วิทย์ประกอบรวม1

148 ใบงานที่ 10 หน่วยที่ 10 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชวั่ โมง 1002. เรอ่ื ง คุณภาพอาหาร และการทดสอบคุณภาพทาง วันที่ 28 ธันวาคม 2563 ประสาทสัมผัส ชือ่ นายศภุ ชัย พรมจกั ร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. 1. เพ่ือศึกษาวธิ กี ารเตรียม และจัดการทดสอบทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผสั อย่างงา่ ย ตอนที่ 1 การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผสั (ข้าวผดั ) วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − น้ำมนั พชื 1 ชอ้ นโตะ๊ − กระทะ − กระเทียมสับ 1 ช้อนโตะ๊ − ตะหลิว − หมูหมัก 100 กรมั − อ่างผสม − ขา้ วสวย(ขา้ วเสาไห้) 3 ทัพพี − เคร่อื งชงั่ − นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา − ชอ้ นตวง − ซีอวิ๊ ขาว 2 ชอ้ นชา − ถว้ ยตวงวตั ถดุ ิบ − หอมหัวใหญ่ ตามชอบ − จาน − พรกิ ไทยป่น − ชอ้ นชมิ ผลการทดลอง สี/ลกั ษณะปรากฏ กล่นิ รส เนอื้ สัมผัส ชนิดอาหาร มีความหอมของข้าวที่ ข้าวและหมมู ีความนมุ่ ขา้ วผัดหมู ผัดและหมทู ีห่ มัก และเม่ือรบั ประทานเข้า ไปทำใหร้ สู้ กึ ถึงได้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

149 ผ้ชู ิมคนท่ี 1 เนย น้ำมนั งา น้ำมันถวั่ เหลือง 5 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 4 กล่นิ 14 11 12 รสชาติ ความชอบโดยรวม ผู้ชมิ คนท่ี 2 เนย นำ้ มนั งา น้ำมันถัว่ เหลอื ง 4 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 3 กลน่ิ 13 11 11 รสชาติ ความชอบโดยรวม หมายเหตุ 5 = ดมี าก , 4 = ดี , 3 = ปลานกลาง , 2 = พอใช้ , 1= แย่ เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าข้าว ผดั หมูที่ผัดกับเนยจะมีรสชาติหอมเนยมากท่ี ตามมาด้วยผัดในนำ้ มันถ่ัวเหลืองและส่วนน้ำมันงาจะมกี ล่ินออกฉุนเล็กน้อย ด้านรสชาติข้าวผัดที่ผัดกับเนยมีรสชาติท่ีกลมกล่อมและตามมาด้วยผัดน้ำมันงาและผัดในน้ำมันถั่วเหลืองสีทั้ง 3 สูตรสี สวยทั้ง 3 สูตรและหมูทนี่ ำไปผัดก็มีความนุ่ม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

150 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑ์ทดลอง............ขา้ วผดั หมู............................ ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1 นำ้ มันพชื 1 ช้อนโต๊ะ 38 0.57 0.57 2 กระเทียมสับ 1 ช้อนโตะ๊ 5 5 5.57 3 ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 4 8 13.57 4 ข้าวสวย 300 กรมั 15 15 28.57 5 น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 22 0.11 28.68 6 ซอี ้วิ ขาว 2 ชอ้ นชา 39 1.56 30.24 7 หอมหวั ใหญ่ 75 กรมั 5 5 35.24 8 พริกไทยปน่ 1/2ช้อนชา 15 0.25 35.49 9 ค่าแรง ---- 10 ค่าเสอื่ ม / เชือ้ เพลิง - - - - รวมต้นทุนทั้งหมด 35.49 รวมตน้ ทุนท้ังหมด 35.49 บาท ต้องการกำไร 10 % เปน็ เงิน 3.54 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 จาน ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 39.03 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

151 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 11 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จำนวน 1 ชั่วโมง ช่อื หน่วย การระเหยของอาหาร วันที่ 4 มกราคม 2564 ชือ่ นายศภุ ชยั พรมจักร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. ศึกษาการระเหยของน้ำในอาหาร 1.การระเหยของน้ำในมะม่วงด้วยผา่ น การอบให้แหง้ ตอนที่ 1 การระเหยของนำ้ ในมะมว่ งดว้ ยผา่ นการอบให้แห้ง วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − มะม่วงสุก 2-3 ผล − ถ้วยตวง + เคร่อื งช่งั − เกลือ − ถาด+มีด+ตะแกรง − อา่ งผสม ผลการทดลอง 1 ชว่ั โมง 3 ช่ัวโมง 5 ชั่วโมง เมื่อสงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เม่ือ มะม่วงสุกผา่ นการอบแห้งด้วยเครอ่ื งอบลมร้อนแล้วเป็นเวลา 3-5 ช่ัวโมง มะมว่ งมลี กั ษณะแหง้ และ มีนำ้ หนักมีทเี่ บาลง ทำให้มะมว่ งอบแหง้ มีความชื้นน้อยลง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

152 องคค์ วามรู้ หนว่ ยที่ 11 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. ชือ่ หน่วย การระเหยของอาหาร วันท่ี 4 มกราคม 2564 ชื่อ นายศุภชยั พรมจกั ร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1.การระเหยของนำ้ ในมะมว่ งดว้ ยผ่านการอบให้แห้ง ตอนที่ 1 การระเหยของนำ้ ในมะม่วงด้วยผ่านการอบให้แห้ง วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − มะม่วงสกุ 2-3 ผล − ถว้ ยตวง + เครื่องชงั่ − เกลอื − ถาด+มีด+ตะแกรง − อา่ งผสม ผลการทดลอง 1 ช่ัวโมง 3 ชวั่ โมง 5 ช่วั โมง เม่ือสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเมื่อ มะม่วงสุกผ่านการอบแหง้ ดว้ ยเครื่องอบลมร้อนแลว้ เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง มะม่วงมีลกั ษณะแห้ง และ มนี ้ำหนักมีที่เบาลง ทำให้มะมว่ งอบแหง้ มคี วามช้นื นอ้ ยลง การระเหย หมายถึง การที่โมเลกุลของของเหลวบริเวณผิวหน้าหลุดออกไปเป็นแก๊ส เน่ืองจากการเคล่ือนท่ีและ เกิดการชนกนั ของโมเลกุล มีแลกเปล่ียนพลงั งานซ่งึ กนั และกัน ทำใหแ้ ต่ละโมเลกุลของของเหลวมีพลงั งานจลน์แตกต่างไป จากพลังงานจลน์เฉลีย่ โมเลกุลท่ีมพี ลงั งานจลน์สูง ก็จะเอาชนะแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุล และจะหลดุ ออกไปจากผิวหน้า ของของเหลว และกลายเป็นแกส๊ การทำระเหย (evaporation) ในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นการแปรรูปอาหาร เป็นวิธีหน่ึงของการทำให้เข้มข้น โดยการระเหยเอาน้ำออกจากอาหารเหลว เช่น น้ำนม น้ำผลไม้ ซุป เพื่อทำให้อาหารเหลวเข้มข้นข้ีน แต่อาหารน้ันยังมี สถานะเป็นของเหลวอยู่ เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) โดยซึ่งมักเรียกว่า การทำให้เข้มข้น (concentration) วธิ ีหนงึ่ อปุ กรณ์ทใ่ี ชเ้ รียกวา่ เครอื่ งระเหย (evaporator) แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

153 ใบงานท่ี 11 หน่วยท่ี 11 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. เรื่อง การระเหยของอาหาร วันท่ี 4 มกราคม 2564 ช่ือ นายศุภชยั พรมจกั ร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. ศกึ ษาการระเหยของน้ำในอาหาร ตอนที่ 1 การระเหยของนำ้ ในมะม่วงดว้ ยผา่ นการอบให้แหง้ วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ − มะม่วงสกุ 2-3 ผล − ถ้วยตวง + เคร่อื งชัง่ − เกลือ − ถาด+มีด+ตะแกรง − อ่างผสม ผลการทดลอง 1 ช่วั โมง 3 ชั่วโมง 5 ชัว่ โมง เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เม่ือ มะม่วงสุกผา่ นการอบแห้งดว้ ยเคร่อื งอบลมร้อนแล้วเปน็ เวลา 3-5 ชั่วโมง มะมว่ งมีลกั ษณะแห้ง และ มีน้ำหนักมที ีเ่ บาลง ทำให้มะม่วงอบแห้งมีความชื้นนอ้ ยลง แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

154 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง มะม่วงอบแห้ง ลำดับ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ ที่ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม 15 หนว่ ย 15.1 1 มะม่วงสกุ 250 กรัม 30 15 - - 2 เกลอื ปน่ 5 กรัม 20 0.1 15.1 บาท 3 คา่ แรง - -- 4 คา่ เส่ือม / เชื้อเพลงิ - - - รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมตน้ ทุนทั้งหมด 15.1 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

155 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยท่ี 12 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จำนวน 1 ช่ัวโมง ชอ่ื หน่วย การทดสอบความเหมน็ หืนในอาหาร วนั ท่ี 4 มกราคม 2564 ชือ่ นายศภุ ชยั พรมจักร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาการความเหมน็ หืนในอาหารเมื่อนำไปแปรรปู 1.การทดสอบการเหมน็ หืนในแคบหมู ตอนท่ี 1 .การทดสอบการเหมน็ หืนในแคบหมู วัตถุดบิ 500 กรัม อุปกรณ์ − หนงั หมู 50 กรมั − มดี + เขยี ง − เกลือ 50 กรัม − กระทะ − นำ้ สม้ สายชู − ถ้วย + จาน − ชุดชอ้ นตวง + เครอื่ งชัง่ − ตะหลิว ผลการทดลอง ทอดหนังหมู หนังหมทู ี่ทอดจนกรอบ ใส่ถุงท้ิงไว้ 5 วัน เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเมอื่ ทอดใหก้ รอบฟูและนำไปบรรจใุ ส่ถงุ พลาสติกปิดถุงใหส้ นทิ ทิง้ ไว้ 5 วนั แคบหมูเกิดการเหม็นหืนข้ึนมา แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

156 องคค์ วามรู้ หนว่ ยที่ 12 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ช่อื หน่วย การทดสอบความเหม็นหนื ในอาหาร วนั ที่ 4 มกราคม 2564 ช่อื นายศภุ ชัย พรมจกั ร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ 1.การทดสอบการเหมน็ หนื ในแคบหมู ตอนท่ี 1 .การทดสอบการเหมน็ หนื ในแคบหมู วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − มีด + เขยี ง − หนังหมู500 กรัม − กระทะ − ถว้ ย + จาน − เกลอื 50 กรัม − ชุดช้อนตวง + เคร่อื งชง่ั − ตะหลิว − น้ำส้มสายชู 50 กรมั ผลการทดลอง ทอดหนงั หมู หนงั หมทู ท่ี อดจนกรอบ ใส่ถุงทงิ้ ไว้ 5 วัน เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เมือ่ ทอดให้กรอบฟูและนำไปบรรจใุ ส่ถุงพลาสติกปิดถุงให้สนทิ ทงิ้ ไว้ 5 วนั แคบหมูเกิดการเหม็นหนื ข้นึ มา Rancidity หมายถึง กลิ่นหืน ซึ่งเป็นกลิ่นผิดปกติของไขมันหรือน้ำมัน เป็นการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation หรือ oxidative rancidity) หมายถึง การหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation)ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของลิพิด (lipolysis หรือ hydrolytic rancidity) หมายถึง การหืนเน่ืองจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสโดยมีน้ำ และเอนไซม์ลิเพส (lypase) หรือลิพอกซิเดส (lipoxidase) ที่มีอยู่ในอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดการสลายของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ได้เป็น กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ซึ่งกรดไขมันอิสระที่ระเหยได้เป็น short chain fatty acid จะให้กล่ินหืน เช่นกรด บิวทิริก ป้องกันได้โดยการใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) เพ่ือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ดังกล่าว และระวัง การช้ำการกระแทก เกดิ บาดแผล ซ่ึงทำให้เอนไซม์และสารเริม่ ตน้ คือ ไขมัน และนำ้ ได้สัมผัสกัน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

157 ใบงานท่ี 12 หนว่ ยที่ 12 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. เรอ่ื ง การทดสอบความเหมน็ หนื ในอาหาร วันที่ 4 มกราคม 2564 ชอ่ื นายศุภชยั พรมจกั ร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. ศกึ ษาการความเหม็นหนื ในอาหารเมื่อนำไปแปรรูป ตอนที่ 1 .การทดสอบการเหม็นหืนในแคบหมู วตั ถดุ ิบ อุปกรณ์ − มีด + เขยี ง − หนังหมู500 กรัม − กระทะ − ถว้ ย + จาน − เกลอื 50 กรัม − ชดุ ช้อนตวง + เครื่องช่ัง − ตะหลวิ − นำ้ ส้มสายชู 50 กรมั ผลการทดลอง ทอดหนังหมู หนงั หมูทที่ อดจนกรอบ ใสถ่ งุ ทิง้ ไว้ 5 วนั เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเมื่อ ทอดให้กรอบฟูและนำไปบรรจใุ ส่ถุงพลาสติกปดิ ถุงให้สนิทท้งิ ไว้ 5 วันแคบหมูเกิดการเหม็นหืนขึ้นมา แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

158 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง แคปหมู ปริมาณทใี่ ช้ ลำดับท่ี รายการวสั ดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หน่วย 45 46.5 1 หนังหมู 500 กรัม 90 45 47.4 50.4 2 กลือ 50 กรัม 30 1.5 53.4 3 น้ำส้มสายชู 50 กรมั 18 0.9 53.4 บาท 4 ค่าแรง 4 33 5 คา่ เสื่อม / - -3 เช้อื เพลงิ รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทุนทัง้ หมด 53.4 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงนิ 10.68 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ่ีได้ 265 กรมั ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 64.08 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

159 ภาคผนวก ภาพครูผู้สอนในห้องปฏิบัติงาน ภาพขณะปฏบิ ตั ิงานในห้องเรียน ภาพสมาชกิ กลุ่มขณะปฏบิ ัติงานในหอ้ งเรียน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่