การบริการเครื่องดื่ม

- 89 -  Punch โดยปกตแิ ลว จะทาํ มาจากไวน สปารก ลง้ิ ไวน นา้ํ ตาล ผลไม และลิเคยี ว (Liqueur)นํามาผสมกนั ในชามแกว (Glass Bowl)ซ่งึ ใสไ วในชาม (Bowl) ใหญอ ีกชัน้ หน่งึ โยนาํ้ แข็งจะแชอ ยูในชามใหญ ท้งั น้เี พราะหากใสนา้ํ แข็งลงไปใน Punch โดยตรงจะทําใหเ สยี รสชาติเมือ่ นา้ํ แขง็ละลาย ขอควรจําคอื ไวนทน่ี าํ มาใชควรเปน ไวนท ่ีมีคณุ ภาพดีและมกี ารชมิ กอนเทใสใ น Punch การเสริ ฟ Punch จะนิยมใสใ นแกว แชมเปญ หรอแกว Punch แบบพิเศษอาจมีการเพ่มิ ชอน(Teaspoon) สําหรับตักผลไม อปุ กรณท่ใี ชในการตกั Punch คือ Ladle 2.Hot Mixed Drink เครื่องดม่ื ประเภทน้ีเปน ท่ีรจู กั กนั คอื Grog และ Mulled wine โดยคําวา Hot หมายถึง Drunk Hot ไมใช Mixed Grog ใชเ หลา รัมเปน สวนประกอบสาํ คญั แตบางครง้ั อาจใชคอนยกั วสิ ก้ี หรอื จนิ แทนโดยใชถวยชา (Tea Glass) ใสเ หลา รัมท่ที าํ ใหรอ น เติมดว ยนํ้ารอ น นํา้ ตาล และตกแตง ดว ยมะนาวฝานนําถว ยชาวางบนจานรองพรอมชอ นชา Mulled Wine ใชไ วนแดงประมาณ 7 – 10 ออนซ ตอ1 คน ผสมกับแทงอบเชย น้ําตาลและมะนาวฝาน เทใสกระทะใหค วามรอนชา ๆ เชน เดยี วกบั การตม นํามากรองใสถ วยชา (Tea Glass)และวางบนจานรองพรอมชอ นชา (Tea spoon) การผลติ เครื่องดื่มผสม การผสมเคร่อื งด่ืมประเภทเครอื่ งดม่ื ผสม หรือค็อกเทลนนั้ นยิ มผลิตใน 2 แบบ คือ คน (Stir)และเขยา (Shake) ซึง่ การเลอื กใชวิธใี ดใหเหมาะสมข้นึ อยูกับปจจยั ตอไปน้ี U ถาคอ็ กเทลนน้ั มีสว นผสมที่เปน ครีม ไขแ ดง น้ํามะนาว นาํ้ สม หรอื สว นผสมอนื่ ทีม่ ีลักษณะขุนควรใชการเขยาเพราะจะทาํ ใหส วนผสมเขา กนั ไดดี U ถา สว นผสมทงั้ หมดมลี ักษณะใส (Clear) ควรใชก รรมวิธีการคน

- 90 -  ค็อกเทลทกุ ประเภทจะดมื่ เยน็ ดังนั้นจดุ มุงหมายของการใชแกว ผสม (Mixing Glass)สาํ หรับการคนและเคร่อื งเขยา (Cocktail Shaker) สําหรับการเขยาเปน ไปเพื่อชว ยเรง อณุ หภูมขิ องเคร่อื งดม่ื ท่ใี สน ้ําแข็งลงไปลดตาํ่ ลงอยา งรวดเรว็ ดงั นั้นจึงควรใสนา้ํ แข็งกอ นประมาณ 5 – 6 กอน ภาพที่ 3.16 วธิ กี ารคน (The Stir Method) ภาพท่3ี .17 วิธกี ารเขยา (The shake Method )

- 91 - สรุป เครอ่ื งดม่ื ท่ีมีบรกิ ารในสถานบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื สามารจดั แบง ได ตามสว นผสมของเครื่องดม่ื ท้ังเครอ่ื งดืม่ ที่ไมม แี อลกอฮอล เครอื่ งดมื่ ทมี่ แี อลกอฮอล และเครื่องดมื่ ผสม แบงตามประเภทกรรมวิธกี ารผลิต โดยการหมัก และการกลัน่ แบง ตามขัน้ ตอนในการเตรยี มการกอนดืม่ คือReady to drink beverage และ prepare beverage แบงตามชว งเวลาของมื้ออาหาร คอื เคร่ืองดมื่กอนอาหาร เครอ่ื งด่ืมระหวา งมอื้ อาหารและเคร่ืองดืม่ ภายหลงั การรบั ประทานอาหาร เคร่อื งดืม่ ที่ไมมแี อลกอฮอล หรือ Soft drinks ประกอบดวย นาํ้ แร โซดา นาํ้ ลม นํา้ ผกั และนํา้ ผลไม นมและเครือ่ งด่มื จากนม รวมถึงชาและกาแฟ สว นเคร่อื งด่มื ที่แอลกอฮอลม ีมากมายหลายชนิดทจี่ ะหนายอยูในสถนบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ เชน วสิ กแี้ ละจิน เปน เครือ่ งดม่ื ทีไ่ ดจ ากการกลน่ั จากวตั ถดุ บิประเภทขา ว อาจเปนขาวบารเ ลย ขา วโพด หรือขา วจาว บรั่นดี คอนยกั และอารมายักเปน เหลา กลนั่จากองนุ หรอื ผลไมช นดิ อืน่ ๆ เชน Apple Apricot Blackberry วอดกา เปนสรุ าที่มคี ณุ สมบตั ไิ มม สี ีไมมกี ลนิ่ และไมม รี ส รัมเปน สรุ ากล่ันจากน้าํ ตาลที่ไดจ ากออยจึงมผี ลติ ในประเทศทมี่ ีการเพาะปลกูออ ยเปนจํานวนมาก เตกิลาสุรากลัน่ จากนาํ้ ของตน อากาเว ลิเคยี วเปนสรุ ากลน่ั จาก ผลไม สมุนไพรรากไม ไวน เปนเครื่องดืม่ ที่ไดจ ากการนาํ นา้ํ ของผลองุนผา นกรรมวิธกี ารหมัก ท่รี จู กั กันโดยทวั่ ไปไดแก ไวนขาว ไวนแ ดง ไวนส ชี มพู แชมเปญ หรอื สปารกลิง้ ไวน และเบยี รเ ปน เครื่องดื่มทไ่ี ดจากการหมกั เมลด็ ขา วบารเลย (มอลต) และเติมรสดวยดอกฮอบ เครือ่ งด่มื ผสม คอื เครอ่ื งด่ืมที่มีแอลกอฮอลหรือเครอ่ื งดม่ื ท่ไี มม ีแอลกอฮอล ตงั้ แต 2 ประเภทผสมเขา ดวยกันโดยมวี ิธีการผสม 2แบบคอื แบบคน (Stir) และแบบเขยา (Sneak)

- 92 - 

บทท่ี 4 ความรูเรื่องไวน การผลิตไวน มกี ารทาํ กนั มาตอ เน่อื งยาวนานนบั ยอ นไปไดน ับพัน ๆ ป และมหี ลายประเทศทโ่ี ดดเดนในการผลิตไวน แตก ไ็ มมีชาติใดทีไ่ ดร ับการกลา วถงึ มากเทา ฝรัง่ เศส ท้ังในแงค ุณลกั ษณะของผลผลติ ท่ีได กระบวนการในการผลติ ทพ่ี ถิ พี ถิ นั ใสใ จในทกุ รายละเอยี ด การควบคมุ กระบวนการในดา นการจาํ หนา ยจา ยแจก ทร่ี ัดกุม จนนาํ มาซึ่งคณุ ภาพทีไ่ ดรบั การยอมรบั และสามารถรกั ษาชอื่ เสียงของไวนอ ยา งหาใครเทียบได จวบจนปจจุบนั เนอื้ หาสว นน้นี าํ เสนอใหท ราบถงึ ความเปน มาการคดั เลอื กพนั ธอุ งนุ การปลกู การดแู ลรกั ษา กรรมวธิ ใี นการปรุงผลติ การหมกั บม การกําหนดมาตรฐานเพ่ือตรวจสอบคณุ ภาพ กําหนดเกรด รวมจนถงึ วธิ กี ารเกบ็ รักษา การบรกิ ารท่ีถกู ตอ งเหมาะสม ซง่ึ มคี วามสาํ คัญอยา งยง่ิ สาํ หรบั พนกั งานบรกิ าร โดยใชแ หลง ขอ มูลจากเอกสาร โดยการรวบรวมเรยี บเรยี งของ โซพซิ า ไทยแลนด (1999) เพ่อื ใหไ ดขอ มูลที่ความถกู ตองครบถว นเพียงพอสาํ หรบั ผทู จ่ี ะเขา สูงานบริการ ดังน้ีประวตั กิ ารผลติ ไวนใ นฝรัง่ เศส กําเนิดตน องนุ ตน องนุ เปนพชื พันธไุ มเ ลอ้ื ยในตระกูล “vitis” ซง่ึ ถอื เปนพืชไรท่ีใชเพาะปลกู ทีเ่ กาแกท ี่สุดในโลก มนุษยร ูจ กั การนําผลองนุ มาผลติ เปน ไวนต ง้ั แตย ุคตน ๆ ของประวตั ศิ าสตร และเปน ยุคตน ๆ ที่มนุษยเ รม่ิ มอี ารยธรรม ไวนไ ดเ ขามาในกจิ กรรมตาง ๆ ของมนุษยอ ยางกวา งขวาง ท้งั พิธกี รรมทางศาสนา และในเทศกาลรื่นเรงิ ตา ง ๆ โดยถูกกลา วอา งวา นา้ํ ไวนเ ขา มาเพอื่ เสรมิ สรา งความมนั่ ใจเพอ่ื ชําระบาปและเพ่อื สงเสรมิ สขุ ภาพ มกี ารสนั นิษฐานวา ไวนเรม่ิ มีการผลิตขึน้ ในอาณาจกั รเปอรเซยี อยี ิปต ฟน ีเซยี กรกี และโรมนั โดยผคู นในอาณาจกั รเหลาน้สี ว นใหญมักจะนําเอาไวน ซึ่งมีความเขมขน มดี ีกรีสงู และรสชาตจิ ดั ไปผสมกับนาํ้ ไวด ม่ื กิน แมแ ตใ นพระคัมภรี ไบเบิล้ กย็ งั ไดกลา วถงึ เครอื่ งดม่ื ชนดิ นไี้ วไ มต ํ่า

- 94 -กวา 521 แหง ในอาณาจกั รกรีกถึงกบั ไดม ีการยกยองใหเทพปรฌมั แหง ความอุดมสมบรู ณ ชอ่ื ไดโอไนโซส (Dionysos) เปน เทพเจา แหง เมรยั และในอาณาจักรโรมันกไ็ ดม ีการยกยอ งใหเทพปรฌัมชื่อ แบคคสั (Bacchus) เปน เทพเจา แหง ไวนเชน กนัไวนก บั อาณาจักรกอล เม่อื กองทัพโรมันยกไปรุกรานไดรบั ชยั ชนะในถน่ิ แควน ใด ชาวโรมนั มกั จะนําพนั ธอุ งุนไปแพรข ยายในดนิ แดนนนั้ ดว ย เชนเดยี วกนั พอ คา ชาวโฟนเี ซยี เมื่อเดนิ ทางมาถึงเมอื งมาซิลเรีย (เมืองมารเ ซย ซึ่งอยูในภาคใตของฝรง่ั เศสในปจ จบุ ัน) พวกเขาก็ไดแนะนาํ ศลิ ปะในการปลกู องนุ ผลิตไวนใหแ กผ คู นในทองถน่ิ ดงั กลา ว แตตองยอมรับวา ชาวโรมันนนั่ เอง เปน ผูมบี ทบาทอยา งย่งิ ยวดในการเผยแพรก ารปลูกองุนเพือ่ ทาํ ไวนอ ยา งเปน ระบบ มหี ลกั เกณฑใหแ กชาวกอล (ชาวฝร่ังเศสโบราณ)ในครสิ ตศตวรรษแรกไวนไดแพรขยายอยา งกวา งขวางในหุบเขาโรน (Rhône valley) จากน้ันก็ไปจาํ หลกั หนกั แนนอยใู นแควน เบอรกันดี (Burgundy) และแควน บอรโดซ (Bordeaux) ในครสิ ตศ ตวรรษท่ีสอง มีการขยายตอ ไปยงั แควนลวั ร (Loire) ในศตวรรษทส่ี าม และไปจบทายท่ีแควน แชมเปญ (Champagne) และแถบลุมน้าํ โมเซลล (Moselle) ของเยอรมนีในศตวรรษทส่ี ่ีแมใ นยคุ นน้ั ชาวกอลทัง้ หลายจะชน่ื ชอบเบยี รท ท่ี าํ มาจากขาวบารเ ลย  ซงึ่ เรียกวา“cervoise” และตดิ ใจเหลาน้ําผงึ้ ซงึ่ เรียกวา “mead” หรือ “hydromel” อยางไรกต็ าม ชาวกอลกย็ งัไดประจักษแจง ถงึ รสชาติของไวนด ว ย และไดส ัง่ สมประสบการณจนกลายเปน นกั ปลูกองุนผลิตไวนที่เยยี่ มยอดในไมช า จนกระทง่ั ไวนผ ลิตโดยชาวกอลในยคุ น้ัน ไดก ลายเปน สนิ คา ทีช่ าวโรมนั ชน่ื ชอบทาํ ใหจ กั รพรรดิ์โรมันชื่อ โดมเิ ตยี น (Domitian) ตองรบี มบี ญั ชา สง่ั ใหท หารถอนตน องนุ ของชาวกอลทิง้ เสยี คร่งึ หนึ่ง เพอ่ื ปกปองเกษตรกรชาวโรมนั ไมใ หพ บกบั ความวิบตั ิ ครน้ั เวลาลว งมาถงึ ยุคจักรพรรดโ์ิ พรบสั (Probus) ขนึ้ ครองอํานาจ จงึ ไดอนุญาตใหชาวกอล (ชาวฝรั่งเศสโบราณ) มีสิทธ์ิเพาะปลูกตน องนุ ไดอยา งเสรี ซงึ่ ถอื เปนการจดุ ประกายใหก ารทาํไรอ งุนผลิตไวนกลายเปน วฒั นธรรมท่ยี ง่ิ ใหญข องฝรง่ั เศสมาตั้งแตบ ดั น้ัน

- 95 - จากยุคโรมันถงึ ยคุ กลางของยโุ รป ในตนศตวรรษทส่ี ี่ เมือ่ จกั รพรรดค์ิ อนสแตนติน (Emperor Constantine 280-337) ไดใ หการรบั รองศาสนาครสิ ตอ ยา งเปน ทางการ ดังนน้ั ความตองการไวนเ พ่ือจะใชฉลองพธิ ี Mass (การเสวยอาหารครง้ั สุดทา ยของพระเยซ)ู จงึ มมี ากขน้ึ จักรพรรดคิ์ อนสแตนตินจงึ ไดทาํ การสง เสริมใหมีการทาํ ไรอ งนุ กนั อยา งกวา งขวาง อยา งไรกต็ าม แมอ าณาจักรโรมันจะลมสลายไปแลว (ในศตวรรษท่ีหา ) แตการปลกู องนุ ผลติ ไวนหาไดล ม สลายตามไปดว ย การพฒั นาการปลกู องุนผลติ ไวนไดด ําเนนิ ไปอยางตอเนอ่ื งพรอมกบั การกอ ตง้ั วดั วาอารามตา ง ๆ และการฉลองพธิ ีกรรมทางศาสนาท่ยี งิ่ ใหญ พระนิกายเบเนดกิ ตนิ (benedictine) มบี ทบาทอยา งสาํ คัญเปนอยา งยงิ่ ในการเผยแพรก ารปลูกตน องนุ ครนั้ ถงึ ยุคกลางของยโุ รป การทาํ ไรอ งุน ไดแพรไ ปทั่วทกุ พืน้ ทขี่ องประเทศฝร่งั เศส ในศตวรรษที่ 12 ฝรั่งเศสไดม กี ารสง ไวนไปขายยงั ตา งประเทศ ลกู คา ทีส่ ําคญั ไดแกประเทศองั กฤษ กลมุ ประเทศแฟลนเดอร (Flander หมายถงึ ดนิ แดนตา ง ๆ ทอี่ ยทู างภาคตะวนั ตกเฉยี งเหนอื ของประเทศฝร่ังเศส นบั ตัง้ แตป ระเทศเบลเยยี่ มเปน ตน ไป) และประเทศเยอรมนี โดยยคุสมยั ดังกลา วการผลติ ไวนในฝร่ังเศสเรม่ิ ไดมีการควบคมุ ดแู ลเปนพิเศษ (แตอยา งไมเปน ทางการ)กระทง่ั ในป 1395 Philippe the Bold ไดจาํ แนกกฎเกณฑเ ปน ขน้ั ตอน ในการควบคมุ คุณภาพไวนขนึ้ การบรโิ ภคไวนแ ละการคา ไวน ตง้ั แตศตวรรษท่ี 13 และ 14 เปนตนมา ประชากรไดเพมิ่ ข้นึ อยา งรวดเร็ว การคาไวนแ ละการบรโิ ภคไวนก็ไดม กี ารขยายตัวอยา วกวา งขวางดว ย ครงั้ ถึงศตวรรษที่ 18 ไดมกี ารรูจกั ใชขวดแกว และจกุ คอรกมาปด ขวดไวน ทําใหเครอื ขายการจดั จําหนา ยไวนไปถงึ ผูบริโภคไดรับความสะดวกข้นึ ในขณะเดยี วกันก็เปน ยุคทผี่ ูป ลกู องนุ และพอคาเมรยั ท่ีเปนสามัญชนไดเขาครอบครองกิจการแทนนักบวชและขุนนางทงั้ หลาย

- 96 - ในศตวรรษท่ี 19 ไดมีการดําเนนิ กจิ การขนสง ทางรถไฟข้นึ จึงทาํ ใหเ สน ทางการลาํ เลียงไวนจากภาคใตข องฝรัง่ เศสไปสูต ลาดเมรัยในภาคเหนือไดสะดวกขึน้ (แนน อนรวมทั้งการลาํ เลยี งไวนจากภาคตะวนั ออกของฝรง่ั เศส และภาคอ่ืน ๆ กส็ ะดวกขึน้ ดวย) ผลพวงดงั กลา ว ทําใหไรอ งุนจากภาคใตของฝร่ังเศสเกิดขนึ้ อยา งมากมาย เฉพาะทจี่ งั หวดัเอโรต (Hérault) เพียงจงั หวดั เดียว ไรองนุ ทสี่ าํ รวจในป 1816 มเี พียง 73,000 เฮกตาร ครน้ั ถงึ ป1850 ก็ขยายเพม่ิ เปน 114,000 เฮกตาร เสนทางของไรองุน ในทสี่ ุดวกิ ฤตการณผ ลิตไวนก ม็ าเยือน โดยมีสาเหตมุ าจากแมลงเตา ทองทกี่ นิ นา้ํ หลอเล้ียงในรากองุนทีม่ ชี อื่ วา ฟลอ็ คซีรา (paylloxera) ซึ่งเปน เพลยี้ ตัวเลก็ ๆ ท่กี าํ เนิดมาจากประเทศสหรัฐอเมริกา ไดสรางความวนิ าศใหแ กไ รอ งนุ ทีจ่ งั หวดั การด (จงั หวัด Gard ซ่ึงอยูใ นแควนLanguedoc) เปนแหง แรก ในป 1864 จากนั้นไดแ พรร ะบาดไปทาํ ลายสรางความหายนะใหแ กไ รองุนของฝรงั่ เศสจนพนิ าศเกือบท่ัวประเทศ หายนะที่เกิดข้นึ ครง้ั นี้ ทาํ ใหชาวไรต องมกี ารปลูกองนุ ใหมท ดแทนของเกา โดยใชต อราก(rootstocks) ทเ่ี ปนสายพนั ธุ องุนปา จากอเมรกิ ามาแทนตอรากเดมิ โดยตอรากองนุ ปา นี้ เจา ฟล็อคซีรา จะไมรบกวน ดวยประการใด ๆ ทัง้ สนิ้ จากนนั้ จงึ ทาบก่งิ ดว ยองุน สายพนั ธขุ องฝร่งั เศส อยา งไรกต็ าม พน้ื ทที่ าํ ไรองุน ในฝรง่ั เศสยุคน้นั ไดมกี ารปรับเปลย่ี นโครงสรางใหม ไรองนุ บางพ้นื ทไี่ ดถกู คัดทง้ิ โดยสิ้นเชงิ ความหายนะจากการที่ ฟล อ็ คซีราอาละวาดเปนผลทาํ ใหเกิดการขาดแคลนไวนดงั นน้ั จงึ มีขบวนการหลอกลวง ทําการผลติ ไวนปลอมขึน้ (ใชน าํ้ ตาลมาผสมนาํ้ องุน เพอ่ื ผลิตเปนไวน) เพือ่ ยตุ ิการกระทําดังกลา ว ในวนั ท่ี 14 สงิ หาคม 1889 รัฐบาลฝรงั่ เศสจงึ ไดอ อกกฎหมายกาํ หนดความหมายของคําวา “ไวน” (wine) วา ตองเปน ผลติ ภณั ฑทที่ าํ การหมกั จากผลองนุ สด ๆ หรือนํ้าองุนสด ๆ รอ ยเปอรเ ซน็ ตเ ทา น้ัน และในป 1905 กรมปองกนั การปลอมแปลงไวนก ็ไดถ ูกจดั ตัง้ ขึ้น

- 97 - การเพาะปลกู ตนองนุ ใหมห ลังสน้ิ สดุ ยคุ ฟล อ็ คซีราของฝร่ังเศสทําใหเ กดิ ผลผลติ มากมายเกนิ ตอ งการ จนทาํ ใหราคาไวนลดต่ําลงอยา งรวดเรว็ ดงั นนั้ ในป 1907 การคาไวนต กต่าํ ถึงขีดสดุทําใหผ เู กยี่ วขอ ง ไดม กี ารปฏริ ูปการผลิตไวนท ีภ่ าคใต (Midi) ของฝรั่งเศส นาํ โดย นายมารเ ซอแลงอัลแบร (Marcelin Albert) ซง่ึ เปน ผูทวี่ งการไวนตง้ั ฉายาใหเ ปน “จกั รพรรดข์ิ องไวน” (emperor ofwine) ในยุคสงครามโลกครัง้ ท่ี 1 เปนหว งเวลาทีผ่ ลผลติ จากไรองนุ ตกต่ําเปน อยา งย่งิ โดยสบื เน่ืองจากไรอ งุนถกู ละเลย เพราะอยูในภาวะสงคราม แตภ ายหลงั สงครามสงบ การผลิตไวนก ็กลบั มาปรากฏตวั อยา งรวดเรว็ ระหวางป 1931-1939 ถอื เปน ปทีผ่ ลผลติ ไวนฝรง่ั เศสพบกับความยิ่งใหญชนดิ กา วกระโดด ดวยเหตนุ ี้ องคก รท่ีรบั ผิดชอบในการผลิตไวน จงึ จาํ เปน ตองเขามาแทรกแซงอกี ครงั้ เพ่ือสรางความมนั่ ใจในดา นการตลาด การกาํ หนดโควตา สงู สุดในการผลิตไวนของไรองนุ ในแตละพื้นที่จงึ ไดเกิดขนึ้ และหา มเพมิ่ พนื้ ทขี่ องไรองนุ ใหม ๆ ในอนาคต สูย คุ AOC (Appellation d’ Origine) หลังจากที่ไดมีการจัดตง้ั สถาบัน INAO (Institute National des Appellations d’Origine) ในป 1935 รฐั บาลไดมีการตรากฎหมายรับรอง และควบคมุ ถนิ่ กําเนิดไวน เพอ่ืควบคุมดแู ลการผลิตไวนคณุ ภาพสงู ของฝรัง่ เศส หรอื เขต AOC ขึ้น และในป 1949 สถาบนั INAOกไ็ ดมีหนา ทเี่ ขาไปกําหนดกฎเกณฑใ นการผลิตไวนร ะดบั คุณภาพรองลงมาจากเกรด AOC ซงึ่เรียกวา เกรด VDQS หรือเกรด AO VDQS (Appellations d’ Origine-Vins Délimités de QualitéSupérieure) ในป 1979 ไดมีการจัดต้ังสถาบนั ONIVINS (Office National Interprofessionneldes Vins) เพอื่ รับหนาท่ีออกกฎเกณฑส าํ หรบั ควบคุมไวนระดบั Vins de Pays และระดบั Vins deTable ผลจากการมมี าตรการตา ง ๆ นีเ่ อง ทาํ ใหไรอ งุนในฝรงั่ เศสสามารถผลติ ไวนเ สนอผบู ริโภคไดอ ยา งหลากหลาย และเปย มดวยคุณภาพ

- 98 - การแบงระดบั ชัน้ คุณภาพไวน ไวนข องฝรั่งเศสมีระดับคณุ ภาพ แบง เปน 4 ระดบั คือ 1. AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) 2. AO VDQS (Appellation d’Origine-Vins Délimités de Qualité Supérieure) หรือเรียกส้ัน ๆ วา VDQS 3. Vins de Pays 4. Vins de Table 1. AOC เปน ไวนท ีค่ วบคุม เขตการผลติ องนุ การแตงก่งิ และการผลติ ไวน บางคร้งั อาจรวมถงึ ลกั ษณะการเกบ็ ไวนท ่ผี านการวเิ คราะหค ณุ ภาพ และผา นการสอบชมิ รสชาตอิ ยา งเปนทางการ ไวนท ผ่ี า น จะไดร บั ใบประกาศนยี บตั รจาก INAO 2. AO VDQS ควบคุมเขตทป่ี ลูก ชนดิ พนั ธุ ปริมาณแอลกอฮอลข ัน้ ตา่ํ ปริมาณการผลติไวน 3. Vins de Pays ไวนใ นเกรดนีต้ องมีคุณสมบัติและคณุ ภาพตามมาตรฐาน คือ 3.1 ไวนนน้ั จะตองทาํ จากพนั ธทุ ีไ่ ดรับอนุญาต และผลติ ในเขตทองทรี่ ะบบุ นฉลาก เชนเขตจังหวัด เขตยอ ยท่อี ยูในจังหวัดตาง ๆ 3.2 ไวนนนั้ จะตองผลิตใหไ ดแ อลกอฮอลอยา งตาํ่ โดยวิธีธรรมชาตอิ ยางนอย 10% โดยปรมิ าตร ถา ผลติ ในเขตบรเิ วณทะเลเมดิเตอรเรเนียน และตอ งมีแอลกอฮอลไมน อ ยกวา 9% ถึง9.5% โดยปริมาตร ถา ผลติ ในเขตอ่ืน ๆ 3.3 ภายใตก ารวเิ คราะห ไวนนน้ั จะตอ งมีลกั ษณะคุณสมบตั ทิ ี่เหมาะสมสาํ หรับระดับนี้และจะตอ งผานการทดสอบคุณภาพไวน กล่ิน รส เปนทพ่ี อใจ

- 99 - 4. Vins de Table ไวนใ นระดับนี้จะตอ งมแี อลกอฮอลไมน อ ยกวา 8.5% หรือ 9% โดยปริมาตร ข้นึ อยูกับพน้ื ทก่ี ารผลติ และตอ งมแี อลกอฮอลไมเกนิ 15% ถาเปน ไวนท ่ผี ลติ ภายในทอ งถน่ิของฝรง่ั เศสไมว า จะในเขตใด สามารถใชชอื่ นี้ได30% AOC1% AO VDQS14.5% Vins de Pays40% Vins de Table ภาพที่ 4.1 การแบง ระดับไวน และระดบั การผลิต จากปริมาณการผลิตองุน ในฝรงั่ เศส หมายเหต:ุ สว นท่ีเหลือของปรมิ าณองนุ ทง้ั หมด ใชท ําบรน่ั ดีทม่ี า: จาก “ไวนแ ละสุราของประเทศฝรั่งเศส”, โดย โซพซิ า ไทยแลนด จาํ กดั , 1999 กรุงเทพมหานคร.

- 100 - ตนองนุ ตนองนุ เปนพชื ไมเ ล้ือยชนิดหนงึ่ ทางพฤกษศาสตรจัดอยูในสกุล Ampelidaceae ซากหนิของกา นและใบองนุ พบตัง้ แตย คุ ที่ 3 ทาํ ใหทราบวา ตน องุนเปน พชื โบราณชนิดหนึง่ เนือ้ หาของพชืน้ใี นวชิ าเทคโนโลยกี ารปลูกองุนในปจ จุบนั มปี ระวัตอิ นั ยาวนาน กอนที่โรคฟล อ็ คซรี า (phylloxera) จะทาํ ลายสวนองนุ ในปลายศตวรรษท่ี 19 ตน องุนมกัถกู ปลูกดว ยรากของมนั เองโดยไมม กี ารตอ กิ่ง ในปจจุบนั เพื่อตอตานโรคน้ี ไดมีการตอ ก่ิงพนั ธุองนุประเทศฝรัง่ ศสบนตอองนุ ประเทศอเมรกิ าเหนือซงึ่ ตอ ตานแมลงกอ โรคน้ี ยกเวน ตน องนุ ซง่ึ ไมเ กิดโรคฟลอ็ คซีราซ่งึ ปลูกในทรายริมฝงทะเลเมดิเตอรเรเนยี น ทุกแควน ผลติ ไวนข องประเทศฝรงั่ เศสจะปลูกองนุ แบบตอ กิ่ง พ้นื ที่ปลูกองนุ มปี ระมาณลานเฮกตาร (6.25 ลานไร) พนั ธอุ งุน พบวา พนั ธอุ งนุ (varieties หรอื cépages ในภาษาฝรั่งเศส) จาํ นวนหลายพนั ชนดิ เปนสายพนั ธยุ โุ รป คอื สายพันธุ Vitis vinifera (ไวทิส ไวนเิ ฟอรา) อยา งไรกต็ าม พนั ธุด เี ยยี่ มในการผลติ ไวนท ท่ี างการกําหนดจะมีเพียงจํานวนหนงึ่ เทานน้ั (INAO กาํ หนดไว 136 พนั ธุ) แตล ะพนั ธจุ ะมลี ักษณะเฉพาะซ่ึงเหมาะสมกบั สภาพแวดลอม (สภาพอากาศ สภาพดนิ )ในแตละแหง ลักษณะทางวิชาการ เชน สผี ลและคณุ ภาพของนา้ํ องุนเปน เรื่องสาํ คัญเบอื้ งตนในเทคโนโลยี การผลิตไวน ลักษณะดงั กลา วจะเปลีย่ นแปลงข้นึ กบั สภาพอากาศธรรมชาติของดินและความชนื้ การตดั แตงกิง่ กานและการบงั คบั ตนองนุ องนุ พันธเุ ดียวกนั ซงึ่ ปลกู ในทาํ เลตา งกนั จะใหไวนค ุณภาพตา งกนั นอกจากนี้องนุ แตล ะชนดิ จะใหไ วนม ีกลน่ิ และรสเฉพาะ ความเหมาะสมของตน องนุ ตอสภาพแวดลอ มจะบอกคณุ ภาพและสไตลของไวนท่ผี ลิตไดการสงั เกตอยา งระมดั ระวังเปน เวลามากกวาหลายศตวรรษของผูป ลกู ทาํ ใหเกดิ การคดั เลอื กพนั ธุองุน ทเี่ หมาะสมในแตละแควน

- 101 - องุน ของประเทศฝรงั่ เศสทกุ พันธทุ ใี่ ชจะถกู ระบอุ ยา งเปน ทางการและถกู จัดเปน พนั ธุ“แนะนาํ ” หรือ พนั ธุ “รบั รอง” ในแตล ะเขต เขตผลิตไวนแ ตละแหง เกดิ ขึ้นเพราะ INAO ประกาศระบุพนั ธุองนุ ทีค่ วรปลูกในเขตนนั้ องนุ ซง่ึ ตอ งการใหใ ชผลิตไวนเรยี ก “Cépages de curve”พนั ธอุ งุนหลกั บางพันธุท ีป่ ลูกในประเทศฝรง่ั เศส พนั ธอุ งนุ แดง Cabernet Franc (คาแบรเน ฟรอง) เปน องนุ พนั ธหุ นง่ึ ซ่ึงปลกู ในแควนบอรโ ดซและทางตอนใตข องประเทศฝรัง่ เศสและทห่ี ุบเขาแหง ลัวร ไวนจะมกี ล่นิ หอมแรงของราสเบอรี่ และไดก ล่ินแบล็คเบอรร เี่ ล็กนอ ย ไวนจ ากองนุ Cabernet Franc จะมสี ไี มเขมมาก หรอื ไมฝาดมากเหมอื นไวนจากองนุ Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon (คาแบรเ น โซวญิ ญง) เปน องุนพันธุห ลกั ทปี่ ลกู ในแควน บอรโดซและทางตะวนั ตกเฉียงใตของประเทศฝรั่งเศส ยังพบในหุบเขาแหง ลัวร โปรวองซ และลงั เกอด็อกไวนใหส ีแดงเขม รสฝาด มกี ลิ่นพรกิ เขยี วผสานกลนิ่ ดนิ เก็บบมไวจ ะไดค ุณภาพดี Carignan (คาริยอง) เปน พนั ธุองนุ ท่ปี ลกู มากทส่ี ดุ ในประเทศฝร่ังเศส พบทว่ั ไปทางใตใกลทะเลเมดิเตอรเ รเนียน ผลผลิตตา่ํ ใหไวนร สเขม ฝาด ซึ่งควรผสมปรงุ แตงกบั ไวนจากองนุ พนั ธุอน่ื(Grenache, Cinsaut, Syrah, และ Mourvèdre) Cinsaut (แซงโซ) (อาจสะกด Cinsault) เปน องนุ ทางภาคใตข องฝรง่ั เศส ผลผลติ ปานกลาง ไวนม ีกลน่ิ คอนขา งหอม มรี สนมุ นวลหากผสมปรุงแตง ดวยไวนจ ากองุน Carignan,Grenache, Syrah, และ Mourvèdre องนุ พนั ธุนถ้ี กู กาํ หนดใหใชในหลายเขตผลติ ไวนใ นProvence, Côtes du Rhône และ Languedoc Gamay (กาเม) เปน องนุ เพยี งพนั ธเุ ดียวทใี่ ชใ นอําเภอ Beaujolais องนุ พนั ธนุ ้ียงั มีการปลูกในเขต Anjou, Touraine, Savoie, Auvergne เปน ตน ใหไวนแ ดงมรี สออน กลนิ่ ผลไม สามารถใชดม่ื ไดข ณะเปนไวนเ ยาวมาก

- 102 - Grenache (เกรอนาช) องนุ พนั ธหุ นง่ึ ซง่ึ ปลูกในหบุ เขาแหง โรน และแควน Languedoc-Roussillon ใชผลติ ไวนแอลกอฮอลสงู นุมนวล และเตม็ ไปดว ยเนอื้ หนงั ซึ่งเมื่อผสมปรุงแตงกับไวนผลิตจากองนุ Syrah และ Mourvèdre จะไดไวนท ่ีเก็บบม ไดน านเปนพนั ธอุ งุนหลกั ใชใ นการผลิตไวน Banyuls และ Maury ซง่ึ เปน ไวนห วานตามธรรมชาติ Grolleau (กรอลโล) เปน องนุ พนั ธหุ นง่ึ จากเขต Anjou และ Touraine มักใชผ ลติ ไวนท ่ีเปนโรเซท มี่ ีรสเบา แอลกอฮอลตํา่ Malbec (มาลเบค) องนุ พนั ธนุ ้ีมชี อื่ เรยี กตางกนั แลว แตแ ควน เชน เรยี กวา Auxerrois ในเขต Cahors ซ่งึ เปนองนุ หลกั ใชผลติ ไวนในเขตนี้ เรยี กวา Cot ในเขต Touraine เรยี กวา Malbec ในแควน บอรโดซ ไวนจากองนุ พนั ธนุ ีใ้ หส ีเขม ฝาดมาก มกั ใชผ สมปรุงแตง กับไวนอ ื่น เปน องนุ หลกั ใชผลติ ไวนแดงแหง แควน เบอรก นั ดี ยังมีปลกู หลายแหง (Alsace, Jura, Bugey) เมอื่ ใชอ งนุ พนั ธนุ ี้ผลิตเปนไวนขาวจะมีบทบาทสําคัญ Merlot (แมรโล) องนุ พนั ธุหนึง่ แหง แควน บอรโ ดซ นอกจากน้ี ยงั ปลกู ในภาคตะวนั ตกเฉยี งใตของประเทศฝร่งั เศส ใหไ วนน มุ ทมี่ ีเนือ้ หนงั สูง ซ่ึงพรอ มใชด ่ืมไดเ ร็วกวา ไวนจากองุน Cabernetองุนพันธุน้ปี ลกู มากในอาํ เภอ Saint-Emilion และโดยเฉพาะในอาํ เภอ Pomerol Mondeuse (มงเดอรซ) ปลูกมากในแควน Savoie ใหไวนร สเขม มกี ล่ินผลไม และเครอ่ื งเทศ มีสแี ดงเขม Mourvedre (มรู แ วรด) องนุ หลัก ปลกู ทางภาคตะวนั ออกเฉยี งใตข องฝรง่ั เศส ใชผลติ ไวนท่ีมแี ทนนินมาก สีแดงเขม มีเน้อื หนังสงู ซงึ่ ใหเ กิดกล่นิ ซบั ซอน (Bouquet) ดเี ย่ียมหลังเก็บบมไวนหลายป ใชผ ลติ ไวนคณุ ภาพระดับ AOC ในเขต Provence (ไวน Bandol) ในหบุ เขาแหง โรน และเขต Languedoc ไวนจ ากองนุ พนั ธนุ มี้ กั ใชผ สมปรุงแตงกบั ไวนอืน่ Neillucio (นเิ ออลูซโิ อ) เปน องนุ พนั ธหุ นง่ึ ของเกาะคอรซ ิกา ซึ่งทาํ ใหไ วน Patrimonio มีชอ่ื เสียงมาก ปจ จบุ ันไดม ีการปลูกองนุ พนั ธนุ ีท้ ว่ั ภาคตะวันออกของเกาะคอรซ กิ า ใชผลติ ไวนแดงที่มรี สเขม และไวนโ รเซก ลนิ่ รสสดมาก

- 103 - Pineau d’Aunis (บโิ น โดนสี ) เปน องนุ พันธหุ นงึ่ ของหุบเขาแหง ลวั ร มกั ใชผลิตไวนโ รเซชนดิ ไมหวาน มกี ล่นิ สดของผลไม Pinot Meunier (ปโน เมอนิเย) เปน องนุ พนั ธหุ นง่ึ ซ่ึงเปน องนุ หลกั ในเขต Marne และ Aubeเพื่อผลติ แชมเปญ ยงั มกี ารปลูกทางภาคตะวนั ออกของฝรัง่ เศส (เขต Moselle และเขต Côte deToul) และในหุบเขาแหง ลวั ร ลกั ษณะจดุ ขาว ๆ ทกี่ ระจายทัว่ ใบองนุ ทําใหเ กดิ ช่อื meunier ข้ึนหมายถงึ คนบดแปง หรอื ผเี ส้อื กลางคนื หรอื แมลงชปี ะขาวชนิดหนงึ่ ทปี่ กเตม็ ไปดว ยผงคลายแปง Pinot noir (ปโน นวั ร) พนั ธุอ งนุ ซงึ่ สรางช่อื เสียงใหไ วนแ ดงทย่ี ่ิงใหญของแควนเบอรก ันดีไวนจ ากองนุ พนั ธนุ ้ีเมื่อเปน ไวนอายนุ อยจะมีกลนิ่ แผว ๆ ของผลไมฤดูรอ น หลงั จากไดรับการเกบ็บม เปน เวลาหลายปจะเกดิ กลน่ิ คลายเนอื้ สตั วปา เปน องนุ หลักใชผลติ ไวนแ ดงแหง แควน เบอรกนั ดียังมีปลกู หลายแหง (Alsace, Jura, Bugey) เมอ่ื ใชอ งนุ พนั ธนุ ี้ผลติ เปน ไวนขาวจะมีบทบาทสาํ คญัในสว นผสมของแชมเปญ Poulsard (ปลู ซา) เปน องนุ แควน Jura ใชผ ลติ ไวนสแี ดงออ น รสเบา กลิน่ ผลไม คณุ ภาพดี Sciacarello (ซิอารก าลิโย) เปน องนุ เพียงพนั ธเุ ดียวทป่ี ลูกทางตอนเหนอื ของแควน Côtede Rhône มกี ารปลูกเพม่ิ มากขน้ึ ในเขต Vaucluse, Provence และในแควน Languedoc-Roussillon ใหไ วนรสหนกั สีแดงเขม กลนิ่ ดอกไวโอเลตส เกบ็ บมนานกลนิ่ จะเปลยี่ นไปคลา ยกลน่ิพรกิ ไทยและเนื้อสตั วป า Tannat (ตองนา) องุน แหง เขต Béarn เปนองนุ หลกั ในการผลิตไวน Madiran ไวนใ หแ ทนนินสงู รสเขม ขนและมสี เี ขม ตอ งบมหลายปถงึ จะมรี สนมุ Trousseau (ทรโู ซ) องุนแหงเขต Jura ซ่งึ ใหไ วนสีเขม แทนนนิ สงู กวา ไวนผลติ จากองนุพันธุ Poulsard องุน พันธุนผ้ี ลติ ไวนแ ดง และไวนโรเซข องเขต Arbois และเขต Côte de Jura พนั ธอุ งุนขาว Aligote (อะริโกเต) องนุ พนั ธุหน่ึงแหง แควน เบอรกันดี เปน องนุ หลกั ปลูกมากในเขต Côted’Or, Saône-et-Loire และ Yonne ใหไ วนท ส่ี ดใชด่มื ขณะไวนย งั อายุนอ ย

- 104 - Bourboulenc (บรู บูเล็ง) อาจเรียกองนุ พนั ธนุ ีว้ า Malvoisie du Languedocปลูกทั่วไปทางตอนใตของฝรัง่ เศสดานติดทะเลเมดเิ ตอรเ รเนียน ใชผลติ ไวนกลน่ิ หอมสด ดมื่ ไดขณะไวนย งันอ ย Chardonnay (ชาดอนเน) เปน องนุ พนั ธุเดียวเทา นน้ั ทใี่ ชผ ลิตไวนขาวอันยง่ิ ใหญแหง แควนเบอรก นั ดี ยงั มกี ารปลูกในแควนแชมเปญ สว นใหญจะปลูกในเขต Côte de Blancs (แชมเปญชนดิระบุ Blanc de Blancs จะผลิตจากองนุ Chardonnay เพียงพนั ธุเ ดียวเทา นนั้ ) พบวา มกี ารปลูกในเขต Jura และหุบเขาแหง ลวั รอีกดว ยไวนจ ะมเี นือ้ หนงั รสนมุ กลนิ่ หอมของผลไมแ หง อาจเกบ็ บมไดหลายปข ้ึนกบั ทาํ เลปลกู Chenin blanc (เชอแน็ง บลอง) องนุ พันธหุ น่ึงจากหุบเขาแหงลวั รซ่งึ ยงั คงเรยี กองนุ พนั ธนุ ี้วา Pineau de la Loire ใชผลิตไวนขาวแบบไมหวาน ไวนฟ อง (Crémant de Loire, Saumur และVouvray mousseux) หรอื ไวนแ บบหวานปานกลาง (เชน Coteaux du Layon) ไวนผ ลติ จากองนุพนั ธนุ จี้ ะมีกรดสูงและเกบ็ บม ไดคุณภาพดี Clairette (แกรแครท็ ) องนุ ทางภาคใตของฝรั่งเศส เปน องนุ พนั ธทุ เี่ กา แกพ ันธุห นงึ่ ของแควน Languedoc และเปน พนั ธเุ ดยี วเทา นน้ั ทใี่ ชผลติ ไวน Clairette de Bellegarde และไวนClairette du Languedoc คุณภาพระดบั AOC ไวนจ ากองนุ พันธนุ ใ้ี ชผสมปรงุ แตง เพอ่ื ผลิตไวนขาวกลน่ิ หอมสด ในหบุ เขาแหงโรน เขต Languedoc และเขต Provence Colombard (โคลอมบาร) เคยปลูกในบรเิ วณ Charentes และทางภาคตะวนั ตกเฉยี งใตของฝร่งั เศส เพอ่ื การผลิตไวนสําหรับนาํ ไปกลน่ั (ผลิตบรั่นดี Cognac และ Armagnac) ปจจุบันองนุ พันธนุ ถ้ี กู นํากลบั ไปปลกู ใหมท างภาคตะวันตกเฉียงใตเพื่อผลิตไวนค ุณภาพระดบั Vins dePays Folle blanche (ฟอลเลอบลองซ) เปน องุนซง่ึ ครัง้ หนงึ่ เคยโดง ดงั มากในการใชผ ลิตบรน่ั ดีCognac องนุ พนั ธนุ เี้ กือบจะหายไปจากเขต Charentes เนอ่ื งจากผลองนุ ติดโรคเช้ือราสีเทาไดง า ย

- 105 -เปนองนุ เพยี งพนั ธเุ ดียวเทา น้นั ที่ใชใ นการผลติ ไวน Gras Plant du Pays Nantais คุณภาพระดับAO VDQS Gewerztraminer (เกวสุ ทรามิเนอร) องนุ พันธหุ นง่ึ ในแควน Alsace มปี ลูกประมาณรอยละ 20 ขององนุ ในแควน นี้ ใชผลติ ไวนข าวทีเ่ ขมขน นุม โครงสรา งดี มกี ลน่ิ ที่แรงและประทับใจ เปนไวนไมห วาน แตในปทีด่ มี ากไวนจ ะมีรสนมุ รสออกหวานเลก็ นอ ย Grrenache blanc (เกรนาช บลอง) เปน องุนพนั ธหุ นึง่ ทป่ี ลกู มากในเขต Roussillon เพ่ือใชผลติ ไวนห วานตามธรรมชาติ (Vins Doux Naturels) ไวนจ ากองนุ พนั ธุน ี้ในเขต Languedoc จะใชผสมปรงุ แตง กบั ไวนจ ากองนุ พนั ธุอน่ื เพือ่ ผลติ ไวนข าวชนดิ ไมห วานมกี ล่ินหอมสด Gros Manseng (โกร มองซอง) ปลกู ในเขต Béarn เปนองนุ หลักใชในการผลิตไวนJurancon นอกจากน้ี ยงั ใชผ ลิตไวนข าวชนดิ ไมห วานในเขต Irouléguy, Tursan, Béarn, Côte deSaint-Mont และ Pacherenc du Vic-Bilh Jacquere (ชาคคเกเคร) ปลกู ในเขต Savoie และ Bugey ใชผ ลิตไวนข าวชนิดไมห วาน รสเบา แอลกอฮอลต ํา่ Len de l’El (ลอง เดอ เลล) องุน พนื้ เมืองพันธหุ นง่ึ แหง เขตปลูกองนุ Gaillac ผลติ ไวนขาวท่ีมีชวี ิตชวี า แอลกอฮอลสงู ใชผสมปรุงแตงกับไวนองนุ พันธุ Mauzac เพอ่ื ผลิตไวนขาวแหง เขตGaillac Macabeu (มากาบ)ู เปน องุนหลกั ปลกู มากในเขต Roussillon เพอื่ ผลติ ไวนห วานตามธรรมชาติ และไวนข าว Côte du Roussillon ซ่ึงเปน ไวนท ี่มีกลน่ิ หอมสดมาก กรดมกั ตํา่ Marsanne (มารซาน) เปน องนุ หลกั ปลกู มากทางตอนเหนือของแควน Côte du Rhôneจะพบบา งทางตอนใตข องแควนน้ี พบในเขต Provenceและในเขต Languedoc ใชผลติ ไวนขาวชนิดไมหวาน รสเขมขนประทับใจ

- 106 - Mauzac (โมซคั ) เปนองนุ พันธหุ น่ึงซง่ึ ปลกู ในเขต Gaillac และ Limoux เพื่อใชผ ลิตไวนขาวทงั้ แบบนงิ่ และแบบมีฟอง Muscadelle (มุสกาแดล) เปน องนุ พนั ธุหนึง่ ซึ่งปลกู มากในแควน บอรโ ดซ และในเขตDordogne นยิ มใชผสมกับไวนจากองนุ อน่ื โดยเฉพาะไวนจ ากองุนพนั ธุ Sauvignon และ Sémillonองุน พนั ธนุ ีไ้ มใ ชสมาชิกของตระกลู องนุ Muscat Muscadet (Melon de Bourgogne) (มสุ กาเด) เปน องนุ เพยี งพนั ธเุ ดยี วท่ีใชผ ลติ ไวนMuscadet ระดับ AOC เปนไวนขาวกลิน่ หอมนุม ผลิตในหบุ เขาแหง ลัวร Muscat à petits grains (มสุ กา อะ เปอติ แกร็ง) เปน องนุ ใชผลติ ไวนก ลนิ่ หอมสดทางภาคใตของประเทศฝร่ังเศส บางคร้งั อาจเรยี กช่ือเปน Muscat de Frontignan สวนใหญจะใชผลิตไวนท ม่ี รี สหวานตามธรรมชาติ Petit Manseng (เปอติ มองซอง) เปน องุนพนั ธหุ นงึ่ ทปี่ ลูกในเขต Béarn เปนองนุ ท่ีมผี วิหนาทาํ ใหเหมาะทจ่ี ะปลอยใหสุกจดั คาตน (passerillage) เพ่ือใชผลติ ไวนห วานแหง Jurancon Pinot blanc (ปโ น บลอง) องุนพนั ธนุ ปี้ ลกู เกอื บรอยละ 20 ขององนุ ในแควน Alsace ใชผลติ ไวนข าว เนื้อหนงั แนน ผสานระหวา งความเยน็ และความนุม ในรส กาํ ลังจะถกู ใชผ ลิตไวนท มี่ ีฟองเลก็ นอ ยของแควน Alsace (Crémant d’Alsace) Pinot gris (ปโน กรีส) รูจ กั กนั ในชือ่ Tokay d’Alsace องนุ ผวิ สีนา้ํ เงนิ อมเทาน้ีปลกู เพียงรอ ยละ 5 ในแควน Alsace ใชผ ลิตไวนขาวกลนิ่ หอมสดมาก รสเขม บางครงั้ ใชผ ลิตไวนรสหวานองุน พนั ธุนย้ี งั พบในเขต Savoie หบุ เขาแหง ลวั ร และพบไมม ากในแควนเบอรกนั ดี Riesling (ลิสรง่ิ ) เปน พนั ธอุ งนุ ท่เี กา แกท ีส่ ดุ ของแควน Alsace ปลูกรอ ยละ 20 ของแควน น้ีใชผลิตไวนขาวชนิดไมห วานท่ีรจู กั กนั ดี มกี ลิ่นผลไม

- 107 - Roussanne (รูซานน) เปนองนุ พนั ธทุ ่ใี หผลผลิตตาํ่ ปลูกมากทางตอนเหนอื ของแควนCôte du Rhône คณุ ภาพของไวนด านกล่ินทหี่ อมสด และมีเอกลักษณเฉพาะทาํ ใหเ ปน พนั ธุท ค่ี นปลกู กลับมาใหความสนใจมากข้นึ Roussette (รูทแซต็ ) มชี ่อื พองกบั องนุ พนั ธุ Altesse ซ่ึงปลูกในเขต Savoie และBugeyเปน องนุ เพียงพนั ธเุ ดยี วทท่ี างการระบใุ หป ลกู ใชผลติ ไวน Roussette du Savoie และ Roussettedu Bugey ใหไวนกลนิ่ หอมสดออน ๆ มเี นื้อหนังแนน Sauvignon (โซวญิ ญง) องนุ พนั ธหุ นง่ึ ทม่ี กี ล่ินหอมสดมาก ปลกู เปน องนุ หลักในแควน บอรโดซใ นแควนดา นตะวนั ตกเฉยี งใต และในหบุ เขาแหง ลัวร เปนองนุ เพยี งพนั ธเุ ดยี วทใี่ ชผ ลติ ไวนข าวSancerre และไวนแควน ลวั รดา นตะวนั ออก ผสมปรงุ แตง กับองนุ พนั ธุ Sémillon เพอื่ ใชผลิตไวนขาวชนดิ หวาน เชน Sauternes และ Monbazillac Savagnin (ซาวาแยง็ ) องุนพนั ธุหน่ึงซง่ึ ปลูกมากในแถบ Jura ซึ่งเรียกองนุ พนั ธนุ ้ีวา“Nature” ใชผ ลติ ไวนข าว Arbois คุณภาพระดับ AOC ผลิตไวน Côte du Jura และไวน L’Etoileเปนองนุ เพยี งพนั ธเุ ดียวเทา นัน้ ทใ่ี ชผ ลิตไวนเ หลอื ง (คลายsherry) แหง Jura Semillon (เซมียง) เปน องนุ พนั ธหุ นงึ่ ซงึ่ ปลกู มากในแควน บอรโดซ และในแควน ทางภาคตะวันตกเฉยี งใต เชอื้ ราโบทรัยทสิ (Botrytis) ทเ่ี กดิ บนผวิ องนุ พนั ธนุ ีท้ าํ ใหเ กดิ การผลิตไวนหวานคณุ ภาพเยี่ยมในแควนท้งั สอง ไวนจ ากองุนพนั ธุนเี้ มือ่ ผสมปรุงแตง กบั ไวนจ ากองนุ Sauvignonblanc จะไดไวนไมห วานทสี่ ดชืน่ และมรี สกลมกลอม Sylvaner (ซิลวาแนร) เปน องุน พนั ธุห นง่ึ ของแควน Alsace ใหไ วนรสเบา มกี ลิ่นรสสดของผลไม อาจผลิตไวนโ ดยไมผ สมไวนอ นื่ หรอื ผสมเพ่ือผลติ ไวน Edelzwicker ซ่ึงเปน ไวนพ น้ื เมืองของแควน Alsace อันเกิดจากการนาํ ไวนขาวหลายชนดิ มาผสมปรงุ แตง กนั Ugni blanc (อูนิ บลอง) เปน องนุ ทม่ี ีความสาํ คญั ท่ีสุดดานพน้ื ที่ปลูก ซง่ึ มากเปน อนั ดบั 2ของฝร่งั เศส ซงึ่ ปลูกมากในเขต Charentes departments และทางภาคตะวนั ตกเฉยี งใต เปน องนุ

- 108 -หลักในการผลติ ไวนเ ขต Cognac ใชเ ปน สวนหนงึ่ ในการผลิตไวนข าวบางชนิดในเขต Languedocเขต Provence และเขต Corsica เปนองนุ ทีใ่ หค วามสดและปรมิ าณกรดดี Vermentina (แวรมอ็ งติโน) เปนองนุ พนั ธหุ นง่ึ ในเขต Corsica ยังพบในเขต Provence ซง่ึเรยี กองนุ พนั ธนุ ้วี า “Rolle” ใชผลิตไวนขาวชนิดไมหวาน กล่นิ สดคลายกลน่ิ แอปเปล และกลนิ่ ถว่ั อลัมอนดส ด Viognier (วโิ อนเิ ย) องนุ พนั ธหุ นงึ่ ซง่ึ ใหค ณุ ภาพของกลน่ิ ทหี่ อมสดมาก ปลกู เกือบทุกแหงในตอนเหนือของแควน Côte du Rhône เปน องุน เพยี งพนั ธเุ ดียวทที่ างการระบใุ หใ ชเ พ่ือผลติ ไวนCondrieu และไวน Château Grilletหลักการทําไวน กระบวนการในการทาํ ไวน คือ การทําใหผลองนุ สด และนาํ้ องนุ ซึง่ เรยี กวา “must”กลายเปน ไวน กระบวนการหมกั คือ พน้ื ฐานทส่ี ําคัญในการเริ่มตน ซ่งึ เปน ปรากฏการณโ ดยธรรมชาติ ขณะทนี่ า้ํ ตาลกลูโคสและฟรคั โตสซึง่ อยูในผลองุนจะเปลย่ี นไปเปนแอลกอฮอล โดยปฏกิ ริ ิยาของเชอื้ จลุ ินทรีย หรอื ท่ีเรยี กวา ยสี ต ก็จะไดป ริมาณแอลกอฮอลอันเปน สว นสําคญั ในการหมกั สารอน่ื ๆ ทไี่ ดจากการสงั เคราะหโดยยสี ตแ ละทีม่ ีอยใู นผลองนุ จะมีความสําคญั มาก สาํ หรบั คณุ ภาพและรูปแบบของไวนทผ่ี ลิตสารตา ง ๆ จะมีอยมู ากมายในรปู ของสว นผสมของกลิน่ ตา ง ๆ ความฝาด และกรดอินทรยี ตา ง ๆ จากการวเิ คราะหทางชีววิทยาและแสดงความจรงิ วา มีองคประกอบนับรอ ย ๆ ชนดิ ในไวนรวมทงั้ วติ ามินและเกลือแร ในกระบวนการหมักจะเกิดความรอ น และกาซคารบอนไดออกไซด อุณหภูมิจะสงู ขนึ้ ขณะหมกั ในถงั ซงึ่ จะตอ งควบคมุ อุณหภูมิดวยความระมัดระวัง หากอณุ หภูมิสูงกวา 30 องศาถงึ 34องศาเซลเซยี ส ซงึ่ เทา กับอณุ หภมู คิ รึง่ หนง่ึ ของการหมกั ความรอนกจ็ ะฆาทําลายยสี ต อยา งไรก็

- 109 -ตามหากอุณหภมู ิต่ํามากยีสตกจ็ ะไมสามารถเปลี่ยนนํา้ ตาลทม่ี ีในนาํ้ องนุ ใหกลายเปนแอลกอฮอลได การหมกั กจ็ ะสิ้นสุด การหมักโดยทวั่ ไปจะสิ้นสดุ เมอื่ นํา้ ตาลซ่งึ เปน อาหารของยสี ตไดเปลยี่ นเปนแอลกอฮอลการทาํ ไวนขัน้ ตอ ไป เพอื่ ใหไ ดไวนท ่ีเหมาะทจี่ ะบรรจุขวดจาํ หนา ย ไวนท ุกชนิดจะตองไดร ับการดูแลเอาใจใสหลงั จากการหมกั เสรจ็ สิน้ ลงแลว กระบวนการตา ง ๆ คอื การเก็บรวบรวมไวนท ห่ี มักเสรจ็ แลว ซึ่งเรยี กวา Eevage (collectively) เพอ่ื ทาํ ใหไ วนเ หลา นัน้ มคี วามใส และไมมกี ารเปลย่ี นแปลงคณุ ภาพเพ่ือพรอ มในการบรรจุขวด หรอื บมในขวดอีกระยะหนง่ึ ซงึ่ อาจจะใชระยะเวลายาวนานหรอื ระยะสนั้ ๆ ขึน้ อยกู ับประเภทของไวนน นั้ วิธกี ารทาํ ตามข้ันตอนตา ง ๆ ตอไป คือ การปรงุ ผสม หากจะตองทําไวนจ ากพนั ธอุ งุนมากกวา 1 ชนิด เชน Bordeaux Wine, Châteauneuf duPape วธิ ีการทาํ โดยทว่ั ไป คอื องุน พนั ธุต า ง ๆ จะแยกทาํ เปนไวนเ สยี กอน เม่ือไดไ วนแตล ะชนดิ พนั ธุองนุ แลวจงึ นํามาปรงุ ผสมเขา ดวยกนั หรอื นาํ องนุ ตางชนิดตามปรมิ าณท่ีตองการหมกั ในถงั หมกั ถังเดยี วกนั เพ่ือเปนไวนท ม่ี คี ณุ ภาพอนั เปน ทยี่ อมรับจากพนั ธุองนุ ตา ง ๆ สวนไวนทที่ าํ จากพนั ธอุ งนุ ชนดิ เดียว ปกตกิ จ็ ะนาํ มาปรุงผสมใหม ีคณุ ภาพทัดเทียม โดยผสมกันจากไวนถงั ท่มี ชี อ งวา งของรสชาติ และคุณภาพใหม ีความสมบรู ณข้นึ การปรุงผสมไวนน ับเปน ศาสตรศลิ ปะในการผลิตไวน ซ่ึงตา งจากการผสมไวนท นี่ าํ มาจากเขตอื่น ๆ หรอื จากตางประเทศ ซง่ึ รฐั อนุญาตใหกระทาํ เฉพาะไวนท เ่ี รยี กวา “Vins de Table” การทาํ ใหไ วนใส และไมเ ปลยี่ นแปลงคุณภาพ หลังจากการหมักไวนเ สรจ็ สิ้นสมบูรณก ็จะไดไ วนใ หม (new wine) ซงึ่ จะมีสขี ุนมวั การทง้ิไวโ ดยธรรมชาติ หรอื วธิ ถี า ยถงั เพ่ือแยกนา้ํ ไวนท ่ใี สออกจากตะกอนและยสี ตท ่ีตายแลว แบคทเี รยีและสารทมี่ สี กี ถ็ ูกกาํ จัดออกไปทาํ ใหไ วนใ ส กระบวนการนจ้ี ะทาํ ใหใ สกวาเดิมอกี ข้ันหนึ่งคอื การกรองเอาสารทย่ี ังคง่ั คา งใหรวมกนั เปน ตะกอน ซงึ่ อาจจะลอยตวั อยูในไวน โดยการเตมิ ไขขาวหรือ

- 110 -วุน ทีท่ าํ จากแรธาตสุ ําหรับกรองผงหรอื วสั ดอุ น่ื ๆ การกรองนจ้ี ะทาํ ใหไ วนมีสีใสเปน ประกายและไมเปลี่ยนแปลงทางชวี ภาคอกี ตอไป การทาํ ใหม คี ณุ ภาพคงท่ี คาํ วา “stabilization” จะหมายถงึ กระบวนการท่ีตดั ไฟเสยี แตตนลมและไมใ หเ กิดปญหาขน้ึ ภายหลงั กับไวนน น้ั หลงั จากบรรจขุ วดแลว อากาศเยน็ กจ็ ะทาํ ใหส ารที่มีรสฝาดตกเปน ผลกึ ไดฉ ะนั้นตองขจดั ดว ยวธิ กี ารกรองดว ยแผน กรองทล่ี ะเอยี ดมาก การปฏิบตั ดิ ว ยวิธกี ารใชความรอนเปนอกี วธิ ีหน่ึงท่ีจะชว ยปอ งกนั ตะกอนเลก็ ๆอนั อาจจะเกิดขึ้นภายหลงั ในขวดไวนน น้ั การเกบ็ บม ไวนแดงทเ่ี หมาะแกก ารเก็บจะใชเวลาเก็บไวป ระมาณ 1-2 ป ในถงั สเตนเลสขนาดใหญหรอื ถังไมโอค ซ่ึงมขี นาดบรรจุประมาณ 225 ลิตร (ถงั ขนาดน้ใี นเขตบอรโ ดซ เรยี กวา “barriques”สวนในเขตเบอรกันดี เรยี กถังขนาดนวี้ า “pieces.) การเกบ็ ไวนใ นถงั โอค น้ี เพอื่ ใหไวนบ รรลสุ ูสภาวะคุณภาพทด่ี ีขน้ึ และผสมผสานคณุ สมบตั ทิ ่ดี ีเขาดวยกัน ในขณะเดียวกนั กจ็ ะไดร ับกลน่ิ รสจากไมโ อค นนั้ ดวย หากใชถ งั ไมใ หม ๆ ไวนท ่ีเก็บไวกจ็ ะดดู ซมึ ลักษณะตา ง ๆ ของเนอ้ื ไมมากกวาเชน กล่ินเขมขน หรอื กล่นิ วนลิ า ซง่ึ เปนสว นหนง่ึ ของไวน การกรองและการบรรจุขวด ไวนแตล ะชนิดจะผา นการเกบ็ บมมาแลว ในระยะเวลายาวนานตา งกนั ไปขน้ึ กับประเภทของไวน ในขน้ั ตอนสุดทายตามปกตจิ ะทาํ การกรองใหใสกอ นทจี่ ะทาํ การบรรจขุ วดและสง ไปจําหนา ย การกรองไวนใหใ สเพ่อื จะขจัดสง่ิ ทปี่ ะปนหลงเหลืออยูออกไป และเพอ่ื ใหแ นใจวา จลุ ชวี ะเชนแบคทีเรีย และยสี ต จะถูกขจัดออกไปใหห มดสนิ้ ไมใ หเ จรญิ หรอื เปลยี่ นแปลงไดอีกตอไป การกรองนจ้ี ะใชว ธิ กี ารพเิ ศษ โดยใชวสั ดทุ ีไ่ มท าํ ใหกลน่ิ และรสชาตไิ วนเ ปลยี่ นไปหรือใชแ ผน กรอง ไวนท ม่ี ีแกส เลก็ นอยอาจจะเห็นดว ยตาในไวนขาว ซ่งึ นยิ มทจี่ ะดม่ื ทนั ทหี ลงั บรรจขุ วด ไวนชนิดท่ีจะเก็บไวในขณะท่เี กดิ การหมกั ซง่ึ มตี ะกอนปะปนอยูเ ปน เวลา 2-3 เดือนและจะบรรจขุ วด

- 111 -ทันที จากถังหมกั นน้ั ซงึ่ เปน ประเพณนี ยิ มของการทาํ ไวน เชน “muscadet sur lie” ไวนน ี้จะมแี กสเลก็ นอย และมีกลิน่ ใหม หอมสดมาก ไวนใ หม ๆ ทด่ี ม่ื ไดท นั ทหี ลงั บรรจุขวด จะมีอายุไมก ่เี ดอื นหลงั จากบรรจุขวดแลว แตไวนชนดิ อื่น ๆ จะไมส ามารถเกบ็ ไวน านหลายป หลงั จากบรรจุขวดและจะพัฒนาสี กลนิ่ รส ใหม ากข้ึนมากมาย ซ่ึงเรยี กวา “bouquet” การบรรจุในภาชนะ ไวนส ว นมากจะบรรจุขวดแกว ขนาด 75 ซล. สาํ หรบั ไวนท คี่ วบคุมคณุ ภาพระดับ AOC และVDQS และเร่มิ เปน ท่นี ยิ มสาํ หรับ vins de table ซงึ่ ปกตจิ ะบรรจใุ นขวดขนาด 1 ลติ ร วัสดอุ ่ืน ๆ นอกเหนอื จากขวดแกวแลว อาจจะใชว ัสดสุ งั เคราะหชนดิ อน่ื เชน พลาสติก ซ่ึงมีคุณสมบัตทิ เ่ี บาและแตกยาก มีรปู ทรงตา ง ๆ หลายแบบสาํ หรบั ไวนทีเ่ หมาะสม และเปนการกระจายสนิ คาทที่ นั สมยั ซง่ึ มกั จะเปน ไวนท มี่ ีชว งอายุสน้ั ๆ ภาชนะบรรจอุ ืน่ ๆ หรืออาจเปน ถงุ งอผบั ได และบรรจอุ ยใู นกลอ งอีกช้ันหนงึ่ ซง่ึ อาจมีขนาดบรรจุไดหลายลติ รเรยี กวา “ถุงบรรจุกอ น” (the bag-in-box) กลอ งปราศจากเชอ้ื จุลนิ ทรยี  (aseptic carton) อาจทาํจากกระดาษแขง็ เปนรปู ขวดซ่งึ มีขนาดตา ง ๆ กนั ปจ จบุ นั นี้ไวนจ ะบรรจุภาชนะตาง ๆ กนั ทง้ั รูปราง ปรมิ าณการบรรจุ ทเี่ ราพบเหน็ สว นใหญจะบรรจไุ วนธ รรมดา ๆ ทว่ั ๆ ไป สวนภาชนะที่บรรจขุ วดแกว จะนยิ มบรรจไุ วนทีม่ คี ณุ ภาพสงู เชนไวน AOC, VDQS ซ่ึงเปนภาชนะที่มคี ณุ ภาพดี และเปนอมตะ เปน ทยี่ อมรับมานาน เพราะเหน็สภาพภายในไดดี ทง้ั สสี นั ความขน -ใส ดแู ลว นา ดืม่ กวา การอานสลากไวน 1. A.O.C. ยอมาจาก Appellation d’ Origine Controlee เปน ไวนค ณุ ภาพทม่ี กี ารควบคมุแหลงเพาะปลกู และการผลิตใหอ ยภู ายในเขตทป่ี รากฏบนฉลากเทา นน้ั เชน ฉลากพมิ พคาํ วาappellation bordeaux controlee แปลวา ไวนข วดนนั้ ใชองนุ และผลติ ภายในเขต bordeaux นน้ั

- 112 -หา มใชองนุ จากเขตอื่น ๆ มาทาํ การผลติ หากมกี ารทํานอกเหนอื ไปจากกฎท่ีวางไว ไวนนน้ั กจ็ ะไมอยูใ นไวนช ัน้ คณุ ภาพตอ ไป 2. Vin De Pay’S เปน ไวนท อี่ ยูใ นประเภทปานกลางมคี ณุ สมบัติเฉพาะตวั และราคาไมแ พง 3. Vin De Table เปน ไวนท มี่ คี ุณภาพตํ่า ราคาถูก หาซอ้ื งายวธิ กี ารทาํ ไวนแตล ะแบบ การทาํ ไวนคอ นขา งจะตองการความละเอยี ดออน ซง่ึ จะตองคํานงึ ถงึ ความแตกตา งตามชนิดของไวนน น้ั ๆ คอื ไวนแ ดง (red wines) ไวนขาวทห่ี วานนอ ย (dry white wines)ไวนขาวทห่ี วานมาก (sweet white wines) ไวนส ชี มพู (rose wines) สปารคลงิ ไวน (sparklingwines) ไวนท ห่ี วานตามธรรมชาติ (natural sweet wines) และไวนหวานอ่ืน ๆ (liqueur wines) ไวนแ ดง ไวนแ ดงทาํ จากพนั ธอุ งนุ แดง ขณะทไ่ี วนขาวอาจทาํ จากทง้ั พันธุองนุ ขาว และน้ําองนุ ท่ีไมม ีสจี ากพนั ธอุ งนุ แดง 1. การคัน้ และตัดกงิ่ กา น เม่ือนําองุนแดงมายงั โรงงานผลติ ไวน ตามปกติจะคนั้ ใหผลองนุ แตก และตัดกงิ่ กา นตา งๆ ออกจากผลองนุ และสง ไปยังถงั หมกั ทเี่ รียกวา fermentation curves (vats) ถงั หมกั นอี้ าจจะใชวสั ดแุ ตกตา งกันไป เชน ถงั ไมโอค ถงั ซเี มนตเคลือบ หรอื ถงั โลหะเคลือบหรือถงั สเตนเลส ปจจบุ นัถังสเตนเลสนยิ มใหใชเ ปน ถงั หมกั เสยี สว นมาก เพราะสามารถควบคมุ อณุ หภูมไิ ดงา ยขนึ้ ซง่ึ เกดิจากการผสมผสานเทคโนโลยใี หม ๆ เขา ไป เพ่ือคุณภาพไวนท ี่ดียงิ่ ข้ึนและทีส่ าํ คัญอีกอยา งหน่ึงคอืสะอาด

- 113 - 2. การหมักและการแชส กดั การหมกั อาจจะเร่มิ โดยวิธธี รรมชาติ โดยเช้อื ยสี ตธ รรมชาติทอ่ี ยูบ นผิวเปลอื กองนุ หรอื อาจจะใชยีสตจ ากโรงงานผลติ ไวน ที่ทาํ การเพาะเช้ือยสี ตเ ก็บไว หรือโดยการเพม่ิ ยีสตล งไป หากยีสตธ รรมชาตมิ ีปริมาณนอ ย กระบวนการหมักเพอื่ ทําไวนแดงจะใชเวลา 4-10วัน ในระหวางเวลาน้ี สารแทนนิน และสขี องเปลือกองนุ จะถกู สกัดใหละลายผสมกับนาํ้ องนุ ทหี่ มกักระบวนการทผี่ ิวเปลอื กและสีถูกสกัดนี้เรยี กวา การแชส กัด การสมั ผัสระหวา งของเหลว ซง่ึ ในทนี่ ี้ คือ นาํ้ องนุ หมัก และธาตขุ องผลองนุ อนัประกอบดวย เปลอื กองนุ เมลด็ และอาจจะมี กิง่ กา นปนอยู อาจใชเ วลา 2-3 วนั หรือ 2-3 อาทิตยก็ได ขน้ึ อยูกบั ชนิดของไวนแ ดงทีจ่ ะทาํ ในกรณที ่ีจะทาํ ไวนชนิดท่เี รียกวา ไวนใหม “vins primeurs”หรอื “nouveaux” ซ่งึ เปนไวนร สนมุ นวลและมคี วามฝาดนอย การแชสกัดสไี วนจ ะใชเวลาอนั สนั้หรืออกี กรณหี นงึ่ ถา จะทาํ ไวนแดงทส่ี ามารถเกบ็ ไดนาน ๆ หรือไวนท่มี รี สฝาดมาก ๆ อาจจะตองการระยะเวลาแชส กดั สี และความฝาดนานกวา ปกติ 3. การถา ยนา้ํ ไวนและการคัน้ กากองนุ เพอื่ ใหก ระบวนการแชสกดั สี กล่ิน รส จากเปลือกองนุ หยุดลง นาํ้ ไวนน น้ั กจ็ ะถกู ทิง้ ไวใหตกตะกอน หรือถายนา้ํ ไวนออกมา เพอื่ แยกนา้ํ กบั กากผลองนุ ออกจากกนั ผลองนุ นี้เรียกวา“marc” หรอื “pomace” และนาํ ไวนท ี่กรองออกมา เรยี กวา “vin de goutte” Marc หรอื กากผลองนุ นี้ จะนาํ ไปบบี ค้ันอีกครง้ั หนึ่งเพือ่ สกดั สว นท่ีหลงเหลอื อยอู อกมา นาํ้ ไวนท ่คี ้นั ออกมาจากกากผลองนุ น้ีเรียกวา “vin de presse” (press wine) จะมสี ีเขมกวา และความฝาดสงู ยง่ิ บีบคั้นกากผลองุนยง่ิ แรงมากเทา ใด กจ็ ะไดความเขม ขน และสมี ากเทานนั้ ตามความนิยมของผผู ลติ ไวนแ ตล ะแหง และวตั ถุประสงคข องผูผลิตนาํ้ องนุ ที่ไดจากการคัน้ เปลอื กองุนน้ี จะนาํ ไปผสมกบั ไวนท ี่ผา นการตกตะกอนใหใ สแลว หรอื อาจจะแยกเอาไวใ ชป ระโยชนอ ยา งอน่ื ตา งหากก็ได

- 114 - 4. การหมักเพอื่ ใหร สไวนน ุมนวล ในการทาํ ไวนแ ดง และไวนขาวบางชนดิ กระบวนการข้นั ทสี่ องน้ี เรียกวา “malolacticfermentation” ซึ่งเปน วธิ ีการท่ใี ชโดยทัว่ ไป ในระหวา งการหมกั คร้ังท่ีสองกรดมาลกิ ซง่ึ มีความกระดา งในไวนจะถกู เปล่ยี นเปนกรดแลคตกิ ซ่งึ มีความนุมนวลในรสชาติ โดยแลคตกิ แบคทีเรยี ที่เกิดขึ้น โดยธรรมชาติ เปน ตัวทาํ ใหเ กดิ การเปลีย่ นแปลงและจะไมมกี ารเปล่ียนแปลงตอไปอีก เมอื่กระบวนการนสี้ ิ้นสดุ ลง ไวนก จ็ ะเขาสรู ะยะผสมผสาน โดยใชเ วลาระยะหน่งึ ตามกระบวนการผลติไวนในขน้ั ตอ ไป ซึง่ เรียกวา “post vinification” เพ่ือใหไ ดส ี กลิ่น รส ความใสดีพอเพอ่ื จาํ หนา ยตอ ไป ไวนข าวรสหวานนอ ย 1. การคั้นนาํ้ องุนทันทหี ลงั จากเก็บเก่ียวองุน ดงั ทเ่ี ราทราบแลว วา เปลอื กองนุ จะมสี ารทําใหเกดิ สี ฉะนนั้ สาํ หรบั ไวนข าวอาจจะทาํโดยการนาํ พนั ธุองุนสขี าว หรือในรูปของนาํ้ องนุ ทปี่ ราศจากสีของพนั ธอุ งนุ แดงกไ็ ด ซง่ึ จะตอ งหลีกเลี่ยงมใิ หม ีการปะปนระหวา งเปลือกองนุ และนา้ํ องนุ ไวนขาวไดจ ากการหมกั ของนา้ํ องนุ ทีค่ ั้นออกมาเทา นน้ั ไมม ีการแชกบั สวนใดของผลองุน การแยกนา้ํ องนุ ออกจากเปลอื กองนุ (must) โดยส้นิ เชงิ ทนั ที เมอ่ื ทําการคัน้ นา้ํ องนุ หลงั จากเกบ็ จากไรม ายงั โรงงานผลติ ไวนข าวที่ เรียกวา “blanc de blancs” ทาํ จากการหมักนาํ้ องนุ จากพนั ธอ งนุ สีขาวเพยี งอยางเดยี ว เชน ถา หากเราเรียก “blanc de blancs champagne” แชมเปญชนิดนจี้ ะตองทาํ จากองุนพนั ธุสขี าวเทา นนั้ และพนั ธอุ งนุ สขี าวน้จี ะตอ งปลกู ในเขตแชมเปญของฝรัง่ เศส พันธุอ งนุ นช้ี ่อืวา “Chardonnay” 2. การเตรยี มคั้นนา้ํ องนุ “must” หรอื นํ้าองนุ ท่ีไดโ ดยการคั้นผลองนุ แลว ก็จะท้งิ ไวเพื่อใหส ว นตา ง ๆ และสงิ่ ทไี่ มสะอาดแปลกปลอมลอยตวั ข้ึนมา นา้ํ องนุ ท่ีไดน ี้กจ็ ะถกู ลดอุณหภมู ิลง เพ่อื มใิ หก ารหมักตามธรรมชาตเิ กดิ ขนึ้ ซึง่ เหลานจี้ ะทาํ ใหรสไวนเ สียไป อาจจะใชเวลานานพอสมควร หากตอ งการความ

- 115 -รวดเรว็ อาจใชวธิ ีการอนื่ ในการกาํ จดั แยกนาํ้ องนุ เชน เคร่อื งสกัดกากออกจากของเหลว เรยี กวธิ นี ี้วา “centrifugation” 3. การหมักใหเ กดิ แอลกอฮอล นาํ้ ไวนท ่คี น้ั ออกมา และทําใหใสแลว จะถกู นาํ ไปหมกั การควบคมุ อณุ หภูมิระหวา งการหมักจะตองระวงั มากกวา การหมักไวนแดงเสยี อกี ซง่ึ ตอ งตรวจสอบใหม อี ณุ หภูมิคงทปี่ ระมาณ 20องศาเซลเซยี ส โดยใชอปุ กรณค วบคุมความเยน็ เขาชว ย การใชค วามเยน็ เขา ชว ยขณะหมกั เพอ่ื ใหแนใจวา ยสี ตจ ะทาํ งานอยา งสมบูรณในการทาํ ใหเ กดิ กล่ินทด่ี ีแกไ วน และท่ีสาํ คัญ เพ่ือใหไดไ วนท ม่ี ีความสดใหม (freshness) หากตองการผลิตไวนทนี่ าํ มาบรโิ ภคทนั ที หรอื ทเ่ี รยี กวา ไวนใหม ความสด และมีกรดเปรีย้ วจดั เปน ทน่ี ยิ มโดยท่วั ไป ดวยสาเหตนุ ก้ี ารหมกั ท่ี เรียกวา “malolactic fermentation” จะไมนยิ มใช เพราะจะทาํ ใหลดปรมิ าณกรดใหน อ ยลง ไวนส ีชมพู โรเซไวนจ ะไมใ ชการปรุงผสมจากไวนขาวและไวนแดง แตม ีขอ ยกเวนกรณีเดยี วในการทาํแชมเปญสีชมพู (pink champagne) เทานัน้ การทาํ โรเซไ วนจะใชก ระบวนการ 2 วธิ ดี ว ยกนั คือ 1. กระบวนการคน้ั จากผลองนุ โดยตรง วธิ กี ารนจ้ี ะคนั้ จากผลองนุ แดง และปลอ ยใหเปลอื กและนาํ้ องุน แชอ ยดู วยกนั โดยใชระยะเวลาอนั สน้ั เพ่ือสกัดละลายสจี ากเปลือก ใหไดนา้ํ องนุ ที่มสี ชี มพู นํ้าองุนก็จะมสี ตี ามตองการจากนัน้ จงึ นาํ ไปทาํ ไวนเ ชน เดียวกับวิธกี ารทาํ ไวนข าว เมือ่ ไมม ีการแชเ ปลือกองนุ ในนํ้าองนุ ตอ ไปอกีเรยี กวา “vin gris” หรอื “pale rose” 2. วิธที าํ ใหเกดิ สเี ขม เพอื่ จะทาํ ใหไวนส ชี มพมู สี เี ขม กวา ปกติ ดวยการแชเปลือกองนุ ในระยะเวลาทก่ี าํ หนดน้าํ องนุ จะเร่ิมตน หมกั ขณะทเี่ ปลอื กองนุ และเมลด็ องุนแชอ ยูดว ยกนั แตระยะเวลาทที่ าํ ใหเ ปลอื ก

- 116 -แชอ ยูในนาํ้ ไวนขณะทาํ การหมกั น้ี จะใชเ วลาสนั้ กวา การทาํ ไวนแ ดง เมอ่ื ไดส ีชมพูเขมตามตอ งการแลวกจ็ ะถา ยออกจากถังหมกั และดาํ เนนิ การตอไปทาํ ใหเปนไวนเชน เดียวกับไวนข าว สปารก ลง้ิ ไวน สปารก ล้งิ ไวนจ ะผลติ ชนดิ ขาวเปน หลกั สว นสปารค ลิงไวนส ีชมพไู มค อ ยเปน ทน่ี ยิ มนกั เมอื่ เวลาเปดขวดจกุ คอรก จากสปารคลงิ ไวน จะดันใหแกสคารบ อนไดออกไซดท ่อี ยภู ายในขวดออกอยา งรวดเรว็ ไมว า แกสนจี้ ะเกิดขนึ้ จากการผลติ โดยวิธใี ดก็ตาม วิธีการหมกั ครัง้ ทีส่ อง สปารคลิงไวนส ว นมากจะทาํ ดวยวธิ ีการหมกั เปน ครงั้ ทีส่ องจากไวนธ รรมดา การหมกั ครัง้ ที่สองนนั้ จะเกิดข้นึ ดว ยการเตมิ น้ําตาลและยีสตล งไปในไวน ซึ่งมสี องกระบวนการทนี่ ยิ มใช 1. การหมักครง้ั ทสี่ องในขวด วธิ ีการนี้ ถอื กําเนิดข้นึ ในเขตแชมเปญในศตวรรษท่ี 17 ซ่ึงเปน วธิ ีการเดียวทอ่ี นญุ าตใหทําในเขตแชมเปญ และจะตอ งทาํ แชมเปญทีไ่ ดร บั การควบคุมคณุ ภาพแชมเปญของ AOC เทานน้ั 2. วิธกี ารปด ถงั สนทิ วธิ กี ารน้ีบางครั้ง เรยี กวา “the charmat หรอื bulk method” การหมกัคร้ังทีส่ อง เรยี กวา “prise de mousse” กระบวนการนีท้ าํ ใหเ กิดฟองกา ซภายในถงั ทที่ นตอ แรงกดดันอากาศสงู เสร็จสมบูรณแ ลว กจ็ ะกรองไวนถา ยไปยังถงั หนงึ่ กอ นท่ีจะทาํ การบรรจุขวด การเพม่ิ ความหวานทเ่ี รยี กวา “the liqueur d’expedition” (sweetener) อาจจะเติมขณะทไ่ี วนอยูใ นถงัแรก หรอื ถงั ทส่ี องก็ได

- 117 - วิธีการอ่ืน มสี ปารค ลงิ ไวนไมกีอ่ ยา งทเ่ี รายังคงพบเหน็ โดยไมใ ชก ระบวนการหมกั ครัง้ ท่สี อง ในกรณีน้ีจะทาํ โดยการหมกั คร้งั แรกใหเ กดิ กา ซเสรจ็ สนิ้ ภายในขวด จากการทีม่ ีความดันภายในขวดกจ็ ะพยายามดนั กา ซคารบ อนไดออกไซดอ อกมาเม่อื เปดขวดตัวอยา งท่ีเราไดพ บเหน็ - blanquette ทําดวยวธิ กี ารด้งั เดิมสมัยกอ น ๆ - clairette de’die ทาํ ตามธรรมเนียมท่สี บื ตอกนั มาของ dioise method ไวนข าวรสหวาน กระบวนการทาํ ไวนข าวรสหวานจะคลา ยกบั กระบวนการทําไวนข าวรสหวานนอ ย (drywhite wines) ยกเวน แตจะทาํ ใหน า้ํ ตาลธรรมชาติมเี หลอื อยูในไวนบ า ง ซง่ึ ตามปกตไิ วนขาวรสหวานจะมปี รมิ าณนา้ํ ตาลเกนิ กวา 20 กรมั ตอลติ ร ซงึ่ ไวนป ระเภทนม้ี อี ยใู นไวนธรรมดาหลายชนดิ 1. ไวนร สหวานมาก ไวนช นิดนท้ี ําจากองุน ซงึ่ ทง้ิ ไวจ นสกุ มาก “noble rot” ซ่งึ ตามศพั ทท ่ใี ชค ํา วา “botrytiscinerea” เช้อื ราทีเ่ กิดข้นึ จะทาํ ใหผลองนุ แหงลง ฉะนน้ั จงึ มคี วามเขมขนของนา้ํ ตาลสงู การเก็บเกยี่ วองุนทหี่ ลงเหลือจนสกุ มากน้ี จะทําอยางสมํ่าเสมอ บางครง้ั กจ็ ะเลือกเกบ็ เฉพาะผลองนุ ท่ีสกุมากไดท่ีเทา นน้ั (picking individual grapes)นํา้ องุนทคี่ ัน้ ออกมาจะมีนา้ํ ตาลปรมิ าณสงู มาก เมอื่ ทาํ การหมกั ไวนจ นไดแอลกอฮอล 15เปอรเซน็ ต ยีสตกจ็ ะหยุดทํางาน เพราะตามธรรมชาติของยสี ตทมี่ อี ยใู นนาํ้ ไวน จะไมสามารถมชี ีวติอยูได ถาหากปริมาณแอลกอฮอลเ กนิ 15 เปอรเซ็นต อยา งไรกต็ ามนํ้าตาลที่มิไดถ ูกเปลย่ี นแปลงไปยังคงเหลอื อยู ไวนก ็จะมคี วามหวานโดยธรรมชาติ และมีลักษณะกลน่ิ ตามธรรมชาตจิ ากผลไมแ หงกลิน่ หอมหวานคลา ยนํ้าผงึ้ และกลิ่นผวิ สม เชน - ไวนขาวรสหวานของเขตบอรโ ดซ เชน Sauternes และ Barsac

- 118 - - ไวนขาวรสหวานของเขตLoire’s Coteaux du Layon เชน Quarts de Chaume และSelection de Grains Nobles จาก Alsace จะทาํ ดวยวธิ กี ารนี้เชนกัน2. ไวนรสหวานอืน่ ๆความเขม ขน ของนา้ํ ตาลในผลองนุ สามารถเพม่ิ ข้นึ โดยกระบวนการที่ เรยี กวา“passerillage” (raisining) ในระหวางทผ่ี ลองนุ ปลอยทงิ้ ไวใ หแ หง คลา ยองนุ แหง (raisining) หลังการเกบ็ เกย่ี ว วธิ กี ารน้ีใชในการทาํ ไวนท ี่ เรยี กวา “straw wines” ในเขต Jura แนวความคิดในการทาํ ไวนท เ่ี ก็บเก่ยี วชา กวากาํ หนดฤดกู าลเกบ็ เกย่ี วตามปกติจะทาํ กนั ใน Vouvray, Alsace and Montlouis ซึง่ เปน ไวนท ตี่ องไดรบั การควบคุมคณุ ภาพ(AOC) ซึ่งคลา ยกนั กับการปลอยผลองนุ ไวบ นตน องนุ สัก 2-3 อาทติ ย เพ่อื ใหสุกมากขน้ึ ในการทําไวนรสหวาน และใหไดรบั แสงอาทิตย เพอื่ ใหผ ลองนุ แหงมคี วามหวานเขม ขน ซึง่ การทาํ ไวนข าวใหมีรสหวานเพ่ิมขนึ้ ไดโ ดยการเตมิ นํา้ องนุ ที่ยงั ไมท าํ การหมกั หรอื นาํ้ องนุ ทม่ี ีความหวานเขมขน ลงไปในนา้ํ ไวน ซ่ึงไดห มักจนมคี วามหวานนอ ยทีส่ ุด วิธีการน้จี ะตอ งไดรับการอนญุ าตเฉพาะไวนท่ีเรยี กวา “vins de table”3. ไวนหวานทมี่ ีแอลกอฮอลส ูง และไวนรสหวานตามธรรมชาติ ไวนหวานตามธรรมชาตแิ ละไวนห วานทม่ี ีแอลกอฮอลสูงทาํ ดว ยวิธีการหยดึ หมกั หรือในภาษาฝรง่ั เศสเรียกวา “mutage” การหยดุ มิใหน า้ํ องนุ หมกั ตอ ไป โดยการเติมแอลกอฮอลลงไปกอ นการเร่มิ ทาํ การหมัก หรอื ขณะทกี่ ําลงั หมกั แอลกอฮอลน ้กี ็จะขัดขวางการทํางานของยีสตม ิใหเ กิดการหมกั ตอไป หรือการหยุดการหมกั นจ้ี ะทาํ ใหไวนท ไ่ี ดม ปี รมิ าณนา้ํ ตาลเหลือมาก3.1 ไวนรสหวานท่มี ีแอลกอฮอลสงู ไวนช นดิ นท้ี ําดวยวธิ กี ารหยดุ การหมกั ในระยะเวลาเริม่ ตน ของกระบวนการหมกั เพอ่ื มใิ หเกิดการหมกั ขน้ึ ปริมาณนาํ้ ตาลทง้ั หมดท่ีมีอยูในนาํ้ องนุ ทค่ี น้ั ออกมากจ็ ะเหลืออยใู นไวนอ ยางสมบรู ณดั้งเดมิ ปรมิ าณแอลกอฮอลใ นไวนหวานดกี รสี ูงน้จี ะมากนอ ยตา งกนั ซงึ่ อยรู ะหวา ง 15-22เปอรเ ซ็นตโดยปริมาตร ซงึ่ นบั เปน ไวนประเภทหนงึ่ จะตอ งเสยี ภาษีแพงกวา ไวนธ รรมดาทม่ี ีดกี รตี ํ่า

- 119 -กวา ตวั อยางไวนชนิดนขี้ องฝร่งั เศส คอื “pineau des charentes” ซึ่งเปน ไวนท ี่ไดรบั การควบคมุคุณภาพประเภท AOC liqueur wine ทาํ ดว ยวธิ กี ารเติม cognac brandy ลงไปในนา้ํ องนุ ทค่ี ้ันออกมา และมีความหวาน 170 กรัมตอลิตร ซง่ึ องุน น้ีจะตอ งเกบ็ เก่ียวในเขตควบคมุ ของคอนยคัเทา นน้ั ซงึ่ หลักเกณฑของการทาํ ไวนโ ดยทัว่ ไปที่ เรียกวา “mistelle” (basis wine) เชนCarthagene, Ratafia and Floc de Gascogne 3.2 ไวนรสหวานตามธรรมชาติ ไวนนจี้ ะตองควบคมุ คณุ ภาพ และถน่ิ กําเนดิ AOC ทาํ ดว ยวิธกี ารหยุดการหมักของนาํ้องนุ (ทมี่ ีปริมาณนํา้ ตาล 252 กรัมตอ ลิตร) ไวนก ็จะมนี าํ้ ตาลจากผลองนุ หลงเหลืออยสู วนหนงึ่ และมีแอลกอฮอลในไวนน ี้อยา งต่ํา 15 เปอรเซน็ ต ไวนขาว,ไวนสชี มพู หรือไวนแ ดงทมี่ รี สหวานตามธรรมชาตนิ ้ี อาจจะทําจากชนิดพันธุอ งนุและกระบวนการผลิตแตกตางกนั ไป ไวนรสหวานตามธรรมชาตจิ ะผลติ มากในเขต Languedoc-Roussillon ซ่งึ แตกตางเปนพิเศษคือทาํ จากไวน Muscatsทผี่ ลิตข้นึ ใหม ๆ ซง่ึ นยิ มดม่ื ไดทนั ทที บ่ี รรจขุ วด ผสมกบั ไวนร สหวานท่ีทาํ จากองนุ พนั ธุ Grenache Noir Grape เชน ไวนทม่ี ีช่ือวา Banyuls, Maury แลวจึงนาํ ไปเกบ็ ไวสกั ระยะหนง่ึ เพือ่ ใหม รี สชาตทิ ่สี มบูรณเ ต็มที่ แชมเปญ แควน แชมเปญมพี ื้นท่ีประมาณ 26,000 เฮกตาร (162,500 ไร) ผลิตไวนไ ดเฉลยี่ ปละมากกวา 1.900,000 เฮกโตลิตร (190 ลา นลติ ร) พนื้ ทถ่ี กู แบง เปน เขตยอ ย ๆ ดงั นี้ - The Reims Mountain - The Marne Valley - The Côte des Blancs - The Côte de Sézanne

- 120 - - เขต Bar-sur-Aube และ Bar-sur-Seine ในจงั หวัด Aube สภาพดนิ ในแควนแชมเปญสวนใหญจะเปนดนิ ปูนขาว (chalk) มดี ินผวิ หนา ทล่ี ึกลงไปต่ํากวา 1 เมตร (ประมาณ 1 หลา) เทา นน้ั ที่เหมาะจะใชใ นการเพาะปลกู สภาพอากาศในแควน แตกตา งกนั มาก สภาวะอากาศดี สงบราบเรียบจากมหาสมทุ รแอตแลนตกิ และสภาวะท่ีรนุ แรงจากแผน ดนิ เกดิ สลบั กนั ความชื้นจากปา และตน ไมท ีอ่ ยรู อบ ๆ ทาํใหอ ากาศเยน็ แควน แชมเปญปลกู องุน 3 พนั ธุ : Pinot Noir, Pinor Meunier (ท้งั 2 พนั ธเุ ปน องนุ แดงแตนํา้ องนุ มสี ขี าว) และChardonnay แชมเปญเปน ไวนช นิดหนึง่ ทมี่ ีกฎหมายควบคุมแหลงกาํ เนดิ มีเอกลักษณเ ฉพาะและทาํปลอมยาก เปน ไวนช นิดหนง่ึ ซง่ึ ใชด ม่ื ในงานตา ง ๆ ไดทกุ โอกาส เปนไวนท มี่ ีชอื่ เสยี งมากในประเทศฝร่ังเศส แชมเปญไดรับการผลิตดว ยกฎเกณฑท เี่ ครงครัด (กาํ หนดไวในประกาศควบคุมแหลงกาํ เนดิ ) เกี่ยวกบั วิธปี ฏิบตั ใิ นการทําสวนองุน การหมกั ไวน การทาํ ใหพรอ มใชดื่มและการตลาดไวน วิธกี ารผลติ แชมเปญ ในชวงเกบ็ เกี่ยว จะใชม อื เกบ็ ผลองนุ อยา งระมดั ระวงั โดยกําจัดองนุ ทีเ่ ปนตาํ หนหิ รอื ไมสุกท้งิ ไป จะเก็บเกี่ยวองุน 3 พนั ธทุ ่ีใชท าํ แชมเปญแบบแยกกนั คอื พันธุ Chardonnay, Pinot Noir,Pinor Meunier เมื่อองุนมาถงึ โรงงาน องนุ แตละพนั ธจุ ะถูกบบี คนั้ เอานาํ้ โดยเครอ่ื งผลติ แชมเปญแบบโบราณซงึ่ กดลงในแนวตงั้ หรือเครอ่ื งบบี องนุ อยา งเบา ๆ ในแนวนอน เพ่ือใหแ ชมเปญท่ีผลติ ไดมีคุณภาพดี ปรมิ าตรนํ้าองุน สงู สดุ ทบ่ี ีบไดตอ งไมเ กนิ 100 ลติ รตอองุน 150 กิโลกรมั จะปลอ ยใหน า้ํ องนุ สีขาวตกตะกอนเองมีความใสขน้ึ จากนน้ั จะถายนาํ้ องนุ เขาสถู ังหมักเพื่อใหเ กิดการหมกั คร้ังแรก ไดไ วนน ิ่ง ชนดิ ไมห วาน หลังการหมกั ไวนจ ากองนุ ตา งพนั ธุแ ละตา ง

- 121 -หมบู านจะไดรบั การผสมปรุงแตงอยางระมดั ระวังใหเ ปนไวนน ิ่งพ้นื ฐานเพือ่ ผลติ แชมเปญ (ภาษาฝรัง่ เศสเรียกวา cuvée) ไวนน ง่ิ พนื้ ฐาน เพ่อื ผลติ แชมเปญชนดิ ไมระบปุ เ ก็บเกยี่ ว (non-vintage cuvée) จะเปนการผสมปรงุ แตงของไวนขาวตา งป เพ่ือความ่นั ใจในคุณภาพอนั สมํ่าเสมอของแชมเปญ โรงงานผลิตแชมเปญแตล ะแหง จะมแี บบฉบับของตนเอง เหน็ ไดจากการผสมปรงุ แตงไวนนง่ิ พ้นื ฐานอนั ประณีตแตละป เพือ่ ผลิตแชมเปญ ในปท ่ดี ี ไวนน งิ่ พน้ื ฐานอาจประกอบดวยไวนผลติ จากองนุ เก็บเกย่ี วในปนน้ัแชมเปญท่ไี ดจ ะระบุปเกบ็ เกี่ยวทฉ่ี ลาก (vintage dated) หลังจากท่ีไดไวนน ่งิ พนื้ ฐานแลว จะทาํ การเตมิ ของเหลวซ่งึ ประกอบดวยนา้ํ ตาลและเชื้อยีสตล งไป ของเหลวน้ีภาษาฝร่งั เศส เรยี กวา “liqueur de triage” จากนน้ัจะบรรจุไวนใสขวดและปด จุกสนทิ วางขวดไวนในทเ่ี ยน็ ซงึ่ ขดุ ดินทําเปนสถานท่ีเกบ็ บม การหมกั คร้งั ทสี่ อง (ภาษาฝรัง่ เศส เรยี กวา “prise de mousse. คอื ทาํ ใหไ วนเ กิดมีฟอง)จะเกิดในขวดทป่ี ดจุกสนทิ เน่อื งจากเกดิ การหมกั ของนาํ้ ตาลใน liqueur de tirage แกสคารบอนไดออกไซดท ่เี กดิ ขนึ้ จะละลายอยใู นไวน เมื่อเกดิ การหมกั ครง้ั ทีส่ องข้ึน จะเกดิ ตะกอนของเซลลยีสตท ่ตี าย มขี อ บงั คบั วา ตอ งใหน ํ้าไวนสมั ผสั กับตะกอนเชอื้ ยสี ตในขวดเปนเวลาอยา งนอย 9เดอื น ทีต่ องทาํ เชนน้ีกเ็ พ่ือคณุ ภาพท่ีดี หลังการบม เรยี บรอ ยแลว ขวดแชมเปญจะถูกเสยี บบน racks ซึ่งภาษาฝรงั่ เศสเรยี กวา“pupitres” (เปนแผงไมกวา งและหนา 2 แผงทาํ เปน ขาตง้ั กางออก หวั แผงไมต รึงติดกนั ดวยบานพบับนแผงไมเ จาะเปน รูอยา งเปน ระเบียบสาํ หรับเสียบขวดแชมเปญ มอี ปุ กรณยึดแผงไมทง้ั 2 ท่กี างออกไมใหล ม) ในแนวเอยี ง ใหห วั ขวดปกลงเล็กนอย จะมกี ารหมนุ เขยา ขวดเปน ระยะ ๆ กน ขวดจะถกู ขยบั ใหค อย ๆ ตง้ั ขึ้นทกุ ครัง้ ทหี่ มุนขวดไปเศษหนง่ึ สว นสขี่ องรอบ (ขวด) จนในท่สี ุดหวั ขวดแชมเปญจะปกลงเกอื บแนวดง่ิ เปน วธิ กี ารทาํ ใหตะกอนยีสตม ารวมกนั ทค่ี อขวดซ่ึง เรยี กวา “riddling”(ภาษาฝร่งั เศสเรยี กวา “remuage” วิธกี ารทาํ remuage แบบดัง้ เดมิ จะทาํ ดวยมอื แตม ีแนวโนม จะ

- 122 -ใชเ ครือ่ งจักรอตั โนมตั ใิ นโรงงานผลิตแชมเปญขนาดใหญขึ้น โดยเอาขวดทีจ่ ะใหแ ชมเปญตกตะกอนยีสตมารวมท่ีคอขวดใสล งในลงั อัตโนมัติ ซึ่ง เรยี กวา “ไจโรเพลเลตส” (gyropalettes) ขวดแชมเปญทปี่ ก หวั ลงน้ี พรอ มแลวทต่ี ะกอนจะถูกกาํ จัดออกจากขวด คอขวดจะถกู จมุลงในสารละลายนาํ้ เกลอื ทเี่ ย็น ทาํ ใหตะกอนของยสี ตจ บั เปนกอนนาํ้ แขง็ เม่ือเปด จกุ ไมคอรก ออกกอ นน้ําแข็งพรอ มตะกอนยีสตจ ะกระเด็นออกจากขวด เนอ่ื งจากแรงดนั ของแกส คารบ อนไดออกไซดซง่ึ เกิดในไวน วิธกี ารน้ภี าษาฝร่ังเศสเรียกวา “dégorgement” กอนทีจ่ ะปดจกุ ไมคอรก อนั ใหม จะมกี ารเติมของเหลวท่ี เรียกวา “dose” หรือ “liqueurd’expédition” ซึ่งประกอบดว ยสวนผสมของไวนน งิ่ ใชผ ลิตแชมเปญ และนา้ํ ตาลในปริมาณตาง ๆ ความมากนอยของนา้ํ ตาลที่เติมทาํ ใหแ ชมเปญ อาจเปนแบบ brut (ไมห วานอยางย่ิง),extra dry (ความหวานระหวา ง brut และ sec), sec (หวานนอย), demi-sec (หวานปานกลาง)หรือ doux (หวาน) แชมเปญทีไ่ มไ ดระบุวนั เก็บเก่ียวยังนําออกจําหนา ยไมได จนกวา จะผา นการบรรจแุ ลว 12เดือน แชมเปญที่ระบุปเกบ็ เก่ยี วจะนาํ ออกจาํ หนา ยได เม่อื ผานฤดูเกบ็ เกย่ี วแลว 3 ป แชมเปญทีผ่ ลติ จากองนุ ขาวพนั ธุ Chardonnay เพยี งพันธเุ ดียว เรยี กวา “blanc deblancs” โรเซ หรือแชมเปญสชี มพู ทาํ โดยเตมิ ไวนแ ดงผลิตแชมเปญลงในไวนน ง่ิ พ้ืนฐานหรือโดยวิธกี ารผลติ ไวนโ รเซจ ากองนุ แดง แนวทางจัดระดับคณุ ภาพสวนองุน(cru) ในแควน แชมเปญ ขนึ้ กบั ผลองุน สภาพดนิ ทดี่ ีที่สุดจะใหผ ลองุน คณุ ภาพระดบั 100 เปอรเซน็ ต องุน น้ีจะถกู ซอื้ ขายในราคาเบ้ืองตน ได 100เปอรเ ซน็ ตเ ต็ม ซง่ึ กาํ หนดราคาโดย the Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne(CIVC) ไวนผ ลิตจากองนุ เก็บเก่ียวในหมบู า น (commune) ซ่ึงชั้นคณุ ภาพระดับ 100 เปอรเ ซน็ ตจะไดช่ือวา เปน ไวนร ะดับ Grand Cru

- 123 - ตัวอยา งหมบู า น (commune) ช้ันคณุ ภาพระดบั 100 เปอรเ ซน็ ต ไดแ ก Verzenay, BouzyและAmbonnay ไวนแ ชมเปญผลติ จากองุน เกบ็ เกย่ี วในหมบู า นซงึ่ ถกู จดั ช้นั คุณภาพระดับ 90-99เปอรเ ซ็นต จะไดช ื่อวา เปน แชมเปญระดับ Premier Cru ไมมีความจาํ เปน ท่ตี อ งเกบ็ บม แชมเปญ เพราะแชมเปญท่สี งขายจะพรอ มใชดมื่ ทนั ที แมวาผูบริโภคมากรายชอบแชมเปญปเกา ๆ ไดมีการผลิตไวนน งิ่ คณุ ภาพระดับ AOC ในแควน แชมเปญดว ย เชน CoteauxChampenois ไวนขาวสวนใหญ จะผลิตจากองนุ พนั ธุ Chardonnay ไวนแดงซง่ึ ผลิตจากองนุ พนั ธุPinot Noir และ Pinot Meunier จะมรี สผลไมน ุมนวลและควรดม่ื เมอื่ อายเุ ยาว แหลง ผลติ ที่มีชือ่ เสยี งมากทส่ี ุดอยูในอาํ เภอ Bouzy ปรมิ าณการผลติ ไวนน งิ่ Coteaux Champenois มีเพยี งเลก็ นอยพื้นที่เพาะปลกู องนุ และแหลง ทาํ ไวนท ี่มชี อ่ื เสยี งในฝรั่งเศส Alsace อลั ซาส แมการปลุกองนุ ในแควน อัลซาส จะเกดิ ขน้ึ ชา กวา แควนอืน่ ๆ ของฝร่ังเศส แตถ ่ินน้ีก็กระฉอนชอ่ื มาตงั้ แตยุคกลางของยโุ รป ทั้งน้ีเพราะรสชาติของไวนอลั ซาสมคี วามนุมนวลเปน เยยี่ มจนถกู ขานเรยี กเปน vins d’Aussay ซ่ึงนยิ มใชเ สริ ฟในราชสาํ นกั ตาง ๆ ของยุโรป ไรอ งนุ ทงั้ หมดของแควน อัลซาสเลียบไปตลอดแนวฝง ตะวนั ออกของเทือกเขา Vosges โดยมีแมนํา้ ไรนขนานอยอู กี ขา งสาระตะแลวเปน ระยะทางยาวไกลกวา 100 กโิ ลเมตร สวนความกวา งของไรองุนมีขนาด 1-5 กโิ ลเมตร โดยแควนนมี้ ีไรองุน รวมทง้ั สนิ้ 13.000 เฮกตาร ผลิตไวนไดประมาณหนง่ึ ลา นเฮกโตลิตรตอ ป คงจะดวยไรองนุ ท้ังหมดอยฝู ง ตะวนั ออกของเทือกเขา Vosges ดังนนั้ ลมหนาวจากตะวนั ตกเฉยี งเหนอื จงึ ถกู บงั จากเทือกเขานี้ โดยไรองนุ ทง้ั หมดไดรบั ลมจากทศิ ตะวนั ออกเฉยี งใตแทนซงึ่ เปนลมทแ่ี ลง อยา งฉกรรจท ส่ี ดุ ของฝรง่ั เศส และไรอ งุนยงั ไดร ับแสงแดดอยางสดใส

- 124 - ดนิ ในไรองนุ ของแควน นม้ี ีความสลบั ซบั ซอ นยงิ่ ประกอบไปดว ยดนิ ชอลค ดินมารล (ดินชนดิ หนง่ึ ซงึ่ มดี ินรวน ดนิ เหนยี วกับหินปนู เคลาคละกนั ) ดนิ ประกอบดว ยหนิ แกรนติ หนิ ทราย ซงึ่เกิดจากการเกาะตวั อยา งเหนยี วแนน ของเมด็ ทราย ทรายธรรมชาติ และหนิ ทรายชายตลิ่ง(Alluvium) ซง่ึ กอใหไ วนแหง นี้มีบคุ ลิกพเิ ศษโดยจําเพาะ อัลซาส เปนหนงึ่ ในเขตไวนเ ล็ก ๆ ของฝรงั่ เศส โดยมี AOC เพียงเขตเดียว ใชช อื่ วา AOCAlsace ไวนข องแควน อลั ซาส เปน ทรี่ กู นั ทว่ั ไปวา จะตอ งผลิตมาจากยอดองนุ 7 พนั ธดุ วยกนั คือ 1. เกวุสทรามิเนอร (Gewürztraminer) ผลิตออกมาเปน ไวนข าวทม่ี กี ล่ินหอมมาก มีบุคลกิ และกลนิ่ รสเปนของตนเองโดยเฉพาะ เชน กลน่ิ ดอกไมและกลน่ิ เคร่อื งเทศ (มีกลน่ิ ลน้ิ จเ่ี ปนกลนิ่ ประจาํ ตัว) 2. ปโน กรี (Pinot Gris) (เรยี กอีกชอ่ื วา Tokay d’Alsace) องุน ชนดิ นีใ้ ชผลติ เปนไวนขาวใหก ลนิ่ รสที่หอมมาก 3. รีสลิง่ (Riesling) เปนองนุ ระดบั คิง (King) ของแควนอัลซาส ซงึ่ ผูเ ช่ียวชาญเร่ืองไวน(Connoisseure) ท้งั หลายไดระบุวา เปน องนุ ทผ่ี ลติ ไวนข าวชนดิไมห วาน (dry) ทีใ่ หก ล่ินรสยอดเยย่ี มและนา อภริ มยอยา งหาอะไรเปรียบไดยาก 4. มุสกา ดัลซาส (Muscat d’ Alsace) ในแควน นน้ี ยิ มผลิตเปนไวนข าวประเภทไมหวาน (white dry) มกี ล่ินรสชาติผลไม และไวนอดุ มดวยความสดชนื่ มชี ีวติ ชวี าอยางไรข อบเขต 5. ซิลวาเนอร (Sylvaner) ผลิตออกมาเปน ไวนขาวชนดิ ไมหวานท่ีคอนขา งจะเบา (light) แตก ็ไดก ลน่ิ รสของผลไมอ ยา งเดน ชัด และมีเสนห  6. ปโน บลอ็ ง (Pinot Blanc) องนุ พันธนุ ี้ ผลติ ไวนข าวที่ใหค วามนมุ นวลและกลมกลอมเปน ยอด และความสมดลุ เปน เยยี่ ม 7. ปโน นวั ร (Pinot Noir) เปนพนั ธุอ งนุ ท่ชี าวอัลซาสใชผลิตไวนแดง และไวนโรเซ (แตจะผลิตเปน ไวนขาวก็ได เมอื่ ค้ันเอาแตนาํ้ ไวนม าทาํ การหมกั )

- 125 - ปกตไิ วนข องอลั ซาสสว นใหญจะผลิตจากองนุ พันธุเดียวลว น ๆ แตถา มีการนาํ เอาองุนตง้ั แตสองพนั ธุขนึ้ ไปมาผลติ ผสมกันและบรรจุอยูในขวดไวนเดียวกัน ก็จะเรยี กไวนอ งุนพนั ธุผสมขวดดังกลา ววา “edelzwicker” สาํ หรบั ไวนท่เี ปน AOC Alsace หรอื AOC Vin d’Alsace ทางการอนุญาตใหเตมิ ชอื่หมูบ า น อาํ เภอ หรอื ถนิ่ กาํ เนดิ ของไวนข วดดังกลาวลงไปบนฉลากไวนได เชน Ammerschwihr,Barr, Eguisheim, Riquewiht, Kaysersberg, Mittelwihr และ Ribeauvillé เปน ตน Burgundy เบอรก นั ดี มพี น้ื ทีค่ รอบคลุม 250 กโิ ลเมตร จากเมอื ง Auxerre ถึงทางตอนใตของเขต Mâcon อาณาเขตของแควนเบอรก ันดแี ผก วา งผา น 3 จงั หวัด คือ จงั หวัด Yonne ซง่ึ รวมถงึ เขต Chablis จังหวดัCôte-d’Or ซ่งึ แบงเปน เขต Côte de Nuits และCôte de Beaune และจังหวดั Saône-et-Loire ซ่ึงรวมถึงเขต Côte Chalonnaise และเขต Mâconnais มีพน้ื ทป่ี ลกู ไรองุนรวมกันได 22,000 เฮกตาร เขตเบอรก ันดซี ่ึงเปนเขตผลิตไวนท เ่ี กา แกเขตหนึ่งของประเทศฝร่งั เศส เปนท่ีรูจักกนั ถงึ ทกุวันน้ี กเ็ พราะเหลา ขุนนางชน้ั สูง (dukes) ที่ปกครองแควนเบอรก ันดี ไดน าํ ไวนไ ปเผยแพรใ นสถานทูตในประเทศตาง ๆ ทั่วโลก รวมถงึ อาณาเขตทป่ี กครองอยู เชน ฮอลแลนด เบลเย่ยี ม และบางสว นของสวิสเซอรแ ลนด นอกจากนนั้ ยังมนี ักบวชนกิ าย cistercian ท่ไี ดปลกู และดูแลไรอ งุนเชน ไร Clos-de-Vougeot ใหผ ลิตไวนชน้ั ดไี ดจ นถงึ ทกุ วนั นี้ ตางไปจากแควนเบอรกนั ดี แควน เบอรก นั ดใี ชพนั ธุองุนไมกช่ี นิด ในการผลติ ไวนร ะดับAOC คือ พนั ธุ Chardonnay และAligoté สําหรับผลติ ไวนขาว พนั ธุ Pinot Noir สาํ หรับผลติ ไวนแดงและพนั ธุ Gamay สาํ หรบั ผลติ ไวนแ ดงบางชนิด ในเขต Mâcon ความแตกตางหลักอกี ขอระหวา งไวนส องแควน น้ี คอื ในบอรโ ดซ คําวา “cru” จะหมายถงึ ไรองุน (estate) ที่มเี จา ของคนเดียว ซ่ึงอาจจะเปน ในนามบุคคลหรอื บรษิ ัทกไ็ ด สว นในเบอรก นั ดี คาํ วา “cru” จะหมายถงึ ทาํ เลท่ดี นิ ทีป่ ลูกไรอ งุน ซ่ึงอาจจะคลอบคลุมพน้ื ทท่ี มี่ เี จา ของหลายคนก็ได ท่ดี นิ แปลงยอย ๆ เหลา นี้เรยี กวา “climates”

- 126 - แควนเบอรกนั ดี แบงระดบั การควบคมุ การใชช ่ือแหลง ผลิต (Appellations d’OrigineContrôlées) เปน 5 ประเภท ซงึ่ ขนึ้ อยกู ับเขตที่ผลติ และคณุ ภาพของไวน 1. ไวนใ ชชอื่ เขต (Regional Appellations) เชน Bourgogne, Bourgogne Passe-tout-grains, Bourgogne Aligoté 2. ไวนใชช อื่ เขตยอย (Subregional Appellations) ซงึ่ ระบุชดั เจนลงไปมากขน้ึ ถงึ ถนิ่ ที่ผลิตในเขตเบอรกันดี เชน Bourgogne Irancy, Bourgogne Houtes Côte de Nuits 3. ไวนใชชอ่ื หมบู าน (Village Appellations) โดยจะเปน ชือ่ ของหมบู า นท่ีไรองุนตัง้ อยู เชน Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Meursault 4. ไวนระดบั Premiers Crus ซง่ึ ผลิตจากไรองุน บางแปลง (climates) ทีม่ สี ภาพดนิ ที่ดีมาก จงึ สามารถผลติ ไวนค ณุ ภาพสงู ชนั้ หนงึ่ (premiers crus) ไดไวนจ ะใชช อื่ หมบู า นตามดวยชื่อไร(cru) เชน Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Aloxe-Corton Les Maréchaudes 5. ไวนร ะดบั Grands Crus ผลติ จากไรองนุ บางแปลงทม่ี สี ภาพดนิ ดเี ย่ยี ม ผลติ ไวนท ่ีมีคณุ ภาพสูงสุด ไวนจะใชชอื่ ไรองุน เทาน้นั เพราะแตละไรจะไดรบั การแตงต้งั เปน AOC ของตนเองแลว เชน Chambertin, Montrachet, Clos-de-Vougeot, Clos-de-Tart เขตผลติ ไวน Chablis อยูใกลเมือง Auxerre มีบรเิ วณกวา ง 2,400 เฮกตาร ปลูกพนั ธุองนุ Chardonnay บนดนิ ที่เปน ดินผสมระหวา งดนิ เหนียวปนปนู (marl) และดินปูนขาว (chalk) ผลิตไวนคุณภาพสูง รสไมหวาน (dry) แตซ ับซอน เขม ขน สดช่นื มชี วี ติ ชีวา ไวน Chablis แบงระดบั คุณภาพเปน 4 ประเภท คอื 1. Chablis Grand Cru (ผลผลิต 5 แสนลติ ร) ซ่งึ มไี รองุนเพียง 7 แปลงเทา นน้ั ทไี่ ดอ ยูในระดับสูงสุดน้ี ไวนอ าจจะใชชอ่ื “Chablis” ตามไดช ่อื ไร คือ Vaudésir, les Preuses, les Clos,

- 127 -Grenouilles, Bougros, Valmurหรอื Blanchots ไวนเ หลา น้ีเปน ไวนชนั้ ดีเลิศ มสี ีเหลืองทองปนกบัสเี ขียวออน ๆ รสไมหวาน แตส ดชนื่ มีชวี ิตชวี าอาจเก็บบม ไดนานถึง 10 ป 2. Chablis Premier Cru (ผลผลติ 4 ลา นลิตร) ไวนระดบั นส้ี ว นใหญจ ะดเี กอื บเทากับGrands Cru แตจ ํานวนไรทอี่ ยใู นชั้นนี้มมี ากกวา เชน Mont de Milieu, Montée de Tonnerre,Fourchaume 3. Chablis (ผลผลติ 8 ลานลิตร) ไวนร สชาตดิ ี กลน่ิ ผลไมม าก ดื่มไดร สดที ีส่ ดุ เม่ือดืม่ภายในสองสามปแรก 4. Petit Chablis (ผลผลติ 1 ลานลิตร) ไวนรสชาติดใี หค วามสดชนื่ ไดดี ควรดื่มเมื่อบรรจุขวดใหม ๆ เขต Chablis ยังผลติ ไวนขาวทผี่ ลิตจากองุน พันธุ Aligoté และ Sauvignon Blanc อกี ดวยเชน ไวน Sauvignon de Saint-Bris ซงึ่ เปนไวนขาวชนดิ ไมห วาน ทาํ จากองนุ พันธุ SauvignonBlanc ผลติ ทางตอนใตของเมือง Auxerre ซึง่ สามารถใชช ือ่ เปน AO VDQS ได นอกจากนยี้ ังมีการผลติ ไวนแ ดงและไวนโ รเซ รสออน ดม่ื งาย ทําจากพนั ธอุ งนุ Pinot Noirและ César ซ่งึ ผลติ ในตาํ บล Saint-Bris, Irancy และ Coulanges ไวนเหลา นสี้ ามารถใชช่อื เขต“Bourgogne” ได ผผู ลติ ไวนใ นเขต Chablis ยังผลติ ไวนซ า (sparkling wine) โดยหมกั ครงั้ ที่สองในขวด ซ่ึงสามารถใช ชอ่ื “Crémant de Bourgogne” ได ไวนจ ะมฟี องนอย สอี อ น คุณภาพดมี าก มกี ารผลิตไวน “Crémant de Bourgogne” ในเขต Côte d’Or และ Saône-et-Loire ดว ยเหมอื นกนั Côte d’Or ผทู ่ีเดินทางครั้งแรกโดยทางรถไฟสาย Paris-Lyon จะไมเหน็ ความแตกตา งกนั มากนกัระหวา งเทือกเขาซึง่ ทอดผา นไปยงั ทางใตร ะหวา งเมอื ง Dijon และเมือง Chagnyแตอ ยา งไรก็ตามไรอ งนุ อันสวยงามท่ีปลกู ตามทวิ เขาของเขต Côte d’Or บนแปลงไรทีม่ สี ภาพดินท่ผี สมกนัหลากหลายชนดิ ทาํ ใหไวนท ี่ผลติ ออกมามี

- 128 -เอกลกั ษณท แี่ ตกตา งกนั ได จงั หวัด Côte d’Or แบง ออกเปน 3 เขต ดว ยกัน คือ 1. เขต Côte de Nuits ซง่ึ เริ่มจากตอนทิศใตข องเมือง Dijon ไปจนถงึ เมือง Corgoloinใกลกบั เมอื งBeaune 2. เขต Côte de Beaune ซ่ึงเร่ิมจากเมอื งLadoix-Serrigny ไปจนถงึ เมือง Santenayซ่ึงเปนเสนเช่ือมตอ สูเ ขต Côte Chalonnaise 3. เขต Hautes Côtes ซึ่งแบง เปน เขตยอย 2 เขต คอื Hautes Côtes de Nuits และHautes Côtes de Beaune พ้นื ท่ีการปลูกองนุ ในเขต Côte d’Or ทงั้ หมดมอี าณาเขต 11.000 เฮกตาร และสามารถผลติ ไวนท งั้ ไวนแดง และไวนขาวรวมกนั ไดเ ฉลยี่ ประมาณ 40 ลา นลติ ร ตอป เขต Côte d’Or ผลติไวน ไดห ลากหลายแบบโดยใช พนั ธอุ งนุ เพยี ง 2 ชนิด คอื Pinot Noir สาํ หรบั ไวนแ ดง และChardonnay สาํ หรับไวนขาว Côte de Nuits สภาพดินในเขตนี้ คอนขา งเปน ดนิ ปูนขาว ซอนทบั อยบู นดนิ เหนยี วรว น ไรองนุ เกือบทง้ั หมดในเขตนีจ้ ะผลิตไวนแดงเพียงอยา งเดียว เปน ไวนท ด่ี ีเยย่ี ม สเี ขม รสชาตเิ ขม ขน วงึ่ เปนไวนท ่ีสรางช่ือเสยี งใหก บั แควน เบอรก นั ดใี หแพรห ลายไปทั่วโลก เชน chambertin ไวนท ่ีเปน ทช่ี น่ื ชอบทีส่ ดุ ของพระเจา napoleon I, musigny ไวนท ี่มีรสนมุ เหมือนกาํ มะหยีผ่ สมความซับซอ นของลายลูกไม clos-de-vougeot ซ่ึงเดิมเปน ทรพั ยสนิ ของนกั บวชนกิ าย citeaux แตปจ จบุ นั เปน สาํ นกั งานใหญข องสมาคมไวนทมี่ ชี ื่อเสยี งมาก คอื chevaliers du tastevin และสุดทาย romanée-conti ซ่งึเปน หนง่ึ ในไวนทีด่ ที ีส่ ุดในโลก ไรอ งุนในเขต Hautes Côte de Nuits ซง่ึ ตัง้ อยูบนแนวเขาทางทิศตะวนั ตกของเขต Côtede Nuits ผลิตทง้ั ไวนแ ดงและไวนขาวทหี่ นักแนน แบบลกู ทงุ

- 129 - Côte de Beaune สภาพดนิ ในเขตนี้มหี ลายประเภท และเปน เหตุผลหนง่ึ ทที่ าํ ใหไวนข องสองเขตน้แี ตกตางกันได สภาพดนิ ในเขต Côte de Beaune มคี วามตา งกนั มาก คือประกอบดวยดนิ เหนยี วกอ นเลก็ ๆผสมดินปูนขาว ดินแดงทอี่ ดุ มดว ยสารสนิมเหล็ก, ดนิ เหนยี วปนปนู ขาว และดนิ ปูนรว น เขตนไ้ี มเพียงผลติ ไวนแ ดงคณุ ภาพสงู ไดด ี เชน volnay, pommard, beaune และ aloxe-corton แตยงั ผลิตไวนข าวที่ดที ี่สดุ ของเขตเบอรกันดอี ีกดวย เชน montrachet, meursault and corton-charlemagne (ซึ่งเปน ชอ่ื ทต่ี ้ังขึ้น เพ่อื ระลกึ ถึงพระเจา charlemagne ผซู ึ่งเคยเปน เจาของไรผหู นงึ่ณ เมือง Cortonน้)ี ไวนข าวจากเขตนีจ้ ะมกี ลนิ่ หอมมาก รสชาติไมห วานแตนุม นวลและกลมกลอม มีรสชาตทิ ี่สมดลุ สามารถเกบ็ บมไดด ี ไวนแ ดงก็มรี สชาตทิ ่ีสมดลุ มีเอกลักษณเ ฉพาะมีโครงสรางท่ีดี สามารถเกบ็ บมไดน าน แตจะเกบ็ ไดไ มน านเทา ไวนจากเขต Côte de Nuits ไรอ งนุ ในเขต Hautes Côte de Beaune ผลิตไวนแดงท่เี บากวา ไวนจ ากเขต Côte de Beaune และไวนข าวท่อี อนเบาบางควรดมื่ เมอื่ บรรจขุ วดใหม ๆ เพอื่ ความสด Côte Chalonnaise เขต Côte Chalonnaise ตั้งอยูระหวา งเขต Côte de Beaune และเขต Mâconnaise ในเขตนีพ้ นั ธุองนุ Pinot Noir มีอทิ ธพิ ลในการผลิตไวนแ ดงมากทส่ี ดุ ถงึ แมวา จะมีการปลูกพนั ธอุ งนุgamay ดวยกต็ าม พนั ธุองนุ ขาวที่ปลกู คือ chardonnay และ aligoté เขตหมูบา นทผ่ี ลิตไวน 5 เขตจะต้ังเรยี งกนั ตามระยะทาง 30 กิโลเมตรจากเหนอื ลงใต คือ Bourgogne Aligoté-Bouzeron,Rully, Mercurey, Givry และMontagny เขตนมี้ พี นื้ ทปี่ ลกู ไรองุน รวม 1,000 เฮกตาร ผลติ ไวนไ ดเฉลยี่ 5 ลา นลติ รตอ ป ซงึ่ เปน ไวนแดงถงึ 3 สวน ไวนแ ดงท่ผี ลติ จากไรใ นหมูบา น Mercurey จะเปนไวนท ่เี ขมขน กลนิ่ หอมคลา ยไวนจ ากเขต Côte de Beaune หมูบา น Givry กผ็ ลิตไวนแ ดงเปน หลกั เชน เดยี วกัน สวนหมบู า น Rully ผลิตทัง้ ไวนแ ดงและไวนข าว แตห มูบ า น Montagny จะผลติ ไวนข าวเพยี งอยา งเดยี ว

- 130 - ไวน Bourgogne Aligoté-Bouzeron ผลิตในหมูบา น Bouzeron ทางตอนเหนือของเขตCôte Chalonnaise โดยใชอ งุนพนั ธุ Aligoté เปนไวนข าวท่ีมีรสชาติดี สดชน่ื มชี วี ิตชวี า Mâconnais ระยะหา งออกไป 20 กโิ ลเมตร ก็จะมไี รองุนอีกกลมุ หนง่ึ ของแควน เบอรกันดที ี่ผลติ ไวนม ีกล่ินหอม มกี ลิ่นรสผลไมท ่ีเดนชัดอีกหลายชนดิ ลกั ษณะนพ้ี นื้ ดินทวั่ ไปทางทิศใตเปน ดนิ รว นประกอบดวยดินเหนยี วผสมปูนขาว ซึ่งเปน เขตผลิตไวนข าวท่ดี ี เขตนม้ี พี ้ืนท่ี 4,500 เฮกตาร และผลติ ไวนไ ดป ระมาณ 25 ลา นลติ ร ซ่ึงสวนใหญเ ปน ไวนขาว ไวนแดงและโรเซจะมกี ารผลิตดว ย แตป ริมาณนอย ไวนทม่ี ชี ือ่ เสยี งที่สุดในเขต Mâconnais คือ pouilly-fuissé ซึง่ เปน ไวนท ่ีมีรสชาตไิ มหวานสีเหลอื งทองผสมสีเขยี วเลก็ นอย กลน่ิ หอม ควรดื่มสด ๆ แตกส็ ามารถเกบ็ ไดน านถงึ สิบปโ ดยคณุ ภาพไมดอ ยไปกวา เดิม หมูบ า นอนื่ ๆ ในเขต เชน Pouilly Lochéและ Pouilly-Vinzelles มีชอ่ื เสียงเชน เดยี วกนั แตผ ลผลิตมจี ํานวนนอ ย ไวนขาวระดบั AOC อีกชนดิ หนง่ึ ของเขต Mâcon คือ saint-véran กเ็ ปนไวนข าวทดี่ มี ีกลนิ่หอมเชน กนั ไวนขาว mâcon บางครง้ั จะเขยี นชอ่ื หมบู านท่ผี ลิตเพมิ่ ไปดว ย (เชน mâcon-viré,mâcon-lugny) ไวนท ี่ชอื่ mâcon-villages จะเปนชือ่ ไวนข าวเทา นน้ั มรี สไมหวาน รสผลไมเ ดนชดัเปนไวนที่ควรดมื่ เมอ่ื ผลิตเสร็จใหม ๆ ไวน Mâcon แดงและโรเซ สวนใหญจ ะผลิตจากองนุ พนั ธุ gamay แตอ าจจะใชอ งนุ พนั ธุPinot Noir ดวยก็ได ไวนจ ะมกี ลนิ่ หอมผลไม มีรสเขม ขน แตไ มควรเก็บไวนนาน ควรดื่มภายในเวลาไมน านหลงั จากบรรจขุ วดแลว ไวนท ผี่ ลิตจาก pinot noir มีสทิ ธใิ ชช ื่อ bourgogne ได แตเ มอื่ มีการผสมพนั ธอุ งุน Pinot Noir หนง่ึ ในสามสวนกับพนั ธอุ งนุ gamay สองในสามสว นไวนจะใชช อื่bourgogne-passe-tout-grains ไวนขาวของเบอรก นั ดที ง้ั หมดจะผลิตจากพันธอุ งนุ chardonnay ยกเวน ไวนท ีช่ ือ่bourgogne aligoté ซง่ึ ผลติ จากพันธอุ งนุ ท่ชี ่ือเดยี วกนั คอื aligoté

- 131 - Bordeaux บอรโดซ เขตผลิตไวนของแควน บอรโดซครอบคลุมพนื้ ทข่ี องจงั หวดั Gironde ท้ังหมด โดยจงั หวดั น้ีตั้งอยูท างภาคตะวันตกเฉียงใตของฝรั่งเศส การทาํ ไรองุนไดร งุ เรืองอยใู นจงั หวดั Gironde มายาวนานมากแลว ในยคุ ตน ของคริสตศตวรรษ กงสลุ ของโรมันช่ือ ออสโซนีอสุ (ausonius) ซึง่ เปน เจา ของไรองนุ และเปนกวที มี่ ีชือ่ เสยี ง ถอื เปน เอกอัคราชทตู คนแรกแหงไวนบอรโ ดซ หรอื เปน นกั บกุ เบกิ ไวนบ อรโ ดซ(ambassador for the wines of Bordeaux) จนไดรบั ฉายาวา “Burdigala” ซึง่ ขณะน้ันบอรโ ดซเปน ศนู ยก ลางทางพาณิชยข องโรมัน โดยตง้ั อยูชายฝงแมน า้ํ การอนน (garonne) นบั ต้งั แตการสมรสของเจาหญิง อิลีเนอร แหงอกีเตน (Eleanor of Aquitaine) และเจา ชายเฮนร่ี (Henry Plantagenet) ซงึ่ ภายหลงั ตอ มาไดข ้ึนครองราชยเ ปน กษัตริยเ ฮนรท่ี ่ี 2 ขององั กฤษไวนบอรโดซก ม็ กี ารสงออกไปขายยงั ประเทศองั กฤษในป 1152 ในปจจบุ ันพน้ื ทีป่ ลกู องนุ มมี ากกวา 100,000 เฮกตารและผลติ ไวนร ะดับ AOC มากกวา95 เปอรเ ซน็ ต ของปริมาณการผลิตทง้ั หมดที่ 500 ลานขวดตอ ป ซ่ึงบงชีว้ า แควน บอรโดซเปนแหลงผลติ ไวนทีม่ คี ณุ ภาพสงู มากทส่ี ุดในโลก เปน เรอ่ื งไมยากนกั ทจ่ี ะทาํ ความเขา ใจวา ในพนื้ ทซ่ี ง่ึ มีอาณาเขตอนั กวา งใหญ (105กโิ ลเมตร จากเหนอื จรดใต และ 130 กิโลเมตร จากตะวนั ออกจรดตะวนั ตก) สามารถทีจ่ ะปลกู องนุไดห ลายพันธตุ ามความเหมาะสมของเน้อื ดนิ ไปกันไดก บั องุนแตละพนั ธทุ จี่ ะนํามาใชใ นการผลิตไวน ซงึ่ เปน ภาพสะทอนออกวา มไี วนร ะดับ AOC อนั หลากหลายผลิตไดใ นแควน นี้ แควนนมี้ ไี วนร ะดับ AOC อนั หลากหลาย โดยแยกไดเปน 5 ประเภทใหญ ๆ ดงั น้ี พนั ธุองนุทีใ่ ชผลิตไวนแดงในแควนบอรโดซ นาํ ขบวนโดย Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot,Malbec สว น Petit Verdot และCarmenère มใี ชน อยมาก ทงั้ นเ้ี ปนเพราะอทิ ธิพลโดยตรงของการผลติ ไวนระดบั crus นัน่ เอง (ไวนร ะดบั crus ทั้งหมดจะใชองนุ พนั ธุ cabernet sauvignon,

- 132 -cabernet franc และ merlot เปนสว นใหญ ดังนน้ั ชาวไรที่มีเปา หมายใหไวนต นเองเปน อมตะ กจ็ ะแหกนั ใชอ งุนพนั ธดุ งั กลา วดว ย) Médoc และ Graves พืน้ ท่ขี องท้งั สองเขตเปน แนงยาว และแคบขนานไปตามชายฝง ดานซา ยมือของแมน า้ํGironde และ Garonne โดยมรี ะยะทางยาวกวา 130 กิโลเมตร มหี นิ กรวดกอนโต ๆ กระจายอยูเหนือชน้ั ดนิ เหนียว ดนิ ชอลค และดนิ ทราย ซงึ่ ถอื เปน พนื้ ท่ดี ินท่ีเหมาะแกก ารปลูกองนุ พนั ธุCabernets และ Merlot ใหม คี ณุ ภาพสงู ในเขต Médoc และเขต Graves น้ี ประกอบไปดว ยเขตไวนร ะดบั AOC ตอไปน้ี คอื AOCMédoc, AOC Haut- Médoc, AOC Saint-Estèphe, AOC Pauillac, AOC Saint-Julien, AOCMoulis, Listrac- Médoc, AOC Margaux, AOC Graves และ AOC Pessac-Léognan ไวนจากเขตนมี้ คี วามเขมขน (solid) แตไ มดุดัน (heavy) ในเขตไวนคณุ ภาพของ Médoc น้ี มกั จะมีชือ่ บางเขตซํ้ากนั เชน เขต Haut- Médoc โดยเขตนีย้ ังประกอบไปดว ยหลายหมูบานทม่ี ชี ่อื เสียงในการผลิตไวนร ะดบั คุณภาพ ไดแก 6 AOCตอ ไปน้ี คอื AOC Saint-Estèphe, AOC Pauillac, AOC Margaux, AOC Saint-Julien, AOCMoulis และ AOC Listrac- Médoc ไวนเ มด็อคใชเวลาหลายเดือนในการเก็บบม ในถงั โอค เพ่ือใหเมรัยสดใสไดก ลนิ่ รสวนลิ าอยางชัดเจน ทง้ั ยังทําใหไวนเกบ็ ไวในขวดไดเปน เวลานาน เพอื่ ใหม กี ารพัฒนาคุณภาพอยา งชา ๆในขวดอกี หลายป ใน 1855 ไดมกี ารจดั งาน The Paris Universal Exhibition ข้ึนท่นี ครปารีส ทป่ี ระชมุ ของผูค า ไวนบ อรโดซ ซ่ึงเรียกวา (The Syndicat des Courtiers en Vins de Bordeaux หรือBordeaux wine brokers) ไดต กลงใหมกี ารจัดช้นั คุณภาพของไวนเมดอ คขน้ึ (Classificationsystem for Médoc wines) ซ่ึงมีทง้ั หมด 5 ช้นั โดยมี Château Mouton-Rothschild ถูกจัดใหอยู

- 133 -ในชนั้ ที่ 2 (Deuxième Cru in 1855) แตภายหลงั ไดรบั การยกยอ งใหเ ลอ่ื นไปอยใู นชนั้ 1 (PremierCru) ในป 1973 การจดั คุณภาพช้ันของอมตะไวนเมดอคมที ้ังสน้ิ 5 ชนั้ โดยไวนชนั้ 1 (Premier CruClassés หรือ First Growths) มีดวยกนั 5 ชาโต คอื 1. Château Lafite-Rothschild 2. Château Latour 3. Château Margaux 4. Château Mouton-Rothschild 5. Château Haut-Brion (ตวั นีม้ าจาก เขต Graves) สว นชนั้ 2 มี 14 ชาโต ชนั้ 3 มี 15 ชาโต ชน้ั 4 มี 10 ชาโต และชั้น 5 มี 18 ชาโต นอกเหนอื ไปจากการจดั ชั้นคณุ ภาพไวนท ี่ เรยี กวา “crus classés” แลวไวนของเมดอ คยังไดม กี ารจดั ไวนค ุณภาพที่ เรยี กวา “cru bourgeois” ดวย ในอดตี ไรองนุ ในบอรโดซจะเปนสมบัติของชนชั้นศกั ดนิ าและศาสนจกั ร จนกระทงั่ ศตวรรษท่ี 15 ทางการจึงไดอนุญาตใหส ามัญชน ซึง่ ในภาษาฝร่ังเศสเรียกวา Bourgeois ถอื ครองทีด่ ินท่ีเปน ไรอ งุนได ดงั นน้ั สามญั ชนในแควน บอรโดซ (Bourgeois of Bordeaux) จึงไดตกลงซอื้ ทด่ี นิ จากขุนนางท้ังหลาย โดยตา งเลอื กซอ้ื ท่ดี นิ ท่ีดที ี่สดุ เหมาะทจี่ ะปลูกองนุ ใหม คี ณุ ภาพมากท่สี ุด จากวนัน้นั จนถงึ วนั น้ี คําวา “cru bourgeois” จึงไดม ีการกลา วถงึ มาตลอดจนกระทง่ั ใน 1932 ภายใตก ารพิจารณาของสภาทางการคาและสภาเกษตรแหงฌฮี อง ไดเปด เผยชอื่ 444 Chateau เปน ไวนร ะดบัcru bourgeois ตอมาไมน านองคก าร Syndicat des Crus Bourgeois du Médoc ไดท บทวนใหม ีการจัดบัญชี cru bourgeois ใหม โดยประกาศออกมากวา150 รายชอื่ คํา “crubourgeois” น้ีผผู ลิตไวนที่ไดร บั การประกาศรายช่ือ สามารถนาํ ไปพิมพบนฉลากไวนไ ด

- 134 - เขต Graves อยใู ตเ ขตเมดอ คไปทางใตข องแควน บอรโ ดซ โดยมพี น้ื ทก่ี วา ง 60 ตารางกโิ ลเมตร ผลติ ไดปล ะ 160,000 เฮกโตลติ ร เปนไวนแดง 56 เปอรเ ซ็นต ขาว 44 เปอรเซ็นต เขตGraves แบง เปนสอง AOC คอื AOC Pessac-Léognan และ AOC Graves ไวนดสี ว นใหญจ ะอยูดาน Pessac-Léognan การประกาศชั้นคุณภาพไวนอ มตะเมือ่ วนั ที่ 16 กมุ ภาพนั ธุ 1959 ไดรบั การรับรองจากรัฐมนตรีวาการกระทรวงเกษตร เขต Libournais : Saint-Émilion และเมืองบรวิ ารไวนกลมุ ลีบุรเ นสประกอบไปดว ยเขตAOC ตอ ไปนค้ี ือ เขต Saint-Émilion เขต Montagne-Saint-Émilion เขต Lussac-Saint-Émilionเขต Puisseguin- Saint-Émilion (สําหรบั Parsac- Saint-Émilion และ Saint-Georges-Saint-Émilion นน้ั เปน เขต AOC ทไี่ มคอยใชช อ่ื ของตนเองแตม กั ไปใช AOC Montagne-Saint-Émilionแทน) เขต Pomerol เขต Lalande de Pomerol เขต Fronsac และเขต Canon-Fransac เขต Saint-Émilion ผลิตแตไวนแดงเพยี งอยางเดยี ว โดยผลิตได 260,000 เฮกโตลิตรตอ ปไวนข องทน่ี ไี่ ดร ับการยกยอ งวา เปน ระดบั sturdy (มคี ุณภาพสงู และมอี ายกุ ารเก็บไดยาวนาน) มีกลิ่นหอมพิเศษของเหด็ ดาํ มสี ีแดงเขมลกึ แบบ garnet-red ไวนเก็บไดยาวนานและมคี ุณภาพพฒั นาไดด ีย่งิ ข้นึ แตกพ็ รอ มด่ืมเรว็ กวา ไวนจ ากเมดอค ไวนข อง St-Emilion ไดรับการจัดชั้นคุณภาพไวนใ นป 1954 และจะมกี ารเปลย่ี นแปลงรายชือ่ ทกุ ๆ 10 ป ในป 1986 การจัดชน้ั คณุ ภาพของไวนม สี อง Premiers Grands Cru “A” ไดแก Château Ausone และ Château Cheval Blanc ตามมาดวย 9 Premiers Grands Cru “B” และอกี 62 Grands Cru Classés เขต Pomerol เปนเขตไวนเล็ก ๆ มไี รองนุ เพยี ง 700 เฮกตาร แตไวนม ชี อ่ื เสยี งมาก ไรองุนในเขต Pomerol ท่อี ยูปากทางเขาเมอื ง Liboune เปน ทีร่ าบสงู พ้นื ดินบางสวนเปน ดินซิลกิ า และบางสว นเปน ดนิ กรวดหนิ ปนทราย ซงึ่ เปน ท่ีทราบกันวาสภาพดินเชน น้ี ทาํ ใหไวนจ ากถนิ่ นมี้ คี ณุ ภาพดี

- 135 - เขต Lalande de Pomerol ถอื เปน เขตบรวิ ารของ Pomerol มพี ื้นทใ่ี หญก วา เขต Pomerolเล็กนอ ย ผลิตไวนไดด ีมาก เชน กนั แตค วามเขมขน ของไวนไมเทากบั Pomerol โดยผลิตไวนไดตกปละ 35,000 เฮกโตลติ ร เขต Fronsac และเขต Canon-Fronsac ไวนส องเขตนเ้ี ปน ที่โปรดปรานของจกั รพรรด์ิชารเลอมาน (ค.ศ. 742-814) เปนไวนท ีส่ ดใส หนกั แนน อวบอมิ่ และอุดมดวยกลนิ่ เครอ่ื งเทศ ไวนทงั้ สองเขตนม้ี ปี ริมาณการผลติ รวมกันได 50,000 เฮกโตลิตร ตอ ป เขต Côtes de Bordeaux, Bordeaux and Bordeaux Supérieurs เขต Côtes de Bordeaux ไวนจากเขตนีม้ ชี ่อื เสียงดอ ยกวา เขตอืน่ ๆ แตเ ปน ไวนท คี่ ุม คามาก ไวนทง้ั หมดผลติ มาจาก “เนนิ เขา” หรือ Côtes โดยเปนไวนแดง 450,000 เฮกโตลิตร โดยมาจาก AOC ตอ ไปน้ี 1. Côtes de Bourg 2. Premières Côtes de Blaye 3. Côtes de Castillon 4. Premières Côtes de Bordeaux 5. Graves de Vayres 6. Bordeaux Côtes de Francs เขตไวนแ หงน้ีไมไดร วมอยใู นพื้นท่ีเดียว แตข ยายไปตามฝงของแมน ํ้า Garonneบา ง และฝง ซายของแมน ้าํ Dordogne หรือบรเิ วณสามเหลยี่ มของสองแมน าํ้ และบริเวณฝงขวาของแมน ํา้ ฌีฮอง (Gironde) ไวนขาวหลายชาโต ในเขตเหลา นีผ้ ลติ ไดดีเย่ยี มมาก มกี ลน่ิ ผลไมซ บั ซอนมีความหอม สาํ หรับไวนช นดิ ไมห วาน (dry white wines) มกี ารผลติ ในเขต Côtes de Blaye และGraves de Vayres โดยผลติ ไดตกปละ 400,000 เฮกโตลิตร

- 136 - เขต Bordeaux และ Bordeaux Supérieurs เขต AOC ทง้ั สองน้ีถือเปน เขตไวนพ นื้ ฐานของแควนบอรโดซ ผลิตไวนแ ดงได 1,200,000เฮกโตลติ รตอป ไวนแดงมแี ทนนินสงู องคาอพยพคอนขางเบาบาง แตมีความกลมกลอมดี พนั ธุองนุ ท่ใี ชก เ็ หมอื นกับเขตอนื่ ๆ ในลมุ นา้ํ ฌฮี อง(Gironde) ไวนข าวชนดิ ไมหวานผลติ ไดปล ะ 250,000 เฮกโตลติ ร ตองดืม่ ในขณะทมี่ ีอายุยงั นอยนักดื่มไวนจ าํ นวนไมนอยมักชน่ื ชอบไวนขาวสองถิ่นน้ี เพราะใหมสดและหอมกลน่ิ ผลไมอ ยางซาบซงึ้ เขต Graves, Entre-Deux-Mers และ Côtes de Blaye ไวนข าวชนดิ ไมห วาน (dry white) ทงั้ สามเขตน้เี ปน ไวนระดับ AOC ท่ีเหมาะกบั อาหารทะเลและปลาทุกชนิด แตจ ะด่ืมโดยไมต อ งควบคูกบั อาหารก็เรียกน้าํ ยอ ยไดดีเย่ยี ม ไวนข าวจากเขต Graves มีความละเมียดละไมเปน เลศิ อดุ มดว ยความหอมกรนุ และมีชีวิตชวี า ไวนเขต Entre-deux-Mers มคี วามละเมยี ดละไม เชน กนั โดยถน่ิ ไวนแหง นี้ตง้ั อยใู นถน่ิดอยและหุบเขาระหวา งสองแมน ํ้า คือ แมน ้าํ การอน (garonne) และแมน ํ้าดอรดอน (dordogne)ผลิตไวนข าวชนิดไมหวาน (dry white) ออกมา ตกปล ะ 120,000 เฮกโตลิตร ไวนจ ากถน่ิ นีม้ บี ุคลิกเปน การผสมผสานระหวา งความนมุ นวลอยา งเปย มคุณภาพ และความสดใสมีชวี ติ อยา งกระปรกี้ ระเปรา เมรยั มนี าํ้ มีเน้ือใหก ลนิ่ ผลไมอยา งจับใจ และมรี สตกคา งอยูใ นปากอยา งสดชน่ื เนนิ่นาน ไวนขาวจากเขต Côtes de Blaye สว นใหญเปนประเภทไวนขาวไมห วาน (dry white)เชนกนั เขตไวนแ หง น้ีถกู กาํ หนดข้ึนมาโดยรวมเอาถิน่ ชายแดนตะวนั ออกของจงั หวดั gironde และชายแดนดานทิศเหนือของจงั หวัด charente-Maritime มาอยดู ว ยกนั

- 137 - ไวนข าวชนดิ หวาน เขตผลิตไวนข าวชนดิ หวาน (sweet white wine) จะลอมอยูรอบ ๆ เขต Graves โดยมีอาณาเขตตงั้ แตต อนเหนือของเขต Cérons ขยายไปถึงเขตตาง ๆ รมิ ฝง นํ้า garonne โดยมีsauternes ซึง่ ถือวา เปน เขตยิ่งใหญในการผลติ ไวนห วานจนเปน ท่ีประจกั ษแ จง ของชาวโลกวา เปนไวนหวานท่เี ขา กับของหวานไดเปนเยีย่ ม ไวนขาวชนิดหวานของ Sauternes มกี ารผลิตไวนห วานดวยกนั 5 หมบู า นไดแก หมบู าน Sauternes หมูบา น Barsac หมบู า น Preignac หมบู า น Fargues ในวนั น้ี หมบู า น Barsac ไดแ ยกหมบู า นออกไปเปน เขต AOC Barsac เขตใกลเคียงทผี่ ลิตไวนห วานไดอ ลงั การเชนกนั ไดแก เขต AOC ตอ ไปน้ี เขต Cérons เขตSaint-Croix-du Mont เขต Loupiac เขต Cadillac และเขต Premières Côtes de Bordeaux โดยดินแดนแหงน้ีมีการผลติ ไวนห วานรวมกันไดตกปละ 150,000 เฮกโตลิตร การเก็บเกยี่ วผลองนุ เพื่อทาํ ไวนห วานจะเกบ็ เกีย่ วในชว งทีอ่ ากาศมคี วามรอ นและความชน้ือนั เหมาะสม จะไปทําใหผ ลองนุ ท่สี ุกจนเนา เกิดเชื้อราที่เรียกวา “Botrytis cinerea” เกาะอยทู ผ่ี ิวองนุ เช้อื รานจ้ี ะดดู เอานา้ํ หลอเล้ยี งในผลองนุ จนเหือดแหง ทาํ ใหผลองนุ เหลือแตนาํ้ ตาลลวน ๆ ซงึ่สามารถผลติ ออกมาเปน ไวนไ ดแอลกอฮอล 13-18 ดกี รี (แตผผู ลิตมีการปลอยใหย สี ตกินนา้ํ ตาลไดแอลกอฮอลไมเกิน 13 ดกี รี จากนนั้ กฆ็ า เชอ้ื ยีสตใ หตายเพ่อื จะไดนา้ํ ตาลทย่ี งั เหลอื อยูในนา้ํ ไวนจ นทาํ ใหไ วนข วดดังกลาวกลายเปน ไวนห วาน) ไวนขาวชนิดหวานที่ เรยี กวา “sauternes” นั้น หากดมื่ ในขณะทน่ี ํา้ ไวนย งั มอี ายนุ อ ย จะอุดมไปดว ยกลิ่นของผลไม สดชน่ื มชี ีวิตชวี า หากปลอยใหไวนม กี ารพฒั นาการนานป ไวนป ระเภทนี้จะมรี สชาติทเ่ี ขมขนขน้ึ และใหก ลน่ิ รสหอมหวานนมุ นวล ซงึ่ เปน ปจจยั ทท่ี ําใหเมรยั ชนดิ นกี้ ระเดอ่ื งชอ่ื ไวน sauternes ในปเก็บเกี่ยวอภมิ หาอมตะ กจ็ ะมชี ีวติ ยนื ยาว เกบ็ ไดนานนับหลายศตวรรษ การจัดช้ันคุณภาพของไวน sauternes และ barsac ระดับ cru นัน้ ไดเกิดข้นึ ในป 1855โดยกลุม ไวนโ บรกเกอร หรือที่เรยี กวา The Syndicat des Courtiers en Vins de Bordeaux ไดจดั

- 138 -ข้นึ โดยมีไวนระดับ Grand Premier Cru 1 ตวั คอื Château d’Yquem ระดบั Premiers Cru มี 11ตวั และระดบั Deuxièmes Crusอกี 14 ตวัสรุป ไวนท ที่ ําจากองนุ มกี ารแบงแยกประเภทใหญ ๆ ออกเปน 4 ประเภท คอื 1. ประเภทเทเบล้ิ ไวน (table wine) ซึง่ เปนไวนท ีไ่ มม ฟี อง เปน ไวนแ ดง ไวนข าว และไวนโรเซ มีแอลกฮอลตัง้ แต 9-14 ดีกรี โดยไวนแดงทาํ จากองนุ ดําหมกั ทงั้ เปลือกและเน้ือ เพราะสแี ดงของไวนมาจากสขี องเปลอื กองุน ไวนชมพกู ท็ ํามาจากองุนดําและองนุ แดงทห่ี มกั ทงั้ เปลือกเชน กนัใชร ะยะเวลาสน้ั กวา แลวรบี กรองเอาเปลือกออก สว นไวนข าวสามารถผลติ มาจากองุน ชนดิ ใด ๆ ก็ได โดยคั้นเอาแตน ํ้าองนุ มาหมกั เปน ไวน 2. ประเภทฟอรตไิ ฟดไวน (fortified wine) เปน การนาํ เทเบ้ลิ ไวนม าปรงุ แตง เปน ซ้ําสองโดยเติมบร่ันดเี ขาไปในนาํ้ ไวนก อ นบรรจุขวด ไวนช นิดนม้ี ดี ีกรีไมเกนิ 23 ดีกรี ชนดิ ทีค่ นทว่ั ไปรจู กั คือไวน Port หรือ Sherry และไวน Tokay เปนตน และสามารถ จัดแยกประเภทยอ ย ไดอีกคือ ประเภทอะเปรติ ีฟไวน(aperitif Wine) เปน ไวนเ รยี กนา้ํ ยอ ยเพอ่ื เจรญิ อาหาร เปน ไวนปรุงแตง กล่นิ รสกอนบรรจุขวด ซงึ่อาจจะเสรมิ ใหมีกลน่ิ เครอ่ื งเทศสมุนไพรกไ็ ด ไวนป ระเภทนท้ี ี่รจู ักกนั ดี คอื ไวน Vermouthe ของฝรงั่ เศส 3. ประเภทสปารก ล้ิงไวน (sparkling wine) เปนไวนประเภทมฟี อง มกี า ซคารบ อนไดออกไซดเจือผสม ไวนป ระเภทนที้ ี่คนรจู กั ดี คอื Champagne และ SparklingBurgundy ของฝร่งั เศส บางครงั้ เราอาจรจู กั ไวนช นิดนใ้ี นชือ่ Petillant ของแควน ลวั ร หรอื Spritzigของเยอรมันนี และ Spumante ของอติ าลี