Volledig KAS Theorieboek

251TECHNIEKEN  PASTA KOKEN Hoe je de pasta kookt, hangt af van wat jij lekker vindt. In de horeca kook je pasta vaak ‘al dente’. 4 Pasta koken PASTA AL DENTE KOKEN PASTA GAAR KOKEN „„ De pasta is nét gaar. „„ De pasta is helemaal gaar. „„ De pasta is stevig als je erin bijt. „„ De pasta is zacht als je erin bijt. „„ De pasta is niet plakkerig. „„ De pasta is licht plakkerig. RIJST EN RISOTTO KOKEN Rijst kun je op verschillende manieren bereiden. Rijst kook je in een pan met water. Je kunt ook risottorijst gebruiken voor een risotto. Als je risottorijst kookt, voeg je steeds kleine beetjes bouillon toe. Zo zorg je dat de bouillon in de rijst trekt en de rijst een smaakje krijgt. 5 Rijst koken 6 Risotto koken in ruim water Aan risottorijst voeg je beetje voor beetje bouillon toe.

252 BEREIDEN Hutspot met rookworst 4 personen BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN **schilmes **1 eetlepel azijn **officemes **p eper en zout **groene snijplank **dille **grote kookpan **5 00 g uien **kleine kookpan **500 g wortelen **bekken **2 kg aardappelen **stamper **700 g rookworst **pollepel **boter om in te bakken **schaal **water VOORBEREIDEN 8 8 1 Schil de aardappelen. Leg deze in een schaal. 2 Pel de uien. Snijd deze in halve ringen. 3 Snijd de wortelen brunoise. BEREIDEN 1 Zet de grote kookpan op het vuur. Verhit hierin een beetje boter. 2 Doe de uien en wortelen met wat peter en zout in de pan. Verhit deze 2 tot 3 minuten. Roer de groenten ondertussen om met de pollepel. 3 Leg de aardappelen op de hutspotgroenten. 4 Vul de pan met water. Voeg aan het water wat zout toe. Breng het water aan de kook. Kook de groenten en aardappelen in ongeveer 15 minuten gaar. 5 Breng in een kleine kookpan wat water tegen de kook aan. Verwarm de rookworst 15 minuten in dit hete water. 5 Giet de groenten en aardappelen af. Vang wat kookvocht op in een bekken. 6 Stamp de groenten en de aardappelen met de stamper. Voeg eventueel wat kookvocht toe zodat de puree zacht en egaal wordt. 7 Voeg de azijn, peper en zout toe. DRESSEREN/GARNEREN 1 Leg de stamppot in het midden van een bord. Leg hier een stuk rookworst bovenop. 2 Garneer de stamppot met wat dille.

253TECHNIEKEN  16.2 Blancheren In een pan met water kun je producten ook blancheren in plaats van koken. Je verhit producten een korte tijd in kokend water en koelt ze daarna af in ijswater. Producten snel laten afkoelen in ijswater noem je ook wel ‘laten schrikken’. Door het koelen, worden de producten niet verder gaar. Je kunt ze dan voor een volgende techniek gebruiken. 7 Sperziebonen 8 Broccoli blancheren blancheren Gebruik geblancheerde groenten in een salade. GROENTEN VLEES, VIS, GEVOGELTE EN WILD „„ Blancheer je voor korte tijd. „„ Blancheer je voor langere tijd. „„ Blancheer je om de smaak in de groenten „„ Blancheer je om vuil, bloedresten en vel te houden. te verwijderen. „„ Na het blancheren kun je groenten invriezen „„ Na het blancheren kun je deze producten of later aan een ander gerecht toevoegen. gebruiken voor het maken van een bouillon.

254 BEREIDEN 16.3 Marineren en paneren Soms wil je een gerecht wat spannender maken. Denk PANEREN bijvoorbeeld aan een kipfilet met extra smaken of een schnitzel met een krokante korst. Hoe zorg je voor die Als je een product gaat paneren, bedek je dit product extra smaak en dat krokante laagje? Door te marineren met een laagje bloem, een laagje ei en een laagje en te paneren! paneermeel. Door het laagje bloem blijft het ei op het vlees zitten. Door het ei plakt het paneermeel aan MARINEREN het vlees. Deze laagjes worden tijdens het bakken of frituren krokant. Voorbeelden van gepaneerde Een marinade is een mengsel van olie of azijn met producten met een krokante buitenkant zijn schnitzels, kruiden en specerijen. Je legt een product in marinade kroketten en kaassoufflés. om het meer smaak te geven. Dit noem je marineren. Je kunt veel verschillende producten marineren, van 10 Schnitzel maken groente en fruit, tot vlees, vis en gevogelte. Kip kun je en bakken bijvoorbeeld marineren met olie, knoflook, gember, rode peper, citroen en ketjap. 9 Kip marineren en roerbakken De buitenste laag van de paneerlaag is het paneermeel. Gebruik een marinade om een product meer smaak te geven.

255TECHNIEKEN  kipsaté 4 personen BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN **officemes **500 g kipfilet **gele snijplank **olie om in te bakken **2 bekkens **4 satéstokjes MARINADE **lepel **knoflookpers **1 teen knoflook **3 eetlepels ketjap manis **1 theelepel sambal oelek **1 eetlepel citroensap **1 ui VOORBEREIDEN 17 19 1 Pel en snipper de ui. 2 Pers de knoflook. 3 Doe de ui, knoflook, ketjap manis, het citroensap en de sambal oeloek in een bekken. Meng dit door elkaar met een lepel. Dit is de marinade. 4 Snijd met het officemes de kipfilet in stukjes. 5 Leg de kipstukjes minimaal 1 uur in de schaal met marinade. 6 Doe warm water in een schaal. Leg hier de satéstokjes in. Zo verbranden de stokjes niet bij het bakken. BEREIDEN 1 Rijg de stukjes gemarineerde kip aan de satéstokjes. 2 Zet de koekenpan op hoog vuur. Verhit hierin een beetje olie. 3 Bak de kipspiesjes in ongeveer 7 minuten gaar. Draai de stokjes af en toe om. DRESSEREN/GARNEREN 1 Serveer de kipsaté met nasi en pindasaus.

256 BEREIDEN 16.4 Bakken Een biefstuk bakken in een koekenpan of groente EIEREN BAKKEN roerbakken in een wok: dit zijn voorbeelden van bakken. Bakken is het garen van een product op een Vaak denken mensen dat het bakken van een ei heel hoge temperatuur. Dit doe je meestal in een koekenpan gemakkelijk is. Toch moet je goed opletten. Breek een ei of oven. altijd voorzichtig in de pan. Zo blijft de gele dooier van het ei heel. Een ei is klaar als het eiwit ondoorzichtig wit BAKKEN IN DE KOEKENPAN en stevig is. Als gasten een kapotte dooier willen, kun je het ei aan twee kanten bakken of de dooier door­ Soms wil je producten op een snelle manier garen. prikken met een vork. Gebruik in dat geval een koekenpan. Als je producten op een hoog vuur wilt bakken, gebruik je olie. Wil je 12 Eieren bakken producten extra smaak geven? Gebruik dan een klontje boter. Zet het vuur middelhoog. Je kunt producten tijdens het bakken omkeren met een spatel. Bijna alle producten kun je bakken in een koekenpan. Voor­ beelden zijn eieren, vlees, gevogelte, schaalen schelp­ dieren en stevige vis. 11 Pommes carrées Een gebakken ei met hele dooier, spek en brood VIS BAKKEN Bak vis altijd in hete olie. Voeg voor extra smaak boter toe. Je kunt vis bakken met of zonder huid. Wanneer je de vis mét huid bakt, krijgt de vis meer smaak. Dit komt omdat er tussen de huid en de vis een laagje vet zit met veel smaak. Vis hoeft niet altijd helemaal gaar te zijn om het te kunnen eten. Zalm is bijvoorbeeld het lekkerst als hij van binnen nog roze is. 13 Zalm bakken Doe altijd boter of olie in de pan voordat je gaat bakken.

257TECHNIEKEN  VLEES BAKKEN Wanneer je vlees gaat bakken, moet je ervoor zorgen dat de olie waarin je bakt goed heet is. Door de hete olie krijgt het vlees een krokant korstje. Voeg een klontje boter toe aan het vlees voor extra smaak. Vlees moet meestal gaar zijn om te kunnen eten. Bij sommige soorten vlees, zoals rundvlees, eend of hert, hoeft dit niet. Dit vlees mag van binnen nog een rode of roze kleur hebben. 14 Hamburger bakken BRUSCHETTA’S EN CROUTONS BAKKEN Je kunt ook producten van brood bakken in een koeken­ pan. Bruschetta’s zijn plakjes brood, die je met wat olie in de koekenpan bakt. Zo krijgen de bruschetta’s een krokante buitenkant. Bruschetta’s kun je beleggen met wat jij lekker vindt. Denk aan een tomatendip of kaas. Croutons zijn opgebakken broodblokjes. Deze kun je gebruiken in een salade als lekker knapperig ingrediënt. 15 Bruschetta’s 16 Croutons bakken in de pan bakken in de pan Croutons Bruschetta’s met tomaat, fetakaas en basilicum

258 BEREIDEN Gebakken krieltjes en groenten uit de oven BAKKEN IN DE OVEN Sommige producten, zoals cake en brood, bak je niet in een koekenpan maar in een oven. Je kunt de oven ook gebruiken voor andere producten zoals aardappels, vlees, vis, groenten en ovenschotels. Er zijn verschillen­ de soorten ovens. Denk aan ovens met warmte vanuit de zijkanten en ovens waarbij de warmte rondgaat door hete lucht. De bereidingstijd en -temperatuur hangt af van het product dat je maakt en van de oven die je gebruikt. ROERBAKKEN TIP! Als je groenten, aardappelen en kip Je kunt de oven ook gebruiken om sneller wilt garen, kun je ze roerbakken. bereide producten een tijdje warm Bij roerbakken garen producten sneller te houden. omdat je bakt op een hoger vuur. Blijf producten tijdens het roerbakken goed 18 Aardappelen 19 Brood afbakken omscheppen zodat ze niet verbranden. bakken in de oven en snijden Als dit lukt, kun je producten tijdens het bakken ook omgooien. Dit noem je rissoleren. Roerbakken kan in een koekenpan, maar in de meeste keukens gebruik je voor roerbakken een wok. 9 Kip marineren 17 Groenten en roerbakken roerbakken

259TECHNIEKEN  16.5 Frituren Voor het frituren gebruik je een frituurpan. In de FRITUREN frituurpan zit hete olie. Deze olie zorgt ervoor dat producten zacht en gaar vanbinnen worden en Je kunt verschillende producten frituren door een knapperig korstje krijgen. ze onder te dompelen in hete olie. Friet Kroketten Een frituurpan in de horeca is groter dan de frituurpan thuis. LET OP! Bitterballen Frikadellen Wees tijdens het frituren voorzichtig met de hete olie. 20 Aardappelen (pommes frites) voorgaren en frituren Kaassoufflés Loempia’s

260 BEREIDEN 16.6 Op smaak maken Het is belangrijk dat een gerecht goed op smaak is. Smaakmakers die je in de keuken veel gebruikt, zijn zout en peper, maar je kunt ook andere kruiden en specerijen aan een gerecht toevoegen. Let wel op hoeveel smaakmakers je toevoegt: te veel zout is bijvoorbeeld niet lekker, maar te weinig ook niet. Smaken moeten in balans zijn. Om te leren welke smaken bij elkaar passen, moet je veel uitproberen en proeven. HYGIËNISCH PROEVEN Als kok moet je op een schone manier van je gerechten proeven. Pak voor het proeven van een gerecht daarom altijd een schone lepel. Maak de lepel na het proeven goed schoon. Stop een lepel nooit terug in het gerecht nadat je hebt geproefd. Je wilt namelijk niet dat de bacteriën uit jouw mond in het gerecht van de gasten terechtkomen. 16.7 Dresseren en garneren Dresseren is de manier waarop je een gerecht op Als je een gerecht wilt garneren, voeg je iets eetbaars een bord neerlegt. Denk bijvoorbeeld aan een bord toe aan een gerecht om het gerecht mooier of smaak­ spaghetti. Vaak is de pasta in een rondje op het bord voller te maken. Denk bijvoorbeeld aan een blaadje gelegd met de saus in het midden over de pasta heen. munt op chocolademousse of rood fruit bij pannen­ Dresseren is in de horeca heel belangrijk. Als een koeken. De groene kleur van de munt past mooi bij de gerecht er mooi uitziet, krijgen gasten meer zin om bruine kleur van de chocolademousse. Daarnaast past te gaan eten. de muntsmaak bij de smaak van chocolade.

De kleur van de bessen past mooi 261TECHNIEKEN  bij de kleur van de pannenkoeken. Een gedresseerd bord spaghetti De smaak van de bessen past bij Als kok dresseer je gerechten: jij bepaalt de smaak van de pannenkoeken. hoe je jouw gerecht op een bord legt. Pannenkoeken Chocolademousse gedresseerd en gegarneerd gegarneerd met met munt, chocoladeblokjes en hazelnoten rood fruit

262 BEREIDEN hoofdstuk 17 Menukaart

263MENUKAART  Inleiding Stel je voor dat alle gerechten op een menukaart door elkaar heen staan. Zo weten gasten niet welke gerechten zij kunnen bestellen voor hun lunch of diner! In dit hoofdstuk leer jij uit welke onderdelen een menukaart bestaat en met welke gerechten gasten kunnen ontbijten, lunchen, borrelen en dineren. IN DIT HOOFDSTUK Maak Stel Zorg een smakelijk een voedzaam voor een hoofdgerecht samen lekker nagerecht ontbijt 275 277 265

264 BEREIDEN 17.1 Menuleer Restaurants gebruiken vaak verschillende menukaarten. weet dat er in fruit veel vitamines zitten, en in patat Overdag is dit de kleine kaart. Hierop staan bijvoor­ en taart veel vet en suiker. Het betekent ook dat je beeld gebakjes voor bij de koffie, verschillende weet welke gerechten gezond zijn en welke minder lunch­g­ erechten en borrelgerechten, zoals nacho’s of gezond. Hier kun je op verschillende manieren achter bitterballen. Na 5 uur ’s middags gebruiken restaurants komen. Lees bijvoorbeeld de verpakkingen van hun avondkaart. Hierop vind je de voor-, hoofd en producten. Producten met bijvoorbeeld veel suiker, nagerechten die gasten kunnen bestellen tijdens het zout of vet zijn ongezond. diner. Om de gerechten van de kaart te maken, gebruik je verschillende bereidingen en technieken. Je kunt ook in de schijf van vijf lezen of producten gezond zijn. Producten in de schijf van vijf staan in VOEDINGSLEER verschillende vakken. Van de producten in de grotere vakken mag je meer eten dan van de producten in In de gerechten die je maakt zitten verschillende de kleine vakken. Ongezonde producten staan niet in ingrediënten. Alles wat jij weet over deze ingrediënten de schijf van vijf. Deze kun je beter niet te vaak eten. noem je ‘voedingsleer’. Dat betekent dat je bijvoorbeeld Voor dit hoofdgerecht moet je friet frituren, vlees bakken en groenten koken.

Water, koffie, thee 265MENUKAART  Groenten en fruit Pasta, rijst, brood Olie en boter en aardappelen Zuivel, noten, peulvruchten, vis, vlees en ei 17.2 Ontbijt Het ontbijt wordt de belangrijkste maaltijd van de dag genoemd. Er zijn veel verschillende ontbijtgerechten. Sommige mensen ontbijten graag warm. Denk aan havermout of pannenkoeken. Anderen eten liever een koud gerecht. Bijvoorbeeld een belegd broodje, of yoghurt met muesli. Ontbijten met vers fruit of een fruitsmoothie kan natuurlijk ook. 1 Pancakes met rood fruit en chocoladesaus De meeste mensen ontbijten thuis, maar ontbijten kan ook buiten de deur. Je kunt ontbijten bij een brasserie, koffiezaak of lunchroom. Je kunt je ontbijt ook onder­ weg halen bij een winkel of benzinestation. 2 Havermout 3 Fruitsmoothie Ontbijten met havermout en een fruitsmoothie is een van de vele ontbijtmogelijkheden.

266 BEREIDEN American pancakes met slagroom, sinaasappel en stroop 4 stuks BENODIGDHEDEN PANCAKES **zeef **130 g bloem **2 bekkens **2 theelepels bakpoeder **kartelmes **2 eetlepel suiker **groene snijplank **1 ei **koekenpan **200 ml karnemelk **soeplepel **boter om in te bakken INGREDIËNTEN GARNERING SLAGROOM **1 tot 2 eetlepels **1 tot 2 theelepels­ pannenkoekenstroop basterdsuiker **4 sinaasappels **75 ml verse, ongeklopte slagroom VOORBEREIDEN 7 5 1 Zeef de bloem en het bakpoeder in een bekken. 2 Klop de slagroom met wat basterdsuiker op. 3 Schil de sinaasappels. Snijd de partjes uit. BEREIDEN 1 Maak met de bloem, het bakpoeder, de suiker, het ei en de karnemelk een pancakebeslag. 2 Zet een koekenpan op het vuur. Laat een klontje boter smelten in de pan. 3 Doe wat beslag in de koekenpan. Bak de pan­ cakes aan beide kanten bruin. DRESSEREN/GARNEREN 1 Stapel de pancakes op. Schenk hier pannen­ koekenstroop overheen. 2 Leg de sinaasappelpartjes op de pancakes. 3 Serveer de slagroom bij de pancakes.

267MENUKAART  17.3 Voor bij de koffie Nederlanders zijn kampioen koffiedrinken. Veel gasten TIP! komen een kopje koffie drinken in koffietentjes of lunchrooms. Bijvoorbeeld wanneer ze met een bekende Voeg een bolletje vanille-ijs toe aan de bijpraten, een werkoverleg houden of wanneer ze pauze appelflappen. Zo wordt het een dessert in hebben. Als gasten koffie bestellen, willen ze hier vaak plaats van een gerechtje voor bij de koffie. wel ‘iets lekkers’ bij. Denk hierbij aan zoete producten zoals koek, gebak, cake of appelflappen. 2 Appelflappen 6 Cake

268 BEREIDEN 17.4 Lunch Je kunt je middag niet beginnen op een lege maag. Veel SAMENGESTELDE SALADE gasten gaan naar een restaurant om gezellig te lunchen. De meeste lunchgerechten worden geserveerd met Samengestelde salades maak je met brood. Wanneer gasten liever geen brood willen eten, meerdere ingrediënten die je verschillend kunnen ze ook kiezen voor een frisse salade of soep. bereidt. Denk bijvoorbeeld aan een salade met sla, komkommer, tonijn, gekookte 10 Samengestelde 11 Pastasalade boontjes en gekookt ei. Het is belangrijk salade dat je warme ingrediënten eerst laat afkoelen voordat je ze bij de salade doet. Salade kan als lunchgerecht, maar met friet en brood kun je het ook serveren als hoofdgerecht. Een bekende samen­ gestelde salade is de salade niçoise. CHECKLIST WAAR LET JE OP BIJ HET MAKEN VAN EEN SAMEN­GESTELDE SALADE? M aak de saladedressing als eerste. Laat de warme ingrediënten eerst goed afkoelen. Voeg ze daarna toe aan de salade. Meng de ingrediënten goed en houd de ingrediënten heel.

269MENUKAART  LUNCHGERECHTEN In veel restaurant kun je kiezen uit verschillende lunchgerechten. Lunchgerechten kunnen warm of koud zijn. WARME LUNCHGERECHTEN Uitsmijter kaas Broodje hamburger Panini Croque-monsieur (tosti) 4 Uitsmijter kaas 5 Broodje hamburger 6 Panini’s met mozzarella, 7 Croque monsieur tomaat en pesto (tosti) KOUDE LUNCHGERECHTEN LUNCHGERECHTEN ZONDER BROOD Broodje gezond Broodje tonijnsalade (Samengestelde) salade Soep 8 Broodje gezond 9 Broodje tonijnsalade 10 Samengestelde salade

270 BEREIDEN Croque-madame (tosti met gebakken ei) 4 stuks BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN **mes **8 boterhammen **2 koekenpannen **100 gram belegen kaas **spatel **4 plakken ham **4 eieren **b oter **tomatenketchup BEREIDEN 12 1 Leg vier boterhammen op een bord. Besmeer de boterhammen met boter. 2 Verdeel de belegen kaas in twee porties. Verdeel het eerste portie kaas over de vier boterhammen. 3 Leg bovenop elke boterham met kaas een plak ham. 3 Verdeel het tweede portie kaas over de vier belegde boterhammen. 4 Leg op elke belegde boterham een onbelegde boterham. 5 Zet de koekenpan op het vuur en verhit hierin een klontje boter. 6 Bak de tosti’s in de pan aan beide kanten, totdat de kaas gesmolten is. 7 Bak ondertussen vier eieren in de andere koekenpan. 8 Leg op elke tosti een gebakken ei. DRESSEREN/GARNEREN 1 Serveer bij elke tosti wat tomatenketchup.

Het menu 271MENUKAART  Gasten kunnen op de wand lezen welke broodjes jij kunt maken. Gastronormbakjes voor het beleg Hierin ligt al het beleg dat je nodig hebt. Als je belegsoorten hebt opgemaakt, is het jouw taak om deze FIFO bij te vullen. Sommige gasten willen onderweg snel een broodje Deze broodjeszaak heeft een menu achter eten. Deze gasten kunnen hun broodjes afhalen de toonbank. Zo kunnen klanten makkelijk bij speciale broodjeszaken. Het is jouw taak om de zien welke broodjes zij kunnen kiezen. broodjes te beleggen en producten bij te vullen. WIST JE DAT? Het meest verkochte broodje in Nederland is het broodje gezond. Dit is een broodje belegd met ham, kaas, ei, tomaat, komkommer en ijsbergsla. 8 Broodje gezond

272 BEREIDEN 17.5 Borrelen Proost! Gasten genieten graag van een lekker drankje BORRELGERECHTEN met een hapje. Dit noem je ook wel borrelen. Gasten borrelen vaak tussen de lunch en het diner. Daarom staan borrelgerechten meestal op de kleine kaart. Rond borreltijd is de keuken druk met de mise-en-place voor het diner. Daarom zijn borrelgerechtjes snel en eenvoudig te maken. Bruschetta’s Kaas- en/of vleesplank TIP! Combineer verschillende borrelgerechtjes op een borrelplank. Olijven Kaasstengels Gefrituurde snacks

273MENUKAART  Ultieme borrelplank BENODIGDHEDEN **bakpapier VOORBEREIDEN 3 **bekken **rasp **officemes 1 Laat het bladerdeeg ontdooien. 19 **bekken **groene snijplank 2 Verwarm de oven voor op 200 °C. 18 **officemes **lepel 16 **bakplaat **vork BEREIDEN **bakpapier **vergiet **kopje **blender 1 Maak van het bladerdeeg stengels. Bestrijk het **vork **schaaltje bladerdeeg met ei. Bestrooi ze met belegen **kwast kaas. Snijd het bladerdeeg in repen. Bak de **bakplaat GUACAMOLE kaasstengels in 20 minuten af in de oven. INGREDIËNTEN **1 teen knoflook 2 Besprenkel het afbakstokbrood met wat water. KAASSTENGELS **1 eetlepel citroensap Bak het brood op de juiste temperatuur af. **1 tomaat **1 ei **1 avocado 3 Maak met de avocado, tomaat, rode ui, **175 g belegen kaas **1 rode ui knoflook, zout en citroensap de guacamole. **6 plakjes diepvries HUMUS 4 Spoel de kikkererwten schoon met water. bladerdeeg Mix de uitgelekte kikkererwten met de sesam­ **350 g kikkererwten olie, het komijnzaad en water in de blender BROOD tot humus. in blik **1 afbakstokbrood DRESSEREN/GARNEREN **2 eetlepels sesamolie **1 theelepel komijnzaad 1 Serveer de humus en guacamole in schaaltjes. **3 eetlepels water Zet de schaaltjes met het brood op een borrel­ **peper en zout plank. Doe de kaasstengels in een glas en zet deze ook op de plank.

274 BEREIDEN 17.6 Voorgerechten Een lekker voorgerecht is de perfecte start van een diner. Na het eten van een voorgerecht, krijgen gasten namelijk nog meer zin in de gerechten die nog komen. Gasten nemen als voorgerecht vaak soep of een stokbroodje met kruidenboter. Andere bekende voor­ gerechten zijn carpaccio en de garnalencocktail. 12 Carpaccio 13 Garnalencocktail Een garnalencocktail is een voorgerecht met garnalen, cocktailsaus en sla. Carpaccio is dungesneden rood vlees met een dressing, Parmezaanse kaas, pijnboompitten en rucola.

275MENUKAART  17.7 Hoofdgerechten Na het voorgerecht, zijn gasten toe aan het hoofdge­ recht. Dit gerecht is het belangrijkste onderdeel van het diner. Een hoofdgerecht vult namelijk meer dan een voorgerecht. Dit komt omdat er in een hoofdgerecht meer producten met koolhydraten zitten. Er zitten bijvoorbeeld veel koolhydraten in aardappelen, pasta en rijst. Een hoofdgerecht bestaat meestal uit koolhydraten met groenten en vlees, vis of gevogelte. Denk bijvoorbeeld aan risottorijst met doperwten en kip. Zoveel mensen, zoveel wensen; er zijn veel verschillende hoofdgerech­ ten te bedenken. Gasten kunnen uit de kaart het gerecht kiezen waar zij zin in hebben. AARDAPPELEN, VLEES EN GROENTE WERELDKEUKEN Bij veel Nederlanders bestaat de maaltijd meestal In de keuken maak je ook gerechten uit andere landen. uit aardappelen, vlees en groente. In een restaurant Zo zijn bijvoorbeeld pizza en pasta bekende gerechten gebruik je voor veel gerechten deze indeling. uit de Italiaanse keuken. Bij veel restaurants staan Dit betekent niet dat een hoofdgerecht altijd hetzelfde deze gerechten op de kaart. Voor pizza en pasta moet zijn. Vervang de gekookte aardappelen bijvoor­ gebruik je bijna altijd tomaat en kaas. Andere gerechten beeld door krieltjes of friet. Gebruik een moot vis in komen uit landen buiten Europa. Denk bijvoorbeeld aan plaats van een stukje vlees. Zo kun je eindeloos veel nasi uit Indonesië. Nasi is een gerecht met rijst, groen­ combinaties maken! ten en kip. Gasten vinden het leuk om in een restaurant gerechten te bestellen uit buitenlandse keukens. 14 Gebakken krieltjes met sperziebonen, Zo kunnen zij verschillende gerechten proberen. schnitzel en knoflooksaus 15 Gekookte aardappelen met broccoli, zalm en remouladesaus 16 Spaghetti met 17 Nasi tomatensaus LET OP! Een vegetarisch hoofdgerecht bevat geen vlees, vis of gevogelte.

276 BEREIDEN Parelgort met tomatensaus en kipfilet met vel 2 personen BENODIGDHEDEN INGREDIËNTEN VOORBEREIDEN PARELGORT **rasp 1 Maak de bouillon met een bouillonblokje. **bekken **1 bouillonblokje 2 Snijd de bieslook in ringen. Bewaar deze. **officemes **400 ml water **bakplaat **120 g parelgort BEREIDEN **bakpapier **2 takjes bieslook **kopje 1 Maak de tomatensaus met de trostomaten, **vork TOMATENSAUS **kwast rozemarijn, suiker en peper en zout. 21 **bakplaat **750 g trostomaten 2 Breng de bouillon aan de kook. Kook in de **bakpapier **1 theelepel rozemarijn **bekken **2 theelepels suiker hete bouillon de parelgort beetgaar. **officemes **peper en zout **groene snijplank 3 Giet de parelgort af. Breng hem op smaak **lepel KIPFILET MET VEL **vork met peper, zout en de gesneden bieslook. **vergiet **2 kipfilets met vel **blender **50 ml olijfolie 4 Kruid de kipfilet met peper en zout. **schaaltje **80 g roomboter **1 takje tijm 5 Verhit de olijfolie en roomboter in de pan. **1 laurierblaadje **peper en zout Leg de kipfilets in de pan. Voeg ook de **4 blaadjes basilicum tijm en het laurierblaadje toe. 6 Bak de kipfilets in de pan. Beweeg de kipfilet licht heen en weer met de spatel. 7 Schep tijdens het bakken met een lepel steeds wat vet uit de koekenpan over de kipfilets. 8 Draai de kipfilets na ongeveer 15 minuten om. Het vel is dan mooi goudbruin. Bak de andere kant van de kipfilet nu 5 minuten. Blijf ook nu vet over de kipfilets scheppen. DRESSEREN/GARNEREN 1 Leg de parelgort op het bord. Snijd de kipfilets schuin. Leg deze tegen de parelgort. 2 Schep de tomatensaus over de parelgort. Garneer eventueel met wat basilicum.

Chocolade brownie 277MENUKAART  17.8 Nagerechten Gasten nemen een nagerecht om hun maaltijd af te een hartig nagerecht. Soms hebben gasten geen trek sluiten met iets lekkers. Gasten kunnen kiezen voor meer in een dessert. Voor deze gasten is een kopje een koud nagerecht, zoals ijs of een crème brûlée. koffie of thee dan voldoende. Ze kunnen ook kiezen voor een warm nagerecht, zoals een warme brownie. Nagerechten zijn vaak zoet, maar 18 IJsdessert 19 Kaasplankje dit hoeft niet. Een kaasplankje is een voorbeeld van Kies voor verschillende kazen op je kaasplank. Zachte en Crème brûlée harde kazen en kazen met een milde of pittige smaak.

INDEX A Biet 88 D Frituur 34 Bintje 77 Fructose 162 Aangezuurde Bladgelatine 179 Dagsticker 59 melkproducten 134 Blancheren 253 Decoratiesuiker 161 G Aanmaken 237 Bleekselderij 95 Deeg 230 Aanzuren 135 Blurring 18 Deeg zetten 231 Gastgericht 22, 25 Aardappelkroket 79 Boerenkool 91 Desembrood 151 Gastvrijheid 25 Aardappelpuree 79 Bosbes 109 Desinfecteren 55 Gedroogde pasta 145 Aardappelzetmeel 79 Boter 135 Dextrose 162 Gember 88, 169 Aardbei 109 Bouillon 244 Dille 167 Gerookte paling 186 Afbakbroodjes 153 Bouillonblokje 174 Doperwten 97 Gerookte zalm 186 Al dente 251 Branche 18 Doré 77 Glutenvrij brood 151 Allergenen 60 Branchevervaging 18 Drankverstrekkende Gnocchi 145 Allergie 63 Broccoli 91 bedrijven 18 Granola 157 Amandeldrank 133 Bruine bonen 97 Dressing 237 Grapefruit 114 Ananas 116 Bruine rijst 147 Drip 67 Groothandel 64 Appel 105 Brunoise 219 Druif 109 Grootverpakking 64 Asperges 95 Bulgur 148 Druivenpitolie 182 Aubergine 84 H Avocado 116 C E Azijn 173 Haarwild 127 Chef 23 E. colibacterie 55 HACCP 46 B Chef de partie 23 Eendenei 141 Ham 187 Chinoise 219 Emballage 67 Havermout 157 Bain marie 34 Chocolade 180 Hiërarchie 24 Banaan 117 Ciseleren 220 F Hoofdgerechten 275 Barrista’s 21 Citroen 114 Houdbaarheid 57 Basilicum 166 Coderingsticker 59 Fastservice 19 Hygiënecode 47 Basmatirijst 147 Conserven 180 FIFO-principe 67 Basterdsuiker 161 Cornflakes 157 Filet americain 187 Bedrijfshygiëne 48 Courgette 83 Fornuis 34 Bedrijfstak 18 Couscous 148 Framboos 110 Beschuit 155 Cracker 155 Friet 79 Beslag 234 Frituren 259 Bieslook 166

279INDEX  I L P Rissoleren 258 Rivierkreeft 186 IJs 180 Laurier 167 Paling 121 Rode kool 91 Intolerantie 63 Limoen 114 Pandanrijst 147 Roerbakken 258 Italiaanse bol 153 Linzen 98 Paneermeel 155 Room 135 Logiesverstrekkende Paneren 254 Roomkaas 185 J bedrijven 18 Paprika 83 Roseval 77 Paprikapoeder 169 Routing 24, 31 Jonge kaas 185 M Parelgort 148 Rouxkorrels 179 Julienne 219 Parties 23 Rozemarijn 167 Macro-organismen 48 Partie-systeem 36 Rundvlees 126 K Maïs 84 Pass 30 Maizena 179 Pasteuriseren 133, 135 S Kaneel 170 Manco 65 Pastinaak 89 Karnemelk 135 Mandarijn 114 Peer 105 Salade 180 Karnen 135 Mango 116 Pellen 216 Salami 187 Kastanjechampignon 100 Margarine 183 Peper 169 Salmonella 55 Kerrie 171 Marinade 254 Perzik 107 Sambal 173 Kers 107 Marineren 254 Peterselie 166 Samengestelde salade 268 Ketchup 173 Mayonaise 173 Pistolet 153 Sauzen 240 Keukenzout 164 Meloen 110 Plukken 215 Schaal- en schelpdieren 122 Kikkererwten 98 Micro-organismen 48 Pocheren 250 Schapenvlees 127 Kip 129 Mise-en-place 194 Poedersuiker 161 Schaven 223 Kipfilet 187 Mise-en-placelijst 41 Pompoen 84 Schijf van vijf 264 Kippenei 141 Mosterd 174 Portioneren 200 Schillen 214 Kiwi 116 Muesli 157 Prei 93 Schol 121 Knoflook 93 Pruim 107 Service 42 Koemelk 133 N Sinaasappel 113 Koken 250 Q Sla 86 Kokosnoot 117 Nagerechten 277 Slagroom kloppen 235 Kokosvet 183 Nootmuskaat 170 Quinoa 148 Snijmachine 221 Komijn 170 Snijplanken 208 Komkommer 83 O R Snipperen 222 Koriander 166 Soep 246 Kristalsuiker 161 Oesterzwam 101 Radijs 89 Sojadrank 133 Kruidenkaas 185 Olijf 107 Rang 24 Sojasaus 174 Kruidnagel 170 Olijfolie 182 Raspen 222 Sommeliers 21 Kruisbesmetting 55 Ontkoppeld koken 36 Ravioli 145 Souschef 23 Kurkuma 169 Ontvellen 216 Recepturen 195 Speculaaskruiden 171 Kwartelei 141 Oude Kaas 185 Reinigen 53 Sperziebonen 97 Oven 33 Risotto 251 Spinazie 86 Risottorijst 147 Spruitjes 91 Stevia 162

280 INDEX T Witte champignon 100 Witte rijst 147 Tabasco 174 Wortel 89 Tarwebrood 150 Wrap 155 TGT-datum 58 THT-datum 58 X Tijm 167 Tomaat 83 Xantana 179 Tonijn 186 Tortellini 145 Y Tourneren 225 Triangel 153 Yoghurt 135 Tuinbonen 97 Z U Zalm 121 Ui 93 Zeezout 164 Uitboren 215 Zoetjes 162 Zonnebloemolie 182 V Vaatwasser 32 Varkensvlees 125 Vederwild 129 Veganistisch 63 Vegetarisch 63 Venkel 89 Voedselinfectie 56 Voedselvergiftiging 56 Voedselverstrekkende bedrijven 18 Volkorenbrood 150 Volkorenpasta 145 Voorgerechten 274 W Warmtekast 33 Werkformulier 197 Wit brood 150 Witlof 86