Volledig KAS Theorieboek

51HYGIËNE EN VEILIGHEID  WAARSCHUWINGEN OP SCHOONMAAKMIDDELEN Schoonmaakmiddelen kunnen gevaarlijk zijn. Let daarom goed op wanneer je schoonmaakmiddelen gebruikt. Kan makkelijk in brand vliegen. Kan makkelijk ontploffen in de Kan makkelijk gaan branden Slecht voor planten en dieren Gebruik dus niet in de buurt buurt van vuur. Gebruik dus als het in contact komt met als het in het milieu terecht van vuur. niet in de buurt van vuur. andere brandbare stoffen. komt. Schadelijk voor de huid, ogen Als je dit middel inademt of het Als je dit middel inademt, en slokdarm. Het veroorzaakt op je huid komt, kan kun je inslikt, of als het op je huid brandwonden. Draag altijd erge verwondingen krijgen of terechtkomt, kan dit slecht zijn handschoenen. er zelfs aan doodgaan. voor je gezondheid. OPSLAG LET OP! Bewaar schoonmaakmiddelen altijd in een Zorg dat de schoonmaakmiddelen goed aparte kast of ruimte. Zo kunnen schoon- zijn afgesloten. Zo mors je geen schoon- maakmiddelen niet in het eten en drinken maakmiddel wanneer je per ongeluk een terechtkomen en mensen ziek maken. verpakking omstoot.

52  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT SCHOONMAAKMATERIALEN Voor elke schoonmaakklus gebruik je verschillende materialen. Gebruik bijvoorbeeld een trekker om vloeren droog te maken, maar pak voor het droogmaken van servies een theedoek. Doekjes Microvezeldoekjes Papierrol Schoonmaakborstel Schrobber voor de vloer Trekker voor de vloer Zeem voor de ramen Handtrekker voor de ramen Afwasborstel Zeem voor de ramen Theedoek voor servies Poleerdoek voor glaswerk

53HYGIËNE EN VEILIGHEID  SCHOONMAAKMATERIALEN SCHOONMAKEN Schoonmaakmaterialen moeten zelf ook vaak gereinigd en ontsmet worden. Doekjes moeten bijvoorbeeld op 90 graden gewassen worden en borstels reinig je met een reinigingsmiddel. Sommige schoonmaakmiddelen mag je maar één keer gebruiken en moeten daarna weggegooid worden, zoals schuursponzen en ijzer­ sponzen. Dit moet, omdat er bacteriën in de sponzen achterblijven. 3.4 Werkplek schoonmaken Bij je werkplek horen de werkbanken, fornuizen, CHECKLIST KRITISCHE gereedschappen, materialen en de keukenvloer en AANDACHTSPUNTEN WERKPLEK -muur. De ruimte waarin je werkt ruim je iedere dag SCHOONMAKEN op en maak je schoon. Je volgt hierbij het schoon- maakrooster. Controleer of de spullen die je gaat schoonmaken nog heel zijn. HET VERSCHIL TUSSEN SCHOONMAKEN Maak de spullen schoon op de EN REINIGEN juiste manier. C ontroleer of de ruimte goed Schoonmaken betekent dat je zichtbaar vuil verwijdert. gelucht is. Soms is alleen schoonmaken niet genoeg. Een vloer Controleer of je de kranen, waar geen zichtbaar vuil meer op zit, noemen we deurklinken en afvoerputjes schoon, maar er kunnen nog steeds onzichtbare schoongemaakt hebt. bacteriën op zitten. Om deze onzichtbare bacteriën te S luit de schoonmaakmiddelen verwijderen, moet je de vloer reinigen. Reinigen doe af en berg ze goed op. je met een desinfecterend middel dat bacteriën doodt. Na het reinigen is de vloer niet alleen schoon, maar ook hygiënisch. 15 Werkbank 7 Elektrische apparaten 6 Afwassen met 18 Muur schoonmaken schoonmaken schoonmaken de machine 16 Fornuis 5 Afwassen 17 Vloer schoonmaken schoonmaken met de hand

54  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 3.5 Persoonlijke hygiëne Hoe zorgvuldig je ook met voedsel en materialen omgaat, wanneer je je eigen hygiëne vergeet, is al je werk voor niks. Onder je nagels, in je haar of onder sieraden kunnen bacteriën zitten die de voedselveilig- heid in gevaar brengen. Als keukenassistent ben je vanuit de HACCP verplicht om goed op je persoonlijke hygiëne te letten. CHECKLIST PERSOONLIJKE Was je handen altijd goed met water en zeep. HYGIËNE OP ORDE 2 Handen Draag lang haar in een staart of wassen knot en scheer of trim je baard of snor. CHECKLIST HANDEN WASSEN Zorg dat je fris ruikt. D oe horloges en sieraden af. Was je handen… Z org voor korte nagels zonder na toiletbezoek. nagellak. n a niezen of hoesten. D raag schone kleding en schone na het werken met rauwe schoenen. ­producten. W as je handen en verbind na het doen van werkzaamheden ­wondjes. waarbij je vies kunt worden. B lijf thuis als je ziek bent. 4 Snijwond 1 Professionele verzorgen werkhouding Blauwe pleisters kunnen tegen water en blijven daarom goed zitten tijdens je werk. Daarnaast kun je de pleisters door hun opvallende kleur makkelijk terugvinden als je ze verliest.

55HYGIËNE EN VEILIGHEID  HANDEN DESINFECTEREN Je kunt jouw handen extra schoon maken door ze te desinfecteren. Dit doe je door je handen in te wrijven met handen­ alcohol. Wanneer je in de horeca werkt, draag je lang haar in een staart of knot. 3.6 Voedselveiligheid Als keukenassistent, is het belangrijk om goed om te De E. colibacterie komt voor in de darmen van mensen gaan met het voedsel dat je gasten wil voorzetten. en dieren. Om te voorkomen dat de E. colibacterie in Je wil niet dat gasten ziek worden, omdat jij hetzelfde het eten van je gasten terechtkomt, moet je je handen mes hebt gebruikt voor rauwe kip en brood. Let daarom goed wassen na toiletbezoek. altijd op voedselveiligheid in jouw keuken. KRUISBESMETTING BACTERIËN Kruisbesmetting betekent dat bacteriën zich verplaatsen Bacteriën zijn micro-organismen die overal in en op via gereedschappen, materialen of handen. Wanneer zitten. Als er veel schadelijke bacteriën op voedsel je rauw vlees en rauwe groente met hetzelfde mes en zitten, bederft het. Bedorven eten is niet veilig om te op dezelfde plank snijdt, kunnen bacteriën uit het eten. Een voorbeeld van een bacterie is de salmonella rauwe vlees op de groenten terechtkomen. De gast kan bacterie. De salmonella bacterie zit op vlees, vis, eieren, door deze bacteriën ziek worden. Daarom is het belang- rauwe groente en rauw fruit. Verhit voedsel goed om rijk om kruisbesmetting te voorkomen. te voorkomen dat de salmonellabacterie gasten ziek maakt.

56  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT groente en fruit rauw vlees vis, schaal- en schelpdieren gevogelte gegaard vlees brood en kaas TERUGKOELEN EN INVRIEZEN CHECKLIST KRUISBESMETTING VOORKOMEN Het is belangrijk dat je bereide producten eerst afkoelt voordat je ze gaat bewaren Was je handen voordat je met in de koeling of de vriezer. Zo zorg je dat voedsel gaat werken. er zo min mogelijk bacteriën in het eten Gebruik schoon materiaal. komen. Zorg dat je producten binnen G ebruik verschillend materiaal 5 uur terugkoelt naar 7 graden. voor verschillende producten. 13 Soep 14 Invriezen VOEDSELVERGIFTIGING EN VOEDSELINFECTIE terugkoelen Het is belangrijk om te weten wat er gebeurt met een gast die ziek is geworden na het eten in een restaurant waar niet voedselveilig is gewerkt. Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door bacteriën of schimmels in het voedsel. De gast kan dan last krijgen van buikpijn, diarree of zelfs koorts. Binnen 6 of 8 uur tot enkele dagen na het eten krijgt de gast klachten die één tot drie dagen aanhouden. Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door giftige stoffen in het voedsel die zorgen voor misselijkheid, overgeven en koorts. Binnen een paar uur tot twee dagen na het eten krijgt de gast klachten die twee tot negen dagen duren.

57HYGIËNE EN VEILIGHEID  3.7 Houdbaarheid De houdbaarheid van een product geeft aan hoe lang LANG HOUDBARE PRODUCTEN het product goed blijft als je het product goed opslaat. Sommige producten zijn kort houdbaar en andere Gekoelde, gedroogde, ingevroren of ingeblikte producten zijn lang houdbaar. Als je goed op de houd- producten zijn lang houdbaar. baarheid van producten let, weet je zeker dat gasten veilig kunnen genieten van het eten dat jij maakt. KORT HOUDBARE PRODUCTEN Verse producten zijn kort houdbaar. Gedroogde pasta Rijst Vis Vlees Olie Chocolade Groenten Melk Diepvriesgroenten

58  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT TGT, THT, DAGSTICKERS EN CODERINGSSTICKERS TGT THT Op de verpakking van sommige producten staat een THT of TGT datum die de houdbaarheid aangeeft. Bij bereide producten moet je zelf de datum noteren. TGT Op de verpakking van kort houdbare producten staat een TGT-datum. TGT betekent: ‘ten minste te gebruiken tot’. De TGT-datum geeft aan tot en met welke datum het voedsel gebruikt mag worden, mits je het voedsel op de juiste manier hebt opgeslagen. Nadat de TGT- datum is verstreken, mag het voedsel niet meer worden gebruikt. Als je het voedsel direct na aankoop invriest, kun je de houdbaarheid verlengen tot na de TGT-datum. THT Op de verpakking van lang houdbare producten staat een THT-datum. THT betekent: ‘ten minste houdbaar tot’. De THT-datum geeft aan tot en met welke datum het voedsel de juiste kwaliteit heeft, mits je het voedsel op de juiste manier hebt opgeslagen. In principe kun je producten nog gebruiken nadat de houdbaarheids­ datum is verstreken. Dit kan alleen zolang de verpak- king niet beschadigd is en het eten er nog goed uitziet, goed ruikt en goed smaakt. Let wel op: producten die in de koeling staan, mag je nadat de THT-datum is verstreken niet meer gebruiken. LET OP! Op sommige producten staat geen THT-datum, zoals op bloem, zout, suiker en wijn. Bij deze producten kun je door te kijken, ruiken en proeven bepalen of ze nog goed zijn. Overleg bij twijfel met je leidinggevende.

Elke dag van de 59HYGIËNE EN VEILIGHEID  week heeft een andere kleur. DAGSTICKERS EN CODERINGSSTICKERS LET OP! Op zelfgemaakte producten zit geen TGT- of THT-datum. Coderingsstickers hebben ook verschillen- Als je deze producten wilt bewaren doe je ze in een de kleuren. Bij coderingsstickers staan de speciale bak die je af kan dekken met folie. Op deze kleuren voor het product dat je bewaardt. folie plak je een sticker. Je kunt kiezen uit twee soorten „„ rood voor vlees stickers. De eerste sticker is een dagsticker. Op een „„ blauw voor vis dagsticker staat op welke dag van de week een product „„ groen voor groente is gemaakt. Elke dag van de week heeft zijn eigen kleur. „„ geel voor zuivelproducten „„ bruin voor gegaarde producten Je kunt ook een coderingsticker plakken op zelf­ „„ wit voor overige producten gemaakte producten die je in de koeling bewaart. Op de coderingsticker schrijf jij de belangrijkste 11 Afdekken en informatie over een product. gastronorm stickeren CHECKLIST ZET OP DE CODERINGSSTICKER ... wat het product is. wie het gemaakt heeft. w anneer je het in de koeling of diepvries hebt gezet. w at de datum is dat het product weg moet (na 48 uur, oftewel 2 dagen).

60  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT BEDERVEN VERSHEID VAN EEN EI CONTROLEREN Wanneer voedsel niet langer houdbaar is, bederft het. De kwaliteit gaat achteruit en het voedsel is niet langer Je kunt de versheid van een ei ook testen, eetbaar. Een ander woord voor bedorven is rot. Kijk en zonder dat je een onaangename geur ruik om te bepalen of voedsel bedorven of rot is. hoeft te ruiken. Leg een ei in een glas water. Wanneer het ei de bodem raakt, is De gast vertrouwt erop dat jij als keukenassistent het ei vers. Een drijvend ei is bedorven. weet of producten die je serveert nog houdbaar zijn. Wanneer fruit en groenten bedorven zijn, worden ze zacht en komen er bruine plekken op. Melk krijgt door bederving een zure smaak en geur. Bedorven vlees­ waren gaan, net als melk, zuur ruiken. Een bedorven ei herken je aan een muffe geur. 3.8 Allergenen en speciale wensen Het bekende spreekwoord ‘zoveel mensen, zoveel Allergenen zijn eiwitten die in voedsel zitten. Sommige wensen’ geldt ook voor gasten in de horeca. Niet alle gasten worden ziek wanneer zij bepaalde allergenen gasten willen of kunnen dezelfde gerechten eten. Het eten. Hun keel zwelt bijvoorbeeld op of zij krijgen jeuk kan voorkomen dat je gasten krijgt met bijvoorbeeld en dit is erg vervelend. Daarom wil je voorkomen dat allergieën of gasten met een dieet. gasten voedsel eten waarvoor zij allergisch zijn.

61HYGIËNE EN VEILIGHEID  SOORTEN ALLERGIEËN Mensen kunnen allergisch zijn voor veel verschillende producten. Er zijn veertien verschillende allergenen. De acht meest voorkomende zijn ei, melk, vis, pinda, noten, schaaldieren, gluten en soja. EI MELK Pannenkoeken Mayonaise Roomijs Chocolade VIS PINDA’S Tonijnsalade Pizza Pindasaus Nougat NOTEN SCHAALDIEREN Notencake Praliné bonbons Paella Kroepoek

62  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT SOORTEN ALLERGIEËN GLUTEN (vervolg) SOJA Brood Pasta Ketjap en sojasaus Tofu ALLERGENEN ICONEN Als keukenassistent kun jij op de recepturen zien welke producten er in een gerecht gaan. Jij weet dan ook of Om te voorkomen dat gasten een allergische reactie die allergenen bevatten. Wanneer je voor een gast krijgen door het eten van allergenen, kunnen gasten kookt die een allergie heeft, is het belangrijk dat je op de kaart kijken. Bij sommige horecabedrijven staat goed kijkt welke producten je kan en mag gebruiken. op de menukaart met een icoon aangegeven of er allergenen in de gerechten zitten. Wanneer deze informatie niet op de kaart staat, is het belangrijk dat jij de gast kunt informeren over allergenen. Ei Melk Vis Pinda LET OP! Noten Schaaldieren Gluten Soja Kruisbesmetting kan ook gevaarlijk zijn voor gasten met een voedselallergie. Stel, een gast is allergisch voor amandelen; dan mag je niet hetzelfde mes gebruiken voor het snijden van een amandelbroodje en het broodje voor de allergische gast. Doe je dat wel, dan kan de gast een allergische reactie krijgen.

63HYGIËNE EN VEILIGHEID  VERSCHIL TUSSEN ALLERGIE EN Zo eten islamitische mensen alleen vlees dat volgens de INTOLERANTIE regels van hun geloof is geslacht en bijvoorbeeld geen varkensvlees. Mensen die vegetarisch eten, willen geen Gasten met een allergie krijgen sneller last van een vlees, vis en gevogelte in hun gerechten. Een veganis­ allergische reactie dan mensen met een intolerantie. tisch eetpatroon betekent dat deze mensen geen Wanneer gasten met een melkallergie een klein beetje dierl­ijke producten (vlees, vis, gevogelte, melk, eieren) melk binnenkrijgen, ontstaat bijna meteen allergische in gerechten willen. Mensen met een koolhydraadarm reactie. Gasten met melkintolerantie krijgen pas een dieet, willen minder suiker, vezels (granen) en zetmeel reactie wanneer zij meer melk binnenkrijgen dan hun (uit aardappelen) in hun gerechten. lichaam kan verwerken. SPECIALE WENSEN Soms willen gasten bepaalde producten niet eten, bijvoorbeeld omdat zij een dieet volgen of een bepaald geloof hebben. Wanneer je voor deze gasten kookt, moet je met deze wensen rekening houden. Mensen met een veganistisch dieet, eten geen producten die van dieren afkomstig zijn.

64  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 3.9 Ontvangen en controleren Jij helpt bij het ontvangen van producten van lever­ CONTROLEREN anciers. Deze producten controleer je bij binnenkomst. Zo weet je zeker dat je de biefstukken voor vanavond Zodra je bestelling binnen is, ga je deze controleren. hebt gekregen. Dit doe je aan de hand van een pakbon die bij iedere bestelling zit. Controleer altijd in een vaste volgorde. ONTVANGEN Zo sla je geen stappen over en kan er niks misgaan. Kom je iets tegen wat niet klopt, dan noteer je dit op In de horeca komen meestal alle producten van de de pakbon. groothandel. Een groothandel is een grote supermarkt speciaal voor bedrijven waar je grotere hoeveelheden CONTROLEER DE PRODUCTNAAM van producten kunt kopen. Aangezien je in de horeca EN DE HOEVEELHEID voor veel gasten kookt, hebt je grote hoeveelheden van ingrediënten nodig. „„ Controleer de productnaam. Kijk of de naam van de pakbon overeenkomt met de naam op de verpakking. „„ Controleer de hoeveelheden. Tel of het aantal verpakkingen overeenkomt met het aantal verpakkingen op de bon. Soms komt een product in een grootverpakking. Dit betekent dat er meerdere verpakkingen van een product in één doos zijn gestopt. Bijvoorbeeld 12 flessen wijn in 1 doos. Het voordeel hiervan is dat je de 12 flessen wijn in één keer kunt verplaatsen. Met een thermometer kun je de CONTROLEER HET GEWICHT, DE VERPAKKING temperatuur controleren. EN DE TEMPERATUUR „„ Check of het gewicht op de pakbon overeenkomt met het gewicht op de verpakking. „„ Controleer of de verpakking schoon en heel is. Wanneer een verpakking vies of kapot is, kan dit de voedselveiligheid in gevaar brengen. Controleer ook of het etiket goed leesbaar is.

65HYGIËNE EN VEILIGHEID  „„ Controleer de temperatuur van de producten en CONTROLEER DE HOUDBAARHEID schrijf de temperatuur in de HACCP-map. Zo weet je EN KWALITEIT zeker dat producten tijdens het vervoer goed zijn bewaard. Vleesproducten, bewerkte groenten, fruit „„ Controleer de TGT of THT-datum. en vruchtensappen mogen maximaal 7 graden zijn. Deze staat op de verpakking. De maximale temperatuur van 7 graden geldt ook voor nat gebak en (rijste)vlaai. Voor tam gevogelte, „„ Als er geen houdbaarheidsdatum op een product ei, vis en schaalen schelpdieren geldt een maximale staat, moet je op zijn minst weten wanneer het temperatuur van 4 graden. Diepvriesproducten zoals product is bereid. Als dit niet bekend is, kun je ijs, mogen maximaal -15 graden zijn. De maximale het product beter weigeren. Kijk en ruik ook goed temperatuur staat op de verpakking. wanneer je producten binnenkrijgt. Zo kun je bepalen of de producten van goede kwaliteit zijn. LET OP! CONTROLEER DE HELE LEVERING Soms is een product dat je hebt besteld niet geleverd. Op de pakbon staat dan Door de bestelbon te vergelijken met de pakbon, kun het woord ‘manco’. je controleren of alles wat er is besteld geleverd is. BESTELBON; WAT STAAT EROP? PAKBON: WAT STAAT EROP? „„ Wat je hebt besteld. „„ Wat er geleverd is. „„ Totale hoeveelheid per product „„ Hoeveelheid verpakkingen

66  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 3.10 Opslaan van producten Wanneer de producten binnen zijn, ga je deze zo snel mogelijk opslaan op de juiste plaats. Je kunt producten opslaan in de koeling, de vriezer, of het magazijn. Controleer of de verpakking goed gesloten is, voordat je producten opslaat. Op verpakte producten staat de houdbaarheidsdatum en de bewaartemperatuur aangegeven. Zo weet je waar je een product moet opslaan. Dit product moet je bewaren op een donkere en droge plek. Na openen bewaar je het in een gesloten trommel. VRIEZER KOELING MAGAZIJN „„ Producten bewaren onder „„ Producten bewaren tussen „„ Producten bewaren onder –20 graden 0 en 7 graden 18 graden „„ Voorbeelden van producten: ijs, „„ Voorbeelden van producten: „„ Voorbeelden van producten: snacks, diepvriesproducten bereide producten, groente, potgroente, thee, pasta, wijn en fruit, zuivel, vlees, vis, verpakte verpakte producten met ‘droog producten met ‘gekoeld en koel bewaren’ op de bewaren’ erop verpakking

67HYGIËNE EN VEILIGHEID  OPSLAAN VOLGENS HET FIFO-PRINCIPE Producten sla je overal op volgens het FIFO-principe. FIFO staat voor: ‘First In, First Out’. Wanneer je nieuwe producten krijgt, controleer je de datum die erop staat en plaats je de langst houdbare producten achteraan. De kortst houdbare producten haal je naar voren. Op deze manier voorkom je dat producten steeds achterin blijven staan en daardoor over datum raken. 9 Opslaan volgens het FIFO-principe INDELING VAN DE KOELING EMBALLAGE TERUGSTUREN Leg bereide producten boven de rauwe De geleverde producten zitten ingepakt in kratten en producten. Zo voorkom je dat bacteriën op rolcontainers. Dit verpakkingsmateriaal noem je ook uit de rauwe producten naar beneden wel emballage. Wanneer je een levering hebt uitgepakt, vallen op de bereide producten. Leg geen stuur je de emballage terug naar de leverancier. Je krijgt warme producten in de koeling, omdat in ruil hiervoor jouw statiegeld terug. warme producten de koeling opwarmen. DRIP Wanneer je producten uit de vriezer wilt ontdooien, doe je dit in de koeling zodat het product niet te warm wordt. Wanneer een product ontdooit, komt er vocht uit het product; dit noem je drip. Om besmetting te voorkomen, mag deze drip niet op andere producten komen. De rolcontainer waar de producten op staan en de kratten zijn voorbeelden van emballage.

68  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 3.11 Veiligheid Let tijdens het werken verder goed op jouw eigen CHECKLIST VEILIGHEID IN veiligheid en die van collega’s. Til dozen veilig op, om WERKRUIMTES pijn in je rug te voorkomen. Voorkom dat collega’s zich kunnen bezeren, door spullen goed op te ruimen. Z org dat de ruimtes waar je werkt en opslagplaatsen zijn opgeruimd 12 Veilig tillen en 3 Veilig snijden en dat er niets op de vloer ligt. verplaatsen W erk netjes en volgens vaste stappen. CHECKLIST EIGEN VEILIGHEID Z org dat elektrische apparaten niet in contact komen met water om Let niet alleen op veiligheid in de kortsluiting te voorkomen. ruimte waar je werkt, maar ook op je Gebruik apparatuur op de juiste eigen veiligheid. manier om verwonding te voor­ komen. Ga door je knieën en houd je rug P as op met vuur en hete recht wanneer je dingen wilt tillen vloeistoffen. en verplaatsen. Meld kapotte apparaten of mate­ G a voorzichtig om met materialen, rialen direct bij je leidinggevende. zoals messen. D raag goede schoenen zodat je 10 Werkbank inrichten geen pijnlijke voeten krijgt. Zorg dat je goed uitgerust naar je werk gaat.

69HYGIËNE EN VEILIGHEID  3.12 Afval en milieu Tijdens het werken maak je veel afval. Zoals schillen SOORTEN AFVALBAKKEN van aardappelen of lege kruidenpotjes. Dit afval gooi je in de afvalbak. Er bestaan verschillende soorten Groen: groente-, fruit- en Glasbak: glaswerk en flessen die afvalbakken om je afval in te gooien. vleesresten en andere je weg kunt gooien natuurproducten MILIEU Blauw: papier, zoals dozen en Oranje: plastic Het is belangrijk om samen met je collega’s goed verpakkingen om te gaan met het milieu. Vanuit de overheid zijn bedrijven verplicht hun steentje bij te dragen aan een beter milieu. CHECKLIST WAT DOE JIJ OM MILIEUBEWUST TE WERKEN? Ik scheid het afval. Ik maak ingrediënten zoveel mogelijk op. Ik zet apparaten pas aan als ik ze nodig heb. Ik sluit de deuren van de koeling en vriezer. Ik gebruik niet teveel water.

72 118 4. Aardappelen 7. Vis, vlees en kip 80 5. Groente 102 130 6. Fruit 8. Melk, aangezuurde melkproducten, kaas en eieren

142 WARENKENNIs 9. Pasta, rijst, brood en ontbijtgranen 158 10. Smaakmakers 176 11. Convenience producten, oliën, vetten en broodbeleg

72 WARENKENNIS hoofdstuk 4 Aardappelen

73AARDAPPELEN  Inleiding In dit hoofdstuk kom je van alles te weten over de aardappel. De aardappel is een knol en wordt veel gegeten in Nederland. Je kunt aardappelen koken, pureren en bakken maar er worden ook andere producten van gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan frietjes. Ken jij nog meer aardappelproducten? Je leest hierover in dit hoofdstuk. DE PRODUCTEN Aardappel­ producten Soorten aardappelen 78 76

74 WARENKENNIS 4.1 Alles over de aardappel De aardappel komt uit Zuid-Amerika, maar groeit nu ook al heel veel jaren in Europa. In Nederland worden er ook veel aardappelen geplant en geoogst. Je zou het misschien niet denken, maar een aardappel is geen groente. Het is namelijk een knol. In Nederland eten we aardappelen vaak bij de groente. Dat noem je een bijgerecht. In andere landen wordt de aardappel in sommige gerechten als groente gebruikt. Denk bijvoor- beeld aan de Spaanse tortilla. HOE GROEIT EEN AARDAPPEL? STENGEL STENGEL Aardappelen groeien onder de grond aan een aard­ WORTEL MOEDER appelplant. De aardappelplant maakt onder de grond De aardappelplant AARDAPPEL wortels en stengels. De aardappels groeien aan de AARDAPPEL stengels. In Nederland groeien aardappelen in verschil- lende soorten grond, zoals kleigrond en zandgrond. De aardappelen smaken daardoor anders. KRUIMIG OF VASTKOKEND? Je kunt aardappelen in twee groepen verdelen: kruimig en vastkokend. Kruimige aardappelen vallen snel uit elkaar tijdens het koken. Het worden dan kruimels. Vastkokende aardappelen blijven heel tijdens het koken. Kruimige aardappelen kun je gebruiken om te koken, pureren en om stamppot mee te maken. Vastkokende aardappelen gebruik je om te koken, bakken, of te grillen. Vastkokende aardappel

75AARDAPPELEN  Kruimige aardappel BEWAREN De rechter twee aardappelen zijn egaal van kleur en dus van goede kwaliteit. Je moet aardappelen koel, droog en donker bewaren. Ze zijn dan ongeveer twee tot drie weken houdbaar. Als je aardappelen boven de 5 graden bewaart, dan worden ze zoet. Als je ze onder de 0 graden bewaart, dan vriezen ze kapot. Voorbewerkte aardappelen, zoals voorgesneden aardappelen, bewaar je in de koeling of in de vriezer. Op de verpakking staat hoe lang je ze kunt bewaren. KWALITEIT Aardappelen moeten glad en egaal zijn. Groene g­ edeeltes van de aardappel snijd je weg. Die gedeeltes zijn giftig als je er te veel van eet. Aardappelen mogen ook zo min mogelijk pitten hebben. Pitten zijn kleine knopjes. Die zijn niet eetbaar. Als je aardappelen met knoppen te lang bewaart, of in te veel licht bewaart, dan groeien de knoppen verder uit. Dit noem je ­uitlopers. Aardappelen met uitlopers

76 WARENKENNIS 4.2 Soorten aardappelen ROSEVAL BINTJE DORÉ inleiding Er bestaan wel 200 verschillende soorten aardappelen. Elke soort ziet er anders uit en smaakt anders. Je hebt roze, paarse, gele en bruine aardappelen. De ene soort is lang en de andere soort is juist weer rond. Aardappelen verschillen ook in grootte: van klein tot groot.

77AARDAPPELEN  ROSEVAL DORÉ Roseval-aardappelen zijn klein, ovaal Doré-aardappelen hebben een en egaal, en hebben een rode kleur. rond-ovale vorm en een bruingele schil. Ze zijn smaakvol. Roseval-aardappelen zijn vastko- Ze hebben een volle smaak. Ze zijn zeer kruimig en je kend. Je kunt ze goed gebruiken voor het b­ ereiden in kunt ze goed gebruiken om te koken, te pureren of schil. Zo kun je ze bijvoorbeeld in hun geheel bereiden stamppotten mee te maken. Ze zijn ook erg geschikt in de oven, of bakken in de pan. Doordat ze vast­ voor ovenschotels. kokend zijn, zijn ze ook heel geschikt voor salades. Gekookte aardappelen Roseval aardappelen met rozemarijn en zeezout, klaar om in de oven te bereiden. BINTJE Elke aardappelsoort heeft zijn eigen kleur schil. Bintje is een van de bekendste aardappel­soorten. Bintje-aardappelen zijn glad en groot en hebben een blanke tot gele schil. Ze hebben een neutrale smaak. Ze zijn kruimig en je kunt er goed friet van maken. Maar ze zijn zeker ook geschikt om te koken, frituren, pureren of te poffen. Van Bintje-aardappelen kun je goed friet maken.

78 WARENKENNIS AARDAPPELKROKET AARDAPPELPUREE 4.3 Aardappel­ producten FRIET AARDAPPELZETMEEL inleiding Veel aardappelproducten, zoals friet en aardappelkroketten, worden in de fabriek voorbewerkt. Dit betekent dat ze daar gemaakt worden en voorgebakken. Je koopt het product in en je hoeft het dan alleen nog af te bakken in de pan of in de frituur. Vaak bewaar je deze voorbewerkte producten in de diepvries.

79AARDAPPELEN  AARDAPPEL­ AARDAPPELPUREE KROKET Aardappelpuree is gemaakt van aard­ Een aardappelkroket is aardappelpuree met daarom- appelen die na het koken worden heen een laagje paneermeel. Er worden vastkokende gepureerd met een zuivelproduct zoals melk of boter. aardappelen voor gebruikt. De vervangen door: Er worden meestal kruimige aardappelen voor aardappelkroketten worden gefrituurd of gebakken. gebruikt. Aardappelpuree wordt in Nederland meestal Je eet ze meestal als bijgerecht en soms als snack. gegeten als bijgerecht. Je kunt het ook gebruiken voor stamppotten. Pommes duchesse: toefjes aardappelpuree, gebakken in de oven. Aardappelkroketten als snack AARDAPPEL­ ZETMEEL FRIET Aardappelzetmeel is een wit poeder. De zetmeel wordt Frietjes zijn staafjes aardappel die uit aardappelen gehaald waar veel zetmeel in zit. worden gefrituurd. Er worden kruimige Je gebruikt aardappelzetmeel om soepen of sauzen aardappelen voor gebruikt. Na het frituren kan er zout te binden zonder dat de kleur of smaak verandert. overheen gestrooid worden. Je hebt verschillende Je lost dan eerst een beetje op in koud water en voegt soorten friet, zoals dunne of juist hele dikke. Friet het daarna toe aan de soep of saus. wordt vaak gegeten als snack, of als bijgerecht. Veel mensen eten het graag met mayonaise, ketchup of een andere saus. Friet als bijgerecht Je kunt soep binden met aardappelzetmeel (maïzena).

80 WARENKENNIS hoofdstuk 5 Groente

81GROENTE  Inleiding In dit hoofdstuk leer je meer over allerlei groenten. Veel groenten ken je vast al en sommige groenten zijn misschien minder bekend voor je. Je leert onder andere hoe je ze herkent, hoe je ze moet bewaren en het allerbelangrijkste: hoe je ze kunt bereiden en in welke gerechten ze verwerkt worden. Zo krijg je de kennis die je nodig hebt in de keuken! DE PRODUCTEN Uigewassen vruchtgroente 92 82 Bladgroenten Stengelgroente 85 94 Knollen Peulvruchten en wortelen 96 87 Paddenstoelen Kolen 99 90

82 WARENKENNIS COURGETTE TOMAAT KOMKOMMER 5.1 Vrucht­ groente PAPRIKA AUBERGINE MAIS POMPOEN inleiding Vruchtgroenten zijn de vruchten van een plant. Zijn het nu vruchten of groenten? Dat is een lastige vraag. We noemen ze in dit hoofdstuk groenten. Dit omdat ze vooral in hartige gerechten worden gebruikt en vaak als groenten gezien worden. Alle vruchtgroenten zijn vers te verkrijgen en de meeste ook bevroren, in pot en/of blik.

83GROENTE  TOMAAT KOMKOMMER Tomaten zijn er van klein tot groot De meeste komkommers zijn groen. en van ovaal tot rond. De meeste Ze zijn geribbeld en vaak lang en recht, tomaten zijn rood. De smaak verschilt van zoet tot maar ze kunnen ook krom zijn. De smaak van de zuur. De schil van de tomaat moet gaaf en glad zijn. komkommer verschilt van lichtzuur tot bitter. Een Tomaten zijn drie dagen tot een week houdbaar komkommer moet stevig aanvoelen en er mogen geen op kamertemperatuur. Tomaten kun je in heel veel bruine plekken op de schil zitten. Je kunt komkom- gerechten verwerken. Je kunt ze koken, blancheren mers drie tot zeven dagen bewaren op een koele en bakken. Je kunt er ook salades, soepen en sauzen plaats buiten de koeling. Je verwerkt komkommers van maken. meestal rauw in gerechten. Ze kunnen met en zonder schil worden gegeten. Komkommers worden gebruikt Van tomaten voor salades of rauwkost, en ook voor soep, sushi kun je gazpacho en kleine hapjes. maken: een koude Italiaanse Hapje van komkommer tomatensoep. gevuld met witte kaas en garnalen COURGETTE PAPRIKA Courgettes zijn meestal langwerpig, Meestal zijn paprika’s groen, geel, rood maar ze kunnen ook rond zijn. Ze zijn of oranje. Ze smaken zoet tot scherp. er in de kleuren geel tot donkergroen. Ze hebben een Groene paprika’s zijn eigenlijk onrijpe paprika’s en frisse, neutrale smaak. Een goede courgette voelt smaken daarom minder zoet dan gele of rode papri- stevig aan en de schil is niet b­ eschadigd. Je bewaart ka’s. Een goede paprika glanst, is stevig en heeft een ze vijf tot zeven dagen op een koele en donkere plek. gladde schil. Paprika’s zijn vijf tot zeven dagen houd- Courgettes zijn vers te verkrijgen en je kunt ze rauw baar in de koeling. Je kunt paprika’s koken, bakken eten. Je kunt courgettes grillen, koken en bakken. en grillen. Ze worden ook gebruikt in salades, soepen Ze worden ook vaak gevuld. en als rauwkost, of gevuld met vlees en rijst. Gegrilde courgette Gevulde paprika’s met chilivlokken met rijst en gehakt en rucola

84 WARENKENNIS MAÏS POMPOEN Maïs zijn kleine, gele, harde korrels die Pompoenen zijn er in allerlei soorten, aan een maïskolf groeien. Ze smaken vormen en maten. De meest bekende zoet. Maïskolven moeten gesloten zijn en een fris­ pompoensoort is rond en oranje. De smaak kan groene kleur hebben. De korrels mogen niet uitge- verschillen van nootachtig tot zoet. Je kunt pompoen droogd zijn. Je kunt maïs niet rauw eten. Bewaar maïs niet rauw eten. Een goede pompoen heeft geen op een koele, donkere plek. Maïs is verpakt in folie zachte plekken en is niet b­ eschadigd. Je kunt drie dagen houdbaar in de koeling. Naast maïskolven pompoen koken. Er wordt ook jam van gemaakt. is maïs als losse korrels verkrijgbaar in pot of blik. Een bekende pompoengerecht is pompoensoep. Je kunt maïs koken en meebakken bij een gerecht. Maïs wordt vaak gebruikt in salades en Mexicaanse­ Pompoensoep met stukjes ­gerechten. pompoen en pompoenpitten Maïssoep met hele korrels maïs erin POPCORN AUBERGINE Popcorn wordt gemaakt van rauwe maïs Aubergines zijn meestal donkerpaars van een speciale maïssoort, namelijk de en langwerpig. Ze smaken licht bitter suikermaïs. Je verhit een beetje olie in de en vrij neutraal. Een goede aubergine voelt stevig aan pan en voegt daarna de rauwe maïs toe. en glanst. Hij mag geen deuken of rotte plekken Zodra de rauwe maïs heet wordt, poft hebben. Als een aubergine te licht aanvoelt, dan kan hij en wordt het popcorn. Doe wel een hij slap en uitgedroogd zijn. Aubergines zijn vijf tot deksel op de pan want anders springt zeven dagen houdbaar op een koele donkere plek. de gepofte maïs alle kanten op. Je kunt ze beter niet rauw eten. Je kunt aubergine grillen, bakken, koken, frituren en roerbakken. Gevulde aubergine met gehakt, gebakken in tomatensaus

85GROENTE  5.2 Bladgroente SPINAZIE WITLOF SLA inleiding Bladgroenten zijn planten die snel groeien. Je eet vooral het blad van de plant. Je kunt ze zowel rauw als gekookt eten. De kleur van het blad verschilt van geelachtig tot donkergroen. De wortels van de plant groeien in de grond. Het gedeelte dat we eten, groeit vlak boven de grond. Alle bladgroenten zijn vers te verkrijgen. Sommige bladgroenten kun je ook bevroren kopen, zoals bijvoorbeeld spinazie.

86 WARENKENNIS SPINAZIE SLA Spinazie heeft middelgrote bladeren Er zijn heel veel verschillende soorten met een donkergroene kleur. Spinazie sla. Die hebben allemaal hun eigen heeft een frisse, licht ijzerachtige smaak. Spinazie vorm, kleur en smaak. Je hebt slasoorten met een moet stevig aanvoelen en niet verlept zijn. Bewaar zoete smaak, met een bittere smaak en met een spinazie zo kort mogelijk omdat hij vers het beste nootachtige smaak. Sla moet fris zijn, stevig aanvoelen smaakt. Je kunt spinazie onder een vochtige doek één en niet verlept zijn. Je kunt sla afgedekt in de koeling à twee dagen bewaren. Spinazie kun je koken of twee tot drie dagen bewaren. Sla is vers te krijgen in wokken. Je kunt spinazie ook rauw gebruiken in een krop of als losse blaadjes. Je verwerkt sla meestal salades of als garnering. rauw in salades of als garnering. Er zijn ook slasoorten die je kunt bakken en koken. Van rucola kun je zelfs Salade van groene pesto maken. zomerspinazie, peer, blauwe kaas Groene pesto van en walnoten met rucola, kaas, een balsamico­ pijnboompitten, dressing mosterd en knoflook WITLOF Botersla is een veelgebruikte IJsbergsla is knapperig en zoet. zoete slasoort. Hij wordt ook Witlof wordt in het donker gekweekt. wel kropsla genoemd. Het is bolvormig en bestaat uit laagjes wit blad. De bovenkant van de krop is lichtgeel. Witlof heeft een bittere smaak. De krop moet stevig en mooi wit zijn. Je kunt witlof drie tot zeven dagen bewaren in de koeling, maar hij smaakt vers wel het beste. Witlof is alleen vers te verkrijgen. Je kunt witlof koken of roerbakken. Het wordt ook veel gebruikt voor salades. Bootjes van witlof met daarin appel, walnoten en kaas Rucola heeft een bittere en Veldsla smaakt nootachtig. nootachtige smaak.

87GROENTE  GEMBER  KnollenBIET RADIJS 5.3 en wortelen WORTEL PASTINAAK VENKEL inleiding Knollen en wortelen groeien onder de grond. Het verschil tussen een knol en een wortel is de vorm. Wortelgroenten zijn lang en recht. Knolgroenten zijn ronder van vorm. Knollen en wortelen hebben een aardse en pure smaak.

88 WARENKENNIS BIET GEMBER De biet is een knol en heeft een ronde, Gember is de wortel van de gember- lange, of halflange vorm. De bekendste plant. De vorm is grillig: hij heeft biet heeft een rode kleur. De biet heeft een zoete en verschillende vertakkingen die er allemaal weer aardse smaak. Een goede rauwe biet is stevig. Onge- anders uitzien. De buitenkant is lichtbruin en de kookte bieten bewaar je op een koele plaats. Dan zijn binnenkant geel. Gember heeft een scherpe, citrus- ze een paar weken houdbaar. Gekookte bieten zijn achtige, licht zoete smaak en heeft ook een sterke twee tot drie dagen houdbaar in de koeling. Je kunt ze geur. Je kunt gember vers krijgen. Verse gember moet vers krijgen en ook in pot en blik. In de supermarkt is stevig aanvoelen. Hij is ongeveer drie weken in de de rode biet meestal geschild en verpakt in een zak koeling te bewaren. Je hebt ook gemberpoeder, die is met vocht. Je kunt bieten gebruiken als garnituur of in ongeveer een jaar houdbaar. Er bestaat ook stemgem- een mousse. Ze worden ook gebruikt in salades en in ber. Dit is gember in een potje met zoete siroop. hummus. Gember wordt gebruikt als smaakmaker in bijvoor- beeld vleesgerechten of sauzen. Een Aziatisch gerecht van kip in een saus van kokosmelk en gember Bietenhummus: een crème van kikkererwten, knoflook en bieten Verse gember: gesneden en in poedervorm Een gekookte biet kun je op verschillende manieren snijden en verwerken in gerechten.

89GROENTE  RADIJS VENKEL Radijs is een knol. De bekendste Venkel is de knol van de venkelplant radijssoort is klein en rood. Radijzen en groeit net boven de grond. De knol zijn knapperig en fris. Ze smaken peperachtig. Radij- is wit tot lichtgroen van kleur, de stengels bovenop de zen moeten stevig aanvoelen en het loof (de groene knol zijn groen. Venkel smaakt sterk naar anijs. Een stengels aan de radijs) moet er fris en groen uitzien. goede venkel voelt stevig aan en heeft geen bruine Je kunt radijzen onder een vochtige doek drie tot plekken. Het groen op de knol mag niet verlept zijn. zeven dagen in de koeling bewaren. Radijs is vers te Je kunt venkel één tot twee weken in de koeling verkrijgen. Radijzen verwerk je rauw in salades of bewaren. Venkel is alleen vers te verkrijgen. Venkel gebruik je als garnering. wordt rauw in salades verwerkt, maar je kunt venkel ook blancheren, koken en smoren. Salade van veldsla met ui, schijfjes Venkel en vis radijs en schijfjes vormen een biet lekkere combinatie. WORTEL PASTINAAK Oranje wortelen worden ook wel penen Pastinaak is een crèmewitte wortel. genoemd. Er bestaan kleine bospenen Hij smaakt wat zoet en anijsachtig. en dikke winterpenen. Wortels kunnen ook geel, paars De binnenkant van een pastinaak moet een witte tot of wit van kleur zijn. Wortels smaken lichtzoet, zijn fel crème kleur hebben. Er mogen geen beschadigingen, van kleur. Ze mogen niet beschadigd, dof of droog zachte plekken of verkleuringen zijn. Je bewaart een zijn. Verse wortels kun je ongeveer een week bewaren pastinaak op een koele plaats of in de koeling. op een koele plaats. Je kunt wortels ook in pot of blik Hij is dan een week houdbaar. Pastinaak is alleen vers kopen; deze bewaar je in het magazijn. Je kunt worte- verkrijgbaar. Je kunt pastinaak blancheren, koken, len rauw eten, blancheren en koken. frituren en garen in de oven. Pastinaak wordt ook rauw in salades verwerkt of gebruikt in soepen en Geglaceerde stamppotten. wortelen: wortelen die voordat ze in Chips van wortelen de oven zijn en pastinaak gegaan, zijn ingesmeerd met honing,

90 WARENKENNIS BOERENKOOL RODE KOOL 5.4 Kolen BROCCOLI SPRUITJES inleiding Een kool is een plant die je gedeeltelijk of helemaal kunt eten. Het eetbare gedeelte groeit boven de grond. Je hebt bladkolen (boerenkool), bloemige kolen (broccoli), kropkolen (rode kool) en spruitkool (spruitjes). Van bladkolen eet je alleen het blad, van kropkolen eet je de gesloten krop. Van bloemige kolen eet je de bloemknoppen (roosjes) en een stukje van de steel. Spruitkolen zijn kleine kooltjes die je kunt eten.

91GROENTE  BOERENKOOL RODE KOOL Boerenkool is een bladkool. Hij heeft Rode kool is een kropkool. De naam zegt krullende bladeren, en een stevige het al: rode kool heeft een rode kleur. koolsmaak. Boerenkool moet een brede, gekrulde De rode kool heeft een echte kools­ maak. Een rode kool rand hebben en stevig aanvoelen. Je kunt boerenkool moet stevig aanvoelen en een glanzende rode kleur drie tot zeven dagen in de koeling bewaren. Boeren- hebben. De krop moet goed gesloten zijn. Een hele kool is vers en bevroren te verkrijgen. Je kunt boeren- rode kool is op een koele plaats een paar weken kool koken. Het bekendste gerecht met boerenkool houdbaar. Als rode kool gesneden is, kun je het in folie is stamppot. een paar dagen in de koeling bewaren. Rode kool is vers en in pot en blik te verkrijgen. Je kunt rode kool Stamppot blancheren, koken en roerbakken. boeren­kool met spek, worst en jus. Rode kool wordt vaak Een echt winter­ gekookt met een gerecht. kaneelstokje en gegeten met iets zoets, zoals appel. BROCCOLI SPRUITJES Broccoli is een bloemige kool. Hij heeft Spruitjes zijn spruitkool. Het zijn kleine donkergroene bloemknoppen (roosjes) groene kooltjes die in een rechtop- en een stevige stengel. Je eet zowel de roosjes als staande plant met een lange stengel groeien. Spruitjes de stengel. Hij heeft een frisse en lichte koolsmaak. hebben een bittere smaak. Ze moeten stevig aanvoe- Broccoli moet een donkergroene kleur hebben en len en de kleur moet frisgroen zijn. Spruitjes kun je gesloten zijn. Dat betekent dat er bijna geen ruimte zit in een bewaarzak drie tot zeven dagen in de koeling tussen de broccoliroosjes. Broccoli is verpakt in folie bewaren. Spruitjes zijn vers en in pot en blik te drie tot zeven dagen in de koeling houdbaar. Hij is verkrijgen. Je kunt spruitjes koken, grillen, bakken vers en bevroren te verkrijgen. Broccoli kun je koken, en roerbakken. Spruitjes worden vaak gebruikt in roerbakken en frituren. Broccoli wordt ook vaak stamppotten. gebruikt in hartige taart of als groenteg­ arnituur. Hartige taart van broccoli Spruitjes en spek uit de oven

92 WARENKENNIS 5.5 Uigewassen UI KNOFLOOK PREI inleiding Uigewassen vallen onder de bolgewassen. Bolgewassen zijn planten die een bol boven of onder de grond hebben. De bol is een ophoping van bladeren. Uigewassen geven smaak aan het eten en zijn erg gezond.

93GROENTE  UI KNOFLOOK Er zijn verschillende soorten uien. De bollen van knoflook zijn plat, hoekig De meeste uien groeien onder de en droog. Ze groeien onder de grond. grond. De bekendste soort is de gele ui die rond is. De teentjes zijn omhuld door een vlies. Er zijn veel Van de buitenkant is hij geel tot lichtbruin. Je hebt ook verschillende soorten. De kleur verschilt van wit tot uien die niet rond zijn maar stengelvormig, zoals de lichtpaars. Knoflook heeft een sterke smaak en geur. bosui. Uien verschillen van smaak van zoet tot scherp. De teentjes smaken licht pittig tot pittig. Knoflook Een goede ui is stevig. Als de bovenkant van de ui moet stevig aanvoelen. Als de top goed droog is, kun goed is uitgedroogd, dan kun je die op een droge, je knoflook bijna een jaar bewaren. Knoflook is vers, koele plaats bijna een jaar bewaren. Een bosui is gepureerd in potten en in poedervorm te verkrijgen. ongeveer één week houdbaar in de koeling. Uien Je gebruikt knoflook als smaak­maker in gerechten, zijn vers en in pot en blik te verkrijgen. Je kunt uien soepen en sauzen. Je kunt knoflook poffen, bakken bakken, vullen en frituren. Ook wordt het als smaak- en rauw eten. maker gebruikt in bouillons, soepen, sauzen, groentegerechten, salades en vleesschotels. Knoflookbrood met kaas en kruiden Uien die voor langere tijd in balsamicoazijn en bruine basterdsuiker hebben gesudderd, noem je ook wel gekarameli­ seerde uien. Rode ui Gele ui PREI Prei is lang, recht en rond. De onder- kant is wit en wordt steeds groener naar boven toe. Het groene gedeelte groeit boven d e grond. Prei smaakt zoet en licht pittig. Een goede prei is stevig en de groene delen zijn donkergroen van kleur. Een prei is in de koeling één week houdbaar. Prei is vers te verkrijgen. Je kunt prei grillen en roerbakken. Prei wordt gebruikt als smaakmaker en soepgroente. Prei wordt ook vaak verwerkt in hartige taarten. Hartige taart met prei, spek en kaas Bosui Sjalot

94 WARENKENNIS 5.6 Stengel­ groenten ASPERGES BLEEKSELDERIJ inleiding Stengelgroenten zijn groenten waarbij alleen de stengel of het verdikte stengeldeel kan worden gegeten. De stengels kunnen onder de grond en boven de grond groeien. Stengelgroenten zijn makkelijk te herkennen, omdat ze voor het grootste gedeelte uit een stengel bestaan. Verse stengelgroenten zijn knapperig en sappig.

95GROENTE  ASPERGES BLEEKSELDERIJ Er bestaan witte en groene asperges. Bleekselderij groeit drie maanden lang Witte asperges groeien onder de grond boven de grond. Het is een plant met en groene asperges groeien boven de grond. Ze vlezige bladstelen. Hij heeft een v­ ezelige en pittige smaken zoet tot licht bitter. Witte asperges moeten smaak. Verse bleekselderij heeft heldergroen blad, geschild worden. Groene asperges hoef je niet te een stevige, veerkrachtige stengel en een frisse geur. schillen. Goede, verse asperges hebben gelijkmatige Je kunt bleekselderij in vershoudfolie maximaal zeven stengels zonder verkleuringen en gesloten kopjes. dagen in de koelkast bewaren. Je kunt het alleen vers Wanneer je ze in een vochtige doek wikkelt, kun je ze verkrijgen. Je kunt bleekselderij rauw eten, maar ook enkele dagen in de koelkast bewaren. Asperges zijn blancheren, koken, roerbakken of frituren. Ook kun je vers en in pot of blik te verkrijgen. Je kunt ze koken bleekselderij verwerken in salades en soepen. en roerbakken. TIP! Wrijf de asperges tegen elkaar. Hoor je een piepend geluid? Dan zijn de asperges vers. Waldorfsalade met bleekselderij Asperges worden vaak gecombineerd met ham en ei. Groene asperges groeien boven de grond. Bleekselderij groeit boven de grond.

96 WARENKENNIS 5.7 Peulvruchten Verse peulvruchten SPERZIEBONEN TUINBONEN DOPERWTEN Gedroogde peulvruchten BRUINE BONEN LINZEN KIKKERERWTEN inleiding Peulvruchten bestaan uit een omhulsel met daarin zaden. De zaden en het omhulsel samen heet een peul. Van sommige peulvruchten is de hele peul eetbaar. Van andere peulvruchten eet je alleen de zaden. Peulvruchten groeien aan een struik. Er is keuze uit verse en gedroogde peulvruchten.

97GROENTE  SPERZIEBONEN DOPERWTEN Sperziebonen zijn lang en dun. Ze Doperwten zijn lichtgroen tot donker- kunnen rond of plat zijn. Sperziebonen groen. Het zijn de zaden uit dikke, bolle zijn geheel eetbaar en smaken zoet. Een goede, verse peulen. Eén peul bevat vaak tien tot twaalf doperw- sperzieboon heeft een gave groene schil, voelt stevig ten. De smaak van doperwten is zoet en de kleur aan en heeft geen draad op de buik- en rugnaad. is licht- tot donkergroen. Verse, goede doperwten Je kunt sperziebonen in de koeling in een afgesloten hebben een frisgroene kleur. Je kunt ze in de koeling zak ongeveer drie tot zeven dagen bewaren. Sperzie- drie dagen bewaren. Ze zijn vers en in pot en blik te bonen kun je blancheren, koken en roerbakken. verkrijgen. Je kunt doperwten blancheren, koken en Sperziebonen worden verwerkt in soepen en salades, pureren. Ze worden ook vaak gebruikt in soepen, bijvoorbeeld in de salade niçoise. salades of pasta’s. Salade niçoise met Spaghetti met doperwten tonijn, ei, tomaat, en pesto sperziebonen, citroen en sla TUINBONEN BRUINE BONEN Tuinbonen zijn grote peulen. In het Bruine bonen zijn de eetbare zaden omhulsel zitten ongeveer drie tot vijf van de bonenplant. Ze zijn, zoals de platte zaden. Bij tuinbonen zijn alleen deze zaden naam al aangeeft, bruin. De smaak van de bonen eetbaar. De zaden smaken fris en licht bitter. Het is neutraal tot meelachtig. Gedroogde bruine bonen verwijderen van de zaden noem je doppen. Haal mogen niet muf ruiken. Bruine bonen worden in je ook nog de velletjes van de zaden? Dan heet dat potten verkocht. Ze worden vaak gebruikt voor dubbeldoppen. Verse tuinbonen hebben een frisgroe- soepen en bonen­schotels. ne kleur en zijn stevig. Je kunt tuinbonen in de koeling in een afgesloten zak ongeveer één à twee d agen Mexicaanse bewaren. Tuinbonen kun je blancheren en koken. Ze bonenschotel worden vaak gecombineerd met spek en bonenkruid. met bruine bonen Quiche met tuinbonen, spek en bonenkruid

98 WARENKENNIS KIKKERERWTEN LINZEN Kikkererwten zijn de zaden uit een peul Linzen zijn platte, ronde zaden van de met twee zaden. De kikkererwten zijn linzenplant. Ze zijn bruin, geel, groen witgeel tot donkerbruin van kleur, en hebben een of rood van kleur. Linzen smaken licht zoet. Gedroog- hazelnootachtige vorm. Kikkererwten smaken zoet. de linzen mogen niet muf ruiken. Je kunt linzen Gedroogde kikkererwten mogen niet muf ruiken. gedroogd en in pot en blik verkrijgen. Rode gedroogde Kikkererwten zijn gedroogd en in pot en blik te linzen moet je 15 tot 20 minuten koken. Bruine, gele verkrijgen. Je kunt ze niet rauw eten. Gedroogde en groene linzen moet je 30 tot 45 minuten koken. kikkererwten moet je eerst koken. Kikkererwten Linzen kun je verwerken in groenteschotels of in soep. worden verwerkt in salades en er wordt ook falafel en hummus van gemaakt. Linzensoep Falafel gemaakt van kikkererwten. Falafels worden ook vaak in een pitabroodje gegeten. HUMMUS OPSLAG PEULVRUCHTEN Hummus is een puree die is gemaakt van Bewaar verse peulvruchten in een afge- kikkererwten, knoflook, olijfolie, citroen- sloten plasticzak. De peulvruchten blijven sap en tahin. Tahin is een pasta die is dan maximaal zeven dagen goed. Bewaar gemaakt van sesamzaad. Hummus komt gedroogde peulvruchten koel en droog. uit het Midden-Oosten en is heel populair. Kijk op de pot naar de houdbaarheidsda- Hummus wordt gegeten met brood of tum. Een geopende pot kun je een aantal gebruikt als dipsaus. dagen in de koelkast bewaren.

99GROENTE  5.8 Padden­ stoelen WITTE CHAMPIGNONS OESTERZWAMMEN KASTANJE CHAMPIGNONS inleiding Veel mensen denken dat paddenstoelen groenten zijn. Dat is niet zo, het zijn schimmels. Voorbeelden van paddenstoelen die je kunt eten zijn de kastanje- champignon en de oesterzwam. Deze paddenstoelen worden speciaal gekweekt om gebruikt te worden als voedsel. Kweekpaddenstoelen zijn vers het lekkerste. Je kunt ze vijf tot zeven dagen bewaren in de koeling.

100 WARENKENNIS WITTE KASTANJE­ CHAMPIGNON CHAMPIGNON De witte champignon is de meest bekende kweekpad- De kastanjechampignon lijkt erg op de witte champig- denstoel. Hij is wit en heeft een bolle hoed. Je kunt ze non, maar heeft een lichtbruine kleur. Hij groeit ook in verschillende maten krijgen. De champignon groeit op compost. De smaak is meer noota­ chtig en vol. op aarde met compost. Compost is dierenmest of Een kastanjechampignon moet stevig zijn en geen stro. De champignon heeft een zachte, neutrale donkerbruine plekken hebben. Je kunt ze goed smaak. Hoe groter de champignon, hoe meer smaak. verwerken in salades en pastagerechten, soepen, Een goede champignon is stevig en heeft een witte sauzen en ragout, of serveren als garnituur. kleur. Er mogen geen bruine plekken op zitten. Je kunt champignons bakken en frituren. Ze worden ook Pasta met spinazie verwerkt in soepen, salades en ragout. en kastanje­ champignons in tomatensaus Champignonragout. Ragout is een saus die gemaakt is van boter, bloem en bouillon. PORTOBELLO Een portobello is een grote kastanje­ champignon. De smaak is sterker dan bij gewone kastanjechampignons. De p­ ortobello kun je goed gebruiken om te vullen. Portobello’s worden ook steeds vaker gebruikt als een vegetarische hamburger. De hamburger wordt dan vervangen door de portobello die je goed in de pan kunt bakken.