Pengawasan_Mutu_Bahan_Produk_Pan

Manajemen Mutu Laboratorium fungsi laboratorium. Laborato- rator (genset) sebagai sumber rium yang digunakan untuk kultur energi alternatif. mikroba akan menggunakan sis- tim pencahayaan buatan yang ti- Air merupakan kebutuhan pokok dak terlalu terang tetapi konstan yang menunjang seluruh kegiatan setiap saat. laboratorium. Kebutuhan air di- peroleh dari Perusahaan Air Ventilasi ruang kerja juga harus Minum (PAM) dan air sumur. dibersihkan agar mendapatkan Volume air yang harus disedia- sirkulasi udara yang baik. Ven- kan disesuaikan dengan aktivitas tilasi ada yang alami dan buatan. laboratorium. Ventilasi alami digunakan untuk ruangan luas dan terbuka. Semua fasilitas yang terdapat di laboratorium harus dipelihara dan Ventilasi buatan digunakan untuk diperiksa secara rutin. Pemerik- menciptakan sirkulasi udara di saan rutin dilakukan setiap tiga ruang tertutup. Volume aliran bulan sekali. Pemeliharaan labo- udara yang bergerak relatif kecil ratorium ditujukan untuk mem- dibandingkan ventilasi alami. Un- berikan rasa nyaman, tenang dan tuk menciptakan aliran udara pa- tertib. da ventilasi tertutup digunakan exhauser atau blower. Untuk meningkatkan mutu labo- ratorium, diperlukan pengaturan Temperatur dan kelembaban ru- akses ke dalam ruangan labo- angan laboratorium juga perlu di- ratorium. Ada ruang dengan ak- kendalikan, terutama di ruang ses bebas dan ada ruang dengan analisis dan ruang penyimpanan akses terbatas. peralatan, bahan kimia, dan mi- kroba. Temperatur ruangan da- Penentuan ruang dengan akses pat dikendalikan dengan meng- terbatas ditujukan untuk mening- gunakan Air Condition (AC). katkan keamanan dan keraha- Sedangkan kelembaban udara siaan sampel dan data hasil pe- dalam ruangan diatur dengan ngujian. menggunakan humidifier. 8.4.1 Pembersihan area kerja Energi yang dimiliki laboratorium Pembersihan area kerja labora- bersumber dari Perusahaan Lis- torium harus dilakukan agar ba- trik Negara (PLN). Besarnya han pangan yang akan diuji di daya listrik disesuaikan dengan laboratorium tidak mengalami besarnya aktivitas yang dilakukan pencemaran, baik secara fisik, di laboratorium. Untuk mecegah kimiawi, atau biologis. hal yang tidak diinginkan, labo- ratorium dilengkapi dengan gene- 135 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium Pembersihan area kerja dilaku- a. Pengenceran. Pengenceran kan berdasarkan prinsip-prinsip banyak dilakukan untuk me- SSOP (Bab VI dalam buku ini) nangani bahan kimia ber- agar area kerja terbebas dari bentuk cair dan gas. Bahan sumber kontaminan. Pembersi- kimia yang sudah encer se- han area kerja laboratorium dila- lanjutnya dapat dibuang ke kukan dengan menggunakan zat sistem saluran pembuangan pembersih yang sesuai. Untuk air. Apabila tidak larut dalam pengujian bahan pangan, zat air, sisa/bekas limbah ditam- pembersih yang digunakan harus pung dalam botol berlabel mampu berperan sebagai sterili- dan jangan dibuang ke sistem sator dan tidak memiliki aroma saluran air. Sejumlah perta- yang kuat. Penggunaan zat pem- nyaan yang perlu dijawab bila bersih yang beraroma tidak di- akan melakukan penanganan sarankan mengingat beberapa bahan kimia dengan pengen- bahan pangan mampu menyerap ceran, adalah : (1) apakah aroma tersebut. bahan tersebut meracuni tum- buhan atau binatang?; (2) da- Senyawa kimia yang tumpah ha- patkan bahan kimia tersebut rus ditangani secara cermat agar diencerkan?; (3) Apakah ba- tidak membahayakan. Pena- han kimia tersebut dapat ber- nganan bahan kimia tersebut ha- campur dengan air; dan (4) rus berdasarkan prosesur SSOP, apakah bahan tersebut ber- terutama untuk senyawa kimia ubah jika diencerkan. Jika ja- beracun, mudah terbakar atau waban yang ada memberikan mudah meledak. kepuasan bagi semua pihak maka penanganan bahan sisa Sama halnya seperti senyawa /bekas dengan pengenceran kimia yang tumpah, penanganan merupakan salah satu cara bahan kimia sisa atau limbah la- penanganan yang baik. boratorium harus dilaksanakan sesuai prosedur, terutama untuk b. Penggunaan senyawa kimia- senyawa berbahaya karena da- wi. Penerapan prinsip-prinsip pat menimbulkan keracunan, ke- kimiawi sering dilakukan un- bakaran, ledakan, atau menyum- tuk menangani bahan sisa/ bat saluran air. bekas sehingga tidak menim- bulkan bahaya atau menye- Bahan sisa harus ditangani seca- babkan terjadinya banjir aki- ra baik agar tidak menimbulkan bat penyumbatan. Beberapa masalah. Penanganan bahan ki- bahan kimia yang digunakan mia sisa dapat dilakukan dengan dalam aktivitas penanganan cara : bahan sisa/ bekas dan dapat digunakan untuk menghan- 136 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium curkan atau menetralisir ba- seminimal mungkin sehingga ti- han sisa bekas. dak mampu mempengaruhi hasil c. Pengumpulan. Bahan sisa/ analisis. Kondisi ruang kerja bekas yang tidak dapat dila- yang bersih dan tertata baik akan kukan pengenceran sebaik- menimbulkan kenyamanan dalam nya dikumpulkan dan disim- bekerja. pan dalam wadah khusus dan selanjutnya baru dibuang. 8.4.2 Pembersihan dan Pecahan gelas dan sisa lo- penyimpanan peralatan gam dikumpulkan dalam wa- dah terpisah dan masing- Kualitas mutu laboratorium pe- masing diberi label. ngujian ditentukan oleh validatas d. Penguburan. Penguburan data hasil pengujian. Oleh kare- dilakukan untuk menangani nanya, mutu laboratorium pengu- bahan berasal dari binatang jian perlu ditunjang dengan pera- dan sejenisnya. Bahan ter- latan uji dan manajemen yang sebut selanjutnya dikubur da- handal. Dengan peralatan dan lam lubang yang tekah disi- manajemen yang handal, maka apkan. laboratorium pengujian akan da- e. Pembakaran. Bahan sisa/ pat menghasilkan data pengu- bekas yang mudah terbakar kuran yang akurat dan valid. sebaiknya ditangani dengan cara dibakar agar aman. Pe- Peralatan yang harus dimiliki oleh laksanaan pembakaran seba- sebuah laboratorium pengujian iknya dilakukan pada tempat adalah semua peralatan, baik yang mendukung. Asap yang yang digunakan untuk pengam- terbentuk dari proses pemba- bilan sampel, pengukuran dan karan yang tidak sempurna pengujian sampel, termasuk per- dapat menyebabkan iritasi pa- alatan yang digunakan untuk pre- da kulit atau keracunan. parasi sampel yang akan diuji, f. Lemari uap. Gas yang tidak pemrosesan, serta analisis data berbahaya dapat dilepaskan pengujian. Untuk menjaga mutu ke atmosfir melalui lemari hasil pengujian, peralatan harus uap, sedangkan gas beracun dioperasikan oleh personel yang (klorin dan nitrogen dioksida, berwenang. NO2) dibuang melalui lemari uap dengan system ventilasi. Untuk menjaga agar peralatan tetap terawat, personel yang ber- Pembersihan area kerja ditujukan tanggungjawab terhadap perala- untuk sterilisasi ruangan dan tan harus dilengkapi dengan kenyamanan dalam melakukan instruksi yang mutakhir untuk pekerjaan analisis. Keberadaan menggunakan dan merawat per- sumber pencemar sudah ditekan alatan, termasuk setiap panduan yang relevan, seperti yang dise- 137 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium diakan oleh produsen peralatan c. cek kesesuaian peralatan de- tersebut. Instruksi tersebut ha- ngan spesifikasi; rus siap tersedia untuk digunakan oleh personel laboratorium yang d. lokasi peralatan; sesuai. e. instruksi manufaktur, jika ada Semua peralatan yang bersang- dan acuan keberadaannya; kutan dengan sistem mutu harus f. tanggal, hasil, salinan laporan telah dikalibrasi dan/atau diperik- sa untuk memenuhi persyaratan dan sertifikat semua kalibrasi, spesifikasi laboratorium dan se- penyetelan, persyaratan pe- suai dengan spesifikasi standar nerimaan, dan tanggal kali- yang relevan. Program kalibrasi brasi berikutnya; peralatan harus ditetapkan untuk g. rencana perawatan, dan pera- peralatan dan instrumentasi yang watan yang telah dilakukan; mempunyai pengaruh signifikan h. kerusakan, kegagalan pema- pada hasil uji. Di samping itu, kaian, modifikasi, atau perba- semua peralatan pengujian, baik ikan peralatan. perangkat lunak maupun perang- kat keras, harus dilindungi dari Dengan mengetahui dan mencer- pengoperasian yang tidak semes- mati laporan mengenai status tinya sedemikian sehingga me- peralatan, laboratorium pengujian nyebabkan hasil pengujian tidak akan terhindar dari hal-hal yang valid. Selain itu, untuk mengen- tidak diinginkan. Laboratorium dalikan dan memelihara pera- dapat melakukan evaluasi, khu- latan diperlukan status operasi- susnya menyangkut penggunaan onal peralatan. Karena itu, setiap peralatan serta mutu data yang peralatan dan perangkat lunak dihasilkan. Apabila dari laporan yang mempengaruhi hasil uji status peralatan diketahui peng- harus diidentifikasi secara khusus gunaan peralatan sampai lewat untuk masing-masing peralatan beban, salah penggunaan, mem- tersebut. Rekaman harus dipeli- berikan hasil yang mencurigakan, hara untuk setiap peralatan dan dan telah terbukti kurang baik perangkat lunak yang sesuai un- atau keluar dari batas yang tuk pengujian yang dilakukan. ditetapkan, maka peralatan ter- Rekaman yang dibuat harus me- sebut tidak boleh digunakan, muat sekurang-kurangnya: serta harus diisolasi untuk men- a. identitas dan perangkat lunak- cegah penggunaannya, sampai ketidakberesan dapat diatasi. nya; b. nama manufaktur, identitas ti- Peralatan yang telah diketahui tidak berfungsi secara baik harus pe, nomor seri atau identitas diberi label yang jelas dan diberi khusus lainnya; tanda “Tidak boleh digunakan”. Peralatan tersebut dapat diguna- kan kembali apabila telah diper- 138 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium baiki dan telah menunjukkan ke- Peralatan laboratorium yang telah benaran unjuk kerjanya. digunakan segera dicuci dan di- keringkan untuk kemudian disim- Laboratorium harus memeriksa pan pada tempatnya. Pekerjaan pengaruh cacat/penyimpangan ini dilakukan oleh penanggungja- dari batas-batas yang telah wab peralatan. Apabila diperlu- ditentukan pada pengujian sebe- kan, operator atau analis dapat lumnya. Bila memungkinkan, se- segera melakukan peminjaman mua peralatan yang berada di kepada penanggung jawab per- bawah pengendalian laborato- alatan. rium dan memerlukan kalibrasi harus diberi label, kode, atau Pembersihan peralatan gelas di- cara identifikasi lain, untuk me- lakukan sesuai prosedur. Guna- nunjukkan status kalibrasi, terma- kan deterjen untuk menghilang- suk tanggal kalibrasi terakhir kali kan kotoran ringan. Untuk kotor- dilakukan dan tanggal atau keten- an yang menempel kuat dapat di- tuan kadaluwarsa saat kalibrasi gunakan reagen. Peralatan yang yang bersangkutan digunakan. sudah dibersihkan disimpan pada wadah penyimpanan yang telah Laboratorium hendaknya memas- disiapkan. tikan bahwa fungsi dan status kalibrasi peralatan telah diperiksa Peralatan laboratorium sangat dan menunjukkan hasil yang baik menentukan kinerja dan keaku- sebelum peralatan dapat diguna- ratan hasil analisis. Peralatan se- kan kembali. Apabila suatu per- baiknya selalu dalam kondisi ber- alatan memerlukan pemeriksaan sih sehingga dapat dipergunakan antara sebelum status kalibrasi setiap saat. Peralatan yang ter- dinyatakan berhasil dengan baik, pelihara secara baik akan mem- maka pemeriksaan itu juga harus perpanjang usia penggunaan alat dilakukan dengan prosedur yang tersebut. benar. Agar peralatan dapat berfungsi dengan baik dan lancar Setelah digunakan, alat-alat ter- untuk suatu prosedur pengujian, sebut sebaiknya selalu dipelihara maka diperlukan pemeliharaan dan disimpan sesuai prosedur. alat secara rutin. Hal ini selain Pisahkan peralatan yang terbuat dimaksudkan untuk mencegah dari gelas dengan peralatan terjadinya kerusakan, juga diha- logam karena masing-masing rapkan dapat mengurangi resiko membutuhkan pemeliharaan dan menurunnya unjuk kerjanya dan penyimpanan berbeda. mengurangi resiko besarnya bia- ya perbaikan. Beberapa ketentuan yang harus diketahui dalam pemeliharaan 139 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium peralatan gelas, plastik, porselen, PAM atau akuades yang me- atau logam antara lain adalah : ngalir. 5. Peralatan yang sudah diber- 1. Alat yang terbuat dari bahan sihkan harus dikeringkan ter- gelas dibersihkan dengan sa- lebih dahulu sebelum disim- bun detergen dan bila perlu pan. Proses pengeringan menggunakan sikat untuk dapat dilakukan pada rak pe- membersihkan bagian yang ngering. sulit dijangkau. Bentuk sikat 6. Peralatan yang terbuat dari bermacam-macam, sehingga logam dapat dicuci dengan penggunaannya harus dise- menggunakan sabun deter- suaikan dengan bentuk alat jen. Keringkan dahulu pera- yang akan dibersihkan. latan tersebut lalu disimpan pada tempatnya sehingga si- 2. Alat yang terbuat dari bahan ap untuk digunakan pada ke- plastik mudah tergores. Oleh giatan berikutnya. Ada be- karena itu gunakan spon un- berapa ketentuan mengenai tuk mencegah goresan sela- penyimpanan alat, yaitu seba- ma pembersihan. gai berikut : (a) penyimpanan peralatan yang terbuat dari 3. Cara untuk mengetahui apa- gelas; (b) peralatan gelas kah peralatan yang dicuci su- seperti tabung reaksi, pipet dah benar-benar bersih ada- atau buret dapat disimpan lah dengan membasahi wa- pada rak khusus atau pada dah tersebut dengan air. Bila kotak yang telah disediakan; seluruh permukaan alat men- (c) termometer yang telah jadi basah dengan memben- digunakan harus dikeringkan tuk lapisan air yang tipis, terlebih dahulu dengan cara berarti peralatan sufah bersih. menyimpan pada rak khusus Bila belum bersih, pada per- di ruangan terbuka pada suhu mukaan alat terbentuk kum- ruang, setelah kering sim- pulan bintik-bintik air dipermu- panlah pada tempat yang te- kaannya. lah disediakan. 7. Statif yang terbuat dari bahan 4. Noda minyak atau kerak yang logam tidak perlu dilepas dari melekat pada peralatan gelas dasar, dan letakkan di bawah dapat dibersihkan dengan ca- permukaan. ra merendam peralatan ter- sebut selama semalam dalam Setelah digunakan, tabung reaksi larutan pembersih yang ter- harus dikosongkan dan direndam buat dari 1 bagian asam dalam air. Tabung reaksi selan- sulfat (pekat) dan 9 bagian jutnya dicuci dengan air panas Kalium dikromat (3% aq.). yang mengandung diterjen alka- Keesokan harinya, peralatan tersebut dicuci dengan air 140 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium lin. Pencucian dilanjutkan dengan dari sifatnya, fasanya, atau karak- perendaman dalam air panas teristiknya. Sifat paling umum yang bersih. Terakhir, tabung re- dari bahan kimia adalah asam, aksi harus direndam dalam aqua- basa, dan garam. des dan dikeringkan. Tutup ta- bung reaksi harus dicuci dalam Fasa bahan kimia dapat berben- air panas segera setelah dimung- tuk padatan, cairan, dan gas. kinkan. Rebuslah tutup tabung Bahan kimia berbentuk padatan reaksi selama dua menit dengan dapat dibagi lagi menjadi bentuk menggunakan aqudest. kristal atau serbuk. Pipet yang telah digunakan harus Panca indera dapat digunakan segera direndam dalam air bersih untuk mengenali bahan kimia. yang dingin. Cuci seperti di atas Kemampuan menggunakan pan- dan dilanjutkan dengan peren- ca indera hanya dimiliki oleh daman dalam air aquades. Sete- orang tertentu atau yang sudah lah dikeringkan, simpanlah pipet biasa bekerja di laboratorium. dalam wadahnya. Beberapa senyawa kimia memi- liki karakteristik yang sudah dike- 8.4.3 Memantau stok bahan nal, misalnya : tembaga sulfat Stok bahan kimia dan peralatan bentuknya kristal berwarna biru, harus selalu dipantau agar dapat Yodium berbentuk kristal berwar- menjamin keberlangsungan pro- na coklat ungu. ses pengujian di laboratorium. Stok bahan kimia diperiksa dan Cara lain yang dapat membantu dicatat. Label kemasan yang te- mengenali sifat dari bahan kimia lah rusak diperbaiki atau diganti. adalah dengan melihat dan mem- perhatikan simbol atau keterang- Label harus memberikan infor- an yang tercantum pada label. masi secara jelas mengenai jenis Simbol yang tercantum pada la- bahan kimia yang terdapat dida- bel relatif sederhana dan komuni- lam kemasan dan cara penanga- katif. Misalnya gambar tengkorak nannya. Label juga harus men- menunjukkan bahwa bahan kimia cantumkan potensi bahaya dan tersebut beracun, gambar nyala kontaminasi yang mungkin ter- api menyatakan bahwa bahan jadi. Jelaskan pula mengenai kimia tersebut mudah terbakar, kondisi kesehatan apabila terjadi sedangkan gambar ledakan akan kontaminasi. memberi informasi bahwa bahan kimia tersebut mudah meledak. 8.4.3.1 Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan di 8.4.3.2 Menuangkan Bahan laboratorium dapat dikenali de- Menuangkan bahan merupakan ngan beberapa cara, diantaranya kegiatan yang banyak dilakukan 141 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium di laboratorium. Bahan yang ditu- Buka tutup botol tersebut secara ang dapat berupa bahan kimia hati-hati agar bahan kimia yang berbahaya atau bahan kimia ada tidak kembali lagi ke dalam yang tidak berbahaya. Bahan ba- botol. Ketuk tutup botol tersebut ku berbentuk cair juga memer- secara perlahan menggunakan lukan teknik penuangan, demiki- telunjuk atau batang pengaduk, an pula dengan bahan cair yang sehingga bahan kimia dapat jatuh mudah membeku, seperti media pada tempat yang diinginkan. agar yang digunakan di laborato- rium mikrobiologi sebagai media Pengambilan bahan padat juga tumbuh mikroba. dapat dilakukan dengan menggu- nakan sendok atau spatula. Sen- Setiap akan menuangkan bahan dok yang digunakan disesuaikan sebaiknya baca secara teliti infor- dengan panjang dan ukuran mu- masi yang terdapat dalam label lut botol. Masukkan spatula atau atau prosedur kerja agar tidak sendok ke dalam botol dan ambil terjadi kesalahan yang dapat me- bahan kimia secukupnya. Tuang- nimbulkan kerugian atau kecela- kan bahan kimia ke tempat yang kaan. diinginkan dengan cara mengetuk secara perlahan spatula atau Peganglah wadah bahan dengan sendok tersebut sampai tercapai baik. Bila wadah ditempelkan la- jumlah bahan kimia yang diingin- bel yang menerangkan isi dalam kan. wadah, letakkan label tersebut di bawah telapak tangan. Cara ini Cara lain yang dapat dilakukan dimaksudkan untuk dapat mence- untuk menuangkan bahan kimia gah adanya bahan yang menetes berbentuk padat adalah dengan atau menempel pada label se- memindahkan secara langsung hingga label tetap utuh. Cara ini diawali dengan membu- ka tutup botol dan memiringkan- a. Mengambil dan nya ke arah wadah penampung. menuangkan bahan padat Guncang atau ketuk secara per- lahan hingga bahan kimia di da- Pengambilan dan penuangan ba- lamnya jatuh ke wadah penam- han berbentuk padatan tergan- pung sesuai jumlah yang diingin- tung dari wadah yang digunakan. kan Bila wadahnya berupa botol, maka pengambilan bahan kimia b. Mengambil dan dapat dilakukan dengan memi- menuangkan bahan cair ringkan botol sedemikian rupa sehingga terdapat sedikit bahan Cara menuangkan bahan kimia yang masuk ke dalam tutup botol. berbentuk cair agak berbeda de- ngan bahan kimia berbentuk pa- dat. Bacalah terlebih dahulu la- 142 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium bel yang melekat dalam botol se- nuh mikroba yang akan ditum- cara teliti untuk mencegah kesa- buhkan. Namun bila terlalu ’di- lahan. Peganglah botol sedemi- ngin’, dikhawatirkan media sudah kian rupa sehingga bagian label membeku sehingga sulit dituang- terletak pada telapak tangan. Mi- kan. ringkan botol untuk membasahi tutupnya dengan bahan kimia di c. Menimbang dalam botol. Hal ini dimaksudkan Menimbang merupakan kegiatan untuk memudahkan membuka- di laboratorium yang memiliki pe- nya. ran penting dalam menghasilkan data akurat. Kegiatan menim- Bukalah tutup botol dengan cara bang harus dilakukan secara cer- menjepitnya diantara jari. Tuang- mat dan hati-hati untuk memini- kan bahan kimia cair dengan malkan kesalahan. bantuan batang pengaduk. Bila akan menuangkan ke dalam ge- Neraca sangat tergantung dari las ukur, bahan kimia dapat lang- kapasitas dan tingkat ketelitian- sung dituangkan ke dalam gelas nya. Neraca yang kapasitasnya ukur tersebut atau ditampung ter- besar biasanya kurang teliti se- lebih dahulu ke dalam dalam ge- hingga biasa disebut neraca ka- las kimia. Selanjutnya barulah sar, sedangkan neraca yang bahan kimia tersebut dituangkan kapasitasnya kecil memiliki kete- ke dalam gelas ukur. litian lebih baik sehingga biasa di- sebut neraca halus (neraca ana- Dalam menuangkan bahan kimia litik). dari botol harus diperhatikan ukuran mulut botol dengan ukur- Berdasarkan prinsip kerjanya ne- an wadah penampung. Ukuran raca terbagi menjadi neraca me- mulut botol harus lebih kecil dari- kanik dan digital. Neraca digital pada ukuran mulut wadah pe- lebih cepat kerjanya dan lebih te- nampung. liti. Untuk menuangkan bahan yang Langkah pertama yang harus mudah berubah, seperti misalnya dilakukan dalam kegiatan penim- media agar untuk menumbuhkan bangan adalah membersihkan mikroba. Penuangan dilakukan neraca atau piring neraca dari dengan cara seperti telah dijelas- sisa bahan atau kotoran lainnya. kan di atas namun dilakukan pada suhu yang tepat dimana Setimbangkan (tera) neraca de- tidak terlalu panas dan tidak ter- ngan cara menggeser skrup pe- lalu dingin. Bila penuangan dila- ngatur hingga jarum menunjuk- kukan saat media agar masih pa- kan angka nol. Untuk neraca di- nas dikhawatirkan dapat membu- gital, proses tera dilakukan de- 143 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium ngan menekan tombol tera dan atau pipet ukur. Untuk memper- secara otomatis neraca digital oleh hasil pengukuran yang aku- akan menampilkan angka nol. rat, gunakan gelas atau pipet ukur yang bersih sehingga tidak Timbang wadah bahan untuk me- ada bahan cair yang tertinggal ngetahui bobotnya. Bobot dari pada alat ukur tersebut. bahan kimia dapat diketahui de- ngan cara mengurangkan bobot Gelas atau pipet ukur yang di- total dengan bobot wadah. Bila gunakan harus disesuaikan de- menggunakan neraca digital, pe- ngan volume bahan cair yang nentuan bobot wadah bahan ti- akan ditentukan volumenya. Ba- dak perlu dilakukan. Simpan wa- calah secara teliti skala yang dah bahan pada neraca digital, terdapat dalam alat pengukur. lalu tekan tombol tera. Secara Jangan sampai salah membaca otomatis neraca digital akan me- skala, misalnya satuan terkecil- nampilkan angka nol, yang berarti nya ml, 0.1 ml atau µm. angka yang akan ditampilkan da- lam proses penimbangan adalah Isaplah zat cair yang akan diukur bobot bahan kimia. volumenya sampai di atas garis batas. Bila yang akan diukur Masukan bahan kimia yang akan adalah zat cair yang berbahaya, ditimbang sesuai prosedur penu- gunakan ball pipet. Tutup ujung angan bahan kimia. Pasang be- pipet dengan jari telunjuk, kemu- ban timbangan sesuai dengan dian angkat. Keringkan dahulu bobot bahan kimia yang diingin- ujung pipet dengan menggunkan kan. Lakukan penambahan atau kertas saring. Turunkan permu- pengurangan bahan kimia hingga kaan zat cair dengan cara mem- diperoleh bobot yang diinginkan. buka ujung telunjuk secara hati- hati sampai tanda volume. Ma- Bila penimbangan telah selesai, sukan zat cair ke dalam tempat kembalikan semua dalam posisi yang disediakan. semula. Bersihkan piring neraca atau permukaan neraca. Naikkan Isilah gelas ukur dengan bahan penahan neraca agar piring yang akan diukur volumenya. neraca tidak bergoyang. Matikan Perhatikan permukaan zat cair arus listrik bila menggunakan yang diukur. Bila permukaannya neraca digital. cekung dibaca pada permukaan bagian terbawah dan bila per- d. Mengukur volume bahan mukaannya cembung dibaca pa- cair da permukaan bagian paling atas. Pembacaan skala harus Volume bahan cair dapat diukur lurus dengan mata. dengan menggunakan gelas ukur 144 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium e. Menyaring atau uap bertekanan (Gambar Untuk menyaring suatu campuran 8.9.). dapat dilakukan dengan meng- gunakan kertas saring. Ukuran Gambar 8.9. Autoclave yang dapat kertas saring disesuaikan dengan digunakan untuk sterilisasi ukuran partikel yang akan di- dengan uap bertekanan pisahkan dari suatu campuran. Bentuklah kertas saring sedemi- Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000). kian rupa sehingga sesuai de- ngan ukuran corong. Penyobek- 8.4.4 Metode Pengujian an kertas saring di bagian yang Telah dijelaskan sebelumnya dilipat dimaksudkan untuk mem- bahwa laboratorium pengujian berikan udara sehingga proses adalah laboratorium yang melak- penyaringan dapat berlangsung sanakan pengujian, yaitu suatu lancar. kegiatan teknis yang terdiri atas penetapan, penentuan satu atau Tempatkan kertas saring pada lebih sifat atau karakteristik dari corong dan basahi kertas saring suatu produk, bahan, peralatan, tersebut dengan air suling organisme, fenomena fisik, pro- sehingga benar-benar melekat ses atau jasa, sesuai dengan pada corong. Pasang corong prosedur yang telah ditetapkan. pada statif dan ujung bagian Dengan demikian laboratorium bawahnya dimasukan ke mulut pengujian pangan adalah labora- dari wadah penampungan filtrat. torium yang melaksanakan pe- ngujian pangan, yaitu suatu ke- Tuangkan larutan yang akan giatan penentuan sifat atau ka- disaring ke atas corong. Proses penuangan dilakukan secara hati- hati agar tidak ada larutan yang melebihi kertas saring. f. Mensterilisasi Sterilisasi adalah proses pemus- nahan semua bentuk kehidupan. Objek yang telah terbebas dari mikroba disebut steril. Proses sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan suhu panas, sinal ultra violet, sinar-X, atau dengan menggunakan se- nyawa kimia. Sterilisasi suhu panas dapat berupa udara kering 145 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium rakteristik bahan pangan dengan dan mudah diakses oleh personel menggunakan prosedur yang te- laboratorium. lah ditetapkan. Kadang terjadi penyimpangan Metode (prosedur) pengujian me- dari hasil pengukuran yang diper- miliki arti sangat penting dalam oleh. Penyimpangan terhadap melaksanakan kegiatan penguji- metode pengujian boleh terjadi an. Sesuai dengan perkembang- hanya jika penyimpangan ter- an, laboratorium harus menggu- sebut dapat dibuktikan kebena- nakan metode dan prosedur pe- rannya secara teknis, disahkan ngujian yang sesuai dengan stan- dan dapat diterima oleh pelang- dar, baik nasional maupun inter- gan. Agar pengujian dapat dilaku- nasional. Metode dan prosedur kan dengan benar serta membe- tersebut meliputi metode : 1) pe- rikan hasil yang memuaskan dan ngambilan sampel; 2) penangan- dapat dipercaya, maka laborato- an sampel; (3) transportasi sam- rium harus menggunakan metode pel; (4) penyimpanan sampel; (5) standar, baik secara internasio- preparasi sampel yang akan diuji; nal, regional atau nasional. (6) pengukuran/analisis sifat atau karakteristik sampel (sehingga Namun karena suatu alasan, la- diperoleh data); (7) perkiraan ke- boratorium dapat juga menggu- tidakpastian pengukuran; dan (8) nakan metode bukan standar. teknik statistik untuk analisis data Namun metode tersebut spesifi- pengujian. kasinya harus telah diakui serta berisi informasi yang cukup dan Semua metode dan prosedur ringkas tentang cara melaksana- yang diperlukan oleh laborato- kan pengujian tersebut. Bila rium dalam melaksanakan tugas- menggunakan metode standar, ti- nya sebagai laboratorium pengu- dak perlu ditambah atau ditulis jian hendaknya tersedia, baik be- ulang sebagai prosedur internal, rupa instruksi untuk penggunaan tetapi dapat digunakan langsung dan pengoperasian peralatan sesuai dalam bentuk aslinya. yang relevan, maupun penangan- Pada penggunaan metode stan- an serta preparasi contoh yang dar, mungkin saja diperlukan akan diuji. Laboratorium harus pengadaan dokumen tambahan memiliki semua instruksi, standar, untuk menjelaskan langkah-lang- pedoman dan data referensi yang kah opsional dalam rincian meto- relevan untuk pekerjaan labora- de atau rincian tambahan. torium. Semua instruksi, standar, pedoman dan data referensi yang Ada beberapa hal yang perlu di- relevan untuk pekerjaan labora- perhatikan dalam penggunaan torium tersebut harus dipelihara metode analisis, antara lain : (1) kemutakhirannya serta tersedia semua metode pengujian harus 146 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium didokumentasi dan divalidasi; (2) tidak sesuai lagi atau tidak mung- semua metode harus dipelihara kemutakhirannya dan tersedia kin untuk dilaksanakan. Apabila untuk staf laboratorium yang membutuhkan; (3) personel yang diperlukan, metode standar dapat bersangkutan harus dilatih dan dievaluasi kompetensinya; dan dilengkapi dengan rincian tam- (4) metode tersebut harus terus dipelajari oleh staf laboratorium bahan untuk menjamin yang bersangkutan untuk me- ningkatkan keahliannya. keteraturan dalam penerapannya. 8.4.4.1 Pemilihan metode Apabila pelanggan tidak meminta Dalam melaksanakan perannya, laboratorium pengujian harus secara khusus metode yang menggunakan metode pengujian, termasuk metode pengambilan digunakan, laboratorium harus sampel, dalam melaksanakan pengujian. Hal ini dilakukan untuk memilih/menyeleksi metode yang memenuhi keinginan pelanggan juga untuk memberi jaminan ke- sesuai, misalnya: sesuaian dengan hasil pengujian yang dilakukan. 1. standar internasional, regio- Metode pengujian yang diguna- nal, atau nasional yang telah kan dalam kegiatan pengujian di laboratorium harus memiliki stan- dipublikasi oleh badan stan- dar yang telah dipublikasi dan berlaku secara internasioanl, dar internasional atau nasio- regional, nasional, atau minimal antara penjual dan pembeli. nal, seperti: Standar Nasional Beberapa pembeli dari negara di Eropa memiliki standar kualitas Indonesia (SNI), Standar sendiri yang berbeda dengan standar kualitas negara lain. Hal Australia, ISO, ASTM, AOAC, ini tidak bertantangan dengan peraturan peraturan mengenai WHO, dan lain-lainnya; standarisasi yang berlaku secara internasional. 2. metode yang dikeluarkan/ Metode standar tersebut haruslah dipublikasi oleh organisasi edisi terbaru yang berlaku, kecu- ali bila metode tersebut sudah yang mempunyai reputasi, seperti yang dikembangkan oleh ilmuwan dan dipublikasi dalam jurnal ilmiah; 3. metode yang tertera berasal dari buku teks atau jurnal yang relevan; 4. metode yang dikeluarkan oleh pembuat peralatan (manual); atau 5. metode yang telah dikem- bangkan atau diadopsi labo- ratorium dan telah divalidasi (biasanya digunakan untuk keperluan khusus di lingku- ngan laboratorium sendiri). Dalam rangka melakukan pela- yanan pengujian kepada pelang- gan, seharusnya pelanggan dibe- ri informasi tentang metode yang telah dipilih untuk pengujian ter- 147 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium sebut. Tentu saja, laboratorium 8.4.4.3 Metode tidak standar harus sudah mampu mengguna- Dalam kondisi tertentu, laborato- kan/mengoperasikan metode rium mungkin saja tidak dapat standar secara baik. Jika ada melakukan pengujian seperti perubahan metode standar yang yang telah ditetapkan berda- digunakan, hendaklah dilakukan sarkan kesepakatan yang berlaku konfirmasi ulang ke pelanggan. secara internasional. Penang- Selain itu, laboratorium juga ha- gungjawab laboratorium tersebut rus memberitahu pelanggan bila boleh melaksanakan pengujian metode yang diajukan oleh pe- menggunakan metode pengujian langgan sudah tidak sesuai atau sendiri. Namun metode peng- sudah kadaluwarsa. ujian yang dimaksud harus diva- lidasi terlebih dahulu dan dilapor- 8.4.4.2 Metode yang kan. dikembangkan oleh laboratorium Didalam SNI 10-17025-200 butir 5.4.5.3, dinyatakan bahwa labo- Jika laboratorium menggunakan ratorium harus memvalidasi me- metode pengujian yang dikem- tode yang dimiliki dan akan bangkan sendiri, maka beberapa digunakan. Laboratorium harus tindakan berikut harus sudah mampu merekam hasil yang di- dilakukan : peroleh, prosedur yang diguna- 1. metode pengujian yang di- kan untuk validasi, dan pernyata- an bahwa metode tersebut tepat kembangkan harus merupa- untuk penggunaan yang dimak- kan kegiatan yang telah diren- sud. canakan, dan rencana itu harus selalu dimutakhirkan Validasi metoda analisis bahan sejak saat dikembangkan; pangan mencakup penetapan 2. laboratorium telah menugas- repeatabilitas dan reproduksibi- kan personel yang telah me- litas, akurasi, recovery, batas menuhi persyaratan untuk deteksi minimal, linearitas, kon- menggunakan metode yang firmasi identitas, dan ketidak dikembangkan sendiri. Harus pastian. Validase metode sangat dipastikan sudah terjalin ko- dibutuhkan dalam analisis bahan munikasi yang efektif diantara pangan. Salah satunya karena semua personel laboratorium nilai nutrisi dan keamanan bahan yang terlibat; pangan ditetapkan berdasarkan 3. laboratorium telah dilengkapi analisis terhadap kandungan dengan sumber daya, baik unsur/ senyawa yang ada dalam sarana maupun prasarana bahan pangan tersebut. Alasan yang memadai untuk melak- lainnya adalah metode analisis sanakan metode pengujian yang digunakan harus divalidasi tersebut. 148 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium terlebih dahulu agar hasil penguji- g. kondisi lingkungan yang di- annya dapat disajikan. Apabila laboratorium pengujian merasa persyaratkan; perlu untuk menggunakan meto- de yang tidak standar, maka be- h. uraian prosedur, yang berapa hal berikut harus diper- hatikan, yaitu : meliputi: 1. laboratorium harus mentaati pemberian tanda/label persetujuan dengan pelang- gan mengenai penggunaan identifikasi, penanganan, metode tidak standar sebagi pengukuran; transportasi, penyimpan- 2. metode bukan standar terse- but harus mencantumkan an dan persiapan sampel; spesifikasi yang jelas pada persyaratan pelanggan; serta pemeriksaan sebelum 3. sesuai dengan tujuan penguji- an. Metode tidak standar pengujian dilakukan; yang akan dipilih harus divalidasi sebagaimana mesti- pemeriksaan peralatan nya sebelum digunakan (lihat validasi metode). yang sedang bekerja 8.4.4.4 Metode pengujian yang dengan tepat (bila perlu baru dilakukan kalibrasi dan Bila menggunakan metode pe- ngujian yang baru, sebaiknya di- penyetelan peralatan buat prosedur kerjanya sebelum dilakukan pengujian dan sedikit- sebelum digunakan); nya berisi informasi mengenai : a. identifikasi yang sesuai kebu- metode untuk merekam tuhan; pengamatan dan hasil; b. ruang lingkup pengujian; c. uraian jenis bahan yang akan tindakan keselamatan diuji; yang harus dipertimbang- d. parameter atau besaran yang kan; akan ditentukan; e. perlengkapan dan peralatan i. kriteria dan/atau persyaratan yang digunakan, termasuk untuk persetujuan /penolakan; persyaratan untuk kerja teknis; j. penyajian data yang harus f. standar acuan dan bahan acuan yang dipersyaratkan; direkam dan metode analisis yang digunakan serta bentuk penyajian data hasil pengujian; serta k. ketidakpastian atau prosedur untuk perkiraan ketidakpasti- an. Perlu ditambahkan di sini bahwa dalam metode analisis dikenal hirarki yang meliputi 4 (empat) kelompok, yaitu: teknik, metode, prosedur dan protokol. Berikut penjelasan bagi masing-masing kelompok, yaitu : 1. Teknik adalah prinsip-prinsip keilmuan yang telah ditemu- kan dan digunakan untuk 149 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium memperoleh informasi me- berkaitan dengan kesalahan ngenai komposisi. Sebagai analisis. contoh, misalnya spektrofoto- metri. 8.4.5 Validasi Metode Uji Diperolehnya data hasil penguji- 2. Metode merupakan adaptasi an yang valid merupakan tujuan yang jelas dari suatu teknik utama yang ingin dan harus dica- yang digunakan untuk kepen- pai oleh suatu laboratorium pe- tingan pengukuran terseleksi. ngujian. Secara garis besarnya, Contoh: penetapan gas SO2 hasil uji yang valid dapat digam- menggunakan pararosaanilin barkan sebagai hasil uji yang secara spektrofotometri. mempunyai akurasi (accuracy) dan presisi (precission) yang 3. Prosedur terdiri atas petunjuk tinggi. Metode uji memegang -petunjuk yang diperlukan peranan sangat penting dalam untuk melaksanakan suatu memperoleh hasil uji yang memi- metode. Contoh: penetapan liki akurasi dan presisi tinggi. Dari gas SO2 dengan pararo- hirarki metode uji dapat diperki- saanilin secara spektrofoto- rakan hal-hal yang berkaitan de- metri dapat dilakukan mengi- ngan kesalahan analisis. kuti prosedur yang dikeluar- kan oleh ASTM (American Kesalahan analisis dapat dike- Standard of Testing Materials) lompokan menjadi tiga golongan, melalui prosedur ASTM, yaitu : 1) kesalahan mutlak (gross D2914, atau mengikuti errors), 2) kesalahan sistematik prosedur AOAC (Association (systematic errors) dan 3) kesa- of Official Analytical Chemist). lahan acak (random errors). Berikut ini penjelasan mengenai 4. Protokol, merupakan masing-masing golongan, yaitu : penuntun yang lebih spesifik 1. Kesalahan mutlak Kesalahan mutlak merupakan bagi suatu metode. Petunjuk jenis kesalahan yang paling fatal, sehingga tidak terdapat pada protokol merupakan alternatif lain untuk mengata- sinya, kecuali mengulang pe- keharusan di dalam ngujian dari permulaan. Kesa- lahan ini meliputi penyim- melaksanakan suatu prosedur pangan yang ditimbulkan oleh ketidaknormalan instrumen, analitis agar tercapai sasaran contoh uji terbuang tanpa sengaja dan/atau kekeliruan yang diinginkan. pengambilan bahan kimia. Hirarki metode analisis ini dimaksudkan untuk memperoleh hasil analisis yang absah (valid) bagi suatu tujuan pengujian tertentu. Dari hirarki ini dapat diperkirakan hal-hal yang 150 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium Kesalahan ini relatif jarang dari hasil sebenarnya) atau ke terjadi dan sangat mudah di- arah negatif (lebih rendah). kenali untuk segera diambil Adanya kesalahan sistematik langkah mengatasinya. Con- akan mempengaruhi akurasi tohnya, sebuah termometer suatu data uji. yang oleh karena suatu sebab tidak dapat menunjukkan tem- 3. Kesalahan acak peratur benda yang sebenar- Kesalahan acak terjadi secara nya, maka akan memberikan kebetulan, tanpa disengaja kesalahan. Namun, kesalah- dan bervariasi dari satu pe- an ini dapat diperbaiki, misal- ngujian ke pengujian berikut- nya dengan cara mengganti nya. Kesalahan ini sulit dihin- dengan termometer lain yang dari dan diperbaiki. Misalnya, lebih tepat. pada pengukuran mengguna- kan spektrofotometer, adanya 2. Kesalahan sistematik fluktuasi tegangan menimbul- Kesalahan sistematik meru- kan ketidakstabilan intensitas pakan kesalahan yang ditim- radiasi elektromagnet yang bulkan oleh adanya faktor dipancarkan oleh sumber tetap yang mengakibatkan radiasi (lampu wolfram atau data hasil uji cenderung lebih deuterium). Contoh lain tinggi atau lebih rendah dari misalnya terjadinya sesatan pada harga sesungguhnya. cahaya pada sistem optik Kesalahan sistematik meru- yang digunakan di dalam pakan simpangan yang sa- spektrofotometer dapat juga ngat mungkin terjadi pada menimbulkan kesalahan ana- setiap proses pengujian yang lisis yang sulit diperbaiki. secara tak terduga akan Tentu saja usaha pence- mempengaruhi semua peng- gahan dapat dilakukan untuk ukuran dan pengamatan memperkecil kesalahan anali- dalam suatu rangkaian proses sis, yaitu dengan cara mem- pengujian. Berbagai sebab perbaiki sistem instrumentasi dapat mengakibatkan timbul- dan pengukuran maupun nya kesalahan sistematik, dengan memberikan rumusan seperti kelemahan metode uji, matematik untuk koreksi kelemahan analis, kerusakan seperlunya. Validasi adalah instrumen dan bahan standar konfirmasi melalui pengujian yang tidak mampu telusur. dan pengadaan bukti obyektif Kesalahan tersebut tidak bahwa persyaratan tertentu mempengaruhi penyebaran untuk maksud khusus telah data, tetapi akan menun- dipenuhi. Sebelumnya, valida- jukkan bias rata-rata hasil uji si metode uji digambarkan ke arah positif (lebih tinggi sebagai proses penentuan 151 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium karakter metode uji, yaitu yang sama. Perbedaan ab- presisi, akurasi, sensitivitas, solut kedua data hasil uji batas deteksi dan selektivitas. diharapkan berada dalam Dengan demikian, penentuan kisaran konfidensi 95%. 6 karakter itu diperluas dengan 3. Uji reproduksibilitas. Uji melengkapi bukti-bukti obyek- reproduksibilitas adalah uji tif yang mendukung bahwa yang dilakukan untuk menge- metode tersebut memenuhi tahui variabilitas yang dihasil- persyaratan yang ditetapkan kan pada dua pengujian con- dan sesuai dengan tujuan toh identik pada kondisi yang tertentu. Beberapa pendekat- berbeda. Perbedaan absolut an yang biasa dilakukan antara masing-masing data untuk validasi metode uji hasil uji diharapkan berada adalah sebagai berikut : dalam kisaran konfidensi 95%. a. Presisi Presisi adalah tingkat ketelitian b. Akurasi suatu set hasil uji di antara hasil- Akurasi suatu metode uji merupa- hasil pengujian. Dalam praktek, kan ukuran kualitas metode itu uji presisi suatu metode uji yang menggambarkan besarnya dilakukan dengan uji ketahanan, penyimpangan data hasil uji uji repisibilitas dan uji reproduksi- dengan harga yang sesungguh- bilitas. Berikut penjelasan menge- nya. Kesulitan utama yang nai metode uji yang digunakan dihadapi pada evaluasi akurasi untuk menguji presisi, yaitu : suatu metode uji adalah fakta 1. Uji ketahanan. Uji ketahan- bahwa kandungan sesungguhnya komponen yang akan diuji tidak an dilakukan untuk mengeta- diketahui. Secara umum dikenal hui perubahan reliabilitas me- tiga cara yang digunakan untuk tode uji dengan berjalannya evaluasi akurasi metode uji. waktu karena rentannya me- tode uji terhadap perubahan 1. Uji pungut ulang (recovery kondisi pengujian. Dalam uji test). ketahanan ini dilakukan iden- Pada prinsipnya, uji pungut tifikasi faktor-faktor kritis da- ulang dapat dilakukan dengan lam metode uji, mulai dari menganalisis contoh yang preparasi sampel uji sampai diperkaya dengan sejumlah dengan tahap penetapannya. kuantitatif analit yang akan ditetapkan. Jumlah absolut 2. Uji repitabilitas. Uji repitabi- analit yang diperoleh dari litas dilakukan untuk menge- analisis ini dan jumlah serupa tahui variabilitas data yang yang diperoleh dari pengujian dihasilkan pada dua penguji- yang sama untuk contoh an berurutan pada kondisi 152 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium (tanpa penambahan analit) 2. Uji relatif terhadap akurasi dapat digunakan untuk me- nentukan nilai pungut ulang metode baku analit itu. Apabila dalam pe- ngujian tidak terdapat kesa- Pada prinsipnya, uji relatif lahan sistematik, maka nilai pungut ulang yang diperoleh dilakukan dengan mengerja- dalam uji ini tidak akan berbeda secara signifikan dari kan pengujian paralel atas 100%. Uji pungut ulang juga dapat dilakukan dengan tek- contoh uji yang sama nik adisi standar mengguna- kan suatu seri larutan stan- menggunakan metode uji dar. Dalam hal ini evaluasi beberapa hal dapat dilakukan yang sedang dievaluasi dan sekaligus, seperti adanya ke- salahan acak terlihat dari metode uji lain yang telah sebaran data di sekitar garis, adanya kesalahan proporsio- diakui sebagai metode baku. nal misalnya karena adanya interaksi antara analit dengan Apabila dalam pengujian tidak matrik, atau efisiensi ekstrak- si, akan terlihat pada kemiri- terdapat kesalahan sistema- ngan garis regresi dengan slope kurva baku. Kelemahan tik, maka tidak akan terdapat utama uji ini adalah adanya kemungkinan perbedaan an- perbedaan data hasil uji yang tara kondisi analit yang ditambahkan dan kondisi signifikan dari kedua pengu- analis dalam matriks. Nilai uji pungut ulang sebesar 100% jian tersebut. Dengan angga- tidak selalu dapat menjamin bahwa seluruh analit dalam pan bahwa metode baku matriks telah benar-benar di- gambarkan oleh data hasil uji. memiliki akurasi yang tinggi, Oleh karena itu, uji ini bia- sanya hanya dilakukan seba- maka apabila tidak terdapat gai uji pendahuluan dalam evaluasi akurasi metode uji. perbedaan data hasil uji yang signifikan dari kedua penguji- an tersebut menunjukkan bahwa akurasi metode uji yang sedang dievaluasi memiliki akurasi yang setingkat dengan metode baku. Dibandingan dengan metode uji pungut, uji ini dapat memberikan reliabilitas evaluasi yang lebih baik. Apabila dipandang perlu, reliabilitas evaluasi ini dapat ditingkatkan dengan melibatkan lebih dari satu metode baku dalam evaluasi. 3. Uji terhadap standard reference material (SRM). Uji terhadap SRM untuk mengevaluasi akurasi suatu metode uji dilakukan dengan menguji SRM menggunakan metode uji yang sedang 153 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium dievaluasi. Harus deteksi dinyatakan dengan diasumsikan bahwa nilai yang satuan konsentrasi suatu zat sebenarnya (true value) dari yang secara statistik dapat suatu bahan yang akan diuji dibedakan dari blanko adalah seperti yang analitiknya. Cukup banyak cara dinyatakan pada SRM dalam menentukan limit deteksi tersebut. Bias hasil uji dari suatu metode analisis, mulai dari metode uji yang dievalussi cara-cara yang sederhana hingga terhadap nilai yang cara-cara yang rumit sebenarnya menggambarkan menggunakan pendekatan seberapa tinggi akurasi dari statistik. Limit deteksi memiliki metode uji tersebut. kegunaan yang cukup penting untuk menginterpretasikan data c. Kepekaan (sensitivity) analisis bagi suatu laporan. Hal Kepekaan adalah suatu metode ini disebabkan oleh seberapa uji merupakan ukuran kualitas jauh perbedaan harga antara yang menggambarkan blanko dengan sampel, yang kemampuan metode itu untuk dapat diartikan dengan adanya mendeteksi adanya suatu konstituen di dalam cuplikan. komponen dalam contoh yang IUPAC (International Union Pure diuji. Dalam prakteknya, and Applied Chemistry) pada kepekaan dinyatakan sebagai tahun 1975 menetapkan definisi rasio kenaikan respon pengujian limit deteksi sebagai konsentrasi untuk setiap kenaikan (CL) yang diturunkan dari konsentrasi komponen. Pada pengukuran sinyal terkecil (XL) pengujian instrumental yang yang masih dapat dideteksi menggunakan teknik kuantitasi dengan ketentuan yang masuk standar eksternal, kepekaan akal bagi suatu prosedur analisis metode dapat dinyatakan dengan tertentu, sedangkan menurut harga slope kurva baku. Makin ACS (American Chemical besar harga slope kurva baku Society), limit deteksi yang dapat dihasilkan oleh suatu didefinisikan sebagai konsentrasi metode, makin tinggi kepekaan terendah dari suatu analit yang metode itu. dapat dideteksi oleh prosedur analisis. Jika respon analitik d. Limit deteksi (limit of blanko dinyatakan sebagai XB, detection) sedangkan pembacaan rata-rata Metode analisis yang spesifik bagi penentuan kuantitatif suatu blano adalah XB, maka limit unsur atau molekul dalam jumlah renik di dalam suatu matriks deteksi dapat dihitung dengan sampel sering dihadapkan pada masalah limit deteksi. Limit rumus: CL=m(XL-XB) dan karena XL = XB + k.SB, SB merupakan standar deviasi blanko, maka: CL=k.SBm m adalah kepekaan 154 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium analitik, sedangkan harga k yang untuk konfirmasi bahwa metode digunakan biasanya = 3. tersebut sesuai penggunaannya. Lingkup validasi harus sesuai e. Selektivitas dan spesifisitas dengan pernyataan yang (selectivity and spesificity) diperlukan untuk memenuhi Spesifisitas suatu metode uji kebutuhan di laboratorium dan adalah kemampuan metode itu penerapannya di lapangan, dalam mendeteksi hanya satu sehingga validasi harus senyawa analit dalam contoh mencakup prosedur untuk yang diuji, meskipun matriks pengambilan contoh, contoh sangat kompleks. Dalam penanganan/preparasi dan hal ini metode spesifik yang transportasi. Teknik yang digunakan tidak memberi sinyal digunakan untuk menentukan dengan adanya senyawa lain unjuk kerja suatu metode dalam contoh. Metode penetapan hendaknya merupakan salah kadar logam dengan spektrometri satu, atau kombinasi dari hal-hal serapan atom adalah salah satu berikut: contoh metode pengujian dengan a. kalibrasi menggunakan spesifisitas tinggi. Suatu metode standar acuan atau bahan yang memiliki kespesifikan yang acuan; rendah akan mengakibatkan ke- b. membandingkan hasil yang keliruan positif dalam pengujian diperoleh dengan metode secara kualitatif. Dalam penguji- lain; an kuantitatif, kekurangspesifikan c. uji banding banding antar suatu metode uji akan meng- laboratorium; hasilkan data uji yang cenderung d. penilaian yang sistematik dari lebih tinggi dari harga sesung- faktor-faktor yang mempenga- guhnya. Selektivitas adalah ke- ruhi hasil; mampuan metode uji untuk mem- e. penilaian ketidakpastian hasil berikan sinyal analitik dengan be- berdasarkan pemahaman il- nar untuk campuran analit dalam miah pada dari prinsip teoritis suatu contoh tanpa adanya metode dan pengalaman interaksi antaranalit. Dengan praktis. demikian, metode selektif dapat dinyatakan sebagai seri metode Apabila beberapa perubahan te- lah dilakukan pada metode tidak spesifik. Laboratorium pengujian baku yang telah divalidasi, pe- ngaruh perubahan yang dilaku- harus memvalidasi metode tidak kan hendaknya dicatat/didoku- mentasi, dan jika telah sesuai standar, metode yang sebaiknya dilakukan validasi baru. Dalam melakukan validasi, dikembangkan laboratorium, rentang ukur dan akurasi nilai metode standar yang digunakan di luar lingkup yang dimaksudkan, dan penegasan serta modifikasi metode standar 155 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium yang diperoleh dari metode yang selektivitas, linieritas, repitabilitas, divalidasi (misalnya ketidakpasti- reproduksibilitas, dan ketahanan) an hasil, limit deteksi, selektivitas hanya dapat ditetapkan dalam metode, linieritas, reproduksibili- bentuk yang disederhanakan oleh tas, dan sebagainya) yang diak- sebab keterbatasan informasi ses untuk penggunaan yang yang diperoleh. dimaksudkan, harus relevan dengan kebutuhan pelanggan. 8.5. Pelaksanaan Kegiatan Validasi hendaklah mencakup Laboratorium spesifikasi persyaratan, penetap- an karakteristik metode, pemerik- Telah dijelaskan sebelumnya saan bahwa persyaratan dapat bahwa pelaksanaan kegiatan di dipenuhi dengan menggunakan laboratorium membutuhkan sum- metode dan pernyataan terhadap berdaya manusia yang memiliki validitas. kemampuan untuk mengorganisir sarana, peralatan dan metode Selama pengembangan metode untuk menganalisa sampel seca- berlangsung, kaji ulang secara ra baik. reguler sebaiknya dilakukan un- tuk verifikasi bahwa kebutuhan 8.5.1 Pembuatan Rencana pelanggan masih dipenuhi. Seti- Kerja ap perubahan persyaratan yang membutuhkan modifikasi rencana Pembuatan rencana kerja men- pengembangan sebaiknya telah cakup kemampuan untuk menye- disetujui dan disahkan sebelum lesaikan tugas secara individu digunakan. Perlu diperhatikan atau dalam konteks kelompok. pula bahwa validasi metode Tugas tersebut meliputi penyu- merupakan keseimbangan antara sunan aktivitas rutin dan prosedur biaya, resiko dan aspek teknis. untuk menggunakan sumberdaya Oleh karena itu, beberapa hal yang tersedia dengan merujuk biasanya akan menjadi bahan pada petujunjuk yang tersedia. pertimbangan dalam melaksana- kan validasi metode, seperti: Didalam pelaksanaan rencana a. keterbatasan biaya, waktu kerja sudah termasuk komunikasi dengan personil yang relevan dan personel; untuk bekerja secara efektif b. kepentingan laboratorium; dengan yang lainnya dalam tim. c. kepentingan pelanggan; dan Dalam pembuatan rencana kerja, d. diutamakan untuk pekerjaan sebaiknya dilakukan klarifikasi tanggungjawab individu. yang bersifat rutin. Didalam kondisi tertentu perlu Dalam beberapa kasus, kadang dilakukan modifikasi rencana rentang dan nilai ketidakpastian kerja untuk menanggulangi kebu- (misalnya akurasi, limit deteksi, 156 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium tuhan tentang uji yang mendesak. agar dapat dicapai hasil secara Modifikasi juga dapat dilakukan lebih efisien. apabila hasil analisis sebelumnya juga menunjukkan hasil yang 8.5.3 Pelaksanaan rencana abnormal. kerja Rencana kerja harus dimulai dari Setelah rencana kerja selesai rencana pengambilan/penerima- dibuat, langkah selanjutnya ada- an sampel, penanganan sampel, lah melaksanakan rencana pengujian sampel, pencatatan tersebut. Dalam melaksanakan hasil pengujian dan pembuatan rencana kerja perlu penyediaan serta penyampaian laporan. prosedur kerja yang relevan yang Dengan demikian, pelaksanaan dapat digunakan sebagai pedom- rencana kerja membutuhkan du- an. Dengan prosedur kerja yang kungan sarana, peralatan dan jelas, penanganan tugas dapat metode pengujian serta pelapor- dilakukan dengan mengikuti ta- an. hapan yang tercantum dalam prosedur kerja. 8.5.2 Pengorganisasian Kepatuhan dalam mengikuti se- aktivitas pekerjaan sehari- mua prosedur kerja selama me- laksanakan rencana kerja akan hari mempermudah penelusuran kem- bali. Dengan demikian, data ana- Untuk menunjang kelancaran lisis yang dihasilkan dapat ditelu- suri kembali dan pembuktian data pekerjaan di laboratorium perlu secara ilmiah dapat dipertang- gungjawabkan. dilakukan klarifikasi mengenai Prosedur kerja harus tersedia di aktivitas pekerjaan yang harus setiap ruangan, mulai dari ruang preparasi, timbang, instrumen, dilaksanakan di laboratorium. bahan, administrasi dan pengen- dalian rekaman. Masing-masing Klarifikasi ini meliputi kewajiban ruangan memiliki prosedur kerja berbeda. dan tanggungjawab pekerjaan, Apabila dalam melaksanakan tu- pelaksanaan tugas rutin dan gas terjadi permintaan bantuan kepada staf lain, harus dilaksana- tambahan, hubungan kerja dan kan sesuai prosedur. Dalam kaitan tersebut dibutuhkan ke- lain-lain. Komponen lain yang mampuan berkomunikasi secara baik, sehingga karena dilakukan perlu dijelaskan adalah sumber- daya yang dibutuhkan untuk me- nunjang pelaksanaan pekerjaan. Meningkatnya jumlah pekerjaan yang harus diselesaikan dalam waktu relatif singkat menuntut adanya prioritas aktivitas kerja. Pemecahan aktivitas kerja menja- di beberapa komponen pekerjaan yang lebih kecil dapat dilakukan 157 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium dengan komunikasi yang baik, 8.6. Prosedur Analisis maka permintaan bantuan staf Perdagangan bebas menuntut dari bagian lain tidak menyebab- standarisasi mutu yang berlaku kan kinerja bagian tersebut me- secara internasional. Oleh kare- nurun. Dengan demikian peker- na itu, untuk dapat bersaing di jaan dapat terlaksana secara baik pasar internasional, diperlukan di semua bagian. standar yang berlaku secara nasional sebagai dasar penentu- Apabila menemukan kesulitan an mutu bahan pangan yang yang melebihi kapasitas kemam- akan dipasarkan. puan diri, hendaknya dikemuka- kan kepada pimpinan atau kepa- Indonesia telah memiliki Standar da penanggungjawab diatasnya. Nasional Indonesia (SNI) yang Keberanian dalam mengambil mengacu ke standar sejenis yang keputusan melebihi kapasitas berlaku secara internasional. kemampuan diri akan berpotensi Standar demikian harus menjadi menimbulkan masalah, tidak saja acuan bagi semua laboratorium bersifat pribadi tetapi juga secara yang diberi kewenangan mener- kelembagaan. bitkan sertifikat mutu. Bekerja di laboratorium memer- Penerapan metode analisis mem- lukan keterampilan dan ketelitian butuhkan sarana, peralatan dan yang tinggi agar hasil yang sumberdaya manusia. Pengeta- diperoleh sesuai dengan keingin- huan mengenai prosedur analisis an. Tanpa hal tersebut, hasil bahan pangan, dari penerimaan pekerjaan lebih sering menda- sampel hingga penyerahan ke tangkan kekurang sempurnaan, pemilik sampel, perlu terus kegagalan, kecerobohan mau- ditingkatkan demi menghasilkan pun ketidaktahuan sehingga data analisis bahan pangan yang sering menimbulkan kecelakaan memenuhi standar internasional. di laboratorium. 8.6.1 Penerimaan / Untuk mencegah kecelakaan, Pengambilan Sampel maka semua pemakai labora- torium harus memiliki pengeta- Sampel yang akan dianalisis di huan memadai mengenai prose- laboratorium dapat berasal dari dur analisis dan cara bekerja di dua sumber. Pertama, sampel laboratorium. Bagaimana menye- yang dikirim oleh perseorangan diakan bahan kimia yang diguna- atau lembaga untuk dianalisis di kan dalam analisis, pengopera- laboratorim. Sampel tersebut di- sian peralatan, dan penanganan siapkan oleh pemiliknya dan dise- bahan atau peralatan yang sudah rahkan ke laboratorium. Prose- digunakan. dur pengambilan sampel tidak diketahui dan demikian pula 158 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium dengan keahlian orang yang Sampel harus ditimbang terlebih mengambil dan menyiapkan sam- dahulu untuk mengetahui bobot- pel. nya. Bagi sampel berbentuk cair perlu ditentukan volumenya. Kedua, sampel yang diambil oleh Kadang-kadang, jumlah sampel laboratorium untuk dianalisis. harus dinyatakan dalam konsen- Sampel jenis kedua diambil ber- trasi atau persentase. Sebaiknya dasarkan prosedur yang standar. satuan yang digunakan harus Petugas yang mengambil sampel diupayakan sama memiliki kemampuan yang dibu- tuhkan dan dilengkapi dengan Sampel yang telah ditimbang peralatan yang sesuai. kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender atau dilu- 8.6.2 Penanganan Sampel matkan dengan menggunakan Sampel yang diterima maupun mortar. Penyiapan sampel bahan diperoleh sendiri segera ditangani pangan berbentuk cair dapat dengan mencatatnya dalam buku dilakukan dengan penyaringan penerimaan sampel. Selanjutnya atau penguapan. sampel diberi label yang berisi informasi berkaitan dengan kon- Sampel yang akan digunakan disi sampel. untuk uji organoleptik perlu dise- diakan sedemikian rupa sehingga Bila tidak segera dianalisis, sam- tidak menimbulkan bias. Sampel pel disimpan pada suhu dan wa- harus diberi kode tiga digit. dah yang sesuai. Sampel harus sudah dianalisis 3 jam kemudian. 8.6.3.2 Penyiapan peralatan Peralatan yang harus disiapkan 8.6.3 Pengujian Sampel tergantung dari jenis dan metode Ada beberapa tahapan yang ha- analisis yang digunakan. Peralat- rus dilalui dalam pengujian sam- an yang diperlukan dapat berupa pel, yaitu : a) preparasi sampel; peralatan gelas, plastik, atau b) penyiapan peralatan; c) penyi- besi. Pastikan ukuran panjang apan bahan kimia; d) pelaksa- atau volume peralayang yang naan pengujian. digunakan sudah sesuai dengan kebutuhan analisis. 8.6.3.1 Preparasi sampel Sampel yang akan dianalisis per- Peralatan yang digunakan harus lu disiapkan dengan baik. Penyi- bersih. Beberapa prosedur anali- apan sampel tergantung dari ba- sis, seperti analisis susu, produk han pangan yang akan dianalisis makanan, membutuhkan peralat- dan metode analisis yang akan an yang tidak hanya bersih tetapi digunakan. juga steril. 159 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium Peralatan destilasi perlu diperiksa dilakukan secara fisik, kimiawi, ulang, apakah sudah bersih dari biologis (mikrobiologis), dan orga- sisa bahan kimia. Sebagai noleptik. contoh, peralatan yang sudah digunakan untuk destilasi protein 8.6.4 Pencatatan Hasil Analisis harus dicuci dengan akuades. Seluruh aktivitas yang dilakukan Apabila destilat yang tertampung di laboratorium pengujian harus dapat merubah warna garam dicatat. Prosedur yang digunakan borat dari violet menjadi hijau, dan data hasil analisis dicatat maka perlu dicuci kembali. dalam buku data. Tujuan utama pencatatan adalah agar mudah Pada pengujian organoleptik di- menelusuri kembali apabila diper- butuhkan peralatan berupa wa- lukan. dah tempat sampel, lembar peni- laian, dan kadang bilik sampel. Bila terdapat kejadian atau hal yang bersifat khusus, harus 8.6.3.3 Penyiapan Bahan Kimia dicatat secara lengkap dan diberi Bahan kimia yang dibutuhkan ter- keterangan. Kelemahan yang di- gantung dari jenis dan metode jumpai selama pelaksanaan pe- analisis yang digunakan. Hindari ngujian juga dicatat untuk diper- penggunaan bahan kimia yang timbangkan perbaikannya. Data sudah kadaluarsa atau jumlahnya yang bersifat ekstrim juga harus terbatas. Beberapa bahan kimia dicatat, sehingga dapat dilapor- harus disiapkan secara langsung. kan Sedangkan beberapa bahan ki- mia perlu diperiksa apakah masih 8.6.5 Pelaporan Hasil mampu melaksanakan reaksi. Penelitian Berdasarkan fungsinya, bahan ki- Hasil analisis sampel dilaporkan mia dapat dibagi menjadi tiga je- kepada penanggungjawab atau nis, yaitu larutan kimia, reagen pimpinan laboratorium. Bila ada kimia, dan indikator. kejadian khusus yang dialami harus dilaporkan guna diambil Untuk pengujian mikrobiologis, tindakan secara tepat. perlu disiapkan media kaldu (broth) atau media agar untuk Data yang bersifat ekstrim juga tempat tumbuhnya mikroba. harus segera dilaporkan kepada penanggungjawab / pimpinan 8.6.3.4 Pelaksanaan Pengujian sebelum kegiatan pelaksanaan Sampel yang telah disiapkan pengujian dilanjutkan, sehingga secara baik dianalisis sesuai penanggungjawab / pimpinan prosedur yang telah ditetapkan. dapat mengambil tindakan untuk Pengujian bahan pangan dapat mengatasinya. 160 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium 8.6.6 Melakukan Komunikasi mampu menterjemahkan instruksi Hasil analisis yang telah dilaku- menjadi bentuk kerja. kan oleh laboratorium pengujian tidak akan berarti apabila tidak Kemampuan lain yang juga perlu dapat dikomunikasikan secara dimiliki oleh personil laboratorium baik. Personil laboratorium seba- adalah kemampuan dalam mene- iknya memiliki kemampuan untuk rima dan meneruskan pesan. menerima dan meneruskan pe- Personil harus mampu menerima san baik lisan maupun tertulis. pesan dari atasan, pelanggan, Kemampuan berkomunikasi pen- atau teman sejawat dan mene- ting untuk mencegah terjadinya ruskannya pesan tersebut hingga salah pengertian. Komunikasi ketujuan. mencakup personil laboratorium dengan supervisor, manajer, per- 8.6.7 Melakukan Pekerjaan sonil laboratorium lainnya, ang- dengan aman gota masyarakat, konsumen, dan pelanggan. Keselamatan kerja merupakan tu- juan utama yang harus dicapai Personil laboratorium hendaknya dalam melaksanakan kegiatan juga memiliki kemampuan cukup pengujian di laboratorium. Tuju- baik untuk menyediakan informa- an tersebut dapat dicapai apabila si yang relevan dalam menang- laboratorium melaksanakan Ke- gapi permintaan sesuai batas selamatan dan Kesehatan Kerja waktu yang telah disepakati. (K3). Keselamatan dan Kesehat- an Kerja merupakan milik semua Jenis informasi yang perlu dise- yang terlibat dalam laboratorium diakan antara lain : 1) prosedur di tersebut. Adapun karyawan yang tempat kerja yang meliputi dapat ditunjuk untuk melaksana- informasi mengenai metode kan K3 adalah : (a) majikan / analisis, prosedur kerja, UU dan pengawas; (b) Karyawan yang peraturan pemerintah, pelayanan dipilih; dan (c) Pegawai lain yang terhadap konsumen, atau cara bertanggungjawab terhadap K3. penggunaan telepon; 2) Informasi Keselamatan Kerja yang tercan- mengenai daftar nama atau tum dalam K3 meliputi pemeliha- direktori staf dalam bentuk data raan kesehatan diri sendiri dan base online atau CD; dan 3) orang lain. Termasuk di dalam- informasi perpustakaan. nya penerapan ukuran kontrol resiko dalam upaya meminimal- Personil laboratorium juga harus kan ancaman dari : memiliki kemampuan yang baik - peralatan kontrol dan bahaya- dalam menerima dan bertindak sesuai instruksi. Mereka harus nya - lingkungan - limbah dan pembuangannya - SOPs dan instruksi kerja 161 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium - Keselamatan, kedaruratan, atau data base/soft ware dalam api dan kecelakaan kerja komputer; (5) buku keluar masuk bahan kimia/media; (6) stok ba- - Pemilihan dan perggunaan han dan peralatan; dan (7) stok peralatan serta pakaian pe- dokumentasi dan bentuk pesan- lindungi diri an. 8.7. Perubahan terhadap Kemampuan laboratorium untuk rencana kerja menerapkan prosedur yang telah ditetapkan di tempat kerja mem- Kadang-kadang karena alasan punyai berhubungan erat dengan mendasar pimpinan / penang- : a) pemeliharaan; b) pemesanan; gungjawab harus melakukan pe- c) penyimpanan; dan (d) penguji- rubahan terhadap rencana kerja. an stok. Perubahan juga dapat terjadi karena adanya pemutahiran ren- 8.8.1. Pemeliharaan dan cana kerja. Semua perubahan yang dilakukan terhadap rencana pengontrolan stok kerja harus dicatat agar mudah ditelusuri. bahan 8.8. Pengendalian Ketersediaan bahan kimia dan Laboratorium bahan uji sangat menentukan ter- Laboratorium harus selalu diken- dalikan agar selalu siap dan hadap mutu laboratorium. Jum- mampu melaksanakan tugasnya. Adapun kegiatan yang berkaitan lah dan kualitas bahan yang ter- dengan pengendalian laborato- rium meliputi kemampuan untuk sedia akan menentukan kualitas memesan, memelihara, dan mengontrol penggunaan bahan hasil pengujian kimia / media laboratorium. Kegi- atan ini juga termasuk membe- Kegiatan yang dilakukan sehu- rikan fasilitasi mengenai keper- bungan dengan pemeliharaan luan pengujian lainnya. dan pengontrolan stok bahan kimia adalah pemberian label, Bahan atau fasilitas yang diper- pencatatan dan penyimpanan lukan untuk menunjang aktivitas stok. Pisahkan antara stok ber- dalam mengendalikan laboratori- dasarkan sifat bahan kimia. um adalah : (1) katalog pemasok Jangan mencampurkan antara dan data pelanggan; (2) lemari bahan kimia yang mudah terba- dan rak penyimpanan bahan kar, meledak atau menyebabkan kimia/ media; (3) lemari pendingin karat. untuk bahan-bahan yang mudah rusak; (4) sistim inventaris on-line Bahan kimia dan bahan uji harus dipelihara dan dikontrol secara benar, yaitu dengan cara ; a) wadah bahan harus diberi label, dicatat, dan disimpan sesuai 162 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium dengan standar yang berlaku dan tatan tersebut harus diarsipkan persyaratan keamanan khusus; secara benar. b) lakukan prosedur perputaran stok bahan yang disimpan. 8.8.2. Pemesanan dan Maksimalkan penggunaan bahan penerimaan bahan yang sudah mendekati kadaluar- sa; c) stok bahan yang tidak Kegiatan yang dilakukan sehu- sesuai segera diidentifikasi dan bungan dengan pemesanan dan bahan yang sudah tidak diper- penerimaan bahan adalah komu- lukan atau sudah habis masa nikasi untuk menentukan kebu- berlakunya diganti untuk menjaga tuhan pelanggan dan pemasok, ketersediaannya pertimbangan penggunaan dan produksi untuk menentukan ke- Susunlah senyawa kimia berda- butuhan stok, Menindaklanjuti sarkan abjad atau metode pe- permintaan / pemesanan yang nyimpanan lainnya. Hal ini di- disetujui, pemeriksaan kondisi maksudkan untuk memberi ke- bahan yang diterima dan memu- mudahan untuk mencari saat tuskan langkah penanganan yang dibutuhkan. Untuk mencegah tepat. Lakukan pemesanan ba- kerusakan stok bahan kimia, baik han apabila stok bahan kimia karena kadaluwarsa atau sebab atau bahan uji sudah mendekati lain, perlu diterapkan prosedur batas minimal. Verifikasi pengen- perputaran stok. Dengan teknik dalian suhu untuk bahan yang ini stok bahan kimia yang mudah dikirim dan disimpan (misalnya rusak, hampir kadaluwarsa, atau pereaksi berisi enzim atau bahan yang sering digunakan akan organik yang mudah rusak) diletakkan pada posisi mudah dicari dan dijangkau. Kebutuhan stok dapat diketahui berdasarkan pertimbangan peng- Stok bahan kimia yang teridenti- gunaan. Pengajuan permintaan fikasi tidak sesuai atau sudah bahan sesuai prosedur yang ber- rusak/usang segera dilaporkan laku. Pada akhirnya, periksa se- sehingga dapat diambil tindakan cara seksama kondisi bahan secepatnya untuk mengatasi. yang diterima dan putuskan langkah keamanan yang diperlu- Semua rincian data mengenai kan. stok bahan kimia atau bahan uji dicatat secara akurat dengan 8.8.3. Pemeliharaan catatan menggunakan formulir atau sis- stok bahan tem komputer. Informasi tersebut harus dijamin dapat dibaca dan Kegiatan yang dilakukan berkait- tidak dapat dihapus. Semua ca- an dengan pemeliharaan catatan stok bahan adalah pencatatan secara akurat dan rinci semua data yang relevan. Pencatatan 163 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium dapat dilakukan dengan menggu- b. Untuk noda atau kotoran yang nakan formulir atau sistem kom- sulit dibersihkan dengan cara puter. Informasi yang tertulis perendaman, maka perlu dila- dapat dibaca dan dijamin tidak kukan pencucian mengguna- dapat dihapus. Lakukan pengar- kan sikat. Air yang digunakan sipan semua catatan di tempat untuk mencuci adalah air pa- yang ditentukan. nas yang mengandung deter- jen 1%, misalnya soda 8.9. Pemeliharaan Peralatan Laboratorium c. Langkah berikutnya adalah merendam peralatan dalam Peralatan yang dimiliki laborato- aquades panas rium harus selalu bersih dan bebas dari residu bahan pangan d. Peralatan yang sudah dicuci atau bahan kimia yang dapat bersih, segera tiriskan untuk mempengaruhi hasil pengujian. membuang cairan yang masih Setelah selesai kerja, peralatan menempel pada peralatan. direndam pertama kali dengan air Proses penirisan peralatan dingin dan kemudian dicuci kem- yang sudah dicuci sebaiknya bali dengan aquades yang telah dilakukan di tempat yang ditambahkan deterjen. Setelah bebas debu, untuk memper- bersih peralatan dikeringkan. tahankan kebersihan. Peralatan yang digunakan untuk e. Pipet yang telah digunakan sampel mikroba, kultur, agitasi, disimpan secara vertikal da- atau kontak dengan susu tidak lam wadah berbentuk silinder. hanya selalu dibersihkan tetapi Bagian dasar wadah diberi juga harus disterilisasi sebelum senyawa hipoklorit 200 ppm digunakan. sampai merendam ujung pipet. Cara ini dimaksudkan 8.9.1. Prosedur Pembersihan untuk memudahkan pencu- Peralatan Standar cian dan meminimalisir resiko kontaminasi. Prosedur standar pembersihan peralatan di laboratorium adalah 8.9.2. Metode sterilisasi sebagai berikut : sederhana a. Rendam peralatan yang te- Telah dijelaskan bahwa untuk pe- lah digunakan dengan mema- ngujian bahan pangan tertentu kai air dingin untuk member- atau metode pengujian tertentu sihan sisa sampel atau bahan diperlukan peralatan dalam kon- kimia. disi steril. Setiap peralatan me- miliki karakteristik yang khas, sehingga proses sterilisasinya 164 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium yang dapat diterapkan mungkin memabukkan, mudah terbakar, berbeda antara peralatan satu mudah meledak dan sebab lain. dengan lainnya. Peralatan labo- ratorium dapat disterilisasi de- Kondisi di laboratorium yang da- ngan salah satu atau beberapa pat memicu kemungkinan terjadi- cara berikut ini : nya kecelakaan antara lain suhu yang panas atau dingin, terlalu a. Rendam peralatan dalam air terang atau gelap, terlalu ribut, mendidih tidak kurang dari atau jumlah orang yang terlibat lima menit. Pastikan air yang terlalu banyak. digunakan untuk merendam peralatan masih tetap men- Untuk meningkatkan keamanan didih selama proses steri- bekerja di laboratorium adalah lisasi. dengan bersikap hati-hati dan cermat. Pahami dengan seksa- b. Panaskan peralatan dalam ma prosedur yang akan dilakukan oven yang suhunya telah dia- di laboratorium, hindari aktivitas tur pada 160oC selama dua bersenda gurau, dan baca pro- jam. sedur yang tersedia untuk peng- operasian peralatan atau pena- c. Masukan peralatan ke dalam nganan senyawa kimia. autoklaf yang suhunya telah diatur 120 oC. Lama proses Berikut adalah beberapa cara sterilisasi ini adalah 20 menit. meningkatkan keamanan bekerja di laboratorium : d. Rendam peralatan dalam etanol 70% dan lakukan a. Baca dan pahami peraturan proses sterilisasi dengan cara yang diterapkan oleh labora- pembakaran sebelum peralat- torium tersebut. an digunakan. b. Bekerjalah secara cermat dan 8.10. Keamanan di hati-hati. Pahami tata letak laboratorium daerah kerja. Aktivitas yang dilakukan di labo- c. Gunakan sarana pelindung ratorium kemungkinan berkaitan diri, seperti menggunakan sa- dengan peralatan, bahan kimia, rung tangan dan sepatu pelin- dan kondisi lingkungan. Peralat- dung, kaca mata pelindung, an yang digunakan dapat menim- masker, dan pakaian khusus bulkan kecelakaan karena berat, untuk bekerja di laboratorium. tajam, mudah pecah atau sebab lain. d. Hati-hati bekerja dengan ba- han kimia berbahaya, misal- Bahan kimia yang digunakan nya karena beracun, mema- mungkin dapat menyebabkan ke- bukkan, dan karena kemu- celakaan karena beracun, panas, dahan terbakar atau meledak. 165 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium e. Pelajari dan pahami menge- melalui konsultasi, pendidikan, nai cara memberikan perto- pelatihan dan pemasyarakatan longan pertama apabila terja- standarisasi. di kecelakaan. Pelaksanaan konsultasi diatur 8.11. Pembinaan dan dan dikelola oleh instansi teknis pengawasan yang berwenang dan pemerintah daerah sesuai dengan bidang- Pembinaan dan pengawasan ter- nya. Pembinaan berupa pendidi- hadap laboratorium yang telah kan dan pelatihan yang diseleng- distandardisasi dilaksanakan se- garakan untuk masyarakat luas cara terus menerus. Dengan dapat dilaksanakan oleh semua pembinaan dan pengawasan, pihak. Khusus pendidikan dan maka kegiatan standardisasi da- pelatihan yang berkaitan dengan pat dilaksanakan dengan lebih penilaian kesesuaian, pelaksana- baik dan taat asas. Pada an, kurikulum, instruktur dan lem- akhirnya produsen akan terbina baga pelaksananya diatur dalam dengan baik dan konsumen akan pedoman teknis tersendiri. terlindungi dari bahan pangan yang dapat membahayakan ke- Kegiatan pembinaan yang berka- selamatan dan tidak memenuhi itan dengan masalah pengaturan standar (substandar). (regulatory), pemberian sanksi di- lakukan oleh instansi teknis sesu- Lingkup kegiatan standardisasi ai dengan lingkup pembinaannya. yang memerlukan pembinaan Kegiatan pembinaan terhadap dan pengawasan standardisasi lembaga sertifikasi, lembaga in- yaitu : a) Pembinaan terhadap speksi dan laboratorium yang perumusan SNI, penelitian dan telah diakreditasi KAN yang pengembangan standardisasi, berkaitan dengan pemenuhan akreditasi, sertifikasi, pemberla- persyaratan akreditasi dilakukan kuan dan penerapan SNI, kerja- oleh KAN. Sedangkan pembina- sama standardisasi, pendidikan an dalam kaitannya dengan dan pelatihan, informasi dan do- kemampuan teknis dan pengem- kumentasi; b) Pengawasan terha- bangan internal dilakukan oleh dap pemberlakuan dan penerap- instansi teknis. an SNI, akreditasi, sertifikasi, dan pemberian sanksi. 8.11.2 Pengawasan Pengawasan terhadap laborato- 8.11.1 Pembinaan rium dilaksanakan untuk memberi Pembinaan pada dasarnya meru- jaminan bahwa penerapan stan- pakan upaya menyadarkan dan dar dilakukan secara konsisten. meningkatkan pemahaman stan- Pengawasan standardisasi meli- darisasi. Pembinaan dilakukan puti : a) penggunaan standar un- 166 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium tuk suatu kegiatan; b) sistem Pengawasan yang dilakukan ter- akreditasi dan sertifikasi; c) hadap konsistensi unjuk kerja pengujian/kalibrasi dan inspeksi, laboratorium penguji yang telah serta; d) infrastruktur yang men- diakreditasi dilakukan melalui uji dukung dalam penerapan dan profisiensi yang dilaksanakan pemberlakuan standar wajib, oleh KAN atau penyelenggara uji termasuk di dalamnya pengawas- profisiensi yang telah diakui KAN. an terhadap barang dan/atau jasa Pengawasan terhadap konsisten- yang beredar di pasar, baik yang si unjuk kerja laboratorium kali- berasal dari dalam negeri mau- brasi yang telah diakreditasi dila- pun luar negeri, dilaksanakan se- kukan melalui uji banding antar suai dengan pedoman teknis laboratorium kalibrasi yang dilak- yang berlaku. Pengawasan yang sanakan oleh KAN bekerjasama berkaitan dengan pengaturan (re- dengan pengelola teknis ilmiah gulatory) dan sanksinya berda- standar nasional untuk satuan sarkan peraturan perundang- ukuran. undangan yang berlaku, dilaku- kan oleh instansi teknis dan 8.12. Sanksi pemerintah daerah. Kegiatan pengawasan standardisasi yang Apabila penerapan standar yang dilakukan oleh instansi teknis dan mengindikasikan adanya penyim- pemerintah daerah yang ada pangan maka pelakunya dapat kaitannya dengan peraturan dikenakan sanksi sesuai dengan perundang-undangan antara lain peraturan perundang-undangan berupa pengambilan contoh pro- yang berlaku. Sanksi tersebut duk di pasar, baik yang bertanda diberikan dalam rangka pembina- SNI maupun produk impor, dan an dan pengawasan standarisasi. inspeksi mendadak ke perusa- Sanksi terdiri atas dua kategori haan yang berada di lingkup yaitu pidana dan administratif. pembinaan Instansi teknis dan Sanksi pidana adalah sanksi pemerintah daerah yang yang dikenakan kepada mereka bersangkutan. Pengawasan stan- yang telah melakukan tindak dardisasi yang ada kaitannya pidana atau pelanggaran ter- dengan akreditasi dan sertifikasi hadap peraturan perundang- dan sanksinya, dilakukan oleh undangan yang berlaku, misalnya KAN. Kegiatan pengawasan sanksi berupa keputusan penga- terhadap konsistensi penerapan dilan negeri. Sedangkan sanksi pedoman dan/atau standar oleh administratif adalah sanksi atau lembaga sertifikasi, lembaga hukuman tambahan yang bersifat inspeksi dan laboratorium yang administratif, dikenakan terhadap telah diakreditasi KAN dilakukan pelanggar peraturan perundang- melalui kegiatan surveilen. undangan atau peraturan di bidang standardisasi, misalnya 167 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium sanksi berupa pencabutan izin penggunaan hak usaha dan lain sebagainya. Untuk menjamin agar kegiatan standardisasi dapat berjalan de- ngan baik, maka pengenaan sanksi kepada pihak tertentu yang melakukan pelanggaran atau penyimpangan dilaksanakan secara taat asas. Sanksi yang berkaitan dengan peraturan per- undang-undangan diberikan oleh instansi teknis dan pemerintah daerah. Sanksi berkenaan dengan peme- nuhan persyaratan akreditasi yang diberikan oleh KAN terha- dap lembaga sertifikasi, lembaga inspeksi dan laboratorium yang sudah diakreditasi oleh KAN, dilaksanakan sesuai dengan pe- doman teknis yang berlaku. 8.13. Evaluasi Pelaksanaan penerapan standar dievaluasi secara berkala oleh masing-masing instansi teknis, pelaku usaha/industri, dan BSN. Hasil evaluasi tersebut direko- mendasikan kepada BSN seba- gai bahan pertimbangan dalam penyusunan atau penyempurna- an kebijaksanaan nasional stan- darisasi dan peraturan pelak- sanaan yang mendukungnya. 168 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Daftar Pustaka DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendi- dikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Ban- dung. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran dalam produk pangan. Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6. ha- laman 4-5. Bintang. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen – Depar- temen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 1. Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam Foodborne Disease. Hal. 145-168. Academic Press, San Diego. Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory Manual. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. New York. Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen - Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 2 Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata cara pengambilan contoh daging. Direktorat Kesehatan Masya- rakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik Indonesia. Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007. DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan. Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236. Food Agriculture Organization. 2004. Green, J.H. and A. Kramer. 1979. Food Processing Waste mana- gement. AVI Westport, CT. Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996. Identi- fikasi bahaya kontaminas S. Aureus dan titik kendali kritis pada pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga. Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15. Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. A1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Daftar Pustaka Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan mutu industri pangan. IPB Press. Mulya, M. dan D. Hanwar. 2003. Prinsip-prinsip Cara Berlaboratorium yang baik (Good Laboratory Practice). Majalah Farmasi Airlangga. Vol. III No. 2, Agustus 2003. Hlm. 71-76. Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak. Jurnal Litbang Pertanian (2006) : 22-30. Rahayu, S. dan T.F. Djaafar. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2) : 67- 75. Seeley, H.W. and P.J. VanDemark. 1972. Microbe in Action. A Labo- ratory Manual of Microbiology. Second Edition. W.H. Freeman and Company, San Francisco. SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standarisasi Nasional. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jur- nal Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2. Januari 2005. Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sugiharto. 1987. Dasar-dasar pengelolaan air limbah. UI-Press. Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angka- sa. Bandung. Suwandi, Usman. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen. Penelitian dan Pengembangan, PT Kalbe Farma, Jakarta ) Syarief, R., S. Santausa, St. Isyana B. 1988. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta. Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 1982. Micobiology. An Introduction. Second Edition. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. New York. Wheaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatic Food Produck. John Wiley & Sons., Inc. Canada. Winarno, F.G. 1997. Keamanan pangan. Institut Pertanian Bogor. A2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Daftar Pustaka Wirakartakusumah,M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Wirjosoemarto, K., Y.H. Adisendjaja, B. Supriatna, dan Riandi. 2000. Teknik Laboratorium. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Univer- sitas Pendidikan Indonesia. A3 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan



Glosari GLOSARI Akreditasi : Rangkaian kegiatan Analisis organoleptik : Analisis pengakuan formal oleh lem- sifat-sifat sensori bahan / baga akreditasi nasional, produk pangan, meliputi ana- yang menyatakan bahwa su- lisa terhadap waktu, aroma, atu lembaga / laboratorium rasa, tekstur, dan kesukaan telah memenuhi persyaratan dengan menggunakan pera- untuk melakukan kegiatan latan berupa indera manusia. sertifikasi tertentu. Autoklaf : Alat yang digunakan un- Akurasi : Merupakan ukuran kuali- tuk memanaskan bahan pada tas suatu metode yang meng- kondisi tekanan udara yang gambarkan besarnya penyim- jenuh air. pangan data hasil uji dengan harga sesungguhnya. Badan Standarisasi Nasional : Ba- dan yang membantu presiden Alur proses : Suatu penyampaian dalam menyelenggarakan pe- representatif dari urutan tahap ngembangan dan pembinaan atau operasi yang digunakan di bidang standarisasi sesuai dalam produksi atau pembu- dengan peraturan perundang- atan bahan pangan tertentu. undangan yang berlaku. Aman untuk dikonsumsi : Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) : tersebut tidak mengandung Bahan yang ditambahkan ke bahan-bahan yang dapat dalam pangan untuk mempe- membahayakan kesehatan ngaruhi sifat dan bentuk pa- atau keselamatan manusia, ngan. misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau Bahan pangan : Bahan baku dan keracunan. bahan tambahan yang akan digunakan sebagai bahan ma- Analisis : Prosedur mengukur, me- sukan dalam pengolahan sua- nentukan atau membanding- tu produk pangan. kan suatu sifat atau parame- ter dalam bahan / produk de- Batas kritis : Suatu criteria yang ngan menggunakan metode dapat memisahkan status pe- dan peralatan yang biasanya nerimaan dan penolakan. dilakukan dalam suatu labo- ratorium Cara produksi pangan yang baik : Suatu pedoman yang men- Analisis bahaya : Proses pengum- jelaskan bagaimana mempro- pulan dan evaluasi informasi duksi pangan agar bermutu, informasi potensi bahaya dan aman, dan layak untuk dikon- kondisi yang dapat menga- sumsi. kibatkannya untuk menentu- kan potensi bahaya dan kon- Coliform : Kelompok bakteri yang disi yang berperan penting digunakan sebagai indicator dalam keamanan pangan se- adanya polusi kotoran dan hingga harus dimasukan da- kondisi sanitasi yang tidak lam rencana HACCP. baik. E. coli : Bakteri Gram negatif yang berbentuk batang pendek B1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari atau coccus, tidak memben- dapat menimbulkan gangguan tuk spora. dan membahayakan kesehat- Ekstraksi : Suatu proses pemisah- an manusia. an / penarikan suatu zat atau Kemasan pangan : Bahan yang susbtansi tertentu dari suatu digunakan untuk mewadahi bahan , dengan bantuan pela- dan / atau membungkus pa- rut organik, air, dan lain-lain. ngan, baik yang bersentuhan Evaporasi : Suatu proses penguap- langsung dengan pangan an untuk memisahkan pelarut ataupun tidak. (solvent) dengan zat terlarut Kendali : Kondisi dimana prosedur (solute). yang benar diikuti dan criteria Gizi pangan : Zat atau senyawa yang ada dipenuhi. yang terdapat dalam pangan Kepekaan : merupakan ukuran kua- yang terdiri atas karbohidrat, litas uji yang menggambarkan lemak, dan protein, vitamin, kemampuan metode itu untuk dan mineral serta turunannya mendeteksi adanya suatu yang bermanfaat bagi partum- komponen dalam contoh uji. buhan dan kesehatan manu- Kesalahan acak : merupakan ke- sia. salahan yang terjadi secara Good Manufacturing Practices : kebetulan, tanpa disengaja, Acuan bagaimana mempro- dan bervariasi dari satu pe- duksi yang baik. ngujian ke pengujian berikut- Gravimetri : Metode analisis yang nya. didasarkan pada penimba- Kesalahan mutlak : Merupakan je- ngan (bobot). nis kesalahan yang sede- mikian fatal, sehingga tidak Hazard Analysis and Critical terdapat alternatif lain untuk Control Point : Suatu system mengatasinya, kecuali me- yang mengidentifikasi, meng- ngulang pengujian dari per- evaluasi, dan mengendalikan mulaan. potensi bahaya yang nyata Konsumen : Setiap orang pemakai un-tuk keamanan pangan. bahan dan/jasa yang tesedia dalam masyarakat, baik bagi Inkubasi : Pengkondisian mikroba kepentingan diri sendiri, ke- untuk tumbuh dan berkem- luarga, orang lain, maupun bangbiak sesuai dengan suhu mahluk hidup lain, dan tidak dan waktu yang dibutuhkan. untuk diperdagangkan. Kromatografi : Metode analisis Jaminan keamanan pangan : ataupun preparatif fisik untuk Jaminan bahwa pangan tidak memisahkan senyawaan yang akan menimbul-kan masalah berada dalam suatu fase mo- bila dikonsumsi semestinya. bil (fase bergerak) melewati suatu fase stasioner (fase di- Kadar abu : Jumlah residu an- am). organik yang dihasilkan dari Laboratorium pengujian : Labo- pengabuan / pemi-jahan su- ratorium yang melaksanakan atu produk. pengujian, yaitu suatu kegiat- an teknis yang terdiri atas Keamanan pangan : Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari ke- mungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang B2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari penetapan, penentuan satu industri, pertanian, kesehatan, atau lebih sifat atau karakte- dan sebagainya. ristik dari suatu produk, ba- Mineral : Zat organik yang dalam han, peralatan, organisme, fe- jumlah tertentu diperlukan nomena fisik, proses atau ja- oleh tubuh untuk proses me- sa, sesuai dengan prosedur tabolisme normal yang diper- yang telah ditetapkan. oleh dari makanan sehari-ha- Lemak : Campuran triasil gliserol ri. yang berasal dari hewan atau- Mutu : Kumpulan parameter dan pun tumbuhan. atribut yang menindikasikan Lot : Sekumpulan produk atau ba- atau menunjukkan sifat-sifat han pangan yang mempunyai yang harus dimiliki suatu ba- kriteria dan kondisi tertentu. han atau produk pangan. Media : Nutrisi dalam bentuk padat Mutu pangan : Nilai yang ditentu- atau cair untuk tempat par- kan atas dasar kriteria ke- tumbuhan mikroba. amanan pangan, kandungan Media agar : Media padat yang gizi, dan standar perdaga- digunakan untuk pertumbuh- ngan terhadap bahan makan- an mikroba. an, makanan, dan minuman. Media pengkayaan : Media yang Nutrisi : Ilmu tentang pemenuhan digunakan untuk memperbaiki makanan bagi tubuh untuk sel-sel bakteri yang rusak pertumbuhan dan perkem- atau meningkatkan jumlah po- bangan serta menjaga ke- pulasi bakteri langsungan fungsi fisiologis. Media selektif : Media yang me- Pangan : Segala sesuatu yang ber- ngandung bahan-bahan se- asal dari sumberhayati dan lektif untuk menghambat per- air, baik yang diolah maupun tumbuhan bakteri selain bak- yang tidak diolah, yang diper- teri yang dianalisa. untukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi Metode Angka Paling Memung- manusia, termasuk bahan kinkan (APM) : Metode untuk tambahan pangan, bahan ba- menghitung jumlah mikroba ku pangan, dan bahan lain dengan menggunakan medi- yang digunakan dalam proses um cair dalam tabung reaksi, penyiapan pengolahan, dan / pada umumnya setiap pe- atau pembuatan makanan ngenceran 3 seri atau 5 seri atau minuman. tabung dan perhitungan yang Pangan higienis : Kondisi dan per- dilakukan merupakan tahapan lakuan yang diperlukan untuk pendekatan secara statistik. menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pa- Mikroba : Kelompok organisme ngan. yang berukuran kecil dan ha- Pangan olahan : makanan atau nya dapat dilihat di bawah mi- minuman hasil proses dengan kroskop. cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan Mikrobiologi : Ilmu tentang seluk tambahan. beluk mikroba secara umum, baik yang bersifat parasit maupun yang penting bagi B3 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari Pangan olahan tertentu : Adalah nyimpanan, preparasi, dan pangan olahan untuk konsum- analisis contoh uji. si bagi kelompok tertentu Penyimpanan : Proses, cara, dan/ dalam upaya memelihara dan atau kegiatan menyimpan pa- meningkatkan kualitas kese- ngan, baik di sarana produksi hatan kelompok tersebut. maupun distribusi. Penyimpangan : Kegagalan meme- Pangan siap saji : Makanan dan/ nuhi suatu batas kritis. atau minuman yang sudah di- Peralatan dasar non gelas : Per- olah dan siap untuk langsung alatan non gelas yang dibut- disajikan di tempat usaha uhkan oleh suatu laboratorium atau di laur tempat usaha atas untuk dapat beroperasi, an- dasar pesanan. tara lain meliputi timbangan, sentrifugal, peralatan analisis Pengawasan : Tindakan untuk me- proksimat, peralatan ekstrak- lakukan pengamatan dan pe- si, spektrofotometer, pH meter ngukuran yang berurutan dan dan lain-lain. terencana untuk mengenda- Perlindungan konsumen : Segala likan parameter-parameter upaya yang menjamin adanya untuk menentukan apakan kepastian hukum untuk mem- CCP masih terkendali. beri perlindungan kepada konsumen. Pengangkutan : Setiap kegiatan Persyaratan sanitasi : Standar ke- atau serangkaian kegiatan bersihan dan kesehatan yang dalam rangka memindahkan harus dipenuhi sebagai upaya pangan dari satu tempat ke mematikan atau mencegah hi- tempat lain dengan cara atau dupnya jasad renik pathogen sarana angkutan apapun da- atau mengurangi jumlah jasad lam rangka produksi, pere- renik lainnya agar pangan daran dan/atau perdagangan yang dihasilkan dan dikon- pangan. sumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. Pengendalian : Melakukan semua Potensi bahaya : Suatu benda atau tindakan yang diperlukan un- kondisi biologis, kimiawi, dan tuk menjamin dan memelihara fisik dalam makanan yang kesesuaian dengan kriteria dapat membahayakan kese- yang terdapat dalam rencana hatan. HACCP. Produk pangan : Hasil olahan dari bahan pangan. Penguji : Individu yang memiliki ke- Produksi pangan : Kegiatan atau wenangan untuk melakukan proses menghasilkan, menyi- pengujian. Kewenangan me- apkan, mengolah, membuat, nguji tersebut diperoleh sete- mengawetkan, mengemas, lah memenuhi persyaratan mengemas kembali, dan/atau yang ditetapkan oleh lembaga mengubah bentuk pangan. berwenang. Produk perikanan : Ikan termasuk biota perairan lainnya yang Pengujian parameter kualitas ditangani dan/atau diolah un- lingkungan : adalah kegiatan yang meliputi kegiatan penga- matan contoh uji, termasuk analisis di lapangan, pena- nganan, transportasi, pe- B4 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari tuk menjadikan produk akhir mungkinan bertum-buh dan yang berupa ikan segar, ikan berkembangbiaknya jasad re- beku, ikan olahan lainnya nik pembusuk dan patogen yang digunakan untuk kon- dalam makanan, minuman, sumsi manusia. peralatan, dan bangunan Program sampling : Menentukan yang dapat merusak pangan strategi, jumlah contoh dan dan membahayakan manusia. cara pengembalian contoh di Sertifikasi : Rangkaian kegiatan suatu industri, khususnya in- penerbitan sertifikat terhadap dustri pangan. barang dan atau jasa. Protein : Senyawa yang terdiri dari Sertifikasi mutu pangan : Rang- asam amino yang satu sama kaian kegiatan penerbitan ser- lain dihubungkan dengan ikat- tifikat terhadap pangan yang an peptide dan urutan asam telah memenuhi persyaratan aminonya sangat spesifik. yang ditetapkan. Rasa : Sifat organoleptik yang be- Serifikat : jaminan tertulis yang rupa tanggapan (persepsi) diberikan oleh lemba- bintil-bintil pengecap di dalam ga/laboratorium yang telah mulut yang mengenal cita ra- diakreditasi untuk menya- sa asin, masam, pahit, dan takan bahwa barang, jasa, manis, serta bau oleh hidung. proses, system atau personal Rencana HACCP : Suatu dokumen telah memenuhi standar yang yang disusun sesuai dengan dipersyaratkan. prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian baha- ya yang nyata untuk keaman- an pangan dalam rantai makanan yang hendak dibuat. Sampel yang mewakili : Sampel yang diambil berdasarkan kai- dah-kaidah statistik pengam- bilan contoh dan diambil se- cara acak sehingga mampu menggambarkan keadaan yang sama dengan popula- sinya. Sampel uji : Merupakan sampel yang dipersiapkan dalam la- boratorium yang langsung diserahkan ke analis untuk diuji dengan metode dan pa- rameter pengujian tertentu. Sanitasi pangan : Upaya untuk pencegahan terhadap ke- B5 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari DAFTAR GAMBAR 1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat 2 fisik) bahan pangan ....................................................... 3 1.2. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat 4 digunakan untuk mengukur kekenyalan daging ............ 4 1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat 10 digunakan untuk mengukur kekenyalan daging 11 ............ 15 16 1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien 19 gesek bahan pangan 19 .................................................... 19 20 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk 22 mengatasi stres 25 ............................................................. 26 26 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba ............. 28 2.1. Pola tahunan kandungan lemak pada ikan ................... 2.2. Permukaan potongan daging ikan yang dies cukup lama 28 terlihat putih dan pudar 28 ................................................. 2.3. Serangan jamur pada buah pepaya .............................. 29 2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk .................... 2.5. Ikan segar yang terserang bakteri .................................. 2.6. Jamur yang menyerang ikan asin .................................. 2.7. Red Tide ......................................................................... 2.8. Bahan pangan yang cacat akibat luka ........................... 2.9. Ikan yang terserang mikroba ......................................... 2.10 Ikan yang terserang cacing ........................................... 3.1. Penggunaan alat pemukul untuk mematikan ikan dapat menyebakan terjadinya memar atau luka ..................... 3.2. Penangkapan ikan dengan pancing huhate dimana ikan yang tertangkap akan lepas dari pancing dan jatuh ke geladak kapal ................................................................ 3.3. Ikan dibagian ujung dan lilitan tali jaring (panah) lebih cenderung mengalami memar dibandingkan ikan dibagian lainnya ............................................................. 3.4. Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring selama proses penangkapan C1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari 3.5. ............................... 30 3.6. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait ......... 33 Proses autolisis yang berlangsung lama dicirikan 33 3.7. 34 3.8. dengan tidak kembalinya daging ke posisi 36 semula ......... 42 3.9. Cahaya matahari dapat mempercepat proses autolisis 49 4.1. .................................................................. 50 5.1. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang 53 5.2. mengandung gula ..................................... 5.3. ............. 51 Ikan yang mengalami burst belly ........................... 5.4. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar ......... 51 Bayam yang mengalami dehidrasi ......................... 51 5.5. Penggunaan es untuk menurunkan suhu bahan pangan .................................................................. 51 5.6. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah teksturnya menjadi lunak 52 5.7. ...................................... 52 Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya) akan 52 5.8. mengalami proses pencoklatan sehingga 53 menurunkan mutu 5.9. .................................................. 5.10. Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan 5.11. meningkat suhunya sehingga memacu pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun 5.12. enzim proteolitik ................................................................ Geladak kapal penangkapan ikan yang tidak bersih dapat menjadi sumber mikroba ............................... Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas pendingin dan air bersih, serta terjadi pencampuran ikan utuh dengan ikan yang sudah ’terbuka’ merupakan penyebab penurunan ............. Udang segar yang tidak ditangani secara baik akan menyebabkan timbulnya noda hitam (black spot). Meskipun tidak berbahaya, munculnya bintik hitam akan menurunkan mutu udang ................................ Saluran air yang tidak diperhatikan kebersihannya Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan dapat menjadi sumber mikroba .............................. Pengangkutan ikan tanpa dilengkapi fasilitas pendingin akan mempercepat proses penurunan mutu ....................................................................... Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih dapat menjadi sumber pencemar bagi produk pangan C2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari 5.13. ................................................................... 54 Sortasi ikan berdasarkan jenis, ukuran dan kesegaran 5.14. 54 5.15. akan lebih menjamin keseragaman mutu dari 55 produk pangann yang dihasilkan ............. 5.16. Kecepatan pemrosesan berpengaruh terhadap mutu 55 produk filet yang dihasilkan ............................ 5.17. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka kurang 56 memberikan jaminan kebersihan sehingga akan 5.18. mempengaruhi mutu ...................................... 56 6.1. Produk pangan yang dikemas secara terbuka 58 6.2. memperbesar kemungkinan terjadinya 64 rekontaminasi 6.3. ......................................................... 65 6.4. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih 6.5. panas dapat menyebabkan mengumpulnya uap 66 6.6. air di permukaan kemasan sehingga dapat 67 6.7. digunakan oleh mikroba untuk tumbuh 68 6.8. ................... 69 7.1. Alur proses produksi ikan segar .............................. 70 7.2. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci 75 7.3. ikan dapat menjadi sumber kontaminasi ... 89 7.4. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan 92 memberikan jaminan bahan pangan yang 93 7.5. dihasilkan lebih bersih 95 7.6. ............................................ 99 7.7. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan 101 7.8. pintu keluar ..................................................... 102 7.9. Kebersihan karyawan di salah satu industri perikanan 105 ............................................................... Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang kerja ............................................................. Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga pada jagung pipil selama penyimpanan ......................... Penanganan limbah .............................................. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja berpengaruh terhadap sanitasi .................. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP .................................................................. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku ..... Formulir untuk produk antara dan produk akhir ..... Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk penggunaan produk ................................. Formulir diagram alir .............................................. Identifikasi potensi Bahaya Biologis ..................... Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi ..................... Identifikasi potensi Bahaya Fisik .......................... Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali C3 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari 7.10. mutu ........................................................... 108 7.11. Lembar Identifikasi CCP ........................................ 110 Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh 7.12. 111 7.13. Operator .......................................................... 114 7.14. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ......................... 119 Formulir Sistem Pengkajian Ulang ....................... 125 8.1. Lember Kerja HACCP ......................................... 131 8.2. Penyajian data dalam bentuk tabel ...................... 131 8.3. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 131 8.4. Penyajian data dalam bentuk grafik histogram ..... 131 8.5. Penyajian data dalam bentuk grafik batang .......... 131 8.6. Penyajian data dalam bentuk grafik pie................. 132 8.7. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 132 8.8. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 133 8.9. Bagan kendali tipe X (atas) dan Tipe Y (bawah) .. Autoclave yang dapat digunakan untuk sterilisasi 145 9.1. 9.2. dengan uap bertekanan 169 9.3. ......................................... 170 9.4. Beaker glass dengan berbagai ukuran .................. 171 9.5. Gelas ukur ............................................................. 171 Labu Erlenmeyer dengan berbagai ukuran ........... 9.6a. Filtering flask ......................................................... 171 9.6b. Labu volumetri (volumetric flask) dengan tutup dari 9.7a. bahan poliproilen 172 9.7b. .................................................... 172 Labu dasar rata (flask flat bottom) .......................... 172 9.8. Labu dasar bulat (flask round bottom) .................... 172 9.9. Boiling flask flat bottom ........................................... 173 9.10. Boiling flask round bottom ...................................... 173 Cawan petri ............................................................ 9.11a. Tabung reaksi (test tube) ....................................... 174 9.11b. Botol pereaksi (reagen bottle) lengkap dengan tutupnya 175 ................................................................. 9.12a. Bejana lonceng dengan kknob di bagian atas ...... 175 9.12b. Bejana lonceng yang dilengkapi dengan pompa 9.12c. penghisap 175 9.13a. ............................................................. 176 9.13b. Corong kaca .......................................................... 176 Corong polipropilen .............................................. 176 9.14. Buchner porselen .................................................. Desikator dengan lempengan porselen ................ 176 9.15. Desikator yang dilengkapi dengan kran 9.16. penghampaan...................................................... 177 .. 177 Corong pemisah berbentuk lonjong (kiri) dan kerucut 178 (kanan) ...................................................... Krusibel dengan tutup ............................................ Mortar ...................................................................... C4 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari 9.17. Filter ........................................................................ 178 9.18. Pipet tidak berskala ................................................ 178 9.19a. Pipet volumetri ........................................................ 179 9.19b. Variabel pipet ......................................................... 179 9.20. Buret ...................................................................... 179 9.21. Botol sampel BOD ................................................. 179 9.22. Termometer ........................................................... 180 9.23. Piknometer ............................................................ 180 9.24. Hidrometer ............................................................ 181 9.25. Salinometer ........................................................... 181 9.26a. Timbangan triple beam ......................................... 182 9.26b. Timbangan digital ................................................. 182 9.27. Otoklaf .................................................................. 182 9.28. Laminar flow cabinet ............................................ 183 9.29. Sentrifuge ............................................................ 183 9.30. Inkubator .............................................................. 183 9.31. Peralatan transfer ................................................ 184 9.32a. Penjepit ................................................................ 184 9.32b. Swivel utility clamp ............................................... 184 9.32c. Burette clamp single ............................................. 184 9.33a. Statif dengan batang statif tunggal yang terletak ditepi 185 9.33b. alas ............................................................ 185 9.34. Statif yang digunakan untuk memegang labu didih 186 9.35. Nicholson hydrometer ............................................ 186 9.36. Neraca .................................................................... 187 9.37. Proses inokulasi mikroba ...................................... Cara pembacaan skala untuk menentukan volume 188 9.38. bahan kimia menggunakan gelas ukur 188 9.39. .................. Cara menggunakan pipet ukur untuk menentukan 189 9.40. volume bahan kimia cair ..................................... Teknik menuangkan bahan kimia padat dengan 189 9.41. menggunakan tutup botol ...................................... 190 9.42. Teknik penuangan bahan kimia padat menggunakan spatula atau sendok ...................... 190 9.43. Teknik penuangan bahan kimia padat langsung dari 191 9.44. botolnya ......................................................... 191 9.45. Teknik penuangan bahan kimia cair dari dalam botol 192 9.46. ..................................................................... 192 9.47. Urutan penyiapan kertas saring ........................... 194 9.48. Proses penyaringan ............................................. 194 9.49. Proses pemanasan bahan dalam tabung reaksi .. 194 9.50. Proses pemanasan bahan dalam gelas kimia ..... 194 Rak penyimpanan ose ......................................... Rak penyimpanan pipet ....................................... Rak penyimpanan tabung reaksi ........................ Rak penyimpanan curvette .................................... C5 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari 9.51. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap ............... 194 9.52. Wadah sterilisasi cawan petri ................................. 196 9.53. Wadah sterilisasi pipet ........................................... 196 9.54. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197 9.55. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197 10.1. Hand scoop (atas), .plastic scoop (bawah) ............. 205 10.2. Tombak pengmbil sampel ....................................... 206 11.1. Jenis kromatografi .................................................. 223 12.1. Riffle sample divider ............................................... 228 13.1. Kantong terbuat dari kertas kraft ............................. 250 13.2. Kertas glasin .......................................................... 250 13.3. Wax-kraft ............................................................... 250 13.4. Kertas berlilin ........................................................ 250 13.5. Kantong lock terbuat dari LDPE ........................... 253 13.6. Kantong plastik makanan .................................... 253 13.7. Boks plastik bening dari bahan poliester treptalat 253 13.8. PP resin tidak beracun dengan transparansi yang baik 254 13.9. terutama dikembangkan untuk berbagai jenis 13.10. pangan 255 13.11. .................................................................. 255 13.12. Kotak sandwich ..................................................... 256 13.13. Kotak makanan ..................................................... 257 13.14. Kotak berbahan PVC ............................................ 263 13.15. Poliviniladen klorida (PVDC) ................................ 264 13.16. Stiffness tester untuk mengukur ketebalan kemsan 265 Tickness gauge .................................................... 13.17. Paper tensile strength tester ................................ 267 Microcomputer tensile tester untuk menguji kekuatan 13.18. tensil kemasan ....................................... 268 Westover type frictionometer untuk mengukur gaya 13.19. gesek kemasan 270 ..................................................... 270 Lingkungan luar yang memiliki tekanan dan konsentrasi gas lebih besar memungkinkan gas memasuki 272 kemasan ............................................... 275 278 Elmendorf type Tearing Tester............................... 278 279 13.20. Lipatan kaleng yang baik…………………………… 281 14.1. Berbagai jenis mikroba yang diambil dari kulit ikan 281 14.2. Cotton plog ............................................................ 281 14.3. Sleevelike cup ....................................................... 282 14.4. Pemindahan mikroba menggunakan ose ............... 285 14.5. Agar miring ............................................................ 14.6. Agar deep tube ..................................................... 14.7. Lempengan agar pada cawan petri ...................... 14.8. Berbagai media selektif ........................................ 14.9. Isolasi mikroba dengan metode lempeng gores ... C6 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari 14.10. Inokulasi mikroba dengan metode lempeng sebar .. 285 14.11. Pengenceran ........................................................ 287 14.12. Pewarnaan sederhana ditujukan untuk mengamati 291 14.13. bentuk morfologis mikroba 16.1. .................................... 291 16.2. Pengamatan inti sel dengan pewarnaan diferensial 360 16.3. Tabung ekstraksi soxhlet ........................................ 362 16.4. Botol babcock .......................................................... 363 16.5. Tabung butirometer gerber .................................... 369 17.1. Refraktometer abbe .............................................. 390 17.2. Generator kipp ...................................................... 411 17.3. Boiler .................................................................... 411 17.4. Chill water ............................................................. 412 Mekanisme kerja boiler .......................................... 17.5. Bahan pangan yang dicuci dengan air dingin dan bersih 413 akan tetap segar dan menyehatkan ............. 18.1. Endapan (putih) yang terbentuk pada saluran air dalam 414 18.2. boiler yang menggunakan air dengan nilai kekerasan >20mg/L 425 18.3. ................................................ Cemaran Aspergillus pada tongkol jagung ..................... 433 Teknik pemasaran ikan secara terbuka memungkinkan terjadinya 436 rekontaminasi................................................... Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada kesehatan manusia.......................................................... C7 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan