Техника и технология пищевых производств №2 – 2023

ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online) Том 53 Номер 2 2023

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ Издается с 1998 года № 2 (53) (FOOD PROCESSING: TECHNIQUES AND TECHNOLOGY) ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online) 2023 Национальный, рецензируемый интеллигенции, преодоление разрыва В журнале публикуются научные научный журнал, посвященный во- между изданиями регионального, на- и обзорные статьи, краткие научные просам пищевой промышленности и ционального и федерального уровней. сообщения по направлениям: пище- смежных отраслей. Журнал включен Журнал призван освещать актуальные вые системы; биотехнология; техноло- в SCOPUS, RSCI, Перечень ВАК проблемы в пищевой и смежных от- гия пищевых производств; санита- (категория К1). раслях, продвигать новые перспектив- рия и гигиена; экология; биобезо- ные технологии в широкую аудиторию пасность; частная зоотехния; электро- Миссия: создание, агрегация, под- научных и практических работников, технологии, машины и оборудование держка и распространение научно- преподавателей, аспирантов, студентов, для агропромышленного комплекса. образовательного контента в области предпринимателей, а также оказывать Подробная информация для авторов пищевой промышленности, объеди- содействие в подготовке высококвали- и читателей представлена на сайте нение усилий различных категорий фицированных специалистов. https://fptt.ru исследователей, вузовской и научной Главный редактор: И.Ф. Горлов, Поволжский научно- Г.О. Магомедов, Воронежский госу- исследовательский институт производ- дарственный университет инженерных А.Ю. Просеков, Кемеровский госу- ства и переработки мясомолочной про- технологий, Воронеж, Россия; дарственный университет, Кемерово, дукции, Волгоград, Россия; Россия. О.А. Неверова, Кемеровский государ- Г.М. Гриценко, Сибирский федераль- ственный университет, Кемерово, Рос- Зам. главного редактора: ный научный центр агробиот­ ехнологий сия; РАН, Краснообск, Россия; А.Н. Петров, Всероссийский научно- В.Н. Попов, Воронежский государ- исследовательский институт молочной Н.И. Дунченко, Российский государ- ственный университет инженерных промышленности, Москва, Россия; ственный аграрный университет – технологий, Воронеж, Россия; МСХА К.А. Тимирязева, Москва, Рос- О.О. Бабич, Балтийский федеральный сия; C.Л. Тихонов, Уральский государст- университет имени Иммануила Канта, венный экономический университет, Калининград, Россия. И.А. Евдокимов, Северо-Кавказский Екатеринбург, Россия; федеральный университет, Ставрополь, Редакционная коллегия: Россия; О.А. Фролова, Нижегородский государ- ственный инженерно-экономический Е.В. Абакумов, Санкт-Петербургский Ж.С. Есимбеков, Университет имени университет, Княгинино, Россия; государственный университет, Санкт- Шакарима города Семей, Семей, Ка- Петербург, Россия; захстан; В.Н. Хмелев, Бийский технологичес- кий институт Алтайского государст- И.В. Алтухов, ООО «Промышленные А.В. Заушинцена, Кемеровский госу- венного технического университета, технологические инновации», Иркутск, дарственный университет, Кемерово, Бийск, Россия; Россия; Россия; Ю.С. Хотимченко, Дальневосточный В.В. Бахарев, Самарский государствен- А.П. Каледин, Российский государ- федеральный университет, Владиво- ный технический университет, Самара, ственный аграрный университет – сток, Россия; Россия; МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Россия; А.Г. Храмцов, Северо-Кавказский фе- С.М. Бычкова, Санкт-Петербургский деральный университет, Ставрополь, государственный аграрный универси- Россия; тет, Пушкин, Россия; А.Г. Галстян, Всероссийский научно- А.Б. Капранова, Ярославский госу- С.В. Шахов, Воронежский государст- исследовательский институт молочной дарственный технический университет, венный университет инженерных тех- Ярославль, Россия; промышленности, Москва, Россия; нологий, Воронеж, Россия; И.А. Ганиева, АНО «Научно-образо- В.Г. Лобанов, Кубанский государст- И.В. Юдаев, Кубанский государст- вательный центр «Кузбасс», Кемерово, венный технологический университет, венный аграрный университет имени Россия; Краснодар, Россия; И.Т. Трубилина, Краснодар, Россия. Материалы публикуются на условиях лицензии Учредитель, издатель и редакция: Кемеров- Дата выхода в свет 22.06.23 CC BY 4.0. ский государственный университет, 650000, Усл. п. л. 24,65. Тираж 500 экз. Выпускающий редактор: А.И. Лосева Россия, Кемеровская обл. – Кузбасс, Цена свободная. Выходит 4 раза в год Ответственный за выпуск: А.А. Кирякова г. Кемерово, Красная, 6 Литературный редактор: А.Ю. Курникова Подписной индекс по интернет-каталогу Литературный редактор: (англ. язык) Н.В. Рабкина тел.: +7 (3842) 58-80-24 агенства «Книга-Сервис» – 41672 Дизайн и компьютерная: верстка Е.В. Волкова e-mail: [email protected] Редактор онлайн версии: Е.В. Дмитриева Свидетельство о регистрации СМИ Адрес типографии: Кемеровский госу- ПИ № ФС77-72313 выдано Роскомнадзор дарственный университет, 650000, Россия, Кемеровская обл. – Кузбасс, г. Кемерово, © Кемеровский государственный пр. Советский, 73 университет, 2023. © Авторы, 2023

FOOD PROCESSING: TECHNIQUES AND TECHNOLOGY Issued since 1998 No. 2, Vol. 53, 2023 ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online) Food Processing: Techniques and The Journal’s mission is to present, The Journal publishes scientific Technology is an open access, doubleblind integrate and disseminate the most articles, reviews, and research brieves peer-reviewed quarterly journal that important results of fundamental and in the following areas: food systems; encompasses a wide range in the food applied research in the food industry biotechnology; food production tech- industry and agricultural science in of Russia and the CIS countries. We nology; sanitation and health; eco- Russia and neighboring regions. aim to create scientific content that logy; biosecurity; zootechnics; electro- would reflect the current state of food technologies, agro-industrial machines The Journal is accepted by SCOPUS science. and equipment. For submission inst- and Russian Science Citation In- ructions, subscription and all other dex. Our open access policy follows The Journal is addressed to practicing information visit this journal online at the Budapest Open Access Initiative professionals, scientists, academics, and fptt.ru/en (BOAI). students. Editor-in-Chief Ivan F. Gorlov, Povolzhsky Research Olga A. Neverova, Kemerovo State Uni- Institute of Production and Processing versity, Kemerovo, Russia; Alexander Yu. Prosekov, Kemerovo State of Meat and Dairy Products, Volgograd, University, Kemerovo, Russia. Russia; Vasily N. Popov, Voronezh State Uni- versity of Engineering Technologies, Deputy Editor-in-Chief Galina M. Gritsenko, Siberian Federal Voronezh, Russia; Scientific Centre of Agro-Bio Tech- Andrey N. Petrov, All-Russia Dairy nologies of the Russian Academy of Sergei L. Tikhonov, Ural State University Research Institute, Moscow, Russia; Sciences, Krasnoobsk, Russia; of Economics, Yekaterinburg, Russia; Olga O. Babich, Immanuel Kant Baltic Nina I. Dunchenko, Timiryazev Russian Olga A. Frolova, Nizhni Novgorod Federal University, Kaliningrad, Russia. State Agrarian University, Moscow Ingineering-economic State University, Agricultural Academy, Moscow, Russia; Knyaginino, Russia; Editorial Board Member Ivan A. Evdokimov, North-Caucasus Vladimir N. Khmelev, Biysk Techno- Evgeny V. Abakumov, St. Petersburg Federal University, Stavropol, Russia; logical Institute, Altai State Technical State University, St. Petersburg, Russia; University, Biysk, Russia; Zhanibek S. Yessimbekov, Shakarim Igor V. Altukhov, Industrial Techno- University of Semey, Semey, Kazakhstan; Yuri S. Khotimchenko, Far Eastern logical Innovations LLC, Irkutsk, Federal University, Vladivostok, Russia; Russia; Alexandra V. Zaushintsena, Kemerovo State University, Kemerovo, Russia; Andrey G. Khramtsov, North-Caucasian Vladimir V. Bakharev, Samara State Federal University, Stavropol, Russia; Technical University, Samara, Russia; Anatoly P. Kaledin, Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Sergey V. Shakhov, Voronezh State Uni- Svetlana M. Bychkova, St. Petersburg Agricultural Academy, Moscow, Russia; versity of Engineering Technologies, State Agrarian University, Pushkin, Voronezh, Russia; Russia; Anna B. Kapranova, Yaroslavl State Technical University, Yaroslavl, Russia; Aram G. Galstyan, All-Russia Dairy Research Institute, Moscow, Russia; Vladimir G. Lobanov, Kuban State Technological University, Krasnodar, Russia; Irina A. Ganieeva, Reasearch and Aca- Gazibeg O. Magomedov, Voronezh State Igor V. Yudaev, Kuban State Agrarian demic Centre «Kuzbass», Kemerovo, University of Engineering Technologies, University named after I.T. Trubilin, Russia; Voronezh, Russia; Krasnodar, Russia. All articles are licensed under a Creative Commons Founder, Publisher and Editorial: Kemerovo Date of issue June 22, 2023 Attribution 4.0 International License. State University, 6, Krasnaya Str., Kemerovo, Printed sheet 24,65 conventional printed Executive Editor: A.I. Loseva Kemerovo region – Kuzbass, 650000, Russia Publishing Editor: A.A. Kiryakova phone: +7(3842) 58-80-24 Circulation 500 cop. Editor and Proofreader: A.Yu. Kurnikova e-mail: [email protected] Open price. Issued 4 times a year English Editor: N.V. Rabkina Full-texts are available online at fptt.ru/en, Computer layout design: E.V. Volkova Printing Office: Kemerovo State University, elibrary.ru, e.lanbook.com, cyberleninka.ru Website Editor: E.V. Dmitrieva Sovetskiy Ave. 73, Kemerovo, Kemerovo region – Kuzbass, 650000, Russia © 2023, Kemerovo State University © 2023, Authors i

2023 Т. 53 № 2 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technolog1 ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online) Колонка редактора https://fptt.ru Животноводство является одной из основных от- ствует росту уровня профессиональной подготовки раслей сельского хозяйства и стратегической отраслью ветеринаров и обеспечивает более высокий уровень экономики России. Производство животноводческой знаний и навыков в области лечения и профилактики продукции, наравне с растениеводством, обеспечивает заболеваний у животных. продовольственную безопасность страны. На долю жи- вотноводства в России приходится около 45 % от всей Видным российским ученым в области ветеринарной валовой продукции. Животноводство собирает около медицины является академик РАН, профессор, доктор 75 % основных производственных фондов и 70 % ветеринарных наук Александр Семенович Донченко. трудовых ресурсов. Научные интересы академика А. С. Донченко направ- лены на создание высокоэффективных научно обос- Во время пандемии COVID-19 животноводство нованных ресурсосберегающих технологий в живот- претерпело заметный спад. Однако по результатам ис- новодстве и ветеринарной медицине, ветеринарных следования Центра экономики рынков с 2021 г. числен- диагностикумов, химиопрепаратов и ветеринарных ность поголовья скота и птицы стала увеличиваться. аппаратов. В 2022 г. в России производство скота и птицы в хозяй- ствах выросло на 2,9 % по сравнению с предыдущим Александр Семенович большое внимание уделяет годом. Согласно данным Росстата, опубликованным подготовке специалистов для животноводства и вете- в январе 2023 г., производство скота и птицы на убой ринарной медицины Сибири и Крайнего Севера. Науч- в живом весе в хозяйствах всех категорий в 2022 г. ную школу академика А. С. Донченко представляют увеличилось до 16,2 млн т, валовый надой молока – десятки докторов и кандидатов наук. Его ученики тру- до 33 млн т. дятся в Якутии, в Новосибирской, Омской, Челябин- ской и Амурской областях, в Приморском и Алтайском Условием стабильного экономического развития краях, других регионах Российской Федерации, а также агропромышленного комплекса, особенно в отрасли жи- за ее пределами. вотноводства, является благоприятная эпизоотическая ситуация, снижение уровня загрязнения окружающей Академик А. С. Донченко является создателем тех- среды биологическими отходами, повышение качест- нологий, систем, ветеринарных диагностикумов и пре- ва и экологической безопасности сырья и продукции паратов для профилактики и ликвидации распрост- животного происхождения. Определяющее значение раненных в Сибири и за ее пределами хронических имеет ветеринарная медицина. инфекций сельскохозяйственных животных. В соав- торстве с другими учеными на основе биотехноло- Благодаря развитию ветеринарии на сегодняшний гических методов им разработаны эффективные тест- день осталось не так много болезней, которые могут системы для диагностики туберкулеза, лейкоза, класси- привести к серьезным последствиям для здоровья и ческой чумы свиней, инфекционного ринотрахеита, спровоцировать гибель животных. Однако сохраняются вирусной диареи крупного рогатого скота и болез- опасные заболевания, несущие серьезный экономичес- ней маралов. Для ветеринарной практики предложен кий и социальный ущерб. высокоэффективный противотуберкулезный препарат ниазон. В декабре 2022 г. Правительство России утвердило план мероприятий («дорожную карту») по усовершенст- Результаты исследований академика А. С. Донченко вованию системы ветеринарной безопасности России. широко известны в России и за рубежом, они опубли- Распоряжение № 3789-р от 7 декабря 2022 г. содержит кованы и обобщены в научных трудах, монографиях, комплекс мер, направленных на предотвращение воз- справочниках, учебниках и научно-методических ре- никновения и распространения особо опасных болезней комендациях. животных (африканская чума свиней, высокопатоген- ный грипп птиц, ящур). Главная цель – повышение Редакция журнала поздравляет академика РАН, эффективности борьбы с такими болезнями. профессора, доктора ветеринарных наук Александра Семеновича Донченко с днем рождения и присоеди- Развитие ветеринарной науки позволяет создавать няется ко всем поздравлениям. Желаем счастья, крепкого новые методы лечения и профилактики заболеваний здоровья и неутомимых сил, вдохновения для новых у животных, что повышает уровень их здоровья и идей и научных свершений, а также поддержки близких, качество продукции животноводства, а также способ- коллег и учеников! Главный редактор журнала А. Ю. Просеков «Техника и технология пищевых производств», член-кор. РАН, профессор ii

2023 Т. 53 № 2Ко/чТкеахрнеивкПа .иВт. е[хиндорл.о]гиТяехпниищкаевиытх пехрнооилзвоогдисятпви/щFеoвoыdхPпrрocоeиsзsвiоnдgс: тTeвc.h2n0iq2u3e.sТa. n5d3.T№ech2n.oСlo.g2y17IISS–SS2NN3220307143--19744184 (Print) (Online) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2436 Оригинальная статья https://fptt.ru https://elibrary.ru/YORYWG Содержание тяжелых металлов в органах и тканях зайца-беляка (Lepus timidus L., 1758) на севере Красноярского края П. В. Кочкарев1 , М. А. Кошурникова2 , А. А. Сергеев2,* , В. В. Ширяев2 1 Государственный природный биосферный заповедник «Центральносибирский», п. Бор, Россия 2 Всероссийский научно-исследовательский институт охотничьего хозяйства и звероводства имени профессора Б. М. Житкова, Киров, Россия Поступила в редакцию: 16.02.2023 *А. А. Сергеев: [email protected], Принята после рецензирования: 13.04.2023 https://orcid.org/0000-0002-9461-5131 Принята к публикации: 02.05.2023 П. В. Кочкарев: https://orcid.org/0000-0001-5995-3963 М. А. Кошурникова: https://orcid.org/0000-0003-3638-3712 В. В. Ширяев: https://orcid.org/0000-0002-4549-5727 © П. В. Кочкарев, М. А. Кошурникова, А. А. Сергеев, В. В. Ширяев, 2023 Аннотация. Сведения о следовых и токсичных концентрациях металлов в организме диких животных имеет большое значение для мониторинга химического загрязнения окружающей среды и оценки состояния здоровья и токсических рисков у животных и человека. Методом атомно-абсорбционной спектрометрии определили концентрацию железа, меди, цинка, свинца и кадмия в скелетной мускулатуре, печени и почках зайцев-беляков (Lepus timidus L.) (n = 107), добытых в течение двух сезонов на фоновых и техногенно-загрязненных территориях Красноярского края. Содержание тяжелых металлов в органах и тканях зайцев-беляков на загрязненных полигонах оказалось достоверно выше, чем на фоновых территориях. В организме животных на загрязненных территориях достоверно высокое содержание свинца, кадмия и ртути, на фоновых участках больше биогенных элементов – меди, цинка и железа. Подобные отличия связаны с антагонизмом биогенных и токсичных металлов в организме. Выявленные корреляции между отдельными металлами в органах и тканях указывают на общие источники поступления микроэлементов в окружающую среду на исследуемой территории. Уровни кадмия и свинца у зайцев-беляков на загрязненных участках не опасны для здоровья животных. Около 40 % проб печени и все пробы мышечной ткани зайцев, отловленных на загрязненном участке, оказались не пригодны в пищу по причине содержания опасных концентраций свинца и кадмия. Осуществление охоты на участках техногенного загрязнения может представлять токсическую опасность для аборигенных охотников и членов их семей. Ключевые слова. Lepus timidus, заяц-беляк, охота, промысел, мясо дичи, загрязнение, экотоксикология, микроэлементы, тяжелые металлы, свинец, кадмий, ртуть Финансирование. Работы выполнены в 2022 г. во Всероссийском научно-исследовательском институте охотничьего хозяйства и звероводства им. проф. Б. М. Житкова (ВНИИОЗ) в соответствии с Программой фундаментальных научных исследований в Российской Федерации на долгосрочный период (2021–2030 гг.), утвержденной распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р, составляющей основу Государственного задания института (тема «Совершенствование научных основ устойчивого использования, методов оценки, мониторинга и прогноза динамики биологических ресурсов охотничьего хозяйства» (№ FNWS-2022-0001)). Для цитирования: Содержание тяжелых металлов в органах и тканях зайца-беляка (Lepus timidus L., 1758) на севере Красноярского края / П. В. Кочкарев [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 2. С. 217–230. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2436 217

Kochkarev P.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):217–230 https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2436 Original article https://elibrary.ru/YORYWG Available online at https://fptt.ru/en Trace Elements in the Meat and Internal Organs of the Mountain Hare (Lepus timidus L., 1758) in the North of the Krasnoyarsk Region Pavel V. Kochkarev1 , Maria A. Koshurnikova2 , Alexey A. Sergeyev2,* , Valery V. Shiryaev2 1 State Natural Biosphere Reserve “Central Siberian”, village Bor, Russia 2 Professor Zhitkov Russian Research Institute of Game Management and Fur Farming, Kirov, Russia Received: 16.02.2023 *Alexey A. Sergeyev: [email protected], Revised: 13.04.2023 https://orcid.org/0000-0002-9461-5131 Accepted: 02.05.2023 Pavel V. Kochkarev: https://orcid.org/0000-0001-5995-3963 Maria A. Koshurnikova: https://orcid.org/0000-0003-3638-3712 Valery V. Shiryaev: https://orcid.org/0000-0002-4549-5727 © P.V. Kochkarev, M.A. Koshurnikova, A.A. Sergeyev, V.V. Shiryaev, 2023 Abstract. Relevant data on trace elements and toxic metals in game meat make it possible to monitor chemical pollution, as well as to detect risks to human and animal health. The authors used atomic absorption spectrometry to study iron, copper, zinc, lead, and cadmium in the skeletal muscles, liver, and kidneys of mountain hares (Lepus timidus L.) (n = 107). The animals were caught during two seasons on reference sites and technogenic territories in the northern Krasnoyarsk Region. The samples obtained from the hares that lived on the reference sites had a much lower content of toxic metals. The tissues that belonged to the hares from the polluted habitats contained more lead and cadmium while the samples from the reference sites demonstrated traces of such biogenic elements as copper, zinc, and iron. The differences may be associated with the antagonism of biogenic elements and toxic metals in the body. The correlations between various metals probably meant that they came from one and the same pollution source. The levels of cadmium and lead in the samples from the technogenic areas were not hazardous to animal health. However, their meat and liver were unfit to eat. Therefore, hunting in the areas of technogenic pollution can pose a toxic hazard to indigenous hunters and their families. Keywords. Lepus timidus, mountain hare, hunting, game meat, pollution, ecotoxicology, trace elements, heavy metals, lead, cadmium, mercury Funding. The research was conducted on the premises of the Professor Zhitkov Russian Research Institute of Game Management and Fur Farming (VNIIOZ) as part of the State Task on Scientific Foundations for Sustainable Use, Assessment, Monitoring, and Forecasting Biological Resources of the Hunting Industry (No. FNWS-2022-0001), Fundamental Research Program through 2021–2030, Decree No. 3684-r of the Government of the Russian Federation, December 31, 2020. For citation: Kochkarev PV, Koshurnikova MA, Sergeyev AA, Shiryaev VV. Trace Elements in the Meat and Internal Organs of the Mountain Hare (Lepus timidus L., 1758) in the North of the Krasnoyarsk Region. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):217–230. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2436 Введение Металлы необходимы для жизнедеятельности Загрязнение окружающей среды токсичными ме- организмов. Однако отдельные элементы могут таллами связано с развитием индустрии и сельского вызывать острые и хронические отравления [6, 7]. хозяйства. Выбросы металлов и антропогенных ис- точников в атмосферу, воду и почву увеличили кон- Тяжелые металлы, присутствующие в окружаю- центрацию свинца, кадмия, цинка и ртути, а также щей среде, имеют тенденцию накапливаться в в меньшей степени меди и никеля в неорганических организме животных, мигрируя по пищевым цепям. средах и биологических объектах [1–5]. Биоаккумуляция токсичных металлов вызывает ряд патологических состояний, тем самым создавая 218

Кочкарев П. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 2. С. 217–230 серьезную опасность для здоровья людей и животных. 15–18]. В этой связи любые сведения о химическом С точки зрения потенциально неблагоприятных пос- составе органов и тканей зайцеобразных любого ледствий для здоровья кадмий, свинец и ртуть вхо- региона мира представляют научный интерес и дят в число элементов, вызывающих наибольшую новизну. озабоченность. Целью данного исследования являлось определе- Повышенный уровень содержания свинца можно ние концентрации различных токсических и био- обнаружить вблизи оживленных автомагистралей, генных элементов в органах и тканях зайцев- теплоэлектростанций и металлургических предприя- беляков (Lepus timidus L.) на севере Красноярского тий. Охотничьи свинецсодержащие боеприпасы края, где предполагается различный уровень про- также загрязняют окружающую среду. Источниками мышленного загрязнения. свинца могут быть корма, почва, вода или воздух. Период его полураспада в окружающей среде, осо- Объекты и методы исследования бенно в почве, очень велик. В организме теплокров- В качестве материала для исследования ис- ных после поглощения свинец откладывается в пользовались внутренние органы (скелетная муску- печени и костях, где сохраняется длительное время. латура, печень и почки) взрослых зайцев-беляков Избыточное накопление свинца вызывает наруше- (Lepus timidus L.). Отбор биоматериала от самок ние кроветворной функции, поражение централь- зайца-беляка производился в период с 20 мая по ной нервной системы и особую форму отравления – 20 июня, от самцов зайца-беляка – с апреля по июнь. плюмбизм (сатурнизм человека). Экспериментальные данные получены в период с 2011 по 2014 гг., но остаются актуальными, по- Кадмий – тяжелый металл, который можно скольку, по информации Министерства экологии и обнаружить в повышенных концентрациях вблизи рационального природопользования Красноярского предприятий тяжелой и горнодобывающей про- края, за этот период характер и уровень техногенной мышленности. Кадмий и свинец в виде примесей со- нагрузки существенно не изменялся. Кроме того, держатся в удобрениях, моторных маслах и топливе, собранные сведения могут быть использованы для что может быть причиной увеличения количества сравнительных выводов при проведении эколо- этих тяжелых металлов в сельскохозяйственных гического мониторинга территорий исследований почвах. Местами депонирования кадмия являются в ближайшей и отдаленной перспективе. почки и печень, по некоторым данным кости. Период Материал для исследований собран на террито- выведения кадмия из организма велик, поэтому ток- рии Красноярского края РФ: предположительно заг- сикант накапливается с возрастом. Аккумулируясь рязненных в результате деятельности горнодобываю- в организме в значительных количествах, кадмий щих и металлургических предприятий участках в вызывает острое поражение почек, деминерализа- районе среднего течения р. Агапа (71°638611 с.ш., цию костей и пневмофиброз. Примером хроничес- 87°881650 в.д.) и на фоновых территориях в окрест- кого кадмиоза является вспышка болезни итаи-итаи, ностях п. Хета, п. Кресты (р. Хатанга) и п. Катарык отмеченная у населения Японии в 1950 г. (р. Хета) (71°319090 с.ш., 99°312443 в.д.). Добычу зайцев-беляков осуществляли петлями Все живые организмы постоянно подвергаются местные охотники из числа коренных и малочис- воздействию поллютантов. Дикие животные, имею- ленных народов Севера. Отловленные животные щие неограниченную свободу передвижения, оби- метились биркой, надетой на шею (бирки заранее тают в местах, загрязненных токсичными метал- изготавливались и передавались охотникам). Тушки лами [8]. В этой связи они представляют особую цен- замораживали в леднике при температуре –18 °С, ность в качестве экотоксикологических биоинди- а затем упаковывали в отдельные новые пакеты из каторов [9, 10]. пищевого пластика. Раз в десять дней их перевозили вертолетом или гидросамолетом в г. Дудинка, где Химическое загрязнение диких животных ис- в ветеринарной лаборатории одним из авторов, а следуется уже более полувека [11, 12]. Для боль- также ветеринарными специалистами Федераль- шинства регионов России и бывшего СССР данные ной службы Россельхознадзора по Красноярскому по загрязненности токсичными металлами продук- краю производились все необходимые промеры и ции охотничьего хозяйства отсутствуют, хотя они взвешивания. Здесь тушки вскрывали и отбирали необходимы для мониторинга качества окружающей пробы органов и тканей для микроэлементного среды, оценки степени негативного воздействия анализа. Материал упаковывали в пищевой полиэти- химических факторов на популяции хозяйственно лен и доставляли в лабораторию для дальнейшей важных видов животных, обеспечения продовольст- камеральной обработки. венной безопасности страны и совершенствования Анализ на содержание химических элементов санитарно-гигиенических норм и правил. Зайцы яв- провели в химической лаборатории Референт- ляются удобным биоиндикатором загрязнения сре- ного центра Управления Федеральной службы ды и важным промысловым объектом, но эколого- токсикологические исследования зайцеобразных весьма ограничены, а зайца-беляка – единичны [11, 219

Kochkarev P.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):217–230 Россельхознадзора по Красноярскому краю (г. Крас- Взаимосвязь между параметрами оценивалась ме- ноярск) на атомно-абсорбционных спектрофото- тодом ранговой корреляции Спирмена. Влияние метрах Sollar (TJA Solution, США) и Varian (Agi- фактора считалось достоверно значимым при lent Technologies, США). У каждой особи опреде- p ≤ 0,05. ляли концентрацию биогенных элементов (меди, железа и цинка) и тяжелых металлов (свинца и Результаты и их обсуждение кадмия) в мышцах, печени и почках. Концент- Показатели концентрации свинца, кадмия, меди, рацию элементов определяли в пересчете на нату- цинка и железа в печени, почках и мышечной ткани ральную влажность. Содержание влаги составило: самок и самцов зайца-беляка (Lepus timidus L.) мышечная ткань 69–73 %, почки 74–78 %, печень на фоновых и загрязненных территориях представ- 70–73 %. лены в таблицах 1 и 2 соответственно. Установлено, что на загрязненных территориях Статистический анализ проводился с исполь- концентрация свинца у самок в мышцах составила зованием программного обеспечения MS Excel 0,16 ± 0,03 мг/кг н.в., в печени – 0,75 ± 0,16 мг/кг (Office 2019) и Statgraphics (19-X64) общеприня- н.в., в почках – 0,41 ± 0,10 мг/кг н.в. Это достоверно тыми методами [19]. Для описания выборок опре- выше в 5,33 раз (р = 0,00), 18,75 раз (р = 0,00) и деляли среднее значение (M), ошибку среднего (m), 20,5 раз (р = 0,00) соответственно по сравнению с стандартное отклонение (± SD), медиану (Med), фоновыми территориями. 25 и 75 % процентили. Поскольку распределение Выявлены корреляционные связи между от- части выборки отличалось от нормального, помимо дельными металлами применительно как к/по со- стандартных методов вариационной статистики, держанию элементов на одной территории, но раз- применялся непараметрический анализ: для срав- ным органам и тканям (табл. 3), так и к территориям нения достоверности различий использовали кри- с разным уровнем загрязнения (табл. 4). терии Манна-Уитни (U) и Краскела-Уоллиса (Н). Таблица 1. Микроэлементный состав органов и тканей самок зайца-беляка, мг/кг н.в. фоновых и загрязненных территорий Красноярского края Table 1. Trace elements in organs and tissues of female hares, mg/kg w.w. from reference sites and technogenic areas of the Krasnoyarsk Region Элемент Среднее значение (M) Ошибка среднего (m) Стандартное отклонение (± SD) Медиана (Med) min max Фоновая территория Скелетная мускулатура (n = 19) Fe 69,13 4,52 19,18 75,00 32,00 96,00 Cu 8,76 0,48 2,06 8,60 5,50 12,00 Zn 16,00 0,80 3,39 16,00 10,00 23,00 Pb 0,03 0,00 0,01 0,03 0,02 0,06 Cd 0,03 0,00 0,02 0,02 0,01 0,12 Печень (n = 19) Fe 133,36 5,63 23,92 134,00 92,00 168,00 Cu 29,84 2,39 10,17 28,00 12,00 47,00 Zn 38,10 2,48 10,54 37,00 24,00 57,00 Pb 0,04 0,00 0,01 0,04 0,02 0,07 Cd 0,02 0,00 0,01 0,02 0,01 0,06 Почки (n = 19) Fe 52,94 1,30 5,55 52,00 45,00 62,00 Cu 10,47 0,33 1,42 11,00 8,00 13,00 Zn 33,94 2,38 10,13 32,00 18,00 51,00 Pb 0,02 0,00 0,01 0,02 0,01 0,04 Cd 0,04 0,00 0,01 0,05 0,03 0,06 Загрязненная территория Скелетная мускулатура (n = 22) Fe 55,27 2,27 10,42 57,00 36,00 75,00 Cu 6,43 0,44 2,03 6,50 2,00 10,50 Zn 30,36 3,50 16,08 29,50 10,00 55,00 Pb 0,16 0,00 0,03 0,15 0,12 0,23 Cd 0,35 0,10 0,46 0,14 0,08 1,80 220

Кочкарев П. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 2. С. 217–230 Продолжение Таблицы 1 Элемент Среднее значение (M) Ошибка среднего (m) Стандартное отклонение (± SD) Медиана (Med) min max Печень (n = 22) Fe 139,22 12,03 55,15 115,50 91,00 280,00 Cu 22,00 0,93 4,27 23,00 12,00 26,50 Zn 57,18 5,83 26,75 55,50 12,00 112,00 Pb 0,75 0,03 0,16 0,72 0,52 1,20 Cd 0,35 0,02 0,10 0,35 0,16 0,55 Почки (n = 22) Fe 89,18 8,44 38,68 78,00 36,00 187,00 Cu 15,15 1,44 6,60 11,75 8,00 26,00 Zn 16,79 1,44 6,60 14,05 9,40 29,00 Pb 0,41 0,02 0,10 0,40 0,27 0,65 Cd 0,61 0,02 0,11 0,57 0,41 0,87 Таблица 2. Микроэлементный состав мышечной ткани самцов зайца-беляка, мг/кг н.в. фоновых и загрязненных территорий Красноярского края Table 2. Trace elements in organs and tissues of male hares, mg/kg w.w. from reference sites and technogenic areas of the Krasnoyarsk Region Элемент Среднее значение (M) Ошибка среднего (m) Стандартное отклонение (± SD) Медиана (Med) min max Фоновая территория (n = 32) Fe 59,90 1,21 6,74 59,50 48,00 71,00 Cu 12,14 0,44 2,46 12,00 11,00 14,00 Pb 0,02 0,00 0,00 0,03 0,02 0,04 Cd 0,03 0,00 0,00 0,04 0,02 0,05 Загрязненная территория (n = 34) Fe 148,23 10,23 58,78 146,50 102,00 458,00 Cu 23,97 0,30 1,73 24,00 19,00 27,00 Pb 0,73 0,01 0,09 0,75 0,35 0,87 Cd 0,45 0,01 0,07 0,46 0,25 0,61 Таблица 3. Статистически значимые корреляционные связи (p ˂ 0,05) концентрации микроэлементов в органах и тканях самок зайца-беляка Красноярского края Table 3. Statistically significant correlations (p ˂ 0.05) of trace metals in organs and tissues of female hares Пары Корреляция р Pb фон мышцы – Pb фон печень 0,49 0,03 Pb загрязненная мышцы – Pb фон печень –0,54 0,02 Pb загрязненная мышцы – Pb загрязненная печень 0,58 0,00 Pb фон печень – Pb фон почки 0,81 0,00 Pb загрязненная печень – Pb загрязненная почки 0,73 0,00 Cd фон мышцы – Cd загрязненная мышцы 0,55 0,01 Cd фон мышцы – Cd фон печень 0,55 0,01 Cd загрязненная мышцы – Cd загрязненная печень 0,68 0,00 Cd загрязненная мышцы – Cd фон почки –0,46 0,04 Cd загрязненная мышцы – Cd загрязненная почки 0,49 0,02 Cd загрязненная печень – Cd загрязненная почки 0,54 0,01 Cu фон мышцы – Cu фон печень 0,55 0,01 Cu фон мышцы – Cu фон почки 0,55 0,01 Cu фон печень – Cu фон почки 0,62 0,00 Fe фон мышцы – Fe фон печень 0,95 0,00 Fe фон мышцы – Fe фон почки 0,74 0,00 Fe фон печень – Fe фон почки 0,77 0,00 Zn загрязненная мышцы – Zn загрязненная печень 0,46 0,03 Zn фон печень – Zn фон почки 0,72 0,00 221

Kochkarev P.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):217–230 Таблица 4. Статистически значимые корреляционные связи (p ˂ 0,05) концентрации микроэлементов в органах и тканях самок зайца-беляка на фоновых и загрязненных территориях Красноярского края Table 4. Statistically significant correlations (p ˂ 0.05) of trace metals in organs and tissues of female hares from reference sites and technogenic areas of the Krasnoyarsk Region Пары Загрязненная территория Фоновая территория Cd печень – Zn печень Корреляция р Корреляция р Cd печень – Zn почки Cd почки – Zn печень 0,50 0,01 –– Cd почки – Zn почки Cd мышцы – Pb печень 0,50 0,01 –– Cd мышцы – Pb почки Cd мышцы – Pb мышцы 0,50 0,01 –– Pb печень – Zn печень Pb печень – Zn почки 0,50 0,01 –– Pb почки – Zn печень Pb почки – Zn почки 0,50 0,02 –0,51 0,02 Cu печень – Zn печень Cu печень – Zn почки 0,50 0,02 –0,51 0,02 Cu печень – Pb печень Cu печень – Pb почки 0,43 0,04 –– Cu почки – Zn печень Cu почки – Zn почки –– –0,73 0,00 Cu почки – Pb печень Cu почки – Pb почки –– –0,73 0,00 Fe печень – Zn печень Fe печень – Zn почки –– –0,73 0,00 Fe почки – Zn печень Fe почки – Zn почки –– –0,73 0,00 Fe печень – Pb мышцы Fe почки – Pb мышцы 0,43 0,04 0,76 0,00 Fe мышцы – Pb печень Fe мышцы – Pb почки 0,43 0,04 0,76 0,00 Fe мышцы – Pb мышцы –– –0,61 0,00 –– –0,61 0,00 0,43 0,04 0,76 0,00 0,43 0,04 0,97 0,00 –– –0,61 0,00 –– –0,61 0,00 0,45 0,03 –– 0,45 0,03 –– 0,45 0,03 –– 0,45 0,03 –– –– 0,50 0,03 –– 0,60 0,01 –– 0,52 0,02 –– 0,52 0,02 –– 0,51 0,02 Анализ корреляционных связей концентрации Анализ корреляционных связей концентрации свинца во внутренних органах зайца-беляка ус- кадмия во внутренних органах установил положи- тановил тесную положительную связь между его тельную связь между его концентрацией в мышцах концентрацией в печени и почках как на фоновых и печени на загрязненных (r = 0,68, р = 0,00) и территориях (r = 0,81, р = 0,00), так и на загрязнен- фоновых территориях (r = 0,55, р = 0,01); среднюю ных (r = 0,73, р = 0,00); среднюю положитель- положительную связь на загрязненных террито- ную корреляцию между концентрацией свинца в риях между концентрацией в печени и почках мышцах и печени на фоновых (r = 0,49, р = 0,03) (r = 0,54, р = 0,01), а также мышцах и почках и загрязненных территориях (r = 0,58, р = 0,00); (r = 0,49, р = 0,02). Выявлена средняя отрицательная среднюю отрицательную связь между концентра- связь между концентрацией кадмия в мышцах на цией свинца в печени на фоновых территориях и в загрязненных территориях и в почках на фоновых мышцах на загрязненных (r = –0,54, р = 0,02). (r = –0,46, р = 0,04). На загрязненных территориях в организме са- На загрязненных территориях отмечено до- мок зайца-беляка концентрация кадмия в мышцах стоверное снижение концентрации меди в мыш- составила 0,35 ± 0,46 мг/кг н.в., в печени – 0,35 ± цах (6,43 ± 2,03 мг/кг н.в.) и в печени (22,00 ± 0,10 мг/кг н.в., в почках – 0,61 ± 0,11 мг/кг н.в. Это 4,27 мг/кг н.в.), что в 1,36 раз (р = 0,00) и 1,35 раз достоверно выше в 11,66 раз (р = 0,00), 17,5 раз (р = 0,03) соответственно ниже по сравнению с (р = 0,00) и 15,25 раз (р = 0,00) соответственно по фоновыми территориями. В почках на загрязнен- сравнению с фоновыми территориями. ных территориях концентрация меди составила 222

Кочкарев П. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 2. С. 217–230 15,15 ± 6,60 мг/кг н.в., что выше в 1,44 раз (р = 0,03), ни (r = 0,52, р = 0,02), в почках (r = 0,52, р = 0,02) чем на фоновых территориях. и мышцах (r = 0,51, р = 0,02). Анализ корреляционных связей концентрации На загрязненных территория установлена сред- меди во внутренних органах установил тесную по- няя корреляционная связь между содержанием в ложительную связь между ее концентрацией на печени кадмия и цинка (r = 0,50, р = 0,01), кадмия фоновых территориях в печени и почках (r = 0,62, в печени и цинка в почках (r = 0,50, р = 0,01), кадмия р = 0,00), а также среднюю в мышцах и печени в почках и цинка в печени (r = 0,50, р = 0,01), кадмия (r = 0,55, р = 0,01) и в мышцах и почках (r = 0,55, и цинка в почках (r = 0,50, р = 0,01), кадмия и свинца р = 0,01). в мышцах (r = 0,50, р = 0,02), железа и цинка в печени (r = 0,45, р = 0,03), железа в печени и цинка Концентрация железа на загрязненных территори- в почках (r = 0,45, р = 0,03), железа в почках и цинка ях в мышцах самок составила 55,27 ± 10,42 мг/кг н.в., в печени (r = 0,45, р = 0,03), а также железа и цинка что ниже в 1,19 раз (р = 0,01), чем на фоновых тер- в почках (r = 0,45, р = 0,03). риториях; в почках – 89,18 ± 38,68 мг/кг н.в., что вы- ше в 1,68 раз (р = 0,00), чем на фоновых террито- Как на фоновых, так и на загрязненных тер- риях. риториях установлена корреляционная связь между кадмием в мышцах и свинцом в печени (r = –0,51, Анализ корреляционных связей концентрации р = 0,02 и r = 0,50, р = 0,02 соответственно), между железа во внутренних органах установил тес- кадмием в мышцах и свинцом в почках (r = –0,51, ную положительную связь между его концентра- р = 0,02 и r = 0,50, р = 0,02 соответственно), между цией на фоновых территориях в печени и почках медью и цинком в печени (r = 0,76, р = 0,00 и (r = 0,77, р = 0,00), мышцах и печени (r = 0,95, r = 0,43, р = 0,04 соответственно), между медью р = 0,00), а также мышцах и почках (r = 0,74, в печени и цинком в почках (r = 0,76, р = 0,00 и р = 0,00). r = 0,43, р = 0,04 соответственно), между медью в почках и цинком в печени (r = 0,76, р = 0,00 и На загрязненных территориях достоверно ус- r = 0,43, р = 0,04 соответственно) и между медью тановлена более высокая концентрация цинка в и цинком в почках (r = 0,97, р = 0,00 и r = 0,43, мышцах самок (30,36 ± 16,08 мг/кг н.в.) и печени р = 0,04 соответственно). (57,18 ± 26,75 мг/кг н.в.), что выше в 1,89 раз (р = 0,01) и 1,50 раз (р = 0,00) соответственно по сравнению Установлено, что на загрязненных территори- с фоновыми территориями. В почках концентра- ях концентрация свинца в мышцах зайца-беляка ция цинка на загрязненных территориях составила составила 0,73 ± 0,09 мг/кг н.в., кадмия – 0,45 ± 16,79 ± 6,60 (р = 0,00), что ниже в 2,02 раза, чем на 0,07 мг/кг н.в., меди – 23,97 ± 1,73 мг\\кг н.в., железа – фоновых территория. 148,23 ± 58,78 мг/кг н.в., что в 36,5, 15,0, 1,97 и 2,47 раз соответственно достоверно (р = 0,00) выше Установлена тесная положительная корреляцион- по сравнению с фоновыми территориями. ная связь между концентрацией цинка в печени и почках (r = 0,72, р = 0,00) на фоновых территориях Масса тела самцов на фоновых (n = 31) и заг- и средняя положительная корреляционная связь в рязненных (n = 33) территориях достоверно не мышцах и печени (r = 0,46, р = 0,03) на загрязненных различалась и составляла в среднем 4840 и 4832 г территориях. соответственно. Однако вариабельность показателей на фоновых территориях была меньше. Концентрация ртути в мышцах, печени и почках на загрязненных территориях варьировалась в Анализ корреляционных связей концентраций пределах 0,01–0,025 мг/кг н.в. и была достоверно тяжелых металлов в мышцах самцов зайца-беляка выше аналогичных показателей для фоновых тер- риторий. Таблица 5. Статистически значимые корреляционные связи (p ˂ 0,05) концентрации микроэлементов Кроме того, на фоновых территориях установ- в органах и тканях самцов зайца-беляка лена тесная отрицательная корреляционная связь Красноярского края между концентрациями меди и свинца в печени (r = –0,61, р = 0,00), меди в печени и свинца в поч- Table 5. Statistically significant correlations (p ˂ 0.05) of trace ках (r = –0,61, р = 0,00), меди в почках и свинца в elements in organs and tissues of male hares печени (r = –0,61, р = 0,00), меди и свинца в почках in the Krasnoyarsk Region (r = –0,61, р = 0,00), свинца и цинка в печени (r = –0,73, р = 0,00), свинца в печени и цинка в Пары Корреляция р почках (r = –0,73, р = 0,00), свинца в почках и цинка в Cd загрязненная – Fe загрязненная –0,40 0,01 печени (r = –0,73, р = 0,00), свинца и цинка в почках Cd загрязненная – Pb фон –0,49 0,00 (r = –0,73, р = 0,00). Отмечена средняя положительная Cd фон – Fe загрязненная 0,43 0,01 корреляционная связь между концентрациями желе- Cd фон – Fe фон –0,50 0,00 за в печени и свинца в мышцах (r = 0,50, р = 0,03), Fe загрязненная – Fe фон –0,65 0,00 железа в почках и свинца в мышцах (r = 0,60, р = 0,03), а также железа в мышцах и свинца в пече- 223

Kochkarev P.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):217–230 установил среднюю отрицательную корреляционную Микроэлементный состав тканей зайца-беляка на связь между концентрациями кадмия и железа на территории исследований соответствует аналогич- загрязненных территориях (r = –0,40, р = 0,01) и ным показателям тканей зайцеобразных различ- между концентрациями кадмия и железа на фо- ных регионов мира (табл. 6). Содержание меди и новых территориях (r = –0,50, р = 0,00), а также железа в печени и почках примерно соответствова- положительную корреляционную связь между ло аналогичным показателям зайцеобразных аркти- концентрациями кадмия на фоновых территориях ческих регионов (Lepus arcticus и Lepus timidus), а и железа на загрязненных (r = 0,43, р = 0,01). уровни цинка были в 2–4 раза ниже, чем у зайцев Установлена отрицательная корреляционная связь с техногенно-загрязненных территорий Северной между концентрациями кадмия на загрязненных Европы и Канады [15, 16]. территориях и свинца на фоновых (r = –0,49, р = 0,00), между концентрациями железа на заг- Несмотря на то что железо, медь и цинк яв- рязненных и фоновых территориях (r = –0,65, ляются эссенциальными элементами, попадая в ок- р = 0,00), а также между концентрациями железа на ружающую среду с промышленными выбросами, загрязненных территориях и массой животных на они могут накапливаться в избыточных количест- фоновых (r = –0,60, р = 0,00) и между концентра- вах, вызывая отравления [31]. Для лабораторных и циями железа и массой тела на фоновых террито- сельскохозяйственных животных показана возмож- риях (r = 0,53, р = 0,00). ность антагонистического взаимодействия неко- торых биогенных элементов и токсикантов [32–35]. Некоторые тяжелые металлы являются естест- Выявленные на территории Красноярского края венными компонентами окружающей среды, но в различия в содержании железа, меди и цинка на последние десятилетия индустриальное развитие фоновых и загрязненных территориях могут быть ответственно за широкую диффузию этих веществ связаны с антагонизмом биогенных элементов и и, как следствие, химическое загрязнение воды, токсичных металлов в организме. почвы и атмосферы. Многие микроэлементы накап- ливаются в почвах и кормовых растениях, а при В печени зверьков на загрязненной территории поедании животными этих растений переходят на Красноярского края среднее содержание свинца высшие уровни трофической пирамиды. составило 0,75 ± 0,16 мг/кг н.в. Средняя концентра- ция свинца в пробах печени зайца-русака (Lepus Железо, медь и цинк – жизненно необходимые europaeus) из Воеводины (Сербия) несколько выше – элементы, недостаток которых приводит к наруше- 0,84 мг/кг н.в. [28]. Исследователи из Польши об- нию биологических функций. Тем не менее присутст- наружили свинец в образцах заячьей печени в диа- вующие в избытке эссенциальные металлы могут пазоне 0,30–3,63 мг/кг н.в., почках – в пределах стать токсичными [20]. Физиологическая роль кад- 0,22–6,30 мг/кг н.в. Наибольшее количество свинца мия и свинца неизвестна, но в больших дозах они выявлено в печени (1,24 ± 0,59 мг/кг н.в.) и почках смертельно токсичны. зайцев из окрестностей Кракова, где сконцентри- рована тяжелая промышленность [25]. Концентра- Исследовали печень и почки зайца-беляка, т. к. ция свинца в образцах с загрязненных территорий именно в этих органах часто накапливаются са- Красноярского края ниже, по сравнению с пробами мые высокие концентрации тяжелых металлов, а печени капского зайца (Lepus capensis) из Пакистана, также скелетную мускулатуру, которая чаще всего и примерно втрое ниже, чем в почках и печени употребляется в пищу, как уже описано в научной зайцев-русаков из Турции [22, 24]. Концентрация литературе [21]. свинца схожа с показателями зайцев-беляков Нор- вегии, Финляндии и Кировской области России и По нашим данным, содержание свинца и кадмия в 3–4 раза выше, чем у иберийских зайцев (Lepus в печени и почках зайцев-беляков на загрязненных granatensis) непромышленных регионов Испании и территориях выше, чем на участках, рассматриваемых зайцев-русаков из Словакии [15–18, 20, 27, 30]. Содер- в качестве фоновых. Разница возникает из-за эмис- жание свинца в органах и тканях зайцев-беляков сии тяжелых металлов крупными горнодобываю- фонового полигона Красноярского края аналогично щими и металлургическими предприятиями, чему показателям, полученным для зайцеобразных из не- способствует направление господствующих ветров. загрязненных регионов [20, 27]. Выбросы предприятий ГМК «Норильский никель», расположенных в городах Кайеркан и Норильск, По нашим данным, самые высокие концентрации распространяются в северном и северо-западном кадмия зафиксированы в почках зайцев-беляков. направлениях, особенно быстро это происходит во Аналогичная картина наблюдалась у других ви- время зимних метелей. Скапливаясь в понижениях дов [30, 36–39]. Значения содержания кадмия в пе- рельефа, загрязненные снежные массы определяют чени и почках зайцев-беляков на фоновых террито- повышенное поступление микроэлементов в кус- риях Красноярского края ниже описанных для зай- тарники и травянистые растения. Именно эти участки цеобразных неиндустриальных регионов Европы, служат кормовыми биотопами зайца-беляка. т. к. данный тяжелый металл попадает в окружаю- 224

Кочкарев П. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 2. С. 217–230 щую среду в результате промышленных выбросов Уровни железа, цинка, меди, ртути, кадмия и и деятельности аграрного комплекса. свинца в организме зайцев-беляков на территории Красноярского края не представляют риска для На загрязненных территориях Красноярского здоровья этих животных. края среднее содержание кадмия составило 0,35 ± 0,10 мг/кг н.в. в печени и 0,61 ± 0,11 мг/кг н.в. в поч- «Единые санитарно-эпидемиологические и гигие- ках. Это ниже аналогичных показателей промыш- нические требования к товарам, подлежащим сани- ленных и горнодобывающих районов Канады, Поль- тарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» ши, Турции и Сербии и сопоставимо с уровнем кад- от 28 мая 2010 г. № 299 разработаны в целях реа- мия в организме зайцеобразных неиндустриальных лизации положений Соглашения таможенного со- территорий [23–29]. юза России, Белоруссии и Казахстана. Они уста- навливают гигиенические показатели и нормативы Предполагается, что повреждение почек млеко- безопасности товаров на таможенной границе и питающих происходит при концентрации кадмия всей территории стран-членов таможенного союза 80–200 мг/кг н.в. [40]. В нашем исследовании опас- и обязательны для соблюдения органами власти, ные концентрации кадмия в почках зайцев-беляков юридическими и физическими лицами. Единые са- не выявлены. нитарные требования впервые в отечественной прак- тике регулируют качество мясо-дичной и прочей Таким образом, содержание свинца и кадмия в продукции промысловых и диких животных: в мясной организме зайцев-беляков с фоновых участков Крас- продукции, используемой для потребления человеком, ноярского края оказалось не высоким, по сравне- предельно допустимый уровень свинца составляет нию с данными по зайцеобразным из других стран, для мяса 0,5 мг/кг н.в., для печени – 0,6 мг/кг н.в., для а на полигонах, где предполагается антропоген- почек – 1 мг/кг н.в.; кадмия для мяса – 0,05 мг/кг н.в., ная контаминация, не превосходило показатели загрязненных территорий других регионов. Таблица 6. Содержание тяжелых металлов и биогенных элементов (M, lim, n) в тканях зайцеобразных различных регионов мира Table 6. Trace and biogenic elements (M, lim, n) in tissues of lagomorphs from different regions of the world Вид Регион Скелетная Печень Почки Список зайцеобразных литературы Lepus capensis Пакистан мускулатура Lepus timidus Россия [22] Железо [18] Lepus arcticus Канада Lepus capensis Пакистан 59,57 (34,70–86,40)* 133,10 (96,80–212,50)* 83,50 (3,60–159,70)* [23] Lepus europaeus Турция [22] Lepus granatensis Испания n = 21 n = 21 n = 21 [24] Lepus timidus Норвегия [20] Lepus timidus 28,73 (19,80–58,10)* 205,70 (17,43–611,19)* 134,40 (3,10–284,65)* [16] Россия [18] Lepus arcticus n=6 n = 40 n = 37 Lepus europaeus Канада [23] Lepus granatensis Турция Медь [24] Испания [20] Lepus timidus 10,11 (7,64–13,80)* 14,58 (11,60–17,42)* 13,90 (13,03–14,69)* Lepus timidus Норвегия [16] Россия 3,45 (1,50–7,60)* 3,95 (2,00–6,10)* 3,33 (1,00–5,20)* [18] n = 21 n = 21 n = 21 0,63** 2,34** 1,91** n = 15 n = 15 n = 15 – 2,94–3,08 (0,45–6,01)** 2,42–2,72 (0,91–3,83)** n = 65 n = 65 – 9,60–18,30* 14,30–18,90* n = 31 n = 31 2,60 (1,21–4,21)* 20,95 (3,15–90,2)* 13,33 (3,21–30,41)* n=6 n = 40 n = 37 Цинк 70,8 (43,2–105,6)* 116,90 (87,90–170,50)* 170,70 (141,80–265,30)* 20,35** 40,51** 32,65** n = 15 n = 15 n = 15 – 23,32–25,02 (10,49– 18,52–21,82 (8,01– 51,72)** 26,89)** n = 65 n = 65 – 77,00–115,00* 92,00–132,00* n = 31 n = 31 43,88 (28,80–79,10)* 94,15 (20,44–201,51)* 70,83 (18,11–165,12)* n=6 n = 40 n = 37 225

Kochkarev P.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):217–230 Продолжение Таблицы 6 Вид Регион Скелетная Печень Почки Список зайцеобразных мускулатура литературы Свинец [23] [22] Lepus arcticus Канада 0,01 (0,00–0,01)* 0,20 (0,00–0,36)* 0,22 (0,12–0,41)* [25] [24] Lepus capensis Пакистан 25,61 (0,30–139,00)* 28,67 (1,00–116,40)* 19,68 (6,30–28,20)* [26] n = 21 [27] n = 21 n = 21 [28] [20] Lepus europaeus Польша – 1,24 (0,30–3,63)** 1,20 (0,22–6,3)** [15] n = 164 n = 163 [16] [18] Lepus europaeus Турция 7,83** 2,19** 1,23** n = 15 n = 15 n = 15 [23] [22] Lepus europaeus Польша 0,04–0,38** 0,33–3,53** 0,22–3,22** [25] n = 60 n = 60 n = 60 [24] [26] Lepus europaeus Словакия – 0,22 (0,01–1,20)* 0,12 (0,01–0,72)* [27] n = 74 n = 74 [28] [29] Lepus europaeus Сербия – 0,88 (0,06–3,70)** – [20] n = 196 [15] [16] Lepus granatensis Испания – 0,08–0,23 (0–0,23)** 0,06–0,10 (0,03–0,26)** [18] [30] n = 65 n = 65 Lepus timidus Финляндия 0–1,76** 0,10–1,18** – n = 12 n = 12 Lepus timidus Норвегия – 0,15–164,00* 0,15–0,67* n = 31 n = 31 Lepus timidus Россия 0,87 (0,48–1,48)* 2,12 (0,32–3,90)* 2,04 (0,12–5,7)* n=6 n = 40 n = 37 Кадмий Lepus arcticus Канада 0,08 (0,03–0,20)* 4,58 (1,68–10,90)* 106,60 (55,20–219,90)* Lepus capensis Пакистан 1,27 (0,10–3,40)* 1,50 (0,20–3,20)* 1,53 (0,20–3,50)* n = 21 n = 21 n = 21 Lepus europaeus Польша – 1,65 (0,13–6,98)** 14,70 (0,96–83,36)** n = 164 n = 163 Lepus europaeus Турция 1,19** 0,83** 4,49** n = 15 n = 15 n = 15 Lepus europaeus Польша 0,04–0,28** 0,08–3,19** 1,50–49,12** n = 60 n = 60 n = 60 Lepus europaeus Словакия – 0,16 (0–1,00)* 1,57 (0–4,72)* n = 74 n = 74 Lepus europaeus Сербия – 0,24 (0–1,41)** – n = 196 Lepus europaeus Сербия – 0,05–0,20 (0,01–0,41)** 0,39–2,37 (0,06–5,36)** n = 63 n = 63 Lepus granatensis Испания – 0,05–0,12 (0,01–0,26)** 0,35–0,76 (0,02–2,16)** n = 65 n = 65 Lepus timidus Финляндия 0,01–0,54** 0,08–0,52** – n = 12 n = 12 Lepus timidus Норвегия – 0,53–5,00* 1,90–99,00* n = 31 n = 31 Lepus timidus Россия 0,11 (0,08–0,20)* 0,65 (0–2,00)* 0,92 (0,12–11,1)* n=6 n = 40 n = 37 Oryctolagus cuniculus Словакия 0,14 (0,01–0,33)* 0,46 (0,23–0,84)* n = 20 n = 20 *мг/кг с.в.; **мг/кг н.в. *mg/kg d.w.; **mg/kg w.w. для печени – 0,3 мг/кг н.в., для почек – 1 мг/кг н.в.; по- в органах и тканях зайцев-беляков не выявлено. В то казатели для ртути составляют 0,03, 0,1 и 0,2 мг/кг н.в. же время на полигоне, где предполагается техноген- соответственно. ное загрязнение, 37 % проб скелетной мускулатуры и 43 % проб печени содержали опасные концентра- На фоновом участке Красноярского края пре- ции этого металла (рис. 1). Превышение предельно вышений допустимого уровня содержания свинца 226

СвКинаедцмв миыйушчвцаасмКхт,ооызкчашгкрацярзанехевн,нПзыа.йгВр.я[зиндерн.К]наТыдеймхнуиичйкаавситмотыкешхСнВвцоыиалшхонеК,гПеиазДцядаКгмпврииящмНйзоенырввемышамнхнцыпыашрйхоц,иуазфчхвао,осдфнтсооотнкввоы. в2йы02йу3чКу.аачТдс.ат5смо3тио.кй№к в2м. СыВ.шы2шц1е7аП–хД2,К3ф0оНноормваый участок Кадмий в печени, Кзаагдрмязинйевннмыыйшуцчаахс,тзоакгрязненнКыадймуичайсвтопкечениК, афдомноивйывймуычашсцтоахк, фоновый у нец в мыушчцаасхт,озкагрязнзенаСнСгвыирвйняеицзннвеемцныуншвчцыамасйхты,озкушагчрцаязаснхтеон,нкыйСвинец в мСфыКвошианндоцемвацыхи,вййСфмвувоичымнаншосыетцвцшоаыкхвцйК,амаухдыч, мазшаситцгйораяквхзз,амнКфгеыраоняшдннзмоцныивеаййных,нувйзычамуайгчысруатшяочсзцтканосаеткхон, кныКйадумчаисйтовкмКфыаодшнмоцКиваайыхд,йвмфмуиочыйнашосвтвцмоыакыхй,шучцасхт,офконовый уч Выше ПДК НВоыршмеаПДК Норма Выше ПДК НорВмыа шеВыПшДеКПДК НорНмоарма Выше ПДК Норма КСавдимниейцввпепчеечнеин,иза, грязненнКыадймучиайсвтопкечеСВнывиши,ензПаДКеКгацрдявмзНноипрейемначвнепынейич,уВеычфншаиоес,нПтфоДооКквныоНйвоырумйчаауКсчатдостмкоикй в пеВчыешне ПиД,КфонНоорвмыа й Выше ПДК Норма участок нецВвымшыеушПчцаДасКхт,озкагНряозрнмззенааанггСыррйвяяизВзннынеешнцееннПвыДнпКйыеучйчеНануосричтм,аоа сктоСквинец вКмафСыдоВвмшынишиоцнейваеПыцхДв,йКвпфуопоччеНначкоосреамтвнхоаы,иВкз,йыКашаугерчдПВаямДысзКшитнеойеПкнвДзНнКаопргыКмерайачяНдзеоуВнмрнычмеиишаанйе,снПтзвыоДаКкйпгреуяччзеНанносреимтн,аонкыКйаудчмаситйокв пфКоВоаычдншкмоеавиПхыДй,ККйфваоудпчнмНеаоочирсвемйтынаовикй,ВпуыешччеаеПсДнтКоик, Свинец в печени, Свинец в печени, Свинец пеКчаеднмии, йфСоввнипоневечыецнйвКиуап,чдезамачсгеитронйякизв,нпфееночннеыонвйиы,уйзчааугсчртаяосзктноекнный участок Норма у грязненный учасзтаогркязненный участок Кадмий фоновый в в печенКиа,дфмоинйовыпйечуечнаист,офконовый уч Свинец в мышцах, загрязненный КадмийСввимныешццвамх,ызшагцраяхз,нфеоннноывйыуйчаусчтаоскток Кадми участок Выше ПДК Норма Выше ПДК Норма Выше ПДК Норма Выше ПДК Норма гнССреввцВяВиивызымнншншыеееееушПццчПнцаДДансввСКхКты,овппзкаийоегНнрНччуяооеезкчррнзцаммнзаеанааахсивнг,гтКСы,СрромйСавявкяыдвзиВизнВиымншнныешнеишнцеецееейнанцПцПвыхДнвДв,впКйКыпфоппоуйочооччкнННчаучкаоооксачркхрвтамха,амоыах,асхк,зйт,аоуСгкрчСвСаявивсзиинтнннеоеецекнццвнКввымапфйпСыдеооВвмуКВшычнчиычашиекоцшнаденйавеаесПмихыПцхтДв,До,,ийКвКфпффкйСуоопоочввчноНннНаикочпоСоВоосрнакыровмтвввмхеашычоаыыиа,хецккВйзн,ййПаывКаДКехшууугКаа,пчецчрчКддзПаоааяаВаДмвмсчссзыдНКгттткнишиорпомооарееййякомккихПнВзНазвч,вДыйнноаКфкршгппеывКмареонооайахяпПнччдНз,ДооуккыоВВнмКфчаарыывейимкахшхшыонайа,,есеуннйхзтзППчНвыоао,ДаДаоуККгфкйпгрвсчррмотоыауяяаочснчззНйНкктоанонооарсрувеехмкмтычнн,ааоаннйксыыутйчйКоаукусдччтКамаоассикдттйоомкквийпфКовВоаычндВпшкымооеашвиПчхеыйДк,ПКйафДвКхККоуа,пачндНфодаоомчНосрмвокмнтирыиааомойхйкйав,вывуВпчйВыпоыашоушчсеччеткПкаоПДасДкхКтхК,о,фкфНоНоонронмромоававыыйй грязненный учасзтаогркязненный участок Выше ПДК Норма Выше ПДК НоВВрымышаше ПеДПК ДКНормаНормВаыше ПДК НоВрымшае ПДК Норма Выше ПДК НорВмыа ше ПВДыКше ПНДоКрмВаышНеоПрДмК а Норма ггССррввяяВииВззыынннншшеееееенццПнПДнДнввККыыСппйвйоеиННуччуоночекчррРеаамнамфицасхасит,сто,воуонккнпкороВеваВыкчыяыше,ш1хенсе.иПоиПДзДдД,зоККеафалрггояСжррняНпаНвоозящорринвромзимеыбанннхайонеепрыуоцнгчСхСваанвывнвтсииоешытнрвнопереейкниеиццнтчтуыввокечреаппнинаеуоеВйВчрсичыыйеокКшшт,нвзаееоранихППайк,иДД,сцККффнсеоововянин-ННрбноооосеррцввкммлыаыаоаяйВгкйыооушувчечаПаВДссыКттшоКоеккПаВРНДыиодКшрсммеусаПнНтиДооеВВКкрйыырмшшр2Саееив. ППНвтДДДоопиКоКррпмлениоаячивеННыпеооКцррршнмрмоаеаабвинсонн,проызгеяеаарчнусгоеркрвоонягвиоинзтинк,кркаефааннядео,мйнсниВозыыояадшйейвецрПыежуДвКачй-щбаеиуНслхочятркмаооасквтВВоыышкшееППДДКК Норма НоКрмаадм Figure 1. Proportion of lead-contaminated organs and tissues Figure 2. Proportion of cadmium-contaminated organs and tissues of mountain hares from reference sites and technogenic areas of mountain hares from reference sites and technogenic areas of the Krasnoyarsk Region of the Krasnoyarsk Region допустимого уровня составляло не более чем в два содержали концентрации кадмия, превышающие раза. Аномально высоких концентраций свинца, от- предельно допустимый уровень, но аномально вы- мечаемых в организме диких животных во многих соких концентраций здесь не выявлено. Выше ПДК Норма Выше ПДК Норма Выше ПДК Норма Концентрация ртути ни в одном из замеров не промышленно развитых странах, выявлено не было. СвиВыншеецПДвКСпвоиНчонкреамхца,Ввспеочпкраохб, фыоснкоевлыейтнучоСайвситмонукесцквулпаоВтчыукшраеыхП,ДКфзаойнНцооревмвыа йзаугч-астокпревысила предельно допустимый уровень для мяса грязненный учраясзтноекнного участка содержали опасные концентра- и субпродуктов. ции кадмия (рис. 2). Среднее содержание кадмия в Таким образом, значительная часть проб печени мышцах превышаВлыошдеоПпДуКстимНыорймуаровень в 17 раз, и все пробы мясаВызшаейцПеДВвКы-шбеелПНяДокрКомва сНуочрмасатков, где а в отдельных пробах – в 20–30 раз. На фоновом предполагалось техногенное воздействие, оказа- унчяаосттмкеечпернеовытоСшлвеьникионеевпцордевднеоплйьопнчрокодабоехп,мусытшимечонгоойуртоква-- КславиидсньмцноиемпйрСививкгаиподдонмнчеиыкцемавв.хпО,ипзсщоуаущчгркепсаяотхзвпн,лрефеинчноииненыоеохвйзоаытгуырйчяназуансчеэтнатоиискяхток Ка ни. На загрзяазгнренянзонмепнонлыигйонуеч6а8с %топкроб печени участках может представлять токсическую опасность 227 Выше ПДК Норма Выше ПДК Норма Выше ПДК Норма