Pengawasan_Mutu_Bahan_Produk_Pan

Penurunan Mutu Bahan Pangan dung enzim pencernaan. Enzim atau bahan pangan yang menja- di beracun. tersebut merupakan gabungan Bahan pangan mengandung se- dari enzim yang berasal dari jumlah mikroba, baik mikroba yang menguntungkan maupun bahan pangan atau mikroba yang merugikan. Mikroba ini hidup secara berdampingan. Mereka hidup disekelilingnya. Apabila biasa disebut sebagai flora alami. tidak segera disiangi, enzim ini Mikroba merugikan terdiri dari mikroba pembusuk dan patogen akan mencerna dan merusak (Tabel 3.3). Mikroba pembusuk merupakan mikroba yang dapat jaringan daging yang ada di menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan bio- sekitarnya, terutama di bagian logis yang ditimbulkan oleh akti- vitas mikroba merugikan adalah dinding perut. Peristiwa meningkatnya kandungan se- nyawa racun atau penyakit yang pecahnya dinding perut ikan yang disebabkan oleh aktivitas mikro- ba patogen. Mikroba pembu- disebabkan aktivitas enzim suk akan menyebabkan bahan pangan menjadi busuk sehingga dikenal dengan sebutan burst tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi. Mikroba pembusuk belly (Gambar 3.9). akan merombak bahan pangan menjadi komponen yang tidak Gambar 3.9. Ikan yang mengalami diinginkan, seperti protein yang burst belly diubah menjadi amonia dan hidrogen sulfida; karbohidrat 3.3.2 Aktivitas mikroba menjadi alkohol, dan lemak merugikan menjadi keton dan asam butirat. Ciri khas dari peningkatan Kerusakan biologis yang dialami aktivitas mikroba pembusuk bahan pangan dapat disebabkan antara lain tercium bau busuk, oleh adanya mikroba merugikan, bahan menjadi lunak berair dan bahan pangan sudah beracun, masih banyak lainnya. 36 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan Tabel 3.3. Jenis bakteri 3.3.3 Senyawa Racun pembusuk 3.3.3.1 Bahan pangan sudah Pembusuk beracun Shewanella putrifaciens Beberapa bahan pangan diketa- Photobacterium phosphoreum hui sudah mengandung racun Pseudomonas spp. secara alami, sehingga bila di- Vibrionacaea konsumsi dapat menyebakan Aerobacter keracunan. Lactobacillus Moraxella a. Keracunan Ciguatera Acinetobacter Keracunan ciguatera banyak di- Alcaligenes alami bila mengkonsumsi ikan Micrococcus karang. Ikan ini beracun apabila Bacillus mengkonsumsi makanan bera- Staphylococcus cun dan menjadi tidak beracun Flavobacterium setelah beberapa saat tidak mengkonsumsi makanan terse- Mikroba patogen merupakan but. kelompok mikroba yang dapat menyebabkan penyakit (Tabel Jenis racun yang dikandung oleh 3.4.). Bahan pangan yang me- ikan karang tersebut antara lain ngandung mikroba patogen cen- brevetoksin, dinofisis toksin, derung menjadi berbahaya bagi asam domoik, asam okadaik, manusia yang mengkonsumsi- pektonotoksin, saksitoksin, dan nya. yessotoksin. Tabel 3.4. Jenis bakteri patogen b. Tetrodotoxin Tetrodotoksin adalah racun yang Patogen dikandung oleh ikan dari keluar- ga Tetraodontidae. Ikan ini dike- Bacillus cereus tahui mengandung racun di ba- Escherichia coli gian gonad, hati, usus, dan Shigella sp. kulitnya. Sedangkan bagian Streptococcus pyogenes dagingnya tidak mengandung Vibrio cholerae racun. V. parahaemolyticus Salmonella spp. Jenis ikan yang dikenal mengan- Clostridium botulinum dung tetrodotoksin ini adalah ikan C. perfringens buntal. Tetradotoxin juga dapat Staphylococcus aureus diisolasi dari spesies lain seperti Listeria monocytogenes ikan parrot, kodok dari genus 37 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan Atelpus, oktopus, dan kepiting akan segera berubah menjadi xanthid. senyawa beracun yang c. Keracunan Kerang Keracunan kerang akan terjadi mematikan. apabila mengkonsumsi kerang yang mengandung senyawa Berubahnya bahan pangan yang racun. Kerang bersifat biofilter, semula aman dikonsumsi menja- sehingga kerang yang hidup di di berbahaya bila dikonsumsi perairan tercemar racun atau dapat dipengaruhi oleh : (1) pe- logam berat akan berpotensi manasan yang kurang sempurna sebagai penyebab keracunan. sehingga memungkinkan mikro- ba merugikan tumbuh dan me- 3.3.3.2 Bahan pangan menjadi laksanakan aktivitasnya; (2) pro- beracun ses pendinginan yang kurang sempurna juga dapat memicu Bahan pangan yang semula ti- aktivitas mikroba merugikan. dak beracun dan aman dikon- Proses pendinginan bahan sumsi dapat berubah menjadi pangan yang sudah dimasak beracun karena alasan tertentu. tidak boleh lebih dari 4 jam. Keracunan ikan tongkol yang Hindari pula mempertahankan sering terjadi banyak disebabkan bahan pangan pada suhu danger karena ikan tongkol yang semula zone; (3) infeksi pekerja juga segar berubah menjadi beracun dapat memicu perkembang-an karena cara penanganan yang mikroba merugikan; dan (4) kurang baik. Daging berwarna kontaminasi silang yang terjadi merah pada ikan tongkol segar antara bahan pangan dengan mengandung banyak asam bahan mentah yang merupakan amino histidin. Proses penurun- sumber mikroba. an mutu yang dalami ikan tongkol akan merombak histidin menjadi 3.4. Mencegah penurunan histamin. Senyawa histamin mutu inilah yang dapat menyebabkan timbulnya rasa gatal, keracunan, Beberapa upaya dapat dilakukan dan bahkan mengakibatkan untuk menghambat penurunan kematian. mutu. Upaya tersebut dapat dila- kukan sejak bahan pangan dipa- Masakan bersantan yang disaji- nen atau ditangkap, maupun se- kan dalam keadaan panas cu-kup lama pengolahan. aman dikonsumsi. Namun bila masakan tersebut yang sudah 3.4.1. Selama Penanganan dipanaskan dibiarkan dalam Upaya kegiatan untuk mengham- keadaan tertutup, maka santan bat penurunan mutu bahan pa- ngan antara lain : 1) Precooling, yaitu Proses pe- nurunan temperatur bahan pa- 38 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan ngan dengan tujuan untuk mem- pisan seperti lendir penyebab bau perkecil perbedaan antara tem- busuk, mempertahankan warna peratur bahan pangan dan ruang alami, mengkerutkan atau melu- penyimpanan. Makin kecil perbe- nakan tekstur sehingga mudah daan temperatur tersebut, akan dikemas, atau mengeluarkan mengurangi beban panas yang udara yang terperangkap dalam akan diterima oleh ruang pe- jaringan. nyimpanan dingin. 6) Pemiletan (Filleting) yaitu 2) Penanganan steril, yaitu pena- pemotongan daging sedemikian nganan yang ditujukan untuk me- rupa sehingga tidak menyertakan ngurangi kemungkinan terjadinya bagian yang keras, seperti duri, kontaminasi silang atau konta- tulang, atau kulit. Pemiletan ba- minasi ulang (recontamination). nyak dilakukan pada produk pe- Penanganan steril dicirikan de- rikanan dan unggas. ngan penggunaan peralatan, ling- 7) Pemisahan daging dari tulang kungan, dan karyawan yang ste- atau kulit (meat bone separation) ril. banyak dilakukan untuk memper- 3) Pencucian bahan pangan yang mudah proses penanganan atau ditujukan untuk mengurangi po- pengolahan lebih lanjut. Pemi- pulasi mikroba alami (flora alami) sahan ini dapat dilakukan dengan yang terdapat dalam bahan pa- menggunakan tangan (manual) ngan, sehingga populasinya tidak atau menggunakan mesin pemi- berpengaruh pada proses selan- sah tulang (meat bone sepa- jutnya. rator). Produk yang dihasilkan 4) Penyiangan, yaitu proses adalah berupa daging cincang membersihkan. Pada produk pe- atau surimi. Surimi adalah ikan rikanan penyiangan berarti pem- cincang yang telah ditambah zat bersihan sisik, pembuangan ke- antidenaturasi untuk memperta- pala (headless), pembuangan isi hankan kekenyalannya. perut (gutting), atau pembuangan 8) Sortasi, yaitu Pemisahan ko- kulit (skinning atau skinless). Pa- moditi selama dalam aliran komo- da produk buah-buah, penyi- ditas, misalnya sortasi di lokasi angan dilakukan dengan pengu- pemanenan yang didasarkan pa- pasan (peeled). da jenis, ukuran yang diminta pa- 5) Blansing, yaitu penggunaan sar. suhu tinggi dalam waktu singkat 9) Grading, yaitu proses pemi- untuk tujuan tertentu. Pada pro- sahan bahan pangan berdasar- duk hewani, blansing dilakukan kan mutu, misalnya ukuran, bo- pada bagian yang dipotong untuk bot, kualitas menghambat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik. Pada pro- 3.4.2. Selama Pengawetan duk buah-buahan, blansing dila- Upaya yang dapat dilakukan un- kukan untuk menghilangkan la- tuk menghambat penurunan mutu 39 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan selama penanganan bahan pa- telah digunakan untuk proses ngan adalah : sterilisasi pada produk yang tidak 1) Penggunaan suhu rendah, tahan panas (susu misalnya) dalam bentuk pendinghinan dan untuk membunuh mikroba pem- pembekuan. Pendinginan adalah busuk sehingga dapat memper- penggunaan temperatur di bawah panjang masa simpan; b) Pere- temperatur kamar tetapi belum busan adalah proses pemanasan mencapai temperatur beku, bia- hingga suhu ± 100oC pada sanya berkisar pada 00-150C. tekanan 1 atmosfir. Tujuan uta- Pembekuan adalah penggunaan ma perebusan adalah untuk me- temperatur di bawah temperatur nurunkan populasi mikroba, beku, biasanya berkisar pada 00C mendenaturasi protein, dan me- hingga -600C. nurunkan kadar air bahan pa- 2) Iradiasi, misalnya sinar gam- ngan; c) Penguapan adalah ma, untuk menghambat atau penurunan kadar air dalam bahan membunuh mikroba sehingga da- pangan dengan tujuan untuk pat memperpanjang masa sim- mengurangi ketersediaan air di pan produk pangan. dalam bahan pangan sehingga 3) Penggunaan bakteri antagonis tidak dapat dimanfaatkan oleh yang ditujukan untuk mengham- mikroba pembusuk untuk tumbuh bat atau membunuh bakteri pem- dan beraktivitas. Prinsip dasar busuk, sehingga masa simpan dari penguapan adalah penu- bahan pangan dapat diperpan- runan kelembaban udara ling- jang. Penggunaan Lactobacillus kungan sedemikian rupa sehing- plantarum dan bakteri lainnya ga akan menyebabkan cairan di sebagai bakteri antagonis telah dalam bahan pangan akan keluar terbukti dapat menghambat per- dalam bentuk uap air. Selain tumbuhan bakteri pembusuk se- dengan peningkatan suhu ling- hingga dapat memperpanjang kungan, proses penguapan juga masa simpan bahan pangan. dapat dilakukan dengan meng- gerakan udara (angin) atau 3.4.3. Selama Pengolahan mengalirkan udara panas ke Upaya yang dapat dilakukan un- permukaan bahan pangan; dan tuk menghambat proses penurun- d) Penggorengan adalah bentuk an mutu selama pengolahan an- lain dari penggunaan suhu tinggi tara lain : untuk mengolah bahan pangan. 1) Suhu tinggi, yaitu penggunaan Tujuan penggorengan tergan- suhu tinggi untuk menghambat tung dari bahan pangan, misal- mikroba pembusuk atau mende- nya untuk kemekaran (kerupuk), naturasi enzim Penggunaan suhu mengurangi kadar air (bawang). tinggi dalam pengolahan bahan pangan antara lain : a) High 2) Penurunan kadar air sehingga Temperature Short Time (HTST) mikroba pembusuk akan menga- 40 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan lami kesulitan untuk tumbuh dan tara di dalam bahan pangan berkembang. Penurunan kadar dengan lingkungannya. Pening- air dapat dilakukan dengan cara : katan tekanan osmotis di luar a) Pengeringan : pengeringan bahan pangan akan menyebab- adalah proses menurunkan kadar kan keluarnya cairan dari bahan air dalam bahan pangan berda- pangan sehingga cairan di dalam sarkan perbedaan kelembaban, bahan pangan yang dapat diman- sehingga air yang tersedia tidak faatkan oleh mikroba pembusuk dapat dimanfaatkan oleh mikro- menurun. Selain itu, terjadi pro- ba merugikan untuk tumbuh dan ses masuknya komponen garam berkembang. Proses pengeri- ke dalam bahan pangan. Ion Na+ ngan dapat dilakukan dengan ca- dan Cl- yang bersifat racun akan ra penguapan, pemanasan, pe- membunuh mikroba pembusuk nganginan, pengeringan beku dan menyebabkan proses dena- dan b) Tekanan : pengaturan te- turasi protein, termasuk enzim; c) kanan dapat menurunkan kan- Gula : Penambahan gula dimak- dungan air dalam bahan pangan. sudkan untuk menciptakan per- Bila tekanan lingkungan diturun- bedaan tekanan osmotis antara kan (hipobarik), maka cairan bahan pangan dan lingkungan- yang ada di dalam bahan pangan nya. Perbedaan tekanan osmotis akan tertarik ke lingkungan. Bila akan menyebabkan per-gerakan tekanan lingkungan ditingkatkan cairan di dalam bahan pangan. hingga 2 atmosfir atau lebih Bila tekanan osmotis di luar lebih (hiperbarik) maka bahan pangan tinggi (hipertonis) maka cairan akan tertekan sehingga cairannya dari dalam bahan pangan akan akan keluar. keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk ke 3) Penambahan senyawa kimia dalam sel mikroba sehingga sel yang ditujukan untuk mengham- akan pecah (plas-moptisis); d) bat aktivitas mikroba pembusuk Antibakteri : Senyawa anti bakteri atau mendenaturasi enzim. Pe- dapat menghambat atau membu- nambahan senyawa kimia dapat nuh bakteri. Proses pengasapan dilakukan dengan cara penam- akan meningkatkan senyawa fe- bahan a) Asam : Penambahan nol yang bersifat anti bakteri. asam dimaksudkan untuk menu- Selain meningkatkan senyawa runkan pH sehingga aktivitas mi- anti bakteri, proses pengasapan kroba pembusuk menurun. Asam juga akan menurunkan kandung- yang digunakan dapat berupa an air bahan pangan, sehingga asam benzoat, sorbat, propionat, bakteri pembusuk terhambat per- sulfite, asetat, laktat, nitrat; b) tumbuhannya; dan e) Gas : Garam : Penambahan garam di- Penggunaan gas-gas tertentu maksudkan untuk menciptakan telah dilakukan untuk meningkat- perbedaan tekanan osmotis an- kan penanganan dan pengolahan 41 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan bahan pangan. Fumigasi meru- Bahan nabati tersebut misalnya pakan penggunaan gas untuk papaya yang mengandung enzim membunuh mikroba merugikan papain, dan nenas yang mengan- yang mungkin ada di dalam ba- dung enzim bromelain. han pangan. Penggunaan gas etilen telah lama dipraktekan Latihan untuk mempercepat munculnya Coba amati beberapa produk warna kuning pada buah pisang. pangan yang ada di super- market di sekitar tempat ting- 4) Fermentasi adalah proses gal Saudara. Lalu jelaskan : perombakan senyawa kompleks 1. Prinsip pencegahan penu- menjadi senyawa lebih seder- hana yang dilakukan oleh enzim runan mutu yang diterap- dalam lingkungan terkendali. En- kan? zim yang berperan dalam proses 2. Dari produk pangan ter- fermentasi dapat bera-sal dari sebut, produk mana yang bahan pangan itu sendiri, mikro- memiliki masa simpan pa- ba fermentasi, bahan nabati, dan ling lama? enzim murni. Penggunaan enzim 3. Jelaskan mengapa hal de- murni untuk proses fermentasi mikian bias terjadi? jarang dilakukan mengingat har- 4. Sebutkan komentar Sau- ganya yang mahal. Penggunaan dara, bila semua produk mikroba fermentasi sebagai pangan diolah dengan penghasil enzim membutuhkan pengendalian kondisi lingkungan d iki sehingga hanya mikroba fermen- tasi yang tumbuh, sedangkan mi- kroba laiinya terhambat atau mati. Pengendalian kondisi ling- kungan dapat dilakukan dengan menggunakan senyawa asam, meningkatkan konsentrasi garam, atau meningkatkan populasi bak- teri fermentasi. Pemilihan cara pengendalian lingkungan disesu- aikan dengan bahan pangan yang akan difermentasi. Beberapa bahan nabati telah digunakan dalam proses fer- mentasi produk hewani. Bahan nabati tersebut diketahui me- ngandung enzim proteolitik. 42 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu BAB IV PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU Salah satu upaya untuk me- menguasai pasar Indonesia bagi menangkan persaingan dagang produknya. di pasar internasional adalah memasarkan produk berkualitas ASEAN Free Trade Area (AFTA) baik. Komoditas yang ditawarkan adalah wujud dari kesepakatan harus memiliki mutu lebih baik negara-negara di Asia Tenggara dibandingkan produk sejenis dari dan kawasan sekitarnya untuk negara lain. membentuk kawasan perdagang- an bebas guna meningkatkan Untuk menghasilkan bahan pa- daya saing ekonomi kawasan ngan dengan mutu yang baik, regional ASEAN sebagai basis pemerintah telah menerapkan produksi dunia serta menciptakan konsep Manajemen Mutu pasar regional bagi 500 juta Terpadu (MMT). Setiap industri penduduknya. pangan diharuskan menerapkan MMT. Berdasarkan perjanjian AFTA, akan dilakukan penghapusan 4.1 Hambatan pemasaran hambatan tarif (bea masuk) dan Memasuki era perdagangan be- non tarif bagi negara-negara bas, setiap negara berusaha ASEAN. Setiap negara harus untuk dapat memperluas pangsa mengijinkan produk dari negara pasar bagi komoditas yang diha- lain untuk memasuki wilayahnya, silkannya. Berbagai upaya terus apabila negara tersebut tidak dilakukan guna mengatasi sejum- memiliki produk sejenis. Dengan lah hambatan yang menghadang- demikian, apabila tidak memiliki nya. produk sejenis dengan kualitas yang sama, maka negara kita Pemasaran bahan pangan dapat akan kebanjiran produk yang ber- dilakukan di pasar lokal maupun asal dari negara lain. Hal ini pasar manca negara. Sebagai sudah terasa pada komoditas negara dengan penduduk lebih buah-buahan, barang elektronik, dari 200 juta orang, Indonesia obat-obatan, dan kosmetik. merupakan kawasan potensial bagi negara lain untuk memasar- Dalam perdagangan bebas antar kan produknya. Produsen dari negara telah dikenal dua jenis berbagai negara berusaha untuk hambatan pemasaran, yaitu ham- batan tarif dan non tarif. Bila tidak dipenuhi, maka produk dari 43 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu negara produsen tidak dapat di- anti biotik; (11) standar sanitasi; pasarkan ke negara konsumen. (12) sertifikasi; (13) Undang- undang bioterorism; (14) mempe- Hambatan tarif antara lain berupa kerjakan buruh anak-anak. penentuan harga, pajak dan kuota. Harga komoditas yang Beberapa dari hambatan non tarif berlaku di negara tujuan ekspor, ini berlaku untuk semua negara, besarnya nilai pajak yang harus dan beberapa lainnya hanya dibayar ke negara tujuan, dan berlaku untuk negara tertentu. pembatasan kuota merupakan hambatan tarif yang dapat mem- 4.1.1 Ikan milik masyarakat pengaruhi perdagangan antar dunia negara. Indonesia merupakan negara ma- Hambatan non tarif merupakan ritim dengan panjang garis pantai syarat yang spesifik dari setiap 81 000 km dan luas laut 5.8 juta negara konsumen, sehingga km2. Potensi lestari sumberdaya perlu dicermati agar komoditas laut 6.4 juta ton per tahun. Dari dapat dipasarkan ke negara 5.12 juta ton per tahun yang tersebut. Syarat yang diajukan boleh ditangkap, baru 4.4 juta ton oleh negara konsumen dapat yang telah dimanfaatkan. De- berkaitan dengan negaranya atau ngan demikian para nelayan negara produsen. Indonesia dianggap belum mam- pu mengelola potensi lautnya Hambatan non tarif antara satu sehingga harus mengijinkan nela- bahan pangan dengan lainnya yan dari negara lain untuk me- berbeda. Untuk mempermudah manfaatkannya. penjelasan, akan diuraikan con- toh mengenai hambatan non tarif 4.1.2 Hak Asasi Manusia dalam bidang perikanan. Negara-negara tertentu dianggap belum melaksanakan Hak Asasi Beberapa hambatan non tarif Manusia (HAM), termasuk negara yang berlaku dalam perdagangan Indonesia. Apabila HAM masih bahan pangan berasal dari ikan dilanggar, maka negara konsu- adalah : (1) ikan milik masyarakat men tidak mau membeli produk dunia; (2) hak asasi manusia; (3) yang ditawarkan oleh negara responsible fisheries; (4) sustain- pelanggar HAM, termasuk produk able fisheries; (5) lingkungan dari Indonesia. hidup; (6) penggunaan label; (7) hasil tangkapan samping; (8) kampanye anti udang tambak; (9) iradiasi; (10) residu hormon dan 44 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu 4.1.3 Resposible Fisheries 4.1.5 Lingkungan hidup Negara yang memiliki wilayah Isu lingkungan hidup juga menja- perikanan harus melakukan kegi- di hambatan dalam pemasaran atan perikanan secara bertang- komoditas perikanan. Negara gungjawab. Penggunaan bahan Indonesia merupakan salah satu peledak untuk menangkap ikan, negara yang dianggap telah me- menangkap ikan yang hampir lakukan aktivitas merusak ling- punah atau sudah dilarang untuk kungan, maka produk ekspornya ditangkap, atau menangkap ikan tidak akan diterima oleh negara pada musim perkawinan merupa- lain. Kerusakan hutan mangrove kan beberapa kegiatan perikanan (hutan bakau) di sepanjang garis yang dinilai tidak bertanggung- pantai, meningkatnya aktivitas jawab. Negara yang diketahui penebangan hutan secara ilegal melaksanakan aktivitas perikanan (illegal logging) yang telah me- secara tidak bertanggungjawab nyebabkan pemanasan global, akan menghadapi resiko produk penggalian pasir di gunung, dan ekspornya tidak diterima di penambangan liar yang sering negara lain. menyebabkan terjadinya longsor, merupakan bentuk-bentuk peng- 4.1.4 Sustainable Fisheries rusakan lingkungan yang sering Dalam kegiatan perikanan harus dijadikan isu lingkungan hidup. didasarkan pada kegiatan yang memperhatikan keberlanjutan ke- 4.1.6 Penggunaan label giatan. Sebaiknya tidak melaku- Label dapat menjadi penghambat kan aktivitas menangkap ikan di dalam pemasaran. Produk yang daerah yang sudah over fishing diterima di negara-negara maju (aktivitas penangkapannya sudah adalah produk dengan kemasan melampui batas potensi lestari- berlabel. Label yang tertera da- nya) karena akan mempercepat lam kemasan dapat memberikan musnahnya jenis ikan tertentu. informasi kepada konsumen me- Potensi lestari adalah jumlah ikan ngenai kandungan gizi, bahan maksimal yang aman untuk di- yang baku digunakan, dan saran tangkap tanpa mempengaruhi penggunaan (Gambar 4.1). keseimbangan alam. Contoh lain dari kegiatan perikanan yang 4.1.7 Hasil tangkapan samping telah memperhatikan keberlanjut- Pengertian hasil tangkapan sam- an adalah menggunakan induk pingan adalah ikan dan mahluk hasil budidaya sebagai bibit untuk air lainnya yang turut tertangkap menghasilkan benih. selama melaksanakan kegiatan penangkapan. Sebagai contoh dalam kegiatan penangkapan udang, turut tertangkap ikan, 45 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu kerang, dan jenis udang lainnya. budidaya tambak dari Indonesia Ikan, kerang, dan jenis udang selama masih tetap melaksana- lainnya inilah yang lebih dikenal kan penebangan hutan bakau dengan istilah hasil tangkapan saat membuat tambak. sampingan. 4.1.9 Residu hormon dan Gambar 4.1. Bahan pangan yang antibiotik dikemas sesuai standar Penggunaan berbagai hormon Ikan hasil tangkapan sampingan dan antibiotika dengan konsen- yang memiliki nilai ekonomis ting- trasi yang melampui batas dalam gi biasanya dijual tersendiri, se- memproduksi bahan pangan te- dangkan yang bernilai ekonomis lah mengundang protes dan pe- rendah sering dibuang kembali ke nolakan terhadap produk pangan laut dalam keadaan mati. Tentu yang ditawarkan. saja tindakan demikian dapat me- nyebabkan pencemaran periaran Akumulasi hormon dan antibiotik dan menimbulkan gelombang pada daging hasil perikanan da- protes dari negara lain, sehingga pat terjadi karena penggunaan berdampak pada perdagangan. hormon dan antibiotik secara sengaja untuk tujuan tertentu 4.1.8 Kampanye anti udang atau secara tidak sengaja tambak hormon dan antibiotik tersebut masuk ke dalam tubuh ikan Usaha pertambakan udang dan melalui makanan maupun air. bandeng di Indonesia cenderung selalu diawali dengan kegiatan 4.1.10 Standar sanitasi penebangan hutan bakau. Kegi- Bahan pangan yang dipasarkan atan penebangan ini tentu saja ke pasar lokal maupun manca akan mengundang protes aktivis negara hendaknya selalu dipro- lingkungan negara lain. Mereka duksi berdasarkan standar sani- menyerukan kepada negara lain tasi yang berlaku. Beberapa kali untuk tidak membeli udang hasil ekspor bahan pangan yang ber- asal dari Indonesia ditolak negara tujuan ekspor karena dalam bahan pangan tersebut dijumpai bahan pencemar. Sanitasi yang dilakukan meliputi sanitasi bahan pangan yang akan diproses, pekerja, dan lingkungan tempat kerja. 46 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu 4.1.11 Sertifikasi 4.1.13 Mempekerjakan buruh Untuk menjamin bahwa produk anak-anak pangan yang ditawarkan telah di- produksi sesuai prosedur yang Adanya gelombang protes dari berlaku, maka perlu dilampirkan negara maju kepada negara sertifikat. Sertifikat yang diserta- berkembang dikarenakan masih kan dapat berupa sertifikat yang mempekerjakan buruh berusia dikeluarkan oleh Badan Standar anak-anak. Batas usia kerja Nasional Indonesia (BSNI), ISO anak-anak di Indonesia adalah 15 9000 dan lain sebagainya. tahun. Sertifikat yang disertakan dapat juga ditentukan oleh negara Di Indonesia, penggunaan buruh pembeli. berusia anak-anak relatif masih dominan. Selain jenis pekerjaan- 4.1.12 UU Bioterorism nya yang tidak membutuhkan ke- Undang-undang bioterorism dibu- terampilan tinggi, upah kerja yang at oleh pemerintah Amerika untuk relatif rendah merupakan alasan melindungi warganya terhadap lain penggunaan buruh anak- kemungkinan adanya serangan anak. menggunakan mikroba antraks. Inti dari undang-undang tersebut 4.2. Peranan MMT adalah kewajiban bagi setiap Untuk menghasilkan bahan atau negara pengekspor untuk me- produk pangan yang bermutu lengkapi riwayat dari produk yang tinggi, pemerintah telah menerap- ditawarkan. kan konsep Manajemen Mutu Terpadu (MMT) untuk berbagai Berdasarkan UU Bioterorism, ada industri pangan. Landasan hu- berapa informasi yang perlu di- kum yang mendasari penerapan lengkapi antara lain : Dimana MMT di setiap industri berbeda. bahan pangan tersebut dibudi- Misalnya, landasan hukum pene- daya/ditangkapnya? Bagaimana rapan MMT dalam bidang industri cara membudidayakannya? Ba- perikanan adalah : (a) landasan gaimana cara panennya? Pakan hukum internasional yang apa yang diberikan? Pupuk apa meliputi Code of Conduct for yang digunakan? Tanpa dileng- Responsible Fisheries, HACCP kapi dengan surat keterangan Regulation US-FDA, Own Check tersebut, maka produk ekspornya UE–HACCP, dan HACCP plus– akan ditolak. Canada; dan (b) landasan hukum nasional yang berupa : Undang Undang Perikanan No. 9 tahun 1985; Peraturan Pemerintah No. 12 tahun 1991; dan Keputusan Presiden No. 15 tahun 1991 47 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu 4.2.1 Tujuan dan Manfaat MMT dan (g) membenahi dan member- sihkan tempat-tempat produksi Secara umum penerapan PMMT (pabrik). bertujuan untuk menghasilkan produk pangan bermutu tinggi. 4.2.2 Berorientasi mutu Secara khusus, penerapan MMT Untuk memenangkan persaingan bertujuan untuk : (a) mengeva- dalam era perdagangan bebas luasi cara memproduksi produk diperlukan bahan atau produk pangan untuk mengetahui baha- pangan yang bermutu. Banyak ya yang mungkin terjadi; (b) bahan dan produk pangan yang memperbaiki cara memproduksi belum memenuhi standar mutu bahan pangan dengan memberi- seperti ditetapkan oleh Standar kan perhatian khusus terhadap Nasional Indonesia (SNI). Seba- tahap-tahap proses atau mata gian besar produsen bahan atau rantai produksi yang dianggap produk pangan ternyata masih kritis; (c) memantau dan meng- belum menjadikan mutu sebagai evaluasi cara menangani dan orientasi. Hal ini dapat terjadi mengolah pangan serta mene- karena modalnya relatif kecil, rapkan sanitasi dalam mempro- rendahnya tingkat pengetahuan, duksi pangan; dan (d) meningkat- dan tuntutan masyarakat. kan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh Sebagian besar produsen bahan operator dan karyawan. pangan masih belum menjadikan mutu sebagai tujuan akhir. Hal Di samping tujuan yang telah ini dapat dimengerti karena mo- diuraikan di atas, penerapan dal yang dimiliki relatif kecil, ren- MMT dapat memberikan manfaat dahnya tingkat pengetahuan, dan khususnya bagi industri/produsen rendahnya tuntutan masyarakat. antara lain sebagai berikut : (a) Rendahnya tuntutan dari masya- memberikan dan meningkatkan rakat akan mutu pangan telah jaminan mutu (keamanan) produk berpengaruh terhadap rendahnya yang dapat lebih dipercaya; (b) orientasi mutu dari produsen. menekan kerusakan produk karena cemaran; (c) melindungi Sebagian produsen bahan pa- kesehatan konsumen dari bahaya dan pemalsuan; (d) menekan ngan adalah home industry biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya; (e) memperlan- (industri rumah tangga) yang car pemasaran sehingga dapat mencegah terjadinya kehilangan memiliki modal terbatas sehingga pembeli atau pasar; (f) mencegah penarikan produk dan pemboros- perlu menerapkan skala prioritas. an biaya produksi atau kerugian; Berdasarkan MMT, bagi produsen yang berskala industri rumah tangga diwajibkan untuk menerapkan GMP secara benar 48 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu di setiap proses produksinya. alat pendeteksi tersebut sehingga Dengan demikian diharapkan harus membelinya dari negara kualitas bahan pangan yang maju. Harga satu unit pendeteksi dihasilkan memiliki daya tarik dan tersebut mencapai 1 miliar. Dari daya saing lebih baik. fenomena di atas, terlihat bahwa produsen dari negara berkem- 4.2.3 Menekan susut bang harus mengeluarkan biaya Susut produksi bahan pangan dahulu untuk dapat memasarkan dapat mencapai 20-30 persen. produknya ke negara maju. Susut bobot ini dapat berasal dari Dengan kata lain, berapa udang limbah pasar/industri, kesalahan yang harus diekspor ke Amerika penanganan, dan pasar yang agar keuntungan yang diperoleh tidak memiliki kemampuan untuk dapat menutupi biaya pembelian menyerap bahan pangan yang alat pendeteksi tersebut. dihasilkan. Penerapan MMT diharapkan dapat menekan susut 4.3. Pelaksanaan MMT bobot dengan cara menghasilkan Kondisi industri pangan di negara produk sesuai prosedur yang Indonesia masih beragam, baik berlaku. dari teknologi yang digunakan maupun skala usahanya. Berda- 4.2.4 Persyaratan mutu makin sarkan keragaman tersebut, pe- ketat nerapan MMT di industri pangan Persyaratan mutu produk pangan dilakukan secara bertahap. yang ditetapkan dalam perda- gangan bebas cenderung makin Pada dasarnya, MMT merupakan ketat. Negara produsen yang gabungan dari dua kegiatan mampu secara terus menerus utama, yaitu kelayakan dasar dan meningkatkan mutu akan meme- Hazard Analisys and Critical nangkan persaingan. control Point (HACCP). Dalam pelaksanaan MMT, penerapan Sebagai contoh, batas maksi- HACCP dapat dilakukan apabila mum kandungan antibiotik chlo- produsen tersebut sudah melak- ramphenicol yang diperkenankan sanakan kelayakan dasar secara dalam bahan pangan adalah 0.3 baik. Kelayakan dasar yang di- ppm Dengan ditemukan alat maksud adalah Good Manu- pendeteksi yang lebih akurat, facturing Practice (GMP) atau maka batas maksimum senyawa cara memproduksi yang baik dan tersebut telah diturunkan menjadi Standard Sanitation Operasional 0.1 ppm. Procedure (SSOP). Masing- masing komponen MMT tersebut Negara berkembang tidak memi- akan diuraikan lebih rinci dalam liki kemampuan untuk membuat bab selanjutnya pada buku ini. 49 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu 50 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik BAB V PRAKTEK PRODUKSI YANG BAIK Good Manufacturing Practice Untuk dapat melaksanakan GMP (GMP) adalah cara berproduksi secara benar perlu dilandaskan yang baik dan benar untuk meng- dengan ilmu pengetahuan dan hasilkan produk yang memenuhi standar yang telah ditetapkan persyaratan mutu dan keamanan. oleh pemerintah Indonesia. Ilmu Telah dijelaskan sebelumnya pengetahuan mutlak diperlukan bahwa GMP adalah kelayakan agar proses penanganan dan dasar yang harus dapat dilaksa- pengolahan bahan pangan nakan secara baik sebelum dapat menjadi produk pangan dapat menerapkan HACCP. dilakukan dengan benar. Sedangkan standar diperlukan Adapun ruang lingkup GMP meli- dalam menentukan apakah hasil puti kegiatan disaat pra panen, pekerjaan sudah baik. Indonesia pemanenan atau penangkapan, telah memiliki standar yang dapat penanganan awal, cara pengang- digunakan, yaitu Standar kutan ke tempat konsumen, cara Nasional Indonesia (SNI). penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk Prinsip dari praktek produksi yang pangan, cara pengemasan, cara baik ada empat, yaitu : (a) Cepat. penyimpanan, cara distribusi, dan Beberapa bahan dan produk cara pemasaran produk pangan, pangan perlu sesegera mungkin serta cara pengendalian kondisi ditangani atau diolah, terutama lingkungan. bila bahan dan produk pangan cepat mengalami proses 5.1. Prinsip GMP pembusukan. Pada bahan pa- ngan demikian, proses pena- Tujuan utama penerapan GMP nganan dan pengolahan harus adalah menghasilkan produk pa- dilakukan sesegera mungkin agar ngan sesuai standar mutu dan dapat menghambat penurunan memberikan jaminan keamanan mutu; (b) Cermat. Penanganan pangan. Untuk mencapai tujuan dan pengolahan bahan baku atau tersebut, semua tahapan dalam penanganan produk pangan ha- kegiatan produksi pangan harus rus dilaksanakan secara cermat. dilaksanakan secara baik dan Hindari cara penanganan dan benar, berdasarkan prinsip GMP. pengolahan yang dapat menye- babkan bahan atau produk 51 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik pangan mengalami penurunan perhatikan agar dapat menghasil- mutu; (c) Bersih. Penanganan kan produk yang memenuhi dan pengolahan bahan atau standar mutu dan jaminan ke- produk pangan ditujukan untuk amanan, yaitu : 1) bahan baku menghambat aktivitas mikroba yang bermutu baik, 2) lingkungan atau ensim pembusuk. Tujuan kerja yang terkontrol; dan 3) cara tersebut akan tercapai apabila pengolahan yang cermat. penanganan dan pengolahan dilakukan dalam lingkungan yang 5.3.1 Bahan baku yang bersih. Sebagai contoh pencuci- bermutu baik an bahan pangan dapat me- ngurangi keberadaan mikroba Hanya dari bahan baku yang ber- merugikan hingga 90 persen. mutu baik dapat diperoleh produk Dengan demikian cucilah bahan akhir yang baik. Penilaian terha- pangan dengan air bersih yang dap bahan baku dapat didasari mengalir; (d) Dingin. Temperatur dengan penilaian secara fisik, tinggi dapat mempercepat proses kimiawi, dan mikrobiologis. biokimia dan aktivitas mikroba pada bahan pangan. Penurunan Beberapa kriteria penilaian bahan suhu akan menghambat aktivitas baku adalah : Darimana bahan keduanya. Dengan demikian, baku berasal ?, bagaimana cara kegiatan penanganan dan pengo- panennya ?, bagaimana cara pe- lahan sebaiknya dilakukan pada nanganan awalnya ?, dan bagai- lingkungan yang memiliki suhu mana cara penanganan selama rendah. pengangkutan ? 5.2. Filosofi GMP Informasi mengenai sumber asal dari bahan baku sangat menentu- Untuk mencapai tujuan dari pe- kan mutunya. Bahan baku yang nerapan GMP perlu diperhatikan berasal dari daerah tercemar ke- mengenai filosofinya. Adapun mungkinan besar sudah menga- filosofi GMP adalah sebagai lami pencemaran. berikut : hanya dari bahan baku yang bermutu baik, diolah secara Sayuran yang dipanen dari lokasi cermat, dan dilakukan pada ling- yang tercemar limbah pabrik cen- kungan terkontrol, maka akan di- derung mengandung logam ber- hasilkan produk yang memenuhi bahaya. Contoh, pada tanaman standar mutu dan jaminan ke- kangkung yang mempunyai sifat amanan pangan. sebagai penyaring biologis akan mampu menyerap logam berat 5.3. Pelaksanaan GMP dari perairan sekitarnya. Dengan demikian, pada tanaman kang- Berdasarkan filosofinya, ada tiga kung yang dipanen di daerah komponen GMP yang harus di- aliran limbah industri akan me- 52 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik ngandung logam berat yang dibandingkan ikan yang di-panen berasal dari limbah tersebut dengan konsentrasi beberapa kali siang hari. Ikan yang dipanen lebih tinggi dibandingkan konsen- trasi di sekitarnya. pada siang hari lebih stres. Ikan Ikan yang sengaja dipelihara atau stres akan banyak mengeluarkan ditangkap dari perairan yang tercemar juga diketahui mengan- energi, sehingga cadangan dung bahan pencemar yang sama. Contohnya, kerang atau energinya berkurang. Ikan mati keong yang bersifat filter biologis akan memiliki kecenderungan da- yang memiliki cadang-an energi gingnya mengandung bahan pencemar lebih tinggi dibanding- kecil merupakan ikan dengan kan konsentrasi bahan tersebut di lingkungannya. kualitas lebih rendah Pilihlah bahan baku yang berasal dibandingkan dengan ikan yang dari daerah yang diketahui tidak tercemar. Hal ini dilakukan untuk memiliki cadangan energi lebih memperkecil resiko mendapatkan bahan baku berkualitas rendah. besar. Ikan yang dipanen pada Hewan ternak yang didatangkan dari daerah wabah penyakit mulut siang hari akan mengalami dan kuku atau sapi gila banyak ditolak oleh negara konsumen. penurunan mutu, meskipun Hal ini dikhawatirkan akan me- nimbulkan masalah serius bagi secara morfologis masih terlihat konsumen yang mengkonsumsi- nya. segar. Cara panen juga perlu diperhati- Tanaman sayur termasuk bahan kan karena sangat mempenga- pangan yang cepat mengalami ruhi mutu bahan baku. Panen proses penurunan mutu. Tanam- sebaiknya dilakukan pada pagi an sayuran yang dipanen pada hari untuk mencegah penurunan siang hari akan mengalami de- mutu yang diakibatkan tingginya hidrasi sehingga tampak layu suhu lingkungan. Buah-buahan (Gambar 5.1.). yang dipanen pagi hari memiliki kualitas lebih baik dibandingkan Gambar 5.1. Bayam yang menga- buah yang dipanen siang atau lami dehidrasi sore hari. Ikan yang dipanen pagi hari memiliki kualitas lebih baik Penggunaan suhu rendah dapat menghambat penurunan mutu. 53 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik Salah satu cara yang dapat di- lakukan untuk menurunkan suhu lingkungan adalah dengan meng- gunakan ruangan ber-AC atau es batu (Gambar 5.2.). Gambar 5.2. Penggunaan es untuk Gambar 5.3. Buah jambu yang menurunkan suhu bahan disimpan pada suhu rendah pangan teksturnya menjadi lunak Namun harus diperhatikan, tidak Bahan pangan tersebut tetap semua bahan pangan dapat di- beraktivitas dalam suhu rendah. simpan pada ruangan bersuhu Hal ini akan terlihat jelas dari rendah (Gambar 5.3). Jambu, perubahan nyata yang dialami pisang, alpukat dan beberapa pada permukaan kulit. bahan pangan lainnya tidak dapat disimpan dalam lemari pendingin. Penilaian berikutnya dapat dilaku- kan terhadap cara penanganan bahan baku tersebut di tempat asalnya. Apakah penanganan awal terhadap bahan baku sudah mampu mengurangi atau meng- hilangkan penyebab penurunan mutu bahan baku ? Buah-buahan yang kulitnya terkelupas akan berpengaruh terhadap penurunan kesegaran (Gambar 5.4.). Ikan yang tidak segera diberi es (Gambar 5.5) atau ditangani di tempat yang tidak bersih (Gambar 5.6) akan mengalami penurunan mutu. 54 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik Gambar 5.4. Apel yang terkelupas Gambar 5.6. Geladak kapal penang- kulitnya (pelindung alaminya) kapan ikan yang tidak bersih akan mengalami proses pen- dapat menjadi sumber mi- coklatan sehingga menurun- kroba kan mutu Apakah bahan baku sudah dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk mengurangi atau meng- hilangkan penyebab penurunan mutu ? Apakah terjadi kontak antara ikan utuh dengan ikan yang sudah terbuka ? (Gambar 5.7). Gambar 5.5., Ikan hasil panen yang Gambar 5.7. Pemasaran ikan di tidak segera diberi es akan pasar tradisional tanpa meningkat suhunya sehing- fasilitas pendingin dan air ga memacu pertumbuhan bersih, serta terjadi pencam- dan aktivitas mikroba mau- puran ikan utuh dengan ikan pun enzim proteolitik yang sudah ’terbuka’ meru- pakan penyebab penurunan mutu 55 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik Penanganan udang yang tidak tempatnya. Saluran air berfungsi didasarkan pada prosedur baku, dengan baik untuk mengeluarkan tidak mampu menghentikan pro- sampah dan limbah bahan ses kimiawi. Pada permukaan pangan. Tidak ada air yang tubuh udang demikian terbentuk menggenang (Gambar 5.9 dan warna kuning hingga orange di 5.10). beberapa bagian tubuhnya. Peristiwa ini dikenal dengan Gambar 5.9. Saluran air yang tidak sebutan melanosis. diperhatikan kebersihannya Bila udang segar yang ditangani seperti di atas maka di permu- kaan kulitnya dapat terlihat noda hitam (black spot) (Gambar 5.8). Meskipun tidak membahayakan dan udang masih tetap dapat dikonsumsi, namun kondisi ini menunjukkan bahwa udang tidak ditangani dengan benar. Gambar 5.8. Udang segar yang Gambar 5.10. Sanitasi lingkungan tidak ditangani secara baik yang kurang diperhatikan da- akan menyebabkan timbul- pat menjadi sumber mikroba nya noda hitam (black spot). Meskipun tidak berbahaya, Bagaimana pengangkutan bahan munculnya bintik hitam akan baku dari tempat asalnya ? menurunkan mutu udang Berapa lama pengangkutannya ? Apakah media pengangkut sudah Tempat kegiatan perikanan harus dilengkapi dengan fasilitas memiliki sanitasi yang baik, pendingin untuk menghambat dimana kotoran tidak berserakan aktivitas enzim dan mikroba karena sudah dibuang pada pembusuk ? Beberapa bahan pangan masih diangkut secara tradisional (Gambar 5.11), 56 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik sehingga berpengaruh terhadap menimbulkan rekontaminasi pada kecepatan penurunan mutu. produk pangan yang dihasilkan. Proses sterilisasi peralatan Gambar 5.11. Pengangkutan ikan sebaiknya dilakukan setelah tanpa dilengkapi fasilitas peralatan tersebut digunakan pendingin akan memperce- sehingga dapat langsung digu- pat proses penurunan mutu nakan pada saat pengolahan berikutnya. 5.3.2 Lingkungan terkontrol Bagi sebagian besar jenis produk Lingkungan tempat penanganan pangan, suhu lingkungan sangat dan pengolahan harus terkontrol berpengaruh terhadap mutu. agar dapat menghambat penu- Suhu di Indonesia sangat sesuai runan kualitas, sehingga dihasil- bagi pertumbuhan dan aktivitas kan produk pangan dengan mutu mikroba maupun enzim pembu- terjamin. Pengontrolan lingkung- suk. Dengan demikian, selama an harus dilakukan secara cermat proses pengolahan bahan pa- dan terus menerus terhadap ngan suhu lingkungan sebaiknya sanitasi lingkungan, bahan dan diturunkan. peralatan yang digunakan, suhu lingkungan, dan pekerja yang Pekerja yang terlibat dalam pro- terlibat. ses pengolahan sangat berpe- ngaruh terhadap mutu produk Sanitasi lingkungan dapat men- pangan yang dihasilkan. Kese- jadi sumber mikroba yang dapat hatan, kebersihan dan perilaku mencemari produk pangan. pekerja perlu diperhatikan. Pengontrolan sanitasi lingkungan harus dilaksanakan sesuai Pekerja yang sedang sakit tidak prosedur operasional sanitas diperkenankan bekerja di bagian standar (SSOP) yang telah pengolahan karena dikhawatirkan ditentukan. mikroba penyebab penyakit akan mengkontaminasi produk yang Bahan dan peralatan yang sedang diolah. digunakan dalam proses produksi sebaiknya steril sehingga tidak Kebersihan badan dan pakaian para pekerja perlu diperhatikan. Sebaiknya pekerja sudah mem- bersihkan badan dan menggu- nakan pakaian bersih yang telah disiapkan oleh perusahaan sebe- lum memasuki ruang pengolahan (Gambar 5.12). 57 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik Gambar 5.12. Badan dan pakaian selama pengangkutan. pekerja yang kurang bersih dapat menjadi sumber pen- Pencucian bahan baku sebaiknya cemar bagi produk pangan menggunakan air yang mengalir, sehingga kotoran langsung ter- Kewajiban mencuci tangan dan buang dari wadah pencucian. kaki sebaiknya diterapkan bagi Penggunaan air yang tidak me- pekerja yang akan memasuki ngalir akan menyebabkan kon- ruang pengolahan atau pindah ke sentrasi mikroba di air tersebut ruang lain. terus meningkat. 5.3.3 Pengolahan yang cermat Pisahkan bahan baku pangan berdasarkan jenis, ukuran dan Pengolahan bahan baku yang kesegarannya. Pemisahan ini dilakukan secara cermat akan akan menjaga mutu bahan baku menghasilkan produk bermutu tetap baik. Dengan bahan baku baik. Cara penanganan dan bermutu baik akan dapat dihasil- proses pengolahan bahan baku, kan produk pangan dengan mutu penanganan, distribusi, dan yang relatif sama (gambar 5.13). pemasaran produk pangan berpengaruh terhadap mutu Gambar 5.13. Sortasi ikan berda- produk pangan yang dipasarkan. sarkan jenis, ukuran dan kesegaran akan lebih menja- Cara penanganan bahan baku min keseragaman mutu dari yang baik akan menghasilkan produk pangan yang dihasil- produk pangan bermutu. Bahan kan baku pangan harus dicuci untuk menghilangkan mikroba dan ko- Bahan baku pangan yang mudah toran yang mungkin meningkat mengalami penurunan mutu se- baiknya segera diproses agar mutu produk pangan yang diha- silkannya tetap baik. Hasil 58 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik penelitian mengenai lamanya proses pemiletan setelah ikan mati menghasilkan kualitas filet yang berbeda (Gambar 5.14). Proses pengolahan bahan baku juga akan mempengaruhi mutu produk pangan yang dihasilkan. Cara pemotongan, penyusunan, pendinginan, pemanasan, peng- asapan dan lainnya akan mem- Gambar 5.15. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka pengaruhi mutu produk pangan kurang memberikan jaminan kebersihan sehingga akan (Gambar 5.15). Proses mempengaruhi mutu pengolahan bahan baku sebaik- nya disesuaikan dengan standar yang berlaku. Gambar 5.14. Kecepatan pemro- Produk pangan yang sudah sesan berpengaruh terhadap dihasilkan perlu ditangani secara mutu produk filet yang diha- baik agar tidak mengalami silkan rekontaminasi, sehingga mutu produk pangan tetap terjaga sampai ke konsumen. Penge- masan merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi (Gambar 5.16). Pemilihan waktu untuk menge- mas, jenis bahan pengemas, dan kebersihan bahan pengemas sa- ngat berpengaruh terhadap upa- ya pencegahan rekontaminasi. 59 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik Gambar 5.16. Produk pangan yang Gambar 5.17. Pengemasan yang dikemas secara terbuka dilakukan saat produk pangan memperbesar kemungkinan masih panas dapat menyebab- terjadinya rekontaminasi kan mengumpulnya uap air di permukaan kemasan sehingga Produk pangan sebaiknya tidak dapat digunakan oleh mikroba dikemas dalam keadaan panas untuk tumbuh karena uap air yang terbentuk akan melekat pada kemasan. Distribusi produk pangan ke kon- Uap air ini dapat dimanfaatkan sumen harus diperhatikan karena oleh mikroba untuk tumbuh dan berpengaruh terhadap penurunan berkembangbiak (Gambar 5.17), mutu produk pangan. Produk sehingga akan mencemari pro- pangan yang cepat mengalami duk pangan tersebut. penurunan mutu sebaiknya areal distribusinya tidak terlalu jauh Jenis bahan yang dapat diguna- atau menggunakan fasilitas trans- kan sebagai pengemas sudah portasi yang lebih cepat. Distri- banyak, diantaranya logam, kaca, busi produk pangan dengan plastik atau bahan organik. menggunakan fasilitas penurunan Pemilihan jenis kemasan harus suhu dapat mempertahankan disesuaikan dengan produk pa- mutu produk pangan. ngan yang dihasilkan. Sebagai contoh, produk filet ikan sebaik- Pemasaran produk pangan seba- nya menggunakan kemasan dari iknya memperhatikan siapa yang bahan plastik untuk memperli- hatkan bentuk filetnya. Produk buah sebaiknya menggunakan kemasan kaleng untuk mencegah perubahan warna yang diakibat- kan oleh masuknya cahaya matahari. 60 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik akan memakainya, waktu mema- proses yang khas. Produk se- sarkan, kegunaannya dan lain jenis belum tentu memiliki alur sebagainya. Produk pangan proses yang sama. Hal ini ter- yang diperuntukan bagi anak- gantung dari kebiasaan pengo- anak sebaiknya dipasarkan lahnya atau ciri khas setempat. dengan cara yang menarik dan dimengerti oleh mereka. Produk Alur proses adalah rangkaian pangan yang diperuntukkan bagi kegiatan yang dilakukan untuk konsumen kalangan atas perlu menghasilkan produk pangan, difikirkan ukurannya. Kalangan sejak dari pengadaan bahan baku tersebut kecenderungan akan hingga produk pangan dihasilkan. lebih mengutamakan mutu dari- pada ukuran produk pangan yang Dari alur proses yang ada dapat dibelinya. ditentukan apa tujuan yang hen- dak dicapai oleh masing-masing Bila konsumen yang dibidiknya kegiatan dan bagaimana metode adalah pengusaha katering atau yang digunakan untuk mencapai rumah makan, ukuran produk tujuan tersebut. Tujuan dari alur pangan yang ditawarkan kepada- proses dapat dibagi menjadi dua, nya dapat lebih besar namun yaitu bagaimana memperoleh ba- harganya harus lebih murah. han baku bermutu baik dan ba- gaimana proses pengolahannya Waktu pemasaran dari produk agar menghasilkan produk yang pangan juga perlu diperhatikan. bermutu dan aman dikonsumsi. Sebagai contoh, ukuran produk pangan yang ditawarkan pada Bahan baku bermutu baik dapat musim pernikahan cenderung diperoleh dengan cara mengura- lebih besar. Untuk daerah yang ngi atau menghilangkan penye- memiliki kekhasan tertentu perlu bab penurunan mutu. Penurunan dicermati. Misalnya untuk daerah mutu bahan pangan dapat terjadi Jawa Barat, untuk kebutuhan secara biologis, kimia, dan fisik. pernikahan atau perayaan hari istimewa masyarakat cenderung Contoh alur proses produksi ikan membeli ikan gurame berukuran segar adalah sebagai berikut besar dibandingkan untuk kebu- (Gambar 5.18) : tuhan sehari-hari. 5.4 Alur proses Jenis produk pangan yang dapat dihasilkan sangat beragam, ter- gantung dari bahan baku dan proses pengolahannya. Masing- masing produk memiliki alur 61 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

PENERIMAAN Praktek Produksi yang Baik BAHAN BAKU PENERIMAAN PENCUCIAN BAHAN BAKU BAHAN BAKU PENCUCIAN BAHAN BAKU SORTASI BAHAN BAKU SORTASI BAHAN BAKU PENYIANGAN BAHAN BAKU PENYIANGAN BAHAN BAKU PENCUCIAN 2 PENCUCIAN 2 PENIRISAN PENIRISAN PENDINGINAN PENDINGINAN PENGEMASAN PENGEMASAN PELABELAN PELABELAN Gambar 5.18. Alur proses produksi ikan segar 62 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik Semua langkah yang tercantum pada hari ini tidak berbeda di- dalam alur proses, tujuan dan bandingkan mutu produk pangan metode yang digunakan harus sebelumnya maupun yang akan tercatat dalam lembaran analisis datang. proses produksi baik (Tabel 5.1). Hal ini dimaksudkan agar mutu produk pangan yang dihasilkan Tabel 5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan No Alur Proses Tujuan Prosedur atau Metode yang digunakan (1) (2) (3) (4) 1. Penerimaan Mendapatkan Uji organoleptik bahan baku bahan baku Sampling sesuai persyaratan, bebas bakteri Penangan cepat dan cermat pembusuk dan dan patogen Lingkungan bersih dan dingin 2. Pencucian Membersihkan Dicuci dalam air mengalir, bersih, bahan baku / dan sudah didinginkan (0 – 5 oC menghilangkan 3. Sortasi kotoran dari bahan baku bahan baku Mendapatkan Pisahkan ikan berdasarkan bahan baku keseragaman jenis, ukuran dan ikan dengan mutu jensi, ukuran dan mutu yang Menggunakan pedoman dan seragam standar sortasi yang telah ditetapkan 63 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek Produksi yang Baik (1) (2) (3) (4) 4. Penyiangan Membuang Dicuci dalam air mengalir, bersih, bahan baku sumber penye- dan sudah didinginkan (0 – 5 oC bab kemun- duran mutu 5. Pencucian 2 Membuang Dicuci dalam air mengalir, sisa sumber bersih, dan sudah didinginkan (0 – 5 oC penyebab kemunduran mutu dan kotoran lainnya 6. Penirisan Membuang si- Disimpan pada alat pengetos sa air pencu- dan diletakan pada ruang dingin cian dari bagi- yang memiliki aliran udara an daging ikan 7. Pendinginan Menurunkan Menurunkan suhu ikan hingga suhu tubuh mencapai 4 oC ikan untuk menghambat atau menghen- tikan aktivitas mikroba pem- busuk dan en- zim proteolitik 8. Pengemasan Mencegah Ikan disimpan pada piring terjadinya stirofom dan kemudian dikemas kontaminasi dengan cling wrap. silang 9. Pelabelan Memberikan Kemasan diberi label sesuai informasi dengan jenis produk kepada konsumen 64 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi BAB VI PROSEDUR STANDAR OPERASI SANITASI Standard Sanitation Operational Kontaminasi juga dapat terjadi Procedure (SSOP) adalah suatu karena bahan pangan bersentuh- prosedur standar operasi sanitasi an dengan sumber kontaminasi yang harus dipenuhi oleh pro- yang ada pada tubuh hewan. dusen untuk mencegah terja- Selama penanganan, bagian da- dinya kontaminasi terhadap ba- ging yang bersinggunan dengan han pangan. Kontaminasi dapat saluran pencernaan atau kulit didefinisikan sebagai pencemar- akan mengalami kontaminasi ka- an yang disebabkan oleh unsur rena keduanya merupakan sum- dari luar, baik berupa benda ber pencemar. Kulit dan saluran asing maupun mahluk asing. pencernaan merupakan sumber Mahluk hidup yang sering menye- utama mikroba. babkan pencemaran adalah mi- kroba, protozoa, cacing, se- Akibat yang timbulkan oleh ter- rangga, dan tikus. jadinya kontaminasi adalah ba- han pangan menjadi tidak layak Kontaminasi bahan pangan dapat untuk dikonsumsi, masa simpan terjadi sebelum bahan pangan di- menjadi terbatas, dan mengalami panen atau ditangkap. Setelah susut bobot, mutu, kesehatan, bahan pangan dipanen atau di- ekonomis, maupun sosial. tangkap, proses kontaminasi da- pat berlangsung disetiap tahapan Untuk mencegah terjadinya keru- penanganan, pengolahan hingga gian tersebut di atas, sebaiknya bahan pangan dikonsumsi oleh pemilihan bahan pangan harus konsumen. memperhatikan tingkat kesegar- annya, lokasi tempat asal bahan Kontaminasi bahan pangan dapat pangan tersebut, dan hindari pe- terjadi karena bahan pangan me- milihan bahan pangan yang be- rupakan media yang baik bagi racun atau tercemar. mikroba. Sebagian besar unsur yang terdapat di dalam bahan Untuk mencegah pencemaran pangan merupakan unsur yang bahan pangan, produsen harus dibutuhkan oleh mikroba untuk memperhatikan sanitasi lingkung- tumbuh dan berkembang. an. Ada beberapa komponen yang harus diperhatikan dalam 65 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi melaksanakan sanitasi lingkung- Pada industri pangan, juga dibu- an, yaitu : tuhkan es untuk menurunkan suhu. Hal ini disebabkan bahan 6.1 Pasokan air dan es baku pangan relatif mudah me- Air merupakan komponen penting ngalami proses penurunan mutu. dalam industri pangan. Air dapat Sebagai bahan baku dalam pem- membersihkan kontaminan dari buatan es atau sebagai bahan bahan pangan, namun air yang baku pangan, air harus bebas tidak bersih dapat menyebabkan dari coliform dan sumber pence- kontaminasi pada bahan pangan. mar lainnya. Sumber air bagi in- dustri pangan dapat berasal dari Air sebagai media pembersih ha- Perusahaan Air Minum (PAM), rus bersih. Adapun yang dimak- sumur, atau air laut. Untuk sud dengan air bersih adalah air menjamin kebersihan air tersebut yang bebas dari mikroba patogen perlu dilakukan monitoring secara dan sumber pencemar lainnya. berkala setiap 6 bulan. Hindari penggunaan sedikit air untuk mencuci banyak ikan 6.2 Peralatan dan pakaian (Gambar 6.1). Sebaiknya guna- kerja kan air bersih yang mengalir agar kotoran dari bahan pangan sebe- Peralatan dan pakaian kerja yang lumnya tidak mencemari bahan digunakan oleh pekerja dalam pangan yang dicuci kemudian. menangani atau mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber Gambar 6.1. Penggunaan air kontaminasi. Peralatan yang dalam jumlah terbatas kontak langsung dengan bahan untuk mencuci ikan atau produk pangan harus mudah dapat menjadi sumber dibersihkan, tahan karat (korosi), kontaminasi tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan bahan pangan (Gambar 6.2). Peralatan harus dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan la- pisan lemak dan kemudian bilas dengan air bersih. Setelah ke- ring, lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk proses sterili- sasi peralatan dapat digunakan air dengan kandungan klorin ber- kisar 100–150 ppm. Untuk men- cegah terjadinya kontaminasi ulang, peralatan yang sudah di- 66 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi cuci harus ditiriskan dan disimpan kerja meliputi sepatu boot, jas di tempat yang bersih. kerja, sarung tangan, masker, dan tutup rambut. Agar terjamin kebersihannya, pakaian kerja harus dicuci setiap hari oleh peru- sahaan. Pakaian kerja yang te- lah dicuci disimpan di tempat ber- sih. Sepatu dicuci dan disikat sampai bersih. Air yang diguna- kan untuk mencuci sepatu adalah air yang mengandung klorin ber- kadar 150 ppm. Gambar 6.2. Peralatan dan pakai- 6.3 Pencegahan kontaminasi an kerja yang dikenakan silang memberikan jaminan bah- an pangan yang dihasilkan Kontaminasi silang adalah konta- lebih bersih minasi yang terjadi karena ada- nya kontak langsung atau tidak Sumber : www.fish-processing.com langsung antara bahan pangan yang sudah bersih dengan bahan Peralatan yang digunakan untuk pangan yang masih kotor. Kon- membersihkan peralatan pengo- taminasi silang dapat terjadi lah dan mendesinfeksinya seba- dalam industri pangan. Beberapa iknya tersedia dalam jumlah me- faktor yang mempengaruhi terja- madai. Forklift dan peralatan dinya proses kontaminasi silang yang digunakan untuk memin- adalah : dahkan bahan pangan harus dijaga kebersihannya setiap saat. 6.3.1 Konstruksi, disain dan lay out pabrik pangan Berbagai bahan yang digunakan sebagai pelumas peralatan atau Konstruksi, disain bangunan, dan mesin pengolah dan berbagai lay out pabrik pangan dapat men- bahan kimia untuk membersihkan jadi penyebab kontaminasi silang dan mendesinfeksi harus diberi bahan pangan. Bangunan industri label yang jelas. Hal ini untuk pangan akan mempengaruhi pe- mencegah terjadinya kesalahan nempatan sarana dan prasarana dalam penggunaan. yang digunakan. Pakaian kerja yang digunakan Fasilitas untuk penerimaan bahan dalam industri pangan harus pangan harus selalu dalam ke- dijamin kebersihannya. Pakaian adaan bersih, bebas dari kerikil 67 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi atau bahan lain yang dapat bahan lainnya akan masuk atau digunakan oleh serangga dan meninggalkan ruang pengolahan. hama untuk tinggal. Fasilitas penerimaan sebaiknya ditutup Bangunan dirancang sedemikian dengan aspal, semen atau bahan rupa sehingga mampu untuk me- lainnya dan dilengkapi dengan ngeluarkan udara dari dalam ru- drainase yang memadai. angan. Bangunan juga harus mampu mencegah masuknya se- Untuk mencegah terjadinya kon- rangga dan tikus. taminasi silang, penempatan sa- rana dan prasaranan di ruangan Jendela kaca harus diperhatikan penangan atau pengolahan harus jumlahnya. Jumlah jendela akan dapat memisahkan alur antara berpengaruh terhadap intensitas bahan yang belum bersih dengan masuknya cahaya matahari se- alur bahan yang sudah bersih. hingga akan mempengaruhi suhu Pemisahan tersebut harus cukup ruangan. Selain akan berpenga- berjauhan untuk menghindari ruh terhadap kerja AC, intensitas kemungkinkan terjadinya kontak cahaya matahari juga berpenga- (Gambar 6.3). ruh terhadap kecepatan petum- buhan mikroba pencemar. Gambar 6.3. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk 6.3.2 Kebersihan karyawan dan pintu keluar Karyawan yang terlibat dalam ke- giatan penanganan dan pengo- Sumber : www.fish-processing.com lahan bahan pangan akan berpe- ngaruh terhadap terjadinya konta- Pintu masuk dan keluar harus se- minasi silang. Pakaian seragam lalu tertutup dan dapat dibuka pa- yang tidak bersih dapat menjadi da saat karyawan, bahan baku, sarana bagi mikroba penyebab produk pangan, peralatan dan kontaminasi silang. Karyawan yang kurang sehat juga merupa- kan sumber kontaminasi sehing- ga harus dilarang untuk bekerja. Sebelum melakukan penanganan atau pengolahan bahan pangan, kedua tangan harus dicuci terle- bih dahulu dengan menggunakan sabun. Lakukan desinfeksi terha- dap tangan atau penutup tangan apabila akan menyentuh bahan pangan. Gunakan baju pelindung yang tahan air (Gambar 6.4). 68 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi Bila proses produksi telah sele- yang jatuh ke lantai jangan di- sai, cucilah tangan dengan sabun ambil dan disatukan dengan khusus, cuci dan keringkan bahan pangan lainnya meskipun pakaian pelindung yang tahan air, jatuhnya ’belum lima menit’. dan apabila perlu lakukan desin- feksi terhadap tangan atau penu- Selama bekerja, jangan ada satu- tup tangan. Segera tinggalkan pun karyawan yang merokok, ruang penangan atau pengolah- meludah, makan, mengunyah an, buka pakaian pelindung dan permen karet, atau menyimpan simpan pada tempatnya untuk makanan di ruang pengolahan. mencegah terjadinya kontamina- Konsentrasi selama bekerja akan si. memperkecil resiko kecelakaan kerja. Biasakan untuk membuang sampah pada tempatnya. Gambar 6.4. Kebersihan karyawan 6.3.4 Pisahkan antara bahan di salah satu industri baku dengan produk perikanan pangan Sumber : www.fish-processing.com Bahan baku kemungkinan masih mengandung mikroba pencemar, 6.3.3 Aktivitas dan perilaku sedangkan produk pangan seha- karyawan rusnya sudah tidak mengandung mikroba. Tindakan yang dilaku- Aktivitas dan perilaku karyawan kan untuk memisahkan antara sebaiknya disesuaikan dengan bahan baku dan produk pangan jenis pekerjaan yang sedang di- dapat memperkecil peluang terja- kerjakan karena dapat menye- dinya kontaminasi silang. babkan kontaminasi silang. Ke- biasaan menggaruk dan bersen- Pemisahan antara bahan baku da gurau dapat menjadi sumber dengan produk pangan yang di- kontaminasi. Bahan pangan hasilkan dapat dilakukan dengan mengatur alur proses sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontak langsung diantara keduanya maupun kontak tidak langsung melalui pekerja. Oleh karenanya, karyawan yang berkerja di bagian bahan baku sebaiknya tidak ber- ada di bagian produk akhir. 69 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi 6.3.5 Kondisi sanitasi ruang 6.3.6 Penyimpanan dan kerja dan peralatan yang perawatan bahan digunakan pengemas Ruang kerja dan peralatan yang Bahan pengemas harus disimpan tidak terjaga sanitasinya, dapat dalam ruang penyimpanan yang menjadi sumber terjadinya konta- bersih dan terjaga suhu maupun minasi. Ruang kerja harus selalu kelembaban udaranya. Kelem- dibersihkan agar tidak menjadi baban dan suhu udara akan sumber penyebab kontaminasi berpengaruh terhadap pertum- silang (Gambar 6.5.). Harus juga buhan mikroba. Jamur biasanya diperhatikan sanitasi di sekitar tumbuh baik pada kemasan dari ruang kerja yang dapat mempe- karton yang lembab. Demikian ngaruhi sanitasi ruang kerja. pula dengan serangga kecil. Peralatan kerja harus tersedia Bahan pengemas yang sudah ru- dalam jumlah memadai, tergan- sak harus dikeluarkan dari ruang tung volume pekerjaan. Penggu- penyimpanan karena akan berpe- naan satu peralatan untuk satu ngaruh terhadap bahan penge- jenis bahan atau produk pangan mas lainnya. Jamur yang sudah harus dilaksanakan secara ketat. tumbuh pada bahan pengemas Peminjaman peralatan dari bagi- akan berusaha tumbuh dan me- an bahan baku untuk digunakan nyebarkan diri ke bahan kemasan di bagian produk akhir tidak boleh yang ada di sekitarnya. Bahan dilakukan agar tidak terjadi kon- pengemas yang rusak karena taminasi silang. dimakan serangga atau tikus se- baiknya dibuang. Demikian pula Gambar 6.5. Pembersihan limbah dengan bahan kemasan yang su- ikan menjaga kebersihan dah terkena air seni atau kotoran ruang kerja tikus. Bila ditemui adanya po- tongan tubuh, air seni, atau kotor- www.fish-processing.com an serangga maupun tikus, seba- iknya ruang penyimpanan bahan pengemas segera dibersihkan. Selama penyimpanan, bahan pe- ngemas harus dikemas secara baik. Pengemasan ditujukan un- tuk mencegah pencemaran dan memudahkan penggunaan pro- duk pangan. Kemasan harus mampu mengatasi gangguan ter- hadap produk pangan, baik yang 70 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi disebabkan oleh serangan jamur (Gambar 6.6). Kondisi ini dapat serangga, atau tikus. menjadi penyebab terjadinya kon- taminasi silang. 6.3.7 Cara penyimpanan dan kondisi ruang Gambar 6.6. Kerusakan yang penyimpanan produk ditimbulkan oleh serangga pada jagung pipil selama Cara penyimpanan dan kondisi penyimpanan ruang tempat penyimpanan dapat mempengaruhi terjadinya proses Penyimpanan bahan pangan ha- kontaminasi silang. Kondisi ini rus dilakukan dengan cara yang sangat terasa pada industri skala benar dan menggunakan perala- besar, dimana pengiriman produk tan yang sesuai. dilakukan dalam partai besar sehingga kangkala produk perlu Kondisi lingkungan penyimpanan disimpan dahulu sebelum tiba juga perlu diperhatikan. Suhu waktu pengiriman. udara dan kelembaban, serta adanya cahaya matahari secara Produk yang disimpan pertama langsung dapat mempengaruhi kali harus dikeluarkan lebih awal penurunan mutu bahan atau dibandingkan produk yang disim- produk pangan yang disimpan. pan kemudian. Proses penyim- Penurunan mutu bahan pangan panan yang kurang baik dapat biasanya diikuti dengan serangan menyebabkan produk sudah ka- mikroba pencemar. Kondisi de- daluarsa sebelum keluar dari ru- mikian pada akhirnya dapat ang penyimpanan. menjadi sumber kontaminasi Cara penyimpanan produk harus silang. diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya kontaminasi Penyimpanan bahan mentah dan silang. Tata letak penyimpanan produk pangan dilakukan dengan produk harus memperhatikan dan menyimpannya pada tempat menjaga sirkulasi udara ruang yang telah disediakan. Selalu penyimpanan dan sirkulasi udara hindari kontak dengan sumber diantara produk yang disimpan. Sirkulasi udara yang kurang lan- car sering menyebabkan pening- katan suhu maupun kelembaban udara pada titik-titik tertentu. Paningkatan suhu dan kelembab- an udara akan memicu pertum- buhan mikroba atau serangga tertentu pada bahan pangan 71 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi kontaminan, baik secara lang- Gambar 6.7. Penanganan limbah sung maupun tidak langsung. Perhatikan lama penyimpanan, www.fish-processing.com karena bahan mentah memiliki masa simpan terbatas. 6.4 Toilet Toilet adalah tempat karyawan Apabila menggunakan ruang buang air, dengan demikian yang dilengkapi sarana pendingin harus selalu bersih. Toilet harus untuk menyimpan bahan pangan dilengkapi dengan sabun, tissue, atau produk olahannya harus di- dan tempat sampah. Ventilasi perhatikan suhunya. Suhu ling- toilet harus diatur sedemikian kungan penyimpanan bahan rupa agar tidak mencemari bahan hewani yang sudah dibekukan di pangan. Pintu toilet harus tidak ruang dingin (cold storage) harus menyerap air dan bersifat anti dipertahankan suhunya pada -18 karat. oC atau lebih rendah lagi. Suhu ruang pendingin untuk menyim- Kebersihan toliet juga harus se- pan bahan pangan asal hewani lalu terjaga. Toilet yang tidak suhunya diatur berkisar 4oC terjaga kebersihannya akan men- hingga -1oC. jadi sumber kontaminan yang da- pat mencemari bahan pangan, 6.3.8 Penanganan limbah baik melalui perantaraan karya- Limbah bahan pangan dikumpul- wan atau binatang. kan dalam wadah khusus yang memiliki tutup (Gambar 6.7). Selain bersih, jumlah toilet harus Limbah harus segera dibuang. sesuai dengan jumlah karyawan Apabila akan dibuang, tidak boleh yang bekerja. Sebagai patokan, menarik perhatian serangga mau- satu toilet maksimal diperuntukan pun binatang lainnya. Tutuplah bagi 15 karyawan. wadah limbah dengan benar agar tidak tumpah dan baunya tidak mencemari ruang kerja atau menyebabkan kontaminasi. Untuk mencegah terjadinya pen- cemaran lingkungan, pembuang- an limbah bahan pangan harus selalu dimonitor oleh seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani limbah. 72 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi 6.5 Tempat cuci tangan dan pah diperlukan untuk memperta- kaki hankan kondisi higienis. Tempat sampah diletakan di dekat toilet, Tempat untuk karyawan mencuci tempat untuk mencuci tangan, tangan harus tersedia dalam jum- atau disekitar tempat unit peng- lah memadai dan ditempatkan olahan. Buanglah tisu dan kotor- pada tempat yang mudah dijang- an lainnya ke tempat sampah kau. Tempat cuci tangan biasa- yang telah tersedia. nya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar Tempat untuk mencuci kaki (se- tempat cuci kaki. patu) dibutuhkan untuk mence- gah masuknya mikroba dan ba- Pada unit pengolahan ikan segar, han pencemar lainnya melalui jumlah tempat cuci tangan relatif kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya banyak. Tempat cuci tangan terletak berdekatan dengan tem- harus dilengkapi dengan sarana pat mencuci tangan atau kamar pembersih tangan dan pengering. mandi. Tempat mencuci kaki be- Bahan yang digunakan sebagai rupa genangan air yang telah di- pembersih tangan harus bahan tambahkan klorin sebagai anti yang tidak memiliki bau agar mikroba. Konsentrasi klorin ber- tidak mencemari bahan pangan kisar 100 – 200 ppm. yang dihasilkan. Tempat untuk mencuci tangan yang terletak di 6.6 Bahan kimia pembersih bagian awal dari alur proses dan sanitiser dilengkapi dengan sabun. Jenis bahan kimia pembersih dan Tempat untuk mencuci tangan sanitiser yang digunakan dalam berikutnya dapat berupa wadah industri pangan harus sesuai per- berisi air yang telah ditambahkan syaratan yang ditetapkan. Bahan senyawa klorin sebagai anti kimia harus mampu mengenda- mikroba. Konsentrasi senyawa likan pertumbuhan bakteri (anti- klorin yang digunakan sebagai mikroba). Senyawa antimikroba senyawa anti mikroba adalah 50 adalah senyawa kimia yang da- ppm pat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan Antimikroba dapat dikelompokkan pengering (hand drying). Tempat menjadi antiseptik dan desinfek- untuk mencuci tangan juga dapat tan. Antiseptik adalah pembunuh dilengkapi dengan tisu untuk me- mikroba dengan daya rendah dan ngeringkan tangan atau bagian biasa digunakan pada kulit, tubuh lainnya. Sediakan pula misalnya alkohol dan deterjen. tempat sampah yang memiliki Desinfektan adalah senyawa ki- tutup. Keberadaan tempat sam- mia yang dapat membunuh mi- 73 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi kroba dan biasa digunakan untuk jelas memungkinkan terjadinya membersihkan meja, lantai, dan kesalahan penggunaan. peralatan. Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa Pemberian label untuk bahan klorin, hipoklorit, dan tembaga beracun dapat dilakukan dengan sulfat. dua cara, yaitu pelabelan pada wadah asli dan wadah yang Bahan kimia yang umum diguna- isinya akan segera digunakan. kan sebagai pembersih atau sani- Label pada wadah asli harus tiser dalam industri pangan biasa- memperlihatkan nama bahan nya mengandung klorin sebagai atau larutan, nama dan alamat bahan aktifnya. produsen, nomor register, dan instruksi cara penggunaan secara Bahan kimia yang dapat diguna- benar. kan untuk menghambat pertum- buhan mikroba disebut bahan Label pada wadah bahan kimia pengawet (preservatif). Bahan yang siap digunakan harus ter- pengawet banyak digunakan tera secara jelas memperlihatkan pada makanan dan tidak beracun nama bahan atau larutan dan (Tabel 6.1.). instruksi cara penggunaan secara benar. 6.7 Pelabelan, penggunaan, 6.7.2 Penggunaan bahan dan penyimpanan bahan beracun beracun Penggunaan bahan kimia 6.7.1. Pelabelan bahan beracun, pembersih, dan sanitasi beracun dalam industri pangan harus disesuaikan dengan petunjuk dan Untuk mencegah kesalahan da- persyaratan pabrik (Tabel 6.2.). lam penggunaan, bahan kimia untuk pembersih dan sanitasi ha- Prosedur penggunaan bahan rus diberi label secara jelas. beracun harus dapat mencegah Pemberian label yang kurang pencemaran pada bahan pangan. 74 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi Tabel 6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan Bahan Pengawet Konsentrasi Penggunaan efektif Asam propionate 0.32% Senyawa anti jamur pada roti dan keju Asam sorbet 0.2% Senyawa anti jamur pada keju, jeli, sirup Asam benzoate 0.1% Senyawa anti jamur pada margarine, cuka, minuman ringan Na diasetat 0.32% Senyawa anti jamur pada roti Asam laktat Tidak diketahui Senyawa anti jamur pada keju, susu, yogurt, dan acar Sulfur dioksida, sulfite 200-300 ppm Senyawa anti jamur pada buah kering, anggur, dan molasses Na nitrit 200 ppm Senyawa antibakteri pada daging dan ikan olahan Na klorida unknown Mencegah bakteri pembusuk pada daging dan ikan Gula Tidak diketahui Mencegah mikroba pembusuk pada selai, sirup, jeli Asap kayu Tidak diketahui Mencegah mikroba pembusuk pada daging, ikan dan lainnya Sumber : Kenneth Todar, 2001 6.7.3 Penyimpanan bahan Hanya karyawan yang diberi ke- beracun wewenangan dapat memasuki ruangan penyimpanan tersebut. Bahan kimia pembersih harus disimpan di tempat yang khusus Pisahkan bahan kimia yang digu- dan terpisah dari bahan lainnya. nakan untuk pangan dan non Demikian pula dengan bahan pangan. Jauhkan dari peralatan kimia untuk sanitasi. dan benda lain yang kontak dengan bahan pangan. Bahan beracun harus disimpan di ruang dengan akses terbatas. 75 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi Tabel 6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan Senyawa kimia Mekanisme Pengrusakan Penggunaan Etanol (50-70%) Denaturasi proteins dan Sebagai antiseptic pada kelarutan lemak kulit skin Isopropanol (50-70%) Denaturasi proteins dan Sebagai antiseptic pada kelarutan lemak kulit skin Formaldehid (8%) Reaksi dengan NH2, SH dan Disinfectant, kills gugus COOH endospores Yodium Tincture (2% I2 in Menghambat aktivitas protein Antiseptic digunakan di 70% alcohol) kulit Gas Klorin (Cl2) gas Membentuk asam Disinfektan pada air minum hipoklorousForms hypochlorous acid (HClO), a strong oxidizing agent Ag nitrat (AgNO3) Penggumpalan protein Antiseptik umum yang digunakan untuk mata bayi yang baru lahir Hg khlorida Inactivates proteins by reacting Disinfektan dan kadang- with sulfide groups kadang digunakan sebagai antiseptic pada kulit Detergents (e.g. Disrupts cell membranes Desinfektan dan antiseptic quaternary ammonium pada kulit compounds) Senyawa fenol (e.g. asam Antiseptik pada konsentrasi rendah dan disinfektan karbolonat, lisol, Denature proteins and disrupt pada konsentrasi tinggi hexylresorsinol, cell membranes hexakhlorophen) Gas Etilen oksida Alkylating agent Sebagai disinfektan pada bahan sterilisasi bahan yang tidak tahan panas, seperti karet dan plastik Sumber : Kenneth Todar, 2001 6.8 Kesehatan karyawan Jenis penyakit yang dapat menja- Kondisi kesehatan setiap karya- di pencemar dan mengkontami- wan yang bekerja harus selalu nasi bahan dan produk pangan dimonitor oleh pihak perusahaan. antara lain batuk, flu, diare dan Karyawan yang menderita sakit penyakit kulit. dan diduga dapat mencemari ba- han atau produk pangan dilarang Pekerja yang mengalami luka bekerja di unit penanganan atau pada telapak tangannya juga pengolahan. harus dilarang bekerja di unit penanganan dan pengolahan. 76 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi Rambut pekerja sebaiknya dipo- Pada biji-bijian, serangga me- tong pendek agar tidak mence- nyimpan telurnya di dalam biji mari produk pangan. Bila tidak dan menutup lubang tersebut de- dipotong, sebaiknya mengguna- ngan lapisan khusus untuk melin- kan topi pelindung. Rambut yang dungi telurnya dari kemungkinan tidak tertutup dapat menjadi gangguan. Setelah telur mene- sumber mikroba pencemar tas menjadi larva, maka larva (Gambar 6.8). akan memakan biji tersebut dari bagian dalam. Setelah dewasa, 6.9 Pengendalian hama serangga tersebut meninggalkan Hama harus dicegah agar tidak biji yang telah berongga. masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat men- Pada produk ikan asin, serangga cemari bahan pangan dengan meletakkan telur-telurnya selama kotorannya maupun potongan tu- proses penjemuran. Bila keada- buhnya. Hama juga dapat men- an telah memungkinkan, telur- jadi hewan perantara bagi mikro- telur akan menetas. Larva yang ba pencemar. lahir akan memperoleh makanan dari sekelilingnya. Setelah dewa- Rodentia pembawa Salmonella, sa dan bermetamorfosa, serang- ga akan terbang dengan mening- dan parasit. Lalat dan kecoa galkan lubang-lubang pada per- mukaan ikan asin. merupakan serangga pembawa Untuk mengatasi serangan hama, Staphylococcus, Shigella, sebaiknya disiapkan program pemusnahan hama secara ber- Clostridium perfringens, dan C. kala. Fumigasi merupakan salah satu cara yang banyak digunakan Botulinum. Sedangkan burung untuk mengatasi serangan hama di gudang penyimpanan. pembawa Salmonella dan Listeria. Gambar 6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja berpengaruh terhadap sanitasi 77 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur Standar Operasi Sanitasi 78 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis BAB VII ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK KRITIS Kegiatan perdagangan bebas masyarakat mengenai pentingnya sudah meluas ke berbagai keamanan pangan yang akan di- negara tanpa ada yang mampu konsumsinya. menahannya. Semua produk dari suatu negara dapat mema- Berdasarkan tingkat keamanan- suki pasar negara lain. Berbagai nya, bahan / produk pangan masalah sudah dialami oleh dapat digolongkan menjadi tiga negara berkaitan dengan kegia- kelompok, yaitu : a) makanan tan tersebut. Salah satu masalah kesehatan yang beresiko tinggi yang timbul oleh adanya kegiatan antara lain susu dan produk perdagangan bebas adalah me- olahannya, daging dan produk nyebarnya bahaya yang terkan- olahannya, hasil perikanan dan dung didalam bahan atau produk produk olahannya, sayur dan pangan. Kondisi ini telah me- produk olahannya, produk ma- ningkatkan pentingnya keamanan kanan berasam rendah lainnya; pangan. b) bahan pangan kesehatan beresiko sedang yaitu keju, es Keamanan pangan masih meru- krim, makanan beku, sari buah pakan masalah penting dalam beku, buah-buahan dan sayuran bidang pangan di Indonesia beku, daging dan ikan beku; dan sehingga perlu mendapat perhati- c) Bahan pangan kesehatan an khusus dalam program penga- beresiko rendah, yaitu serealia/ wasan pangan. Tingkat serang- biji-bijian, makanan kering, kopi, an penyakit dan kematian yang teh ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih Pendekatan tradisionil yang sela- tinggi, walaupun prinsip-prinsip ma ini dilakukan melalui penga- yang mendasari pengendalian wasan pangan yang mengandal- untuk berbagai penyakit tersebut kan pada uji produk akhir dapat pada umumnya telah diketahui. dianggap telah gagal untuk me- ngatasi masalah yang berkaitan Tuntutan masyarakat akan jamin- dengan keamanan pangan. Se- an keamanan pangan akan terus bagai contoh, berdasarkan pen- meningkat sejalan dengan ber- dekatan tradisional, tempe tambahnya tingkat kesadaran bongkrek yang dihasilkan sudah cukup baik. Namun ketika 79 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis dikonsumsi sering menyebabkan Tujuan tersebut dapat dicapai keracunan. Pendekatan secara melalui : a) mengevaluasi cara tradisional yang selama ini memproduksi bahan pangan un- digunakan tidak dapat mengim- tuk mengetahui potensi bahaya; bangi pesatnya kemajuan dalam b) memperbaiki cara memproduk- industri pangan, dan telah terbuk- si bahan pangan melalui evaluasi ti tidak dapat menjaminkan ke- cara penanganan, pengolahan amanan pangan dari berbagai dan penerapan sanitasi; c) produk pangan yang sudah ber- meningkatkan pemeriksaan in- edar di pasaran. dustri pangan yang dilakukan secara mandiri oleh operator atau Mutu produk pangan tidak dapat karyawan. dijamin hanya berdasarkan hasil uji akhir di laboratorium. Namun 7.1. Sejarah HACCP harus diawasi sejak dari penga- Sejarah HACCP dimulai sejak daan bahan baku, pena-nganan dikembangkan sistim yang dapat dan pengolahan, hingga sampai menjamin keamanan bagi para ke tangan konsumen akhir. astronot NASA. Dapat diba- Produk pangan yang aman untuk yangkan bila astronot yang se- dikonsumsi dapat diperoleh dari dang mengorbit planet Mars bahan baku yang baik, dita-ngani, menderita keracunan produk pa- diolah, dan didistrusikan secara ngan yang dikonsumsinya. Me- baik dan benar. tode HACCP ini pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury Cor- Penerapan hazard analysis and poration akhir tahun enam critical control point (HACCP) puluhan, yang bekerjasama atau dikenal dengan analisis dengan NASA dan laboratorium- bahaya dan penentuan titik kritis laboratorium angkatan darat merupakan upaya yang dilakukan Amerika. untuk melindungi masyarakat dari kemungkinan penyebaran baha- Sejak saat itu, metode HACCP ya yang terkandung dalam bahan menjadi standar keamanan pa- pangan. HACCP telah dilaksana- ngan dan sangat direkomenda- kan oleh berbagai organisasi, sikan oleh kerjasama gabungan yaitu Codex Alimentarius (salah FAO/WHO, Komisi Codex satu Komisi PBB); European Alimentarius dan ICMSF (Inter- Union; Canada; Australia; Selan- national Commission for Microbial dia Baru; dan Jepang Specifications for Foods). Lem- baga-lembaga tersebut meng- Penerapan HACCP bertujuan anggap bahwa metode HACCP untuk meningkatkan kesadaran adalah metode yang sesuai untuk masyarakat betapa pentingnya dikembangkan demi meningkat- mencegah penyakit melalui ma- nya jaminan keamanan pangan. kanan dengan cara mencegah terjadinya keracunan makanan. 80 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Ketertarikan industri pangan akan lah menyetujui penggunaan stan- metode ini baru berkembang dar internasional sebagai landas- secara bertahap sejak tahun an pengembangan peraturan di delapan puluhan. Sejak metode negara mereka masing-masing. HACCP dimasukkan sebagai Kekecualian dimungkinkan bila salah satu persyaratan dalam mereka menganggap bahwa peraturan untuk importir bahan standar-standar yang ada diang- pangan oleh Amerika Serikat dan gap sudah cukup untuk melin- Uni Eropa, ketertarikan industri dungi kesehatan. Saat ini, pene- pangan terhadap HACCP ini rapan metode HACCP dalam menjadi semakin kuat. Hal ini bentuk yang disarankan oleh terlihat nyata selama sepuluh Codex menjadi kebutuhan pokok tahun terakhir. bagi seluruh perusahaan pangan, terutama yang bergerak dalam Sejak perundingan perdagangan skala perdagangan internasional. putaran Uruguay tahun 1994 yang menandakan era pasar Tahun 1993, Codex Alimentarius bebas, setiap negara harus mem- mengusulkan untuk melakukan buka diri terhadap masuknya penyelarasan definisi dan ele- bahan pangan dari negara lain men-elemen dasar HACCP pada termasuk dengan resiko keaman- skala internasional. Penyelara- an pangannya. Untuk mencegah san ini diwujudkan dalam bentuk resiko yang berkaitan dengan panduan penerapan. Referensi keamanan pangan, seperti kera- tentang HACCP yang ada saat ini cunan atau penyakit, penggu- berisi penjelasan mengenai hal- naan sistem manajemen kea- hal khusus dari serial standar manan pangan yang umum Codex Alimentarius yang berjudul seperti HACCP menjadi semakin Food Hygiene Basic Texts. penting. Referensi ini merupakan Annex (pengganti) Prinsip-prinsip Umum Negara-negara anggota WTO Higiene Makanan -Cara Pene- telah menyetujui SPS (Sanitary rapan yang Disarankan secara and Phytosanitary Mystem) atau Internasional atau the Recom- pedoman cara-cara peme- mended International Code of liharaan kebersihan. Untuk kea- Practice- General Principles of manan pangan, SPS mengacu Food Hygiene. Standar yang pada standar dan penuntun yang dimuat dalam Food Hygiene dikembangkan oleh kerjasama Basic Texts ini mengacu pada gabungan FAO/WHO dengan Petunjuk Higiene bahan pangan Codex Alimentarius Commission. Eropa. Petunjuk tersebut meng- haruskan agar negara-negara Hasil ini menunjukkan pemerintah anggota mendorong dan berpe- negara-negara anggota WTO te- ran serta dalam pengembangan 81 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis penuntun-penuntun praktek higie- diwajibkan jika perlu dan 4) nis yang baik dan dapat diguna- memastikan bahwa setiap kan sebagai acuan oleh perusa- rencana penerapan HACCP yang haan pangan. dibuat cukup memadai untuk menjamin keamanan pangan. 7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia Pemerintah Kanada, telah Keharusan penerapan metode menerapkan dua program HACCP dalam peraturan- pengawasan yang saling peraturan tentang pangan di melengkapi yaitu : 1) The Quality seluruh dunia telah menjadi Management Programme (QMP), semakin penting. Food and Drug yaitu program pengelolaan Assosiation (FDA) dan kualitas dan 2) the Food Safety Departemen Pertanian Amerika Enhancement Program (FSEP), Serikat telah mengeluarkan yaitu program peningkatan peraturan yang mensyaratkan keamanan pangan. Program agar produk pangan seperti QMP adalah program yang wajib daging, unggas atau perikanan dilaksanakan oleh perusahaan yang akan dijual di Amerika pengolahan ikan, sedangkan Serikat harus diolah dengan program FSEP bersifat sukarela sistem yang menerapkan metode untuk industri daging, unggas, HACCP. Demikian pula terhadap susu, industri pengolahan buah perusahaan penghasil sari buah dan sayur, industri kulit telur dan dan sayuran. Pada tahun 1992, pengolahan telur. Baik QMP The National Advisory Committee maupun FSEP, keduanya sesuai on Microbiological Criteria for dengan penuntun HACCP Foods (NACMCF) telah internasional yang disetujui oleh memasukkan prinsip-prinsip Codex. umum dan penuntun HACCP Di Australia, telah dikembangkan peraturan tentang standar higie- sebagai bagian dari saran-saran nis pangan yang berlaku di selu- ruh negara bagian. Pada standar yang mereka keluarkan. baru ini terdapat komponen uta- ma yaitu persyaratan bagi selu- NACMCF juga telah menegaskan ruh industri makanan agar dapat mengidentifikasi satu atau lebih bahwa pemerintah harus potensi bahaya dalam pengola- han makanan dan dapat me- berperan untuk : 1) ngembangkan serta menerapkan program-program keamanan pa- mengeluarkan peraturan yang ngan yang berlandaskan pada HACCP. mewajibkan penerapan syarat- syarat HACCP; 2) memastikan bahwa rencana penerapan HACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan prinsip-prinsip umum dan penuntun HACCP; 3) menetapkan batas kritis yang 82 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Selandia Baru, yang semula Dengan demikian jelas bahwa menerapkan sistim HACCP se- HACCP bukan merupakan sistem cara sukarela, telah memutuskan yang hanya mengandalkan pada untuk menyusun suatu sistem pengujian produk akhir. yang mewajibkan penerapan HACCP untuk daging dan pro- Sistem HACCP adalah yang duk-produk laut. Di negara- negara lain, terdapat kecende- mengakomodasi perubahan- rungan global dalam hal peratur- an yang mewajibkan penerapan perubahan agar dapat dihasilkan HACCP setidaknya untuk komo- ditas pangan tertentu (misalnya produk pangan yang aman untuk daging dan produk-produk laut dan mengeluarkan sebuah meka- dikonsumsi. Perubahan tersebut nisme penilaian nasional yang berfungsi untuk memastikan dapat meliputi rancangan alat, bahwa sistem HACCP yang dikembangkan pada masing- cara pengolahan, atau penerapan masing industri pangan sesuai dengan standar internasional teknologi baru. (Codex). HACCP juga dapat diartikan 7.3. Pengertian HACCP sebagai Konsep yang bisa diterapkan pada seluruh rantai HACCP merupakan sistem makanan (food chain) dari pro- jaminan mutu yang diakui secara duksi primer hingga konsumen internasional berdasarkan kesa- akhir, dimana penerapannya di- daran bahwa bahaya akan timbul pandu oleh bukti-bukti ilmiah ten- pada berbagai titik atau tahap tang resiko terhadap kesehatan produksi pangan. Codex men- manusia. jabarkan sistim HACCP sebagai : HACCP adalah suatu sistem Sistem yang memiliki landasan pengendalian proses produksi ilmiah dan secara sistematis yang didesain untuk mengiden- mengidentifikasi potensi bahaya tifikasi berbagai bahaya yang tertentu serta cara-cara pengen- mungkin terjadi selama penang- daliannya untuk menjamin kea- anan atau pengolahan, menilai manan pangan. resiko yang terkait dan menen- tukan kegiatan dimana prosedur Alat yang dapat digunakan untuk pencegahan, pengendalian atau memperkirakan potensi bahaya penghilangan akan berhasil guna dan menentukan sistem pengen- sampai dengan tingkat yang dalian yang berfokus pada pen- memenuhi persyaratan kesehat- cegahan terjadinya bahaya. an dalam produksi makanan dan minuman. HACCP merupakan sistem pilih- an diantara sistem pengelolaan keamanan pangan. Penerapan sistem HACCP harus sesuai de- ngan sistem management kuali- tas, misalnya seri ISO 9000. Keberhasilan penerapan HACCP 83 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis memerlukan a) komitmen dan Polutan (logam berat); b) Produk- keterlibatan manajemen serta produk beracun (pestisida, asam, kerja keras; b) pendekatan mineral oils, produk-produk yang multidisipliner, termasuk keahlian bocor dari mesin); c) Residu yang sesuai di bidang agronomi, obat-obatan hewan dan pestisida. kesehatan veteriner, produksi, Sedangkan yang dimaksud mikrobiologi, obat-obatan, kese- dengan potensi bahaya fisik hatan masyarakat, teknologi pa- adalah : a) Serpihan gelas atau ngan, kesehatan lingkungan, ki- logam dari mesin atau wadah; b) mia dan rekayasa. Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu; c) HACCP adalah suatu pendekatan rambut, tulang, atau bagian tubuh sistematik untuk melakukan iden- dari serangga dan hewan lainnya. tifikasi, pengendalian, dan penu- runan bahaya pada bahan atau Tidak semua potensi bahaya produk pangan yang dapat mem- yang ada akan menjadi titik kritis. bahayakan konsumen. Adapun Dengan menggunakan pohon yang dimaksud bahaya adalah keputusan (decition tree) dapat komponen atau faktor fisik, ditentukan titik kritis pada alur kimiawi, dan biolgis yang apabila proses. Beberapa konsep kunci tidak dikendalikan akan berpo- yang harus dapat dikemukakan tensi menjebabkan sakit atau dalam pelaksanaan HACCP luka pada manusia. antara lain : a) potensi bahaya terhadap keamanan pangan Adapun yang dimaksud dengan (food safety hazard); b) analisis analisis potensi bahaya adalah potensi bahaya (hazard analysis) “Proses mengumpulkan dan c) pengendalian yang sangat mengkaji informasi tentang po- diperlukan untuk mencegah resi- tensi bahaya dan kondisi-kondisi ko potensi bahaya terhadap kea- yang dapat menyebabkannya. manan pangan atau mengura- Langkah selanjutnya adalah me- nginya hingga batas yang dapat mutuskan cara pencegahan ma- diterima dan d) bagian-bagian na yang paling berpengaruh ter- dari rantai makanan. hadap keamanan pangan. Arti dari konsep HACCP beserta Adapun yang dimaksud dengan dampaknya harus dibahas dalam potensi bahaya biologis adalah a) tim kerja dan dipahami sepenuh- Bakteri patogen (kontaminasi, nya oleh setiap anggota tim kerja pertumbuhan, ketahanan) beser- HACCP sebelum merencanakan ta toksin-toksin yang dihasilkan- dan membuat sistem HACCP nya; b) virus ; c) jamur dan dalam usaha dibidang pangan. mikotoksin; d) protozoa. Adapun Konsep tersebut juga harus dija- potensi bahaya kimia adalah : a) dikan pegangan utama pada seluruh tahapan pengembangan 84 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis sistem, penerapan dan verifikasi- seriusnya apabila astronot nya. Pemahaman para anggota mendapatkan makanan busuk di tim HACCP terhadap konsep- ruang angkasa. Jadi Pillsbury konsep tersebut HACCP akan mengembangkan sistim untuk membantu penerimaan sistim menduga dan mencegah masa- HACCP dengan akurasi lebih lah yang dapat mempengaruhi baik dalam sistem HACCP da- keamanan pangan selama pe- lam usaha pengolahan pangan. ngolahan dan penanganan. 7.4. Tujuan HACCP Sistim HACCP mampu meng- identifikasi masalah-masalah po- Penerapan HACCP adalah untuk tensial dalam keamanan pangan menunjukkan letak potensi dan membuat metode untuk bahaya yang berasal dari bahan mengendalikan setiap bahaya pangan dengan tujuan melin- yang mungkin. Dengan demikian dungi kesehatan konsumen. pengujian keamanan makanan Letak potensi bahaya berhubu- tidak perlu dilakukan, karena ngan dengan jenis bahan pangan sistem HACCP telah mencegah yang diolah. Untuk mencapai masalah keamanan pangan. tujuan tersebut, HACCP harus Catatan mengenai hasil pelak- menjadi dasar analisis potensi sanaan HACCP dibuat untuk bahaya dan ditujukan untuk memastikan pekerjaan pengon- pencegahan, penghilangan atau trolan. pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke HACCP tidak mengatasi timbul- tingkat yang dapat diterima nya masalah tetapi mencegah- konsumen. nya. Upaya pencegahan dapat dilihat dari pemisahan antara 7.5. Pelaksanaan HACCP bahan baku dengan produk akhir selama penyimpanan, penggu- Penerapan HACCP dapat dilak- naan sumber air yang berserti- sanakan apabila telah melaksa- fikat, kalibrasi timbangan dan nakan kelayakan dasar yang penggunaan truk yang memiliki meliputi : (a) cara berproduksi fasilitas pendingin. yang baik dan (b) penerapan sanitasi. Dengan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi po- HACCP pertama kali diterapkan tensi bahaya dan mencegahnya pada makanan oleh Pillsbury sebelum terjadi. Potensi bahaya Company sebagai bagian dalam tidak boleh ditentukan berda- upaya menghasilkan makanan sarkan hanya dari hasil peme- bagi program ruang angkasa. riksaan rutin pada bagian tertentu Dapat dibayangkan bagaimana dan mengontrol potensi bahaya. 85 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan