วิทย์ประกอบรวม1

48 องค์ความรู้ หนว่ ยท่ี 3 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ช่ือหน่วย 1. การเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ วนั ท่ี 7 ธันวาคม 2563 เมื่อปรุงเสร็จ 2. การเสยี สภาพธรรมชาติของโปรตีนในเน้ือสตั ว์ 3. การเกิดสนี ้ำตาลในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ชอ่ื นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. กระบวนการทำให้เน้ือสตั ว์สกุ ด้วยผา่ นการต้ม (ต้มจืดแตงกวายัดไส้) 2.กระบวนการทำใหเ้ น้ือสัตว์สุกด้วยผา่ นการทอด (พลา่ ปลาทู) 3.กระบวนการทำให้เน้ือสัตวส์ กุ ดว้ ยผา่ นการยา่ ง (สเต็กหมู) 4.กระบวนการทำใหเ้ นื้อสตั ว์สกุ ด้วยผา่ นการลวก (ส้มตำทะเล) ตอนที่ 1 ต้มจืดแตงกวายดั ไส้ วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − หมสู บั 100 กรัม − หม้อ 1 ใบ − แตงกวา 1 ลูก − ทบั พี 1 อนั − ต้นหอม 2 ตน้ − ถ้วย 5 ใบ − ซีอ๊วิ ขาว 1 ช้อนโต๊ะ − ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโตะ๊ − พริกไทย ¼ ชอ้ นชา ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฎ กลิ่นรส เนือ้ สมั ผสั ชนดิ อาหาร มีกล่นิ หอมของพริกไทย เน้ือหมมู ีความนุ่ม ต้มจืดแตงกวายัดไส้ และต้นหอม เล็กนอ้ ยและแตงกวามี รสชาติกลมกล่อม ความนมุ่ กำลงั ดี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

49 เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เนื้อสัตว์หมายถึง อาหารท่ีได้จากสัตว์ซ่ึงใช้เป็นอาหาร เช่น วัว ควาย เป็ด ไก่ หมูปลา กุ้งฯให้ “โปรตีน” คุณภาพ สมบูรณ์ (มกี รดอมิโนทจ่ี าํ เปน็ ต่อรา่ งกายครบถว้ น) แตม่ รี าคาคอนขา้ งสูงมากกวา่ อาหารทใี่ หโ้ ปรตีนชนดิ อ่นื ๆ 1. โครงสรา้ ง และสว่ นประกอบของเนือ้ สัตวม์ ีดังนี้ 1.1 กล้ามเน้ือ (Muscle tissue) ประกอบด้วยกล้ามเนื้อเรียบ (Smooth muscle) กล้ามเน้ือลาย (Skeletal muscle) และกล้ามเน้ือหัวใจ (Cardiac muscle) ซึ่งขนาดของกล้ามเน้อื จะเป็นตัวกําหนดความน่มุ เหนียว ของเน้ือสัตว์ซงึ่ กล้ามเน้อื ท่ีมขี นาดใหญแ่ ละหยาบจะมคี วามนมุ่ น้อยกวา่ กลา้ มเน้ือขนาดเล็ก และละเอยี ด 1.2 เน้ือเย่ือเกี่ยวพัน (Connective tissue) เป็นเน้ือเยื่อท่ียึดกล้ามเนื้อให้อยู่รวมกันหรือยึด กล้ามเนื้อเข้ากับกระดูก รวมท้ังพยุงเส้นประสาท และหลอดเลือด เนื้อเยื่อประเภทนี้ประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิด คือ คอลลาเจน (Collagen) และอีลาสติน (Elastin) ซ่ึงส่งผลต่อความนุ่มเหนียวด้วยเช่นเดียวกัน แต่คอลลาเจนสามารถ สลายตัวได้ด้วยความร้อน กลายเป็น “เจลาติน”(Gelatin) ทําให้เนื้อนุ่มขึ้น แต่อิลาสตินไม่สามารถสลายตัวได้ด้วย ความรอ้ นจงึ ทาํ ให้เนอ้ื เหนียว แมใ้ ชเ้ วลาในการหงุ ตม้ นาน 1.3 เนอ้ื เยื่อไขมนั (Adipose tissue) ไขมันทีส่ ะสมในสตั ว์จะสะสมอยู่บรเิ วณรอบอวยั วะภายใน และ ใต้ผิวหนัง และจึงแทรกเข้าไปในเนื้อเย่ือเกี่ยวพัน ทําให้ผนังเน้ือเยื่อบางลง และเนื้อนุ่มขึ้น ซ่ึงลักษณะของไขมันท่ี แทรกในมดกล้ามเนื้อ เรียกว่า “Marbling” เน้ือสัตว์ท่ีมีไขมันแทรกในกล้ามเน้ือมากถือเป็นเน้อื สตั ว์คุณภาพดรี าคาสูง เพราะเมือ่ ได้รับความร้อน เนอ้ื สตั วจ์ ะไมแ่ หง้ และมกี ล่นิ รสดี 2. คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์สารอาหารหลักในอาหารประเภทเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์คือ โปรตีน ซึ่ง มีอย่ปู ระมาณ ร้อยละ 18-30 ข้ึนอยู่กับชนดิ ของเน้อื สัตว์และปรมิ าณไขมนั ทม่ี ใี นเนื้อสัตว์ซึ่งสว่ นใหญจ่ ะเป็นไตรกลเี ซอ ไรด์โคเลสเตอรอล ส่วนคาร์โบไฮเดรตท่ีมีอยู่ประมาณร้อยละ 1 น้ัน อยู่ในรูปของไกลโคเจน และกรดแลคติก ซ่ึงพบ มากในตับ นอกจากน้ีอาหารประเภทเนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่ด้วย โดยเป็นแหล่งสําคัญของ วิตามินบรี วม ซง่ึ จะแตกตา่ งกันไปตามชนดิ ของเนือ้ สัตว์สว่ นเกลือแร่นน้ั ในเนื้อสตั ว์สแี ดง จะพบธาตเุ หล็ก สว่ นใน อาหารทะเลจะเป็นแหลง่ ของไอโอดีน และแคลเซียมทด่ี อี ีกด้วย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

50 ตอนที่ 2 พลา่ ปลาทู วตั ถุดิบ อุปกรณ์ − อ่างผสม − ปลาทูทอด 2 ตวั − เขียง 1 ใบ − มีด 1 อัน − มะนาว 4 ลูก − จาน 1 ดา้ ม − ถ้วย 2 ใบ − น้ำปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ 2 ใบ − ตะไคร้ 2 หัว − พรกิ ขี้หนู 12 เมด็ − ผกั ชี 2 ตน้ − สะระแหน่ 2 ช้อนโตะ๊ ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร สี/ลกั ษณะปรากฏ กล่ินรส เน้อื สมั ผัส พลา่ ปลาทู มีความหอมของ ปลาทูทที่ อดออกมามี สมนุ ไพรทใ่ี ส่ลงไปและ ความแหง้ เล็กน้อยและ กล่นิ หอมของน้ำยำ อมนำ้ มัน รสชาตอิ อกไปทาง เปรี้ยวเคม็ เล็กน้อย เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทอด หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมนั พืชหรอื ไขมันสัตว์ (fat) เป็นตัวกลางแลกเปล่ียนความร้อน ปกติ ใ ช้ อณุ หภูมิในชว่ ง 170-210 องศาเซลเซียส 1.ประเภทของการทอด 1.1 การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (pan frying) เป็นการทอดโดยการใช้น้ำมันหรือไขมันปริมาณเล็กน้อย เพียง เพ่ือไม่ให้อาหารติดภาชนะทอด กระทะที่ใช้ทอดเป็นกระทะก้นต้ืน (skillet) ระหว่างการทอดอาจมีการกลับด้าน เพื่อให้อาหารสกุ ทว่ั ถงึ ให้เกิดกล่ินรสทต่ี อ้ งการ เช่น การทอดเน้ือสัตว์ แฮมเบอเกอร์ ไขด่ าว เบคอน เปน็ ต้น 1.2 การทอดโดยใช้น้ำมันมากหรือน้ำมันท่วม (deep fat frying) เป็นการทอดท่ีใช้น้ำมันปริมาณมาก โดย อาหารจมอยู่ภาชนะทบี่ รรจุน้ำมัน เกิดลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ เป็นเปลือกสีน้ำตาล ในการทดลองนี้เลือกทดลอง ด้วยการทอดใช้นำ้ มนั จำนวนมากในการทอดเพื่อทำใหป้ ลาทูไม่กรอบและจะไมอ่ มน้ำมัน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

51 ตอนที่ 3 สเต็กหมู วัตถดุ ิบ อุปกรณ์ − อา่ งผสม 1 ใบ − สนั คอหมู 100 กรัม − เขียง 1 อัน − มดี 1 ดา้ ม − พริกไทยดำ 1/4 ชอ้ นชา − กระทะ 1 ใบ − จาน 2 ใบ − ซอสหอย 1 ชอ้ นโตะ๊ − เกลอื 1/4 ชอ้ นชา ผลการทดลอง สี/ลกั ษณะปรากฏ กลน่ิ รส เนอ้ื สัมผัส ชนดิ อาหาร มีกล่นิ ท่หี อมจากราก เนือ้ มีเน้ือสัมผสั จาก สเต็กหมู ผกั ชี กระเทียม สมุนไพรท่ปี รงุ ลงไปทำ พรกิ ไทยและหอม ให้หมหู อมและนมุ่ เครือ่ งปรงุ ท่ปี รุงลงไป เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เม่ือให้ความร้อนกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์จะทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คือ น้ำบางส่วนระเหยออกไป โปรตีนใน เน้ือสัตว์เสียสภาพธรรมชาติ (Denaturation) เพราะโปรตีน บางส่วนตกตะกอน (Coagulation) และยังทําให้ไขมัน ละลาย ซ่ึงทําให้มีผลต่อลักษณะด้านต่างๆ ของเนื้อสัตว์ สีการเปลี่ยนแปลงของสีส่วนหนึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลง ของโปรตีนที่กล่าวไปข้างต้น และบางส่วนท่ีเปล่ียนเป็นสีน้ ำตาล เกิดจากการไหม้ “Caramelization” ของ คาร์โบไฮเดรตในเนื้อสัตว์ซ่ึงสีของเน้ือสัตว์ท่ีผ่านความร้อนจะเปลี่ยนแปลงข้ึนอยู่กับอุณหภูมิและเวลาที่ให้ความร้อน ซ่ึงระดับการสุกของเน้ือแบ่งออกเป็น 4 ระดับ ค่อนข้างดิบ (Rare) ค่อนข้างสุก (Medium rare) สุกปานกลาง (Medium) สกุ มาก (Well done) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

52 ตอนที่ 4 ส้มตำทะเล วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ − อา่ งผสม − แตงกวา 2 ลูก − เขียง 1 ใบ − มีด 1 อัน − พริกขีห้ นู 5 เมด็ − ครก 1 ดา้ ม − จาน 1 อัน − กระเทียม 3 กลีบ 2 ใบ − นำ้ ตาลปิบ๊ 1 ช้อนโตะ๊ − น้ำปลา 1 ช้อนโตะ๊ − ปลาหมึก 1 ตวั − กงุ้ 3 ตวั ผลการทดลอง สี/ลกั ษณะปรากฏ กลิ่นรส เนอื้ สมั ผัส ชนิดอาหาร สม้ ตำทะเล หอมกล่ินมะนาว เนอ้ื กุ้งแข็งไมน่ ่มุ เนื้อ รสชาติเปรย้ี วเค็ม ปลาหมกึ นม่ิ ไม่เหนยี ว หวาน จนเกินไป เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า จากผลกการทดลองพบว่า กุ้งและปลาหมึกเม่ือเจอความร้อนเนื้อสัตว์จะเกิดการหดตัว และทำให้สีและเนื้อสัมผัสท่ี เปล่ียนแปลงไป เพราะ การลวกเพ่ือทำลายเอนไซม์ (enzyme) โดยความร้อนจากการลวกจะทำลายเอนไซม์ ท่ีเป็น สาเหตุของการเส่ือมเสีย เช่น เกิดปฏิกิริยาสีนำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) การ หืน (rancidity) จากปฏิกิริยา hydrolytic rancidityเอนไซม์ท่ีเป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมเสียของผักและผลไม้ มีหลายชนิด จากกราฟด้านล่าง แสดง D value ซ่ึงเป็นเวลาท่ีใช้ลดปริมาณของเอนไซม์ชนิดต่างๆในผัก ผลไม้ ลง 90% จากปริมาณเร่ิมต้น เอนไซม์ polyphenoloxidase (PPO) ซ่ึงเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดสีน้ำตาลที่ เกี่ยวขอ้ งกับเอนไซม์ มี D value ท่ีอุณหภูมิ ประมาณ 95oC มีค่า เท่ากบั 60 วินาที ขณะที่เอนไซม์เพอร์ออกซิเดส ทนรอ้ นมากทส่ี ดุ มคี ่า D value ทีอ่ ณุ หภมู ิ ประมาณ 120oC มีคา่ เทา่ กบั 60 วินาที แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

53 ใบงานท่ี 3 หน่วยท่ี 3 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จำนวน 1 ชว่ั โมง เรอื่ ง 1. การเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ วันท่ี 7 ธนั วาคม 2563 เมอื่ ปรุงเสร็จ 2. การเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตีนในเน้ือสัตว์ 3. การเกิดสนี ำ้ ตาลในอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ ช่ือ นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษาลักษณะของอาหารทไ่ี ด้จากเน้ือสัตวท์ ่ีมาจากส่วนต่างๆ 2. เพื่อศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทเนือ้ สัตวเ์ มือ่ ปรุงอาหาร 3. เพื่อศึกษาผลของการให้ความรอ้ นต่อการเกดิ สขี องอาหารประเภทเนือ้ สัตว์ ตอนท่ี 1 ต้มจดื แตงกวายัดไส้ วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − หมูสบั 100 กรมั − หม้อ 1 ใบ − แตงกวา 1 ลกู − ทบั พี 1 อนั − ตน้ หอม 2 ตน้ − ถว้ ย 5 ใบ − ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโตะ๊ − ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโตะ๊ − พรกิ ไทย ¼ ชอ้ นชา ผลการทดลอง สี/ลกั ษณะปรากฎ กลิ่นรส เน้อื สมั ผัส ชนดิ อาหาร มกี ลิ่นหอมของพริกไทย เน้อื หมูมีความนุ่ม ตม้ จดื แตงกวายดั ไส้ และต้นหอม เล็กน้อยและแตงกวามี รสชาตกิ ลมกลอ่ ม ความน่มุ กำลงั ดี แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

54 เม่ือสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่า เนอ้ื หมูเม่ือนำมาประกอบอาหาร โดยใชเ้ วลาตม้ ที่แตกต่างกนั ทำให้ตม้ จืดแตงกวายดั ไส้แต่ละชามได้รสชาติและและ เนื้อสมั ผสั ของหมูต่างกัน ถว้ ยทตี่ ้มนานทำใหห้ มนู ิ่มและเปื่อย แต่ถ้วยท่ใี ชเ้ วลาในการต้มน้อยจะไดห้ มทู ี่เหนียวและ แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลิตภณั ฑ์ทดลอง............แตงกวายัดไสห้ มสู บั ............................ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย รวม 30 บาท 35 1 หมสู ับ 100 กรัม 30 บาท 30 40 42.7 2 แตงกวา 1 ลกู 20 บาท 5 44.98 45.23 3 ต้นหอม 2 ต้น 5 บาท 5 - - 4 ซอี ิว๊ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ 45 บาท 2.7 45.23 5 ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโต๊ะ 38 บาท 2.28 6 พริกไทย ¼ ชอ้ นชา 10 บาท 0.25 7 ค่าแรง --- 8 ค่าเสอ่ื ม / เชอ้ื เพลงิ - - - รวมตน้ ทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทุนท้ังหมด 45.23 บาท ต้องการกำไร 20 % เป็นเงิน 9.04 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 2 ถว้ ย ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 49.75 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

55 ตอนที่ 2 พลา่ ปลาทู วัตถดุ ิบ อปุ กรณ์ − อา่ งผสม − ปลาททู อด 2 ตวั − เขียง 1 ใบ − มดี 1 อนั − มะนาว 4 ลูก − จาน 1 ดา้ ม − ถ้วย 2 ใบ − นำ้ ปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ 2 ใบ − ตะไคร้ 2 หัว − พริกขห้ี นู 12 เม็ด − ผกั ชี 2 ตน้ − สะระแหน่ 2 ชอ้ นโตะ๊ ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร ส/ี ลักษณะปรากฏ กลน่ิ รส เนอ้ื สมั ผสั พลา่ ปลาทู มีความหอมของ ปลาทูทที่ อดออกมามี สมนุ ไพรทีใ่ สล่ งไปและ ความแหง้ เล็กน้อยและ กล่ินหอมของน้ำยำ อมน้ำมนั รสชาตอิ อกไปทาง เปรี้ยวเค็มเล็กนอ้ ย เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เม่ือมีการนำปลาทูไปทอดเนื้อปลาทูมีลักษณะออกมแห้ง ลักษณะสีของเน้ือก่อนทอดสีเทาๆ เมื่อนำไปทอดแล้วเน้ือ ปลาจะมีการเปลย่ี นมสี ีดา้ นอกสีนำ้ ตาลและสดี า้ นในเป็นสเี ทาออกน้ำตาลจากการนำไปโดนความร้อนดว้ ยนำ้ มัน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

56 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง...........พล่าปลาทู...................................... ปรมิ าณท่ีใช้ ลำดับท่ี รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 ปลาทู 2 ตัว 25 บาท 25 25 2 มะนาว 4 ลูก 20 บาท 10 35 3 ตะไคร้ 2 หวั 5 บาท 5 40 4 พริกขห้ี นู 12 เมด็ 10 บาท 10 50 5 ผกั ชี 2 ตน้ 5 บาท 5 55 6 สะระแหน่ 2 ช้อนโตะ๊ 10 บาท 5 60 7 น้ำปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ 18 บาท 1.08 61.08 17 คา่ แรง ---- 18 ค่าเส่ือม / เชือ้ เพลิง - - - - รวมต้นทุนทง้ั หมด 61.08 รวมต้นทนุ ทั้งหมด 61.08 บาท ต้องการกำไร 10 % เปน็ เงนิ 12.21 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไ่ี ด้ 2 จาน ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 30.54 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

57 ตอนท่ี 3 สเตก็ หมู วัตถุดิบ อปุ กรณ์ − อา่ งผสม − สนั คอหมู 100 กรัม − เขยี ง 1 ใบ − มีด 1 อนั − พรกิ ไทยดำ 1/4 ช้อนชา − กระทะ 1 ดา้ ม − จาน 1 ใบ − ซอสหอย 1 ช้อนโตะ๊ 2 ใบ − เกลือ 1/4 ชอ้ นชา ผลการทดลอง สี/ลกั ษณะปรากฏ กลิ่นรส เนื้อสัมผสั ชนิดอาหาร มีกลนิ่ ทีห่ อมจากราก เน้ือมีเน้ือสัมผัสจาก สเตก็ หมู ผักชี กระเทียม สมุนไพรท่ีปรุงลงไปทำ พริกไทยและหอม ให้หมหู อมและน่มุ เครอื่ งปรงุ ท่ีปรงุ ลงไป เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ จากผลการทดลอง เม่ือมีการนำหมไู ปยา่ งเนื้อหมลู ะมลี ักษณะทหี่ ดลงมนี ำออกมา ลกั ษณะสีของเน้ือก่อนย่างมสี ชี มพู แดง เมือ่ นำไปยา่ งแลว้ เนอื้ หมูจะมกี ารเปลีย่ นมีสดี า้ นอกสีน้ำตาลและสีด้านในเปน็ สีขาวจากการนำไปโดนความร้อน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

58 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภัณฑ์ทดลอง...........สเตก็ หมู................ ปริมาณท่ีใช้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ จำนวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย 40 45 1 สันคอหมู 100 กรัม 40 บาท 40 47.28 47.44 2 พรกิ ไทยดำ 1/4 ช้อนชา 10 บาท 5 - - 3 ซอสหอย 1 ชอ้ นโต๊ะ 38 บาท 2.28 47.44 4 เกลอื 1/4 ช้อนชา 10 บาท 0.16 5 ค่าแรง --- 6 คา่ เส่ือม / เช้อื เพลงิ - - - รวมตน้ ทุนทงั้ หมด รวมต้นทุนทง้ั หมด 47.44 บาท ต้องการกำไร 10 % เปน็ เงนิ 4.74 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 1 จาน ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 52.18 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

59 ตอนท่ี 4 สม้ ตำทะเล วตั ถุดิบ อุปกรณ์ − อา่ งผสม − แตงกวา 2 ลกู − เขยี ง 1 ใบ − มดี 1 อนั − พรกิ ข้ีหนู 5 เมด็ − ครก 1 ดา้ ม − จาน 1 อัน − กระเทียม 3 กลีบ 2 ใบ − น้ำตาลป๊ิบิ 1 ชอ้ นโตะ๊ − นำ้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊ − ปลาหมึก 1 ตวั − กุ้ง 3 ตวั ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฏ กลิน่ รส เน้ือสมั ผัส ชนิดอาหาร ส้มตำทะเล หอมกลิ่นมะนาว เนือ้ กงุ้ แขง็ ไม่นมุ่ เน้ือ รสชาติเปรยี้ วเค็ม ปลาหมกึ นิ่มไม่เหนยี ว หวาน จนเกินไป เมือ่ สังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ จากผลกการทดลองพบว่า ก้งุ และปลาหมึกเมื่อเจอความรอ้ นเนื้อสัตว์จะเกดิ การคลายตัว และทำให้สีและเนื้อสัมผัส ทเี่ ปลี่ยนแปลงไปและเม่ือนำมาปรุงอาหารทม่ี ีกรดซิตรกิ จะทำให้สีของอาหารมีความสดและน่ารบั ประทานมากขึ้น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

60 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอื่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง..............ส้มตำทะเล.............................. ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม บาท 1 แตงกวา 2 ลูก 20 บาท 20 20 2 พรกิ ข้ีหนู 5 เมด็ 10 บาท 10 30 3 กระเทียม 3 กลบี 10 บาท 10 40 4 นำ้ ตาลปิบ๊ 1 ช้อนโตะ๊ 10 บาท 10 50 5 ปลาหมกึ 1 ตวั 50 บาท 50 100 6 กุง้ 3 ตัว 45 บาท 45 145 7 น้ำปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ 18 บาท 1.08 146.08 8 คา่ แรง 9 คา่ เสอื่ ม / เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้ังหมด 146.08 รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 146.08 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เปน็ เงนิ 14.60 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 จาน ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 160.68 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

61 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 4 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จำนวน 1ช่วั โมง ชอ่ื หน่วย 1. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ วนั ที่ 7 ธันวาคม 2563 2. คณุ สมบัตเิ ชิงหน้าทข่ี องไข่ในอาหารต่าง ประเภทกัน ชื่อ นาย ศุภชัย พรมจกั ร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. เพือ่ ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมือ่ ปรุงและ 1. น้ำสลดั ประกอบอาหาร 2. ยำไขด่ าว 2. เพื่อศึกษาหนา้ ทท่ี แ่ี ตกต่างของไข่ในการประกอบอาหาร 3. เมอร์แรงค์ ตอนที่ 1 น้ำสลัด วตั ถดุ ิบ อปุ กรณ์ − อา่ งผสม − ไข่ไก่ 1 ฟอง − ตะกร้อมือ − ถว้ ย ชาม − น้ำส้มสายชู 35 กรัม กลิ่นรส − น้ำมนั พืช 25 กรัม − นำ้ ตาลทราย 20 กรมั ผลการทดลอง สี/ลกั ษณะปรากฏ เนือ้ สมั ผัส ชนดิ อาหาร นำ้ สลัด เปรยี้ วติดหวานนดิ ๆ เนียนละมุนปาก เมอื่ สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ ไข่ แดงและนำ้ มันเม่ือตีรวมกนั จะไม่เกิดการแยกช้ันกนั และยงั เกิดการข้ึนฟู แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

62 ตอนที่ 2 ยำไขด่ าว วัตถดุ ิบ อุปกรณ์ − อ่างผสม − ไขไ่ ก่ 2 ฟอง − ตะกร้อมือ − ถว้ ย ชาม − พรกิ ข้ีหนู 10 เมด็ − มดี + เขียง − หอมหัวใหญ่ 25 กรมั − มะนาว 20 กรัม − น้ำปลา 1 ช้อนโตะ๊ − แครอท 20 กรมั − ค่นึ ฉา่ ย 5 กรมั ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กลนิ่ รส เนื้อสมั ผสั มีความเปรี้ยวและ ไขท่ ี่ทอดมีความกรอบตรง เผ็ด ขอบและด้านในไข่แดงเปน็ ลาวา ยำไข่ดาว เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ ไข่ เมือ่ นำไปทอดจะสุกจากดา้ นนอกเขา้ ไปด้านในและมรี สชาตเิ ปรีย้ วเผ็ด แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

63 ตอนที่ 3 เมอแรงค์ อปุ กรณ์ 1 ใบ วัตถดุ บิ − อา่ งผสม 1 อัน − ตะกร้อมือ 2 ใบ − ไขข่ าว 4 ฟอง − จาน 2 ใบ − น้ำตาลทราย 140 กรมั − ถ้วย − แป้งขา้ วโพด 2 ชอ้ นชา − เกลือปน่ 1/8 ช้อนชา ผลการทดลอง ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กล่นิ รส เน้ือสมั ผสั ชนดิ อาหาร มีกลิ่นหอมและมีความ มีความกรอบเม่ือรบั ปะ เมอแรงค์ หวานของนำ้ ตาล ทานละลายในปาก เม่ือสังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่า ไข่ขาวกบั น้ำตาลตีรวมกันเกดิ การข้นึ ฟเู ม่ือนำ้ ไปอบจะมีความกรอบและรับประทานเข้าไปจะละลายในปากรสชาตหิ อม หวานจากน้ำตาล แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

64 องคค์ วามรู้ หนว่ ยที่ 4 จำนวน 1 ชั่วโมง วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - วนั ท่ี 7 ธันวาคม 2563 1002. ครูภาชณมุ าศ ทองคำ ชอ่ื หน่วย 1. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ 2. คุณสมบตั เิ ชิงหนา้ ทข่ี องไขใ่ นอาหารต่าง ประเภทกัน ชื่อ นาย ศุภชยั พรมจักร์ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. อาหารท่ีทำปรงุ จากไขด่ ว้ ยกรรมวิธีตา่ งกนั มลี กั ษณะ (นำ้ สลดั ) 2. อาหารทท่ี ำปรุงจากไขด่ ้วยกรรมวิธตี า่ งกนั มลี ักษณะ (ยำไข่ดาว) 3. อาหารที่ทำปรุงจากไข่ด้วยกรรมวธิ ตี า่ งกันมีลกั ษณะ (เมอร์แรงค์) ตอนที่ 1 น้ำสลดั วัตถุดบิ อุปกรณ์ − ไข่ไก่ 1 ฟอง − อ่างผสม − นำ้ สม้ สายชู 35 กรัม − ตะกร้อมือ − น้ำมันพชื 25 กรัม − ถว้ ย ชาม − นำ้ ตาลทราย 20 กรมั ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฏ กลนิ่ รส เนือ้ สมั ผัส ชนิดอาหาร น้ำสลัด เปรีย้ วติดหวานนิดๆ เนยี นละมุนปาก เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าไข่ แดงและน้ำมันเมื่อตรี วมกนั จะไมเ่ กดิ การแยกชน้ั กนั และยงั เกดิ การข้ึนฟู เพราะวา่ ไข่ มายองเนสและนำ้ สลัดนำ้ ขน้ สูตร ต่าง ๆ มี “ไข่แดง” เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คือ ตัวช่วยทำให้น้ำมันกับส่วนผสมท่ีเป็นของเหลวอื่น ๆ รวมตัว กนั จนเปน็ เนอื้ เดยี วกนั อยา่ งถาวร ไมแ่ ยกช้นั เม่ือวางไวน้ าน ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

65 ไข่เลือกใช้ไขไ่ ก่เป็นหลักในการทำสลัด เพราะไข่แดงของไขไ่ ก่มีกลน่ิ คาวไข่ไม่แรง ขอ้ สำคัญต้องเลือกใช้ไข่ใหม่ เน่อื งจากไข่แดงใหมจ่ ะมคี วามข้น กล่ินไมค่ าว ตนี ้ำสลัดข้ึนฟูดี และทำให้ส่วนผสมนำ้ สลัดรวมตัวกันดี ไขไ่ กใ่ หม่จับแล้ว มีนวลแป้งทำให้รู้สึกว่าสากมือ นวลแป้งเคลือบเปลือกไข่นี้ช่วยทำให้น้ำ อากาศ และสิ่งสกปรกเข้าไปไม่ได้ และเม่ือ ต่อยไข่ออกจากเปลอื กใสภ่ าชนะ ไขแ่ ดงต้องนูน ไมแ่ บนราบ ไข่ขาวข้น ไมเ่ หลวใส การแยกไข่แดงจากไข่ขาว ทำได้โดยต่อยไข่สดหรือนำไข่สดท้ังฟองลวกในหม้อน้ำร้อนจัดหรอื หากลวกจำนวน มากให้ลวกในหม้อก๋วยเตี๋ยว ประมาณ 30 – 45 วินาที เน่ืองจากไข่แดง เม่ือมีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์ก็ ไม่สามารถเจริญเติบโตแล้ว จากนั้นจึงนำมาต่อยใส่ถ้วย ใช้มือค่อยๆ ตักไข่แดงข้ึนมาให้แยกออกจากไข่ขาว ควรแยก ดว้ ยความระมดั ระวัง นำไปตีกับนำ้ สลดั ทนั ที ตอนท่ี 2 ยำไข่ดาว วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ − อ่างผสม − ไข่ไก่ 2 ฟอง − ตะกร้อมือ − ถว้ ย ชาม − พรกิ ขห้ี นู 10 เมด็ − มีด + เขยี ง − หอมหัวใหญ่ 25 กรัม กลิน่ รส − มะนาว 20 กรัม − นำ้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ − แครอท 20 กรัม − คนึ่ ฉา่ ย 5 กรมั ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร สี/ลักษณะปรากฏ เน้ือสัมผสั ยำไข่ดาว มคี วามเปรี้ยวและ ไขท่ ่ีทอดมคี วามกรอบตรง เผ็ด ขอบและด้านในไข่แดงเปน็ ลาวา แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

66 เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าไข่ เมื่อนำไปทอดจะสุกจากด้านนอกเข้าไปด้านในของไข่ที่ เพราะว่า การปรุงอาหารไข่ไม่จําเป็นต้องใช้อุณหภูมิถึงจุด เดือด เพราะความร้อนสูงจะทําให้ไข่ขาวมีลักษณะเหนียว เกือบเหมือนยาง และไข่แดงร่วนซุย ไข่ 1 ฟอง ประกอบด้วยไข่ขาวประมาณร้อยละ 65 และไข่แดงร้อยละประมาณ 35 ซ่ึงไข่มีหน้าท่ีในเชิงการประกอบหลายอย่าง ได้แก่ เป็นโครงสร้างให้อาหาร เพื่อลักษณะเน้ือสัมผัสที่เป็นที่ต้องการในอาหาร เช่น สังขยา ไข่ตุ๋น หรือเม่ือได้รับการ กระทําด้วยแรงทางกล โปรตีนในไข่จะยืดตัวและกักเก็บอากาศไว้ในเซล เมื่อทําให้ไข่สุก โปรตีนที่แข็งตัวจะคงสภาพ และให้ลักษณะเนอื้ สมั ผัสฟู นุ่ม เบา เป็นโพรงแก่อาหาร เช่น ขนมสาลี่ เมอแรงค์หรือหากเจือจางของเหลว เช่น น้ำ นม กะทิจะช่วยทําให้อาหาร ขน้ ขนึ้ เปน็ เนือ้ เดียวกัน เช่น น้ำสลดั หรือสังขยาจม้ิ ขนมปงั ตอนที่ 3 เมอแรงค์ วตั ถดุ ิบ อุปกรณ์ − อา่ งผสม − ไข่ขาว 4 ฟอง − ตะกร้อมือ 1 ใบ − จาน 1 อนั − นำ้ ตาลทราย 140 กรมั − ถว้ ย 2 ใบ 2 ใบ − แปง้ ขา้ วโพด 2 ช้อนชา − เกลอื ป่น 1/8 ชอ้ นชา ผลการทดลอง สี/ลกั ษณะปรากฏ กล่ินรส เน้อื สัมผัส ชนิดอาหาร มีกลิ่นหอมและมีความ มีความกรอบเม่ือรับปะ เมอแรงค์ หวานของนำ้ ตาล ทานละลายในปาก เมอื่ สงั เกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ไข่ขาวกับน้ำตาลตีรวมกันเกิดการขึ้นฟูเมื่อน้ำไปอบจะมีความกรอบและรับประทานเข้าไปจะละลายในปากรสชาติ หอมหวานจากน้ำตาล ไข่ขาวขึ้นฟู เพราะว่า ประกอบด้วยโปรตีนท่ีสามารถตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าไข่แดง โมเลกุลของ โปรตีนในไขข่ าวเปรียบเสมอื นเส้นเชือกที่ม้วนเปน็ ลูกกลมเลก็ ๆ ท่ีสามารถแทรกเข้าไปละลายน้ำได้ เม่ือตีไขข่ าวจนข้ึน ฟู โครงสร้างของโปรตีนในไข่ขาวจะเปลี่ยนแปลง จากเส้นเชือกที่ม้วนตัวเป็นลูกกลมไปเป็นเส้นใยยาวพันกันยุ่งเหยิง และมีขนาดใหญ่ข้ึนจนโมเลกุลของน้ำและอากาศเข้ามาแทรกตัวอยู่ในโครงสร้างนี้ได้ เกิดเป็นฟองไข่ขาว ฟองไข่ขาว เป็นคอลลอยด์ที่โปรตีนถูกยืดออกเป็นฟิล์มห่อหุ้มอากาศไว้ภายใน โครงสร้างที่เปล่ียนแปลงไปจนกระทั่งโปรตีนบาง ชนดิ ในไข่ขาวไมอ่ าจกลับคืนสภาพเดิมได้น้ี เรียกวา่ โปรตนี เกดิ การแปลงสภาพ ในการทำขนมอบ เชน่ เค้กชนิดต่าง ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

67 และสาล่ี ควรตีให้ไขข่ าวขึ้นฟูจนสามารถตัง้ ยอดได้เมอ่ื ยกพายขึ้นและไม่ไหลเทเมอ่ื เอียงภาชนะ ฟองอากาศมีขนาดเล็ก ละเอียดเนียนเป็นเงาประกาย ซง่ึ ฟองอยา่ งน้ีจะมีความแข็งแรง สามารถทนต่อแรงคนตะล่อมใหผ้ สมกับส่วนผสมอืน่ ๆ ได้ดีพอสมควร แต่ถ้าผสมส่วนผสมอ่ืนทีละมาก ๆ หรือคนแรง ๆ ฟองมักจะยุบตัว ไข่ขาวอาจกลับคืนสภาพเป็น ของเหลวดังเดิม ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเน้ือไม่ดี โดยไม่ฟองฟู เน้ือแน่นและมีน้ำหนักมาก อย่างไรก็ตามเรา สามารถเพมิ่ ความแข็งแรงแก่ฟองไขข่ าวได้ โดยเตมิ น้ำมะนาว นำ้ สม้ สายชู หรอื ครมี ออฟทาร์ทาร์ลงไปเล็กน้อย แต่การ เติมกรดทำให้ต้องใช้เวลาตีนานขน้ึ การใช้ครีมออฟทาร์ทาร์มีประสิทธิภาพต่อการเกิดฟองของไข่ขาวดีกว่าการเติมน้ำ มะนาวหรือน้ำส้มสายชู การขึ้นฟูของไข่ขาวน้ียังข้ึนกับปัจจัยอื่น ๆ อีกหลายประการ ท่ีสำคัญได้แก่ ไขมัน ความเก่า ใหม่ของไข่ ชนิดของไข่ น้ำตาล และอุณหภูมิ เป็นต้น การทำขนมท่ีต้องใส่น้ำตาลลงไปด้วยน้ัน น้ำตาลจะทำให้ตีเกิด ฟองชา้ ลง ดังนั้นจึงควรตีไข่ให้ข้ึนฟูก่อน แล้วจึงค่อยเตมิ น้ำตาลทีละนอ้ ย นำ้ ตาลช่วยให้ฟองแข็งแรงครบั ป้องกันไม่ให้ โปรตีนยุบตัว การตีไข่ท่ีมีอุณหภูมิ20 - 30 C จะทำให้ฟองมีปริมาตรมากกว่าการตีที่อุณหภูมิต่ำครับ ท้ังหมดน้ีเป็น ขอ้ แนะนำเลก็ ๆ นอ้ ย ๆ ทีจ่ ะทำให้ไขฟ่ ู แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

68 ใบงานที่ 4 หน่วยที่ 4 จำนวน 1 ช่วั โมง วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - วนั ที่ 7 ธันวาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ 1002. เนอ้ื สมั ผัส เรือ่ ง 1. การเสยี สภาพธรรมชาติของโปรตนี ในไข่ 2. คุณสมบัตเิ ชงิ หน้าที่ของไขใ่ นอาหารต่าง ประเภทกนั ชอ่ื นาย ศุภชัย พรมจักร์ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่อื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมอ่ื ปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอื่ ศึกษาหนา้ ที่ที่แตกตา่ งของไขใ่ นการประกอบอาหาร ตอนที่ 1 น้ำสลดั วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − ไข่ไก่ 1 ฟอง − อา่ งผสม − น้ำสม้ สายชู 35 กรัม − ตะกร้อมือ − นำ้ มันพืช 25 กรมั − ถ้วย ชาม − น้ำตาลทราย 20 กรัม ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฏ กล่ินรส ชนดิ อาหาร นำ้ สลดั เปรยี้ วตดิ หวานนดิ ๆ เนยี นละมนุ ปาก เมื่อสังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่า ไข่แดงและน้ำมันเม่ือตีรวมกันจะไมเ่ กดิ การแยกชั้นกันและยังเกิดการข้นึ ฟู แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

69 แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง...........น้ำสลัด................................. ปริมาณที่ใช้ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 ไขไ่ ก่ 1 ฟอง 5 5 5 2 นำ้ ส้มสายชู 35 กรัม 25 25 30 3 นำ้ มันพืช 25 กรัม 28 28 58 4 นำ้ ตาลทราย 20 กรัม 22 22 80 17 คา่ แรง 18 คา่ เสอื่ ม / เชือ้ เพลงิ รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 80 รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 80 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

70 ตอนท่ี 2 ยำไขด่ าว วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − อ่างผสม − ไข่ไก่ 2 ฟอง − ตะกร้อมือ − ถว้ ย ชาม − พรกิ ข้ีหนู 10 เมด็ − มดี + เขียง − หอมหวั ใหญ่ 25 กรัม กล่นิ รส − มะนาว 20 กรมั − นำ้ ปลา 1 ช้อนโต๊ะ − แครอท 20 กรมั − ค่ึนฉา่ ย 5 กรัม ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร สี/ลักษณะปรากฏ เนื้อสมั ผสั ยำไข่ดาว มคี วามเปรยี้ วและ ไขท่ ี่ทอดมีความกรอบตรง เผด็ ขอบและด้านในไข่แดงเปน็ ลาวา เมอื่ สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ ไข่ เม่อื นำไปทอดจะสุกจากด้านนอกเขา้ ไปด้านในและมรี สชาตเิ ปร้ยี วเผด็ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

71 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง................ยำไข่ดาว.............. ปรมิ าณท่ีใช้ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย 1 ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 4 8 8 2 พริกข้ีหนู 10 เม็ด 5 5 13 3 หอมหวั ใหญ่ 25 กรัม 5 5 18 4 มะนาว 20 กรมั 2 2 20 5 น้ำปลา 1 ช้อนโตะ๊ 18 2.3 22.3 6 แครอท 20 กรัม 12 6 28 7 คืน้ ฉา่ ย 5 กรมั 5 5 33 8 ค่าแรง 9 คา่ เสอ่ื ม / เช้อื เพลิง รวมตน้ ทุนทัง้ หมด 33 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด 33 บาท ตอนที่ 3 เมอแรงค์ วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ − ไขข่ าว4 ฟอง − อ่างผสม 1 ใบ − นำ้ ตาลทราย140 กรมั − ตะกร้อมือ 1 อัน − แป้งข้าวโพด2 ช้อนชา − จาน 2 ใบ − เกลอื ปน่ 1/8 ช้อนชา − ถ้วย 2 ใบ ผลการทดลอง ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กลน่ิ รส เนอ้ื สัมผสั ชนดิ อาหาร มีกล่นิ หอมและมคี วาม มีความกรอบเม่ือรับปะ เมอแรงค์ หวานของน้ำตาล ทานละลายในปาก เมอ่ื สังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า ไขข่ าวกับนำ้ ตาลตรี วมกันเกิดการข้นึ ฟเู มื่อน้ำไปอบจะมีความกรอบและรบั ประทานเขา้ ไปจะละลายในปากรสชาติหอม หวานจากนำ้ ตาล แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

72 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง..........เมอแรงค.์ ............... ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม 16 บาท 18.94 1 ไข่ขาว 4 ฟอง 4 บาท 16 19.14 19.24 2 นำ้ ตาลทราย 140 กรมั 21 บาท 2.94 19.24 3 แปง้ ขา้ วโพด 2 ชอ้ นชา 20 บาท 0.2 4 เกลอื ป่น 1 ช้อนชา 20 บาท 0.1 5 ค่าแรง 6 คา่ เส่ือม / เชอ้ื เพลิง รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทุนทั้งหมด 19.24 บาท ต้องการกำไร 10 % เป็นเงนิ 1.92 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 36 ชิน้ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 0.58 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

73 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่ 5 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จำนวน 1 ช่ัวโมง ชื่อหน่วย 1. นม องคป์ ระกอบและคุณสมบตั ิบางประการ วนั ท่ี 14 ธนั วาคม ในอาหาร 2563 2. คอลลอยดใ์ นอาหาร ชื่อ นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. เพื่อศึกษาองค์ประกอบท่สี ำคัญในนม 1. ลกั ษณะของนำ้ นมเม่ือสงั เกต ดม 2. เพือ่ ศึกษาคุณสมบัติบางประการของนม และผลิตภัณฑ์จากนม กลิ่น และชิมรส 2. การเปล่ยี นแปลงลักษณะของวิปปิ้ง ครีม (วิปปิง้ ครมี +มะนาว) 3. การเปลย่ี นแปลงในนมก่อน – หลงั เติมน้ำมะนาว (บลูเบอรี่ชสี พาย) ตอนที่ 1 ลักษณะของนำ้ นมเมื่อสงั เกต ดมกล่นิ และชมิ รส วัตถุดิบ อุปกรณ์ − Dark choc 170 กรมั − ตะกร้อมือ หรือเครื่องผสมอาหาร − นมสด 125 กรมั − อ่างผสม + พายยาง − เจลาตินผง 1 1⁄2 ช้อนชา − หมอ้ ดา้ ม − นำ้ ตาลทราย 50 กรัม − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครอื่ งชัง่ − วิปปง้ิ ครีม 300 กรมั − ถว้ ยขนมขนาดเล็ก − เค้กเนยสด ผลการทดลอง ผลติ ภัณฑน์ ม ลกั ษณะทางประสาทสัมผัส นมพาสเจอร์ไรส์ ลกั ษณะท่ีปรากฏ กลน่ิ รสชาติ รสหวานมาก มลี กั ษณะเหลวเน้อื ละมุน กล่ินนมไม่ปรากฏ เนียน สนี ้ำตาลออ่ น นมสเตอรไี รส์ ลักษณะเหลว เนอ้ื หยาบ กลน่ิ นมชัดเจน รสหวานท่ีสุด สีน้ำตาลอ่อน กลน่ิ นมอ่อนๆ รสหวานนิดหน่อย นม UHT วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ ชนดิ เต็มไขมัน มีลักษณะข้น เน้ือหยาบ สีน้ำตาลเขม้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา

74 นม UST ลักษณะเนื้อเหลว เนื้อ กล่ินนมไม่ปรากฎ รสหวาน ชนิดพรอ่ งไขมัน เนยี น สีน้ำตาล ชดั เจน เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทำเต้าฮวยโดยใช้นมทั้ง 4 ชนิด ให้ลักษณะสี กล่ิน เนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน เม่ือนำนมมาผสมกับเจล ตลิ และ วปิ ปิ้งครีมแล้ว นมพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอริไรส์และนมUHTชนิดพร่องไขมัน มีเน้ือครีมท่ีเหลวกว่านมUHT ชนิดเต็มไขมัน ส่วนเน้ือสัมผัสนมสเตอริไรส์และนมUHTชนิดเต็มไขมันมีเนื้อสัมผัสท่ีหยาบ เนื้อแน่น ส่วนนมอีก 2 ชนิดใหเ้ นอ้ื เนียน นุ่มและเน้ือครมี เบา ตอนท่ี 2 การเปลี่ยนแปลงลักษณะของวปิ ปงิ้ ครมี (วิปปงิ้ ครีม+มะนาว) วัตถดุ ิบ อปุ กรณ์ − วิปป้งิ ครีม 250 กรมั − ตะกร้อมือ − มะนาว 1 ลกู − อา่ งผสม + พายยาง − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครื่องชงั่ − ถว้ ยขนมขนาดเลก็ ผลการทดลอง ข้ันการทดลอง สถานะของวิปปงิ้ ครมี ลกั ษณะของวปิ ปิ้งครีม กอ่ นหยดมะนาว ของเหลว หลังหยดมะนาว ของแข็ง เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า วิ ปป้ิงครีมเม่ือนำไปโดนความร้อนโดยการนำไปผัด วิปป้ิงครีมจะเปล่ียนสีจากที่สีขาวเนียน เปลี่ยนเป็นสีครีมออก เหลือง ระยะเวลาในการแตกตัวหรือแยกชั้นมีระยะเวลาที่นานเมื่อนำไปทำอาหาร สามารถใช้แทนน้ำมันได้แต่ ลักษณะเนือ้ จะมคี วามข้นหนดื มากกว่านำ้ มัน เพราะในตัววปิ ปิง้ ครมี มไี ขมนั สงู กวา่ น้ำมัน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

75 ตอนท่ี 3 การเปล่ยี นแปลงในนมก่อน – หลงั เติมน้ำมะนาว (ชสี พายสบั ปะรด) วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ − นมจดื 250 กรมั − ตะกร้อมือ − มะนาว 1 ลูก − อ่างผสม + พายยาง − แครกเกอร์ 100 กรัม − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครื่องชง่ั − เนยเค็ม 25 กรัม − ถ้วยขนมขนาดเลก็ − สับปะรด 50 กรัม ผลการทดลอง ชนิดอาหาร ขนั้ ตอน ลกั ษณะของอาหารท่ีได้ 1 กอ่ นเตมิ น้ำมะนาว ชีสพายสบั ปะรด 2 หลังเตมิ นำ้ มะนาว เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทดลองคุณสมบัติบางประการของนม นมท่ีนำไปตั้งไฟมีลักษณะเหลวสีขาว พอเดือดเกิดฟองแต่มีลักษณะเหลว เหมือนเดิม นมท่ีตั้งเดือดเมื่อได้รับกรดมะนาวล้วนทำให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนทำให้โปรตีนกับน้ำแยกตัวกัน อยา่ งรวดเรว็ อยา่ งเห็นได้ชดั เจน เมื่อนำไปกรองแลว้ นำ้ ไหลออกจนหมด แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

76 องคค์ วามรู้ หนว่ ยที่ 5 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ชื่อหน่วย 1. นม องคป์ ระกอบและคุณสมบตั ิบางประการ วนั ท่ี 14 ธันวาคม 2563 ในอาหาร 2. คอลลอยดใ์ นอาหาร ชือ่ นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. ลักษณะของนำ้ นมเมื่อสงั เกต ดมกล่ิน และชมิ รส 2. การเปลยี่ นแปลงลักษณะของวปิ ปิ้งครีม (วิปปิง้ ครีม+มะนาว) 3. การเปลย่ี นแปลงในนมก่อน – หลงั เตมิ นำ้ มะนาว (บลูเบอร่ีชสี พาย) ตอนท่ี 1 ลักษณะของนำ้ นมเมอ่ื สงั เกต ดมกลน่ิ และชมิ รส วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ − Dark choc 170 กรัม − ตะกร้อมือ หรอื เคร่ืองผสมอาหาร − นมสด 125 กรมั − อา่ งผสม + พายยาง − เจลาตนิ ผง 1 1⁄2 ชอ้ นชา − หมอ้ ด้าม − น้ำตาลทราย 50 กรัม − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครอ่ื งช่งั − วิปปิ้งครีม 300 กรัม − ถ้วยขนมขนาดเล็ก − เค้กเนยสด ผลการทดลอง ผลติ ภณั ฑน์ ม ลักษณะทางประสาทสัมผัส นมพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอรไี รส์ ลกั ษณะท่ีปรากฏ กลน่ิ รสชาติ รสหวานมาก มลี กั ษณะเหลวเนือ้ ละมุน กลิ่นนมไม่ปรากฏ เนยี น สนี ้ำตาลอ่อน รสหวานท่สี ดุ ลักษณะเหลว เนอ้ื หยาบ กล่นิ นมชดั เจน สนี ำ้ ตาลออ่ น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

นม UHT มีลักษณะขน้ เน้ือหยาบ กลนิ่ นมอ่อนๆ 77 ชนดิ เต็มไขมัน สีน้ำตาลเข้ม กลน่ิ นมไม่ปรากฎ รสหวานนิดหนอ่ ย นม UST ลกั ษณะเนื้อเหลว เน้ือ ชัดเจน รสหวาน ชนดิ พรอ่ งไขมนั เนียน สีน้ำตาล เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทำเต้าฮวยโดยใช้นมท้ัง 4 ชนิด ให้ลักษณะสี กล่ิน เนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน เมื่อนำนมมาผสมกับเจล ติลและวิปปิ้งครีมแล้ว นมพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอริไรส์และนมUHTชนิดพร่องไขมัน มีเน้ือครีมท่ีเหลวกว่านมUHT ชนิดเต็มไขมัน ส่วนเน้ือสัมผัสนมสเตอริไรส์และนมUHTชนิดเต็มไขมันมีเน้ือสัมผัสที่หยาบ เน้ือแน่น ส่วนนมอีก 2 ชนิดให้เน้ือเนียน นุ่มและเนื้อครีมเบา 1. น้ำนมสด น้ำนมสดเป็นที่นิยมบริโภคในปัจจุบัน ดังน้ันเพ่ือให้ได้น้ำนมท่ี ปลอดภัยต่อผู้บริโภค การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ท่ีปะปนมากับน้ำนมจึงเป็นสิ่งจําเป็น ซึ่งการฆ่าเช้ือสามารถทําได้หลายวิธี ดังนี้ 1.1การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นกระบวนการท่ีใช้ความร้อนขั้นต่ำฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางตัว โดยใช้ อุณหภูมิ 63 °C นาน 30 นาทีหรือ 72 °C นาน 15 นาทีแล้วทําให้เย็นอย่างรวดเร็ว จนถึง 10 °C แล้วนําไปเก็บท่ี อุณหภูมิตู้เย็น และไม่ควรเก็บไว้เกิน 48 ช่ัวโมง เพราะยังมีจุลินทรีย์บางชนิดเหลืออยู่1.2การสเตอริไลส์ (Sterilization) เป็นกระบวนการทฆี่ ่าเชื้อจุลินทรีย์ทุกชนิดที่มอี ยู่ในน้ำนม โดยใช้ความรอ้ นประมาณ 140 °C นาน 3 – 5 วินาทีแล้วลดอุณหภูมิให้เหลือ 75 °C แล้วนําไปเข้าเคร่ืองโฮโมจีไนส์ ให้ไขมันนมแตกตัวเป็นเม็ดเล็กๆ และ กระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกัน นมสเตอรร์ ไิ ลส์หรือทเ่ี รียกว่านม UHT (Ultra High Temperature) สามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ที่ อุณหภมู หิ อ้ งนานกวา่ 3 เดือน นำ้ นมเป็นของเหลวทเี่ ป็นสารประกอบจากธรรมชาติที่มสี ว่ นประกอบทางเคมที ส่ี ลบั ซับซอ้ นการสร้างน้ำนม เป็นกระบวนการเฉพาะของสัตว์ที่เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม ก่อนท่ีจะมีการนําน้ำนมไปทําการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ น้ำนมเป็นอาหารที่มีความสมบูรณ์ที่สุดท่ีถูกสร้างข้ึนโดยธรรมชาติสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสร้างน้ำนมข้ึนเพื่อใช้เลี้ยงตัว อ่อน น้ำนมมีลกั ษณะเป็นของเหลว สขี าวอมเหลืองจากรงควัตถุที่ชื่อวา่ “เบต้า-แคโรทนี ” จากอาหารที่สัตว์ทานเข้าไป และน้ำนมจะมีรสหวานเล็กน้อยจากน้ำตาล แลคโตสส่วนประกอบทางเคมีของน้ำนมค่อนข้างสลับซับซ้อน ส่วนประกอบหลักของน้ำนมประกอบด้วย น้ำ (87.20%) โปรตีน (3.50%) ไขมัน (3.70%) น้ำตาลแลคโตส (4.90%) วติ ามิน แร่ธาตุและเถา้ (0.70%) ประกอบท่ไี มใ่ ช่น้ำ เรียกว่าของแข็งทั้งหมด (Total Solid) และเม่ือไม่นับไขมนั ส่วน ท่เี หลอื เรียกวา่ ของแขง็ ปราศจากไขมนั (Milk Solid Not Fat; MSNF) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

78 ตอนที่ 2 การเปลี่ยนแปลงลกั ษณะของวิปปง้ิ ครีม (วิปปิ้งครีม+มะนาว) วตั ถุดบิ อุปกรณ์ − วิปปงิ้ ครีม 250 กรัม − ตะกร้อมือ − มะนาว 1 ลูก − อา่ งผสม + พายยาง − ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง + เครื่องชั่ง − ถว้ ยขนมขนาดเลก็ ผลการทดลอง ข้นั การทดลอง สถานะของวปิ ปง้ิ ครีม ลกั ษณะของวิปป้ิงครีม กอ่ นหยดมะนาว ของเหลว หลงั หยดมะนาว ของแขง็ เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า วิปปิ้งครีมเมื่อนำไปโดนความร้อนโดยการนำไปผัด วิปป้ิงครีมจะเปล่ียนสีจากท่ีสีขาวเนียน เปล่ียนเป็นสีครีมออก เหลือง ระยะเวลาในการแตกตัวหรือแยกชั้นมีระยะเวลาที่นานเมื่อนำไปทำอาหาร สามารถใช้แทนน้ำมันได้แต่ ลักษณะเน้อื จะมคี วามขน้ หนดื มากกว่านำ้ มนั เพราะในตัววปิ ปง้ิ ครีมมไี ขมันสงู กว่าน้ำมนั วิปครีม หรือ ครีม เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จากนมหรือเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Dairy Product โดยวิธีการ คือการแยกไขมันเนยออกจากนม โดยใช้หลักที่มีความแตกต่างระหว่าง ความถ่วงจำเพาะของไขมันและน้ำ (ถ้าใคร เคยทำงานร้านกาแฟแล้วเคย สตรีมนมเพ่ือเอาฟองนม นนั่ แหละ วิธีการในการผลิตในโรงงานคล้ายๆอย่างน้ัน) แล้ว ค่อยเติมไขมันเนยกลับเข้าไปในนมในปริมาณที่เข้มข้นขึ้นโดยปกติแล้ว นมสด 100% จะมีปริมาณ ไขมันเนยอยู่ท่ี 3.3 % (ส่วนนมพร่องมันเนย มีไขมันอยู่ประมาณ 1%) แต่ใน ครีม มีปริมาณไขมันเนย ต้ังแต่ 10% ถึง 40% ตาม ชนิดของครีม โดยแบ่งออก เป็น 4 ชนิดดังนี้ 1.ครีมพร่องมันเนย(Half Cream) 2.ครีมธรรมดา(Cream) เป็นครีมที่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

79 มีปริมาณไขมันอยู่ที่ 18%- 20% ครีมชนิดน้ีนิยม ใส่ลงไปในอาหาร เช่น พาสต้าไวท์ซอส หรือ ซุปต่างๆ 3.วิปครีม (Whipping Cream) เป็นครีมท่ีมีปริมาณไขมันอยู่ที่ 30%- 36% ครีมชนิดนี้นิยมตีให้ข้ึนฟู นิยมใช้ในเบเกอรี่หรือ ตกแต่งเครื่องดื่ม ชา กาแฟ ไอศกรีม 4.ดับเบิ้ลครีมหรือHeavy Cream(Cream) เป็นครีมที่มีปริมาณไขมันอยู่ท่ี 36%- 40% นอกจากครีมท่ีทำจากนมแล้ว (ท่ีเรียกกันอีกช่ือว่า”ครีมแท้”) ยังมีครีมอีกชนิดหน่ึงคือ “ครีมเทียม” โดยครีมเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ทำจากนมโดยใช้ไขมันชนิดอ่ืนทดแทนไขมันเนย หรืออาจจะผสมไขมันเนยด้วย แต่ผสมในปริมาณทนี่ อ้ ยมาก ตอนที่ 3 การเปลยี่ นแปลงในนมกอ่ น – หลงั เติมน้ำมะนาว (บลูเบอรช่ี ีสพาย) วตั ถดุ ิบ ขนั้ ตอน อปุ กรณ์ − นมจดื 250 กรมั − ตะกร้อมือ − มะนาว 1 ลูก − อา่ งผสม + พายยาง − แครกเกอร์ 100 กรัม − ถ้วยตวง + ช้อนตวง + เครือ่ งชง่ั − เนยเค็ม 25 กรมั − ถ้วยขนมขนาดเลก็ − บลเู บอร่ี 50 กรมั ลักษณะของอาหารทีไ่ ด้ ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร 1 กอ่ นเติมน้ำมะนาว บลเู บอรช่ี สี พาย 2 หลงั เตมิ น้ำมะนาว เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทดลองคุณสมบัติบางประการของนม นมที่นำไปต้ังไฟมีลักษณะเหลวสีขาว พอเดือดเกิดฟองแต่มีลักษณะเหลว เหมือนเดิม นมที่ต้ังเดือดเมื่อได้รับกรดมะนาวล้วนทำให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนทำให้โปรตีนกับน้ำแยกตัวกัน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

80 อย่างรวดเร็วอย่างเห็นได้ชัดเจน เม่ือนำไปกรองแล้วน้ำไหลออกจนหมด เป็นน้ำนมที่ได้จากการหมักของจุลินทรีย์ กลุ่มแบคทีเรียผลติ กรด การเติมจุลินทรีย์ในนมต้องเลือกชนิดที่ต้องการให้เกิดปริมาณกรด และกลิ่นรสตามตอ้ งการ และต้องควบคุมอุณหภูมิให้พอเหมาะด้วย กรรมวิธีการผลิตนมเปรี้ยวเริ่มต้ังแต่การนํานมสดครบส่วน หรือ นมขาด มันเนยท่ีผ่านการพาสเจอร์ไรส์มาต้มให้มีอุณหภูมิ 45 °C แล้วเติมกล้าเช้ือ ซ่ึงเป็นแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส ลงไป เพ่ือเปล่ียนน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติค และนมเปรีย้ วสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด ได้แก่ 3.1 นมเปร้ียวท่ีมีกรด (Acid Type) คือ นมเปร้ียวทีม่ ีกรดเพียงชนิดเดียว เนื่องจากจลุ ินทรีย์ที่ใช้เป็นพวกที่หมักแล้วเกิดกรดเพียงอย่างเดียว เช่น Streptococcus lactis,Streptococcus cremoris ตัวอย่างได้แก่ (1) ครีมเปร้ียว (Sour Cream) ทํามาจากครีม ใช้ใส่สลัด ทาขนมปัง หรือทําเบเกอรี่ (2) คัลเจอร์บัทเตอร์มิลค์ (Culture Buttermilk) จากหางนม หรือ น้ำเวย์ท่ี เหลอื แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

81 ใบงานที่ 5 หน่วยท่ี 5 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชวั่ โมง 1002. เรอ่ื ง 1. นม องค์ประกอบและคณุ สมบตั ิบางประการ วนั ท่ี 14 ธนั วาคม 2563 ในอาหาร 2. คอลลอยด์ในอาหาร ชอ่ื นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษาองคป์ ระกอบท่ีสำคัญในนม 2. เพ่ือศึกษาคณุ สมบัติบางประการของนม และผลิตภัณฑ์จากนม ตอนที่ 1 ลักษณะของน้ำนมเมอื่ สงั เกต ดมกลิน่ และชิมรส วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − Dark choc 170 กรัม − ตะกร้อมือ หรือเคร่ืองผสมอาหาร − นมสด 125 กรมั − อา่ งผสม + พายยาง − เจลาตนิ ผง 1 1⁄2 ช้อนชา − หมอ้ ดา้ ม − นำ้ ตาลทราย 50 กรมั − ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง + เครอื่ งช่งั − วปิ ปิ้งครีม 300 กรัม − ถว้ ยขนมขนาดเลก็ − เคก้ เนยสด ผลการทดลอง ผลติ ภัณฑ์นม ลกั ษณะทางประสาทสัมผัส นมพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอรีไรส์ ลกั ษณะท่ีปรากฏ กลน่ิ รสชาติ รสหวานมาก มีลักษณะเหลวเน้อื ละมุน กลน่ิ นมไม่ปรากฏ เนยี น สีนำ้ ตาลออ่ น รสหวานทส่ี ุด ลักษณะเหลว เนอื้ หยาบ กลน่ิ นมชดั เจน สีน้ำตาลอ่อน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

นม UHT มลี กั ษณะขน้ เน้ือหยาบ กลิ่นนมอ่อนๆ 82 ชนิดเตม็ ไขมัน สนี ำ้ ตาลเข้ม รสหวานนิดหนอ่ ย นม UST ลักษณะเน้อื เหลว เนื้อ กลิ่นนมไม่ปรากฎ รสหวาน ชนิดพรอ่ งไขมัน เนียน สนี ้ำตาล ชัดเจน เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทำเต้าฮวยโดยใช้นมท้ัง 4 ชนิด ให้ลักษณะสี กล่ิน เน้ือสัมผัสและรสชาติท่ีแตกต่างกัน เมื่อนำนมมาผสมกับเจล ติลและวิปป้ิงครีมแล้ว นมพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอริไรส์และนมUHTชนิดพร่องไขมัน มีเน้ือครีมที่เหลวกว่านมUHT ชนิดเต็มไขมัน ส่วนเนื้อสัมผัสนมสเตอริไรส์และนมUHTชนิดเต็มไขมันมีเนื้อสัมผัสที่หยาบ เนื้อแน่น ส่วนนมอีก 2 ชนดิ ให้เนือ้ เนยี น นุ่มและเน้อื ครมี เบา แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

83 แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง ลกั ษณะของน้ำนมเมื่อสังเกต ดมกลิ่น และชมิ รส ลำดบั รายการวสั ดุ จำนวน ปรมิ าณทีใ่ ช้ ราคารวม หมาย ที่ หน่วย ราคาตอ่ รวม เหตุ หน่วย บาท 1 − Dark choc 170 กรมั 149 23.8 23.8 2 − นมสด 125 กรมั 12 12 35.8 3 − เจลาตินผง 3 ช้อนชา 75 4.5 40.3 4 − น้ำตาลทราย 50 กรัม 22 1.1 41.4 5 − วปิ ปง้ิ ครีม 300 กรัม 125 37.5 78.9 6 − เค้กเนยสด 150 กรัม 25 25 103.9 7 ค่าแรง 8 คา่ เส่อื ม / เชื้อเพลิง รวมต้นทนุ ทั้งหมด 103.9 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 103.9 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

84 ตอนท่ี 2 การเปลยี่ นแปลงลักษณะของวิปปิ้งครมี (วปิ ปงิ้ ครีม+มะนาว) วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − วปิ ป้ิงครีม 250 กรมั − ตะกร้อมือ − มะนาว 1 ลกู − อา่ งผสม + พายยาง − ถ้วยตวง + ช้อนตวง + เครอ่ื งชง่ั − ถว้ ยขนมขนาดเลก็ ผลการทดลอง ขั้นการทดลอง สถานะของวิปป้ิงครีม ลักษณะของวิปปิ้งครีม ก่อนหยดมะนาว ของเหลว หลังหยดมะนาว ของแข็ง เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า วิปป้ิงครีมเมื่อนำไปโดนความร้อนโดยการนำไปผัด วิปป้ิงครีมจะเปล่ียนสีจากท่ีสีขาวเนียน เปล่ียนเป็นสีครีมออก เหลือง ระยะเวลาในการแตกตัวหรือแยกชั้นมีระยะเวลาท่ีนานเม่ือนำไปทำอาหาร สามารถใช้แทนน้ำมันได้แต่ ลักษณะเนื้อจะมคี วามข้นหนดื มากกวา่ นำ้ มัน เพราะในตวั วปิ ปิ้งครีมมีไขมันสงู กวา่ นำ้ มัน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

85 แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง. การเปล่ียนแปลงลกั ษณะของวปิ ป้ิงครมี (วิปป้งิ ครีม+มะนาว) ปริมาณทใี่ ช้ ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หน่วย 1 − วปิ ปงิ้ ครีม 250 กรัม 149 37.25 37.25 2 − มะนาว 1 ลกู 5 5 42.25 17 ค่าแรง 18 คา่ เส่ือม / เช้อื เพลงิ รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 42.25 บาท รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 42.25 บาท ตอนท่ี 3 การเปลยี่ นแปลงในนมก่อน – หลงั เติมนำ้ มะนาว (บลูเบอรีช่ สี พาย) วัตถุดบิ อปุ กรณ์ − นมจดื 250 กรัม − ตะกร้อมือ − มะนาว 1 ลูก − อา่ งผสม + พายยาง − แครกเกอร์ 100 กรัม − ถว้ ยตวง + ช้อนตวง + เครอื่ งช่ัง − เนยเค็ม 25 กรมั − ถ้วยขนมขนาดเลก็ − บลเู บอร่ี 50 กรัม ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร ขนั้ ตอน ลักษณะของอาหารท่ีได้ 1 กอ่ นเติมนำ้ มะนาว บลูเบอร่ีชีสพาย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

86 2 หลงั เตมิ นำ้ มะนาว เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทดลองคุณสมบัติบางประการของนม นมท่ีนำไปตั้งไฟมีลักษณะเหลวสีขาว พอเดือดเกิดฟองแต่มีลักษณะเหลว เหมือนเดิม นมท่ีต้ังเดือดเมื่อได้รับกรดมะนาวล้วนทำให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนทำให้โปรตีนกับน้ำแยกตัวกัน อยา่ งรวดเรว็ อยา่ งเหน็ ไดช้ ัดเจน เม่อื นำไปกรองแล้วนำ้ ไหลออกจนหมด แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง การเปลีย่ นแปลงในนมก่อน – หลงั เติมนำ้ มะนาว (บลูเบอร่ีชสี พาย) ปรมิ าณทใ่ี ช้ ลำดบั ท่ี − รายการวัสดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1 − นมจืด 250 กรมั 24 12 12 2 − มะนาว 1 ลูก 5 5 17 3 − แครกเกอร์ 100 กรัม 10 6.66 23.66 4 − เนยเค็ม 25 กรัม 165 4.12 27.78 5 − สบั ปะรด 50 กรมั 15 15 42.78 6 คา่ แรง 7 ค่าเสอื่ ม / เช้อื เพลงิ รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 42.78 บาท รวมต้นทุนท้ังหมด 42.78 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

87 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี 6 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - จำนวน 1 ช่วั โมง 1002. ชอ่ื หน่วย 1. คุณสมบตั ิของไขมนั และนำ้ มันที่ใชใ้ นการประกอบ วันที่ 14 ธันวาคม 2563 อาหาร ช่อื นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. เพอื่ ศึกษาลักษณะของไขมันจากแหล่งวตั ถุดบิ ทแ่ี ตกต่างกัน 1. การเปลี่ยนแปลงของเนย 2 ชนิด เม่ือ 2. เพ่ือศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทไขมันเมื่อประกอบ ทำบัตเตอร์ครมี อาหาร 2. เมื่อผสมไขก่ ับน้ำมันและน้ำส้มสายชู ทำให้ สว่ นผสมมลี กั ษณะอยา่ งไร (น้ำสลัด) 3.ลกั ษณะของกล้วยฉาบท่ีทอดด้วยไขมันตา่ ง ชนิดกัน ตอนท่ี 1 การเปล่ียนแปลงของเนย 2 ชนดิ เม่อื ทำบัตเตอร์ครีม วตั ถุดบิ อุปกรณ์ − เนยเคม็ 225 กรัม − ถ้วยตวง + ช้อนตวง + เครอ่ื งชั่ง − มาการนี 150 กรมั − เครอ่ื งผสมอาหาร kitchen aid − น้ำตาลทราย 300 กรมั − อา่ งผสม + ตะกร้อมือ − เกลือ 10 กรมั − หัวบบี + ถงุ บีบ − นมขน้ จดื 75 กรัม ผลการทดลอง มาการนี +เนยเค็ม ตีมาการีน+เนยเค็มเขา้ ด้วยกัน ครมี ขึน้ ฟู เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่า การเปลยี่ นแปลกของเนย 2 ชนดิ พบว่า มาการนี มสี เี หลอื งไม่มีกลิน่ เหนยี ว มัน ติดมือ เนยเค็มมสี ีเหลืองอ่อนมีกลิน่ เฉพาะ ก่อนตีเมื่อนำเนยทง้ั 2 ชนดิ มาตีใหเ้ ขา้ กนั มลี กั ษณะของเนยจะขึ้นฟู เนยี น มสี ีเหลอื งอมขาว เม่ือใส่นำเชือ่ ม ลงไป เนยจะมลี ักษณะเป็นสีเหลืองอ่อน เนือ้ เนียน ฟูข้ึน มีความแนน่ ไม่เหลว และรสชาตคิ วามหวานของตัวน้ำเชอื่ ม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

88 ตอนท่ี 2 เม่ือผสมไข่กบั น้ำมนั และนำ้ สม้ สายชู ทำให้สว่ นผสมมลี กั ษณะอยา่ งไร (นำ้ สลดั ) วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ − ไขแ่ ดง 2 ฟอง − ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง + เครือ่ งชั่ง − น้ำตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊ − อา่ งผสม + ตะกร้อมือ − นำ้ มันพืช 2 ถ้วย − นำ้ สม้ สายชู 1⁄4 ถ้วย ผลการทดลอง ตีไขแ่ ดงและน้ำตาลขึ้นฟู คอ่ ยๆ เติมนำ้ มนั พืชลงไป เตมิ น้ำส้มสายชู เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าการทำน้ำสลดั สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงของไขมนั เมื่อนำไขมันตีกบั ไข่แดงทำให้ไขมันเร่ิมมปี ฏกิ ริ ยิ าประสานกนั ใสส่ ว่ นผสมตา่ งๆทำให้ น้ำสลัดเริ่มเนียนข้ึน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

89 ตอนที่ 3 ลักษณะของกลว้ ยฉาบท่ที อดด้วยไขมนั ตา่ งชนิดกัน วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − กล้วยน้ำวา้ ดิบ 1 หวี − ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง +กระชอน − นำ้ มนั องนุ่ 500 มิลลิ ิตร − มีด + เขียง − นำ้ มนั ดอกทานตะวัน 500 มิลลิ ติ ร − อา่ งผสม+ กระทะ ผลการทดลอง ปอก ฝาน แชก่ ล้วย ทอดในน้ำมันองุ่น ทอดในน้ำมันดอกทานตะวนั เมื่อสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้กลว้ ย ที่ทอดในนำ้ มันอง่นุ มลี ักษณะสีเหลอื งทอง มีกลิ่นหนื เลก็ น้อย มีความกรอบ สว่ นกลว้ ยท่ที อดในนำ้ มันดอกทานตะวนั มี ลกั ษณะสเี หลืองทอง มีกล่นิ หืนแรง มคี วามกรอบ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

90 องค์ความรู้ หน่วยที่ 6 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ชอื่ หน่วย 1. คุณสมบตั ิของไขมันและน้ำมนั ท่ีใช้ในการ วันที่ 14 ธนั วาคม 2563 ประกอบอาหาร ช่อื นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. การเปลี่ยนแปลงของเนย 2 ชนดิ เมอ่ื ทำบตั เตอร์ครมี 2. เมื่อผสมไขก่ บั นำ้ มนั และน้ำส้มสายชู ทำให้ส่วนผสมมีลักษณะอย่างไร (นำ้ สลัด) 3. ลกั ษณะของกล้วยฉาบท่ีทอดด้วยไขมันต่างชนิดกนั ตอนที่ 1 การเปลี่ยนแปลงของเนย 2 ชนิด เมอ่ื ทำบัตเตอร์ครมี วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ − เนยเคม็ 225 กรมั − ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง + เคร่ืองชั่ง − มาการีน 150 กรมั − เครอ่ื งผสมอาหาร kitchen aid − นำ้ ตาลทราย 300 กรมั − อา่ งผสม + ตะกร้อมือ − เกลอื 10 กรัม − หัวบีบ + ถุงบีบ − นมขน้ จืด 75 กรมั ผลการทดลอง มาการนี +เนยเค็ม ตมี าการนี +เนยเคม็ เขา้ ด้วยกัน ครมี ขน้ึ ฟู เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การเปลี่ยนแปลกของไขมันและน้ำมันท่ีได้จากสัตว์และพืช สามารถนําไปแปรรูปทําเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลาย ชนดิ ไดแ้ ก่ เนย เนยเทยี ม เนยขาว มายองเนส น้ำสลัด และน้ำมันสําหรับทอดอาหาร ซ่ึงรายละเอียดมีดังน้ี 1. เนย (Butter) เนยเป็นผลิตภัณฑ์ของไขมันนม ซ่ึงถูกแยกออกมาจากน้ำนมในรูปของครีม ผ่าน กระบวนการตีป่ัน (Churn) ได้เป็นผลิตภัณฑ์เนย ที่สามารถนําไปใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือใช้ ประกอบอาหาร เนยที่ผลิตเป็นการค้าในท้องตลาดมีท้ังชนิดจืด และชนิดเค็ม เนยมีส่วนผสมท่ีเป็นไขมันถึงร้อยละ 81 นมผงขาดมันเนยรอ้ ยละ 2 เกลอื รอ้ ยละ 3 และน้ำรอ้ ยละ 14 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

91 2. เนยเทียม หรือ มาการีน (Margarine) คือ ส่ิงท่ีผลิตขึ้นมาเพื่อใช้แทนเนย ผลิตข้ึนจากไขมันชนิดอ่ืนท่ีไม่ ไดม้ าจากนมวัว ไขมันทนี่ ิยมนํามาใชท้ ดแทนไขมันนมในการผลติ เนยเทียม คอื น้ำมันพชื อาจเปน็ ชนิดเดียว หรือ หลาย ชนิดรวมกันก็ได้เช่น น้ำมันถ่ัวลิสง น้ำมันปาล์ม น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันถ่ัวเหลือง น้ำมันมะพร้าว ไขวัว หรือ ไขแกะ เป็นต้น เนยเทียมทําได้โดยการนําน้ำมัน หรือไขมันมาผ่านกระบวนการเฉพาะ ทําให้น้ำมันเกิดเป็นผลึก เนยเทียม สามารถนาํ มาใช้ประกอบอาหารแทนเนยธรรมดาได้ 3. เนยขาว คือ ไขมัน หรอื น้ำมันท่ีนํามาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปท่ีพันธะคู่ทําให้เกิดการเปลี่ยน สถานะเป็นของแข็ง เนยขาวมีลักษณะเป็นของแข็งแต่เน้ือนุ่ม มีความหนืดสูง เนยขาวนําไปใช้ประโยชน์ใน อุตสาหกรรมทาํ ผลติ ภัณฑข์ นมอบชนดิ ตา่ งๆ เชน่ เคก้ คุก้ กี้แพนเคก้ ขนมปงั บสิ กติ โรล และพาย เปน็ ตน้ 4. มายองเนส เป็นอิมัลชันชนิดหนึ่งท่ีอยู๋ในสภาพก่ึงของแข็ง ส่วนผสมของมายองเนสประกอบด้วย น้ำมัน สลัด ไข่แดง น้ำส้มสายชูน้ํามะนาว เกลือ น้ำตาลทราย มัสตาร์ด เคร่ืองเทศ ปาปริก้า และสารปรุงแต่งกล่ินรสต่างๆ สว่ นผสมตา่ งๆ จะมีหน้าท่ีแตกต่างกนั เช่น น้ำส้มสายชูและเกลือ จะทําหน้าทเี่ ป็นสารชว่ ยยดื อายุ (Preservative) แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

92 ตอนท่ี 2 เมอื่ ผสมไข่กับน้ำมันและน้ำสม้ สายชู ทำใหส้ ว่ นผสมมลี กั ษณะอยา่ งไร (น้ำสลัด) วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − ไข่แดง 2 ฟอง − ถ้วยตวง + ช้อนตวง + เครอ่ื งชั่ง − นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ − อ่างผสม + ตะกร้อมือ − น้ำมนั พชื 2 ถว้ ย − นำ้ ส้มสายชู 1⁄4 ถว้ ย ผลการทดลอง ตไี ข่แดงและน้ำตาลขึ้นฟู ค่อยๆ เติมนำ้ มนั พชื ลงไป เติมน้ำส้มสายชู เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ การทำนำ้ สลัด สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงของไขมนั เมื่อนำไขมนั ตกี บั ไข่แดงทำให้ไขมันเร่ิมมปี ฏกิ ิริยาประสานกนั ใส่ ส่วนผสมตา่ งๆทำใหน้ ้ำสลัดเริ่มเนียนขนึ้ ไข่ มายองเนสและน้ำสลัดน้ำข้นสูตรต่าง ๆ มี “ไข่แดง” เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คือ ตัวช่วยทำให้น้ำมันกับ ส่วนผสมท่ีเป็นของเหลวอ่ืน ๆ รวมตัวกันจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างถาวร ไม่แยกช้ันเม่ือวางไว้นาน ๆ ไข่เลือกใช้ไข่ไก่ เปน็ หลักในการทำสลัด เพราะไขแ่ ดงของไข่ไก่มีกลิ่นคาวไข่ไม่แรง ข้อสำคญั ต้องเลอื กใช้ไข่ใหม่ เนอื่ งจากไข่แดงใหม่จะ มคี วามข้น กล่ินไม่คาว ตีน้ำสลดั ขึ้นฟูดี และทำให้สว่ นผสมน้ำสลัดรวมตัวกันดี ไข่ไก่ใหม่จบั แล้วมีนวลแปง้ ทำให้รู้สึกว่า สากมือ นวลแป้งเคลือบเปลือกไข่นี้ช่วยทำให้น้ำ อากาศ และสิ่งสกปรกเข้าไปไม่ได้ และเม่ือต่อยไข่ออกจากเปลือกใส่ ภาชนะ ไข่แดงต้องนนู ไมแ่ บนราบ ไข่ขาวข้น ไม่เหลวใสการแยกไขแ่ ดงจากไข่ขาว ทำไดโ้ ดยตอ่ ยไข่สดหรอื นำไข่สดท้ัง ฟองลวกในหม้อน้ำร้อนจัดหรือหากลวกจำนวนมากให้ลวกในหม้อก๋วยเตี๋ยว ประมาณ 30 – 45 วินาที เน่ืองจากไข่ แดง เม่ือมีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์กไ็ ม่สามารถเจรญิ เติบโตแล้ว จากนน้ั จึงนำมาต่อยใส่ถ้วย ใช้มือค่อยๆ ตักไขแ่ ดงข้นึ มาใหแ้ ยกออกจากไข่ขาว ควรแยกด้วยความระมัดระวัง นำไปตกี ับนำ้ สลดั ทันที แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

93 ตอนที่ 3 ลักษณะของกล้วยฉาบทีท่ อดด้วยไขมันต่างชนิดกัน วตั ถุดิบ อุปกรณ์ − กลว้ ยนำ้ ว้าดบิ 1 หวี − ถ้วยตวง + ช้อนตวง +กระชอน − น้ำมนั อง่นุ 500 มิลิลิตร − มดี + เขยี ง − น้ำมนั ดอกทานตะวนั 500 มลิ ลิ ติ ร − อา่ งผสม+ กระทะ ผลการทดลอง ปอก ฝาน แชก่ ลว้ ย ทอดในน้ำมันองนุ่ ทอดในน้ำมันดอกทานตะวนั เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ กล้วยท่ีทอดในน้ำมันองุ่นมีลักษณะสีเหลืองทอง มีกลิ่นหืนเล็กน้อย มีความกรอบ ส่วนกล้วยท่ีทอดในน้ำมันดอก ทานตะวันมีลักษณะสีเหลืองทอง มีกล่ินหืนแรง มีความกรอบ เพราะว่า น้ำมนั ท่ีใช้ในการประกอบอาหารโดยเฉพาะ อย่างยิ่งในการประกอบอาหารประเภททอดมีความสําคัญในการช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้ดียิ่งข้ึน ในการทอด อาหารน้ำมันทําหน้าท่ีเป็นตัวกลางในการนําความร้อนสู่อาหาร ทําให้อาหารสุกเร็ว และช่วยหลอ่ ลื่นไม่ให้อาหารติด ภาชนะท่ีใช้ทอดรวมท้ังทาํ ใหอ้ าหารที่ทอดมีสสี วย ลกั ษณะนุ่ม และฟูซง่ึ น้ำมนั แตล่ ะชนดิ จะช่วยทาํ ใหอ้ าหารมีรสชาติ ตา่ งกัน และน้ำมันที่มีกล่ินหืนจะทาํ ให้รสชาติอาหารเปลย่ี นไประหว่างการทอดอาหารจะเกิดปฏกิ ริ ิยาต่างๆ ซ่ึงน้ำมัน จะทําปฏิกิริยาระหว่างน้ำมันกับสารอาหารต่างๆ ในอาหาร ทําให้ได้สารประกอบที่ระเหยได้ซ่ึงส่งผลต่อกล่ิน และ รสชาติของอาหารเปล่ียนแปลงไป นอกจากนี้ปฏิกิริยาเคมีท่ีเกิดขึ้นยังก่อให้เกิดการเสื่อมสลายของน้ำมัน ปัจจัยท่ี ส่งผลให้น้ำมันทอดอาหารเสื่อมสภาพ ได้แก่ ความชื้น ปริมาณน้ําในอาหาร โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือจาํ นวนคร้ัง ท่ใี ช้ในการทอดอาหาร และปรมิ าณสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมัน ซึ่งส่ิงเหลา่ น้ีจะสง่ ผลให้มีการเปลี่ยนแปลงทางด้าน กายภาพของอาหารแตกต่างกันไปตามแต่ชนิดของน้ำมัน และอาหารที่ใช้ทอด ในสภาวะที่มีความชื้นการนําน้ำมันที่ ผ่านการทอดมาใช้ทอดซ้ำหลายคร้ัง สารประกอบทเี่ กดิ ขึน้ ระหว่างกระบวนการทอดอาหาร จะมีปริมาณเพ่ิมมากข้ึน ตามระยะเวลาที่ใช้ในการทอดอาหาร ซ่ึงจะสง่ ผลต่อคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหาร นอกจากน้ยี ังทําให้ปริมาณของ วติ ามินอีเอ และสารแคโรทีนอยด์ลดลงด้วย เกิดการออกซิไดซ์ของกรดไขมันก่อให้เกิดสารอนุมูลอิสระในน้ำมันมาก ขนึ้ หากรับประทานอาหารทอดปริมาณมาก และบอ่ ยครั้ง อาจกอ่ ให้เกดิ อันตรายต่อสขุ ภาพของผบู้ รโิ ภคได้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

94 ใบงานที่ 6 หน่วยท่ี 6 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชัว่ โมง 1002. เรอื่ ง 1. คุณสมบตั ขิ องไขมนั และน้ำมันที่ใชใ้ นการ วันที่ 14 ธันวาคม 2563 ประกอบอาหาร ช่ือ นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศึกษาลักษณะของไขมันจากแหล่งวตั ถดุ ิบท่แี ตกต่างกัน 2. เพือ่ ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมื่อประกอบอาหาร ตอนท่ี 1 การเปลี่ยนแปลงของเนย 2 ชนิด เมอ่ื ทำบัตเตอร์ครีม วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − เนยเคม็ 225 กรมั − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครอ่ื งชง่ั − มาการนี 150 กรมั − เครอ่ื งผสมอาหาร kitchen aid − น้ำตาลทราย 300 กรมั − อ่างผสม + ตะกร้อมือ − เกลอื 10 กรัม − หัวบบี + ถุงบีบ − นมข้นจดื 75 กรัม ผลการทดลอง มาการีน+เนยเค็ม ตีมาการนี +เนยเค็มเข้าด้วยกัน ครมี ขึ้นฟู เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าการ เปลี่ยนแปลกของเนย 2 ชนิด พบว่า มาการีนมีสีเหลืองไม่มีกลิ่น เหนียว มัน ติดมือ เนยเค็มมีสีเหลืองอ่อนมีกล่ิน เฉพาะ กอ่ นตเี มื่อนำเนยทั้ง2 ชนิดมาตใี ห้เข้ากนั มีลักษณะของเนยจะขน้ึ ฟู เนียน มีสเี หลืองอมขาว เม่อื ใส่นำเชื่อมลงไป เนยจะมี ลกั ษณะเปน็ สเี หลืองออ่ น เน้ือเนยี น ฟูขึ้น มีความแนน่ ไม่เหลว และรสชาติความหวานของตวั น้ำเชื่อม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

95 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง บตั เตอร์ครมี ปรมิ าณที่ใช้ ลำดับท่ี รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท 1 เนยเค็ม หน่วย หนว่ ย 2 มาการีน 3 น้ำตาลทราย 225 กรัม 165 37.12 37.12 4 เกลอื 5 นมข้นจืด 150 กรมั 44 6.6 43.72 6 ค่าแรง 7 คา่ เสือ่ ม / 300 กรมั 21 6.3 50.32 เชื้อเพลิง 10 กรมั 20 0.2 50.34 75 กรมั 18 10.38 60.69 ---- ---- รวมต้นทุนทงั้ หมด 60.69 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 60.69 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

96 ตอนที่ 2 เม่อื ผสมไข่กบั น้ำมนั และน้ำสม้ สายชู ทำให้สว่ นผสมมลี กั ษณะอย่างไร (นำ้ สลัด) วัตถุดิบ อุปกรณ์ − ไขแ่ ดง 2 ฟอง − ถว้ ยตวง + ช้อนตวง + เครือ่ งชงั่ − นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ − อา่ งผสม + ตะกร้อมือ − น้ำมนั พชื 2 ถว้ ย − น้ำส้มสายชู 1⁄4 ถ้วย ผลการทดลอง ตีไขแ่ ดงและนำ้ ตาลขนึ้ ฟู ค่อยๆ เติมน้ำมันพชื ลงไป เตมิ นำ้ สม้ สายชู เมื่อสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ การทำนำ้ สลดั สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงของไขมนั เมื่อนำไขมนั ตีกบั ไข่แดงทำใหไ้ ขมนั เริ่มมีปฏกิ ริ ยิ าประสานกนั ใส่ ส่วนผสมตา่ งๆทำให้นำ้ สลัดเร่ิมเนยี นขึน้ แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง นำ้ สลัด ปริมาณทใ่ี ช้ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1 ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 4 8 8 2 น้ำตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ 21 0.315 8.31 3 นำ้ มันพชื 2 ถว้ ย 45 22.5 30.81 4 นำ้ สม้ สายชู 1⁄4 ถว้ ย 13 2.6 33.41 17 ค่าแรง ---- 18 คา่ เส่ือม / ---- เชอ้ื เพลงิ รวมต้นทุนทัง้ หมด 33.41 บาท รวมต้นทนุ ทงั้ หมด 33.41 บา แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

97 ตอนที่ 3 ลักษณะของกล้วยฉาบทที่ อดดว้ ยไขมนั ต่างชนดิ กัน วัตถุดิบ อปุ กรณ์ − กลว้ ยนำ้ วา้ ดิบ 1 หวี − ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง +กระชอน − นำ้ มันองนุ่ 500 มิลลิ ิตร − มีด + เขียง − น้ำมนั ดอกทานตะวนั 500 มลิ ลิ ิตร − อา่ งผสม+ กระทะ ผลการทดลอง ปอก ฝาน แชก่ ล้วย ทอดในนำ้ มันองุน่ ทอดในนำ้ มันดอกทานตะวัน เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ กล้วยท่ีทอดในน้ำมันองนุ่ มีลักษณะสเี หลืองทอง มีกลิน่ หืนเล็กนอ้ ย มคี วามกรอบ สว่ นกลว้ ยทีท่ อดในนำ้ มันดอก ทานตะวนั มลี กั ษณะสเี หลืองทอง มีกล่นิ หืนแรง มคี วามกรอบ แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง กล้วยฉาบ ปริมาณที่ใช้ ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1 กลว้ ยน้ำวา้ ดิบ 1 หวี 30 30 30 2 นำ้ มนั องุ่น 500 มล. 50 25 55 3 น้ำมันดอก 500 มล. 74 37 92 ทานตะวัน 4 คา่ แรง ---- 5 คา่ เสอื่ ม / ---- เชื้อเพลงิ รวมตน้ ทุนทัง้ หมด 92 บาท รวมตน้ ทนุ ท้งั หมด 92 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่