76. FOOD AND BEVERAGE Kls XI

food and beverage BIDANG KEAHLIAN pariwisata PROGRAM KEAHLIAN perhotelan dan pariwisata perhotelan dwi fitri winarni

Pengarah: Direktur Pembinaan SMK Kepala Sub Direktorat Kurikulum Kepala Seksi Penilaian Kepala Seksi Pembelajaran Penulis: Dwi Fitri Winarni Pengendali Mutu: Winih Wicaksono Penyunting: Rais Setiawan Editor: Laili Handayani Desain Sampul: Sonny Rasdianto Layout/Editing: Ira ii

Buku Food and Beverage untuk kelas XI sesuai dengan standar kesehatan hingga merupakan pengantar bagi seorang calon juru makanan tersebut aman untuk di konsumsi. masak/ chef dalam memahami tentang mengolah makanan. Setiap materi yang tertulis Di bagian akhir buku ini, di sajikan disesuaikan dengan kompetensi inti dan Glosarium yang di harapkan bisa membantu kompetensi dasar pada kompetensi keahlian siswa maupun guru akan istilah-istilah yang perhotelan. Setiap bab membahas materi yang terkait dengan food and beverage. Semoga disesuaikan dengan KI/KD yang tertuang adanya penambahan beberapa hal di atas dalam struktur kurikulum sekolah menengah menambah semangat dalam belajar siswa dan kejuruan (SMK) program keahlian pariwisata memudahkan guru untuk mengantar siswa pada kompetensi keahlian perhotelan yang dalam mencapai tujuan pembelajaran. Sukses dicapai dalam waktu kelulusan 3 (tiga) tahun. dalam meraih profesi sebagai seorang chef! Buku Food and Beverage untuk kelas XI ini, Yogyakarta, Desember 2018 membahas tentang melakukan hygiene sani- Penulis tation, melakukan teknik memotong, melaku- kan pengolahan makanan, dan menerapkan Dwi Fitri Winarni plating dan garnish. Tujuan dari pembelajaran ini agar siswa mampu mengolah makanan iii

DAFTAR ISI PRAKATA DAFTAR ISI BAB I MEMAHAMI HYGIENE SANITATION A. Pengertian Hygiene Sanitasi B. Prinsip Pemilihan Bahan Makanan C. Penyimpanan Bahan Makanan D. Pengolahan Bahan Makanan E. Pengangkutan Makanan F. Penyajian Makanan BAB II TEKNIK MEMOTONG BAHAN MAKANAN A. Deskripsi Teknik Memotong Bahan Makanan B. Alat untuk Memotong Bahan Makanan C. Menerapkan Teknik Memotong Bahan Makanan BAB III METODE PENGOLAHAN MAKANAN A. Deskripsi Metode Pengolahan Makanan B. Macam-Macam Metode Pengolahan Makanan Panas Basah (moist heat cooking) C. Metode Dasar Pengolahan Makanan Panas Kering (dry heat cooking) D. Peralatan Pengolahan E. Menerapkan Metode Pengolahan Makanan BAB IV PLATING DAN GARNISH A. Deskripsi Plating dan Garnish B. Prinsip Plating C. Peralatan yang Digunakan untuk Plating D. Desain Plating E. Konsep Dasar Plating F. Cara Melakukan Plating G. Desain Sauce H. Menerapkan Plating dan Garnish GLOSARIUM DAFTAR PUSTAKA DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL iv

peta konsep FOOD AND BEVERAGE (C3) UNTUK KELAS XI BAB I BAB II BAB III BAB IV MEMAHAMI MENERAPKAN MENERAPKAN METODE MENERAPKAN HYGIENE SANITATION TEKNIK MEMOTONG DASAR PENGOLAHAN PLATING DAN GARNISH (KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4) A. Pengertian A. Deskripsi Teknik A. Deskripsi Metode A. Deskripsi Food Hygiene Sanitation Memotong Dasar Pengolahan Plating dan Garnish Makanan B. Prinsip Pemilihan B. Menentukan B. Prinsip Food Bahan Makanan, Alat dan Bahan B. Macam-macam Plating dan Garnish Metode Pengolahan C. Prinsip Penyimpanan C. Menerapkan Teknik Makanan C. Peralatan yang Bahan Makanan, Potongan Bahan Digunakan untk Makanan C. Peralatan Pengolahan Food Plating dan D. Prinsip Pengolahan Makanan Garnish Bahan Makanan, D. Menerapkan D. Desain Food Plating E. Prinsip Pengangkutan Pengolahan Makanan dan Garnish Bahan Makanan, E. Konsep Dasar G. Prinsip Penyajian Food Plating dan Garnish F. Desain Sauce G. Meneraapkan Food Plating dan Garnish v

pengantar Seiring berkembangnya teknologi modern, usaha makanan menengah keatas namun alat-alat pengolahan tradisional mulai ter- pedagang kaki lima pun juga berusaha untuk geser terutama dikota-kota besar misalnya alat bisa melayani dan menyajikan sesuai tuntutan pemanas yang berfungsi untuk mematangkan zaman. masakan biasa kita sebut kompor. Bahan bakar kayu, arang diganti dengan bahan bakar, batu Agar makanan yang disajikan aman dikon- bara, minyak tanah, gas, dan saat ini listrik. sumsi, seorang chef sebagai salah satu pen- Hampir semua peralatan pengolahan yang jamah makanan wajib menerapkan personal tradisional sudah dibuat inovasinya dengaan hygiene karena memiliki potensi terhadap tuntutan zaman sehingga bisa membantu lebih resiko tidak amannya hidangan yang diolah efisien suatu pekerjaan. Perapian dari kayu ketika dikonsumsi tamu. Peran chef mengelola diganti dengan kompor gas, pornes dan bahan mentah menjadi hidangan siap di- kompor listrik. Alat pemanggang tradisional konsumsi sangat penting sekali. Selain diganti dengan griller, salamander, oven, dan menerapkan personal hygiene, yang tidak sebagainya. kalah pentingnya adalah mewujudkan sanitasi makanan sebagai usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Diawali dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyim- panan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi. Resiko yang disebabkan oleh penjamah makanan bisa melalui keti- daktaatan dalam pemeliharaan kesehatan pribadi, tidak mentaati aturan harus menge- nakan alat pelindung diri (APD), dan tidak melaksanakan prosedur pemilihan dan penanganan bahan yang benar. Makanan yang aman untuk dikonsumsi harus memenuhi syarat tidak tercemar bahan yang berbahaya, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri yang merugikan tubuh, dan tidak mengandung bahan kimia berbahaya. Gambar 1. 1.Perkembangan Peralatan Pengolahan Selain itu bahan makanan juga harus diolah Sumber: www.google.com dengan cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan Seiring dengan perkembangan teknologi, dengan kesehatan manusia. Dan ketika maka dengan mudah orang bisa mengakses menyajikan makanan, tahapan-tahapan dalam berita-berita dengan mudah. Salah satunya menangani keamanan makanan yang siap berita yang terkait dengan kesehatan manusia dikonsumsi tamu juga memerlukan prosedur dan perkembangan kuliner. Dimana perkem- yang harus ditaati baik juru masak/ chef juga bangan kuliner ini tidak hanya diikuti oleh waiters yang mengantar hidangan sampai dihadapan tamu, agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan seperti keracunan dan pe- nyakit akibat makanan. vi

BAB i MEMAHAMI HYGIENE SANITATION Setelah mempelajarai materi yang dijabarkan dalam bab 1 tentang memahami hygiene sanitation, peserta didik diharapkan mampu: 1. Menjelaskan pengertian hygiene sanitation makanan 2. Menjelaskan prinsip pemilihan bahan makanan 3. Menjelaskan prinsip penyimpanan bahan makanan 4. Menjelaskan prinsip pengolahan makanan 5. Menjelaskan prinsip pengangkutan makanan 6. Menjelaskan prinsip penyajian makanan. Dan memiliki sikap ingin tahu, teliti, bertanggung jawab dalam menyam-paikan pendapat, menjawab pertanyaan, serta memberi saran dan kritik yang bersifat membangun. FOOD AND BEVERAGE (C3) UNTUK KELAS XI BAB I BAB II BAB III BAB IV MEMAHAMI MENERAPKAN MENERAPKAN METODE MENERAPKAN HYGIENE SANITATION TEKNIK MEMOTONG DASAR PENGOLAHAN PLATING DAN GARNISH (KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4) A. Pengertian A. Deskripsi Teknik A. Deskripsi Metode A. Deskripsi Food Hygiene Sanitation Memotong Dasar Pengolahan Plating dan Garnish Makanan B. Prinsip Pemilihan B. Menentukan B. Prinsip Food Bahan Makanan, Alat dan Bahan B. Macam-macam Plating dan Garnish Metode Pengolahan C. Prinsip Penyimpanan C. Menerapkan Teknik Makanan C. Peralatan yang Bahan Makanan, Potongan Bahan Digunakan untk Makanan C. Peralatan Pengolahan Food Plating dan D. Prinsip Pengolahan Makanan Garnish Bahan Makanan, D. Menerapkan D. Desain Food Plating E. Prinsip Pengangkutan Pengolahan Makanan dan Garnish Bahan Makanan, E. Konsep Dasar G. Prinsip Penyajian Food Plating dan Garnish F. Desain Sauce G. Meneraapkan Food Plating dan Garnish Hygiene sanitation makanan, prinsip pemilihan bahan makanan, prinsip pengolahan bahan makanan, prinsip penyimpanan makanan, prinsip pengangkutan makanan, dan prinsip penyajian makanan. 1

FOOD AND BEVERAGE Guna mengetahui pengertian Hygiene Sani- bahan-bahan untuk digunakan dalam me- tation dan makanan, ketahui dulu apa arti netapkan diagnosis, mencegah, mengurangi, makanan. Makanan adalah barang yang menghilangkan, menyembuhkan penyakit, digunakan sebagai makanan atau minuman luka atau kelainan badaniah dan rohaniah pada manusia, termasuk permen karet dan sejenis- manusia atau hewan, memperelok badan atau nya akan tetapi bukan obat. Makanan yang bagian badan manusia. diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan. (Permenkes Nomor 329/Menkes/Per /VI/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan). Gambar 1. 1.Penerapan APD Menjaga Keamanan Makanan yang Diproduksi Gambar 1. 1.Obat Bukan Makanan Sumber: Dokumen Penulis Sumber: Dokumen Penulis Makanan yang baik untuk dikonsumsi hendak- 1. Pengertian Hygiene Makanan nya memenuhi kriteria bahwa “Hygiena” yang dituliskan dalam bahasa makanan tersebut layak untuk dimakan dan Indonesia ”higiena”, berasal dari bahasa tidak menimbulkan penyakit atau bahaya pada Yunani dari nama seorang Dewi yaitu Dewi kesehatan, diantaranya : (1) Berada dalam Hygea, yaitu Dewi pencegah penyakit). derajat kematangan yang dikehendaki, (2) Higiena diartikan antara lain sebagai: (1) Bebas dari pencemaran di setiap tahap Ilmu untuk membentuk dan menjaga produksi dan penanganan selanjutnya, (3) Kesehatan, (2) Ilmu yang mengajarkan Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak cara-cara untuk mempertahankan kesehat- dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh an jasmani, rohani dan sosial untuk enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, mencapai tingkat kesejahteraan lebih serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan, tinggi, dan (3) Cara orang memelihara dan dan (4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit juga melindungi diri agar tetap sehat. yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Secara garis besar higiena diartikan sebagai ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya Menurut SK Menteri Kesehatan No.25/Kab/B. penyakit, lebih banyak membicarakan VII/ 71 tanggal 9 Juni 1971, yang disebut masalah bakteri sebagai penyebab timbul- dengan obat ialah suatu bahan atau paduan nya penyakit. Higiena erat hubungannya dengan per- orangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Upaya kesehatan itu dilakukan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci 2

FOOD AND BEVERAGE tangan untuk kebersihan tangan, mencuci kan air yang bersih untuk keperluan men- piring untuk melindungi kebersihan piring, cuci, menyediakan tempat sampah untuk membuang bagian makanan yang rusak mewadahi sampah agar sampah tidak untuk melindungi keutuhan makanan se- dibuang sembarangan. Contoh kegiatan cara keseluruhan. Contohnya, higiena erat sanitasi memelihara kebersihan lingkungan hubungannya dengan perorangan untuk itu dapur setelah digunakan untuk proses seorang chef jika bekerja harus menge- pengolahan dikembalikan bersih seperti nakan baju kerja yang standar meliputi: semula dalam keadaan kering dan siap penutup rambut (hat), syal leher (necktie), digunakan untuk proses pengolahan selan- baju kemeja lengan panjang dengan dada jutnya. berlapis dua (double breasted), celemek (apron), celana panjang, sepatu bersol karet Higiena dan sanitasi adalah dua kegiatan (safety shoes). yang tidak dapat dipisahkan satu dengan 2. Pengertian Sanitasi Makanan yang lainnya. Higiena kegiatan menjaga Sanitasi lebih memperhatikan masalah kesehatan dari penyakit yang menitik kebersihan untuk mencapai kesehatan. beratkan kepada “juru masak/ chef” itu Sanitasi merupakan upaya kesehatan de- sendiri/ fokus pada aktivitas manusia. ngan cara memelihara dan melindungi Sedangkan sanitasi merupakan kegiatan kebersihan lingkungan dari subjeknya. menjaga kesehatan dari penyakit yang Sanitasi makanan adalah usaha pencegahan menitik beratkan kepada “lingkungan” di untuk membebaskan makanan dan minum- sekitar juru masak/ chef tersebut/ focus an dari segala bahaya yang dapat meng- pada lingkungan manusia. Hygiene dan ganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sanitasi memiliki hubungan yang sangat sebelum makanan diproduksi, selama erat dan saling berhubungan satu sama lain. dalam proses pengolahan, penyimpanan, Apabila higiena seseorang baik akan tetapi pengangkutan, sampai pada saat dimana sanitasinya tidak mendukung maka resiko makanan dan minuman tersebut siap untuk terjadinya penyakit atau efek lainnya akan dikonsumsi. lebih tinggi begitu juga sebaliknya. Gambar 1. 1.Dapur Kering dan Bersih Setelah Digunakan Dapur sebagai ruangan khusus yang diper- Sumber: www.google.com gunakan untuk pengolahan bahan makanan dari mentah sampai bahan siap untuk di Sanitasi menitikberatkan pada pengawasan makan. Dua hal yang menentukan dapur terhadap berbagai faktor lingkungan yang yang saniter adalah mempengaruhi derajat kesehatan manusia dengan cara memelihara kebersihan ling- a. Kontruksi dapur kungan dari subjeknya. Misalnya menyedia- Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, saluran air, dan cahaya b. Tata letak (layout) Syarat tata letak dapur adalah memung- kinkan dilakukannya pekerjaan pengo- lahan makanan secara runtut dan efisien. Dan terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kantor, dan limbah makanan. Kebersihan dapur harus senantiasa di perhatikan dari mulai permukaan atas, 3

FOOD AND BEVERAGE hingga permukaan bawah yang terselip dan pada alat pemanggang atau grill dengan tersembunyi. Membersihkan noda yang sikat kawat. Agar sisa-sisa pembakaran biasa timbul di permukaan, perlu digunakan ini mudah dibersihkan, panasi panggang- air hangat. Berikut ini langkah-langkah an tersebut hingga residu dan arang membersihkan dapur restauran. sedikit lunak dan lebih mudah dikikis. a. Setiap pegawai di bagian dapur, harus Gambar 1. 1.Membersihkan Kompor memperhatikan kebersihan area kerja- Sumber: www.google.com nya, dengan membersihkan seluruh peralatan masak paska digunakan, jika Cara membersihkan kompor: perlu menggunakan air hangat yang Pastikan kompor dalam kondisi dingin. diberi sedikit sabun. Termasuk didalam- Cara membersihkan ring pada kompor nya membersihkan meja yang digunakan gas berupa kerangka tatakan panci untuk memasak dan menyajikan makan- dengan cara direndam dalam larutan an. Membersihkan sekaligus sanitizer sabun cuci piring cair, contohnya seperti agar kuman tidak berkembang. Cara Sunlight, dan air hangat hingga kotoran membersihkan meja bisa menggunakan yang menempel lepas. Alat yang pembersih yang sama yang digunakan digunakan adalah spons atau sikat cuci untuk mencuci piring. Cara member- piring untuk mengangkat kotoran dan sihkannya, pertama bersihkan permuka- lemak yang melekat. Angkat ring dari air an meja secara menyeluruh dengan kain rendaman dan bilas dengan air biasa, lalu basah, lalu ulangi dengan kain kering. keringkan sambil menunggu bagian- Pastikan meja benar-benar kering dan bagian lain pada kompor dibersih-kan. tidak ada cairan tersisa sebelum diguna- Cara membersihkan bagian tungku api: kan kembali untuk menyajikan makanan Hindari penggunaan larutan sabun dan keesokan harinya. air pada tungku api kompor gas. Jika bagian ini basah berlebihan dan terlalu b. Pastikan seluruh peralatan masak dan lembap, api berisiko tidak menyala makan telah bersih dari area bak cuci sempurna.Gunakan produk pembersih piring Sebelum meninggalkan restau- khusus untuk dapur yang berupa krim, rant, semua peralatan masak harus sudah misalnya seperti Cif Cream, untuk dicuci dan dipindahkan dari bak cuci membersihkan tungku api pada kompor piring. Dalam mencuci piring, diperlukan gas. Oleskan krim pada tungku api, lalu tiga tahap pencucian. Untuk peralatan gosok dengan spons cuci piring atau lap. masak dengan noda yang membandel, Gunakan sikat gigi bekas untuk men- diperlukan air dengan tekanan tinggi jangkau bagian-bagian yang sulit. (hot jet), sehingga kotoran bisa segera Biarkan krim selama beberapa saat pada terangkat. Sisa-sisa makanan harus kotoran yang melekat erat sebelum tertampung pada tempat penampung menggosoknya dan tidak perlu mem- sampah atau garbage disposal. Jika piring dan peralatan masak lain sudah selesai dicuci, pindahkan ke rak untuk mengeringkannya, dengan memisahkan antara cangkir, gelas, piring, panci, dan peralatan masak lain. c. Mengikis sisa arang pembakaran di oven, grill, dan kompor, dengan cara mengikis semua arang dan sisa-sisa pembakaran 4

FOOD AND BEVERAGE bilas tungku api yang telah dibersihkan f. Bersihkan semua sisa makanan dan dengan krim pembersih. bersihkan tempat penyimpanan makan- an dengan air sabun hangat dan pember- Gambar 1. 1.Contoh Bahan Pembersih sih serbaguna yang aman untuk makan- Sumber: www.google.com an, sebelum menggunakan tempat penyimpanan tersebut untuk meletak- Cara membersihkan permukaan kompor kan makanan yang baru. Hal ini guna gas: mencegah agar aroma makanan yang Hilangkan kotoran padat yang tidak me- lama tidak akan mencemari aroma nempel pada permukaan kompor bisa makanan yang baru. memakai pembersih dapur berupa cairan, seperti Cif Serba Guna. Semprot- g. Sapu dan pel seluruh lantai dapur kan cairan pembersih langsung pada restauran, sapu bersih seluruh lantai permukaan kompor, lalu seka dengan lap dapur pada setiap akhir malam saat atau spons cuci piring untuk mengangkat semua peralatan sudah dibersihkan dan kotoran yang menempel. Permukaan diletakkan kembali pada tempatnya. kompor diseka hingga bersih dan tidak Kembalikan setiap kitchen appliances ada bercak-bercak sisa cairan pembersih atau furnitur yang ke posisi semula. tertinggal. Permuka-an kompor yang Menyapu adalah kegiatan untuk me- telah dibersihkan tidak perlu dibilas ngumpulkan residu atau sisa makanan dengan air. yang terjatuh di lantai. Pel seluruh lantai d. Membersihkan oven dengan spons atau dengan air dan pembersih yang mengan- green scrubbing pad, yang diberi sabun dung desinfektan. Jangan lupa untuk dan air. Hal ini juga berlaku pada kompor, memasang papan tanda peringatan di mana kadang terdapat sisa – sisa bertuliskan “Awas lantai basah” agar makanan yang hangus dan menjadi setiap pekerja bisa menghindari untuk arang. Panasi kompor, biarkan arang ini menginjak lantai basah ini. menjadi lebih lunak, lalu kikis arang dengan sikat kawat. Gambar 1. 1.Kitchen Appliances Disimpan Dalam Keadaan Bersih dan Kering Sumber: www.google.com h. Matikan seluruh alat kelistrikan pada dapur restauran yang tidak perlu, mati- Gambar 1. 1.Alat Pembersih Sumber: www.google.com e. Pastikan bahwa dapur restauran bebas dari sampah, buang semua sampah pada tempat sampah setiap seusai kegiatan di dapur restoran selesai. Sampah yang ditinggalkan semalaman di tempat sampah akan meninggalkan bau yang akan mencemari udara dapur restauran pada keesokan harinya. 5

FOOD AND BEVERAGE dikonsumsi dengan aman, dan dalam langsung berhubungan dengan makanan pengendalian risiko bahaya pada pangan, dan peralatan mulai dari tahap persiapan, setiap orang yang terlibat dalam rantai pembersihan, pengolahan, pengangkutan, pangan wajib mengendalikan risiko baha- sampai dengan penyajian. yanya, baik yang berasal dari bahan baku makanan, peralatan yang digunakan, Penjamah makanan memiliki peran utama sarana, proses produksi, maupun per- dalam pencegahan penyakit bawaan ma- seorangan sehingga keamanan terjamin. kanan melalui kontaminasi dengan makan- an yang diolah. Penerapan higiena sanitasi 3. Hygiena Perorangan juga mencegah agar konsumen terhindar dari penyakit dan keracunan karena Personal Hygiena berasal dari bahasa mengkonsumsi hidangan yang disajikan. Yunani yaitu personal yang artinya per- Untuk itu, seorang chef harus mampu menerapkan cara pengolahan makanan (CPMB) yang baik atau dikenal dengan istilah GMP atau Good Manufacturing Practices. Tujuan dari penerapan CPMB adalah untuk memproduksi, memper- Gambar 1. 1.Kontaminasi Makanan Gambar 1. 1.Personal hygiene Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com orangan dan higiena berarti sehat. Keber- siapkan dan menyajikan makanan yang sihan seseorang (personal hygiene) aman dan memiliki masa simpan yang baik. adalah suatu tindakan untuk memelihara Makanan disajikan tidak hanya menarik saja kebersihan dan kesehatan seseorang untuk tetapi juga bersih dan terbebas dari bahan- kesejahteraan fisik dan psikis. Dalam bahan yang merugikan. Bahan yang kehidupan sehari-hari kebersihan merupa- merugikan ini kemungkinan berupa kan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan bagi semua orang. Seseorang bahan kimia yang beracun yang masuk ke akan melakukan kebersihan secara rutin dalam makanan secara tidak sengaja karena pengaruh dari kebiasaannya untuk selama pertumbuhan atau selama persiap- hidup bersih. Tuntutan ini juga harus an makanan, penyimpanan wadah logam, diterapkan oleh seorang chef yang selalu terbentuk dalam makanan melalui interaksi berhubungan dengan kebersihan dan komponen-komponen kimia. Mikroor- keamanan pangan. Higiena perorangan mencakup semua segi kebersihan pribadi karyawan dapur sebagai penjamah makanan, dengan cara menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga keber- sihan seluruh anggota tubuh. Chef atau juru masak sebagai salah satu penjamah makan- an (food handler) adalah orang yang secara 6

FOOD AND BEVERAGE ganisme dapat masuk secara langsung dari dapat memindahkan bakteri dengan ber- bahan pangan yang berasal dari hewan bagai cara contohnya, batuk di atas makan- terinfeksi, penjamah makanan, dari makan- an, tidak mencuci tangan dengan baik an lain atau dari lingkungan pertum-buhan sebelum mempersiapkan makanan, setelah bakteri dan kapang dalam makanan. menggunakan kamar kecil, atau bekerja dalam keadaan sakit. Penjamah makanan atau chef wajib men- jaga kebersihan dan mengikuti prose-dur Kontaminasi dapat berlangsung melalui yang memadai untuk mencegah konta- berbagai cara selama pengolahan makanan. minasi pada makanan yang ditangani. Oleh karena itu, untuk menghindarkan Kontaminasi makanan adalah terjadinya terjadinya kontaminasi ini perlu diterapkan percampuran antara bahan makanan de- berbagai metode sanitation dan hygiene di ngan zat, senyawa, atau mahluk hidup lainnya yang bersifat merusak makanan tersebut. Makanan yang sudah terkontami- Gambar 1. 1.Penjamah Makanan industri Gambar 1. 1.Penjamah Makanan Dapat Sumber: Dokumen Penulis Memindahkan Bakteri Pada Makanan Sumber: Dokumen Penulis nasi zat yang merusak akan berbahaya bila masuk ke dalam tubuh manusia. Misalnya, pengolahan makanan. Sanitasi hidangan tumpeng terkontaminasi dengan daun pisang dan tampah yang terbuat dari adalah usaha pencegahan penyakit dengan bambu sebagai wadah, fried chicken yang dijual dipinggir jalan terkontaminasi cara menghilangkan atau mengatur faktor- dengan debu, bakso yang terkontaminasi dengan borax, roti yang terkontaminasi faktor lingkungan yang berkaitan dengan jamur, dan lain-lain. rantai perpindahan penyakit tersebut. Semua makanan yang sudah terkon- taminasi dengan zat/ senyawa berbahaya Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diper- dapat mengakibatkan keracunan bagi orang hatikan untuk mencapai personal hygiena yang mengkonsumsinya. Keracunan meliputi : makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengkonsumsi makanan yang telah a. Menjaga kebersihan badan terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus, dan parasit. Penjamah Rutin mandi dua kali sehari, untuk makanan merupakan orang yang secara langsung menangani bahan makanan mentah hingga siap di hidangkan diha- dapan tamu bertanggungjawab terhadap produk yang dihasilkan. Penjamah makanan 7

FOOD AND BEVERAGE menghidari bau badan dan menghilang- mengkontaminasi pada makanan. Luka kan kotoran-kotoran yang menempel di pada tangan harus ditutupi dengan kain badan. Menjaga bau badan, walaupun pembalut seteril. Luka terbuka akan sudah mandi terkadang seseorang masih mengeluarkan sedikit darah atau cairan potensi menimbulkan bau terutama yang akan menngkontaminasi makanan pada ketiak dan anggota tubuh yang yang diolah dan disajikan. Tidak merokok banyak mengeluarkan keringat. Untuk selama bekerja di dapur, karena tangan itu sangat diperlukan penggunaan bedak akan memindahkan bakteri dari mulut ke atau deodorant yang fungsinya untuk makanan selain itu bisa sebagai sumber menghilangkan bau keringat yang tidak terjadinya kebakaran karena api rokok. enak, dipakai setelah habis mandi. Gambar 1. 1.Tangan dan Badan Memiliki Potensi Besar b. Tangan dan kuku dalam Mencemari Makanan Sumber: www.google.com Seringlah mencuci tangan sebelum mu- lai bekerja dan setelah kembali dari Gambar 1. 1.Kegiatan yang Harus Dihindari toilet, setelah memegang anggota Seorang Chef Saat Bekerja badan/ menggaruk, membuang sampah, Sumber: www.google.com megambil sesuatu, dsb. Tujuannya agar bakteri yang masih terkandung dalam c. Rambut tangan dan kuku tidak mencemari ma- kanan yang sedang diolah atau disajikan. Sering mencuci rambut dengan teratur, Kuku harus dijaga dan dipotong sepen- jika tidak dilanggar maka kotoran, dek mungkin, tidak berkutek. Kuku yang keringat, dan debu yang menumpuk di pendek memudahkan untuk dibersihkan kulit kepala dan juga rambut akan sehingga akan terhindar dari bersema- menimbulkan adanya bakteri yang ber- yamnya kotoran maupun bakteri sedang- tambah banyak dan bercampur dengan kan kuku yang berkutek akan mencemari kotoran tersebut akan menimbulkan bau makanan melalui bahan kutek pada yang tidak sedap, membuat kulit kepala makanan. jadi berketombe mengakibatkan kepala menjadi gatal. Rambut selalu rapih dan Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tidak panjang, rambut yang rapih akan tangan tidak boleh digunakan pada mencerminkan bahwa seseorang terse- waktu bekerja. Perhiasan yang selalu dikenakan akan tercemari oleh kotoran maupun keringat pemakainya walaupun sudah melakukan mandi sehari dua kali. Gambar 1. 1.Contoh Bahan Penghilang Bau Badan Sumber: www.google.com Didalam susunan bentuk perhiasan ter- dapat rongga-rongga yang kecil sehing- ga disitulah tempat bersemayam bakteri. Serta karena kelembaban yang berasal dari keringat si pemakai yang tertahan pada perhiasan, maka memiliki potensi 8

FOOD AND BEVERAGE but berkepribadian rapi dan tertata tidak nya mengolah makanan?. Wajah dirias acak-acakan. Menggunakan topi/ ker- seperlunya dan untuk menjaga kese- pus/penutup kepala yang mampu hatan, tidak menggunakan kosmetik menutup rambut dengan sempurna. yang berlebihan. Kosmetik yang ber- Rambut tidak hygienis sehingga jika lebihan akan berpotensi mengkonta- jatuh kedalam makanan terkontaminasi minasi makanan melalui keringat yang jamur atau bakteri yang ada pada rambut bercampur bahan kimia yang terkandung tersebut. dalam kosmetik. Tidak boleh menyeka wajah dengan tangan pada waktu me- Kandungan rambut terdiri dari minyak ngolah makanan, pergunakan sapu tangan/tissue. Tangan merupakan ang- gota tubuh yang selalu bersentuhan langsung dengan makanan harus selalu dijaga kebersihannya untuk meng- Gambar 1. 1.ontaminasi Jamur dan Gambar 1. 1.Kosmetik dan Keringat Mengkontaminasi Makanan Bakteri Bisa Berasal dari Rambut Sumber: www.google.com Sumber: Dokumen Penulis hindari terkontaminasinya makanan alami rambut, keringat, hingga bahan- dengan bakteri, virus, dan lainnya yang bahan kimia yang ada pada sampho yang berbahaya bagi tubuh. digunakan atau pewarna rambut. Jika sampai rambut ini jatuh makanan, besar e. Hidung dan Mulut kemungkinan makanan ini sudah ter- papar jamur atau bakteri tersebut se- Jangan memegang hidung saat bekerja, hingga kurang aman untuk dikonsum-si. sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan pe- d. Wajah nyakit. Usahakan memakai masker jika melakukan proses pengolahan maupun Perawatan wajah dengan semestinya plating untuk mengantisipasi jika bersin, agar wajah tidak kusam, wajah yang tidak tidak langsung masuk ke makanan. terawat akan telihat tidak menarik di Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan hadapan tamu dan juga merupakan baik, biasakan menyikat gigi sehabis image bagi yang melihatnya bahwa makan secara teratur. Jika batuk di dekat orang tersebut kurang merawat dirinya, makanan, maka tutuplah mulut dengan lalu bagaimana dengan tanggung jawab- menggunakan tissue dan bunglah di tempat sampah kemudian cuci tangan dengan menggunakan sabun hingga bersih. Mencicipi makanan harus meng- gunakan alat yang bersih seperti: 9

FOOD AND BEVERAGE sendok/piring kecil. tempat pengolahan makanan. f. Telinga Dua hal yang menentukan dapur yang saniter adalah: Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan a. Kontruksi dapur jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapur. Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, g. Kaki pembuangan limbah, dan cahaya. Syarat kontruksi bangunan dapur adalah kuat Menggunakan sepatu yang bersol karet, dan anti tikus (rodentproof). Lantai dapur bertumit rendah, sesuai ukuran dan rapat atau kedap air, tahan terhadap selalu dibersihkan ketika akan dipakai. garam, basa, asam dan bahan kimia Menggunakan kaos kaki yang bersih dan lainnya, dibuat dari bahan yang mudah di selalu berganti setiap hari. Kuku harus bersihkan, tidak licin. Dinding dapur dipotong pendek untuk menghindari dibuat dari bahan yang kuat agar mudah luka ketika berkuku panjang harus dibersihkan, serta melindungi makanan memakai safety shoes yang tertutup. dari kontaminasi. Ventilasi dibuat guna menjamin peredaran udara dengan baik, h. Melakukan olahraga secara teratur. Ke- menghindari terjadinya kondensasi di segaran jasmani sangat dibutuhkan ruang dapur (pertumbuhan jamur dan untuk memperoleh kegairahan dalam bakteri), dapat mengeluarkan asap, gas, bekerja. Untuk itu, sangat disarankan melakukan olahraga rutin dan menjaga kesegaran tubuh. Meminum air putih Gambar 1. 1.Masker untuk Menghindari Gambar 1. 1.Hygiene Lingkungan Kontaminasi Bakteri pada Makanan Sumber: Dokumen Penulis Sumber: Dokumen Penulis kelebihan panas dan bau dari ruangan, sesuai persyaratan kesehatan. Istirahat dan tidak mencemari makanan yang dan tidur yang teratur dalam waktu yang diproduksi melalui aliran udara yang cukup dan hindari rasa cemas. masuk. Pencahayaan yang baik akan menjamin kelancaran pekerjaan. Saluran 4. Higiena Lingkungan pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan, air kotor dari pencucian Dapur adalah suatu ruangan khusus yang peralatan dapur dan alat saji sedapat dipergunakan untuk pengolahan bahan mungkin berjalan lancar, ditutup dengan makanan dari mentah sampai hingga siap alat yang dapat dibuka/ ditutup, mudah untuk dinikmati. Kebersihan lingkungan di dibersihkan dan diperbaiki. dapur dan peralatan sangat menunjang keberhasilan makanan aman untuk dikon- b. Tata letak (layout) sumsi. Seseorang dapat menjadi sakit/ keracunan makanan bisa disebabkan oleh Syarat tata letak dapur adalah memung- kelalaian/ kelengahan dalam menjaga kinkan dilakukannya pekerjaan pengo- kebersihan alat-alat maupun lingkungan 10

FOOD AND BEVERAGE lahan makanan secara runtut dan efisien. Gambar 1. 1.Lantai Dapur Tetap Kering Sebelum, Selain itu terhindarnya kontaminasi Saat dan Sesudah Digunakan silang produk makanan dari bahan Sumber: www.google.com mentah, peralatan kantor, dan limbah makanan. sudah dipergunakan untuk mengolah makanan. Mempergunakan detergen Adapun cara agar lingkungan dapur bersih pembersih untuk membersihkan per- sesuai syarat kesehatan, sebagai berikut: alatan dapur. Menyimpan peralatan dapur dalam keadaan. a. Persyaratan higiena dapur bersih dan kering pada rak yang sudah Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan ditentukan. Adapun peraturan di dapur bersih, dibersihkan dengan mengguna- yang harus ditaati semua karyawan, kan bahan pembersih secara menye- sebagai berikut: luruh setiap hari. Dinding keramik diber- sihkan dengan bahan pembersih dan a. Pengaturan Dapur dikeringkan. Ventilasi yang cukup ku- rang lebih 40% dari luas tembok dan Efisiensi dapur dan kualitas makanan dipasang kawat kasa untuk mencegah terkait dengan beberapa jam sebelum serangga masuk ventilasi dibersihkan restoran dibuka, ketika semua siap secara rutin. Pintu dan jendela dapat untuk proses masak yang sebenarnya. ditutup rapat, dan selalu tertutup bila Mise en place yaitu saat semua sudah tidak digunakan. Plafon dibuat cukup siap di tempatnya. Merupakan bagian tinggi sehingga ruangan terasa nyaman dari keyakinan, seni, dan kerajinan untuk bekerja dan plafon dibersihkan tangan yang sesungguhnya. secara rutin. Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun b. Mulut Tertutup, Mata Terbuka lemak. Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji Dapur adalah tempat yang keras dan besi, maka bersihkan dinding selokan berbahaya. Orang-orang bisa terluka dengan bahan pembersih secara rutin. karena terpotong, terbakar, tertindih, Penerangan dapur harus mampu mene- rangi seluruh bagian area dapur sehing- ga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan. Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang- bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata. b. Peraturan di dapur Peraturan yang ada didapur wajib ditaati oleh semua karyawan dan selalu dilak- sanakan dengan tertib. Peraturan dapur restoran dibuat untuk meningkatkan efisiensi kerja dan menciptakan ling- kungan yang aman, meliputi: member- sihkan segera semua peralatan yang 11

FOOD AND BEVERAGE atau terkena hal buruk lainnya. Setiap h. Minum Cukup Air. hari terjadi fase sibuk di dapur dimana Dapur adalah tempat yang sangat perhatian terhadap makanan dan panas sehingga keringat sering kali lingkungan sekitar akan menentukan. bercucuran. Sulit untuk bekerja maksi- Apakah seorang chef berhasil me- nyiapkan sajian enak dan tepat waktu mal ketika kekurangan cairan. atau justru sebaliknya, gagal dan i. Informasikan Makanan Panas cedera. Menginformasikan kepada seluruh c. Pisau Milik Pribadi karyawan didapur bahwa ada makanan Bagi seorang chef pisau adalah alat atau alat dapur panas di sekitar me- presisi yang mendefinisikan dirinya reka. Hal ini penting agar pegawai lain sebagai seorang chef. yang mungkin menangani makanan atau alat tersebut bisa berhati-hati d.Menggunakan Waktu Sebaik Mungkin serta terhindar dari celaka. j. Membersihkan Sendiri Bekas Bakaran Manajemen waktu merupakan pem- beda yang baik antara dapur berkuali- tas baik dan buruk. e. Gaya Militer Berlaku di Dapur Apa yang dikatakan atasan Anda ada- lah aturan. Jika menjadi seorang chef, apa yang dikatakan Sous Chef atau Chef de Partie merupakan aturan. Tidak peduli jika yang menjadi atasan usianya lebih muda. f. Label Merupakan Hal Penting Pentingnya pelabelan makanan de- ngan informasi tanggal produksi dan kedaluwarsa untuk menjamin keaman- an pangan. g. First In, First Out atau Peralatan Kotor setelah Diguna- Produk paling lama harus dipakai kan. terlebih dahulu. Penting untuk menga- tur urutan wadah penyimpanan agar Peralatan yang kotor setelah diguna- produk paling lama diletakkan paling depan. 12

FOOD AND BEVERAGE kan untuk proses pengolahan kewajib- di belakang, hal ini mencegah celaka an seorang chef untuk membersihkan, seperti saling bertubrukan,\" 5. Melaksanakan Standar Operasional Prose- dur Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) mengeringkan dan menyimpan. k. Jangan sentuh makanan. Jika mencicip menu yang akan disa- jikan, selalu gunakan sendok atau garpu. Di dapur tidak boleh menyen- tuh makanan langsung. l. Beri tahu ada orang di belakang. 1. Palang : Bebas dari kecelakaan dan penyakit akibat kerja (PAK). Aturan sepele tapi penting yang ada di dapur. Saat sibuk, pegawai dapur biasanya tidak punya waktu untuk memperhatikan sekitar sehingga se- ring kali langsung berbalik dan jalan dengan tangan penuh makanan. Dengan menginformasikan ada orang an untuk bekerja aman, hati-hati tetapi pasti perlu ditanamkan sejak awal memasuki kegiatan pengolahan di dapur. Hati-hati dalam bekerja berarti cermat menghindari resiko yang kurang baik. Adapun penyebab terjadinya kecelakaan bersumber dari dua faktor lingkungan yang berada disekitarnya : a. Faktor manusia penyebab kecelakaan 13

FOOD AND BEVERAGE dalam operasional peralatan faktor manusia dapat diatasi dengan Sikap tergesa-gesa, kurangnya persiap- jalan pelatihan dan pengawasan sedang- kan factor lingkungan dapat diatasi Gambar 1. 1. Logo K3 dengan perencanaan yang baik dan Sumber: www.google.com menunjang terciptanya keselamatan kerja. an, dimana diperlukan pelayanan yang cepat dan tepat sehingga tanpa memikir- c. Kecelakaan kerja dapat digolongan kan keselamatan dirinya demi lancarnya menjadi beberapa jenis: pelayanan/ pekerjaan, kebingungan, sikap ini timbul karena pikiran tidak ü Terjatuh (fall), dapat terjadi pada terpusat pada pekerjaan, kelelahan fisik, lantai, tangga penerangan lampu kurang merupakan penyebab orang cepat bingung dan Tindakan pencegahan : penerangan kecelakaan kerja juga mudah terjadi, yang cukup, pungut setiap barang khilaf, kurang memperhatikan petunjuk yang jatuh; pintu oven/ almari dan laci dan sikap acuh tak acuh sangat mudah ditutup kembali setelah dibuka; lantai mengundang kecelakaan kerja. dijaga harus tetap kering: beri tanda b. Faktor lingkungan penyebab kecelakaan, pada lantai yang masih basah karena kesalahan rancang bangun, lantai yang dibersihkan: taburkan garam pada tidak rata, licin, plafon terlalu rendah, lantai bekas minyak dan segera arus karyawan yang silang semarawut, dibersihkan kembali. letak peralatan dapur yang tidak teratur, lampu penerangan yang kurang terang ü Terluka benda tajam (cut), terjadi pada menyebabkan orang harus memicingkan kulit yang disebabkan: luka iris karena matanya untuk dapat melihat suatu irisan benda tajam, luka robek karena barang, peralatan dapur tanpa tindakan benda yang tidak terlalu tajam, luka pengamanan. tusuk karena tusukan benda tajam dan Kedua faktor ini saling berkait, sebagai runcing. Benda yang mengakibatkan penyebab terjadinya kecelakaan di luka dikelompokkan menjadi : per- dapur. Untuk mencegah terjadinya kece- alatan memotong, mesin, tulang dan lakaan di dapur, maka kedua factor ini duri ikan, barang-barang beku, barang sangat perlu diperhatikan dengan baik : pecah belah. Tindakan pencegahan : pergunakan peralatan memotong sesuai fungsi- nya, alat memotong harus tajam; peralatan bersih dan tidak berminyak; jangan bermain-main dengan pisau/ bawahlah pisau sesuai standar kesela- matan kerja, serpihan barang tajam segera dibersihkan; bila membersih- kan/meletakkan pisau bagian yang tajam jangan mengarah kepada tubuh; jangan menunjuk sesuatu dengan pisau; simpan ditempat tertentu dan aman. ü Luka bakar (burn dan scald), luka bakar terjadi karena sentuhan kulit dengan api langsung, air panas, zat kimia. Luka 14

FOOD AND BEVERAGE bakar dikelompokkan menjadi dua: kaget/ shock/ gerak reflek ataupun burn, yaitu luka bakar yang disebabkan kecelakaan fatal. oleh panas kering dan api langsung; scals, yaitu luka bakar yang dise- Tindakan pencegahan: Perhatikan babkan oleh panas basah, misalnya tegangan (voltage) harus sesuai memegang peralatan yang panas., saat dengan alat yang digunakan; perhati- menyalakan kompor gas sudah ter- kan alat sambungan karena beban buka, tersiram air/ minyak panas. yang terlalu berat mengakibatkan kortsleting; sekering hanya untuk yang Tindakan pencegahan: jangan me- berwenang; periksa kabel peng- nyimpan air/ minyak panas ditempat hubung; kering dan bersih; perhatikan yang lebih tinggi dari pandangan kita; gejala aneh; putuskan hubungan listrik tandai dengan tepung peralatan yang bila sudah digunakan; pasang arde panas; jangan mengisi alat perebus atau hubungan tanah; ikuti petunjuk dengan cairan yang penuh; hati-hati pemakaian peralatan. terhadap percikan cairan/ minyak panas; jika membuka alat perebus ü Kecelakaan bahan kimia (chemical), maka bukalah tutup berlawanan dikelompokkan berdasar bahan zat dengan tubuh kita; pergunakan iso- kimia itu berada : bahan kimia berada lator untuk memegang barang yang dalam makanan, bahan kimia sebagai panas. bahan pengolah makanan, dan bahan kimia lain (pembasmi hama). ü Ledakan gas (exsplotion), tindakan yang perlu diperhatikan untuk men- Tindakan pencegahan : perkenalan cegah terjadinya ledakan: Ketahuilah dengan baik; beri tanda/ nama yang bau khas gas yang digunakan, untuk jelas; penyimpanan yang keliru; mengetahui gas yang bocor: periksa jangan mencoba-coba; simpan pada selalu keadaan pipa gas, tidak boleh tempat yang aman; informasi dan tertindih barang berat, tertekuk atau- kerjasama dengan pihat terkait yang pun menempel pada barang-barang bekerja untuk menjaga keamanan dan panas; pergunakan pilot light, nyala- keselamatan baik pekerja maupun kan pilot light terlebih dahulu dan tamu. sebaiknya selalu menyala saat akan digunakan dan matikan setelahny: 6. Higiena Makanan putuskan hubungan gas secara total, bila alat-alat sudah tidak digunakan Bahan makanan yang dipergunakan dalam lagi maka putuskan gas secara total pengolahan makanan berupa bahan ma- dengan menutup kran atu melepas kanan nabati yang berasal dari tumbuh- regulator: dan ikuti petunjuk, baca dan tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain, ikuti petunjuk penggunaan alat yang serta bahan makanan hewani yang berasal menggunakan bahan bakar gas guna dari binatang, misal; daging, unggas, ikan pengamanan. dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah rusak dan busuk dibandingkan ü Kecelakaan listrik (electric), arus listrik dengan bahan makanan nabati. tidak dapat dilihat dengan mata sehingga sulit membedakan apakah a. Penyimpanan bahan makanan suatu barang mengandung aliran listrik atau tidak. Apabila terkandung Penyimpanan bahan makanan dapat aliran listrik, maka menimbulkan rasa digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : Bahan tahan lama (groceries), misalnya beras, gula, bumbu-bumbu kering, minyak goreng, makanan dalam 15

FOOD AND BEVERAGE kemasan kaleng/botol, dan bahan ngolah makanan yang mengandung mudah rusak (perishables), misalnya asam kalau disimpan/dimasak sangat sayuran dan buah segar, telur, susu berbahaya karena reaksi zat kimia yang segar, daging dan unggas, ikan dan hasil ditimbulkannya. Beberapa macam laut. makanan seperti jamur. Pencemaran oleh beberapa bakteri, bakteri terdapat b. Kerusakan bahan makanan dimana saja dan akan berkembangbiak sangat cepat. Sumber-sumber bakteri Beberapa faktor kerusakan bahan ma- selain dari bahan makanan seperti kanan disebabkan oleh, enzim bahan daging, susu, juga didapatkan dari manusia karena orang tersebut mengan- Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Mudah Rusak jamur, dung penyakit, luka dan sebagainya, juga Sumber: www.google.com binatang-binatang seperti; tikus, kecoa, lalat, kucing, atau, anjing dan lain-lain. makanan tersebut, bakteri, parasit, dan bahan kimia. Jenis bakteri yang paling banyak terdapat pada makanan dan berbahaya bagi manusia c. Keracunan bahan makanan adalah bakteri Salmonela yang hidup pada usus manusia dan usus binatang, keluar Sedangkan keracunan makanan (food bersama kotoran manusia dan menyebar poisoning), dapat disebabkan oleh be- dengan perantaraan manusia dan binatang. berap hal, antara lain: adanya unsur Staphylococi bakteri, hidup pada kulit kimia, Asenio bahan yang digunakan manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut untuk menyemprot buah-buahan dan yang menghasilkan toksin/ racun yang sayuran agar terbebas dari hama, dapat membahayan manusia. Clostredium Wel- menimbulkan keracunan. Keracunan itu chit bakteri, hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya. Terdapat pada daging mentah dapat membentuk spora Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Tahan Lama (groceries) Gambar 1. 1.Alat Kotor Potensi Berkembngnya Bakteri Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com akan mengenai sesorang jika buah/ yang membahayakan manusia, dan paling sayuran tersebut tidak dicuci sesuai tahan pada suhu panas. Makanan yang prosedur yang benar hingga bersih. paling disukai bakteri antara lain, kaldu, sup, Peralatan pengolahan, berbahan dasar saus, susu, dan hasil olahannya, hasil laut, dari logam jika digunakan untuk me- ikan, daging dan unggas, makanan yang dihangatkan kembali yang tidak memben- 16

FOOD AND BEVERAGE tuk zat asam, gula dan garam yang tinggi. untuk melindungi kaki dan badan bagian bawah dan keleluasaan. Apron atau sering 7. Alat Pelindung Diri (APD) disebut celemek, wajib dikenakan oleh chef Alat pelindung diri bagi seorang chef Gambar 1. 1. Double Breasted berupa baju kerja merupakan kelengkapan Sumber: www.google.com yang wajib digunakan saat bekerja sesuai kebutuhan untuk menjaga keselamatan pekerja itu sendiri. APD bagi seorang chef berupa pakaian kerja yang standar terdiri dari: hat cook, necktie, double breasted jacket, apron, side towel, trousers dan safety shoes. Hat cook/kerpus/topi memiliki fungsi utama, yakni mencegah rambut rontok dan jatuh ke dalam makanan. Selain itu disaat bekerja, seorang chef selalu berhadapan dengan panasnya proses pengolahan sehingga sangat dimungkinkan berkeringat fungsi hat ini sebagai alat untuk menyerap keringat di dahi. Double breasted jacket biasa disebut jas praktik berwarna putih agar kotoran yang melekat segera dicuci berfungsi untuk melindungi lengan dari percikan bahan Gambar 1. 1. Hat Cook Gambar 1. 1.Nectie Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com panas dan melindungi dada dari pengaruh dengan tujuan untuk melindungi jacket dan panas dan dingin. trousers dari kotoran. Nectie (dasi/ syal) merupakan kain yang Side towel, serbet atau kain yang tebal berbentuk segitiga terbuat dari bahan yang mampu menyerap air dan berfungsi untuk menyerap keringat, dipakai dilingkarkan menjaga agar tangan terjaga kebersih- dileher sebelum mengenakan jas praktik. annya, dan harus selalu ada dan disisipkan Berfungsi untuk menahan/ meyerap di pinggang. keringat yang ada leher agar tidak menetes di tempat yang tidak diinginkan. Apron atau Celemek, merupakan kain berbentuk kotak yang dikenakan melingkari Trousers atau celana panjang berwarna pinggang berfungsi untuk melindungi jas gelap agar tidak terlihat kotor berfungsi praktik dan celana dari kotoran serta menahan panasnya perapian dan sebagai tempat untuk meletakkan side towel. Safety shoes adalah sepatu yang memiliki 17

FOOD AND BEVERAGE B. Prinsip Pemilihan Bahan Makanan Makanan yang lezat dan sehat tidak tercipta begitu saja, beberapa ketentuan yang harus diikuti agar masakan yang dihasilkan sesuai harapan aman dikonsumsi dan berasa enak. Gambar 1. 1.Trousers Sumber: www.google.com Gambar 1. 1.Side Towel Gambar 1. 1.Safety shoes Sumber: www.google.com Sumber: Dokumen Penulis dasar dari bahan karet tebal agar tidak Lantas pengetahuan dasar apa saja yang mudah slip dan di bagian atas dilindungi perlu diketahui agar hasil masakan meme- besi baja yang dilapisi dengan kulit, agar nuhi syarat kesehatan?. kaki aman dari kejatuhan benda berat. 1. Rantai Makanan (food chain) Tahapan–tahapan bahan makanan sam- pai bisa di dikonsumsi baik langsung maupun diolah, merupakan rantai makanan (food chain). Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi, panen, pensortiran, pe- ngemasan, penggudangan, pemasaran bahan, sampai kepada tangan konsumen hingga diolah Gambar 1. 1.Pemilihan Bahan Makanan dikonsumsi. Sumber: www.google.com menjadi makanan siap 2. Lajur Makanan (Food Flow) Gambar 1. 1.Apron Setelah bahan makanan sampai ketang- Sumber: www.goog;le.com an konsumen, maka akan melalui lajur makanan (food flow), yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses 18

FOOD AND BEVERAGE pengolahan makanan akan ditemukan b.Pencucian bahan, melarutkan kotoran titik-titik yang bersifat rawan pencemar- yang mungkin masih ada an (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan c. Perendaman pada jenis biji untuk membuang biji yang kosong. Gambar 1. 1.Rantai Makanan (Food Chain) Sumber: www.google.com d.Mencuci bahan makanan terlebih dahulu sebelum dipotong. yang dihasilkan menjadi aman. Bakteri e. Pemasakan (cooking), merupakan Gambar 1. 1.Danger Zone tahap perubahan tekstur makanan dari Sumber: www.google.com mentah atau keras menjadi lunak dan empuk sehingga enak dimakan. merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam mengkontaminasi f. Menempatkan makanan yang sudah makanan. Bakteri yang masuk ke dalam dimasak dalam wadah merupakan titik makanan meningkatkan pertumbuhan yang paling rawan, pada tahap ini tidak terutama bila tersedia makanan, kelemb- boleh terjadi kontak makanan dengan aban yang cukup, air yang cukup untuk tangan telanjang, peracikan, ludah tumbuh. Pertumbuhan bakteri ber- (droplet) atau wadah yang tidak bersih. langsung secara vegetative (membelah diri) satu menjadi dua, dua menjadi g. Penyajian makanan merupakan titik empat dan seterusnya. Satu bakteri akan akhir dari rangkaian perjalanan ma- berkembang biak menjadi dua juta lebih kanan yang siap dinikmati. Makanan dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah yang telah disajikan segera dimakan sebanyak itu maka kemungkinan untuk mencegah pertumbuhan bakteri menjadi penyebab penyakit sangat dan pencemaran ulang (reconta- besar sekali. Suhu yang paling cocok mination) akibat lingkungan sekitar- untuk pertumbuhan bakteri adalah 4C- nya, seperti debu, serangga, percikan 60C. Suhu ini sebagai danger zone ludah atau penjamahan yang tidak (daerah berbahaya). sehat. Selanjutnya tahapan dalam pengen- dalian dalam lajur makanan sebagai h. Hidangan yang sudah diolah sebaiknya berikut: segera dinikmati. Makanan itu akan a. Penerimaan bahan, memilih bahan tetap aman bila sejak semula disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es yang baik dan bersih serta membuang pada suhu 10C dan dipanaskan ulang bahan yang rusak dan kotor. (reheating) pada suhu 80C waktu makan. 19 Ketika bahan makanan yang diterima Gambar 1. 1.Lajur Makanan (food flow) Sumber: www.google.com

FOOD AND BEVERAGE dalam keadaan tidak segar menandakan Penyebab kerusakan bahan makanan terjadi kerusakan pada bahan makanan. saat diterima dibagian pengolahan dise- babkan oleh beberapa faktor, dikarena- 3. Kerusakan Bahan Makanan kan kerusakan mikrobiologis, mekanis, biologis dan kimia. Kerusakan bahan makanan ini dibagi a. Kerusakan Mikrobiologis. menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, biologis, fisik, Kerusakan mikrobiologis ini disebab- dan kimia. Perlindungan terhadap bahan kan oleh mikroba, bahan-bahan yang baku untuk menjaga adanya kerusakan telah rusak oleh mikroba dapat men- dan menjaga terhindar adanya pence- jadi sumber kontaminasi yang berba- maran yang disebabkan oleh faktor haya bagi bahan-bahan lain yang lingkungan yang masuk ke bahan makanan sehingga tidak bisa diolah Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis lebih lanjut. Kerusakan bahan makanan Sumber: www.google.com bisa disebabkan oleh misalnya pertum- buhan mikroorganisme patogen dan masih sehat atau segar. Karena bahan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan. Bahan makanan yang biasanya rusak oleh pertumbuhan mikroorganisme maupun benturan atau hal lainnya biasanya dialami oleh bahan makanan yang masih mentah. Bahan makanan bisa diolah menjadi makanan disebut aman untuk dikon- sumsi apabila memenuhi empat (4) kriteria, yaitu: a. Tingkat kematangan yang sesuai. b. Bebas dari pencemaran. c. Bebas dari adanya perubahan secara Gambar 1. 1.Kerusakan Bahan Makanan Gambar 1. 1.Kerusakan Fisik Bisa Disebabkan Oleh Kemasan Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com yang sedang membusuk mengandung fisik/ kimia akibat faktor-faktor luar. mikroba-mikroba yang masih muda d. Bebas dari mikroorganisme dan para- serta dalam fase pertumbuhan ganas (log phase). Sehingga dapat menular sit penyebab penyakit. dengan cepat ke bahan-bahan lain Bahan makanan adakalanya diterima dibagian dapur terkadang tidak dalam keadaan baik, ada beberapa hal yang menyebabkannya sehingga menjadi bahan makanan yang kurang berkulitas. 20

FOOD AND BEVERAGE yang ada di dekatnya. e. Kerusakan Mekanis b. Kerusakan fisik Kerusakan mekanis disebabkan ada- nya benturan-benturan mekanis ter- Kerusakan bahan karena perlakuan- jadi pada: benturan antar bahan, waktu perlakuan fisik tidak tepat. Misalnya pada sayuran dan buah nampak tekstur Gambar 1.2 Kerusakan Mekanis lunak dan berair, menggumpal, terben- Sumber: www.google.com tuknya lendir kental seperti tali, ber- gas, perubahan warna (hitam, hijau, dipanen dengan alat, selama pe- abu-abu, biru, merah, kuning) dikare- ngangkutan (tertindih atau tertekan) nakan adanya pertumbuhan kapang maupun terjatuh, sehingga mengalami yang membentuk spora berwarna bentuk atau cacat berupa memar, hitam. Kerusakan pada daging warna tersobek atau terpotong. Bahan pa- dan tekstur daging yang dibekukan, ngan yang diangkut secara 'bulk tepung yang mengeras dan membatu transportation', bagian bawahnya akan karena disimpan pada tempat yang tertindih dan tertekan oleh bagian atas lembab. sehingga memar. c. Kerusakan Organoleptik f. Kerusakan Biologis Berbau alkohol, berbau busuk (karena Kerusakan biologis biasanya disebab- pembentukan ammonia dan H2S), kan oleh aktivitas dari hewan, seperti berasa asam, pahit disebabkan oleh ulat yang merusak buah atau sayur, adanya pertumbuhan khamir atau tikus dan serangga yang merusak bakteri asam laktat misalnya pada sari bahan-bahan makanan selama pe- buah. nyimpanan, dan sebagainya. d. Kerusakan Kimiawi 4. Tanda-Tanda Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan kimiawi adalah kerusakan a. Daging, unggas dan hasil olahannya yang terjadi karena reaksi kimia yang Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis berlangsung di dalam bahan makanan. pada daging, unggas dan olahannya Misalnya : Reaksi pencokelatan pada ditandai dengan pembentukan lendir penyebab terjangkit bakteri : Pseudo- Gambar 1. 1.Kerusakan Kimiawi monas, Acinetobacter, Alcaligenes, Sumber: www.google.com Moraxella, Streptococcus, Leuco- nostoc, Bacillus, Micrococcus. Peru- beberapa jenis buah dan sayur, seperti bahan warna, penyebab : Lactoba- pisang, kentang, terong, dan apel, cillus, Leuconostoc penyebab warna reaksi ketengikan minyak, dan se- hijau pada sosis. Kerusakan pada bagainya. kondisi anaerob, bau dan rasa masam penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas, Acinetobacter, 21

FOOD AND BEVERAGE Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc. nya,dan ketengikan karena terjadi Berbau busuk karena pemecahan pemecahan dan oksidasi lemak ikan. protein dan terbentuknya senyawa- senyawa seperti amonia dan H2S, Ciri spesifik ikan yang terkontaminasi perubahan rasa menjadi asam karena mikroba : (1) bau/rasa lumpur disebab- pertumbuhan bakteri pembentuk kan Streptomyces, (2) warna ikan kuning asam, ketengikan yang disebabkan kehijauan diebabkan Pseudomonas pemecahan atau oksidasi lemak da- ging. b. Ikan dan hasil perairan Penyebab kerusakan ikan : (1) proses autolysis, (2) oksidasi, (3) aktifitas bakteri. Faktor yang mempengaruhi Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis Pada Daging Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis Pada Ikan Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com kerusakan ikan : (1) jenis ikan, (2) flourecens, (3) warna ikan kuning kondisi ikan ketika ditangkap, (3) disebabkan Micrococcus, (4) warna ikan jumlah kontaminan bakteri, (4) suhu merah pink disebabkan Sarcina, Microco- penyimpanan, dan (5) penggunaan ccus, Bacillus, kapang, khamir, dan (5) antibiotik/desinfektan. Tanda-tanda warna ikan coklat disebabkan Khamir kerusakan mikrobiologis pada ikan Asporogenous. Kontaminan Ikan Olahan : dan hasil perairan ditandai pemben- (1) Ikan Asin disebabkan bakteri Halofi- tukan lendir pada permukaan ikan, bau lik, (2) Ikan Asap disebabkan Kapang, (3) busuk karena terbentuknya amonia, Kerang disebabkan Acinobacter, H2S dan senyawa-senyawa berbau Moroxella, Vibrio, (4) Tiram disebabkan busuk lainnya, perubahan bau busuk Pseudo-monas. Acinobacter. (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air a. Telur tawar, perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam Ciri kerusakan telur karena konta- atau pucat, perubahan tekstur, daging minasi mikroba dapat diamati dengan ikan akan berkurang kekenyalan- \"candling\": (1) Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk diselimuti bintik-bintik pink/ putih mengeras, membran vitelin putih menebal berwarna putih/hitam, penyebab Pseudomonas fluorescens, (2) Black rots (busuk hitam), kantung udara membesar, albumin coklat kehijauan dan encer, yolk hitam dan liat, bau busuk, penyebab : Proteus melavonogenes & Aeromonas, (3) Red rots (busuk merah), yolk kemerahan, albumin encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan, penyebab Serratia, 22

FOOD AND BEVERAGE (4) Musty Eggs (telur basi), cangkang ketengikan, disebabkan pemecahan telur tampak bersih dan bebas dari lemak oleh bakteri tertentu. kontaminan material asing tetapi tercium bau apek/basi akibat dari c. Kerusakan Makanan Kaleng terkontami-nasi udara yang terserap cangkang, (5) Moldy Egg (telur Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis bulukan) jamuran tampak pada cang- pada makanan dalam kaleng (tidak kang/isi telur berupa titik/spot terbentuk gas). busuk asam, yang disebabkan Kapang berasal dari disebabkan oleh pembentukan asam wadah/ pengemas telur penyebabnya oleh beberapa bakteri pembentuk Pe-nicillium, Alternaria dan Rhizopus. spora Bacillus stearothermophillus, busuk sulfida, yang disebabkan oleh b.Susu pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang memecah protein dan Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) pada susu dan hasil olahannya, peru- sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi. Contoh bakteri: Clostridium nigrifi- cans, Clostridium bifermentans. f. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis pada makanan dalam kaleng (ter- Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis Pada Susu Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis pada Sumber : www.google.com Makanan dalam Kaleng bahan rasa menjadi asam, disebabkan Sumber: www.google.com oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat bentuk gas). dan bakteri E. Coli, penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan Flipper: kaleng terlihat normal, tetapi protein susu oleh bakteri pemecah bila salah satu tutupnya ditekan protein, pemecahan protein mungkin dengan jari, tutup lainnya akan disertai oleh terbentuknya asam atau menggembung, kembung sebelah tanpa asam, pembentukan lendir, atau springer, yaitu salah satu tutup disebabkan oleh pertumbuhan bak- kaleng terlihat normal, sedangkan teri, pembentukan gas, disebabkan tutup lainnya kembung, tetapi jika oleh pertumbuhan dua kelompok bagian yang kembung ditekan akan mikroba, yaitu bakteri yang mem- masuk ke dalam, sedangkan tutup bentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 lainnya yang tadinya normal akan seperti bakteri E. Coli dan bakteri menjadi kembung, kembung lunak, pembentuk spora, dan bakteri yang yaitu kedua tutup kaleng kembung hanya membentuk CO2 seperti bakteri tetapi tidak keras dan masih dapat asam laktat tertentu dan khamir, dan ditekan dengan ibu jari, kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kem- 23

FOOD AND BEVERAGE biasanya disebabkan oleh infeksi patogen (seperti bakteri, parasit, bung dan keras sehingga tidak dapat atau virus). Biasanya, patogen yang ditekan dengan ibu jari. Pada kerusak- menyebabkan penyakit bawaan an yang sudah lanjut dimana gas yang makanan adalah: Escherichia coli, terbentuk sudah sangat banyak, ka- biasanya terdapat di air yang kotor, leng dapat meledak karena sambung- salmonella biasanya ada dalam telur, an kaleng tidak dapat menahan tekan- ayam, daging, susu mentah, keju, an gas dari dalam. serta sayuran dan buah-buahan yang g. Akibat Kerusakan Makanan terkontaminasi, norovirus ada di makanan mentah, air yang terkon- taminasi, kerang yang terkonta- minasi, listeria, bisa ada di susu mentah (susu yang tidak dipas- teurisasi), keju dari susu mentah. Berbeda waktu dalam menunjukkan Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis pada Gambar 1. 1.Cemaran Zat Merkuri Makanan Kaleng Terbentuk Gas di Laut Membahayakan Ekosistemnya Terutama Ikan Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com Akibat kerusakan bahan makanan jika dikonsumsi, adalah: gejala jika keracunan makanan bisa terjadi segera setelah makan makanan · Keracunan makanan yang terkontaminasi tersebut. gejala yang dialami seperti muntah tiba-tiba Adalah bentuk dari penyakit bawaan dan diare. sedangkan, gejala penyakit makanan yang disebabkan oleh ter- bawaan makanan biasanya dapat telannya racun yang ada dalam ma- muncul lebih lama dan juga dapat kanan. Keracunan makanan mengacu berlangsung lebih lama daripada pada penyakit yang disebabkan oleh gejala keracunan makanan. gejala racun dalam makanan yang dimakan. penyakit bawaan makanan ini bisa saja Racun ini bisa dihasilkan dari bakteri muncul sampai 10 hari setelah makan yang ada dalam makanan: bahan makanan yang terkontaminasi. selain kimia, logam berat, atau zat lain yang itu, penyakit bawaan makanan juga menempel di makanan: atau bisa lebih mudah ditularkan ke orang juga karena dalam daging ikan, sekitarnya. Gejala yang muncul jika kerang, atau hewan lainnya telah mengalami keracunan atau mengalami terkandung racun. penyakit bawaan makanan adalah: mual, muntah, diare, perut kram, · Penyakit Bawaan demam, feses berdarah, sakit kepala Penyakit bawaan makanan adalah infeksi atau keracunan yang di- hasilkan dari makanan yang terkon- taminasi mikroorganisme hidup atau racunnya. Penyakit bawaan makanan 24

FOOD AND BEVERAGE (pusing), kelelahan atau lemas. sasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60C untuk 5. Ciri-ciri Bahan Makanan yang Baik membebaskan susu dari kuman patho- gen. Dengan cara ini susu tidak meng- Seorang chef harus mampu mengenali alami perubahan tetapi pathogennya mati. Sterilisasi adalah pemanasan Gambar 1. 1.Seorang Chef Harus Mampu Mengenali susu dengan suhu 100C atau lebih Ciri Bahan Makanan yang Baik untuk memusnahkan semua jenis Sumber: www.google.com kuman patogen. Dengan cara ini kuman patogen mati tetapi susunya ciri-ciri bahan makanan yang baik karena mengalami perubahan berupa peme- akan berakibat fatal ketika mengolah cahan dan pengumpalan protein bahan makanan yang tidak sesuai (denaturasi). Ciri susu yang baik : dengan kriteria mbahan yang baik. warna putih susu dan kental, cairannya Adapun ciri-ciri tersebut sebagai berikut: konstan dan tidak menggumpal, aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau a. Makanan Hewani bau amis, berat jenisnya lebih tinggi dari air (di atas 1,0), kalau dimasak Daging, tampak mengkilap, warna akan terbentuk lapisan busa lemak cerah dan tidak pucat, tidak tercium (foam), bebas dari kotoran fisik, bau asam atau busuk, sifat elastis seperti : darah, debu, bulu, serangga artinya bila ditekan dengan jari akan dll. segera kembali, bila dipegang tidak lekat/ lengket tetapi terasa basah. Ikan Gambar 1. 1.Ciri-ciri Bahan Makanan yang Baik Segar, warna kulit terang, cerah dan Sumber: www.google.com tidak lebam, sisik masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok, b.Makanan Nabati mata melotot, jernih dan tidak suram, elastis bila ditekan tidak berbekas, Buah-buahan, keadaan fisiknya baik, insang berwarna merah segar dan isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak/ tidak bau, tidak terdapat lendir kotor, isi masih terbungkus kulit berlebihan pada permukaan, tidak dengan baik, warna sesuai dengan berbau busuk, asam atau bau asing bawaannya, tidak ada warna tambah- yang lain dari biasanya, ikan akan an, warna buatan (karbitan) dan warna tenggelam dalam air. Telur, tampak lain selain warna buah, tidak berbau bersih dan kuat, tidak pecah, retak dan busuk, bau asam / basi atau bau tidak bocor, tidak terdapat noda atau segar lainnya, tidak ada cairan lain kotoran pada kulit, kulit telur kering selain getah aslinya, terdapat lapisan dan tidak basah akibat dicuci, dikocok pelindung alam. Sayuran, daun, buah tidak kopyor, dan bila diteropong atau umbi dalam keadaan segar, utuh (canding) terlihat terang dan bersih. dan tidak layu, kulit buah atau umbi Susu segar (alami), susu langsung utuh dan tidak rusak / pecah, tidak ada diambil dari puting susu sapi, kerbau bekas gigitan hewan, serangga atau atau kambing, susu masih steril. manusia, tidak ada bagian tubuh buah Pencemaran akan terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan, Pasteurisasi dan Sterilisasi, Pasteuri- 25

FOOD AND BEVERAGE selain warna aslinya, biji tidak ber- lubang-lubang, tidak tercium bau lain yang ternoda atau berubah warnanya, selain bau khas biji yang bersang- bebas dari tanah atau kotoran lainnya. kutan, tidak tumbuh kecambah, tunas Sayuran Berlapis, lapisan luar menem- kecuali dikehendaki untuk touge, biji pel dengan baik, lapisan luar telah yang masih baik akan tenggelam bila dalam keadaan bersih, lapisan dalam dimasukkan ke dalam air. Perhatikan, masih tertutup. Sayuran berlapis apabila biji yang telah berubah seperti bawang kol, sawi, jagung muda, warnanya atau bernoda atau berjamur bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar dan terasa pahit bila dimakan, jangan yang berfungsi melindungi bagian dimakan karena sangat berke- dalamnya. Lapisan ini sangat mengun- mungkinan mengandung alpatoksin tungkan waktu panen dan pengang- yang dapat mematikan. kutan karena akan mencegah pence- maran. Ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan, lapisan luar masih menempel dengan baik, lapisan luar dalam keadaan bersih. Gambar 1. 1.Tapai Makanan Hasil Fermentasi Gambar 1. 1.Kualitas Bahan Kering Sumber: Dokumen Penulis Tidak Keriput dan Warna Mengkilap Makanan Fermentasi, adalah makanan Sumber: www.google.com yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi (yeast) atau cendawan Jenis Tepung, butiran kering dan tidak (fungi). Makanan fermentasi nabati, lembab atau basah, warna aslinya seperti tauco, kecap, tempe, oncom, tidak berubah karena jamur atau tempoyak, bir, tape dll. Makanan kapang, tidak mengandung kutu atau fermentasi hewani, seperti terasi, serangga, masih dalam kemasan petis, cingcalo, atau daging asap. Ciri pabrik. Tepung, tepung banyak dijum- makanan fermentasi yang baik adalah, pai, tepung seperti tepung beras, makanan tercium aroma asli makanan tepung gandum/ terigu, tepung fermentasi dan tidak ada perubahan singkong/ tapioka, tepung jagung/ warna, aroma dan rasa, bebas dari maizena, sagu, telor, ikan dsb. cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya, tidak terdapat noda-noda Bumbu kering, keadaannya kering dan pertumbuhan benda asing seperti tidak dimakan serangga, warna spot-spot berwarna hitam, atau jamur mengkilap dan berisi penuh, bebas gundul pada tempe atau oncom. dari kotoran dan debu, penggunaan bumbu kering perlu diperhatikan agar Biji-bijian, kering, isi penuh (tidak diolah pada saat dekat dengan waktu keriput dan warna mengkilap), pengolahan makanan sehingga bumbu permukaannya baik, tidak ada noda yang telah diolah langsung bisa karena rusak, jamur atau kotoran dipergunakan. Makanan Olahan Pabrik, terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.), kemasannya masih 26

FOOD AND BEVERAGE baik, utuh, tidak rusak, bocor atau minasi pada tepung dan bumbu kering, kembung, belum habis masa pakai debu dan kotoran, bahan pewarna, (belum kadaluwarsa), segel penutup serangga (kutu), bakteri coliform. Bahaya masih terpasang dengan baik, mem- kontaminasi pada sayuran : pestisida, E. punyai merk dan label yang jelas nama Coli karena dicuci dengan air yang tidak pabrik pembuatnya. bersih. Makanan fermentasi : Relatif hampir tidak ada, hanya perubahan 6. Bahaya Kontaminasi tekstur atau rasa. Daging ternak yang terutama adalah: C. Penyimpanan Bahan Makanan Staphylococcus aureus pada daging sapi, kerbau dan kambing: Taenia saginata (cacing pita) pada daging babi; Salmo- nelia typhosa dan Paratyphosa pada ayam dan unggas Anthrax atau Brocella spiralis pada hewan yang sakit. Gambar 1. 1.Ciri Makanan yang Terkontaminasi Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Makanan Penyebab Keracunan Harus Tepat untuk Menjaga Kualitasnya Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com Unggas : warna putih kekuningan, 1. Syarat Tempat Penyimpanan lembek, tulangnya jelas warna Penyimpanan bahan makanan merupa- kekuningan. Bila dipotong sudah mati kan suatu proses agar suatu bahan ma- (bangkai) warna agak gelap, luka potong kanan tidak mudah rusak dan kehilangan lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kandungan gizinya. Sebelum dilakukan kenyal. penyimpanan, bahan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu. Cara Susu : Tuberculosis pada susu segar, membersihkan bahan makanan yang Staphylococcus, Pemalsuan dengan dapat dilakukan salah satunya adalah santan. Bahaya kontaminasi pada telur, dengan mencuci bahan makanan, kemu- secara alam isi telur dalam keadaan steril dian dikeringkan agar tidak terdapat air (bebas bakteri), tetapi dapat tercemar pada bahan makanan, dan kemudian karena : Salmonella pada kulit telur atau dibungkus menggunakan pembungkus telur yang retak / pecah, Staphylococcus yang bersih dan disimpan di ruangan pada telur yang tercemar tangan yang dengan suhu rendah. Bahan makanan kotor. yang telah diterima dibagian dapur harus segera dilakukan penyimpanan yang Sayuran, buah dan biji-bijian : baccillus sesuai prosedur untuk meminimalisir cereus pada biji-bijian, pestisida pada terjadinya pencemaran yang disebabkan sayuran dan buah, telur cacing Ascaris oleh mikroorganisme karena kesalahan pada sayuran daun, dan serangga (kutu) penyimpanan dapat berakibat fatal pada pada biji-bijian kering. Bahaya konta- penurunan mutu dan keamanan pangan. 2. Prinsip FIFO dan FEFO Prinsip menyimpan bahan makanan adalah memastikan bahwa tidak akan 27

FOOD AND BEVERAGE terjadi kontaminasi pada tempat pe- rak tersebut terdapat beberapa bahan nyimpanan dengan menghindari adanya makanan kering dengan jenis yang sama bakteri, serangga, tikus dan hewan maka bahan yang datang lebih dahulu lainnya maupun bahan berbahaya lain- ditempatkan paling depan dari susunan nya. Selain itu penyimpanan bahan bahan yang baru datang dari pembelian. makanan harus memperhatikan prinsip Caranya jika ada bahan yang datang, First In First Out (FIFO) dan First Expired maka bahan yang dibeli lebih dahulu First Out (FEFO) bahkan juga Last In First dipindahkan tempat disusun/ diletakkan Out (LIFO). paling depan. Sehingga bahan tersebt yang segera digunakan. First In First Out (FIFO) adalah penyim- panan bahan makanan berdasarkan Penyimpanan bahan makanan dengan bahan yang datang lebih dulu dan cara FEFO menitik beratkan pada tanggal dikeluarkan lebih dulu. First Expired First kedaluarso/ expired date (ED) karena Out (FEFO) adalah penyimpanan bahan berbeda-beda setiap kemasan bahan makanan berdasarkan bahan yang me- makanan tergantung tanggal manu- miliki tanggal kadaluarsa lebih cepat facturing (MD) atau tanggal produksi. maka dikeluarkan lebih dulu. Untuk itu diperlukan adanya pencatatan mengenai apakah bahan makanan yang pertama masuk di gudang memiliki tanggal ED yang juga lebih cepat atau bahkan sebaliknya. Gambar 1. 1.Prinsip FIFO Penyimpanan Bahan Makanan Gambar 1. 1.Tanda Expired Date Berdasarkan Bahan yang Datang Lebih Dulu dan Sumber: Dokumen Penulis Dikeluarkan Lebih Dulu Sumber: www.google.com Kemungkinan bisa saja bahan makanan yang baru saja dibeli dari suplier Sedangkan Last In First Out (LIFO) adalah memiliki tanggal ED yang jauh lebih penyimpanan bahan makanan berdasar- dekat/cepat daripada bahan yang sama kan bahan yang terakhir masuk dikeluar- dibeli sebelumnya. Sehingga, FEFO kan terlebih dahulu. Penyimpanan memiliki peran vital dimana bahan dengan cara FIFO dilakukan dengan makanan yang memiliki tanggal ED lebih menempatkan bahan makanan pada rak cepat harus ditempatkan susunannya paling depan, artinya jika dalam satu (1) paling depan supaya paling cepat bisa dikeluarkan dan untuk mengantisipasi adanya stok rusak akibat ED. Kasus dimana obat yang datang belakangan/ terakhir justru memiliki tanggal ED yang lebih cepat biasa menggunakan metode LIFO. Sehingga kombinasi FIFO, FEFO dan LIFO patut dipahami dengan benar oleh penanggungjawab gudang bahan makanan dalam pelayanan pengolahan makanan yang aman serta tidak merugikan majemen hotel. yaitu bahan 28

FOOD AND BEVERAGE makanan yang disimpan terlebih dahulu d.Pintu tidak boleh terlalu sering dibuka, dan yang mendekati masa kadaluarsa karena dapat memengaruhi suhu dan dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu. berisiko terjadi kerusakan bahan ma- 3. Wadah Penyimpanan kanan. Penempatan dan pengaturan bahan makanan setiap bahan makanan yang Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Makanan yang Salah disimpan harus diletakkan secara ter- Sumber: www.google.com pisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Hal ini Syarat penyimpanan makanan kering, bertujuan untuk menghindari terjadinya sebagai berikut: kontaminasi bahan makanan dan juga a. Suhu tempat penyimpanan cukup kerusakan. Wadah penyimpanan dapat berupa stainless-steel, wadah plastik, sejuk, udara disekitar kering dan atau wadah tertutup lainnya. ventilasi yang baik. b.Ruangan bersih, lantai kering, tidak Gambar 1. 1.Zona Bahaya Penyimpanan Antara 5°C - 63°C terdapat lobang yang bisa dilewati Sumber: www.google.com binatang penjamah makanan, dan dinding tidak lembab. Syarat penyimpanan didalam lemari es c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari (chiller): dinding lantai dan 60 cm dari langit- a. Bahan mentah dipisahkan dengan langit agar memudahkan sirkulasi udara dan membersihkan. makanan siap dikonsumsi. d.Rak mudah dibersihkan dan dipin- b.Makanan yang berbau tajam harus dahkan agar bisa segera diketahui jika ada bagian rak yang rusak. ditutup dengan plastic wrap yang e. Penempatan dan pengambilan barang rapat dan dipisahkan dari makanan diatur dengan sistem FIFO (first in first lain, karena aroma yang tajam akan out) artinya makanan yang masuk mengkontaminasi dengan makanan terlebih dahulu harus dikeluarkan lainnya. terlebih dahulu. c. Makanan yang di simpan sebaiknya f. Penanggalan Bahan Makanan (Label- digunakan tidak lebih dari dua atau ling) harus dilakukan untuk menjamin tiga hari karena akan menurun kuali- keamanan bahan makanan. Labelling tasnya. ini mencantumkan tanggal pada setiap bahan makanan, baik yang belum 29 digunakan atau yang sudah di gunakan agar bahan makanan dapat selalu terkontrol dan terjaga kualitasnya. g. Letak gudang penyimpanan harus strategis serta memungkinkan setiap barang yang diterima dapat segera

FOOD AND BEVERAGE disimpan. Letak gudang harus mudah a. Tempat penyimpanan bahan makanan dijangkau oleh bagian kitchen, recei- harus terhindar dari kemungkinan ving, dan purchasing untuk memudah- kontaminasi baik oleh bakteri, serang- kan dalam pengelolaan dan pengolah- ga, tikus dan hewan lainnya maupun an bahan makanan. bahan berbahaya. h.Pencatatan bahan makanan yang masuk maupun keluar perlu dicatat hal b.Penyimpanan harus memperhatikan ini berhubungan dengan pengeluaran prinsip First In First Out (FIFO) dan First keuangan perusahaan berupa penggu- Expired First Out (FEFO) yaitu bahan naan bahan makanan yang diolah dan makanan yang disimpan terlebih pendapat hasil penjualan makanan. dahulu dan yang mendekati masa Petugas gudang biasanya memanfaat- kadaluarsa dimanfaatkan/ digunakan kan kartu gudang (bin card) yang lebih dahulu. berfungsi untuk mengontrol bahan makanan yang keluar dari gudang dan c. Tempat atau wadah penyimpanan juga bahan makanan yang baru datang harus sesuai dengan jenis bahan ke gudang. Dengan adanya bin card, makanan contohnya bahan makanan petugas juga dapat lebih mudah untuk yang cepat rusak disimpan dalam mengatur persediaan bahan makanan almari pendingin dan bahan makanan di dalam gudang. kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab. Gambar 1. 1.Contoh Bin Card Sumber: www.google.com d.Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sesuai karak- teristik bahan makanan yang disim- pan. e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm. f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%. Gambar 1. 1.Penyimpanan Potensi Gambar 1. 1.Temperatur Penyimpanan Buah Kontaminasi Bahan Makanan Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com Pada dasarnya bahan makanan merupa- Pada prinsipnya penyimpanan bahan kan zat sekumpulan dari sel senyawa makanan untuk mempertahankan organik yang memerlukan udara untuk proses pernafasan yang disebut oksi- bahan makanan yang berkualitas agar dasi. oksidasi pada jenis makanan yang tidak kehilangan kualitasnya ketika akan segar lebih jelas terlihat karena sel- diolah, dengan memperhatikan: selnya masih aktif seperti pada daging, 30

FOOD AND BEVERAGE sayuran, dan buah-buahan yang masih pada kelembaban yang tinggi di atas baru. Makanan yang baik adalah makan- 70C. an yang bergizi yang dibutuhkan oleh Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri setiap mahluk hidup. Zat gizi selain dibagi dua golongan, yaitu: diperlukan oleh manusia juga dibutuh- a. Bakteri aerob, yaitu bakteri yang kan oleh bakteri, oleh karena itu makan- membutuhkan oksigen untuk per- an yang tercemar oleh bakteri mudah tumbuhannya, Contoh: Salmonella, menjadi rusak. Shygela dan Staphylococcus. Berdasarkan daya tahan terhadap panas, Gambar 1. 1.Bakteri Salmonella bakteri dibagi tiga kelompok, yaitu: Sumber: www.google.com a. Rentan panas, yaitu bakteri akan mati Gambar 1. 1.Bakteri Shigellosis pada suhu 60C selama 10 menit. Sumber: www.google.com b.Tahan panas, yaitu bakteri mati pada Salmonella adalah bakteri yang dapat suhu 100C dalam waktu 10 menit. menyebabkan infeksi gastrointestinal atau lebih dikenal sebagai salmonel- c. Thermodurik, yaitu bakteri akan mati losis. Infeksi Salmonella terjadi pada pada suhu 60C dalam waktu 10-20 saluran cerna dan menyebar lewat menit atau pada suhu 100C dalam peredaran darah ke seluruh organ waktu 10 menit. tubuh. Pembawa utama mikroorga- nisme kelompok Salmonella ini adalah Berdasarkan faktor lingkungan hidup- manusia. Organisme-organisme nya, bakteri dipengaruhi oleh faktor: kelompok ini dikeluarkan ke alam melalui kotoran (faeces). Rantai a. Derajat keasaman (pH), yaitu kadar penularannya adalah : manusia-bahan suasana keasaman bakteri pathogen, pangan(air)-manusia. Bakteri ini umumnya hidup pada pH 6-8. pH sangat berbahaya. Gejala infeksi netral adalah 7. Bakteri Salmonella dengan masa inkubasi 12-36 Jam dengan gejala b.Kadar air bebas (aw = available water), sebagai berikut, Panas badan semakin yaitu proporsi kandungan air bebas hari bertambah tinggi, terutama pada yang terdapat dalam makanan ter- dapat jumlah total air. Air bebas ini yang dapat dipergunakan oleh mikro- ba. Aw bakteri yaitu : 0,91, sedangkan jamur 0,87 - 0,91. c. Suhu lingkungan, yaitu suhu optimal untuk tumbuh bakteri. Bakteri patho- gen tumbuh pada suhu sama dengan suhu tubuh manusia (37C). d.Kandungan nutrisi, yaitu zat gizi dalam makanan, terutama protein dan air bebas makanan yang mengandung protein dan air adalah mudah rusak (perihable food). e. Kelembaban relatif (rh = relative humidity), yaitu kandungan uap air udara dibandingkan dengan kan- dungan jenuh. Bakteri tumbuh subur 31

FOOD AND BEVERAGE sore dan malam hari; Terjadi selama 7- gejala dari jenis infeksi staph ini 10 hari, kemudian panasnya menjadi meliputi: Mual, muntah, diare, dehi- konstan dan kontinyu; Diare (diarrhea), drasi dan tekanan darah rendah, sakit kepala, muntah-muntah, pusing Bakteri ini juga dapat ditularkan antar bagian bawah, demam dan kadang- manusia. Karena bakteri staph sangat kadang didahului sakit kepala dan kuat, bakteri dapat tinggal di benda menggigil: Hilangnya nafsu makan: mati seperti sarung bantal atau handuk Bentuk klasik demam tiphoid selama 4 cukup lama untuk berpindah ke orang minggu. Masa inkubasi 7-14 hari. selanjutnya yang menyentuh benda Shigellosis adalah infeksi usus yang tersebut. Bakteri staph dapat bertahan disebabkan oleh bakteri dari keluarga pada, kekeringan, suhu yang ekstrim, Shigella. Nama lain shigellosis adalah kadar garam yang tinggi. Mengatasi Shigella Gastroenteritis, infeksi infeksi Staph: Shigella, Shigella enteritis dan disentri basiler. Gejala umum shigellosis Gambar 1. 1.Tangan Potensi Penyebaran Bakteri antara lain; diare yang mungkin Sumber: Dokumen Penulis mengandung darah, lendir atau nanah, kram perut, mual dan muntah. Anak- · Mencuci tangan dengan bersih anak sangat rentan terhadap shigel- adalah perlawanan terhadap kuman. losis. Pengobatan shigellosis adalah Cuci tangan setidaknya selama 15- antibiotik dan minum banyak cairan. 30 detik, kemudian keringkan Bakteri Shigella masuk ke tubuh dengan handuk sekali pakai dan melalui mulut, baik secara langsung gunakan handuk lain untuk mema- melalui kontak fisik dengan orang tikan kran. Jika tangan Anda tidak yang sudah terinfeksi, atau secara terlihat kotor, Anda dapat meng- tidak langsung akibat makanan dan air gunakan hand sanitizer yang me- yang sudah terkontaminasi. ngandung setidaknya 62% alkohol. Gambar 1. 1.Bakteri Staphylococcus · Jaga luka tetap tertutup. Jaga luka Sumber: www.google.com sayatan dan abrasi tetap bersih dan tertutup dengan perban yang steril Bakteri Staph adalah salah satu pe- dan kering hingga luka sembuh. nyebab utama dari keracunan makan- Nanah dari luka yang terinfeksi an. Gejala muncul dengan cepat, seringkali mengandung bakteri biasanya dalam beberapa jam setelah staph, dan menjaga luka tertutup mengonsumsi makanan yang terkon- dapat mencegah penyebaran bak- taminasi. Gejala biasanya menghilang teri. dengan cepat, seringkali berlangsung selama setengah hari. Infeksi staph · Kurangi risiko tampon. Toxic shock pada makanan biasanya tidak menye- syndrome disebabkan oleh infeksi babkan demam. Tanda-tanda dan 32

FOOD AND BEVERAGE staph. Karena dibiarkan dalam secara bertahap menyebar ke seluruh periode yang panjang, tampon dapat tubuh dari kepala hingga kaki. Botu- menjadi tempat berkembangnya lisme disebabkan oleh baktri Clositri- bakteri staph, Anda dapat mengu- dium botilinum, yang ditemukan di rangi kemungkinan toxic shock tanah, debu, atau sungai. Bakteri ini syndrome dengan sering mengganti tidak berbahaya tapi dapat meng- tampon, setidaknya setiap 4-8 jam. hasilkan racun ketika mereka keku- Gunakan tampon dengan daya serap rangan oksigen. paling rendah, dan coba untuk mengganti antara tampon dan Berdasarkan pertumbuhan bakteri sanitary napkin apabila memung- mengalami tiga tahapan (phase), yaitu: kinkan. a. Pada suasana yang cocok, bakteri · Jaga benda pribadi. Hindari berbagi akan tumbuh dengan cepat dengan benda pribadi seperti handuk, seprai, cara membela diri, sehingga jum- pisau cukur, pakaian dan peralatan lahnya meningkat keadaan ini olahraga. Infeksi staph dapat disebut logaritmic phase. menyebar melalui benda, serta antar manusia. b. Bakteri pada suhu dingin berhenti tumbuh tetapi tidak mati, sehingga · Cuci pakaian dan seprai dengan air jumlahnya relatif konstan. Keadaan panas. Bakteri staph dapat bertahan ini disebut stationary phase. pada pakaian dan seprai yang tidak dicuci dengan benar. Untuk me- c. Pada kondisi kurang makanan atau nyingkirkan bakteri dari pakaian dan suasana tidak cocok pertumbuhan seprai, cuci di air panas jika memung- bakteri akan terlambat dan banyak kinkan. Serta, gunakan pemutih pada yang mati, sehingga jumlahnya bahan yang aman untuk pemutih. menurun. Keadaan ini disebut leg Mengeringkan di dryer lebih baik phase. daripada air-drying, namun bakteri staph dapat bertahan di dryer. 4. Suhu Penyimpanan Gambar 1. 1.Tutupi Luka dengan Menggunakan Cara penyimpanan bahan makanan me- Plester Steril merlukan fasilitas peralatan yang tepat Sumber: www.google.com seperti refrigerator, freezer, atau cold storage. Hal ini tergantung dari suhu dan b. Bakteri anaerob, yaitu bakteri yang bahan makanan yang akan disimpan. hidup tanpa oksigen. Contohnya: Untuk penyimpanan bahan makanan Clostridium botulinum pada kaleng yang harus dengan suhu rendah dapat atau Clostridium perfringen pada luka dijabarkan sebagai berikut: gangrein. Racun dihasilkan oleh bakteri Clostridium Botulinum adalah a. Penyimpanan sejuk (cooling), penyim- racun yang menyerang sistem saraf panan bahan makanan di dalam (saraf, otak, dan sumsum tulang refrigerator mencapai suhu 10C-15C belakang) dan dapat menyebabkan digunakan untuk menyimpan sayuran, kelumpuhan (kelemahan otot) yang minuman, dan buah, atau makanan yang harus disajikan dingin. b. Penyimpanan dingin (chilling), pe- nyimpanan bahan makanan di dalam refrigerator mencapai suhu 4C-9C digunakan untuk menyimpan makan- an siap santap atau telur. 33

FOOD AND BEVERAGE c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), adalah 60 cm. Selanjutnya bahan penyimpanan bahan makanan di makanan dipisahkan antara cold store freezer mencapai suhu 0C-(-5C) digu- dan dry store. nakan untuk menyimpan daging, unggas, ikan. Cold storage sebuah ruangan yang diran- cang khusus dengan kondisi suhu d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu tertentu dan digunakan untuk menyim- penyimpanan dengan suhu < 0C untuk pan berbagai macam produk dengan bahan makanan protein yang mudah tujuan untuk mempertahankan kesegar- rusak untuk jangka waktu >24 jam. annya. Cold storage memiliki beberapa jenis yang umumnya dikenal dengan e. Ruang pendingin (cold storage) ber- chilled room, freezer room, blast freezer, bentuk kamar dan beku merupakan dan blast chiller, penjelasan dari cold ruangan khusus untuk menyimpan storage sebagai berikut: bahan makanan beku (frozen food) dengan suhu -20C seperti daging atau a. Chilled room memiliki kondisi suhu makanan beku yang memang harus pada temperatur rendah antara 1C - disimpan dalam jangka waktu yang 7C. Ruangan pada chilled ini digu- lama. nakan untuk menyimpan bahan makanan yang fresh seperti sayur - sayuran, buah - buahan dan bahan makanan lainnya yang daya tahannya tidak lebih dari 60 hari. Gambar 1. 1.Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Gambar 1. 1.Thawing Dilakukan Tidak Boleh Lebih Dari 2 Jam Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com Bahan makanan yang disimpan sebaik- b. Thawing room juga difungsikan untuk nya disimpan sesuai dengan jenis chilled room ini disetting ke tem- makanannya, sehingga tidak bersatu perature 10C. Biasanya penyimpanan antara satu jenis produk dengan produk bahan ini untuk meningkatkan tem- lainnya. Sebelum setiap bahan makanan perature pendinginan bahan baku dimasukkan ke tempat penyimpanan fresh sebelum proses memasak. yang tersedia, bahan makanan yang Thawing merupakan kelanjutan dari telah diterima diberi label terlebih proses freezing, mengembalikan dahulu untuk menandakan kapan bahan bahan dari fase padat menjadi bentuk makanan tersebut diterima. Label yang semula (fase cair), misalnya daging digunakan memiliki warna serta nomor beku dikembalikan keempukannya. yang berbeda-beda setiap harinya. Thawing ada dua (2) macam, (1) Rapid Syarat penyimpanan jarak makanan Thawing, thawing menggunakan aliran dengan lantai adalah 15 cm, jarak udara hangat untuk meningkatkan makanan dengan dinding adalah 5 cm, suhu, dan (2) Slowly Thawing, thawing dan jarak makanan dengan langit-langit dengan membungkus bahan dengan plastik dan dialiri air. Thawing tidak 34 boleh dilakukan lebih dari 2 jam karena mikroba yang semula dalam bentuk dorman dapat menjadi sel vegetative.

FOOD AND BEVERAGE c. Freezer room memiliki kondisi suhu D. Pengolahan Bahan Makanan pada temperature -15C ~ (-20C) digunakan untuk menyimpan daging, susu, keju, dsb yang membutuhkan temperature beku. d. Blast chiller digunakan untuk men- dinginkan bahan baku secara cepat setelah memasak selesai. Target pencapaian temperature pada umum- nya adalah 1C – (- 4C). Gambar 1. 1.Blast Chiller Tugas utama seorang chef adalah menyiap- Sumber: www.google.com kan, mengolah, dan menyajikan bahan makanan hingga siap dinikmati dengan e. Blast Freezer digunakan untuk men- aman, lezat serta suhu penyajian yang tepat. dinginkan bahan baku secara cepat Untuk dapat menyajikan makanan sesuai untuk makanan beku atau olahan. pesanan dalam waktu yang singkat, Untuk blast freezer ini pencapaian dibutuhkan keterampilan seorang chef suhu pada umumnya di targetkan pada dalam mengelola dirinya untuk mampu temperatur -20C ~ (-35C). bekerja keras sesuai tuntutan. Kemampuan yang harus dimiliki adalah bagaimana cara mengorganisir persiapan pengolahan makanan serta menguasai berbagai teknik pengolahan makanan dengan tepat. Selain itu seorang chef harus mengetahui seluk beluk ruang kerjanya yaitu berupa dapur dan peralatannya yang mendukung kelan- caran dalam pekerjaannya. Gambar 1. 1.Blast Freezer Gambar 1. 1.Keberhasilan Chef Terletak pada Sumber: www.google.com Bagaimana Mengorganisir Dirinya Sumber: Dokumen Penulis 35

FOOD AND BEVERAGE 1. Penjamah Makanan Makanan yang Baik (CPMB). Pengolahan makanan adalah proses pengubahan Pengolahan makanan merupakan suatu bentuk dari bahan mentah menjadi proses perubahan bentuk dari bahan makanan jadi/masak atau siap dinikmati. mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Untuk menciptakan makan- Hal yang harus diperhatikan penjamah an yang baik, maka proses pengolahan makanan adalah mengutamakan higiena harus mengikuti prinsip-prinsip hygiene perorangan/berperilaku yang sehat su- sanitation makanan. Dalam pengolahan paya kebersihan dalam pengolahan makanan terdapat hal yang harus makanan dapat terjamin. Perilaku pen- diperhatikan kebersihannya, yaitu pen- jamah makanan yang harus diperhatikan, jamah makanan, cara pengolahan ma- cuci tangan seseringkali terutama ketika kanan, dan tempat pengolahan makanan. keluar dari toilet, sebelum mengolah makanan, setelah memegang sampah, Chef merupakan salah satu penjamah sewaktu tangan terlihat kotor, sewaktu makanan yaitu seorang pekerja yang mengetahui bahwa tangan tercemar, betugas untuk menjamah makanan di- menjaga pakaian dan penutup badan mulai dari persiapan bahan baku hingga selalu bersih dan menggunakan celemek penyajian makanan. Saat mengolah atau apron yang bersih, menutup selalu makanan harus mengenal karakteristik rambut, menghindari memakai cincin/ bahan makanan sehingga ketika diolah gelang ketika memasak, tidak merokok tidak akan banyak kehilangan nutrisi di tempat kerja, tidak batuk atau bersin di serta turunnya kualitas hasil pengolahan atas makanan, memegang pisau dan yaitu berupa masakan. Tidak kalah garpu pada pegangannya, gelas pada pentingnya kebersihan tempat meng- penggangannya dan piring pada bagian olah makanan harus diperhatikan. Jika belakangnya, dan membersihkan tempat hal ini tidak diperhatikan maka potensi kerja setelah selesai kerja. kontaminasi dengan bakteri yang berada di sekitar tempat pengolahan akan memapari hasil makanan yang diolah, kemungkinan yang terjadi bisa berakibat fatal. Gambar 1. 1.Bakteri Berada di Sekitar Tempat Pengolahan Gambar 1. 1.Taati Aturan Personal Hygiene Sumber: Dokumen Penulis Sumber: www.google.com Mengolah makanan yang baik harus Kualitas makanan yang disajikan oleh mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip seorang chef dalam hal ini sebagai hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing penjamah makanan dipengaruhi oleh dikenal dengan sebutan Good Manufac- pengetahuan, sikap, dan tindakan dari turing Praktice (GMP) atau Cara Produksi penjamah makanan. Untuk mencegah terjadinya pencemaran, terdapat syarat untuk penjamah makanan, yaitu me- nutup luka terbuka, menggunakan 36

FOOD AND BEVERAGE hairnet atau penutup kepala, sedang penambahan karyawan sampai dengan tidak menderita penyakit menular 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah seperti flu, batuk, influenza, diare, dan tempat cuci tangan. Fasilitas pencucian lain-lain, menjaga kebersihan tangan, peralatan dan bahan makan, pencucian rambut, kuku, dan pakaian, mencuci peralatan harus menggunakan bahan tangan setiap kali akan menangani pembersih/ deterjen. makanan, menggunakan alat saat men- jamah makanan agar tidak bersentuhan langsung dengan kulit, tidak merokok atau menggaruk anggota badan, dan tidak batuk maupun bersin di depan makanan tanpa menutupnya. Gambar 1. 1.Penjamah Makanan Harus Dalam Keaadaan Sehat Gambar 1. 1.Kontaminasi Silang Sumber: Dokumen Penulis Sumber: www.google.com 2. Tempat Pengolahan Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat Tempat pengolahan makanan atau dapur yang terlindung dari kemungkinan harus memenuhi persyaratan teknis pencemaran oleh tikus dan hewan hygiene sanitasi untuk mencegah risiko lainnya. Air bersih harus tersedia cukup pencemaran (croos infection/ kontami- untuk kegiatan penyelenggaraan jasa nasi silang) terhadap makanan dan dapat boga. Kualitas air bersih harus meme- mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus nuhi persyaratan sesuai dengan per- dan hewan lainnya. Fasilitas yang harus aturan yang berlaku. ada di dapur sebagai tempat pengolahan Tempat sampah harus bertutup, tersedia makanan adalah: adanya fasilitas sani- dalam jumlah yang cukup dan diletakkan tasi dengan tersedia tempat cuci tangan sedekat mungkin dengan sumber pro- yang terpisah dari tempat cuci peralatan duksi sampah, namun dapat menghin- maupun bahan makanan dilengkapi dari kemungkinan tercemarnya makanan dengan air mengalir dan sabun, saluran oleh bakteri dan binatang penjamah pembuangan tertutup, bak penampung- makanan. Pentingnya menjaga hygiene an air dan alat pengering. dapur bagi usaha perhotelan maupun restoran, sebagai tempat penyiapan Tempat cuci tangan diletakkan pada makanan bagi tamu/ konsumen. tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlah tempat Gambar 1. 1. Tempat Sampah Terkadang Terabaikan cuci tangan disesuaikan dengan jumlah Sumber: www.google.com karyawan dengan perbandingan sebagai berikut, jumlah karyawan 1-10 orang: 1 buah tempat cuci tangan, 11-20 orang: 2 buah tempat cuci tangan. Setiap ada 37

FOOD AND BEVERAGE Secara hrafiah, dapur diartikan sebagai Sedangkan Kitchen equipment adalah suatu tempat untuk melakukan aktivitas perlengkapan dapur atau peralatan mengolah dan menyediakan bahan besar yang membuat ruangan tersebut makanan atau pangan. Dapur juga meru- berfungsi sebagai dapur untuk meng- pakan tempat pencucian dan penyim- olah makanan seperti : meja, kompor, panan alat makan dan masak agar bebas oven. dari mikroorganisme pembawa pe- nyakit. b.Klasifikasi Peralatan dapur berdasar bahan dasar pembuatannya 3. Peralatan Pengolahan · Peralatan dari baja Peralatan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses peng- Baja terbuat dari besi, bahan ini olahan Makanan di dapur, seperti pisau, tahan terhadap panas tinggi dan senduk, kuali, wajan, dll. Pencucian per- berat serta bisa menyimpan panas alatan makan dan masak, berarti mem- lebih lama dari bahan lainnya jika bersihkan semua alat/ barang yang telah penyimpanan tidak baik akan mudah digunakan untuk pembuatan dan berkarat, misalnya; wajan, hot plate, penyajian makanan dicuci bersih dan griller. hygienis, sehingga dapat mencegah kemungkinan timbulnya sumber ter- · Peralatan dari stainless steel jangkitnya penyakit. Bahan ini cepat panas, warnanya Jenis peralatan pengolahan, meliputi, mengkilat berlapis bahanatom, tidak alat pemanas berupa kompor: alat mudah berkarat, kuat, mudah diber- pengolahan makanan yang berhubu- sihkan, misalnya : spoon, fork, ladle. ngan langsung dengan api, misalnya panci/sauce pot; alat bantu pengolahan, · Peralatan dari aluminium alat yang membantu proses pengolahan misalnya irus/ ladle; alat hidang, alat Bahan ini ringan dan cepat panas, yang digunakan untuk menyajikan ma- tidak tahan terhadap asam dan soda, kanan setelah diolah, misalnya mangkuk dapat merubah warna masakan, sup/ soup tourine. misalnya : panci, wajan, rice cooker. Gambar 1. 1.Peralatan Pengolahaan Makanan · Peralatan dari kayu Sumber: Dokumen Penulis Biasanya dibuat dari proses pem- a. Identifikasi peralatan pengolahan bubutan sehingga kualitas bagus dan mudah untuk dibersihkan dan digu- Peralatan dapur merupakan peralatan nakan, mudah berjamur apabila tidak yang digunakan dalam pengolahan baik dalam pembersihan dan pe- makanan, sebenarnya terdiri dari nyimpanan, misalnya : wooden spa- “Peralatan” (utensils) dan “Perleng- tula, cutting board. kapan” (equipment). Kitchen utensils adalah peralatan kecil yang dipergu- · Peralatan dari plastic nakan untuk mengolah makanan seperti: panci, pisau, kom, sodet, dll. Bahan dari sintetis yang dibentuk sesuai fungsi, mudah membersihkan, ringan, tidak tahan panas, misalnya: kom adonan, cutting board. · Peralatan dari email Lapisan yang terbuat dari campuran (pasir, kapur dan soda), tahan ter- hadap asam, garam, tidak memberi rasa dan warna pada makanan, 38

FOOD AND BEVERAGE mudah dibersihkan, panci ini tidak · Alat untuk memotong boleh jatuh karena lapisan akan terkelupas misalnya panci. Peralatan yang kegunaan untuk me- motong/ mengupas/ membentuk · Peralatan pecah belah bahan makanan, misalnya: peeler, vegetable knife. Barang ini terbuat dari tembikar, porselin, kaca, kaca tahan panas d.Peralatan besar (kitchen equipment) (pyrex) dan plastik, misalnya: piring dapat dikelompokkan menjadi tiga, dan gelas. yaitu: c. Klasifikasi peralatan dapur (kitchen · Peralatan listrik dan gas utensils) berdasar kegunaannya, meli- puti: Peralatan yang operasionalnya de- ngan menggunakan listrik atau gas, · Perapian misalnya : perapian, mixer Perapian yang digunakan bermacam- · Peralatan mekanik macam dari yang sederhana sampai yang modern, dari bahan bakar yang Peralatan yang mempergunakan me- digunakan perapian dapat dibedakan sin sendiri sebagai sumber penghasil menjadi: Tungku, terbuat dari susun- tenaga, misalnya grinder dan tim- an batu bata dengan bahan bakar bangan menggunakan kayu: Anglo, terbuat dari tanah, besi tuang, dengan bahan · Peralatan non elektrik bakar arang: Kompor minyak tanah, umumnya terbuat dari besi tipis, Peralatan yang tidak menggunakan dengan bahan bakar minyak tanah; listrik dan juga mekanik, misalnya : Kompor gas, umumnya terbuat dari table dan sink stainless stell, dengan bahan bakar gas: Pornes, umumnya terbuat dari e. Cara Membersihkan Peralatan stainless stell, dengan bahan bakar gas: Kompor listrik, mempunyai Cara membersihkan peralatan bisa perapian dari elemen yang meng- dilihat dari table berikut: alirkan arus listrik dan tidak boleh terkena/ tersiram air Table   Cara Membersihkan Peralatan · Alat pengolahan Asal Bahan Contoh Alat Cara Membersihkan Peralatan yang kegunaannya berhu- Besi Alat 1. Setelah dipakai segera dibersihkan bungan langsung dengan perapian, misalnya : stock pot, sauce pot. pemanggang, 2. Menggunakan sikat lembut untuk · Peralatan untuk menyimpan hot plate mencegah goresan Peralatan yang berfungsi untuk me- 3. Menggunakan air panas dan sabun nyimpan bahan makanan sebelum/ setelah diolah, misalnya: whisking kemudian dibilas pada air hangat 70C bowl, trays sebelum dikeringkan · Alat bantu pengolahan 4. Dikeringkan dengan lap kering yang Peralatan yang kegunaannya mem- bantu proses pengolahan, misalnya : bersih, kemudian dilapisi minyak ladle, skimmer, frying spatula. sebelum disimpan karena mudah berkarat Keramik Piring, cangkir 1. Rendam pada air hangat yang dicam- pur dengan sabun 2. Gosok dengan spon pencuci yang lembut 3. Bilas dengan air panas 70C 4. Dikeringkan dengan lap kering yang bersih Plastik dan Piring, mangkuk 1. Rendam pada air hangat yang dicam- melamin pur dengan sabun 2. Gosok dengan spon pencuci yang lem- but 3. Bilas dengan air dingin 4. Dikeringkan dengan lap kering yang bersih Aluminium Panci, wajan 1. rendam dengan air panas berisi sabun dan 2. gosok dengan sikat halus, bila ada 39

FOOD AND BEVERAGE Asal Bahan Contoh Alat Cara Membersihkan misalnya kelompok mangkuk, sen- duk dan gelas. Stainless lapisan yang berwarna hitam dapat di- steel hilangkan dengan menggunakan larut- · Tempat pencucian peraltan sebaik- an asam nya menggunakan dua tempat, satu 3. bilas dengan air bersih tempat berisi air hangat dan sabun 4. dikeringkan dengan lap kering yang cuci, satu tempat lainnya untuk air bersih hangat pembilas. Kayu Wooden 1. Chopping block dan rolling pin · Suhu air pembilas peralatan yang Sifatnya spatula, rolling sebaiknya tidak dicuci dengan air, paling baik antara 80 – 90 C. mudah pin tetapi cukup dilap bersih atau ditabur menghisap tepung dan disikat dengan steel wool g. Teknik Membersihkan Peralatan Ber- air (chopping block) mesin 2. Wooden spatula bisa dicuci dengan Peralatan bermesin (mechanical equ- sabun cuci dan air panas ipment) dan peralatan yang menggu- nakan tenaga listrik (electric equip- f. Teknik Pencucian ment) untuk membersihkannya Pembersihan dan perawatan peralatan harus mengingat dua aspek yang memasak dan alat penyajian makanan penting: memegang peranan yang sangat penting untuk mencegah bakteri ber- · Keselamatan kerja kembang biak dan menyebar ke ma- kanan. Teknik pencucian tersebut Wajib mengetahui petunjuk be- sebagai berikut : berapa larangan untuk keselamatan kerja (precaution) dan teknik mem- · Sebaiknya mencuci peralatan me- bongkar/ memasang kembali apabila masak dan alat saji/ hidang ditempat peralatan tersebut perlu dibuka pada terpisah, hal ini dikarenakan tingkat saat dibersihkan kotoran yang berbeda dan biasanya peralatan dapur terbuat dari bahan · Kebersihan (sanitation) dan kese- dasar yang berat misalnya stainless hatan (hygiene) steel, aluinium sedangkan alat saji/ hidang terbuat dari keramik dan Teknik membersihkan: Putuskan hu- glassware yang jelas lebih mudah bungan aliran listrik atau cabut pecah dibanding alat pengolahan. sambungan listrik sehingga alat tersebut aman dari pengaruh listrik. · Sisa makanan dikumpulkan/ dibuang Lepaskan bagian-bagian yang dapat ditempat sampah (khusus sampah berhubungan dengan makanan, basah). untuk menghilangkan sisa makanan, misalnya alat penggiling daging. · Peralatan dibilas dengan air, kemu- Bersihkan bagian yang boleh dicuci dian direndam dengan air hangat dengan air dan yang tidak boleh dicampur sabun cuci, kemudian di- tekena air (lihat buku petunjuk). bilas dengan air panas (peralatan di- Simpan ditempat kering dalam ke- masukkan keranjang). Fungsi air pa- adaan benar-benar bersih dan kering nas untuk membilas dan mensteril- serta peralatan sudah dirangkai kan peralatan. seperti semula siap digunakan. · Panci dan penggorengan yang masih Kebersihan ruang pendingin (cold panas sebaiknya didinginkan se- storage) bentar sebelum dicelupkan kedalam air dingin. Almari pendingin (refrigerator) dan · Mencuci alat saji/ hidang sebaiknya dikelompokkan berdasar jenisnya, 40

FOOD AND BEVERAGE ruang pembeku (frezzer), dikelom- Asal Bahan Contoh Alat Cara Penyimpanan pokkan menjadi dua jenis: 4. Peralatan diletakkan di · Reach in refrigerator/ frezzer, almari tempatnya/ rak dalam pendingin dimana bahan makanan keadaan terbalik dapat diatur dan diambil dengan tangan, cara pembersihan sama Besi, Gilingan mie 1. Setelah digunakan peralatan dengan alat elektrik lainnya yaitu Stainless tidak dicuci cukup harus dilepas terlebih dahulu kontak dibersihkan hingga betu- dengan aliran listrik, air pembuangan betul bersih dari adonan dibersihkan, rak dalam dibersihkan dengan lap kering dan bersih bila 2. peralatan dilap kering dan perlu menggunakan lap basah untuk dioles minyak goreng tipis- menghilangkan noda-noda yang tipis membekas. 3. peralatan dikembalikan ke dos penyimpan dalam keadaan betul-betul bersih dan kering Peralatan Blender 1. Setelah gelas (blender) Elektrik dicuci bersih, diangin- anginkan hingga betul-betul · Walk in refrigerator/ frezzer, ruang kering pendingin yang berbentuk ruangan besar dimana manusia dan barang 2. Gelas dilap dengan kain dapat masuk kedalamnya, lantainya kering dan bersih kedap air dan tahan lembab selalu dibersihkan tiap hari/ dipel meng- 3. Peralatan diletakkan diatas gunakan air dan detergen hingga mesin blender lengkap betul-betul bersih serta pember- dengan tutup serta penga- sihan total secara periodik. duknya Mixer 1. Setelah baling-baling dicuci bersih, diangin-anginkan hingga betul-betul kering 2. Baling-baling dilap dengan kain kering dan bersih 3. Baling-baling dan mesin dikembalikan kedalam dos dengan keadaan betul-betul kering dan bersih h. Menyimpan Peralatan Pengolahan Ma- 4. Pengolahan makanan kanan Pengolahan makanan, membuat bahan Menjaga ketahanan/ keawetan per- mentah menjadi makanan siap dikon- alatan dapur dan keselamatan dari sumsi, meliputi persiapan rancangan terhindarnya masuknya bibit penyakit menu (untuk menentukan kebutuhan ba- kedalam tubuh, penting diperhatikan han makanan), persiapan bahan (pena- cara-cara penyimpanan barang-ba- nganan bahan makanan), persiapan rang tersebut setelah melalui proses teknik pengolahan (untuk menentukan pencucian dengan cara sebagai beri- peralatan yang digunakan), prioritas kut: memasak (masakan yang membutuhkan proses lama ini didahulukan), dan Table   Penyimpanan Peralatan hyigiene penanganan makanan (mene- rapkan hyigiene sanitation makanan). Asal Bahan Contoh Alat Cara Penyimpanan 1.Aluminium, 1.Panci, senduk 1. Setelah dicuci bersih, Kaitannya dengan hygiene sanitation Stainless 2.Nampan diangin-anginkan hingga makanan, hal-hal yang perlu diper- 2.Plastik betul-betul kering hatikan untuk dapat mengolah makanan sesuai dengan pesanan tamu, sebagai 2. Peralatan dilap dengan kain berikut: kering dan bersih 3. Peralatan diletakkan di tempatnya/ rak dalam keadaan terbalik Besi Hot plate, griller, 1. Setelah dilap kering/ dicuci a. Persiapan Rancangan Menu penggiling daging bersih, diangin-anginkan hingga betul-betul kering Menu disusun berdasarkan kebutuhan tamu disesuaikan dengan karakteristik 2. Peralatan dilap dengan kain unggulan hotel, misalnya menu yang kering dan bersih 3. Peralatan dioles minyak goreng tipis-tipis hingga rata. 41

FOOD AND BEVERAGE dijual bercirikhas masakan kontinen- Inggris menu disebut juga “Bill of tal, Nusantara, atau Jawa. Bahan-bahan Fare”. Garis besarnya menu adalah untuk kebutuhan menu-menu itu yang pedoman bagi yang menyiapkan disiapkan pihak berdasarkan menu makanan/hidangan, merupakan pe- pokok dan tamu memesan berdasar nuntun bagi yang menikmatinya kare- menu yang ditawarkan. Dengan demi- na akan tergambar tentang apa dan kian pihak hotel akan mudah untuk bagaimana makanan tersebut dibuat merencanaka pengadaan bahan sesuai dan disajikan dalam waktu yang sing- dengan menu yang ada. kat. Gambar 1. 1.Waiters membantu Tamu Membaca b. Fungsi Menu Menu yang Ditawarkan Sumber: Dokumen Penulis Bagi perusahaan fungsi menu adalah: sebagai media komunikasi antara Gambar 1.   Fungsi Menu pihak tamu dengan pihak perusahaan Sumber: www.google.com dengan mencantumkan nama ma- kanan dengan jelas dan menggunakan Dalam lingkungan rumah tangga, kata bahasa yang mudah dimengerti oleh “Menu” banyak diartikan sebagai tamu dan sebagai media promosi susunan makananyang akan dihidang- dengan mencantumkan fasilitas yang kan pada hari itu. Menu berasal dari ada di hotel. Fungsi menu sebagai bahasa Prancis “Le Menu” yang berarti pedoman kerja bagi dapur untuk daftar makanan yang disajikan kepada menentukan bahan makanan yang tamu di ruang makan atau ada diperlukan, menentukan jumlah alat, pendapat lain kata “Menu” berasal menentukan jumlah personalia. Fungsi dari bahasa Prancis “Minute” yang menu bagi restaurant untuk menen- berarti daftar makanan yang disajikan tukan table set-up, menentukan jum- kepada tamu dalam waktu singkat. lah dan jenis alat makan (cutleries), Dalam lingkungan rumah tangga, menentukan jumlah personalia. Fungsi menu diartikan sebagai susunan ma- menu bagian steward untuk menyiap- kanan/hidangan tertentu. Oleh orang kan alat-alat yang diperlukan seperti cutleries, chapping dish, platter dan lain-lain. Fungsi menu bagi tamu untuk alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan, sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan. c. Persiapan Pengolahan Makanan Mise en place adalah istilah bahasa Prancis atau preparation dalam bahasa Inggris yang berarti mengatur segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. Mise en place juru masak/ chef bertujuan un- tuk menunjang proses suatu kegiatan atau kerja agar, lancar dan teratur, tepat pada waktunya, mudah dan menyenangkan bagi juru masak 42

FOOD AND BEVERAGE bersih dan lengkap selama bekerja maupun untuk orang yang akan menik- · Gunakan kaos kaki yang bersih dan mati hasil pengolahan masakan, me- sepati bertimut pendek selama be- musatkan perhatian pada pekerjaan, kerja. menghemat waktu dan tenaga. Gambar 1. 1.Persiapan Diri, Alat, Bahan, dan Ruang Gambar 1. 1.Mise en Place Bahan Makanan Sumber: Dokumen Penulis Sumber: Dokumen Penulis d. Persiapan diri/ Mise en place Juru e. Mise en Place bahan makanan/ Masak/ chef penanganan bahan makanan · Pencucian (washing) Kondisi chef harus keadaan sehat dan Bahan makanan perlu dicuci sebelum bersih diawali dengan melakukan mise dikupas atau diolah untuk mem- en place juru masak, meliputi kegiatan: bebaskan dari kotoran dan bagian- bagian yang busuk. · Tangan harus dicuci dengan bersih · Pengupasan/ penyiangan (peelling) sebelum dan sesudah bekerja setelah dicuci, diperlukan pengu- pasan untuk sayur dan buah tertentu · Kebersihan kuku harus dijaga dan sedangkan daging dihilangkan le- dipotong sependek mungkin maknya, ikan dibuang sirip dan isi perutnya. Dan biasanya setelah · Tidak diperkenankan memakai per- melalui proses penyiangan ini bahan hiasan seperti cincin, gelang, jam makanan akan berkurang beratnya tangan selama bekerja 30% hingga 50%. · Jika terjadi luka harus dibalut dengan Gambar 1. 1.Chopped pembalut steril Sumber: Dokumen Penulis · Rambut harus rapih dan jangan · Pemotongan (cutting) menggaruk rambut pada waktu Pemotongan adalah lanjutan dari bekerja pengupasan/ penyiangan, dalam hal pemotongan disesuaikan dengan · Jika bersin jangan menghadap ke jenis masakan, contoh nama-nama makanan dan gunakan saputangan potongan: brunois, macedoine, ju- untuk menutup mulut lienne, jardinière (potongan sayur- an): fillet, darne, supreme, troncom · Gunakan alat yang bersih seperti sendok dan piring kecil untuk men- cicipi makanan · Bagi yang sakit dianjurkan untuk tidak memegang atau mengolah makanan · Penggunaan kosmetik jangan ber- lebihan · Menggunakan pakaian kerja yang 43

FOOD AND BEVERAGE Gambar 1. 1.Squeeze Sumber: www.google.com (potongan ikan): escalope, medal- lion, cube (potongan daging) dll. · Memeras (squeeze) · Penimbangan (weighing) Proses penimbangan ini perlu untuk Mengambil kandungan air atau juice menjaga standarisasi mutu poduk pada bahan makanan dengan meng- yang dihasilkan. gunakan alat electric maupun ma- · Mencacah (Chopped) nual, contoh: orange/ lemon/ jeruk, Ada beberapa jenis potongan ini : pineapple/ nanas. Gambar 1. 1.Finely Chopped Gambar 1. 1.Siff Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com ü Cincangan halus (finely chopped) · Menyaring (siff) Bahan makanan dicacah halus dengan pisau atau mesin, contoh : Bisa dilakukan untuk bahan cair dan garlic, parsley. Gambar 1. 1.Coarsely Chopped Sumber: www.google.com ü Cincangan kasar (Coarsely Chop- ped) Bahan makanan dicacah kasar, contoh: Tomato Concase. Gambar 1. 1.Crush Gambar 1. 1.Whisk Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com ü Digiling (Crush) kuning telur + sugar/ gula , mar- Bahan makanan diling halus dan garine + sugar/ gula, egg/ telur + oil/ lembut memakai alat gilingan, minyak. contoh : Pepper/ merica, Chili/ cabe. · Mencampur (Toss) 44 Menyatukan satu bahan dengan bahan yang lain hingga mendapatkan