การบริการเครื่องดื่ม

- 39 -  2. การบรกิ ารอาหารแบบฝรง่ั เศส (French Service) การบริการแบบนม้ี ีตน กําเนดิ มาตั้งแตสมยั พระเจาหลยุ สท่ี 14 ประเทศฝรง่ั เศส ซงึ่ มรี ายการอาหารถงึ 3 ชว งเวลา และมอี าหารหลากหลายใหเ ลือก บรรยากาศการรับประทานอาหารคลา ย ๆ แบบครอบครวั แตกตา งไปคือ แขกสามารถเลอื กและตักแบงอาหารจากจานเปลที่ยกเสริ ฟไดด ว ยตนเอง ตามความตอ งการรวมทั้งอาหารประกอบอนื่ ๆ ดวย พนกั งานจะนําอาหารไปใหแ ขกตกั แบงเองทีละคนจนครบ โดยแขกอาวุโสตักแบงกอน อุปกรณท ่ีใชตกั แบง คอื ชอนและสอมเสิรฟ (Service Spoon and Fork) ซึ่งมีขนาดใหญกวา ชอ นสอ มโดยทัว่ ไป การเสิรฟ และถอนอาหารใหทําทางซา ยมอื ของแขก วนไปรอบโตะในลกั ษณะทวนเข็มนาฬกิ า สวนเนย ขนมปง สลัด เสริ ฟทางซายมอื ของแขก การบริการแบบนี้มีลักษณะคอนขางหรูหรา บิการในหอ งอาหารท่หี รูหราของโรงแรม ภาพท่ี 2.2 การบรกิ าอาหารแบบฝรง่ั เศส 3. การบรกิ ารแบบใชโตะ หรือรถเขน็ (Guéridon Service/ The Side-Service) การบริการแบบนม้ี ลี กั ษณะหรูหราเปน พิธกี ารนยิ มในสงั คมชั้นสูงใชเ วลารบั ประทานนานและมีราคาแพง เปน การบริการอาหารโดยอาหารสว นใหญจะปรงุ เสร็จเรียบรอ ยแลว มาจากในครวั ใสถ าดเงนิมาวางไวบ นทอี่ นุ อาหาร (réchaud/ chafing dish) ที่บนรถเข็น (Guéridon/ Trolley/ Side Table)ท่ีมลี อ สามารถเคลอ่ื นยายมาบรกิ ารตอ หนาลูกคาได พนกั งานจะรบั คาํ สง่ั จากลูกคา ปรุงและประกอบอาหารบางสวนตอ หนาลกู คา ตกั แบงใสจานอยา งประณีตไมม ากนกั และใหบ รกิ รนําไปเสิรฟ ลูกคา รวมทงั้ ผักตา ง ๆ ซอส เครื่องปรงุ กจ็ ะเสริ ฟใหต ามความตองการของลกู คา การจดั บริการจะแบง บรเิ วณในหองอาหารออกเปน เขตบริการอาหาร (station) และ แตละเขตจะมปี ระมาณ 4-5 โตะ มีบริการประจาํ เขต (Station waiter/ chef de rang) และผชู ว ยบริกร

- 40 - (commis de rang) ดแู ลการใหบริการและรบั คําสงั่ ของลกู คาจากบรกิ รประจาํ เขตไปสงทคี่ รัวดว ยพนกั งานทท่ี ําหนา ทีแ่ สดงวธิ ปี รุงอาหารจะตอ งมคี วามรคู วามสามารถมาก ไดรบั การฝกอบรมมาอยางดี มีทกั ษะสงู ในการปรุงอาหารจานพิเศษตาง ๆ ตอ หนา ลกู คา เชน การหั่น ตดั แลเน้ือ(carving) ปลาทัง้ ตัว การถอดกระดกู สัตวป ก การประกอบอาหารไฟลกุ โดยใชอลั กอฮอลจ ากเหลา(Flambée) อาหารทน่ี ํามาใหบริการจะถกู ประดับตกแตง อยางสวยงามบนถาดเงนิ เคร่อื งปรุงตา ง ๆกจ็ ะมาใสใ นถว ยเงนิ จงึ อาจเรียกการบรกิ ารแบบนีว้ า Full Silver Service และรายการอาหารที่ใชมีท้งั แบบเลอื กสั่ง (A la carte) แบบอาหารชุด (Table d’ Hote) และแบบรายการอาหารพเิ ศษประจาํหองอาหารนนั้ ๆ (Specialities of the House) นอกจากนี้อาจใหบ รกิ ารบางรายการได เชน อาหารเรียกน้ํายอย (Hors d’ oeuvres) สลดั (Salads) ของหวาน (Desserts) กาแฟพรอ มเหลา หลงั อาหาร(Liqueur Coffee) การบรกิ ารท่หี รหู รานี้เปน จุดขายที่ดีของหอ งอาหาร ภาพท่ี 2.3 การบริการอาหารแบบใชโตะหรือรถเข็น 4. การบริการแบบรัสเซยี (Russian Service/ Platter Service) การบรกิ ารแบบนีม้ ีลกั ษณะคลายคลึงกับการบรกิ ารแบบฝรั่งเศสมาก การบรกิ ารเร่ิมตง้ั แตบ รกิ รรบั คาํ สง่ั จากลูกคา แลวสงผา นไปท่คี รัว พอ ครวั จะปรงุ อาหารตามคาํ สั่ง จัดวางอยา งสวยงามมาในจานเปล (Platter) บรกิ รจะนําจานเปลใสอาหารและจานของลูกคาทีอ่ ุนใหร อนแลวใสถ าดใบใหญมาวางไวท โี่ ตะพกั อาหาร(Side stand) หรอื รถ guéridon และนาํ จานไปวางตรงหนา ลกู คาแตล ะคน โดยเขาทางขวามือของ

- 41 - ลูกคา และเวียนไปรอบ ๆ ตามเข็มนาฬกิ า ตอจากน้ันบรกิ รจะใชมือซายถอื จานเปลใสอาหารมาแสดงตอ หนาลูกคา โดยเขา ทางซา ยมือของลูกคา แลวใชชอ นและสอมเสริ ฟ ตักแบงอาหารวางลงในจานของลูกคา เวียนไปรบ ๆ ในลักษณะทวนเขม็ นาฬกิ า การบริการแบบนจี้ ะใชเ คร่อื งเงนิ เพือ่ ความหรูหรา สวยงาม จงึ อาจเรียกวา Silver Serviceดว ย ขอดขี องการบริการแบบนค้ี อื สามารถใหบ รกิ ารทห่ี รูหราไดโดยใชบ รกิ รเพียงคนเดียวสะดวกรวดเรว็ กวา การบริการแบบฝรง่ั เศส และเสยี คาใชจ า ยถูกกวา แตอาจมขี อ ดอ ยบาง ตรงท่ตี อ งลงทุนเครอื่ งมอื เครือ่ งชเี่ ปนเครื่องเงิน (Silverware) ในระยะแรก และถา มีลกู คาในโตะ มาก ลูกคา ท่ีไดรบั การเสิรฟ เปนคนสุดทา ยอาจไดร ับประทานอาหารท่ีเยน็ กวาคนอนื่ ภาพที่ 2.4 การบรกิ ารอาหารแบบรัสเซยี 5. การบรกิ ารอาหารแบบอเมรกิ นั (American Service) การบรกิ ารนี้มีลกั ษณะเปนทางการนอ ยกวา แบบอ่ืน ๆ โดยพนกั งานจะเสิรฟ อาหารท่ีปรงุ เสร็จและจัดเฉพาะคนเรยี บรอยมาแลว จากในครัว โดยเสริ ฟ ทางขวามอื ของลูกคา ยกเวน ขนมปง สลดั ทีเ่ สิรฟพรอ มอาหารจานหลกัจะเสริ ฟทางซา ยมอื ของลกู คา พนกั งานจะดแู ลเคร่ืองมือ เครอื่ งใช เคร่อื งปรุงทจี่ าํ เปน ในการรบั ประทานอาหารม้อื นน้ั เสริ ฟสลดั ขนมปง เนย การบริการแบบนเ้ี หมาะสาํ หรับลกู คาท่ตี องการความรวดเร็ว ใชเวลารบั ประทานอาหารไมม ากนกั และพนกั งาน 1 คน สามารถบรกิ ารแขกไดเ ปนจาํ นวนมาก เหมาะสําหรับอาหารแบบเลอื กสั่ง การจดั เลีย้ งขนาดกลางและขนาดเล็ก และการท่ีอาหารถกู จดั ใสจ านเฉพาะคนเสรจ็ เรยี บรอ ยมาจากในครวั จึงอาจเรยี กการบรกิ ารแบบนี้วา PlateService

- 42 -  ภาพที่ 2.5 การบริการอาหารแบบอเมรกิ นั การบรกิ ารแบบบรกิ ารตนเอง การบริการอาหารแบบบริการตนเอง (Self Service) เปน ทนี่ ิยมมากในปจ จบุ นั เนอื่ งจากสภาพความเปน อยู ความเรง รีบในการทาํ งาน การเดินทาง การเจรจาตดิ ตอ ธรุ กิจ ฯลฯ ทําใหประชาชนมเี วลาในการรบั ประทานอาหารนอยลง หรือตอ งเรงรีบในการรบั ประทานอาหาร การบรกิ ารอาหารแบบบริการตนเองจึงเกดิ ข้ึนหลายรูปแบบ โดยมีวัตถปุ ระสงคส าํ คญั คอื การใหบ ริการดว ยราคาประหยดั และมีความรวดเร็วในการบริการมากที่สดุ มีการตัดทอนการบริการตาง ๆ ลงไปเพื่อลดตน ทนุ คา ใชจา ยดานแรงงาน พยายามเนน ความสะดวกในการปฏบิ ตั งิ านของพนกั งานทจี่ ะใหบ รกิ ารแกลูกคาจํานวนมาก แตมเี วลารบั ประทานอาหารจํากดั เพอื่ ใหอ ตั ราการหมุนเวยี นของลกู คาเร็วขึ้น และเพอื่ ตอบสนองความตอ งการตาง ๆ ของลูกคากลมุ เปาหมาย รปู แบบการบรกิ ารอาหารแบบชวยตนเอง มหี ลายประเภทไดแ ก 1. การบริการแบบอาหารปรงุ สาํ เรจ็ (Cafeteria Service) ลกั ษณะการบริการแบบนคี้ อืหองอาหารจะเตรียมประกอบอาหารไวล ว งหนา และพรอ มทีจ่ ะจาํ หนายไดทนั ทีเมื่อถึงเวลาเปดบรกิ ารของหองอาหาร ลูกคา จะชว ยตนเองดว ยการหยิบถาดอาหารจากจดุ เร่ิมตนของการบริการเดนิไปตามแนวเคานเตอรที่วางอาหารเลอื กหยบิ อาหารและเคร่อื งดม่ื ทเ่ี สนอขายใสถาดเล่ือนไปตามรางเหลก็ ตามแถวของลกู คา จายเงินท่ปี ลายแถวหยิบเครอื่ งมอื เคร่ืองใชใ นการรบั ประทานอาหาร (อาจวางไวตนแถวกไ็ ด) แลวนําไปรับประทานที่โตะ ท่จี ดั ไวเ ม่ือนบั ประทานเสร็จแลวลูกคาจะยกถาดไปเกบ็ ตามสถานทที่ กี่ าํ หนด พนักงานจะเคลอื่ นตเู ก็บชามมาเกบ็ และทาํ ความสะอาดโตะ โดยไมรบกวนลกู คา

- 43 -  ความสําเร็จของการบริการแบบน้ขี ้นึ อยกู บั U การจดั ชนั้ หรอื เคานเตอรส าํ หรับวางอาหาร (Counter Arrangement) ในแตล ะหอ งอาหารท่ใี หบ รกิ ารแบบน้อี าจจัดเคานเ ตอรแตกตา งกนั ไปตามความเหมาะสม เชน ตามขนาดของหอ งอาหาร ตามประเภทของอาหารท่จี ดั บรกิ าร ตามลําดบั การรับประทานอาหาร โดยคํานงึ ถึงความสะดวกของลูกคา ในการเลอื กหยบิ อาหารมากทีส่ ดุ U การจัดแสดงอาหารท่จี าํ หนาย (Food Display) ควรมีอาหารหลายอยา ง หลายราคาหอ หมุ อยางดี และจดั ไวอยา งสวยงาม เรียงลาํ ดบั อาหารตามลาํ ดับการรบั ประทานกอ นหลังตามแบบสากลนยิ มไดแก Hors d’ oeuvres, cold meat, soup, hot meat (มที ่อี ุน) ผกั ตา ง ๆ สลัด ของหวาน (รอ นหรอื เย็น) ไอศกรีม เคก ขนมปงอบ เคร่อื งดม่ื ตา ง ๆ การจัดวางอาหารที่ตกแตงอยางดีและเปนระเบยี บจะมีสว นชว ยเพ่มิ ปริมาณการขายใหสงู ขึ้น U ความรวดเรว็ ในการบรกิ าร ปญ หาสําคัญของการบริการแบบนี้ คอื ลูกคา เสียเวลาเขาแถวเพื่อรอซ้อื อาหาร วิธีการท่จี ะทําใหลูกคาไดรับความสะดวกรวดเรว็ คือ การจดั แสดงรายการอาหารท่ีจาํ หนา ยในวันน้นั หรอื ตดิ เมนไู วต รงทางเขาใหล ูกคา เหน็ อยา งชดั เจน ลกู คา จะตดั สนิ ใจเลือกซอื้ กอ นจะมาเขาควิ จะชว ยแกปญหาการเสยี เวลารอคิว หรอื อาจจัดจาํ หนา ยแบบ SpotService คือการจดั อาหารเปน กลมุ ๆ เชน อาหารเรยี กนา้ํ ยอ ย สลดั ของหวาน เมอื่ ลกู คา อานเมนูแลวตัดสินใจวาตอ งการอะไรกจ็ ะตรงไปที่จดุ นั้นทนั ทโี ดยไมตอ งเสยี เวลารอซ้ือตามลําดับ และอาจจดั ใหมพี นกั งานเกบ็ เงนิ หลาย ๆ คนจะทําใหก ารบรกิ ารรวดเรว็ ขึน้ และสามารถเพ่ิมความรวดเรว็ของอัตราการหมนุ เวียนของลูกคา มากขึน้

- 44 -  ภาพที2่ .6 ตวั อยา งผงั การจัดบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื สาํ หรบั การบรกิ าร แบบ Cafeteria Service U คุณภาพ ราคา และปรมิ าณของอาหาร ทุกจานควรมีคุณภาพและปริมาณเทาเทยี มกัน ผูประกอบธุรกจิ ควรใหความสนใจในการรกั ษามาตรฐานคุณภาพและราคาของอาหาร ตลอดจนคณุ ภาพของการบรกิ ารอยูเ สมอ การบริการแบบน้สี ามารถบรกิ ารลูกคาไดเ ปน จํานวนมาก ราคาถกู และเสยี คา ใชจ ายแรงงานนอ ยจงึ เหมาะสําหรบั โรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ มหาวทิ ยาลัย โรงเรยี น องคก รตาง ๆท่ีมพี นกั งานจาํ นวนมาก และการที่ลกู คาตอ งการไปซ้อื อาหารทเ่ี คานเตอร จงึ อาจเรยี กการบริการแบบนว้ี า Counter Service 2. การบรกิ ารแบบบฟุ เฟต (Buffet Service) ลักษณะการบรกิ ารแบบนคี้ ือหอ งอาหารจะนาํ อาหารทป่ี รงุ เสรจ็ แลว ทงั้ รอนและเย็นจากในครัวมาวางบโตะ ขนาดใหญ พรอ มท้งั เคร่อื งมือเครือ่ งใชตาง ๆ ในการรบั ประทานอาหาร และลูกคา จะเปนผเู ลือกอาหารใสจ านเอง รวมท้งั ของหวานและเครอื่ งมอื ดว ย และนําไปรับประทานท่โี ตะ ทจี่ ดั ไว ความสําเร็จของการจัดบรกิ ารแบบน้ขี ึ้นอยกู ับ U การจดั วางอาหาร จัดวางตามลําดับการรบั ประทานอาหารอยา งสวยงาม ประณีตหรหู รา มีศิลปะการตกแตง ทําใหมองเหน็ ปริมาณอาหารมากพอสมควร ไมนอยเกินไปจนไมน ารบั ประทาน

- 45 -  U การตกแตง โตะท่ีจัดแสดงอาหารใหด ูสะอาดเรียบรอ ย สวยงามและหรูหรา U การจดั บรรยากาศภายในหอ งอาหาร U การคิดราคา จะคิดราคาเหมาเปนมอ้ื โดยไมคาํ นึงถงึ วาลูกคา จะรับประทานมากหรือนอย หรือจะเลอื กตกั กีค่ รัง้ กไ็ ด การคดิ ราคาเหมาเปน มอื้ จะทําใหส ะดวกแกการประมาณตนทนุอาหารและราคาไมแพง U การจดั อาหารควรมีการวางแผนลวงหนา โดยจัดอาหารทัง้ ชนดิ ตน ทนุ สูงและตา่ํ ปะปนกนั ไป และมกี ารกะปริมาณการขายลว งหนาซ่งึ จะมีสว นชว ยในการลดตนทนุ การผลติ เพราะพอครวั จะสามารถจดั อาหารไวใ หพ อแกก ารขายไมเ หลือท้ิงมากนัก การบรกิ ารแบบน้นี ิยมแพรห ลายมากในปจ จุบนั หอ งอาหารเกอื บทุกประเภทสามารถใหบริการแบบน้ีได โดยเฉพาะเมอ่ื ใหบรกิ ารจดั เลย้ี งนอกสถานท่ี เพราะสามารถใหบริการแกลกู คาไดเปนจํานวนมาก คราวละหลายรอยคน ใชพ นักงานในการดแู ลใหค วามสะดวกในการจดั อาหารเครอ่ื งด่มื เอาอาหารมาเพิ่ม เกบ็ จานอาหาร เตรยี มอุปกรณตาง ๆ ใหพอตลอดเวลาของการบรกิ ารตลอดจนใหบ รกิ ารเครอ่ื งด่ืมชนดิ ตา ง ๆ แกลูกคาที่น่งั ตามโตะ เทา นนั้ การบริการแบบนน้ี ิยมจดั ในงานสงั สรรคต าง ๆ เชน งานแตง งาน งานวนั เกดิ และการจดั ประชุมสัมมนาตาง ๆ ภาพที่ 2.7 การบริการอาหารแบบบุฟเฟต 3. การบรกิ ารแบบค็อกเทล (Cocktail/ Parties) ลักษณะการบริการแบบนี้ คือ หองอาหารจะนําอาหารวา งที่จัดไวเ ปนคาํ ๆ ใสถาดอยางสวยงามและวางไวตามจดุ ตา ง ๆ ในหองอาหาร หรือสถานทีอ่ ่นื ทโ่ี รงแรมไมไ ดใชป ระโยชนในชว งเวลานั้น เชน รอบสระน้ํา ระเบยี งทางเดนิ และลกู คาจะบริการตนเองในการเลอื กหยิบรบั ประทานเฉพาะคาํ ตรงบรเิ วณทจี่ ดั วางไวนนั้ อาหารที่บรกิ ารเปนอาหารวางแบบตาง ๆ เชน ขนมปง มหี นาตา ง ๆ ไสก รอกหอผกั เน้อื ยาง แซนดวชิ คําเลก็ ๆพนักงานจะดแู ลความสะดวกทว่ั ไป เชน จดั อาหาร ดแู ลอปุ กรณไมจม้ิ จานเล็ก กระดาษเช็ดปากให

- 46 - พอเพยี ง การบริการแบบนี้สามารถบรกิ ารลูกคาไดเปน จาํ นวนมาก ใชเ วลาบรกิ ารไมนานนกัคาบริการคอ นขา งสงู แตคา ใชจ ายตาง ๆ คอ นขา งต่าํ จงึ ทาํ กาํ ไรใหแ กห อ งอาหารไดม าก และนิยมใชในงานเลยี้ งสังสรรคต าง ๆ ในโอกาสพิเศษ เชน งานแตงงาน งานวนั เกิด งานสังสรรคท างธรุ กิจหอ งอาหารควรจัดบรรยากาศใหห รหู รา สะดวกสบาย มที ี่กวางขวางพอสมควรเพอื่ ใหล ูกคาสามารถเดินไปมาหรือพูดคยุ ปรึกษาหารอื กันอยา งสะดวก พนกั งานมีหนา ที่เสิรฟเครอ่ื งดื่มแกล กู คา ท่กี ําลงัยนื พูดคยุ กนั อยู จงึ ควรมที กั ษะในการถอื ถาดเครอ่ื งดื่มอยางดี เสริ ฟ อยา งสภุ าพโดยไมร บกวนลกู คา ภาพท่ี 2.8 การบริการอาหารแบบค็อกเทล 4. การบรกิ ารอาหารแบบอาหารจานดวน (Fast Food Service) เปน รปู แบบการบรกิ ารของหอ งอาหารแบบอเมรกิ ันท่มี ีช่อื เสยี ง เชน Mc Donald’s. Kentucky Fried Chicken (KFC) ซึง่ไดขยายกจิ การไปทวั่ ประเทศ และอกี หลาย ๆ ประเทศในโลกรวมทง้ั ประเทศไทยดว ย รายการอาหารที่ใหบ รกิ าร ไดแก ไกท อด มันฝรัง่ ทอด แซนดวิช แฮมเบอรเ กอร นา้ํ อดั ลม กาแฟ โดยแสดงรายการอาหาร (menu) อยางชดั เจนถึงขนาด รปู แบบของอาหาร และราคา หอ งอาหารจะปรุงอาหารทุกอยา งเสรจ็ เรยี บรอย เพยี งแตอนุ อาหารใหรอนก็สามารถใหบ ริการได ลกู คาจะดูรายการสัง่ ซื้อท่ีเคานเตอร รอรับอาหาร จายเงนิ และนําไปรบั ประทานในทีท่ จ่ี ดั ไว หรอื นาํ กลบั ไปรบั ประทานทอ่ี นื่ ก็ได ภาชนะทบ่ี รรจุอาหาร และเครอ่ื งมือในการรบั ประทานจะเปน ชนดิ ท้ิงไดเ ลยเนื่องจากทําจากกระดาษและพลาสตกิ การบริการแบบนถ้ี ึงแมราคาจะถูกแตก ท็ ํากาํ ไรไดมากเนือ่ งจากบรกิ ารไดร วดเรว็ ลกู คาไมเสยี เวลาคอย เหมาะสาํ หรบั ยา นชุมนมุ ชนใหญ ๆ ท่มี ีนกั ทองเที่ยวเปนจาํ นวนมาก ถงึ แมจะมผี ทู วงติงวาดอยคุณคา ทางโภชนาการ แตก ย็ ังเปนที่นยิ มอยางแพรหลาย

- 47 -  5. การบริการแบบอาหารวาง (Snack Bar Service) เปน รปู แบบการบริกรอาหารทน่ี ยิ มอยา งกวางขวางแบบหน่ึงโดยการประกอบอาหารวา งอยางงา ย ๆ และรวดเรว็ โดยลูกคา จะไปส่งัอาหารและน่งั รอรับประทานท่เี คานเ ตอรเบอ้ื งหนาท่ีปรงุ อาหารอยูโ ดยตรง พนกั งานจะรับคาํ สง่ั จากลกู คา ปรงุ ปะกอบอาหารอยา งงาย ๆ และเสริ ฟใหทนั ทีทท่ี าํ เสรจ็ ตรงน้ัน รวมทงั้ เคร่อื งด่ืมตา ง ๆและลกู คา สามารถจายเงนิ ณ ตรงทีน่ นั้ ไดดวย การใหบ รกิ ารแบบนจี้ ําเปนตองทีเคร่อื งทนุ แรงมากเพอื่ ใหก ารบรกิ ารเปน ไปอยา งรวดเรว็ และมปี ระสิทธิภาพ เชน เครื่องทําชา กาแฟ เตาอบ ท่ีอนุอาหาร ตูเยน็ ตูแ ช ไมโครเวฟ ฯลฯ บางแหงอาจมีโตะ อาหารอยูใกล ๆ service counter และถา มีลูกคา มากอาจมีบริกรรบั คาํ สงั่ เสริ ฟ รบั เงินคา อาหาร และทาํ ความสะอาดโตะดว ย 6. การบริการแบบอาหารนํากลบั (Takeout Service) เปนการบรกิ ารอาหารแบบซ้ือและนาํ กลบั ไปรับประทานท่ีอืน่ ได คลายแบบ Fast Food Service แตอ าจเปน สว นหน่งึ ของการบรกิ ารแบบอื่น ๆ คอื เมื่อลูกคารบั ประทานอาหารเสรจ็ แลวสามารถสัง่ อาหารนาํ กลบั ไปไดอกี หองอาหารบางแหง จดั บรกิ ารแบบน้ีโดยเลือกเฉพาะเพ่ือประหยดั การลงทุนเร่อื งการจัดหองอาหาร บุคลากรทําเลทต่ี ัง้ ตลอดจนการดําเนนิ งานดา นอนื่ ๆ อีก ความสําเรจ็ ของการบริการแบบนีข้ ึ้นอยูกบั U ประเภทของอาหาร ควรเปน อาหารทไ่ี ดร ับความนยิ ม รบั ประทานไดง าย และมรี าคาไมแพง U ภาชนะทบี่ รรจหุ บี หออาหาร และเครอ่ื งมอื เครือ่ งใชใ นการรับประทานควรมลี กั ษณะสวยงาม สะอาด ถูกหลักอนามัย มปี ระสทิ ธภิ าพในการเกบ็ รกั ษาอาหารใหร อนหรอื เยน็ เปนเวลานาน และอยูใ นสภาพทน่ี ารบั ประทานจนกวาจะถึงเวลาเปดอาหาร และสามารถท้งิ ไดเลย 7. การบรกิ ารแบบอัตโนมตั ิ (Vending Service) เปน การบริการอาหารวา ง ขนมหวานไอศกรมี ลกู อม ขนมปงแหง โดยใสไ วใ นตูบรกิ ารอตั โนมตั ิ (Automatic Vending Machine)ลูกคา จะหยอดเหรยี ญลงในเครอ่ื งกดปุมอาหารที่เลือกอาหารจะหลน ออกมาเอง การบรกิ ารแบบนี้เหมาะทจี่ ะตดิ ตัง้ ในทส่ี าธารณะตา ง ๆ ในโรงพยาบาล มหาวิทยาลัย โรงงานอุตสาหกรรม ฯลฯ โดยมเี จาหนา ทมี่ าเติมอาหาร และเก็บเงนิ เปน ระยะสามารถควบคมุ ปรมิ าณการขายและการสยู หายได

- 48 - สรปุ การบรกิ ารอาหารตะวนั ตกเปน ประเภทอาหารทีไ่ ดร ับความนยิ มในปจจุบันซ่งึ สามารถแบงประเภทของอาหารตะวันตกไดต ามประเภทของมื้ออาหารคอื อาหารเชา ซ่ึงสามารถแบงเปน 2ประเภทคือ อาหารเชาแบบยโุ รปและอาหารเชา แบบอเมริกนั อาหารกอ นกลางวนั อาหารกลางวนั มีบริการทงั้ อาหารแบบเลอื กส่ัง และแบบชุด อาหารบา ย อาหารมื้อค่ํา ซึง่ ชาวตะวนั ตกใหความสาํ คญักับอาหารม้ือนีม้ ากหลังจากทํางานหนกั มาตลอดวัน ตอ งการการผอนคลาย การพบปะพดู คยุ ซ่งึ ในการบกิ ารอาหารแบบตะวนั ตกขาดไมไดกบั รูปแบบการบรกิ ารอาหารทหี่ รหู รา อยางการบริการอาหารแบบองั กฤษ การบรกิ ารอาหารแบบฝร่ังเศสการบรกิ ารแบบใชโ ตะหรอื รถเขน็ การบริการแบบรสั เซีย ละการบรกิ ารแบบอเมริกัน นอกจากนนั้ ยงั มรี ปู แบบการบริการอาหารแบบลูกคา บรกิ ารตนเอง เชน การบริการแบบอาหารปรงุ สาํ เรจ็ การบริการอาหารแบบบฟุ เฟต การบริการอาหารแบบค็อกเทล การบริการแบบอาหารจานดว น การบริกาอาหารวาง และการบรกิ ารอาหารแบบอัตโนมตั ิ

บทที่ 3 ความรูเ กย่ี วกบั เครือ่ งดม่ื เคร่อื งดม่ื (Beverage) เครอ่ื งดม่ื ทีไ่ มใชน ํา้ เปลาเปนสนิ คาท่ีสามารถทํากําไรใหแ กธ ุรกจิบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่มอยา งมาก เนอื่ งจากมามากมายหลายชนิด โดยเฉพาะเครือ่ งดื่มผสม ซ่งึดงึ ดูดใจลกู คาไดมาก ลูกคาสามารถเลือกเครื่องดืม่ ไดต ามความพอใจ นอกจากน้ันการตกแตงเครอ่ื งด่ืมอยางสวยงาม บรกิ ารดว ยเคร่ืองแกว ทีห่ รหู รา ทาํ ใหล ูกคา รสู ึกคลายความเครียด และไดพักผอ นไปดว ย (ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ, 2543: 82-119)การจดั แบง ประเภทของเคร่ืองดื่ม เพ่อื ใหก ารศึกษาเกย่ี วกับรายละเอียดของเครือ่ งดมื่ แตล ะชนิดงายขนึ้ จงึ มีการจัดกลมุ ของเครื่องดม่ื โดยพิจารณาจากปจ จัยตอไปนี้ (ท่มี า : ชลธชิ า บนุ นาค. 2543 : 108 - 110) 1. สว นผสมของเคร่ืองดม่ื การจัดแบง ดว ยปจ จยั ดังกลาว จะแบง เครือ่ งดื่มไดเปน 3 กลมุ ใหญ คอื 1.1 เคร่อื งดืม่ ทไ่ี มม ีแอลกอฮอลผ สม (Soft Drinks) 1.2 เครอ่ื งดมื่ ทีม่ แี อลกอฮอลผสม (Hard Drinks) 1.3 เคร่อื งด่มื ผสม (Mixed Drinks) 2. กรรมวิธกี ารผลิต การจดั แบงดว ยกรรมวิธีการผลติ มักจะใชส ําหรบั เคร่ืองดืม่ ประเภท Hard Drink ท่ีมีข้นั ตอนในการผลติ เครือ่ งดื่มแตละประเภทแตกตางกัน คอื

- 50 -  2.1 Fermentation หมายถึงการหมกั คอื การนําเอายสี ต (Yeast) ผสมกับวตั ถดุ ิบทจี่ ะใชทําเครอ่ื งดมื่ นั้น เพอื่ ใหย สี ตท าํ ปฏกิ ริ ิยาเปลยี่ นนาํ้ ตาลท่ีอยใู นวตั ถุดบิ ใหกลายเปน อลกอฮอลเคร่อื งดม่ื ประเภทนี้ไดแ ก ไวน และเบยี รชนิดตา ง ๆ ซ่ึงจะมีดกี รแี อลกอฮอลค อนขางต่าํ ภาพท่ี 3.1 กระบวนการหมกั (Fermentation Process) (ท่มี า : ชลธิชา บนุ นาค. 2543 : 109) 2.2 Distillation หมายถงึ การกลน่ั คอื การนาํ เอาผลิตผลทไี่ ดจากการหมกั มากลน่ั เพอ่ืแยกหรอื พยายามแยกแอลกอฮอลจ ากนา้ํ ผลลัพธค อื การเพิม่ สดั สว นของแอลกอฮอลใ นสารละลายหรือกลา วอกี อยา งหนง่ึ คอื การลดปรมิ าณของนํา้ ในสารละลาย ตัวอยางสรุ ากลน่ั ทไี่ ดร ับความนิยม ไดแ ก บรนั่ ดี วิสกี้ รัม จิน วอดกา หากนาํ เอาผลลพั ธของการกล่ันตอ ไปเรอื่ ง ๆ จะไดแ อลกอฮอลบรสิ ุทธิใ์ นท่ีสดุ

- 51 -  ภาพท่ี 3.2 กระบวนการกลน่ั (Distillation Process) (ท่มี า : ชลธิชา บนุ นาค. 2543 : 109) 3. ขน้ั ตอนในการเตรยี มการกอนด่มื เครื่องด่มื อาจแบงตามขั้นตอนในการเตรยี มเครอื่ งด่ืม ไดเ ปน 2 ชนดิ คอื 3.1 Ready – to drink beverage คอื เคร่อื งดม่ื ท่ีสามารถด่ืมไดทันทีโดยไมมีขนั้ ตอนในการผสมหรือปรงุ รส การแบงในลกั ษณะดงั กลา วหมายรวมถงึ เครอ่ื งดมื่ ทม่ี ีแอลกอออล เชน วสิ กี้ไวน บร่ันดี คอนยัก ฯลฯ และเครอ่ื งดืม่ ทไี่ มม ีแอลกอออล เชน นาํ้ แร นํ้าผลไม นํา้ อดั ลม 3.2 Prepared beverage คอื เคร่อื งดื่มทีต่ องมกี ารเตรยี มการกอนการดม่ื อันไดแ ก การผสม การปรุงรส เครื่องดืม่ ท่ีมีแอลกอฮอลในกลุมนไ้ี ดแก คอ็ กเทล พ้นั ซ สว นเครอ่ื งดม่ื ท่ไี มมีแอลกอฮอล เชน กาแฟ ชา นมปน

- 52 -  4. ชว งเวลาของมอ้ื อาหาร ชาวตะวันตกมกั นิยมด่มื เครื่องด่ืมตลอดเวลาในระหวา งการรับประทานอาหารโดยเฉพาะอาหารม้ือคํา่ ดงั นั้นจงึ มกี ารแบงกลุม ของเครอ่ื งออกมาในแตละชวงเวลาของมอื้ อาหาร 4.1 Aperitif หรอื เครื่องดม่ื กอนอาหาร นยิ มดื่มเพ่อื เรยี กน้าํ ยอ ย มักจะเปนสุรากลนั่ หรือไวนท ไี่ ดร ับการปรุงแตง กลิ่นและรสดว ยสมุนไพรและเครื่องเทศ ซ่งึ อาจมีมากมายถงึ 40 – 50 ชนิดบางครั้งมกี ารเพ่มิ ปริมาณแอลกอฮอลเ ขา ไปดว ยการเติมสรุ าขาวบริสทุ ธิ์ หรือกล่นั จนไดป รมิ าณแอลกอฮอลท่ีตอ งการ ตัวอยา ง Aperitif ไดแ ก เบยี ร ไวน เวอรม ธุ (Vermouth) บิตเตอร (Bitter) 4.2 Wine คือเครือ่ งดืม่ ทีน่ ยิ มด่ืมระหวา งม้ืออาหาร หมายถงึ การดืม่ ควบคูไปกบั การรับประทานอาหารแตล ะจาน โดยทว่ั ไปมกั นิยมดื่มไวนข าวคูกบั อาหารเรยี กนํา้ ยอย ไวนแ ดงคกู บัอาหารจานหลกั และแชมเปญหรือสปารก ลิ้งไวนค กู บั ของหวาน เปน ตน เชอื่ กนั วาการดืม่ ไวนในขณะรบั ประทานอาหารจะเปนการชว ยเพ่มิ รสชาตขิ องอาหารใหเ อรด็ อรอยมากยงิ่ ขึ้น 4.3 Liqueur คือเครอ่ื งด่มื ท่ีมีแอลกอฮอลไดม าจากการกล่นั อาจกลัน่ จากผลไมสมุนไพร รากไม หรือสว นใดสวนหนงึ่ ของผลไมหรอื ตน ไม รสชาติจะออกหวานมาก คุณสมบัติของเหลา ประเภทนค้ี อื ชว ยในการยอ ย จงึ นยิ มดืม่ ภายหลงั การรับประทานอาหาร โดยจะเสริ ฟ ในแกว ขนาดเลก็ ปรมิ าณเตม็ แกวเครอ่ื งดม่ื ทไี่ มม ีแอลกอฮอลผ สม เครอ่ื งดม่ื ทไ่ี มม แี อลกอฮอลผสม (Soft Drinks/ Non-Alcoholic Drinks) หมายถงึเครื่องดืม่ ที่มีจาํ หนา ยในสถานบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ สามารถแบงออกไดเปน หลายกลมุ โดยอาศยั ปจจยั ดานวตั ถุดบิ กรรมวิธกี ารผลิต มอ้ื อาหาร เปน ตัวจดั แบง แตท่งี า ยทีส่ ุดคอื การแบง โดยดูจากสวนผสมวามีแอลกอฮอลห รอื ไม หากมีแอลกอฮอลเ รียกวา Hard drink สวนท่ีไมม แี อลกอฮอลเรยี กวา Soft drink ซึ่งสามารถแบงออกไดเ ปน 6 ชนิดคอื (ชลธชิ า บนุ นาค, 2543 : 142 - 146)

- 53 -  1. นํา้ แร (Mineral water) 2. โซดา (Soda) 3. นา้ํ อดั ลม (Carbonated soft drink/ soda pop) 4. น้ําผกั และน้าํ ผลไม (Fruit and vegetable juices) 5. นมและเครือ่ งดื่มจากนม (Milk and Milk drink) 6. ชาและกาแฟ (Tea and Coffee) การบริการเครือ่ งดมื่ ประเภทไมมแี อลกอฮอล 1. น้ําแร (Mineral water/ Natural spring waters) แตกตา งจากนาํ้ ดมื่ ท่วั ไปเน่อื งจากมีแรธาตุ อาจมีสวนประกอบของกาซคารบ อนไดออกไซดท ี่ทาํ ใหเ กดิ ฟองหรือไมม ีก็ได ขอมลู สาํ คญัที่จะตอ งปรากฏบนฉลากขวดทีแ่ สดงความแตกตางของนาํ้ แรแตละชนดิ คอื ปรมิ าณแรธาตุและคุณคา ในการรักษาโรค (Therapeutic Value) การบรกิ ารนาํ้ แรมกั จะเสิรฟเย็นทอี่ ณุ หภูมิ ประมาณ45 องศาฟาเรนไฮต โดยรินใสในแกว นํ้า (Water Goblet) แตนํ้าแรส าํ หรับรกั ษาโรคมกั นิยมเสริ ฟอุนในอณุ หภมู ิ 60 องศาฟาเรนไฮต 2. โซดา (Soda) คือนาํ้ ดม่ื ที่มกี ารเตมิ กาซคารบอนไดออกไซดทาํ ใหเกิดฟองอากาศ มกัใชผสมกบั เหลา และเครอ่ื งด่ืมกอ นอาหารเพือ่ ลดความเขมขน หากมกี ารเพิ่มเกลือหรอื สารโซเดยี มไบคารบ อเนต จะไดเ ครือ่ งด่ืมท่เี รยี กวา Club Soda 3. นํา้ อัดลม (Carbonated soft drink) ไดแ ก น้ําแรทมี่ กี ารเติมนํา้ ตาลและปรงุ รสดวยน้ําผลไมหรือสว นทส่ี กัดจากพชื เรยี กวา Flavored Mineral water สว น Soda pop เปนอีกตวั อยา งหนงึ่ ของเคร่อื งดืม่ กลมุ นซ้ี ง่ึ มีกรรมวธิ ีการผลติ เชนเดียวกันเพยี งแตเ ปลยี่ นนํ้าแรมาเปน นาํ้ ดม่ื ทีม่ ีเกลอื คารบ อเนต (Carbonated drinking water) นยิ มเสริ ฟทอี่ ณุ หภูมิ 45 องศาฟาเรนไฮต หากเปนการรินจากขวดจะใชแ กวนํ้า แตห ากเสิรฟ จากหวั กอ ก (Fountain tap) จะใชแ กวทรงกระบอก(Tumbler)

- 54 -  4. น้าํ ผักและน้าํ ผลไม (Fruit and Vegetable juices) น้ําผลไมและน้ําจากผักชนดิ ตาง ๆอาจไดจ ากการคัน้ สด ๆ หรอื ซ้ือชนดิ บรรจกุ ระปอ งหรือขวดสําเร็จรปู ท่พี รอ มบรกิ ารไดท ันที ท่นี ยิ มมากไดแ ก- นาํ้ สม - นาํ้ แอปเปล- น้ําองนุ - น้ําสับปะรด- น้าํ เกรปฟรตุ - นํา้ มะเขือเทศ- นํ้าผกั รวม ปกติการเรยี กชื่อวา Juices มกั จะหมายถงึ น้าํ ทไ่ี ดจากการคน้ั ผลไมส ด หากมีการผสมนํา้ใหเจอื จางจะเรยี กวา Fruit drinks แตปรมิ าณของนาํ้ ไมเกิน 50% สวนน้ําผกั จะไมม กี ารเติมน้าํ เปนอันขาด ในการบรกิ ารอาจมีการเสริ ฟนา้ํ ตาลเมด็ (Granulated sugar) พรอมกับนาํ้ ผลไมส ด สว นนํา้ ผักจะเสริ ฟ มาพรอ มกบั พริกไทยปน (Ground pepper) และเกลือโดยจะตอ งนาํ ชอ นชามาจัดวางใหแขกดว ย 5. นม (Milk) ถอื เปน เคร่อื งดม่ื ประเภทไมมแี อลกอฮอลท ี่สาํ คัญยง่ิ ในสถานบริการอาหารและเครอ่ื งด่มื ปกตแิ ลว จะเปน นมท่ไี ดจ ากววั ซงึ่ มคี ุณคา ทางโภชนาการ โดยเฉพาะสาํ หรับเดก็ ๆนมท่นี าํ ออกมาบิการจะเปน ประเภทพาสเจอไรซ คือผานกรรมวิธกี ารฆาเชอื้ ดวยความรอ นแลว นมสามารถนํามาผสมกบั เคร่อื งด่มื ประเภทอืน่ ๆ เรียกวา Mixed Milk drink ซึ่งสามารถด่ืมไดตลอดเวลา สวนประกอบสาํ คัญที่นาํ มาผสมกบั นมไดแ ก- ผงช็อกโกแลต- โอวลั ตนิ- นํา้ ผลไม- น้ําเชอ่ื มจากผลไม

- 55 -  เคร่อื งด่ืมท่ีผสมแลว สามารถด่ืมไดท ้งั รอ นและเยน็ โดยเคร่อื งดมื่ ผสมประเภทอุน (Warmmixed milk drinks) ไดแ ก hot ovaltine หรอื Hot chocolate พนกั งานจะอนุ นมใหรอนใสในแกว กาแฟวางบนจานรองพรอ มชอ นชา โดยมีผงช็อกโกแลตหรอื ผงโอวลั ตนิ ใสซองวางมาดา นขางถวย บางแหง อาจมอี ปุ กรณใ นการใหค วามรอนสําหรบั นมและชอ็ กโกแลตทีผ่ สมรวมกนั และสามารถนํามาเสิรฟ ใหแ ขกไดทันที สว นเครือ่ งด่ืมผสมนมประเภทเสริ ฟ เย็น (Cold mixed milkdrinks) ไดแ ก cold ovaltine หรอื cold chocolate milk เปน การผสมนมเย็นกบั ผงชอ็ กโกแลตหรอื ผงโอวลั ตินอาจใชเ ครอื่ งเขยา หรอื คนใหเขากัน เสริ ฟในแกว milk glass พรอมหลอดดดู milkshakes เปนอกี ตวั อยา งหน่ึงของเครือ่ งดืม่ ประเภทนท้ี เ่ี ปน ที่นยิ มโดยเฉพาะในวนั ทีอ่ ากาศรอนสวนประกอบมนี มประมาณ 5 ออนซ ผสมกบั น้าํ เชื่อมหรือนาํ้ ผลไมป ระมาณ1 ½ ออนซ หรืออาจใชชอ็ กโกแลต วนลิ า กาแฟ เปนสวนปรงุ รสและกลน่ิ ใสน า้ํ ตาล นา้ํ แขง็ 2 – 3 กอ นหรือนา้ํ แขง็ ปนผสมใหเ ขากันในเครอื่ งเขยาแลวกรองใส milk glass เสริ ฟ พรอ มหลอด หากนํานมมาผสมกับไอศกรีมใสในเครื่องปนจะไดเ ครือ่ งด่ืมท่ีมคี วามเขมและมันเรยี กวา milk frappe ซงึ่ เดก็ ๆ ชอบกนัมาก นอกเหนอื จากนมและไอศกรมี แลว อาจมกี ารใสก ลวยลงไปเรยี กวา banana frappe 6. กาแฟ (Coffee) หากพจิ ารณาถงึ อุปกรณท ่ใี ชใ นการทํากาแฟ อาจกลาวไดว า กาแฟคือเครอื่ งดืม่ ท่ีไดจ ากการรินนาํ้ รอนอุณหภมู ปิ ระมาณ 205 องศาฟาเรนไฮต ลงไปบนเมลด็ กาแฟโดยอาจใชแรงดนั หรือไมใชก ไ็ ด ปรมิ าณกาแฟทีใ่ ชใ นการบริการแขก 1 คน จะอยูท่ี ¼ - ½ ออนซข้ึนอยกู บั ความเขมขน ทตี่ อ งการ การบรกิ ารกาแฟใหกับแขกสามารถกระทาํ ไดห ลายวธิ ขี นึ้ อยูกบั ลักษณะของกาแฟท่แี ขกตอ งการดื่ม กลาวคอืกาแฟดําใสน ํ้าตาล นําแกว ใสก าแฟวางมาบนจานรองพรอ มชอนชาโดยมปี ระปุก(Black Coffee with sugar) น้าํ ตาลหรือสารใหค วามหวานประเภทอ่ืนดว ยกาแฟธรรมดา แกว กาแฟดําจะถกู จัดวางบนจานรองพรอ มชอนชา โดยมีนาํ้ ตาล(Regular Coffee) ครีม หรอื นม

- 56 - เอสเพรซโซ กาแฟเขมขน โดยจะใชปรมิ าณกาแฟเทาปกติแตล ดปรมิ าณนํ้าลง(Espresso) คร่ึงหนึ่ง เสิรฟ ในแกว espresso ทมี่ ขี นาดเลก็ วางวางมาบนจาน รองทีข่ นาดสมดลุ กนั อาจมีการนาํ นํ้าตาลเม็ด (granulated sugar) และครีมใหก ับแขกถาตอ งการRistretto กาแฟทม่ี คี วามแรงกวา espresso 2 เทา โดยมีกรรมวธิ ีการปรงุ เชน เดยี วกันคาปชู ิโน (Capuccino) กาแฟดําประมาณ ¾ ของแกว เติมดานบนดว ยนมปน รอนตีจนเปน ฟอง (Hot, Steamed Milk Foam) โรยดานบนดว ยผงโกโก การ เสิรฟจะกระทาํ เชนเดยี วกับ Black Coffee พรอ มนาํ้ ตาลCafé Melange กาแฟดําที่ใสว ปิ ครีม (Whipped cream) ดานบน เสิรฟ เชน เดยี วกับกาแฟดาํ ใสนา้ํ ตาลMilk coffee ใสก าแฟดาํ 2 สว น และนม 1 สวน เสิรฟ เชน เดียวกบั กาแฟดําใส นาํ้ ตาล นอกเหนือจากการด่ืมกาแฟประเภทตา ง ๆ แลว ยังปรากฏวา มกี ารนําเหลา บางชนดิผสมเขากบั กาแฟจนกลายเปน เครอ่ื งดมื่ อีกขนิดหนงึ่ เรียกวา Alcoholic Coffee Specialties ทม่ี ีชื่อเสยี ง ไดแ ก Irish Coffee ซงึ่ มีกรรมวีในการคอ นขางยงุ ยาก กลาวคอื พนักงานจะนาํ มะนาวฝานถูรอบ ๆ ปากแกว Irish glass ซ่ึงเปน แกว กานเนื้อหนา หลงั จากนนั้ นาํ ปากแกวจุมกบั นาํ้ ตาลทรายแดงจนตดิ ทวั่ ใสเหลา Irish Whisky ลงไปประมาณ ¼ แกว และนําแกว ไปลนไฟ ในขณะท่ีลนไฟพนกั งานจะหมนุ แกว ไปรอบ ๆ และสาดนาํ้ ตาลใสใ นแกว จนนํ้าตาลละลายและผสมผสานกับเหลาจนเกดิ กลน่ิ หอม บางครง้ั อาจมเี ปลวไฟลกุ จากแกวอนั เนอื่ งจากแอลกอฮลจากเหลา ระเหยข้ึนมา เมอ่ืน้ําตาลละลายไดท ี่แลวพนกั งานจะหยดุ ลนไฟทีแ่ กว และรินกาแฟดําลงไปประมาณ ¾ ของแกว ราดทบั ดา นบนดว ย Whipped cream เสิรฟมาบนจานรองพรอ มชอ นชา โดยอาจนําผามาพันรอบแกวในขณะเสิรฟเพ่อื ใหเครื่องดมื่ รอนอยูตลอดเวลา

- 57 -  7. ชา (Tea) ปกตแิ ลวในสถานบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื มกั นิยมใชถ งุ ชา (Teabags)เนือ่ งจากสะดวกสบาย รสของชาขึ้นอยุกบั ประเภทของชา ดังน้ี Ceylon Tea - กล่นิ หอมออน Darjeeling Tea - ชาอินเดยี กลน่ิ คอ นขางแรง Jasmine Tea - ชาจากประเทสจนี กลน่ิ หอมของดอกไมค อนขา งแรง การปรุงชาในกรรมวธิ ีงา ยทสี่ ุดคือ การรนิ นา้ํ เดือดท่ีอณุ หภมู ิ 212 องศาฟาเรนไฮต ใสใ นแกว ชาซ่งึ มชี าถงุ 1 ซอง หรอื ผงชา 2 กรมั (ประมาณ 1 ชอนชา) ทง้ิ ไวป ระมาณ 3 – 5 นาที ซึ่งจะทาํใหรสชาติของชาดที ีส่ ดุ การเสิรฟ ชาจะกระทาํ ได 2 – 3 วธิ ี และมักจะใชแ กว ชาหรือถว ยชาทท่ี ําดวยกระเบอ้ื งเคลือบหากมีการใชชาซองควรจดั วางจานเล็กใหก บั แขกเพ่ือใชว างซองชาท่ีชงแลว การดมื่ ชาสามารถด่ืมไดในลักษณะดงั น้ีPlain Tea พนักงานจะจดั วางแกว ชาหรือถวยชาบนจานรองพรอ มชอ นชาและ นา้ํ ตาลTea with creamTea with Lemon เสริ ฟเชน เดยี วกบั Plain Tea แตเ พิม่ นมและครมีIced Tea เสิรฟเชน เดยี วกบั Plain Tea แตจ ัดวางมะนาวฝานใสจ านใหแ ขก นาํ ชาเย็น น้าํ แขง็ มะนาวฝานและนา้ํ ตาล ผสมเขาดว ยกนั ในแกว ทรงสงู ไมม ีกา น วางมาบนจานรองพรอมชอ นยาว (Iced Tea spoon) และ หลอดดูด

- 58 -  นอกเหนือจาชาท่ีนาํ เขา จากตา งประเทศซง่ึ มักจะเปน Black Tea แลว ในบางทองถน่ิ ยังมีการผลิตชาทีท่ าํ จากพืชสมุนไพรอนื่ ๆ เรยี กวา Herbal Teas โดยอาจใชสว นใบ ดอก ผล หรือรากของพืชชนิดนนั้ ๆ นํามาอบใหแ หง ชาชนิดทีน่ ยิ มดืม่ กนั ภายในบา นและมบี รกิ ารในสถานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื ไดแ ก Peppermint Tea, Lime – Blossom Tea และ Chamomile Tea การดมื่ จะกระทาํ เชน เดยี วกับ Black Tea ปกตแิ ลว มักมกี ารผลติ ในลกั ษณะเปน ชาถงุเครือ่ งด่มื ทีม่ แี อลกอฮอล (Hard Drinks/ Alcoholic Drinks) ในหองอาหารที่มีการบรกิ ารเคร่อื งดื่มภายในโรงแรม เคร่ืองดมื่ ที่จะสามารถสรา งผลกําไรใหกบั องคก รมากทีส่ ดุ คือ Hard Drink ทัง้ ในรูปของไวนแ ละสรุ ากลั่น (Spirit) ดงั น้นั การศึกษาในรายละเอียดเกย่ี วกบั Hard Drink แตล ะประเภทจะชว ยใหผ ูสนใจมีความรูเ พ่มิ มากยง่ิ ข้ึน สาํ หรับผปู ฏบิ ัตงิ านจะสามารถเสนอแนะเคร่ืองดมื่ ใหแ ขกไดอ ยางมปี ระสิทธภิ าพ (ชลธชิ า บนุ นาค,2543:111-142) 1. วิสกี้ (Whisky/ Whiskey) เปน เหลากลน่ั ที่ไดจ ากวัตถุดบิ คือเมลด็ ขาว ซึ่งอาจเปนขา วบารเ ลย (Barley) ขาวโพด (Maize) หรือขา วจาว (Rice) แลวนาํ ผลผลติ ท่ไี ดเก็บบม ไวใ นถังไมในสมยั โบราณหลงั จากการกล่นั และเก็บบมวิสกจี้ นไดท ่ีแลว สามารถนํามาดืม่ ไดทนั ที แตภายหลังมีการคนพบวา การนําวสิ กหี้ ลาย ๆ ประเภททีม่ คี วามแตกตางกนั มาผสมกันจะทําใหไดว ิสก้ชี นิดใหมทีม่ ีคณุ ภาพดีกวา เดมิ กรรมวธิ ใี นการผสมดงั กลาวเรยี กวา Blending ซ่ึงตองอาศัยผเู ชย่ี วชาญเปน ผูลงมอื ปฏิบัติ เนอ่ื งจากเปนขัน้ ตอนทซี่ บั ซอ น และเปน สงิ่ สาํ คัญทท่ี าํ ใหว ิสกีแ้ ตละยหี่ อมเี อกลกั ษณของตนเอง วิสกท้ี ผี่ ลิตไดจ ะถูกเก็บบมไวในถังไมโอกขนาดใหญประมาณ 3 ป กอ นนาํ ลงบรรจขุ วดแตส ําหรบั สกอ ตวิสก้จี ะใชเวลา 4 – 6 ป ซง่ึ เมื่อถึงชวงเวลาดังกลาวสขี องวิสกจ้ี ะออกเปนสีทองและมกี ลิ่นหอม

- 59 -  ประเทศท่ีมีช่ือเสียงในการผลิตวิสกี้ ไดแ ก ประเทศสกอตแลนด ซง่ึ จะเขยี นเปนภาษาอังกฤษวา Scotch Whisky สว นประเทศไอรแลนดกม็ ชี ื่อเสยี งในการผลติ Irish Whiskeyเชนกนั สําหรับวสิ กท้ี ี่ผลิตขนึ้ ในประเทศสหรฐั อเมริกาเรียกวา เบอรเ บิน้ (Bourbon) คงใชกระบวนการผลติ เชนเดยี วกบั สกอตแลนดเ พียงแตใชว ตั ถดุ บิ คือเมลด็ ขาวโพดอยา งเดยี ว ภาพที่ 3.3 กระบวนการผลติ วสิ ก้ี (ชลธิชา บุนนาค,2543 : 111) การดม่ื วสิ ก้ีสามารถทําไดห ลายรปู แบบ เชน U ดมื่ โดยไมผ สม โดยรนิ วสิ กี้ใสในแกว Short glass และแกว ใสนํา้ แขง็ วางไวขา ง ๆ U ดื่มพรอมนํ้าแขง็ ท่ีเรียกวา On the Rock โดยใสน้ําแข็งกอ นลงในแกว Rock กอ นแลวจงึ รินวสิ กล้ี งไป U ด่มื ผสมกบั สวนผสมอ่ืน ๆ เชน น้ํา โซดา หรอื น้ําผลไมใ นรูปของคอ็ กเทลที่มีวิสกี้เปนเหลาหลักเสิรฟ ในแกว High Ball เชน Whisky sour, John Collins, Manhattan, Rusty Nails,Old-fashions เปนตน ตัวอยางชอื่ เหลา วสิ กี้ท่ไี ดร บั ความนิยม • JACK DANIELS

- 60 -  • EARLY TIMES • CHIVAS REGAL • FOUR ROSES • JOHNNIE WALKER • WILD TURKER • BALLANTINES 2. จิน (Gin) เปน สุรากล่ันท่มี ีตน กําเนดิ จากประเทศฮอลแลนด วัตถดุ ิบที่ใชคือเมลด็ ขา ว(ขา วบารเลย ขา วสาลี ขาวโอต) ปรุงแตงกล่นิ ดว ยผลจูนเิ ปอร (Juniper) (เปน ผลไมช นดิ หน่ึง ลําตนเต้ยี ใชสวนผลในการปรงุ แตงกลิน่ หรือรสของอาหารบางประเภทไดแ ก Sauerkraut (กระหล่ําปลีดอง) Blackbirds, thrushs (นกประเภทหนงึ่ ตวั เล็กสนี ํ้าตาล รวมทง้ั ในการกล่นั จนิ ดว ย) ผกั ชแี ละสมุนไพร อาจมีการใชส ว นผสมอ่ืนเสรมิ เขาไป เชน รากของตน มะขาม นา้ํ มะนาวและอ่ืน ๆ มีคุณสมบัตใิ ชเปนยารักษาโรคไดเนอ่ื งจากผลจูนเิ ปอรถ อื เปน ยาสมุนไพรอยา งหนงึ่ เหลาจนิ เปน เหลาท่ีไมมสี ีแตม รี ะดับแอลกอฮอลคอ นขางสงู เนื่องจากมกี ารกลนั่ หลายครัง้ บางชนิดอาจกล่นั ถึง 3 คร้ังและเน่ืองจากเปน เหลา ทมี่ ีความบรสิ ทุ ธิ์มากจึงไมจ าํ เปน ตอ งเก็บบม ภาพที่ 3.4 กระบวนการผลติ จิน

- 61 -  การดม่ื จินสามารถทาํ ไดหลายรูปแบบเชนเดยี วกบั วสิ ก้ี กลา วคอื 2.1 ดมื่ ผสมกบั โซดา หรอื โทนกิ (TONIC) มีนาํ้ แรท ี่มีคารบอเนต รสและกลิน่ ควนิ นิ มะนาว 2.2 ผสมกบั สว นผสมอ่ืนๆ เปน ค็อกเทลเชน Martini dry, Gin sour, Gin sling, Pink lady, Singapore sling, Tom Collins เปนตน ตวั อยางช่ือเหลา จนิ ท่ีไดร บั ความนยิ ม • London dry gin ผลติ ไดจากทกุ แหลงโลก รสชาตไิ มห วาน ผผู ลิตทม่ี ชี ือ่ เสียง ไดแก Gordons, Seagrams, Seagers, Squires • Geneva gin ผลติ ในฮอลแลนด (Genevaในภาษาดชั ท แลวา Juniper) • Old tom ผลิตในสกอ็ ตแลนดเ พ่อื การสง ออก ผสมในค็อกเทลชอื่ Tom collins 3. บร่นั ดี (Brandy) เปนเหลาทีก่ ลน่ั จากองนุ อกี ทหี นง่ึ ผลไมอ่ืนกส็ ามารถาผลิตเปน บรน่ั ดีไดเพยี งแตจ ะตอ งมีชอ่ื ของผลไมท ่ใี ชท าํ ปรากฎอยูบนฉลากขวดดว ย เชน Apple Brandy (หรอื ท่ีเรียกวา Apple Jack ในอเมริกา Calvados ในฝรง่ั เศส) Apricot Brandy, Blackberry Brandyเปนตน แตบรั่นดีทแ่ี พรห ลายท่สี ุดเปนบรน่ั ดีที่ผลิตจากวัตถดุ ิบคือองนุ เรียกชอ่ื วา บรนั่ ดี คณุ ภาพของบรนั่ ดขี นึ้ อยกู บั เหลา องนุ ท่ีนาํ มากล่ัน และตองมกี ารเกบ็ บมในถงั ไมโ อกอยา งนอ ย 5 ป ถังไมโอก มคี ุณสมบัติพเิ ศษคอื เปน ไมท ม่ี ีรูเลก็ ๆ อยใู นเนื้อไมซ งึ่ เปนชอ งทางใหแอลกอฮอลในถังระเหยออกมาและอากาศจากภายนอกถูกดูดซับเขา ไปภายใน โดยอากาศจะนําเอากลิน่ และสขี องถงั ไมโอกเขาไปผสมกบั นํา้ บรัน่ ดใี นถงั ทาํ ใหเกิดสีและรสชาตชิ วนดม่ื รวมถงึ จะชวยลดดกี รีแอลกอฮอลซ่ึงทาํ ใหผูดม่ื รูสึกบาดคอ ระยะเวลาของการเก็บบมบรน่ั ดีในถงั ไมโอก ถอื เปน ปจ จยั สาํ คญั ทส่ี ง ผลตอรสชาตหิ รอืเกรดของบรัน่ ดี กลาวคือ บร่ันดใี นระดบั 3 ดาวจะมีอายกุ ารเก็บบมในถังไมโ อก 5 ป ถือเปนบรั่นดีมาตรฐานซ่ึงแขกสามารถดืม่ โดยไมผสม หรอื เปนเหลา หลกั สาํ หรบั ค็อกเทล หากบร่นั ดมี ีการเกบ็

- 62 - บม เปน ระยะเวลา 8 ป จะถือวา เปนบรนั่ ดีเกรดสูงข้นึ มา ซ่งึ ะมีตวั อกั ษรปรากฏบนฉลากขวดวาV.S.O.P หมายถงึ Very Special Old Pale สว นบรน่ั ดที ่เี กบ็ บมนานข้ึนไปอีกประมาณ 30 ป จะปรากฏคําวา X.O อนั หมายถงึ Extra Old หือ Gordon Bleu, Centeur, Antique ซ่ึงรสชาติก็จะยิ่งนุมนวลมากขนึ้ 4. คอนยัก (Cognac) เปนชื่อแควน ๆ หนง่ึ ในประเทศฝรง่ั เศสทีม่ ีการผลิตเคร่ืองดื่มในรปู แบบเดยี วกบั บรั่นดเี พยี งแตม กี ารเลอื กสรรพนั ธุองุน ถังไมโอก ท่ีใชใ นการเก็บบม รวมทง้ั สภาพของดินและภมู ิอากาศชวยใหบ รนั่ ดีทผี่ ลติ ในแควนนมี้ ีชอื่ เสยี งและไดร บั การรบั รองคุณภาพวาเปนA.O.C Spirit โดยกฎของ Appellation Controlée ซ่งึ จะเปน การรบั ประกนั วาเคร่อื งดื่มดังกลา วผลิตในแควน น้นั จริง ภายใตก ารผลิตท่ถี ูกตอ งตามแบบอยางด้งั เดมิ ของแควน หากผลติ ขึ้นทอ่ี น่ืจะตองเรยี กชอ่ื วา บร่ันดีเทา นัน้ ระยะเวลาในการเก็บบม คอนยกั ในถงั ไมโอก จะปรากฏอยบู นฉลากขวดโดยใชส ญั ลักษณ เชนเดยี วกบั บรน่ั ดี คอื V.S.O.P และ X.O นอกเหนือจากสญั ลักษณดงั กลาวแลว บนฉลากขวดคอนยกั ท่ีปรากฏคําวา GrandChampagne (Champagne เปนภาษาฝรั่งเศสแปลวา Field คอื ทองทงุ ไร) ซง่ึ หมายถงึ พ้ืนท่ีหลกัของแควนแชมเปญ ถือเปน คํารบั ประกนั คณุ ภาพเนอื่ งจากองุนทป่ี ลูกในพื้นทนี่ ้ีใชองุนในพน้ื ท่ีGrand Champagne 50% ผสมกับองุน ท่ีมาจากพนื้ ทีท่ ีด่ เี ปน อันดบั สองคือ Petite Champagneอกี 50% 5. อารม ายกั (Armagnac) เปน ช่ือแควน อกี แควนหนงึ่ ในประเทศฝรั่งเศสท่ผี ลติ บร่นั ดีอกีชนดิ หนงึ่ ท่ีชาวอเมริกนั คนุ เคย โดยไดร บั การรบั รองแหลง ผลติ จาก A.O.C เชนเดยี วกับคอนยกั ในสวนของสัญลักษณแ ละความหมายบนฉลากขวดมีลักษณะเชน เดยี วกบั คอนยัก วิธีการดมื่ บรั่นดี และคอนยัก การดื่มบร่นั ดแี ละคอนยกั ใหไดรสชาติทแ่ี ทจรงิ ผูด่ืมจะตองสมั ผสั ไดท ง้ั เพดานและจมูกดงั น้นั บรั่นดจี งึ นยิ มเสิรฟในแกว ที่เรยี กวา Balloon Goblet ลกั ษณะตวั แกว ใหญก า นแกว สน้ั ทําใหผ ูดื่มสามารถใชมืออุมตัวแกว ไดถนดั ความรอนจากมือจะถายเทไปสตู วั แกว และเครอ่ื งดืม่ ในแกว ทํา

- 63 - ใหกล่ินหอมฟงุ กระจายขึ้นมา ปากแกว ทแ่ี คบจะทาํ ใหก ล่ินหอมอบอวลอยูภายในตวั แกว และผดู ม่ืรบั รไู ดท างจมกู บางสถานประกอบการอาจมกี ารอุนแกว ใหร อนกอนรินบรัน่ ดีใส แตทัง้ นต้ี องถามความตอ งการของแขกกอ นเพราะแขกบางคนตอ งการใหแ กว รอ นจากมือของตนมากกวา หากแกว อนุ มากเกินไปจะทาํ ใหก ล่นิ หอมหายไปอยา งรวดเรว็ และทาํ ใหบรั่นดีเสยี รสชาติ ในกรณีทแี่ ขกตอ งการอุนแกว พนักงานจะใชน ้ํารอ น หลงั จกนนั้ จะเชด็ แกว ใหท ว่ั ท้งั ใบกอนรนิ บรัน่ ดี ไมค วรนาํ แกว บร่ันดไี ปลนไฟทม่ี ีแมททิลแอลกอฮอล (Methyl Alcohol) เปนเชอ้ื เพลงิ เพราะบรั่นดเี ปน เคร่ืองดม่ื ที่สามารถดูดซบั กลิ่นของแอลกอฮอลท่ีตดิ อยูก บั ตวั แกวไดงาย ภาพที่ 3.5 วิธกี ารถือแกว บรนั่ ดี ตัวอยางชอ่ื เหลา บรน่ั ดแี ละคอนยกั ท่ีไดรบั ความนยิ ม • Camus • Remy Martel • Hennessy • Courvoisier

- 64 -  6. วอดกา (Vodka) ถือเปน เคร่ืองด่มื ทไ่ี ดร ับความนยิ มมากท่สี ุดในปจ จุบนั โดยมสว นแบงทางการตลาด 18% ประเทศท่ีมีชอ่ื เสียงในการผลิตวอดกา คอื ประเทศรัสเซยี และโปแลนด วตั ถุดบิทีใ่ ชในการผลิตคอื ขา วไรน ขาวสาลี ขาวจาว หรือมันฝรัง่ ท่ีบดละเอียดเขาดวยกนั แลวผสมกบั ขา วบารเลยใ นปรมิ าณเลก็ นอย นําไปกล่นั ประมาณ 3 – 4 ครั้ง เพือ่ เพิม่ ความบรสิ ุทธ์ิ หลงั จากน้ันจะกรองผา นถา นไมเพือ่ ใหถ านดูดซึมสง่ิ ไมบรสิ ุทธแ์ิ ละกลิน่ ตา ง ๆ ออกใหหมด วอดกา เปน เหลาทไ่ี มมีสี ไมมีกล่ินและไมม รี ส นิยมดม่ื ควบคกู ับอาหารรสจดั ประเภท คารเ วีย ปลาแซลมอนรมควันโดยดืมในลกั ษณะไมผ สมอะไรเลยหรอื สามารถใชเปน เหลาหลกั ในการผสมค็อกเทลแทนเหลา จนิ ตัวอยา งค็อกเทลทีใ่ ชวอดกาเปน เหลา หลกั ไดแก Screwdriver, BloodyMary,Russian Cocktail เปนตน 7. รมั (Rum) คือสรุ ากล่นั จากนํา้ ตาลที่ไดจ ากออ ย จงึ มักจะผลติ ในประเทศท่ีมกี ารปลูกออยมาก เชน จาไมกา เปอโตริโก ควิ บา ออสเตรเลยี อนิ โดนเี ซีย และประเทศไทย รัม แบง ออกเปน 2 ประเภท โดยพจิ ารณาจากข้นั ตอนของการหมกั 7.1 Full Bodied Rum เปน รมั ทม่ี ีการหมกั กบั ยีสตตามธรรมชาติ และปลอยใหข้นั ตอนของการหมกั ดําเนินไปจนไดปริมาณแอลกอฮอลร ะหวาง 70 – 80 ดกี รี ประเทศที่มชี ื่อเสยี งในการผลติ รมั ประเภทน้ีคอื จาไมกา 7.2 Light Bodied Rum เชน รมั จากประเทศเปอโตรโิ ก ควิ บา จะใชก ารหมกั โดยมกี ารเติมยีสตเขา ไปในน้ําตาลเพื่อใหเกดิ แอลกอฮอลแลวจงึ นาํ ไปกลั่นจนไดปรมิ าณแอลกอฮอล 80– 90 ดกี รี Rum ท่ีมจี าํ นายในทองตลาดท่วั ไปจะมี 2 ชนิดคือ U White Rum คอื รมั ทไ่ี มไ ดมกี ารเก็บบมในถังไมโ อก U Dark Rum คือ White Rum ทผ่ี านการเกบ็ บมในถงั ไมโ อก จนสขี องไมโอกละลายเขา ไปรวมอยใู นเนอื้ เหลา

- 65 -  วิธีการดม่ื เหลา รมั 1. ดม่ื โดยไมผสม 2. ผสมกบั สวนผสมตาง ๆ ในรปู ของคอกเทลไดแ ก Mai Thai, Zommbie, BacardiCocktail, Daiquiri 8. เตกีลา (Tequila) สุรากล่ันจากนํา้ ของตน อากาเว (Argave) ประเภท Blue Aegave ท่ีเมืองเตกีลาประเทศเมก็ ซโิ กเทา นนั้ หากผลติ จากตนอากาเวใ นแหลง อนื่ จะเรียกวา Mezcal ข้นั ตอนในการผลติ คือนําหัวของตน Blue Argave มาเผาเพื่อใหค วามรอนเปลย่ี นแปงเปนน้ําตาล จากนนั้ นําหวั Argave ไปคนั้ นาํ้ แลวนํามาเตมิ ยสี ตและผานการกลน่ั ในลําดับตอ ไปจะไดเคร่อื งด่มื ทเี่ รยี กวา เตกลี า (Tequila) ซ่งึ เปน White Tequila แตหากนาํ White Tequila ไปบม ในถงัไมโ อก ประมาณ 6 เดอื นจะได Gold Tequila วิธีการดื่มเตกิลาในสมัยกอนนิยมด่ืมโดยไมผสม หรือดื่มพรอมเกลือกับมะนาว แตปจจุบันสามารถนาํ ไปผสมกับเครื่องด่ืมไดทุกชนิดไมวาจะเปนนํา้ สมหรือโทนิก ค็อกเทลที่เปนที่รูจักและมีเตกิลาเปนเหลาหลักไดแก Margarita ซ่ึงนิยมดื่มกันมากในประเทศสหรัฐอเมิกา 9. ลิเคยี ว (Liqueur) หรือในประเทศสหรฐั อเมรกิ าเรยี กวา Cordial คือเหลา กลัน่ จากผลไมสมนุ ไพร หรอื รากไม นยิ มด่มื ในลักษณะ On the Rock ลเิ คยี วบางประเภทยงั ใชเ ปน เหลา ผสมในค็อกเทลและผสมในสตู รปรุงอาหารบางชนิด เชน พดุ ด้ิง แพนเคก ไอศกรมี ลเิ คยี วสามารถแบง ออกไดเ ปน 9.1 Herb Liqueurs นับเปนสรุ าหวานชนิดแรกในโลกของประเทศฝร่งั เศสผลิตจากบร่นั ดชี น้ั ดีกลั่นรวมกับนํา้ ผึง้ และสมนุ ไพรอกี 27 ชนดิ นยิ มด่มื ในหมชู าวจนี ผสู งู อายุ ผูทาํ งานหนัก เพราะมคี ุณสมบัติในการขับเลอื ดลมและใหความอบอนุ แกรางกาย รกั ษาโรครูมาตซิ ่ัม

- 66 -  U Bitters เปนเหลากลั่นจากสมนุ ไพร ราก เปลอื กไม ผลไมแ ละอ่นื ๆ แตร สชาติไมห วาน ซึ่งตรงตามชอ่ื ของ Bitter ซึง่ แปลวาขม Bitter ท่มี ชี อื่ เสยี งเปน ทร่ี จู ักกนั ดไี ดแ ก Campariซงึ่ เปน Red Italian Spirit ดีกรแี อลกอฮอลคอนขางต่ํา โดยปกตจิ ะนอยมด่มื กบั โซดาหรือโทนิกหรือผสมในคอ็ กเทล เปน เครือ่ งด่มื ที่นยิ มกนั ทว่ั ไปในยุโรป นอกจากนย้ี งั มี Angostura FernetBranca และ Underberg ซงึ่ เหลากลุม นีม้ ีคณุ สมบตั ใิ นการรกั ษาอาการเมาคางและกรปวดทอ งโดยเฉพาะอยางยง่ิ Fernet Branca U Drambuie ลิเคียวทาํ จากวสิ กเี้ กา แกทสี่ ดุ U Menhe (Crème De) ลิเคยี วกลนิ่ สะระแหน มจี าํ หนา ยท้งั ประเภทไมม ีสแี ละสเี ขยี วใส 9.2 Fruit Liqueurs ลเิ คยี วทท่ี าํ จากผลไม ไดแ ก U Apricot Brandy ผลติ ในหลายประเทศโดยใชผ ลแอปรคิ อตแหงและบร่ันดี U Curacao ลเิ คยี วทที่ ําจากเปลือกสม มีหลายสี สม ฟา เขียว U Grand Marnier ลเิ คยี วรสสม กลนั่ จากเหลา คอนยกั (Cognac) ชัน้ ดี ฉลากสีแดงแสดงถงึ คณุ ภาพดี หากเปน ฉลากสเี หลอื งจะราคาถกู เหมาะท่ีจะใชใ นการประกอบอาหาร 9.3 Coffee Liqueurs เชน คาลวั (Kahlua) คือเครือ่ งด่มื สีดําเขม รสนมุ ผลิตจากเมล็ดกาแฟแท ๆ กับสุรากลั่นบริสุทธิ์ มกี าํ เนดิ ในประเทศเมก็ ซิโก คาลัวมีสีและรสกาแฟทเ่ี ขม ขนเหมาะทจ่ี ะผสมเปนเครอื่ งดมื่ ไดอกี มากมาย นยิ มดืม่ ในยามพักผอนซึ่งแตกตา งไปจากแบบฉบบัดัง้ เดมิ ของลิเคยี วท่มี กั จะด่มื หลังอาหาร คาลวั สามารถดม่ื กับสว นผสมอนื่ ๆ เชน U คาลัว และนม U คาลวั และโซดา U คาลวั และโคลา U คาลวั และวอดกา (เรียกชอื่ วา Kahlua Black Russian)

- 67 -  นอกจากนค้ี าลัวยังใหร สชาตทิ ่ดี ีเม่ือผสมกบั บรัน่ ดี กาแฟดาํ รอน นํา้ สม คน้ั แมแ ตร าดบนไอศกรมี 9.4 Chocolate Flavoured Liqueur เชน Crème de Cacao ผลติ จากเมลด็ โกโกจากประเทศเวเนซูเอลา 9.5 Egg Liqueur ปริมาณแอลกอฮอลต า่ํ ผลิตจากบร่นั ดี ไขแ ดง และน้ําตาล 9.6 Ginger Liqueur บรน่ั ดีปรุงรสดว ยรากขงิ 10. ไวน (Wine) คือเครอื งดม่ื ทม่ี ีแอลกอฮอลซไึ่ ดมาจากนํ้าของผลองนุ สดผานกรรมวธิ กี ารหมกั ภายในแหลงผลิตตามมาตรฐานของสถานทนี่ นั้ ๆ 10.1 กรรมวธี ใี นการผลติ ไวน ไวนท ่ีผลติ ขนึ้ ในประเทศตา ง ๆ ทว่ั โลกเทาทร่ี ูจักกนัโดยทวั่ ไปไดแ ก ไวนข าว ไวนแ ดง ไวนสชี มพู แชมเปญ หรอื สปารก ลง้ิ ไวน โดยเนน ในเรอื่ งของการด่ืมควบคูไปกับการรับประทานอาหาร ซ่ึงไวนท ัง้ 4 ประเภทดงั กลาวมกี รรมวธิ ใี นการผลติ จากการหมักทแ่ี ตกตา งกันทําใหไ ดไ วนต างชนดิ กันดังน้ี U ไวนแดง (Red Wine) สามารถผลติ ไดจ ากองนุ ดาํ ซง่ึ จะหมกั ทง้ั เปลอื ก สขี องไวนแ ดงจะมีตง้ั แตมว งไปจนถึงแดงและนํ้าตาล ไวนท ี่ผลติ ใหมมักจะมสี มี วง ในขณะทีไ่ วนท่ีเกบ็ ไวนานจะมีสนี าํ้ ตาลแดง U ไวนข าว (White Wine) สามารถผลิตไดจ ากองนุ ดาํ องนุ ขาว หรอื องุนท้ัง 2พันธผุ สมกัน แตในการคัน้ องนุ จะเอาเฉพาะนา้ํ มาหมกั ดงั นน้ั สแี ดงท่อี ยูท่ีเปลือกองนุ จะถกู แยกออกไปทนั ทีทาํ ใหนํ้าไวนทีไ่ ดเปน สีขาว ไวนขาวจะมสี แี ตกตา งกันออกไปเชน กนั โดยอาจมที ้ังประเภทไมม สี ไี ปจนถึงสีออกเหลอื ง – ทอง ไวนขาวทผี่ ลติ ใหมจะมสี อี อกเขียวในขณะท่ไี วนท เ่ี กบ็ไวน านจะมีสอี อกน้ําตาล

- 68 -  U ไวนส ีชมพู หรอื โรเซไ วน (Rose Wine) มีกรรมวิธใี นการผลติ ไดหลายแบบแตวิธีที่ใชก นั ทั่วไปมักจะเรม่ิ จากการหมกั องุน เชนเดยี วกับการทาํ ไวนแ ดงแตจ ะมกี ารกรองเอาเปลือกขององนุ ที่เปน ตวั กอใหเ กิดสอี อกหลังจากการหมกั 12 - 24 ชวั่ โมง หรอื อาจผลิตโดยนําไวนแดงในปริมาณเลก็ นอยผสมกับไวนข าว U แชมเปญ หรือ สปารกล้ิงไวน (Champagne, Sparkling Wine)

- 69 -  ภาพที่ 3.6 กรรมวธิ กี ารผลติ ไวนขาว ไวนแ ดง และไวนส ชี มพู

- 70 -  10.2 คุณลกั ษณะเฉพาะของไวน (The Main Characteristics of Wine) U Appearance and Colour สีของไวนสามารถเปน ไดท ง้ั สแี ดง ขาว หรอื ชมพู แตไมวา จะเปน สีใดกต็ ามสง่ิสาํ คัญที่สุดคือความใสของไวน ถาเมื่อไหรก ็ตามท่ไี วนม ีสขี นุ อาจเน่อื งมาจากตะกอนในขวดหรือไวนถูกระทบกระเทือน พนกั งานจะตอ งทง้ิ ไวนข วดนน้ั ไว 24 ชว่ั โมงกอ นท่ีจะทาํ การถายไวนห รอืเสริ ฟ U Bouquet หมายถงึ ความหอมของไวน เปน ท่ียอมรบั กนั วากลิน่ หอมของไวนเ ปรยี บเสมือนตวั บงช้ที สี่ ําคญั นอกเหนือไปจากคําอธบิ ายบนฉลากขวดวาไวนน ัน้ มแี หลง ผลติ ท่ใี ด มีสว นประกอบใดบา ง อายเุ ทา ไหร โดยทวั่ ไปไวนควรจะมีกลิน่ เปนไวน หรอื ในภาษาการชมิ เรยี กวา Clean หากเปนจุกคอรก เนาแสดงวาไวนข วดนน้ั เสยี ไมส ามารถนํามาบริการใหก บั แขกได U Taste รสชาตขิ องไวนจะพจิ ารณาจากความหวาน (Sweet) หรอื ความฝาด (Dry) ของไวนเปน อันดบั แรก ตอ มาคือความเปรย้ี ว ความหอมของผลไม และนา้ํ หนกั ของไวนท เี่ รยี กวาWeigh หรอื Body ซึ่งหมายถงึ ปริมาณแอลกอฮอล U Aging Potential ไวนบ างประเภทเหมาะสําหรับการดม่ื ภายหลังบรรจุขวดออกขาย ซง่ึ หมายความวา การเกบ็ รกั ษาไวนข วดนน้ั ไวเ ปน เวลานาน ๆ จะไมก อใหเ กิดประโยชนใด ๆ หรอื ไวนข วดนนั้ จะไมมกี ารบม อกี เพราะอายุการเกบ็ ไวนไมใชเปนสิง่ จําเปน สําหรบั คุณภาพของไวน การพจิ ารณาปของไวนดจุ าก Good Years ซ่ึงหมายถึงปท ม่ี ปี จ จัยตา ง ๆ ดเี ลศิ เอ้อื ตอ ผลผลติ ขององุนซึ่งเปนวัตถุดบิ สาํ คัญในการผลติ ไวน

- 71 -  U Full Bodied – Light Bodied พจิ ารณาจากดกี รีขอแอลกอฮอลในไวนแตล ะขวด ปกตแิ ลวไวนท ม่ี ปี รมิ าณแอลกอฮอลต้ังแต 13% ขึ้นไปจดั วา เปน Full Bodied รสชาติจะเขม ขน สวนไวนท ีม่ แี อลกอฮอลนอ ยกวา 13% จัดวาเปนไวนป ระเภท Light Bodied ซง่ึ รสชาตจิ ะเจอื จางลงไป U Sweet or Dry Sweet Wine จะปรากฏปริมาณนํ้าตาลสูง ซึง่ น้ําตาลจะงอยใู นไวนภ ายหลงั จากกรรมวิธีการหมักเสรจ็ สน้ิ ลง หรืออาจจะเปน การเติมนํ้าตาลลงไปในไวนภ ายหลงั สว น Dry Wineจะมีปรมิ าณนาํ้ ตาลนอย โดยในขั้นตอนของการหมักจะมกี ารแยกนํา้ ตาทไ่ี ดจากผลองนุ อกมารสชาติจงึ คอนขา งฝาด ภาพท่ี 3.7 ถํ้าเก็บไวน (Wine Cellar) 10.3 รายละเอยี ดของฉลากไวน ฉลากไวนถอื เปนสว นท่ีมคี วามสาํ คัญทง้ั ตอ แขกและตอ พนกั งาน โดยฉลากขวดจะปรากฏรายละเอยี ดตาง ๆ ทน่ี าสนใจเกี่ยวกบั ไวนข วดนน้ั ซง่ึ พนกั งานบริการมีหนาทีบ่ อกใหแ ขกทราบเพอื่ ประกอบการตัดสนิ ใจ โดยทวั่ แลวขอ มลู ทีป่ รากฏอาจมีแตกตา งกนั ออกไปตามแต

- 72 - กฎหมายของประเทศผูผลิตไวนก ําหนดไว แตใ นภาพรวมแลวยงั ปรากฏขอ มลู ทีเ่ ปนมาตรฐานเดียวกนั ไมว า ไวนน ั้นจะผลิตจากท่ใี ด ขอมลู ดงั กลาวประกอบดว ย 1. ชื่อของไวน (The name of wine) มักจะเปนสิ่งแรกที่แขกมองหาเพราะจะเปน ตวั ใหความกระจา งเกี่ยวกับประเภทของไวนในขวดวาเปน ไวนชนิดใด ลักษณะ รสชาติเปน อยา งไร การกําหนดชอ่ื ของไวนส ามารถทาํ ได 3 วิธี คอื1.1 การใชพ ันธุอ งนุ (Grape Variety)เปน ช่อื ไวนไดแ กU Pinot noir U CabernetU Gamay U MerlotU Chardonnay U Riesling X Sylvaner 1.2 การใชช ื่อแควน หรือแหลงผลติ (Region of production) เปน ชือ่ ไวน การใชชอ่ื ในลักษณะดังกลา วจะทาํ ใหผ ดู ม่ื สามารถคาดคะเนเก่ยี วกบั คณุ ภาพของไวนข วดนัน้ ได ปกติแลว หากเปนแควน ใหญมากเทา ไหร คณุ ภาพของไวนมักจะตํา่ ลงมากเทา นั้น เชน ไวนที่ใชชอ่ื แหลง ผลติ เปนชอ่ืประเทศ เชน Vin Rouge Francis แสดงวา เปน ไวนทีน่ าํ องุนจากแหลงตา ง ๆ ทัว่ ประเทศฝรัง่ เศสมาใชเปน วัตถุดิบจะไดไวนท คี่ ุณภาพไมด ี แตหากแหลงผลิตเปน เฉพาะในแควนใดแควนหน่งึ เชน แควนBourgogne ของประเทศฝรั่งเศส หรอื ทรี่ จู กั กนั ในภาษาองั กฤษวา แควน Burgundy ยอ มไดไ วนท ีม่ ีคุณภาพดกี วา แตแ มกระนั้นจากสภาพภูมิประเทศและภูมอิ ากาศของแตล ะทอ งถน่ิ ในแควน เดยี วกนัยอ มมผี ลตอองนุ ที่ปลูกในทอ งถ่ินนน้ั ๆ เชน กนั จงึ มกั พบไดว า ไวนจ าก North Burgundy ท่ใี ชองุนพนั ธุ Pinot Noir มคี ุณภาพดกี วา ไวนจ าก Lower Burgundy ท่ใี ชอ งุน พนั ธุ Gamay 1.3 Fantasy หรือ Trademark name เปน อีกวธิ กี ารในการตง้ั ชื่อไวนโดยใชช ่ือแปลก ๆเปน ชือ่ ทางการคา มักจะใชก บั ไวนท ่มี คี ุณภาพไมด นี ัก แตชอ่ื แผลง ผลิต หรอื พนั ธุอ งนุ ยงั ไมป รากฏในฉลากขวดเชนกัน

- 73 -  ตวั พมิ พชอื่ เหลานี้มกั จะใชต วั อักษะไมใ หญนักบนฉลากขวดแตถ ือวาเปน สง่ิ ทมี่ ีความสาํ คัญท่สี ดุ 2. ชือ่ ผผู ลิตไวน (The name of the producer) มักปรากฏเปนชือ่ ทางการคา ของไวนขวดนน้ั โดยใชตวั พิมพใ หญท ี่มองเห็นไดช ดั เจนบนฉลากขวด โดยพน้ื ฐานไวนทผ่ี ลิตจากแควนเดยี วกนั เชน Bordeaux หรือ Rioja อาจมีความเหมอื นกันอยบู า ง แตผ ผู ลติ แตละคนมรี ูปแบบเฉพาะตวั ในการปรงุ แตงไวนใ หแ ตกตา งกนั ออกไปตามความชอบของตน ซ่งึ ทาํ ให Bordeaux wineของแตล ะผูผลิตมเี อกลักษณเ ฉพาะตน 3. ช่ือและที่อยขู องบคุ คล หรอื บรษิ ทั ทไ่ี ดรบั มอบอํานาจในการผลติ ไวน (The nameand location of the person or company legally responsible) อาจเปนบุคคลเดยี วกับขอ 2 หรือทางผูผ ลติ อาจใชชอื่ อืน่ ในการทาํ ธุรกจิ นี้ 4. ปรมิ าณการบรรจุ (The volume of the bottle).ใชห นวยวัดเปน มลิ ลิลิตร 5. ปริมาณแอลกอฮอล (The alcoholic content) เปน รายละเอยี ดทีท่ ําใหแขกหรอื ผูด่มื ทราบถึงความแรงของไวน และความสกุ ขององุน ในขณะเกบ็ (องนุ ยงิ่ สกุ มากเทาไหรจ ะมปี ริมาณนํา้ ตาลเพมิ่ มากขึน้ และการทีม่ ปี รมิ าณนํา้ ตาลมากหมายถงึ ความเขมขน ของแอลกอฮอลทจ่ี ะไดภายหลงั กรรมวธิ กี ารผลิตสิน้ สุดลง) 6. ช่อื ของผขู นสงและผูนําเขา (The name of the shipper and importer) เปนขอ มูลเพ่อื บอกรายละเอียดเกยี่ วกบั ข้นั ตอนจากผผู ลิตมายังผูขนสง (shipper) จากประเทศน้นั สปู ระเทศผูซื้อ และผนู าํ เขา (importer) ซ่งึ ขนถายสนิ คา จากเรือมายงั คลงั สินคาและภัตตาคารเพอ่ื จําหนา ยใหแกผูซ้อื 7. ประเทศผูผ ลติ (The country of origin) จะบอกใหผซู อื้ ทราบวาภาษาที่ปรากฏอยูบนฉลากขวดซง่ึ เปน ประเทศผผู ลิตเปน ภาษาของประเทศใด

- 74 -  8. ชนดิ ของไวน (The kind of wine) ถอื เปนขอ มูลพ้ืนฐานท่ีมคี วามสําคญั สาํ หรบัแขกที่อาจไมคนุ เคยกบั ไวนช นิดนั้น ๆ มากอ น การศกึ ษาชนิดของไวนจ ะทาํ ใหแขกไดแ นวคิดทวั่ ๆไปเกย่ี วกบั ไวน เปนตน วาผลิตจากทใี่ ด และรสชาตนิ า จะเปน อยางไร ภาพท่ี 3.8 ฉลากไวนแ ดงทผี่ ลิตจากแควน บอรโ ดซ ประเทศฝรัง่ เศส

- 75 -  ภาพที่ 3.9 ฉลากไวนท ผี่ ลิตในประเทศเยอรมนี ภาพท่ี 3.10 ฉลากไวนท ผ่ี ลติ ในประเทศอติ าลี

- 76 -  ภาพที่ 3.11 ฉลากไวนทผ่ี ลติ ในรฐั แคลฟิ อรเนยี สหรฐั อเมรกิ า ภาพท่ี 3.12 ฉลากไวนทผี่ ลิตในประเทศกรีซ

- 77 -  10.4 แชมเปญและสปารก ล้งิ ไวน (Champagne and Sparkling Wine) นอกเหนือจากไวนข าว ไวนแ ดง และไวนส ชี มพแู ลว แชมเปญและสปารก ลิง้ ไวนยงั ถือเปนเคร่ืองดม่ื ท่นี ยิ มด่ืมไปพรอ มกับรายการอาหารหวาน หรือสาํ หรบั แขกบางคนอาจนิยมดมื่ตลอดเวลาท่ีรบั ประทานอาหารอยู กรรมวธิ ใี นการผลิตสปารก ลิง้ ไวน (Sparkling Wine) มอี ยู 4 วธี ีจดุ มงุ หมายคอื การผลิตเพื่อใหได Clear Wine ทม่ี ฟี องกาซคารบ อนไดออกไซด การผลิตในแตละกรรมวิธีจะทําใหสปารก ลงิ้ ไวนมีคณุ ลกั ษณะแตกตางกนั สว นการผลิตแชมเปญ (Champagne)นั้นแมจ ะเปน เครื่องดื่มประเภทเดยี วกบั สปารก ล้งิ ไวน แตกระบวนการผลติ คอ นขางซับซอนและถอื ปฏิบตั ใิ นแควน Champagne เทานน้ั โดยเร่มิ ตง้ั แตอ งุนที่นํามาใชจ ะตองมาจากพ้ืนท่ขี องแควนChampagne และจะตอ งเปนองุน 3 พนั ธทุ ี่กําหนด คอื Pinot Noir (Black), Pinot Meunier(Black) และ Chardonnay (White) กรรมวิธใี นการผลิตแชมเปญคงเร่มิ ตนเชนเดียวกับการทาํ ไวนขาวซง่ึ เกิดจากการหมกั ครงั้ ที่ 1 ภายในถงั ทที่ าํ ดวยเหลก็ ปลอดสนมิ หลังจากนน้ั จะนาํ ไวนข าวมาทําการผสมท่ีเรยี กวาคูเว (Cuvee) หมายถึงการนาํ ไวนป ระมาณ 40 – 50 ชนดิ จากปตา ง ๆ กนั ประมาณ 10 ปม าผสมกนัเรียกวา Non – Vintage Champagne หรอื การใชไ วนท ี่ผลติ ในปใดปห นึ่งและเตมิ สว นประกอบของไวนปอน่ื เพียงเลก็ นอ ยเขา ไปเรยี กวา Vintage Champagne นอกจากนน้ั แลว ยังตอ งมกี ารผสม นา้ํ ตาล (Sugar) ยีสต (Yeast) กรดทไี่ ดจากเปลือกไม (Tannin) ลงไปในอตั ราสวนทีถ่ กู ตอ งซ่งึ จะกอ ใหเ กดิ การหมักคร้งั ที่ 2 ภายในขวด ถามกี ารเตมิ นํา้ ตาลมากเกินไปขวดจะระเบิดเน่อื งจากกา ซคารบอนไดออกไซดก นิ ประมาณ หลงั จากน้ันจะทําการปด จกุ ขวดดว ยจกุ พลาสตกิ ซึ่งมีฝาทท่ี ําดว ยเหลก็ ปลอดสนมิ ควา่ํ ทับอีกชนั้ หนงึ่ และนาํ ขวดมาวางตะแคงเรยี งไวในหองใตด นิ ประมาณ 3 –4 สัปดาหเ พื่อใหเ กดิ การหมกั คร้งั ท่ี 2 ซึง่ จะไดก าซคารบ อนไดออกไซดและตะกอน ในการบมแชมเปญจะใชเ วลาประมาณ 1 ป สําหรับ Non Vintage และ 3 ป สาํ หรับ Vintage หากยิง่ เก็บนานกย็ งิ่จะไดแชมเปญคุณภาพดี ขั้นตอนตอ มาคือการฆาตะกอนทเี่ กดิ จากซากของยีสต (Yeast) โดยวธิ ีการเขยาขวดเพ่อื ใหตะกอนกระจายและนาํ ขวดนน้ั ไปใส Pupitres ประมาณ 10 – 20 สปั ดาห โดยขวดจะ

- 78 - ถกู หมนุ เลก็ นอ ยในทศิ ทางตรงกนั ขาม ตะกอนจะถกู เกบ็ อยใู นจุกพลาสติกทีอ่ ใู ตฝ าครอบขวด การหมุนจะกระทาํ ไปจนกระทั่งขวดอยใู สภาพตง้ั ตรงโดยกนขวดอยดู านบน (หัวลง) หลงั จากน้ันจะนาํขวดไปใสในภาชนะทม่ี ีสารแชแข็งกอ นจะมกี ารนําตะกอน (Sediment) ออกจากขวด โดยกาซทีอ่ ยูภายในขวดจะดนั ใหพลาสติกท่มี ตี ะกอนอยภู ายในกระเดน็ ออกมา ปรมิ าณของไวนทีเ่ สียไปจะถกูทดแทนดว ยไวนล กั ษณะคลายคลึงกนั และมกี ารเตมิ สารใหค วามหวานซึ่งเรยี กตามกรรมวธิ ีวาDosage เพราะในการหมักครงั้ ท่ี 2 น้าํ ตาลจะถูกใชไ ปหมดทําใหไวนท่ีไดห ลงั จากการเปด จุกมีลกั ษณะ Dry ปรมิ าณของนาํ้ ตาลทผ่ี สมลงไปจะถูกกาํ หนดโดยช่ือทอี่ ยบู นฉลากขวดดงั น้ีBRUT ปริมาณนา้ํ ตาล 1%EXTRA SEC/ EXTRA DRY 3%SEC/ DRY 5%DEMI – SEC 8%DEMI – DOUX 10%DOUX/ RICH 10% ข้ึนไป หลังจากการเตมิ นํา้ ตาลเรยี บรอ ยแลว จะนาํ จุกคอรก แชมเปญมาปด ขนั เกลยี วดว ยลวดเรียมพรอ มนาํ ออกขายตวั อยางแชมเปญทไี่ ดร ับความนิยม Blanc de Blanc หมายถึงแชมเปญสชี มพูหรือเรยี กอีกชือ่ หน่ึงวา PinkChampagne ทําข้ึนจากการผสมไวนแ ดง และไวนข าว เขา ดวยกนั กอ นการบรรจขุ วด Rose Champagne หมายถึงแชมเปญสีชมพหู รอื เรยี กอีกชอ่ื หน่งึ วา PinkChampagne ทําข้ึนจากการผสมไวนแ ดงและไวนขาวเขาดวยกนั กอ บรรจุขวด

- 79 -  บางครั้งอาจพบวา มี Rose Sparkling Wine ซ่งึ โดยทัว่ ไปแลวมลี กั ษณะเชนเดยี วกับโรเซไ วน (Rose Wine) ท่ไี มม ีฟองอากาศ เพียงแตกรรมวธิ ใี นการหมกั จะแตกตางกนักลาวคือ โรเซไ วนไ ดจ ากการหมักนํ้าองุนและเปลอกองนุ แดงไวดว ยกนั ชว งระยะเวลาหน่งึ จะไดเครือ่ งดื่มสีชมพูแตสาํ หบั Rose Sparkling Wine เกดิ ขึ้นจากการผสมไวนขาว และไวนแดงเขาดวยกัน ภาพที่ 3.13 การจัดเรียงขวดแชมเปญใน Pupitres สาํ หรบั สปารก ลิ้งไวน (Sparkling Wine) จะมีกรรมวีธกี ารผลิตได 3 แบบ กลา วคอื 1. ไวนจ ะถูกนําไปเก็บในถงั ใบใหญ เติมนํา้ ตาลและ ยสี ต (Yeast) ในอัตราสวนท่ีกําหนด และมกี ารควบคมุ อณุ หภูมิ เพือ่ ใหเกิดการหมกั ครัง้ ที่ 2 ไวนจ ะหมนุ เวียนอยใู นถงั โดยใชพ ดัการหมักดงั กลา วจะเรียบรอ ยภายในระยะเวลาไมก ่ีวนั หลงั จากนนั้ ไวนจ ะถกู ถา ยเทออกไปสูเครอ่ื งกรองและบรรจุลงขวด ฟองอากาศทีไ่ ดจ ะคอนขา งใหญก วาแชมเปญและราคาถกู กวา ดว ยเพยี งแตไมมสี ิทธ์ิไดใ ช Appellation Controlee (A.O.C)

- 80 -  2. การทําใหเกดิ การหมกั ครั้งที่ 2 ในขวดเชนเดียวกบั แชมเปญ แตห ลังจากนัน้ไวนจ ะถกู นาํ ไปแชเ ยน็ และนาํ ออกจากขวดผา นเครอื่ งกรอง เติมความหวานและบรรจุลงขวดท่ีสะอาดอีกคร้ังหนึง่ ภายใตแ รงดัน 3. วิธีทเ่ี รว็ ท่ีสดุ และถกู ท่สี ดุ ในการผลติ สปารกลง้ิ ไวน คอื ไวนจ ะถกู แชเ ย็นในถังใบใหญแ ละมกี ารเตมิ กาซคารบอนไดออกไซดเ ขาไป หลังจากนน้ั จะบรรจลุ งขวดภายใตแ รงดนั ผลท่ีออกมาคอื เครือ่ งด่มื ท่มี ีฟองอากาศขนาดใหญท ด่ี ูไมม ชี วี ิตชวี าและจางหายไปเร็ว ถามองในดานคุณภาพแลว ถอื เปน สปารกลิง้ ไวนท ี่คณุ ภาพดอ ยทส่ี ุด 10.5 แควนที่มชี ื่อเสียงในการผลไิ วนของประเทศฝรั่งเศส ภาพท่ี 3.14 แผนท่ีแสดงทตี่ งั้ ของแควนทมี่ ีชื่อเสียงในการผลติ ไวนข องประเทศฝรง่ั เศส 10.6 ลักษณะขวดไวนจ ากแตละแควน

- 81 - ภาพที่ 3.15 ลักษณะขวดไวนจ ากแควนตาง ๆ ของประเทศฝร่ังเศส10.7 อุณหภมู ใิ นการเสริ ฟไวน การเก็บรักษาไวนใ นอณุ หภมู ิท่ถี ูกตองถอื วา มคี วามสําคญั อยา งยิง่ ตอการรกั ษาคณุ ภาพของไวน เพราะจะทาํ ใหค ุณลักษณะของไวนวาจะเปน กลิ่น สี หรือ รส คงอยใู นสภาพทดี่ ีอุณหภูมิสาํ หรบั การเกบ็ ไวนแ ตล ะประเภทจะเปน ดังนี้Heavy Red Wine 16 – 18 องศาเซลเซียส (61 – 64 องศาฟาเรนไฮต)(Bordeaux, Burgundy, Barolo)Medium – Heavy Red Wine 13 – 15 องศาเซลเซยี ส (55 – 59 องศาฟาเรนไฮต)(Dole, Cote du Rhone, Chianti Classico)Light Red Wine 10 – 13 องศาเซลเซยี ส (50 – 55 องศาฟาเรนไฮต)(East Swiss Red Wines, Beaujolais, Roses)White Wines 9 – 10 องศาเซลเซียส (48 – 50 องศาฟาเรนไฮต)Sparkling Wine 6 - 8 องศาเซลเซียส (43 – 46 องศาฟาเรนไฮต)

- 82 -  10.8 ไวนและอาหาร ไวนเปน เคร่อื งดืม่ ท่ีชาวตะวนั ตกนยิ มด่ืมไปพรอมกับการรับประทานอาหารคํ่าโดยเชือ่ วา ไวนส มารถปรงุ แตง ใหอาหารทร่ี ับประทานมรี สชาติอรอย หากหองอาหารสามารถตกแตงใหไ ดบรรยากาศสงบ รน่ื รมย แขกยอมเพลิดเพลนิ ในการรับประทานอาหารไปพรอ มกับการด่มื ไวนมากขึน้ อยา งไรก็ตามอาหารบางประเภทไมเหมาะทจ่ี ะรับประทานพรอมกับการดมื่ ไวน เชน สลัดหรอื อเดริ ฟ ท่ีมสี วนสมของน้าํ สมสายชู อาหารระเภทไขซ ึง่ มีปรมิ าณกาํ มะถันสงู ซงึ่ ไมเ หมาะกบัไวน อาจมขี อ ยกเวน ไดบา งหากเปน Cheese Omelettes สาํ หรับอาหารประเภทแกง (Curry) ทมี่ ีเครอื่ งเทศและรสจดั ก็ไมเ หมาะกบั การดื่มไวนเ ชน กนั เนอ่ื งจากรสจัดของอาหารทเ่ี กิดจากสว นผสมของกระเทียม มสั ตารด จะทําใหแขกไมส ามารถไดร สชาติของไวนท แี่ ทจรงิ ในกรณีดงั กลา วการดืม่เบียรหรือแมแ ตนํา้ ผลไมด ูจะดีกวา ทง้ั นร้ี วมไปถงึ น้ําสลัดทม่ี สี วนผสมของนาํ้ สม สายชู นาํ้ มะนาวของหวานทีม่ ไี ข ครมี กลวย โดยเฉพาะอยางย่งิ ช็อกโกแลต ไมเหมาะกับไวนเ ชน กัน ควรเลอื กดมื่แชมเปญหรอื สปารก ลิ้งไวนจ ะดกี วา สว นอาหารประเภทตา ง ๆ ทไ่ี มเขา ขา ยขางตนแขกสามารถเลือกดมื่ ไดพรอ มกบัไวนห ากแขกไมส ามารถเลือกไดพนกั งานบรกิ ารจะตอ งชว ยทําหนาทแ่ี ทนโดยอาศยั กฎเกณฑพน้ื ฐานในการเลือกไวนใ หเ ขา กบั อาหารดงั น้ี 1. ไวนข าวกับอาหารเนอื้ ขาว (White Wine with Fish and Some White Meats) เพราะอาหารเนือ้ ขาวประเภทปลาจะมีไขมันซึ่งทําใหไวนแ ดงมีรสเปร้ียว 2. ไวนแ ดงกบั อาหารเนือ้ แดง (Red Wines the Red Meats and Game) เนือ่ งจากความเปร้ียวของไวนขาวทเ่ี ปนกรดจะใหร สชาตติ รงกนั ขามกบั ความ หวานของเน้ือสัตว 3. ไวนห วานกบั ขนมหวาน (Sweet Still Wines with and Sparkling Wine with Sweets)

- 83 -  4. หากมกี ารบริการไวนม ากกวา 1 ชนดิ ในระหวา งมื้ออาหาร ควรบริการไวน ขาวกอนไวนแ ดง (White Wine Before Red Wine) ไวนร สฝาดกอ นรสหวาน (Dry Wines Before Sweet wines) ไวนทมี่ อี ายกุ ารเก็บนอ ยกวาไวนท ่ีมีอายุ การเก็บมาก (Young Wines Before Old Wines) 5. ไวนทด่ี ่ืมเปนลาํ ดบั สดุ ทา ยของมือ้ อาหาร ควรจะเปน ไวนท่ดี ที สี่ ดุ (The Last Wines Should be the best wines) อยา งไรกต็ ามกฎเกณฑต า ง ๆ ยอ มมขี อยกเวน กลาวคอื อาหารประเภทไก (เนอื้ ขาว) ปรุงรสในซอสไวนแ ดงทเ่ี รียกในภาษาฝรัง่ เศสวา Coq au Vin จะไปกนั ไดด ีกับการดมื่ ไวนแ ดงรวมไปถึงการเลือกดมื่ ไวนแดงเขม ขนกับอาหารประเภทเนือ้ ลกู ววั (เนือ้ ขาว) กลา วไดว าอาหารรสชาติจดั หรอืเลย่ี นมากเทาใดควรเลอื กไวนท ีรสชาตเิ ขม ขน มากเทานนั้ สวนอาหารทอ งถ่ินจะเขา กนั ไดด ีกับไวนทอ งถ่ิน สปารกลงิ้ ไวนท ดี่ ูวา จะไปกนั ไดด ีกับอาหารทุกชนิดในมือ้ อาหารหนึ่งม้ือก็ยังมีขอยกเวนเชน กันกลาวคอื สปารก ลง้ิ ไวนจ ะไมเ หมาะกับอาหาประเภทเนอื้ แดงติดมนั แตก ฎเกณฑท่ีสําคัญท่สี ุดในการเลอื กไวนใ หเ ขากับอาหารคือความพอใจของแขกหรือไวนท ีแ่ ขกมคี วามประสงคจะดมื่ 11. เบียร (Beer) เปนเครอ่ื งดืม่ ทไี่ ดจากการหมักเมล็ดขา วและเติมรสดว ยดอกฮอบ (Hops)สามารถแบง ออกไดเปน 2 กลมุ ใหญค อื U Lager Beers ไดแ ก เบยี รท ี่มกี รรมวธิ กี ารหมักโดยใชย ีสต บรเิ วณสว นลางของถงัเรียกวา Bottom Fermentation U Ale ผา นกรรมวธิ ีการหมกั ดว ยยสี ตใ นสวนบนเรยี กวา Top Fermentation อยา งไรกต็ ามไมว าจะเปน การผลิต Lager Beers หรอื Ale ก็ตามจะตอ งมสี ว นประกอบ(Ingredients) ท่ีสาํ คัญ 4 ชนิดคอื ขาวมอลต (Malt Barley) นา้ํ ดอกฮอบ และยสี ต โดยสว นผสมแตละสวนมีความสําคญั ดงั น้ี 1. น้าํ เปน สวนประกอบท่มี ปี รมิ าณมากทสี่ ุดของเบยี รล ะชว ยเพิม่ รสชาติ นํ้าที่นาํ มาใชจะตองเปน นาํ้ ที่ไมก ระดางและไมม ีแคลเซีย่ ม มีคณุ สมบตั เิ ชน เดยี วกบั นํา้ ด่ืม

- 84 -  2. ขาวมอลต ไดจ ากการนขา วบารเ ลยไปแชน ํ้าจนขาวเรมิ่ งอก นาํ มาผ่ึงใหแหง ในอณุ หภมู ิ 185 องศาฟาเรนไฮตสําหรับการผลิต Light Beer สว นขาวมอลตทีอ่ บในอุณหภมู ิ 220องศาฟาเรนไฮตจ ะใชผลิต Dark Beer ขาวมอลตเปน ตวั ทําใหเ กดิ นา้ํ ตาลในกระบวนการหมกักอใหเ กดิ แอลกอฮอลและกา ซคารบ อนไดออกไซดนอกจากนย้ี งั มปี ระโยชนใ นแงข องสารอาหารประเภทคารโบไฮเดรต โปรตีน และวิตามนิ 3. ดอกฮอบ เปน ตวั การเพมิ่ รสขมใหกบั เครอ่ื งดม่ื ประเภทเบยี รแ ละมผี ลทางดา นปอ งกนั โรคติดตอ4. ยสี ต เปนตัวกระตุนใหน ํ้าตาลแตกตัวกลายเปน แอลกอฮอลและกาซคารบ อนไดออกไซด นอกจากน้ยี งั เปนตวั กอ ใหเกดิ อาการเมาคาง ความแตกตา งของสวนประกอบท้ัง 4 ชนิดมีผลตอลักษณะของเบยี รท่ีผลติ ขนึ้ กลา วคือดอกฮอบท่นี าํ เขา จากตางประเทศจะมีรสชาตทิ ีด่ กี วาดอกฮอบพ้นื บา น น้ําบางประเภทเหมาะกับ Aleแตไมเหมาะสมกับ Beer หรอื บางทีก็ตรงกนั ขามคอื เหมาะกับ Beer ไมเ หมาะกับ Ale บางครง้ั ผูผลิตพยายามดัดแปลงน้ําทีพ่ ยายามดัดแปลงนาํ้ ทต่ี นนํามาใชใ นการผลติ เบียรดวยการเติมเกลอื ท้ังหลายชนดิ เพ่อื ใหไ ดเ บยี รทมี่ คี ณุ ภาพและเปน ทน่ี ิยม11.1 ข้ันตอนการผลติ Beer และ Ale มี 4 ขน้ั ตอนดังน้ี 11.1.1 Mashing คอื การเปลี่ยนแปง ใหเ ปน นาํ้ ตาล โดยขา วบารเลยจ ะถูกนํามาแชนาํ้ ประมาณ 48 – 72 ชว่ั โมงจนขาวเริ่มงอกแสดงวา แปง กาํ ลังจะเปลี่ยนเปนนาํ้ ตาล นาํ ขาวมอลตมาอบใหความรอนเพอ่ื หยดุ ย้งั การเจรญิ เติบโต และนาํ ไปปรงุ (Cook) ใหไ ดสแี ละกลิน่ ของมอลตตามตอ งการ เสร็จแลวนํามอลตไปใสใ นภาชนะบรรจทุ ่ีเรยี กวา Mash Tun พรอ มกบั มกี ารใสน า้ํ รอ นลงไป สว นประกอบปลกี ยอย (Adjuncts) ประเภท ขา วโพด (Corn) ขา ว (Rice) จะนาํ มาทาํ ใหสุกกอนและเพม่ิ เขา ไปใน Mush Tun ใชค วามรอ นทอี่ ณุ หภูมติ ่าํ (ไมก ิน 145 องศาฟาเรนไฮต) ทง้ิ ไวประมาณ1 – 6 ชว่ั โมง หลังจากน้นั กากจะถูกนําออกมาเหลือไวแ ตข องเหลวภายในทเ่ี รียกวา Wortซ่ึงจะถกู ถา ยไปสูภาชนะสําหรับตม ทีเ่ รียกวา Brew Kettle

- 85 -  11.1.2 Brewing Wort Wortจะถูกตมใหเ ดอื ดพรอมกับดอกฮอบประมาณ 1 ถงึ 2ช่วั โมงคร่ึง การตม จะทาํ ให Wort ปราศจากเชอ้ื โรค และทาํ ใหเ กดิ สารปองกันเชอื้ โรคในดอกฮอบซงึ่ ทําใหเบียรไ มเ สีย นํา้ Wort จะถกู ถายไปสูเครือ่ งหมกั (Fermenting Vessel) 11.1.3 Fermenting กรหมกั จะทําใหน ํ้าตาลถูกเปล่ยี นเปน แอลกอฮอลแ ละกา ซคารบอนไดออกไซด ซง่ึ จะกระทาํ โดยการเตมิ ยสี ตลงไป หากเปน Lager Beer ยสี ตจ ะอยูท ่ีบรเิ วณกนถงั และการเปลยี่ นแปลงจะเกดิ จากสว นลา ง ข้นึ มาซึ่ใชเวลามากเนอ่ื งจากเปน บรเิ วณทม่ี อี ณุ หภมู ิต่ํา สําหรบั ยีสตท่ีใชกบั Ale จะลอยอยบู ริเวณดา นบนซงึ่ มอี ุณหภมู ิท่สี งู กวา กระบวนการเปลีย่ นแปลงจะเกดิ จากสว นบนลงลาง 11.1.4 Lagering หรอื Storing เบียรที่หมักไดท ีจ่ ะถกู เก็บไวใ นถงั ทําดว ยเหล็กปลอดสนมิ เรียกวา Lagering Vessels ประมาณ 10 – 24 สปั ดาหซง่ึ ตา งจากเครื่องดื่มประเภทเหลากลั่นทนี่ ยิ มเกบ็ ในถงั ไมโอก เพราะไมโ อกจพทําใหเบยี รเ สียรสชาติ ในการเก็บบม ในถังดังกลาวเบยี รบางชนิดจะผลติ Wort ใหมอ อกมาทําใหป ริมาณกาซคารบอนไดออกไซดเพ่มิ มากขึ้นเรียกวาNatural Carbonation แตถาเบยี รไดท แี่ ลว เบยี รจ ะถกู พาสเจอรไรซดวยความรอนเพ่อื ฆาเช้อื โรคกอนบรรจขุ วดทําใหเ บยี รไมม ตี ะกอน สว นเบยี รประเภท White Shield, Worthington, Bass ละGuinness เปน เบียรทม่ี ีตะกอนเนือ่ งจากยังมีซากของยสี ตท ่ีตายแลว ตกคา งอยูในขวด ในการเกบ็และการเสิรฟ จงึ ตอ งระวงั มากกวาปกติ เบียรจ ะมปี ริมาณแอลกอฮอล 4% แตอาจจะมีมากกวา 10%สําหรบั เบยี รท มี่ ีดกี รสี งู สุด 11.2 ประเภทของเบยี ร สามารถแบงออกไดด ังนี้ 11.2.1 Light or Dark Beer สขี องเบียรจะขน้ึ อยกู บั สขี องมอลตห ากเปน มอลตท ่ีมีการอบนอยจะทาํ ใหไดเ บยี รส อี อน (Light Beer) สวนมอลตท ี่อบจนเปน สีนํ้าตาลจะทาํ ใหไ ดเยรสีเขม (Dark Beer)

- 86 -  11.2.2 Light or Strong Beer รสชาตขิ องเบียรจะพจิ ารณาจาก Wort ซงึ่ เปนปริมาณนาํ้ ตาลท่ไี ดจาดการวนการตม (Brewing) กน นาํ ไปหมัก ยิง่ ปรมิ าณนํา้ ตาลมมี ากเทาใดรสชาติของเบยี รจ ะเขม ขน มากขน้ึ เทา นนั้11.2.3 Top or Bottom – Fermented Beer ในการหมกั เบียรมี 2 วิธี คอื U Bottom Fermented Beer หมายถงึ การหมักจะสน้ิ สุดลงในถังท่ีเกบ็ บม(Storage Cellar) ยสี ตจ ะคงอยบู ริเวณกน ถงั U Top Fermented Beer หมายถงึ การหมกั จะยังคงมตี อเน่อื งแมว าจะมกี ารบรรจุขวดแลว ยสี ตท ีใชในการหมกั จะคงอยบู รเิ วณผวิ ดา นบน11.3 ตัวอยางเบยี รป ระเภทตา ง ๆชนดิ ของเบยี ร ประเภทของหมกั สี คุณลักษณะBock Beer Bottom – Fermented Light และ Dark Mild FullLager Beer Bottom – Fermented Light และ Dark Tasty, MildLight Beer Bottom – Fermented Light Fizzy, LightBeer Top – Fermented นาํ้ ตาลแดง Fizzy, DarkPilsner Beer Bottom - Fermented เหลืองออน คอนขางขม กลิ่นดอกฮ อบแรง11.4 กาบริการ เบยี รสามารถใหบ รกิ ารไดทงั้ เปน ขวด หรอื ไขจากถงั (On Tap) สําหรบั ผนู ยิ มดม่ื เบียรมักจะชน่ื ชอบ Beer on tap มากกวาเพราะสดจากถัง ในการเสิรฟ Beer จากถงั พนักงานจะถอื แกวเอียงใกลก บั กอ ก และคอ ย ๆ เปด จนสุดเติมใหเต็มประมาณ ¾ แกวและวางแกวลงรอจนกระท่งั ฟองเบียรน ่งิ เติมเบียรอ กี คร้ังโดยแกววางตรงและเปด กอกเพียงเล็กนอ ยจะไดฟองเบยี รส ว นบนของแกว

- 87 - สว นการบรกิ ารของเบียรจากขวดพนกั งานจะถอื แกว เอยี งและรนิ เบยี รจ ากขวดใสแ กว ¾ วางแกว ลงและรินเบยี รอกี คร้ังเพ่ือใหไ ดสว นฟองเบยี รดานบน เมอื่ รนิ เสรจ็ ใหว างขวดเบยี รไ วทางขวาของแขกเชนเดยี วกบั แกวเบยี รท่วี างอยบู นกระดาษรองแกว (Coaster) ฉลากขวดและสัญลักษณของหองอาหารทป่ี ากฎบนตวั แกวจะตองหนั เขา หาแขกเสมอ 11.5 เบียรกบั อาหาร ปกตแิ ลวเบยี รเ ปน เครื่องดมื่ สาํ หรับดบั ความกระหาย แตการดม่ื เบยี รค วบคูไปกบั การรับประทานอาหารหลาย ๆ รายการเปน สิ่งท่สี ามารถกระทาํ ได ตวั อยางเชน U การด่ืมเบยี รควบคูไปกบั การรบั ประทาอาหารทม่ี ีเบียรเ ปน สวนผสม เชน Beer BaterSpecialties หรอื Carbonnade of Beer U อาหารทปี่ รงุ ดวยน้าํ สมสายชู ประเภทเนอื้ และปลา เชนปลา Herring ท่ี Preserved กบัCold Cuts, Charcuterie และเนื้อรมควนั U อาหารรสจดั แถบเอเชยี และเมก็ ซโิ ก จะเขากนั ไดด มี ากกบั การดม่ื เบยี ร 11.6 เครอื่ งดม่ื ผสมทมี่ เี บียร เครือ่ งดื่มผสมที่มเี บียรเ ปน สว นประกอบและไดร บั ความนิยมมาก ไดแ ก Beer Grenadineผสมหวั เชอื้ ทบั ทิม (Grenadine) 4 ชอนชาลงในแกว เบยี รแ ละเติม Light Beer ลงในแกว BeerDanache ผสมน้าํ มะนาว 1 สว น และ Lager Beer 2 สวนลงในแกว เบยี รเคร่อื งดม่ื ผสม (Mixed Drink) เครอื่ งดืม่ ผสม (Mixed Drink) หมายถงึ เครอื่ งดมื่ ประเภทใดประเภทหนงึ่ ท่ีมีแอลกอฮอลผสมกบั เคร่ืองดื่มอกี ชนดิ หนงึ่ หรอื มากวา นน้ั หรอื อาจจะเปนเคร่อื งดม่ื ทไ่ี มม แี อลกอฮอล 2 ประเภทผสมเขาดว ยกนั กลาวอยางงา ย ๆ กค็ อื หากเคร่ืองด่มื ใดมสี ว นผสม 2 อยางขนึ้ ไปเราเรยี กเครอ่ื งดม่ื

- 88 - น้ันวา Mixed Drink ปกติแลว สูตรในการผสมไมม ีกฎเกณฑตายตวั แลว แตความสามารถของบารเทนเดอรใ นการคิดคนดดั แปลง จดุ เดน ของเครือ่ งด่มื ประเภทน้ีหากมองดว ยตาจะอยูท ่ีองคประกอบของเครือ่ งดื่มในแกว ทดี่ นู ารบั ประทาน สีสันสวยงาม 1 Alcoholic Mixed Drinks สามารถแบง ออกไดเ ปน 3 กลมุ ใหญ คือ โดยใสใ นแกวCocktail ปริมาณแอลกอฮอลคอ นขา งมากกกวา สว นผสมอน่ื จุดกาํ เนดิ ของเคร่อื งด่มื ประเภทค็อกเทลคงเนอื่ งจากแขกตองการความเพลดิ เพลินและความแปลกใหม ดังน้นั พนักงานบรกิ ารประจาํบารจ ึงตอ งพยายามปรับปรุงเครือ่ งด่ืมของตนใหท นั สมัย และสอดคลอ งกบั แนวโนม ของตลาด มีเร่ืองเลา กันวาคําวา Cocktail เกิดขน้ึ เนอ่ื งจากมหี ญงิ หมา ยผูหนงึ่ ขโมยไกข องเพอื่ นบา นและนาํ ขนไก (Cock’s Tail) มาตกแตง แกว บางกเ็ ลา วา Cocktail มาจากเครอื่ งดื่มท่ีเรยี กวา Coquetries ซง่ึ เปนเครือ่ งดืม่ ผสมเสิรฟ ในถวยใสไ ขด่ืมในยามอากาศหนาว หรือบางแหงกก็ ลา ววาจะมาจากคาํ วา Cock– Ale ซงึ่ เปนเครอ่ื งดมื่ ผสมด่มื ในชว งหลังการชนไกราวศตวรรษที่ 18 ในประเทศองั กฤษ สว นในประเทศเม็กซโิ กเครอ่ื งดืม่ ทอ งถิน่ ทีใ่ ชรากไมค นกอนการดมื่ เรียกวา “Cola de Gallo” (Cock’s Tail) ความนยิ มในการด่ืมเครือ่ งดมื่ ผสมดงั กลาวเร่ิมพุงขน้ึ สจู ดุ สูงสดุ ในชว ง ค.ศ. 1920 – 1937เรยี กกนั วา เปน ”Cocktail Age” ทีเดียว เนอ่ื งมาจากกฎหมายในประเทศสหรัฐอเมรกิ าทีห่ า มการขายและการผลติ เครื่องดื่มท่มี แี อลกอฮอล (ค.ศ.1919 - 1935) ซึง่ ขอ จาํ กดั ดงั กลา วนําไปสูการหลีกเลย่ี งกฎหมายโดยมกี ารนาํ เครื่องดม่ื ทมี่ ีแอลกอฮอลม าเปลย่ี นรูปโฉมใหมดว ยวธิ ีการผสมและการเขยา กับสว นผสมทไี่ มม ีแอลกอฮอล U Tall Drink เปนเคร่อื งดื่มผสมแอลกอฮอลซึ่งเปนเหลาหลกั แตถ กู ทําใหเ จอื จางกวาคอ็ กเทล (Cocktail) โดยจะมาเนน ในสว นผสมอ่ืน อาทิ เชน นาํ้ ผลไม โซดา นาํ้ แร ตวั อยา ง TallDrink ไดแ ก Sour และ Fizzes นยิ มเสริ ฟในแกว Aperitif U พน้ั ซ (Punch) เปน Mixed Drink ทเ่ี สิรฟเปน Aperitif คือ ดม่ื กอ นอาหารเพือ่ เรยี กนา้ํ ยอ ย