Nấu hơn 200 món ăn truyền thống Việt Nam

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 1 MUCÅ LUÅC CAÁ ÀUÖIË NÊUË CAÂ RI.................................................................................................................... 8 CAÂ MUÖËI ...................................................................................................................................... 11 MÙMÆ TÖM CHUA........................................................................................................................ 16 THÕT KHO .................................................................................................................................... 19 THÕT BOÂ NÊËU SÖËT VANG ......................................................................................................... 23 BUNÁ ÖËC ........................................................................................................................................ 26 XÖI VOÂ.......................................................................................................................................... 28 CANH CHUA CAÁ LOCÁ ................................................................................................................ 31 MIÏNË LÛÚN ................................................................................................................................ 34 CAÁ KHO ........................................................................................................................................ 37 XÖI ÀÊÅU....................................................................................................................................... 41 SÛÚNÂ XAÂO CHUA NGOÅT........................................................................................................... 44 CÚM HÏËN .................................................................................................................................... 46 MÒ QUANÃ G................................................................................................................................... 48 THÕT KHO NÛÚÁC DÛAÂ .............................................................................................................. 51 CUA RANG ME CHUA ............................................................................................................... 52 CAÁ CUÖÅN THÕT NÊËM ................................................................................................................. 53 GOIÃ MÑT TÖM THÕT ................................................................................................................... 54 THÕT ÀÖNG ................................................................................................................................. 56 CUA BÊYË XAOÂ GÛÂNG, HANÂ H................................................................................................... 57 NEM HAIÃ SAÃN ............................................................................................................................. 58 CÚM THÊPÅ CÊÍM ......................................................................................................................... 60

Nhiïìu taác giaã 2 NEM CAÁ........................................................................................................................................ 61 ÖCË LEN XAÂO DÛAÁ ...................................................................................................................... 62 LÊÍU HAIÃ SANÃ .............................................................................................................................. 63 CAÁNH GAÂ CHIÏN NÛÚCÁ MÙMÆ ................................................................................................. 65 CAÁ BÚN TÊMÍ RÛÚUÅ BOÃ LOÂ...................................................................................................... 66 CAÁ NÊUË DÊMË .............................................................................................................................. 67 BOÂ CUÖËN LAÁ CAIÃ ....................................................................................................................... 68 CANH SÛÚÂN CHUA ................................................................................................................... 70 CAÁ SÖËT HÊPË TRÛÁNG ................................................................................................................. 71 CHAÃ CAÁ ........................................................................................................................................ 72 TÖÍ CHIM ...................................................................................................................................... 74 CÚM CHAÁY .................................................................................................................................. 75 TÖM CHIÏN KHOAI................................................................................................................... 76 NGÖ XAOÂ TÖM............................................................................................................................ 77 CANH HÏNË NÊËU CHUA ............................................................................................................ 78 BOÂ SÖTË GAN................................................................................................................................ 79 KIM TIÏÌN KÏ .............................................................................................................................. 80 THÕT BOÂ XAÂO CUÃ SEN............................................................................................................... 81 BOÂ NGUÄ VÕ................................................................................................................................... 83 CHAÃ GIOÂ MI NI ........................................................................................................................... 84 CAÁ BAO XOAIÂ TÊÍM BÖÅT RANÁ ................................................................................................... 85 MÛCÅ HÊËP GÛÂNG ........................................................................................................................ 86 MÛÅC CHIÏN GIONÂ ..................................................................................................................... 87 KHOAI TÊY CHIÏN GIONÂ ......................................................................................................... 88 MÛÅC TRÖÅN BÖNG CAÃI .............................................................................................................. 89 CAÁ MUÁ CHÛNG KYÂ LÊN............................................................................................................ 90 TÖM TÊMÍ BÖÅT ............................................................................................................................ 91

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖNË G 3 MÛCÅ XAOÂ SA TÏË ......................................................................................................................... 92 TÖM HUÂM LUÖÅC ........................................................................................................................ 93 MÛÅC NGUÄ VÕ ............................................................................................................................... 94 CAÁ HÖÌI XÖTË CHUA NGOÅT ........................................................................................................ 95 MÛCÅ NÛÚÁNG TOÃI ÚTÁ ................................................................................................................ 96 MÛÅC HOA CUCÁ ........................................................................................................................... 97 THÕT BA ROÅI CUÖÅN CAÁ HÖÌI NÛÚÁNG ..................................................................................... 98 TRÛÁNG CUÁT BAO QUAÃN........................................................................................................... 99 HOA NGUÄ SÙÆC .......................................................................................................................... 101 CAÁ HÖIÌ NHÖIÌ KHOAI TÊY...................................................................................................... 102 GOÃI BÛÚÃI CHAY ....................................................................................................................... 103 RAU XAOÂ THÊPÅ CÊÍM............................................................................................................... 104 CAÁ HÖÌI XAOÂ CAÃI THÒA ............................................................................................................ 105 MÒ XAOÂ GIOÂN ............................................................................................................................ 106 SAKÏ CHIÏN GIOÂN.................................................................................................................. 107 RAU SÖËT CAY ........................................................................................................................... 108 CHAÃ NÛÚNÁ G CHAY ................................................................................................................. 110 CAÂ TÑM CHIÏN.......................................................................................................................... 111 BUÁN XAÂO CHAY........................................................................................................................ 112 CHUÖËI BOÅC TAUÂ HUÄ KY......................................................................................................... 113 LÛÚN CHIÏN GIONÂ ................................................................................................................. 114 LÛÚN XAÂO SAÃ ÚTÁ ..................................................................................................................... 115 BÖÌ CÊU QUAY DA GIONÂ ......................................................................................................... 116 CHAÃ LÛÚN................................................................................................................................. 117 VÙNÇ THÙÆN CHIÏN GIONÂ ........................................................................................................ 118 CHUÖIË HÊPË MÙTÅ DÛÂA ............................................................................................................ 119 XÖI NÛÚNÁ G CUÖNÅ .................................................................................................................. 120

Nhiïìu taác giaã 4 CAÁ NUÅC HÊËP ............................................................................................................................. 121 DÛA CHUÖIË CHATÁ ................................................................................................................... 123 TÖM KHO ÀANÁ H ...................................................................................................................... 124 CUÖNË DIÏËP ............................................................................................................................... 125 ÖCË NHÖÌI NÊËU CHUÖIË ............................................................................................................. 126 CHUÖËI XÖËT CARAMEN........................................................................................................... 127 THÕT LUÖCÅ GIÊÌM TÛÚNG ..................................................................................................... 128 CANH CHUA BÖNG SO ÀUÄA CAÁ RÖ ÀÖNÌ G......................................................................... 129 ÏCË H XAÂO LAÁ CACÁ H.................................................................................................................. 130 CAÁ TAI TÛÚÅNG CHIÏN XU ..................................................................................................... 131 GOÃI BÊUÌ CAÁ LOÁC NÛÚNÁ G ...................................................................................................... 132 VÕT NÊUË CHAO......................................................................................................................... 133 CAÁ SÖËT HÊPË TRÛÁNG ............................................................................................................... 134 CAÁ CUÖNË BUNÁ .......................................................................................................................... 135 BUÁN KHÖ XAÂO GION ............................................................................................................... 136 LÛÚÄI VÕT RANG MUÖËI ............................................................................................................ 137 CUTÁ TIÏMÌ NGUÄ QUAÃ............................................................................................................... 138 VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG.......................................................................................................... 139 TÖM RANG NGUÄ VÕ ................................................................................................................. 140 CAÁ HÖË KHO BÖIÍ ....................................................................................................................... 141 CHÊN GA NÛÚNÁ G NGUÄ VÕ ..................................................................................................... 142 BÖNG CAIà BOÅC CHAÃ................................................................................................................ 143 MÒ RÛÚÁI CA CHUA SÖËT .......................................................................................................... 144 MÒ XAÂO TÖM ............................................................................................................................. 145 MÙMÆ LOÁC................................................................................................................................... 147 MÒ XAO THÕT GA, HAÅT ÀIÏUÌ ................................................................................................. 148 LÊÍU RAU.................................................................................................................................... 149

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 5 DÛAÂ KHO CAÂ CHUA ................................................................................................................ 150 MÙÆM ÀU ÀUÃ .............................................................................................................................. 151 LÊUÍ DÏ ...................................................................................................................................... 152 NEM GAÂ KIÏUÍ TRUNG HOA .................................................................................................. 154 CANÁ H GAÂ CHIÏN BÚ ............................................................................................................... 155 HOA BÑ NÚÃ................................................................................................................................. 156 CÚM THAIÁ CÛCÅ ........................................................................................................................ 157 CANH MÙNG NÊUË CHÊN GIOÂ ............................................................................................... 159 GAÂ NÊËU ÀÖNG.......................................................................................................................... 161 MÛÚÁP ÀÙÆNG NHÖIÌ THÕT ....................................................................................................... 162 TAI LÚÅN NGÊM GIÊMË ............................................................................................................. 164 BUNÁ RIÏU CUA......................................................................................................................... 166 GAÂ CHIÏN LAÁ DÛÁA .................................................................................................................. 168 LÊUÍ THÕT BOÂ ............................................................................................................................ 169 HOA KIM CHÊM XAOÂ .............................................................................................................. 170 CHAÃ GIOÂ UYÏN ÛÚNG ............................................................................................................ 171 BOÂ NÛÚNÁ G CHANH VAÂ BÚ .................................................................................................... 172 HOA CAÃI XAOÂ NÊËM, CHAO..................................................................................................... 173 BÖNG HEÅ XAOÂ SOÂ LUAÅ ........................................................................................................... 174 LÊÍU CAÁ QUAÃ ............................................................................................................................. 175 MÙÆM HUÏË XAÂO THÕT............................................................................................................... 176 NÖÅM MÛÚÁP ÀÙÆNG ................................................................................................................... 177 ÀÊUÅ PHUÅ MÙÆM TÖM ............................................................................................................... 178 MÙMÆ CAÁ CÚM TRÖNÅ DÛÁA ...................................................................................................... 179 LÊÍU MÙÆM .................................................................................................................................. 180 HOA LYÁ XAOÂ THÕT BOÂ............................................................................................................. 182 HOA BÑ XAOÂ NGHÏU ............................................................................................................... 183

Nhiïìu taác giaã 6 CANH CHUA HOA SO ÀUAÄ ..................................................................................................... 184 HOA CAÃI XAOÂ NÊMË , CHAO..................................................................................................... 185 ÀÊUÅ PHUÅ NGUÄ VÕ .................................................................................................................... 186 TRANÂ G LÚNÅ HÊËP GÛNÂ G......................................................................................................... 187 HÏNË TRÖNÅ VÛNÂ G .................................................................................................................... 188 RAU CANÂ G CUA TRÖÅN CUA................................................................................................... 189 BÊÌU LUÖCÅ TRÛÁNG .................................................................................................................. 190 CAÁ HÊËP MÑA .............................................................................................................................. 191 NÖMÅ PHÖÍ TAI ........................................................................................................................... 192 CAÁ NÛÚNÁ G CHANH ................................................................................................................. 193 CAÁ QUAÃ NÛÚÁNG ÖNË G TRE..................................................................................................... 194 CÊNÌ TÊY XAÂO HATÅ ÀIÏÌU ....................................................................................................... 195 CHUÖËI ÀÖTË RÛÚÅU................................................................................................................... 196 SOÂ HUYÏTË XÖTË CHUA CAY ................................................................................................... 197 CHIM CUÁT NÛÚNÁ G TOÃI ÚÁT .................................................................................................... 198 BOÂ NÛÚÁNG BÚ.......................................................................................................................... 199 BOÂ NÛÚNÁ G MUÂ TATÅ ................................................................................................................ 200 PHÚÃ GAÂ ...................................................................................................................................... 201 CÚM GAÂ...................................................................................................................................... 203 CAÁ MOIÂ XÖËT .............................................................................................................................. 204 CAÁ NGÛÂ HÊPË CAÃI RÖÍ............................................................................................................... 205 BUÁN TÖM - THÕT LUÖCÅ .......................................................................................................... 206 BUNÁ HOA ................................................................................................................................... 207 THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ ................................................................................................................. 208 NEM RAU................................................................................................................................... 210 KHOAI TÊY BOÅC THÕT BOÂ...................................................................................................... 212 MÒ NGUÄ SÙCÆ .............................................................................................................................. 213

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 7 BOÂ TRAÁI DÛÂA ............................................................................................................................ 214 GAÂ CHIÏN XÖËT CAM ............................................................................................................... 215 TÖM BACÁ H HOA ....................................................................................................................... 216 NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HAÂNH ................................................................................................... 217 CHAÃ TRÛNÁ G HÊËP..................................................................................................................... 218 CÚM TÖM .................................................................................................................................. 219 GAÂ NÛÚNÁ G ÚÁT.......................................................................................................................... 220 GAÂ AÁC TIÏMÌ THUÖËC BÙCÆ ....................................................................................................... 221 CAÁ ÛÚPÁ XÒ DÊÌU BOÃ LOÂ ........................................................................................................... 222 TÖM BOÁ NGOÁ SEN ................................................................................................................... 223

Nhiïìu taác giaã 8 CAÁ ÀUÖËI NÊUË CAÂ RI VÊTÅ LIÏUÅ — THÛCÅ HANÂ H Tuây choån phêìn thõt caá àïí nêëu: - Nïëu chó lêëy nacå , cùæt xeáo miïëng thõt thaânh laát daây chûâng 1cm nhoã chûnâ g ngoná tay caiá , nïëu cùtæ docå thúá thõt baån seä coá camã giacá miïëng thõt bõ túi ra khi nhai. - Nïëu coá àûúåc phêìn ròa caánh búi, tuyâ thñch löåt boã da hay khöng, nïëu lêyë da phaãi duâng muöië chaâ satá ngoaâi da cho thêåt sacå h röìi xaã rûãa laåi nûúác lanå h. Chùåt ngang thaânh khucá chûâng 5cm röìi chùtå docå theo chiïìu súá nhûäng súiå suån thaânh miïnë g ngang chûâng 2cm. Nhû vêyå möîi miïëng seä coá vaâi súåi sunå coân dñnh chùcæ vaâo nhau. - Nïëu coá phênì thõt tiïëp nöëi giûaä naåc vaâ cacá mö suån thò cùæt thanâ h miïëng vuöng chûâng 3cm. A. NÊËU NÛÚCÁ DUÂNG CA:Á 1. Pha höîn húåp gia võ cho nûúác duâng caá: 2 muöîng supá saã cuã bùm hoùcå xay bùçng maáy xay cùtæ cho thêåt nhuyïín mõn + 1 muöîng caâ phï toãi bùm + 1 muöîng caâ phï gûnâ g bùm + 5gr caâ ri + 1 traái úát hiïím bùm (tuyâ thñch). Laâm noáng 2 muöîng suáp dêuì ùn, cho hönî húpå gia võ vaâo, àaão àïuì laâ tùtæ bïëp. 2. 200gr naåc caá cùæt vuån nhoã àïí nêëu cho nhanh, nêuë chñn vúiá khoanã g 250cc nûúcá , caá vûâa chñn, tùtæ bïpë ngay keoã chaáy, àïí nguöåi bútá , àöí têët caã vaâo maáy xay, xay nhuyïîn caá vúiá nûúác nêuë ca.á Cho höîn húåp gia võ vaâo caá xay khuêyë àïìu, àïí riïng phênì nûúác duâng caá naây. * Noái thïm vïì caâ ri (curry): böåt caâ ri hiïuå Vianco do Viïåt Nam vaâ ÊËn Àöå liïn doanh saãn xuêtë laâ mötå thûúng hiïåu phöí biïën tûâ Bùæc chñ Nam vaâ coá xuêtë khêuí . Tuy goåi loaåi böåt caâ ri nhûng àêy laâ möåt

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 9 töíng húåp tûâ nhiïìu loaåi gia võ khaác nhau maâ trong àoá laá caâ ri laâ chñnh vúái: nghïå cu,ã útá khö, hötå ngo,â àiïuì maâu, quïë, tiïuí höiì , àaåi höiì , thaoã qua,ã àinh hûúng, laá thúm. Xin cacá banå lûu yá cho viïåc naây vò àaä coá banå àoåc thùcæ mùæc hoå coá àûúcå loaåi laá khö cuãa cêy caâ ri nhûng khi nêëu thò khöng giöëng nhû loaiå böåt caâ ri àoáng goái baán trïn thõ trûúnâ g. B.LAÂM CAÁ: 500gr thõt caá àuöëi àaä cùæt miïnë g. Têím ûúpá vúiá 2 muöîng supá saã bùm hoùåc xay cùtæ thêtå nhuyïîn + 1 muönî g caâ phï gûâng bùm thêåt nhuyïní + 5gr bötå caâ ri + 1 muöîng caâ phï muöië + ½ muönî g caâ phï tiïu. Tröån thêåt àïuì , àïí caá qua 30 phutá cho thêmë gia võ. Cho caá vaâo tuã lanå h trong thúâi gian ûúpá . * Noái thïm: Nïëu muöën thûã cho vui, caác baån haäy ûúáp caá àuöëi vúiá nûúcá mùæm, cacá baån seä “nghe” caá böcë muâi amoniac. C. PHUÅ GIA: - Vaâi traái àêåu bùpæ cùæt boã cuönë g, cùæt cheáo thaânh khuác ngùn. Vaiâ conå g rau om (ngö)í lùtå rûaã saåch, cùæt khuác ngùnæ . - Laâm noáng 2 muönî g supá dêìu ùn, cho vaoâ 5gr bötå caâ ri. Àaoã àïuì laâ tùæt bïëp, àïí cho böåt caâ ri lùæng xuöëng, gaån lêyë phênì dêìu. Phêìn dêuì nayâ seä duâng sau khi nêëu xong. D. NÊUË CAÁ: Sau khi ûúpá caá duâng chaão àaáy phùèng, laâm noná g 2 muöîng suáp dêìu. Nïëu chó duâng toaân laâ naåc thò cho naåc caá vaâo àaão nheå tay cho caá sùn laåi trong vaâi phutá röìi dunâ g àuaä taãi cho caá sùpæ àïìu trong chaão; nïëu duâng vêy búi phaãi chiïn cho vanâ g vúiá ñt dêuì röìi vúát ra cho raoá dêìu; chêm phênì nûúcá duâng caá vaoâ , nûúác nêëu caá phaiã sêpë mùtå ca,á nïëu thêëy thiïëu coá thïí chêm vaoâ chutá nûúác söi, haå lûaã , nêëu chñn caá. Nïuë chó duâng thuênì naåc caá thò thúiâ gian nêuë chó trong böën nùm phuát sau khi nûúác söi laâ caá chñn, conâ duâng vêy búi thò cuäng àaä àûúåc chiïn chñn röiì vaâ cuäng tuây vêy lúán nho,ã nêuë vúiá thúiâ gian àöå chûâng gêëp àöi thúâi gian nêëu naåc caá laâ àûúcå . Trong khi nêëu vêy búi,

Nhiïìu taác giaã 10 nïuë thêyë nûúác caån xuönë g cûá chêm thïm tûnâ g ñt nûúcá söi, sau khi nêëu, nûúcá vêîn sêm sêpë mùåt caá laâ vûâa. Tuây khêuí võ nïm laiå vúái chuát muöië röiì thaã àêåu bùæp vaoâ , trúã cho miïëng àêåu bùæp thêëm àïuì nûúác nêëu caá laâ tùæt bïpë , àêåu phaãi úã danå g chñn gioân; nïëu thñch thò tûúái thïm phênì dêìu phi vúiá bötå caâ ri vaâo, moná ùn seä dêyå muâi ca ri rêët maånh. Sau khi muác ra àôa múiá thaã vaoâ vaiâ coång rau ngöí. - Tuây thñch ùn vúái cúm buná hoùcå baná h mò. Nïuë ùn cay àûúcå , chêëm caá vúiá chuát muöië tröån vúái úát tûúi giaä nhuyïîn.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖNË G 11 CAÂ MUÖIË 1. CHONÅ CAÂ Hai àõa danh nöií tiïnë g nhêtë VN vïì viïcå tröìng àûúåc giönë g caâ rêtë ngon laâ laâng Laná g hay coân goåi laâ laâng An Lanä g, huyïnå Cêìu Giêyë , Haâ Nöåi (laâng Laáng coân nöií tiïnë g vïì loaiå rau thúm hay àûúåc goåi laâ rau huáng Laná g) vaâ huyïån Caiá Sùæn, Kiïn Giang úã miïìn Nam. Coá hai loaåi caâ thûúâng dunâ g àïí muöëi chua laâ caâ phaáo vaâ caâ àôa. Caâ phaoá traái nhoã, kñch cúä trung bònh bùnç g àêìu ngoná tay caiá vaâ caâ àôa (ngûúiâ Bùcæ hay goåi laâ caá batá , caâ dûâa) coá cúä lúná tûâ caái chená ùn cúm hoùcå hún nûäa. Caâ duâng àïí muöëi laâ caâ xanh söëng, voã conâ sùæc trùnæ g, caã hai loaåi caâ naây nïëu àïí chñn trïn cêy àïìu trúã maâu vaâng. Nïëu chûa coá kinh nghiïåm lûåa caâ thò phaãi cùtæ ngang laâm hai àïí quan satá phêìn höåt. Nïëu caâ coân non, chûa coá höåt thò khi muöië xong seä bõ mïmì chûá khöng doân; caâ giaâ thò ruöåt caâ àùåc höåt, muöëi xong rêtë hùng chûá khöng thúm vaâ laiå coân bõ dai nûäa. Caâ vûâa nhêët duâng àïí muöëi laâ khi cùæt traái caâ ra thêëy phêìn höåt trong ruöåt caâ chó vûaâ tûúnå g àuã hötå nhûng coá sùcæ trùnæ g chûá khöng vanâ g. Caâ vûâa haiá xong lamâ caâng tûúi caâng tötë . Àöië vúái nhiïìu ngûúâi, khi noái àïën caâ muöië thò chó biïtë àïnë caâ phaáo, thûcå sûå caâ àôa tuy vênî àûúåc duâng àïí muöëi nhûng khöng quen thuöåc lùmæ . 2. SÚ CHÏË CAÂ: Caâ phaoá vaâ caâ àôa àïuì sú chïë nhû nhau. Traãi caâ ra nia, khay, phúi ra nùæng trong khoaãng 3 - 4 tiïëng àönì g höì (tuây nùæng lúán hay khöng) cho vûaâ heoá mùtå , àem vaâo nhùåt boã cuönë g theo hai caách: - Nïëu laâ caâ phaoá , dunâ g dao moãng, beán... cùtæ cuönë g traiá caâ coân khoaãng chûâng 5 ly röìi caåo nheå phênì voã xanh cuaã cuöëng (cacá h nayâ phaãi laâm tó mó tûâng traái vaâ àêy cuäng chûná g toã sûå kheoá tay cuãa caánh phuå nûä trong nhaâ khi donå àôa caâ ra maâ traiá naoâ cuäng conâ möåt

Nhiïìu taác giaã 12 phênì cuöëng nho.ã Thûåc khaách vûaâ ùn vûâa troâ chuyïnå , thay vò duâng àuäa laiå duâng tay nhoná lêëy cuöëng mötå traái caâ, àûa vaâo miïnå g cùnæ nghe \"phupå \" möåt miïnë g xong laâ thaã caái cuöëng laiå vaoâ mêm cúm). Cacá h thûá hai laâ cùtæ boã cuönë g nhûng khöng khöng cùtæ phaåm vaâo vaoâ phênì thên caâ maâ chó cùæt vûaâ hïët phêìn cuöëng. - Nïëu laâ caâ àôa thò chó cêìn cùtæ boã cuönë g cho satá vaâo thên caâ röìi xeã dñnh hay coân goåi khña traái caâ ra lamâ bönë . Coá nghôa laâ cùtæ sêu vaoâ thên caâ thanâ h bönë muái nhûng khöng cùtæ àûtá hùèn maâ vêîn conâ dñnh vaâo nhau möåt phêìn trong ruöåt traiá caâ. Caâ àôa traiá lúná , thên daây, phaãi khña ra àïí caâ dïî thêmë muöië hún. - Caâ sau khi laâm cuöëng vaâ khña böën, rûaã laiå qua nûúác sacå h vaâ àïí raoá . 3. MUÖIË CAÂ: Tûâ miïìn Bùæc vaoâ àïën miïìn Nam VN coá àïën vaiâ cacá h muöëi caâ khacá nhau. a. Muöië nená : Àêy laâ caách muöëi caâ truyïìn thöëng vaâ xûa nhêtë úã miïìn Bùcæ , nhùmç cung cêpë möåt loaiå thûåc phêmí coá thïí duâng dûå trûä tûâ thaáng naây qua thaáng khaác. Sau khi sú chïë caâ ngûúiâ ta dunâ g mötå caái vaåi, lu... bùnç g saânh, miïnå g röång cho vaâo cûá mötå lúpá caâ röiì àïën möåt lúáp muöëi, duâng mötå têmë mï röí daây hoùåc caã möåt têmë göî moãng àùtå lïn lúáp caâ trïn cuâng röiì dunâ g vêtå nùång nhû caã mötå tanã g àaá nená cho thêåt chùåt caâ trong vaåi laiå , àêyå kñn nùæp vaiå àïí qua àïën 15 - 20 ngayâ sau laâ caâ chñn, tuây thñch chïë biïën hoùåc ùn ngay. ÚÃ möåt söë vunâ g sêu, vuâng xa cuaã miïìn Bùæc hiïnå taåi vêîn coân muöëi caâ bùnç g cacá h nayâ . Taiå caác thaânh phöë noiá chung cho àïën miïnì Nam VN caách muöëi caâ bùçng nûúác muöëi vêîn phöí thöng hún. b. Muöië nûúcá : Caách muöië caâ bùnç g nûúcá muöëi cho ra caâ muöië ùn àûúåc trong khoanã g 10 ngaây trúã laåi tuyâ vaoâ nöìng àöå nûúác muöië . Nïuë nhiïìu muöëi, caâ seä lêu chua; ñt muöië caâ seä mau ùn àûúcå nhûng dïî hû. Nhûng trûúác tiïn chuáng ta phaãi tamå sûã duång möåt cöng thûác chuêín ban àêuì : 1 lñt nûúcá + 50gr muöëi. Vaâ cöng thûác thûá 2 la:â 1 lñt nûúác / 30gr muöëi; cöng thûác thûá 3: 1 lñt nûúcá / 70gr muöëi. Haäy laâm ba huä caâ muöëi vúái àöå mùån khacá nhau nhû vêyå .

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 13 - Cûá möiî 1kg caâ sûã duång 50gr toiã löåt voã cùæt laát monã g + 50gr gûâng lötå voã, cùtæ súåi. - Nêuë söi hönî húåp muöëi nûúác röìi àïí nguöåi hoaân toaân vaâ haäy cûá nêëu dû thaânh vaiâ ba lñt, cacá baån khöng phaiã chó duâng nûúác muöëi mötå lêìn maâ conâ phaãi dûå trûä àïí chêm thïm. - Duâng huä thuyã tinh miïnå g rönå g, coá nùæp àêyå , cúä vûâa àuã lamâ söë caâ muöën muöëi. Cho caâ vaâo vúái gûâng toãi nhûng chó cho vaoâ khoaãng 3/ 5 dung tñch hu,ã duâng vaâi nan tre monã g hoùcå mötå têmë mï rö,í mötå àôa sûá nùång vûâa àuã boã lotå qua miïång hu.ã .. àeâ dùnç lïn mùåt caâ sao cho khi chêm nûúác muöië vaâo caâ khöng nöíi lïn khoãi mùåt nûúác muöië . Chêm nûúác muöëi vaoâ huä cao hún mùåt caâ chûâng 5cm. Àïí qua ngaây höm sau thùm chûâng nïëu thêyë mûåc nûúác muöië rutá xuönë g thò chêm thïm nûúcá muöië vaâo cho mûåc nûúcá luác naoâ cuäng phaiã cao hún mùåt caâ chûâng 5cm. Nïëu àïí caâ nöíi lïn khoiã mùåt nûúcá muöië caâ seä bõ öë àen. - Àïí qua 3 - 4 ngaây nïëu thêëy mùtå nûúcá muöië nöíi lïn lúpá vaná g moãng laâ do hönî húpå muöëi + nûúác thiïuë àöå mùnå cêìn thiïtë , chûäa bùnç g caách àöí boã nûúcá muöië cuä ài, nêëu meã nûúác muöië khacá àïí nguöåi chêm vaoâ . - Traái caâ sau khi muöië àuná g ngaây seä phöìng cùng,voã ngoaâi thêyë trùæng trong chûá khöng coân trùnæ g àuåc vaâ cùæn thêëy donâ xöpë . Möiî khi lêyë caâ ra ùn phaiã nhênå phêìn caâ conâ laåi trong huä dûúiá mùtå nûúcá muöië . c. Muöëi xöíi: Cuäng laâ caách muöië nûúác nhûng cho caâ trúã chua nhanh trong vonâ g 2 -3 ngaây, nhûng caách muöië nayâ khöng àïí lêu àûúåc. Pha hönî húåp mêîu vúái: 2 lñt nûúác + 50gr muöië + 100gr àûúâng + 50 gr gûnâ g toãi bùm, nêuë söi hönî húåp, àïí nguöiå röìi chêm vaâo huä caâ àaä sú chïë vaâ dùçn gaiâ ky.ä 4. VAÂI CAÁCH CHÏË BIÏËN CAÂ SAU KHI MUÖËI: Caâ sau khi muöië chua laâ coá thïí duâng ùn ngay, nïëu laâ caâ àôa thò cùtæ miïnë g nho;ã caâ phaáo tuyâ traái, nïëu traiá lúán cùtæ hai... Lêyë caâ ra khoãi hu,ä tuây thñch, rûãa qua vúái chuát nûúcá loåc cho búát võ mùån cuaã

Nhiïìu taác giaã 14 muöië ... Ùn kemâ caác loaåi canh nhû rau àay nêëu cua àöìng, möìng túi mûúpá , rau muöëng... Hoùcå chêëm caâ vúiá chutá mùmæ ruöëc pha toiã úát bùm v.v... Vúiá riïng cho loaåi caâ phaáo muöië chua coá thïí laâm thanâ h cacá moán nhû: a. Dêmì tûúng: Duâng loaiå tûúng Bùæc laâm bùnç g àêåu naânh hötå xay hoùåc khöng xay nhuyïnî . Cacá baån úã Cali. USA hay Paris àïìu coá mua dïî danâ g úã nhûäng chúå VN. Lamâ tûâng ñt möåt vúiá cacá h ùn liïìn nhû sau: - 250cc tûúng. - Phi thúm 2 muöîng suáp dêìu ùn vúái 2 -3 teáp toiã bùm, cho tûúng vaâo xaâo nhoã lûaã , tuây tûúng mùnå ñt nhiïuì nïm àûúâng vaâo tûâ tûâ tûâng ñt möåt cho coá võ ngoåt nheå laâ àûúcå , àöí ra tö, tuyâ thñch cho thïm chutá toiã úát bùm nho.ã Cùtæ caâ muöëi ra lamâ hai ngêm trong tûúng qua chûâng möåt giúâ laâ ùn àûúcå . b. Mùmæ ca:â Sûã dunå g mùæm nïm àoná g chai, coá thûúng hiïuå nghiïm chónh àïí baão àaãm chêët lûúång. - Lamâ mùmæ caâ ùn liïìn: Giaã nhoã ñt toãi útá . Nêuë söi tûâng ñt mùmæ vúái khoanã g 250cc tuây chêët luúnå g mùæm àang coá nïm àûúnâ g vaâo tûâ tûâ cho võ mùmæ dõu xuönë g nhûng khöng ngoåt laâ àûúåc, tuyâ thñch cho thïm toiã úát úã mûác cay chêëp nhênå àûúåc, àïí qua chûâng möåt giúâ laâ ùn àûúåc. - Laâm mùæm caâ àïí daânh ùn dêìn: * Caâ phaáo lamâ saåch cuöëng, khña hai traiá ca,â ngêm trong nûúác muöië pha vúái phên lûúång 1 lñt nûúcá / 20gr muöië , ngêm qua 1 giúâ vútá ra cho vaoâ röí raá àïí raoá nûúcá muöëi röiì traãi phúi ra nùæng cho heáo mùåt. * ÚtÁ hiïmí àïí nguyïn traiá - caác baån àûâng vöåi lo laâ seä bõ cay, útá àïí nguyïn traái coá tacá duång khûã muiâ tanh cuãa mùæm nïm vaâ chó laâm cay khi naoâ bõ bïí gaäy - cûá möîi kñ caâ trönå vúiá 30gr útá hiïím àïí nguyïn traái, cho vaâo huä lo,å dùnç caiâ nhû muöië , mùmæ nïm nêuë söi àïí nguöåi, chêm vaoâ cho ngêåp cao hún mùtå caâ giöëng nhû muöëi. Àïí tûâ möåt tuênì lïî àïnë mûúi ngaây laâ ùn àûúåc. Khi ùn tuyâ thñch giaä nhoã ñt toãi útá vúái àûúâng vaâ tröån àïuì vúiá tûnâ g ñt mùmæ caâ.

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 15 * Vúiá moán mùmæ caâ lamâ theo caách nayâ coá nhiïìu ngûúiâ duâng thïm àu àuã xanh hoùåc cuönë g cuaã cêy bùpæ caiã , gotå voã,cùtæ miïëng nho,ã monã g chûâng 2 - 3mm, phúi heáo mùtå vaâ tröån chung vúái caâ theo phên lûúång 2 phêìn caâ + 1 phênì loåai phuå gia nayâ röiì múái cho vaoâ huã. c. Ngêm dêëm àûúnâ g: Pha hönî húpå dêmë àûúâng mêuî vúái: 500cc nûúác + 200gr àûúnâ g, nêëu tan àûúâng, àïí nguöåi; tuây àöå chua cuaã dêëm maâ baån àang coá chêm tûâ tûâ tûâng ñt vaâo cho nûúcá àûúnâ g coá thïm võ chua rêët nheå; giaä nhoã riïng ñt toãi, gûâng cùæt súiå , riïng ñt úát röìi cho tûâng ñt toiã gûâng vaoâ trûúcá tûâ tûâ àïí coá thïm muâi toãi gûâng theo yá riïng sau cuâng múiá cho ñt nhiïìu úát vaâo nïëu ùn cay àûúåc. Vaâ útá giaä nhuyïîn seä lamâ cho höîn húåp coá mauâ höìng laåt coân nïëu nhû banå thêyë àêu àoá mötå huä caâ muöëi ngêm dêmë àûúâng maâ coá maâu àoã höìng tûúi tùnæ àepå mùtæ thò chó coá thïí la:â möåt, rêët cay; hai, coá duâng phêmí maâu! Lêëy caâ muöëi ra, cheã hai, rûãa laiå cho bútá nûúác muöië thaã ngêm tuây thñch vaoâ höîn húpå dêmë àûúnâ g qua vaiâ giúâ laâ ùn àûúcå .

Nhiïìu taác giaã 16 MÙÆM TÖM CHUA VÊÅT LIÏUÅ - 1 kg töm àêët tûúi sönë g, chonå con lúná . - 1 cheán nhoã xöi trùæng (cúä cheán ùn soup thöng thûúnâ g). - 150gr riïnì g non; 50gr toiã . - 50 gr úát traái lúán, chñn àoã. - ½ lñt rûúuå trùnæ g ngon 40 àöå. - Ñt laá öíi giaâ rûãa saåch, vêíy raáo. - 2 huä thuyã tinh, thïí tñch 700 — 800cc. - Gia võ, vaâi nepå tre monã g hoùcå àôa sûá troân vûaâ àuã cho lotå qua miïång cuãa caiá huä duâng lamâ töm. THÛCÅ HAÂNH - Riïìng gotå voã, rûaã sacå h, cùtæ latá thêtå monã g röìi xùæt laåi danå g súiå chó, caâng nhoã canâ g tötë . Ngêm riïìng àaä cùtæ chó vaâo trong thau nûúác nhoã pha loaäng chuát muöië cho riïìng trùæng àeåp. Trûúcá khi lamâ vútá ra vêíy raoá . - Toiã löåt voã cùtæ latá thêåt moãng. - ÚtÁ cheã doåc, moi boã hötå , cùæt úát thanâ h daång súiå . - Töm phaãi coân buáng nhayã khi lamâ , àïí nguyïn con töm. Rûãa töm vúái nûúcá muöië pha loaäng 1 - 2 lênì cho thêåt saåch, vêíy raoá nûúcá muöië . (Nïëu dunâ g töm àöng laånh conâ voã thò chó cêìn raä àöng vaâ vêyí cho thêtå raoá nûúcá ). Chuêín bõ möåt thau nho,ã nùpæ àêyå , cho töm vaâo thau, àöí hïtë rûúuå vaâo (VN coá xuêtë khêuí rûúåu trùæng vúiá thûúng hiïuå rûúåu Àïë VN hoùcå Goâ Àen, Laâng Vên... nïuë khöng tòm àûúcå rûúåu àï,ë cacá baån coá thïí duâng nhûäng loaåi rûúåu trùnæ g nhû Vodka,

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 17 Gin...) nhanh tay àêyå nùpæ keão töm buáng ra, xöcë àïuì töm trong thau, àïí qua 25 - 30 phutá , töm ngêëm rûúuå seä chïët vaâ ûãng àoã àêìu rêu, coi töm cho kyä àïí têtë caã töm àïuì thêëm rûúåu. - Vo nïpë nêëu xöi trong thúâi gian ngêm töm; búiá ra möåt cheán xöi àïí cho nguöåi bútá . - Sau khi ngêm töm, xútá mötå phêìn rûúåu qua mötå thau nhoã khaác. Töm vêîn àïí vo,ã duâng keoá cùæt bútá àêìu rêu úã võ trñ qua khoãi mùtæ chûâng 5 ly, tuây yá muönë cùæt chên hay khöng, giûä àuöi laåi cho àepå mùæt. Laâm àïën àêu boã töm vaâo ngêm trong thau àaä xúát rûúuå , sau khi lamâ xong, cho töm vaoâ röí raá, vêíy cho raáo rûúåu. Khöng rûãa laåi nûúcá laånh. - Cho töm vaâo möåt thau khaác, trönå àïìu vúiá xöi, toãi, giïnì g, úát + 2 muönî g supá muöië + 2 muöîng suáp àûúâng. Tröån thêåt àïìu cho xöi túi ra, bamá àïìu vaoâ töm. - Cho töm vaoâ hu,ã mùtå töm cacá h miïång huä ñt nhêët 10cm, duâng laá öií àêyå kñn mùåt töm röiì lêyë nan tre moãng gaiâ ngang mùåt hoùcå àôa sûá nhoã cho loåt àûúcå vaoâ miïång hu,ã sao cho baoã àamã khi trong loå dêåy nûúác, töm seä khöng nöíi lïn khoiã mùtå laá öíi. Cöng àoaån naây phaãi laâm kyã keoã töm seä hû. Àêåy kñn. - Àïí qua 1 - 2 höm, tuyâ thúiâ tiïtë , trong huä töm seä dêyå nûúcá tûâ tûâ vaâ toaã muâi thúm laâ àaä lamâ àuná g nhûnä g cöng àoanå ; nïuë khöng tröån mauâ thûåc phêím seä thêëy töm ûnã g mauâ àoã tûå nhiïn. Nïuë trúiâ nùnæ g noáng, seä ùn àûúcå vaâo ngaây thûá nùm sau khi cho töm vaoâ hu,ã coân thûúnâ g laâ bayã ngaây. Nïuë muöën ùn súám hún, phúi huä töm ra nùæng vaiâ giúâ trong ngayâ . Phaãi luön thùm chûâng nïëu muönë ùn chua ñt nhiïìu tuây khêíu võ. Möiî lênì lêyë töm ra phaiã nhêån töm conâ trong huä trêmì dûúái mùtå nûúác vaâ gaiâ àêyå kyä. Tuây khêíu võ, sau ngaây thûá nùm, giûä àöå chua vûaâ yá bùçng caách cho vaâo tuã laånh. - Töm caâng àïí lêu, caâng chua. Nïëu àïí töm quaá chua, khi gùæp ra, xöëc àïìu vúiá ñt àûúnâ g. - Laá öíi coá tacá dunå g lamâ lïn men thúm cho töm + rûúuå vaâ nïpë seä laâm cho töm úã trong möåt dung möi coá chêtë chua cuaã rûúåu nïpë . Nïëu khöng coá laá öíi moán töm chua seä ñt thúm hún.

Nhiïìu taác giaã 18 - Moán ùn tuy coá úát, riïìng nhûng vúái phên lûúång vûâa àuã cuâng men rûúåu seä phên huyã võ cay, lamâ cho moná ùn chó coân muâi thúm útá , riïnì g. Tuây khêíu võ möiî ngûúâi nïëu thñch ùn cay hún, giaã nhuyïîn ñt útá , toiã röiì trönå riïng vúiá ñt töm chua lêëy trong huä ra. CHÏË BIÏËN Töm chua thûúnâ g àûúcå ùn kemâ thõt heo ba chó luöåc chñn, cùtæ miïnë g nhoã moãng, rau thúm cacá loaåi, chuöië söëng, khïë xanh cùtæ laát moãng... Tuây thñch ùn kemâ cúm hay buná . Hoùcå laâm cuöën töm chua: Tuây yá chonå baánh ûútá hay baánh traáng mïìm. Cuöën thanâ h cuöën coá àûúnâ g kñnh chûâng 3 cm vúái rau muönë g conå g nhoã (khöng la)á , rau thúm, khoai lang luöåc lötå voã cùæt miïëng nhoã daiâ ; cùæt khuác ngùnæ chûâng 3cm, sùæp àûáng vaâo àôa, trïn möîi khuác àïí möåt laát thõt ba chó moãng vaâ möåt con töm chua. Tuây thñch pha laåi nûúác trong huä töm chua vúái ñt àûúnâ g, toãi úát... àïí lamâ nûúác chêëm.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 19 THÕT KHO VÊÅT LIÏUÅ - THÛÅC HANÂ H Moán thõt kho noái chung khaá àún giaãn, cacá banå chó cênì coá thõt tûúi vaâ àuã gia võ laâ seä coá nöìi thõt kho ngon laânh maâ khöng cêìn phaãi lo lùnæ g àïën bñ quyïët hay kinh nghiïåm gò caã. 1/ THÕT KHO NÛÚCÁ : Sûã dunå g thõt möng heo hoùcå thõt àuâi coá àuã ba phênì da, múä vaâ nacå ; chonå miïëng thõt coá lúáp da caâng moãng caâng tötë , lúáp múä dayâ khöng quaá 2cm, vaâ phêìn nacå daâi ngùnæ tuyâ miïëng thõt àûúåc pha ra, cùæt miïëng thõt cho vûâa ùn cúä ngoán tay caiá laâ àûúcå . Vaâ nïëu baån laâ ngûúâi ùn kiïng múä thò cûá choån hoaân toanâ laâ thõt naåc àïí laâm moán thõt kho nûúác. - Têmí ûúpá möîi 500gr thõt àaä cùtæ miïëng vúái: 3 muönî g suáp nûúác mùæm ngon + 3 muönî g àûúâng catá trùæng + 1/2 muönî g caâ phï tiïu bötå + 1/2 muöîng caâ phï muöëi + 1/2 muöîng supá hanâ h tñm tuyâ yá bùm nhoã hay cùæt laát + 1 muönî g caâ phï nûúcá maâu (*) + 1 miïëng quïë voã chûâng 5gr. (Nïëu coá quï,ë moná thõt kho seä thúm hún, khöng coá cuäng àûúåc) tröån àïìu thõt cho thêmë gia võ, àïí qua 30 phuát. - Sau thúâi gian ûúáp, bùæc nöìi thõt lïn bïëp, àïí nhoã lûãa, àaoã àïìu tay cho àïnë khi thêyë hönî húåp nûúác gia võ söi lïn, chêm nûúác söi vaâo cao hún mùtå thõt chûâng 2cm, àïí söi laiå laâ haå nhoã lûãa cho söi riu riu, quan satá cho àïnë khi thêëy phênì múä trúã trong laâ àatå yïu cêuì . Nïëm laåi nûúcá kho àïí thïm àûúâng hoùåc muöië tuyâ khêuí võ riïng; quan saát mauâ thõt kho nïëu muöën àêåm hún cûá thïm vaoâ ñt nûúác mauâ vaâ àïí söi laiå . Sau khi kho, nûúcá kho sêëp só mùåt thõt laâ vûaâ . Thõt kho kemâ trûáng gaâ hoùåc trûná g võt. Luöcå chñn trûáng, thaã vaâo tö nûúác locå cho dïî loác voã, löåt voã trûná g, thaã vaâo nöìi thõt kho khi vûâa chêm thïm nûúác söi vaâ kho chung trûná g vúiá thõt. Lûúång trûáng boã

Nhiïìu taác giaã 20 vaâo chó khoaãng 3 - 4 caái / 0,5kg thõt kho, nïëu cho nhiïuì phaãi chêm thïm nûúác söi, võ nûúác kho seä laåt ài nhûng coá ngûúâi thñch kho thõt vúiá trûná g vaâ nïm latå chûá khöng àêåm, khi dêmì trûáng ra hoå seä thïm nûúcá mùæm riïng. Kho kemâ cuã caiã trùæng: duâng khoaãng 300gr cuã caiã trùæng / 0,5kg thõt. Cuã caãi goåt vo,ã cùtæ boã cuöëng tuây thñch cùæt miïëng troân daây chûâng 1cm hoùåc cùtæ miïëng cúä ngoán tay utá . Sau khi kho thêyë phêìn múä trúã trong röiì múái cho cuã caiã vaâo vaâ kho nhoã lûãa sau khi söi laåi thïm khoaãng 5 - 7 phutá nûaä thöi, cuã caiã seä chñn donâ vaâ chó húi trúã trong nheå úã phña ngoaiâ laâ miïëng caãi ngon. Cuã caiã trùnæ g coá tñnh thêím thêëu cao, nïëu kho lêu, cuã caãi seä hutá chêët ngoåt mùån cuãa nûúác kho vaoâ trong vaâ laâm cho nûúác kho laåt ài trong khi miïnë g cuã caiã seä trúã tûâ mùån àïnë rêtë mùnå vaâ toáp dêìn, moná thõt kho cuãa banå seä trúã nïn laåt leoä vaâ coá võ hùng cuaã cuã caãi. - Vúái moán thõt kho nûúác, tuy trònh bayâ vúái thõt möng nhûng tuyâ thñch caác baån dunâ g ba chó cùtæ miïnë g, sûúân non chùåt miïëng chûâng hai ngoná tay... àïí kho thò moán thõt kho cuãa baån vênî la.â .. thõt kho. VAÂI MONÁ ÙN KEÂM THÕT KHO NÛÚÁC: * Dûa gia:á Phên lûúnå g dïî tñnh toaná àïí lamâ vúiá 1 tö nhoã àêìy gña sönë g rûãa saåch àïí raoá + 1/3 tö laá heå cùæt khuác ngùæn + 1/4 tö caã röët gotå voã cùtæ súiå . Pha dêëm (duâng dêëm göcë traiá cêy): Chûâng 1/4 tö dêmë vúiá 3/4 tö nûúcá loåc cho coá võ chua nheå röìi thïm chuát àûúnâ g àïí coá thïm võ ngotå nheå, àöí vaâo höîn húpå giaá he,å ngêm qua 1 giúâ, khi ùn vútá ra àïí raáo dêëm, duâng chêëm keâm nûúác thõt kho. Caách muöëi nayâ goåi laâ muöëi xöíi coá nghôa laâ muöëi àïí ùn liïìn chûa khöng àïí lêu cho nïn võ chua trong hönî húpå dêmë àûúâng nhiïìu hún võ ngotå . * Dûa caãi àaä muöëi chua hoùåc caác thûá rau lang, rau muönë g, rau dïìn, bùæp caãi luöcå ... àïí chêmë nûúác thõt kho coá trûáng hoùcå khöng. Giaä nhoã chutá toãi útá hoùåc tuây yá chó lêëy toãi, lêëy trûáng ra khoãi nöìi thõt cho vaoâ cheán toãi útá , mucá vaoâ ñt nûúcá kho, dêìm naát trûná g. Àûâng dêìm naát trûáng trong nöìi thõt, viïcå nayâ seä laâm cho nöìi thõt kho cuãa baån nhanh choná g bõ thiu trong khi thõt kho hêm ài hêm laåi coá thïí àïí qua nùm ba ngaây maâ vênî khöng hû. Khi hêm nïëu thêëy canå

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 21 nûúác cûá chêm thïm vaâo chutá nûúác söi cho nûúác kho khöng sùcæ laiå vaâ trúã mùån. 2. THÕT KHO KHÖ (HOÙÅC KHO TIÏU): Viïåc chonå loaåi nacå thùn lûng heo àïí laâm moná kho khö laâ hoanâ toaân húpå lyá vò thúiâ gian kho lêu, nûúác kho saánh àùåc, miïëng thõt seä sùn laiå vaâ gênì nhû khö... Duâng thõt thùn lûng sau khi kho miïnë g thõt vênî mïmì , duâng caác phêìn thõt khaác miïëng thõt tuy khöng quaá cûáng àïí nhai nhûng moán ùn khöng àaåt yïu cêuì . - Nïn dunâ g nöiì kim loaiå dayâ àïí kho thõt hoùcå thöë àêtë , tö thuyã tinh. Thùn lûng heo tuyâ yá cùæt miïëng cúä ngoán tay utá hoùåc miïnë g moãng nhoã, têmí ûúpá thõt nhû moná thõt kho nûúác nhûng vúiá 0,5kg thõt thò tùng lûúnå g nûúcá mùmæ vaâ àûúnâ g möîi thûá thanâ h 4 muönî g suáp. Vaâ àïí trong khoanã g 40 phutá hoùcå cho àïën khi thêyë àûúnâ g tan thaânh nûúcá vaâ phêìn nûúcá gia võ nayâ phaiã sêpë mùtå thõt. Bùcæ nöìi thõt lïn bïpë , khi thêyë nûúác gia võ söi giaãm lûãa ngay cho thêtå nhoã vaâ khöng thïm nûúcá vaâo, duâng àuaä àaoã nheå tay, nïm laiå àûúnâ g hoùcå muöië tuây khêíu võ riïng röìi cacá baån cûá giao nöìi thõt cho öng taáo trong khoaãng hai mûúi phutá , thùm chûâng laiå cho àïnë khi thêëy nûúác kho gêìn nhû caån hïët, haå lûãa töëi àa, duâng àuaä àaão nheå tay khi thêyë nûúác kho gêìn nhû quaná h laåi laâ tùtæ bïpë , àaoã nheå thõt trong nöìi àïí phênì nûúcá kho àùcå baám àïìu vaoâ thõt. - Nïëu muönë kho tiïu thò khöng coá nghôa laâ cacá baån ûúáp thêtå nhiïuì tiïu vaoâ thõt trûúcá khi kho, moná thõt kho ngoaâi võ cay nöìng seä coá thïm võ àùnæ g. Àïí goiå laâ kho tiïu, khi thêyë nûúác kho bùæt àêuì quaánh laåi nhûng vênî conâ söi àûúåc, rùcæ àïìu lïn mùåt thõt ñt tiïu böåt - rêtë ñt thöi cho vûâa coá võ thúm vaâ cay rêtë nheå - àaão àïìu thõt röiì tùtæ bïëp. - Möåt söë ngûúâi thñch lamâ moná thõt kho khö naây trong caái thöë àêët hoùåc dunâ g mötå caiá tö nhoã àïí kho, vaâ nhiïuì ngûúâi miïnì Nam VN vêîn goåi caái tö laâ \"caiá töå\" thò thõt kho töå chùèng khacá gò thõt kho nöiì ngoaiâ viïcå ngûúâi ta coá thïí doån caã töå thõt kho coân söi lïn baân ùn rêët ênë tûúång.

Nhiïìu taác giaã 22 - Moán thõt kho khö cho vaâo huä loå àêåy kñn coá thïí duâng lamâ moán ùn ài àûúnâ g trong nùm ba ngaây maâ khöng hû nhûng möîi khi lêëy thõt ra haäy duâng muöîng àuäa saåch vaâ khöng cêtë laåi phênì thõt ùn thûâa vaâo trong huä thõt. 3. THÕT KHO TAÂU: Àïí laâm thõt kho tauâ cacá banå phaãi duâng àïën hùæc xò dêìu cuäng nhû xò dêuì (hay conâ goåi taâu võ yïíu maâ ngûúiâ Nam böå vêîn goåi laâ nûúác tûúng, àïí phên biïtå vúiá loaiå nûúcá tûúng Bùcæ , laâm bùnç g àêåu nanâ h höåt) nhûng hùæc xò dêìu àen saná h hún, àêmå àaâ hún vaâ coá möåt muiâ thúm rêët... Tauâ . Nïëu banå naâo àaä tûnâ g gheá mötå tiïåm cúm gaâ Haãi Nam chùèng hanå seä thêëy coá nhûäng hùcæ xò dêuì àïí trïn banâ kemâ dêmë ào.ã Vaâ chêët lûúång hùæc xò dêuì cuäng nhû nûúcá mùæm, tuây chöí saãn xuêtë , tuyâ thûúng hiïuå ... coá nöìng àöå khaác nhau. Caách kho Tauâ laâm nhû moán thõt kho nûúcá vaâ thay nûúác mùæm bùnç g hùcæ xò dêìu nhûng khöng duâng nûúác maâu nûäa. Khi nûúác kho söi, cacá baån haäy cho vaâo lûúnå g nûúác söi chó bùçng möåt nûaã so vúái caách kho nûúác, khi nûúác kho söi laiå , haäy nïmë nûúác kho vaâ nïm laiå tuyâ khêuí võ vúái chutá àûúnâ g hoùcå muöië tuây vaoâ chêët lûúnå g hùcæ xò dêìu banå àang coá. Nhûng viïcå nïm laåi nûúcá kho conâ tuyâ banå muöën kho lêu cho nûúcá kho caån búát hoùcå ngûúåc laåi, nïëu muönë kho lêu haäy nïm latå àïí khi nûúcá kho saná h laiå laâ vûâa. Nhûng kho nhû thïë naoâ thò cacá banå cuäng hayä lûu yá khi duâng hùcæ xò dêìu àïí kho thò cûá kho nhoã lûaã cho àïnë khi phênì múä trúã trong nhû miïëng thacå h múái goåi laâ thõt kho Taâu.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖNË G 23 THÕT BOÂ NÊUË SÖTË VANG VÊTÅ LIÏÅU — THÛÅC HANÂ H 1. Nêuë nûúác duâng boâ vúiá phên lûúnå g chuêní cho nûúcá duâng boâ ngotå vûâa phaiã : Hêmì 500gr xûúng boâ (chùåt khuác nïëu xûúng lúná ) vúiá 3 lñt nûúác + 150gr haânh têy. Hêmì nhoã lûaã vaâ vúát botå liïn tuåc cho àïën khi nûúcá caån conâ khoanã g 2 lñt. Vútá boã xaác xûúng vaâ hanâ h, lûúåc laiå nûúcá hêìm qua rêy. Nïëu cacá baån coá nöìi apá suêtë gia duång thò chó cênì cho àuná g 2 lñt nûúcá + 500gr xûúng, nêuë trong khoaãng 10 — 15 phutá (tuây kiïíu nöìi) seä coá nûúác duâng maâ phêìn nûúcá khöng hao huåt àaáng kï.í 2. Chonå loaiå rûúåu: Rûúuå chatá àoã saãn xuêët taåi VN coá nhûäng thûúng hiïuå nhû vang Àaâ Latå , vang Thùng Long, vang Sapa, vang Phan Rang... chêët lûúnå g vaâ thúâi haån sûã duång coá khaác ñt nhiïuì so vúiá vang àoã (vin rouge — red wine) cuãa Êu Myä. Nhêët laâ donâ g rûúåu chaát àoã cuãa Phapá chùnè g haån, dô nhiïn caác baån úã nûúác ngoaiâ thò dû biïtë rûúåu vang Phaáp tuyâ thûúng hiïåu, tuyâ nùm sanã xuêtë ... coá giaá caã vaâ chêtë lûúång nhû thïë naoâ röiì . Nïëu muöën trúã thanâ h mötå àêìu bïëp coá khêíu võ tinh tï,ë vúái àiïuì kiïån cho phepá , caác banå cûá thûã nïëm vaâ chonå loaåi vang àoã naâo maâ mònh ûa thñch nhêët àïí nêuë vaâ haäy lûu yá àïìu quan troång nhêtë : Cuäng laâ rûúåu àoã nhûng tuyâ loaåi àïí coá nhûnä g võ nhû chua nhe,å ngotå nheå hoùåc húi chaát... khaác nhau. Moná boâ sötë vang cuaã cacá baån theo àoá maâ cuäng thay àöií muiâ võ. 3. Chonå loaåi thõt boâ vaâ sú chïë: Choån loaiå thõt thùn lûng boâ (filet) laâ phêìn thõt naåc khöëi nùmç bïn dûúái, trong lönì g xûúng sûúân, satá vaoâ cöåt xûúng söëng. - Cùæt thõt thaânh hònh miïëng vuöng canå h chûnâ g 3 — 4cm. Viïåc cùæt thõt to nhoã nhû thïë naâo, coá gò quan troång? - Têmí ûúáp möîi möåt kñ lö thõt àaä cùtæ miïëng vúái: 2,5 muönî g caâ phï muöëi + 0,5 muöîng caâ phï tiïu + 1 muöîng suáp vun toiã vaâ haânh

Nhiïìu taác giaã 24 tñm bùm nhuyïîn + 50cc rûúåu chatá ào.ã Tröån thêåt àïuì thõt vaâ hönî húåp gia võ, àïí thõt qua 60 phuát trong tuã lanå h. Nïëu muöën duâng nûúác mùæm thò cho vaâo 2 muöîng supá nûúcá mùmæ ngon trïn 40 àöå àamå vaâ 0,5 muöîng caâ phï muöië thay thïë cho lûúnå g muöëi àaä cho nhû trïn. - Chuêín bõ chaão lúná , bùæc lïn bïpë vúái 3 muöîng supá dêìu ùn, xeãng àïí xaoâ , àïí chaão thêåt noná g , cho thõt àaä ûúpá vaoâ vaâo àaoã thêtå nhanh vaâ àïìu tay trong chûâng 2 — 3 phutá , thêëy thõt saåm mùåt vaâ sùn àïìu laâ tùtæ bïpë , khöng xaoâ lêu. - Truát thõt vaâ nûúác xaâo vaoâ trong mötå caái nöìi vûâa, chuêní bõ nêëu thõt: * Nïëu duâng nöiì apá suêtë : Chêm nûúác duâng vaoâ sêpë mùåt thõt, tuyâ loaiå nöìi banå àang coá canh chónh trong khoaãng thúâi gian cho pheáp vúái lûúnå g thõt sûã dunå g cho thõt chñn. ** Nïëu dunâ g nöìi thûúâng: Chêm nûúcá dunâ g vaoâ cao hún mùåt thõt chûâng loná g tay, àêyå nùpæ vaâ hêìm nhoã lûãa cho thõt chñn mïmì , trong khi hêìm nïuë thêëy nûúcá canå cûá chêm tiïëp nûúác duâng vaoâ , khi thõt mïmì mûåc nûúcá hêmì conâ sêpë mùtå thõt laâ vûaâ . *** Viïåc hêmì thõt cho mïìm hoaân toanâ tuyâ thuöåc vaâo chêët lûúnå g thõt banå àang coá, nïëu banå coá àuná g laâ filet, thò thúâi gian nêëu khöng lêu vò thõt àaä sùné mïmì vaâ chuná g ta àaä sûã duång nûúác dunâ g boâ àïí nêëu. Coá thïí banå seä phaiã nêuë thûã möåt lêìn àïí coá nhênå xeát cho lênì sau phaiã nêuë trong thúâi gian bao lêu cho möåt loaiå thõt àaä biïët vúái phên lûúång nhêët àõnh. Thõt sau khi nêëu chñn miïnë g thõt vêîn phaãi úã daång “àùåc” vaâ mïìm, coân cho duâ nêëu àaä mïìm maâ khi nhai miïëng thõt thêëy tûa ra daång súåi thò theo tûâ duâng chuyïn mön cuãa caách noiá bïëp VN laâ bõ “baä” ra, coá nghôa laâ miïëng thõt mïmì nhûng chó conâ phênì mö súiå chûá khöng coân ngon nûäa, thò caác baån cûá tin chùæc ài laâ loaiå thõt thùn lûng boâ maâ banå àaä mua laâ phênì thõt àaä “chayå ” xuönë g úã àêu àoá trong caiá àuâi boâ chùèng hanå . - Chuêín bõ 1 muöîng supá bötå nùng hoùåc böåt bùpæ (ngûúâi Bùcæ VN hay goiå laâ böåt àao) hoaâ tan vúái 1 chená nûúác duâng nguöiå , chêm tûâ tûâ tûâng ñt möåt vaâo nöìi thõt vûaâ mïmì coân àang söi, khuêëy àïuì tay, quan satá thêëy nûúác hêmì húi saánh laåi laâ ngûng, khöng nhêtë thiïtë phaãi duâng hïët lûúnå g bötå àaä pha, chêm vaoâ 50cc rûúuå nûäa, àïí

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖNË G 25 söi laiå ... tuây yá nïm laåi vúái chutá muöië hoùcå tuây thûåc khacá h seä nïm riïng khi ùn. * Lûu yá: Moná boâ söët vang coá maâu tûâ höìng nêu qua hönì g bêìm möåt caách tûå nhiïn tuây vaoâ loaiå rûúåu baån duâng àïí nêuë vaâ trïn mùåt nûúcá hêìm luön coá möåt lúpá vaná g dêìu maâu vaâng àoã rêtë nheå do dêuì hoaâ vúiá rûúuå . Nïuë cacá baån àaä “gùpå ” möåt tö phúã söët vang coá maâu höìng àoã rêët û laâ tûúi tùnæ thò viïcå nayâ hoanâ toanâ do dunå g yá riïng cuãa ngûúâi nêuë . 4. Phuå gia vaâ trònh bayâ moná ùn: Tuây yá sûã duång baánh phúã tûúi hoùåc khö, loaåi baánh súiå lúán. Nïuë duâng baánh khö phaiã truång laåi nûúác söi bùnç g vúåt lûúái. Chia baánh phúã nhiïìu vaoâ tö, mucá thõt vaâ nûúác vûâa àuã laâm ûútá àïìu baná h — moná phúã sötë vang coá hònh thûác nhû möåt moán ùn khö, khöng duâng nhiïìu nûúác — Rùæc lïn mùtå thõt ñt hanâ h cùtæ nhoã vaâ ñt tiïu bötå . Donå keâm vaâi nhaná h huáng quï,ë chanh útá tûúi, muáöi tiïu, nûúác mùæm, dêmë ... tuây yá nïm theo khêíu võ riïng. Moán boâ sötë vang taåi Haâ Nöåi conâ àûåúc doån vúái hònh thûcá möåt chená thõt riïng kemâ mötå tö baná h phúã rùæc hanâ h, caác phuå gia... tuyâ yá thûåc khacá h cho vaâo tö ñt nhiïìu thõt. Sau cuâng, nïuë baån muöën moán söët vang “hoanâ hönì ” laâ möåt moná ùn Têy thò àûnâ g duâng nûúác mùæm àïí ûúpá thõt vaâ sau khi nêëu haäy ùn keâm baánh mò nûúáng gioân.

Nhiïìu taác giaã 26 BUNÁ ÖËC Moná buán öcë laâm theo cacá h miïìn Bùcæ thûúnâ g coá dêëm böîng (dêmë laâm tûâ hemâ rûúuå ) laâ möåt gia võ húi khoá tòm taåi Saiâ Gonâ , dêëm böîng cho võ chua nheå vaâ húi thúm võ rûúåu, tuy nhiïn baån coá thïí thay thïì bùçng dêëm nuöi hoùcå nûúcá me vùæt 1. Chuêín bõ ñt nûúác dunâ g xûúng heo (hêìm 300gr xûúng heo vúiá 2,5 lñt nûúcá + 100gr hanâ h têy + 2 muönî g caâ phï muöëi, hêmì lêëy non 2 lñt nûúcá duâng, luúcå qua rêy, vúát boã xaác xûúng, hanâ h). Chuêín bõ ñt haânh tñm cùæt laát monã g phi vaâng; hanâ h laá cùæt nhoã; 150gr me chñn nêuë vúiá 1/3 lñt nûúác cho tan, lûúcå lêëy nûúcá chua. ÚÁt tûúi bùm nhuyïîn xaâo chñn vúái ñt dêìu, nïm vaâo ñt nûúác me cho hönî húåp coá võ chua ngoåt nheå. 2. Laâm öcë bưu: ÚÃ möåt söë chúå coá hanâ g nhênå laâm öëc lêyë nacå cho khacá h sau khi mua hoùåc mua öëc vïì lamâ kyä hún nhû sau: Lêyë nûúác vo gaåo vûâa àuã ngêm lûúnå g öëc muöën laâm, ngêm öcë qua 12 giúâ cho öëc nhaã sacå h àêtë bunâ , vútá ra rûãa laåi cho sacå h, chùtå boã trön öëc, cayå miïång, moi lêëy naåc öcë , gúã boã mayâ öcë , nùån boã phênì ruöåt phên... cho muöëi boåt vaâo öcë , nhöìi nheå tay xaã laåi nhiïuì lêìn nûúác laånh qua mötå caái röí thûa cho nacå öcë thêtå saåch nhúát, àïí raáo. 3. Tröån ûúpá khoaãng 500gr nacå öëc vúái: 2 muönî g supá nghïå tûúi giaä nhoã (hoùcå 1 muönî g suáp bötå nghïå khö) + 1 muönî g suáp nûúác mùmæ ngon + 1 muöîng caâ phï muöëi + 1 muöîng supá gûâng non bùm + 2 muöîng suáp múä nûúcá (moná ùn seä àêmå àaâ hún laâ duâng dêìu ùn) + 1- 2 muönî g dêëm böîng hoùåc dêëm (tuây àöå chua cuaã dêëm àang coá àïí gia giamã theo khêuí võ), àïí qua 20 phuát, phi thúm 3 muöîng suáp dêuì hoùcå múä nûúcá vúái ½ muöîng suáp haânh toiã bùm, cho öëc vaoâ xaoâ nhanh tay, öëc mau chñn, àûâng xaâo lêu öcë seä dai. 4. Laâm nûúác dunâ g dêëm chua vúiá caâ chua: 500gr caâ chua chñn, rûãa saåch, ngùæt cuöëng, cheã docå lamâ taám. Lamâ noná g 2 — 3 muöîng supá

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 27 múä nûúcá hoùåc dêuì cho caâ chua vaoâ xaâo chñn mïmì , chêm nûúác duâng vaâo sêpë mùtå hönî húpå , nïm laåi vúái böåt ngotå , nûúác me, muöëi àûúâng tuyâ khêuí võ nhûng phaiã coá võ chua nhiïìu... nêëu nhoã lûãa cho mïìm caâ, sau cunâ g cho vaâo ñt hanâ h laá cùæt nhuyïîn. Giûä noná g nûúác dêmë trïn bïëp. 5. Chuêín bõ buán tûúi; ñt rau thúm caác loaåi nhû tña tö, huáng cay, huáng luãi, kinh giúiá , ngoâ gai...Nûúác mùæm nguyïn chêtë cho thïm chuát gûâng bùm, chanh hoùåc tuyâ yá pha loanä g theo khêuí võ riïng. 6. Trònh bayâ moán ùn: Chia buná vaoâ tö, cho öcë vaâ nûúác xaâo vaâo tö buán, tuyâ thñch chan ñt nhiïìu nûúác dêmë caâ chua vaâo, rùæc haânh phi, haânh ngoâ cùtæ nhoã vaâo, cho lïn mùtå ñt úát xaâo chua. Ùn kemâ rau thúm, tuây yá nïm vúiá nûúcá mùæm pha hoùcå khöng. Nïëu thñch doån keâm mötå chená öcë xaâo, chêëm nûúcá mùmæ gûâng chua pha loanä g ùn thïm.

Nhiïìu taác giaã 28 XÖI VOÂ Chuêín bõ vêåt dunå g göìm xûãng hêëp nhiïìu nûúác, vaiâ khùn vaiã khö, sacå h; cöëi chayâ hoùåc maáy xay cùæt, gia võ, dêuì ùn, àûúâng trùæng loaåi xay nhuyïîn mõn. VÊÅT LIÏUÅ — THUÅC HAÂNH 1. Ngêm nïpë — àêy laâ khêu phaiã laâm trûúác 12 tiïëng àönì g hö,ì gömì : 1 kg nïëp ngon, vo saåch, cho nïpë vaoâ mötå caái nöìi, chêm nûúác lanå h vaâo ngêåp mùtå nïëp, àïí qua 12 giúâ. Sau khi ngêm, àïí nïëp trong raá cho thêåt raáo nûúác röiì àöí ra nia, khay, duâng khùn vaãi khö, sacå h, lau vuâi khùn trong nïëp cho nïëp thêtå raáo nûúcá , thay khùn khi thêyë khùn ûútá . Sau khi lau nïëp, tröån àïìu trong nïëp 1 muönî g caâ phï vun muöëi + 3 muöîng suáp dêìu ùn. 2. ½ kg. àêuå xanh caâ (laâ loaåi àêåu xanh khö àaä àaãi vo,ã “ca\"â bïí ra laâm hai, múiá coá tïn laâ àêuå xanh caâ àïí phên biïåt vúái àêuå xanh coân nguyïn hötå , nguyïn vo)ã ngêm nûúcá noáng trong khoanã g 2 giúâ cho àêuå núã. Hong chñn àêåu trong xûãng cho thêåt chñn mïìm, mang ra àïí nguöiå búát, duâng chayâ cöië quïët àêuå thêåt nhuyïín, àaná h túi cho àêuå thêtå mõn rúâi laâ àûúåc vaâ àêuå xanh phaãi thêåt khö raáo chûá khöng deão. Nïuë caác banå úã nûúcá ngoaâi khöng sùné cöëi chaây cûá cho àêuå xanh àaä hong chñn vaâo maáy xay cùæt àïí laâm àêåu túi mõn (xem hònh minh hoa)å vaâ lamâ ài laâm laåi hai, ba lêìn cho àêuå phaãi thêtå nhuyïní mõn nhû böåt. 3. Sau khi tröån dêuì vaâ muöëi vaoâ nïpë , cho àêåu àaä laâm mõn nhuyïnî vaâo nïpë tröån cho thêåt àïìu. Trong quaá trònh tröån àêuå nïëp phaãi xöëc tröån àïuì àïí baoã àaãm têët caã nïëp àïuì baám àêåu vaâ khöng dñnh cucå laiå vúiá nhau. 4. Dunâ g xûnã g lúán, coá têìng hêpë löí nhoã, loaåi chuyïn dunâ g àïí hong gaoå nïëp. Khöng hong nïëp àaä tröån àêåu quaá nhiïìu möîi lêìn

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 29 hong, tuây xûãng lúán nhoã, traãi mötå lúpá nïëp àêåu daây chó chûâng 5cm, nïpë seä chñn nhanh vaâ àïuì hún laâ traiã dayâ . Cho nhiïìu nûúcá vaoâ nöiì , àïí nûúác thêtå söi röìi múiá bùcæ xûãng nïëp lïn, àêåy nùpæ kñn, hong nïëp. 1 kg nïëp àêåu hong trong khoanã g 35 — 40 phuát laâ chñn, sau khi xöi chñn, múã nùpæ , rùcæ àïuì vaâo nïëp 2 muönî g supá àûúâng caát xay/1kg nïëp àêuå , duâng àuäa tröån àïuì röiì bùæc xuöëng ngay, khöng hong nûaä . (Nïuë muöën xöi ngoåt nhiïìu thò thïm 1 - 2 muönî g supá àûúâng) 5. Xöi àaä chñn, búái ra khay röång hoùåc nia sacå h, duâng quatå tay hoùåc àùtå quatå mayá , quaåt liïn tuåc vaoâ xöi, vûâa thöií quaåt vúiá dunâ g àuaä xúiá àïìu xöi lïn cho xöi nguöiå nhanh vaâ rúiâ haåt. Xöi voâ nêëu kheoá laâ hatå xöi àïìu baám àïìu àêuå vaâ rúâi hatå hoanâ toaân. Nïëu lamâ khöng kyä cacá khêu, xöi seä voná cuåc, nïëu bõ ñt, chûäa bùnç g cacá h chaâ boáp nheå tay nhûäng cuåc xöi voán laiå cho rúiâ hatå . 6. Lûu y:á Xöi voâ bõ voná cucå nhiïìu laâ do nïpë coân bõ sunä g nûúác, haåt nïëp khöng àûúåc lau kyä cho raoá sau khi ngêm. Hatå xöi khöng baám àïìu mötå lúáp àêåu mõn, àêuå coân lênî trong xöi laâ do àêåu àaä laâm chûa àaåt àöå mõn nhuyïîn mõn àuáng. Nïëu chonå nïëp khöng ngon, àêåu xanh bõ sûúnå g cuäng seä lamâ hû moán xöi. Xöi voâ laâ moná ùn nguöåi vaâ nêëu àaåt yïu cêìu laâ coá thïí böëc tay àïí nhêëm nhapá tûâng haåt xöi nhûng cuäng coá thïí vùtæ dñnh chùcæ laiå thanâ h tûâng nùæm. 7. Moán cheâ dên töåc truyïìn thöëng àïí ùn keâm xöi voâ laâ cheâ àûúnâ g. Coá caách laâm rêtë àún giaãn nhû sau: - Nêëu tan 500gr àûúâng vúái 2 lñt nûúác, àïí nûúác àûúnâ g söi nhoã lûãa trïn bïëp. - Hoaâ tan 100gr bötå sùæn dêy vúái ½ lñt nûúác, lûúcå laiå qua rêy àïí loaåi boã bötå voná cucå nïuë coá. - Dunâ g àuäa vûaâ khuêëy nuúcá àûúnâ g vûaâ chêm tûâ tûâ nûúcá böåt vaoâ , nûúác àûúnâ g seä saánh laiå tûâ tûâ, tuây chêtë luúång bötå , thêëy höîn húåp vûaâ sïåt laiå vaâ trúã trong laâ àûúcå , khöng nhêët thiïët phaiã dunâ g hïtë lûúnå g böåt àaä pha, àûnâ g àïí cheâ trúã thanâ h danå g àùåc. Tuây thñch cho vaâo vaiâ gioåt tinh dêuì hoa bûúiã hoùcå vaiâ nuå hoa bûúiã tûúi nïuë coá. - Moná cheâ àûúnâ g nïëu cho àêåu xanh caâ àaä hong chñn vaâo, khuêëy àïìu seä thanâ h moán cheâ hoa cau. Àêy cuäng laâ moná cheâ truyïnì

Nhiïìu taác giaã 30 thönë g cuãa VN rêtë thûúnâ g dûúåc duâng àïí cuáng trong caác dõp thöi nöi, àêyì thaáng treã em... vaâ cuäng duâng ùn keâm xöi vo.â Nïuë muönë laâm cheâ hoa cau thò vúiá phên luúång 2 lñt nûúác àûúâng duâng khoaãng 150gr àêuå xanh caâ laâ vûaâ . Sau khi hong chñn àêåu, rùæc tûâ tûâ àêuå vaoâ cheâ àaä sïåt laiå nhûng coân bùcæ trïn bïëp, vûaâ rùcæ vûâa khuêëy nheå tay cho àêuå trönå àïuì vaâo nûúcá cheâ sïtå laâ àûúåc. - Xöi voâ conâ duâng laâm moán ùn mùån vúiá heo quay, gaâ quay, chaã luaå ... tuây y.á

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 31 CANH CHUA CAÁ LOCÁ VÊÅT LIÏÅU — THÛCÅ HANÂ H: Phên lûúång cho khoanã g 2 lñt canh, nïuë muöën lamâ nhiïuì cûá nhên lïn, phêìn caá tuyâ thñch gia giamã trong khoanã g 500 — 700g, caác phuå gia khaác ñt nhiïuì tuyâ y.á 1. Nûúcá canh: Nêuë nûúác duâng vúiá 500g xûúng heo + 2 ½ lñt nûúcá + 20g hanâ h tñm + 1 muöîng caâ phï muöëi. Hêmì nhoã lûãa vaâ vútá botå liïn tuåc cho àïën khi nûúác coân khoaãng giaâ 2 lñt, vútá boã xaác xûúng, haânh. 2. Laâm chua nûúcá canh: Taåo võ chua cho nûúác canh cho moná canh chua VN tuây vuâng, tuây ngûúâi duâng nhûäng loaåi cêy traái khaác nhau nhû miïnì Bùcæ , miïìn Trung hay duâng traái sêuë , khïë... Trong khi moán canh chua miïìn Nam luön àûúåc laâm chua bùnç g traái me chñn, coá ngûúâi thñch dunâ g dêëm nuöi (loaåi dêëm lamâ bùçng chuöië , thúm hoùcå nho) hoùåc chanh. Cùn baãn laâ võ chua phaiã àûúåc taoå ra bùnç g traiá cêy, khöng sûã dunå g dêëm thuöåc danå g hoáa chêët cöng nghiïåp. - Nïëu laâ me chñn thûúnâ g àaä taách boã voã, lêëy nacå me, duâng khoanã g 200g nêëu vúái chûâng mötå cheán nûúác cho tan me, vúát boã xaác vaâ höåt me. - Nïëu duâng traái sêëu xanh, àêåp bïí sêëu ra, cho vaâo nöiì nûúác duâng khoanã g mûúi traiá ; nïëu duâng khïë xanh cheã doåc khïë laâm bönë cho vaoâ nöìi khoanã g 3 — 4 traiá ... nêëu söi nhoã lûaã qua vaiâ phuát nïëm thûã thêyë coá võ chua vûaâ yá laâ tùtæ bïëp, vútá boã xaác traiá ài. - Nïuë duâng dêmë göcë traiá cêy chó cêìn cho vaoâ nûúác dunâ g tûnâ g vaiâ muöîng suáp cho àïën khi coá võ chua vûaâ yá.

Nhiïìu taác giaã 32 - Sau khi coá nûúác duâng chua, cho vaâo 2 lñt nûúác dunâ g 200g caâ chua chñn cùtæ miïëng, 150g thúm chñn cùtæ miïëng. Tuây khêíu võ nïm laiå vúái chutá muöëi cho àêmå àaâ chûá khöng mùån vò chuáng ta seä conâ cho thïm ca.á Giûä noná g nûúác duâng trïn bïpë . 3.LAÂM CAÁ: Cacá baån coá thïí sûã duång caác loaåi caá nûúcá ngoåt sau àêy àïí laâm moán canh chua: Caá locá laâm sacå h, keoá böå loâng ra vaâ àïí nguyïn böå lonâ g, cùtæ ngang caá thaânh latá monã g; caá böng lau, caá hu.á .. laâm tûúng tûå vaâ quen thuöåc nhêtë àöëi vúái caác banå úã nûúác ngoaiâ laâ caá basa (catfish) VN xuêët khêíu vúái danå g tûnâ g latá hoùåc miïëng depå vaâ dô nhiïn laâ phaãi àïí raä àöng trûúcá khi lamâ . Têmí ûúáp möiî kñ-lö caá vúiá : 1 muönî g suáp nûúác mùmæ ngon + 1 ½ muöîng caâ phï muöië + ½ muönî g caâ phï tiïu + 1 muönî g suáp hanâ h tñm bùm, tröån àïìu vaâ àïí cho caá thêmë gia võ qua 40 phuát, àïí caá vaâo tuã laånh trong thúiâ gian ûúpá . 4. PHUÅ GIA VAÂ CAÁC LOAÅI RAU ÙN KEÂM: Chuêín bõ möiî thûá möåt ñt gömì : - Giaá söëng rûãa sacå h àïí raáo; rau ngöí hay coân goiå laâ rau öm, lùåt lêëy phêìn non, ngùæt khuác ngùæn 5cm rûãa sacå h; àêåu bùpæ cùæt boã cuöëng, cùtæ cheáo laát moãng; baåc haâ tûúcá vo,ã cùtæ xeáo khuác ngùnæ . - Ñt haânh tñm löåt voã, cùtæ latá moãng, phi vaâng vúiá ñt dêuì , àûâng àïí hanâ h chaáy, vútá ra àïí raáo dêuì . Ñt haânh tûúi vaâ rau ngoâ gai cùæt nhoã. Ñt rau thúm, xaâ laách lùtå rûaã sacå h. - Nûúcá chêëm caá: Tuây thñch chó duâng nûúcá mùæm nguyïn chêët vúiá ñt gioåt chanh vaâ úát tûúi xùtæ laát hoùåc laâm nûúác mùæm me: Pha phêìn nûúác mùmæ + 3 hoùcå 4 phênì nûúcá loåc, tuyâ àöå mùån cuaã nûúác mùmæ thïm chutá àûúâng cho coá võ ngoåt sau cuâng cho vaoâ tûâng ñt mötå phênì naåc me àaä nêëu hoùåc xay cho hönî húåp coá thïm võ chua nheå, tuây thñch cho thïm úát hay khöng.

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 33 5.LAMÂ CHÑN VAÂ TRÒNH BAYÂ MOÁN ÙN: - Àïí laâm möåt tö canh chua donå trong mêm cúm cacá banå chó cênì thaã caá vaâ lonâ g caá àaä ûúáp vaâo nûúcá dunâ g söi cho caá chñn; cho möåt ñt giaá söëng vaoâ àaáy tö, muác canh vaâ caá vaoâ tö, traãi caác thûá rau möîi thûá mötå ñt lïn mùåt canh sau cunâ g rùæc hanâ h phñ vaâ hanâ h laá vaoâ , rùcæ thïm chutá tiïu bötå . Tuyâ thñch ùn canh chua vúiá buán, cúm. Chêmë nûúcá mùæm, kemâ rau söëng. - Trònh baây trïn baân tiïåc theo cacá h donå lêíu àïí tuyâ thûåc khaách dunâ g ca,á rau... ñt nhiïìu tuây yá. Doån lïn banâ mötå nöiì lêíu àaä trònh baây nhû mötå tö canh àöìng thúâi doån kemâ thïm àôa treåt àûnå g nûúác mùæm mùnå hoùåc nûúá c mùmæ me àïí coá thïí gùæp caá boã vaoâ àôa, caác thûá phuå gia möiî thûá möåt àôa riïng, rau söëng, buná ... Chuêín bõ riïng nûúác dunâ g chua vaâ caá àaä ûúáp, cênì duâng àïën àêu chêm thïm nûúác dunâ g cho söi vaâ thaã caá vaâo nöiì lêíu cho chñn. Nïuë àïí phucå vuå cho söë àöng thûåc khacá khöng nïn laâm chñn caá trong nûáúc duâng maâ hayä hêëp caá àaä ûúáp cho chñn röiì àïí riïng, khi cêìn duâng thaã caá àaä hêpë vaoâ nûúác duâng söi àïí lamâ noáng laiå vò nïëu lamâ chñn caá trûúác vúiá söë lûúång nhiïuì trong nûúcá duâng, caá seä dïî bõ bïí vuån, miïnë g caá seä khöng coân ngon. - Cacá h nêuë moná canh chua caá vúiá nûúcá duâng heo thûúnâ g àïí àapá ûná g cho yïu cêuì söë lûúång nhiïìu duâng kinh doanh hoùcå chiïu àaiä vaâi chuåc thûåc khaách, nïuë chó cênì möåt tö canh nhoã trong bûaä cúm gia àònh thò khöng cênì thiïtë phaiã nêëu nûúác xûúng. Cacá baån chó cêìn xaâo chûâng 400g caâ chua vaâ thúm chñn cùtæ nhoã vúái 2 muönî g suáp dêìu, chêm vaoâ chûnâ g non 2 lñt nûúcá söi vaâ laâm chua nuúcá canh tuây khêuí võ vúái me, khïë, sêëu, dêmë ... tuyâ yá sau àoá thaã vaoâ chûâng nûãa kñ caá àaä têmí ûúpá cho chñn caá röìi nïm laiå canh vaâ mucá ra tö vúiá cacá phuå gia gia,á baåc haâ v.v... - Àönì g bùçng Nam böå VN vönë coá nhiïuì cacá loaåi rau cho nïn ngoaâi nhûnä g phuå gia quen thuöåc trong moná canh chua caá locá , coá ngûúâi thñch doån kemâ möåt àôa rau àuã thûá nhû rau àùæng, böng àiïn àiïní , rau rutá ... ai muöën ùn loaåi naâo cûá viïåc nhuná g vaoâ nöìi lêíu caá söi.

Nhiïìu taác giaã 34 MIÏËN LÛÚN 1. LAMÂ LÛÚN: 500g lûún söëng hoùcå lûún àöng laånh. - Nïëu baån àaä coá lûún àöng lanå h thò chó cêìn phaãi raä àöng vaâ têím uúáp nhû lûún sönë g. - Nïuë duâng lûún söëng thò chonå lûún con nho,ã voâng thên cúä 2,5 - 3cm laâ vûâa cho moán miïën xaâo, xaâo lùn, nêuë chaoá . Lûún con nhoã luön chùæc thõt vaâ ngoåt. Lûún cúä lúná thñch húåp vúái um nûúcá dûaâ , nêëu lêíu... - Laâm lûún söëng: ÚÃ nhûäng haâng baná lûún, ngûúâi ta thûúnâ g laâm thõt lûún cho khacá h mua. Coá nhiïìu caách lamâ sacå h nhútá lûún bùçng tro, muöëi, dêmë ... Àún gianã nhêtë laâ duâng dêmë . Duâng möåt caái nöìi vûâa, cho vaâo möåt cheán àêyì dêmë , truát hïët lûún vaoâ vaâ àêåy nùæp laiå chúâ trong vaiâ phuát lûún seä yïëu ài vaâ coá thïí chïët hùnè , dêëm seä laâm cho lûún nhaã sacå h nhúát vaâ trùæng ra (nhúá mang gùng tay cao su chuyïn duâng cuaã nhaâ bïpë vaâo). Duâng keoá ngùnæ muäi, nhoån... möí rocå bunå g lûún tûâ hoång xuöëng àïnë hêåu mön, moi boã toaân böå ruötå loâng lûún, xaã laiå thêåt kyä nhiïìu lêìn nûúcá cho àïën khi thêëy thêtå saåch. Tuây yá chùåt khuác ngùæn 7 - 10cm hoùåc àïí nguyïn con vaâ àûâng boã caiá àêìu, àoá laâ phêìn thõt khaá ngon duâ khöng nhiïìu. Têím ûúáp lûún vúiá 1 muöîng supá haânh tñm bùm nhuyïîn + 1 muöîng caâ phï muöëi + ½ muönî g caâ phï tiïu + 1 muöîng suáp nûúcá mùæm nïëu thñch... àïí qua 30 phuát röiì hêëp chñn, róa lêyë naåc lûún, boã xûúng, àïí riïng nûúác hêëp lûún. - Sau khi coá nacå lûún ûúáp lênì hai vúái ½ muönî g suáp haânh tñm bùm + ½ muönî g caâ phï muöëi + 1/3 muönî g caâ phï tiïu röìi xaâo nhanh laåi vúái 1 muönî g supá dêuì ùn vaâ 1 muöîng supá nûúcá söi cho lûún àûnâ g khö qua laâ àûúcå .

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 35 2. LAÂM MIÏNË SÚÅI: 200g miïën khö. Miïën hay conâ goiå laâ buán Tauâ , súåi nho,ã trong suöët. ÚÃ Viïåt Nam, buná Song Thêìn Quy Nhún àûúcå xem nhû möåt loaiå miïën ngon nhêët vúiá nhûäng tñnh chêët nhû coá võ ngoåt cuãa bötå àêåu xanh, súiå miïën dai mïmì , khöng núã bêyë vaâ dñnh vaoâ nhau, khi chñn vêîn trong suöët. Conâ coá nhiïìu thûúng hiïåu miïën khö khacá cuãa VN cuäng nhû Thaiá lan, Trung Quöëc.... nïn choån loaåi miïnë naoâ coá nhûäng tñnh chêtë nhû vûâa nïu. Ngêm miïën trong nûúcá loåc nguöåi qua 5 - 7 phutá cho vûâa tûâ danå g khö qua mïìm coá thïí beã cong laâ àûúåc, chuáng ta seä xaoâ cho miïnë chñn mïìm sau, àûnâ g ngêm lêu miïën quaá mïmì , seä khoá xaoâ cho ngon, vúát ra àïí raáo cùtæ khuác ngùæn. - Chuêín bõ dêìu ùn, 1 muöîng caâ phï haânh tñm bùm, 2 muönî g supá haânh laá xùtæ ngang thêåt nho,ã ñt ngoâ conå g. Lêëy phêìn nûúác hêpë lûún cho vaâo 3 - 4 muönî g suáp nûúcá söi, nïm laåi vúiá chuát muöië tiïu tuây khêíu võ. 3. XAÂO MIÏNË : Cho vaâo chaoã 2 muöîng suáp dêuì ùn vaâ phi thúm dêuì vúái haânh tñm bùm, àûâng àïí haânh chaáy, cho vaoâ phên nûãa söë nûúác hêëp lûúng, haå lûãa nhoã, cho miïën vaâo xaoâ nheå àïuì tay (thúiâ gian xaoâ 200g miïën chó trong vaâi phuát) quan saát thêëy súåi miïën seä núã ñt nhiïìu hay khöng, tuyâ chêtë lûúång súiå miïën àang co,á nïëu cênì cûá chêm thïm tûnâ g ñt mötå phêìn nûớc hêëp lûún coân laiå vaâ cûá xaâo àïìu tay cho súåi miïnë chñn mïmì , núã àïuì ... sau cuâng tuây thñch cho naåc lûún + hanâ h laá vaoâ chaão miïën àaão àïìu laâ àûúåc, tùæt bïpë , cho miïën ra àôa. Traãi ngoâ coång rùcæ thïm ñt tiïu bötå . Tuây thñch doån kemâ xò dêìu, úát tûúi ngêm chua hay nûúác mùæm nguyïn chêtë pha chanh úát. - Mötå caách trònh baây khaác laâ sau khi xaâo miïën, cho ra àôa, traiã nacå lûún lïn cho àaåp mùæt vúiá ngoâ conå g, khi ùn múiá trönå àïuì . - Phêìn hûúná g dêîn haâm thuå cacá h xaoâ miïën luön coá haån chïë nhêët àõnh vò coá loaåi miïnë chêtë lûúång rêtë keám, khi xaoâ bõ bêëy vaâ dñnh bïtë vaoâ nhau. Moán xaâo àaåt yïu cêìu laâ súåi miïën núã mïmì , rúâi súiå vaâ thêëm võ ngotå cuãa nûúcá hêpë lûún cho nïn nïëu sau khi hêëp maâ

Nhiïìu taác giaã 36 thêyë nûúcá hêëp coá nhiïìu thò khöng cêìn cho thïm nûúác noáng maâ chó cêìn nïm laiå laâ àûúåc. - Coá ngûúiâ sûã duång nûúác dunâ g heo hoùcå gaâ thay cho nûúác söi, thïm vaoâ nûúcá hêëp lûún àïí xaoâ cho súåi miïnë ngon hún.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖNË G 37 CAÁ KHO VÊTÅ LIÏUÅ — THÛCÅ HANÂ H Moán caá kho VN coá thïí tamå sùpæ thanâ h hai loaåi. Möåt laâ caá kho nûúcá : moán ùn kho húi latå , coá nhiïìu nûúác àïí duâng chan vaoâ buná , cúm; thûúnâ g duâng nhûäng loaåi caá biïní nhû caá ngû,â caá thu, caá sonâ g, caá nuåc... Hai laâ caá kho khö: moán ùn rêët àêmå àa,â mùån miïnå g... Sau khi chïë biïnë gêìn nhû canå hïët nûúác vaâ kho khöng khö hùèn nhûng cuäng khöng coá nhiïuì nûúcá ; thûúnâ g sûã dunå g nhûnä g loaiå caá nûúcá ngoåt nhû caá locá , caá basa, caá böëng, caá keâo, caá cúm... nhûng möåt vaiâ loaåi caá biïín thên nhoã nhû chuönì , trñch, nuåc... vêîn kho khö àûúcå . Trong hai caách kho naây, tuây ngûúiâ , tuây vuâng... ngoaiâ gia võ thûúâng duâng coân sûã dunå g vaâi phuå gia nhû thúm (dûaá ) chñn; xú mñt chñn; chöåt nûa (möåt loaiå cêy quen thuöåc vuâng Bònh Trõ Thiïn VN, hoå mön, giöëng nhû cêy mön ngoåt hay cêy bacå haâ trong miïìn Nam nhûng coá võ khacá ); mña lau; thõt heo ba chó (ba roåi)... vaâ caã nûúác traâ àïí khûã võ tanh. Xin trònh bayâ cùn baãn, phênì chïë biïën tuây thñch caác baån lamâ thïm vúiá caác loaiå thûåc phêím tòm àûúcå úã nûúác ngoaiâ . 1. Gia võ: Chuêní bõ muöië , tiïu, nûúác mùmæ , àûúâng, nûúác mauâ hay conâ goåi laâ nûúcá maâu dûaâ (möåt daång caramel chïë biïën tûâ àûúnâ g nêëu cho thaânh daång sïåt, võ chaáy àùæng, coá mauâ nêu àoã àêmå . Bïëp VN thûúâng duâng nûúác maâu dûâa àïí kho caá thõt, taåo võ àùæng ngotå , pha maâu... cho vaiâ moná ùn khacá . 2. Phuå gia: Tuyâ yá sûã dunå g nhû thúm (dûaá ) chñn cùæt miïnë g nhoã, caâ chua chñn cùæt miïëng boã phêìn hötå , xú mñt chñn (traái mñt chñn, sau khi gúä muiá , cùtæ lêëy phêìn coång xú daång súåi) mña lau roác vo,ã chùtå khuác 5cm, cheã nhoã, chöåt nûa àaä muöëi mùån v.v... 3. Caá kho nûúác: Caác loaåi caá quen thuöcå úã VN àïí duâng kho nûúcá laâ caác loaiå caá biïín nhû caá ngûâ, caá thu, caá nuåc, caá chuönì , baåc maá... Caá thu, caá ngûâ thûúâng úã daång cùtæ laát daây khoaãng 1,5 — 2cm.

Nhiïìu taác giaã 38 Coân nhû caá nucå , caá chuönì ... nïëu caá daâi cúä chûâng 15 — 20cm thò kho nguyïn con (sau khi lamâ saåch vaâ àaánh vayã ); nïëu caá lúán con hún thò tuây yá cùæt khucá ngùæn. - Dunâ g cúä nöiì vûaâ àuã. Thñ duå nhû baån àõnh kho 6 latá caá ngû,â möiî latá lúná chûâng 2/3 banâ tay ngûúiâ lúná thò hayä chonå möåt caiá nöiì cúä vûâa àuã sùæp 6 latá caá chó thaânh möåt lúpá vaâo àayá nöìi, àêy coá thïí goiå laâ mötå bñ quyïët nhoã àïí caá coá chêtë lûúnå g àöìng àïuì . Lyá do khaác laâ trong mötå bûaä cúm VN, moná caá kho cuäng nhû cacá moná ùn khaác, khöng lamâ vúiá söë lûúnå g nhiïìu. Nïëu phaiã kho caá vúiá söë lûúnå g cöng nghiïåp àïí chiïu àaiä vaâi chuåc ngûúâi cuâng ùn moán caá ngûâ vúiá buná chùèng haån thò baån phaãi duâng nöìi lúán vaâ xïëp chöìng caác lúáp caá lïn nhau vúiá caách ûúpá àûúnâ g cho tûâng lúáp nhûng lúáp caá nùmç dûúái cuâng vênî seä ngon nhêët. - Phên lûúång gia võ tûúng àöië cho 500gr caá ngûâ hoùcå cacá loaiå àaä kïí, cho ra võ caá kho húi laåt: Xïpë caá vaâo nöìi, rùæc phuã àïuì lïn mùåt caá khoanã g 50gr àûúâng vaâ àong àûúâng bùnç g muöîng — nïëu àaä dunâ g mêyë muöîng àûúnâ g thò cho thïm chûâng àoá muöîng nûúcá mùæm + ½ muöîng caâ phï tiïu + 1 muönî g caâ phï muöië + 20gr haânh tñm lötå voã, àêpå dêpå + ½ muöîng supá nûúcá maâu dûâa + 2 traái úát chñn àoã, khoanã g 15 — 20gr, àïí nguyïn traái - khöng beã gaäy útá + 1 muöîng supá dêìu ùn hoùcå múä nûúác. Àêåy kñn ca,á àïí qua 1 giúâ hoùcå hún cho caá thêåt thêëm gia võ. Trong khêu ûúáp caá, àûúnâ g seä lamâ cho caá sùn chùcæ vaâ thêmë cacá loaiå gia võ khaác chûá khöng phaãi do mùmæ muöëi. Nûúác maâu dûaâ coá taác duång lamâ cho mauâ nûúác caá kho vaâng nêu àepå mùtæ , nïëu duâng nhiïìu nûúác kho seä coá maâu àoã nêu vaâ àùæng. - Nhûäng phuå gia coá thïí duâng cho thïm vaoâ moná caá kho nûúcá — nhêët laâ duâng caá ngû:â Thõt ba chó heo cùæt miïnë g nhoã cúä ½ ngoná tay utá 100gr thõt / 500g ca;á 50gr thúm chñn cùtæ miïnë g nhoã hoùcå 50gr caâ chua chñn, boã hötå , cùtæ miïnë g nhoã; cho vaâo àaáy nöiì khoanã g 100gr mña lau roác voã, chùåt khuác ngùæn 5cm. cheã moãng... Nhûäng loaåi phuå gia nayâ tuây thñch sûã duång têët caã hoùåc möåt hai thûá, moán caá kho seä coá nhiïìu hûúng võ hún. - Nûúcá tra:â Cho thïm ñt nûúcá traâ (ngûúâi Bùæc goiå laâ nûúcá che)â vaoâ moán caá kho nûúác laâ thoái quen khêuí võ cuãa möåt söë ngûúâi Trung,

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 39 ngûúâi Bùcæ VN. Dunâ g nûúcá cheâ laá tûúi àaä nêëu pha hoùcå cheâ Bùcæ Thaái Nguyïn pha khöng àêåm lùæm, cho vaâo khoaãng 50cc / 500gr ca,á võ caá kho seä trúã nheå nhaâng, laâm tùng muâi thúm nûúác kho vaâ khöng nghe muâi tanh caá. Nïuë úã nûúác ngoaâi muöën kho thûã maâ khöng coá nûúác traâ xanh chùèng haån, banå coá thïí dunâ g traâ Lipton àen loaiå tuiá locå , khöng nïn sûã duâng loaiå traâ ngotå coá võ cam chanh hay gûnâ g. - Kho caá: Sau khi ûúpá ca,á bùcæ nöìi caá lïn bïpë , àïí vûâa lûaã , chêm thïm vaoâ möåt lûúång nûúác söi ngêåp hún mùtå caá khoaãng 2 — 3cm. Khi thêëy nûúác söi, haå lûãa nhoã riu riu kho trong khoaãng 45 phuát, thùm chûâng nûúác, nïëu thêëy nûúcá canå phaãi chêm thïm nûúcá söi àïí giûä nûúcá kho luön cao hún mùtå caá, thùm chûâng nacå caá vûaâ sùn chùæc, nûúcá vêîn cao hún mùåt caá chûnâ g 1 — 2cm laâ vûaâ . - Vïì viïåc nïm nûúác caá kho: Moán caá kho nûúác hay duâng ùn buná tûúi cho nïn thûúnâ g kho laåt nhûng tuyâ khêíu võ, sau khi kho xong cûá nïm thïm chutá muöië , àûúnâ g... theo yá riïng. Lûu yá khi dunâ g nûúác mùmæ àïí nïm vò coá nhiïìu loaåi nûúác mùæm nïëu duâng nhiïìu seä taoå thïm võ chua chûá khöng phaãi mùnå . Hoùåc tuây yá giaä nhoã ñt toiã útá trong möåt caiá chená , cho vaâo ñt nûúác caá kho röiì laâm loanä g ra vúiá ñt nûúác söi sau àoá múiá nïm laåi vúái chutá muöëi, àûúnâ g, nûúác mùæm... vaâ dunâ g loaiå nûúcá caá pha latå nayâ àïí chan keâm buná tûúi, rau söëng cùæt nho,ã dûa leo bùm. - Nïuë muöën kho lêu hún cûá tiïëp tucå àïí nöìi caá trïn bïpë vúiá lûaã thêåt nhoã cho àïën khi nûúác kho caån sêëp mùåt caá baån seä coá võ caá kho àêåm àaâ hún nhûng cacá h kho nayâ vò àaä duâng nûúcá cho nïn naåc caá seä coá võ khaác caách kho khö. 4. Caá kho khö: Nhûäng loaiå caá nûúcá ngotå thûúâng duâng kho khö laâ caá loác (ngûúâi miïnì trung VN hay goiå laá caá trauâ , caá qua)ã , caá basa (loaåi caá da trún — catfish — noái chung) cùæt laát moãng; caá boná g, caá keâo, caá rö, caá cúm... laâm saåch. - Sûã dunå g phên lûúång gia võ cho 500gr caá kho khö: Xïpë caá vaâo nöìi, rùæc phuã àïìu lïn mùtå caá khoanã g 100 — 120gr àûúnâ g vaâ àong àûúnâ g bùçng muöîng — nïëu àaä duâng mêyë muöîng àûúâng thò cho thïm chûâng àoá muöîng nûúcá mùæm + ½ muöîng caâ phï tiïu + 1 muöîng caâ phï muöië + 20gr haânh tñm löåt vo,ã àêåp dêpå + ½ muöîng suáp nûúá c

Nhiïìu taác giaã 40 mauâ dûaâ + 2 traiá útá chñn ào,ã khoaãng 15 — 20gr, àïí nguyïn traiá - khöng beã gaäy úát + 2 muönî g suáp dêuì ùn hoùcå múä nûúác. Àêyå kñn ca,á àïí qua 1 giúâ hoùåc cho àïën khi thêëy àûúâng tan hïët vaâ höîn húpå nûúcá gia võ phaiã ngêpå mùåt ca;á nïëu caá lúná con, nûúcá gia võ khöng àuã ngêpå caá thò phaiã cho thïm ñt àûâúng + nûúâc mùæm bùçng nhau. Bùæc caá lïn bïpë . Àïí lûaã vûâa, vûaâ thêëy nûúcá kho chúmá söi phaiã haå lûãa thêåt nhoã chó àuã cho nûúác kho söi vaáng húi vaâ suiã boåt rêtë nhe.å (Khöng chêm thïm nûúcá söi maâ chó kho caá bùnç g nûáúc àûúnâ g muöëi tan ra). Nïëm thûã nûúác kho, tuyâ thñch thïm àûúâng hoùcå muöië theo khêuí võ riïng — thöng thûúnâ g vúái lûúång àûúâng vaâ nûúác mùæm nhiïuì nhû vêåy chó cêìn nïm thïm chutá muöëi nïëu chêtë lûúnå g nûúcá mùmæ kemá . Kho trong khoaãng 1 giúâ trúã laiå , thónh thoanã g àaão nöiì cho caá trúã nheå, kho cho àïën khi nûúác kho gênì nhû canå hùnè vaâ sïtå quaná h laiå , miïëng caá trúã chùæc, coá mauâ nêu àoã thêmí . - Vïì moán caá kho tiïu: Moán caá loác hay caá keâo kho tiïu chó laâ daång caá kho khö nhûng cho nhiïìu tiïu. Tuyâ thñch rùæc thïm ñt tiïu böåt vûaâ àuã thúm vaâ cay nheå khi nûúác kho bùæt àêuì quaánh sïtå , lûu yá nïuë cho nhiïuì tiïu thò ngoaiâ võ cay seä coá thïm võ àùæng nöìng rêtë khoá chõu. - Vúiá cacá h kho khö nayâ , nïëu muöën coá nûúcá nhiïìu àïí chan vaoâ cúm, xöi nïpë ... thò khi caá àaä thêmë ngon, chêm thïm chuát nûúác söi cho bùçng mùåt caá, àïí söi laiå laâ àûúcå . Trong moán caá kho khö, ngûúiâ miïìn Trung thûúnâ g chó duâng thïm chötå nûa, xú mñt... lotá möåt lúáp chûâng 2 cm, dûúiá àaáy nöìi röiì múiá cho caá lïn. Nûúác kho seä thêëm vaoâ cacá loaåi phuå gia naây laâm thanâ h moná ùn phuå rêtë ngon.

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 41 XÖI ÀÊUÅ VÊÅT LIÏÅU - THÛCÅ HAÂNH Cacá h nêëu cho caã ba loaåi xöi àêåu xanh, àêuå phuång, àêåu àen. Tuây thñch, lamâ riïng tûâng loaåi àêåu vaâ nêuë vúái nïëp. 1. Nêuë theo nguyïn tùæc laâm lamâ chñn bùçng cacá h hong: Àêy laâ mötå caách laâm chñn nïëp dïî nhêtë , cho xöi ngon vaâ àûúcå mötå viïcå rêët quan troång laâ ngûúâi chûa biïët nêëu xöi bao giúâ cuäng khöng lo bõ chaáy, vò xöi coi vêåy chûá húi khoá nêëu. Nïuë nêëu theo kiïíu cho nûúcá vúiá nïëp vaâo nöìi thò rêtë dïî trïn söëng dûúái khï tûá bïì nhaão nhoetá ! Nhû vêyå banå phaãi coá mötå caiá xûãng hêpë vaâ tênì g trïn cuaã xûãng phaãi coá vó hêëp xöi laâ loaåi vó troân coá löî nhoã vûâa àuã cho húi nûúác böëc lïn nhûng hatå nïpë khöng rúi xuönë g àûúåc. Loaiå xûãng naây hêuì hïët siïu thõ AÁ, Êu naoâ cuäng co.á 2. Vúiá caã ba loaiå àêuå : Trûúác khi sú chï,ë thaã trong nûúác laånh, vúát boã nhûäng hötå leáp, xêuë ... nöíi lïn trïn mùtå nûúác. 3. Sú chïë àêuå phuång vaâ àêuå àen giöëng nhau: Hai loaiå àêuå nayâ thên höåt cûáng, phaiã laâm chñn mïìm trûúác khi hong chung vúái nïpë . Àêåu phuång àaä bocá voã cûáng, àêåu àen vo saåch... cho vaâo nöìi. Chêm nûúcá noáng vaâo, nêëu söi khoanã g vaâi phuát, tùtæ bïëp, àïí ngêm àêuå trong nûúác noná g khoaãng 1 giú,â àöí boã nûúcá nêëu lêìn àêìu, chêm nûúác noáng lênì hai nêëu nhoã lûãa cho àïën khi àêåu mïìm. Thúiâ gian nêëu khaá lêu - coá thïí tûâ 1 àïnë 3 tiïëng àönì g hö,ì tuyâ söë àêuå dunâ g nêuë vaâ chêtë lûúång àêuå khö hay tûúi ñt nhiïuì . Trong khi nêëu thùm chûâng nûúác, nïëu thêëy nûúcá caån hún mùtå àêåu phaiã chêm thïm nûúác söi vaâo. Nïëu quen duâng nöìi aáp suêët, hêmì àêåu bùnç g nöìi apá suêtë seä nhanh vaâ hötå àêuå núã mïmì ngon hún. Sau khi nêuë àêåu chñn vútá ra àïí raáo. Phêìn nûúác luöåc àêåu khöng dunâ g àïí

Nhiïìu taác giaã 42 nêëu xöi nhûng àûâng vöiå boã vò coá thïí cho vaoâ chutá muöëi hoùåc àûúâng laâm thûác uönë g giaiã nhiïtå , ngon lanâ h, tötë cho cú thï.í 4. Sú chïë àêuå xanh: Àêåu xanh khö thûúnâ g coá hai danå g: daång coân nguyïn hötå vaâ vo,ã danå g àaä caâ tacá h laâm hai vaâ coân voã hay khöng thûúâ ng goåi laâ “àêåu xanh caâ”. Ngûúâi ta thûúnâ g duâng àêåu xanh caâ àïí nêëu xöi. Vo sacå h àêåu, vêíy raáo, nêuë nûúác cho söi röiì chêm ra möåt caái nöìi hoùåc thöë lúná , pha thïm ñt nûúác laånh cho thanâ h nûúcá êëm, cho àêåu vaoâ ngêm khoaãng 2 giú.â Sau àoá trûúcá khi hong vúái nïpë , àöí ra möåt caiá raá cho raáo nûúác. 5. Nïpë : Vo saåch nïpë , ngêm nïëp trong nûúcá êmë qua 1 giúâ röìi àöí möåt caái raá àïí cho thêtå raoá nûúác trûúcá khi hong. Trönå àïuì vaâo cûá 1kg nïëp laâ 1 muönî g caâ phï muöëi. 6. Hong xöi: Phên lûúnå g thöng thûúnâ g laâ cûá 1kg nïpë / 400g àêuå . Trönå àïuì nïëp vúiá loaåi àêuå àaä chonå vaâ sú chïë. Chuêní bõ xûãng hêëp nhiïìu nûúác vaâ àïí cho nûúác thêåt söi. Nïuë coá laá dûaá , rûãa saåch chûnâ g muúi la,á traãi àïìu vaâo tênì g hêëp. Laá dûáa seä laâm cho moná xöi thúm hún. Cho hönî húpå nïpë àêuå vaoâ tênì g hêpë , àêyå kñn. Sau 15 phuát, múã nùpæ ra àaoã àïuì , röìi àêyå nùæp laåi hong tiïpë , khoanã g mûúi phutá sau laåi àaoã nïëp lêìn nûäa, tuây lûúnå g nïëp hong ñt nhiïuì phaiã àaoã vaâi lêìn cho àïën khi thêëy hatå nïpë trong boáng lïn vaâ mïmì laâ àaä chñn. Tùæt bïëp, giûä xöi trong tênì g hêëp cho xöi noáng lêu, ùn àïën àêu xúiá ra àïnë àoá. Nïuë nêëu nhiïìu nhû 3 - 4kg nïëp cuâng luác trong xûãng lúná thò möîi khi àaão nïëp phaiã vêíy àïìu lïn mùåt nïëp ñt nûúác loåc nguöiå . 7. Laâm àêåu phuång muöië me:â Tuây yá gia giamã trong khoaãng: - 100g àêuå phuång rang vaâng, àaäi voã, giaä nhuyïnî . - 50g meâ trùnæ g hoùåc vanâ g rang chñn, giaä nhuyïîn.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖNË G 43 - Tröån àïìu àêåu meâ, trönå thïm vaâo khoanã g 50 - 70g àûúâng tuyâ khêuí võ, sau cunâ g nïm vaâo khoanã g 1/2 muöîng caâ phï muöië cho thïm võ mùån. - Nïuë coá dûaâ khö, naoå cúm dûaâ thaânh daång súiå . LÛU YÁ - Búái xöi ra àôa, traãi dûâa naåo lïn, rùæc àïuì muöëi meâ lïn mùåt xöi. Nïn ùn noáng, nïuë àïí nguöåi xöi seä cûáng tuy nhiïn nïëu coá nïpë ngon, xöi coá thïí àïí àïnë nûãa ngayâ vênî mïmì nhûng phaãi àêyå kñn keoã khö mùåt nïpë . Nïuë àïí xöi qua ngaây höm sau, muöën lamâ noáng laiå haäy hêpë laåi vúiá nöìi nûúcá nhoã chûá àûnâ g dunâ g loâ viba, xöi vênî noná g nhûng bõ khö. - Vúái caách hong chñn, khöng duâng àêåu maâ chó duâng thuênì nïëp àaä ngêm seä cho ra moná xöi trùæng, tuyâ yá ùn keâm laåp xûúäng, xò dêìu, thõt chaâ böng, thõt kho, quay caác loaiå v.v... - Sau cuâng, nïuë baån àaä coá nïpë , àêuå maâ khöng tiïån tòm cho ra caái xûnã g trong khi chó muöën nêëu chûâng dûúiá 1kg nïpë thò khöng cêìn ngêm nïpë maâ chó cêìn vo saåch, àïí raoá , thïm chutá muöëi, nhûng cacá loaiå àêuå thò phaãi sú chïë trûúác röiì cho vaoâ nöìi... cúm àiïån nhûng nhúá chêm nûúác chó cao hún mùåt nïëp tûâ khoaãng 0,5 àïnë 1cm thöi... röìi bêåt nutá ON vaâ phoá mùåc têtë caã cho öng Taoá ... àiïnå ( tuây loaiå nïpë ngon dú,ã nïuë coá bõ nhaäo thò... nêëu laåi vaâ cho ñt nûúác hún hoùcå ngûúåc laiå ).

Nhiïìu taác giaã 44 SÛÚNÂ XAOÂ CHUA NGOTÅ VÊTÅ LIÏUÅ - Phênì nayâ chuêín bõ trûúcá khoanã g 2 giú:â Caâ röët, cuã caiã trùnæ g, möiî thûá 150g goåt vo,ã tóa hoa, cùæt ngang latá monã g chûâng 3 ly. Ngêm trong höîn húåp dêëm àûúnâ g. Caách pha hönî húåp dêmë àûúnâ g: Tuyâ chêtë lûúnå g dêëm àang coá, dunâ g khoanã g 50cc thïm vaoâ gia giamã khoaãng 100cc nûúác loåc cho höîn húåp coá võ chua nheå röìi nïm àûúâng vaoâ tûâ tû,â khuêëy tan àïí coá võ ngoåt nheå nhûng võ chua vênî nhiïìu hún, khi àaä àûúåc, nïm vaoâ ¼ muöîng caâ phï muöië cho höîn húpå àêmå àa.â Khêuí võ ngûúâi pha seä quyïtë àõnh chêtë lûúång höîn húåp. Trûúcá khi nêëu, vúát ra khoãi hönî húpå giêmë àûúnâ g, àïí raoá . - 500g sûúân heo non, chùåt miïnë g cúä 2 ngoán tay, ûúáp tröån vúái 1 muönî g caâ phï muöëi + ½ muöîng caâ phï tiïu + 100g haânh tñm bùm (hoùcå tuyâ thñch chonå haânh têy trùæng). Àïí thõt ûúpá qua 30 phutá . - 100g caâ chua truång qua nûúcá söi, löåt vo,ã cùtæ ngang, boã höåt, bùm hoùåc xay nhuyïnî . THÛÅC HAÂNH - Bùcæ chaão, phi thúm 2 hoùåc 3 muöîng supá dêuì chiïn vúiá 2 tepá toãi bùm, àûnâ g àïí toiã chaáy, cho sûúnâ vaoâ xaâo cho vaâng, sau àoá cho phênì caâ chua vaoâ vúiá ñt nûúcá söi vûâa àuã sêpë mùtå thõt, àêyå nùpæ , àïí nhoã lûaã cho àïën khi gênì canå nûúcá , thõt vûâa chñn; vêîn àïí nhoã lûaã , cho caâ röët, cuã caãi trùæng, cuã kiïåu vaoâ xaâo àïuì trong vaâi phuát nûäa cho sûúân thêmë võ chua ngoåt; pha 1 muönî g suáp böåt nùng vúiá ½ cheán nûúác laånh, vûaâ chêm tûâ tûâ nûúác bötå vaoâ , vûaâ xaâo àïìu tay cho àïnë khi nûúcá xaâo vûaâ quaánh laâ àûúåc, khöng nhêët thiïtë phaãi duâng hïtë nûúác böåt. Tuyâ thñch cho thïm vaâo mötå muöîng caâ phï dêìu meâ àen. Tuây khêíu võ nïm laiå vúiá chutá muöëi hoùåc doån keâm muöië , tiïu, xò dêìu, úát tûúi...

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 45 - Cho sûúân ra àôa, traiã ngoâ conå g, rùcæ thïm tiïu böåt. * Lûu y:á Nïuë thñch, baån coá thïí duâng thïm khoaãng ½ muöîng suáp gûâng non, cùtæ súiå nhoã, cuâng ngêm dêëm vúiá caâ rötë , cuã caiã ... Nïëu trong dõp Tïtë hoùåc baån àang coá sùné cuã kiïuå ngêm giêëm àûúâng, haäy cûá duâng thïm khoanã g 100g (cheã hai nïëu cuã lúán), dunâ g thïm vúiá cuã caiã trùnæ g, caâ rötë ... moná sûúân heo xaoâ chua ngotå cuaã banå seä hêpë dênî hún. Nhûng àoá phaiã laâ cuã kiïuå àaä ngêm qua ñt nhêtë 5 ngayâ , nïëu khöng kiïåu seä conâ hùng nöìng

Nhiïìu taác giaã 46 CÚM HÏËN NGUYÏN LIÏÅU - 3 - 5kg hïën söëng conâ vo.ã - 1 lon gaåo ngon. - Rau ùn kemâ göìm: xaâ lacá h, caác loaåi rau thúm... lùåt rûaã saåch cùtæ súiå lúán, loiã chuöëi non, bacå haâ, khïë chua ngotå ... cùtæ súåi hoùåc xùtæ latá monã g. - Gia võ vaâ phuå gia: úát böåt xaoâ vúiá chutá dêuì phi toiã , úát tûúi, toãi tûúi bùm, muöëi meâ rang, muöëi, àêåu phuång àïí voã luåa chiïn donâ , ruöcë Huïë pha loaäng vúiá ñt nûúcá söi, gûâng non cùtæ laát monã g, da heo cùtæ súåi vûâa chiïn donâ hoùåc topá mú,ä khoai lang trùæng luöåc chñn àïí nguöåi cùtæ nhoã... THÛÅC HIÏÅN - Hïnë xöëc rûaã saåch voã, cho vaoâ nöìi, khöng cênì chêm nûúác, àêyå nùpæ , chó trong vaiâ phutá , thêëy nûúcá böëc húi, hïën trïn mùåt nöiì múã miïång àïìu, mang nöìi xuöëng, duâng vaãi daây lotá tay, nùmæ quai nöìi xöcë manå h àïìu cho hïën locá nacå , lûúåm boã voã hïën, àaäi lêyë naåc hïën àïí riïng. Hïën tûå tiïtë ra nhiïìu nûúcá trong nöiì . Àïí nûúác luöåc hïën lùæng trong, lûúcå laåi cho saåch qua mötå nöìi nhoã khacá . Nûúác luöcå hïën àeåp coá maâu trùæng àuåc. Giûä noná g nûúác luöåc hïën trïn bïpë , thaã vaâo ñt laát gûâng nïëu thñch. - Nêëu cúm. Xúái cúm cho túi. Àïí nguöåi. TRÒNH BAYÂ Donå mötå àôa nacå hïnë . Àïí möiî thûá gia võ trong möiî àôa, chená nho.ã Mötå àôa cúm nguöåi. Möåt àôa rau caác loaåi. Mötå tö nûúác hïën thêtå noáng. Khi ùn, cho vaâo chená hoùåc tö... rau, cúm, vaiâ muöîng nhoã naåc

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 47 hïën, chan nûúác hïnë noná g vûâa àuã ûútá cúm. Võ nïm chuã yïuë cho vûâa miïnå g laâ muöëi vaâ nûúác ruöcë . Tuyâ khêuí võ, nïm cacá thûá gia võ cay vaâo tûâ tûâ vaâ caác phuå gia khacá ñt nhiïuì tuây yá. Tröån àïìu trûúcá khi ùn.

Nhiïìu taác giaã 48 MÒ QUANÃ G THÛÅC HAÂNH — VÊTÅ LIÏÅU Súiå mò Quaãng Súiå mò Quaãng mïìm, coá ba maâu laâ mauâ trùæng, maâu tñm than latå vaâ mauâ vaâng nghï.å Súiå mò mauâ vaâng laâ loaiå thöng dunå g vaâ àùcå trûng nhêët cho mò Quaãng. Súiå mò traná g bùçng bötå gaoå tûúi — giönë g nhû caách traná g baánh ûútá — vaâ bötå traná g coá pha böåt nghï,å baánh àûúcå traáng dayâ gênì 5 ly, sau khi traáng baná h àûúåc thoa dêìu phunå g röiì xùæt súåi lúán. Súiå mò Quanã g rêtë thúm muiâ böåt tûúi, muiâ dêìu phuång vaâ laâ moán ùn tûúi, khöng àïí lêu àûúåc. Súiå mò ngon laâ conâ laáng dêìu phuång, àïí qua ngaây, nïëu truång laåi, mò seä khöng coân ngon. NÛÚCÁ DUÂNG CHO MÒ QUAÃNG Hêìm khoanã g 500g xûúng heo vúái 3 lñt nûúcá + 50g hanâ h têy. lêyë giaâ 2 lñt nûúác duâng. Khi hêmì nïn nhoã lûãa cho nûúcá chó vûâa vaná g húi vaâ vútá boåt liïnì tay cho nûúác trong. Vúát boã xûúng, xacá haânh. Nïm vaoâ 2 lñt nûúác duâng: 1 muönî g caâ phï muöië + tiïu, böåt ngotå , àûúâng... möiî thûá 1 muöîng nho.ã Giûä noáng nûúcá duâng trïn bïëp. - Nïuë muönë coá chên gioâ hoùåc sûúân heo... chùtå miïëng ùn keâm mò thò ûúáp 1kg thõt vúiá 1 muöîng caâ phï muöië + 1 muöîng nhoã tiïu trong khoaãng 30 phutá röìi thaã vaâo nöiì hêìm cho vûâa mïmì laâ vútá ra. Vaâ tñnh cûá möiî kg thõt cho vaâo nöiì nûúác duâng thò thïm vaoâ 1 lñt nûúcá söi. - Phi vaâng chûnâ g 3 - 4 muöîng supá dêìu ùn vúái 1 muönî g suáp böåt maâu àiïìu, vúát boã hatå àiïìu giûä dêuì laiå - Töm thõt xaâo: Tuây nhu cêìu muöën lamâ ñt nhiïuì . Thûúâng laâ töm thõt bùçng nhau. Thûã laâm vúái 300g töm theã hoùåc töm àêët tûúi, cùæt boã àêuì rêu chên + 300g nacå möng hoùcå tuyâ yá duâng ba chó, cùtæ

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 49 miïnë g moãng. Tröån ûúáp àïìu vaâo töm thõt ¼ muöîng caâ phï muöëi + tiïu... möîi thûá 1 muöîng nhoã + ½ muönî g supá nûúác mùmæ +1 muöîng supá hanâ h ta bùm. Àïí trong 20 phuát. Xaoâ chñn töm thõt vúiá chûâng 2 muöîng supá dêuì chiïn röiì cho vaoâ chaão xaoâ vaâi vaá nûúác duâng vûaâ sêpë mùtå töm thõt, nêëu thïm vaiâ phutá nûaä laâ vûâa àûúåc. Cho dêìu phi maâu àiïìu vaoâ vûâa phaãi cho maâu töm thõt ûnã g àoã àeåp. Nïuë cho quaá nhiïuì , moná ùn dïî bõ ngêyë dêìu mú.ä Giûä noná g chaão töm thõt trïn bïpë . PHUÅ GIA ÙN KEÂM - Rau ghemá göìm: xaâ laách ngùtæ khuác chûâng 2cm. Rau thúm - huáng luiã laâ loaiå rau thûúâng àûúåc duâng nhiïìu nhêtë - cacá loaiå xùtæ nhoã. Rau muönë g che.ã Bùpæ chuöië baoâ , giaá sönë g (nïuë thñch). Tröån àïuì caác thûá rau sau khi lùåt rûãa sacå h vaâ ngêm qua nûúác coá pha 5% thuöëc tñm. - Àêuå phunå g rang vanâ g, àaiã voã, giaã nho.ã - Haânh ngoâ xùtæ nhoã. - ÚtÁ xaâo (phi thúm ñt dêuì vúiá vaâi tepá toiã àêåp dêåp, cho úát böåt vaâo àaoã nhanh tay, tùtæ bïpë ngay) - Haânh ta phi vanâ g donâ . - Baánh traáng meâ nûúáng vaâng. - Chanh úát, nûúcá mùmæ nguyïn chêët. TRÒNH BAÂY MOÁN ÙN Duâng tö lúná cho vaoâ ñt rau caác thûá, cho mò súåi vaâo 2/3 tö, muác ñt nûúác duâng chan vûaâ ûúát rau vaâ mò, muác vaâo ñt töm thõt vaâ nûúcá xaâo, rùæc ñt àêuå phuång, haânh phi, haânh ngoâ xùtæ nhoã (nïuë coá gioâ hoùcå sûúnâ , truång laåi trong nûúác duâng cho noná g trûúác khi chia vaâo möîi tö). Donå keâm möåt àôa rau, útá xaâo, chanh, útá tûúi, nûúác mùæm, baánh traáng nûúáng... Khi ùn tuây yá nïm gia võ vaâ bopá vunå baánh traná g nûúná g vaâo tö, trönå àïuì .