Volledig KAS Theorieboek

151PASTA, RIJST, BROOD EN ONTBIJTGRANEN  TIJGERBROOD GLUTENVRIJ BROOD Een tijgerbrood heeft een korst die op een tijgerhuid zou lijken. Eigenlijk lijkt de In broodsoorten die gemaakt zijn van tarwebloem korst meer op de huid van een luipaard. of volkorenmeel zitten gluten. Mensen met een Er bestaan witte, tarwe- en volkoren-­ gluten­allergie mogen dit brood daarom niet eten. tijgerbroden. Deze broden kun je op Voor deze mensen bestaat glutenvrij brood. dezelfde manier gebruiken als witte, Dit brood wordt meestal gemaakt van andere graan­ tarwe- en volkorenbroden. soorten zoals haver of gierst. Er bestaan ook gluten­ vrije broden gemaakt van mais, rijst of quinoa. Glutenvrij brood kun je op dezelfde manier gebruiken als witte, tarwe- en volkorenbroden. Glutenvrij boord met roomkaas, zalm en bieslook DESEMBROOD OPSLAG EN KWALITEIT Een desembrood kan wit, tarwe of Brood met een harde korst bewaar je volkoren zijn. Bij desembroden wordt goed verpakt in een papieren zak. Zo blijft in plaats van gist een desempapje van bloem en water brood ongeveer drie dagen goed. Je kunt gebruikt om het brood luchtig te maken. Dit desem­ brood ook invriezen. Het blijft dan twee papje heet ook wel moederdeeg. De bakker maakt dit weken goed. Vers brood ruikt fris, heeft papje en laat dit uren of dagen rijzen. Desembrood een malse of krokante korst en een kun je op dezelfde manier g­ ebruiken als witte, tarwe- zachte binnenkant. Bewaar brood goed en volkorenbroden. verpakt op kamertemperatuur in een broodtrommel of plastic zak. Moederdeeg maakt desembrood luchtig.

152 WARENKENNIS 9.4 Broodjes ITALIAANSE BOL TRIANGEL PISTOLET inleiding Wanneer mensen meer tijd hebben om uitgebreid te ontbijten, ontbijten zij vaak met verschillende kleine broodjes. Bijvoorbeeld met de feestdagen. Broodjes zijn er van wit tot donkerbruin en van rond tot driehoekig. Er is voor ieder wat wils! Broodjes ruiken fris, hebben een krokante korst en een zachte binnenkant. Bewaar broodjes goed verpakt in een papieren zak. Zo blijven ze ongeveer drie dagen goed.

153PASTA, RIJST, BROOD EN ONTBIJTGRANEN  ITALIAANSE BOL TRIANGEL Een Italiaanse bol is een grote witte bol Een triangel is een luxe broodje in met krokante korst. Aan het deeg de vorm van een driehoek. Bij een worden Italiaanse kruiden toegevoegd, zoals basilicum triangelbroodje zit vaak garnering van noten en oregano. Zo komt de Italiaanse bol aan zijn naam. en zaden op de bovenkant. Er zijn verschillende Italiaanse bollen kun je beleggen. soorten triangelbroodjes: van wit tot volkoren. Er zijn ook triangelbroodjes gemaakt van spelt- of maismeel. Triangelbroodjes kun je beleggen. Italiaanse bol met roerei, bosui Triangelbroodje gezond met en zongedroogde tomaat ham, kaas, tomaat en sla AFBAKBROODJES PISTOLET Van alle verse broodjes, bestaat ook een Een pistolet is een broodje in de vorm afbakvariant. Zo zijn er bijvoorbeeld van een klein stokbrood. Er bestaan Italiaanse bollen, triangelbroodjes en witte en bruine pistoletjes. Pistoletjes kun je beleggen. pistoletjes om af te bakken. Vaak zitten afbakbroodjes in een plastic verpakking. Pistolet met kipfilet, kaas, Bewaar de broodjes in zo’n afgesloten sla, tomaat en komkommer verpakking. Op deze manier zijn de afbakbroodjes langer houdbaar dan verse broodjes. Kijk ook goed naar de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Afbakbroodjes moeten fris ruiken en een zachte structuur hebben.

154 WARENKENNIS 9.5 Broodvervangers en bijproducten Broodvervangers WRAPS BESCHUIT CRACKERS Bijproducten inleiding PANEERMEEL Altijd brood eten kan gaan vervelen. Daarom zijn er ook andere producten die je in de plaats van brood kunt eten. Denk aan wraps, crackers en ­beschuit die je kunt beleggen met jouw favoriete beleg. Er zijn ook b­ ijproducten van brood zoals paneermeel. Brood­ vervangers en bijproducten van brood bewaar je in een afgesloten verpakking op een droge plaats. Kijk hierbij goed naar de houdbaarheidsdatum op de verpakking en het product.

WRAP 155PASTA, RIJST, BROOD EN ONTBIJTGRANEN  Wraps komen uit Mexico. Het zijn BESCHUIT een soort platte broden, gemaakt van mais- of tarwemeel. Je kunt een wrap vullen met Voor het maken van beschuit gebruik je allerlei ingrediënten zoals groenten, vis, vlees, kip rogge-, tarwe- en havermeel. Beschuit en kruiden. Gevulde wraps worden meestal warm is een rond, luchtig soort broodje. Je kunt beschuit gegeten tijdens de lunch of het diner. Wraps kun je eten als vervanger van brood en op verschillende ook koud eten als vervanger van brood. Verse wraps manieren beleggen. Bijvoorbeeld zoet met jam of ruiken fris en zijn zacht en buigzaam. hagelslag, of hartig met kaas. Verse beschuitjes ruiken fris en zijn krokant. Wraps met gegrilde kip en peterselie Als er in Nederland een baby’tje geboren wordt, eten we vaak beschuit met muisjes. LET OP! PANEERMEEL Haal wraps pas uit de verpakking als je ze Paneermeel is gemaakt van fijngemalen gaat vullen. Zo voorkom je dat de wraps beschuit­kruimels. Je gebruikt paneer­ tijdens het bereiden uitdrogen. meel om producten die je gaat bakken of frituren een krokant laagje te geven. Vers paneermeel ruikt fris en CRACKER is droog. Crackers worden gemaakt van Er zit een krokant roggemeel, speltmeel of zelfs quinoa. laagje van ­Crackers zijn platte broodjes die na het bakken paneermeel om worden gedroogd. Door het drogen worden crackers kroketten heen. knapperig en zijn ze lang houdbaar. Crackers kun je eten in plaats van brood en beleggen met wat jij lekker vindt. Verse crackers ruiken fris en zijn krokant. Je kunt crackers op veel manieren beleggen.

156 WARENKENNIS HAVERMOUT MUESLI 9.6 Ontbijtgranen CORNFLAKES GRANOLA inleiding Een goede start van je dag is belangrijk. Niet alle mensen ontbijten graag met brood. Zij kunnen kiezen voor een schaaltje melk of yoghurt met ontbijtgranen. Ontbijtgranen zijn niet altijd zo gezond als ze lijken. Let erop dat er zo min mogelijk suiker aan de ontbijtgranen is toegevoegd. Verse ontbijtgranen zijn droog en schimmelvrij. Bewaar ontbijtgranen in een afgesloten verpakking op een droge plek.

157PASTA, RIJST, BROOD EN ONTBIJTGRANEN  HAVERMOUT MUESLI Havermout wordt gemaakt van haver. Muesli is een mengsel van allerlei De haver wordt gedroogd, gepeld en rauwe granen zoals gerst, tarwe, rogge, geknipt. Zo krijg je havermout. Als je havermout kookt haver en spelt. Deze granen worden geplet, zodat ze in melk, krijg je havermoutpap. Aan deze pap kun makkelijker te eten zijn. Er bestaan veel verschillende je allerlei ingrediënten toevoegen zoals fruit, noten mueslirecepten. Aan muesli kun je namelijk andere en specerijen. Je kunt havermout ook mengen met ingrediënten toevoegen, zoals g­ edroogd fruit, rozijnen, yoghurt. Havermout wordt meestal gegeten als noten of chocolade. Je eet muesli door de yoghurt ontbijt. als ontbijt of tussendoortje. Je kunt muesli ook gebruiken om mee te bakken. Denk bijvoorbeeld aan mueslikoeken. Muesli met rozijnen en gedroogd fruit Havermoutpap met appel en kaneel GRANOLA CORNFLAKES Granola is een mengsel van granen, zaden, noten en gedroogd fruit. Om cornflakes te maken, wordt er Het verschil tussen muesli en granola is dat de granen van mais en suiker een deeg gemaakt. in granola geroosterd worden. De granen in muesli Dit deeg wordt plat gerold en geroosterd. Op deze zijn rauw en alleen geplet. Daarnaast wordt er aan manier ontstaan cornflakes, of in goed Nederlands: granola suiker en olie toegevoegd en aan muesli niet. maisvlokken. Cornflakes kun je eten als ontbijt. Je Granola is daarom minder gezond dan muesli. Je eet mengt de cornflakes dan met melk. Je kunt cornflakes granola met melk of yoghurt als ontbijt of tussendoor­ ook gebruiken om producten te paneren. Deze tje. Met granola kun je ook granola­koeken bakken. gepaneerde producten kun je bakken of frituren. Koeken gemaakt Gefrituurde kipreepjes met granola en gepaneerd met cornflakes kaneel

158 WARENKENNIS hoofdstuk 10 Smaakmakers

159SMAAKMAKERS  Inleiding Om een gerecht smaakvoller te maken, gebruik je altijd specerijen. Je moet er bijvoorbeeld niet aan denken dat je friet zonder zout moet eten of biefstuk zonder peper. Als je een gerecht gaat bereiden, kun je kiezen uit veel verschillende specerijen, zowel gedroogd als vers. In dit hoofdstuk leer jij de inhoud van het kruidenkastje goed kennen. Zo weet jij welke smaakmakers je kunt gebruiken bij elk gerecht. DE PRODUCTEN Specerijen Suiker 168 en suiker­ vervangers Condimenten 160 172 Zout 163 Kruiden 165

160 WARENKENNIS 10.1 Suiker en suikervervangers SUIKERS KRISTALSUIKER POEDERSUIKER BASTERDSUIKER DECORATIESUIKER suikervervangers DEXTROSE / STEVIA FRUCTOSE inleiding ZOETJES Suiker smaakt zoet, daarom vinden veel mensen suiker lekker. Er bestaan verschillende soorten suiker, zoals kristalsuiker, basterdsuiker en poedersuiker. Te veel suiker is niet goed voor je. Je kunt er dik van worden en het is slecht voor je tanden. Je kunt in plaats van suiker ook suikervervangers gebruiken, zoals dextrose of stevia. Suiker bederft wanneer het nat wordt. Bewaar suiker daarom droog. Als suiker droog blijft, is de kwaliteit goed en blijft het langer houdbaar.

161SMAAKMAKERS  KRISTALSUIKER POEDERSUIKER Suiker wordt gemaakt van suikerbieten. Poedersuiker maak je door kruistal­ Dit zijn een soort knollen. Kristalsuiker suiker heel fijn te malen. Je kunt het lost goed op in warme vloeistoffen. Daarom gebruik gebruiken om producten te versieren en een zoet je kristalsuiker om warme dranken zoals koffie en thee laagje te geven. Denk bijvoorbeeld aan oliebollen, zoeter te maken. Je kunt kristals­ uiker ook gebruiken pannenkoeken of vers fruit. Je kunt met poedersuiker voor het zoeter maken van warme gerechten, zoals ook suikerglazuur maken. Je mengt poedersuiker dan pap van melk, rijst, suiker en kaneel. met water. Deze glazuur kun je gebruiken op gebak of cake. Suiker wordt gemaakt van suikerbieten. Citroencake met een laagje suikerglazuur BASTERDSUIKER DECORATIESUIKER Basterdsuiker bestaat uit gezeefde Decoratiesuiker is kristalsuiker waaraan kristalsuiker gemengd met suikersiroop. een stofje is toegevoegd. Dit stofje Basterdsuiker is vochtiger dan kristals­ uiker. Daarom zorgt ervoor dat de suiker niet smelt. Decoratiesuiker gebruik je basterdsuiker veel in koekjes en gebak, gebruik je om producten te versieren. Als je kleurstof zodat deze producten minder droog worden na het aan decoratiesuiker t­oevoegt, kun je decoratiesuiker bakken. Je kunt kiezen voor witte, gele en bruine in alle kleuren van de regenboog maken. basterdsuiker. Bruine basterdsuiker gebruik je wan­ neer je het product een donkere kleur wilt geven. Cupcakes met Denk bijvoorbeeld aan speculaas. gekleurde room en decoratiesuiker Cake gemaakt met donkere basterdsuiker

162 WARENKENNIS FRUCTOSE ZOETJES EN DEXTROSE Zoetjes zijn suikervervangers die zijn Dextrose en fructose zijn suikers die meestal uit fruit gemaakt van aspartaam. Aspartaam komen. Je kunt dextrose en fructose ook uit goed­ is een zoetstof die 200 keer zoeter is dan suiker. kopere producten halen, zoals mais, granen en Mensen die niet tegen suiker kunnen, mogen wel zetmeel. Fructose en dextrose zijn veel zoeter dan zoetjes. Je gebruikt ze meestal om warme dranken suiker. Daarom heb je van deze producten veel minder zoals koffie en thee zoeter te maken. Zoetstoffen nodig om een product zoeter te maken. Dextrose zitten vaak in ongezonde producten, zoals frisdrank, en fructose worden gebruikt in jam, koek, snoep en koek en snoep. Eet daarom niet te veel producten frisdrank. Dextrose en fructose zijn niet gezonder met zoetstoffen. dan suiker. Gebruik zoetjes Aardbeienjam met om je koffie zoeter fructose uit te maken. aardbeien STEVIA DEXTROSE EN SPORT Stevia is een zoetstof uit de stevia Dextrose wordt soms, in de vorm van plant. Stevia is 300 keer zoeter dan tabletten, gebruikt door mensen die op suiker. Net als bij zoetjes, zitten er in stevia geen hoog niveau sporten. Sporters kunnen calorieën en het is minder slecht voor je tanden dan een tablet innemen. De dextrose komt suiker. Mensen die niet tegen suiker kunnen, mogen dan in hun bloed en brengt, sneller dan wel stevia. Stevia wordt als vervanger van suiker suiker, energie naar de spieren. Sporters gebruikt in bijvoorbeeld chocolade, jam, en ijs. gebruiken niet te veel dextrose. Te veel Deze producten zijn vaak ongezond. Eet daarom dextrose is namelijk niet goed voor hun niet te veel producten met stevia. gewicht en tanden. Witte chocoladebonbons gezoet met stevia

163SMAAKMAKERS  10.2 Zout ZEEZOUT KEUKENZOUT inleiding Zout is een van de meest gebruikte producten in de keuken. Het zit in bijna elk gerecht op de menukaart. Je gebruikt zout meestal om meer smaak te geven aan hartige producten, zoals brood. Toch kun je zout ook gebruiken om meer smaak te geven aan zoete producten, zoals pannenkoeken. Bewaar zout droog. Doe keukenzout in een afgesloten verpakking, maar gebruik voor zeezout een glazen pot. Zout zal niet bederven.

164 WARENKENNIS ZEEZOUT Zeezout is zout dat uit zeewater gehaald wordt. Je kunt ook zeezout krijgen uit bergen die vroeger onder het zeewater stonden. Het is de meest pure vorm van zout. Zeezout van goede kwaliteit heeft een grove korrel en een witte, lichtroze of lichtgrijze kleur. Daarnaast heeft zeezout een zachte, zoute smaak. Gebruik zeezout bij het koken of blancheren van producten. Strooi een beetje in een gerecht of verdeel de korrels over een gerecht voor een knapperig mondgevoel. Voeg zout toe aan je cakebeslag voor extra smaak. Het zeezout op de vis vormt een knapperig laagje. KEUKENZOUT TIP! Keukenzout wordt gemaakt door zeezout fijn te malen. Aan het keuken­ Leg een rijstkorrel in een zoutver­ zout worden verschillende stoffen toegevoegd. pakking zodat deze rijstkorrel het Deze stoffen zorgen ervoor dat je keukenzout vanuit vocht opneemt en het zout droog een strooibus over gerechten kunt strooien. Gebruik blijft. keukenzout bij het koken of blancheren van producten of om gerechten op smaak te brengen. Keukenzout smaakt sterker dan zeezout. Daarom doe je in een gerecht minder keukenzout dan wanneer je zeezout zou gebruiken. Keukenzout heeft een fijne korrel en een witte kleur. Keukenzout mag geen verkleuringen of vervuilingen hebben.

165SMAAKMAKERS  10.3 Kruiden Zachte kruiden BASILICUM PETERSELIE KORIANDER BIESLOOK DILLE Harde kruiden inleiding ROZEMARIJN Een gerecht is vaak pas compleet als je er kruiden aan toe­ LAURIER voegt. Kruiden zorgen namelijk voor een intense smaak. Harde kruiden bereid je mee met een gerecht. Pas dan komt TIJM de smaak los. Denk aan tijm op krieltjes die in de oven gebakken worden. Zachte kruiden voeg je pas aan een product toe ná het bereiden. Denk bijvoorbeeld aan een broodje roomkaas met bieslook. Je kunt verse en gedroogde kruiden gebruiken. De smaak van verse kruiden is sterker dan de smaak van gedroogde kruiden. Als de smaak, geur en kleur van kruiden minder worden, zijn ze niet meer goed. Bewaar verse kruiden door ze in vochtig papier te wikkelen en in de koeling te bewaren. Bewaar gedroogde kruiden droog en koel in een afgesloten potje.

166 WARENKENNIS BASILICUM KORIANDER Misschien ken jij wel mensen die een Koriander is familie van de peterselie. basilicumplantje hebben. Heb jij die Verse koriander heeft heldergroene, blaadjes wel eens goed bekeken? Basilicumbladeren gekartelde blaadjes. De smaak van koriander is fris zijn groot en heldergroen. Ze kunnen gekarteld en en een beetje citroenachtig. Let wel op: niet iedereen ovaal of puntig zijn. Verse basilicum heeft een sterke vindt dit kruid lekker. Sommige mensen vinden geur. Basilicum smaakt peperig, zoet en kruidnage­ namelijk dat koriander naar zeepsop smaakt. lachtig. Gedroogde gemalen basilicum is grauwgroen Koriander gebruik je vers om gerechten meer smaak en heeft een zwakkere geur. Basilicum voeg je vaak na te geven. Maak koriander fijn door het te snijden of het bereiden aan een gerecht toe als decoratie of als te hakken en gebruik het in rijstgerechten, koolgerech­ extra smaakmaker. ten, gerechten met rode bieten, soepen, wraps en marinades. Pesto gemaakt van onder andere Indiase curry met rijst, basilicum, olijfolie garnalen, chilipepers en en knoflook koriander PETERSELIE BIESLOOK Peterselie heeft een diepgroene kleur Bieslook is familie van de ui en de en blaadjes die aan het uiteinde krullen. knoflook. Deze kruidensoort bestaat De smaak van verse peterselie is fris. Peterselie uit holle sprieten die op kleine buisjes lijken. Verse gebruik je vers. Maak peterselie fijn door het te bieslook is heldergroen. De smaak van verse bieslook snijden, te hakken of te knippen. Gebruik de peterselie lijkt op de smaak van ui, maar is minder sterk. daarna om een gerecht te garneren of op smaak te Bij gedroogde bieslook zijn de sprieten in stukjes brengen. Je kunt peterselie ook gebruiken om meer verdeeld. Gedroogde bieslook is grauwgroen en smaak te geven aan sauzen of boters. De blaadjes van heeft een zachtere smaak dan verse bieslook. peterselie kun je ook frituren of blancheren. Je kunt bieslook fijnsnijden of knippen en gebruiken om soepen, sauzen en salades meer smaak te geven. Shakshuka: een Je kunt bieslook ook gebruiken als garnering op gerecht met gerechten. eieren, pittige tomatensaus en Brood met ham, peterselie roerei en bieslook

167SMAAKMAKERS  DILLE ROZEMARIJN Dille is het enige kruid dat zijn smaak Rozemarijn wordt veel gebruikt in de verliest wanneer je het met andere Italiaanse keuken. Dit kruid bestaat uit kruiden combineert. Verse dille heeft heldergroene, smalle, langwerpige blaadjes. Verse rozemarijn is fijne en naaldachtige bladeren. Dit kruid heeft een groen en ruikt sterk naar hout. Gedroogde rozemarijn anijsachtige smaak. Gedroogde dille is grauwgroen heeft dezelfde geur, maar grauwgroene blaadjes. en heeft een zachtere smaak dan verse dille. Je voegt Rozemarijn kun je meebakken of meebraden in dille toe aan bereide gerechten. Dille is populair in gerechten. De takjes van rozemarijn kun je niet eten. combinatie met komkommer, tomaat, aardappel­ Je kunt ze wel gebruiken als spies om producten aan salade, zalm en garnalen. te prikken. Tzatziki met Lamskoteletten yoghurt, gebakken met komkommer, rozemarijn en knoflook, citroen knoflookbollen en dille LAURIER TIJM Laurierbladeren zijn ongeveer 5 centi­ Tijm is een van de meest gebruikte meter groot. Verse laurier ruikt bloemig kruiden in de keuken en bestaat uit en houtachtig. Het is groen, buigzaam en heeft een kleine blaadjes. Verse tijm is donkergroen en heeft sterkere geur dan gedroogde laurier. Gedroogde een sterke kruidige geur. Gedroogde tijm is grauw­ laurier is grauwgroen en niet buigzaam. Je kunt ook groen en heeft een wat zwakkere, kruidige geur. laurierbladpoeder gebruiken. Hier heb je maar weinig Tijm kun je meebakken en koken. Gebruik alleen de van nodig. Laurierbladeren geven een bittere smaak blaadjes. Tijmtakjes zijn namelijk hard en houtachtig. aan gerechten. Laurierbladeren zijn hard en kun je Je kunt tijm verwerken in sauzen, soepen, pasta’s niet eten. Haal ze daarom na het bereiden uit een en rijst. gerecht. Twee hele kippen Zuurkoolstamppot gebraden met tijm met laurier. en sinaasappel­ Verwijder het parten laurierblad voor het eten.

168 WARENKENNIS 10.4 Specerijen en -Mixen Specerijen PEPER PAPRIKAPOEDER GEMBER KURKUMA NOOTMUSKAAT KOMIJN KANEEL KRUIDNAGEL Specerijenmixen inleiding KERRIE SPECULAASKRUIDEN Specerijen zijn een belangrijk onderdeel van elk gerecht. Je gebruikt ze altijd om je gerechten op smaak te brengen. Er zijn specerijen voor elk gerecht. Je gebruikt meestal gedroogde specerijen in poedervorm. Je kunt specerijen ook mixen voor een kruidenmix, zoals kerrie, speculaas, ras el hanout of five spices. Specerijen blijven lang goed als je ze op de juiste manier bewaart: in afgesloten potjes op een donkere plek. Kijk ook goed naar de h­ oudbaarheidsdatum op de verpakking. Als de kleur, geur of smaak van specerijen zwakker is geworden, zijn de specerijen niet langer goed.

169SMAAKMAKERS  PEPER GEMBER Peper is één van de meest gebruikte Gember is een deel van de gember­ specerijen. Daarom staat er op tafel plant en heeft de vorm van een herten­ in een restaurant vaak een pepervaatje. Peperkorrels gewei. Het heeft een lichtbruine schil en is geel van zijn gedroogde bessen van de peperplant. De korrels binnen. Gember heeft een frisse, peperachtige smaak kunnen wit, zwart, groen of rood zijn. Je kunt peper en ruikt een beetje naar citroen. Je kunt gember gebruiken die al gemalen is. Je kunt ook zelf de gebruiken voor hartige gerechten zoals Indiase curry. peperkorrels malen met een pepermolen. Peper Gember kun je ook verwerken in zoete producten smaakt pikant en heeft een frisse geur die doet zoals jam of gemberkoekjes. Als je stukjes gember denken aan citrus, hout, warmte en bloemen. Je in heet water doet, kun je er ook thee van trekken. gebuikt het in bijna elk hartig gerecht als smaakmaker. Twee kopjes Gebakken biefstuk gemberthee met hele rode en zwarte peperkorrels PAPRIKAPOEDER KURKUMA Paprikapoeder wordt gemaakt door Kurkuma lijkt op gember, maar is gedroogde puntpaprika’s te vermalen het niet. Kurkuma is een bruine wortel tot poeder. Dit poeder heeft een felrode kleur. die onder de grond groeit. De binnenkant van deze Je kunt paprikapoeder in verschillende sterktes wortel is felgeel. Als je deze wortel schilt en maalt, krijgen. Van zoet, fruitig en mild tot licht pittig. krijg je kurkumapoeder. Kurkuma smaakt licht pikant. Paprikapoeder kun je gebruiken om kip, varken en Je gebruikt kurkuma in gerechten met vis, kip, varken rund mee te kruiden. Je kunt het ook goed g­ ebruiken of rund. bij gerechten met aardappelen, aubergines, champig­ nons, bonen en tomaten. Indiase curry met kip en kurkuma Gevulde aubergine met paprikapoeder

170 WARENKENNIS NOOTMUSKAAT KANEEL Nootmuskaat is een vrucht van de Kaneelstokjes hebben een bijzondere nootmuskaatboom. Het heeft een gekrulde vorm. Om kaneel te maken, donkerbruine kleur. Nootmuskaat is erg hard en wordt de binnenste rand van kaneelboomtakken daarom moet je het eerst raspen of malen voordat je gedroogd. Deze rand krult dan op tot een kaneelstok­ het kunt gebruiken in gerechten. Nootmuskaat smaakt je. Het kaneelstokje kun je malen tot kaneelpoeder. warm en zoet. Je kunt nootmuskaat gebruiken in Kaneel is lichtbruin van kleur en heeft een milde, soepen, sauzen en over groenten. Je strooit nootmus­ zoete smaak. Je kunt kaneel natuurlijk gebruiken in kaat bijvoorbeeld vaak over bloemkool en sperziebo­ zoete gerechten zoals taarten of broodjes. Toch past nen. Je kunt kleine beetjes nootmuskaat ook gebrui­ kaneel ook goed bij hartige gerechten met kip, varken, ken in zoete producten, zoals gebak, cake en pudding. lam en wild. Bechamelsaus Kaneelbroodjes met nootmuskaat KOMIJN KRUIDNAGEL Komijn is een specerij dat erg op Kruidnagels zijn geen echte nagels, karwijzaad lijkt. Komijnzaden zijn net maar gedroogde bloemknoppen van als karwijzaden bruin en geribbeld. Komijnzaden zijn de kruidnagelboom. Ze hebben een donkerbruine alleen wel rechter en groter dan karwij­zaden. Komijn kleur. Meestal gebruik je gemalen kruidnagel. smaakt aards, intens, nootachtig en licht bitter. De smaak van kruidnagel is krachtig en zeer kruidig. De smaak van komijn is minder sterk dan de smaak Kruidnagel is een belangrijk ingrediënt in veel kruiden­ van karwijzaad. Je kunt komijn gebruiken in Indiase mixen. Denk bijvoorbeeld aan speculaaskruiden. curry’s of in Mexicaanse gerechten zoals taco’s en Je kunt het ook gebruiken om vlees, kaas of groenten chili con carne. Komijn past ook goed bij vlees en bij op smaak te brengen. Als je hele kruidnagels gebruikt, groenten, zoals bloemkool en rode kool. In Nederland moet je deze na het bereiding uit het gerecht halen. wordt komijn ook in kaas gebruikt. Gebraden ham Komijnekaas met kruidnagel. Verwijder deze voor het eten.

171SMAAKMAKERS  KERRIE Kerrie is een mengsel van verschillende kruiden. De samenstelling van kerrie kan sterk verschillen. Gewoonlijk bestaat kerrie uit gember, kardemom, koriander, kruidnagel, karwij, kurkuma, komijn en peper. Kerriepoeder is geel van kleur. Dit komt doordat er veel kurkuma in zit en kurkuma is felgeel. Kerrie smaakt mild en zoet. Kerriepoeder kun je gebruiken om kip te kruiden en bij rijstgerechten, stoofvlees en curry‘s. Curry met kip en kerrie SPECULAAS­ KRUIDEN Net als bij kerrie, kan de samenstelling van speculaas­ kruiden sterk verschillen. Meng bijvoorbeeld kaneel, nootmuskaat, koriander, gember en kruidnagel met elkaar om speculaaskruiden te maken. Speculaas­ kruiden hebben een lichtbruine kleur. Ze hebben een kruidige en warme smaak. Je gebruikt speculaas­ kruiden in nagerechten en andere zoete bereidingen zoals koek of gebak. Speculaas

172 WARENKENNIS MAYONAISE (GEKRUIDE) AZIJN KETCHUP SAMBAL 10.5 Condimenten MOSTERD BOUILLONBLOKJES SOJASAUS TABASCO inleiding Jij wilt graag dat gasten jouw eten smaakvol en lekker vinden. Condimenten zijn producten die je kunt gebruiken om de smaak van gerechten te v­ eranderen en te versterken. Er zijn condimenten in verschillende smaken. Denk aan zoute sojasaus, zoete mayonaise, zure azijn en pittige sambal. Er is voor ieder gerecht een passend condiment. Je wilt niet dat condimenten b­ ederven. Bewaar condimenten daarom altijd op een droge plaats. Kijk ook goed naar de houdbaarheidsdatum op de verpakking.

173SMAAKMAKERS  MAYONAISE AZIJN Mayonaise is een koude saus op Azijn is wijn of vruchtensap dat door basis van olie en eidooiers. Je gebruikt goede bacteriën zuur is geworden. mayonaise meestal kant-en-klaar. De meest simpele azijn is gemaakt van Thuis gebruik je vaak een tube of pot mayonaise, witte wijn. Er zijn veel andere azijnsoorten zoals rode maar in de horeca zit de mayonaise in emmers. wijnazijn, appelazijn, framboosazijn of balsamicoazijn. Je kunt mayonaise gebruiken om gefrituurde Als je kruiden zoals peper of basilicum aan azijn ­producten meer smaak te geven. Je kunt het ook toevoegt, krijg je gekruide azijn. Je gebruikt azijn in gebruiken als basis voor salades of voor het maken saladedressing, marinade of sauzen. Je kunt azijn van bijvoorbeeld knoflooksaus en cocktailsaus. ook gebruiken om groentegerechten zoals hutspot Mayonaise is wit tot lichtgeel van kleur, smaakt op smaak te brengen. Azijn kan veel verschillende friszuur tot licht zoet en mag niet waterig zijn. kleuren hebben. Het smaakt zuur en is helder van kleur. Er mogen geen vlokjes in azijn drijven. Met een sauspomp kun jij mayonaise Saladedressing serveren bij met olie, azijn gerechten. en kruiden KETCHUP SAMBAL Ketchup wordt gemaakt door tomaten, Als je chilipepers maalt, krijg je sambal. suiker, zout, azijn en kruiden te koken. Sambal smaakt scherp en pittig. Er zijn Je gebruikt ketchup om gefrituurde producten of heel veel verschillende soorten sambal. Hoe pittig hotdogs op smaak te brengen. Veel mensen eten ook een sambal is, hangt af van de soort pepers die je ketchup bij hun tosti. Je kunt ketchup ook gebruiken gebruikt. Sambal eet je meestal bij oosterse gerech­ als ingrediënt in pastasaus of marinade. Ketchup is ten. Je kunt het ook gebruiken in andere gerechten, helderrood van kleur, heeft een zoetzure smaak en bijvoorbeeld om tomatensoep pittiger te maken. mag niet waterig zijn. Oosters gerecht Gepaneerde kip met sambal met ketchup

174 WARENKENNIS MOSTERD TABASCO Mosterd wordt gemaakt van de zaden Tabasco wordt gemaakt van M­ exicaanse van de mosterdplant. In mosterd zit rode pepers. Er is tabasco in verschil­ ook azijn en zout. Je gebruikt mosterd om pittigheid lende smaken: groene peper, gerookte peper, dubbel aan gerechten toe te voegen. Mosterd is ook onmis­ heet en met knoflook. Tabasco gebruik je om gerech­ baar in dressings voor salades. Mosterd is geel van ten en sauzen pittiger te maken, zoals pastasaus kleur. Sommige mosterd is grover van structuur. of soep. Een paar druppels is al voldoende. Tabasco Hierin zitten hele mosterdzaadjes. Mosterd ruikt licht ruikt en smaakt pittig en is helderrood of heldergroen pittig. Het past goed bij vette producten zoals kaas, van kleur. gehaktballen, bitterballen, kroketten of hotdogs. Een bekend gerecht met mosterd is m­ osterdsoep. Bloody mary is een cocktail met Hotdogs met tabasco. mosterd SOJASAUS BOUILLONBLOKJE Sojasaus wordt gemaakt van sojab­ onen. Een bouillonblokje bestaat uit samen­ Sojasaus gebruik je vooral als smaak­ geperste kruiden. Er bestaan verschil­ maker in oosterse gerechten en m­ arinades. Je ser­ lende soorten bouillonblokjes met rundvleessmaak, veert het ook bij sushi. Je dipt de sushi in sojasaus kipsmaak, groentesmaak en vissmaak. Je gebruikt voor meer smaak. Je kunt sojasaus ook gebruiken bouillonblokjes om bouillon en soep van te maken. Je bij warme gerechten zoals nasi. Soja­saus smaakt zout, kunt rijst en risotto ook meer smaak geven door het ruikt zout en heeft een lichtbruine tot donkerbruine te koken in bouillon. Bouillonblokjes ruiken sterk en kleur. zijn droog. Ze kunnen lichtgeel tot bruin van kleur zijn. Sushi met Bouillon gemaakt sojasaus met een bouillonblokje.

175SMAAKMAKERS 

176 WARENKENNIS hoofdstuk 11 oCeprnoloinbëdnvruoe, cnvoteiedetnnbteec, lneeg

177CONVENIENCE PRODUCTEN, OLIËN, VETTEN EN BROODBELEG  Inleiding In de horeca hoef je niet alle producten zelf te maken. Sommige producten kun je kant-en-klaar kopen en direct gebruiken. Deze producten noem je ook wel convenience producten. Denk bijvoorbeeld aan ijs en broodbeleg. IJs kun je kant-en-klaar kopen en direct serveren bij het dessert. Plakjes ham of kaas kun je direct uit de verpakking op brood doen. Oliën en vetten hoef je ook niet zelf te maken; je kunt ze direct gebruiken om je gerechten in te bereiden. In dit hoofdstuk leer jij welke convenience producten er zijn en hoe je ze gebruikt in de keuken. DE PRODUCTEN Broodbeleg Convenience 184 producten 178 Oliën en vetten 181

178 WARENKENNIS 11.1 Convenience producten Conserven Bindmiddelen BLADGELATINE MAIZENA ROUXKORREL XANTANA Overig inleiding CHOCOLADE SALADES Soms heb je in de keuken geen tijd om zelf ijs te IJS draaien of augurken in het zuur te leggen. Je kunt het jezelf dan makkelijk maken door convenience producten te gebruiken. Convenience producten hoef je niet zelf te maken; ze zijn al helemaal of gedeeltelijk bereid. Denk bijvoorbeeld aan bind­middelen zoals gelatine, maar ook aan groenten in blik of zelfs chocolade en ijs. Als je convenience producten gebruikt, scheelt dit veel tijd. Convenience producten bewaar je in het magazijn. Hier blijven ze lang houdbaar.

179CONVENIENCE PRODUCTEN, OLIËN, VETTEN EN BROODBELEG  BLADGELATINE MAIZENA Bladgelatine wordt gemaakt door Maizena is poeder dat uit mais gehaald eiwitten uit de huiden en botten van wordt. Maizena is een wit, droog dieren te halen. In de keuken gebruik je dunne poeder en smaakt naar meel. Je gebruikt maizena om gelatinebladeren om nagerechten en gebak te laten sauzen te binden. Als je maizena gaat gebruiken, moet opstijven. Gelatinebladeren zijn doorzichtig, hard en je het eerst met wat koud water mengen. Zo zorg je hebben geen smaak. Als je gelatinebladeren gebruikt, ervoor de saus niet klontert als je de maizena bij de laat je ze eerst in koud water weken. Zo wordt de saus doet. Voeg het papje van Maizena en water aan gelatine zacht. De geweekte en zachte gelatine voeg een saus toe en laat de saus doorkoken. De saus je toe aan verschillende producten, zoals pudding. wordt dan troebel en dikker. Als de gelatine afkoelt, stijft de pudding op. Hoe meer gelatine je gebruikt, hoe steviger een product wordt. Vis met saus gebonden Laat de gelatine met maizena zacht worden in koud water. ROUXKORRELS XANTANA Rouxkorrels zijn gemaakt van tarwe­ Xantana wordt net zoals maizena bloem en palmvet. Ze zijn droog, wit gemaakt van maiszetmeel. Het verschil van kleur en hebben een melige smaak. Je gebruikt tussen maizena en xantana is dat xantana niet rouxkorrels om soepen en sauzen dikker en romiger klontert als je het meteen aan een warme vloeistof te maken. Dit noem je ook wel binden. Breng een toevoegt. Xantana heeft een witte kleur en geen vloeistof zoals bouillon of melk aan de kook en voeg smaak. Je gebruikt het om sauzen dikker te maken. hier rouxkorrels aan toe. Op de verpakking staat Je kunt xantana direct aan een soep of saus toevoe­ hoeveel rouxkorrels je moet toevoegen. Laat de gen. Je moet het mengsel dan goed mixen tot een vloeistof met de rouxkorrels kort doorkoken totdat glad geheel. de vloeistof de juiste dikte heeft. Gebruik xantana Bechamelsaus in soepen. gemaakt van melk en rouxkorrels

180 WARENKENNIS CONSERVEN IJS Conserven zijn producten in een blik of IJs wordt gemaakt van melk, eidooiers, een pot. Denk aan augurken, rode kool suiker en slagroom. Je kunt het zelf of haring. Je conserveert producten altijd om ze langer maken met een ijsmachine, maar ook kant-en-klaar houdbaar te maken. Denk aan groenten zoals doperw­ kopen. IJs kan veel verschillende smaken hebben zoals ten en sperziebonen. Je kunt producten ook conserve­ chocolade, karamel, aardbei of hazelnoot. Er bestaat ren in zuur, zout of suiker. Producten blijven dan niet ook sorbetijs in allerlei vruchtens­ maken. Dit ijs is alleen lang houdbaar, maar krijgen ook extra smaak. gemaakt van vruchtenpuree en water. Mensen met Denk aan zure kappertjes, augurken, zilveruitjes, zoute een melkallergie kunnen daarom wel sorbetijs eten. haringen of zoete kersen in pot of blik. Geconserveer­ Met een speciale ijslepel kun je ijsbolletjes scheppen de producten moeten fris ruiken. Sommige conserven voor een nagerecht. Als je ijs uit de vriezer hebt kun je direct aan een gerecht toevoegen. Denk aan gehaald, mogen er geen ijskristallen op zitten. kappertjes op een broodje zalm. Andere conserven zoals doperwten moet je eerst kort verwarmen. Roomijs met aardbeiensmaak Bruschetta met roomkaas, tomaat, basilicum en kappertjes uit pot SALADE CHOCOLADE Kant-en-klare salades worden gemaakt Chocolade is een zoet product gemaakt op basis van gestoomde aardappelen van cacaobonen, cacaoboter en suiker. en mayonaise. Aan deze basis worden verschillende Je kunt kiezen uit witte, melk- en pure chocolade. ingrediënten toegevoegd. Bij huzarensalade worden In witte chocolade zit alleen cacaoboter, maar geen bijvoorbeeld wortelen, augurken uien en gekookt cacao. In melkchocolade en pure chocolade zit wél rundvlees toegevoegd. Om zalmsalade te maken, cacao. Hoe donkerder de chocolade, hoe meer cacao worden gekookte zalm, augurk, appel en zilver ui erin zit en hoe bitterder de smaak. Goede chocolade toegevoegd. Je kunt kant-en-klare salades serveren als heeft een egale kleur en smelt gelijkmatig. Het mag bijgerecht, maar ook in een buffet. Gasten kunnen geen witte vlekjes hebben. Bewaar chocolade daarom dan zelf salade opscheppen. Salades mogen niet muf in het magazijn. In de koeling krijgt chocolade witte ruiken en moeten fris en romig smaken. Als de salade vlekjes. Je kunt chocoladebonbons serveren bij de op kamertemperatuur is proef je dit het best. Bewaar koffie. Je kunt ook chocoladesaus maken door choco­ kant-en-klare salades in de koeling. lade te smelten in slagroom. Huzarensalade met Chocoladesaus wortel, augurk, ui maak je van en rundvlees chocolade en slagroom.

181CONVENIENCE PRODUCTEN, OLIËN, VETTEN EN BROODBELEG  11.2 Oliën en vetten Oliën OLIJFOLIE ZONNEBLOEMOLIE DRUIVENPITOLIE Vetten inleiding KOKOSVET MARGARINE In iedere keuken gebruik je wel eens oliën en vetten. Je gebruikt oliën en vetten om in te frituren of bakken. Denk bijvoorbeeld aan het bakken van vlees, vis, kip of ander voedsel zoals groenten en aardappelen. Oliën en vetten kun je ook gebruiken als dressing in salades of als beleg op brood. Er is wel een verschil tussen olie en vet. Olie is bij kamertemperatuur vloeibaar is, terwijl vet bij kamertemperatuur vast is.

182 WARENKENNIS OLIJFOLIE DRUIVENPITOLIE Om olijfolie te maken worden olijven Voor het maken van 1 liter druiven­ fijngemalen tot olijvenpasta. Als je deze pitolie moet er 50 kilo druivenpitten olijvenpasta perst, komt er olijfolie uit. Er zijn verschil­ geperst worden. Druivenpitolie heeft een lichtgele tot lende soorten olijfolie. De beste olijfolie is de extra groenachtige kleur. De olie smaakt zacht, fruitig en vierge olijfolie. Tijdens het maken van deze olie zijn nootachtig. Druivenpitolie olie is erg geschikt om de olijven extra voorzichtig behandeld om zo een volle producten in te frituren. Je kunt druivenpitolie verhit­ smaak in de olijfolie te krijgen. Olijfolie kan groen of ten tot 215 °C. Je kunt druivenpitolie ook gebruiken als geel van kleur zijn en zacht, fruitig of peperig smaken. smaakmaker in dressings, marinades en mayonaise. Olijfolie gebruik je om brood in te dippen of voor het Mayonaise gemaakt van druivenpitolie stolt niet in de maken van een saladedressing. Je kunt olijfolie ook koeling, mayonaise van zonnebloemolie wel. gebruiken om producten in te bakken of frituren. Olijfolie kun je verhitten tot 210 °C. Gebruik druivenpitolie om Stokbrood met te frituren. olijfolie en kruiden OPSLAG EN KWALITEIT ZONNEBLOEMOLIE Bewaar olie in een afgesloten fles op een In het midden van de zonnebloem droge donkere plaats. Goede olie is niet zitten zonnebloempitten. Als je deze zuur, heeft een duidelijke smaak en een pitten perst, krijg je zonnebloemolie. Zonnebloemolie heldere kleur. is lichtgeel van kleur en heeft een zachte smaak. Zonnebloemolie gebruik je om in te bakken en frituren. Zonnebloemolie kun je verhitten tot 200 °C. Je kunt zonnebloemolie ook gebruiken in mayonaise. Van zonnebloempitten uit de zonnebloem wordt olie gemaakt.

183CONVENIENCE PRODUCTEN, OLIËN, VETTEN EN BROODBELEG  KOKOSVET MARGARINE Als je het witte vruchtvlees van de Margarine is een mengsel van water of kokosnoot perst, krijg je kokosvet. melk en 20% vet. Het vet in margarine Kokosvet smelt als het warmer is dan 24 °C. Het wordt komt meestal van de zaden van p­ lanten. Denk aan dan kokosolie. In Nederland is het vaak kouder dan zonnebloemolie uit zonnebloemp­ itten of raapolie uit 24 °C. Daarom blijft kokosvet in Nederland meestal de zaden van de raapzaadplant. Margarine heeft een hard. Je gebruikt kokosvet om producten te bakken lichtgele kleur en is zacht van smaak. Je kunt marga­ en frituren. Kokosvet is wit van kleur en heeft een rine gebruiken om op brood te smeren, maar ook om licht zoete smaak. Kokosvet kun je verhitten producten in te bakken. Daarnaast kun je margarine tot 232 °C. gebruiken als ingrediënt voor koekjes en gebak. Margarine kun je tot maximaal 120 °C verhitten. Daarom is margarine niet geschikt om in te frituren. Gebruik margarine om producten in te bakken. Als kokosvet smelt, wordt het kokosolie. WIST JE DAT? LET OP! Je kunt eigenlijk uit alle noten en zaden Je kunt een olie zelf ook een extra olie persen. Daarom zie je steeds vaker smaakje geven door bijvoorbeeld citroen, bijzondere oliesoorten. Denk bijvoorbeeld knoflook, tijm, laurier of chilipeper in de aan walnootolie, avocado-olie of olie uit olie te doen. De smaak van deze produc­ pompoenpitten. Deze oliesoorten zijn ten trekt zo in de olie. vaak duurder dan andere olie.

184 WARENKENNIS 11.3 Broodbeleg vis zuivel GEROOKTE ZALM GEROOKTE PALING JONGE KAAS ROOMKAAS TONIJN RIVIERKREEFT OUDE KAAS KRUIDENKAAS vlees HAM SALAMI inleiding KIPFILET FILET AMERICAIN Producten die je op een broodje legt om het broodje meer smaak te geven, noem je broodbeleg. Je kunt brood beleggen met veel verschillende soorten brood­ beleg zoals zuivel, vis en vlees. Je kunt broodbeleg­ soorten ook c­ ombineren voor een luxe belegd broodje. Denk aan een broodje gezond met ham en kaas. Als de gast het lekker vindt, besmeer je een broodje eerst met boter of margarine voordat je het belegt. Broodbeleg moet fris ruiken en egaal van kleur zijn.

185CONVENIENCE PRODUCTEN, OLIËN, VETTEN EN BROODBELEG  JONGE KAAS ROOMKAAS Wanneer kaas nét is gemaakt, heeft Roomkaas is een witte, romige kaas het nog weinig smaak. Om de kaas die je op brood kunt smeren. Vaak zit meer smaak te geven, moet hij een tijdje rijpen. Hoe roomkaas in een kuipje. Verse roomkaas is helderwit langer de kaas rijpt, hoe sterker de smaak. Een jonge en heeft een romige smaak. Je kunt broodjes beleggen kaas heeft 4 tot 8 weken gerijpt. Je hebt v­ erschillende met alleen roomkaas, maar meestal combineer je soorten jonge kaas. Denk aan 20+, 30+ of 48+. roomkaas met andere i­ngrediënten. Denk aan room­ Hoe hoger dit getal, hoe meer vet er in de kaas zit. kaas met ham, zalm, kipfilet, komkommer of kruiden. Verse jonge kaas is geel van kleur en heeft een zachte, Bewaar roomkaas in de koeling. romige smaak. Beleg een broodje met alleen kaas of met kaas en ham. Je kunt ook een broodje gezond Broodje met maken met kaas, ham, sla, tomaat, komkommer en ei. roomkaas, ham Bewaar jonge kaas in de koeling. en kruiden Broodje gezond met kaas, ham, sla, tomaat, komkommer en ei OUDE KAAS KRUIDENKAAS Oude kaas heeft 9 tot 12 maanden Kruidenkaas is roomkaas waaraan gerijpt. Hierdoor is verse oude kaas kruiden zijn toegevoegd. Denk aan kruiden als knof­ donkergeel van kleur. Deze kaas heeft een volle en look, bieslook en peterselie. Verse kruidenkaas is pittige smaak. Oude kaas is iets droger dan jonge wit en heeft een romige en kruidige smaak. Je kunt kaas. Beleg een broodje met alleen oude kaas of met broodjes beleggen met alleen kruidenkaas. Je kunt oude kaas en ham. Je kunt oude kaas ook combineren kruidenkaas ook combineren met ham, zalm, kipfilet, met mosterd. Bewaar oude kaas in de koeling. komkommer of kruiden. De klassieke combinatie van oude kaas met mosterd Broodje met kruidenkaas

186 WARENKENNIS GEROOKTE ZALM GEROOKTE PALING Zalm is een vette vis die in zout water leeft. Zalm die je als broodbeleg Paling is een vette vis die in zoet water leeft. Paling gebruikt is, vaak gerookt om de zalm langer houdbaar die je gebruikt als broodbeleg is vaak gerookt. Paling te maken. Verse gerookte zalm is roze tot rood van is wit tot crèmekleurig en smaakt zacht en romig. kleur en heeft een licht zoete smaak. Je belegt een Je kunt een broodje beleggen met alleen paling, broodje meestal met gerookte zalm, roomkaas, maar meestal combineer je paling met sla, tomaat komkommer, dille of peterselie. Bewaar zalm in of komkommer. Bewaar paling in de koeling. de koeling. Broodje paling Broodje met zalm, met sla roomkaas en komkommer TONIJN RIVIERKREEFT Tonijn is een vis die in zout water leeft. Rivierkreeften zijn schaaldieren die Tonijn die je als broodbeleg gebruikt, in zoet water leven. Voordat je rivier­ is vaak gekookt. Deze gekookte tonijn wordt met kreeftjes kunt gebruiken om brood te beleggen, moet water of olijfolie in een blikje gedaan. Verse tonijn is je ze eerst koken en pellen. Verse rivierkreeft is wit rood van kleur. Geblikte tonijn is roze van kleur. Tonijn tot crème van kleur met rode strepen en heeft een smaakt zacht en mild. Je belegt een broodje meestal frisse, zoete smaak. Je kunt rivierkreeftjes combineren met een salade gemaakt van tonijn, mayonaise, ui, met roomkaas, ei, ui, maar ook met guacamole. augurk, kappertjes, peper en zout. Bewaar tonijn in Bewaar rivierkreeftjes in de koeling. de koeling. Geroosterd brood met sla, mosselen en rivierkreeftstaartjes Broodje tonijn Tonijn in blik

187CONVENIENCE PRODUCTEN, OLIËN, VETTEN EN BROODBELEG  HAM SALAMI Ham wordt gemaakt van de bil van Salami wordt gemaakt van varkensvlees het varken. De ham die je gebruikt als dat is gemengd met kruiden en zout. broodbeleg, is gerookt of gekookt. Ham is lichtroze Salami die je op brood gebruikt, is gerookt, gedroogd van kleur en heeft een milde smaak. Beleg een of gekookt. Verse salami is helderrood van kleur en broodje met alleen ham of met ham en kaas, bijvoor­ heeft een pittige en zoute smaak. Je kunt een broodje beeld voor een tosti. Je kunt ham ook gebruiken voor beleggen met alleen salami, of de salami combineren een broodje gezond, of combineren met mosterd. met roomkaas, kaas, sla, tomaat en komkommer. Bewaar ham in de koeling. Bewaar salami in de koeling. Broodje met ham en mosterd KIPFILET Geroosterd brood met salami, kaas en bieslook Kipfilet komt van de borst van de kip. FILET AMERICAIN Kipfilet moet eerst gerookt worden, voordat je er een broodje mee kunt beleggen. Filet americain maak je door rauw Kipfilet is wit tot lichtroze van kleur en heeft een rundvlees fijn te malen met peper en zachte smaak. Je kunt een broodje beleggen met ei. Verse filet americain is helderrood van kleur en alleen kipfilet. Je kunt kipfilet ook combineren met heeft een licht pittige smaak. Je belegd broodjes kaas, roomkaas, sla, komkommer, ui of tomaat. meestal met filet americain, ei en ui. Bewaar filet Bewaar kipfilet in de koeling. americain in de koelkast. Let wel op: filet ­americain bederft erg snel. Clubsandwich met kipfilet Filet americain met ei en ui

188 WARENKENNIS WinGOUDREINETGIESER lenAPPEL WILDEMAN PEER seizoens- kalender AVOCADO WITTE EN GROENE zoASPERGE In de horeca heeft het AARDBEIEN BLEEKSELDERIJ seizoen invloed op de producten die je in gerechten herRODE EN WITTE verwerkt. Zo groeien er in de lente bijvoorbeeld asperges in Nederland, waarmee je asperges met ei, ham en botersaus kunt maken. In de herfst zijn er in ons land weer andere groenten die je kunt gebruiken, zoals boerenkool voor een smakelijke stamppot. Als jij weet welke Nederlandse producten je per seizoen kunt gebruiken, hoeven er minder producten uit het buitenland gebracht te worden. Dit is goed voor het milieu. DRUIVEN RODE KOOL

nterCONFERENCEAARDAPPELBANAAN SINAASAPPEL MANDARIJN 189SEIZOENSKALENDER  ntePEER ANANAS SPINAZIE IJSBERGSLA BROCCOLI COURGETTE MANGO RODE EN WITTE omerSPERZIEBONENWATERMELOENMAIS FRAMBOOS CITROEN DRUIVEN rfstPOMPOENELSTAR APPELGOUDREINET BOERENKOOL MANDARIJN AARDAPPEL APPEL

192 12. Voorbereiding

202 MIs-en-place 13. Gereedschap en materialen 212 14. Schoonmaken en opdelen

192 MISE-EN-PLACE hoofdstuk 12 Voorbereiding

193VOORBEREIDING  Inleiding Een nieuwe dag is begonnen! Je doet een verse koksbuis aan, wast je handen en gaat aan het werk. Je begint met het bekijken wat je die dag moet doen en wat je daarvoor nodig hebt. Een goede voorbereiding is het halve werk! Dit hoofdstuk gaat over het voorbereiden van gerechten, maar ook over jouw eigen voorbereiding. Je leert hoe je je werkbank inricht, recepten leest en een werkformulier invult. Kortom, alles om snel en goed aan het werk te gaan! IN DIT HOOFDSTUK kipsaté 243TECHNIEKEN 4 personen Richt je werkbank in BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN 199 **officemes **500 g kipfilet **gele snijplank ***olie om in te bakken **2 bekkens **4 satéstokjes MARINADE **lepel **knoflookpers **1 teen knoflook **3 eetlepels ketjap manis **1 theelepel sambal oelek **1 eetlepel citroensap **1 ui VOORBEREIDEN 17 1 Pel en snipper de ui. 2 Pers de knoflook. 3 Doe de ui, knoflook, ketjap manis, het citroensap en de sambal oeloek in een bekken. Meng dit door elkaar met een lepel. Dit is de marinade. 4 Snijd met het officemes de kipfilet in stukjes. 5 Leg de kipstukjes minimaal 1 uur in de schaal met marinade. 6 Doe warm water in een schaal. Leg hier de satéstokjes in. Zo verbranden de stokjes niet bij het bakken. mise- Lees recepten enBEREIDEN en-place 1 Rijg de stukjes gemarineerde kip aan 194 de satéstokjes. reken ze om2 Zet de koekenpan op hoog vuur. Verhit hierin een beetje olie. 3 Bak de kipspiesjes in ongeveer 7 minuten gaar. Draai de stokjes af en toe om. DRESSEREN/GARNEREN 19 1951 Serveer de kipsaté met nasi en pindasaus.

194 MISE-EN-PLACE 12.1 Klaar om te beginnen! Een belangrijke taak van een keukenassistent is de Voordat je begint met de mise-en-place, zorg je mise-en-place. Dit is het voorbereiden, klaarleggen ervoor dat je schone kleding draagt en je handen hebt en aanvullen van alle producten in de keuken. gewassen. Het is ook belangrijk dat je efficiënt werkt. De mise-en-place zorgt ervoor dat de keuken voorbe­ Dit betekent dat je snel en netjes je taken uitvoert. reid is en klaarstaat. Zo kunnen de gerechten tijdens Een werkformulier en het klaarleggen van alles wat de service snel bereid worden. Hierdoor kun je direct je nodig hebt, helpen je efficiënt te werken. aan het werk als de bestellingen binnenkomen en hoeven de gasten niet lang te wachten. Voorbeelden WIST JE DAT? van werkzaamheden tijdens de mise-en-place zijn het snijden van groenten en het voorbereiden van soepen. Mise-en-place is Frans en betekent ‘op zijn plaats zetten’. Knoflooksaus wordt van tevoren bereid. Het voorsnijden en klaarleggen van alle ingrediënten hoort bij de mise-en-place.

195VOORBEREIDING  12.2 Recepturen lezen In de horeca wordt vaak met recepten gewerkt. In een Het is belangrijk dat iedereen in de keuken zich aan recept staat welke ingrediënten in een gerecht zitten het recept houdt. Zo weet je zeker dat een gerecht altijd en op welke manier je het gerecht bereidt. Recepten zijn even groot is en hetzelfde smaakt. Een recept is ook te vinden in bijvoorbeeld kookboeken en op de achter­ handig voor het inkopen van producten. Je kunt met kant van verpakkingen. Kijk maar eens op de achterkant een recept gemakkelijk uitrekenen hoeveel ingrediënten van een pak pannenkoekenmix. je moet bestellen. In een recept staat de bereiding van het gerecht in LET OP! stappen uitgelegd. Meestal is er ook een apart vak waarin de ingrediënten en benodigde materialen staan Soms gaat de schrijver van het recept opgenoemd. Soms staat ook de bereidingstijd erbij. ervan uit dat je al een eerdere bereiding hebt gedaan. Bijvoorbeeld een recept Als je recepten leest, zul je zien dat ze een vaste voor een salade, waarbij je de dressing opbouw hebben. Je begint altijd met de voorbereiding. al eerder hebt gemaakt. Lees daarom Denk hierbij aan het klaarleggen van materialen of altijd eerst het hele recept door, voor je het voorverwarmen van de oven. Vervolgens ga je het gaat beginnen. gerecht bereiden. De laatste stap is het dresseren van het gerecht. Dit betekent dat je het gerecht op een aantrekkelijke manier op het bord presenteert. kipsaté 243TECHNIEKEN 4 personen Titel Aantal personen BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN Ingrediëntenlijst Stappen voor bereiding **officemes **500 g kipfilet **gele snijplank ***olie om in te bakken **2 bekkens **4 satéstokjes MARINADE **lepel **knoflookpers **1 teen knoflook **3 eetlepels ketjap manis **1 theelepel sambal oelek **1 eetlepel citroensap **1 ui VOORBEREIDEN 17 1 Pel en snipper de ui. 2 Pers de knoflook. 3 Doe de ui, knoflook, ketjap manis, het citroensap en de sambal oeloek in een bekken. Meng dit door elkaar met een lepel. Dit is de marinade. 4 Snijd met het officemes de kipfilet in stukjes. 5 Leg de kipstukjes minimaal 1 uur in de schaal met marinade. 6 Doe warm water in een schaal. Leg hier de satéstokjes in. Zo verbranden de stokjes niet bij het bakken. BEREIDEN 1 Rijg de stukjes gemarineerde kip aan de satéstokjes. 2 Zet de koekenpan op hoog vuur. Verhit hierin een beetje olie. 3 Bak de kipspiesjes in ongeveer 7 minuten gaar. Draai de stokjes af en toe om.

196 MISE-EN-PLACE 12.3 Meten en wegen In een recept wordt vaak gebruikgemaakt van afkortin­ MAATBEKER gen, vooral bij de ingrediënten. In de tabel zie je de meest voorkomende afkortingen en wat ze betekenen. Voor het meten van liters gebruik je een maatbeker. Op een maatbeker staan Kg kilogram behalve liters en milliliters, meestal ook andere maten. Let daarom goed op dat G gram je de juiste maat afleest wanneer je een maatbeker gebruikt! L liter Ml milliliter El eetlepel Tl theelepel Vloeistoffen als melk, water en olie worden aangeduid in liters. Je meet deze af in een maatbeker. Je spreekt bij sommige ingrediënten van aantal stuks. Eieren zijn hier een goed voorbeeld van. Heb je te maken met bijvoorbeeld meel, boter of aardappelen? Dan zul je zien dat deze in kilogrammen (kg) worden neergezet. Om kilogrammen nauwkeurig te meten, maak je gebruik van een weegschaal. LET OP! Als je gaat wegen, let er dan op dat je in kilogram en niet in gram weegt. Anders kom je in de knoei met afwegen!

197VOORBEREIDING  Je legt het product dat je wilt wegen Weeg je iets af in een kom? Zet dan op de weegschaal. Vervolgens kun je eerst de kom op de weegschaal en op het schermpje lezen hoeveel druk op de tarra-knop. De weegschaal kilogram (kg) het is. zal dan het gewicht van de kom niet meerekenen en weer naar nul gaan. Aan/uit-knop t 12.4 Het werkformulier Als je het recept goed hebt doorgelezen, kun je begin­ en wat je al goed kunt. Als je dit hebt gedaan, laat je nen. Je voorbereiding begint altijd met het invullen van het formulier goedkeuren door je leidinggevende of een werkformulier. Op dit werkformulier schrijf je welke begeleider. Heb je goedkeuring? Dan kun je aan de slag! stappen je moet uitvoeren om het gerecht op de juiste manier te bereiden. Bedenk dus in welke volgorde je gaat werken en omschrijf de stappen duidelijk. Denk er bijvoorbeeld aan dat je tijdens het voorverwarmen van de oven vast groenten kunt snijden. Zo gebruik je je tijd efficiënt. Geef ook aan welke stappen je moeilijk vindt

198 MISE-EN-PLACE Vis, vlees, eieren, zuivel en kaas zijn voorbeelden van producten KWALITEIT die niet lang uit de koeling mogen zijn. Als je de ingrediënten pakt, check je altijd INGREDIËNTEN VERZAMELEN hoe de kwaliteit van het product is. Een rot plekje in de appel of ham die niet Als je begint met werken, zijn er een aantal dingen waar meer houdbaar is? Deze producten kun je je op moet letten. Je begint altijd met het verzamelen niet gebruiken. Gooi ze weg en vervang ze van de ingrediënten. Lees eerst welke ingrediënten je door verse producten. nodig hebt, en bedenk dan in welke volgorde je ze gaat halen. Zo hoef je maar één keer naar bijvoorbeeld de koeling of de groenteopslag te lopen. Sommige producten kunnen niet te lang buiten de koeling staan omdat ze anders bederven. Bedenk van tevoren hoelang je bezig bent met de bereiding en loop desnoods tussendoor nog een keer naar de koeling om producten op te halen. Ten slotte heb je ook producten die uit de vriezer komen. Deze moeten eerder worden klaargezet. Zo kunnen ze ontdooien voordat ze worden verwerkt in een gerecht.

199VOORBEREIDING  12.5 Je werkbank inrichten Lekker werken doe je met een goed ingerichte werk­ CHECKLIST BEN JE KLAAR bank! Het is fijn om tijdens het werken alles bij de hand OM TE BEGINNEN? te hebben. Daarom bekijk je het recept voor je begint en verzamel je de ingrediënten en materialen die je Is je kleding schoon? nodig hebt. Tijdens je taak word je dan niet afgeleid H eb je je handen gewassen? doordat je bijvoorbeeld nog een snijplank moet pakken. H eb je het recept gelezen? Als je je goed voorbereidt, kun je lekker vlot werken en H eb je de ingrediënten gepakt? loop je ook niemand in de weg. H eb je al het materiaal klaar­ gelegd? Denk goed na over waar je je messen, afvalbakjes en Is de werkbank goed ingericht? andere materialen neerzet. Zorg dat je er goed bij kunt en ze in de juiste volgorde kunt pakken. Houd ook genoeg ruimte om lekker te kunnen werken. Tijdens het werken houd je je werkbank opgeruimd en schoon. Hiermee heb je overzicht en maak je minder fouten. Rust op je werkbank zorgt voor rust in je hoofd! Zorg dat je alles bij de hand hebt als je staat te werken. 10 Werkbank inrichten

200 MISE-EN-PLACE 12.6 Portioneren De meeste recepten zijn geschreven voor vier porties. Dit betekent dat je hiermee het gerecht kunt maken voor vier volwassen personen. Maar lang niet altijd wordt een gerecht vier keer tegelijk besteld. Daarom moet je de recepten kunnen omzetten naar meer of minder gerechten. Dit noem je portioneren. Bij het portioneren komt wat rekenwerk kijken. Je begint altijd met het uitzoeken voor hoeveel porties het recept is bedoeld. Daarna ga je rekenen met de hoeveelheden van producten uit de ingrediëntenlijst. Bij het portioneren zorg je ervoor dat alle porties even groot zijn.