วิทย์ประกอบรวม1

98 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยท่ี 7 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1ช่ัวโมง 1002. ช่อื หน่วย 1.การเปล่ียนแปลงผัก วันท่ี 21ธันวาคม 2563 2. ลกั ษณะของเยลล่ี 3. นำของอบแห้งมาทำนำ้ ช่อื นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. ศึกษาผลของการเตมิ ไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 1. ซปุ ไก่มนั ฝร่งั 2. ศกึ ษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของ 2. กล้วยเช่ือม อาหาร 3. กระเจย๊ี บแหง้ 3. ศึกษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผัก และผลไม้ ตอนท่ี 1 ซุปไก่มันฝรง่ั วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ − หมอ้ − น่องไก่ 1 นอ่ ง − ทัพที − ถ้วยตวง − มันฝร่ัง 150 กรมั − มีด − เขยี ง − แครอท 150 กรัม − อ่างผสม − ถว้ ยใสซ่ ุป − ตน้ หอม 5 กรัม กลิน่ รส − ผกั ชี 5 กรัม − ซีอ๊ิวขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ − เกลือ 1/2 ช้อนชา − พรกิ ไทยขาว 1/2 ช้อนชา ผลการทดลอง ชนิดอาหาร ส/ี ลกั ษณะปรากฏ เนือ้ สัมผัส มคี วามหอมของใบคน่ึ เน้ือไกม่ คี วามนุม่ และ ฉา่ ยและมีความหวาน มนั ฝรงั่ ความละมนุ จากมันฝรง่ั ซปุ ไก่มันฝรงั่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

99 เมอื่ สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ มัน ฝร่งั ทน่ี ำมาทำซปุ มคี วามหวานเลก็ น้อยและมคี วามมันเนื้อสัมผสั นุ่มละมนุ สว่ นเนอ้ื ไก่ไม่มคี วามเหนียวซุปมีความหอม เลก็ นอ้ ยจากใบคน่ึ ฉา่ ยและเครื่องปรุง ตอนที่ 2 กลว้ ยเชื่อม วตั ถุดิบ อุปกรณ์ − กลว้ ยนำ้ วำ้ 1 หวี − อ่างผสม 1 ใบ − นำ้ เปลำ่ 3 ถว้ ย − เขยี ง 1 อัน − นำ้ ตำลปิ๊บ 100 กรมั − มดี 1 ดา้ ม − นำ้ ตำลทรำยแดง 50 กรมั − กระทะ 1 ใบ − จาน 2 ใบ ผลการทดลอง ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กลนิ่ รส เน้อื สมั ผัส ชนดิ อาหาร กลิ่นหอมของกลว้ ยและ กล้วยบางชน้ิ มคี วามเละ กล้วยนำ้ ว้า ความหวานจากน้ำตาล บางชน้ิ ยังแข็ง ทีเ่ ชือ่ มกล้วย เมื่อสงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า กลว้ ยทนี่ ำมาทำมีความแขง็ ยังไมค่ ่อยสกุ เมือ่ นำมากเช่ือมกล้วยบางช้นิ มีความแข็งบางช้นิ เละมคี วามหวาจากน้ำตาล แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

100 ตอนที่ 3 กระเจย๊ี บ อุปกรณ์ 1 ใบ วัตถุดิบ − อา่ งผสม 1 ดา้ ม − มีด 2 ใบ − ดอกกระเจยี๊ บแดง 150 กรัม − จาน 1 ใบ − นำ้ 4 ถว้ ย − หมอ้ − เกลือปน่ ½ ช้อนชา − ไมพ้ าย 1 ใบ − นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วย ผลการทดลอง ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กล่ินรส เนอ้ื สมั ผสั ชนดิ อาหาร มีความเปรีย้ วหวาน สีแดงและไม่มีกากของ กระเจยี๊ บ น้ำกระเจ๊ยี บ เม่ือสังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ น้ำ กระเจ๊ียบท่ีตม้ เมื่อโดนความร้อนกระเจ๊ยี บจะออกสีทีละนิดๆจะเข้มขน้ึ เรื่อยๆ รสชาตมิ ีความหวานเปร้ียว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

101 องคค์ วามรู้ หน่วยท่ี 7 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. วนั ท่ี 21ธันวาคม 2563 ช่ือหน่วย 1.การเปลี่ยนแปลงผกั ครูภาชณุมาศ ทองคำ 2. ลักษณะของเยลล่ี 3. นำของอบแห้งมาทำนำ้ ชอ่ื นาย ศุภชัย พรมจักร์ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. ซปุ ไก่มนั ฝร่ัง 2. กลว้ ยเช่อื ม 3. กระเจย๊ี บแหง้ ตอนที่ 1 ซุปไก่มันฝรงั่ วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − หมอ้ − นอ่ งไก่ 1 น่อง − ทพั ที − ถ้วยตวง − มันฝรัง่ 150 กรมั − มีด − เขยี ง − แครอท 150 กรมั − อ่างผสม − ถ้วยใส่ซุป − ต้นหอม 5 กรัม กล่นิ รส − ผักชี 5 กรมั มีความหอมของใบคน่ึ ฉา่ ยและมีความหวาน − ซอี ิว๊ ขาว 1 ชอ้ นโต๊ะ จากมันฝรง่ั − เกลอื 1/2 ช้อนชา − พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา ผลการทดลอง ชนิดอาหาร สี/ลักษณะปรากฏ เน้อื สมั ผสั เนือ้ ไก่มคี วามนมุ่ และ มันฝรั่งความละมนุ ซปุ ไก่มนั ฝร่ัง เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่ามัน ฝร่ังที่นำมาทำซุปมีความหวานเล็กน้อยและมีความมันเน้ือสัมผัสนุ่มละมุนส่วนเน้ือไก่ไม่มีความเหนียวซุปมีความหอม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

102 เล็กน้อยจากใบคึ่นฉ่ายและเคร่ืองปรุง การต้ม หมายถึงการนำอาหารท่ีต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือด จนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเน้ือสัตว์ ฯลฯ ในการแปรรูปผัก ผลไม้ท่ีเป็น ของสด แปรรูปออกมาให้น่ารับปะทานและมีคุณประโยชน์มากยิ่งขึ้นและได้สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อรา่ งกาย ในผัก ผลไม้จะมคี วามหวานอยู่ในตวั ของผกั แตล่ ะชนดิ ตอนท่ี 3 กลว้ ยเชอ่ื ม วตั ถดุ ิบ อุปกรณ์ − กลว้ ยนำ้ วำ้ 1 หวี − อา่ งผสม 1 ใบ − นำ้ เปล่ำ 3 ถว้ ย − เขียง 1 อัน − นำ้ ตำลปิ๊บ 100 กรมั − มดี 1 ดา้ ม − นำ้ ตำลทรำยแดง 50 กรมั − กระทะ 1 ใบ − จาน 2 ใบ ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฏ กลิ่นรส เนอ้ื สัมผัส ชนดิ อาหาร กล่นิ หอมของกลว้ ยและ กลว้ ยบางชน้ิ มคี วามเละ กลว้ ยน้ำว้า ความหวานจากนำ้ ตาล บางชิน้ ยังแข็ง ทเี่ ชื่อมกล้วย เม่อื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ กล้วยทนี่ ำมาทำมีความแข็งยังไมค่ ่อยสกุ เมื่อนำมากเช่ือมกล้วยบางช้นิ มีความแข็งบางช้ินเละมคี วามหวานจากน้ำตาลเป็น การเพ่มิ ปริมาณน้ำตาลในอาหารให้สูงขึ้น โดยใช้ความรอ้ นทำให้อาหารสกุ และน้ำตาลซึมผ่านเข้าไปในเนื้ออาหาร อาหาร จะไมเ่ หี่ยวย่น และเกบ็ ไว้ไดน้ าน น้ำตาลเปน็ สารถนอมท่ชี ่วยยบั ย้งั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย์ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

103 ตอนที่ 4 กระเจ๊ยี บ อปุ กรณ์ 1 ใบ วัตถุดบิ − อา่ งผสม 1 ดา้ ม − มดี 2 ใบ − ดอกกระเจีย๊ บแดง 150 กรมั − จาน 1 ใบ − น้ำ 4 ถ้วย − หม้อ 1 ใบ − เกลือปน่ ½ ช้อนชา − ไม้พาย − น้ำตาลทราย 1 ถว้ ย ผลการทดลอง ส/ี ลักษณะปรากฏ กลนิ่ รส เน้อื สมั ผัส ชนดิ อาหาร มีความเปรีย้ วหวาน สีแดงและไมม่ ีกากของ กระเจ๊ยี บ น้ำกระเจ๊ยี บ เม่ือสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าน้ำ กระเจี๊ยบท่ีต้มเม่ือโดนความร้อนกระเจี๊ยบจะออกสีทีละนิดๆจะเข้มข้ึนเรื่อยๆ รสชาติมีความหวานเปรี้ยว อาหารท่ี นำมาทำแห้งมีหลายหลาย วัตถุดิบเร่ิมต้นที่นำมาทำแห้งอาจมีสถานะเป็นของเหลว ของกึ่งแข็งหรือของแข็ง ให้ได้ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายท่ีมีสถานะเป็นของแข็ง ซึ่งอาจเป็นชิ้น เป็นแผ่น หรือเป็นผง ที่มีลักษณะและคุณภาพแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับกระบวนทำแห้งท่ีเลือกใช้ ตัวอย่างอาหารแห้งที่พบทั่วไป ได้แก่ ผักผลไม้ ถ่ัวเมล็ดแห้ง นมผง ชา กาแฟ โกโก้ น้ำตาล เนื้อสัตว์ สัตวน์ ้ำ อาหารทะเล เห็ด ก๋วยเตีย๋ ว พาสต้า สมุนไพร เครื่องเทศ วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เป็นต้น เน่ืองจากกระบวนการอบแห้งอาหารเกี่ยวข้องกับทั้งการถ่ายเทมวลและการถ่ายเทความ ร้อน มวลที่ถ่ายเทระหว่างการทำแห้งอาหารส่วนใหญ่คือน้ำที่มีอยู่ในอาหาร ระหว่างการอบแห้งห อาหารจึงเกิดการ เปลี่ยนแปลงต่างๆข้ึนมากมาย ทั้งท่ีต้องการและท่ีไม่ต้องการ การทำแห้งอาหารที่มีประสิทธิภาพสูง ต้องคำนึงถึง คุณภาพของอาหารทไี่ ดห้ ลงั จากการทำแห้ง เชน่ การนำมาคนื ตัว (rehydration) ดว้ ยการดูดน้ำกลบั เขา้ ไปใหม่ คุณค่า ทางโภชนาการ สี กลนิ่ รส รสชาติ เนือ้ สมั ผัส รูปทรง ท้ังยงั ตอ้ งคำนึงถงึ การประหยดั พลงั งาน มีการนำพลงั งานกลับมา ใช้ใหเ้ กดิ ประโยชนส์ ูงสุด อีกด้วย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

104 ใบงานท่ี 7 หน่วยที่ 7 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. เรื่อง 1.การเปลี่ยนแปลงผกั วันที่ 21 ธนั วาคม 2563 2. ลกั ษณะของเยลลี่ 3. นำของอบแห้งมาทำนำ้ ชอื่ นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. ศกึ ษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไมต้ ่อลกั ษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผกั และผลไม้ ตอนท่ี 1 ซุปไก่มันฝร่งั วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − หม้อ − น่องไก่ 1 น่อง − ทพั ที − ถว้ ยตวง − มนั ฝรัง่ 150 กรัม − มีด − เขยี ง − แครอท 150 กรัม − อา่ งผสม − ถ้วยใสซ่ ปุ − ตน้ หอม 5 กรมั กลิน่ รส − ผกั ชี 5 กรัม มีความหอมของใบคนึ่ ฉา่ ยและมีความหวาน − ซอี ิ๊วขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ จากมนั ฝรง่ั − เกลือ 1/2 ชอ้ นชา − พริกไทยขาว ½ ชอ้ นชา ผลการทดลอง ชนิดอาหาร สี/ลักษณะปรากฏ เนื้อสมั ผสั เน้ือไกม่ คี วามนุ่มและ มนั ฝรง่ั ความละมนุ ซปุ ไก่มันฝรง่ั แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

105 เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลีย่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ มัน ฝรงั่ ท่ีนำมาทำซปุ มคี วามหวานเลก็ น้อยและมีความมันเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนส่วนเนอื้ ไก่ไม่มคี วามเหนียวซปุ มีความหอม เลก็ น้อยจากใบคนึ่ ฉ่ายและเคร่ืองปรุง แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง............ซปุ ไก่มันฝรั่ง............................ ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 1 น่องไก่ 1 นอ่ ง 10 บาท 10 10 2 มนั ฝร่งั 100 กรมั 20 บาท 4 4 3 แครอท 100 กรมั 10 บาท 10 24 4 ตน้ หอม 5 กรัม 5 บาท 5 29 5 ผักชี 5 กรมั 5 บาท 5 34 6 ซอี ิ้วขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ 38 บาท 2.1 36.1 7 เกลือ ½ ช้อนชา 20 บาท 0.05 36.15 8 พริกไทยขาว ½ ช้อนชา 15 บาท 0.3 36.45 9 คา่ แรง ---- 10 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง - - - - รวมต้นทุนท้งั หมด 36.45 รวมตน้ ทุนท้ังหมด 36.45 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เป็นเงิน 3.65 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 1 จาน ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 40.1 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

106 ตอนท่ี 3 กลว้ ยเชื่อม วตั ถุดบิ อุปกรณ์ − กลว้ ยนำ้ วำ้ 1 หวี − อา่ งผสม 1 ใบ − นำ้ เปลำ่ 3 ถว้ ย − เขียง 1 อนั − นำ้ ตำลปิ๊บ 100 กรมั − มดี 1 ดา้ ม − นำ้ ตำลทรำยแดง 50 กรมั − กระทะ 1 ใบ − จาน 2 ใบ ผลการทดลอง ส/ี ลักษณะปรากฏ กลิ่นรส เนือ้ สมั ผัส ชนดิ อาหาร กลิ่นหอมของกลว้ ยและ กล้วยบางชิ้นมีความเละ กล้วยน้ำวา้ ความหวานจากน้ำตาล บางช้ินยังแขง็ ท่ีเชื่อมกลว้ ย เมอื่ สังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ กลว้ ยท่นี ำมาทำมคี วามแข็งยังไมค่ ่อยสกุ เมื่อนำมากเชื่อมกล้วยบางชน้ิ มีความแข็งบางช้ินเละมีความหวาจากนำ้ ตาล แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 107 ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง...........กลว้ ยเชื่อม........................................ หมายเหตุ ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณที่ใช้ ราคารวม บาท จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม 1 กล้วยน้ำว้า 1 หวี 25 บาท 25 25 2 น้ำเปลา่ 3 ถว้ ยตวง 1 บาท 1 26 3 ใบเตย 3 ใบ 10 บาท 2.5 28.5 4 น้ำตาลป๊ิบ 100 กรัม 15 บาท 3 31.5 5 น้ำตาลทรายแดง 50 กรมั 15 บาท 1.5 33 6 ค่าแรง 7 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลงิ รวมตน้ ทุนท้งั หมด 33 รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 33 บาท ต้องการกำไร 10% เปน็ เงิน. 3.3 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 46 ชิน้ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 0.79 บาท ตอนที่ 4 กระเจยี๊ บ 150 กรัม อปุ กรณ์ 1 ใบ วตั ถุดบิ 4 ถว้ ย − อา่ งผสม 1 ดา้ ม ½ ชอ้ นชา − มีด 2 ใบ − ดอกกระเจย๊ี บแดง 1 ถว้ ย − จาน 1 ใบ − น้ำ − หม้อ 1 ใบ − เกลือป่น − ไมพ้ าย − นำ้ ตาลทราย ผลการทดลอง ส/ี ลักษณะปรากฏ กล่นิ รส เนอ้ื สัมผัส ชนดิ อาหาร มีความเปร้ียวหวาน สีแดงและไมม่ ีกากของ กระเจีย๊ บ น้ำกระเจีย๊ บ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

108 เมื่อสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่านำ้ กระเจย๊ี บที่ต้มเมื่อโดนความร้อนกระเจยี๊ บจะออกสที ลี ะนิดๆจะเข้มขึ้นเร่ือยๆ รสชาติมคี วามหวานเปรี้ยว แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลิตภัณฑ์ทดลอง..............น้ำกระเจ๊ียบ............................. ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 1 ดอกกระเจยี๊ บแดง 150 กรัม 50 บาท 50 50 2 นำ้ เปลา่ 4 ถ้วยตวง 1 บาท 1 51 3 เกลอื ปน่ 1/2ชอ้ นชา 10 บาท 0.1 51.1 4 นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วยตวง 22 บาท 1.1 52.2 5 คา่ แรง 6 คา่ เสอื่ ม / เชอ้ื เพลิง รวมต้นทุนทั้งหมด 52.2 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 52.2 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เป็นเงิน 5.22 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 20 แกว้ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 2.87 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

109 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 8 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. ชอื่ หน่วย 1.องคป์ ระกอบของธญั ชาติ และการนำไปใชเ้ ป็น วนั ท่ี 21 ธนั วาคม 2563 อาหาร ชื่อ นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. ศึกษาโครงสรา้ ง และปรมิ าณสารอาหารของธญั ชาติแต่ละชนิด 1.โครงสรา้ งของเมล็ดธญั ชาติ 2. ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารจากธัญชาติ เม่ือผ่านการปรุง 2.การงอกของเมลด็ ถั่วชนิดตา่ งๆ ประกอบ 3.การทำน้ำนมถั่วเหลืองและเตา้ หู้ ตอนที่ 1 โครงสรา้ งของเมล็ดธญั ชาติ วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − ลูกเดอื ย 50 กรัม − ถว้ ยตวง + เครือ่ งชงั่ − เมลด็ ฟกั ทอง 50 กรัม − ถาด − เมล็ดทานตะวนั 50 กรมั − อา่ งผสม − ข้าวโอต๊ 50 กรัม − เมล็ดแตงโม 50 กรมั − เมด็ มะม่วงหิมพานต์ 50 กรัม ผลการทดลอง เมลด็ ธัญชาติ เมลด็ และส่วนประกอบ สี และรปู ทรง เมด็ สีขาว เมด็ จะออกกลมๆรีๆ ลกู เดือย เมล็ดฟกั ทอง เมลด็ สีเขยี ว เมล็ดมลี กั ษณะ แบนๆ รูปไข่ เมลด็ ทานตะวัน สอี อกขาวนำ้ ตาล เมล็ดมลี ักษณะ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ รีและแบนนนู ดา้ นหน่งึ มน อีก ดา้ นหน่ึงแหลม ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ข้าวโอ๊ต 110 เมล็ดแตงโม เมด็ มะมว่ งหิมพานต์ สอี อกน้ำตาลขาว ลักษณะออก แบนยาวบางชนิดแบนสั้น สขี าว เมลด็ มลี ักษณะกลมแบน ดา้ นหน่ึงมน อีกดา้ นหนงึ่ แหลม สีนำ้ ตาลอ่อน เมล็ดมลี กั ษณะเปน็ รปู เสย้ี วพระจนั ทร์ เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลูกเดือยเม็ดสีขาว เม็ดจะออกกลมๆรีๆ เมล็ดฟักทองเมล็ดสีเขียว เมล็ดมีลักษณะแบนๆ รูปไข่ เมล็ดทานตะวันสีออก ขาวน้ำตาล เมล็ดมีลักษณะรีและแบนนูน ด้านหนึ่งมน อีกด้านหน่ึงแหลม ข้าวโอ๊ตสีออกน้ำตาลขาว ลักษณะออก แบนยาวบางชนิดแบนส้ัน เมล็ดแตงโมสีขาว เมล็ดมลี ักษณะกลมแบน ด้านหน่ึงมน อีกด้านหน่ึงแหลมและเม็ดมะม่วง หมิ พานต์ สีน้ำตาลอ่อน เมล็ดมีลกั ษณะเปน็ รูปเสี้ยวพระจนั ทร์ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ตอนท่ี 2 การงอกของเมลด็ ถั่วชนดิ ตา่ งๆ 111 วตั ถดุ ิบ อปุ กรณ์ − เมลด็ ถวั่ แดง − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครอื่ งช่งั − เมล็ดถัว่ ดำ − อ่างผสม+สำลี − เมลด็ ถวั่ เหลอื ง − เมลด็ ถว่ั เขียว ภาพ ลกั ษณะที่ได้ 7 วัน ผลการทดลอง งอกออกมาและต้นอวบขาว ชนิดของถั่ว เมลด็ ถัว่ แดง งอกออกมาต้นอวบขาวงอกช้า กวา่ ถ่วั อื่นๆ เมล็ดถวั่ ดำ เมล็ดถั่วเหลอื ง งอกออกมาต้นผอมยาวงอกเร็ว เมลด็ ถั่วเขียว กวา่ ถั่วอ่ืนๆ งอกออกมาลำต้นขาวใสและงอก ช้า แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

112 เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เม่ือเร่ิมพรมน้ำในแต่ละวัน ผ่านไป 3 วัน ทำให้ถั่วเร่ิมมีรากงอกขึ้นมา เม่ือเข้าวันที่ 5 รากถั่วจะใหญ่ขึ้นท้ัง 2 ชนิด และเม่ือพรมนำและสังเกตการณ์ใน วันท่ี 7 เมล็ดถั่วแดง งอกออกมาและต้นอวบขาวมีรากซอนไซในสำลี เมล็ดถั่ว ดำ งอกออกมาต้นอวบขาวงอกช้ากว่าถ่ัวอื่นๆเมลด็ ถว่ั เหลือง งอกออกมาต้นผอมยาวงอกเรว็ กว่าถั่วอ่ืนๆ เมล็ดถั่วเขียว งอกออกมาลำตน้ ขาวใสและงอกชา้ ตอนที่ 3 การทำน้ำนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ วตั ถุดบิ อุปกรณ์ − ถ้วยตวง + ช้อนตวง + เครอื่ งช่ัง − ถวั่ เหลืองดบิ 4 ถ้วยตวง − เครือ่ งปนั่ ผสมอาหาร − หมอ้ + ทัพพี − นำ้ ตาลทราย 2 ชอ้ นโตะ๊ − อ่างผสม − ผ้าขาวบาง − น้ำเปล่า 10 ถว้ ยตวง ผลการทดลอง แชถ่ ่วั เหลืองขา้ มคืน นำถ่ัวเหลอื งไปป่ัน นำไปต้ม เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้เมอ่ื นำ ถัว่ เหลืองดบิ แช่น้ำขา้ มคืนจะทำให้โครงสร้างเซลลข์ องถว่ั เหลืองนุ่มเพื่องา่ ยตอ่ การป่ันท่ีจะนำมาทำน้ำเต้าห้แู ละควรต้ม นำ้ เต้าหใู้ ห้เดอื ดเพ่อื ทำลายจลุ นิ ทรีย์บางสว่ นและลดกลนิ่ ของถ่วั แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

113 องคค์ วามรู้ หนว่ ยที่ 8 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ช่อื หน่วย 1.องค์ประกอบของธัญชาติ และการนำไปใช้ วันท่ี 21ธนั วาคม 2563 เปน็ อาหาร ชื่อ นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1.โครงสรา้ งของเมล็ดธัญชาติ 2.การงอกของเมล็ดถวั่ ชนิดต่างๆ 3.การทำน้ำนมถ่ัวเหลืองและเต้าหู้ ตอนที่ 1 โครงสรา้ งของเมล็ดธัญชาติ วัตถุดิบ อุปกรณ์ − ลกู เดือย 50 กรัม − ถว้ ยตวง + เครื่องชง่ั − เมลด็ ฟักทอง 50 กรัม − ถาด − เมล็ดทานตะวัน 50 กรมั − อา่ งผสม − ขา้ วโอต๊ 50 กรมั − เมล็ดแตงโม 50 กรัม − เมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ 50 กรมั ผลการทดลอง เมลด็ ธัญชาติ เมลด็ และสว่ นประกอบ สี และรปู ทรง เม็ดสีขาว เม็ดจะออกกลมๆรีๆ ลูกเดือย เมลด็ ฟกั ทอง เมลด็ สเี ขยี ว เมลด็ มีลกั ษณะ แบนๆ รูปไข่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

เมล็ดทานตะวนั 114 ข้าวโอ๊ต เมลด็ แตงโม สีออกขาวน้ำตาล เมลด็ มลี ักษณะ เมด็ มะม่วงหิมพานต์ รแี ละแบนนูน ดา้ นหนงึ่ มน อีก ด้านหน่ึงแหลม สอี อกน้ำตาลขาว ลักษณะออก แบนยาวบางชนิดแบนสั้น สีขาว เมล็ดมลี กั ษณะกลมแบน ดา้ นหนงึ่ มน อีกดา้ นหนง่ึ แหลม สนี ำ้ ตาลอ่อน เมลด็ มีลกั ษณะเปน็ รูปเสี้ยวพระจันทร์ เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลกู เดือยเม็ดสขี าว เม็ดจะออกกลมๆรๆี เมล็ดฟกั ทองเมล็ดสเี ขียว เมลด็ มีลักษณะแบนๆ รปู ไข่ เมลด็ ทานตะวันสอี อก ขาวน้ำตาล เมล็ดมีลักษณะรีและแบนนูน ด้านหนึ่งมน อีกด้านหนึ่งแหลม ข้าวโอ๊ตสีออกน้ำตาลขาว ลักษณะออก แบนยาวบางชนิดแบนส้ัน เมล็ดแตงโมสีขาว เมล็ดมีลักษณะกลมแบน ด้านหนึ่งมน อีกด้านหน่ึงแหลมและเม็ด มะม่วงหิมพานต์ สีน้ำตาลอ่อน เมล็ดมีลักษณะเป็นรูปเส้ียวพระจันทร์ องค์ประกอบทางเคมีของธัญพืชและ ผลิตผลจากธัญพืช ธัญพืชเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่ให้คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามินบี แร่ธาตุต่างๆ และกากอาหาร การทีม่ ีปริมาณไขมันตำ่ นับเป็นข้อได้เปรียบทที่ ำให้แป้งสามารถเกบ็ ไว้ได้นาน แต่ท้งั นี้การบริโภคธญั พชื โดยมีอาหาร ชนิดอ่ืนเป็นส่วนประกอบน้อยเกินไปอาจจะทำให้เกิดการขาดสารอาหารเนื่องจากการขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นและ วิตามิน แต่ในอาหารทีม่ ีความสมดุลทางโภชนาการท่ไี ดพ้ ลังงานจากธัญพชื ถัว่ ผลิตผลจากสัตว์ ผัก ผลไมแ้ ละอาหาร อ่นื ๆ สามารถชดเชยการขาดสารอาหารในธัญพชื ได้ เมื่อคิดจากน้ำหนักสดความแตกต่างของค่าพลังงานระหว่างกลุ่มของพืชมีค่อนข้างมาก อย่างไรก็ตามเม่ือ เปรียบเทียบตามน้ำหนักแห้งแล้ว ธัญพืช ธัญพืชเทียม ถั่ว พืชเก็บอาหารท่ีรากและพืชหัวทั้งหมดจะมีค่าพลังงาน ใกล้เคียงกัน วิธีการบดละเอียดที่นิยมกันมีการแยกส่วนและการคัดเอาส่วนหยาบออกไป หรือถ้าเป็นข้าว การขัด หมายถึงส่วนหนึ่งของเมล็ดที่บริโภคได้ต้องสูญเสียไป ย่ิงกวา่ น้ันส่วนประกอบท่ีมีในแป้งก็จะมีสารอาหารน้อยกว่าเมื่อ เปรียบเทียบกับที่มีอยู่ทั้งเมล็ดหรือส่วนหยาบที่แยกออกมาและนำไปเล้ียงสัตว์ ในประเทศที่พัฒนาแล้วอาหารหลาย ชนดิ ทำจากผลิตผลของธัญพืชท่ีผ่านกรรมวิธีแปรรปู น้ำตาล แป้ง เนอื้ สัตว์ ไข่และผลิตผลจากนม อาหารประเภทน้ีจะ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

115 ใหโ้ ปรตนี และพลังงานจำนวนมาก แต่จะขาดสารอาหารรองและเยื่อใยและมไี ขมันมากเกินไป ผลท่เี กิดตามมาก็คือเกิด อาการท้องผูก มะเรง็ ในช่องท้อง โรคหัวใจล้มเหลวและโรคอนื่ ๆ อกี มากมาย คาร์โบไฮเดรต ธัญพืชมีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณใกล้เคียงกับท่ีมีอยู่ในรากและพืชหัว ในเมล็ดธัญพืชมี คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ 80% ของน้ำหนักแห้ง ซ่ึงจะถูกเก็บเอาไว้ในรูปของแป้งในเซลล์เอนโดสเปิร์มและอยู่ในรูป ของน้ำตาลอิสระเล็กน้อย แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ชนดิ หน่ึง เส้นใยท่ีเป็นอาหารส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของพอลิแซ็กคาไรด์ประเภทที่ไม่ใช่แป้งในส่วนของผนังเซลล์ (ได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลสและลิกนินที่ย่อยไม่ได้) โดยมีปริมาณมากที่สุดในส่วนท่ีเป็นรำข้าวด้านนอกของเมล็ด ซ่ึงถ้าสกัดออกมาได้น้อยเท่าไหร่ก็แสดงว่าแป้งน้ันมีเส้นใยมากข้ึนเท่านั้น เส้นใยท่ีเป็นอาหารนี้จะช่วยเร่งให้ กระบวนการขบั ถา่ ยเปน็ ไปอย่างสะดวกมากข้นึ โปรตีน โปรตีนส่วนใหญ่อยู่ในเอนโดสเปิร์ม (ประมาณ 70% ของส่วนประกอบทั้งหมด) แต่พบมาก ที่สุดที่ชั้นแอลิวโรน ( Aleurone Layer ) และท่ีจมูกข้าว ( Germ ) ในพืชชนิด เดียวกันปริมาณโปรตีนอาจมีความ แตกต่างกันมาก ซึ่งข้ึนอยู่กับพันธ์ุ สภาพการเจริญเติบโตและวิธีการเขตกรรม (ท่ีสำคัญก็คือปุ๋ยไนโตรเจนที่ใช้) ความ แตกต่างที่มีมากท่ีสุดในข้าวโพด (6-15 %) คุณค่าทางอาหารของโปรตีนในธัญพืชค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับโปรตีนจาก ไข่หรือเนื้อ เพราะปริมาณของกรดอะมิโนท่ีสำคัญบางชนิด ( ส่วนใหญ่ได้แก่ ไลซีน เมไธโอนีน ซิสตีน และในข้าวโพด ทริปโตเฟน ) ต่ำ ไลซีนมีมากที่ส่วนของจมูกข้าว แป้งที่สกัดได้จากเกือบทุกส่วนของเมล็ดจะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า และมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าแป้งทส่ี กัดได้จากเฉพาะบางส่วนของเมล็ด คุณคา่ ทางอาหารของโปรตีนจากธญั พืชเทยี ม เช่น ผกั โขม บัควีทและคีนัวสูงกว่าโปรตีนจากธัญพืช สารโปรตีนจากธัญพืชบางชนิด ( Gliadin,Glutenin ) ไม่ละลาย นำ้ เมื่อแป้งมีความชื้นและถูกนวดจะเกิดสารประกอบชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเทน ( Gluten ) มีลักษณะเหนยี ว ยืดหยุ่น และพอง ก๊าซคารบ์ อนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในก้อนแป้งระหว่างการหมักนั้นคงอยู่โดยเป็นผลมาจากกลูเทนท่ีว่านี้ทำให้ เนื้อขนมปงั เกิดมฟี องอากาศอยู่ทัว่ ไป มีเพียงในข้าวสาลีและมีน้อยลงมาในขา้ วไรย์ที่มกี ลูเทนมากเพียงพอท่จี ะนำมาใช้ ผลิตขนมปงั ที่มลี ักษณะดังกล่าวนี้ได้ วิตามินและสารอาหารรอง ธัญพืชเป็นแหล่งวิตามินบีท่ีสำคัญ เช่น ไทอะมีน (B1) ไรโบฟลาวิน (B2) และกรดนิ โคตินิกหรือไนอะซิน (PP) ข้าวที่ขัดจนขาวแล้วมีไทอะมีนน้อยกว่าข้าวซ้อมมือหรือข้าวนึ่งมาก ไทอะมีนมีอยู่ที่ส่วน ช้นั นอกของเมลด็ โรคเหนบ็ ชาเป็นกันมากในเกาะชวาเมือ่ ต้นศตวรรษท่ี 20 อนั เนื่องมาจากผู้คนทน่ี ยิ มรบั ประทานขา้ ว ที่ผ่านการขัดเมล็ดกันอย่างกว้างขวางน้ันมีสาเหตุมาจากการขาดสารไทอะมีน อาการของโรคน้ีได้แก่ วิงเวียนศีรษะ คลื่นไส้ กล้ามเน้ือชักกระตุกและอาการของโรคหัวใจ ส่วนไรโบฟลาวินมีมากที่สุดท่ีจมูกข้าว เม่ือขาดไรโบฟลาวินจะ เกิดอาการระคายเคืองตาและริมฝีปาก ผิวหนังตกสะเก็ด กรดนิโคตินิกมีในแป้งท่ีบดเมล็ด ในข้าวโพดมีอยู่น้อย มี ความสัมพันธ์กับกรดอะมิโนทริปโตเฟน ในการกินอาหารตามปกติทริปโตเฟนส่วนหนึ่งจะเปล่ียนไปเป็นกรดนิโคติติก การขาดทริปโตเฟนและกรด Nicotinic ด้วยน้ัน ทำให้เกิดเป็นโรคขาดวิตามินบี หรือที่เรียกว่าโรค Pellagra อันเป็น โรคผิวหนังที่ร้ายแรง ซ่ึงมักเกิดในพื้นท่ีที่ผู้คนบริโภคแต่ข้าวโพดเพียงอย่างเดียว ธัญพืชโดยท่ัวไปมักจะขาดวิตามินเอ และวิตามินซี มีธัญพืชเพียงชนิดเดียวคือ ข้าวโพดเมล็ดสีเหลืองเท่านั้นที่มีปริมาณวิตามินเอมากใน Durum wheat และ Proso millet มแี คโรทีนอยดใ์ นปรมิ าณเล็กนอ้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

116 ธัญพืชมีองค์ประกอบเป็นสารอนินทรีย์หลายชนิด ซึ่งส่วนใหญ่จะอย่ใู นส่วนท่ีเป็นจมูกข้าวและเน้ือเยื่อชั้นนอก ของเมล็ด มีเพียงธาตุสังกะสีและเหล็กเท่านั้นท่ีนับว่าเป็นธาตุสำคัญในแง่ของอาหารการสกัดแป้งเพียงส่วนน้อยจาก เมล็ดทำใหส้ ่วนใหญ่ของธาตอุ าหารรองนี้สูญเสยี ไป ตอนท่ี 2 การงอกของเมล็ดถ่ัวชนดิ ตา่ งๆ อปุ กรณ์ วตั ถดุ ิบ − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครือ่ งช่งั − อา่ งผสม+สำลี − เมล็ดถัว่ แดง − เมล็ดถ่วั ดำ ภาพ ลักษณะทไี่ ด้ 7 วัน − เมลด็ ถว่ั เหลือง − เมล็ดถวั่ เขยี ว ผลการทดลอง ชนดิ ของถ่ัว งอกออกมาและต้นอวบขาว เมลด็ ถว่ั แดง งอกออกมาต้นอวบขาวงอกช้า กว่าถว่ั อน่ื ๆ เมล็ดถว่ั ดำ งอกออกมาต้นผอมยาวงอกเร็ว กวา่ ถั่วอนื่ ๆ เมล็ดถวั่ เหลอื ง แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

117 งอกออกมาลำต้นขาวใสและงอก ช้า เมลด็ ถ่ัวเขยี ว เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เม่ือเร่ิมพรมน้ำในแต่ละวัน ผ่านไป 3 วัน ทำให้ถั่วเร่ิมมีรากงอกขึ้นมา เม่ือเข้าวันที่ 5 รากถั่วจะใหญ่ขึ้นทั้ง 2 ชนิด และเม่ือพรมนำและสังเกตการณ์ใน วันที่ 7 เมล็ดถั่วแดง งอกออกมาและต้นอวบขาวมีรากซอนไซในสำลี เมล็ดถั่ว ดำ งอกออกมาต้นอวบขาวงอกช้ากว่าถั่วอน่ื ๆเมล็ดถว่ั เหลือง งอกออกมาต้นผอมยาวงอกเรว็ กว่าถ่ัวอนื่ ๆ เมลด็ ถวั่ เขียว งอกออกมาลำต้นขาวใสและงอกชา้ การงอกของเมล็ดหมายถึง การเจริญเติบโตของเอมบริโอซึ่งอยู่ภายในเมล็ดงอกออกจากเมล็ดเป็นต้นใหม่ โดย ส่วนประกอบของเมล็ดท่ีโผล่พ้นเมล็ดเป็นอันดับแรกคือ รากแรกเกิด (radicle) ซึ่งการงอกของเมล็ดนี้มีผลทำให้เกิด การเปลีย่ นแปลงทางสรรี ะและรูปรา่ งภายในเมล็ดดังน้ี 1) การดูดน้ำของเมล็ด (imbibition) เมื่อเมล็ดที่แก่เต็มท่ีได้รับความชื้นจากภายนอกเมล็ดจำนวนมากพอ เมล็ดจะดูด นำ้ โดยการดูดอุ้ม (imbibition) มผี ลทำให้เปลือกหุ้มเมล็ดอ่อนตวั ลง เมล็ดพองขยายขนาดและน้ำหนักเพิ่มขึ้น มีผลให้ เปลอื กเมล็ดแตกออกทำให้น้ำและแก๊สออกซิเจนเข้าไปในเมล็ดได้ 2) การเกิดเมแทบอลิซึม เมื่อเมล็ดรับน้ำเข้าไปจะกระตุ้นให้มีการสร้างเอนไซม์ ภายในเมล็ดพืชจะเกิดการย่อยสลาย สารอาหารท่ีมีอยู่เอนโดสเปิร์มหรือใบเลี้ยง ซ่ึงเป็นสารอาหารทไ่ี ม่สามารถละลายน้ำได้ให้เป็นสารอาหารที่มีอณูเล็กลง และละลายนำ้ ได้ 3) การลำเลียงอาหาร อาหารจากเอนโดสเปิร์มหรอื ใบเล้ียงที่ถูกยอ่ ยจนเป็นโมเลกุลเล็กๆ แล้วจะถูกลำเลียงไปยังส่วน ตา่ ง ๆ ของเอมบริโอ โดยการแพร่ 4) การเจริญเติบโตของเอมบริโอ เมื่อส่วนต่าง ๆ ของเอมบริโอได้รับสารอาหารน้ำและแก๊สออกซิเจนอย่างเพียงพอ จะเกิดการหายใจทำให้เกิดพลังงานนำไปใช้ในการแบ่งเซลล์ เพ่ิมจำนวนเซลล์ เพิ่มขนาดของเอมบริโอ จนกระท่ังราก อ่อนแทงทะลุเปลือกหุ้มเมล็ดออกมาพ้น อันดับแรกและส่วนปลายยอดก็จะแทงเปลือกหุ้มเมล็ดออกมาเป็นอันดับ ตอ่ ไป แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ตอนที่ 3 การทำนำ้ นมถั่วเหลอื งและเต้าหู้ 118 วัตถดุ ิบ อปุ กรณ์ − ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง + เคร่ืองชั่ง − ถว่ั เหลืองดบิ 4 ถว้ ยตวง − เครอ่ื งปน่ั ผสมอาหาร − หม้อ + ทัพพี − นำ้ ตาลทราย 2 ชอ้ นโต๊ะ − อา่ งผสม − ผ้าขาวบาง − น้ำเปลา่ 10 ถว้ ยตวง ผลการทดลอง แช่ถว่ั เหลืองข้ามคนื นำถั่วเหลอื งไปปั่น นำไปตม้ เม่อื สังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้เมื่อนำถ่ัว เหลืองดิบแช่น้ำข้ามคืนจะทำให้โครงสร้างเซลล์ของถ่ัวเหลืองนุ่มเพ่ือง่ายต่อการป่ันท่ีจะนำมาทำน้ำเต้าหู้และควรต้มน้ำ เตา้ หใู้ หเ้ ดอื ดเพือ่ ทำลายจุลินทรียบ์ างสว่ นและลดกล่นิ ของถ่ัว นำ้ เตา้ หู้ หรอื น้ำนมถั่วเหลอื ง (Soy Milk) เปน็ ช่อื เรยี กผลิตภณั ฑ์อาหารชนดิ เดยี วกนั ทม่ี ีลกั ษณะเปน็ ของเหลวสี ขาว ผลติ ได้จากถัว่ เหลอื ง มีเนื้อสัมผัสคลา้ ยน้ำนม มีโปรตีน และไขมันสงู นำ้ นมถั่วเหลอื ง หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวท่ีสกัดได้จากเมล็ดถ่ัวเหลืองหรือแป้งถ่ัวเหลอื งด้วยน้ำอาจ ผสมนม หรือสารอาหารหรือสารปรุงแต่งสี กลิ่น รสก็ได้ แล้วนำมาผ่านการฆ่าเช้ือเพ่ือให้ปลอดภัยในการบริโภค โดยใช้เรียก ผลิตภัณฑ์น้ีท่ีมาจากกระบวนการผลิตแบบอุตสาหกรรมท่ีมีกระบวนการ ซับซ้อนมากกว่าการผลิตน้ำเต้าหู้แบบพ่อค้า แมค่ ้าหรืออาจใชเ้ รียกนำ้ เต้าหู้ ให้เปน็ ชื่อท่เี ปน็ ทางการมากข้ึน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

119 ใบงานที่ 8 หนว่ ยที่ 8 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชัว่ โมง 1002. วันท่ี 21ธันวาคม 2563 เรอ่ื ง 1.องคป์ ระกอบของธญั ชาติ และการนำไปใช้เป็น ครูภาชณมุ าศ ทองคำ อาหาร ช่ือ นาย ศุภชยั พรมจักร์ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. ศึกษาโครงสรา้ ง และปรมิ าณสารอาหารของธัญชาติแตล่ ะชนิด 2. ศกึ ษาการเปล่ยี นแปลงของอาหารจากธญั ชาติ เม่ือผ่านการปรงุ ประกอบ ตอนท่ี 1 โครงสร้างของเมล็ดธญั ชาติ อปุ กรณ์ วตั ถุดิบ − ลูกเดอื ย 50 กรมั − ถ้วยตวง + เครือ่ งชง่ั − เมลด็ ฟกั ทอง 50 กรัม − ถาด − เมล็ดทานตะวัน 50 กรมั − อ่างผสม − ขา้ วโอต๊ 50 กรมั − เมล็ดแตงโม 50 กรัม − เม็ดมะมว่ งหมิ พานต์ 50 กรมั ผลการทดลอง เมล็ดธญั ชาติ เมล็ดและส่วนประกอบ สี และรปู ทรง เมด็ สขี าว เม็ดจะออกกลมๆรีๆ ลกู เดือย เมล็ดฟักทอง เมล็ดสีเขียว เมลด็ มีลักษณะ แบนๆ รูปไข่ เมล็ดทานตะวนั สอี อกขาวน้ำตาล เมลด็ มีลักษณะ รีและแบนนนู ด้านหน่งึ มน อีก ดา้ นหนึ่งแหลม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ข้าวโอ๊ต 120 เมลด็ แตงโม สีออกน้ำตาลขาว ลักษณะออก แบนยาวบางชนดิ แบนสัน้ สขี าว เมลด็ มลี กั ษณะกลมแบน ด้านหน่ึงมน อีกด้านหนงึ่ แหลม เมด็ มะมว่ งหิมพานต์ สนี ้ำตาลอ่อน เมล็ดมลี กั ษณะเปน็ รปู เสี้ยวพระจนั ทร์ เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลกู เดือยเม็ดสีขาว เม็ดจะออกกลมๆรีๆ เมล็ดฟักทองเมล็ดสีเขียว เมล็ดมีลักษณะแบนๆ รูปไข่ เมล็ดทานตะวันสีออกขาว น้ำตาล เมล็ดมีลักษณะรีและแบนนูน ด้านหน่ึงมน อีกด้านหนึ่งแหลม ข้าวโอ๊ตสีออกน้ำตาลขาว ลักษณะออกแบนยาว บางชนิดแบนสั้น เมล็ดแตงโมสีขาว เมล็ดมีลักษณะกลมแบน ด้านหน่ึงมน อีกด้านหนึ่งแหลมและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ สี น้ำตาลออ่ น เมล็ดมีลักษณะเป็นรปู เส้ียวพระจันทร์ แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง โครงสรา้ งของเมลด็ ธัญชาติ ลำดับ รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ ท่ี จำนวนหนว่ ย ราคาต่อ รวม หน่วย 1 ลกู เดอื ย 25 กรมั 42 7 7 2 เมลด็ ฟักทอง 25 กรมั 35 5.83 12.83 3 เมล็ดทานตะวนั 25 กรัม 24 4 16.83 4 ข้าวโอต๊ 25 กรัม 56 9.33 26.16 5 เมลด็ แตงโม 25 กรัม 24 10.38 36.54 6 เมด็ มะม่วงหมิ พานต์ 25 กรมั 65 10.83 47.37 7 คา่ แรง - -- - 8 คา่ เสื่อม / เชอื้ เพลงิ - -- - รวมตน้ ทุนท้ังหมด 47.37 บาท รวมต้นทุนทงั้ หมด 47.37 บาท วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา

ตอนท่ี 2 การงอกของเมล็ดถั่วชนดิ ตา่ งๆ 121 วตั ถดุ ิบ อปุ กรณ์ − เมล็ดถว่ั แดง − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครอื่ งช่งั − เมลด็ ถัว่ ดำ − อ่างผสม+สำลี − เมล็ดถว่ั เหลอื ง − เมล็ดถ่ัวเขียว ภาพ ลกั ษณะที่ได้ 7 วัน ผลการทดลอง งอกออกมาและต้นอวบขาว ชนิดของถ่ัว เมลด็ ถั่วแดง งอกออกมาตน้ อวบขาวงอกช้า กวา่ ถ่วั อื่นๆ เมลด็ ถว่ั ดำ เมล็ดถ่วั เหลอื ง งอกออกมาต้นผอมยาวงอกเร็ว เมลด็ ถว่ั เขียว กวา่ ถั่วอ่ืนๆ งอกออกมาลำต้นขาวใสและงอก ช้า แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

122 เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เมื่อเร่ิมพรมน้ำในแต่ละวัน ผ่านไป 3 วัน ทำให้ถ่ัวเริ่มมีรากงอกข้ึนมา เมื่อเข้าวันที่ 5 รากถ่ัวจะใหญ่ข้ึนทั้ง 2 ชนิด และเม่ือพรมนำและสังเกตการณ์ใน วันที่ 7 เมล็ดถ่ัวแดง งอกออกมาและต้นอวบขาวมีรากซอนไซในสำลี เมล็ดถ่ัว ดำ งอกออกมาต้นอวบขาวงอกชา้ กว่าถั่วอ่นื ๆเมล็ดถวั่ เหลอื ง งอกออกมาต้นผอมยาวงอกเร็วกวา่ ถ่ัวอ่ืนๆ เมลด็ ถว่ั เขยี ว งอกออกมาลำตน้ ขาวใสและงอกช้า แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง นำ้ สลัด ปรมิ าณท่ีใช้ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย หนว่ ย 1 เมลด็ ถ่ัวแดง 20 กรมั 52 2.08 2.08 2 เมล็ดถว่ั ดำ 20 กรมั 52 2.08 4.16 3 เมลด็ ถ่วั เหลอื ง 20 กรัม 52 2.08 6.24 4 เมล็ดถ่ัวเขยี ว 20 กรมั 52 2.08 8.32 17 ค่าแรง ---- 18 คา่ เสอ่ื ม / ---- เชื้อเพลิง รวมต้นทนุ ทั้งหมด 8.32 รวมต้นทุนทัง้ หมด 8.32 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ตอนท่ี 3 การทำนำ้ นมถว่ั เหลืองและเต้าหู้ 123 วตั ถุดบิ อุปกรณ์ − ถว้ ยตวง + ช้อนตวง + เครื่องช่ัง − ถ่วั เหลอื งดบิ 4 ถ้วยตวง − เคร่ืองปน่ั ผสมอาหาร − หมอ้ + ทัพพี − น้ำตาลทราย 2 ชอ้ นโตะ๊ − อา่ งผสม − ผ้าขาวบาง − นำ้ เปล่า 10 ถ้วยตวง ผลการทดลอง แชถ่ ว่ั เหลอื งขา้ มคืน นำถัว่ เหลืองไปป่ัน นำไปต้ม เม่อื สงั เกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้เมื่อนำถั่ว เหลืองดิบแช่น้ำข้ามคืนจะทำให้โครงสร้างเซลล์ของถ่ัวเหลืองนุ่มเพื่อง่ายต่อการป่ันท่ีจะนำมาทำน้ำเต้ าหู้และควรต้มน้ำ เต้าหูใ้ ห้เดือดเพือ่ ทำลายจลุ ินทรีย์บางส่วนและลดกลน่ิ ของถั่ว แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่อื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง นมถว่ั เหลอื ง ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หน่วย 1 ถัว่ เหลอื งดิบ 480 กรมั 40 38.4 38.4 2 น้ำตาลทราย 30 กรัม 21 0.63 39.03 3 น้ำเปล่า 2500 มล. - - - 4 คา่ แรง -- - - 5 ค่าเสอ่ื ม / เช้ือเพลงิ - - - - รวมต้นทนุ ท้ังหมด 39.03 บาท รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 39.03 บำท ตอ้ งกำรกำไร 10 % เป็นเงนิ บำท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ 3.90 แกว้ รำคำจำหนำ่ ยต่อหนว่ ย 6 บำ 7.11 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

124 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่ 9 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - จำนวน 1 1002. ชั่วโมง ชือ่ หน่วย 1.คุณสมบัตเิ ชิงหน้าที่ของแป้ง และน้ำในนำ้ ตาลการ วันท่ี 21 ธันวาคม ประกอบอาหาร 2563 ช่ือ นายศุภชัย พรมจักร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. เพ่อื ศึกษาองค์ประกอบของแป้งบางชนิด และการน้ำไปใช้ 1. กลู เตนในแปง้ ประโยชนใ์ นผลติ ภณั ฑอ์ าหาร 2. การใชแ้ ป้งในการประกอบอาหาร 2. เพื่อศึกษาผลของแปง้ ชนดิ ตา่ งๆท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 3. น้ำตาลกบั สมบตั ิบางประการ 3. ศึกษาคุณสมบัติบางประการของนำ้ ตาลในอาหาร ตอนที่ 1. กูลเตนในแป้ง อปุ กรณ์ วตั ถุดบิ − ช้อนตวง + ถว้ ยตวง +เครอื่ งชั่ง − แปง้ สาลี 4 ชนดิ แปง้ มนั และแป้งขา้ วจา้ ว − อ่างผสม − นำ้ สะอาด − ถาด ชนิดแปง้ ปรมิ าตรนำ้ ทใี่ ช้ นำ้ หนกั กลเู ตนเปยี ก น้ำหนกั กลเู ตนแห้ง (ml) (g) (g) แป้งเคก้ 28.4 1.5 0.4 แป้งอเนกประสงค์ 28.6 14.5 8.5 แปง้ สาลี 29.6 21 11.3 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

125 ชนดิ แป้ง %การดูดซึม %กลเู ตนเปยี ก ลกั ษณะ % กลูเตนแหง้ ลกั ษณะกลูเตน แป้งเค้ก นำ้ 3.00 56.8 กลูเตนเปยี ก แห้ง 20.60 มสี ีหมองๆ 0.80 มีสนี ้ำตาล 42.00 ยืดหย่นุ ได้ รปู รา่ งกลม และมีลกั ษณะ ขนาดเล็ก คล้ายร่างแห แป้ง 57.2 มสี ีหมองๆ 1.00 มีสีน้ำตาลดำ เอนกประสงค์ ยืดหยุ่นได้ รปู ร่างกลม และมีลักษณะ ขนาดใหญ่กว่า คลา้ ยรา่ งแห แปง้ เค้ก แป้งสาลี 59.2 มีสีหมองๆ 22.60 มีสีเหลอื ง รูปรา่ ง ยดื หยุ่นได้ กลม ขนาดใหญ่ และมลี ักษณะ คลา้ ยร่างแห เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเม่ือ แป้งทีม่ ีกลูเตนมากจะมี%การดูดน้ำมากข้ึนด้วยโดยเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ แป้งสาลี แปง้ เอนกประสงค์ และแป้ง เค้ก ลักษณะของกลูเตนเปียกของแป้งแต่ละชนิดไม่มีความแตกต่างกัน ลักษณะของกลูเตนแห้งมีความแตกต่างกัน เลก็ น้อยด้านสีและขนาด รูปรา่ งจะมีลักษณะกลมและพอง เน่ืองจากกลูเตนสามารถยืดหยุ่นได้จงึ ทำให้เกิดการพองตัวเมื่อ นำไปอบแห้ง เป็นผลให้ขนมปังมีการพองตัวเน่ืองจากกลูเตนในแป้งสามารถกักเก็บคาร์บอนไดออกไซต์ที่ยีสต์ผลติ ในการ ทำขนมปัง ตอนที่ 2 การใชแ้ ปง้ ในการประกอบอาหาร (ทับทิมกรอบ) วัตถดุ ิบ อปุ กรณ์ − แหว้ 150 กรมั − มดี 1 เลม่ − แป้งมนั 250 กรัม − อา่ งผสม 3 ใบ − นำ้ หวานเฮลบูบอย 3 ช้อนโต๊ะ − กระชอน 1 อนั − กะทิ 1 ถว้ ย − หมอ้ 1 ใบ − นำ้ ตาลปิ๊บ ½ ถว้ ยตวง − เขยี ง 1 อัน − เกลือป่น 1 ช้อนชา − กระทะทองเหลือง 1 อัน − พายไม้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

126 ผลการทดลอง แหว้ ที่นำมาคลุกกบั แป้ง และร่อน ระหวา่ งการต้มทับทิมกรอบ ลักษณะของแปง้ เมือ่ สุก จะเป็นสี ก่อนนำไปต้ม ใส เมื่อสงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เมื่อนำ แป้งมันมาคลุกกบั แห้วเพื่อทำเป็นทับทมิ กรอบ ลักษณะของแป้งมนั มสี ใี สและเหนียวดี เน่ืองจากแปง้ มนั เม่ือถูกความรอ้ น จะมลี ักษณะใสและเหนยี ว ในสว่ นของเนอื้ แห้วมีลักษณะกรอบและสามารถเกบ็ รกั ษาได้นานมากกว่าปกติ เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง ตัวขนม แปง้ สาคสู ุกเป็นเม็ดใสๆ − เม็ดสาคู ไม่จับตัวเปน็ ก้อน − น้ำเดอื ดจัด − น้ำตาล น้ำกะทิ − หัวกะทิ − เกลอื เมอื่ สังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลองทราบว่าถ้าแปง้ หรือเมด็ สาคูก่อนโดนความ รอ้ นเม็ดสาคจู ะมีลักษณะขุ่น เมอ่ื โดนความร้อนแป้งสาคจู ะสกุ และใสมีความเหนยี วนุ่ม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

127 วัตถุดิบ อปุ กรณ์ − กระทะทอง − แป้งข้าวเหนยี ว 1 ถ้วย − ไม้พาย − หม้อ − กล้วยน้ำวา้ 3 ลูก − อา่ งผสม − ตะแกรง − ไขไ่ ก่ 2 ฟอง − กะทิ 200 มลิ ลิลติ ร − น้ำตาลทรายแดง 1 ถว้ ย − เกลือ 1 ช้อนชา − งาขาวคว่ั 3 ชอ้ นโตะ๊ − น้ำมันพชื สำหรบั ทอด ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กลิ่นรส เนอื้ สมั ผัส ขนมวง มรี สชาติทห่ี อมจาก มีความนุ่มจากแปง้ แลว้ มี นำ้ ตาลน้ำอ้อยแล้ว ความกรอบจากนำ้ ตาลอ้อย หอมงาขาวทค่ี ั่ว ท่ีเคย่ี ว เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า ลักษณะของขนมวงเปน็ วงกลมคลา้ ยโดนทั ราดด้วยนำ้ ตาลมะพรา้ วและส่วนผสมของขนมวงจะหอมกลิ่นกล้วยหอมและมี ความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ตอนท่ี 3 น้ำตาลกบั สมบัติบางประการ 128 เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบวา่ 1. เม็ดมะมว่ งหมิ พานต์100กรัม 1. นำธญั พชื ทง้ั 6ชนดิ ได้แก่ เม็ด ลกั ษณะของบารธ์ ัญพืชเปน็ ทรง สี่เหล่ียม แข็งไม่มาก เหนียว 2. อลั มอนดส์ ไลด์ 100กรัม มะมว่ งหิมพาน อลั มอนด์ เมลด็ พอดี มีสีของธัญพืชหลากหลาย ชนิดรวมกนั มีกลน่ิ หอมของ 3. นมขน้ หวาน 100กรัม ทานตะวัน งาขมี้ อ้ น เมล็ด น้ำผึง้ และธญั พชื และเมอื่ เก็บไว้ 4. เมล็ดทานตะวนั 100กรัม แตงโม ข้าวโอ๊ต ไปค่วั อ่อนใน ในตู้เย็นเปน็ เวลา1เดอื นธัญพืช 5. งาขม้ี ้อน 100กรัม กระทะ โดยแยกกันคั่วแตล่ ะ ท้ัง6ชนดิ มลี กั ษณะเดิม ไมม่ ีกล่นิ 6. เมล็ดแตงโม 100กรัม ชนิด เหมน็ หนื ลกั ษณะของบารแ์ ข็ง ขึ้นและเหนียว มกี ลิ่นของน้ำผึ้ง 7. ข้าวโอต๊ 100กรัม หลงั จากนำมาทำเปน็ บารแ์ ล้ว สามารถยดื อาและเกบ็ รักษาได้ 8. นมขน้ หวาน 100กรัม 2. นำนมขน้ หวาน แบะแซ และ นานมากกว่า 1เดอื น 9. แบะแซ 20กรัม น้ำผง้ึ ผสมให้เข้ากัน จากน้นั นำ 10. นำ้ ผง้ึ 50กรมั ธัญพืช6ชนดิ ท่คี ว่ั แลว้ ใสล่ งใน ของเหลวทผ่ี สมไวแ้ ล้วผสมให้ เขา้ กนั 3. หลงั จากผสมและคนจนเข้ากัน แล้ว ลกั ษณะของเนือ้ จะต้องมี ความแน่นเกาะติดกนั ไมเ่ หลว จนเกินไป นำไปอัดใสแ่ ม่พิมพ์ แบบสี่เหล่ียมผนื ผา้ นำไปแช่ ตูเ้ ยน็ ไว้ค้างคืน1วัน เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า จากผลการทดลองพบว่า ลักษณะของบาร์ธัญพืชเป็นทรงส่ีเหล่ียม แข็งไม่มาก เหนียวพอดี มีสีของธัญพืชหลากหลาย ชนิดรวมกนั มีกลิน่ หอมของนำ้ ผ้งึ และธัญพืช และเมื่อเกบ็ ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา1เดือนธัญพืชท้ัง6ชนิดมีลกั ษณะเดิม ไมม่ ี กล่ินเหม็นหืน ลักษณะของบาร์แข็งขึ้นและเหนียว มีกล่ินของน้ำผ้ึง หลังจากนำมาทำเป็นบาร์แล้วสามารถยืดอาและ เกบ็ รกั ษาได้นานมากกว่า 1 เดอื น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

129 องคค์ วามรู้ หน่วยที่ 9 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ช่อื หน่วย 1.คุณสมบตั เิ ชงิ หนา้ ที่ของแป้ง และน้ำในนำ้ ตาล วนั ที่ 21 ธนั วาคม 2563 การประกอบอาหาร ชอ่ื นายศภุ ชยั พรมจกั ร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. กลู เตนในแปง้ 2. การใช้แปง้ ในการประกอบอาหาร 3. นำ้ ตาลกับสมบัติบางประการ ตอนที่ 1. กลู เตนในแปง้ อุปกรณ์ วัตถดุ ิบ − ชอ้ นตวง + ถ้วยตวง +เคร่อื งช่ัง − แป้งสาลี 4 ชนิด แป้งมัน และแปง้ ขา้ วจา้ ว − อ่างผสม − น้ำสะอาด − ถาด ชนิดแป้ง ปรมิ าตรน้ำทีใ่ ช้ นำ้ หนกั กลูเตนเปยี ก น้ำหนกั กลเู ตนแห้ง (ml) (g) (g) แป้งเค้ก 28.4 1.5 0.4 แป้งอเนกประสงค์ 28.6 14.5 8.5 แปง้ สาลี 29.6 21 11.3 ชนิดแปง้ %การดดู ซมึ %กลูเตนเปยี ก ลกั ษณะ % กลูเตนแห้ง ลักษณะกลูเตนแหง้ น้ำ กลเู ตนเปียก แป้งเคก้ 56.8 3.00 มีสีหมองๆ 0.80 มีสีน้ำตาล รปู ร่าง ยดื หยนุ่ ได้ กลม ขนาดเล็ก และมีลักษณะ คลา้ ยรา่ งแห แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

130 แป้ง 57.2 20.60 มีสีหมองๆ 1.00 มีสนี ำ้ ตาลดำ รปู รา่ ง เอนกประสงค์ ยืดหยุ่นได้ กลม ขนาดใหญ่กว่า และมีลักษณะ แปง้ เคก้ คลา้ ยร่างแห แป้งสาลี 59.2 42.00 มสี หี มองๆ 22.60 มสี เี หลือง รูปรา่ งกลม ยืดหยนุ่ ได้ ขนาดใหญ่ และมีลกั ษณะ คลา้ ยรา่ งแห เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเมื่อ แป้งทม่ี ีกลูเตนมากจะมี%การดูดน้ำมากขึ้นด้วยโดยเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ แป้งสาลี แป้งเอนกประสงค์ และแป้ง เค้ก ลักษณะของกลูเตนเปียกของแป้งแต่ละชนิดไม่มีความแตกต่างกัน ลักษณะของกลูเตนแห้งมีความแตกต่างกัน เล็กน้อยด้านสีและขนาด รูปรา่ งจะมีลักษณะกลมและพอง เนอื่ งจากกลูเตนสามารถยืดหยุ่นได้จงึ ทำให้เกิดการพองตัวเมื่อ นำไปอบแห้ง เป็นผลให้ขนมปังมีการพองตัวเนื่องจากกลูเตนในแป้งสามารถกักเก็บคาร์บอนไดออกไซต์ท่ียีสต์ผลิตในการ ทำขนมปัง กลูเตน (gluten) เป็นไกลโคโปรตีนท่ีพบในส่วนท่ีเป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (wheat) ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพดเกิดจากการรวมตัวของโปรตีน (protein) กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะ ดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆกัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและ ยดื หยนุ่ ไมล่ ะลายในน้ำ กลูเตนในอาหารโดยทั่วไปกลูเตนสกัดได้จากการนำแป้งข้าวสาลี (wheat flour) มาผสมกับน้ำในอัตราส่วนท่ี เหมาะสมทำให้เกิดโด (dough) แล้วนำโดท่ีได้มาล้างด้วยน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็น โปรตีน (protein) ในผลิตภัณฑ์ เบเกอรี (bakery) กลูเตนสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ท่ีผลิตข้ึนโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษา รูปทรงของผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง (bread) โดนัท (doughnut) ขนมเค้ก(cake) กลูเตนนิยมใช้เป็นส่วนประกอบแทนที่ เน้ือสัตว์ (meat) ในอาหารเจ (vegan) และอาหารมังสวิรัติ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

131 ตอนท่ี 2 การใช้แปง้ ในการประกอบอาหาร (ทับทิมกรอบ) วัตถุดิบ อปุ กรณ์ − แหว้ 150 กรมั − มดี 1 เลม่ − แปง้ มัน 250 กรมั − อ่างผสม 3 ใบ − นำ้ หวานเฮลบูบอย 3 ชอ้ นโตะ๊ − กระชอน 1 อัน − กะทิ 1 ถว้ ย − หมอ้ 1 ใบ − น้ำตาลปิ๊บ ½ ถ้วยตวง − เขยี ง 1 อนั − เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นชา − กระทะทองเหลือง 1 อัน − พายไม้ ผลการทดลอง แห้วทีน่ ำมาคลุกกับแป้ง และร่อน ระหว่างการต้มทับทิมกรอบ ลกั ษณะของแปง้ เมอ่ื สุก จะเป็นสี กอ่ นนำไปตม้ ใส เมือ่ สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เม่ือนำ แป้งมนั มาคลกุ กบั แหว้ เพ่ือทำเป็นทับทมิ กรอบ ลักษณะของแป้งมันมีสีใสและเหนียวดี เน่อื งจากแป้งมนั เมื่อถกู ความรอ้ น จะมลี กั ษณะใสและเหนียว ในส่วนของเนอื้ แห้วมลี ักษณะกรอบและสามารถเกบ็ รักษาได้นานมากกว่าปกติ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ 132 ตวั ขนม ผลการทดลอง − เมด็ สาคู − นำ้ เดอื ดจัด แปง้ สาคสู กุ เป็นเมด็ ใสๆ − น้ำตาล ไม่จับตัวเป็นก้อน นำ้ กะทิ − หัวกะทิ − เกลอื เมอื่ สังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลองทราบวา่ ถ้าแปง้ หรือเม็ดสาคูก่อนโดนความ รอ้ นเม็ดสาคจู ะมีลักษณะขุ่น เม่อื โดนความร้อนแปง้ สาคจู ะสุกและใสมีความเหนียวนุ่ม ในแป้งแต่ละชนิดไม่เท่ากัน ทำให้แป้งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติแตกต่างกัน เหมาะกับการทำอาหารและทำขนมไป คนละแบบ อาหารและขนมไทยมักทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว ถ้าเป็นอาหารและขนมของฝร่ังตา นำ้ ขา้ ว มักทำจากแป้งข้าวสาลี ขนมไทยนอกจากรูปร่างหนา้ ตาจะต่างกันแล้ว เมอื่ รับประทานจะรู้สกึ รสสัมผัสทตี่ ่างกัน ด้วย มีคุณสมบัติความเหนียว ความข้น ความคงตัว ความล่ืน ความใส ความมันวาว ความขุ่น ความกรอบ ไม่เหมือนกัน ขนมบางชนิดใช้แป้งเพียงชนิดเดียวในการทำ แต่บางชนิดมีการคิดค้นพลิกแพงผสมแป้งหลายอย่างเพ่ือให้ได้รูปลักษณะ รสชาติท่ีต้องการตามสูตรของแต่ละคน หากเรารู้คุณสมบัติของแป้งแต่ละชนิด ก็จะเป็นประโยชน์ในการคิดค้นสูตรการ ทำอาหารและกรรมวธิ กี ารผสมแป้งทำขนมได้เปน็ สตู รเฉพาะของเราด้วยชนดิ ของแป้งทำอาหาร แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

133 วัตถุดิบ อปุ กรณ์ − กระทะทอง − แป้งข้าวเหนยี ว 1 ถ้วย − ไม้พาย − หม้อ − กล้วยน้ำวา้ 3 ลูก − อา่ งผสม − ตะแกรง − ไขไ่ ก่ 2 ฟอง − กะทิ 200 มลิ ลิลติ ร − น้ำตาลทรายแดง 1 ถว้ ย − เกลือ 1 ช้อนชา − งาขาวคว่ั 3 ชอ้ นโตะ๊ − น้ำมันพชื สำหรบั ทอด ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กลิ่นรส เนอื้ สมั ผัส ขนมวง มรี สชาติทห่ี อมจาก มีความนุ่มจากแปง้ แลว้ มี นำ้ ตาลน้ำอ้อยแล้ว ความกรอบจากนำ้ ตาลอ้อย หอมงาขาวทค่ี ั่ว ท่ีเคย่ี ว เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า ลักษณะของขนมวงเปน็ วงกลมคลา้ ยโดนทั ราดด้วยนำ้ ตาลมะพรา้ วและส่วนผสมของขนมวงจะหอมกลิ่นกล้วยหอมและมี ความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

134 ตอนที่ 3 น้ำตาลกบั สมบัตบิ างประการ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่า 11. เมด็ มะม่วงหิมพานต์100กรัม 4. นำธญั พชื ทัง้ 6ชนดิ ไดแ้ ก่ เมด็ ลกั ษณะของบารธ์ ญั พชื เป็นทรง ส่เี หลยี่ ม แขง็ ไม่มาก เหนียว 12. อัลมอนด์สไลด์ 100กรัม มะมว่ งหิมพาน อลั มอนด์ เมล็ด พอดี มีสีของธญั พืชหลากหลาย 13. นมขน้ หวาน 100กรัม ทานตะวนั งาขีม้ ้อน เมล็ด ชนิดรวมกัน มกี ล่ินหอมของ 14. เมลด็ ทานตะวัน 100กรัม แตงโม ขา้ วโอ๊ต ไปควั่ อ่อนใน น้ำผ้งึ และธัญพืช และเมือ่ เก็บไว้ 15. งาขี้ม้อน 100กรัม กระทะ โดยแยกกนั ควั่ แต่ละ ในตเู้ ยน็ เปน็ เวลา1เดอื นธญั พืช 16. เมล็ดแตงโม 100กรัม ชนดิ ทง้ั 6ชนิดมลี กั ษณะเดมิ ไมม่ ีกลิ่น เหม็นหืน ลกั ษณะของบารแ์ ข็ง 17. ข้าวโอ๊ต 100กรัม ขึ้นและเหนียว มีกลน่ิ ของน้ำผง้ึ หลงั จากนำมาทำเปน็ บารแ์ ลว้ 18. นมข้นหวาน 100กรัม 5. นำนมขน้ หวาน แบะแซ และ สามารถยืดอาและเก็บรักษาได้ 19. แบะแซ 20กรมั นำ้ ผงึ้ ผสมใหเ้ ขา้ กนั จากนนั้ นำ นานมากกว่า 1เดอื น 20. น้ำผึ้ง 50กรัม ธัญพืช6ชนดิ ทีค่ ัว่ แล้วใสล่ งใน ของเหลวท่ผี สมไว้แล้วผสมให้ เข้ากัน 6. หลงั จากผสมและคนจนเข้ากนั แลว้ ลกั ษณะของเน้อื จะตอ้ งมี ความแน่นเกาะตดิ กัน ไมเ่ หลว จนเกินไป นำไปอดั ใส่แม่พิมพ์ แบบสเี่ หล่ียมผนื ผา้ นำไปแช่ ต้เู ย็นไวค้ ้างคืน1วัน เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า จากผลการทดลองพบว่า ลักษณะของบาร์ธัญพืชเป็นทรงสี่เหลี่ยม แข็งไม่มาก เหนียวพอดี มีสีของธัญพืชหลากหลาย ชนดิ รวมกัน มีกล่ินหอมของนำ้ ผงึ้ และธัญพืช และเม่ือเกบ็ ไว้ในตู้เยน็ เป็นเวลา1เดือนธญั พืชทั้ง6ชนิดมลี ักษณะเดิม ไม่มี กล่ินเหม็นหืน ลักษณะของบาร์แข็งขึ้นและเหนียว มีกลิ่นของน้ำผ้ึง หลังจากนำมาทำเป็นบาร์แล้วสามารถยืดอาและ เกบ็ รักษาไดน้ านมากกว่า 1 เดือน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

135 น้ำตาลทุกชนิดละลายได้ในน้ำ และมีรสหวาน สามารถดูดความชื้นได้จากบรรยากาศ (hygroscopic) ดังน้ัน การเก็บรักษาน้ำตาลจะต้องเก็บในภาชนะท่ีปิดสนิท น้ำตาลแต่ละชนิดมีความสามารถในการละลายในน้ำได้แตกต่าง กัน เช่น น้ำตาลซูโครสละลายได้ดีกว่าน้ำตาลกลูโคส นอกจากน้ันน้ำตาลแต่ละชนิดยังให้รสหวานแตกต่างกันด้วย น้ำตาลฟรักโทสเป็นน้ำตาลที่มีรสหวานมากท่ีสุด และละลายในน้ำได้ดีที่สุด รสหวานของน้ำตาลแต่ละช นิด เปรียบเทียบกบั นำ้ ตาลซโู ครส แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

136 ใบงานท่ี 9 หน่วยที่ 9 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชวั่ โมง 1002. เร่อื ง 1.คณุ สมบตั ิเชงิ หน้าท่ีของแปง้ และนำ้ ในนำ้ ตาลการ วันท่ี 21 ธนั วาคม 2563 ประกอบอาหาร ชอื่ นายศภุ ชัย พรมจกั ร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. เพ่ือศึกษาองค์ประกอบของแปง้ บางชนดิ และการน้ำไปใช้ประโยชนใ์ นผลติ ภัณฑ์อาหาร 2. เพือ่ ศึกษาผลของแปง้ ชนดิ ต่างๆที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคุณสมบัตบิ างประการของนำ้ ตาลในอาหาร ตอนท่ี 1. กลู เตนในแป้ง วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − แปง้ สาลี 4 ชนิด แป้งมัน และแปง้ ขา้ วจา้ ว − ชอ้ นตวง + ถว้ ยตวง +เครอ่ื งชั่ง − น้ำสะอาด − อา่ งผสม − ถาด ชนิดแปง้ ปริมาตรนำ้ ทใี่ ช้ น้ำหนกั กลเู ตนเปียก นำ้ หนักกลูเตนแหง้ (ml) (g) (g) แปง้ เค้ก 28.4 1.5 0.4 แป้งอเนกประสงค์ 28.6 14.5 8.5 แป้งสาลี 29.6 21 11.3 %กลูเตนเปยี ก ลักษณะกลูเตน ลกั ษณะกลเู ตนแหง้ ชนิดแปง้ %การดูดซึม % กลูเตนแหง้ 3.00 เปยี ก 0.80 มีสนี ำ้ ตาล รปู รา่ งกลม นำ้ มสี หี มองๆ ขนาดเลก็ ยดื หยุ่นไดแ้ ละ แปง้ เคก้ 56.8 มีลกั ษณะคลา้ ย ร่างแห แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

137 แปง้ 57.2 20.60 มีสีหมองๆ 1.00 มสี ีน้ำตาลดำ รูปร่าง เอนกประสงค์ ยดื หยนุ่ ได้และ กลม ขนาดใหญ่กว่า มลี ักษณะคล้าย แปง้ เค้ก รา่ งแห แปง้ สาลี 59.2 42.00 มสี ีหมองๆ 22.60 มีสีเหลือง รปู ร่างกลม ยืดหยุ่นไดแ้ ละ ขนาดใหญ่ มลี ักษณะคล้าย ร่างแห เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเมื่อ แป้งที่มีกลูเตนมากจะมี%การดูดน้ำมากขึ้นดว้ ยโดยเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังน้ี แป้งสาลี แป้งเอนกประสงค์ และแป้ง เค้ก ลักษณะของกลูเตนเปียกของแป้งแต่ละชนิดไม่มีความแตกต่างกัน ลักษณะของกลูเตนแห้งมีความแตกต่างกัน เลก็ น้อยด้านสีและขนาด รูปรา่ งจะมีลักษณะกลมและพอง เนอื่ งจากกลูเตนสามารถยืดหยุ่นได้จึงทำให้เกดิ การพองตัวเมื่อ นำไปอบแห้ง เป็นผลให้ขนมปังมีการพองตัวเน่ืองจากกลูเตนในแป้งสามารถกักเก็บคาร์บอนไดออกไซต์ท่ียีสต์ผลติ ในการ ทำขนมปงั ตอนท่ี 2 การใชแ้ ปง้ ในการประกอบอาหาร(ทบั ทมิ กรอบ) วตั ถดุ บิ อุปกรณ์ − แหว้ 150 กรัม − มดี 1 เล่ม − แป้งมนั 250 กรมั − อา่ งผสม 3 ใบ − นำ้ หวานเฮลบูบอย 3 ชอ้ นโต๊ะ − กระชอน 1 อนั − กะทิ 1 ถว้ ย − หม้อ 1 ใบ − นำ้ ตาลปบิ๊ ½ ถ้วยตวง − เขยี ง 1 อนั − เกลอื ป่น 1 ช้อนชา − กระทะทองเหลือง 1 อนั − พายไม้ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

138 ผลการทดลอง แหว้ ที่นำมาคลุกกับแป้ง และรอ่ น ระหวา่ งการตม้ ทบั ทิมกรอบ ลักษณะของแป้งเม่ือสุก จะเป็นสี กอ่ นนำไปต้ม ใส เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เมื่อนำ แปง้ มันมาคลกุ กบั แหว้ เพ่ือทำเปน็ ทับทมิ กรอบ ลักษณะของแป้งมนั มสี ใี สและเหนยี วดี เนื่องจากแปง้ มนั เม่อื ถกู ความร้อน จะมีลกั ษณะใสและเหนยี ว ในส่วนของเนอ้ื แห้วมลี กั ษณะกรอบและสามารถเก็บรกั ษาไดน้ านมากกว่าปกติ แบบประเมณิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑ์ทดลอง ทบั ทิมกรอบ ลำดบั ท่ี ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท จำนวน ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม หนว่ ย (บาท) (บาท) 1 แห้ว 500 ก 50 100 ก 10 2 แป้งมนั 1 กก 19 50 ก 0.95 3 กะทิ 250 ก 26 250 ก 2 4 น้ำตาลทราย 1 กก 20 30 ก 0.6 5 ค่าเช้ือเพลงิ - - -3 ราคาต้นทนุ รวมทั้งหมด 40.55 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 40.55 บาท ต้องการกำไร 20 % เปน็ เงนิ 8.11 บาท ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 48.66 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ 139 ตัวขนม ผลการทดลอง − เม็ดสาคู − นำ้ เดือดจัด แปง้ สาคสู ุกเป็นเมด็ ใสๆ − นำ้ ตาล ไมจ่ ับตัวเป็นก้อน น้ำกะทิ − หัวกะทิ − เกลือ เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองทราบว่าถ้าแป้งหรือเมด็ สาคูก่อนท่ีจะโดน ความรอ้ นเม็ดสาคูจะมสี ขี ุ่น เม่ือโดนความร้อนจะสุกและมีสีใสเหนียว แบบประเมิณราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง สาคูกะทิ ลำดับที่ ปรมิ าณทีใ่ ช้ หมายเหตุ จำนวน ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม (บาท) หน่วย (บาท) 12 15.3 1 สาคู 500 กรัม 24 12 15.4 58.4 2 น้ำตาล 150 กรมั 22 3.3 3 เกลือ 5 กรมั 20 0.1 4 กะทิ 250 กรมั 43 43 5 คา่ เชอ้ื เพลงิ - - - ราคาตน้ ทนุ รวมท้ังหมด 58.4 บาท รวมต้นทนุ ทั้งหมด 58.4 บาท ตอ้ งการกำไร 20 % เปน็ เงิน 11.88 บาท ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 70.08 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

140 วัตถุดิบ อปุ กรณ์ − กระทะทอง − แป้งข้าวเหนยี ว 1 ถ้วย − ไม้พาย − หม้อ − กลว้ ยน้ำวา้ 3 ลูก − อา่ งผสม − ตะแกรง − ไขไ่ ก่ 2 ฟอง − กะทิ 200 มลิ ลิลติ ร − น้ำตาลทรายแดง 1 ถว้ ย − เกลือ 1 ช้อนชา − งาขาวคว่ั 3 ชอ้ นโตะ๊ − น้ำมันพชื สำหรบั ทอด ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กลิ่นรส เนอื้ สมั ผัส ขนมวง มรี สชาติทห่ี อมจาก มคี วามนุ่มจากแปง้ แลว้ มี นำ้ ตาลน้ำอ้อยแล้ว ความกรอบจากนำ้ ตาลอ้อย หอมงาขาวทค่ี ั่ว ทเี่ คย่ี ว เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า ลักษณะของขนมวงเปน็ วงกลมคลา้ ยโดนทั ราดด้วยนำ้ ตาลมะพรา้ วและส่วนผสมของขนมวงจะหอมกลิ่นกล้วยหอมและมี ความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 141 ช่อื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง ขนมวง หมายเหตุ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณท่ีใช้ ราคารวม บาท จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 7.5 32.5 1 แปง้ ข้าวเหนยี ว 250 กรัม 30 7.5 40.5 78.5 2 กล้วยนำ้ ว้า 3 ลูก 25 25 111.5 111.6 3 ไข่ไก่ 2 ฟอง 4 8 114.19 4 กะทิ 200 ม.ล 38 38 133.19 5 นำ้ ตาลทรายแดง 150 22 3.3 - - 6 เกลือ 1 ช.ช 10 0.1 133.19 7 งาขาวค่วั 3 ช.ต 42 2.52 8 นำ้ มนั พชื 500 38 19 9 คา่ แรง --- 10 ค่าเสอื่ ม / เชอื้ เพลิง - - - รวมต้นทนุ ทัง้ หมด รวมต้นทนุ ทงั้ หมด 133.19 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เปน็ เงิน 13.31 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 24 ชน้ิ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 6.10 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ตอนท่ี 3 น้ำตาลกบั สมบัติบางประการ 142 เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่า 21. เมด็ มะม่วงหิมพานต์100กรัม 7. นำธัญพชื ทั้ง6ชนิด ได้แก่ เมด็ ลักษณะของบาร์ธญั พืชเปน็ ทรง สเี่ หล่ยี ม แขง็ ไม่มาก เหนียว 22. อลั มอนดส์ ไลด์ 100กรัม มะมว่ งหมิ พาน อัลมอนด์ เมล็ด พอดี มสี ีของธัญพชื หลากหลาย ชนิดรวมกนั มีกลิ่นหอมของ 23. นมขน้ หวาน 100กรัม ทานตะวนั งาขม้ี ้อน เมล็ด น้ำผึง้ และธญั พืช และเม่อื เกบ็ ไว้ 24. เมล็ดทานตะวัน 100กรัม แตงโม ขา้ วโอ๊ต ไปค่วั อ่อนใน ในต้เู ย็นเป็นเวลา1เดือนธัญพืช 25. งาขี้ม้อน 100กรัม กระทะ โดยแยกกนั ค่ัวแตล่ ะ ทง้ั 6ชนิดมลี กั ษณะเดมิ ไมม่ ีกลิ่น 26. เมลด็ แตงโม 100กรัม ชนดิ เหม็นหืน ลักษณะของบารแ์ ข็ง ขึน้ และเหนยี ว มกี ลนิ่ ของน้ำผ้งึ 27. ข้าวโอต๊ 100กรัม หลังจากนำมาทำเปน็ บารแ์ ล้ว สามารถยืดอาและเกบ็ รกั ษาได้ 28. นมขน้ หวาน 100กรัม 8. นำนมขน้ หวาน แบะแซ และ นานมากกวา่ 1เดือน 29. แบะแซ 20กรมั น้ำผง้ึ ผสมใหเ้ ข้ากนั จากน้นั นำ 30. น้ำผึง้ 50กรมั ธญั พืช6ชนดิ ทคี่ ว่ั แลว้ ใสล่ งใน ของเหลวท่ีผสมไวแ้ ล้วผสมให้ เข้ากัน 9. หลงั จากผสมและคนจนเขา้ กัน แลว้ ลกั ษณะของเนือ้ จะตอ้ งมี ความแน่นเกาะติดกนั ไม่เหลว จนเกินไป นำไปอัดใสแ่ ม่พมิ พ์ แบบสเี่ หลี่ยมผนื ผา้ นำไปแช่ ตเู้ ย็นไวค้ ้างคนื 1วัน เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า จากผลการทดลองพบว่า ลักษณะของบาร์ธัญพืชเป็นทรงส่ีเหลี่ยม แข็งไม่มาก เหนียวพอดี มีสีของธัญพืชหลากหลาย ชนดิ รวมกนั มีกล่ินหอมของน้ำผ้งึ และธัญพชื และเม่ือเก็บไว้ในตู้เย็นเปน็ เวลา1เดือนธญั พชื ทั้ง6ชนดิ มลี กั ษณะเดิม ไมม่ ี กล่ินเหม็นหืน ลักษณะของบาร์แข็งขึ้นและเหนียว มีกลิ่นของน้ำผึ้ง หลังจากนำมาทำเป็นบาร์แล้วสามารถยืดอาและ เกบ็ รักษาไดน้ านมากกว่า 1 เดือน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจาหน่าย 143 ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของเน้ือสตั ว์ (ตาทะเล) หมายเหตุ ปริมาณทใี่ ช้ บาท ลาดบั ที่ รายการวัสดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หน่วย 1 กุง้ ขาว 1 กก 270 50 ก 13.5 2 ปลาหมึก 1 กก 199 50 ก 9.95 3 มะนาว 5 กก 300 10 ก 0.6 4 กระเทียม 1 กก 70 20 ก 1.4 5 แครอท 1 กก 24 30 ก 0.72 6 น้าปลา 1.5 มล 77 50 มล 2.56 7 น้าตาลปิ้ บ 1 กก 35 20 ก 0.7 8 แตงกวา 1 กก 25 100 ก 2.5 9 พริกข้หี นูสวน 1 กก 120 5ก 0.6 10 มะเขือเทศสีดา 150 ก 10 50 ก 3.33 11 ถว่ั ฝักยาว 100 ก 10 50 ก 5 12 ค่าเสื่อม / เช้ือเพลิง - - - 3 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 43.86 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 43.86 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 8.772 บาท ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 52.632 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

144 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยที่ 10 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จำนวน 1 ชั่วโมง ช่ือหน่วย คณุ ภาพอาหาร และการทดสอบคุณภาพทางประสาท วนั ที่ 28 ธนั วาคม สัมผสั 2563 ช่ือ นายศุภชัย พรมจักร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. เพื่อศกึ ษาวธิ กี ารเตรียม และจัดการทดสอบทดสอบ 1. การทดสอบคุณภาพทางประสาท คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั อยา่ งงา่ ย สัมผัส (ขา้ วผัด) ตอนที่ 1 การทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผสั (ข้าวผดั ) วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − นำ้ มันพชื 1 ชอ้ นโตะ๊ − กระทะ − กระเทยี มสบั 1 ชอ้ นโต๊ะ − ตะหลวิ − หมหู มัก 100 กรัม − อ่างผสม − ข้าวสวย(ข้าวเสาไห)้ 3 ทัพพี − เครือ่ งชัง่ − นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา − ชอ้ นตวง − ซอี ิ๊วขาว 2 ชอ้ นชา − ถว้ ยตวงวตั ถดุ บิ − หอมหวั ใหญ่ ตามชอบ − จาน − พริกไทยปน่ − ชอ้ นชมิ ผลการทดลอง ส/ี ลักษณะปรากฏ กล่นิ รส เนือ้ สมั ผัส ชนดิ อาหาร มีความหอมของข้าวที่ ขา้ วและหมูมีความน่มุ ข้าวผดั หมู ผัดและหมทู หี่ มัก และเมื่อรับประทานเข้า ไปทำใหร้ สู้ ึกถึงได้ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

145 ผ้ชู ิมคนท่ี 1 เนย นำ้ มนั งา น้ำมันถวั่ เหลือง 5 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 4 กล่นิ 14 11 12 รสชาติ ความชอบโดยรวม ผู้ชมิ คนท่ี 2 เนย น้ำมนั งา น้ำมันถัว่ เหลอื ง 4 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 3 กลน่ิ 13 11 11 รสชาติ ความชอบโดยรวม หมายเหตุ 5 = ดมี าก , 4 = ดี , 3 = ปลานกลาง , 2 = พอใช้ , 1= แย่ เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าข้าว ผดั หมูที่ผัดกับเนยจะมีรสชาติหอมเนยมากท่ี ตามมาด้วยผัดในนำ้ มันถ่ัวเหลืองและส่วนน้ำมันงาจะมกี ล่ินออกฉุนเล็กน้อย ด้านรสชาติข้าวผัดที่ผัดกับเนยมีรสชาติท่ีกลมกล่อมและตามมาด้วยผัดน้ำมันงาและผัดในน้ำมันถั่วเหลืองสีทั้ง 3 สูตรสี สวยทั้ง 3 สูตรและหมูทนี่ ำไปผัดก็มีความนุ่ม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

146 องค์ความรู้ หนว่ ยท่ี 10 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. ชอื่ หน่วย คณุ ภาพอาหาร และการทดสอบคุณภาพทาง วันท่ี 28 ธนั วาคม 2563 ประสาทสมั ผสั ชื่อ นายศุภชัย พรมจกั ร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. การทดสอบคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั (ข้าวผดั ) ตอนที่ 1 การทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผสั (ข้าวผดั ) วตั ถดุ บิ อุปกรณ์ − น้ำมนั พชื 1 ช้อนโตะ๊ − กระทะ − กระเทยี มสบั 1 ชอ้ นโต๊ะ − ตะหลิว − หมูหมกั 100 กรมั − อ่างผสม − ข้าวสวย(ข้าวเสาไห้) 3 ทพั พี − เครอื่ งชัง่ − นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา − ชอ้ นตวง − ซีอวิ๊ ขาว 2 ชอ้ นชา − ถ้วยตวงวัตถุดิบ − หอมหัวใหญ่ ตามชอบ − จาน − พรกิ ไทยป่น − ช้อนชิม ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฏ กลิน่ รส เน้อื สัมผสั ชนดิ อาหาร มีความหอมของข้าวท่ี ขา้ วและหมมู ีความนมุ่ ข้าวผัดหมู ผัดและหมทู ่หี มัก และเมื่อรบั ประทานเข้า ไปทำให้รู้สกึ ถึงได้ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

147 ผ้ชู ิมคนท่ี 1 เนย น้ำมนั งา น้ำมันถวั่ เหลือง 5 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 4 กล่นิ 14 11 12 รสชาติ ความชอบโดยรวม ผู้ชมิ คนท่ี 2 เนย นำ้ มนั งา น้ำมันถัว่ เหลอื ง 4 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 3 กลน่ิ 13 11 11 รสชาติ ความชอบโดยรวม หมายเหตุ 5 = ดมี าก , 4 = ดี , 3 = ปลานกลาง , 2 = พอใช้ , 1= แย่ เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าข้าว ผดั หมูที่ผัดกับเนยจะมีรสชาติหอมเนยมากท่ี ตามมาด้วยผัดในนำ้ มันถ่ัวเหลืองและส่วนน้ำมันงาจะมกี ลิ่นออกฉุนเล็กน้อย ด้านรสชาติข้าวผัดที่ผัดกับเนยมีรสชาติท่ีกลมกล่อมและตามมาด้วยผัดน้ำมันงาและผัดในน้ำมันถั่วเหลืองสีทั้ง 3 สูตรสี สวยทั้ง 3 สูตรและหมูทนี่ ำไปผัดก็มีความนุ่ม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่