnya; yaitu an, studi dan hasil analisa yang memverifikasi keterandalan mendukung informasi yang dibe- informasi dan menerapkan rikan oleh dokumen yang dise- rencana percobaan. Perco- butkan tadi. baan tersebut dapat dilakukan melalui pengujian, pengu- kuran, jajak pendapat dan sebagainya. 94 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 3 TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK NAMA PRODUK : .................................................................................... KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN : Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Distributor : Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Konsumen : PETUNJUK PENGGUNAAN : PENGGUNAAN YANG DIHARAPKAN OLEH KONSUMEN TARGET POPULASI KONSUMEN : KONSUMEN LAIN YANG MUNGKIN IKUT MENGGUNAKAN : KOMENTAR : Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan European Committee for Standardisation. 2004. Gambar 7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk penggunaan produk 95 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Selain hal tersebut juga disaran- proses yang tepat akan memu- kan untuk menguji kejelasan dan dahkan analisis potensi bahaya. kemudahan akses petunjuk peng- gunaan produk yang dihasilkan Alur proses disusun dalam suatu (Gambar 7.4). diagram secara sederhana, leng- kap, dan jelas menguraikan pro- 7.5.1.4 Menyusun diagram alir ses. Alur proses harus menje- laskan mengenai bahan baku, Pembuatan alur proses adalah tahap pengolahan dan penge- tahapan sangat penting. Proses- masan, serta mencakup data nya sulit karena alur proses yang diperlukan untuk analisis memerlukan pembahasan men- bahaya, termasuk informasi me- dalam dari seluruh anggota tim ngenai kemungkinan terjadinya HACCP. Alur proses harus men- kontaminasi. cakup seluruh tahapan dalam proses produksi yang telah Peranan alur proses sangat ditentukan dalam tahap sebe- besar dalam penentuan bahaya lumnya dari rencana HACCP. dan penentuan titik kritis. Semua Alur proses menyajikan tahapan- tahapan produksi harus tercan- tahapan operasi yang saling tum dalam alur proses. Hal ini berkesinambungan. Alur proses untuk mencegah timbulnya ma- akan mengidentifikasi tahapan- salah yang tidak dapat dikenda- tahapan proses yang penting likan. mulai dari penerimaan bahan baku menjadi produk akhir. Bila HACCP akan diterapkan Rincian yang tersedia harus hanya pada beberapa bagian cukup rinci dan berguna untuk tertentu dari alur proses, maka tahapan analisis potensi bahaya. harus dipertimbangkan tahapan Harus ada kesetimbangan antara sebelum dan sesudah bagian keinginan untuk mencantumkan tersebut. terlalu banyak tahapan dan keinginan untuk menyederhana- 7.5.1.5 Mengkonfirmasi alur kan secara berlebihan, sehingga proses di lapang rencana yang dihasilkan menjadi kurang akurat dan kurang dapat Sebagai penyusun alur proses diandalkan. tim HACCP harus mengkonfirma- sikan alur proses dengan semua Pada saat menyusun alur proses tahapan dan jam pelaksanaan. kemungkinan ada kesulitan Verifikasi lapangan dimaksudkan dalam membuat definisi dari untuk melakukan penyesuaian tahapan proses. Seberapa jauh alur proses dengan kondisi di proses tersebut harus dibagi lapangan. Satu persatu kegiatan dalam tahapan-tahapan proses yang tercantum di dalam alur tersendiri. Pembagian tahap proses diperiksa di lapangan. 96 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Bila terdapat perbedaan, segera tumbuhan, dan ketahanannya, dilakukan koreksi sampai beserta toksin-toksin yang diha- diperoleh kesepakatan dalam silkannya. proses. Bila tidak bisa dikoreksi, tim dapat melakukan perubahan Potensi bahaya kimia pada ba- alur proses. han pangan dapat berupa bahan pangan yang seringkali terkena 7.5.2. Tahap Analisis kontaminasi, cara kontaminasi, Pelaksanaan HACCP polutan logam berat atau se- nyawa kimia dari produk beracun 7.5.2.1 Menyusun daftar seperti pestisida, asam, senyawa dari dari mesin yang bocor, serta Menyusun daftar yang memuat residu obat-obatan hewan dan semua potensi bahaya yang pestisida. berhubungan pada masing-ma- sing tahapan, melakukan analisis Potensi bahaya fisik yang umum potensi bahaya dan mencari cara terjadi pada bahan pangan dapat untuk mengendalikan potensi ba- berupa adanya serpihan gelas haya yang telah diidentifikasi. atau logam dari mesin atau wa- dah dan benda asing seperti pa- Menurut Panduan Codex, analisis sir, kerikil atau potongan kayu, potensi bahaya adalah : Proses perusakan oleh panas dan seba- mengumpulkan dan mengkaji in- gainya. formasi tentang potensi bahaya dan kondisi-kondisi yang dapat Tahapan pembuatan alur proses menyebabkannya untuk kemudi- diawali dengan membuat diagram an memutuskan mana yang pa- yang detil yang berisi operasi- ling berpengaruh nyata terhadap operasi dasar proses tersebut. keamanan pangan dan dengan Langkah kedua adalah memper- demikian harus dimasukkan da- timbangkan urutan operasi-ope- lam rencana HACCP. rasi dasar untuk menentukan apakah ada beberapa operasi Analisis bahaya merupakan taha- dasar dapat dikelompokkan kem- pan penting dalam perencanaan bali dalam sebuah tahapan pro- penerapan HACCP. Anggota tim ses. Untuk melakukan pengelom- HACCP harus mengenal potensi pokan, pertimbangkan urutan bahaya biologis yang paling berikutnya dan definisikan berapa umum; misalnya berdasarkan banyak tahapan yang harus asal bahan pangan dan masalah disebutkan dalam diagram alir. kesehatan yang berhubungan Bila ada beberapa operasi dasar dengannya. Contoh lain adalah yang dapat dikelompokan keberadaan bahan pangan yang menjadi satu tahapan, berilah sudah terancam bahaya kebera- nama tahapan tersebut, misalnya daan mikroba patogen yang ber- Penerimaan bahan pangan, kaitan dengan kontaminasi, per- Pencucian bahan pangan, Sortasi 97 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis bahan pangan, Pembekuan bah- Selain alur proses, perlu juga an pangan, Pengemasan, Pela- dibuat skema pabrik untuk belan, atau Penyimpanan semen- menggambarkan aliran bahan tara. baku dan lalu lintas pekerja selama menghasilkan produk Bila mana perlu, dapat ditambah- yang sedang dipelajari. kan informasi pelengkap berupa : 1) Masukan selama proses Diagram tersebut harus berisi aliran seluruh bahan baku dan berlangsung : Masukan bahan pengemas mulai dari saat dapat berupa bahan men- bahan-bahan tersebut diterima, tah, bahan baku, atau pro- disimpan, disiapkan, diolah, duk antara selama proses dikemas/digunakan untuk menge- 2) Karakteristik pada tiap pro- mas, disimpan kembali hingga ses. Karakteristik yang di- didistribusikan. maksud dapat berupa para- meter atau kendala. Karak- Alur proses pekerja harus meng- teristik dapat berupa : gambarkan pergerakan pekerja di dalam pabrik termasuk ruang a. Urutan, ganti, ruang cuci dan ruang makan siang. Lokasi tempat cuci b. Aliran internal, termasuk tangan dan cuci kaki (jika ada) tahap daur ulang juga harus dicatat. c. Parameter waktu dan Skema ini harus dapat membantu suhu mengidentifikasi wilayah yang memungkinkan terjadinya konta- d. Kondisi antar muka, minasi silang di dalam proses yaitu perubahan dari produksi. satu tahap ke tahap yang lain. Diantara semua informasi yang harus dikumpulkan, informasi- 3. Kontak produk dengan ling- informasi berikut ini wajib kungan. Kontak tersebut da- diperoleh: pat berupa kemungkinan ter- jadinya kontaminasi dan atau 1. Bangunan : sifat, konstruksi, kontaminasi silang. pengaturan 4. Prosedur pembersihan, disin- 2. Sifat, fungsi dan jumlah ta- feksi. hapan proses 5. Kondisi penyimpanan dan dis- 3. Kemungkinan terdapatnya wi- tribusi untuk peralatan atau layah yang dilindungi produk 4. Sifat sambungan dan peralat- 6. Petunjuk bagi konsumen me- an ngenai penggunaan produk. 98 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 4.1 DIAGRAM ALIR PROSES NAMA PRODUK / PRODUK ANTARA Input A Input B Input C Input D STEP 1 STEP 5 STEP 7 STEP 11 STEP 2 STEP 6 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 12 STEP 9 STEP 10 STEP 13 Deskripsi/Nama STEP 14 Info Proses STEP 15 (To, Waktu, pH…) Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan Tanda Tangan Diperiksa oleh : Tanggal European Committee for Standardisation. 2004. Gambar 7.5. Formulir diagram alir 99 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis 5. Aliran internal : Adapun yang dimaksud bahaya adalah segala macam aspek a. Gerakan udara mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena b. Penggunaan air merupakan penyebab timbulnya masalah keamanan pangan. Ba- c. Pergantian staff haya keamanan pangan tersebut meliputi keberadaan yang tidak Identifikasi adanya bahaya dapat dikehendaki dari pencemar bio- dilakukan pada setiap tahapan logis (Gambar 7.6.), kimiawi, atau dalam proses. Tim HACCP ha- fisik pada bahan mentah. Baha- rus mampu menganalisis bahaya ya biologis termasuk bakteri, vi- yang ada. Bahaya yang ada rus atau parasit berbahaya, se- harus ditiadakan atau dikurangi perti Salmonella, hepatitis A dan hingga batas-batas yang dapat Tricinella. Demikian pula dengan diterima, sehingga produksi pa- kandungan senyawa kimia dalam ngan tersebut dinyatakan aman. bahan baku pangan, keberadaan potongan tubuh serangga, ram- Penentuan adanya bahaya dida- but, atau filth. sarkan pada tiga pendekatan, yaitu keamanan pangan, sanitasi, Pertumbuhan atau kelangsungan dan penyimpangan secara eko- hidup mikroba dan hasil perubah- nomi. an kimiawi yang tidak dikehen- daki (misalnya nitrosamin) pada Pendekatan keamanan pangan produk antara atau jadi, atau didasarkan pada karakter fisik, pada lingkungan produksi; atau kimia, dan biologis. Pendekatan kontaminasi atau kontaminasi sanitasi didasarkan pada adanya silang (cross contamination) pada mikroba patogen, bahan pence- produk antara atau jadi, atau mar, atau fasilitas sanitasi. Pe- pada lingkungan produksi. nyimpangan secara ekonomi di- dasarkan adanya penipuan atau Menurut National Advisory Co- penggunaan bahan yang tidak mmitee on Microbiology Criteria dibenarkan atau tidak sesuai de- for Food, bahaya biologis dapat ngan alur proses. Tindakan ilegal dikelompokkan menjadi : atau penyelewengan yang da- pat merugikan konsumen, se- a) Bahaya A, yaitu bahaya yang perti pemalsuan bahan baku, dapat menyebabkan produk yang penggunaan bahan tambahan ditujukan untuk kelompok secara berlebihan, berat tidak beresiko menjadi tidak steril. sesuai dengan label, overglazing Kelompok beresiko antara lain dan jumlah yang kurang dalam bayi, lanjut usia, orang sakit atau kemasan orang dengan daya tahan tubuh rendah; 100 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI HACCP Judul Formulir 6 IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS Nama Produk : TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG UPAYA Penentuan TERIDENTIFIKASI PENGENDALIAN Resiko BAHAN BAKU Bahan mentah dapat mengandung bakteri dan ragi patogen Pemilihan supplier, pengawasan, dalam jumlah yang melebihi batas pengendalian saat pengiriman dst. Wadah yang kosong dapat diterima dalam kondisi rusak Verifikasi prosedur pada tahap berat sehingga dapat mengakibatkan kebocoran yang akan penerimaan menimbulkan kontaminasi pasca proses Bahan baku kering dapat mengandung spora bakteri, tikus Pemilihan supplier, pengawasan, dan kotoran tikus pengendalian saat pengiriman dst. Air dapat mengandung coliform feses Pengolahan air, klorinasi TAHAPAN PROSES Penyimpanan bahan mentah : suhu dan RH yang tidak Penyimpanan bahan mentah tepat dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri Instruksi kerja no... (berkembang biak) Sanitasi Tangki penyimpanan kotor dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri (kontaminasi) Instruksi kerja no... Penyimpanan bahan pengemas : Kerusakan fisik dapat mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan bakteri patogen Proses Thermal : proses yang tidak tervalidasi dapat Spesifikasi proses termal, mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan Prosedur, cara operasi, dst bakteri patogen. Kurangnya kepatuhan terhadap waktu, suhu dan faktor- faktor kritis yang lain pada proses yang telah dijadwalkan dapat mengakibatkan kurangnya proses panas sehingga bakteri patogen bertahan hidup. Dan seterusnya European Committee for Standardisation. 2004 Gambar 7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis 101 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis b) Bahaya B, yaitu produk yang Kategori 3 : jika bahan pa- mengandung bahan yang sen- ngan mengandung tiga karak- sitif terhadap bahaya mikrobio- teristik bahaya (antara B - F). logis; Kategori 2 : jika bahan pa- c) Bahaya C, yaitu proses yang ngan mengandung dua karak- tidak diikuti dengan langkah pe- teristik bahaya (antara B - F). ngendalian terhadap mikroba ber- bahaya; Kategori 1 : jika bahan pa- ngan mengandung satu ka- d) Bahaya D, yaitu produk yang rakteristik bahaya (antara B - terkontaminasi ulang setelah pe- F). ngolahan dan sebelum pengepa- kan; Kategori 0 : jika tidak terdapat bahaya. e) Bahaya E, yaitu bahaya yang potensial pada penanganan saat Bahaya kimiawi termasuk distribusi atau penanganan oleh bahaya yang disebabkan oleh konsumen sehingga menyebab- senyawa kimia yang dapat kan produk menjadi berbahaya menyebabkan sakit atau luka apabila dikonsumsi; karena eksposure dalam waktu tertentu. Beberapa f) Bahaya F, yaitu bahaya yang komponen yang dapat timbul karena tidak adanya pro- menyebabkan bahaya kimia ses pemanasan akhir setelah antara lain pestisida, zat proses pengepakan atau ketika pembersih, antibiotik, logam dimasak di rumah. berat, dan bahan tambahan makanan (Gambar 7.7). Berdasarkan tingkat bahaya yang ada, dapat ditentukan tingkat Bahaya fisik termasuk kebe- bahaya sebagai berikut : radaan benda asing dalam makanan yang berbahaya bila Kategori 6 : jika bahan pangan termakan, seperti potongan mengandung bahaya A atau kaca, batu atau logam ditambah dengan bahaya yang (Gambar 7.8.). Bahaya fisik lain. dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik Kategori 5 : jika bahan pangan ataupun perlukaan pada mengandung lima karakteristik saluran pencernaan. bahaya (B,C,D,E,F). Kategori 4 : jika bahan pangan mengandung empat karakteristik bahaya (antara B - F). 102 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI HACCP Judul Formulir 7 IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA Nama Produk : TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB POTENSI BAHAYA KIMIA YANG UPAYA Penentuan TERIDENTIFIKASI PENGENDALIAN Resiko BAHAN BAKU Bahan baku dapat mengandung residu Pemilihan supplier, pestisida dan obat-obatan veteriner pengawasan, dan audit Bahan pengemas dapat terkontaminasi oleh zat pembersih Air bisa terkontaminasi oleh logam berat atau bahan kimia organik beracun ... TAHAPAN PROSES Penyimpanan bahan baku : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat Penyimpanan kemasan : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat Pengankutan produk semi terolah : residu zat pembersih yang berlebihan bisa mengkontaminasi produk Pengisian produk akhir : residu zat pembersih yang berlebihan bisa mengkontaminasi produk European Committee for Standardisation. 2004 Gambar 7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi 103 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Analisis bahaya dilakukan pada mengakibatkan resiko yang tidak setiap tahapan alur proses, dapat diterima terhadap keaman- misalnya pembelian, pengantar- an pangan. Dengan demikian, an, penyimpanan, penyiapan, “Jika suatu potensi bahaya telah pemasakan, pendinginan, dan diidentifikasi pada suatu tahapan lain-lain. Apakah ada Salmonella dimana pengendalian diperlukan pada produk ayam (bahaya untuk menjamin keamanan pro- biologis), apakah ada deterjen duk, dan tidak ada upaya pe- (bahaya kimiawi), atau pecahan ngendalian lain yang ada pada gelas (bahaya fisik) dalam tahapan ini, maka produk atau makanan. proses tersebut harus dimodi- fikasi pada tahapan tersebut atau Sebaiknya kegiatan analisis ba- pada tahap sebelum atau sesu- haya mencakup hal berikut : a) dahnya agar potensi bahaya ter- kemungkinan timbulnya bahaya sebut menjadi dapat dikendali- dan pengaruh yang merugikan kan. terbadap kesehatan; b) evaluasi secara kualitatif dan/atau kuan- Setelah diketahui adanya titik ba- titatif dari keberadaan bahaya; c) haya dalam alur proses, selan- perkembangbiakan dan daya jutnya dilakukan penentuan titik tahan hidup mikroorganisme- kendali kritis (TKK). Pada tahap mikroorganisme tertentu; d) pro- ini, semua tahapan proses diiden- duksi terus menerus toksin-toksin tifikasi sehingga dapat ditentukan pangan, unsur-unsur fisik dan pada tahapan proses mana kimiawi; dan e) kondisi-kondisi bahaya yang ada akan dih- yang memacu keadaan di atas. ilangkan atau dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang 7.5.2.2 Menentukan titik-titik sama mungkin terdapat lebih dari pengendalian kritis (CCP) satu TKK pada saat pengen- dalian dilakukan. Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat Penentuan TTK selalu dilakukan didefinisikan sebagai “Sebuah pada setiap proses, mulai dari tahapan dimana pengendalian awal proses hingga di konsumsi. dapat dilakukan dan sangat Pada setiap tahap tersebut, penting untuk mencegah atau ditentukan bahaya biologis, kimia, menghilangkan potensi bahaya maupun fisik. Penentuan titik terhadap keamanan pangan atau kendali kritis dilakukan dengan menguranginya hingga ke tingkat menggunakan diagram penentu- yang dapat diterima.” Dengan an CCP. kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat 104 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI HACCP Judul Formulir 8 IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIK Nama Produk : TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA FISIK YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB POTENSI BAHAYA FISIK YANG UPAYA Penentuan TERIDENTIFIKASI PENGENDALIAN Resiko BAHAN BAKU Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya Pemilihan supplier, (HEM/Hazardous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik pengawasan, dan audit dan kayu Wadah pengemas dapat mengandung HEM Bahan baku kering dapat mengandung HEM TAHAPAN PROSES Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku Penerimaan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku Penyimpanan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku Penyimpanan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku Wadah pengangkut : rancangan dan perlindungan yang tidak tepat terhadap HEM dapat mengkontaminasi produk Penghilangan benda asing: pengawasan yang tidak cukup terhadap penghilangan benda asing dapat mengakibatkan kontaminasi benda asing pada produk ...... European Committee for Standardisation. 2004 Gambar 7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik 105 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Penentuan CCP dilandaskan a) Pemasakan. Bahan mentah pada penilaian tingkat keseriusan yang digunakan sering kali dan kecenderungan kemunculan mengandung patogen. Pe- potensi bahaya tersebut. Penen- ngawasan pada saat pene- tuan CCP juga didasarkan pada rimaan merupakan titik pe- hal-hal yang dapat dilakukan ngendalian kritis, tergantung untuk menghilangkan, mencegah pada asal dan penggunaan atau mengurangi potensi bahaya produk tersebut. Jika ada satu pada suatu tahap pengolahan. atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pema- Pemilihan CCP dibuat berdasar- sakan) yang dapat meng- kan pada : hilangkan atau mengurangi a. Potensi bahaya yang teriden- sebagian besar potensi biaya biologis, maka pemasakan tifikasi dan kecenderungan akan menjadi CCP. kemunculannya. Hal ini dika- itkan dengan hubungannya b) Pengendalian formulasi bisa terhadap hal-hal yang dapat menjadi CCP. Beberapa ba- menimbulkan kontaminasi han baku mempengaruhi pH yang tidak dapat diterima. atau kadar Aw makanan b. Operasi dimana produk ter- sehingga dapat mencegah sebut terpengaruh selama pe- pertumbuhan bakteri. Serupa ngolahan, persiapan dan se- dengan hal tersebut, penam- bagainya. bahan garam menciptakan c. Tujuan penggunaan produk. lingkungan yang selektif untuk pertumbuhan mikrobia. Nitrit Penentuan CCP dapat dibantu dalam jumlah yang cukup dengan menggunakan pohon ke- akan mencegah pertumbuhan putusan (Gambar 7.9). Pene- spora yang terluka karena rapannya harus bersifat lentur, panas. Dengan demikian, tergantung pada situasi yang pada produk-produk tertentu, diha-dapi. Proses identifikasi konsentrasi garam yang cu- CCP sesungguhnya sangat di- kup tinggi serta nitrit dapat bantu oleh pemahaman yang be- dimasukkan sebagai CCP nar terhadap pertanyaan-perta- dan diawasi untuk menjamin nyaan yang muncul dalam pohon keamanannya. keputusan. Pemahaman ini sa- ngatlah mendasar. Contoh CCP c) Pendinginan bisa menjadi antara lain: pemasakan, pengen- CCP pada produk tertentu. dalian formulasi, pendinginanatau Penurunan suhu secara cepat pengemasan. pada makanan yang dipas- teurisasi adalah proses sa- ngat penting. Pasteurisasi ti- dak mensterilkan produk na- mun hanya mengurangi be- 106 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ban bakteri hingga ke tingkat tensi bahaya yang teridentifikasi tertentu. Spora yang dapat dicatat dan didokumentasikan. bertahan pada proses pas- Pekerja pabrik dan pengawas teurisasi akan tumbuh jika akan dapat mengacu pada for- proses pendinginan yang mulir ini ketika mengevaluasi me- tidak tepat atau tidak cukup ngapa proses-proses tertentu ti- dingin selama penyimpanan. dak dimasukkan sebagai CCP. d) pengemasan pangan siap santap sangat sensitif terha- Pengendalian bahaya dilakukan dap mikroba. Dengan demiki- untuk mencegah terjadinya baha- an, praktek-praktek higienis ya atau menguranginya sampai tertentu mungkin harus diang- batas aman. Sebagai contoh, gap sebagai CCP. pemasakan daging burger pada suhu 70oC selama dua menit Potensi bahaya yang tidak se- untuk membunuh E. Coli dan penuhnya menjadi sasaran pro- patogen lain sebanding dengan gram pendahuluan akan ditinjau suhu 75 oC dalam waktu sekejap. ulang dengan menggunakan po- hon keputusan HACCP pada Sterilisasi dapat membunuh mi- tahapan proses dimana potensi kroba patogen kecuali Clostri- bahaya tersebut berada. dium botulinum. Selanjutnya dari hasil pengujian mikrobiologis Pohon keputusan memiliki 4 diperoleh bahwa keberadaan pertanyaan yang disusun secara bakteri patogen menurun menjadi berurutan dan dirancang untuk sepuluh koloni. Berdasarkan ba- menilai secara obyektif CCP yang tas kritis yang hanya 2 koloni, ada dan tahapan proses mana berarti harus dilakukan perbaikan yang diperlukan untuk mengen- dalam proses sterilisasi. dalikan potensi bahaya yang te- lah teridentifikasi. Cara penggu- Batas kritis adalah nilai yang me- naan pohon keputusan serta pe- misahkan antara nilai yang dapat mahaman yang dibuat selama diterima dengan nilai yang tidak analisis harus dicatat dan dido- dapat diterima pada setiap CCP. kumentasikan. Lembar identifi- Titik pengendalian kritis dapat kasi CCP (Gambar 7.10.) telah berupa bahan mentah/baku, lo- dikembangkan dari pohon kepu- kasi, tahap pengolahan, praktek tusan untuk mencatat seluruh atau prosedur kerja, namun harus informasi yang sesuai. spesifik, misalnya: Formulir berisi informasi ini akan 1. Tidak adanya pencemar ter- berfungsi sebagai dokumen acu- tentu dalam bahan mentah/ an dimana seluruh bahan baku baku. dan tahapan proses dengan po- 2. Standar higienis dalam ruang- an pemasakan /dapur 107 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ? Tidak Ubah proses, tahapan atau Ya produk Apakah pengendalian pada tahap ini penting untuk Ya keamanan pangan ? Tidak Bukan Stop CCP Q2 : Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima ? Tidak Q3 : Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki ? Ya Tidak Bukan CCP Stop Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ketingkat yang dapat diterima ? Ya Tidak Critical Control Point Bukan CCP Stop European Committee for Standardisation. 2004 Gambar 7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali mutu 108 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis 3. Pemisahan fasilitas yang di- jawabannya YA, lanjutkan ke gunakan untuk produk men- pertanyaan kedua. Pertanyaan 1 tah dan yang untuk produk harus diinterpretasikan dengan jadi/masak. baik oleh operator. Jawaban yang diberikan dapat menen- Kriteria yang sering digunakan tukan cara pengendalian potensi untuk menentukan batas kritis bahaya yang teridentifikasi, baik adalah suhu, waktu, kelembaban, pada tahap proses ini maupun pH, water activity (aw), keasam- pada tahap yang lain dalam an, bahan pengawet, konsentrasi industri pangan tersebut. Jelas- garam, viskositas, adanya zat kan jawaban dalam kolom yang klorin, dan parameter sensorik. sesuai pada lembar identifikasi CCP. Jika keberadaan bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap Jika upaya pengendalian tidak dan diperlukan pengendalian ada (pada tahap ini maupun untuk mengatasi bahaya hingga tahap yang lain di dalam proses), ke tingkat aman. Apabila tidak maka tim HACCP dapat mengu- ada tindakan pengendalian pada sulkan modifikasi proses agar da- tahap tersebut, atau langkah pat mengendalikan potensi baha- lainnya, maka produk atau proses ya ini. Modifikasi ini harus dapat harus dimodifikasi pada tahap diterima tim dan diterima oleh tersebut, atau pada tahap sebe- departemen dan atau perusa- lum atau sesudahnya dengan haan. Upaya pengendalian harus memasukkan suatu tindakan dijelaskan dalam formulir “Potensi pengendalian. Bahaya yang Tidak Dikendalikan oleh Operator” (Gambar 7.11 ). Cara penggunaan pohon keputusan untuk mengidentifikasi Pertanyaan Q2 : Apakah tahap ini CCP adalah dengan menjawab terutama dirancang untuk meng- pertanyaan secara berurutan. hilangkan atau mengurangi mun- culnya potensi bahaya hingga ke Jawaban atau keputusan untuk tingkat yang dapat diterima ? Bila jawabannya Ya berarti CCP masing-masing operasi pada dan bila jawabannya TIDAK, diagram proses dicatat pada lanjutkan ke pertanyaan ketiga. lembar identifikasi CCP. Adapun pengertian ”dirancang” Jawaban harus dikaitkan dengan adalah prosedur dirancang masing-masing penyebab potensi secara khusus untuk mengatasi bahaya yang teridentifikasi. potensi bahaya yang teriden- tifikasi. Misalnya : tahap sanitasi Pertanyaan Q1 : Apakah ada untuk membersihkan permukaan pengendalian yang telah dila- yang bersentuhan dengan produk kukan ? Bila jawabannya TIDAK, ikuti panah selanjutnya. Apabila 109 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI Judul Nama Produk Form HACCP 8 IDENTIFIKASI CCP Dibuat oleh : ……………… Pada ../../…. Diperiksa oleh : …………… Pada ../../…. Bahan Kategori Q1 Q2 Apakah Q3 Q4. Apakah Nom masuk/ dan Apakah tahapan ini tahapan or Tahap (proses yang Apakah berikutnya proses potensi ada dikaji) secara tahapan dapat CCP bahaya ter- upaya ini (proses identifikasi pengen khusus menghilangkan dalian ? dirancang yang bahaya yang dikaji) teridentifikasi untuk secara atau menghilangk khusus mengurangi dirancang kemungkinan an atau untuk mengurangi menghilan adanya potensi kemungkinan gkan atau bahaya menguran tersebut gi hingga ke kemungki tingkat yang nan dapat keberadaa diterima? n suatu potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima? Pengiri B-patogen Ya – TIDAK Ya Ya-perlakuan man Perlakua panas (jumlah bahan n panas tahapan proses mentah di diagram alir) European Committee for Standardisation. 2004. Gambar 7.10. Lembar Identifikasi CCP 110 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 9 POTENSI BAHAYA YANG TIDAK SEPENUHNYA DIKENDALIKAN OLEH OPERATOR Nama Produk : Potensi Bahaya Bahan Baku Ke tahap sebelumnya (kebun), dapat dilakukan : bisa mengandung Pelatihan terhadap orang yang menggunakan residu pestisida pestisida Pembelian pestisida yang terdaftar untuk petani Pensyaratan analisis residu pestisida secara berkala Pengawasan residu pestisida Bahan baku Ke tahap sebelumnya (kebun) dapat dilakukan : bisa Pelatihan petani untuk menggunakan bahan baku yang sesuai untuk penyimpanan bahan dan mengandung penanganan enterotoksin Memastikan penggunaan alat pendinginan yang sesuai dan efektif yang stabil Mengurangi waktu antara pemanenan dan pengiriman terhadap Audit dan pengawasan suplier pemanasan Dst. karena cara penanganan yang tidak sesuai oleh petani ..... European Committee for Standardisation. 2004. Gambar 7.11. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh Operator 111 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pertanyaan Q3 : Mungkinkan dikembangkan untuk mengiden- kontaminasi dengan potensi tifikasi CCP secara terpisah dari bahaya yang teridentifikasi ada penomoran tahapan proses dan pada konsentrasi yang berlebihan dengan cepat memberikan infor- atau dapatkah meningkat hingga masi kepada pengguna tentang ke tingkat yang tidak dikehendaki. model HACCP; potensi bahaya jenis apa yang harus dikenda- Bila jawabannya tidak berarti likan pada tahapan proses terten- bukan CCP. Bila jawabannya tu. YA, lanjutkan ke pertanyaan keempat. Tahapan penentuan titik pengen- dalian kritis (CCP) berisi 3 kegiat- Pertanyaan Q4 : Apakah tahap an utama : 1. Menggunakan poh- berikutnya dapat menghilangkan on keputusan untuk mengiden- potensi bahaya yang teridenti- tifikasi CCP dan mencatat hasil fikasi hingga ke tingkat yang da- analisisnya (Gambar 7.9.) 2. pat diterima ? Bila jawabannya Mendaftar CCP pada sebuah do- TIDAK berarti CCP dan bila kumen berjudul Rencana HACCP jawabannya YA berarti bukan (Gambar 7.12.). 3. Mengkaji CCP. ulang pengendalian potensi ba- haya yang telah diidentifikasi Bila tahapan ini sudah dapat (Gambar 7.13). ditentukan CCP atau bukan CCP, lanjutkan dengan pengamatan 7.5.2.3 Menentukan batas – pada tahap selanjutnya dari alur batas kritis untuk masing- proses. Ulangi pertanyaan Q1 masing CCP sampai Q4. Dalam dunia pangan, batas kritis CCP harus teridentifikasi secara didefinisikan sebagai batas anta- numerik dengan kategori « B », « ra. Atau dengan kata lain didefi- C », atau « P » untuk potensi nisikan sebagai : Sebuah kriteria bahaya Biologis, Kimia dan Fisik yang memisahkan konsentrasi secara berturut-turut. Misalnya, yang dapat diterima dengan yang jika CCP yang pertama diiden- tidak dapat diterima. Nilai batas tifikasi akan mengendalikan po- kritis harus dispesifikasi dan tensi bahaya biologis maka CCP divalidasi untuk masing-masing tersebut harus ditulis sebagai CCP. Dalam beberapa hal, lebih dari satu batas kritis harus CCP-1B. Jika CCP kedua diterapkan pada suatu tahapan tertentu. Tahapan ini harus mengendalikan potensi bahaya memungkinkan untuk dibuat pada masing-masing CCP dari satu kimiawi maka harus ditulis CCP- atau beberapa batas kritis, 2C. Jika CCP yang kelima berikut pengawasanya yang mengendalikan baik potensi bahaya biologis maupun fisik maka harus ditulis sebagai CCP- 5BP, dst. Cara identifikasi ini 112 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis menjamin pengendalian CCP. Suatu batas kritis adalah kriteria yang harus diperoleh dengan cara pengendalian yang berhubu- ngan dengan CCP. Batas kritis tersebut dapat berupa suhu, waktu, pH, dsb. Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemiki- an rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perba- ikan ketika batas kritis terlampaui. Batas kritis bisa berupa serang- kaian faktor seperti suhu, waktu (waktu minimum paparan), di- mensi fisik produk, aktivitas air, kadar air, pH, klorin yang ter- sedia, dsb. Batas kritis juga bisa berupa parameter 113 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

RENCANA HACCP Dibuat oleh : ……………….…pada ../../…. Disetujui oleh : …………… Tahapan Nomor CCP Deskripsi Potensi Batas Kritis Proses Bahaya Pengawasan pengosongan wadah CCP-1B Kontaminasi setelah Spesifikasi wadah proses akibat wadah dari perusahaan, yang keliru atau tidak ada rusak kerusakan yang serius CCP-1P Kontaminasi setelah Tidak ada bahan asing lain proses akibat wadah yang keliru atau rusak ... ... ... ... Gambar 7.12.

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Nama Produk Formulir 10 ………… pada ../../.. Versi / No. Revisi ..... Tanggal : ../../... Prosedur Pengawasan Tindakan Perbaikan Prosedur Verivikasi Catatan HACCP Pengamatan visual Pengosongan pallet sambil Pengamatan Kosongkan visual oleh QC wadah. oleh oprator menghilangkan wadah yang keliru, setiap 4 jam Kumpulkan catatan. pengosongan pallet dan rusak+ beritahu bagian QC + operator menahan pallet yang tersisa dan QC memeriksa Pengamatan visual Pengosongan pallet Pengamatan Kosongkan terus menerus oleh visual oleh QC wadah. operator menghilangkan wadah dengan setiap 4 jam Kumpulkan pengosongan pallet catatan. bahan asing lain+ beritahu bagian QC + operator menahan pallet yang tersisa dan QC memeriksa ... ... ... ... Dokumen Rencana HACCP 114 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis sensoris seperti kenampakan 7.5.2.4 Menentukan sistem (deteksi wadah yang rusak) dan pengawasan untuk masing- tekstur. masing CCP Satu atau lebih batas kritis bisa Sistem Pengawasan adalah disusun untuk mengendalikan sistem pengukuran atau potensi bahaya yang terident- pengawasan yang terjadwal dari ifikasi pada suatu CCP tertentu. suatu CCP relatif dengan batas Misalnya: untuk sandwiches yang kritisnya. Pada prinsipnya sistem dibungkus dalam film dengan pita pengawasan memiliki sifat berwarna. Warna berbeda untuk sebagai berikut : hari yang berbeda dan disimpan a. Mampu mendeteksi seluruh pada penyimpanan dingin (+3°C) sebelum disajikan, titik kritisnya penyimpangan yang terjadi bisa berupa suhu ruang dari upaya pengendalian. penyimpan dan warna pita. Sekali b. Mampu untuk memberikan batas kritis telah ditentukan, informasi penyimpangan tepat maka batas kritis tersebut akan pada waktunya agar dapat ditulis pada dokumen rancana dilakukan penyesuaian yang HACCP bersama dengan des- perlu serta tindakan perbaik- kripsi tahapan proses, angka an bila mana perlu. CCP dan deskripsi potensi c. Mampu melakukan penyesu- bahaya. Batas kritis bisa berhu- aian sebelum terjadi penyim- bungan dengan satu atau pangan. Penyesuaian proses beberapa karakteristik; fisik, harus dapat dibuat ketika kimia, mikrobiologis atau dari proses pengawasan menun- hasil pengamatan selama proses. jukkan suatu trend yang Batas kritis akan memenuhi mengarah pada hilangnya peraturan pemerintah, standar pengendalian pada titik-titik perusahaan atau data ilmiah kritis. yang lain. d. Mampu menerjemahkan data yang dihasilkan ke dalam Setelah diketahui titik-titik dimana dokumentasi tertulis sehingga bahaya yang ada dapat diatasi. dapat dievaluasi oleh orang Langkah selanjutnya adalah yang berwenang dan memiliki menentukan batas toleransi yang pengetahuan serta kekuasan tidak boleh dilewati. Misalnya, untuk melakukan tindakan keberadaan bahaya mikroba perbaikan bilamana diperlu- patogen di tahap penerimaan kan. bahan baku akan dapat diatasi e. Apabila karena suatu alasan pada saat proses sterilisasi. sehingga tidak dapat dilaku- Pada tahap ini seharusnya suhu kan secara terus menerus, lingkungan selalu tetap rendah. sistem pengawasan harus memiliki jumlah atau frekuensi pengawasan yang memadai 115 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis untuk menjamin bahwa CCP sekali. Audit tam-bahan dila- masih dibawah kendali. kukan apabila ada produk f. Semua catatan dan dokumen baru, resep baru, atau proses yang berkaitan dengan pe- baru. Masing-masing mem- ngawasan CCP harus ditan- butuhkan HACCP plan baru. datangani oleh orang yang melakukan pengawasan dan b. Pemeriksaan catatan setiap oleh petugas peninjau yang hari akan menjamin (1) bertanggung jawab dalam pengontrolan pekerja; (2) perusahaan tersebut. Pencatatan informasi yang baik telah dicatat; (3) 7.5.2.5 Menentukan upaya- Perbaikan yang tepat telah upaya perbaikan dilakukandan (4) Pekerja menangani makanan secara Adapun yang dimaksud dengan baik. Bila catatan menunjuk- kan masalah yang potensial, tindakan perbaikan adalah segera lakukan penyelidikan dan dapatkan dokumennya. “Semua tindakan yang harus c. Periksaan secara rutin diambil ketika hasil pengawasan pengaduan konsumen untuk menentukan apakah berkait- pada CCP menunjukkan kegaga- an dengan CCPs atau me- nunjukkan tidak teridentifikasi lan pengendalian.” Tindakan per- CCPs baikan harus dikembangkan d. Pengkalibrasian semua per- alatan yang digunakan dalam untuk masing-masing CCP agar proses monitoring dapat mengatasi penyimpangan Apabila diperlukan, dapat dila- kukan pengujian secara periodik bilamana ada. Tindakan-tindakan terhadap produk akhir dan produk selama dalam proses. ini harus dapat menjamin bahwa Hasil tindakan perbaikan yang CCP telah terkendali. Dalam dilaksanakan secara baik dan benar dapat memberikan per- prakteknya, “tindakan perbaikan” ingatan dini apabila terjadi pe- nyimpangan, melokalisir, mence- meliputi : a) tindakan langsung gah atau mengurangi kerugian, dan memecahkan masalah yang pada proses agar proses tersebut timbul. dapat segera kembali ke batas yang disyaratkan. Tindakan langsung tersebut dipengaruhi oleh besarnya penyimpangan yang teramati; dan b) Tindakan yang berbeda untuk menghindari terulangnya penyimpangan (tin- dakan perbaikan yang sesuai dengan seri ISO 9000). Tindakan perbaikan yang dilaku- kan dapat meliputi : a. Audit keseluruhan sistim HACCP paling sedikit setahun 116 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Catatan tindakan perbaikan yang 7.5.2.6 Menyusun prosedur dibuat harus berisi: verifikasi 1. Sifat penyimpangan Tindakan verifikasi (pengkajian Informasi mengenai sifat pe- ulang) dilakukan terhadap hasil nyimpangan sangat memban- pemantauan yang menunjukkan tu dalam penentuan tinda- bahwa titik kendali kritis tidak kan perbaikan yang akan di- terkendali. Dengan demikian, laksanakan. data hasil pemantauan harus 2. Penyebab penyimpangan diperiksa secara sistimatis untuk menentukan titik dimana pengen- Apakah penyimpangan yang dalian harus ditingkatkan atau terjadi disebabkan oleh pe- apakah modifikasi harus dilaku- ngaruh aktivitas fisik, kimiawi, kan. Bila terjadi penyimpangan, atau biologis. Informasi yang perlu diperbaiki dan dikembalikan diperoleh mengenai penye- ke proses yang sebenarnya. bab penyimpangan dapat Produk yang telah dihasilkan membantu dalam penyusu- pada saat terjadi penyimpangan nan tindakan perbaikan perlu diidentifikasi. 3. Tindakan perbaikan yang dilakukan. Tujuan dari pengkajian ulang ini Informasi tertulis mengenai adalah memperbaiki sistem tindakan perbaikan yang akan HACCP. diambil sangat membantu tim 1. Validasi Studi HACCP : dalam HACCP dan operator di lapangan. hal ini pengkajian ulang dapat 4. Orang yang bertanggung dilakukan pada akhir studi jawab terhadap tindakan dan atau setelah penerapan- perbaikan nya yang pertama. 2. Penerapan sistem HACCP Informasi mengenai orang yang telah didefinisikan seca- yang bertanggungjawab ter- ra efektif dan keberlanjutan hadap tindakan perbaikan efisiensinya. Dalam hal ini, yang akan diambil sangat pengkajian ulang dilakukan penting terutama pada saat secara berkala dan prosedur- tindakan perbaikan tersebut prosedur yang berhubungan akan dilakukan. dengannya disebutkan pada 5. Tindakan lain yang dicapai Formulir (Gambar 7.12) Mungkin saja dengan per- Pengkajian ulang ini meliputi : (1) timbangan tertentu perlu Prosedur pengkajian, pengujian, diambil tindakan lain. Infor- dan audit untuk mengkaji ulang masi tertulis mengenai hal ini bahwa sistem HACCP bekerja dapat mengatasi kebingu- secara efektif dan (2) modifikasi ngan pada saat tindakan perbaikan dilaksanakan. 117 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis yang harus dibuat di dalam modifikasi suatu proses atau sistem HACCP dan dokumen- pengembangan lainnya. dokumen pendukungnya ketika proses atau produk dimodifikasi. Contoh tindakan perbaikan ada- lah membuang produk yang tidak Pengkajian ulang dimaksudkan sesuai dengan spesifikasi pem- untuk mencapai hal-hal berikut ini beli, mengatur pendingin ther- : mostat untuk mendapatkan tem- 1) Pada prakteknya, prosedur peratur yang tepat, memodifikasi prosedur tentang penanganan pengkajian ulang dapat berisi: makanan, atau membuang pro- Audit sistem HACCP duk. 2) Pengkajian ulang bahwa CPC masih dalam kendali Pada proses pasteurisasi susu, 3) Pengamatan penyimpangan apabila suhu turun sampai di tindakan perbaikan maupun bawah 71.5oC maka tindakan target akhir produk. koreksi yang harus dilakukan 4) Meningkatkan pengawasan adalah pasteurisasi kembali. produk melalui pengujian beberapa CPCs Dalam melaksanakan pengkajian 5) Semua aktivitas yang berhu- ulang perlu ditetapkan terlebih bungan dengan efisiensi dahulu prosedur yang akan sistem termasuk kalibrasi, digunakan, metode audit dan pengawasan berkala dan pengkajian ulang, prosedur peng- perawatan peralatan (pengu- ambilan sampel secara acak dan kuran dan pengolahan) pengujian. Frekuensi pengkajian 6) Survei kepuasan konsumen ulang harus cukup meng- dan pengkajian keluhan. konfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Metode pengkajian ulang harus dapat distandarisasi, sedangkan cara pencatatan harus dapat didokumentasi. Tindakan koreksi harus mampu mengurangi atau mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa produk yang dihasilkan selanjutnya tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru. Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasi untuk tujuan 118 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis PENGKAJIAN ULANG Formulir 11 KETERANDALAN RENCANA HACCP DIKAJI ULANG OLEH : Jabatan …..…… Nama : …....... Tanggal : ../../.. Operasi No. Pertanyaan C NC Catatan Prosedur No. C = Cocok dengan HACCP; NC = Tidak cocok dengan HACCP Gambar 7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang 119 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pengkajian ulang dilakukan dalam pelaksanaan pengkajian untuk meyakinkan apakah per- ulang yang mencakup : penyusu- baikan yang telah dilakukan nan jadwal inspeksi pengkajian terhadap sistem HACCP sudah ulang yang baik, mereview ren- memberikan hasil seperti semula. cana HACCP, mereview doku- Bila belum apakah perlu diulang mentasi atau catatan CCP, lagi atau harus dilakukan modi- review deviasi dalam proses fikasi. produksi dan disposisi produk, inspeksi terhadap operasi Pengkajian ulang ada dua jenis, produksi apakah CCP masih yaitu pengkajian ulang internal dalam pengawasan yang benar, (processor verification), yaitu dan bila diperlukan melakukan pengkajian ulang yang dilakukan sampling secara acak dan oleh produsen. Kedua, pengkaji- menganalisa produk. an ulang eksternal yaitu peng- kajian ulang yang dilakukan oleh Dalam verifikasi internal, verifika- lembaga inspeksi teknis dan atau si dapat dilakukan secara ber- lembaga sistem mutu yang ulang-ulang atau harian (daily berkompeten. verification), ataupun secara ber- kala (periodic verification) tergan- pengkajian ulang internal me- tung pada kondisi dan rencana nyusun dan mendokumenta- HACCP dari unit pengolahan sikan prosedur pengkajian ulang yang mencakup penanggung Pengkajian ulang harian terha- jawab pelaksanaan verifikasi dap catatan setiap CCP sangat yang berdasarkan sistem HACCP penting dalam melaksanakan sis- dan mengikuti program HACCP. tem HACCP yang efektif. Review Prosedur pengkajian ulang men- ini membantu dalam meningkat- cakup tanggung jawab dalam kan perhatian para pekerja ter- pengembangan atau konfirmasi hadap tindakan preventif dalam dalam revisi berkala dan pe- kaitannya dengan masalah ke- ngembangan program HACCP. amanan pangan. Pengkajian ulang juga dilakukan untuk mengkonfirmasikan kondisi pengkajian ulang yang dilaku- semua bahaya yang telah di- kan secara harian sebaiknya dap- identifikasi dalam perencanaan at memberi informasi bahwa se- HACCP. mua catatan CCP menunjukkan : Hasil pengkajian ulang dapat a. Identifikasi produk dan ukuran digunakan sebagai dasar un- yang benar tuk melakukan identifikasi me- ngenai kekurangan atau kele- b. Tanggal dan kode prosedur mahan perencanaan dan bangu- yang benar nan, atau bagian-bagian tertentu yang perlu perbaikan. Aktivitas c. Catatan pengecekan CCP atau pengukuran pada interval yang tepat benar 120 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis d. Hasil-hasil pengukuran dan c) Kriteria yang telah ditetapkan pengecekan parameter yang sebelumnya tidak tercapai. ditetapkan, tindakan koreksi yang benar dan pencatatan d) Pengolahan produk pangan bila terjadi deviasi menggunakan bahan-bahan tambahan baru dimana pe- Susunan jadwal untuk mereview ngolah belum melakukan re- program HACCP, menginspeksi view mengenai potensi baha- secara visual untuk meyakinkan ya bahan tambahan ba- apakah CCP/CPP masih dalam ru tersebut. kontrol; untuk pengambilan con- toh secara acak dan pengujian e) Jika bentuk atau jenis bahan produk. Pengkajian terhadap tambahan berubah, misalnya contoh yang diambil secara penggantian telur segar oleh acak dapat mencakup pengujian telur yang dipasteurisasi. fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik untuk determinesi, f) Perubahan yang dilakukan konfirmasi dengan kriteria yang pada sistem pengawasan telah ditetapkan. Hasil pencata- terhadap produk pangan, tan seharusnya mencakup kese- misalnya pH, waktu dan suhu, suaian dengan program HACCP Aw, kadar garam. dan penyimpangan-penyimpa- ngan dari rencana dengan tinda- g) Operasi pengolahan berubah kan koreksi. sebagai contoh : • Modifikasi atau perubahan Sistem HACCP harus dikaji ulang peralatan pengolahan dan diperbaiki untuk setiap • Perubahan alur produksi bagian produk atau keseluruhan • Perubahan lingkungan kegiatan produksi apabila ada pada unit pengolahan kondisi-kondisi di bawah ini yang seperti arah tiupan angin terjadi : a) Produk pangan yang spesi- Pengolah pangan akan menjadi lebih berhati-hati terhadap poten- fik memerlukan cakupan si bahaya baru atau metode baru yang lebih intensif karena untuk pengawasan HACCP, di- informasi baru tentang isue antaranya : keamanan makanan (food a. Munculnya bakteri patogen safety) menuntut jaminan bahwa program HACCP te- baru. tap efektif. b. Para ahli menemukan adanya b) Ada produk pangan tertentu dicurigai sebagai pembawa kontaminan baru yang mung- atau penyebab terjangkitnya kin terdapat pada bahan baku penyakit. atau mengembangkan meto- de baru untuk deteksi konta- minan. 121 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis c. Metode baru tersedia untuk 4. Pengepakan mengontrol potensi HAZARD yang ada. 5. Pengwasan lingkungan d. Perubahan pada desain pe- 6. Penyimpanan ngepakan atau penanganan produk akhir. 7. Pendistribusian e. Perubahan dari pengepakan 8. Kesalahan mengkonsumsi yang \"oxygen permiable\" pa- atau penggunaan produk oleh da \"oxygen impermiable\", konsumen atau Apabila produsen bermaksud f. Perubahan dari pengemas akan menerapkan hal-hal baru plastik menjadi kaca/gelas dalam pengawasan keamanan pangan, hal baru tersebut harus g. Perubahan pada tipe kon- dimasukan dalam program sumen atau cara produk di- HACCP yang telah ditetapkan. konsumsi : Jika CCP yang ada sudah tidak • Pemanfaatan komponen sesuai lagi, dapat dihilangkan yang memiliki hubungan dari sistem dengan umur konsumen atau konsumen dengan Seperti dalam penyusunan dan diet ketat pengembangan program HACCP, • Perubahan mengenai ca- pada tahap awal pengkajian ra konsumsi seperti dari ulang berkala juga harus persyaratan yang perlu dilakukan secara tim. Setiap pemasakan sebelum di- anggota harus mempunyai pe- konsumsi kepada makan- ngetahuan semua aspek produk an yang siap konsumsi pangan yang bersangkutan dan cara pengolahannya serta pri- Dalam pelaksanaan pengkajian nsip-prinsip keamanan pangan. ulang berkala HACCP terhadap bahan pangan, pengolah harus Pengkajian ulang mencakup ber- melaksanakan analisa HACCP bagai aktivitas, misalnya inspeksi, pada setiap tahap operasi penggunaan metode mikrobio- seperti pada saat tahap awal logis atau kimiawi dalam menguji pengembangan program HACCP. pencemaran pada produk akhir. Analisa ini mencakup : Pengkajian ulang juga dilakukan untuk memastikan hasil peman- 1. Bahan baku, tambahan dan tauan. Informasi dari contoh pro- pembantu duk yang dianalisa dapat diguna- kan untuk menilai efektivitas pe- 2. Penerimaan dan penyimpa- mantauan. nan 3. Pengolahan 122 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pengkajian ulang dapat dilakukan TKK (CCP); (b) Penyimpangan dalam bentuk audit atau uji dan Tindakan perbaikan yang mikrobiologis terhadap produk terkait; dan (c) Perubahan pada yang dihasilkan. Hasil verifikasi sistem HACCP. merupakan informasi tambahan kepada produsen bahwa pene- Pencatatan data dapat meya- rapan HACCP akan menghasil- kinkan bahwa informasi yang kan produk yang aman. dikumpulkan selama instalasi, modifikasi, dan operasi sistem 7.5.2.7 Menyusun dokumentasi akan dapat diakses oleh sia- dan penyimpanan catatan papun yang terlibat, juga dari pihak luar (auditor). Data yang Prosedur HACCP harus dicatat harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, didokumentasikan dan harus pemberian prosedur pengen- dalian dan modifikasi sistem, sesuai dengan sifat dan ukuran pemantauan dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari operasi. Sistem pendokumen- prosedur normal. tasian yang praktis dan tepat Catatan mempunyai fungsi untuk : (1) mendokumentasikan bahwa sangat penting untuk aplikasi batas kritis pada CCP telah terpenuhi, 2) jika batas limit yang efisien dan penerapan terlampaui, dengan dokumen ini dapat mencatat apakah kesala- sistem HACCP yang efektif. han dapat diatasi atau tidak, 3) catatan dapat menjamin pelaca- Pencatatan merupakan bagian kan produk dari awal hingga akhir. penting dalam penerapan Dokumen-dokumen ini harus HACCP. Semua prosedur, cata- terus diperbaharui dan ada di setiap tempat yang memerlukan. tan, tindakan perbaikan dan se- Sistem pendokumentasian ini juga harus menjelaskan bagaima- bagainya perlu dicatat dan na orang-orang yang ada di pabrik dilatih untuk menerapkan didokumentasikan (Gambar rencana HACCP dan harus memasukkan bahan-bahan yang 7.13). Hal ini sangat membantu digunakan dalam pelatihan peke- rja. dalam proses penelusuran. Tim HACCP juga harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari alur proses, baik pada kegiatan pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga dikonsumsi oleh konsumen. Prosedur analisis untuk penen- tuan bahaya, titik kendali kritis, atau batas kritis merupakan prosedur yang harus didoku- mentasi. Sedangkan yang harus dicatat antara lain : (a) Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/- 123 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis 7.6 Manfaat HACCP Manfaat yang diperoleh produsen dengan penerapan HACCP Secara khusus HACCP berman- antara lain : (a) memberikan dan faat dalam mengevaluasi cara meningkatkan jaminan mutu (ke- memproduksi bahan pangan un- amanan) produk yang dapat tuk mengetahui bahaya yang dipercaya; (b) menekan kerusa- mungkin terjadi; memperbaiki ca- kan produk karena cemaran; (c) ra memproduksi bahan pangan melindungi kesehatan konsumen dengan memberikan perhatian dari bahaya dan pemalsuan; (d) khusus terhadap tahap-tahap menekan biaya pengendalian proses atau mata rantai produksi mutu dan kerugian lainnya; (e) yang dianggap kritis; mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar pema- memantau dan mengevaluasi saran); (f) mencegah penarikan cara menangani dan mengolah produk dan pemborosan biaya bahan pangan serta menerapkan produksi atau kerugian; dan (g) sanitasi dalam memproduksi membenahkan dan membersih- bahan pangan; dan meningkat- kan (sanitasi) tempat-tempat pro- kan pemeriksaan secara mandiri duksi (pabrik). terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan. 124 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis CONTOH LEMBARAN KERJA HACCP 1. Jelaskan Produk 2. Jelaskan Produk 3. Daftar Tahapan Bahaya Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catatan Pengendalian Kritis Pemantauan Perbaikan Sumber : European Committee for Standardisation. 2004. Gambar 7.14. Lembar Kerja HACCP 125 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis 126 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium BAB VIII MANAJEMEN MUTU LABORATORIUM Memasuki masa perdagangan brasi, atau yang lebih dikenal bebas dewasa ini, dimana seolah dengan SNI 19-17025-2000. tidak ada lagi batas antar negara, produsen dituntut untuk bertindak Pengukuran, pengujian, dan kali- secara hati – hati dalam menjaga brasi yang dilakukan oleh labora- mutu produknya karena persaing- torium yang dinyatakan kompeten an yang ketat di antara mereka. berdasarkan akreditasidari KAN, Salah satu faktor penting dalam hasilnya akan diterima di seluruh rantai produksi bahan pangan dunia. Dengan demikian hasil adalah menjaga keakuratan pe- pengujian dari laboratorium yang ngukuran setiap komponen yang kompeten akan mendukung atau terkandung dalam produk pangan memudahkan suatu industri untuk tersebut. memperoleh sertifikat sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 Keakuratan pengukuran ini dapat atau sertifikat sistem manajemen dicapai oleh laboratorium penguji lingkungan ISO 14001:1996. dan laboratorium kalibrasi yang Kedua sertifikat ini mensyaratkan kompeten. Suatu laboratorium bahwa produk yang dihasilkan dapat dinyatakan sebagai labora- harus di uji dengan mengguna- torium yang kompeten apabila la- kan alat ukur yang sudah dikali- boratorium tersebut telah diakre- brasi. ditasi oleh badan akreditasi na- sional, yaitu Komite Akreditasi Sertifikat lain yang dapat diper- Nasional (KAN). oleh adalah mengenai kegiatan sertifikasi : a) produk; b) per- Produsen harus memahami dan sonel; c) inspeksi; d) sistim melaksanakan kegiatan untuk HACCP; e) pengujian; f) kalibrasi; menjaga mutu dengan melaku- g) pelatihan; h) manajemen ke- kan pengukuran, pengujian dan selamatan dan kesehatan kerja; kalibrasi secara baik dan benar dan i) bidang standardisasi lain- sehingga dapat dicapai kepastian nya sesuai dengan kebutuhan. akan kebenaran pengukuran dari produk yang dihasilkan. Laboratorium meliputi laborato- rium penguji dan atau labora- Untuk mendapatkan akreditasi torium kalibrasi yang melakukan sebagai laboratorium yang kom- kegiatan pengujian dan atau peten, laboratorium harus sudah kalibrasi, dimana hasil pengujian menerapkan standar ISO/IEC dan/atau kalibrasi dinyatakan 17025 : 1999, yaitu Persyaratan dengan sertifikat/ laporan hasil uji Umum Kompetensi Laboratorium atau sertifikat kalibrasi. Penguji dan Laboratorium Kali- 127 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium Praktek berlaboratorium yang ba- tusan ini adalah untuk menghin- ik adalah suatu sistem kualitas dari terjadinya duplikasi pengu- yang berkaitan dengan proses jian sehingga dapat menghemat organisasional dan kondisi labo- biaya, waktu, mengurangi limbah ratorium, dimana suatu penelitian laboratorium, dan meningkatkan dirancang, dilaksanakan, dipan- perlindungan terhadap kesehatan tau, dicatat, diarsipkan dan dila- manusia dan lingkungan. porkan. Tujuan umum dari prak- tek berlaboratorium yang baik Hasil pengujian yang didasarkan adalah meningkatkan kualitas pe- pada GLP telah menggabungkan nelitian dan datanya. Adapun perencanaan dan pelaksanaan sasaran praktek berlaboratorium yang baik (Good planning and yang baik adalah melindungi ma- Excecution) serta keterpaduan nusia dan lingkungan hidup dari antara Good Sampling Practice, pengaruh bahan kimia berbahaya Good Analytical Practice, Good dan beracun, serta menghindari Measurement Practice, Good pengulangan penelitian yang ber- Documentation Practice, dan ulangkali dengan biaya besar. Good Housekeeping Practice. Dengan demikian GLP merupa- Praktek berlaboratorium yang ba- kan suatu keterpaduan dari pro- ik atau Good Laboratory Practice ses organisasi, fasilitas, personel, (GLP) pertama kali diadopsi oleh dan kondisi lingkungan laborato- Selandia baru pada tahun 1972. rium yang benar, sehingga men- Langkah yang sama diikuti oleh jamin pengujian di laboratorium Denmark pada tahun 1973 dan selalu direncanakan, dilaksana- pada tahun 1976 Amerika, diikuti kan, dimonitor, direkam, dan sejumlah negara dan organisasi dilaporkan sesuai dengan persya- internasional mulai menerapkan ratan kesehatan, keselamatan hal yang sama sehingga ter- dan perdagangan. Dengan me- bentuk suatu dewan yang mena- nerapkan GLP, laboratorium akan ngani bahan kimia dan pengaruh- terhindar dari kekeliruan atau ke- nya terhadap kesehatan manusia salahan yang mungkin timbul, serta lingkungannya. sehingga data yang dihasilkan tepat, akurat, dan tidak terbantah- Pada tahun 1981 diputuskan bah- kan, yang pada akhirnya dapat wa data yang dihasilkan dari pe- dipertahankan berdasarkan kai- ngujian kimia di suatu negara dah ilmiah maupun hukum. yang telah menerapkan praktek berlaboratorium yang baik harus Dari uraian diatas, jelas bahwa diterima oleh negara lain jika GLP adalah suatu alat manaje- pengujian tersebut sesuai dengan men laboratorium pengujian dan pedoman dan pengujian serta bukan merupakan bagian dari prinsip (GLP). Tujuan dari kepu- ilmu pengetahuan. GLP merupa- 128 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium kan pelengkap dalam melakukan wabkan secara ilmiah maupun praktek berlaboratorium untuk secara hukum. Untuk menghasil- mencapai mutu data hasil uji kan data seperti itu, seluruh me- yang konsisten. Tujuan utama tode dan prosedur operasional la- GLP adalah mencegah terjadinya boratorium harus terpadu, mulai kesalahan dan meningkatkan dari perencanaan pengambilan serta menjaga mutu data hasil uji. sampel uji, penanganan, pengu- jian, sampai pemberian laporan 8.1. Proses manajemen mutu hasil uji kepada pelanggan. Manajemen mutu adalah seluruh kegiatan fungsi manajemen me- Guna menciptakan keterpaduan nyeluruh yang menetapkan dan tersebut, laboratorium harus su- melaksanakan kebijakan mutu, dah mengembangkan dan mene- tujuan mutu, dan tanggungjawab rapkan pengendalian mutu atau dengan cara perencanaan mutu, quality control (QC) dan jaminan pengendalian mutu, jaminan mu- mutu atau quality assurance (QA) tu, perbaikan mutu dalam sistem dalam setiap kegiatan pengujian- mutu. nya. Data hasil uji suatu laboratorium Berdasarkan ISO 8402, yang dikatakan bermutu tinggi apabila dimaksud dengan QA adalah data tersebut dapat memuaskan seluruh kegiatan, yang sistematik pelanggan dengan tetap mem- dan terencana, yang diterapkan pertimbangkan aspek teknis se- dalam sistem mutu serta dide- hingga ketepatan dan ketelitian monstrasikan jika diperlukan, hasil pengujian yang tinggi dapat untuk memberikan suatu keyakin- dicapai. an yang memadai bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi Telah dijelaskan pada bab sebe- persyaratan mutu. Sedangkan lumnya bahwa pengertian mutu QC adalah teknik operasional berbeda antara satu orang de- dan kegiatan yang dilakukan ngan lainnya karena dipengaruhi untuk memenuhi persyaratan mu- oleh keinginan masing-masing. tu. Dengan demikian QC mela- Sebagai contoh data yang kukan kegiatan pengendalian, diperlukan oleh eksportir berbeda monitoring, atau pemeriksaan dengan data yang dibutuhkan yang dilakukan untuk memas- oleh pengusaha makanan. tikan bahwa sistem mutu berjalan dengan benar. Berdasarkan ISO Selain bermutu, data yang diha- 8402, QC merupakan bagian dari silkan harus memiliki kemampuan QA, dimana QC merupakan sua- dan kemudahan untuk telusuran tu tahapan dalam prosedur yang pengukuran dan terdokumentasi, dilakukan untuk mengevaluasi sehingga dapat dipertanggungja- suatu aspek teknis pengujian. 129 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium 8.2. Kegiatan Pencatatan prosedur yang digunakan juga di- Seluruh aktivitas yang dilakukan catat dalam buku hasil analisis. di laboratorium pengujian harus Tujuannya sebagai masukan da- dicatat. Hal ini bertujuan untuk lam upaya penyempurnaan. memudahkan telusuran. Tahap berikutnya adalah mem- 8.2.1 Sampel proses dan menganalisis data ha- Sampel yang diterima atau diper- sil pengujian. Data yang diper- oleh segera dicatat dan diberi la- oleh ditabulasi, diuji distribusi (ke- bel. Pencatatan dilakukan dalam normalan) datanya, kemudian di- buku penerimaan sampel. Infor- hitung, dianalisis kecenderungan masi yang dicatat meliputi data hubungannya, ditentukan variasi pemilik sampel, asal sampel, cara dan/atau ketidakpastiannya. Me- pengambilan sampel, dan instruk- meriksa hasil yang tidak normal, tur yang menerima sampel. Juga dan melaporkan hasil. Data hasil dicatat mengenai prosedur ana- analisis dicatat dalam bentuk lisis yang akan digunakan dan hard copy dan media elektronik. hasil yang diinginkan. Untuk menjamin keakuratan dan kerahasiaan data, harus dilaku- 8.2.2 Prosedur Pengujian kan akses terbatas ke buku hasil Informasi yang perlu dicatat ber- analisis. kaitan dengan prosedur pengu- jian adalah metode preparasi Meningkatnya kegiatan laborato- sampel, peralatan, bahan kimia, rium menuntut adanya kejelasan media mikroba, atau biakan mur- dan ketelitian kerja. Penggunaan ni yang digunakan. Juga dicatat software aplikasi laboratorium da- prosedur pelaksanaan pengujian pat meningkatkan ketelitian kerja. yang akan dilakukan. Dengan demikian, personel labo- ratorium harus mampu menggu- 8.2.3 Menganalisis Hasil nakan, memasukan, menyimpan, Pengujian menganalisis, mengurutkan, me- nampilkan dan mendisplai data/ Data hasil pengujian dicatat da- catatan lam buku hasil analisis. Bila ada data ‘pencilan’ harus segera 8.2.4 Menampilkan Hasil dilaporkan kepada penanggung Analisis jawab untuk dicarikan jalan ke- luarnya. Prosedur yang ditempuh Data hasil analisis dapat ditampil- untuk menangani data pencilan kan dalam beberapa bentuk, mi- ini dicatat dalam buku hasil salnya : pengujian. Kejadian yang dijumpai selama pengujian dan kelemahan 130 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium a. Bentuk Tabel Jenis Hari ke- Grafik Histogram ikan 1 2 3 4 100 80 Ikan 20.4 27.4 90 20.4 60 40 laut 20 0 Ikan 30.6 38.6 34.6 31.6 hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4 payau Ikan laut Ikan payau Ikan tawar Ikan 45.9 46.9 43 45.9 Gambar 8.3. Penyajian data dalam bentuk grafik histogram tawar Gambar 8.1. Penyajian data dalam bentuk tabel b. Bentuk Grafik Grafik Batang Grafik merupakan data yang di- tampilkan dalam bentuk gambar. 100% Beberapa keuntungan menampil- 80% kan data dalam bentuk grafik 60% antara lain : 40% 1. Data lebih cepat, mudah, je- 20% 0% las, dan enak dibaca 2. Hubungan dengan data yang hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4 lalu dapat dipaparkan secara 2 Ikan payau Ikan tawar bersamaan 3. Perbandingan dengan data Gambar 8.4. Penyajian data dalam yang lain dapat dilihat dengan bentuk grafik batang jelas Dalam bentuk grafik, data dapat Grafik Pie disajikan dengan model grafik se- bagai berikut : Grafik Garis hari hari ke-4 ke-1hari 100 Ikan laut 80 hari ke-2 60 Ikan ke-3 40 payau 20 Ikan 0 tawar hari hari hari hari ke-1 ke-2 ke-3 ke-4 Gambar 8.2. Penyajian data dalam Gambar 8.5. Penyajian data dalam bentuk grafik garis bentuk grafik pie 131 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium Grafik Bulat grafik balok yang menggambar- kan perbandingan antara masing- hari ke-1 masing jenis data terhadap hari ke-2 keseluruhan. Dengan menggu- hari ke-3 nakan grafik, dapat terlihat masa- hari ke-4 lah mana yang dominan (vital view) dan masalah yang banyak Gambar 8.6. Penyajian data dalam tetapi tidak dominan (trivial bentuk grafik garis many). Diagram Pareto Sebagai contoh pembuatan dia- Diagram Pareto adalah diagram gram Pareto dengan mengguna- yang terdiri atas grafik garis dan kan data cacat produksi dari bahan pangan berikut ini : Jenis Cacat Jumlah Persentase Jumlah Persen Isi kurang 455 48 48 Bocor 260 27 75 Tutup Miring 135 14 89 Cembung 100 11 100 Total 950 100 Gambar 8.7. Penyajian data dalam bentuk grafik garis 132 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium c. Bentuk Bagan Kendali d. Bentuk Skala Jumlah Bagan kendali merupakan penya- jian data dalam bentuk grafik ga- Jenis Cacat ++ ris yang mencantumkan batas ++++ maksimum dan batas minimum Isi kurang yang merupakan daerah batas Bocor + pengendalian (Muhandri dan Tutup Miring +++ kadarisman, 2006). Bagan ini Cembung memperlihatkan perubahan data dari waktu ke waktu tetapi tidak 8.3. Prinsip berlaboratorium menunjukkan penyebab muncul- yang baik nya penyimpangan. Salah satu jenis Bagan Kendali Secara garis besarnya, prinsip yang banyak digunakan adalah berlaboratorium yang baik diciri- Bagan X-R (Gambar 8.8.) kan dengan dimilikinya sarana, metode, peralatan dan kemam- Gambar 8.8. Bagan kendali tipe puan analisis, serta sistim peng- X (atas) dan Tipe Y organisasian. Sistim pengorgani- (bawah) sasian dan manajemen merupa- kan unsur penting dalam memba- ngun GLP. Tanpa pelaksanaan manajemen yang menyeluruh dan keterlibatan semua personel, maka sistem GLP tidak akan berfungsi sebagaimana mestinya dan tidak memiliki kredibilitas. Untuk dapat melaksanakan kegi- atan berlaboratorium yang baik, setiap laboratorium harus memi- liki sarana dan peralatan labora- torium serta metode pengujian yang akan mendasari pelaksa- naan semua kegiatan laboratori- um. Komponen- komponen yang telah disebut akan diorganisir oleh seorang manajer, sehingga laboratorium akan memiliki ke- mampuan untuk melakukan pe- rencanaan mulai dari pengam- bilan sampel, penanganan sam- pel, pengujian, pencatatan dan pelaporan. 133 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium Struktur organisasi laboratorium tidak terduga, sistem uji telah sesuai persyaratan, semua dan tanggungjawab setiap peraturan GLP ditaati dan data diarsipkan dengan baik. personal yang sesuai dengan 8.4. Pemeliharaan kompetensinya harus ditentukan Laboratorium dengan jelas. Struktur organisasi Adapun ruang lingkup kegiatan pemeliharaan laboratorium antara dan deskripsi pekerjaan yang lain mencakup pembersihan area kerja, pembersihan dan penyim- jelas dengan sendirinya panan peralatan, memantau stok bahan dan metode pengujian. memperlihatkan fungsi Laboratorium memiliki beberapa laboratorium dan hubungan dari kelengkapan dasar yang harus dibersihkan secara rutin. Meja setiap bagian dalam organisasi kerja merupakan kelengkapan dasar laboratorium. Meja ini se- laboratorium. baiknya terbuat dari bahan yang kuat, kedap air dan tahan bahan Personil harus memiliki kimia. Bagian permukaan meja kerja halus dan rata sehingga kompetensi sesuai dengan mudah dibersihkan. pendidikan, pelatihan dan Selain kondisi meja, pengaturan jarak antar meja juga perlu diper- pengalamannya. Jumlah personil hatikan. Jarak antar meja harus diatur sedemikian rupa sehingga harus mencukupi untuk tidak mengganggu aktivitas labo- ratorium. melaksanakan pekerjaan yang Laboratorium memiliki dua sistem diperlukan dilaboratorium tepat pencahayaan, yaitu pencahayaan alami dan buatan. Pencahayaan waktu. Rekaman data kualifikasi alami mengandalkan matahari sebagai sumber cahaya. Adapun pendidikan, pelatihan yang telah pencahayaan buatan (artifisial) mengandalkan sinar lampu seba- diikuti, pengalaman dan jabatan gai sumber cahaya. personil harus didokumentasikan. Penentuan sistem pencahayaan yang digunakan tergantung dari Salah satu persyaratan personil adalah harus mengetahui dan memahami teori dasar, teknik dan metode analisis, serta mengetahui dan faham dengan bekerjanya instrumen. Bagian terpenting dari GLP adalah persyaratan dan kewenangan dari kepala laboratorium. Kepala laboratorium bertanggungjawab langsung secara keseluruhan terhadap teknik pekerjaan laboratorium, menjamin penerimaan protokol analisis dari pengelola sponsor, laporan akurat dan sahih dari data percobaan, pelaporan keadaan 134 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan