Volledig KAS Theorieboek

201VOORBEREIDING  Voorbeeld Stel je hebt een recept voor vier broodjes hamburger. DIT ZIJN DE INGREDIËNTEN VOOR HET RECEPT: **4 hamburgers **4 hamburgerbroodjes **2 tomaten **2 uien **2 eetlepels mayonaise **1 eetlepel ketchup Je wil dit recept graag maken voor twee personen. Je gaat de hoeveelheden dan omrekenen. Het recept was eerst voor vier personen en nu voor twee personen. Dit betekent dat je alle ingrediënten door twee deelt. HET WORDT DAN DUS: **4 : 2 = 2 hamburgers **4 : 2 = 2 hamburgerbroodjes **2 : 2 = 1 tomaat **2 : 2 = 1 ui **2 : 2 = 1 eetlepel mayonaise **1 : 2 = 0,5 eetlepel ketchup

202 MISE-EN-PLACE hoofdstuk 13 Genermeaetdesrcihaalepn

203GEREEDSCHAP EN MATERIALEN  Inleiding Je maakt een salade met gerookte kip. De komkommer schil je met een dunschiller en snijd je met een koksmes in stukjes. De wortel rasp je met een grove rasp. Voor de gerookte kip, pak je een andere snijplank dan voor de groenten. In de keuken gebruik je verschillende gereedschappen en materialen bij de bereiding van je gerechten. In dit hoofdstuk leer je welke dit zijn en hoe je ze gebruikt. IN DIT HOOFDSTUK Snijd rauwe groente Wokken doe je Mix de salade met een koksmes in een wokpan in een bekken 205 209 211

204 MISE-EN-PLACE 13.1 Soorten messen Een goed mes is een van de belangrijkste gereedschap­ pen in de keuken. Er zijn messen in verschillende soorten en maten. Welk mes je kiest, hangt af van wat je gaat snijden. Sommige messen hebben één functie, andere hebben er meer. Welk mes je gebruikt, hangt ook af van je eigen voorkeur. AANZETSTAAL Gebruik een aanzetstaal om je messen scherp te houden. Ga bij het aanzetten met je mes een aantal keer langs het aanzetstaal. Beweeg hierbij het mes naar je toe. Wordt het mes niet meer scherp door het aan te zetten? Laat het mes dan slijpen.

205GEREEDSCHAP EN MATERIALEN  KOKSMES SCHILMES Een koksmes gebruik je voor meerdere producten. Een schilmes gebruik je voor het schillen van kleine Je gebruikt het bijvoorbeeld om rauwe groente te producten, zoals aardappelen en fruit. Een schilmes snijden, maar ook bij andere producten, zoals vlees. is ongeveer 15 centimeter lang. Je kunt er heel fijn mee snijden, maar ook mee hakken. Koksmessen zijn er in verschillende maten. Welk formaat je kiest, hangt af van het product dat je ermee gaat snijden. Kies bij een groot product, zoals een stuk vlees, een groter koksmes dan bij een klein product, zoals een komkommer. OFFICEMES BROODMES Een officemes gebruik je vooral bij het snijden en Een broodmes gebruik je voor het snijden van brood. schillen van kleine producten, zoals uien of appels. Een broodmes is 20 tot 30 centimeter lang en heeft Een officemes is wat groter en zwaarder dan een grote kartels. Deze kartels zorgen ervoor dat het schilmes. De keuze voor een officemes of een brood tijdens het snijden niet verkruimelt. Met een schilmes hangt af van je eigen voorkeur. Sommige broodmes kun je van een heel brood boterhammen koks vinden het fijner om een schilmes te gebruiken snijden. Ook voor het doorsnijden van stokbroden, bij het schillen van kleine producten, terwijl andere bolletjes en sandwiches is een broodmes erg ge­ koks liever een officemes gebruiken. schikt. Soms wordt een broodmes ook wel een kartelmes of zaagmes genoemd.

206 MISE-EN-PLACE 13.2 Ander gereedschap Naast messen kun je ook ander snijgereedschap gebruiken om producten op te delen. RASP Een rasp gebruik je om producten in fijnere stukjes te verdelen. Raspen zijn er in verschillende vormen en maten. Voor het raspen van de schil van een citroen gebruik je bijvoorbeeld een fijne rasp. Voor het raspen van wortel gebruik je een rasp met grotere gaatjes. Welke rasp je gebruikt, hangt dus helemaal af van het product en in de vorm waarin je het wilt raspen. Met een parisienneboor kun je bolletjes boren uit bijvoorbeeld een meloen. Een rasp met kleine en grote gaatjes. DUNSCHILLER PARISIENNEBOOR Een dunschiller gebruik je voor het schillen van producten, zoals aardappe­ Met een parisienneboor kun je ronde bolletjes uit een len, asperges, wortels en komkommers. product boren. Aan het uiteinde zit een halfronde Met een dunschiller kun je dunner boorvorm. De bol heeft in het midden een gaatje dat schillen dan met een schilmesje. Zo ervoor zorgt dat het product niet aan de lepel blijft verlies je zo min mogelijk van het product. plakken. Je gebruikt de parisienneboor bijvoorbeeld bij aardappelen, meloen of boter.

207GEREEDSCHAP EN MATERIALEN  GARDE SCHUIMSPAAN Een garde gebruik je om vloeibare producten te Een schuimspaan is een grote, platte lepel. In de mengen of te kloppen. Denk hierbij aan slagroom, lepel zitten gaatjes. Je gebruikt een schuimspaan om eiwit of beslag. Wanneer je veel lucht in een product producten uit water of olie te scheppen. Het water klopt, noem je dat opkloppen. Dit doe je bijvoorbeeld of de olie loopt door de gaatjes weg, en zo houd je wanneer je slagroom klopt. alleen het product nog over. Met een garde kun je slagroom kloppen. Water of olie kan door de gaatjes van de schuimspaan weglopen. LEPELS Lepels zijn onmisbaar in de keuken. Je kunt ermee eten, opscheppen of meten. Het kleinste lepeltje dat we gebruiken in de keuken is de theelepel. De eetlepel is wat groter dan de theelepel en de opscheplepel is een van de grootste lepels van de keuken. In recepten worden lepels gebruikt om een hoeveelheid van een ingrediënt aan te geven. Vaak wordt een theelepel afgekort tot tl, en de eetlepel tot el. Een theelepel Een eetlepel Een opscheplepel

208 MISE-EN-PLACE 13.3 Snijplanken Snijplanken zijn er in verschillende kleuren. In de TIP! keuken gebruik je voor elke productgroep een andere kleur snijplank. Zo voorkom je kruisbesmetting tussen Leg een nat stuk papier of een theedoek de verschillende producten. Op een snijplank voer je onder je snijplank. Zo zorg je ervoor dat veel handelingen uit, zoals schoonmaken en snijden. hij niet gaat schuiven terwijl je snijdt. Daarom krijgt de snijplank altijd de beste plek op de werkbank. Hij moet altijd recht en stevig liggen, zodat je netjes en veilig kunt snijden. De verschillende kleuren van snijplanken die in de keuken worden gebruikt zijn: „„ geel voor gevogelte (zoals kip of eend) „„ groen voor groente en fruit „„ rood voor rauw vlees „„ bruin voor gegaard vlees „„ blauw voor vis „„ wit voor zuivel (zoals kwark, melk of boter) en brood 13.4 Pannen en schalen Pannen en schalen zijn onmisbaar in een keuken. pan gemaakt. Kookpannen zijn hoog en gebruik je vaak Ze worden vooral gebruikt om warme gerechten met een deksel. Ze zijn gemaakt van roestvrij staal. te bereiden. KOEKENPAN KOOKPAN Voor bakken en braden kun je gebruikmaken van een Een kookpan wordt gebruikt om producten in te koken koekenpan. Dat is een platte pan met een lang handvat. of bakken. Een voorbeeld hiervan is het koken van Hij wordt gebruikt om bijvoorbeeld vlees, groenten of aardappelen of groente. Soep wordt ook in een kook­ pannenkoeken in te bakken.

209GEREEDSCHAP EN MATERIALEN  OVENSCHAAL Een ovenschaal is een schaal die je kunt gebruiken in de oven. Hij gaat niet kapot bij hoge temperaturen. Ovenschalen zijn er in in verschillende soorten en maten. Ze kunnen gemaakt zijn van roestvrij staal of porselein. In een ovenschaal bereid je groente, vlees en vis, maar ook heerlijke ovenschotels! In een ovenschaal kun je ovenschotels maken. WOKPAN Een wokpan lijkt op een koekenpan, maar is ronder en heeft een hogere rand. Je gebruikt een wokpan om groenten en vlees te roerbakken of wokken. In een kookpan kun je bijvoorbeeld soep koken. In een koekenpan kun je ook gerechten bakken. SPRINGVORM Als je een taart maakt, gebruik je meestal een springvorm. Dit is een rond bakblik dat je met een hendeltje losmaakt. De rand wordt dan breder, de bodem gaat los en de taart komt tevoorschijn.

210 MISE-EN-PLACE 13.5 Ander materiaal Het is belangrijk om de keuken netjes te houden en PLASTICFOLIE overzicht te hebben. Dit doe je door gebruik te maken van verschillende bakjes, plasticfolie of stickers. Plasticfolie wordt gebruikt om bereide gerechten of restjes te verpakken. Plastic laat geen lucht en geur GASTRONORMBAKKEN door. Daardoor blijven de producten langer vers en komen er geen bacteriën bij. Op het plasticfolie worden In de horeca gebruikt men gastronormbakken. meestal stickers geplakt. Daar schrijf je de verpakkings­ Dit zijn bakken van roestvrij staal waar je producten in datum op. Zo kun je altijd checken of het product nog opbergt. De gastronormbakken zijn er in verschillende houdbaar is. maten. Keukens zijn zo gemaakt dat de gastronorm­ bakken overal in passen. In de koeling, op warmhoud­ plateaus of in de la van je werkbank; overal kun je de gastronormbakken kwijt. Je gebruikt plasticfolie om producten luchten geurdicht te verpakken. Gastronormbakken gebruik je om producten in op te bergen.

211GEREEDSCHAP EN MATERIALEN  VERGIET Een zeef is een rond mandje met een handvat eraan. In het mandje zitten hele kleine gaatjes. Door de gaatjes Een vergiet is een grote schaal met gaatjes erin. kunnen alleen hele fijne producten, zoals bloem of Je gebruikt een vergiet om je producten van het melk. Je gebruikt een zeef om bloem te zeven of om water te scheiden. Wanneer je bijvoorbeeld gekookte bij beslag te controleren of er nog klontjes in zitten. boontjes met water in een vergiet doet, blijven alleen de boontjes over. Een vergiet is een schaal met gaatjes erin. Een zeef is een mandje met hele kleine gaatjes. BAKJES BEKKEN Bakjes kun je overal voor gebruiken! Als je producten Een bekken is ook een bakje, maar dan zonder hebt gesneden, kun je ze tussendoor in een bakje deksel. Je gebruikt een bekken om salades, dressings doen zodat je snijplank weer vrij is. Je kunt er ook je en sauzen in te maken. Ook kun je er tussendoor snijafval in doen, of restjes in opbergen. producten in doen, als je ze direct daarna weer gaat gebruiken.

212 MISE-EN-PLACE hoofdstuk 14 Secnhoopodnelmeanken

213SCHOONMAKEN EN OPDELEN  Inleiding Messen geslepen en snijplanken klaar? Dan is het nu tijd voor het echte werk! Voordat je een gerecht kunt bereiden, zul je nog wat voorbereiding moeten doen. Producten moeten worden schoongemaakt, en opgedeeld in de juiste grootte. Ook ga je nadenken over hoe je de producten kunt presenteren. In dit hoofdstuk leer je alles over schoonmaken, opdelen en presentatietechnieken. IN DIT HOOFDSTUK Schil de Snipper Boor komkommer­ aardappels voor een ui bolletjes voor de garnering je ze kookt 222 224 214

214 MISE-EN-PLACE 14.1 Schoonmaken Het klaarmaken van producten om te verwerken in gerechten, noemen we schoonmaken. Wassen en schillen hoort daar ook bij. Meestal is het groente of fruit dat moet worden schoongemaakt. Voorbeelden hiervan zijn aardappels schillen, tomaten ontvellen of het schoonborstelen van champignons. WASSEN PEULVRUCHTEN UIT BLIK Bij het wassen verwijder je vuil, stof, zand, bestrijdings­ Ook peulvruchten uit blik en rijst was je, middelen en ongedierte. In een krop sla kunnen bijvoor­ voordat je ze gebruikt. En dat is niet om beeld nog slakjes zitten, en in een bloemkool kan nog ze schoon te maken! Zowel rijst als vuil of zand zitten. Je wast producten meestal met peulvruchten uit blik hebben veel eiwitten koud water. Hoe je te werk gaat, verschilt per product. aan hun buitenkant zitten. Door dat eraf Bij aardappelen, fruit of harde groenten, zoals te spoelen, zullen ze minder schuimen wortels of bloemkool, wrijf je met een zachte borstel tijdens het koken. onder stromend water. Bij zachtere groenten, zoals sla of spinazie, pluk je eerst de bladeren van de krop. Daarna was je de bladeren in een grote bak met water. 1 Sla wassen 2 Broccoli wassen en drogen en opdelen SCHILLEN Schillen is het buitenste laagje van groenten, aard­ appelen of fruit verwijderen. Dit doe je als de schil niet eetbaar is, erg vies is, of als het nodig is voor het recept. Een voorbeeld hiervan is de schil van een kiwi. Die kun je niet eten. Voor het schillen kun je verschillen­ de messen gebruiken. Gebruik een dunschiller of een schilmesje bij producten met een dunne gladde schil, zoals een appel of komkommer. Gebruik een koksmes bij producten met een stevige schil, zoals een knol­selderij. Kropsla was je in een ruime bak met koud water. Aardappelen Sinaasappel schillen schillen en uitsnijden 3 5 4 Appel schillen en snijden

215SCHOONMAKEN EN OPDELEN  Aardappels schil je vaak voordat je ze gebruikt. PLUKKEN Plukken is een techniek die je bij sommige groenten en kruiden gebruikt. Met deze techniek verwijder je de stukken van het product die je niet nodig hebt. Bij het plukken van peterselie pluk je bijvoorbeeld de blaadjes van de steel. De steel van peterselie is namelijk taai en niet lekker om te eten. Plukken gebeurt meestal bij bladgroenten, zoals krop­ Bij basilicum pluk je de blaadjes. sla, of bij kruiden, zoals peterselie en basilicum. Plukken doe je altijd met je handen. Was je handen daarom van tevoren, zodat je hygiënisch kunt werken. Je kunt ook handschoenen dragen bij het plukken. 6 Peterselie plukken en hakken UITBOREN De techniek uitboren gebruik je om pitten, klokhuizen of andere harde gedeelten uit fruit of vruchtgroenten te verwijderen. Dit doe je zonder het product te bescha­digen. Een voorbeeld is het uitboren van appels. Je kunt ook de zaadlijst uit een komkommer boren. Voor beide bereidingen gebruik je een kolomsteker. Een kolomsteker noem je ook wel een appelboor. Met een appelboor verwijder je het klokhuis uit de appel.

216 MISE-EN-PLACE Het ontvellen van een tomaat ONTVELLEN PELLEN De techniek ontvellen gebruik je om de buitenste laag Door een product te pellen, verwijder je de schil of van fruit of vruchtgroenten te verwijderen, zonder het schaal. Dit doe je bijvoorbeeld bij de schil van sinaas­ vruchtvlees te beschadigen. Ontvellen doe je meestal appels, het buitenste laagje van een ui of de schaal bij tomaten, maar soms ook bij andere vruchten zoals van eieren. Ook garnalen moet je meestal pellen voor perziken of abrikozen. Meestal maak je bij het ontvellen je ze gebruikt. Bij pellen gebruik je altijd je handen. gebruik van kokend water. Hierdoor komt de schil los Pel zorgvuldig de schil of schaal van het product. van het product. Zorg ervoor dat je het product niet beschadigt. Meestal maak je het product eerst gaar voordat je 7 Tomaten gaat pellen. Een ei kook je bijvoorbeeld eerst en daarna ontvellen pel je de schil. WIST JE DAT? Bij wild wordt ook het vel van het vlees verwijderd. Dit noem je dan stropen. 2 Eieren koken en pellen

217SCHOONMAKEN EN OPDELEN  BIJZONDERE SCHOONMAAKTECHNIEKEN Wassen of schillen is voor de meeste producten de juiste schoonmaaktechniek. Maar er zijn een paar producten die je op een speciale manier schoonmaakt. BOONTJES PAPRIKA Bij boontjes verwijder je de boven en onderkant Bij een paprika snijd je de zaadlijsten eruit. van de boon met een mesje. Dit noem je doppen. Dit zijn de zaadjes die aan de binnenkant van de paprika vastzitten. 8 Boontjes wassen en doppen 9 Paprika schoonmaken en snijden WITLOF CHAMPIGNONS Bij witlof haal je de bladeren los. Vervolgens Champignons nemen veel vocht op. Daarom was je was je ze om zo het vuil eraf te halen. ze niet, maar gebruik je een borsteltje om het zand en vuil te verwijderen. 10 Witlof schoonmaken en snijden 11 Champignons borstelen en snijden

218 MISE-EN-PLACE Met de snijdende hand houd je het mest stevig vast. Houd je duim links van het lemmet en je wijsvinger aan de rechterkant. Zo houd je het mes recht. Plaats eerst de punt van het mes op de snijplank. Til het mes daarna zo hoog als het te snijden product. Breng het mes eerst naar voren en daarna naar achteren. Met de begeleidende hand houd je het product vast. Plaats je vingers gekromd op het product zodat je veel grip hebt. Plaats hierbij je duim en pink achter de rest van je vingers. Beweeg je hand tijdens het snijden van het mes af. Zo snijd je niet in je vingers.

219SCHOONMAKEN EN OPDELEN  14.2 Opdelen Opdelen betekent dat je een groot product kleiner te snijden en de linkerhand om het product en maakt. Dit doe je als het product te groot is om te het mes te begeleiden. Als je linkshandig bent, verwerken in het gerecht of als je een product een is het precies andersom. andere vorm wilt geven. Je kunt een product op ver­ schillende manieren opdelen. Sommige technieken Bij snijden is het ook belangrijk om op veiligheid gebruik je vooral om een product kleiner te maken; te letten. De messen zijn scherp en je zou tijdens denk aan snijden of raspen. Andere technieken gebruik het snijden bijvoorbeeld kunnen uitschieten. je meestal om een product mooi te presenteren op Wees dus voorzichtig! het bord. Dit doe je bijvoorbeeld bij het boren van bolletjes of het uitsteken van vormen uit een product. 3 Veilig snijden SNIJTECHNIEKEN SPECIALE VORMEN Snijden doe je om producten kleiner te maken. Dit Je kunt producten ook in speciale vormen snijden. doe je met een mes, schaaf of met een snijmachine. Dit doe je om een product mooi te presenteren of Je kunt een product grof of fijn snijden. Hoe kleiner voor een ander mondgevoel. Voor deze speciale je een product snijdt, hoe meer smaak het afgeeft. vormen worden in de keuken Franse termen gebruikt, zoals julienne, brunoise en chinoise. Bij het snijden gebruik je één hand om het product te snijden en één hand om het product te begeleiden. 12 Wortel julienne 14 Mozzarella Begeleiden van een product doe je door het product in en brunoise snijden en feta snijden de juiste richting te sturen, als je andere hand snijdt. Als je rechtshandig bent, gebruik je de rechterhand om 13 Prei wassen en chinoise snijden JULIENNE BRUNOISE CHINOISE In reepjes snijden In blokjes snijden In ruitjes snijden

220 MISE-EN-PLACE HAKKEN TIP! Hakken gebruik je om een product fijn te maken. Leg tijdens het hakken ook altijd een Je gebruikt de techniek vooral bij kruiden, zoals peter­ vochtig stuk papier of een theedoek selie of basilicum. Je kunt de techniek ook gebruiken onder de snijplank. Zo glijdt je snijplank voor bijvoorbeeld noten. Gebruik voor het hakken een niet weg. koksmes of de keukenmachine. Zorg bij het hakken altijd dat het mes goed scherp is. Er komt anders te CISELEREN veel vocht uit het product, waardoor het smaak verliest. Tijdens het hakken draai je je mes altijd in een drie­ De techniek ciseleren gebruik je om snel dunne plakjes hoek. Dit wordt ook wel een V-vorm genoemd. van een product te snijden. Je gebruikt de techniek vooral bij zachte groentesoorten, zoals komkommer, courgette of champignons. Bij harde groentesoorten, zoals een winterwortel of knolselderij, kun je beter kiezen voor snijden. Voor ciseleren gebruik je een koksmes of een officemes. Hakken doe je altijd in een V-vorm. 16 Komkommer schillen, zaadkolom verwijderen en ciseleren 6 Peterselie plukken 15 Walnoten roosteren en hakken en hakken

221SCHOONMAKEN EN OPDELEN  SNIJDEN MET EEN SNIJMACHINE TIP! Je kunt producten met de hand snijden, maar ook een Zorg er bij de snijmachine voor dat snijmachine gebruiken. Het voordeel van de snijmachine je veilig werkt. Bekijk van tevoren is dat je snel dunne plakjes van precies dezelfde dikte de veiligheidsvoorschriften en vraag kunt snijden. je leidinggevende om uitleg. Een snijmachine Snijslede Mes De snijslede gebruik je om het De snijmachine heeft een rond­ product in te leggen bij het snijden. draaiend mes. Het mes snijdt een Klem het product vast zodat het product in plakjes. product goed blijft liggen tijdens het snijden. Beweeg de slede bij het snijden langs het mes tot aan de stopplaat. Beschermplaat De beschermplaat zorgt ervoor dat je vingers niet in aanraking komen met het ronddraaiende mes. De indexknop Met de indexknop kun je de snijdikte instellen. Hoe hoger het getal dat je instelt, hoe dikker de plakken.

222 MISE-EN-PLACE RASPEN SNIPPEREN Met raspen maak je een product fijn. Je gebruikt de techniek meestal bij harde producten, zoals biet of Door te snipperen deel je een product snel op in wortel. Je kunt de techniek ook gebruiken om zachtere kleine blokjes, stukjes of snippers. Je gebruikt de producten tot dunne reepjes te raspen. Dit doe je techniek bijvoorbeeld bij ui of knoflook. Gebruik bijvoorbeeld bij kaas. Gebruik voor het raspen een bij het snipperen een koksmes of een officemes. rasp of mandoline. Raspen en mandolines bestaan er in verschillende soorten. Zo bestaan er grove raspen en hele fijne raspen. De meeste raspen hebben een handvat, zodat je meer houvast hebt. 19 Kaas 20 Wortels raspen raspen 17 Ui pellen en snipperen Met een rasp kun je kaas raspen. Voor sommige gerechten snijd je de uien in ringen, in plaats van in snippers. Denk bijvoorbeeld aan een salade of een hamburger met gebakken uienringen. Je kiest voor ringen omdat je het daar­ door beter proeft, of omdat het er mooier uitziet. 18 Ui pellen en in halve ringen snijden

223SCHOONMAKEN EN OPDELEN  De geleider Je plaatst het product altijd in de geleider. Zo voorkom je dat je vingers in aanraking komen met het mes. Zorg van tevoren dat je het product op maat snijdt, zodat het in de geleider past. Maak bij het schaven een op- en neergaande beweging met de geleider. Stelhendel Gebruik de stelhandel om de dikte van de plakken te bepalen. Voor dunne plakken haal je de handel naar je toe, voor dikke plakken duw je de handel van je af. Een mandoline SCHAVEN LET OP! Met schaven maak je dunne plakjes van een product. Bij schaven is het heel belangrijk dat je Dit doe je bijvoorbeeld bij groenten, fruit, kaas en veilig werkt. Bij een mandoline gebruik aardappelen. Gebruik bij het schaven een schaaf of je daarom altijd een geleider. Zo weet je een mandoline. zeker dat je alleen het product en niet je vingers schaaft. Schaven doe je meestal met een mandoline. Bij een mandoline kun je instellen hoe dik je een product wilt schaven. Dit heet de schaafdiepte. Soms heeft een schaaf een vaste schaafdiepte. Denk bijvoorbeeld aan een kaasschaaf.

224 MISE-EN-PLACE 14.3 Technieken voor een mooie presentatie Behalve dat een gerecht lekker moet zijn, is het ook belangrijk dat het er mooi uitziet. Gasten genieten meer van hun eten als het mooi op het bord ligt. Om gerechten mooi te presenteren, zijn er oneindig veel mogelijkheden. Wees creatief! Er zijn een aantal opdeeltechnieken die veel gebruikt worden en die je kunnen helpen om een product mooi te presenteren op het bord. Met een parisienneboor boor je bolletjes uit een komkommer. BOLLETJES BOREN De techniek boren gebruik je om ronde vormen uit een product te boren. Gebruik bijvoorbeeld de bolletjes van een meloen of mango als garnering voor salades of cocktails. Je kunt ook bolletjes boren uit boter. Dit zie je wel eens bij buffetten en diners. Gebruik voor het boren een parisienneboor. Door producten mooi op te delen, kun je een 21 Meloen gerecht heel aantrekkelijk maken. uitboren

225SCHOONMAKEN EN OPDELEN  Door tourneren krijgen alle aardappels dezelfde vorm. TOURNEREN Tourneren is een techniek waarbij je groenten en aardappelen in dezelfde vorm snijdt. Je kunt aard­ appelen bijvoorbeeld in de vorm van een ton of w­ ortelen in de vorm van een olijf snijden. Getourneerde producten geven een luxe uitstraling aan het product. 22 Aardappelen in pommes frites en carrées snijden VORMPJES UITSTEKEN Met een uitsteker kun je een hartje uit een boterham steken. Bij uitsteken steek je een bepaalde vorm uit een product. Dit doe je met een uitsteker. Uitstekers zijn er in allerlei vormen. Er bestaan bijvoorbeeld ronde uitstekers, maar ook sterren, ruiten of andere figuren. Uitsteken doe je vaak uit deeg. Denk bijvoorbeeld aan ravioli uit pastadeeg of koekjes uit koekjesdeeg. Je kunt de techniek ook gebruiken bij andere producten. Steek bijvoorbeeld rondjes uit brood of diervormen uit een wortel. Bij het uitsteken druk je de steker in het product. Trek de steker daarna terug. Het product heeft nu de gewenste vorm.

228 15. Basisbereidingen

248 Bereiden 16. Technieken 262 17. Menukaart

228 BEREIDEN hoofdstuk 15 Bbaersiesi­dingen

229BASIS­BEREIDINGEN  Inleiding Jij wilt graag dat gasten van jouw gerechten genieten. Als gasten jou complimenten geven over jouw bereidingen, is dit natuurlijk fijn! In dit hoofdstuk leer je een aantal basisbereidingen zodat jij de lekkerste soepen, sauzen en het mooiste gebak kunt maken voor jouw gasten. IN DIT HOOFDSTUK Maak een Voeg een saus Maak soep cakebeslag aan je vanaf 234 gerecht toe de basis 240 244

230 BEREIDEN 15.1 Deeg Brood, pizza’s, kaasstengels of appelflappen maak je met deeg. Deeg is gemaakt van bloem en water of melk. Soms zijn hier andere ingrediënten aan toe­ gevoegd. Denk bijvoorbeeld aan noten en krenten in brood. Zo krijg je verschillende soorten deeg om producten mee te maken. 1 Brood HOOFDINGREDIËNTEN Er zijn drie ingrediënten die je kunt gebruiken als de basis voor ieder deeg. Je kunt zelf bepalen of je water of melk gebruikt. Als je melk gebruikt, wordt je product wat zachter dan wanneer je water gebruikt. TIP! Als je extra ingrediënten toevoegt kun je jouw deeg extra smaak geven of versie­ ren. zoals bij dit brood met kaneel en rozijnen. Bloem Water of melk

231BASIS­BEREIDINGEN  DEEG KNEDEN Je kunt deeg maken met een bakmix, maar je kunt het ook makkelijk zelf maken. Voeg alle hoofdingrediënten samen in een kom. Eventueel kun je extra ingrediënten toevoegen. Voordat je deeg kunt gebruiken, moet je het goed kneden. Dit doe je met je handen of met een mengmachine. Je kneedt het deeg tot het soepel is. Het mengen en kneden van deeg wordt ook wel ‘deeg zetten’ genoemd. BLADERDEEG Deeg zetten met je handen Appelflappen en kaasstengels maak je PIZZADEEG met bladerdeeg. Bladerdeeg bestaat uit dunne laagjes deeg waar boter tussen zit. Pizzadeeg maak je van bloem, gist, water, Tijdens het bakken gaan deze laagjes uit zout en olie. Om het deeg tot een pizza elkaar. Dit heet ‘bladeren’. Zo komt te maken, draaien pizzabakkers het deeg bladerdeeg aan zijn naam. Bladerdeeg rond op hun vingers. Kant-en-klaar gebruik je vaak kant-en-klaar. De plakjes pizzadeeg gebruiken is wel zo makkelijk. deeg zijn dan bevroren. Om bladerdeeg Rol het deeg uit tot een plak en beleg te bereiden, laat je het eerst ontdooien. hem met jouw favoriete ingrediënten. Bestrijk het bladerdeeg met ei voor een mooie glans en bak het af in de oven. 4 Mini pizza’s 2 Appelflappen 3 Kaasstengels

232 BEREIDEN DEEG LATEN RUSTEN EN RIJZEN LET OP! Na het zetten van het deeg, moet het deeg een tijdje Een oven in een horecakeuken verhit rusten. Door het rusten kun je het deeg beter bakken. beter dan een oven thuis. Daarom zullen Dek het deeg af en leg het deeg een tijdje weg. producten in een horecaoven sneller gaar zijn dan in de oven thuis en moet je Brooddeeg leg je niet alleen weg om te rusten, maar recepten soms aanpassen. ook om te rijzen. Rijzen betekent dat het deeg groter en luchtiger wordt. Luchtig brooddeeg zorgt voor een luchtig brood. DEEG BAKKEN IN DE OVEN Om van je deeg een eetbaar product te maken, moet je het deeg bakken in de oven. Let tijdens het bakken goed op: het deeg moet gaar worden, maar mag niet verbranden! De baktijd en de baktemperatuur hangen af van het product dat je wilt bakken en van je oven. 19 Brood afbakken en snijden Bij kant- en klare producten staan de baktijd en de baktemperatuur op de verpakking. Deeg bakken in de oven Zet de oven op de juiste temperatuur. Stel de juiste tijd in.

233BASIS­BEREIDINGEN  Borrelbrood 1 stuk BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN BROODDEEG **bekken **schaal **500 g bloem **bakvorm **10 g zout **afdekfolie **20 g zachte boter **bakplaat **7 g gist **bakpapier **3 00 ml lauwwarm water **broodmes **witte snijplank van 25°C **officemes **steelpan **2 theelepels olijfolie **lepel GARNITUUR **100 g knoflookboter **250 g camembert VOORBEREIDEN 1 1 Maak met de bloem, boter, olijfolie het zout, gist, en water het brooddeeg. Bak het brood af in de oven op 220 °C. 2 Verwarm de oven opnieuw voor op 180 °C. 3 Bekleed de bakplaat met bakpapier. BEREIDEN 1 1 Maak met een broodmes schuine sneden in het brood. Snijd het brood niet helemaal door. Maak door het insnijden vierkantjes in het brood. 2 Smelt de knoflookboter in een steelpan. 3 Giet met een lepel de gesmolten knoflookboter tussen de sneeën in het brood. 4 Snijd met een officemes de camembert in lange repen. 5 Leg de repen camembert tussen de sneeën van het brood. 6 Leg het brood op de met bakpapier beklede bakplaat. Bak het 15 tot 20 minuten op 180 °C.

234 BEREIDEN 15.2 Beslag Beslag gebruik je voor bijvoorbeeld pannenkoeken, TIP! cake, muffins en oliebollen. Een beslag is een vloeibaar deeg. In een beslag gebruik je namelijk meer vocht dan Giet het beslag door een zeef om zeker in een deeg. Beslag kun je eenvoudig zelf maken. Bij elk te weten dat er geen klontjes meer zijn. beslag is de combinatie van ingrediënten anders. BESLAG MENGEN Meet en weeg je ingrediënten goed af. Als je de juiste hoeveelheden gebruikt, krijg je een mooi beslag. Doe de ingrediënten samen in een kom en meng het met een garde of mixer tot een glad beslag. Hier is aardig wat kracht voor nodig! Meng net zo lang tot er geen klontjes meer in het beslag zitten. Beslag mengen met een garde PANNENKOEKENBESLAG CAKEBESLAG „„ Maak je van: bloem, ei, melk en zout. „„ Maak je van: bloem, ei, suiker en boter. „„ Ziet er vloeibaar uit. „„ Ziet er dikker uit. 5 Pannenkoeken 6 Cake

BESLAG BEWAREN 235BASISB­ EREIDINGEN  Beslag kun je, afgedekt met folie, in de koelkast BESLAG (AF)BAKKEN bewaren. Je hoeft beslag niet te laten staan voordat je gaat bakken, maar wanneer beslag even rust wordt Nu kun je gaan bakken. Hoe je beslag moet bakken, je product egaler bruin. Dit geldt bijvoorbeeld voor hangt af van het product dat je maakt. Pannenkoeken pannenkoeken. Wanneer je het beslag direct bakt bak je bijvoorbeeld in een koekenpan, cake bak je in zonder het te laten rusten, zal je eerste pannenkoek de oven en oliebollen frituur je. sneller mislukken. SLAGROOM KLOPPEN Oliebollen bak je in een frituurpan. Slagroom kun je serveren bij pannen­ koeken of cake, of gebruiken bij een slagroomtaart. Slagroom is vloeibaar. Klop de slagroom en een beetje basterd­ suiker met de garde op. Als je de garde optilt en de slagroom blijft hangen, is de slagroom klaar. 7 Slagroom kloppen Pannenkoeken bak je in Cake bak je in een oven. een koekenpan.

236 BEREIDEN Cakegebakjes met slagroom en fruit 6 stuks BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN VOORBEREIDEN 6 CAKE 7 **3 grote bekken 1 Maak met de boter, basterdsuiker, eieren, **mixer **100 g bloem bloem, zout en bakpoeder een cakebeslag. **spatel **1 00 g witte basterd­ Bak de cake op 150 °C. **bakvorm suiker 2 Klop de slagroom op met wat basterdsuiker. van 18 centimeter 3 Spoel de bosbessen en aardbeien met het **5 g zout **garde **5 g bakpoeder kroontje eraan schoon onder de kraan. **pan met ijswater **2 eieren **boter om **1 00 gram boter BEREIDEN in te vetten SLAGROOM 1 Snijd met een broodmes de cake in plakken van 3 centimeter. **broodmes **2 50 ml verse **witte snijplank 2 Steek met een stekerring rondjes uit **stekerring ongeklopte slagroom de plakken cake. **spatel **spuitzak **1 tot 2 eetlepels bas­ 3 Schep de slagroom met een spatel in de spuitzak met kartelspuit. met kartelspuit terdsuiker 4 Spuit op elk cakerondje slagroom. **schilmes VRUCHTEN 5 Verwijder het kroontje van de aardbeien. **groene snijplank **3 aardbeien Snijd de aardbeien door de helft. **6 bosbessen 6 Beleg elke cakegebakje met een halve aardbei en een bosbes.

237BASISB­ EREIDINGEN  15.3 Dressing Een dressing is een soort saus die je maakt met olijfolie, HOOFDINGREDIËNTEN azijn of yoghurt. Dressings voeg je toe aan salades om deze meer smaak te geven. Een gerecht op smaak In elke dressing die je maakt gebruik je olie, azijn brengen met dressing of saus noem je ook wel aan­ of yoghurt. Soms combineer je deze ingrediënten maken. Dressings kun je kant-en-klaar kopen, maar met elkaar zoals bij French dressing en vinaigrette. zelf maken kan ook. Het is het lekkerst als een dressing Bij French dressing gebruik je 3 delen olie en goed past bij de ingrediënten uit een salade. Een French 1 deel azijn. Bij vinaigrette gebruik je 1 deel olie dressing en een vinaigrette hebben bijvoorbeeld een en 1 deel azijn. zure smaak en passen daarom goed bij geitenkaas­ salade. Yoghurtdressing past goed bij salades met vis, bonen of kool. 8 French dressing 9 Vinaigrette 10 Yoghurtdressing TIP! Olie Gebruik een olie of een azijn met een ander smaakje. Denk aan walnootolie of frambozenazijn. Azijn Yoghurt Kant-en-klare dressing in een fles

238 BEREIDEN EXTRA INGREDIËNTEN Met dressing kun je eindeloos variëren. Je kunt bijvoorbeeld extra ingrediënten zoals honing en mosterd toevoegen aan de dressing voor een licht pittige en zoete smaak. Gebruik bijvoorbeeld dille in een dressing voor vissalades. Peper en zout Mosterd Honing Peterselie Bieslook Dille

239BASIS­BEREIDINGEN  Honing- mosterd-dressing 4 personen Komkommer­­ BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN salade met **schaal **2 eetlepels azijn French dressing **garde **2 eetlepels olijfolie **1 eetlepel honing 4 personen **1 eetlepel mosterd **2 eetlepels ­mayonaise BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN BEREIDEN **2 schalen **1 komkommer 1 Doe de azijn, honing, mosterd en **garde **1 bleekselderij­ mayonaise in een schaal. Mix dit met **officemes de garde goed door. **dunschiller stengel 2 Voeg langzaam 2 eetlepels olijfolie DRESSING toe. Blijf ondertussen het mengsel goed doorroeren. **3 eetlepels olijfolie **1 eetlepel azijn 3 Stop met roeren wanneer de dressing **1 theelepel goed g­ emengd is. ­mosterd DRESSEREN/GARNEREN **peper en zout 1 Serveer de honing-mosterd-dressing over een salade. VOORBEREIDEN 8 1 Maak met de olijfolie, azijn, mosterd, peper en zout een French dressing. BEREIDEN TIP! 1 Snijd met een officemes de Gebruik grove mosterd waarin je de mosterdzaadjes mooi ziet zitten. komkommer in plakjes. 2 Schil de bleekselderijstengel. 12 Snijd deze brunoise. 3 Doe de plakjes komkommer en bleekselderij in een schaal. 4 Voeg de French dressing toe.

240 BEREIDEN 15.4 Sauzen Sauzen voeg je aan gerechten toe als smaakmaker. AFGELEIDE SAUZEN Een simpel frietje wordt lekkerder met een dikke klodder mayonaise. Sauzen kun je kant-en-klaar kopen, Afgeleide sauzen zijn koude sauzen die voor het grootse maar ook zelf maken. In de keuken maak je zowel gedeelte bestaan uit mayonaise of yoghurt. Om een koude als warme sauzen. afgeleide saus te maken, voeg je aan de mayonaise of yoghurt andere ingrediënten toe. Voor het maken van KOUDE SAUZEN bijvoorbeeld knoflooksaus meng je mayonaise met knoflook, bieslook, peterselie, honing, peper en zout. Koude sauzen serveer je koud bij een gerecht. Bekende Andere afgeleide sauzen zijn cocktailsaus en remoulade­ koude sauzen zijn ketchup en mayonaise. Mayonaise saus. Ook deze sauzen kun je zelf maken. kun je in een potje kopen, maar zelf maken is nog beter. De smaak is dan namelijk totaal anders. Mayonaise 13 Knoflooksaus 14 Remouladesaus maak je met olie, azijn, mosterd en een eidooier. 12 Cocktailsaus 11 Mayonaise BEREIDINGEN MET KOUDE EN AFGELEIDE SAUZEN Door een saus aan je gerechten toe te voegen, maar je dit gerecht extra smaakvol. Elke saus past bij verschillende gerechten. Friet met mayonaise Gefrituurde garnalen Wraps met kip Gebakken zalm met spinazie en ketchup met cocktailsaus en knoflooksaus en remouladesaus

241BASISB­ EREIDINGEN  MAYONAISE ALS BASIS Humus gemaakt van kikkererwten VOOR SALADE 16 Humus Mayonaise kun je ook gebruiken als basis voor een salade. Denk hierbij bijvoorbeeld aan tonijnsalade of eiersalade die je kunt serveren op een broodje voor de lunch. 15 Tonijnsalade DIPS Guacamole gemaakt van avocado Gasten bestellen bij hun nacho’s vaak guacamole of 18 Guacamole tomatendip om hun chips in te dippen. Guacamole gemaakt van avocado, tomatendip gemaakt van tomaten, of humus gemaakt van kikkererwten zijn allemaal voorbeelden van groentedips. Net als koude sauzen, worden groentedips koud geserveerd. Om een dip van groenten te maken, moet je de groenten heel fijn snijden, of pureren met een staafmixer. Tomatendip 17 Tomatendip

242 BEREIDEN Nacho’s met guacamole en tomatendip 4 personen BENODIGDHEDEN VOORBEREIDEN 18 17 **officemes 1 Verwarm de oven voor op 200°C. **lepel 19 **1 grote schaal BEREIDEN **2 kleine schaaltjes GUACAMOLE **rasp **witte snijplank 1 Maak met de avocado, fijngesneden tomaat en ui, citroensap en peper en zout de INGREDIËNTEN guacamole. GUACAMOLE TOMATENDIP **1 avocado **1 rode ui 1 Maak met gesneden tomaat, rode ui **1 tomaat en peterselie, olijfolie en peper en zout de **1 teen knoflook tomatendip. **1 eetlepel citroensap **peper en zout NACHO’S TOMATENDIP 1 Doe de tortillachips in een grote schaal. 2 Snijd 2 tomaten. Snijd 1 rode ui fijn. **6 tomaten 3 rasp de belegen kaas. **1 rode ui 4 Verspreid de gesneden groenten en 100 gram **1 handje peterselie **2 eetlepels olijfolie belegen kaas over de chips. **peper en zout 5 Zet de nacho’s (chips) 5-10 minuten in de NACHO’S oven, totdat de kaas is gesmolten. **150 g tortillachips DRESSEREN **100 g belegen kaas **2 tomaten 1 Serveer de schaal met nacho’s samen met het **1 rode ui schaaltje tomatensalsa en het schaaltje guacamole.

243BASIS­BEREIDINGEN  WARME SAUZEN Warme sauzen serveer je warm bij een gerecht. Denk bijvoorbeeld aan een biefstuk met pepersaus of lasagne met tomatensaus en bechamelsaus. Warme sauzen kun je kant-en-klaar kopen en opwar­ men voordat je ze serveert. Dit doe je bijvoorbeeld bij pindasaus. Deze warm je op met een beetje water of melk. Je kunt warme sauzen ook zelf maken. Denk aan de tomatensaus voor over je spaghetti. 19 Pindasaus 20 Tomatensaus Kant-en-klare pindasaus Bewaar sauzen en dressings afgedekt in de koelkast.

244 BEREIDEN 15.5 Bouillon Bouillon is eigenlijk water met een smaakje. Wanneer je BEREIDINGEN MET BOUILLON groenten, kruiden, vlees, vis of gevogelte in heet water laat trekken, krijgt het water de geur en smaak van Je kunt bouillon voor verschillende bereidingen deze producten. Dit water noem je dan bouillon. Je kunt gebruiken. Je kunt bij elke bereiding kiezen uit bouillon zelf maken met verse ingrediënten, of een v­ erschillende bouillonsoorten. Er is keuze uit bouillonblokje gebruiken. Als je een bouillonblokje in bouillon van gevogelte, vis, vlees of groente. kokend water laat oplossen, trekken de geuren en smaakstoffen in het water. Je gebruikt bouillon als basis voor soep, maar ook voor bijvoorbeeld het koken van risottorijst. 21 Bouillon maken met een bouillonblokje Bouillon als basis voor soep Kook risottorijst in bouillon voor meer smaak. Bouillonblokjes TIP! Gebruik groente voor een groentebouillon of runderschenkel voor runderbouillon.

245BASIS­BEREIDINGEN  Verse kippenbouillon 8 personen BENODIGDHEDEN **2 gedroogde laurier­ **grote pan blaadjes **schuimspaan **zeef **peper en zout **officemes **1 hele kip **1 ui INGREDIËNTEN **1 bleekselderij **½ hand verse peterselie **¼ theelepel nootmus­ **200 g winterpeen **200 g prei kaat **3 liter water **¼ theelepel gemalen kruidnagel BEREIDEN 1 Doe het water in de pan. Leg de hele kip erbij. Breng het geheel aan de kook. 2 Snijd de ui, bleekselderij, winterpeen en prei in grove stukken. 3 Snijd de laurierblaadjes en peterselie in grove stukken. 3 Schep met de schuimspaan het schuim van het hete water. 4 Voeg de prei, bleekselderij, ui, wortel, peters­ elie, laurier, nootmuskaat en kruidnagel toe. Breng het geheel tegen de kook aan. Zet het vuur laag. 5 Laat de bouillon tegen de kook aan 3 uur trekken. Schep met de schuimspaan af en toe het schuim van de bouillon. 6 Zeef de bouillon. Voeg naar smaak peper en zout toe.

246 BEREIDEN 15.6 Soep Soep wordt vaak gegeten tijdens de lunch of als voor­ gerecht. Veel restaurants serveren tomatensoep met brood en roomboter of erwtensoep met roggebrood en spek. Je kunt kant-en-klare soep uit pak of blik serveren, maar vers gemaakte soep is veel smaakvoller. Je gebruikt als basis voor elke soep een bouillon. Aan de bouillon kun je verschillende ingrediënten toevoegen. Zo maak je een heldere soep, gebonden soep of pureesoep. HELDERE SOEPEN Roux maak je van boter en bloem. Een heldere soep is een bouillon waaraan je groenten en/of vlees hebt toegevoegd. Bij een heldere soep kun je door de soep heen kijken. GEBONDEN SOEP Pureesoepen pureer je met een staafmixer. Gebonden soep is dikker dan een heldere soep. Je kunt er niet doorheen kijken. Voor het maken van een gebonden soep kun je roux gebruiken. De roux maakt de bouillon romiger, smaakvoller en dikker. Het dikker maken van soep noem je ook wel ‘binden’. Je bindt soep door warme roux aan koude bouillon toe te voegen of door koude roux aan warme bouillon toe te voegen. 23 Roux PUREESOEP Bij een pureesoep pureer je de groenten in de soep met een staafmixer. Zo wordt de soep dikker. In veel pu­ reesoepen pureer je een aardappel om de soep dikker te maken. Net als bij een gebonden soep met roux, kun je niet door een pureesoep heen kijken.

HELDERE SOEPEN 247BASIS­BEREIDINGEN  Heldere soepen gemaakt met bouillon GEBONDEN SOEPEN met groenten en/of vlees. Soepen die je dikker maakt door het toevoegen van roux. Groentesoep Uiensoep Champignonsoep Mosterdsoep 22 Groentesoep maken 24 Gebonden met groentebouillon champignon­soep PUREE SOEPEN Soepen die je dikker maakt door het pureren van de groenten. Erwtensoep Tomatensoep Broccolisoep 25 Broccolisoep

248 BEREIDEN hoofdstuk 16 Technieken

249TECHNIEKEN  Inleiding Waarschijnlijk de ergste nachtmerrie van elke kok: gerechten die terugkomen naar de keuken, omdat de bereiding is misgegaan. Kip die van binnen niet gaar is, rauwe boontjes die piepen tussen je tanden en aardappelen waar geen vork doorheen komt. In dit hoofdstuk leer je hoe je producten op de juiste manier bereidt. IN DIT HOOFDSTUK Kook Geef Maak het perfecte producten een gerechten krokant laagje extra mooi eitje 254 260 250

250 BEREIDEN 16.1 Koken Sommige producten moet je eerst garen, voordat je EIEREN KOKEN ze kunt eten. Denk bijvoorbeeld aan een aardappel. Garen kun je doen door producten te koken. Hoelang je een ei kookt, hangt af van hoe jij je ei wilt. Koken doe je door producten in een pan met water te Wil je een zachte, vloeibare dooier (eigeel)? Kook je ei verhitten. Als water kookt, zie je het borrelen. Koken dan 4 minuten. Heb je liever een hardgekookt ei met zorgt ervoor dat voedsel meer smaak krijgt en eetbaar gestolde dooier? Haal je ei dan na 8 minuten uit de pan. wordt. Aardappels, eieren, groenten, pasta en rijst zijn voorbeelden van producten die je moet koken. Voor al 2 Eieren koken deze producten is de kooktijd anders. Aardappels kook en pellen je bijvoorbeeld in ongeveer 20 minuten gaar, maar bij rijst duurt dit gemiddeld 8 minuten. LET OP! 1 Aardappelen Hoe hoger je het vuur zet, koken hoe sneller het water kookt. EIEREN POCHEREN Als je eieren gaar laat worden in water dat net niet kookt, noem je dit pocheren. Door het pocheren houdt het ei veel smaak. Het eiwit wordt gaar en het eigeel blijft zacht. 3 Ei pocheren in een zakje