ผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้านมิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน

ผกั พนื้ บ้านและอาหารพ้ืนบา้ น มิตสิ ุขภาพและเศรษฐกจิ ชุมชน สำนกั การแพทย์พ้นื บ้านไทย กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

ผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้าน ISBN : ๙๗๘-๖๑๖-๑๑-๐๗๔๐-๖ ทปี่ รกึ ษา แพทยห์ ญงิ วลิ าวณั ย์ จงึ ประเสรฐิ นายแพทย์ประพจน์ เภตรากาศ นายแพทย์ปภัสสร เจยี มบุญศร ี ผเู้ ขียน รุจินาถ อรรถสษิ ฐ บรรณาธกิ ารบรหิ าร เสาวณีย์ กุลสมบูรณ ์ คณะบรรณาธิการ กมลทิพย์ สุวรรณเดช อรจิรา ทองสุกมาก ภราดร สามสงู เนิน สิริรกั ษ์ อารทรากร อรพินท์ ครุฑจบั นาค ลานทอง ธติ สิ ทุ ธิ จดั พมิ พ์โดย สำนกั การแพทยพ์ ื้นบ้านไทย กรมพฒั นาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ อำเภอเมอื ง จงั หวดั นนทบุรี โทรศัพท/์ โทรสาร ๐-๒๕๙๑-๗๘๐๘ เวบ็ ไซด์ : http://www.dtam.moph.go.th พิมพค์ รัง้ ท่ี ๑ มิถุนายน ๒๕๕๔ พิมพ์ที่ โรงพมิ พช์ มุ ชนสหกรณก์ ารเกษตรแห่งประเทศไทย จำกดั

คำนำ ประเทศไทยเป็นแหล่งท่ีมีความหลากหลายทางชีวภาพสูงมากประเทศหนึ่งของโลก โดยเฉพาะทรัพยากรพันธ์ุพืชท่ีใช้เป็นอาหารจำพวกผักพื้นบ้าน ซึ่งเป็นพืชท่ีข้ึนและเจริญ เติบโตอยู่เองในแหลง่ ธรรมชาติ เช่น ในป่าธรรมชาติ ทงุ่ นา ริมหว้ ย ลำธาร หนอง หรอื หวั ไร่ ปลายนา มักมคี วามแตกตา่ งกนั ในแตล่ ะภูมิภาคและฤดกู าล ชาวบ้านในทอ้ งถนิ่ เกบ็ หาเพื่อใช้ ในการประกอบอาหารตามวัฒนธรรมการบริโภคของท้องถิ่น ก่อเกิดภูมิปัญญาด้านอาหารที่ สำคัญ แมว้ า่ ประเทศไทยมที รัพยากรพชื อาหารท่อี ุดมสมบูรณ์ แต่ปัจจบุ นั คนไทยส่วนใหญ่ยงั คงบริโภคผักและผลไม้ต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน และยังไม่เพียงพอต่อการสร้างสุขภาพและ ป้องกนั โรค หนังสือเรื่อง “ผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้าน : มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน”นี้ เป็นส่วนหนึ่งของโครงการจัดการความรู้และพัฒนารูปแบบการอนุรักษ์และส่งเสริม ภูมิปัญญาพื้นบ้านด้านการบริโภคผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้านบนฐานแนวคิดเศรษฐกิจพอ เพยี ง ได้รวบรวมข้อมูลสถานการณท์ วั่ ไปของผักพื้นบ้านในประเทศไทย การเคล่อื นไหวเกยี่ ว กับการใช้ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้านในมิติสุขภาพและมิติเศรษฐกิจชุมชน บทเรียนการฟื้นฟูการใช้ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้าน ๔ พื้นท่ี ๔ ภูมิภาค และแนวทางการฟื้นฟูและการใช้ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้าน / อาหารพื้นบ้านในชุมชน เพ่ือส่งเสริมให้คนไทยเห็นความสำคัญของผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน หันมาบริโภค ผักพน้ื บา้ นและอาหารพน้ื บ้านเพือ่ การสรา้ งเสริมสขุ ภาพและป้องกนั โรค กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก ขอขอบคุณ อาจารย์รุจินาถ อรรถสิษฐ ท่ีได้กรุณารวบรวมและเรียบเรียงข้อมูล กองทุนภูมิปัญญาการแพทย์แผนไทย ผู้สนับสนุนงบประมาณในการจัดพิมพ์ และหวังเป็นอย่างยิ่งว่าผู้อ่านคงได้รับสาระประโยชน์ ท่ีอาจสร้างแรงบันดาลใจในการใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้านเพ่ือการดูแล สขุ ภาพต่อไป แพทย์หญงิ วิลาวณั ย์ จึงประเสริฐ อธบิ ดกี รมพฒั นาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก มถิ ุนายน ๒๕๕๔

ค ำนำผู้เขยี น หนังสือเร่ือง “ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน : มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน” น้ี เป็นส่วนหนึ่งของโครงการจัดการความรู้และพัฒนารูปแบบการอนุรักษ์และส่งเสริม ภูมิปัญญาพ้ืนบ้านด้านการบริโภคผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้านบนฐานแนวคิดเศรษฐกิจ พอเพียง โครงการฯ มีแนวคิดและตระหนักถึงคุณค่าด้านสุขภาพของผักพื้นบ้าน อีกท้ัง ผักพื้นบ้านยังสร้างมูลค่าต่อเศรษฐกิจของชุมชน ปัจจุบันการสำรวจทางพฤกษศาสตร์ พบว่า ผกั พ้นื บา้ นไทยมจี ำนวนมากกว่า ๒๕๐-๙๐๐ ชนิด และยังมีการดูแลอนรุ กั ษ์ เพาะพนั ธุ์ ปลกู และบริโภคเป็นอาหารในชุมชนชนบทและชุมชนชาติพันธ์ุอย่างต่อเน่ือง อย่างไรก็ตาม สถานการณ์ที่ยังคงเป็นปัญหาคือ คนไทยส่วนใหญ่ยังคงบริโภคผักผลไม้ต่ำกว่าเกณฑ์ มาตรฐาน และยังไม่เพียงพอต่อการสร้างสุขภาพและการป้องกันโรค และการเกษตรแบบ อุตสาหกรรมทำให้ผักส่วนใหญ่ไม่ปลอดภัยในการบริโภค ผักพ้ืนบ้านมีน้อยลง หายากหรือ ใกล้สูญพันธ์ุ คนรุ่นใหม่ไม่รู้จักผักพ้ืนบ้านและไม่รู้จักวิธีการปรุงอาหารพื้นบ้าน ผู้เขียนมี โอกาสในการศึกษาเรื่องราวเกี่ยวผักพ้ืนบ้าน โดยวิธีการทบวนวรรณกรรมจากหลายแหล่ง ความรู้และการศึกษาภาคสนามท่ีมีบทเรียนการฟ้ืนฟูและใช้ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้าน จากนั้นจึงเรียบเรียงให้เป็นหนังสือเล่มนี้ และหวังว่าหนังสือจะมีคุณประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจผัก พ้ืนบ้านและเป็นแรงจูงใจร่วมกันในการขยายความคิดและฟ้ืนฟูการใช้ประโยชน์จาก ผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้านต่อไป อันส่งผลดีต่อสุขภาพ สังคมและส่ิงแวดล้อมของ สงั คมไทย ความสำเร็จในการศึกษาประสบการณ์จรงิ จากภาคสนามในพนื้ ท่ีที่มีบทเรยี น ๔ แห่ง เกิดขึ้นจากการประสานงานของสำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทย และการแพทย์ทางเลือก และผู้รู้/ผู้มีประสบการณ์ในภาคสนาม ๔ แห่งหลายท่าน ผู้เขียน ของขอบพระคุณอย่างสูงในน้ำใจและความช่วยเหลือในการดูแลและให้ข้อมูลท่ีเป็นประโยชน์

อันประกอบด้วย คุณสุรเดช เดชคุ้มวงศ์ สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดพิจิตร, คุณมัชฌิมา ตุตะพะ มูลนิธิร่วมพัฒนาพิจิตร, คุณวรพล เลือดทหาร และป้ามุ้ย บุราคร หมู่บ้านยาง ตะพาย จงั หวัดพิจิตร, นายกวริ ัตน์ เย็นสบาย นายกเทศมนตรีตำบลกดุ น้ำใส อำเภอน้ำพอง จังหวดั ขอนแกน่ , คุณวทิ ยา วิทยาคม โรงไฟฟา้ น้ำพอง จังหวัดขอนแกน่ , คุณปิน่ ปกั ษ์ ดหี อม สถานีอนามัยกุดน้ำใสและผู้นำการปลูกผักปลอดสารพิษ บ้านโนนอุดม จังหวัดขอนแก่น, คุณประนอม คนดี หน่วยอนุรักษ์และจัดการต้นน้ำพะโต๊ะ จังหวัดชุมพร, คุณมนัส คล้ายรุ่ง ผใู้ หญ่บา้ นบา้ นคลองเรือ ตำบลปากทรง อำเภอพะโตะ๊ จงั หวดั ชุมพร, คุณชยั รตั น์ แวน่ แก้ว ผู้ช่วยผู้ใหญบ่ า้ นบา้ นคลองเรอื และผนู้ ำเศรษฐกิจพอเพียง, คุณสนุ ิตย์ ปานกำเนิด/คณุ ปัทมา บุญเพนียด สถานีอนามัยปากทรง และทีมสำนักงานสาธารณสุขอำเภอพะโต๊ะ, คุณเรวัต นิยมวงศ์ รองนายกเทศมนตรีตำบลชากไทย จังหวัดจันทบุรี, คุณปัฐยาวดี แจงเจื้อ และ แม่ครัวคนเก่งของกลุ่มอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารพื้นบ้าน ตำบลชากไทย จังหวัด จันทบุรี และสุดท้ายขอขอบพระคุณกรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก และกองทนุ ภูมปิ ญั ญาการแพทย์แผนไทย สำหรับการสนบั สนนุ งบประมาณและอำนวยความ สะดวกในการศกึ ษาครงั้ นี้ รุจินาถ อรรถสษิ ฐ ปลายคมิ หันตฤดู, พุทธศักราช ๒๕๕๔

สารบัญ คำนำ บทคดั ย่อ ๘ บทที่ ๑ สถานการณท์ ัว่ ไป ๑๑ ๑.๑ สถานการณ์ทัว่ ไปของผกั พ้ืนบ้าน ๑๑ ๑.๒ ความหมายของผกั พน้ื บา้ น ๑๒ ๑.๓ คณุ ค่าของผกั พืน้ บ้าน ๑๓ ๑.๓.๑ คณุ คา่ ด้านภมู ปิ ัญญาทอ้ งถ่นิ ๑.๓.๒ คุณค่าด้านสขุ ภาพ ๑.๓.๓ คุณคา่ ด้านความมั่นคงทางอาหารและระบบนิเวศน์ ๑.๓.๔ คุณคา่ ดา้ นเศรษฐกจิ ๑.๔ ชนดิ ของผักพื้นบ้าน ๑๘ ๑.๕ การบรโิ ภคผักพืน้ บ้านและอาหารพืน้ บา้ นของคนไทย ๒๒ บทที่ ๒ การเคล่ือนไหวเกี่ยวกบั การใชป้ ระโยชน์จากผักพนื้ บา้ น ๒๕ และอาหารพนื้ บา้ น : มิติสขุ ภาพ ๒.๑ การเคลื่อนไหวในการใชป้ ระโยชน์จากผักพืน้ บา้ นเพื่อสรา้ งสุขภาพ ๒๕ ๒.๒ การเคลือ่ นไหวในการใชป้ ระโยชน์จากผักพื้นบา้ นเพื่อปอ้ งกันโรค ๓๐ ๒.๓ การเคล่ือนไหวในการใชป้ ระโยชนจ์ ากผักพื้นบ้านในชุมชน ๓๕ บทที่ ๓ การเคลอื่ นไหวเกย่ี วกบั การใชป้ ระโยชนจ์ ากผกั พ้นื บา้ น ๓๘ และอาหารพ้ืนบา้ น : มติ ิเศรษฐกจิ ชุมชน ๓.๑ สถานการณท์ ว่ั ไป ๓๘ ๓.๒ การเรียนรู้และการศกึ ษาวิจัยดา้ นปลกู และดูแลรกั ษาผักพ้นื บ้าน ๔๐ ๓.๓ เสน้ ทางการตลาดของผกั พ้ืนบา้ น ๔๓ บทท่ี ๔ บทเรยี นการฟืน้ ฟกู ารใช้ประโยชนจ์ ากผกั พื้นบ้านและอาหารพ้นื บ้าน ๔๘ กรณศี ึกษาท่ี ๑ บทเรียนการขบั เคลอื่ นการเกษตรปลอดสารพิษ ๔๙ จงั หวดั พิจติ ร กรณศี กึ ษาท่ี ๒ บทเรยี นการสง่ เสรมิ และใชป้ ระโยชนจ์ ากผกั ปลอดสารพษิ ๕๙ จงั หวัดขอนแกน่

กรณศี ึกษาที่ ๓ บทเรียนของศูนยเ์ รยี นรเู้ ศรษฐกจิ พอเพยี ง ๖๗ เพ่ือชมุ ชนคนอยู่กบั ป่า บา้ นคลองเรือ ตำบลปากทรง อำเภอพะโต๊ะ จงั หวัดชุมพร กรณศี ึกษาที่ ๔ บทเรียนของกลมุ่ อนุรักษ์ภูมิปัญญาทอ้ งถิ่น ๗๖ ด้านอาหารพ้นื บ้าน จังหวดั จันทบรุ ี บทที่ ๕ บทสรปุ และข้อเสนอแนะ ๘๐ ๕.๑ บทสรปุ ภาพรวม ๘๐ ๕.๒ แนวทางการฟ้นื ฟแู ละการใชป้ ระโยชน์จากผกั พ้ืนบ้าน ๘๗ / อาหารพืน้ บา้ นในชมุ ชน และขอ้ เสนอแนะ บรรณานกุ รม ๘๙ ภาคผนวก ๑๐๗ ภาคผนวก ๑ ตารางแสดงงานศกึ ษาวิจยั ด้านวทิ ยาศาสตรส์ ขุ ภาพของ ๑๐๘ ผักพื้นบา้ น ๒๐ เร่ือง ภาคผนวก ๒ ตารางแสดงงานศึกษาวจิ ยั และพัฒนารปู แบบการเรยี นรู้และฟ้ืนฟ ู ๑๒๗ ผักพ้ืนบา้ นและวัฒนธรรมอาหารพน้ื บ้านของชมุ ชน ๑๓ เรอ่ื ง ภาคผนวก ๓ เครื่องมอื เพือ่ ศึกษาบทเรยี นการฟน้ื ฟแู ละการใชป้ ระโยชน์ ๑๔๐ ผักพื้นบา้ นและอาหารพืน้ บา้ นในชุมชน ภาคผนวก ๔ ผักพื้นบา้ นบางชนิดในประเทศไทย ๑๔๕ สารบญั ตาราง ตารางท่ี ๑ ตารางแสดงมูลคา่ ทางเศรษฐกิจของผกั พ้นื บ้าน ๑๐ ชนิด ๔๐ ตารางท่ี ๒ ตารางแสดงรายช่อื ของผักพืน้ บา้ นท่มี ศี ักยภาพด้านปอ้ งกัน ๘๒ และรักษาโรคเร้ือรงั สารบญั ภาพ แผนภมู ิท่ี ๑ แสดงเสน้ ทางการตลาดของผกั พื้นบ้าน ๔๔ แผนภูมิที่ ๒ แผนภูมแิ สดงเงอื่ นไข/ปัจจยั ท่ีกำหนดความสำเร็จในการฟื้นฟู ๘๖ การใชป้ ระโยชน์จากผักพนื้ บา้ นและอาหารพน้ื บา้ นในชุมชน

บทคัดยอ่ การศึกษาเร่ืององค์ความรู้ด้านผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้านในมิติสุขภาพ และเศรษฐกจิ ชมุ ชน มวี ัตถปุ ระสงค์ ๓ ข้อ คอื (๑) ศึกษาแนวทางและรปู แบบการ ฟื้นฟูและการใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้านในชุมชน โดยเช่ือม โยงกับระบบนิเวศน์ท่ีแตกต่างกัน ๔ ภูมิภาค (๒) ศึกษาและถอดบทเรียนการใช้ ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้านในมิติเศรษฐกิจชุมชน (๓) ศึกษา ปัจจัยและเงื่อนไขท่ีทำให้ผักพื้นบ้านกลายเป็นสินค้าชุมชน วิธีการศึกษาประกอบ ด้วย การศึกษาและทบทวนวรรณกรรม การศึกษากรณีศึกษาในพ้ืนที่ ๔ แห่ง ใน ๔ ภูมิภาค เสวนาในเวทีวิชาการและแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเพื่อตรวจสอบและ วเิ คราะห์ร่วมกับนกั วชิ าการทีเ่ กยี่ วข้อง และจัดทำเปน็ รายงานการศึกษา ผลการศึกษา พบว่า ประเทศไทยเป็นแหล่งที่มีความหลากหลายทาง ชีวภาพท่ีอุดมสมบูรณ์แห่งหนึ่งของโลก คนไทยรับประทานผักพ้ืนบ้านโดยการเก็บ จากแหลง่ ธรรมชาติ การปลูกเป็นผกั สวนครวั และซอ้ื จากตลาดสดในท้องถ่ิน จาก การสำรวจด้านพฤกษศาสตร์ พบว่า ประเทศไทยมีผักพ้ืนบ้าน จำนวนมากกว่า ๒๕๐ – ๙๐๐ ชนิด และมีการนำไปประกอบเป็นอาหารพ้ืนบ้านหลายร้อยชนิด ตามกรรมวิธีการปรุงอาหารของวัฒนธรรมท้องถิ่น ปัจจุบันคนไทยส่วนใหญ่ยังคง บริโภคผักและผลไม้ต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน และยังไม่เพียงพอต่อการสร้างสุขภาพ และปอ้ งกนั โรค ในภาพรวมคนไทยบรโิ ภคผกั และผลไมใ้ นปรมิ าณเฉลยี่ ๒๗๖ กรมั / คน/วนั ผกั พ้นื บา้ นมคี ุณคา่ ดา้ น ส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรค ก ร ะ ท ร ว ง ส า ธ า ร ณ สุ ข แ ล ะ สถาบันทางวิชาการมีการศึกษา คุณค่าทางโภชนาการของผัก พ้ืนบ้าน และผักเศรษฐกิจ จำนวน ๑๗๘ ชนิด และมีการ ศึ ก ษ า วิ จั ย ผั ก พ้ื น บ้ า น เ พ่ื อ ป้องกันโรคกว่า ๘๐ ชนิด 8 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

เ ป็ น ก า ร ศึ ก ษ า อ ง ค์ ประกอบทางเคมี และให้ ความสำคัญกับฤทธิ์ต้าน อนมุ ลู อสิ ระของผกั พนื้ บา้ น น อ ก จ า ก น้ี ผั ก พื้ น บ้ า น ยังมีความนิยมมากข้ึน และบางชนิดกลายเป็น พืชเศรษฐกิจท่ีสร้างราย ได้ใหช้ มุ ชน อยา่ งไรก็ตาม มูลค่าทางเศรษฐกิจของผักพ้นื บ้านในภาพรวมยงั ไมม่ รี ายงาน จากการศกึ ษาชมุ ชนทม่ี บี ทเรยี นการฟน้ื ฟู และการใชป้ ระโยชนจ์ ากผกั พนื้ บา้ น และอาหารพ้ืนบ้าน พบว่า ชุมชนดังกล่าวมีการปลูก การบริโภค และการ จำหน่ายผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้านเป็นรายได้สำหรับสมาชิกชุมชน เง่ือนไข / ปัจจัยท่ีทำให้การทำงานประสบผลสำเร็จ ประกอบด้วยปัจจัยภายในและปัจจัย ภายนอก ปัจจัยภายในชุมชน ประกอบด้วย นโยบายสาธารณะด้านสุขภาพท่ี ชัดเจนและต่อเน่ือง ชุมชนมีภูมิปัญญาด้านผักพ้ืนบ้าน/อาหารพ้ืนบ้าน ชุมชนมี กระบวนการรวบรวมความรู้ เรยี นร้แู ละจัดการความร้ใู นชุมชน ชมุ ชนมกี ารเรียนรู้ และสั่งสมประสบการณ์ด้านเพาะพันธ์ุ ปลูก ดูแลและกระจายผลผลิตสู่ตลาดใน และนอกชุมชนร่วมกันอย่างสมดุลและต่อเนื่อง และชุมชนมีการรวมตัวเป็นกลุ่ม และเครือข่ายเพ่ือให้ได้รับประโยชน์จากผักพ้ืนบ้าน / อาหารพื้นบ้าน ส่วนปัจจัย ภายในและนอกชุมชนท่ีมีบทบาทการสนับสนุน ๕ ด้าน คือ ด้านนโยบาย ด้าน งบประมาณ ด้านวิชาการ ด้านการตลาด ด้านการตรวจมาตรฐานผลผลิตของผัก นอกจากนยี้ ังประกอบด้วยเง่ือนไขระบบนิเวศน์ทีเ่ อ้ืออำนวยทีเ่ หมาะสมในการปลูก และเจริญเติบโตของผักพ้ืนบ้าน ในชุมชนที่มีความสำเร็จพบผลลัพธ์ท่ีสำคัญ คือ กลุ่มและผู้ปลูกผักพ้ืนบ้าน / บริโภคอาหารพ้ืนบ้าน มีความมั่นคงทางอาหารใน ระดับครอบครัว และมีรายได้เสริมในครอบครัว ทำให้คนในและนอกชุมชนมี อาหารปลอดภัยสำหรับการบริโภคในชีวิตประจำวัน ส่งผลดีต่อสุขภาพและสิ่ง ผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 9

แวดล้อมของชุมชน และชุมชนยังเป็นแหล่งเรียนรู้และศึกษาดูงานสำหรับคนใน ชมุ ชนและนอกชมุ ชนด้วย ข้อเสนอแนะด้านนโยบาย เป้าหมาย คือ การเพ่ิมปริมาณการบริโภคผัก และผลไม้ของคนไทยในกลุ่มปกติ กลุ่มเส่ียง และกลุ่มผู้ป่วยโรคเรื้อรังให้เท่ากับ เกณฑ์มาตรฐาน โดยกรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก อาจมีการพัฒนาเป้าหมายร่วม และขับเคล่ือนการทำงานแบบบูรณาการ หรือแบบสหวิทยาการร่วมกับหน่วยงานในและนอกกระทรวงสาธารณสุข ที่ให้ ความสนใจเกยี่ วกับผกั พ้ืนบา้ น สว่ นข้อเสนอแนะดา้ นปฏบิ ัตกิ าร สำหรบั “ชุมชนที่ มบี ทเรยี น” ควรมกี ารจดั การความรแู้ ละสรปุ บทเรยี น เพอื่ เผยแพรแ่ นวคดิ และบทเรยี น สู่ภายนอก และควรสร้างโอกาสในการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ชุมชนอ่นื เพ่ือนำบทเรียน ภายนอกมาประยุกต์ใช้พัฒนาในมิติอ่ืนต่อไป ส่วน “ชุมชนท่ีไม่มีบทเรียน” ควรศึกษาและจัดระบบภูมิปัญญาด้านผักพื้นบ้าน / อาหารพื้นบ้านในชุมชนของ ตนเอง และรวมตัวผู้ที่สนใจและองค์กรสนับสนุนเพื่อพัฒนาเป็นงานปฏิบัติการใน พน้ื ทตี่ อ่ ไป 10 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

บทที่ ๑ สถานการณ์ทัว่ ไป ๑.๑ สถานการณ์ทั่วไปของผกั พ้นื บา้ น ประเทศไทยเป็นแหล่งท่ีมีความหลากหลายทางชีวภาพสูงมาก และ สมบูรณ์มากประเทศหนึ่งของโลก โดยเฉพาะทรัพยากรพันธุกรรมพืช เพราะ ประเทศไทยมรี ะบบนเิ วศนท์ ง้ั ปา่ เขตรอ้ น ปา่ ดงดบิ ปา่ เบญจพรรณ ปา่ เตง็ รงั ปา่ พรุ ป่าชายเลน ป่าชายหาดและป่าบนภูเขาหินปูน กลายเป็นแหล่งทรัพยากรทาง ชีวภาพที่อุดมสมบูรณ์และสั่งสมเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการใช้ประโยชน์จาก ทรพั ยากรทอ้ งถ่นิ นานหลายพันปี ขอ้ มูลทางพฤกษศาสตรป์ ระมาณการณ์ว่าในโลก มีพืชกว่า ๒๕๐,๐๐๐ ชนิด และมีรายงานชนิดของพืชท่ีใช้รับประทานเป็นผัก ประมาณ ๑,๕๐๐ – ๒,๐๐๐ ชนิด สำหรับในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มี ประมาณ ๑,๐๐๐ ชนดิ ท่เี ป็นพืชผักบริโภคในระดบั ท้องถน่ิ และระดบั สากล อย่างไร ก็ตาม มีพืชประมาณ ๑๕๐ ชนิด ท่ีมีการปลูกและใช้เป็นอาหารของคนและ สตั ว์ ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 11

พัฒนาการของการปลูกผักในประเทศไทย เร่ิมต้ังแต่การเก็บผักป่าตาม แหล่งธรรมชาติ การปลูกผักแบบสวนครัวและในบริเวณบ้าน มาเป็นการปลูกผัก แบบอตุ สาหกรรมเปน็ เวลานานกวา่ ๘๐ ปี ปจั จบุ นั ผกั เปน็ พชื เศรษฐกจิ ทม่ี กี ารปลกู โดยใช้เทคโนโลยีการเกษตรสมัยใหม่ เพ่ือจำหน่ายท้ังในประเทศและต่างประเทศ การปลูกผักสามารถปลูกได้ต่อเน่ืองตลอดปีและเทคโนโลยีการปลูกผักมี การพัฒนาอย่างต่อเน่ือง มีการใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงท้ังชนิดและปริมาณมาก ข้ึนอย่างต่อเน่ือง กลายเป็นปัญหาคุณภาพของพืชผัก ปัญหาสุขภาพของผู้ปลูก และผู้บริโภค และปัญหาต่อระบบนิเวศน์ ต่อมาประมาณกว่า ๑๐ ปีที่ผ่านมา มี การพัฒนาการปลูกผักด้วยเทคนิคการเกษตรแบบอินทรีย์และแบบธรรมชาติมาก ขึน้ จากรายงานพบวา่ ในปี พ.ศ.๒๕๔๒ – ๒๕๔๓ ประเทศไทยมีพ้ืนท่ปี ลูกผกั ทงั้ ประเทศประมาณ ๓.๒ ล้านไร่ และได้ผลผลิตผักประมาณ ๕.๒ ล้านตันต่อปี ปริมาณน้อยกว่าครึ่งเล็กน้อยเป็นผักท่ีบริโภคภายในประเทศและส่วนที่เหลือส่ง ออกต่างประเทศ ผักท่ีคนไทยบริโภคเป็นปกติและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางมี ประมาณ ๗๒ ชนิด อยใู่ น ๑๕ ตระกลู ผักท่ีเป็นพชื เศรษฐกิจและปลกู เป็นปรมิ าณ มาก คือ ผักตระกลู พรกิ – มะเขอื (Solanaceae) ตระกูลแตง (Cucurbitaceae) ตระกูลกะหล่ำ(Cruciferae) ตระกูลข้าวโพด (Gramineae) ตระกูลถั่ว (Leguminosae) ตระกูลกระเพรา – โหระพา (Labiatae) ตระกูลขิง (Zingiberaceae) ตระกูลไผ่ (Poaceae) ในปริมาณผลผลิตผักทั้งหมดมีผักปลอด สารเคมี ประมาณ ๑ – ๒ % ผักอินทรีย์หรือผักปลอดสารเคมียังมีปริมาณน้อย การลงทุนสูง ราคาแพงและมีการกระจายตวั อย่างจำกัด ๑.๒ ความหมายของผกั พน้ื บ้าน ผกั พ้ืนบ้าน (Indigenous Vegetable) หรือผักพื้นเมือง คอื พืชท่มี นุษยใ์ ช้ เป็นอาหาร ขึ้นและเจริญเติบโตอยู่เองในแหล่งธรรมชาติ และเป็นพืชท่ีชาวบ้าน ในทอ้ งถน่ิ เกบ็ หาไดจ้ ากแหลง่ ธรรมชาติ (ปา่ ธรรมชาติ ทงุ่ นา รมิ หว้ ย / ลำธาร หนอง หัวไร่ปลายนา) มีความแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาคและฤดูกาล เพ่ือใช้ในการ ประกอบอาหารตามวัฒนธรรมการบริโภคของท้องถ่ิน หากผักพ้ืนบ้านชนิดใดนิยม บริโภคในท้องถ่ิน ชาวบ้านจะนำพันธ์ุจากธรรมชาติหรือเก็บเมล็ดพันธุ์จากการ 12 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

ปลูกคร้ังก่อน มาปลูกไว้ในบริเวณรอบบ้านหรือใกล้บ้าน เพ่ือนำมาบริโภคเป็น อาหาร หรอื นำไปจำหน่ายเปน็ พชื เศรษฐกิจในตลาดทอ้ งถิน่ ๑.๓ คุณคา่ ของผกั พน้ื บา้ น ประเทศไทยมีระบบนิเวศน์ที่มีความแตกต่างจากภาคเหนือจรดภาคใต้ มี ทั้งป่าดิบชื้น ป่าเบญจพรรณ ป่าดิบเขา ที่ราบและป่าชายเลน กลายเป็นแหล่ง กำเนิดพรรณพืชท้องถิ่นนานาชนิด จากรายงานการสำรวจพบว่าประเทศไทยม ี ผักพน้ื บา้ นประมาณกวา่ ๒๕๐ – ๙๐๐ ชนิด บรรพบรุ ุษไดส้ ่งั สมประสบการณ์การ ใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านมาหลายพันปี คัดสรรจากธรรมชาติและนำมาบริโภค เป็นอาหารพ้ืนบ้านและอาหารท้องถ่ิน กลายเป็นภูมิปัญญาและวัฒนธรรมอาหาร ของคนไทย คณุ ค่าของผักพ้นื บ้านจำแนกเป็น ๔ ด้าน ดงั น้ ี ๑.๓.๑ คณุ ค่าดา้ นภูมิปญั ญาทอ้ งถน่ิ ผักพ้ืนบ้านเป็นพืชที่คนไทยเก็บหาและนำมาปรุงเป็นอาหารพื้นบ้านหรือ อาหารท้องถ่ินมาช้านาน ผักพ้ืนบ้านถูกสั่งสมเป็นองค์ความรู้เชิงประสบการณ์ เช่ือมโยงกับแบบแผนชีวิตของคนแต่ละท้องถ่ิน ก่อรูปเป็นวัฒนธรรมอาหารของ ผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 13

ชุมชน มีการก่อรูป สืบสานและส่งต่อภูมิปัญญาด้านวัฒนธรรมอาหาร จากคนรุ่น กอ่ นสคู่ นรนุ่ หลังหลายพันปี กลา่ วไดว้ ่า คนไทยเป็นชาติพนั ธุ์หนง่ึ ทมี่ อี ัตลักษณ์ดา้ น วัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย โดยอาศยั วัตถดุ บิ จากธรรมชาติรวมถึงผกั พืน้ บา้ นที่ หลากหลาย ก่อให้เกิดอาหารไทยท่ีได้รับความสนใจ และมีคุณประโยชน์ด้าน สุขภาพจากสายตาของคนไทยและคนท่ัวโลก ผักพ้ืนบ้านเป็นองค์ประกอบสำคัญที่หล่อหลอมเป็นอาหารไทยท่ีช่วยดูแล รักษาสุขภาพของคนไทยมาช้านาน เป็นการบริโภคอาหารที่สอดคล้องกับท้องถิ่น และสภาวะร่างกาย มีฐานะเปน็ ทง้ั อาหารและยา คุณค่าทางวัฒนธรรมอาหารไทยและผักพ้ืนบ้านมีการสืบทอดผ่านระบบ ความเช่ือของการดูแลรักษาสุขภาพแบบแผนไทย น่ันคือ ร่างกายมนุษย์ประกอบ ดว้ ย ความสมดุลของธาตุ ๔ คอื ธาตดุ นิ ธาตนุ ำ้ ธาตลุ ม และธาตไุ ฟ หากธาตุทง้ั ๔ สมดุลจะทำให้ร่างกายเป็นปกติ ไม่เจ็บป่วย หากธาตุเสียสมดุล ร่างกายจะเจ็บ ป่วย ธาตุจะมีภาวะหย่อน กำเริบ หรือพิการได้ นอกจากนี้ยังมีภาวะภายนอก ร่างกายกระทำต่อธาตุในร่างกาย ทำให้เจ็บป่วยได้เช่นกัน ดังน้ัน การรับประทาน ผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน จึงควรพิจารณาธาตุของร่างกาย (ธาตุเจ้าเรือน) 14 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

และคัดสรรผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้านให้สอดคล้องกับภาวะร่างกาย ตัวอย่าง เช่น ผ้ทู ม่ี ธี าตุลม (วาตะ) เป็นเจา้ เรือน ควรรับประทานอาหารรสสขุ ุม รสเผ็ดรอ้ น (ผักแขยง ช้าพลู ขม้ินขาว) หลีกเลี่ยงอาหารรสหวานจัด ผู้ท่ีมีธาตุไฟเป็นเจ้าเรือน ควรรบั ประทานอาหารรสขม รสเย็น รสจดื (ถวั่ พู แตง ขจร สายบวั ) ผทู้ ่มี ีธาตดุ นิ เปน็ เจ้าเรือน ควรรับประทานอาหารทม่ี ีรสฝาด รสหวาน รสมันและรสเค็ม (หวั ปลี กระถิน บัวบก) และผู้ท่ีมีธาตุน้ำเป็นเจ้าเรือน ควรรับประทานอาหารรสขม รส เปรี้ยวและรสเมาเบ่ือ (ยอดมะขาม ยอดมะกอก ผักแต้ว กระท้อน) จึงจะทำให้ ร่างกายสมดลุ หลีกเลี่ยงธาตุเสยี สมดุล นอกจากนภี้ มู ิปัญญาการบรโิ ภคผกั พืน้ บา้ น ยังควรสอดคล้องกับฤดูกาลด้วย เช่น การรับประทานดอกแคหรือดอกข้ีเหล็กหรือ สะเดาที่มีรสขมอ่อน จะช่วยบำรุงโลหิตและดี ระบายความร้อน ระบายไข้หัวลม จะเป็นผลดีต่อสุขภาพในช่วงต้นฤดูหนาวซึ่งเป็นช่วงที่ฤดูกาลเปล่ียนแปลง อาจ ทำให้รา่ งกายเสยี สมดลุ เป็นไข้หัวลมได้ เปน็ ตน้ กล่าวโดยสรุปได้ว่า ภูมิปัญญาด้านผักพื้นบ้าน / อาหารพื้นบ้าน นับเป็น ภูมิปัญญาด้านวัฒนธรรมอาหารของไทย ถูกเรียนรู้และสืบทอดจากคนรุ่นก่อนสู่ คนรุ่นหลัง นอกจากน้ี ยังได้รับการสนใจและพัฒนาต่อยอดจากนักวิชาการด้าน วิทยาศาสตร์อย่างต่อเนื่อง ทำให้คุณประโยชน์ของผักพื้นบ้านชัดเจนและกว้าง ขวางมากขนึ้ ๑.๓.๒ คณุ ค่าด้านสขุ ภาพ ผักพื้นบ้านเป็นอาหารที่มีความสำคัญต่อมนุษย์ตั้งแต่สมัยโบราณตราบจน สมยั ปัจจุบนั ส่วนท่ใี ชเ้ ป็นผกั มาจากหลายส่วนของพชื ต้ังแต่ยอดอ่อน ใบอ่อน ราก หัว / เหง้า ฝัก ดอก ผล เมล็ดและต้นอ่อน ผักส่วนใหญ่ท่เี ราบริโภคในปัจจบุ นั เดิม เป็นพืชป่า ชาวบ้านเก็บจากป่าธรรมชาติ ต่อมาจึงมีการปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจ ใน ช่วงเวลาไมก่ ีร่ อ้ ยปที ผี่ ่านมา องคป์ ระกอบของผกั พน้ื บา้ นสว่ นใหญป่ ระกอบดว้ ยนำ้ มากกว่าร้อยละ ๘๐ ขึ้นไป ส่วนท่ีเหลือประกอบด้วย สารอาหาร (Macro – micronutrients) ไดแ้ ก่สารอาหารหลักโดยเฉพาะวิตามิน แร่ธาตุ เสน้ ใย และสาร พฤกษเคมี (Phytochemicals หรือ Phytonutrients) สารเหลา่ นี้มปี ระโยชน์ตอ่ ร่างกายของมนุษย์ วิตามินเป็นสารท่ีช่วยทำให้ร่างกายทำงานได้เป็นปกติและช่วย ในกระบวนการเผาผลาญสารอาหารในร่างกาย แร่ธาตุ หรือเกลือแร่ เป็นสาร ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 15

อนินทรีย์ที่จำเป็นต่อร่างกาย ร่างกายมีความต้องการน้อยมาก แต่ขาดไม่ได้ ช่วย รักษาสมดุลของร่างกาย ควบคุมการทำงานของร่างกายให้เป็นปกติ ที่สำคัญคือ เหลก็ แคลเซยี ม และสังกะสี ส่วนเส้นใย ช่วยกระตุ้นระบบขับถ่าย และช่วยป้องกันและลดความเส่ียง จากโรคเรือ้ รงั ได้ เชน่ โรคมะเร็งลำไส้ โรคทอ้ งผูก โรคเบาหวาน โรคอว้ น และโรค มะเร็งเต้านม เป็นต้น ส่วนสารพฤกษเคมีพบได้ในผักและผลไม้ทุกชนิด ในพืชผัก และผลไม้แต่ละชนิดอาจมีสารพฤกษเคมีตั้งแต่หลายสิบถึงกว่าร้อยชนิด จาก รายงานทางวิทยาศาสตร์พบว่า การบริโภคผักและผลไม้ สามารถช่วยลดความ เสยี่ งตอ่ การเกดิ โรคเรอ้ื รงั หลายชนดิ เชน่ โรคหลอดเลอื ดหวั ใจ โรคความดนั โลหติ สงู และโรคมะเร็ง เป็นต้น นับได้ว่าผักพื้นบ้านมีประโยชน์ในการส่งเสริมสุขภาพ และช่วยลดความเสย่ี งจากโรคเรื้อรังได ้ ๑.๓.๓ คุณคา่ ดา้ นความมนั่ คงทางอาหารและระบบนิเวศน ์ องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้นิยามคำ “ความ มั่นคงทางอาหาร” มีความหมายว่า การท่ีประชาชนมีปริมาณอาหารเพื่อการ บริโภคท่ีเพียงพอ มีความหลากหลายของประเภทอาหารที่ได้รับ และอาหารน้ันมี คุณภาพ หมายถึง มีคุณค่าทางโภชนาการและความสะอาดปลอดภัย รวมทั้ง ประชาชนสามารถเข้าถึงอาหารได้อย่างท่ัวถึง หากเราพิจารณาถึงความหมายของ ความมั่นคงทางอาหารจะเห็นว่าประชาชนจะต้องมีความสามารถในการเข้าถึงและ มีความสามารถจัดการทรัพยากร ความหลากหลายทางชีวภาพของตนเองได้ โดย เฉพาะประชาชนในชนบท จากสถานการณ์ปัจจุบันและการศึกษาหลายเรื่องพบว่า ชุมชนชนบทสามารถเก็บหาและเพาะปลูกผักพ้ืนบ้านได้ต้ังแต่ ๓๐ – มากกว่า ๑๐๐ ชนิด อันหมายถึงมีความม่ันคงทางอาหารด้านพืชผัก นอกจากนี้ยังมีการ พึ่งพาแหลง่ ธรรมชาติท่ีเต็มไปดว้ ยพชื ผักนานาชนดิ นอกจากผักพ้ืนบ้านจะมีความหมายและคุณค่าด้านความม่ันคงทางอาหาร แล้ว ผักพ้ืนบ้านยังช่วยสร้างความสมดุลกับระบบนิเวศน์ ทำให้ห่วงโซ่อาหาร ธรรมชาติดำเนินได้อย่างสมดุล และการปลูกผักพื้นบ้านต้องคำนึงถึงธรรมชาติของ ผักพ้ืนบ้าน บางครั้งมีการปลูกผสมผสานกับไม้อ่ืน อันเป็นการสร้างความสมบูรณ์ ให้ระบบนิเวศน์อีกทางหนึ่ง ตัวอย่างเช่น การปลูกสะตอบนภูเขา หรือ ผสมผสาน 16 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

กับสวนไม้ผลทางภาคใต้ หรือ การปลูกผักหวานป่าผสมกับการปลูกไม้อื่น ตัวอย่างเช่น มะขามเทศ มะรุม แค น้อยหน่า เปน็ ต้น เพอื่ ใหร้ ม่ เงากับผักหวานป่า ทำให้เกิดการพ่ึงพาอาศัยกันระหว่างไม้หลายชนิด อันนำมาซึ่งความสมบูรณ์ของ ระบบนิเวศน์ ๑.๓.๔ คุณค่าดา้ นเศรษฐกจิ ผักพื้นบ้านมีความหลากหลายชนิด และมีการรายงานว่า จำนวนชนิดของ ผักพ้ืนบ้าน มีกว่า ๒๕๐ ชนิด นอกจากนี้ผักพื้นบ้านยังเจริญเติบโตได้ตลอดปี ไม่ จำกัดเพียงฤดูกาลหนึ่ง ผักพ้ืนบ้านที่ปลูกได้ตลอดท้ังปี มีจำนวนกว่า ๕๐ ชนิด ตัวอย่างเช่น ยอ สะเดา มะละกอ ทองหลาง ผกั บงุ้ ไทย ตำลงึ กระถนิ แค ช้าพลู มะเขือพวง ผักเชียงดา ผกั ปลงั มะกอก มะรมุ โหระพา กระเพรา มะกรูด แมงลกั เพกา ผกั กะโดน ผกั หวาน ใบชะมวง และบวั บก เปน็ ตน้ ผกั พนื้ บา้ นหลายชนดิ มกี าร ปลกู และจำหนา่ ยในตลาดทอ้ งถน่ิ ชนดิ และปรมิ าณของผกั พน้ื บา้ นในตลาดทอ้ งถนิ่ ข้ึนอยู่กับความนิยมบริโภคของคนท้องถิ่น วัฒนธรรมอาหารท้องถ่ิน ระบบ นิเวศน์ และฤดูกาล นอกจากน้ีผู้บริโภคในเขตเมืองมีความตื่นตัวและบริโภคผักท่ีปลอดสารพิษ ผักพ้ืนบ้านที่เก็บจากแหล่งธรรมชาติ หรือปลูกแบบธรรมชาติจึงเป็นผักที่สะอาด และปลอดสารพษิ เหตดุ ังกลา่ ว ทำให้ผกั พื้นบา้ นกลายเป็นสินค้าท่ชี ่วยเสริมรายได้ ใหก้ บั เกษตรกร ทงั้ ในเฉพาะฤดแู ละตลอดปี สรา้ งมลู คา่ ทางเศรษฐกจิ ภายในทอ้ งถนิ่ ในภาพรวม มูลค่าทางเศรษฐกิจของผักพ้ืนบ้านยังไม่มีข้อมูลรายงานภาพรวม แต่ผักพื้นบ้านบางชนิดท่ีมีการปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจและได้รับความนิยมในท้องถิ่น กลายเป็นแหล่งรายได้ให้กับคนท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น ผักหวานป่าเป็นพืช เศรษฐกจิ ของอำเภอบา้ นหมอ จังหวัดสระบุรี ทำรายไดใ้ ห้คนท้องถ่ินไม่ตำ่ กว่า ๑๐ ล้านบาทต่อปี และสะตอ ผักพ้ืนบ้านท่ีเป็นพืชเศรษฐกิจของภาคใต้ มีทั้งเก็บ ผลผลิตจากป่าธรรมชาติ (เพื่อบริโภคในครัวเรือนและจำหน่ายในตลาด) และปลูก ในสวนผลไม้ ในจังหวัดนครศรีธรรมราช ชุมพร และระนอง สะตอจึงสร้างรายได้ ให้คนทอ้ งถนิ่ จำนวนมาก สะตอจากการปลูกจะไดร้ ับรายไดเ้ ฉลีย่ รวม ๑๔, ๓๗๕ บาท / ไร่ / ปี สำหรับกระถินเป็นผกั พืน้ บ้านทป่ี ลกู และเกบ็ ยอดได้ตลอดปี เปน็ พืช เศรษฐกิจ ในจังหวัดร้อยเอ็ด อำนาจเจริญ พิจิตร นครสวรรค์ สงขลา กระบี่ ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 17

ปตั ตานี ตรัง ใหผ้ ลผลติ ๓๐๐ – ๑, ๐๐๐ กโิ ลกรัม / ไร่ ราคาขาย ๓ – ๒๕ บาท / กิโลกรมั จากการศึกษาคุณค่าของผักพ้ืนบ้าน สรุปได้ว่า ผักพื้นบ้านไทยมีความ หลากหลายอย่างน้อย ๒๕๐ ชนิด เป็นพืชที่เจริญเติบโตในท้องถิ่นและนำมาปรุง เป็นอาหารพ้ืนบ้านตามวัฒนธรรมอาหารของท้องถ่ินมีคุณค่า ๔ ด้านสำคัญ คือ คุณคา่ ด้านภูมปิ ัญญาทอ้ งถ่นิ คณุ ค่าดา้ นสุขภาพ คณุ คา่ ดา้ นความมั่นคงทางอาหาร และระบบนิเวศน์ และคุณค่าด้านเศรษฐกิจ คนท้องถิ่นยังคงเก็บหา ปลูก และ บริโภคผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้านอย่างต่อเนื่อง และมีการศึกษาต่อยอดจาก ภูมิปัญญาท้องถิ่นเก่ียวกับผักพื้นบ้าน เพ่ือสร้างประโยชน์และความนิยมต่อการ บริโภคผักพ้ืนบ้านใหก้ ว้างขวางยงิ่ ขึน้ ๑.๔ ชนิดของผกั พ้นื บ้าน ผักพื้นบ้านเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น (Indigenous Knowledge) ที่คนไทย รู้จักและใช้ประโยชน์เป็นอาหารเพ่ือดูแลรักษาสุขภาพมานาน บรรพบุรุษเรียนรู้ จากการส่ังสม การลองผิดลองถูก การปฏิบัติและถ่ายทอดจากคนรุ่นก่อนสู่คนรุ่น หลังอย่างต่อเนื่อง ต่อมานักวิชาการไทยได้มีการศึกษาเก่ียวกับการใช้ประโยชน์ ของพืชท่ีได้มีการสืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณ ทั้งที่เป็นอาหาร เคร่ืองนุ่งห่ม ยา รักษาโรคและท่ีอยู่อาศัย ตลอดจนประเพณีพิธีกรรม รวมถึงวิธีการจำแนกแบบ พฤกษศาสตร์พ้ืนบ้าน ข้ันตอนการเตรียมและวิธีการใช้พืชน้ัน หรือเรียกว่าวิธีการ แบบพฤกษศาสตร์พื้นบ้าน (Ethnobotany) ในประเทศไทยมีการสำรวจรวบรวม และจำแนกชนิด การใช้ประโยชน์ของผักพื้นบ้านต้ังแต่ปี พ.ศ.๒๕๒๕ โดยกรม วิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ หลังจากน้นั ก็มกี ารสำรวจผักพื้นบ้าน ในหลายพ้ืนท่ีและเฉพาะพ้ืนท่ี เช่น จังหวัดเชียงใหม่ สกลนคร ยโสธร หรือ สำรวจเฉพาะเขตป่าธรรมชาติ นอกจากนย้ี งั มีการสำรวจผักพ้ืนบ้านและวฒั นธรรม อาหารพ้ืนบ้านเฉพาะกลุ่มชาติพันธุ์ด้วย ผู้สำรวจและองค์กรที่มีการสำรวจชนิดผัก พน้ื บา้ น มีท้งั นักพฤกษศาสตร์ นกั วิชาการด้านปา่ ไม้ นกั วิชาการดา้ นสุขภาพ และ คณาจารย์ในสถาบันการศึกษา ต่อมาระยะหลังยังมีการสำรวจผักพ้ืนบ้านโดยผู้รู้ ปราชญ์ชาวบ้านและชาวบ้านในท้องถิ่นชุมชนเป็นหน่วยสำรวจประเภทและชนิด ของพืชผักท้องถ่ินในท้องถิ่นของตนเอง เข้าใจการใช้ประโยชน์และนำองค์ความรู้ 18 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

มาเปน็ ประโยชน์ดา้ นการอนรุ ักษแ์ ละฟ้นื ฟกู ารใชป้ ระโยชนจ์ ากผักพื้นบา้ นตอ่ ไป ลักษณะการสำรวจชนิดของผักพ้ืนบ้าน เป็นการสำรวจในภาคสนาม (ป่า ธรรมชาติและตลาดท้องถ่ิน) เก็บตัวอย่างพรรณพืชที่เป็นผักและจำแนกตามระบบ อนกุ รมวิธาน หลงั จากน้นั จะรวบรวม วเิ คราะหแ์ ละจัดทำเปน็ เอกสารวชิ าการหรอื รายงานวิจัยต่อไป นอกจากนี้ยังมีบางองค์กรได้รวบรวมสายพันธุ์ผักพื้นบ้าน และ นำมาปลูกเป็นสวนสาธิตหรือแปลงตัวอย่างเพ่ือศึกษาต่อไป ตัวอย่างเช่น คณะ เกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น , สถาบันเทคโนโลยีราชมงคลสกลนคร จังหวัดสกลนคร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาลัยกำแพงแสน และคณะ เกษตรศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยเชียงใหม่ เปน็ ตน้ ตัวอยา่ งงานสำรวจผกั พ้ืนบ้านสำคัญ ๖ เรอ่ื ง คอื เรื่องที่ ๑ งานสำรวจด้านพฤกษศาสตรพ์ ้ืนบ้านเก่ียวกบั ผักพนื้ บา้ นริเรม่ิ ขน้ึ ในปี พ.ศ.๒๕๒๕ กองพฤกษศาสตร์และวัชพืช กรมวิชาการเกษตร กระทรวง เกษตรและสหกรณ์ โดย วัชรี ประชาศรัยสรเดช สำรวจและรวบรวมชนิดผักพื้น บา้ นตอ่ เนือ่ งจนถงึ ปี พ.ศ.๒๕๔๒ ภายใต้งานวิจยั เรอ่ื ง “ผกั พืน้ เมือง เหนอื อีสาน ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 19

ใต้” (Native Vegetables in the North , the Northeast and the South of Thailand) พบวา่ ผกั พน้ื เมอื งมจี ำนวนทงั้ หมด ๒๕๑ ชนดิ ประกอบดว้ ยชอ่ื พน้ื บา้ น (Local name) จำนวนท้ังหมด ๔๒๖ ชื่อ ชื่อวิทยาศาสตร์ (Scientific Name) จำนวน ๒๕๑ ชนิด ชอ่ื องั กฤษ ๑๑๓ ชือ่ วงศ์ (Family) ๘๘ วงศ์ และมี รายละเอียดการใช้ประโยชน์ด้านอาหารและส่วนที่ใช้เป็นอาหารเพ่ือใช้เป็นเอกสาร อ้างอิงต่อไป นอกจากนี้ผู้วิจัยผักกำลังสำรวจผักพื้นบ้านภาคกลาง ภาคตะวันออก และภาคตะวนั ตกตอ่ ไป เรอ่ื งท่ี ๒ รายงานวจิ ยั เรอื่ ง “การรวบรวมและอนรุ กั ษผ์ กั พนื้ บา้ น” โดย ยง่ิ ยง ไพสุขศานติวัฒนา และ วันชาติ นิติพันธ์ (๒๕๓๙) ได้สำรวจผักพ้ืนบ้านในพ้ืนท่ี ท่วั ไปและตลาดสดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคตะวันออกและภาคกลาง รวม ๘ ครั้ง พบผกั พ้นื บ้าน ๑๓๕ ชนิด ใน ๕๔ วงศ์ ตัวอย่างเชน่ วงศ์ถ่วั (Fabaceae) วงศ์ขิงข่า (Zingiberaceae) วงศ์บอน (Araceae) วงศ์ทานตะวัน (Asteraceae) วงศแ์ ตง (Cucurbitaceae) วงศ์สม้ (Rutaceae) เปน็ ต้น ผักพื้นบ้านแต่ละชนิดมี รายละเอียดชื่อวงศ์ ชื่อวิทยาศาสตร์ ช่ือไทย ลักษณะพืช ส่ิงท่ีใช้รับประทานและ วธิ กี ารใชป้ ระโยชน์ แหลง่ ทพี่ บและชว่ งเวลาทม่ี ผี ลผลติ คนทอ้ งถน่ิ จะนำผกั มาบรโิ ภค ในหลายรูปแบบ ไดแ้ ก่ การรับประทานสด การลวก การน่ึง การตำผสมเครื่องปรงุ การต้มหรือแกง บางชนิดถูกใช้เป็นเครื่องเทศ ลักษณะพิเศษในการบริโภคผัก พน้ื บา้ น คอื ในแตล่ ะมื้ออาหารจะมีการบรโิ ภคผกั พ้ืนบ้านหลายชนดิ ตัวอย่างเชน่ ผักพ้ืนบ้านท่ีรับประทานร่วมกับน้ำพริกร่วมกับขนมจีนหรืออาหารท้องถิ่น แกงแค ของภาคเหนือ แกงเลียงของภาคกลาง แกงออ่ มของภาคอสี านจะประกอบด้วยผกั หลายชนิด และผู้วิจัยยังพบว่า ผักพื้นบ้านหลายชนิดมีศักยภาพด้านการค้า เช่น ผักหวานป่า ผักคันทรง ผักอีนูน ชะมวง ในท้องถ่ินมีการปลูกน้อยหรือเก็บจาก ธรรมชาติจึงควรทำวิจัยหาวิธีการเพาะปลูกในระบบ เกษตรที่เหมาะสม และส่ง เสริมใหเ้ กษตรกรปลูกเปน็ รายได้เสริมตอ่ ไป เรื่องที่ ๓ รายงานวิจัย เร่ือง “ไม้เอนกประสงค์กินได้” (Edible Multipurpose Tree Species) โดย สำนกั งานคณะกรรมการวิจยั แห่งชาติ สาขา เกษตรศาสตร์และชีววิทยา (๒๕๔๐) มีการรวบรวมรายละเอียดพรรณไม้ท่ ี ชาวบา้ น ในชนบทใชบ้ รโิ ภคเปน็ อาหาร จำนวน ๒๔๐ ชนดิ เพอื่ ใหค้ นไทยตระหนกั ถงึ คุณค่าและความสำคัญของพรรณไม้กนิ ได้ พชื แต่ละชนิดประกอบด้วย ชื่อพืน้ เมือง 20 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

ชื่อวิทยาศาสตร์ การกระจายพันธุ์ ลักษณะวนวัฒนวิทยา ส่วนที่ใช้เป็นอาหาร ปรมิ าณและคุณค่าสารอาหารและการใช้ประโยชนอ์ ่ืน เร่อื งที่ ๔ หนงั สอื ชดุ ผกั พน้ื บ้าน ๔ ภาค / ๔ เลม่ โดย สถาบันการแพทย์ แผนไทย กรมการแพทย์ และมูลนิธิแพทย์แผนไทยพัฒนา (๒๕๔๑ – ๒๕๔๓) มี การสำรวจผักพื้นบ้านและอาหารท้องถ่ิน ๔ ภาค ในป่าธรรมชาติและในชุมชน รวบรวมผักพ้ืนบ้านทั้งหมดมากกว่า ๓๐๐ ชนิด จำแนกเป็นผักพ้ืนบ้านภาคเหนือ ๑๒๙ ชนิด ผักพื้นบ้านภาคกลาง ๑๒๗ ชนิด ผักพ้ืนบ้านภาคอีสาน ๑๓๘ ชนิด และผักพื้นบ้านภาคใต้ ๑๒๗ ชนิด และได้รวบรวมจัดพิมพ์เป็นหนังสือผักพ้ืนบ้าน ๔ ภาค และอาหาร ๔ ภาค เพื่อเผยแพร่ให้คนไทยบริโภคผกั พืน้ บา้ นอยา่ งต่อเนือ่ ง เรือ่ งท่ี ๕ หนงั สอื ชุด ผกั พื้นบา้ น ๑ และ ๒ โดยอไุ ร จริ มงคลการ จดั พิมพ์ โดย สำนักพิมพ์บ้านและสวน (๒๕๔๗) เป็นการรวบรวมเรื่องราวของผักพ้ืนบ้าน ไทย จำนวน ๒๘๐ ชนดิ มเี นอื้ หาเกย่ี วกับ ความหมายของผกั พน้ื บา้ น การจำแนก ผักพ้ืนบ้าน คุณค่าของผักพื้นบ้าน ปัจจัยท่ีมีผลต่อการบริโภคผักพ้ืนบ้าน ผักพ้ืน บ้านแต่ละชนิดประกอบด้วย ภาพถ่าย ช่ือวิทยาศาสตร์ ชื่ออ่ืน ลักษณะ พฤกษศาสตร์ วิธีบริโภค ประโยชน์และวิธปี ลกู เรอ่ื งที่ ๖ รายงานการวจิ ยั เร่ือง “นิเวศวิทยาชาติพนั ธุ์ ทรพั ยากรและสทิ ธิ ชุมชน” โดย ยศ สัตสมบัติ และคณะวิจัย (๒๕๔๗) ศึกษาภูมิปัญญาความหลาก หลายทางชีวภาพและระบบจัดการทรัพยากรของกลุ่มชาติพันธุ์ ๑๔ กลุ่ม ในเขต ภาคเหนือตอนบน พบว่า กลมุ่ ชาตพิ ันธ์ุ ๑๔ กล่มุ มกี ารใชป้ ระโยชนจ์ ากพชื อาหาร และพืชสมุนไพร จำนวน ๑,๖๔๗ ชนิด จำแนกเปน็ พชื สมุนไพร ๘๙๒ ชนดิ และ พืชอาหาร ๙๘๔ ชนิดพืชบางชนิดสามารถนำมาใช้ประโยชน์ทั้งด้านอาหารและ ดา้ นสมุนไพร กลมุ่ ชาตพิ นั ธุม์ ภี ูมิปญั ญาในการใช้ประโยชน์ด้านอาหารจากพืช การ เก็บส่วนของพืชและวิธีการปรุงอาหาร กลุ่มชาติพันธ์ุแต่ละกลุ่ม มีพืชที่เป็นอาหาร จำนวน ๕๐-๒๐๐ ชนิด เกิดเป็นความหลากหลายของพืชหรือความหลากหลาย ทางพันธุกรรม มคี วามมัน่ คงทางอาหาร และแตล่ ะกลุ่มชาตพิ นั ธุจ์ ะมปี ระสบการณ์ คัดเลือกและเก็บรักษาสายพันธุ์ เลือกสรรและสั่งสมพันธุกรรมพืช ตลอดจนการ ปลูกและใช้ประโยชน์ด้านอาหารและยาในท้องถ่ินอย่างต่อเน่ือง กลายเป็น ภูมิปัญญาด้านสุขภาพและวัฒนธรรมการบริโภคอาหารท่ีแตกต่างและมีเอกลักษณ์ เฉพาะกลุ่มชาติพนั ธ์ ุ ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 21

กล่าวโดยสรุปได้ว่า ชนิดของผักพื้นบ้านมีการเร่ิมศึกษาต้ังแต่ ปี พ.ศ. ๒๕๒๕ ในระยะเวลากว่า ๒๐ ปีที่ผ่านมา มีนักวิชาการและชาวบ้านศึกษา ชนิดของผักพื้นบ้านอย่างต่อเนื่อง ทั้งในระดับหลายภูมิภาคและระดับพ้ืนที่เฉพาะ (ระดับจงั หวัด ระดบั พน้ื ท่เี ชิงนิเวศน์ และระดบั กลมุ่ ชาติพันธุ์ในชุมชน) พบว่า ผกั พื้นบ้านมีความหลากหลายด้านพันธุกรรมสูง จำนวนชนิดของผักพ้ืนบ้านทั้งหมด คาดวา่ มปี ระมาณกว่า ๒๕๐ – ๙๐๐ ชนิด งานวจิ ยั บางสว่ นจะจำแนกผักพ้นื บ้าน ตามระบบอนกุ รมวธิ าน ผกั พน้ื บา้ นแตล่ ะชนดิ จะมรี ายงานชอื่ ทว่ั ไป ชอื่ วทิ ยาศาสตร ์ ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ส่วนที่ใช้เป็นผัก การใช้ประโยชน์ด้านอาหารและวิธี บริโภค การกระจายพันธุ์ ทำให้เห็นถึงวิธีการบริโภคผักพ้ืนบ้านของคนไทยที่นิยม บริโภคผักพื้นบ้านหลายชนิดในแต่ละม้ืออาหารและผักพ้ืนบ้านยังมีศักยภาพด้าน เศรษฐกิจอกี ดว้ ย ๑.๕ การบรโิ ภคผกั พนื้ บา้ นและอาหารพืน้ บ้านของคนไทย ในภาพรวม องค์การอนามัยโลกได้ส่งเสริมการบริโภคผักและผลไม ้ ในปริมาณ ๔๐๐ – ๖๐๐ กรัมต่อวันหรือการบริโภคผักและผลไม้ในปริมาณ ๕ หน่วยมาตรฐานขึ้นไปต่อวันจึงสามารถป้องกันโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดสมอง โรคความดันโลหิตสูง และโรคเร้ือรังอื่นได้ ในปี พ.ศ.๒๕๔๘ จากรายงานผลการ สำรวจพฤติกรรมเส่ียงโรคไม่ติดต่อและการบาดเจ็บ โดยกระทรวงสาธารณสุข รายงานข้อมูลพฤติกรรมการบริโภคผักและผลไม้ของคนไทย พบว่า ปริมาณของ ประชากร อายุ ๑๕ – ๗๔ ปี ที่รับประทานผักและผลไม้รวมกันในแต่ละวัน มากกว่า ๕ หน่วยมาตรฐาน มีเพียงร้อยละ ๑๗.๓๔ และสอดคล้องกับรายงาน การสำรวจสภาวะสุขภาพอนามัยของประชาชนไทย ครั้งที่ ๓ (พ.ศ.๒๕๔๖- ๒๕๔๗) พบว่า คนไทยวัย ๑๕ ปีขึ้นไปยังบริโภคผักผลไม้ในปริมาณต่ำกว่า เกณฑ์มาตรฐานโดยคนไทยส่วนใหญ่ (ปริมาณร้อยละ ๘๐) บริโภคผักผลไม ้ ในปริมาณเฉลี่ย ๒๗๖ กรัม/คน/วัย โดยชายไทยบริโภคผักผลไม้ปริมาณ ๒๖๘ กรมั / คน / วัน และหญิงไทยบริโภคผักผลไม้ปรมิ าณ ๒๘๓ กรัม / คน / วัน กล่าวได้ว่า การรับประทานผักและผลไม้ของคนไทยส่วนใหญ่ยังต่ำกว่า มาตรฐานและยังไม่เพียงพอต่อการสร้างเสริมสุขภาพและป้องกันโรค อย่างไร กต็ าม พฤตกิ รรมการบริโภคผกั และผลไม้มคี วามหลากหลาย เปล่ียนไปตามฤดูกาล 22 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

ลักษณะท้องถ่ิน และมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ การสำรวจจึงสะท้อนภาพรวมของ การบริโภคผักผลไม้ได้ส่วนหนึ่ง และยังมีปัจจัยอื่นที่ส่งผลต่อภาพรวมของสุขภาพ อีกด้วย อย่างไรก็ตาม หากศึกษาถึงวิธีการบริโภคผักพ้ืนบ้านและผลไม้พื้นบ้าน ในแต่ละท้องถ่ินและแต่ละช่วงฤดูกาล อาจทำให้การประเมินการบริโภคผักผลไม้ ของคนไทยชัดเจนมากขน้ึ สำหรับการบริโภคผักพื้นบ้าน ประชาชนท้องถิ่นมีการเก็บหาผักพื้นบ้าน จากแหล่งธรรมชาติ จากแหลง่ ปลกู ในบริเวณบา้ น และจากการซือ้ ในตลาดท้องถ่ิน ส่วนของพืชที่ใช้เป็นผัก มีตั้งแต่ หัว / เหง้า ราก ยอดอ่อน ใบอ่อน ดอกอ่อน ฝัก เมล็ด เมล็ดท่ีเพาะเป็นต้นอ่อน และแกนกลางของลำต้น / ลำต้นอ่อน ผักพื้นบ้านบางชนิด สามารถรับประทานได้หลายส่วน หรือรับประทานแต่ละส่วน ของพชื ในฤดกู าลท่ีแตกตา่ งกนั วธิ ีการบรโิ ภคนยิ มบริโภคผกั หลายชนิดในแตล่ ะม้ือ อาหาร บริโภคในลักษณะผักสดหรือปรุงเป็นอาหารพื้นบ้านตามกรรมวิธี ของทอ้ งถิ่น เช่น เผา ย่าง นึง่ ลวก ยำ ส้า ตม้ อ่อม แกง เปน็ ต้น มีขอ้ สงั เกตวา่ คนในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีวัฒนธรรมบริโภคผักสดมากกว่าคนใน แถบเอเชยี ตะวันออก นอกจากนีย้ งั มกี ารแปรรูปเปน็ “ผักดอง” ด้วย ผักพ้ืนบ้านจะมีกรรมวิธีการปรุงเป็นอาหารท้องถ่ิน กลายเป็นวัฒนธรรม การบริโภคอาหารพ้ืนบ้านเฉพาะท้องถิ่น จากการศึกษาพบว่า ชนิดของอาหาร พื้นบ้านมีศักยภาพด้าน วัฒนธรรม ด้านสุขภาพ แ ล ะ ด้ า น เ ศ ร ษ ฐ กิ จ อีกทั้งมีความหลากหลาย สูงมาก ภาคใต้มีอาหาร พื้นบ้าน ๕๐๙ ชนิด และภาคเหนือมีอาหาร พื้นบ้าน ๖๔๙ ชนิด จำแนกเป็นอาหารคาว อาหารหวาน อาหารว่าง อาหารถนอมและแปรรูป ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 23

และจากการทบทวนงานศึกษาวิจัยพบว่า นักวิชาการด้านมนุษย์วิทยา วัฒนธรรมและนิเวศน์วัฒนธรรม ให้ความสนใจศึกษาวัฒนธรรมอาหารพ้ืนบ้านมี การศึกษาชนิดของอาหารพื้นบ้าน วิธีปรุงและบริโภคอาหารพ้ืนบ้าน ปัจจัยท่ี กำหนดการบริโภคและการสูญหายของอาหารพื้นบ้านรวมทั้งรูปแบบการฟ้ืนฟู วัฒนธรรมอาหารพ้ืนบ้าน สำหรับปัจจัยท่ีทำให้อาหารพ้ืนบ้านดำรงอยู่มี ๓ ด้าน สำคัญคือ ระบบนิเวศน์และแหล่งธรรมชาติที่เอื้อต่อความหลากหลายของผักพื้น บ้าน วิธีคิดและกระบวนการเรียนรู้แลกเปลี่ยนและสืบทอดประสบการณ์ของ ประชาชน และการอนุรักษ์และฟื้นฟูแหล่งอาหารโดยผ่านกระบวนการทางสังคม วัฒนธรรมและทางกฎหมายของชุมชน กล่าวโดยสรปุ ได้วา่ คนไทยยงั คงบริโภคผกั และผลไมต้ ่ำกว่ามาตรฐาน และ ยังไม่เพียงพอต่อการสร้างสุขภาพและป้องกันโรค และคนไทยยังมีการบริโภคผัก พ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้านในลักษณะวัฒนธรรมท้องถิ่น ตลอดจนมีรูปแบบฟ้ืนฟู การบรโิ ภคอาหารพนื้ บา้ นในชมุ ชนด้วย 24 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

บทท่ี ๒ การเคลื่อนไหวเกีย่ วกับการใชป้ ระโยชน์จาก ผกั พืน้ บ้านและอาหารพ้นื บ้าน : มิติสขุ ภาพ ๒.๑ การเคลือ่ นไหวในการใช้ประโยชน์จากผกั พื้นบา้ นเพ่ือสร้างสขุ ภาพ ผักเป็นแหล่งของสารอาหารที่จำเป็นของร่างกาย ร่างกายจะเจริญเติบโต และทำงานได้อย่างสมดุล เม่อื ได้รบั สารอาหารหลัก ๕ หมู่ จำแนกเปน็ “มหาธาตุ อาหาร” (Macronutrients) คอื โปรตนี ไขมัน คารโ์ บไฮเดรต เพอ่ื สรา้ งพลังงาน และ “จลุ ธาตุอาหาร” (Micronutrients) ในจำนวนนอ้ ย ได้แก่ วิตามินและแรธ่ าตุ เพื่อสร้างความสมดุล ให้ระบบการทำงานของร่างกาย ผักพื้นบ้านนับเป็นแหล่ง วิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใยท่ีสำคัญของร่างกาย มีส่วนสร้างสุขภาพและจำเป็นต่อ ร่างกาย ในปี พ.ศ.๒๕๓๕ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ มกี ารวเิ คราะห์คณุ ค่า ทางโภชนาการของกล่มุ ผักไทยจำนวน ๑๗๘ ชนิด ประกอบด้วยผกั เศรษฐกจิ และ ผักพ้ืนบ้าน และรายงานถึงผักพ้ืนบ้านแต่ละชนิด มีปริมาณของโปรตีน คารโ์ บไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามินและเสน้ ใย ผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 25

ตวั อยา่ ง ผกั พ้นื บ้านที่มสี ารอาหารจำนวนมากไดแ้ ก่ ผักพน้ื บ้านท่ีมีแคลเซยี มสงู คือ ใบมะกรูด ใบยอ ใบช้าพลู เห็ดลม เกสรงวิ้ แห้ง มะขามฝกั อ่อน ใบกรุงเขมา ยอดแค ผกั กระเฉด ยอดสะเดา ใบมะกรูด ใบยอ ใบช้าพลู ยอดแคบา้ น 26 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

ผักพื้นบ้านที่มีฟอสฟอรัสสูง คือ กระเพาะแดง มะขามเปียก แพงพวย ผักไผ่ ผกั เหมียง ถว่ั เน่าเปียก ผกั ชีลาว ขี้เหล็ก พริกไทยขาว เกสรดอกงิว้ แพงพวย กระเพราแดง ขี้เหลก็ ผกั เหมียง ผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 27

ผักพ้ืนบ้านที่มีธาตุเหล็กสูง คือ ผักกูด ขม้ินขาว ถั่วฝักยาว ผักแว่น เห็ด ฟาง ถ่วั เนา่ แหง้ เห็ดตบั เตา่ แมงลกั ผิวมะกรูด กระเพราแดง ผกั แว่น ผักกดู ถั่วฝกั ยาว 28 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

ผักพนื้ บา้ นทม่ี วี ติ ามินซีสูง คอื ดอกข้ีเหลก็ กระโดน ผักแพว ฝกั มะรมุ ผล ยอ พรกิ ชี้ฟา้ ยอดสะเดา ผักเหมียง มะระขนี้ ก พรกิ หนุ่ม มะระข้ีนก ผลยอ พริกช้ฟี ้าแดง ฝักมะรุม ผักพ้ืนบ้านที่มีเส้นใยสูง คือ มันปู เกสรดอกง้ิวแห้ง ผักหมุย ยอดมะกอก เห็ดลม ดอกขี้เหล็ก ผกั เหมียง กล่าวได้ว่า ผักพื้นบ้านมีการศึกษาและวิเคราะห์สารอาหารพบว่า ผัก พนื้ บา้ นเปน็ แหลง่ สำคญั ของวติ ามนิ แรธ่ าตุ และเสน้ ใย ชว่ ยสรา้ งเสรมิ สขุ ภาพทำให ้ สขุ ภาพดีและทำงานเปน็ ปกต ิ ผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 29

๒.๒ การเคลอ่ื นไหวในการใชป้ ระโยชนจ์ ากผักพนื้ บ้านเพ่ือป้องกันโรค นอกจากสารอาหารในผักพ้ืนบ้านแล้ว ผักพ้ืนบ้านยังมีสารพฤกษเคมี หรือ นักวิชาการบางท่าน เรียกว่า สารผัก หรือ สารเคมีในพืช อันหมายถึงสารเคมีที่มี อยู่ในพืช (Phytochemicals หรือ Phytonutrients หรือ bioactive compounds หรือ Non-nutritive nutrients) สารเหล่าน้ีมีประโยชน์ในการ สร้างเสริมสุขภาพและป้องกันโรคให้ร่างกาย โดยเฉพาะการป้องกันและลดความ เส่ียงจากโรคเร้ือรัง หลายประเทศพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ (Functional foods หรือ Bioactive foods) ในปัจจุบัน จากการทบทวนงาน วรรณกรรม พบว่า ทั่วโลกมีการศึกษาและสังเคราะห์สารพฤกษเคมีจากพืชได้กว่า ๒๐๐, ๐๐๐ ชนิด กลุ่มสารพฤกษเคมีท่ีสำคัญ คือ กลุ่มสารฟีโนลิก หรือ เฟลโว นอยด์ (Polyphenolic compounds หรือ Flavonoids) กลุ่มแอนโทไซยานิน (Anthocyanins) กลุม่ เอมีน (Amimes) กลมุ่ อลั คาลอยด์ (Alkalioids) กล่มุ ไอโซ เฟลโวน (Isoflavones) กลุ่มไดเทอปิน (Diterpenes) กลุ่มเตตราเทอปิน (Tetraterpenes หรือ carotenoids) เป็นต้น สารพฤกษเคมีเหล่าน้ีเป็นสาร สำคัญหรือสารเคมีที่พบในผักผลไม้และธัญพืช ซึ่งเป็นสารทุติยภูมิที่มิใช่อาหาร และพืชได้สังเคราะห์ข้ึนมาเพื่อจุดประสงค์เฉพาะ ในการปกป้องตนเอง และให้ สีสันหรือกล่ินเฉพาะของพืชนั้น (non-nutritive secondary plant metabolites) สารพฤกษเคมีเหล่านี้มีโครงสร้างทางเคมที ี่ซับซอ้ นและมีคณุ สมบตั ิ ทางชีวภาพต่อมนุษย์ โดยมีการวิเคราะห์และมีหลักฐานว่ามีความสัมพันธ์กับกลไก การป้องกันของร่างกาย การป้องกันและเยียวยาโรคมะเร็ง โรคหัวใจและหลอด เลอื ด โรคอ้วน และโรคเบาหวาน จากการทบทวนงานวจิ ยั ของประเทศไทยในชว่ งกวา่ ๑๐ ปีทีผ่ ่านมา พบว่า ผักพื้นบ้านได้รับการศึกษาวิจัยด้านวิทยาศาสตร์เพิ่มข้ึน นักวิจัยด้านการแพทย์ และวิทยาศาสตร์สุขภาพให้ความสนใจและส่ังสมองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ สขุ ภาพของผักพืน้ บา้ นอยา่ งตอ่ เน่อื ง เป้าหมายสำคญั คือ การใชป้ ระโยชน์จากผัก พื้นบ้านในการป้องกันโรคเร้ือรัง เพราะเหตุท่ีสังคมไทยเผชิญกับปัญหาโรคเรื้อรังที่ มีขนาดและความรุนแรงสูงขึ้น ตลอดจนกระแสความเคล่ือนไหวด้านดูแลสุขภาพ และป้องกันโรคสูงขึ้น ทำให้นักวิจัยพยายามร่วมหาหนทางการป้องกันโรคเรื้อรัง อย่างไรก็ตาม การวิจัยด้านองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์สุขภาพของผักพื้นบ้าน 30 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

เป็นการต่อยอดหรือสร้างนวัตกรรมจากภูมิปัญญาท้องถ่ินด้านสุขภาพของคนไทย เป็นงานวิจัยท่ีอาศัยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์มาทดลองและวิเคราะห์ คุณสมบัติทางเคมี และทางชีวภาพของผักพื้นบ้าน จากการทบทวนงานศึกษาวิจัย ด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพของผักพ้ืนบ้าน ในช่วง พ.ศ.๒๕๓๕ – ๒๕๕๑ พบงาน วิจัย จำนวน ๒๐ เร่ือง งานวิจัยมีเป้าหมายเพ่ือศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและ คุณสมบตั ทิ างชีวภาพของผักพื้นบา้ น จำแนกเป็น ๘ ดา้ น มรี ายละเอยี ดดังนี้ (๑) การวจิ ยั และวิเคราะห์สารฟีนอลิก (Phenolic compounds) และ วติ ามนิ ซใี นผักพ้นื บ้าน มจี ำนวน ๖ เรื่อง งานวิจยั ทัง้ หมดเป็นการวจิ ยั เชิงทดลอง วิจัยในห้องปฏิบัติการด้วยเทคนิค TLC (Thin Layer Chromatography) และ HPLC (High Performance Liquid Chromatography) งานวิจยั สว่ นใหญ่ศึกษา ชนิดและปริมาณของสารประกอบฟีนอลิกในผักพื้นบ้าน ผลการวิจัยแสดงถึง สารประกอบทางเคมีและทำให้เข้าใจถึงกระบวนการสกัดท่ีเหมาะสมเพื่อให้ได้ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกท่ีสูง ตัวอย่างเช่น ใบกระถินมี Gallic acid ใบผัก หวานบ้านมี Myricetin ใบมะระข้นี ก มี Chlorogenic acid และ Flavonoid ใบ โหระพามี Benzoic acid , Caffeic acid และ Chlorogenic acid ช้าเลือด มะม่วง และกระโดน มีสารประกอบกลุ่ม flavonone ได้แก่ Tannic acid , Gallic acid , Naringin , Catechin , Myricetin และ Quercetin ซง่ึ มฤี ทธต์ิ ้าน อนุมูลอิสระสูง และอาจมีสาร Proanthocyanin และแทนนินท่ีแสดงฤทธ์ิต้าน ออกซิเดชั่น (๒) การวิจัยและวิเคราะห์สารออกซาเลตในผักพื้นบ้าน จากการที่ จำนวนผ้ปู ว่ ยโรคนวิ่ ในไต ในภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือค่อนขา้ งสูง และมีสมมตุ ิฐาน ว่า อาจเป็นเพราะชาวอีสานรับประทานผักพื้นบ้านในท้องถ่ิน จึงเป็นสาเหตุของ โรคนว่ิ ในปี พ.ศ.๒๕๓๕ – ๒๕๓๗ พจน์ ศรีบญุ ลือ และคณะ คณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลยั ขอนแกน่ มงี านวจิ ยั ๒ เรื่อง เพ่อื วิเคราะหป์ ริมาณและการดดู ซึมสาร ออกซาเลตในผักพ้ืนบ้านที่ชาวอีสานนิยมบริโภค ๕๕ ชนิด พบว่า ผักและผลไม้ ประมาณคร่ึงหน่ึงมีสารออกซาเลตรวมสูงมากกว่า ๑๐ มิลลิกรัม / น้ำหนักสด ๑๐๐ กรัม พืชผักท่ีมีปริมาณออกซาเลตสูง ได้แก่ ผักแพว ผักโขม ใบมะกรูด มะกอก ช้าพลู มะเฟือง หัวปลี ผักแขยง กระชาย สารออกซาเลตส่วนใหญ่อยู่ใน รูปเกลอื แคลเซียม สว่ นทเี่ หลือเป็นรูปกรดออกซาลกิ หรือเกลอื ออกซาเลตท่ลี ะลาย ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 31

น้ำง่าย ซึ่งจะดูดซึมง่ายในลำไส้และมีฤทธ์ิต้านการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด อย่างไร ก็ตาม กรณีแหล่งท่ีมาของสารออกซาเลตในร่างกาย ต้องคำนึงถึงปัจจัย ๓ ประการ คือ ปริมาณและความถี่ในการบริโภค ชนิดของผักพื้นบ้าน และ bioavailability ของสารออกซาเลตทม่ี ีในผกั พนื้ บา้ น ดังนนั้ คำแนะนำของแพทย์ ในการบริโภคผักพ้ืนบ้านควรให้ผู้ป่วยคำนึงถึงรูปของสารออกซาเลตที่มีอยู่ในพืช ผักพื้นบ้านเป็นสำคัญ และผู้ป่วยที่จำเป็นต้อง ได้รับแคลเซียมสูง ควรหลีกเล่ียง การรับประทานผักพ้ืนบ้านท่ีมีสารออกซาเลตที่อยู่ในรูปท่ีละลายง่าย ตัวอย่างเช่น มะเฟือง ผกั โขม ชา้ พลู ชะอม ผักแพว หวั ปลี เปน็ ตน้ (๓) การวิจัยคุณสมบัติฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้าน มีงานวิจัย ๑๓ เรื่อง นับเป็นงานวิจัยท่ีมากที่สุด และศึกษาวิจัยในช่วงปี พ.ศ.๒๕๔๐ – ๒๕๕๐ เป็นงานวิจัยเชิงทดลองโดยวิจัยในห้องปฏิบัติการ การศึกษาฤทธิ์ต้าน อนุมูลอิสระและตา้ นออกซิเดชัน่ ของผักพน้ื บ้านมีวธิ ีการศกึ ษา ๒ ลกั ษณะ คอื วธิ ี การทางเคมีและวิธีการใชแ้ บบจำลองเซลลอ์ สิ ระ สำหรบั วธิ กี ารทางเคมี มหี ลายวธิ ี คอื วธิ กี ารใช้สาร ๒, ๒-diphenyl-l-picrylhydrozyl) เป็นสารมาตรฐานตรวจวัด (DPPH assay) , วิธีหาความสามารถรวมทั้งหมดในการต้านออกซิแดนท์ (FRAP assay) วิธีหา Superoxide scavenging effect และวิธี NBT photocemical reduction assay งานวิจัยส่วนใหญ่ใช้วิธี DPPH assay และ FRAP assay สำหรบั วิธีการใชแ้ บบจำลองเพอื่ ศกึ ษาฤทธต์ิ ่อต้านอนุมูลอิสระภายในเซลล์ คือ วธิ ี DCF assay ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า ผักพื้นบ้านจำนวนประมาณ ๖๐ – ๘๐ ชนิด มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระ (ดูรายชื่อผักพื้นบ้านท่ีมีฤทธ์ิต้านอนุมูล อิสระ ได้จากตารางที่ ๑ ภาคผนวก) และจำนวนกว่าคร่ึงเล็กน้อยของชนิดผักพื้น บ้านมีศักยภาพการต้านอนุมูลอิสระสูงมาก จากการวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมูล อสิ ระมที ั้งใชส้ ่วนที่เปน็ ผกั และส่วนของช่อดอกออ่ น ผล / เมล็ด ใบออ่ น กา้ นใบ ยอดอ่อน นอกจากน้ียังมีการวิจัยต่อเน่ืองด้านเภสัชวิทยาและพิษวิทยาในชนิดของ ผกั พ้ืนบา้ นทม่ี ีฤทธ์ติ อ่ ต้านอนมุ ลู อิสระสงู มาก ตวั อย่างเช่น ผกั แพว ผกั เม็ก ผกั ต้ิว กระโดนบก ฝกั / ยอดกระถิน ผักกระเฉด ใบชะอม ใบยอ ใบข้เี หล็ก สะเดา พริก ไทย ข่า กระชาย ย่านาง ชา้ พลู ตำลึง ผักกดู ผกั ชีลาว เปน็ ตน้ จากผลการวิจัยฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระของผักพ้ืนบ้านหลายชนิดเป็นการ ต่อยอดภูมิปญั ญาด้ังเดมิ ของคนไทย และยืนยนั ใหเ้ หน็ ถึงคุณคา่ ด้านสุขภาพของผัก 32 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

พ้ืนบ้านในชีวิตยุคปัจจุบัน ชีวิตคนไทยเผชิญกับความเสี่ยงด้านสุขภาพหลายด้าน ทง้ั ปจั จยั ภายในและปัจจัยภายนอกร่างกาย กอ่ ใหเ้ กิดอนมุ ลู อสิ ระในรา่ งกาย ทำให้ เกิดการทำลายสารชีวโมเลกุลของร่างกาย ทำให้เซลล์เสื่อม ร่างกายเส่ือมและเสีย สมดุล จากน้ันจะทำให้เกิดโรคที่เกิดจากความเส่ือมหรือโรคเร้ือรังหลายโรค เช่น โรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคภูมิแพ้ โรคภูมิต้านทาน เสื่อม โรคเบาหวาน เป็นต้น งานวิจัยดังกล่าวสามารถนำไปเผยแพร่ต่อสาธารณะ และชักชวนให้คนไทยบริโภคผักพ้ืนบ้านที่หลากหลายและมีสารต้านอนุมูลอิสระ จะช่วยชะลอความชราของร่างกายและป้องกันโรคเรื้อรังได้ อย่างไรก็ตามยังไม่มี รายงานทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่า การได้รับสารพฤกษเคมีเพียงชนิดใดชนิดหนึ่ง สามารถช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคได้ และงานวิจัยดังกล่าวยังเป็นเพียงก้าว แรกของงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพของผักพื้นบ้าน นักวิจัยในสถาบันการ ศึกษายังประสงค์ที่จะวิจัยคุณค่าของผักพ้ืนบ้านให้มีความชัดเจนขึ้น และพัฒนา เปน็ ผลิตภณั ฑ์อาหารเสรมิ (functional foods หรอื bioactive foods) ตอ่ ไป (๔) การวจิ ยั คุณสมบตั ิการต้านการกอ่ กลายพนั ธ์ุ / ฤทธติ์ า้ นมะเร็งของ ผักพื้นบ้าน มีงานวิจัย ๒ เรื่อง เป็นการศึกษาและวิเคราะห์ฤทธ์ิต้านการก่อกลาย พันธุ์ของผักพื้นบ้านไทย จากภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ พบว่า ผัก พนื้ บา้ นทมี่ ศี กั ยภาพในการยบั ยง้ั การกลายพนั ธสุ์ งู มาก มี ๑๐ ชนดิ คอื กระโดนบก ข่า จิกน้ำ ถ่วั มะแฮะ ผักส้มป่อง มะดัน มะเม่า มนั แกวเขียว เลน็ เคด็ ส้มป่อย และ พบว่าสารสกัดจากใบแพว มีประสิทธิภาพสูงปานกลางในการต้านการเจริญของ เซลล์มะเร็งเต้านม อย่างไรก็ตาม จากการทบทวนวรรณกรรมของต่างประเทศ รายงานวา่ ไม่พบสารพฤกษเคมีจากพชื อาหารชนดิ ใดท่มี ีผลตอ่ การเจรญิ ของมะเร็ง มีเพียงสารพฤกษเคมีจำนวนน้อย บางชนิดท่ีส่งผลต่อการป้องกันและการควบคุม มะเรง็ นอกจากน้ี ยังพบว่า อาจารย์สุรัตน์วดี จิวะจินดา มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ กำแพงแสน มีการศึกษาฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็งของผัก พื้นบ้านไทย กว่า ๑๐๐ ชนิด พบวา่ ผกั พื้นบา้ นไทยส่วนใหญม่ ีฤทธิย์ ับยั้งการเจริญ ของเซลล์มะเร็ง และมีระดับที่แตกต่างกัน สำหรับผักพื้นบ้านท่ีมีฤทธ์ิยับการยับย้ัง การเจริญของเชลล์มะเร็งได้สูง มี ๓๕ ชนิด คือ ผักข้ีขวง (สะเดาดิน) ผักโขมหัด มะระข้ีนก ใบมะม่วง เพกา ดอกแก้วเมืองจีน ตังโอ๋ แขนงกระหล่ำ ปีแซ ตะไคร้ ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 33

ชะมวง โหระพา ใบยี่หรา่ แมงลกั ถ่ัวลนั เตา แคบ้าน ผกั แว่น ยอดสะเดา พริกไทย มะกรูด มะแขว่น ช้าพลู ใบพลู ผักไผ่ (แพว) ใบยอ พลูคาว ผักขะแยง ขึ้นฉ่าย บวั บก ผกั ชี ผกั ชฝี รัง่ หอมแย้ กระชาย ข่า และขิงแก่ (๕) การวิจัยคุณสมบัติฤทธิ์ต้านการอักเสบของผักพ้ืนบ้าน มีงานวิจัย จำนวน ๒ เรอ่ื ง เป็นการศกึ ษาฤทธิ์ตา้ นจลุ ินทรีย์ดว้ ยเทคนคิ agar diffusion พบ วา่ สารสกดั จากใบขีเ้ หลก็ ใบแขยง ใบชะมวง ใบชะอม และใบแพรว มฤี ทธย์ิ ับยง้ั จลุ ินทรีย์ไดด้ ี (๖) การศึกษาคุณสมบัติบำรุงสมอง และป้องกันโรคอัลไซเมอร์ของผัก พ้ืนบ้าน มีงานวจิ ัย ๒ เร่ืองของมหาวิทยาลยั ขอนแกน่ เปน็ การศกึ ษาสารสกัดจาก ใบบัวบก พบว่า สารสกัดใบบัวบกมีผลดีต่อการเรียนรู้และความจำ โดยศึกษากับ กลุ่มอาสาสมัครปกติ และการศึกษาสารสกัดพริกไทยดำมีฤทธ์ิป้องกันโรคอัลไซ เมอร์ และมีแผนงานพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สารสกัดพริกไทยดำ แก้โรคความจำ เสื่อมในชว่ ง ๒ ปขี า้ งหนา้ (๗) การศึกษาคุณสมบัติการปกป้องหลอดเลือดของผักพื้นบ้าน มีงาน วจิ ยั ๑ เรอ่ื ง เปน็ การศึกษาสารพฤกษเคมี (Quercetin และ Curcumin) และสาร สกัดของผกั พน้ื บา้ นไทย ๕ ชนิด คอื ต้ิว เมก็ แขยง หม่อน และกระโดน มีบทบาท ต่อการลดการบาดเจ็บของเนื้อเยื่อจากกระบวนการออกซิเดชั่น และปกป้องการ ทำงานของระบบหลอดเลอื ด (๘) การศึกษาพิษวิทยาของผักพ้ืนบ้าน มีงานวิจัยจำนวน ๑ เร่ือง เป็นการศกึ ษาผกั พื้นบา้ น “ต้นเม็ก” ในมนษุ ย์ พบว่า การรับประทานสารสกดั จาก ใบเม็ก มีความปลอดภยั ไม่กอ่ ให้เกดิ ผลข้างเคยี งรนุ แรง กล่าวโดยสรุปได้ว่า ผักพ้ืนบ้านได้รับความสนใจและวิจัยด้านวิทยาศาสตร์ สุขภาพในระยะ ๑๐ ปีท่ีผ่านมา แสดงให้เห็นคุณค่าของผักพ้ืนบ้านท่ีมีฤทธ์ิชะลอ ความเส่ือมและป้องกันโรคมะเร็งที่ชัดเจน งานวิจัยจำนวน ๒๐ เร่ือง มีการนำผัก พื้นบ้านไม่น้อยกว่า ๘๐ ชนิด มาศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและคุณสมบัติทาง ชวี ภาพของผักพน้ื บา้ น ๘ ดา้ น ทส่ี ำคัญคอื การวเิ คราะหส์ ารกลุม่ ฟนี อลกิ และการ ศึกษาฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระของผักพ้ืนบ้าน ผลการวิจัยสามารถใช้ประโยชน์ในการ เผยแพร่และชักชวนให้คนไทยได้เข้าใจและบริโภคผักพ้ืนบ้านมากขึ้น ซึ่งจะช่วย สร้างสขุ ภาพและปอ้ งกนั โรคเรอ้ื รงั ได้ อยา่ งไรกต็ าม หากตอ้ งการเพิม่ มูลคา่ ของผกั 34 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

พื้นบ้าน งานวิจัยแบบบูรณาการหรือแบบสหวิทยาการมีความสำคัญในการพัฒนา ผักพ้ืนบ้านเป็นผลิตภัณฑ์ด้านเสริมสุขภาพและป้องกันโรคต่อไป (function foods หรือ bioactive foods) ๒.๓ การเคลื่อนไหวในการใช้ประโยชน์จากผักพน้ื บา้ นในชมุ ชน จากการศกึ ษาและทบทวนวรรณกรรมเกยี่ วกบั การเรยี นรแู้ ละฟน้ื ฟผู กั พนื้ บา้ น และวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้าน ในระหว่าง พ.ศ.๒๕๔๔ – ๒๕๕๑ พบว่า ชุมชน ในสังคมไทยยังคงใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านและอาหารท้องถิ่นในทุกภูมิภาค ประชาชนในชุมชนใช้ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้านหลากหลายชนิด นับตั้งแต่ ๕๐ ชนิด – เกอื บ ๒๐๐ ชนดิ ในแตล่ ะชมุ ชน แหลง่ ผกั พื้นบา้ นมี ๓ แหล่ง คือ แหล่ง ป่าธรรมชาติ ชาวบ้านจะเสาะหาและเก็บพืชผักพื้นบ้าน จากแหล่งป่าธรรมชาติ ใกล้ชุมชนมาบริโภคหรือจำหน่ายในชุมชน เช่น ป่าชุมชน ป่าสาธารณประโยชน์ ป่าดงดิบ ป่าเต็งรัง ป่าผสมผลัดใบ ป่าชายเลนและแหล่งธรรมชาติตามหัวไร่ ปลายนา เปน็ ตน้ แหลง่ ปลกู ผกั พนื้ บา้ น ชาวบา้ นในชนบทบางสว่ นจะปลกู ผกั พน้ื บา้ น ผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 35

เป็นสวนผักรอบบ้าน หรือแปลงผักพ้ืนบ้านใกล้บ้าน และตลาดในชุมชนหรือ ท้องถ่ิน นับเป็นแหล่งกลางในการซ้ือหาและจำหน่ายผักพื้นบ้านเพ่ือการบริโภค ทำให้พืชผักพื้นบ้านเป็นแหล่งอาหารและสมุนไพรรักษาความเจ็บป่วยเบื้องต้น และยงั เปน็ แหล่งรายไดเ้ สรมิ ของชาวบ้านอีกด้วย ในชว่ งเวลา ๑๐ ปีทผ่ี ่านมา ชาวบ้านในชมุ ชนได้มีการเรียนรแู้ ละพัฒนารปู แบบการจัดการเพ่ือฟื้นฟู ผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้าน (อาหารท้องถิ่น) ของ ตนเอง พบงานศกึ ษาวจิ ัยท้ังหมดจำนวน ๑๓ เร่อื ง (ดูรายละเอยี ดในภาคผนวก ๒) มีวิธีการวิจัย ๒ – ๓ รูปแบบ คือ การวิจัยท้องถ่ิน (community – based research) การวจิ ัยปฏิบัติการแบบมสี ่วนรว่ ม (participatory action research) และงานวจิ ยั แบบบูรณาการ (งานวิจยั แบบสหวทิ ยาการและมชี าวบา้ นเปน็ หุน้ ส่วน สำคญั ) มีเปา้ หมายสำคญั คอื ใหช้ มุ ชนเขา้ ใจ มีและใชป้ ระโยชน์จากพชื ผกั พนื้ บ้าน เพื่อเป็นแหล่งอาหาร แหล่งยาและแหล่งเสริมรายได้ในชุมชนได้อย่าง ยงั่ ยนื แตล่ ะโครงการยอ่ ยมกี ารทดลองรปู แบบการเรยี นรแู้ ละการฟนื้ ฟผู กั พน้ื บา้ น / อาหารพื้นบ้าน กระบวนการสำคัญมี ๕ ด้าน คือ (๑) การสำรวจชนิดและการใช้ ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้านในชุมชน มีการศึกษา เรียนรู้และแลกเปลี่ยนผักพื้นบ้าน ในชุมชนของตนเอง มีการเสาะหาและเรียนรู้จากผู้เฒ่า ผู้รู้หรือปราชญ์ชาวบ้าน ด้านผักพ้ืนบ้านและอาหารท้องถ่ิน ศึกษาจากตลาดในท้องถ่ิน ระดมการแลก เปลี่ยนภายในชุมชนเพื่อจะได้เข้าใจภูมิปัญญาด้านผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน ของตนเอง (๒) การส่งเสริมและฟื้นฟูผักพื้นบ้านในชุมชน เป็นกิจกรรมที่สร้าง จิตสำนึกและรณรงค์ให้ชาวบ้านในชุมชนได้ตระหนักถึงคุณค่าด้านสุขภาพและด้าน เศรษฐกิจภายในชุมชน (๓) การศึกษาและส่งเสริมการขยายพันธุ์และการปลูกผัก พื้นบ้านในชมุ ชน ชาวบา้ นมกั เก็บเมลด็ พนั ธุห์ รือแลกเปลีย่ นพันธุ์ผกั พน้ื บ้านภายใน ชุมชน กิจกรรมมีการศึกษาการขยายพันธุ์ การแลกเปล่ียนเมล็ดพันธ์ุ เรียนรู้ ชกั ชวนกนั ให้มกี ารปลูกผกั พนื้ บา้ นในชมุ ชนให้มากขึน้ มที ง้ั การฟื้นฟูการปลกู ระดบั ครัวเรือน และการฟ้ืนฟูการปลูกในแหล่งธรรมชาติ เพ่ือให้ชาวบ้านมีผักพื้นบ้าน เพิ่มข้ึนและมีการใช้ประโยชน์อย่างยั่งยืน (๔) การสร้างจิตสำนึกให้เยาวชนมีการ เรียนรู้ เข้าใจและร่วมอนุรักษ์ผักพ้ืนบ้านและวัฒนธรรมการบริโภคอาหารท้องถิ่น ของชุมชน มีการจัดกิจกรรมเกี่ยวกับผักพื้นบ้านในชุมชน หรือจัดเป็นการวิจัยและ พัฒนาหลักสูตรท้องถ่ิน โดยมีโรงเรียน / คณะอาจารย์ท่ีสนใจร่วมกันพัฒนาเป็น 36 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

หลักสูตรท้องถิ่นเพ่ือให้เด็กนักเรียนได้ศึกษาและเข้าใจคุณค่าและประโยชน์จากผัก พืน้ บา้ นท่ีมใี นท้องถิ่นของตนเอง (๕) การต่อยอดภูมปิ ัญญาท้องถน่ิ ด้านผกั พน้ื บา้ น เพอื่ พฒั นาผลติ ภณั ฑ์ / นวตั กรรม เปน็ กระบวนการทำงานรว่ มกนั ระหวา่ งนกั วชิ าการ ภายนอกชุมชนและชาวบ้านในชุมชน ตัวอย่างเช่น การขยายพันธ์ุกล้วยไม้ป่า โดยวธิ เี พาะเล้ยี งเนอ้ื เยื่อและพัฒนาเป็นสินคา้ ชมุ ชน เป็นตน้ กระบวนการวิจัยและพัฒนารูปแบบการเรียนรู้และฟ้ืนฟูผักพ้ืนบ้านและ อาหารพื้นบ้านดังกล่าว ขับเคล่ือนโดยโครงสร้างองค์กรและกลุ่มภายในชุมชนเป็น หลัก องค์ประกอบมีท้ังคณะกรรมการป่าชุมชน ผู้นำชุมชน ผู้รู้ / ผู้เฒ่า / ผู้มี ประสบการณ์ด้านผักพ้ืนบ้านและอาหารท้องถิ่น เยาวชน และบางชุมชนยังมีการ รวมตัวของผู้ปลูกหรือรว่ มกจิ กรรมเกีย่ วกับผกั พ้ืนบ้าน เช่น กลุ่มปลูกผักปลอดสาร พิษ กลุ่มฟื้นฟูแหล่งอาหารธรรมชาติ เป็นต้น นอกจากน้ีในการวิจัยและพัฒนารูป แบบยังได้รับความร่วมมือและการสนับสนุนจากภาครัฐในชุมชน และภาคเอกชน (ผู้ซื้อผักรายใหญ่ในท้องถิ่น องค์กรพัฒนาเอกชน) ท่ีเก่ียวข้องเพื่อหนุนเสริมด้าน วิชาการและด้านการตลาดของผักพ้ืนบ้าน สำหรับการเคล่ือนไหวในการใช้ ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้านในชุมชน มีการทำงานลักษณะโครงการปฏิบัติการและ โครงการวิจัยและพัฒนารูปแบบการฟ้ืนฟูอาหารพ้ืนบ้าน/ผักพ้ืนบ้าน ได้รับการ ส่งเสริมและสนับสนุนจากองค์กรทุนด้านสุขภาพหลายแห่ง ตัวอย่างเช่น โครงการ พัฒนาองค์ความรู้และศึกษานโยบายการจัดการทรัพยากรชีวภาพในประเทศโดย (BRT) สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) สำนักงานกองทุนการสร้าง เสริมสุขภาพ (สสส.) ศูนย์ฝึกอบรมวนศาสตร์ชุมชนแห่งภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก (RECOFTC) สถาบนั การศึกษาและองค์กรพัฒนาภาคเอกชนด้านอนรุ กั ษ์และฟ้ืนฟู ทรัพยากรหลายแห่ง เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีองค์กรพัฒนาภาคเอกชนและภาค ชุมชนมีบทบาทในการศึกษา รวบรวม และแจกพันธ์ุพ้ืนบ้านให้เกษตรกรที่สนใจ เพอ่ื นำไปขยายพันธ์ตุ อ่ ไป ตวั อย่าง เชน่ มูลนิธฮิ กั เมืองนา่ น จังหวัดน่าน เปน็ ตน้ ผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 37

บทท่ี ๓ การเคลอ่ื นไหวเก่ียวกบั การใชป้ ระโยชน์จาก ผกั พื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน : มิติเศรษฐกิจชุมชน ๓.๑ สถานการณท์ ว่ั ไป ผักพ้ืนบ้านนับเป็นพืชพ้ืนเมืองที่ขึ้นและเจริญเติบโตในแหล่งธรรมชาติ ผัก พื้นบา้ นบางชนิดอาจเปน็ พันธกุ รรมเฉพาะถิ่นหรือเฉพาะกลุ่มชาติพนั ธ์ุ ชาวบ้านจะ เก็บส่วนท่ีเป็นผักมาบริโภคตามฤดูกาล หากผักพื้นบ้านชนิดใดท่ีได้รับความนิยม จากชุมชนท้องถ่ิน ชาวบ้านจะนำมาปลูกไว้ใกล้บ้านเพ่ือการบริโภคในครอบครัว และหากปลูกจำนวนมาก จะนำไปจำหน่ายในตลาดท้องถ่ิน ส่วนผักพ้ืนบ้านบาง ชนิดท่ีได้รับความนิยมในวงกว้าง ชาวบ้านบางคนจะมีการปลูกเป็นแปลงเพื่อเป็น พืชเศรษฐกิจเสริมรายได้ให้กับครอบครัว อย่างไรก็ตาม ผักพื้นบ้านบางชนิดอาจ บรโิ ภคเฉพาะฤดกู าลหรอื ยงั มกี ารปลกู จำนวนนอ้ ย กจ็ ะมชี าวบา้ นเสาะหาผกั พนื้ บา้ น 38 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

ชนิดน้ีจากแหล่งธรรมชาติและนำมาจำหน่ายในตลาดท้องถ่ิน เช่น เห็ด ผัก หวานป่า ผักกระโดน เป็นต้น ดังน้ันผักพ้ืนบ้านไทยท่ีกลายเป็นพืชเศรษฐกิจ จึงมี สถานะของผักป่าและผกั ทีป่ ลกู เพ่ือเป็นพชื เศรษฐกจิ ผกั ป่าหมายถงึ พืชทเ่ี ก็บจาก ป่าธรรมชาติหรือแหล่งธรรมชาติ เพ่ือนำมาจำหน่ายเป็นพืชผักท้องถ่ินในเฉพาะ ฤดูกาล ตัวอย่างเช่น ผักหวานป่า เห็ด ผักกูด พ่อค้าตีเมีย ลีลาว โสน สะตอ เป็นต้น ส่วนผักท่ีปลูกตามบ้าน หมายถึง พืชผักท่ีชาวบ้านนำพันธ์ุจากป่าหรือมี การเกบ็ / แลกเปลี่ยนสายพันธผุ์ กั ในชมุ ชน และนำมาปลูกเพอื่ จำหนา่ ยเป็นรายได้ เสริมของครอบครัว เชน่ มะระขีน้ ก สะตอ สะเดา แค มะรมุ กระถนิ มะกอก แต้ว ผักปลงิ ตำลงึ ถ่ัวพู ชะอม เปน็ ตน้ มูลค่าทางเศรษฐกิจของผักพ้ืนบ้านภาพรวมยังไม่มีข้อมูลรายงาน อย่างไร ก็ตาม มีการศึกษาวิจัยบางเรื่อง มีการศึกษามูลค่าทางเศรษฐกิจของผักพ้ืนบ้าน ตวั อยา่ งเชน่ ข้อมลู รายงานการใช้ประโยชน์จากผักป่า / อาหารป่าสมนุ ไพรและไม้ ใช้สอยจากป่าธรรมชาติ คือ ในป่าทามชุมชนกุดเป่ง อำเภอโนนทราย จังหวัด ร้อยเอ็ด มีการใช้ประโยชน์ด้านอาหารและไม้ใช้สอยจากผลผลิตจากป่าธรรมชาติ ใน ๘๐ ครอบครัว มมี ูลคา่ ๑,๓๓๕,๕๖๐ บาท และมลู ค่าทางเศรษฐกจิ ของอาหาร ที่ได้จากป่าชุมชนบ้านทุ่งยาว อำเภอเมือง จังหวัดลำพูน มีจำนวน ๙๙๕,๔๔๐ บาท ในรอบ ๑ ปี เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีการรายงานมูลค่าทางเศรษฐกิจ ผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 39

,!$#*
+(1 $#1 +0#/ 2+%   \" +1 !!2&
! !+ # , !)
!% !

,2 
\" % $' \"1* !  +0 2 * 1# #+
%  \"
(22##\"/1 &2 *## 1#/
0 # 
& #
' #% \" # +1( &
#
' #* #1 #+
% \"
2( #2  \" #1 +1 2 * ##
#.2 !-3 #

\" 1# / ##1#) /,!/.2 2 #
1##% ( .#1 #) 
) +1 $+ - # \" \" 2 + 0 
& #.2 !-3 #2  ##,!/2.2 #
%#
1##% . <4  \" &*1# 5,779,9:4 ขอ#ง ผกั หว,าน!ป*า่ ท1#เ ี่ ป#น็ +พชื เศ
%รษฐก#จิข#อ ง&/1 2อ#ำ
เภ#1 อ)บา้น#2หม อ1) #จงั ห$+วดั ส+ร( ะบ\"รุ ี เ\" ปน็$จ* ำน&ว$นมาก บก=วา\"=่าท
9,๑ \"8#/
8๐4ไ!&2ร\"ล่)#&แ้า&
+#นล.0 ะบ#ส$าะท#ต5อ/#*เ
&ปป+
1#็น ี01##แพ52ล+ืช4ะเศเ#2ปร
็นษ% #พฐ กืช/ิจเ\"
ศข& ,รอ#ษ!ง+ฐภก1#0า ิจค1&+(ทใ+0ตำ้แร(ลา+
ยะ%ไย ดัง$
้เส%ฉ#่งลอ/ ี่ยอ+2 ปก$ร+&1ไะปมจ!#2าำณ#ห น6๒่า9ย๕,4ย,4๐ัง4ต๐่า๐ง ปร#ะ เท/ /ศ1 ,ผล!ต!อบ+แ0 ทน(+การป
%ลกู สะ#ต.อ,2 มีร!า\" ยไ1ดส้
ทุ/ธ$ิ ๕,#1 ๔๗\"๕1#บ!า+ท / ไร่  , 
#
* ! &#/ 2 ) % 9,8;9 # / /1 ต า# ร&าง ท่ี๑!ตาราง#แ สดงมูล
ค ่าท า
 งเ $ศร$ ษฐ&ก%ิจของผักพ้นื บา้ น ๑๐ ชนดิ  #\"$ (  # –   )  #
 $$  !# $  5 \"
#1# 84 – 544 # /
%-
 \" \"  \" !)& 6
 64 – ;4 # /
-% 
\" \"  \" #1   7
, < – 5; # /
%-
\" \" \" #1   8 *
!!&2
= # /
%-
\" \" \" #) & 9 \" 
64 # /
%-
\" \"  \" &# =.9 # /
-% 
\" \" \" ) ##& : , ; \"
&1\" 74 # /
-% 
\" \" \" )##& < 
\" #2  69 # /
-% 
\" \" \" ) ##& = !!,1 55 # /
%-
\" \"  \" ) ##& 6 – 56 # / 
\" ( 6 4 – 5<4 # /
-% 
\" #.2 54 ! น
\" อ
&ก#\"1 จ
+า2&0 ก\"น2&ี้ย2( ัง* * #ม#ีข!้อ/+ ม2&#ูล

ร##า#ย ไ
*&1ด5้จ
\") ,า2( ก ก#2 า' ร
&1#ปล#ูกผั %กพ+1้ืน บ้า
,นอีก
* ห!ล!าย&2
ชน\"
ิด,เช่น \"
ดอ
\" กแ2(ค#2 ล+กู 0 มะ( +ระขน้ี
%ก & 1ผ$กั #แข/ ย2 ง#บ*1วั บก\" ผ/ ักช 2ีฝรัง่ เป็นต้น (ดูรายละเอียดตารางท่ี ๑) แสดงถงึ วา่ ผักพน้ื บา้ นเป็นพืชเศรษฐกิจทที่ ำรายได้มาสูค่ รอบครวั ไทยด้วย 23 ๓.๒ การเรียนรู้และการศกึ ษาวจิ ยั ด้านปลกู และดแู ลรกั ษาผักพน้ื บ้าน การขยายพันธุ์และการปลูกพืชผักพ้ืนบ้านเป็นการเรียนรู้และพัฒนาต่อ เนอื่ งภายในท้องถนิ่ และกลุ่มชาตพิ ันธ์ุ เนือ่ งจากผกั พน้ื บ้านเปน็ พืชสายพันธท์ุ เ่ี จรญิ เติบโตในธรรมชาติ คนท้องถ่ินจึงมีการเรียนรู้ธรรมชาติของผักพ้ืนบ้านโดยสังเกต แหล่งที่อยู่ ลักษณะนิสัยและการดูแลรักษาโดยเลียนแบบธรรมชาติ ตลอดจน ส่ังสมประสบการณ์ จากการปลูกในชุมชนเป็นเวลาหลายปี ทำให้องค์ความรู้ด้าน การขยายพันธุ์ การปลูก และการดแู ลรักษาผักพน้ื บ้านจะสง่ั สมเป็นองคค์ วามรู้เชิง 40 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

ประสบการณ์อยู่ในชุมชน ตัวอย่างเช่น แต่เดิมผักหวานป่ามีการเก็บจากธรรมชาติ ต่อมาจึงมีการศึกษาการขยายพันธ์ุและการปลูกผักหวานป่าในอำเภอบ้านหมอ จังหวัดสระบุรี เกษตรกรจำหน่ายผักหวานป่าท้ังในลักษณะเป็นพืชผักและต้นพันธ์ุ เชน่ เดียวกบั กลมุ่ อินแปง จงั หวัดสกลนคร ที่เรยี นรูแ้ ละหาวิธีการเพาะหวาย ทำให้ ชมุ ชนมรี ายได้จากหนอ่ หวายและตน้ พันธ์ุหวายดว้ ย เป็นต้น กลา่ วได้วา่ องคค์ วาม รู้ที่เกี่ยวกับการขยายพันธ์ุ การปลูกและการดูแลรักษา ตลอดจนการจัดการหลัง การเก็บเก่ียวยังคงเป็นองค์ความรู้แบบประสบการณ์ที่อยู่ในท้องถิ่นและอยู่ในวง จำกัด นักวิชาการของหน่วยงานภาครัฐและสถาบันการศกึ ษายังใหค้ วามสนใจและ มีการวจิ ยั พฒั นาอยา่ งจำกัด อย่างไรกต็ าม เนอ่ื งจากผกั พ้นื บ้านหลายชนิดมีการพฒั นาเปน็ พืชเศรษฐกิจ สามารถทำรายได้ให้กับเกษตรกรในท้องถิ่น จึงทำให้ผู้สนใจ ผู้รู้ และหน่วยงาน ภาคเอกชนบางแห่งมีการศึกษาและบันทึกรวบรวมความรู้เก่ียวกับการปลูกผัก พน้ื บา้ นในเชงิ เศรษฐกจิ และมกี ารพฒั นาเปน็ สอื่ สงิ่ พมิ พ์ (หนงั สอื / วารสาร) และสอ่ื อเิ ลก็ ทรอนกิ ส์ (VCD) ตวั อยา่ งเชน่ ปี พ.ศ.๒๕๓๙ นายกลู จลุ แกว้ ศกึ ษาผกั เหมยี ง ที่เป็นผักพื้นบ้านที่คนใต้นิยมและปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจในหลายจังหวัดภาคใต้ ปี พ.ศ.๒๕๓๙ นายณรงค์ คงมาก โครงการฟืน้ ฟแู ละอนรุ ักษป์ า่ ท่รี าบตำ่ เขานอจู้จ้ี ศูนย์ชีววิทยาเชิงอนุรักษ์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ศึกษาและ รายงานเป็นหนังสือ เร่ือง “การผลิตและการตลาดผักพ้ืนบ้าน เมืองกระบ่ี” เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีหน่วยงานภาคเอกชนมีการศึกษาประสบการณ์การปลูกผัก พน้ื บ้านหลายชนดิ เพ่ือเสรมิ รายได้ ตวั อยา่ งเช่น หนังสอื เรือ่ ง “ผักพน้ื บา้ นค่มู ือการ ปลกู เชงิ การค้า” โดย รักษ์ พฤกษชาติ สำนกั พิมพ์ นอี อน บุ๊ค มเี ดยี และหนังสอื เรอื่ ง “คุณคา่ ผักพ้นื บ้านในระบบเกษตรกรรมยง่ั ยืน (ประเทศไทย)” นอกจากนยี้ งั มีวารสาร ๒ ฉบับ คือ วารสารเทคโนโลยีชาวบ้าน โดยสำนักพิมพ์มติชน และ วารสารเกษตรกรรมธรรมชาติ โดยมูลนิธิศูนย์สื่อเพื่อการพัฒนา ได้มีการศึกษา และรวบรวมความรู้เก่ียวกับการปลูกและดูแลรักษาผักพื้นบ้านอย่างต่อเนื่อง นอกจากน้ียังมีส่ือสิ่งพิมพ์ ท่ีเจาะลึกเกี่ยวกับการปลูกผักพ้ืนบ้านเพ่ือเป็นพืช เศรษฐกจิ อีก ๒ เร่อื ง คือ “ผกั หวานปา่ ผกั เศรษฐกิจอยา่ งยง่ั ยนื ” และ “การปลูก ผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 41

และขยายพนั ธ์ุสะตอ พืชเศรษฐกจิ สรา้ งรายได”้ ในช่วงเวลาประมาณ ๑๐ ปีที่ผ่านมา งานศึกษาวิจัยที่เก่ียวกับการปลูก และดแู ลรกั ษาผกั พ้นื บ้าน พบจำนวน ๔ เรือ่ ง คือ เร่ืองท่ี ๑ งานวิจัยเร่ือง “การเก็บรักษาและวิธีการหลังการเก็บเกี่ยวของ ผักพืน้ บา้ น” โดย สังคม เตชะวงศเ์ สถยี รและคณะ (๒๕๔๓) ไดศ้ ึกษาการเก็บเกยี่ ว และการดูแลรักษาผักพื้นบ้านในตลาดสด จังหวัดขอนแก่นและมีงานวิจัยเชิง ทดลองเพื่อศึกษาวิธีการเก็บรักษาผักพื้นบ้าน ๕ ชนิด คือ ผักแพว ผักแขยง ผัก โหระพา ผักชีลาว และช้าพลู พบว่า การดูแลรักษาผักพ้ืนบ้านหลังเก็บเก่ียวโดย การบรรจุในถุงพลาสติกเจาะรูและปิดปากถุงร่วมกับสภาพอุณหภูมิต่ำ มีแนวโน้ม เก็บรักษาผักพื้นบ้านได้นานขึ้น และการห่อผ้าขาวพรมน้ำ ช่วยให้ผักคงความสด และยืดความสดในการวางจำหน่ายได้ยาวนานขนึ้ เร่ืองท่ี ๒ งานวิจัย เร่ือง “ผักพ้ืนบ้านกับการพัฒนาชุมชนเกษตรกรรมใน เขตชานเมอื ง” โดย ยง่ิ ยง ไพสขุ ศานตวิ ฒั นา (๒๕๔๖ – ๒๕๔๘) มกี ารศึกษาความ หลากหลายของผกั พืน้ บา้ นในเขตชุมชนชานเมอื ง พบว่า ชุมชนมกี ารนำพืชท้องถิ่น มาประกอบอาหารรวม ๒๔ ชนดิ ใน ๑๘ วงศ์ และมีการวจิ ยั แบบทดลองศกึ ษาวธิ ี การ ขยายพันธุ์ เทคโนโลยีการปลูก การบำรุงรักษาและการประเมินผลผลิตของ ผักพ้นื บา้ น ๔ ชนดิ คือ ตะไคร้ ผกั ปลัง ผักบุ้งแดง และผกั หวานบา้ น เรอ่ื งท่ี ๓ งานวจิ ยั เรอ่ื ง “เทคโนโลยที เี่ หมาะสมสำหรบั การปลกู ผกั พน้ื บา้ น อินทรีย์” โดย ฉวีวรรณ บุญเรือง และคณะ (๒๕๕๐) มีการศึกษาและ วิเคราะห์เทคโนโลยีการปลูกผักพ้ืนบ้าน ๓ ชนิด ของเกษตรกร คือ ผักปลัง ผัก หวานบ้านและสลดิ (ขจร) และมกี ารวิจัยแบบทดลองโดยใช้เทคโนโลยี การรวบรวม สายพันธ์ุ การปลูกและการบำรุงรักษาแบบอินทรีย์ โดยมีการเปรียบเทียบรูปแบบ การใช้ค้าง และชนิดของปุ๋ยน้ำหมักชีวภาพ ปุ๋ยขี้หมูหมัก และปุ๋ยเคมี สำหรับผัก พ้ืนบ้าน ๓ ชนดิ ดงั กลา่ ว พบว่า ผลผลติ และการเจรญิ เติบโตไม่แตกต่างกัน เรื่องท่ี ๔ งานวจิ ัย เร่ือง “ไมส้ กุลสะตอ ทศิ ทางการวิจยั และพัฒนา” โดย คณะทำงานวิจัยและพัฒนาไม้สกุลสะตอ สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา สภา วิจัยแห่งชาติ สุรีย์ ภูมิภมรและอนันต์ คำคง (บรรณาธิการ : ๒๕๔๐) ได้มีการ ศึกษาสถานภาพของงานวิจัยและพัฒนาไม้สกุลสะตอ เพ่ือพัฒนาเป็นแผนงานวิจัย และพัฒนาไม้สกุลสะตอแบบครบวงจรต่อไป รายงานดังกล่าวมีรายละเอียดดังน้ี 42 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

ความเป็นมา ข้อมูลทางพฤกษศาสตร์และการกระจายพันธุ์ ข้อมูลด้าน วนวัฒนวิทยา การปลูกและการจัดการผลิตภัณฑ์ การส่งเสริมงานวิจัยและพัฒนา ไมส้ กุลสะตอและได้มีการเผยแพรก่ ารศึกษาเพื่อใช้ประโยชน์ต่อไป ๓.๓ เสน้ ทางการตลาดของผักพืน้ บ้าน เม่ือผักพื้นบ้านกลายเป็นพืชเศรษฐกิจ เร่ิมจากท้ังแหล่งธรรมชาติและ แหล่งปลูกผักพื้นบ้านในชุมชน ลักษณะการกระจายผักพ้ืนบ้านไปยังผู้บริโภคมี ๓ ลักษณะ คือ ลักษณะแรก เกษตรกรจำหน่ายผักพื้นบ้านให้กับผู้บริโภคโดยตรง อาจจำหน่ายในตลาดท้องถิ่น หรือตลาดริมทาง หรือตลาดนัดภายในท้องถ่ิน ลักษณะท่ีสอง คอื เกษตรกรจำหนา่ ยใหพ้ อ่ คา้ ทีร่ วบรวมผักพ้นื บา้ นจากแหลง่ ปลูก หรืออาจเรียกว่า พ่อค้าคนกลาง หรืออาจเป็นพ่อค้าขายส่ง ซ่ึงเป็นได้ท้ังพ่อค้า ภายในจังหวัดหรือจังหวัดใกล้เคียง หลังจากน้ันก็จำหน่ายสู่พ่อค้าปลีก หรือพ่อค้า ขายส่งอีกทอดหน่ึง ต่อจากน้ันพ่อค้าจะนำไปจำหน่ายให้ผู้บริโภคต่อไป เส้น ทางการจำหนา่ ยลกั ษณะสองมคี วามซบั ซอ้ นมากขน้ึ เนอ่ื งจากตลาดของผกั พน้ื บา้ น มีความกว้างขวางมากข้ึนท้ังตลาดท้องถิ่น ตลาดกลาง และตลาดนอกประเทศ การที่เกษตรกรจำหน่ายให้กับพ่อค้าคนกลาง จากนั้นผลผลิตอาจถูกกระจายเป็น หลายลกั ษณะ และหลายขน้ั ตอนจงึ จะถงึ ผบู้ รโิ ภค ตวั อยา่ งเชน่ สะตอเปน็ ผกั พนื้ บา้ น ที่มีการบริโภคหลายท้องถิ่น จะมีพ่อค้าประจำมารับซ้ือฝักสะตอที่แหล่งปลูก สวนสะตอ โดยพ่อค้าจะเป็นผู้ออกค่าใช้จ่ายแยกขนาดผลผลิตและเก็บผลผลิตด้วย ตนเอง จากน้ันจึงจะจ่ายมูลค่าผลผลิตให้กับเกษตรกรเจ้าของสวน หลังจากนั้น พ่อค้าคนกลางจะนำสะตอไปจำหน่ายยังตลาดท้องถ่ินและตลาดกลางต่อไป ลักษณะที่สาม คือ เกษตรกรจำหน่ายผักพ้ืนบ้านให้กับพ่อค้าขายส่งในจังหวัดหรือ จังหวัดใกล้เคียง หลังจากนั้นพ่อค้าขายส่งจะนำผลผลิตไปจำหน่ายให้พ่อค้าขาย ปลีกและกบั ผบู้ ริโภคตอ่ ไป ผักพ้ืนบ้านและอาหารพื้นบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 43

แผนภูมทิ ี่ ๑ แสดงเส้นทางการตลาดของผักพ้นื บา้ น #! ' ) #\"( 

 ( ( ' (
 / (! 

% ( ' \"

(!\"
& 
 ( (  
 • ( 
!

 ( ( • $# ' (' · ' •   ' •  (  ' '(  (  ' • 
  ! ( $!(

 ($# / () 1 . ส1 $ำ#ห\"ร %ับ#ตล%-าด
\"\"
ข2(อ(2ง2##2ผัก!พ้ืน.1* บ้า#น#ส%+่วนใหญ2 ่ค%1วาม( น!ิย\"ม*บ% ร#ิโภ+ค1 ผัก! พื้น% บ.้าน#จ.ะ 2อยู่ ในอ
\" าณ\" /าบ\"
ร+ิเ&วณ#ข%อง.ท้อ#ง+ถิ่น( หร\"
อื ร#ะด1#ับ% ภ.ูมิภ#าค+เ( ช/น่ #สะ&#ตอ+น0 ิย ม2 ใ,น .1 ภ-าค
ใ) ต้\" ผ)กั \" ปลงั / ใผนักโเซลยีกงยดุคาปนัจิยจมุบในันภาคคนเไหทนยือมผีกกัาหรยว้าานยปถิ่นา่ นแยิลมะใกนาภราเดคิเนหทนาืองไ/ป
ภ/#.ใ,า/ชค!.้ช
&อ#2ี#วสี
& ิต %า#2 .2'ในน 1% *ภเ,ป% ูม#!็นิภ
ต#(1า้น+ค!% อแื่นต่ สะดวกและมากข้ึน ไตทลยอบดรจิโนภคควผาักมพนื้นิยมบผ้าักนพมื้นากบข้า้ึนนทด่ีมังีรน+ส$้ันช#.#าผ!2,ต&%ักิเ!พ/ฉ
\" ื้นพ2(บา%-ะ้า2##แนล
\"&1%จะ&ึง2(ปม#ล2#ีก %อาดร สารพิษ ทำให้มีคน แกลระะจจางั ยหตววัดั อศยนู ่ทู ยั้ง์กใลนาตงลาเชดน่ ท้อตงลถาน่ิ ดรหะวัดอับิฐตำจบังลหว/ัดนอำคเรภศอรธี ตรลร#าม\" ด#ร\"\"2
กาลช2'\"
1*า\"2(2.ตงใล #2นาร#ด'ะได
&ท2 #ับ
%1จจงังั!!หห\" ววดัดั มปาทยมุ ังธแาหนลี แ่งจลำะหตนลา่าดยปทาุกกวคันลอทงำตใหลา้มดีกากรรจงุ ำเทหพนม่ายหผาักนพคื้รนบเป้าน็น \" ใต#$นน้ \"
ตม/ล*#ากี.
3$ดา+#รอ!ซย\"+อืู้่เ1ป\"แ็นล\"ะป,ขร!นะจสำ่ง ดังตวั อยา่ งการศกึ ษาตลาดสดในจังหวดั ขอนแกน่ และตลาด ส#ดใน\" ก % รงุ เทพมหานคร \"&
#\"2(,ใน!ก&าร1 ศ#กึ#\"ษ, าต#1ล/$าด#1ผ\"กั )
พ\"ื้น\"บ) $้า.#น2& ใ,
& น#!ต $ล#าด#1 #ส
ด
\"ข(2 อ 2#งเ#.ทศ
บ#)+าลจ+1* งั0 #หว!ัด+$ข0อ น2 แกน่ พบ วา่ \" ผ \" ักพ#1 ื้น
บ#้าน'
ม# จี ำ#นวน.ห\" ลา\" กหล,า
1ย,ชน! ิด#แล.ะ
ศึก) +ษาผัก#พืน้ บ้านประมาณ ๕๖ ชนดิ จาก#ผ
ู้ขา.#ย
ป#ล% ีก'
,แ#!ล '
ะ#ผ#ู้ข
\"
\" าย2( 2( ส#2 #2 ่งใ.น !ต#ล#าด45พบ+ว%่า##
แ\"ห2*#ล\" ่งท&
ี่ม,,า
!1ข*2อ#งผ#1 1ัก.
\"พ ื้น2( #บ#2 ้าน&1#ม$าจากแหล่ง ภา,ยใ1นจ1& #ังหวัด\"
ข2( อน#2 แ#ก่น#
,จัง1ห#วัด.ใก\" ล้เ\" คียง,ใ
น1 ภาคอีสานและจังหวัดในภาคเหนือ ผัก พื้นบ้านจะถูกเก็บเกี่ยวโดยการขุด การถอน การเด็ดด้วยมือหรือมีดตัด แยก26เอา 44 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

เฉพาะส่วนที่ใช้บริโภคเป็นผัก ทำความสะอาด บรรจุในถุงพลาสติกและมัดปากถุง นำมาจัดแบ่งและมัดเป็นกำ หรือวางขายตามน้ำหนักจากแหล่งปลูกหรือเก็บมา จนถึงแหล่งจำหน่ายหรือตลาดสดโดยการขนส่งผ่านรถโดยสาร รถสองแถว รถ บรรทุกและรถจักรยานยนต์ โดยใช้ระยะเวลาต้ังแต่ ๑๕ นาที ถึง ๔ ชั่วโมง นอกจากน้ี สงั คม เตชะวงศ์เสถียรและคณะ มีการศึกษาเชงิ ทดลองเก่ียวกบั วิธกี าร เก็บรักษาผักพ้ืนบ้าน ๕ ชนิด ได้แก่ ผักแพว ผักแขยง โหระพา ผักชีลาว และ ช้าพลู พบว่า การจัดเก็บผักพื้นบ้านโดยบรรจุถุงพลาสติกเจาะรูและปิดปากถุง ร่วมกับรักษาสภาพอุณหภูมิต่ำ มีแนวโน้มในการเก็บรักษาผักพ้ืนบ้านได้นานข้ึน และการห่อผ้าขาวและพรมน้ำช่วยให้ผักพื้นบ้านสดและยืดระยะเวลาการวาง จำหน่ายไดย้ าวนานขึ้น นอกจากน้ี มูลนิธิชีววิถี (BIOTHAI) ยงั รายงานการสำรวจ และเก็บขอ้ มูลการจำหนา่ ยผักพนื้ บา้ นในตลาดสด เขตกรุงเทพ ฯ ๘๓ แห่ง พบวา่ ตลาดสดทุกแห่งมีการจำหน่ายผักพื้นบ้านจำนวนชนิดผักพ้ืนบ้านท่ีจำหน่ายมีความ หลากหลายและแตกต่างกนั ตั้งแต่ ๑๖ – ๖๐ ชนดิ ขึน้ ไป ตลาดสดทมี่ ีจำนวนชนิด ของผักพนื้ บา้ นมากกวา่ ๖๐ ชนิด มจี ำนวน ๓๓ แห่ง ตัวอย่างเชน่ ตลาดหว้ ยขวาง เปน็ ตน้ ตลาดสดในกรุงเทพ ฯ จะเปน็ แหล่งรวบรวมผกั พ้นื บา้ นจากทุกภาค เพราะ ผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 45

กรุงเทพฯ เป็นแหล่งรวมผู้คนจากทุกภาค และผักพื้นบ้านเป็นท่ีนิยมมากข้ึน เพราะเป็นผักสดปลอดสารพิษ และเป็นผักท่ีบริโภคตามฤดูกาล เป็นผักท่ีให้ ประโยชน์ท้ังด้านอาหารและด้านยา กล่าวได้ว่า เส้นทางการตลาดของผักพื้นบ้าน มีการเสาะแสวงหาจากแหล่งธรรมชาติ และจากการปลูกของเกษตรกร จากนั้นจึง กระจายสู่ผู้บริโภคโดยผ่านตลาดท้องถ่ินและตลาดกลาง ปัจจุบันผักพ้ืนบ้านมีผู้ บริโภคมากข้ึน จึงทำให้ตลาดขยายตัวและมีผักพื้นบ้านกระจายไปสู่ตลาดหลาย แห่ง โดยเฉพาะตลาดกลางในทอ้ งถ่นิ และตลาดสดในกรงุ เทพมหานคร ในภาพรวม เกษตรกรหรือชาวบ้านในท้องถิ่นมีการเรียนรู้และสั่งสม ประสบการณ์เก่ียวกับการขยายพันธุ์ การปลูกและบำรุงรักษา การเก็บเก่ียวและ ดูแล จนถึงการจำหน่ายผักพื้นบ้านเป็นพืชเศรษฐกิจมาเป็นระยะเวลานานหลาย สบิ ปี ผักพน้ื บ้านทีม่ ีการปลูกเป็นพชื เศรษฐกจิ ตัวอย่างเชน่ ภาคใต้มี สะตอ เหรียง เหมยี ง บัวบก หมยุ ขา่ ขมิ้น ภาคกลางมี โหระพา ผักปลงั ผกั บ้งุ แดง ผกั หวาน บ้าน ตะไคร้ สลดิ ผกั หวานป่า ผกั กระเฉด ผักเสีย้ น ผักกุม่ ชะอม มะระข้ีนก ภาค เหนือมี ผักเซียงดา ผักปลัง มะเขือ ถั่วพู แตง ส่วนภาคอีสานมี หวาย ผักแขยง 46 สำนักการแพทย์พื้นบ้านไทย

เพกา มะรุม ผักแพว ผักชีลาว ช้าพลู เป็นต้น ในปัจจุบัน ผักพ้ืนบ้านมีการปลูก และจำหน่ายกว้างขวางมากข้ึน ผักพ้ืนบ้านเฉพาะถ่ินได้ถูกขยายพันธ์ุมาปลูกใน ภูมภิ าคอืน่ ตัวอย่างเชน่ การปลูกผกั แพว ผักแขยงท่ีเดิมเปน็ ผกั พ้นื บา้ นภาคอีสาน ปัจจุบันมีการปลูกท่ีจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ผักปลังมีการปลูกในภาคกลาง เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ผู้ปลูกผักพ้ืนบ้านเป็นผู้เก็บรักษาสายพันธุ์ เป็นผู้สั่งสม ประสบการณ์การปลูกและจำหน่ายเป็นพืชเศรษฐกิจ ซึ่งทำรายได้ให้กับเกษตรกร อย่างต่อเน่ือง และยังมีการเก็บผักพ้ืนบ้านจากแหล่งธรรมชาติมาเป็นพืชผัก เศรษฐกิจในท้องถิ่นอีกด้วย แม้ว่าในภาพรวมยังไม่มีรายงานข้อมูลทางด้าน เศรษฐกิจของผักพ้ืนบ้าน แต่ยังคงมีรายงานข้อมูลด้านเศรษฐกิจ (รายได้จากการ ปลกู ผกั พ้ืนบา้ น) ของผักปา่ และผักพน้ื บา้ นท่ีมีการปลกู เฉพาะถิ่น กลายเปน็ รายได้ ให้คนท้องถิ่นโดยมีเส้นทางตลาดของผักพ้ืนบ้านไปสู่ผู้บริโภค โดยมีตลาดท้องถิ่น ตลาดกลางและผู้ประกอบการเป็นแหล่งกระจายผักพ้ืนบ้านที่สำคัญ อย่างไรก็ตาม ในการศึกษาวิจัยเฉพาะการปลูก การดูแลรักษาและการศึกษามูลค่าด้านเศรษฐกิจ ของผกั พน้ื บา้ น ยงั คงมจี ำนวนนอ้ ย แตย่ งั มกี ารศกึ ษาประสบการณก์ ารปลกู ผกั พนื้ บา้ น เป็นรายกรณีโดยองค์กรภาคเอกชนและเผยแพร่สู่สาธารณะอย่างต่อเน่ือง ทำใหผ้ ักพนื้ บา้ นยงั มีคณุ คา่ ด้านเศรษฐกจิ ต่อเกษตรกรในทอ้ งถ่ินทกุ ภมู ิภาค ผักพื้นบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 47

บทท่ี ๔ บทเรยี นการฟน้ื ฟูและการใชป้ ระโยชน ์ จากผักพืน้ บา้ นและอาหารพน้ื บ้าน บทเรียนการฟื้นฟูและการใช้ประโยชน์จากผักพ้ืนบ้านและอาหารพ้ืนบ้าน เป็นบทเรียนจากการศึกษาภาคสนามที่มีประสบการณ์การทำงานเพื่อฟ้ืนฟูการใช้ ประโยชนจ์ ากผกั พืน้ บา้ นและอาหารพน้ื บา้ นมาระยะหนง่ึ มีจำนวน ๔ กรณศี ึกษา จาก ๔ ภมู ภิ าค ภาคเหนอื คอื จงั หวัดพิจติ ร ภาคอสี าน คอื จงั หวดั ขอนแกน่ ภาค ใตค้ อื จงั หวัดชุมพร และภาคกลาง คอื จงั หวัดจันทบรุ ี ในการคดั เลือกกรณีศึกษา ผู้เขียนพยายามคัดเลือกพื้นท่ีที่มีบทเรียนยาวนานระยะหน่ึง ในการศึกษาเป็นการ ศึกษาในระดับหน่วยย่อยที่มีการปฏิบัติจริง นอกจากนี้ยังมีการศึกษาบริบทด้าน นเิ วศน์สงั คม เครอื ข่ายระหวา่ งหนว่ ยยอ่ ย และกลไกสนับสนนุ ทั้งใน – นอกชุมชน เพือ่ จะใหเ้ ห็นภาพเชอ่ื มโยงของทม่ี า กระบวนการ และความสำเร็จของกรณศี ึกษา ดังกล่าว วิธีการศึกษาใช้วิธีการสัมภาษณ์ผู้นำ หรือแกนนำชุมชน ท่ีมีบทบาทการ 48 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย

ฟ้ืนฟูและใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้าน ผู้แทนจากองค์กร สนับสนุนและศกึ ษาผสมผสานกบั ข้อมลู ทตุ ิยภมู ิของพน้ื ที่ทเี่ ป็นกรณีศึกษา จากนั้น จึงรวบรวมและเรียบเรียงเปน็ บทความแบบพรรณนาต่อไป ๑ กรณศี ึกษาท่ี บทเรียนการขบั เคลอ่ื นการเกษตรปลอดสารพิษ (การเกษตรแบบพอเพยี ง) ชมรมเกษตรธรรมชาตแิ ละอาหารปลอดสารพษิ จงั หวดั พจิ ิตร ๑.บริบทดา้ นนเิ วศนส์ ังคม ในช่วงปลายฤดูฝน บริเวณบึงสีไฟ บึงน้ำขนาดใหญ่กลางอำเภอเมืองของ จงั หวดั พจิ ติ รเตม็ ไปดว้ ยทงุ่ ดอกโสน ดอกโสนสเี หลอื งกระจา่ ง ชอ่ เลก็ ๆ หอ้ ยอยทู่ ปี่ ลาย กิ่งมากมาย ต้นโสนเบียดรวมกันหลายต้น ทำให้กลายเป็นทุ่งดอกโสนกระจายอยู่ ทวั่ ไปหลายแหง่ ในบงึ สีไฟ “ดอกโสน” เปน็ ภาพสะทอ้ นหน่ึงของความอดุ มสมบูรณ์ ของผักพ้ืนบ้านท่ีขึ้นอยู่ตามธรรมชาติ ดอกโสนถูกนำมาเป็นผักพ้ืนบ้านโดยการ ลวกจิ้มน้ำพริก แกงส้มดอกโสน และยังทำขนมดอกโสนได้ด้วย บางแห่งคงจะมี มากจนคนพิจิตรนำมาตั้งช่ือเป็น “ตำบลดอกโสน” ในอำเภอเมือง จังหวัดพิจิตร ดว้ ย จังหวัดพิจิตร เป็นเมืองเกษตรกรรม พื้นท่ีร้อยละ ๗๐ ของท้ังหมด และ ประชาชนประมาณรอ้ ยละ ๙๐ มอี าชพี เกษตรกรรม การเกษตรแบบอุตสาหกรรม ที่ใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงจำนวนมากถูกใช้ในการปลูกพืชผลทางการเกษตร ผลผลิตเหลา่ นีถ้ กู ส่งขายทงั้ ในและตา่ งประเทศ ทำให้เกิดพษิ ภยั ต่อผ้บู รโิ ภคทำลาย สุขภาพ เกิดโรคภัยท้ังผู้ปลูกและผู้บริโภค และยังส่งผลเสียต่อส่ิงแวดล้อมอีกด้วย ในปี พ.ศ.๒๕๔๑ กลุ่มคนทำงานด้านสาธารณสุข ปราชญ์ชาวบ้าน เกษตรกรนัก วิชาการ และกลุ่มข้าราชการที่เห็นผลเสีย และตระหนักในปัญหาของการเกษตร แบบอุตสาหกรรม จึงก่อตั้ง “มูลนิธิร่วมพัฒนาพิจิตร” ขึ้น มีเป้าหมายในการขับ เคลื่อนและสร้างกระบวนการเรียนรู้ในวิถีเกษตรแบบปลอดสารพิษ หรือวิถีเกษตร แบบพอเพียงในจังหวัดพิจิตร จังหวัดพิจิตรเป็นเมืองที่เป็นพื้นท่ีราบริมฝั่งแม่น้ำ น่าน เป็นพ้ืนท่ีราบลุ่มน้ำท่ีเหมาะในการทำการเกษตร ผลผลิตที่ปลูกจำนวนมากมี ข้าว ผัก และผลไม้ ผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้าน มิติสุขภาพและเศรษฐกิจชุมชน 49

๒.บทเรียนของชมรมเกษตรธรรมชาติและอาหารปลอดสารพิษ จังหวดั พิจติ ร การเคล่ือนไหวการเกษตรแบบปลอดสารพิษ หรือ การเกษตรแบบพอ เพียง เริ่มต้ังแต่ราว พ.ศ.๒๕๔๒ การทำงานของมูลนิธิร่วมพัฒนาพิจิตรให้ความ สำคัญกับการปรับเปลี่ยนแนวคิด การลงมือปฏิบัติให้เกิดการเข้าใจรู้แจ้งเห็นจริง ด้วยตนเอง และส่งเสริมให้เกิดกระบวนการแลกเปลี่ยนเรียนรู้จากประสบการณ์ การปฏิบัติด้านเกษตรแบบปลอดสารพิษระหว่างเกษตรกรร่วมกัน มีการสร้าง กระบวนการเรียนรู้อย่างต่อเนื่องท้ังภายในและภายนอก การเรียนรู้ภายในมีการ เรยี นร้รู ะหวา่ งกลุ่มเกษตรกร ภายในชมรม หรอื กล่มุ แต่ละตำบลและอำเภอ และมี การแลกเปลี่ยนระหว่างแกนนำทุกอำเภอในจังหวัดเดือนละ ๑ ครั้ง มีการจัดเวที พลเมืองไท สะท้อนปัญหาเกษตรกร และกำหนดนโยบายหรือยุทธศาสตร์ในงาน สมัชชาสุขภาพจังหวัดพิจิตร คร้ังท่ี ๑-๓ และมีการขับเคลื่อนเป็นนโยบาย สาธารณะเพ่ือสุขภาพของจังหวัด ภายใต้ประเด็น “เกษตรปลอดภัย อาหาร ปลอดภัย ชีวิตปลอดภัยในจังหวัดพิจิตร” นอกจากน้ี มีกิจกรรมเรียนรู้ที่ก่อให้เกิด การพฒั นาและยกระดบั กระบวนการเรยี นร้ขู องชมรมฯ จากปราชญ์ชาวบา้ นอีสาน ท่ีมูลนิธิค้ำคูณ อำเภอน้ำพอง จังหวัดขอนแก่น ทำให้เกิดการพัฒนาเป็นหลักสูตร วปอ.ภาคประชาชน จงั หวัดพจิ ติ ร และในปีพ.ศ.๒๕๔๔ เปิดเป็นเครอื ข่ายการเรียน รู้ของเกษตรกรในเครือข่ายในนามโรงเรียนชาวนา และปีพ.ศ.๒๕๕๒ มีการศึกษา และเรียนรู้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน ท่ีหมู่บ้านคีรีวง จังหวัดนครศรีธรรมราช ด้วย ปัจจุบัน ชมรม เ ก ษ ต ร ธ ร ร ม ช า ติ แ ล ะ อาหารปลอดสารพิษ มี เกษตรกรที่เป็นสมาชิก ท่ี ท ำ ก า ร เ ก ษ ต ร ป ล อ ด สารพิษ ครอบคลุม ๑๒ อำเภอในจังหวัดพิจิตร หากพิจารณาตามพื้นท่ีทั้ง ระดับหมู่บ้านและตำบล กระจายอยู่ใน ๘ อำเภอ 50 สำนักการแพทย์พ้ืนบ้านไทย