การบริการเครื่องดื่ม

- 139 - พนั ธุอ งุน ใชท าํ ไวน องุนทใี่ ชทาํ ไวนม ีหลายพนั ชนิด โดยมาจากกลุม สายพนั ธุตา ง ๆ รวม 4 กลมุ คือ กลมุAmerican Species กลมุ Eastern Asian Species กลุม North American Species และกลมุEuropean Species โดยมกี ลมุ หลังสดุ เปน กลมุ ใหญท ี่ใชใ นการผลิตไวนท ว่ั โลก องนุ กลมุ European Species มีหลายสายพนั ธุด วยกนั โดยสายพันธทุ ่ีชื่อ Vitis Viniferaเปน สายพนั ธทุ ่มี ีช่อื เสยี งทสี่ ดุ ไวนดังจากทุกชาติในวนั น้ี ลว นใชอ งุนสายพนั ธนุ ท้ี ้ังสน้ิ องนุ สายพันธุ Vitis Vinifera มหี ลายรอยชนดิ มที ั้งองนุ ดาํ ทาํ ไวนแดง องนุ เขียวทาํ ไวนขาวแตตัวทเี่ ปนทีร่ จู ักดี คอื 1. องนุ ดาํ ทาํ ไวนแดง พันธุท ม่ี ชี อ่ื เสยี งมากทีส่ ดุ ในโลกไดแ ก พันธุ CabernetSauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo, Sangiovese, Grenache, Cabernet Francและพันธุ Gamay 2. องนุ เขยี วทาํ ไวนขาว พนั ธทุ ่เี ปน ระดับคลาสสกิ สดุ ยอดของโลก ไดแ กพ ันธุChardonnay, Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Muscat และพนั ธุGewurztraminer ปจ จัยทที่ ําใหก ารผลติ ไวนออกมาดี ปจจยั ทที่ ําใหไวนด-ี เลว แตกตางกนั อยา ง ประกอบไปดว ย ดนิ (soil) ภมู ิอากาศ (climate)อากาศเฉพาะถนิ่ (microclimate) ท่ตี ั้งของไรองนุ (aspect) พันธอุ งนุ (grape variety) การดูแลไรองุน (viniculture) กระบวนการผลติ ทเ่ี ชยี่ วชาญ (vitification) และจากพระเจา ศิลปะการเกบ็ ไวนและการด่มื ไวน 1. ตอ งเก็บไวใ หอ ยใู นอณุ หภูมแิ ละความชืน้ ทีเ่ หมาะสม ถา จะตองอยใู นตแู ชไ วนห รืออยูใน wine cellar ท่ีสรางขน้ึ มาเพ่ือเก็บไวนโดยเฉพาะ 2. ตอ งเก็บไวนไ วใ นทีส่ งบเงยี บ มีแสงนอย

- 140 - 3. การเก็บไวนจ ะตอ งใหขวดไวนท กุ ขวดนอน เพ่อื ใหจ กุ กอ กไมแ หง ซ่งึจะทาํ ใหอ ากาศเขา ไปทําใหไวนเ สยี 4. การเสิรฟ โดยปกติ ไวนแ ดงจะเสิรฟ โดยไมแ ชเยน็ แตไวนขาวแชเ ยน็ 5. การเทสต นั้นมีหลกั ใหญ 3 ขัน้ ตอน คอื การดู การดม และการดม่ื เกบ็ รักษาไวน หอ งเกบ็ ไวนท ดี่ ี มีสภาพที่เปน ประโยชนแ กก ารเก็บรักษา คือ 1. ความมืด 2. วางขวดแนวนอน เพือ่ ปอ งกันจุกไมใหแ หง และไมสมั ผัสอากาศ 3. อุณหภูมโิ ดยรอบ คือ ประมาณ 11-14 องศาเซลเซยี ส และมกี ารเปลยี่ นแปลงอณุ หภุมนิ อย 4. ความช้นื โดยรอบ ในหองเกบ็ ไวนจ ะมผี ลกระทบท่ีสําคัญตอคุณภาพของจุกคอรกความชนื้ ระหวา ง 65%-80% 5. กลิ่นสะอาด สถานทเี่ งยี บสงบ ปราศจากการสนั่ สะเทอื น ไวนที่เหมาะแกก ารเกบ็ บม ไวนม หี ลายชนดิ หลายรปู แบบแตกตา งกนั ไป การเปลี่ยนแปลงคณุ ลักษณะตามกาลเวลาของไวนเ กย่ี วขอ งกับโครงสรา งขององคป ระกอบและลักษณะเฉพาะตวั มีไวนห ลายชนิดที่ไมเหมาะสมแกก ารเกบ็ บมนาน ๆ และจะไมมรี สชาตดิ ีข้นึ เชน ไวนข าวท่รี สไมหวาน ควรด่มื หลงั จากท่บี รรจขุ วดใหม ๆ ขณะทไ่ี วนย งั มกี ลน่ิ รสสดใหมอยูหรือทเ่ี รยี กวา “primeurs” หรือ “nouveaux” จะมรี สนมุ และมีกลน่ิ หอมของผลไม (หากเปน ไวนแดงจะมคี วามฝาดนอ ย) ควรดมื่ ภายใน 2-3 สัปดาหห ลงั จากการบรรจขุ วด หลงั จากน้นั คณุ ภาพจะเสือ่ ม จึงไมเหมาะกบั การเกบ็ บม ในทางตรงขาม ไวนท ่ีดแี ละมีคณุ ภาพสงู จะพฒั นาคณุ ภาพของ

- 141 -ตวั เองตอ ไปในขวดเปนเวลานานหลายป ในบรรดาไวนแ ดงทมี่ ีความฝาดมาก ซงึ่ ทาํ จากองนุ พนั ธุcabernet sauvignon และ syrah จะสามารถเกบ็ บม ในขวดไดเปน เวลายาวนานทส่ี ดุ ในบรรดาไวนข าวรสหวานบางชนิดและไวนสเี หลอื งจากเขต Jura เหมาะแกก ารเกบ็ บม เหมาะเปนไวนท ี่พฒั นาคณุ ภาพถึงจุดสูงสดุ ไดชา จงึ สามารถเกบ็ ไวไดนาน ไวนจะผา นขน้ั ตอนการพัฒนาคุณภาพตนเองหลายข้นั ตอน คอื จากไวนใหมเ ปนไวนเ ก็บบมจนไดท ่ี (คณุ ภาพสงู สุดผสมผสานสี กล่นิ รส ทเี่ หมาะสม และใหก ลนิ่ ที่ดหี ลากหลาย) และหลงั จากน้ันจะคอย ๆ เสื่อมคุณภาพลง

- 142 -

บทท่ี 5 อุปกรณใ นการบริการอาหารและเครอื่ งด่มือุปกรณทใ่ี ชใ นการบรกิ ารอาหาร พนกั งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ จําเปน ตองมีความรเู กี่ยวกบั อุปกรณ เครื่องมือเครอ่ื งใช (furniture and equipment) ในการบริการอาหารเพราะจะเปนองคป ระกอบท่ีสําคญั ท่ีจะสงผลในการชักจูงแขกใหมีความสนใจมาใชบรกิ าร โรงแรมทตี่ องการสรางมาตรฐานการบริการจําเปน ตองมีการลงทุนในการจดั หาอุปกรณเครอื่ งมอื และของใช รวมทัง้ การตกแตงตาง ๆ ในราคาสงู เนอื่ งจากจะเปนองคป ระกอบสาํ คัญของการสรา งบรรยากาศทีท่ ําใหแขกเขา มาใชบ ริการแลว เกิดความประทับใจและอยากกลบั มาใชบ รกิ ารอกี (เอกสารชดุ การสอนการจัดการและเทคนิคการบริการในโรงแรม, 2544 : 243 - 248) อปุ กรณ เคร่ืองมือและของใชสาํ คัญในการบริการอาหาร ไดแ ก1. ครุภณั ฑ หมายถงึ เฟอรนิเจอรท ี่ใชเปน โครงสรา งหลกั ของหองอาหาร ไดแ ก โตะ อาหาร เกา อ้ีตเู ก็บเครือ่ งมอื เครอื่ งใชตา ง ๆ โตะ รับจอง โตะสาํ หรับบรกิ ารแขก รวมถงึ รถเข็นอาหาร ครุภณั ฑหลักที่ควรรจู กั ไดแ ก 1.1 โตะอาหาร (Tables) โตะอาหารเปนอปุ กรณส ําคัญสําหรับใหแ ขกนงั่ รบประทานอาหาร รูปรางของโตะ ทีใ่ ชโ ดยทั่วไปมี 3 ลักษณะ คือ กลม สี่เหลีย่ มจตั รุ สั ส่ีเหล่ียมผืนผาเลอื กไดต ามความเหมาะสม โดยท่ัวไปขนาดความสงู ของโตะประมาณ 75 เซนติเมตร แตโตะ ที่มีรปู รา งแตกตา งกันนีม้ กี ารกาํ หนดสัดสว นของจํานวนที่พนักงานควรจดั ใหแ ขกนงั่ ตามขนาดความกวางของโตะ สภาพของโตะ จะตองมคี วามแขง็ แรงไมโ ยกเยกในขณะรับประทานอาหาร ขาโตะโดยทั่วไปจะอยลู ึกเขาไปจากขอบโตะ เพอ่ื มิใหเกะกะขณะนั่งรบั ประทานอาหาร ขอบโตะ ไมค วรมีผนงั เพอ่ื มิใหแ ขกเกิดความราํ คาญเกะกะหนา ขาขณะนง่ั รบั ประทานอาหาร ความสูงของโตะ เมอื่ น่งัแลว เทา ตอ งเทา ขอ ศอกไดอยา งสบาย

- 144 - ลกั ษณะรปู รา ง จาํ นวนที่น่ัง (คน) ขนาดกลม 4 – 6 เสน ผา ศูนยก ลาง 125 ซม. 8 เสนผาศูนยก ลาง 150 ซม. 10 เสนผาศูนยกลาง 175 ซม.สี่เหลี่ยมจัตุรัส 1–2 80 X 80 ซม. 3 – 4 120 X 120 ซม.สเ่ี หล่ยี มผืนผา 4 – 6 120 X 240 ซม. สาํ หรับเปนโตะประชมุ 2 X .50 เมตรตารางท่ี 5.1 ประมาณการทว่ั ไปของจํานวนท่ีน่ังและขนาดความกวา งของโตะ ตามลกั ษณะรูปรางตาง ๆ 1.2 เกาอี้ (Chairs) เกา อีต้ อ งเลือกใหเ ขากบั โตะ ท้งั ขนาด รปู รา ง สีและลกั ษณะขนาดของเกาอโ้ี ดยทว่ั ไปมคี วามสูงประมาณ 45 เซนติเมตร หรอื เกา อ้เี ด็ก มีความสูงประมาณ 65เซนตเิ มตร ขนาดของเกา อที้ ี่ถูกตอ งนัน้ เมื่อนั่งแลว ความสูงจากพ้ืนถงึ พ้นื เกา อ้ีตอ งพอดีกับชว งขาชวงลา ง คอื เทาไมลอยข้นึ จากพื้นหรอื เขา ชนั ขน้ึ มา 1.3 ตูเก็บเครือ่ งมือ (sideboard) ตูเก็บเครอื่ งมือเปน อปุ กรณท ีส่ ําคัญมากสาํ หรบัการเกบ็ เคร่ืองมอื เครื่องใชในการบริการอาหาร (food service equipment) เชน มดี ชอ น สอ มแกว ถว ยชา กาแฟ ผาปูโตะ ผา เช็ดปาก ถาด ขวดเกลือ ขวดพรกิ ไทย เครอ่ื งปรุงรส ท่เี ข่ียบุหรี่ ไมจ้มิฟน ฯลฯ ลักษณะโดยทว่ั ไปของตูเก็บเคร่ืองมือเปน ตูท ่ีเปด ดา นหนา มชี นั้ ชองและลิ้นชักเพ่อื สะดวกแกก ารหยบิ เคร่อื งมือเครอื่ งใชใ นการบริการอาหาร นอกจากนยี้ ังเปน ทพี่ กั อาหารกอ นเสิรฟ เปน จดุ พกั ถาดและจาเปอ นท่ีใชแลว กอนนาํ ไปยงั ท่ลี างไดอ กี ขนาดและรูปแบบของตเู ก็บเคร่อื งมอื นต้ี องใหก ลมกลืมกับหอ งอาหารและจาํ นวนของเครื่องมอื ของทีต่ องใชบ ริการ

- 145 -  ภาพที่ 5.1 ตเู กบ็ เคร่อื งมือ (sideboard) 1.4 โตะ เข็นสําหรบั บรกิ ารลูกคา (service table or gueridon) โตะสาํ หรับบรกิ ารลกู คา อาจมีลอ หรอื ไมม กี ไ็ ด ขนาดโดยทว่ั มคี วามกวา งประมาณ 50 เซนติเมตร ความยาวประมาณ 80 เซนติเมตร โตะ บริการนี้ควรมีชนั้ วาง 2 ชั้นเพือ่ วางเคร่อื งมอื เครือ่ งใชทจี่ าํ เปนดา นขางหรือดา นหัวโตะ อาจกางปก ออกไดเ พอื่ ใชเ นอ้ื ทใี่ หคมุ คา ภาพท่ี 5.2 โตะ สาํ หรับบริการลูกคา

- 146 -  1.5 โตะ รบั จอง (reservation stand) เปน โตะสําหรบั พนกั งานตอ นรับในหองอาหาร วางสมดุ จองโตะ อาหาร (reservation book) และโทรศพั ทส าํ หรับติดตอแขก โตะรบัจองควรมกี ารออกแบบทเี่ หมาะสมกบั บรรยากาศหอ งอาหาร 1.6 รถเข็นชนดิ ตา ง ๆ (trolleys) การบริการอาหารแตละประเภทจะมีรถเขน็สาํ หรบั ใสอาหารทีพ่ รอ มสําหรบั บริการ รถเขน็ อาหารมหี ลายประเภทซง่ึ พนักงานบรกิ ารจะตองใชใหถ ูกประเภท ไดแ ก 1.6.1 รถเข็นออรเดริ ฟ (hors d’oeuvre trolley) คอื รถเข็นใสอาหารประเภทเรยี กนํ้ายอ ยทเี่ รยี กวา ออรเ ดิรฟ (hors d’ oeuvres) ซ่งึ พนักงานจะเขน็ มาทโี่ ตะแขกเพอ่ืเสนออาหารหลากหลายประเภท โดยรถเขน็ ดงั กลา วอาจมีลกั ษณะที่สามารถหมุนเคลื่อนทใ่ี หแขกเห็นอาหารทกุ ประเภททจ่ี ดั วางไวไ ด แตล ะประเภทของออรเดิรฟจะมีการจัดวางชอ น – สอ มสําหรบั ตักแยกกันออกไป เม่ือแขกเลือกไดแลวพนกั งานจะตกั ออรเดริ ฟจากรถเขน็ ลงใสจ านใหก บัแขก ในบางสถานบริการท่ีไมมรี ถเขน็ ประเภทนี้ พนกั งานจะนําออรเ ดริ ฟ ประเภทตา ง ๆ จดั วางไวบนถาดและนาํ เขาไปเสนอใหแ ขกเลือกทางซายมือ (ชลธิชา บุนนาค, 2543 : 31) ภาพที่ 5.3 รถเข็นออรเดริ ฟ (hors d’oeuvre trolley) 1.6.2 รถเข็นเนอื้ อบตาง ๆ (carving trolley) ถือไดว า เปน อุปกรณป ระจําหองอาหารชนั้ หนึ่งท่มี ีราคาแพง ใชป ระโยชนในการลําเลียงอาหารช้นิ ใหญ ๆ ออกไปทโี่ ตะ เชน ขา

- 147 - หมแู ฮมรมควนั เนื้อ โดยอาหารจะอยูชน้ั บนมีฝาครอบ อุปกรณท ีใ่ ชใ นการตดั หน่ั จะวางอยชู ัน้ ลา งสวนจานทจี่ ะใชใ สอ าหารใหแ ขกจุถูกจัดวางไวด านบนตรงสวนทีย่ น่ื ออกมาในขณะทพี่ นักงานทําการตัดหรอื หน่ั ชน้ิ อาหาร ภาพที่ 5.4 รถเข็นเนอ้ื อบตาง ๆ (carving trolley) 1.6.3 รถเขน็ อาหารทีม่ ีเตาไฟ (flambé trolley) เปนรถเข็นอกี ประเภทหน่งึท่ีพบไดในหองอาหารชนั้ หนึ่งของโรงแรม ลักษณะทแี่ ตกตา งจากรถเขน็ ประเภทอ่นื คือมอี ปุ กรณใหค วามรอ นประเภทแกส และหัวเตาเพอ่ื ใชในการประกอบอาหารท่ีตองใชค วามรอน อาทเิ ชนcrêpe suzette, banana flambé ซ่งึ เปนช่อื ขนมหวาน ทม่ี ีการใสเ หลา ลงไปในขณะปรงุ เพ่อื ใหเกิดไฟลกุ สามารถสรางความต่นื ตาตื่นใจใหกับแขกไดม ากทีเ่ ดยี ว กอ นการนํารถเขน็ ออกมาแสดงกรรมวิธใี นการปรงุ พนักงานจะตอ งจดั เตรียมเคร่อื งใชท ุกอยางใหพ รอ มบน flambé trolley ซ่ึงอาจจะประกอบดว ย กระทะ นํ้ามนั ขวดพรกิ ไทย เครื่องปรงุ รสตา ง ๆ เหลา เปนตน ภาพที่ 5.5 รถเขน็ อาหารทมี่ เี ตาไฟ (flambé trolley)

- 148 -  1.6.4 รถเข็นของหวาน (dessert trolley) เปนรถเขน็ ขนมหวานท่ีมีการจดัวางใหด ูนา รบั ประทานโดยคดั เลอื กขนมประเภทท่มี กี ารตกแตงสวยงาม หรอื มีการตกแตง ดว ยลวดลายพิเศษดงึ ดูดความสนใจแขกดว ยของจริงซง่ึ ยอ มใหค วามรูส ึกทด่ี ีกวา การดจู ากรปู ในรายการอาหาร เม่ือแขกรบั ประทานอาหารจาหลกั เรียบรอ ยแลว พนักงานทีร่ ับผดิ ชอบจะเข็น dessert trolley มาดา นขางโตะแขกและเสนอรายการของหวานใหแ ขกเลอื ก โดยในขณะอธิบายและตอบคําถามของแขกน้ัน พนกั งานจะตอ งยนื อยดู านขางหรอื ดานหลังของรถเขน็ เทา น้ันหามยืนดานหนารถเขน็ เพราะจะทาํ ใหแ ขกไมสามารถเหน็ ขนมหวานทวี่ างแสดงไว ภาพท่ี 5.6 รถเข็นของหวาน (dessert trolley) 1.6.5 รถเขน็ เคร่ืองด่มื (beverage trolley) เปนรถเข็นเครื่องดื่มประเภททมี่ ีแอลกอฮอลป ระกอบไปดว ยเหลา หลังอาหารนานาชนิด ทม่ี ีบริการแขกชว งหลังรบั ประทานอาหารเพื่อชวยยอ ยโดยปกติมกั เปน เหลา หวานทที่ าํ จากผลไม นอกเหนือจากขวดเหลาแลว ช้ันลา งของtrolley จะจัดวางแกว หลายลกั ษณะสําหรับใหบ ริการเครอ่ื งดม่ื แตล ะชนิด ภาพท่ี 5.7 รถเขน็ เคร่อื งด่ืม (beverage trolley)

- 149 - 2. เคร่ืองใชป ระเภทผา ในการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ จาํ เปน ตองมผี าเปนสวนประกอบในหองอาหาร ผา ทใี่ ชในหอ งอาหารมีหลายประเภท พนกั งานบริการอาหารและเคร่อื งดม่ื ควรเลือกใชผาใหถูกประเภท การใชผา ผิดประเภท เชน นาํ ผาเช็ดปากทแี่ ขกใชแลวไปเชด็ โตะอาหาร บางโรงแรมนึกถงึ ความประหยดั โดยนาํ ผาเชด็ โตะ หรอื ผา ปูโตะทีห่ มดอายกุ ารใชง านแลว มาเปล่ียนแปลงเปน ผา เช็ดโตะ หรอื ผาเชด็ ถูทําความสะอาดทัว่ ไป ฯลฯ เหลา น้ีลว นเปน สิ่งท่ที าํ ใหแขกทีพ่ บเห็นเกิดความรสู กึ ทไ่ี มด ี ดังนัน้ จึงเปน สง่ิ ทีค่ วรระมัดระวงั ไมควรปฏบิ ตั อิ ยา งเด็ดขาด2.1 ผากนั ลนื่ (under lay cloth หรือ moleton) หมายถงึ ผา ทีใ่ ชป กู อนผาปูโตะ อาหารเพื่อปอ งกนั การลน่ื และเกิดเสียงดังขณะบรกิ าร นอกจากนยี้ ังเพิม่ ความนุมใหแ กแ ขกเม่ือเวลาสมั ผัสในขณะนั่งรบั ประทานอาหาร2.2 ผาปโู ตะ (table cloth) ผา ปโู ตะตอ งมีสีกลมกลืนกับสหี อง สวนขนาดและลกั ษณะขนึ้ อยกู บั ลกั ษณะและขนาดของโตะ ผา ปโู ตะโดยทว่ั ไปเม่อื ปูโตะแลว ชายผา ควรหอ ยลงมาจากขอบโตะไมนอ ยกวา 30 เซนติเมตร เน้อื ผา ตอ งเปน ประเภทไมลื่น ซับน้ําไดด ี2.3 ผาเชด็ ปาก (napkins) เปน ผาสาํ หรับใหแขกเชด็ ปากในขณะรับประทานอาหารหรือหลังจากรบั ประทานอาหารเสร็จเรียบรอ ยแลว ลักษณะของผา เชด็ ปากเปน ผารปู สเ่ี หล่ียมจตั รุ สัโดยทว่ั ไปมี 2 ขนาด คอื ขนาดเลก็ ประมาณ 15 20 นว้ิ ขนาดใหญป ระมาณ 22 – 26 น้ิว เนื้อผา ตองซบั นาํ้ ไดด ี ไมลื่น มีสีทก่ี ลมกลนื กับสีของผา ปโู ตะ นอกจากนย้ี ังตอ งลงแปงพอสมควรและรีดใหเรียบ เพราะนอกจากจําใหแ ขกเชด็ ปากแลว ยังสามารถพับเปนรปู ราตา ง ๆ ประกอบบนโตะอาหารใหส วยงามอกี ดวย

- 150 -  The Bishop's Hat Napkin Fold This is a classic dinner napkin fold, but it can be difficult to line up the corners in the cap. Some starch and an iron make it easier to be precise while folding this one. ...and yes I know it's not sitting in the center of the plate, next time I'll stay out of the cooking wine, I promise. 1. Lay the napkin face down in front of you. 2. Fold the dinner napkin in half so that the open end is towards you.

- 151 -  3. Fold the far-right corner diagonally towards you, resting the point in the center of the side closest to you. 4. Fold the near-left corner diagonally away from you, resting it so that it lays right next to the previous fold. 5. Flip the napkin over and orient it so it points to the far-left and to the near-right. 6. Fold the bottom half of the napkin up and away from you, laying it so the far edges run on top of one other. 7. Reach underneath of the napkin and pull out the flap on the right, making the near-side come to two points as seen in the picture.

- 152 -  8. Gently roll the left half of the left triangle over and tuck it's end underneath the right triangle. 9. Flip the napkin over, points pointing away from you. 10. Fold the right-triangle to the left, tucking it's end into the other triangle. 11. Open up the hat and press the material inside down to fill it out so that it becomes circular, this may take a little fidgeting.

- 153 -  ภาพท่ี 5.8 ผา เชด็ ปากท่ีพบั เปน รูปแบบ The Bishop's Hat Napkin Fold The Bird Of Paradise Napkin Fold This is a classic and classy napkin folding technique that requires a stiff napkin. If you don't have any dinner napkins made of stiff linen then a light starching should fix you right up. 1. Lay the napkin face down in front of you. 2. Fold the napkin in half.

- 154 -  3. Fold the napkin in quarters. 4. Fold the napkin in half diagonally, creating a triangle. 5. Orient the triangle so the open tip is facing away from you. 6. Fold the right corner diagonally towards you - laying it down along the centerline of the triangle, making a new tip pointing towards you. An iron can make this important fold a whole lot easier.

- 155 -  7. Do the same with the left corner, fold it diagonally toward you and press it down next to the previous fold. Now you have a diamond, you're rich! Yay!. 8. Fold the two \"wings\" that you just made in folds 6 and 7 under so that you have your original triangle shape back. Once again an iron can make a world of difference. 9. Fold the triangle in half by bringing the center seam towards you and allowing the ends to fall.

- 156 -  10. This bird's almost ready to fly, but first you must give it some feathers. While holding the base firmly to keep your folds together, pull up the four 'flaps' created by the napkin's corners. Pretty cool fold, isn't it? It makes you wonder if there are people sitting around in basements performing experimental napkin folds while the rest of us are sleeping. This fold can be difficult if you don't use an iron or have a fairly stiff napkin so be prepared to put a few minutes into making ภาพที่ 5.9 ผาเชด็ ปากทีพ่ บั เปน รปู แบบ The Bird Of Paradise Napkin Fold Folding cloth napkins The Standing Fan Napkin Fold Elegant and decorative, this is a classic napkin folding technique. As usual, and iron helps but is not necessary.

- 157 -  1. Lay the napkin face-down in front of you. 2. Fold the napkin in half and orient the open end towards you. 3. Fold the napkin like an accordion starting at either narrow end. Leave one end with 2- 3 inches of unfolded napkin to support the standing fan. 4. Fold the napkin in half with the accordion folds on the outside.

- 158 -  5. Grasp the unfolded corners where they meet on the open end and fold them in diagonally, tucking them under the accordion folds. 6. Open it and stand it up. A beautiful fan for a beautiful dinner. ภาพที่ 5.10 ผา เช็ดปากท่พี ับเปนรูปแบบ Folding cloth napkins 2.4 ผา สาํ หรับพนกั งาน (service cloth) เปนผา สาํ หรบั พนกั งานเพอื่ ชวยในการจบัของรอน หรอื เชด็ ทําความสะอาดขณะทาํ การเสิรฟ อาหาร เชน รอยเปอนบนโตะ โดยท่ัวไปจะมีสีขาว สาํ หรับหอ งอาหารชน้ั ดี พนักงานบรกิ ารจะพาดไวทขี่ อ มอื ซา ย 2.5 ผา ทําความสะอาด (cleaning cloth) เปนผาสาํ หรบั ทําความสะอาดอปุ กรณตาง ๆซ่งึ ในการบรกิ ารอาหารจะไมใชผ าปนกนั เชน ผา เช็ดแกว ผา เช็ดจาน ผา เชด็ โตะ เพอื่ ความมัน่ ใจอาจแยกประเภทใหเ ห็นชดั โดยแบงสขี องผาแตล ะประเภท ผา ทําความสะอาดสามารถแบงไดเ ปน - ผา ทาํ ความสะอาดแกว (glass cleaning cloth)

- 159 -  - ผาทําความสะอาดถวย จาน และมดี ชอ น สอม (dish cleaning cloth) - ผา ทําความสะอาดโตะ เกา อี้ (cleaning cloth) 2.6 ผา รองถาด (tray cloth) สําหรบั กันเปอ นและกนั ล่นื ซึ่งมรี ปู แบบและขนาดตา ง ๆกนั ตามขนาดของถาดท่ใี ชงาน เชน ถา รองถาดกลมขนาดเล็กและขนาดใหญ ผารองถาดส่เี หลีย่ มจัตรุ สั หรอื ส่ีเหลีย่ มผืนผา ฯลฯ 2.7 ผาระบายโตะ (skirt) เปน ผา ใชร ะบายติดขอบโตะเพ่ือใหเ กดิ ความสวยงามโดยเฉพาะโตะ บุฟเฟตอ าหารและเคร่ืองดมื่ ผาระบายโตะน้ีอาจพับเปน จีบสําเรจ็ รูปหรอื มกี ารจัดตบแตง เปน รูปแบบอ่ืน ๆ อยางสวยงาม3. เครื่องกระเบื้องและจาน (china and dishes)เครอ่ื งกระเบือ้ งเปน ภาชนะสาํ หรบั เสริ ฟอาหารและเครอ่ื งด่ืมทม่ี ักจะเลอื กแบบและลายใหเ ขาชดุ กันเพอื่ ความสวยงามทาํ ใหอาหารดนู ารับประทาน 3.1 Bread plate เสน ผานศูนยก ลาง 5 – 6 นิว้ นอกจากใชใ สขนมปง แลวยงั สามารถใชเปนจานรองสาํ หรับแยม เนยท่ีอยใู นกลอ ง กระปกุ นาํ้ ตาล เคร่อื งปรงุ อืน่ ๆ รวมถึงอา งลางมอื(finger bowl) หากบางหอ งอาหารไมมแี ฟม (folder) สาํ หรบั ใสบลิ ใหแ ขก อาจนาํ บลิ นั้นวางมาบนbread plate กไ็ ด 3.2 Salad plate เสนผานศูนยกลาง 7 – 8 นวิ้ ใชส ําหรับการรับประทานอาหารเชา สลัดอาหารเรียกนา้ํ ยอย และใชเ ปน จานรองสําหรับผลไม กุงค็อกเทล (shrimp cocktail) โถใสสลัด(vegetable bowls) โถใสซ อส (sauce boat) และแกว ไอศกรีมซันเดย (ice-cream sundae) โดยทจ่ี ะตอ งมกี ารใชกระดาษฉลุ (Doily) ปบู นจานกอน นอกจากน้ีสําหรับอาหารบางประเภททมี่ กี า งหรอื กระดกู พนกั งานสามารถใช Salad plate สาํ หรบั ใหแขกใสก า งหรือกระดกู โดยวางบนโตะอาหารทางดา นขวาหรอื ดา นบน 3.3 Soup plate ขนาดเสน ผานศนู ยก ลาง 8 – 10 นว้ิ ใชสําหรับใสซุป สตู หอยนางรมหอยทาก และอาหารอิตาเลยี่ น 3.4 Dinner plate เสนผานศูนยก ลาง 10 – 12 น้ิว สาํ หรบั ใสอาหารจานหลัก อาหารเรยี กนาํ้ ยอ ย ของหวานที่มกี รรมวธิ ใี นการปรุงแบบ Flambé เชน crêpe บางครัง้ อาจใชเ ปน จานรองจาน

- 160 - อาหารโดยการปูกระดาษฉลุ (doily) กอน และนาํ อาหารทเ่ี สริ ฟมาในถว ยซปุ เชน สตู หรอื pastaวางดา นบน 3.5 Soup cup เปน ถวย 2 หู สาํ หรบั ใสซปุ ใส (Consommé) แตใ นปจจบุ นั นยิ มใชใสซ ุปทกุ ชนดิ 3.6 Coffee cup สาํ หรับชา กาแฟ หรือเคร่อื งดืม่ ประเภทนมรอน 3.7 Espresso cup สาํ หรับกาแฟประเภท espresso ซ่ึงมคี วามเขมขนมาก ถว ยจะมขี นาดเล็กกวาธรรมดา อปุ กรณป ระเภทจาน ชาม ดังกลาวเปน แตเพยี งตัวอยา งหนึง่ เทานนั้ ท่มี กั พบในโรงแรมท่วัๆ ไป ในบางแหงอาจมอี ุปกรณมากหรอื นอ ยกวา น้ี และประโยชนข องการใชสอยอาจแตกตางกนัออกไป ซึ่งพนกั งานจะตอ งศึกษาจากโรงแรม หรือหองอาหารท่ตี นปฏบิ ัติงานอยู (ชลธิชา บุนนาค2543: 39 - 44)           Plate or Dish        Soup Cup Coffee Cup Cappuccino Cup

- 161 -               Bowl Bowl Oval bowl and saucer                               Milk Jug Sugar Bowl Coffee Port ภาพที่ 5.11 แสดงเครอื่ งกระเบอื้ ง (china ware)From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008, form http://www.hospitalityhotelware.co.uk4. จานเปล ชาม (Platters, Bowls) และภาชนะใสอาหารอื่น 4.1จานเปล เปนจานสาํ หรบั ใสอาหารขนาดใหญ (Platter) อาจมีรูปรา งแตกตางกนั ออกไป เชน กลมใหญ รปู ไข ส่ีเหลี่ยมผนื ผา หรอื เปน ภาชนะกนตนื้ ซ่ึงอาจมีฝาปดหรือไมม กี ็ ได ปกตแิ ลว จะใชส ําหรับใสอ าหาร ประเภทเนือ้ หรือปลาทีป่ รงุ สําเร็จรูปโดย ไมม นี าํ้ ซอส

- 162 - 4.2 Cocotte เปนหมอปรุงอาหารรูปกลมหรือรูปไข สําหรบั ใสเ น้อื สัตวท ่ีมกี ารปรุงในนํ้า ซอส4.3 Vegetable เปน โถใสผ กั อาจใชส าํ หรับใสขาวBowl Pasta และมันฝรัง่ ปรากฏท้งั ในรูปราง กลม และส่เี หล่ียม แตจะตองมีฝาปด เสมอ การนาํ ออกมาบริการใหพนกั งาน จะตองจดั วางมาบนจานรองทีป่ ูดว ย กระดาษฉลุ4.4 Oval เปน หมออบรปู ไข ใชส าํ หรับเนื้อสตั วท่ีCasserole ปรุงในนํ้าซอสปริมาณมาก หรือสําหรบั อาหารท่ีเปน เสน (Noodle) จะตองมีฝา ปด เพ่ือเกบ็ ความรอ นของอาหารเสมอ4.5 Fish Server เปน ภาชนะใสปลาประเภท Poached Fish (คือปลาท่ีตมใหส ุกดวยนํา้ เดอื ด) ภายในมีตะแกรงสาํ หรับวางตัวปลา ซงึ่ มี ทจ่ี บั ทงั้ 2 ดาน เพือ่ สะดวกการยกตัส ปลาออกมาจัดวางท่ขี างโตะแขกเพ่อื ทาํ การแลหรือแบง ใสจานใหแขก

- 163 -  4.6 Soup Tureen เปนหมอ ซุป สาํ หรบั ใสซ ุปนาํ ไปบริการ ตักใสถว ยใหแ ขกที่โตะ4.7 Cloche หรอื เปนฝารปู ครงึ่ วงกลมสาํ หรบั ปดครอบCover อาหารท่ีปรงุ สาํ เร็จใหรอ นอยูตลอดเวลา เม่อื นําจากครวั ออกไปยังโตะ อาหารของ แขกและชว ยปองกันฝนุ ละอองทอ่ี าจตก ลงไปในจานอาหาร4.8 Snail Plate ใชสําหรบั การใสหอยทาก (snail) ทีย่ งั ไมไดแ กะเปลือกออก โดยมีการใสเนย สมนุ ไพรเขา ไปในเปลอื กหอยและอบให ความรอ น เมอื่ สกุ แลว จะนํา snail plate วางมาบนจานรองอกี ชั้นหนง่ึ กอ นนํา ออกมาบรกิ ารแขก4.9 Ceramic Snail สําหรบั หอยทากท่ีแกะเปลือกแลว จะนาํDish ออกมาเสิรฟในจานชอ งขนาดเลก็ โดยที่ จะตองมจี านรองอกี ช้นั หนึง่ เชน เดยี วกนั4.10 Sauce Boat เปนภาชนะสาํ หรบั ใสซ อส นาํ้ เกรว่ี หรอื Dressing สาํ หรบั สลดั ผักตาง ๆ พนักงานจะตอ งจดั วาง Sauce Boat บน จานรองปดู ว ยกระดาษฉลุ และมีชอนอยู

- 164 -  ดานขา งบนจานรอง โถใสซ อสท่ใี ชจะมี รูปรางและขนาดแตกตา งกันออกไป แลวแตห อ งอาหาร4.11 Finger Bowl เปนอปุ กรณท ตี่ อ งจัดวางไวบ นโตะ ใหก บั แขก ในกรณีทแี่ ขกสงั่ อาหารทะเล หรือผลไม โดยจะใชน ํา้ อนุ และมะนาว ฝานใสม าในอา ง นําอา งลางมือวางมาบน จานรองท่ีมีกระดาษฉลุ และจดั วางให แขกทางดานบนซายเพ่ือแขกจะไดใ ช ลา งมือ4.12Coffee ใชส าํ หรบั การเสิรฟกาแฟใหก บั แขก อาจServer/ Coffee Pot มที งั้ ขนาดเลก็ สาํ หรับแขก 1 คน หรือกา ใหญส ําหรับพนักงานรินบรกิ ารใหก บั แขก วัสดทุ ใ่ี ชอ าจเปน เหล็กปลอดสนมิ เงนิ หรือกระเบือ้ งกไ็ ด4.13 Tea Server/ ทาํ จากวัสดไุ ดห ลายอยา งเชน เดยี วกับTea Pot Coffee Server แตจะมีขนาดเล็กกวา ใน การบรกิ ารใหแ ขกมักจะใชใ สน ้าํ รอ น และนาํ ไปตง้ั ใหแ ขกที่โตะ ทางขวามอื โดยทถ่ี ุงชาอาจจะวางในแกว หรอื หอ ยไว ทีก่ าชาอกี กาหน่งึ กไ็ ดเ พือ่ ใหแ ขกปรงุ ชา เองตามความตองการ หากชาทแ่ี ขกส่งั เปน ใบชาอาจใชก าทมี่ ีตะแกรงเปน รู ๆ บริเวณปาก หรือ อาจใชท ก่ี รองใบชาที่มี ลกั ษณะเปน ตะแกรงวางทบั บนถวยชา

- 165 -  เพอ่ื ปอ งกนั มใิ หช าตกลงไปในถว ยชา ขณะรนิ ได 4.14 Milk Pitcher สําหรบั ใสน มหรือครีม วางใหแขกบน โตะ4.15 Ice Bucket สําหรบั แชไวนขาวและสปารกล้งิ ไวนท ่ี ตอ งดม่ื เยน็ โดยจะใสน ้าํ แข็งและน้าํ ลง ในถัง การนาํ มาบริการใหแ ขกอาจจะนาํ Ice Bucket วางบนขาต้งั (Stand) และ ยกมาใกลโ ตะ แขก หากไมม ขี าตงั้ อาจวาง บนจานรองทม่ี ีกระดาษฉลปุ ู และนาํ มา วางบนโตะ แขกหรือโตะเลก็ ขางโตะ แขก ก็ได4.16 Wine Basket/ ชํ้าสาํ หรบั การบริการไวนแ ดงทมี่ ีอายุการWine Cradle เก็บบม นานทาํ ใหมีตะกอนอยบู รเิ วณกน ขวดมาก การนาํ ออกมาบริการจะตอ ง เปนไปในลักษณะแนวนอนเชน เดยี วกบั ตอนเก็บเพื่อไมใ หตะกอนฟงุ กระจาย ข้ึนมา ดังนน้ั ในการเสริ ฟจงึ ตองเสริ ฟท้งั ตะกรา5. อุปกรณใ นการรับประทานอาหารของแขก (Cutlery for the Guests) พนกั งานที่ทาํหนาท่บี ริการจะตองมคี วามรคู วามเขาใจเกยี่ วกับอปุ กรณใ นการบริการอาหารและเครอื่ งด่มื ใหก บัแขกรวมทัง้ อปุ กรณทแี่ ขกตอ งใชใ นการรบั ประทานอาหาร ในสมัยกลางผูที่ทาํ หนาท่พี นกั งาน

- 166 - บรกิ ารดเู หมือนจะไมต องมคี วามรใู นเร่อื งเครอื่ งดม่ื มากนกั เนื่องจากอปุ กรณท แ่ี ขกใชในการรบั ประทานอาหารคือ มือ มดี และสอ มเพิ่งจะมกี ารใชในศตวรรษที่ 15 และจาํ กดั การใชอ ยแู ตเ ฉพาะในหมชู นชน้ั สงู ราวศตวรรษที่ 16 ความนยิ มในการใชอปุ กรณเ ริม่ มีมากขน้ึ แตก ็ยงั มบี างคนทค่ี ิดวาเปน เรอ่ื งท่ีดนู า ขบขันโดยเฉพาะคนทเ่ี ชือ่ มน่ั วามือของคนคอื อุปกรณท ดี่ ีทีส่ ุด 5.1 อุปกรณเ คร่อื งเงนิ (silver ware or cutlery) แบงออกเปน 3 กลุมหลัก คอื เครื่องมอื ในการรบั ประทานอาหาร ในอดีตนิยมทาํ ดวยโลหะเงนิ อกี ทั้งเปน สิ่งทสี่ ามารถใชบอกฐานะทางสงั คมแตใ นปจ จุบนั สว นใหญเ ปนโลหะผสมสแตนเลส ราคาถูกดแู ลรกั ษาไดง า ยแบง ออกเปน 3 กลมุ ภาพท่ี 5.12 แสดงอุปกรณเ คร่อื งเงิน (silver ware or cutlery) From “Catering Catalogue” by Barlens Event Hire. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.barlens.com.au

- 167 -  (1) ชอน (spoon) ใชกับอาหารและเคร่ืองดมื่ มีหลายชนดิ แตบนโตะอาหารมาตรฐานจะตอ งมี คอืชอ นซปุ (Soup spoon) ใชสําหรับรับประทานซุปที่ เสริ ฟมาในถว ยซุป หรือสําหรับ รับประทานอาหารเสน โดยใชคู กับสอ มเน้ือหรือสอมอาหาร เยน็ ใชตักซอสหรอื เสริ ฟ ขนม ปงก็ไดชอนหวาน (Dessert ใชส ําหรบั รบั ประทานของSpoon) หวานตาง ๆชอ นไอศกรมี ซันเดย ใชส าํ หรบั รับประทาน(Sundae or Iced – tea ไอศกรมี ซันเดย หรือกาแฟSpoon) โกโก ชา โอวลั ตนิ เย็นท่เี สิรฟ ในแกว ทรงสูงชอ นชา-กาแฟ (Tea or ใชส าํ หรับคนหรือชงกาแฟ ชาCoffee spoon) ช็อกโกแลต โกโกรอ น หรือ รับประทานคอ็ กเทลกุง ค็อกเทลผลไม และไอศกรีม

- 168 - (2) สอ ม (fork) สวนใหญใ ชเ ปน อุปกรณชว ยในการรบั ประทานอาหาร จัดวางไวด านซายของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถือดว ยมอื ซา ย เวลารบั ประทานอาหาร สอ มมาตรฐาน คือสอมอาหารหลักหรอื สอมเน้ือ ใชส ําหรบั รับประทานหรือสอ มอาหารเยน็ (Dinner อาหารหลัก ผกั ทต่ี มหรืfork or Large Fork) อนง่ึ แลว และอาหารเสน ใชค กู ับมีดเนอ้ื หรือมดี เยน็สอมปลา (Fish fork) ใชส ําหรับรับประทานปลา ใชค ูกับมดี ปลา หรืออาหาร ทะเล สอมสลดั (Salad fork) ใชร ับประทานอาหารเรียก นํา้ ยอย ของหวาน เนยแข็ง สอมเคก (Cake fork) สลัด ปลารมควนั หอย สอมจ้ิมหอย (Snail fork) ค็อกเทลและเคก หรือ อาหารเสน  ใชสาํ หรับรบั ประทานเคก พาย และอาหารหรอื ขนม ท่ที ําจากแปง ใชสาํ หรบั รบั ประทาน อาหารประเภทหอย

- 169 - (3) มดี (knife) เปน อุปกรณห ลักในการรบั ประทานอาหาร จดั ไวข วามอื และโดยมารยาทควรถือดวยมอื ขวา มดี มาตรฐาน คอื อาหารหลกั หรอื มดี เนื้อ หรอื มีด ใชส ําหรับรบั ประทาน มดี อาหารเยน็ (Dinner knife อาหารหลกั or Meat Knife) มีดเลก็ (Small Knife) ใชสําหรับรับประทานอาหาร เชา อาหารเรยี กนาํ้ ยอ ย สลัด ของหวาน ผลไมและเนยแข็ง มีดปลา (Fish Knife) ใชส าํ หรบั รับประทานอาหาร มีดเนย (Butter Knife) พวกปลา หรืออาหารทะเล ใชสําหรับทาเนยหรอื แยม

- 170 -        รปู ภาพที่ 5.13 แสดงแบบมีดและจุดสังเกตสาํ คัญทค่ี วรรู ท่มี า : “Catalogue” by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.images.replacements.com6. อปุ กรณเครอื่ งแกว (Glassware) แกว ทใ่ี ชใ นหอ งอาหารเกอื บทกุ หอ งภายในโรงแรมมกั จะเปนแกว กา น (stem glass) เนือ่ งจากมีความสวยงามและมีรูปแบบท่เี หมาะสําหรบั การรกั ษาคุณลกั ษณะของเครอื่ งดมื่ ทั้งในเร่อื งขงกลนิ่ และรสชาติ แตอ ยางไรกต็ ามแกว กานอาจมีรูปทรงหรอืขนาดทแี่ ตกตา งกนั ออกไปมากมายและเครอื่ งดื่มบางประเภทก็ไมน ยิ มเสริ ฟ ในแกว กาน ดงั นนั้ความรอบรูของพนกั งานเกยี่ วกบั แกว แตล ะประเภททีใ่ ชใ นหองอาหารจงึ มีความสาํ คญั เพราะการใชแกว ผิดประเภทจะมีผลทําใหก ารดม่ื เครอ่ื งดมื่ ของแขกไมไดร สชาตทิ ถ่ี กู ตอง และคุณลักษณะของเครื่องดมื่ เชน ความหอม ความเยน็ หรอื ฟองอากาศจะสญู เสยี ไป รวมไปถึงความรูส กึ ของแขกของแขกตอ การปฏบิ ตั งิ านของพนักงานดว ย ประเภทของแกว

- 171 -  แกว ท่ใี สเ ครือ่ งดื่มจะมีสว นประกอบ 3 สว นคอื ตวั แกว (Bowl) กานแกว (Stem) และฐานแกว (Base of Foot) แตแกว ทกุ ใบไมจําเปนตอ งมีสวนประกอบครบทง้ั 3 สว น 6.1 แกว Tumbler เปนแกว ประเภททีม่ ีสว นประกอบเพียงสวนเดยี วคอื ตวั แกว เหมาะสําหรบั ใสเครอ่ื งดม่ื ทมี่ ปี รมิ าณแอลกอฮอลส ูง หรอื ใสเหลา โดยไมมสี ว นผสมอื่นนอกเหนือจากนา้ํ แขง็ ขนาดและรูปรางอาจมีแตกตางกนั ออกไปดังตวั อยา งภาพท่ี ...... ภาพท่ี 5.14 ตวั อยา งแกว ประเภท Tumbler ที่มา : ชลธิชา บุนนาค,2543 : 53 6.1.1 Jigger หรอื Short Glass เปน แกว สาํ หรบั ใชใ นการตวงเหลา 6.1.2 Old-Fashioned หรอื Rock Glass เปน แกว สําหรบั ใสเ หลา คอ็ กเทลท่ีช่ือวาOld-Fashioned ซงึ่ มีสว นผสมของ Bourbon Whisky, Syrup และ Angostura Bitter หรอื สาํ หรบัการดม่ื เหลา ประเภทใสน้ําแข็งทเ่ี รยี กวา On the Rock 6.1.3 Highball Glass เปนแกวสําหรบั ใสเ ครื่องดื่มผสมจากเหลาและโซดา 6.1.4 Collins Glass เปนแกว สําหรบั ใสค อ็ กเทล ชือ่ Collins ทม่ี ีบรั่นดเี ปนเหลาหลักผสมกับนา้ํ มะนาวและนาํ้ เชอ่ื ม 6.1.5 Cooler Glass เปน แกว สาํ หรบั ใสค อ็ กเทลท่ีมสี ว นผสมของนํ้าผลไมและGrenadine (หัวเชอื้ ทับทมิ รสหวาน)

- 172 -  6.1.6 Zombie เปนแกวสาํ หรบั ค็อกเทลช่อื Zombie ซ่ึงมีสว นผสมของเหลา รมั และน้ําผลไมป ระเภทน้ําสม น้ํามะนาว 6.1.7 Pilsner เปนแกว สําหรบั ใส Lager Beer ทมี่ ีสีคอนขางใส และรสชาติออน 6.2 แกว Footed Ware หมายถึงแกว ท่มี สี วนประกอบ 2 สว นคอื ตัวแกว กับฐานแกว ทีเ่ หน็ไดชดั เจน สวนกานแกว ยังคงมอี ยูแตสน้ั มากจนแทบมองไมเ ห็น รูปแบบของตวั แกว และฐานมีหลากหลายแลวแตก ารออกแบบของสถานประกอบการน้ัน ๆ ตวั อยา งของแกว ในกลุมนีแ้ สดงในภาพที่ 5.15 ภาพท่ี 5.15 ตวั อยางแกว ประเภท Footed Ware ทีม่ า : ชลธชิ า บนุ นาค,2543 : 54 6.2.1 Rock Glass เปน แกว สาํ หรับใสเหลาผสมนํา้ แขง็ 6.2.2 Beer Glass เปนแกว สําหรบั ใสเบียร 6.2.3 Brandy Snifter เปนแกว สาํ หรับใสบ รั่นดี หรือคอนยัค 6.2.4 Hurricane Glass เปนแกวสาํ หรบั ใสคอ็ กเทลประเภทหนึง่ ที่เรียกวาHurricane 6.3 แกว Stemware คือแกว ทม่ี ีสว นประกอบครบทัง้ 3 สวนชัดเจน ขนาดและรูปรา งอาจแตกตา งกันออกไป แกว ในกลุมนีเ้ หมาะสาํ หรบั การเสริ ฟ เครอ่ื งดม่ื ประเภทไวน แตข อเสยี คอื แตกงา ย

- 173 -  ภาพที่ 5.16 ตวั อยางประเภทแกว Stemware 6.3.1 Cocktail Glass เปน แกว ใสเหลา ผสมประเภท Pink Lady หรือ WhiteLady 6.3.2 Sour Glass เปน แกว สําหรับใสเ หลาค็อกเทลช่อื Whisky Sour หรือBrandy Sour ซงึ่ ใชว ิสก้หี รอื บร่นั ดีเปนเหลา หลกั ผสมกับมะนาว น้าํ เชอื่ มและเหลา Bitter 6.3.3 Margarita Glass เปนแกว สําหรบั ใสเ หลา คอ็ กเทลชอื่ Margarita ซ่งึ มีเหลาหลกั คือ Tequila ผสมกบั นํ้ามะนาวและนาํ้ เชอื่ ม 6.3.4 Flute Champagne เปนแกว สาํ หรบั ใสเ ครือ่ งดม่ื ประเภทแชมเปญ 6.3.5 Champagne Saucer เปนแกว สาํ หรับใสเ ครื่องด่มื ประเภทแชมเปญ แตปจจบุ ันไมไ ดร ับความนิยมเพราะรปู ทรงของแกวไมส ามารถเกบ็ ฟองอากาศได 6.3.6 All-Purposed Wine Glass เปน แกว สําหรบั ใสไวนป ระเภทตา ง ๆ 6.3.7 Liqueur หรือ Cordial Glass แกว สาํ หรบั ใสเ หลาหลงั อาหารซงึ่ มักจะเปนเหลา หวานทท่ี าํ จากผลไม นอกจากตวั อยา งแกว ท่ยี กมาแลวยงั มแี กว อกี มากมายหลายประเภทในรปู แบบและขนาดตาง ๆ กนั ซ่งึ ในการทํางานพนักงานทีม่ หี นา ทร่ี บั ผิดชอบจะตองเรียนรแู ละจดจาํ ใหไ ดวา แกวประเภทไหนใชกับเครอ่ื งด่มื อะไร โดยทว่ั ไปแลวช่ือเรยี กแกวจะมาจากช่ือเคร่อื งดื่มท่ใี สล งในแกวน้ัน รวมไปถึงการพิจารณาถงึ ขนาดของแกว ดว ย เชน แกว Highball จะมคี วามจุ 8 – 10 ออนซสวนแกว Collins ความจุ 10 – 12 ออนซ การทราบความจุหรือขนาดของแกวสําหรับเครื่องด่ืม

- 174 - น้ัน ๆ จะชว ยใหพนักงานสามารถคํานวณปรมิ าณน้าํ แขง็ และสว นผสมไดถ ูกตอง ทาํ ใหไดรสชาตทิ ่ีพอดีคือ ไมเขม ขนหรือออ นเกนิ ไป ในสถานบริการอาหารและเครือ่ งดมื่ แตละแหง อาจไมจ ําเปน ตองมแี กว ทกุ ประเภทตามที่ยกตวั อยางมา โดยอาจมกี ารใชแกว ประเภทเดยี วกันกบั เครอื่ งด่ืมหลายชนดิ กไ็ ด แตขอ ท่คี วรคํานึงถึงกค็ อื แกว ที่นํามาใชจ ะตอ งรกั ษาคณุ สมบตั ขิ องเครอ่ื งดืม่ นัน้ ได เชน แชมเปญ เปนเคร่อื งดม่ืทีม่ ีฟองอากาศ ควรใชแกว ทรงสงู ปากงุม เพื่อชว ยรกั ษาฟองอากาศไมใ หจางหายไปเร็ว หรอื บรัน่ ดียง่ิ รอ นยิ่งหอมควรใชแกวกานส้นั เพ่อื ใหค วามรอ นจากมอื ผา นสตู ัวแกว ปากแกว ควรงุม เพ่อื ใหผ ดู ่ืมสามารถดมกล่นิ หอมของเหลา ท่ีฟงุ กระจายข้ึนในขณะหมนุ เหลาในแกว ตวั แกว ควรมเี นอ้ื ทก่ี วา งพอสําหรับการหมุนวนของเหลา ดว ยเหตทุ ก่ี ารดื่มไวนใ หไ ดอ รรถรสครบถว นผดู ่มื จะตอ งสัมผสั ดา งตาจากสีของไวน ทางจมกู จากกลน่ิ หอม และทางลิ้นจากรสชาติ การเลอื กใชแกว ในลกั ษณะและรปู รางท่ีเหมาะสมจะทาํ ใหผ ูดม่ื ไดรับสัมผสั ท้ัง 3 อยางจากการดมื่ ไวน ดังน้ันแกวทีน่ าํ มาใชค วรมลี กั ษณะบางเพือ่ ใหร มิ ฝป ากและเพดานสมั ผัสกบั รสชาตขิ องไวนอ ยา งเตม็ ที่สีของแกว ควรเปน สใี ส ยกเวนแกวไวนข าวของประเทศเยอรมนี หรอื ไวนจ ากประเทศอนื่ ที่มีคณุ ลักษณะเดียวกนั ท่จี ะใชแกวมสี ีบรเิ วณกา นและฐานแกว ตวั อยา งเชน สนี าํ้ ตาลสาํ หรับไวนจากแควน ไรนท่ีเรียกวา Hocks และสีเขียวสําหรับไวนท่มี าจาก Moselle ประเทศฝร่งั เศส เนื่องจากสมยั กอ นไวนท ่ผี ลติ ไดจ ากแหลงดังกลา วจะมีตะกอน การใชแ กวที่มีสบี รเิ วณฐานจะชว ยทาํ ใหแ ขกไมเห็นตะกอนของไวน รปู รา งของแกวไวนค วรมปี ากงมุ หรอื โคงเขาเพือ่ ใหจ มูกสามารถรับรูความหอมของเหลาองนุ ในขณะดม แกว ทรงทิวลิปดจู ะเปน ทนี่ ิยมมากท่ีสดุ แกว ไวนขนาดมาตรฐานจะมปี รมิ าณบรรจุได 6 – 8 แกว ตอ ไวน 1 ขวด แกวไวนทมี่ ีบริเวณตวั แกว ใหญจ ะเหมาะสมกับเครอื่ งด่ืมทต่ี องการพ้ืนท่มี ากในการหมนุ วนภายในแกว เพือ่ ใหกลิน่ หอมฟุงกระจาย เชน แกว เบอรก นั ดี แกว ไวนก านแกวยาวเหมาะกับเครอื่ งด่ืมเสิรฟ เย็นจดั เพอื่ ปองกนั มิใหม อื ของผูดื่มถูกบริเวณตวั แกว ซึง่ จะทําใหเคร่อื งดื่มเสียรสชาติ นอกจากน้ีแกวจะตอ งสําอาดและไมม รี อยบ่ินหรือรอยรา ว ตวั อยางของแกว รปู แบบอนื่ ๆ ท่พี บเหน็ ทว่ั ไป ไดแ กชือ่ เรียก ประโยชนใ ชส อย

- 175 - Water Goblet แกวใสน า้ํ มกั มีขนาดใหญก วา แกวกานใบอน่ื ๆRed wine glass แกว ใสไ วนแดงซงึ่ มีลกั ษณะ เปนแกว กา นทรงทิวลปิ ปากงมุWhite wine glass ลักษณะเชนเดยี วกบั แกว ไวน แดง แตม ีขนาดเล็กกวาBordeaux glass แกวกา นทวิ ลปิ ขนาดใหญ สําหรับไวนท ผ่ี ลติ จากแควนChampagne glass บอรโ ดซ (Bordeaux) ประเทศor ฝร่ังเศสSparkling wine glass แกว กานตา งรปู แบบสาํ หรบั เคร่อื งดมื่ ทมี่ ีฟองประเภทแชม เปญหรือสปารกลิง้ ไวน

- 176 - Large Snifter แกว ทรงบอลลูนขนาดใหญตวัCocktail glass แกวยาว สําหรบั ใสคอนยักหรอื บรนั่ ดที ม่ี อี ายกุ ารเก็บบม ในถัง ไมโอกเปน เวลานาน แกว ปากบานขนาดเล็กสาํ หรับ เคร่ืองดืม่ ประเภทคอ็ กเทลAperitif glass แกวทรงสูง ไมมีกา นสําหรับRock glass เครือ่ งด่มื ประเภท Tall drinkIrish-coffee glass และเหลากอ นอาหาร (Aperitif)Liqueur glass แกว ทรงกระบอก ไมมกี า น ใช สาํ หรับเครื่องด่ืมประเภทเหลา กล่นั ที่เสริ ฟ พรอมน้าํ แข็ง เทาน้ัน แกวทรงทิวลปิ สําหรบั ไอรชิ คอฟฟ (กาแฟผสมเหลา ไอริช วิสก้ี และวิปครมี ) เนอ้ื หนาทน ไฟ สําหรบั เหลา หวานหลงั อาหาร ซ่ึงโดยทั่วไปจะมีความเขม ขน นิยมใชแ กว ขนาดเลก็

- 177 - Worthington glass ใชใ สเครื่องดมื่ ประเภท คอ็ กเทล เชน pimms, coolers และ long drinksMartini cocktail glass สําหรบั ใสเ หลามาตนิ ท่ี ีม่ ีรส หวานนอ ย หวานปานกลางSundae glass และหวานมาก (dry, mediumCarafe and sweet martinis) รวมทงั้ ค็อกเทลชื่อ Manhattan แกว เนอ้ื หนา กา นสน้ั สาํ หรบั ใสของหวานและไอศครีม ขวดแบงไวน หรือขวดสําหรบั ใสส วนผสมเหลา (Mixer) เชน นํา้ อัดลม นํา้ ผลไมDecanter ขวดใสไวนแ ดงท่เี ทออกจาก ขวดเนอ่ื งจากมตี ะกอนมาก

- 178 - Short beer glass แกวสําหรบั ใสเ บียรร ูปแบบPilsner beer glass ตา ง ๆ แลว แตหอ งอาหาร จัดเตรียมไวบริการแขกอาจมี เพียงแบบใดแบบหนึ่งหรอื มากกวานั้นก็ไดBeer tulip Beer tankard7. อปุ กรณประจําโตะ อาหาร (Table equipment) อุปกรณท่ีพนกั งานจะตองจดั วางบนโตะอาหารเปนประจาํ ไดแ ก U กระปุกเกลอื กระปกุ พรกิ ไทย (salt and pepper shaker) หรือในบางหองอาหารอาจใชเ กลือเม็ดหรอื พรกิ ไทยเม็ดใสในอปุ กรณท ีม่ ีเครอื่ งบดอยูภ ายในเรยี กวา Salt mill หรอื Pepper Mill U ทีเ่ ขย่ี บหุ รี่ (ashtray) จดั วางในสว นทแ่ี ขกสามารถสูบบุหร่ไี ด ซง่ึ มปี ายประกาศบอกวาSmoking Area หรอื มแี ผน ภาพอนั แสดงวา สูบบุหรไ่ี ดต ัง้ ไวบ นโตะ ปกตจิ ะจดั วาง 1 อนั ตอ แขก 2 คน Uเครื่องพวงอันประกอบดว ย มสั ตารด (Mustard) แบบอังกฤษ และฝรัง่ เศสพรอ มชอนตกั

- 179 - U ท่ีใสไ มจ้ิมฟน (Toothpick holders)U หมายเลขโตะ (Table number) สําหรบั หองอาหารหรู หรอื หองอาหารภายในโรงแรมมกั ไมนยิ มวางเบอรโตะ เพราะจะถกู มองวา พนกั งานไมม คี วามสามารถUแจกนั ดอกไม (Flower vase)8. อปุ กรณใ นการบริการเครอื่ งด่มื (Beverage equipment)U อปุ กรณใ นการเปด ขวดและเปดไวน (Bottle opener and corkscrews)ชอื่ เรียก ประโยชนใ ชส อยWaiter’s friend หรือ เปนอปุ กรณประจําตวัcorkscrew พนักงานสําหรบั การบรกิ าร เปดขวดไวนใ หกบั แขก โดย จะมสี วนประกอบ 3 สว นคอื มดี สกรู และท่ีงดัWing screw เปน อปุ กรณสาํ หรับเปดขวดDouble action screw ไวน แตจ ะมีขนาดใหญไม เหมาะสาํ หรบั พนักงานพก ติดตวั และไมม สี วนมีด ใชประโยชนไ ดด ีสําหรบั การเปดขวดไวนทจี่ กุ คอรก เกา แตไ มส ะดวกสาํ หรบั พนกั งานทจ่ี ะนาํ ใสก ระเปา ไมม สี วนที่เปน มีดเชนกนั

- 180 - T-shape screw เปนอุปกรณใ นการเปดขวดBroken cork extractor ไวนทไ่ี มเหมาะสมเน่ืองจาก ไมมที ้ังสว นทเ่ี ปน มีดและ สวนทีง่ ัดจกุ คอรก ทําให พนักงานไมสามารถควบคมุ ไดในขณะดึงจกุ คอรกขึ้นมา ทําใหเกิดเสียงดงั เปน อปุ กรณท ใี่ ชดงึ จกุ คอรก ทีแ่ ตกหรือหักออกจากขวด โดยจะกดสว นแหลมทเี่ ปน ลวดลงไปในขวดจนสวนท่ี เปน ปลายงุม (claw) ลงไป อยูใ ตจ กุ คอรกท่ีหัก หลังจาก นั้นจะดงึ วงแหวนท่ีทาํ ดว ย โลหะหรอื พลาสติกขนึ้ มาจน ชดิ ดา มเพื่อใหล วดที่กดลงไป ขยายออก คอ ย ๆ ดงึ ดา มจบั ขึน้ โดยสวนทีเ่ ปน ปลายงุม จะเกย่ี วจุกคอรก ทแ่ี ตก/ หกั ติดขึ้นมาดว ย

- 181 -  U อุปกรณใ นการผสมเครือ่ งด่มื (Mixing equipment) Fruit knife and เปน มดี ท่ีทําดว ยเหล็กปลอดสนมิ ขนาด board เลก็ สาํ หรบั ใชป อกผลไมป ระเภทสม มะนาวและผลไมอ ่ืน ๆ เพอ่ื ใชเ ตรยี ม เครือ่ งดืม่ หากตอ งการหัน่ ผลไมเ ปน ชิ้น ๆ ใชเ ขยี งเปน ที่รอง Fruit Squeezer สําหรับคนั้ ผลไมเพ่อื ใหไดน า้ํShaker เปน อปุ กรณทใี่ ชใ นการผสมเคร่อื งด่ืมMixing glass ประเภทเขยา (Shake) จะมสี ว นประกอบ 3 สว นคอื ฝาปด ที่กรอง และตวั กระบอก สําหรับการผสมเครือ่ งดม่ื ประเภท Mixed drink โดยใชก ารคน (stir) ควร ลางใหสะอาดกอ นใชท กุ ครัง้Muddler and bar เปน อปุ กรณท ใ่ี ชในการคนเครื่องดมื่spoon ประเภท Long mixed drink มักทําจาก พลาสติก สว น bar spoon มกั ทาํ จาก เหลก็ ปลอดสนมิ ใชค กู บั Mixing glass บริเวณดา มจบั สวนบนควรมปี ลายแบน

- 182 - strainer เพอื่ ชวยในการบดสวนผสม เชนนาํ้ ตาลFunnel กอนท่จี ะใสใ นเคร่ืองด่ืมผสมทีม่ ีช่อื วา old-fashioned ใชคูกบั Mixing glass สําหรบั เครื่องดม่ื ประเภท Mixed drink และ cocktail ปกติจะทาํ จากเหล็กปลอดสนิมโดยมวี ง ลวดลอมรอบบรเิ วณดา นนอกของขอบ เพือ่ ชวยใหปด ปาก Mixing glass ได แนนขณะรนิ เครอ่ื งดม่ื อปุ กรณประจาํ บารแ ละหอ งเกบ็ ไวน (cellar) ใชส ําหรบั การถายเทเครือ่ งด่ืม จากภาชนะหนึ่งไปยงั อกี ภาชนะหน่ึงทาง ชอ งเล็กๆ Jigger เปนอุปกรณทใ่ี ชต วงเหลาสาํ หรับ เครอ่ื งดม่ื ประเภทคอ็ กเทลและ Mixed drink ประเภทตาง ๆ โดยมีความจุเปน ออนซม ี 2 ประเภท คือ   1.Jigger ทําดวยเหลก็ ปลอดสนิม มี  ลกั ษณะเปน ถว ยทงั้ 2 ดา น โดยดา นหนง่ึ เลก็ ดา นหน่งึ ใหญ ความจุ ½ - 1 ออนซ หรอื ¾ - 1 ½ ออนซ และ 1 – ½ ออนซ ทัง้ นี้ข้ึนอยกู ับเคร่อื งดม่ื ที่จะบรกิ ารแขก   2. Jigger ทที่ าํ ดวยแกว เนอ้ื หนา แบบ

- 183 -  เรยี บหรอื อาจมฐี านแกว สงู มหี ลายขนาด เชน กันต้งั แต 7/8 ออนซ – 3 ออนซ แต ขนาดอาจจะมหี รือไมมเี สนขีดบอก ปรมิ าณ (Line marking) ทแ่ี กว กไ็ ด ตัวอยา งเชน แกว ขนาด 1 ออนซอ าจมี เสน บอกปริมาณที่ ½ หรือ 5/8 ออนซ อุปกรณทเี่ กยี่ วของในการบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มทุกประเภททม่ี ีอยภู ายในหอ งอาหาร เปน เรอื่ งทพี่ นกั งานจะตอ งทาํ ความคุน เคยทงั้ ในเรื่องชื่อเรียกและการนาํ มาใชกับอาหารและเครื่องด่มื แตล ะชนดิ อันจะทาํ ใหเ กดิ การปฏิบตั งิ าในขณะเปด บรกิ ารเปน ไปดว ยความราบร่นืและสรา งความประทบั ใจใหก บั แขกสรปุ อุปกรณใ นการบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื เปน สิง่ ทีพ่ นกั งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่มจาํ เปน ตอ งมคี วามรเู กย่ี วกับอุปกรณ เครอื่ งมอื เครือ่ งใชในการบรกิ าร ซึ่งอุปรณ?และเครื่องมอืเคร่ืองใชท ส่ี ําคัญสามารถแบงออกได 6 ประเภทดวยกนั เชน ครุภณั ฑ ประกอบดวย โตะ อาหารเกาอ้ี ตเู กบ็ เคร่ืองมือ โตะ เขน็ สาํ หรบั บรกิ ารลูกคา โตะ รับจอง รถเขน็ ชนิดตางๆ เครอ่ื งใชประเภทผา ไดแ กผ า กนั ลนื่ ผา ปโู ตะ ผา เช็ดปาก ผาสาํ หรับพนกั งาน ผา ทําความสะอาด ผา รองถาด ผา ระบายเครอื่ งกระเบ้ืองและจาน จานเปล ชาม และภาชนะใสอ าหารอ่นื อุปกรณในการรับประทานอาหารของแขก และเครื่องแกว นอกจากนน้ั ยงั มอี ุปกรณประจาํ โตะอาหารอน่ื ๆ เชน กระปกุ เกลอื ท่ีเขี่ยบุหร่เี ครือ่ งพวง ท่ใี สไ มจม้ิ ฟน และอุปกรณใ นการบริการเคร่อื งด่มื เชนอปุ กรณเ ปด ขวดขวดและเปดไวน และอปุ กรณในการผสมเคร่อื งดื่ม

- 184 - 

บทที่ 6 การเตรยี มการบริการอาหารและเครอ่ื งดมื่การจดั เตรยี มหองอาหาร กอนเปด หอ งอาหารเพอื่ บรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืมใหแ ขกจาํ เปน ทจี่ ะตอ งมีการเตรยี มการใหพรอ มเพ่อื ใหก ารบริการเปน ไปไดอยางไมต ดิ ขัด ทนั ทที เ่ี ปด หองอาหารและมผี ูเร่ิมเขา มาใชบริการจะไมม เี วลาในการจดั หาหรอื เตรียมอะไรไดมากนกั ดงั นั้นกอ นการเปดหองอาหารบริการ ตองมนั่ ใจวาทกุ อยา งไดเตรียมไวพ รอ มแลว ตั้งแตก ารทําความสะอาดบริเวณหอ งอาหาร การจัดเรียมและทําความสะอาดเครอ่ื งมอื เครอ่ื งใชในการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื การจัดตูเ กบ็ เครอื่ งมือ การสงผาใชแ ลวคืนและเบกิ ผาใหม การตรวจสอบและจัดเพิ่มเติมเคร่ืองใชก ารจัดโตะ อาหาร และการตรวจสอบความเรียบรอ ยทั้งหมดของหอ งอาหารกอนเปด บริการ (เอกสารการสอนชุดวชิ าการจัดการและเทคนคิ การบริการในโรงแรม : 2544,291 - 295) 1. การทาํ ความสะอาดบริเวณหอ งอาหาร หองอาหารจําเปนทจี่ ะตองมกี ารทาํ ความสะอาดพ้ืน หนา ตาง ผนงั โตะ เกาอี้ และบริเวณใหส ะอาดอยเู สมอเพอื่ ใหห องอาหารมองดสู ะอาด สวยงาม ถูกสขุ ลกั ษณะ ทําใหเ กิดความรูส ึกทด่ี กี บั แขก เปน การสงเสรมิ ความประทบั ใจใหอ ยากมาใชบ ริการอกี การทาํ ความสะอาดหองอาหารอาจมอบใหเ ปน หนา ทรี่ บั ผิดชอบของแมบ า นหรอื พนกั งานบริการในหอ งอาหารของโรงแรมช้ันดี สวนใหญจ ะใหเ ปน หนา ทรี่ ับผดิ ชอบโดยตรงของฝายแมบ า นหรือบางแหงอาจมีพนกั งานทําความสะอาดของหอ งอาหาร (restaurant cleaner) โดยเฉพาะ แตไมว าจะเปน หนา ที่ของใครก็ตาม พ้ืน หนา ตาง ผนงั โตะ เกา อ้ี จะตอ งไดร บั การทําความสะอาดเปน อยา งดีกอนการเปดหองอาหาร เพราะสิง่ เหลาน้จี ะแสดงออกถงึ ภาพลกั ษณ (image) ของหองอาหารนั้น ทแ่ี สดงความรูส กึ ถึงความสะอาดของครวั ท่ใี ชในการปรุงอาหารเพื่อบรกิ าร ถา พื้นสกปรกผรู ับบรกิ ารจะคิดวา ครัวจะตองสกปรกดว ย และก็จะไมชวยรกั ษาความสะอาด เชน ผรู ับบรกิ ารก็จะทง้ิ กน บหุ ร่ี หรือกระดาษเชด็ ปากลงบนพ้ืน

- 186 -  1.1 การทําความสะอาดพื้น หนา ตาง ผนัง การทําความสะอาดพนื้ จะตองนาํ เกาอ้วี างไวบนโตะ โดยใชส ว นท่เี ปน ทน่ี งั่ วางบนโตะ เพ่อื มใิ หเ ปนรอยขดู ขีด แลว จึงปด กวาด ถพู ื้น หรือใชเคร่ืองดดู ฝุนถาพืน้ เปน พรมการปด กวาดจะเร่ิมจากหนาตา ง ผนงั หอ ง ไปยงั ประตหู อ งอาหารตามลําดบั เมอ่ื เสรจ็ เรยี บรอยแลวจงึ จดั โตะเกา อี้ใหอ ยูใ นตาํ แหนงเดมิ 1.2 การทาํ ความสะอาดโตะ เกาอ้ี จะทําความสะอาดเฉพาะบรเิ วณทนี่ ่ังเทาน้ัน แตตอ งเชด็ ใหท ัว่ ตามรอยตอ หรอื ทม่ี เี ศษอาหารและฝุน เกาะอยู โตะ อาหารทป่ี ด ทับดว ยกระจก ทาํความสะอาดโดยใชผา หมาด ๆ เช็ดกอน แลวจงึ ใชผาแหง หากมีรอบเปรอะเปอ นสกปรกและเชด็ออกยาก ควรใชน้าํ รอ นจะทาํ ใหเชด็ ออกงา ยข้ึน โตะทีม่ หี นา โตะ เปนพ้ืนไม ควรใชผ าชบุ น้ําอุนและขัดมนั ดว ยนา้ํ ยาขดั เงา สว นโตะท่มี พี น้ื หนา โตะ เปน ฟอรม ิกา (Formica) หรอื วสั ดุประเภทเดียวกนัใชผา หมาด ๆ เชด็ แลว ตามดวยผาแหง ถา เปนโตะ ที่ไมม ผี าปูตองเพ่ิมความเอาใจใสพ ิเศษ โดยใชผ าอุน บดิ หมาด ๆ เช็ดกอน แลว เช็ดดว ยผา แหง อกี ครั้ง นาํ้ อุน จะลา งคราบไขมันไดด ีกวาน้ําเยน็ ผา ทที่ ําความสะอาดเกา อไี้ มค วรเปน ผา ท่ีเพม่ิ ทาํ ความสะอาดโตะ เพราะจะนาํ ความสกปรกมาสเู กาอี้โดยเฉพาะพ้นื เกาอี้ 2. การทําความสะอาดเครื่องมือเครอื่ งใชในการรับประทาน เคร่อื งมอื เครอื่ งใชในการรับประทานอาหาร และเครื่องดม่ื ที่จะตองเตรียมทําความสะอาดไวก อนเปด บรกิ าร ไดแ ก จาน มดี สอม ชอ น ซ่ึงเคร่อื งมือเครอ่ื งใชแ ตละชนดิ มีวิธีทําความสะอาด ดังนี้ 2.1 การทําความสะอาดแกว แกวทีจ่ ะทําความสะอาดจะตอ งผานการลา งใหส ะอาดกอ น จงึ นาํ มาเช็ดใหส ะอาดอกี ครั้ง เพื่อใหแ นใ จวาสะอาดจริง ๆ การทําความสะอาดแกว ที่ถกู วิธีและรวดเรว็ ทาํ ไดด ังนี้ U นาํ ผาท่จี ะใชเ ช็ด ซง่ึ ควรเปนผา ท่ีสะอาด ใสม ือซายใหชายผาหอยไปทางขวา U นาํ แกว วางบนผา ในมอื ซา ย U ใชม อื ขวาจบั ผา ใสในแกว ใหถ ึงกา นแกว

- 187 -  U หมุนแกว พรอ มกบั เชด็ ไปในตัวจนสะอาด ถา แกว ทนี่ ํามาเชด็ แหง สนทิ ควรนําแกว ไปควํ่ารับไอนํา้ เพื่อใหม ีความช้ืนเลก็ นอ ย ภาพที่ 6.1 การทาํ ความสะอาดแกว คือวางผา 2.2 การทําความสะอาดจาน มีวธิ ีคลายกับการทาํ ความสะอาดแกวเชนเดยี วกนั มอื ทง้ั สองขา ง หมุนจานท่ีมีผาในมือพรอ มเช็ดไปในตวั จนสะอาดภาพท่ี 6.2 การทาํ ความสะอาดจาน

- 188 -  2.3 การทาํ ความสะอาด มดี ชอ น สอม วางผาเชน เดยี วกบั การเช็ดแกว นาํ มีด ชอนหรอื สอมใสในมอื ซาย กาํ ไว และใชมอื ขวาจบั ผาทาํ ความสะอาดท่ีละเลม ภาพที่ 6.3 การทาํ ความสะอาดมีด 3. การจดั ตูเกบ็ เครอื่ งมอื หลังจากทาํ ความสะอาดเครอื่ งมือเคร่ืองใชใ นการรบั ประทานอาหารแลว จะตองนาํ มาจดั เก็บในตเู กบ็ เครอ่ื งมือใหเปนระเบียบเรยี บรอ ยเพ่อื ความพรอมในการบริการ และสะดวกในการหยิบใชโ ดยไมต อ งเสียเวลาไปเอาจากหอ งครวั เครือ่ งมอื ทีจ่ ะนาํ มาเกบ็ ในตเู กบ็ เปน อปุ กรณเคร่ืองใชในการรบั ประทานทจี่ ําเปนตอ งใชใ นแตล ะสเตชัน่ (station) หรือกลุมโตะที่บรกิ าร ซงึ่ ข้ึนกบัประเภทของอาหารทีม่ ีอยใู นรายการอาหารของหอ งอาหารนนั้ ตวั อยา งเครื่องมอื อปุ กรณที่จาํ เปนเชน แกว นา้ํ เหยอื กนํ้า ชอ น สอม มีด จาก พวงเครือ่ งปรงุ เกลือ น้าํ ตาล พริกไทย ซอส ผาเชด็ ปากผาปูโตะ ผา ปูทบั (naperon) ที่เขย่ี บหุ รี่ ถาด โถนาํ้ ตาล การจดั ของเหลานีจ้ ะตอ งมีการกําหนดแผนผงั การจัดวางอุปกรณแ ตล ะชนดิ เชน การวางใหด ามจบั อยดู า นนอกและเรียงกนั เปนระเบียบเครื่องมือท่ีจะวางใหแขกทางขวามือ เชน มีด ชอนตา ง ๆ ควรวางในตูเกบ็ อุปกรณทางขวามอืเคร่ืองมือที่วางใหแขกทางดา นซายมอื เชน สอ ม ควรวางในตูเ กบ็ ทางดา นซา ยมือ และควรหลีกเลยี่ งการจัดวางเครอ่ื งมอื ในแตละชอ งมากกวาหนึ่งอยาง หากลน้ิ ชักมีนอ ยชอ ง ควรจดั วางในแตละชองใหเ ปนคู ๆ ตามเหตผุ ลของการหยิบใช เชน ชอนหวานใสในลิ้นชกั เดยี วกับสอ มหวาน อปุ กรณอนื่ๆ กค็ วรจัดวางใหเ ปนระเบยี บ ไมว างรวม ๆ กนั ซง่ึ จะทําใหเกิดความสบั สนและยุงยากในการหยบิ