Volledig KAS Theorieboek

101GROENTE  Japanse noedelsoep met zalm en oesterzwammen OESTERZWAM TIP! De oesterzwam lijkt van boven op een Je kunt oesterzwammen beter scheuren schelp van een oester. Hij heeft een in plaats van snijden. Bij het snijden platte, waaiervormige hoed en is lichtbruin tot licht- plet je de vliezen en sporen, en daardoor grijs van kleur. De oesterzwam heeft een klein steeltje. smaken ze minder goed. Hij heeft een zachte, nootachtige en vlezige smaak. Oesterzwammen worden gekweekt op stro. Oester- zwammen worden veel gebruikt in vleessauzen en soepen. Daarnaast worden ze ook veel gebruikt als bijgerecht bij vis- en vleesgerechten. De smaak is het lekkerste als je oesterzwammen in de pan bakt.

102 WARENKENNIS hoofdstuk 6 Fruit

103FRUIT  Inleiding In dit hoofdstuk leer je van alles over fruit. Fruit is de naam voor eetbare vruchten van een plant of een boom. Wist je dat olijven en avocado daarom ook fruit zijn? En heb je wel eens van drakenfruit gehoord? Fruit heeft een zoete, zure of bittere smaak. Fruit wordt vaak gebruikt in desserts, maar je kunt het ook gebruiken in hartige gerechten. Denk maar aan ananas op de pizza of perzik in een rijstgerecht. DE PRODUCTEN Hard fruit Citrusfruit 104 112 Steenfruit Tropisch fruit 106 115 Zacht fruit 108

104 WARENKENNIS ELSTAR APPEL CONFERENCE PEER 6.1 Hard fruit GOUDREINET APPEL GEISER WILDEMAN PEER inleiding Hard fruit groeit aan bomen en de vruchten worden geplukt als ze bijna rijp zijn. Hard fruit heeft altijd een dunne schil en stevig tot sappig vruchtvlees. Vruchtvlees is het gedeelte van fruit dat je meestal eet. Voorbeelden van hard fruit zijn appels en peren. Daar heb je weer veel verschillende soorten in. Je kunt hard fruit na het wassen met schil verwerken in gerechten. Je kunt hard fruit ook schillen. Appels en peren zijn vers te verkrijgen, maar ook in pot en blik.

Je kunt appels ook 105FRUIT  gebruiken in een fruitsalade. APPEL Appels zijn rond en hebben een rode, groene, of rood-groene kleur. Ze smaken zoet tot zuur. Sommige appels zijn knapperig en andere zijn zacht. Een goede appel heeft een onbeschadigde schil zonder wormgaatjes. Het vrucht- vlees heeft een witte tot witgele kleur. Verder heeft de appel een steeltje. Bewaar appels maximaal vier weken in de koeling of op een koele plek. Appels kun je los eten of gebruiken voor appelmoes of appeltaart. Stoofpeer met ijs PEER Peren zijn groenbruin tot roodbruin van kleur. Ze smaken zoet tot zuur. Peren kunnen sappig of droog zijn. Het vrucht­vlees van de peer moet zachtwit tot crèmekleurig zijn. De schil moet stevig en onbeschadigd zijn. Je hebt handperen en stoofperen. Handperen kun je direct eten, maar stoofperen moet je eerst stoven. Bewaar onrijpe peren op kamertemperatuur. Rijpe handperen zijn twee dagen in de koeling houdbaar. Stoofperen kun je hier wel twee tot drie weken bewaren.

106 WARENKENNIS PERZIK PRUIM 6.2 Steenfruit OLIJF KERS inleiding Steenfruit heeft één harde pit aan de binnenkant. Het vel om de vrucht is vlezig. Steenfruit groeit aan bomen en wordt geplukt als het nog niet ­helemaal rijp is. De vruchten zijn namelijk niet lang houdbaar. Je kunt steenfruit na het wassen gelijk gebruiken. Steenfruit is vers te verkrijgen en in pot en blik. Er wordt ook vaak jam van gemaakt.

107FRUIT  PERZIK PRUIM De perzik is een ronde vrucht met een Een pruim is een ronde tot eivormige fluweelachtige, pluizige, dunne schil. vrucht. Ze hebben een dof, zacht vel in Hij is geel, oranje tot rood. De perzik smaakt sappig de kleuren groengeel, geelrood en blauw. Een pruim en zoet. Er zijn verschillende soorten perziken. Een smaakt sappig en zoet tot zoetzuur. Een goede pruim goede perzik heeft stevig vruchtvlees dat donkergeel heeft stevig vruchtv­ lees dat geen vocht verliest. tot oranje is. De schil mag niet b­ eschadigd zijn. De schilt moet onbeschadigd zijn en terugveren als Perziken kun je op een koele plek één tot drie dagen je hem indrukt. Onrijpe pruimen bewaar je buiten de bewaren. In de koeling kun je ze vijf dagen bewaren, koeling. Rijpe pruimen kun je twee tot drie dagen in maar de smaak wordt hierdoor wel minder lekker. de koeling bewaren. Je kunt perziken gebruiken in fruit­salades of er gebak, siroop of jam van maken. Pruimentaart Jam van perziken OLIJF KERS Een olijf is een kleine, ronde of ovale Een kers is een ronde tot platronde vrucht. Ze kunnen groen tot zwart van vrucht. Kersen hebben een gladde, kleur zijn. De smaak verschilt van zoet tot bitter. glanzende schil in de kleuren geel tot zwart. Ze Voordat je olijven kunt eten, moeten ze eerst in een smaken vlezig en lichtzoet tot zoet. Het vruchtvlees bad met zout water worden gelegd. Sommige olijven van een kers is stevig en verliest geen vocht. De liggen hier wel een jaar in! Een goede olijf heeft stevig vrucht mag niet beschadigd zijn. De schil moet licht vrucht­vlees. De buitenkant moet onbeschadigd zijn. terugveren als je hem indrukt. Check de kersen ook Olijven zijn in een gesloten verpak­king erg lang altijd op wormpjes. Kersen zijn op een koele plek drie houdbaar. tot vier dagen houdbaar. Olijven worden vaak Wafels met kersen geserveerd bij en slagroom lekkere hapjes of een bittergarnituur.

108 WARENKENNIS 6.3 Zacht fruit AARDBEI BOSBES DRUIF FRAMBOOS Meloen inleiding HONINGMELOEN / WATERMELOEN GALIAMELOEN De meeste zachte fruitsoorten groeien in trosjes aan planten. Ze worden geplukt als ze rijp of bijna rijp zijn. Zacht fruit heeft niet echt een duidelijke schil. Als je zacht fruit vers wilt eten, dan moet je het fruit na het plukken snel eten. Het bederft en beschadigt namelijk snel. Zacht fruit kun je twee tot vier dagen bewaren in de koeling. Het is vers of in pot of blik te v­ erkrijgen. Je kunt het ook als diepvriesproduct krijgen. Het is dan een paar maanden houdbaar.

AARDBEI 109FRUIT  Aardbeien zijn kegelvormig en hebben ZACHT FRUIT WASSEN een rode kleur. Aan de buitenk­ ant hebben ze hele kleine pitjes. Aardbeien smaken zoet. Zacht fruit moet je snel wassen omdat Een goede aardbei heeft zacht, rozerood vruchtvlees. er anders veel smaak verloren gaat. De vruchten moeten stevig en glanzend zijn en mogen De steeltjes en kroontje mag je nog niet geen vocht verliezen. Ze mogen ook niet beschadigd verwijderen. De vruchten zuigen anders zijn en het kroontje moet er nog op zitten. Aardbeien te veel water op. Na het wassen, laat je de zijn ongeveer drie dagen houdbaar in de koeling. vruchten uitlekken in een vergiet. Daarna haal je het steeltje of het kroontje eraf. Aardbeien in een salade van groene asperges, zomerspinazie en walnoten DRUIF BOSBES Een druif heeft een ronde tot ovale Bosbessen zijn kleine besjes met een vorm. Er bestaan blauwe, groene en doffe, blauwe kleur. Ze zijn sappig en rode druiven. Ze groeien aan een tros van een hebben een zoetzure smaak. Het vruchtvlees moet druivenplant. Druiven smaken zoet. Het vruchtvlees een heldere kleur hebben. Ze moeten stevig zijn en van druiven is groen tot geel van kleur. Het moet mogen geen vocht verliezen. Ze mogen ook niet sappig, doorzichtig en stevig zijn. Een druif moet beschadigd zijn. Je kunt ze twee tot drie dagen in onbeschadigd zijn en mag geen vocht verliezen. de koelkast bewaren. Bosbessen kun je verwerken De schil moet terugveren als je hem licht indrukt. in gebak, nagerechten en fruitsalades. Bewaar druiven ongeveer een week in de koeling. Muffins met Een kaasplank met bosbessen druiven, vijgen en walnoten

110 WARENKENNIS FRAMBOOS MELOEN De framboos is een rode, kegelvormige De meloen is een ronde tot ovale vrucht. De schil is zacht en heeft kleine vrucht met een schil die je niet kunt haartjes. Hij heeft kleine pitjes. Frambozen zijn sappig eten. Er zijn verschillende soorten meloenen. en smaken friszuur tot zoet. Een framboos moet Een meloenschil moet stevig en onbeschadigd zijn. stevig en glanzend zijn en mag geen vocht verliezen. Als je hem licht kan indrukken, is de meloen rijp. Hij mag ook niet beschadigd zijn. Het vruchtvlees Het vruchtvlees van een meloen smaakt zoet. moet rozerood zijn. Frambozen zijn één tot twee De pitjes in de meloen kun je niet eten. Bewaar dagen houdbaar in de koeling. Gebruik frambozen een meloen één tot twee weken op een koele plek, bijvoorbeeld in gebak. maar niet in de koelkast. Soezen met glazuur en een framboos als garnering Een framboos is opgebouwd uit allemaal deelvruchten.

111FRUIT  Een bekend voorgerecht is meloen met rauwe ham. Hier is een cantaloupe-meloen gebruikt.

112 WARENKENNIS SINAASAPPEL LIMOEN 6.4 Citrusfruit CITROEN GRAPEFRUIT MANDARIJN inleiding Citrusvruchten groeien aan bomen of struiken. Ze hebben een leerachtige schil en de schil heeft oliën die een bepaalde geur hebben. Er kunnen ook pitten in de vrucht zitten, maar dat is niet altijd zo. Citrusvruchten verliezen snel smaak als ze op te lage temperatuur worden bewaard. Je kunt c­ itrusvruchten rauw eten nadat je de schil hebt verwijderd. Ook kun je citrusvruchten persen. De schil van citrusvruchten wordt soms gebruikt om een frisse smaak aan een gerecht of taart te geven.

113FRUIT  SINAASAPPEL Schil De sinaasappel is rond en de meest bekende soort heeft een oranje schil. Partje De schil is glanzend, dof of geribbeld. Sinaasappelen Blaasje hebben veel sap en hebben een zoete tot zoetzure Vliesje smaak. Je hebt perssinaasappelen die je goed kunt gebruiken om sap van te maken. Je hebt ook handsi- Citrusvruchten bestaan uit partjes. naasappelen en bloedsinaasappelen met rood vrucht- Elke partje heeft een vlies dat gevuld vlees. Die kun je met de hand eten én persen. Het is met blaasjes waarin sap zit. vruchtvlees van een sinaasappel moet geel of oranje tot rood zijn. Hij moet stevig voelen en mag geen bruine vlekken hebben. Als je hem licht indrukt, moet hij terugveren. Sinaasappelen zijn buiten de koeling één tot drie weken houdbaar. Je kunt sinaasappelen verwerken in cocktails, fruit­salades en ijs. Je kunt er ook sap, siroop, jam en frisdrank van maken. 5 Sinaasappel schillen en uitsnijden RASP ALS SMAAKMAKER Een halve sinaasappel met een bol sinaasappelijs met als garnering een schijfje sinaasappel. De schillen van de sinaasappel en limoen worden vaak als smaakmaker gebruikt in bijvoorbeeld taart en cake. Je raspt het gekleurde gedeelte van de schil en dat voeg je toe aan het beslag. Let op: het witte vlies onder de gekleurde schil smaakt bitter. Rasp dit dus niet mee.

114 WARENKENNIS LIMOEN MANDARIJN De limoen is een kleine ronde tot licht Mandarijnen zijn rond en hebben langwerpige vrucht. Hij heeft een een onbeschadigde oranjerode schil. geelgroene tot donkergroene schil en hij smaakt zuur. Een mandarijn is sappig en smaakt zoet tot zoetzuur. In een limoen zitten nooit pitten. Het vrucht­vlees Het vruchtvlees moet een oranjegele kleur hebben van een limoen moet een geelgroene kleur hebben. en mag niet uitgedroogd zijn. Een mandarijn moet De schil moet stevig zijn en terugveren als je hem een beetje terugveren als je hem zachtjes in je hand indrukt. Een limoen is in de koeling ongeveer twee knijpt. Een mandarijn is op een koele, donkere plek weken houdbaar. tien dagen houdbaar. Je kunt mandarijnen direct eten of verw­ erken in andere gerechten. Limoen geeft een gerecht wat extra frisheid. Kwarktaart met mandarijn CITROEN GRAPEFRUIT Een citroen is ovaalrond en heeft een Een grapefruit is één van de grootste gele kleur. De schil is dik, glanst en citrusvruchten. Hij is rond en heeft een is geribbeld. Hij is stevig zonder bruine plekken. De dikke en gele, roze of rode schil zonder beschadigin- citroen smaakt friszuur. Het vruchtvlees is geel en gen. De schil mag niet ruw zijn, want dan is de vrucht sappig. Een citroen kun je op een koele plek één tot uitgedroogd. Het vruchtvlees is geel tot rood van kleur twee weken bewaren. Je gebruikt citroensap vaak om en smaakt bitterzuur tot bitterzoet. De grapefruit te voorkomen dat producten verkleuren. Bijvoorbeeld moet stevig aanvoelen. Als je er zachtjes in knijpt, over stukjes gesneden appel. Citroen wordt ook vaak moet de schil terugveren. Een grapefruit is op een gebruikt als garnering. koele plek twee weken houdbaar. Vaak wordt citroen Water smaakt bij vis en lekker verfrissend schelpdieren met schijfjes geserveerd, zoals grapefruit bij gebakken en ijsblokjes erin. mosselen. De gast Lekker voor in knijpt de citroen de zomer. dan over de vis uit.

115FRUIT  ANANAS AVOCADO 6.5 Tropisch fruit KIWI MANGO KOKOSNOOT BANAAN inleiding De naam zegt het al: tropisch fruit groeit in tropische en subtropische gebieden zoals Spanje of Zuid-Afrika. Hier zijn de temperaturen hoog en schijnt de zon vaak. Er vallen verschillende vruchten binnen deze soort. Tropisch fruit bewaar je meestal koel. Sommige fruitsoorten, zoals banaan en mango, kunnen niet zo goed tegen de kou. Deze bewaar je dus buiten de koeling. Je kunt tropische vruchten, na het schillen, vers eten.

116 WARENKENNIS ANANAS KIWI De ananas groeit aan de ananasplant, De kiwi groeit aan een klimplant. net boven de grond. Ananas is kegel- De kiwi is ovaal, rond of langwerpig. vormig en heeft een geelgroene tot oranjebruine De schil is lichtbehaard en niet eetbaar. Hij moet harde buitenkant. Hij heeft een kroon met scherpe, stevig zijn en terugveren als je de kiwi zachtjes puntige en harde bladeren. Hij smaakt sappig, fris en indrukt. Het vruchtvlees van de kiwi moet groen, zoetzuur. De schil en de kern van de ananas kun je zacht en geleiachtig zijn. Er zitten zwarte pitjes in die niet eten. Het vruchtvlees van de ananas moet licht- eetbaar zijn. Bewaar onrijpe kiwi’s één tot drie dagen tot donkergeel zijn, stevig aanvoelen en de schil moet op een koele plek. Bewaar rijpe kiwi’s twee tot drie licht terugveren als je hem licht indrukt. Als de dagen in de koeling. onderkant friszoet ruikt en je de bladeren er makkelijk uit kunt trekken, is de ananas rijp. Je kunt een ananas Een gezonde één tot drie weken op een koele plaats bewaren. smoothie van kiwi Je kunt ananas ook in blik kopen. met lijnzaad en chiazaad Pizza Hawaï: met kaas, ham en ananas AVOCADO MANGO De avocado groeit aan de avocado- Mango’s groeien aan een boom. boom. De avocado is rond en lang­ De mango is ovaal en de schil heeft de werpig tot peervormig. De schil is licht gebobbeld en kleuren groen, geel en rood. De schil mag geen zwarte kan ruw of glad zijn. De schil heeft een donkergroene vlekken hebben. Een rijpe mango ruikt lekker en veert kleur. Als hij rijp is, dan krijgt hij een donkergroene mee als je er zachtjes in drukt. Het vruchtvlees is geel tot zwarte schil. In het midden zit een grote pit die tot oranje. Het heeft een kruidige en zoete smaak. je niet kunt eten. Hij smaakt licht nootachtig. Het In het midden zit een grote, oneetbare pit. Een onrijpe vruchtvlees moet zacht en geelgroen zijn en de schil mango bewaar je op kamertemperatuur. Een eetrijpe moet je licht kunnen indrukken. Een onrijpe avocado mango bewaar je twee tot drie dagen op een koele kun je buiten de koeling twee tot drie weken bewaren. plek. In de diepvries zijn mangostukjes een jaar Een eetrijpe avocado kun je in de koeling één tot zes houdbaar. dagen bewaren. Mangochutney: dit is een Gepocheerd ei met sausje dat uit India komt en avocado en als smaakmaker bij gerechten basilicum op brood wordt gebruikt.

117FRUIT  KOKOSNOOT Halve kokosnoot met kokosijs met De kokosnoot groeit aan een palm- chocoladesaus en boom. Rijpe kokosnoten hebben een kokosrasp bruine kleur. Een kokosnoot heeft een schil en daar- binnen zit wit vruchtvlees en troebel kokoswater. Het vruchtvlees smaakt zacht, zoet en nootachtig. Kokoswater smaakt licht naar kokos. Het vruchtvlees van een verse kokosnoot moet zacht en geleiachtig zijn. Een dichte kokosnoot moet een klotsend geluid maken. Dan weet je dat het vruchtvlees niet is uitge- droogd. Kokosnoten zijn op een koele plek langere tijd houdbaar. BANAAN Bananen groeien in trossen aan de bananenplant. Bananen zijn langwerpig en licht gebogen. Ze hebben een geelgroene, gladde en dikke schil. Ze smaken plakkerig en zoet. Het vruchtvlees moet crèmekleurig en stevig zijn. De schil mag geen bruine plekken hebben. Onrijpe bananen kun je op een koele plek drie tot vier weken bewaren. Rijpe bananen twee tot drie dagen. Leg bananen nooit in de koeling, want dan worden ze zacht en bruin. Een bananasplit: ijs met banaan, slagroom en chocoladesaus

118 WARENKENNIS hoofdstuk 7 Venis,kviplees

119VIS, VLEES EN KIP  Inleiding Een gebakken zalmmoot, gebraden kippenvleugels, gemarineerde spareribs of een ham met honing- mosterdsaus. Er is voor iedereen wat te vinden op de kaart, maar van welk dier komt die ham precies? Na het lezen van dit hoofdstuk weet jij waar deze producten vandaan komen, hoe je kunt zien of de producten van goede kwaliteit zijn en hoe je er een lekker gerecht mee kunt maken. DE PRODUCTEN Vis Schapenvlees 120 127 Varkensvlees Kip 125 128 Rundvlees 126

120 WARENKENNIS 7.1 Vis en Schaal- en schelpdieren vis SCHOL ZALM PALING Schaal- en schelpdieren inleiding In alle zeeën, rivieren en meren vind je vissen. Deze vissen worden gevangen of gekweekt voor hun vlees en je kunt ze gebruiken voor veel verschillende gerechten. Denk aan gefrituurde vis met friet of een gebakken zalmmoot. Er leven ook dieren in de zee die geen vissen zijn. Dit zijn dieren zoals garnalen en mosselen; de schaal- en schelpdieren. Ook met deze producten kun je lekkere gerechten koken.

121VIS, VLEES EN KIP  SCHOL ZALM De schol is een zoutwater-platvis. De zalm is een zoutwater-rondvis. Dit betekent dat de schol een platte vis Dit betekent dat de zalm een ronde is die op de bodem van de zee leeft. Je kunt schol vorm heeft en in het bovenste gedeelte van de zee bakken in de koekenpan, frituren of langzaam garen leeft. Je kunt zalm koken, bakken in een koekenpan in bouillon. Schol heeft een neutrale smaak. of grillpan, pocheren, roken of rauw eten. Zalm smaakt zoet. Gebakken scholfilet met groenten Gebakken zalm met friet en salade KWALITEIT PALING Bij verse vis zijn de ogen bol en glanzend Een paling is een zoetwatervis. en de kieuwen rood van kleur. De vis Dit betekent dat deze vis in rivieren, voelt stevig aan en er ligt een slijmlaag kanalen en meren leeft en niet in de zee. Je kunt over de huid. Verse vis ruikt fris. Het vlees paling langzaam garen in bouillon, bakken, marineren van de vis is wit tot crèmekleurig. Bij zalm en roken. geldt dat het vlees roze tot rood van kleur is. Paling roken gebeurt in een speciale rookkast. OPSLAG Bewaar vis in een gastronorm bak bedekt met afdekfolie. De vis mag tijdens het bewaren niet warmer worden dan 0°C.

122 WARENKENNIS SCHAAL- EN Kreeften bereid je in hun schaal. SCHELPDIEREN Het vlees van deze mossel wordt Schaal- en schelpdieren zijn zeedieren waarvan het beschermd door een harde schelp. vlees wordt beschermd door een harde buitenkant: een schaal of schelp. Schaaldieren zoals kreeften en garnalen eet je alleen gegaard. Anders kun je er ziek van worden. Kreeften kook je in hun schaal. Garnalen kun je in hun schaal of gepeld bakken in de koeken- pan. Verse schaaldieren ruiken fris, voelen stevig aan en zijn niet plakkerig. Schelpdieren zoals mosselen en oesters kun je niet alleen gegaard, maar ook rauw eten. Dit kan alleen als ze heel vers zijn. Mosselen kun je rauw eten, koken, bakken en frituren. Oesters eet je meestal rauw, maar je kunt ze ook bakken. Verse schelpdieren ruiken fris en hebben een dichte buitenkant zonder b­ eschadigingen. Bewaar schaal- en schelpdieren in een gastronormbak bedekt met afdekfolie op maximaal 0 °C.

123VIS, VLEES EN KIP  Een zeebanket: een mix van verschillende schaal- en schelpdieren.

124 WARENKENNIS 7.2 Vlees VARKENSVLEES SCHAPENVLEES RUNDVLEES inleiding Veel mensen houden van een lekker stukje vlees in hun gerecht. Vlees komt van dieren die zijn geslacht. Sommige dieren worden speciaal gefokt voor hun vlees.

125VIS, VLEES EN KIP  VARKENSVLEES Gebakken buikspek met krokante bovenkant Varkensvlees is het meest gegeten vlees in Nederland. Je kunt dit vlees op veel verschillende manieren bereiden. Denk aan koken, roerbakken of bakken in de koekenpan, grillpan of oven. Van varkensvlees worden ook vleeswaren gemaakt. Denk aan de ham op een broodje gezond. KWALITEIT Vers varkensvlees moet wit tot roze van kleur zijn en fris ruiken. Het vet aan het vlees moet wit en zacht zijn. OPSLAG Bewaar verpakt varkensvlees koel bij een temperatuur van 0-2 °C. SPARERIBS BUIKSPEK HAM KSCAHRODBUODNERA-DE

126 WARENKENNIS Stoofvlees Entrecote RUNDVLEES Biefstuk Een vleeskoe weegt ongeveer 600 kilo, ENTRECOTE dus daar kun je veel stukken vlees uit BIEFSTUK halen. Rundvlees kun je bakken in een koekenpan of grillpan, koken of langzaam garen in bouillon. STOOFVLEES Er zijn ook vleeswaren gemaakt van rundvlees, zoals ossenworst. RESTVLEES GEHAKT KWALITEIT RESTVLEES Vers rundvlees is helder- tot donkerrood van kleur. Gehakt Het vlees glanst, ruikt fris en voelt niet plakkerig. Het vet moet wit tot lichtgeel van kleur zijn en mag een beetje hard en brokkelig zijn. OPSLAG Bewaar verpakt rundvlees koel bij een temperatuur van 0-2 °C. Doorbakken Medium Rare RARE, MEDIUM EN DOORBAKKEN Biefstuk en entrecote hoeven niet hele- maal gaar te zijn om ze te kunnen eten. Als gasten hun vlees ‘rare’ willen, betekent dit dat het vlees van binnen nog rood is. Als het vlees roze van kleur is, is het vlees ‘medium’ gebakken. Bij een doorbakken stuk vlees is de binnenkant helemaal gaar. Gebakken entrecote met groene asperges en champignon

127VIS, VLEES EN KIP  SCHAPENVLEES Zadel Schapenvlees wordt niet veel gegeten in Bout Nederland en is dus een speciaal stuk vlees. Je kunt het bakken in een koekenp­ an of grillpan, BOUT koken of langzaam garen in bouillon. Schapenvlees bakken in de oven kan ook. ZADEL KWALITEIT SCHOUDER Vers schapenvlees is helder- tot donkerrood van kleur en ruikt fris. Het vet moet wit van kleur zijn en mag hard en een beetje brokkelig zijn. OPSLAG Bewaar verpakt schapenvlees koel bij een t­emperatuur van 0-2 °C. HAARWILD Schouder Pittig schapenvlees met rijst Sommige dieren die in het wild leven, kun je in een restaurant eten. Denk bijvoor- beeld aan hazen, herten, konijnen en zwijnen. Deze dieren worden ook wel haarwild genoemd, omdat ze een vacht hebben. Haarwild wordt door jagers in de natuur geschoten. Hiervoor gelden strenge regels. Jagers hebben bijvoor- beeld een jachtdiploma nodig

128 WARENKENNIS 7.3 Kip inleiding Sommige kippen worden, net als varkens, runderen en schapen, speciaal gefokt voor het vlees. Andere vogelsoorten die worden gefokt voor het vlees zijn de gans, de eend en de kalkoen. Vogels die speciaal voor het vlees worden gefokt, noem je ook wel tam gevogelte.

129VIS, VLEES EN KIP  KIP Filet Gemiddeld eet een Nederlander per Vleugel jaar 22 kilo kip. Kip kun je op veel manieren bereiden. Je kunt het bakken in een koeken- UTEVLEUGEL pan of grillpan, roerbakken, frituren, koken of lang- zaam garen in water of bouillon. In plaats van een FIL T BO gedeelte van de kip, kun je ook de hele kip in één keer bereiden, bijvoorbeeld in de oven. Kipfilet is vlees­ STDIRCUKM- waren gemaakt van kippenvlees. KWALITEIT Verse kip is helder blank tot roze van kleur en ruikt fris. Verder mag verse kip wel slijmerig voelen, maar niet plakkerig. OPSLAG Bewaar verpakte kip koel bij een temperatuur van 0-2 °C. Bout Drumstick VEDERWILD Gefrituurde kippenbouten met sla, friet en ketchup In restaurants staan soms ook vogels op de kaart die uit het wild komen. Zij worden niet gefokt voor het vlees, maar door jagers in de natuur geschoten. Denk aan duiven, wilde ganzen, wilde eenden en fazanten. Deze dieren worden ook wel vederwild genoemd, omdat ze veren hebben. Voor het schieten van vederwild gelden strenge regels. Jagen op eenden mag bijvoorbeeld alleen tussen augustus en januari.

130 WARENKENNIS hoofdstuk 8 maMkaaeenllakkgsp,eerznoueduiurecdrteeenn,

131MELK, AANGEZUURDE MELKPRODUCTEN, KAAS EN EIEREN  Inleiding Veel boeren in Nederland houden koeien die melk leveren. Melk kun je drinken, maar je kunt er ook andere producten van maken. Denk aan aangezuurde melkproducten zoals karnemelk, yoghurt en boter. Kaas wordt ook gemaakt van melk. Er zijn ook verschillende dieren die eieren leggen. Eieren bevatten goede voedingsstoffen zoals eiwit. In dit hoofdstuk leer je waar deze producten vandaan komen, hoe je kunt zien of de producten van goede kwaliteit zijn en hoe je er een lekker gerecht mee kunt maken. DE PRODUCTEN Kazen Melk en 136 melkvervangers Eieren 132 140 Aangezuurde melkproducten 134

132 WARENKENNIS 8.1 Melk en Melkvervangers Melk Melkvervangers inleiding SOJADRANK AMANDELDRANK Koeien, geiten en schapen zijn voorbeelden van dieren die melk geven. Nederlanders drinken vooral koemelk. Er bestaan ook melkvervangers. Die worden gemaakt van peulvruchten, zoals sojabonen of van noten zoals amandelen. Mensen met een allergie voor koemelk, mogen vaak wel m­ elkvervangers drinken. Melkvervangers lijken op melk, maar je mag ze van de wet niet zo noemen. Op verpakkingen van melkvervangers staat daarom vaak het woord ‘drink’ of ‘drank’ in plaats van melk.

133MELK, AANGEZUURDE MELKPRODUCTEN, KAAS EN EIEREN  KOEMELK AMANDELDRANK Koemelk krijg je door koeien te melken. Amandeldrank wordt gemaakt door Vroeger deden boeren dit met de amandelen in water zacht te laten hand, maar tegenwoordig gebeurt melken met worden en te pureren. Daarna worden de gepureerde speciale machines. De rauwe koemelk wordt in een amandelen in een zeef gelegd om uit te lekken. fabriek verhit. Dit verhitten noem je ­pasteuriseren. Het vocht dat uit de amandelen komt, noem je Nadat de melk is verhit zijn de b­ acteriën dood en amandeldrank. Amandeldrank kun je in verschillende kun je de melk veilig drinken. gerechten als vervanger van koemelk gebruiken, zoals in cakebeslag. Tegenwoordig willen ook veel mensen Melk is de basis voor aangezuurde melkproducten amandeldrank in hun koffie. zoals yoghurt, boter en kaas. Verder gebruik je melk in de keuken als ingrediënt voor gerechten. Bijvoor- beeld wanneer je pannenkoekenbeslag maakt. Veel boeren gebruiken een melkmachine om de koe te melken. SOJADRANK Mensen drinken graag koffie met amandeldrank. Sojadrank wordt gemaakt door soja­ OPSLAG EN KWALITEIT bonen in water zacht te laten worden en de bonen daarna te pureren. Sojadrank kun je Verse melk en melkvervangers ruiken fris in verschillende gerechten gebruiken in plaats van en er zitten geen klontjes in. Als melk of koemelk. Bijvoorbeeld bij het maken van havermout- melkvervangers zuur zijn en er klontjes pap. Tegenwoordig willen ook veel mensen sojadrank in drijven, is het bedorven. Bewaar melk in hun koffie. en melkvervangers in de koeling op maximaal 4 graden ºC. Melk moet steeds Maak gekoeld blijven: laat een pak melk daarom havermoutpap niet op je werkbank staan! Let daarnaast met sojadrank, goed op de houdbaarheidsdatum. banaan, blauwe bessen en walnoten.

134 WARENKENNIS YOGHURT BOTER 8.2 Aangezuurde melkproducten ROOM KARNEMELK inleiding Van melk worden verschillende melkproducten gemaakt, bijvoorbeeld karnemelk, room, boter of yoghurt. Deze producten worden ook wel a­ angezuurde melkproducten genoemd. Zure melk is bedorven en wordt zuur door slechte bacteriën. Aangezuurde melkproducten worden expres zuur gemaakt met goede bacteriën. Zo worden aangezuurde melkproducten steviger en friszuur van smaak. Verse aangezuurde melkproducten ruiken fris, klonteren niet en zijn niet waterig. Verse boter is stevig, smeuïg en niet waterig. Daarnaast heeft verse boter één egale kleur. Bewaar aangezuurde melkproducten altijd in de koeling en let op de THT-datum.

135MELK, AANGEZUURDE MELKPRODUCTEN, KAAS EN EIEREN  YOGHURT BOTER Yoghurt is een vloeibaar melkproduct Boter wordt gemaakt van de room dat dikker is dan melk. Voor yoghurt uit de melk. Deze room wordt wordt melk zonder vet gebruikt. Deze melk wordt ­gepastauriseerd en aangezuurd. Daarna wordt de eerst verhit zodat de slechte bacteriën die de melk room gekarnd. Karnen is het op en neer persen laten bederven dood gaan. Dit noem je pasteuriseren. van de room. Door deze beweging klontert de boter Na het pasteuriseren worden goede bacteriën aan samen en komt het vocht eruit. Er bestaat ongezouten de melk toegevoegd. Deze maken de melk dikker en en gezouten boter. Aan gezouten boter wordt een friszuur van smaak. Dit noem je aanzuren. beetje zeezout of keukenzout toegevoegd. Je gebruikt boter om producten zoals pannenkoeken in te bakken, Tzatziki is een saus of om producten een volle smaak mee te geven. van yoghurt, Je kunt boter ook gebruiken als basis voor sauzen olijfolie, geraspte of op belegde broodjes. komkommer en knoflook. Met de stok pers je de room op en neer in de kan om boter te maken. Dit heet karnen. ROOM KARNEMELK Om room te maken wordt melk Karnemelk is het vocht dat overblijft bewaard in grote tonnen. Het vet uit bij het maken van boter. Karnemelk de melk komt omhoog. Dit vet wordt van de melk heeft een fris-zure smaak en bevat weinig vet. Je kunt gehaald en dit noemen we room. In de keuken gebruik karnemelk drinken of gebruiken in andere producten, je verschillende soorten room. Denk bijvoorbeeld aan zoals speculaas of pap. Je kunt karnemelk ook in de slagroom voor op gebak of toetjes. Zure room gebruik plaats van melk gebruiken om een product luchtiger je vaak koud bij hartige gerechten zoals nacho’s of van structuur en frisser van smaak te maken. Denk als basis voor koude sauzen. Crème fraîche kun je bijvoorbeeld aan pannenkoeken of cake. zowel bij koude als warme gerechten gebruiken. Je gebruikt het om gerechten romiger en zachter Pannenkoeken van smaak te maken. gemaakt met karnemelk Crème fraîche maakt soep romiger en zachter van smaak.

136 WARENKENNIS 8.3 Kazen HARDE KAZEN SCHIMMELKAZEN VERSE KAZEN inleiding Nederland is een echt kaasland; er wordt veel kaas gegeten. Nederlanders worden daarom ook wel kaaskoppen genoemd. Kaas wordt gemaakt van melk. Er zijn veel verschillende soorten kaas. Denk aan kazen met een harde korst, zachte schimmelkazen en zachte verse kazen. Wil je verschillende soorten kaas proberen? Bestel dan eens een kaasplankje. Hierop liggen verschillende kaasjes die je kunt proeven. Je kunt op de verpakking van kaas zien hoeveel vet erin zit. In 48+-kaas zit meer vet dan in 30+-kaas.

HARDE KAZEN 137MELK, AANGEZUURDE MELKPRODUCTEN, KAAS EN EIEREN  Harde kazen moeten langer rijpen dan SOORTEN HARDE KAZEN andere kazen. In het begin zijn ze glad en soepel. Hoe langer kazen rijpen, hoe harder en Harde kazen zijn stevige kazen. Ze kunnen wit en korreliger ze worden. Harde kazen kun je raspen en geel van kleur zijn en verschillende smaken hebben. snijden. Je kunt geraspte kaas gebruiken als garnering Denk aan zout, zoet, kruidig of pittig. op een omelet, pasta of ovenschotel. Je kunt de kaas ook gebruiken op een belegd broodje, tosti of panini. Parmezaanse kaas Goudse kaas KWALITEIT EN OPSLAG Harde kazen hebben een gladde en stevige korst. Oude kazen brokkelen tijdens het snijden. Bewaar harde kazen in de koeling. Leg ze niet boven op elkaar. Harde kazen geven namelijk vocht af. Manchego Cheddar Pasta met geraspte Parmezaanse kaas

138 WARENKENNIS SCHIMMELKAZEN Een salade met peer, walnoot en gorgonzola De korsten van witte en blauwe ­schimmel­kazen zijn eetbaar. Schimmel- kazen zijn lekker op brood, toast of op een salade. KWALITEIT EN OPSLAG Rijpe schimmelkazen mogen licht naar ammoniak ruiken. Daarnaast moeten witte schimmelkazen egaal wit zijn. Bewaar hele schimmelkazen goed verpakt en luchtdicht in plasticfolie in de koelkast. Zo zorg je dat de kaas de geur van andere producten niet overneemt. SOORTEN SCHIMMELKAZEN Aan schimmelkazen is een schimmel toegevoegd. Deze schimmel houdt slechte schimmels buiten en geeft de kaas de gewenste geur, smaak en structuur. Er zijn witte en blauwe schimmelkazen. WIT BLAUW Camembert Brie Roquefort Gorgonzola

VERSE KAZEN 139MELK, AANGEZUURDE MELKPRODUCTEN, KAAS EN EIEREN  Verse kazen zijn lekker op brood of in SOORTEN VERSE KAZEN een salade. Ook kun je verse kazen laten smelten over groenten of v­ erwerken in sauzen Verse kazen zijn bijna niet gerijpt. Daarom hebben en desserts. Halloumi is de enige verse kaas die je verse kazen geen korst en zijn ze erg zacht. Ze zijn kunt bakken of grillen. egaal en glanzend wit. Verse kazen hebben een milde, frisse en romige smaak. KWALITEIT EN OPSLAG Verse kazen zijn glad en bevatten geen klonten. Daarnaast ruiken verse kazen fris. Kijk goed naar de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Bewaar verse kazen in de koeling. Mozzarella Geitenkaas Feta Halloumi Roomkaas Een burger van halloumikaas met sla, tomaat en rode ui

140 WARENKENNIS 8.4 Eieren KIPPENEI KWARTELEI EENDENEI inleiding Er zijn verschillende dieren die eieren leggen. Denk aan kippen, kwartels en eenden. Een vers ei is aan de buitenkant schoon en onbeschadigd. Van binnen is het ei doorzichtig, helder en geleiachtig. Het eiwit en eigeel zijn egaal van kleur en het ei ruikt fris. Bewaar eieren in de koeling. Bewaar eieren uit de buurt van andere producten. Eieren kunnen namelijk geuren van andere producten overnemen.

141MELK, AANGEZUURDE MELKPRODUCTEN, KAAS EN EIEREN  KIPPENEI KWARTELEI In Nederland eten we het liefst kippen­ Kwarteleieren zijn kleine eieren met een eieren. Deze eieren hebben een gladde, lichtbruine of gespikkelde schaal. Deze eieren hebben witte schaal. Een kippenei heeft een neutrale, volle en een kruidige smaak en gebruik je om gerechten te romige smaak. garneren. Vaak worden kwarteieren gebakken in een poffertjespan zodat ze mooi rond worden. LET OP! Witte en bruine eieren zijn van dezelfde kwaliteit. EIBEREIDINGEN Bruschetta’s met quacamole, gegarneerd met een gebakken kwartelei Je kunt kippeneieren koken, bakken, pocheren, stomen en eten op brood. Er zijn ook veel andere manieren waarop je eieren kunt gebruiken in de keuken. Garneer een salade met een Doe eieren in cakebeslag zodat EENDENEI gekookt ei. de cake tijdens het bakken rijst en luchtig wordt. Eendeneieren zijn groot en hebben een bleekgroene schaal. Je kunt eendeneie- ren koken of gebruiken in verschillende soorten beslag. Eendeneieren zijn niet geschikt om te bakken. In eendeneieren kunnen salmonellabacteriën zitten. Bij kippeneieren gaan samonellabacterieën dood als je het ei bakt, maar bij eendeneieren niet. Currygerecht uit Maleisië met gekookte eendeneieren Maak mayonaise met eigeel, Gebruik ei als plakmiddel olie en citroensap. wanneer je schnitzels paneert.

142 WARENKENNIS hoofdstuk 9 oPbarnsottobaid,jrtegijnrsat,nen

143PASTA, RIJST, BROOD EN ONTBIJTGRANEN  Inleiding Granen en rijst zijn twee belangrijke voedingsmiddelen. Ze vormen de basis voor verschillende soorten gerechten. Rijst kun je koken en verwerken tot een hoofdgerecht. Van granen kun je meel maken. Dit meel kun je gebruiken om brood, pasta en couscous te maken. Je kunt granen ook gebruiken als ontbijtgranen in de melk of yoghurt. In dit hoofdstuk leer je hoe deze producten gemaakt worden en hoe jij er als keukenassistent mee om moet gaan. DE PRODUCTEN Broodjes Pasta 152 144 Rijst en Brood­ rijstvervangers vervangers en bijproducten 146 154 Brood Ontbijtgranen 149 156

144 WARENKENNIS 9.1 Pasta GEDROOGDE PASTA GNOCCHI GEVULDE PASTA inleiding Wie pasta zegt, zegt Italië. Daar wordt veel pasta gegeten. Gedroogde pasta is gemaakt van tarwe en water. Het is daarom langer houdbaar dan verse pasta, die gemaakt wordt met ei. Daarbij kost het maken van verse pasta veel tijd. In de keuken gebruik je daarom meestal gedroogde pasta. Bewaar gedroogde pasta in een afgesloten verpakking in het magazijn. Gedroogde pasta mag niet muf ruiken en moet droog zijn. Sommige pastasoorten zijn gevuld met ingrediënten, zoals groenten, vlees of kaas. Gevulde pasta kan droog of vers zijn.

145PASTA, RIJST, BROOD EN ONTBIJTGRANEN  GEDROOGDE GNOCCHI PASTA Gnocchi is een pasta die voor de helft Pastadeeg bestaat uit grof gemalen tarwemeel en uit meel bestaat en voor de helft uit water. Van dit deeg wordt pasta g­ emaakt in verschil­ aardappel. Gekookte aardappelen worden met wat lende vormen. Denk aan spaghetti, macaroni of water gepureerd en daarna gemengd met meel en lasagnebladen. De pasta wordt in koele lucht ge­ zout. Van dit aardappeldeeg worden gnocchiballetjes droogd en daarna verpakt. Pasta kook je in ruim gemaakt. Je kunt deze gnocchi­balletjes vullen met water, zodat de pasta niet aan elkaar gaat kleven. kaas, vlees of groenten, maar dit hoeft niet. Kook Met pasta kun je veel verschillende gerechten maken, gnocchi in ruim water en verwerk het in pasta­ zoals spaghetti met tomatensaus of lasagne. Je kunt gerechten. pasta ook gebruiken als basis voor een salade. Gnocchi met Er zijn nog meer stoofvlees en soorten gedroogde komkommer­ pasta. salade FARFALLE PENNE GEVULDE PASTA VOLKORENPASTA Pasta kan ook gevuld zijn met groente, Voor het maken van pasta wordt soms vlees, vis of gevogelte. Ravioli is volkorenmeel gebruikt in plaats van gevulde pasta in de vorm van een kussentje. tarwemeel. Dan krijg je volkorenpasta. ­Tortellini is gevulde pasta in een schelpvorm. Volkorenpasta is donkerder dan gewone Gevulde pasta kook je in ruim water en kun je in pasta en moet langer koken. Daarnaast verschillende gerechten gebruiken. Je kunt gevulde bevat volkorenpasta meer vezels. Je maag pasta vers maken met eieren of een gedroogde zal eerder en langer ‘vol’ zitten wanneer variant gebruiken. je volkorenpasta eet dan wanneer je kiest voor gewone pasta. Volkorenpasta is Ravioli met daarom gezonder. room en kaas

146 WARENKENNIS 9.2 Rijst en rijstver­vangers Rijst BRUINE RIJST LANGRAAN RIJST rijstverv­ angers WITTE RIJST RISOTTO inleiding COUSCOUS QUINOA BULGUR PARELGORT Rijstkorrels groeien aan plantjes. Deze rijstplantjes met korrels groeien in laag water. Om de korrels zit een oneetbaar velletje. Dit heet het kaf. Als het kaf is verwijderd, kun je de rijst eten. Goede rijstkorrels zijn allemaal even groot en hebben dezelfde kleur. Rijst moest fris ruiken. Naast rijst heb je rijstvervangers. Rijstvervangers lijken op rijst, maar worden gemaakt van gemalen graan. Bewaar rijst en rijstvervangers altijd droog, donker en uit de buurt van producten met een sterke geur. Anders neemt het de geur van andere producten over.

147PASTA, RIJST, BROOD EN ONTBIJTGRANEN  BRUINE RIJST LANGGRAAN RIJST Bij bruine rijst is het kaf van de rijst­ Langgraan rijst bestaat uit lange korrel verwijderd. Onder het kaf zit een rijstkorrels met een sterke, pittige en lichtbruin eetbaar vliesje. Het eetbare vliesje wordt nootachtige smaak. Deze rijst heeft een nootachtige ook wel zilvervlies genoemd. Daarom noem je bruine of bloemige geur. Bekende voorbeelden van langgraan rijst ook wel zilvervliesrijst. Bruine rijst is een volkoren rijst zijn basmatirijst en pandanrijst. Je kunt lang­ product en bevat veel vezels. Bruine rijst heeft een graanrijst koken. Langgraanrijst mag niet plakkerig zijn volle, nootachtige smaak. Je kunt bruine rijst koken na het koken. Is de rijst wel plakkerig? Dan heb je hem of stomen en gebruiken in oosterse gerechten, te lang gekookt. zoals nasi. Thaise groene curry Nasi met bruine met pandanrijst rijst, groenten en kip WITTE RIJST RISOTTORIJST Bij witte rijst zijn het kaf en het zilver­ Risottorijst bestaat uit ronde rijstkorrels vliesje verwijderd van de rijstkorrels. met een neutrale smaak. Het is een Witte rijst bevat daarom minder vezels dan bruine rijstsoort die ook in Italië wordt verbouwd. Je kunt rijst. Je maag zal minder snel en lang ‘vol’ zitten kiezen voor witte of bruine risottorijst. Je kookt risotto wanneer je witte rijst eet dan wanneer je kiest voor rijst door telkens wat bouillon bij de rijst te gieten. bruine rijst. Witte rijst heeft een zachte smaak. De rijst neemt de beetjes bouillon steeds op en wordt Je kunt witte rijst koken of stomen en gebruiken zo gaar. Je kunt risotto rijst gebruiken voor een in Oosterse gerechten zoals nasi. risottogerecht, sushi of desserts zoals rijstpudding. Nasi met bruine Thaise groene curry rijst, groenten met pandanrijst en kip

148 WARENKENNIS QUINOA COUSCOUS Quinoa bestaat uit zaden van de quinoaplant. De zaden lijken op graan­ Couscous bestaat uit kleine deeg­ korrels. Quinoa kan geel, rood, bruin en zwart zijn en bolletjes gemaakt van gemalen tarwe heeft een nootachtige smaak. Je kunt quinoa koken en water. Het komt uit Noord-Afrika. Couscous heeft en in verschillende gerechten gebruiken als vervanger een neutrale smaak. Je kunt couscous stomen of van rijst. Je kunt het ook in salade, soep of brood wellen in heet water. Couscous gebruik je in plaats gebruiken. Quinoa is droog en ruikt fris. van rijst bij verschillende warme gerechten of in een salade. Verse couscous ruikt fris en is droog. Quinoasalade met komkommer, tomaat Couscous met kip, en feta broccoli, tomaat en cashewnoten BULGUR PARELGORT Bulgur bestaat uit gele tarwekorrels. Parelgort bestaat uit gepelde gerst­ Bulgur komt uit landen in het Midden-­ korrels. Gerst is een soort graan. Oosten zoals Turkije. Deze korrels worden gestoomd, Parelgort is zacht van smaak. Je kunt parelgort in gedroogd en gebroken om bulgur te krijgen. Bulgur verschillende gerechten gebruiken in plaats van rijst. heeft een licht nootachtige smaak. Je kunt bulgur Je moet het dan weken en koken. Je kunt parelgort koken en in plaats van rijst gebruiken bij verschillende ook gebruiken in plaats van risottorijst of in een soep gerechten. Verder kun je bulgur gebruiken in soep, of salade. Parelgort is droog en ruikt fris. brood, gebak en salade. Bulgur is droog en ruikt fris. Parelgortsoep Taboulehsalade met bulgur, tomaat, perterselie, ui en munt

149PASTA, RIJST, BROOD EN ONTBIJTGRANEN  WIT VOLKOREN 9.3 Brood TARWE GLUTENVRIJBROOD DESEMBROOD inleiding Veel Nederlanders kunnen brood niet missen: het is een belangrijk­onder­ deel van het ontbijt en de lunch. Er bestaan veel verschillende soorten brood. De meeste broden worden gemaakt van graan. Toch zijn er ook broden zonder granen: de glutenvrije broden. Hoe meer vezels een brood bevat, hoe gezonder het is. Op het etiket staat of er in jouw brood veel vezels zitten. De kleur van het brood zegt niets. Een donker brood is niet altijd gezonder dan een lichter brood.

150 WARENKENNIS MEELKERN ZEMEL VOLKORENBROOD (VLIESJE) Volkorenbrood wordt gemaakt van KIEM volkorenmeel. Voor volkorenmeel wordt de hele graankorrel gemalen: de meelkern, de zemel GRAANKORRELS en de kiem. Daarnaast bevat volkorenmeel vaak nog hele of halve graankorrels die niet helemaal gemalen Om brood te maken heb je meel nodig. zijn. Volkorenbrood dat op deze manier is gemaakt, Meel wordt gemaakt van fijngemalen bevat veel vezels. Om volkorenbrood luchtig te maken, graankorrels zoals tarwe, gerst of spelt. wordt gist gebruikt. Volkorenbrood heeft een donker­ Elke graankorrel bestaat uit: de meelkern, bruine kleur. Je kunt het goed beleggen. de zemel en de kiem. In de zemel en de kiem zitten de meeste vezels. Voor Volkorenbrood met verschillende soorten bloem worden eiersalade, bieslook en radijs verschillende delen van de graankorrel fijngemalen. TARWEBROOD WIT BROOD Tarwebrood wordt gemaakt van tarwebloem en volkorenmeel. In de Wit brood wordt gemaakt van tarwe­ tarwebloem zit de meelkern van de tarwekorrel. bloem waarvoor alleen de meelkern In het volkorenmeel zitten de zemelen en de kiemen. van de tarwekorrel gemalen is. Wit brood bevat weinig Tarwebrood dat op deze manier gemaakt is, bevat vezels, omdat alleen de meelkern van de tarwekorrel meer vezels dan wit brood. Dit komt doordat ook is gebruikt. Om wit brood luchtig te maken, wordt gist de zemelen en de kiemen worden gemalen. Om gebruikt. Van wit brood kun je tosti’s met ham en kaas tarwebrood luchtig te maken, wordt gist gebruikt. maken. Je kunt wit brood ook beleggen met ander Tarwebrood wordt ook wel bruin brood genoemd. beleg, of er croutons van maken. Tarwebrood kun je beleggen. Je kunt het ook g­ ebruiken als vervanger van wit brood om tosti’s Tosti met wit en croutons van te maken. brood, ham en kaas Tarwebrood met guacamole en een gepocheerd ei