Libro de Química Orgnánica

PRÁCTICA N°19 RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS Objetivo. 1. Identificar los diferentes factores que afectan la estabilidad de las proteínas (desnaturalización). 2. Conocer algunas de las pruebas más comunes en la identificación de las proteínas. Marco teórico. Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño y peso molecular formados por C, H, O y N. Son macromoléculas de aminoácidos. Los aminoácidos son moléculas orgánicas que presentan grupo amino (-NH2) y un grupo carboxílico (-COOH). A los aminoácidos se les denomina anfóteros, porque pueden comportarse como ácido o como base, dependiendo del pH de la solución. Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 °C al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria. Fig. 9a. desnaturalización de una proteína. Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo; para conseguir más volumen puede preparase para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma que quede una mezcla aún espesa. Materiales y reactivos. Tubos de ensayo gradilla Pipeta graduada de 10 mL agitador 299

Mechero bunsen vaso de precipitado Ácido nítrico concentrado solución de NaOH al 40% Sulfato cúprico al 5% acetato de plomo al 5% Solución de NaOH 20% clara de huevo Procedimiento. Reacción Xantoproteica. Colocar en el tubo de ensayo 2 a 3 mL de solución problema (clara de huevo) Añadir 1 mL de ácido nítrico concentrado. Calentar al baño maría a 100 °C Enfriar en agua fría. Adicionar gota a gota una disolución de sosa al 40% Fig.10a. Reacción Xantoproteica. Reacción de Biuret. Tomar un tubo de ensayo y colocar unos 3 mL de albúmina de huevo. Adicionar 2 mL de solución de NaOH al 20% A continuación 4 o 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluido al 1% Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica. Reacción de los aminoácidos azufrados. Colocar en el tubo de ensayo de 2 a 3 mL de albúmina de huevo (clara de huevo). Adicionar 2 mL de solución NaOH al 20% Agregar 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%. Calentar el tubo hasta ebullición. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, los que nos sirve para identificar proteínas que tienen en su composición aminoácidos con azufre. 300

Fig.11a. Reacción del aminoácido azufrado. Cuestionario. 1. ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo? 2. ¿Cuál de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalización? 3. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína? 4. ¿Qué coloración da la reacción del Biuret? 5. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret? 6. Si se realiza la reacción del Biuret sobre un aminoácido como la glicina, ¿es positiva o negativa? 301

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