Volledig boek BAS Theorieboek

werken als bedieningsassistent

COLOFON BEELDMATERIAAL 1e druk, 2019 „„ Het Voedingscentrum, Den Haag © SVH, Zoetermeer „„ Stichting Horeca Onderwijs ISBN 9789052113845 (SHO), Breda UITGEVER MET DANK AAN SVH „„ Biercafé Olivier, Utrecht PRODUCTIE „„ Bocca, Amsterdam „„ Central Park by Ron SVH, Zoetermeer Bespeak, Amersfoort Blaauw ®, Voorburg „„ Chaud Devant, Amsterdam INHOUDSDESKUNDIGEN „„ Crusio Thee, Tholen „„ De Beyerd, Breda „„ Kim Poortman, gastvrouw bij „„ First Class, Amersfoort „„ Hotel Okura, Amsterdam Restaurant Serre, Hotel Okura „„ JustHoreca, Zaandam „„ Kasteel Kerckebosch, Zeist „„ Marieke Nuland, docent horeca bij „„ Laura Brands, Groningen „„ Landgoed Vollenhoven, De Bilt Pro College, Nijmegen „„ Mamma Kelly, Den Haag „„ Pont 13, Amsterdam „„ Mounir Toub, ambassadeur Bas en „„ Schuttelaar Wijnen, Zwolle Kas, chef-kok, televisiekok en docent COPYRIGHT koken bij Praktijkschool Eindhoven SVH heeft bij het samenstellen van dit leermiddel de uiterste zorg nagestreefd. „„ Renee van der Spoel, docent/ Desondanks kan niet volledig worden uitgesloten dat er eventueel onjuistheden of coördinator horeca bij Accent (zet)fouten in het boek voorkomen. SVH stelt praktijkonderwijs, Capelle aan den IJssel zich, evenals auteur en drukker, niet aansprake- lijk voor eventuele schade die het gevolg is van ART DIRECTION & DESIGN acties die zijn genomen op basis van deze uitgave. Flowdesign.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvou- OPMAAK digd en/of openbaar worden gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, digitale Flowdesign.nl bewerking of op welke wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de DRUKWERK uitgever. MullerVisual Communication All rights reserved. No part of this book may be reproduced in any form without written ILLUSTRATIE permission from the publisher. Tijs Koelemeijer Illustration & Design FOTOGRAFIE „„ Martijn van Dam Fotografie „„ Ronald van Wieren Fotografie „„ Thomas van Oorschot, Studio38C

WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT oodgetvaoilor



werken als bedieningsa­ ssistent VOORWOORD WERKEN IN DE HORECA IS GAAF! De instructiekaarten kun je gebruiken als ondersteuning bij het uitvoeren van vaktechnieken; zoals het maken Werken in de horeca is gaaf! In de horeca zorg jij er van cappuccino of het schoonmaken van je werkplek. samen met collega’s voor dat gasten een fijne tijd Elke instructiekaart bevat een geschreven stappenplan beleven. De laatste jaren zijn er steeds meer mooie met duidelijke foto’s. Met deze kaarten kun jij zelf aan functies bij gekomen. Denk bijvoorbeeld aan barista’s de slag. en patissiers. Het is belangrijk dat de mensen die in horecabedrijven werken kennis hebben van hun vak. De Op je computer, tablet én smartphone kun je overal de ontwikkelingen in de branche wijzen erop dat medewer- theorie bekijken en ermee oefenen. In de online kers met een horecaopleiding verzekerd zijn van een leeromgeving ga je actief aan de slag met films, magazi- mooie baan. Bij die opleiding horen leermiddelen die nes en toetsen. Ook kun je foto’s plaatsen van je eigen afgestemd zijn op de eisen van de branche. SVH is als werk. Online kun je ook zien wat je voortgang is. geen ander in staat om de eisen van de branche te vertalen naar leermiddelen en doet dat in de methodes voor de horecatalenten van nu: SVH Keuken- en Bedieningsassistent. OPBOUW VAN DE METHODE De methode bestaat uit theorieboeken, werkboeken, instructiekaarten en een online leeromgeving. De theorieboeken geven een helder overzicht van de theorie en/of technieken. Daarnaast kun je ze gebruiken als naslagwerk om alle informatie op te zoeken. In de werkboeken kun je aan de slag met het verwerken van de theorie. De opdrachten zijn gericht op kennis en inzicht op het gebied van drankenkennis, vakkennis en vaktechnieken. Na elke paragraaf kun jij checken wat jij weet!



7AAN DE SLAG  aan de slag MET HET THEORIEBOEK VAN SVH Voor je ligt het boek ‘Werken als HOTSPOT De instructiekaarten kun jij gebrui- bedieningsassistent’. Dit boek ken om stap voor stap een taak uit bestaat uit de volgende onderd­ elen: De hotspot is een foto waarbij met te voeren. Op instructiekaarten staat lijntjes wordt verwezen naar de geschreven taakuitleg met duidelijke THEMA’S belangrijke informatie op die foto. foto’s. Er zijn instructiekaarten in Zo zie je bijvoorbeeld alle onder­delen vier verschillende kleuren verdeeld Het boek is onderverdeeld in vier van een koffiemachine of de onder- over de thema’s. Zo gaan blauwe thema’s: werken als bedienings­ delen van het standaard­couvert. kaarten bijvoorbeeld over hygiëne assistent, drankenkennis, mise- en veiligheid en roze kaarten over en-place en het bedienen van de TIP! de mise-en-place. Per kleur zijn de gast. In elk thema komen verschil­ instructiekaarten genummerd. lende onderwerpen aan bod. Met behulp van handige tips word Zo kun je ze makkelijk terugvinden je nog beter in je vak. in de kaartenbak. HOOFDSTUKOPENER LET OP! INDEX Ieder hoofdstuk in het boek begint met een hoofdstukopener. Hier is te Elke ‘Let op!’ laat jou zien hoe In de index staan alle onderwerpen zien hoe het hoofdstuk heet en lees je goed en veilig kunt werken. die in het boek worden behandeld je waar het hoofdstuk over gaat. van A tot Z, met een verwijzing naar WIST JE DAT? de pagina waar je de definitie van INTERVIEW het woord en verdere informatie Een ‘Wist je dat?’ is een blokje met kunt vinden. In het eerste hoofdstuk van het boek extra informatie. Leuke weetjes die vind je interviews met professionals jij kunt doorvertellen. SEIZOENSKALENDER uit het vak. Zij vertellen jou over hun taken in de horeca. Laat je inspireren RECEPT In het thema drankenkennis staat door hun verhaal. een seizoenskalender. Hierop kun je In het boek staan bij een aantal per seizoen zien met welke drankjes CLUSTER drankenrecepten. Deze kun je jij gasten blij kunt maken. In de gebruiken als basis voor lekkere zomer drinken gasten bijvoorbeeld In een cluster staan onder andere drankjes, bijvoorbeeld een vers graag frisse bieren en in de winter producten, dranken of gerechten van gemaakte ijsthee. Een recept bestaat liever warme chocolademelk. dezelfde categorie bij elkaar. Zo krijg uit benodigdheden, ingrediënten je in één oogopslag overzicht. en een bereidings­wijze. TOT SLOT ... VERGELIJKING INSTRUCTIEKAARTEN In de theorieboeken spreken we soms over ‘hij’ en ‘hem’, je kunt hier In een vergelijking staan de In het theorieboek staan verwij­ ook ‘zij’ of ‘haar’ lezen. ver­schillen en overeenkomsten zingen naar instructiekaarten. tussen onderwerpen overzichtelijk naast elkaar. 5 Afwassen met de hand

8 INHOUD 33 22 48 INHOUD Werken in het restaurant INLEIDING 13 2.1 Werkzaamheden  32 THEMA 2.2 Restauranti­ ndeling  33 2.3 Gastgericht werken  36 WERKEN ALS 2.4 Professionele houding  38 BEDIENINGS­ASSISTENT 2.5 Werken met alcohol  40 Hygiëne en Veiligheid Werken in de horeca 3.1 HACCP en de Hygiënecode  44 3.2 Persoonlijke hygiëne  46 3.3 Bedrijfshygiëne  48 3.4 Ontvangen en opslaan  50 3.5 Voedselveiligheid  53 3.6 Houdbaarheid  55 3.7 Veilig werken  57 3.8 Milieubewust werken  58 1.1 Horeca  18 1.2 Typen horeca in de horecabranche  20 1.3 Beroepen in de horeca  22 1.4 Gasten in de horeca  29

9INHOUD  78 102 125 THEMA Water, vruchtensap en frisdrank DRANKENKENNIS 6.1 Water  98 6.2 Vruchtensap  99 6.3 Frisdrank  102 6.4 Water, vruchtensap en frisdrank serveren  103 Koffie 4.1 Van koffieplant naar koffieboon  66 Bier 4.2 Koffie in de horeca  68 4.3 Soorten koffiedranken  70 7.1 Bereiding van bier  108 4.4 Koffie zetten  73 7.2 Biersoorten  109 4.5 Koffie serveren  80 7.3 Serveren van bier  112 4.6 Koffie opslaan  81 7.4 Opslaan van bier  115 Thee Wijn 5.1 Van theeplant naar thee  84 8.1 Van druif tot wijn  118 5.2 Thee in de horeca  86 8.2 Wijn op het menu  121 5.3 Soorten theedranken  87 8.3 Serveren van wijn  124 5.4 Theeklassen  91 8.4 Wijn-spijscombinaties  127 5.5 Thee serveren  93 8.5 Opslaan van wijn  128 5.6 Thee opslaan  95

10 INHOUD 155 166 Melk en andere zuiveldranken Restaurantruimte inrichten 9.1 Zuivel op het menu  132 11.1 Tafels en stoelen plaatsen  158 9.2 Opslaan van zuivel  136 11.2 Routing  160 11.3 Reserveringen  161 seizoenskalender 138 11.4 Zaalopstellingen  162 11.5 Buffet  164 THEMA Voorbereidende werkzaam­heden MISE-EN-PLACE 12.1 Poleren  170 Mastiek maken 12.2 Tafels opdekken  172 12.3 Menage aanv­ ullen en onderhouden  176 12.4 Voorraad a­ anvullen  177 12.5 Bar klaarmaken  179 10.1 Wat is mastiek maken?  146 10.2 Schoonmaak­rooster  148 10.3 Schoonmaakm­ iddelen en -materialen  149 10.4 Ruimten ­schoonmaken  153

11INHOUD  187 206 225 THEMA Serveren van dranken en gerechten HET BEDIENEN VAN DE GAST 15.1 Opnemen van bestellingen  202 15.2 Bereiden van bestellingen en dienblad opmaken  205 15.3 Serveren van dranken en gerechten  207 15.4 Debarrasseren  209 15.5 Serveren in aparte ruimtes  210 Gastvrijheid 13.1 Gastvrij werken  184 Menukaart 13.2 Soorten gasten  186 13.3 Communiceren  187 16.1 Voedingsleer  214 13.4 Klachten  190 16.2 Allergieën en dieetwensen  215 16.3 Ontbijten  220 Het verblijf van de gast 16.4 Voor bij de koffie  221 16.5 Lunchen  222 14.1 Oriënteren  194 16.6 Borrelen  224 14.2 Ontvangen  195 16.7 Voorgerechten  225 14.3 Verblijven  197 16.8 Hoofdgerechten  226 14.4 Afrekenen en afscheid nemen  198 16.9 Nagerechten  227 index 229



13INLEIDING  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT oog voor detail INLEIDING Als je in de bediening werkt, ben je het visitekaartje van het horecabedrijf. Jij zorgt ervoor dat het de gasten aan niets ontbreekt. Dit doe je natuurlijk niet alleen, maar samen met jouw collega’s. Gasten die lachend aan tafel zitten, genieten van hun gerechten en zeggen dat zij zeker terugkomen: dat is waar jij het voor doet! Met dit boek leer je hoe de horeca in elkaar zit en alles wat je moet weten over het werken als bedieningsassistent. Je leert bijvoorbeeld wat gastvrijheid is, hoe je een tafel netjes dekt, hoe je dranken en gerechten serveert en hoe je gasten adviseert over gerechten. Natuurlijk leer je ook de dranken die jij gaat schenken beter kennen. Zo kan jij goed voorbereid aan de slag in de bediening!

16 1. Werken in de horeca

30 bediewniernkgesnasasilsstent 2. Werken in het restaurant 42 3. Hygiëne en veiligheid

16  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT hoofdstuk 1 Werken in de horeca

17WERKEN IN DE HORECA  Inleiding Je gaat misschien wel werken als bedieningsassistent in een eetcafé. Of wil je aan de slag achter de bar van een hotel? Wat denk jij? Is dat ook horeca? En de pizzabezorger? Of het meisje dat de bestellingen voor de afhaalchinees opneemt? Werken zij in de horeca? In dit hoofdstuk leer je dat de horeca een grote branche is, met veel verschillende werkplekken. IN DIT HOOFDSTUK Wat valt er Werk samen Welke rollen allemaal onder met je zijn er in een horeca? collega’s restaurant? 18 25 26

18  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 1.1 Horeca De horeca is een groep bedrijven waar mensen komen INDELING VAN HORECABEDRIJVEN om te slapen, te eten en te drinken. Het woord horeca is een afkorting voor de verschillende bedrijven die De Drank- en Horecawet verdeelt de horeca in verschil- erbij horen. Plak de eerste twee letters van de woorden lende categorieën, omdat de bedrijfstak horeca zo hotel, restaurant en café maar eens achter elkaar. groot is. Bedrijven kunnen logiesverstrekkend, voedsel­ Er staat dan horeca. verstrekkend of drankverstrekkend zijn. Een ander woord voor blijven slapen is logeren. Daarom noem je Er zijn heel veel bedrijven waar je kunt slapen, eten en bedrijven waar je kunt slapen ook wel logiesverstrek­ drinken. Denk maar aan lunchrooms, hotels, sapbars kende bedrijven. Logiesverstrekkende bedrijven vallen en afhaalpizzeria’s. Al deze bedrijven samen noem onder de eerste twee letters van het woord horeca. je een branche of bedrijfstak, de bedrijfstak horeca. Je vindt horeca echt overal: in steden en dorpen, op In bedrijven waar je kunt eten gaat het vooral om het strand of langs de snelweg. voedsel. Je noemt deze bedrijven ook wel voedsel­ verstrekkende bedrijven. Deze bedrijven vallen onder de middelste twee letters van het woord horeca. In bedrijven zoals een café of een koffiebar wordt vooral wat gedronken. Dit zijn drankverstrekkende bedrijven. Drankverstrekkende bedrijven vallen onder de laatste twee letters van het woord horeca. Vaak combineren bedrijven de verschillende onderdelen van de horeca. Sommige hotels hebben een restaurant waar je ook mag eten als je niet blijft slapen. En er zijn biercafés waar je ook een lekkere hamburger kunt eten. BLURRING De supermarkt en een kapperszaak horen niet bij de horeca, maar bij de bedrijfstak detailhandel. Er zijn steeds meer bedrijven die horeca en detail­ handel combineren. Dit noem je blurring of branche­vervaging. Denk maar aan een kapperszaak waar je tijdens het wachten een smoothie kunt bestellen of een koffiebar waar je ook fietsen kunt kopen of laten repareren. Een bed & breakfast is een logiesverstrekkend bedrijf.

19WERKEN IN DE HORECA  HOTEL RESTAURANT CAFÉ „„ In een hotel kun je slapen. „„ In een restaurant kun je eten: „„ In een café kun je iets drinken. Je kunt er vaak ook ontbijten ontbijt, lunch, borrelen en Je kunt er vaak ook wel wat en dineren. dineren. In sommige kleins bij eten. restaurants kun je eten „„ In hostels, bungalowparken en bestellen en afhalen. „„ In koffiezaken, sapbars op campings kun je ook slapen. en discotheken kun je ook „„ In kantines en snackbars wat drinken. en bij cateringbedrijven kun je ook eten. Een pannenkoekenhuis is een voedselverstrekkend bedrijf. FASTSERVICE Een cocktailbar is een drankverstrekkend bedrijf. Bedrijven waar je snel eten en drinken kunt bestellen en krijgt noem je ‘fast­ service’. De fastservice hoort ook bij de horeca. Denk bijvoorbeeld aan McDonald’s, Subway, Julia’s en Yoghurt- Barn. Hier is de service snel! Je neemt je bestelling vaak mee voor onderweg. Je kunt ook bij het bedrijf zelf je bestelling eten, maar je blijft vaak niet lang tafelen of gezellig borrelen.

20  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 1.2 Typen horeca in de horecabranche Hotels, restaurants en cafés verschillen van elkaar Ook hotels verschillen van elkaar. In zakenhotels komen omdat ze verschillende diensten aanbieden. Toch vooral zakelijke gasten die voor hun werk onderweg kunnen ook hetzelfde soort bedrijven van elkaar zijn of bijvoorbeeld een cursus volgen. NH, Van der Valk verschillen. Kijk je bijvoorbeeld naar alle restaurants, en Hilton zijn voorbeelden van zakenhotels. In een dan zie je dat ze allemaal anders zijn. Dat is fijn voor hostel, zoals Stayokay, komen juist veel jongere gasten. de gast: zo is er wat te kiezen. Ze delen een kamer omdat dat goedkoper is. Resort­ hotels zijn hotels waar gasten komen voor vakantie en Je hebt chique restaurants waar dure gerechten op de ontspanning; er is vaak een zwembad en een sauna. kaart staan, of eenvoudige eetcafés waar je goedkoper De formule van een horecabedrijf bepaalt welke taken kunt eten. Er zijn ook hotels die een uitgebreid ontbijt- jij moet doen. buffet aanbieden. In al deze bedrijven kun je als bedieningsassistent werken. CHECKLIST WAT ZIJN DE 6 P’S? DE ZES P’S Plaats: waar staat het restaurant? Waarom zie je nooit een pannenkoekenrestaurant Product: wat wordt er geserveerd op een bedrijventerrein, of een cocktailbar langs de of verkocht? snelweg? Dat komt omdat restauranteigenaars goed P rijs: is het een duur of nadenken over wat voor soort restaurant ze starten goedkoop restaurant? en waar ze dit het beste kunnen doen. P ersoneel: wat voor mensen Ze denken na over de zes P’s. werken er? P resentatie: hoe ziet het Samen vormen deze P’s het horecaconcept. Ieder ­restaurant eruit? concept heeft zijn eigen formule. Een broodje bij Promotie: hoe wordt er de benzinepomp is goedkoper dan een uitgebreide reclame gemaakt? lunch in een sterrenrestaurant. Een sterrenrestaurant maakt geen reclame met een groot lichtgevend bord. Dat ziet er niet mooi uit.

21WERKEN IN DE HORECA  interview MET KIM POORTMAN SVH gastvrouw Ik heb in veel horecazaken gewerkt, altijd samen met bedieningsassistenten. Voordat het restau- rant opengaat, hebben de bedieningsassistenten de peper- en zoutstellen schoongemaakt en op tafel gezet. Ze vouwen ook alle servetten en maken de menukaarten vlekvrij. Alles is netjes voordat de gasten komen! In de luxere restaurants gaat dit net zo. Al hebben bedieningsassistenten daar misschien andere taken. Er zijn dan meer gangen, dus is er veel verschillend servies en bestek nodig. Bedieningsassistenten moeten in deze bedrijven dus extra goed kunnen poleren, zodat alles glanst en vlekvrij is! De tafels moeten er top uit zien!

22  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT CHIQUE RESTAURANT BRASSERIE TAPASBAR „„ Op het menu staat bijvoorbeeld „„ Op het menu staan „„ Op het menu staan veel kleine een zes gangen-diner met verse bijvoorbeeld schnitzel en gerechtjes om te delen. schaaldieren. kipsaté met friet. „„ Gasten komen gezellig borrelen „„ Gasten komen hier voor een „„ Gasten stappen gemakkelijk en blijven lang tafelen. bijzondere beleving en binnen, vaak zonder te topkwaliteit. Vaak reserveren reserveren. „„ Er worden veel gerechten zij van tevoren. tegelijk geserveerd, vaak op „„ Ieder gerecht heeft dezelfde grote schalen. „„ Er is voor bijna elk gerecht garnituren, friet en een verschillend bestek. kleine salade. Een brasserie heeft daarom steeds dezelfde menage en couverts. 1.3 Beroepen in de horeca In de fastservice werken mensen met verschillende In de horecabranche werken veel mensen. Er zijn beroepen. daarom ook verschillende beroepen. In een restaurant werken bijvoorbeeld keukenassistenten, chefkoks, bedieningsassistenten en gastheren. Er staan ook mensen achter de bar en er werken schoonmakers. In hotels werken receptionisten en ook in de fastservice werken medewerkers met verschillende taken. In sommige bedrijven werken mensen met speciale kennis over een bepaald product. In een koffiebar werken bijvoorbeeld barista’s; zij weten veel van koffie. In sommige wijnbars en chique restaurants werken sommeliers; zij weten alles over wijn.

23WERKEN IN DE HORECA  interview MET MOUNIR TOUB Kok en ambassadeur Bas&Kas Vroeger was ik souschef in een groot bedrijf. Er was een chique restaurant, een brasserie en er waren drie grote zalen. Een groot feest met 50 gasten in de grote zaal moesten wij goed voorbereiden. Gelukkig werkten er veel bedie- ningsassistenten die hierbij hielpen. Zij vroegen hoeveel gasten er kwamen eten en zetten genoeg tafels en stoelen klaar. Ik vertelde ook aan de bedieningsassistenten wat het menu was, zodat zij het goede servies en bestek konden indekken. Dit is belangrijk; je wilt niet dat gasten een vleesgerecht met visbestek moeten eten! Als we soep serveerden, moesten er soep­ kommen en hotpots klaarstaan. Ook moesten er genoeg warmhoudbakken met branders klaarstaan. Zo konden de gasten onze warme gerechten zelf opscheppen.

24  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT interview MET LIANNE Werkt in een zalencentrum In het zalencentrum waar ik werk, komen veel groepen zakelijke gasten vergaderen. Ik zorg ervoor dat hun zaal er tiptop uit ziet. Ik leg op iedere plek een kladblok en een pen. Natuurlijk heb ik in de ontvangsthal de koffiekannen en de kopjes al klaargezet. Alle bakjes met suiker en melk zijn bijgevuld. Koekjes zijn er ook. Als de gasten een tijdje aan het vergaderen zijn, kom ik langs met koffie en thee. Hiervoor moet ik een speciale kar klaarmaken: de koffiekar. Zo kan ik meerdere koffiekannen en koeken makkelijk vervoeren en serveren. Vaak blijven de gasten lunchen, dan zet ik het lunchbuffet klaar. Dit moet stilletjes omdat ik ze niet wil storen! Broodjes rechts, salades links. Kannen gevuld met melk, jus en water, mooi gepoleerde glazen erbij. Als het bestek niet schoon is, moet ik dit snel poleren. ’s Middags vinden gasten het lekker om water te hebben. Er is veel te doen dus!

25WERKEN IN DE HORECA  Het is niet zo dat alle mensen met hetzelfde beroep, SAMENWERKEN MET COLLEGA’S hetzelfde werk doen. Dit hangt namelijk af van het type horecabedrijf waar je werkt. Jij kunt als bedienings­ De verschillende beroepen in de horeca werken alle- assistent bepalen wat jij leuk vindt om te doen en in maal samen om zo gastgericht mogelijk te werken. welk horecabedrijf jij wilt werken. Gastgericht werken betekent dat je alles doet om gasten een fijne tijd te geven. Dit is erg belangrijk; je Bij een groot sterrenrestaurant werken veel mensen wilt namelijk dat gasten het fijn hebben en terugkomen. in de bediening. Iedereen heeft zijn eigen taken en rollen. Als bedieningsassistent help je bijvoorbeeld met Als bedieningsassistent haal jij gerechten uit de keuken serveren en afruimen. De sommelier heeft een andere en serveert deze aan de gasten. Je kunt ook helpen taak; hij geeft gasten advies over welke wijn bij hun door lege borden op te halen, tafels schoon te maken gerecht past. Lijkt het je leuk om meer verschillende of glazen te poleren. Met jouw taken zorg jij ervoor dat taken uit te voeren? Dan past het werk in een eetcafé of de gasten kunnen genieten van de lekkere gerechten lunchroom misschien beter bij jou. Naast serveren en die in de keuken worden gemaakt. In het restaurant afruimen kun je hier bijvoorbeeld tafels schoonmaken werk je samen met barkeepers. Zij maken de dranken en opdekken. Misschien mag je ook wel helpen met het klaar en zetten deze op dienbladen, zodat de bediening opnemen van de bestellingen! Zou je het leuk vinden de dranken kan serveren. om bij een bedrijf te werken dat iedereen kent? Dan past een baan in de fastservice misschien goed bij jou. Je hebt ook collega’s die niet in het restaurant, maar in de keuken werken. De gerechten die jij serveert, worden Als je samenwerkt, ben je snel klaar om gasten te kunnen ontvangen.

26  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT PERSONEEL IN GROTE RESTAURANTS in de keuken gemaakt. In de horeca is de samenwerking tussen de bediening en de keuken belangrijk. In de In het gastengedeelte van het restaurant heb bediening zorg je ervoor dat de keuken weet welke je een duidelijke hiërarchie. gerechten gasten bestellen. Op hun beurt zorgt de keuken ervoor dat de bediening de gerechten op tijd De maître heeft de leiding in De sommelier serveert wijnen aan de gasten kan serveren. Zo werk je dus wel samen! het gastengedeelte. en geeft advies. Je komt collega’s uit de keuken ook tegen als jij de lege borden bij de vaat brengt; een keukenassistent wast De chef de rang wordt ook wel De bedieningsassistent deze vaat af. ober genoemd. Hij bedient de helpt de chef de rang bij zijn gasten. werkzaamheden. ROLVERDELING Om goed samen te werken, is er een duidelijke rol­ verdeling in de horeca. Een voorbeeld: in het gasten­ gedeelte van het restaurant vertelt de maître bijvoor- beeld wat er moet gebeuren. Hij heeft de leiding en wordt ook wel de restaurantmanager genoemd. In grotere restaurants werkt ook een assistent-maître. Dit is de assistent van de maître. Hij vervangt de maître als die er niet is. Soms werkt er ook een sommelier in het restaurant. Dit is de wijnexpert. Hij zorgt dat er wijnen in het restaurant zijn die passen bij de gerechten op de kaart. De sommelier adviseert gasten over welke wijn zij kunnen drinken bij hun gerecht. Ook houdt hij de drankenvoorraad bij. De maître of assistent-maître en de sommelier geven leiding aan de chef de rang. Je noemt hem ook wel ober. Vaak zorgt hij voor de bediening van een aantal tafels. Hij neemt reserveringen aan, neemt bestellingen op, serveert dranken en gerechten uit en zorgt ervoor dat gasten kunnen betalen. Als bedieningsassistent help jij de chef de rang bij zijn werkzaamheden. De maître heeft dus de belangrijkste baan in het restaurant. Dit noem je ook wel de hoogste rang. De assistent-maître en de sommelier zijn na de maître het belangrijkst en hebben de tweede rang. Het overige personeel heeft de laagste rang. De verdeling in rangen noem je hiërarchie. Hiërarchie zorgt voor duidelijkheid; je weet altijd wat je moet doen, aan wie je je vragen moet stellen of bij wie je je moet afmelden als je klaar bent.

27WERKEN IN DE HORECA  interview MET MARTIN Cateraar Ik heb een heel leuke baan bij een catering­ bedrijf. Ik kom echt overal! Soms is er een diner bij mensen thuis, in een zaal of op een kantoor. Ik heb zelfs eens catering gedaan op een bruiloft bij een zwembad! Wij moeten alle spullen die we nodig hebben zelf meenemen. Linnengoed, bestek, servies, glazen en zelfs tafels en stoelen; een hele vrachtwagen vol! Het eten maken mijn collega’s van de keuken. Wij nemen dit mee in de wagen, in speciale warmhoudkasten. Het eten serveren we uit in warmhoudbakken. Tijdens het diner sta ik achter het buffet en schep het eten op de borden van de gasten. Natuurlijk leg ik ook uit wat het is. Als de gasten zijn uitgegeten, moet alles terug in de kar. Terug in ons eigen bedrijf, laden we alles uit en wassen we af. Thuis vind ik afwassen niet leuk, maar hier wel: we hebben hele grote afwasmachines waar alles voorgespoeld kan worden.

28  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT interview MET MARIEKE Medewerker in een broodjeszaak Op het terras waar ik werk, is het altijd druk! Het meubilair wordt na sluitingstijd binnen­ gehaald. Aan het begin van mijn werkdag moet ik dus tafels en stoelen naar buiten sjouwen. Elke tafel krijgt een schone asbak, een menukaart en een bloemetje. Als alles klaar is, kunnen de gasten gezellig wat drinken en genieten van het mooie weer. We hebben een goede taakverdeling. Inge neemt de bestellingen op, Jasper zet de volle glazen op het dienblad en ik serveer uit. De gast wil geen koude koffie, dus warme dranken breng ik eerst. Tapbieren moeten ook snel weg omdat de schuimkraag anders inzakt. Tussendoor haal ik lege glazen op en haal ik een doekje over de tafels. Zo ziet alles er altijd netjes uit en kunnen nieuwe gasten snel plaatsnemen en geholpen worden.

29WERKEN IN DE HORECA  1.4 Gasten in de horeca In de horeca werken veel mensen. Zij doen allemaal gasten heel belangrijk. Als gasten vriendelijk geholpen hun best om het gasten naar de zin te maken. Ze willen worden, vinden zij dit fijn. Toch is gastvrijheid meer dan namelijk dat de gasten een fijne tijd hebben en terug vriendelijk zijn. Denk ook aan het schoonhouden van komen. Dit noem je gastgericht werken. de tafeltjes en zorgen dat er op elk tafeltje een kaars, bloemetje, en menukaart staat. Zo wordt het restaurant GASTVRIJHEID een fijne plek om een hapje te eten. Het is ook belang- rijk om er zelf netjes uit te zien. Jouw collega’s in de Gastvrijheid betekent meer dan gasten geven wat ze keuken werken ook aan gastvrijheid. Zij zorgen voor vragen. Het is de bedoeling dat ze zich welkom voelen. lekkere gerechten en mooi opgemaakte borden. Als je in de bediening werkt is het contact met de DE GAST IS KONING! Het kan voorkomen dat gasten speciale wensen hebben. Ze volgen bijvoorbeeld een dieet of hebben een allergie. De gast vraagt aan jou of ze gerechten wel of niet kunnen bestellen. Jij weet bijvoorbeeld dat er in mayonaise eidooier zit en dat een gast met een ei-allergie dit niet mag eten. Wel kun je proberen of de gast het gerecht tóch kan bestellen met een kleine verandering. Bijvoorbeeld doordat er in plaats van mayonaise, ketchup bij de friet komt. Jij doet je best om dit voor de gast te regelen; alles voor de gast!

30  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT hoofdstuk 2 Wreesrtakuernainnthet

31WERKEN IN HET RESTAURANT  Inleiding Heeft het bedrijf waar jij werkt een open keuken? En waar staat de bar? In dit hoofdstuk leer je over verschillende indelingen van een restaurant. Ook wordt er uitgelegd wat je werkzaamheden als bedieningsassistent zijn en hoe je gastgericht en professioneel werkt. IN DIT HOOFDSTUK De indeling van het Gastgericht Een goede restaurant werken samenwerking 33 36 37

32  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 2.1 Werkzaamheden Als bedieningsassistent heb je veel verschillende Naast schoonmaken zijn er ook andere voorbereidende werkzaamheden door de dag heen. Allereerst heb je taken waarbij je kunt assisteren. Denk hierbij aan het taken voordat het horecabedrijf opent. Dan zijn er checken van de voorraad, het plaatsen van bestellingen, dingen die je moet doen tijdens het verblijf van de en het ontvangen van leveringen. Je gebruikt de voor­ gast. Tot slot assisteer je na sluitingstijd. bereidingstijd om alles op orde te maken. Tijdens de service — de periode waarin je drankjes en gerechten OPRUIMEN EN SCHOONMAKEN serveert aan gasten — heb je meestal geen tijd voor dit soort taken. Er zijn genoeg dingen te doen voordat de gast ook maar voet zet in je bedrijf. Alle voorbereidende taken die je MISE-EN-PLACE buiten de service (het verblijf van de gast) om doet, noem je ‘mastiek maken’. Hieronder valt bijvoorbeeld Mastiek maken is noodzakelijk voor schoon en efficiënt het schoonmaken van alle ruimtes: stofzuigen, ramen werken, maar het maakt de service uiteindelijk niet wassen of opruimen. sneller. Alle voorbereidende taken die de service wél sneller maken, noem je de mise-en-place. Voorbeelden van de mise-en-place zijn: „„ servetten vouwen „„ taartpunten ontdooien „„ citroenschijfjes snijden voor in de frisdrank „„ tafels opdekken „„ glazen en bestek poleren Eén van je voorbereidende taken is schoonmaken. Tafels opdekken hoort bij de mise-en-place. 7 Tafel opdekken

33WERKEN IN HET RESTAURANT  TAKEN TIJDENS DE SERVICE Tijdens de service is er genoeg te doen. Je ontvangt de gasten en begeleidt ze naar hun tafel. In sommige restaurants neem je ook de jassen van de gasten aan en hang je die in de garderobe. Je neemt vervolgens bestellingen op en geeft die door aan de bar of keuken. Die bestelling serveer je uit. In sommige bedrijven ben je verantwoordelijk voor één tafel of groep gasten. In andere bedrijven ben je verantwoordelijk voor één taak, bijvoorbeeld het opnemen van bestellingen of het serveren van drankjes. TAKEN NA DE SERVICE Als je in de bediening alleen drankjes wegbrengt, word je een ‘runner’ genoemd. Wanneer alle gasten zijn vertrokken, is jouw werk nog niet voorbij. Op dit moment moet er namelijk nog opgeruimd en schoongemaakt worden. Je zorgt dat alle ruimtes in het restaurant weer netjes zijn, en dat alles klaar is voor de volgende dag. 2.2 Restaurant­ indeling Elk restaurant heeft een eigen indeling. Veel restaurants jij een groot deel van je taken als bedieningsassistent hebben een vrij standaard indeling (de bar dicht bij de uitvoert. Hier worden de dranken bereid en de dien­ ingang bijvoorbeeld). Maar er zijn ook restaurants die bladen klaargezet om de dranken uit te serveren. experimenteren met hun indeling om een unieke uitstraling te hebben. Zij hebben bijvoorbeeld een open De keuken kan een aparte ruimte zijn in het bedrijf, keuken, of een grote haard in het midden van de ruimte maar je ziet ook steeds vaker dat restaurants een open met grote stoelen eromheen. keuken in het restaurantgedeelte hebben. Dit vinden veel gasten sfeervol, en ze vinden het leuk om te zien HET RESTAURANT hoe het er in de keuken zoal aan toegaat. Het nadeel is wel dat het wat lawaaierig kan zijn als je als gast dichtbij Het belangrijkste gedeelte van het bedrijf is voor jou de keuken wil zitten. het restaurant zelf. Dit is het gedeelte waar de gasten zitten te eten en drinken. Dit is ook het gedeelte waar

34  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT Sommige restaurants hebben een open keuken. HET OFFICE Het office is de werkruimte tussen de keuken en het restaurant. Dit is de werkplek van de bediening. Hier zet je de afwas neer die je van de tafels hebt gehaald. Ook vind je in het office schoon bestek en servetten. Als er genoeg ruimte is in het office, is dit ook de plek waar je bijvoorbeeld schaaltjes boter klaarzet, of waar je extra schijfjes citroen snijdt tijdens de service. AFWAS Als bedieningsassistent sta je ook wel eens in de spoelkeuken. Dat betekent dat jij de vaat afspoelt, afwast, droogt en poleert. 6 Afwassen met 5 Afwassen met de machine de hand

35WERKEN IN HET RESTAURANT  GROEPEN IN APARTE RUIMTES Als je werkplek aparte zalen heeft, worden die vaak gebruikt voor grote groepen of vergaderingen. Voor grote groepen serveer je vaak een apart menu. Meestal krijgen alle gasten dan hetzelfde te eten, of hebben ze beperkte keuze binnen een menu. Dit scheelt veel tijd en voorbereiding in de keuken en scheelt tijd bij het opnemen van de bestellingen. Een andere optie voor grote groepen is een buffet. In het geval van een buffet zorg je als bedieningsassistent dat alle borden, bestek en warmhoudplaten klaarstaan op lange tafels voordat de gasten aankomen. RESTAURANTORGANISATIE EN ROUTING Als de borden en bestek al klaarstaan, hoeft alleen het eten nog op het buffet te worden gezet. Restaurantorganisatie houdt in dat de werkzaamheden in het restaurant op een logische en efficiënte manier Je houdt in elk deel van het restaurant rekening met gebeuren. Wat hierbij helpt, is een goede routing. De de routing. Je wil dit dan ook zo efficiënt mogelijk routing in het restaurant is waar je langs loopt tijdens maken, zodat je elkaar niet in de weg loopt. Vaak is de het werken, bijvoorbeeld hoe je van de bar naar de bediening daarom ingedeeld in wijken waardoor niet gasten loopt en weer terug. Als het goed is zit er niet elke bedieningsmedewerker het hele restaurant door te veel afstand tussen deze plekken. Routing geldt ook hoeft. Dit betekent dat jij bijvoorbeeld tafelnummer voor de gasten. Het is bijvoorbeeld handig als de 1 t/m 10 hebt, en je collega 11 t/m 20. Zo hebben gasten garderobe voorin het restaurant zit, zodat gasten niet een vast gezicht, heb je meer overzicht en hoef je helemaal naar achteren hoeven te lopen om hun jas minder ver te lopen elke keer! op te hangen. Een goede routing is ook handig voor het begeleiden van gasten. Als je bij binnenkomst de jassen van de gasten aanneemt, kun je ze niet ook nog naar hun tafel begeleiden. Je hebt je handen namelijk vol met jassen. Wat je kunt doen is de jassen per stuk aannemen en de gasten even laten wachten. Sommige restaurants kiezen in plaats daarvan voor een extra medewerker die de gast daarna begeleidt naar het tafeltje. Het is handig als de garderobe voorin het restaurant zit.

36  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 2.3 Gastgericht werken Als alles goed gaat tijdens de service, dan voelt het Eigenlijk moet alles wat je doet tijdens je werk gericht alsof je samen met je collega’s een geoliede machine zijn op de gast. Je poleert bestek omdat je wil dat de bent. Maar hoe zorg je ervoor dat de gasten ook gast met glanzend schoon bestek kan eten. Je snijdt tevreden zijn? schijfjes citroen omdat je een glas spa rood mooi wil uitserveren. En ga zo maar door. Dit alles noem je Als je gastgericht werkt, zet je de wensen van de gast voorop. gastgericht werken. Ook hoe jij je persoonlijk gedraagt, draagt bij aan het plezier van de gast.

37WERKEN IN HET RESTAURANT  CHECKLIST JE WERKT GASTGERICHT ALS ... je vriendelijk bent. je geduldig bent. je samenwerkt. je aandacht hebt voor je gasten en collega’s. je de wensen van je gasten aanvoelt. je plezier hebt in je werk en dat ook uitstraalt. SAMENWERKEN EN COMMUNICEREN Het bedienings- en keukenpersoneel moeten goed samen kunnen werken. Om als heel team gastgericht te werken, is het belang- rijk dat je samenwerkt. Dit doe je niet alleen maar met TIP! je collega’s in de bediening, maar ook met je collega’s in de keuken. Je taken zijn misschien heel anders dan die Onthoud dat het bij sommige taken van het personeel in de keuken, maar uiteindelijk werk nuttiger is om het in je eentje te doen. je allemaal hard om het de gast naar de zin te maken. Een kratje frisdrank uit het magazijn halen hoef je bijvoorbeeld niet met z’n tweeën Zorg dan ook dat er een goede communicatie is tussen te doen. de bediening en het keukenpersoneel. Jij en je collega’s in de bediening geven het door aan de keuken als het onverwacht druk wordt. En het keukenpersoneel geeft aan jullie door als er bijvoorbeeld een gerecht op is. TAKEN VERDELEN Naast duidelijk communiceren, kun je ook goed samen- werken door taken te verdelen. Zo kun je bijvoorbeeld afspreken dat je collega alle borden op tafel zet, en jij het bestek ernaast legt. Of jij zet de stoelen op tafels terwijl je collega stofzuigt. Door de taken te verdelen, kun je je werk sneller en goed afmaken.

38  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 2.4 Professionele houding Een professionele houding houdt in dat je zo goed WERKTEMPO mogelijk doet wat er van je verwacht wordt. Dat bete- kent dat je zorgvuldig, nauwkeurig, en hygiënisch werkt. Een onderdeel van professioneel werken is je werk­ tempo: je zorgt dat je op een passend tempo werkt 1 Professionele en dat niemand op jou hoeft te wachten. Als je bijvoor- werkhouding beeld heel lang aan het kletsen bent met gasten, kun je je andere taken niet uitvoeren. Goed contact met gasten is belangrijk, maar als het je andere werk in de weg zit, is dat niet professioneel. AFSPRAAK IS AFSPRAAK Andere voorbeelden van een professionele houding zijn op tijd komen en je aan afspraken houden. Dit hangt meestal met elkaar samen. Je spreekt namelijk af met je leidinggevende hoe laat je aanwezig bent, dus als je te laat bent, kom je je afspraak niet na. Dit heeft ook weer te maken met het accepteren van leiding. Als je leiding- gevende dingen van jou vraagt, dan doe je die. Daar valt op tijd komen ook onder. Luister naar je leidinggevende, en houd je aan de AANMELDEN EN AFMELDEN afspraken. Als je aankomt op je werkplek meld je je altijd eerst bij je leidinggevende. Hij of zij weet dan dat je er bent, en jullie kunnen samen de planning en je taken door­ nemen. Wanneer je klaar bent met werken, ga je niet zomaar weg. Je meldt je altijd eerst weer af bij je leidinggevende. PERSOONLIJKE HYGIËNE Je kunt je professionele houding ook positief beïn­ vloeden door je uiterlijk en gedrag. Let bijvoorbeeld op je persoonlijke hygiëne: draag schone kleding, was je handen regelmatig en houd je nagels netjes. Zorg ook dat je gedrag in orde is. In de bediening ben je het Zorg dat je er netjes en verzorgd uitziet

39WERKEN IN HET RESTAURANT  gezicht van het restaurant. Dat betekent dat je altijd CHECKLIST JE HEBT EEN rustig en vriendelijk blijft, zelfs als je chagrijnig bent PROFESSIONELE WERKHOUDING of een slechte dag hebt. ALS JE ... MOTIVATIE EN e en goed werktempo hebt. VERANTWOORDELIJKHEIDSGEVOEL op tijd bent. samenwerkt. Misschien wel het belangrijkste onderdeel van professi- initiatief toont. oneel en gastgericht werken is je persoonlijke motivatie e en actieve werkhouding hebt. en je verantwoordelijkheidsgevoel. Als je gemotiveerd p ersoonlijke hygiëne op orde is. bent om je best te doen voor je gasten, dan gaat het leiding accepteert. werk haast vanzelf. En als je je verantwoordelijk voelt je houdt aan afspraken. voor de taken die je krijgt, dan zul je deze taken zo je aanmeldt en afmeldt bij je goed mogelijk uitvoeren. leidinggevende. PRIVACY EN EIGENDOMMEN VEILIGHEID EN MILIEU Gasten vertrouwen erop dat jij eerlijk en betrouwbaar Ook denken aan veiligheid en milieu bent. Dit vertrouwen mag je niet beschadigen. Laat de helpt bij professioneel werken. Als jij op eigendommen van gasten dus met rust, en ga bijvoor- een wankel kratje gaat staan om iets van beeld niet in de jaszakken van gasten voelen. Let ook een hoge plank te pakken, is dat niet op de privacy van gasten. Luister hun gesprekken niet professioneel. En als je afval niet scheidt af, en wacht misschien een momentje met het opnemen is dat niet alleen slecht voor het milieu, van een bestelling als je ziet dat gasten serieus in maar ook niet professioneel. Zorg dat je gesprek zijn. weet wat de bedrijfsregels zijn, en houd je aan die regels. Gasten waarderen het als jij een professionele houding hebt.

40  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 2.5 Werken met alcohol Vaak drinken gasten een wijntje of biertje bij het eten. verkoopt of schenkt aan jongeren onder de achttien Als je achter de bar staat, betekent dit dat je regelmatig ben je strafbaar. Dat staat in de Dranken Horecawet. alcohol moet schenken. Maar mag dat altijd? Twijfel je over de leeftijd van een gast, vraag dan altijd om een identiteitsbewijs. Dit kan een rijbewijs, ID-kaart LEEFTIJD of paspoort zijn. Let op dat je niet via een andere gast toch alcohol aan iemand verkoopt die nog geen achttien Je mag alcohol verkopen en schenken vanaf je zestien- is, want ook dan overtreed je de wet. de. Maar je mag het alleen maar verkopen en schenken aan mensen van achttien jaar of ouder. Als je alcohol Gasten drinken vaak alcohol bij de maaltijd of als borrel.

41WERKEN IN HET RESTAURANT  TIP! Serveer drankjes zonder dop, of schenk ze in een glas. Als een groep jongeren alcohol bestelt, zorg dan dat ze ook allemaal achttien jaar of ouder zijn, en niet alleen de persoon die bestelt! MET OF ZONDER DOP? In de horeca verkoop je flesjes drinken eigenlijk altijd zonder dop. Een reden hiervoor is dat de gast het flesje dan niet kan meenemen om ergens anders op te drinken. Vooral bij alcohol is dit belangrijk. Een gast kan dan niet een flesje bier meenemen in een tas, en deze buiten aan een minderjarige geven. Haal dus altijd de kroonkurk of dop van flesjes drinken die je verkoopt voordat je het uitserveert. Of serveer het drankje direct in een glas. ONGEWENST GEDRAG Soms hebben gasten te veel gedronken en gaan ze zich vreemd of agressief gedragen. Dit kan een bedreiging vormen voor jou, je collega’s of andere gasten. Ook kunnen gasten zichzelf in gevaar brengen. Er hoeft maar iets kleins te gebeuren: je moet bijvoorbeeld iemand een glas bier weigeren, omdat die persoon al te veel heeft gedronken. Het kan zijn dat de gast dan boos wordt en meer overlast bezorgt. In dat geval haal je je leidinggevende erbij. Probeer de situatie niet zelf op te lossen.

42  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT hoofdstuk 3 VHyeigliigënheeiedn

43HYGIËNE EN VEILIGHEID  Inleiding Wanneer je gaat eten in een restaurant, verwacht je dat de ober er fris uitziet, dat er geen ongedierte te zien is en dat je eten vers is. Kortom, je verwacht dat het restaurant hygiënisch is. In dit hoofdstuk leer je van alles over hygiëne. Hoe houd je jezelf en je werkomgeving schoon en netjes? Ook leer je hoe je veilig omgaat met voedsel, en hoe je milieubewust kunt werken. IN DIT HOOFDSTUK Zorg voor je Goed omgaan met Sorteer persoonlijke hygiëne voedsel het afval 46 53 59

44  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 3.1 HACCP en de Hygiënecode Hygiëne betekent dat je jezelf en de dingen om je heen Vanuit de Europese wet zijn horecamedewerkers en schoon moet houden. Denk aan het wassen van je voedselleveranciers verplicht om te werken volgens handen en het schoonmaken van de apparaten waar het HACCPsysteem. De Nederlandse Voedselen Waren- je mee werkt. Schoon en netjes omgaan met de produc- autoriteit (NVWA) controleert of deze bedrijven zich ten waar je mee werkt, is minstens zo belangrijk. In de aan deze richtlijnen houden en kan een boete uitdelen horeca bestaan vaste regels over hygiënisch werken. als dit niet (goed) gebeurt. Dit zijn de HACCP en de Hygiënecode. Als je werkt met de HACCP doe je eigenlijk twee dingen: HACCP „„ Je onderzoekt of er iets is wat de veiligheid van Wanneer je in de horeca werkt, werk je volgens het voedsel in gevaar kan brengen. (Hazard Analysis HACCP-systeem. Dit betekent dat je tijdens het werk – gevarenonderzoek) moet controleren of er veilig en schoon wordt gewerkt „„ Je voorkomt en vermindert gevaar voor de met voedsel. Hierdoor zorg je dat het voedsel veilig is voedselveiligheid tijdens bewaren, ontdooien, en dat gasten niet ziek kunnen worden van het eten. bewerken, koken en serveren. (Critical Control Points – kritische controlemomenten) HACCP Engelse Nederlandse HYGIËNECODE betekenis betekenis H Hazard In de Hygiënecode staan regels voor horecabedrijven A Analysis gevaar/risico die zij moeten volgen om aan de HACCP-richtlijnen te kunnen voldoen. Tijdens je werk moet je de regels van C Critical onderzoeken/ de Hygiënecode dus opvolgen, zodat jouw horecabedrijf C Control beoordelen aan de HACCP-richtlijnen kan voldoen. P Points kritisch HYGIËNISCH WERKEN controle Maak goed en regelmatig schoon. Volg hierbij het schoonmaakrooster. Op het schoonmaakrooster staat punten/ wie welke schoonmaaktaak moet doen en op welke dag momenten dit moet gebeuren. Op het registratieformulier kun je aankruisen dat jij een schoonmaaktaak hebt gedaan. In het Nederlands staat HACCP grofweg voor ‘Gevarenanalyse De inspectie kan dit controleren. Als je je schoonmaak- van de kritieke controle punten’. taken goed uitvoert, is het restaurant netjes en hygië- nisch. Dan kunnen gasten niet ziek worden door vieze ruimtes of besmet eten.

45HYGIËNE EN VEILIGHEID  In een registratielijst kun je aankruisen welke schoonmaak­ taken je hebt gedaan.

46  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 3.2 Persoonlijke hygiëne Hoe zorgvuldig je ook met voedsel en materialen omgaat, wanneer je je eigen hygiëne vergeet, is al je werk voor niks. Onder je nagels, in je haar of onder sieraden kunnen bacteriën zitten die de voedselveilig- heid in gevaar brengen. Als bedieningsassistent ben je vanuit de HACCP verplicht om goed op je persoonlijke hygiëne te letten. CHECKLIST IS JOUW Was je handen altijd goed met water en zeep. PERSOONLIJKE HYGIËNE OP ORDE? 2 Handen wassen Draag lang haar in een staart of knot. TIP! Scheer of trim je baard of snor. Rook niet en zorg dat je fris ruikt. Je kunt na het handen wassen ook B lijf thuis als je ziek bent. nog desinfectiemiddel (handenalcohol) Doe horloges en sieraden af. gebruiken. Z org voor korte nagels zonder nagellak en was je handen. Draag schone kleding en schone schoenen. V erzorg en verbind wondjes. 4 Snijwond 1 Professionele verzorgen werkhouding Blauwe pleisters zijn goed zichtbaar, dus je vindt de pleister snel terug mocht je deze verliezen.

47HYGIËNE EN VEILIGHEID  HANDEN WASSEN Door bedrijfskleding ben je duidelijk herkenbaar voor de gasten. In de bediening werk je heel veel met je handen. Je spoelt glazen, serveert borden uit, bedient het koffieapparaat en tilt vuile vaat naar de keuken. Bij al deze handelingen komen je handen in aanraking met bacteriën en daarom moet je ze regelmatig wassen. Was je handen met lauwwarm water en één dosering zeep. Sluit daarna de kraan met een papieren hand- doekje of papierrol. Sommige kranen kun je met je elleboog sluiten: gebruik in dat geval je elleboog. Droog je handen af met een papieren handdoek. Gebruik dus niet een handdoek die vaker gebruikt wordt: daarin wemelt het van de bacteriën! Gooi het gebruikte papier in de afvalemmer. CHECKLIST WAS JE HANDEN ... Je kunt bestellingen opnemen met een handheld apparaat. na een toiletbezoek. na een pauze. SCHONE KLEDING na niezen en/of hoesten. na het werken met rauwe Een voordeel van bedrijfskleding is dat je ­producten. zeker weet dat iedereen schone kleding n a het werken met met vuile draagt. ’s Avonds na het werk wordt alles producten of materialen. gewassen en gedroogd. De volgende dag begint iedereen dus weer in frisse kle- BEDRIJFSKLEDING ding. Het is voor de gasten in het restaurant fijn als je Naast de kleding draag je soms extra voorwerpen mee. herkenbaar bent als werknemer. Daarom draagt de In veel restaurants werkt de bediening met handheld bediening in veel horecabedrijven bedrijfskleding. apparaten om bestellingen op te nemen. Deze appara- Dit is kleding waar het logo of de naam van het bedrijf ten zitten dan bevestigd aan bijvoorbeeld een speciale op staat. riem. Aan deze riem zitten soms ook extra vakjes. Daar kun je dan een mobiel pinapparaat kwijt, of een doekje Wat voor soort bedrijfskleding je draagt, verschilt per om de tafels af te nemen. restaurant. Het ligt vaak ook aan het soort restaurant waar je werkt. In een klein, informeel eetcafé draag je misschien een T-shirt, terwijl je in een groter of luxer restaurant een nette blouse draagt. Het kan ook zijn dat je je eigen kleding draagt, maar dat je daar over- heen een sloof of schort van het restaurant draagt.

48  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 3.3 Bedrijfshygiëne Bedrijfshygiëne is het schoonmaken en -houden van het CHECKLIST IS JE WERKPLEK bedrijf waar je werkt. Dit betekent allereerst dat alles GOED SCHOONGEMAAKT? schoongemaakt moet worden. Maar het betekent ook dat alles in het bedrijf gemaakt is van materiaal dat C ontroleer of de spullen die je gaat makkelijk schoon te houden is. De werkbladen achter schoonmaken niet kapot zijn. de bar zijn bijvoorbeeld makkelijk af te nemen, omdat Maak de spullen schoon op de ze gemaakt zijn van metaal. juiste manier. Z org dat je af en toe een raam ONGEDIERTE of deur openzet om de ruimtes te luchten. Let op dat er geen Wanneer je niet goed schoonmaakt, kan er ongedierte ongedierte binnenkomt! in jouw bedrijf komen. Denk bijvoorbeeld aan ratten Controleer of je de kranen, of muizen. Als er muizen aan bijvoorbeeld een pak deurklinken en afvoerputjes rijst hebben gegeten, dan kun je dat pak niet meer schoongemaakt hebt. gebruiken. De muizen nemen namelijk veel bacteriën Sluit de schoonmaakmiddelen met zich mee en laten keutels achter. Je moet het hele af en berg ze goed op. pak rijst dan weggooien. Daarom wil je in het bedrijf geen ongedierte. Je kunt ongedierte onderverdelen in 5 Afwassen met 7 Elektrische apparaten macro-organismen en micro-organismen. de hand schoonmaken 6 Afwassen met de machine

49HYGIËNE EN VEILIGHEID  MACRO-ORGANISMEN MICRO-ORGANISMEN „„ Ongedierte dat je met het blote oog kunt zien. „„ Meestal niet zichtbaar met het blote oog. „„ Voorbeelden: muizen, ratten, spinnen en vliegen. „„ Voorbeelden: bacteriën, gisten, virussen „„ Muizen en ratten kunnen verpakkingen en schimmels. open knagen waardoor voedsel minder lang „„ Zijn vaak schadelijk en zorgen dat voedsel houdbaar wordt. bederft en dat mensen ziek worden. „„ Zijn soms nuttig, bijvoorbeeld gist om bier te maken en schimmel om kaas te maken. PLEKKEN WAAR SCHADELIJKE MICRO-ORGANISMEN ZITTEN Micro-organismen zitten vaak in etensresten en op niet goed schoongemaakte plekken in het restaurant. Niet goed schoongemaakt of Niet goed schoongemaakte Niet goed schoongemaakte bewaard eten ruimtes apparaten

50  WERKEN ALS BEDIENINGSASSISTENT 3.4 Ontvangen en opslaan In de horeca ontvang je producten van verschillende OPSLAAN leveranciers. Het is belangrijk dat jij deze producten controleert bij binnenkomst. Zo weet je zeker dat je Je hebt de pakbon en bestellijst gecontroleerd en de bijvoorbeeld de flessen wijn en koffie voor vanavond producten zijn binnen. Nu ga je alles zo snel mogelijk hebt gekregen. opslaan op de juiste plaats. Je kunt producten opslaan in de koeling, de vriezer, het magazijn of het voorraad- ONTVANGEN hok. Controleer of de verpakking goed gesloten is voordat je producten opslaat. In de horeca komen veel producten van de groothandel. Een groothandel is een grote supermarkt speciaal voor LET OP! bedrijven waar je grotere hoeveelheden van producten kunt kopen. Aangezien er in de horeca iedere dag veel In het magazijn liggen spullen voor zowel gasten komen eten, hebt je grote hoeveelheden van de keuken en de bar. Het voorraadhok ingrediënten nodig. wordt specifiek gebruikt voor spullen die je nodig hebt voor de bar. 8 Controleren van een levering BESTELBON: WAT STAAT EROP? PAKBON: WAT STAAT EROP? „„ Wat je hebt besteld „„ Wat er geleverd is „„ Totale hoeveelheid per product „„ Hoeveelheid verpakkingen