วิทย์ประกอบรวม1

แฟ้มสะสมผลงาน รายวิชาวทิ ยาศาสตรป์ ระกอบอาหาร รหัสวชิ า 30404 – 1002 จดั ทำโดย นายศุภชัย พรมจักร์ เลขท่ี 10 ระดบั ชัน้ ปวส.2/5 สาขาอาหารและโภชนาการ เสนอ คุณครภู าชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานนเ้ี ป็นส่วนหน่งึ ของรายวชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลักสตู รประกาศนียบัตรวิชาชพี ช้ันสงู สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ ประเภทวชิ าคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่ ปีการศึกษา 2563 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

คำนำ รายงานเล่มน้ีเป็นส่วนหนึง่ ในรายวิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั รายวิชา (30404 - 1002) จดั ทำ ข้ึนเพ่ือใช้ในการประกอบรายวิชาการเรียนการสอนระดับปวส.2 แผนก คหกรรม สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ โดยมีจุดประสงค์เพื่อให้นักเรียน-นักศึกษา เกิดทักษะในการทดลอง, สังเกตการ, วิจารณ์ผลการทดลองการเสื่อมเสีย ของอาหาร การถนอมและการเกบ็ รกั ษาอาหาร วิทยาศาสตร์ที่เกีย่ วข้องกับวัตถุดิบทใี่ ช้ประกอบอาหาร ได้แก่ ธญั ชาติ แป้งและน้ำตาล เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ไข่และผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมัน ผักและผลไม้เครื่องเทศ สมุนไพร เคร่ืองปรุงรส และวัตถุปรุงแต่งอาหารรวมทั้งคุณภาพของอาหารและการประเมิน และการทดลองอาหาร และนำความรู้ท่ไี ดจ้ ากการศกึ ษาคน้ ควา้ มาใช้ให้เกิดประโยชนอ์ ยา่ งมากท่ีสดุ การใช้ห้องปฎิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึ กษาเชียงใหม่ ด้านสถานท่ี เคร่ืองมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง คณะครู บุคคลากรการศึกษาตลอดจนนักเรียนนักศึกษาที่ ช่วยในการทดลองและเอ้ือเฟื้อสถานที่ในการเขียนงานรายงาน การดำเนินการทำแฟ้มสะสมงานน้ีให้สำเร็จสมบูรณ์ ทั้งนี้ผู้จัดทำรายงานในรายวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร ขอขอบพระคุณ คุณครูภาชนุมาศ ทองคำ ท่ีคอยให้ คำปรกึ ษาและแนะนำตลอดจนสำเร็จ ท้ายน้ีผู้จัดทำแฟ้มสะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาท่ีให้การอุปการะอบรมเล้ียงดู และครอบครัวที่ให้การ สนับสนุนตลอดจนส่งเสริมการศึกษา และให้กำลังใจเป็นอย่างดีอีกท้ังขอขอบคุณเพื่อน ๆ ที่ให้การสนับสนุนและ ช่วยเหลือด้วยดีเสมอมา และขอขอบคุณเจ้าของผลงาน เอกสารทางวิทยาศาสตร์ทุกท่าน ที่ได้ให้ผู้จัดท ำค้นคว้าได้ นำมาอ้างอิงในการปฏิบัติงานจนกระท่ังแฟ้มสะสมงานฉบับน้ีสำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดีสุดท้ายน้ีผู้จัดทำหวังว่า รายงาน ฉบับนี้จะสามารถนำมาเป็นประโยชน์ให้แก่ผู้ที่กำลังศึกษาไม่มากก็น้อย หากมีข้อผิดพลาดประการใด ขออภัย มา ณ ท่นี ี้ ศภุ ชัย พรมจกั ร์ ผจู้ ดั ทำ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

สารบญั หน้า 1 หนว่ ยท่ี 1 รงควัตถแุ ละการเกิดปฏกิ ริ ยิ าสนี ้ำตาล 14 หน่วยท่ี 2 การเส่อื มเสยี ของอาหารและการถนนอมอาหาร 44 หน่วยที่ 3 เนื้อสัตวแ์ ละผลิตภัณฑ์ 61 หนว่ ยท่ี 4 ไข่และผลติ ภณั ฑ์ 73 หน่วยท่ี 5 นมและผลติ ภัณฑ์ 87 หน่วยท่ี 6 ไขมนั และผลิตภัณฑ์ 98 หนว่ ยท่ี 7 ผกั และผลไม้ 109 หนว่ ยที่ 8 ธญั ชาตแิ ละผลิตภัณฑ์ 124 หน่วยท่ี 9 แปง้ และน้ำตาล 144 หนว่ ยท่ี 10 การทดลองอาหารและการประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสมั ผัส 152 หน่วยที่ 11 การระเหยของอาหาร 155 หนว่ ยที่ 12 การเหมน็ หนื ในอาหาร 159 ภาคผนวก แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

1 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยท่ี 1 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จำนวน 1 ช่ัวโมง ชอื่ หน่วย 1. รงควัตถุ และการนำไปใชป้ ระโยชนใ์ นอาหาร วันที่ 30 พฤศจกิ ายน 2. ปฏกิ ิรยิ าการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร 2563 ช่ือ นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. เพ่อื ศึกษาชนดิ ของรงควตั ถุทไ่ี ดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนิดต่างกัน 1. รงควัตถุในพืช และการเปลี่ยนแปลงเมือ่ 2. เพอื่ ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของรงควตั ถเุ ม่ือผา่ นกระบวนการหุง ผ่านกระบวนการหงุ ต้ม ตม้ 2. ปฏิกริ ยิ าการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้ 3. เพอ่ื ศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผกั ผลไม้และ 3. ผลของการปรุงประกอบอาหารตอ่ วิธกี ารยบั ยั้งปฏิกริ ิยา ปฏิกริ ยิ าการเกดิ สนี ำ้ ตาลเนื้อสัตว์ 4. เพ่อื ศึกษาปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ใน การประกอบอาหาร ตอนที่ 1 รงควัตถุในพืช และการเปลี่ยนแปลงเมื่อผ่านกระบวนการหุงต้ม วตั ถดุ บิ อุปกรณ์ − บีทรูท 1 ลูก − หม้อ 2 ใบ − มนั มว่ ง 1 ผล − เครอ่ื งปัน่ 1 เคร่ือง − ข้าวโพดมว่ ง 1 หัว − ถว้ ย 4 ใบ − นำ้ สม้ สายชู 1 ชอ้ นโต๊ะ − ช้อน 4 ใบ ผลการทดลอง วตั ถุดิบท่ีใชใ้ นการทดลอง ก่อนทดลองนำเอาน้ำส้มสายชู หลงั จากหยดนำ้ ส้มสายชูลงไป หยดลงไป แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

2 เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ ว่า เม่ือเติมน้ำส้มสายชูลงไปใน น้ำต้มมันม่วง นำ้ ต้มข้าวโพดมว่ ง น้ำบีทรูท ได้ผลว่า น้ำต้มมนั มว่ ง น้ำต้มข้าวโพด มีการเปลี่ยนแปลง แต่ น้ำบีทรูทไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง โดยน้ำต้มมันม่วงเปล่ียนจาก สีเขียว เป็นสีชมพู น้ำต้ม ข้าวโพดจากสีม่วง เปน็ สสี ม้ ตอนที่ 2 ปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลในผักผลไม้ วัตถุดิบ อปุ กรณ์ − มะเขือเจา้ พระยา 2 ลูก − เขยี ง 1 อัน − น้ำมะนาว 1 ลกู − มดี 1 อัน − ถว้ ย 3 ใบ A แช่ผสมนำ้ มะนาวเปน็ เวลา 5นาที การปฎบิ ตั ิ รหสั B ไม่แช่น้ำมะนาว ฝานใสถ่ ้วยไว้อุณหภูมิห้องโดยต้องหุ้ม A1 ฝานใสถ่ ้วยแล้วนำไปแชต่ เู้ ยน็ โดยไมต่ อ้ งหุ้ม A ฝานใส่จานแล้วใช้ wrapห้มุ ภาชนะอีกครง้ั A ฝานใสถ่ ว้ ยโดยอุณหภมู หิ อ้ งโดยไมต่ ้องหมุ้ B ฝานใสถ่ ว้ ยแลว้ นำไปแช่ตเู้ ยน็ โดยไม่ต้องหุ้ม B ฝานใส่จานแล้วใช้wrap หุม้ ภาชนะอีกครั้ง B ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง A=แช่น้ำมะนาว A=แชน่ ำ้ มะนาว B=ไม่แช่นำ้ มะนาว B=ไมแ่ ช่น้ำมะนาว เมือ่ สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่า เม่ือนำมะเขือเจ้าพระยามาฝานใส่ถ้วยแล้วนำไปแช่น้ำมะนาวอุณหภูมิห้อง,แช่ตู้เย็น,หุ้มด้วยแร็ป ไว้มะเขือ เจา้ พระยาไม่มีสคี ล่ำ สว่ นการทดลองทนี่ ำมะเขือเจ้าพระยาฝานแล้วไม่แช่มะนาวแล้วใสถ่ ้วยวางไวใ้ นอณุ หภูมิห้อง , แช่ในตู้เยน็ และหมุ้ ดว้ ยแร็ปมะเขือเจา้ พระยาเกิดการเปลี่ยนสแี ละมีความคลำ่ เกิดข้ึน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

3 ตอนท่ี 3 ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลเนื้อสตั ว์ วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − อกไก่ 100 กรมั − มดี +เขียง 1 ชุด 1 ใบ − นำ้ มนั (สำหรบั ทอด) − หม้อ 1 ใบ 1 ใบ − กระทะ 1 เคร่อื ง 4 ใบ − ลังถึง ภาพ − เตาอบ − จาน ผลการทดลอง ลักษณะอาหาร ลกั ษณะอาหารเมือ่ นำไปนึง่ อกไก่มีลักษณะ สซี ีด เนื้อ สัมผสั นุม่ ลกั ษณะอาหารเม่อื นำไปอบ อกไกม่ ีลักษณะ สนี ำ้ ตาล ปนแดง ลักษณะเนื้อสัมผสั จะออก แข็งๆ ลกั ษณะอาหารเม่อื นำไปย่าง อกไก่มลี ักษณะ สเี หลอื ง ทอง ลกั ษณะเน้อื สมั ผสั เวลาเคย้ี ว จะมีความหนึบ เหนียวของเน้ืออกไกแ่ หง้ เลก็ น้อย ลักษณะอาหารเม่อื นำไปทอด อกไก่มี ลกั ษณะสี น้ำตาลเหลืองทอง ลกั ษณะเน้ือ สมั ผสั กรอบเหนียว เลก็ น้อยแห้งเล็กน้อย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

4 เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลองโปรตีนในเน้ืออกไก่ได้รับการสูญเสียเน่ืองจากโดนความร้อน สังเกตได้จากการ ทดลอง ที่ได้นำ เนื้ออกไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกัน ลักษณะอาหารเมื่อนำไปนึ่ง อกไก่มีลักษณะ สีซีด เน้ือสัมผัสนุ่ม ลักษณะอาหารเมื่อนำไปอบ อกไก่มีลักษณะ สีน้ำตาลปนแดง ลักษณะเน้ือ สัมผัสจะออก แข็งๆ ลักษณะอาหารเมื่อนำไปย่าง อกไก่มีลักษณะ สีเหลืองทอง ลักษณะเนื้อสัมผัสเวลาเค้ียว จะมี ความหนึบเหนียวของเนื้ออกไก่แห้งเล็กน้อย ลักษณะอาหารเมื่อนำไปทอด อกไก่มี ลักษณะสีน้ำตาลเหลืองทอง ลักษณะเนือ้ สัมผัส กรอบเหนยี วเล็กนอ้ ยแหง้ เลก็ นอ้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

5 องค์ความรู้ หนว่ ยท่ี 1 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ชอ่ื หน่วย 1. รงควัตถุ และการนำไปใช้ประโยชนใ์ นอาหาร วนั ท่ี 30 พฤศจกิ ายน 2. ปฏิกริ ยิ าการเกิดสีนำ้ ตาลในอาหาร 2563 ชือ่ นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. รงควัตถใุ นพืช และการเปล่ยี นแปลงเมือ่ ผ่านกระบวนการหุงต้ม 2. ปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สนี ำ้ ตาลในผักผลไม้ 3. ผลของการปรุงประกอบอาหารตอ่ ปฏกิ ิริยาการเกิดสนี ำ้ ตาลเนื้อสัตว์ ตอนท่ี 1 รงควตั ถุในพืช และการเปล่ียนแปลงเม่ือผ่านกระบวนการหงุ ตม้ วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ − บที รูท 1 ลูก − หมอ้ 2 ใบ − มนั มว่ ง 1 ผล − เครือ่ งปนั่ 1 เครื่อง − ข้าวโพดมว่ ง 1 หัว − ถว้ ย 4 ใบ − น้ำสม้ สายชู 1 ช้อนโต๊ะ − ช้อน 4 ใบ ผลการทดลอง วัตถุดิบท่ใี ช้ในการทดลอง ก่อนทดลองนำเอานำ้ สม้ สายชู หลังจากหยดน้ำส้มสายชลู งไป หยดลงไป เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เตรียมลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง สีเป็นสมบัติทางกายภาพอย่างหน่ึงของอาหาร ท้ังอาหารที่ได้จากธรรมชาติ และอาหารท่ีได้จากการแปรรปู ผลติ ภัณฑ์ตา่ งๆ เพราะสเี ป็นปจั จัยสาํ คัญท่ี ผู้บริโภคใช้ในการตดั สินใจเลือกซ้ือ แอนโท ไซยานินเป็นรงควัตถุที่พบอยู่ใน Cell sap ของพืช อยู่ในรูปของไกลโคไซด์ ให้สีแดง น้ำเงิน และม่วง ในผักผลไม้และ ดอกไม้ชนิดต่างๆ สีของแอนโทไซยานินถูกควบคุมด้วยปัจจัย 2 อย่าง คือ โครงสร้าง และพีเอช หากในโครงสร้างวง แหวนฟนี ิลมจี ํานวนหมไู่ ฮดรอกซิล หรือหมู่เมทอกซิลเพม่ิ ขึ้นจะผลต่อสีแอนโทไซยานิน เช่น การเพ่ิมหมู่ไฮดรอกซิลให้ มากข้นจะทําให้มีสีเข้มขึ้น และสีจะเปล่ียนเป็นสีน้ำเงินมากข้ึนด้วย และการเพ่ิมหมู่เมทอกซิลแทนท่ีหมู่ไฮดรอกซิลท่ี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

6 ตำแหน่ง 3 และ 5 จะทําให้มีสีแดงมากข้ึนเข้มข้ึน ส่วนพีเอชของสารละลายที่แอนโทไซยานินละลายอยู่มีผลต่ออัตรา การสลายตัวของแอนโทไซยานิน ทาํ ให้เปล่ียนสไี ด้ เช่น ไซยานนิ ซึ่งเป็นสีแดงของเชอรี่ และแครนเบอร่ี จะเปลีย่ นจาก สีแดงเป็นสีน้ำเงิน เมื่อพีเอชเปล่ียนจาก 3 เป็น 11 การเปล่ียนแปลงพีเอชยังอาจเกิดข้ึน เม่ือมีการเปลี่ยนแปลงทาง สรีระของผักและผลไม้ เช่น ระหว่างการสุกของผลไม้จะมีการเปลีย่ นแปลงพีเอช มีผลทาํ ให้สขี องผลไมเ้ ปล่ียนแปลงไป ได้โดยเฉพาะผลไม้จําพวกเบอรี่ การเปล่ียนแปลงของพีเอชยังขึ้นอยู่กับเกลือของแอนโทไซยานินด้วยว่าเป็ น โพแทสเซยี มไออน โซเดียมไออน แคลเซียมไออนหรอื แอมโมเนียมไอออน รงควัตถุแอนโมไซยานินสามารถถูกทาํ ลายได้ง่ายในระหวา่ งกระบวนการแปรรูปอาหาร เช่น การใช้อุณหภูมิ สงู ความเขม้ ข้นของน้ำตาลสูง พีเอช กรดอะมิโน กรดแอสคอร์บิค และภาวะที่มี ออกซิเจน จะมีผลเร่งอัตราเร็วของ การสลายตวั ของแอนโทไซยานินให้เกิดเร็วขน้ึ ตอนท่ี 2 ปฏิกิริยาการเกดิ สีน้ำตาลในผักผลไม้ วัตถุดบิ อปุ กรณ์ − เขยี ง 1 อัน − มะเขือเจ้าพระยา 2 ลกู − มีด 1 อนั − ถว้ ย 3 ใบ − น้ำมะนาว 1 ลูก A แช่ผสมนำ้ มะนาวเปน็ เวลา 5นาที การปฎบิ ตั ิ รหัส B ไมแ่ ช่นำ้ มะนาว ฝานใส่ถ้วยไว้อณุ หภมู ิห้องโดยตอ้ งหุม้ A1 ฝานใสถ่ ว้ ยแลว้ นำไปแช่ตเู้ ยน็ โดยไมต่ อ้ งห้มุ A ฝานใส่จานแล้วใช้ wrapหุ้มภาชนะอกี ครง้ั A ฝานใส่ถ้วยโดยอุณหภมู หิ อ้ งโดยไม่ต้องหุ้ม B ฝานใสถ่ ว้ ยแล้วนำไปแช่ตู้เย็นโดยไมต่ ้องหุ้ม B ฝานใสจ่ านแล้วใช้wrap ห้มุ ภาชนะอกี ครั้ง B แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

7 ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง A=แช่นำ้ มะนาว A=แช่น้ำมะนาว B=ไมแ่ ชน่ ำ้ มะนาว B=ไม่แช่น้ำมะนาว เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การเกิดลักษณะเป็นสีน้ำตาลคล้ำ(dark-color pigment)ในผัก ผลไม้มักมีสาเหตุมาจากปฏิกิริยาออกซิเดช่ันของ สารประกอบฟีนอลิกท่ีถูกเร่งด้วยเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส(PPO) ทำให้สารประกอบฟีนอลลิกเปลี่ยนเป็น สารประกอบเชิงซ้อนท่ีมีสีน้ำตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสทั้ง สี กล่ิน รส และเนื้อสัมผัสท่ีทำให้ผัก ผลไม้สูญเสียคุณภาพ มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค การควบคุมการเกิดสีน้ำตาลเน่ืองจากเอนไซม์มีหลากหลาย วธิ ี เช่นการใช้ความรอ้ น ใชค้ วามดนั ใช้สารเคมี ใชส้ ารสกดั ธรรมชาติ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

8 ตอนท่ี 3 ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลเนอื้ สตั ว์ วัตถดุ ิบ อปุ กรณ์ − อกไก่ 100 กรมั − มดี +เขยี ง 1 ชดุ 1 ใบ − นำ้ มัน (สำหรบั ทอด) − หม้อ 1 ใบ 1 ใบ − กระทะ 1 เคร่ือง 4 ใบ − ลังถึง ภาพ − เตาอบ − จาน ผลการทดลอง ลักษณะอาหาร ลกั ษณะอาหารเมื่อนำไปนึง่ อกไก่มีลักษณะ สซี ีด เนื้อ สัมผสั นุ่ม ลกั ษณะอาหารเมอื่ นำไปอบ อกไกม่ ีลักษณะ สนี ำ้ ตาล ปนแดง ลกั ษณะเน้ือสัมผสั จะออก แข็งๆ ลักษณะอาหารเมื่อนำไปย่าง อกไก่มลี ักษณะ สเี หลอื ง ทอง ลกั ษณะเน้อื สัมผสั เวลาเคย้ี ว จะมีความหนึบ เหนียวของเน้ืออกไกแ่ ห้งเลก็ น้อย ลักษณะอาหารเม่อื นำไปทอด อกไก่มี ลกั ษณะสี นำ้ ตาลเหลืองทอง ลกั ษณะเน้ือ สมั ผสั กรอบเหนียว เล็กน้อยแห้งเล็กน้อย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

9 เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า นอกจากน้ีปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลยังอาจเกิดได้ในผลิตภัณฑ์อาหารอ่ืนๆ ได้แก่ เน้ือสัตว์ แปรรูป ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี เป็นต้น ซึ่งทําให้เกิดคุณลักษณะเฉพาะตัวท่ีพึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์น้นั ๆ ได้แก่ สีน้ำตาล กลน่ิ ของขนมอบ หรือกลิ่น หอมของเนื้อย่าง โดยปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นปฏิกิริยาที่ไม่ได้เกิดจากเอนไซม์ (Non- enzymatic browning) ท่ีเรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซ่ึงเกิดจากการรวมตัวกันของกรดอะมิโน และน้ำตาล เกิดเป็นสารประกอบฟูแรนท่ีมีสน้ำตาลขึ้น หรอปฏ ื ิกริยาคาราเมลไรซ์เซช่ัน (Caramelization) ซ่ึงเกิด จากการให้ความรอ้ นนำ้ ตาลในระดับสูง จนเกิดสารประกอบสนี ้ำตาล และกลน่ิ รสคาราเมล แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

10 ใบงานที่ 1 หน่วยที่ 1 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชัว่ โมง 1002. เร่ือง 1. รงควตั ถุ และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในอาหาร วันที่ 30 พฤศจิกายน 2. ปฏกิ ริ ยิ าการเกิดสนี ำ้ ตาลในอาหาร 2563 ชือ่ นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษาชนิดของรงควัตถุท่ีได้จากวตั ถุดิบอาหารชนิดต่างกนั 2. เพอ่ื ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของรงควตั ถุเม่ือผ่านกระบวนการหงุ ตม้ 3. เพ่ือศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกดิ สนี ำ้ ตาลในผกั ผลไม้และวิธกี ารยบั ยงั้ ปฏิกิรยิ า 4. เพือ่ ศึกษาปฏิกริ ิยาการเกิดสนี ำ้ ตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร ตอนที่ 1 รงควตั ถใุ นพชื และการเปล่ียนแปลงเมื่อผ่านกระบวนการหุงต้ม วัตถุดิบ อุปกรณ์ − บีทรทู 1 ลกู − หม้อ 2 ใบ − มนั มว่ ง 1 ผล − เคร่อื งปนั่ 1 เครอ่ื ง − ขา้ วโพดมว่ ง 1 หวั − ถ้วย 4 ใบ − นำ้ ส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ − ชอ้ น 4 ใบ ผลการทดลอง วัตถุดบิ ท่ีใช้ในการทดลอง ก่อนทดลองนำเอานำ้ ส้มสายชู หลงั จากหยดนำ้ ส้มสายชลู งไป หยดลงไป เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เม่ือเติมน้ำส้มสายชูลงไปใน น้ำต้มมันม่วง น้ำต้มข้าวโพดม่วง น้ำบีทรูท ได้ผลว่า น้ำต้มมันม่วง น้ำต้มข้าวโพดมีการ เปลี่ยนแปลง แต่ น้ำบีทรูทไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง โดยน้ำตม้ มนั มว่ งเปล่ียนจาก สีเขียว เปน็ สชี มพู นำ้ ต้มข้าวโพดจาก สมี ่วง เป็นสสี ้ม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

11 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลิตภัณฑ์ทดลอง รงควัตถใุ นพืช และการเปลีย่ นแปลงเมอ่ื ผา่ นกระบวนการหงุ ตม้ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมาย เหตุ ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม ราคารวม บาท 1 หน่วย 2 3 บีทรูท 1 ลูก 17 17 17 4 5 มันมว่ ง 1ผล 8 8 25 6 ข้าวโพดม่วง 1 หัว 12 12 37 น้ำสม้ สายชู 1 ช้อนโตะ๊ 23 0.34 37.34 คา่ แรง - - - - คา่ เสื่อม / เชื้อเพลิง - - - - รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 37.34 รวมต้นทนุ ท้ังหมด 37.34 บาท ตอนที่ 2 ปฏิกริ ยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลในผักผลไม้ วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − เขียง 1 อนั − มะเขือเจา้ พระยา 2 ลูก − มดี 1 อนั − ถ้วย 3 ใบ − น้ำมะนาว 1 ลูก A แชผ่ สมน้ำมะนาวเปน็ เวลา 5นาที การปฎิบัติ รหัส B ไม่แช่น้ำมะนาว ฝานใส่ถ้วยไว้อณุ หภูมหิ ้องโดยตอ้ งหุม้ A1 ฝานใส่ถ้วยแล้วนำไปแชต่ เู้ ยน็ โดยไม่ต้องหุม้ A ฝานใส่จานแล้วใช้ wrapหมุ้ ภาชนะอกี ครง้ั A ฝานใสถ่ ้วยโดยอณุ หภูมิหอ้ งโดยไมต่ ้องห้มุ B ฝานใส่ถ้วยแล้วนำไปแชต่ เู้ ย็นโดยไม่ตอ้ งหุ้ม B ฝานใสจ่ านแลว้ ใช้wrap หมุ้ ภาชนะอีกคร้ัง B แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

12 ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง A=แช่น้ำมะนาว A=แชน่ ้ำมะนาว B=ไมแ่ ชน่ ้ำมะนาว B=ไม่แชน่ ้ำมะนาว เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เม่ือนำมะเขือเจ้าพระยามาฝานใส่ถ้วยแลว้ นำไปแชน่ ้ำมะนาวอุณหภูมหิ ้อง,แชต่ ู้เยน็ ,หุ้มดว้ ยแร็ปไวม้ ะเขือเจ้าพระยาไม่ มีสีคล่ำ ส่วนการทดลองท่ีนำมะเขือเจ้าพระยาฝานแล้วไม่แช่มะนาวแล้วใส่ถ้วยวางไว้ในอุณหภูมิห้อง , แช่ในตู้เย็น และหมุ้ ด้วยแร็ปมะเขอื เจ้าพระยาเกดิ การเปลี่ยนสีและมีความคล่ำเกิดขึ้น แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภัณฑ์ทดลอง ปฏิกริ ิยาการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้ ปริมาณท่ใี ช้ ลำดับท่ี รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 5 2 7.5 3 มะเขือเจา้ พระยา 2 ลกู 55 -- 4 -- น้ำมะนาว 1 ลกู 5 2.5 7.5 บาท คา่ แรง - -- ค่าเส่อื ม / เชอ้ื เพลิง - -- รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทุนทั้งหมด 7.5 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

13 ตอนท่ี 3 ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏกิ ิรยิ าการเกิดสีนำ้ ตาลเน้ือสตั ว์ วัตถุดบิ อปุ กรณ์ − อกไก่ 100 กรมั − มดี +เขยี ง 1 ชดุ 1 ใบ − น้ำมัน (สำหรับทอด) − หม้อ 1 ใบ 1 ใบ − กระทะ 1 เครื่อง 4 ใบ − ลงั ถึง ภาพ − เตาอบ − จาน ผลการทดลอง ลกั ษณะอาหาร ลกั ษณะอาหารเมือ่ นำไปนง่ึ อกไก่มีลักษณะ สซี ดี เนื้อ สมั ผัสนุ่ม ลกั ษณะอาหารเมือ่ นำไปอบ อกไกม่ ีลักษณะ สีนำ้ ตาล ปนแดง ลกั ษณะเนื้อสัมผัสจะออก แขง็ ๆ ลกั ษณะอาหารเมอ่ื นำไปย่าง อกไกม่ ลี ักษณะ สเี หลอื ง ทอง ลกั ษณะเน้ือสัมผัสเวลาเคย้ี ว จะมีความหนึบ เหนียวของเนื้ออกไก่แห้งเล็กนอ้ ย ลักษณะอาหารเมอ่ื นำไปทอด อกไกม่ ี ลักษณะสี นำ้ ตาลเหลืองทอง ลักษณะเนื้อ สัมผสั กรอบเหนยี ว เลก็ นอ้ ยแหง้ เล็กน้อย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

14 เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองโปรตีนในเน้ืออกไก่ได้รับการสูญเสียเน่ืองจากโดนความร้อน สังเกตได้จากการ ทดลอง ที่ได้นำ เน้ืออกไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกัน ลักษณะอาหารเมื่อนำไปน่ึง อกไก่มีลักษณะ สีซีด เนื้อสัมผัสนุ่ม ลักษณะอาหารเม่ือนำไปอบ อกไก่มีลักษณะ สีน้ำตาลปนแดง ลักษณะเน้ือ สัมผัสจะออก แข็งๆ ลักษณะอาหารเมื่อนำไปย่าง อกไก่มีลักษณะ สีเหลืองทอง ลักษณะเน้ือสัมผัสเวลาเค้ียว จะมี ความหนึบเหนียวของเน้ืออกไก่แห้งเล็กน้อย ลักษณะอาหารเม่ือนำไปทอด อกไก่มี ลักษณะสีน้ำตาลเหลืองทอง ลักษณะเนือ้ สัมผัส กรอบเหนยี วเลก็ นอ้ ยแหง้ เลก็ น้อย แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลิตภัณฑ์ทดลอง. ผลของการปรุงประกอบอาหารตอ่ ปฏกิ ริ ิยาการเกดิ สนี ำ้ ตาลเนื้อสัตว์ ปรมิ าณที่ใช้ ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย 6.5 2 13.25 3 อกไก่ 100 กรัม 65 6.5 4 - นำ้ มัน 150 กรัม 45 6.75 - 13.25 บาท ค่าแรง - -- ค่าเส่อื ม / เชอื้ เพลิง - -- รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทุนท้ังหมด 13.25 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

15 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่ 2 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. ช่ือหน่วย 1. การเส่ือมเสยี ของอาหาร วันที่ 30 พฤศจกิ ายน 2. การถนอม และเกบ็ รักษาอาหาร 2563 ชื่อ นาย ศุภชยั พรมจักร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. เพอื่ ศึกษาการเปลยี่ นแปลงสเี น้ือสมั ผสั และกลน่ิ ของอาหารที่ 1. การศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงของอาหาร ประเภทตา่ งกัน 2. การถนอมอาหารด้วยการดองเปรี้ยว 2. เพอื่ ศึกษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารด้วยวธิ ที ่ีต่างกัน 3. การถนอมอาหารด้วยการดองเค็ม 4.การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อมิ่ 5.การถนอมอาหารดว้ ยการทำใหเ้ ข้มข้น ตอนที่ 1 การศึกษาการเปลีย่ นแปลงของอาหาร วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ − เคก้ ฝอยทอง 1 ชนิ้ − มดี + เขยี ง − ผักชี 10 กรัม − ถุงซปิ ใส่อาหาร 5 ถุง − กลว้ ยหอม 1 ผล − อกไก่ 50 กรัม − ปลาดอลรี่ 60 กรมั ผลการทดลอง อกไกว่ นั ที่ 1 อกไกว่ นั ท่ี 2 อกไก่วนั ท่ี 3 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

16 อกไกว่ นั ท่ี 4 อกไก่วันท่ี 5 อกไกว่ นั ที่ 6 อกไกว่ นั ท่ี 7 อกไก่วันท่ี 8 อกไกว่ ันท่ี 9 อกไกว่ ันที่ 10 กลว้ ยหอมวันท่ี 1 กลว้ ยหอมวนั ที่ 2 กลว้ ยหอมวันที่ 3 กล้วยหอมวันท่ี 4 กล้วยหอมวนั ท่ี 5 กลว้ ยหอมวันที่ 6 กลว้ ยหอมวันท่ี 7 กลว้ ยหอมวันที่ 8 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

17 กล้วยหอมวันท่ี 9 กลว้ ยหอมวนั ท่ี 10 กลว้ ยหอมวันท่ี 11 กล้วยหอมวันที่ 12 กล้วยหอมวันท่ี 13 กล้วยหอมวนั ที่ 14 ผักชวี ันที่1 ผกั ชีวนั ที่2 ผักชีวันที่3 ผกั ชีวันที่5 ผกั ชีวันที่6 ผักชวี ันท่ี7 ผักชวี นั ที่8 ผักชวี ันที่9 ผกั ชีวันท่ี10 ผกั ชวี นั ท่ี10 ผกั ชีวนั ท่ี11 ผกั ชวี ันที่12 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

18 ผกั ชวี ันท่ี13 ผกั ชีวันท่ี14 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี 1 เค้กฝอยทองวันท่ี 2 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี 3 เค้กฝอยทองวันท่ี 5 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี6 เค้กฝอยทองวนั ท่ี7 เคก้ ฝอยทองวนั ที่8 เค้กฝอยทองวนั ท่ี9 เค้กฝอยทองวันท่ี10 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี11 เค้กฝอยทองวันท1ี่ 2 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี13 เค้กฝอยทองวนั ท่ี14 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

19 ปลาดอลรว่ี ันท่ี1 ปลาดอลรวี่ นั ที่2 ปลาดอลรีว่ ันท่ี3 ปลาดอลรว่ี นั ที่6 ปลาดอลรว่ี นั ที่4 ปลาดอลรวี่ นั ที่5 ปลาดอลรี่วันท่ี7 ปลาดอลร่ีวนั ท่ี8 ปลาดอลรี่วันท่ี9 ปลาดอลรี่วันที่10 ปลาดอลรีว่ ันที่11 ปลาดอลรี่วนั ท่ี12 ปลาดอลร่วี ันที่13 ปลาดอลรี่วนั ท่ี14 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

20 เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า อกไก่ท่ีทำการทดลองวันแรกอกไก่ยังมีเนื้อสีแดงไม่มีกลิ่นเหม็นเมื่อกดลงไปอกไก่เดง้ กับมาเม่ือเวลาผ่านไปเน้ืออกไก่ มีสีเปล่ียนไปเป็นสีซีดและเน้ืออกไก่เละมีกลิ่นเหม็น ผักชีวันแรกสีเขียวสดมีความสดของผักเมื่อเวลาผ่านไปผักชีเริ่ม เกดิ การเน่าเสียจากใบลงมาถึงราก กล้วยหอมวันแรกเนอ้ื ของกล้วยหอมไมเ่ ละผวิ เรียบสวยเม่ือเวลาผา่ นไปกลว้ ยหอม เกิดการเน่าและมีกล่ินเล็กน้อย เค้กฝอยทองวันแรกเน้ือเค้กมีความน่ิมไม่เละเม่ือเวลาผ่านไปเคก้ เริ่มมรี าข้ึน ปลาดอ ร่ีวนั แรกเน้ือปลาแน่ขาวเมื่อเวลาผ่านไปเน้ือปลาเละและมนี ำ้ สขี าวออกามกี ล่นิ ตอนที่ 2 การถนอมอาหารด้วยการดองเปรย้ี ว (ผกั กาดขาว) วัตถดุ ิบ อปุ กรณ์ − ผกั กาดขาว 150 กรมั − มดี + เขียง − น้ำเปล่า 500 มิลลิ ิตร − อา่ งผสม − เกลือ 1 ช้อนชา − บรรจภุ ัณฑท์ ี่มฝี าปิดสนทิ 1 ใบ ผลการทดลอง วันที่ 2 วันที่ 3 วนั ท่ี 1 วนั ที่ 4 วนั ที่ 5 วันท่ี 6 วนั ทึ7 เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ผล การทดลองการหมักดองของผักกาดขาว เมื่อดองได้เป็นเวลา 7 วัน สีของผักกาดขาวจะค่อยๆ เปล่ียนไปและมีความ นมิ่ ข้ึนนำ้ ของผกั กาดขาวจะออกมาเกิดจุลนิ ทรีย์ทำให้มีปฏกิ ริยา รสชาตขิ องผกั กาดขาวก็จะมรี สชาตเิ ปร้ียว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ตอนท่ี 3 การถนอมอาหารแบบดองเค็ม (หนอ่ ไม้) 21 วัตถุดบิ อุปกรณ์ − มีด+ เขียง − หนอ่ ไม้ 100 กรัม − อา่ งผสม − บรรจภุ ัณฑท์ มี่ ฝี าปิดสนิท 1 บรรจภุ ัณฑ์ − เกลือ 1 ชอ้ นชา − นำ้ อุน่ 450 มิลิลติ ร ผลการทดลอง เม่อื สังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่า ลักษณะท่ีปรากฏหน่อไมท่ ี่ดองวันแรกมคี วามกรอบและสเี ขียวขาวเม่ือนำไปดองหนอ่ ไม้เกิดการอ่อนตวั ลงและมีสี ออกนำ้ ตาลเขยี วและมีรสชาติเค็ม ตอนท่ี 4 การถนอมอาหารแบบแชอ่ ิม่ (ฝรั่ง) วตั ถดุ ิบ อุปกรณ์ − มดี + เขียง 1 ชดุ − ฝรัง่ 1 ผล − บรรจภุ ณั ฑ์ท่ีมฝี าปดิ สนิท 1 บรรจุภัณฑ์ − น้ำตาล 250 กรมั − น้ำ 75 มลิ ิลิตร ผลการทดลอง ก่อนแช่อม่ิ ระหว่างแช่อิ่ม หลังแช่อม่ิ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

22 เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลกั ษณะทป่ี รากฏ ในการแช่อ่ิมฝรั่งกลับพบว่าเม่ือนำไปแช่น้ำเกลือกับมีลักษณะที่เป็นสีเขียวและไม่เปล่ียนสีแต่ฝร่ังมี ลักษณะท่ีน่ิมข้ึน จากน้ันนำไปแช่น้ำเชื่อมคร้ังที่1 พบว่าสีของฝรั่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงและเน้ือฝร่ังมีลักษณะท่ี เหมือนเดิม คร้ังท่ี2 พบว่าเมื่อมีการเปิดขวดโหลจะมีแก็สท่ีดันฝาออกมาเล็กน้อยสีของฝรั่งมีการเปล่ียนแปลงเป็นสี เขียวสว่าง ครั้งที่3 พบว่าเม่ือมีการเปิดขวดโหลมีแก็สดันออกมาและน้ำเช่ือมมีลักษณะเป็นฟองและฝรั่งมีเนื้อที่น่ิมข้ึน สอี อกชมพูและเมอ่ื ชิมรสชาตฝิ ร่ังมีรสชาติท่หี วาน ตอนท่ี 5 การถนอมอาหารด้วยการทำใหเ้ ข้มข้น (แยมสบั ปะรด) วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − สับปะรด 250 กรมั − กระทะทอง 1 ใบ − น้ำตาลทราย 75 กรมั − ไม้พาย 1 อัน − นำ้ เปล่า 50 มิลลิ ติ ร − ถว้ ย 2 ใบ − บรรจภุ ัณฑท์ ี่มีฝาปิดสนิท 1 บรรจภุ ณั ฑ์ ผลการทดลอง แยมสับปะรดก่อนไปกวน แยมสบั ปะรดขณะร้อน แยมสบั ปะรดทีเ่ ย็นสนิท เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง ก่อนนำสับปะรดไปกวนสับปะรดมีรสชาติเปรี้ยวเมื่อนำไปกวนทำแยมเนื้อของ สบั ปะรดจะละเอยี ดข้ึนเรอ่ื ยๆจนขน้ เป็นแยม รสชาติจะออกไปทางเปรย้ี วอมหวาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

23 องค์ความรู้ หน่วยที่ 2 จำนวน 1 ช่ัวโมง วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - วนั ท่ี 30 พฤศจกิ ายน 2563 1002. ครภู าชณุมาศ ทองคำ ช่อื หน่วย 1. การเสอ่ื มเสยี ของอาหาร ถุง 2. การถนอม และเก็บรักษาอาหาร ชอ่ื นาย ศุภชัย พรมจักร์ หัวข้อการเรียนรู้ 1. การศกึ ษาการเปล่ยี นแปลงของอาหาร 2. การถนอมอาหารด้วยการดองเปรย้ี ว 3. การถนอมอาหารดว้ ยการดองเค็ม 4.การถนอมอาหารดว้ ยการแชอ่ ิม่ 5.การถนอมอาหารด้วยการทำใหเ้ ขม้ ขน้ ตอนที่ 1 การศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหาร วัตถดุ ิบ อุปกรณ์ − เค้กฝอยทอง 1 ชน้ิ − มีด + เขยี ง − ผกั ชี 10 กรมั − ถุงซปิ ใส่อาหาร 5 − กลว้ ยหอม 1 ผล − อกไก่ 50 กรัม − ปลาดอลร่ี 60 กรมั ผลการทดลอง อกไก่วันที่ 1 อกไกว่ ันที่ 2 อกไกว่ นั ที่ 3 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

24 อกไกว่ นั ท่ี 4 อกไก่วันท่ี 5 อกไกว่ นั ที่ 6 อกไกว่ นั ท่ี 7 อกไก่วนั ที่ 8 อกไกว่ ันท่ี 9 อกไกว่ ันที่ 10 กลว้ ยหอมวนั ที่ 1 กลว้ ยหอมวนั ที่ 2 กลว้ ยหอมวันที่ 3 กล้วยหอมวนั ที่ 4 กล้วยหอมวนั ท่ี 5 กลว้ ยหอมวันที่ 6 กลว้ ยหอมวันท่ี 7 กลว้ ยหอมวันที่ 8 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

25 กล้วยหอมวันท่ี 9 กลว้ ยหอมวนั ท่ี 10 กลว้ ยหอมวนั ท่ี 11 กล้วยหอมวันที่ 12 กล้วยหอมวันท่ี 13 กล้วยหอมวนั ท่ี 14 ผักชวี ันที่1 ผกั ชีวันท2ี่ ผักชีวันที่3 ผกั ชีวันที่5 ผกั ชีวนั ที่6 ผักชวี ันท่ี7 ผักชวี นั ที่8 ผักชวี ันท่ี9 ผกั ชีวันที่10 ผกั ชวี นั ท่ี10 ผกั ชีวนั ที่11 ผกั ชีวนั ท่ี12 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

26 ผกั ชีวันท่ี13 ผักชวี นั ท่ี14 เคก้ ฝอยทองวันที่ 1 เคก้ ฝอยทองวันท่ี 2 เค้กฝอยทองวันท่ี3 เค้กฝอยทองวนั ที่5 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี6 เค้กฝอยทองวนั ท่ี7 เคก้ ฝอยทองวันท8่ี เคก้ ฝอยทองวันที่9 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี10 เคก้ ฝอยทองวันที่11 เคก้ ฝอยทองวนั ที่12 เค้กฝอยทองวันท่ี13 เค้กฝอยทองวนั ที่14 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

27 ปลาดอลรว่ี ันท่ี1 ปลาดอลรวี่ นั ที่2 ปลาดอลรีว่ ันท่ี3 ปลาดอลรว่ี นั ที่6 ปลาดอลรว่ี นั ที่4 ปลาดอลรวี่ นั ที่5 ปลาดอลรี่วันท่ี7 ปลาดอลร่ีวนั ท่ี8 ปลาดอลรี่วันท่ี9 ปลาดอลรี่วันที่10 ปลาดอลรีว่ ันที่11 ปลาดอลรี่วนั ท่ี12 ปลาดอลร่วี ันที่13 ปลาดอลรี่วนั ท่ี14 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

28 เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การเส่ือมเสียของอาหาร คือ การเส่ือม หรือ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้านกายภาพ เข่น สี กล่ิน รส รสชาติ เนื้อสัมผัสสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นท่ีต้องการ ไม่ปลอดภัย หรือไม่ยอมรับของ ผู้บริโภค การเสือ่ มเสยี ของอาหารมสี าเหตุไดท้ ้ังทางกายภาพ ทางเคมีจากปฏิกริ ิยาเคมี และจุลินทรยี ์ การแบง่ ประเภทของอาหารตามความยากง่ายของการเสื่อมเสยี อาหารท่ีเสื่อมเสียงา่ ย (perishable food) เป็นอาหารที่มีความชนื้ (moisture content) สงู มีวอเตอแอควิต้ี (water activity) สูงกว่า 0.9 ได้แก่ อาหารสด เช่น น้ำนม (milk) เนื้อสัตว์ (meat) ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล อาหารในกลุ่มนี้หากไม่ถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม จะเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว ภายใน 1-2 วัน หรือ ไม่เกิน 1 สัปดาห์ การเส่ือมเสียเกิด การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ให้เกิด โรค (pathogen) อาหารท่ีเส่ือมเสียเร็วปานกลาง อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ไข่ ผลไม้ประเภทผลแห้ง เช่น มะขาม มะพร้าว พืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่มันฝรัง มันเทศ ซ่ึงมีเปลือกหุ้ม เพ่ือปกป้อง จึงทำให้สามารถเก็บ รักษาอาหารไว้ระยะหน่ึงเกิดการเน่าเสียไดภ้ ายใน 1-2 สปั ดาห์ อาหารที่เน่าเสียได้ยาก คืออาหารที่มีความช้ืนต่ำ ค่าวอเตอร์แอคทิวิต้ีน้อยกว่า 0.6 (low water activity food) จดั ในกลุ่ม อาหารแห้ง เช่น แปง้ (flour) สตาร์ช (starch) ธัญพืช (cereal grain) ถ่ัวเมล็ดแห้(legume)น้ำตาล สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ต้องระวังการดูดความช้ืนกลับ โดยการใช้บรรจุภัณฑ์ (pakaging) ท่ีเหมาะสม ควบคมุ สภาวะแวดลอ้ มใหม้ คี วามชนื้ สมั พัทธ์ (relative humidity) ตำ่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

29 ตอนท่ี 2 การถนอมอาหารด้วยการดองเปร้ียว (ผักกาดขาว) วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − ผกั กาดขาว 150 กรมั − มดี + เขยี ง − น้ำเปลา่ 500 มิลิลิตร − อ่างผสม − เกลือ 1 ชอ้ นชา − บรรจภุ ัณฑท์ ่มี ีฝาปดิ สนิท 1 ใบ ผลการทดลอง วันที่ 2 วนั ท่ี 3 วนั ท่ี 1 วันที่ 4 วันท่ี 5 วันท่ี 6 วนั ทึ7 เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าการ ถนอมอาหารโดยการดองด้วยการใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์น้ันจะสร้างสาร บางอย่างขึ้นมาในอาหาร ซ่งึ สามารถยับยัง้ การเจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรยี ต์ วั อน่ื ๆได้ ดังน้ันผลของการหมักดองจะทำให้ อาหารปลอดภัยจากจลุ นิ ทร์ทรยี ์ชนิดอ่นื ๆ และยังทำใหเ้ กดิ อาหารชนดิ ใหมๆ่ ท่ีมีลกั ษณะแตกต่างไปจากเดมิ เปน็ การ เพิ่มกลิน่ และรสชาติของอาหารใหแ้ ปลกออกไป การดองเปร้ียว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเส้ียน ถ่ัวงอก เป็นต้น ผัก ผลไม้ ปอก เปลือก ลา้ งใหส้ ะอาด หัน่ ตัด หรือแตง่ เป็นชิน้ ส่วนตามต้องการ เนอื้ สตั ว์ และไข่ เชด็ หรอื ลา้ งให้สะอาด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ตอนท่ี 3 การถนอมอาหารแบบดองเค็ม (หน่อไม้) 30 วตั ถดุ บิ อุปกรณ์ − มีด+ เขียง − หนอ่ ไม้ 100 กรมั − อา่ งผสม − บรรจภุ ัณฑ์ที่มีฝาปดิ สนทิ 1 บรรจภุ ัณฑ์ − เกลอื 1 ชอ้ นชา − นำ้ อ่นุ 450 มลิ ลิ ิตร ผลการทดลอง เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การถนอมอาหารโดยการดองดว้ ยการใช้จลุ ินทรยี ์บางชนิดท่ีไม่เปน็ อันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลนิ ทร์ทรยี ์นั้นจะสร้างสาร บางอย่างขึน้ มาในอาหาร ซ่ึงสามารถยับยงั้ การเจริญเตบิ โตของจลุ ินทรีย์ตวั อืน่ ๆได้ ดงั น้ันผลของการหมักดองจะทำให้ อาหารปลอดภัยจากจุลนิ ทร์ทรีย์ชนิดอน่ื ๆ และยังทำใหเ้ กดิ อาหารชนดิ ใหม่ๆ ทีม่ ีลักษณะแตกตา่ งไปจากเดิม เป็นการ เพ่มิ กลิ่น และรสชาตขิ องอาหารใหแ้ ปลกออกไป การดองเค็ม อาหารท่ีนิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเน้ือสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาด ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดท้ิงไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะท่ีจะบรรจุอาหารดอง แล้วหมกั ท้งิ ไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ตอนที่ 4 การถนอมอาหารแบบแชอ่ ิ่ม (ฝรั่ง) 31 วัตถดุ ิบ อุปกรณ์ − มีด + เขยี ง 1 ชดุ − ฝรง่ั 1 ผล − บรรจภุ ัณฑ์ท่มี ฝี าปิดสนิท 1 บรรจุภณั ฑ์ − น้ำตาล 250 กรมั − น้ำ 75 มิลิลติ ร ผลการทดลอง กอ่ นแช่อ่ิม ระหวา่ งแชอ่ มิ่ หลังแช่อิม่ เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การถนอมอาหารด้วยการแช่อ่ิม เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และเปล่ียนเพิ่มความเข้มขน้ จนถึงจุดอิ่มตัวแลว้ นำมาทำแห้ง มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้ ส่ิงนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น ผลไม้ท่ีนิยมนำมาแช่อ่ิม เช่น มะมว่ ง มะขาม มะกอก มะยม เปน็ ตน้ ลักษณะทป่ี รากฏ ในการแชอ่ มิ่ ฝรง่ั กลับพบว่าเมือ่ นำไปแช่น้ำเกลือกับมีลักษณะทเ่ี ป็นสีเขียวและไม่เปลี่ยนสีแต่ฝรง่ั มีลกั ษณะที่ น่ิมข้นึ จากนั้นนำไปแช่น้ำเช่ือมครั้งท่ี1 พบวา่ สีของฝรั่งไม่มีการเปล่ียนแปลงและเน้ือฝร่ังมีลกั ษณะทเ่ี หมือนเดิม คร้ัง ท2่ี พบว่าเม่อื มีการเปิดขวดโหลจะมแี กส็ ท่ีดันฝาออกมาเลก็ น้อยสีของฝร่งั มีการเปลี่ยนแปลงเป็นสีเขยี วสว่าง ครงั้ ท่ี3 พบว่าเมื่อมีการเปิดขวดโหลมีแก็สดันออกมาและน้ำเช่ือมมีลักษณะเป็นฟองและฝรั่งมีเน้ือท่ีน่ิมขึ้น สีออกชมพูและ เมอ่ื ชมิ รสชาตฝิ รัง่ มีรสชาตทิ ่ีหวาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

32 ตอนที่ 5 การถนอมอาหารด้วยการทำให้เข้มข้น (แยมสับปะรด) วัตถุดิบ อุปกรณ์ − สบั ปะรด 250 กรัม − กระทะทอง 1 ใบ − นำ้ ตาลทราย 75 กรัม − ไม้พาย 1 อัน − นำ้ เปลา่ 50 มลิ ิลติ ร − ถว้ ย 2 ใบ − บรรจุภณั ฑ์ทมี่ ฝี าปดิ สนิท 1 บรรจุภัณฑ์ ผลการทดลอง แยมสับปะรดกอ่ นไปกวน แยมสบั ปะรดขณะร้อน แยมสบั ปะรดทเ่ี ย็นสนทิ เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลองการทำให้เข้มข้น (concentration) เป็นการแปรรูปอาหาร (food processing) ด้วย การแยกน้ำบางส่วนออกจากอาหารเหลวที่มีปริมาณน้ำมาก ออกจากอาหาร ทำให้มีส่วนท่ีเป็นของแข็งมากข้ึน อาหารมคี วามเข้มข้นเพ่ิมขึ้น สะดวก และประหยัดค่าใช้จ่ายในการขนส่งอาหารเหลว เช่น น้ำผลไม้ น้ำนม มีน้ำเป็น ส่วนประกอบมากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ การลดปริมาณน้ำให้น้อยลง ทำให้ประหยัดค่าใช้จ่ายเรื่องการขนส่ง การ จัดเก็บ และการกระจายสินค้า เพ่ือการถนอมอาหาร การทำให้เข้มข้นทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้มี ปริมาณสูงข้ึน ส่งผลให้อาหารมีค่า water activity ลดต่ำลง ซ่ึงจะควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย ( microbial spoilage) และจุลินทรียก์ ่อโรค (pathogen) เพ่อื ลดปริมาณน้ำก่อนการแปรรูปต่อ การทำให้เขม้ ขน้ เป็น ส่วนหน่ึงของกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร หลายชนิด เช่น การผลิตนมผงจะมีข้ันตอนการทำน้ำนมให้เข้มข้น ก่อน เพ่ือเพิ่มปริมาณของแข็งในน้ำนมสด จากเดิมประมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ ให้ได้ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ก่อนท่ี จะทำให้ด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) หรือกระบวนการผลิตน้ำตาลทราย (sucrose) จะทำน้ำอ้อย ใหเ้ ขม้ ขน้ ก่อนที่จะตกผลึก (crystallization) เพ่ือผลิตวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นหลายชนิด เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น ไม่ได้ จำหน่ายให้กับผู้บริโภคโดยตรง แต่จำหน่ายเพื่อเป็นวัตถุดิบสำหรับแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เพ่ือความสะดวกในการ ผลิต สามารถเก็บวัตถุดิบไว้ใช้ได้นอกฤดูกาล และกระจายสินค้าได้กว้างขวาง เช่น การผลิตผลไม้พร้อมด่ืม (single strength juice) ท่ีไม่มีวัตถุดิบในประเทศเพียงพอ เช่น น้ำแอปเปิล น้ำส้ม น้ำองุ่น ได้จากการนำน้ำผลไม้เข้มข้น มาเจือจาง แล้วจึงกระจายสินค้าเพ่ือจำหน่ายปลีกให้กับผู้บริโภค การผลิตซอสมะเขือเทศ ได้จากการนำมะเขือเทศ เขม้ ข้นมาผสมเครื่องปรงุ รส แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

33 ใบงานท่ี 2 หน่วยที่ 2 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จำนวน 1 ชัว่ โมง เรือ่ ง 1. การเสื่อมเสยี ของอาหาร วนั ที่ 30 พฤศจกิ ายน 2. การถนอม และเกบ็ รักษาอาหาร 2563 ชอ่ื นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพื่อศึกษาการเปล่ียนแปลงสีเนอื้ สมั ผสั และกล่นิ ของอาหารท่ีประเภทตา่ งกัน 2. เพ่อื ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารดว้ ยวิธีทีต่ ่างกนั ตอนท่ี 1 การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหาร วัตถดุ ิบ อุปกรณ์ − มดี + เขียง − เค้กฝอยทอง 1 ชิน้ − ถุงซิปใส่อาหาร 5 − ผกั ชี 10 กรัม ถุง − กล้วยหอม 1 ผล − อกไก่ 50 กรัม − ปลาดอลร่ี 60 กรมั ผลการทดลอง อกไกว่ นั ที่ 1 อกไกว่ ันท่ี 2 อกไกว่ นั ท่ี 3 อกไกว่ นั ท่ี 4 อกไกว่ นั ที่ 5 อกไก่วันที่ 6 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

อกไก่วนั ที่ 7 อกไกว่ นั ท่ี 8 34 อกไก่วนั ที่ 9 อกไก่วันที่ 10 กล้วยหอมวนั ท่ี 1 กลว้ ยหอมวันท่ี 2 กล้วยหอมวนั ท่ี 3 กล้วยหอมวันท่ี 4 กล้วยหอมวันท่ี 5 กล้วยหอมวนั ที่ 6 กล้วยหอมวนั ที่ 7 กลว้ ยหอมวันที่ 8 กล้วยหอมวันที่ 9 กลว้ ยหอมวันท่ี 10 กล้วยหอมวันท่ี 11 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

35 กล้วยหอมวนั ท่ี 12 กลว้ ยหอมวันที่ 13 กลว้ ยหอมวันที่ 14 ผกั ชีวนั ที่1 ผักชวี ันท่ี2 ผกั ชวี ันที่3 ผักชวี นั ท่ี5 ผักชวี ันที่6 ผกั ชวี ันที่7 ผกั ชวี ันท่ี8 ผกั ชวี นั ท่ี9 ผักชวี นั ท่ี10 ผกั ชีวันที่10 ผกั ชีวันท่ี11 ผกั ชวี ันท่ี12 ผกั ชีวนั ที่13 ผกั ชีวันท่ี14 เค้กฝอยทองวันท่ี 1 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

36 เค้กฝอยทองวันที่ 2 เคก้ ฝอยทองวนั ที่3 เค้กฝอยทองวันที่5 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี6 เค้กฝอยทองวันท่ี7 เค้กฝอยทองวันท่ี8 เค้กฝอยทองวนั ท่ี9 เคก้ ฝอยทองวนั ที่10 เคก้ ฝอยทองวันท1ี่ 1 เคก้ ฝอยทองวันที่12 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี13 เค้กฝอยทองวันท่ี14 ปลาดอลร่ีวนั ท่ี1 ปลาดอลรว่ี นั ที่2 ปลาดอลรวี่ นั ท่ี3 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

37 ปลาดอลรวี่ นั ท่ี4 ปลาดอลร่ีวนั ที่5 ปลาดอลรวี่ ันท่ี6 ปลาดอลรี่วนั ที่7 ปลาดอลร่ีวันท8่ี ปลาดอลร่ีวนั ท่ี9 ปลาดอลรวี่ ันที่10 ปลาดอลร่วี นั ที่11 ปลาดอลรวี่ ันท่ี12 ปลาดอลร่ีวนั ท่ี13 ปลาดอลรี่วนั ท่ี14 เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า อกไก่ท่ที ำการทดลองวันแรกอกไก่ยังมเี น้ือสแี ดงไม่มีกล่ินเหมน็ เมื่อกดลงไปอกไก่เด้งกบั มาเมื่อเวลาผ่านไปเนื้ออกไก่มีสี เปล่ียนไปเป็นสีซีดและเนื้ออกไก่เละมีกล่ินเหม็น ผักชีวันแรกสีเขียวสดมีความสดของผักเม่ือเวลาผ่านไปผักชีเร่ิมเกิด การเน่าเสียจากใบลงมาถึงราก กล้วยหอมวันแรกเน้ือของกล้วยหอมไม่เละผิวเรียบสวยเมื่อเวลาผ่านไปกล้วยหอมเกิด การเน่าและมีกลิ่นเล็กน้อย เค้กฝอยทองวันแรกเน้ือเค้กมีความน่ิมไม่เละเม่ือเวลาผ่านไปเค้กเริ่มมีราข้ึน ปลาดอร่ีวัน แรกเนือ้ ปลาแน่ขาวเมือ่ เวลาผา่ นไปเน้ือปลาเละและมีนำ้ สีขาวออกามีกลิ่น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

38 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การศึกษาการเปล่ยี นแปลงของอาหาร ปริมาณที่ใช้ ลำดับท่ี รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย 3.25 2 8.05 3 อกไก่ 50 กรมั 65 3.25 28.05 4 33.05 5 ปลาดอลลี่ 60 กรัม 80 4.8 45.05 6 50.55 7 เค้กฝอยทอง 1 ชนิ้ 20 20 8 - ผักชี 10 กรมั 55 - 50.55 บาท กล้วยหอม 1 ผล 12 12 ถงุ ซปิ ใส่อาหาร 5 ถุง 110 5.5 คา่ แรง - -- ค่าเสือ่ ม / เชือ้ เพลงิ - -- รวมตน้ ทุนทั้งหมด รวมต้นทนุ ทงั้ หมด 50.55 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

39 ตอนที่ 2 การถนอมอาหารด้วยการดองเปรีย้ ว (ผักกาดขาว) วัตถุดิบ อุปกรณ์ − ผกั กาดขาว 150 กรัม − มดี + เขียง − น้ำเปลา่ 500 มลิ ิลติ ร − อ่างผสม − เกลอื 1 ช้อนชา − บรรจภุ ณั ฑท์ ีม่ ีฝาปิดสนทิ 1 ใบ ผลการทดลอง วนั ท่ี 2 วันที่ 3 วนั ที่ 1 วันที่ 4 วันที่ 5 วันที่ 6 วนั ทึ7 เมือ่ สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ ผล การทดลองการหมักดองของผักกาดขาว เมอื่ ดองได้เปน็ เวลา 7 วนั สขี องผกั กาดขาวจะค่อยๆ เปลี่ยนไปและมีความ นิม่ ขน้ึ นำ้ ของผักกาดขาวจะออกมาเกดิ จลุ ินทรยี ์ทำใหม้ ปี ฏิกิริยา รสชาติของผักกาดขาวก็จะมรี สชาติเปร้ยี ว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

40 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง การถนอมอาหารด้วยการดองเปร้ียว (ผักกาดขาว) ปริมาณทีใ่ ช้ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย 10 2 10.01 3 ผกั กาดขาว 150 กรัม 10 10 39.01 4 5 เกลือ 1 ช้อนชา 20 0.1 - - กล่องบรรจุอาหาร 1 กลอ่ ง 29 29 39.01 บาท คา่ แรง - -- ค่าเสอื่ ม / เชอ้ื เพลงิ - -- รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมต้นทุนท้งั หมด 39.01 บาท ต้องการกำไร 20 % เป็นเงิน 7.80 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ่ีได้ 1 กล่อง ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 46.81 บาท ตอนท่ี 3 การถนอมอาหารแบบดองเค็ม (หน่อไม้) วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ − มดี + เขยี ง − หน่อไม้ 100 กรัม − อา่ งผสม − บรรจุภณั ฑท์ ่มี ีฝาปิดสนทิ 1 บรรจภุ ัณฑ์ − เกลือ 1 ช้อนชา − น้ำอ่นุ 450 มิลิลติ ร ผลการทดลอง เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ ลักษณะที่ปรากฏหน่อไม่ทีด่ องวันแรกมีความกรอบและสเี ขียวขาวเม่ือนำไปดองหนอ่ ไม้เกดิ การออ่ นตวั ลงและมีสี ออกนำ้ ตาลเขียวและมรี สชาติเคม็ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 41 ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง หนอ่ ไม้ดอง หมายเหตุ บาท ปริมาณที่ใช้ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หนว่ ย 30 30.1 1 หนอ่ ไม้ 100 กรมั 30 30 - 2 เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา 20 0.1 - 30.1 3 ค่าแรง --- 4 ค่าเสอ่ื ม / เชอ้ื เพลงิ - - - รวมตน้ ทนุ ท้งั หมด รวมต้นทุนท้ังหมด 30.1 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เป็นเงิน 3.01 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ีไ่ ด้ 1 ขวด ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 33.11 บาท ตอนท่ี 4 การถนอมอาหารแบบแช่อิ่ม (ฝร่ัง) วตั ถุดิบ อุปกรณ์ − มีด + เขียง 1 ชดุ − ฝร่งั 1 ผล − บรรจภุ ณั ฑท์ ่มี ีฝาปดิ สนิท 1 บรรจภุ ัณฑ์ − น้ำตาล 250 กรัม − น้ำ 75 มิลลิ ติ ร ผลการทดลอง ก่อนแช่อิ่ม ระหวา่ งแช่อ่มิ หลังแชอ่ ่มิ เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลกั ษณะทป่ี รากฏ ในการแช่อ่ิมฝรั่งกลับพบว่าเมื่อนำไปแช่น้ำเกลือกับมีลักษณะท่ีเป็นสีเขียวและไม่เปลี่ยนสีแต่ฝรั่งมี แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

42 ลักษณะที่น่ิมข้ึน จากน้ันนำไปแช่น้ำเช่ือมครั้งที่1 พบว่าสีของฝร่ังไม่มีการเปล่ียนแปลงและเน้ือฝร่ังมีลักษณะท่ี เหมือนเดิม ครั้งที่2 พบว่าเมื่อมีการเปิดขวดโหลจะมีแก็สที่ดันฝาออกมาเล็กน้อยสีของฝร่ังมีการเปล่ียนแปลงเป็นสี เขียวสวา่ ง คร้ังท่ี3 พบว่าเม่ือมีการเปิดขวดโหลมีแกส็ ดันออกมาและน้ำเชื่อมมีลักษณะเป็นฟองและฝรั่งมีเนื้อท่ีน่ิมขึ้น สีออกชมพู และเม่ือชิมรสชาตฝิ รัง่ มรี สชาติท่ีหวาน แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง ฝรั่งแชอ่ ่ิม ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 15 บาท 20.25 1 ฝรั่ง 1 ผล 15 15 32.25 - 2 น้ำตาล 250 กรัม 21 5.25 - 32.25 3 ขวดโหล 1 ขวด 12 12 4 คา่ แรง - -- ถ ค่าเส่ือม / เช้ือเพลงิ - -- รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด. 32.25 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เป็นเงิน 3.22 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ี่ได้ 1 โหล ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 35.47 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

43 ตอนที่ 5 การถนอมอาหารด้วยการทำให้เขม้ ขน้ (แยมสบั ปะรด) วตั ถดุ บิ อุปกรณ์ − สบั ปะรด 250 กรมั − กระทะทอง 1 ใบ − นำ้ ตาลทราย 75 กรัม − ไมพ้ าย 1 อนั − นำ้ เปล่า 50 มลิ ลิ ติ ร − ถ้วย 2 ใบ − บรรจุภัณฑท์ มี่ ฝี าปดิ สนิท 1 บรรจภุ ณั ฑ์ ผลการทดลอง แยมสบั ปะรดกอ่ นไปกวน แยมสับปะรดขณะร้อน แยมสบั ปะรดท่เี ยน็ สนทิ เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง ก่อนนำสับปะรดไปกวนสับปะรดมีรสชาติเปรี้ยวเมื่อนำไปกวนทำแยมเน้ือของ สับปะรดจะละเอียดขนึ้ เร่อื ยๆจนข้นเป็นแยม รสชาตจิ ะออกไปทางเปรี้ยวอมหวาน แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่อื ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง แยมสับปะรด ปริมาณท่ีใช้ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย 1 สบั ปะรด 250 กรมั 25 25 25 2 น้ำตาลทราย 75 กรมั 21 1.5 26.5 3 บรรจภุ ัณฑ์ 1 ขวด 12 12 36.5 17 ค่าแรง ---- 18 คา่ เส่ือม / เชื้อเพลงิ - - - - รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 36.5 บาท รวมต้นทนุ ท้งั หมด. 36.5 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เป็นเงิน 3.65 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ด้ 1 ขวด ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 40.15 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

44 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี 3 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ชัว่ โมง 1002. ช่อื หน่วย 1. การเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทเนอื้ สัตว์ วันที่ 7 ธันวาคม 2563 เม่อื ปรุงเสรจ็ 2. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตนี ในเนอื้ สัตว์ 3. การเกิดสีน้ำตาลในอาหารประเภทเนื้อสตั ว์ ชอ่ื นาย ศุภชัย พรมจักร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. เพอื่ ศึกษาลักษณะของอาหารที่ไดจ้ ากเนื้อสตั วท์ ี่มาจากส่วนตา่ งๆ 1. ต้มจดื แตงกวายดั ไส้ 2. เพอื่ ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทเนื้อสัตว์เม่ือปรุง 2.พล่าปลาทู อาหาร 3.สเตก็ หมู 3. เพื่อศึกษาผลของการให้ความร้อนต่อการเกิดสีของอาหาร 4.สม้ ตำทะเล ประเภทเน้อื สตั ว์ ตอนท่ี 1 ต้มจดื แตงกวายัดไส้ วตั ถดุ ิบ อปุ กรณ์ − หม้อ − หมสู บั 100 กรมั − ทบั พี 1 ใบ − ถว้ ย 1 อนั − แตงกวา 1 ลูก 5 ใบ − ต้นหอม 2 ตน้ − ซอี ๊ิวขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ − ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโตะ๊ − พรกิ ไทย ¼ ชอ้ นชา ผลการทดลอง ส/ี ลักษณะปรากฎ กลน่ิ รส เน้ือสมั ผัส ชนดิ อาหาร มกี ลิ่นหอมของพริกไทย เนอื้ หมมู ีความน่มุ ตม้ จืดแตงกวายัดไส้ และตน้ หอม เล็กนอ้ ยและแตงกวามี รสชาติกลมกล่อม ความนมุ่ กำลงั ดี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

45 เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เนื้อหมูเมื่อนำมาประกอบอาหาร โดยใช้เวลาต้มท่ีแตกต่างกัน ทำให้ต้มจืดแตงกวายัดไส้แต่ละชามได้รสชาติและและ เนื้อสัมผัสของหมูต่างกัน ถ้วยที่ต้มนานทำให้หมูน่ิมและเปื่อย แต่ถ้วยที่ใช้เวลาในการต้มน้อยจะได้หมูท่ีเหนียวและไม่ ชุ่ม ตอนท่ี 2 พลา่ ปลาทู วตั ถดุ ิบ อปุ กรณ์ − อ่างผสม − ปลาทูทอด 2 ตวั − เขียง 1 ใบ − มดี 1 อนั − มะนาว 4 ลูก − จาน 1 ดา้ ม − ถว้ ย 2 ใบ − นำ้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊ 2 ใบ − ตะไคร้ 2 หวั − พริกขีห้ นู 12 เมด็ − ผักชี 2 ตน้ − สะระแหน่ 2 ชอ้ นโต๊ะ ผลการทดลอง ชนิดอาหาร ส/ี ลักษณะปรากฏ กลนิ่ รส เนือ้ สัมผัส พล่าปลาทู มคี วามหอมของ ปลาทูทที่ อดออกมามี สมุนไพรทใ่ี สล่ งไปและ ความแห้งเลก็ น้อยและ กลิน่ หอมของน้ำยำ อมน้ำมนั รสชาติออกไปทาง เปรี้ยวเค็มเล็กนอ้ ย เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เม่ือมีการนำปลาทูไปทอดเน้ือปลาทูมีลักษณะออกมแห้ง ลักษณะสีของเนื้อก่อนทอดสีเทาๆ เม่ือนำไปทอดแล้วเนื้อ ปลาจะมกี ารเปล่ียนมีสีดา้ นอกสีนำ้ ตาลและสีดา้ นในเป็นสเี ทาออกนำ้ ตาลจากการนำไปโดนความร้อนด้วยน้ำมนั แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

46 ตอนที่ 3 สเตก็ หมู วัตถดุ ิบ อุปกรณ์ − อา่ งผสม 1 ใบ − สันคอหมู 100 กรมั − เขียง 1 อัน − มดี 1 ดา้ ม − พรกิ ไทยดำ 1/4 ชอ้ นชา − กระทะ 1 ใบ − จาน 2 ใบ − ซอสหอย 1 ช้อนโตะ๊ − เกลือ 1/4 ช้อนชา ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฏ กลนิ่ รส เน้อื สมั ผสั ชนิดอาหาร มีกล่นิ ทีห่ อมจากราก เนือ้ มเี น้ือสมั ผัสจาก สเตก็ หมู ผักชี กระเทียม สมุนไพรท่ีปรุงลงไปทำ พรกิ ไทยและหอม ใหห้ มูหอมและนมุ่ เครอ่ื งปรงุ ทีป่ รุงลงไป เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า จากผลการทดลอง เมื่อมีการนำหมูไปย่างเน้ือหมูละมีลักษณะที่หดลงมีนำออกมา ลักษณะสีของเน้ือก่อนย่างมีสีชมพู แดง เมือ่ นำไปยา่ งแลว้ เน้ือหมูจะมกี ารเปล่ยี นมีสีดา้ นอกสนี ำ้ ตาลและสีดา้ นในเปน็ สขี าวจากการนำไปโดนความร้อน ตอนที่ 4 สม้ ตำทะเล วตั ถุดิบ อุปกรณ์ − อา่ งผสม − แตงกวา 2 ลกู − เขยี ง 1 ใบ − มดี 1 อัน − พริกขีห้ นู 5 เม็ด − ครก 1 ดา้ ม − จาน 1 อัน − กระเทยี ม 3 กลีบ 2 ใบ − น้ำตาลปบิ๊ 1 ช้อนโตะ๊ − นำ้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊ − ปลาหมึก 1 ตวั − กุง้ 3 ตวั แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

47 ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฏ กลน่ิ รส เนือ้ สัมผัส ชนดิ อาหาร หอมกล่ินมะนาว เน้อื กงุ้ แขง็ ไมน่ มุ่ เนื้อ ส้มตำทะเล รสชาติเปร้ยี วเค็ม ปลาหมึกน่ิมไม่เหนยี ว หวาน จนเกนิ ไป เมอ่ื สังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ จากผลกการทดลองพบว่า ก้งุ และปลาหมึกเม่ือเจอความรอ้ นเน้ือสัตว์จะเกดิ การคลายตัว และทำให้สีและเน้ือสัมผัส ท่ีเปลีย่ นแปลงไปและเมอ่ื นำมาปรุงอาหารท่มี ีกรดซิตรกิ จะทำให้สขี องอาหารมีความสดและนา่ รบั ประทานมากขึน้ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่