การบริการเครื่องดื่ม

- 189 - ใช ผงั การวางอุปกรณในตเู กบ็ อุปกรณน ีจ้ ะตองเหมือนกนั ทั้งหองอาหาร เพ่ือปองกนั การสบั สนหากมมี กี ารเปลี่ยนสเตชั่น หรือทดแทนงานกัน ภาพที่ 6.4 การจดั วางเคร่อื งมืออุปกรณในตเู กบ็ เครอ่ื งมอื 4. การสง ผา ใชแ ลว คนื และเบิกผาใหม ผาท่ีใชในหองอาหารเพอ่ื บรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มมีหลายชนดิ ผาตา ง ๆ จะตอ งมีการเปลยี่ น โดยนาํ ผาท่ใี ชแ ลวไปสง คนื หอ งผา เปน ผาท่สี ะอาดเพ่อื นาํ มาใช การสง คืนและเบกิ ผามีขนั้ ตอนดังน้ี 4.1 รวบรวมผา ตา ง ๆ แยกเปนประเภทผาเชด็ ปาก ผละผา ปูโตะ นบั จาํ นวนผา แตล ะชนิดแลวบนั ทกึ ในสมุดเบกิ จา ย การแยกผา ทเ่ี ปอ นมากออกจากผา ทเ่ี ปอ นนอย จะไมท ําใหผา ผนื อน่ืเปอ นตามไปอกี จึงเปน การชว ยลดภาระในการซักรีดและถนอมผาไปดว ย 4.2 นบั รวมเปนมดั ละสิบ 4.3 กรอกแบบฟอรมการเบิกผาใหม 4.4 บันทกึ จาํ นวนผาทน่ี ับถูกตองแลว ลงในสมดุ เบิกจาย แลว จงึ จายผา ที่ซักรีดสะอาดแลวให 4.5 หลงั จากพนกั งานหองอาหารรบั ผา แลว พนักงานหอ งผา จะเก็บใบเบกิ ไว สว นสําเนาจะคงไวใ นสมุดเบกิ จาย

- 190 -  4.6 เมอื่ พนักงานนาํ ผามาเก็บไวใ นสต็อกแลว หากผา นนั้ มีรอยชาํ รุดฉกี ขาดจะตอ งบนั ทกึ ไว และจดั เก็บแยกไวต างหากเพ่อื นาํ ไปแลกเปลีย่ นอีกคร้งั 5. การตรวจสอบและจัดเพ่มิ เติมเครือ่ งใช เปน การตรวจสอบเคร่อื งใชชนดิ ตาง ๆ ทตี่ องใชใ นการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่เชน เครือ่ งดม่ื เหลา เบยี ร สว นผสมอื่น ๆ ทตี่ องใชในการผสมเครอื่ งด่ืม ซอส น้าํ สลัด นํา้ ตาล เกลอืพรกิ ไทย หรือเคร่ืองปรุงอื่น ๆ วา มีเพยี งพอหรอื ไม ถายังขาดสงิ่ ใดกจ็ ดั หามาเพมิ่ เตมิ โดยพนักงานกรอกแบบฟอรม แลวใหผมู อี ํานาจ เชน หวั หนา งาน (supervisor) หรือผจู ดั การเซน็ อนุมัติ แลวจงึไปเบกิ จากคลังพสั ดุ (store) 6. การจดั โตะ การจดั โตะ (table setting) เปนการเตรยี มโตะอาหารใหพรอ มสําหรบั การบรกิ ารอาหาร มเี ครื่องมอื เคร่อื งใชใ นการรบั ประทานอาหารและเคร่ืองดม่ื จดั วางไวอ ยา งสวยงาม 7. การตรวจสอบความเรียบรอ ยของหองอาหาร หลงั จากที่ไดจดั เตรยี มทกุ อยา งตามขน้ั ตอนแลว ก็จะตองมกี ารตรวจสอบความเรยี บรอยของหองอาหารกอ นท่จี ะเปด หองอาหาร โดยตรวจสอบความสะอาดของพื้นหอ ง โตะเกาอี้ ประตู หนา ตาง ตรวจสอบโตะ เกา อ้ีใหอยใู นตาํ แหนงทเ่ี ปน ระเบียบ การถา ยเทอากาศ แสงสวา ง อณุ หภมู ิของหองตอ งใหเ หมาะสม จาน เคร่ืองแกว เคร่ืองมือในการรับประทานอาหารตองสะอาด ผานการเชด็ อยา งดี ไมช าํ รดุ รา ว หรือบนิ่ โตะ เกบ็ อปุ กรณอ ยใู นสภาพทสี่ ะอาด เรยี บรอ ยและใชง านได ตรวจสอบรายการอาหารหรอื เมนใู หอ ยใู นสภาพดี มีจาํ นวนเพยี งพอกบั การใชรวมทงั้ ตรวจสอบการรบั จองโตะ และรายการอาหารท่ีอาจมีการเปล่ียนแปลง เชน รายการพิเศษหรอื รายการอาหารบางชนดิ ทีไ่ มมจี ําหนาย โดยการประชมุ สรุปกอนแยกยายกนั ไปเรม่ิ ปฏบิ ัตกิ ารบริการ

- 191 -  โดยท่ัวไปแลวหองอาหารจะมีการแบง การทาํ งานกนั ออกไปตามกลุมโตะท่ใี หบรกิ ารและจะกาํ หนดหมายเลขของแตละโตะ เพอื่ งา ยตอการจาํ และการบริการของพนักงาน การแบง กลมุโตะทใ่ี หบรกิ าร เชน โตะหมายเลข 1 – 10 มพี นักงานประจาํ อยู 3 คน เพ่อื เปนการงายตอการจดจาํและติดตามงานวาโตะใดไดอ าหารท่ีส่ังครบหรือยงั พนักงานคนอน่ื กจ็ ะดแู ลกลุม โตะทใี่ หบริการของตนเองตามทีไ่ ดรับมอบหมาย การเตรียมกอนการเสิรฟ นบั วา มีความสาํ คญั เปนอยา งยิง่ เพราะถา เตรยี มดีและพรอ มก็จะสงผล ใหการเสิรฟสะดวกราบรน่ื แตถ า เปน การเตรียมทขี่ าดตกบกพรอ งกจ็ ะทาํ ใหการเสิรฟสะดดุ บกพรอ งไปดว ย ดังน้นั ถา เปนหอ งอาหารที่มพี ้นื ทีม่ าก ซงึ่ พนักงานกจ็ ะมากไปดว ย ในลกั ษณะน้คี วรท่ีจะทาํ ตารางแบงความรับผดิ ชอบเปนเวรผลดั กนั ไป เชน สง และเบกิ ผา รับแจกันดอกไม เบกิ วสั ดุภณั ฑจากสโตร การเตรยี มอาจไมตอ งใชพ นกั งานทั้งหมด สามารถแบง พนกั งานมาทาํ การเตรียมการกอ นได เชน พนกั งาน ก ข ค จาํ นวน 3 คน มาเขาทาํ งานกอนพนกั งาน ‘ง จ และ ฉ และ 3 คนแรกก็จะเลกิ งานกอน 3 คนหลงั โดย 3 คนหลงั ก็จะรับผิดชอบในการดแู ล เก็บและปด หอ งอาหารเวยี นสลบั กนั ไปการจัดโตะ การจดั โตะ เปน ขั้นตอนหนง่ึ ในการเตรยี มหอ งอาหารใหพ รอมท่จี ะบรกิ ารแกแ ขก หลงั จากที่ไดทาํ ความสะอาดบรเิ วณหอ งอาหาร เครือ่ งมอื เคร่อื งใช และจัดเตรียมส่งิ ตา ง ๆ ใหเพยี งพอสาํ หรับการบริการ ซึ่งมีวิธกี ารดังนี้ 1. การจัดโตะ อาหาร (Table setting) 1.1 การจดั โตะ และเกา อี้สําหรบั บริการทั่วไป

- 192 -  โดยปกติโตะ อาหารมกั จะจดั ในลักษณะเดมิ ทกุ วัน ยกเวน เมื่อมกี ารจัด ตามความตอ งการของลกู คา รปู แบบของโตะ อาหาร ไดแก โตะ กลม โตะส่เี หลย่ี มจตั รุ ัส โตะ ส่ีเหล่ียมผืนผาการจดั โตะและเกา อใี้ นหองอาหารควรจัดใหหา งกนั พอสมควร เพอื่ ใหล ูกคา รสู กึ ผอ นคลาย ไมแออัด มคี วามเปน สดั สว นและสว นตวั และเพื่อใหพนักงานเขาไปบรกิ ารไดอ ยา งสะดวก จัดตามแผนผังท่กี าํ หนดโดยคํานึงถงึ ความเปนระเบียบสวยงาม การจดั วางเกา อ้สี ําหรบั โตะ แบบตา ง ๆ อาจจดั ไดดังน้ี โตะกลมอาจจดั วางไวกลางหอ งหรอื อยูใกลห นาตางได ถา โตะใหญอ าจจดั ได 4 – 8 ทนี่ ่งั ถาโตะ เล็กอาจจดั ได 2 – 4 ที่ นง่ั โตะ กลมวางชดิ ฝาผนัง ควรจดั วางเกาอีใ้ นลักษณะนี้ โตะสเ่ี หล่ียมจตั รุ ัสจัดวางกลางหอ ง ถา วางชดิ ฝาผนังอาจจัด 2 ท่นี งั่ โตะ สี่เหล่ียมผนื ผา ตั้งกลางหอ งหรือต้งั ชิดฝาผนงั อาจจัดได 4 ท่นี ั่ง ขอ ควรพิจารณาในการจัดเกา อีค้ อื ตาํ แหนง ทนี่ ่ังของลกู คา ควรอยูในมมุ ท่สี ามารถมองเหน็ทิวทศั นห รอื บรรยากาศของหองอาหารได ไมค วรจัดเกา อใี้ หห นั หนา เขาหากําแพง และถา นาํ โตะมาตอกนั หลายตวั หรือโตะกลมควรจดั ใหล ูกคา นัง่ สบายทสี่ ุด ไมช ิดฝาผนังมากเกินไป ไมข วางทางเดนิ ไมใ หล กู คา นงั่ คลอ มขาโตะ และไมเ บยี ดกนั มากเกินไป จนพนกั งานเขา ไปบริการไมไ ด

- 193 - 1.2 การจัดโตะและเกาอใ้ี นงานจดั เลีย้ ง การจดั โตะในงานเลยี งข้ึนอยูกบั• ประเภทและรปู แบบของการบริการ เชน การจัดเลยี้ งแบบ buffet แบบ cocktail แบบบริการทโ่ี ตะทัง้ การเลย้ี งอาหารกลางวนั และอาหารคาํ่• วตั ถปุ ระสงคแ ละความตอ งการของเจา ภาพ ซ่งึ ตองการจดั เปน แบบพธิ ีการ (Formal) หรือ ไมเ ปนทางการ (Informal)• ขนาดและรปู รา งสถานท่ี เชน จดั ภายในหอ ง หรือจดั ทสี่ นามหญา• จํานวนแขกทมี่ า ซ่ึงงานจดั เล้ยี ง จา ภาพควรตดิ ตอแจงราละเอยี ดตา ง ๆ กบั หอ งอาหารเปน อยางดใี นเรอ่ื งแขกสาํ คญั และจาํ นวนแขก โตะ ทใี่ ชใ นงานจัดเล้ยี งตอ งมีรูปแบบตามปกติ คอื โตะ กลม โตะสี่เหลยี่ มจัตุรสั และโตะสี่เหล่ยี มผนื ผาและเน่อื งจากมจี าํ นวนคนมาก จงึ อาจนําโตะ ส่เี หล่ยี มมาตอ กนั เปน รปู แบบตา ง ๆ เชนรูปตวั I รปู ตวั E รูปตัว T รปู ตัว U เพอื่ ใหแขกทุกคนอยูกลมุ เดยี วกนั ไมรสู กึ วาถูกกันออกไปอยูนอกกลมุ หรอื นอกงานเลยี้ งโดยตองคาํ นงึ ถงึ ทางเดนิ เขา ออก การตกแตงภายในหอ งจัดเลี้ยง มีสถานทเ่ี พยี งพอในการจดั ดนตรี และมชี องวา งเพยี งพอทพี่ นกั งานจะเขา ไปบรกิ ารอาหารและเครื่องด่มื ไดอยา งสะดวกและปลอดภยั ดว ย

- 194 -  ภาพท่ี 6.5 ตวั อยางแสดงการแบงเขตการบรกิ ารอาหาร (Station) และการจัดท่ีน่งั ในหองอาหาร ท่มี า: อางใน ฉลองศรี พิมลสมพงศ, 2543 : 135 เขตบริการอาหารแบง ออกเปน 4 เขต ดูจากเลข 1,2,3,4 เลข 11 – 15 ,21- 24, 31 – 34, 41 –44, 51 – 55 เปน หมายเลขประจาํ โตะ ตวั เลขรกแสดงลําดบั แถวของโตะในหอ งอาหารตวั เลขหลังเปน เลขประจําโตะ ในแถวนน้ั ๆ เพ่อื ใหพ นกั งานบกิ ารทราบตําแหนง ของโตะ ที่รับผิดชอบ

- 195 -  ภาพที 6.6 การจัดโตะ แบบตาง ๆ สาํ หรบั การจัดเลยี้ ง ท่มี า : ฉลองศรี พิมลสมพงศ :2543, 136

- 196 -  สาํ หรับการจัดทีน่ ั่งในงานเลีย้ ง (seating plan) ถาเปนแบบไมเ ปนทางการกไ็ มต อ งมกี ารเตรยี มการอยา งใด แตถ า เปน งานเล้ียงที่จดั เปน พิธกี าร การจดั ที่นง่ั ของแขกกม็ ีความสําคญั และตองมีการเตรียมการดวย การจดั ที่น่ังของแขกผไู ดร ับเชิญมาในงานเลย้ี งท่เี ปน พิธกี ารมหี ลกั การจดั ดงั น้ี • จดั ตามตําแหนง และเกียรตยิ ศ • จดั ตามอาวโุ ส • จัดท่นี ่ังสลบั เพศ และการจดั ทน่ี ง่ั ทั้ง 3 แบบมหี ลักสากลนยิ มคอื • บุคคลทีน่ ัง่ ทางขวาและทางซา ยของเจา ภาพเปน บุคคลทมี่ คี วามสาํ คญั ทีส่ ดุ ของงาน • บคุ คลท่เี ปนสามภี รรยากนั จะนงั่ แยกจากกนั • การจดั ทนี่ ่ังจะตองพยายามสลบั เพศทัง้ ดานขา งและดานตรงขา ม รูปแบบของการจดั ทนี่ ัง่ นยิ มจัด 2 รปู แบบ คือ 1. แบบอังกฤษ คอื เจา ภาพชายและหญงิ จะนงั่ หัวโตะ ทัง่ สองดา น โดยบุคคลสาํ คัญจะน่ังทางขวาและซายของเจาภาพ

- 197 -  2. แบบฝรัง่ เศส คือ เจาภาพชายและหญงิ จะนงั่ กลางโตะ น่ังตรงขามกัน หรอื นง่ั ดา นเดียวกันก็ได และแขกเกยี รตยิ ศจะนงั่ ทางขวาและซา ยมอื ของเจาภาพ 2. การปูผาปูโตะ สาํ หรบั โตะทม่ี ผี าปโู ตะ ตอ งเลือกผา ปโู ตะทีม่ ขี นาดพอเหมาะกับโตะ คอื เมือ่ ปูโตะแลวจะตอ งใหม มุ ท้งั สีข่ องผา หอ ยชายลงมา โดยปลายผาสัมผัสกับบรเิ วณทนี่ ัง่ ของเกา อี้ กอนผา ปูผา ปูโตะมักจะตองปูแผนรอง (silence pad) ซึง่ อาจเปน แผน สักหลาดกอน เพอื่ ชวยไมใ หเกิดเสียงดังเม่ือเครื่องกระเบอื้ งและเครื่องเงินที่จะใชเ สริ ฟ กระทบกับพืน้ โตะ ขณะรบั ประทาน ในหองอาหารบางแหงอาจปรู องดอยแผนพลาสติกเพื่อวตั ถุประสงคเ ดยี วกัน แผน รองน้อี าจปตู ิดกับโตะ ไวเ ปนการถาวรเลยกไ็ ด เพื่อประหยดั เวลา การปผู า ปโู ตะทถี่ กู วธิ ีจะทําใหส ามารถปโู ตะไดอยา งรวดเรว็และสวยงาม วิธปี โู ตะ ท่นี ยิ มมักจะวางผาไวบ นโตะ โดยใหร อยพับทกี่ ึ่งกลางของผาอยูตรงกลางตะแลว จึงคล่ีผา ออกคลุมโตะ การปผู า ควรยนื ระหวางขาโตะ เพ่ือใหแนใจวา มุมของผา ปูโตะคลุมขาพอดี และชายผา หอยลงมาคลุมขอบโตะ ทกุ ดา นเทา กัน หรืออาจทาํ ไดด งั นี้ 2.1 นําผาปโู ตะวางบนผาสกั หลาดโดยใหรอยพบั สว นที่เปนสนั หรอื ก่งึ กลางของผา อยู ดา นบนทงั้ ในสวนทอี่ ยกู งึ่ กลางโตะ และในสวนท่ีอยูร งหนา พนกั งาน ชายผา ท้งั สอง ขา งหอ ยอยูระหวา งขาโตะ 2.2 ใชนวิ้ โปงและน้วิ ชีค้ บี ผา ชน้ั บนทเ่ี ปนสนั และใชน ว้ิ กลางอดใตผา ช้ินท่สี องทอ่ี ยูดาน ลง สวนผาชิน้ ลางสุดอาจใชนิว้ นางคบี ไวห รือปลอยไวเฉย ๆ

- 198 -  2.3 โนม ตวั ปลอยชายผาชิน้ ลา งใหคลุมโตะ ดานหนา จนสันผาที่อยกู ึ่งกลางเลื่อนไปจน เกอื บชดิ ขอบโตะ ดา นบน 2.4 ปลอยผา ช้ินทส่ี องท่ีนิ้วชี้และนว้ิ กลางคบี ไว โดยคอย ๆ ดึงผาชิน้ ที่สองเขา หาตัว 2.5 ปลอ ยผา ช้นิ แรกท่เี ปนรอยพบั สวนบน กาวถอยไปขา หลงั พรอ มกับลากผาอยูในมือใน มือมาคลุมโตะ 2.6 ตรวจดูความเรยี บรอ ยของโตะ จดั หนาโตะ ใหต ึง รอยพับของผา อยูกง่ึ กลางโตะเสมอ พยายามจดั รอยพับใหไ ดส ัดสว นกับหนาโตะ ชายผาตกลงทข่ี าโตะ ท้ัง 4 ดา น ถา เปน โตะกลมจะใชว ธิ กี ารเดยี วกนั โดยมมุ ผา จะตกเปน เสนตรงกับขาโตะพอดี และรอยพบั ของผาทป่ี รากฏบนโตะ จะหนั ไปทิศทางเดยี วกนั เสมอ และถาผา ปูโตะมีตราหรือโลโก (Logo) ของหอ งอาหาร ควรปใู หห นั ตราไปในทิศทางทแ่ี ขกสามารถอา นได ถาโตะ ยาวควรใชพ นกั งาน 2 คน เมื่อปูโตะเสร็จแลว พนักงานจะจดั วางเกา อ้ีในตาํ แหนงที่ถูกตองตามทกี่ ลา วแลว และอาจมีผา คลมุ เกา อถ้ี า เปนหอ งอาหารแบบหหู รา หรอื ในงานเลย้ี งแบบเปนพิธกี ารและมกี ารใชผาระบายจบั จีบ (Skirt) ตกแตงโตะ ใหสวยงามอกี ดวย ภาพท่ี 6.7 ขั้นตอนการปโู ตะ ท่มี า : ฉลองศรี พิมลสมพงศ :2543, 139

- 199 -  ภาพที่ 6.8 ลักษณะการปู Slip Cloth เพอ่ื เพ่มิ ความสวยงามและรกั ษาความสะอาด ทม่ี า : ฉลองศรี พิมลสมพงศ :2543, 139 3. การพับผาเช็ดปาก ผา เช็ดปาก (napkin) เปน สง่ิ ทจี่ ะตอ งจดั วางบนโตะอาหาร เพ่ือใหแ ขกใชในการเชด็ ปากและยังใชเปนสงิ่ ประดบั โตะ เพ่อื เพ่มิ ความสวยงามใหก บั โตะ ไดด ว ย โดยการนาํ ผาเช็ดปากมาพบัเปนรูปแบบตาง ๆ เชน พดั (oriental fan) ดอกบวั (lotus) กลว ย (banana) กลว ยไม (orchid)หมวกอารคบชิ ปิ (archbishop’ hat) เทยี นไข (candle) นกสวรรค (bird of paradise) ผาทีพ่ ับเปนรูปตา ง ๆ นี้จะวางบนจานอาหาร ใสในแกว ไวน แกว นํา้ หรือวางไวต อ หนาแขก เพอ่ื ใหแขกหยบิ มาคลอ่ี อกแลว วางบนตกั กอนรับประทานอาหาร การพบั ผาเชด็ ปากเปน ศิลปะทจ่ี ะแสดงถงึ ความหรหู ราของโตะอาหาร ผา เชด็ ปากที่มวี ธิ กี ารพับที่ยงุ ยากจะยง่ิ เพ่ิมความดงึ ดดู ใจและความหรหู ราของโตะอาหารทั่วไป แตก ็เสียเวลาในการพับมาก รวมทัง้ คาแรงทีส่ ูงดวย การพบั ผา เช็ดปากแตล ะแบบควรคํานึงถึงปจจัยตา ง ๆ ดังนี้ 3.1 ผาเชด็ ปากเปน ผาทีใ่ ชสําหรบั เชด็ ปากและเพ่มิ ความสวยงามบนโตะอาหาร จงึ ตองสะอาด ไมม รี อยชํารุด ซงึ่ ตองตรวจสอบกอนทจ่ี ะพับ และกอ นการพับผาเช็ดปากควรทาํ ความสะอาดมอื เสยี กอ น 3.2 รปู แบบที่จะพบั ควรคํานงึ ถงึ การจัดการโตะ ในแตละสถานที่ดวย เชน ถา เปนหองอาหารทีอ่ ยใู นทโี่ ลง แจงมีลมพัด ก็ควรใชแบบทพี่ ับแลวไมส งู เกนิ ไป

- 200 -  3.3 การพบั ผาเช็ดปากแตล ะแบบจะมีความยากงายและใชเวลาในการพบั มากนอยตางกัน การจะเลือกรูปแบบใดจงึ ตองคํานงึ ถงึ เวลาท่ีมแี ละลักษณะของการริการดว ย เชน สําหรบัหอ งกริล (grill room) มจี าํ นวนแขกนอ ยแตน่ังรับประทานนาน และเปด เปน รอบสาํ หรับกลางวนัและเยน็ พนกั งานมเี วลาทจ่ี ะเลือกพับผาเชด็ ปากแบบทย่ี ากและใชเวลามากได แตสาํ หรบั ค็อฟฟ ช็อปทีแ่ ขกเขา ออกบอยกค็ วรเลือกแบบงา ยและพบั แลว สามารถเกบ็ ซอ นไวได 3.4 รปู แบบการพบั ไมม ขี อจาํ กดั วาตองเปน แบบใด อาจจะคิดคนรูปแบบใหมข้ึนมาไดแตควรระลกึ ไวว าการพับผาที่ดแี ละเหมาะสม คือแบบท่คี ล่อี อกมาแลว มีรอยยับหรอื รอยพบั นอ ย ภาพท่ี 6.9 รปู แบบการพับผา แบบตาง ๆ 4. การจดั วางเคร่อื งมือเครอ่ื งใชใ นการรบั ประทานบนโตะ อาหาร เปนข้ันตอนสดุ ทายในการจดั โตะ หลงั จากทไ่ี ดป ูผา ปโู ตะ และพบั ผา เชด็ ปากแลว กต็ อ งนําเคร่อื งมือเคร่ืองใชใ นการรับประทานทีไ่ ดท ําความสะอาดไวแ ลวมาจดั วางบนโตะ เครอ่ื งมือเครอ่ื งใชท ่จี ะจัดวางบนโตะ ไดแก เคร่ืองกระเบ้อื ง เครอื่ งเงิน เคร่อื งแกว ผา เชด็ ปาก และอ่ืน ๆ เชนแจกนั ดอกไม ขวดเกลอื ขวดพริกไทย ทีเ่ ขย่ี บุหรี่ การจดั วางเคร่อื งมอื เครอื่ งใชในการรับประทานบนโตะ นับเปน สว นสําคญั ของการบริการอาหาร เพราะถา วางไมถ กู ตอ งหรือไมพ รอม จะทาํ ใหเกดิความยุงยากมากในระหวางรบั ประทานอาหาร นอกจากนี้เคร่ืองมือเคร่ืองใชท ่จี ดั วางยังบอกใหแ ขก

- 201 - ทราบประเภทของอาหารที่เสริ ฟ ดวย การจดั วางเครอ่ื งมือเคร่ืองใชบนโตะ อาหารนน้ั ทาํ ไดหลายแบบข้นึ กบั รายการอาหารและรูปแบบของการบริการ พอสรปุ ได คือ 1. การจดั โตะอาหารแบบฝร่งั เศสหรอื รสั เซยี น แสดงการจดั วางเครอ่ื งมือเคร่อื งใชบนโตะอาหารแบบฝรัง่ เศสหรือรัสเซียน 2. การจดั โตะ อาหารแบบอเมรกิ ัน แสดงการจัดวางเครอื่ งมอื เครือ่ งใชบ นตะอาหารแบบอเมริกนั

- 202 -  3. การจดั โตะอาหารเชา แสดงการจัดวางเคร่ืองมอื เครื่องใชบนโตะอาหารเชา4. การจดั โตะอาหารกลางวนั แสดงการจดั วางเครอื่ งมือเครื่องใชบนโตะ อาหารกลางวนั5. การจัดโตะอาหารเยน็ แสดงการจดั วางเครอ่ื งมือเครอ่ื งใชบ นโตะอาหารเย็น

- 203 -  6. การจดั โตะแกรนดินเนอร1. จานขนมปง 10. ผา เช็ดปาก2. มดี เนย 11. จานเสิรฟ3. สอ มออรเ ดฟิ (สอมคอ็ กเทล) 12. ชอ นหวาน4. สอ มปลา 13. สอ มหวาน5. สอ มเน้อื 14. แกวนํา้6. มดี เน้ือ 15. แกว ไวนแ ดง7. มีดปลา 16. แกว ไวนขาว8. ชอ นซุป 17. แกว แชมเปญ9. มดี ออรเดิฟ (มดี ค็อกเทล) 18. จานเนย แสดงการจดั วางเครือ่ งมือเคร่อื งใชบ นโตะ แกรนดนิ เนอร

- 204 -  การจดั วางเคร่ืองมือเครอื่ งใชบ นโตะ ไมว า จะเปนแบบใด กจ็ ะตอ งใหมีทวี่ า งเพยี งพอสําหรับใหพ นกั งานบรกิ ารเขา เสริ ฟ ไดอ ยา งสะดวก โดยไมต อ งกงั วลกับอุบตั ิเหต่ีอาจเกดิ ขึน้ และยงัทําใหผ รู บั บริการรูสกึ สบาย ไมอ ึดอัด มคี วามเปน สว นตวั ท่ีวางนไ้ี มควรตา่ํ กวา 24 น้ิว สว นการจดัวางเครอ่ื งมือเครอ่ื งใชช นิดใดบา งน้ัน ข้นึ กบั ความตองการในการใช ชนดิ ของอาหารทเ่ี สริ ฟ และรูปแบบของการบริการ ซง่ึ โดยทว่ั ไปจะมหี ลักปฏบิ ัตแิ ละข้ันตอนในการวางดังนี้ U เรมิ่ ตน วางจานโชว (หากตอ งใช) หางจากขอบโตะ ประมาณ ½ นิ้ว โดยวางตรงกึง่ กลางหนาเกาอขี้ องผูรับบริการแตล ะคน ซ่งึ จะทําใหง า ยตอ การจัดวางเครื่องมืออืน่ ๆ ในตาํ แหนง ที่ถกู ตอง หากไมมีจานโชวใ หว างผา เช็ดปากท่ไี ดพบั ไวแ ลว กอ นเพอ่ื ใหเ ปนจดุ กึ่งกลางของเคร่อื งมอืตา ง ๆ U จัดวางเครื่องมือในการรับประทานอาหารจากดา นในสุดทงั้ สองดา นกอน แลว จงึ วางเคร่ืองมอื ท่ีตอ งใชในการรับประทานอาหารจานแรกไวดา นนอก โดยวางสอมทางดา นซา ยของจานโชวห รือผา เชด็ ปาก สว นมีดและชอนวางดา นขวา หางจากขอบโตะ ½ นว้ิ เพ่ือปองกนั มใิ หร ว งหลนหรอื ขยบั เขยอื้ นเมื่อผรู ับบรกิ ารเขา น่ังโตะ หรือวางขอ มือบนโตะ U จดั วางเครอ่ื งมือสาํ หรบั ของหวานไวท างดานบนเหนอื จานโชว โดยวางสลบั กัน U วางจานขนมปงทางดา นซา ยของเครื่องมอื ทจี่ ดั วางไวแลว U วางมีดปาดเนยบนจานขนมปง U วางแกวนา้ํ ทางดา นขวามอื เหนอื มดี ท่วี างดานในสดุ ถา มีการเสิรฟไวนว างแกวไวนแดงถดั จากแกว นํา้ ลงมาเลก็ นอ ย และแกว ไวนขาวถดั จากแกว ไวนแ ดง ลงมา U วางเครื่องพวง ขวดเกลอื ขวดพรกิ ไทย U วางท่ีเขยี่ บุหร่ี บางแหง ไมนิยมวางไวบ นโตะ อาหาร แตจ ะนํามาใหหากเห็นวาลกู คา สูบบุหร่ี U วางแจกนั ดอกไมและส่งิ ตกแตง อ่ืน ๆ

- 205 -  หลงั จากที่ไดจ ดั วางเครอื่ งมือเคร่ืองใชต าง ๆ บนโตะ เรยี บรอ ยแลว จะตอ งตรวจสอบความสะอาดของโตะและมองดกู ารจัดวางใหอยใู นระดบั เดยี วกัน โดยมองตามความยางของโตะ และแกวน้ํา ผา เชด็ ปากจะอยูในระดบั เดยี วกนั หรอื หากเปน โตะ กลม เคร่ืองมอื ทุกช้ินจะอยหู า งจากจดุศนู ยกลางโตะเทา ๆ กนั โตะ สําหรับ 2 – 4 เครือ่ งพวงและแจกนั ดอกไมค วรอยกู ลางโตะ โตะอาหารสําหรับ 3 ท่ีน่ัง ควรจดั เครื่องพวงใหสมดลุ กนั โดยใหม ีพื้นทใ่ี ชส อยมากท่ีสุด (เอกสารชดุการสอน,2543 : 306)ปจจยั ทีท่ าํ ใหภตั ตาคารหรอื หองอาหารกําหนดรูปแบบการใหบ รกิ าร 1. ลักษณะและรปู แบบการบรกิ ารของภัตตาคาร มีการกําหนดลกั ษณะการบรกิ ารภายในภตั ตาคารหรอื หองอาหาร วาตองการบรกิ ารแบบใดใหเปน ลกั ษณะเฉพาะตวั ทแี่ นนอน เชนหอ งอาหารทว่ั ไป หองอาหารไทย หองอาหารจีน 2. ลักษณะของอาหารในเมนู รายการอาหารตาง ๆ ทีก่ าํ หนดขึ้น เปนสิง่ ทกี่ าํ หนดลักษณะรปู แบบของการบริการอาหารแตล ะจานทแี่ ขกเลอื กส่ังรายการอาหาร ในเมนจู ะบงบอกถงึลักษณะของอาหารท่ีจะเสิรฟ และรปู แบบการบริการ เชน รายการอาหารชดุ ควรจดั เสริ ฟตามลําดบัและตอ งจัดอปุ กรณเครือ่ งมอื เครื่องใชในการรบั ประทานอาหารใหแ กแ ขกเพิ่ม 3. เวลาที่ใชรับประทานอาหาร อาหารม้ือเชาและอาหารม้อื กลางวนั เปน อาหารที่สามารถรบั ประทานไดงายและรวดเรว็ หากเปนอาหารเยน็ จะเปน อาหารม้อื หนัก เนอ่ื งจากมเี วลาในการรับประทานอาหารมาก เพราะเปน ชว งหลังจากการทาํ งาน จงึ ตองผอ นคลายรปู แบบการบรกิ ารมีทัง้ แบบฝร่งั เศส แบบอังกฤษ แบบรสั เซียน และแบบอเมรกิ ัน 4. เวลาทใี่ ชในการประกอบและปรุงอาหาร หากเปนอาหารมอ้ื เชาจะใชเวลาในการปรุงนอ ยกวามอื้ เยน็ หากรายการอาหารใดตอ งรอนาน พนกั งานบริการจะตองแจงใหแ ขกทราบหรอื แนะนาํ อาหารเรียกนา้ํ ยอ ยใหแ กแ ขกกอ น

- 206 -  5. อัตราการหมุนเวียนของลกู คา ท่ีมาใชบรกิ าร ถา อัตราการใชบ รกิ ารของลูกคา สงูอาจมีการเพม่ิ พนกั งานบรกิ ารเพ่อื จะไดบรกิ ารลูกคาอยา งใกลชิด และในขณะเดยี วกนั การใหบรกิ ารทร่ี วดเรว็ จะชว ยใหอตั ราการหมุนเวยี นของลูกคาดขี ึ้นดว ย 6. ตน ทุนและราคาอาหาร ราคาอาหารทก่ี าํ หนดในเมนเู ปน ตวั บงชร้ี ปู แบบและลกั ษณะการบรกิ ารท่แี ขกจะไดร ับ หากราคาอาหารแพงมาก ๆ อุปกรณเ ครือ่ งมอื และการบรกิ ารยอ มดีกวามมี าตรฐานของอาหารและเครอ่ื งด่มื สงู กวา 7. ประเภทของรายการอาหาร ควรจัดรายการอาหารใหเ หมาะสมกบั รูปแบบของการบรกิ าร ประเภทและลักษณะของลกู คา ทีม่ าใชบ รกิ าร เชน หารบรกิ ารอาหารจานดว น อาหารควรปรงุ อยางรวดเรว็ และรสชาตดิ ี 8. ทําเลทตี่ ั้งของภตั ตาคาร ตลอดบรรยากาศทั้งภายนอกภายในภัตตาคาร มีการจัดตกแตงทหี่ รูหรา มกี ารเพิม่ มาตรฐานการบริการมากข้ึน สรา งความประทบั ใจตอแขกทมี่ ารับประทานอาหาร 9. ความตองการของแขก แขกทมี่ าใชบรกิ ารยอ มตองการการบริการที่ดี อาหารรสชาตดิ ีบรรยากาศเยยี่ ม (ศกั รนิ ทร หงสรตั นาวรกจิ :2551,14-15)ส่งิ ที่ตอ งคาํ นงึ ในการจดั โตะ อาหาร 1. ความสะอาด เครื่องมือเครอื่ งใชทุกอยางทีใ่ ชใ นการจดั โตะตอ งสะอาด ผาปโู ตะผาเชด็ มอื สะอาดรีดเรียบ เครอื่ งใชป ระเภทชอน สอม มีด สะอาดขนึ้ เงา แกว ใสสะอาด ถวยชามจานสะอาด ไมม ีคราบนํ้า ตลอดจนอาหารที่จดั ลงจานตองจดั อยา งสะอาด 2. ความมรี ะเบยี บ จดั วางภาชนะใหถ กู ที่และเปน ไปตามสากลนิยม เชน วางจานหา งชอนสอ ม มดี หา งขอบตะ 1 น้วิ เทา ๆ กนั และมดี กบั สม วางหางกันเทากบั วางชอ นหรอื สอ มหา งจากจาน Main Dish แกว นาํ้ วางขวามอื หา งจากปลายมดี ½ นว้ิ จานขนมปง วางดา นซา ย วางมดี เนย มดีเนื้อโดยหันคมเขาในเปน ตน

- 207 -  ทุก ๆ Cover ท่จี ดั ตอ งเหมอื น ๆ กนั มีด ชอนสางขวามอื เสมอ สอ มวางซา ยมอื นอกจากจะใชส อมอยางเดยี วจงึ วางขวามือ 3. ความประณีต การจัดโตะ เปนศิลปะอยางหนงึ่ ตองใชความประณตี ในการจดัเร่มิ ตน ตั้งแตก ารเลอื กอุปกรณท ใี่ ชใ นการจัด คอื ผา ปโู ตะ ผาเช็ดมือสีตอ งกลมกลืน ผา ปูโตะเมอ่ื ปูแลวชายดา นตรวขามตอ งเทา กัน และท้งิ ชายลงมาคลมุ ขาตะอยา งนอ ย 12 นวิ้ ไมเ กนิ 18 นิว้ ถา สน้ัหรือยาวเกนิ ไปจะดขู ดั ตา แสดงใหเห็นถึงความไมป ระณีตของผูจดั เคร่ืองถวยชามเขาชุดกนั ทั้งเรอ่ื งของสีและของเนอ้ื กระเบื้องและแบบ แกว น้าํ เลอื กแกว ชนิดเดยี วกัน ควรเลือกเน้ือแกวที่ใส ชอ นสอ ม มดี ใชแบบเดียวกัน และตอ งขดั ใหขน้ึ เงา 4. ความสวยงาม ส่งิ ทีใ่ ชต กแตงตองเลอื กเรมิ่ ตัง้ แตภาชนะที่ใชจ ัดดอกไมหรอื ผลไมดอกไม ใบไมตองลางเชด็ ใบไมใ หขึ้นเงากอ นทีจ่ ะใชจดั เลอื กภาชนะและดอกไมใ บไมท จี่ ดั ใหเ ขากัน และการจดั สงิ่ ท่ใี ชตกแตง ตอ งแสดงใหเหน็ ความสําคญั ของโอกาสที่จดั เลยี้ ง เชน ใชดอกไมสีชมพเู ลย้ี งตอนรับแขกผูท่เี ราตองรบั เปนพเิ ศษ โดยใชสขี องดอกแสดงใหเ ขารวู าเปน สปี ระจาํ หรือสีทเ่ี ขาชอบของเข ฉะน้ันในการจัดเลยี้ งใหใ คร จึงตอ งหาขอมลู สําหรบั คน ๆ นั้นบา ง เพือ่ ใหเขาเกดิความรสู ึกประทบั ใจ เชน สที ช่ี อบ (สวี นั เกดิ ) อาหารทช่ี อบเปนตนการจดั เตรยี มบาร บาร หมายถงึ บริเวณทใี่ ชใ นการเตรยี ม ผสม และเสริ ฟ เคร่อื งด่มื เปนทท่ี าํ งานของพนกั งานผสมเคร่อื งด่ืมหรอื บารเ ทนเดอร การจัดบรเิ วณบารจ ะแบงเปน 2 สว น คอื บริเวณที่ใชในการผสมเครื่องดม่ื ตอหนาแขก ทเี่ รยี กวา under bar ซ่ึงมลี กั ษณะคลา ยกับโตะ ทําดว ยเหลก็ ปลอดสนมิ มีความสงู ประมาณ 30 นว้ิ ลกึ ประมาณ 16 นิ้ว และสว นลา งสงู ประมาณ 6 นว้ิ และสวนทใี่ ชเ ปน ที่เก็บเครอ่ื งมอื เครือ่ งใชและอุปกรณตาง ๆ ที่ใชใ นการผสมประดับและเสิรฟ เครือ่ งดม่ื รวมท้งั เปน ท่ีเกบ็ เครื่องมอื ตาง ๆ ไดแก เบยี ร สรุ า ไวน สงิ่ ผสม (Mixer) เชนนาํ้ อดั ลม นาํ้ ผลไม นา้ํ เชอื่ มเครอ่ื งดม่ื ทขี่ ายเปน ขวด แลอปุ กรณอ น่ื ๆ เชน เหยอื กไวน (wine carafes) ผา เช็ดปาก ไมข ีด ท่ีเสยี บผลไมประดบั (Cocktail pick) กระดาษรองแกว (coaster) หลอด กอนที่จะเปด หอ งอาหาร

- 208 - ประมาณ 1 – 2 ชัว่ โมง จึงตองมีการจัดเตรียมบารท้ังสองสว นใหเ รียบรอย เพอื่ พรอ มจะบรกิ ารแกแขกไดทนั ทที เี่ ปด หอ งอาหารโดยไมขาดตกบกพรอ ง ทาํ ใหก ารปฏบิ ัตงิ านเปนไปดวยความราบรน่ืมเี ครอ่ื งดม่ื เพยี งพอท่ีจะจาํ หนา ยใหแกแขก เหลา เบยี ร ไวน แกว เคร่ืองประดบั เครอ่ื งมอื อปุ กรณของใชต าง ๆ ทจ่ี ะตองใชจ ดั เตรียมไวพรอ มการจดั เตรยี มบารมขี นั้ ตอนดงั นี้ (เอกสารการสอนชุดวิชาการจดั การและเทคนิคการบรกิ ารในโรงแรม : 2544,308 - 313 ) ภาพท่ี 6.10 สว นท่ใี ชใ นการผสมเคร่ืองดื่มตอหนาผูรบั บริการ (under bar) ท่มี า: เอกสารการสอนชดุ วชิ าการจัดการและเทคนคิ การบริการในโรงแรม: 2544, 309) 1. การทําความสะอาดเคร่ืองแกว สิง่ แรกทีจ่ ะตอ งทาํ ในการจดั เตรยี มบารค อื การทําความสะอาดบริเวณบาร และเคร่ืองแกว สําหรับเครอื่ งแกว ควรลา งโดยเรว็ หลงั จากใชแ ลว เพ่ือไมใหเ ปน ท่ีเพาะพนั ธขุ องเชอื้ โรค และทาํ ใหเ กิดกลิน่ หมัก การลา งแกวควรใชน ํา้ รอนและนํ้ายาลา งแกวโดยเฉพาะ แกว ทตี่ ดิ ลิปสตกิ หรอืแกว ท่มี ีไขมัน เชน แกว เบยี ร หรอื แกว ทีใ่ ชผ สมเครือ่ งดื่มทีม่ นี ม ครีม ไข จะตองลา งอยา งระมดั ระวงัเปนพเิ ศษ แกว ที่ลางเรียบรอยแลวควรผ่ึงใหแ หง โดยวางไวบ นตะแกรงและไมควรหยิบจบั แกว ท่ีบรเิ วณปากแกว หรอื ภายในแกว อา งลา งแกวท่ีลา งดว ยนาํ้ ยาลางแลวควรเปล่ียนบอ ย ๆ และควรใชนาํ้ รอนหรือนาํ้ อนุ ลา งเพอ่ื กาํ จดั ไขมนั ทีต่ กคางอยู

- 209 -  2. การจดั เตรียมสุรา หลงั จากทาํ ความสะอาดแลว ก็ตองมีการเบกิ สุราและสิ่งจาํ เปน อื่น ๆ ทต่ี อ งใชในบริเวณบารใ หเพยี งพอสาํ หรับการใชใ นแตล ะวนั ซ่ึงแตละบารจ ะมีมาตรฐานกาํ หนดจํานวนและยห่ี อ ของสรุ า เบยี รแ ละไวน เพอสํารองใชประจําวนั โดยการเบกิ เพยี งครั้งเดยี วในแตละวันท่ีเรยี กวา สนิ คาคงคลัง (par stock) ในการจัดเตรียมบารพนกั งานบารจ ะ องตรวจสอบจํานวนขวดของสุรา เบยี ร หรือไวนใ นสตอ กใหต รงตามรายการ และเบกิ เพ่มิ จากคลังพัสดุใหเ ทา กบั สนิ คาคงคลังทีต่ ง้ั ไว พนักงานบารจะตองกรอกรายการสุรา เบยี ร ไวน ทีเ่ หลืออยใู นสนิ คา คงคลัง ในเอกสารท่คี วบคุมจํานวนสินคาคงคลังทเี่ รียกวา alcoholic beverage par stock record 3. การจัดเบิกเครอื่ งดืม่ การจัดเบกิ เครอื่ งดม่ื จากคลงั พัสดจุ ะใชเ อกสารการเบิกท่ีเรียกวา requisition slip ซงึ่จะตอ งระบจุ ํานวน และปริมาณการขายของแตล ะบาร รวมท้ังขนาดและปรมิ าณบรรจแุ ลวลงลายมือช่ือผูเบิก ผูอนุมัติใหเ บกิ เชน หวั หนาบารเ ทนเดอร ผูจดั การหอ งอาหาร ใบเบกิ น้ีจะมอบใหผทู ่ีรบั ผิดชอบคลังพัสดเุ พอ่ื สง มอบของใหผ ูเบกิ แลว ลงลายมือช่ือผูร ับของและสง มอบรวมกนั 4. การจดั เตรยี มเครอื่ งผสม ในการเตรยี มเครอื่ งด่ืมผสมนอกจากตอ งเบิกเครอื่ งดืม่ ตา ง ๆ ใชในบารแ ลว ยงั ตอ งมสี ่ิงที่เบิกเพื่อการผสมเครอื่ งด่ืม ไดแก 4.1 นาํ้ อดั ลม (carbonated mixes) น้ําอกั ลมทีจ่ ําเปน ในการผสมเคร่ืองดื่มมีหลายชนิด เชน น้ําโซดา โทนกิ (Tonic) โคลา (Cola) ginger ale และอน่ื ๆ ขนึ้ อยูกบั ความนยิ มของทอ งถนิ่ ชนิดของหองอาหารและความนยิ มของลกู คา ในการจดั เตรยี มน้าํ อัดลมตอ งนํามาแชเย็นกอนเสริ ฟ เพอ่ื ใหเ ครื่องดมื่ เย็นไดท ี่จะไดมีรสชาตดิ ี และรกั ษากา ซคารบอนไดออกไซดไวไดนาน หกไมไดแ ชเ ย็นนาํ้ อดั ลมจะสญู เสยี กา ซไปอยา งรวดเรว็ หลังจากรินใสแ กว

- 210 -  นํ้าอดั ลมทใ่ี ชในบารมีหลายชนดิ เชน นา้ํ อัดลมชนิดขวด ชนดิ ผสมเมอ่ื กดปมุ (postmix) และชนิดเตรียมผสม (premix) นา้ํ อดั ลมชนิดท่ีไมใชข วดตอ งตัง้ ความดันของกาซคารบอนไดออกไซดใ หถ ูกตอ ง คอื ประมาณ 60 ปอนดตอตารางนวิ้ ซ่ึงทาํ ใหนา้ํ อดั ลมมแี รงดันกา ซและความซาทดี่ ี 4.2 นา้ํ ผลไมและสวนผสมทใ่ี ชน ้าํ ผลไมเปนหลัก (juice based mixes) เชน น้าํ สมน้าํ สบั ปะรด นา้ํ องุน น้าํ มะนาว น้ํามะเขือเทศ นา้ํ ผลไมเ หลา นอ้ี าจคัน้ จากผลไมส ดเอง ซอ้ื ในรูปของนา้ํ ผลไมสําเร็จรูป หรอื เกอื บสาํ เร็จรปู เชนนํา้ ผลไมเขม ขน นํา้ ผลไมก ระปอ ง การจดั เตรยี มนาํ้ผลไมแ ละสว นผสมตา ง ๆ ควรตรวจสอบจํานวนเพ่ือเบกิ ของใหมทดแทนทใ่ี ชไปแลว น้าํ ผลไมหลงั จากค้นั แลว จะตอ งแชเ ยน็ และหามีเคร่อื งดม่ื ทีป่ น เย็นจดั (frozen drink) จําหนา ย ควรจัดเตรยี มสว นผสมไวล ว งหนา และใชผลไมท่เี หลือจากวนั กอนใหห มดกอนท่จี ะใชผลไมทเ่ี บกิ มาใหม 4.3 ของเหลวท่ีใชเ ปนสวนผสมอน่ื ๆ เชน นาํ้ เชื่อม (simple syrup) น้ําแร (mineralwater) ครมี ชา กาแฟ นาํ้ เช่ือมอาจทาํ เองแลว เก็บใสข วดไวใช หรอื ซื้อนาํ้ เชอ่ื มทจ่ี าํ หนา ยเปน ขวดซึง่ สะดวกในการใช เชน grenadine นํ้าเชอ่ื มรสทบั ทิม cream of coconut, orgeat syrupนาํ้ เชอื่ มรสแอลมอนด สว นนํา้ แรจะตอ งแชเ ย็นไวกอ นเพื่อใหไ ดร สชาตทิ ่ดี ี และไมท ําใหเ ครื่องดม่ืผสมเสียรสชาตไิ ปดว ย สาํ หรับครมี เชน whipped cream ท่ใี สในเครื่องดื่มพวกชา กาแฟ จะตองเกบ็ ไวใ นตเู ยน็ ตลอดเวลา เพราะหากอยใู นอณุ หภมู สิ งู จะทาํ ใหเปรยี้ วไดง าย ชา กาแฟ ควรชงเตรยี มไวพอประมาณ เพราะกาแฟท่ีชงไวน านเกนิ กวา 1 ชัว่ โมง จะทําใหรสชาติเปลี่ยนไปและกลน่ิไมห อม 5. การจดั เตรียมเครื่องประดบั สาํ หรับเคร่ืองดื่ม การจดั เตรยี มสิ่งท่ใี ชประดบั หรือตกแตงเครอ่ื งดื่มผสมเปนสิ่งสาํ คัญอีกสวนหนง่ึ ของการตรียมการ ส่ิงประดบั ที่จะตองจดั เตรียมใชใ นบาร เชน ผลไม ผัก และดอกไมช นดิ ตา ง ๆ เชน ใบมินตสด (fresh mint) เชเลอรี (celery stick) หวั หอมดอง มะกอก เชอรรี่ ช้นิ และเปลือกของสมและมะนาว ดอกกลว ยไม สิง่ ประดับเหลา นจ้ี ะชวยใหเ ครือ่ งดื่มผสมดูสวยงามข้นึ การเตรยี มส่ิงประดบั มีวธิ ีการดังนี้

- 211 -  5.1 การเตรียมผลไมประเภทสม ผลไมประเภทสม (citrus fruit) ท่ใี ชประดบั เครอ่ื งด่ืมไดแ ก U มะนาวท่ีฝานเปน ช้นิ (lemon wedges) ใชส ําหรับประดับหรอื บีบใส เครอ่ื งดืม่ ตาง ๆ U เปลอื กมะนาวที่ฝานเปน ขดตามลูกมะนาว (lemon twist) ใชเ ฉพาะสว นผวิ ทํา ใหมกี ล่นิ หอมโดยถูรอบ ๆ ขอบแกว แลวบดิ ใหน ้าํ มันลงไปในแกว นอกจากน้มี กี ารใชใ นรูปแบบตา ง ๆ ดังภาพ 6.11 กอ นทจี่ ะนาํ สม หรอื มะนาวไปหนั่ เปนรปู ตาง ๆ ควรลา งกอน แลว หน่ั ดว ยมคี ม ๆ บนเขยี ง หากตองการนําไปบบี คันใสใ นเครือ่ งด่ืม ควรลา งในนา้ํ อนุ แลวคลงึ ไปมาสกั ครกู อ นนําไปหน่ั

- 212 -  ภาพที่ 6.11 การตดั หนั่ ผลไมร ะเภทสมในรปู แบบตาง ๆ เพื่อประดบั เครอ่ื งดืม่ ทมี่ า: เอกสารการสอนชุดวชิ าการจัดการและเทคนิคการบริการในโรงแรม: 2544, 311) 5.2 การเตรียมเครอ่ื งประดบั อืน่ ๆ เครอื่ งประดับอ่ืน ๆ เชน เชอรร ี่ มะกอก หวัหอมแดง (Cocktail onion) ชิน้ สับปะรด เคร่ืองประดบั เหลา น้ีจะตอ งนาํ มาเตรยี ม โดยเชอรรจ่ี ะตอ งแกะเมลด็ ออก และเอากน ออกบางเพอื่ ใหม ีทั้งชนิดทีม่ กี า นและไมม กี า น มะกอกจะแกะเมล็ดออกแลวยดั ไสด ว ยพริกชนิดหนึ่งทีเ่ รียกวา pimentos chilli หัวหอมแดง ใชหัวหอมสีขาวหวั เล็ก ๆ แชไวใ นนา้ํ เกลือ ชนิ้ สับปะรด ไดจ ากการหนั่ สับปะรดสดเปนชน้ิ เลก็ ๆ หรือซอ้ื มาเปน กระปอ ง ผกั

- 213 - หรือผลไมอนื่ ๆ เชน เซเลอร่ี (celery stick) แตงกวา (cucumber stick) ก็หนั่ ใหม ีขนาดและรูปรางที่เหมาะกบั แกว ทจ่ี ะประดบั สงิ่ ประดบั เหลา นี้หลงั จากเตรยี มเสร็จหรือถาดเกบ็ ไวใ นตูเยน็ อาจใสภ าชนะท่มี ีฝาปดหรือ ใชผ าสะอาดชบุ นํ้าคลมุ ไว สว นสง่ิ ประดับทีเ่ ปนชดุ ๆ ประกอบดว ยผลไมห ลายชนิด ควรจัดการเสยี บไวลว งหนา วางไวใกลมือเพอื่ หยบิ ประดับในแกว ไดง า ย การหยิบผลไมม าเสียบตองใชคีมคีบ หรอื ใชไ มเ สียบผลไมโดยเฉพาะ ภาพที่ 6.12 เคร่อื งประดับทจี่ ดั เตรยี มเสรจ็ แลว ท่ีมา: เอกสารการสอนชุดวชิ าการจดั การและเทคนคิ การบริการในโรงแรม: 2544, 312) 6. การจัดเตรยี มเคร่ืองปรงุ เครอ่ื งปรงุ ตองใชใ นการเตรียมและผสมเครอ่ื งดม่ื ตาง ๆ เพ่ีอใหมีสี และรสชาติ อาจเปนซอสตา ง ๆ ทใ่ี ชในอาหาร เชน Tabasco, Worcestershire sauce เกลอื พริกไทย น้ําตาล บติเตอร (bitter) ชนิดไมหวาน ท่นี ยิ มคือ angostura และ orange bitter เครือ่ งเทศพวกลูกจนั ทรปนอบเชยบด (grounded cinnamon) เม็ดผักชีผงผสมเกลือ (celery salt)

- 214 -  7. การจดั เตรยี มน้าํ แขง็ นํ้าแขง็ ทใี่ ชใ นการเตรยี มเครอ่ื งด่ืมหลายรูปแบบ เชน รปู ส่ีเหล่ยี ม ทรงกลม นา้ํ แขง็ ปนนํ้าแขง็ รูปตาง ๆ นีจ้ ะตอ งเตรยี มตวั ใสถงั ไวใ หเพยี งพอกบั การใช โดยใชท ่ตี ักนํ้าแขง็ ไมใชแ กวตกันํ้าแขง็ เปนอนั ขาด เพราะหากแกว แตกแลว ปะปนอยูในนํา้ แข็ง ยากทีจ่ ะหาเศษแกว พบและเปนอนั ตรายในการนาํ นา้ํ แข็งนน้ั มาใช นอกจากนี้ในถงั นํา้ แข็งไมค วรแชขวด สง่ิ ของตาง ๆ รวมทงั้ สงิ่ประดับ 8. การจัดเตรยี มเครือ่ งมอื และอุปกรณการเสริ ฟ นอกจากการจดั เตรียมสง่ิ ตาง ๆ ท่ีกลาวเรยี บรอ ยแลว กย็ งั ตอ งมแี รจดั เตรยี มเครอื่ งมอือุปกรณอื่น ๆ ท่ใี ชใ นการเสริ ฟ ไดแ ก 8.1 ทีเ่ สียบผลไม อาจเปนพลาสติกหลากสี และรูปรา งตา ง ๆ กนั หรอื เปน ไมแหลมเชน ไมจ ิ้มฟน 8.2 หลอด มคี วามยาว 2 ขนาด คอื ขนาดสั้นประมาณ 5 นว้ิ สําหรบั เครอ่ื งดืม่ ทใ่ี ชทรงเต้ยี เชน rock glass, wine glass, Collin glass สวนหลอดยาวขนาด 8 นิ้ว ใชสําหรบั เครอ่ื งดม่ื ท่ีใชแกว ทรงสงู เชน highball glass, long drink glass 8.3 ไมคนเครือ่ งดม่ื นิยมใชแ บบท่ที ําจากพลาสตกิ 8.4 กระดาษรองแกว เปน กระดาษสําหรบั ใหแขกพนั รอบแกวเพือ่ สะดวกในการหยิบจบั และเชด็ มือ 8.5 ทรี่ องแกว อาจใชชนดิ ผาหรอื กระดาษ 8.6 ท่เี ข่ยี บหุ ร่ี ควรเช็ดใหสะอาด 8.7 ของขบเคย้ี ว เชน ถ่วั ลิสงค่ัว ขา วโพดคว่ั มนั ฝร่งั แผน บางทอด (potato chip) ของขบเคี้ยวทจี่ ะตอ งเสิรฟลูกคา ควรจัดไวใ หพ รอมกอนเปดหอ งอาหารเลก็ นอ ย

- 215 -  8.8 อุปกรณส าํ หรบั เสริ ฟเคร่ืองดมื่ ท่โี ตะ เชน ถาดเคร่อื งด่ืม ถาดทอนเงนิ บลิ เกบ็ เงนิรายการเครือ่ งดื่มรายการไวน ถังแชไ วน ทีเ่ ปดขวด ทเี่ ปดไวน ปากกาสาํ รอง ผา สาํ หรบั บาร หลงั จากทไ่ี ดจ ดั เตรยี มทุกอยา งไวพรอ มแลว ก็นาํ แกว ท่ไี ดลางและคว่ําไวจ นแหงแลว มาเช็ดทาํ ความสะอาดใหเ ปนเงางาม วางเหยอื กน้ําไวบ นบาร พรอ มทจี่ ะบรกิ ารเครื่องดื่มไดสรปุ การเตรียมการบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มมคี วามจําเปน ตอ งเตรียมความพรอ มเพอื่ บริการลูกคา ไดอ บา งมปี ระสิทธภิ าพทันทที ่ีลูกคา มาใชบ ริการและเปนส่ิงที่แสดงใหลกู คาไดเหน็ ถึงประสิทธภิ าพในการบริการ การเตรยี มการไดแก หอ งอาหาร ในเรื่องของความสะอาดบริเวณหองอาหาร เคร่อื งมอื เครือ่ งใชในการรบั ประทานการจดั ตเู ก็บเคร่ืองมอื การสงผาใชแ ลว และเบกิ ผาใหม การตรวจและจดั เพิ่มเคร่อื งใช การจดั โตะ พรอมการตรวจสอบความเรยี บรอ ยของหองอาหารสําหรับโตะ อาหารจะตองมกี ารจัดใหพ รอ มเชน กันเร่ิมตงั้ แตข น้ั ตอนของการปผู าปโู ตะ การพบั ผาเชด็ ปาก การจัดวางเคร่อื งมอื เครื่องใชในการรับประทานอาหาร นอกจากอาหารที่บรกิ ารแลว ยังมีเคร่อื งดื่มท่ีตองมกี ารจัดเตรยี มสาํ หรับบริการเชน กนั ซึ่งพ้ืนทใี่ นการใหบ รกิ ารเครอ่ื งดมื่ คือบารท่ีจะตองเตรยี มใหพรอ มตามข้นั ตอน โดยเรมิ่ ต้ังแตการทาํ ความสะอาดเครือ่ งแกว การเตรยี มสุรา การจัดเบิกเครอ่ื งดมื่ การจัดเตรียมเครอ่ื งผสม การจดั เตรยี มเครอ่ื งประดบั สําหรบั เครอ่ื งดื่ม การเตรยี มเคร่ืองปรงุ เตรยี มนํ้าแข็ง และเตรียมเครื่องมือและอปุ กรณการเสิรฟ พรอมที่จะบรกิ ารเครือ่ งดื่มได

- 216 - 

บทท่ี 7  ทักษะท่เี ก่ยี วของในการบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื    ความรูในเรื่องอาหารและเครอ่ื งดมื่ เปนสิ่งสาํ คัญประการหนึ่งทีพ่ นกั งานบรกิ ารจะตองศกึ ษาในรายละเอยี ดเพื่อใหค าํ แนะนาํ กบั แขกไดถกู ตอง แตการทจี่ ะสรา งความประทับใจใหกบั แขกทม่ี าแตล ะคนหรอื แตล ะกลมุ ตั่งแตเ ขามาจนกระท่งั กลบั ออกไป เปน เร่ืองท่ตี องอาศยั ความสามารถในการปฏบิ ัตงิ านของพนกั งานเชนกนั   การปฏบิ ตั งิ านในสวนของการบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดม่ื เปนเรื่องของการใชท ักษะที่พนักงานตองฝกจนเกดิ ความชาํ นาญนอกเหนือไปจากการเรยี นรทู างทฤษฎี ดังนั้นทางสถานประกอบการจงึ จาํ เปน ตองวางระเบยี บปฏบิ ตั ใิ นการทาํ งานทง้ั ระเบียบปฏิบตั ิเฉพาะบคุ คล(Personal Rules) กฎเกณฑใ นการบรกิ าร (Service Rules) ทักษะในการปฏิบัติงานดา นตาง ๆ(Working Skills) ดังจะขอแยกรายละเอยี ดดงั น้ี (ชลธชิ า บุนนาค: 2543 ,149-177)1. กฎเกณฑเ ฉพาะบุคคล หมายถึงระเบยี บปฏิบตั ิเกย่ี วกบั ตวั พกั งานในเร่ืองของความสะอาด ต้ังแตศ ีรษะจรดเทาเสือ้ ผาเครือ่ งแตงกาย รวมไปถงึ การปฏิบตั ติ นในการทาํ งานตามที่ทางโรงแรมหรือหองอาหารวางนโยบายไว แตก ฎเกณฑเ ฉพาะบุคคลจะมีมากหรือนอ ยและครอบคลมุ รายละเอยี ดเรอ่ื งบางเปนส่งิ ท่ีพนักงานจะตอ งศึกษาจากสถานประกอบการ หรอื หองอาหารทตี่ นปฏิบตั งิ านอยู2. กฎเกณฑเ กยี่ วกับการบรกิ าร การบริการ (Service) มีความหมายครอบคลมุ ในหลายเร่ืองมิใชแ ตเ ฉพาะการนาํ อาหารและเคร่อื งด่มื มาใหกบั แขกท่ีโตะ อาหารเทานั้น ดงั นน้ั จึงตอ งแบง หัวขอในเรอื่ งของกาบริการออกเปน แตล ะเรือ่ งเพ่อื สะดวกการอธิบายถงึ กฎเกณฑ

- 218 -  2.1 การนาํ จาน แกว และอปุ กรณเ ครื่องใชม าจัดวางบนโตะ อาหาร  การนาํ อุปกรณ : ในชวงกอนเปดบริการ พนักงานา เครื่องใชและแกว มารถใชมอื ถืออปุ กรณตา ง ๆ มาจัด มาจัดวางบนโตะ วางบนโตะ ได เชนอุปกรณในการ รบั ประทานอาหาร ประเภทมดี ชอน สอ ม โดยใชผาสะอาดหมุ มา ชน้ั หนึง่ กอ นและใชมือจับบรเิ วณ ดามของอปุ กรณเพื่อจดั วางบนโตะ สาํ หรบั แกเครอื่ งดืม่ อาจมวี ิธกี าร สอดกา นแกวในรองนิ้วเพ่ือนาํ มาจดั วางใหก บั แขก ในชว งเปด บรกิ าร การนําอปุ กรณใ ด ๆ ก็ตามมาใหกับ แขกจะตอ งใสถ าดซงึ่ มีผา รองบน ถาดเทา น้ันหามใชม อื ถอื มาเด็ดขาด       การนําจานอาหาร : ใชม อื 2 มอื ถือจานมาใหแ ขกโดยใช มาใหแ ขกท่ีโตะ ผา หุมขอบจานทง้ั 2 ดา นเพื่อปองกนั จานเปลาหลายใบ ความสกปรก

- 219 -  จาน 1 ใบ : ใชนว้ิ หวั แมมือและน้ิวชี้จบั บรเิ วณ ขอบจานโดยหันสว นบนของ นว้ิ หวั แมมือออกนอกตวั จาน  จาน 2 ใบ : จบั จานใบแรกดว ยนวิ้ หวั แมมือนว้ิ ช้ี และนว้ิ กลาง (มอื ซา ย) โดยพยายามหกั ขอ มือใหนว้ิ ทเี่ หลือทัง้ 2 สงู ขึ้นเพอื่ รองรบั ดา นลา งจานใบที่ 2 ซึง่ จะวาง    บนบริเวณขอมอื ดา นซาย : อกี วธิ กี ารหนึง่ ในการถอื จาน 2 ใบ คือหงายฝา มอื ข้ึน และนาํ จานใบแรวาง ลงบนน้ิวชี้นวิ้ กลางและนวิ้ นาง สว น นิว้ หวั แมมอื และน้ิวกอ ยจะอยูบริเวณ ขอบจาน จานใบที่ 2 จะวางบนขอมอื ดา นซา ยโดยใชน้ิวกอ ยชวยพยงุ ดา นลางของจานไว จานเปล : การนําอาหารใสจ านเปล (Platter) มา บริการใหแกแขกท่โี ตะอาหาร พนกั งานจะตอ งถอื จานเปล 2 มอื โดย ใชผ า Service Cloth พบั ตามแนวยาว จบั ท่ขี อบดานหน่งึ ของจานเปลและ พาดทบั ดานบน Cover ซึ่งปด ครอบ อาหารอยไู ปยงั ขอบอีกดา นหนง่ึ ทงั้ นี้ เพ่ือชวยใหพ นกั งานถือจานเปลท่มี ี ความรอ นไดส ะดวกขึน้ อา งลางมือ : สําหรบั การนําอางลา งมอื หรอื อปุ กรณใสซ อส (Sauce Boat) มาให แขกที่โตะ จะตอ งวางมาบนจานรองทมี่ ี กระดาษฉลุ (Doily) ปูอยูดา นลา งกอ น

- 220 -  ทกุ คร้ัง  แกว : การนาํ แกว ออกมาบรกิ ารใหก ับแขก นั้นจะตอ งวางควํา่ มาในถาดซ่งึ มีผา รอง ท้ังนเ้ี พอื่ ความสะดวกในการหยิบ กานแกวและหงายวางบนโตะ ใหก ับ แขก พรอ มท้งั เปน การปอ งกนั ไมใ ห ฝุนละอองตกลงไปในแกว ในระหวาง ทางเดินที่ผา นมา พนกั งานอาจใชผา วางบนฝามอื ดา นท่ีถือถาดเพื่อชวยให สามารถหมนุ ถาดไดงายขน้ึ 2.2 การเกบ็ จาน แกว และอปุ กรณเ ครอื่ งใชอ อกจากโตะอาหาร : การเกบ็ แกว จะยงั คงใชถ าดเปนอุปกรณสาํ คญั ในการ ปฏิบัตงิ าน โดยมขี อ ควรปฏิบตั ิคือ แกว ใบแรกทเ่ี กบ็ ข้ึนมาจะตองนํามาวางไวด า นบนสุดของถาดและใช นวิ้ หวั แมมอื กดไวท ี่ฐานแกวท้ังน้ีเพือ่ ปอ งกนั อนั ตราย จากการล่ืนไหลของแกว อันอาจเกดิ ขน้ึ จากความไม ชาํ นาญของพนักงานในการถือถาดทําใหถาดเอียงได แกว ใบถัดมาจะนํามาวางชดิ กับแกว ใบแรกและทาํ อยางน้ี ไปเร่ือย ๆ การวางแกว ในลักษณะดังกลาวจะทาํ ใหขอมอื สามารถรับนาํ้ หนกั ของทีอ่ ยบู นถาดไดด เี พราะจดั ลาํ ดับ ดานในสูดา นนอก : การเก็บจานอาหารพรอ มอุปกรณ การเขา ไปเกบ็ จาน อาหารใบแกออกจากโตะ อาหาร ใชวธิ กี ารเดยี วกับกาถอื จานออกมาบรกิ าร ตา งกนั ตรงที่วา ในการเก็บจานอาหาร   พนักงานจะตอ งเกบ็ อปุ กรณใ นการรับประทานอาหาร  น้ัน ๆ ออกมาพรอ มกนั ทเี ดยี ว โดยที่ในบางครงั้ มีเศษ  อาหารเหลืออยใู นจานดว ย การเกบ็ จานมคี วามแตกตา ง   กันดังน้ี   

  - 221 -  - ซุปเสิรฟในถว ย 2 หู จะทาํ การเก็บเชน เดยี วกับ   การนําออกไปเสริ ฟ คอื การถือทลี ะ 2 ถวยดว ยมือ ซายโดยทช่ี อ นซุปจะถูกนาํ ออกจากถวยวางไว ดา นขวาของจานรอง มอื ขวาถืออกี 1 ถวย แต หากแขกมีเปนจํานวนมากพนักงานจะใชถ าดเขา มาชวยในการเกบ็ คือวางถว ยซุปพรอมจานรอง พรอ มกันในถาดโดยเอาชอ นซปุ ออกวางรวมกัน ไวดานใดดานหนงึ่ แตต อ งระวังไมเ รยี งถวยซุป สงู มากเกินไป - สลัดที่เสิรฟ เปน จาน อาหารจานหลกั นมหวาน เปนจาน จานขนมปง จะเกบ็ เปนขน้ั ตอนดงั น้ี 1. พนักงานจะเขา ไปจัดอปุ กรณท ่ีรบั ประทาน อาหารอาหารจานนน้ั ใหอ ยเู ปนคูทางขวา เพื่อสะดวกในการใชน ว้ิ หวั แมม ือขวากดท่ี ดามไวใ นขณะยกจานขึ้นเพราะอปุ กรณใ น จานจะไมเ ล่อื นตกหรอื เกดิ เสยี งดัง เปลยี่ น มาถือจานทีม่ อื ดา นซา ย 2. เอามีดเข่ยี เศษอาหารใหไ ปกองรวมกนั และ นาํ มดี สอดไวใ ตส อ มในลกั ษณะขดั กนั ดัง ภาพ 3. หยิบจานใบท่ี 2 ดานขวามือในลักษณะ เดียวกัน นาํ มาวางบนขอมือซาย นาํ สอ มลง ไปวางไวท ี่จานใบแรกในลกั ษณะเดยี วกนั และใชมดี เขย่ี เศษอาหารลงสูจานใบแรก นาํ มีดลงไปวางขดั ไวใ ตสอ มเชน เดยี วกนั ทํา เชน นีต้ อ ไปเรอ่ื ย ๆ จนเศษอาหารจานใบท่ี 1 มมี ากแลวหรือพนักงานไมส ามารถจะถอื จน ไดม ากกวานน้ั จึงกลบั เขา ไปในครวั ใน

- 222 -  หอ งอาหารประเภทหรูหราพนกั งานไมค วร เก็บจานเกิน 4 ใบ ลักษณะการเก็บดังกลา ว พนักงานจะตอ งพยายามหนั หลังใหแ ขกเพอ่ื ไมใ หแ ขกเหน็ เศษอาหารท่เี ปนภาพไมนา ดูภาพการเก็บจาอาหารในลักษณะการถอื จานทแ่ี ตกตางกนัแบบที่ 1 แบบท่ี 2

- 223 -  - จานขนมปงกบั จานอาหาร Main Course อาจเกบ็ ออกไปพรอ มกันใน คราวเดียว  - หรอื อาจจะเกบ็ จานขนมปงโดยใชถาด เขามาชวยเนอ่ื งจากจานขนมปงขนาด เลก็ หากเขีย่ เศษขนมปงลงไปไวใ นจาน ใบท่ี 1 อาจทําใหพนกั งานเกบ็ ไดท ีล่ ะ 2 – 3 จาน ซงึ่ ทําใหเสยี เวลาโดยที่ปริมาณ จานทีพ่ นกั งานเกบ็ เขา ไปมนี อ ยกนิ ไป 2.3 ลาํ ดับการใหบริการ 2.3.1 การใหบริการแขกตามลาํ ดบั กอ นหลงั ถอื เปน เรอ่ื งสําคญั ยิ่งทพ่ี นกั งานจะตองทราบกฎเกณฑเ พราะหมายถึงการใหค วามสําคัญตอ แขกทีเ่ ปน เจา ภาพหรอื แขกผมู ีเกยี รตทิ ร่ี วมโตะอาหารกัน การจัดลําดบั กอนหลังดังกลาวพจิ ารณาจากปจ จัยตอ ไปน้ี U เพศ เพศหญงิ จะเปน ผไู ดร บั การบรกิ รกอ นเสมอ

- 224 -  U อายุ ผอู าวโุ สจะไดร บั การบรกิ ารกอน U สถานภาพทาสงั คม ผทู ีม่ ีเกียรติสูงจะไดร ับการบรกิ ารกอ น U ในกรณที มี่ ีเจา ภาพ เจา ภาพจะเปน ผทู ไี่ ดร บั หลังแขกของเขา ในกรณีที่มเี ดด็ รวมโตะถอื เปน ขอ ยกเวน ในการใชกฎเกณฑท งั้ หลายขา งตน กลาวคอื เด็กจะตอ งไดร ับการบรกิ ารกอ นเพ่อื ลดความวนุ วายเน่อื งจากเดก็ ไมสามารถรออะไรนาน ๆ ได สาํ รบั งานเลี้ยงทจ่ี ัดข้ึนเปน พเิ ศษ เชน งานเลย้ี งแสดงความยนิ ดหี รืองานเลีย้ งสังสรรคพนกั งานบรกิ ารจะตองใหบ ริการแกแ ขกตามลาํ ดับฐานนั ดรของแขกที่เชิญมา โดยจะกําหนดตําแหนงทน่ี ง่ั ของเจาภาพฝายหญงิ กอ นและตามดว ยทนี่ ่งั ของเจา ภาพฝา ยชาย หลังจากนนั้ จงึ จะเปนการกาํ หนดทน่ี ง่ั ใหก บั แขกแตละคนโดยจะพจิ ารณาจากอายุ และถานะทางสงั คมเปน หลัก ในกรณีทแี่ ขกทง้ั หมดเปน ผชู าย แขกรับเชญิ ท่ีอยูในตาํ แหนง สงู สุด จะนง่ั ในตําแหนง ของเจาภาพฝายหญิง กฎเกณฑด งั กลาวจะใชไ ดเ ชน เดยี วกนั ในกรณีท่ีแขกทง้ั หมดเปน ผหู ญงิ ตามวิธปี ฏบิ ตั เิ จา ภาพฝายหญงิ จะนั่งอยใู นตาํ แหนง ทอ่ี ยูดา นลา ง (Lower Seat) และเจา ภาพฝายชายจะอยตู ําแหนง หวั โตะดานบน (Upper Seat) ซึ่งหมายถึงตาํ แหนง ที่อยูไกลจากประตูทส่ี ุดโดยขณะนัง่ เจา ภาพฝา ยชายจะสามารถมองเห็นบรรยากาศของหอ งอาหารไดอยางทวั่ ถงึ และหนัหลงั เขาหากําแพง ท่ีนง่ั ตรงขามคอื Lower Seat ถาภัตตาคารหันหนา เขาหาสวน Upper Seat จะหันหนา เขาหาสวน ตรงขามคือ Lower Seat ปกติแลวผหู ญงิ จะไดรบั การเสริ ฟ กอนโดยเรม่ิ จากผหู ญิงท่ีมีสถานะสงู สดุ น่ังทางขวาของเจา ภาพฝายชาย ตามดว ยผูห ญงิ ทางซา ยมอื และเวยี นเสิรฟ ใหผูหญิงคนอื่น ๆ ในโตะตามสถานะสูงตา่ํ ตามสังคมและจบทีเ่ จา ภาพฝา ยหญงิ หลงั จากน้นั จงึ เรมิ่ เสิรฟ ฝายชายตามลาํ ดบั เชน กนั และคนสดุ ทายคอื เจาภาพฝา ยชาย สาํ หรบั เครื่องดนื่ ประเภทไวนพ นกั งานจะตองนําเครอ่ื งด่มื ขวดนัน้ มาเสนอ (Present) ใหผ ูส่งั หรอื เจา ภาพตรวจสอบวา ตรงตามทต่ี อ งการหรือไม โดยพนักงานจะตองบอกรายละเอยี ดของไวนข วดนน้ั ตามท่รี ะบใุ นฉลากใหช ดั เจน หลังจากเจาภาพตรวจสอบความถูกตองแลว พนกั งานจะ

- 225 - นําไปเปดในถงั นํา้ แขง็ ทวี่ างอบบู นโตะ ขา ง ๆ (สาํ หรับไวนข าว) หรอื เปดในตะกรา ไวน (สําหรบัไวนแ ดง) การนําเครื่องดืม่ ที่เปดเสรจ็ แลว มาบริการจะแตกตา งจากอาหารตรงท่วี าพนักงานจะรนิ ใสแกว ใหเ จาภาหรอื ผูสั่งกอ นประมาณ ¼ แกว เพือ่ ใหช ิมวา ไวนนน้ั ไมม รี สเปรยี้ วมากเกนิ ไปหรอื ไมมีกล่นิ เหมน็ ของจุกคอรก หรอื กล่ินตะไครน ้ําซ่งึ ลกั ษณะดังกลาวเปน ลกั ษณะของไวนเสยี หากไวนม ีกลิ่นหรหือรสปกติแขกหรอื ผสู ่งั จะพยกั หนาแสดงวาไวนข วดนน้ั ใชไ ด พนกั งานจะรนิ ใหแ ขกตามลําดบั การใหบรกิ ารเชน เดยี วกบั อาหารและจบที่เจาภาพเปนคนสุดทาย2.4 การเขาบริการการนําอาหารและเคร่อื งด่ืมเขาไปบริการแขกท่ีโตะอาหาร มีขอกําหนดดงั น้ีดานขวาของแขก : การจัดวาง และการเกบ็ จาน : การปรบั เปลยี่ นอปุ กรณบ นโตะอาหาร : การนาํ เสนอขวดเครือ่ งดม่ื และการรบั คาํ สงั่ รายการเครอื่ งดมื่ดานซา ยของแขก : การนําอาหารใสจานเปลเขา เสนอแขก : การเสิรฟอาหารจากจานเปลโดยใชชอนสอม : การถอื จานเปลใหแขกตกั อาหารเอง : การเสิรฟสลดั เปน เครอ่ื งเคยี ง (Side Dish) : การเสริ ฟ เนยและขนมปง : การปด เศษอาหารบนโตะ (Crumb Dow) : การเกบ็ ของทกุ ประเภทท่ีเสิรฟทางซา ยกง่ึ กลางโตะ : การสาธติ การประกอบอาหารท่ตี ะของแขก : การเปดไวนห รือการสนทนากับแขกในการแนะนาํ รายการอาหารถึงแมกฎเกณฑก ารเขาบรกิ ารจะมีขอกําหนดดังกลา ว แตใ นการปฏิบตั ิงานจริงบางครงั้ ก็ไมสามารถเขาบริการบรกิ ารดา นซา ยหรหอื ดา นขวาได หรอื การรินนํ้าใหก ับแขกทบี่ างครง้ั ตองยกแกวออกจากโตะ

- 226 - 2.5 การจดั วางจานอาหารบนโตะ แขก อาหารทกุ ประเภททมี่ ีบริการภายในหอ งอาหารจะถกู จดั ทาํ โดยแผนกประกอบอาหารหรอืแผนกครัวท่ีมี Chef จะเปน ผกู าํ หนดรปู แบบอาหารในจานวาตอ งการใหอ อกมาในรูปแบบใด พกังานบริการจะตองเรียนรหู ลกั เกณฑข อ น้เี ชน กนั เพือ่ ใหจ านอาหารทวี่ างลงตรงหนาแขกจะมีลักษณะตามท่ี Chef ตอ งการ หลักเกณฑด ังกลา วโดยทวั่ ไปจะมขี อกําหนดดังน้ี 2.5.1 เนื้อสัตวจ ะตอ งอยูบ ริเวณสว นลางของจานตรงกับเลข 6 ของเข็มนาฬิกา ผักมกั จะวางอยดู า นบนซา ย สว นมนั ฝรง่ั หรือขา วจะอยดู านบนขวา 2.5.2 นา้ํ ซอสมกั จะแยกใส Sauce Boat มาตางหาก แตหากใสมาในจานเดยี วกับเนอื้ สตั ว ซอสควรจะราดทางดานซา ย 2.5.3 หากอาหารจานนน้ั ปรใุ นนาํ้ ซอส เชน เปน สตูหรือแกง นาํ้ ซอสชนดิ นน้ัสามารถราดมาบนเน้ือสตั วไ ดเลย 2.5.4 เครื่องตกแตงอาหารใหดนู ารับประทาน เชน ผัก หรอื เนยจะวางมาบนเน้อื สัตว 2.5.5 การนาํ จานขนมประเภทเคก หรือพายวางลงตรงหนาแขก จะตอ งใหส ว นแหลมของช้นิ ขนมหนั หนาเขา หาแขก 2.5.6 จานทมี่ สี ัญลักษณข องหองอาหารหรือโรงแรม พนักงานจะตอ งจดั วางใหสญั ลักษณอ ยทู างดา นบน หรือเลข 12 ของเข็มนาฬกิ า 2.5.7 การเสริ ฟ ซปุ ในถว ย 2 หู พนกั งานจะตองวางถว ยซปุ ลงตรงหนาแขกโดยหูของถว ยซปุ จะตอ งอยดู า นซา ยและขวาเปน เสน ตรงเดยี วกนั ขนานกับขอบโตะ 2.6 ข้ันตอนการเกบ็ จานอาหารและแกว เคร่ืองด่ืม : เครอ่ื งด่ืมแกว แรกทแ่ี ขกดม่ื กอนอาหารคอื aperitif จะถูกเก็บออกจากโตะเม่อื พนกั งานรินไวนขาวใสแ กว ใหแ ขกเรยี บรอย

- 227 -  : หากมกี ารดืม่ ไวนแ ดงควบคไู ปกบั การรบั ประทานอาหารจานหลกั หลังจากเกบ็ อาหารจานแรกเรียบรอ ยแลว พนกั งานเสริ ฟ ไวนแ ดงกอ นแลวจงึ เก็บแกว ไวนข าว : หลังอาหารจานหลกั แขกอาจดมื่ เคร่อื งดืม่ ประเภทแชมเปญ หรือชา กาแฟ พนกั งานจะตองเสริ ฟเคร่ืองดม่ื แกว ใหมใหแขกกอนจึงจะเก็บแกวไวนแ ดงได : สําหรบั การรบั ประทานอาหารจานหลกั ที่มกี ารเสิรฟใสภ าชนะท่เี ปน จานเปลใหแ ขกตกัเอง ลาํ ดับขนั้ ของการเกบ็ จะเรมิ่ จากภาชนะใหญ คอื จานเปลกอน แลวตามดวยจานอาหารของแขกพรอ มอปุ กรณใ นการรับประทาน สดุ ทายคือจานอาหารขนาดเลก็ ประเภทจานขนมปง และอา งลางมือ3. ทกั ษะที่เก่ยี วขอ งในการปฏิบัตงิ านการนาํ อาหารและเครอื่ งด่ืมออกมาบรกิ ารใหแ ขกท่ีโตะอาหาร พนักงานจงึ ตองฝกฝนทักษะในเรื่องการถอื ถาดเคร่อื งดม่ื ทั้งในขณะนาํ มาบริการและนาํ กลบั ไปเกบ็ ทกั ษะในเรื่องการถอื จานและการเก็บจานสาํ หรบั การบรกิ ารแบบ American Service ไดก ลา วมาถงึ แลว ในตอนตน แตสาํ หรับการบริการในรูปแบบอน่ื ไมวาจะเปน French Service หรอื Russian Service พนักงานจะตอ งฝก ฝนทักษะในเรื่องตอไปนเ้ี พิม่ เตมิ3.1 การใช Service spoon and fork ในการตกั อาหารจากจานเปลService spoon และ Service fork เปนอุปกรณส ําหรบั พนักงานใชใ นการตกั อาหารใหกบั แขกทโี่ ตะ หรือใชใ นการตกั แบงอาหารจานเปลลงสจู านของแขกท่ีบรเิ วณ Gueridonพนักงานจะตอ งรูจกั วธิ ีการถืออปุ กรณค นู เ้ี พื่อใหบรกิ ารแขกไดอยา งถกู ตองและรวดเรว็การถอื Service spoon and Service fork สามารถทําไดใน 2 ลกั ษณะ คอื3.1.1 การถือดวยมอื ขวามือเดยี วทเี่ รียกวาการบรกิ ารแบบ Russian Service ใชสําหรับการบรกิ าตักอาหารจากจานเปลลงสูจ านของแขกหรือใชใ นการคีบขนมปงจากตะกรา ขนมปง ลงสูจานของแขกทางดา นซา ย บางแหง อาจใชอุปกรณคนู ใี้ นการหยิบจานวางใหแ ขกทีโ่ ตะ เพ่อืรบั ประกันความสะอาดและแสดงความหรหู ราของการบรกิ าร

- 228 -  : พนกั งานจะถอื Service Spoon และ Service fork ดว ยมือขวา โดยวาง Service Spoon ในลักษณะ หงายขนานกบั Service Fork ทอี่ ยดู านบน ดา มของ Service spoon และ Service Fork จะอยูท ีก่ ลางฝา มือ : ใชน ว้ิ ชสี้ อดเขา ตรงกลางระหวา ง Service Spoon และ Service Fork โดยน้ิวหวั แมมอื จะกดอยูดา นบน ของ Service Fork : ใช Service Spoon ตักอาหารโดย Service Fork ที่ อยดู า นบนจะชวยไมใ หชนิ้ อาหารตก แตก ารจบั Service Spoon และ Service Fork ในรปู แบบดัง กลราวจะเหมาะกบั การตกั อาหารทม่ี ีลกั ษณะแบน จากจานเปลลงสจู านแขก ในกรณีท่อี าหารมลี กั ษณะกลม จะมกี ารเปลีย่ นการ จับ Service Fork ใหโ คงเขา หา Service Spoon เพ่ือสะดวกในการคบี อาหารนัน้ บางคร้งั พนักงานอาจใช Service spoon เพียงอยา ง เดียวในการตกั อาหารบางประเภท เชน ถั่วลันเตา (Peas) หรอื อาจเปลีย่ นมาใช Service Fork 2 อันใน การตกั อาหารประเภทปลาหรือไขมว น (Omelette)

- 229 -  3.1.2 การถอื Service Spoon และ Service Fork 2 มือ โดยพนกั งานจะถือ ServiceSpoon ดวยมอื ขวา และ Service Fork ดว ยมอื ซา ย วธิ ีการดงั กลาวจะใชใ นการบริการที่เรยี กวาFrench Service โดยถาดอาหารสาํ เรจ็ รูปจะถูกจดั เตรียมอยางสวยงามมาบนรถเขน็ (Trolley หรือGueridon) พรอ มกบั จานอาหารของแขก พนกั งานจะใช Service Spoon และ Service Fork ตักอาหารจากจานเปลลงสจู านของแขกทีละอยา งหลงั จากนั้นจงึ นําจานอาหารเขาไปเสริ ฟ แขกทางขวามือ การใช Service Spoon และ Service Fork ในลักษณะดังกลาวจะเนน ทักษะการทํางานของพนักงานในขณะตักอาหารจดั วางในจาน ซ่ึงจะตองใหด สู วยงามนารบั ประทานเชน เดยี วกับที่ปรุงแตกแตงมาจากในครัว 3.2 การถอื ถาดอาหารและเคร่อื งดม่ื การถอื ถาดสาํ หรับใสอาหารและเครอื่ งดื่มเพ่อื นาํ ไปบริการแขกทีโ่ ตะ อาหารจะมีความแตกตา งกันออกไปในลกั ษณะการถือ รวมไปถงึ การจดั วางสงิ่ ของลงในถาดเพือ่ ใหเกดความสมดลุของถาดมากท่สี ดุ ทกั ษะในการปฏิบตั งิ านดังกลาวสามารถแยกออกไดด ังนี้ 3.2.1 วธิ ีการถือถาด โดยปกตถิ าดที่ใชในสถานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ ท่วั ไปมักจะเปนถาดรูปวงรีหรอื วงกลม ขนาดเสน ผา ศนู ยกลาง 19 X 24 นวิ้ หรอื 22 X 27 นิ้ว แตบ างแหงอาจมีการใชถาดรปู สเ่ี หลย่ี มผนื ผา แทน เชน ในรา นอาหารประเภท Fast Food หรือ Cafeteriaกษณะการถือถาดโดยท่ัวไปสามารถทาํ ได 2 แบบ คอื

- 230 - ก : แบบเตม็ ฝา มอื (Full Palm) ข: แบบปลายนิ้ว (Fingertip)สว นระดับในการถอื ถาดสามารถแบง ออกไดเปน 2 ระดบั เชน กันคอืก: การยกถาดสูงเสมอเอว ข: การยกถาดสูงเสมอบา พนักงานควรจะถอื ถาดดวยมอื ดานตรงขา มกบั ประตเู ขา – ออก กลา วคอื ถาประตูครวั ท่จี ะออกไปสหู องอาหารอยทู างดานขวา พนกั งานควรถือถาดดว ยมือซา ย หรือยกถาดสูงเหนือบาซายเพื่อมอื ขวาจะไดสามารถปาประตูและจบั ไวใ นขณะเดินผา นไดงา ย มิฉะน้ันบานประตทู ี่เปนSwinging Carry พนกั งานควรยอเขาลงและคอ ย ๆ ยกถาดข้นึ โดยใชส ว นขาและสวนหลัง พยายาม

- 231 - ใหแ ขกสวนทถี่ อื ถาดใกลต ัวมากทสี่ ดุ เพือ่ ผอ นนาํ้ หนกั หรือพนักงานอาจวางถาดลงบนบาก็ได การถือถาดสงู เสมอบา จะใชไ ดในกรณีทพ่ี นักงานจะตอ งเดินเขาไปในบรเิ วณท่ีมีคนพลกุ พลา น หากมีการถอื ถาดเขา ไปในบรเิ วณที่มีคนมา เชน งานเลย้ี งคอ็ กเทล พนกั งานอาจใชมอื ดานหน่งึ กนั ไวด า นหนาถาดเพ่ือปองกันอบุ ัติเหตอุ ันอาจเกดิ จากการชนหรอื การกระแทกได

- 232 -  การถือถาดไมว า จะเปนรูปแบบเต็มฝามอื หรอื ใชเฉพาะปลายนวิ้ ก็ตามข้ึนอยกู บั ความถนดัของแตล ะบุคคล สาํ หรับพนักงานฝกหัดใหมควรรวู ีการถือถาดทัง้ 2 แบบและตดั สินใจเองวาวิธใี ดเหมาะกับตนมากท่สี ุ โดยเรม่ิ ฝกหดั ใหมจากการถอื ถาดเปลากอ น หลงั จากน้ันจงึ คอย ๆ วางสิ่งของลงในถาดทลี ะเลก็ ทลี ะนอยจนมีความชาํ นาญเพิ่มมากข้ึน 3.2.2 การจัดวางอาหารในถาด ถาดทกุ ใบทนี่ ํามาใชจ ะตองมีการใชผ า ปูถาดหรือรองถาดช้นั หนึ่งกอ นทกุ คร้งั เพม่ิ มใิ หส ิ่งของทว่ี างอยบู นถาดเล่อื นไปมา การจดั วางอาหารลงในถาดจะพิจารณาจากนา้ํ หนักของเปน สาํ คญั กลาวคือจานอาหารหรือของทีม่ ีนํา้ หนกั มากจะถกู จดั วางกง่ึ กลางของถาดคอ นมาทางดานลา ง สว นอปุ กรณใ นการรับประทานอาหารหรอื สงิ่ ของที่มีขนาดเลก็ จะถกู จัดวางบริเวณรมิ นอกของถาด หามนาํ จานอาหารเยน็ ซอนไวบนจานอาหารรอนท่ีมีฝาครอบปดอยเู พราะความรอ นจากอาหารลา งจะมผี ลกระทบในอาหารเยน็ ดา นบนมอี ณุ หภูมสิ งู ข้ึนสาํ หรับเหยอื ก ชา กาแฟ หรอื เหยอื กนาํ้ ควรจัดวางบริเวณก่งึ กลางของถาด สวนภาชนะประเภทจานเปลา หรอื จานรองถวยชา/ กาแฟ สามารถวางซอนกันบนถาดได 3.2.3 การถือถาดทม่ี ีแกว เครื่องด่มื ในหลักการพนื้ ฐานคงใชล ักษณะเดยี วกนั ทั้งในเรอื่ งวิธีการถอื ถาดและการจดั วางแกว เครือ่ งดม่ื ในถาดเพื่อนาํ ออกไปบรกิ าร แตใ นสว นของการนาํ แกวเปลาออกไปจดั วางบนโตะ ของแขก พนกั งานจะวางแกว ลงบนถาดทมี่ ีผารองในลกั ษณะควํ่าแกวท้ังน้ีเพอ่ื ปองกนั ฝนุ ละอองไมใ หตกลงไปในแกว และเพื่อสะดวกกบั พนกั งานในการจบั กานแกว เพ่ือจดั วางบนโตะ บางครั้งอาจมีการใชผา รองมอื พนกั งานอยใู ตถาดอกี ช้นั หนง่ึ เพอ่ื การหมุนถาดหยิบแกวแตล ะใบเปน ไปไดงา ย ไมเกิดความฝด ทเ่ี กิดจากการเสียดสขี องมอื และถาด

- 233 -  สาํ หรับงานจดั เลี้ยงทีม่ กี ารจดั วางแกว เครือ่ งดมื่ หลาย ๆ ขนาดลงในถาด ควรจดั วางแกว ใบท่มี นี ํ้าหนกั มากท่ีสุดไวบรเิ วณสวนกลางทองแขน หรอื ในสว นท่ชี ดิ กบั ตวั พนกั งานมากทส่ี ุด แกวทรงสูง เชน แกวแชมเปญ หรอื แกว รปู อ่นื ท่ีมลี กั ษณะจะลมไดงา ยเนอื่ งจากสวนบนของแกว หลักกวา สวนฐานควรจดั วางไวก งึ่ กลางของถาด และลอมรอบดวยแกว ทรงเต้ียประเภท Tumbler ซึ่งใสเครือ่ งดมื่ on the rock เม่อื จัดวางแกวเครอ่ื งดื่มเตม็ ถาดแลวจงึ สอดมือเขาใตถ าดจนถงึ บรเิ วณกงึ่ กลางถาดคอย ๆ ยกถาดข้ึน นํ้าหนักของแกว เครือ่ งด่มื บนถาดจะตกอยบู รเิ วณทองแขกของพนักงาน สาํ หรับการจดั วางภาชนะประเภทถว ยชา ถวยกาแฟ พรอมอุปกรณและจานรองลงในถาดพนักงานควรจดั วางจานรองซอ นกันไวหนงึ่ กลมุ บรเิ วณกลางถาด สว นถว ยชา/ กาแฟ จะจดั วางไวโดยรอบจานรอง ทง้ั นร้ี วมไปถึงการจัดวางนาํ้ ตาล และครมี ลงบริเวณรอบ เพ่ือนาํ ไปบรกิ ารใหแขก 3.3 การเปด ขวดไวน ไวน ถอื ไดว า เปนเครอื่ งด่ืมทีช่ าวตะวนั ตกนยิ มด่ืมไปพรอ มกบั การรบั ประทานอาหารโดยมีแหลงผลติ คณุ ภาพ และราคาแตกตางกนั ออกไป ยิง่ ถา เปน ไวนทผ่ี ลิตข้ึนในประเทศทมี่ ีชอื่ เสียงเชนประเทศฝรัง่ เศส และมีอายกุ ารเกบ็ บม นานเทาไรคณุ ภาพยอมเปนทร่ี ับประกนั และราคาสงู ดงั นน้ั การบริการไวนใ หก บั แขกไมใ ชเ พยี งแคเปด แลรินใสแกว เทานั้น ยังตอ งอาศยั ทักษะในการปฏบิ ัตงิ านซ่ึงจะทาํ ใหแขกไดรบั ความพึงพอใจ หลังจากพนักงานนําไวนขวดท่ีแขกสง่ั มา Present ใหแ ขกดูแลวพนักงานจะเริ่มทาํ การเปดขวดโดยมขี ัน้ ตอนดงั นี้

- 234 -  1. ใชอ ุปกรณท เ่ี รยี กวา Corkscrew สว นทเี่ ปน มดี ตดั กระดาษฟอยดท หี่ มุ ปากขวดออกโดยตัดบริเวณใต ปากขวดชน้ั ท2่ี ลกั ษณะการจับมีดจะจบั ในลกั ษณะ ควํ่ามอื โดยน้ิวหวั แมมอื จะกดอยูดา นหนาของคอขวด และใชน วิ้ ชี้กดที่สันมีดดา นหลงั กรีดไปรอบ ๆ คอ ขวด หา มหมนุ ขวดเดด็ ขาด เพราะจะตอ งใหแขก มองเหน็ ฉลากขวดตลอดเวลาที่พนักงานทาํ การเปด โดยพนกั งานจะใชการหมนุ ขอ มือแทน 2. เมื่อกรดี รอบปากขวดแลวดึงกระดาษฟอยดอ อก 3. ใชผ าสะอาดเชด็ ปากขวดรวมทงั้ บริเวณดา นบนของ จกุ คอรก ดว ย

- 235 -  4. พับมดี เกบ็ และดึงสว นทเ่ี ปน สกรอู อกมา กดลงไปตรง จุกคอรก 5. หมุนสวนทเี่ ปน สกรลู งไปจนระท่ังเกลยี วคอนขาง แนน ในขณะท่ีหมุนเกลยี วสกรูลงไป ไมใ ชห มุนขวด และพยายามหมุนสกรใู หลงไปเปน เสนตรงไมเอยี งไป ดา นใดดานหน่งึ ซ่ึงจะกอ ใหเ กดิ ปญหาเวลาดงึ จกุ คอร กข้นึ เพราะอาจทําใหจ ุกคอรก ขาดหรือหกั ได 6. กดบรเิ วณดา มของ Corkscrew ทม่ี รี อยหยักตอนบน ลงทีป่ ากขวดเพอ่ื ชวยดงึ สกรพู รอมจุกขวดข้ึน 7. ดึงจุกคอรก ขน้ึ ตรง ๆ เพอื่ ไมใ หจ กุ คอรก ขาดกลาง หรือหักครึ่ง โดยในขณะทด่ี งึ ใหใ ชม ือดา นซา ยจับ บริเวณปากขวดทม่ี เี ครอื่ งลอ็ กใหแ นนและใชม อื ขวา จบั บรเิ วณสกรแู ละจกุ คอรกในขณะทดี่ งึ จกุ คอรก ข้นึ มาจากปากขวด เพอื่ ปอ งกันไมใ หเ กดิ เสยี งดัง 8. ใชมุมของผาสะอาดเช็ดรอบปาดขวดเพอื่ ขจัดสิง่ สกปรกหรือเศษของจกุ คอรก โดยในการเช็ดน้ัน จะตองเชด็ ทัง้ บริเวณดา นในและดา นนอกของปาก ขวดดว ย

- 236 -  9. นาํ จกุ คอรกใสจ านขนาดเล็กวางใหแขกผูสงั่ หรือ เจา ภาพดา นหนาเพื่อใหแขกดมกล่นิ ไวนจากจกุ คอรก หลงั จากนนั้ จึงยกขวดขึ้นมาจากถังน้ําแขง็ เชด็ ใหแ หง ใชผา พนั โดยรอบเวน ไวเฉพาะสว นท่เี ปน ฉลากขวด และเขา ไปรินใสแกว ใหเ จาภาพ หรือผสู ง่ั ¼ แกว เพอื่ ชิม 3.3.2 การเปด ไวนแ ดง 1. นําไวนแ ดงซ่ึงอยูใ นตะกรา ไป Present ใหเ จาภาพ หรือผูสง่ั ดูทางดา นขวามือโดยบริเวณปากขวดไวน แดงจะมผี า สะอาดอยชู ้ันหนงึ่ เพ่อื ปองกนั การหกหรอื หยดของไวนแ ดงในขณะทาํ การริน 2. ใชสว นมีดของอปุ กรณเปด ไวนคือ Corkscrew ตดั กระดาษฟอยดซ ง่ึ หมุ คอขวดอยู โดยตดั บรเิ วณใตป าก ขวด 3. คอ ย ๆ ใชปลายมดี กรีดไปรอบ ๆ กระดาษฟอยด

- 237 -  4. ดงึ กระดาษฟอยดอ อก 5. เช็ดปากขวดไวนดว ยผาสะอาด 6. พับสว นมดี เกบ็ และดึงสวนสกรเู จาะลงไปบรเิ วณ กง่ึ กลางจกุ คอรก 7. หมนุ เกลยี วของสกรลุ งไปในจกุ คอรก โดยพยายามให เปนแนวตรง การหมนุ จะเวยี นตามเข็มนาฬิกาไปเรอ่ื ย ๆ จนเกลียวของสกรลู งไปในจกุ คอรก จนหมด 8. กดสว นทเี่ ปนที่งดั หรอื รอยหยักเขากับบรเิ วณปากขวด และใชน ว้ิ มือดานซา ทจับบรเิ วณที่งดั ใหก ระชบั กบั ปากขวด

- 238 -  9. ใชมือขวาดงึ ดา มของท่ีงดั ขึ้นในขณะท่ีสวนสกรจู ะถูก ดึงขึน้ มาพรอมกบั จุกคอรก โดยในขณะดึงขึ้นมาอยา ใหเกิดการเอยี งไปทางซายหรอื ขวา เพราะจุกคอรก อาจหักคร่ึงแตย ุย 10. เมื่อจกุ คอรกถกู ดึงออกมาจากขวดเกอื บหมดแลว พนกั งานจะใชม ือคอย ๆ ดงึ จุกคอรกออกจากขวดและ ดงึ Corkscrew ออกจากจกุ คอรก พนักงานอาจดมจกุ คอรกเพื่อตรวจสอบคณุ ภาพของไวนขวดน้นั กอน 11. เชด็ ปากขวดอกี ครั้งหน่ึงดว ยผาสะอาด 12. นําไวนแ ดงเสิรฟใหเจา ภาพ/ ผูส่งั โดยหนั ฉลากขวด ใหเ ห็นตลอดเวลา 3.3.3. การเปดขวดแชมเปญ หรอื สปารก ลิ้งไวน ขวดแชมเปญหรอื สปารก ลิ้งไวนจ ะถกู ปด ผนึกดว ยจกุ คอรก รูปรา งเหมอื นดอกเหด็ ซึ่งบริเวณสว นหัวจะโผลพ นปากขวดออกมา โดยมีขดลวดพนั รอบและมกี ระดาษฟอยดป ดทบั เพ่อื ใหแ นใ จวาจุกคอรก จะไมห ลุดกระเด็นออกมาจากแรงดนั ภายในขวด ดังน้ันการถือขวดแชม