เอกสารประกอบการเรียนขนมไทย

คำอธิบายรายวชิ า รหสั วชิ า ง20213,ง30213 ขนมไทย กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชพี ชั้นมัธยมศึกษาปีท่ี 2,5 ภาคเรยี นที่ 1 เวลา 40 ชั่วโมง จำนวน 1.0 หนว่ ยกิต คำอธบิ ายรายวชิ า ศกึ ษาความรเู้ บอ้ื งตน้ ในการทำขนมไทย การเลือกใช้อุปกรณ์เคร่อื งใชส้ ำหรบั ทำขนมไทย การเลือกซอ้ื เครือ่ งปรงุ หลักและเคร่ืองปรงุ ประกอบในการทำขนมไทย การแต่งกล่นิ การแต่งสี และการใชส้ ารปรงุ แต่งกลิน่ รส เทคนคิ การทำขนมไทยชนิดต่างๆ การบรรจุ วธิ กี ารเก็บรักษาขนมไทยไว้ไดน้ านและถกู สุขลกั ษณะ ปฏบิ ตั งิ านเตรยี มวสั ดุอุปกรณแ์ ละเครื่องใช้ในการทำขนมไทยแตล่ ะชนิด ทำขนมไทยประเภทตา่ งๆ บรรจุ และเกบ็ คำนวณค่าใชจ้ ่าย กำหนดราคาหรอื คา่ บริการจดั จำหนา่ ย จดบันทกึ ปฏบิ ัติงาน ทำบญั ชีรายรบั -รายจ่าย และประเมินผล เพือ่ ให้มคี วามรคู้ วามเขา้ ใจ และมที กั ษะเกยี่ วกับการทำขนมไทย และจำหนา่ ยได้ ผลการเรียนรู้ 1.สามารถอธิบายความรู้เบ้อื งตน้ เกีย่ วกับขนมไทยไทยได้ 2.อธบิ ายวิธกี ารเลือกใช้เครื่องมือและอปุ กรณใ์ นการทำขนมไทยได้ 3.อธิบายและปฏบิ ตั ิการเลือกซื้อเครอ่ื งปรงุ หลักและเครอื่ งปรงุ ประกอบในการทำขนมไทยได้ 4.สามารถบอกวิธีการปรุงแต่งกลิ่นไดถ้ ูกตอ้ ง 5.ปฏิบัตกิ ารเลือกใชส้ ีทีใ่ ชใ้ นการทำขนมไทยได้ถูกชนิด 6.อธบิ ายเทคนิคในการทำขนมไทยได้ 7.สามารถแก้ไขปัญหาท่ีเกิดขน้ึ ระหวา่ งการประกอบขนมไทยได้ 8.สามารถเลือกใช้บรรจภุ ณั ฑ์ใหเ้ หมาะสมกับขนมไทยแตล่ ะชนดิ ได้ 9.ปฏบิ ัติการประกอบขนมไทยประเภทตา่ ง ๆ ได้ 10.จดบนั ทึกการปฏิบตั งิ าน ทำบัญชรี ายรับ-รายจ่าย กำหนดราคาขายและประเมนิ ผลได้ รวมทั้งหมด 10 ผลการเรียนรู้

ตารางวิเคราะห์ผลการเรียนรู้ สาระเพมิ่ เติม เพ่อื จัดทำคำอธิบายรายวิชา ขนมไทย ชั้นมธั ยมศึกษาปที ี่ 2 รหัสวชิ า ง20213 และ ช้ันมัธยมศึกษาปีท่ี 5 รหัสวิชา ง30213 ผลการเรยี นรู้ สาระสำคญั กระบวนการ คณุ ลักษณะอันพงึ สมรรถนะสำคัญ ประสงค์ ผ้เู รยี น K P A C 1.สามารถอธิบายความรู้ ศึกษาความรเู้ บื้องต้น ปฏิบัติงานเตรียม 1. รกั ชาติ ศาสน์ 1. ความสามารถในการ เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมไทย ในการทำขนมไทย ว ั ส ด ุ อ ุ ป ก ร ณ ์ แ ล ะ กษัตรยิ ์ คิด ไทยได้ เครื่องใช้ในการทำขนม 2. ซื่อสัตยส์ จุ ริต 2. ความสามารถในการ 2.อธิบายวิธีการเลือกใช้ การเลือกใช้อุปกรณ์ ไทยแต่ละชนิด ทำขนม 3. มีวินัย สือ่ สาร 3. ความสามารถในการ เครื่องมือและอุปกรณ์ใน เครื่องใช้สำหรับทำ ไทยประเภทตา่ งๆ บรรจุ 4. ใฝ่เรยี นรู้ ใชท้ ักษะชวี ิต 4. ความสามารถในการ การทำขนมไทยได้ ขนมไทย การเลือก แ ล ะ เ ก ็ บ ค ำ น ว ณ 5. อยอู่ ย่างพอเพียง ใชเ้ ทคโนโลยี 5. ความสามารถในการ 3.อธิบายและปฏิบัติการ ซื้อเครื่องปรุงหลัก ค่าใช้จ่าย กำหนดราคา 6. มุ่งมัน่ ในการ ใชเ้ ทคโนโลยี เลือกซื้อเครื่องปรุงหลัก ห ร ื อ ค ่ า บ ร ิ ก า ร จั ด ทำงาน และเครอื่ งปรุงประกอบใน แ ล ะ เ ค ร ื ่ อ ง ป รุ ง จำหน่าย จดบันทึก 7. รักความเป็นไทย การทำขนมไทยได้ ประกอบในการทำ ปฏิบัติงาน ทำบัญชี 8. มีจิตสาธารณะ 4.สามารถบอกวิธีการปรุง ขนมไทย การแต่ง รายรับ-รายจ่าย และ แตง่ กลน่ิ ไดถ้ กู ต้อง กลิ่น การแต่งสี และ ประเมินผล 5.ปฏิบัติการเลอื กใช้สีที่ใช้ การใช้สารปรุงแต่ง เ พ ื ่ อ ใ ห ้ ม ี ค ว า ม รู้ ในการทำขนมไทยได้ถูก กลิ่นรส เทคนิคการ ความเข้าใจ และมที ักษะ ชนิด เกีย่ วกบั การทำขนมไทย 6.อธิบายเทคนิคในการทำ ท ำ ข น ม ไ ท ย ช นิ ด และจำหนา่ ยได้ ขนมไทยได้ ต ่ า ง ๆ ก า ร บร ร จุ 7.สามารถแก้ไขปัญหาท่ี วิธีการเก็บรักษาขนม เกิดขึ้นระหว่างการ ประกอบขนมไทยได้ ไทยไว้ได้นานและถกู 8.สามารถเลือกใช้บรรจุ สขุ ลกั ษณะ ภัณฑ์ให้เหมาะสมกับขนม ไทยแตล่ ะชนดิ ได้ 9.ปฏิบัติการประกอบขนม ไทยประเภทตา่ ง ๆ ได้ 10.จ ด บ ั น ท ึ ก ก า ร ป ฏ ิ บ ั ติ ง า น ท ำ บ ั ญ ชี รายรับ-รายจ่าย กำหนด ราคาขายและประเมินผล ได้ รวม 10 ผลการเรยี นรู้

โครงการสอน รายวิชา ขนมไทย ชนั้ มัธยมศึกษาปีท่ี 2 รหัสวิชา ง20213 และ ชั้นมธั ยมศึกษาปีที่ 5 รหัสวิชา ง30213 ครง้ั ท่ี หนว่ ยที่ หน่วยการเรยี นรู้ ผลการเรียนรู้ที่คาดหวงั 1 - ปฐมนเิ ทศการเรยี นการสอน 1-2 1 1. ความร้เู บื้องต้นเก่ยี วกับขนมไทย 1. อธบิ ายความหมายและประวัตคิ วามเป็นมาของขนม 1.1 ความหมายและประวัติความเป็นมาของ ไทยได้ ขนมไทย 2. สามารถยกตัวอย่างขนมไทยกับธรรมเนียมประเพณี 1.2 ขนมไทยกับธรรมเนยี มประเพณไี ทย ไทย 1.3 การเปล่ียนแปลงของยคุ สมยั กบั ขนมไทย 3. อธิบายการเปลี่ยนแปลงของยุคสมยั กับขนมไทยได้ 1.4 พฒั นาการของขนมไทย 4. อธิบายพฒั นาการของขนมไทยไทย 1.5 การแบง่ ประเภทของขนมไทย 5. สามารถแยกประเภทของขนมไทยได้ 1.6 คุณสมบัตขิ องขนมไทย 6. อธบิ ายคุณสมบตั ิของขนมไทยและผ้ทู ำขนมไทยได้ 1.7 คุณสมบตั ขิ องผูท้ ำขนมไทย 7. อธบิ ายความหมายของคำที่ใชใ้ นการประกอบขนม 1.8 ความหมายของคำทใ่ี ช้ในการประกอบ ไทยได้ ขนมไทย 3 2 2. เครือ่ งมอื และอุปกรณส์ ำหรับขนมไทย 1.บอกความสำคญั ของเคร่ืองมอื และอปุ กรณ์สำหรบั 2.1 ความสำคัญของเคร่อื งมือและอปุ กรณ์ ขนมไทยได้ สำหรบั ขนมไทย 2. สามารถบอกชนดิ ของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับ 2.2 ชนิดของเครือ่ งมอื และอปุ กรณส์ ำหรับ ขนมไทยได้ ขนมไทย 3. อธิบายและปฏบิ ตั ใิ นการเลอื กซ้ือ วิธกี ารใช้ และการ 2.3 การเลอื กซ้อื วิธกี ารใช้ และการดแู ล ดูแลรกั ษาเคร่อื งมอื และอุปกรณส์ ำหรบั ขนมไทยได้ รักษาเครอื่ งมอื และอปุ กรณ์สำหรับขนมไทย 4 3 3. การเลือกซ้อื เคร่อื งปรงุ หลักและเครือ่ งปรุง 1. สามรถแยกประเภทของเคร่ืองปรงุ หลักและ ประกอบในการทำขนมไทย เครอ่ื งปรงุ ประกอบในการทำขนมไทยได้ 3.1 การเลือกซ้อื เคร่ืองปรงุ หลกั 2. อธบิ ายและปฏบิ ตั ใิ นการเลือกซอื้ เครื่องปรงุ หลกั ใน 3.2 การเลอื กซือ้ เครื่องปรงุ ประกอบ การทำขนมไทยได้ 3. อธิบายและปฏบิ ัติในการเลอื กซื้อเคร่ืองปรุงประกอบ ในการทำขนมไทยได้ 5 4 4. การแต่งกลิน่ การแต่งสี และการใชส้ ารปรงุ 1. ยกตัวอย่างวิธกี ารแต่งกลน่ิ ขนมโดยวิธธี รรมชาติได้ แตง่ กลิน่ รส 2. อธบิ ายวิธีและปฏิบัติในการแต่งสีขนมได้ 4.1 วิธีการแต่งกลน่ิ ขนมโดยวิธธี รรมชาติ 3. อธิบายวิธีการใช้สารปรงุ แต่งกลิ่นรส 4.2 วิธกี ารแตง่ สขี นม 4. ยกตัวอยา่ งขนมไทยท่ีแตง่ กลนิ่ แตง่ สีได้ 4.3 วิธีการใช้สารปรุงแต่งกลนิ่ รส 4.4 การทำขนมไทยท่ีแต่งกลิ่น แตง่ สี

6 5 5. เทคนิคและปญั หาทเ่ี กิดขึ้นในการทำขนม 1. นำเทคนิคในการทำขนมไทยมาประยุกต์ใช้ได้ ไทย 2. บอกปัญหาและวธิ กี ารแกไ้ ขป้ ญั หาที่เกิดขึ้นในการทำ 5.1 เทคนิคในการทำขนมไทย ขนมไทยได้ 5.2 ปญั หาทเ่ี กิดขนึ้ ในการทำขนมไทย 7 6 6.การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกบั ขนม 1. บอกความหมายของบรรจภุ ัณฑ์ได้ ไทย 2. บอกหนา้ ท่ีของบรรจภุ ัณฑ์ขนมไทยได้ 6.1 ความหมายของบรรจุภัณฑ์ 3. ยกตัวอย่างวสั ดุบรรจุภัณฑ์พนื้ ฐานได้ 6.2 หน้าท่ีของบรรจภุ ณั ฑ์ขนมไทย 4. ยกตัวอยา่ งวัสดุและวิธกี ารทำบรรจภุ ัณฑส์ ำหรับขนม 6.3 วัสดุบรรจภุ ณั ฑ์พืน้ ฐาน ไทยบางชนิดได้ 6.4 วสั ดบุ รรจุภัณฑ์สำหรบั ขนมไทย 5. นำหลักการเลือกบรรจภุ ณั ฑส์ ำหรบั ขนมไทยมา 6.5 หลักการเลอื กบรรจภุ ัณฑ์สำหรับขนม ประยุกต์ใชไ้ ด้ ไทย 6.สามารถประดิษฐบ์ รรจภุ ณั พ์ดว้ ยกระดาษแข็งแบบ 6.6 การประดิษฐ์บรรจภุ ณั พด์ ว้ ยกระดาษ ต่างๆได้ แขง็ แบบต่างๆ 7.สามารถประดษิ ฐบ์ รรจุภณั ฑ์ด้วยใบตองแบบต่างๆได้ 6.7 การประดิษฐ์บรรจภุ ัณฑ์ด้วยใบไม้และ วัสดุธรรมชาติแบบต่างๆ ครง้ั ท่ี หน่วยที่ หน่วยการเรยี นรู้ ผลการเรยี นรทู้ ่คี าดหวงั 8 7 7. การคิดตน้ ทนุ กำไร และการกำหนดราคา 1.สามารถคิดต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ ขาย 9 สอบกลางภาคเรียน 10-19 8 8. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบขนมไทย 1.สามารถเลือกซ้อื สว่ นผสมในการทำขนมไทยได้ 2. สามารถเลือกใช้ ดูแลรักษาเครอื่ งมอื และอปุ กรณ์ใน การทำขนมไทยได้ 3. ปฏบิ ัติการเตรียมส่วนผสมของขนมไทยได้ 4. ปฏิบัตกิ ารประกอบขนมไทยไดอ้ ย่างถูกต้องตาม ขน้ั ตอนได้ 5. สามารถแก้ไขปัญหาระหว่างปฏบิ ัตกิ ารทำขนมไทยได้ 5. สามารถคิดตน้ ทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ 20 สอบปลายภาคเรยี น

กำหนดการสอน รายวชิ า ขนมไทย จำนวน 1 หน่วยกิต 2 ชั่วโมง/สปั ดาห์ วัน/เดือน/ปี สปั ดาหท์ ่ี หนว่ ยที่ แผนการจัดการเรยี นรูท้ ่ี / เรื่อง จำนวน 1 ชั่วโมง 1-2 - ปฐมนเิ ทศการเรียนการสอน 1 1. ความรู้เบอ้ื งต้นเก่ียวกบั ขนมไทย - 3 4 1.1 ความหมายและประวตั ิความเป็นมาของขนมไทย 1.2 ขนมไทยกบั ธรรมเนยี มประเพณีไทย 2 1.3 การเปล่ยี นแปลงของยุคสมยั กับขนมไทย 1.4 พัฒนาการของขนมไทย 1.5 การแบ่งประเภทของขนมไทย 1.6 คุณสมบตั ขิ องขนมไทย 1.7 คณุ สมบัตขิ องผูท้ ำขนมไทย 1.8 ความหมายของคำท่ใี ชใ้ นการประกอบขนมไทย 2 2. เคร่ืองมอื และอุปกรณส์ ำหรับขนมไทย 2.1 ความสำคัญของเคร่อื งมือและอปุ กรณส์ ำหรบั ขนมไทย 2.2 ชนิดของเครื่องมือและอปุ กรณ์สำหรบั ขนมไทย 2.3 การเลอื กซือ้ วิธีการใช้ และการดูแลรกั ษาเครือ่ งมอื และ อุปกรณส์ ำหรับขนมไทย 4 3 3. การเลือกซอื้ เคร่ืองปรุงหลักและเครอื่ งปรงุ ประกอบในการทำ 2 ขนมไทย 3.1 การเลอื กซื้อเครื่องปรงุ หลกั 3.2 การเลือกซอ้ื เครือ่ งปรงุ ประกอบ 5 4 4. การแตง่ กลนิ่ การแต่งสี และการใช้สารปรุงแต่งกล่นิ รส 2 4.1 วิธกี ารแต่งกล่ินขนมโดยวิธธี รรมชาติ 4.2 วธิ ีการแตง่ สีขนม 4.3 วิธีการใช้สารปรงุ แต่งกล่ินรส 4.4 การทำขนมไทยที่แต่งกลิน่ แตง่ สี 6 5 5. เทคนิคและปัญหาทเ่ี กิดขึ้นในการทำขนมไทย 2 5.1 เทคนิคในการทำขนมไทย 5.2 ปญั หาทเ่ี กิดขน้ึ ในการทำขนมไทย

7 6 6.การเลอื กใช้บรรจุภณั ฑใ์ หเ้ หมาะสมกับขนมไทย 2 6.1 ความหมายของบรรจุภัณฑ์ 6.2 หน้าท่ีของบรรจภุ ณั ฑข์ นมไทย 6.3 วัสดบุ รรจภุ ณั ฑพ์ นื้ ฐาน 6.4 วสั ดบุ รรจภุ ณั ฑส์ ำหรับขนมไทย 6.5 หลักการเลอื กบรรจภุ ณั ฑ์สำหรับขนมไทย 6.6 การประดษิ ฐบ์ รรจภุ ัณพด์ ้วยกระดาษแข็งแบบต่างๆ 6.7 การประดษิ ฐ์บรรจภุ ัณฑ์ดว้ ยใบไมแ้ ละวัสดุธรรมชาติแบบ ต่างๆ 8 7 7. การคดิ ตน้ ทนุ กำไร และการกำหนดราคาขาย 2 9 สอบกลางภาคเรียน/สอบปฏบิ ตั ิ 2 10 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 11 8 8. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบขนมไทย 2 12 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 13 8 8. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบขนมไทย 2 14 8 8. ปฏบิ ัติการประกอบขนมไทย 2 15 8 8. ปฏิบตั ิการประกอบขนมไทย 2 16 8 8. ปฏบิ ัติการประกอบขนมไทย 2 17 8 8. ปฏิบตั ิการประกอบขนมไทย 2 18 8 8. ปฏบิ ัติการประกอบขนมไทย 2 19 8 8. ปฏบิ ัตกิ ารประกอบขนมไทย 2 20 สอบปลายภาคเรยี น/สอบปฏิบตั ิ 2 รวม 40

การวัดผลและประเมนิ ผลการเรยี น รายวชิ า ขนมไทย จำนวน 1 หนว่ ยกิต 2 ช่ัวโมง/สัปดาห์ 1. การประเมนิ ผลการเรยี นรู้ 1.1คะแนนวดั ผลระหว่างภาคเรยี น (80 คะแนน) ประกอบด้วย 1.1.1 คะแนนการปฏบิ ตั ิกิจกรรม (ประเมนิ ตามสภาพจรงิ ชนิ้ งาน) - คะแนนกอ่ นวดั ผลกลางภาคเรียน 30 คะแนน - คะแนนหลังวดั ผลกลางภาคเรียน 30 คะแนน 1.1.2 คะแนนวัดผลการเรยี น - คะแนนวัดผลกลางภาคเรยี น 20 คะแนน รวมคะแนนวดั ผลระหวา่ งเรยี น 80 คะแนน 1.2 คะแนนวัดผลปลายภาคเรียน 20 คะแนน รวมคะแนนทง้ั หมดของการเรยี น 100 คะแนน 2. การตดั สนิ ผลการเรียน ช่วงคะแนนเป็นร้อยละ ความหมายของระดบั ผลการเรยี น ระดบั ผลการเรียน 80-100 ผลการเรียน ดีเยยี่ ม 4 75-79 ผลการเรียน ดีมาก 3.5 70-74 ผลการเรียน ดี 3 65-69 ผลการเรยี น คอ่ นข้างดี 2.5 60-64 ผลการเรยี น นา่ พอใจ 2 55-59 ผลการเรียน พอใช้ 1.5 50-54 ผลการเรียน ผ่านเกณฑ์ขน้ั ต่ำ 1 0-49 ผลการเรยี น ตำ่ กว่าเกณฑ์ข้ันตำ่ 0 การตดั สินผลการเรยี นโดยใชต้ วั อกั ษรระบุเงอื่ นไขผลการเรียน มส หมายถงึ ไมม่ สี ทิ ธเ์ิ ขา้ รับการประเมินผลปลายภาคเรยี น โดยผเู้ รยี นท่มี เี วลาเรียนไม่ถงึ รอ้ ยละ 80 ของเวลาเรียนในแต่ ละรายวิชา และไม่ไดร้ บั การผ่อนผันให้เข้ารบั การวัดผลปลายภาคเรยี น ร หมายถึง รอการตัดสินและยงั ตัดสนิ ไม่ได้ โดยผู้เรียนไม่มขี ้อมูลผลการเรียนในรายวิชานั้นครบถ้วน ได้แก่ ไม่ได้วัดผล การภาคเรยี น/ปลายภาคเรยี น ไมไ่ ด้ส่งงานที่มอบหมายให้ทำ ซ่งึ งานนัน้ เป็นสว่ นหนง่ึ ของการตดั สนิ ผลการเรียน หรอื มเี หตสุ ุดวสิ ยั ท่ี ทำใหป้ ระเมนิ ผลการเรียนไมไ่ ด้

วิชา ขนมไทย โรงเรียนเทพศริ ินทร์ นนทบรุ ี ระดบั ชั้นมธั ยมศึกษาปีท่ี 2,5 ภาคเรียนท่ี 1 ประมวลรายวิชา ( Course syllabus) จำนวน 1 หนว่ ยกิต เวลา 2 ชัว่ โมง/สปั ดาห์ รหัสวชิ า ง20213,ง30213 รวม 40 ช่ัวโมง/ภาคเรยี น คำอธิบายรายวิชา ศกึ ษาความรเู้ บือ้ งต้นในการทำขนมไทย การเลือกใชอ้ ุปกรณเ์ ครือ่ งใชส้ ำหรบั ทำขนมไทย การเลือกซอ้ื เครอ่ื งปรุงหลกั และเคร่อื งปรงุ ประกอบในการทำขนมไทย การแต่งกล่ิน การแต่งสี และการใช้สารปรงุ แตง่ กลิน่ รส เทคนิคการทำขนมไทยชนิดตา่ งๆ การบรรจุ วิธีการเก็บรักษาขนมไทยไวไ้ ด้นานและถกู สุขลักษณะ ปฏิบตั ิงานเตรียมวัสดอุ ปุ กรณ์และเครอื่ งใช้ในการทำขนมไทยแต่ละชนดิ ทำขนมไทยประเภทตา่ งๆ บรรจุ และเก็บ คำนวณค่าใชจ้ า่ ย กำหนดราคาหรือค่าบริการจดั จำหนา่ ย จดบนั ทึกปฏบิ ัติงาน ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย และประเมินผล เพื่อให้มีความร้คู วามเข้าใจ และมที ักษะเก่ยี วกบั การทำขนมไทย และจำหนา่ ยได้ สมรรถนะสำคญั ของผู้เรยี น 1. ความสามารถในการสอื่ สาร 2. ความสามารถในการคดิ 3. ความสามารถในการปญั หา 3. ความสามารถในการใช้ทักษะชวี ติ 4. ความสามารถในการใช้เทคโนโลยี คณุ ลักษณะอันพึงประสงค์ 1. รักชาติ ศาสน์ กษตั ริย์ 2. ซอ่ื สตั ยส์ ุจริต 3. มีวนิ ัย 4. ใฝ่เรยี นรู้ 5. มงุ่ ม่นั ในการทำงาน 6. อยู่อย่างพอเพียง 7. รักความเปน็ ไทย 8 .มจี ิตสาธารณะ

การ อ่าน คิด เขียน 1. สามารถคดั สรรสือ่ ทีต่ อ้ งการอ่านเพอื่ หาขอ้ มูลสารสนเทศได้ตามวัตถุประสงค์ สามารถสรา้ งความเข้าใจ ประยุกตใ์ ช้ความรู้จากการอา่ น 2. สามารถจบั ประเดน็ สำคัญและประเด็นสนบั สนนุ โตแ้ ยง้ 3. สามารถวิเคราะห์ วจิ ารณ์ ความสมเหตุสมผล ความน่าเชอ่ื ถือ ลำดับความและความเป็นไปไดข้ องเรื่อง ทอี่ า่ น 4. สามารถสรุปคุณคา่ แนวคดิ แงค่ ดิ ท่ีไดจ้ ากการอา่ น 5. สามารถสรุปอภิปราย ขยายความ แสดงความคดิ เห็น โต้แย้ง สนบั สนุน โน้มนา้ ว โดยการเขียนสื่อสาร ในรปู แบบตา่ ง ๆ เชน่ ผังความคดิ เปน็ ต้น สาระและมาตรฐานการเรียนรู้ สาระท่ี 1 การดำรงชีวิตและครอบครัว มาตรฐานการเรยี นรู้ท่ี ง 1.1 เข้าใจการทำงาน มคี วามคิดสรา้ งสรรค์ มีทกั ษะกระบวนการการทำงาน ทกั ษะการจดั การ ทักษะกระบวนการการแกป้ ัญหา ทกั ษะการทำงานร่วมกัน และทกั ษะการแสวงหาความรู้ มี คณุ ธรรม และมลี ักษณะนิสัยในการทำงาน มีจิตสำนกึ ในการใชพ้ ลงั งาน ทรพั ยากรและส่ิงแวดลอ้ ม เพ่ือการ ดำรงชวี ติ และครอบครวั สาระที่ 2 การอาชีพ มาตรฐานการเรียนรทู้ ี่ ง 2.1 เข้าใจ มีทกั ษะที่จำเปน็ มปี ระสบการณ์ เหน็ แนวทางในงานอาชีพ ใช้ เทคโนโลยเี พอื่ พัฒนาอาชพี มคี ุณธรรม และเจตคตทิ ดี่ ตี ่ออาชพี ผลการเรยี นรู้ 1.สามารถอธิบายความรเู้ บ้ืองตน้ เกยี่ วกบั ขนมไทยไทยได้ 2.อธบิ ายวิธีการเลอื กใช้เครื่องมือและอปุ กรณ์ในการทำขนมไทยได้ 3.อธบิ ายและปฏบิ ตั กิ ารเลอื กซอื้ เครอ่ื งปรุงหลกั และเครื่องปรุงประกอบในการทำขนมไทยได้ 4.สามารถบอกวธิ กี ารปรงุ แต่งกล่นิ ได้ถูกตอ้ ง 5.ปฏิบัติการเลือกใช้สีทีใ่ ชใ้ นการทำขนมไทยได้ถกู ชนิด 6.อธบิ ายเทคนคิ ในการทำขนมไทยได้ 7.สามารถแก้ไขปญั หาที่เกิดขึน้ ระหวา่ งการประกอบขนมไทยได้ 8.สามารถเลือกใช้บรรจภุ ณั ฑ์ใหเ้ หมาะสมกบั ขนมไทยแต่ละชนิดได้ 9.ปฏิบัตกิ ารประกอบขนมไทยประเภทต่าง ๆ ได้ 10.จดบนั ทึกการปฏิบตั งิ าน ทำบญั ชรี ายรับ-รายจ่าย กำหนดราคาขายและประเมนิ ผลได้

รหัสวชิ า ง20213,ง30213 โครงการสอน ระดับชนั้ มัธยมศกึ ษาปีท่ี 2,5 ภาคเรียนที่ 1 รายวิชา ขนมไทย จำนวน 1.0 หน่วยกิต เวลา 2 ชั่วโมง/สปั ดาห์ สปั ดาห์ท่ี หนว่ ยการเรยี นรู้ มาตรฐานการเรียนรู้ สาระสำคัญ เวลา นำ้ หนกั /ตวั ช้วี ัด/ผลการเรยี นรู้ คะแนน /ความคิดรวบยอด 5 1-2 ความรูเ้ บือ้ งต้นในการทำขนมไทย ความหมาม ประวตั ิ 5 ความเปน็ มาของ 5 5 ขนมไทยตง้ั แต่อดตี จนถึงปัจจุบัน ขนม ไทยกับธรรมเนียม 1 ประเพณีไทย การ 4 แบง่ ประเภทของ ขนมไทย ความหมายของคำ ที่ใช้ในการประกอบ ขนมไทย 3 เครอ่ื งมอื และอปุ กรณ์สำหรบั ขนมไทย ความสำคญั ขนดิ การเลือกซอ้ื 2 วิธกี ารใช้และการ 2 ดูแลรักษาเครอื่ งมอื และอปุ กรณส์ ำหรับ ขนมไทย 4 การเลอื กซ้ือเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุง การเลือกซอ้ื ประกอบในการทำขนมไทย 3 เครือ่ งปรงุ หลักและ 2 5 การแต่งกลิ่น การแต่งสี และการใช้สาร 4,5 เคร่ืองปรุงประกอบ ปรงุ แตง่ กลิ่นรส ในการทำขนมไทย วธิ ีการแตง่ กลน่ิ โดย วธิ ีธรรมชาติ การ 2 แตง่ สขี นม การปรงุ แต่งกล่นิ รส

6 เทคนคิ และปญั หาทเี่ กิดขนึ้ ในการทำ 6,7 เทคนิคและปัญหา 2 5 ขนมไทย 8 ในการทำขนมไทย ความหมาย หน้าที 2 5 7 การเลือกใชบ้ รรจุภัณฑใ์ หเ้ หมาะสมกับ ขนมไทย วัสดุพน้ื ฐาน 2 5 หลกั การเลอื ก 2 20 8 การคิดต้นทนุ กำไรและการกำหนดราคา 10 บรรจุภณั ฑส์ ำหรบั 20 25 ขาย 2 20 ขนมไทย 40 100 9 สอบวดั ผลกลางภาคเรียน การคดิ ตน้ ทุน กำไร และการกำหนด 10-19 ปฏบิ ัติการประกอบขนมไทยและการจด ราคาขาย บนั ทกึ การปฏบิ ัตงิ าน ประเมนิ ผล 9 ปฏบิ ัติการประกอบ ขนมไทยอยา่ งเป็น ข้นั ตอน การบนั ทึก การปฏบิ ตั ิงานและ การประเมนิ ผล 20 สอบวัดผลปลายภาคเรียน รวม อตั ราสว่ นคะแนนระหวา่ งเรยี น : กลางภาค : ปลายภาค = 60 : 20 : 20 กระบวนการจัดการเรยี นรู้ 1. การอธบิ าย 2. กระบวนการแกป้ ัญหาในการทำงาน 3. กระบวนการคิด 4. กระบวนการเรียนรูแ้ บบร่วมมือ 5. กระบวนการสืบเสาะหาความรู้ 6. การสอนแบบสาธิต 7. การปฏิบัตงิ าน 8. การพัฒนาทกั ษะกระบวนการ 9. การจดั การเรยี นการสอนทีเ่ น้นผู้เรียนเปน็ สำคัญ

ส่อื การเรยี นรู้/ แหลง่ การเรยี นรู้ 1 สอ่ื การเรียนรู้ 1.1 เอกสารประกอบการเรียน 1.2 วสั ด-ุ อุปกรณ์งานครวั 1.3 Power Point 1.4 วีดโี อ 2 แหลง่ เรยี นรู้ 2.1 หนงั สือวารสาร/นิตยสาร ของสำนักพมิ พต์ า่ งๆ 2.2 อินเตอร์เนต็ 2.3 หอ้ งสมดุ โรงเรียน ชุมชน และของภาครฐั และเอกชน

การวดั และประเมนิ ผล การวดั ผลประเมนิ ผลระหวา่ งเรยี น รวม 1.อัตราสว่ นคะแนน ครัง้ ที่ การ ัวดผลกลางภาค การ ัวดผลปลายภาค หนว่ ยการเรียนรู้ 12345 6 รวมคะแนน 1 ความรเู้ บ้ืองตน้ ในการทำขนมไทย 5 55 55 2 เครือ่ งมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย 5 55 3 การเลอื กซื้อเครอื่ งปรุงหลกั และ 5 เครอ่ื งปรงุ ประกอบในการทำขนมไทย 4 การแตง่ กล่นิ การแต่งสี และการใช้สาร 5 55 ปรุงแตง่ กล่ินรส 5 เทคนิคและปัญหาทเี่ กิดขนึ้ ในการทำ 5 55 ขนมไทย 6 การเลือกใชบ้ รรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกบั 5 55 ขนมไทย 7 การคิดต้นทนุ กำไรและการกำหนด 5 5 20 25 ราคาขาย 8 ปฏิบตั ิการประกอบขนมไทยและการจด 5 5 5 5 5 25 20 45 บนั ทึกการปฏบิ ตั งิ าน ประเมินผล 60 20 20 100 รวม

2.วิธีการประเมิน วิธกี าร/เครื่องมือ เกณฑ์การผ่าน ส่ิงทป่ี ระเมิน แบบทดสอบ แบบสังเกต ไมต่ ำ่ กวา่ 50 % แบบประเมิน การทำปฏบิ ัติงาน 1. เนอ้ื หาสาระตามตวั ชีว้ ัด แบบประเมิน แบบทดสอบ ระดับคุณภาพ 3 = ดี 2. การอ่าน คิดและเขียน 2 = พอใช้ 1= ผ่านเกณฑก์ ารประเมิน 3.คณุ ลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ แบบประเมิน แบบสงั เกต 0 = ปรบั ปรุง งานท่มี อบหมาย 1. ใบงาน / ใบกิจกรรม 2. แบบทดสอบก่อนเรียน/หลังเรียน 3. แบบฝกึ หัด 4. การ สบื ค้นขอ้ มูล 5. สมุดจดบนั ทึกการปฏิบัตงิ าน 6. สมดุ จดบนั ทึกรายรับ-รายจ่าย



หนว่ ยการเรียนร้ทู ี่ 1 เรื่อง ความรู้เบ้อื งตน้ เกยี่ วกับขนมไทย 1.ความหมายและประวัติความเปน็ มาของขนมไทย การทําขนมไทยในอดีตใช้เวลาในการทําค่อนข้างนาน เพราะอาศัยการทําด้วยวิธีธรรมชาติเกือบทุก ขนั้ ตอน ตัง้ แตก่ ารประดิษฐป์ ระดอยปั้นแต่งดว้ ยมอื ส่วนการเพมิ่ สีสันทาํ ได้จากการค้นั น้ำจากพืชมาใช้ เช่น ค้ันน้ำ ใบเตย เพ่ือใหข้ นมมสี ีเขียว น้ำดอกอัญชันได้ขนมสฟี ้า แต่เมอ่ื บบี มะนาวผสมลงไปจะกลายเปน็ สีมว่ ง ความหอมคือ สิ่งสาํ คญั ท่จี ะขาดไม่ได้ในการทําขนมไทยแทบทกุ ชนิด สว่ นทนี่ ยิ มนํามาใชเ้ พ่ิมความหอมให้กับขนมมีดอกมะลิ ดอก กระดังงา ดอกกุหลาบและดอกชมนาด ส่วนผสมของขนมไทยประกอบด้วยแป้ง กะทิและน้ำตาลเสมอในสมยั ก่อนแป้งที่นิยมใช้ทําขนมมีเพียง 2 อยา่ งเทา่ นน้ั คอื แปง้ ขา้ วเจา้ และแปง้ ขา้ วเหนยี ว น้ำตาลทีน่ ิยมใช้ส่วนมากจะเป็นน้ำตาลปบี๊ และน้ำตาลทรายแดง เท่านั้น ขนมฝีมือชาวบ้านและชาววังนั้นในเรื่องของรสชาติและการเรียกชื่อขนมไม่แตกต่างกันมากนัก รูปร่าง ลักษณะมีความคล้ายกันมาก แต่ขนมชาววังจะเป็นชิ้นเล็ก ๆ น่ารับประทานและใช้ฝีมือในการประดิษฐ์ประดอย มากกว่าขนมที่ชาวบ้านทาํ สว่ นขนมท่ีทํายากนัน้ นยิ มทาํ กนั แต่ในวงั เท่านั้น เชน่ ขนมดาราทองหรือทองเอกกระจัง ขนมไม่ว่าจะเป็นของชาติใดก็ล้วนแต่มีรสชาติความหวานเจือปนอยู่เหมือนกัน แต่ความหวานของขนม ไทยจะออกรสชาติแบบหวานมันและละมุนมากกว่าชาติอื่น ๆ โดยเฉพาะขนมไทยจะต้องใส่กะทิควบคู่กับน้ำตาล ดว้ ยเสมอ ความมนั จากกะทิจะชว่ ยลดความหวานของน้ำตาล ลักษณะพเิ ศษที่แตกต่างจากขนมของชาติอื่น ๆ คือ เมื่อนํามาจัดวางให้เปน็ ระเบียบจะดูสวยงามและกลิ่นหอมอยู่ในตัวชวนให้นา่ รับประทานมากยิ่งขึ้น ขนมที่ขึ้นชอ่ื ของไทยและไดร้ ับความนิยมจากชาวต่างชาติมากที่สดุ คือ ขนมดาราทองหรอื ทองเอกกระจงั และลกู ชบุ เพราะเปน็ ขนมที่ทําได้ยาก แต่มีความสวยงามและรสชาติอร่อยเป็นเลิศ เป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นในด้านความรู้สึกของชาว ไทยและชาวต่างชาติ

1.1ความหมายของขนม ขนม คอื อาหารทมี่ ีรสชาตหิ วานมัน นยิ มรับประทานหลงั อาหารมอื้ หลกั หรอื รับประทานไดท้ กุ เวลา คู่กับ เครอ่ื งด่มื ทง้ั รอ้ นและเย็น ให้ความรสู้ กึ อิ่มอร่อย สดช่นื ผอ่ งศรี , 2542) ราชบัญฑิตยสถาน (2539) ได้ให้ความหมายของขนมไว้ว่า “ ขนม ” (ขะหนม) เป็นนามของกินที่ไม่ใช่ กบั ข้าว มกั ปรุงด้วยแป้งหรือข้าวกบั กะทหิ รือน้ำตาลของหวานทางภาคเหนือเรียกว่า “ ขา้ วหนม” พระเจ้าราชวงศ์เธอ กรมหม่ืนจรัสพรปฏภิ าณ ทรงสนั นิษฐานไวว้ า่ คาํ วา่ “ ขนม” เข้าใจว่ามาจากคํา สอง คําที่ผสมกัน คือ “ ข้าวหนม ” กับ “ ข้าวนม ” ข้าวหนมนั้นเข้าใจว่าเป็นข้าวผสมกับน้ำอ้อย น้ำตาล โดยคําว่า หนม แปลว่า หวาน ข้าวหนมก็แปลว่าข้าวหวาน ต่อมาเรียกสั้น ๆ เร็ว ๆ จึงเพี้ยนกลายเป็นขนมไป ส่วนที่ว่า มา จากข้าวนม ( ข้าวเคล้านม ) ออกดูเป็นแขก เพราะอาหารของแขกบางชนิดใช้ข้าวผสมกับนมอย่างกับข้าว มธุปายาสของแขกโบราณ ( ดังที่นางสุชาดาทําถวายพระพุทธเจ้าเมื่อตอนตรัสรู้ซึ่งเป็นข้าวหุงกับนม ) และ เชน่ เดยี วกนั เมื่อพดู สั้น ๆ เรว็ ๆ จึงเพ้ยี นกลายเปน็ คาํ วา่ ขนมแทน คําวา่ ขนมมใี ชม้ านานหลายร้อยปี ไมว่ า่ จะ เป็น คาํ ผสมของอะไร จึงเป็นการยากท่ีสนั นษิ ฐานใหไ้ ด้แนน่ อน บางท่านก็วา่ คํานน้ี ่าจะมาจากภาษามอญวา่ “ คนมุ ” หรือ “ คนอม” เช่นชาวรามญั เรียกขนมจีนว่า “ คนอมตรุก ” แต่ขนมจีนไม่ใช่ของหวาน เป็นแต่ชื่อเรียกเท่านั้น ขนมของมอญเรียกว่า “ หวาน” เมื่อเรียกกิน ขนม เขาพดู ว่า “ เจยี๊ ะหวาน” อย่างไรก็ตามเม่อื พจิ ารณาจากภาษาถิ่นต่าง ๆ แลว้ พบวา่ คําทีใ่ ช้เรยี กขนมมีความน่าสนใจมาก เช่น ภาษา ถิ่นแถวอําเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนมและบ้านเซบั้งไฟ ประเทศลาว มีคําว่า “ หนม ” เป็นคํากริยา แปลว่า นวด เช่น นวดแป้ง นวดดิน ก็ว่า หนมแป้ง หนมดิน ในพงศาวดารเมอื งน่าน (ประชุมพงศาวดาร ภาค 10 ) เรียก ขนมว่า “ เขา้ หนม” กวา่ อย่างอ่นื คําวา่ “ เข้า ” เขียนตามแบบโบราณ ในปัจจบุ ันเขยี นวา่ “ ข้าว” ขา้ วหนมก็คอื ข้าวท่ีนํามานวดหรอื บด เปน็ แปง้ ทาํ เปน็ ของหวานแลว้ น่นั เอง

หลกั ฐานทีเ่ ก่าที่สดุ ท่พี บคําว่า ขนม กค็ ือ “ ไตรภูมิพระรว่ ง” ปรากฏเปน็ หลกั ฐานอยา่ งหนึ่งว่า คนไทย กนิ ขนมหรอื ของหวานมาแตโ่ บราณนานมาก ของท่ีเรยี กว่าขนมหรอื ของหวานในสมัยโบราณหรือในสมยั ท่มี ีคําว่าขนมเกิดข้ึนนัน้ เข้าใจว่าจะเป็นของที่ เกิดจากขา้ ว ซึง่ ตําหรอื โมบ่ ดจนปน่ ละเอยี ดซึง่ เรียกว่าแป้ง แลว้ เอาไปผสมกับน้ำตาลเพยี งสองสิง่ เท่านัน้ กอ่ น ตอ่ มา จึงมีมะพร้าวเข้าไปผสม ขนมไทยรุ่นแรกแบบโบราณจึงมีแต่แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว ของสามสิ่งนี้เป็นของ พื้นบ้านพื้นเมืองที่พอหาและมีปลูกมที ํากันทั่วไป ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ง) น้ำตาล และมะพร้าวมีมาแต่สมัย สุโขทยั และในสมยั กรงุ ศรอี ยุธยามีตลาดขายขนมเหมือนกนั เรียกว่า ป่าขนม 1.2 ประวตั ิของขนมไทย ขนมไทยสมยั แรก ๆ จะนําขา้ วมาตาํ หรอื บดจนป่นละเอยี ด เรียกวา่ แปง้ ผสมกบั น้ำตาลเพยี งสองอย่าง เมือ่ มกี ารปลูกมะพร้าวจึงมีกะทเิ ป็นส่วนผสมเพิ่มขน้ึ ขนมต้มสมยั สุโขทยั ทาํ จากขา้ วเหนยี ว กะทิ และน้ำตาลเป็นขนมท่ี ใช้ประกอบบายศรีในพิธีกรรมเพื่อบชู าเทพเทวดา ใช้ในพิธีไหว้ครู พิธีสู่ขวัญตามความเชื่อของศาสนา พราหมณ์ และฮินดู คาํ จารกึ จากพ่อขนุ รามคาํ แหง ได้กล่าวถงึ การปลกู มะพร้าวและพืชผลต่าง ๆ ดงั น้ี “ สรา้ งปา่ หมาก ป่าพลู ทว่ั เมืองนท้ี ุกแหง่ ปา่ พร้าวก็หลายในเมอื งนี้ ป่าลางก็หลายในเมอื งนี้ หมากมว่ งก็หลายในเมืองน้ี ใครสรา้ งได้ไว้ แก่ มัน \" (สจุ ิตต์ , 2520)

จากข้อความนี้แสดงถึง สมัยพ่อขุนรามคําแหงทรงโปรดให้ปลูกป่าหมาก ป่าพลูทั่วเมืองสุโขทัย พืชที่ สาํ คัญคือ หมากพร้าว หมากลาง หมากมว่ ง หมากขาม เมื่อราษฎรผใู้ ดปลูกอะไรไว้ก็ยอ่ มมีสทิ ธิใ์ นพชื ผล เหลา่ นั้น คําว่า “ป่าหมากป่าพลู” หลวงวิจิตรวาทการได้กล่าวไว้ในประวัติศาสตร์เศรษฐกิจของไทยตอนหนึ่งวา่ “ป่าหมาก” ไม่ใช่สวนต้นหมากและ “ป่าพลู\" ก็ไม่ใช่สวนต้นพลู แต่ “หมาก” หมายถึง ผลไม้ที่มีผลกินได้ เช่น หมากพร้าว (มะพร้าว) หมากม่วง (มะม่วง) หมากลาง (ขนุน) ส่วนคําว่า พลู หมายถึงไมท้ ี่มใี บกินได้เป็น ประเภท ผักชนิดต่าง ๆ จึงกล่าวได้ว่าสมัยพ่อขุนรามคําแหงทรงพัฒนาที่ดินทั่วกรุงสุโขทัย ทรงสนับสนุนและทํา เป็น ตวั อยา่ งให้ราษฎรปลูกไม้ผลไม้ใบสําหรับเป็นพืชผลที่บริโภคได้ตลอดปี อักษรไทยสมัยพ่อขุนรามคําแหงประดิษฐ์ขึ้นราว พ.ศ. 1826 เป็นต้นกําเนิดของศิลปวิทยาสาขาต่าง ๆ มากมาย ขนมไทยในสมัยนั้นทําเพื่อใช้ในพิธีบวงสรวง ใช้ในเทศกาลงานบุญ ทําเพื่อแจกจ่ายลูกหลาน และเพื่อ ถนอมอาหารไว้บริโภคในครัวเรือน นับเป็นต้นกําเนิดของขนมไทยที่ใช้พืชผลทางการเกษตร นํามาดัดแปลงเป็น ขนมต่าง ๆ ในโอกาสตอ่ มา พืน้ ฐานการกินข้าวแต่ด้ังเดมิ ของผู้คนในตระกูลไทยและลาวก็คือข้าวเหนียว หรือขา้ วนง่ึ สืบมาต้ังแต่ดึกดํา บรรพ์ก่อนสมัยทวาราวดี ต่อมาภายหลังข้าวเจ้าได้แพร่หลายในภาคกลางและภาคใต้มากกวา่ ข้าวเหนยี ว เพราะ ดินแดนเหล่านี้อยู่ใกล้ทะเลมีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติอยู่เสมอมากกว่าผู้คนในดินแดนภาคอื่นๆที่อยู่ใน ตอนบน รวมทั้งความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการปลูกขา้ วตลอดถึงสภาพภูมิศาสตร์ที่เอ้ืออาํ นวย จึงทําให้ข้าว เจ้าแพร่หลายมากกว่าในประเทศที่ปรับเปลี่ยนมากนิ ข้าวเจ้าเป็นหลักและทํานาข้าวเจ้า เช่นในภาคกลางก็มีการ ปลูก แปลงขา้ วเหนยี วไว้เพื่อทาํ เปน็ ขนม เหตุผลทีส่ าํ คญั คือ คุณสมบตั ทิ เ่ี กาะตัวกนั ง่ายและเหนียวนุ่มของแป้งข้าว เหนียวเหมาะแก่การทําขนมมากกว่าแป้งข้าวเจ้า ขนมส่วนมากจงึ คงทําจากแป้งข้าวเหนียว การนําข้าวเหนยี วมา ทาํ ใช้ เริ่มต้ังแต่นาํ ขา้ วเปลอื กข้าวเหนียวธรรมดา มาควั่ ในกระทะร้อนจัด จนเปลอื กแตกออกเป็น “ ขา้ วตอก ” มี มาต้งั แตส่ มยั สุโขทัยใช้ในการเช่นบูชา จึงมีคาํ เรยี กกนั ว่า “ ขา้ วตอก ดอกไม้ ” นอกจากนีย้ งั มีการโปรย ข้าวตอก นําหน้าศพก่อนฝังหรือเผา แสดงถึงการจากที่ไม่มีวันจะกลับคืน และข้าวตอกสามารถนํามาปรุงเป็นขนม ได้อีก หลายอยา่ ง เช่น “ ข้าวตอกน้ำกะทิ ” หรอื ทาํ เปน็ “ ขา้ วตอกตัง้ ” นอกจากน้ียงั ใชเ้ ป็นสว่ นผสมในการทาํ “ กระยา สารท” ขนมในเทศกาลเดอื น 10

ข้าวเม่า เป็นอาหารที่ทําจากข้าวเปลือกที่เปลือกนอกเริ่มเหลือง ถือว่าเป็นผลผลิตแรกของข้าว ชาวนา นิยมเก็บเกี่ยวมาทําขนมเพื่อเช่นบรรพบุรุษ หรือเทพยดาท่ีชาวนานับถือ เพื่อแสดงความขอบคุณทีบ่ ันดาลให้เก็บ เกี่ยวพืชผลได้ เช่นเดียวกับอินเดียตอนใต้ มีการต้มข้าวกับน้ำนม เรียกว่า “ ข้าวทิพย์ ” เพื่อบูชาพระพิฆเนศ นอกจากนี้นี้สมัยโบราณยังนิยมใช้ “ ข้าวทิพย์ ” เป็นเสบียงสําหรับเดินทางไกลเพราะเก็บไว้ได้นาน ข้าวเม่ายัง นําไปปรุงเป็นขนมอย่างอื่นได้อีก เช่น ข้าวเม่าทอด หรือจะเอาข้าวเม่ามาคั่วจนพองแล้วรับประทานกับน้ำกะทิ เรยี กว่า “ ข้าวเม่าราง” ในหนังสอื ไตรภูมิพระร่วงซึ่งเขยี นข้นึ ในสมัยสุโขทัยได้กล่าวถงึ พระเจ้าศรธี รรมาโศกราชซง่ึ โปรดปรานสนม นางหนึ่งชื่อนางอสันธิมิตตา จนนางสนมทั้งหลายเกิดความอิจฉาริษยา พระเจ้าศรีธรรมาโศกราชทรงทราบ และ ตอ้ งการใหน้ างสนมท้งั หลายไดร้ ูว้ า่ นางอสนั ธิมติ ตาเป็นผู้มบี ุญ “ กาลวนั หน่งึ พระองคจ์ ึงให้หาเขา้ หนมต้มได้ 16,000 ลกู พระองคจ์ ึงถอดแหวนพระธาํ มรงค์ดวงหนึ่งออก จากพระกรแหง่ พระองค์ พระองคจ์ ึงใส่เข้าในเขา้ หนมนน้ั แล้วพระองค์จงึ เอาเข้าหนมอันทใี่ ส่แหวนน้ันวางไว้เหนือ เข้าหนมทั้งหลายนั้น แล้วพระองค์จึงให้เรียกนางทั้งหลาย 16,000 มาชุมนุมกัน แล้วพระองค์จึงตรสั ว่าฉันนี้ดูกร นางท้ังหลายเข้าหนมที่ในตระไลทองนัน้ ลูกใดลกู หน่ึงที่พึงใจสูไส้ สูเลือกเอาแลคนแลดวง แลถือเข้าหนมนัน้ อยู่ใน มือสู เม่ือใดสทู ้ังหลายเอาเข้าหนมนน้ั แล้วถ้วน 16,000 แลยังเขา้ หนมแต่ลกู เดียวไส้ กูจงิ จะให้แกเ่ จ้าสนั ธมิ ติ ตา เอา ตอ่ ภายหลังสูทงั้ หลาย ” ปรากฏวา่ นางสนั ธมิ ติ ตาก็ได้ขนมตม้ ลกู ท่ีมีแหวนซ่อนอยจู่ ริง ๆ ขนมต้มเดิมเป็นของพวกพราหมณ์ทมิฬ ถูกนํามาใช้ในการบวงสรวงเทวดา การบายศรีสู่ขวญั การไหว้ครู ขนมต้มมี 2 ชนิดคู่กัน คือ ขนมต้มขาวและขนมต้มแดง ขนมต้มขาวลักษณะเป็นแป้งลูกกลม ๆ ข้างในใส่ไส้ มะพรา้ วเค่ียวน้ำตาล ส่วนขนมต้มแดงไมม่ ีไส้ ทาํ เป็นแผ่นกลมขนาดเลก็ ต้มให้สกุ คลุกน้ำตาลจึงเปน็ สีแดง

นอกจากนี้หลักฐานซึง่ ปรากฏบนหลกั ศิลาจารึกกล่าวถงึ ช่ือขนมไทยไว้ 4 ชนิด แต่ไม่ระบุชัดเจนว่าอยูใ่ น สมัยใด ขนมดั้งเดิมของคนไทยในสมัยนั้นคอื “ ไข่กบ นกปล่อย นางลอย อ้ายตือ” มีคนเข้าใจภายหลังว่า ไข่ กบ หมายถึงเมด็ แมงลกั นกปลอ่ ยหมายถึงลอดช่อง นางลอยหมายถงึ ข้าวตอก และอา้ ยซ้ือหมายถงึ ขา้ วเหนยี ว ซ่งึ ตักใส่ ไว้ในถว้ ยโดยมีน้ำกะทิแยกไว้ให้เติมต่างหาก เมื่อถึงฤดเู ก็บเก่ียว หลังจากนวดข้าวหรือช่วยกนั ทํางานต่าง ๆ เสร็จ แล้ว ผู้หญิงจะเตรียมขนมทั้ง 4 ชนิดนี้ไว้เลีย้ งหลังเลกิ งานอยู่เสมอ จนเรียกการเลี้ยงขนมแบบนี้ว่า “ ประเพณี 4 ถ้วย “ ขนมไทยทั้ง 4 ชนิดนี้มีส่วนผสมหลักเพียง 3 อย่าง คือ แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล เท่านั้น ซึ่งขนมของ คนไทยในยุคต่อ ๆ มายงั คงมีสว่ นผสมท้งั สามสว่ นนปี้ ระกอบอยเู่ สมอ จากหลักฐานดังกล่าวเชื่อว่าอาจเกิดในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ประมาณปี พ.ศ. 2215 - 2220 ขณะนั้นบา้ นเมอื งอยู่ในความสงบสุข ไมม่ ศี ึกสงคราม ราษฎรอยู่กันอย่างผาสขุ แผ่นดินมคี วามอุดมสมบูรณ์ การเพาะปลกู เจริญงอกงามได้ผลผลติ ดโี ดยเฉพาะข้าวเจา้ ซง่ึ ปลกู อยู่ทัว่ ราชอาณาจกั รมบี รโิ ภคอย่างเหลือเฟอื จนมี การแลกเปลย่ี นซอื้ ขายกบั ตา่ งประเทศทั้งประเทศแถบตะวนั ตกและประเทศในเอเชยี

ขนมเก่าแก่อีกชนิดหน่ึงคือ “ ขนมเบื้อง ” เข้ามาพร้อมกบั การเผยแพร่ลัทธพิ ราหมณจ์ ากอินเดีย วิธีการ ทาํ ขนมเบ้อื งแบบอนิ เดยี เป็นสว่ นหนึ่งของพิธกี รรม การทาํ ขนมเบือ้ งแพรห่ ลายในไทยมาต้งั แต่สมัยสโุ ขทัยจนมาถึง กรุงศรีอยุธยาและกรุงรัตนโกสินทร์ถือเป็นพิธีหนึ่งในพระราชพิธี 12 เดือน ซึ่งทํากันในเดือนอ้าย ตรงกับเดือน ธันวาคม เม่ือไทยรับมาก็ดัดแปลงเครอื่ งใชแ้ ละเพม่ิ เติมเครื่องปรุง นอกจากแป้งก็มกี งุ้ มะพรา้ ว น้ำตาล จากที่ เคย ทอดก็ละเลงกับกระทะกระเบอื้ ง อนั เป็นทีม่ าของชอ่ื ขนม ในหนังสือจดหมายเหตุคําใหก้ ารของขนุ หลวงหาวัด ได้กล่าวถึงขนมในสมัยอยธุ ยาไว้ตอนหนึ่งว่า “ บ้าน หม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะ เตาขนมครก ขนมเบื้อง ” และอีกฉบับหนึ่งมีว่า “ ย่านป่าขนม ขายขนมชะมด กงเกวียน ต้มถั่ว สําปันนี” แสดงว่าในสมัยอยุธยามีขนมไทยหลายชนิดแล้ว โดยเฉพาะในสมัย สมเด็จพระนารายณ์มหาราช ประเทศไทยเริ่มมีความสัมพันธ์ทางการค้าและการทูตกับต่างประเทศมากขึ้น เกิด การเรียนร้แู ละแลกเปลยี่ นวัฒนธรรม ขนมจึงมีส่วนผสมและหน้าตาเปลี่ยนไป และมีหลากหลายชนิดมากขึ้น สตรี ต่างชาติในประวัติศาสตร์ไทยที่คนรู้จักกันในนาม “ ท้าวทองกีบม้า ” (ชื่อเดิมของท้าวทองกีบม้า คือ ดอญากโย มาร์ เดอปิยา มารี กีมาร์ ) มีบิดาชื่อ ฟานิค (Phanick ) เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล มารดาชื่อ อุรสุลา ยา มาดา ( Ursula Yamada) เชื้อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส มารี กีมาร์ เป็นสตรีที่มีรูปงาม เป็นที่หมายปองของชาว ยุโรปในสมัยกรุงศรีอยุธยา นับถือศาสนาคริสต์นิกายคาธอลิกมีความเคร่งครัดในศาสนา จิตใจเอื้อเฟื้อเมตตา ซื่อสัตย์ สุจริต และมีความอดทนเป็นเลิศแตง่ งานกับฟอลคอน สแตนตนิ เชอ้ื สายกรีก เข้ารับราชการสมัยเด็จพระ นารายณม์ หาราช ประมาณปี พ.ศ. 2525 และตอ่ มาไดร้ ับการแตง่ ต้งั ให้เปน็ “ เจา้ พระยาวชิ าเยนทร์” ส่วนภรรยา เป็นผู้ที่มีฝีมือในการทําอาหารและขนมแบบฝรั่ง จึงปรุงแต่งอาหารและของหวานไว้คอยต้อนรับราช อาคันตุกะ และแขกในหน้าที่ราชการอยู่ตลอดเวลา เป็นที่ชื่นชอบแก่ผู้มาเยือน ต่อมาจึงได้เข้ารับราชการในวังและได้รับ บรรดาศักดิ์ภายหลังเป็น “ ท้าวทองกีบม้า “ ตําแหน่งหัวหน้าห้องเครื่องต้น ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง เก็บพระภษู าฉลองพระองค์ ดแู ลของเสวย มีสตรอี ยใู่ ตบ้ งั คบั บัญชาเป็นจํานวนมาก ทา้ วทองกีบม้าทํางานด้วยความ ซื่อสตั ยส์ ุจรติ เป็นทชี่ น่ื ชมยกยอ่ ง จนมเี งินคืนท้องพระคลงั ปีละมาก ๆ ท้าวทองกบี ม้าเปน็ คนใจบุญ ไดอ้ ุปการะเด็ก กําพร้า ลูกทาสหรือลูกครึ่งที่ถูกบิดาชาวต่างชาติทอดทิ้งไม่เหลียวแล เป็นจํานวนมาก เด็กสาวเหล่านี้ ได้รับการ อบรมสั่งสอนให้ทําอาหารคาวหวานจนกลายเป็นความรูแ้ ละความชํานาญงานติดตัว เมื่อแต่งงานมคี รอบครัวก็นํา ความรู้ไปเผยแพร่ทําใหต้ ํารับการทําขนมและอาหารที่ปรุงอยา่ งพิเศษเป็นของสูงในพระราชวังได้เผยแผ่ออกไปสู่

ประชาชนทั่วไป ตลอดช่วงชีวิตของท้าวทองกีบม้า ได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงแผ่นดินถึง 4 รัชกาลคือ รัชกาลของ สมเด็จพระนารายณ์มหาราช รชั กาลพระเพทราชา รชั กาลสมเด็จพระเจา้ เสอื และรัชกาลสมเด็จพระเจ้า ท้ายสระ จงึ สามารถกล่าวไดว้ ่า ท้าวทองกีบมา้ นา่ จะมอี ายถุ งึ 70 ปี แมจ้ ะมีกําเนิดเปน็ ชาวตา่ งชาติ แตก่ เ็ กดิ เติบโตมีชีวิตอยู่ ในเมอื งไทยจวบจนสิ้นอายุขัย ยงั ทงิ้ สิง่ ทค่ี ิดค้นใหเ้ ป็นมรดกแก่คนรนุ่ หลงั คือตาํ รับขนมไทย สืบมา จนถึงปจั จบุ นั หนังสือจดหมายเหตุฝรั่งโบราณกล่าวไว้ว่า ขนมหลายชนิด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทอง โปร่ง ทองพลุ ทองมว้ น ขนมสําปันนี ขนมฝร่งั และขนมหม้อแกง บางคนเขา้ ใจวา่ เป็นขนมของชาตไิ ทยแท้จริงแล้ว ตน้ ตํารับคอื ทา้ วทองกีบม้า ทา่ นนเี้ ปน็ ผถู้ ่ายทอดใหแ้ ก่คนไทยท้งั สิน้ ในครง้ั นี้ถอื เป็นจุดพลิกเปล่ียน โฉมหน้าของ ขนมไทยครั้งสําคัญ คือการนําไข่มาเป็นส่วนประกอบหลัก ใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลละเอียดเป็นส่วนประกอบ รองนอกจาก แปง้ น้ำตาล และกะทิซึง่ มีอยเู่ ดิม ทา้ วทองกบี ม้าใชน้ ้ำตาลนี้เพราะน้ำตาลไทยละลายช้า ในสมัยนั้น ชาวยุโรปนิยมดื่มชาใส่น้ำตาลทรายละเอียดจึงหาได้ไม่ยาก สามารถสั่งซื้อได้จากเรือสินค้าของชาวต่างชาติ ท้าว ทองกีบม้ายังได้ทดลองนาํ วัตถดุ ิบทีม่ อี ยู่ในเมืองไทย และไข่ขาวที่เหลอื จากการทําของหวานแบบยุโรปซึ่งใช้แตไ่ ข่ แดงล้วนมาดัดแปลงเปน็ ขนม เช่น ขนมหม้อแกง ซึ่งได้จากการนาํ ไข่ขาวที่เหลือจากการทํา ทองหยิบ ทองหยอด มาผสมกับถั่วเขียว น้ำตาลโตนด กะทิ และแป้งข้าวเจ้า ขนมหวานต่าง ๆ เริ่มที่จะมีมากขึ้นในสมัยสมเด็จพระ นารายณม์ หาราช กอ่ นหนา้ นนั้ ไมป่ รากฏ มีก็เพียงแต่ขนมสถี่ ว้ ยด้งั เดิมของไทยเท่านน้ั นอกจากน้ียังมขี นมอีกหลาย อยา่ งที่คนไทยได้รับมาจากต่างประเทศแลว้ นํามาดัดแปลงรสชาตใิ ห้ถูกปากคนไทย มากยิง่ ขนึ้ คือ มัศกอด มาจาก ประเทศโปรตุเกส กะละแมเป็นขนมของอนิ ดียชื่อ ฮลู ะวะ ทำมาจากแปง้ นม นำ้ ตาล ขนมต้มไดร้ บั อิทธิพลมาจาก อินเดีย เป็นขนมโมทก ที่ชาวอินเดียนิยมใช้บูชาพระพิฆเนศ ขนมเบื้องญวน ขนมบ้าบิน และข้าวต้มมัด ล้วนเปน็ ขนมจากต่างประเทศทั้งสิ้น โดยทีค่ นไทยรบั เขา้ มาแล้วโอนเปน็ ขนมไทยในที่สดุ

ขนมอยา่ งแรกทเ่ี กิดข้ึนในวงั สมยั กรงุ รตั นโกสนิ ทร์คือ ขนมไข่เหยี้ เปน็ เรื่องเล่ากนั วา่ เมื่อครั้งที่สมเด็จพระ พุทธยอดฟา้ จุฬาโลก มีพระราชประสงค์จะเสวยไขเ่ หี้ย แต่เนื่องจากไม่สามารถหามาถวายได้ เนื่องจากไม่ใช่ฤดูที่ เหี้ยจะวางไข่ เจ้าจอมแว่นหรือมีฉายาว่า คุณเสือ จึงคิดทําไข่เหี้ยขึ้นถวาย โดยเอาถั่วเขียวมาโขลกกับเกลือ ป้ัน เป็นไขแ่ ดง เอาแป้งขา้ วเหนยี วมาหุ้มเป็นเปลือกแล้วทอดน้ำมันจนเหลือง นําขนึ้ ถวาย

ถึงแม้ว่าขนมไข่เหีย้ จะอร่อย แต่ก็มีคนไม่ชอบชือ่ คิดหาชื่อเรียกใหม่เรียกกันวา่ “ ไข่สวรรค์” บ้าง “ ไข่ หงษ์” บ้างต่อมาภายหลังมีนักภาษาคนหนึ่งว่าน่าจะเรียกว่า ขนมฟองแลน ความจริงฟองแลนก็หมายถึงไข่เห้ีย นั่นเอง ภาษาถิน่ ใตเ้ รยี กเพี้ยและตะกวดว่า แลน สว่ นทางอีสานเรยี กตะกวดวา่ แลน เรียกเส้ยี วา่ เดยี๋ ถึง กระนั้นก็ เรยี กแทนขนมไขเ่ หย้ี ไมไ่ ด้อยดู่ ี เพราะขนมฟองแลนตวั จริงเขามอี ยแู่ ลว้ ความประณตี บรรจงและความหลากหลายของขนมไทยนั้นสามารถดไู ดจ้ ากงานพระราชนพิ นธ์ของสมเด็จ พระพุทธเลศิ หล้านภาลัยเช่น กาพย์เห่เรือ เพื่อใช้ในพระราชพธิ ีกาพย์เห่ชมเครื่องควาวหวาน เป็นงานประพันธ์ที่ กล่าวถึงการดําเนินชีวิตของคนในราชสํานักยามบ้านเมืองสงบสุข ในสมัยรัชกาลที่ 2 ประเทศไทยมีความร่มเย็น นานพอท่จี ะสรา้ งศลิ ปะและวรรณกรรมท่มี ีช่ือ ถอื เปน็ ยุคทองของสมัยรัตนโกสิทร์ บทเห่ชมเครื่องคาวหวานกล่าว ไว้ดังนี้ โคลง เคยมี สังขยาหนา้ ไขค่ ้นุ โศกย้อม สมรแม่ มาแม แกมกับข้าวเหนียวสี เพยี บแออ้ กอร เป็นนัยนำวาที แถลงวา่ โศกเสมอพ้อม ข้าวเหนียวใสส่ ีโศกแสดง แจ้งว่าเจา้ เศรา้ โศกเหลอื กาพย์ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ ได้เสพหร่มิ พิมเสนโรย สังขยา หน้าตงั้ ไข่ นึกโฉมฉมหอมชวยโชย เป็นนยั ไมเ่ คลือบแคลง โหยไหห้ าบุหงางาม น่าสงสยั ใครข่ อถาม ซา่ หรมิ่ ล้มิ หวานล้ำ ขนมนามนย้ี ังแคลง วติ กอกแหง้ เครือ ลำเจยี ก ชอ่ื ขนม ไกลกลนิ่ ดิน้ แดโดย มัศกอด กอดอย่างไร กอดเคลน้ จะเหน็ ความ

ลุดตี่ นี้น่าชม แผแ่ ผน่ กลมเพียงแผ่นแผง โอชาหน้าไกแ่ กง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย ขนมจบี เจ้าจีบห่อ งามสมส่อประพิมพป์ ระพาย นึกนอ้ งนงุ่ จีบกราย ชายพกจีบกลีบแนบเนยี น รสรักยักลำนำ ประดิษฐ์ทำ ขนมเทยี น คำนึงน้ิวนางเจียน เทียนหลอ่ เหลาเกลากลึงกลม ทองหยบิ ทพิ ยเ์ ทียมทัด สามหยบิ ชัดน่าเชยชม หลงหยบิ วา่ ยาดม กม้ หน้าเมินเขนิ ขวยใจ ขนมผิง ผิงผ่าวร้อน เพยี งไฟฟอนฟอกทรวงใน ร้อนนักรกั แรมไกล เมื่อไรเหน็ จะเยน็ ทรวง รงั ไร โรยดว้ ยแปง้ เหมอื นนกแกล้วทำรงั รวง โออ้ กนกทง้ั ปวง ยงั ยินดดี ้วยมีรงั ทองหยอด ทอดสนทิ ทองมว้ น มิดคดิ ความหลัง สองปสี องปิดบงั แต่ลำพงั สองตอ่ สอง งามจรงิ จ่ามงกุฏ ใสช่ ่อื ดุจมงกฏุ ทอง เรยี มร่ำคำนึงปอง สะอิง้ นอ้ งน้ันเคยยล บวั ลอย เลห่ ์บวั งาม คิดบวั กามแกว้ กับตน ปล่งั เปล่งเคร่งยุคล สถนนชุ ดุจประทุม หอมปรากฏกลโกสมุ ช่อมว่ ง เหมาะมรี ส หมุ้ หอ่ ม่วงดวงพดุ ตาน คดิ สีสไลคลมุ เหมอื นเส้นไหมไขข่ องหวาน เยบ็ ชุนใช้ไหมทองจนี ฯ ฝอยทอง เป็นยองใย คิดความยามเยาวมาลย์ กาพย์เหช่ มเคร่อื งคาวหวาน พระราชนพิ นธใ์ นพระบาทสมเด็จพระพทุ ธเลิศหลา้ นภาลัย ทรงนพิ นธ์ในสมัย รัชกาลท่ี 1 สมเดจ็ กรมพระยาดาํ รงราชานภุ าพได้ทรงประทานคําอธิบายไวว้ ่า พระราชนิพนธ์ที่ทรงนิพนธ์ชนิ้ น้ีทรง ชมสมเด็จพระสุริเยนทราบรมราชินตี ั้งแต่ยังเปน็ สมเด็จพระเจ้าหลานเธอ ด้วยกระบวนแต่งเครือ่ งเสวยไม่มผี ู้ใด จะดเี สมอ

จากพระนิพนธ์ดังกล่าวได้แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์และวิวัฒนาการของอาหารและขนมไทยตลอดถึง แนวทางดําเนินชวี ิตในพระราชสํานกั มีความสงบสุขร่มเยน็ เคร่ืองเสวยมีความประณีตงดงามยากท่ีจะหาสมัยไหน เสมอเหมือน นอกจากพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานแล้ว พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระจุล ลอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เรื่องพระราชพิธีสิบสองเดือน ได้กล่าวถึงขนบธรรมเนียมประเพณีอันดีงามของไทยไว้เป็น แนวทางในการศกึ ษาเกย่ี วกบั ชีวติ ความเปน็ อยู่ของไทยในยุคต้นรัตนโกสนิ ทรเ์ ชน่ กัน 2.ขนมไทยกับธรรมเนียมประเพณไี ทย ขนบธรรมเนยี ม คอื วธิ ีปฏิบตั ิตนในโอกาสต่าง ๆ ที่สงั คมยอมรับประเพณี คือ ระเบียบแบบแผนที่กําหนด พฤติกรรมในสถานการณ์ต่าง ๆ ทสี่ งั คมถือปฏิบตั ิสบื ต่อกนั มา ประเพณีไทยมักมีพธิ กี รรมทางศาสนาสัมพนั ธอ์ ยู่ด้วยในลักษณะทีเ่ กื้อกลู ให้ประโยชน์เป็นแนวทางยดึ ถือ ปฏิบัติใหเ้ กิดความสงบสุขร่มเย็นและในเวลาเดยี วกนั กท็ าํ ให้ศาสนามีความเจริญรุง่ เรอื ง ขนมไทย มีความสําคัญต่อชีวิตความเป็นอยู่ และขนบธรรมเนียมประเพณีอันดีงามซึ่งจําแนกประเพณี ตามการดาํ เนินชีวติ การใช้พืชผลทางการเกษตรนํามาปรุงแต่ง เป็นอาหารหรือขนมเพื่อใช้ในพิธีกรรมเพื่อก่อให้เกิดความ ผกู พนั แก่หมคู่ ณะ เป็นแนวทางการปฏบิ ัติสืบตอ่ กนั มา ประเพณีเก่ียวกบั ชวี ิต จะทําขน้ึ ตามความเชื่อ ประกอบ กับ พิธที างพุทธศาสนา ประเพณที ่ีเกี่ยวกบั ชวี ิตจัดทําขนึ้ เปน็ ส่วนบุคคล ได้แกป่ ระเพณตี ่าง ๆ ท่ีนยิ มปฏิบัตดิ งั นี้ 1. ประเพณีที่เกี่ยวกับชีวิต เช่น การเกิด การบวช การแต่งงาน งานศพ งานแสดงความยินดีเนื่องใน โอกาสประสพความสาํ เรจ็ ในหนา้ ทีก่ ารงาน งานข้ึนบ้านใหม่ 2. ประเพณีและพระราชพิธีในเทศกาลต่าง ๆ เช่น ประเพณีสงกรานต์ ประเพณีแรกนาขวัญ ประเพณี ลอยกระทง พิธตี รียมั ปวาย 3. ประเพณเี นื่องในพธิ กี รรมทางพระพทุ ธศาสนา เช่น วันเข้าพรรษา วันออกพรรษา วนั วสิ าขบูชา

ประเพณีเกย่ี วกับชวี ิต เม่ือถงึ งานบญุ ประเพณตี า่ ง ๆ ใครท่ีมีฝมี อื ในการทําขนมอะไรจะมาช่วยกันคนละไม้ละมือ เปน็ วัฒนธรรม อนั ดีทส่ี ร้างความสามัคคีในหมู่บ้านหรือบ้านใกล้เรอื นเคียงที่มีมาต้งั แต่สมัยโบราณ ทกุ วันน้ียังมีให้เห็นอยู่บ้างตาม ต่างจังหวัดเมื่อมงี านบุญงานกุศลต่าง ๆ ขนมที่ใช้ในงานประเพณีจะเป็นขนมที่มชี ือ่ ในความหมายดี ๆ เสมอ เปน็ มงคลนาม มลี กั ษณะทีแ่ ลดูเหมาะสม เพ่ือนําไปใชใ้ นแต่ละงานได้อยา่ งเหมาะสมมากย่ิงขึน้ ขนมที่ใช้ในงานบุญงานกุศลต่าง ๆ ของชาวไทยในสมัยก่อนที่นิยมทํากันมีมากมาย โดยจะแยกเป็นพิธี หรอื ประเพณดี ังนี้ 1. พิธีมงคลต่าง ๆ ส่วนมากใช้ขนมถ้วยฟู ขนมฝักบัว ขนมทองเอก ขนมทองพลุและขนมที่มีชื่อเรียกท่ี ขึ้นตน้ วา่ “ทอง” ขนมเทยี น ขนมชั้น (นยิ มทาํ เป็น 9 ช้ัน) และขนมดาราทอง ซึ่งถอื วา่ เป็นขนมสุดยอดของไทยท่ี นิยมนํามาใชใ้ นพิธรี ับการโปรดเกลา้ ฯ เลอ่ื นยศถาบรรดาศักดข์ิ องเจ้านายในสมยั ก่อน 2. พิธีแต่งงาน นอกจากจะมีขนมที่ใช้ในงานเดียวกับพิธีมงคลแล้ว ยังมี ขนมกง (รูปร่างเป็นล้อรถ ไม่มี รอยต่อ ซึ่งมีความเชื่อว่าจะทําให้ความรักของคู่บ่าวสาว จีรังยั่งยืนไม่มีวันแยกจากกัน ) ขนมโพรงแสม (มีรูปร่าง ยาวใหญค่ ลา้ ยเสาบ้านเสาเรือนทําให้อย่กู นั ยืนยาว) ขนมสามเกลอ (มลี ักษณะเป็น สามกอ้ นติดกัน เตรียมไว้สํารับ ให้คู่บ่าวสาวเสี่ยงทายว่าจะอยู่ด้วยกันได้นานหรือไม่ หากขนมแยกออกจากกันก็ถือ ว่าไม่ใช่เนื้อคู่ที่แท้จริง) นอกเหนือจากนีย้ ังมี ขนมใส่ไส้ ขนมฝักบวั ขนมบ้าบนิ และขนมนมสาวอีกเปน็ ตน้

3. พธิ บี วงสรวงสงั เวยเทพยดา ขนมทน่ี ยิ มใชก้ นั มาต้ังแต่สมัยโบราณจนถึงปจั จุบนั คือขนมต้มแดงและขนม ตม้ ขาว ซึ่งเปน็ ความเชื่อถือในลัทธิพราหมณ์ ขนมท่ีใชใ้ นการทําบญุ บา้ นเมือ่ มกี ารตง้ั ศาลพระภมู ิเจ้าที่ มขี นม 4 อยา่ ง คือ ตม้ แดง ต้มขาว คันหลาว หชู ้าง ขนมเหล่านีป้ ระกอบด้วยของ 3 อย่างคอื แปง้ นำ้ ตาล มะพรา้ ว ของสามอยา่ งน้ี ถ้าใครรูจ้ กั นาํ ไปคดิ ค้น คดั แปลงทาํ ขนมต่าง ๆ ย่อมจะเกิดรสอาหาร เปรียบไดก้ ับพระรัตนตรัย คอื พระพทุ ธ พระธรรม พระสงฆ์ ถ้าผู้ใดทํา ใจให้ถึงพระรตั นตรัยเปน็ ท่ีพง่ึ แนว่ แน่ จิตใจจะผอ่ งแผว้ ปราศจากโลภะ โทสะ โทหะ สนิ้ ทุกประการ งานมงคลต่าง ๆ ในชีวิตของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นงานบวช งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ งานทําบุญอายุ งานฉลองยศ ฯลฯ ซึ่งจะมีการทําบุญเล้ียงพระและเลีย้ งคนด้วยนัน้ มักจะมีลักษณะของการขอแรงมาช่วยกันเสีย มากกว่า ขนมที่นิยมทําเลีย้ งพระและคนในงานมงคลเหลา่ นี้ไดแ้ ก่ ขนมชั้น ขนมเทียนแกว้ ขนมถ้วยฟู ขนมสี่ถ้วย ขนมปยุ ฝา้ ย ขนมดาราทอง ฯลฯ ซ่ึงอยา่ งหลังนน้ี ิยมทาํ ในงานฉลองยศ ฉลองตาํ แหน่ง เพราะถอื วา่ ด้วยช่ือของขนม ดาราทอง นี้แสดงถึงลาภยศอนั สูงส่ง เปน็ นมิ ติ หมายอันดีในหน้าทก่ี ารงานสืบไป ส่วนขนมชน้ั เป็นขนมอีกกอย่างที่ นิยม ทําในงานฉลองยศ เพราะมคี วามหมายถึงชั้นลําดับยศ ยศถาบรรดาศักดิ์ โบราณนิยมทํากันถึง 9 ชั้น เพราะ ถือ เคล็ดของเลข 9 ว่าเก้าหน้าในหน้าที่การงาน สําหรับขนมถ้วยฟูกับขนมปุยฝ้ายนั้น โดยชื่อและรูปบ่งบอกถงึ ความ เฟื่องฟอู ยู่ในตวั อยูแ่ ล้ว ขนมเทียนจะให้ความหมายท่ีดีเพราะเทียนนั้นแทนความสว่างไสวรุ่งโรจน์ของชวี ติ ข้าว เหนียวแก้วถือกันว่าหากงานใดมีข้าวเหนียวแก้ว ชีวิตจะมีความเหนียวแน่นเป็นปึกแผ่นดังชื่อข้าวเหนียว นอกจากนข้ี นมในตระกูลทองทัง้ หลาย ไดแ้ ก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก ทองพลุ ทองโปรง่ ทองม้วน ฯลฯ เปน็ ความเชื่อว่า จะมเี งนิ มีทองใช้กนั อยา่ งไมร่ ู้จบ สว่ นเม็ดขนุนให้ความหมายวา่ จะทํากิจการใดก็ จะมคี นคอย สนับสนนุ ค้ำจนุ ช่วยเหลือ ไมม่ ีวนั ตกต่ำ เรอ่ื งงานแต่งงานบ้างว่ามขี นมเพียง 9 อย่างเทา่ น้ันคอื ขนมสอดไส้ ขนม หน้านวล ขนมเล็บมือนาง ขนมละมุด ขนมพระพาย ขนมทอง ขนมบ้าบิน ขนมทองพลุ และ ขนมชะมด ซึ่งเป็น ขนมเฉพาะในพิธแี ห่ขันหมาก

อย่างไรก็ตาม เกี่ยวกับขนมไทยนี้มีความเห็นที่คล้ายกันประการหนึ่งคือ ขนมไทยไม่มีสูตรที่แน่นอน ตายตัว หากอย่ทู ่ีความช่างสังเกต ชา่ งจดช่างจําของผทู้ ําเป็นสําคัญ ตัวอยา่ งเร่อื งความหวาน ความมนั ของขนม ใช่ ว่าจะตายตัวเสมอ ปริมาณของน้ำตาลหรือมะพร้าวที่ใส่ลงไปเพราะในแต่ละช่วงเวลาแต่ละฤดูกาล ผลิตผลจาก สังคมเกษตรเหล่านี้มักให้ความหวานมันที่ไม่เท่ากัน จึงเป็นเรื่องของผู้ทําที่จะต้องใส่ใจจดจําในรายละเอียด เล็กน้อยเหล่านี้เอาเอง ทั้งเรื่องของการชั่ง ตวง วัด ไม่มีอุปกรณ์ที่แน่นอนตายตัวเหมือนปัจจุบัน แต่เป็นการใช้ สัดสว่ นของรา่ งกายในการช่งั เช่น หยิบมือ กํามอื ฯลฯ ขนมไทยในเทศกาลสงกรานต์ สงกรานต์ เป็นคำภาษาสันสกฤต แปลว่า ผ่านหรือเคลื่อนย้าย เข้าไป วันสงกรานตเ์ ราถือว่าเป็นวนั ข้นึ ปี ใหมข่ องไทย ซ่งึ กำหนดตามสรุ ยิ ะเริม่ ตัง้ แต่วนั ที่ 13-14-15 เมษายน วันท่ี 13 เราถือเปน็ วนั มหาสงกรานต์ วันท่ี 14 เปน็ สนั เนา เปน็ วนั ทอ่ี ยู่เฉยๆ เป็นวนั วา่ ง เนาเปน็ วันตำเขมร แปลวา่ อยู่ วนั ที่ 15 เปน็ วันสดุ ท้าย เรยี กว่า วนั เถลงิ ศก ประเพณีของวนั สงกรานต์ก็จะมี -วันจ่ายสงกรานต์จะเป็นวันท่ีเตรียมเสอ้ื ผ้าใหม่ๆ ไวแ้ ตง่ ตวั นอกจากนกี้ ็จะเตรียมขนม สำหรับไปทำบุญท่ี วดั และแจกชาวบา้ น ได้แก่ ขนมเปยี กปูน ข้าวเหนียวเหลือง และกะละแม -ทำบุญตักบาตร ชาวบ้านจะจัดเตรยี มอาหารและสิง่ ของบรรจลุ งในภาชนะเพื่อเตรียมไปทำบุญตักบาตร พระท่วี ดั -กอ่ เจดียท์ ราย ปลอ่ ยนก ปลอ่ ยปลา ถอื วา่ เปน็ การทำบุญอย่างหนง่ึ เพราะก่อนหนา้ สงกรานต์น้ำจะแห้ง ปลาจะจมปลักอยู่ ชาวบา้ นจะจบั ปลา มาเล้ยี งไว้พอสงกรานต์กน็ ำปลาไปปล่อย -สรงน้ำ ลดน้ำ สรงน้ำคอื สรงน้ำพระสงฆ์หรือพระพทุ ธรูป เมื่อสรงน้ำพระเสร็จก็จะไปรดนำ้ ดำหัวผูใ้ หญ่ เพื่อขอพรจากผู้ใหญ่ -บังสุกุลอัฐิ คือการทำบุญให้แก่บรรพบุรุษที่ล่วงลับไปแล้ว โดยนิมนต์ พระสงฆ์มาสวดและถวายอาหาร พระสงฆ์ ตอ่ หนา้ อัฐิ (กระดูก)ของบรรพบุรษุ อาหารในเทศกาลสงกรานต์ ช่วงสงกรานต์จะมีอากาศที่รอ้ น ดงั น้นั อาหารจงึ เป็นข้าวแช่ ซ่ึงแช่เยน็ รบั ประทานแล้วเยน็ ชน่ื ใจ ส่วนของ หวานจะเปน็ กะละแม ข้าวเหนียวแก้ว และขา้ วเหนียวแดง

ขนมไทยในเทศกาลสารท สารท เป็นคำภาษาบาลี หมายถงึ เทศกาลทำบุญเดือน 10 หรือเกิดในฤดูใบไมร้ ่วงเปน็ ฤดูทมี่ ีผลผลิตเจริญ งอกงาม จึงมกี ารจัดเทศกาลสารท เพื่อทำพิธีสังเวยสง่ิ ศักดส์ิ ิทธิ์ สารท เป็นการทำบุญกลางปีจองไทยตรงกับวนั แรม 15 ค่ำเดอื น 10 ของทท่ี ำในเทศกาลสารท เพื่อถวาย พระสงฆ์เรียกว่า กระยาสารท สมัยก่อนจะห่อแบบข้าวต้มมดั แล้วนำไปที่วัด ที่วัดจะมีบาตรตั้งอยู่โดยท่ีไม่ตอ้ งมี พระมายนื แต่มีลูกศิษย์ถ่ายบาตร ชาวบ้านก็จะนำอาหารทั้งคาวและหวาน ไปตักบาตร อาหารคาวจะยกไปถวาย พระที่กุฏิ ชาวบา้ นกจ็ ะนำอาหารทัง้ คาวและหวาน ไปตกั บาตร อาหารคาวจะยกไปถวายพระท่ีกฏุ ิ สว่ นของหวาน คือ กระยาสารทจะนำไปใส่บาตร การตักบาตรนี้ เรียก “ตักบาตรธารณะ” คือ มีกระยาสารทล้วนไม่มีของหวาน อย่างอื่นปน กระยาสารทนี้อาจจะเนื่องมาจากข้าวมธุปายาส ซึ่งเป็นอาหารของชาวอินเดียใช้ข้าวน้ำตาล น้ำนม ผสมกัน การทำบญุ เดือน ทางภาคใตน้ ิยม ใช้ขนมลา ขนมบ้า (สะบา้ ) ขนมเจาะหู (ดีซำ) ขนมพอง ขนมไข่ปลา ขนมไทยในเทศกาลออกพรรษา วันออกพรรษาตรงกบั วันข้นึ 15 ค่ำ เดือน 11 คำวา่ ออกพรรษา หมายถึงการออกจากการอยปู่ ระจำท่ีหรือ การจำพรรษาของพระสงฆ์ในฤดฝู น การออกพรรษาจะมกี ารทำบญุ ตักบาตร จัดเครื่องสกั การะคอื ดอกไม้ ธปู เทียนไปบชู าพระท่ีวัด และมีการ ตักบาตรที่เรียกว่า “ตักบาตรเทโว” เทโวย่อมาจากคำว่า “เทโวโรหนะ” แปลว่าการเสด็จลงจากเทวโลกของ พระพทุ ธเจ้า จะมพี ธิ ที างพุทธศาสนาคือ ทางวดั อัญเชญิ พระพทุ ธรูปมาประดษิ ฐานในบุษบกมบี าตรขนาดใหญต่ ้ังไว้ หนา้ พระพุทธรูป มีคนลากไปชา้ ๆ นำหนา้ พระสงฆซ์ ึง่ จะถือบาตรเดินตาม ชาวบา้ นกน็ ำอาหารมาวางเรียงรายเพ่ือ จะตักบาตร ของท่ีนิยมตกั บาตรในวันนั้น นอกจากขา้ วปลาอาหารก็มี ขา้ วต้มลูกโยน ข้าวตม้ มัดไต้ บางทีกอ็ าจจะมี ขา้ วตม้ มดั ข้าวต้มลูกโยนในสมยั โบราณจะใช้หอ่ ดว้ ยใบพ้อ แต่ปัจจุบันใบพอ้ หายากจงึ ใชย้ อดมะพร้าวห่อทำเป็นรูปรี ๆ ข้างในเป็นข้าวเหนียวใส่ถั่วดำไม่มีไส้ แล้วนำผูกเป็นพวงนำลงไปต้ม ข้าวต้มมัดไต้ ในปัจจุบันมักไม่ใคร่เห็น ที่ เรียกว่าข้าวตม้ มัดไต้ เพราะจะมัดให้มีลกั ษณะเหมือนขไี้ ต้ ทีเ่ ราจดุ ไฟ จะเป็นแทง่ กลมยาวเป็นปล้อง ๆ

สว่ นผสมของขา้ วตม้ มัดไต้จะเป็นข้าวเหนียว มีไส้เปน็ ถั่วทองโขลกกับรากผกั ชี กระเทยี ม พริกไทย ใส่หมู มันหมู ปรงุ รสด้วยเกลือ นำ้ น้ำตาลทราย หอ่ ด้วยใบตองหนา ๆ ให้เปน็ แท่งมัดเปน็ เปลาะ 4-5 เปลาะแลว้ นำไปตม้ ขนมที่ใชใ้ นการบวงสรวง การบวงสรวงของไทยสว่ นใหญม่ ักจะเปน็ การยวงสรวงศาลพระภูมิ ขนมทใี่ ชใ้ นการบวงสรวง ได้แก่ฟักทอง แกงบวด ขนมตม้ แดงต้มขาว สำหรับขนมตม้ แดงต้มขาวนัน้ ถ้าเป็นชาวฮนิ ดเู รียกว่า ขนมโมทก จะใช้สียอมให้แดง เรยี กว่าขนมต้มแดง สำหรบั ของไทย ในสมยั โบราณ เราเรยี กรวม ๆ กันว่า ขนมตม้ ขนมทใ่ี ช้ในงานมงคลตา่ ง ๆ ขนมในประเพณเี ล้ียงพระและงานมงคลต่าง ๆ การเลยี้ งพระสว่ นใหญเ่ รามักจะทำกนั ในโอกาสทำบุญบ้าน ข้นึ บ้านใหม่ หรอื งานมงคลตา่ ง ๆ นยิ มใช้ขนม ท่มี ลี ักษณะหรอื ชือ่ ท่ีเปน็ มงคล ชือ่ ท่ีไมเ่ ป็นมงคลจะนำมาใช้ไมว่ า่ จะเป็นอาหารคาวหวาน อาหารคาว ท่ีนยิ มมักจะเป็นอาหารจำพวกเสน้ ทงั้ หลาย เชน่ ขนมจีนน้ำยา หมีก่ ะทิ ขนมหวานท่ีขาดไม่ได้ คอื ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ขนมถ้วยฟู ขนมช้ัน ทุกครั้งจะต้องมีและมขี นมอืน่ แซมอยูด่ ้วย ในสมัยโบราณ ขนมและผลไม้ที่ไม่นิยมใช้ในงานมงคล คือลอดช่อง ฝอยทองกรอบ ทับทิมกรอบ บ้าบิ่น มังคุด ละมุด พุทรา เพราะถอื ว่าช่อื เหลา่ นไ้ี ม่เปน็ มงคล ขนมในการทำบญุ เลีย้ งพระ การทำบุญเลี้ยงพระส่วนใหญ่ มักจะเป็นงานทำบุญบ้านข้ึนบ้านใหมห่ รือเลี้ยงในงานมงคลต่าง ๆ อาหาร สำหรบั ทำบญุ เลยี้ งพระ แบง่ ออกเปน็ 4 ชนดิ ดังนี้ 1.อาหารสำหรบั พระพุทธ เรยี กว่า ขา้ วพระ 2.อาหารสำหรบั พระภูมิ 3.อาหารสำหรบั พระสงฆ์ เรยี กวา่ สำรับเอก 4.อาหารสำรบั เลยี้ งแขก เรียกว่า สำรับโท

อาหารสำหรับเลย้ี งเพลพระสว่ นใหญจ่ ะมี 5 ประเภท คือ 1.แกง 2.ผัด 3.ของทอด 4.เครอ่ื งจมิ้ 5.ของหวาน ขนมท่ีมีความหมายเปน็ มงคล ฝอยทอง ชอ่ื เปน็ ทอง มีลกั ษณเป็นเส้นยาว หมายถงึ ความมั่นคงและมีชวี ติ ยืนยาว ทองหยบิ ช่อื เปน็ ทอง มลี ักษณะเป็นพิมพใ์ หญ่ หมายถงึ ความรำ่ รวยเป็นปกึ แผ่น ทองหยอด ช่ือเป็นทอง มลี ักษณะบ่งบอกถึง แวดลอ้ มดว้ ยบริวารท่ชี ่วยส่งเสริมความเจรญิ ทองเอก ช่อื เป็นทอง มีความเปน็ หนงึ่ มีลกั ษณะเป็นผ้นู ำที่ยงิ่ ใหญ่ ทองมว้ น ชอ่ื เปน็ มงคล มีลักษณะเป็นผู้มีจะกนิ สบื ทอดมรดกช่ัวลูกช่วั หลาน ขนมชัน้ นิยมทำหมายถึงความก้าวหน้า ความเจริญรงุ่ เรืองในการเล่อื นข้นั เลอื่ นยศ เลื่อนเงินเดือน ขนมถว้ ยฟู หมายถึง ความเฟื่องฟูทางชวี ี ขนมในพิธีงานแตง่ อาหารในพิธีแต่งงาน แบง่ ออกเป็น 1.อาหารในขันหมาก 2.อาหารทำบญุ 3.ขนมเส่ียงทาย ในที่นี้จะกล่าวถึงขนมแต่งงาน ขนมที่ใช้ในพิธีแต่งงาน ในสมัยโบราณมีหลายอย่างด้วยกัน ขนมในพิธี แตง่ งานจะเรยี กว่า กนิ สามถว้ ย เพระาได้กล่าวแล้วข้างตน้ ว่าคนไทยสว่ นใหญ่จะไม่ทำขนมกินเองจะทำก็ต่อเม่ือมี งานตา่ ง ๆ กินสามถ้วยกม็ ขี นมจำพวกเผอื กนำ้ กะทิ ข้าวเหนียวดำนำ้ กะทิ ขา้ วตอกน้ำกะทิ นอกจากนั้นก็จะมีขนมที่ใส่ในขบวนขันหมาก ได้แก่ ข้าวเหนียวแดง ขนมกง กาละแม ข้าวเหนี่ยวแก้ว ขนมโพรงแสม ขนมชะมด ขนมพระพาย ขนมสามเกลอ และมีขนมทถี่ อื ว่าเป็นขนมเส่ียงทายคอื ขนมกง ขนมสาม เกลอ และขนมชะมด

ขนมชะมดกับขนมสามเกลอจะมลี กั ษณะคลา้ ยกัน แตข่ นมชะมดจะใหญก่ วา่ ขนมชะมด ใช้แป้งขา้ วเหนียวนวดกบั นำ้ มไี สห้ นา้ กระฉกี อยา่ งเดียว ขนมสามเกลอ ใช้แปง้ ขา้ วนวดกบั น้ำ มไี ส้ 3 ไส้ คอื ไส้ถว่ั ฟกั หนา้ กระฉีก ลกั ษณะจะเป็นก้อนกลม 3 กอ้ น ขนมกง ใช้ถ่วั เขียว ข้าวตอก น้ำตาล ผสมกวนใหเ้ หนยี ว ปนั้ เปน็ รปู วงกลม มคี วามหมายถึงความรกั ไมร่ ้จู บ สาเหตทุ ี่เปน็ ขนมเสยี่ งทาย เพราะวา่ ถ้าชบุ แปง้ ทอดจะตอ้ งพองฟู ถ้าลกั ษณะไม่ดจี ะต้องหาหมอทำขวญั มา แก้ สำหรบั ขนมสามเกลอนั้น ถ้าชุบแป้งแลว้ แยกหมดแสดงวา่ ชวี ติ แต่งงานจะต้องเลกิ ล้างกัน ลกั ษณะของแปง้ ชุบขนมเส่ยี งทายทัง้ 3 ถา้ แปง้ ชุบทอดแล้วแปง้ ยบุ แสดงวา่ ไม่ดี ถ้าชบุ แล้วพองฟูแสดงว่าดี จะเรยี กวา่ หัวแก้วหัวแหวน ขนมไทยในโอกาสพิเศษ ปจั จุบันขนมไทยเปน็ ทนี่ ิยมกนั มาก เพระาเปน็ ขนมท่สี วย อร่อย ดังน้ันในโอกาสต่าง ๆ เชน่ วนั เกดิ ปีใหม่ งานเลี้ยง จึงมีผู้นิยมนำขนมไทยไปเป็นขวัญและจัดงานเลี้ยงกันมากมาย สำหรับขนมไทยที่จะใช้ในโอกาสต่าง ๆ นั้น ก็จะต้องเลือกให้เหมาะสมกับโอกาส เพราะขนมไทยมีมากมายหลายชนิด มีทั้งที่เก็บไว้ไม่ได้นาน จึงต้อง ตัวอย่างขนมไทยในโอกาสปีใหมแ่ ละงานเลี้ยง ขนมของขวญั ปีใหม่ การทจี่ ะเลือกขนมเปน็ ของขวญั ปใี หมน่ ้ันจะตอ้ งคำนงึ ถงึ 1. ควรเปน็ ขนมท่ีเก็บไว้ได้นาน เพราะในชว่ งปใี หมน่ น้ั ผ้รู บั มขี นมมากมายอาจจะรบั ประทานไมท่ นั จึงต้อง เกบ็ ไว้อย่างน้อย 3-4 วัน 2. บุคคลที่จะให้ เช่น ให้เด็ก ผู้ใหญ่ หรือเพื่อน เพระาลักษณะการจัดและการเลือกชนืดของขนมหรือ ภาชนะจะแตกตา่ งกนั 3. ภาชนะที่จะใช้ในการจัด ขนมแต่ละประเภทจะใช้ภาชนะในการจัดแตกต่างกัน เช่น ขนมที่ต้องการ ความกรอบ จะต้องใช้ภาชนะที่เป็นขวดโหล หรือภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดสำหรับขนมชั้นหรือนุ่ม เช่น ขนมผิง ดาราทอง 4. ลกั ษณะของการจดั ถ้าใช้ขนมหลายอยา่ งจัดในภาชนะเดยี วกันเลอื กขนมท่เี ข้ากนั ได้ และไม่มสี ีแตกตา่ ง กนั เพือ่ ความสวยงาม

ขนมไทยทใี่ ช้ในงานเลี้ยง งานเลีย้ ง ได้แก่ งานเลีย้ งแตง่ งาน งานสังสรรค์ วนั เกดิ และครบเกษยี ณอายุ การจัดขนมงานเลี้ยงนั้นจะต้องรู้ว่าเป็นงานอะไร เลี้ยงใคร จัดแบบใด เพราะจะได้เลือกชนิดของขนมได้ ถกู ตอ้ ง ขนมที่จะใชใ้ นการจดั ในงานเลย้ี งจะจัดไดห้ ลายรูปแบบ คือ 1.จดั แบบบุฟเฟตต์ เปน็ ของหวานในโตะ็ บุฟเฟต์อาหารหนัก 2.จดั แบบบฟุ เฟต์เลย้ี งน้ำชา 3.จดั เปน็ ชดุ เสริ ์ฟ เป็นขนมนำ้ ชา หลกั ของการเลอื กชนดิ ของขนม 1. ถ้าเป็นขนมที่ใช้หลายอยา่ งจะต้องคำนึงถึง -สี ควรจะให้มสี ีทีแ่ ตกตา่ งกนั ออกไป เช่น เขียว ชมพู ขาว -ลกั ษณะ หมายถงึ รปู ทรงควรจะเป็นรปู ทรงที่แตกต่างกนั เช่น มขี นมถั่วแปบ ซ่ึงเป็นรปู ทรงรี แล้วไม่ควร มขี ้าวเกรียบอ่อนซ่ึงทรงเหมอื นกัน หรอื มขี า้ วเหนยี วกระทงทรงกลม ก็ไม่ควรมขี นมตม้ ขาว -ผวิ สมั ผสั คือถา้ มีขนมจำพวกน่มุ เบาแล้ว เชน่ ปยุ ฝา้ ยกไ็ มม่ ีสาลี่ ควรจะเป็นขนมกล้วย 2. ถา้ เป็นขนมทจี่ ัดเลย้ี งน้ำชา ควรคำนงึ ถึง - นำ้ ทใ่ี ชใ้ นการจัดเลย้ี งวา่ เป็นนำ้ ชนิดใด จะไดจ้ ัดอาหารให้เหมาะสมกบั น้ำชนดิ นนั้ ๆ เช่น ถา้ เป็นนำ้ หวาน ก็ไมค่ วรจัดขนมทห่ี วานจัด - ไม่ควรเป็นขนมหวานจัดมาก - ควรเป็นขนมทห่ี ยบิ จับงา่ ย สะดวกแก่การเสริ ฟ์ - ควรเป็นขนมทไ่ี ม่มกี ารเปล่ียนแปลงรปู ทรงได้งา่ ย เช่น ขนมเหนียว ขนมสองชอ่ื ขนมสองชอ่ื หมายถึง ขนมทีม่ สี องชื่อคอื ในบางอย่างชือ่ จเรยี กในสมัยโบราณ และมาปจั จุบันจะมชี อื่ อีกช่ือ ซ่ึงบางคนในปจั จุบันอาจจะไม่เคยไดย้ นิ ในสมยั โบราณ เชน่ ขนมเรอื หรอื อีกชอ่ื หน่งึ คอื ขนมหน้านวล ขนมนมสาว หรอื อีกชื่อหน่ึงคือ ขนมเทยี น ขนมแชงมา, เชงมา หรืออกี ชื่อหนง่ึ คือ ขนมปลากริมไข่เตา่ ขนมสามไฟ หรืออีกชอ่ื หนง่ึ คือ ขนมสอดไส้, ใสไ่ ส้ ขนมชักหนา้ หรอื อีกชอ่ื หนง่ึ คือ ขนมนำ้ ดอกไม้ ขนมต้มผัด หรืออกี ชอ่ื หนึ่งคือ ขา้ วตม้ มดั ขนมเทียนใบตองสด หรืออกี ชอื่ หนง่ึ คอื ขนมเทยี นแก้ว ขนมฟองเหีย้ หรืออกี ชื่อหนึ่งคอื ขนมไขห่ งส์

ขนมขี้หนู หรือขุ่ยหนู หรืออกี ช่อื หนง่ึ คือ ขนมทราย ขนมเรไร ขนมรังไร หรอื อกี ช่อื หนึ่งคอื 3.ความเปลยี่ นแปลงของยุคสมัยกบั ขนมไทย การเปลี่ยนแปลงการปกครองเมือ่ พ.ศ. 2475 จนถึงสงครามโลกครั้งที่ 2 และสงครามเวียดนาม สภาพ เศรษฐกจิ และสังคมเร่มิ เขา้ สูก่ ารเปล่ียนแปลงตามระบบสากลมากขึ้น ต่างคนตา่ งดนิ้ รนทาํ งานหาเลย้ี งตัวเองและ ครอบครัว ผู้หญิงเริ่มทํางานนอกบา้ น มีบทบาทในสังคมมากขึ้นทาํ ให้มีเวลาให้กับครอบครัวน้อยลง และช่วงเวลา นี้ค่านิยม ตะวันตกได้เข้ามามีบทบาทมากขึ้น คนไทยเริ่มนิยมรับประทานขนมปัง กาแฟ ขนมอบของชาวตะวันตก เพราะ สามารถทําได้ง่าย รวดเร็ว โดยเฉพาะสมยั สงครามเวยี ดนาม อุตสาหกรรมขนมอบเรม่ิ ขยายขึน้ เรื่อย ๆ ทําให้มีการ ส่งั ขา้ วสาลีจากต่างประเทศมากขน้ึ และเกดิ โรงงานผลติ แปง้ สาลีออกจําหนา่ ยสตู่ ลาด ทง้ั ยงั มกี ารส่ง ผ้เู ช่ยี วชาญไป สาธิตวิธีการทําขนมอบหลายชนิดทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด อุตสาหกรรมในด้านนี้จึงเป็นที่ รู้จักดีใน สงั คมไทยตงั้ แต่น้ันมา สงิ่ เหลา่ นี้คือปจั จัยท่ีทาํ ใหข้ นมไทยเร่มิ เสอ่ื มความนยิ มลงไปเรือ่ ย ๆ ขนมไทยโบราณเริ่มที่จะสูญหายไปไม่มีให้เห็นเหมือนในอดีต ส่วนมากขนมที่เห็นจะเป็นขนมที่ทาํ งา่ ย ๆ ไม่ต้องใช้ความปราณีตบรรจงมากนัก และกรรมวิธีการทําขนมบางอย่างก็ลัดขั้นตอนและถูกดัดแปลงให้สะดวก รวดเร็วยิ่งขึ้น มีการใช้สารแต่งสี แต่งกลิ่น ใส่ผงฟู ความหวานมันแบบไทย ๆ รูปร่างหน้าตาของขนมบางอย่าง เปลี่ยนแปลงไปด้วยเชน่ กัน

แต่ไม่นานมานี้ คนไทยเริ่มหันมาสนใจขนมไทยมากขึ้น มีการนํามาเป็นของฝากกนั ในงานเทศการต่าง ๆ รวมทง้ั กรมพานิชสมั พันธ์และการท่องเท่ียวแหง่ ประเทศไทยได้จัดงานแสดงขนมไทยในต่างประเทศ ซ่ึงไดร้ ับความ สนใจจากชาวต่างประเทศกันเป็นอย่างมาก เพราะชาวต่างชาติเหล่านี้ต่างหลงใหลในเสน่ห์ของขนมไทยอยู่เป็น จาํ นวนมาก ไมว่ ่าจะเปน็ ในเรอื่ งความละเอยี ดออ่ น การประดิษฐป์ ระดอย และรสชาติทหี่ อมหวานชวนรับประทาน 4.พัฒนาการของขนมไทย ความใหญโ่ ตของขุนนางต่างดา้ ว ซ่งึ ภายหลังได้รบั การแต่งตัง้ ให้เป็นเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ผู้นี้ดูจะแพร่เข้า ไปถึงฝ่ายในดว้ ย เมื่อภรรยาชาวโปรตุเกสชื่อ คัทรีน ดีทอร์ควีมา หรือท่านผูห้ ญิงวิชาเยนทร์ได้รบั บรรดาศักด์เิ ป็น ท้าวทองกีบม้า ซึ่งเป็นตําแหน่งวิเศทกลาง ถือศักดินา 400 ไร่ 4 ได้เป็นผู้กํากับการพนักงานของหวาน คือ ขนม ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทองโปร่ง ทองพลุ ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมขิง ขนมไขเ่ ตา่ ขนมทองม้วน ขนมสัม ปนั นี ขนมหม้อแกง เปน็ ตน้ เหตุเดมิ ที่ท้าวทองกีบมา้ ทาํ และสอนใหช้ าวสยาม “ และนี่อาจถือไดว้ ่าเป็นจุดท่ีพลิกผันเปลี่ยนโฉมหน้าของขนมไทยครั้งสําคัญ โดยมีการนําเอาไข่เข้ามาเปน็ ส่วนประกอบหลักอีกอย่างหนึ่งของขนมไทย นอกเหนือไปจากแป้ง น้ำตาล มะพร้าว ที่มีอยู่แบบดั้งเดิม แต่เดิม ส่วนผสมของขนมไทยมีไข่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ใช่ส่วนประกอบหลักดังแป้ง น้ำตาล มะพร้าว พอมาได้ตํารับ ใหม่ใช้ไข่เป็นหลัก ทั้งยังต้องแยกไข่ขาวไข่แดง ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู แล้วนํามาหยอดในน้ำเชื่อมบ้าง โรยในน้ำเชื่อม บ้าง บ้างก็หยิบจบั เป็นดอกเปน็ กลบี เลยเป็นลกู เลน่ ใหม่ ๆ ทีม่ ใี ห้คนในวังเล่นกนั ไม่รเู้ บ่อื 5.การแบ่งประเภทของขนมไทย ขนมไทยแบ่งออกไดเ้ ป็นหลายชนดิ หลายประเภท และขึน้ อยูก่ ับวธิ ีแบง่ ด้วย 1. แบ่งตามลักษณะของขนม 1.1 ลักษณะแห้ง เช่น ขนมผิง ขนมสําปันนี ขนมฝรั่ง ขนมหน้านวล ขนมทองม้วน ขนมทองเอก ขนมมัส กอด ขนมเหด็ โคน ฯลฯ

1.2 ลกั ษณะเปยี ก เชน่ ขนมสอดไส้ ขนมครก ขนมด้วง ขนมเหนียว ขนมตม้ แดง ขนมนกกระจอก ฯลฯ 1.3 ลกั ษณะกึ่งแหง้ ถึงเปยี ก เช่น ขนมชัน้ ขนมเปียกปนู ขนมกรวย ขนมหม้อแกง ฯลฯ 1.4 ลักษณะเหลวหรือนาํ้ เชน่ ขนมบัวลอย ซา่ หริม่ ลอดช่อง ปลากรมิ ขนมนา้ํ กะทิ ขนมแกงบวด ถั่วเขียวตม้ ขา้ วต้มนํ้าว้น ฯลฯ 2. แบ่งตามสว่ นผสม 2.1 ประเภทที่ทําจากไข่ เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง สังขยา ขนมหมอ้ แกง ขนมผิง ขนมฝรัง่ ขนมทองพลุ ฯลฯ

2.2 ประเภทท่ีทาํ จากแปง้ 2.2.1 แป้งข้าวเจา้ เชน่ ขนมเปียกปนู ขนมเปยี กอ่อน ขนมขห้ี นู ลอดชอ่ งไทย ขนมถว้ ยตะไล ขนมเรไร ฯลฯ 2.2.2 แปง้ ขา้ วเหนยี ว เชน่ ถัว่ แปบ ขนมตม้ แดง ขนมตม้ ขาว ขนมเหนยี ว ขนมบวั ลอย ขนมบ้าบนิ ฯลฯ 2.2.3 แป้งมนั เชน่ ชนมผิง ชนมสําปันนี ขนมลอดชอ่ งสงิ คโปร์ ชนมทบั ทิมกรอบ ฯลฯ 2.2.4 แป้งสาลี เชน่ ขนมฝรงั่ ขนมปยุ ฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมกรอบเค็ม ขนมหน้านวล ฯลฯ

2.2.5 แป้งถว่ั เชน่ ขนมตะโก้ ขนมช่าหริ่ม ขนมลืมกลืน ขนมเทียนแก้วฯลฯ 2.2.6 ทาํ จากแป้งมากกวา่ 1 ชนดิ เชน่ ขนมชนั้ ขนมสอดไส้ ขนมกล้วย ขนมนํา้ ดอกไม้ ขา้ วเกรยี บอ่อน ฯลฯ 2.3 ประเภทที่ทําจากวุ้น เชน่ วุ้นกะทิ วุ้นตาแมว วุ้นกรอบ วุน้ สังขยา ฯลฯ 3. แบง่ ตามกรรมวิธีในการทาํ 3.1 กวน เชน่ ขนมเปยี กปนู ขนมหนา้ กระฉกี ขนมทองเอก ขนมลืมกลืน ฯลฯ

3.2 เชือ่ ม เช่น กลว้ ยเชอื่ ม มะตมู เชอื่ ม สาเกเชอื่ ม ลูกตาลเช่อื ม ฯลฯ 3.3 เปียก เช่น เตา้ สว่ น บัวแกว้ ข้าวเหนียวเปยี ก ฯลฯ 3.4 นึ่ง เชน่ สาลี่ สังขยา ขนมปุยฝ้าย ชนมชั้น ฯลฯ 3.5 ทอด เชน่ ข้าวเมา่ ทอด ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมพอง ฯลฯ

3.6 อบ เช่น ขนมหนา้ นวล ขนมฝรั่ง ขนมผิง ขนมดอกลาํ ดวน ฯลฯ 3.7 ฉาบ เชน่ มะพรา้ วแกว้ กลว้ ยฉาบ ฯลฯ 3.8 คลกุ เช่น ขา้ วเม่าคลกุ ข้าวโพดคลุก ฯลฯ 3.9 ตม้ เช่น ถั่วเขยี วต้มนาํ้ ตาล ไขห่ วาน กล้วยบวชชี ชนมตม้ ขาว ชนมเลบ็ มอื นาง ฯลฯ 3.10 ลอยแก้ว เชน่ ข้าวตม้ นาํ้ วุ้น สามแช่ ผลไมล้ อยแกว้

3.11 ปิง้ เชน่ ขา้ วเหนียวปิ้ง ขนมจาก ฯลฯ 3.11 แช่อ่มิ เชน่ สบั ปะรดแช่อิ่ม ฟักแชอ่ ม่ิ ฯลฯ 3.12 น้ํากะทิ เชน่ ลอดชอ่ งน้ํากะทิ ชา่ หรมิ่ แตงไทยนา้ํ กะทิ ฯลฯ 6.คุณสมบตั ิพนื้ ฐานของขนมไทย ขนมไทย อาจนับไดว้ ่าเปน็ วัฒนธรรมประจำชาตอิ ยา่ งหนงึ่ ของไทย เพราะเปน็ สิ่งที่แสดงใหเ้ ห็น ถึงความละเอียดออ่ น ความประณตี และความพิถพี ิถันในการทำทุกขนั้ ตอน ขนมไทยที่ดีนน้ั จะต้องมคี ณุ สมบัติ พน้ื ฐานอย่างน้อย 4 ประการ คอื มคี วามหวาน ความมนั กลิน่ หอม และสสี ัน สวยงามน่ารบั ประทาน 7.คณุ สมบัติท่ดี ีของผูท้ ำขนมไทย ในการทำขนมไทยตอ้ งใชศ้ ิลปะ วทิ ยาศาสตร์ การฝกึ ฝนทักษะ ความอดทน ความเป็นระเบียบ และต้องมีความพถิ พี ถิ ันในการเลอื กใช้วตั ถดุ ิบมาทำขนม เพอื่ ให้ได้ขนมที่อร่อย มีลักษณะและรสชาติทด่ี ี

8.ความหมายของคำทใ่ี ชใ้ นการประกอบขนมไทย กรอง กรอง หมายถึง การแยกวตั ถุเหลวและผงละเอยี ดให้เปน็ ส่วนหยาบ และ สว่ นละเอยี ด หรอื ให้ส่งิ ทีไ่ ม่ต้องการออก โดยเทวัตถุนนั้ ลงบนผ้าขาวบาง หรือ กระชอน ให้ส่วนทเ่ี ป็นวตั ถุละเอียดผ่านลงไป คงเหลืออยู่ แต่ส่วนท่เี ป็นวัตถหุ ยาบ หรอื วตั ถทุ ไี่ ม่ต้องการติดอยู่บนผ้า เช่น การกรองแป้ง กวน กวน หมายถงึ การทำของเหลวใหร้ วมเป็นเนอ้ื เดยี วกันจนขน้ และเหนยี ว โดยใช้เครื่องมือชนิดใด ชนดิ หนึง่ คนใหแ้ รงและเรว็ จนท่ัวกนั เชน่ กวนขนมเปียกปูน ขยำ ขยำ หมายถึง การทำของสง่ิ ใดสิ่งหนง่ึ ใหแ้ หลกหรือชำ้ โดยใชม้ ือหยิบของน้ัน แล้วขยับมอื แรงๆ จนกวา่ วตั ถนุ ้ันชำ้ ทัว่ กนั ตามต้องการ เชน่ ขยำไขก่ บั นำ้ ตาลด้วยใบตองหรือใบเตยในการทำขนมหม้อแกง ขูด ขูด หมายถึง การทำของอย่างหนึง่ ใหล้ ะเอียด หรือทำให้ของทีไ่ ม่ประสงค์หลุดออก โดยใชข้ อง ทีต่ ้องการถูไปมากับเครือ่ งมอื ท่ีมีคมโดยเรว็ หนกั หรือเบาตามแต่จะใหข้ องนั้นหยาบหรือละเอียด หรือใชเ้ คร่อื งมือท่ี มคี มกดลงบนของไม่ต้องการหลดุ ออก เช่น ขดู มะพร้าว โขลก โขลก หมายถึง การทำของสิง่ เดียวหรือหลายสิ่งใหล้ ะเอียดและนุม่ ดว้ ยครก โดยใสข่ องน้ันลงใน ครกและใช้ลูกครกกระแทกลงไปแรงๆถๆี่ จนของนน้ั ละเอยี ดหรอื นุ่มตามต้องการ เช่น การโขลกใบเตย

คน คน หมายถึง การทำสว่ นผสมให้เขา้ กนั จนทว่ั โดยใชป้ ลายเครื่องมอื คนถงึ กน้ ภาชนะ และวนไป ท่วั ใหว้ ัตถกุ ลับตวั และผสมเข้ากันดี เช่น คนกะทิ คลกุ คลุก หมายถึง การผสมของตงั้ แต่สองอยา่ งขนึ้ ไปใหเ้ ขา้ กนั โดยใช้มอื หรอื อุปกรณ์ เชน่ ช้อน พาย เขา้ ช่วย การคลกุ ควรเบามอื พอให้ขนมรวมกนั และมรี สเสมอกัน เช่น ขา้ วโพดคลุก คว้าน คว้าน หมายถึง การทำวตั ถซุ ่งึ มสี ว่ นใบเป็นแกนให้ออกจากกนั โดยใช้เคร่อื งมอื ทม่ี ปี ลายแหลม และคม แทงลงตรงจดุ ประสงคแ์ ลว้ ขยับไปรอบๆจนแกนหลุด คอ่ ยๆแคะหรอื ดุนออก เช่น การคว้านเงาะ ค้ัน ค้นั หมายถงึ การทำวัตถุทีอ่ มนำ้ ใหแ้ หง้ โดยแยกน้ำกับวตั ถนุ ั้นเป็นคนละสว่ น ใชม้ ือกำวัตถนุ ้นั บบี ให้แนน่ เพอื่ ใหน้ ้ำในวตั ถนุ น้ั ไหลออกจนหมด เชน่ คั้นมะพร้าว คั่ว คว่ั หมายถงึ การทำให้วตั ถุนน้ั ๆสกุ โดยใส่ลงกระทะ ใช้ถาชนะทมี่ ีดา้ มเขย่ี หรือคนใหว้ ตั ถุนนั้ ๆ กลบั ตัวให้สกุ จนแหง้ หรอื กรอบตามจุดประสงค์ เช่น การคัว่ ถว่ั จี่ จี่ หมายถงึ การทำอาหารใหส้ ุกดว้ ยนำ้ มัน โดยการทาน้ำมนั นอ้ ยๆใหพ้ อทวั่ กระทะ ตกั อาหาร ใส่ กลบั ไปมาจนสกุ ตามต้องการ เช่น แปง้ จี่ เจียน เจยี น หมายถงึ การทำใหร้ อบนอกของวัตถุสิ่งใดสิ่งหนง่ึ ให้เรยี บไม่ขรุขระ และเปน็ รูปตาม จดุ ประสงค์ โดยใช้มือขา้ งหนง่ึ จับวัตถุนัน้ แลว้ ใชม้ ืออกี ขา้ งหนง่ึ จับมีด ให้ทางคมกดกบั วัตถุน้นั ไถไปโดยแรงเพ่อื ให้ เกลย้ี ง และเรยี บ เช่น เจียนใบตอง ฉาบ ฉาบ หมายถึง การนำผลไม้ เชน่ กล้วย มาฝานเปน็ ช้นิ บางๆผง่ึ พอหมาด นำไปทอดและคลุก ในนำ้ เช่อื เข้มขน้ เมื่อท้ิงให้เย็นน้ำตาลจะเกาะที่กล้วยนน้ั นอกจากฉาบกลว้ ยแล้ว อาจฉาบเผือก และมนั เทศ ด้วย ดว้ ยกรรมวิธเี ดยี วกนั ชอ้ น ชอ้ น หมายถงึ การทำให้วัตถทุ ่ีลอยอยใู่ นนำ้ ขน้ึ จากนำ้ ดว้ ยเครื่องมือ โดยจับด้ามเครอ่ื งมอื น้นั ก่อน แลว้ เอยี งส่วนของเครอื่ งมือนนั้ ลงใต้วัตถทุ ่ีประสงค์ ใหเ้ ครื่องมอื นัน้ ค่อยๆ เดินหน้าจนวัตถุนน้ั เตม็ แลว้ ยกขนึ้ เชน่ ช้อนฟองน้ำเชื่อม หรอื นำ้ มันท่ีลอยหน้า

เช็ด เช็ด หมายถงึ การทำให้วัตถุสิง่ ใดสิง่ หน่งึ แหง้ และสะอาดด้วยผา้ แห้งดว้ ยการใช้มอื หนงึ่ จบั ภาชนะ อกี มือหนง่ึ จบั ผา้ กดถไู ปมาจนแหง้ เชน่ การเช็ดใบตอง เชือ่ ม เชอ่ื ม หมายถึง การนำผลไม้ใส่ลงในน้ำเชอื่ มใส เคีย่ วจนกระทงั่ ผลไมน้ นั้ สุกและนำ้ เช่อื มเข้มข้น ขึ้น ถ้าตอ้ งการให้เน้อื ผลไม้เหนียวและไม่เละควรนำผลไม้ไปแช่ในนำ้ ปูนใสกอ่ น นอกเหนือจากนั้นการเช่ือมไม่ควร คนบ่อยเพราะจะทำให้ผลไมเ้ ละ วธิ กี ารเชือ่ มนัน้ สามารถใช้ไดก้ ับ กล้วย เผอื ก มัน พทุ รา เป็นตน้ แซะ แซะ หมายถงึ การทำให้วัตถุทต่ี ดิ อยู่ในภาชนะหลดุ ออกจากภาชนะนั้น โดยใชเ้ ครือ่ งมือแบนๆ ค่อยๆสอดเขา้ ไปภายใต้วัตถุ ซง่ึ หยอดหรอื ละเลงไวใ้ นภาชนะอย่างใดอยา่ งหนึง่ เช่น แซะ ขนมเบ้ือง ต้ม ตม้ หมายถึง การนำสว่ นผสมท่ตี อ้ งการใส่ลงในน้ำเดือด พอสกุ ใส่นำ้ ตาล เช่น มนั ต้มนำ้ ตาล ตี ตี หมายถึง การทำให้วัตถแุ ตกแยกออกจนขน้ึ ฟู โดยการใช้เคร่ืองมืออยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ตี กระแทกไปทางเดียวกนั จนวตั ถนุ ัน้ ขึ้นฟู เชน่ การตไี ข่ ทอด ทอด หมายถึง การทำให้วัตถุอย่างใดอย่างหนง่ึ ซ่ึงต้องการใหส้ ุกดว้ ยนำ้ มัน โดยการตักน้ำมันใส่ กระทะต้งั ไฟให้รอ้ น แล้วใสว่ ตั ถนุ นั้ ลงไปจนเหลอื งสกุ ตามตอ้ งการ เช่น การทอดกล้วย ทบั ทับ หมายถงึ การทำให้วตั ถอุ ยา่ งใดอย่างหนึ่งแบนลง เรยี บหรือ แห้ง โดยใช้วัตถุท่ีหนกั ๆวางลง บนวัตถุนน้ั ทงิ้ ไว้จนไดผ้ ลตามความต้องการ เช่น ทับแปง้ ท่ีโมแ่ ลว้ ให้แห้ง เท เท หมายถึง การทำวัตถอุ ยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ใหอ้ อกจากภาชนะโดยยกภาชนะน้นั ขน้ึ และรูดปาก ภาชนะนั้นใหต้ ำ่ ลงขา้ งหนง่ึ เพอ่ื ให้วตั ถซุ ่ึงอยขู่ ้างบน หรอื ในภาชนะนัน้ ออกใหห้ มดทีเดียว เช่น การเทส่วนผสม ลงในกระทะทอง

นวด นวด หมายถึง การทำวัตถุที่เป็นก้อนใหน้ มุ่ หรอื เหนียว โดยใชฝ้ ่ามอื กดลงไปบนวตั ถุนั้นอยา่ งแรง จะเหนียวหรือน่มุ ตามต้องการ เช่น นวดแป้ง นงึ่ นึ่ง หมายถงึ การทำอาหารให้สกุ โดยใช้ไอนำ้ เช่น นำอาหารใส่ลงั ถงึ ตั้งในกระทะน้ำเดอื ดใช้ ฝาปิดไมใ่ หไ้ อน้ำออกได้ หรืออาจใช้หวด เช่น น่งึ ขา้ วเหนียว บบุ บบุ หมายถึง การทำใหว้ ตั ถุส่งิ ใดสิง่ หนึ่งพอช้ำหรอื แตก โดยนำวตั ถุที่ต้องการใส่ครก ใช้ลูกครก กระแทกเบาๆ พอวตั ถนุ ้ันชำ้ หรอื พอแตก เชน่ บุบงาพอแตก ปอก ปอก หมายถงึ การทำวตั ถุสิ่งใดส่ิงหน่ึงทม่ี เี ปลอื ก ต้องการใหเ้ ปลือกออกโดยการใชม้ ดี หรือไม่ ตอ้ งใชม้ ดี ตอ้ งแล้วแต่ชนิดของๆนั้น เชน่ ใชม้ ือปอกกล้วย ถา้ เป็นของทใ่ี ช้มีดก็จับมีดมือหน่งึ อีกมอื หนงึ่ จับของที่ จะปอกแล้วกดมดี ลงที่เปลอื ก ให้คมมีดเดินไปตามใต้เปลือกเรอื่ ยไปจนสุดเปลือกของส่ิงน้นั ๆ เช่น ปอกเผือก ปาด ปาด หมายถงึ การทำให้ดา้ นหน้าของวตั ถุอยา่ งใดอยา่ งหนึ่งทีไ่ ม่สม่ำเสมอใหเ้ รียบเสมอกนั โดย ใชไ้ ม้ที่เรียบ หรอื ใบมีดวางให้ทางหนึง่ ตั้งบนขอบของวตั ถุนน้ั ขา้ งหนึ่ง แลว้ กดเลอ่ื นไปตามหน้าของวตั ถุน้ันจนสดุ เช่น การตวงของแห้ง ป้ิง ปงิ้ หมายถงึ การทำอาหารใหส้ กุ โดยวางขนมที่ตอ้ งการจะปงิ้ ไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรบั ไฟ ไม่แรงนกั กลับไปกลับมาจนขนมสุก อาหารบางชนดิ ใช้ใบตองห่อ แลว้ ปิ้งจนใบตองท่ีห่อเกรียมหรือกรอบ เชน่ กล้วยปิง้ ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง ถา่ นที่ป้งิ จะใช้ขเ้ี ถ้าละเอียดกลบไวใ้ หไ้ ฟมคี วามรอ้ นสมำ่ เสมอ เปียก เปียก หมายถงึ การทำวัตถแุ หง้ ผสมกบั นำ้ จนเป็นของเหลวแล้วต้ังไฟคนไปจนสุก เชน่ สาคู เปยี ก ยี ยี หมายถึง การทำใหว้ ัตถุท่ีจบั เป็นกอ้ นกระจายออกจากกัน เชน่ การยีแปง้ ขนมทราย ร่อน ร่อน หมายถึง การแยกวัตถุสว่ นหยาบและส่วนละเอยี ดโดยนำวัตถุใส่ภาชนะทีโ่ ปร่งตามต้องการ แล้วยกข้ึน ใชม้ ือท้ังสองจับขอบภาชนะนน้ั เขยือ้ นไปมา ให้วตั ถลุ ะเอียดออกมาตามความประสงค์ เช่น การร่อน แปง้

ลวก ลวก หมายถึง การทำวตั ถสุ ง่ิ ใดสิ่งหนึ่งทีต่ ้องการให้สกุ เรว็ โดยการต้มน้ำให้เดือด แล้วใสว่ ตั ถุนัน้ ลง พอสกุ ตกั ขน้ึ จากน้ำ เช่น ลวกแป้งบวั ลอย ลอ่ น ล่อน หมายถึง การทำของใหห้ ลดุ ออกจากกนั หรือ กะเทาะออกมา เชน่ การกวนแป้งขนมเรไร จนล่อนกระทะ ละเลง ละเลง หมายถึง การทำวัตถุท่ีเป็นของเหลวใหเ้ ปน็ แผน่ โดยใชเ้ คร่ืองมอื อยา่ งใดอยา่ งหน่งึ ตกั วตั ถุนน้ั เทลงบนภาชนะแบน ใชส้ ่วนลา่ งของเครอ่ื งมือวางบนศูนย์กลางของวัตถนุ นั้ แลว้ จับเครอื่ งมือน้นั วนใหว้ ัตถุ น้นั แผ่ออกไปใหห้ นาหรอื บางตามตอ้ งการ เช่น การทำขนมเบื้องไทย หน่ั หั่น หมายถงึ การทำวัตถุสิง่ ใดสงิ่ หน่งึ ซ่ึงตอ้ งการใหเ้ ป็นชน้ิ ตามตอ้ งการ โดยใชม้ ือหนึง่ จบั มดี อกี มอื หนึง่ จบั ของวางลงบนเขยี ง ใหม้ ดี กดเลือ่ นไปข้างหนา้ แลว้ ลากกลับมาเร็วๆ เชน่ การหน่ั ใบเตย อบ อบ หมายถึง การทำอาหารใหส้ ุกโดยใช้ความรอ้ นแห้ง คอื นำอาหารใสภ่ าชนะนำไปเข้าเตาอบที่ มีความรอ้ นรอบตัว เชน่ การทำขนมดอกลำดวน