การบริการเครื่องดื่ม

- 239 - เปญหรอื สปารก ล้ิวไวนออกจากทเี ก็บมาบรกิ ารแขกทโี่ ตะ จะตอ งถือดว ยความระมดั ระวัง หามเขยาขวด 1. การเปดขวดแชมเปญจะเรมิ่ จากการนําถังใสแชมเปญ หรอื สปารก ลิง้ ไวนม าต้งั บริเวณใกล ๆ เจา ภาพ/ ผสู ง่ั แกะกระดาษฟอยด 2. คลายเกลยี วขดลวดท่พี นั อยรู อบจุกคอรก โดยจะตอง ใชน ้ิวหวั แมม อื ขา งใดกดไวบ ริเวณจุกคอรก ใหแ นน ตลอดเวลาทยี งั ทําการเปดอยู 3. เมอ่ื คลายขดลวดแลว ใหพ นกั งานเอียงขวด 45 องศา ไปในทิศทางทไี่ มม ผี ใู ดโดยนิว้ หวั แมมอื ยงั คงกดท่ีจกุ คอรก เน่อื งจากจกุ คอรก อากระเดน็ ออกมาไดท นั ที จากแรงดนั ภายใน คอ ย ๆ ใชม ือที่กดจกุ คอรก ขยับ และดงึ จกุ ขึน้ พยายามใหเ กดิ เสียงดังนอ ยที่สดุ . 4. เมอ่ื เปดเสรจ็ แลว ควรเอยี งขวดในลักษณะ 45 องศาคง เดิมประมาณ 5 วินาที เพ่ือปอ งกันแรงดนั หลังจากนน้ั รินใสแกว ใหแ ขก 2 จังหวะ โดยจังหวะแรกจะรนิ ชา ๆ เองจากมฟี องอากาศหลังจากฟองอากาศนอ ยลงใหริน ครงั้ ที่ 2 ใหเ ตม็ แกว

- 240 - 3.4 การถายไวนแดง (Decanting)ไวนแ ดงท่ีมีอายุการเก็บประมาณ 5 ปข น้ึ ไปจะมีตะกอน (Sediment) ภายในขวดเกดิ ขึ้น ดงั นนั้ เมื่อจะนาํ ออกมาเสิรฟ ใหก บั แขกจึงตองทําการ decanting อนั หมายถงึ การถา ยไวนจากขวดลงสูภ าชนะอนื่ เพือ่ แยกนํ้าไวนแ ละตะกอนออกจากกัน โดยตะกอนจะตกคา งอยูภ ายในขวดสว นไวนแ ดงที่ถายลงสภู าชนะใหมจะมีความใสปราศจากตะกอน ในความเปน จรงิ แลวตะกอนที่เกิดข้นึ ภายในขวดไวนม ไิ ดก อ ใหเกิดอนั ตรายอยางใดตอ ผดู มื่ เพยี งแตจะทําใหเครอ่ื งด่ืมนนั้ มีรสชาติทไ่ี มน มุ ลน้ิ เพราะมตี ะกอนปะปนอยูแ ละทาํ ใหสีของไวนด ูไมส ดใส ปรมิ าณของไวนท ี่สญู เสยี ไปภายหลงั การ Decanting มเี พียงเลก็ นอย ยกเวนไวนบางประเภททเี่ ปน Old VintageWine ท่อี าจเสยี ปรมิ าณไวนป ระมาณ 1 แกว เตม็ ๆการถา ยไวนถอื เปน การปฏิบัตงิ านของพนกั งานอยา งหนงึ่ ที่ตองอาศัยทกั ษะความชํานาญอยา งมากโดยมขี ้นั ตอนการเตรยี มการและการปฏิบัติงานดงั น้ีอปุ กรณก ารถา ยไวน 1. ขวดไวนแ ดงใสใ นตะกรา ไวน 2. อปุ กรณการเปด ขวดไวน 3. เทยี น 4. ขวดแบงไวน (Carafe หรอื Decanter)

- 241 -  ขั้นตอนการปฏิบตั งิ าน 1. Present ขวดไวนแ ดงในตะกรา พรอมบอก รายละเอยี ดบนฉลากขวด 2. จดุ เทยี น 3. ยกสว นบนของตะกรา ใหส ูงขึ้นโดยอาจใชจ าน หมนุ ดา นลาง 4. ใชส ว นที่เปน มีดของ Corkscrew ตัดกระดาษ ฟอยดท หี่ มุ ปากขวดและคอย ๆ ดงึ ออก 5. ใชสวน Screw เปดจกุ ขวดไวนแ ดง หลงั จากน้นั นาํ จุกคอรกใสจ านวางใหแ ขก เพื่อตรวจสอบ 6. เชด็ ปกขวดใหส ะอาด และรนิ ไวนใ สแกวให เจา ภาพ/ ผสู ง่ั ทดสอบรสชาติ เมื่อเจาภาพพยัก หนารับรอง พนักงานจงึ เริ่มดาํ เนินการถา ยไวน 7. นาํ ขวดไวนออกจากตะกรา จบั ขวดดว ยมอื ขวา และถอื Carafe หรอื Decanter สาํ หรับถายไวน ดว ยมอื ซา ยโดยใหปากขวดและปากของ Carafe/ Decanter ชิดกบั เทียนทจี่ ดุ วางไวบริเวณ ดา นหลังขวดไวนเ พื่อใหพนกั งานสามารถ มองเหน็ ไวนใ นขณะทไี่ หลลงสู Carafe/ Decanter 8. การถา ยไวนจะตอ งคอ ย ๆ ทําอยางชา ๆ และ ตอเนือ่ ง โดยพนกั งานจะหยดุ ทนั ทีที่มองเหน็ ตะกอนลอยขน้ึ มาบริเวณคอขวด

- 242 -  9. นาํ ขวดไวนแ ดงกลบั ไปใสล งตะกรา ตามเดมิ และ นําไปต้ังบนโตะของแขก 10. พนักงานจะรนิ ไวนจ าก Carafe/ Decanter ลงสู แกวของแขกโดยจะยกแกว ขนึ้ มาจากโตะ ดว ยมือ ซายและถอื ในลักษณะเอยี งรนิ ใสแ กว ประมาณ 1/3 เน่ืองจากเปน ไวนเ กา 11. อุปกรณตาง ๆ ท่ใี ชง านเสรจ็ แลวไดแ ก เทยี น จาน หมุนปากตะกรา ผาเช็ดขวดจะถกู นําใสถาด ออกไปเก็บ 3.5 เทคนคิ การรนิ ไวน ยืนทาดา นขวาของแขกโดยเอามือไพลหลงั เพ่อื ชว ยในการทรงตวั ถอื ขวดดว ยมอืขวาโดยใชนว้ิ หัวแมม ือจบั บรเิ วณตวั ขวดดา นหลัง นวิ้ มอื ที่เหลอื จะจับตวั ขวดอีกดานหน่งึ โดยใชน้วิ ชอ้ี ยูบรเิ วณไหลข องขวด (ไมใชค อขวด) หนั ลากขวดเขาหาแขกตลอดเวลาในขณะทร่ี นิ ใสแกวหลังจากรินเสรจ็ พนักงานจะกระดกขอมือและอยี งขวดเลก็ นอ ยเพอื่ ใหน ้าํ ไวนท ต่ี คิ างอยบู รเิ วณคอขวดไมห ยดลงบนผา ปูโตะ เชด็ ปากขวดใหส ะอาดดว ยผาประจาํ ตัวพนกั งานที่พับทบเปนรูปส่ีเหลีย่ ม ขวดไวนท่พี นกั งานเช็ดปากขวดเรียบรอ ยแลว จะถูกนาํ ไปไวท ่เี ดมิ กลา วคือ ขวดไวนข าวและขวดไวนส ชี มพจู ะนาํ ไปแชไวใ นถังนํา้ แข็งโดยมผี าขาวคลอ งรอบปากขวด หากเปนไวนขาวทรี่ ินหมดแลว พนกั งานจะควํา่ ปากขวดลงในถังนา้ํ แขง็ กอนทจ่ี ะยกถังออกไปเพ่อื เปน ดารแจงใหเ จา ภาพทราบวา ไวนหมดขวดแลว สาํ หรับขวดไวนแดงหรอื ไวนท แี่ บงใสขวดแบงไวน จะถกู นําไปไวท ี่โตะ เลก็ ขา ง ๆ โตะแขก ยกเวน วา แขกตอ งการใหต้งั ท่ีโตะทแี่ ขนง่ั อยู พนกั งานควรจะเติมเคร่ืองดม่ื ใหแ ขกเม่ือพบวาปริมาณไวนใ นแกว เหลืออยูน อ ยแตหากไวนห มดขวดแลวจะตองแจงตอเจา ภาพอยา งสภุ าพ การส่ังไวนเ พ่มิ เติมหรือไมข้ึนอยกู บัความตองการของเจา ภาพ

- 243 -  ขอ ควรระวังสาํ หรับการเปด และเสริ ฟ แชมเปญ หรือสปารกลิง้ ไวนคือ อยา หนั ปากขวดไปทางแขกเพราะแรงดนั ภายในขวดอาจทําใหจ ุกกระเด็นออกมาโดนแขกได ในขณะท่เี ปด ควรพยายามใหป ากขวดอยใู กลแกว มากทสี่ ดุ เพราะแชมเปญหรือสปารกลงิ้ ไวนในขวดอาจพุงออกอยา งรวดเร็วพนกั งานจะไดส ามารถรินใสแ กว ไดทนั ที 3.6 การทําความสะอาดโตะ หลังจากทีแ่ ขกรับประทานอาหาร Main Course เรียบรอ ยแลว พนกั งานจะออกมาเก็บจานอาหารพรอมอปุ กรณของแขก รวมทง้ั Condiments ตา ง ๆ (ถามี) ออกไปจากตะอาหารคงเหลอื ไวแ ตเ พียงแจกนั ดอกไม ถว ยชา/ กาแฟ นํ้าตาล ครมี เทานน้ั ข้นั ตอนการปฏิบตั ิงานของพนักงานกอ นท่จี ะมีการ Present รายการขงหวาน (สาํ หรับ A La Carte) หรอื เสิรฟของหวาน(สําหรบั Set Menu) คือการทาํ ความสะอาดโตะ เพื่อกาํ จดั เศษอาหารเศษขนมปง ท่ตี กหลน อยบู นตะออกไป โดยอุปกรณท ี่พนกั งานจะตองเตรยี มใหพ รอ มคอื จาอาหาร (ขนาดใดกไ็ ดแ ลวแตความเหมาะสมโดยมผี า ปูรองบนจาน) และ Service Cloth ในบางสถานประกอยการอาจมอี ปุ กรณสาํ หรับการปดโตะโดยเฉพาะเรียกวาCrumber ซึ่งประกอบไปดว ยแปรงปดและภาชนะรองรบั เปน คกู นั ขัน้ ตอนของการปฏบิ ัตงิ านดังนี้ 1. เริม่ ตน ทางซา ยมอื ของแขกคนแรกโดยพนกั งานจะกาวเขา ไปเกือบชิดตะมอื ซายถอื จานรองเขาใตโ ตะ มอื ขวาถอื ผา Service Cloth ทพี่ ับเปนรูปสเ่ี หลย่ี มปดเศษอาหารบนโตะ ลงสจู าน 2. อปุ กรณรับประทานของหวานสําหรับรายการ Set Menu ทีว่ างอยดู า นบนจะถูกเลอ่ื นลงมาดวยซา ยมอื ของแขก โดยพนกั งานจะใชม อื จบั บริเวณดา มของอปุ กรณและเลอ่ื นลงมาใหสูงจากขอบโตะ 1 นว้ิ 3. เปลย่ี นตําแหนง ไปทางดานขวาของแขกคนเดมิ และปฏิบตั ิแบบเดยี วกัน 4. เล่อื นอุปกรณส าํ หรบั ของหวานทอ่ี ยดู า นบนลงมาดานขวามอื ของแขกใหสูงจากขอบโตะ 1นิ้ว 5. ในขณะทพ่ี นกั งานเลือ่ นอปุ กรณข องหวานดานบนลงมาทางดา นซา ยและขวาของแขกพนักงานจะตอ งนาํ ผา Service Cloth หนีบไวใ ตจ านรอง หามวงลงบนจานเด็ดขาด

- 244 -  6. ปฏิบตั งิ านในลกั ษณะนีส้ ําหรบั คนตอ ไปโดยเริ่มจากซา ยมอื กอนจนครบทุกคน การปด โตะอาหาร 3.7 การเปล่ยี นท่ีเขี่ยบหุ รี่ การเปลย่ี นที่เขีย่ บหุ ร่ีบนตะของแขกจะกระทําเมื่อใดขน้ึ อยูก ับวจิ ารณญาณของพนักงานแตละคน อยางไรก็ตามพนกั งานควรจะระลึกไวเ สมอวาการเปล่ียนท่เี ขีย่ บุหร่ีควรจะกระทําในชวงที่ไมม จี านอาหารของแขกบนโตะ หรอื แขกไมไดก าํ ลงั รบั ประทานอยู เพราะนอกจากจะไมเปน การรบกวนแขกแลวยังเปน เรือ่ งของความสะอาดดวย การเปลย่ี นทเ่ี ข่ียบหุ ร่จี ะมลี ําดับขัน้ ตอนดงั นี้ 1. พนกั งานจะนําทีเ่ ขย่ี บหุ รี่อันใหมม าจากตเู กบ็ อุปกรณใสถาดไป เมอ่ื ไปถึงตะแขกจะหยบิ ท่ีเขี่ยบหุ รีอ่ นั ใหมควํา่ ทับลงบนทีเขีย่ บหุ รบี่ นโตะ 2. พนักงานจะหยิบทีเ่ ข่ยี บหุ รท่ี ั้ง 2 อันข้นึ วางใสถาดโดยไมตอ งหว งวา จะมีเถาบุหรี่ปลิวไปถกู แขกหรอื รวงหลนไปบนโตะ อาหาร 3. หยบิ ที่เขยี่ บหุ รี่อนั ใหมท ค่ี วาํ่ อยดู านบนวางลงไปใหแ ขกแทนที่ 4. นําท่เี ขี่ยบุหรอ่ี นั เกา ใสถาดไปทาํ ความสะอาด และนาํ มาเก็บสาํ รองไวท ี่Station

- 245 - สรปุ ในการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื พนักงานจาํ เปนตอ งเปนผูท ่ีมีความรูทักาะดานตาง ๆ ซ่งึเปน สิ่งทต่ี อ งไดร ับการฝกฝนจนเกดิ ความชาํ นาญทั้งในภาคทฤษฎแี ละปฏบิ ัตซิ ึง่ สถานประกอบการจาํ เปนตอ งมีการวางกฎเกณฑเ พอ่ื คัดสรรพนักงานเขาปฏบิ ัตงิ าน ซึ่งกฎเณฑประกอบดวย กฎเกณฑเฉพาะบคุ คล กฎเกณฑเกย่ี วกับการบริการในเรื่องการจดั เสิรฟและการจัดเกบ็ และทกั ษะทเี่ กย่ี วขอ งในการปฏบิ ัตงิ านเชน การใช service spoon and fork ในการตกั อาหารจากจานเปล การถอื ถาดอาหารและเครอื่ งดื่ม การเปด ขวดไวน การถสยไวน เทคนอคการรนิ ไวน การทาํ ความสะอาดโตะและการเปลีย่ นทเ่ี ขีย่ บุหรี่

- 246 - 

- 229 - บรรณานกุ รมขวัญแกว้ วัชโรทยั .(2536). ววิ ัฒนาการและศิลปะการจดั โต๊ะอาหาร เครือ่ งดืม่ และ เมนอู าหาร. กรุงเทพมหานคร : อมรนิ ทร์พรน้ิ ตง้ิ กรุป๊ จากดั .ฉลองศรี พมิ ลสมพงษ์. ( 2543).การจดั บรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื . กรุงเทพมหานคร : มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.์ชลธิชา บุนนาค. (2543). การบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื .กรุงเทพมหานคร: มหาวทิ ยาลัย ธรุ กิจบัณฑติ ย.์พิสมยั ปโชติการ. (2521). งานบริการอาหารและเครือ่ งดมื่ .กรุงเทพมหานคร: ซเี อ็ดยูเคชน่ั จากัด.มานิจ คุ้มแควน้ . (2552).การบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื . กรงุ เทพมหานคร : โอเดียนสโตร์.ศกั ด์ินรินทร์ หงศร์ ตั นาวรกจิ . (2551). การจัดโตะ๊ อาหารและการบรกิ าร.เครื่องดมื่ . กรงุ เทพมหานคร : โอเดยี นสโตร์.มหาวิทยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธิราช. (2551). เอกสารการสอนชุดวิชาการจัดการและเทคนคิ การ บริการในโรงแรม. ปากเกรด็ นนทบรุ .ี สานกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธริ าช.